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S E I T E N B L I C K E
Freiluftgastronomie der Zukunft
auf der HoGa
Genussvoll in den Sommer
Outdoor Fine Dining
Mitarbeiterzufriedenheit:
Der Geiz-ist-geil-Bumerang
–> S. 2–3
–> S. 4–5
–> S. 6
DER SEITENBLICK
Genießen unter freiem Himmel
Wenn der Himmel
der Bayern weißblau
wie die Landesfahne
strahlt, dann zieht es
uns nach draußen.
Da und dort schmilzt
vielleicht der letzte
Schnee, doch sobald
ein paar wärmende Sonnenstrahlen ins Spiel
kommen, drängen sich die Gäste um die
ersten Freiluftplätze. Zünftige Biergärten,
großstädtische Straßencafes oder lauschige
Restaurantterrasse – Spielarten der Freiluftgastronomie gibt es viele. Doch gibt es auch
hier einen Trend, der Umsatz sichert?
HOGA 2006 in München. Waren es doch die
Brauer, die die Tradition der Biergärten
begründeten. Auf den Bierkellern, im
Schatten der Kastanien, die für die natürliche
Kühlung sorgten, stellten sie Tische und
Bänke auf und der Biergarten war geboren.
Doch auch der Biergarten geht mit der
Zeit und wandelt sich. Lernen Sie auf der
HOGA neue Konzepte kennen, die auch
Ihnen Impulse geben. Besonders stolz bin
ich, dass Daniela Heide aus dem HackerPschorr Marketing Team mit in der Jury
sitzt, die den Sieger dieses Wettbewerbs
küren. Wer könnte neue Ideen und Traditionen besser verbinden als eine WiesnwirtsTochter und ehemaliges Münchner Kindl.
Gerne unterstützen wir als Brauerei den vom
Gastronomiereport initiierten Wettbewerb Natürlich liegt der Schwerpunkt der Themen
„Freiluftgastronomie der Zukunft“ auf der dieser Ausgabe der Seitenblicke auf Anregun-
gen, die die Freiluftsaison für Ihre Gäste zum
Vergnügen und für Sie zum Erfolg machen.
Nehmen Sie sich Zeit zum Lesen, finden Sie
neue Ideen und schauen Sie doch vorbei
auf der HOGA in München. Hacker-Pschorr
finden Sie am Gemeinschaftsstand der
Münchner Brauereien in Halle B1 und bei der
„Freiluftgastronomie der Zukunft“ in der
Halle B0.
Ihr
Andreas Steinfatt
Geschäftsführer, Hacker-Pschorr Bräu
Inhalt
Aussengastronomie:
Erfolg unter freiem Himmel
Seite 2-3
________________________________________
Wohlfühlambiente
als Marketinginstrument
Seite 4-5
________________________________________
Kundenorientiertes
Marketing- Management
Seite 6
________________________________________
Es gibt immer einen Anlass
Freiluftgastronomie unter dem
Himmel der Bayern
Seite 7
________________________________________
Der Weissbierstern am Himmel der Bayern
Seminarprogramm
März-April 2006
Impressum
Seite 8
S E I T E N B L I C K E
AUSSENGA STRONOMIE:
Erfolg unter freiem Himmel
Wenn am 18. März 2006 die Sieger des innovativen Wettbewerbs „Freiluftgastronomie der Zukunft “auf
der HOGA in München von einer kritischen Fachjury gekürt werden, ist Hacker-Pschorr gleich zweimal an
diesem zukunftsweisenden Projekt beteiligt: als gastronomischer Sponsor des Themenparks „Freiluftgastronomie“ und als einer der Hauptsponsoren des Wettbewerbs. Zudem wird die Fachjury kompetent von unserer
Marketing-Expertin Daniela Heide unterstützt.
Das Engagement für fortschrittliche und
erfolgreiche Gastronomieprojekte hat bei
Hacker-Pschorr Tradition. Wir waren und sind
stets bereit gewesen, Neues zu fördern – ganz
in der Tradition zukunftsträchtiger Ideen und
bewährter Tugenden. Was also liegt näher, als
ganz im Sinn unserer Initiative „Erfolgreiche
Wirte“ auch beim Thema Freiluftgastronomie als zuverlässiger Partner unsere Wirte mit
Rat und Tat zu unterstützen.
Wer sich fit machen will für das Freiluftgeschäft von heute und morgen, sollte sich die
HOGA, Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie
& GV (19. bis 22. März, Messe München) auf
keinen Fall entgehen lassen. Hier kann man
sich branchenübergreifend wichtige Impulse
für die Außengastronomie holen. Damit ist die
HOGA die erste Fachmesse in Europa, die den
Megatrend Freiluftgastronomie in den Mittelpunkt stellt.
„Wir laden die Fachleute der Branche ausdrükklich zum Ideenklau ein und versprechen
schon jetzt, dass jeder Messebesucher mit
wertvollen Anregungen und nützlichen
Erkenntnissen für die eigene berufliche Praxis
nach Hause geht.“ Verspricht Heiko Könicke,
Geschäftsführer des Messeveranstalters AFAG.
In den letzten Jahren hat sich die Gastronomie
unter freiem Himmel zu einem wichtigen
Standbein für viele Wirte entwickelt. Allein in
Deutschland wird das Umsatzpotential „draußen“ auf jährlich drei bis vier Milliarden Euro
geschätzt – Tendenz steigend. Vor allem in der
weißblauen Landeshauptstadt und in den
Touristikregionen im bayerischen Oberland
hat die Freiluftgastronomie eine große Bedeutung. Viele auswärtige Gäste kommen auch
oder gerade in unseren Freistaat, weil man hier
das halbe Jahr über in Bier- und Wirtsgärten
die bayerische Küche und das weltberühmte
Bier unter freiem Himmel genießen kann.
Rechtzeitig zu Beginn der Freiluftsaison können Sie sich auf der Messe und im Gespräch
mit unseren Mitarbeitern am Messestand des
Vereins der Münchner Brauereien oder direkt
in der Entrée Halle am Stand des GastronomieReports umfassend über neue Produkte,
Trends und Entwicklungen in der Gastronomie
informieren. Konkrete Beispiele, die gemeinsam mit Herstellern und weiteren Partnern
umgesetzt werden, zeigen, wie man mit neuen
Ideen und innovativen Gastrokonzepten eine
höhere Gästebindung erreicht und im Freien
eine Atmosphäre schaffen kann, in der sich die
Gäste rundum wohlfühlen.
Jahrhundertealte Brautradition, ein großer
Familienname – Josef Pschorr ist der einzige
Brauer, dessen Büste in der Ruhmeshalle
steht – Bodenständigkeit und Verlässlichkeit,
dafür steht Hacker-Pschorr mit seinen 16
Sorten Bier. „Der Himmel der Bayern“, verspricht die Schleife über unserem Firmenlogo.
Und was ist für einen echten Bayern und manchen Zuagroasten der Himmel? Die unvergleichliche Landschaft, liebgewonnene Traditionen, die auch in der modernen Zeit Bestand
haben, der Glaube an das Echte, Lebenslust
und eben auch ein ehrlich gebrautes, frisch
gezapftes Bier.
Dem Bier verdankt der Biergarten nicht nur seinen
Namen, sondern auch seine Existenz. Hatte doch die
bayerische Brauordnung im Jahr 1539 festgelegt, dass
nur zwischen dem 29. September und dem 23. April
gebraut werden durfte. In den fünf Monaten dazwischen
war das Bierbrauen verboten, offiziell wegen der Brandgefahr beim Sieden. Doch sicher auch, weil man die
Qualität des Bieres sichern wollte, denn zum Gären
braucht Bier niedrige Temperaturen – wegen fehlender
Kühlmöglichkeiten früher im Sommer ein Problem. Um
auch in der warmen Jahreszeit die durstigen Kehlen mit
dem goldenen Gerstensaft zu erfreuen, errichteten die
Brauereien unterirdische Lagerkeller. Gekühlt wurden sie
mit dem Eis, das die Brauer im Winter aus den umliegenden Seen und Flüssen herausgesägt hatten. Und damit das
Eis in der Sommersonne nicht so schnell schmilzt, wurden
über den Kellern Kies aufgeschüttet und schattenspendende Bäume gepflanzt, vorzugsweise großblättrige Kasta-
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Tradition mit Zukunft – im Biergarten
und auf der Terrasse
nien. Was lag nun näher, als das gut gekühlte Bier auch
gleich an Ort und Stelle auszuschenken – der Biergarten
war geboren. Da dort auf Rücksicht auf die Wirte zunächst
keine Speisen angeboten werden durften, brachte, wer sich
unter Kastanien niederließ, seine Brotzeit selbst mit. Ein
Brauch, der in vielen Münchner Biergärten neben einer
mittlerweile meist reichhaltigen Speisekarte noch heute
gepflegt wird. Der Pschorr, das Wirtshaus neben der
Schrannenhalle am Münchner Viktualienmarkt, hat übrigens die Tradition mit dem Stangeneisgekühlten Holzfass
wieder aufgenommen und kühlt das Hacker-PschorrEdelhell eben wieder nach alter Manier im Gewölbekeller.
Auch auf der HOGA wartet im Freiluft-GastronomieThemenpark ein „Biergarten“ auf Besucher. Um den
Garten herum werden innovative Produkte und Ideen in
beispielhaften Gastro-Szenen praxisnah präsentiert, u.a.
für die Geschäftsfelder Junge Gastronomie, kinderfreundliche Freiluftgastronomie und Terrassengeschäft.
Am liebsten unter blühenden Kastanien.
Längst ist der Biergarten für Einheimische und
Fremde weit mehr als nur ein Ort, an dem man
an lauen Sommerabenden seinen Durst löscht.
Er ist ein Fest für alle Sinne, Oase bajuwarischer Lebensfreude, in der sich Menschen
jeglicher Couleur ein fröhliches und genussvolles Stelldichein geben, sozusagen die gastronomische Antwort auf das bayerische Motto
„Leben und leben lassen“ – ja, er ist fast schon
eine Lebenseinstellung.
Was also liegt für den umsichtigen Gastronomen näher, als diesen Sonderbonus und diese
Anziehungskraft bayrischer Lebensart gewinnbringend für sich zu nutzen. Dehalb haben wir
für Sie nützliche Tipps und Ideen zusammengestellt, wie Sie den Biergenuss im Freien für
Ihre Gäste noch attraktiver und damit auch für
sich profitabler gestalten können, – auch wenn
Ihre Gaststätte keinen „richtigen“ Biergarten
besitzt. Wir haben unsere Anregungen „zweigeteilt“, in Tipps für kleine Außengastronomieflächen und für Wirts- und Biergärten.
Terrasse oder Freischankfläche
vor dem Lokal
Machen Sie zunächst einmal eine Bestandsaufnahme und überlegen Sie, ob und wie Sie
Außenflächen effektiver nutzen können.
Gehört zu Ihrem Betrieb keine eigene Freischankfläche, sollten Sie als erstes prüfen, ob
auf dem öffentlichen Raum vor Ihrem Lokal
die Möglichkeit besteht, Tische, Stühle oder
Bänke aufzustellen. Ansprechparter dafür ist
die Gemeinde oder das Kreisverwaltungsreferat. Die Behörde kann Ihnen Auskunft darüber geben, in welchem Umfang und zu welchen Konditionen Sie den Platz vor Ihrem
Lokal in den Sommermonaten nutzen können.
Natürlich genügt es nicht, einfach nur den
Gehsteig zu möblieren. Wer sitzt schon gerne
ungeschützt auf dem Präsentierteller. Stellen
Sie Pflanzenkübel als Begrenzung, Sicht- und
Windschutz auf. Große Marktschirme oder
eine Markise schützen tagsüber vor Sonnen-
brand und grenzen optisch die Fläche ab, geben
ein Gefühl von Geborgenheit. Abends sorgen
Windlichter auf den Tischen und/oder Lichterketten für romantische Stimmung.
Gestalten Sie die Bestuhlung möglichst variabel. Beliebt sind Tische mit unterschiedlicher
Größe, die sowohl für zwei Gäste Platz bieten
als sich auch schnell zu einer längeren Tafel
zusammenstellen lassen. Sitzkissen und warme
Decken sind eine lohende Investition. Sie
machen dem Gast den Aufenthalt im Freien
komfortabler – er bleibt länger und konsumiert mehr. Tischdecken sehen zwar gepflegt
aus, sollten aber immer so gesichert sein, dass
sie nicht beim ersten Windstoß den Gästen um
die Ohren flattern.
In der Regel sind solche Freischankflächen
nicht größer als der Innenraum der Gaststätte.
Somit wird an warmen Tagen der Betrieb quasi
lediglich von innen nach außen verlagert. Für
die Küche bedeutet das keinen Mehraufwand,
die Servicekräfte müssen allerdings etwas längere Wege in Kauf nehmen. Ein Tipp: Tische im
Freien müssen immer sauber und ordentlich
sein, denn sie gestatten ganz öffentlich jedem
Passanten einen ersten Blick auf Ihren Betrieb.
Benutzte Teller, leere Gläser und volle Aschenbecher sind wahrlich kein Aushängeschild.
Selbst wenn Sie den Außenraum rein statisch
nur knapp ein Drittel des Jahres gastronomisch
nutzen können, so sollte er dennoch auch bei
schlechtem Wetter ein optischer Anreiz für
Vorübereilende sein, der neugierig auf den Rest
des Lokals macht. Stellen Sie deshalb auch bei
trübem Wetter Tische und Stühle auf, decken
Sie zumindest teilweise ein und zeigen Sie so
den Passanten, dass sie hier willkommen sind.
Biergarten mit und ohne Bedienung
Die bayerische Biergarten-Seligkeit ruht auf
drei Säulen: Bier, Brotzeit und Brezn. Deshalb
erwartet der Gast hier zu Recht traditionelle
Spezialitäten wie Leberkäse, Fleischpflanzerl,
Schweinswürstl und – als süßen Schlusspunkt –
Kaiserschmarrn, Dampnudeln oder Auszogne.
Ist der Bier- oder Wirtsgarten vom Platzangebot nicht größer als der Innenraum der Gaststätte, erfordert er kein zusätzliches Personal.
Allerdings haben die Servicekräfte oftmals längere Wege von der Küche zum Gast. Dies sollte
auch bei der Dekoration der Teller und Speisen
beachtet werden.
Ab einer bestimmten Größe erfordert der Biergarten zusätzliches Personal, auch wenn nur in
einem Teil des Gartens bedient wird. Neben
den ganzjährigen Vollzeitmitarbeitern müssen
während der Freiluft-Saison Aushilfen für
einen reibungslosen Ablauf im Service sorgen.
Klug ist, wer in dieser Zeit auf einen festen
Pool von bewährten Aushilfen zurückgreifen
kann. Gute Kräfte deshalb immer schon für das
nächste Jahr „vorbuchen“.
Ist genug Platz und Kapazität vorhanden,
bieten sich neben der Bierausgabe zusätzliche
Verkaufsstände für kalte Gerichte wie Brotzeitteller, Käse, Wurstsalat oder Schnittlauchbrot
an sowie – zumindest am Wochenende –
Grillstationen für Würstl, Hendl oder Steckerlfisch an. Wer sich von anderen Biergärten unterscheiden möchte, kann sein Speisenangebot
durch regionale Spezialitäten – besondere
Würste, Schinken und Käse von Erzeugern in
der nächsten Umgebung – ergänzen. Machen
Sie Ihre Gäste auf diese besonderen Schmankerl
aufmerksam. Vielleicht sogar mit einem eigenen Kiosk „Aus der Region“.
Sprechen Sie mit uns, mit Ihrem Gebietsverkaufsleiter oder mit „Ihrem“ HackerPschorr-Mitarbeiter, wenn Sie Fragen zur
Freiluft-Gastronomie oder zu Bier-Aktionen
im Freien haben. Ganz egal, ob zu Ihrem
Betrieb ein zünftiger Biergarten, eine Terrasse
oder eine kleine Freischankfläche gehört, wir
helfen Ihnen, mit der richtigen Idee – und dem
richtigen Bier – die warme Jahreszeit optimal
zur Umsatzsteigerung zu nutzen. Vergessen
Sie nicht: Die Zukunft liegt alleine in unseren
Händen. Der erste Schritt zu einem Erfolg
von morgen ist die Entscheidung, heute offen
für neue Wege zu sein und innovative Ideen
auch in die Tat umzusetzen.
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S E I T E N B L I C K E
WOHLFÜHL -AMBIENTE ALS MARKETINGINSTRUMENT
Genussvoll in den Sommer!
Von Hanns Raißle
Dekoration, Form, Farbe & Licht – Wie durch
das perfekte Zusammenspiel dieser Komponenten ein „Wohlfühl-Ambiente“ im Lokal entsteht, das Gäste magisch anzieht und begeistert, zeigt die renommierte Gastro-Dekorations- und Floraldesignerin, Buchautorin und
Seminarleiterin bei der Seminarreihe „Erfolgreiche Wirte“ Hanna Raißle in ihrer Kolumne.
In dieser Folge gibt sie Tipps und Anregungen
für Terrasse, Gast- und Biergarten.
weile weit mehr als den klassischen Sonnenschirm, um den Gästen den Aufenthalt im Freien so angenehm wie möglich zu machen.
Markisen, Zelte, Windschutz und mobile Heizquellen sorgen für Schutz vor Regen und Sonne
und für wohlige Wärme. Damit die Gäste gerne
bleiben, gilt es aber, noch ein Quäntchen mehr
zu tun als diese nützlichen Helfer einzusetzen.
Im letzten Sommer besuchte ich einen Gastronomen im Bodenseegebiet. Es war ein regneriEs hat schon einen besonderen Reiz, im Freien scher Tag. Kein Tag für Gartenfreuden. Doch
zu speisen. Eine laue Sommernacht auf einer schon der Weg vom Parkplatz zum Haus war
romantischen Terrasse, ein kühles Hacker- eine Augenweide. Wenige, aber gut platzierte
Pschorr mit bayerischen Köstlichkeiten im Pflanztröge säumten den Zugang. Eine mit
Biergarten oder feine leichte Küche im mediter- Wein bewachsene Garagenwand, ein Perückenranen Garten – schöner kann der Frühling oder strauch davor, eine Buschrose mit überhänSommer nicht sein.
genden Zweigen und darunter einige Blattpflanzen. Wunderschön, nicht teuer und völlig
Na ja, ein paar Unbilden gibt es schon in pflegeleicht.
der Freiluftgastronomie. Aber Schwierigkeiten
sind nun mal dazu da, um gelöst zu werden. Und dieser erste, formidable Eindruck hat
Nur beim Wetter da müssen wir passen - oder nicht getäuscht. Der Freiluftbereich dieses
doch nicht? Findige Hersteller bieten mittler- Lokals ist überaus einladend gestaltet: Die
Outdoor Fine Dining – perfekt in Szene gesetzt. (Foto/Dekoration: Hanna Raißle)
SEITE 4
Terrasse ist gut gegliedert mit Trennwänden
und Pflanzen. Der Holzboden auf der Terrasse
wirkt warm und ist gut zu begehen. Die Möbel
stehen gerade. Die Holzmöbel sind gehobener
Standard, wirken aber sehr hochwertig, weil
alle Komponenten perfekt aufeinander abgestimmt sind.
Wie einladend mag diese Terrasse auf den
Besucher erst wirken, wenn die Tische eingedeckt sind und die Terrasse mit Leben erfüllt
ist? Ich jedenfalls werde diesen Landgasthof bei
schönerem Wetter bestimmt wieder einmal
besuchen und freue mich schon jetzt auf ein
besonderes Erlebnis und freiem Himmel.
Die Freiluftgastronomie ist für viele Betriebe
längst zu einem wichtigen Umsatzstandbein
geworden. Aber erst langsam setzt sich die
Erkenntnis durch, dass der Betrieb „draußen“
ebenso viel Liebe und Engagement benötigt
wie der „Indoor“-Bereich. Und gerade Lokale,
die ihre Gäste durch stimmiges und stimmungsvolles Ambiente verwöhnen, sollten sich
Italien lässt grüßen – Aus Fruchtigem mit wenig
Aufwand schöne Dekorationen zaubern!
(Foto/Dekoration: Fotostudio Löfflad
Rosenheim / Hanna Raißle)
auf die Tischgröße und Tischbreite abgestimmt
werden und lässt sich vielseitig einsetzen.
Wenn eine Tafel so liebevoll dekoriert und eingedeckt wird, sollte der Serviettenschmuck
unbedingt dazu passen. Die schön gefaltete
Serviette unterstützt bei solch einem Tisch die
Gesamtwirkung, drängt sich aber gleichzeitig
nicht in den Vordergrund.
So wird’s gemacht: Den Platz in der Mitte der
Tafel, der für die Deko zur Verfügung steht,
exakt ausmessen und ein entsprechend großes,
dünnes Brett besorgen. Darauf Heu oder Stroh
festtackern und Blüten ohne Stiel drauflegen.
nicht den Stilbruch leisten, im Außenbereich Grün die zarten Rosenschönheiten voll zur Wir- Keine Sorge: Die abgebildeten Blüten halten
nur Durchschnitt zu bieten. Der „Freiluft- kung bringt. Lavendel wäre die nächste Pflan- ein ganzes Fest ohne Wasser. Die Blüten trokAuftritt“ sollte deshalb gründlich vorbereitet zenart, die diese Kombination optimal ergänzt. knen außerdem schön ein und können im
und geplant werden. Folgende Punkte verdie- Blattpflanzen, wie etwa Hosta oder Bergenie, Spätsommer/Herbst auch getrocknet für die
nen besondere Beachtung:
decken den Boden und bringen Ruhe durch die Dekoration verwendet werden.
flächigen Blätter. Mit dieser kleinen Pflanzen• Wie soll der Freiluft-„Gastraum“ aussehen,
auswahl kann man einen ganzen Garten ohne Diese Dekoration ist nicht nur ein optischer
welcher Stil passt zum Haus, zur Küche?
Langeweile füllen! – Jede dieser Pflanzenarten Eyecatcher, sondern auch sehr praktisch, denn
• Ist-Analyse erstellen
unterscheidet sich sehr deutlich von der ande- Brotkorb und Weinkühler können einfach mit• darauf aufbauend einen Plan für die optimale ren und bringt dadurch sich selbst und die ten rein in die Deko gestellt werden, ohne das
Gestaltung entwerfen (dazu eventuell
anderen Pflanzen in idealer Weise zur Geltung. Ambiente zu beeinträchtigen. Nach dem Event
fachkundige Beratung hinzuziehen)
die Heubretter (allerdings ohne Blumen) nicht
• „Gasträume draußen“ gliedern – mit mobilen Bei der Dekoration auf den Freischankflächen in den Abfall geben, sondern für den nächsten
Wänden und / oder Pflanzen
darf man die Rechnung nicht ohne Wind und Einsatz aufheben (gestapelt brauchen die
• für Schutz und Wärme sorgen mit Markisen, Wetter machen. Langstielige Gläser, deren Bretter nur ganz wenig Platz).
Schirmen, Heizquellen, etc. – die zum
Schwerpunkt durch eine Dekoration nach oben
Gesamtambiente passen
verlagert wird, sind für „draußen“ ebenso wenig Stimmungsvolle Dekoration für den Outdoor• bei der Bepflanzung systematisch vorgehen:
geeignet wie Flaschen mit kleiner Auflagefläche. Bereich lässt sich aber nicht nur mit aufwändiErst die Leitpflanzen bestimmen, dann
gen Arrangements zaubern. Wenn’s mal schnell
den Platz mit kleineren Pflanzen ausfüllen
Daß „Outdoor Fine Dining“ trotzdem mit ein gehen soll, dann einfach Früchte und Gemüse
• Hauptfarbe festlegen – nicht kunterbunt
wenig Geschick und Phantasie jederzeit mög- aus der Küche holen und mit leichter Hand am
und wahllos
lich ist, soll unser Beispielfoto mit der fest- Tisch arrangieren. Wie mit kleinem Aufwand –
• Boden begehbar machen (also den Bodenlichen Tafel zeigen. Sieht das nicht attraktiv mit Tomaten, Paprika, Artischocken und
belag für Garten und Terrasse so wählen,
und einladend aus? Das Grundgerüst dieser Erbsen – große (Deko-)Wirkung erzielt werden
dass z.B. Damen mit feinem Schuhwerk
Dekoration bildet ein Gitterdraht. Die Blüten kann, zeigt unser letztes Beispiel. Und wetternicht zwischen Ritzen und Steinen stecken
und Ranken stecken in Reagenzgläsern und fest ist solch ein Arrangement allemal. Da müsbleiben; wichtig für den Service: die Mitwerden so mit Wasser versorgt. Großer Vorteil ste schon ein Orkan kommen, um die Tomaten
arbeiter, die bei Hochbetrieb viel zu leisten
dieses Dekorationsaufbaus: Er kann variabel vom Tisch zu wehen …
haben, sollten nicht zusätzlich durch einen
zu harten Belag oder wegrutschende Kiesel
belastet werden)
• bei der Dekoration auf Standfestigkeit achten
• den Weg vom Parkplatz zur Terrasse bzw.
zum Garten hübsch gestalten
• Wege täglich kontrollieren (Denn was nützt
die schönste Deko auf der Terrasse, wenn
Hundehäufchen auf dem Weg zum Lokal
dem Gast den Appetit verderben.)
Zum Punkt „Bepflanzung“ noch einige Hinweise:
Bei einer Planung sollte zunächst die Pflanze
bestimmt werden, die das Thema am besten repräsentiert (z.B. Olivenbäume für mediterrane
Gärten oder die auffälligste und schönste Rose
für den Rosengarten). Dann wird festgelegt,
was zu dieser Leitpflanze als Nächstes passt.
Beim Beispiel Rosengarten ist dies der Bux, der
klassischerweise mit Rosen kombiniert wird und
mit seiner kompakten Form und dem dunklen
Dekoration „Sommerwiese“: Ein dünnes Brett gibt der Dekoration den nötigen Halt.
SEITE 5
(Foto/Dekoration: Fotostudio Löfflad Rosenheim / Hanna Raißle)
Sommer, Sonne, bunte, leuchtende Farben! Mit
der passenden Dekoration läßt sich die Freude auf
unbeschwertes Genießen im Freien wecken. Ein
schönes Beispiel dafür ist die Dekoration
„Sommerwiese“. Die Dekoration sieht auf dem Foto viel aufwändiger aus als sie in Wirklichkeit ist.
S E I T E N B L I C K E
KUNDENORIENTIERTES MARKETING-MANAGEMENT
Mitarbeiterzufriedenheit:
Der Geiz-ist-geil-Bumerang
Von Silvia Maria Schisa
Sie ist Wirtin, studierte sogar, genauer gesagt
Betriebswirtin. Und sie verfügt nicht nur
über profundes Fachwissen, sondern auch
über mehrjährige Fronterfahrung im Verkauf.
In ihrer Marketing-Serie – exklusiv für
die Hacker-Pschorr Seitenblicke – zeigt
Silvia Maria Schisa, dass Stichwörter wie
Kundenbindungsmanagement, Kundenzufriedenheit oder Beschwerdemanagement
keine theoretischen Floskeln sind, sondern
zum unverzichtbaren Handwerkszeug eines
erfolgreichen Gastro-Unternehmers gehören.
Mitarbeiterzufriedenheit:
Der Geiz-ist-geil-Bumerang!
Mal ehrlich, wer von Euch hat nicht schon mal
lauthals über die „Geiz-ist-geil“-Mentalität
seiner Gäste gejammert?! Hemmungslose GeizGeilheit macht Euch das Leben schwer, denn
Eure lieben Gäste wollen ausschweifende
(Schlemmer-)Orgien feiern, aber nur ’nen
banalen (Fast-food-)Quickie bezahlen. Kulinarische Wollust zum Nulltarif und MegaSatisfaction (fast) gratis?!
Aber was Euch bei den Gästen aufregt, mutet
Ihr Euren Mitarbeitern ohne Hemmungen zu:
Die sollen bei minimaler Stimulation maximale
Leistung und Motivation zeigen, oder? Tja, leider ist Geiz häufig nicht nur für Gäste, sondern
auch für manche Wirte extrem geil …
Viele (Arbeits-)Verhältnisse gleichen daher
einem Mix aus Sado-Maso-Spiel und „Zuckerbrot und Peitsche“-Nummer. Allerdings spielt
der devote (Arbeits-)Sklave seine Maso-Rolle
selten freiwillig – geschweige denn, dass er sie
als lustvoll empfindet! – und häufig gibt’s von
der Domina weit mehr „Peitsche“ als „Zuckerbrot“. Befriedigend und profitabel ist so ein
Tête-á-tête langfristig eigentlich für keinen
Teilnehmer. Wird dauerhaft mit Anerkennung,
Mitspracherecht, Eigenverantwortung und natürlich auch angemessener Entlohnung gegeizt,
findet das kein Mitarbeiter geil und wird nie Bock
haben, sein(e) Potenz(ial) voll auszuschöpfen.
Erogene Zonen stimulieren
Wie bei Euren Gästen ist auch bei Euren
Mitarbeitern der Geldbeutel nicht die einzige
erogene Zone! Wenn Ihr die Mitarbeiter zu
(Leistungs-) Höhepunkten treiben wollt, solltet
Ihr zu Hilfsmittel wie Eigenverantwortung und
Anerkennung bzw. Wertschätzung der Leistung
greifen. Ebenfalls sehr anregend sind befriedigende Arbeitsinhalte und Entfaltungsmöglichkeiten. Denn auch hier gilt der Grundsatz: Zufriedenheit ist mehr als die Abwesenheit
von Unzufriedenheit! In der Flut von Theorien
und Philosophien über die Entstehung von
SEITE 6
Mitarbeiterzufriedenheit erklärt ein Ansatz
besonders anschaulich, dass „nicht-unzufrieden“ nicht gleichzusetzen ist mit „zufrieden“.
Und „nicht-zufrieden“ bedeutet nicht automatisch „unzufrieden“!
Die Rede ist von der „Zwei-Faktoren-Theorie“
von Frederick Herzberg und die geht – vereinfacht gesagt – davon aus, dass sich die Determinanten (Einflussgrößen) der Mitarbeiterzufriedenheit in zwei Gruppen unterteilen lassen:
• in „Zufriedenmacher“
(motivierende Faktoren)
• in „Unzufriedenmacher“
(demotivierende Faktoren).
Die „Zufriedenmacher“ sind Merkmale, deren
Erfüllung langfristige Zufriedenheit und eine
höhere Arbeitsleistung bewirken. Davon kann
es also in Eurem Betrieb gar nicht genug geben.
Weil sie so wichtig sind, ist den „Zufriedenmachern“ die gesamte nächste Folge gewidmet.
Damit sie aber ihre Wirkung ungetrübt entfalten können, müssen ihre bösen Feinde, die
„Unzufriedenmacher“ ausgeschaltet werden.
Aber Vorsicht, die sind ganz schön fies. Wer
nämlich die „Unzufriedenmacher“ (z.B. Gehalt,
Arbeitszeiten) anpackt, der erreicht keinerlei
zusätzliche positive Wirkung. Das Gegenteil
von „unzufrieden“ ist nicht „zufrieden“, sondern
schlicht und einfach „nicht-unzufrieden“. Und
das ist keine Wortklauberei. Zwischen „zufrieden“ und „nicht-unzufrieden“ liegen Welten.
Am besten lässt sich der Unterschied an einem
Beispiel erklären. Nehmen wir das Gehalt, das
– auch wenn’s seltsam klingt – ein klassischer
„Unzufriedenmacher“ ist. Wenn ein Mitarbeiter sich unterbezahlt fühlt, macht ihn das
unzufrieden und seine Leistung verschlechtert
sich. Und wenn er sich leistungsgerecht bezahlt
fühlt? Dann ist das „undankbare Wesen“ Mitarbeiter auch nicht begeistert oder zufrieden,
sondern nur „nicht-unzufrieden“. Denn angemessene Entlohnung wird als Selbstverständlichkeit empfunden (nach dem Motto: „Das steht
mir ja wohl zu, schließlich reiße ich mir sogar
am Wochenende den Hintern für das Lokal auf!“)
und spornt nicht zur Leistungssteigerung an.
Die spannende Frage wäre jetzt natürlich, ob
überproportional gute Bezahlung die Mitarbeiter motivieren kann oder rausgeschmissenes
Geld ist! Die Antwort dürfte viele Gastronomen verblüffen: Die Kohle könnt Ihr Euch
sparen. Wird ausschließlich die erogene Zone
„Geldbeutel“ stimuliert, mag das zwar einen
kurzfristig anregenden Kick geben, eine langfristige Befriedigung ist davon jedoch nicht
zu erwarten. ABER: In Kombination mit Anerkennung, Selbstverantwortung und Entfaltungsmöglichkeiten ist gute Bezahlung ein
wahres Aphrodisiakum, das zu echter und dauerhafter Motivation führt!
No satisfaction – no motivation!
Echte Motivation lässt sich nicht erkaufen, nicht
erzwingen und schon gar nicht „einimpfen“! Erwartet Euch deshalb auch keine Wunderwirkung
von teuren Seminaren, wenn die Realität dem
folgenden Beispiel ähnelt: Da schickt der Wirt
eine Bedienung endlich mal auf Motivationsseminar, auf dem sie ein paar Stunden lang grölen darf: „Ich bin stark und habe Freude an der
Arbeit!“ Mit ein paar tollen Tipps in der Tasche,
wie sie mehr Spaß an ihrem Job findet, kommt
sie am nächsten Tag zurück in den Betrieb.
Der Chef grüßt übellaunig, hat keine Zeit (der
BMW muss dringend in die Werkstatt) und
verabschiedet sich mit einem mega-motivierenden: „Bin in zwei Stunden wieder da. Füll
die Salzstreuer auf und überprüfe die Reservierungen für heute Abend.“
Noch dringender als die Salzstreuer wäre zwar
eine Erneuerung der unappetitlich vor sich hin
faulenden Blumendeko auf den Tischen – aber
die Bedienung muss vor jedem Handgriff „den
Chef fragen“. Bei den Reservierungen fällt ihr
der 10-köpfige „Stammtisch der Vegetarier“ auf
und sie fände es sehr kundenorientiert, aus den
Standardgerichten einen vegetarischen Menüvorschlag zu erarbeiten. Aber das darf sie nicht, denn
sie ist ja nur „Bedienung“. „Denken“ ist nämlich
auch Chefsache! Und das Motivationsseminar …
Das war schon klasse! Gerät aber nach der dritten Doppelschicht schnell in Vergessenheit. Und
der Chef erzählt hinterher seinen Kollegen:
„Bringt nix, die Bedienungen schulen zu lassen.
Die machen doch in ihrem alten Trott weiter.“
Geiz – egal, ob es sich um Kohle, Anerkennung,
Verständnis oder was auch immer handelt –
wird fast immer zum Bumerang! Wer an seinen
Mitarbeitern spart, der sollte darauf gefasst
sein, dass sich auch viele Gäste ihre Besuche
sparen.
F R E I L U F T G A S T R O N O M I E U N T E R DE M H I M M E L DE R B AY E R N
Es gibt immer einen Anlass!
Mit Zuversicht und guten Ideen ins kommende Draußen-Geschäft und Ihnen kann fast
nichts mehr passieren. War es vor einigen
Jahren noch verpönt mittags oder nachmittags in einem Biergarten oder Café zu sitzen,
so ist es heute eher so, dass die Menschen sich
nach Orten unter freiem Himmel sehnen, sich
eine kleine Auszeit zu gönnen – ein frisch
gezapftes Hacker-Pschorr Bier im Freien – fast
wie ein Kurzurlaub. Und so gibt es mehr den je
Outdoor
Checkliste
Wenn es darum geht, ein
Außengeschäft zu konzipieren und zu realisieren,
gilt es, einen Terminplan
wie folgt einzuhalten:
• Wenn notwendig,
Konzession erweitern.
• Unterlagen von Herstellern
und Lieferanten einfordern
• Termine mit Lieferanten
und Herstellern festlegen
• Liefertermine abstimmen
oder auch auf Abruf
bestellen.
• Handwerker bestellen
• Spätestes Eröffnungsdatum
festlegen
• Eröffnung planen (Art und
Umfang der Feier, Motto,
Einladung verschicken)
• Werbemaßnahmen bestimmen und in die Wege leiten.
• Speisenangebot für den
Außenbereich festlegen.
• Zusätzliche Personalplanung; außerdem
Personalschulungen
vorbereiten.
• Sonstiges, beispielsweise
Kassen- und Abrechnungsmodi festlegen.
Aus AHGZ, Quelle: GS Windscreen
trendige und innovative Gastro-Konzepte,
die sich speziell an die Bedürfnisse dieser
Klientel richten. Wir als Brauerei nehmen uns
diesem Thema ganz speziell an und treten
als exklusiver Brauereisponsor auf der HOGA
in München am Stand des Gastronomie
Reports zum Thema „Freiluftgastronomie
der Zukunft“ auf (siehe auch Seitenblicke
Seite 2 und 3, sowie Informationen aus dem
Gastronomie Report).
Besuchen Sie uns auf der HOGA, und lassen
Sie sich von den Ideen inspirieren.
Für diejenigen, die bereits einen bestehenden
Gastgarten betreiben haben wir folgende
Veranstaltungsideen zusammengefasst. Denn
auch ein bestehendes Konzept lebt von neuen
Ideen für seine Gäste. Sollte das Wetter jetzt
noch mitspielen, steht Ihrer erfolgreichen
Aktion nichts mehr im Wege.
Tanz in den Mai
Hintergrund: In manchen Gegenden heißt die Nacht zum 1. Mai auch Freinacht, weil (fast) alles
erlaubt ist und kleine Streiche eine große Freude machen. In anderen Gegenden wird
an diesem Abend die Maikönigin gewählt. Wählen Sie einfach das Motto, das zu Ihnen
passt – und der Tanz kann beginnen
Wann?: Die Nacht zum 1. Mai oder am 1. Mai (Feiertag)
Bierspezialität: Eine Hacker-Pschorr Hefe Weiße ist die Herren- und ein Braumeister Pils die Damenwahl
Speisenangebot: Frisch vom Grill: Fleisch, Fisch und Geflügelspeisen
Deko: Weißblaue Girlanden, Rautenstoff, Fahnen, Wimpel, Schleifen, Bierbänke, Nasskrüge, etc.
Musikvorschlag: Traditionelle Tanzmusik wie Blasmusik zur Einstimmung, später Wiesn und Stimmungshits
Specials: Wahl der Maikönigin des Abends
Bierfeste
Hintergrund: In einigen Regionen feiert man gerade um die Pfingstzeit Bierfeste. Bei Ihnen nicht?
Umso besser! Beginnen Sie Ihre eigene Tradition, wählen Sie eine unsere Hacker-Pschorr
Bierspezialitäten und veranstalten Sie Ihr eigenes Bierfest.
Wann?: Mai/Juni
Bierspezialität: Hacker-Pschorr ANNO 1417 naturtrübes Kellerbier, Sternweisse, Münchener Gold
Speisenangebot: Spezielle Gerichte, bei denen die Bierspezialität zum Beispiel Saucengrundlage ist
Deko: Hopfengirlande, weißblaue Schleifen, Holzfässer, Fahnen
Musikvorschlag: Volksmusik, Stimmungshits
Specials: Bierprobe mit einem „Biersommelier“
Beach Party
Hintergrund: Sommer, Sonne, die Seele baumeln lassen, Spaß haben und Partys feiern –
laden Sie Ihre Gäste doch zu einem „Kurzurlaub“ zu sich ins Lokal ein!
Wann: Immer möglich, am besten aber an einem heißen Sommerabend
Bierspezialität: Zur Abkühlung ein ANNO 1417 Naturtrübes Kellerbier oder Hacker-Pschorr Sternweisse
Speisenangebot: Finger Food, Frisch vom Grill, Fisch und Meeresfrüchte, dazu leichte Snacks und Salate
Deko: Ob drinnen oder draußen – alles was an den Strand gehört: Muscheln, Sand, Strandliegen,
Sonnenschirme, Badehandtücher, und dazu Lampions oder Lichterketten
Musik: „Strandmusik“ von den Beach Boys bis zu den aktuellen Charts
Specials: Happy Hour an der Bar, Willkommens-Biercocktail für die Gäste
Buena Vista Social Club
Hintergrund: Spätestens seit Ruben Gonzales mit dem “Buena Vista Social Club” die
deutschen Hitparaden erobert hat, ist das Traumreiseland in der Karibik
wieder der Inbegriff für heiße Rhythmen und durchfeierte Nächte
Wann?: Am besten an einem heißen Sommerabend
Bierspezialität: Kühles Hacker-Pschorr Hefe Weißbier und schmackhafte Biercocktails zu heißen Rhythmen
Speisenangebot: Karibische Speisen wir frische Fisch- und scharfe Fleischspeisen,
dazu feurigen Salsadip und kleine Snacks
Deko: Hauptsache farbenfroh in kräftigem Gelb und Grün
Musik: Zur Einstimmung der original „Buena Vista Social Club“,
später dann karibische Hits wie Reggae bis Gloria Estefan
Specials: Original Havanna-Zigarren und das passende 0,1l Hacker-Pschorr Bier zum Revolutionspreis
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S E I T E N B L I C K E
DI E H AC K E R - P S C HOR R I N I T I AT I V E „ E R F OLG R E IC H E W I R T E “
DA S PA R T N E R P R O G R A M M F Ü R D I E G A S T R O N O M I E
Das Seminarangebot und die Trainer im März und April
„Kundenbindungs-Management“
Termin: 04.04.2006
Uhrzeit: 9.00 – 16.00
Ort: Arabella Sheraton Westpark Hotel,
München
„Bier, ein Lebensgefühl mit Tradition“
Termin: 03.04.2006
Uhrzeit: 9.00 – 14.00
Ort: Hacker-Pschorr Brauerei, München
„Service & Verkauf“
Termin: 10.04.2006
Uhrzeit: 9.00 – 14.00
Ort: Arabella Sheraton Westpark Hotel,
München
„Mehr Umsatz durch mehr Kundennähe“
Termin: 11.04.2006
Uhrzeit: 9.00 – 14.00
Ort: Arabella Sheraton Westpark Hotel,
München
„Aktiv verkaufen im Service“
Termin: 12.04.2006
Uhrzeit: 9.00 – 17.00
Ort: Arabella Sheraton Westpark Hotel,
München
„Arbeitsrecht für Führungskräfte“
Termin: 24.04.2006
Uhrzeit: 9.00 – 16.00
Ort: Arabella Sheraton Westpark Hotel,
München
„Neue Räume schaffen – ein
Ambiente zum Wohlfühlen“
Termin: 24.04.2006
Uhrzeit: 9.00 – 17.00
Ort: Arabella Sheraton Westpark Hotel,
München
Referentin: Silvia Maria Schisa, Betriebswirtin
Seminarinhalt:
• Grundkurs: Kundenbindungskonzepte: Ziele –Strategien – Maßnahmen
• (Miß-)Erfolgsfaktoren der Kundenbindung
• Beschwerdemanagement als unverzichtbarer Bestandteil
einer Kundenbindungsstrategie
• Ziele, Strategien und Maßnahmen des aktiven Beschwerdemanagements
Referent: Martin Zuber, Diplom-Braumeister
Seminarinhalt:
• Das Reinheitsgebot – nur vier Rohstoffe, aber hundert Biersorten
• Ein offenes Geheimnis – Malz und Bierherstellung
• Bierverkostung: ein einmaliges Erlebnis
• Wahrheiten und Unwahrheiten rund ums Bier
Referent: Frank Simmeth, Trainer für Gastronomie und Handel
Seminarinhalt:
• Ziele im Service – Spaß am Gast?
• Erwartungen übertreffen – von Gesten und Kommunikation
• Warum der Gast nicht König ist
• HÖF-lich – oder lieber persönlich
• Verkaufen heißt Service!
• Praxisübungen
Referent: Dennis Grundmann, Hotelkaufmann
Seminarinhalt:
• „Wir sind Gastgeber unserer Gäste“ ist ein Versprechen, das sich lohnt
• Spitzenleistung heißt Service: Liebe zum Detail
• Zielgerichtete Angebote und Beratung für den Gast durch richtiges Fragen
Seminarinhalt:
• Was erwartet der Gast von mir?
• Professionelles und gastorientiertes Auftreten und Handeln
für erfolgreiche Kundenbeziehungen
• Beraten oder Verkaufen, was ist der Unterschied?
• Produkt Know-How die Basis des Verkaufs
• Aktives Verkaufen durch den Einsatz von Verkaufs- und Fragetechniken
• Mein Gast, das unbekannte Wesen
Referent: Richard Seifert, Rechtsanwalt
Seminarinhalt:
• Das richtige Vorgehen bei Beendigung von Arbeitsverhältnissen
• Tipps für den Umgang mit hohen krankheitsbedingten Ausfällen
• Erhalt der Einsatzbereitschaft und Effektivität im Betrieb
• Mögliche Formen von Arbeitsverträgen
Referentin: Hanna Raißle, Koriphäe für Dekorationen und Floral Design
Seminarinhalt:
• Mein Haus – wie viel Persönlichkeit strahlt es aus?
• Wo will ich hin?
• Begeisterung gezielt aufbauen
• Lebendigkeit durch Dekoration
• Altes neu kombinieren
• Was bringen die Veränderungsmaßnahmen – was dürfen sie kosten?
!Anmeldung per Fax unter 089/9238601! Teilnahmegebühr für alle Seminare: 150,- € (für Hacker-Pschorr Wirte 75,- €). Für die Organisation und
Seminarplanung hat sich Hacker-Pschorr die Schörghuber Akademie als kompetenten Partner ins Boot geholt. Neben dem Seminarangebot
haben wir so die Möglichkeit maßgeschneiderte Trainingsmaßnahmen auch direkt in der Gastronomie anzubieten. Daniela Heide bei HackerPschorr, Tel.: 089/5106-744 und Carmen Strehler bei der Schörghuber Akademie, Tel.: 089/9238-275 beantworten gerne Fragen und senden
Ihnen den kompletten Seminarkatalog zu.
Impressum
Herausgeber: Hacker-Pschorr Bräu GmbH, Hochstrasse 75, 81541 München, Tel: 089. 5106-0
Verantwortlich für den Inhalt: Albert Höflinger, Marketing Hacker-Pschorr Bräu GmbH
Texte: Hacker-Pschorr Bräu GmbH, siehe Quellverweise
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Gestaltung, Produktion: Schließke Werbeagentur, München
Druck: Druckhaus Kastner, Wolnzach
Fotos: Hacker-Pschorr Bräu GmbH