Sockeye-Lachs mit Spinat-Zwiebel-Haube an Kürbis

Foto: Petra Arnold Sockeye‐Lachs mit Spinat‐Zwiebel‐Haube an Kürbis‐Sauce und Hirse‐Belugalinsen‐Variation mit frischen Kräutern von Andreas Ferrara Zutaten (für 4 Personen) Für den Fisch: 4 Sockeye‐Lachs‐Filets 2 ganze Knoblauchzehen 120g Blattspinat 1 gehackte Zwiebel 8g frischer Ingwer 40g Pesto Verde Tomatenmark Koriander Cayennepfeffer Schabzigerklee Fleur du Sel Für die Belugalinsen‐Hirse‐Variation: 120g Belugalinsen 120g Hirse 20g Sesam 4 Nori‐Blätter 2 Esslöffel Mandelmus Für die Sauce: 400g Kürbis 30g Rucola 3 Esslöffel Quark 0,1 Liter Rotebete‐Saft 20g Leinsamen Salz, Pfeffer Als Beilage: 200g Blumenkohl 200g Brokkoli 1 Möhre 1 Petersilienwurzel Rucola nach Geschmack Zitronensaft Zum Garnieren: Kornblumenblüten Balsamico Zubereitung: Schwarze Belugalinsen in Salzwasser kochen. Die Hirse waschen und quellen lassen, währenddessen den Sesam zugeben. Brokkoli, Blumenkohl und Kürbis putzen und dünsten. Die Lachsfilets in etwas Öl mit den zwei ganzen Knoblauchzehen nur kurz scharf anbraten, und anschließend mit Fleur du Sel salzen. Für die Haube den kleingeschnittenem Spinat, gehackte Zwiebel, Ingwer und Pesto im Mixer vermischen. Ideal: Die Masse vorbereiten und ein wenig ziehen lassen. Mit einem Schuss Tomatenmark, Koriander, Pfeffer und Schabzigerklee würzen und mit etwas Limettensenf abschmecken. Den Lachs in eine feuerfeste Form geben, mit der Spinat‐Zwiebel‐Masse bestreichen und bei 200°C im nicht vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten garen. Währenddessen den Kürbis im Mixer pürieren. Mit Rucola, Quark, Rotebete‐Saft und dem Leinsamen mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Als Garnitur für die Gemüse‐Beilage Möhre und Petersilienwurzel raspeln und mit Rucola und einigen Spritzern Zitronensaft vermengen. Hirse und Linsen vermischen, das Mandelmus unterheben. Zuletzt die kleingeschnittenen Nori‐Blätter dazugeben. Die Masse in Förmchen füllen und stürzen und mit, Lachs, Gemüse und der Kürbis‐Sauce anrichten. Das Gemüse mit der Garnitur bestreuen. Wer mag, kann den Teller zum Abschluss etwas Kornblumenblüten und Balsamico garnieren. Nährwertangaben: Das Gericht hat pro Portion ca. 500 kcal und enthält rund 50g Kohlehydrate, 40g Protein, aber nur 12g Fett.