Allergene und Lebensmittelkennzeichnung

Diese Präsentation wurde für die
Altenpflegemesse 2015 erstellt.
Sie steht ausschließlich
für den internen Gebrauch
der Teilnehmenden des Vortrags zur
Verfügung. Vervielfältigungen bedürfen der
Freigabe von KlöberKASSEL
1 Mikrogramm/ kg
1 Würfelzucker in 2,7 Millionen Litern Wasser .
Allergene
und
Lebensmittelkennzeichnung
Quelle: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
M. Christine Klöber
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Allergien
Ca. 5-7 %
der deutschen Bevölkerung sind
Nahrungsmittel-Allergiker
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Anaphylaktischer
Schock
schwerste Form einer
allergischen Reaktion
Eine Anaphylaxie ist als medizinischer Notfall
einzustufen, sie erfordert sofortige Behandlung.
(Quelle: deutscher Allergie- und Asthmabund)
40 000 pro Jahr (Europa)
Das bedeutet:
Ca. 4 – 5,7 Millionen Menschen müssen darauf
achten, was sie essen.
„die meisten allergischen Schocks durch
Lebensmittelallergien im Gastronomiebereich
werden durch falsche oder fehlende
Informationen hervorgerufen“
Der Leitfaden "gute Gastgeber für
Allergiker“ der DEHOGA
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Allergene:
…und was ist mit den
Zusatzstoffen??
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Zusatzstoffe:
Verbraucherschutz vor
Verbrauchertäuschung
Verbraucherschutz vor
Gesundheitsgefahren
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LebensmittelinformationsDurchführungsverordnung
Entwurf: Juli 2014
Verabschiedung: Oktober 2014
Verschoben: Februar 2015
Verschoben: Juni 2015
Seit 28. November 2014 gilt die
Vorl.LMIEV
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deklarationspflichtigen Allergene
Verordnung (EU) 1169/2011
Glutenhaltiges Getreide (einzelne Nennung!)
Krebstiere und Krebstiereerzeugnisse
Eier und Eiererzeugnisse
Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
Soja und Sojaerzeugnisse
Lebensmittel-Informationsverordnung
Milch und Milcherzeugnisse (inklusive Laktose)
Schalenfrüchte (einzelne Nennung!)
Sellerie und Selleriezeugnisse
Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse
Gilt seit dem 13. 12. 2014
Lupinen und Lupinenerzeugnisse
Weichtiere und die daraus hergestellten Erzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulfite
Senf
Milch
….und Erzeugnisse daraus!
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Kunde zur Küchenleitung:
„Sind da Zutaten drin?
Bloß keine Zutaten!
Ich bin allergisch gegen Zutaten.“
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… und Erzeugnisse daraus
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a) Glutenhaltiges Getreide
namentlich zu nennen sind:
a1
a2
a3
a4
a5
a6
Weizen
Roggen
Gerste
Hafer
Dinkel
Kamut
oder Hybridstämme davon.
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h) Schalenfrüchte
namentlich zu nennen sind:
h1)
h2)
h3)
h4)
h5)
h6)
h7)
h8)
Mandeln
Haselnüsse
Walnüsse
Kaschunüsse
Pecannüsse
Paranüsse
Pistazien
Macadamianüsse
oder Queenslandnüsse
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Artikel 6
Grundlegende Anforderungen
Tagessuppe
Hähnchenbrustfilet
in Weißweinsoße
mit Brokkoli-Gemüse
und Kartoffelkroketten
Jedem Lebensmittel
sind Informationen beizufügen.
Dessert
a1) c) g) h2) i) n)
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Artikel 7
Lauterkeit der Informationspraxis
Informationen über Lebensmittel dürfen nicht
irreführend sein.
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„Kann Spuren von …. enthalten“
„Hergestellt in einem Betrieb, der auch
Haselnüsse verarbeitet“.
freiwillige Angaben zu möglichen Spuren,
die durch die Produktion ungewollt in ein
Lebensmittel gelangen können.
Sie erfolgen von den Herstellern aus
Gründen der Produkthaftung.
Mit Verwendung dieser vorbeugenden
Warnhinweise ist den Allergikern nicht
geholfen
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Lebensmittel-InformationsVerordnung
(LMIV)
Haftungsrechtliche Konsequenzen der
neuen Allergenkennzeichnung
Die neue Kennzeichnungspflicht hat
haftungsrechtliche Konsequenzen für den
Lebensmittelunternehmer. Ist ein Gericht
fehlerhaft gekennzeichnet und enthält
aufgrund z. B. aufgrund ungewollter
Allergenkontamination bei der
Zubereitung nicht gekennzeichnete
Allergene, muss der Betreiber haften,
wenn ein Gast eine
Unverträglichkeitsreaktion erleidet.
Kennzeichnungspflicht
deklariert werden muss,
ob Sellerie in der Gewürzmischung enthalten ist,
ob das Pflanzenöl in den Chips aus Erdnüssen stammt,
ob der Wein in der Weincreme geschwefelt wurde,
ob Milchzucker als Trägerstoff für die Vitaminmischung
verwendet wurde.
Dr. Elke Jaspers, mikroLogos GmbH
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Kennzeichnungspflicht
Artikel 12
Bereitstellung und Platzierung von
Informationen
nicht deklariert werden muss,
wenn das Allergen durch den Namen des Lebensmittels
erkennbar ist:
Informationen über Lebensmittel müssen
verfügbar und leicht zugänglich sein.
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Milchsuppe
Fischfilet
Rühreier, etc.
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Umfrage unter 27.500
britischen Grundschülern:
Umfrage unter 27.500
britischen Grundschülern:
Die Welt, 04.06.13
Die Welt, 04.06.13
33% = Käse aus Pflanzen
18% = Fischstäbchen aus
Geflügel
33% = Käse aus Pflanzen
34% = Nudeln von Tieren
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Umfrage unter 27.500
britischen Grundschülern:
Informationen können gegeben werden,
in Schriftform:
Die Welt, 04.06.13
33% = Käse aus Pflanzen
18% = Fischstäbchen aus
Geflügel
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in Speise- und Getränkekarten
oder in Preisverzeichnissen.
Auch eine elektronische Form ist möglich.
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Oder mündlich:
Auf Nachfrage
Auf die Möglichkeit der Nachfrage muss
hingewiesen werden.
Eine schriftliche Dokumentation muss
vorliegen.
Diese Dokumentation muss auf Verlangen
einsehbar sein.
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In verschiedenen Versionen:
mit Zahlen: 13, 14, 15, 16…
mit Buchstaben: a, b, c, Gl-Ha, Gl-Ro, Kr, Ei, Lu
mit Symbolen oder Bildern
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Liebe Bewohner, liebe Angehörige,
wenn Sie Fragen zu den Zutaten unserer
Speisen haben, sprechen Sie bitte
unsere Mitarbeiterinnen an.
Sie helfen Ihnen gerne weiter.
mit Namensnennung: Fischfilet im Senf-SesamMantel
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Allergiemanagement
Allergiemanagement
Rezepturen
Zutatenlisten
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Allergiemanagement
Allergiemanagement
Rezepturen
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Rezepturen
Zutatenlisten
Prozesskontrolle
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Mitarbeitende müssen …
Allergiemanagement
… zu Allergenen verlässliche Auskunft geben
können.
… Hintergrundinformationen besitzen.
… Kenntnisse über die
Lebensmittelzusammensetzung erhalten.
… gesicherte Produktionsabläufe einhalten
und eine gute Herstellpraxis beherrschen.
… im Notfall Handlungskompetenz besitzen,
damit sie situativen schnell und richtig
reagieren.
Rezepturen
Zutatenlisten
Prozesskontrolle
Deklaration
Ziel: die Vermeidung der Gefährdung von
Tischgästen und Verpflegungsteilnehmern
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Für alle muss eine „allergensichere“
Nahrungsaufnahme möglich sein.
Allergiemanagement
Erstellung bzw. Erfassung sämtlicher
Rezepturen
die Beschaffung der erforderlichen
Produktspezifikationen von den Lieferanten
die Durchleuchtung aller Prozesse
hinsichtlich möglicher Kreuzkontaminationen
und anderer Fallstricke
die intensive Schulung der Mitarbeiter
Rezepturen
Zutatenlisten
Prozesskontrolle
Deklaration
Mitarbeiterschulung
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Herstellung
Wir brauchen…
Besonders gefährlich ist die unbeabsichtigte
Übertragung von allergenem Potenzial,
eine Rückkehr
an den Herd.
Aufschlüsselung der enthaltenen Hauptallergene in
Kräuter- und Gewürzmischungen
z. B. „Gewürzmischung enthält Sellerie“.
Rezepturen dokumentieren und jederzeit verfügbar halten
Rückverfolgbarkeit der verwendeten Zutaten
Bei der Rezepturgestaltung auf den Einsatz einzelner
Zutaten, die Allergien auslösen können, verzichten.
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Leuschnerstraße 65
Fazit
34134 Kassel
Tel.: 0561 / 58 58 03 58
Fax: 0561 / 58 85 03 48
Was ist zu tun?
c.kloeber@kloeber-kassel.de
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Verpflegungskonzept überdenken
Mitarbeiter schulen zu den 14 Allergenen
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit
Rezepturen erstellen
Ideen der Kennzeichnung von Allergenen und
Zusatzstoffen umsetzen
M. Christine Klöber
Notfallmanagement entwickeln und schulen
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