52-57 Sauer

Die Lust am Sau
Die Milchsäuregärung ist mit der Existenz des Menschen
in vielfältiger Weise verbunden. Auch Essig nimmt
seit über 3000 Jahren einen festen Platz in Ernährung,
Hygiene und Heilkunde ein.
Text: Heinz Knieriemen, Paul Silas Pfyl
S
eit einigen Jahren reklamiert der
Essig – nicht nur der teure echte
Aceto Balsamico di Modena – unüberhörbar seinen festen Platz in der
Esskultur. Dennoch: Obwohl schon Lucrezia Borgia, die Tochter von Papst Alexander
VI., täglich in Essig gebadet hat, ist Saures
sprichwörtlich wenig geeignet das Leben
zu versüssen. Gib ihm Saures, sauer reagieren, ein saures Gesicht machen, in den
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Fotos: Heinz Knieriemen
sauren Apfel beissen, sind nur einige Ausdrücke, die diese ablehnende Haltung demonstrieren. Das gilt auch für den Essig.
Essig ist nichts anderes als «verrufter,
getödter Wein, der seinen guten Namen
und Geschmack durch farlässig Zufälle verloren hat, welches oftermals nicht des
Weins, sondern des Hausherrn Schuld ist»,
kann man in einem Kräuter- und Heilbuch
aus dem Mittelalter lesen.
Essig als Konservierungsmittel
Doch die Geschichte des Essigs ist viel älter
und facettenreicher. Andere Kulturen hatten zu dieser Flüssigkeit als Heil-, Konservierungs-, Hausmittel und Speisegewürz
eine weitaus positivere Einstellung. Die
ersten Spuren des Essigs gehen weit in
die Menschheitsgeschichte zurück und
sind sogar im Alten Testament zu finden:
«Als es nun Essenszeit war, sprach Boas
Die alten Bülachergläser
sind gut geeignet
für die Sauerkrautbereitung.
lung bei den Geisseln der Menschheit wie
Pest, Typhus und Syphilis – erfolglos wie
man heute weiss. Die wichtigste Anwendung bestand jedoch in der Verwendung
als Desinfektionsmittel bei offenen Wunden zur Vermeidung des praktisch immer
tödlich verlaufenden Wundbrands.
Die Phantasie walten lassen
ren
zu ihr: Komm her und iss mit und tunke
deinen Bissen in Essig.» (Ruth 2, 14)
Schon früh hatte man erkannt, dass
Speisen wie Gemüse, Früchte, Fleisch und
Fisch sich in Essig konservieren lassen –
eine Methode des Haltbarmachens, die
bis heute erhalten ist. Stets stand die desinfizierende, konservierende und letztlich
auch heilende Wirkung des Essigs im
Vordergrund. Die Nahrung ordnete sich
weitgehend den dringlicheren Geboten
der Hygiene und dem Kampf gegen den
Verderb unter.
Und Essig war dabei keine schlechte
Wahl. Er wurde als das Elixier bezeichnet,
das die Lebensgeister wieder in Schwung
bringt. Doch nicht nur das. Man verschrieb
ihn gegen Hundebiss, Husten, Verschleimung, Magenbeschwerden, Gichtfüsse
oder gar gegen Trunksucht. Und vor allem
versprach man sich Linderung und Hei-
Vor einigen Jahren noch bot das Lädeli um
die Ecke, aber auch der Supermarkt, einen
Rot-, einen Weisswein- sowie einen Putzessig an – mit etwas Glück führten sie noch
einen Apfel- und einen Kräuteressig. Mit
etwas Phantasie lässt sich damit schon sehr
viel machen. Essig liebt ein gutes Öl, aber
auch Kräuter, Aromen und Gewürze. Einige Kräuter wie Basilikum, Dill, Estragon,
frischer Koriander, Majoran, Melisse und
Thymian fühlen sich eher zum Weissweinoder Apfelessig hingezogen, Knoblauch,
Zwiebel, Liebstöckel (Maggikraut), Minze,
Oregano und Rosmarin eher zum Rotweinessig. Hingegen bei Gewürzen und Aromen
wie Ingwer, Kümmel, Peperoni, Pfeffer,
Koriander, Senfkörner, Orangenschalen,
Honig, Kardamom und Rosinen darf man
seiner Phantasie freien Lauf lassen.
Frisch gehobelter
Kabis
Ernährung GESUNDHEIT
Für Experimentierfreudige bei der
Bereitung von speziellen Essigsorten hier
noch einige Anregungen: Tannenspitzen,
Sauerampfer, Brennnessel, Bärlauch oder
Blütenauszüge von Rosen, Veilchen,
Mohnblüten oder Gänseblümchen. Selbstverständlich können Essige auch mit
den typischen Fruchtaromen von Himbeeren, Sauerkirschen oder Quitten versetzt werden.
Das Geheimnis
der Milchsäure
Bekannt ist Sauerkraut. Dieses Kraut ist
nicht einfach geraffelter und eingesäuerter
Kohl. Sauerkraut enthält zum Beispiel
doppelt so viel Vitamin C wie das Ausgangsprodukt. Verantwortlich dafür sind
lebende Mikroorganismen. Sie leiten die
Milchsäuregärung ein. Wenn die Milchsäurebakterien während des Gärvorgangs
aktiv werden, beginnt eine Phase, in der
neue Stoffe gebildet werden. Das sind unter
anderem Vitamin C, Vitamin B12, verschiedene Enzyme und das Botenstoffhormon
Acetylcholin. Das ist der Stoff, der unsere
Gedanken trägt, der Transmitter unserer
Logik, Vernunft und Kritikfähigkeit –
Foto: zvg
Aceto Balsamico,
der König des Essigs
wird in grossen
Fässern bis zu
50 Jahre gelagert.
Im Bild die Fässer
der Acetaia del
Cristo.
Acetylcholin reguliert aber auch Speicheldrüsen, Lunge, Magen und Darm.
Günstige Bedingungen
schaffen
Einsäuern ist das natürlichste Verfahren
zum Haltbarmachen von Gemüse. Dazu
eignet sich nicht nur der Weisskohl oder
Kabis. Auch viele andere Gemüse wie
Randen, Rettich, Räben, Rotkabis, Rüebli,
Bohnen, Paprika, Gurken, Cornichons
oder Zwiebeln kann man einsäuern. Die
Kunst des Einsäuerns besteht darin, günstige Bedingungen für die Entwicklung
der Milchsäurebakterien zu schaffen.
Zum Einsäuern eignen sich neben den
bewährten Gärtöpfen aus Steingut mit
Wasserrinne und Tauchdeckel für den
luftdichten Abschluss auch Gläser, wenn
sie keine Beschädigungen aufweisen und
gut verschlossen werden können.
Sauberkeit gilt bei der Milchsäuregärung als oberstes Gebot, nicht nur für
die Bereitstellung des einwandfreien
Gemüses, sondern auch für den Topf,
einschliesslich Deckel oder für Gläser.
Die Arbeit des Einsäuerns beginnt damit, Salz abzuwiegen. Die Regel beim
Sauerkraut sind 10 Gramm pro Kilogramm
geraffeltem Kohl. Daraufhin werden die
Gewürze bereitgestellt. Bewährt haben
sich Kümmel, Wacholderbeeren, Koriander, Senfkörner – experimentieren mit
anderen Gewürzen ist jedoch verlockend.
Sauerkraut leicht gemacht
Der gehobelte Kabis wird in einem Gärtopf,
Holzkübel oder dergleichen gut mit der
entsprechenden Menge Salz und den Gewürzen gemischt. Auch Äpfel, Birnen,
Zwiebeln oder Knoblauch können miteingesäuert werden. Der gehobelte Kabis muss
gut gestampft werden, damit er Flüssigkeit
zieht. Dazu kann ein Holzstampfer oder
aber die blosse Faust benutzt werden. Auch
die Strünke, die Aroma- und andere Wert-
Der traditionelle Balsamessig «Aceto Balsamico Traditionale» aus Modena ist einzigartig in der Welt des Essigs. Im Gegensatz
zum herkömmlichen Gärungsessig, den man
aus vergorenem Fruchtsaft erhält, stammt er
direkt aus dem Traubenmost. Den ausgepressten Saft der süssen, weissen TrebbianoTrauben kochen die Produzenten über dem
offenen Feuer im Kupferkessel mindestens
12 Stunden lang ein, bis nur noch etwa
30 Prozent übrig ist.
In einer komplexen Prozedur durchläuft der
Essig anschliessend eine ganze Batterie von
Fässern aus verschiedensten Hölzern. Balsamico muss mindestens 12 Jahre liegen,
damit er die Bezeichnung Tradizionale verdient. In diesem Zeitraum verdunstet ein
grosser Teil des restlichen Wassers, und der
edle Saft wird immer dickflüssiger. Aus 100
Kilogramm Trauben erhält der Produzent
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schliesslich 2,5 bis maximal
5 Liter Aceto Balsamico.
Aceto Balsamico Tradizionale
ist nur echt in der kugelförmigen 1-Deziliter-Flasche. In
Modena gibt es etwa 150 registrierte traditionelle Aceto-Balsamico-Produzenten, die jährlich 20 000 1-dl-Flaschen – also
2000 Liter – produzieren.
Neben dem teuren Tradizionale
gibt es noch den so genannten Industriale – das
ist der Balsamico aus dem Supermarkt. Er wird
meist industriell hergestellt und bereits im Herstellungsprozess mit Weinessig gestreckt. thv
Gratis-Aktion für Natürlich-Leser/-innen
Exklusiv für Leserinnen und Leser des «Natürlich» organisiert Donat Gut als Importeur von
traditionellem Balsamessig gratis Degustati-
Foto: Thomas Vogel
König des Essigs
onsabende in Pfäffikon ZH. Jeweils am
16. und 17. Dezember, um 19.30 Uhr sowie am
18. Dezember, um 17 Uhr, öffnet er die Türen
seiner Kellerei. Die Degustation dauert etwa
90 Minuten, und die Kellerei Gut offeriert
zusätzlich einen kleinen Apéro.
Anmeldungen bitte direkt bei Kellerei Donat
Gut, Dorfstrasse 57, 8330 Pfäffikon oder
Tel. 01 951 08 08 oder per Fax 01 951 08 82
oder unter info@donatgut.ch per E-Mail.
Ernährung GESUNDHEIT
stoffe enthalten, werden geraffelt und mitverarbeitet.
Falls es nicht in den Gärtöpfen bleibt,
ist das gut gestampfte Kraut mit Salz und
Gewürzen nun fertig für das Einfüllen
in Gläser. Gärtöpfe gibt es in Grössen
von 7,5 bis 60 Liter.
Die für die Töpfe passenden, hälftig
geteilten Beschwersteine aus Steinzeug ersetzen das bei normalen Töpfen verwendete Brettchen mit Tuch. Auf das Sauerkraut aufgelegt, geben sie ihm den für die
richtige Milchsäuregärung erforderlichen
Druck. Der gemüseeigene Saft, Lake genannt, soll das Sauergemüse und die Beschwersteine 3 bis 5 Zentimeter überdecken. Falls der Saft nicht ausreicht, etwas
Salzwasser oder Molke hinzufügen.
Übrigens – Sauerkraut kocht man nicht
im Wasser, sondern im Dampf des eigenen
Saftes. So, wie es aus dem Keller kommt in
die Pfanne geben, leicht zusammenpres-
sen, damit genug Saft am Boden ist, und
garkochen. Wilhelm Buschs Witwe Bolte
war der Meinung, Sauerkraut werde mit jedem Aufwärmen immer besser. Sauerkraut
ist auch roh, als Salat, mit etwas Öl und
einem geriebenen Apfel eine Delikatesse.
Es muss nicht immer
Sauerkraut sein . . .
Für Abwechslung im Menüplan sorgen
weitere milchgesäuerte Gemüse, wobei
der Phantasie und Kreativität fast keine
Grenzen gesetzt sind (siehe auch Rezeptteil). Es können auch mehrere Gemüse
im gleichen Gefäss eingelegt werden. Das
Vorgehen ist immer gleich: Gemüse waschen und rüsten. Gurken, Tomaten (auch
grüne), kleine Zwiebeln oder Knoblauch
ganz lassen und mit einem Zahnstocher
einstechen. Wurzelgemüse fein scheibeln
oder mundgerecht zerteilen.
Mit beliebigen Würzkräutern, eventuell unter Zugabe von Molke, in einen
Steintopf oder in ein Einmachglas schichten. Gläser zu etwa 4 ⁄ 5 füllen. Salzwasser
aufkochen (15 Gramm oder 1 Esslöffel auf
1 Liter), wieder abkühlen lassen und über
die Gemüse giessen, bis diese mit Flüssigkeit gut bedeckt sind. Wie für Sauerkraut
luftdicht verschliessen und gären lassen.
Die Gläser sollten dunkel stehen. Stellen Sie sie am besten in einen Karton und
bedecken Sie diese mit einem Tuch. Nach
dem Einfüllen müssen die Gläser und auch
die Gärtöpfe zunächst 10 Tage bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, damit die
Gärung aktiviert wird. Danach kommen
Gärtopf und Gläser in den Keller. Auch bei
der Milchsäuregärung ist steriles Arbeiten
unumgänglich. Und: Bei richtiger Milchsäuregärung erreicht man zwar eine Konservierung, aber keine unbegrenzte Haltbarkeit.
Rezeptteil ab Seite 56
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19975-12
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GESUNDHEIT Ernährung
R e z e p t e
Süss-saure Birnen
2,5 dl Apfelessig, 4 dl Wasser,
250 g Zucker, 3 Esslöffel milder Senf,
1 kg reife, feste Birnen (Williams-Birnen)
Essig, Wasser, Zucker und Senf unter Rühren
aufkochen. Die Birnen schälen, vierteln und
das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenviertel
im Fond knapp weichkochen. Das Einmachgut
in vorgewärmte Gläser füllen. Mit dem heissen
Saft bedecken. Die Gläser sofort verschliessen.
Schwarzes Sauerbrot
mit Apfel
1,5 dl Bio-Apfelessig, 300 g Dinkel, 15 g Backferment, 300 g Dinkel, 200 g Haferflocken,
200 g schwarze Oliven, 10 g Kümmel,
1 dl Olivenöl, 11⁄2 Teelöffel Salz, 2 dl Wasser
Den Apfelessig auf 40 Grad erwärmen, das
Backferment unterziehen und das Dinkelmehl beigeben. Gut durchkneten und über
Nacht oder mindestens 14 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Den gerösteten Kümmel, Olivenöl, Salz, Haferflocken und die
zweiten 300 g Dinkelmehl mit den pürierten
schwarzen Oliven mit dem Wasser durchkneten. Nochmals 12 Stunden ziehen lassen.
1. Möglichkeit der Verarbeitung: Dünne
Diverse Utensilien für die Sauerkrautherstellung.
Fladen von etwa 20 Zentimetern Durchmesser an der Sonne 4 Tage trocknen lassen.
2. Möglichkeit: Im Ofen ausbacken – etwa
20 Minuten bei 220 Grad.
Curry-Zucchetti
3 kg Zucchetti, je 1 rote, grüne und gelbe
Peperoni, 3 Zwiebeln, 50 g Salz, 1⁄2 l Essig,
1⁄2 l Zucchettisaft, 400 g Zucker, wenig frisch
gemahlener Pfeffer, 3 Esslöffel mittelscharfes
Currypulver
Die Zucchetti schälen und längs halbieren,
mit dem Gemüsehobel grob hobeln oder in
feine Scheiben schneiden. Peperoni halbieren, den Stielansatz und die Kerne entfernen,
die Schotenhälften in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in
feine Scheiben schneiden. Zucchetti, Peperoni und Zwiebeln mit dem Salz mischen.
1 bis 2 Stunden stehen lassen (gibt viel Saft
ab). Das Gemüse gut abtropfen lassen, den
Saft auffangen. Essig, Gemüsesaft, Zucker,
Pfeffer sowie Currypulver aufkochen. Das
Gemüse beigeben und knackig kochen. Das
Gemüse in die vorgewärmten Gläser füllen.
Mit der heissen Flüssigkeit bedecken. Die
Gläser verschliessen.
Pikante Äpfel
200 g Vollrohrzucker, 2 dl Apfelessig,
2 dl Apfelsaft, 1 Esslöffel Wacholderbeeren,
1 TL gemischte Pfefferkörner, 1 gelbe
Peperoni/Paprikaschote, 1 kg fest kochende
Äpfel, 1 scharfer roter Peperoncino/
Pfefferschote
Zucker, Apfelessig und Apfelsaft sowie
Gewürze aufkochen. Peperoni halbieren, entkernen, den Stielansatz entfernen, die Schotenhälften in Streifen schneiden. Die Äpfel
schälen, vierteln, entkernen und in Spalten
schneiden. Äpfel mit Peperoni in die kochende
Flüssigkeit geben, köcheln lassen, bis die
Äpfel glasig sind. Das Einmachgut in vorgewärmte Gläser füllen. Mit dem heissen Saft
bedecken. Die Gläser sofort verschliessen.
Essig-Curry-Gurken
3 reife, grosse Salatgurken, 3 Zwiebeln,
1
⁄2 l Weisswein- oder Obstessig, 1⁄2 l Wasser,
350 g Vollrohrzucker, 2–3 Esslöffel Curry,
Schärfe nach Belieben
Gurken schälen, halbieren und in 2 cm breite
Stücke schneiden. Die Zwiebeln in feine
Scheiben schneiden. Alle Zutaten aufkochen,
bei schwacher Hitze 3 bis 5 Minuten kochen
lassen. Gurken und Zwiebeln in vorgewärmte
Gläser füllen. Mit dem heissen Sud bedecken. Die Gläser sofort verschliessen.
Blaukraut
Es sollte eigentlich Rotkraut heissen, denn
beim Einsäuern bekommt es eine herrlich rote
Farbe. Es wird auf die gleiche Weise hergestellt
wie Sauerkraut. Es kann auch als Salat mit
Zwiebeln, Majoran, Thymian und Knoblauch
gewürzt, mit etwas Öl angemacht zu Gschwellten und heissen Marroni gereicht werden.
Karotten und Gelbrüben
Für ein grosses Glas 1 kg Karotten und Gelbrüben raffeln, mit Nelke, Estragon, Lorbeerblatt und 4 Scheiben eines frischen Meerrettichs würzen und mit Salzwasser übergiessen (25 g Salz auf 1 l). Glas verschliessen.
Nach 7 bis 8 Wochen genussreif.
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Gänseblümchenessig
Ernährung GESUNDHEIT
Fruchtessig
4 dl Fruchtsaft nach Saison, 2 dl Bio-Obstessig, 2 Esslöffel Honig
Den Fruchtsaft auf kleinem Feuer auf die
Hälfte reduzieren. Abkühlen lassen und mit
dem Honig und dem Essig mischen. In saubere ausgekochte Flaschen geben, mit einem
Korken verschliessen. Kühl lagern.
schneiden. Mit den Gewürzen mischen und so
lange durchkneten, bis sich Saft gebildet hat.
Alles in vorbereitete Gläser (2-Liter-Gläser)
füllen, fest zusammendrücken, damit der
Gemüsesaft das Gärgut deckt. 6 Tage bei
Raumtemperatur gären lassen, nachher in den
Keller stellen. Nach 3 Wochen genussbereit.
Gemischte Paprika
Exotischer Essigkürbis
Gänseblümchenessig
150 g Gänseblümchen, 1 l Bio-Apfelessig,
2 Esslöffel Honig
Die Gänseblümchen in ein grosses Glas geben
und den Essig dazu. Mit einem Tuch zudecken
und 2 Wochen bei 24 Grad ziehen lassen. Den
Honig beigeben und durch ein feines Tuch
absieben. In ausgekochte saubere Flaschen
abfüllen und mit einem Korken verschliessen.
1 kg fruchtiger Kürbis, 300 g Zucker, 4 dl
Apfelessig, 2–3 Lorbeerblätter, 1–2 Zentimeter Ingwerwurzeln geschält, in Scheiben,
1 Zimtstange, 1 Teelöffel Senfkörner, je 1⁄2
Teelöffel Koriander- und Pfefferkörner
Den Kürbis schälen und entkernen. Das
Fruchtfleisch in fingerdicke Stäbchen oder
Würfel schneiden. Zucker, Essig und Gewürze
aufkochen. Den Kürbis zugeben, 5 bis 10 Minuten im Essigsirup köcheln, bis er glasig ist.
Das Einmachgut samt Gewürzen in vorgewärmte Gläser füllen. Mit dem heissen Saft
bedecken. Die Gläser sofort verschliessen.
Wirsingkohl mit Karotten
750 g Wirsingkohl, 200 g Möhren, 1 gestrichener Teelöffel Salz, 1 Teelöffel gemahlener
Koriander, 1⁄2 Teelöffel Ingwer
Den Kohl dünn hobeln oder in Streifen
schneiden. Karotten schälen oder in Streifen
1 kg rote, gelbe und grüne Paprika,
4 Teelöffel schwarze Pfefferkörner, 4 Nelken,
2 Lorbeerblätter, 2 TL Senfkörner, 3 gestrichene Teelöffel Salz
Paprika entkernen, in 1 Zentimeter breite
Streifen schneiden und mit den Gewürzen in
vorbereitete Gläser geben. 1 Liter Wasser mit
dem Salz aufkochen, abkühlen und über das
Gemüse geben. 6 Tage dunkel bei Raumtemperatur gären lassen und weitere 4 Wochen
im Kühlen reifen lassen.
Bohnengemüse gelb-grün
Je 600 g gelbe Wachsbohnen und junge,
grüne Bohnen, 2 Teelöffel Salz, 200 ml Molke
Bohnen in mundgerechte Stücke schneiden,
in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren,
abgiessen und in die Gläser einfüllen. Mit
dem Salzwasser und der Molke überdecken.
Schliessen, bei Raumtemperatur 8 Tage gären
und kühl und dunkel 4 Wochen reifen lassen.
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