Einblick - Europa

Perspektive Hauswirtschaft
Fachkunde in Lernfeldern
VERLAG EUROPA-LEHRMITTEL · Nourney, Vollmer GmbH & Co. KG
Düsselberger Straße 23 · 42781 Haan-Gruiten
Europa-Nr. 60355
Autoren:
Ute Blask-Sosnowski, Wesel
Roswitha Blömers, Bad Bentheim
Monika Cuylen, Krefeld
Marina Koopmann, Hamburg
Angelika Körber-Kallweit, Großhansdorf
Gabriele Krischel, Frechen
Gabriele Morschhäuser, Frankenberg
Claudia Ohlendorf, Schellerten
Meike Schöps, Bottrop
Dr. Florian von Sothen, Bonn
Verlagslektorat:
Anke Horst
1. Auflage 2012
Druck 5 4 3 2
Alle Drucke derselben Auflage sind parallel einsetzbar, da sie bis auf die Behebung von Druckfehlern
untereinander unverändert sind.
ISBN 978-3-8085-6035-8
© 2012 by Verlag Europa-Lehrmittel, Nourney, Vollmer GmbH & Co. KG, 42781 Haan-Gruiten
http://www.europa-lehrmittel.de
Satz, Grafik, Illustration und Layout: tiff.any GmbH, 10999 Berlin
Umschlag: braunwerbeagentur, Stefanie Braun, 42477 Radevormwald
Druck: M. P. Media-Print Informationstechnologie GmbH, 33100 Paderborn
Vorwort
Der vorliegende Titel Perspektive Hauswirtschaft
– Fachkunde in Lernfeldern richtet sich sowohl an
Auszubildende im Beruf Hauswirtschafterin/Hauswirtschafter, an Schüler der 2-jährigen Berufsfachschule Hauswirtschaft, als auch an die Absolventen der Meisterschulen. Der Inhalt basiert auf
den 13 Lernfeldern des KMK-Rahmenlehrplans.
Zusätzlich zu den Lernfeldern enthält die Fachkunde einen Exkurs: Basiswissen Ernährung, der
die Zusammenhänge der Ernährungslehre anschaulich verdeutlicht. Diese Seiten sind farblich
hervorgehoben und bringen die Grundlagen der
Ernährungslehre für die Schüler zusammengefasst
und verständlich auf den Punkt.
Jedes Lernfeld startet mit einer einführenden
Doppelseite, die folgende Inhalte vermittelt:
Eine Lernsituation stellt praxisnah die Aufgaben
und Problemstellungen des folgenden Lernfelds dar. Im Mittelpunkt der Lernsituationen
stehen Auszubildende, die in unterschiedlichen
Betrieben ihre Ausbildung absolvieren. Die
Ausbildungsstellen befinden sich sowohl im
Privat- als auch im Großhaushalt.
Die folgenden Lernziele verdeutlichen den
Lesern, welche Lerngewinne sie aus den Themen des Lernfelds ziehen sollen.
Den motivierenden Einstieg in das neue Thema
stellt eine Unterrichtsmethode zum Thema
dar. Auf ansprechende Art und Weise wird
so Wissen vermittelt und der Spaß am Beruf
und für die Hauswirtschaft geweckt.
Ein übersichtliches Layout, viele Abbildungen und
Übersichten erleichtern die Arbeit mit dem Buch
und erlauben ein eigenständiges Arbeiten mittels
Aufgabenstellung in Theorie bzw. Praxis.
Merksätze fassen wichtige Inhalte kurz zusammen
Tipps beinhalten interessante Fakten und Informationen für die Auszubildenden.
Aufgaben werden jeweils am Kapitelende gestellt und ermöglichen so die selbstständige
Überprüfung des Wissenstands.
Rezepte werden tabellarisch nach der KlammerStrich-Methode vorgestellt. Die Zutatenmengen
sind jeweils für 4 und für 20 Personen angegeben.
Innerhalb der Texte wird von der Hauswirtschafterin gesprochen. Die weibliche Form wurde bewusst gewählt, weil der größte Anteil der Auszubildenden weiblich ist. Wir bitten die männlichen
Auszubildenden hierfür um Verständnis.
Wir wünschen allen Auszubildenden und allen,
die sich beruflich fortbilden wollen, viel Freude
und Erfolg mit diesem Buch.
Kritische Hinweise und Vorschläge, die der Weiterentwicklung des Buches dienen, nehmen wir
dankbar entgegen; per E-Mail unter lektorat@
europa-lehrmittel.de
Im Sommer 2012
Autoren und Verlag
3
Inhalt
Inhalt
Lernfeld 1:
Die Berufsausbildung mitgestalten . . . .
12
Lernfeld 2:
Güter und Dienstleistungen beschaffen
50
Lernsituation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Methode: ABC der Hauswirtschaft . . . . . . . . .
12
13
Lernsituation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Methode: Lernen mit Karteikarten . . . . . . . . .
50
51
1
1.1
14
1
1.1
1.2
1.3
1.4
Wirtschaftliches Handeln . . . . . . . . .
Bedürfnisse nach Maslow . . . . . . . . .
Bedarfsbefriedigung . . . . . . . . . . . . .
Vorteile der arbeitsteiligen Wirtschaft
Minimal- und Maximalprinzip . . . . . .
52
52
52
53
54
18
18
2
2.1
2.2
2.3
55
55
56
19
19
19
20
22
2.3.1
2.3.2
2.3.3
Haushaltsfinanzen im Überblick . . .
Einkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ausgaben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Budgetplanung mit dem
Haushaltsbuch . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Analyse der Einkommenssituation . . .
Analyse der Ausgabenseite . . . . . . . .
Zwischenbilanz . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2
2
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
3
3.1
3.2
3.3
4
4.1
4.2
5
5.1
5.2
5.3
5.4
Ausbildung im dualen System . . . . .
Rahmenbedingungen im dualen
System. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gesetzliche Regelungen. . . . . . . . . . .
Berufsausbildung nach dem Berufsbildungsgesetz (BBiG) . . . . . . . . . . . .
Anerkennung der Ausbildungsstätte . .
Ausbilder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ausbildungsplan . . . . . . . . . . . . . . . .
Berufsausbildungsvertrag . . . . . . . . .
Gewerkschaften, Berufsverbände
und Berufsgenossenschaften . . . . . .
Gewerkschaften. . . . . . . . . . . . . . . . .
Berufsgenossenschaften . . . . . . . . . .
Hauswirtschaftsverbände und
-vereine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14
15
18
26
26
26
27
Gesetze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Jugendarbeitsschutzgesetz
(JArbSchG) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Das Mutterschutzgesetz (MuSchG) . .
29
Fort- und Weiterbildung . . . . . . . . .
Meisterin der Hauswirtschaft. . . . . . .
Staatlich geprüfte hauswirtschaftliche
Betriebsleiterin. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Staatlich geprüfte Familienpflegerin/
Dorfhelferin . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Staatlich geprüfte Fachhauswirtschafterin . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
34
29
32
34
35
36
6
6.1
6.2
6.3
Kommunikation im Berufsalltag . . . .
Gruppen bilden . . . . . . . . . . . . . . . . .
Konflikte vermeiden. . . . . . . . . . . . . .
Richtig telefonieren . . . . . . . . . . . . . .
37
37
38
40
7
7.1
Qualitätssichernde Maßnahmen. . . .
Qualitätsziele erreichen . . . . . . . . . . .
41
41
8
Gestaltung hauswirtschaftlicher
Arbeitsprozesse. . . . . . . . . . . . . . . . .
Tagesleistungskurve. . . . . . . . . . . . . .
Arbeitsplanung und Arbeitsplatzgestaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Den Arbeitsplatz gestalten . . . . . . . .
8.1
8.2
8.3
4
Ausbildung zur Hauswirtschafterin. .
Ein Dienstleistungsberuf geht neue
Wege. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Einsatzgebiete der Hauswirtschafterin
44
44
45
46
3
3.1
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.3
3.3.1
3.3.2
3.3.3
4
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.6.1
4.6.2
4.6.3
4.6.4
5
5.1
5.2
5.2.1
5.2.2
5.2.3
5.2.4
Einkauf und Preisfindung . . . . . . . . .
Marktorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kaufentscheidungen anhand von
Produktinformationen . . . . . . . . . . . .
Homogene Güter. . . . . . . . . . . . . . . .
Warenkennzeichnung . . . . . . . . . . . .
Weitere Informationsquellen . . . . . . .
Preise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Preisgestaltung . . . . . . . . . . . . . . . . .
Im Fokus: Preise bei Obst und
Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Strategien beim Einkauf . . . . . . . . . .
Kaufvertrag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Natürliche und juristische Personen . .
Rechts- und Geschäftsfähigkeit . . . . .
Vertragsabschluss durch Angebot
und Annahme . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Positionen eines Kaufvertrages . . . . .
Nichtige und anfechtbare Geschäfte . .
Nicht ordnungsgemäße Vertragserfüllung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lieferverzug und Annahmeverzug . . .
Mangelhafte Lieferung . . . . . . . . . . .
Reklamation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zahlungsverzug . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zahlungsverkehr . . . . . . . . . . . . . . . .
Barzahlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bargeldloser Zahlungsverkehr . . . . . .
Überweisungen . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dauerauftrag und Lastschriftverfahren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Online-Banking . . . . . . . . . . . . . . . .
Schecks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
56
56
57
58
60
60
60
60
60
65
66
66
67
68
71
71
71
72
73
74
75
75
76
77
77
79
79
79
80
80
80
82
Inhalt
5.2.5
5.3
Kartenzahlung . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Weitere Zahlungsvarianten . . . . . . . .
83
84
6
6.1
6.1.1
6.1.2
6.2
6.2.1
6.2.2
6.2.3
6.2.4
6.3
6.4
6.4.1
6.4.2
6.4.3
6.4.4
Finanzierungsmöglichkeiten . . . . . . .
Sparen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ansparmöglichkeiten . . . . . . . . . . . . .
Anlagemöglichkeiten . . . . . . . . . . . . .
Kredit und Darlehen. . . . . . . . . . . . . .
Dispositionskredit . . . . . . . . . . . . . . .
Anschaffungsdarlehen bzw. -kredit . .
Ratenkauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Leasing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Privatinsolvenz. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Private Vorsorge . . . . . . . . . . . . . . . .
Private Haftpflichtversicherung . . . . .
Riesterrente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vermögenswirksame Leistungen . . . .
Weitere Möglichkeiten der
Altersvorsorge . . . . . . . . . . . . . . . . . .
85
85
86
86
87
87
87
90
90
90
92
92
92
93
93
Lernfeld 3:
Waren lagern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
94
Lernsituation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Methode: Mindmapping . . . . . . . . . . . . . . . . .
94
95
1
1.1
1.1.1
1.1.2
1.2
1.3
2
2.1
2.2
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.4
2.5
2.5.1
2.5.2
2.5.3
2.6
2.6.1
2.6.2
2.7
2.7.1
2.7.2
Lebensmittelvergiftung
und -infektion . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Verursacher von Lebensmittelvergiftungen und -infektionen . . . . . . 96
Bakterien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Pilze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Hygieneregeln im Umgang mit
Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Amtliche Lebensmittelüberwachung . . 100
Frischhaltung und Haltbarmachung
von Lebensmitteln. . . . . . . . . . . . . . .
Kühlung im Kühlschrank . . . . . . . . . .
Tiefkühlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Konservierung mit Hitze . . . . . . . . . .
Pasteurisieren . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Herstellung von Marmeladen,
Konfitüren und Gelees . . . . . . . . . . . .
Einkochen und Sterilisieren . . . . . . . .
Gezielte pH-Wert-Verschiebung . . . .
Ausschluss von Luftsauerstoff . . . . . .
Einlegen in Öl . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vakuumieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Verpacken unter CO2 als Schutzatmosphäre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Alkohol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Einlegen in Alkohol . . . . . . . . . . . . . .
Gärung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wasserentzug . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Trocknung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sublimation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
102
102
102
104
104
104
105
105
106
106
107
107
107
108
108
109
109
109
2.8
2.9
2.10
2.11
Pökeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Räuchern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bestrahlung und Begasung . . . . . . . .
Spezielle Lebensmittelzusatzstoffe. . .
110
110
111
111
3
3.1
3.1.1
3.1.2
3.2
3.2.1
113
113
113
114
114
3.4
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.5
Warenlager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Warenannahme . . . . . . . . . . . . . . . . .
Qualität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Quantität. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Einlagerung von Lebensmitteln . . . . .
Unterschiedliche Lagerbedingungen
der Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . .
Lagerräume und deren Innenausstattung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dokumentation der Wareneinlagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lagern von Non-Food-Produkten . . .
Lagern von Textilien . . . . . . . . . . . . .
Lagern von Putz- und Reinigungsmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Entnahmen aus dem Lager. . . . . . . . .
Warenbestand . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mindestbestand. . . . . . . . . . . . . . . . .
Notverpflegung . . . . . . . . . . . . . . . . .
Inventur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
4.1
4.2
Schädlingsbekämpfung . . . . . . . . . . . 122
Schadnager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Schadinsekten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
5
5.1
5.2
Rechtsbestimmungen . . . . . . . . . . . . 126
Gesetze und Verordnungen . . . . . . . . 126
Beispiele aus dem Bereich des
Lebensmittelrechts. . . . . . . . . . . . . . . 127
3.2.2
3.2.3
3.3
3.3.1
3.3.2
114
114
115
116
116
116
116
117
118
118
119
Exkurs:
Basiswissen Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . 128
E1
E 1.1
E 1.2
E 1.3
E 1.4
E 1.5
E 1.6
E 1.7
E 1.8
Bestandteile der Nahrung . . . . . . . . .
Eiweiß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ballaststoffe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wasser. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sonstige Bestandteile der Nahrung . .
128
129
130
133
134
135
136
136
139
E2
E 2.1
E 2.2
E 2.3
Verwertung der Nahrung . . . . . . . . .
Verdauung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Resorption . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Energiegewinnung und -verwertung .
141
141
143
143
E3
Zusammenfassung oder was
haben Ernährung und Stoffwechsel
gemeinsam? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
5
Inhalt
Lernfeld 4:
Speisen und Getränke herstellen
und servieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Lernsituation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Methode: Karikaturen-Rallye . . . . . . . . . . . . . 147
1
1.1
1.2
1.3
1.3.1
1.3.2
1.3.3
1.3.4
1.3.5
1.3.6
1.3.7
1.4
1.4.1
1.4.2
1.4.3
1.4.4
1.4.5
1.4.6
1.4.7
1.4.8
1.4.9
1.5
1.5.1
1.5.2
1.5.3
1.6
1.6.1
1.6.2
1.6.3
1.6.4
1.6.5
1.6.6
1.7
2
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.2
2.2.1
2.2.2
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
6
Einteilung der Lebensmittel . . . . . . .
Die dreidimensionale Lebensmittelpyramide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lebensmittelqualität . . . . . . . . . . . . .
Lebensmittel pflanzlicher Herkunft . .
Gemüse und Obst . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hülsenfrüchte . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Getreide. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Brot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Teigwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mittel zum Süßen . . . . . . . . . . . . . . .
Lebensmittel tierischer Herkunft . . . .
Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Erzeugnisse aus gesäuerter Milch. . . .
Erzeugnisse aus Sahne . . . . . . . . . . . .
Käse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Eier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Erzeugnisse aus Fleisch . . . . . . . . . . .
Geflügel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Speiseöle und Speisefette . . . . . . . . .
Pflanzenöle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tierische Fette . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Trinkwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mineralwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tee. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kräuter- und Früchtetees . . . . . . . . . .
Fruchtsäfte und Erfrischungsgetränke
Convenience Food . . . . . . . . . . . . . . .
Küchentechnik im Privathaushalt . . .
Elektroherd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kochstellen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Beheizungssysteme . . . . . . . . . . . . . .
Backofen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mechanische und elektronische
Steuerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gasherd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bauformen und Ausstattung . . . . . . .
Gasbackofen . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mikrowelle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Marktangebot . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bauformen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mikrowellentechnik . . . . . . . . . . . . . .
148
148
149
150
150
153
154
155
157
157
158
159
159
160
161
162
163
165
168
169
170
173
173
175
176
177
177
178
179
179
180
180
182
184
184
184
186
187
188
189
189
189
190
190
191
191
2.4
2.4.1
2.4.2
2.5
2.6
2.7
2.7.1
2.7.2
2.7.3
2.7.4
2.7.5
2.8
2.8.1
2.8.2
2.8.3
2.8.4
2.8.5
2.8.6
2.9
2.9.1
2.9.2
3
3.1
3.1.1
3.1.2
3.1.3
3.1.4
3.1.5
3.1.6
3.1.7
3.2
3.3
3.3.1
3.3.2
3.4
Dampfgarer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gerätearten und Bauformen . . . . . . .
Funktionen und Ausstattung . . . . . . .
Grillgeräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fritteuse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kühl- und Gefriergeräte . . . . . . . . . . .
Bauformen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Funktionsprinzip Kühlen . . . . . . . . . .
Allgemeine Merkmale und
Ausstattung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kühlgeräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gefriergeräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Geschirrspüler . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bauformen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Funktionsprinzip des Geschirrspülers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Enthärtungsanlage/Regeneration . . .
Allgemeiner Aufbau . . . . . . . . . . . . .
Programmablauf . . . . . . . . . . . . . . . .
Programmübersicht . . . . . . . . . . . . . .
Elektrische Küchenkleingeräte . . . . . .
Standgeräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Handgeräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
192
192
193
193
194
195
195
195
196
196
197
199
199
199
200
200
201
201
202
202
204
Küchentechnik im Großhaushalt . . . .
Gargeräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Herd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Heißluftdämpfer . . . . . . . . . . . . . . . .
Kippbratpfanne . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kochkessel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Druckdämpfer (Steamer) . . . . . . . . . .
Bratplatte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Grillgeräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kühl- und Gefriereinrichtungen . . . . .
Warmhalteeinrichtungen . . . . . . . . . .
Wärmegeräte für Geschirr . . . . . . . . .
Wärmegeräte für Speisen . . . . . . . . .
Spüleinrichtungen im Großhaushalt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
206
206
206
207
208
208
209
209
209
210
212
212
212
4
4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
Arbeits- und Hilfsmittel . . . . . . . . . .
Koch-, Brat- und Backgeschirr . . . . . .
Kochgeschirr . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dampfdrucktopf . . . . . . . . . . . . . . . .
Bratgeschirr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Backgeschirr. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Messer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Koch- und Rührgeräte . . . . . . . . . . . .
Reibe- und Schneidegeräte . . . . . . . .
Schüsseln und Siebe. . . . . . . . . . . . . .
Sonstige Hilfsmittel . . . . . . . . . . . . . .
216
217
217
219
220
221
222
223
224
226
227
5
Herstellen und Präsentieren von
Speisen und Getränken . . . . . . . . . . .
Arbeitsprozesse . . . . . . . . . . . . . . . . .
Arbeitsplatzgestaltung. . . . . . . . . . . .
Arbeitsplanung . . . . . . . . . . . . . . . . .
229
229
230
231
5.1
5.1.1
5.1.2
213
Inhalt
5.1.3
5.2
5.2.1
5.2.2
5.2.3
5.3
5.3.1
5.3.2
5.3.3
5.3.4
5.4
5.4.1
5.4.2
5.4.3
5.5
5.5.1
5.5.2
5.5.3
5.6
5.6.1
5.6.2
5.7
5.8
5.8.1
5.8.2
5.8.3
5.8.4
5.8.5
5.8.6
5.8.7
5.8.8
5.8.9
5.8.10
5.8.11
5.8.12
5.8.13
5.8.14
5.9
5.10
5.10.1
5.10.2
5.10.3
5.10.4
Rezepte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hygiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Personalhygiene oder persönliche
Hygiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Betriebs-, Arbeitsplatz- oder
Küchenhygiene . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lebensmittel- oder Produkthygiene . .
Arbeitssicherheit . . . . . . . . . . . . . . . .
Unfallschwerpunkt Küche . . . . . . . . .
Checkliste gegen Arbeitsunfälle
in der Küche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sicherheitszeichen und Gefahrensymbole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Erste Hilfe im Betrieb . . . . . . . . . . . . .
Abfall im Bereich der Nahrungszubereitung (NZ) . . . . . . . . . . . . . . . .
Abfall und Kosten . . . . . . . . . . . . . . .
Abfallvermeidung . . . . . . . . . . . . . . .
Abfallentsorgung im Bereich der
Nahrungszubereitung (NZ) . . . . . . . .
Arbeitstechniken . . . . . . . . . . . . . . . .
Vorbereitungstechniken . . . . . . . . . .
Zerkleinerungstechniken . . . . . . . . . .
Mischen von Lebensmitteln oder
Zutaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lebensmittel garen . . . . . . . . . . . . . .
Feuchte Garverfahren . . . . . . . . . . . .
Trockene Garverfahren . . . . . . . . . . .
Umgang mit Maßen und
Gewichten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Grundrezepte und Abwandlungen . . .
Dressings (Salatmarinaden) . . . . . . . .
Hackfleischteig/Fleischteig. . . . . . . . .
Gekochte Creme . . . . . . . . . . . . . . . .
Flammeri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kalt gerührte Creme . . . . . . . . . . . . .
Gelee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gekochte Cremesoße . . . . . . . . . . . .
Rührmasse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mürbeteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Biskuitmasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Brandmasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hefeteig. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Quark-Öl-Teig . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Blätterteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Konfitüre, Marmelade, Gelee,
Chutney und Relish . . . . . . . . . . . . . .
Speisen präsentieren . . . . . . . . . . . . .
Anrichten von Speisen . . . . . . . . . . . .
Garnieren von Speisen . . . . . . . . . . . .
Servieren von Speisen und Getränken
(Grundlagen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Eindecken von Frühstücks- und
Kaffeetisch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
233
234
Lernfeld 5:
Personen verpflegen . . . . . . . . . . . . . . . . . 312
235
Lernsituation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312
Methode: Kartenabfrage. . . . . . . . . . . . . . . . . 313
236
237
240
240
242
243
244
248
248
249
1
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.4
1.2
1.2.1
1.2.2
1.3
1.3.1
250
252
252
257
263
264
265
270
275
277
279
280
281
282
283
285
285
286
288
290
292
294
297
298
301
304
305
306
308
311
1.3.2
1.3.3
1.3.4
1.4
1.4.1
1.4.2
1.4.3
2
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.2
2.3
2.4
2.5
Ernährung im Allgemeinen und im
Besonderen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vollwertige Ernährung . . . . . . . . . . .
Energiebedarf . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bedarf an Hauptnährstoffen . . . . . . .
Flüssigkeitsbedarf . . . . . . . . . . . . . . .
Essen und Trinken: praktische
Hinweise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Alternative Ernährungsformen . . . . . .
Vegetarismus . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vollwerternährung. . . . . . . . . . . . . . .
Gesunde Ernährung – ein Leben
lang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ernährung während Schwangerschaft und Stillzeit . . . . . . . . . . . . . . .
Ernährung des Säuglings . . . . . . . . . .
Ernährung von Kindern . . . . . . . . . . .
Ernährung im Alter. . . . . . . . . . . . . . .
Von der vollwertigen Ernährung
abgeleitete Kostformen und deren
Einsatz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Leichte Vollkost . . . . . . . . . . . . . . . . .
Energiedefinierte Kost . . . . . . . . . . . .
Ernährung bei Schluckstörungen . . . .
Organisation und Bewertung der
Speisen und Speisenherstellung . . . .
Verpflegungssysteme . . . . . . . . . . . .
Frischkostsystem . . . . . . . . . . . . . . . .
Relaisküchensystem . . . . . . . . . . . . . .
Warmverpflegungssysteme . . . . . . . .
Mischkostsysteme/Kaltverpflegungssysteme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ausgabesysteme . . . . . . . . . . . . . . . .
Arbeitsabläufe . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Qualitätsbeurteilung der Speisen
und ihrer Herstellung . . . . . . . . . . . . .
Gesprächsführung . . . . . . . . . . . . . . .
314
314
314
317
317
318
324
324
324
326
327
329
333
334
337
338
339
343
345
345
345
346
346
347
349
352
353
355
Lernfeld 6:
Personen zu unterschiedlichen Anlässen
versorgen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358
Lernsituation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358
Methode: Pro-Contra-Debatte . . . . . . . . . . . . 359
1
1.1
1.2
1.2.1
Menü . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Menüarten und Menügedeckarten . .
Zusammenstellung eines Menüs . . . .
Aufbau des Menüs. . . . . . . . . . . . . . .
360
361
363
363
7
Inhalt
1.2.2
1.3
1.4
1.5
1.5.1
1.5.2
1.5.3
1.5.4
1.5.5
1.5.6
1.5.7
1.5.8
1.6
1.7
2
2.1
2.2
2.2.1
2.2.2
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4
2.3.5
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
Kulinarische Abstimmung . . . . . . . . .
Deutsche regionale Küche . . . . . . . .
Nationale Küchen . . . . . . . . . . . . . . .
Eindecken des Tisches . . . . . . . . . . . .
Tafelformen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tischwäsche auflegen . . . . . . . . . . . .
Tisch- und Menükarten anfertigen . .
Weitere Elemente der Tischdekoration
Servietten falten . . . . . . . . . . . . . . . .
Besteck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Geschirr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gläser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Regeln für das Servieren eines
festlichen Menüs . . . . . . . . . . . . . . . .
Kalkulation eines Menüs . . . . . . . . . .
364
366
367
368
368
369
370
371
372
375
375
376
Büfett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Büfettarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Planung eines Büfetts . . . . . . . . . . . .
Rahmenbedingungen erfassen . . . . .
Zusammenstellung einer Speisenauswahl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Raumeinteilung . . . . . . . . . . . . . . . . .
Büfettformen. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Regeln zum Büfettaufbau . . . . . . . . .
Anordnung der Speisen . . . . . . . . . . .
Büfettoptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dekoration eines Büfetts . . . . . . . . . .
Anrichten von kalten Platten . . . . . . .
Grundregeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fingerfood. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Exkurs „Canapés“ . . . . . . . . . . . . . . .
381
382
382
382
377
379
383
384
384
385
388
390
391
393
393
395
396
Lernfeld 7:
Wohn- und Funktionsbereiche reinigen
und pflegen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402
Lernsituation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402
Methode: Memory . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403
1
Grundlagen des Gesundheitsschutzes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404
2
Basiswissen der Reinigung
und Pflege . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schmutzarten . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Reinigungsarten. . . . . . . . . . . . . . . . .
Organisation von Reinigungsarbeiten
Arbeitsorganisation . . . . . . . . . . . . . .
Reinigungsplan . . . . . . . . . . . . . . . . .
Leistungsbeschreibung/Reinigungskonzept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1
2.2
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
3
3.1
3.2
3.3
8
Materialien: Eigenschaften und
Verwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Glas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Keramische Erzeugnisse . . . . . . . . . . .
Kunststoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
409
409
410
411
411
411
411
414
414
414
415
3.4
3.5
3.6
3.7
Metalle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Holz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Leder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bodenbeläge . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
416
417
418
419
4
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
Grundlagen der Reinigung . . . . . . . .
Reinigungsfaktoren . . . . . . . . . . . . . .
Wasser. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pH-Wert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Reinigungschemie . . . . . . . . . . . . . . .
Dosiersysteme . . . . . . . . . . . . . . . . . .
423
423
424
425
425
428
5
5.1
5.2
5.3
5.4
Hilfsmittel zur Reinigung . . . . . . . . .
Reinigungstextilien . . . . . . . . . . . . . .
Geräte zur Reinigung . . . . . . . . . . . . .
Maschinen zur Reinigung. . . . . . . . . .
Geschirrspülmaschinen . . . . . . . . . . .
430
430
432
433
437
6
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
Durchführen der Reinigung . . . . . . .
Spülen per Hand . . . . . . . . . . . . . . . .
Vergleich der Spültechniken. . . . . . . .
Reinigung und Pflege von Glas . . . . .
Reinigung von Fenstern . . . . . . . . . . .
Reinigung von keramischen
Erzeugnissen . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Reinigung von Kunststoffen. . . . . . . .
Reinigung von Metallen. . . . . . . . . . .
Reinigung von Holz . . . . . . . . . . . . . .
Methoden zur Reinigung . . . . . . . . . .
440
440
440
441
442
6.6
6.7
6.8
6.9
7
7.1
7.2
444
444
444
445
445
7.3
Qualitätssichernde Maßnahmen. . . .
Bereiche der Qualität . . . . . . . . . . . . .
Maßnahmen zum Qualitätsmanagement . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Instrumente der Qualitätssicherung .
449
449
8
8.1
8.2
Abfall im Bereich der Reinigung . . . . 452
Abfallvermeidung . . . . . . . . . . . . . . . 452
Abfallentsorgung . . . . . . . . . . . . . . . 452
449
450
Lernfeld 8:
Textilien reinigen und pflegen . . . . . . . . . 454
Lernsituation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454
Methode: Buchstabenfeld. . . . . . . . . . . . . . . . 455
1
1.1
1.2
1.3
1.4
Ansprüche an Textilreinigung . . . . .
Persönliche Hygiene. . . . . . . . . . . . . .
Betriebshygiene . . . . . . . . . . . . . . . . .
Arbeitsschutz. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Umweltschutz . . . . . . . . . . . . . . . . . .
456
456
457
458
459
2
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
Textilkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Einteilung der Fasern . . . . . . . . . . . . .
Gebrauchswert . . . . . . . . . . . . . . . . .
Verwendung von Textilien . . . . . . . . .
Ausrüstungsverfahren . . . . . . . . . . . .
Textilien mit Zusatznutzen/
Funktionsmaterialien . . . . . . . . . . . . .
460
460
464
464
465
466
Inhalt
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.4.1
4
4.1
4.2
4.3
Kennzeichnung von Wäsche
und Textilien . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Textilkennzeichnungsgesetz. . . . . . . .
Pflegekennzeichnung von Textilien . .
Wäschekennzeichnung . . . . . . . . . . .
Gütezeichen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ökolabel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
467
467
468
469
470
470
472
472
472
4.4
Wäsche sammeln und sortieren . . . .
Wäschekreislauf. . . . . . . . . . . . . . . . .
Aufbewahren der Schmutzwäsche. . .
Vorbereitungsarbeiten vor dem
Waschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sortieren der Wäsche . . . . . . . . . . . .
5
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
Wäsche reinigen und pflegen . . . . . .
Trockenreinigung . . . . . . . . . . . . . . . .
Verschmutzungsgrad . . . . . . . . . . . . .
Waschfaktoren . . . . . . . . . . . . . . . . .
Waschmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Waschhilfsmittel . . . . . . . . . . . . . . . .
Nachbehandlungsmittel. . . . . . . . . . .
Fleckentfernungsmittel . . . . . . . . . . .
Handwäsche . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Waschmaschinen. . . . . . . . . . . . . . . .
475
475
475
476
477
480
481
482
483
483
6
6.1
6.2
Trocknen von Wäsche . . . . . . . . . . . . 488
Trocknen an der Luft . . . . . . . . . . . . . 488
Wäschetrockner. . . . . . . . . . . . . . . . . 490
7
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
7.7
Wäsche glätten . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bügelgeräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Arbeitsplatz zum Bügeln . . . . . . . . . .
Bügelregeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bügelmaschinen/Mangeln . . . . . . . . .
Finishen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schrankfertige Wäsche . . . . . . . . . . .
Wäsche lagern und verteilen . . . . . . .
492
492
494
494
495
497
497
498
8
8.1
8.2
Instandhaltung von Wäsche . . . . . . .
Näharbeitsplatz . . . . . . . . . . . . . . . . .
Arbeits- und Hilfsmittel zum
Nähen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Umgang mit der Nähmaschine . . . . .
Grundtechniken beim Nähen . . . . . .
Einfache Naht . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rechts-Links-Naht/Doppelnaht . . . . .
Flachnaht/Kappnaht . . . . . . . . . . . . .
Kanten versäubern/Säume. . . . . . . . .
Stopfen von Hand . . . . . . . . . . . . . . .
Stopfen mit Maschine . . . . . . . . . . . .
Aufhänger annähen . . . . . . . . . . . . . .
Aufsetzen von Flicken . . . . . . . . . . . .
Verlängern/Kürzen von Hose
und Rock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Verschlüsse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Knöpfe annähen . . . . . . . . . . . . . . . .
Druckknöpfe zum Annähen . . . . . . . .
Druckknöpfe zum Einnieten . . . . . . . .
499
499
8.3
8.4
8.4.1
8.4.2
8.4.3
8.4.4
8.5
8.6
8.7
8.8
8.9
8.10
8.10.1
8.10.2
8.10.3
473
474
500
501
502
502
503
503
503
505
506
506
507
508
508
508
508
508
8.10.4
8.10.5
8.10.6
Haken und Ösen . . . . . . . . . . . . . . . . 509
Klettverschlüsse . . . . . . . . . . . . . . . . . 509
Einnähen eines Reißverschlusses . . . . 509
9
9.1
9.2
Kostenberechnung . . . . . . . . . . . . . . 510
Kosten ermitteln . . . . . . . . . . . . . . . . 510
Wäschevergabe . . . . . . . . . . . . . . . . . 511
Lernfeld 9:
Wohnumfeld und Funktionsbereiche
gestalten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 512
Lernsituation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 512
Methode: Zukunftswerkstatt . . . . . . . . . . . . . 513
1
1.1
1.2
1.3
1.4
Wohnumfeld und Funktionsbereiche
Generelle Wohnbedürfnisse. . . . . . . .
Individuelle Wohnbedürfnisse . . . . . .
Wohnbedürfnisse im Großhaushalt . .
Wohnungsbewertung . . . . . . . . . . . .
514
514
514
515
515
2
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
Gestaltungselemente . . . . . . . . . . . .
Farbenlehre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Licht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wandgestaltung . . . . . . . . . . . . . . . .
Fußböden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fensterdekoration . . . . . . . . . . . . . . .
Dekorationselemente. . . . . . . . . . . . .
519
519
522
523
525
526
527
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
Räume einrichten . . . . . . . . . . . . . . .
Wohnzimmer. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kinderzimmer, Jugendzimmer . . . . . .
Küchen im Privathaushalt. . . . . . . . . .
Küchen im Großhaushalt . . . . . . . . . .
Bad und WC . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wohnen für Senioren. . . . . . . . . . . . .
529
529
530
531
532
533
534
4
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
Pflanzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Topfpflanzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hydrokulturen . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Balkonkästen und Kübel . . . . . . . . . .
Blumensträuße. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gestecke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dekorationen zu verschiedenen
Anlässen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
536
536
540
541
542
543
545
Lernfeld 10:
Personen individuell wahrnehmen
und beobachten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 546
Lernsituation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 546
Methode: Wahrnehmungsrundgang. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 547
1
1.1
1.2
1.3
Wahrnehmung . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wahrnehmungsprozess . . . . . . . . . . .
Übungen zur Wahrnehmung . . . . . . .
Wie „wahr“ ist die Wahrnehmung?. .
548
549
550
552
9
Inhalt
1.3.1
1.3.2
Wahrnehmungsstörungen . . . . . . . . . 552
Mögliche Fehler bei der
Wahrnehmung . . . . . . . . . . . . . . . . . 553
2
2.1
2.1.1
556
556
2.1.3
2.2
Beobachtung . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Formen der Beobachtung . . . . . . . . .
Unsystematische oder freie
Beobachtung . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Systematische oder fachliche
Beobachtung . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fremdbeobachtung . . . . . . . . . . . . . .
Mögliche Fehler bei der Beobachtung
3
3.1
3.2
3.3
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.3.4
3.3.5
3.4
3.4.1
3.4.2
Kommunikation im Team . . . . . . . . .
Begrüßung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Das Miteinander gestalten . . . . . . . .
Kommunikation kompakt . . . . . . . . .
Nonverbale Kommunikation . . . . . . .
Verbale Kommunikation . . . . . . . . . .
„Ich-Botschaften“ . . . . . . . . . . . . . . .
Aktives Zuhören. . . . . . . . . . . . . . . . .
Die vier Seiten einer Nachricht . . . . . .
Konflikte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Konflikte erkennen und lösen . . . . . .
Konflikte am Arbeitsplatz . . . . . . . . .
559
559
561
563
563
567
568
568
568
571
571
574
2.1.2
556
556
557
557
Lernfeld 11:
Personen individuell betreuen . . . . . . . . . 578
Lernsituation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 578
Methode: Collgagen erstellen . . . . . . . . . . . . . 579
1
1.1
1.1.1
1.1.2
1.2
2
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.2
2.2.1
2.2.2
2.3
10
Bedürfnisse unterschiedlicher
Personengruppen in verschiedenen
Lebenssituationen. . . . . . . . . . . . . . .
Lebensabschnitte und Altersstufen . .
Bevölkerungsentwicklung in
Deutschland . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lebenssituationen . . . . . . . . . . . . . . .
Betreuungsbereiche in Bezug auf
Bedürfnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Personenorientierte Durchführung
hauswirtschaftlicher Betreuungsleistungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Säuglinge und Kleinkinder . . . . . . . . .
Körperpflege . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Entwicklungsstufen . . . . . . . . . . . . . .
Entwicklung des Säuglings . . . . . . . .
Früherkennungsuntersuchungen . . . .
Entwicklung des Kleinkindes . . . . . . .
Betreuungsaufgaben beim Säugling
und Kleinkind. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vorschulkind . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Entwicklung des Vorschulkindes . . . .
Betreuungsaufgaben . . . . . . . . . . . . .
Erziehungsstile . . . . . . . . . . . . . . . . . .
580
580
580
580
581
583
583
583
585
586
587
588
589
590
590
591
593
2.3.1
2.4
2.4.1
2.4.2
2.5
2.5.1
2.5.2
2.6
2.6.1
2.6.2
2.6.3
2.7
2.7.1
2.7.2
3
3.1
3.1.1
3.2
3.2.1
3.2.2
3.3
3.4
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.4
4
4.1
4.2
4.3
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
5
5.1
5.2
5.3
6
6.1
6.1.1
6.1.2
Erziehungsbegriff. . . . . . . . . . . . . . . .
Grundschulkind und Schulkind. . . . . .
Entwicklung des Grundschulund Schulkindes. . . . . . . . . . . . . . . . .
Betreuungsaufgaben . . . . . . . . . . . . .
Jugendalter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Entwicklung des Jugendlichen . . . . . .
Betreuungsaufgaben von Jugendlichen und jungen Erwachsenen. . . . .
Betreuungsaufgaben Erwachsener in
besonderen Lebenssituationen. . . . . .
In der Schwangerschaft . . . . . . . . . . .
In der Stillzeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Frauen in den Wechseljahren . . . . . . .
Senioren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Altersbedingte Veränderungen . . . . .
Betreuungsaufgaben . . . . . . . . . . . . .
593
595
595
595
596
596
597
597
597
598
598
599
599
599
Personenorientierte Durchführung
von häuslicher Krankenpflege . . . . . . 603
Hausapotheke . . . . . . . . . . . . . . . . . . 603
Behandlung von häuslichen Unfällen 604
Arzneimittel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 607
Arten und Einnahme von Arzneimitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 607
Umgang mit Arzneimitteln. . . . . . . . . 608
Wirkung und Einsatz von Kräutern
und Früchten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 608
Kurzfristige häusliche Krankenpflege 610
Objektives Beobachten von
möglichen Krankheitssymptomen . . . 610
Kinderkrankheiten . . . . . . . . . . . . . . . 611
Ernährung des erkrankten Kindes. . . . 615
Zimmergestaltung für einen kurzfristig
bettlägerigen Erkrankten . . . . . . . . . . 616
Betreuungsleistungen bei körperlich
und geistig eingeschränkten
Menschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Betreuung bei Diabetes mellitus . . . .
Betreuung bei Demenz . . . . . . . . . . .
Menschen mit Behinderungen . . . . . .
Körperliche Behinderungen . . . . . . . .
Sinnesbehinderungen . . . . . . . . . . . .
Sprachbehinderung . . . . . . . . . . . . . .
Geistige Behinderungen. . . . . . . . . . .
Hilfe bei Alltagsverrichtungen . . . . .
Hilfe durch gezieltes Einrichten . . . . .
Hilfe von Mitarbeitern aus der Küche
Hilfe von Mitarbeitern aus dem
Servicebereich . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Personenorientierte Zusammenarbeit
und Gesprächsführung . . . . . . . . . . .
Teamarbeit in der Hauswirtschaft . . .
Teamstrukturen . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rollen im Team . . . . . . . . . . . . . . . . .
617
618
620
623
623
623
625
625
626
626
627
627
629
629
629
630
Inhalt
6.1.3
6.1.4
6.1.5
6.2
6.3
6.4
6.4.1
6.4.2
7
7.1
7.2
7.3
Teambildungsphasen . . . . . . . . . . . .
Arbeitstechniken in der Teamarbeit . .
Ziele festlegen . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Teamregeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Chancen und Widerstände . . . . . . . .
Gesprächsführung . . . . . . . . . . . . . . .
Gespräche strategisch planen . . . . . .
Gespräche führen mit Personen in
unterschiedlichen Lebensaltern und
Lebenssituationen . . . . . . . . . . . . . . .
Auszüge aus dem Sozialgesetzbuch
und dem Betreuungsrecht . . . . . . . . .
Soziale Pflegeversicherung (SGB XI). .
Sozialhilfe (SGB XII) . . . . . . . . . . . . . .
Betreuungsrecht . . . . . . . . . . . . . . . .
630
632
634
635
635
637
637
639
643
643
645
646
Lernfeld 12:
Produkte und Dienstleistungen
vermarkten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 648
Lernsituation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 648
Methode: Sätze beenden oder:
was wäre, wenn … . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 649
1
1.1
1.2
1.3
1.4
2
Dienstleistung Hauswirtschaft . . . . .
Zielgruppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Angebot und Nachfrage . . . . . . . . . .
Sortiment. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Angebote hauswirtschaftlicher
Dienstleistungen . . . . . . . . . . . . . . . .
650
650
650
651
651
2.3
Produkte und Dienstleistungen
anbieten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vermarktungswege hauswirtschaftlicher Dienstleistungen. . . . . . . . . . . .
Verpackung und Kennzeichnung
von Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . .
Verpackungen selbst herstellen . . . . .
654
657
3
3.1
3.2
3.3
Werbung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Chancen der Umsetzung . . . . . . . . . .
Werbemittel und Einsatz . . . . . . . . . .
Wege der Werbung . . . . . . . . . . . . . .
658
658
658
661
4
4.1
4.2
4.3
Kundenberatung und Verkauf . . . . . .
Verkaufsgespräch . . . . . . . . . . . . . . .
Qualität in der Kundenbetreuung . . .
Gästetypen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
662
662
664
664
5
5.1
5.2
5.3
Kostenkalkulation und
Preisgestaltung . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kosten und Leistungen . . . . . . . . . . .
Kalkulation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Verkaufspreisberechnung . . . . . . . . .
666
666
666
667
6
6.1
6.2
Existenzgründung . . . . . . . . . . . . . . . 668
Orientierungsphase . . . . . . . . . . . . . . 668
Konzeptphase . . . . . . . . . . . . . . . . . . 668
2.1
2.2
653
653
6.3
6.4
Gründungsphase . . . . . . . . . . . . . . . . 668
Swot-Analyse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669
Lernfeld 13:
Hauswirtschaftliche Arbeitsprozesse
koordinieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670
Lernsituation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670
Methode: Lernspiele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 671
1
Lern- und Arbeitsprozesse
koordinieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 672
2
2.1
Arbeitstechniken . . . . . . . . . . . . . . .
Gegenstände und Arbeitsvorgänge
beschreiben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Berichte schreiben . . . . . . . . . . . . . . .
Protokolle schreiben. . . . . . . . . . . . . .
674
676
677
3.1
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.2.5
Erarbeitung – Informationen
beschaffen und verarbeiten . . . . . . .
Texte erschließen . . . . . . . . . . . . . . . .
Referate vorbereiten und vortragen . .
Vorbereitung des Referats . . . . . . . . .
Recherche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Informationen auswerten . . . . . . . . .
Aufbau eines Referats . . . . . . . . . . . .
Reflexion des Vortrags. . . . . . . . . . . .
679
679
681
681
681
682
682
683
4
Visualisieren und Präsentieren . . . . . 684
5
5.1
5.2
Lerntipps – Vorbereitung auf die
Prüfung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 685
Arbeitsplatz und Lernbedingungen . . 685
Zeitmanagement . . . . . . . . . . . . . . . . 685
6
6.1
6.2
6.3
Reflexion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Das Blitzlicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Die Meinungslinie . . . . . . . . . . . . . . .
Das stille Schreibgespräch . . . . . . . . .
2.2
2.3
3
674
687
687
687
687
Lösungen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 688
Bildquellenverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . 689
Sachwortverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 691
11
Bildungswege
in der Hauswirtschaft
Hauswirtschaftliche Betriebsleiterin
Staatlich geprüfte
Familienpflegerin
Meisterin der
Hauswirtschaft
Dorfhelferin
Wirtschafterin
Lernfeld 1
Hauswirtschafterin
Die Berufsausbildung
mitgestalten
Lernsituation
Im Rahmen des alljährlichen Schulfestes der
Schule sollen die Auszubildenden der drei Ausbildungsjahrgänge das Berufsfeld der Hauswirtschafterin vorstellen. Interessierte sollen sich ein
Bild von der Vielseitigkeit dieses Berufes machen können.
Die Auszubildende Sarah (18 Jahre) ist im 1.
Lehrjahr. Sie arbeitet zusammen mit Ayse (20
Jahre) aus dem 3. Lehrjahr in einem Seniorenwohnheim.
Olga (21 Jahre) ist im 2. Ausbildungsjahr und
wird in einem Privathaushalt ausgebildet.
Birgit (19 Jahre) hat im dritten Ausbildungsjahr
ihren Ausbildungsplatz im Haushalt eines landwirtschaftlichen Betriebs.
Thorsten (19 Jahre) hat nach der Zivildienstzeit
seine Ausbildung in einem Mehrgenerationenhaus angefangen.
An dem Schulfest beteiligt sich auch die Gruppe der Teilnehmerinnen eines 45.2-Lehrganges
BBiG (Berufsbildungsgesetz). Frau Schubert ist
eine Teilnehmerin des 45.2-Lehrgangs. Sie arbeitet schon seit sechs Jahren in einem Tagungshaus. Dort wird in nächster Zeit die Stelle der
stellvertretenden Küchenleitung frei, um die
sich bewerben möchte. Mit dem Vorbereitungslehrgang nutzt sie die Möglichkeit, einen Berufsabschluss zur Hauswirtschafterin zu machen.
12
Auf Plakaten werden die verschiedenen Ausbildungsbetriebe den Besuchern vorgestellt. Eine
Übersicht zeigt die Aus- und Fortbildungswege
der Hauswirtschaft. In der Vorbereitung haben
die Schüler verschiedene Flyer entworfen. Sie
geben Auskunft darüber, wer eine Ausbildung
zur Hauswirtschafterin machen kann. In einem
selbst entworfenen Quiz haben Sarah, Ayse
und Olga Fragen zu den verschiedenen Ausbildungsinhalten zusammengestellt. Thorsten hat
sich mit der Arbeit im Team beschäftigt. Dazu
hat er eine Mindmap entworfen. In seinem Ausbildungsbetrieb ist die Teamarbeit besonders
wichtig, da viele Berufsgruppen neben- und
miteinander arbeiten müssen.
Lernziele
Berufsbild der Hauswirtschafterin kennenlernen
Einsatzgebiete der Hauswirtschafterin
darstellen
Regelungen in der betrieblichen Ausbildung kennen
Aus- und Fortbildungswege der Hauswirtschaft unterscheiden
Möglichkeiten der Teamarbeit erkennen können
Methoden zur Erarbeitung und Darstellung von Lerninhalten anwenden
können
Methode: ABC der Hauswirtschaft
Sie haben sich entschieden, den Beruf der Hauswirtschafterin zu erlernen. In diesem Lernfeld werden Sie sich intensiv mit dem Anforderungsprofil auseinandersetzen. Sicherlich haben Sie bereits
bestimmte Vorstellungen von diesem Beruf, über die Sie sich mit Ihren Klassenkameraden zunächst
austauschen sollen.
Für das Abrufen von Assoziationen bzw. das Abfragen von Vorkenntnissen eignet sich die im Folgenden vorgestellte ABC-Methode.
A
N
B A C K
E N
O
C
P
D
Q
E
R
F
S
G A
S
T
R O N O M I
E
F
L
E G E
T
H
U
I
V
J
W
K
X
L
Y
M
Z
Bild 1: Tafelbild zum ABC der Hauswirtschaft
Sie haben zwei Möglichkeiten vorzugehen:
1. Einzelarbeit
2. Gruppenarbeit
Schreiben Sie zu jedem Buchstaben mindestens einen Begriff, den Sie mit dem Stichwort
Hauswirtschaft verbinden, in Ihr Heft auf. Jede Assoziation ist erlaubt.
Bilden Sie zwei oder mehrere Gruppen. Schreiben Sie auf Plakate/Tapetenbahnen das Alphabet und überlegen Sie sich in der Gruppe zu jedem Buchstaben mindestens einen Begriff, den
Sie mit dem Stichwort Hauswirtschaft verbinden. Jede Assoziation ist erlaubt.
Stellen Sie Ihre Ergebnisse dem Plenum vor. Arbeiten Sie Gemeinsamkeiten oder auch Besonderheiten heraus.
Bei der weiteren Bearbeitung dieses Kapitels
können Sie überprüfen, ob Ihre Vorstellungen
von dem Beruf der Hauswirtschafterin und die
damit verbundenen Anforderungen zutreffen
oder nicht.
Stellen Sie Ihre Ergebnisse im Kurs vor. Arbeiten
Sie Gemeinsamkeiten oder auch Besonderheiten heraus.
Bei der weiteren Bearbeitung dieses Kapitels
können Sie überprüfen, ob Ihre Vorstellungen
von dem Beruf der Hauswirtschafterin und die
damit verbundenen Anforderungen zutreffen
oder nicht.
13
Lernfeld 1
1 Ausbildung zur Hauswirtschafterin
1 Ausbildung zur Hauswirtschafterin
1.1 Ein Dienstleistungsberuf geht neue Wege
Belastbarkeit, Stabilität
Durchsetzungsvermögen
Flexibilität
Kommunikationsfähigkeit
Konfliktfähigkeit
Qualitätsbewusstsein
Sozialkompetenz
Teamfähigkeit
Bild 1: Hauswirtschafterin werden – warum?
Wenn früher Frauen ihre Arbeitskraft anboten,
dann dienten sie ihrem Arbeitgeber. Wäsche waschen, Kochen und Putzen wurden als niedrige
Arbeiten angesehen. Konnte es sich ein Haushalt
leisten, nahm er diese Dienste in Anspruch und
bezahlte eher schlecht dafür.
Heute ist die Hauswirtschaft zu einem modernen
Dienstleistungsberuf geworden. Der Beruf der
Hauswirtschafterin hat eine neue Ausrichtung auf
Kundenorientierung, Marktorientierung und Zukunftsorientierung bekommen. Damit passt er
sich den heutigen Anforderungen am Arbeitsmarkt an, um der Nachfrage einer professionellen
Dienstleistung ent sprechen zu können.
14
In der dreijährigen Ausbildung zur Hauswirtschafterin werden neben den hauswirtschaftlichen
Versorgungs- und Betreuungsleistungen auch
betriebswirtschaftliche Ausbildungsinhalte vermittelt. Hauswirtschafterinnen sind als hauswirtschaftliche Fachkräfte und in unterschiedlichen Arbeitsfeldern flexibel einsetzbar.
Neue Wohn- und Betreuungsformen erfordern
mehr als bisher eine Überlappung von pflegerischen und hauswirtschaftlichen Tätigkeiten. Der
Beruf ist eine anspruchsvolle Tätigkeit, die für
Frauen und Männer gleichermaßen interessant
ist und viele Fort- und Weiterbildungsmöglichkeiten bietet.
1.2 Einsatzgebiete der Hauswirtschafterin
1.2 Einsatzgebiete der Hauswirtschafterin
Hauswirtschafterinnen sind in den verschiedenen
sozialen Einrichtungen wie Altenhilfe, Behindertenhilfe, der Jugendhilfe und in allen Bereichen der
Gemeinschaftsverpflegung einzusetzen. In ihrem
Tätigkeitsfeld sorgen sie für optimale hauswirtschaftliche, hygienische und ernährungsphysiologische Grundlagen. Dabei wird das Ziel hauswirtschaftlichen Handelns nach ökologischen und
ökonomischen Aspekten nicht außer Acht gelassen. Im Folgenden werden mögliche Einsatzbereiche von Hauswirtschafterinnen vorgestellt.
Im Alten- und Pflegeheim
Ziele und Aufgaben der Hauswirtschaft orientieren sich am Leitbild und an den Leitzielen der Einrichtung.
Bild 1: Hauswirtschafterin beim Anreichen der Speisen
Besondere Anforderungen:
Das zumeist hohe Alter der Bewohner
Die unterschiedlichen Gewohnheiten und Vorlieben der Bewohner
Förderung der Selbstbestimmung des Bewohners
Vorbereitung und Durchführung von Festen
für die Bewohner im Bereich der Schnittstelle
zwischen Betreuung und Versorgung
Im Tagungshaus
Die gesamte Atmosphäre im Haus wird durch die
hauswirtschaftliche Leitung beeinflusst.
Bild 2: Eingangsbereich eines Tagungshauses
Besondere Anforderungen:
Sehr unterschiedliche Gästegruppen mit individuellen Ansprüchen, die mit den übrigen
Mitarbeitern des Hauses abgesprochen werden müssen.
Die Zubereitung der Mahlzeiten muss auf die
Gruppen abgestimmt werden.
Die Seminarräume und die Tische müssen besonders ansprechend sein.
Gute Präsentation der hauswirtschaftlichen
Dienstleistung
Kundenorientierung
Bild 3: Hauswirtschafterin beim Eindecken der Tische
15
Lernfeld 1
In der Kindertagesstätte oder Ganztagsschule
Im landwirtschaftlichen Betrieb
Die gesetzlichen Vorgaben für die Gemeinschaftsverpflegung sind von der Hauswirtschafterin zu
berücksichtigen.
Im landwirtschaftlichen Betrieb mit Direktvermarktung sind die Arbeitsbereiche der Hauswirtschafterin sehr vielfältig.
Bild 1: Hauswirtschafterin in der Kindertagesstätte
Bild 3: Hauswirtschafterin im Hofladen
Besondere Anforderungen:
Besondere Anforderungen:
Optimal auf Kinder abgestimmtes Speisenangebot
Zusammenstellung der Speisen in Absprache
mit Kindern
Integration von Kindern fördern
Positive Einstellung zum gesunden Essen verstärken
Kommunikation mit Erziehern und Erziehungsberechtigten
Erstellen der Speisepläne mit den Erziehern
Beachtung der Hygieneanforderungen bei der
Speisenausgabe
Bild 2: Kochen in der Ganztagsschule
16
1 Ausbildung zur Hauswirtschafterin
Herstellung von landwirtschaftlichen Erzeugnissen für die Direktvermarktung
Betreuung und Versorgung der Familie, der
Mitarbeiter und der Gäste
Mitarbeit im Hofladen
Kundenorientierung und Kommunikation
Hohe Flexibilität und Einsatzbereitschaft, da
die Grenzen zwischen den einzelnen Bereichen
fließend sind
Häufig Einbindung in die Familie der Ausbildungsstätte
Inhalte aus dem ländlichen Bereich fließen in
die Ausbildung ein.
Öffentlichkeitsarbeit durch den Tag des offenen Hofes
Bild 4: Direktverkauf von Gemüse
1.2 Einsatzgebiete der Hauswirtschafterin
Der Privathaushalt
Der Privathaushalt ist ein Haushalt mit mehreren
Personen, ein Mehrgenerationenhaushalt, Haushalte mit voll berufstätigen Haushaltsvorständen,
Wohngemeinschaften von Senioren oder einer
der vielen Singlehaushalte.
Aufgaben:
In Ihrer Berufsschule soll es einen Tag der offenen Tür geben. Ihre Klasse hat den Auftrag,
einen Infostand zu dem Beruf der Hauswirtschafterin zusammenzustellen.
1. Sammeln Sie gemeinsam mit Ihren Mitschülern Ideen, wie der Infostand aussehen könnte.
a) Stellen Sie mithilfe eines Plakates Ihren
Beruf und die unterschiedlichen Einsatzgebiete vor.
b) Überlegen Sie, wie Sie die wichtigen Eigenschaften, die eine Hauswirtschafterin in die Ausbildung mitbringen muss,
darstellen können.
2. Die Besucher sollen über die Einsatzgebiete der Hauswirtschafterin informiert
werden.
a) Erstellen Sie ein Infoblatt, das an Interessierte verteilt werden kann.
b) Informieren Sie sich in den Betrieben
oder Einrichtungen über die möglichen
Einsatzgebiete einer Hauswirtschafterin.
c) Stellen Sie einen Flyer zusammen, der
eine Übersicht über mögliche Betriebe
in Ihrer Umgebung gibt.
Bild 1: Hauswirtschafterin bei der Fensterreinigung
im Privathaushalt
Besondere Anforderungen:
Selbstständige Versorgung und Betreuung aller im Haushalt lebenden Familienmitglieder,
der Angehörigen und Gäste
Alltagsbegleitung der Senioren im Haushalt
Dienstleistungsaufgaben, z. B. Wäsche, Hausreinigung
Spezielle Aufgaben wie Vorbereitung von Festen der Familienmitglieder
Betreuung der im Haushalt lebenden Kinder in
allen Altersgruppen
Ermitteln von Dienstleistungsangeboten für
den Familienhaushalt, wie Wäschepflege, individuelle Reinigungsarbeiten, Gartenarbeiten
oder Fensterreinigung
3. Die Ausbildungsbetriebe sollen auf einer
Fotowand vorgestellt werden.
a) Sammeln Sie über Ihren Betrieb Informationen, die ihn besonders hervorheben und für die Öffentlichkeit interessant machen.
b) Stellen Sie auf einem Plakat Ihren
Betrieb und die unterschiedlichen Arbeitsbereiche vor.
4. Jeder Einsatzbereich erfordert besondere
Kenntnisse und besonderes Wissen.
a) Erarbeiten Sie in einer Gruppe die Unterschiede der einzelnen Einsatzgebiete.
b) Präsentieren Sie das Ergebnis übersichtlich auf einer Schautafel.
17
Lernfeld 1
2 Ausbildung im dualen System
2 Ausbildung im dualen System
Nach Artikel 12 des Grundgesetzes hat jeder Deutsche das Recht auf einen Beruf und Arbeitsplatz.
In Deutschland wird die Ausbildung zur Hauswirtschafterin in der Regelausbildung im dualen System durchgeführt. Möglichkeiten von VollzeitBerufsschulen sind länderabhängig möglich.
rungen und die unterschiedlichen, veränderten
Lernformen zwischen Schule und Betrieb sind aufeinander abgestimmt. Die Auszubildende kann ihr
praktisches Wissen aus dem beruflichen Alltag an
den Berufsschultagen mit dem theoretischen Wissen verknüpfen.
Im dualen System verbindet sich die berufliche Tätigkeit der Auszubildenden mit einem regelmäßigen Schulbesuch. Schule und Betrieb arbeiten dabei sehr eng zusammen.
Das duale System baut auf unserem Schulsystem
auf. Im Idealfall schließt sich die Berufsausbildung
an. Eine Berufsausbildung bietet die Möglichkeit,
höhere Bildungsabschlüsse bei entsprechenden
Leistungen zu erlangen. Ist die Berufsausbildung
abgeschlossen, können Schulabschlüsse nur an
berufsbildenden Schulen oder in Abend- oder
Fernlehrgängen nachgeholt werden.
Die praxisnahen, beruflichen Kenntnisse der
Auszubildenden werden im Ausbildungsbetrieb
vermittelt und vertieft. Die neuen, sozialen Erfah-
2.1 Rahmenbedingungen im dualen System
Betriebliche Ausbildung
Berufsschule
In der betrieblichen Ausbildung muss praxisnah
ausgebildet werden. Dafür muss der ausbildende
Betrieb entsprechende Ausbildungsräume zur
Verfügung stellen. Den Auszubildenden soll die
Möglichkeit einer realistischen, praxisrelevanten
Ausbildung ermöglicht werden. Zur besonderen
Förderung der Sozialkompetenzen müssen entsprechende Aufgabenstellungen möglich sein.
Der Betrieb muss für die Ausbildung geeignete
Ausbilder zur Verfügung stellen. Sind Ausbildungsinhalte nicht zu vermitteln, hat der Betrieb
die Verpflichtung, im Rahmen einer Verbundausbildung die fehlenden Inhalte an einem anderen
Lernort auszubilden. Während der gesamten Ausbildung sollen durch geeignete Weiterbildungsangebote die Handlungs- und Methodenkompetenz
gefördert werden.
Die Berufsschule vermittelt den Auszubildenden
die für einen erfolgreichen Berufsabschluss notwendigen fachtheoretischen Inhalte. In den entsprechenden Lernfeldern werden Lernsituationen
vorgestellt. Module für fachpraktische Grundtechniken ergänzen den Unterricht. Zum Unterricht gehören neben fachlichen Fächern auch allgemein bildende Fächer. Sie fördern die persönliche
Meinungsbildung zu alltäglichen Themen.
Der Berufsschulunterricht findet regelmäßig wöchentlich in Fachklassen statt. Die theoretische
Ausbildung kann auch im Blockunterricht von
mehreren Wochen oder mit einer Schulwoche pro
Monat stattfinden. Die Regelungen sind von der
zuständigen Berufsschule abhängig.
2.2 Gesetzliche Regelungen
Der Ausbildungsbetrieb erhält die rechtliche
Grundlage, ausbilden zu dürfen, durch das Berufsbildungsgesetz und die Ausbildungsordnung. Zuständig für die Ausbildung und Aufsicht über den
geregelten Ablauf ist das Bundesministerium für
Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz oder das Bundesministerium für Arbeit und
Soziales. Zwischen dem Auszubildenden und dem
18
Ausbildenden wird ein Ausbildungsvertrag geschlossen. In diesem werden die Rechte und Pflichten beider Vertragspartner festgelegt. Die Berufsschule erhält die rechtliche Regelung durch das
Schulpflichtgesetz und den in den Ländern gültigen Rahmenlehrplan. Zuständigkeit und Aufsicht
liegen beim Kultusministerium des jeweiligen Bundeslandes.
2.5 Ausbilder
2.3 Berufsausbildung nach dem Berufsbildungsgesetz (BBiG)
Der gesamte Bereich der Berufsausbildung für die
gewerblichen, kaufmännischen und hauswirtschaftlichen Berufe sowie für Umschulungen in
Privatbetrieben und in Privathaushalten, Betrieben der öffentlichen Hand, z. B. Krankenhausküchen, und freien Berufen wird vom Berufsbildungsgesetz geregelt.
Das Berufsbildungsgesetz unterscheidet im § 1:
die Berufsausbildung
die berufliche Fortbildung
die Umschulung
Die Berufsausbildung ist die Erstausbildung im
anerkannten Ausbildungsberuf. Sie vermittelt neben der Grundbildung und der Fachbildung die
speziellen Kenntnisse und Fertigkeiten in einem
geordneten Ausbildungsgang (Regelausbildung).
eines beruflichen Aufstiegs mit höherem Einkommen. Sie schützt vor nicht angemessener Beschäftigung, vertieft und erweitert die beruflichen
Kenntnisse hinsichtlich der technischen, wirtschaftlichen und sozialen Entwicklung des Berufes.
Die Umschulung ist ein Berufswechsel nach der
Erstausbildung in einen anderen Beruf. Sie kann
unter der Maßgabe der Verhinderung der Arbeitslosigkeit, nach einem Unfall im Rahmen der Rehabilitationsmaßnahme oder zur Sicherung eines Arbeitsplatzes erfolgen.
Weitere Informationen über das Berufsbildungsgesetz finden Sie im Internet unter
www.bbig.de.
Die Fortbildung ist die Weiterbildung im erlernten
oder ausgeübten Beruf. Sie bietet die Möglichkeit
2.4 Anerkennung der Ausbildungsstätte
Wer in seinem Betrieb ausbilden will, muss bestimmte Auflagen erfüllen. Die Anerkennung zum
Ausbildungsbetrieb erteilt die für die Berufsausbildung zuständige Stelle des jeweiligen Bundeslandes. Eine Zusage bekommt der Ausbildungsbetrieb erst nach Prüfung der eingereichten
Unterlagen und Besichtigung des Betriebes.
Fehlen Bereiche, die für einen geregelten Ausbildungsgang nötig sind, können sie entweder innerhalb eines Ausbildungsverbundes oder durch andere Maßnahmen ergänzt werden. Die Ausbildung
wird von den Ausbildungsberaterinnen begleitet.
In allen Fragen, die die Ausbildung und den Verlauf der Ausbildung betreffen, sind sie Ansprechpartnerinnen.
2.5 Ausbilder
Ausbilden kann, wer eine entsprechende Berufsausbildung nachweisen kann, eine Ausbildereignungsprüfung abgelegt hat und mindestens 24
Jahre alt ist (Ausnahmen sind möglich).
auf die Zwischen- und Abschlussprüfung vorzubereiten,
den Auszubildenden in den beruflichen Alltag einzubinden, ihn dabei aber nicht zu überbzw. unterfordern.
Aufgabe der Ausbilder ist es,
innerhalb der betrieblichen Ausbildung die
Lernschritte zu steuern, um die fachlichen
Kenntnisse und Fertigkeiten zu festigen,
den Tätigkeitsnachweis im Berichtsheft zu
kontrollieren und zu überwachen,
Die Stärkung der Eigenverantwortlichkeit
der Auszubildenden im Betrieb ist nach der
neuen Verordnung „Hauswirtschafter/-in“
das oberste Ziel der Ausbildung.
19
Lernfeld 1
2 Ausbildung im dualen System
2.6 Ausbildungsplan
Der Ausbildungsrahmenplan ist ein zeitlich gegliederter Rahmenplan, der dem Ausbildungsbetrieb vorgibt, in welchem Zeitraum praktische und
theoretische Kenntnisse bis zur Zwischenprüfung
oder zur Abschlussprüfung vermittelt werden
müssen.
Eingeteilt ist er in:
berufliche Grundbildung
In der Grundbildung sollen dem Auszubildenden die Grundfertigkeiten durch entsprechende Unterweisungen vermittelt werden.
berufliche Fachbildung
In der beruflichen Fachbildung wird auf den
erlernten Fähigkeiten und den Kenntnissen
der Grundbildung aufgebaut und das Wissen
vertieft oder ergänzt.
Fachaufgaben im Einsatzgebiet
Bei der Fachaufgabe im Einsatzgebiet beschäftigt sich der Auszubildende mit betriebsspezifischen Aufgabengebieten. Aus dem betriebsspezifischen Aufgabengebiet wählt der
Auszubildende seine Fachaufgaben für die
Abschlussprüfung.
Die gesamten Ausbildungsinhalte in der Ausbildung zu Hauswirtschafterin werden eingeteilt in:
Hauswirtschaftliche Versorgungsleistungen
Speisenzubereitung und Service
Reinigen und Pflegen von Räumen
Gestalten von Räumen und des Wohnumfeldes
Reinigen und Pflegen von Textilien
Vorratshaltung und Warenwirtschaft
Hauswirtschaftliche Betreuungsleistungen
Gesprächsführung mit Einzelpersonen und
Gruppen
Motivation und Beschäftigung der zu betreuenden Personen
Hilfeleistung bei Alltagsverrichtungen
20
Betriebsspezifische Produkt- und Dienstleistungsangebote (Fachaufgabe im Einsatzgebiet)
Kundenorientierung
Marketing
Im individuellen betrieblichen Ausbildungsplan
wird der persönliche, zeitliche Ausbildungsablauf
der Auszubildenden im Betrieb festgelegt.
Aufgaben:
1. Die Partner im dualen System haben eine
Verpflichtung in der Berufsausbildung
übernommen.
Stellen Sie die Verpflichtungen beider
Partner einander gegenüber und erläutern Sie diese.
2. Gesetze und Regelungen bestimmen die
Ausbildung im Betrieb und die Pflicht
zum Besuch der Berufsschule.
Welche Gesetze und Regelungen müssen
im Rahmen der Ausbildung beachtet
werden?
3. Im BBiG sind die Begriffe Berufsausbildung, Fortbildung und Umschulung definiert.
Erläutern Sie die Begriffe und geben Sie
praktische Beispiele für alle drei Möglichkeiten.
4. Welche Voraussetzungen müssen geschaffen werden, damit Ausbildung gelingt? Geben Sie ein Beispiel.
5. Der Ausbildungsrahmenplan gibt Auskunft über die zeitliche und inhaltliche
Gliederung der Ausbildung.
a) Lesen Sie mit Ihrer Ausbilderin den
Ausbildungsrahmenplan.
b) Stellen Sie den für Sie individuellen,
betrieblichen Ausbildungsplan dem
Ausbildungsrahmenplan gegenüber.
c) Wie gehen Sie mit fehlenden Ausbildungsinhalten um?