Die Welt des Käsekuchen

Die Welt des Käsekuchen
services & products
included
Passion for Pastry
Was vor mehr als neunzig Jahren als kleine,
aber gut gehende Bäckerei in Jackson, Michigan [USA], begann, hat sich mittlerweile
zu dem unter dem Namen Dawn Food
Products, Inc. bekannten internationalen
Zulieferer für Bäckereien entwickelt. Im
Laufe der Jahre hat sich Dawn immer
wieder gewandelt, um die hochwertigen
Waren und Dienstleistungen zu bieten, die
unsere Kunden benötigen. Dabei ist das
Unternehmen seiner Grundüberzeugung
stets treu geblieben. Dawn wird immer ein
Familienunternehmen bleiben, bei dem jeder Einzelne stolz auf seine Tätigkeit ist und
der Kunde immer an erster Stelle steht.
Aus dem 1920 in Jackson, Michigan
gegründeten Familienunternehmen hat sich
ein international operierendes Unternehmen
entwickelt, das sich auf die Produktion und
den Vertrieb amerikanischer, süßer
Backwaren spezialisiert hat.
2011 übernahm Dawn Foods in Europa die
Unifine Food & Bake Ingredients Gruppe.
Dawn kreiert perfekte kundenspezifische
Lösungen. Wir tragen zur Wertsteigerung
amerika-nischer Backwaren bei:
• Erfahrung: gegründet 1920
• Authentizität: original amerikanische Rezepturen
• Spezialisierung: die Herstellung
amerikanischer Backwaren
• Innovation: leicht zu backen,
leicht zu verkaufen
• Kategorie:
Für direkten Kontakt und fachlichen Rat
steht Ihnen unser Kompetenzteam gerne zur
Verfügung.
Kontaktieren Sie uns per E-Mail via
info.DACH@dawnfoods.com
oder schauen Sie auf unserer Webseite
vorbei: www.dawnfoods.eu
Dawn Foods Germany GmbH
The world of cheesecake
Cheesecake is maybe one of the oldest international pastries. The ancient Romans and Greeks
even knew it as a reward for extraordinary sportive performances, and they appreciated the
nourishing qualities of this traditional pastry.
To this day, the cheesecake still is the classic among the pastries – available in many varieties,
always trendy and always en vogue. Sometimes made with a traditional recipe, sometimes
international or stylish, sometimes fresh or bold but always delicious.
Käsekuchen ist möglicherweise das älteste aller internationalen Gebäcke. Schon im antiken
Rom und Griechenland war es Belohnung für außergewöhnliche sportliche Leistungen auf der
einen und nahrhafte gute Tradition auf der anderen Seite.
So hat es sich seither gehalten: der Klassiker in vielen Variationen der jeden modernen Trend
aufgreift und daher nie aus der Mode zu kommen scheint. Mal traditionell, mal international
modern, mal frisch, mal frech und immer lecker.
Käse-Quark Delikat
p. 4 - 5
Cheesecake with Raspberry/
Käsekuchen mit Himbeere
p. 6 - 7
New York Cheesecake/
New York Käsekuchen
p. 8 - 9
Zebra Cheesecake/
Zebra Käsekuchen
p. 10 - 11
Dawn Foods Products/Produkte
p. 12 - 13
Cheesecakes Varieties/
Käsekuchen Vielfalt
p. 14 - 15
Sucrea and Fruibel are brands of Dawn
3
Käse-Quark-Delikat Varianten
Käse-Quark-Delikat Varieties
Grundrezept Quarkmasse I
300 g SUCREA® Käse-Quark-Delikat 203900
275 g Vollei
900 g Magerquark
600 g Sahne, flüssig
2075 g Gesamt
Basic Recipe Cheesecake filling I
300 g SUCREA® Käse-Quark-Delikat 203900
275 g Whole egg
900 g Low-fat curd cheese
600 g Cream, liquid
2075 g Total
Alle Zutaten im All-In-Verfahren ca. 3 Minuten gut verrühren.
Mix all ingredients well for 3 minutes.
Grundrezept Quarkmasse II
300 g SUCREA® Käse-Quark-Delikat 203900
275 g Vollei
900 g Magerquark
300 g Sahne, flüssig
300 g Vollmilch
2075 g Gesamt
Basic Recipe Cheesecake filling II
300 g SUCREA® Käse-Quark-Delikat 203900
275 g Whole egg
900 g Low-fat curd cheese
300 g Cream, liquid
300 g Whole milk
2075 g Total
Alle Zutaten im All-In-Verfahren ca. 3 Minuten gut verrühren.
Mix all ingredients well for 3 minutes.
Klassische Käsetorte Ø 26 cm
Herstellung
300 g Mürbeteigboden 4 mm ausrollen, Boden auslegen
170 g Mürbeteigrand 3 mm ausrollen, Rand auslegen
50 g Sultaninen aufstreuen
2075 g Quarkmasse I einfüllen und backen.
Backtemperatur: 180 °C Etagenofen/160 °C Stikkenofen
Backzeit: 60 Minuten
Classic Cheesecake Ø 26 cm
Processing
Roll out 300 g shortcrust to 4 mm for the base and
170 g shortcrust at 3 mm for the sides and put into the cake ring.
Sprinkle with 50 g Sultanas. Fill in 2075 g cheesecake filling l
and bake.
Baking temperature: 180 °C Deck oven/160 °C Rack oven
Baking time: 60 minutes
Früchte-Minis Ø 18 cm, konische Form
Herstellung
130 g Mürbeteig 3 mm ausrollen, Form auslegen
300 g Quarkmasse II einfüllen und backen.
Backtemperatur: 180 °C
Backzeit: 30 Minuten
Nach dem Auskühlen 250 g FRUIBEL® Delifruit® Erdbeere Classic
800291 aufstreichen oder mit Obst belegen, mit FRUIBEL® BELNAP®
Neutral 800076 abglänzen und mit gehackten Pistazien garnieren.
Fruit-Minis 18 cm ø, conical cake tin
Processing
Roll out 130 g shortcrust at 3 mm and line out the cake tin.
Fill in 300 g cheesecake filling II and bake.
Baking temperature: 180 °C
Baking time: 30 minutes
After cooling, spread with 250 g FRUIBEL® Delifruit® Strawberry
Classic 800291 or top with fruits. Glaze with FRUIBEL® BELNAP®
Neutral 800076 and decorate with chopped pistachios.
Stachelbeer-Quark-Schnitte (60 x 10 cm)
Herstellung
350 g Mürbeteig 4 mm ausrollen, in Blech einlegen
2.075 g Quarkmasse II einfüllen
300 g FRUIBEL® Delifruit® Stachelbeere Classic 801969 mittig
aufdressieren
60 g Mandeln, gehackt aufstreuen und backen.
Backtemperatur: 180 °C
Backzeit: 60 Minuten
Nach dem Auskühlen die Stachelbeeren mit FRUIBEL® BELNAP®
Neutral 800076 abglänzen.
Gooseberry-Curd Cheese Slices (60 x 10 cm)
Processing
Roll out 350 g shortcrust to 4 mm and put into a tray. Fill in
2075 g cheesecake filling II.
Pipe 300 g FRUIBEL® Delifruit® Gooseberry Classic 801969 in
the middle, sprinkle with chopped almonds and bake.
Sucrea and Fruibel are brands of Dawn
Baking temperature: 180 °C
Baking time: 60 minutes
After cooling, glaze the gooseberrys with FRUIBEL® BELNAP®
Neutral 800076.
5
Käsekuchen mit Himbeere
Cheesecake with raspberries
Aufbau (1 Blech 60x20 cm)
550 g Mürbeteig
3100 g Quarkmasse
300 g FRUIBEL® Delifruit Himbeere Classic 800272
150 g Geleeguss
Composition (1 Tray 60x20 cm)
550 g Shortcrust
3100 g Curt batter
300 g FRUIBEL® Delifruit Raspberry Classic 800272
150 g Jelly Icing
Herstellung
Mürbeteig auf ca. 3,5 mm ausrollen, in Blech einlegen und
vorbacken, Quarkmasse einfüllen und glatt streichen. Die Fruchtfüllung Himbeere diagonal aufdressieren und backen.
Processing
Roll out shortcrust to approx. 3,5 mm, put into a tray and prebake,
fill in curd cheese mixture and smoothen it.
Spread on diagonally Fruit filling Raspberry and bake.
Backtemperatur: ca. 180 °C
Backzeit: ca. 50 Minuten
Nach dem Backen mit SUCREA® Jelly Glaze Neutral 203485
abglänzen.
Mürbeteig
1000 g SUCREA® Mürbeteig-Mix 203852
400 g Margarine
100 g Vollei
1500 g Gesamt
Baking temperature: approx. 180 °C
Baking time: approx. 50 minutes
After baking glaze with SUCREA® Jelly Glaze Neutral 203485.
Shortcrust
1000 g SUCREA® Shortcrust-Mix 203852
400 g Margarine
100 g Whole egg
1500 g Total
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten.
Make a smooth dough with all ingredients.
Quarkmasse
450 g SUCREA® Käse-Quark-Delikat 203900
450 g Vollei
1350 g Magerquark
900 g Sahne, flüssig
3150 g Gesamt
Curd
450
450
1350
900
3150
cheese mixture
g SUCREA® Käse-Quark-Delikat 203900
g Whole egg
g Low fat curd cheese
g Cream, liquid
g Total
Alle Zutaten im All-In-Verfahren ca. 3 Minuten gut verrühren.
Mix all ingredients for approx. 3 minutes.
Geleeguss (Grundrezept)
100 g SUCREA® Jelly Glaze Neutral 203485
250 g Zucker
1000 g Wasser
1350 g Gesamt
Jelly icing (Basic recipe)
100 g SUCREA® Jelly Glaze Neutral 203485
250 g Sugar
1000 g Water
1350 g Total
Jelly Glaze und Zucker in kochendes Wasser einrühren.
Mix Jelly Glaze and sugar with boiling water.
Sucrea and Fruibel are brands of Dawn
7
New York Käsekuchen
New York Cheesecake
Aufbau (für 1 Torte Ø 18 cm)
200 g Mürbeteig
900 g Käsekuchenfüllung
150 g Fruchtfüllung
Composition (for 1 cake Ø 18 cm)
200 g Shortcrust
900 g Cheesecake filling
150 g Fruit filling
Mürbeteig
1000 g SUCREA® Mürbeteig-Mix 203852
400 g Butter
150 g Eier
250 g Nußgries
3 g SUCREA® Citro Nova 201367
1803 g Gesamt
Shortcrust
1000 g SUCREA® Shortcrust-Mix 203852
400 g Butter
150 g Whole egg
250 g Grated nuts
3 g SUCREA® Citro Nova 201367
1803 g Total
Alle Zutaten ca. 3 - 4 Minuten verrühren.
Mix all ingredients for 3 - 4 minutes.
Käsekuchenfüllung mit Quark
300 g SUCREA® Käsekuchen-Mix 203903
200 g Quark
100 g Butter
200 g Eier
400 g Milch 3,5%
200 g Flüssige Sahne
3 g SUCREA® Eldesan 201393
1803 g Gesamt
Cheesecake Filling with Curd Cheese
300 g SUCREA® Cheesecake-Mix 203903
200 g Curd cheese
100 g Butter
200 g Whole egg
400 g Milk 3,5%
200 g Cream, liquid
3 g SUCREA® Eldesan 201393
1803 g Total
Käsekuchenfüllung mit Frischkäse
300 g SUCREA® Käsekuchen-Mix 203903
300 g Frischkäse 70%
200 g Eier
450 g Milch 3,5%
150 g Flüssige Sahne
3 g SUCREA® Eldesan 201393
1403 g Gesamt
Cheesecake Filling with Cream Cheese
300 g SUCREA® Cheesecake-Mix 203903
300 g Cream cheese 70%
200 g Whole egg
450 g Milk 3,5%
150 g Cream, liquid
3 g SUCREA® Eldesan 201393
1403 g Total
Alle Zutaten bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 2 Minuten verrühren.
Mix all ingredients for 2 minutes at medium speed.
Alternative Schokocremefüllung
100 g Käsekuchen Füllung (s.o.)
100 g SUCREA® Backfeste Schokoladencreme 203097
200 g Gesamt
Alternative Chocolate Filling
100 g Cheesecake Filling (see above)
100 g SUCREA® Bakestable Chocolate creme 203097
200 g Total
Herstellung
200 g Mürbeteig ca. 3,5 mm dünn ausrollen und vorbacken, einen
Ring umstellen und mit Mürbeteigrand auslegen. Anschließend die
Käsekuchenfüllung mit Quark oder Frischkäse zur Hälfte einfüllen
und mit einem Ring aus 150 g FRUIBEL® Delifruit Brombeere Classic
802309 (Alternativ: Schokocreme Füllung) eindressieren - die Mitte
des Kuchens aussparen. Danach den Ring komplett mit der Käsekuchenmasse auffüllen und die Oberfläche glatt streichen.
Processing
Roll out 200 g shortcrust dough (3,5 mm), put into a ring and
place a shortcrust rim inside. Fill in half of the cheesecake filling
and spread with ring of 150 g FRUIBEL® Delifruit Blackberry
Classic 802309 (alternative: chocolate filling), sparing the middle.
Completely fill the ring with cheesecake filling and smoothen the
surface.
Backtemperatur: 170 °C
Backzeit: 50 - 60 Minuten
Baking temperature: 170 °C
Baking time: 50 - 60 minutes
Die Oberfläche mit einem Gemisch (1:1) aus FRUIBEL® Decorgel
Neutral 800402 und FRUIBEL® Delifruit Brombeere Classic 802309
dünn bestreichen.
Glaze the surface thin with a mixture (1:1) of FRUIBEL® Decorgel
Neutral 800402 und FRUIBEL® Delifruit Blackberry Classic 802309.
Sucrea and Fruibel are brands of Dawn
9
Zebra Käsekuchen
Zebra Cheesecake
Aufbau für 1 Kleintorte (Ø 26 cm, 5 cm hoch)
400 g Mürbeteigboden
2220 g Käsekuchenmasse
FRUIBEL® Belnap Neutral 800076
Composition for 1 tart (Ø 26 cm, 5 cm high)
400 g Shortcrust base
2220 g Cheesecake mixture
FRUIBEL® Belnap Neutral 800076
Mürbeteig
1000 g SUCREA® Mürbeteig-Mix 203852
400 g Butter oder Margarine
100 g Vollei
1500 g Gesamt
Shortcrust
1000 g SUCREA® Shortcrust-Mix 203852
400 g Butter or Margarine
100 g Whole egg
1500 g Total
Alle Zutaten zu einem Teig kneten. Der Teig kann sofort weiter
verarbeitet werden. Auf 4 mm ausrollen, Boden ausstechen und
10 Minuten vorbacken.
Knead a dough with all ingredients. Dough can be used
immediately. Roll out to 4 mm, cut out the base and prebake for
10 minutes.
Käsekuchenmasse
450 g SUCREA® Käsekuchen Mix 203903
250 g Vollei
500 g Quark
870 g Wasser
150 g FRUIBEL® San Felipe Bitter Schokolade 801436
2220 g Gesamt
Cheesecake mixture
450 g SUCREA® Cheesecake Mix 203903
250 g Whole egg
500 g Curd cheese
870 g Water
150 g FRUIBEL® San Felipe Bitter Chocolate 801436
2220 g Total
Alle Zutaten außer der Schokolade 2 Minuten verrühren.
Schokolade auflösen und unter die Hälfte der Masse rühren.
Mix all ingredients except chocolate for 2 minutes.
Melt chocolate and stir into one half of the mixture.
Herstellung
Die helle und die dunkle Käsekuchenmasse jeweils in einen Spritzbeutel füllen und abwechselnd auf die Mitte des Mürbeteigbodens
dressieren.
Processing
Fill blond and dark mixture each into a piping bag and spread
onto the middle of the shortcrust base alternately.
Backtemperatur: 185 °C
Backzeit: ca. 60 Minuten
Sucrea and Fruibel are brands of Dawn
Baking temperature: 185 °C
Baking time: approx. 60 minutes
11
Dawn Foods Produkte
Dawn Foods Products
Artikel
Für Käsekuchen
Anwendung/Dosierung
Sack
300 g Käse-Quark-Delikat, 270 g Vollei, 900 g
Magerquark, 600 g Sahne oder Vollmilch
15 kg
Der Klassiker. Pulverförmige Mischung für Käsekuchen
Käsekuchen-Mix
500 g Käsekuchen-Mix, 500 g Magerquark, 250 g
Vollei, 1000 g Wasser
15 kg
For Cheesecake
Application
Bag
Käse-Quark-Delikat
300 g Käse-Quark-Delikat, 270 g whole egg, 900 g
low-fat curd cheese, 600 g cream or whole milk
15 kg
Cheesecake-Mix
500 g Cheesecake-Mix, 500 g low-fat curd cheese, 250
g whole egg, 1000 g water
15 kg
Käse-Quark-Delikat
203900
Der moderne Frische. Pulverförmige Mischung für
Käsekuchen
203903
Article
203900
203903
Premium. Powder mix for all kinds of cheesecake pastries
Classical. Powder mix for cheesecakes
Sucrea and Fruibel are brands of Dawn
13
Cheesecake Varieties
Sucrea and Fruibel are brands of Dawn
15
Sucrea and Fruibel are brands of Dawn
11-2012-5
Dawn Foods Germany GmbH
Riedstraße 6
D-64295 Darmstadt
Tel. +49 6151 3522 90
Fax +49 6151 3522 9339
Info.DACH@dawnfoods.com
www.dawnfoods.de