cask strength - Hotel in Bern

CASK STRENGTH
DAS CLUB SANDWICH MIT DEM PUREN AROMA
RESTAURANT TAGLIATELLE
HERR STEFAN LANZ
MÜHLEGASSE 17
8001 ZÜRICH
INHALTSVERZEICHNIS
FOOD SUMMARY .......................................................................................3
FOOD CHOICE ..........................................................................................3
COOKING STYLE .......................................................................................3
EASY MAKING & TIME MANAGEMENT ..........................................................4
POINT OF SALES.......................................................................................4
RECIPES ..................................................................................................5
SCOTTISH HERB BREAD .........................................................................5
GALLOWAY STEAK..................................................................................6
SCOTTAISE ...........................................................................................7
SIDE DISH ...............................................................................................8
PRESENTATION & DÉCOR ..........................................................................8
PRODUCER AND TVD NUMBER....................................................................8
CALCULATION FOR FOUR PERSONS ............................................................9
SCOTTISH HERB BREAD .........................................................................9
GALLOWAY STEAK..................................................................................9
SCOTTAISE ......................................................................................... 10
PRESENTATION & DÉCOR...................................................................... 10
ADDITIONALS...................................................................................... 10
SELLING PRICE.................................................................................... 10
FOOD COSTS....................................................................................... 10
PHOTOS ................................................................................................ 11
THANKS................................................................................................. 11
THX ALSO TO ......................................................................................... 12
THX TO HEIKO NIEDER (THE DOLDER GRAND)........................................... 12
CASK STRENGTH
Restaurant Tagliatelle, Zürich
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CASK STRENGTH
oder anders ausgedr€ckt, das Club Sandwich mit dem puren Aroma.
FOOD SUMMARY
Mein CASK STRENGTH Sandwich soll bewusst den Geschmack vom S€dwesten
Schottlands widerspiegeln. Das klare Galloway - Fleischaroma, wird h•chstens mit
Produkten aus den schottischen Lowlands erg‚nzt und verfeinert.
FOOD CHOICE
Wann immer m•glich werden authentische Zutaten verwendet, welche frei von
k€nstlichen Aromen und chemischen Zus‚tzen sind.
Da ein klassisches Sandwich aus Hackfleisch besteht, haben auch wir uns daf€r
entschieden. Ein Huft- oder R€ckenst€ck w‚re sch•n, sicherlich auch lecker, jedoch
nicht glaubw€rdig.
Beim Brot haben wir uns f€r einen klassischen Zopfteig entschieden, welcher mit
Cherrytomaten, Estragon, Speck und Schalotten erg‚nzt wird.
COOKING STYLE
Anstelle einer klassischen Grundzubereitung haben wir uns f€r ein schonendes
R‚uchern mit anschliessendem Warmstellen im Ofen entschieden. Der leichte
Buchenrauch soll den Geschmack vom Whisky und der Scottaise erg‚nzen.
Mein Club Sandwichbr•tchen ist ein all in one Br•tchen. Alle „normalen“
Sandwichzutaten sind bereits integriert und werden durch das Backen im Ofen gegart.
Ziel ist es, dass wir das volle Aroma in den Br•tchen konzentrieren und somit einen
einmaligen Geschmack erhalten.
Die Scottaise wird vor dem Servieren zwischen die zweite und dritte Brotschicht
gespritzt und durch das Andr€cken der Brotschichten gleichm‚ssig verteilt.
Die Dekoration wird kurz im heissen Oel blanchiert.
CASK STRENGTH
Restaurant Tagliatelle, Z€rich
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EASY MAKING & TIME MANAGEMENT
Ein weiteres Ziel soll die einfache und schnelle Herstellung sein. Dies kann jedoch nur
erreicht werden, wenn wir eine zeitgem‚sse und perfekte MEP vorbereitet haben.
F€r die Zubereitung in unserem kleinen Restaurant, Bar und Hotel werden die Scottish
Herb Breads direkt von unserem B‚cker hergestellt. Das Grundrezept ist ein
Butterzopf, welcher nach unseren Vorgaben produziert wird.
Die Scottaise wird vor dem Service vorbereitet und in einen vorgew‚rmten iSi Thermo
Whip PLUS abgef€llt. Sie beh‚lt somit nebst ihrer Luftigkeit auch die W‚rme.
Die Hacksteaks werden im Vorfeld leicht ger‚uchert und k•nnen w‚hrend dem Service
nur kurz im Ofen erhitzt werden.
Auch das Lauch-, Blumenbeet kann im Vorfeld hergestellt werden.
Somit kann mein „CASK STRENGTH“ Sandwich in Rekordzeit in hervorragender Qualit‚t
serviert werden.
POINT OF SALES
Bei uns wird der CASK STRENGTH Burger das klassische Club Sandwich ersetzen. Wir
werden ihn nicht nur im Roomservice, sondern auch an unserer Bar und im Restaurant
servieren.
Ideal w‚re unser CASK STRENGTH Sandwich auch in einer Whiskybar, wie zum Beispiel
der Widderbar in Z€rich.
Kinder und Alkohol (Scottaise) ist eine denkbar schlechte Kombination. Deshalb wird
unsere Kindervariante mit einer alternativen Sauce (je nach Wunsch) serviert.
CASK STRENGTH
Restaurant Tagliatelle, Z€rich
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RECIPES
SCOTTISH HERB BREAD
165
300
12
4
8
20
20
8
g
g
g
g
g
g
g
g
Milch
Weissmehl
Hefe
Malz
Eigelb
Kochbutter
Butter 100%
Salz
60
32
104
2
12
g
g
g
g
g
Cherrytomaten (4 St€ck)
Schalotten fein gehackt (leicht anged€nstet)
Bratspeck
Estragon
Eierstreiche
747 g
107 g
640 g
Bruttogewicht
Gar-, Back- & R€stverlust
Nettogewicht, Br•tchen … ca. 160g
Herstellung:
Alle Zutaten bis auf die Butter und das Salz w‚hrend ca. 6 Minuten kneten,
anschliessend beide Buttersorten beigeben und kurz vor Schluss das Salz einkneten.
Der Teig muss gut ausgeknetet werden, um anschliessend „gr€n“ (ohne Garung) wie
folgt aufgearbeitet zu werden:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Teigst€cke … 130g abw‚gen.
Das Teigst€ck wird in zwei St€cke getrennt.
Das erste Teigst€ck wird mit Ei bestrichen und mit ein wenig Estragon bestreut.
Vorsichtiges Einarbeiten der Cherrytomate in das erste Teigst€ck.
Der Teigling wird mit Wasser bestrichen und mit Schalotten und Speck €berzogen.
Das zweite Teigst€ck wird leicht ausgewallt und €ber das erste gezogen.
Garung:
Die Teigst€cke werden bei 36˚C ca. 30 Minuten gegart und anschliessend zweimal mit
Eierstreiche bestrichen.
Backzeit:
Im klassischen Ofen: 220˚C mit offenem Zug, ca. 18 bis 21 Minuten.
Im Umluftofen: 200˚C, nach 2 Minuten auf 180˚C zur€ckstellen, gleiche Backzeit.
CASK STRENGTH
Restaurant Tagliatelle, Z€rich
5
GALLOWAY STEAK
40
6
5
5
g
g
g
g
Zwiebeln
Knoblauch
Petersilie
Schnittlauch
50 g
100 g
Getrocknetes Toastbrot
Weisswein
350
70
15
15
g
g
g
g
Bio Galloway Hackfleisch
Ei
Ketchup
Senf
Salz, Pfeffer & Bratbutter
25
g
Isle of Mull Cheddar
681 g
121 g
560 g
Bruttogewicht
Gar-, Koch- & R€stverlust
Nettogewicht, Hacksteak … ca. 140g
Herstellung:
1. Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Schnittlauch kurz and€nsten.
2. Toastbrot in Weisswein einlegen.
3. Die gesamte Masse gut durchkneten.
4. Masse in 160g St€cke abw‚gen.
5. Cheddar einarbeiten.
Sautieren, R‚uchern & Backen:
Die Hacksteaks bei hoher Hitze kurz (ca. 1 Minute) auf beiden Seiten anbraten und
anschliessend 6 Minuten in die R‚cherkammer legen.
Das Steak kann nun als MEP bereitgestellt oder direkt bei 170˚C, 6 Minuten in den
Ofen geschoben werden.
CASK STRENGTH
Restaurant Tagliatelle, Z€rich
6
SCOTTAISE
40
12
g
g
Eigelb
Glengoyne 12 j‚hrig „Cask Strength” (Whisky), anstelle einer Reduktion
120 g
Butter (100% Butter, eingesotten)
Salz
172 g
32 g
140 g
Bruttogewicht
Gar- & Abf€llverlust (insbesondere iSi Thermo Whip PLUS)
Nettogewicht, Scottaise … ca. 35g
Herstellung:
Eigelb und Whisky im Wasserbad aufschlagen und anschliessend die fl€ssige Butter
langsam beigeben. Je nach Belieben etwas Salz hinzuf€gen und in den iSi Thermo Whip
PLUS abf€llen.
Tipp:
Wir schlagen Ihnen einen Whisky mit wenig Torf vor um den Geschmack des Fleisches
zu erg‚nzen und nicht zu €bert•nen.
Beispiel:
 Glengoyne 12 j‚hrig, 57.2 vol %
 The Glenlivet 14 oder 16 j‚hrig, 57.3 vol %
Beispiele f€r nicht „Cask Strength” Whiskies w‚ren:
 Balvenie Double Wood 12 j‚hrig
 The Glenlivet 18 j‚hrig
CASK STRENGTH
Restaurant Tagliatelle, Z€rich
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SIDE DISH
Wir verzichten bewusst auf eine Beilage; das CASK STRENGTH Sandwich soll f€r sich
selbst stehen! Mit einem zus‚tzlichen Geschmack wollen wir nicht vom urspr€nglichen
„puren Aroma“ ablenken.
PRESENTATION & DÉCOR
Das Sandwich steht auf einem Beet von frittiertem Lauch, Sellerie, Peperoni und Co.
sozusagen eine Hommage an das Gallowayrind, welches fr€her in den kargen und
k€hlen Weiden der schottischen Lowlands sein Leben genossen hat.
PRODUCER AND TVD NUMBER
Unser Fleischproduzent ist der Bio Betrieb der Familie Volkart, im M•sli in Sch•fflisdorf.
Die TVD Nummer lautet: 124 283.6
CASK STRENGTH
Restaurant Tagliatelle, Z€rich
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CALCULATION FOR FOUR PERSONS
KG / L
EFF
SCOTTISH HERB BREAD
165
300
12
4
8
20
20
8
g
g
g
g
g
g
g
g
Milch
Weissmehl
Hefe
Malz
Eigelb
Kochbutter
Butter 100%
Salz
CHF
CHF
CHF
CHF
CHF
CHF
CHF
CHF
1.22
1.27
5.95
1.37
8.60
11.80
15.40
0.53
CHF
CHF
CHF
CHF
CHF
CHF
CHF
CHF
0.20
0.38
0.07
0.01
0.07
0.24
0.31
0.01
60
32
104
2
12
g
g
g
g
g
Cherrytomaten (4 Stück)
Schalotten fein gehackt
Bratspeck
Estragon
Eierstreiche
CHF
CHF
CHF
CHF
7.92
3.90
13.90
82.72
CHF
CHF
CHF
CHF
CHF
0.48
0.12
1.45
0.17
0.20
Zwiebeln
Knoblauch
Petersilie
Schnittlauch
CHF
1.15
CHF
1.12
CHF
68.18
CHF 110.60
CHF
CHF
CHF
CHF
0.05
0.01
0.34
0.55
50 g
100 g
Getrocknetes Toastbrot
Weisswein
CHF
CHF
2.76
1.96
CHF
CHF
0.14
0.20
350
70
15
15
g
g
g
g
Bio Galloway Hackfleisch
Ei
Ketchup
Senf
Salz, Pfeffer & Bratbutter
CHF
CHF
CHF
CHF
20.00
5.60
5.92
5.31
CHF
CHF
CHF
CHF
CHF
7.00
0.39
0.09
0.08
0.20
25
g
Isle of Mull Cheddar
CHF
43.00
CHF
1.08
GALLOWAY STEAK
40
6
5
5
g
g
g
g
CASK STRENGTH
Restaurant Tagliatelle, Zürich
9
KG / L
EFF
SCOTTAISE
40 g
12 g
120 g
Eigelb
CHF
8.60
Glengoyne 12 jährig
CHF 157.40
Butter (100% Butter, eingesotten) CHF
15.40
CHF
CHF
CHF
0.35
1.88
1.85
PRESENTATION & DÉCOR
60
20
20
30
g
g
g
g
Lauch
Sellerie
Peperoni, Pilze & Co.
Öl (Ölverlust)
CHF
CHF
CHF
CHF
2.90
4.70
1.90
5.31
CHF
CHF
CHF
CHF
0.17
0.09
0.04
0.16
CHF
CHF
3.00
39.00
CHF
CHF
0.24
0.78
ADDITIONALS
80
1
g
Stück
Brennsprit
iSi Kapsel (Pack à 50 Stück)
Total für vier Personen ohne MWST
Für eine Person ohne MWST
Total mit MWST
CHF 9.40
CHF 4.85
CHF 4.97
SELLING PRICE
Wir verkaufen unser CASK STRENGTH Sandwich für
(inkl. MWST)
CHF 24.80
FOOD COSTS
Der Warenaufwand beträgt
CASK STRENGTH
20.04%
Restaurant Tagliatelle, Zürich
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PHOTOS
THANKS
Einen speziellen Dank geht an Manuel Ramos, welcher unzählige Räuchertests
durchgeführt hat und mich laufend unterstützt hat! Herzlichen Dank auch an die
Familie Volkart, welche uns mit Fleisch beliefert und alle unsere Spezialwünsche
berücksichtigt.
CASK STRENGTH
Restaurant Tagliatelle, Zürich
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THX ALSO TO
Cyrill Hauser, Aurelie Clement, Michele & Roland Marthaler, Isabelle Gross, Matthias
Heiniger, Juri Koguchi, Thomas Röthlisberger, Jessica Bleicken, Manuel Ramos, Felix
Helbling, Peter Sidler, Henrik Hansen und an das ganze Tagliatelle- und Hotelteam.
Sie alle haben uns als Tester, Kritiker und Degustatoren unterstützt.
THX TO HEIKO NIEDER (THE DOLDER GRAND)
Sollten wir es in die Endrunde schaffen, werden wir vom Chef Fine Dining des Dolders
Grand, Heiko Nieder trainiert und vorbereitet. Wir danken bereits heute für die
Trainingslektionen, Tipps und Anregungen.
CASK STRENGTH
Restaurant Tagliatelle, Zürich
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