warum wird mein messer nicht mehr scharf?

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exzellente küchenutensilien
weltweit einzigartig in form und funktion
... warum werden Messer stumpf?
... warum bleiben „gute“ Messer länger
scharf?
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Der feine Grat der Schneide ist bei guten Messern sehr dünn.
In Zahlen bedeutet das:
1/500 mm = scharf
1/1000 mm = superscharf
Sehr geehrte Kundin, sehr geehrter Kunde,
Sie bekommen Ihr Messer nicht mehr scharf ?
Hierfür gibt es drei Ursachen:
1. Ihr Messer ist so stumpf (Schneide ist rund), dass Sie mehr
Material (Messerstahl) abtragen müssen, als Sie durch das
Wetzen erreichen können
2. es liegt ein Handhabungsfehler vor - Winkel beim Wetzen
zu steil, < 20 Grat oder Winkel beim Wetzen zu flach, > 10
Grat
3. Messer von minderer Qualität (Stahl, Schliff und Geometrie der Klinge)
Vorab sei gesagt, dass unsere Messerschärfer aus Thüringer
Hartporzellan dafür gemacht wurden, ein gutes Kochmesser
zu pflegen. Pflegen bedeutet, dass der hauchfeine Grat der
Schneide neu gerichtet bzw. erzeugt wird.
Am besten wetzt man ein Messer regelmässig vor dem Gebrauch, also vor dem Schneiden.
Das Richten des Grats gelingt grundsätzlich einfacher, je
härter der Stahl (z.B. Kohlenstoffstahl) der Klinge ist und je
dünner die Klinge ausgeschliffen wurde.
Aber auch die besten Messer werden irgendwann stumpf
und müssen nachgeschliffen werden!
Nachschleifen bedeutet, dass die Geometrie der Schneide
neu erzeugt werden muß. Dies ist durch das Wetzen nicht
möglich, da beim Wetzen der Materialabtrag zu gering ist.
Schleifen können Sie z.B. mit einem Wasserstein (siehe unseren Schaerfstein), oder Sie bringen Ihr gutes Kochmesser zu
einem Fachhändler. Er wird Ihnen hierzu gerne weiterhelfen.
Desweiteren bieten wir Ihnen aber auch den Service, Ihr
Messer kostenpfl ichtig nachzuschleifen.
Rufen Sie uns einfach an!
... was geschieht, wenn ein Messer stumpf wird?
Auf der unteren Abbildung sehen Sie den schematischen
Querschnitt einer Klinge. Dieser Querschnitt wird auf den
nächsten Abbildungen als Darstellungsgrundlage
verwendet.
Auf Seite 3 sehen Sie Abbildungen die zwei Messerklingen im
Querschnitt zeigen. Es handelt sich dabei um zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Messerklingen.
Links ist eine Klinge mit dem „Solinger Dünnschliff“. Rechts
eine industriell gefertigte Klinge.
Querschnitt der Klinge
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In der unteren Grafik sehen Sie zwei schematische Darstellungen, die Ihnen verdeutlichen, was eigentlich geschieht,
wenn ein Messer im Gebrauch langsam verschleißt, also
stumpf wird.
Die Grafik zeigt anschaulich, warum bei „dicken“ Messerklingen der Punkt schneller erreicht wird, wo das Messer nachgeschliffen werden muß.
1. Neuzustand - Schneide des Messers ist scharf
(rote Linie)
2. Pflegezustand - Messer wird beim Wetzen immer wieder
abgezogen - langsamer Materialabtrag und
Winkeländerung an der Schneide (schwarzer Bereich)
3. Stumpfer Zustand - Messer ist stumpf geworden.
Schneide wird, bedingt durch die „Dicke“ des
Klingenstahls, an der Schneide rund
(schwarzer Bereich)
4
3
2
1
4. Nachgeschliffener Zustand - Notwendiger Materialabtrag um wieder eine „scharfe“ Schneide zu
erzeugen (roter Bereich)
Bei dünn ausgeschliffener Klinge ist der notwendige Materialabtrag und die daraus resultierende Winkeländerung an
der Schneide viel geringer und somit bleibt die Schneide
länger scharf bzw. kann durch Wetzen länger „scharf“ gehalten werden.
Da beim Wetzen nur wenig Material weggenommen wird,
bekommt man die Schneide eines „dicken“ Messers nicht
mehr „scharf“.
1
2
3
4
∆
∆
∆
∆
2
3
2
Querschnitt des Solinger Dünnschliffs
(von Hand, dünn ausgeschliffene Klinge)¨
∆ Winkel der Schneide ca. 20º - 30º
3
Querschnitt industriell geschliffener Messer
(Klingen ist relativ dick und schwer)
∆ Winkel der Schneide ca. 30º - 40º
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Philosphie bei der Herstellung der
Herder - Windmühlenmesser aus Solingen.
Was ist Pließten und warum wird es gemacht?
Pließten bedeutet Feinschleifen. Die Oberfläche der Klinge
wird hierbei mittels einer Schmirgelpaste auf rotierenden
Leder- oder Filzscheiben von der groben Schleifriefe (also
den Schleifspuren) befreit.
Der Solinger Dünnschliff
haarscharf auf der Schneide ...
Im Gegensatz zu den meisten Messern von heute
werden die Windmühlenmesser noch immer nach
dem Prinzip des Solinger Dünnschliffes gefertigt.
Der Schliffwinkel wird anders als heute üblich weit
oben angesetzt. Die Klinge wird dünn geschliffen
und läuft schlank und sehr spitz auf die Schneide zu.
Das Ergebnis zeigt sich in der besonderen Schärfe
und Schnitthaltigkeit.
Die Oberfläche erhält einen feineren, glatteren Riefen, der
sich positiv auf die Schneidqualität und Schnitthaltigkeit
auswirkt. Außerdem werden kleine, nicht erwünschte Unebenheiten und Fehler vom Schleifen hierbei weggenommen
oder korrigiert und der schlanke Schliffwinkel nochmals
etwas schmaler gezogen.
Diese traditionelle Schliffart, an der wir heute noch
festhalten, wird selbst in Solingen kaum mehr praktiziert.
Jedoch begründete sie einst die hohe Wertschätzung der
Solinger Messer in aller Welt.
Das Pließten wird in unterschiedlichen Stufen durchgeführt,
dem Feinpließten und dem Blaupließten.
Pließten und Blaupließten
Diese Arbeitsgänge gehören seit je her zu den aufwendigsten Techniken des Solinger Schleifhandwerks, von denen
das Blaupließten die höchste Stufe darstellt.
Nagelprobe
Die sprichwörtliche Schärfe unserer Windmühlenmesser mit
dem Solinger Dünnschliff zeigt sich bei der sogenannten
„Nagelprobe“.
Solche Klingen erkennt man an ihrem bläulich- bis regenbogenfarbenen Schimmer. Diese Arbeit führt unser Schleifmeister W. Fehrekampf durch, der als einer der letzten die feine
Kunst der blauen Messer beherrscht und an unsere jungen
Schleifer weitergibt.
Bei leichtem Druck auf den Daumennagel oder einen eisernen Prüfring erhebt sich bei der fein und dünn ausgeschliffenen Klinge eine kleine Wölbung an der Schneide.
Wir sagen dazu, die „Schneide zeigt sich“ - ein besonderes
Zeichen der Windmühle, das eine außergewöhnliche Schärfe verspricht.
Jedes Windmühlenmesser wird während seines Entstehens
mindestens 2 x dieser Kontrolle unterzogen.
Wölbung an der Schneide
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