Die Bäckerei Berg in Budenheim bei Mainz baute ihr

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Fotos: BackMedia
Praxistest Ladenbau
Die Bäckerei Berg in Budenheim
bei Mainz baute ihr Stammgeschäft
­erfolgreich mit Schweitzer Ladenbau
um und dokumentiert so auch den
Wandel in der Geschäftsführung.
Die Sitzecke wurde
durch die Vergrößerung
des Ladenlokals gewonnen. Die Vergrößerung
des Ladens ergab sich
durch das Einbeziehen
eines vorher kaum
genutzten Raumes für
die Verkäuferinnen. So
konnte das Geschäft
um ein kleines Sitz-Café
erweitert werden.
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ine Standardlösung – gerade die
wollte Mario Berg nicht, als er gemeinsam mit seiner Frau Songül
den Umbau des Stammgeschäfts der
Bäckerei in der Luisenstraße in Budenheim in Angriff nahm. Standardlösung
– das bedeutet für ihn, eine neue Einrichtung im alten Laden, Brotregal und
Theke an gleicher Stelle, aber etwas variiert, mit neuen Materialien und Farben,
jedoch im Wesentlichen damit praktisch
nur erneuert und renoviert.
Doch genau dieses Konzept boten ihm
gleich mehrere Ladenbauer an. Dabei
war es immer Bergs Ziel gewesen, den
vielen Stammkunden, für welche die Bäckerei ein klassischer Nahversorger war
Die
und ist, auch mit einem neuen Erscheinungsbild deutlich zu machen, dass sich
etwas getan hat, denn schließlich hat er
mit seiner Frau am 1.2. die elterliche
Bäckerei Berg in der 3. Generation übernommen. „Der Berg ruft, das war in den
letzten Jahren der Werbespruch meines
Vaters, und wir wollten zeigen dass er
sich auch bewegt und verändert.“
Mario Berg weiß, dass die Bäckerei
alter Prägung nicht die besten Erfolgsaussichten hat, im harten Wettbewerb
zu überleben und so wollte er seinen
Kunden ein neues Einkaufserlebnis
bieten und das über viele Jahre unverändert gebliebene Stammgeschäft mit
der Übernahme auch in neuem Glanz
erstrahlen lassen. So schaute er sich
schon auf der iba 2006 bei mehreren
Ladenbauern um und ließ sich in der
Folge verschiedene Angebote machen.
Die Wahl fiel letztlich auf das Konzept
der Firma Schweizer Ladenbau aus Wels
in Österreich. „Der Außendienstberater,
Herr Rattlinger hat mich einfach von allen am besten beraten und das am weitesten entwickelte Konzept vorgestellt.
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Sehen und gesehen werden. Auch im
­Durchgang fand sich noch Platz für
einen kleinen Tisch mit zwei Stühlen.
Viele Angebote haben sich einfach an
das Bekannte gehalten und den Laden
praktisch genauso wie er stand noch
einmal aufbauen wollen, nur eben mit
moderneren Möbeln. Rattlinger hatte
die Idee der Vergrößerung“, erinnert
sich Berg. „Er kam direkt mit einem
großen, übersichtlichen Plan in DIN A
1, der uns das Objekt deutlich besser
vor Augen führte, als die kleinen, nicht
kolorierten Zeichnungen der anderen
Anbieter. Diese Art der Präsentation
machte es ihm sicherlich einfacher uns
zu überzeugen“, ergänzt seine Frau.
Die Vergrößerung des Ladens ergab
sich durch das Einbeziehen eines vorher
kaum genutzten Raums für die Verkäuferinnen. Die Wand wurde herausgerissen und so konnte das Geschäft um ein
kleines Sitzcafé erweitert werden. „Da
es sich um das Stammhaus handelt,
wollten wir auf jeden Fall etwas Hochwertiges realisiert wissen und waren
daher auch bereit einiges an Geld in
die Hand zu nehmen.“ Insgesamt etwa
die Hälfte der Gesamtkosten entfiel auf
die Ladeneinrichtung, die andere Hälfte floss in die Umbaumaßnahmen, wie
den Wanddurchbruch, neue Fliesen, die
neue Heizung, neue Leitungen, ein neues Schaufenster, die abgehängte Decke,
die Absenkung des Eingangs, eine Automatiktür, die Klimaanlage und natürlich
auch das neue Beleuchtungskonzept.
Als zweite deutlich wahrnehmbare Neuerung ist die Bäckerei seit April ­Bioland
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angeschlossen und bietet damit auch ein
Biosortiment aus zum Teil selbstgemahlenem Mehl in den fünf Verkaufsstellen
an. „Das hat uns in allen Verkaufsstellen
auch neue Kunden gebracht.“
Das sagt
Mario P. Berg:
„Schweitzer Ladenbau hat mit diesem Objekt den
guten Ruf, den das Unternehmen bei mir genoss,
bestätigt. Wir sind nach wie vor begeistert von
dem Laden. Den Ausschlag gab letztlich die Beratungskompetenz des Außendienstes. Ich bin überzeugt von der Zukunft des Bäckerhandwerks, auch und
besonders von kleinen Betrieben wie wir es sind. Durch die kurzen Wege der
Geschäftsleitung zum Kunden und eine optimale Produktqualität haben wir es
schließlich selbst in der Hand die Geschicke unseres Betriebes zu steuern. Der
kleinere Handwerksbäcker darf sich nur nicht durch das Preisdumping von Factory Bäckereien und Regalbackwaren in den großen Discountern einschüchtern
lassen. Wir müssen durch eine hervorstechende Qualität und den persönlichen
Kontakt zum Verbraucher einen höhern Preis leicht rechtfertigen können. Es wird
immer Kunden geben, die für ein hochwertiges Produkt aus besten Rohstoffen,
bereit sind einen Mehrpreis im Vergleich zum Discounter zu zahlen. Auch spielt
schließlich das Vertrauen in die Produkte nach den Skandalen in den vergangenen Jahren im Lebensmittelbereich eine große Rolle. Wie viele Bäckerei- und
Konditorei-Kunden in Deutschland können denn schon noch von sich behaupten, ihren Bäckermeister persönlich zu kennen?!”
Beraterlösung
Betritt der Kunde den
Laden, so fällt der Blick
jetzt direkt auf die 2,10
m lange Kühltheke.
Dadurch konnte der
Tortenumsatz um
ca. 30 % gesteigert
werden.
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Praxistest Ladenbau
Die Trockentheke ist
4,10 m lang und ­
bietet Platz für zehn
Kuchenbleche.
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Die Sockelblende ist mit Aluminium verkleidet,
die Seiten mit dem Farbton Akazie.
Umsatzzuwachs
Den Umsatzzuwachs seit dem Umbau
des Stammgeschäftes führt Berg daher
nicht allein auf den neuen Laden zurück, wenngleich der daran nach seiner
Meinung sicher den größten Anteil hat.
Gefragt nach den wichtigsten Veränderungen nennt Berg die automatische
Schiebetür und die Absenkung des Eingangs. „Das ist bei den Kunden sehr gut
angekommen, speziell bei den älteren
Bewohnern von Budenheim, für die
wir der Stammbäcker sind. Wir leben
schließlich zu 90 % von Stammkunden,
haben allerdings auch Kunden, die selbst
aus Wiesbaden und den beanachbarten
Orten zu uns herüberfahren.“ Der Kundenfluss ist deutlich besser geworden.
Es gibt keine Hemmschwelle mehr und
so stellen sich die Kunden am Samstag
auch bereitwillig an, denn sie stehen
nun ja im Trockenen und nicht wie früher ab dem fünften Kunden im Freien,
da sich die alte Kasse direkt gegenüber
der Ladentür befand.
Auf einen Ladenofen verzichtet Berg
in allen Verkaufsstellen. „Die Kunden
wollen bei uns die Brötchen aus dem
großen Ofen.“ Bis 12:00 Uhr werden
die Filialen mit mehreren kleinen Lieferfahrzeugen stündlich beliefert und im
Stammgeschäft beträgt der Weg vom
Ofen in die Körbe nur wenige Meter.
Das Zwischenelement bietet die Möglichkeit
zum Herausstellen von Sonderangeboten oder
speziellen Angeboten.
Die Thekenfront ist hinterleuchtet.
eingestellten Temperaturen zwischen
5 und 12 °C und Feuchtewerte (35 bis
40 % über Umgebungsfeuchte) auch
durchgängig für alle Produkte und über
die Fläche eingehalten werden. Dank
eines Geruchstrenners lassen sich neben Torten auch Snacks präsentieren.
Brotregal kleiner
Betritt der Kunde heute den Laden, so
fällt der Blick jetzt zunächst direkt auf
die 2,10 Meter lange Kühltheke mit Klima-Umluftkühlung. „Wir haben, um
unsere Kompetenz im Tortenbereich
herauszustellen, dem Vorschlag zugestimmt, die Tortentheke, die vorher
im hinteren Bereich des Ladens lag,
gegenüber des Eingangs aufzubauen.
Der Vorschlag war sicher richtig, denn
wir konnten den Tortenumsatz um ca.
30 % steigern.“ Eine Kühlwanne ohne
Ecken und Gasdruckfedern zum einfachen Heben des Verdampfers ist genauso Serienausstattung wie der tiefe
Kühlsumpf, der dafür sorgt, dass die
Ein Verbindungselement mit Front­
rundung fügt Kühl- und Trockentheke
optisch zusammen. Die links davon liegende Trockentheke ist 4,10 Meter lang
und bietet damit Platz für zehn Kuchenbleche. Dazu kommen noch mal zehn
kleinere Bleche auf der Glas-Zwischenetage. Die Thekenfront ist hinterleuchtet und an den Seiten mit dem Farbton
Akazie furniert. Die Sockelblende ist
mit Aluminium verkleidet, die Arbeitsplatte besteht aus dunklem Granit. Die
Aufstellflächen selbst sind kunststoffbeschichtet und passend zum Granit
schwarz marmoriert. Zur Ausstattung
der Trockentheke zählen neben Lagerfächern auch selbstverständliche Kleinigkeiten wie ein Müllauszug mit zwei
Kunststoffbehältern, Papierrollenhalter
V.l.: Mario Berg und seine Frau Songül sind zufrieden mit der derzeitigen Entwicklung. Die Ecke zur
aufrechten Präsentation der Baguettes war eine Idee von Mario Berg. Der Großteil der Backwaren wird täglich direkt von Hand hergestellt. Ein Teil der Kleingebäcke kommt aus dem
Gärunterbrecher.
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sowie der beheizbare Messerabstreifer.
Das dreilagige, indirekt beleuchtete Brotregal präsentiert auf zwei Meter Länge
das konventionelle Sortiment und auf je
einem Meter Länge das Bio-Sortiment.
Ein geschickt verspiegelter Kamin in der
Mitte des Brotregals trennt die beiden
Bereiche. Ebenso wie die Schrägspiegel
über dem obersten Brotrost wird auch
hier das Angebot optisch vergrößert.
Das Brotregal selbst wurde kleiner als
früher gewählt, als die Tagesproduktion
im Regal lag und nach und nach abverkauft wurde. Heute wird mehrfach aufgefüllt. Unterhalb der Brotroste fanden
die Brötchenschütten, getrennt durch
Glas, ihren Platz.
Sehr schön gelöst wurde die hinterleuchtete Dekorwand mit einer Auflage
aus Schwarzglas. Dort wurde in einer
Regalnische auch ein Wandkorb aus
Edelstahl für Baguettes montiert.
Neu – Eis und Kaffee
Eine weitere Idee von Mario Berg, die
bei den Kunden sehr gut ankommt, ist
die Eistheke. Der Servicebereich besteht
aus einem Unterschrank, einem Kühlschrank und der 80 cm langen Eisvitrine. Zweimal je vier Eissorten werden
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angeboten, frisch geliefert von einem
italienischen Familienbetrieb aus der
Nähe, der das Eis selbst herstellt.
Das gebogene Barboard aus furnierter
Akazie, ca. 2,80 m lang und 30 cm breit,
bietet gute Abstellmöglichkeiten und
trennt die Bäckerei vom Sitzbereich, einer weiteren Neuerung für die Bäckerei
Berg. Der besteht aus einer Sitzbank
mit hoher Lehne, bezogen mit Kunstleder, dazu kommen fünf Tische 60 x
60 cm sowie sieben Stühle aus Buche,
ebenfalls mit Kunstleder bezogen. „Bei
den Bezügen haben wir darauf geachtet, dass sie unter Umständen auch
V.l.: Dank eines Geruchstrenners lassen sich neben Torten auch Snacks in der Kühltheke präsentieren. Der bei Schweizer übliche Tiefenkühlsumpf sorgt
dafür, dass die eingestellten Temperaturen durchgängig für alle Produkte und über die Fläche eingehalten werden. Die Arbeitsfläche der Theke besteht
aus dunklem Granit. Die Aufstellflächen sind passend zum Granit schwarz marmoriert kunststoffbeschichtet.
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Auf den Punkt gebracht
Die Sitzbank mit hoher Lehne ist ebenso mit Kunst­
leder bezogen wie die Stühle. Bei den Bezügen hat Berg
darauf geachtet, dass sie unter Umständen auch leicht
austauschbar sind, um den Auftritt des Geschäfts einfach zu verändern.
Zu den neuen Annehmlichkeiten für die Kunden zählen der abgesenkte Eingang
sowie die Automatiktür.
Auch eine Klimaanlage wurde
installiert. Auch sie hat ihren Anteil
daran, dass sich die Gesamtkosten
zu 50 % auf die Ladeneinrichtung und zur anderen Hälfte auf
die Umbaumaßnahmen wie Wanddurchbruch, Fliesen,
Heizung, Schaufenster, abgehängte Decke, Beleuchtung
usw. verteilen.
Das Brotregal wurde kleiner als
in der Vergangenheit gewählt, als
noch die Tagesproduktion im Regal lag und nach und nach abverkauft wurde. Heute wird mehrfach
aufgefüllt.
Das 3-lagige, indirekt beleuchtete Brotregal präsentiert das komplette Sortiment. Ein verspiegelter Kamin in der Mitte
trennt die Bereiche konventionell und Bio. Das Angebot
wird durch den Spiegel optisch vergrößert.
Links: Die Idee mit der Eistheke wurde von den Kunden sehr gut angenommen. Rechts: Das kleine
Handelswarensortiment unterstreicht die Funktion des Geschäfts als Nahversorger.
zen. Ein entsprechendes Hängesystem
wurde bereits an der Decke angebracht.
Eine böse Überraschung erlebte Berg allerdings, als er sich bei der GEMA nach
den Kosten für eine Hintergrundsmusik
im Laden erkundigte. Anschließend war
ihm klar, dass er die installierten Lautsprecher nur in der Karnevalszeit nutzen würde.
Zufrieden mit Entwicklung
Die Bäckerei Berg wurde 1947 vom
Großvater Peter Berg sen. in Budenheim
leicht austauschbar sind. So kann man
den Auftritt des Geschäfts leicht verändern.“ Die Stehbar wird zwar nicht so
genutzt, wie zunächst geplant, dient
aber heute als Ablage für Zeitschriften
und Prospekte zur Kundeninformation,
etwa über die Aktivitäten von Bioland.
Für das neue Angebot von diversen Kaffeespezialitäten wurde ein Jura Vollautomat angeschafft. Sehr gut angekommen
ist auch das neue Frühstücksangebot.
Ein kleines Frühstück kostet 3,90 Euro,
ein großes Frühstück 5,99 Euro.
In Zukunft möchten Bergs die Wände
des Cafébereichs als kleine Galerie nut-
Hygiene
Die kunststoffbeschichteten Aufstellflächen in der
Theke sind sehr gut sauber zu halten und robust.
­Abnutzungsspuren durch Bleche waren nicht zu sehen.
Produkthighlight
Roggenbrot
Wie alle anderen Brote auch wird das Roggenbrot komplett in Handarbeit hergestellt. Basis
ist ein 3-Stufen-Sauerteig. Das Brot wird auf
dem Etagenofen gebacken. Das Roggenbrot ist
das meistverkaufte Brot in der Bäckerei Berg.
1.000 g kosten 2,49 EUR.
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Mario Berg und seine Frau Songül sind
zufrieden mit der derzeitigen Entwicklung. „Für uns war die Investition sicherlich nicht gering, aber der bereits erzielte
Mehrumsatz zeigt, dass es sich durchaus
lohnen kann, ein Geschäft nach Jahren
gründlich umzubauen und den Kunden
ein neues Ergebnis zu bieten. Wir haben
bewusst nicht gespart und so macht der
Laden einen hochwertigen Eindruck. Das
honorieren auch die Kunden.“
Hermann Kleinemeier/
kleinemeier@backmedia.info/0234-9019932
Facts
Für das neue Angebot von diversen Kaffeespezialitäten wurde ein Jura Vollautomat
angeschafft.
gegründet und ist heute nach verschiedenen Vergrößerungen immer noch am
gleichen Platz. Gebacken wird in einem
Heuft Thermoöl-Etagenofen, dazu kommen zwei Miwe Stikkenöfen. Insgesamt
zehn Leute arbeiten in der Backstube,
in der derzeit noch ohne Maschinen
aufgearbeitet wird. Ein Gärvollautomat
erleichtert allerdings die Herstellung
und verlagert einen Teil der Produktion
in die Tagstunden. Der größte Teil der
Produktion erfolgt jedoch noch direkt.
So beginnt man in der Backstube um
1:30 Uhr. An sieben Tagen in der Woche
ist das Geschäft geöffnet.
Bäckerei
Mario P. Berg
Luisenstr. 12
55257 Budenheim
06139/329
www.back-paradies.de
Inhaber:
Mario P. Berg
Gegründet:
1947
Verkaufsstellen:
5
Mitarbeiter:
Produktion:
12 Verkauf:
Fahrer:
3 Verwaltung:
Sortiment (Sorten):
Brot:
8
Brötchen/Kleingebäck: 20
Feingebäck:
15 Torten:
Snacks:
4
Preisniveau (eigene Einschätzung):
35
2
10
mittel
Preise (Euro):
Brötchen:
0,29 Mischbrot 1 kg: 2,49
Spezialbrot 750g:2,79 Obstplunder:
1,10
Berliner:
0,90 Tasse Kaffee:
1,70
Belegtes Brötchen:1,99
Umsatz:
k.A.
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