Öle und Fette

Transcription

Öle und Fette

2013
Öle und Fette
Die umfassende Broschüre
2
Editoral
Liebe Leserin, lieber Leser
Fette und Öle sind wesentliche Bausteine des Lebens. Das gilt für Menschen und Tiere
genauso wie für Pflanzen. Auch heute haben Fette und Öle für uns einen hohen Stel-
Inhalt
lenwert. Sie sorgen dafür, dass unser Essen schmeckt, liefern Energie, Vitamine und
unentbehrliche Fettsäuren für den Körper. Zudem schützen sie als Kosmetika die Haut
und transportieren in Salben und Essenzen die Heilkraft von Medikamenten. Schon
diese kleine Aufzählung zeigt, wie wichtig die hohe Qualität von Fetten und Ölen für
unser Wohlbefinden und unsere Gesundheit ist.
Beim Thema Gesundheit stellt sich einmal mehr die Frage nach der Menge des Fettkonsums. Der Grundsatz «allzu viel ist ungesund» spielt beim Genuss von Fetten und
Ölen eine entscheidende Rolle. Durch den richtigen Einsatz und die Abwechslung trägt
die Vielzahl von Fetten und Ölen auf dem Markt zu unserer gesunden Ernährung bei.
Aber wie entsteht Fett? Welche Rohstoffe werden zu Fett oder Öl verarbeitet? Wie
gewinnt man Fette und Öle? Was ist der Unterschied zwischen Fett und Öl? Was ist
Butter oder Margarine und wie werden diese hergestellt? Welches Öl zu welchem
Zweck? Auf diese und weitere Fragen soll die vorliegende Broschüre Antwort geben.
Eine Neugestaltung eines Lexikons hat den Vorteil, dass neue Erkenntnisse aus Wissenschaft und praktischer Anwendung einfliessen. Es soll als Orientierungshilfe und
Nachschlagewerk dienen. Ich wünsche Ihnen beim Lesen viel Spass.
Erich Büchler
Die Geschichte des Ölbaumes .............
4 –5
Herkunft von Fett und Öl .........................
6
Anbaugebiete .................................................
7
Fettbildung der Pflanze ............................ 8 – 9
Gewinnung von Fett und Öl.................. 10 – 11
Pflanzliche Öle und Fette
Avocadoöl .........................................................
Baumwollsaat- Cottonöl...........................
Distelöl/Safloröl..............................................
Erdnussöl............................................................
Hanföl...................................................................
Haselnussöl.......................................................
Kokosfett ............................................................
Kürbiskernöl .....................................................
Maiskeimöl ........................................................
Mandelöl ............................................................
Olivenöl...............................................................
Rapsöl/Rübsenöl ...........................................
Sesamöl ..............................................................
Sojaöl ....................................................................
Sonnenblumenöl..........................................
Traubenkernöl ................................................
Walnuss- Baumnussöl ................................
Weizenkeimöl..................................................
12 – 13
14 – 15
16 – 17
18 – 19
20 – 21
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30 – 31
32 – 33
34 – 35
36 – 37
28 – 39
40 – 41
42 – 43
44 – 45
46 – 47
Butter
Was ist Butter?................................................. 48 – 49
Butter – Sorten ............................................... 50 – 51
Margarine
Was ist Margarine? ....................................... 52 – 53
Margarine und Fett – Sorten ................. 54 – 55
Zusammensetzung
von Fett und Öl ..............................................
Öl und Fett – Eigenschaften in
der Nahrungsmittelzubereitung .........
Verdauung von Fett und Öl....................
Sachwortverzeichnis...................................
56 – 58
59 – 61
62 – 63
64 – 67
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www.pistor.ch/fette
3
Die Geschichte
des Ölbaumes
Die Geschichte des Ölbaumes ist eng verbunden
verschiedensten Gegenständen der mykenisch-
mit der Geschichte der Menschheit, denn das Öl
minoischen Ära findet man die Darstellung des
gehört seit Jahrtausenden zu den Grundnah-
Ölzweigs.
rungsmitteln der Menschen.
Krekops, der erste König von Attika, brachte den
Zivilisationen entwickelten sich und zerfielen,
Ölbaum 1582 v. Chr. nach Griechenland. Den
alte Kulturen wurden von neuen abgelöst, aber
Griechen war dieser Baum heilig, da man ihm
eines der wertvollsten Geschenke der Natur an
göttlichen Ursprung nachsagte. Das Fällen eines
die Menschen ist geblieben: der Olivenbaum, aus
Olivenbaumes stand unter Todesstrafe. Auch im
dessen Früchten das Olivenöl gewonnen wird.
alten Griechenland war Öl nicht nur Nahrungsmit-
Lange wurde angenommen, dass Kleinasien und
tel, sondern zugleich Universalmittel gegen alle
die Inseln der Ägäis die ursprüngliche Heimat
möglichen Beschwerden: von Bauchkrämpfen
über
Muskelkater
«Die Ölbäume sind sehr charakteristisch, und ich gebe mir grosse
bis hin zum Zahn-
Mühe, das einzufangen. Es ist Silber, das mal ins Blaue, mal ins Grüne
fleischbluten. Und
spielt, bronzefarben und beinah weiss auf gelbem, rosa, violet-
den Damen diente
tem oder orange Boden, der bis zum stumpfroten Ocker geht ...
es als Grundlage für
Eines Tages mache ich vielleicht etwas ganz Persönliches daraus, wie
kosmetische Mittel
ich es mit den Sonnenblumen für die gelben Töne gemacht habe.»
und Badelotionen.
Es brannte in den
Vincent van Gogh an seinen Bruder Theo, Brief 608
Lampen und Opferschalen vor den
4
des Olivenbaumes sind. Forschungen hinge-
Toren der Tempel.
gen haben bewiesen, dass der Ölbaum in Afrika
Griechen und Phönizier brachten den Baum zu
schon in der Jungsteinzeit wuchs. Im Oil Industry
den neu gegründeten Kolonien nach Italien und
Museum in Haifa zeugen Mühlsteine von einer
Südfrankreich. Jahrhunderte später übernahmen
Kultivierung des Olivenbaumes bereits schon
die Römer von ihnen die Kulturen sowie die Ehr-
zur Eisenzeit. Die Steine wiegen zum Teil über 3
erbietung für diese Pflanze. Auch im Römischen
Tonnen. Sie wurden im arabischen Dorf Tel Mique
Reich galt diese Pflanze als heilig. Auf einem pom-
ausgegraben, das in der Bibel als Philisterstadt
pejischen Mosaik findet man Ernteszenen und
Ekron erwähnt wird.
Pressvorgang der damaligen Zeit dokumentiert.
Im Königspalast von Minos auf Kreta wurden
Sie sind praktisch die gleichen wie heute.
bis zu vier Meter hohe Tongefässe gefunden,
Die biblischen Könige David und Salomon haben
die der Öllagerung dienten. Und auch auf den
die Olivenhaine ihrer Länder unter sehr spezielle
Bewachung gestellt: Nur Jungfrauen und keusche
Jungmänner durften sie pflegen.
Aber erst die Römer sorgten dafür, dass die
Pflanze in ihrem heutigen Anbaugebiet hei-
misch wurde. Sie dehnten die Kultivierung konsequent auf ihre Einflussgebiete aus. Römische
Bürger wurden sogar vom Militärdienst befreit,
wenn sie einige Hektar Land mit Olivenbäumen
bepflanzten. Die Expansion des Handels brachte
den Olivenbaum nach Sizilien, Tunesien, Algerien
und Marokko.
Im 16. Jahrhundert sorgte dann Christoph
Kolumbus dafür, dass sich der Olivenbaum auch
in der Neuen Welt etablierte. Bald fand man
Ölbäume in Peru, auf den westindischen Inseln,
in Chile, Argentinien, Mexiko und Kalifornien.
Und in der Neuzeit wanderte der Olivenbaum
schliesslich nach Südafrika und Australien.
Heute wächst er sogar in so fernen Ländern wie
Japan und China.
5
Herkunft von
Fett und Öl
Herkunft von Fett und Öl
Anbaugebiete
Die für uns Menschen essenziellen Fette und
Die Weltkarte zeigt, wo die grossen Anbaugebiete
Öle stammen entweder aus tierischem oder
der wichtigsten Ölpflanzen liegen. Im «Sonnengür-
pflanzlichem Fett. Chemisch gesehen, werden
tel» der Erde, zwischen den beiden Wendekreisen,
diese Fette auch Triglyceride genannt. Bei den
wachsen die tropischen Ölpflanzen: Kokospalme,
tierischen Fetten unterscheidet man zwischen
Ölpalme und Erdnusspflanze. Ihre Früchte haben
Landtierfetten (Rindertalg, Schweineschmalz)
mit 40 bis 70 % einen sehr hohen Ölgehalt.
und Seetierölen (Fischöl, Tran) sowie Milchfett
(Rahm). Grundsätzlich gewinnt man tierisches
Auch ausserhalb der Wendekreise, besonders
Fett aus dem Fettgewebe oder der Milch. Pflanz-
auf der nördlichen Erdhalbkugel, wachsen
liche Fettspeicher befinden sich im Fruchtfleisch
wichtige Ölpflanzen. In Nordamerika, Europa
(Olivenöl, Palmöl) oder in den Samen (Rapsöl,
Sojaöl, Sonnenblumenöl).
Im Allgemeinen überwiegen bei Fetten aus
Landtieren die gesättigten Fettsäuren und man
sollte somit den Verzehr unter Kontrolle halten.
Ölpflanzenvielfalt
Etwa 40 Pflanzenarten produzieren für die
FETT ODER ÖL?
Von Fett spricht man, wenn es bei
einer Temperatur von 20 °C fest
bleibt, von Öl, wenn es bei dieser
Temperatur flüssig ist. Ob Pflanzen
in ihren Früchten und Samen
flüssiges Öl oder festes Fett
speichern, hängt von den Fettsäuren ab, die das jeweilige Fett
überwiegend enthält. Überwiegt
beispielsweise der Anteil ungesättigter Fettsäuren, entsteht ein Öl.
Feste Fette enthalten dagegen
prozentual mehr gesättigte
Fettsäuren.
6
menschliche Ernährung geeignetes Öl bzw.
Fett. Für die Produktion von Nahrungsfetten
nutzt man jedoch hauptsächlich Ölpalmen,
Sojabohnen, Sonnenblumen, Raps, Erd- und
Kokosnüsse.
und Asien gibt es grosse Sonnenblumen-, Soja-
desto mehr Fett bildet sie. Das Öl in den Früch-
bohnen-, Raps- und Baumwollanbaugebiete.
ten ist also umgesetzte und gespeicherte Son-
Dass ölhaltige Pflanzen in den Tropen, den Sub-
nenenergie. Diesen chemisch-biologischen
tropen und den sonnenbeständigen Gebieten
Vorgang nennt man Photosynthese (siehe
der gemässigten Breiten besonders gut gedei-
auch Photosynthese Seite 8).
hen, hat zwei Erklärungen:
Zum andern bilden Fett und Öl in Samen
Einmal werden zur Erzeugung der organi-
und Früchten einen natürlichen Schutz
schen Stoffe Eiweiss, Kohlenhydrate, Fett und
gegen hohe Temperaturen.
grosse Mengen Energie benötigt. Je intensiver
In heissen Ländern sind fetthaltige Samen
das eingestrahlte Sonnenlicht die Pflanze trifft,
widerstandsfähiger als stärkehaltige.
Flachs
Sonnenblumen
Baumwolle
Soja
Erdnüsse
Ölpalme
Kokospalme
7
Fettbildung
in der Pflanze
Pflanzen als Nährstoffquelle
Diese organischen Bestandteile der pflanzli-
Ohne Pflanzen wäre kein Leben auf der Erde
chen Nahrung werden im menschlichen und
möglich. Mensch und Tier sind auf die Pflanzen-
tierischen Körper durch die Verdauung und wei-
welt angewiesen. Denn nur die Pflanzen können
tere sehr komplizierte Stoffwechselvorgänge in
aus anorganischen Stoffen (Wasser, Mineralsal-
Energie, d.h. in Kraft und Wärme, umgewandelt,
zen, Kohlendioxid) mit Hilfe des Sonnenlichts die
die zur Aufrechterhaltung des Lebens notwen-
für Mensch und Tier lebensnotwendigen orga-
dig sind.
nischen Stoffe (Eiweiss, Kohlenhydrate, Zucker,
Der Mensch würde ohne ausreichende Zufuhr
Stärke und Fett) aufbauen.
von Eiweiss, Kohlenhydraten und Fett verhun-
PHOTOSYNTHESE
Die Pflanze nimmt durch die Wurzel
Wasser und Nährsalze auf. Beides
steigt in den Leitungsbahnen der
Pflanze auf und wird in alle ihre Teile
bis hin zu den Blättern geführt.
Ein Blatt besteht aus vielen winzigen
Zellen, die unter dem Mikroskop gut
sichtbar sind. Die Zellen enthalten u.a.
eine Vielzahl von Blattgrünkörpern
mit Chlorophyll.
Aus der Luft tritt Kohlenstoffdioxid
(CO2) durch die Spaltöffnungen und
Zellzwischenräume an die Blattzellen
heran.
In der Blattzelle bildet sich unter
Einfluss des Sonnenlichts aus Wasser
und Kohlendioxid durch eine
chemische Umwandlung Traubenzucker bzw. Stärke.
Danach wird die Stärke in wasserlöslichen Zucker umgewandelt und
dorthin befördert, wo die Pflanze
Frucht und Samen bildet, oder in
andere Reservespeicher.
In den Speicherzellen der Samen wird
das Fett gebildet.
8
CO2
Hülsen
Samen
CO2
Samenzelle
Blattzelle
gern. Diese notwendigen Nährstoffe findet er
chen Schema aufgebaut. Sie bestehen aus einem
in der Pflanze und in tierischen Produkten wie
Glycerinmolekül, das mit drei Fettsäuremolekü-
Fleisch, Milch und Eiern. Doch auch hier werden
len verbunden ist. Die Fettsäuren (gesättigt,
nur die Nährstoffe genutzt, die das Tier aus pflanz-
einfach ungesättigt und mehrfach ungesättigt)
licher Nahrung aufgebaut und gespeichert hat.
bestimmen die Eigenschaften und den Gesund-
Die Abhängigkeit von der Pflanze bleibt.
heitswert der Nahrungsfette und sind ausschlaggebend dafür, ob ein Fett fest oder flüssig ist.
Fettbildung in der Pflanze
Heute weiss man, dass pflanzliche Öle als Natur-
Der photosynthetisch entstandene Trauben-
produkt und aufgrund ihrer Zusammensetzung
zucker ist Ausgangsmaterial für die Bildung
für die menschliche Ernährung sehr geeignet
aller organischen Stoffe, die wir in den Pflanzen
sind. Deswegen wächst die Bedeutung der
finden. In einem sehr komplizierten Umwand-
Ölpflanzen für die Erzeugung von Nahrungs-
lungsprozess werden aus dem Traubenzucker
fetten und Speiseölen ständig. Ölpflanzen sind
die pflanzlichen Öle und Fette gebildet. Diese
der grosse Speicher der Natur, aus dem die rasch
Umwandlung findet jedoch nicht in den Blät-
wachsende Menschheit mit essbaren Fetten ver-
tern statt. In den Tagesstunden wird durch die
sorgt werden kann.
Photosynthese der Traubenzucker in den Blättern gebildet und dort bereits teilweise in kleine
Stärkekörner umgewandelt.
Die Stärke wird unter Aufnahme von Wasser
für den Transport vorwiegend nachts wieder in
löslichen Traubenzucker zurückverwandelt und
weitergeleitet. Ein grosser Teil wird besonderen
Speichergeweben zugeführt: den Früchten und
Samen der Pflanze. Hier erst wird der lösliche
Traubenzucker in Fett und Öl verwandelt (Dissimilation). Aus dem Abbau der Stärke werden
Glycerin und Fettsäuren gebildet, aus denen
Fette und Öle hervorgehen.
So vielfältig die Pflanzen sind, so vielfältig sind
auch die Öle und Fette. Fast alle Pflanzen bilden
in sehr unterschiedlichen Mengen Öle und Fette.
Alle Nahrungsfette sind nach einem einheitli-
9
Gewinnung
von Fett und Öl
Bei der Gewinnung von Fett und Öl werden
3. Raffinieren
unterschiedliche Phasen durchlaufen:
Rohfette durchlaufen den gleichen Raffinations-
Öle, die im Verfahren der Kalt- oder Warmpres-
prozess wie die Öle.
sung gewonnen werden, gelten als schonend
gepresst. Viele Speiseöllieferanten verzichten auf
Raffination: vom Roh- zum Speiseöl
die ertragssteigernde Methode der Lösungsmit-
Direkt nach der Pressung/Extraktion sind die Öle
telextraktion und stellen ausschliesslich scho-
und Fette noch roh. Das bedeutet, dass diese
nend gepresste Öle her.
stark mit Saat- und Schalenteilchen, mit Farbund Geruchsstoffen sowie freien Fettsäuren
Der Prozess der Ölgewinnung aus Ölfrüchten
verunreinigt und damit für den menschlichen
unterteilt sich in folgende Phasen:
Organismus unverträglich sind. In der nun folgenden Raffination wird das Rohöl vollständig
1. Brechen und Mahlen
gereinigt bzw. veredelt. Dabei werden in einem
Die Ölsaaten werden gereinigt, anschliessend
mehrstufigen Prozess organische und anorgani-
in Saatenbrechern und Mahlwerken zerkleinert
sche Stoffe entfernt. Die Reduktion dieser prooxi-
und zerquetscht. Aus diesem Saatenbrei wird
dativen Substanzen erhöht die Haltbarkeit der
dann das Öl gepresst.
Produkte und verringert gleichzeitig die Gefahr
der Neubildung von Oxidationsprodukten.
2.1. Die Kaltpressung
Das Kaltpressen ist ein rein mechanischer Vor-
Das Öl durchläuft folgende vier Raffinations-
gang ohne zusätzliche Wärmezufuhr. Zuerst wird
stufen:
der Saatenbrei in der Schneckenpresse mittels
Druck gepresst. Dabei entsteht eine gewisse
Entschleimen
Kerntemperatur, die auf jeden Fall unter 50 °C
Durch Zugabe von heissem Wasser werden
liegt. Kaltgepresste Öle werden ohne zusätzliche
Schalenteile, Sterole und Lecithine (sogenannte
Veredelung (Raffination) direkt als Speiseöle ver-
Schleimstoffe) aus dem Rohöl herausgelöst. Diese
wendet. Aus diesem Grund sind sie viel geruchs-
prooxidativen Stoffe würden dem Öl einen bitte-
und geschmacksintensiver.
ren Geschmack verleihen und zudem zu einer
vorzeitigen mikrobakteriellen Zersetzung des Öls
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2.2. Die Warmpressung
führen. Dazu wird auf die Oberfläche des Rohöls
Bei der Warmpressung ist der mechanische
Wasser gesprüht. Durch Zugabe von Zitronen-
Pressvorgang unter Druck identisch mit dem der
säure wird der Wirkungsgrad dieses Vorgangs
Kaltpressung. Darüber hinaus wird bei diesem Ver-
erhöht. Die fein verteilten Tropfen sinken langsam
fahren zusätzlich Wärme zugeführt.
ab und binden dabei Schalenteile sowie Lecithine.
Dank der konischen Form des Neutralisators
Geschmacks- und Geruchsstoffe entnommen.
wird das gereinigte Öl problemlos vom Wasser
Zunächst wird das Öl unter Vakuum aufgeheizt,
getrennt. Dabei sammelt sich das schwere Wasser
was eine frühzeitige Oxidation verhindern soll.
zusammen mit dem mitgeführten Schleim und
In das erhitzte Öl wird nun heisser Wasserdampf
den Schalenteilen an der enger werdenden Unter-
eingesprüht. Dieser reisst beim Entweichen
seite des Tanks und wird dort abgelassen.
unerwünschte Substanzen wie Peroxyde,
Schadstoffe und andere flüchtige Substanzen
Neutralisieren
mit. Abschliessend wird das Öl auf Zimmer-
Die Neutralisation verhindert geschmackliche
temperatur heruntergekühlt und über einen
Veränderungen und verlängert die Haltbarkeit
Plattenfilter gereinigt. Der Raffinationsprozess
des Öls. Dazu wird in dieser zweiten Phase der
ist damit abgeschlossen.
Raffination eine Lauge auf die Oberfläche des
Öls gesprüht. Diese verwandelt freie Fettsäuren
in wasserlösliche Seife. Lauge und gelöste polymere Substanzen sinken gemeinsam ab und
werden ebenfalls am konisch verlaufenden Ende
des Neutralisators abgelassen.
Bleichen und Filtern
Beim Bleichen werden dem Öl metallische Spurenelemente, die ursprünglich aus dem Ackerboden
stammen, Sterole sowie unerwünschte natürliche Farbstoffe entzogen. Um eine möglichst
vollständige Bleichung zu erreichen, muss das
Öl zuerst «getrocknet» werden. Dazu wird es mit
natürlicher Bleicherde gut durchmischt, was eine
optimale Suspension erzeugt. Die so gebundenen, qualitätsmindernden Teilchen werden über
einen Plattenfilter ausgeschieden. Zurück bleibt
das gebleichte Öl als sogenanntes Halbraffinat.
Dämpfen
Der Reinigungsprozess wird im Dämpfer fortgesetzt. Hier werden alle unerwünschten
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Avocadoöl
Avocado (Persea L.)
Familie
Ernte
Lorbeergewächs (Lauraceae)
Die bis zu 1,5 kg schweren Früchte werden unreif
vom Baum gepflückt. Bei Zimmertemperatur
Botanik
reifen die Früchte nach.
Der Name der Beerenfrucht (nicht Steinfrucht)
Ölhaltiger Pflanzenteil
Ganze Frucht
Ölgehalt
18–23 %
leitet sich von der aztekischen Bezeichnung
Art der Pressung
«ahuacatl» ab. Der immergrüne Baum erreicht
Extrahieren der nicht entkernten harten Früchte.
eine Höhe von 7 Metern. Im vierten Jahr beginnt
Zerkleinern und Zentrifugieren bei 90 °C der ent-
er pro Jahr bis zu 50 kg Früchte zu tragen. Im Innern
kernten, weichen Früchte.
der Frucht befindet sich ein golfballgrosser Kern.
Zerkleinern und Zentrifugieren ohne Erwär-
Das Fruchtfleisch ist grüngelb bis goldgelb und
mung (enzymatische Zerstörung der Zellwände).
oxidiert, sobald es der Luft ausgesetzt wird.
Nährwerte pro 100 g
Energie:
3700 kJ bzw. 900 kcal
Erntezeit
Vitamine:
A, E, B und D
erkennt man an der Farbe der Frucht oder durch
Gesättigte Fettsäuren:
20 %
Ernte vergehen 7–9 Monate.
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
60 %
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
20 %
12
Den richtigen Zeitpunkt für die Ernte der Früchte
das Messen des Fettgehalts. Von der Blüte bis zur
Charakter
Besonderheiten
Das grünliche Öl hat einen weichen, nussigen
Zur Bestäubung braucht es zwei verschiedene
Geschmack mit leichtem Avocadoaroma. Durch
Baumtypen:
die schonende Herstellung kann das Öl eine
leichte Trübung aufweisen.
Typ A öffnet am ersten Tag am Morgen seine
nach oben stehenden Staubgefässe als männliche Blüte und schliesst sie am Mittag. Am
nächsten Tag öffnet sich die gleiche Blüte als
weibliche Blüte.
Typ B ist gerade umgekehrt: Am ersten Morgen
als weibliche und am nächsten Tag am Nachmittag als männliche Blüte.
Produktionsländer
Mittelmeerraum, im Süden der USA
sowie im südlichen Afrika, Neuseeland
13
Baumwollsamen- Cottonöl
Baumwolle (Gossypium L.)
Samen
Ölgehalt
16–25 %
Energie:
Vitamine:
E (65 mg)
29 %
19 %
51 %
14
Familie
Erntezeit
Malvengewächse (Malvaceae)
Oktober bis Februar
Botanik
Ernte
Die Baumwolle ist eine einjährige, strauchartige
Das Pflücken der Baumwollfasern mit den Samen
Pflanze, die bis zu zwei Meter hoch werden kann.
erfolgt maschinell oder per Hand. Nachteil der
In den Blattachseln befinden sich die Blüten,
maschinellen Ernte ist die grössere Verunreini-
welche durch die Befruchtung zu einer Kapsel
gung. Oft wird ein chemisches Entlaubungsmittel
werden. Von Juli bis August kann man die gelben
eingesetzt, da die Maschinen nur bei laubfreien
Blüten bestaunen. In den Kapseln befinden sich
Pflanzen funktionieren. Mitgerissene Kapselhül-
bis zu 30 Samenkörner. Die Samen sind von den
len, abgebrochene Stängel etc. mindern nebst
typisch weissen Fasern eingehüllt, welche später
der chemischen Verunreinigung zusätzlich die
aus der Kapsel quellen.
Qualität von maschinell geernteter Baumwolle.
Charakter
Von strohgelber Farbe, nussiger Geschmack mit
leicht erdiger Note.
Besonderheiten
Eignet sich nicht besonders als Speiseöl, da
während der ganzen Produktion viele Pestizide
verwendet werden, die trotz Raffination nicht
vollständig entfernt werden können.
Produktionsländer
USA, Brasilien, China, Indien, Sudan, Pakistan
15
Distelöl/Safloröl
Färberdistel/Saflor
(Carthamus tinctorius L.)
Familie
Ernte
Korbblütengewächse (Asteraceae)
Die Ernte erfolgt maschinell. Sobald die meisten Blätter braun verfärbt und nur noch wenige
Botanik
grüne Köpfchen sichtbar sind, sollte gedroschen
Die Färberdistel ist eine einjährige Pflanze mit
werden.
tiefen Pfahlwurzeln. Sie erreicht eine Höhe zwiÖlhaltiger Pflanzenteil
Samen
Ölgehalt
40–45 %
schen 60 und 130 cm. Speziell sind die stachlig
Charakter
gezähnten Blätter. Die Blüten sind von gelbo-
Von hellgelber bis goldgelber Farbe, würziges,
ranger, später grellroter Farbe und erstrahlen
kräftiges Aroma.
von April bis Juli. In den körbchenförmigen Blütenständen befinden sich nebst den 3 bis 4 mm
Besonderheiten
langen Samen 20 bis 150 Röhrenblüten.
Besonders reich an mehrfach ungesättigter Lin-
Energie:
olsäure.
Erntezeit
August bis September
Vitamine:
E (44 mg), K
10 %
13 %
76 %
Distel
elööll
el
Distel
ellöl
öl
D st
Di
s el
elöl
öl, 11000 % raffffin
i iieertt
in
16
0,5 lt Pa
0,5 lt Ct
3
6
Fl
Fl
Produktionsländer
Indien, Mexiko, USA, Russland, Australien
17
Erdnussöl
Erdnuss (Arachis hypogaea L.)
Familie
Ernte
Hülsenfrüchte (Fabaceae)
Mittels spezieller Maschinen werden die Erdnusspflanzen aus der Erde gezogen und gekehrt. Die
Nüsse
Ölgehalt
45–50 %
Botanik
nach oben liegenden Erdnüsse trocknen nun für
Die Erdnusspflanze ist eine einjährige krautige
einige Tage in der Sonne, bevor sie mit einer Ern-
Pflanze. Da der Stängel eher kriechend ist, wird
temaschine eingesammelt werden. Geerntete
die Pflanze nur 30 bis 60 cm hoch. Von Mai bis
Früchte werden bis auf 5–10 % heruntergetrock-
August erstrahlen die gelben Blüten. Die unters-
net. Nach dem Trocknungsvorgang werden die
ten Blütenstände graben sich nach der Blüte in
Früchte gegebenenfalls noch gebrochen und
den Boden, sodass die Früchte unter der Erde
entschält.
heranwachsen.
Charakter
Energie:
Erntezeit
Leicht nussiger Geschmack, von gelblicher Farbe.
August bis November
Besonderheiten
Vitamine:
E (10 mg), K
Botanisch gesehen ist die Erdnuss keine Nuss,
18 %
den Nüssen besteht in der Beschaffenheit, der
sondern eine Hülsenfrucht. Die Ähnlichkeit zu
Konsistenz und dem Fettgehalt der Samen.
57 %
24 %
Erdnussööl
Erdnussöl
FRITESSA A, pffla
lanz
nzli
zlilich
ch miitt Erd
ch
rdnnuuss
ssööll, 1 kg
kg Tra
rancchheen
Erdnussöl gerö
röst
sttet
et, 50
50 % rafffifini
niert,
ni
ert,t 50 % ka
er
kaltge
ltltge
gepr
preessst
Erdnussöl
18
TTopo
polililino
ino
2 x 5 kg
kg
0.5 ltlt
Bibboox
Bi
BBii 14
145
Ct 1100
Ct
Ctt
6
Ct 2200
Ct
kg
kg
kg
kg
F
Fl
lltt
Produktionsländer
China, Indien, Senegal, Nigeria, USA,
Argentinien
19
Hanföl
Hanf (Cannabis sativa L.)
Samen
Ölgehalt
28–35 %
Familie
Erntezeit
Hanfgewächse (Cannabaceae) wie Hopfen
Mitte September bis Mitte Oktober
Botanik
Ernte
Je nach Standort kann die einjährige, krautige
Zur Zeit der Vollreife der Samen wird die Ernte
Pflanze eine Höhe von 2 bis 7 m erreichen. Die
mittels leicht veränderter Mähdrescher durch-
Wurzeln reichen bis zu 2 m tief in den Boden. Im
geführt.
Juni bis September erscheinen die grünbraunen
Blüten. Auffällig ist das Blattgut, welches sich
Charakter
aus 5 bis 9 gezähnten, schmalen, langgestielten
Von grünlichgelber Farbe, kräuterartiger bis nus-
Blattfingern zusammensetzt.
siger Geschmack.
Energie:
Vitamine:
E
9%
11 %
79 %
Produktionsländer
China, Russland, Kanada, USA und Frankreich
20
Besonderheiten
Wegen der Rauschwirkung der Hanfpflanzen
sind in den EU-Staaten lediglich 41 Hanfsorten
zur industriellen Nutzung zugelassen. Industriehanfpflanzen weisen alle einen THC-Gehalt
unter 0,3 % auf.
21
Haselnussöl
Haselnuss (Corylus avellana L.)
Nüsse
Ölgehalt
ca. 65 %
Familie
Erntezeit
Birkengewächse (Betulaceae)
September bis Oktober
Botanik
Ernte
Die mehrjährigen Haselnusssträucher können
Die Haselnussernte erfolgt nur noch in den
bis zu fünf Meter hoch werden und erreichen
wenigsten Fällen per Hand. Bei der Handlese
ein Alter zwischen 80 und 100 Jahren. Da die
werden die Nüsse direkt vom Strauch ab- oder
Hasel ein Frühblüher ist, treibt sie ihre gelben
vom Boden aufgelesen. Speziell modifizierte
Blüten bereits im Februar bis März aus. Erst
Maschinen ermöglichen eine maschinelle Ernte.
nach ca. 10 Jahren trägt die Hasel zum ersten
Die am Boden liegenden Haselnüsse werden
Mal Früchte. Die Frucht ist von einer Fruchthülle
von einer Maschine zusammengetragen und in
umgeben.
einen Auffangbehälter befördert.
Energie:
Vitamine:
E, K
7%
74 %
18 %
Haselnussöl
Haselnussöl geröstet, 50 % raffiniert, 50 % kalt
kaltge
ka
geepprres
esst
st
22
0.5 ltlt Ct
0.
Ct
6
Fl
Charakter
Besonderheiten
Von hellgelber Farbe.
Kein anderes Öl hat so viele einfach ungesättigte
Natives Öl: Geschmack mild bis nussig.
Fettsäuren (78 %) wie das Haselnussöl. Die Nüsse
Geröstetes Öl: deutliches Aroma nach Haselnuss.
werden oft vor dem Pressen geröstet, um dem Öl
einen intensiveren Nussgeschmack zu verleihen.
Produktionsländer
USA, Türkei, Italien, Spanien
23
Kokosfett
Kokospalme (Cocos nucifera L.)
Fruchtfleisch (Kopra)
Ölgehalt
63–70 %
Familie
Erntezeit
Palmgewächse (Arecaceae)
Monatlich
Botanik
Ernte
Die mehrjährige Palme besitzt etwa 30 gefiederte
Die Ernte erfolgt mittels Palmkletterer. Das sind
Blätter, die 3–7 m lang werden können. Ausge-
Menschen, die auf die Palmen klettern und dort
wachsene Palmen können zwischen 20 und 25
die Kokosnüsse mit dem Messer abtrennen. Auf
m hoch werden. Die Palme blüht ca. jeden Monat
gewissen Plantagen benutzt man auch Stangen,
einmal und trägt deshalb das ganze Jahr über
an deren Ende ein Messer befestigt ist. So muss
Früchte. Aus den gelben Blüten entwickeln sich
niemand auf die Palmen klettern. In gewissen
die bekannten Kokosnüsse. Die leicht dreieckige
Gebieten gibt es für die Kokosnussernte speziell
Frucht der Kokospalme besteht aus einer fase-
dressierte Affen.
rigen Aussenschicht. Jene Faserschicht schützt
Energie:
die eigentliche Kokosnuss. Die Kokosnuss besitzt
Charakter
eine ca. 5 mm dicke, steinharte Schale, welche
Von weisslichgelber Farbe, leichter Kokosnuss-
Vitamine:
E (8 mg), K
im Inneren das Fruchtfleisch (Kopra) enthält.
geschmack.
89 %
bis 120 Jahre, wobei sie lediglich bis ins Alter von
8%
Das Höchstalter der Kokospalmen beträgt 100
80 Jahren Früchte tragen. Jährlich kann man von
jeder Palme 50 bis 80 Nüsse ernten.
2%
Kokosfett
MARGO Cocos, reines Kokosfett
24
Ct
10
10
kg
kg
Besonderheiten
Natives Öl wirkt antibakteriell. Der junge Trieb der
Palme kann wie Gemüse gegessen werden. Man
nennt die Kokospalme auch «Baum des Lebens»,
da er sowohl Rohstoffe als auch Nahrungsmittel
liefert. Bei Raumtemperatur ist Kokosöl fest, denn
die Schmelztemperatur liegt bei 24 °C.
Produktionsländer
Philippinen, Malaysia, Indonesien,
Sri Lanka, Brasilien
25
Kürbiskernöl
Kürbis (Cucurbita L.)
Familie
Ernte
Kürbisgewächse (Cucurbitaceae)
Zum Teil traditionelle Ernte per Hand. Auf grösseren Feldern mittels spezieller Maschinen.
Botanik
Kerne
Ölgehalt
ca. 35 %
Kürbispflanzen sind einjährig und krautig. Ihre
Art der Pressung
Stängel sind selten kletternd, meistens aber
Kürbiskerne werden gewaschen und anschlies-
niederliegend und erreichen daher nur eine
send getrocknet. Nach dem Mahlen wird Salz
Höhe von 20 bis 40 cm. Aus den im Juni bis Juli
und Wasser beigemischt. Diese Mischung wird
blühenden gelben Blüten entwickeln sich die
geröstet, bis das Wasser verdunstet ist. Aus dem
Kürbisse. Form, Grösse und Farbe kann je nach
restlichen Brei kann nun das Öl herausgepresst
Sorte extrem variieren. Unter der dicken Schale
werden.
der Früchte befinden sich das saftige FruchtNährwerte pro 100 g
fleisch sowie ein Hohlraum mit Kernen. Kernenöl
Charakter
Energie:
wird aus dem steirischen Ölkürbis gewonnen, da
Von dunkelgrüner Farbe, intensiv nussiger
dieser besonders viele Kerne mit hohem Fettan-
Geschmack.
Vitamine:
E
teil besitzt.
18 %
Erntezeit
Mitte August bis Ende Oktober
29 %
52 %
Kürbiskernöl
Kürbiskernöl geröstet, 100 % kaaltgepresst
Kürbiskernöl, 100 % rein
26
0,5
,5 ltt Ct
C
0,5 ltt Pa
0,
Pa
6
3
F
Fl
Fl
Fl
Besonderheiten
Hauptsächlich aus der geschützten geografischen Region Steiermark, weshalb man das Kürbiskernenöl oft auch als «das schwarze Gold der
Steiermark» bezeichnet. Ein Liter Öl benötigt ca.
drei Kilogramm Kerne oder etwa 30–35 Kürbisse.
Kürbisse sind Beerenfrüchte.
Produktionsländer
Österreich
27
Maiskeimöl
Mais (Zea mays L.)
Familie
Erntezeit
Süssgräser (Poaceae)
Mitte September bis Anfang Oktober
Botanik
Ernte
Der einjährige Mais ist eine kräftige Pflanze, die
Erfolgt durch Häckseln und Dreschen
bis zu drei Meter hoch werden kann. An einer
Keimling der Maiskörner
Ölgehalt
40–50 %
Pflanze befinden sich sowohl männliche als auch
Charakter
weibliche Blüten. Aus den weiblichen entwickeln
Von leicht rötlicher Farbe, dezenter Mais-
sich später die Maiskolben. Jene Maiskolben sind
Geschmack.
von Schutzblättern (Lieschen) umgeben. Von Juli
Energie:
bis September erstrahlen die grünlichen, gelbli-
Besonderheiten
chen oder rötlichen Blüten. Der Kolben besitzt
Um einen Liter Maiskeimöl zu gewinnen, werden
Körner, die in 10–18 Reihen angeordnet sind. Sie
ungefähr 100 Kilogramm Mais benötigt.
sind mit jeweils 25–50 Körnern bestückt.
Vitamine:
A, E (34 mg), K
14 %
27 %
58 %
Maiskeimöl
Maiskeimöl, 50 % raffiniert, 50 % kaltgepresst
28
0 5 ltt Ct
0.
Ct
6 Fll
Produktionsländer
Nordamerika, Argentinien, Südafrika,
Rumänien
29
Mandelöl
Mandel (Prunus dulcis [Mill.] D.A. Webb)
Mandelkern
Ölgehalt
ca. 45 %
Familie
Erntezeit
Rosengewächse (Rosaceae)
Von Ende August bis Mitte Oktober
Botanik
Ernte
Der mehrjährige Mandelbaum oder -strauch
Wenn das Fruchtfleisch grösstenteils geplatzt ist,
erreicht eine Höhe von 3 bis 6 m. Um Februar
werden die Früchte mittels Schüttelmaschinen
bis März beginnt die Blütezeit der rosa oder
vom Baum geholt. Zum Trocknen lässt man die
weissen Blüten. Aus den Blüten wachsen später
Mandeln ca. 1 Woche auf dem Boden liegen,
Früchte, die Mandeln, heran. Die Mandel ist eine
bevor sie ein Blasgerät in einer Reihe anordnet.
Steinfrucht und wird von mehreren Schutzhül-
Ein pflugartiges Gerät liest schlussendlich die
len umgeben. Die äusserste Schicht bildet eine
Früchte auf und transportiert sie ab.
faserige, feste Hülle. Sobald die Frucht reif ist,
Energie:
Vitamine:
E, K
4%
78 %
17 %
30
bricht sie auf. Im Inneren befindet sich eine helle
Charakter
Schale, welche die Mandel mit ihrer braunen
Von dunkelgelber Farbe, milder bis nussiger
Haut umschliesst.
Geschmack.
Besonderheiten
Bei den Mandelbäumen gibt es grundsätzlich
zwei Sorten: die Süssmandeln und die Bittermandeln. Speiseöl wird ausschliesslich aus Süssmandeln hergestellt, da Bittermandeln giftige
Blausäure enthalten. Nur die kalifornischen Süssmandelbäume besitzen keinen Anteil an Bittermandeln. Spanische Süssmandelbäume weisen
dagegen immer noch 1–2 % Bittermandeln auf.
Produktionsländer
Ca. 80 % aus Kalifornien
(USA), Spanien, Italien
31
Olivenöl
Olivenbaum (Olea europaea L.)
Familie
und ihn in Trockenzeiten mit genügend Feuchtig-
Ölbaumgewächse (Oleaceae)
keit versorgen. Beachtliche 7–12 Jahre alt muss ein
Baum sein, bevor er das erste Mal Früchte trägt. Von
Fruchtfleisch
Ölgehalt
15–25 %
Botanik
Ende April bis Anfang Juni blühen die weisslichen
Der mehrjährige Olivenbaum kann eine Wuchs-
und gelblichen Blüten. Aus jenen Blüten entwickeln
höhe von bis zu 15 Metern erreichen. Es gibt Bäume,
sich später die Oliven. Grüne Oliven sind noch nicht
die über 1000 Jahre alt werden. Obwohl der Oli-
wirklich reif und daher eher bitter. Die schwarzvio-
venbaum so alt wird, ist er aufgrund seines extrem
letten Früchte sind ausgereifte grüne Oliven.
langsamenWachstums nicht wirklich gross. Der Olivenbaum braucht sehr wenig Wasser, dafür hat er
Erntezeit
Wurzeln, die bis zu 6 Meter tief in den Boden reichen
Oktober bis Februar
Olivenöl
Energie:
Vitamine:
A (0,1 mg), E (13 mg), K
15 %
73 %
11 %
Pistor Profit
Olivenöl extra verginee, Pistor Profit
Bibox Ct
20
lt
Pistor
Olivenöl extra verginne, Italien
Bibox Ct
12
lt
6 x 1 lt Ct
6 x 1 lt Ct
6
6
lt
lt
CadelMonte
Olivenöl Italien
Bi
5
lt
Minerva
Olivenöl extra vergiine, Griechenland
Fl
2
lt
6 x 1 lt Ct
D
Ds
6
3
lt
lt
1 x 1 lt CCtt
12
122 x 1 lt Ct
122
12
12
FFll
Fl
Fl
0,5
,5 l Pa
Pa
0,5 l Paa
0,
3
3
Fll
Fl
Fl
Bertolli
Olivenöl Classico
Olivenöl extra verginne
Sasso
Olivenöl
Olivenöl extra verggine, Gold
Thomy
Olivenöl extra verggine, Fruttato
Olivenöl extra verggine, Dolce
Wiberg
Natives Olivenöl Extra, Peloponnes
Natives Olivenöl Extra (Andalusien)
32
Ernte
Charakter
Für die Ernte gibt es vier verschiedene Arten: drei tra-
Von grünlicher bis goldgelber Farbe. Je nach
ditionelle und eine moderne. Allen gemeinsam ist
Früchten und Verarbeitung ganz verschiedene
das Netz, welches unter die Bäume gelegt wird. Bei
Geschmacksrichtungen: süss, nussig, herb, scharf,
den traditionellen Ernten lesen die einen die Früchte
würzig, bitter.
von Hand ab, andere schlagen die Oliven mit langen
Stangen von den Bäumen, und wieder andere
Besonderheiten
benutzen eine Art Kamm, um die Oliven abzustrei-
20 kg Oliven ergeben drei bis vier Liter Olivenöl.
fen. Bei der modernen Ernte werden mit Hilfe einer
Kaltgepresstes Olivenöl besitzt einen erstaunlich
Rüttelmaschine die Früchte vom Baum geholt und
hohen Rauchpunkt. Daher ist es auch zum Braten
im darunterliegenden Netz aufgefangen.
sehr geeignet.
Produktionsländer
Spanien, Italien, Griechenland (EU 70 %
des Weltmarktes),Tunesien
33
Rapsöl/Rübsenöl
Raps (Brassica napus L.)
Familie
Erntezeit
Kreuzblütengewächse (Brassicaceae)
Mitte Juli
Botanik
Ernte
Es gibt zwei verschiedene Rapssorten: Sommer-
Die Ernte erfolgt mechanisch mittels Mähdre-
und Winterraps. Bei uns findet man vor allem
scher, sobald ca. 30 % der Körner schwarz sind
Winterraps, welcher bereits im August ange-
und die Pflanzen einen Wassergehalt von unge-
pflanzt wird. Die einjährige krautige Rapspflanze
fähr 10 bis 12 % aufweisen.
Samen
Ölgehalt
40–45 %
Energie:
Vitamine:
A, E (20 mg), K
erreicht eine Höhe von 70 bis 170 cm. Mitte April
bis Mai treiben die gelben Blüten aus. Sobald diese
Charakter
befruchtet sind, bilden sich längliche Schoten. Sie
Von hellgelber bis grünlicher Farbe, nussiges
enthalten kleine, runde, schwarzbraune Samen.
Aroma.
8%
65 %
26 %
(Davon Omega 3: 7 %)
Rapsöl
Nährwerte pro 100 g (HOLL Rapsöl)
Energie:
Vitamine:
A, E (19 mg), K
6%
79 %
14 %
34
Pistor
Rapsöl
Florin
Grossgebinde
Rapsöl IP-Suisse
Bibo
Bi
b x Ctt
1 lt
12
Top
To
oppoolilino
n Bi 145
no
11445 kgg
HOLL Rapsöl
Pistor
HOLL Rapsöl, Suisse Garantie
Florin
Schweizer HOLL Rapsöl
Bibo
Bi
box Ct
Ct
20 lt
Biboox Ctt
1122 ltlt
Besonderheiten
(High Oleic, Low Linolenic) bevorzugt werden,
Rapsöl eignet sich vor allem für die kalte Küche,
da es reich an einfach ungesättigten Fettsäu-
kann aber auch leicht erhitzt zum Dämpfen
ren ist. Die Zusammensetzung dieser Fettsäuren
und Dünsten verwendet werden. Zum Braten
gewährleistet auch bei hohen Temperaturen die
und Frittieren sollte hingegen das HOLL Rapsöl
Stabilität des Fettes.
Produktionsländer
Deutschland, Frankreich, Polen,
Kanada, China, Indien, Schweiz
35
Sesamöl
Sesam (Sesamum indicum)
Samen
Ölgehalt
50–60 %
Familie
Erntezeit
Sesamgewächse (Pedaliaceae)
September
Botanik
Ernte
Die Sesampflanze ist eine krautige, einjährige
Die Ernte ist grösstenteils immer noch Handar-
Staude, welche eine Wuchshöhe von 30 bis 120
beit, da die Samen im oberen und unteren Teil
cm erreicht. Am oberen Blattwirbel bildet sie
nicht gleichmässig schnell reifen. Daher stellt
von Mai bis Juli rosa oder weisse Blüten. Nach
man die geschnittenen Halme zum Nachtrock-
der Blüte dauert es ungefähr 20 bis 30 Tage, bis
nen ca. 10 bis 20 Tage auf dem Feld auf. Wenn
die Samen reif sind. Es gibt weisse oder schwarze
sie ein wenig geschüttelt werden, springen die
Samen von unterschiedlichen Sesamsorten.
Samenkapseln nach dem Trocknen selber auf.
Energie:
Vitamine:
A (0,1 mg), E (13 mg), K
15 %
73 %
11 %
Seesamöl
Seesamöl 100 %, LKK
Seesamöl geröstet, 100 % kaltgepresst
Seesamöl
Seesamöl rein, THAI KITCHEN
36
11..75
75 lt
0.5 ltlt
0.
00,,5
,5 l
PET 1 ltlt
PE
FFll
CCtt
Pa
Pa
Ct
Ct
1
6
3
6
FFll
Fl
Fl
FFll
Fll
Die etwa 2 mm kleinen Samen werden in einem
Besonderheiten
Tuch aufgefangen. Bei neueren Züchtungen
Es gibt ein helles und ein dunkles Öl. Das helle
reifen alle Samen gleich schnell heran, was eine
wird aus naturbelassenen Sesamsamen mittels
maschinelle Ernte ermöglicht.
Raffination gewonnen. Ein stark erhitzbares,
geschmacksneutrales Öl ist das Schlussresultat.
Charakter
Dunkles Öl gewinnt man aus gerösteten Sesam-
Von goldgelber bis brauner Farbe, stark nussar-
samen und hat daher einen viel intensiveren
tiger Geschmack.
Geschmack. Es wird meist durch Kaltpressung
hergestellt. Wegen des intensiven Geschmacks ist
es mehr für die kalte Küche gedacht. 1 kg Sesam
enthält 260 000 bis 399 000 Samenkörner.
Produktionsländer
Indien, China
37
Sojaöl
Sojabohne (Glycine max [L.] MERR.)
Samen der Sojabohne
Ölgehalt
ca. 17 %
Familie
Erntezeit
Hülsenfrüchtler (Fabaceae/Leguminosae)
September bis Oktober
Botanik
Ernte
Die Sojabohne ist eine einjährige Pflanze und
Die Ernte erfolgt voll mechanisiert mittels Mäh-
kann eine Wuchshöhe von 20 bis 80 cm errei-
drescher.
chen. Ihre weissen oder lila Blüten wachsen
später zu langen, behaarten Hülsen heran. Im
Charakter
Juli beginnt die Blütezeit und dauert ungefähr 3
Von hellgelber Farbe, milder Geschmack.
bis 4 Wochen. Die 3–4 cm langen Hülsen können
gelblich, grau oder schwarz sein. In jeder Hülse
befinden sich 2 bis 4 Samen.
Energie:
Vitamine:
A (0.6), E (15 mg), K
15 %
26 %
58 %
38
Besonderheiten
Es gibt kein kaltgepresstes Sojaöl. Unbehandeltes Öl weist zu viele Bitterstoffe und andere Substanzen auf, die unser Körper nicht aufnehmen
kann. 80 % der weltweit angebauten Sojabohnen sind genetisch verändert.
Produktionsländer
USA, Argentinien, China, Brasilien
39
Sonnenblumenöl
Sonnenblume (Heliantus annuus L.)
Familie
Charakter
Korbblütler (Asteraceae)
Von hellgelber Farbe, neutral bis leicht nussiger
Samen
Geschmack.
Botanik
Ölgehalt
30-45 %
Als einjährige Pflanze wird die Sonnenblume
Besonderheiten
durchschnittlich 2–4 m hoch. Ihre grossen Blüten-
Die Sonnenblume hat eine Eigenart, die sich
stände tragen unzählige kleine gelbe, braune oder
Heliotropismus oder auch Phototropismus
violette Röhrenblüten, aus welchen sich später die
nennt. Diese Eigenschaft bewirkt, dass sich der
Sonnenblumenkerne entwickeln. Die Blüten sind
Blütenkorb immer dem Sonnenlicht zuwendet,
von Juli bis Oktober zu bestaunen. Sonnenblu-
am Morgen nach Osten und am Abend Richtung
menkerne sind ungefähr 1,5–2 cm lang und von
Westen. In der Nacht wendet sich der Blütenkorb
Vitamine:
A (4 mg), E (57 g), K
brauner, schwarzer oder auch gestreifter Farbe.
wieder nach Osten.
11 %
Erntezeit
Energie:
28 %
Anfang September bis Anfang Oktober
Ernte
Die Ernte erfolgt maschinell mittels Mähdrescher.
60 %
Nährwerte pro 100 g (High Oleic)
Energie:
Vitamine:
A, E (50 g), K
Sonnenblumenöl
öl
8%
Pistor
Sonnenbl
bluumen
umennöl
öl
BBiibo
box Ct
Ct 12
1
ltlt
83 %
Hiigh
gh Oleeic
ic Son
o ne
nenb
nblu
lumenö
mennööl
me
Pisstorr
High
gh Ole
leicic Sonnne
nennnbblu
lum
meennööl
Bibo
Bi
box Ct
Ct 1122
ltlt
8%
40
Sonnenblumen besitzen eine Giftbindefähig-
wird. Das aus HO-Sonnenblumen gewonnene Öl
keit. Daher wird Sonnenblumenöl oft auch zum
eignet sich hervorragend zum Braten und Frit-
Entgiften der Mundhöhle benutzt. Ein Esslöffel
tieren. Sonnenblumenöl hat einen sehr hohen
Sonnenblumenöl für ca. 15 Minuten im Munde
Anteil an Linolsäure und ist dank seines ebenfalls
«kauen» und wieder ausspucken – dadurch
hohen Gehalts an Vitamin E ein wertvolles Öl für
werden die Giftstoffe aus der Mundschleimhaut
die kalte Küche. Es unterscheidet sich vom High-
entfernt. Anschliessend unbedingt mehrmals
Oleic-Sonnenblumenöl insbesondere durch die
spülen und die Zähne putzen! Raffiniertes Son-
Zusammensetzung der Fettsäuren. So enthält
nenblumenöl ist nicht zum Braten gedacht, da
High Oleic dreimal so viele einfach ungesättigte
sonst schädliche Transfettsäuren freigesetzt
Fettsäuren und ist hoch erhitzbar.
werden. Dafür wurde eine neue Sorte gezüchtet, welche High-Oleic-Sonnenblumen genannt
Produktionsländer
Russland, EU, Argentinien, Ukraine, Schweiz
41
Traubenkernöl
Weinrebe (Vitis vinifera L.)
Familie
Eine maschinelle Ernte erfolgt mittels Vollernter.
Weinrebengewächse (Vitaceae)
Er schüttelt die Reben durch, die Trauben fallen
ab und gelangen über ein Laufband in einen Auf-
Kerne
Ölgehalt
ca. 10–14 %
Botanik
fangbehälter. Diese Art der Lese ist viel schneller,
Die Weinrebe ist eine mehrjährige Kletter-
birgt jedoch die Gefahr, die Rebe und die Traube
pflanze mit tiefen Pfahlwurzeln. Wegen ihres
zu verletzen. Zudem werden alle Trauben geern-
schnellen Wachstums kann sie 10–20 m hoch
tet, auch wenn sie noch nicht reif sind. Mitgeris-
werden. Ihre weisslichgrünen Blüten zeigen
sene Blätter und Stöcke mindern zusätzlich die
sich von Juni bis August. Nach der Bestäubung
Qualität der Ernte.
bilden sich kugelige Früchte, die Trauben. Die
Energie:
Fruchtfarbe reicht von dunkelblau über violett
Charakter
bis hin zu grün oder gelb. Eine Traube enthält
Von goldgrüner bis dunkelgrüner Farbe, nussiger
zwei bis vier Kerne.
Geschmack.
Erntezeit
Vitamine:
E (8 mg), K
August bis Oktober
9%
Ernte
16 %
Traditionell von Hand, denn so kann der Winzer
selektioniert vorgehen und nur die guten, reifen
Trauben ernten.
70 %
Trauubenk
benk
be
nker
ernö
nööl
Traubenker
errnöl
nöl, 95 % ra
nö
raffffin
fin
iniert, 5 % ka
kaltge
ggeepr
pre
res
esst
st
Traubenkernöl
42
00,5
,5 lt Ct
0,5 lt Paa
6 Fl
Fl
3 Fl
Fl
Besonderheiten
gewonnen werden und ist dementsprechend
Um einen Liter Traubenkernöl zu gewinnen,
billiger als kaltgepresstes. Raffiniert oder kaltge-
braucht es ca. 2000 kg Trauben. Daher ist dieses
presst besitzt das Traubenkernöl einen hohen
kaltgepresste Öl auch sehr teuer. Beim extrahier-
Rauchpunkt, wodurch beide Varianten zum
ten Traubenkernöl kann mehr Öl aus den Kernen
Braten und Kochen verwendet werden können.
Produktionsländer
Mittelmeerraum, Australien, Südafrika, USA
43
Walnuss- Baumnussöl
Wal-/Baumnuss (Juglans regia L.)
Familie
Ernte
Walnussgewächse (Juglandaceae)
Die Ernte ist weitgehend automatisiert. Eine
spezielle Rüttelmaschine schüttelt die Nüsse
Nüsse
Ölgehalt
ca. 50–65 %
Botanik
von den Bäumen. Mittels einer Kehrmaschine
Der mehrjährige Walnussbaum wird ca. 15–25
oder eines Saugers werden die Nüsse vom
m hoch. Von April bis Juni bilden sich die Blüten
Boden aufgenommen, gereinigt und von den
aus. Die Farbe der Blüten, aus denen später die
Hüllen befreit. Anschliessend werden die geern-
kugeligen bis eiförmigen Früchte entstehen, ist
teten Nüsse luftgetrocknet, um den Befall von
grünlich. Aussen ist die Schale der Frucht glatt
Schädlingen auszuschliessen sowie eine län-
und grün, wird aber im Verlauf der Reife rissig
gere Lagerzeit zu ermöglichen.
und braun. Die Schalen enthalten im Kern die
bekannten Walnüsse.
Energie:
Charakter
Geröstetes Öl: kräftiges Nussaroma.
Erntezeit
Natives Öl: mildes bis nussiges Aroma.
September bis November
Von hellgelber bis goldgelber Farbe.
Vitamine:
E (8 mg), K
11 %
20 %
68 %
Walnussöl
Waln
Wa
lnussssööl, 85 % ra
raffin
raf
ffffin
iniieerrtt, 15
15 % kaltg
altg
al
t ep
eprreess
sst
Waln
Wa
Wal
lnuusssö
ssö
söl
söl
44
0,5 ltlt CCtt
0,
00,,5 lltt Pa
Pa
6 Fl
Fl
3 FFll
Besonderheiten
Es dauert ungefähr 15 Jahre, bis der Walnussbaum zum ersten Mal Früchte trägt. Die Früchte
besitzen eine fungizide und desinfizierende
Wirkung.
Produktionsländer
Frankreich, Türkei, USA, China, Indien
45
Weizenkeimöl
Weizen (Triticum L.)
Keimling des Weizenkorns
Ölgehalt
8–12 %
Familie
Ernte
Süssgräser (Poaceae)
Die Ernte erfolgt mittels Mähdrescher.
Botanik
Charakter
Der einjährige, dunkelgrüne Weizen erreicht eine
Kräftiger, getreideartiger Geschmack, von dun-
Wuchshöhe von 50 bis 100 cm. Sobald die Blü-
kelgelber bis orangegelber Farbe.
tezeit der gelben Blüten von Mai bis Juni vorbei
ist, bildet sich das Korn, welches eine kleine, elip-
Besonderheiten
senförmige Form aufweist. Auf dem Rücken des
Um einen Liter kaltgepresstes Öl zu gewinnen,
Korns befindet sich eine Furche.
werden ungefähr 1‘000 kg Weizen benötigt.
Daher ist das Weizenkeimöl auch eines der teu-
Erntezeit
Energie:
Vitamine:
E, K
18 %
17 %
64 %
46
Mitte Juli bis August
ersten Öle, die es zu kaufen gibt.
Produktionsländer
Kanada, Argentinien, Vereinigte
Staaten, Russland, Westeuropa
47
Butter
Was ist Butter?
Energie:
Produktbeschrieb
denn nur mit reinem Milchfett kann Butter
Unter Butter versteht man ein streichfähiges Fett,
hergestellt werden. Anschliessend wird das
welches aus Milchfett (Rahm) gewonnen wird. Mit
Milchfett pasteurisiert und kommt in den soge-
ihrem typischen Geschmack verleiht sie vielen
nannten Butterfertiger. Vor dem Butterfertiger
Gerichten das gewisse Etwas. Butter ist ein reines
kann der Rahm noch mit Milchsäurebakterien
Naturprodukt und enthält keine Zusatzstoffe. Auch
angesäuert werden. Das Ergebnis ist eine Sauer-
die Herstellung erfolgt im Vergleich zu pflanzlichen
rahmbutter mit längerer Haltbarkeit. Geschieht
Ersatzprodukten wesentlich einfacher und ökono-
die Butterherstellung jedoch mit ungesäuertem
mischer. Ihre gelbliche Farbe erhält die Butter durch
Rahm, entsteht am Schluss eine Süssrahmbutter.
das in der Milch vorhandene b-Carotin. Während
Im Butterfertiger versucht man die im pasteuri-
der Grünfütterungsperiode nehmen die Kühe
sierten Rahm enthaltenen Fettkügelchen mittels
reichlich b-Carotin über die Nahrung auf und spei-
Schleudern zu zerstören. Durch die Zerstörung
chern es unter anderem im Milchfett.
der Membrane der Fettkügelchen kann das Butteröl austreten, welches sich mit dem restlichen
Herstellung
ausgetretenen Butteröl zusammenlagert (Agglo-
Vitamine:
E (8 mg/kg), A (15–26 mg/kg)
Aus 22–25 Litern Milch kann 1 kg Butter gewon-
meration). Es entsteht ein grosser «Fettklumpen»
nen werden. Zuerst wird die Milch in der Zent-
– die Butter. Andererseits bleibt eine Flüssigkeit
Fett:
82 %
rifuge geschleudert, bis sich der Rahm absetzt,
zurück, die als Buttermilch bezeichnet wird. Bevor
Wasser:
16 %
Eiweiss:
0,5 %
Kohlenhydrate:
0,5 %
48
die Butter verpackungsbereit ist, wird sie in meh-
gelagert werden. Am besten geeignet ist das
reren Durchgängen gründlich gewaschen und
speziell im Kühlschrank vorgesehene Butter-
anschliessend noch in Form gepresst.
fach. Da Butter schnell fremde Gerüche auf-
Laut dem Schweizerischen Lebensmittelgesetz
nimmt, sollte sie zudem in einer Butterdose
darf Butter keine milchfremden Zusatzstoffe
– gut verschlossen – gehalten werden.
(Emulgatoren, Aromen, Farbstoffe, etc.) enthalten.
Haltbarkeit
Lagerung
Im Kühlschrank ist Butter ungefähr vier Wochen
Butter sollte vor Licht und Luft geschützt bei
haltbar. Sie lässt sich auch gut einfrieren. In einer
1 bis 5 °C und 75 % relativer Luftfeuchtigkeit
Gefriertruhe hält sie sich bis zu 10 Monaten.
Butter
t 3FJOFT/BUVSQSPEVLU
t ,FJOF;VTBU[TUPGGF
t )PDIXFSUJHF/ÊISTUPGGF
t &JO[JHBSUJHFS(FTDINBDL
t &JOIFJNJTDIF1SPEVLUF
t ½LPMPHJTDIIFSHFTUFMMU
49
Butter
Sorten
Vorzugsbutter
gehalts von 82 % sollte sie nicht zum Braten
Vorzugsbutter wird aus reinem Schweizer
verwendet werden. In der warmen und kalten
Milchfett gewonnen. Der pasteurisierte Rahm
Küche ist sie zum Dünsten, Dämpfen, Abschme-
kann angesäuert oder nicht angesäuert sein,
cken und Backen geeignet.
dementsprechend kann man Sauerrahm- oder
Süssrahmbutter herstellen. Vorzugsbutter ent-
Bratbutter
hält 82 % Fett, 16 % Wasser und Spuren von
Bratbutter besteht zu 99,8 % aus eingesottener
Milchzucker und Milcheiweiss. Sie eignet sich
Butter. Um diese zu gewinnen, wird die Butter
vor allem für die kalte Küche als Brotaufstrich,
erhitzt, um das Fett vom Wasser und anderen
zum Abschmecken oder auch um eigene But-
Bestandteilen zu trennen. Es entsteht eine
termischungen (Kräuterbutter, Senfbutter etc.)
ungekühlt lagerbare Bratbutter, die ideal zum
herzustellen.
Braten oder Marinieren verwendet werden
kann und hitzebeständig ist.
DIE BUTTER/Kochbutter
50
Sie wird zu 90–95 % aus Vorzugsbutter und
Bratcreme
zu 5–10 % aus Sirtenrahmbutter hergestellt.
Bratcrème besteht zu 92 % aus Milchfett und wird
Abhängig von der Marktlage, kann DIE BUTTER
zu 80 % aus Milchfettfraktionen und zu 20 % aus
auch Importbutter enthalten. Trotz ihres Fett-
Bratbutter hergestellt. Die weiche, cremige Kon-
sistenz erhält sie dank der Milchfettfraktion. Sie
Käsereibutter (Sirtenrahmbutter)
hat die gleichen Eigenschaften wie Bratbutter:
Aus dem Gemisch von Milch- und Sirtenrahm
hoch erhitzbar, ungekühlt und lange haltbar.
(Nebenprodukt der Käsegewinnung – auch
Molke genannt) entsteht die Käsereibutter. Ihr
Halbfettbutter
würziger Geschmack ist vor allem in der kalten
Sie besitzt einen Fettanteil von 39 bis 41 % und
Küche zum Abschmecken ideal; zudem sollte
enthält einen höheren Proteinanteil als normale
sie nicht erhitzt werden, da sich sonst schädli-
Butter. Wiederum dient die Vorzugsbutter als
che Transfettsäuren bilden.
Ausgangsprodukt, welche, mit Milchbestandteilen versetzt, zu einer gut streichbaren, kalorienreduzierten Butter wird.
Buttersorten
Folgende Buttersorten werden in der modernen
Ernährung unterschieden:
Buttersorte
B tersorte
Bu
But
Vor
Vo
o zug
ug
gssbu
butter
tte
tt
er
mind
min
de tens
des
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82 %
39 – 41 %
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Butter
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cca.
a
40 %
51
Margarine
Was ist Margarine?
Anforderung an die Margarine
Diesen Emulgator, der sowohl wasserliebende
Sie soll direkt aus dem Kühlschrank streichfähig
als auch wasserabweisende Anteile hat, fügt man
sein und beim Braten problemlos hohe Tem-
bei der Margarineherstellung hinzu.
peraturen aushalten. Sie muss lebenswichtige
Bei der Herstellung werden dem wässrigen
Vitamine enthalten, einen eigenen, unverwech-
Bestandteil der Margarine alle Zutaten, welche
selbaren Geschmack haben und ihn möglichst
sich in Wasser lösen (hydrophil), hinzugefügt, die
lange bewahren.
der geschmacklichen Abrundung dienen. Dies
sind beispielsweise Sauermolken- oder Joghurt-
Definition der Margarine
pulver, Salz und Zitronensäure.
Margarine, Minarine und Streichfett sind durch
Der Fettanteil wird mit wertvollen Vitaminen
Emulgieren gewonnene wasserhaltige Mischun-
ergänzt, welche fettlöslich sind (lipophil).
gen von pflanzlichen oder tierischen Speisefet-
Der Wasser- und der Fettanteil der Margarine
ten oder Speiseölen. Sie können weitere Zutaten
werden gründlich vermischt, sodass feinste
enthalten wie Milch, Milchfett oder Milchpro-
Tröpfchen entstehen. Durch Zusatz des Emul-
dukte (gegebenenfalls durch Milchsäurebakte-
gators Lecithin werden Fett und Wasser unter
rien angesäuert), Eiprodukte, Proteine, Stärke,
Luftabschluss miteinander verbunden. Ist die
Speisesalz oder Zuckerarten.
Masse optimal vermengt, wird sie in Schnellkühlern zum Erstarren gebracht. Besondere Knetvor-
Herstellung von Margarine
gänge sorgen dabei für die zarte Cremigkeit, die
Margarine ist eine Wasser-in-Öl-Emulsion, also
so typisch für Margarine ist und sie angenehm
eine enge Verbindung von Öl und Fett sowie
streichfähig macht.
einer wässrigen Komponente, wie z.B. entrahmter Milch oder Wasser. Das Fett umschliesst dabei
Lagerung
die kleinen Wassertröpfchen. Dabei entsteht eine
Margarine und Fette müssen kühl und trocken
besondere Herausforderung, Fett und Wasser
bei max. 6 °C und vor Fremdgeruch und Licht
zusammenzubringen. Normalerweise stossen
geschützt gelagert werden.
sich diese zwei Komponenten ab.
52
Um diese Verbindung zu ermöglichen, wird ein
Haltbarkeit Fette
sogenannter Emulgator eingesetzt, in diesem
Bei richtiger Lagerung bleibt Fett ca. 6 Monate
Fall aus Sonnenblumen gewonnenes Lecithin.
einwandfrei.
Haltbarkeit Margarine
Gesetzliche Bestimmungen
Bei richtiger Lagerung bleibt Margarine ca. 2 bis
Margarine, Minarine und Streichfett können
3 Monate einwandfrei.
als «Pflanzenmargarine», «Pflanzenminarine»,
«Pflanzenstreichfett» oder als «pflanzlich»
Einteilung der
bezeichnet werden, sofern sie nur aus Fetten
Margarinen nach Fettgehalt
pflanzlichen Ursprungs hergestellt worden sind.
Margarine
80 %
Der Anteil an Speisesalz darf ausser bei gesal-
Dreiviertelfettmargarine
60 % – 62 %
zener Margarine und Minarine höchstens 0,5
Minarine/Halbfettmargarine
39 % – 41 %
Massenprozent betragen.
Zutaten für die Margarine
Fettphase
t 4POOFOCMVNFOÚM
t 3BQTÚM
t 1BMNÚM
t 4PKBÚM
t ,PLPTGFUU
t 1BMNLFSOGFUU
t .BJTLFJNÚM
t 0MJWFOÚM
Wasserphase
t 8BTTFS
t .BHFSNJMDI
t 4BVFSNPMLFO
t +PHIVSUQVMWFS
t ;JUSPOFOTÊVSF
t 4BM[
t -FDJUIJO
t .POPHMZDFSJEF &NVMHBUPSFO t $BSPUJO
t 7JUBNJOF" %VOE&
t "SPNFO
%JF;VUBUFOVOEEJF;VTBNNFOTFU[VOH
EFS.BSHBSJOFLÚOOFOVOUFSTDIJFEMJDI
TFJO VOE IÊOHFO WPN 7FSXFOEVOHT[XFDLBC
53
Margarine und Fett
Sorten
Minarine
det. Die Herstellung erfolgt auf pflanzlicher,
Die Halbfettmargarine (Minarine) ist wegen des
tierischer Basis oder gemischt mit Butter. Han-
erhöhten Wassergehalts (ca. 60 %) – insbesondere,
delsübliche Formen sind Platten und Blöcke.
wenn sie Proteine enthält – häufig mit Sorbinsäure
konserviert. Bei diesen Produkten könnten sich
Gipfelmargarine und -fett
sonst Keime wie Schimmel und Hefe, zum Beispiel
Gipfelmargarine eignet sich besonders für die Her-
von einem Messer, das vorher mit Brot in Berüh-
stellung von Gipfel- und Plundergebäcken. Wie
rung kam, einnisten und vermehren.
die Blätterteigmargarine wird auch die Gipfelmargarine auf pflanzlicher, tierischer Basis hergestellt
Delikatessmargarine
und zum Teil mit Butter gemischt. Hauptsächlich
Mit Milch hergestellte Pflanzenfettmargarine.
wird Gipfelmargarine in Plattenform angeboten.
Diätmargarine
Patisseriemargarine
Die Margarine darf nur aus pflanzlichen Ölen und
Spezielle Margarine zur Herstellung von Teigen,
Fetten bestehen. Der Anteil an ungesättigten Fett-
Massen und Cremen. Auch diese Margarine wird
säuren muss mindestens 40 % betragen. Bei blut-
auf pflanzlicher Basis hergestellt und zum Teil mit
fettsenkender Wirkung müssen die ungesättigten
Butter gemischt. Hauptsächlich wird Patisserie-
Fettsäuren 50 % betragen. Der Cholesteringehalt
margarine in Blockform angeboten.
ist sehr niedrig. Bei Stoffwechselerkrankungen
und überhöhtem Cholesterinspiegel empfohlen.
Streichfett
Streichfette sind Fette, die bei Zimmertempe-
Pflanzenfettcreme
ratur fest und gleichzeitig streichfähig sind. Das
Ausschliesslich aus pflanzlichen Fetten und Ölen
älteste und wohl bekannteste und wohlschme-
hergestellt. Pflanzenfettcreme ist flüssig und hat
ckendste Streichfett ist die Butter.
einen Fettgehalt von 25 %. Flüssig oder aufgeschlagen wie Schlagrahm zu verwenden.
Streichbare Emulsionen aus 40 % pflanzlichen
Fetten oder 40 % Milchfett. Der Wassergehalt
Pflanzenfettmargarine
beträgt 50 %. Verwendung nur als Brotaufstrich.
Ausschliesslich aus pflanzlichen Fetten und Ölen
Nicht zum Braten, Backen oder Kochen.
hergestellt. Verwendung speziell als Brotaufstrich
und Würzmargarine. Sie ist bei kühler Lagerung
Speisefett
streichfähig.
Im Gegensatz zur Margarine und Streichfett enthält Speisefett kein Wasser, da es teilweise sehr
54
Blätterteigmargarine und -fett
hoch erhitzt wird. Die Fettsorten für die Bäcke-
Blätterteigmargarine wird, wie ihr Name bereits
rei und Küche setzen sich aus verschiedenen
sagt, für die Herstellung von Blätterteig verwen-
Fetten und Ölen wie z.B. Kokos, Raps, Sonnenblu-
men, Erdnussöl, etc. zusammen. Fette haben im
oder Massenfette bei Schokolade, Confiserie oder
Gegensatz zu Ölen einen höheren Schmelzpunkt
zum Frittieren eingesetzt. Die Fette besitzen je
und sind relativ fest bei Raumtemperatur. Fette
nach Anwendungen und Anforderungen unter-
oder Mischungen von Fetten und Ölen werden
schiedliche Fettsäure- und Triglyceridverteilung,
in der Lebensmittelindustrie neben der Margari-
sowie unterschiedliche Festigkeit, Konsistenz und
neproduktion unter anderem als Füllungs-, Teig-,
Schmelzeigenschaften.
Schweinefett raffiniert
Confiseriefett
Schwimmbackfett
Bäckereifett
Gipfelfett
Blätterteigfett
Patisseriemargarine
Gipfelmargarine
Blätterteigmargarine
Anwendung von Margarine und Fetten
Blätterteige
Tourierte Hefeteige
Kuchenteige
Zuckerteige
Mürbeteige
Dänisch Plunder
Gipfeli
Zöpfe
Cremen
Biscuits und Cakes
Gerührte Massen
Schlagcremen
Schwimmend backen
Confiserieartikel
Füllungen
Dauercremen
Klein- und Spezialbrote
55
Zusammensetzung
von Fett und Öl
Im Grundaufbau sind grundsätzlich alle Fette
ein H-Atom. Einfach ungesättigte Fettsäuren
gleich. Sie bestehen aus zwei Bausteinen: dem
besitzen eine Doppelbindung.
Glycerin und den Fettsäuren. Jedes Fettmolekül
besitzt nebst dem Glycerin drei verschiedene
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Fettsäuren. Diese Fettmoleküle nennt man auch
Diese Fettsäuren weisen mindestens zwei oder
Triglyceride.
mehr Doppelbindungen auf. Für den menschlichen Körper sind mehrfach ungesättigte Fett-
Fettsäuren
säuren lebensnotwendig. Doch wegen ihrer
Je nach Verhältnis der in Nahrungsfetten ent-
Doppelbindungen sind Fettstoffe mit hohem
haltenen Fettsäuren hat das Fett unterschiedli-
Anteil an ungesättigten Fettsäuren relativ insta-
che Eigenschaften in Bezug auf Verdaulichkeit,
bil, leicht verderblich und können nicht hoch
Erhitzbarkeit, Schmelzverhalten oder Haltbar-
erhitzt werden.
keit. Man unterscheidet zwischen gesättigten
und ungesättigten Fettsäuren.
Omega-Fettsäuren
Die Omega-Fettsäuren gehören zu den unge-
Gesättigte Fettsäuren
sättigten Fettsäuren. Die erste Doppelbindung
Fettstoffe mit einem hohen Anteil an gesättig-
ist entscheidend für die Bezeichnung der jewei-
ten Fettsäuren sind oft fest, relativ stabil, höher
ligen Omega-Fettsäuren. Es wird zwischen fol-
erhitzbar und länger haltbar. Sie bestehen aus
genden Gruppen unterschieden:
Einfachbindungen. Gesättigte Fettsäuren bestehen aus einer Kohlenstoffatomkette, wobei
Omega-3-Fettsäuren
jedes C-Atom mit einem H-Atom gebunden ist.
Die Alpha-Linolensäure hat eine spezielle
Da gesättigte Fettsäuren eine cholesterinstei-
Bedeutung für die menschliche Ernährung.
gernde Wirkung haben, sollten sie möglichst im
Da der Körper die Omega-3-Fettsäuren nicht
Mass konsumiert werden.
selber herstellen kann, müssen sie über die
Nahrung aufgenommen werden. Im Gegen-
56
Einfach ungesättigte Fettsäuren
satz zur Omega-6-Fettsäure konsumieren wir
Bei den ungesättigten Fettsäuren ist nicht jedes
zu wenig Omega-3-Fettsäuren. Das optimale
C-Atom mit einem H-Atom gebunden, sondern
Verhältnis wäre 5:1 (Omega-6 zu Omega-3).
zwischen zwei C-Atomen befindet sich eine
Rapsöl wäre ideal, um den Omega-3-Haushalt
sogenannte Doppelbindung (C = C). An den
anzureichern, da das Verhältnis von Omega-6
betreffenden C-Atomen hängt also jeweils nur
zu Omega-3 bei 2:1 liegt. Alpha-Linolensäure
beeinflusst die Blutfettwerte positiv und wirkt
Fettsäuren
Wirkung im Körper
Wichtige Quellen
dadurch vorbeugend gegen Herz-Kreislauf-
0NFHB
$IPMFTUFSJOTFOLFOE FOU[àOEVOHTIFNNFOE CMVUESVDLTFOLFOE WFSCFTTFSUF'MJFTTGÊIJHLFJU
EFT#MVUFT QPTJUJWF
"VTXJSLVOHFOBVGEJF
(FIJSOFOUXJDLMVOH
3BQTÚM -FJOTBNFOÚM
0NFHB
$IPMFTUFSJOTFOLFOE WFSTUÊSLUF*NNVOBCXFIS MFJDIUCMVUESVDLFSIÚIFOE WFSNJOEFSU'MJFTTGÊIJHLFJU
EFT#MVUFT
4POOFOCMVNFOÚM %JTUFMÚM .BJTLFJNÚM 4PKBÚM 4FTBNÚM ,àSCJTLFSOÚM
0NFHB
$IPMFTUFSJOTFOLFOEF
8JSLVOH
0MJWFOÚM 3BQTÚM
Erkrankungen.
Omega-6-Fettsäuren
Wie Omega-3-Fettsäuren kann der Körper
auch Omega-6-Fettsäuren nicht selber herstellen. Dementsprechend müssen diese
Fettsäuren über die Nahrung aufgenommen
werden. Die Linolsäure ist für das Wachstum,
die Wundheilung und für die Infektionsabwehr essenziell.
Beispiel eines Fettmoleküls
H
H C
O
O
H C
O
H C
H
O
HHHHHHHHHHHHHHHHH
CCCCCCCCCCCCCCCCCCH
HHHHHHHHHHHHHHHHH
O HHHHHHH
H
HHHHH
CCCCCCCCCCCCCCCCCCH
HHHHHHHHHHHHHHHHH
O HHHHHHH
HHHHHHHH
CCCCCCCCCCCCCCCCCCH
HHHHHHHHHHHHHHHHH
Der Aufbau von Fett ist ein Glyzerinrest (Alkohol) und drei Fettsäureresten (Carbonsäuren)
C= Kohlenstoffatom
H= Wasserstoffatom
O= Sauerstoffatom
57
Omega-9-Fettsäuren:
Kurzkettige Fettsäuren
Die Ölsäure ist für unseren Körper nicht essenziell,
Sie bestehen aus vier bis sechs Kohlenstoffato-
da sie auch aus anderen Fettsäuren gewonnen
men. Kurzkettige Fettsäuren haben einen tieferen
werden kann.
Schmelzbereich, sind wasserlöslich und leicht verdaulich. Unter den kurzkettigen Fettsäuren ist die
Kettenlänge der Fettsäuren
Buttersäure die bekannteste. Sie ist eine gesättigte
Fettsäuren können 4 bis 22 C-Atome haben und
Fettsäure und besitzt vier C-Atome.
sind geradzahlig. Je kürzer die Kettenlänge, desto
besser ist die Fettsäure in Wasser löslich.
Mittelkettige Fettsäuren
Sie besitzen acht bis zwölf C-Atome und sind
entweder leicht oder schwer wasserlöslich. Sie
werden für gewisse Diäten empfohlen und sind
im Kokosfett reichlich vorhanden.
Zusammensetzung der Fettsäuren
Langkettige Fettsäuren
Kettenlänge
Vorkommen
14 bis 22 C-Atome machen die langkettigen
Buttersäure
Caprylsäure
Palmitinsäure
Stearinsäure
kurz
mittel
lang
lang
Milch
Kokosfett
in allen Nahrungsfetten
in allen Nahrungsfetten
Fettsäuren aus. Sie sind im Wasser unlöslich. Ein
Einfach gesättigte Fettsäuren:
Kettenlänge
Vorkommen
½MTÊVSF
0NFHB
MBOH
0MJWFOÚM
Mehrfach gesättigte Fettsäuren:
Kettenlänge
Vorkommen
Wenn Pflanzenöle mit einem hohen Gehalt an
Linolsäure
Omega-6
Alpha-Linolensäure
Omega-3
Arachidonsäure
Omega-6
Eicosapentaensäure EPA
Omega-3
Docosahexaensäure
Omega-3
lang
Maiskeimöl, Sonnenblumenöl
ungesättigten Fettsäuren auf über 130 °C erhitzt
lang
Leinsamenöl, Rapsöl
lang
tierische Fette, z.B. Schweinefett, Eigelb
lang
fetter Wildfisch
lang
fetter Wildfisch, Algen
wichtiger Vertreter ist hier die Ölsäure.
Transfettsäuren
Als Nebenprodukt können bei der industriellen
Fetthärtung von ein- oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren Transfettsäuren entstehen.
58
werden, können beim Braten und Frittieren auch
Transfettsäuren entstehen. Für den menschlichen
Organismus sind diese Fettsäuren nicht gesund, da
sie das gesundheitsgefährdende LDL-Cholesterin
erhöhen. Häufig sind Transfettsäuren auch in FastFood-Produkten, Backwaren oder im Fleisch von
Wiederkäuern enthalten.
Öl- und Fett
Eigenschaften in
der Nahrungsmittelzubereitung
Rohstoff- und Geschmacksträger
Wasser-in-Fett-Emulsion
Viele Speisen schmecken erst ausgewogen,
Ist Wasser in Fett verteilt, so spricht man von
wenn sie eine bestimmte Menge Fett enthalten,
einer Wasser-in-Fett-Emulsion. Im Fett der
zum Beispiel Farcen, Saucen, Teige und Massen.
Butter und der Margarine ist Wasser fein verteilt;
Butter und Margarine sind deshalb eine Wasser-
Wärmeübertrag
in-Fett-Emulsion.
Fett verbessert den Kontakt zwischen Pfanne und
Lebensmittel. Erst bei Temperaturen zwischen
Fett-in-Wasser-Emulsion
120 und 160 °C entstehen durch Umwandlung
Ist Fett in Wasser fein verteilt, so nennt man
der Nährstoffe erwünschte Geschmacksstoffe
diese Mischung eine Fett-in-Wasser-Emulsion
(z.B. Zucker, Caramel, Stärke, Dextrin, Protein,
(z.B. Mayonnaise, Rahm). Emulsionen werden
Röststoffe).
stabil, wenn Emulgatoren zugegeben werden.
Natürliche Emulgatoren sind Lipoproteine, zum
Trennmittel
Beispiel Lezithin.
Fette verhindern ein Ansetzen der Speisen in der
Pfanne und in Backformen und trennen Stoffe
Haltbarkeit
voneinander (z.B. Fett- und Teigschichten im
Grundsätzlich sollte man Öle und Fette kühl,
Blätterteig).
dunkel, geruchsfrei und lichtgeschützt lagern.
Naturbelassene Öle, Butter und Margarine zer-
Konsistenzverbesserer
setzen sich leicht und werden schnell ranzig.
Speisen mit ausreichendem Fettgehalt sind
Raffinierte Öle und wasserfreie Fette haben eine
streichfähig (z.B. Leberwurst), saftig (z.B. Würste,
Terrinen, Pasteten) und sämig (z.B. Saucen,
Suppen).
Lagerung
Lagertempera
ra
attu
tur
urre
u
en
n
Frischhaltemittel
Backwaren trocknen weniger aus.
Lag
Lag
La
Lagerd
gerd
erdaue
auerr
#VUUFS
¡$
CJTT [V
CJT
[V 8P
8PDIF
DIF
DI
IFO
.BSHBSJOF
¡$
CJJJT [V 8P
C
CJT
8 DIFO
Fettemulsionen
4DINBM[
¡$
¡$
$
CJT[V8PDIFO
Eine Emulsion ist eine gleichmässige, mehr oder
4QFJTFÚMFVOE'FUU
FUU
UUUF
¡$
¡¡$
$
CJT[V.POBUFO
weniger beständige Mischung von ineinander
,BMUHFQSFTTUUF½
F ½MF
F
¡$
¡$
$
CJT[V.POBUFO
löslichen Flüssigkeiten (sogenannten Phasen).
4QFJTFÚMF HF
FÚ
ÚGG
ÚG
GGGGO
GO
OFU
OF
FU
FU
¡$
BMTCBMEJHFS7FSCSBVDI
59
höhere Haltbarkeit. Fette können tiefgekühlt
Ursachen
werden. Die tiefen Temperaturen verlangsa-
Man unterscheidet drei Arten von Fettverderb:
men den Fettverderb, können ihn aber nicht
verhindern.
Hydrolytische Spaltung
Gesättigte Fettsäuren sind chemisch stabil.
Wenn Öl oder Fett viel Wasser enthält, kann dies
Ungesättigte
ihre
zum Verderb führen. Wird die Bindung zwischen
Doppelbindung aufzulösen und je Doppel-
Glycerin und den Fettsäuren unter Anlagerung
bindung zwei Wasserstoffatome zu binden.
von Wasser gespalten, so spricht man von einer
Je mehr Doppelbindungen eine Fettsäure
hydrolytischen Spaltung oder Lipolyse: Die auf
hat und je höher die Öltemperatur ist, umso
diesem Wege entstehenden Produkte sind in
stärker werden Wasserstoffatome angezogen.
der Regel physiologisch unbedenklich, jedoch
Durch die Verbindung mit Wasserstoffatomen
werden solche Fette als verdorben empfunden,
verkürzt sich die Haltbarkeit der Öle und sie
da meist nieder- bis mittelkettige Fettsäuren ent-
werden schneller ranzig.
stehen, die einen unangenehmen Geruch und
Fettsäuren
versuchen
Geschmack aufweisen. Bereits 1 μg Caprylsäure
Verderb von Fett
und 10 μg Caprinsäure pro Gramm Fett reichen
Der Verderb von Fetten lässt sich hinauszögern,
aus, um ein Fett ungeniessbar zu machen (übri-
indem Öle und Fette kühl, trocken, geschützt
gens: 1 μg = 0,000001 g!). Längerkettige Fettsäu-
vor Licht, Sauerstoff, Metallen (insbesondere
ren sind dagegen sensorisch kaum feststellbar.
Kupfer), Enzymen und Mikroorganismen und
Eine hydrolytische Spaltung kann auch von
gut verschlossen aufbewahrt werden. Alle Fette
Enzymen bewirkt werden, die aus pflanzlichem
sind oxidationsgefährdet. Ölreste am Verschluss
und tierischem Fettgewebe oder aus Mikroor-
einer Flasche reagieren besonders leicht mit
ganismen stammen. Man bezeichnet diese
dem Luftsauerstoff.
Enzyme als Lipasen.
Im ersten Schritt des Fettverderbs werden die
60
Fette (Triglyceride) unter Einfluss von Wasser
Autoxidation
(Hydrolyse) und dem fettspaltenden Enzym
Unter Autoxidation versteht man die Oxidation
Lipase in Glycerin und freie Fettsäuren aufge-
durch Luftsauerstoff. Bei dieser mehrstufigen
spalten. Derart verdorbenes Nahrungsfett ist
und recht komplizierten Radikal-Reaktion, greift
ranzig und schmeckt unangenehm. Es sollte
der Luftsauerstoff die ungesättigten Fettsäuren
auch aus gesundheitlichen Gründen nicht ver-
an ihrer empfindlichsten Stelle an, den Dop-
zehrt werden.
pelbindungen. Je mehr Doppelbindungen
vorhanden sind, desto höher ist die Oxidations-
TEMPERATUREMPFEHLUNG
geschwindigkeit und daraus resultierend auch
LBMU
CJT¡$ CJT¡$
der Fettverderb. Charakteristisch für diese Art
von Reaktion ist, dass sie nur langsam in Gang
kommt und die ersten Oxidationsprodukte erst
nach einer bestimmten Lagerzeit – der Induktionsperiode – nachgewiesen werden können. Im
weiteren Verlauf steigt die Reaktionsgeschwindigkeit jedoch exponenziell an.
"WPDBEPÚM
#BVNOVTTÚM
#BVNXPMMTBBUÚM
#SBUCVUUFS
%JTUFMÚM4BGMPS
&SEOVTTÚM
)BOGÚM
)BTFMOVTTÚM
Oxidative Polymerisation
,PLPTGFUU
Grundsätzlich ist es so, dass sich die Oxidati-
,àSCJTLFSOÚM
onswahrscheinlichkeit umso stärker erhöht, je
-FJOTBNFOÚM
mehr ungesättigte Fettsäuren in einem Öl oder
.BJTLFJNÚM
Fett enthalten sind. Werden Fette längere Zeit
.BOEFMÚM
sehr stark erhitzt (z.B. in der Fritteuse), kann es
.BSHBSJOF
zur oxidativen Polymerisation kommen. Dabei
/BUJWFT0MJWFOÚM
entstehen unerwünschte Fett-Sauerstoff-Ver-
0MJWFOÚM
bindungen, die den Geschmack des Fettes und
1BMNLFSOÚM
seine Verdaulichkeit beeinträchtigen.
1BMNÚM
3BQTÚM
3BQTÚM )0--
4FTBNÚM
4PKBÚM
4POOFOCMVNFOÚM
4POOFOCMVNFOÚM
)JHI0MFJD
5BGFMCVUUFS
5SBVCFOLFSOFOÚM
8FJ[FOLFJNÚM
61
Verdauung
von Fett und Öl
Die Verdauung beginnt im Mund, wo die Nah-
Langkettige Fettsäuren mit mehr als 14 Koh-
rung zerkleinert wird, um dann in den Magen zu
lenstoffatomen können die Zellwände nicht
gelangen. Dort werden die Nahrungsstücke mit
durchdringen. Sie werden wieder in Triglyceride
Hilfe von Enzymen und Säuren in ihre Bestandteile
umgewandelt (Veresterung), dann von einem
Eiweiss, Kohlenhydrate und Fett zerlegt. Die Fettver-
Eiweissmantel umhüllt und so an die Lymph-
dauung beginnt im Magen, wo bereits ein Teil der
bahn abgegeben. Von dort gelangen sie letzt-
Nahrungsfette in kleinere Bestandteile aufgespal-
endlich in die Blutbahn. Dort spaltet ein Enzym
ten werden. Die hauptsächliche Verdauung findet
sie in freie Fettsäuren und Glycerin.
aber im Zwölffinger- und im Dünndarm statt. Das
Damit das Fett die Darmwand passieren und
Fett wird mit Gallensäure und den Enzymen aus
über die Blut- und Lymphbahnen transportiert
der Bauchspeicheldrüse vermischt. Die Gallensäure
werden kann, muss es darüber hinaus wasser-
dient als Emulgator, der die Oberflächenspannung
löslich gemacht werden.
zwischen Fett und Wasser reduziert. Dadurch entsteht eine feine Verteilung des Fettes. Eines der
Die Bedeutung der Fettsäuren
Enzyme aus der Bauchspeicheldrüse ist die Lipase.
Wichtig sind vor allem ungesättigte Fettsäuren,
Dieses Enzym spaltet das Fett in kleine Bestandteile
die bei der Bildung von Gewebshormonen (Pro-
auf, die von der Dünndarmwand aufgenommen
staglandin) zur Regulierung der Durchblutung,
werden und über die Blutbahn im ganzen Körper
zur Blutdruckregulierung und beim Schützen der
verteilt werden. Das Fett wird im Körper entweder
Gefässwände helfen.
sofort verbraucht oder gelagert, wenn bereits
Gesättigte Fettsäuren, wie sie in tierischen Fetten
genügend Energie aufgenommen wurde. Dieses
sowie Palm- und Kokosfett enthalten sind, för-
zusätzliche Fett, das nicht aufgenommen werden
dern die Kalkablagerung in den Blutgefässen – es
kann, führt zu Übergewicht.
kommt zur gefürchteten Arteriosklerose, die eine
Durchblutungsstörung an den durch Kalkablage-
Lang- und kurzkettige Fettsäuren
rungen verengten Gefässstellen nach sich zieht
Freie Fettsäuren mit einer Kettenlänge von bis
und dort ein erhöhtes Infarktrisiko herbeiführt.
zu 12 Kohlenstoffatomen können ungehindert
62
die Zellwände passieren und gelangen in den
Vorsicht vor versteckten Fetten!
Blutkreislauf. Dort verbinden sie sich mit Albu-
Die in der täglichen Nahrung enthaltenen Fette
min, einem Eiweiss, und werden zu ihrem Bestim-
können in zwei Gruppen aufgeteilt werden: die
mungsort transportiert. In dieser Form werden
sichtbaren und die versteckten Fette.
sie als Lipoproteine bezeichnet. Durch ihre Prote-
Zu den sichtbaren Fetten zählen z.B. Salatöl oder
inbindung sind Lipoproteine wasserlöslich und
Margarine, während die versteckten Fette in
können so im Blut transportiert werden.
Würsten, Käse und Süssigkeiten enthalten sind.
Ernährungsempfehlung
Empfohlene Deckung
In der Regel nimmt der Durchschnittskonsument
des Fettgehaltes in der Ernährung
über 50 % des Fettes in Form von versteckten
Wichtig für den Körper sind jedoch gesättigte
Fetten zu sich. Dabei sind die versteckten Fette
und ungesättigte Fettsäuren. Sie gehören unbe-
wegen der darin mehrheitlich enthaltenen
dingt zu einer ausgewogenen Ernährung. Daher
gesättigten Fettsäuren zu meiden.
wird empfohlen, dass je ein Drittel gesättigte,
Kein Problem gibt es dagegen mit den sichtbaren
einfach ungesättigte und mehrfach ungesät-
Fetten. Salatöl oder Margarine sind aufgrund der
tigte Fettsäuren zur Deckung des Fettbedarfs
darin enthaltenen mehrfach ungesättigten oder
gegessen wird.
essenziellen Fettsäuren und des darin enthaltenen Vitamins E sehr zu empfehlen.
63
Sachwortverzeichnis
Aminosäuren
Am
m
Cholesterol-Nutzen
Ba
u
Bausteine
der Proteine (Eiweisse)
Gallensäuresynthese, Vitamin-D-Produktion,
Bildung der Nebennierenrinden- und Sexual-
Aminosäuren,
Am
m
essenzielle
hormone
Le
b
Lebenswichtige
Aminosäuren (können vom
Körper
Kö
örp nicht selber aufgebaut werden).
Diglyceride
Fettähnlicher Stoff mit nur zwei Fettsäuren und
Ar
rte
Arteriosklerose
einem wasserfreundlichen Teil. Substanz (z.B.
Verkalkung
Ve
erk
der Arterienwände. Durch die Kalk-
Lecithin, Cholesterin).
ab
bla
ablagerungen
(Plaques) verlieren die Wände der
Ad
de ihre Elastizität und die arteriosklerotischen
Adern
Dilatation Solid Fat Content (SFC)
Pla
aq
Plaques
engen den Querschnitt der Blutgefässe
Gibt den prozentualen Wert der festen Anteile
ein
nu
und behindern den Blutstrom.
von Fetten bei bestimmten Temperaturen an.
Wichtiger Indikator bei der Weiterverarbeitung
Ato
Atome
(Schokolade- oder Biskuitindustrie).
Kleinste unteilbare neutrale Bausteine der Materie
Klein
Einfach ungesättigte Fettsäuren
Ber
Berechnungsindex
Sind sehr günstig für unseren Körper, da sie den
Basi
Basiert auf einer optischen Lichtbrechungsmes-
Cholesterinspiegel zu senken vermögen.
sung
sung. Aufgrund des Berechungsindexes kann
eine erste Qualitätsbeurteilung vorgenommen
Emulgator
wer
werden.
Fettähnlicher Stoff mit der Eigenschaft, sich
sowohl mit Fett wie auch mit Wasser zu ver-
Chlorophyll
Chl
binden. Damit verhindert er ein frühzeitiges
Blatt
Blattgrünes Pigment in den Pflanzen, das in der
Entmischen eines Gemisches. Hilfsstoff bei der
Lage ist, Sonnenenergie aufzunehmen.
Herstellung von Emulsionen.
Cho
Cholesterin
Enzym
Cho
Cholesterol
Enzyme bewirken in lebenden Organismen
eine Erhöhung der Reaktionsgeschwindigkeit
Cho
Cholesterol
bei ablaufenden Stoffwechselumwandlungen
Leb
Lebenswichtiger, fettähnlicher Stoff (vorwie-
für die Energiegewinnung.
gen
gend in tierischen Fetten).
Essenziell
Lebensnotwendig; solche Stoffe müssen dem
Körper mit der Nahrung zugeführt werden.
64
Extra vergine
Glycerin
Kaltgepresstes Olivenöl
Dreiwertiger Alkohol, Bestandteil des Fettmoleküls.
Extraktionsverfahren
Herauslösen von fettlöslichen Bestandteilen mit
Grundumsatz
einem Lösungsmittel.
Ist der Energiebedarf zur Aufrechterhaltung
der Körperfunktionen. Gemessen in Ruhe, lie-
Fetthärtung
gend, bei 20 °C, 1pro Tag.
Natürliche Veränderung der Fettsäuren in einem
Fettstoff.
HDL-Cholesterin
High-Density-Lipoprotein. Diese Fett-Eiweiss-
Fettsäuren
Verbindungen mit hoher Dichte nehmen über-
Fettsäuren unterscheiden sich durch die Ketten-
schüssiges Cholesterin auf und transportieren
länge (Anzahl der C-Atome) und der Anzahl der
es zur Leber.
Doppelverbindungen. Verbindung von Kohlenstoff-, Wasserstoff- und Sauerstoffatomen.
Holl-Rapsöl
High Oleic – Low Linolenic = viel Ölsäure (> 80 %)
Fett, das wir essen, besteht aus drei beliebigen
und wenig Linolensäure (< 3 %), sehr hitzebe-
Fettsäuren und einem Gerüst (Glycerin). Die ver-
ständiges Öl.
schiedenen Fettsäuren haben unterschiedliche
Auswirkungen auf unseren Stoffwechsel.
Hülsenfrüchte
Getrocknete Samen von den zum Gemüse
Fotosynthese
zählenden Hülsenfruchtpflanzen wie Bohnen,
Bildung von Kohlenhydraten in den grünen
Erbsen, Linsen usw.
Pflanzen durch Einwirkung von Sonnenlicht,
Kohlendioxid und Wasser. Dabei entsteht Luft-
Hydrierung
sauerstoff O2.
Prozess zur Härtung des Fettes.
Fraktionierung
Kalorien
Durch Erhitzen und langsames Abkühlen werden
Masseinheit für den Energiewert von Lebens-
Fette in Teile mit niedrigem und hohem Schmelz-
mitteln.
punkt aufgeteilt.
Kalzium
Getreide
Mineralstoff für Knochen- und Zahnbildung.
Stärkereiche Früchte von Gräsern (z.B. Reis,
Gerste, Weizen, Hirse usw.)
65
Sachwortverzeichnis
Kohlenhydrate
Ko
oh
Monoglyceride
Ein
nfa
Einfachzucker
(Monosaccharide/Glucose), Zwei-
Glycerin-Fettsäure-Verbindung mit nur einem
fachzucker
fac
ch
(Disaccharide/Sacharose/Lactose/
Fettsäurerest.
Ma
alt
Maltose),
Mehrfachzucker/Stärke (Polysaccharid
de
ride/Amylose/Glykogen).
Nahrungsfasern
Pflanzliche Stoffe, die nicht verdaut werden und
LD
DL
LDL-Cholesterin
somit die Verdauung anregen (wurden früher als
Low-Density-Cholesterin
Lo
ow
(LDL), auch «schlech-
Ballaststoffe bezeichnet).
tes
s» Cholesterin. Versorgt die Zellen mit Chotes»
lesterin.
les
ste LDL-Cholesterine bilden den höchsten
Polymere Substanzen
An
nte im Gesamt-Cholesterinwert.
Anteil
Aus vielen gleichen Teilen aufgebauter Stoff
Le
ec
Lecithin
Protein
Fe
tt
Fettähnlicher
Stoff (Lipoid) mit einer fettfreund-
Eiweiss
lichen Seite und einer wasserfreundlichen Seite.
liche
Leci
Lecithin ist in der Lage, Wasser und Fettstoffe
Proteine
(welche sich natürlicherweise nicht verbinden)
(we
Eiweissstoffe, zusammengesetzt aus Aminosäuren
zu vvereinigen. Es wirkt als Emulgator. Lecithin ist
völl
völlig natürlichen Ursprungs.
Rauchpunkt
Temperatur, bei der die thermische Fettzerset-
Lino
Linolsäure
zung sichtbar wird.
Mehrfach ungesättigte Fettsäure
Meh
Sauerstoffradikale
Lipi
Lipide
Eine besonders aggressive Form des Sauerstoffs.
Wiss
Wissenschaftliche Bezeichnung für Fettstoffe.
Schädigen eine Vielzahl zellulärer Verbindungen.
Lipo
Lipoprotein
Sonnenblumenöl High Oleic
Die Kombination aus Fett (Lipid) und Eiweiss
Spezielle Sonnenblumensaat, deren Öl Fettsäu-
(Apo
(Apoprotein).
reketten aufweist, die die Erhitzbarkeit deutlich
erhöhen.
Min
Mineralien
66
Sind für die Körperstruktur und für die Erhaltung
Stearinsäure
vers
verschiedener Körperfunktionen wichtig.
Gesättigte Fettsäure
Mo
Moleküle
Sterole (Sterine)
Neu
Neutrale, mehratomige Materiebausteine
Pflanzliche Fettbegleitstoffe
Stoffwechsel
VLDL-Cholesterin
Verarbeitung der Nährstoffe (Kohlenhydrate, Pro-
VLDL sind Lipoproteine mit sehr niedriger Dichte.
tein, Fett, Vitamine etc.) im Körper.
Sie werden in der Leber gebildet, in die Blutbahn
gegeben und transportieren Triglyceride und
Synthetisch
damit Fettsäuren zu Fettgewebe und Muskula-
Künstlich hergestellt
tur. VLDL enthalten 65 % Triglyceride und 15 %
Cholesterin.
Triglyceride
Glycerid mit drei Fettsäuren, unser Nahrungsfett.
Winterisieren
Verhindert die Trübung der Öle im Kühlschrank.
Tropfpunkt
Das Öl wird «fraktioniert», d.h., es wird herunter-
Ist die Temperatur, bei der das feste Fett in den
gekühlt und Kristallisationsprodukte werden
flüssigen Zustand übergeht. Der Wert wird in
abfiltriert. Weitere Möglichkeit ist die Zugabe von
Grad Celsius angegeben.
Mono- und Dialcylglyceriden; dadurch wird die
Bildung der Kristallisationsprodukte gehemmt.
Umesterung
Chemische Verbindung von Alkohol mit Säuren.
Zuckerkrankheit
Durch die Auswahl der Rohstoffe und durch die
Diabetes mellitus, Störung des Zuckerstoffwech-
Prozessführung kann eine Veränderung dieser
sels.
Verbindung (Umesterung) erzielt werden. Die
verschiedenen Fettsäuren werden in einer
homogenen Form verteilt. Dieser chemische
Vorgang wird mittels Katalysatoren in den Neutralisatoren ausgelöst. Ziel: homogenere Fette
und Öle.
Quellenangabe
Verdauungstrakt
Fotos:
XXXGPUPMJBEF
Mundhöhle (Zunge, Zähne, Speicheldrüsen),
Speiseröhre, Magen, Dünndarm, Dickdarm,
Bauchspeicheldrüse, Leber und Gallenblase.
Vitamine
Lebensnotwendige Wirkstoffe
Vitamine, fettlösliche
A, D, E, K
Texte:
XXXGMPSJOBHDI
XXXBENJODI
XXXNBSHBSJOFDI
XXXNBSHBSJOFJOTUJUVUEF
IUUQEFXJLJQFEJBPSH
XXXQGMBO[FOPFMDI
XXXTXJTTNJMLDI
IUUQXXXBHSPTDPQFBENJODI
NJMDIGFUUJOEFYIUNM MBOHEF
XXXDSFNPDI
IUUQPFMXFDITFMDPN
XXXMFCFOTNJUUFMMFYJLPOEF
IUUQMFYJLPOIVFUUFOIJMGFEF
PFMFGFUUFIUNM
67
Pistor AG | Hasenmoosstrasse 31 | CH-6023 Rothenburg | Tel. 041 289 89 89 | Fax 041 289 89 90 | info@pistor.ch | www.pistor.ch

Öle und Fette

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