29. Tagung (2013) PDF

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Tagungsband
25. - 27.02.2013, Bonn, Deutschland
29. Internationale Arbeitstagung Qualitätskontrolle Obst & Gemüse
© BLE, IAT - 2013
Herausgegeberin
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung
Anstalt des öffentlichen Rechts
Deichmanns Aue 29
53179 Bonn
Deutschland
E-Mail: qualitaetskontrolle@ble.de
Internet: www.ble.de
Telefon: +49 (0)2 28 68 45 - 3357
Fax:
+49 (0)2 28 68 45 - 3945
Redaktion
Referat 223
Der Tagungsband der Internationalen Arbeitstagung Qualitätskontrolle Obst und Gemüse ist urheberrechtlich geschützt.
Kein Teil des Tagungsbands der Internationalen Arbeitstagung Qualitätskontrolle Obst und Gemüse darf in irgendeiner
Form ohne ausdrückliche schriftliche Genehmigung der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung reproduziert,
übersetzt oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.
Stand
Frühjahr 2013
Veranstaltung
29. Internationale Arbeitstagung Qualitätskontrolle Obst und Gemüse, 25. – 27. Februar 2013, Bonn, Deutschland
© BLE, IAT - 2013
3
Inhalt
Begrüßung
Volker Raddatz
5
Eröffnung
Armin Döhler
6
Auf den Punkt gereift - Qualität zum Anbeißen
Sophie Bliedung
8
Frischeterminal - Entscheidungshilfe am POS
Martin Geyer
11
Qualitätserzeugung bei Strauchbeeren
Ludger Linnemannstöns
15
Qualitätserzeugung bei Kulturheidelbeeren
Felix Koschnik
19
Cranberries: die gesunden Power-Beeren
– die Frucht, die Geschichte, die Industrie
Jeffrey LaFleur
24
UNECE-Norm für Beerenfrüchte
Reinhild Fänger
30
Normenauslegung und Kontrolle – Fragen und Antworten
Franz Egerer, Carmen Jakobs-Lang, Heinrich Stevens
37
Austernseitling, Kräuterseitling, Shiitake & Co.
- Qualitätsproduktion in Deutschland und der Welt
Ulrich Groos
45
Die Ananas – Anbau in Mittel- und Südamerika
Thanos Papageorgiou
54
Ananas - Qualitätsproduktion in Ghana
Abena Safoa Osei
65
UNECE-Norm und Erläuterungsbroschüre für Ananas
Ian Hewett
68
Qualitätsproduktion von Pfirsichen und Nektarinen in Frankreich
Karl-Eric Chéron
72
Qualitätsproduktion von Pfirsichen und Nektarinen in Chile
Juan Pablo Zoffoli
76
Qualitätsproduktion von Pfirsichen und Nektarinen in Spanien
Francisco Guerra
80
EU-Vermarktungsnorm für Pfirsiche/Nektarinen
Heinrich Stevens
87
© BLE, IAT - 2013
4
Kontrollerfahrung im Jahr 2012 in Deutschland
Franz Egerer
97
Kontrollerfahrung in 2012 in Großbritannien
Ian Hewett
99
Kontrollerfahrung im Jahr 2012 in Marokko
Najib Layachi
100
Kontrollerfahrung im Jahr 2012 in Spanien
Francisco Guerra Sarabia
101
Allgemeine Vermarktungsnorm – Entwicklung eines Erläuterungsdokuments
Fred Jacobs
103
OECD-Leitfaden zu Konformitätskontrollen bei Obst und Gemüse
Ulrike Bickelmann
106
Referenten
109
© BLE, IAT - 2013
5
Begrüßung
Volker Raddatz
Meine sehr geehrten Damen und Herren,
an diesem schönen Montag darf ich Sie – auch
im Namen von Herrn Dr. Eiden, dem Präsidenten der Bundesanstalt für Landwirtschaft und
Ernährung, herzlich hier in Bonn begrüßen.
Wir treffen uns heute zum 29. Mal zur Internationalen Arbeitstagung Qualitätskontrolle
Obst und Gemüse. Mit 210 Experten aus 22
Ländern zeigen Sie wieder in beeindruckender Weise, dass die Qualitätskontrolle lebt und
aktiv ist. Von 27 EU-Mitgliedstaaten sind 14 hier
vertreten. Außerdem dürfen wir Kollegen aus
Chile, Ghana, Malaysia, Marokko, Russland, der
Schweiz, der Türkei und den USA begrüßen.
Sie werden in den nächsten Tagen einen interessanten Bogen im Angebot von Obst und
Gemüse schlagen. Sie befassen sich mit den
Grundlagen der Qualität – der Produktion –
aber auch mit den Problemen und ihren Folgen
– den Beanstandungen im Rahmen der Konformitätskontrolle.
Sie nutzen dieses Forum zum Austausch von
Informationen. Sie sprechen sachgerechte und
fachlich fundierte Auslegungen von Vermarktungsnormen und Kontrollvorschriften ab und
sorgen so für eine harmonisierte, koordinierte
Anwendung der Vorschriften. Kurz und gut –
Sie bauen weiter an Ihrem Netzwerk, das die
Durchsetzungsfähigkeit Ihrer Kontrollen stärkt.
Ich will nicht verkennen, dass in Deutschland
– und sicher nicht nur hier – darum gerungen
wird, wie weit man Vorschriften zurückfahren kann, um Verwaltung und Wirtschaft von
staatlichen Kontrollen zu entlasten. Dabei wird
bei uns auch diskutiert, ob man die staatlichen
Anforderungen an die Qualität oder Beschaffenheit von Obst und Gemüse vollständig
abschaffen kann, damit die Verbraucher auch
schwächere Qualitäten zu günstigen Preisen
kaufen können.
Der jüngste Skandal um die Beimischung von
preisgünstigem Pferdefleisch in teurere Rindfleischprodukte zeigt, dass auch im Billigpreissegment eine Basisqualität notwendig ist – wie
sie durch die allgemeine Vermarktungsnorm
bei Obst und Gemüse gewährleistet wird. Alles
© BLE, IAT - 2013
andere wäre ja auch zynisch gegenüber den
Verbrauchern mit kleinem Geldbeutel.
Wahrheit und Klarheit sind die Grundlage des
Vertrauens beim Lebensmittelkauf. Die Ursprungskennzeichnung bei Obst und Gemüse
ist da ein wesentliches Element. In den Medien
ist in letzter Zeit immer wieder zu hören oder
zu lesen, die Einfuhr aus den israelischen Siedlungen in den Besetzten palästinensischen Gebieten sei verboten. Das ist sie keineswegs. Aber
eine korrekte Kennzeichnung ist erforderlich.
Diese wird – entsprechend den Vermarktungsnormen – bei der Einfuhr von der BLE und
anderen Kontrolldiensten der Mitgliedstaaten
auch umgesetzt. Auf nachfolgenden Handelsstufen ist dies zugegebenermaßen kaum zu
prüfen, aber deshalb gibt es ja ein abgestuftes
System der Kontrollen. Für die Verbraucher
kaum nachvollziehbar ist die Tatsache, dass
Datteln nicht gekennzeichnet sind bzw. diesbezüglich nicht geprüft werden. Sie fallen aber
nicht unter die Vermarktungsnormen.
Qualitäten und Informationen, die für Verbraucher wichtig sind, sind – meine Damen
und Herren – Ihr Metier. Ich kann Ihnen nur
zurufen „Halten Sie das Niveau Ihrer Arbeit und
Ihrer Auslegungen so, dass Sie jedes Erzeugnis, das sie für konform befinden, auch gerne
selbst kaufen, essen und ihren Gästen anbieten
wollen.“
Und damit möchte ich das Mikrofon an Herrn
Döhler übergeben. Herr Döhler ist Leiter der
Abteilung „Vollzug, Agrarrecht und Förderung“
im Sächsischen Landesamt für Umwelt, Landwirtschaft und Geologie. Er ist damit der Chef
einer sehr engagierten und fachlich qualifizierten Gruppe von Kontrolleuren, die in Sachsen
das Qualitätsniveau schützt und hochhält. Bitte,
Herr Döhler, eröffnen Sie nun diese Tagung.
Ihnen allen wünsche ich drei interessante und
fruchtbare Tage.
6
Eröffnung
Armin Döhler
Meine sehr geehrten Damen und Herren,
aus unserer schönen Landeshauptstadt Dresden
des Freistaates Sachsen kommend entbiete ich
Ihnen zur Internationen Arbeitstagung der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung
Qualitätskontrolle Obst und Gemüse ein herzliches Willkommen.
Nicht zuletzt ist es unserer geographischen Lage
zu verdanken, dass wir mit den benachbarten
Bundesländern Brandenburg, Sachsen-Anhalt,
Thüringen, Bayern sowie Tschechien und Polen
einen regen Handel betreiben, wirtschaftlich eng
verbunden sind. Deshalb ist aus meiner Sicht
ihre zahlreiche Teilnahme, ihr Interesse international und aus den deutschen Bundesländern
sehr erfreulich.
Auf der Internationalen Grünen Woche 2013, der
weltgrößten Messe der Agrar- und Ernährungswirtschaft, konnten wir eine eindrucksvolle
Genussvielfalt erleben.
„Die Welt im Einkaufskorb“, „Unsere Lebensmittel sind sicher“, „Spezialitäten aus der Region“
waren und sind einige Slogans denen wir täglich begegnen können. Vielfalt und Qualität der
Lebensmittel wünscht der Verbraucher – gleichfalls aber auch Sicherheit in der Sorge um sein
Bestreben gesund zu bleiben. So betrachtet ist
die Bedürfnishierarchie von Maslow auch für die
Sicherheit der Lebensmittel zu interpretieren, wo
wir einen Beitrag zu gewährleisten haben, dass
Qualitätskontrollen diesem Anliegen gerecht
werden können.
Die von mir geleitete Abteilung „Vollzug Agrarrecht, Förderung“ im Sächsischen Landesamt für
Umwelt, Landwirtschaft und Geologie hat mit
dem Referat 35 „Kontrolldienst Agrarwirtschaft“
auch die Kontrolle der Vermarktungsnormen für
Obst und Gemüse zu gewährleisten. Unsere Einrichtung ist als obere Behörde dem Sächsischen
Staatsministerium für Umwelt und Landwirtschaft unterstellt.
Unsere Organisationsstruktur gewährleistet einen zügigen Informationsfluss mit allen Beteiligten und ein einheitliches Verwaltungshandeln.
Dabei geht es uns nicht darum, Misstrauen durch
© BLE, IAT - 2013
Kontrollen zu entfachen, sondern darum, Vertrauen durch eine qualifizierte Kontrolltätigkeit
aufzubauen, die letztendlich allen zugutekommt.
Wir alle wissen, dass Fehleinschätzungen, kriminelles Handeln einzelner ganze Wirtschaftszweige ruinieren können – dies gilt es zu minimieren,
ganz ausschließen mag ich es nicht.
Denn der Spruch gilt auch für uns:
„Irren ist menschlich, aber auf Irrtümern zu
bestehen ist teuflisch!“
Das interessante Tagungsprogramm soll dazu
beitragen, Fragen zu beantworten, Probleme zu
diskutieren, auch voneinander zu lernen.
Aus sächsischer Sicht ist anzumerken:
•
die EU fordert in der Verordnung 1234/2007
die Handelsklassenkontrollen bei Obst &
Gemüse auf allen Handelsstufen.
•
Meine Mitarbeiter kontrollieren die Waren
vom Erzeuger über die Großhandelsstufe bis
zum Lebensmitteleinzelhandel.
Vorteil:
Der Kontrolleur bekommt direkt Informationen
von aktuellen Problemen des Erzeugers, z. B.
witterungsbedingte Mängel wie Hagelschäden
oder Hitzeschäden, aber auch von Mängeln, die
beim Produkt durch mangelhaften Umgang im
Handel entstehen. Diese können zum Teil durch
Vermittlungsgespräche zwischen Vertragsbeteiligten abgestellt werden.
Im Jahr 2012 haben die durchgeführten Kontrollen ergeben, dass im Großhandel bei 45 % der
Kontrollen Beanstandungen ermittelt wurden,
im Lebensmitteleinzelhandel sogar 72 %. Die
Kontrollen auf allen Handelsstufen ist somit sehr
wichtig.
Die Zusammenarbeit mit den Kollegen der
Lebensmittelkontrolle, den Marktämtern der
Kommunen sowie dem Sächsischen Zoll wurde
intensiviert und verbessert.
Kennzeichnungsmängel werden direkt mit dem
Erzeuger abgeklärt.
Eröffnung
Der Sächsische Kontrolldienst beanstandet nicht
nur die ermittelten Mängel, sondern führt Beratungen auf allen Handelsstufen durch, um diese
Mängel nicht erneut entstehen zu lassen. Ausgabe von Merkblättern und Hinweisflyern.
Neue Vermarktungsmöglichkeiten haben sich
für die Erzeuger aufgetan: Abokisten, Internethandel – eine Abstimmung der Kontrollen des
Internethandels sollte in dieser Tagung angeregt
werden.
Diese Tagung soll auch dazu genutzt werden,
Einblicke in die Produktion und Vermarktung
von Beerenfrüchten, Ananas, Nektarinen & Pfirsichen sowie Kulturpilzen zu erhalten. Ananas
kommt häufig bereits in Sachsen mit Kälteschäden an. Die Einhaltung der Mindesttemperatur (7
°C) für dieses sensible Produkt ist eine Forderung
unseres Kontrolldienstes.
Meine sehr geehrten Damen und Herren, Obst
und Gemüse bietet mit seiner Frische und Vielfalt auch aus ernährungsphysiologischer Sicht
beste Voraussetzungen für eine gesunde Ernährung. Unsere Arbeit soll dazu beitragen, dass
diese Produkte den gewünschten Ansprüchen
der Verbraucher gerecht werden.
Vielen Dank!
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8
Auf den Punkt gereift – Qualität zum Anbeißen
Sophie Bliedung
Das hier vorgestellte Forschungsprojekt „Verbraucherinformationssystem zur Nutzung am
Point of Sale (POS) zu Shelflife und Produkteigenschaften für Obst und Gemüse am Beispiel
der Kiwi“ beschäftigt sich mit den Möglichkeiten,
Verbrauchern bessere Informationen zur Qualität von Obst und Gemüse bereitzustellen. An
dem hier vorgestellten Projekt sind ein Großhändler, das Max Rubner-Institut für Sicherheit
und Qualität von Obst und Gemüse sowie die
Hochschule Weihenstephan-Triersdorf beteiligt.
Künftig sollen vor dem Einkauf im Lebensmitteleinzelhandel qualitätsbezogene und allgemeine
Daten mit Hilfe des mobilen Internets, d. h. per
Smartphone abrufbar sein. Das Informationsmodell wird hier für kleinere Chargen bzw. für
Einzelfrüchte exemplarisch an Kiwis Actinidia
deliciosa (A. Chev.) var. deliciosa (C. F. Liang, A. R.
Ferguson) der Sorte ‚Hayward‘ entwickelt. Kiwis
eignen sich für dieses Projekt besonders gut, da
sie mit einer Hauptsorte aus allen Anbauländern
verfügbar sind und ganzjährig angeboten werden.
Qualitätsbestimmung
Die Vermarktungsnorm für Kiwis enthält äußere
Qualitätsmerkmale, die in der OECD-Erläuterungsbroschüre (Ausgabe 2008, http://www.oecd.
org/agr/fv) visuell dargestellt werden. Doppelfrüchte, sehr flache Früchte oder verschrumpelte
Früchte sind weder nach der Norm noch im
Handel erwünscht. Auch glasige Früchte sind
nicht erwünscht, wobei es oft nicht einfach ist,
von außen das Ausmaß der Schäden zweifelsfrei
festzustellen.
Innere Mängel – Glasigkeit
0
1
2
3
4
5
Abb. 6: Innere Mängel: 0=keine, 1=kleine Stellen, 2=mehrere Stellen;
2-5=nicht vermarktungsfähig
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Glasigkeit kann – wie im Bild dargestellt – bis
Stufe 1 im Rahmen der Klasse II akzeptiert werden, während alle stärker geschädigten Früchte
auszuschließen sind.
Darüber hinaus definiert die Vermarktungsnorm
Anforderungen an die innere Qualität wie z. B.
Mindestanforderungen an die Reife, die in Form
eines Mindest-Brixwertes von 6,2° bzw. einer
Mindest-Trockenmasse von 15 % zum Zeitpunkt
der Ernte bzw. eines Mindest-Brixwertes von 9,5°
beim Eintritt in die Lieferkette festgelegt sind.
Für die Bewertung der inneren Qualität ist entscheidend, wie viel Trockenmasse, hauptsächlich
Stärke, die später in Zucker umgewandelt werden
kann, die Frucht während ihrer Entwicklung
einlagern konnte. Die lösliche Trockenmasse,
hauptsächlich Zucker und etwas Pektine, kann
als Brixwert gemessen werden. Ein weiteres Qualitätskriterium ist die Fruchtfestigkeit, die mit
einem Penetrometer gemessen wird.
Kiwis und Reifung
Kiwis sind klimakterische Früchte, die hartreif
geerntet werden und – den richtigen Erntezeitpunkt und die richtige Nacherntelagerung
vorausgesetzt – ihren Reifeprozess fortsetzen
können. Durch eine Begasung mit Ethylen (C2H4)
reifen sie schneller nach. Kiwis werden in der
nördlichen Hemisphäre angebaut. Die wichtigsten Lieferländer sind Italien und Frankreich mit
einer Erntezeit im November/Dezember und
einer Lieferzeit bis April/Mai. Die Kiwis der Südhalbkugel aus Neuseeland, Chile und Australien
werden im März/April geerntet und kommen
bis November auf unseren Markt. Die Früchte
werden bei 0-1 °C 6 Monate und länger gelagert.
Kontrollierte Atmosphäre ist ebenfalls geeignet
und wird z. B. während des Schiffstransportes
aus der südlichen Hemisphäre eingesetzt. Auch
bei den niedrigen Lagertemperaturen setzt sich
der Reifeprozess, allerdings verlangsamt, fort und
die Fruchtfleischfestigkeit nimmt ab. Die Grafik
zeigt, dass die Kiwis in den ersten 5 Wochen Lagerung sehr stark an Festigkeit verlieren.
Die Reife der Früchte hängt sehr stark von ihren
Ausgangsbedingungen ab. Bei einer kontrollierten Reifung muss der Reifemeister genau den
Status der Kiwis beim Eingang in die Reifekammer kennen, d. h. Festigkeit, Brix-Wert und vor-
herige Lagerzeit im Kühllager. In Abhängigkeit
von den Ausgangsbedingungen werden Temperatur und Ethylengabe für die kontrollierte
Reifung eingestellt. Je nach Einstellung verläuft
der Reifeprozess schneller oder langsamer. Die
Ethylengabe ist übrigens je nach Fruchtart sehr
unterschiedlich, Bananen und Avocados vertragen relativ hohe Gaben (bis 900 ppm), während
Mangos ganz ohne Ethylen kontrolliert nachgereift werden können. Kiwis sind sehr ethylenempfindlich. Sie lassen sich schon durch 0,03
ppm Ethylen zur Reifung anregen und vertragen
100-150 ppm sehr gut.
Die Anbaubedingungen wie z. B. Bewässerung,
Düngung und Gaben von Wachstumshormonen
haben übrigens einen großen Einfluss auf die
Reifung der Früchte. Eines der wichtigsten Kriterien ist jedoch der Erntezeitpunkt. Kiwis, die z.
B. zwei Wochen später geerntet werden, konnten
einen höheren Brix-Wert (7-9 oder 10) entwickeln, haben eine höhere Fruchtfleischfestigkeit
und sind länger lagerfähig.
Nicht-invasive Methoden zur Qualitätsbestimmung
Eine Qualitätsbestimmung ist mit nicht-invasiven Verfahren möglich. Zum einen sind dies
bildgebende Verfahren, die z. B. Färbung und
äußere Mängel feststellen. Zum anderen sind dies
Verfahren im Nahinfrarot-Bereich, die hauptsächlich auf Wasserstoffverbindungen reagieren.
Ein NIR-Spektrometer besteht aus Halogenlampe, Sensor zur Erfassung der reflektierten und
transmittierten Strahlung im Bereich zwischen
303 und 1136 nm, einem an einen PC via analogdigital Konverter gekoppelten Spektrometer
zur Datenerhebung sowie einer Software zur
Datenauswertung. Die Kiwis werden mit Halogenlampen beleuchtet; das Licht wird reflektiert,
absorbiert und transmittiert.
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Chemometrie
Spektren oder Messdaten aus der NIR-Spektroskopie können nur mittels Chemometrie ausgewertet werden. Dabei werden nicht-invasiv
gewonnene NIR-Messwerte mit Messergebnissen
aus zerstörenden, chemischen und/oder physikalischen Messungen korreliert. In diesem Projekt werden die NIR-Daten mit Trockenmasse,
Brix-Wert und Fruchtfleischfestigkeit korreliert
und kalibriert. Zur Erstellung des Korrelationsmodells werden bei mehreren hundert, sehr
unterschiedlich reifen Früchten der Brix-Wert,
die Festigkeit und die inneren Mängel sowohl
mit dem NIR-Verfahren als auch mit den herkömmlichen, zerstörenden Methoden ermittelt.
Für ein gutes, zuverlässiges Korrelationsmodell
ist es sehr wichtig, dass die untersuchten Früchte
praktisch die gesamte Bandbreite der Reife und
Abstufung von inneren Mängeln abbilden. Jedes
typische NIR-Messsignal wird den entsprechenden destruktiven Messwerten zugeordnet. Aus
diesen Daten wird eine Regressionsfunktionsgleichung errechnet. Sobald dieses Kalibriermodell erstellt ist, können auch unbekannte Proben
gemessen und anhand des Modells bewertet
werden.
Abb. 18: Allgemeines Schema chemotrischer Messverfahren
Quelle: R. Winzen (2002): Chemometrische Auswertung – Besonderheit bei der Anwendung im
Prozess, Symposium Prozessanalytik 22.-23.10.2002 in Burghausen
Anwendung in der kommerziellen Qualitätsbestimmung
Vergleich der Spektren einer überreifen und einer unreifen Kiwi
25000
Signal a/c
20000
15000
10000
5000
0
300
360
420
480
540
600
660
720
780
840
900
960
1020 1080 1140
Wellenlänge ʄ in nm
Abb. 16: überreife Kiwi (blaue Linie), unreife Kiwi (lila Linie)
© BLE, IAT - 2013
In einer kommerziellen Sortieranlage mit NIREinheit können z. B. 600 Früchte pro Minute
nicht-invasiv nach Zuckergehalt, Fruchtfestigkeit
und inneren Mängeln untersucht werden. In der
kommerziellen Sortierung werden bestimmte
Grenzwerte für die einzelnen Qualitätsparameter
festgelegt; z. B. sollen essreife Kiwis mindestens
11 °Brix aufweisen. Auch für die Festigkeit und
die inneren Mängel werden bestimmte Limits
festgelegt. Früchte, die alle drei Limits erfüllen,
werden auf dem Sortierband in die Ausgabe für
die vermarktbaren Früchte entlassen. Früchte,
die zu weich und/oder glasig sind, sind nicht
mehr vermarktungsfähig und werden aussortiert. Früchte, die zu unreif und zu hart sind,
werden separat aufgefangen und zur Nachreife
zurück in die Reifekammer gegeben. Früchte, die
bei der Messung nicht erfasst wurden, werden
zurück an den Anfang des Sortierbandes geschickt und durchlaufen das Mess- und Sortierverfahren noch einmal.
Voraussagen zur Haltbarkeit
Die Veränderung der Qualitätsparameter wurde – bei unverpackten und in MAP (modified
atmosphere packaging) verpackten Kiwis – unter
verschiedenen Lagerbedingungen, welche den
haushaltsüblichen Lagerungsmöglichkeiten im
Kühlschrank (bei 10 °C, 55 % relativer Luftfeuchte), bei Raumtemperatur (20 °C, 55 % relative
Luftfeuchte) und bei der Lagerung innerhalb
der Lieferkette (0,5 °C, 95 % relative Luftfeuchte)
untersucht. Anhand dieser Versuche wurde die
optimale und maximale Haltbarkeit der Früchte
bei den verschiedenen Lagerungsbedingungen
ermittelt. Ziel ist es, den Verbrauchern mit einem
maximalen Verzehrsdatum („beste Genussreife
bis tt.mm.jj“) so zu informieren, dass die Früchte
in ihrer optimalen Reifephase verzehrt werden.
Neben den Messungen werden auch sensorische
Untersuchungen durchgeführt, die die Aussage
der Messwerte absichern.
Verbraucher und Information
Zunächst wurden an verschiedenen Orten
in Süddeutschland in Kooperation mit einer
Lebensmittelkette Verbraucher befragt, um
zu erfahren, welchen Informationsbedarf die
Verbraucher bei Obst und Gemüse haben und
welche Informationskanäle derzeit aktiv genutzt
werden. Es wurden auch Produzenten zu den
Anbaubedingungen der Kiwis und deren Erntezeitfenstern befragt. Die Antworten der Produzenten werden – ebenso wie Bilder von Kiwis an
den Reben, Anbauflächen aber auch Informationen zur maximalen Haltbarkeit etc. – in eine
Datenbank eingegeben.
Die Informationen sollen durch die Verbraucher
aus der Datenbank über einen QR-Code (quick
response code) mit dem Smartphone abgerufen werden können. Aktuell werden zwar noch
überwiegend die klassischen Informationsmedien wie Zeitschriften und Werbeprospekte als In© BLE, IAT - 2013
10
formationsquelle genutzt. Die Umfrage hat aber
auch ergeben, dass schon 31,8 % der Verbraucher
ein Smartphone besitzen und nutzen. Bis zum
Abschluss des Projektes wird sich die Verbreitung
des Smartphones sicher noch ausgeweitet haben,
so dass der QR-Code eine weitere wichtige Quelle zur Informationsbeschaffung darstellen wird.
Die Verbraucher sind in erster Linie an Informationen zur Schadstoffbelastung der Früchte
interessiert. Eine Information, die mit der NIRMethode nicht gewonnen werden kann und aus
diesem Forschungsprojekt ausgeklammert werden muss. Zum Ende des Forschungsprojektes
soll eine zweite Befragung durchgeführt werden,
in der geprüft wird, ob die Verbraucher mit dem
QR-Code klar kommen und ob die gewünschten
Informationen in der Datenbank enthalten sind
bzw. nachgebessert werden muss.
1. Befragung
Produzenten/
Konsumenten
Sensorik
NIR
Allgemeine Infos
Haltbarkeitsmodelle
2. Befragung
Datensammlung
Datenbanken
11
Frischeterminal – Entscheidungshilfe am POS
Martin Geyer
Das Frischeterminal (FT) soll dem Kunden Informationen zur Historie, zum aktuellen Zustand
des Produkts sowie zum optimalen Handling
nach dem Kauf bereitstellen und als Bindeglied
zwischen ihm und dem Prozess der Erzeugung
und Distribution fungieren. So sollen Abfälle und
Qualitätsverluste bei Obst und Gemüse reduziert werden. Die Arbeit wird unter dem Titel
„Frischeterminal-System für Obst und Gemüse –
ein Werkzeug für Konsumentenentscheidungen“
unter dem BLE Geschäftszeichen: 511-06.01-281-67.010-10 von Manfred Linke, Guido Rux, und
Martin Geyer am Leibniz-Institut für Agrartechnik Potsdam-Bornim durchgeführt.
Obst und Gemüse sind im Hinblick auf Qualitätsverluste sehr empfindlich. So beginnt bereits nach der Ernte der Abbau angesammelter
Speicherstoffe und wertgebender Substanzen,
welcher sich bis hin zum Verzehr fortsetzt. Die
verantwortlichen chemischen, enzymatischen
aber auch mikrobiologischen Abbaureaktionen
folgen in Abhängigkeit der jeweiligen Prozessbedingungen einem unterschiedlichen kinetischen Verlauf. Dabei gehen für die menschliche
Ernährung wichtige Inhaltsstoffe wie beispielsweise Vitamine, Polyphenole, Mineralstoffe und
Spurenelemente verloren. Und zwar lange bevor
äußerlich wahrnehmbare Anzeichen (Verfärbungen, Weichwerden) die Vermarktungsfähigkeit
einschränken oder das Erreichen einer „Verderbgrenze“ signalisieren.
Lebensmittelverluste
Neben diesen häufig äußerlich nicht messbaren
Verlusten an wertgebenden Inhaltsstoffen, wird
in internationalen Studien davon ausgegangen,
dass bis zu einem Drittel des angebauten Obst
und Gemüses durch unsachgemäßes Handling
nach der Ernte verderben bevor sie den Verbraucher erreichen. Zudem bestehen knapp die Hälfte
aller Lebensmittelabfälle der Verbraucher aus
Obst und Gemüse, was oft ebenfalls auf unsachgemäßes Handling und falsche Lagerung zurückzuführen ist.
© BLE, IAT - 2013
Lebensmittelverluste beim Verbraucher
Vermeidbare und teilweise vermeidbare Lebensmittelabfälle vom Verbraucher
(http://www.bmelv.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/WvL/Studie_Lebensmittelabfaelle_Faktenblatt.pdf?__blob=publicationFile, 2012)
1
Transparenz schafft Vertrauen
Derzeit kann der Verbraucher nur eine sehr
grobe und je nach Produktart teils ungenügende Beurteilung des aktuellen Produktzustandes
anhand äußerer Merkmale wie dem der Farbe
oder der Konsistenz sowie evtl. des Geruchs vornehmen. Es ist aber wichtig zu wissen, wie weit
das Produkt bereits auf der „Verderbskala“ voran
geschritten ist. Denn nur so kann der Kunde die
tatsächliche Qualität der Ware richtig beurteilen,
um anhand eines Preis-Leistungs-Verhältnisses
seine Kaufentscheidung zu fällen. Auf der anderen Seite würden einzelne Marktteilnehmer profitieren, wenn sie die bessere Qualität und höhere
Frische ihrer Produkte für den Kunden sichtbar
machen könnten. Weiter führt das Herstellen
von Transparenz zu einem stärkeren Vertrauensverhältnis zwischen Erzeuger/Einzelhändler und
dem Kunden, von dem letztlich beide profitieren.
Da der immer „bewusster“ einkaufende Kunde
nicht nur weiß was er kauft, sondern auch bei
wem.
Informationsfluss
Das Projekt beinhaltet die Entwicklung eines
innovativen Informationssystems, auf dessen
Basis alle produktrelevanten Informationen zur
Herkunft (Erzeuger, Sorte, Anbaumethoden, Erntetermin, u.a.) und zum aktuellen Frischezustand
zusammengetragen und bereitgestellt werden
können. Alle erfassten Informationen sollen
letztlich über ein berührungsempfindliches
Bedienterminal am Verkaufsort, aber auch über
Mobiltelefon mittels QR– oder Strichcode sowie
im Internet vom Kunden abrufbar sein. Hierzu
gehören neben den Informationen zur Herkunft
eben auch Aussagen zum aktuellen Frischezu-
12
stand, welche über die erfassten Klimadaten
berechnet werden können. D. h. am Verkaufsort
stehen neben den historischen auch aktuelle
Informationen zum Produkt und somit zur tatsächlichen Qualität des Produkts zur Verfügung.
Die Voraussetzung für Aussagen zum Frischezustand sind allerdings Daten über die klimatische
Belastung des Produkts entlang des Weges vom
Erzeuger bis zum Verbraucher. Hierbei erfasst
ein zum Terminal gehörender Datenlogger als
letzter Logger in der Prozesskette die aktuellen
Klimadaten während der Präsentation. Dafür
können bereits heute unterschiedliche bestehende Kontrollsysteme verwendet werden. Optional
ist ein von uns konzipiertes Datenloggersystem,
welches im Rahmen eines vom Bundesministerium für Bildung und Forschung geförderten
Verbundprojektes entwickelt wurde, verfügbar.
Verbrauchererwartung
Bei einer Kundenbefragung in Biomärkten
durch die Humboldt Universität zu Berlin wurde
deutlich, dass sich ein Großteil (74 %) der Kunden
mehr Informationen wünscht. Allerdings können die Kunden nicht sofort benennen, welcher
Art diese Informationen sein sollen. Einige Kunden kaufen (auch im Bioladen) nur nach Preis
und Aussehen.
Kundenbefragung in Biomärkten
In welcher Form wünschen Sie sich diese Informationen?
(Anett Kuntosch, Bettina König, Wolfgang Bokelmann)
3
Bei einer Befragung entlang der Wertschöpfungskette im Biohandel nannten die einzelnen
Beteiligten folgende Bedenken hinsichtlich einer
Bereitstellung zusätzlicher Information:
Erzeuger: Zusätzlicher Aufwand, Bedienbarkeit,
Informationsbereitstellung (wie werden Informationen innerhalb der Kette transportiert?),
Dateneingabe bei der Ernte.
Großhandel: Regionalität und Kundenbindung,
Transparenz, Interessenskonflikt MHD, Plattformpflege, Kontrolle, Aufdecken von Schwachstellen.
Einzelhandel, Ladner: Aufwand gegen Nutzen,
Zuverlässigkeit des Frischeterminals, Waren werden am POS gemischt, Schulung der Mitarbeiter,
Dateneingabe.
Kundenbefragung in Biomärkten
Welche Informationen sollte ein Frischeterminal bieten?
Kunde: Durchgehende Transparenz in der Kette,
verbesserte Kommunikation, Nutzen und Mehrwert durch mehr und produktspezifische Informationen (Produktzustand).
(Anett Kuntosch, Bettina König, Wolfgang Bokelmann)
2
Bei der Befragung, über welches Medium sie vorzugsweise informiert werden wollten, waren die
Möglichkeiten „am Produkt/Schild“ und „Papier“
nicht vorgegeben. Dennoch wurden sie von den
Kunden selbstständig benannt.
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Auf der Internationalen Grünen Woche wurden
in der Sonderschau des Bundesministeriums für
Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz 100 Besucher gefragt, welche Informationen sie beim Einkauf von Obst und Gemüse
wünschten. Sie konnten drei von acht Kategorien
wählen und nannten mit 75 % Herkunft (Erzeuger), 57 % Frische (Haltbarkeit) und 54 % (Produktionsweise).
13
Befragung - Internationale Grüne Woche 2013
Woher kommt das Produkt? Wer hat es angebaut?
Zertifizierungen/Soziale Standards der Erzeuger?
Wie wurde das Produkt erzeugt?
Ist gerade "Saison" für dieses Obst oder Gemüse?
Wie frisch ist das Produkt? Wie lange ist es noch haltbar?
hersage erarbeitet werden, welche Aussagen über
den aktuellen Produktzustand wie der Frische
des Produkts, dem Grad des Inhaltsstoffabbaus,
oder der Resthaltbarkeit bei unterschiedlichen
Temperaturen u. a. zulassen.
Shelf life von Brokkoli
Wie waren die Lager- und Transportbedingungen?
Wie wird dieses Produkt am besten zu Hause gelagert?
Wie kann man das Produkt zubereiten?
*Insgesamt 100 Befragte die jeweils 3 von 8 bevorzugte Informationen wählten
Die Verbraucher möchten besser informiert werden. Sie möchten keine „Mogelpackung“ wie
z. B. unreife (nie reifende) Mango, schwarzfleckige Kartoffeln, saure Kiwi, geschmacklose
Erdbeeren oder überlagerten Brokkoli. Der Produktzustand ist also entscheidend oder wie ein
Unbekannter sagte „Qualität ist, wenn der Kunde
wieder kommt und nicht das Produkt“.
Frischeterminal
Am Frischeterminal sollen Angaben zum Produkt (Art, Herkunft, Regionalität), zum aktuellen
Produktzustand, Angaben zum optimalen Produkthandling, Zusatzinformationen (z. B. Rezepte) bereitgestellt werden. Diese Informationen
sollen über Display am POS oder über Handy/
Smartphone mittels QR-Code abgerufen werden
können.
Ernte
Dateneingabe:
- Fruchtart/Fruchtsorte
- von Feld (Feldteil)
- Erntedatum / Erntezeit
- Art der Verpackung
- Start Temperatur-Logger
Transport
Daten auslesen
Dateneingabe:
- Ankunftszeit
- Standort
- Lagerbedingungen
Zwischenlager
Bluetooth
Daten auslesen
Dateneingabe:
- Auslagerungszeit
Transport
Data-Logger
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Daten auslesen
Dateneingabe:
- Ankunftszeit
- Standort
- Lagerbedingungen
Supermarkt
Fruchtart/Fruchtsorte
Anbauort
Erntedatum
Erntequalität
Verpackungsart
Temperaturbelastung
Standort
aktueller Frischgrad
Resthaltbarkeit
Sorte ļ Qualität
Anbauort ļ Qualität
aktuelle Produktinformation
Erstellung eines Haltbarkeitsmodels
Wichtigstes Kriterium für die Haltbarkeit ist
die thermische Belastung in der Nachernte,
da die wesentlichen, enzymatisch gesteuerten
Abbauprozesse stark temperaturabhängig sind.
Temperatur und Zeit sind die Parameter, die den
Ab- und Umbau von Inhaltsstoffen maßgeblich
beeinflussen. Im Rahmen der Arbeiten sollen
möglichst genaue Modelle zur Haltbarkeitsvor© BLE, IAT - 2013
Die Erstellung eines zuverlässigen Haltbarkeitsmodels verlangt die Erfassung oder das Schätzen
von Klimadaten von der Ernte bis zum POS. Mit
diesen Daten kann/soll produktspezifisch das
Shelf-Life (MHD) modelliert werden. Entsprechende Daten müssen also entlang der Handelskette erfasst werden.
Und nach dem Kauf?
Für die Zeit nach dem Kauf wollen wir dem
Kunden wichtige Informationen mit auf den
Weg geben. Dies sind z. B. Angaben zum optimalen Produkthandling zu Hause – also die
optimale Form der Aufbewahrung (Kühlschrank
oder nicht, offen oder in Folie verpackt, Ethylenempfindlichkeit) – bis zur Zubereitung oder
dem Verzehr, damit das Obst und Gemüse auch
möglichst lange frisch und gesund bleibt. So soll
der Kunde auch die Möglichkeit haben, über Eingabe seiner Zuhause bestehenden Lagerbedingungen den aktuellen Zustand seines Produkts
zu erfahren. Auch Tipps zum richtigen Waschen,
Schälen und Nachreifen noch nicht reifer Früchte, zum Gesundheitswert oder Rezeptvorschläge
sollen nicht fehlen. Dies ist gerade bei exotischen
Früchten, mit denen mancher Kunde nicht so
vertraut ist, interessant. Zusätzlich könnten
Informationen zu Sonderangeboten im Geschäft
oder zum ausgewählten Obst/Gemüse passenden
Produkten gegeben werden. Darüber hinausgehend soll der Verbraucher auch die Möglichkeit
erhalten, dem Erzeuger sein Feedback zu geben.
Technische Umsetzung
Zusammenfassung
•
Der Verbraucher erwartet mehr Informationen.
•
Regionalität, Erzeugung und Frische sind
gefragt.
•
Neue Medien können helfen, die Kommunikation zwischen Handel und Verbraucher zu
verbessern.
•
Das Frischeterminal soll Informationen zum
Produktzustand und Handling anbieten.
•
Schwierig und aufwändig ist die Datenerhebung.
© BLE, IAT - 2013
14
15
Ludger Linnemannstöns
Die Verbrauchernachfrage bei Strauchbeeren,
insbesondere bei Himbeeren, ist in den vergangenen Jahren deutlich angestiegen. Neben einem
guten Image des Beerenobstes haben dazu auch
Änderung in der Vermarktung und der Produktion beigetragen. Strauchbeeren sind heute ganzjährig, meist gekühlt im Handel. Außerhalb der
eigenen Saison spielen Importe eine erhebliche
Rolle. Die inländische Saison ist deutlich verlängert worden. Die im Handel verfügbaren Beeren
sind von deutlich besserer Qualität als noch vor
einigen Jahren.
Qualität: Konsument und Handel haben häufig etwas unterschiedliche Qualitätsvorstellungen. Vorrangig beim Konsumenten ist der
Geschmack, während andere Aspekte wie gutes
Aussehen, eine schützende Verpackung und
eine Verzehrzeit bis zu einigen Tagen vorausgesetzt werden. Beim Handel stehen Aussehen
und Shelf-Life an vorderster Stelle, während die
Bedeutung des Geschmacks etwas in den Hintergrund rückt. Der Produzent versucht mit seinen
Anbauverfahren einen Kompromiss zwischen
diesen Anforderungen zu finden, wobei für ihn
natürlich die Wirtschaftlichkeit der Produktion
im Vordergrund steht. Kurz gesagt: Qualität ist,
wenn der Kunde zurückkommt und nicht die
Ware.
Was ist Qualität?
Aussehen
Verzehr-Zeit
Gesundheit
Konsument
Aussehen
Geschmack
Händler
Bei den Herbsthimbeeren oder zweimaltragenden Himbeeren ist ‚Polka‘ und ‚Himbo-Top‘ nach
wie vor Standard. ‚Polka‘ ist eigentlich etwas zu
dunkel, aber früh bei sehr gutem Geschmack.
‚Himbo-Top‘ etwas zu weich. Neuere Sorten z.
B. ‚Sugana‘ oder ‚Rubyfall‘ werden auch in die
Praxis eingeführt. Die dominierende Sorte bei
Importen ist ‚Maravilla‘ von der Firma Driscoll’s,
die allerdings nicht frei verfügbar ist. Neuzüchtungen, wie z. B. Kwanza, sollen dieser Sorte in
Zukunft Konkurrenz machen.
Himbeeren – Sommersorten
Glen Ample (Glen Prosen x Meeker, Schottland):
Ertragreich ( ca. 10 bis 20 % höher als Tulameen);
früh (ca. 4 -7 Tage vor Tulameen); rundliche, große, mittelrote, stabile und gut pflückbare Frucht;
mittlerer bis guter Geschmack; wenig Stacheln;
zum Teil zu kurze Jungruten; Anzucht schwierig.
Tulameen (Nootka x Glen Prosen, Kanada 1980):
Guter Ertrag; mittlerer Erntetermin; längliche
konisch zulaufende, große, mittelrote, stabile, gut
bis mittel pflückbare und sehr schöne Frucht;
sehr guter Geschmack; bestachelt.
Malahat (Meeker x Selektion, Kanada 1985): Mittlerer Ertrag; früh (ca. 7 - 10 Tage vor Tulameen);
länglich-konische, mittelgroße bis große, stabile
(etwas weicher als Tulameen) Frucht; Ruten mit
wenig Stacheln.
Geschmack
Haltbarkeit
Sorten: Bei Sommerhimbeeren dominieren
‚Tulameen‘ und ‚Glen Ample‘. Aufgrund etwas höherer Erträge und einer um eine Woche früheren
Ernte hat der Anteil von ‚Glen Ample‘ zugenommen.
Ertrag
Haltbarkeit
Aussehen
Geschmack
Produzent
Tula Magic (Fruatfri) (Autumn Bliss x Tulameen,
Schweiz): Hoher Ertrag; früh (ca. 7 – 10 Tage vor
Tulameen); herzförmige, mittelrote bis dunkelrote, mittelfeste (zu weich für LEH) und gut
pflückbare Frucht; guter Geschmack; starke
Bewehrung.
Himbeeren
Himbeeren – Herbstsorten
Himbeeren werden in Deutschland überwiegend
in Baden-Württemberg, gefolgt von Niedersachsen und – in geringerem Maß – in Bayern und
Nordrhein-Westfalen angebaut.
Polka (Autumn Bliss x Rubus crataegifolius,
Polen): Mittlerer Ertrag; früh; länglich-konische,
mittelgroße bis große, dunkelrote und stabile (zum Teil schlechte Lösbarkeit vom Zapfen)
Frucht; guter Geschmack; stachelbewehrt.
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Himbo Top (Rafzaqu) (Autumn Bliss x Himboqueen, Hauenstein, Schweiz, 1990): Hoher Ertrag;
mittelspät (eine Woche nach Polka), konischherzförmige, mittel- bis hellrote (kaum nachdunkelnd), mittelfeste und gut pflückbare Frucht;
mittlerer Geschmack; leichte Bewehrung.
Traditionelle Anbauverfahren (mehrjähriger
Anbau im Boden): Sommerhimbeeren: Gute
Bodenstruktur, keine Staunässe, Dammkultur,
Anreicherung mit organischen Materialien;
mehrjährig; Abstand zwischen den Reihen 2,50
m – 3,00 m und 40 cm in der Reihe, Gerüst (4
Drähte, oberster Draht auf 1,80 bis 2 m, Stützgerüst oder Netz für Laterale), 8-10 Ruten/m;
Düngung (ca. 80 kg N in zwei Gaben Mitte März
bis Ende April oder Fertigation mit ca. 6 kg N/
Woche); Pflanzenschutz (Rutenkrankheiten,
Botrytis, Läuse, Spinnmilben); Bewässerung (2
Schläuche im Abstand von 25 cm zur Reihe);
möglichst windgeschützte Lagen oder Windschutz; Rutenmanagement (ersten Jungrutenaustrieb mit Herbizid kurz vor der Blüte entfernen;
nach der Ernte Altruten zügig entfernen auf 6
bis 10 Jungruten vereinzeln; nach der Ernte der
Jungruten anbinden; ausgangs Winters Einkürzen auf Endhöhe); Regenkappen (ab Mai bis nach
der Ernte als Einzelreihenüberdachung oder
Tunnel); Ertrag ca. 6-10 t/ha (mit Regenkappe
8-14 t; Tulameen 15./20. Juni bis 20. Juli); zum Teil
Dammbau.
Himbeeren auf Damm
Raspberries in ridge planting
Einjähriger Anbau: Im ersten Jahr werden im
Boden, in einem leichten Damm mit Mulchfolie
und Tropfschlauch, Ruten hochgezogen, im 2.
Jahr wird geerntet (6 Ruten/m). Nach der Ernte
Rodung. Ertrag 12-18 t/ha, gute Qualitäten, große Früchte, gute Pflückleistung.
Sommerhimbeeren – einähriger Anbau im Boden
Raspberries – annual production in soil
Verfrühter Anbau: Einjähriger Anbau im Substrat
in Containern, vereinzelt mehrjähriger Anbau im
Boden, Sommersorten oder Frühjahrsernte von
Herbstsorten, geschlossene ungeheizte Folienhäuser, Erntebeginn: 20. Mai, Ertrag: 12-18 t/ha.
Terminierter Anbau: im 1. Jahr Anzucht der
Jungruten von Sommersorten mit 2 Ruten in
einem 2 l Topf, Höhe 1,80 m, Lagerung der Ruten
bei -1,5° C ab Dezember; im zweiten Jahr Aufstellung der gekühlten Ruten je nach gewünschtem
Erntetermin zwischen 15. April und 01. Juni,
Pflanzung in 7,5 l Container, Substratkultur, 3
Töpfe mit jeweils 2 Ruten/m, Entfernen aller
Jungruten, Überdachung mit Tunnel (im Sommer als Regenkappe oder zur Verfrühung im
geschlossenen Tunnel), Erntebeginn ab Anfang
Juli (ca. 70 bis 80 Tage nach dem Pflanzen) bis
Anfang Oktober, Ertrag 14-20 t/ha, hervorragende Qualitäten auch außerhalb der Hauptsaison,
hohe Pflückleistungen, lange am Markt.
Himbeeren – traditionell
Raspberries - traditionally
Herbsthimbeeren werden genauso angebaut,
aber zum Teil Stützung der Ruten durch Schnüre
oder Maschendraht; Vereinzeln der Ruten Mitte
Mai, nach der Ernte alle Ruten entfernen; Ernte
ab Anfang August bis zum Frost; Überdachung
besonders wichtig; Frühjahrsernte vor allem bei
Himbo-Top (Ernte ab Anfang Juni, Altruten werden dann unmittelbar nach der Ernte entfernt
und diesjährige Jungruten werden freigestellt, für
Herbsternte).
Sommerhimbeeren – terminierter Anbau mit gekühlten Ruten
Raspberries, floricane – scheduled production with cooled canes
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guter Ertrag, mangelnde Ausreife im Herbst,
mittlerer Geschmack, bessere Winterfrosthärte.
1. Jahr – Anzucht für gekühlte Ruten
1st year – production for cooled canes
2. Jahr – Aufstellung zur Fruchtproduktion
2nd year – in the field for fruit production
Terminierter Anbau von Himbeeren mit gekühlten Ruten
"Long Canes", einjähriger Anbau
Pflanzung
Ernte
Verfahren
20. Januar
05. Mai – 15. Juni
Glashaus, geheizt 8° C
20. Februar
25. Mai – 10. Juli
Folienhaus, geschlossen
20. Februar
10. Juni – 20. Juli
Regenkappe
25. April
10. Juli – 10. September
Regenkappe
05. Mai
Regenkappe
15. Mai
Regenkappe
25. Mai
Regenkappe
05. Juni
05. August – 15.Oktober
Regenkappe
Verspäteter Anbau: Herbstsorten werden mit geschlossenen Tunneln überdacht, Ernte bis Mitte
November, Ertrag 8-10 t/ha.
Die neuen Anbauverfahren nehmen deutlich zu.
Das Produktionsvolumen aus diesen Verfahren
dürfte inzwischen bei etwa 30 % der Gesamtmenge liegen. Traditionelle Anbauverfahren sind
rückläufig. Hier gibt es erhebliche Probleme mit
der Rutengesundheit.
Anbautechnik: Mehrjähriger Anbau im Boden
(gute Bodenstruktur, keine Staunässe, Dammkultur, Anreicherung mit organischen Materialien),
Gerüst (4 Drähte, oberster Draht auf 1,80 bis 2
m, Stützgerüst für Laterale), Pflanzabstand 1,00
m in der Reihe und 2,50 m bis 3,00 m zwischen
den Reihen, Bewässerung (1-2 Schläuche im
Abstand von 25 cm zur Reihe), Düngung (ca. 100
kg N in zwei Gaben Mitte März bis Ende April
oder Fertigation mit ca. 6 kg N/Woche), Pflanzenschutz (Rutenkrankheiten, Falscher Mehltau,
Brombeergallmilbe, Botrytis, Läuse), möglichst
windgeschützte Lagen oder Windschutz, Rutenmanagement (Jungruten ca. Mitte April bei 10
cm Höhe mit Herbizid entfernen; bei zu geringer
Jungrutenbildung können die Neuruten auf ca.
60 cm eingekürzt werden; vorzeitige Seitentriebe der Jungruten auf ca. 25 cm einkürzen; nach
der Ernte Altruten zügig entfernen und Jungruten auf 4 - 5 Ruten/m vereinzeln, bevorzugt die
stärksten und zu schwachen Ruten entfernen;
ausgangs des Winters Einkürzen der Ruten auf
Endhöhe = 10 cm über obersten Draht; Seitentriebe einkürzen auf 3-5 cm), Regenkappen (ab
Mai bis nach der Ernte); vereinzelt Verfrühung
in geschlossenen Folienhäusern; Hummeln
bzw. Bienen zur Befruchtung (1 Volk/1.000 m²);
erster vorsichtiger Anbau mit gekühlten Ruten;
geschützter Anbau auf 10-20 % der Fläche; Ernte
(Regenkappe: 10. Juli bis Anfang Oktober; Verfrühung: 20. Juni bis Mitte September); Ertrag 10-25
t/ha.
Brombeeren
Brombeeren werden in Deutschland überwiegend in Baden-Württemberg angebaut.
Sorten: Standardsorte ist ‚Loch Ness‘, daneben
wird als Frühsorte etwas ‚Loch Tay‘ und als Spätsorte ‚Chester‘ angebaut.
Loch Ness (Schottland): Aufrecht wachsend,
stachellos, mittelfrüh, ertragreich, große Früchte,
reife Früchte mit sehr gutem Geschmack, empfindlich gegen Winterfrost.
Brombeeren – Container im Tunnel
Blackberries – containers in tunnel
Brombeeren – Kultur als Longcane
Blackberries – production of longcanes
Probleme: Winterfrost, Gallmilben (Acalitus essigi). Vermarktung: werden aufgrund der Anfor-
derung des Handels leider meist unreif gepflückt.
Loch Tay (Schottland): Neuere Sorte, aufrecht
wachsend, stachellos, früh (10-14 Tage vor Loch
Ness), mittlerer Ertrag, mittlerer Fruchtgröße,
guter Geschmack.
Johannisbeeren
Chester Thornless (USA): Aufrecht wachsend,
stachellos, mittelspät (2 Wochen nach Loch Ness),
Rote Sorten: Früh: ‚Jonkheer van Tets‘; mittel:
‚Rotet‘ und ‚Rolan‘; spät: ‚Rovada‘. Schwarze
© BLE, IAT - 2013
Johannisbeeren werden in Deutschland überwiegend in Baden-Württemberg angebaut.
Johannisbeeren haben für den Frischmarkt keine
Bedeutung.
Jonkher van Tets: Sehr frühe Sorte (Mitte-Ende
Juni), mittlerer Ertrag, Neigung zum Verrieseln.
Rotet: Mittelfrühe Sorte (Ende Juni – Anfang Juli),
robust, hoher Ertrag, lange Trauben.
Rovada: Späte Sorte (Mitte Juli – Ende Juli), hoher
Ertrag, sehr lange Trauben, etwas platzanfällig.
Anbautechnik: Freilandanbau im Boden (gute
Bodenstruktur, keine Staunässe, eventuell
Dammkultur, Anreicherung mit organischen
Materialien); Pflanzabstand 2,50 m – 3,00 m
zwischen den Reihen und in der Reihe 40 – 50
cm bei 1-Triebern (50 – 60 cm bei 2-Triebern,
60 – 80 cm bei 3-Triebern); 2- oder 3-Ast Hecke
am Drahtgerüst; Düngung (ca. 80 -120 kg N in
zwei - Gaben ab Mitte März oder Fertigation mit
ca. 6 kg N/Woche); Bewässerung (1-2 Schläuche
im Abstand von 25 cm zur Reihe); Pflanzenschutz
(Läuse, Blattfallkrankheiten, Echter Mehltau,
Spinnmilben, Colletotrichum, Botrytis); möglichst windgeschützte Lagen oder Windschutz;
vereinzelt Einzelreihenüberdachung (für Lagerware bzw. für eine längere Vermarktungszeit
vom Feld, preiswerte kurzzeitige Einzelreihenüberdachung; Verfrühung möglich, im kalten
Haus eher geringer Effekt, ca. 1 Woche); Schnitt
(Winterschnitt: Konsequenter Schnitt auf einjähriger Seitentriebe mit eine Länge von 20 bis 40
cm; Zapfenschnitt (auf 2 bis 4 cm), pro Gerüstast
verbleiben 6 bis 10 einjährige Seitentriebe. Sommerschnitt: beim Umfärben der Früchte zu steile
und zu lange Triebe auf Zapfen, zur Förderung
der gleichmäßigen Abreife Einkürzen der diesjährigen Triebe am Fruchtholz auf 15 bis 20 cm
hinter der letzten Traube); Lagerung von Roten
Johannisbeeren bis November; Ertrag 8-14 t/ha.
Rote Johannisbeeren
– scharfer Fruchtholzschnitt
auf einjähriges Holz, Sorte Rovada
Rote Johannisbeeren
– 1-Trieber-Erziehung, Sorte Rovada
Red currants
– one-cane-pruning, variety Rovada
© BLE, IAT - 2013
Red currants
– one-cane-pruning, variety Rovada
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Probleme: Verrieselung bei ‚Jonkheer van Tets‘,
Einhaltung der erhöhten Spezifikationen des Lebensmitteleinzelhandels hinsichtlich der Pflanzenschutzmittelrückstände.
19
Felix Koschnick
Die Blaubeere ist eine mehrjährige Staude aus
der Familie der Ericaceae. Sie gedeiht überall
dort, wo auch Heidekraut wächst, auf sauren,
nicht zu reichen Böden mit einem hohen Anteil
an organischer Substanz. Angebaut wird allerdings nicht die wilde, europäische Heidelbeere
Vaccinium myrtillus mit ca. 30 cm hohen Sträuchern, kleinen dunklen, säuerlichen Beeren mit
blau färbendem Saft. Kommerziell werden angebaut Vaccinium corymbosum, V. australe und V.
angustifolium – Southern oder Northern Highbush Sorten, die deutlich höher sind, größere
und süßere Früchte haben und ein helles, nicht
färbendes Fruchtfleisch aufweisen. Wobei die Erzeuger, den Begriff „Kulturheidelbeere“ weniger
schätzen, da man ja auch nicht „Kulturapfel“ sagt;
sie bevorzugen „Blaubeere“ oder „Heidelbeere“
für die blauen Früchte aus dem kommerziellen
Anbau.
Die Blaubeere ist eine relativ junge Kulturpflanze.
Eine der frühesten, schriftlich erwähnten Pflanzungen wurde um 1850 in Michigan angelegt.
1906 hat das US-Landwirtschaftsministerium
mit Forschungen zu Blaubeeren begonnen. Der
Vater der Blaubeere, Dr. Frederic Coville, hat das
erste Zuchtprogramm aufgebaut. 1953 gab es bereits 30 kulturfähige Sorten. In Deutschland war
Dr. Hermann der Pionier des Blaubeeranbaus.
Blaubeeren: Anlage einer Dammkultur /
Blueberries: set up of a damp culture
Gelegentlich findet man, z. B. in Portugal und
Süddeutschland, Anbau in Topfkulturen mit Substrat, man könnte sie als „nachgemachte“ Standorte bezeichnen. Diese „nachgemachten“ Standorte sind auch im Feld möglich: ein Gemisch aus
Substrat, Torf und Dünger wird in eine Pflanzrinne gefüllt und zu einem Damm aufgeschüttet.
Anbau
Eine moderne Blaubeer-Anlage wird als Dammkultur angelegt. Die Dämme sind 50 cm hoch,
unten 120 cm, oben 80 cm breit mit einem
Doppelschlauch-System für Bewässerung und
Fertigation. Wasser und Düngung werden auf
diese Weise um die Wurzel konzentriert. Im
Damm kann bei Bedarf um die Wurzel etwas Torf
eingearbeitet sein. In gefährdeten Lagen ist eine
Frostschutzberegnung erforderlich.
© BLE, IAT - 2013
Blaubeeren in Topfkultur /
Blueberries in pot culture
Früher wurde im Tunnel angebaut, um zu verfrühen, was aber heute angesichts der Belieferung
aus südlicheren Ländern nicht mehr notwendig
ist. Tunnel sind jedoch nach wie vor interessant,
um auch bei ungünstigen Witterungsbedingungen ernten und die Lieferverpflichtungen einhalten zu können.
20
Fläche / area in ha
2008
Ertrag in t / yield in tons
2013
2008
2013
Marokko /Morocco
0
200
0
2200
Schweiz / Switzerland
6
25
20
100
Portugal / Portugal
19
40
100
150
Großbritannien / UK
20
150
50
750
Österreich / Austria
100
100
400
500
Italien / Italy
180
200
700
1000
Frankreich / France
300
250
1300
1500
Niederlande, Belgien /
Netherlands, Belgium
250
600
1000
3000-4000
Spanien / Spain
400
1500
3500
15000-20000
Polen / Poland
700
2500
1200
10000-15000
1900
2300
3150
6500-10000
Deutschland / Germany
Blaubeeren im Tunnel /
Blueberries in a tunnel
Blaubeeren sind Dauerkulturen mit Standzeiten
– in Deutschland – bis 25 Jahren.
Produktions- und Handelsmenge
Die globale Entwicklung der Anbauflächen von
1970 bis heute zeigt, dass die Blaubeere schon einen Erfolgsweg zurückgelegt hat, der wohl noch
weiter steil ansteigen wird. Die Prognosen für
2015 sind weltweit 130.000 ha oder ca. 630.000 t.
Ertrag / yield
Anbaufläche / crop area
Für 2013 rechnet man in Europa mit einer Anbaufläche von ca. 7.600 ha, mit Polen (2.500 ha),
Deutschland (2.300 ha) und Spanien (1.500 ha) als
größten Erzeugerländern. Auf dieser Anbaufläche
wird mit einer Erntemenge von 186.980 t gerechnet; 20.000 t aus Spanien, 15.000 t aus Polen und
9.000 t aus Deutschland. Allerdings kann sich
diese Erntemenge bei Frösten und kalten Perioden vor allem in Polen und Deutschland schnell
halbieren. In Polen sind in den letzten drei Jahren auch große Teile der Junganlangen erfroren.
© BLE, IAT - 2013
Großbritannien und Deutschland sind die
größten Konsumenten in Europa, wobei Großbritannien viel importiert (vor allem aus Spanien, Polen, den Niederlanden und Deutschland),
während Deutschland seine eigene Produktion
größtenteils selbst verbraucht.
Produktion in Deutschland
Die Betriebsstruktur ist kleinbäuerlich mit 5-15
ha durchschnittlicher Plantagengröße. Es gibt
nur ca. 15 Betriebe mit mehr als 35 ha Betriebsfläche. Insgesamt haben die Produktionsflächen
zugenommen – von ca. 1.900 hat im Jahr 2009
auf 2.300 ha im Jahr 2012. 95 % der Flächen sind
natürliche Heidelbeerstandorte, d. h. Produktion
auf natürlichem Boden, der Rest sind Substratstandorte. Generell sind natürliche Standorte zu
bevorzugen, weil die Pflanzen gesünder sind, länger tragen können und die Fruchtqualität besser
ist. In Zukunft sind natürliche Standorte massiv
durch das Grünlandumbruchverbot der EU gefährdet. Daraus resultieren steigende Kosten für
den Primärproduzenten.
Der Marktpreis pro kg liegt bei durchschnittlich
3,34 € / kg für den Primärproduzenten. Demgegenüber stehen jährliche Produktionskosten von
3,55 € / kg, die sich zusammensetzen aus 1,10 €
Erntekosten, 0,20 € Konfektionierung, 0,50 € Verpackung, 0,75 € Fracht und 1,00 € Pflegekosten.
Wie kommt es zu dieser Situation? In der kleinbäuerlichen Struktur sind meist die betrieblichen
Produktionskosten nicht bekannt. Die Ausrüstung der Betriebe ist nicht an die erhöhten Flächengrößen angepasst. Traditionen werden nur
schwer abgestreift („Das war immer schon so!“)
Es fehlt eine gute Kenntnis des Marktes. Es fehlt
aber auch an Vertrauen und – im Gegenteil zu
Holland – an Zusammenarbeit. Die niederländischen Gartenbauer beschäftigen Spezialisten für
die Pflanzen- und Fruchterzeugung. Sie nutzen
gemeinsame Packstationen, senken dadurch ihre
fixen Kosten, und arbeiten bei der Vermarktung
zusammen.
Um den 14. Juli herum beginnen am deutschen
Markt die sog. Blaubeerwochen, begleitet von
einem drastischen Preisverfall. Die kleinbäuerlichen Erzeuger kennen den Markt nicht und
sind handelsseitig leicht unter Druck zu setzen.
Das erklärt den enormen Preisfall mit Einsetzen
der deutschen Ernte, obwohl die Nachfrage zu
Anfang der Ernte nicht befriedigt werden kann.
Übrigens, in Frankreich gibt es einen Minimumlohn von 9,43 €/h; ein auf der Erntemenge basierender Lohn ist nicht zulässig. Dadurch sind die
Erntekosten in Frankreich um 100 % höher als in
Deutschland.
Generell sind gute Plantagen in Deutschland
zwischen 10-18 Jahren rentabel, was die Trägheit
der Reaktion und Marktanpassung in Deutschland ebenfalls erklärt.
Qualität
Die Qualität wird durch verschiedene Faktoren
beeinflusst.
Wetterverlauf im Jahr: Nasse Jahre führen zu
Befall mit Botrytis und Anthraknose, kalte Jahre
zu Beerenschäden und Produktionsausfällen,
Trockenheit (ohne Bewässerung) zu kleinen
Kalibern.
Rückstände: Zum einen ist die Anzahl der Wirkstoffe von Bedeutung, da die meisten Spezifikationen des Handels maximal 5 Wirkstoffe akzeptieren. Andererseits soll im Anbau die Bildung
von Resistenzen vermieden werden, was bei
einer Beschränkung auf 5 Wirkstoffe allerdings
problematisch ist. Händler, die zur Vorbeugung
gegen Resistenzbildung auf eine Wirkstoffbeschränkung verzichten, unterstützen die gute
Produktionspraxis. Nachbehandlungen mit
einem anderen Wirkstoff können dazu führen,
dass die akzeptierte Wirkstoffanzahl ausgereizt
wird.
Vitalität der Plantagen: wechselnde Vitalitäten
ergeben je nach Jahr wechselnde Qualitäten.
Produzenten: Hier sind die Ursachen sehr
unterschiedlich und vielschichtig. Terminiertes
Arbeiten ist wichtig, in kleinbäuerlichen Strukturen aber oft nicht zu leisten. Mangelnder Schnitt
führt zu fehlendem Licht und Luft in den Sträu© BLE, IAT - 2013
21
chern und zu vielen und dadurch zu kleinen
Früchten. Die qualitativ besten Erträge gibt es an
den 3 bis max. 4-jährigen Trieben.
Blaubeer-Strauch ohne Schnitt
Blueberry shrub without any pruning
Blaubeer-Sträucher mit gutem Schnitt
Blueberry shrubs with good pruning
In Deutschland stehen noch zu viele unproduktive, alte Sorten – das gilt für Ertrag und Qualität.
Außerdem werden in Deutschland noch sehr
viele verschiedene Sorten angebaut. Neue Sorten
werden, anders als in Spanien oder den Niederlanden, nur wenig angebaut. Die Produzenten
werden aber auch durch den Handel und die
Leitgroßhändler nicht richtig oder nicht genug
betreut.
Produktspezifikation: Die Produzenten kennen
meist nicht die Erwartungen, die die Kunden
(Händler und Verbraucher) an das Produkt
haben. Es fehlen Produktspezifikationen. Spezifikationen von deutschen Händlern enthalten
i.d.R. Wirkstoffe, Auslastung von AFD-Werten,
gesetzliche Höchstmengen, Verpackung, Etikett,
aber nichts über Produktqualitäten. Spezifikationen aus Großbritannien enthalten Vorgaben
zum Pflücken, zur Ausfärbung/Reife der Beeren,
zur Größe, zur Beschaffenheit der Frucht, zur
Kühlung, zum Spritzmitteleinsatz und zur Verpackung. Diese Vorgaben werden auch mit Fotos
unterstützt.
Produzenten und Handel müssen im Umgang
mit den Früchten (Lagerung / Temperatur /
Präsentation / Haltbarkeit) geschult werden.
Beim Transport werden Fehler gemacht, wenn
Blaubeeren mit Ethylen-Spendern wie Äpfeln
gemeinsam transportiert werden und dadurch
schneller nachreifen. Ein Einhalten der Kühlkette ist auf allen Seiten unabdingbar, denn es
kann innerhalb von 7 Tagen reklamiert werden!
Die Warenpflege in der Verkaufsstelle ist meist
mangelhaft; in Großbritannien werden Beeren
immer gekühlt präsentiert.
Es ist ein Wandel erkennbar, doch das Qualitätsbewusstsein entwickelt sich nur langsam. Früher wurde „Blaubeeren“ gehandelt, heute fragt
der Handel nach Sorten. Für Produzenten ist es
ein großer Schritt vom allgemeinen „BlaubeerErnten“ zum sortenreinen Pflücken. Ein termingerechtes, tägliches Pflücken erfordert eine gute
Planung und gut trainierte Pflücker. An diesen
Punkten wird in Deutschland gearbeitet.
Zertifizierung: Die Produzenten stehen vor oder
in einem Zertifizierungs-Urwald (BIO, HACCP,
QS, Tesco Nuture, M & S Field to Fork, Global
GAP, SEDEX, Albert Heijn, ISO, LEAF, IFS FOOD).
Jede Zertifizierung ist mit Datenpflege verbunden und mit dem Bedienen der systemeigenen
Datenbank. Jede Zertifizierung ist mit KOSTEN
und Zeitaufwand verbunden. Wie soll sich der
normale Anbauer da zurechtfinden?
22
neuen, festen Sorten und bei schnell drehenden
Märkten möglich. Allerdings sollten die erste und
die zweite Pflücke auf jeden Fall mit der Hand
erfolgen. Northern Highbush Sorten werden mit
bis zu 7 Durchgängen gepflückt, weil sie sukzessive reifen. Southern Highbush Sorten, die
ausschließlich südlich von Bordeaux gepflanzt
werden, erfordern sogar 15-17 Pflücken pro
Busch.
Es gibt produktorientierte und prozessorientierte
Zertifizierungssysteme wie Global GAP. ISO inkl.
HACCP kann auf den eigenen Prozess angepasst
werden, wird aber leider nicht von allen Kunden
anerkannt. Die ethische Unbedenklichkeit der
Produkte kann mit dem BSCI Verhaltenskodex
oder GRASP nachgewiesen werden.
Produktsicherheit: Eine lückenlose Rückverfolgbarkeit ist unabdingbar. QS ist aus Sicht der
Produzenten sehr gut, weil das gesamte System
kontrolliert wird (Produzent, Labor, Handel);
problematisch ist nur die Datenbank.
Bio-Erzeugung: Es gibt sowohl das deutsche Biosiegel als auch die speziellen Anbau-Verbände.
Problematisch ist hier, dass die Bio-Verbände auf
regionale Vermarktung setzen und die Mengen
aus der Bio-Produktion nicht umsetzen können.
Das führt dazu, dass die Masse der Bio-Blaubeeren auf dem konventionellen Markt abgesetzt
werden. Außerdem ist zu beobachten, dass sich
die Preise für Bio- und konventionelle Erzeugnisse immer mehr angleichen. Bio-Erzeuger
entscheiden oft, dass ihre Produkte dann als
konventionelle Ware verkauft werden, wenn die
Preise für Bio und konventionell gleich sind, um
den Bio-Preis nicht noch zusätzlich unter Druck
zu setzen. In den Produktionskosten liegt das
Bio-Produkt ca. 1 € über dem konventionellen
Produkt.
Konfektionierung / Aufbereitung: Sortieranlagen
mit Farbsortierern und Weichsortierern verbessern die Qualität des Produktes. Eine Sortieranlage für einen kleinen Anbauer mit 10-15 ha ist
mit ca. 100.000 € Investition und einer Nutzung
von max. 8 Wochen im Jahr sehr, sehr teuer. Hier
wären Kooperationen die Lösung.
Trend zu Kooperationen: Es gibt bereits deutsche
Erzeuger, die Packstationen in den Niederlanden nutzen, die wesentlich rentabler gefahren
werden und ganzjährig – auch für die Sortierung
von Überseeware im Winter – genutzt werden.
Die ganzjährige Nutzung ist auch beim Einsatz
und der Verfügbarkeit von trainiertem Personal
extrem günstig.
Ernte und Aufbereitung
Lagerung ist nur aufgrund von Unkenntnis noch
problematisch. Alle wissen, wie eine optimale Lagerung funktioniert. Der herkömmliche
deutsche Anbauer stellt ins Lager, was er nicht
verkaufen konnte. Grundsätzlich gehört aber nur
die beste Pflücke des Tages ins Lager, weil sie sich
am besten hält und nach der Lagerung noch als
gutes Produkt zum Kunden geht.
Hand- oder Maschinenpflücke: Handpflücke
ist für Beerenfrüchte, die für den Frischmarkt
bestimmt sind, optimal. Nur handgepflückte
Beeren sind sensibel gepflückt und garantieren
eine lange Haltbarkeit. Maschinenpflücke ist mit
Wie kann die Situation verbessert werden? Nur
durch eine verbesserte Betreuung der Produzenten mit klaren Vorgaben und Schulung (von
Handel und Produzent), aber auch durch die
verbesserte Zusammenarbeit der Produzenten
© BLE, IAT - 2013
untereinander und die Inanspruchnahme von
Beratung durch den Produzenten.
Sortenwahl: Hierzu müssen die individuellen
Bedürfnisse des Produzenten betrachtet werden
– Standort, Boden, Kunden, Erntezeitraum etc.
Eine späte Sorte wie ‚Aurora‘ kann in der südlichen Heide noch angebaut und geerntet werden,
während sie an nördlicheren Standorten nicht
zur Reife kommt.
Tesco, Marks & Spencer, Waitrose, Sainsbury‘s,
Albert Heijn kaufen nach Sorten. Der deutsche
Handel fragt zwar noch keine Sorten nach, kauft
aber tendenziell bestimmte alte Sorten nicht
mehr so gerne. Beispielsweise wird die Sorte
‚Herma‘, deren Duftfilm oder Firniss ein geflecktes Erscheinungsbild hervorruft, heute weniger
akzeptiert.
Generell gilt: der Markt fragt nach großen, gut
aussehenden (hellblau mit Firniss/Duftfilm) und
festen Früchten mit Biss-Erlebnis. Die Früchte
sollen haltbar sein, oder wie die Chilenen sagen,
lange Beine haben, damit sie lange laufen können. Sie sollen auch wohlschmeckend sein. Ein
sortenreines Angebot ist zunehmend gefragt. Bei
Anbau und Vermarktung der neuen Sorten müssen aber auch die Lizenzrechte gewahrt werden.
Um Lizenzen für Sorten zu sparen, werden in
Europa Sorten oft unter falschem Namen angeboten.
Die „neuen“ Sorten erfüllen die oben genannten Kriterien. Southern Highbush / Rabbiteye
Sorten haben ein trockenes, festes Fruchtfleisch
und relativ wenig Saft. Sie sind dadurch deutlich
unempfindlicher. Northern Highbush Sorten haben ein weicheres Fruchtfleisch und sind saftig.
Bis Juni sind die Southern Highbush Sorten am
Markt, danach kommen die Northern Highbush
Sorten.
Datenquellen: Die Daten stammen vom OVR
Jork, dem Bund Deutscher Heidelbeeranbauer
e.V. und dem Autor.
Der Dank geht an Alfred Peter Entrop, Beerenobstberater OVR Jork und Heiner Husmann,
Vorsitzender Bund Deutscher Heidelbeeranbauer
e. V.
© BLE, IAT - 2013
23
24
Cranberries: die gesunden Power-Beeren
– die Frucht, die Geschichte, die Industrie
Jeffrey LaFleur
Der Name CRANBERRY soll, so sagt das Gerücht,
aufgrund der Ähnlichkeit der Cranberry-Blüte
mit dem Kanadakranich entstanden sein, einem
Vogel, der früher in den Gebieten der USA, in
denen die Cranberries wuchsen, beheimat war.
die eben erwähnte amerikanische Heidelbeere (V. corymbosum, V. formosum, V. angustifolium, V. virgatum) – meist in Gebäck
verwendet;
•
The Fruit - The American Cranberry
Moosbeere (V. oxycoccos) – eine offensichtlich sehr nahe Verwandte der Cranberry, die
oft und leicht mit ihr verwechselt wird.
Um das nochmals zu betonen, die meisten der in
den USA wachsenden und produzierten Cranberries gehören zur amerikanische Cranberry. Sie
ist mit ihrem guten Wachstum, ihren gleichmäßigen Erträgen und Angebotsmengen die robusteste Art.
U. S. Cranberries
Die amerikanische Cranberry (Vaccinium macrocarpon), ist tatsächlich eine von drei kommerziell
genutzten Früchten, die in Nordamerika heimisch sind. Die beiden anderen sind die amerikanische (Kultur-)Heidelbeere (Vaccinium corymbosum) und die Fuchsrebe (Vitis labrusca).
American Blueberry
Vaccinium corymbosum
Concord Grape
Vitis labrusca
IT IS…
One of only 3 native North
American Fruits
Die amerikanische Cranberry hat in den USA
eine lange Geschichte. Sie war sicher schon den
Ureinwohnern bekannt. Die historischen Spuren der amerikanischen Cranberry reichen von
den ersten Siedlern in Nordamerika, den 1621
eingewanderten Pilgrims, bis zu den 1900er
Jahren. Diese fast 300 Jahre repräsentieren die
Zeitspanne mit der größten industriellen Entwicklung und den wichtigsten Erfindungen. Die
Pilgrims wurden schon erwähnt, und ihre Feier
des Thanksgiving, das amerikanische Erntedankfest, hat entscheidend dazu beigetragen, dass die
amerikanische Cranberry bei den nordamerikanischen Siedlern bekannt wurde.
Die amerikanische Cranberry ist eine Frucht mit
außergewöhnlichen Eigenschaften und einer
breiten Verwendungspalette:
•
als Lebensmittel: Die amerikanischen Ureinwohner waren vertraut mit den wohltuenden
Wirkungen der amerikanischen Cranberry
in der Ernährung, obwohl sie nicht wussten,
worauf dies zurückzuführen war.
•
als Konservierungsmittel für Fleisch: Die
amerikanische Cranberry wurde in einem
Produkt namens ‘PEMMICAN’ genutzt, bei
dem Cranberries mit Fleisch gemischt werden, wodurch sich das Erzeugnis über viele
Monate hielt.
•
als Umschläge für heilende Wunden.
•
als Farbstoff: Die amerikanischen Ureinwohner nutzten sie wegen ihrer leuchtend roten
Farbe zum Färben ihrer Stoffe.
American cranberry
Vaccinium macrocarpon
U. S. Cranberries
Es muss ausdrücklich darauf hingewiesen werden, dass die US Cranberries nicht mit den vier
ihr nahe verwandten Arten verwechselt werden
darf:
•
•
Preiselbeere (V. vitis-idaea) – meist für Marmeladen, Gelees oder Säfte genutzt;
Europäische Heidelbeere (V. myrtillus) und
© BLE, IAT - 2013
Cranberries: die gesunden Power-Beeren – die Frucht, die Geschichte, die Industrie
In den frühen 1800er Jahren begann die erste
kommerzielle Produktion. Die Anbauflächen
konnten sich in den Gegenden ausdehnen, in denen von der Mitte des 18. bis zum 19. Jhdt. Torteisenerz gewonnen und in Hochöfen geschmolzen
wurde. Nach dem amerikanischen Bürgerkrieg
Ende der 1860er Jahre erfuhr die CranberryWirtschaft durch die aus dem Krieg heimkehrenden Soldaten einen weiteren Aufschwung.
Manche vergleichen diesen Aufschwung mit dem
schnellen Wachstum in Kalifornien, im Westen der USA, durch die Entdeckung des Goldes.
Mitte bis Ende der 1800er Jahre erkannte auch
die wachsende U.S. Walfang-Flotte die positive
gesundheitliche Wirkung und die Haltbarkeit
der amerikanischen Cranberry. Die Cranberries
hielten sich selbst roh und ohne Verarbeitung auf
den langen Seereisen und wurden geschätzt, weil
sie wegen ihres hohen Vitamin-C-Gehaltes einen
guten Schutz gegen Skorbut, einer Vitamin-CMangelkrankheit, boten. In jener Zeit wurden die
Cranberries in Holzfässern (barrels) transportiert
– 100 amerikanische Pfund (pound) Cranberries
passen in ein Holzfass. Heute noch geben die Anbauer ihre Produktion in Barrel oder Barrel/acre
an. Über einen Zeitraum von 100 Jahren erfuhr
die Cranberry-Wirtschaft eine große Erneuerung/Entwicklung. Wissenschaftliche Institute
und Programme wurden gegründet, um Erträge,
Fruchtqualität und Umweltverträglichkeit zu
verbessern. Diese Programme waren den Anbauern eine große Hilfe bei der Verbesserung ihrer
Produktionsmethoden und die Sammlung von
Daten konnte wiederum genutzt werden, um
den Wirtschaftszweig auszubauen. Die Universität von Massachusetts gibt heute eine Qualitätsvorhersage für die Anbauer heraus. Die Anbauer
können während der Saison ihre Kulturmaßnahmen entsprechend anpassen. Die Anbauer
wissen, dass die Qualität im Feld beginnt, und sie
nutzen die angewandte Naturwissenschaft.
Mechanische Erfindungen oder Entwicklungen
in allen Bereichen der Cranberry-Produktion
einschließlich der Ernte- und Sortiermaschinen
erhöhten die Effektivität der Produktion und
ermöglichten ein dramatisches Wachstum des
Wirtschaftszweiges. Die Einführung der mechanischen Pflückmaschinen ersetzte die alte
Methode der Handpflücke mit dem Holzkamm,
der heute nur noch ein Sammlerstück ist. Sie
benutzten hölzerne Sortiertische (Prall-Tische),
auf denen die Cranberries siebenmal aufspringen
mussten, bevor sie in die passende Qualitätsschiene fielen, denn nur eine gute Cranberry
springt oder hüpft.
1860-1960;
A century of innovation…
Formal academic research programs initiated
Cranberry growers formally organized through first
cooperative and grower associations
Standardization of measure and adoption of new
technology
Mechanical inventions increase industry efficiency
U. S. Cranberries
1953 wurde in den USA – als Ergebnis dieser
Bemühungen – die erste Million Barrel Ertrag
eingefahren. Seit dieser Zeit ist dieser Wirtschaftszweig ständig gewachsen.
U.S. Cranberry Production
1962 - 2012 with trend line
9.000.000
8.000.000
7.000.000
6.000.000
5.000.000
4.000.000
3.000.000
2.000.000
1.000.000
0
2018
2014
2010
2006
2002
1998
1994
1990
1986
1982
1978
1974
1970
1966
© BLE, IAT - 2013
Wirtschaftszweig anerkannt wurden, steigerte
die Verkaufszahlen.
1962
In diesem Jahrhundert der Innovation wurden in
den USA auch die Erzeugerverbände gegründet.
Die Cape Cod Cranberries Grower‘s Association
wurde beispielsweise vor 125 Jahren gegründet.
Die gegenseitige Fortbildung, die formale Anerkennung und das Erkennen von Problemen, die
den ganzen Wirtschaftszweig betrafen, ermöglichten es, dass zielgerichtete Lösungen gefunden
wurden. Standardisierte Maße, wie z. B. das 100
lb Barrel (37.3 kg), das noch heute gilt, wurden
damals festgelegt. Diese standardisierten Maße
bereiteten der Normierung den Weg und die
Entwicklung von Normen, die von dem ganzen
25
U. S. Cranberries
Im Durchschnitt war während der letzten 50 Jahre ein jährlicher Zuwachs von 4,13 % zu verzeichnen. Etwa 1.200 Cranberry-Anbauer produzieren
auf 38.500 Acres oder 15.500 ha. Etwa 55 Händler
nehmen die Cranberries auf und verarbeiten sie
zum Endprodukt oder vermarkten sie als Frischfrucht. Viele Händler sind auch Anbauer.
26
U.S. Cranberry Production Volume
45,5 Kg (100lb) Barrels produced 2000 – 2010
5.000.000
Massachusetts, Rhode
Island Connecticut
4.500.000
4.000.000
Der Staat Wisconsin ist die Nummer 1 in der
Cranberry-Erzeugung, gefolgt von Massachusetts
(2), New Jersey (3), Oregon (4) und Washington
State (5). Wisconsin produziert etwas 57 % und
Massachusetts bis zu 30 % der Gesamterzeugung
der USA. Für die zurückliegende Saison wird in
den USA der Gesamtertrag auf nahe 8 Mio. Barrel
(15,5 Mio. kg) geschätzt. Wisconsin führt die
US-Produktion mit etwa 8,8 Mio. kg an, gefolgt
von Massachusetts mit ca. 4,4 Mio. kg, New Jersey
mit ca. 1,2 Mio. kg, Oregon mit ca. 660.000 kg und
Washington mit ca. 200.000 kg. Die Produktion
hat sich gewaltig verändert. Im Jahr 2000 ist die
Produktion in Wisconsin durchgestartet und
produziert heute doppelt soviel wie Massachusetts. Dies ist hauptsächlich darin begründet,
dass Wisconsin landwirtschaftlich geprägt ist,
während Massachusetts sehr städtisch ist und die
landwirtschaftliche Fläche relativ stabil ist.
3.500.000
New Jersey
3.000.000
2.500.000
Wisconsin, Michigan,
Minnesota
2.000.000
1.500.000
Oregon
1.000.000
500.000
Washington
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
U. S. Cranberries
Cranberries werden in Mooren oder Schwemmland angebaut, die fast während des ganzen
Jahres trocken sind. Die Flächen der Moore
liegen zwischen 10 und 1.000 Acres oder 4 bis
400 ha. Das Foto zeigt Cranberry-Felder, die in
Wisconsin sehr rechteckig sind, da sie aus jungfräulichem Land gewonnen wurden. In Massachusetts folgen die Moorflächen den Konturen
der Landschaft und haben so viel Charakter wie
die Anbauer.
U.S. Cranberry Production areas
Bogs or Marshes
Dry most of the year
10 – 1,000 acres or
4 – 400 ha
U. S. Cranberries
U. S. Cranberries
Percent Production by state/region
Massachusetts, Rhode
Island, Connecticut
30%
57%
New Jersey
Oregon
Washington
6%
2%
U. S. Cranberries
© BLE, IAT - 2013
5%
Wisconsin, Michigan,
Minnesota
Der Boden ist ein gemischter Boden mit Sand,
aber auch viel organischer Masse, die die Feuchtigkeit hält. Die Cranberry-Pflanze ist relativ
klein. Sie wächst horizontal am Boden entlang
und richtet ihre etwa 15 cm langen Triebe aufrecht nach oben. Die Triebe bedecken das Feld
wie ein dichter Teppich.
Die Cranberry-Pflanze wächst über 100 Jahre.
Die einzigen Gründe für eine Neupflanzung sind
1) eine Verbesserung der Produktion und 2) das
Ausmerzen eines ernsthaften Befalls mit Insekten oder einer Krankheit. Nach einer Neupflanzung dauert es etwa vier Jahre bis zum Vollertrag.
Im Winter sind die Pflanzen in einer Ruhephase,
die sie dringend für das nächste Jahr brauchen.
Sie beenden diese Ruhephase im April und die
oberste Spitze der Triebe treibt aus. Die Blüte
beginnt etwa im Juli. Für die Bestäubung werden
europäische Honigbienen und Hummeln in das
Feld gestellt. Im Juli/August werden die Beeren
angesetzt. Geerntet wird im September/Oktober.
Nach der Ernte fällt die Pflanze wieder in die
Ruhephase und der ganze Zyklus beginnt von
vorne.
Im Winter werden die von Deichen umschlossenen Moore geflutet. Das Wurzelsystem der
Cranberries ist flach, nur etwa 15 cm tief. Da die
Cranberries ihre Blätter ganzjährig behalten,
werden die Moore geflutet, um die Triebe zu
schützen. Andernfalls würde bei Bodenfrost der
Wind die Pflanzen austrocknen und absterben
lassen. Außerdem wird bei dieser Gelegenheit
mit Karren in die gefluteten Moore gefahren und
etwa gut 1 cm Sand ausgebracht. Der Sand ist
eine wichtige Kulturmaßnahme. Er wird genutzt,
um einige Insekten, Unkräuter und Krankheiten zu bekämpfen. Im Frühjahr, wenn das Eis
schmilzt, sinkt der Sand zwischen die Triebe und
begräbt einige der alten Ausläufer, Insekteneier
usw. Wenn das Wetter es zulässt, wird diese Maßnahme etwa alle 3 bis 5 Jahre durchgeführt.
27
notwendig.
Die Anbauer sind starke Verfechter der integrierten Schädlingsbekämpfung und kontrollieren
daher ständig ihre Felder, um die Qualität und
Erträge zu gewährleisten. Die automatische Bewässerung steuert der Anbauer über sein Smartphone (Start der Bewässerungspumpe, Messung
der Bodenfeuchtigkeit und Temperatur). Dadurch wird etwa 20-40 % Wasser gespart.
Es gibt zwei Erntemethoden für Cranberries:
Nass- und Trockenernte. Bei der Trockenernte ist
das Feld komplett trocken. Die Erntemaschinen
sind etwas breiter als 1 m. Mit ihren Zähnen fährt
die Maschine durch die Triebe, streift die Beeren
ab und lädt sie in Stoffsäcke. Diese Stoffsäcke
werden dann in große Kunststoffsteigen gefüllt,
die anschließend von Hubschraubern abgeholt
werden. Diese Methode ist notwendig, da schwere Maschinen die Pflanzen zerstören und zu tief
in den Boden einsinken würden.
Dry Harvest for Fresh Fruit
Winter “ice”
U. S. Cranberries
U. S. Cranberries
Die Anbausaison beginnt im April. Alle Moore
sind unterirdisch mit Bewässerungssystemen
ausgestattet. Überkopfberegner werden zum
Frostschutz für die Blüten und Früchte eingesetzt. Da das Cranberry-Moor die niedrigste
Fläche in der umgebenden Landschaft ist, bilden
sich dort Kaltluftseen. Die Temperatur im Moor
kann 10-20 Grad kälter als in den umgebenden,
höher gelegenen Flächen sein. In klaren, kalten
Frühlingsnächten ist daher eine Frostschutzberegnung zum Schutz der Blüten und Triebe
© BLE, IAT - 2013
Trocken geerntete Cranberries werden als Frischfrucht verkauft. Allerdings werden nur ca. 10 %
der US-Ernte als Frischfrucht vermarktet, üblicherweise in der kurzen Zeit von der Ernte im
Oktober bis Ende Dezember.
Frische oder gefrorene Cranberries werden aus
gesunden, reifen Beeren gewonnen. Für dieses
Produkt verlangen die Händler, dass die Anbauer mit der Ernte warten, bis ein bestimmter
Anthocyan-Gehalt und ein bestimmter BrixWert erreicht sind. Das Produkt wird besonders
sortiert. Optische Sortiereinheiten sortieren die
ungenügend gefärbten und beschädigten Beeren aus. Diese optischen Sortierer ersetzen den
oben erwähnten Sortier- oder Prall-Tisch. Die
optischen Sortierer sind wesentlich effizienter
und vermeiden die menschliche Berührung beim
Sortieren. Folgende Qualitätskriterien gelten:
•
Geschmack und Geruch müssen typisch sein,
d. h. die Beeren dürfen keinerlei unangenehmen Geschmack oder Geruch aufweisen.
•
Die Beeren müssen das typische, leuchtende Cranberry-Rot aufweisen; Bei einer
Mischung aus verschiedenen rot, rosa und
ungefärbten Beeren müssen mindestens 90 %
der Beerenoberfläche einheitlich und charakteristisch rot/rosa gefärbt sein und höchstens
4 % der Beeren dürfen weiß, gelb oder grün
sein.
•
Farbe (Gesamt-Anthocyan): mindestens 30
mg / 100 g Frucht.
•
Größe: 95 % zwischen 1,03 cm und 1,59 cm
im Durchmesser.
•
Mängel: entsprechen USDA-Norm A. Die
Frucht muss praktisch frei sein von unschädlichem, pflanzlichem Fremdmaterial, Ästen,
kleinen und größeren Mängeln, Fremdmaterial, Fäulnis, sichtbarem Schimmel, Insekten,
Teilen von Insekten, Maden und Madenlöcher; höchstens 3 % kleinere Mängel und
höchstens 3 % größere Mängel.
•
Anhaftende Feuchtigkeit: 1,6 ± 0,5 % Wasser
darf an der Fruchtoberfläche anhaften (nur
an gefrorenen Früchten zu messen).
•
28
Verpackung der TK-Ware: in nicht versiegelten
2-mil blau gefärbten high-density PE-Beuteln
in einem Wellpapp-Karton. Gefrorene Superior
Cranberries werden in folgenden Verpackungstypen angeboten: Typ 91950 – 40 lbs (18.1 kg)
Nettogewicht, Typ 91951 – 10 lbs (4.5 kg) Nettogewicht und Typ 92015 – ca. 1200 lbs (544.3 kg)
Nettogewicht.
Transport und Lagerung der TK-Ware: bei 0 bis
15°F (-18 bis -9 °C) – bei einer erwarteten Haltbarkeit von 24 Monaten.
Nass-Ernte: Das Moor wird mit ca. 20 cm Wasser
geflutet, gerade so viel, dass die Triebe bedeckt
sind. Die Erntemaschine wird auch Wasserrad genannt, weil sie vorne ein Rad hat, das sich dreht.
Es dreht sich so langsam, dass es die Beeren von
den Trieben abschlägt. Sobald die Beeren von
der Pflanze getrennt sind, schwimmen sie auf.
Der Grund dafür sind die vier Luftkammern, die
jede Cranberry enthält. Wegen dieser Luftkammern kann die Cranberry springen/hüpfen und
schwimmen. Sobald die Beeren von der Pflanze
getrennt sind, wird mehr Wasser in die Moore
gepumpt, damit die Beeren aufschwimmen.
Das ergibt ein wunderschönes Bild. Alle Beeren
schwimmen an der Oberfläche und werden mit
einem Schwimmring eingekreist und dann abgepumpt.
Cranberry Production
Wet Harvest
Frostschwund: 2,5 % ± 1,0 % dürfen gefrorene
Beeren während der Lagerung an Feuchtigkeit verlieren, bezogen auf das Frischgewicht.
Mit der Aufbereitung gemäß dieser Spezifikation
wird ein gesundes Produkt gewährleistet, das bei
den für die Haltbarkeit angemessenen Temperaturen gelagert wird.
Verpackung des Frischprodukts: in 12 oz. (340
g) PE-Beuteln, 24 Beutel pro Karton oder Steige.
Nettogewicht der Steige 18 lbs (6.7 kg) bzw. brutto 21 lbs (7.8 kg) und 80 Steigen pro Palette. Das
Rezept auf der Rückseite jedes Beutels erfordert
übrigens mehr als 12 oz. bzw. 340 g Cranberries,
weshalb die Verbraucher zwei Beutel kaufen
müssen – eine geheime List der Händler.
U. S. Cranberries
Cranberry Production
Wet Harvest
Transport und Lagerung des Frischprodukts: bei
40 bis 50°F (5 bis 10 °C) – bei einer erwarteten
Haltbarkeit von einem Monat.
U. S. Cranberries
© BLE, IAT - 2013
Die Beeren werden gleich am Feldrand gewaschen. Die gereinigten Beeren werden in den
LKW verladen, während die Feldabfälle (Blätter,
Unkräuter etc.) in einen anderen LKW verladen
und zum Kompost gefahren werden. Die Händler
bestrafen Anbauer, die Cranberries mit zu vielen
Feldabfällen anliefern. Die gesamte Nass-Ernte
wird verarbeitet, z. B. zu gesüßten und getrockneten Cranberries, zu Cranberry-Pulver, CranberrySoße und Cranberry-Saft. Eine Frucht, die einmal
nass geworden ist, hält sich nicht lange. Daher
werden entweder die ganzen Früchte eingefroren
oder als Konzentrat für eine spätere Verwendung
haltbar gemacht.
Die gesüßten und getrockneten Cranberries sind
ein Wachstumssegment und die Nummer 1 der
Verarbeitungsprodukte. Dies ist hauptsächlich
in ihrer Vielseitigkeit begründet: 1) sie sind sehr
lange haltbar und 2) sie können in Gebäck, in
Salaten oder einfach so aus der Hand gegessen werden. Die gesüßten und getrockneten
Cranberries werden von den Verbrauchern gut
angenommen. Für die gesüßten und getrockneten Cranberries werden geschnittene, qualitativ
hervorragende Cranberries mit Zuckersirup getränkt, bis ein ausbalancierter Brix-Wert erreicht
ist. Danach wird das Produkt auf einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt getrocknet und leicht mit
Pflanzenöl eingesprüht, damit die Feuchtigkeit
konserviert wird. Manche Hersteller verwenden
hierzu das Öl von Cranberry-Samen. Wenn dieses
Öl verwendet wird, ist das Produkt sozusagen frei
von Fremdstoffen.
Spezifikationen für gesüßte und getrocknete
Cranberries:
•
Feuchtigkeit: 13 bis 18 %.
•
Größe: die Beeren fallen nicht durch ein Sieb
mit einer Maschenweite von 5/8‘‘ (16 mm)
(5% Toleranz), oder durch ein US #4 Sieb
(max. 1 % Toleranz).
•
Öl: max. 1 %.
•
Farbe: typisches, einheitliches Cranberry-Rot.
•
Geschmack und Geruch: typisch sauer, fruchtig.
•
Fremdstoffe (pflanzliche Stoffe, die nicht von
der Cranberry stammen): keine.
•
Kontamination mit Insekten: keine.
© BLE, IAT - 2013
•
29
Unschädliches, pflanzliches Fremdmaterial
(Äste, Blätter): max. 2 / 25 lbs (11,34 kg).
Aufgrund ihrer gesundheitlichen Vorteile sind
die Cranberries populär und global. Die USA exportieren viel mehr. 1995 wurden noch weniger
als 10 % der gesamten US-Ernte exportiert, heute
sind es über 30 %. Dies hat zur Folge, dass die US
Erzeuger nach den Normen der EU produzieren.
Alle Anbauer in Massachusetts, die in die EU
exportieren wollen, können die Mittel, die in der
EU nicht zugelassen sind, nicht mehr verwenden.
Alle Erzeuger, welche die Frischfrucht vermarkten, sind GLOBALGAP zertifiziert und arbeiten
an GAP-Normen für die Verarbeitungsprodukte.
A final word… Exports as % of Production
U. S. Cranberries
30
Reinhild Fänger
Begriffsbestimmung
Definition of Produce
UNECE-Norm für Beerenfrüchte FFV- 57
Reinhild Fänger
UNECE-Standard for Berry Fruits
Rote Johannisbeeren – Red Currants
(Ribes rubrum L.)
Begriffsbestimmung
Himbeeren – Raspberries
(Rubus idaeus L.)
Begriffsbestimmung
Brombeeren – Blackberries
(Rubus sect. Rubus)
© BLE, IAT - 2013
Begriffsbestimmung
Schwarze Johannisbeeren – Black Currants
(Ribes nigrum L.)
Begriffsbestimmung
Stachelbeeren – Gooseberries
(Ribes uva-crispa L. )
Begriffsbestimmung
31
Heidelbeeren – Bilberries
(Vaccinium myrtillus L.)
Begriffsbestimmung
Kulturheidelbeeren – Blueberries
(Vaccinium corymbosum L.)
Begriffsbestimmung
Preiselbeeren – Cowberries
(Vaccinium vitis-idaea L.)
© BLE, IAT - 2013
Begriffsbestimmung
Cranberries – Cranberries
(Vaccinium macrocarpon Aiton)
Begriffsbestimmung
Kreuzungen dieser Arten
Hybrids of these species
Taybeeren
Tayberries
(Rubus sect. Rubus x Rubus idaeus L.)
Begriffsbestimmung
Kreuzungen dieser Arten
Hybrids of these species
Jostabeeren
Jostaberries
(Ribes nigrum L. x Ribes uva-crispa L.)
Mindesteigenschaft
32
Minimum requirement
Nicht ganz
Mindesteigenschaft
Nicht gesund
Not intact
Mindesteigenschaft
Minimum requirement
Nicht gesund
Not sound
Mindesteigenschaft
Minimum requirement
Nicht gesund
Not sound
© BLE, IAT - 2013
Minimum requirement
Not sound
Mindesteigenschaft
Minimum requirement
Nicht sauber, nicht frei von sichtbaren Fremdstoffen
Not clean, not free of any visible foreign matter
Mindesteigenschaft
Minimum requirement
Nicht frei von Schäden durch Schädlinge
Not free from damage caused by pests
33
Mindesteigenschaft
Minimum requirement
Mindesteigenschaft
Nicht frei von Schäden durch Schädlinge / Brombeergallmilbe
Not free from damage caused by pests / Brombeergallmilbe
nicht von frischem Aussehen
Mindesteigenschaft
Reifeanforderungen
Minimum requirement
Minimum requirement
not fresh in appearance
Maturity requirements
Beerenfrüchte müssen entsprechend ihrer Art genügend
entwickelt sein und einen ausreichenden Reifegrad
aufweisen
Mindesteigenschaft
Minimum requirement
© BLE, IAT - 2013
Berry fruits must be sufficiently developed and display
satisfactory ripeness according to the species
Reifeanforderungen
Kein ausreichender Entwicklungs- und Reifegrad
Berries do not display satisfactory ripeness
Klasse Extra
34
Class Extra
Klasse Extra
Class Extra
Kulturheidelbeeren praktisch mit Duftfilm bedeckt
Blueberries practically covered with bloom
Bei schwarzen Johannisbeeren sind nicht vollständig
besetzte Rispen und Einzelbeeren zulässig
Black currant panicles may not be completely filled and
single berries re allowed
Klasse Extra
Klasse I
Class Extra
Class I
Johannisbeerenrispen müssen voll besetzt sein
Currant panicles must be completely filled
Johannisbeerenrispen müssen annähernd voll besetzt sein
Currant panicles must be nearly filled
Klasse Extra
Klasse I
Class Extra
Johannisbeerenrispen müssen voll besetzt sein
Currant panicles must be completely filled
© BLE, IAT - 2013
Class I
Sehr leichte Druckstellen
Very slight bruising
Klasse II
35
Class II
Ausschluss
Unregelmäßig besetzte Rispen bei Johannisbeeren
Currant panicles may be less evenly spaced
Starke Druckstellen
Klasse II
Ausschluss
Class II
Severe bruising
Unregelmäßig besetzte Rispen bei Johannisbeeren
Currant panicles may be less evenly spaced
Starke Druckstellen
Klasse II
Ausschluss
Class II
Leichter Saftaustritt
Out of grade
Severe bruising
Out of grade
Starke Druckstellen
Slight leakage of juice
© BLE, IAT - 2013
Out of grade
Severe bruising
36
Größensortierung
Sizing
Keine Größensortierungsvorschriften
No sizing requirements
Aufmachung
Presentation
Gleichmäßigkeit
Uniformity:
Ursprung
Sorte
Qualität
Origin
Variety
Quality
praktisch einheitlicher
Reifegrad in den
Klassen Extra und I
Classes Extra and I
practically uniform
in ripeness
Kennzeichnung
Marking
Many thanks for your attention!
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!
© BLE, IAT - 2013
37
Franz Egerer, Carmen Jakobs-Lang, Heinrich Stevens
EU-Vermarktungsnorm – Zitrusfrüchte
Frage 1: Wie muss die Nacherntebehandlung
mit einem Wachs bei Zitrusfrüchten angegeben
werden?
Antwort: Die spezielle Vermarktungsnorm für
Zitrusfrüchte (VO (EU) Nr. 543/2011 Anhang I
– Teil B – Teil 2, Stand. 22.06.2011) gilt für Orangen, die Mandarinen-Gruppe und Zitronen. Sie
verlangt die „Angabe der zur Behandlung nach
der Ernte verwendeten Konservierungsmittel
oder sonstigen chemischen Stoffe.“ Wachse sind
Überzugsmittel, die nach der Ernte (und nach
dem Waschen) aufgebracht werden, um die Transpiration der Früchte herabzusetzen und den
Früchten Glanz zu verleihen.
Für alle Zitrusfrüchte, unabhängig ob sie unter
eine Vermarktungsnorm fallen oder nicht, gilt
nach deutschem Recht, der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung, dass bei der Nacherntebehandlung mit Wachsen (E 901-E 904) „gewachst“
gekennzeichnet werden muss. Diese Kennzeichnung muss gemäß § 9 Abs. 9 „bei Zitrusfrüchten,
die an andere Personen als Verbraucher abgegeben werden, auf einer Außenfläche der Packungen oder Behältnisse angebracht sein“ und
„bei loser Abgabe von Lebensmitteln auf einem
Schild auf oder neben dem Lebensmittel“ bzw.
„auf der Fertigpackung oder dem mit ihr verbundenen Etikett“.
Die Kennzeichnung des Wachses ist nicht vorgeschrieben und kann zusätzlich in Form der
Verkehrsbezeichnung oder der E-Nummer
erfolgen. Bei frischen Zitrusfrüchten ist die
Oberflächenbehandlung mit E 901 Bienenwachs,
E 902 Candelillawachs, E 903 Carnaubawachs, E
904 Schellack, E 912 Montansäureester und E 914
Polyethylenwachsoxidate erlaubt.
Werden keine Nacherntebehandlungsmittel
eingesetzt, so ist eine ausdrückliche Kennzeichnung der Nicht-Behandlung nicht vorgesehen.
Gewarnt werden muss vor Formulierungen
wie „unbehandelt“ oder „frei von chemischer
Behandlung“, da diese Aussage von Behörden,
Gerichten und Verbrauchern mit der Aussage
gleichgesetzt wird, das Erzeugnis sei völlig frei
von jeglichen Rückständen (vor der Ernte aufgebracht, Abdrift aus Nachbarplantagen etc.). To© BLE, IAT - 2013
leriert wird in diesem Zusammenhang allenfalls
die Aussage „nach der Ernte unbehandelt“.
Nicht zulässig ist hingegen die Kennzeichnung
„mit Naturwachs (gewachst) – nach der Ernte
unbehandelt“. Auch die Behandlung mit einem
Naturwachs wie Bienenwachs ist eine Nacherntebehandlung. Insofern ist diese Kennzeichnung
irreführend.
Frage 2: Inwieweit können genussreife Zitrusfrüchte mit grüner Schale vermarktet werden?
Zitrusfrüchte (VO (EU) Nr. 543/2011 Anhang
I – Teil B – Teil 2, Stand 22.06.2011) schreibt für
Orangen, die Mandarinen-Gruppe und Zitronen
zur Feststellung der Genussreife eine sortentypische Färbung der Schale, einen sortentypischen
Mindestsaftgehalt und ggf. ein Mindest-Zucker-/
Säure-Verhältnis vor. Gleiches wird in der
UNECE-Norm für Zitrusfrüchte (FFV-14, Ausgabe 2012) auch für Limetten, Grapefruit (Citrus
paradisi) und Pampelmusen (Citrus maxima)
festgelegt. Die allgemeine Vermarktungsnorm,
die für Limetten, Grapefruit (Citrus paradisi) und
Pampelmusen (Citrus maxima) gilt, verlangt dagegen nur, dass die Früchte „einen ausreichenden
Reifegrad aufweisen“.
Bei der Beurteilung der genügenden Reife nach
der speziellen Vermarktungsnorm bzw. der
UNECE-Norm müssen alle Kriterien erfüllt
werden (s. Tabelle). Eine Abweichung ist nur im
Rahmen der Toleranzen möglich. Früchte mit
einer grüneren Schalenfärbung als in der Norm
definiert, sind im Rahmen der 10 % Toleranz der
Klasse II bzw. 1 % in Klasse I (Abweichung von
den Mindesteigenschaften) zugelassen, sofern die
Früchte verzehrbar sind (Saftgehalt und Zucker-/
Säure-Verhältnis).
38
Frage 3: Wie sind Blutorangen zu beurteilen, die
keinerlei Rotfärbung im Fruchtfleisch zeigen?
Anforderungen an die
Färbung der Fruchtschale
Spezielle
Vermarktungsnorm
Zitronen
Satsumas,
Clementinen,
Mandarinen
und deren
Hybriden
Orangen
Pampelmusen
(Citrus maxima)
und Hybriden
Bitterorangen
Kumquats u.a.
© BLE, IAT - 2013
Allgemeine
Vermarktungsnorm
Grün, aber nicht dunkelgrün
(Mindestsaftgehalt ist
eingehalten)
sortentypisch auf
mindestens 1/3 der
Fruchtoberfläche
Sortentypisch, hellgrün
nur bis max. 1/5 der
Fruchtoberfläche;
Früchte (Sorten) aus Gebieten mit hoher Lufttemperatur und hoher
Luftfeuchte > 1/5 der
Fruchtoberfläche grün,
aber nicht dunkelgrün
(Mindestsaftgehalt ist
eingehalten).
Limetten
(Persische,
Mexikanische,
Indische Süße)
Grapefruits
(Citrus paradisi)
und Hybriden
UNECENorm
x
x
Grün, aber
Persische Limetten max.
30 % und
Mexikanische,
keine
Indische
Vorschrift
Süße Lizur Färbung
mette max.
der Schale,
20 % der
sofern die
FruchtoberFrüchte
fläche mit
genügend
gelben
reif sind, d. h.
Flecken
sie müssen
(Mindestsaftig sein
saftgehalt
und der
ist eingehalGeschmack
ten).
darf der Art
sortenentspretypisch
chend nicht
auf mind.
zu säurebe2/3 der
tont sein.
Fruchtoberfläche
x
Zitrusfrüchte (VO (EU) Nr. 543/2011 Anhang I –
Teil B – Teil 2, Stand 22.06.2011) enthält nur Anforderungen an eine Mindest-Orange-Färbung
der Schale. Ansonsten müssen die Früchte der
Klassen Extra und I die typischen Merkmale der
Sorte zeigen. Die rötliche Ausfärbung der Schale und des Fruchtfleisches ist bei Blutorangen
sowohl sortentypisch als auch klimatisch bedingt. Die Sorten Sanguinello, Tarocco, Maltaise
und Moro zeigen eine jeweils charakteristische
Rotfärbung, deren Ausprägung allerdings von
den klimatischen Bedingungen vor der Ernte
beeinflusst wird. Zu Saisonbeginn sind jedoch
Blutorangen häufig mit geringer bis fehlender
rötlicher Fleischfarbe auf dem Markt.
Bezüglich der Mindestreife müssen Blutorangen
den für diese Sortengruppe festgelegten Saftgehalt von mindestens 30 % und ein Zucker-/Säure-Verhältnis von 6,5:1 erreichen. Blutorangen,
welche die Mindestreife aufweisen, müssen nur
in den Klassen Extra und I auch die sortentypische Rotfärbung im Fruchtfleisch aufweisen.
Partien von Blutorangensorten, deren Früchte –
ermittelt anhand der reduzierten Probe – keinerlei Rotfärbung im Fleisch aufweisen, sind nur in
Klasse II zulässig.
EU-Vermarktungsnorm – Tafeltrauben
Frage 4: Wie wird blass gefärbte Ware von roten
Traubensorten wie z. B. Crimson Seedless, welche
den geforderten Mindest-Brixwert erreicht,
beurteilt?
Anwort: Gemäß der speziellen Vermarktungsnorm für Tafeltrauben (VO (EU) Nr. 543/2011
Anhang I – Teil B – Teil 9, Stand 22.06.2011) müssen die Früchte genügend reif sein und den für
die Sortengruppe festgelegten Mindest-Brixwert
sowie ein angemessenes Zucker-/Säure-Verhältnis erreichen. Darüber hinaus ist beim typischen
Erscheinungsbild der Sorte auch der Einfluss des
Anbaugebietes zu berücksichtigen. Insofern werden Trauben, welche die Mindestreife aufweisen,
in allen Klassen in allen Farbschattierungen akzeptiert. In der Klasse Extra müssen die Trauben
eines Packstücks allerdings gleichmäßig (blass
oder kräftig) gefärbt sein.
Partien von roten Traubensorten, deren Früchte
– ermittelt anhand der reduzierten Probe – keinerlei Rotfärbung aufweisen, sind nur in Klasse II
zulässig.
Frage 4a: Wie sind Beeren von grünen Tafeltraubensorten mit weißem und etwas weichem
Fleisch zu beurteilen?
Antwort: Bei dem geschilderten Mangel handelt
es sich um erste Anzeichen eines Kälteschadens;
die Mindesteigenschaft „gesund“ ist nicht erfüllt.
In diesem Stadium sind mangelhafte Trauben
zu 10 % in Klasse II zulässig, sofern die Verzehrbarkeit noch nicht beeinträchtigt ist. Ist die
Verzehrbarkeit beeinträchtigt und/oder hat sich
das Fruchtfleisch bereits bräunlich verfärbt, kann
nur noch die Toleranz für Verderb in Anspruch
genommen werden.
EU-Vermarktungsnorm – Tomaten
Frage 5: Warum müssen Kirsch- und Cocktailtomaten nicht obligatorisch nach Größen
sortiert sein, obwohl die Vermarktungsnorm für
Tomaten passende Größengruppen enthält und
die Größe eng mit den Geschmacksqualitäten
gekoppelt ist?
Tomaten (VO (EU) Nr. 543/2011, Anhang I – Teil
B – Teil 10) basiert auf der UNECE-Norm FFV-36.
Kirsch- und Cocktailtomaten umfassen kleine
Tomaten von verschiedener Gestalt (z. B. rund,
länglich, dattel-, birnen- oder pflaumenförmig).
Dabei sind die Begriffe Kirsch- und Cocktailtomaten größenmäßig nicht eindeutig voneinander abzugrenzen und werden auch synonym
verwendet. Bei der UNECE wird die Auffassung
vertreten, dass eine maschinelle Größensortierung bei Kirschtomaten oft nicht stattfindet
und daher eine obligatorische Größensortierung
nicht verlangt werden sollte.
Eine messbare Abgrenzung zu den „normalen“
Tomaten ist in die UNECE-Norm im Jahr 2012
aufgenommen worden. Dort gilt seither: „Die
folgenden Anforderungen gelten nicht für Rispentomaten und sind wahlfrei für Kirsch- und
Cocktail-Tomaten unter 40 mm und für Tomaten
der Klasse II.“ Diese Formulierung wird mit der
nächsten Anpassung der EU-Vermarktungsnormen an die UNECE-Normen sicher übernommen und kann bis dahin als Orientierung bei der
Kontrolle dienen.
© BLE, IAT - 2013
39
Frage 6: Kirsch- und Cocktailtomaten unterscheiden sich nicht nur in der Größe, sondern
auch in ihren inneren Qualitäten. Ist es möglich
(und sinnvoll), andere Parameter als die Größe
zur Unterscheidung der beiden Typen zu verwenden?
Zur Frage wurde weiter ausgeführt: Bei Kirschund Cocktailtomaten sind Geschmack und
Ertrag stark an die Größe gebunden. In der
Regel gilt „je kleiner die Tomaten desto höher
der Zuckergehalt und desto geringer der Ertrag“.
Wenn nur nach der Größe sortiert wird, könnte
beispielsweise eine runde Kirschtomate mit einer
runden Cocktailtomate in der Sortierung 30–40
mm gemischt werden, wobei die Qualitäten der
beiden optisch nicht zu trennenden Typen sehr
unterschiedlich sein könnten. Ist es möglich (und
sinnvoll), andere Parameter als die Größe zur Unterscheidung der beiden Typen zu verwenden?
Antwort: Es gibt keinen zwingenden Zusammenhang zwischen Größe und Zuckergehalt von
Kirsch- und Cocktailtomaten. Wenn der Handel
sicher gehen will, dass die bestellten Kirsch- oder
Cocktailtomaten eine bestimmte Geschmacksqualität aufweisen, muss der Kontrakt um entsprechende Anforderungen ergänzt werden.
Außerdem dürfen Kirsch- und Cocktailtomaten
unterschiedlicher Sorten nicht gemischt werden,
wenn sie optisch nicht voneinander zu unterscheiden sind.
Allgemeine Vermarktungsnorm / UNECE
Frage 7: In welchem Ausmaß sind Strunkrisse
bei Kopfkohl zulässig – nach der allgemeinen
Vermarktungsnorm bzw. nach der UNECE-Norm
FFV-09?
Antwort: Nach der Auslegung des Arbeitskreises
Qualitätskontrolle bei Obst, Gemüse und Speisekartoffeln zur allgemeinen Vermarktungsnorm
darf bei Kopfkohl der Strunk gerissen sein, sofern
das Gewebe sauber und gesund ist und der Riss
nicht über den Strunk hinausgeht. Eine entsprechende Auslegung ist auch nach der UNECENorm (FFV-09, Ausgabe 2012) zulässig.
Allgemeine Vermarktungsnorm / UNECE – Frage 7
General Marketing Standard / UNECE – Question 7
Frage 8: In welchem Ausmaß ist ein Schossen bei
Fenchel zulässig – nach der allgemeinen Vermarktungsnorm bzw. nach der UNECE-Norm
FFV-16?
Qualitätskontrolle bei Obst, Gemüse und Speisekartoffeln zur Anwendung der allgemeinen
Vermarktungsnorm auf Fenchel gilt dieser als
geschossen, wenn der Blütentrieb außerhalb
der Fenchelknolle sichtbar wird und/oder der
Geschmack durch die Bildung des Blütentriebs
beeinträchtigt ist. Diese Auslegung gilt auch für
die UNECE-Norm (FFV-16, Ausgabe 2010).
Geschossener Fenchel, dessen Geschmack beeinträchtigt ist, ist nur im Rahmen der Toleranzen
für Verderb (2 % nach AVN und 1 % in Klasse I
bzw. 2 % in Klasse II der UNECE) zulässig. Geschossener Fenchel, der geschmacklich nicht
beeinträchtigt ist, ist in der 10 % Toleranz der
AVN bzw. der 10 % Toleranz für Klasse II nach
UNECE zulässig.
40
Frage 9: In welchem Ausmaß ist das Einkürzen
von Laub und/oder Wurzeln bei Wurzel- und
Knollengemüse zulässig – nach der allgemeinen
Vermarktungsnorm bzw. nach der UNECE-Norm
FFV-59?
Qualitätskontrolle bei Obst, Gemüse und Speisekartoffeln zur allgemeinen Vermarktungsnorm
wird eine „produktspezifische Aufbereitung“
(Entfernung von Blättern oder Wurzelspitzen)
toleriert. Gleiches gilt für die UNECE-Norm für
Wurzel- und Knollengemüse. Für das Putzen/
Stutzen des Laubs gilt bei der UNECE-Norm
(FFV-59, Ausgabe 2010): „Außerdem müssen im
Falle einer Aufmachung der Erzeugnisse ohne
Laub die Blätter unmittelbar am Kopf der Wurzel
abgeschnitten sein.“
Es ist zulässig, die Blätter zu entfernen und z. B.
bei den Mairüben oder Gatower Kugeln ca. 10
cm Stängel stehen zu lassen, um die Knollen zu
bündeln. Ebenso ist die Vermarktung von sog.
Igel-Kohlrabi zulässig, bei dem die Laubblätter
entfernt wurden, aber noch Stängelreste stehen
geblieben sind. Allerdings müssen die Stängelreste frisch und gesund sein.
produktspezifisch
productspecific
nicht geschossen
geschossen
not running to seed
running to seed
© BLE, IAT - 2013
Bei der produktspezifischen Entfernung der
Wurzelspitze und/oder der Seitenwurzeln muss
die Schnitt- oder Bruchstelle glatt sein. Als
Faustregel kann gelten, dass der Durchmesser der
Schnitt- oder Bruchstelle höchstens ¼ des größten Durchmessers des Wurzel- oder Knollenkörpers betragen darf. Eine Wurzel oder Knolle mit
größerer Bruchfläche wird als beschädigt gewertet. Bei Schwarzwurzeln darf die Spitze allerdings
nicht fehlen.
produktspezifisch
nicht ganz
41
der Schnittfläche eine leichte (helle) Verbräunung
aufweisen, sind zulässig. Früchte mit darüber
hinausgehenden Verbräunungen (größere Fläche
und/oder dunkelbraun) sind als „nicht gesund“
zu werten und, da die Verzehrbarkeit nicht beeinträchtigt ist, in der 10 % Toleranz zulässig.)
Allgemeine Vermarktungsnorm – Frage 10
productspecific
not intact
CO2-Schaden: 1/8 der Schnittfläche leicht verbräunt – zulässig
Ein über diese produktspezifische Aufbereitung
hinausgehendes Putzen der Wurzeln und Knollen ist nicht zulässig. Leichte Mängel und Beschädigungen (z. B. Fraßschäden) sind zulässig, sofern
sie ohne Mehrabfall entfernt werden können.
CO2-damage: 1/8 of the cut surface slightly brown
General Marketing Standard – Question 10
Als „küchenfertig“ gelten Wurzeln, die an beiden
Enden des Rübenkörpers deutlich eingekürzt
sind oder zu Scheiben, Stiften oder Würfeln verarbeitet wurden.
Allgemeine Vermarktungsnorm – Frage 10
CO2-Schaden: Ausmaß unzulässig, 10 % Toleranz
Allgemeine Vermarktungsnorm
Frage 10: In welchem Ausmaß sind Verbräunungen im Inneren von Kakifrüchten zulässig?
Antwort: Verbräunungen im Fruchtfleisch von
Kakisfrüchten entstehen in der Folge einer
CO2-Behandlung, die angewandt wird, um die
Adstringenz der Früchte abzubauen. Die Früchte
reagieren nach dieser Behandlung sehr empfindlich auf mechanische Belastungen, z. B. Stöße
während Sortierung und/oder Transport. Als Reaktion auf die Stöße oxidieren die in den Zellen
und Interzellularräumen enthaltenen Tannine.
Diese Verbräunung ist ein fortschreitender Mangel, der beim Abgang im Erzeugerland ggf. noch
nicht sichtbar ist. Der Geschmack der betroffenen Früchte ist nicht beeinträchtigt. Der Mangel
tritt entweder als mehr oder weniger diffuse
Verbräunung unter der Schale oder – seltener –
als innere Verbräunung rund um das Herz der
Frucht auf.
Bewertung nach der allgemeinen Vermarktungsnorm (VO (EU) Nr. 543/2011 Anhang I – Teil A,
Stand 22.06.2011): Die Früchte der reduzierten
Probe werden am größten Querdurchmesser
quer geschnitten. Früchte, die auf höchstens 1/8
© BLE, IAT - 2013
CO2-damage: degree not allowed, 10 % tolerance
General Marketing Standard – Question 10
Frage 11: Fallen Topfkräuter unter die allgemeine
Vermarktungsnorm?
Antwort: Ja, die allgemeine Vermarktungsnorm
gilt für Kräuter im Topf, die zur Verwendung als
Lebensmittel bestimmt sind. Sie gilt nicht für
Kräuter im Topf, die zu Dekorations- oder Pflanzzwecken angeboten werden; diese fallen unter
den KN-Code 0602 90 30 und damit in Anhang
I Teil XIII „Sektor lebende Pflanzen und Waren
des Blumenhandels“ der Verordnung (EG) Nr.
1234/2007.
Gemäß Artikel 2 der Verordnung (EG) Nr.
178/2002 sind Lebensmittel definiert als „Pflanzen nach dem Ernten“. Für Kräuter in Töpfen, die
zur Verwendung als Lebensmittel bestimmt sind,
gilt die Entnahme der Töpfe aus der Produktion
als Erntevorgang.
Gleiches gilt für Kresse und kresseartige Gemüse, die auf Substrat angeboten werden, und für
Salate mit Wurzeln.
Alle Vermarktungsnormen
Frage 11a: Wie sind Verkaufspackungen, die von
innen mit Kondenswasser beschlagen sind, zu
bewerten?
Antwort: In den Mindesteigenschaften aller
Vermarktungsnormen wird gefordert „frei von
anomaler äußerer Feuchtigkeit“. Gleichzeitig
erläutert die OECD „Diese Bestimmung bezieht sich auf übermäßige Feuchtigkeit, wie z.
B. überständiges Wasser in einem Packstück,
jedoch nicht auf Kondenswasser auf dem Erzeugnis nach Verlassen des Kühllagers oder des
Kühlfahrzeugs.“ Die Kondenswasserbildung in
den gezeigten Fotos ist daher zulässig. Allerdings
besteht ein hohes Risiko, dass die Erzeugnisse in
dieser Atmosphäre faulen und schimmeln. Um
diese zu prüfen, müssen die Verkaufspackungen
unbedingt geöffnet und ausgepackt werden.
Liegen keine Mängel vor und wird eine Konformitätsbescheinigung ausgestellt, ist die Gültigkeit
möglichst kurz zu stellen.
Kennzeichnung
Frage 12: Wie sind Arthybriden von Pflaumen
und Aprikosen zu kennzeichnen?
Antwort: Eine Kennzeichnung des Erzeugnisses
ist in der allgemeinen Vermarktungsnorm (VO
(EU) Nr. 543/2011, Anhang I Teil A) nicht vorgesehen. Außerdem werden die Arthybriden weder
von der UNECE-Norm für Pflaumen (FFV-29,
Ausgabe 2011) noch von der für Aprikosen (FFV02, Ausgabe 2010) abgedeckt. Dennoch stellt sich
die Frage der korrekten Verkehrsbezeichnung zur
Information der Verbraucher.
Für die Verbraucherinformation wäre die Kennzeichnung Plumcot, Pluot® oder Aprium® sicher
vorteilhaft. Allerdings sind Pluot® und Aprium®
geschützte Handelsmarken und damit als allgemeine Verkehrsbezeichnung nicht geeignet,
sondern nur für Lizenznehmer nutzbar. Botanisch korrekt müsste man daher kennzeichnen
„Arthybride“ – eine Verkehrsbezeichnung, die
Verbraucher verwirrt und eher abschreckt.
© BLE, IAT - 2013
42
Als bester Kompromiss für die Kennzeichnung
wird daher vorgeschlagen: „Pflaumen-AprikosenHybride“ als Bezeichnung für Kreuzungsprodukte, deren Früchte wie (Japanische) Pflaumen
aussehen, und „Aprikosen-Pflaumen-Hybride“
als Bezeichnung für Kreuzungsprodukte, deren
Früchte wie Aprikosen aussehen.
Vorschlag: In die UNECE-Normen für Aprikosen
und Pflaumen sollten die Arthybriden aufgenommen werden, da kaum ein Händler, Kontrolleur oder Verbraucher in der Lage ist, aufgrund
der Optik zwischen artreinen Sorten und Arthybriden zu unterscheiden.
[Anmerkung der Redaktion: Dies wird im November 2013 bei der UNECE verabschiedet.]
Frage 13: Was bedeutet „küchenfertig oder
verzehrfertig“ im Zusammenhang mit der allgemeinen Vermarktungsnorm?
Antwort: Für den Begriff „küchenfertig“ oder
„verzehrfertig“ gibt es im Lebensmittelrecht
keine Definition. Im Zusammenhang mit den
Vermarktungsnormen ist daher nur die Definition gemäß VO (EU) Nr. 543/2011 maßgeblich.
Zunächst ist festzustellen, dass alle Obst- und
Gemüsearten, die in Anhang I Teil IX der VO (EG)
Nr. 1234/2007 aufgelistet sind, entweder einer
speziellen oder der allgemeinen Ver-marktungsnorm unterliegen. Ausnahmen werden in Artikel
4 der VO (EU) Nr. 543/2011 definiert.
Alle Vermarktungsnormen fordern, dass das
Erzeugnis ganz sein muss. Der Ernteschnitt gilt
nicht als Beschädigung. Erzeugnisse, die durch
mechanische Maßnahmen wie Schneiden oder
Zerkleinern in anderer Form aber auch Schälen
in ihrer Intaktheit beschädigt werden (Blätter
in Stücke oder Streifen geschnitten, Möhren in
Stifte geschnitten, Möhren geraspelt etc.) erfüllen
die Mindesteigenschaft „ganz“ nicht mehr. Für sie
gilt die Ausnahme nach Artikel 4 Abs. 1 lit. d) der
VO (EU) Nr. 543/2011. Eine entsprechende Kennzeichnung ist nicht ausdrücklich vorgeschrieben.
Folgende Frage muss bei der Beurteilung einer
Packung beantwortet werden: Sind die in der
jeweiligen Packung enthaltenen Bestandteile
physisch intakt oder wurden sie zerschnitten
und/oder zerkleinert?
•
Packungen mit ganzen Erzeugnissen unterliegen der allgemeinen Vermarktungsnorm
oder den speziellen Vermarktungsnormen
und müssen mit dem Ursprungsland gekennzeichnet werden.
•
43
Kennzeichnung – Frage 13
Packungen mit zerkleinerten Erzeugnissen
sind von der allgemeinen Vermarktungsnorm und den speziellen Vermarktungsnormen ausgenommen und müssen nicht mit
dem Ursprungsland gekennzeichnet werden.
Ursprung / origin
oder/or
Mischung von EU-Salat /
Mix of EU lettuces
Marking – Question 13
küchenfertig
keine AVN
ohne Ursprung
kitchen ready
no gms
without origin
Hinweis: Das alleinige Waschen der Erzeugnisse
und ggf. auch Verpacken unter Schutzgas macht
aus einem Produkt kein „küchenfertiges“ im
Sinne von Artikel 4 Abs. 1 lit. d) der VO (EU) Nr.
543/2011. Unabhängig von einer Kennzeichnung
dieser Erzeugnisse mit z. B. „küchenfertig“ müssen normpflichtige Erzeugnisse, welche die oben
dargestellten Anforderungen erfüllen, mit dem
Ursprungsland gekennzeichnet sein.
Frage 14: Ist es zulässig, Ware, die zur Ausfuhr
bestimmt ist, ausschließlich in der Sprache des
Bestimmungslandes zu kennzeichnen?
verzehrfertig /
küchenfertig
ready to eat /
kitchen ready
=
=
keine AVN
no gms
AVN
GMS
mit
with
Ursprung
origin
© BLE, IAT - 2013
Antwort: In der VO (EU) Nr. 543/2011 (Stand:
22.06.2011) wird nur in der allgemeinen Vermarktungsnorm Anhang I Teil A auf die Sprache
der Kennzeichnung Bezug genommen. Dort wird
festgelegt, dass die Kennzeichnung von Erzeugnissen mit Ursprung in der EU in der Sprache des
Ursprungslandes oder einer anderen, den Verbrauchern im Bestimmungsland verständlichen
Sprache erfolgen muss. Bei Erzeugnissen mit
Ursprung außerhalb der EU muss diese Angabe
in einer den Verbrauchern im Bestimmungsland
verständlichen Sprache erfolgen.
Es ist daher auch bei den Erzeugnissen, die den
speziellen Vermarktungsnormen unterliegen,
zulässig, die Packstücke ausschließlich in der
Sprache des Bestimmungslandes zu kennzeichnen. Gleichzeitig muss gewährleistet sein, dass
die Kennzeichnung im Abgangsland verständlich
ist; ggf. muss zweisprachig gekennzeichnet werden. Die Kennzeichnung in der zweiten Sprache
kann an jedem Packstück oder auf einem an
jeder Palette befestigten Zettel erfolgen.
language
Sprache
origin
Ursprungsland
destination
Bestimmungsland
Frage 15: Welche Angaben müssen Rechnungen/
Lieferscheine, die der Verbraucher bei Käufen im
Internet erhält, enthalten?
Antwort: Gemäß Artikel 5 Abs. 4 der VO (EU)
Nr. 543/2011 (Stand: 22.06.2011) müssen „die
Rechnungen und Begleitpapiere, ausgenommen
Quittungen für den Verbraucher, Name und
Ursprungsland der Erzeugnisse sowie gegebenenfalls die Klasse, die Sorte oder den Handelstyp (nach den jeweiligen Anforderungen der
speziellen Vermarktungsnorm) bzw. die Angabe
enthalten, dass das Erzeugnis zur Verarbeitung
bestimmt ist.“
Bei Einkäufen im Einzelhandel kaufen und
zahlen die Verbraucher vor Ort. Eine Lieferung
und Rechnungsstellung entfällt, sie erhalten
einen Kassenbon als Quittung. Bei einem Kauf im
Internet wird die Ware geliefert. In diesem Fall
muss die Ware von einem Lieferschein oder einer
Rechnung begleitet sein. In diesen Papieren sind
die in Artikel 5 Abs. 4 der VO (EU) Nr. 543/2011
genannten Angaben zu machen.
Frage 16: Wie müssen die Erzeugnisse gekennzeichnet sein, die nach Bestellung im Internet
dem Endverbraucher geliefert wird?
Antwort: Gemäß Artikel 5 Abs. 3 der VO (EU) Nr.
543/2011 (Stand: 22.06.2011) müssen die in den
Vermarktungsnormen geforderten Kennzeichnungsangaben vor Abschluss des Kaufvertrags
verfügbar sein. Vorverpackte Erzeugnisse müssen
gemäß Artikel 6 Abs. 2 gekennzeichnet sein. Erzeugnisse in offenen Verkaufspackungen müssen
nicht gekennzeichnet sein. Wichtig ist in jedem
Fall, dass auf den Rechnungen und Lieferscheinen die erforderlichen Angaben zu Erzeugnis
und Ursprungsland und ggf. Klasse und Sorte
gemacht werden.
© BLE, IAT - 2013
44
Hinweis: Wenn die ausgelieferten Erzeugnisse
bzgl. Klasse, Sorte und/oder Ursprungsland nicht
dem entsprechen, was im Internet angeboten
wurde, müssen Rechnung, Lieferschein und
Erzeugnis mit den korrekten Angaben gekennzeichnet sein. Zweckmäßigerweise sollte der Internethändler schon bei seinem Angebot darauf
hinweisen, dass bei der Auslieferung Abweichungen bzgl. Klasse, Sorte, Ursprungsland möglich
sind und die Kennzeichnung gilt.
Frage 17: Ist es zulässig, bei z. B. Hokaido-Kürbissen, Mini-Gurken und Zucchini den Stückpreis
anzugeben, d. h. im Einzelhandel nach Stück zu
verkaufen?
Weiter wurde zur Frage ausgeführt: Stellt es nicht
ein Handelshemmnis dar, wenn in einem EUMitgliedstaat z. B. Zucchini per Stück verkauft
werden und dies in Deutschland nicht zulässig
ist? Die Ware muss dann umgepackt werden.
Wann wurde in Deutschland die letzte Bestandsaufnahme der allgemeinen Verkehrsauffassung
gemacht und von wem? Gibt es in dieser Frage
Ansätze einer EU-weiten Verständigung?
Antwort: Nach der deutschen PreisangabenVerordnung muss der Preis immer auf eine
Gewichtseinheit bezogen angegeben werden.
Ausnahmen werden in Deutschland nur zugelassen, wenn die allgemeine Verkehrsauffassung
einen Verkauf nach Stück akzeptiert. Es gibt in
Deutschland aktuell keine Liste und kein Gremium, das diese Ausnahmen einheitlich für alle
Bundesländer regeln würde.
Es wird vorgeschlagen, dass der Arbeitskreis
Qualitätskontrolle bei Obst, Gemüse und Speisekartoffeln eine Liste von Erzeugnissen zusammenstellt, die in den Bundesländern nach Stück
verkauft werden dürfen. Diese Liste könnte den
Länderreferenten Gartenbau (Markt) zur Zustimmung vorgelegt und anschließend im Internet
auf der Webseite der koordinierenden Behörde
veröffentlicht werden.
45
Austernseitling, Kräuterseitling, Shiitake und Co.
– Qualitätsproduktion in Deutschland und der Welt
Ulrich Groos
Die Pilzanbauer sind in Deutschland im BDC
(Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer e. V.) organisiert; dieser Verband
integriert auch Landesverbände wie den Provinzialverband Rheinland mit seiner Landesfachgruppe Kulturpilzanbau und die Hessische
Landesfachgruppe Pilzanbau. Die hessische
Landesfachgruppe ist mit 75 Mitgliedern aus 9
Ländern (Deutschland, Niederlande, Schweiz, Österreich, Belgien, Spanien, Polen, Tschechien und
Ungarn) übrigens eher ein europäischer Verband
als eine deutsche Landesgruppe. Sie beschäftigt
sich sehr intensiv mit den Pilzraritäten, den sog.
Exoten oder Edelpilzen; das sind alle Kulturpilze
außer dem Champignon (Agaricus bisporus).
Zu den exotischen Kulturpilzen gehören:
Anischampignon (Agaricus arvensis), Mandelpilz (Agaricus blazei murrill), Schopftintling
(Coprinus comatus), Ritterling (Lepista nuda),
Austernseitling (Pleurotus ostreatus), Zitronenseitling (Pleurotus citrinopileatus), Rosenseitling
(Pleurotus salmoneostramineus), Ulmenseitling
(Hypsizygus ulmarius), Kräuterseitling (Pleurotus
eryngii), Shiitake (Lentinus edodes), Buchenpilz
(Hypsizygus tessulatus), Goldkäppchen (Pholiota
nameko), Samthaube (Agrocybe aegerita), Klapperschwamm oder Maitake (Grifola frondosa),
Igelpilz (Hericium erinaceus), Friseepilz (Hericium coralloides), Samtfußrübling oder Enoki
(Flammulina velutipes).
© BLE, IAT - 2013
Aus der Gruppe dieser Exotenpilze haben in
Deutschland Austernseitlinge, Kräuterseitlinge
und Shiitake ihr exotisches Flair fast verloren.
Wirtschaftlich interessante, marktfähige Exoten
sind Austernseitling, Kräuterseitling, Shiitake,
Buchenpilz, Samthaube, Goldkäppchen. Der
Kräuterseitling wurde von den Verbrauchern
sehr gut aufgenommen, da er ein gutes Mundgefühl hat. Außerdem lässt er sich schneller und
damit preisgünstiger produzieren als Shiitake.
Die Samthaube ist mit einer Ausbeute von knapp
10 % noch nicht genügend ertragreich.
Die Entwicklung des Anbaus von Exotenpilzen begann in Deutschland in den 1970er/80er
Jahren mit ersten Versuchen. Die Produktion
begann in den 1990er Jahren, stabilisierte sich
in den 2000er Jahren und wurde in den 2010er
Jahren ausgebaut. Der Champignonanbau in
Deutschland hat sich aus seiner Anfangszeit mit
2.500 t/Jahr im Jahr 1960 bis 62.000 t/Jahr im Jahr
2010 entwickelt. Die Erträge lagen 1960 bei 5-10
kg/m² in 9 Wochen und 2010 bei 20-30 kg/m²
in 5 Wochen. Bei den exotischen Pilzen wird der
Ertrag nicht pro m2 ermittelt, sondern als %-Ausbeute vom Substrat. Für eine wirtschaftliche
Produktion mit einem am Markt akzeptierten
Verkaufspreis muss man bei exotischen Pilzen 20
% Ausbeute vom Substrat erzielen. Im Übrigen
sind die Produktionszahlen von Champignons
und Exoten vergleichbar, da beim Champignon
etwa 100 kg Substrat pro m2 Beetfläche verbraucht werden. Die Exoten dürften den gleichen
Aufstieg in Deutschland erfahren wie der Kulturchampignon seit den 1960er Jahren. In Hessen
sind übrigens 90 % der Produktion Bio-Produktion. Die Ausgangsmaterialien, d. h. das Holzsubstrat ist in Bio-Qualität verfügbar und chemische
Pflanzbehandlungsmittel sind nicht zugelassen.
Austernseitling, Kräuterseitling, Shiitake und Co. – Qualitätsproduktion in Deutschland und der Welt
Anbau
Landesbetrieb Landwirtschaft Hessen
Pilz-Produktion
Mushroom production
(in Jahrestonnen)
(in metric tons per year)
Champign
on
Austernseitling
button m.
oyster m.
46
Shiitake
Kräuterseitling
Sonstige
Exoten
others
exotic m.
king
oyster m.
(Agaricus)
Europe
1.009.900
60.000 ?
3.000
2.500
1.000
3,8 - 6,2 %
Germany
62.000
700
700
500
100
3,1 %
Hessen
1.000
300
80
50
20
31 %
Pilzproduktion in Asien
Mushroom production in Asia:
ca. 10 Mio. t/J
about 10 Mio. tons/year
davon ca. 99 % Exotenpilze
of which about 99 % exotic mushrooms
Quelle: BDC, eigene Erhebung, Schätzung u.
div. Literaturquellen
Source: BDC, eigene Erhebung, Schätzung u. div.
Literaturquellen
Entwicklung des Exotenanbaus in Hessen
Development of exotic mushroom production in Hessen
Jahrestonnen tons/year
300
250
Austernseitling
oyster mush.
Shiitake
200
150
Kräuterseitling
king oyster mush
Sonstige
others
100
50
Bei Pilzen werden drei verschiedene Substrate
verwendet. Champignonkompost ist das Substrat für braune und weiße Kulturchampignons,
Anischampignons, Mandelpilz, Schopftintling
und Ritterling. Alle anderen Pilze wachsen sowohl auf Strohsubstrat als auch auf Holzsubstrat
(Sägemehl). Welches Substrat verwendet wird, ist
regional unterschiedlich. In Italien und Frankreich wird mehr auf Stroh produziert, während
in mitteleuropäischen Ländern und Asien mehr
auf Holzsubstrat produziert wird.
Der Pilzanbau ist dreigliedrig spezialisiert
in Brutproduktion, Substratproduktion und
Fruchtkörperproduktion.
Die Brut ist für die Pilzproduktion so wichtig
wie das Saatgut bei der Pflanzenproduktion.
Die Brutproduktion erfordert höchste Spezialisierung und Hygiene. Das Substrat wird autoklaviert, abgekühlt und mit Mutterkulturen
beimpft. In Kulturräumen wächst dann die Brut
heran.
0
1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2012
Quelle/Source: Ulrich Groos
Ulrich.Groos@LLH.Hessen.de
In USA (2007 ca. 400.000 t/Jahr) ist der Anteil an
Exotenpilzen niedriger als in Europa, während
in Asien ca. 10 Mio.t/Jahr Kulturpilze produziert werden, davon nur ca. 1 % Champignons.
Entsprechend ist in Asien die Technik für die
Produktion der exotischen Pilze weitaus fortgeschrittener. Japan ist das Mutterland des hochtechnisierten Pilzanbaus, das schon seit 50 Jahren
mit einem hohen Automatisierungsgrad produziert. Bei einem mehr als doppelt so hohen ProKopf-Verbrauch an exotischen Pilzen und 130
Mio. Einwohnern ist der japanische Markt sehr
aufnahmefähig. Einzelne Pilzarten haben auf
einem hohen Produktionsniveau noch immer
hohe Zuwächse zu verzeichnen.
Brutproduktion
Inoculum production
Pilzproduktion / Mushroom production
in Japan (2008)
2008 : 2003
F. velutipes - Enoki - Samtfußrübling 131.107 t
+ 19 %
H. marmoreus - Buchenpilz
108.104 t
+ 28 %
L. edodes - Shiitake (fresh)
70.342 t
+ 8%
(dried)
30.936 t
- 6%
G. frondosa - Maitake
43.398 t
- 5%
P. eryngii - Kräuterseitling
38.214 t
+ 28 %
P. nameko - Goldkäppchen
25.945 t
+ 3%
A. bisborus - Champignon (1.1 %)
5.000 t* + > 100 %
P. ostreatus - Austernseitling
2.578 t
- 51 %
455.171 t
+ 14 %
Total
Source: Dr. Katsuji Yamanaka, Japan
* Supplement: Ulrich Groos
© BLE, IAT - 2013
Brutproduktion
Inoculum production
Für die Substratproduktion wird Stroh gehäckselt und mit Kompostumsetzern und Feuchtigkeit umgesetzt.
47
Wenn die Pakete gut durchwachsen sind, werden
in die Folie Löcher gestanzt. Dabei kommt auch
Luft in das Substrat und die Substratoberfläche
wird etwas angekratzt, wodurch die Fruchtkörperbildung angeregt wird. Die Pakete werden
anschließend in Kulturräume gestellt. Dort bilden sich die Fruchtkörper. Übrigens, Shiitake auf
Strohsubstrat muss sehr feucht gehalten werden,
damit das Substrat nicht austrocknet; die Pilze
haben einen entsprechend höheren Feuchtigkeitsgehalt.
Strohsubstratproduktion für Austernseitlinge
Production of straw substrate for oyster mushrooms
Anschließend wird das Strohsubstrat pasteurisiert, d. h. mit 60-65 °C heißem Dampf behandelt.
Die Einwirkzeit ist je nach Betrieb unterschiedlich.
Limonenseitling / golden oyster mushroom (Pleurotus citrinopileatus)
Pasteurisation: 60-65 °C
Nach der Abkühlung wird das Substrat mit Brut
vermischt und in Pakete gepresst. Die fertigen
Pakete werden in Durchwachs- oder Inkubationsräume eingestellt; beim Austernseitling für
ca. 3 Wochen, beim Shiitake für ca. 5 Wochen.
© BLE, IAT - 2013
Für die Holzproduktion wird das Sägemehl in
Autoklaven für 4 Stunden bei 120 °C sterilisiert.
Inkubation: 3 Wochen Austernseitling
Incubation: 3 weeks oyster mushroom
Austernseitling / oyster mushroom (Pleurotus ostreatus)
Sterilisation
im Autoklaven 4 Stunden bei 121 °C
treatment by autoclave for 4 h at 121 °C
Nach dem Abkühlen wird das Substrat unter sterilen Bedingungen beimpft. Das Substrat hat eine
Feuchtigkeit von 58-60 %. Die Inkubationszeit
beträgt ca. 4-5 Monate.
48
Limonenseitling / golden oyster mushroom
(Pleurotus citrinopileatus)
Sterilraum / sterile conditions in the room
Substratfeuchte: 58 – 60 %, 3,5 kg Substrat im Beutel
Inkubation: 4-5 Monate
Incubation: 4-5 months
Kräuterseitling / king oyster mushroom
(Pleurotus eryngii)
Shiitake (Lentinus edodes)
Austernseitling / Oyster mushroom (Pleurotus ostreatus)
auf Holzsubstrat / on wood substrate
© BLE, IAT - 2013
Seit ca. 50 Jahren gibt es in Asien die Flaschenproduktion. Ihre Vorteile sind die Automatisierung im Substratbetrieb, die kurze Kulturzeit im
Pilzproduktionsbetrieb (geringer Raumbedarf),
die kleinen Gefäße, d. h. eine hohe Substratausbeute und gleichzeitig die Möglichkeit, ganze
Trauben zu vermarkten. Bei den Flaschen muss
Sauerstoff in das Substrat gelangen können. Dies
wird dadurch möglich, dass in die Flaschendeckel
ein Schaumstoffkissen eingearbeitet ist, durch
das die Luft gefiltert einströmen kann; eine
Infektion des Substrats wird dadurch vermieden.
Ein Nachteil der Flaschenproduktion ist der notwendige Rücktransport der leeren Flaschen. Die
Flaschenproduktion funktioniert gut mit Austernseitling, Kräuterseitling, Klapperschwamm
und Enoki, ist aber für Shiitake nicht geeignet.
49
Kräuterseitling / Oyster mushroom (Pleurotus eryngii)
Samtfußrübling / Enoki (Flammulina velutipes)
In Japan werden übrigens ca. 80 % der Shiitake
auf Holzsubstrat und noch 20 % auf Stämmen
angebaut.
Beimpfungsmaschine
Equipment for inoculation of the substrate
In Südkorea steht der größte Enokibetrieb der
Welt. Er hatte 2008 eine Tagesproduktion von
30 t und eine Jahresproduktion von 7.500 t.
Shiitake in Japan
Produktion auf Stämmen / production on tree trunks
Shiitake in Japan
Produktion auf Stämmen / production on tree trunks
Samtfußrübling / Enoki (Flammulina velutipes)
In Japan werden die Flaschen für die Enoki-Produktion vor der Fruchtkörper-Bildung mit Kragen versehen, damit die Stiele extra lang werden.
© BLE, IAT - 2013
In Japan sind die Betriebe wesentlich größer. Es
gibt dort einen Betrieb mit einer Jahresproduktion von 70.000 t (so groß wie in ganz Deutschland
die Champignon-Produktion). Dieser Betrieb hat
eine eigene Substratproduktion, eine eigene Flaschenproduktion und eine eigene Forschungsabteilung.
Sehr wichtig für eine gute Qualität ist das Klima.
50
Klima / climate
•
•
•
•
•
Heizung / heating
Kühlung / cooling
Befeuchtung / moisturisation
Entfeuchtung / dehumidification
Frischluft / fresh air
•
Mischluft / mixed air
•
Umluft / circulating air
•
Beleuchtung (teilw.) / lighting (partial)
•
Alarm / alarm
Buchenpilz / Buna Shimeji (Hypsizygus tessulatus)
Lange Stiele, hoher CO2-Gehalt, Lichtmangel
Long stems, high CO2-content, lack of light
Eigenmyzel wächst bei hoher Luftfeuchtigkeit
aus den Fruchtkörpern. Es ist kein Mangel und
darf nicht mit Schimmel verwechselt werden.
Qualitätsmängel
Hygiene ist bei der Pilzproduktion ganz wichtig!
Die Oberflächen müssen am Ende eines jeden
Produktionstages gereinigt und desinfiziert werden. Das abgetragene Substrat muss tot gedämpft
werden. In traditionellen Champignon-Betrieben
wird am Ende der Kulturzeit der Raum mit dem
abgetragenen Substrat gedämpft. Danach wird
der Raum entleert und das Substrat möglichst
schnell und weit entfernt, damit andere Kulturräume keinesfalls infiziert werden. Durch Autoklavieren der Substrate und eine kurze Kulturzeit
lassen sich Krankheiten und Schädlingsbefall
vermeiden. Die meisten derartigen Probleme
haben allerdings die Strohkulturen. Fehler bei
Klimaführung und Hygiene werden als Mängel
bei den Pilzen sichtbar.
Lange Stiele: zu hoher CO2-Gehalt und zu hohe
Luftfeuchtigkeit; ggf. auch Lichtmangel.
Austernseitling / oyster mushroom (Pleurotus ostreatus)
Eigenmyzel (kein Schimmel), Verzehr unbedenklich
Mycelium produced by the fruiting body (no mould), edibility not affected
Wuchsdeformationen (Höcker auf den Fruchtkörpern): sortenbedingt, zu hohe Luftfeuchtigkeit, Verzehr unbedenklich.
Wuchsdeformationen
Pleurotus eringii
• Luftfeuchtigkeit
• Sortenbedingt
• Verzehr unbedenklich
Kräuterseitling
Kräuterseitling / king oyster mushroom (Pleurotus eryngii)
Wuchsdeformation: Luftfeuchtigkeit, Sorte, Verzehr unbedenklich
Malformations: high humidity, variety, edibility not affected
gute Qualität / good quality
© BLE, IAT - 2013
Austernseitling / oyster mushroom
Lange Stiele, hoher CO2-Gehalt, zu feucht
Long stems, high CO2-content, too moist
Krankheiten auf Strohsubstrat: Grünschimmel
(Trichoderma), Schleimpilze, Bakterienbefall.
Bakterien zersetzen die Pilze und bilden Mykotoxine, das Gewebe kann schleimig werden. Mit
Bakterien befallene Pilze sind in der Vermarktung nicht zulässig.
51
Auf Strohsubstrat: Grünschimmel (Trichoderma)
On straw substrate: Trichoderma mould
Trauermückenlarven in Champignonsubstrat /
Button mushroom substrate infested by larvae of sciarids
Formenvielfalt
Jede Pilzart hat ihre arttypischen Wuchsform
und –farbe, die allerdings durch die Kulturbedingungen verändert werden können. Beispielsweise
kann der Buchenpilz in der Kultur mit weißen
Kappen und weißen Stielen erzeugt werden, oder
mit graubraunen, glatten Kappen, graubraunen
„schorfigen“ Kappen oder hellbraunen, flachen
Kappen.
Auf Strohsubstrat: Schleimpilze
On straw substrate: slime mould
Bakterienbefall / bacterial attack
Foto: J. Kynast
Eine Pilzart – one species:
• sortentypische Farbe / colour typical for the variety
• sortentypischer Wuchs / shape typical for the variety
• klimabedingter Wuchs / shape typical for the climate
Milben und Trauermückenlarven sind mögliche
Schädlinge an Kulturpilzen.
Samthaube / velvet pioppino (Agrocybe aegerita)
Milbenbefall / infestation by mites
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52
Anbau mit viel Licht / production in full light
Asiatische Sorten / Asian varieties
Der Kräuterseitling wächst, wenn er mit viel
Licht gezogen wird, mit flachen, kurzstieligen
Fruchtkörper oder mit wenig Licht mit langen,
dicken Stielen und kleinem, flachen Kopf oder
der asiatische Wuchstyp mit langen Stielen.
© BLE, IAT - 2013
Gewünschte Fruchtkörperform in Asien
Shape of fruiting bodies as preferred in Asia
Die pilzarttypische Oberfläche des Goldkäppchens (Pholiota nameko) ist glänzend, klebrig,
schleimig – aber goldig. Der Hut ist mit stärkehaltigem Material bedeckt, dadurch wird bei der
Zubereitung Wasser gebunden, d. h. in der Pfanne
ist der Pilz ziemlich trocken.
53
Goldkäppchen/ Nameko (Pholiota nameko)
Pilzarttypische Oberfläche: glänzend, klebrig, schleimig, aber goldig
Coating typical for the species: shiny, sticky, gelatinous, but golden
Ernte
Pilze sind absolut sauber, wenn sie gepflückt werden und bleiben dies – im Normalfall – auch, bis
sie zu den Verbrauchern gelangen. Pilze müssen
daher weder gewaschen noch geputzt werden.
Pilze wie Champignons, die mit Deckerde produziert werden, können am Hut Spuren von Deckerde aufweisen. Das lässt sich allerdings durch
Sorgfalt beim Pflücken vermeiden.
Lagerung und Transport
Pilze müssen bei hoher Luftfeuchtigkeit von ca.
98 % und niedrigen Temperaturen von ca. 1 °C
gelagert werden. Pilze halten ca. 1 Woche bei guten Lagerbedingungen. Danach könnte es schon
zu ersten Zersetzungserscheinungen kommen.
Pilze auf Holzsubstrat werden nicht gegossen
allerdings tauchen manche Shiitake-Betriebe die
Produktions-Säcke.
Von früher kennt man die Warnung vor einer
Lagerung der Pilze in Plastiktüten. Heute werden
die Pilze fast ausschließlich in folierten Plastikschälchen verpackt angeboten. Wie verträgt sich
das? Es handelt sich um Spezialfolien, die mit
Mikroperforationen versehen sind und das Mikroklima in der Verpackung regulieren; d. h. die
Feuchtigkeit und der O2-Gehalt werden gesenkt
und CO2 angereichert. Aktuell wird mit Folien
experimentiert, die Salze zur Feuchtigkeitsregulierung enthalten.
© BLE, IAT - 2013
Optimierte Verpackung mit Feuchtigkeitsregulierung
Optimized packaging controlling the moisture in the package
Zusammenfassung: Die Qualität ist abhängig
von Sorte und Brut, von Substrat und seinen
Bestandteilen, von Pasteurisations- und Sterilisationsverfahren, Hygiene, Personal und Betrieb,
Klimatisierung und Nacherntebehandlung (Ernte, Verpackung, Lagerung, Transport).
54
Thanos Papageorgiu
Die Ananas ist eine exotische Frucht, die heute
zum Standardsortiment der Obstmärkte und
Obstabteilungen der Supermärkte das ganze Jahr
über gehört. Sie wird als ganze Frucht – meist
mit, aber auch ohne Krone – , oder bereits frisch
geschält und in Stücke geschnitten angeboten.
geschlossen, um Feuchtigkeitsverluste zu vermeiden.
Die Ananaspflanze hat – auch kurz vor der Ernte
– nur ein schwach ausgeprägtes Wurzelsystem,
mit dem sie nur etwas Halt sucht.
Ernährung und Gesundheit
Ihr Beitrag zu einer gesunden Ernährung ist
unbestritten. Ananas sind reich an Vitamin C (vor
allem dicht unter der Schale), Vitamin B1 (hilft
dem Energiestoffwechsel), Vitamin B6, Mangan,
Kupfer, Folsäure und Ballaststoffen. Wichtige
Inhaltsstoffe sind die Bromeline, eine Gruppe
von Enzymen, die vor allem im Zentralzylinder
enthalten sind, bei der Eiweißspaltung aktiv sind
und damit die Verdauung unterstützen. Ananas
wirken nicht allergen. Den höchsten Gehalt an
Antioxidantien haben die reifen Früchte.
Ananas wirken entzündungshemmend,
schmerzlindernd und verdauungsfördernd. Sie
bieten auch Schutz gegen altersbedingte Makuladegeneration, sofern man drei und mehr Fruchtportionen pro Tag verzehrt.
Botanik
Die Ananas heißt lateinisch Ananas comosus. Der
wissenschaftliche Name leitet sich von dem Wort
anãnã = grossartige Frucht / Aroma ab, wie die
Turi-Guarani, ein indigener, in Brasilien lebender
Stamm, die Frucht nennen. Comosus kommt
aus dem Griechischen und bedeutet Haar oder
Schopf.
Die Ananas gehört zur Familie der Bromeliacaeen. Sie ist eine Monokotyledone, die eine
schmalblättrige xero-bzw. epiphytische Rosettenpflanze bildet. Die Ananas ist immergrün und
selbststeril. Sie ist sehr gut an heißes, trockenes
Klima angepasst und nimmt Wasser durch die
Schuppenhaare auf den Blättern, die Luftwurzeln
und in den Blätterachseln auf. Durch ihren CAMMetabolismus (Crassulacean Acid Metabolism)
ist sie besonders gut an das heiße, trockene Klima
angepasst, d. h. die Atemöffnungen (Stomata)
öffnen sich nachts, um CO2 aufzunehmen und
in den Vakuolen als Äpfelsäure zu speichern. Am
Folgetag findet mit dem gespeicherten CO2 die
Photosynthese statt. Die Stomata bleiben am Tag
Blütenstadium
flowering stage
Ananaspflanze im Längsschnitt
Longitudinal cut of a pineapple plant
Thanos Papageorgiou, Internationale Arbeitstagung Qualitätskontrolle BLE, Februar 25.-27.02.2013, Bonn
Seite: 1
Die Frucht selbst ist eine Sammelfrucht, die sich
aus 50-200 Blüten bzw. Fruchtknoten rund um
eine Ährenachse entwickelt. Die essbare Frucht
besteht aus den Fruchtknoten, der Basis von
Kelch- und Deckblatt, die miteinander verwachsen sind, und der Ährenachse. Was bei der Frucht
als „Auge“ bezeichnet wird, war zuvor eine Blüte.
Der Blüten eines Blütenstandes blühen nacheinander, an der Basis des Blütenstandes beginnend
und bis zur Krone fortschreitend. Zwischen dem
Verblühen von Blüten und dem Aufblühen der
nächsten Blüten können fast 1,5 Wochen vergehen. Dies ist letztlich auch die Ursache für das
zum Teil sehr starke Reifegefälle in Ananasfrüchten.
© BLE, IAT - 2013
Erntestadium
harvest stage
Seite: 2
55
Seite: 3
Übrigens, die Schönheit der Ananas zeigt sich darin, dass ihr Aufbau (Blüte und Frucht) ganz dem
goldenen Schnitt (proportio divina) folgt.
Seite: 4
Für die Natur stellt sich die Frage, wie auf eine
bestimmte Fläche so viele Blüten oder Samenanlagen wie möglich angeordnet werden können,
ohne dass diese sich später in ihrer Entwicklung
gegenseitig stören. Die Antwort ist die Anordnung in Spiralen. Bei der Ananasfrucht hat die
Mathematikerin Jil Britton 5 schräg rechts verlaufende Spiralen, 8 schräg links verlaufende Spiralen und 13 schräg rechts verlaufende Spiralen
gefunden; alles Zahlen der Fibonacci-Reihe (0,
1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34, 55 usf.). Die Ananas ist also
auch eine mathematisch perfekte Frucht.
Herkunft
Die Ananas ist eine Frucht der „Neuen Welt“. Ihre
ursprüngliche Heimat liegt in Südamerika im
Land der Tupi-Guarani, dem heutigen Brasilien
(Amazonasfluss, bis Parana, Paraguay, Küstenregionen; 10°N – 10°S, 55°L -75°W).
© BLE, IAT - 2013
Der Erzählung nach wurde sie vom Stamm der
Tupi-Guarani, einem Krieger- und Wandervolk,
welches nach dem Verbrennen von Waldflächen
eine einfache Form der Landwirtschaft betrieb,
gepflegt und weiterentwickelt. Die Ananas wurde
von diesem Volk mehrfach benutzt: als frische
Frucht und als Grundlage für ein weinähnliches
alkoholhaltiges Gärungsgetränk. Die Fasern des
Ananasblattes wurden zu Saiten geflochten,
welche im Bogen zum Einsatz kamen. Die Pfeile
selbst sollen in Ananas getaucht worden sein, um
eine größere Wirkung zu entfalten. Durch die
Tupi-Guarani soll die Ananas entlang der Küste
Brasiliens bis zu den Karibischen Inseln und weiter nach Zentralamerika verbreitet worden sein.
Verbreitung
Die Europäer kamen im Jahr 1493 zum ersten
Mal in Kontakt mit der Ananas als Kolumbus
in seiner zweiten Reise die Insel Guadeloupe
besuchte. Die Entdecker waren begeistert von der
aromatischen Süße, dem besonderen Geschmack
und der Form der Frucht. Sie brachten sie mit
nach Spanien, wo sogar König Ferdinand von der
Süße der Frucht und ihrem betörenden Aroma
angetan war. Von diesem Moment an stand der
Verbreitung dieser Frucht nichts im Wege. Was
für einen König gut ist, kann für Adel und Volk
nur begehrenswert sein.
In den folgenden Jahrhunderten wurde die Ananas von Spaniern und Portugiesen nach Indien,
Java, Süd-Ost-Asien, West- und Ost Afrika und
nach Hawaii gebracht.
In Europa wurde sie Ende des 17. Jahrhunderts
in Holland erstmals erfolgreich kultiviert, als das
moderne Gewächshaus entwickelt wurde. Eichenholzmehl wurde als Bodensubstrat benutzt,
um die Bodentemperatur konstant zu halten.
Im 18. Jahrhundert verbreitete sich die Kultur der
Ananas in viele europäische Länder. Die Königshäuser und der Adel waren besonders angetan
von dieser exotischen Frucht und ihr Anbau
wurde bald zum Statussymbol. In England gab
es eine regelrechte Ananaseuphorie. Auf einem
Gemälde von Hendrick Danckerts (1677) wird
gezeigt, wie Herr Rose, der königliche Gärtner,
die erste in England kultivierte Ananas an König
Charles I. überreicht. 1689 schwärmt John Locke
„Let him try if any words can give him the taste
of a pineapple“. Neben der „Pinaries“ des Adels
gab es auch bis Ende des 19. Jahrhunderts eine
kommerzielle Produktion von Ananasfrüchten
56
und Pflanzen sowie Stecklinge. Als die Importe
von den Bahamas und den Azoren enorm zunahmen (zuerst aufgrund von Dampfschiffen und
später durch Kühlschiffe), rechnete sich der heimische Ananasanbau nicht mehr. Übrigens hat
die intensive gärtnerische Tätigkeit in England
über fast 200 Jahre einen bedeutenden Beitrag
zur Entwicklung der Sorten geleistet.
Ananas in der Dose
1810 erzielte Nicholas Appert, ein Konditor und
Chefkoch in Paris, nach 15 experimentierfreudigen Jahren ein Patent zur Haltbarmachung
von Lebensmitteln. Für diese Leistung erhielt
er 12.000 Francs Belohnung von Napoleon, der
sicherlich haltbar gemachte Lebensmittel für
seine Truppen brauchen konnte. Appert publizierte seine Ergebnisse in „L‘art de conserver
les substances animales et végétale“ (Die Kunst,
tierische und pflanzliche Substanzen haltbar zu
machen). 1811 wurde die Lebensmitteldose, ein
in geschmolzenes Zinn eingetauchtes Eisenblatt
geboren. 1876 wurden Ananas auf den Bahamas
sowie in Malaysia, Singapore, Thailand und den
Philippinen bereits in Dosen konserviert. Zwischen 1830 und 1950 gab es in Baltimore 110
Konservenfabriken. 1892-1898 arbeitete die erste
Konservenfabrik. 1893 erfand Lewis eine Schälmaschine, die vier Ananas pro Minute schälen
konnte.
macht. Die war notwendig, da nach der Finanzkrise (1907 Bankers‘ Panic) von 400.000 produzierten Kartons nur 12.000 verkauft wurden. Mit
dem Slogan „Don‘t ask for a pineapple, insist in
Hawaiian pineapple“ wurde die Ursprungskennzeichnung gefördert. Die Pineapple Growers
Association und das Pineapple Research Institute
of Hawaii (bis 1975) wurden gegründet. 1940 war
Hawaii mit einem Weltmarktanteil von 70 % der
größte Produzent von Ananas in Dosen. 1882
begann Mr. Landau in Malaysia mit der Produktion von Ananaskonserven und war bis zum 2.
Weltkrieg ein großer Dosenproduzent. Heute
dominieren Thailand und die Philippinen den
Welthandel mit Ananas in Dosen.
Sortenvielfalt
Bei Ananas gibt es drei wirtschaftlich wichtige
Varietäten:
Die Ananas comosus var. erectifolius hat lange
schwertartige Blätter. Sie wird zur Gewinnung
von Fasern angebaut. Die Fasern sind sehr
resistent, flexibel und biologisch abbaubar. Sie
werden für Kleidung und Netze sowie in der
Autoindustrie verwendet. Ihr Anbaugebiet liegt
in Curauá, Amazonia, Guayana, d. h. im OrinocoBassin.
1895 begann John Kidwell, ein junger Gärtner
aus England, in Hawaii mit dem Ananasanbau. Er
testete die Sorten aus England und fand eine besonders gute – die Smooth Cayenne. Von Hawaii
hat sich diese Sorte auf die ganze Welt verbreitet
und war bis vor wenigen Jahren die am meisten
angebaute Sorte. Wegen des hohen Einfuhrzolls
von 35 % in den USA lohnte sich das Ananas-Geschäft jedoch nicht und Kidwell wechselte zum
Zuckerrohranbau.
1899 begann James Dole übrigens seinen Handel
mit Kaffee und frischer Ananas. 1900 wurden
bereits 250.000 Kartons Frischananas von den
Bahamas exportiert. 1902 eröffnete Dole die erste
Konservenfabrik auf Hawaii (Hawaian Pineapple
Company). Es folgte die Maui Pineapple Company von Del Monte. Dank der Ingenieurskunst
von Henry Ginaca wurden die Schäl- und Entkernungsmaschinen immer besser: 1911-1919
schafften sie 65 Stück/Minute und 1925 schon
100 Stück/Minute.
1908 wurde erstmals Werbung für Ananas ge© BLE, IAT - 2013
Ananas comosus var. erectifolius
Seite: 5
Die Ananas comosus var. ananassoides könnte so
aussehen, wie die Ananas aussah, die die TupiGuarani in den Wäldern gefunden haben. Eine
kleine Frucht, eine große, bedornte Krone.
57
•
Die Sorte „Queen“ (Synonym Victoria) ist in
Südafrika, Australien und Mauritius sehr verbreitet. Die Pflanzen sind klein, robust, aber
nicht Phytopthora-resistent. Die Frucht ist
ebenfalls klein, mit vorstehenden Augen und
bedornten Kronenblättern. Das Fruchtfleisch
ist gelb, süß und aromatisch. Sie kommt gewöhnlich als Flugware nach Deutschland.
Queen (Victoria)
Quelle: João Medeiros, Wikipedia
Ananas comosus var. ananassoides
Seite: 6
Die Ananas comosus var. comosus teilt sich in
fünf Sortengruppen:
•
Die Sorte „Red Spanish“, die vermutlich von
den Spaniern auf die Philippinen gebracht
wurde, wird heute praktisch in ganz Südostasien, aber auch in der Karibik und in Singapore für die Konserven angebaut.
Red Spanish
Quelle: USDA, Agriculture Research Service
•
Seite: 7
Die Sorte „Pernambuco“ (Synonym Perola) ist
die Hauptsorte in Brasilien. Sie hat eiförmige
bis konische Früchte, weißes Fruchtfleisch,
das im Zentrum der Augen leicht gelb ist. Sie
ist resistent gegen Phytophthora.
Pernambuco (Perola)
•
Seite: 9
Die Sorte „Smooth Cayenne“ wurde 1819
vom Franzosen Perrotet aus Französisch
Guayana nach Frankreich gebracht, in
Europa weiter kultiviert und gezüchtet und
Jahre später über England nach Hawaii und
in die ganze Welt verbreitet. In Franz. Guayana (Hauptstadt: Cayenne) heißt sie übrigens Maipury. Die Früchte werden 1,5-2,5
kg schwer. Sie haben einen längeren Produktionszyklus. Sie ist sehr anfällig für das
„internal browning“, die Fleischbräune, und
Fusariosen, aber tolerant gegenüber Phytophthora. Das Fruchtfleisch ist weißlich – je
nach Anbaugebiet auch gelblich. Die Früchte
reifen progressiv, d. h. sie reifen und färben
von unten nach oben. innerhalb der Frucht
ist eine uneinheitliche Reifung mit starkem
Gradienten zu verzeichnen. Die Früchte
haben zwischen 13 und 19° Brix. Der Säuregehalt ist hoch bei einem niedrigen Gehalt an
Vitamin C. Wegen Säure und Fleischbräune
waren die Verbraucher oft enttäuscht.
Smooth Cayenne
(Cayenne lisse)
Seite: 8
© BLE, IAT - 2013
Seite: 10
58
•
Die „MD2“ (Golden Pineapple) wurde im
Pineapple Research Institute auf Hawaii gezüchtet. Die MD2 ist eine Tochter der Smooth
Cayenne. Die Frucht ist zylindrisch, damit die
ganze Frucht gut in die Dose passt. Außerdem färbt die Schale schön nach orange-gelb.
Das Fleisch enthält weniger Säure als das
der Smooth Cayenne aber wesentlich mehr
Zucker und Vitamin C. Dieser hohe VitaminC-Gehalt bedingt ihre sehr gute Haltbarkeit
(keine Fleischbräune!). Allerdings ist die MD2
auf Hawaii nicht besonders gut gediehen.
Erst als diese Sorte nach Costa Rica kam,
begann ihr Siegeszug. Heute ist sie in Europa
und Nordamerika das Synonym für frische
Ananas.
Smooth Cayenne
(Cayenne lisse)
Anbau
Der Boden muss gelockert und gepflügt werden.
Ganz besonders wichtig ist eine gute Drainage
– je tiefer desto besser. Die Pflanzbeete werden
vorbereitet.
Bodenvorbereitung (Drainage)
Land Preparation (drainage)
MD2
(Golden)
Seite: 12
Bodenvorbereitung (Pflanzbeete)
Land Preparation (plant beds)
Seite: 11
Seite: 13
Erzeuger- und Lieferländer
Hauptanbauländer für Ananas sind Brasilien,
Indien, China, die Philippinen, Thailand und
Costa Rica. Die erstgenannten Länder produzieren hauptsächlich für den heimischen Markt. Die
Ananas-Produktion von Costa Rica (ca. 45.000 ha)
ist hauptsächlich exportorientiert. Mit 1.600.000
t (2010) oder 0,5 Mrd. US$ ist das Land der größte
Ananasexporteur weltweit. Andere Exportländer sind die Elfenbeinküste, die an Bedeutung
deutlich abgenommen hat, Panama, Honduras,
Guatemala, Ghana und Ekuador. Angebaut wird
in Costa Rica fast ausschließlich die Golden Ananas (MD2). Die Produktion verteilt sich auf die
Anbaugebiete Norden (50 %), Atlantik (33 %) und
Pazifik (17 %).
Costa Rica hat ideale Anbaubedingungen für
die Ananas: Mindesttemperaturen 20-23 °C und
Höchsttemperaturen 33-35 °C, 20-160 mm (ideal
wäre jede Nacht Regen und tagsüber trocken).
© BLE, IAT - 2013
Der Ananasanbau ist in erster Linie ein Anbau
von Schösslingen. Es sind (eher basale) Seitentriebe, welche nach einer Größensortierung und
einer vorbeugenden Behandlung gegen Krankheiten in die Erde gesetzt werden.
Gewinnung von Pflanzmaterial (Schößlinge)
Harvest of planting material (suckers)
Seite: 14
Die Beete werden von Hand in Doppelreihen mit
72.000 Pflanzen/ha bepflanzt.
Pflanzung
Planting
Seite: 15
59
Pflanzenschutz ist erforderlich gegen Zwergfüßer, welche die Wurzelhärchen fressen oder
Kanäle in die Wurzeln bohren, Schnecken, Ananas-Schmierlaus, Ameisen, Ananas-Schildlaus,
Thripse und Milben. Die Ananas-Schmierlaus ist
der Überträger des Pineapple-Wilt-Virus. Eine
Bekämpfung dieser unerwünschten Virose geht
nur über die Bekämpfung der Ameisen, die sich
vom Honigtau der Schmierlaus ernähren und
diese auf die Ananas transportieren. Stehendes
Wasser (Pfützen) im Feld fördert die Ausbreitung
von Phytophthora und den Total-Ausfall der
befallenen Pflanzen.
Zwergfüßer
Symphylans
Die ideale Topografie für Ananasfelder ist leicht
onduliert, damit das Wasser abfließen kann.
Felder in Panama
Fields in Panama
Seite: 18
Phytophthora
Seite: 16
Gedüngt wird der Boden bereits vor dem Setzen
der Schösslinge. Während des Wachstums wird
eine Blattdüngung verabreicht, die am Bedarf
ausgerichtet ist: vor der Blüte wird mehr Stickstoff, nach der Blüte mehr Kalium (höherer
Brixwert, besseres Zucker-/Säure-Verhältnis)
benötigt. Die Pflanzen werden beregnet, wenn es
erforderlich ist.
© BLE, IAT - 2013
Seite: 19
Die natürliche Induktion der Blüte wird von
vielen Faktoren gesteuert und kann zur sehr
uneinheitlichen Blüte eines Feldes führen. Für
den kommerziellen Anbau muss das ganze Feld
jedoch möglichst gleichmäßig blühen. Die Blüte
wird daher künstlich induziert – etwa 7-9 Monate nach dem Pflanzen bzw. wenn die Pflanze ca.
2,2 bis 3 kg schwer ist. Dazu wird Äthylen (oder
Ethrel) in Aktivkohle gebunden und mit Hilfe
von Wasser auf das Feld gesprüht. Einige Wochen
nach der Ausbringung des Äthylens kann man
sehen, wie sich die Pflanze in der Mitte öffnet
und die Infloreszenz erscheint.
Blattdüngung
Foliar Fertilization
Seite: 17
60
Blüte der Ratoon crop
Flowering of ratoon crop
Gummifluss
Gumosis
Seite: 20
Seite: 23
Die Früchte werden durch Umhüllungen gegen
Sonnenbrand geschützt.
Blüte der Ratoon crop
Flowering of ratoon crop
Schutz gegen Sonnenbrand
Sun burn protection
Seite: 21
Während der Blüte können diese mit Thielaviopsis-, Fusarium- und Penicillium-Pilzsporen infiziert werden. In dieser Phase wird also möglichst
nicht beregnet oder gedüngt, um den Pilzbefall
nicht zu fördern. Außerdem legt ein Schmetterling, der Pineapple borer (Thecla basilides) ihre
Eier auf die Ananasblätter, die Larven schlüpfen und bohren sich in die Frucht. Die Pflanze/
Frucht reagiert mit der Bildung von Gummifluss.
Seite: 24
5-6 Monate nach Erscheinen der Blüte ist die
Frucht erntereif (und natürlich auch konsumreif,
da die Ananas eine nicht-klimakterische Frucht
ist). Die Reife beginnt an der Fruchtbasis und
schreitet zur Krone hin fort. Das Fruchtfleisch
ist zunächst weiß, hart und völlig trocken. Mit
der Reife wird das Fruchtfleisch saftiger und
durch Bildung von Carotinoiden gelber. Wenn
die Frucht 60 % reif ist, kann sie 2-3 Tage später
geerntet werden.
Entwicklung der Fruchtreife
Development of internal ripeness
Pineapple borer (Thecla basilides)
0%
10 %
60 %
20 %
100
%
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Seite: 22
Seite: 25
Wenn die Frucht 60 % reif ist, kann die Fruchtschale entgrünt werden. Ethephon, ein Äthylengenerator in flüssiger Form, wird direkt auf die
Frucht gesprüht. Durch Äthylen wird Chlorophyll
abgebaut. Der Abbau beginnt immer im Zentrum
des Auges und breitet sich Richtung Rand aus.
Die Effizienz des Entgrünungsprozesses hängt
von vielen Faktoren ab, wie z. B. Lufttemperatur,
direkte Sonneneinstrahlung, Regen etc. Es ist allerdings auch möglich, eine Frucht mit optimaler
innerer Reife zu ernten, obwohl ihre Schale noch
grün ist. Eine grüne Ananasschale ist also nicht
unbedingt ein Beweis für fehlende innere Reife.
61
Ernte und Aufbereitung
3-4 Tage nach dem Entgrünen kann geerntet
werden. Die Ananas wird immer von Hand
geerntet. Die Frucht wird am Schopf angefasst,
leicht gedreht und geknickt und anschließend
auf das Transportband gelegt. Das Hantieren der
Früchte muss sehr sorgfältig geschehen, auch das
Aufstapeln im LKW, ansonsten entstehen hier die
sog. „sunken lesions“, kleine Druckstellen (Nekrosen).
Ernte
Harvesting
Entgrünung
Degreening
Seite: 29
Ernte
Harvesting
Seite: 26
Entgrünung
Degreening
Seite: 27
Farbtafel
Colour chart
Quelle: Fyffes Pineapple Color Chart
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Seite: 28
Seite: 30
Im Packhaus werden die Früchte in ein Wasserbad getaucht, gewaschen und – bei langen Transportwegen – mit Wachs und Fungizid behandelt.
Bei den Fungiziden ist nur ein Mittel zugelassen,
das nicht besonders gut wirkt. Neue, besser
wirkende Fungizide sind verfügbar, haben jedoch
keine Zulassung für Ananas und die Hersteller
sind nicht an einem kostspieligen Zulassungsverfahren interessiert. Die Früchte werden anschließend gepackt, palettisiert, auf 7,5 °C gekühlt und
entweder im Container oder im Kühlschiff (unter
Deck) nach Europa gebracht. Die Transitzeit beträgt ca. 12-14 Tage. Nach Ankunft hat die Frucht
noch eine Lebenszeit (Shelf-life) von etwa 2 bis
maximal 3 Wochen, vorausgesetzt die Temperaturkette wird nicht unterbrochen.
2. Ernte
Ratoon crop
Waschen
Washing
Seite: 31
Seite: 34
Man könnte theoretisch noch eine 3. Ernte erzielen, welche aber wirtschaftlich nicht sinnvoll
ist. In der Regel werden die Pflanzen nach der
2. Ernte entweder gerodet oder zur Produktion
von neuen Stecklingen (Schösslingen, suckers)
genutzt.
Sortierung
Grading
62
Seite: 32
Wachsen und Fungizid-Behandlung
Waxing and fungizide application
Von der Pflanzung bis zur Induktion der Blüte
vergehen in Costa Rica 7-9 Monate und in Hawaii
9-13 Monate. Zwischen Blüte und Ernte liegen in
Costa Rica 5-6 Monate und in Hawaii 6-7 Monate.
Wird im Ratoon-Verfahren produziert, dauert die
Zeit von der ersten Ernte bis zur Induktion der
Blüte 5-6 Monate in Costa Rica und 5-7 Monate
in Hawaii bzw. von der Blüteninduktion bis zur
Ernte 5-6 Monate in Costa Rica und 6-7 Monate in Hawaii. In Costa Rica werden Schösslinge
(Sucker) als Pflanzmaterial verwendet, deren
Erzeugung bis 8 Monate in Anspruch nehmen
kann. In Hawaii werden die Kronen bevorzugt als
Pflanzmaterial verwendet.
Qualitätsmängel der Früchte
Seite: 33
Produktionszyklus
Den eben beschriebenen Produktionszyklus, bei
dem die Hauptfrucht produziert und geerntet
wird, bezeichnet man als „Plant Crop“. Lässt man
nach der 1. Ernte die Pflanze weiter wachsen,
kann man nach weiteren 5-6 Monaten Wachstum wieder eine neue Blüte induzieren (ähnlich
wie bei „Plant Crop“), welche dann nach weiteren
5-6 Monaten eine erntereife Frucht liefert. In
diesem Fall spricht man vom „Ratoon Crop“.
© BLE, IAT - 2013
Früchte mit folgenden Mängeln sind nicht
exportfähig: zu lange Krone, gebogene Krone,
multiple Krone, Druckstellen, braune Basis (nur
äußerlich, eine Reaktion der Schale auf den
Kontakt mit Huminsäure), Thielaviopsis-Fäule
(Thielaviopsis paradoxa), Trockenfäule in einem
Auge (Fruitlet Core Rot), Sonnenbrand, Schmierläusen (Dysmicoccus brevipes), Kälteschaden
(längerer Zeitraum unter 7,5 °C), Samenansatz in
der Frucht (Ananas sind selbststeril, aber Pollen
von einer anderen Sorte befruchtet), Fleischbräune (klassischer Fehler der Smooth Cayenne),
Schimmel an der Schnittstelle, rotbraune Schalenfarbe (durch zu viel Ethephon) oder verbrannte Krone (neuer Mangel; Ursache vermutlich in
den frühen Morgenstunden geerntete Früchte,
die mit noch offenen Stomata ins Wasser getaucht werden und sich vollsaugen).
63
Braune Basis
Brown base
Schmierläuse
Dysmicoccus brevipes
Mealybugs
Seite: 35
Thielaviopsis-Fäule
Thielaviopsis paradoxa
Tv-Rot
Seite: 39
Kälteschaden
Chilling injury
Seite: 36
Trockenfäule in einem Auge
FCR – Fruitlet Core Rot
Seite: 1
Frucht mit Samenansatz
Seeded fruit
Seite: 37
Sonnenbrand
Sun burn
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Seite: 1
Fleischbräune
Internal Browning
Seite: 38
Seite: 1
Bei der Ankunft in Hamburg werden die Früchte
einem gründlichen Qualitäts-Check unterzogen.
Die Früchte werden geschält und quer in dicke
Scheiben geschnitten. Die innere Reife der Früchte wird anhand der Fleischfarbe und Glasigkeit
ermittelt. Der Brix-Wert, der Säuregehalt und der
Vitamin-C-Gehalt werden gemessen. Das Zucker-/Säure-Verhältnis wird ermittelt. Nur reife
Früchte werden vermarktet.
Qualitäts-Check bei der Ankunft im Hafen
Quality check at arrival in the port
64
Literatur
The Pineapple. Botany, Production and Uses.
Edited by: D.P. Bartholomew. R.E. Paull and. K.G.
Rohrbach.
University of Hawaii at Manoa. Honolulu. USA.
Cabi Publishing
The Pineapple: King of Fruits
by Fran Beauman. Chatto & Windus, London
The Pineapple: Cultivation and Uses
Edited by: Claude Teisson, Jean Joseph Lacoeuilhe, Claude Py.
Editions G.P. Maisonneuve et Larose, Paris
O Abacaxizeiro. Cultivo, Agroindústria e Economia
Verkauf und Verbrauch
Die Hälfte des Absatzes an frischen Ananas geht
in Deutschland über die Supermärkte, die andere Hälfte über die Discounter. Insgesamt ist der
Verkauf deutlich rückläufig. Am Preis kann es
nicht liegen, denn Ananas werden zu niedrigeren
Preisen als die heimischen Äpfel angeboten. Man
findet im Handel immer mehr unreife Früchte.
Der Grund dürfte die Forderung des Handels
nach immer niedrigeren Preisen sein. Der einzige
Schritt, bei dem ein Erzeuger einsparen kann, ist
die Ernte. Statt täglich nur die erntereifen Früchte eines Feldes zu ernten, wird in einem einzigen
Erntegang das gesamte Feld geerntet – auch die
unreifen Früchte. Diesen Teufelskreis müssen
Handel und Erzeuger in enger Zusammenarbeit
durchbrechen.
Im Geschäft suchen sich die Verbraucher am
besten eine sortentypische Frucht aus. Die
Ananas sollte nach dem Kauf 1-2 Tage bei Raumtemperatur gelagert werden. In dieser Zeit wird
die Frucht saftiger und aromatischer. Frisch
geschnitten und in Fruchtsalaten hält sie sich 6-9
Tage in der Kühlung bei +5 °C. Dank ihres Gehaltes an Antioxidantien kommt es in dieser Zeit zu
keinen signifikanten Veränderungen.
© BLE, IAT - 2013
Getúlio Augusto Pinto da Cunha, José Renato
Santos Gabral, Luiz Francisco da Silva Souza.
Embrapa
65
Ananas – Qualitätsproduktion in Ghana
Abena Safoa Osei
Vor mehr als 20 Jahren hat die Ananasproduktion in Ghana wirtschaftliche Bedeutung gewonnen. Seither hat sie sich langsam zu einer der
drei wichtigsten Gartenbauprodukte entwickelt;
die beiden anderen sind Mangos und Papayas.
Ananas ist jedoch der stabilste Wirtschaftszweig
und Europa ist der wichtigste Markt für Ananas
aus Ghana.
In Ghana werden hauptsächlich drei Sorten
angebaut – Smooth Cayenne, Sugar Loaf und
MD2. Queen Victoria wird nur in kleinem Maßstab angebaut. Mit der Einführung der MD2, die
in Europa schnell zur bevorzugten Sorte wurde,
hat Ghana schnell alles unternommen, um diese
Nachfrage zu befriedigen und seinen Marktanteil
auszubauen.
Der durchschnittliche ghanaische Erzeuger
war zunächst nicht auf die Anforderungen der
Kunden bezüglich der immer anspruchsvolleren
privaten Standards im Verbund mit den gesetzlichen Vorgaben der EU vorbereitet. Die Wirtschaft hat mit Unterstützung des Staates und der
Geberländer die Erzeuger ausgebildet, damit sie
besser die Anwendung der privaten Standards
sowie die besonderen Anforderungen des MD2Anbaus verstanden.
Heute hat die ghanaische Wirtschaft langjährige Erfahrung und kann die Qualität, die gute
landwirtschaftliche Praxis und die internationalen Anforderungen problemlos gewährleisten.
Die Expertise reicht von der Ananasproduktion
bis zur abschließenden Qualitätskontrolle des
Endprodukts.
LAND PREPARATION
Alle Ananas-Erzeuger, die für den Export anbauen, sind GlobalGAP zertifiziert. Eine gewisse
Anzahl kleiner Erzeuger gehört zu einer zertifizierten Gruppe. In jedem Fall werden die Anbauer unterstützt, damit sie kontinuierlich die
GlobalGAP-Anforderungen erfüllen.
Die Gewinnung von gesundem und kräftigem
Pflanzmaterial ist ein anderer wichtiger Aspekt
der Qualitätsproduktion. Dies ist für die meisten
Erzeuger verfügbar.
HARVESTING PLANTING MATERIALS
Der Anbau von Qualitätsananas beginnt mit
der richtigen Bodenvorbereitung. Für die MD2
müssen die Beete vor der Pflanzung gemulcht
werden.
Die Ananas-Industrie hat einen sehr engagierten
Verband, die Sea-freight Pineapple Exporters
Association of Ghana (SPEG). Zusammen mit
dem Ministerium für Ernährung und Landwirtschaft bildet der SPEG die Erzeuger und ihre
Mitarbeiter in der Anwendung der jeweiligen
Anforderungen des Marktes und dem Minimum
der guten landwirtschaftlichen Praxis aus. Die
Erzeuger werden ausgebildet, damit sie ihre Betriebe in Schuss halten und darüber hinaus
© BLE, IAT - 2013
•
die Pflanzenschutzmittel korrekt anwenden,
•
die entsprechenden Berichte führen,
•
die Bewässerung und Düngung bedarfsgerecht anwenden,
•
die Blüte zum richtigen Zeitpunkt induzieren,
•
die Ernte zum richtigen Zeitpunkt vornehmen etc.
66
PINEAPPLES READY FOR HARVESTING
Diese Beispiele sind von Bedeutung für die endgültige Qualität des Produktes.
VISUAL INSPECTION AT PACK HOUSE
PLANTED PINEAPPLE FIELD
Bei den ausgewählten Ananas werden nochmals
Proben gezogen, die nach inneren Qualitätsparametern untersucht werden. Innere Verfärbungen
sind ausgeschlossen und die Früchte sollten auch
nicht überreif, d. h. nicht glasig sein.
PLANTED PINEAPPLE FIELD
AT PACK HOUSE – QUALITY TESTING
Erntereife Ananas werden sorgfältig geerntet, in
Steigen gelegt und zum Packhaus gebracht, wo
sie nach Qualität sortiert werden. Jede Ananas
wird visuell nach äußerlich sichtbaren, festgelegten Qualitätsparametern wie mechanische
Beschädigungen, gut ausgebildete Augen, richtige Ausfärbung etc. untersucht.
© BLE, IAT - 2013
PACK HOUSE QUALITY TESTING
|
Example of translucent
fruit – such over ripe
fruit are rejected at the
pack house
Am Ende werden die ausgewählten Früchte gewaschen und – in Abhängigkeit von den Anforderungen des Marktes bzw. Kunden – gewachst.
Danach werden die Früchte gewogen und nach
Größe und Farbe sortiert.
Staatliche Maßnahmen zur Gewährleistung der
Qualität von Ananas
Mit den steigenden Anforderungen des Marktes,
die nicht den normalen Anforderungen unseres
lokalen Marktes entsprachen, wurde offensichtlich die Einführung eines nationalen Qualitätssicherungssystems für die Ananas-Wirtschaft
notwendig.
67
Erzeugnisse beeindruckt.
Zurzeit läuft ein Programm zum Aufbau einer
Kontrollstelle für den Ananas-Export in die EU,
die den Anforderungen der EU genügt. Dies wird
die Durchsetzung strengerer Qualitätsanforderungen verstärken und nebenbei den Absatz
verbessern.
Das zweite laufende Projekt ist der Aufbau einer
großen Farm zur Gewinnung von qualitativ
hochwertigem Pflanzmaterial.
Aus dem Projekt hat sich nun ergeben, dass
•
ein solches Programm für alle anderen Erzeugnisse notwendig ist;
•
das Personal in den Packhäusern regelmäßig
geschult werden muss;
•
Verbände gebraucht werden, die sich für
nationale und private Normen einsetzen.
Das Projekt hatte folgende Ziele:
•
•
•
Ghanas Ananas-Erzeuger sollten Qualitätsnormen verstehen und ihre Vorteile für die
Wirtschaft erkennen lernen.
Der gesamte Prozess und das Endprodukt
sollten ganz von Qualität durchtränkt werden.
Die Gesamtqualität und Wettbewerbsfähigkeit der Erzeugnisse aus Ghana am Weltmarkt sollten gestärkt werden.
An der Pilotphase waren 10 Mitglieder des SPEG
beteiligt. Zunächst wurden die Erzeuger und ihre
Mitarbeiter für die Einführung einer nationalen
Ananas-Norm, die mit den Normen der UNECE
und des Codex harmonisiert ist, sensibilisiert. Die
Ananas wurden regelmäßig in den 10 Packhäusern geprüft und dann noch einmal im Hafen.
Die Kontrollen wurden von einem unabhängigen
Kontrolldienst durchgeführt. Die Kontrollen und
die Aktivitäten in den Packhäusern wurden von
den Auditoren des Ghana Standards Board überwacht, um die richtige Anwendung der Normen
zu gewährleisten.
Das Projekt zeigte letztlich, dass die Einführung
eines lokalen Qualitätsmanagementsystems,
das unabhängig von den privaten Standards
funktioniert, dem bestehenden Qualitätssicherungssystem einen deutlichen Schub verpasste.
Es steigerte das allgemeine Bewusstsein für den
nationalen Standard für Ananas und das Verständnis für die Kunden-Spezifikationen durch
das Personal der Packhäuser. Die Exporteure
erlebten einen deutlichen Rückgang der Kundenbeschwerden bzw. verbesserte Rückmeldungen der Kunden – sie waren von der Qualität der
© BLE, IAT - 2013
Die Ananas aus Ghana haben einen ausgezeichneten Geschmack und sowohl die Erzeuger als
auch der Staat unternehmen alle Anstrengungen,
um kontinuierlich das Angebot an qualitativ
hochwertigen Ananas zu verbessern.
Kaufen Sie Ananas aus Ghana und erleben Sie
exzellente Qualität und Geschmack!
68
Ian Hewett
An der Erarbeitung der Erläuterungsbroschüre
zur UNECE-Norm für Ananas war ich in den
letzten zwei Jahren beteiligt. Die Veröffentlichung der Erläuterungsbroschüre ist für dieses
Jahr geplant.
Vor diesem Projekt – Erläuterungsbroschüre –
hatte ich nicht viel mit dem Produkt Ananas zu
tun. Die Kontrolldienst des Vereinigten Königreichs musste sich bis zur Einführung der Allgemeinen Vermarktungsnorm im Jahr 2008 nicht
für dieses Produkt interessieren.
Zusammen mit Experten aus Ghana, Südafrika,
Thailand und anderen Ländern konnten ich
und die anderen Teilnehmer der Sitzungen der
UNECE-Fachgruppe zur Normung von frischem
Obst und Gemüse die Ananas-Norm überarbeiten und die Erläuterungsbroschüre erarbeiten.
Zunächst seien die Importe einiger EU-Mitgliedstaaten betrachtet. In den letzten zehn Jahren
sind die Importe insgesamt signifikant gestiegen,
auch wenn sich in einzelnen Ländern während
der letzten fünf Jahre nicht viel verändert hat.
Im Folgenden werden viele Fotos und Erläuterungstexte aus der UNECE-Norm und Erläuterungsbroschüre gezeigt. Der volle Normtext,
die Fotos und der Erläuterungstext sind auf der
UNECE Webseite abrufbar.
Begriffsbestimmung
Smooth Cayenne
Queen Victoria
MD2
Sugar Loaf
Beispiele für kommerziell angebaute Sorten
Mindesteigenschaften
Ananas-Einfuhren
In 1000 Tonnen
Deutschland
Spanien
Großbritannien
Italien
Frankreich
Niederlande
2005
260
170
200
180
140
200
2007
280
240
220
210
170
180
2009
305
235
195
185
165
140
Quelle: FAO-Stat
Auf jeden Fall ist die Einfuhr aus Costa Rica in
das Vereinigte Königreich deutlich gestiegen. In
Costa Rica hat sich die Produktion in den letzten
6 Jahren von 1 Mio. auf 2 Mio. Tonnen verdoppelt. Die EU hat allein im Jahr 2010 ca.
900.000 t Ananas aus Costa Rica importiert. Dies
hatte natürlich einen deutlichen Effekt auf die
Verfügbarkeit von Ananas im Vereinigten Königreich und bedeutete eine Verfügbarkeit rund ums
Jahr, in allen Supermärkten und zu Preisen von
1 £ oder weniger.
© BLE, IAT - 2013
Mindesteigenschaft: “ganz, falls vorhanden, kann die Krone gekürzt oder gestutzt sein”.
“Gestutzte” Krone: der überstehende Teil ist glatt abgedreht (links) oder abgeschnitten
(rechts) — in allen Klassen zulässig
Mindesteigenschaft: “ganz, falls vorhanden, kann die Krone gekürzt oder gestutzt sein”.
“Entfernte” Krone: die Krone ist glatt abgedreht (links) oder abgeschnitten (rechts)
— in allen Klassen zulässig
69
Mindesteigenschaft: “gesund”.
Fäule in einem Auge — nicht zulässig
Mindesteigenschaft: “praktisch frei von Schädlingen”.
Kolonie von Schmierläusen — nicht zulässig
Starke Druckstelle — nicht zulässig
Mindesteigenschaft: “frei von Schäden durch Schädlinge, die das Fleisch beeinträchtigen”.
Durch Augosome Käfer verursachter Schaden — nicht zulässig
Kälteschaden (links), Fleischbräune (rechts) — nicht zulässig
Mindesteigenschaft: “Stiel nicht länger als 2,5 cm; der Schnitt muss rechtwinklig, glatt
und sauber sein”. Stiel > 2,5 cm (links) — nicht zulässig mit Ausnahme während des
Transports; Stiel чϮ͘ϱĐŵ;ƌĞĐŚƚƐͿ— zulässig in allen Klassen
Reifeanforderungen
Mindesteigenschaft: “sauber”.
Starke Erdverschmutzung (links), Rückstände von Schädlingen (rechts) — nicht zulässig
Reifeanforderung: “angemessener Entwicklungs- und Reifegrad”. Reifestadien: die linke
Frucht ist genügend reif, sofern der Mindest-Brixwert erreicht ist
Stiellänge
© BLE, IAT - 2013
70
Reifeanforderungen
Am Stiel: 13.6 Brix
in der Mitte: 13 Brix
Klasse I
an der Krone: 10 Brix
Reifeanforderung: “der Gesamtgehalt an löslicher Trockensubstanz im Fruchtfleisch
muss mindestens 12 °Brix betragen”. Gradient der löslichen Trockensubstanz (Beispiel)
Krone nicht länger als 150 Prozent (links) oder Krone unter 50 Prozent (Mitte) der
Fruchtlänge. 30° Abweichung von der Längsachse der Frucht (rechts) — zulässiges Limit
Reifeanforderungen
Klasse I
Reifeanforderung: “Schalenfarbe”.
Natürlich gereifte, nicht entgrünte Frucht (links), entgrünte Frucht (rechts)
— zulässig in allen Klassen
Links: Leichter Formfehler – fehlendes Auge — zulässiges Limit
Rechts: leichte Farbfehler – leichter Sonnenbrand — zulässiges Limit
Reifeanforderungen
Klasse I
Reifeanforderung: “Schalenfarbe”.
Beispiel für die Farbklassifizierung C0 bis C4 (Index für Schalenfarbe) – wahlfrei
Schalenfehler nicht mehr als 5 % der gesamten Oberfläche – zulässiges Limit
Klasse „Extra“
Klasse II
Klasse “Extra “ Ananas. Typische Merkmale der Sorte – sehr leichte oberflächliche Fehler
Krone 150 Prozent (links) der Fruchtlänge, mehr als 30° Abweichung von der
Längsachse der Frucht (Mitte), Doppelkrone (rechts) — zulässig
© BLE, IAT - 2013
71
Klasse II
Ananas-Produktion in Südafrika
Schalenfehler nicht mehr als 10 % der Gesamtoberfläche — zulässiges Limit
Klasse II
Druckstellen – zulässig, sofern das Fleisch frei von größeren Fehlern ist — zulässiges Limit
Kennzeichnung
Früchte ohne Krone (links) – Kennzeichnung eines Packstücks (rechts)
Die beiden letzten Folien zeigen ein Ananas-Feld
in Südafrika und im Gegensatz dazu die traditionelle Ananas-Produktion, wie sie vor 200 Jahren
im Vereinigten Königreich angewandt wurde.
Die Verwendung von ziemlich großen Gewächshäusern, viel (Hand-) Arbeit und viel Dünger
erlaubten es der Oberschicht von Zeit zu Zeit
eine Ananas zu genießen – allerdings zu deutlich
höheren Preisen als 1 £, oder weniger, für die ich
die Ananas heute kaufen kann.
© BLE, IAT - 2013
Ananas-Produktion in Großbritannien
72
Karl-Eric Chéron
Definition von Qualität: Im Standard ISO 8402
Qualitätsmanagement heißt es „die Qualität
definiert sich selbst als alle Merkmale eines Erzeugnisses, die ihm die Eigenschaft verleihen, die
expliziten und impliziten Wünsche der Verbraucher zu erfüllen“.
Die Qualität von in Frankreich produzierten Pfirsichen und Nektarinen hängt zuallererst von der
Beherrschung der Produktion ab und von einem
guten Management entlang der Handelskette.
Alle Strategien sind für das eine Ziel entwickelt:
die Erwartungen der Verbraucher an Pfirsiche
und Nektarinen. In diesem Zusammenhang ist
die Sortenwahl für die Produktion von Bedeutung.
Produktion
Die gesamte Produktionsfläche von Pfirsichen
und Nektarinen betrug in Frankreich im Jahr
2012 ca. 12.300 ha. Die Produktion wird für 2012
auf ca. 280.700 t geschätzt. Aufgrund der wirtschaftlichen Schwierigkeiten und der Rodungsaktionen wegen Sharka (Plum Pox Virus) wurde
die Produktionsfläche in den letzten 5 Jahre um
ca. 11 % reduziert.
Die drei Regionen Languedoc-Roussillon (5.200
ha), Provence-Alpes-Côte d’Azur (3.000 ha) und
Rhône-Alpes (2.700 ha) stehen zusammen für ca.
90 % der französischen Produktionsfläche. Diese
Konzentration ist der Tatsache geschuldet, dass
dort das beste Wetter (Sonnentage und Temperaturen), d. h. die besten Wachstumsbedingungen
für Pfirsiche herrschen.
Peaches/nectarines – estimated production
2012
Pfirsiche/Nektarinen – geschätzte Produktion
1
Ein größeres Risiko stellen Spätfröste im Frühjahr und Hagel dar. Die Luftfeuchtigkeit ist auch
© BLE, IAT - 2013
ein wichtiger Faktor und muss beachtet werden.
Feuchtes Wetter fördert Pilzkrankheiten wie
Monilia. Die Infektionen für diese Krankheiten
passieren in der Anlage und werden erst später
während der Vermarktung des Erzeugnisses
sichtbar. Viele Reklamationen im Handel gehen
auf Monilia zurück.
Anbau
Pfirsiche brauchen neutralen Boden, eine gute
Bewässerung und normale Luftfeuchtigkeit. Die
Bäume werden 2-5 m hoch. Zu Beginn des Frühlings stehen die Bäume in voller Blüte. Bienenstöcke werden in die Anlagen gestellt, um eine
gute Bestäubung zu gewährleisten. Im Allgemeinen stehen die Anlagen 15 Jahre in Produktion.
Sortenwahl: Die Erzeuger richten sich nach dem
Vermarktungskalender, d. h. sie bauen ein Spektrum von Sorten an, dass die Ernte über 4 Monate
erlaubt – von Juni bis September. Die Erzeuger
kultivieren durchschnittlich 50-60 Sorten. Die
Ernte einer Sorte erstreckt sich über 15-20 Tage
mit einem Pflückdurchgang durchschnittlich alle
2-3 Tage bei den Frühsorten und alle 4-6 Tage bei
den anderen Sorten. Die beste Zeit hat eine Anlage zwischen dem 4. und 11. Standjahr. Der Ertrag
liegt bei 30-45 t/ha je nach Sorte.
Pflege
Schutz und Pflege einer Anlage: Die Erzeuger
sichern die gute Gesundheit ihrer Anlagen
während der gesamten Standzeit. Neben besonderen Maßnahmen wie Schnitt und Ausdünnung
sind auch Maßnahmen gegen Schädlinge und
Krankheiten notwendig. Einige der vorbeugenden Maßnahmen gegen Schädlinge werden zu
Schlüsselperioden ausgebracht.
Schnitt: Zunächst werden die Schnittmaßnahmen durchgeführt, um die Bäume zu reinigen,
d. h. abgestorbene Äste, sich kreuzende Äste,
beschädigtes Holz und Äste mit anhaftenden
Fruchtmumien werden entfernt. Ein guter
Schnitt erleichtert die Ausdünnung im Frühling, bringt eine optimale Belichtung im Baum
und reduziert das Risiko für Pilzkrankheiten.
Er reduziert auch das Risiko für Reibestellen an
den Früchten durch Berührung mit Ästen oder
Früchten untereinander.
73
Ausdünnung reguliert und optimiert die Produktion und die Fruchtgrößen und reduziert die
Verstecke für Krankheitserreger und Schädlinge.
Ernte
Development of the main physio-chemical characteristics before harvest
Entwicklung der wichtigsten physiko-chemischen Merkmale vor der Ernte
Content
/ Gehalt
Geerntet wird noch immer von Hand, trotz
aller Versuche der Mechanisierung. Die Früchte
werden vorsichtig in Erntekisten, die höchstens
8 kg Früchte fassen, gelegt. Die Handpflücke ermöglicht schon eine erste Qualitätsauswahl und
nicht schüttelbare Früchte können entfernt werden. Die Früchte reifen aufgrund ihrer Position
im Baum nicht alle zur gleichen Zeit. Daher muss
in mehreren Durchgängen gepflückt werden; 5-8
Durchgänge sind pro Baum notwendig, um nur
reife Früchte zu ernten.
Firmness / Festigkeit
Air/Luft: 20 °C
Aroma
Acidity / Säure
Air/Luft: 0 °C
Sugar /
Zucker = Brix
Harvest / Ernte
Maturity / physiol. Reife
Time / Zeit
3
Pfirsiche und Nektarinen werden geerntet, wenn
sie eine Festigkeit von 4-6 kg/0,5 cm2 aufweisen.
Nachernte- und Vor-Export-Maßnahmen
Ernte / Picking
Aufbereitung: Die Früchte werden schnell zum
Packhaus transportiert. Dort wird jede Partie
einer strikten Qualitätskontrolle unterzogen
(Zuckergehalt und Festigkeit). Die schadhaften
Früchte werden aussortiert und die Partie nach
Größe und ggf. nach Farbe sortiert.
2
Lagerung: Pfirsiche und Nektarinen sind eigentlich kein Lagerobst, sie können jedoch einige
Tage (weniger als 2 Wochen) bei 0-2 °C gelagert
werden.
Photos: Interfel Philippe DUFOUR
Die Essqualität setzt sich zusammen aus Aroma,
Zucker, Säure, Textur und Saftigkeit. Nach der
Ernte ist es sehr wichtig, alle Maßnahmen zu ergreifen, die die Festigkeit und die Gesamtqualität
der Früchte erhalten. Allerdings bilden die Entscheidungen, die vor der Ernte getroffen werden,
die Grundlage für die Qualität. Boden, Unterlage,
Pflanzdichte, Kulturmaßnahmen (Düngung,
Bewässerung), Schnitt, Ausdünnung (Ertrag
und Größe) und Ernte haben einen Einfluss auf
Fruchtgröße und –festigkeit.
Pfirsiche und Nektarinen sind klimakterische
Früchte. Diese haben eine Phase der Entwicklung, in der die Früchte wachsen und Reservestoffe einlagern, und eine Reife- oder klimakterische Phase, in der Ethylen gebildet und die
physiko-chemischen Merkmale (Festigkeit,
Aroma, Zucker, Säure) bis zur Alterung abgebaut
werden.
© BLE, IAT - 2013
Nachreifung: Nach der Aufbereitung und ggf.
Kühllagerung werden die Früchte (kontrolliert)
bei 20-25 °C (empfohlen 22 °C) und 85-90 % relativer Luftfeuchtigkeit 1-3 Tage bis zur Genussreife nachgereift. Je nach Sorte muss ein- bis zweimal täglich die Festigkeit der Früchte geprüft
werden. Diese sinkt pro Tag um ca. 1,3 kg/cm2 bei
20 °C. Der Gehalt an Zucker bleibt unverändert,
der Säuregehalt sinkt leicht und die Grundfarbe
verbessert sich leicht.
Handel
Die äußere Qualität von Pfirsichen und Nektarinen wird bestimmt von Farbe, Form, Mängel,
Gleichmäßigkeit und Größe.
Händler und Erzeuger haben sich darauf verständigt, dass Pfirsiche und Nektarinen unter 56
mm, die in Frankreich produziert wurden, nicht
vermarktet werden. Studien bestätigen, dass die
Verbraucher süßere und größere Früchte (Sorten)
bevorzugen.
74
Die innere Qualität von Pfirsichen und Nektarinen wird durch physikalische und chemische
Merkmale der Früchte bestimmt. Diese Merkmale sind messbar und die meisten Tests zerstörend.
Das saisonale Klima hat einen ziemlich großen
Einfluss auf den Zuckergehalt, der von einer Saison zur anderen um 1 % schwanken kann; z. B.
kann eine kalte Regenperiode vor der Ernte den
Zuckergehalt um mehr als 1 % senken.
•
•
Säure: Die Säure ist ein sortentypisches
Merkmal, das ziemlich stabil ist, und sich nur
langsam abbaut. Die Sorten können – nach
ihrem Gehalt an Säure – in drei Sortengruppen eingeteilt werden: 1) wenig sauer < 9
meq/100 ml, 2) ausgeglichen = 9-12 meq/100
ml und 3) sauer > 12 meq/100 ml. Die Verbraucher bevorzugen gut ausgewogene oder
leicht saure Früchte.
Anbaumaßnahmen, Sortenwahl, Pflücktermin
und Kaliber haben einen deutlichen Einfluss auf
den Zuckergehalt der Frucht.
Star profile of sensorical analysis of three calibres of the variety RICH LADY
Sternprofil der Sensorik von drei Fruchtgrößen der Sorte RICH LADY
Zucker: Der Gehalt wird mittels Refraktometer (elektronisch oder optisch) oder NIR
(Nah-Infrarot Spektrometrie, zerstörungsfreie Messung) bestimmt. In Geschmackstests
hat sich gezeigt, dass die Zufriedenheit der
Verbraucher bei den drei o. g. Geschmackstypen steigt, wenn der Zuckergehalt zunimmt.
In jedem Fall verlangt die Verbraucherzufriedenheit mehr als 9 °Brix, was mehr ist als
der Mindestwert von 8 °Brix, die von der EU
Vermarktungsnorm gefordert werden.
aroma / Aroma
Number of
panelists /
Anzahl
Tester
% satisfaction /
Zufriedenheit
°Brix
5
Source : CTIFL
Relation between Brix level and consumer satisfaction with respect to taste
Verhältnis zwischen Brix-Wert und Verbraucherzufriedenheit bezüglich Geschmack
% taste satisfaction /
Geschmackszufriedenheit
° Brix
(cumulation of 4 varieties /
Summe aus 4 Sorten)
6
Source : CTIFL
© BLE, IAT - 2013
internal smell /
Duft innen
sweet / süß
firm
fest
acid / sauer
fibrous / faserig
juicy / saftig
mealy / mehlig
7
Source : CTIFL
•
Consumer satisfaction due to Brix level
Verbraucherzufriedenheit bezüglich Brix-Wert
external smell /
Duft außen
Festigkeit: Sie kann mit einem Penetrometer oder mit zerstörungsfrei arbeitenden
Geräten (Messung der Elastizität der Frucht)
gemessen werden. Ein auf den Punkt gereifter Pfirsich hat eine Festigkeit von 1-3 kg/0,5
cm², ein essreifer Pfirsich 0,5-2 kg/0,5 cm².
Pfirsiche und Nektarinen werden auch sensorisch durch geschulte Tester geprüft. Zunächst
werden die Früchte qualitativ (dieser Pfirsich
ist süß) und quantitativ (dieser Pfirsich ist sehr
süß) beschrieben. Anschließend werden die
Testergebnisse klassifiziert (Pfirsich A ist süßer
als Pfirsich B). Diese Tests werden ergänzt durch
Genuss-Tests, die mit ungeschulten Verbrauchern durchgeführt werden. Dabei geht es um
Klassifizierung (welche Probe schmeckt besser),
Genuss-Zufriedenheit (Schulnoten für bestimmte Kriterien) und Akzeptanz (Schulnote für das
Produkt). Mit diesen Tests kann z. B. festgestellt
werden, wie unterschiedliche Pflücktermine die
Faktoren Aroma, Duft, Festigkeit, Süße, Säure,
Saftigkeit, Mehligkeit, Faserigkeit und Elastizität
der Frucht beeinflussen.
Perception of intensity – star profile of variety MARIA LAURA
Wahrnehmung der Intensität – Sternprofil der Sorte MARIA LAURA
smell / Duft
aroma / Aroma
firm / fest
picking too early/
zu frühe Pflücke
sweet / süß
optimal picking /
optimale Pflücke
juicy / saftig
acid / sauer
mealy / mehlig
elasticity of skin /
Elastizität der Haut
Der Einkauf von französischen Pfirsichen und
Nektarinen aus den „Umweltbewussten Obstgärten“ ist ein öffentlichkeitswirksamer Akt! Jeder
Akteur garantiert, dass er seine Erzeugnisse zu
einem fairen Preis verkauft, ohne bei der Produktion zu täuschen, und dass er alle Maßnahmen zu Qualität und Rückverfolgbarkeit einhält.
Dadurch wird insgesamt die exzellente Qualität
der Pfirsiche und Nektarinen aus unseren Regionen garantiert.
fibrous / faserig
velvety skin / samtig Haut
4
Source : CTIFL
Französische Labels
„Label rouge” oder „Rotes Label” wurde 1987
gegründet. Dies ist ein Lastenheft zur Qualitätsproduktion und richtet sich nach den Verbrauchererwartungen.
„Les vergers éco responsables”: Seit 2011 sind die
Pfirsiche unserer Regionen mit der neuen Identität „Umweltbewusste Obstgärten” versehen.
Diese Verfassung zur Qualität ist in erster Linie
ein Vertrag der Geschäftspartner, aber zielt auch
auf die Verbraucher.
Die Namensgebung basiert auf den drei untrennbaren Säulen:
Umwelt: Die Erzeuger setzen bewährte Maßnahmen wie Schutz der Biodiversität in den Obstgärten, Beschränkung der synthetischen Mittel oder
die Beschränkung der Verschmutzung von Wasser und Boden um. Die Betriebe sind „GlobalGap“
zertifiziert, die große Mehrheit der Packhäuser
ist „IFS“, „BRC“ zertifiziert und viele Händler sind
durch andere Systeme, die die Umwelt, Qualität
und Methoden thematisieren, zertifiziert.
Sozial: Die Erzeuger der umweltbewussten Obstgärten respektieren auch die Männer und Frauen, die in ihren Betrieben arbeiten. Die Früchte
werden von Hand von qualifizierten Angestellten
gepflückt, die von dem sozialen Wohlstand profitieren, der ihnen per Gesetz zusteht.
Wirtschaft: In Anwendung der besten landwirtschaftlichen und technischen Möglichkeiten
und Fähigkeiten stellt der Obstbau einen der
wichtigsten landwirtschaftlichen Arbeitgeber
in Frankreich dar. Mit seinen 15.000 ha PfirsichProduktionsfläche bietet der Sektor 15 bis 20.000
Dauer- oder Saisonarbeitskräften einen Arbeitsplatz in Frankreich.
© BLE, IAT - 2013
75
„Pêche d’ici®” ist eine generische Handelsmarke
für französische Pfirsiche, die gut ausgefärbt,
schmackhaft und von großer Sortenvielfalt sind,
z. B. hat der weißfleischige Pfirsich ein sehr spezifisches Zucker-Säure-Verhältnis während der
gelbfleischige Pfirsich einen mehr klassischen
Geschmack hat.
„Pêches de nos Régions“ ist eine Handelsmarke, die sich an die Verbraucher richtet und von
den französischen Pfirsich- und NektarinenErzeugern getragen wird. Sie tun alles, um den
Sektor bekannt zu machen, die Qualität aufzuwerten, die Verbraucher zu informieren, nachhaltig zu wirtschaften, den Verbrauch zu steigern
und 20.000 direkte und indirekte Arbeitsplätze
zu ernähren. Sie werben mit Slogans wie „Die
Pfirsiche unserer Regionen führen uns in Versuchung!” oder „Pfirsiche unserer Regionen – die
Krönung des Genusses!“
Französische Pfirsiche und Nektarinen gelten
historisch als die geschmacklich Besten. Heute
ist die französische Produktion einem starken
ausländischen Wettbewerb ausgesetzt, bei dem
die Wettbewerber die Erzeugnisse zu niedrigen
Preisen aber anderen Qualitäten anbieten. Wie
kann man sicherstellen, dass ein Qualitätserzeugnis gekauft und folglich auch ein toller
Geschmack angeboten wird? Das geht nur über
den Wiedererkennungswert des Ursprungs und
durch die Auswahl von Qualität. Die Pfirsiche
unserer Regionen sind stolz und zeigen den Unterschied! Von Anfang Juni bis Ende September
gibt es angesichts des Mottos „Pfirsiche unserer
Regionen“ kein Zögern!
Mitten unter uns ist der Star der Familie der Pfirsiche und Nektarinen! Greifen wir zu, kosten wir,
genießen wir und urteilen wir selbst: Ein saftiger,
süßer, sonnenverwöhnter Pfirsich aus Südfrankreich, der von den Erzeugern hingebungsvoll
gepflegt wurde.
76
Juan Pablo Zoffoli
China ist der größte Erzeuger von Obst in der
Welt und Chile ist diesbezüglich relativ klein.
Aber Chile ist der wichtigste Erzeuger in der
südlichen Hemisphäre. Chile ist ein langgestrecktes Land am Pazifischen Ozean umgeben von
seinen Mitbewerbern umgeben, die allerdings
überwiegend subtropisches und tropisches Obst
produzieren.
den USA bezogen wird, erfolgt die Produktion
von November bis März.
Tarapacá
Arica y Parinacota
4,500 km long
Antofagasta
Total Population: 17,000,000
Atacama
Growers: 15,000
Coquimbo
Valparaíso
L. B. O’Higgings
Los Ríos
R. Metropolitana
Maule
Bio Bio
La Araucanía
Los Lagos
MAINLY Tropical
Fruit
banana
Pineaple
Mango
Aisen del G. C.
Ibañez del Campo
Exporters: 900
Labor Force: 13.9%
Fruit Surface Area: 324,296 ha (1%)
Agriculture Income: U$7,788 millions
Total National Income: 3.2%.
Fruit Income: U$ 2,816 millions
Magallanes y la Antartica Chilena
Die chilenische Obstproduktion ist exportorientiert und deckt ein weites Artenspektrum
ab. Tafeltrauben und Äpfel sind die wichtigsten
Arten mit je 794.000 t. Avocados und Kulturheidelbeeren gewannen in den letzten 10 Jahren
mit 81.514 t bzw. 54.296 t an Bedeutung.
Steinobst wie Süßkirschen, Aprikosen, Pflaumen,
Pfirsiche und Nektarinen summieren sich auf
235.242 t, wobei Süßkirschen die in den letzten
10 Jahren am meisten gepflanzte Art darstellt.
Die Produktion von Pfirsichen und Nektarinen
in Chile erstreckt sich auf 19.244 ha; das sind fast
6,5 % der gesamten chilensichen Obstanbaufläche. Frische Pfirsiche und Nektarinen sowie konservierte Pfirsiche stellen jeweils 2 %, 3,1 % und
1,1 % der gesamten Obstproduktion dar. Frische
Pfirsiche und Nektarinen werden hauptsächlich
für den Export produziert. In der Saison 2011/12
wurden insgesamt 86.000 t exportiert. Die USA
sind mit 55 % der wichtigste Markt, gefolgt von
den lateinamerikanischen Ländern mit 23 %,
Europa mit 14 % und Asien mit 8 %.
Die Produktionsgebiete für Pfirsiche und Nektarinen erstrecken sich von den chilenischen
Region V (Valparaiso) bis VI (Libertador General
Bernardo O‘Higgins). Aufgrund des großen Sortenspektrums, das meist aus Baumschulen aus
© BLE, IAT - 2013
Das Mittelmeerklima mit trockenen Sommern
und regenreichen Wintern gestattet eine gute
landwirtschaftliche Produktionspraxis mit
Bewässerung und einem minimalen Pestizideinsatz. Monilia-Fäule (Monilia laxa, M. Fruticola) infiziert in manchen Jahren die Blüten;
Grauschimmel (Botrytis cinerea) und Sauerfäule
(Geotrichum candidum) sind Lagerkrankheiten
und in manchen regenreichen Jahren die wichtigsten Nacherntekrankheiten.
Die Produktion von Pfirsichen und Nektarinen
konzentriert sich auf den Export. Der Transport
der Früchte dauert ja nach Markt 15, 30 oder 40
Tage (USA, Europa oder China). Erschwerend für
den Export zu den weit entfernten Märkten wie
Europa und Asien ist die mit der Empfindlichkeit
der Arten für innere physiologische Mängel, wobei Pfirsichesorten am empfindlichsten sind. Die
Ursachen für den Abbau der Früchte während
des Transportes müssen für jede Sorte herausgearbeitet werden, damit den Verbrauchern eine
gute Qualität geliefert werden kann.
Jeder Exporteur hat die Kontrolle der Fruchtqualität als Standardmaßnahme eingeführt, um
die privaten und staatlichen Anforderungen der
Importländer zu erfüllen. 1
Der Erfolg des Exports von chilenischen Pfirsichen und Nektarinen hängt wesentlich von der
Klassifizierung der Früchte und deren Zustand
bei Ankunft am Markt ab. Bestimmte Reifeund Qualitätsparameter müssen bei der Ernte
1 http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/ams.fetch, accessed 11
February, 2013.
erreicht sein. Verschiedene Klassen werden in
Abhängigkeit von dem Anteil roter Färbung und
Toleranzen für Mängel sortiert. In Klasse I sind
beispielsweise nur Früchte mit >70 % Rotfärbung
und insgesamt höchstens
10 % Mängeln zulässig. Berostung und Farbfehler
sind die häufigsten Mängel, aber in Klasse I darf
der einzelne Mangel nicht größer als 1 cm2 sein.
Diese Grenze schließt auch andere Mängel wie z.
B. gespaltene Steine, offene Nähte und Schäden
durch Schädlinge (Thrips) ein. Im Falle der Klasse
II ist die Toleranz für diese Mängel größer, aber
die Färbung bleibt weiterhin die Hauptanforderung.
Die Märkte unterscheiden sich bezüglich Verpackungsmaterial und Pflanzenschutzbestimmungen. Chile gilt als frei von der Mittelmeeerfruchtfliege. Andere Schädlinge wie z. B. Pseudococcus
viburni erfordern jedoch eine Begasung mit
Methylbromid oder bestimmte Kontrollen vor
dem Versand.
Der Zustand der Frucht am Markt hängt wesentlich von beeinträchtigenden Faktoren während
der Lagerung ab. Welke, Verderb und innere
physiologische Mängel gelten in der Branche als
kritische Nachernteprobleme. Mehligkeit und
Fleischbräune sind die wichtigsten physiologischen Mängel, die Textur und Geschmack nachteilig beeinflussen und nicht durch hohe Gehalte
an löslicher Trockensubstanz bei der Ernte
kompensiert werden können. Das NachernteManagement muss sich daher auf Hygienemaßnahmen konzentrieren. Die Kühlkette muss mit
einem speziellen Nachernteprotokoll ergänzt
werden, um der Empfindlichkeit der Sorte
gegenüber physiologischen Mängeln auf ihrem
Weg von der Ernte zu den Verbrauchern gerecht
zu werden.
Ernte
Festigkeit und Grundfarbe dienen bei Pfirsichen
und Nektarinen als Ernteindex. Eine Festigkeit
von 12-14 lb und ein Farbwechsel von grün nach
gelb gelten für viele Sorten. Harte, aber physiologisch reife Früchte vertragen die Sortierung
in den Sortiermaschinen und sind sehr tolerant
gegenüber physischen Belastungen. In Chile
müssen bei der Ernte insgesamt mindestens 10
% lösliche Trockensubstanz (TS) erreicht sein,
für anspruchsvolle Märkte wie GB 11-12 %. Die
asiatischen Märkte verlangen niedrige Säuregehalte von etwa 0,5 % und weißes Fruchtfleisch,
während in Europa 0,9-1 % Säure gefragt sind.
© BLE, IAT - 2013
77
Eine kürzere Nachernteperiode durch Nutzung
von Luftfracht ermöglichen eine Ernte bei fortgeschrittenerer physiologischer Reife (8-10 lb)
und besserem Geschmack.
Kühlung
Das Kühl-Management ist anerkanntermaßen
die wichtigste Maßnahme, um das Weichwerden der Früchte und die Verderbrate während
der Lagerung zu reduzieren. Die Temperatur des
Fruchtfleisches sollte bei Sorten mit einer TS
von mehr als 14 % zwischen -0,5 °C und -1 °C
betragen. Das Temperatur-Management sollte an
die Zeitspanne bis zur weiteren Behandlung der
Früchte angepasst sein.
1. Früchte, die innerhalb von 24 Stunden nach
der Ernte sortiert und gepackt werden,
müssen nicht auf 0 0C gekühlt werden; ein
Einstellen auf 15-20 °C mittels Wasserkühlung wird empfohlen.
2. Früchte, die frühestens 24 Stunden nach der
Ernte sortiert und gepackt werden, müssen
auf 2-4 °C Fruchttemperatur gekühlt werden
und bis zur Verarbeitung in einem 0 °Ckalten Raum gelagert werden. Innerhalb der
ersten drei Tage der Lagerung muss im Zentrum der Erntekiste eine Fruchttemperatur
vonunter 3 °C erreicht werden. Wasserkühlung mit entkeimtem Wasser (100 ppm freies
Chlor) ist eine empfohlene Kühlmethode, da
auf diese Weise gleichzeitig schnell gekühlt
und Hynienisiert werden kann.
Das Management der Fruchttemperatur beeinflußt das Weichwerden und den Verderb der
Früchte, eine Lagerung zwischen 3 und 5 °C
erhöht zusätzlich die Entwicklung von inneren
physiologischen Mängeln. Obwohl eine Fruchttemperatur von 0 °C notwendig ist und innerem
Abbau vorbeugt, führt die Länge der Lagerung
bei 0 0C zu einer irreversiblen Schädigung des
Reifeprozesses, die schlussendlich zu Mehligkeit und Fleischbräune führt, wenn die Früchte
anschießend bei 20 °C gereift werden. Während
der Kühllagerung bei 0 0C wird das Enzym, das
für den Abbau der Zellwände und die Entstehung
der Saftigkeit verantwortlich ist, zerstört. Während der nachfolgend Reifung wird das Pektin
in den Zellwänden nicht abgebaut. Das Pektin
nimmt weiterhin Wasser auf und bindet es.
Folglich werden die Früchte nicht saftig, sondern
mehlig. Das Problem zeigt sich bei der Reife, d. h.
im Supermarkt oder auf der Verbraucherebene.
Die Induktionszeit, welche bei 0 °C eine physiologische Störung bewirkt, ist genetisch determiniert. Daher ist es zweckdienlich, die Sorten
danach zu klassifizieren und die Vermarktung
entsprechend auszurichten. Die maximale Zeit,
die eine Sorte bei 0 °C gelagert werden darf, wird
so bemessen, dass mindestens 70 % der Früchte
saftig werden. Die Tabelle zeigt die Induktionszeit (Tage) Auslösung physiologischer Störungen
einiger Sorten bei einer Lagerung der Pfirsiche
und Nektarinen bei 0 °C. Die Früchte wurden
nach einer 4-tägigen Reife bei 20 °C bewertet;
höchstens 30 % der Früchte durften den Mangel
aufweisen.
Evaluation of the varieties at the USA market,
At arrival + 1, 2, 3 weeks on ripe fruit.
Rich Lady
Royal Glory
Flavor Crest
23
23
78
Daraus ergibt sich, dass der einzige Weg, die Essqualität der Früchte zu garantieren, die Vermarktung von Pfirsichen und Nektarinen nach Sorte,
die Kennzeichnung der Sorte und die Kennzeichnung des Erntedatums ist.
Die Nachernte-Forschung auf die Verlängerung
der Induktionszeit fokusierte sich bei den Sorten.
In der Praxis werden erfolgreich die Vorkonditionierung eingeführt bei der die Früchte vor der
Kühlung bei 20 °C gelagert werden. Durch diese
Maßnahme konnte die Zeitspanne der Lagerung
bei 0 °C um fast 10 Tage verlängert werden, ohne
physiologische Mängel hervorzurufen. Kontrollierte Atmosphäre kann erwiesenermaßen
die Entwicklung von Fleischbräune reduzieren,
obwohl die optimale Zusammensetzung der
Atmosphäre (15-17 % CO2, 4-7 % O2) bei der kommerziellen Lagerung schwierig zu erreichen ist.
AUGUST RED
23
Acondicionado
PQA
UNTREATED
100
20
23
23
Flame
Crest
JUICY FRUIT (%)
80
Summer
Beaut
Super
August
60
40
20
Induction period at 0°C
Peaches
0
ARRIVAL (3w)
ARRIVAL +1 w
Induction period (days)
Crown Princes
Elegant Lady
Flavor Crest
June Lady
O’Henry
Rich Lady
Rosario Red
Ryan Sun
September Sun
Summer Lady
Sweet September
Vista
White Lady
Zee Lady
The incidence of the disorder is less than 30%.
35
25
30
25
25
45
20
25
20
25
25
40
25
25
Zusätzlich wurde das Konzept für die maximale
Vermarktungszeit einer Sorte entwickelt.
PRECONDITIONING PROTOCOL
Pulp
Temperature
Firmness
14-10 lb
HARVEST
20-30°C
Hydrocooling
17-15°C
PACKAGING
20°C
Conditioning at 20°C
Softening
20°C
Fast Cooling
8-10 Lb
min. 5 lb
Temperature
0-2°C
Cooling Chamber
Temperature
Storage time. 5-10 días.
0°C
8-10 Lb
min. 5 lb
TRANSPORT
Maximum Holding time (days) in the market
Peaches
USA
Europe
Taiwan
Transport
Die Früchte werden meist in Kühl-Containern
nach Europa und Asien transportiert; nach USA
werden meist gekühlte Decks in Kühlschiffen
genutzt. Die Einhaltung der Kühlkette von
0 °C (±0.5 °C) vom gekühlten Lagerhaus bis zum
Markt ist unabdingbar, um Kondensation und
Weichwerden zu verhindert. Kühl-Container
© BLE, IAT - 2013
werden meist im Lagerhaus beladen, während
die gekühlten Decks der Transportschiffe im
Hafen mit Paletten, die mit einem Kühl-Lkw
vom Lagerhaus transportiert wurden, beladen
werden.
Schlussfolgerung
Die Qualität chilenischer Pfirsiche und Nektarinen, die zu internationalen Märkten exportiert werden, wird meist von physiologischen
Mängeln wie Mehligkeit und Fleischbräune
beeinträchtigt. Bei der Vermarktung der Sorten
muss ihre Eignung für eine Lagerung bei 0 °C,
ohne die Entwicklung physiologischer Mängel,
berücksichtigt werden. Ein gutes NachernteManagement, das die Einhaltung der Kühlkette
vom Lagerhaus bis zur Erreichung des Marktes
gewährleistet, ist notwendig, um die Genussqualität für die Verbraucher zu maximieren.
Literatur
Crisosto, C.H., Mitchell, F.G., Ju, Z., 1999. Susceptibility to chilling injury of peach, nectarine, and
plum cultivars grown in California. HortScience
34, 1116–1118.
Crisosto, C.H., Garner, D., Andris, H.L., Day, K.R.,
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market life. HortTechnoIogy 14, 99–104.
Zoffoli, J.P. 2008. En duraznos y nectarines: Aspectos tecnológicos de poscosecha para reducir
la harinosidad. Agroeconomico 110: 10-13.
Zoffoli J.P., Balbontín S., Rodríguez J. 2001. Effect
of modified atmosphere packaging and maturity
on susceptibility to mealiness and flesh browning
of peach cultivars. Acta Hort. 592: 573-579.
Zoffoli J.P., Latorre B., Kohler E. 2000. Evaluación
de la aplicación de fungicidas de poscosecha en
frutos de carozos. Aconex 97: 9-12.
© BLE, IAT - 2013
79
80
1. Sorten – heute und morgen
Alle Sorten von Pfirsichen und Nektarinen,
einschließlich der Sorten mit flachen Früchten
sind Steinfrüchte der Art Prunus persica. Pfirsiche und Nektarinen sind die gleiche botanische
Art, obwohl sie im Handel wie zwei verschiedene
Arten angesehen werden. Nektarinen sind eine
Mutation des normalen Pfirsichs und nicht, wie
man landläufig annimmt, eine Kreuzung aus
Pfirsich und Pflaume.
Allgemeine Merkmale: Größe von 56-61 mm
bis über 80 mm im Durchmesser. Das Fleisch ist
gelb bis weiß, parfümiert und saftig. Die Haut ist
einheitlich und stark gefärbt und deckt fast das
ganze Spektrum von rot-orange, rosa überhaucht
bis vollständig gelb ab.
Besondere Merkmale der Nektarinen sind eine
glatte, glänzende, unbehaarte Haut, ein weites
Spektrum des süßen Geschmacks und ein intensiveres Aroma als bei Pfirsichen.
Besondere Merkmale der Pfirsiche sind eine
glatte, samtige Haut. Manche Sorten haben eine
vollkommen gelbe Haut.
Besondere Merkmale der flachfrüchtigen Sorten: Diese Gruppe zeichnet sich durch eine sehr
attraktive flache Form und süßen Geschmack
aus. Der flache Pfirsich ist dem Pfirsich sehr
ähnlich bezüglich seiner behaarten Haut und
Färbung. Die flache Nektarine (auch als Platerine
bekannt) ist der Nektarine sehr ähnlich bezüglich
ihrer glatten, glänzenden, unbehaarten Haut und
Färbung.
Die Verbraucher verlangen nach Abwechslung
bei den zur Wahl stehenden Lebensmitteln.
Folglich haben die Züchter in ihren Zuchtprogrammen die Fruchtmerkmale diversifiziert.
Zuchtziele sind: Symmetrische und runde
Früchte, da diese während Ernte und Transport
weniger leicht beschädigt werden und eine bessere Haltbarkeit aufweisen. Fruchtfleischfestigkeit (größere Nachfrage nach knackigem, nicht
schmelzendem und weniger saftigem Fleisch) in
Verbindung mit besserer Haltbarkeit. Schmackhaftigkeit – die Verbraucher verlangen mehr
Zucker und weniger Säure.
© BLE, IAT - 2013
In den zurückliegenden Jahrzehnten fand ein
gründlicher Sortenwandel statt, so dass in gerade
mal 15 Jahren das gesamte Sortenspektrum praktisch komplett ausgewechselt wurde.
Neue Sorten werden in mehr als 70 Züchtungsprogrammen weltweit gezüchtet. Die USA sind
führend und steuern zum Sortenspektrum mehr
als 50 % der Sorten bei. In Europa führen Italien
und Frankreich die Sortenentwicklung an. In
den letzten Jahren haben sowohl die öffentlichen
als auch die privaten Programme deutlichen
Zuwachs erfahren. Spanien ist wie andere Länder stark auf fremde Sorten, meist aus den USA,
Italien und Frankreich angewiesen.
Die bemerkenswerte Sorteninnovation wurde
charakterisiert durch die ständige Geburt von
neuen, süßen und besser gefärbten Sorten. Gerade den Nektarinen haben die Züchter in den
letzten Jahren ihre Kraft gewidmet und damit in
dieser Gruppe die größte Dynamik erzeugt. Vom
Blickwinkel der Sorteninnovation ist die Einführung der Sorte „Big Top®“ und ihr großer Einfluss
auf die Erzeuger das bedeutendste Ereignis der
letzten 15 Jahre. Allerdings haben Verbraucher
bei Pfirsichen und Nektarinen, anders als bei
Birnen und Äpfel, keinerlei Sortenkenntnis.
Gelbfleischige Nektarinen: Diese Gruppe hat
die größte Sortenerneuerung und den größten
Produktionsanstieg in den letzten 15 Jahren
erlebt. Die neuen Sorten zeichnen sich durch
optimale rote Färbung, kugelrunde Form, festes
Fruchtfleisch und einen überwiegend süßen
Geschmack aus.
Weißfleischige Nektarinen: Diese Gruppe hat
eine deutlich geringere Sortenerneuerung erfahren als die gelbfleischigen Nektarinen, aber
sie enthält heute neue Sorten mit guter Färbung,
süßem Geschmack, Unempfindlichkeit gegen
Risse in der Haut. Diese Sorten decken außerdem
eine große Reifezeit ab.
Flache Pfirsiche und Nektarinen: Diese Gruppe
hat in Spanien in den letzten Jahren den stärksten Zuwachs erfahren. Dies ist vor allem auf das
Interesse des Handels zurückzuführen, der die
neuen Sorten von Flachpfirsichen in großem
Stil vermarktet hat. Diese neuen Sorten sind
besonders süß, mehr oder weniger aromatisch
und besser ausgefärbt. Sie haben einen besseren
Schluss in der Stielgrube, größere Stabilität beim
Hantieren, deutlich verlängerte Reifezeiten (von
Ende Mai bis Ende September), symmetrischere,
flache Form und weiße bis gelbe Fleischfarbe. Durch diese Merkmale werden sie von den
Verbrauchern leicht erkannt. Das unterscheidet
sie auch von den Pfirsichen und Nektarinen, bei
denen mit einem ähnlichen Aussehen (Form
und Farbe) sehr unterschiedliche Geschmacksqualitäten verbunden sind. Das Sortenspektrum
von weißfleischigen, flachen Nektarinen ist noch
immer begrenzt. Im Vergleich zu Flachpfirsichen
ist ihre Produktion noch immer gering.
Weißfleischige Pfirsiche haben einen sehr süßen
Geschmack mit geringer Säure. Es gibt Sorten
mit roter Haut und weißem Fleisch.
Gelbfleischige Pfirsiche haben einen säuerlichen
Geschmack verbunden mit Süße, allerdings gibt
es eine große Variationsbreite. Europäer und
Nordamerikaner haben früher säuerliche, festund gelbfleischige Sorten bevorzugt. Alles in allem haben die gelbfleischigen Sorten eine geringere Schmackhaftigkeit als die weißfleischigen.
Aktuell zeigt der Markt allerdings einen Trend zu
den weniger säuerlichen, süßeren Sorten.
Eine besondere Sortengruppe sind die Pfirsiche
mit gelbem Fleisch und gelber Haut. Es handelt
sich um alte Sorten für den heimischen Markt,
die spät in der Saison geerntet werden und stark
rückläufig sind. Darüber hinaus gibt es gelbfleischige Sorten mit roter Haut.
In Spanien verteilt sich die Produktion auf die
einzelnen Sortengruppen wie folgt: 76 % gelbfleischige Nektarinen, 24 % weißfleischige Nektarinen; 86 % gelbfleischige Pfirsiche, 14 % weißfleischige Pfirsiche.
Die verschiedenen Sortentypen werden nach der
Gesamtsäure im Fruchtfleisch klassifiziert, da
sich mit diesem Merkmal die Geschmacksunterschiede der Sorten am besten beschreiben und
messen lässt. Es wurden fünf Gruppen gebildet,
die den Geschmack von „extra süß“ bis „extra
sauer“ beschreiben.
81
CULTIVARS CLASSIFICATION
- Acidity
Acidity
(g. Mal. ac./l)
- Extra sweet
- Sweet
Acidity
(meq./100 ml)
<3,3
<5
3,3 - 6
5-9
- Balanced
6-8
9 - 12
- Acid
8 - 10
12 - 15
>10
>15
- Extra acid
Source: Iglesias y Echeverria, 2009
13
Neuerdings wird der Geschmack auch über das
Zucker-/Säure-Verhältnis bestimmt.
Die allgemeinen Ziele in den aktuellen Züchtungsprogrammen sind Sorten mit süßerem Geschmack, festem und knackigem Fruchtfleisch,
viel Aroma und langsamerer Reifung. Die Saison
soll durch frühere und spätere Sorten verlängert
werden. Eine größere Resistenz gegen Schädlinge
ist notwendig, weil die zulässigen Rückstandshöchstmengen so niedrig sind und die Zahl der
zulässigen aktiven Substanzen bei Pestiziden
gesenkt wurde.
Zur Befriedigung der Wünsche von Verbrauchern und Händlern ist ein Trend zu Sortenserien zu verzeichnen. Dabei handelt es sich um
Sorten mit weiter Spanne bei der Erntezeit und
gleichzeitig ähnlichen Fruchteigenschaften
bezüglich Präsentation und Aroma, aber eindeutigem Namen. Als Beispiel für diese Sortenserien seien genannt: Honey® von Zaiger Genetics
Inc. (USA), Nectapom® von Agro Selection Fruit
(Frankreich), Extreme® von Nursery PROVEDO
(Spanien) und UFO von CRA-Rome.
Die Anpassung der Sorten an die Verbraucherwünsche ist der Schlüssel für die Zukunft.
Für weitere Informationen zu den in
Spanien angebauten Sorten von Pfirsichen
und Nektarinen wird die folgende Webseite
empfohlen: http://www.ruralcat.net/c/document
_library/get_file?uuid=1ae82616-fec3-4ff3-9dd28a580bb5c6e4&groupld=10136
2. Produktion von Pfirsichen, Nektarinen und
Flachpfirsichen in Spanien
Die Weltproduktion von ca. 19 Mio. t (2008/2010,
Quelle: FAO) wird angeführt von China (10 Mio
t), der Europäischen Union (3,7 Mio t) und den
USA (1,25 Mio t).
© BLE, IAT - 2013
In der spanischen Produktion sieht die Rangfolge wie folgt aus: 850.000-750.000 t Pfirsiche und
540.000-430.000 t Nektarinen. Die Flachpfirsiche
und Platerinen haben deutlich zugenommen von
51.000 t (2008) auf 120.000 t (2012). Der Anbau ist
sehr stark von den klimatischen Bedingungen
abhängig und dabei insbesondere von der Anzahl
der Kältestunden, da die Bäume für eine befriedigende Blüte eine Winterdormanz brauchen.
SPANISH PRODUCTION REGIONS
30 %
mid and late
season
33 %
mid and late
season
9%
2º earliest
9%
earliest
Mediterranean arch & chilling hours
14 %
mid season
19
Innerhalb der EU-Mitgliedstaaten kommen aus
Italien 41 %, aus Spanien 30 %, aus Griechenland
20 % und aus Frankreich 9 % der EU-Produktion
(2008-2010, Quelle: Europech‘10).
Der spanische Export erreicht durchschnittlich
490.000 t pro Jahr für alle Gruppen und stellt sich
wie folgt dar:
SPANISH EXPORTS
DESTINATION
PEACH t.
%
NECTARINE t.
%
FRANCE
40.000
18
53.000
19
GERMANY
36.000
17
52.000
19
ITALY
29.000
13
25.000
10
PORTUGAL
21.000
10
15.000
6
U.K.
17.000
8
22.000
8
OTHERS (*)
77.000
34
103.000
38
TOTAL
220.000
100
270.000
100
Exported production
+/- 25%
+/- 55%
SOURCE: EUROSTAT - Average last 5 years
(*): Mainly: Holland, Belgium, Russia, Poland
21
3. Innere Qualität und Geschmack
Pfirsiche, Nektarinen, Flachpfirsiche und Platerinen sind klimakterische Früchte. Sie können die
Reife nach der Ernte fortsetzen. Allerdings müssen sie dann zu Beginn der vor-klimakterischen
Phase geerntet werden.
© BLE, IAT - 2013
82
Die wichtigsten Qualitätsattribute von Pfirsichen und Nektarinen ist ihr fein ausbalanciertes
Verhältnis von Zuckern, Säuren, Aroma (eine
Mischung flüchtiger Komponenten) und Textur
des Fruchtfleischs. Diese Merkmale müssen sich
nach der Ernte entwickeln, damit bei den Verbrauchern Früchte im perfekten Reifestadium
ankommen.
Der Geschmack wird bestimmt von dem Verhältnis des Gesamtgehalts an löslicher Trockensubstanz zur titrierbaren Säure. Die Früchte müssen
bei der Ernte mindestens 8-10 °Brix aufweisen.
Für eine optimale Akzeptanz durch die Verbraucher sind 10-11 °Brix erforderlich. Die EU-Vermarktungsnorm fordert „Die Früchte müssen genügend entwickelt sein und einen ausreichenden
Reifezustand aufweisen. Der Refraktometerwert
des Fruchtfleisches sollte mindestens
8 °Brix betragen”.
Die Säure ist ein sich entwickelnder Parameter,
wobei der beste Geschmack mit Säuregehalten
von 50-100 meq/l für gelbfleischige Pfirsiche,
120-130 meq/l für rote Pfirsiche und 100-150
meq/l für gelbfleischige Nektarinen verbunden
ist. Dies Daten sind Orientierungsgrößen für die
besten Säuregehalte. Aber das heißt natürlich
nicht, dass Früchte mit Säuregehalten außerhalb dieser Spannen zu verwerfen sind, denn
die Akzeptanz der Früchte hängt ab von der
Kombination aus Fruchtfleischfestigkeit, Säure,
Zucker, Aroma usw. In jedem Fall baut sich der
Säuregehalt im Verlauf der Saison ausgehend von
sehr hohen Werten ab auf akzeptable Werte (um
50-80 meq/l für Pfirsiche und 100-120 meq/l für
Nektarinen).
Beim Zucker-/Säure-Verhältnis geht man
landläufig davon aus, dass die Akzeptanz der
Verbraucher umso höher ist, je höher die Zahl
ist. Allerdings kann das gleiche Verhältnis mit
verschieden hohen Zuckergehalten erreicht
werden, wenn der Säuregehalt entsprechend
sinkt. Die Verbraucher reagieren deutlicher auf
ein bestimmtes Zucker-/Säure-Verhältnis als auf
einen bestimmten Trockensubstanzgehalt, aber
– in Abhängigkeit von der Sorte – nur innerhalb
bestimmter Schwankungsbreiten des Säuregehalts.
Das Aroma setzt sich zusammen aus Verbindungen, die zum Teil flüchtig sind. Zu den flüchtigen
Verbindungen gehören Terpene, Aldehyde, Ester,
Alkohole, Säuren und Ketone.
Die Textur oder Festigkeit des Fleisches wird
üblicherweise mit einem Penetrometer mit
8-mm (= 0,5 cm2)-Kolben und flachem Kolbenkopf bestimmt. Um Beschädigungen während
Ernte, Verpackung und Transport zu vermeiden,
wird empfohlen, dass die Früchte am Äquator
und an der Spitze eine Festigkeit von mindestens
5 kg aufweisen. Die Früchte kann man nach der
Fruchtfleischfestigkeit wie folgt klassifizieren:
2,7-3,6 kg „kauf-reif“, 0,8-1,3 kg „ess-reif“ und
2,75 kg oder weniger „sehr empfindlich für Beschädigungen bei der Hantierung“. Die Früchte
sollten am Verkaufspunkt ankommen, bevor sie
die Punkt „kauf-reif“ erreicht haben, um Beschädigungen entlang der Lieferkette zu vermeiden,
einschließlich der letzten Hantierungen bevor
die Früchte zum Verkauf angeboten werden.
Die EU-Vermarktungsnorm verweist bezüglich
der Messmethoden auf den „OECD-Leitfaden zu
objektiven Testmethoden zur Bestimmung der
Qualität bei Obst und Gemüse sowie Trockenund getrockneten Erzeugnissen“.
Die Erzeuger müssen den richtigen Erntezeitpunkt ermitteln, der die richtige Nachreife der
Früchte gewährleistet. Dazu müssen sie die
oben erwähnten Parameter, die Eigenheiten der
Sorte, die Grundfarbe der Haut und das Alter der
Frucht seit der Blüte miteinander kombinieren.
4. Mängel, die Erscheinungsbild und Haltbarkeit
beeinträchtigen
Während Ernte und Aufbereitung ist Sorgfalt zur
Minimierung der Schäden wie z. B. Verletzungen,
Druckstellen oder Hautabschürfungen unabdingbar, um ein qualitativ hochwertiges Produkt
zu erzeugen. Die Fruchtqualität wird durch einen
komplexen Mix der Faktoren Umwelt, Obstbau,
Genetik und Erzeuger bestimmt.
Mängel, die das äußere Erscheinungsbild beeinträchtigen: Bakterielle Flecken (Xanthomonas
pruni), Schorf (Cladiosporum carpophilum),
Schadstellen durch Schildläuse, Blattläuse und
Thripse, Hagelschaden, Reibestellen durch
Blätter oder Zweige, gespaltene Steine und
Druckstellen. Gespaltene Steine sind ein Mangel,
wenn das Fruchtfleisch im Bereich der Stielregion offen ist oder wenn die Früchte durch diese
Spaltung verformt sind. Früchte, die wie eine
„8“ geformt sind, oder Früchte mit einer für die
Sorte nicht typischen Spitze zeigen von außen
den möglichen Steinspalter. Besondere Aufmerksamkeit ist Pilzinfektionen im Stein zu widmen,
© BLE, IAT - 2013
83
da Pilzsporen mittels Regenwasser oder Tau und
über den Stiel in den Stein gelangen können. Es
konnte nachgewiesen werden, dass Früchte mit
der kleinsten sichtbaren Verletzung Schimmel
im Kern oder um den Stein herum aufwiesen.
Dieser Mangel tritt üblicherweise zu Beginn der
Saison auf.
Insbesondere Nektarinen und Platerinen werden
durch Schrumpeln (vor allem im Bereich der
Schulter durch trockene Luft), Thripsschäden
(silberne Hautverfärbungen) und Risse geschädigt. Risse treten vor allem bei überschüssigem
Wasser zur Zeit der Reife auf.
Nachernte-Verluste durch Pathogene werden im
Lager in erster Linie durch pilzliche Erkrankungen verursacht, wie z. B. Grauschimmel (Botrytis
cinerea), Rhizopus-Fäule (Rhizopus stolinifer),
Alternaria und Braunfäule (Monilia fruticola
und Monilia laxa). Monilia ist die bedeutendste
Nachernteerkrankung bei Steinfrüchten. Die
genannten Krankheiten breiten sich schnell aus,
insbesondere wenn sich befallene und gesunde
Früchte berühren.
Nachernte-Verluste durch physiologische Mängel sind häufig auf ungeeignete Lagerbedingungen zurückzuführen. Fleischbräune oder
Kälteschäden ist ein physiologisches Problem,
bei dem das Fleisch verbräunt, mehlig wird und
zwar zunächst deutlich um den Stein und sich
später radial ausbreitend. Die Früchte können die
Reife nicht fortsetzen und verlieren an Aroma.
Früchte, die zu lange bei 2,2 bis 7,6 °C gelagert
wurden sind besonders anfällig. Schwarzfleckigkeit ist ein kosmetisches Problem, das nur
die Haut von Pfirsichen und Nektarinen betrifft
und sich als schwarze oder braune Flecken oder
Streifen äußert. Diese Symptome erscheinen in
der Regel 24-48 Stunden nach der Ernte. Ursache sind Hautabschürfungen in Kombination
mit einer Kontamination mit Schwermetallen
(Eisen, Kupfer, Aluminium). Baumwoll-Textur
tritt normalerweise nur bei Temperaturen von
2-4 °C auf, kaum bei 0 °C und nur während der
Nachreife nach der Kühllagerung. Es wird daher empfohlen, die Früchte bei 0 °C zu lagern,
allerdings nach einer Vorkühlung bei höheren
Temperaturen.
5. Sortierung und Normen
Die spezielle Vermarktungsnorm für Pfirsiche
und Nektarinen wurde durch die Durchführungsverordnung der Kommission (EU) Nr.
543/2011 vom 7. Juni 2011 erlassen. Diese spezielle EU-Vermarktungsnorm entspricht der
UNECE-Norm FFV-26 (Ausgabe 2009).
Im Rahmen der Aktivitäten des OECD-Schemas
zur Anwendung internationaler Normen bei Obst
und Gemüse werden Erläuterungsbroschüren
veröffentlicht, die Erläuterungstexte und Fotos
enthalten und die einheitliche Interpretation
der Normen erleichtern. Im Jahr 2010 hat die
OECD eine spezielle Erläuterungsbroschüre für
Pfirsiche und Nektarinen veröffentlicht, die Fotos
von allen Mängeln zeigt, die hier beschrieben
wurden (http://www.oecd.org/tad/code/
oecdfruit andvegetablesstandardsbrochures.htm).
6. Verpackung
Pfirsiche, Nektarinen sowie Flachpfirsiche und
Platerinen werden hauptsächlich wie folgt
verpackt: lose oder in Lagen in einlagigen oder
zweilagigen Steigen aus Holz oder Karton in
den Maßen 30x50 oder 40x60 cm2 mit speziell
geformten Einlagen aus Kunststoff oder Pappe,
Körbe, Netze (Girsac), Körbchen und Flowpacks.
Baskets
Punnets
Layered
Loose
28
7. Lagerungsbedingungen
Die Sortierung und Verpackungsanlagen müssen über eine hohe Kapazität verfügen, damit
während der gesamten Saison eine maximale
finanzielle Rendite gesichert ist. Um die Anlagen
gleichmäßig auszulasten, werden Früchte aus
verschiedenen Gebieten und, wenn erforderlich,
auch aus dem Kühllager sortiert und gepackt. Die
Lagerung nach der Ernte ist allerdings zu teuer,
um routinemäßig eingesetzt zu werden. Von diesen hoch verderblichen Früchten vertragen nur
wenige Sorten die Kühllagerung.
In Anbetracht der Tatsache, dass es sich bei
Früchten um Lebewesen handelt, die sehr stark
variieren können, und dass es ein derart weites
© BLE, IAT - 2013
84
Sortenspektrum gibt und die gartenbaulichen
Faktoren eine so große Rolle spielen, ist es zu
schwierig allgemeine Empfehlungen zum richtigen Erntezeitpunkt, Vorkühlungsbedingungen,
Kühllagerung, Transport, Haltbarkeit zu geben –
das geht nicht einmal für ein- und dieselbe Sorte
in allen Klimabereichen.
Vorkühlung: Die meisten Sorten müssen so
schnell wie möglich vorgekühlt werden, da sie
häufig während hoher Temperaturen geerntet
werden und um Gewichtsverluste und Verderb
während der Lagerung zu vermeiden, um die
biologische Aktivität zu stoppen und den enzymatischen Prozess, der das weich Werden der
Früchte bewirkt, zu verlangsamen. Allgemein gilt,
daß durch die Vorkühlung die Fruchttemperatur am Stein innerhalb von 3 Stunden auf 10 °C
gekühlt werden muss. Während der Vorkühlung
muss die Luftfeuchtigkeit 90-95 % betragen und
die Lufterneuerungsrate 85 m3/h.
Kühllagerung: Auf diesem Gebiet hat jede Sorte
ihre eigenen Anforderungen, aber die Erfahrung
zeigt, dass die Kühllagerung nicht sehr verbreitet
ist, da die Früchte ein derart kurzes Leben haben.
Es kann nur bei einer Gruppe geprüfter Sorten
angewandt werden, die in der Mitte und gegen
Ende der Saison reifen.
Die Fruchtfleischfestigkeit nimmt sowohl während der Kühllagerung als auch während des
nachfolgenden Lagerzeit bei 20 °C ab. Es gibt aber
Nektarinen-Sorten, wie z. B. Big Top® und Honey
BlazeCOV, die ihre Festigkeit bis zu 20 und 40 Tage
bei Kühllagerung halten und die Verbrauchererwartungen besser erfüllen, wenn sie bei 0 °C
gelagert werden, was 2-6 Wochen möglich ist. Die
Lagerung sollte allerdings nicht über die genannten Zeiten, welche die Erhaltung der guten
Qualität gewährleisten, hinausgehen.
Lagertemperaturen von -1 bis 2 °C werden, mit
Ausnahmen, empfohlen. Wenn dieser Kühllagerung einige Tage bei höheren Temperaturen (z. B.
2-3 Tage bei 24 °C) vorausgehen, kann bei empfindlichen Sorten der Entwicklung von Mehligkeit vorgebeugt werden. Der Frostpunkt liegt – je
nach Gehalt an Trockensubstanz – bei -3 bis
-2,5 °C. Die kürzeste Haltbarkeit haben Früchte,
die bei 5 °C gelagert werden, dann bricht das
Fleisch schnell zusammen.
Die optimale Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung
beträgt 90-95 %.
In bestimmten Fällen kann am Ende der Kühllagerung eine Nachreife erforderlich sein. Gute
Resultate werden bei Temperaturen von 18 bis
20 °C erzielt. Wenn die Kühllagerung zu lange
gedauert hat, können die meisten Früchte nicht
mehr nachreifen.
In der Regel brauchen Pfirsiche und Nektarinen,
die zum richtigen Zeitpunkt geerntet wurden,
keinen Anstoß durch äußerliche Ethylengaben.
Früchte, die kurz vor der Vollreife geerntet werden, reifen jedoch gleichmäßiger und keinesfalls
schneller, wenn Ethylen appliziert wird. Einige
Sorten brauchen Ethylengaben, um ordentlich zu
reifen.
CA-Lagerung: Jede Sorte hat ihre eigenen Anforderungen bei der Lagerung in Kontrollierter
Atmosphäre. Aber da die Früchte generell nur ein
kurzes Leben haben, wird CA-Lagerung kaum
eingesetzt. Die CA-Lagerung und die Lagerfähigkeit haben einen deutlichen Einfluss auf die
sensorischen Qualitäten von Pfirsichen und
Nektarinen. Bei zahlreichen Tests konnte nachgewiesen werden, dass die Lagerdauer einen deutlichen Einfluss auf die Wahrnehmung der Aromen
durch die Verbraucher hatte. Lange Lagerdauer
führte zu geringerer Akzeptanz der Früchte
durch die Verbraucher.
Zu erwähnen ist auch, dass eine zu lange Lagerung bei eigentlich zuträglichen Temperaturen
die Entwicklung von Aroma verhindert, eine
rötliche Verfärbung des Fleisches fördert oder zu
den oben genannten Mängeln führt.
Die maximale Vermarktungsdauer beträgt – in
Abhängigkeit von der Sorte – 1-7 Wochen bei
Nektarinen und 1-5 Wochen bei Pfirsichen.
Transportbedingungen: Als allgemeine Regel
könnte gelten: 2-4 0C, 85-95 % relative Luftfeuchtigkeit und 0,25 m/sec Luftgeschwindigkeit, um
Austrocknung und Gewichtsverlust zu vermeiden.
8. Haltbarkeit
Die Früchte müssen am Verkaufspunkt ankommen, bevor sie das Stadium der Genußreife
erreicht haben, um physischen Schäden durch
Hantierung und Transport vorzubeugen. Die
Fruchtfleischfestigkeit nimmt – mit Beginn
des Reifeprozesses – langsam, und gegen Ende
schneller ab.
© BLE, IAT - 2013
85
Die Früchte sollen am Verkaufsort reifen, ihr
Aroma entwickeln und weich werden.
Die durchschnittliche Entwicklung der Festigkeit
verläuft wie folgt: am Verkaufspunkt nimmt die
Festigkeit bei 20 0C täglich um 0,9-1,1 kg/Tag ab
und bei 25 0C um 1,1-1,7 kg/Tag.
Mehr als Tausend verschiedene Pfirsich- und
Nektarinensorten werden in Spanien angebaut.
Die Lagerfähigkeit variiert je nach Sorte sehr
stark und wird sehr stark durch die Temperatursteuerung beeinflusst. Die längste Vermarktungsspanne gewährleistet eine Lagerung bei 0 °C und
die kürzeste bei 5 °C.
9. Qualitätssicherungsmaßnahmen
Die meisten spanischen Fruchtexporteure haben
große Erfahrung mit der Lieferung ihrer Erzeugnisse an Märkte mit hohen Qualitätsansprüchen
(EU, USA, Kanada, Japan usw.). In diesen Märkten
wird das Angebot von großen Supermarktketten
kontrolliert, die mit den spanischen Lieferanten
Kontrakte für die ganze Saison abschließen. Seit
einigen Jahren verlangen diese Supermarktketten
von ihren Lieferanten die Einführung und Zertifizierung von Qualitätssicherungsmaßnahmen.
Seit kurzem beinhaltet die Zertifizierung auch
Aspekte der Umwelt und Arbeitssicherheit.
Die meisten spanischen Exporteure sind zertifiziert nach:
GLOBALGAP: Ein Standard auf Betriebsebene, der den gesamten Produktionsprozess des
zertifizierten Produktes umfasst vom ersten
Moment (z. B. Kontrollpunkte für Jungpflanzen)
und über nachfolgenden Anbauaktivitäten bis
zu dem Augenblick, an dem das Erzeugnis die
Produktionseinheit verlässt. Heute ist GLOBALGAP das führende Qualitätssicherungssystem für
Agrarbetriebe, das die Wünsche der Verbraucher
in immer mehr Ländern, die gute landwirtschaftliche Praxis übersetzt – in immer mehr Ländern,
aktuell in mehr als 100 auf jedem Kontinent.
Für Verbraucher und Händler gewährleistet das
GLOBALGAP-Zertifikat, dass die Lebensmittel die
Qualitäts- und Sicherheitsstandards erfüllen und
ihre Produktion die Kriterien der Nachhaltigkeit,
Sicherheit, Hygiene, Wohlbefinden der Arbeiter,
der Umwelt und des Tierschutzes berücksichtigt.
INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS
FOOD): Der Standard ist ein privates technisches
Protokoll, das von deutschen, französischen und
italienischen Händlern entwickelt wurde, um
den Anbietern zu helfen, sichere Produkte, welche die privaten Anforderungen und gesetzlichen
Vorschriften erfüllen, anzubieten. Dieses Protokoll erfordert die Einrichtung eines Qualitätsmanagementsystems bzw. eines HACCP-Systems
(Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunktesystem).
BRITISH RETAIL CONSORTIUM (BRC Standard):
Der Standard hat zum Ziel, dass die Anbieter
eine Reihe von Anforderungen erfüllen, die die
Bekömmlichkeit der Lebensmittel gewährleisten. Dies ist einer der am weitesten international
akzeptierten Standards, auf dessen Grundlage die
Lebensmittelketten ihre eigenen Marken entwickeln.
ISO 9.001:2008: Dieser internationale Standard
fördert bei der Entwicklung, Anwendung und
Verbesserung der Effektivität eines Qualitätsmanagementsystems einen prozeßorientierten
Ansatz um die Kundenzufriedenheit durch Erfüllung der Verbrauchererwartungen zu verbessern.
NATURE´S CHOICE – TESCO (UK).
SUPPLIER ETHICAL DATA EXCHANGE (SEDEX):
Dies ist eine Organisation ohne Gewinnstreben,
die nach verantwortungsvollen und ethischen
Geschäftspraktiken in den weltweiten Handelsbeziehungen strebt.
BUSINESS SOCIAL COMPLIANCE INITIATIVE (BSCI): Dies ist eine führende, vom Handel
initiierte Initiative für Betriebe, die sich um eine
Verbesserung der Arbeitsbedingungen in den
weltweiten Handelsbeziehungen bemühen.
Andere Qualitätssicherungsmaßnahmen wie
Rückverfolgbarkeit und integrierte, kontrollierte
Produktion wurden ebenfalls eingeführt. Die
Früchte können vom Moment der Ernte bis zur
Abgabe an den Endverbraucher zurückverfolgt
werden.
© BLE, IAT - 2013
86
87
EU-Vermarktungsnorm für Pfirsiche und Nektarinen
Heinrich Stevens
Begriffsbestimmung
Heinrich Stevens
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung
EU marketing standard for peaches and nectarines
Nektarinen/ Nectarines
Prunus persica Sieb. et Zucc.
Begriffsbestimmung
Weltproduktion / world production
(FAO) in t (2011)
4
21.528.690 t
Hauptanbauländer / Main producing countries
China
11.528.801
Italien / Italy
1.636.750
Spanien / Spain
1.335.600
USA
1.171.450
Griechenland / Greece
690.200
Türkei / Turkey
545.902
Iran
498.346
Ägypten / Egypt
332.487
Plattpfirsiche / Flat peaches
862
2
Begriffsbestimmung
Begriffsbestimmung
Weinbergpfirsiche /
Vineyard peaches
Prunus persica Sieb. et Zucc. 5
Pfirsiche / Peaches
Nectacot
– nicht normpflichtig
3
© BLE, IAT - 2013
Nectacot
– not covered by the standard
6
5
Mindesteigenschaft
nicht ganz
88
Minimum requirement
not intact
Mindesteigenschaft
Minimum requirement
nicht gesund
not sound
7
Mindesteigenschaft
nicht ganz
Minimum requirement
not intact
10
Mindesteigenschaft
nicht gesund
Minimum requirement
not sound
8
Mindesteigenschaft
nicht gesund
Minimum requirement
not sound
9
© BLE, IAT - 2013
11
Mindesteigenschaft
Minimum requirement
nicht gesund
gesund
not sound
sound
12
Mindesteigenschaft
nicht gesund
89
Minimum requirement
Mindesteigenschaft
Minimum requirement
not sound
nicht sauber
not clean
Sauber, praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen
Clean, practically free of visible foreign matter
13
Mindesteigenschaft
nicht gesund
Minimum requirement
16
Mindesteigenschaft
Minimum requirement
not sound
nicht frei von Schädlingen
not free from pests
14
Mindesteigenschaft
nicht gesund
Minimum requirement
17
Mindesteigenschaft
Minimum requirement
not sound
not free from pests
15
© BLE, IAT - 2013
18
Mindesteigenschaft
90
Minimum requirement
Reifeanforderungen
Die Früchte müssen genügend entwickelt sein und einen
ausreichenden Reifegrad aufweisen.
Der Refraktometerwert des Fruchtfleisches sollte
mindestens 8 Brix betragen.
The fruit must be sufficiently developed and display
satisfactory ripeness.
The minimum refractometric index of the flesh should be
equal to or greater than 8 Brix.
not free from pests
19
Mindesteigenschaft
Minimum requirement
22
Reifeanforderungen
gut entwickelt
well developed
nicht frei von Schäden durch Schädlinge, die das Fleisch
beeinträchtigen
not free from damage caused by pests affecting the flesh
Mindesteigenschaft
nicht genügend entwickelt
Minimum requirement
© BLE, IAT - 2013
Mindesteigenschaft
23
Minimum requirement
Entwicklung und Zustand … nicht zufrieden stellend
nicht frei von Schäden durch Schädlinge, die das Fleisch
beeinträchtigen
not free from damage caused by pests affecting the flesh
not sufficiently developed
20
Development and condition not satisfactory
21
24
Mindesteigenschaft
Entwicklung
nicht zufrieden stellend
91
Minimum requirement
Development not satisfactory
Für alle Klassen
For all classes
Die Pigmentierung stellt keinen Mangel dar.
Pigmentation is not regarded a defect.
25
Klasse Extra
„Extra“ Class
sortentypisch
28
Klassen „Extra“ & I
Classes “Extra” & I
Fruchtfleisch vollkommen gesund
flesh perfectly sound
characteristic of the variety
26
Klasse Extra
„Extra“ Class
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Klasse I
Class I
leichter Formfehler
sehr leichter oberflächlicher Fehler
very slight superficial defect
29
a slight defect in shape
27
30
Klasse I
92
Class I
Klasse I
Class I
leichte Druckstellen <= 1 cm² Gesamtfläche
leichte Hautfehler (Rissigkeit in der Fruchtnaht)
slight bruises <= 1 cm² of total surface area
slight skin defect (rough seam)
31
Klasse I
Class I
34
Klasse II
Class II
Das Fruchtfleisch frei von größeren Mängeln
längliche Hautfehler bis zu 1,5 cm Länge
The flesh free from major defects
skin defects <=1.5 cm in length for defects of elongated shape
32
Klasse I
Class I
sonstige Schalenfehler bis zu einer Gesamtfläche von 1 cm²
Ausschluss
Out of grade
Fruchtfleisch nicht frei von größeren Mängeln
1 cm² in total surface area for other skin defects
The flesh not free from major defects
33
© BLE, IAT - 2013
35
36
Klasse II
93
Class II
Klasse II
Class II
Entwicklungsfehler – offene Steine, Fruchtfleisch gesund
Formfehler
Defect in development – split stone, flesh is sound
Defect in shape
Ausschluss
37
Out of grade
Klasse II
Out of grade
Defect in development – open fruits not allowed
38
Class II
Entwicklungsfehler – am Stielansatz offene Frucht nicht zulässig
41
Ausschluss
Out of grade
Entwicklungsfehler – offene Steine, Fruchtfleisch gesund
Defect in development – split stone, flesh is sound
Defect in development – open fruits not allowed
39
© BLE, IAT - 2013
Ausschluss
Entwicklungsfehler – am Stielansatz offene Frucht nicht zulässig
starker Formfehler
severe defect in shape
40
42
Klasse II
94
Class II
Klasse II
Class II
leicht verfärbte Druckstellen <= 2 cm² Gesamtfläche
slightly discoloured bruises <= 2 cm² in total surface area
Hautfehler (Rissigkeit in der Fruchtnaht)
43
Klasse II
Class II
längliche Hautfehler bis zu 2,5 cm Länge
Ausschluss
46
Out of grade
starker Hautfehler (Rissigkeit in der Fruchtnaht) = nicht ganz
skin defects <=2.5 cm in length for defects of elongated shape
44
Klasse II
skin defect (rough seam)
Class II
severe skin defect (rough seam) = not intact
Größensortierung
47
Sizing
Die Größe wird nach dem größten Querdurchmesser, dem Gewicht oder
der Anzahl bestimmt.
Die Mindestgröße beträgt:
- 56 mm oder 85 g in der Klasse „Extra“,
- 51 mm oder 65 g in den Klassen I und II.
Für Klasse II ist die Anwendung der folgenden Bestimmungen wahlfrei.
Size is determined either by the maximum diameter of the equatorial
section, by weight, or by count.
The minimum size shall be:
56 mm or 85 g in Class “Extra”
51 mm or 65 g in Classes I and II.
sonstige Schalenfehler bis zu einer Gesamtfläche von 2 cm²
2 cm² in total surface area for other skin defects
The following provisions are optional for Class II.
45
© BLE, IAT - 2013
48
Gütetoleranzen
Quality tolerances
Klasse Extra
“Extra” Class
5 % entsprechend Klasse I
davon höchstens 0,5 %
der Klasse II entsprechend
5 % conforming to Class I
of which not more than 0,5 %
satisfying requirements of class II
Klasse I
Class I
10 % entsprechend Klasse II
höchstens 1 % Verderb
95
Gleichmäßigkeit
Uniformity
10 % conforming to Class II
maximum of 1 % decay
Klasse II
Class II
10 % nicht den
Mindesteigenschaften entsprechend
höchstens 2 % Verderb
10 % not satisfying the minimum
requirements
maximum of 2 % decay
Klasse / Class II
49
Gleichmäßigkeit
Klasse / Class „Extra“
Gleichmäßigkeit
Uniformity
Gleichmäßigkeit
53
Uniformity
Kennzeichnung
51
Marking
obligatory
Packer / Absender
Packer / Dispatcher
Erzeugnis, wenn von außen
nicht sichtbar
Produce if not visible
from the outside
Fruchtfleischfarbe
Colour of the flesh
Ursprungsland
Country of origin
Klasse
Class
Größe (Klassen Extra und I)
Size (Classes „Extra“ and I)
a) Mindest- u. Höchstdurchmesser
(mm)
b) Mindest- u. Höchstgewicht (g)
c) Größencode
© BLE, IAT - 2013
Uniformity
50
Obligatorisch
Klasse / Class I
52
a) min. & max. diameters (mm)
b) minimum and maximum weight (g)
c) size code
54
Kennzeichnung
96
Marking
55
Kennzeichnung
Marking
56
Vielen Dank!
Many Thanks!
© BLE, IAT - 2013
97
Kontrollerfahrung in 2012 in Deutschland
Franz Egerer
Struktur der Überwachungsstellen:
Auf der Erzeugerebene bieten in einzelnen Bundesländern z. B. die Landwirtschaftskammern
oder das Landeskuratorium Pflanzenproduktion
(LKP) eine freiwillige Kontrolle an.
Die amtliche Qualitätskontrolle wird durch den
Bund und die Länder abgesichert. Dabei ist die
BLE zuständig für die Überwachung der Importe
aus Drittländern und die Re-Exporte. Die Kontrollstellen der Bundesländer sind zuständig für
den Binnenmarkt (Versandhandel, Großhandel,
Einzelhandel). In den einzelnen Bundesländern
wird die Kontrolle im Einzelhandel allerdings
nicht durch eine Landesstelle, sondern durch
die Lebensmittelkontrolle der Städte und Kreise
durchgeführt.
Die BLE ist die koordinierende Behörde gemäß
VO (EU) Nr. 543/2011.
Durchführung der Konformitätskontrollen: Die
Kontrollen werden selektiv auf einer Risikoanalyse basierend durchgeführt. Die Kontrollstellen
der Länder benutzen zur Datenerfassung und Risikoanalyse DVQK, ein einheitliches Erfassungssystem. Die Kontrollen werden in diesem System dokumentiert und statistisch ausgewertet.
Werden auf der Großhandelsstufe mangelhafte
Erzeugnisse aus Mitgliedstaaten festgestellt, die
schon beim Abgang hätten festgestellt werden
können, werden die entsprechenden Mängel
über die BLE an den Ursprungs-Mitgliedstaat
gemeldet. Ebenso werden Mängel, die bei der
Einfuhr aus Drittländern festgestellt werden,
von der BLE an die EU-Kommission und das
Ursprungs-Drittland gemeldet. Die Datenbanken werden auch für den jährlichen Bericht der
Kontrolle an die EU-Kommission ausgewertet.
Darüber hinaus tauschen die deutschen Kontrollstellen untereinander auch ihre Erfahrungen
bei der Kontrolle aus.
Kontrollstatistik 2012
die Landesanstalt für Landwirtschaft den Großund Einzelhandel.
Kontrolle / Inspection 2012 in Bayern / Bavaria (LfL)
Erfasste
Betriebsstätten /
Registered business
places
Kontrollierte
Betriebsstätten /
Inspected business
places
Kontrollierte
Betriebsstätten
(LEH) /
inspected business
places (retail)
Kontrollierte
Betriebsstätten
insgesamt /
inspected business
places in total
Gebühren bewährte
Verstöße in % /
Chargeable
infringements in %
Betriebsart / type of trader
455
201
37
238
5
Erzeugerorganisation /
producer organisation
22
22
0
22
14
Großhandel / wholesale
312
224
35
259
26
Handelsagentur / agency
33
1
0
1
0
19
Erzeuger / producer
6442
33
2737
2770
Sortier-,Pack- und Lagerbetriebe
sorting, grading, storing plant
73
108
5
113
5
Verteilzentrum des LEH /
distribution centers of retail
35
196
0
196
51
Einzelhandel / retail
ohne Angabe / no identification
Summe / total
750
3
41
44
5
8122
788
2855
3643
20
Franz Egerer, LfL-Bayern, Institut für Ernährungswirtschaft und Märkte
Beanstandungen nach Lieferländern
Beanstandungen nach Lieferländern / non-conformities by supplier countries – 2012
Großhandel und Zentrallager / Wholesale and distribution centers
Menge / Konform / Belehrung/
quantity conformity instruction
(%)
(kg)
(%)
Kontrollen /
inspections
Herkunft / origin
Vermarktungsverbot /
ban on marketing
(%)
239
431.073,45
67,78
20,08
12,13
Spanien / Spain
126
265.793,40
65,87
23,02
11,11
Italien / Italy
Niederlande /
Netherlands
75
148.026,60
81,33
16,00
2,67
22
38.028,40
77,27
4,55
18,18
Griechenland / Greece
20
53.583,20
70,00
25,00
5,00
Belgien / Belgium
10
14.449,00
90,00
9
10.691,60
77,78
11,11
11,11
Chile / Chile
8
19.217,50
87,50
12,50
Frankreich / France
8
19.388,00
75,00
25,00
Israel / Israel
8
8.046,00
37,50
37,50
Marokko / Morocco
8
6.511,00
87,50
Österreich / Austria
5
5.276,00
100,00
Südafrika / South Africa
10,00
25,00
12,50
Quelle/ source: LfL-Bayern, Institut für Ernährungswirtschaft und Märkte(IEM)
6
Institut für Ernährungswirtschaft und Märkte
Beanstandungen nach Erzeugnissen
Beanstandungen nach Erzeugnissen / non-conformities by produce – 2012
Großhandel und Zentrallager / Wholesale and distribution centers
Art / species
Kontrollen /
inspections
Menge /
quantity
Konform /
Conformity
(%)
Belehrung/
instruction
(%)
Vermarktungsverbot /
ban on marketing
(%)
Birnen / pears
30
32.690,00
70,00
26,67
3,33
Gemüsepaprika / sweet peppers
45
61.988,40
48,89
31,11
20,00
25,00
Kiwis / kiwifruit
Pfirsiche / peaches
Salate / lettuces
29.517,20
75,00
21
19.258,00
85,71
9,52
4,76
135
8
306.669,65
73,33
14,81
11,85
Tafeltrauben / table grapes
24
60.369,00
87,50
8,33
4,17
Tomaten / tomatoes
78
110.214,60
67,95
20,51
11,54
Zitronen / lemons
20
77.483,50
75,00
25,00
Erdbeeren / strawberries
94
163.522,90
58,51
27,66
13,83
Äpfel / apples
77
153.744,30
79,22
11,69
9,09
Franz Egerer, LfL-Bayern, Institut für Ernährungswirtschaft und Märkte
Erzeuger: In Bayern werden die Erzeuger durch
die freiwillige Qualitätskontrolle des LKP kontrolliert. Das LKP hat 153.846 t Gemüse und 3 t
Obst für die Verarbeitung kontrolliert und 12 t
Gemüse sowie 5 t Obst für den Frischmarkt.
Groß- und Einzelhandel: In Bayern kontrolliert
© BLE, IAT - 2013
5
7
Qualitätssicherung: In den letzten Jahren hat
im deutschen Lebensmittelhandel und in der
deutschen Erzeugung eine starke Konzentration
stattgefunden. Dies hatte einen starken Personalabbau sowohl bei der freiwilligen als auch bei der
amtlichen Kontrolle zur Folge.
Kontrollerfahrung in 2012 in Deutschland
Gleichzeitig wurden staatlicherseits viele Vermarktungsnormen aufgehoben und eine allgemeine, auf Mindesteigenschaften und die Kennzeichnung des Ursprungslandes beschränkte
Vermarktungsnorm eingeführt. In Deutschland
wird angestrebt, dass die noch verbliebenen speziellen Vermarktungsnormen ebenfalls aufgehoben werden. Auf dem deutschen Markt haben die
UNECE-Normen einen regelrechten Siegeszug
erlebt. Aufbauend auf den Vermarktungsnormen
(EU und UNECE) werden die firmeneigene Spezifikationen bezüglich der akzeptierten Rückstände und gewünschten Qualitäten formuliert.
Inhomogener Kontrollumfang (AVN, UNECENorm).
Der Handel hat eigene Kontrollsysteme aufgebaut, sowohl bei der Warenannahme als auch
beim Versand.
Die staatlichen Kontrollstellen nehmen zunehmend die Funktion eines Moderators zwischen
Erzeugung und Handel ein, d. h. sie erläutern und
schulen die einheitliche Anwendung der Vermarktungsnormen und Kontrollmethode. Andererseits wird mehr und mehr die Notwendigkeit
einer staatlichen Kontrolle zur Einhaltung der
Vermarktungsnormen bei Obst und Gemüse in
Frage gestellt. Die privaten Zertifizierungssysteme übernehmen zunehmend die für den Marktzugang notwendige Qualitätssicherung.
Interessanterweise werden die Vermarktungsnormen in der Politik und in der Presse zum
Sündenbock unserer Wegwerfgesellschaft gemacht.
© BLE, IAT - 2013
98
99
Kontrollerfahrung in 2012 in Großbritannien
Ian Hewett
Grüne Bananen
•
Die Regierung des Vereinigten Königreichs
passte im Mai die Gesetzgebung an, um die
EU-Verordnung Nr. 1333/2011 umzusetzen.
•
Die Händler wurden über die förmliche Einführung von Einfuhr-Prozeduren (Anmeldeverfahren) informiert.
•
Die Einführer mussten ab 1. August die
Anmeldung bei der RPA über PEACH vornehmen.
•
Ab 1. August wurde die risikobasierte Kontrolle eingeführt.
•
415.061 t wurden nach Risiko analysiert.
•
18.184 t wurden kontrolliert.
•
2.433 t wurden als nicht normgerecht festgestellt.
•
Zitrusfrüchte, Tafeltrauben, Gemüsepaprika
und Pfirsiche/Nektarinen.
•
Wurzel- und Blattgemüse, fleischige Früchte,
Steinfrüchte, Zwiebelgewächse, Erbsen und
Bohnen nach der Allgemeinen Vermarktungsnorm.
•
Grüne Bananen.
Erläuterungen der Allgemeinen Vermarktungsnorm
•
VK entwickelte Erläuterungen nach der Allgemeinen Vermarktungsnorm für einzelne
Produktgruppen.
•
Während des Harmonisierungstreffens wurde eine sehr breite Variation in der Erläuterung/Anwendung der Allgemeinen Vermarktungsnorm offenbar.
•
In Zusammenarbeit mit den Niederlanden
wurde eine gemeinsame Erläuterung erarbeitet.
•
Mit den Niederlanden wurde im Dezember
eine harmonisierte Herangehensweise abgestimmt.
19 Händler wurden als freigestellte Händler
anerkannt.
Schlechtes Wetter
•
•
Dürre, Überflutungen und ein kalter Sommer
hatten niedrige Erträge und schlechte Qualitäten zur Folge.
•
Hohe Preise.
•
In den Supermärkten waren schwächere
Qualitäten zu finden.
•
Die Supermärkte mussten dies den Verbrauchern erklären.
•
Die Vermarktungsnormen waren flexibel
genug, damit diese Erzeugnisse (Qualitäten)
vermarktet werden konnten.
Harmonisierungstreffen des VK
•
Das Treffen fand vom 12. bis 14. Juni in
Slaugham statt.
•
38 Teilnehmer aus 22 Ländern.
•
In praktischen Sitzungen wurden behandelt:
© BLE, IAT - 2013
Ordnungswidrigkeiten
•
5 insgesamt – endgültige Strafe
•
2 Einzelhändler – Gesamtstrafe £7,600
•
1 Großhändler – Strafe £500
•
1 Verteiler – Strafe £2,700
•
1 Einfuhragent - Strafe £5,500
100
Kontrollerfahrung im Jahr 2012 in Marokko
Najib Layachi
Das Etablissement Autonome de Contrôle et de
Coordination des Exportations (EACCE) ist die
marokkanische Organisation zur Kontrolle und
Koordination der Lebensmittelexporte. Diese
öffentliche Organisation wurde 1986 gegründet
und ist eine nachgeordnete Stelle des Ministeriums für Landwirtschaft und Fischerei. Sie ist
eine eigene Rechtspersönlichkeit und finanziell
selbstständig. Das EACCE ist der Lebensmittelkontrolle verpflichtet. Die Exportkontrolle wird
durchgeführt, um Marokko als vertrauenswürdiges Ursprungsland zu etablieren, die Wettbewerbsfähigkeit der Wirtschaft zu unterstützen
und zu stärken und um für die Qualität der
Exporterzeugnisse gemeinsam Verantwortung zu
übernehmen.
Die Kontrolle wird auf Grundlage einer Risikoanalyse durchgeführt. Die Packer und Exporteure
werden anhand dieser Risikoanalyse eingestuft,
wobei Exporteure mit einer guten Kontrollhistorie, also wenig Beanstandungen, besser eingestuft
werden. Im Allgemeinen sollten die Exporteure
die Normen der Bestimmungsmärkte (Europa,
USA, Russland etc.) gut kennen.
Seit 2002 ist das EACCE von der EU für Qualitätskontrollen bei frischem Obst und Gemüse
anerkannt.
Im Jahr 2012 wurden in Marokko ca. 10 Mio. t
Obst und Gemüse produziert von denen ca.
15 % oder 1,5 Mio. t exportiert wurden. 33.500 t
oder 3 % der Exporte wurden wegen Verstößen
gegen die Normen beanstandet. Die wichtigsten
Exportprodukte aus Marokko sind Zitrusfrüchte
und Tomaten, wobei Tomaten 50 % der Gemüseexporte ausmachen.
In diesem Jahr hatten wir mit Erdbeeren einige
Schwierigkeiten speziell in Großbritannien und
haben von dort auch einige Informationen über
Beanstandungen erhalten. Ein neuer Investor
kannte offenbar die EU-Vermarktungsnormen
nicht besonders gut. Also mussten wir eine
gewisse Menge Erdbeeren beim Export zurückweisen. Außerdem hatten wir mit Erdbeeren
Probleme mit Mängeln, die erst bei der Ankunft
sichtbar wurden, z. B. Botrytis.
Aufgrund des kalten Wetters hatten wir Alternaria und innere Austrocknung bei Zitrusfrüch© BLE, IAT - 2013
ten. Leider werden diese Mängel erst nach dem
Transport und im Bestimmungsmarkt (EU und
vor allem Russland) sichtbar.
Zitrusfrüchte: 3.000 t oder weniger als 1 % der
Zitrus-Exporte mussten beanstandet werden und
zwar wegen Druckstellen, Abbauerscheinungen,
Beschädigungen, Farbfehlern, innerer Austrocknung, Mängeln in der Größensortierung, Aufmachungsmängeln, Verderb, Alternaria und Samen
bei Easy Peelern.
Tomaten: 30,000 t oder 3 % der Exporte wurden
verweigert wegen Beschädigungen, Farbfehlern,
Mängeln in der Größensortierung, Überreife,
zu weichen Früchten, Verderb und Kennzeichnungsmängeln (Ursprung). Einige Exporteure
sind von ihren Kunden gebeten worden, das
Ursprungsland nicht zu kennzeichnen. Wir tun
unser Bestes, dies nicht zu unterstützen.
Erdbeeren: 90 t wurden hauptsächlich wegen
Formfehlern, grünen Stellen, weißen Schultern,
Botrytis, Überreife, Verderb und Kennzeichnungsmängeln (vor allem bei spanischen Investoren) beanstandet.
Melonen: 100 t mussten wegen Überreife, ungenügender Reife, Untergrößen und Sonnenbrand
zurückgewiesen werden.
Tafeltrauben: 23 t wurden wegen Kennzeichnungsmängeln beanstandet.
Pfirsiche und Nektarinen wiesen Schalenfehler
und Untergrößen auf.
Anderes Gemüse: 240 t wurden wegen Beschädigungen, Kennzeichnungsmängeln, mangelhafter
Größensortierung, Verderb und Farbfehlern
zurückgewiesen.
101
Lassen Sie mich kurz darstellen, wie die Obstund Gemüsekontrolle zur Umsetzung der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 in Spanien organisiert ist.
Die einzige Behörde, die für die Koordinierung
der Kontrolle verantwortlich ist, die Koordinierende Behörde gemäß Verordnung (EU) Nr.
543/2011, ist der SOIVRE, die amtliche Stelle
zu Kontrolle, Feststellung der Richtigkeit und
Regelung des Außenhandels. Diese Behörde ist
dem Handelsministerium unterstellt und eine
nachgeordnete Behörde des Ministeriums für
Wirtschaft und Wettbewerb.
SOIVRE verfügt über ein Netzwerk aus 33 Büros
und 13 Laboren, die über das ganze Land verteilt
und insbesondere in der Nähe der Erzeugungsregionen und der Häfen angesiedelt sind. Außerdem ist es wichtig zu erwähnen, dass einige
Kontrolleure den spanischen Handelskammern
im Ausland zugeordnet sind, um unsere Exporte
eng zu begleiten.
SOIVRE ist die zuständige Behörde für:
gruppen, in die jeder Händler gemäß seiner Position in der Handelskette, der geschätzten Effektivität seines eigenen Kontrollsystems und seines
Umsatzes eingestuft wird. In der Folge wird die
Kontrollhäufigkeit entsprechend der Ergebnisse aus vorhergehenden Kontrollen angepasst,
aber auch an besondere Situationen, die ein
oder mehrere Erzeugnisse und/oder besondere
Märkte oder einen einzelnen Händler betreffen
können.
Es wurden sechs Risikogruppen gebildet (Minimum, weitgehend reduziert, mittel, hoch und
Maximum), denen jeweils eine Mindestkontrollhäufigkeit zugeordnet wird.
Die Händler werden entsprechend der von ihnen
übermittelten oder der vom Kontrolldienst
geschätzten Daten (jährliche umgeschlagene
Menge) in drei Gruppen eingestuft:
1. Gruppe (hohe Risikostufe): Händler mit einem
geschätzten Umsatz von mehr als 25.000 t/Jahr;
5 % nach Anzahl der Händler.
2. Gruppe (mittlere Risikostufe): Händler mit
einem geschätzten Umsatz zwischen 3.000 und
25.000 t/Jahr; 41 % nach Anzahl der Händler.
•
die Koordinierung der Kontrollstellen gemäß
der Verordnung.
•
die Unterhaltung der Datenbank für die
Obst- und Gemüsehändler. Diese Datenbank
enthält alle Händler, die normpflichtiges
Obst und Gemüse handeln. Sie stellt auch
sicher, dass die Konformitätskontrollen selektiv auf Grundlage einer Risikoanalyse, die
von SOIVRE entwickelt wurde, und mit angemessener Frequenz durchgeführt werden,
damit die Einhaltung der Vermarktungsnormen gewährleistet ist.
3. Gruppe (niedrige Risikostufe): Händler mit
einem geschätzten Umsatz von weniger als
3.000 t/Jahr; 54 % nach Anzahl der Händler.
die Kontrolle bei der Ausfuhr aus der EU und
bei der Einfuhr in die EU. Im letzten Jahr hat
SOIVRE 13.500 Sendungen von Pfirsichen
und Nektarinen vor dem Export aus der EU
und 400 Sendungen vor der Einfuhr kontrolliert.
Händler, die von dieser Möglichkeit profitieren,
haben:
•
•
den Kontrollstellen die Beanstandungen
(Berichte) zu übermitteln und von Händlern
Hintergrundinformationen zu diesen Beanstandungen zu sammeln.
Die Risikoanalyse basiert zunächst auf Risiko© BLE, IAT - 2013
Spanien hat gemäß Artikel 12 Händler, die in
die niedrigste Risikogruppe eingestuft sind und
besondere Garantien bezüglich der Einhaltung
der Vermarktungsnormen bieten, ermächtigt das
Zeichen gemäß Anhang II zur Kennzeichnung
jedes Packstücks beim Versand zu verwenden.
•
Kontrollpersonal, das eine anerkannte Schulung erhalten hat;
•
eine geeignete Ausrüstung zur Aufbereitung
und Verpackung von Erzeugnissen;
•
die Verpflichtung, Konformitätskontrollen
beim Versand durchzuführen;
•
ein Register über alle durchgeführten Kont-
rollen zu führen.
In den letzten Jahren hat Spanien pro Jahr
durchschnittlich 9,5 Mio. t Obst und Gemüse aus
der EU ausgeführt oder in andere EU-Mitgliedstaaten versandt. Außerdem hat unser Land 2,5
Mio. t/Jahr eingeführt. Das heißt, pro Arbeitstag
müssen ca. 40.000 t bzw. 2.000 Lkw oder Container kontrolliert werden. Das ist eine vielschichtige Aufgabe, die nicht durchgeführt werden kann
ohne:
•
eine flexible Risikoanalyse;
•
eine Konzentration auf Packer, die häufiger
kontrolliert werden;
•
eine enge Koordinierung mit den regionalen
Kontrollstellen.
Man sollte sich dabei vor Augen halten, dass in
der Datenbank fast 2.400 Händler, überwiegend
Packer (86 %), erfasst sind.
Das spanische Königreich setzt sich aus 17
autonomen Regionen zusammen. Jede einzelne
ist für die Anwendung der Verordnung (EG) Nr.
1234/2007 verantwortlich und zwar beim Abgang der Ware (Sortier- und Packhäuser), während Lagerung und Transport sowie während der
Vermarktung innerhalb ihrer Gerichtsbarkeit.
Folglich muss SOIVRE 17 Kontrollstellen koordinieren. Dies ist eine schwierige Aufgabe, da die
Regierungen der spanischen, autonomen Regionen politisch selbstständig sind und demzufolge
unterschiedliche Ansätze haben. SOIVRE hat
daher auch ein sehr weites Spektrum an Kooperationsvereinbarungen und ist für den Informationsaustausch verantwortlich.
SOIVRE ist ermächtigt, Kontrollen bezüglich der
Einhaltung der Risikoanalyse durchzuführen,
obwohl diese hauptsächlich von den Autonomen
Regionen ausgeübt wird. Mit den wichtigsten
Exporteuren von Obst und Gemüse hat SOIVRE
Vereinbarungen für eine engere Zusammenarbeit geschlossen.
Die Kontrolle in den Packhäusern und im Einzelhandel wird durch die regionalen Kontrollstellen,
hauptsächlich Gesundheits- und Verbraucherämter der Autonomen Regionen bzw. der Städte,
durchgeführt.
Die Kontrollstellen verhängen auf nationaler
Ebene auch die Strafen in Abhängigkeit von der
© BLE, IAT - 2013
102
Schwere der Verstöße gegen die Anforderungen
der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007. SOIVRE hat
keine Zuständigkeit bei der Verhängung von
Strafen.
Wie bereits gesagt, die spanischen Exporteure
und Kontrollstellen der Autonomen Regionen
sind der Bedeutung der Qualität beim Export
von Obst und Gemüse bewusst, wie die kleine
Zahl von Beanstandungen am Bestimmungsort
beweist: Nur eine Beanstandung bei Pfirsichen
und Nektarinen wurde 2012 aus Deutschland
gemeldet.
Wie bekannt, erlebt Spanien seit einigen Jahren
eine schwere wirtschaftliche Krise. Diese Situation wirkt sich auf die gesamte Struktur der
Gesellschaft, einschließlich der Behörden des
Landes und der Autonomen Regionen aus. Für
die Koordinierende Behörde und Kontrollstellen bedeutet sie vor allem eine Kürzung ihrer
Budgets, da andere gesellschaftlich relevante
Bereiche erste Priorität bei der Unterstützung
genießen. Diese Budget-Kürzungen wirken
sich bei der Reduzierung des Personals und der
Ausrüstung zur Durchführung der Aufgaben aus.
Es ist immer zu bedenken, dass die Kontrolle von
Obst und Gemüse nicht die einzige Aufgabe der
spanischen Kontrollstellen ist.
Der positive Aspekt der wirtschaftlichen Krise
zeigt sich bei den Exporteuren, die sich völlig
bewusst sind, wie wichtig der Export von ausgezeichneten Qualitäten sind, um die spanische
Wirtschaft anzufeuern und einen NachfrageRückgang am spanischen Mark zu vermeiden.
103
Fred Jacobs
Gründe für ein Erläuterungsdokument
Im Jahr 2007 hat die EU die Verordnung (EG)
Nr. 1234 veröffentlich. Diese Verordnung ist die
Grundlage für Vermarktungsnormen bei Obst
und Gemüse. Diese wurden in der Verordnung
(EG) Nr. 1580/2007, abgelöst durch Verordnung
(EU) Nr. 543/2011, ausgeführt in Form von 10
speziellen Vermarktungsnormen (SVN), wodurch
diese Vermarktungsnormen von vorher 36 auf
10 reduziert wurden. Zusätzlich wurde eine
allgemeine Vermarktungsnorm (AVN) für alle
anderen Obst- und Gemüsearten eingeführt. Die
neue AVN gilt für weit mehr Erzeugnisse als die
vorherigen 36 SVN. Weder die Kontrolldienste
noch die Händler hatten Erfahrung mit der Anwendung der neuen Norm auf diese Erzeugnisse.
Außerdem ist die AVN nicht bei allen Mängeln
dieser Erzeugnisse wirklich eindeutig.
Die AVN ist in 4 Kapitel gegliedert:
1.
AVN – MINDESTQUALITÄT
GANZ?
AVN – MINDESTQUALITÄT
Mindestqualität
2. Mindestreifeanforderungen
3. Toleranzen
4. Angabe des Erzeugnisursprungs
SAUBER?
Die Anforderungen dieser Kapitel sind sehr allgemein gehalten und vor allem die Kapitel 1 und 2
werfen viele Fragen auf.
Das Kapitel MINDESTQUALITÄT verlangt, dass
die Erzeugnisse ganz, gesund, sauber und praktisch frei von Schädlingen und Schäden durch
Schädlinge sind. Da stellt sich die Frage, was ist
der Zweck dieser allgemein gehaltenen Beschreibung?
Beispiel: Ist eine Kirsche mit einem kleinen
verheilten Riss nicht mehr ganz? Ist eine Melone
mit Rissen in der Stielregion, einem Zeichen für
Reife und Essqualität, nicht mehr „ganz“? Sind
Feigen mit einem mehligen Duftfilm und ungewaschene Möhren mit etwas anhaftender Erde
noch „sauber“?
© BLE, IAT - 2013
Das Kapitel MINDESTREIFEANFORDERUNGEN verlangt eine genügende Entwicklung des
Erzeugnisses und das es nicht überentwickelt
oder überreif sein darf. Außerdem müssen Entwicklung und Zustand des Erzeugnisses so sein,
dass es einen genügenden Reifegrad erreichen
kann. Was bedeutet diese Anforderung und ist
sie für alle Erzeugnisse gleich? Nein, sicher nicht!
Ist es möglich, z. B. bei Melonen weiterhin den
Mindestbrixwert anzuwenden, der in der alten
Norm gegolten hat? Sind Chicorée-Sprosse mit
Blütentrieb und wenig Blättern immer noch in
Ordnung? Sind Zwiebeln mit äußerlich sichtbarem Austrieb zulässig oder zu weit entwickelt?
Müssen alle Kirschen akzeptiert werden oder
gibt es eine Grenze zu „genügend entwickelt und
reif”?
AVN– MINDESTREIFEANFORDERUNGEN
REQUIREMENTS
Zulässig oder nicht?
104
zeugnisse eine Erläuterung am dringendsten gebraucht würde. Es wurde offenbar, dass diese Erzeugnisse in Gruppen zusammengefasst werden
sollten. Manchmal hat man den Eindruck, dass
nicht alle Erzeugnisse wirklich in diese Gruppen
passen, aber wir wollten die Anzahl Gruppen auf
das absolut Notwendige beschränken und das
Erläuterungsdokument so einfach wie möglich
halten. Es soll hier noch einmal betont werden,
dass dieses Erläuterungsdokument eine Ergänzung zur AVN ist und diese nicht ersetzen soll!
Wie sieht es aus?
AVN – MINDESTREIFEANFORDERUNGEN
Der RPA hat für sein Erläuterungsdokument
eine sehr gute Tabelle entwickelt und wir haben
entschieden, dass wir diese Tabelle für unser Dokument nehmen, da es leicht zu benutzen und zu
verstehen ist. Außerdem können die Kontrolleure die wichtige Information zu den Erzeugnissen
auf einer Seite finden.
Werden alle Kirschen eine befriedigende Reife erreichen?
Layout der Tabelle vom RPA
Mindestqualität
Das RPA in Großbritannien und die BLE mit dem
AKQ in Deutschland organisieren abwechselnd
Harmonisierungstreffen. In all diesen Treffen
und wann immer die AVN und ihre Anwendung
diskutiert wird, gehen die Teilnehmer mit vielen
offenen Fragen nach Hause. Außerdem wird in
diesen Treffen immer wieder gesagt, dass eine
Art Erläuterungsdokument sehr hilfreich wäre.
So ein Erläuterungsdokument wird nicht nur für
die Kontrolleure der Kontrolldienste gebraucht,
sondern auch für Erzeuger und Händler. Sie
müssen auch wissen, wie sie ihre Erzeugnisse
aufbereiten müssen und wie die Spezifikationen
aussehen sollen.
Limit der zulässigen Mängel
Ganz
Gesund , Krankheit,
Verderb
Sauber
Schädlinge
Entwicklung und Reife
Zurzeit ist das Dokument in 10 Produktgruppen
gegliedert:
•
Kohlgemüse
Es ist also mehr als deutlich, dass wir eine Art Erläuterungsdokument brauchen. Der KCB hat also
die Initiative für ein solches Dokument ergriffen.
•
Fruchtgemüse
•
Kulturpilze
Entwicklungsprozess
•
Nüsse
Der KCB hat die Nachbarländer eingeladen und
den Bestand aufgenommen, ob sie Ideen und
vielleicht sogar schon Erläuterungsdokumente
hätten. Es gab Ideen und Material, die der KCB
aufnahm und verarbeitete.
•
Wurzel- und Knollengemüse (Beispiel für
die aktuelle, nicht abschließende Artenliste:
Rote Bete, Möhren, Knollensellerie, Fenchel,
Knoblauch, Meerrettich, Kohlrabi, DaikonRettich, Zwiebeln, Wurzelpetersilie, Pastinake, Rettiche, Schwarzwurzeln, Schalotten,
Zunächst hat der KCB analysiert, für welche Er© BLE, IAT - 2013
105
Speiserüben und andere Wurzel- und Knollengemüse)
Mindestqualität „ganz“ lautet der Erläuterungstext wie folgt:
•
Stängel- und Blattgemüse
•
Zitrusfrüchte (die nicht in der SVN enthalten
sind)
“Es darf kein Teil fehlen oder das Erzeugnis so geschädigt sein, dass es dadurch unvollständig ist.
•
Tropische Früchte
•
Kern- und Steinobst (die nicht in den SVN
enthalten sind)
•
eine produktspezifische Aufbereitung des
Erzeugnisses (putzen, stutzen etc.),
•
Beerenfrüchte.
•
hohle Stiele und andere Hohlstellen, sofern
das umgebende Gewebe gesund, frisch und
nicht verfärbt ist,
•
leichte, trockene Beschädigungen und Risse
am nicht essbaren Teil bzw. im Bereich der
Schale, die durch ein normales Schälen entfernt werden können,
•
fehlende Stiele/Kelche, sofern das angrenzende Gewebe nicht beschädigt ist.“
Für jede Gruppe wurde die Tabelle mit Text
gefüllt, der schon in Dokumenten des RPA und
KCB vorhanden war. Zur Mindestqualität “ganz”
wurde in die Tabelle für Wurzel- und Knollengemüse beispielsweise eingetragen:
•
•
•
Halbierte oder in Stücke geteilte Erzeugnisse
fallen nicht unter die AVN.
Verheilte Risse, die nicht bis zum Herz reichen, sind zulässig.
Möhren: Risse, die durch Hantierung oder
Waschen entstanden sind und nicht bis
zum Herz reichen, sind zulässig. Gebrochene Möhren sind erlaubt, sofern sie nur eine
Bruchfläche haben. Bruchstücke sind nicht
zulässig. Gebrochene Möhren sind bis 10 %
zulässig. (Die UNECE-Norm erlaubt bis zu
25 % gebrochene Möhren.)
•
Fenchel: Verheilte Beschädigungen, sofern sie
nicht länger als 3 cm sind, sind zulässig.
•
Knoblauch: Risse in den Außenhäuten und
bis zu 3 fehlende Zehen sind zulässig.
•
Zwiebeln: Ein Drittel der trockenen Außenhäute darf fehlen.
•
Rettiche/Radieschen: Gerissene Knollen bis
15 % nach Anzahl oder Gewicht sind zulässig.
Die Blätter dürfen leicht beschädigt sein.
Im Ergebnis hatten wir dann ein gemeinsames
Dokument, das Deutschland und Frankreich vorgestellt wurde. Sie haben die erbetenen Anregungen und Kommentare zur Verfügung gestellt.
Die BLE hat die in Deutschland gemeinsam mit
den Länderkontrolldiensten erarbeiteten Erläuterungen zur AVN geschickt. Bezüglich der
© BLE, IAT - 2013
Unter der Voraussetzung, dass die Verzehrbarkeit
und die Haltbarkeit nicht beeinträchtigt sind, ist
Folgendes zulässig:
Dieses Dokument ist ein mehr allgemeiner
Ansatz, ergänzt aber unser Dokument und wird
daher eingefügt.
Status des Dokuments
Die Arbeiten an dem Dokument sind weitgehend
abgeschlossen. Wir haben schon einen hohen
Grad an Zustimmung zum Text erzielt. Die letzten Änderungen, basierend auf den Kommentaren von Deutschland, Belgien und Frankreich,
werden noch eingearbeitet und dann brauchen
wir eine allgemeine Zustimmung von allen Partnern.
Der allerletzte Schritt könnten Fotos zur Erläuterung sein – aber die sind nach unserer Meinung
nicht wirklich nötig.
Aktuell wollen wir dieses Erläuterungsdokument allen Ländern zeigen, die bisher noch nicht
involviert waren. Wir sind an ihren Kommentaren interessiert und wollen wissen, ob sie dieses
Dokument nützlich finden. Am Ende soll dieses
Dokument öffentlich und für jeden zugänglich
werden.
106
Ulrike Bickelmann
Das OECD-SCHEMA ZUR ANWENDUNG INTERNATIONALER NORMEN FÜR OBST UND
GEMÜSE ist bekannt für seine Erläuterungsbroschüren, seinen Leitfaden zur Objektiven Testmethoden und seine Farbtafeln für z. B. Tomaten
und Blumenkohl. Weniger bekannt ist vielleicht,
dass die Kontrollmethode, die in Anhang V der
VO (EU) Nr. 543/2011 enthalten ist, von diesem
OECD-Schema stammt.
prüfen und gewährleisten sollen. Bei einer Kontrolle ist die Probenahme im Beanstandungsfall
auf das absolut notwendige Maß zu beschränken.
Staatliche Kontrollstellen müssen diese Methode
anwenden und können ein Zertifikat ausstellen,
das die Konformität der Partie oder Sendung mit
der jeweiligen Vermarktungsnorm bescheinigt.
Seit 2007 diskutiert das OECD-Schema eine Aktualisierung der Vorschriften zur Probenahme.
Als die derzeit noch gültigen Vorschriften erarbeitet wurden, spielte das Abpacken in Verkaufverpackungen noch keine Rolle und wurden
z. B. Zwiebeln noch nicht in Big Bags verpackt.
Parallel zur Überarbeitung der Vorschriften zur
Probenahme wurde die Erarbeitung eines Leitfadens zu Konformitätskontrollen bei Obst und
Gemüse begonnen. Die überarbeiteten Vorschriften zur Probenahme sollen im Sommer 2013 und
der Leitfaden im Dezember 2013 verabschiedet
werden.
Definitionen
Neu ist die Definition zur Risikoanalyse.
Der Leitfaden basiert auf
Anhand von Beispielen wird die Durchführung
einer Kontrolle dargestellt. Für verschiedene
Erzeugnisse, Verpackungsarten und Mängel wird
die Kontrolle in einzelnen Schritten in Wort und
Bild beschrieben – von der Probenahme, über die
Feststellung der Mängel und Dokumentation des
Kontrollergebnisses. Abschließend wird aufgezeigt, ob und welche Möglichkeiten ein Händler
hat, die Partie normgerecht aufzubereiten.
•
Anhang II der ENTSCHEIDUNG DES RATES
ZUR ÜBERARBEITUNG DES OECD-SCHEMAS ZUR ANWENDUNG INTERNATIONALER NORMEN FÜR OBST UND GEMÜSE
C(2006)95 – das ist die Kontrollmethode inkl.
der (überarbeiteten) Vorschrift zur Probenahme;
•
Auszügen aus CODEX ALIMENTARIUS KONTROLL- UND ZERTIFIZIERUNGSSYSTEME
FÜR DIE EINFUHR UND AUSFUHR VON
LEBENSMITTELN (2. Ausgabe, 2005);
•
Vorschlägen des OECD-Schemas bzw. seiner Mitgliedstaaten. Aktuell hat das OECDSchema 25 Mitgliedstaaten. Deutschland hat
die Federführung bei der Erarbeitung des
Leitfadens.
Hier wird der Entwurf zu diesem Leitfaden in
Auszügen vorgestellt. Er gliedert sich wie folgt:
Anleitung zu Konformitätskontrollen
Hier wird erläutert, dass die Kontrollen die Konformität mit der jeweiligen Vermarktungsnorm
© BLE, IAT - 2013
Kontrollmethoden
Durchführung einer Kontrolle
Neu ist der Vorschlag, die Probenahme zu ändern. Die Packstücke über 3 kg Inhalt müssen
nicht mehr komplett ausgepackt und ausgewertet werden. Es genügt die zufallsgemäße Entnahme einer sog. Sekundärprobe von 3 kg. Diese
wird untersucht. Das Ergebnis aus allen Sekundärproben (d. h. der Mischprobe) ist für die Partie
repräsentativ.
Hier wird die neue Probenahme am Beispiel für
Tafeltrauben der Sorte Crimson Seedless – verpackt in Verkaufspackungen – vorgestellt.
Die Partie besteht aus 92 Packstücken à 5 kg.
Jedes Packstück enthält 10 Verkaufspackungen
à 500 g. Bevor eine Beanstandung festgestellt
werden kann, müssen bei dieser Partiegröße
mindestens 5 Packstücke (Einzelproben) geprüft
werden. Zunächst werden das äußere Erscheinungsbild der Einzelproben auf Unversehrtheit
und Sauberkeit und die Kennzeichnung auf
Vollständigkeit und Richtigkeit geprüft. Wenn in
einem Packstück Verkaufspackungen enthalten
sind, die gekennzeichnet sind, dürfen die Angaben auf Packstück und Verkaufspackung nicht
widersprüchlich sein.
107
Probenahme
Physische Prüfung
Sekundärprobe #5.1
Der Kontroller wählt aus
Risikoanalyse
Partiegröße
Einzelproben
Zufallsgemäß, d. h. von allen
Teilen der Palette (vorne,
hinten, oben, Mitte, unten)
Traube < 75 g
(gelber Kreis)
loose Beeren
(weißer Kreis)
ungenügend besetzte
Traube (grüner Kreis)
unterentwickelte Beeren
(blauer Kreis)
Sampling
Physical inspection
The inspector selects depending on
Risk analyses
Size of the lot
Primary samples
At random, i.e. from all parts
of the pallet (front side, back
side, top, middle and bottom
layer)
Secondary sample #5.1

5
13
Probenahme
Alle Einzelproben
(Sammelprobe) werden zum
Kontrollplatz gebracht
Der Kontrollplatz muss
abgetrennt, sauber, mit gutem
Tageslicht oder künstlichem
Licht mit Tageslichtqualität
ausgestattet sein
Inspection place
All primary samples (= bulk
sample) are taken to the
inspection table
The place of inspection must
be separate, clean and with
good daylight or daylight
equivalent artificial light.
6
bunch < 75 g
(yellow circle)
loose berries
(white circle)
straggly bunch
(green circle)
underdeveloped berries
(blue circle)
Partie / Lot 192 x 5 kg = 960 kg Sammelprobe / bulk sample5 x 5 kg
Anschließend werden die Erzeugnisse auf Einhaltung der Vermarktungsnorm geprüft. Hierzu
werden aus jeder Einzelprobe 3 kg, d. h. 6 Schälchen à 500 g entnommen. Jede Verkaufspackung
wird vollständig entleert und die Erzeugnisse auf
vorhandene Mängel geprüft. Es empfiehlt sich,
das Kontrollergebnis aus jeder Verkaufspackung
in einem Prüfprotokoll zu notieren.
Physische Prüfung

An den Einzelproben
Allgemeines Aussehen
Aufmachung
Sauberkeit Packstück
Sekundärprobe
= 3 kg / Einzelprobe
Die im Beispiel kontrollierte Partie weist folgende Mängel auf: 440 g (= 3 % der Sammelprobe
von 15 kg) sind entweder nicht sauber, nicht
gesund, nicht frei von Schädlingen, nicht frei von
durch Schädlinge verursachte Schäden oder mit
unterentwickelten Beeren besetzt. Dies überschreitet die in Klasse I zugelassene 1 % Toleranz
für Erzeugnisse, die den Mindesteigenschaften
nicht entsprechen oder Verderb aufweisen.
424 g (= 3 % der Sammelprobe von 15 kg) der
Trauben weisen Hautfehler, sehr lückigen Besatz
oder lose Beeren auf, alles Merkmale, die nicht
der Klasse I entsprechen, aber noch innerhalb
der Toleranz von 10 % liegen.
2.016 g (= 13 % der Sammelprobe von 15 kg)
Trauben mit einem Gewicht unterhalb der
Mindestgröße von 75 g. Dies ist mehr als die
10 % Größentoleranz für Erzeugnisse, die den
Anforderungen an die Größensortierung nicht
entsprechen.
Da einige der Trauben nur hellrot sind, wird
anhand der reduzierten Probe (= 5 % der Mischprobe = 750 g) der Brixwert, d. h. der Gehalt an
löslicher Trockensubstanz geprüft. Nicht ein
Messwert liegt unter 20 °Brix, während für kernlose Sorten mindestens 16 °Brix vorgeschrieben
sind.
Physical inspection

Primary samples
General appearance
Presentation
Cleanliness package
Secondary sample
= 3 kg / primary sample
8
16
© BLE, IAT - 2013
Von jeder Traube der red. Probe
zufallsgemäß 10 Beeren
From each bunch of the reduced sample
10 berries are picked randomly
Damit ist die Partie insgesamt nicht normgerecht. Ein Beanstandungsprotokoll wird ausgestellt.
Die Beanstandungsgründe sind:
•
3 % nicht den Mindesteigenschaften entsprechend (nicht sauber, nicht gesund, nicht frei
von Schädlingen, nicht frei von durch Schädlinge verursachte Schäden, unterentwickelte
Beeren) und
•
13 % unterhalb der Mindestgröße.
Die Partie darf in diesem Zustand nicht vermarktet werden. Der Händler kann die Partie neu
sortieren oder als Einzelabschnitte (alle Traubenabschnitte < 75 g) aufbereiten und zu einer
Nachkontrolle vorführen, bevor er sie auf dem
Frischmarkt vermarkten kann. Der Händler kann
aber auch die Trauben be- bzw. verarbeiten und
z. B. in einem Obstsalat anbieten.
Der Leitfaden wird künftig eine gute Grundlage
für die Ausbildung der Kontrolleure und Kontrolleurinnen bilden, aber auch sehr viel zum
harmonisierten Vorgehen der Kontrolldienste
beitragen. Insofern darf man auf sein Erscheinen
Anfang 2014 gespannt sein. Bis dahin sind die
Mitgliedstaaten des OECD-Schemas aber noch
mit dem Feinschliff am Erläuterungstext und
an den Bildern gefordert. Deutschland bereitet
parallel eine deutsche Übersetzung vor, so dass
möglichst bald nach Erscheinen der englisch/
französischen Originalausgabe auch eine deutsche Fassung verfügbar sein wird.
© BLE, IAT - 2013
108
109
Referenten
Dr. Bickelmann, Ulrike
Bundesanstalt für
Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
Deichmanns Aue 29
53179 Bonn
Deutschland
Dr. Geyer, Martin
Leibniz-Institut für
Agrartechnik Potsdam-Bornim (ATB)
Max-Eyth-Allee 100
14469 Potsdam
Deutschland
Bliedung, Sophie
Hochschule Weihenstephan-Triesdorf (HSWT)
Am Staudengarten 10
85350 Freising
Deutschland
Groos, Ulrich
Landesbetrieb Landwirtschaft Hessen (LLH)
Pfützenstraße 67
646347 Griesheim
Deutschland
Chéron, Karl-Eric
Interbranch Association of
fruits and vegetables (INTERFEL)
19 rue de la pépinière
75008 Paris
Frankreich
Guerra, Francisco
Ministry of
Economy and Competitivity (SOIVRE)
Avda Santa De Clara De Cuba 6
41007 Seville
Spanien
Döhler, Armin
Sächsisches Landesamt für Umwelt,
Landwirtschaft und Geologie (LfULG)
Zur Wetterwarte 11
01109 Dresden
Deutschland
Hewett, Ian
Rural Payments Agency (RPA)
Office SCF3, Western International Market
Hayes Road
UB25XJ Southall
Großbritannien
Egerer, Franz
Bayerische Landesanstalt
für Landwirtschaft (LfL)
Steingruber Straße 10
91746 Weidenbach
Deutschland
Jacobs, Fred
Kwaliteits Controle Bureau (KCB)
Platinaweg 10
2544EZ The Hague
Niederlande
Fänger, Reinhild
Bundesanstalt für
Deichmanns Aue 29
53179 Bonn
Deutschland
Jakobs-Lang, Carmen
Aufsichts- und
Dienstleistungsdirektion Rheinland-Pfalz (ADD)
Willy-Brandt-Platz 3
54290 Trier
Deutschland
© BLE, IAT - 2013
Referenten
110
Koschnick, Felix
Dittmeyers Frucht-Plantagen GmbH & co. KG
Hüttendorferstraße 1
27726 Worpswede
Deutschland
Raddatz, Volker
Bundesanstalt für
Deichmanns Aue 29
53179 Bonn
Deutschland
LaFleur, Jeff
Cape Cod Cranberry
Growers Association (CCCGA)
72 Brook Street
02367 Plympton, MA
USA
Stevens, Heinrich
Bundesanstalt für
Deichmanns Aue 29
53179 Bonn
Deutschland
Layachi, Najib
Etablissement Autonome de Contrôle et de
Coordination des Exportations (EACCE)
72, Rue Med SMIHA
20000 Casablanca
Marokko
Prof. Zoffoli, Juan Pablo
Pontificia Universidad Católica de Chile (PUC)
Av. Vicuña Mackenna 4860
302/22 Santiago
Chile
Linnemannstöns, Ludger
Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen
(LWK NRW)
Gartenstraße 11
50765 Köln
Deutschland
Osei, Abena Safoa
Ghana Standards Authority (GSA)
Off Mandina Road
Accra
Ghana
Papageorgiou, Thanos
Internationale Fruchtimport Gesellschaft
Weichert GmbH & Co. KG (INTER)
Banksstraße 28
20097 Hamburg
Deutschland
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