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NEU! - Van Hees GmbH
Nr. 49 EUR 3,00 NEU! VANTASIA® Schlemmer-Öl Indian Deli oG NEU! Frühling/Sommer 2011 VANTASIA® Schlemmer-Sauce Western Honey oGAF NEU! MARKLAND® Jalapeno Rot NEU! SCHINKO® CP 100 Perfect Fresh oGAF AKTUELLES Inhalt SCHLEMMER-ÖLE 4-5 Genussvoll in die Grill-Saison 2011 TECHNOLOGIE Liebe Leserin, lieber Leser, 6-9 mit der neuen VAN HEES Website haben wir unsere klare Ausrichtung und Fokussierung auf die Zufriedenheit unserer Kunden weiter intensiviert. Die neue Struktur und ein völlig neues Erscheinungsbild mit einer Vielzahl an Serviceangeboten entsprechen den modernen Anforderungen an einen Internetauftritt. In Zeiten mangelnder Zeitressourcen und einer gleichsamen Überflutung mit Informationen besteht der Anspruch an eine website, knackig über das Wesentliche und Aktuelle zu informieren, und Service und Nutzen für den Besucher unkompliziert verfügbar zu machen. Ohne viel Klicken möchte man an die jeweils gesuchte Stelle in der Seite gelangen. Diese Erwartungen sind uns bewusst, und so haben wir das System der schnellen und unverblümten Kundeninformation, das wir seit jeher in unseren Broschüren und Produktinformationen mit bestätigtem Erfolg praktizieren, nun auch für unseren neuen Internetauftritt weiter für Sie ausgebaut. VAN HEES wünscht Ihnen viel Spaß beim Lesen und Ansehen der für Sie bereit gestellten Informationen. Wir freuen uns auf Ihren Besuch! www.van-hees.com ZARTIN® „Das Original“ und ZARTIN® Liquid A K T I O N S PA K E T 8 Aktionspaket Indian Deli GRILLEN 8-9 10 - 11 n i l n o t z Jet VAN HEES® Bratwurst-Würzungen und VANTASIA® Grillgewürze Pikante Grillideen mit Jalapeno Paprika GEWÜRZE 12 NEU – MARKLAND ® Jalapeno Rot 13 MARKLAND ® Kräuter und Gewürze der Extraklasse KO C H S C H I N K E N 14 - 15 NEU – SCHINKO® CP 100 Perfect Fresh oGAF AKTUELL 16 Kurt van Hees Forschungsförderung & n e k c i ! Kl n e n n i gew www. van-hees.com TECHNOLOGIE 16 - 17 BOMBAL® – Mit Sicherheit frisch ROHWURST 18 - 19 Rohwurst-Technologie TECHNOLOGIE 20 - 21 22 Sektsalami – Eine „prickelnde“ Idee Der gute Start in eine schmackhafte Zukunft GASTBEITRAG & AKTUELL Julia van Hees Geschäftsführende Gesellschafterin 23 Gastbeitrag – Lizenz zum Essen 24 Das PRIMAL® FERMA QUICK Rohwurst-System Ausgabe 49, Frühling/Sommer 2011 Herausgeber: VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Straße 1, 65396 Walluf Tel. + 49 6123 7080, Fax + 49 6123 708240 E-Mail: info@van-hees.com, www.van-hees.com Im Januar 2011 ging die neue VAN HEES website online. Auf den neu gestalteten Seiten finden Sie schnell und unkompliziert die Fachinformation, die Sie benötigen. Mit einer Vielzahl an neuen Serviceangeboten möchte VAN HEES Sie noch besser und intensiver in Ihrer täglichen Arbeit, und somit in dem Ausbau Ihres Geschäftserfolges unterstützen. Professionelles Bildmaterial Impressum 2 Die neue VAN HEES Website e Redaktion: Robert Becht, Horst Brauer, Alexandra Schmitt Texte/Gestaltung/Produktion: Westpfal Werbeagentur GmbH, 63179 Obertshausen Auflage: 15.000 Stck. Neu ist die Möglichkeit für Sie, hochwertiges und professionelles Bildmaterial für Ihre Werbemaßnahmen zu nutzen. Aus unserem Fundus von über 1.000 Aufnahmen rund um das Thema Fleisch, Wurst, Schinken & Co. bieten wir Ihnen regelmäßig neue Bilder zur Auswahl kostenfrei an. Rezepte Sie haben weiter die Möglichkeit, sich VAN HEES Rezeptideen herunterzuladen und mit den daraus hergestellten Leckereien Ihr Sortiment lebendig zu bereichern und Ihrer Kundschaft vielfältige Abwechslung zu bieten. Pfiff und Broschüren Den Pfiff und die neuesten Produktbroschüren können Sie nun auch online durchblättern und haben somit die geballte Information daraus stets aktuell verfügbar. Innovationen Alles für die Presse Wir informieren brandaktuell über Produktneuheiten aus der VAN HEES Ideenschmiede, sodass Sie diese Innovation direkt für Ihren Verkauf nutzen können. Bei Bedarf hilft und berät in gewohnt zuverlässiger Qualität Ihr VAN HEES Verkaufsberater. Für die Kollegen der Fachpresse stellt VAN HEES in einem eigenen Bereich Texte, Bilder und weitere Informationen regelmäßig aktualisiert zur Verfügung. Der heiße Draht Über den heißen Draht haben Sie die Möglichkeit, Fragen zu technologischen Zusammenhängen direkt per Email an VAN HEES zu richten. Der VAN HEES Fachberater wird Ihre Fragen schnell und zuverlässig beantworten. Gewinnspiel Damit Sie die neue VAN HEES website besser kennen lernen laden wir Sie ein, an unserem „Suchspiel“ teilzunehmen. Wie das geht entdecken Sie auf der neuen Website . 3 SCHLEMMER-ÖLE SCHLEMMER-ÖLE Genussvoll in die Grill-Saison 2011 mit neuem Geschmack und tollen Ideen Neu! VANTASIA® Schlemmer-Öl Indian Deli oG Art.-Nr. 243 551 - Currygelbe Farbe - Charakteristischer Currygeschmack - Exotische Ingwer-Cardamom-Note - Ideal für Geflügel, Schwein und Fisch - Frei von zugesetztem Glutamat - Laktosefrei Dosierung: 80-120 g/kg Neu! VANTASIA® Schlemmer-Sauce Western Honey oGAF Art.-Nr. 247 855 - Kräftig, würziger Geschmack - Angenehmes Raucharoma - Schmackhaftes Aussehen - Ideal für Fleisch- und Geflügelspezialitäten - Frei von zugesetztem Glutamat - Frei von deklarationspflichtigen Allergenen Dosierung: 80-120 g/kg 4 Geflügelspezialitäten mit VANTASIA® Schlemmer-Öl Indian Deli oG VANTASIA® Schlemmer-Öl Highlander oGAF VANTASIA® Schlemmer-Öl Red Star oGAF VANTASIA® Schlemmer-Öl Gyros oGAF Art.-Nr. 252 026 Art.-Nr. 200 638 - Kräftige grüne Farbe - Mit hohem Kräuteranteil aus Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, u.a. - Ideal für alle Grillspezialitäten, Fleischspieße, etc. - Frei von zugesetztem Glutamat - Frei von deklarationspflichtigen Allergenen - Feuerrote intensive Farbe - Typischer Grillgeschmack - Hochglanz-Optik - Hervorragend für Grillspezialitäten - Frei von zugesetztem Glutamat - Frei von deklarationspflichtigen Allergenen - Rotbraune intensive Farbe - Typisch mediterraner Geschmack - Feine Knoblauchnote - Hervorragend für Grillspezialitäten und geschnetzelte Pfannengerichte - Frei von zugesetztem Glutamat - Frei von deklarationspflichtigen Allergenen Dosierung: 100 -120 g/kg Dosierung: 100 -120 g/kg Art.-Nr. 207 087 Dosierung: 80-120 g/kg 5 TECHNOLOGIE Art.-Nr. 104 019 „Da TECHNOLOGIE l“ a n i g s Ori Art.-Nr. 104 433 Und der Fleischsaft bleibt drin ZARTIN® „Das Original“ bringt Sicherheit und gleichbleibende Qualität. Durch gezielte Einstellung des pH-Wertes im Fleisch auf ein optimales Niveau bleibt Fleisch, das zur Weiterverarbeitung für Spezialitäten verwendet wird, immer zart und saftig, bis ins fertige Erzeugnis. Durch Anhebung des pH-Wertes mit ZARTIN®„Das Original“ wird ein Austreten von wertvollem Fleischsaft aus dem Fleisch verhindert (siehe Abbildung). Somit bleibt der hochwertige Fleischsaft im Fleisch, es bleibt saftig und zart. Anwendung: Einfach anwenden ZARTIN ® Liquid optimiert durch seine spezifische Zusammensetzung die Zartheit der Fleischerzeugnisse deutlich, stabilisiert die Wasserbindung und der Bratensaft bleibt so weitgehend im Fleisch erhalten. Die Verbraucher erleben das Fleisch zarter, saftiger und frischer. Optimal geeignet für alle küchenfertigen und pfannenfertigen Fleischerzeugnisse! Mit ZARTIN ® „Das Original“ oder ZARTIN ® Liquid IHRE VORTEILE: • Stets zartes und saftiges Fleisch • Verminderte Gewichtsverluste • Stabilisierte Wasserbindung Bei manueller Verarbeitung: Lake aus 9 kg Eiswasser und 1 kg ZARTIN® „Das Original“ herstellen. 10 % der angerührten Lake dem zugeschnittenen Fleisch zugeben und ca. 2 Minuten mischen, anschließend 30 Minuten ziehen lassen, danach nochmals ca. eine Minute mischen. • Gleichbleibende Qualität im Enderzeugnis Ausgangsmaterialien: Fleisch, ZARTIN ® „Das Original“, Eiswasser. Anschließend mit VANTASIA ® Schlemmer-Ölen, Marinaden oder Grillgewürzen marinieren oder individuell würzen. 6 • Maschinell und manuell anwendbar Ohne ZARTIN ® „Das Original“ oder ZARTIN ® Liquid ZUSÄTZLICHE VORTEILE MIT ZARTIN Liquid: • Direkt anwendbar Anwendung: 100 g/kg - Das Fleisch mit ZARTIN® Liquid 2 Min. mit der Hand mischen - 30 Min. kühl stehen lassen - 1 Min. mit der Hand vermengen ZARTIN® Liquid wegen der direkten Verarbeitung in Fleisch immer kühlraumkalt verarbeiten. • Gelinggarantie • Erhält die Frische Fleisch vorbereiten. 100 g ZARTIN ® Liquid/kg Fleisch zugeben. Anschließend mit VANTASIA ® - 2 Min. mit der Hand mischen - 30 Min. kühl stehen lassen Schlemmer-Ölen, Marinaden - 1 Min. mit der Hand vermengen. oder Grillgewürzen marinieren oder individuell würzen. 7 A K T I O N S PA K E T Ö L E Jetzt testen... GRILLEN Bratwurst-Würzungen & Grillgewürze Aktionspaket: • 3 kg VANTASIA® VAN HEES ® Bratwurst würzig Schlemmer-Öl Indian Deli Art-Nr. 200 379 Art.-Nr. 243 551 - Gewürzpräparat für grobe und feine Bratwurst - Mit hochwertigem Pfeffer - Leichte Macis- und Kümmelnote - Unterstreicht den Bratwurstgeschmack - Optimale Bräunung - Ohne Glutamat- und Laktosezusatz • 5 kg ZARTIN® Liquid Art.-Nr. 104 433 • 1 Ausbeiner is e r p s n o i Akt Paket Art.-Nr. 143 134 VAN HEES ® Merguez flüssig ist ein Präparat zur Herstellung von MerguezBratwurst, Bratwurst nach französischer Art, Hirtengriller und weiteren Bratwurstspezialitäten. Dosierung: 5-6 g/kg Bratwurst € 5 9 29, je t. MwS . l g zz VAN HEES ® Bratwurst excellent Art-Nr. 200 352 Fax-Bestellung + 49 6123 708240 Ja, ich bestelle hiermit ___________ VAN HEES Aktionspaket/e, Art.-Nr. 207 213 - Gewürzpräparat für grobe und feine Bratwurst - Mit kräftigem Pfeffer - Angenehme Macis-, Ingwerund Cardamomnote - Frischer Bratwurstgeschmack - Ohne Glutamat- und Laktosezusatz Dosierung: 5-6 g/kg Bratwurst Absender Kunden-Nr. VAN HEES ® Merguez flüssig VANTASIA® Grill und Braten oGAF VANTASIA ® Grill und Braten Art-Nr. 256 772 Art.-Nr. 208 357 Art.-Nr. 208 125 VANTASIA ® Spezial-Grillgewürz Das Allroundgewürzsalz für Steaks, Braten, Spieße, Pfannengerichte usw. Im Salzgehalt reduziert mit intensivem Gewürzbouquet. Art.-Nr. 209 334 VAN HEES ® Thüringer Rostbratwurst mit gemahlenem Kümmel VANTASIA® Knusperwürzer Art-Nr. 204 138 Telefon Straße Fax VAN HEES ® Thüringer Rostbratwurst mit gemahlenem Kümmel ist ein Gewürzpräparat zum Würzen von frischer und gebrühter Bratwurst. Dosierung: 4-6 g/kg Bratwurst PLZ/Ort Datum/Unterschrift VANTASIA ® Universal-Grillgewürz VANTASIA® Grill und Braten oGAF ist ein Dekorgewürzsalz ohne zugesetztes Glutamat für vollmundigen Geschmack zum Würzen von Braten, Steaks, Spieße, Pfannengerichte. Firma Name/Vorname Dosierung: 150 g/kg Masse Gewürzsalz mit feurig roter Farbe. Verkaufsfördernd durch sichtbare Anteile von Paprika, Kümmel und gekibbelten Zwiebeln. Geeignet für geschnetzelte Fleischspezialitäten, Spießbraten sowie für alle Grillprodukte. Art.-Nr. 205 629 Das Highlight Gewürzsalz von VAN HEES. Herzhaft würziger Geschmack, leuchtend rote Farbe und eine fruchtige Paprikanote zeichnen dieses Gewürzsalz aus. Für alle gegrillten Fleisch- und Wurstwaren sowie Braten aller Art. Gewürzsalz mit kräftiger Würzung aus Paprika, Pfeffer, Kümmel, Koriander und weiteren hochwertigen Gewürzen. Eignet sich für Braterzeugissen und zum raffinierten Würzen von Grillspezialitäten. Bauchsteaks mit VANTASIA® Knusperwürzer 9 GRILLEN GRILLEN Jetzt kommt Feuer auf den Grill Pikante Grillideen mit fruchtig scharfem Jalapeno Paprika HOT STICKS Cevapcici gegart, mit Jalapeno Paprika scharf gewürzt MATERIALZUSAMMENSTELLUNG HOT RED ROSTER 60,00 % Schweinefleisch S IV 40,00 % Schweinefleisch S II Mittelgrobe Rostbratwurst, mit Jalapeno Paprika scharf gewürzt MATERIALZUSAMMENSTELLUNG 25,00 10,00 7,50 7,50 % % % % Schweinefleisch S III Schweinebacken S VI Rückenspeck S VIII Eis FÜR DIE EINLAGE 50,00 % Schweinefleisch S IV PRO KG GESAMTMASSE 18,00 g Kochsalz 15,00 g AROMIX ® Paprika Standard LW 10,00 g MARKLAND ® Jalapeno Rot 6,00 g VAN HEES ® Bratwurst würzig 5,00 g BULLIN® LP Top 5,00 g VAN HEES® pH Optimal 2,00 g SMAK® aromatic VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE Das Schweinefleisch S IV, Schweinefleisch S III, Rückenspeck S VIII und Backen S VI 4 mm wolfen. 10 PRO KG AUSGANGSMATERIAL 30,00 g VANTASIA® Cevapcici Quick 15,00g AROMIX ® Paprika Standard LW 10,00 g MARKLAND ® Jalapeno Rot 5,00 g BULLIN® Bullinat P 5,00 g VAN HEES® pH-Optimal Das Schweinefleisch S III und die Backen S VI mit der Hälfte der Eismenge, Kochsalz, AROMIX® Paprika Standard LW, BULLIN® LP Top und VAN HEES® pH Optimal bis 2 °C kuttern. Rückenspeck S VIII zugeben und bis 12 °C hochkuttern. Restliches Eis, VAN HEES® Bratwurst würzig, und SMAK® aromatic zugeben und bis 10 °C auskuttern. HOT WINGS Einlagematerial Schweinefleisch S IV (4 mm gewolft) zugeben, ebenso das MARKLAND® Jalapeno Rot, alles zusammen homogen untermischen. MATERIALZUSAMMENSTELLUNG Sofort füllen und brühen, bei 76 °C auf eine Kerntemperatur von 70 °C. Auskühlen im Wasserbad oder duschen. Hähnchenflügel mariniert, mit Jalapeno Paprika scharf gewürzt 100,00 % Hähnchenflügel PRO KG AUSGANGSMATERIAL 15,00 g VANTASIA® HähnchenGewürzsalz 15,00g AROMIX ® Paprika Standard LW 10,00 g MARKLAND ® Jalapeno Rot Mit VANTASIA® Cevapcici Quick, VAN HEES® pHOptimal, BULLIN® Bullinat P und MARKLAND® Jalapeno Rot vermischen und auf gute Bindung mengen. Die Masse 5 Minuten ziehen lassen und erneut gut durchmengen. Die Cevapcici über den Füller oder eine spezielle Cevapcicipresse formen und auf die gewünschte Größe portionieren. VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE Die Produkte bei feuchter Hitze (75 °C) auf 70 °C Kerntemperatur vorgaren. Das Schweinefleisch und den Schweinebauch in wolfgerechte Stücke schneiden, vermischen und anschließend wolfen. Als Variation kann der Cevapcicimasse auch 5-10 % Feta-, oder Schafskäse, wahlweise untergemischt werden. VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE Die Hähnchenflügel mit VANTASIA® Hähnchen-Gewürzsalz, AROMIX ® Paprika Standard LW und MARKLAND® Jalapeno Rot vermengen, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Die so gewürzten Hähnchenteile eignen sich hervorragend für den Backofen oder den Grill. 11 GEWÜRZE GEWÜRZE Kräuter & Gewürze der Extraklasse Das Rot der Saison – Jalapeno Mit der Bezeichnung „Extraklasse“ möchten wir die ausgezeichnete Qualität unseres MARKLAND® Sortimentes besonders hervorheben. Es sind in erster Linie die erlesenen Gewürze, die wir auf den Märkten der ganzen Welt aussuchen und einkaufen, und die die besondere Qualität unserer MARKLAND® Würzungen bestimmen. Die strenge Auslese, eine schonende Verarbeitung und ein optimales Verpackungskonzept tragen zu der geho- Jalapeno ist eine besonders pikante Variante des Paprika. Der in den Früchten enthaltene natürliche Stoff Capsaicin ist für den Schärfegrad verantwortlich. Besonders in Ländern wie Texas oder Mexiko ist Jalapeno fast immer Bestandteil der Speisen. Mit MARKLAND® Jalapeno Rot haben wir diesen typischen Geschmack für Sie eingefangen. Kreieren Sie hiermit Ihre ganz speziellen feurigen Spezialitäten für Ihre Kunden. Neu! MARKLAND Jalapeno Rot ® Hot Red Roster – Rostbratwurst Hot Wings – Marinierte Hähnchenflügel benen Güteklasse unseres MARKLAND® Gewürz-Sortimentes bei. Man schmeckt und riecht den Unterschied der Gewürze und Gewürzmischungen, mit denen sich Fleisch- und Wurstdelikatessen und auch Gerichte im Imbiss und Partyservice intensiv und aromatypisch verfeinern lassen. Curry indisch spezial Art.-Nr. 414 900 Knoblauchgranulat Art.-Nr. 410 420 Knoblauchpaste Art.-Nr. 420 300 Kümmel ganz Art.-Nr. 410 294 Kümmel gemahlen Art.-Nr. 410 494 Paprika edelsüß 80 Asta Art.-Nr. 428 808 Paprika scharf Art.-Nr. 429 100 Pfeffer weiß Premium gemahlen Art.-Nr. 410 693 Pfeffer weiß doppelt griffig gemahlen Art.-Nr. 432 223 Pfeffer schwarz doppelt griffig gemahlen Art.-Nr. 400 590 Pistazien iranisch 1a Art.-Nr. 433 008 Thüringer Majoran gerebelt Art.-Nr. 411 029 Zwiebolin Röstzwiebeln Art.-Nr. 447 600 Senfkörner goldgelb Art.-Nr. 410 529 Jalapeno Beißer – Rohesser Art.-Nr. 407 222 - Geschmack nach fruchtig scharfem Paprika - Eignet sich hervorragend für Hackfleischerzeugnisse, gebrühte Bratwurstvariationen und pfannenfertige Fleischerzeugnisse Hot Rips – Marinierte Spare Rips 12 Hot Sticks – Gegarte Cevapcici 13 KOCHSCHINKEN KOCHSCHINKEN Qualität überzeugt durch Frische und Geschmack Besonders in dem feinen Schnitt einer „leichten Schinkenscheibe“ zeigen sich die starken Seiten der VAN HEES Gütezusätze. Mit SCHINKO® hergestellte Kochpökelwaren erkennt der Fachmann an der zarten rosa Farbe sowie an der saftigen Oberfläche, der fleischigen Struktur und besonders an dem aromatischen Geschmack. Das neue SCHINKO ® CP 100 Perfect Fresh oGAF vereint alle diese Eigenschaften, die eine moderne Schinkenspezialität heute aufweisen muss. Neu! SCHINKO CP 100 Perfect Fresh oGAF ® Art.-Nr. 107 233 SCHINKO ® CP 100 Perfect Fresh oGAF ist ein hochfunktioneller Lakezusatz mit integriertem Frischhalter und pH-Wertregulator zur Herstellung von Kochpökelwaren. Frei von zugesetztem Glutamat. Frei von deklarationspflichtigen Allergenen. 14 IHRE VORTEILE: • Saftiger Konsistenz • Optimaler Eiweißaufschluss • Typischer Schinkengeschmack • Bester Scheibenzusammenhalt • Stabile Farbe und Frische • Sichere Endprodukte ZARTER KOCHSCHINKEN MATERIALZUSAMMENSTELLUNG Schweineoberund Unterschale pH-Wert > 5,7, Fleischtemperatur 1 - 2 °C, Zuschnitt: fett- und sehnenfrei. LAKEZUSAMMENSTELLUNG 10,0 kg Nitritpökelsalz (NPS) 10,0 kg SCHINKO ® CP 100 Perfect Fresh oGAF 70,0 kg Wasser 10,0 kg Eis VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE SCHINKO ® CP 100 Perfect Fresh oGAF und NPS vermischen. Unter Rühren mit kaltem Wasser auflösen. Eis zugeben. Die gesamte Lake erneut kräftig durchrühren. Intervalltumbeln: 10 Minuten Arbeit bei 10 U/Min., anschließend 20 Min. Pause. Vacuum: 90 % Temperatur: 2 °C Garen bei 76 °C auf Kerntemperatur 70 °C. Einspritzmenge: 20 % zum Frischgewicht Tumbeleinstellungen: Eine Stunde Dauerlauf, anschließend ca. 12 Stunden 15 AKTUELL TECHNOLOGIE Kurt van Hees Forschungsförderung Seit 10 Jahren fördert die Kurt van Hees Forschungsförderung Projekte an den verschie- Mit Sicherheit frisch Lebensmittel brauchen Sicherheit, besonders Fleischerzeugnisse. Mit BOMBAL®, der VAN HEES Marke für Gütezusätze mit frischhaltendem Effekt ist diese gewährleistet. Für alle Bereiche der Fleischverarbeitung stehen hochwirksame BOMBAL® Gütezusätze zur Verfügung, alle mit dem gleichen Ziel, der Sicherheit für Fleischerzeugnisse. densten Fach- und Fachhochschulen. Auch im Jahr 2011 ändert sich an dieser Tatsache nichts. Ganz im Gegenteil! Die Gesellschafterinnen der VAN HEES GmbH haben den zur Verfügung gestellten Betrag anlässlich des 10-jährigen Bestehens der Kurt van Hees Forschungsförderung verdoppelt. Fest terminiert konnten deshalb schon jetzt zwei Arbeiten an verschiedenen Hochschulen werden. Bei beiden Arbeiten geht es um das zentrale Thema der Lebensmittelsicherheit. Sowie die Arbeiten abgeschlossen sind,werden wir über die BOMBAL® Fresh BOMBAL® Art.-Nr. 100 744 BOMBAL ® ist ein pulverisierter Frischhalter auf Acetatbasis für alle umgeröteten Fleischerzeugnisse. Art.-Nr. 100 765 BOMBAL® Fresh wird vornehmlich eingesetzt für alle nicht umgeröteten Fleischerzeugnisse. In der Wirkungsweise identisch mit BOMBAL ® beinhaltet es keine farbstabilisierende Komponente. Anwendung: 5 g/kg Fleisch- und Fettmenge Ergebnisse hier im Pfiff berichten, so Horst Brauer, der Leiter des VAN HEES Technologiezentrum in Walluf, der die Arbeiten betreut. Anwendung: 3-5 g/kg BOMBAL® C Art.-Nr. 101 295 Frischhalter auf Acetatbasis mit hochwirksamem Langzeitfrischhalter zur Einstellung des pH-Wertes im Endprodukt bei Brühwurst-Aufschnittware. IHRE VORTEILE: Anwendung: 5-7 g/kg • Sichere Produkte • Stabile Mikroflora BOMBAL® plus • Lange Frische Art.-Nr. 104 109 • Einwandfreie Sensorik BOMBAL® Lösinal frisch Art.-Nr. 108 332 ® Prof. Dr. Achim Stiebing bedankte sich für die Unterstützung von Forschungsprojekten 16 BOMBAL Lösinal frisch ist ein Flüssigpräparat zur Frischerhaltung von Fleisch- und Wurstwaren auf Basis von Milch- und Citronensäure mit vielfältigen Vorteilen. Anwendung: - Brühwurst: 2 g/kg zum Schluß der Kutterung zusetzen - Kochschinken: 4 g/l Lake vor dem NPS der Lake zugeben BOMBAL ® plus ist ein flüssiger Frischhalter auf Basis von Lactat und Acetat. BOMBAL ® plus eignet sich für alle Fleischerzeugnisse und ist hochwirksam gegen Mikroorganismen. Anwendung: 25-40 g/kg 17 ROHWURST ROHWURST Rohwurst-Technologie Mit der richtigen Reifung erhält Rohwurst ihren wahren Charakter Das Reifen von schnittfester Rohwurst geschieht in zwei Phasen: • Fermentation • Abtrocknung/ Aromabildung Fermentation Innerhalb der Fermentation wird der pH-Wert der Rohwurst gesenkt. Dabei verstoffwechseln die dem Brät als Starterkulturen zugesetzten Mikroorganismen den im Rohwurstreifemittel enthaltenen Zucker zu Milchsäure. Die gebildete Milchsäure senkt den pH-Wert. Weiterhin beginnt die Aromatisierung. Das Diagramm unten zeigt, wie sich der pH-Wertverlauf beim Zusatz der Starterkulturen PRIMAL® SK natur und PRIMAL® SK natur rapid darstellt. Dabei wird deutlich, dass der pH-Wert mit PRIMAL® SK natur rapid in der Anfangsphase deutlich schneller fällt als mit PRIMAL® SK natur. Abtrocknung Bei der Abtrocknung verliert die Rohwurst an Gewicht. Dies reicht von ca. 20 % bis ca. 40 % und mehr. Mit dem Gewichtsverlust senkt sich auch der aw-Wert. Dies trägt wesentlich zur mikrobiologischen Sicherheit der Roh- wurst bei. Wesentlich bei der Abtrocknung ist, dass die Geschwindigkeit der Abtrocknung an das Rohwurstkaliber angepasst ist. Verliert die Rohwurst zu schnell an Gewicht kommt es zur Verfestigung der Randzone und so zum Trockenrand. Die Rohwurst gibt in diesem Zustand kein Wasser mehr ab, was zwangsläufig zu Fehlfabrikaten führt. Ebenfalls zu Fehlfabrikaten führt ein zu geringer Gewichtsverlust, weil auch hier die Rohwurst kein Wasser abgibt. Besonders wichtig ist dies in der ersten Woche der Reifung. Aus diesem Grund empfiehlt der VAN HEES Fachberater, inner- halb der ersten Woche jeden Tag den Gewichtsverlust zu ermitteln. Um sicher zu sein, dass die Abtrocknung in den richtigen Bahnen verläuft. Aromabildung Die Aromabildung beginnt bereits bei der Fermentation und intensiviert sich bei der Abtrocknung. Fleischeigene Enzyme sowie die zugesetzten PRIMAL® Starterkulturen bilden das Rohwurstaroma aus. Dabei werden Fette gespalten, Eiweiße abgebaut und Zuckerstoffe fermentiert. pH 6,0 5,8 PRIMAL® SK natur rapid 5,6 PRIMAL® SK natur 5,4 5,2 5,0 4,8 4,6 4,4 Produktion 1. Tag 2. Tag 3. Tag 4. Tag 5. Tag 6. Tag 7. Tag pH-Wertverlauf 18 19 TECHNOLOGIE TECHNOLOGIE Eine „prickelnde“ Entdeckung Auf eine pfiffige Vermarktung kommt es an! Selbst hergestellte Rohwurstspezialitäten sind eine gute Chance für Mehrumsatz. Entscheidend dafür, wie erfolgreich die Rohwürste verkauft werden, ist die richtige Verkaufsstrategie. Wie jedes andere Produkt so benötigt auch die Rohwurst eine Bewerbung, die Kunden neugierig macht und zum Kaufen „verleitet“. Die sensorische Qualität der Ware darf dabei nicht in Frage stehen. Sie machen ihr Produkt attraktiv für den Kunden, wenn sie ihm einen pfiffigen Namen geben, und eine interessante Geschichte über die Herstellung erzählen können. Je ausgefallener und ungewöhnlicher das Produkt oder dessen Eigenschaften sind, desto neugieriger wird der Kunde darauf, es zu probieren. Außergewöhnliche Geschmacksrichtungen in Verbindung mit einer Einzigartigkeit z.B. in Bezug auf die Region, in der das Produkt produziert und verkauft wird, bieten hervorragende Möglichkeiten für eine ebenfalls außergewöhnliche Vermarktung. Mit der Rezeptidee „Rheingauer Sektsalami“ möchten wir Ihnen ein Praxisbeispiel geben, das verdeutlicht, was „außergewöhnlich“ ist. Mit Sekt in einer Rohwurst lässt sich bestens werben, mit der 20 Region, aus der die Wurst und der Sekt stammen wird regionale Verbundenheit zur Verkaufsförderung. Die Rezeptur finden Sie auf der nächsten Seite. Probieren Sie es aus, Ihr VAN HEES Verkaufsberater hilft Ihnen gerne weiter! PRIMAL® Mediterrano Art-Nr. 243 216 PRIMAL® Rohwurst Perfekt PRIMAL® Edelsalami RHEINGAUER SEKTSALAMI Art.-Nr. 206 296 Art-Nr. 258 949 MATERIALZUSAMMENSTELLUNG Ein Rohwurstreifemittel mit Naturgewürzen zur Herstellung von schnellgereifter Edelsalami ohne GdL. Kräftiger Brasil-Pfeffer und edle Extrakte aus Kümmel und Muskat verleihen der Rohwurst ihr unverkennbares, lang anhaltendes Aroma. PRIMAL® Rohwurst Perfekt ist ein Reifepräparat mit Umrötung, Geschmacksverstärker und Würzung für schnittfeste Rohwurstsorten, die im Naturreifeverfahren hergestellt werden. Dosierung: 12 g/kg Masse Dosierung: 12 g/kg Masse Rohwurstreifepräparat mit kräftigem Aroma zur Herstellung von Rohwurst mit typisch mediterranem Geschmack. 42,00 % Schweinefleisch SII, 5 mm, frisch 13,00 % Sauenfleisch S II, gewürfelt, gefroren 10,00 % Rindfleisch RII, gewürfelt gefroren PRO KG FLEISCH 28,00 g 18,00 g 1,00 g 0,50 g 1,50 g Nitritpökelsalz (NPS) PRIMAL® Mediterrano BULLIN ® LP Top PRIMAL® SK natur MARKLAND® Fenchel gemahlen 30,00 g Rheingauer Sekt trocken 15,00 g Cognac 20,00 % Schweinebauch S V, fett, kernig, gefroren 15,00 % Rückenspeck S VIII gefroren VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE Schweinebauch S V, Rindfleisch R II und Rückenspeck S VIII würfeln und durchfrieren Sauenfleisch S II einfrieren. Schweinefleisch S II 5mm frisch wolfen. Gefrorenes, gewürfeltes Material in den Kutter geben, PRIMAL® Mediterrano, PRIMAL® SK natur und MARKLAND ® Fenchel gemahlen zugeben und im langsamen Gang auf eine Körnung von 3-4 mm zerkleinern. Dosierung: 18 g/kg IHRE VORTEILE DURCH REGIONALITÄT: Im Mischgang das Schweinefleisch SII, 5mm, frisch, Rheingauer Sekt und Cognac zugeben danach das NPS und BULLIN® LP Top zugeben. • Selbst hergestellte Produkte Kuttern bis alles gleichmäßig verteilt ist. Die Endkörnung soll ca. 3 mm betragen. Masse dem Kutter entnehmen und sofort in entsprechende Därme füllen. • Einbeziehen Ihrer Region • Profilierung als moderner Fachmann Reifen gemäß VAN HEES Reifeplan. • Zufriedene Kunden Rheingauer Sektsalami 21 TECHNOLOGIE GASTBEITRAG Der gute Start in eine schmackhafte Zukunft PRIMAL® Starter- und Schutzkulturen für Rohwurst sind meist Mischkulturen aus hoch spezialisierten Bakterienstämmen. Sie sind im komplexen System von Rohwurst verantwortlich für eine optimale Fermentation, für das typische Rohwurstgeschmacksprofil und die typische Farbe. Zusammen mit PRIMAL® Rohwurst-Reifemitteln und speziellen Würzungen bieten PRIMAL® Starter- und Schutzkulturen vorteilhafte Komplettlösungen, die für einen optimalen Reifeverlauf bei unterschiedlichen Rohwurst-Spezialitäten sorgen. Eine sehr hohe Produktsicherheit ist durch die Unterdrückung unerwünschter Mikroorganismen ebenso gewährleistet, wie eine verkürzte Fermentationszeit. VAN HEES Schutzkulturen schützen hochwirksam vor unerwünschten Mikroorganismen wie Listerien und Salmonellen. Lizenz zum Essen In seinem Buch macht sich der Arzt und Ernährungsexperte Dr. Gunter Frank dafür stark, Essen wieder als Bereicherung anzusehen anstatt sich von Diätaposteln Angst machen zu lassen. PRIMAL® SK rasant 50 PRIMAL® SK natur rapid 50 Art.-Nr. 105 184 Art.-Nr. 105 154 Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus Starterkultur für alle Rohwurstarten, bei denen eine schnelle Fermentation und Aromabildung gewünscht wird. Starterkultur für schnelle und milde Fermentation und Aromabildung. PRIMAL® SK natur 50 PRIMAL® SK soft 50 Art.-Nr. 105 174 Art.-Nr. 105 194 Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus Starterkultur zur Herstellung von Rohwurst-Produkten, bei denen eine milde bis normale Fermentation und Aromabildung gewünscht wird. Staphylococcus carnosus Starterkultur für alle schnittfesten Rohwurstsorten mit GdL sowie streichfähige Rohwurstarten. Unterstützt die Pökelfarbe und die Aromabildung. Anwendung für alle Produkte: Beutelinhalt von 25 g/50 kg Masse PRIMAL® Protec K 50 22 PRIMAL® Protec K 50 PRIMAL® Protec S 50 Art.-Nr. 101 478 Art.-Nr. 101 458 Staphylococcus xylosus, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum Staphylococcus xylosus, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis PRIMAL® Protec K 50 wird eingesetzt für schnittfeste Rohwurst allgemein, Teewurst und Rohwürstchen wie Mettenden, Pfefferbeißer und Landjäger. Eine weitere säurebildende Starterkultur wird nicht benötigt. PRIMAL® Protec S 50 ist eine Mischkultur zur Herstellung von streichfähigen Rohwürsten und Rohpökelerzeugnissen. PRIMAL® Protec S 50 zusammen mit den anderen Zutaten direkt in den Kutter geben. Schützt und fermentiert. Reine Schutzfunktion. Es ist noch nicht so lange her, da verband man mit dem Thema Essen vor allen Dingen Lebensfreude, Genuss, Schlaraffenland, allesamt positive Vorstellungen und Träume. Verfolgt man Berichte über Essen in den Medien oder auch in den Verlautbarungen von Politik und Verbänden, dann ist Essen heute eines, nämlich eine Bedrohung für die Gesundheit. Durch unsere ungesunde Lebensweise, ergo fett- und zuckerreiche Ernährung und natürlich viel zu viel Fleisch, würden wir bestraft durch den immensen Anstieg der Zivilisationserkrankungen, was sich durch immer mehr Herzinfarkte, Schlaganfälle, Diabetes oder auch Krebs beweisen ließe. Schuld sei vor allem ungesunde Ernährung und dies schon ab Kindesbeinen. Wenn jedoch Versicherungsunternehmen einem kleinen Mädchen eine Lebensversicherung anbieten, geht man dort von einer zukünftig zu erwartenden Lebenserwartung von 95 Jahren aus. In Worten FÜNFUNDNEUNZIG! In Wirklichkeit werden wir nämlich alle immer älter und das ziemlich gesund. Selbstverständlich haben wir typische Alterserkrankungen wie Diabetes, Herzinfarkt oder Krebserkrankungen im höheren Alter zu erwarten. In einem Alter jedoch, in dem die meisten unserer Vorfahren schon verstorben waren. Vor allem Hygiene und damit der Sieg über Seuchen sowie eine ständige Verfügbarkeit von hochwerti- ger Nahrung machen dies möglich. Zivilisationserkrankungen sind also keine Bestrafung, sondern die logische Folge einer immer älter werdenden Gesellschaft. Die Warnungen vor falscher Ernährung als beachtlicher Krankheitsverursacher sind also sachlich unbegründet. Es gibt keine belastbaren Daten hierfür. Lizenz zum Essen, Stressfrei essen – Gewichtssorgen vergessen, Piper Verlag 2009 Man könnte also meinen, Entwarnung wäre angesagt, aber nein, die Warner haben sich inzwischen derart in der Gesellschaft etabliert, in Gesundheitsämtern,Landratsämtern, politischen Parteien und Krankenkassen, dass ein Rückschritt einem Gesichtsverlust gleichkäme. Angereichert mit einem fast parareligiös anmutenden Eifer wird die Angst vor ungesundem Essen immer intensiver gepredigt. Könnte man nun über solche Moralapostel schmunzeln? Leider nein. Denn so, wie es den „Placebo-Effekt“ gibt, gibt es leider auch den „Nocebo-Effekt“. Mit dem festen Glauben daran, dass mir etwas schadet, wird dann eine tatsächliche gesundheitliche Beeinträchtigung verursacht. Genau dies passiert durch die ständigen unbegründeten Warnungen vor den Gesundheitsgefahren in unserem Essen. So breitet sich z.B. das Krankheitsbild der Orthorexia nervosa, die Angst vorm Essen, stark aus, besonders unter jungen Menschen. Kein Wunder, denn schon im Kindergarten lernen 4-Jährige, dass ihr Appetit ein Feind ist, Schnitzel und Pommes des Teufels sind und rohe Selleriestreifen mit Magerquark das ewige Leben bedeuten. Wir haben eine Situation, in der Fakten sich stark von der öffentlichen Meinungen unterscheiden. Wir brauchen deshalb dringend eine fachlich korrekte Bewertung der aktuellen Datenlage. Und zwar von Experten, die dies auch wirklich können, z. B. den medizinischen Biometrikern. Die Ernährungswissenschaft versagt hier schon seit vielen Jahrzehnten. Starke Verbände sollten dies einfordern anstatt weiter in Programme zu investieren, deren Protagonisten dann doch nur wieder die alten Irrtümer verbreiten. Ernährung als Grundlage für Krankheitsentstehung wird also bei weitem überschätzt. Als Basis für tägliches Wohlbefinden jedoch unterschätzt. Was wir brauchen, sind deutlich weniger schlecht informierte Ernährungsexperten und dagegen wieder mehr fachliches Wissen bei der Produktion und Herstellung hochwertiger Ernährung. Hier kann sich der Fleischermeister als Fachmann und Berater bei seinen Kunden profilieren. Dann sehen wir auch wieder weniger lange Gesichter über 4-Korn-Müslis oder schlecht gemachten ConvenienceMenus und wieder häufiger ein Lächeln nach einer gelungenen Mahlzeit. Dies ist die Aufgabe von guter Ernährung, nicht mehr aber auch nicht weniger. Dazu wünsche ich einen guten Appetit! Es grüßt Sie Dr. med. Gunter Frank aus Heidelberg Info: Dr. Gunter Frank ist Facharzt für Allgemeinmedizin und Naturheilkunde und hat seine Praxis in Heidelberg. Er ist als Referent an der Hochschule St. Gallen und an der Business School St. Gallen tätig. Er ist im Vorstand des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften sowie Leiter des Heidelberger Präventions- und Gesundheitsnetzes. Dr. Frank hat sich auf Ernährungs- und Stressberatung spezialisiert und dazu zahlreiche Bücher veröffentlicht. 23 VAN HEES GmbH Mit FERMA QUICK Rohwurst in 2 Tagen verkaufsfertig produzieren! Das von VAN HEES entwickelte FERMA QUICK Rohwurstsystem wurde am 04. November 2010 zum Patent angemeldet. Gerade für Produzenten, die Rohwurst im industriellen Maßstab herstellen, ermöglicht das VAN HEES FERMA QUICK Rohwurstsystem für die Herstellung von Stapelschnittsalami oder Stangenrohware signifikante Vorteile. Das Verfahren beruht auf einer vorweg genommenen Abtrocknung durch den Einsatz von gefriergetrocknetem Fleisch und hochfunktionellen PRIMAL® FERMA QUICK Gütezusätzen und Gewürzen. Konsequentes Analysieren und Priorisieren des für Rohwurst bestehenden Hürdenkonzepts, sowie Ausnutzung der Beeinflussbarkeit und optimale Ausrichtung jeder einzelnen Hürde begründen den Forschungserfolg. Fragen Sie Ihren VAN HEES Verkaufs- oder Fachberater. Techologische Innovation aus dem Hause VAN HEES! Kurt-van-Hees-Straße 1 65396 Walluf Germany Tel. + 49 6123 7080 Fax + 49 6123 708240 E-Mail: info@van-hees.com www.van-hees.com VAN HEES GmbH Werk Wuppertal Beule 52 42277 Wuppertal/Germany Tel. + 49 202 266440 Fax + 49 202 644132 Werk Erfurt Gewerbestraße 2 99198 Erfurt-Vieselbach/Germany Tel. + 49 36203 50185 Fax + 49 36203 50187 VAN HEES FRANCE SARL Technopôle de Forbach Sud 57600 Forbach/France Tel. + 33 387 292700 Fax + 33 369 960006 Division LES PRODUITS FRANCAIS Technopôle de Forbach Sud B.P. 122 57602 Forbach Cedex/France Tel. + 33 387 292700 Fax + 33 387 297021 IHRE VORTEILE: VAN HEES FRANCE LPF DISTRIBUTION NORD SARL Avenue Georges Nuttin B.P. 87 59402 Cambrai Cedex/France Tel. + 33 327 372828 Fax + 33 327 372840 • Verkürzte Reifezeit von 14 Tagen auf 48 Stunden VAN HEES BENELUX SPRL Industriestraße 27 4700 Eupen/Belgium Tel. + 32 87 598940 Fax + 32 87 560244 • Verkaufsfertige Rohwurst in 2 Produktionstagen VAN HEES BENELUX B.V. 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Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. VAN HEES übernimmt für eventuelle Nachteile oder Schäden keine Haftung. Das neue FERMA QUICK Rohwurstsystem Art.-Nr. 194 381 AKTUELL
