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tigt. Horst Brauer, Leiter des Technologiezentrums und Betreuer der Bachelorarbeiten bei VAN HEES, hat die Themen mit Dr. Fred Siewek, VAN HEES Geschäftsführer für Forschung, Entwicklung und Qualitätssicherung, ausgewählt und bewertet. Ziel ist es, innovative Verfahren und Gütezusätze zu erforschen und VAN HEES Kunden weltweit zugänglich zu machen. VAN HEES denkt hierbei nicht nur an den Einsatz von Gütezusätzen, sondern nimmt auch eine ganzheitliche Betrachtung und Bewertung der Ergebnisse vor. Denn der Kunde von heute benötigt deutlich mehr als einen weißen Gütezusatz oder eine bunte Gewürzmischung. Oft schon waren die Ergebnisse der geförderten Projekte der Anstoß für Problemlösungen. Das Projektteam eines der von VAN HEES geförderten Forschungsprojekte, Andrej Karfich und Bajo Bajovic vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik e.V. Inhalt EDITORIAL 3-4 Die 50. Pfiff-Ausgabe AKTUELLES 5 5 5 VAN HEES GmbH Werk Wuppertal Beule 52 42277 Wuppertal/Germany Tel. + 49 202 266440 Fax + 49 202 644132 Moderne Klassiker aus der Region Besuchen Sie VAN HEES auf der Homepage VAN HEES auf Messen MODERNE KLASSIKER 6-7 8 Werk Erfurt Gewerbestraße 2 99198 Erfurt-Vieselbach/Germany Tel. + 49 36203 50185 Fax + 49 36203 50187 NEU – VANTASIA® Sauerkraut Quick Eine moderne Variante – der Kraut Cocktail TECHNOLOGIE 9 VAN HEES SARL Technopôle de Forbach Sud 57600 Forbach/France Tel. + 33 387 292700 Fax + 33 369 960006 Herzhafte Kochpökelspezialitäten MODERNE KLASSIKER 10 - 11 LES PRODUITS FRANCAIS Technopôle de Forbach Sud B.P. 122 57602 Forbach Cedex/France Tel. + 33 387 292700 Fax + 33 387 297021 NEU – VANTASIA® Leberknödel Quick MODERNE KLASSIKER 12 - 13 14 LPF DISTRIBUTION NORD Avenue Georges Nuttin B.P. 87 59402 Cambrai Cedex/France Tel. + 33 327 372828 Fax + 33 327 372840 NEU – VANTASIA® Metzger Frikadellen Quick Überraschend trendy FA C H T H E M A 15 VAN HEES BENELUX SPRL Industriestraße 27 4700 Eupen/Belgium Tel. + 32 87 598940 Fax + 32 87 560244 Hackfleischzubereitungen MODERNE KLASSIKER 16 - 17 NEU – VAN HEES® Der Fleischkäse AF JUBILÄUM VAN HEES BENELUX B.V. Nieuwe Mergelweg 5 6067 GS Linne/The Netherlands Tel. + 31 475 439333 Fax + 31 475 439339 VAN HEES AG Allmendstraße 14 a 5612 Villmergen/Switzerland Tel. + 41 56 6106307 Fax + 41 56 6106308 VAN HEES INC. 2500 Regency Parkway Cary, NC 27518/USA Tel. + 1 919 6546862 Fax + 1 919 6546864 VAN HEES GmbH Representative Office Russia Office 22-2 D.17 Str. Varshavskoye shosse 117105 Moscow/Russia Tel. + 7 495 7474935 Fax + 7 495 7474935 VAN HEES GmbH Representative Office China A 5016 Modern Yandong Mansion, No. 2, Wanhongxijie 100015 Beijing/China Tel. + 86 10 84505672 Fax + 86 10 84505671 VAN HEES FOOD SOLUTIONS (PTY) LTD Spearhead Business Park 7441 Capetown/South Africa Tel. + 27 21 5529165 Fax + 27 21 5529166 18 - 19 Jubiläumsangebote TECHNOLOGIE 20 21 Reine Geschmackssache – SMAK® Gourmet NEU – SMAK® Gourmet WL ROHWURST 22 - 23 Das Hürdenkonzept für Rohwurst CONVENIENCE 24 - 25 Genussvoll Marinieren AKTUELL Herbst/Winter 2011/2012 Im Jahr 2011 unterstützt die Kurt van Hees Forschungsförderung an mehreren Hochschulen in Deutschland Bachelorarbeiten zum Thema Lebensmittelsicherheit. Ziel der Arbeiten ist es, Fleisch und Fleischerzeugnisse noch sicherer herzustellen und zu vermarkten. Mit zukunftsweisenden Verfahren und Gütezusätzen sind die Studenten intensiv beschäf- Kurt-van-Hees-Straße 1 65396 Walluf Germany Tel. + 49 6123 7080 Fax + 49 6123 708240 E-Mail: info@van-hees.com www.van-hees.com Alle Informationen und Rezepte sind sorgfältig erarbeitet worden. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. VAN HEES übernimmt für eventuelle Nachteile oder Schäden keine Haftung. Kurt van Hees Forschungsförderung EUR 3,00 JUBILÄUMS VAN HEES GmbH Nr. 50 Art.-Nr. 190 557 AKTUELL 26 Kurt van Hees Forschungsförderung Impressum Ausgabe 50, Herbst/Winter 2011/2012 NEU! NEU! NEU! NEU! VANTASIA® Sauerkraut Quick VANTASIA® Leberknödel Quick VANTASIA® Metzger Frikadellen Quick SMAK® Gourmet und SMAK® Gourmet WL Herausgeber: VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Straße 1, 65396 Walluf Tel. + 49 6123 7080, Fax + 49 6123 708240 E-Mail: info@van-hees.com, www.van-hees.com Redaktion: Robert Becht, Horst Brauer, Alexandra Schmitt Texte/Gestaltung/Produktion: Westpfal Werbeagentur GmbH, 63179 Obertshausen Auflage: 17.000 Stck. CONVENIENCE EDITORIAL Liebe Leserin, lieber Leser, mit dieser Ausgabe des Pfiff feiern wir ein Jubiläum. Seit 50 Ausgaben informieren wir Sie mit dem Pfiff über neue VAN HEES Produkte, die neuesten Erkenntnisse in der Fleischverarbeitung und die aktuellsten lebensmittelrechtlichen Bestimmungen. Kein Text kann eine Fleischspezialität so beschreiben wie ein attraktives Bild. Daher legen wir größten Wert auf Fotografien der Spitzenklasse. Im Laufe der Jahre haben wir so ein umfangreiches Sortiment an hochwertigen Foodaufnahmen zusammengetragen, die wir Ihnen gerne für Ihre Zwecke über unsere Homepage zur Verfügung stellen (www.van-hees.com). VAN HEES bedankt sich ganz herzlich bei allen treuen Lesern des Pfiff. Mit herzlichen Grüßen Die -Ausgabe VANTASIA® Schlemmer-Öl Indian Deli oG Der Pfiff im Wandel der Zeit IHRE VORTEILE: • Attraktives Aussehen Art.-Nr. 243 551 Im Laufe von 20 Jahren unterliegt das Erscheinungsbild einer Zeitschrift genauso dem Wandel wie ein Auto oder ein Kleidungsstück. Der Pfiff hat viermal sein „Äußeres“ gewechselt, weil die technische, beziehungsweise digitale Entwicklung auch neue Möglichkeiten der Bild- und Druckqualität zulässt. Wobei die inhaltliche Struktur mit einer Mischung aus Fachbeiträgen zu Fleischtechnologien, Meisterrezepturen, Produktbeschreibungen und kreativen Ideen immer beibehalten wurde. • Charakteristischer Currygeschmack VANTASIA® Schlemmer-Öl Indian Deli oG ist ein currygelbes Würzöl mit charakteristischem Curry-Geschmack. Neben einer exotischen Ingwer-Cardamom-Note bilden Zwiebel, Pfeffer, Paprika und ein zarter Hauch Knoblauch das Geschmacksprofil. Ideal passt VANTASIA® Schlemmer-Öl Indian Deli oG zum feinen Würzen von Geflügelfleisch, Schweinefleisch und zu Fisch. • Glänzende Optik • Frei von zugesetztem Glutamat • Frei von Lactose Dosierung: 80-120 g/kg Pfif f Au sga be Ein Pfiff entsteht Fast drei Monate dauert es, bis eine neue Pfiff-Ausgabe produziert ist. Dabei ist ein seit Jahren sehr gut eingespieltes Team am Werk, das Hand in Hand die einzelnen Projektschritte ausführt. marinieren , 1991 sgabe 1 Pfiff Au Pfiff Ausgabe 48, 2010/2011 10, 199 5 01 2, 20 2 e gab Aus Pfiff Robert Becht, Leiter Marketing & Kundenservice SCHLEMMER-PFANNE BOMBAY AUSGANGSMATERIAL 1,00 kg Hähnchengeschnetzeltes 0,20 kg Ananas, gewürfelt, 5 mm (aus der Dose) 0,05 kg Pistazien, gehackt 0,10 kg Kokosflocken Im Hause VAN HEES in Walluf sitzen die Verantwortlichen aus dem Bereich Vertrieb und Marketing, aus Forschung und Entwicklung und dem Produkt-Management gemeinsam am Tisch und legen die Themen fest. Die für Fotoaufnahmen benötigten Fleischerzeugnisse werden entsprechend im VAN HEES Technikum speziell produziert. Das Fotostudio ist spezialisiert auf Foodfotografie. In einer komplett eingerichteten Küche werden Fleischerzeugnisse vorbereitet und angerichtet. Die Food-Stylistin sorgt dafür, dass die Spezialitäten mit attraktiver Deko „in Szene gesetzt“ werden. Das Fotografieren durch den Profifotografen muss schnell erfolgen, damit die Fleischerzeugnisse unter den heißen Scheinwerfern nicht leiden. Die Werbeagentur koordiniert und begleitet alle Produktionsschritte des Pfiff. Der kreative Input zur Foto- und Titelgestaltung kommt aus der Agentur. Die GrafikDesignerin stellt die Rezepturen, Tabellen und Diagramme am Computer zusammen. Die von VAN HEES gelieferten Texte, Grafiken und Fotos werden eingebaut. Sie achtet darauf, dass die Inhalte übersichtlich und die Fotos attraktiv dargestellt sind. Bei der Druckerei hat man langjährige Erfahrung und Routine, was den Druck des Pfiffs betrifft. Fast zwei Wochen dauert es hier, bis der Pfiff versandfertig ist. 17.000 Exemplare gehen zu Kunden in ganz Deutschland, in die Schweiz und nach Österreich. Viele Pfiffs werden von den VAN HEES Verkaufsberatern persönlich an die Kunden übergeben und besprochen. PRO KG FLEISCH 100 g PRO KG VORBEHANDELTEM FLEISCH VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE 100 g VANTASIA® Schlemmer-Öl Indian Deli oG Das Hähnchengeschnetzelte mit ZARTIN® Liquid 2 Minuten gründlich vermengen. Das Geschnetzelte ca. 30 Minuten ziehen lassen und erneut ca. 1 Minute vermengen. ZARTIN® Liquid Das so vorbehandelte Hähnchengeschnetzelte mit Schlemmer-Öl VANTASIA® Indian Deli oG marinieren. Die Ananasstücke, Kokosflocken und gehackten Pistazien unterheben. Kundentipp In der Pfanne ausbraten und mit Kokosmilch ablöschen bis eine cremige Soße entsteht. Für das Anrichten MARKLAND® Chillies in Fäden als Garnitur verwenden. 25 tigt. Horst Brauer, Leiter des Technologiezentrums und Betreuer der Bachelorarbeiten bei VAN HEES, hat die Themen mit Dr. Fred Siewek, VAN HEES Geschäftsführer für Forschung, Entwicklung und Qualitätssicherung, ausgewählt und bewertet. Ziel ist es, innovative Verfahren und Gütezusätze zu erforschen und VAN HEES Kunden weltweit zugänglich zu machen. VAN HEES denkt hierbei nicht nur an den Einsatz von Gütezusätzen, sondern nimmt auch eine ganzheitliche Betrachtung und Bewertung der Ergebnisse vor. Denn der Kunde von heute benötigt deutlich mehr als einen weißen Gütezusatz oder eine bunte Gewürzmischung. Oft schon waren die Ergebnisse der geförderten Projekte der Anstoß für Problemlösungen. Das Projektteam eines der von VAN HEES geförderten Forschungsprojekte, Andrej Karfich und Bajo Bajovic vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik e.V. Inhalt EDITORIAL 3-4 Die 50. Pfiff-Ausgabe AKTUELLES 5 5 5 VAN HEES GmbH Werk Wuppertal Beule 52 42277 Wuppertal/Germany Tel. + 49 202 266440 Fax + 49 202 644132 Moderne Klassiker aus der Region Besuchen Sie VAN HEES auf der Homepage VAN HEES auf Messen MODERNE KLASSIKER 6-7 8 Werk Erfurt Gewerbestraße 2 99198 Erfurt-Vieselbach/Germany Tel. + 49 36203 50185 Fax + 49 36203 50187 NEU – VANTASIA® Sauerkraut Quick Eine moderne Variante – der Kraut Cocktail TECHNOLOGIE 9 VAN HEES SARL Technopôle de Forbach Sud 57600 Forbach/France Tel. + 33 387 292700 Fax + 33 369 960006 Herzhafte Kochpökelspezialitäten MODERNE KLASSIKER 10 - 11 LES PRODUITS FRANCAIS Technopôle de Forbach Sud B.P. 122 57602 Forbach Cedex/France Tel. + 33 387 292700 Fax + 33 387 297021 NEU – VANTASIA® Leberknödel Quick MODERNE KLASSIKER 12 - 13 14 LPF DISTRIBUTION NORD Avenue Georges Nuttin B.P. 87 59402 Cambrai Cedex/France Tel. + 33 327 372828 Fax + 33 327 372840 NEU – VANTASIA® Metzger Frikadellen Quick Überraschend trendy FA C H T H E M A 15 VAN HEES BENELUX SPRL Industriestraße 27 4700 Eupen/Belgium Tel. + 32 87 598940 Fax + 32 87 560244 Hackfleischzubereitungen MODERNE KLASSIKER 16 - 17 NEU – VAN HEES® Der Fleischkäse AF JUBILÄUM VAN HEES BENELUX B.V. Nieuwe Mergelweg 5 6067 GS Linne/The Netherlands Tel. + 31 475 439333 Fax + 31 475 439339 VAN HEES AG Allmendstraße 14 a 5612 Villmergen/Switzerland Tel. + 41 56 6106307 Fax + 41 56 6106308 VAN HEES INC. 2500 Regency Parkway Cary, NC 27518/USA Tel. + 1 919 6546862 Fax + 1 919 6546864 VAN HEES GmbH Representative Office Russia Office 22-2 D.17 Str. Varshavskoye shosse 117105 Moscow/Russia Tel. + 7 495 7474935 Fax + 7 495 7474935 VAN HEES GmbH Representative Office China A 5016 Modern Yandong Mansion, No. 2, Wanhongxijie 100015 Beijing/China Tel. + 86 10 84505672 Fax + 86 10 84505671 VAN HEES FOOD SOLUTIONS (PTY) LTD Spearhead Business Park 7441 Capetown/South Africa Tel. + 27 21 5529165 Fax + 27 21 5529166 18 - 19 Jubiläumsangebote TECHNOLOGIE 20 21 Reine Geschmackssache – SMAK® Gourmet NEU – SMAK® Gourmet WL ROHWURST 22 - 23 Das Hürdenkonzept für Rohwurst CONVENIENCE 24 - 25 Genussvoll Marinieren AKTUELL Herbst/Winter 2011/2012 Im Jahr 2011 unterstützt die Kurt van Hees Forschungsförderung an mehreren Hochschulen in Deutschland Bachelorarbeiten zum Thema Lebensmittelsicherheit. Ziel der Arbeiten ist es, Fleisch und Fleischerzeugnisse noch sicherer herzustellen und zu vermarkten. Mit zukunftsweisenden Verfahren und Gütezusätzen sind die Studenten intensiv beschäf- Kurt-van-Hees-Straße 1 65396 Walluf Germany Tel. + 49 6123 7080 Fax + 49 6123 708240 E-Mail: info@van-hees.com www.van-hees.com Alle Informationen und Rezepte sind sorgfältig erarbeitet worden. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. VAN HEES übernimmt für eventuelle Nachteile oder Schäden keine Haftung. Kurt van Hees Forschungsförderung EUR 3,00 JUBILÄUMS VAN HEES GmbH Nr. 50 Art.-Nr. 190 557 AKTUELL 26 Kurt van Hees Forschungsförderung Impressum Ausgabe 50, Herbst/Winter 2011/2012 NEU! NEU! NEU! NEU! VANTASIA® Sauerkraut Quick VANTASIA® Leberknödel Quick VANTASIA® Metzger Frikadellen Quick SMAK® Gourmet und SMAK® Gourmet WL Herausgeber: VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Straße 1, 65396 Walluf Tel. + 49 6123 7080, Fax + 49 6123 708240 E-Mail: info@van-hees.com, www.van-hees.com Redaktion: Robert Becht, Horst Brauer, Alexandra Schmitt Texte/Gestaltung/Produktion: Westpfal Werbeagentur GmbH, 63179 Obertshausen Auflage: 17.000 Stck. AKTUELLES Moderne Klassiker aus der Region Vermarktungsideen für Ihren Erfolg Ein wesentlicher Vorteil von VAN HEES Produkten ist neben der Qualität und dem Geschmack besonders die Vielfalt in der Verwendung. In diesem Jubiläums-Pfiff stellen wir Ihnen klassische Produkte und Rezepte vor, die Sie sowohl traditionell als auch in einer modernen Trend-Version herstellen können. Geben Sie Ihrem Angebot das Image der Regionalität. Oft genügt schon ein Bezug nehmender Name, damit aus einem normalen Fleischerzeugnis eine regionale Spezialität wird. Dafür gibt es viele Erfolgsbeispiele. Die Thüringer Bratwurst, die Münchner Weißwurst oder der Pfälzer Saumagen. Klassiker aus der Fleischerei in einer neuen, ungewohnten Form als regionale Spezialität anzubieten ist ein Leitthema in diesem Pfiff. Längst ist es nicht mehr das Produkt alleine, das den Kunden zum Kaufen anregt, es ist die Idee und die Story dazu, die Interesse weckt. Sauerkraut als Fingerfood im Cocktailglas kannte Ihr Kunde bislang nicht. Produkte „Aus der Region“ haben das Vertrauen der Verbraucher, vermitteln Wirtschaftlichkeit durch kurze Transportwege und geben außerdem Gelegenheit, durch den Kauf der Spezialitäten die eigene Region zu unterstützen. Von Vorteil ist es, wenn die eigene Regionalität natürlich im Produkt oder im Geschmack etwas Einzigartiges aufweisen kann. Und dafür bieten VAN HEES Produkte und Rezepte eine ideale Ausgangsbasis. Lassen Sie sich durch unseren Jubiläums-Pfiff inspirieren oder wenden Sie sich an Ihren VAN HEES Fachberater, der auch zu diesem Thema gerne mit Ihnen spricht. Besuchen Sie VAN HEES auf der Homepage! VAN HEES auf Messen Seit die neue VAN HEES Homepage in diesem Januar online ging, haben wir viel positive Rückmeldung über den neuen Internet-Auftritt erhalten. Serviceleistungen, wie das Bildarchiv, Rezeptideen und die Technologische Beratung sind gut genutzt worden. Seit dem 1. August 2011 ist jede VAN HEES Niederlassung mit ihren eigenen Internetseiten im Netz. In insgesamt 6 Sprachen können sich Kunden und Interessenten aus aller Welt über die je- ... ist unser Motto auf der weiligen landesspezifischen VAN HEES Gütezusätze und Gewürze, Serviceleistungen und das Unternehmen informieren. www. van-hees.com Reine Geschmackssache ... SÜFFA 2011 in Stuttgart Halle 8, Stand B21, 02. bis 04. Oktober 2011 Wir zeigen dort unsere Neuheiten aus aktuellen Themenbereichen. Im Convenience-Segment werden interessante Rezeptideen mal “traditionell” und mal “trendy” im Live-Cooking vorgestellt. Um „Reinen“ Geschmack geht es auch bei der neuen Generation von Gütezusätzen, die ohne Glutamat, frei von kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen und Allergenen, frei von Würze (HVP) und frei von Palmfett hergestellt werden. SMAK® Gourmet und SMAK® Gourmet WL intensivieren den reinen Geschmack von Fleischerzeugnissen. Weitere VAN HEES Messetermine: DÖGA in Berlin Stand C9 / B9, 24. bis 25. September 2011 EVENORD in Nürnberg Halle 3, Stand 311, 15. bis 16. Oktober 2011 5 MODERNE KLASSIKER Neu! MODERNE KLASSIKER Tradition stets verfügbar Sauerkraut im Vorratspack – fix, fertig und lecker! Aus der deutschen Küche ist Sauerkraut nicht weg zu denken. Fleischer Fachgeschäfte bieten Kraut meist im Mittagstisch oder Partyservice an, zusammen mit gepökeltem und gekochtem Fleisch und Hausmacher Wurstsorten. VAN HEES bietet mit VANTASIA® Sauerkraut Quick einen Gütezusatz zur Herstellung von schmackhaftem Sauerkraut. Mit dem Verfahren, das vorgekochte Sauerkraut in Sterildärme zu füllen, darin zu pasteurisieren und so nach dem Abkühlen stets verfügbar zu haben, zeigt Ihnen VAN HEES eine sehr wirtschaftliche Art der Sauerkrautherstellung auf. Dabei garantiert VANTASIA® Sauerkraut Quick Geschmack und Stabilität auch bei längerer Vorratshaltung. Mit Sauerkraut lassen sich mit etwas Kreativität hervorragend individuelle oder regionale Spezialitäten herstellen, die es nur bei Ihnen gibt. Der „Kraut Cocktail“ auf Seite 8 ist ein Beispiel dafür, wie die Idee in die Praxis umzusetzen ist. VANTASIA ® Sauerkraut Quick Ausgangsmaterialien Sauerkraut, Brühe, VANTASIA® Sauerkraut Quick. Angemischtes Sauerkraut in Sterildärme Kal. 60 füllen und veschließen. 6 Art.-Nr. 107 149 Komplettprodukt zur Zubereitung von Sauerkraut für Imbiss, Catering und Heiße Theke. Fein gewürzt mit Wacholder, Pfeffer, Lauch und Zwiebel. Frei von zugesetztem Glutamat. Frei von deklarationspflichtigen Allergenen. Dosierung: 60 g/kg Sauerkraut und Brühe SAUERKRAUT IM VORRATSPACK AUSGANGSMATERIAL 6,3 kg Sauerkraut mild 2,6 kg Kesselbrühe, fettfrei 0,6 kg VANTASIA® Sauerkraut Quick 0,5 kg Bauchspeck oder Rohschinkenzuschnitte, 5 mm gewürfelt PRO KG GESAMTMASSE 2,0 g 1,0 g 3,0 g 0,8 g ® MARKLAND Kümmel ganz MARKLAND ® Kümmel gemahlen SMAK ® Supraglut AROMIX ® Wacholder D extra forte 0,5 g 0,5 g MARKLAND ® Pfeffer weiß M/S gemahlen MARKLAND ® Zwiebelgranulat mittel VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE Frische Schweineund Rinderknochen mit der anteiligen Menge Trinkwasser im Kessel zu einer Kesselbrühe auskochen. Die Kesselbrühe auskühlen lassen und vom Fett befreien. Die Brühe in den Kutter geben und mit VANTASIA® Sauerkraut Quick ca. 10 Runden kuttern. Sterildärme bei 80 °C 2 Stunden brühen. Die gewürfelten Rohschinkenzuschnitte im Vorfeld anbraten und danach 3-5 Runden untermischen. Die restlichen Gütezusätze und Gewürze zugeben und homogen vermischen. Das Sauerkraut im Mischgang unterheben, nicht schneiden. Das Sauerkraut in Sterildärme (Kal. 60) füllen und bei 80°C 2 Std. brühen. Im Wasserbad oder unter der Dusche kühlen, danach im Kühlhaus bei 4 °C lagern. Das Sauerkraut im Sterildarm nach Bedarf regenerieren und servieren. 7 MODERNE KLASSIKER Eine moderne Variante – der Kraut Cocktail Originell, mit immer wieder neuen Überraschungen, darf es im Party-Service zugehen. Hier sind es neben Fingerfood die kleinen kulinarischen Schmankerln, die in ungewöhnlicher Aufmachung oder als interessantes Geschmackserlebnis für Aufmerksamkeit und Gesprächsstoff sorgen. Der Kraut Cocktail ist dafür ein gutes Beispiel. Raffiniert kredenzt, einfach herzustellen, vielseitig zu variieren. Ein Trendprodukt, das mit Sicherheit gut ankommt. Und so geht’s: TECHNOLOGIE Herzhafte Kochpökelspezialitäten Besonders in der kälteren Jahreszeit genießt man gerne Spezialitäten aus gepökeltem und gegartem Fleisch. Passend zu allen Krautgerichten sind Kochpökelwaren fester Bestandteil der Esskultur. Mit dem Gütezusatz SCHINKO ® CP 100 Perfect Fresh oGAF lassen sich diese Spezialitäten sicher herstellen. Als Komplettprodukt sind bereits alle technologisch und geschmacklich erforderlichen Zutaten enthalten. SCHINKO ® CP 100 Perfect Fresh oGAF Art.-Nr. 107 233 SCHINKO ® CP 100 Perfect Fresh oGAF ist ein hochfunktioneller Lakezusatz mit integriertem Frischhalter und pH-Wertregulator zur Herstellung von Kochpökelwaren. Frei von zugesetztem Glutamat. Frei von deklarationspflichtigen Allergenen. IHRE VORTEILE: • Optimaler Eiweißaufschluss Geeignete Gläser aussuchen. • Bester Scheibenzusammenhalt Mit VANTASIA ® Kartoffelpüree feines Püree herstellen. Sauerkraut gemäß Rezeptur auf Seite 6 herstellen. Leberknödelmasse gemäß Rezeptur auf Seite 11 herstellen. Gewünschte Menge der Leberknödelmasse in Sterildärme Kaliber 40 mm füllen, im Kessel garen und auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen den Darm entfernen und kleine Taler aus der Leberknödel-Stange schneiden. • Saftige Konsistenz • Typischer Schinkengeschmack • Stabile Farbe und Frische • Sichere Endprodukte Die Gläser schichtweise zunächst mit Kartoffelpüree und dann mit Kraut befüllen. Die Leber-Taler auf Salzstangen spießen und dekorativ über dem gefüllten Glas anrichten. Fertig ist der „Kraut Cocktail“, eine außergewöhnliche Fingerfood Spezialität. 8 9 MODERNE KLASSIKER MODERNE KLASSIKER Der Leberknödel – mal deftig und mal fein Neu! VANTASIA ® Leberknödel Quick Gourmet Kugeln Die feine Variante der Leberknödel in Miniausführung als pikante Suppeneinlage. In einer feinen Brühe sehen die Gourmet Kugeln in diesem Format gleich nach Gourmetküche aus und schmecken nach VAN HEES Rezept einfach köstlich. Art.-Nr. 207 312 VANTASIA® Leberknödel Quick ist ein Komplettpräparat zur Herstellung von Leberknödeln oder Leberspätzle. Das ausgewogene Verhältnis zwischen Bindung und Würzung gibt den Leberknödeln eine lockere Konsistenz und einen ausgezeichneten, typischen Geschmack. Dosierung: 170 g in 1 kg Leberknödelmasse IHRE VORTEILE: • Hervorragend würziger Geschmack • Optimale Bindung • Angenehme Konsistenz Gourmet Kugeln in feiner Brühe • Komplettprodukt • Frei von zugesetztem Glutamat LEBERKNÖDEL AUSGANGSMATERIAL • Frei von Hühnerei und Sojaeiweiß 33,0 % 33,0 % 17,0 % 17,0 % Schweineleber frisch Schweinebauch S IV Eiswasser +- 0 °C VANTASIA® Leberknödel Quick FÜR DIE BRÜHE 1,0 l 30,0 g Wasser, heiß und klar RENTAL® oGAF VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE Schweineleber von den Gallengängen befreien und in wolfgerechte Stücke schneiden. Den mageren Schweinebauch ebenfalls in wolfgerechte Stücke schneiden. Die Leber und den Bauch durch die 3 mm Wolfscheibe wolfen. Das VANTASIA® Leberknödel Quick nach und nach untermischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Masse im Kühlraum 20-30 Minuten quellen lassen und anschließend in der gewünschten Größe in Leberknödelform bringen. 78 °C garen (nicht kochen lassen!). Die fertigen Leberknödel aus der Brühe nehmen, kurz abschwenken und anschliessend auskühlen lassen. Die Leberknödel sofort in der Brühe bei ca. 90 °C auf eine Kerntemperatur von mind. Das Eiswasser zugeben und kurz vermischen. 10 11 MODERNE KLASSIKER MODERNE KLASSIKER Der Klassiker im Snackbereich Die Frikadelle, herzhaft, deftig, rustikal Frikadellen sind neben Fleischkäse der Klassiker im Metzgerei Snackbereich. Sie sollen für den Metzger einfach und sicher herzustellen sein, und gleichsam schmek- ken wie bei Muttern. Für den Verbraucher soll die Konsistenz angenehm locker sein. Diese Anforderungen an die Technologie erfüllen Sie mit dem neuen VANTASIA® Metzger Frikadellen Quick oG. Neu! VANTASIA ® Metzger Frikadellen Quick oG Art.-Nr. 205 533 Ausgangsmaterialien Hackfleisch, Wasser, VANTASIA® Metzger Frikadellen Quick oG. Komplettprodukt mit optimaler Bindung und kräftiger Würzung zur Herstellung von Frikadellen im Warm- und Kaltverzehr. Fein gewürzt mit Zwiebel, Pfeffer und Muskat. Dosierung: Bis 250 g/kg Hackfleisch IHRE VORTEILE: • Herzhaft würziger Geschmack • Lockere Konsistenz • Saftiges Mundgefühl • Optimales Bratverhalten • Frei von zugesetztem Glutamat - Hackfleisch mit dem Wasser vermengen. - VANTASIA® Metzger Frikadellen Quick oG einmengen. - Frikadellen in gewünschter Größe formen und anschließend braten, backen oder frittieren. • Frei von Hühnerei und Sojaeiweiß 12 13 MODERNE KLASSIKER FACH T H E M A Hackfleischzubereitungen Überraschend trendy Ein weiterer Klassiker in moderner Aufmachung, die Metzger Frikadelle als „Metzger Pfannenfrikadelle“. Neben der Qualität ist es vor allem die Anbietungsform und die Einzigartigkeit, die ein Produkt für Kunden attraktiv macht. Lebensmittelsicherheit besitzt höchste Priorität METZGER PFANNENFRIKADELLE MATERIALZUSAMMENSTELLUNG VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE 10,0 kg Hackfleisch (S III) 1,5 kg Wasser, kalt 2,2 kg VANTASIA® Metzger Frikadellen Quick oG Hackfleisch (S III) 3 mm wolfen und in den Kutter geben. Tipp Unser lecker schmek- Im Mischgang Wasser zugeben und untermischen. ners Pfanne Besond etzger M im ie t d e ken gericht llen an frikade sbett. en Chip ig r p s u kn VANTASIA® Metzger Frikadellen Quick oG zugeben und auf Bindung mengen. Nachdem die Masse bindig ist, auf gewünschte Größe portioniert und entsprechend ausformen. Die Frikadellen in der Pfanne ausbraten. Kundentipp: Für ein ausgewogenen intensiven Geschmack und eine optimale Konsistenz hat es sich in der Praxis bewährt die geformten Frikadellen vor dem Braten ca. 3 Std. unter Kühlung ruhen zu lassen. Insbesondere gilt das bei Hackfleischzubereitungen oder Fleischerzeugnissen, die roh in den Verkehr gelangen, z.B. Cevapcici, Frikadellen, Bratwurst grob und ähnliche Erzeugnisse. Damit auch bei diesen Erzeugnissen eine optimale Lebensmittelsicherheit erreicht wird, hat VAN HEES ein spezielles Hürdenkonzept erstellt. Dieses Konzept beruht darauf, dass unerwünschte Mikroorganismen dann am Wachstum gehindert werden, wenn ihnen bildlich gesprochen Hürden in den Weg gestellt werden. Sind es zuviele oder zu hohe Hürden, können die Mikroorganismen diese NICHT überspringen und sich somit nicht vermehren. Das Lebensmittel ist sicher. Oft wirken die einzel- H nen Hürden auch in ihrer Addition. Das VAN HEES Hürdenkonzept für Hackfleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse, die roh in Verkauf gelangen, umfasst die wesentlichen Hürden, muss aber immer auf die jeweiligen Bedingungen angepasst werden. Hürden für Hackfleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse sind unter anderem: Auswahl des Ausgangsmaterials frisch oder sehr frisch Temperatur des Ausgangsmaterials 7 °C oder 2 °C Durch die konsequente Anwendung des VAN HEES Hürdenkonzeptes für Hackfleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse, die roh in den Verkehr gelangen, kann die mikrobiologische Probenanzahl deutlich reduziert werden. Produkttemperatur beim Herstellen 7 °C oder 2 °C Temperatur beim Verkauf 7 °C oder 2 °C Betriebs- und Verarbeitungshygiene gut oder sehr gut BOMBAL® Einsatz von BOMBAL® ohne und mit Art.-Nr. 100 744 BOMBAL® ist ein Frischhalter auf Acetatbasis für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Durch seine spezielle Zusammensetzung eignet sich BOMBAL® sowohl zum Vorbehandeln von frischem Verarbeitungsfleisch, als auch zum Einarbeiten in Wurstbrät und Laken, sowie für Hackfleischerzeugnisse. Dosierung: 5 g/kg Fleisch/Fettmenge Verkaufsfristen lange oder kurze Besondere Beachtung findet hierbei der Einsatz von BOMBAL®, ohne dass eine komplette Hürde in der gesamten Reihe fehlen würde. BOMBAL® wirkt auf die Mikroorganismen und hindert diese über eine gewisse Zeit am Wachstum. 10 Ü R 8 D 6 E kurze lange mit ohne sehr gut gut 2 °C 7 °C 2 °C 7 °C 2 H frisch Ö 2 °C 4 7 °C N H sehr frisch E 0 Auswahl Temperatur Ausgangsmaterial Ausgangsmaterial Temp. beim Herstellen Temp. beim Verkauf Hygiene BOMBAL® Verkaufsfrist Das Hürdenkonzept für Hackfleischzubereitungen 14 15 MODERNE KLASSIKER MODERNE KLASSIKER Traditionen pflegen und Neues bieten Der Klassiker im Snackbereich – der Fleischkäse bzw. das Fleischkäsebrötchen. Fleischkäse führt die Tabelle der beliebtesten Snacks aus der Fleischerei an. Er ist der ideale Genuss für zwischendurch. Zwischen zwei knusprig braunen Brötchenhälften eingebettet kann kaum einer widerstehen. Mit VAN HEES® Der Fleischkäse AF verleihen Sie Ihrem Fleischkäse den besonderen Geschmack. Individuelle Verfeinerungen der Rezeptur oder der Angebotsform machen aus dem Fleischkäsebrötchen im Handumdrehen Ihre individuelle regionale Spezialität. „Huber’s Heiße Semmel“, „Müller’s Knusper Kruste“ oder die „Göttinger Schlemmer Bemme“ sind nur einige Beispiele, wie mit einem originellen Namen individuelle Erfolgs-Renner kreiert werden können. Neu! Auszug aus der Hitliste der beliebtesten Warmspeisen in der Fleischerei Fleischkäsesalat VAN HEES ® Der Fleischkäse AF HERZHAFTER OFENFLEISCHKÄSE MATERIALZUSAMMENSTELLUNG Art.-Nr. 207 229 - Fleischkäse - Frikadellen - Bratwurst/Currywurst - Hähnchenschenkel/-keulen - Heiße Wurst Präparat mit typischer Würzung für Fleischkäse. Sorgt für angenehmen Geschmack und appetitliches Aussehen. Fein gewürzt mit Pfeffer, Ingwer, Zwiebel, Muskat und Kümmel. Frei von deklarationspflichtigen Allergenen. Quelle: Verlagsgruppe Deutscher Fachverlag Dosierung: 5 g/kg 10,0 kg 30,0 kg 20,0 kg 20,0 kg 20,0 % Rindfleisch R III Schweinefleisch S III Schweinebacken S VI Schweinespeck S VIII Eis PRO KG FLEISCH/FETT 5,0 g KutterGOLD ® Combi PR plus PRO KG GESAMTMASSE 17,0 g 5,0 g 2,0 g 3,0 g 2,0 g 3,0 g Nitritpökelsalz (NPS) VAN HEES ® Der Fleischkäse AF SMAK ® Gourmet ROSIPUR® D AROMIX ® Frischzwiebel L BOMBAL® VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE Das gut gekühlte Ausgangs- 16 material getrennt 3 mm wolfen. S III und R III in den Kutter geben und mit KutterGOLD ® Combi PR plus, BOMBAL® und und ca. 40 % der Schüttung ca. 5 Runden kuttern. NPS zugeben und hochkuttern auf 4 °C. Schweinefleisch S VI und S VIII und VAN HEES® Der Fleischkäse AF, ROSIPUR® D, SMAK® Gourmet und AROMIX® Frischzwiebel L zugeben und hochkuttern bis 12 °C. Die restliche Schüttung zugeben und auf eine Brättemperatur von 10 °C fertig kuttern. Das Brät in entsprechende Formen füllen und bei 110 °C bis 130 °C im Umluftofen auf Kerntemperatur 70 °C backen. 17 JUBILÄUM JUBILÄUM Jubiläumsangebote Jubiläumspak et „Voller Gesc hmack“ rten“ h ä w e B ie D „ t e Jubiläumspak ® D L O G r e tt u 1 kg K 0 Combi PR 200 ® 1 kg BOMBA74L4 Art.-Nr. 100 e. eischerzeugniss r umgerötete Fl ge Frischhalter fü en Fettm kg Fleisch- und Dosierung: 5 g/ 1 kg ZARTIN ® Art.-Nr. 104 019 saftige stets zarte und Gütezusatz für ten. be. Fleischspezialitä –15 % Lakezuga –15 g/kg bei 10 10 g: un er si Do ÖK 1 kg Super P 8 ® Supraglut 1 kg SMAK 3 Art.-Nr. 102 28 h, redler für Fleisc Geschmacksve d Soßen un en pp isse, Su Fleischerzeugn kg Masse Dosierung: 2 g/ € 0 0 , 9 2 1 St. . Mw l g z z ® Optimal D L O G r e lt o P 1 kg 8 Art.-Nr. 152 97 pH-Wertes gulierung des Re r zu tz sa zu Güte issen Fleischerzeugn in Fleisch und 5 g/kg Masse Dosierung: 3– ® Art.-Nr. 101 05 d el für Wurst- un Umrötehilfsmitt en. Kochpökelwar Fettmenge kg Fleisch- und Dosierung: 2 g/ ket a P Je Art.-Nr. 103 719 tterhilfsmittel Kombiniertes Ku für Brühwurst. Fettmenge kg Fleisch- und Dosierung: 5 g/ KO 14 kg SCHIN ® Top Euroschinko Art.-Nr. 104 024 kelwaren satz für Kochpö Flüssiger Lakezu 0 g in 10 l Lake Dosierung: 50 itzmenge bei 20 % Einspr spräsent: Ihr Jubiläum l 1 Rapid Stee 1 kg VAN HEE ® S Die Feine Art.-Nr. 209 985 Präparat zum Würzen von Ly oner, Schinkenwurst , Mortadella un d Aufschnittwar e. Dosierung: 4– 6 g/kg Masse 1 kg VAN HE ® ES D ie Deftige Art.-Nr. 201 563 Gewürzpräpara t zum herzhaft en Würzen von Ri ndwurst, Rote und Bockwurst. Dosierung: 6– 8 g/kg Masse 1 kg VAN HE ® ES W Art.-Nr. 200 280 iener Glut Gewürzpräpara t zum Würzen von Wiener Würstch en und allen fe inzerkleinerten W ürstchensorten . Dosierung: 4 g/ kg Masse 1 kg VAN HE ® ES Bratwurst wü rzig Art.-Nr. 200 379 Gewürzpräpara t zum Würzen von Bratwurst, insb esondere Rostbr atwurst und grob e Bratwurst. Dosierung: 5-6 g/kg Bratwurst 1 kg VAN HE ® ES 1 kg PRIMAL ® Medit errano Art.-Nr. 243 216 Rohwurstreifem ittel mit Aroma und Naturgewürze n für Rohwurst na ch südeuropäische r Art. Dosierung: 18 g/kg Masse 1 kg VAN HE ® ES Pre mium Art.-Nr. 200 752 Gewürzpräpara t für Brühwurst , speziell Brühw urstaufschnitt . Dosierung: 4 g/ kg Masse 1 kg PRIMAL ® Ro hpolnische Art.-Nr. 253 129 Rohwurstreifem ittel mit Umrötu ng mit typische Würzung für Ro r hpolnische, Met tenden, Kohlw und andere frisc urst he Rohwürstch en. Dosierung: 8 g/ kg Masse 1 kg VAN HE ® ES Der Fleis chkäs Art.-Nr e AF . 207 229 Gewürzpräpara t für Fleischkäs e. Dosierung: 5 g/ kg Masse 1 kg VAN HE ® ES Im Art.-Nr. 205 029 perial Gewürzpräpara t für Kalbslebe rwurst und fein zerkleinerte Le berwurst mit za rtem Vanillege Dosierung: 4– sc hmack. 5 g/kg Masse Die Rotwurst Art.-Nr. 201 357 Präparat zum Würzen von Ro twurst. Dosierung: 6-8 g/kg Masse ket a P Je Ihr Jubiläum spräsent: 1 Ladenmes ser € 0 0 , 77 St. . Mw zzgl 18 19 TECHNOLOGIE TECHNOLOGIE Reine Geschmackssache Fleisch- und Wurstwaren sollen zunehmend frei von Geschmacksverstärkern und allergenen Bestandteilen sein. Mit SMAK® Gourmet haben Sie die Möglichkeit, die damit verbundenen Geschmackseinbußen auszugleichen. Voll löslich – voll lecker SMAK ® Gourmet WL für Kochpökelwaren, Suppen und Soßen SMAK ® Gourmet Das voll lösliche SMAK® Gourmet WL ist so konzipiert, dass es sich komplett in Laken, Suppen, Soßen, etc. auflöst. Art-Nr. 107 235 IHRE VORTEILE: • Intensiver, abgerundeter Geschmack • Frei von zugesetztem Glutamat • Frei von kennzeichnungspflichtigen Allergenen SMAK ® Gourmet ist ein Gütezusatz zur Geschmacksintensivierung. Es wird als Alternative zu Würzen und Hefeextrakten eingesetzt und ist besonders geeignet für Brüh- und Kochwurst, Rohwürste sowie zum Einsatz in vielen Convenience Produkten. • Frei von Würze (HVP) SMAK ® Gourmet zeichnet sich durch einen intensiven, abgerundeten Geschmack aus. Der sensorische Gesamteindruck von Fleischerzeugnissen wird deutlich angehoben. • Frei von kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen Dosierung: 1–3 g/kg oder nach Geschmack • Frei von Hefeextrakt • Frei von Palmfett Neu! SMAK ® Gourmet WL Art-Nr. 108 099 Gütezusatz zur Geschmacksintensivierung, insbesondere bei Kochpökelwaren, Suppen und Soßen. Abgestimmte Gewürzextrakte sorgen für einen abgerundeten Geschmack. Dosierung: 25 g/l Lake bei 20 % Einspritzmenge oder 5 g/kg Masse oder nach Geschmack IHRE VORTEILE: • Voll löslich, keine Verfärbung der Lake • Intensiver, abgerundeter Geschmack • Frei von zugesetztem Glutamat • Frei von kennzeichnungspflichtigen Allergenen • Frei von Würze (HVP) und Hefeextrakt • Frei von Palmfett • Frei von kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen SMAK ® Gourmet 20 21 ROHWURST ROHWURST Das Hürdenkonzept für Rohwurst Lebensmittelsicherheit ist das höchste Gebot. Für Rohwurst gelten hier ganz besondere Umstände. Aus frischem Fleisch soll durch Reifung (Fermentation und Abtrocknung) eine schmackhafte Rohwurst entstehen. Die Zeitspanne der Reifung erstreckt sich hierbei über Wochen oder sogar Monate! Dabei ist es unerlässlich, zu jedem Zeitpunkt der Reifung die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Dazu haben die Technologen im VAN HEES Technikum ein Hürdenkonzept zur Herstellung von H 10 Ü 9 R 8 schnittfester Rohwurst entwickelt. Nur wenn ausreichend Hürden vorhanden sind oder die einzelnen Hürden hoch genug sind, ist das Lebensmittel sicher. kulturen kommen definierte Reifekulturen in sehr hoher Menge zum Einsatz. Diese „Übermacht“ hindert unerwünschte Mikroorganismen am Wachsen. Das Hürdenkonzept Nach Abschluss Fermentation: Der pH-Wert mit ca. 5,8 ist noch keine ausreichende Hürde. Die zugesetzten VAN HEES PRIMAL® Starterkulturen entwickeln sich in den ersten Stunden der Reifung sehr schnell. Sie fermentieren den in den VAN HEES PRIMAL® Reifemitteln vorhandenen Zucker zu Säure. So fällt der pH-Wert Zu Beginn der Reifung: Das zugesetzte Nitrit und die PRIMAL® Starterkulturen von VAN HEES sind zu diesem Zeitpunkt die entscheidenden Hürden. Dabei wirkt das Nitrit als Konservierungsstoff und lässt unerwünschte Mikroorganismen nicht wachsen. Mit PRIMAL® Starter- innerhalb von ca. 36 bis 48 Stunden auf Werte unter 5,0. Die Hürde pH-Wert steigt deutlich an. Nach Abschluss Abtrocknung: Nach Abschluss der Abtrocknung und der damit verbundenen Aromatisierung hat die Rohwurst an Gewicht verloren. Der aw-Wert ist gesunken und die Hürde ist deutlich angestiegen. Hürden pH-Wert PRIMAL® Protec K 50 PRIMAL® Protec S 50 Art.-Nr. 101 478 Art.-Nr. 101 458 Staphylococcus xylosus, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum Staphylococcus xylosus, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis PRIMAL® Protec K 50 wird eingesetzt für schnittfeste Rohwurst allgemein, Teewurst und Rohwürstchen wie Mettenden, Pfefferbeißer und Landjäger. Eine weitere säurebildende Starterkultur wird nicht benötigt. PRIMAL® Protec S 50 ist eine Mischkultur zur Herstellung von streichfähigen Rohwürsten. PRIMAL® Protec S 50 zusammen mit den anderen Zutaten direkt in den Kutter geben. Schützt und fermentiert. Reine Schutzfunktion. PRIMAL® SK natur rapid 50 PRIMAL® SK natur 50 PRIMAL® SK soft 50 Art.-Nr. 105 174 Art.-Nr. 105 194 Art.-Nr. 105 154 Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus aw-Wert D 7 6 Starterkulturen 5 Nitrit E N 4 H 3 Ö 2 H 1 E 0 Zu Beginn der Reifung Nach Abschluss Fermentation Nach Abschluss Abtrocknung Hürdenkonzept für Rohwurst PRIMAL® Mediterrano PRIMAL® Rohwurst Perfekt PRIMAL® Edelsalami PRIMAL® SK rasant 50 Art-Nr. 243 216 Art-Nr. 258 949 Art.-Nr. 206 296 Art.-Nr. 105 184 Rohwurstreifepräparat mit kräftigem Aroma zur Herstellung von Rohwurst mit typisch mediterranem Geschmack. PRIMAL® Rohwurst Perfekt ist ein Reifepräparat mit Umrötung, Geschmacksverstärker und Würzung für schnittfeste Rohwurstsorten, die im Naturreifeverfahren hergestellt werden. Ein Rohwurstreifemittel mit Naturgewürzen zur Herstellung von schnellgereifter Edelsalami ohne GdL. Kräftiger Brasil-Pfeffer und edle Extrakte aus Kümmel und Muskat verleihen der Rohwurst ihr unverkennbares, lang anhaltendes Aroma. Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus Dosierung: 18 g/kg Dosierung: 12 g/kg Masse Starterkultur für alle Rohwurstarten, bei denen eine schnelle Fermentation und Aromabildung gewünscht wird. Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus Starterkultur für schnelle und milde Fermentation und Aromabildung. Starterkultur zur Herstellung von Rohwurst-Produkten, bei denen eine milde bis normale Fermentation und Aromabildung gewünscht wird. Staphylococcus carnosus Starterkultur für alle schnittfesten Rohwurstsorten mit GdL sowie streichfähige Rohwurstarten. Unterstützt die Pökelfarbe und die Aromabildung. Dosierung: 12 g/kg Masse 22 23 CONVENIENCE Genussvoll Mit VANTASIA® Schlemmer-Öl Texas oGAF kommt der Wilde Westen in die Theke. Kraftvoller Geschmack und leuchtende Optik garantieren Verkaufserfolg. VANTASIA® Schlemmer-Öl Texas oGAF Art.-Nr. 207 086 Das orange-rote VANTASIA® Schlemmer-Öl Texas oGAF wird charakterisiert durch eine würzige Barbecue-Note. Weiterer typischer Geschmack kommt durch Zwiebel, Pfeffer und Paprika. Dosierung: 80–120 g/kg 24 IHRE VORTEILE: • Kräftig würziger Geschmack • Attraktives Aussehen • Glänzende Optik • Frei von zugesetztem Glutamat • Frei von deklarationspflichtigen Allergenen tigt. Horst Brauer, Leiter des Technologiezentrums und Betreuer der Bachelorarbeiten bei VAN HEES, hat die Themen mit Dr. Fred Siewek, VAN HEES Geschäftsführer für Forschung, Entwicklung und Qualitätssicherung, ausgewählt und bewertet. Ziel ist es, innovative Verfahren und Gütezusätze zu erforschen und VAN HEES Kunden weltweit zugänglich zu machen. VAN HEES denkt hierbei nicht nur an den Einsatz von Gütezusätzen, sondern nimmt auch eine ganzheitliche Betrachtung und Bewertung der Ergebnisse vor. Denn der Kunde von heute benötigt deutlich mehr als einen weißen Gütezusatz oder eine bunte Gewürzmischung. Oft schon waren die Ergebnisse der geförderten Projekte der Anstoß für Problemlösungen. Das Projektteam eines der von VAN HEES geförderten Forschungsprojekte, Andrej Karfich und Bajo Bajovic vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik e.V. Inhalt EDITORIAL 3-4 Die 50. Pfiff-Ausgabe AKTUELLES 5 5 5 VAN HEES GmbH Werk Wuppertal Beule 52 42277 Wuppertal/Germany Tel. + 49 202 266440 Fax + 49 202 644132 Moderne Klassiker aus der Region Besuchen Sie VAN HEES auf der Homepage VAN HEES auf Messen MODERNE KLASSIKER 6-7 8 Werk Erfurt Gewerbestraße 2 99198 Erfurt-Vieselbach/Germany Tel. + 49 36203 50185 Fax + 49 36203 50187 NEU – VANTASIA® Sauerkraut Quick Eine moderne Variante – der Kraut Cocktail TECHNOLOGIE 9 VAN HEES SARL Technopôle de Forbach Sud 57600 Forbach/France Tel. + 33 387 292700 Fax + 33 369 960006 Herzhafte Kochpökelspezialitäten MODERNE KLASSIKER 10 - 11 LES PRODUITS FRANCAIS Technopôle de Forbach Sud B.P. 122 57602 Forbach Cedex/France Tel. + 33 387 292700 Fax + 33 387 297021 NEU – VANTASIA® Leberknödel Quick MODERNE KLASSIKER 12 - 13 14 LPF DISTRIBUTION NORD Avenue Georges Nuttin B.P. 87 59402 Cambrai Cedex/France Tel. + 33 327 372828 Fax + 33 327 372840 NEU – VANTASIA® Metzger Frikadellen Quick Überraschend trendy FA C H T H E M A 15 VAN HEES BENELUX SPRL Industriestraße 27 4700 Eupen/Belgium Tel. + 32 87 598940 Fax + 32 87 560244 Hackfleischzubereitungen MODERNE KLASSIKER 16 - 17 NEU – VAN HEES® Der Fleischkäse AF JUBILÄUM VAN HEES BENELUX B.V. Nieuwe Mergelweg 5 6067 GS Linne/The Netherlands Tel. + 31 475 439333 Fax + 31 475 439339 VAN HEES AG Allmendstraße 14 a 5612 Villmergen/Switzerland Tel. + 41 56 6106307 Fax + 41 56 6106308 VAN HEES INC. 2500 Regency Parkway Cary, NC 27518/USA Tel. + 1 919 6546862 Fax + 1 919 6546864 VAN HEES GmbH Representative Office Russia Office 22-2 D.17 Str. Varshavskoye shosse 117105 Moscow/Russia Tel. + 7 495 7474935 Fax + 7 495 7474935 VAN HEES GmbH Representative Office China A 5016 Modern Yandong Mansion, No. 2, Wanhongxijie 100015 Beijing/China Tel. + 86 10 84505672 Fax + 86 10 84505671 VAN HEES FOOD SOLUTIONS (PTY) LTD Spearhead Business Park 7441 Capetown/South Africa Tel. + 27 21 5529165 Fax + 27 21 5529166 18 - 19 Jubiläumsangebote TECHNOLOGIE 20 21 Reine Geschmackssache – SMAK® Gourmet NEU – SMAK® Gourmet WL ROHWURST 22 - 23 Das Hürdenkonzept für Rohwurst CONVENIENCE 24 - 25 Genussvoll Marinieren AKTUELL Herbst/Winter 2011/2012 Im Jahr 2011 unterstützt die Kurt van Hees Forschungsförderung an mehreren Hochschulen in Deutschland Bachelorarbeiten zum Thema Lebensmittelsicherheit. Ziel der Arbeiten ist es, Fleisch und Fleischerzeugnisse noch sicherer herzustellen und zu vermarkten. Mit zukunftsweisenden Verfahren und Gütezusätzen sind die Studenten intensiv beschäf- Kurt-van-Hees-Straße 1 65396 Walluf Germany Tel. + 49 6123 7080 Fax + 49 6123 708240 E-Mail: info@van-hees.com www.van-hees.com Alle Informationen und Rezepte sind sorgfältig erarbeitet worden. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. VAN HEES übernimmt für eventuelle Nachteile oder Schäden keine Haftung. Kurt van Hees Forschungsförderung EUR 3,00 JUBILÄUMS VAN HEES GmbH Nr. 50 Art.-Nr. 190 557 AKTUELL 26 Kurt van Hees Forschungsförderung Impressum Ausgabe 50, Herbst/Winter 2011/2012 NEU! NEU! NEU! NEU! VANTASIA® Sauerkraut Quick VANTASIA® Leberknödel Quick VANTASIA® Metzger Frikadellen Quick SMAK® Gourmet und SMAK® Gourmet WL Herausgeber: VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Straße 1, 65396 Walluf Tel. + 49 6123 7080, Fax + 49 6123 708240 E-Mail: info@van-hees.com, www.van-hees.com Redaktion: Robert Becht, Horst Brauer, Alexandra Schmitt Texte/Gestaltung/Produktion: Westpfal Werbeagentur GmbH, 63179 Obertshausen Auflage: 17.000 Stck. CONVENIENCE EDITORIAL Liebe Leserin, lieber Leser, mit dieser Ausgabe des Pfiff feiern wir ein Jubiläum. Seit 50 Ausgaben informieren wir Sie mit dem Pfiff über neue VAN HEES Produkte, die neuesten Erkenntnisse in der Fleischverarbeitung und die aktuellsten lebensmittelrechtlichen Bestimmungen. Kein Text kann eine Fleischspezialität so beschreiben wie ein attraktives Bild. Daher legen wir größten Wert auf Fotografien der Spitzenklasse. Im Laufe der Jahre haben wir so ein umfangreiches Sortiment an hochwertigen Foodaufnahmen zusammengetragen, die wir Ihnen gerne für Ihre Zwecke über unsere Homepage zur Verfügung stellen (www.van-hees.com). VAN HEES bedankt sich ganz herzlich bei allen treuen Lesern des Pfiff. Mit herzlichen Grüßen Die -Ausgabe VANTASIA® Schlemmer-Öl Indian Deli oG Der Pfiff im Wandel der Zeit IHRE VORTEILE: • Attraktives Aussehen Art.-Nr. 243 551 Im Laufe von 20 Jahren unterliegt das Erscheinungsbild einer Zeitschrift genauso dem Wandel wie ein Auto oder ein Kleidungsstück. Der Pfiff hat viermal sein „Äußeres“ gewechselt, weil die technische, beziehungsweise digitale Entwicklung auch neue Möglichkeiten der Bild- und Druckqualität zulässt. Wobei die inhaltliche Struktur mit einer Mischung aus Fachbeiträgen zu Fleischtechnologien, Meisterrezepturen, Produktbeschreibungen und kreativen Ideen immer beibehalten wurde. • Charakteristischer Currygeschmack VANTASIA® Schlemmer-Öl Indian Deli oG ist ein currygelbes Würzöl mit charakteristischem Curry-Geschmack. Neben einer exotischen Ingwer-Cardamom-Note bilden Zwiebel, Pfeffer, Paprika und ein zarter Hauch Knoblauch das Geschmacksprofil. Ideal passt VANTASIA® Schlemmer-Öl Indian Deli oG zum feinen Würzen von Geflügelfleisch, Schweinefleisch und zu Fisch. • Glänzende Optik • Frei von zugesetztem Glutamat • Frei von Lactose Dosierung: 80-120 g/kg Pfif f Au sga be Ein Pfiff entsteht Fast drei Monate dauert es, bis eine neue Pfiff-Ausgabe produziert ist. Dabei ist ein seit Jahren sehr gut eingespieltes Team am Werk, das Hand in Hand die einzelnen Projektschritte ausführt. marinieren , 1991 sgabe 1 Pfiff Au Pfiff Ausgabe 48, 2010/2011 10, 199 5 01 2, 20 2 e gab Aus Pfiff Robert Becht, Leiter Marketing & Kundenservice SCHLEMMER-PFANNE BOMBAY AUSGANGSMATERIAL 1,00 kg Hähnchengeschnetzeltes 0,20 kg Ananas, gewürfelt, 5 mm (aus der Dose) 0,05 kg Pistazien, gehackt 0,10 kg Kokosflocken Im Hause VAN HEES in Walluf sitzen die Verantwortlichen aus dem Bereich Vertrieb und Marketing, aus Forschung und Entwicklung und dem Produkt-Management gemeinsam am Tisch und legen die Themen fest. Die für Fotoaufnahmen benötigten Fleischerzeugnisse werden entsprechend im VAN HEES Technikum speziell produziert. Das Fotostudio ist spezialisiert auf Foodfotografie. In einer komplett eingerichteten Küche werden Fleischerzeugnisse vorbereitet und angerichtet. Die Food-Stylistin sorgt dafür, dass die Spezialitäten mit attraktiver Deko „in Szene gesetzt“ werden. Das Fotografieren durch den Profifotografen muss schnell erfolgen, damit die Fleischerzeugnisse unter den heißen Scheinwerfern nicht leiden. Die Werbeagentur koordiniert und begleitet alle Produktionsschritte des Pfiff. Der kreative Input zur Foto- und Titelgestaltung kommt aus der Agentur. Die GrafikDesignerin stellt die Rezepturen, Tabellen und Diagramme am Computer zusammen. Die von VAN HEES gelieferten Texte, Grafiken und Fotos werden eingebaut. Sie achtet darauf, dass die Inhalte übersichtlich und die Fotos attraktiv dargestellt sind. Bei der Druckerei hat man langjährige Erfahrung und Routine, was den Druck des Pfiffs betrifft. Fast zwei Wochen dauert es hier, bis der Pfiff versandfertig ist. 17.000 Exemplare gehen zu Kunden in ganz Deutschland, in die Schweiz und nach Österreich. Viele Pfiffs werden von den VAN HEES Verkaufsberatern persönlich an die Kunden übergeben und besprochen. PRO KG FLEISCH 100 g PRO KG VORBEHANDELTEM FLEISCH VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE 100 g VANTASIA® Schlemmer-Öl Indian Deli oG Das Hähnchengeschnetzelte mit ZARTIN® Liquid 2 Minuten gründlich vermengen. Das Geschnetzelte ca. 30 Minuten ziehen lassen und erneut ca. 1 Minute vermengen. ZARTIN® Liquid Das so vorbehandelte Hähnchengeschnetzelte mit Schlemmer-Öl VANTASIA® Indian Deli oG marinieren. Die Ananasstücke, Kokosflocken und gehackten Pistazien unterheben. Kundentipp In der Pfanne ausbraten und mit Kokosmilch ablöschen bis eine cremige Soße entsteht. Für das Anrichten MARKLAND® Chillies in Fäden als Garnitur verwenden. 25
