Protokoll der Arbeitskreissitzung TOP Koch AUSBILDUNG FÜR

TAFF Arbeitskreis
Bergiusschule
Frankensteiner Platz 1
60594 Frankfurt
6.12.2010
Protokoll: S. Döbert
Die vorliegende - in Abstimmung mit der IHK angefertigte - Informationsmappe besteht aus
Seite 1: Der eigentlichen Information
Seite 2: Informationsblatt: Die Komponenten in einem Menü
Seite 3: Prüfungsanforderung Warenkorb
Seite 4: Dreigängiger Menüvorschlag aus dem Warenkorb
Seite 5: Wozu brauche ich (m)einen Arbeitsablauf?
Seite 6 und 7: Arbeitsablauf aus dem dreigängigen Menüvorschlag
Seite 8: Hinweise zum Gastorientierten Gespräch
Seite 9: Anmerkungen des Arbeitskreises TAFF
Seite 10 und 11: Kopiervorlage Menüvorschlag und Arbeitsablaufplan
Information für den/die Ausbilder/in und die/den Auszubildende/n
über die Abschlussprüfung im Beruf Koch/Köchin
„Die Abschlussprüfung erstreckt sich auf die im Ausbildungsrahmenplan genannten
Kenntnisse und Fertigkeiten sowie auf den im Berufsschulunterricht vermittelten
Lehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist.“
Ablauf der Abschlussprüfung im Ausbildungsberuf Koch/Köchin
A) Theoretische Prüfung
- Schreiben der Prüfung in den Fächern:
Technologie
(90 Minuten)
Warenwirtschaft
(60 Minuten)
Wirtschaftskunde
(60 Minuten)
Die nachfolgende Aufgabe ist bereits Bestandteil der Praktischen Prüfungsaufgabe:
- Erstellen eines dreigängigen Menüvorschlages anhand eines
vorgegebenen Warenkorbes
(60 Minuten)
B) Praktische Prüfung und Anforderungen an den Prüfling
„In der praktischen Prüfung soll der Prüfling in insgesamt höchstens sechs Stunden
nach einem vorgegebenen Warenkorb ein dreigängiges Menü für sechs Personen
präsentieren sowie ein gastorientiertes Gespräch führen.“
- Begrüßung und Überprüfung der Arbeitskleidung auf die hygienischen Anforderungen
- Schreiben des Arbeitsablaufes (30 Minuten) und Durchführung des
Gastorientierten Gesprächs
(15 Minuten)
- Kochen des Prüfungsmenüs ca. 4 Stunden
Der Prüfling wird nach folgenden Kriterien bewertet (in absteigender Reihenfolge):
• Anrichtweise/Farbkontrast/Garnitur/Geschmack/Temperatur/Servierfähigkeit
• Arbeitstechnik/fachliche Kompetenz
• Hygiene/Umwelt/Wirtschaftlichkeit
• Arbeitsablaufplanung/Gastorientiertes Gespräch
• Zeitrahmen/Portionsgröße/Menüvorschlag/Menükarten
TAFF
TOP Koch AUSBILDUNG FÜR FRANKFURT
Seite 2
IHK-Prüfungskommission Koch/Köchin
Frankfurt am Main
Informationsblatt
Die Komponenten in einem Menü
Vorspeise und Dessert müssen aus jeweils 3 Komponenten, das Hauptgericht muss aus 5
Komponenten bestehen.
Definition einer Komponente: Komponente ist ein bearbeitetes Produkt
BEISPIELE:
a) Vorspeise:
Bestehend aus 3 Komponenten, d.h. z.B.
- Blattsalate mit Dressing(1.) und gebratenen Champignons(2.) und Kaninchenfilet(3.)
- Blattsalate mit Dressing(1.) und Miesmuscheln(2.) und Garnelen(3.)
- Terrine(1.) mit Sauce(2.) und Salatbouquet mit Dressing(3.)
- Walldorfsalat ist 1 Komponente
Die Garnitur, z.B. eine Tomatenrose ist keine Komponente!
b) Hauptgang:
Bestehend aus 5 Komponenten, d.h. z.B.
Bestehend aus Fleischgericht(1.) mit Sauce(2.), zwei Gemüsebeilagen(3. und 4.) und
eine Sättigungsbeilage(5.)
Ergänzung bzgl. der Gemüsebeilage:
- geschmorter Lauch (3.)und gedünstete Karotten(4.)
- kombinierte Gemüsebeilagen wie Ratatouille sind 2 Komponenten
weitere Beispiele:
Ossobuco : 2 Komponenten
Coq au vin: 2 Komponenten
Rostbraten Esterhazy: 2 Komponenten, die Garnitur Esterhazy ist keine Komponente
c) Dessert:
Bestehend aus 3 Komponenten, d.h.
z. B. Frucht oder Eis oder Parfait(1.), Sauce(2.), Creme oder Mousse(3.)
- Bayrisch Creme(1.) mit marinierten Erdbeeren(2.) und Schokoladensauce(3.)
- Erdbeeren-Rhabarber Strudel(1.) mit Vanillesauce(2.) und......(3.)
- Gefüllte Blätterteigtasche(1.) mit Vanillesauce(2.) und.....(3.)
Anmerkung: Strudelteig und Blätterteig sind Fertigprodukte
- Sautierte Apfelspalten(1.), Vanillesauce(2.), Schokoladenmousse(3.)
Salat von frischen Erdbeeren ist nur 1 Komponente
Hippenblatt ist nur 1 Komponente
Garnituren, wie eine gefächerte Erdbeere und/oder Minzblatt sind keine Komponenten.
für die Niederschrift:
S. Döbert
27.4.2010
Seite 3
Erstellen Sie aus dem vom Prüfungsausschuss erstellten Warenkorb
ein 3-Gang Menü für 6 Personen
Die Produkte auf der linken Seite müssen, die Produkte auf der rechten Seite können verwendet werden.
Vorspeise und Dessert müssen aus 3 Komponenten, das Hauptgericht muss aus 5 Komponenten bestehen.
Unter einer Komponente versteht man ein bearbeitetes Produkt.
Beispiel: Ein Salatbouquet ohne Dressing ist keine Komponente, ein Salatbouquet mit Dressing dagegen ist
eine Komponente.
Bedenken Sie bitte, dass Ihnen für die Zubereitung des Menüs ca. 3,5 Stunden zur Verfügung.
Muss verwendet werden:
Kann verwendet werden
Fleisch und Fisch
3 Stück Doraden(wie gew.)
Stück je ca. 0,300 kg
1 Stück Kalbstafelspitz
ca.1,2 kg
---------------------------------Obst und Gemüse:
Fingermöhrchen
Kohlrabi
Breite grüne Bohnen
Pfifferlinge
Rhabarber
Erdbeeren
---------------------------------Aus dem Trockenlager:
Polentagries
Strudelteig
Fleisch und Fisch
0,800 kg Kalbsknochen
Dörrfleisch
---------------------------------Milch- u Molkereiprodukte
Crème fraîche
-------------------------------------Obst und Gemüse
Fenchel, Zucchini, Auberginen
Tomaten, Paprika, rot; Lauch, Karotten
Sellerie, Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch
Zitronen,
rote und gelbe Kirschtomaten
------------------------------------------------Aus dem Trockenlager:
Vanilleschote, süße Biskuitbrösel
Mandelblättchen
Puderzucker
Stärke, Paniermehl, getrocknete Kräuter
und Gewürze u.a. Zimt, Parmesan, Wasabi,
Meerrettich, Safran, Salz, Pfeffer, DijonSenf, Zucker, Mehl, Tomatenmark,
Friteuse mit Fett
-----------------------------------------------Kräuter:
Dill, Petersilie, Blatt und Krause, Minze
Schnittlauch, Thymian, Rosmarin, Basilikum
------------------------------------------------Milch- und Molkereiprodukte:
Milch, Sahnequark, Butter, Eier
------------------------------------------Wein und Spirituosen:
Cognac, Noilly Prat, Pernod, Grand Marnier,
Amaretto, Maraschino, Kirschwasser, Rum,
(hell und dunkel), Portwein (hell und dunkel)
Madeira, Sherry, Weißwein und Rotwein
-----------------------------------------------Essig und ÖL:
Rot- und Weißweinessig, Balsamicoessig,
Estragonessig
Sonneblumenöl, Olivenöl, Kürbiskernöl
Seite 4
Arbeitsplatznummer: _________
Tragen Sie Ihr Prüfungsmenü ein:
1. Gang
Gebratenes Doradenfilet
Rieslingsauce
frische Pfifferlinge
mediterranes Gemüse
2. Gang
Geschmorter Kalbstafelspitz
Rosmarinsauce
Bohnen, Kohlrabi und Fingermöhrchen
Polenta
3. Gang
Erdbeerquark im Strudelteigkörbchen
Rhabarberkompott
Erstellen Sie in 30 Minuten einen Arbeitablaufplan für Ihr Menü
Berücksichtigen Sie hierbei insbesondere
- die notwendigen Arbeitsschritte
- Fonds
- Garverfahren
- Gewürze
Allgemeine hygienische Anforderungen und Maßnahmen zur Arbeitssicherheit
sind zu Beginn der Arbeitsablaufplanung zu formulieren.
Seite 5
Wozu brauche ich (m)einen Arbeitsablaufplan?
Mit (m)einem Arbeitsablaufplan zeige ich, dass ich allgemeine
hygienische Anforderungen und Maßnahmen zur Arbeitssicherheit
beherrsche.
Ich beschreibe (m)ein Menü in fachlichen Arbeitsschritten und
organisiere es in einem vorgegeben Zeitrahmen.
Ich muss sehr genau und verständlich formulieren, damit ein Prüfer
(und auch ich) jederzeit anhand meiner Zeitschiene erkennen kann,
ob ich mich an meine Vorgaben halte, den von mir geplanten
Zeitrahmen einhalte und an welchem Produktionspunkt ich mich
befinde bzw. befinden müsste.
Der Ablaufplan dient mir als „roter Faden“.
Er kann zur Vermeidung von Stress beitragen, weil er durch die
Einarbeitung von Rezepten Produktionssicherheit gibt.
Ich behalte Arbeitssicherheit durch genaue Beschreibungen von
Herstellungsverfahren, Garmethoden, Temperaturen, Einsatz von
Fonds, Wein und Gewürzen, Zuschnitten oder Anrichteweisen. Dies
besonders, wenn ich nicht mehr weiter weiß oder verunsichert bin,
weil ich sehe, dass es mein Kollege nebenan anders macht als ich.
Womit fange ich nach Beschreibung meiner Maßnahmen zur
allgemeinen Hygiene und Arbeitssicherheit an?
Logischerweise mit den Komponenten, die die längste Zeit bis zum
Servicebeginn benötigen!!
KB.22.09.2010
Seite 6
Arbeitsablaufplanung
Uhrzeit
(wann?)
8:30 Uhr
Menübestandteil
(was? wofür?)
Vorbereitung
Arbeitsplatznummer:______
Arbeitsschritte/Zubereitungen
(wie?, womit?, woraus?)
Persönliche- und Produkthygiene durchführen,
Warenbestand auf Vollständigkeit prüfen,
Alle Gemüse, Kräuter und Früchte im unreinen
Bereich waschen
Schneidebrett rutschfest platzieren, die Messer mit Schneiden
nach innen zeigend anordnen
8:40 Uhr
Vorbereitung
Hauptgericht
Tafelspitz parieren, binden, pfeffern, salzen und von allen
Seiten anbraten, zur Seite stellen.
8:50 Uhr
Saucenansatz
Knochen walnussgroß hacken und mit den Parüren und
Mirepoix rösten, tomatisieren, mehrmals mit Wasser
ablöschen, reduzieren, glasieren, Ansatz vom Topfboden lösen,
zum Schluss den Lauch dazu geben, mit Rotwein und Fond
(Wasser) auffüllen. Rosmarin, Thymian, Lorbeer und
Pfefferkörner zufügen.
9:20 Uhr
Beginn des
Schmorvorgangs
Tafelspitz einlegen und im Rohr (Kombidämpfer) unter
gelegentlichem Wenden bei 150°C ca. 2,5 Std.,
halb vom Saucenansatz bedeckt, schmoren,
wenn nötig mit Wasser auffüllen.
9:25 Uhr
Dessert
Ausgebutterte Timbalförmchen mit Strudelteig auslegen
und Körbchen backen (180°C) 10 Minuten.
Rhabarber schälen, in Rauten, die Hälfte Erdbeeren in
Würfel schneiden.
Wasser mit Zucker, Weißwein und Zimtstange aufkochen.
Rhabarber zugeben, kurz aufkochen, entnehmen und
schnell abkühlen. Flüssigkeit mit Stärke binden, abkühlen,
passieren und den Rhabarber zugeben, kalt stellen.
Rest Erdbeeren pürieren, durch Sieb streichen und mit Quark,
Crème fraîche und Zucker vermischen. Erdbeerwürfel
unterziehen und kalt stellen
10:00
Uhr
Vorbereitung
Vorspeise
Doraden im unreinen Bereich schuppen, filieren, waschen
und am Arbeitsplatz abgedeckt kalt stellen.
10:15
Uhr
Fischfondansatz
für Rieslingsauce
Fischkarkassen waschen,mit weißem Mirepoix anschwitzen,
ohne Farbe zu geben,
mit Wasser und trockenem Riesling auffüllen.
Lorbeer, Wacholder und Thymian dazu geben
und 20 Minuten köcheln lassen,
abschäumen, passieren
Seite 7
Uhrzeit
(wann?)
10:30
Uhr
Menübestandteil
(was? wofür?)
Arbeitsschritte/Zubereitungen
(wie?, womit?, woraus?)
Gemüsebeilage VS
Pfifferlinge
Gemüse in Würfel schneiden.
Pfifferlinge putzen, Petersilie hacken
mediterranes
Gemüse
Tomaten kurz blanchieren, in Eiswasser
abkühlen, Haut abziehen und zu Concassée
verarbeiten.
Auberginen in Olivenöl anbraten, Zwiebeln, Paprika
mitschwitzen, Zucchini dazugeben und mit Tomatenmark
und Knoblauch versehen.
Rosmarin, Thymian mit hinein geben, bissfest garen.
Zum Schluss das Concassée dazu geben und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Gemüsebeilage HG
11:00
Uhr
Polenta
11:50
Uhr
Tafelspitz
12:00
Uhr
Rieslingsauce
12:15
Uhr
Vorspeise
Fertigstellen
12:40
Uhr
Hauptgang
13:10-15
Uhr
Dessert
Kohlrabi halbmondförmig tournieren, Karotten schaben, Bohnen
abziehen, zurechtschneiden und blanchieren.
In Eiswasser abschrecken.
Milch mit Wasser und Salz aufkochen,
Polentagrieß einrühren, ausquellen lassen, auf einem
Blech ausstreichen und abgedeckt kalt stellen,
anschließend als Taler ausstechen.
Tafelspitz nach Garprobe herausnehmen und in Folie
warm stellen.
Fond entfetten, Rosmarinzweig hinein geben, wenn nötig
einkochen und mit Beurre manié binden.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken,
passieren
Fischfond mit Mehlbutter binden und mit Sahne und
Riesling vervollständigen.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken
Fisch salzen und pfeffern, anbraten und unter dem
Salamander gar ziehen lassen.
Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, die Pfifferlinge
dazu geben, garen, salzen, pfeffern und mit fein gehackter
Petersilie vervollständigen.
Auf 32er Tellern anrichten.
Mit der Rieslingsauce umgießen.
Polentataler unter dem Salamander gratinieren,
Fleisch gegen die Faser tranchieren, mit Rosmarinsauce
nappieren
und mit dem in Butter geschwenkten Gemüse und der Polenta
auf 32er Tellern anrichten
Körbchen mit Erdbeerquark füllen
Rhabarberkompott anrichten,
mit Minze dekorieren.
Seite 8
Hinweise zum gastorientierten Gespräch
(Was ist ein gastorientiertes Gespräch? Zweck des Gesprächs)
Ein gastorientiertes Gespräch simuliert eine Situation, wie sie in der
Gastronomie täglich vorkommt. Gäste (Prüfer) möchten etwas wissen
(fragen), der Gastgeber (Prüfling) antwortet.
Im gastorientiertem Gespräch soll der Prüfling zeigen, dass er dem Gast über
sein Menü Auskunft geben aber darüber hinaus auch beraten kann. Das kann
sich auf Details der Zubereitung seines Menüs und darauf aufbauende
Fachfragen sowie Empfehlungen von saisonalen oder gastrelevanten
Alternativen, Getränken oder Kostformen ausdehnen.
Wichtig ist, dass der Gastgeber (Prüfling) dabei eine für die Gäste (Prüfer)
angenehmer Atmosphäre aufbaut. Durch sicheres Auftreten, verbindliche,
kompetente Antworten und Vorschläge, soll er den Gästen (Prüfern) das
Gefühl vermitteln, in „seinem“ Restaurant willkommen zu sein und dass das
von ihnen geplante Essen in der gewünschten Form abläuft.
Kurz: die Gäste müssen nach dem Gespräch das sichere Gefühl haben,
mit der Wahl dieses Restaurants die beste (richtige) Wahl getroffen zu
haben.
KB.28.01.04
Seite 9
TAFF
TOP Koch AUSBILDUNG FÜR FRANKFURT
TAFF Arbeitskreis
Bergiusschule
Frankensteiner Platz 1
60594 Frankfurt
6.12.2010
Anmerkungen zu den praktischen Aufgaben der Abschlussprüfung
Koch/Köchin:
„Erstellen eines dreigängigen Menüvorschlages“ und dem
„Schreiben des Arbeitsablaufplanes“
„Gastorientiertes Gespräch
Der Arbeitskreis TAFF hat zur Vorbereitung auf die Abschlussprüfung diese
Informationsmappe erstellt.
Der Arbeitskreis legt Wert darauf, dass
- dieses Beispiel ein unverbindliches Muster ist
- dieses Beispiel keinen Anspruch auf Vollständigkeit erhebt
- dieses Beispiel als Muster zum Üben angesehen wird
- dieses Beispiel eine Hilfe für jeden Koch-Auszubildenden darstellen soll
- selbst erstellte Arbeitsablaufpläne die betriebliche Ausdrucksweise und
Kreativität berücksichtigen sollen
Möge das Beispiel zu einem guten Gelingen der Abschlussprüfung, aber auch
bei der täglichen Arbeit in der Küche eine wertvolle Hilfe sein.
Für den Arbeitskreis
Stephan Döbert
Seite 10
Übungsblatt
Arbeitsplatznummer:_____
Tragen Sie Ihr Prüfungsmenü ein:
1. Gang
2. Gang
3. Gang
Erstellen Sie in 30 Minuten einen Arbeitsablaufplan für Ihr Menü.
Berücksichtigen Sie hierbei insbesondere:
- die notwendigen Arbeitsschritte
- Fonds
- Garverfahren
- Gewürze
Allgemeine hygienische Anforderungen und Maßnahmen zur
Arbeitssicherheit sind zu Beginn der Arbeitsablaufplanung zu formulieren.
Seite 11
Arbeitsablaufplanung
Uhrzeit
(wann?)
08:30 Uhr
Übungsblatt
Menüteil
(was?, wofür?)
Arbeitsschritte/Zubereitungen
(wie, womit, woraus?)