Schuhbecks Klassiker

Kochkurs: Postoperative Ernährung nach
einem Speiseröhren-Magen
Bauchspeicheldrüsen-Eingriff
Gutes Gelingen
wünschen
Alfons Schuhbeck
und seine Mannschaft
www.schuhbeck.de
1
Die Aufgaben des Magen/Darmtraktes bei der
Nahrungsaufnahme
Essen ist notwendig, um dem Körper die notwendige Energie für alle lebenswichtigen
Funktionen zuzuführen und gleichzeitig auch Bausteine zu liefern, damit alle Gewebe und
Organe funktionsfähig und intakt bleiben. Ist die Kalorienzufuhr durch das Essen größer als
der tägliche Energieverbrauch, steigt das Körpergewicht und die überschüssige Energie wird
in Form von Fettgewebe deponiert. Dies ist gedacht als Reserve für Zeiten mit geringerer
Nahrungsaufnahme. Ist andererseits die Energieaufnahme durch das Essen geringer als der
tägliche Energieverbrauch, kommt es zu einer Gewichtsreduktion und auch zu einem Verlust
zunächst von Fettgewebe und im weiteren Verlauf auch von Muskelgewebe. Im Gegensatz zu
früheren Zeiten haben wir heute keine starken kurzfristigen Schwankungen des
Körpergewichts zwischen Unter- und Übergewicht, da das Nahrungsangebot weitestgehend
konstant während des ganzen Jahres für die allermeisten Menschen zur Verfügung steht.
Die von uns üblicherweise verzehrten Lebensmittel stellen, wie jeder leicht an sich
beobachten kann, ein großes Gemisch aus pflanzlichen und tierischen Produkten dar, die in
der Form wie sie gegessen werden natürlich nicht in die Blutbahn gelangen können. Deshalb
müssen diese komplexen Lebensmittel durch Magen, Bauchspeicheldrüse und Dünndarm,
aufbereitet werden, damit die kleinsten Bausteine dieser Lebensmittel letztendlich in die
Blutbahn übertreten können. Von dort werden sie dann in die verschiedenen Organe, wo sie
benötigt werden, befördert.
- Rolle des Magens
Nach mehr oder weniger gründlichem Kauen gelangen die Lebensmittel durch den Schluckakt
in den Magen. Der Magen hat die Funktion eines Reservoirs. Wir essen in aller Regel bis zum
Eintritt eines angenehmen Sättigungsgefühls, manchmal aber auch darüber hinaus, was sich
dann bei extremer Vollfüllung des Magens als Völlegefühl äußert und manchmal auch
schmerzhaft und unangenehm sein kann. Die Unterbrechung der Nahrungsaufnahme ist
notwendig, um die verzehrten Bestandteile für den weiteren Verdauungsprozess
aufzubereiten. Die Hauptaufgabe des Magens besteht in einer Zerkleinerung und
Verflüssigung der verzehrten Lebensmittel. Essenspartikel, die kleiner als 1 mm sind, werden
aus dem Magen in den Dünndarm abgegeben. Alle anderen Partikel, die größer sind, werden
2
vom
Schließmuskel
am
Magenausgang
zurückgehalten,
um
einem
weiteren
Zerkleinerungsprozess unterworfen zu werden. Durch diese Zerkleinerung wird die
Oberfläche der Nahrungspartikel erheblich vergrößert, was die weitere Verdauung im
Dünndarm begünstigt. Die Entleerung des Mageninhaltes in den Dünndarm wird außerdem
durch die Zusammensetzung der verzehrten Lebensmittel bestimmt. Von den 3
Makronährstoffen (Kohlenhydrate, Fett, Eiweiß) hat Fett die größte Bedeutung. Fett verzögert
die Magenentleerung, da Fett nur in kleinsten Portionen in den Dünndarm abgeben werden
darf, weil die anschließende Verdauung im Vergleich zu Kohlenhydraten oder Eiweiß mehr
Zeit erfordert. Die zunehmende Entleerung des Magens wird dem Gehirn mitgeteilt, so dass
das Hungergefühl wieder ansteigt und eine Stimulation der Nahrungsaufnahme einsetzt. Der
akute Wechsel zwischen satt sein und Hunger haben, ist wichtig für unseren Antrieb zum
Essen. Der Magen hat ebenfalls eine wichtige Bedeutung für die Aufnahme von Vitamin B12.
Er produziert einen Faktor, mit dessen Hilfe Vitamin B12 im unteren Dünndarm letztendlich
in die Blutbahn übertreten kann.
- Rolle der Bauchspeicheldrüse
Die Bauchspeicheldrüse hat 2 Funktionen. Einerseits produziert die Bauchspeicheldrüse
Enzyme, die für die Verdauung der vom Magen entleerten Nahrungsbestandteile im
Dünndarm verantwortlich sind. Zweitens wird von der Bauchspeicheldrüse das Hormon
Insulin produziert, das ganz allgemein für die Aufrechterhaltung aller lebenswichtigen
Funktionen notwendig ist und das im Speziellen den Blutzuckerspiegel im Normbereich hält.
Die Verdauungsenzyme haben die Aufgabe, die komplexen Nahrungsbestanteile wie Stärke,
Eiweiße und Fette in deren kleinste Bausteine zu zerlegen, damit diese dann in die Blutbahn
übertreten können. Bei den Kohlenhydraten wird die Stärke zu Glucose (Traubenzucker)
abgebaut. Eiweiße werden zu Aminosäuren und Fette werden zu freien Fettsäuren abgebaut.
Damit die von der Bauchspeicheldrüse in den Dünndarm abgegebenen Enzyme ihre
Verdauungsfunktion wahrnehmen können ist es notwendig, die vom Magen produzierte Säure
im Dünndarm zu neutralisieren, da sonst die Enzyme inaktiv sind. Das hiefür notwendige
Bikarbonat wird ebenfalls von der Bauchspeicheldrüse produziert.
Die
Insulinausschüttung
der
Bauchspeicheldrüse
wird
durch
den
ansteigenden
Blutzuckerspiegel gesteigert. Das Ausmaß des Blutzuckeranstiegs hängt stark von der
Geschwindigkeit ab, mit der die Nahrungsbestanteile aus dem Magen entleert werden. Das
3
wiederum hängt von der Zusammensetzung der verzehrten Lebensmittel ab. Traubenzucker,
in Wasser gelöst, wird schnell in die Blutbahn aufgenommen, da eine weitere Verdauung
nicht erforderlich ist. 50 g Traubenzucker führen zu einem Blutzuckeranstieg von ca. 40
mg%. Wird dieselbe Menge Traubenzucker in flüssiger Schlagsahne verzehrt, wird durch den
Fettgehalt der Sahne die Magenentleerung stark verlangsamt, so dass immer nur kleinere
Zuckermengen in den Dünndarm gelangen. Diese werden nach Resorption auch schnell aus
dem Blut wieder in die Gewebe durch das Insulin transportiert, so dass der Blutzucker nur um
5-10 mg% ansteigt.
- Rolle des Dünndarms
Der Dünndarm hat die Aufgabe, die verdauten Nahrungsbestanteile zu resorbieren, d.h., in die
Blutbahn zu transportieren, damit sie dann den Geweben und Organen für den weiteren
Stoffwechsel und die Energiegewinnung zur Verfügung stehen. Kleinere Zucker- und
Eiweißmoleküle können auch direkt von den Enzymen, die in der Dünndarmschleimhaut
lokalisiert sind, verdaut werden. Dies betrifft z. B. Haushaltszucker, aber auch Milchzucker.
Beide Substanzen bedürfen nicht der Verdauung durch Enzyme der Bauchspeicheldrüse. Bei
manchen Menschen fehlen diese Enzyme in der Dünndarmschleimhaut, so dass gerade bei
Milchzucker die Verdauung ausbleibt und damit der Milchzucker in den Dickdarm gerät. Hier
wird er dann von Bakterien aufgenommen. Dabei entsteht Gas und es kann leicht zu
Durchfällen
kommen.
Diese
Problematik
ist
unter
dem
Begriff
der
Milchzuckerunverträglichkeit oder auch Laktose-Intoleranz bekannt und betrifft in
Deutschland ca. 20 – 30 % der Bevölkerung.
Sehr
wichtig
für
eine
optimale
Resorption
der
Nahrungsbestandteile
ist
die
Transportgeschwindigkeit, mit der die Nahrung durch den Darm befördert wird. Im
Nüchternzustand, wenn wir nichts gegessen haben, läuft alle 90 min eine Kontraktionswelle
über den Darm, um alles was sich an Sekreten, Zellresten, etc. darin befindet, nach unten zu
transportieren. Würde nach dem Essen die Geschwindigkeit dieser Kontraktionswelle
beibehalten werden, wäre das Gegessene nach ca. 1 ½ h durch den Darm
hindurchtransportiert. Bei dieser Transportgeschwindigkeit ist aber eine ordnungsgemäße
Verdauung, und vor allem auch Resorption, nicht möglich. Aus diesem Grund wird die
Transportgeschwindigkeit mit Beginn des Essens auf eine deutlich geringere Geschwindigkeit
umgeschaltet,
so
dass
eine
längere
Kontaktzeit
zwischen
den
verdauten
Nahrungsbestandteilen und der Schleimhaut gegeben ist. Das verbessert die Resorption. Die
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Umschaltung der Transportgeschwindigkeit ist abhängig von der Nervenverbindung zwischen
dem Magen/Darmtrakt und dem Gehirn in Form der Vagusnerven. Neben den
Makronährstoffen (Fett, Eiweiß, Kohlenhydraten) und den Mikronährstoffen (Salze,
Mineralien, Spurenelemente, Vitamine) wird auch Wasser im Dünndarm resorbiert. Der
Magen, die Bauchspeicheldrüse und auch der oberste Teil des Dünndarms produzieren am
Tag ca. 9 l Flüssigkeit. Hinzu kommt noch das was getrunken wird. Diese Flüssigkeitsmenge
wird bis zum Ende des Dünndarms auf 1 l reduziert. Die restliche Flüssigkeitsmenge wird
dann im Dickdarm zurückgeholt, so dass nur ca. 100 ml Flüssigkeit mit dem Stuhlgang
normalerweise verloren gehen.
Was darf der operierte Patient essen?
Patienten, die am Magen oder an der Bauchspeicheldrüse operiert sind,
dürfen prinzipiell alles essen. Es gibt grundsätzlich keine Verbote. Jeder
Patient soll die Lebensmittel auswählen, die ihm schmecken und die gut
vertragen werden.
Was geschieht, wenn der Magen fehlt?
Wird der Magen operativ entfernt, gelangt die Nahrung von der Speiseröhre direkt in den
Dünndarm. Damit entfällt die ganz entscheidende Zerkleinerungsfunktion des Magens und die
dem Dünndarm angebotene Nahrungsmenge ist zwangsläufig viel größer. Des weiteren ist die
Koordination zwischen dem Übertritt der Nahrungsmenge vom Magen in den Dünndarm und
die dann unmittelbar erfolgende Vermischung mit den Sekreten der Bauchspeicheldrüse nicht
mehr vorhanden. Sobald dieser Vorgang nicht mehr synchron ist, kommt es automatisch zu
einer
verminderten
Verdauungsleistung.
Folge
ist,
dass
mehr
unverdaute
Nahrungsbestandteile durch den Dünndarm hindurchwandern und in den Dickdarm gelangen,
wo sie dann von Bakterien aufgespaltet werden. Das verursacht Gasbildung, was sich in Form
von Blähungen und auch Schmerzen sowie Durchfall äußern kann. Folge ist, dass nur ein
bestimmter Teil dessen was gegessen wird auch dem Körper zur Verfügung steht. Die Folge
ist ein Gewichtsverlust.
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Der Gewichtsverlust wird noch verstärkt durch das fehlende Hunger/Sättigungsgefühl. Das
bedeutet, dass durch den fehlenden Antrieb zum Essen häufig Mahlzeiten vergessen werden.
Diese können zu einem späteren Zeitpunkt aber nie ausgeglichen werden, da immer nur eine
begrenzte Nahrungsmenge verzehrt werden kann. Sobald die Nahrungsmenge zu groß wird,
kommt es zu einem starken Druckgefühl im Oberbauch, da der Dünndarm nicht so weit
gedehnt werden kann, wie das sonst normalerweise beim Magen möglich ist. Wir haben also
die Kombination von fehlendem Antrieb zum Essen, kleinen Mahlzeiten und schlechter
Verdauung
und
Resorption
dessen,
was
gegessen
wurde.
Folglich
muss
die
Nahrungsaufnahme sehr regelmäßig, mindestens achtmal pro Tag, erfolgen, um eine
ausreichende Deckung des Energie- und Nährstoffbedarfs erzielen zu können. Die
mangelhafte Verdauungsleistung muss durch Einnahme von Enzympräparaten (z. B. Kreon)
ausgeglichen werden. Unter Umständen kann auch noch ein Medikament, das die
Transportgeschwindigkeit im Darm reduziert, sinnvoll sein (z. B.Loperamid).
Es sollte auch darauf geachtet werden, dass der Energiegehalt der verzehrten Lebensmittel
möglichst hoch ist. Dies kann über den Fettgehalt im Essen gesteuert werden. Man sollte
immer versuchen, den Energiegehalt nach der maximal verträglichen Menge auszurichten.
Sobald Beschwerden oder Durchfall auftreten, muss man die Fettmenge etwas reduzieren.
Was geschieht wenn die Bauchspeicheldrüse fehlt?
Nach Entfernung der Bauchspeicheldrüse fehlen einmal die Enzyme und Sekrete, die für die
Verdauung der Nahrung verantwortlich sind. Des weiteren fehlt die Insulinsekretion, so dass
ein Diabetes mellitus vorliegt. Beide Funktionen müssen ersetzt werden. Um die
Verdauungsleistung zu ersetzen ist es erforderlich, zu jeder Mahlzeit Enzympräparate zu
nehmen. Wenn der Magen nach Entfernung der Bauchspeicheldrüse noch komplett vorhanden
ist, können normalgroße Portionen verzehrt werden und für eine Hauptmahlzeit muss man
ungefähr 40.000 Einh. Lipase in Form eines entsprechenden Enzympräparates zu sich
nehmen. Am besten wird die Menge über die Mahlzeit verteilt genommen. Bei kleineren
Zwischenmahlzeiten reichen auch 20.000 bis 25.000 Einh. Lipase. Bei manchen Patienten, die
eine sehr starke Magensäuresekretion haben, kann die Blockade der Magensäure durch einen
Protonenpumpenhemmer (Omeprazol, Pantozol, etc.) hilfreich sein. Die Verdauungsenzyme
sind optimal bei einem sehr neutralen pH-Wert wirksam. Gelangt zuviel Magensäure in den
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Dünndarm, kann eine Aktivierung der Enzyme aus den Kapseln nicht richtig erfolgen und es
kommt sogar zusätzlich zu einer Zerstörung der Enzyme. Man muss bedenken, dass die
neutralisierende Wirkung der Pankreassäfte nicht mehr vorhanden ist. Wenn also trotz
ausreichender Einnahme von Enzympräparaten immer noch sehr lehmig aussehende, an der
Kloschüssel klebende und zum Teil dünnflüssige Stuhlgänge abgehen, muss an die
zusätzliche Blockade der Magensäuresekretion gedacht werden. Zusätzlich kann durch
Reduktion der Transportgeschwindigkeit und Magenentleerung mit Hilfe von Loperamid auch
bereits eine beginnende Verdauung im Magen einsetzen, dies bedarf dann allerdings immer
der Säureblockade.
Wird bei der Entfernung der Bauchspeicheldrüse der untere Teil des Magens und der
Zwölffingerdarm mit entfernt, gelangt die Nahrung aus dem verbleibenden oberen Anteil des
Magens direkt in den Dünndarm, ohne die Zerkleinerungsfunktion, die der Magen
normalerweise wahrnimmt. Folglich kommt es zu ähnlichen Problemen, wie nach totaler
Magenentfernung,
was
mit
Hilfe
der
Enzympräparate
und
der
Reduktion
der
Transportgeschwindigkeit ausgeglichen werden muss.
Parallel zu der Therapie mit Enzympräparaten muss natürlich der Diabetes mellitus mittels
Insulininjektion behandelt werden. Die Menge des Insulins, die zu einer Mahlzeit gespritzt
werden muss, hängt von der Verdauungsleistung ab. Ist diese schlecht, wird der
Blutzuckeranstieg auch nur gering ausfallen. Jeder Patient sollte durch Blutzuckermessung
herausfinden, wie nach bestimmten Mahlzeiten der Anstieg des Blutzuckers aussieht und
dementsprechend die Insulindosierung anpassen. Ob man ein Mischinsulin, bestehend aus
einem mittellang wirkenden Depotinsulin (Wirkdauer 12 – 14 h) und einem kurz wirkenden
Altinsulin (Wirkdauer 4 – 6 h) benutzt oder eine sogenannte intensivierte Insulintherapie
durchführt (Langzeitinsulin mit 24 h Wirkdauer einmal am Tag gespritzt, entweder abends
oder morgens und zusätzlich zu jeder Mahlzeit ein kurzwirksames Altinsulin) ist nicht so
entscheidend. Wesentlich ist, dass eine gute Blutzuckereinstellung erzielt wird. Eine zu
scharfe Einstellung des Blutzuckers im Bereich von 100 mg% kann bei Menschen ohne
Bauchspeicheldrüse problematisch sein, da neben dem Insulin das Glucagon fehlt. Glucagon
wird ebenfalls von der Bauchspeicheldrüse gebildet und dient im Falle eines Abfalls des
Blutzuckers dazu, die Leber zu vermehrter Freisetzung von Zucker zur Stabilisierung des
Blutzuckerspiegels anzuregen. Deswegen kann es leichter zu akuten Unterzuckerungen
kommen. Dies ist insbesondere dann wichtig, wenn Patienten sich körperlich aktiv betätigen.
7
Jeder muss herausfinden, in welchem Ausmaß die Insulindosis bei körperlicher Aktivität
reduziert werden muss.
Rezeptübersicht
Frühstücksquark
Frischkäseaufstriche
Creme Fraiche Saucen
Selleriepüree
Selleriesuppe
Kartoffelpüree
Kartoffelsuppe
Lachs aus dem Ofen
Nudelrisotto
Fischeintopf mit Curry
Risotto
Nudeln mit verschiedenen Gewürzmischungen
Topfenspätzle
Tomatensauce
Kokos-Milchreis
Pochierte Schokocreme
Quiche Lorraine
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Schuhbecks Frühstücksquark mit
Gewürzmischung
Zutaten für zwei Personen:
200
1 gestr.
500
8
3
1
ml
EL
g
EL
Pipetten
EL
Milch
Schuhbecks Frühstücksquarkmischung
Magerquark
Leinöl
Ingwertropfen
Honig
Zubereitung:
Milch und Gewürze kurz aufkochen lassen, mit Quark, Leinöl, Ingwertropfen und Honig sämig
aufmixen, bis es anfängt zu glänzen. Am Besten eignet sich dazu ein Stabmixer.
Tipp:
Sehr gut passen frische Früchte wie z.B. Beeren in den Quark.
Die herzhafte Variante dieses Quarks z.B. als Kräuterquark passt sehr gut zu Kartoffeln oder
auch als Brotaufstrich. Statt der Früchte und des Honigs können u.a. frische Kräuter und nach
Vorliebe angedünstete Zwiebeln verwendet werden. Gewürzt wird dann mit Salz, Pfeffer oder
Chili und nach Belieben auch noch mit anderen Gewürzen oder Gewürzmischungen.
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Frischkäse - Aufstrich
Bruschetta
250
30
60
40
g
g
ml
ml
Frischkäse
Bruschettagewürz
Geflügelbrühe
braune Butter
Salz, Chilisalz
Die Brühe in einem Topf aufkochen, das Bruschettagewürz zugeben und bei niedriger
Temperatur etwa 1-2 Minuten aufquellen lassen.
Den Frischkäse mit dem Gewürzsud glatt rühren, dann die warme braune Butter zugeben
und mit Salz und Chilisalz abschmecken.
Cafe de Paris
250
12
60
30
g
g
ml
ml
Frischkäse
Cafe de Paris, Obazdergewürz, Curry, Kräuterquark
Geflügelbrühe
braune Butter
Salz, Chilisalz
Die Brühe in einem Topf aufkochen, das Café de Paris Gewürz zugeben und bei
niedriger Temperatur etwa 1 Minute aufquellen lassen.
Den Frischkäse mit dem Gewürzsud glatt rühren, dann die warme braune Butter zugeben
und mit Salz und Chilisalz abschmecken.
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Bruschetta-Aufstrich
Zutaten:
50
25
200
2 bis 3
ml
g
g
EL
Gemüsebrühe
„Schuhbecks Bruschettagewürz“
Doppelrahm-Frischkäse
warme braune Butter
Salz
Zubereitung:
Die Brühe einmal kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen, das Bruschettagewürz hinein
rühren und einige Minuten quellen lassen.
Den Frischkäse mit dem Bruschettagewürz und der warmen braunen Butter glatt rühren. Mit
Salz würzen.
Tipp:
Dieser Dip hält sich mehrere Tage im Kühlschrank und eignet sich wie auch der
Räucherlachsaufstrich, dem Limettendip, Senf-Honig-Dill-Dip und dem Schnittlauchdip zum
Verfeinern von Nudeln oder Spätzle, für Suppen, Kartoffelpüree und Saucen.
Dazu Nudeln oder Spätzle in Brühe fertigstellen und mit 1 bis 2 Löffel Aufstrich verfeinern.
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Räucherlachsaufstrich
Zutaten:
1
3
1
100
300
3
2
2
TL
g
g
EL
EL
EL
1/2
TL
1/2
1
TL
Prise
Ei
eingelegte Sardellen
Kapern
Räucherlachs
Frischkäse
Sahne
mildes Olivenöl
Schnittlauchröllchen
einige Tropfen Zitronensaft
Abrieb einer unbehandelten Zitrone
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Räucherpaprika
Chili mild gemahlen
Zubereitung:
Das Ei 10 Minuten kochen, kalt abschrecken, schälen und klein schneiden. Sardellen und
Kapern klein hacken, den Räucherlachs in kleine Würfel schneiden.
Den Frischkäse mit Sahne und Öl cremig rühren. Gehacktes Ei, Sardellen, Kapern,
Räucherlachs und Schnittlauch hinein rühren und mit einigen Tropfen Zitronensaft, etwas
Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, geräuchertem Paprika und Chili würzen.
Tipp:
Gekochte Eier können immer als Vorrat im Kühlschrank sein. Sie eignen sich als Snack
zwischendurch und auch für unterwegs.
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Limettendip
Zutaten:
100
4-5
1
½
2
g
EL
TL
TL
EL
Crème fraîche
Sahne
Limettensaft
Abrieb einer unbehandelten Limette
mildes Olivenöl
Salz
Cayennepfeffer
Zubereitung:
Crème fraîche mit Sahne, Limettensaft und Olivenöl glatt rühren und die Limettenschale
dazugeben. Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Schnittlauchdip
Zutaten:
100
4 bis 5
1
1
1
g
EL
TL
EL
Prise
2
EL
Crème fraîche
Sahne (je nach Konsistenz der Crème fraîche)
scharfer Senf
Zitronensaft
Zucker
Salz
Cayennepfeffer
Schnittlauchstifte, frisch geschnitten
Zubereitung:
Crème fraîche mit Sahne und Senf vermischen. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Cayenne
abschmecken und zum Schluss den Schnittlauch dazugeben.
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Currydip
Zutaten:
6
2
4
500
EL
gehäufte EL
EL
g
Mildes
Gemüsebrühe
Schuhbeck Curry mild
braune Butter
Mascarpone
Chilisalz
Zubereitung:
Die Brühe erwärmen, den Curry hinein rühren und mit der braunen Butter in den
Mascarpone rühren. Mit Chilisalz abschmecken.
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Senf-Dill-Honig-Dip
Zutaten:
100
5
1
1
1
1
g
EL
TL
TL
EL
Pr.
Crème fraîche
Sahne
Honig
scharfer Senf
frisch geschnittener Dill
Cayennepfeffer
Zubereitung:
Crème fraîche, Sahne, Honig, Senf und Dill gut miteinander verrühren und mit Salz und
Cayennepfeffer würzen.
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Limettenöl
Zutaten:
5
EL
mildes, aromatisches Olivenöl
Abrieb einer halben unbehandelten Limette
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Olivenöl, Limettenabrieb, Salz und Pfeffer verrühren.
 Schuhbecks Tipp
Limettenöl mit einem Pinsel kurz vor dem Servieren auf gegarten Fisch auftragen. Außerdem
passt er gut zu Geflügel oder rosa gebratenem Fleisch.
Anstatt Limettenabrieb kann Zitronen- oder Orangenabrieb verwendet werden. Limetten- und
Zitronenabrieb schmecken auch in Kombination mit Orangenabrieb sehr gut in diesem Öl.
Braune Butter
Die gewünschte Buttermenge in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen,
bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma hat. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter
durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Die braune Butter kann auf Vorrat
zubereitet werden und hält sich zugedeckt mehrere Wochen im Kühlschrank. Dabei wird sie
fest, kann aber durch Wärme jederzeit wieder verflüssigt werden. Es eignet sich zum Braten
und besonders gut zum Verfeinern von diversen Gerichten wie Suppen, Kartoffelpüree,
lauwarmen Kartoffelsalat, Fisch usw.
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Selleriesuppe mit Räucherforellenfilet
Zutaten:
1
0,6
200
1
kleinen
l
g
EL
200
1
g
EL
Knollensellerie (ca. 800 g)
Gemüsebrühe oder Geflügelbrühe
Sahne
kalte Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Räucherforellenfilet (mit Haut)
frisch geschnittenen Schnittlauch
Zubereitung:
Den Sellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einem Topf in der Brühe
knapp unter dem Siedepunkt in etwa 20 Minuten weich ziehen lassen. Die Sahne und die
Butter zufügen und alles mit einen Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Backofen auf 70 °C aufheizen.
Das Räucherforellenfilet enthäuten, entgräten und das Fischfleisch in max. 1 cm große Würfel
schneiden und auf einem Teller im Backofen erwärmen.
Die Fischhaut in die Suppe legen und etwa 10 Minuten darin ziehen lassen, anschließend
wieder entfernen.
Das Fischfilet in warme Teller geben, die Suppe mit einem Stabmixer nochmals aufmixen,
auf den Fisch geben und den Schnittlauch darüber streuen.
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Zubereitungstipps für Gemüsepüreesuppen:
Nach dem gleichen Prinzip kann aus den meisten Gemüsesorten ebenfalls eine Gemüsepüreebzw. Gemüserahmsuppe zubereitet werden.
Das Gemüse sollte dabei nie kochen, sondern immer nur knapp unter dem Siedepunkt garen.
Es sollte nicht länger als nötig garen, d.h. sobald das Gemüse weich ist, kann die Suppe
püriert werden.
Jede Gemüsesorte hat eine andere Bindekraft. Deshalb am Besten das zerkleinerte Gemüse in
einen passenden Topf geben und dann mit Brühe auffüllen. Dabei erst mal maximal soviel
Brühe dazu geben, dass das Gemüse gerade bedeckt ist. Bei sehr wässrigen Gemüsesorten wie
Kürbis sollte es sogar etwas weniger sein, wenn die Suppe nicht zu dünn werden sollte. Damit
der Kürbis trotzdem gleichmäßig gart, legt man am Besten einen Deckel auf, so dass der
überstehende Kürbis im aufsteigenden Dampf gleichzeitig mit dem in der Brühe liegenden
Kürbis weich wird.
Diese Suppen erhalten durch das pürierte Gemüse ihre Sämigkeit. Je mehr Brühe und Sahne
umso flüssiger wird die Suppe.
Möchte man die verschiedenen Gemüsesorten ausprobieren, kann vor dem Mixen erst mal ein
wenig Brühe abgegossen werden. Nach dem Mixen gibt man die Sahne dazu. Fehlt dann noch
Flüssigkeit, kann bis zur gewünschten Konsistenz noch etwas von der abgegossenen Brühe
dazu gegeben werden.
Gemüsepüree separat zubereiten:
Das Gemüse kann nach dem Garen mit möglichst wenig Flüssigkeit zu einem Püree gemixt
werden, das dann vielfältig verwendbar ist. Es kann z.B. mit Kartoffelpüree und Polenta
vermischt werden, es kann zum Variieren von Frischkäseaufstrichen genommen werden, man
kann es aber auch mit Brühe und Sahne verrühren und erhitzen, so erhält man wieder eine
Suppe.
Dieses Püree kann in kleineren Portionen gut eingefroren werden.
Damit beim Garen des Gemüses nicht unnötig Brühe übrig bleibt, kann es auch in einem
Dämpftopf oder wenn vorhanden einem Dampfbackofen weich gegart werden.
Damit grünes Gemüse seine Farbe behält, kann es nach dem Garen kurz in kaltem Wasser
abgeschreckt und danach abgegossen werden.
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Kartoffelpüree
Zutaten:
1
kg
1/2
250
1
2
TL
ml
EL
EL
mehlig kochende Kartoffeln
Salz
Kümmel ganz
Milch
Butter
braune Butter
Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit Kümmel weich kochen, heiß schälen und durch
eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch erhitzen, mit einem Kochlöffel in die passierten
Kartoffeln rühren, Butter und braune Butter hinzufügen und mit Salz und Muskatnuss würzen.
Varianten:
-
Zitronenpüree: mit Abrieb von 1 unbehandelten Zitronen
Kartoffel-Spinatpüree: mit 100 g geputztem Babyspinat
Kartoffel-Apfel-Püree: mit Apfelwürfeln von 1 Apfel und 2 EL Apfelmus
Kartoffel-Birnen-Püree: mit Birnenwürfel von 2 reifen, festen Birnen
Kartoffel-Sellerie-Püree: mit 500 g gekochtem, püriertem Knollensellerie
Kartoffel-Wurzel-Püree: mit 500 g gekochtem, püriertem Wurzelgemüse
Kartoffel-Lauch-Püree: mit 400 g gekochtem, püriertem Lauch (besonders das Grüne)
Kartoffel-Bärlauch-Püree: mit 50 g gewaschenen Bärlauchstreifen
Kartoffel-Senfkörner-Püree: 2 TL gelbe Senfkörner in Salzwasser 20 Minuten weich
kochen, auf einem Sieb abgießen und unter kaltem Wasser abwaschen. 100 g
Frühstücksspeck in kleine Würfel schneiden, in etwas Öl kross braten und auf
Küchenpapier abtropfen lassen, 2 Endivienblätter waschen und in feine Streifen
schneiden. Alle Zutaten in das fertige Kartoffelpüree rühren.
Tipp:
Damit das Kartoffelpüree schön locker wird benutzt man zum Rühren am besten einen
Kochlöffel, nicht den Schneebesen.
Gekochte und passierte Kartoffeln sind auch noch anderweitig verwendbar und können für 1
bis 2 Tage im Kühlschrank zugedeckt aufbewahrt werden.
Passierte Kartoffeln können mit etwas Brühe und Sahne erhitzt, glatt gemixt, gewürzt und als
Suppe oder Sauce mit verschiedenen Gewürzen fertiggestellt werden. Sie können auch unter
Frischkäseaufstriche gerührt oder in Salatmarinaden gemixt werden.
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Kartoffelsuppe
Zutaten:
600
0,8 l
120
g
1
1
Prise
TL
1
EL
g
Kartoffeln
Gemüsebrühe oder Salzwasser
Sahne
Salz
Majoran
Schuhbecks Bratkartoffelgewürz
Etwas frisch geriebene Muskatnuss
frisch geschnittenen Schnittlauch
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und längs vierteln. Die Kartoffeln in der Gemüsebrühe in etwa 40
Minuten weich garen. Die Kartoffeln mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen und durch
eine Kartoffelpresse in die Suppe drücken.
Die Sahne hinein rühren, mit Salz, Majoran, Bartkartoffelgewürz und Muskatnuss
abschmecken.
In warmen Suppentellern verteilen und mit Schnittlauch bestreuen.
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Gebratene Garnelen
Zutaten
8
1
Prise
Riesengarnelen
mildes Olivenöl
Scampigewürz
Salz
Zubereitung:
Die Garnelen schälen, entdarmen, halbieren und mit der Hautseite zuerst in einer Pfanne in
wenig Olivenöl bei milder Hitze etwa 1 bis 2 Minuten anbraten.
Die Garnelen wenden, die Pfanne vom Herd nehmen, das Scampigewürz darauf streuen, einige
EL Olivenöl darüber träufeln, salzen und alles miteinander verrühren.
Arabische Gewürzbutter
Zutaten:
1
40
1
2 bis 3
1/2
1/2
TL
g
ganzer grüner Kardamom
Butter
geschälte Knoblauchzehe
Ingwerscheiben
zersplitterte Zimtrinde
ausgekratzte Vanilleschote
Vanillesalz
Zubereitung:
In einer Pfanne bei milder Hitze den Kardamom leicht anrösten, die Butter hinein schmelzen
lassen, den Knoblauch in Scheiben schneiden, mit Ingwer, Vanilleschote und Zimt hinzufügen.
Je nach Vorliebe mit Vanillesalz würzen.
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Zitronen-Orangen-Butter
Zutaten:
40
1/2
1
je 1/2 bis 1
1
Zubereitung:
g
Scheibe
TL
Zweig
Butter
Knoblauchzehe
Ingwer
Zitronen- und Orangenabrieb
Rosmarin
Die Butter in einer Pfanne bei sanfter Hitze schmelzen lassen, Knoblauch und Ingwer einlegen
und Zitronen- und Orangenabrieb hinein rühren, den Rosmarinzweig einlegen.
Bruschetta mit Schuhbecks Bruschettagewürz
Unser Bruschettagewürz wird mit etwas Brühe erwärmt, nur soviel, dass ein Brei entsteht, das
heißt, dass alle Zutaten aufquellen. Erst dann rührt man etwas mildes Olivenöl hinein. Am
besten schmeckt es auf in etwas Olivenöl geröstetem Weißbrot.
Es schmeckt auch sehr fein, wenn es zum Würzen von einem Bruschettabelag, der nur aus
Tomatenfleisch besteht, verwendet wird.
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Lachs aus dem Ofen
Zutaten:
4
Lachsfilets, enthäutet und entgrätet, à 100 g
Butter oder Öl für das Blech
Salz, (nach Belieben Chilisalz)
etwas Limettenöl
Zubereitung:
Die Lachsfilets auf ein gebuttertes Backblech legen, mit Klarsichtfolie bedecken und bei 100°C
für 15 bis 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Nach dem Garen mit etwas
Chilisalz bestreuen und mit etwas Limettenöl bepinseln.
Tipp:
Auf diese Weise kann jedes andere Fischfilet gegart werden. Die Fischhaut kann vor oder nach
dem Garen entfernt werden.
Anstatt Limettenöl kann auch aromatisierte braune Butter oder anderweitig aromatisiertes Öl
verwendet werden.
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Nudelrisotto mit Kräuterpesto
Zutaten:
Kräuterpesto:
80
80
g
g
1
1
1/2
60
60
EL
EL
ml
g
Blattspinat oder Petersilie
Kräuterblätter (Basilikum, Bärlauch o.ä.)
Salz
frisch geriebener Parmesan
gebräunte Mandelblättchen
kleine Knoblauchzehe in Scheiben
Olivenöl
gebräunte Butter (nicht zu heiß)
Pfeffer aus der Mühle
ein paar Tropfen Zitronensaft
Nudelrisotto:
600
300
1
1
1
1
ml
g
Scheibe
EL
heiße Brühe
Risoninudeln (reisförmige Hartweizennudeln)
Lorbeerblatt
geschälte junge Knoblauchzehe in dünnen Scheiben
Ingwer
braune Butter
etwas frisch geriebenen Parmesan
Zubereitung:
Kräuterpesto:
Für das Pesto die Spinatblätter von den Stielen zupfen, gründlich waschen, abtropfen lassen
und in Salzwasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen
lassen. Mit den Händen das übrige Wasser noch gut ausdrücken. Grob zerkleinern und in eine
Moulinette o.ä. geben.
Die Kräuterblätter waschen, trocken schleudern, grob schneiden und mit Parmesan, Mandeln,
Knoblauch, Olivenöl und brauner Butter ebenfalls in den Mixer geben. Mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft würzen und zu einer feinkörnigen grünen Paste mixen.
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Nudelrisotto:
Wenig Brühe erhitzen und die Risoninudeln dazu geben. Das Lorbeerblatt zufügen und unter
Rühren nach und nach die Brühe angießen, bis die Nudeln nach etwa 8 bis 10 Minuten al
dente sind. Kurz vor Ende der Garzeit Knoblauch und Ingwer für einige Minuten mitziehen
lassen.
1-2 EL des Kräuterpestos in das Nudelrisotto geben, die braune Butter zufügen und verrühren.
Das Nudelrisotto auf warmen Tellern anrichten und mit Parmesan bestreuen.
Tipp:
Zur Bevorratung in ein passendes Glas füllen, kühlen und mit etwas Olivenöl bedecken.
Dabei darauf achten, dass der Glasrand sauber ist, damit es länger hält.
Pesto kann auch in kleinen Portionen eingefroren werden. Dafür entweder in kleine Dosen
füllen oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech, Auflaufform oder Ähnlichem flach
aufstreichen, frieren, in kleinere Stück brechen und tiefgekühlt in einer verschlossenen Dose
aufbewahren. Sehr gut kann die Masse auch in Eiswürfelformen gefüllt und nach dem Frieren
in einer verschlossenen Dose aufbewahrt werden.
Wichtig ist in jedem Fall, dass das Pesto gut bedeckt oder verschlossen aufbewahrt wird,
damit es keine Fremdgerüche annimmt und somit der frische Geschmack erhalten bleibt.
Pesto eignet sich zum Verfeinern von Salatmarinaden, Kartoffelpüree, Risotto, Nudeln,
Spätzle, Salzkartoffeln, Brotaufstrichen und verschiedenem mehr.
Anstatt des Kräuterpesto können auch 1-2 EL Schuhbecks Bruscettagewürz unter das
Nudelrisotto gegeben werden. Dazu passt frischer Basilikum.
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Fischeintopf mit Curry
Zutaten:
2
1
1
3/4
500
2
1
1
80
20
l
g
Scheiben
Scheibe
TL
g
g
Möhren
kleiner Zucchino
Selleriestange
Gemüsebrühe
gemischte Fischfilets
Knoblauch
Ingwer
Curry
Sahne
Butter
Salz
Cayennepfeffer
Zuber eitung:
Die Möhren schälen, vom Zucchino die Enden entfernen und mit dem gewaschenen Sellerie in
Scheiben schneiden.
Das Gemüse in der Brühe bei milder Hitze in etwa 15 Minuten bissfest garen.
Die Fischfilets mundgerecht zerteilen. Die Fischfilets 1/2 Minute in kochendes Salzwasser
tauchen und wieder heraus nehmen.
Die Gemüsebrühe durch ein Sieb gießen und auffangen. Knoblauch mit Ingwer und Curry in die
Suppe geben. Die Sahne und Butter hinzufügen und das Ganze mit dem Stabmixer aufschäumen.
Mit Salz und etwas Cayennepfeffer abschmecken und Fisch und Gemüse darin erwärmen.
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Risottogrundrezept
Zutaten:
1/2
450
1
150
2
2
1
ml
EL
g
EL
EL
EL
1
Prise
Zwiebel
heiße Gemüsebrühe
Olivenöl
Risottoreis
Weißwein
Butter oder mildes Olivenöl
geriebener Parmesan
Salz
Cayennepfeffer (nach Belieben)
Zubereitung:
Die Zwiebelwürfel in einem breiten Topf bei milder Hitze im Olivenöl glasig anschwitzen,
den Reis dazu geben und solange mitschwitzen lassen, bis die Reiskörner heiß sind. Mit
Weißwein ablöschen, einköcheln lassen, etwas Gemüsebrühe aufgießen, das Lorbeerblatt
einlegen, unter ständigem Rühren immer wieder etwas Gemüsebrühe zugeben und einziehen
bzw. vom Reis aufsaugen lassen, bis die Reiskörner nach 15 bis 20 Minuten noch etwas Biss
haben.
Nach gut 15 Minuten werden die Gewürze in das Risotto gegeben. Sobald der Reis fertig ist,
alle ganzen Gewürze wieder entfernen, Butter und Parmesan unterrühren und mit Salz und
gegebenenfalls etwas Cayennepfeffer abschmecken.
Varianten:
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Safranrisotto mit Knoblauch und Vanille
Vor dem Kochen des Risottos 1 Döschen Safranfäden in die heiße Brühe rühren und 5
Minuten ziehen lassen. Das Risotto nach und nach damit auffüllen.
Nach 15 Minuten Garzeit 1/2 ausgekratzte Vanilleschote, ein Streifen Zitronenschale und eine
in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe in das Risotto rühren. Die Vanilleschote mit der
Zitronenschale vor dem Anrichten wieder heraus nehmen.
Zitronenrisotto
Am Ende der Garzeit den Abrieb von einer ganzen unbehandelten Zitrone hinein rühren. Je
nach Vorliebe können zuletzt noch vorgekochte Lauchstreifen oder Lauchzwiebelringe hinein
gerührt werden.
Spargelrisotto
550 ml Gemüsebrühe erhitzen, mit weißen Spargelschalen auffüllen, 20 Minuten knapp unter
dem Siedepunkt ziehen lassen, auf einem Sieb abgießen und den Spargelsud anstatt der
Gemüsebrühe zum Auffüllen des Risottos verwenden.
250 g weißen und grünen Spargel schälen, in Scheiben schneiden und nach ca. 12 Minuten in
das Risotto rühren.
Schwammerlrisotto
550 ml Gemüsebrühe erhitzen, vom Herd nehmen, 3 bis 4 EL getrocknete Champignons oder
Egerlinge darin 20 Minuten ziehen lassen, auf einem Sieb abgießen, die Brühe zum
Aufgießen des Risottos verwenden, die Pilze klein hacken und am Ende der Garzeit dazu
geben.
Garnelenrisotto
200 g aufgetaute Riesengarnelen schälen, entdarmen und in kleinere Stücke schneiden. Nach
15 Minuten mit einen Zimtsplitter und 1/2 ausgekratzte Vanilleschote, einer in feine Scheiben
geschnittenen Knoblauchzehe und je einem Streifen Zitronen- und Orangenschale in das
Risotto rühren. Die Gewürze anschließend entfernen. Nach Belieben kann der Parmesan aus
dem Grundrezept hier weg gelassen werden.
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Kräuterrisotto
Am Ende der Garzeit, kurz vor dem Servieren Pesto darunter ziehen. Es können natürlich
auch gemischte Kräuter verwendet werden, die entweder frisch gehackt oder tiefgekühlt dazu
kommen.
Vorbereiten:
Um Risotto in größeren Mengen vorzubereiten, wird es ca. 12 Minuten gekocht und dann auf
einem Tablett oder Backblech zum Auskühlen verteilt. Anschließend kann es in kleineren
Mengen verpackt und eingefroren werden. (Butter und Parmesan kommen erst später, bei der
Fertigstellung dazu)
Zum Fertigstellen antauen, am Besten auftauen lassen und mit heißer Brühe, Butter, Parmesan
und die gewünschten Zutaten und Gewürze dazu geben.
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Schuhbecks Nudeln
Zutaten:
Zum Kochen:
500
g
Spaghetti, Linguine oder andere Nudeln, ebenfalls MiniMakkaroni usw.
Salz
einige Scheiben Ingwer
Zubereitung:
Nudeln kochen:
Die Nudeln in reichlich siedendem (leicht kochendem) Salzwasser mit dem Ingwer sehr
bissfest kochen (etwa 4 Minuten unter der angegebenen Zeit), dabei gelegentlich umrühren.
Auf einem Sieb abgießen, gut abtropfen lassen, nicht mit Wasser abspülen, die Nudeln auf
einer sauberen Arbeitsfläche oder Backblech ausbreiten, kurz ausdampfen lassen und mit 1 EL
Olivenöl vermengen.
Nudeln sollten immer in stark gesalzenem Wasser, das ähnlich schmeckt wie Meereswasser
gekocht werden. Zusätzlich kann man noch Gewürze, wie 1 EL Curry und eine mit
Lorbeerblatt und 2 bis 3 Gewürznelken gespickte Zwiebel mit kochen. Dabei bekommen die
Nudeln von vorneherein einen besonderen Geschmack. Die Nudeln halten sich so, einmal
ausgekühlt, bedeckt im Kühlschrank bis zu zwei Tagen.
Linguine mit „Schuhbecks Nudelgewürz“ oder „Bruschettagewürz“ oder „Italienisches
Nudelgewürz“ oder alle anderen Nudelgewürze:
Ca. 350 ml Brühe mit 1 bis 2 EL Schuhbecks Nudelgewürz erhitzen und die fertigen Nudeln
darin heiß schwenken, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Zuletzt ein Stückchen Butter
hinein schmelzen lassen.
Mit Pesto:
Die Nudeln in 350 ml Brühe erhitzen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dann das
Pesto dazu geben und servieren.
Schuhbecks alio al olio
350 ml Brühe mit 2 in Scheiben geschnittenen Knoblauchscheiben, 3 Salbeiblättern (und 1 bis
2 kleinen getrockneten Chilischoten-nach Belieben) erhitzen, die Nudeln hinzufügen und darin
erhitzen und zuletzt etwas Olivenöl darüber träufeln.
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Pilznudeln
200 ml Brühe mit 1 bis 2 EL Pilzgewürz erhitzen, 150 g Sahne dazu geben und die vorgegarten
Nudeln darin in etwa 3 Minuten fertig garen.
Zusätzlich können noch Pilze angebraten werden, die zum Schluss unter die Nudeln gerührt
wird. Dafür 2 Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. 150 bis 200 g Pfifferlinge
oder andere Pilze putzen und gegebenenfalls zerkleinern, 120 g kleine Kirschtomaten waschen
und halbieren. Die Schalotte in einer Pfanne bei milder Hitze glasig anschwitzen, die Pilze mit
etwas geschnittener Petersilie dazu geben und 1 bis 2 Minuten darin anschwitzen, mit Salz,
schwarzem Pfeffer aus der Mühle, einer Prise gemahlenem Kümmel und 1 Msp. Zitronenabrieb
würzen, Kirschtomaten dazu geben, nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen, kurz darin
erhitzen und zu den Nudeln geben. Mit 1 bis 2 EL brauner Butter verfeinern.
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Topfenspätzle
Zutaten:
250
50
250
5
g
g
g
doppelgriffiges Mehl
Grieß
Speisequark
Eier
Salz
80
1 bis 2
ml
EL
Gemüsebrühe
Butter
Pfeffer aus der Mühle
Frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung:
Mehl, Grieß, Speisequark, Eier und Salz mit einem Kochlöffel oder in einer Küchenmaschine
in 3 bis 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten, der Blasen wirft.
In einem großen Topf Salzwasser aufkochen, den Spätzlehobel kurz hinein tauchen, den Teig
in den Hobel füllen und in das siedende Wasser hobeln. Die Spätzle nach oben steigen lassen,
einmal kurz aufkochen und mit einer Schaumkelle heraus heben. In einer Pfanne in Brühe und
Butter fertig stellen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
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Geschnetzeltes in Rahmsauce
Zutaten:
250
g
1
150
1
100
EL
ml
EL
g
1
EL
enthäutete Hühnchenbrust, Putenbrust, Schweinefilet,
Schweinerücken, Kalbsfilet, Kalbsrücken, Rinderfilet,
Rinderrücken – ohne Knochen und Sehnen
Öl
Geflügelbrühe
„Schuhbecks Gewürzmischung für Geschnetzeltes“
Sahne
Salz
frisch geschnittene Petersilie / oder aus dem Tiefkühlfach
Zubereitung:
Die jeweilige Fleischsorte in möglichst kleine Würfel schneiden. Eine beschichtete Pfanne
erhitzen, mit einem hitzebeständigen Pinsel etwas Öl auf den Pfannenboden streichen. Das
Fleisch darin max. bodenbedeckt verteilen, kurz und fast farblos anbraten und heraus nehmen.
Den Bratsatz mit Brühe ablöschen, „Schuhbecks Gewürzmischung für Geschnetzeltes“ hinein
geben und die Sahne dazu geben. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und
nach und nach in die köchelnde Sauce rühren, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Das Fleisch
wieder hinein geben, erwärmen aber nicht mehr kochen lassen und salzen. Zuletzt die Petersilie
dazu geben.
Tipp:
Das angebratene Fleisch kann auch mit Senfsauce oder Tomatensauce vermischt werden.
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Tomatensauce
Zutaten:
350
650
1
6
1
ml
g
1
1
Prise
Prise
EL
Splitter
Gemüsebrühe
Tomatenstücke aus der Dose (Pizzatomaten)
Knoblauchzehe in Scheiben geschnitten
mildes Olivenöl
einer Zimtrinde
einige abgezupfte Basilikumstiele
Salz
Zucker
Chili mild gemahlen (nach Belieben)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Tomatenstücke und Brühe in einen Topf geben, erhitzen, den Knoblauch hinzufügen, mit dem
Stabmixer pürieren und dabei das Olivenöl hinein laufen lassen. Die Zimtrinde mit den
Basilikumstielen einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Mit Salz, Zucker
(und Chili) abschmecken.
Tipp:
Diese Sauce kann sehr gut für Nudeln, aber auch für geschnetzeltes Huhn oder Pute
verwendet werden.
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Kokos-Milchreis mit Heidelbeeren
Zutaten:
130
750
250
1
1
5
1 bis 2
1
1
g
ml
ml
EL
TL
Prise
250
2
1
1 bis 2
g
EL
TL
TL
Milchreis
Milch
Kokosmilch
halbe Vanilleschote
Zimtrinde
Kardamomkapseln
Zucker
Abrieb einer unbehandelten Zitrone
Salz
Heidelbeeren
Pistazienkerne ungewürzt
Puderzucker
Orangenlikör
Zimtrinde zum Reiben
Zubereitung:
Für den Milchreis den Reis waschen, abtropfen lassen, mit Milch, Kokosmilch, Vanille
und einer Prise Salz in einem Topf langsam aufkochen lassen. Unter häufigem
Rühren gut 25 bis 30 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Nach 20 Minuten die
Zimtrinde mit Kardamom dazu geben. Am Ende der Garzeit vom Herd nehmen, den
Zucker mit dem Zitronenabrieb hinein rühren, Zimt und Vanille mit dem Kardamom
entfernen.
Die Heidelbeeren mit Pistazien vermischen, mit Puderzucker und Orangenlikör
marinieren und etwas Zimtrinde darüber reiben.
Anrichten:
Den Milchreis in Dessertschalen füllen und je 1 bis 2 Löffel marinierte Beeren darauf
geben.
Tipp:
Zucker wird dem Reis erst am Ende der Zubereitung hinzugefügt, dadurch wird der
Reis schneller weich. Nach Belieben kann beim Anrichten etwas Kardamom aus der
Mühle und Zimt auf einer Zestenreibe darauf gemahlen werden.
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Himbeersauce und Saucenspiegel
ca. 500 g
Zutaten:
600
100
1
g
g
EL
reife Himbeeren
Zucker
Zitronensaft
Zubereitung:
Die Himbeeren mit Zucker bestreuen und den Zitronensaft darüber träufeln. In einem Mixer
pürieren und durch ein Sieb streichen. Dabei bleiben alle Kerne zurück und man erhält eine
glatte Sauce, die ihre Bindung durch die Früchte erhält.
 Schuhbecks Tipp
Auf die gleiche Zubereitungsart kann Erdbeersauce und Brombeersauce hergestellt werden.
Wobei bei reifen Erdbeeren der Zuckergehalt etwas reduziert und bei Brombeeren meist etwas
erhöht werden muss. Natürlich kann auch gemischte Beerensauce hergestellt werden, indem
Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren und vielleicht sogar noch ein paar rote und
schwarze Johannisbeeren dazu verwendet werden.
Für Himbeer- und Brombeersauce kann sehr gut auf gefrorene Früchte zurück gegriffen
werden. Erdbeeren sollten immer frisch verwendet werden, damit die Sauce einen kräftigeren
Geschmack erhält können noch ein paar Himbeeren hinzugefügt werden.
 Schuhbecks Tipp zum Saucenspiegel
Für einen hübschen Saucenspiegel eignet sich Himbeersauce sehr gut, da sie die optimale
Konsistenz dafür hat. Als zweite Sauce kann z.B. Hollerblütensahne oder kalte Vanillesahne
verwendet werden, die die gleiche Konsistenz aufweisen soll, damit sich die Saucen zu einem
schönen Muster verziehen lassen. Auf einen Teller etwas helle Sauce verteilen und in einer
Reihe mit kleinen Abständen mit der Himbeersauce Punkte setzen. Das breite Ende eines
Holzspießes durch die Mitte der Punkte ziehen, so bildet sich ein Herzchenmuster.
Für ein Vanillesahne die gewünschte Menge Süße Sahne mit Puderzucker und Vanillemark
halbsteif schlagen, so dass sie die gleiche Konsistenz von der Himbeersauce hat. Die
Vanillesahne kann noch je nach Geschmack mit Rum, Orangenlikör oder Mandellikör
aromatisiert werden.
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Schokoladencreme mit Gewürzsahne
Ca. 10 Espressotassen
Zutaten:
250
250
75
1
1
4
120
g
ml
g
Prise
Prise
150
½
g
TL
g
Sahne
Milch
Zucker
arabisches Kaffeegewürz, Lebkuchengewürz oder Zimt
Salz
Eier
dunkle Kuvertüre, fein gehackt
angeschlagene Sahne
arabisches Kaffeegewürz
etwas Puderzucker, nach Geschmack
Zubereitung:
Den Dämpfer auf 100°C Dampf vorheizen.
Sahne, Milch, Zucker, Apfelkuchengewürz und Salz in einem Topf aufkochen lassen. Die Eier
mit der fein gehackten Kuvertüre in einen Mixbecher geben, die heiße Milch darauf gießen und
mit einem Pürierstab etwa eine halbe Minute mixen, bis sich die Kuvertüre gelöst hat. Durch
ein Sieb passieren.
In 10 Espressotassen 3/4 hoch einfüllen, im vorgeheizten Dämpfer in 6 – 8 Minuten fest
werden lassen und abkühlen lassen.
Die Sahne mit etwas arabischem Kaffeegewürz und Puderzucker nach Geschmack verrühren.
 Schuhbecks Tipp
Wird die Crème im Backofen zubereitet, stellt man die Temperatur auf 130°C Ober- und
Unterhitze. Die gefüllten Espressotassen werden in ein tiefes Backblech gestellt, das mit
heißem Wasser 2 bis 3 cm hoch gefüllt ist und kommt auf der unteren Einschubleiste für 1
Stunde in den vorgeheizten Backofen. Kaffeetassen brauchen ca. 10 Minuten länger.
Die Creme hält sich gut bedeckt mehrere Tage im Kühlschrank.
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Crèpes
Zutaten:
Cr èpes:
3
¼
100
1
50
l
g
Pr.
g
Eier
Milch
Mehl
Salz
flüssige, warme Butter
Öl für die Pfanne
Zuber eitung:
Cr èpes:
Für die Crèpes Eier, Milch, Mehl, Salz und Butter zu einem glatten Teig verrühren, durch ein
Sieb gießen und 30 Minuten ruhen lassen.
In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen und aus dem Crepeteig nacheinander 8 dünne
Pfannkuchen backen, zu Dreiecken zusammen falten und zugedeckt warm stellen.
Vor ber eitungs-Tipp:
K ühlschr ank:
Die Pfannkuchen aufeinanderlegen, in Frischhaltefolie wickeln im Kühlschrank aufbewahren. So
halten sie sich ca. 3 Tage frisch.
Einfr ier en:
Dazu können bis zu 10 Crèpes aufeinander gelegt, in Frischhaltefolie gewickelt und flach liegend
eingefroren werden. Bei Raumtemperatur auftauen lassen, ggf 5 Minuten bei 70°C in den
Backofen legen oder in einer Mikrowelle kurz anwärmen, damit sie sich gut voneinander lösen.
Wieder -Er wär men:
Jeden einzelnen Pfannkuchen auf jeder Seite ohne weitere Fettzugabe in einer Pfanne kurz
erhitzen oder in einer Mikrowelle erhitzen.
Var iationen:
Süß:
Mit Fruchtaufstrichen, Marmelade, Apfelmus, Nutella usw. bestreichen oder mit Zimtzucker
bestreuen.
Her zhaft:
In Streifen schneiden und als Suppeneinlage verwenden.
Quiche Lorraine
Baden
28 cm Tarteform
Zutaten:
Teig:
220
90
1
70
1
etwas
g
g
Prise
ml
EL
Mehl
kalte Butter
Salz
kaltes Wasser
Essig
Butter für die Form
Füllung:
2
½
1
100
50
5
300
1
dünne Lauchstangen
Zwiebel
EL
Öl
g
gekochter Hinterschinken
g
Gouda, grob gerieben
Eigelb
ml
Sahne
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Chili mild gemahlen
Prise frisch gemahlene Muskatnuss
Sauerrahmdip mit Kräutern (Schnittlauchsauce):
250
1
g
TL
Sauerrahm
Dijonsenf
Chilisalz
etwas
Zitronenabrieb
1
Spritzer
Zitronensaft
etwas
Orangenabrieb
1
EL
gemischte Kräuter (Schnittlauch, Kerbel, Basilikum)
Zubereitung:
Teig:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und in Folie gewickelt 1 Stunde in den
Kühlschrank legen.
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Füllung:
Den Schinken in ½ cm dicke Streifen schneiden. Den Lauch längs halbieren, gründlich
waschen, quer in Streifen schneiden, die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen
schneiden. In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze mit dem Öl die Zwiebeln und den Lauch
anschwitzen, anschließend in eine Schüssel umfüllen. Den Schinken und den Käse hinzufügen,
vermengen und mit mildem Chili und Muskat würzen.
Eigelb und Sahne mit Hilfe eines Stabmixers aufmixen und mit etwas Salz und Muskatnuss
würzen.
Für den Dip Sauerrahm mit Senf, Chilisalz, Zitronen- und Orangenabrieb, Zitronensaft und
klein geschnittene Kräuter verrühren.
Fertigstellung:
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 30 cm Durchmesser großen, etwa 3
mm dünnen Scheibe ausrollen. Die Tarteform sparsam mit Butter einfetten, mit dem Teig
auslegen, dabei den Teig gut an die Form drücken, überschüssigen Teig abschneiden.
Die Lauchmischung darauf verteilen und die Royal darüber gießen. Die Quiche im
vorgeheizten Backofen in etwa 40 Minuten goldbraun backen.
Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und in 10 bis 12 Stücke schneiden. Den Dip dazu
reichen.
Tipp:
Der Essig im Teig ist eine wichtige Zutat, er lässt ihn schön mürbe backen. Besonders knusprig
wird der Boden, wenn man ihn blind bäckt. Dazu wird auf die mit Teig ausgelegte Form
Backpapier gelegt und darauf werden getrocknete Hülsenfrüchte verteilt. So vorbereitet wird
der Boden bei 200°C 10 Minuten gebacken, dann wird das Backpapier samt Hülsenfrüchte
entfernt und der Boden weitere 15 Minuten gebacken. Um ihn zusätzlich vor dem
Durchweichen zu schützen, kann er nun mit etwas flüssigem Eiweiß eingepinselt und weitere 2
Minuten gebacken werden, bevor die Fülle hinein kommt.
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Birnen-Lassi mit Roter Bete und ApfelKarotten-Lassi mit Ingwer
Zutaten:
Grundrezept Lassi:
400
1
50
2
g
1
g
EL
Naturjoghurt
geh. TL Frühstückquark-Gewürzmischung (ersatzweise ¼ TL Zimtpulver und
Msp. Vanillepulver)
Ahornsirup
Poweröl (oder ein anderes Omega-3-Öl)
Für den Birnen-Lassi zusätzlich:
100
2
g
Rote Bete
große reife Birnen (500 g)
Für den Apfel-Karotten-Lassi zusätzlich:
150
300
50
g
g
g
Karotten
Äpfel
Ingwer
Zubereitung:
Grundrezept Lassi:
1 Den Joghurt in einem hohen Rührbecher mit dem Frühstücksquarkgewürz, dem Ahornsirup und dem Öl mit dem Stabmixer mixen.
Birnen-Lassi
1
Die Rote Bete putzen und schälen. Die Birnen putzen und waschen. Die Rote Bete
und die Birnen in grobe Würfel schneiden und in einer Saftzentrifuge entsaften (ergibt etwa
200 ml).
2
Den Rote-Bete-Birnen-Saft unter den vorbereiteten Lassi rühren und den Birnen-Lassi
in Gläser füllen.
Apfel-Karotten-Lassi
1
Die Karotten putzen und schälen. Die Äpfel und den Ingwer putzen und waschen.
Alles in grobe Stücke schneiden und in einer Saftzentrifuge entsaften (ergibt etwa ¼ l).
2
Den Apfel-Karotten-Saft unter den vorbereiteten Lassi rühren und den ApfelKarotten-Lassi in Gläser füllen.
München: Kochkurse nach Operation
Sternekoch zeigt wie’s geht:
Kochkurse für Patienten nach Operation
Viele Chirurgen, aber auch Kollegen
von anderen Fächern sind der Auffassung, dass sich ein Patient nach einer
Operation spätestens innerhalb von
drei Monaten erholt haben sollte. Dies
ist auch in vielen Belangen bezüglich
der Nachwirkungen nach Operationen
der Fall. Wir haben jedoch in unserem
klinischen Alltag die Erfahrung gemacht, dass Patienten nach großen viszeralen Eingriffen sehr viel länger brauchen, um ihr Normalgewicht bzw. präoperativ stabiles Gewicht wieder zu
erlangen. In den daraufhin unternommenen Studien konnten wir diese Beobachtung bei unseren operierten Patienten eindrucksvoll bestätigen.
Teilweise benötigten die Patienten
mehr als zwölf Monate, um wieder in
einen positiven Gewichtsverlauf zu
kommen [Bachmann J; J Gastrointest
Surg 2008; 12:1193; Kotler DP; Ann Intern Med 2000; 133:622]. Dieser Umstand wird umso wichtiger, wenn man
weiß, dass die alleinige Stabilisierung
des Gewichtes schon einen Über lebensvorteil bei Patienten mit einem
Pankreaskarzinom bedeuten kann [Davidson W; Clin Nutr 2004; 23:239].
Auch in unserer Studie war der präoperative Gewichtsverlust ein signifikant unabhängiger Prognosefaktor bezüglich des weiteren Überlebens der
Patienten nach der Operation [Bachmann J; J Gastroint Surg 2008; 12:1193].
Der Stabilisierung des Gewichtes bzw.
der Verhinderung einer kachektischen
Ernährungssituation nach Operation
oder Chemotherapie kommt somit eine zentrale Bedeutung zu.
Nr. 1, 2012
Die häufigste Intervention bezüglich
Ernährung ist in der Chirurgie genauso wie in der Onkologie die Gabe von
hochkalorischer Zusatznahrung. Wenn
es für den Patienten gut verläuft, wird
für ihn unter Umständen noch eine Ernährungsberatung vereinbart. Falls
dann der Patient trotzdem weiter an
Gewicht verliert, wird geraten, doch
mehr zu essen.
Diesen und auch weiteren Interventionen ist gemeinsam, dass ein dauerhafter Effekt aus den verschiedensten
Gründen ausbleibt [ Jatoi A; J Clin Oncol 2004; 22:2469; Fearon KC; J Clin
Oncol 2006; 24:3401].
17
München: Kochkurse nach Operation
Um dieses Thema nicht ganz so trocken und theoretisch zu behandeln, haben wir nach Möglichkeiten gesucht,
eine interessante aber auch informative Vermittlung der wichtigsten Grundlagen der Ernährung für Tumorpatienten zu konzipieren. Im Zuge dieses
Prozesses ist es uns gelungen, im Rahmen eines Vorgesprächs den Sternekoch Alfons Schuhbeck für dieses Projekt zu gewinnen. Sein ohnehin großes Interesse an diesem Thema lieferte
die Basis für eine hervorragende und
effektive Zusammenarbeit. Es folgte
dann die gemeinsame Entwicklung eines Konzeptes für den Kochkurs.
Dieses Konzept besteht in erster Linie aus ausführlicher Information des
Patienten, welche durch die drei Dozenten gegeben ist. Der Chirurg ist für
die Erklärung der anatomischen Veränderungen durch die Operation und
die daraus resultierenden Konsequenzen zuständig. Der Ernährungsmediziner kann am besten erklären, welche
Umstellungen sich im Körper des Patienten daraus ergeben. Und der Küchenchef ist für die praktische Lösung
der Probleme des „Koch-Alltags“ zuständig.
Des Weiteren haben wir ein modulares, hochkalorisches Ernährungskonzept entwickelt, welches einfach, sprich
in jeder Küche zu realisieren ist, und
trotzdem ausgesprochen schmackhaft
ist. So lassen sich zum Beispiel durch
dieses Konzept aus einem reichhaltigen Brotaufstrich, der zum Frühstück
verzehrt wurde, auch eine Pasta-Sauce
oder ein Salatdressing „zaubern“.
Zusätzlich werden den Patienten sehr
einfache Methoden zur Haltbarmachung der selbst zubereiteten Nahrung
gezeigt. Es sollte zum Beispiel immer
eine vernünftige Menge einer GrundNr. 1, 2012
basis vorbereitet werden, um diese dann
modular für die verschiedensten Gerichte zu verwenden. Alle Gerichte
können 3 – 4 Tage im Kühlschrank
aufbewahrt oder portionsweise eingefroren werden. Gleichzeitig kann der
Patient jederzeit Fragen zum Verständnis der veränderten Verdauung oder
zum Verhalten nach der Operation
stellen.
Häufig gestellte Fragen beziehen sich
zum Beispiel auf die Einnahme von
Vitaminen und Spurenelementen, wobei wir hier von einer ungezielten bzw.
wahllosen Einnahme abraten. Eine
notwendige Substitution sollte nur
durch den speziell geschulten behandelnden Arzt indiziert und auch überwacht werden.
Die wichtigste Frage ist immer, was
man denn genau essen dürfte und welche Lebensmittel verboten sind. Generell sind keine Lebensmittel verboten – keine Operation ist so schlimm,
dass ein Lebensmittel giftig werden
könnte. Es gilt hier jedoch auch die individuelle Einzelfallabwägung und was
der Patient am Schluss wirklich verträgt. Wir versuchen so, eine persönliche und menschliche Atmosphäre mit
fundierter und individueller Beratung
zu schaffen. Dies wird von den Teilnehmern auch in hohem Maße geschätzt. Eine Evaluation, welche wir
nach Beendigung des Kurses an alle
Teilnehmer ausgeben, bestätigt uns mit
9.8 von 10 möglichen Punkten.
Im ersten Jahr haben etwa 100 Patienten, aber auch behandelnde Ärzte oder
Ernährungsberater unseren Ernährungskurs besucht. Wir möchten nun
ein Follow-up der Patienten durchführen und die daraus gewonnene Erfahrung für einen zweiten Teil des Ernährungskurses verwenden. Wir freuen uns
zudem sehr, dass zahlreiche Kollegen
auf uns zugekommen sind und unser
Konzept auch in anderen Ernährungszentren etablieren wollen. Hierfür sind
wir natürlich offen und bieten unsere
Unterstützung an.
PD Dr. Marc E. Martignoni
Chirurgische Klinik
Klinikum rechts der Isar, München
martignoni@tum.de
Priv. Doz. Dr. Michael Adolph, MBA
Klinik für Anästhesiologie und
Intensivmedizin
Eberhard-Karls-Universität Tübingen
michael.adolph@uni-tuebingen.de
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