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Inhalt:
Rezepte aus Peru
01. Ceviche - Sushi “peruanisch”, marinierter roher Fisch
02. Conchitas - Jakobsmuscheln an Whisky (Pisco), mit Parmesan gratiniert
03. Chicharron - kross Gebratenes
04. Empanadas - gefüllt und lecker verpackt
05. Tamales - die nahrhaften Päckchen
06. Alpaka & Cuy - Lamafleisch und Meerschweinchen
07. Papas a la Huancaina - Kartoffeln nach Huancayo Art
08. Lomo saltado - aus der "Chifa-Küche"
09. 4 x Anticucho - mit Rinderherz. Geflügelbrust, Leber und Fisch
10. Mazamorra morada - eine beliebte Nachspeise
11. Picarones - immer frisch gebacken
12. Chupe Peruano - eine sämige Angelegenheit
13. Cau cau - fast ein Nationalgericht mit Kutteln
14. Causa a la Limeña - Kartoffel einmal anders
15. Arroz con pollo - Reis mit Huhn, nicht nur in Peru beliebt
16. Escabeche - eine pikante Köstlichkeit
17. Frijoles colados y Tacu tacu - Bohnen süß oder deftig
18. Papas rellenas - gefüllte Kartoffeln
19. Aji de Pollo, A. de huevo y A. de camarones - Vorspeisen, einfach scharf
20. Carapulca - ein indianisches Gericht mit Trockenkartoffeln
21. Quinoa Peruana, Quinoasalat - 2 x Quinoa
22. Pisco & Chicha - zwei Nationalgetränke
23. Pachamanka - das Mahl aus der Erde
24. Zutaten - einige spezielle Zutaten
Vorwort
Die peruanische Küche basiert auf zahlreichen Einflüssen. Zum Einen auf der traditionellen
Inka-Küche, zum Anderen brachten hauptsächlich die Spanier während der Kolonialzeit,
danach afrikanische, chinesische, japanische, italienische und französische Einwanderer ihre
Küchen mit ins Land.
Die heutige Küche in Peru ist sehr vielseitig und erregt auch in Europa immer größere
Aufmerksamkeit. Der bekannteste Koch der peruanischen Küche - speziell der "Cocina
novoandina" - ist sicher Gastón Acurio, der auch in Europa mehrere Restaurants betreibt und
Kochbücher schreibt.
Peruaner sagen ja, sie hätten die beste Küche Lateinamerikas und das ist vielleicht auch
kein Wunder, denn die ethnische Vielfalt als auch das Angebot an Obst-, Gemüse- und
Kräuter- bzw. Gewürzsorten sowie der Artenreichtum im Pazifik sind wahrlich enorm.
Interessant sind auch die regionalen Unterschiede. An den Küsten überwiegen natürlich
Fisch und Meeresfrüchte, in der Andenregion sind es vor allen Dingen Mais und Kartoffeln,
Fleisch von Alpaka, Meerschweinchen und Geflügel. Das bekannteste Gericht dieser Region
ist wohl "Pachamanka", ein Gericht (s.Rezept) aus Fleisch und Gemüse, das mit Blättern
abgedeckt in einem Erdloch (Huatia bzw. Watia) gegart wird.
Im Norden findet man eher die Einwandererküchen der Afrikaner, Europäer und Japaner.
Dort wird überwiegend Reis als Beilage verwendet. Weit verbreitet ist auch die "Cocina
criolla" (kreolische Küche, eher bekannt aus Louisiana und New Orleans). Die chinesischen
Einwanderer pflegen ihre eigene Küche (dort "Chifa" genannt), die an die peruanischen
Gegebenheiten angepasst wurde.
In der Hauptstadt Lima sind einige Gerichte, wie z. B. Ceviche, Tamales, Anticuchos und
Papa a la Huancaína besonders beliebt.
Viel Erfolg beim Nachkochen!
01 Fisch roh - diesmal "Ceviche" statt Sushi
Auf noch mehr Ablehnung als rohes Fleisch dürfte roher Fisch stoßen. Völlig unbegründet,
meine ich und denke dabei nicht an Sushi, sondern an Ceviche (auch Cebiche oder
Seviche). Dies ist eine sehr populäre peruanische Zubereitung mit rohem Fisch - ja fast wohl
ein Nationalgericht.
Das kalte "Garen" erfolgt durch die Fruchtsäuren von Limette, Zitrone, Orange (Pampelmuse
oder Grapefruit). Als Grundlage dient frisches Seefisch-Filet von Magerfischen, hier z. B. von
Dorsch (Kabeljau), Leng, Schellfisch, Seelachs (Köhler, Pollak), Wittling (Merlan), evtl. noch
Rotbarsch, aber auch Zander. Mit von der Partie sind Zwiebel, Knoblauch, Chili und
Petersilie oder Korianderkraut.
Ceviche wird gern als kleine Zwischenmahlzeit gereicht, benötigt aber etwas Zeit.
Zutaten für 4 - 6 Personen:
600 g Fischfilet (siehe Text, nach Möglichkeit gemischt)
6 Limetten (Saft), + 6 - 8 bei Vormarinade > abgießen #)
1 Bio-Zitrone (Saft und Zesten)
Saft einer großen Orange (Pampelmuse / Grapefruit)
2 mittlere rote Zwiebeln
1 - 2 Knoblauchzehe(n)
je 1 frische Chilischote (rot / grün)
2 - 3 El. gehackte Petersilie und Koriandersamen oder
1 - 2 El. Korianderkraut
1 Tl. Zucker und 1 Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle
Variation:
100 g gekochtes Miesmuschelfleisch (Konserve ohne Öl)
100 g blanchierte Eismeergarnelen (TK)
1 Stange geputzten Staudensellerie in dünnen Scheibchen
#) In Peru wird der gewürfelte Fisch (z. B. Corvina = Adlerfisch) mit dem Saft von zusätzlich
6 - 8 Limetten ca. eine ½ Stunde vormariniert, dann erst folgt die eigentliche Zubereitung wie
beschrieben. Peruanische Variationen werden oft mit "Conchas negras" (schwarze
Muscheln), anderen Meeresfrüchten, z. B. "Camarones" (Shrimps) und Staudensellerie
zubereitet und - anstelle von Reis - mit gekochten Süßkartoffeln (Camotes, Batatas) und
Blattsalat als Vorspeise serviert.
Zubereitung:
Am Tag vorher: Bei frischen Seefischen findet man häufig Parasiten wie z. B. Nematoden,
die allerdings durch Tiefkühlung schadlos gemacht werden können. Deshalb sollte man für
ein Ceviche frisches Fischfilet vor der weiteren Verwendung völlig entgräten, waschen,
trocken tupfen und in Folie über Nacht flach ins TK-Fach legen.
Am nächsten Tag: Die Fischfilets antauen, die Südfrüchte auspressen, die Zitronenzesten
mit Zucker und Salz zufügen und auflösen. Dann die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, die
Chilis halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch sehr fein
würfeln (nicht durchpressen!) und alles zusammen beiseite stellen.
Die Fischfilets in ca. 2 cm große Würfel schneiden...
(Variation: Wer mag, kann nun das gekochte Muschelfleisch, die blanchierten Garnelen und
den Sellerie zufügen)
... und in einer Schüssel mit dem Fruchtsaft übergießen, die Gewürze (und ggf. ein paar
zerstoßene Koriandersamen) zufügen, alles gut vermischen und für mindestens 5 Stunden in
den Kühlschrank stellen.
Kurz vor dem Servieren (das Fischfleisch ist jetzt weiß und gar) mit Pfeffer abschmecken
und die gehackte Petersilie zufügen (ein paar zerstoßene Koriandersamen erweitern
erheblich den Geschmack) oder - je nach Gusto - nur das gehackte Korianderkraut
unterheben.
02 Conchitas - Jakobsmuscheln an Whisky (Pisco), mit Parmesan gratiniert
Die peruanische Küste ist eines der fischreichsten Gebiete der Erde und was liegt da näher,
als Rezepte von dort auszuprobieren. Beispielsweise ein Rezept für eine leckere Vorspeise,
das allerdings von einem japanischen Koch aus Lima stammt. Im Unterschied zu unseren
Zubereitungen wird dort der lachsfarbene Rogen (Corail) als besondere Delikatesse
mitgegessen und in den gesäuberten unteren, tiefer gewölbten Muschelschalen dekorativ
serviert.
Zutaten für 4 - 6 Personen:
12 frische Jakobsmuscheln (in der Schale)
1½ Glas (375 ml) frisch geriebener Parmigiano-Reggiano
12 Scheibchen kalte Butter
2 cl Whisky (oder Pisco)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
und etwas Olivenöl
Zubereitung:
Im Gegensatz zu Austern lassen sich Kammmuscheln (zu denen auch Jakobsmuscheln
gehören) leichter öffnen, da sie sich meist nicht komplett schließen, sondern am Scharnier
ein kleiner Spalt offen bleibt. Durch diesen Spalt schiebt man ein flaches Messer, sodass die
Klinge nahe an der flachen Oberschale entlang geführt wird, bis der Schließmuskel
durchtrennt ist und sich die Muschel öffnet. Man löst den Muskel vollständig und entfernt außer dem Rogen - alles andere; den Bart (die fleischige Membran um den Muskel) als auch
den kleinen zähen Nebenmuskel und das schwarze Säckchen am Rogen. Nach gründlichem
Spülen unter kaltem Wasser wird das Muskelfleisch und ggf. der Rogen (wer ihn nicht mag,
lässt ihn weg) zubereitet.
Man würzt zuerst die gereinigten tiefen Schalen mit Pfeffer und legt das Fleisch darauf. Auf
das Fleisch kommt eine Prise Salz, großzügig Parmesan, je 2 - 3 Tropfen Olivenöl, ½ Tl.
Whisky (Pisco) und ein Scheibchen Butter. Bei großer Hitze 3 - 4 Minuten goldbraun
überbacken und jeweils mit einer Zitronenscheibe garniert, wird sofort serviert.
Variation:
Köstlich sei auch die Zubereitung mit Weißwein und Sojasauce (dann ohne Salz) anstatt
Whisky (Pisco), weiß der Nippon-Koch zu berichten.
Conchas und Pisco:
In Peru werden im Originalrezept "Conchas de abanico" (Purpur-Kammmuscheln / abanico =
Fächer) anstelle unserer Jakobsmuscheln und der landestypische Pisco verwendet, für den
(manchmal auch in Peru) sehr gut Whisky als Ersatz genommen wird und ggf. lassen sich
die Muschelschalen als Serviertellerchen für ähnliche Zwecke noch weiter verwenden!
03 Chicharrón - kross Gebratenes
Da wir schon bei den Meeresfrüchten waren, bleiben wir noch einen Moment dabei.
Chicharrón ist eine traditionelle peruanische Zubereitung, die allerdings nicht nur aus
Meeresfrüchten, sondern auch aus gewürztem, sehr kross gebratenem Fisch-, Schweineoder Geflügelfleisch bestehen kann, das in den "Chicharronerías" an den Küsten nördlich
und südlich von Lima aus großen Pfannen heiß serviert wird. Am beliebtesten scheint
Schweinebauch zu sein, der im eigenen Fett geröstet wird. Chicharrón kann in einer Soße
oder als Teil eines Hauptgerichts gereicht werden. Fischstücke werden vorher in Stärkemehl
paniert. Die Zubereitungen variieren leicht, je nach Familienrezept, aber eine Sache, der alle
Peruaner zustimmen werden, ist wichtig: Die Zutaten müssen absolut frisch und das
verwendete Öl von bester Qualität sein.
Chicharrón de mariscos
Diese delikaten Häppchen von Meeresfrüchten und Fisch, gewürzt mit einem Hauch von
Knoblauch und Salz, sind einfach zu bereiten. Lecker dazu: Salsa criolla (siehe unten).
Zutaten für 6 - 8 Personen:
16 küchenfertige Jakobsmuscheln
8 frische Langusten in der Schale
4 mittelgroße Kalmare
500 g Eismeergarnelen (ggf. TK)
1 El. Knoblauch, fein gehackt
100 g Stärkemehl
Öl zum Braten und Salz
Zubereitung:
Von den Kalmaren den Kopf vom Körper trennen, die Arme so vom Kopf schneiden, dass sie
noch zusammen hängen und den schnabelförmigen Mund heraus drücken, die Innereien
(samt Schulp und Tintenbeutel) entfernen, alles waschen und dabei die dünne Haut
abziehen. Die Tuben in Ringe schneiden.
Die Langusten in der Schale unter fließend Wasser reinigen und trocken tupfen. (Wer noch
Fisch dazu möchte, nimmt 1 - 2 Zanderfilets mit Haut, entgrätet sie ggf. und schneidet sie in
ca. 2 cm große Würfel).
Das Stärkemehl mit Knoblauch und Salz vermischen, Garnelen und Kalmarteile (und ggf. die
Fischwürfel) darin panieren, bei großer Hitze ca. 5 Minuten (die Garnelen und den Fisch
maximal nur 2 Minuten!) in Öl goldbraun ausbacken, kurz auf Küchenpapier entfetten und die
Portionen, jeweils mit einem Zitronenschnitz garniert, sofort servieren.
Salsa criolla, Zutaten:
2 rote Zwiebeln, fein geschnitten
1 El. Öl
1 gelbe Chili, gestiftelt
1 El. Essig
3 Zweige Petersilie oder
Koriander, fein gehackt
Saft von 2 Zitronen und Salz
Zubereitung:
Man bestreut die fein geschnittene Zwiebel mit Salz, nach einiger Zeit wird die Zwiebel in
kaltem Wasser gespült, abgetropft und in einer Schüssel erneut gesalzen, dann werden die
restlichen Zutaten zugefügt und alles gut vermischt. In einigen Rezepten werden noch fein
geschnittene Radieschen zugefügt.
04 Empanadas - gefüllt und lecker verpackt
Empanadas sind in ganz Lateinamerika populär. Diese Teigtaschen können aus Weizenmehl
oder Maismehl sein, in einigen Ländern wird auch ein Hefeteig verwendet. Die Größen
variieren von Backblechgröße bis zum "Fingerfood", die Formen von halbmondförmig,
dreieckig oder rund. In Peru werden Empanadas mit Rindfleisch (E .. de carne),
Hühnerfleisch (E .. de pollo), Käse (E .. queso) oder auch mit Thunfisch, Spinat usw. gefüllt.
Obwohl Empanadas de carne dort an erster Stelle stehen, machen wir sie hier zur
Abwechslung einmal mit Lammfleisch.
Empanadas de cordero
Wenn man Hackfleisch vom Lamm nicht selbst herstellen will, bekommt man es sicher frisch
beim Griechen oder Türken um die Ecke.
Zutaten für 6 Stück / Teig:
220 g Weizenmehl
½ Pk. Backpulver
250 g Butter in Würfeln
1 Ei
ca. 60 ml Wasser und
zusätzlich 50 g weiche Butter und 1 Eigelb aufgeschlagen zum Bestreichen
... und für die Füllung:
250 g Lamm-Hackfleisch
1 El. Olivenöl
1 kl. Zwiebel, fein gewürfelt
1 rote oder grüne Chili, entkernt
1 kl. Möhre, fein gewürfelt
2 El. Tomatenmark
1 Tl. gemahlenen Zimt
2 Tl. braunen Zucker
Zubereitung:
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, dann das Hackfleisch und die Zwiebel hinzufügen und bei
mittlerer Hitze ca. 3 Minuten anbraten. Paprika, Möhre, Tomatenmark, Zimt und Zucker
zufügen und alles gut vermischen (geschmacklich passt auch noch gut 1 Tl. gerebelter
Oregano dazu). Vom Herd nehmen und gut abkühlen lassen.
Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Ein Backblech mit zerlassener Butter
einpinseln und mit Mehl bestäuben, (überschüssiges Mehl wieder abschütteln).
Für den Teig Mehl und Butter in eine Schüssel geben und so lange verarbeiten, bis die
Mischung krümelig ist. Ei und Wasser hinzufügen und zu einem homogenen Teig weiter
verarbeiten. Den Teig auf eine bemehlte Unterlage legen und kneten, bis er weich ist (bei zu
starkem Kneten wird der Teig klebrig!). Den Teig in 3 gleich große Portionen aufteilen, jede
Portion auf einer bemehlten Oberfläche zu einem 20 x 20 cm großen Quadrat ausrollen,
dann zwei Quadrate mit der zusätzlichen, weichen Butter bestreichen. Die 3 Teigquadrate
aufeinander legen, mit dem ungebutterten Quadrat nach oben und nun die 3 Lagen
zusammen ausrollen. 6 Kreise mit ca. 15 cm Durchmesser ausstechen, die Fleischmischung
gleichmäßig auf den Flächen verteilen. Die Ränder mit Eigelb bestreichen, auf die Hälfte
falten und die Ränder mit einer Gabel zusammen drücken. Die Pasteten auf das vorbereitete
Blech legen, mit Eigelb bepinseln und ca. 15 Minuten backen, bzw. bis die Pasteten
goldbraun sind. Dazu passt gut ein grüner oder gemischter Salat. Manchmal werden die
Teigtaschen auch mit einer würzigen Soße, z. B. Salsa de tomate (Ketchup), gereicht.
Übrigens kann man Empanadas gut auf Vorrat backen und einfrieren.
05 Tamales - die nahrhaften Päckchen
Tamales (oder Tamal) sind traditionelle amerikanische Gerichte aus Maisteig (Masa), der mit
Fleisch, Käse oder anderen - auch süßen - Zutaten gefüllt und in Mais- oder Bananenblättern
gegart wird. Diese "Verpackung" ist auch in fernöstlichen Ländern üblich, dort allerdings
meist mit einer Reisfüllung.
In Lateinamerika sind Tamales häufig ein schon zum Frühstück serviertes Gericht, das auch
von Straßenverkäufern in allen Variationen angeboten wird. Die traditionellen Füllungen
bestehen meist aus Schweine-, Lamm- oder Geflügelfleisch mit einer "Salsa". Die süßen
Tamales (Humitas) enthalten z. B. Rosinen oder andere Früchte als Füllung. In Peru sind
größere Tamales oft pikant gewürzt, werden in Bananenblätter gewickelt und zusammen mit
gekochten Eiern, Oliven, Erdnüssen oder Chili gegessen und mit einer "Salsa criolla"
serviert. Humitas in Maisblättern sind gewöhnlich süß.
Auch in den USA sind Tamales sehr populär, besonders in den südwestlichen Staaten; mit
gewürztem Hackfleisch gefüllt und mit einer Chilisoße serviert.
Zutaten Maisteig (Masa):
1 kg weißes Maismehl (PAM)
200 g warmes Schweineschmalz
2 Tl. Backpulver, Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle
Füllung:
500 g Schweine- oder Geflügelfleisch
1 Zwiebel, grob gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, ganz
2 Chilis nach Geschmack
1 El. Öl, Salz und Pfeffer wie oben
Zubereitung Teig:
Das Maismehl mit ¼ l der Fleischbrühe in einer Schüssel verrühren und 10 Minuten rasten
lassen, dann die anderen Zutaten hinzufügen und alles gut vermengen.
Mais- bzw. Bananenblätter zum "Verpacken" vorher gut einweichen!
Weitere Zubereitung:
Fleisch im Topf mit Wasser bedecken, Zwiebel und die 2 ganzen Knoblauchzehen zufügen.
Mit Deckel abdecken und ca. eine ¾ Stunde kochen, bzw. bis es zart ist. Abgießen, dabei
Fleischbrühe (für den Teig) auffangen und das Fleisch in dünne Streifen oder Würfel
schneiden.
Die Chili 10 Min in ½ l heißem Wasser ziehen lassen, abgießen. Chili und 2 Knoblauchzehen
mit Pürierstab pürieren. Diese Masse kurz in heißem Öl unter Rühren in einer Pfanne
anrösten, das Fleisch zufügen, aufkochen bis die Sauce dicklich ist und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Die eingeweichten Blätter abtropfen lassen, darauf 1 El. Teig verteilen und mit 1 El. der Fülle
bedecken, dann noch einmal 1 El. Teig darauf geben, die Blattränder zur Mitte hin
umschlagen, sodass Teig und Fülle gut abgedeckt sind. Nun die Enden so darüber falten,
dass kompakte Päckchen - eben die Tamales - entstehen. Diese werden über den Enden mit
Küchengarn einmal zugebunden.
Einen Topf mit Dämpfeinsatz nur soweit mit Wasser füllen, dass der Einsatz ca. 1 cm über
dem Wasserspiegel ist. Die Tamales aufrecht am Rand platzieren, den Herd einschalten und
die Tamales ca. 1½ Stunden zugedeckt garen. Tamales können warm oder kalt serviert
werden und lassen sich auch gut einfrieren.
Variationen:
Abhängig von Region und Geschmack variieren Tamales erheblich, sei es bei der Würze
(Chilisorten) oder den Zutaten. Bananenblätter können auch über einer Gasflamme
vorsichtig angeröstet werden, der köstliche rauchige Geschmack ist eine grundlegende
Erfahrung, wenn man die Bananenblätter öffnet.
06 Alpaka & Cuy
Diese zwei Rezepte sind nicht unbedingt zum Nachkochen gedacht, sie sollen nur ein
Beispiel für die Vielfalt in der peruanischen Küche sein. Alpaka- oder Lamafleisch ist für uns
ja noch einigermaßen verständlich, wenn man z. B. an Rentier-, Känguru-, Straußenfleisch
oder ähnliches denkt, das man auch hierzulande im Supermarkt finden kann. Beim Cuy
(Meerschweinchen) sieht es schon etwas anders aus, deren Fleisch gilt bei uns als so
genanntes Tabufleisch. Dennoch, in den Anden werden diese Tiere ja nicht als Kuscheltiere
gehalten, sondern als preiswerte Proteinlieferanten gemästet; wie Kaninchen (Conejo), Huhn
(Pollo) Ente (Pato) Gans (Ganso) oder Pute (Pavo).
Alpaka a la cacerola
Diese Tiere werden zwar auch in Deutschland gezüchtet, aber nur wegen der feinen,
wertvollen Wolle. Das frische dunkelrote, cholesterin- und kalorienarme Fleisch ist - soweit
mir bekannt - als Lamafleisch bisher nur in der Schweiz erhältlich, der Geschmack liegt
zwischen Kalb- und Wildfleisch.
Zutaten für 4 Personen:
500 g Alpakafleisch, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen fein gewürfelt, 250 g frische Erbsen,
250 g Kürbis (z. B. Hokkaido), 2 El. Öl, 1 Tomate, 250 g grüne Bohnen, 3 Kartoffeln, 1
Möhre, Salz, Pfeffer und gehackte Petersilie.
Zubereitung (aus Lende oder Keule, alternativ z. B. vom Reh):
Das Fleisch und Gemüse in kleine Stücke schneiden und in einer Kasserolle das Öl erhitzen,
das Fleisch zugeben und gut anbraten, gehackte Zwiebel, Knoblauch und Tomaten zufügen,
mit ausreichend heißem Wasser ablöschen und würzen. Abgedeckt ca.1 Stunde köcheln
lassen. Dann Bohnen, Erbsen, Karotten, Kartoffeln und Kürbis zugeben, so lange auf kleiner
Flamme weiter kochen, bis das Gemüse gar ist. Abschmecken, mit gehackter Petersilie
garnieren und mit Reis servieren.
Cuy (Conejillo oder Cobayo) a la parrilla
Peruanische Cuys sind etwas größer als die bei uns bekannten Tiere, werden wie Kaninchen
zubereitet und schmecken auch ähnlich. In den Anden sind sie oft Bestandteil des
"Pachamanka", dem in der so genannten "Watia" erdgegarten Gericht. Cuy-Gerichte gelten
besonders im Süden Perus als Delikatesse, werden aber immer häufiger auch in
Restaurants der Hauptstadt Lima angeboten, z. B. als "Cuy chactado" mit einer "Salsa
criolla", siehe Rezept 3.
Zutaten für 4 Personen:
1 Cuy (ca. 800 g, gehäutet, küchenfertig aber mit Kopf). Den Cuy mit der Würze aus den
Zutaten innen und außen einreiben und über Nacht marinieren lassen - dann, siehe
Zubereitung. Etwas Öl, 5 Knoblauchzehen zerdrückt, 1 El. Kümmel, ½ Tl. Achiote (siehe
Liste am Ende), Chili, Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Zubereitung (hier bietet sich der Versuch mit einem frischen Kaninchen an):
Am nächsten Tag: Mit Achiote ringsherum bestreuen und am Besten auf einem
Holzkohlegrill unter mehrfachem Wenden kross braten. Dazu Salat nach Belieben oder z. B.
Papas a la Huancaína.
07 Papas a la Huancaína
Papas a la Huancaína (Kartoffeln nach Huancayo Art) ist eine peruanische Vorspeise mit
gekochten gelben Kartoffeln in einer cremigen Soße - der "Salsa huancaína" - landesweit
bekannt und beliebt. Sie wird kalt auf einem Salatblatt serviert und mit schwarzen Oliven,
gegarten Maiskörnern und hart gekochtem Ei garniert. Die Salsa huancaína besteht aus
Frischkäse (Queso fresco - ähnlich wie Feta), Öl, Ají amarillo (gelbe Chili), Kondensmilch
und Salz, manchmal auch mit Knoblauch und / oder Zwiebel.
Im südlichen Peru wird diese Vorspeise mit "Ocopa arequipeña" gereicht, einer cremigen
Soße aus Ají amarillo, zerkleinerten Erd- oder Walnusskernen, weißem Frischkäse, Sahne
oder Kondensmilch und "Huacatay" - ein peruanisches Gewürz, das der Creme eine lebhafte
grüne Farbe verleiht.
Da dieses einfache Gericht kalt gegessen wird, ist es auch eine beliebte Speise bei
Picknicks, an der Playa und für unterwegs.
Zutaten für 4 - 8 Personen:
8 gelbe oder weiße Kartoffeln, gekocht
8 schöne Salatblätter
2 hart gekochte Eier
8 große schwarze Oliven, halbiert oder geviertelt
1 kl. Dose Goldmais und natürlich die
Salsa huancaína:
5 Ají amarillo (gelbe Chili)
½ rote Zwiebel
6 salzige Cracker (z. B. TUC), 1 Knoblauchzehe
1 El. Salz
1 Tl. weißer Pfeffer
250 g Frischkäse
250 ml Kondensmilch
Zubereitung:
Für die "Salsa" die Chili waschen, entkernen und mit der Zwiebel und dem Knoblauch in
Stücke schneiden, in einer Pfanne fettlos leicht anbräunen und dann mit den restlichen
Zutaten in einen Mixer geben. Wird die Soße zu dick, etwas mehr Milch zufügen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken - fertig. Kalt stellen.
Die abgekühlten Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden und portionsweise auf je einem
Salatblatt anrichten. Die Soße über die Kartoffeln geben und mit Eivierteln oder -hälften,
Oliven und einem guten Esslöffel Mais garnieren.
Wenn man anstelle der Salsa huancaína eine Ocopa arequipeña zubereiten möchte,
verwendet man die Zutaten wie oben im Text beschrieben. Das Gewürz Huacatay* (frisch etwa drei gehäufte Esslöffel) dabei nicht vergessen und statt der Cracker kommen die Nüsse
hinzu.
*Huacatay - die frischen Blätter sind ein sehr aromatisches peruanisches Fleischgewürz - ist
hierzulande nur als Samen oder als fertige Würzpaste mit dem schön klingenden Namen
"Inka-Pesto" im Internet unter www.saborsano.de erhältlich. Dort finden Sie auch weitere
Zutaten für die peruanische Küche.
08 Lomo saltado - aus der "Chifa-Küche"
Lomo saltado ist ein peruanisches Gericht, bei dem der Einfluss der asiatischen (Chifa)
Küche besonders deutlich wird. Rinderlendenstreifen werden mariniert und pfannengerührt
(im Wok) gegart. Hinzu kommen Zwiebel, Tomate, gelbe Chili (Ají amarillo) und gehackte
Petersilie. Traditionell wird das zubereitete Fleisch mit Reis und Kartoffeln serviert, eine bei
uns weniger übliche Zusammenstellung. Aber gerade diese Kombination - Reis und
Kartoffeln, die in vielen peruanischen Gerichten zu finden ist - macht Lomo saltado in Peru
so populär, dass es fast überall in Restaurants angeboten wird.
Zutaten für 4 Personen:
800 g Rinderfilet
3 mittelgroße Zwiebeln
4 frische Ají amarillo
4 Tomaten
1 El. Essig
2 El. Sojasoße
300 ml Öl
½ Tl. Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
600 g Kartoffeln
200 g Reis
2 - 3 El. Petersilie, gehackt
Zubereitung:
Das Fleisch in Streifen schneiden und in 100 ml Öl gut anbraten, dann im gleichen Fett die in
Achtel geschnittenen Zwiebeln zufügen und so lange mitbraten bis sie glasig werden. Gelbe
Chili (Ají amarillo, ggf. gelbe Paprika) und Tomaten entkernen, in Streifen schneiden und
unter Rühren hinzugeben. Zwischenzeitlich den Reis garen, die Kartoffeln schälen und in
Stifte (wie Pommes) schneiden.
Das Fleisch mit etwas Essig, Sojasoße, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, gut
vermischen und abschmecken.
Während das Fleisch weiter gart, das restliche Öl in eine zweite Pfanne geben und
Kartoffelsticks (Papas fritas) darin goldbraun rösten, anschließend kurz auf Küchenkrepp
entfetten.
Den gegarten Reis in eine Tasse füllen und portionsweise mittig auf die Servierteller stürzen,
das fertige Fleisch um den Reis anrichten und mit den "Pommes" bedecken. Zum Schluss
mit der gehackten Petersilie garnieren.
Variation:
Das gegarte Fleisch mit ¼ Tasse Pisco flambieren, dies ergibt einen ganz besonderen
Geschmack.
09 Anticucho (Rinderherz / Geflügelbrust / Leber / Fisch)
Anticucho - die Bezeichnung stammt wahrscheinlich aus dem Quechua = "antikuchu" und ist
eine preiswerte Fleischzubereitung aus Peru - vergleichbar etwa mit dem Kebab im
Mittelmeerraum. Fleischstücke jeder Art werden - mehr oder weniger mariniert - auf
Holzspieße gesteckt und gebraten oder gegrillt.
Anticuchos werden von Straßenverkäufern oder in den "Anticucheras" besonders an
Festtagen, wie z. B. am Unabhängigkeitstag (Fiestas Patrias, 28. Juli [1821]) oder zu Ehren
des "Señor de los Milagros" (im Oktober) überall angeboten. Die Geschichte der Anticuchos
(damals nur aus Lamafleisch) lässt sich bis in die Inkazeit zurück verfolgen. Mittlerweile sind
sie in ganz Südamerika bekannt, aber nicht als Hauptgericht, sondern eher als
Fleischbeilage zu Kartoffeln, Gemüse und Salat oder als kleiner "Snack" zwischendurch.
Anticuchos, aus welchem Fleisch auch immer, sind ein fester Bestandteil der peruanischen
Küche, ganz besonders aber, wenn Rinderherz verwendet wird (Anticucho de corazón).
Zutaten:
1 Rinderherz (ca. 1.5 kg) - oder
1 kg Filet (Huhn / Pute) - oder
1 kg Leber, siehe Text - oder
1 kg festes Fischfilet (z. B. Dorsch, Seelachs)
Marinade für das Rinderherz:
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Tl. gem. Kreuzkümmel
3 El. Ají-Pulver (Rosenpaprika)
200 ml Rotwein, ein Schuss Essig
1 Tl. Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Öl siehe Text
Alle Zutaten zu einer Marinade gut vermischen.
Für den Fisch:
Saft von 2 Zitronen, Öl, Salz.
Rinderherz
Rinderherz muss man ggf. vorbestellen! Das feste Muskelfleisch gut säubern, ggf. Adern
entfernen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden, in einer Schüssel mit der Marinade
übergießen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Geflügelbrust
Hähnchen- oder Putenbrustfilet unter kaltem Wasser abspülen und von Fett, Haut und
Sehnen befreien, dann in mundgerechte Würfel schneiden, auf die Spieße stecken, mit Salz
und Pfeffer würzen.
Leber (Kalb oder Geflügel)
Vorbereitung siehe Geflügelbrust. Leber aber erst nach dem Grillen salzen.
Fisch
Vorbereitung siehe Geflügelbrust. Aus Zitronensaft, etwas Öl und einer Prise Salz eine
Marinade anrühren und die Fischstücke damit einpinseln. Fisch benötigt nur eine sehr kurze
Grillzeit und wird mit einer fruchtig-würzigen Soße serviert.
Zubereitungen, allgemein:
Jeweils 5 - 6 Fleischstücke auf gewässerte Schaschlik-Stäbchen spießen (Rinderherz erst
am nächsten Tag) und auf einem Grill garen. Die (restliche) Marinade mit etwas Öl mischen
und die Spieße damit während des Garens häufiger bestreichen.
10 Mazamorra morada
Eigentlich ist sie unserer roten Grütze ähnlich, nur eben viel dunkler - "morado" = lila.
Allerdings ist die Zusammensetzung gänzlich anders. In Peru gehört die Mazamorra morada
neben "Arroz con leche" (Milchreis mit Zimt und Zucker) zu den beliebtesten Nachspeisen
überhaupt, besonders in Lima. Vielleicht nennt man deshalb echte Limeños auch
"Mazamorros".
Die Zubereitung ist wie bei der Chicha morada (siehe Rezept), nur mit noch mehr Frucht und
Bindung.
Das wichtigste ist natürlich der getrocknete Purpurmais, und den bekommt man bei uns nur
in speziellen Geschäften oder über das Internet. Wir haben das so geregelt, dass uns
bekannte Perureisende immer ein paar Pfund davon mitbringen, so geht es natürlich auch.
Zutaten:
500 g Purpurmais, getrocknet
150 g Trockenfrüchte
½ Ananas, mit Rinde
1 Quitte, ungeschält
2 - 3 Zimtstangen
1 Tl. ganze Nelken
1 Apfel
200 g Zucker
3 Tl. Maisstärke
Saft einer Limette
Wasser
Zubereitung:
Die Trockenfrüchte (Pflaumen, Aprikosen, Kirschen usw.) in einer Schüssel mit kochendem
Wasser übergießen und zum Abkühlen beiseite stellen.
Die Ananas schälen und die Rinde zusammen mit dem Purpurmais in einem großen Topf mit
2½ Liter Wasser bedecken, dazu kommen die geviertelte Quitte, die Zimtstangen und
Nelken.
Nun schaltet man den Herd ein, bringt alles ohne Deckel zum Kochen, und zwar so lange,
bis die Flüssigkeit tief-violett geworden und die Quitte weich ist.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, dabei alle Zutaten entfernen und den Saft in den Topf
zurück füllen. Eine halbe Tasse vom Saft abkühlen lassen, gut mit der Stärke verrühren und
beiseite stellen. Den Apfel schälen und wie die halbe Ananas in kleine Stücke schneiden.
Dann den Zucker, die Ananas- und Apfelwürfel, eine Prise Salz zufügen, alles wieder zum
Kochen bringen und ca. 20 Minuten bei gelegentlichem Umrühren weiter köcheln lassen,
bzw. bis die Apfelstückchen weich sind. Dann wird die angerührte Stärke unter ständigem
Rühren zugefügt und etwa 5 Minuten weiter gekocht, bis die Stärke bindet. Wir nehmen den
Topf vom Herd und rühren schließlich den Limettensaft hinein - fertig. Üblicherweise wird die
Mazamorra gekühlt oder bei Zimmertemperatur mit Zimt bestreut serviert.
11 Picarones - immer frisch gebacken
Sie stammen aus der Kolonialzeit und sind ein beliebtes Dessert in Peru. Sehr oft werden sie
auch dort zubereitet, wo Anticuchos angeboten werden. Der Teig besteht hauptsächlich aus
Mehl, Süßkartoffel und Kürbis; fertige Picarones werden traditionell mit einem
honigähnlichen Sirup verzehrt. In Peru sind halbfertige Produkte auf dem Markt, die man nur
noch mit Wasser anrühren muss, aber wir wollen sie ja selbst machen, also hier die
Zutaten für die Picarones:
500 g Mehl (405)
500 g Süßkartoffeln
150 g gelber Kürbis
50 g frische Hefe
1 Ei
1 Tl. Anis
2 cl Pisco
1 Prise Salz
Öl zum Ausbacken
und die Zutaten für den Sirup:
150 g brauner Zucker
1 getrocknetes Feigenblatt
400 ml Wasser
1 Zimtstange
etwas Bio-Orangenschale
Zubereitung:
Zuerst kochen wir die geschälten Kartoffeln und den Kürbis weich (das Kochwasser beiseite
stellen), dann zu einem Brei zerstampfen und abkühlen lassen.
In eine Schüssel geben wir etwas von dem gesiebten Mehl, die zerbröselte Hefe und ein
paar Esslöffel von dem Kochwasser hinein, rühren alles glatt und lassen die Hefe ca. 5
Minuten gehen. Nun geben wir die Kartoffel-Kürbismasse, das aufgeschlagene Ei, Anis,
Pisco (es geht auch ohne!) und Salz hinzu und rühren unter ständiger Zugabe von restlichem
Mehl und Wasser den Teig weiter, bis er glatt und geschmeidig ist, decken ihn mit einem
Tuch ab und lassen ihn gehen, bis sich das Volumen erheblich vergrößert hat.
In einem kleinen Topf erhitzen wir das Wasser für den Sirup und lösen den braunen Zucker
darin auf, fügen den Stangenzimt, das Feigenblatt und die Orangenzesten hinzu und lassen
die Flüssigkeit einkochen, bis sie eine dünnflüssige, honigartige Konsistenz hat. Kurz vorher
möglichst die Zimtstange, das Feigenblatt und ggf. Orangenzesten entfernen
In einem großen Topf erhitzen wir das Öl zum Ausbacken oder benutzen eine Friteuse.
Wenn die Backtemperatur (170 - 180 °C) erreicht ist, benetzen wir den Zeigefinger mit
Salzwasser, stecken ihn in den Teig, und lassen den Teig in das heiße Fett (Vorsicht)
abtropfen - es sollte sich dort ein Teigring bilden. Mit einem Holzstab kann man die Form ggf.
etwas manipulieren und man sollte die Teigringe mindestens einmal wenden. Wenn die
Picarones an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig und werden heiß oder kalt mit dem
Sirup serviert.
12 Chupe Peruano - eine sämige Angelegenheit
Eine Chupe (chupe bedeutet "saugen, lutschen") ist eine spezielle Suppe, die in ganz Südund Mittelamerika bekannt ist und von Land zu Land stark variiert. Die bekannteste Art ist
aber die peruanische Version. Dort wird sie mit Fisch (C... de pescado), Garnelen (C... de
camarones) oder mit Hühnerfleisch (C... de pollo o gallina) zubereitet, während z. B. in Chile
oder Panama vorrangig nur Meeresfrüchte (C... de mariscos) verwendet werden.
In Peru werden - zwar seltener - auch Rind- oder Lammfleisch und Erbsen oder Bohnen in
einer "Chupe" verarbeitet.
Wir probieren das typische Rezept mit Garnelen und das am Besten mit frischen Garnelen in
der Schale, damit diese sämige Suppe die schöne rötliche Farbe bekommt. Im Landessüden
(Arequipa) käme noch ein Zweig Huacatay (s. Rezept 7) hinzu. In einigen Gegenden werden
anstelle der Garnelen (Shrimps, Prawn) auch in den Flüssen lebende Süßwasserkrebse
verwendet.
Zutaten für 4 Personen:
1 kg frische Garnelen mit Schale
100 g Butter
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 El. Achiote (50 g Tomatenmark)
100 g geriebenen Käse
½ l Milch
½ l Fischfond
3 rohe geschälte Kartoffeln
1 frische Chili o. Kerne in Streifen
2 geh. El. Reis
3 Eier
Chilipulver, Oregano, Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Garnelen gründlich waschen, Köpfe, Darm und Schalen entfernen und unter fließendem
Wasser reinigen. In einem ausreichend großen Topf die Garnelenköpfe und Schalen kurz
anrösten, mit dem Fischfond ablöschen, aufkochen und eine viertel Stunde weiter köcheln
lassen,
Danach die Brühe durch ein Sieb gießen. In einer Pfanne die Garnelen in Butter zart-rosa
anbraten, heraus nehmen und beiseite stellen. Die gewürfelten Zwiebeln im Topf im Bratfett
andünsten, den gehackten Knoblauch, Chili und Achiote (Tomatenmark) dazu geben, die
Kartoffeln würfeln und hinzufügen, mit der Brühe ablöschen und aufkochen lassen. Nun den
Reis dazu geben und alles etwa 25 Minuten kochen, bis Reis und Kartoffeln gar sind.
In der Zwischenzeit die Milch mit den Eiern und dem Käse verquirlen und mit Salz und
Pfeffer würzen, dann die Milch-Käse-Mischung unter die Suppe heben und die Garnelen
dazu geben. Mit Oregano, Chilipulver, Salz und Pfeffer nach Bedarf abschmecken. Kurz
weiter köcheln, bis die Ei-Masse zu stocken beginnt und sofort den Topf vom Herd nehmen
(nicht weiter kochen!). Die "Chupe" heiß mit Petersilie bestreut servieren.
13 Cau cau - fast ein Nationalgericht
Kutteln (spanisch - "Mondongo") gehören zu den Innereien (spanisch - "Tripas") und werden
traditionell als Ragout oder Eintopfgerichte in vielen Ländern zubereitet, in der kreolischen
Küche Perus eben als Cau cau (vom Rindermagen). Es gibt dort aber auch viele Varianten,
z. B. mit Hühnerfleisch (Cau cau de pollo, siehe Zutaten) oder Meeresfrüchten (Cau cau de
mariscos). Weitere Zubereitungen stammen aus der italienischen Küche, dann mit
geschälten Tomaten, Tomatenmark und Petersilie anstelle von Minze. In einigen Rezepten
wird zusätzlich noch mit Weißwein oder Pisco abgeschmeckt
Damit Kutteln genießbar sind, müssen sie gründlich gereinigt, mehrere Stunden gewässert
und schließlich viele Stunden in Salzwasser gegart werden, wobei die tatsächliche Kochzeit
stark vom Alter des Tieres abhängig ist.
In Süddeutschland beispielsweise, sind derart vorbereitete Kutteln beim Metzger erhältlich
und können dann - je nach Rezept - weiter verarbeitet werden, denn unbehandelte - also
frische - Kutteln gelten als ungenießbar.
Zutaten für 4 - 6 Personen:
500 g Kutteln (Rinderpansen, alternativ 500 g Hänchenbrustfilet)
2 El. Milch
1 Zweig frisches Pfefferminzkraut
¼ l Pflanzenöl
4 fein geschnittene Zwiebeln
½ Tl. klein gehackter Knoblauch
¼ Tl. angerösteter Cumin (Kreuzkümmel)
frischer gelber Chili (Aji amarillo), klein geschnitten, Menge nach Geschmack
1 Tl. gemahlener Kurkuma
3 - 4 rote gekochte und klein gewürfelte Kartoffeln
Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer und
2 Tl. fein gehackte Minze
Zubereitung:
Man füllt die küchenfertigen (gesäubert, vorgekocht und in Streifen geschnitten) Kutteln in
einen Topf und bedeckt diese mit Wasser sowie der Milch und legt den Pfefferminzzweig
dazu. Im geschlossenen Topf werden die Kutteln bei mittlerer Wärmezufuhr ca. eine Stunde
gegart, bis sie zart und weich sind. Danach das Wasser abgießen, den Zweig entfernen, die
Kutteln beiseite stellen und abkühlen lassen.
In einer Pfanne wird nun das Öl erhitzt und darin die Zwiebeln glasig angedünstet. Dann
folgen Knoblauch, Cumin, Chili und Kurkuma. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Zum Schluss die Kutteln und gekochten Kartoffeln zufügen, kurz köcheln
lassen, dann den Zitronensaft und die gehackte Minze gut untermischen und sofort
servieren. Dazu passt am besten gekochter Reis.
14 Causa a la Limeña - Kartoffel einmal anders
Causa (von "Kausay" aus dem Quechua für Kraft, Nahrung) ist eine kalte Vorspeise
indianischer Herkunft. Die Causa a la Limeña ist zumindest ein origineller Weg, Kartoffeln zu
bereiten und fast genau so beliebt wie Papas a la Huancaína (siehe Rezept 7).
Pikant gewürztes Kartoffelpüree wird mit Geflügel, Thunfisch oder Gemüse gefüllt und auf
einem Salatblatt kalt serviert. Man kann als Füllung auch fertigen Fleischsalat aus dem
Supermarkt-Regal verwenden. Dabei gibt es zwei Zubereitungsarten, flach wie eine Torte (1)
geschichtet oder wie ein Strudel (2) gerollt.
Zutaten für 4 - 6 Personen:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
2 Eier, hart gekocht
1 Hähnchenbrust (alternativ 1 Dose Thunfisch in eigenem Saft, nicht in Öl)
1 Avocado, in Scheiben geschnitten
1 sehr fein gehackte rote Zwiebel
Saft von einer Zitrone oder zwei kleinen Limetten
60 ml Pflanzenöl (kein Olivenöl!)
Salz, Pfeffer aus der Mühle und pürierten gelben Chili (Ají amarillo, ohne Kerne)
Schwarze Oliven ohne Kerne, reichlich Majonäse und ein frischer Kopf- oder Eisbergsalat
zum Servieren.
Vorbereitung:
Zuerst die Kartoffeln in Salzwasser garen, pellen und noch warm mit einer Gabel zerdrücken.
Ggf. auch das Hähnchenbrustfilet garen (kochen oder anbraten) und in kleine Würfel
schneiden bzw. den Thunfisch abtropfen lassen.
Der Kartoffelteig wird mit Öl, Zitronensaft sowie mit Salz, Pfeffer und dem pürierten Chili
nach Geschmack gewürzt und abgeschmeckt.
Zubereitung (1):
Den Kartoffelteig in drei gleiche Mengen aufteilen. Den ersten Teil wie einen Tortenboden in
eine Auflauf- oder Kuchenform drücken und gleichmäßig verteilen. Darauf kommt eine
Schicht der Füllung (Hähnchen- oder Thunfischfleisch mit Majonäse und Zwiebel vermischt
und mit Pfeffer gewürzt). Darüber kommt die zweite Lage Kartoffelteig. Dann folgt eine Lage
Avocado- und Ei-Scheiben (ggf. mit Majonäse vermischt) und schließlich die letzte Lage
Kartoffelteig, die mit halben Oliven und Ei-Scheiben garniert wird. Bis zum Servieren kalt
stellen.
Zum Anrichten die Causa a la Limeña in 4 bis 6 Portionen auf ein Salatblatt geben.
Zubereitung (2):
Zuerst die Füllung aus Hähnchen- oder Thunfischfleisch, Avocado, Zwiebel mit Majonäse
vermischt und mit Pfeffer abgeschmeckt, anrühren. Den Kartoffelteig auf einer
Frischhaltefolie ausrollen und mit der Füllung bestreichen. Nun mit Hilfe der Folie den Teig
vorsichtig zu einer Roulade aufrollen, diese mit Majonäse bestreichen und kalt stellen.
Vor dem Anrichten - auf einem schönen Salatblatt - die Roulade in 2 cm dicken Scheiben
schneiden und mit Oliven garnieren.
15 Arroz con pollo - Reis mit Huhn
Arroz con Pollo ist speziell im spanischen Andalusien ein sehr beliebtes Hauptgericht und
wurde in den meisten lateinamerikanischen Ländern durch die spanischen Eroberer und
späteren Einwanderer verbreitet. Die Zubereitung weist starke Ähnlichkeit mit einer Paella
auf, allerdings ohne Meeresfrüchte und statt Rundkornreis wird hier Langkornreis verwendet.
Die Rezepte variieren in Peru zwar von Region zu Region, aber die Zubereitung erfolgt fast
immer mit Kurkuma anstelle des sehr teuren Safran - dem eigentlichen Originalgewürz, das
dem gegarten Reis die typisch gelbe Farbe verleiht.
Aber Achtung: Viele Rezepte entsprechen nicht der peruanischen Küche, wenn z. B.
Speck, Chorizo und Sojasoße verwendet werden. Kubanische, mexikanische oder
nordamerikanische und europäische Rezepte sind oft nicht nur gänzlich anders, sondern
auch geschmacklich sehr verschieden. Aber natürlich kann man auch damit experimentieren.
Zutaten für 4 Personen:
4 Hähnchenschenkel - oder
4 Hähnchen-Brustfilets
etwa 2 Tassen Langkornreis
2 Tomaten, geviertelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Chilischote ohne Kerne, fein geschnitten
4 El. TK-Erbsen
1 große rote Zwiebel, gehackt
3 El. Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 geh. El. gekörnte Hühnerbrühe
1 geh. Tl. Kurkumapulver
2 - 3 El. frischer Koriander, gehackt
Zubereitung:
Hühnerschenkel (oder das Brustfleisch) mit kaltem Wasser bedecken, eine gute Prise Salz
hinzufügen und gar kochen. Danach das Fleisch heraus nehmen und abkühlen lassen. Das
Kochwasser beiseite stellen und einen guten El. Hühnerbrühe einrühren. Nach dem Erkalten
ggf. die Haut von den Hühnerschenkeln entfernen, die Schenkel eventuell ganz lassen, die
Hähnchenbrust in mundgerechte Stücke schneiden. Das Olivenöl in einer großen Pfanne
erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten. Die gehackte Zwiebel, den Knoblauch, die
fein geschnittene Chilischote, Tomaten und Erbsen zugeben und mitdünsten. Nach etwa 10
Minuten den Reis mit Kurkuma zugeben, gut umrühren, soviel Hühnerbrühe zugießen, bis
der Inhalt etwa 1 cm hoch mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Auf kleiner Flamme in etwa 20
Minuten fertig garen. Ggf. etwas Brühe nachgießen, falls der Reis zu trocken sein sollte.
Kurz vor dem Servieren den fein gehackten Koriander nach Geschmack untermischen, kurz
ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dieses Gericht wird im nördlichen Peru oft mit Entenfleisch zubereitet und nennt sich dann
"Arroz con pato". Andere Zubereitungen verwenden Kaninchen (A... con conejo) oder Fasan
(A... con faisán).
16 Escabeche - eine pikante Köstlichkeit
Escabeche ist zwar ein traditionelles peruanisches Gericht, stammt aber aus der iberischen
und nordafrikanischen Küche und nennt sich z. B. in Jamaika "escovitch", in Italien
"escabecio" und in Nordafrika "scabetche", also doch sehr ähnlich.
Corvina (Argyrosomus regius) > Seerabe, > Adlerfisch, ist in Peru "der Fisch" schlechthin,
hat weißes, sehr schmackhaftes Fleisch und wird in vielen Rezepten verwendet. Corvinas
werden über 2 Meter lang und bis zu 100 kg schwer, es sind aber vorwiegend kleine
Exemplare im Handel. Hier - in diesem Rezept - wird Wolfsbarsch gebraten und dann
mariniert, so wie hierzulande etwa der eingelegte Brathering.
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Seefisch (z. B. 2 Wolfsbarsche a ~500 g)
1 Tl. Zucker
500 g sehr kleine Zwiebeln, in Essig eingelegt
1 frische grüne (rote, gelbe) Chili in Streifen
1 Msp. Chilipulver (Cayennepfeffer)
1 - 2 Lorbeerblätter
Essig
Mehl
Pflanzenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Knoblauch nach Geschmack
12 schwarze Oliven
150 g Frischkäse (z. B. Feta), gewürfelt
1 Kopf Blatt- oder Eisbergsalat
Escabeche ist zwar ein typisches Fischgericht (E... de pescado), wird in Peru aber gern auch
mit Geflügel (E... de pollo o pato), also mit Huhn oder Ente zubereitet und meist kalt serviert.
Zubereitung:
Man reibt den ausgenommenen und gesäuberten Fisch innen und außen mit Salz und
Pfeffer ein und wendet ihn in Mehl. Dann wird der ganze Fisch in heißem Öl gebraten (wenn
man möchte, könnte man ihn auch vorher filetieren). In einem Topf werden nun in heißem Öl
die Zwiebeln, Knoblauch und Chilipulver mit Salz und Pfeffer kurz angeröstet. Dann löscht
man mit Essig ab, gibt die in Streifen geschnittene Chilischote, Lorbeer und den Zucker
hinzu und prüft den Säuregrad (ggf. muss noch Zucker, Essig oder Wasser hinzu gefügt
werden) und köchelt die Flüssigkeit ein paar Minuten. Dann legt man den gebratenen Fisch
(die Filets) mit Oliven und Käse in eine ausreichend große Schüssel und übergießt alles mit
der heißen Essigmarinade. Um einen maximalen Geschmack zu erreichen, sollte der Fisch
mindesten 24 Stunden in der Marinade bleiben.
Serviert wird Escabeche de pescado kalt, mit Brot oder gekochten Süßkartoffeln auf Blattoder Eisbergsalat.
17 Frijoles colados y Tacu tacu
Bohnen gibt es in einer erstaunlichen Vielzahl an Gewächsen, die allgemein als
Hülsenfrüchte bezeichnet werden und das beinhaltet sowohl die Samen als auch die ganze
Frucht. Bohnen gehören in vielen Kulturen zu den Grundnahrungsmitteln und enthalten viel
Protein, Kohlenhydrate, Ballaststoffe; Mineralstoffe wie Folsäure, Eisen, Kalium, Kupfer,
Magnesium und Zink sowie die Vitamine B1 und B6.
Fast alle Bohnen stammen aus den Wäldern und Hochebenen Mittel- und Südamerikas und
kamen mit den spanischen Eroberern als eine der wichtigsten Kulturpflanzen (wie Mais,
Tomaten, Paprika, Kartoffeln usw.) nach Europa. Bohnen sind frisch oder getrocknet eine
schmackhafte Gemüsebeilage in vielen peruanischen Gerichten, von denen ich hier nur zwei
(etwas ausgefallene) nennen möchte: "Frijoles colados" (ein süßer kreolischer Pudding) und
"Tacu tacu" (als deftiges Frühstück)
Zutaten für Frijoles colados:
500 g schwarze Bohnen
1 kg Zucker
500 ml Dosenmilch (4%)
etwas Nelkenpulver
geröstete Sesamsamen
Diese Süßspeise entstammt der kreolischen Küche (Cocina criolla) der damaligen Sklaven
und afrikanischen Einwanderer. Gekochte schwarze Bohnen werden gepellt, zerstampft
(gemixt oder durch ein Sieb - deshalb "colados" - gestrichen) und mit der doppelten Menge
Zucker, der Kondensmilch, dem Nelkenpulver (ggf. mit etwas Wasser) in einem Topf so
lange erwärmt, bis ein Brei entsteht. Dieser dicke Brei wird dann - abgekühlt - mit gerösteten
Sesamsamen bestreut serviert.
Zutaten für Tacu tacu:
500 g schwarze Bohnen (s. Text)
500 g Reis (s. Text)
1 gr. rote Zwiebel, gewürfelt
1 Aji amarillo, gewürfelt
Salz, Pfeffer, Knoblauch und Koriander nach Geschmack, Pflanzenöl, sowie
weitere Zutaten, siehe Text.
Tacu tacu - eigentlich ein Resteessen - stammt wörtlich aus dem Quechua für "mischen" und
gemischt werden hier gekochte schwarze Bohnen (oder Linsen) und weißer Reis vom
Vortag, die in einer Pfanne vermischt und mit gebräunter Zwiebel, Aji, Salz, Pfeffer und ggf.
auch mit Tomate, Knoblauch und Koriander gut gewürzt in etwas Öl beidseitig angebraten
werden. Dazu kommen - ganz nach Wunsch - Spiegel- oder Rührei, Speck oder ein kleines
Steak, gebratener Käse und eventuell eine halbe gebratene Banane. Begleitet wird das
deftige Frühstück in Peru fast immer von einer "Salsa criolla", siehe Rezept 3.
Dieses Gericht ist so oder ähnlich in ganz Süd- und Mittelamerika unter anderen Namen sehr
beliebt, besonders aber im karibischen Raum.
18 Papas rellenas - noch einmal Kartoffel
Man könnte dazu auch "gefüllte Kroketten" sagen. Auch diese Zubereitung ist in Peru sehr
beliebt und die Füllung recht unterschiedlich. Sie reicht von einer reinen Gemüsefüllung bis
hin zu Käse-, Eier- und Fleischfüllung sowie mannigfaltigen Kombinationen daraus. Nach
"Papa a la Huancaína" und "Causa a la Limeña", nun also eine weitere peruanische
Köstlichkeit. Manche frittieren die "Papas rellenas" in Öl, andere braten sie in brauner Butter
und ich finde, die zweite "Bräunungsmethode" ist einfach schmackhafter.
Im Nachbarland Chile fügt man z. B. dem Teig mehr Ei, Sahne und geriebenen Käse sowie
in der Füllung süße Paprika hinzu und brät die "Riesen-Kroketten" in Schmalz.
Zutaten für 16 Kroketten:
1 kg mehlige Kartoffeln
250 g gemischtes Hackfleisch
2 Eier
2 hart gekochte Eier
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen
ca. 100 g Rosinen
einige fein gehackte Oliven
Mehl
Pflanzenöl oder Butter, s. Text
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser gar kochen, pellen und noch warm durch eine
Kartoffelpresse drücken. Den Teig mit einem Ei und einem Tl. Salz gut durchkneten.
In einer Pfanne die Zwiebel, den fein zerkleinerten Knoblauch in etwas Öl oder Butter
bräunen, dann das Hackfleisch hinein geben und ca. 10 Minuten braten, danach die Rosinen
und die zerkleinerten Oliven zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse
beiseite stellen.
Die hart gekochten Eier achteln und das zweite rohe Ei in einer Schüssel aufschlagen. Aus
dem Kartoffelteig eine lange Rolle formen und diese in 32 gleich große Portionen teilen. Mit
bemehlten Händen jeweils eine Portion flach auf die Hand legen und auf die Teigmasse
einen Esslöffel der Fleischmasse mit einem Stück Ei geben, die zweite Teigportion darauf
legen und mit den Händen zu einem geschlossenen ovalen Kloß formen. Die 16 Klöße
zuerst in Ei, dann in Mehl wenden und vorsichtig - entweder in ausreichend heißem Öl oder
brauner Butter - von allen Seiten bräunen und sofort heiß servieren. Meist wird dazu eine
"Salsa criolla" gereicht, siehe Rezept 3!
19 Aji de pollo, aji de huevo y aji de camarones - einfach scharf
Aji (Capsicum baccatum) soll aus Peru stammen und ist die Beerenfrucht eines
Nachtschattengewächses. Aji steht für Chili oder Paprika (in Quetchua - Uchu, ein weiterer
Name in den Anden ist Arivivi) und das in sehr unterschiedlichen Schärfegraden. Weltweit
soll es insgesamt über 2000 Sorten davon geben. In Peru gibt es kaum ein Gericht ohne Aji,
sei es gelber (amarillo), roter (colorado und panca) oder getrockneter (mirasol) Aji usw.
Außer Kartoffeln (Papas), Reis (Arroz), Mais (Maiz, choclo) und Aji, wird in Peru viel mit hart
gekochtem Ei (Huevo duro), Hühnerfleisch (Pollo, gallina), aber natürlich auch mit Fisch
(Pescado), Meeresfrüchten (Mariscos) und Dosenmilch (Leche evaporada, leche enlatada auch gesüßt) zubereitet.
Hier also drei typische Vorspeisen, die diesem Trend folgen, mit einer ziemlich ähnlichen
Zubereitung:
Zutaten für jeweils 4 Personen (weitere Zutaten, s. Rezepte):
1 küchenfertiges Hähnchen - oder
12 große frische Garnelen - und
4 hart gekochte Eier
Sollen die Gerichte nicht als Vorspeise, sondern als Hauptgericht gereicht werden, empfiehlt
sich die doppelte Menge (oder mehr) der Zutaten.
Hinweis: Man sollte während der Zubereitung immer die Schärfe des zugefügten Aji
überprüfen.
Aji de pollo
Am Vortag 1 Aji mirasol (getrocknet) in Wasser sowie ein trockenes Brötchen in Dosenmilch
einweichen. Das Hähnchen kochen und vierteln. In einer Pfanne eine fein gehackte Zwiebel
in etwas Öl bräunen, eine Prise Salz, 1 Tl. Oregano, Kreuzkümmel und den zerstoßenen Aji
sowie Pfeffer und etwas Öl zufügen, dann das eingeweichte Brötchen einrühren, damit die
Masse bindet. Nun die Hähnchenteile und 2 El. geriebenen Käse dazu geben und alles unter
Rühren ½ Stunde köcheln. Heiß mit gekochten Kartoffeln und hart gekochten Eiern
servieren.
Aji de huevo (kalt)
1 fein gehackte Zwiebel in einem Topf mit etwas Butter anbraten, dann 1 knappen Tl.
gemahlenen Aji, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, etwas gem. Kreuzkümmel und Oregano hinzu
fügen und kurz mit anrösten. Nun 1 Tasse - in Milch eingeweichte - Semmelbrösel, 100 ml
Pflanzenöl, 100 g zerstoßene Walnusskerne und eine Handvoll blanchierte Shrimps zufügen,
kurz köcheln und abkühlen lassen. Es sollte eine dickliche Soße sein, die über die hart
gekochten, längs halbierten Eier gegeben wird.
Aji de camarones
8 große Garnelen kochen, schälen und beiseite stellen. In einer Pfanne 1 kleine Zwiebel und
1 Knoblauchzehe in feinen Würfeln, Salz, Pfeffer und einen ¼ Tl. gem. Aji mirasol in etwas
Butter anrösten, dann 1 eingeweichtes Brötchen (s. oben) und 4 El. geriebenen Parmesan
einrühren und 10 Minuten köcheln. Zum Schluss die Garnelenschwänze zufügen und mit
Kartoffeln und Ei - wie oben - heiß servieren.
20 Carapulca - mit Trockenkartoffeln* (Papa seca)
Carapulca ist typisch peruanisch und eines der ältesten Gerichte überhaupt; eine indianische
Zubereitung mit getrockneten Kartoffeln, Hühner- und Schweinefleisch, Aji und anderen
Gewürzen. Schwarze Sklaven fügten dann für eine einzigartige Konsistenz noch gemahlene
Erdnüsse hinzu.
Zutaten für 4 Personen:
500 g getr. Kartoffeln (Papa seca)
250 g Hühnerfleisch
250 g Schweinefleisch
1 große rote Zwiebel, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
3 El. gem. Aji panca (roter Chili)
150 g gem. Erdnüsse (o. Salz!)
Geflügelfond
Pflanzenöl
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Als Beilage: Yucca oder / und Reis
Zubereitung:
Vorsichtshalber sollte man die getrockneten Kartoffeln auf versteckte Steinchen überprüfen
und dann in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser einweichen.
Wenn die Kartoffeln aufgequollen sind, das überschüssige Wasser abgießen und beiseite
stellen.
In einer Pfanne Öl erhitzen, das zerkleinerte Hühner- und Schweinfleisch braten und mit Salz
würzen, dann beiseite stellen. Im selben Fett nun die Zwiebel, Aji und Knoblauch kurz
anbraten, die aufgequollenen Kartoffeln, Erdnüsse und soviel Fond dazu geben, dass eine
nicht zu dicke Masse entsteht. Wenn fertig gekocht, das beiseite gestellte Fleisch
hinzugeben, kurz aufkochen lassen und das Gericht abschmecken.
Serviert wird Carapulca mit gekochten Yuccas, manchmal auch noch zusätzlich mit
gekochtem Reis.
* Das Trocknen von Kartoffeln ist eine sehr alte Methode, dieses Lebensmittel für lange Zeit
haltbar zu machen. Kartoffeln werden zuerst gekocht, gepellt und dann in Würfel, Scheiben
oder Stifte geschnitten. Diese werden dann so lange in der Sonne getrocknet, bis sie keine
Feuchtigkeit mehr enthalten und aussehen wie kleine Kristalle.
Danach sind sie bei Zimmertemperatur weit über ein Jahr haltbar. Wenn man "Papa seca"
kauft, sollte man darauf achten, dass es sich um gelbe Kartoffeln (Papa amarillo) handelt, da
sie besser sein sollen als die blassen oder braunen Sorten. Getrocknete Kartoffeln aus Peru
werden von mehreren Händlern im Internet angeboten. In Peru findet man sie in jedem
Supermarkt fertig abgepackt, in kleineren Geschäften werden sie auch lose verkauft.
21 Dos recetas de quinoa - 2 x Quinoa
Quinoa ist die ca. 2 mm große Nussfrucht eines Fuchschwanzgewächses und erst 2013
wurde zum Jahr der Quinoa erklärt, obwohl schon lange vor den Inkas dieses
"Pseudogetreide" als Grundnahrungsmittel verwendet wurde. Die Samenkörner sind sehr
nahrhaft und enthalten mehr Eiweiß und Mineralien als die herkömmlichen Getreidearten,
außerdem sind sie absolut glutenfrei. Quinoa lässt sich wie Reis verwenden, enthält aber
Saponine, die vor der Verwendung durch Waschen entfernt werden müssen, um einen
bitteren Geschmack zu vermeiden. In Peru und Bolivien werden auch die Blätter der
Pflanzen als Salat oder Gemüse zubereitet. Hier nun zwei Rezepte; das Erste eine
Zubereitung, die mir nicht besonders gefällt, dafür aber sehr peruanisch ist. Deshalb eine
Zweite, als Salat und ganz persönliche Empfehlung:
Zubereitung:
Bei uns wird Quinoa zwar geschält in Naturkostläden und Reformhäusern angeboten, aber
wie schon gesagt, man sollte trotzdem zuerst die Körnchen in einem Sieb so lange mit
heißem Wasser spülen, bis sich kein Schaum mehr bildet. Vor der weiteren Zubereitung
muss Quinoa etwa 20 Minuten in ausreichend Wasser (ca. doppelte Menge) gegart werden
und weitere 5 Minuten ausquellen. Gegarte Quinoa erkennt man leicht an den kleinen
weißen "Schwänzchen" der Nüsschen.
Quinoa guisada (geschmort)
Zutaten für 4 Personen:
200 g Quinoa
60 g geröstete Erdnüsse, gemahlen
3 gelbe Kartoffeln, gekocht
300 ml Milch
Chilipulver nach Geschmack
100 g Käse, gerieben
1 Zwiebel, 1 Tomate
Öl, Salz
Die Quinoa am Vorabend in Wasser einweichen. Am Zubereitungstag das Wasser abgießen
und die Quinoa mit frischem Wasser und einem Tl. Salz garen. Dabei darauf achten, dass
sie nicht anbrennt.
In einer Pfanne die gehackte Zwiebel in etwas Öl anrösten, die geschälte, zerkleinerte
Tomate, das Chilipulver und Quinoa zufügen, dann den Pfanneninhalt mit der Milch, dem
Käse, den Erdnüssen und den in Würfel geschnittenen Kartoffeln gut vermischen. Den Topf
vom Herd nehmen und das Gericht mit gekochtem Reis heiß servieren.
Zutaten für meinen Quinoa-Salat (kalt):
300 g Quinoa
250 g mild geräucherte Putenbrust
1 El. gekörnte Gemüsebrühe
2 El. weißer Weinessig
1 fein gewürfelte Zwiebel
1 grüne Paprika, gewürfelt
1 rote entkernte Chili, in Streifen
2 getrocknete Tomaten, gewürfelt
Petersilie, Salz, Pfeffer
2 - 3 El. natives Olivenöl
In kochendes Wasser 1 El. gekörnte Brühe geben und die gewaschene Quinoa einrühren,
köcheln und ausquellen lassen, siehe oben. Die Zwiebel kurz mit kochendem Wasser
übergießen. Flüssigkeit von den Zwiebelnwürfeln und ggf. der Quinoa abgießen und beides
gut auskühlen lassen. Die geräucherte Putenbrust von der Haut befreien und würfeln.
Zwiebel, Paprika und Chili mit dem Essig vermischen, ggf. mit Salz und Pfeffer nach
Geschmack würzen. 3 - 4 El. fein gehackte Petersilie, Tomate und die gewürfelten Zutaten
unter die kalte (!) Quinoa heben, gut vermischen und kurz ziehen lassen. Zum Schluss das
Olivenöl unterheben und anrichten.
22 Pisco & Chicha morada - zwei peruanische Nationalgetränke
Pisco ist ein aus überwiegend Muskatellertrauben (z. B. Pisco Puro) hergestellter reiner
Weinbrand - also nicht wie z. B. Grappa aus Trester destilliert - und das weltweit bekannte
peruanische Nationalgetränk. Deshalb ist In Peru der Import ausländischer Erzeugnisse mit
der Bezeichnung «Pisco» verboten. Fest steht, dass dieser Weinbrand nach der
gleichnamigen Hafenstadt im peruanischen Departement Ica benannt wurde.
Pisco sour
Das beliebteste Mixgetränk auf Pisco-Basis ist der "Pisco Sour", gefolgt von "Piscola", einem
Longdrink aus Pisco und Cola (Pisco und Inca-Cola nach Belieben, ggf. noch ein paar
Eiswürfel).
Zutaten für 2 Drinks:
120 ml Pisco
60 ml Limettensaft (~ 2 Limetten)
40 ml Zuckersirup
1 Eiweiß
Eiswürfel und
ein paar Spritzer Angostura Bitter
Zubereitung:
Die Limetten teilen und auspressen, Pisco, Limettensaft, Sirup, das Eiweiß und 3 - 4 El.
gestoßenes Eis in einen Shaker geben, ca. 30 Sekunden kräftig shaken, Inhalt abseihen und
in zwei Cocktailgläser füllen. Auf den Eischaum einige Spritzer Angostura Bitter geben.
Chicha morada
Dieses typisch peruanische Getränk ohne Alkohol wird aus Purpurmais (Maíz morado)
zubereitet, einer Maissorte aus den Andenregionen mit einem hohen Anteil an Anthocyanen,
die für die Lilafärbung sorgen. Schon vor den Inkas wurde dieser Mais kultiviert, wie
Grabfunde ergaben. Chicha morada ist in Peru überall populär, besonders aber in der
Hauptstadt Lima und - in Konkurrenz zu anderen Softdrinks und synthetischen "Chichas" der
Getränkeindustrie - fester Bestandteil jeder geselligen Runde. Kalt serviert ist eine Chicha
morada besonders bekömmlich und erfrischend. Der Saft ist auch die Basis für "Mazamorra
morada", siehe Rezept 10. Außerdem sagt man dem lila Mais durch den hohen Anteil an
Antioxidantien eine krebshemmende Wirkung nach.
Zutaten:
750 g Mais (Maíz morado) ganz
1 Ananas, geschält in Stücken
4 Nelken
1 Stange Zimt
2 Limetten
2 Quitten (nur die Schalen)
ggf. Apfel, klein gewürfelt
ca. 250 g Zucker
3½ l Wasser
Zubereitung:
Traditionell werden die Maiskolben gewaschen und dann zusammen mit Ananasstücken und
Quittenschalen, Zimt und Gewürznelken so lange in Wasser gekocht, bis die Maiskörner
weich sind und die Flüssigkeit (nach etwa 1 - 1½ Stunde) dunkellila geworden ist.
Dann wird die Flüssigkeit abgesiebt, mit Zucker und Limettensaft abgeschmeckt und kalt
serviert, oft mit klein gewürfeltem Apfel.
23 Pachamanka - das große Mahl aus der Erde
Peruanischer geht es nun wirklich nicht mehr. Der Name stammt aus dem Quechua und
bedeutet: Pacha = Erde; Manka = Topf, also Erdtopf ~ Erdspeise. Es ist ein peruanisches
Nationalgericht und wurde als solches vom INC zum nationalen Kulturerbe Perus erklärt.
Allerdings gibt es bei der Durchführung ein kleines Problem: Es muss vorher ein größeres
Erdloch gegraben werden, in dem das Gericht zubereitet wird. Das geht am Besten auf
eigenem Grund und Boden. Ferner benötigt man ausreichend Feuerholz (Scheite), einige
große Steine und viele frische Bananen- oder Maisblätter zum Einwickeln und als
Abdeckung der Feuerstelle und letztendlich, viele liebe und sehr geduldige Gäste.
Eine andere Methode besteht im Aufschichten von Steinen zu einer Pyramide, in deren
Hohlraum gegart wird. Egal welche Art von "Backofen" gewählt wird, in beiden Fällen
müssen die Steine fast bis zur Rotglut erhitzt werden.
Danach wird die Holzkohle bzw. Asche entfernt, dann erst das - in Blätter gewickelte Gargut hinein geschichtet und schließlich der "Ofen" (in Quechua = Wathiya, bzw. Huatia,
gesprochen Watia) mit Blättern und Erde abgedeckt. Nach gut 5 bis 6 Stunden kann dann
endlich ans rustikale Essen gedacht werden. In den Anden wird diese Zubereitung oft von
rituellen Handlungen begleitet und mit netten Gästen könnte man ja auch bei uns die relativ
lange Garzeit irgendwie sinnvoll nutzen.
Zutaten (ohne Angabe der Personenzahl, darum auch ohne Mengenangaben):
1 Spanferkel oder Teile davon, Lammfleisch (Rücken, Schulter, Keule), Kalbfleisch (anstelle
Fleisch vom Lama), ganze Kaninchen (anstelle der Meerschweinchen), ganze Hähnchen,
Kartoffeln in der Schale, Süßkartoffeln (Batatas), Maiskolben (Buttermais), anderes Gemüse
(z. B. Karotten, Rüben, Kohlrabi usw.), Paprikaschoten; alles gewaschen und geputzt in
Bananen- oder Maisblätter gewickelt.
Vorbereitung am Tag vorher:
Das gesamte gereinigte und vorbereitete Frischfleisch (niemals TK verwenden!) sollte über
Nacht in einer Mischung aus Pflanzenöl, Salz, Pfeffer, Cumin (Kreuzkümmel) und einer
guten Portion Chili mariniert werden.
Traditionell werden zur Pachamanka pikante Soßen und / oder Pasten gereicht, wie
beispielsweise:
Eine "Crema" aus Käse (ähnlich Feta), Huacatay (siehe Rezept 7) und zerstoßenem Chili.
Eine "Salsa" aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer, klein gehacktem Chili und roten Zwiebeln in dünnen
Ringen.
Peruanische Zutaten
Um einige peruanische Rezepte authentisch nachzukochen, sind die speziellen Zutaten
manchmal nur schwer zu beschaffen. Mittlerweile gibt es aber glücklicherweise die
Möglichkeit, im Internet danach zu suchen.
Peru ist nicht nur die Urheimat der Kartoffel, von der es dort mehrere 100 Sorten gibt (weiße,
gelbe, rote, lila, schwarze usw.). Auf einem Marktstand sind dort nicht selten bis zu 10 Sorten
im Angebot. Beim Mais ist es ähnlich, besonders der lila Mais (Purpurmais, Maiz morado) ist
bei uns jedoch kaum im Handel. Neben Quinoa und Amarant - beide so genannte
Pseudogetreide - sind es vor allen Dingen einige Obst- und Gemüsesorten - wie z. B. die
vielen Chiliarten - sowie spezielle Gewürze, die die peruanische Küche so interessant
machen. Einmal unabhängig davon, dass manche dieser Zutaten auch noch im besonderen
Maße der Gesundheit dienlich sind.
In der nachfolgenden Liste sind nur die wichtigsten Zutaten alphabetisch (Quechua*)
aufgeführt und einige könnten auch ohne größere Geschmackseinbußen durch ähnliche
europäische Zutaten ersetzt werden.
Achiote / Achote
Aji, allgem. f. Chili
Amarant (Kiwicha*)
Charqui (Charki*)
Huacatay (*)
Locoto / Rocoto
Maiz morado
Papa seca
Pisco
Plátano verde
Quinoa (Kinwa*)
Zapallito
***
ist ein rotes Würzpulver und bei uns als "Annatto" im Handel (Internet /
Feinkostgeschäfte)
A. amarillo (gelb), A. mirasol (A. amarillo getrocknet), A. panca / rojo
(rot), A. molido (püriert)
Samen eines Fuchsschwanzgewächses, ein Pseudogetreide, wie
> Quinoa in Naturkostläden erhältlich und - ähnlich wie Reis - vielseitig
verwendbar
getrocknetes Fleisch (meist Rind, aber auch Lama, Schaf, Ziege;
seltener Schwein und Geflügel)
(Tagetes minuta), Küchenkraut als Fleischwürze, unter dem Namen
"Inka-Pesto" im Internethandel
(Baumchili) Chiliart, besonders dickes Fruchtfleisch (z. B. für "Rocoto
relleno", eine Spezialität aus Arequipa. Die Zubereitung ähnelt sehr
unseren gefüllten Paprikaschoten)
Purpurmais aus der Andenregion, z. B. für die Chicha oder Mazamorra
morada, s. Rezepte
getrocknete Kartoffelstücke verschiedener Sorten; Papa amarilla, P.
blanca, P. rojo etc.
ist ein reiner Weinbrand aus dem Weinanbaugebiet im Departement
Ica / Provinz Pisco
grüne Kochbanane, gekocht in Streifen, Scheiben oder frittiert,
gebraten; roh kaum verzehrbar
(Inkareis, Inkakorn, Perureis) - Samen eines weiteren
Fuchsschwanzgewächses, > Amarant
kleiner grüner, runder Kürbis, schmeckt wie Zucchini / Gurke (Zapallito
relleno - gefüllter Kürbis)