Genuss

44 Seiten GENUSS-SPECIAL für Leib & Seele
Genuss
enuss
DEZEMBER 2014
STERNE-SCHMIEDE
BAIERSBRONN
DIE SPITZENKÖCHE AUS
DEM SCHWARZWALD
ENIE VAN DE
MEIKLOKJES BEI
„LEBENSMITTEL
HILLMANN“
FOCUSWEINTEST
MIT HOBBYWINZER
GÜNTHER JAUCH
ZWEITE
KARRIERE
WENN PROMIS ZU
BAUERN WERDEN
ENIE VAN DE MEIKLOKJES
So schmeckt Berlin!
Unser einzigartiges Röstverfahren verleiht Köstritzer Schwarzbier Geschmacksnoten von gerösteter Esskastanie, dunklem Honig und Bitterschokolade.
GENUSS-SPECIAL
Impressum
FOCUS Magazin Verlag GmbH,
Arabellastraße 23, 81925 München,
Postfach 81 03 07, 81903 München,
Telefon: 0 89/92 50-0,
Fax: 0 89/92 50 - 20 26
FOCUS ist ein Magazin von BurdaNews.
4
Meisterklasse
Sterne-Aspiranten durchlaufen im Schwarzwaldort
Baiersbronn die Schule
von Harald Wohlfahrt
14
Fotos: Nino Halm für FOCUS-Magazin; Heinz Heiss für FOCUS-Magazin; Titel: KIKE für FOCUS-Magazin
Kellergeister
Große Burgunder und feinste
Rieslinge standen beim FOCUSTest im Wettbewerb
4 | Sterne-Eldorado
Baiersbronn ist das
Feinschmeckerdorf der Republik
8 | So schmeckt Berlin
TV-Frau Enie van de Meiklokjes zeigt
ihre liebsten Genuss-Orte
14 | Spätburgunder & Co.
540 Winzer schickten ihre Tropfen
zum FOCUS-Weintest
19 | 2014 ist ein guter Jahrgang
Günther Jauch über seine
Arbeit als Winzer
22 | Instrument des Genusses
Gläser-Erbe Riedel über das Glas für New York
24 | Edler Stoff, richtig dosiert
Ein wundersamer Flaschenöffner soll
beim Testen großer Weine helfen
25 | Ich liebe den Geruch meiner Frau
Die neuesten Kreationen von Mister Cognac
26 | Besonderer Kaffee
Die limitierten Editionen von Nespresso
30 | Lust auf Genuss
Olivenöl, Wein – Prominente im Food-Business
20 | Top-Ten-Tropfen
In drei Gruppen prämiert FOCUS die
jeweils zehn besten Weine
36 | Jäger der verlorenen Whiskys
Schotten retten längst vergessene WhiskySorten und produzieren neue Malts
21 | Post für Genießer
FOCUS bietet Probierpakete
mit den Siegerweinen an
40 | Alles Zucker
Nachwuchs-Star Dominik Fitz macht mit
süßen Wunderwerken Karriere
FOCUS 49/2014
Herausgeber: Helmut Markwort, Uli Baur
Chefredakteur: Ulrich Reitz
Stellvertretende Chefredakteure:
Markus Krischer, Gerald Selch
Textchef: Markus Götting
Geschäftsführende Redakteurin: Pea Schubert
Art Direction: Bardo Fiederling
Chef vom Dienst: Sonja Wiggermann
Idee und Konzeption: Beate Schindler
Redaktion: Jobst-Ulrich Brand, Gabi Czöppan,
Mareike Hasenbeck, Markus Hurek,
Michael Klonovsky, Beate Schindler
Mitarbeiter dieser Ausgabe:
Henning Lohse (Paris) , Stefan Ruzas,
Kathrin Bruch (Bild)
Titel: Eva Dahme
Grafik: Petra Vogt
Bildredaktion: Thorsten Fleischhauer; Edith Eberl
Dokumentation/Schlussredaktion:
Petra Kerkermeier; Astrid Diening, Wolfgang
Donauer, Gisela Haberer-Faye, Silja Haas,
Gottfried Hahn, Bernd Hempeler, Andrea Kaufmann, Angelika Loos, Christina Madl, Gerd Marte,
Joachim J. Petersen, Marion Riecke, Reinhard
Ruschmann, Dorothea Rutenfranz, Heike Spruth,
Rita Stumpf, Catherine Velte, Nina Winklerde Lates, Maria Zieglmaier
Technischer Redaktionskoordinator:
Peter Gaberle
Herstellung: Helmut Janisch,
Christoph von Schiber
Bildtechnik: Harald Neumann
Bildbearbeitung: Reinhard Erler; Joachim
Gigacher, Crescencio Sarabia, Mirko Vezmar
Redaktionstechnik: Ingo Bettendorf,
Stephanie Speer
FOCUS-Special „Genuss“ erscheint in der FOCUS
Magazin Verlag GmbH. Verantwortlich für den
redaktionellen Inhalt: Ulrich Reitz. Die Redaktion
übernimmt keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Illustrationen.
Nachdruck ist nur mit schriftlicher Genehmigung
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Nr. 25, gültig seit 1. Januar 2014.
Leiter Direkt Marketing: Michael Zgolik
Senior Brand Manager: Jochen Lutz
Director Marketing : Stefan Hensel
Verlagsleiter: Stefan Kossack
Director Finance and Operations:
Gunnar Scheuer
Geschäftsführer: Burkhard Graßmann,
Andreas Mayer
Verleger: Dr. Hubert Burda
3
GENUSS-SPECIAL
Talent
Lukas Maaß, 21, machte im
Westerwald die Ausbildung
zum Koch. Nach seiner
Station im 2-Sterne-Haus
„Sackmann“ in Baiersbronn-Schwarzenberg
arbeitet er jetzt als Chef de
Partie-Entremetier in
der 3-Sterne-Küche der
„Traube Tonbach“
4
In Baiersbronn
greifen sie nach den
Sternen
FOCUS 49/2014
F oto: Nino Halm für FOCUS-Magazin
Ein Dorf im Schwarzwald gilt als das Kompetenzzentrum der deutschen Spitzenküche.
Die Wohlfahrt-Jungs lernen hier auf 45 Quadratmetern, tagtäglich Kunst auf die Teller zu bringen
5
GENUSS-SPECIAL
K
lack, nur ein ganz leises
Klack-klack-klack ist hin
und wieder zu hören. Oder
ein Flüstern. Konzentriert
reiht ein Jungkoch quadratische, in
vier Bereiche unterteilte Glasteller
auf. Gemeinsam mit den Kollegen
belegt er sie nach und nach mit kleinen Kunstwerken.
8.30 Uhr. Arbeitsbeginn auf
einem der berühmtesten Küchentische der Republik. Die Crew um
Harald Wohlfahrt, 59, rüstet sich
für den 3-Sterne-Mittag in der
„Schwarzwaldstube“. Auch an diesem Samstag ist das First-ClassRestaurant ausgebucht. 35 Gäste
dürfen sich später auf einen vierfachen Gruß aus der Küche freuen. Variationen von der Wachtel
lautet das Thema. Spätestens um
zwölf, wenn an den Kochstellen à
la minute gezaubert wird, müssen
die sogenannten Amuse-Gueules
komplett fertig sein.
45 Quadratmeter groß ist das
Kompetenzzentrum der deutschen
Haute Cuisine. Und es liegt weder
in München noch in der Hauptstadt
Berlin, sondern in Baiersbronn im
Schwarzwald. Und ist mittlerweile
so bekannt, dass sogar die „New
York Times“ die „Small Town in
Germany’s Black Forest“ mit einem
großen Artikel adelte – über die
„Schwarzwaldstube“ in der „Traube Tonbach“, das „Bareiss“ und
Jörg Sackmanns Haus im Ortsteil
Schwarzenberg.
Vor drei Wochen wurden Harald
Wohlfahrt und seinem Team zum
23. Mal drei „Michelin“-Sterne
für seine Perfektion verliehen. Nirgendwo hat das bislang jemand
geschafft. Und: Noch nie zuvor
wurde in Deutschland insgesamt
so gut gekocht wie heute.
„Hohe Auszeichnungen und
herausragende Leistungen in der
Küche strahlen ab auf die Ess- und
Trinkkultur einer ganzen Nation“,
schwärmt der Münchner Genussexperte Otto Geisel. „Im Vergleich
mit Frankreich und Italien haben
wir viel länger gebraucht zu erkennen, wie wichtig Leuchttürme für
uns sind.“ Vom wertvollen Wissenstransfer spricht Heiner Finkbeiner,
der Patron der „Traube Tonbach“
und früher eine Zeit lang im legendären Münchner „Tantris“ bei
Eckart Witzigmann tätig: „Allein,
was unsere 3-Sterne-Mannschaft
an Wissen um beste Veredelungs6
1
Genusswerkstatt
1
Variationen von der Wachtel
U. a. gefüllte Keule mit Rotweingelee
2
Balsamico-Finish vom Chef Harald
Wohlfahrt beträufelt grüne Bohnen
rund um das Wachtelbein.
3
Wichtiger Posten am Pass Azubi
Julia Vetter koordiniert den
Weg der Speisen.
4
Zuckerspirale aus der hauseigenen
Pâtisserie auf dem Weg zum Dessert
5
3-Sterne-Küche Auf engstem Raum
arbeiten hier bis zu zwölf Köche.
6
Paradies Das Tonbachtal
6
5
FOCUS 49/2014
3
4
Sternenhimmel
mit Zukunft
Über die Konzentration der
Sterne im Schwarzwaldort
Baiersbronn schrieb sogar
die „New York Times“
„Traube Tonbach“
In der „Bauernstube“ im Tonbachtal fing es an: Hier starteten
Heiner Finkbeiners Großeltern
mit der Gastronomie. Finkbeiners
Söhne Sebastian (l.) und Matthias (r.) wollen das Hotel mit insgesamt vier Restaurants in die
Zukunft führen. Tochter Antonia
arbeitet ebenfalls mit, Maximiliane geht beruflich andere Wege.
Hotel „Bareiss“
Im Ortsteil Mitteltal lenkt Hermann Bareiss mit Sohn Hannes
(r.) das Unternehmen. In seinem
3-Sterne-Restaurant zaubert
Küchenchef Claus-Peter Lumpp.
Auch hier gibt es noch weitere
Restaurants. Sohn Christian führt
in Düsseldorf ein eigenes Lokal.
Fotos: Nino Halm für FOCUS-Magazin; Günter Standl (1)
2
methoden innerhalb des Hauses an
die anderen Restaurants weitergibt,
ist unbezahlbar“, erklärt der Patron. Er glaubt aber auch, dass viele junge Köche im Südwesten sich
anstecken ließen, als in Baiersbronn
vor ein paar Jahrzehnten die Kochrevolution begann.
Obwohl der Beruf des Kochs in
Deutschland derzeit wenig attraktiv ist, haben Finkbeiners genügend
Nachwuchs: 30 Ausbildungsstellen
von der Restaurantfachfrau bis zum
Koch wollten sie 2014 ursprünglich
anbieten, erzählt Junior Sebastian Finkbeiner, „weil so viele gute
Bewerbungen ankamen, sind es
jetzt 38 geworden“.
Arbeiten in der Spitzen-Gastronomie – ein Zuckerschlecken ist das
nicht. Ungern erinnert sich Wohlfahrt an einen Abend vor einigen
Jahren, zwölf Stunden vor der offiziellen Sterne-Vergabe: Der Chef
habe ihn ins Büro gebeten. Düster
hätten sie sich ausgemalt, was passiert, wenn Wohlfahrt am nächsten
Tag der dritte Stern weggenommen
würde. Böse, im Nachhinein völlig unbegründete Gerüchte hatten
die Runde gemacht. Trotz der Aussicht auf solche Stresssituationen
„geben die Jungs hier alles“, sagt
Perfektionist Wohlfahrt. Eigentlich
sei jeder von ihnen danach in der
Lage, woanders mindestens einen
„Michelin“-Stern zu erobern.
Die Wohlfahrt-Boys – leider gibt es
unter den Absolventen der Kaderschmiede bis jetzt keine einzige
Sterne-Frau. Dafür haben fünf der
insgesamt elf aktuellen 3-SterneKöche hier gearbeitet: Joachim
Wissler etwa, jetzt in Bergisch Gladbach, Christian Bau in Perl-Nennig
oder Thomas Bühner in Osnabrück.
Einer, der die Laufbahn im
Schwarzwälder Koch-Olymp gerade
erst begonnen hat, ist Lukas Maaß,
21. Nach der Hauptschule lernte er
in seiner Heimat, im Westerwald,
erst mal Koch. „Dachdecker wäre
auch gegangen, aber Kochen fand
ich spannender“, schmunzelt er.
Nach der Lehre startete er beim
Baiersbronner Zwei-Sterner Jörg
Sackmann – und wurde nach zwei
Jahren in die „Schwarzwaldstube“
weitergereicht. Was ihn motiviert,
Höchstleistungen zu bringen? „Die
einmaligen Aufstiegschancen. Das
hier ist Champions League.“
■
Jörg Sackmann
Hier kocht der Chef selbst; Jörg
Sackmann erkochte 2013 den
zweiten Stern in seinem Restaurant „Schlossberg“ im Hotel
„Sackmann“ in BaiersbronnSchwarzenberg. Auch seine
Söhne Nico und Daniel arbeiten
in der Branche und wollen die
Tradition des Hauses fortsetzen.
BEATE SCHINDLER
FOCUS 49/2014
7
GENUSS-SPECIAL
Shoppen
mit allen
Sinnen
8
E
in winziger TanteEmma-Laden mitten
in Berlin-Kreuzberg,
umringt von Dönerbuden, Stehkneipen und Shisha-Bars. Irgendwie passt Enie
van de Meiklokjes in ihrem
karierten Petticoat-Dress nicht
so recht in diese Szene. Aber
als sie die feuerrot-gerahmte
Eingangstür zu „Lebensmittel
Hillmann“ in der Oranienstraße
20 öffnet, wird sie von der Verkäuferin gleich mit Vornamen
begrüßt. Und dann schwebt sie
rein in dieses kleine Feinschmeckerparadies mit seinen wilden
Düften und Aromen, als wäre
sie hier zu Hause. „Wenn ich
diesen Ort betrete, überkommt
mich immer gleich ein wohliger
Appetit“, sagt die Fernsehfrau,
die alle nur Enie nennen. Van
de Meiklokjes klingt irgendwie
niederländisch. Oder nach viel
Fantasie. So richtig reden will
sie nicht darüber. Na gut. Dann
eben Enie.
Die Berlinerin, die schon in
den 90er-Jahren beim Musiksender Viva moderierte und
später zum Gesicht der Jugendsendung „Bravo TV“ wurde, gilt
nun als Symbol für quietschige Backsendungen im deutschen Fernsehen. Und auch als
Trendsetterin für feine Speisen.
Wie Genuss in all seinen Facetten funktioniert, zeigt sie jetzt
mit ihrer neuen Sendung, die
im November unter dem Titel
„Handmade mit Enie –
Genussvoller TV-Star
Enie van de Meiklokjes, 40
F oto: KIKE für FOCUS-Magazin
Wer mit Enie van
de Meiklokjes
zum Einkaufen
geht, lernt nicht
nur etwas über
die Leidenschaft
zu hochwertigen
Produkten,
sondern auch
etwas über die
Kunst genussvollen Lebens.
Die TV-Bäckerin
zeigt FOCUS,
wo sie in Berlin
ihre Gaumenschmeichler kauft
Karrierestart mit Teeniesendungen
In den 90ern stand Enie erst für den
Musiksender Viva vor der Kamera, dann
als Moderatorin bei „Bravo TV“.
Fernsehköchin Ende November lief
ihre neue Sendung „Handmade mit Enie
- Mach’s einfach selbst“ auf Sixx an.
FOCUS 49/2014
9
GENUSS-SPECIAL
10
TIPP 1
voll ihre Augen und lässt den
Käse langsam auf der Zunge
zergehen. Dann reibt sie ihre
Fingerspitzen aneinander, als
würde sie Salz streuen, und sinniert über das Aromenspiel dieses Leckerbissens. „Es britzelt
so schön am Gaumen, hat was
von Kornblumenkäse“, urteilt
Meiklokjes und kauft.
Während die Ware – mit zwei
weiteren Käsesorten – ganz traditionell in Butterbrotpapier eingewickelt wird, wechselt sie zur
Wursttheke. Auch dort kennt sich
Enie aus, denn immerhin hat sie
früher einmal in den Schulferien
beim Metzger gejobbt. Ihr Auge
fällt auf ein saftiges Pastrami,
eine gepökelte Ochsenbrust, die
der Ladenchef – fein ummantelt mit Gewürzen – noch selbst
zubereitet. Ganz nach Enies
Geschmack: „Ich will wissen,
wo die Produkte herkommen
und wie sie hergestellt werden.“
Bei ihren Koch- und Backabenteuern pendelt die Feinschmeckerin regelmäßig zwi-
schen ihren Wohnorten Berlin
und Kopenhagen. Dabei hat
sie beobachtet, dass eine neue
Genussbewegung inzwischen
auch in Deutschland angekommen ist. „Konsumenten essen
wieder bewusster“, sagt Enie,
„sie wollen alles über die Produkte wissen und legen Wert
auf regional, handwerklich und
mit Liebe hergestellte Lebensmittel.“ Das gilt für Fleisch
ebenso wie für Gemüse und
neuerdings sogar wieder bei
Bier oder Limonaden.
Die Moderatorin selbst kauft
Obst und Gemüse deshalb auch
häufig auf dem Bauernhof:
„Dort riecht alles viel frischer,
fühlt sich ganz anders an und
schmeckt auch einfach besser.“
Das Vorurteil, dass regionale
und individuelle Lebensmittel
in kleineren Läden oft zu teuer sind, kann Enie nicht bestätigen. Die Berlinerin plädiert
eher für bewusstes Einkaufen. Sie findet, man müsse sich
bloß vorher mit den Lebens-
Lebensmittel
Hillmann
Tante-EmmaLaden mit
Wurst aus
Hausschlachtung, regionalem Käse und
einigen internationalen
Produkten
Auch gesehen:
karibischer
Kaffee
Beliebtestes
Produkt:
Pastrami gepökelte
Ochsenbrust
Adresse
Oranienstr. 20
10999 Berlin
http://www.
lebensmittelhillmann.de
FOCUS 49/2014
Fotos: KIKE für FOCUS-Magazin
Mach’s einfach selbst“ beim
Privatsender Sixx anlief. Dort
demonstriert sie den Zuschauern, wie sie aus einfachen Zutaten geschmackvolle Gerichte zaubern können. Ab 2012
moderierte sie eine Tortenshow
namens „Sweet & Easy – Enie
backt“, wo sie süße und farbenfreudige Backrezepte kreierte
und dabei zu Selbstgemachtem animierte. Genuss ist für
sie auch Kreativität. Deshalb
freut sie sich, dass hierzulande
„endlich dieser Hype zu den
Oma-Torten aufhört“ und die
Deutschen auch mal zu kleinen,
aber feinen Törtchen greifen
wie Franzosen, Engländer oder
Skandinavier.
„Lebensmittel Hillmann“, in
dem die Berliner schon seit den
80er-Jahren einkaufen, ist für
Enie eine ihrer liebsten Anlaufstellen, das kulinarische Paradies. In dem winzigen und
engen Laden gibt es alles,
was das Herz begehrt: In der
einen Ecke Bio-Eier und Wurst
aus Hausschlachtung aus der
Uckermark, daneben Käsesorten, von deren Existenz nur echte Connaisseurs wussten, sowie
seltene Kaffeemischungen in
liebevoll sortierten Regalen.
Seit ein paar Tagen liegt dort
auch edles Weihnachtsgebäck
aus deutschen Landen.
Enie macht selten Großeinkäufe, shoppt lieber spontan in
kleineren Mengen und ohne
jegliche Planung. So wird selbst
aus jedem Versorgungsgang ein
Genussmoment. Für die 40-Jährige ist es dabei besonders wichtig, mundgerecht einzukaufen.
„Die eingepackten Mengen im
Supermarkt schrecken mich
eher ab“, sagt die prominente
Bäckerin. Deswegen geht sie
lieber in diese kleinen Läden
mit persönlichem Flair und individueller Bedienung – wovon es
hierzulande noch rund 10 000
gibt. Bei „Hillmann“ scannen
ihre Augen erst mal die prall
gefüllte Käsetheke ab. „Hier
kann man wenigsten noch probieren, bevor man etwas kauft“,
sagt Enie voller Vorfreude, als
die Verkäuferin ihr ein ordentliches Stück Käse reicht. Sie prüft
die Konsistenz, beißt ein winziges Stück ab, schließt genuss-
mitteln beschäftigen. „Leider
geben viele Leute zu viel Geld
für schlechte Lebensmittel aus
oder kaufen in größeren Mengen, um die überflüssige Ware
dann einfach wegzuwerfen“,
bedauert sie.
Vor allem die nordische
Küche hat es der Moderatorin
angetan – nicht nur bei Kuchen
und Gebäck. Sie mag es deftig:
Smörrebröd mit dickem Belag
oder Fleisch mit fetter Petersilien-Butter-Sauce. „Die Skandinavier sind einfach näher am
Essen dran als die Deutschen
und wissen auch die kleinen
Dinge, wie ein gutes Brot oder
einen einfachen Fisch, zu schätzen“, schwärmt die Schlemmerfrau und freut sich schon auf das
dänische Weihnachtsessen: „Da
gibt es zur Vorspeise Brot mit
Hering, dann Braten mit Kruste
neben Ente mit Grünkohl, Rotkohl und Kartoffeln.“ Man dürfe
sich aber damit nicht vollstopfen, weil zum Dessert gebe es
immer Milchreis.
Zutaten dafür findet sie auch
bei „Lebensmittel Hillmann“
in Kreuzberg. Aber selbst bei
Heißhunger kauft sie immer
nur in überschaubaren Mengen
ein. „In meinem Kühlschrank
wird nie etwas schlecht“, sagt
die Köchin. Sie kauft für den
Moment und lässt sich beim
Kochen auch gern von den Dingen verleiten, die sie noch zu
Hause hat. Oft zaubert sie sich
dann aus Kühlschrank-Resten
ein leckeres Gericht und nimmt
es mit zu den TV-Drehs. Der von
vielen Kollegen aus Zeitgründen
konsumierte „Reis mit Scheiß“,
wie sie verpackte Fertigessen
nennt, schmeckt ihr grundsätzlich nicht. „Ich liebe echte
Hausmannskost, denn Selbstgemachtes schmeckt immer noch
am besten“, verrät sie.
Grießbrei, Milchreis oder Eintopf vermitteln ihr immer ein
„Zuhause-Gefühl“, egal, wo sie
sich in der Welt aufhält. Echte
Kindheitserinnerungen kommen bei ihr aber beim „ostdeutschen Jägerschnitzel“ auf,
was mit panierter Jagdwurst
auf Makkaroni in Tomatensauce angerichtet wird. In Berlin
gebe es sogar noch zwei Restaurants, die dieses Gericht
FOCUS 49/2014
GENUSS-SPECIAL
Neben Pralinen,
Schokocremes
und Karamell
gibt es auch
Marmeladen,
frischen Kaffee,
Schaumweine
oder Fruchtsäfte
Auch gesehen:
Geschenkartikel
wie Porzellan,
Keramik und
hochwertige
Papeterie
Beliebtestes
Produkt:
Schokoladensortiment
TIPP 2
Samstags: Wochenmarkt am Boxhagener Platz
Mit rund 100 Ständen einer der bekanntesten Märkte in Berlin
Auch gesehen: Imbisse mit Raclette, Steckerlfisch oder Kochbananen
Beliebteste Produkte: europäische Käsesorten, regionales Gemüse
Adresse: Boxhagener Platz, 10245 Berlin
www.boxhagenerplatz.org
12
Adresse
Varziner Str. 4
12159 Berlin
http://www.
suesskramdealer.de
kochen, erzählt Enie und klingt
fast ein bisschen nostalgisch.
Obwohl die Moderatorin kaum
Essen geht, schätzt sie Berlin als
Genuss-Hauptstadt sehr. „Hier
kann man sich einmal um den
Globus futtern“, sagt sie. Besonders liebt sie asiatische Küche.
Sie mag es scharf, im „GoodTime“ am Hausvogteiplatz in
Mitte. Kuchen nascht Enie im
„Café Solvey“ in der Elisabethkirchstrasse. Und ihr Wiener
Schnitzel isst sie im österreichischen Restaurant „Austria“ in
Kreuzberg.
Wer Enie van de Meiklokjes
nicht kennt, möchte denken,
sie würde bei ihrer Obsession
zu deftiger Kost aus allen Nähten platzen. Aber obwohl sie
permanent nascht, verkostet
und probiert, hat sie sich eine
schlanke Figur bewahrt. Sie hat
noch nie eine Diät gemacht. Sagt
sie. Vielmehr ist sie überzeugt:
„Wenn der Mensch genussvoll
lebt, dann isst er auch weniger.
Leute, hört auf mit diesem DiätQuatsch, bewusste Esser werden
nicht dick.“
■
MAREIKE HASENBECK
FOCUS 49/2014
Fotos: Stefan Frantz; Süsskramdealer
TIPP 3
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•
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GENUSS-SPECIAL
In bester
Gesellschaft
2
8
6
4
7
1
3
5
Konzentrierte Kompetenz
1 Otto Geisel Vereidigter Weinsachverständiger, München 2 Max von Kunow,
Weingut von Hövel, Konz-Oberemmel/
Saar 3 Daniel Kiowski, Sommelier im
3-Sterne-Restaurant „Schloss Berg“,
Perl-Nennig 4 Jürgen Hammer, Sommelier, „Hammers Weinkostbar“, Berlin
5 Léa Linster, Sterne-Restaurant „Léa
Linster“, Frisange/Luxemburg
6 Joachim Heger, Weingut Dr. Heger,
14
Ihringen/Baden 7 Dr. Stephanie Erbprinzessin zu Löwenstein, Weingut
Fürst Löwenstein, Rheingau/Franken/
Baden 8 Bernhard Prinz von Baden,
Weingut Markgraf von Baden, Salem
9 Ralph Schmidt, Weinhandlung Drexler, Freiburg im Breisgau 10 Dorothea
Sihler-Jauch, Potsdam und Weingut von
Othegraven, Kanzem/Saar 11 Franziska
Schweiger, Sterne-Restaurant „Schwei-
FOCUS 49/2014
Die deutschen Burgunder werden
immer besser, der Riesling ist wegen
seiner Einzigartigkeit weltweit begehrt –
Grund genug, herausragende Gewächse
beim FOCUS-Weintest zu prämieren
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FOCUS 49/2014
49/2014
Foto: Heinz Heiss für FOCUS-Magazin
ger2“, Schweigers Kochschule, München
12 Bernd Kreis, Weinhandlung Kreis,
Stuttgart 13 Magdalena Brandstätter,
Sommelière im 3-Sterne-Restaurant
„Sonnora“, Dreis 14 Günther Jauch,
Fernsehmoderator, Potsdam und Weingut von Othegraven, Kanzem/Saar
15 Dörte Meyer-Näkel, Weingut MeyerNäkel, Dernau/Ahr 16 Helmut Dönnhoff,
Weingut Dönnhoff, Oberhausen/Nahe
15
GENUSS-SPECIAL
1
2
Große Matinee
1
Riesling-Expertinnen Annegret Reh-Gartner (l.) und Katharina Prüm bei der Vorrunde im Bürgerhaus in Oberemmel
2
Gute Nase Sommelière Natalie Lumpp
3
Branchentreff in Mainz D. Meyer-Näkel (l.)
mit M. Götz vom Restaurant „Storstad“ in
Regensburg und Carolin Spanier-Gillot
4
Top-Testerin Sommelière Christina Hilker
5
Weinfreak Sterne-Koch Frank Buchholz
verkostete im „Bootshaus“ ebenfalls mit
6
Beratung Magdalena Brandstätter und
Bernhard Prinz von Baden
7
Besuchten auch das Vorrunden-Tasting
Dorothea Sihler-Jauch und Günther Jauch
3
So wurde verkostet
540 Weinbaubetriebe aus allen deutschen
Anbaugebieten meldeten dieses Jahr ihre Weine an. So viel wie noch nie. Ausgeschrieben
waren die Kategorien Spätburgunder trocken,
Weißburgunder trocken und Riesling Kabinett.
Jeder Betrieb durfte nur einen Wein anmelden.
52 Jury-Mitglieder bewerteten in Vor- und
Zwischenrunden sowie im Finale zu 100 Prozent verdeckt. Winzer, die der Jury angehörten,
durften nur in den Gruppen Weine bewerten, in
denen ihr eigener Wein nicht zur Verkostung
stand.
16
FOCUS 49/2014
4
5
6
7
FOCUS 49/2014
17
F otos: Heinz Heiss für FOCUS-Magazin
I
ch bin heute der Assistent meiner Frau“, scherzt
Günther Jauch, als er mit
seiner Gattin gut gelaunt
zur Verkostung eintrifft. Seinen freien Tag unter der Woche
verbringe er gern an der Saar,
erzählt er, „am Wochenende
muss ich ja arbeiten“ (siehe
Interview Seite 19).
Von ihrem Weingut im
benachbarten Kanzem haben
die Jauchs es an diesem Tag
nicht weit: In dem kleinen Winzerort Oberemmel, 30 Autominuten entfernt von Trier, findet
das große Finale des FOCUSWeintests statt. Zum vierten
Mal bereits lud die Redaktion
Deutschlands Winzer ein, ihre
besten Tropfen zur Verkostung
einzuschicken: 540 Betriebe aus
allen Anbauregionen – so viele
wie noch nie – meldeten sich.
Drei Kategorien schrieb
FOCUS bei dem Wettbewerb
mit Unterstützung des Deutschen Weininstituts aus: Spätburgunder Rotwein trocken,
Weißburgunder trocken und
Riesling Kabinett. Jeder Winzer
durfte nur einen Wein anmelden. In Vor- und Zwischenrunden im Restaurant „Bootshaus“
in Mainz und im Bürgerhaus
in Konz-Oberemmel bewerteten insgesamt 42 Juroren die
Gewächse. Wichtiges Kriterium:
Es wird ausschließlich verdeckt
verkostet. Die Flaschen sind
in Manschetten verpackt und
nummeriert. Niemand weiß,
von welchem Produzenten der
Inhalt stammt. Die zwölf Besten
der jeweiligen Kategorie gelangen ins Finale.
In der Jury: Verkostungsteams
vom Verband deutscher Prädikatsweingüter (VDP), vom Deutschen Weininstitut, von „Vinissima – Frauen und Wein e. V.“ und
der Hochschule Heilbronn sowie
Experten aus Gastronomie und
Handel.
Hochkarätige Experten aus
allen Bereichen treffen sich auch
am Abend zum großen Finale.
Winzer Max von Kunow, ein Verwandter der Jauchs, hat in sein
Weingut von Hövel geladen.
Spitzensommeliers und eine
Sterneköchin, Winzerinnen und
Winzer, Weinhändler, ein Fernsehmoderator und sogar
GENUSS-SPECIAL
ein amtlicher Weinsachverständiger warten gespannt auf die
erste Runde. Die Tester sehen
vor sich nur die Gläser. Nichts,
nicht einmal ein Flaschenhals,
soll auf den Produzenten, hinweisen. Roter Burgunder fließt
langsam in die Kelche.
Riechen. Schmecken. „89
Punkte“, sagt einer kritisch.
„Viel zu wenig“, sagt eine andere. Die einen zögernd, die anderen entschlossen, tragen ihre
persönliche Beurteilung auf dem
Bewertungsbogen ein.
„So eine Vergleichsprobe ist
immer eine Momentaufnahme“,
weiß Burgunder-Spezialist Joachim Heger vom Kaiserstuhl,
jeder große Tropfen habe seine
eigene Entwicklung, „es kommt
darauf an, das Potenzial herauszuschmecken“. Elegante, filigrane Typen kämpfen gegen füllige,
körperreiche mit viel Frucht und
intensiven Holzaromen. „Ein
durchweg sehr hohes Niveau“,
lobt Sommelier Jürgen Hammer von „Hammers Weinkostbar“ in Berlin. Ralph Schmidt,
Weinhändler und Gastronom in
Freiburg, schwärmt: „Es gibt in
18
Ein Fest für
die Sinne
Die Kenner
prüften systematisch Farbe,
Geruch und
Geschmack der
Weine
Deutschland einzigartige Spätburgunder.“
Die rote Pinot-Traube, Königin der deutschen Rotweine,
mancherorts gedeiht sie besser
als im Burgund selbst: Als Sieger der FOCUS-Probe kürt die
Jury einen Badener: den 2012er
Schelinger Kirchberg vom Weingut Gregor & Thomas Schätzle,
gefolgt vom Weingut Clauß in
Nack, ebenfalls in Baden, und
vom Weingut Lindenhof in Windesheim an der Nahe mit zwei
weiteren leckeren Gewächsen.
Konzentriert prüfen die versammelten Weinfreaks die
nächste Reihe: Weißburgunder trocken. „Hier habe ich
großartige Weine entdeckt“,
freut sich Sterne-Gastronomin
Franziska Schweiger vom Restaurant „Schweiger2“ in München. Sie beurteilt diese Rebsorte als ideale Speisebegleiterin:
„Fruchtaromen, Birne, Quitte.
Mit einer guten Struktur und
Mineralität.“ Weißer Burgunder
sei ein Allrounder und lasse
sich vielen Gerichten prima
zuordnen, erzählt Schweiger aus
der Praxis.
FOCUS 49/2014
F otos: Heinz Heiss für FOCUS-Magazin
Genügend Stoff für ein spannendes Finale: In drei Runden probieren die 16 Jury-Mitglieder jeweils zwölf Weine. Am Ende stehen die Top Ten
„Ich bin jede freie Minute hier“
Foto: Birgit Reichert/dpa
TV-Moderator Günther Jauch über sein Leben im Weingut, den passenden Wein
zu asiatischen Gerichten und seine neuesten Erkenntnisse zum Thema Kabinett
Wie war bei Ihnen im Weingut in
diesem Jahr die Ernte ? Konnten Sie bei all Ihren Terminen
auch selbst mit anpacken?
2014 wird ein richtig guter Jahrgang.
Ich war schon zur Lese im Weingut, aber
eine große Hilfe im Steilhang bin ich da
nur begrenzt. Unsere Mitarbeiter hatten
aber, wie jedes Jahr, alles im Griff.
Sie sind als Moderator im Fernsehen
extrem eingespannt und leben normal
in Potsdam. Wie schafft man es da,
auch noch ein Weingut zu führen?
Meine Frau ist vor Ort sehr engagiert,
aber auch ich bin praktisch jede freie
Minute hier an der Saar. Die Arbeit für
das Weingut ist eine große Freude und
etwas völlig anderes als Fernsehen.
Sie mögen die Rieslinge hier in der
Moselregion sehr. Und gerade vom
Riesling Kabinett schwärmen Sie oft.
Geben Sie zu: Vor Ihrem Winzerdasein
hätten Sie bei dem Wort Kabinett
eher an Frau Merkel und ihre Ministerriege in Berlin gedacht, oder?
Genau so ist es. Ich musste auch
erst lernen, dass dieser Wein früher
so wertvoll war, dass er in einem extra Kabinett-Schrank verschlossen wurde. Vor 100 Jahren gehörte dieser Wein
aus unserer Lage zu den teuersten der
Welt. Der Kabinett ist weltweit hochgeschätzt und in Deutschland leider noch
unterschätzt. Aber in unserem Weingut
hat er sich mittlerweile zu einem Renner entwickelt.
Was ist das Besondere am
Riesling Kabinett?
Das feine Spiel zwischen Süße und Säure ist es, die außerordentliche Bekömmlichkeit und der geringe Alkoholgehalt. Das
macht den Riesling Kabinett vor allem zu
asiatischen Gerichten oder als Aperitif –
oder einfach zwischendurch – zu einem
idealen Weißwein. Frische, Eleganz und
Mineralität machen diesen Typ des Saarweins so unverwechselbar.
Was fasziniert Sie am Leben hier
in der Moselregion, nahe Trier
und der Grenze zu Luxemburg?
Es hat so gar nichts mit der zuweilen hektischen Medienwelt zu tun. Und
das Weingut ist mit seinem Gutshaus
FOCUS 49/2014
Winzer
Günther Jauch, 58
In Kanzem an der Saar (RheinlandPfalz) übernahm Günther Jauch 2010
das Weingut von Othegraven von
seiner Tante Heidi Kegel.
Steilhänge umgeben das 15 Hektar
große Riesling-Gut, das dem Verband
Deutscher Prädikatsweingüter (VDP)
angehört und pro Jahr 100 000 Flaschen produziert.
und dem herrlichen Park ein einmaliges
Ensemble, das auch Besucher immer
wieder begeistert.
Könnten Sie sich vorstellen, dass
Sie einmal gar keine Lust mehr
auf Fernsehen haben und hier
mit Ihrer Frau ausschließlich als
Weinmacher tätig sein werden?
Noch ist das Fernsehen weiter mein
Hauptberuf – aber ich möchte die Arbeit
für von Othegraven nicht missen. Das Gut
ist jetzt seit über 200 Jahren in unserer
■
Familie, und so soll es bleiben.
INTERVIEW: BEATE SCHINDLER
19
GENUSS-SPECIAL
Hier werden drei Jury-Mitglieder aus der Region gebeten,
den Verkostungstisch zu verlassen – nämlich Günther Jauch
und seine Frau sowie Gastgeber
Max von Kunow. Der Grund ist
ein erfreulicher: Jauchs Produkt
hat das Finale erreicht.
Daniel Kiowski vom 3-Sterne-Haus „Schloss Berg“, soeben
vom „Gault Millau“ zum Sommelier des Jahres 2015 ernannt,
ist beeindruckt von der Reihe
feinster Tropfen, die es zum
Abschluss zu probieren gilt.
„Bei diesen fruchtigen Rieslingen, da fühle ich mich zu
Hause“, sagt er. Über kleine
„Naturwunder mit Lagerpotenzial“ jubelt Jürgen Hammer.
Nahe-Winzer Helmut Dönnhoff,
für seine Rieslinge weltweit
geschätzt, ergänzt: „Diese Art,
leicht, elegant, mit dem wunderbaren Spiel zwischen Säure
Die zehn besten
Spätburgunder
Rotwein trocken
Preis in Euro/Flasche
1 2012 Schelinger Kirchberg Spätburgunder
Treffen an der Saar
Franziska Schweiger
vom Restaurant
„Schweiger2“ in
München und
FOCUS-Redakteurin
Beate Schindler (l.)
und Süße – nirgendwo auf der
Welt kann man das kopieren.“
Oft ist Dönnhoff in den USA und
Asien gewesen. „Die Begeisterung im Ausland für solche
Rieslinge ist unbeschreiblich.“
Ein halbe Stunde noch, dann
wird das Geheimnis gelüftet:
Welcher Wein liegt vorn? Es wird
ein Heimspiel für das Anbaugebiet Mosel, zu dem auch die
Reben der Seitenflüsse Saar und
Ruwer zählen: Mit einem 2013er
Riesling Kabinett gewinnt das
Weingut Ansgar Clüsserath aus
Trittenheim, gefolgt vom Weingut Joh. Jos. Prüm in Wehlen mit
einem 2012er. Und auf dem dritten Platz, da landet der 2013er
vom Weingut von Othegraven –
von den Jauchs.
Stoff für einen großartigen
Abend. Standing Ovations. ■
BEATE SCHINDLER
Die zehn besten
Weißburgunder
trocken
Preis in Euro/Flasche
1 2013 Laufener Altenberg Weißburgunder
Die zehn besten
Riesling
Kabinett
Preis in Euro/Flasche
1 2013 Riesling Kabinett, Weingut Ansgar
Rotwein tr., Weingut Gregor & Thomas
Schätzle, Vogtsburg-Schelingen/Baden 40,00
trocken, „Wingerte“, Privat-Weingut H.
Schlumberger, Sulzburg-Laufen/Baden 17,50
Clüsserath, Trittenheim/Mosel
2 2011 Spätburgunder Rotwein tr., Weingut
26,00
S. und B. Clauß, Nack/Baden
2 2013 Weißburgunder trocken, Weingut
7,90
Seehof, Westhofen/Rheinhessen
Kabinett, Weingut Joh. Jos. Prüm,
Wehlen/Mosel
3 2011 Windesheimer Rosenberg
Spätburgunder Rotwein tr., Weingut
34,50
Lindenhof, Windesheim/Nahe
3 2013 Weißburgunder trocken, Weingut
7,00
Hessert, Horrweiler/Rheinhessen
3 2013 Kanzemer Altenberg Riesling
Kabinett, Weingut von Othegraven,
13,50
Kanzem/Saar
4 2011 Oppenheimer Herrenberg ,
4 2013 Weißburgunder Spätlese trocken,
Weingut Georg Jung,
8,00
Undenheim/Rheinhessen
5 2012 Essenheimer Teufelspfad,
5 2013 Weißburgunder trocken,
Weingut Werther Windisch,
Mommenheim/Rheinhessen
Spätburgunder Rotwein tr., Weingut Manz,
19,10
Weinolsheim/Rheinhessen
Spätburgunder Rotwein tr., Weingut
Braunewell, Essenheim/Rheinhessen 22,50
6 2012 Mettenheimer Schlossberg,
Spätburgunder Rotwein tr., Weingut Daniel
14,50
Schmitt, Mettenheim/Rheinhessen
6 2011 Dalsheimer Bürgel Spätburgunder
Rotwein tr., Geils Sekt- und Weingut,
26,00
Bermersheim/Rheinhessen
8 2011 Brauneberger Klostergarten,
Spätburgunder tr.,Weingut Markus Molitor,
38,90
Bernkastel-Wehlen/Mosel
9 2012 Spätburgunder tr., Weingut
Fischborn Bergeshof, Dexheim/Rheinh. 17,50
10 2012 Spätburgunder Rotwein trocken,
Schlossgut Ebringen, Ebringen/Baden 39,00
20
9,50
6 2013 Herrentisch, Weißburgunder
trocken, Weingut Wöhrle, Lahr/Baden 19,50
7 2013 Weißburgunder Spätlese trocken,
Vier Jahreszeiten Winzer eG,
Bad Dürkheim/Pfalz
11,95
8 2013 Stadecker Spitzberg Weißburgunder
9,50
2 2012 Graacher Himmelreich Riesling
18,00
4 2013 Ayler Kupp Riesling Kabinett,
30,00
Weingut Peter Lauer, Ayl/Saar
5 2013 Piesporter Goldtröpfchen
Riesling Kabinett, Reichsgraf von Kesselstatt,
12,20
Morscheid/Ruwer
6 2013 Riesling Kabinett,
Weingut St. Meinhard,
Bad Kreuznach/Nahe
6,50
7 2013 Riesling Kabinett,
Weingut Selbach-Oster,
Zeltingen-Rachtig/Mosel
9,80
tr., „Pelosol“, Weingut Beck Hedesheimer Hof,
9,00
Stadecken-Elsheim/Rheinhessen
7 2013 Ayler Kupp Riesling Kabinett,
12,00
Weingut Vols, Ayl/Mosel
9 2013 Alsheimer Frühmesse Weißburgunder trocken, Weingut Eller,
Alsheim/Rheinhessen
9 2012 Bopparder Hamm Feuerlay
Riesling Kabinett, Weingut Didinger,
Osterspai/Mittelrhein
6,00
10 2012 Riesling Kabinett,
Weingut Schwab,
Thüngersheim/Franken
6,50
7,50
10 2013 Retzbacher Benediktusberg
Weißburgunder Kabinett tr., Weingut Gebrüder
7,10
Geiger jun., Thüngersheim/Franken
FOCUS 49/2014
Fotos: Heinz Heiss für FOCUS-Magazin (1)
Nicht nur deshalb liegt diese
deutsche Spezialität im Trend.
Gut, dass es hierzulande 4600
Hektar davon gibt. Ein Badener gewinnt auch diesmal: der
2013er Laufener Altenberg vom
Weingut H. Schlumberger im
Markgräflerland. Platz zwei
und drei gehen nach Rheinhessen zu den Winzern Seehof
in Westhofen und Hessert in
Horrweiler.
Eine Degustation in der
Moselregion ohne Riesling
– nicht auszudenken. Startbedingung bei der FOCUSVerkostung 2014: ein Kabinett
mit mindestens 18, höchstens
60 Gramm Restzucker pro
Liter. Das Besondere: Beim
Prädikat Kabinett entstehen
Weine mit niedrigem Alkoholgehalt. Und bei denen darf
der auch nicht künstlich erhöht
werden.
Burgunderinsel
Vom Kaiserstuhl im
Südwesten Deutschlands kommt der Sieger
der Kategorie „Spätburgunder trocken“
E X K LU S I V
FOCUS-Weintest 2014:
Genuss-Pakete mit den Siegern
Haben Sie bei der Lektüre
unseres Weintests Lust
auf den einen oder anderen
guten Tropfen bekommen?
Wir haben exklusiv für unsere Leserinnen und Leser
ein Angebot mit den FinalWeinen zusammengestellt
PAKET 1
Die Sieger beim FOCUS-Weintest 2014
Nach Vor- und Zwischenrunden sowie einem großen Finale schafften es diese Weine
in ihrer jeweiligen Gruppe auf den ersten Platz. Hier das Paket mit den drei Siegern:
Spätburgunder
Rotwein trocken,
2012 Schelinger
Kirchberg, Weingut
G. & Th. Schätzle,
Vogtsburg (Baden),
40 Euro/0,75 l
Weißburgunder
trocken, 2013 Laufener
Altenberg „Wingerte“,
Privat-Weingut H.
Schlumberger,
Sulzburg (Baden) ,
17,50 Euro/0,75 l
Riesling Kabinett
2013 Trittenheimer
Apotheke,
Weingut Ansgar
Clüsserath,
Trittenheim (Mosel),
9,50 Euro/0,75 l
Im FOCUS-Weintest-3er-Paket: 67 Euro plus 4,90 Euro Versand
Fotos: von Dachsberg/Bildagentur Huber (1)
PAKET 2
So geht’s:
Bestellen Sie Ihr FOCUSWeintest-Paket zum Winzerpreis
bequem unter
Telefon: 0 61 31/3 02 93 90
oder unter
www.vicampo.de/focusweintest-2014.
Versandkosten innerhalb
Deutschlands 4,90 Euro, ab
12 Flaschen versandkostenfrei.
Vertriebspartner für den
Weintest ist Vicampo.de
FOCUS 49/2014
Trendwein Weißburgunder
In diesem Paket erhalten Sie eine
Flasche des Siegers, zwei Flaschen
des Zweitplatzierten und drei des
Drittplatzierten. In der durchgegorenen (trockenen) Version ist dieser
Weißwein ideal als Speisebegleiter.
Paket: 3 Fl. Hessert
Weißburgunder (3 x 7
Euro, 2 Fl. Seehof Weißburg. (2 x 7,90 Euro/
0,75 l) und 1 Fl. Schlumberger Weißburgunder
(17,50 Euro/0,75 l)
Im FOCUS-Weintest-6er-Paket: 49,90 Euro (statt 54,30) plus 4,90 Euro Versand
PAKET 3
Genießerpaket mit Top-Ten-Weinen nach eigener Wahl
Wer sein Paket lieber selbst zusammenstellen will: Ob Spätburgunder Rotwein, Weißburgunder oder Riesling Kabinett, wählen Sie aus, was Sie probieren möchten. Ab
zwölf Flaschen – zum Winzerpreis – sogar versandkostenfrei!
21
GENUSS-SPECIAL
Begeisterung für
Bauhaus-Design
Meistens reist Maximilian Riedel um die Welt,
um seine Lieblinge zu
verkaufen. Wenn er mit
seiner Mannschaft
ein neues Glas kreiert,
gilt konsequent:
Aussehen folgt Funktion
22
FOCUS 49/2014
Ein gutes Glas
macht Weine besser
Weil Maximilian Riedel in seiner New Yorker Wohnung zu wenig Platz hatte,
erfand er das Glas ohne Stiel. Daraus bevorzugt er Spätburgunder oder Schampus
und schwärmt von der einzigartigen Sushi-Küche in Tokio
Ihr Vater schickte Sie mit 23 in
die USA. Sie sollten den Amerikanern das Weintrinken aus
feinstem Glas beibringen. Eine
echte Herausforderung, oder?
Das war einmal. Der Ame­
rikaner weiß heute mehr über
Wein als der Durchschnitts­
europäer. Das hängt auch damit
zusammen, dass in 50 US­Staa­
ten mittlerweile welcher ange­
baut wird. Gerade da, wo es
eher ländlicher ist, laden die
Amerikaner zum großen Tas­
ting nach Hause ein. Wer es
sich leisten kann, organisiert
im Eigenheim große Partys mit
allem Drum und Dran. Anders
als in New York.
Dort findet das Entertaining in
Tausenden von Restaurants,
Weinbars und Bistros statt.
Absolut. Man trifft sich
eigentlich jeden Tag irgend­
wo zum Essen. In den irrsin­
nig teuren Mini­Apartments
haben die tollsten Leute nicht
mal einen Herd oder einen
Geschirrspüler.
Das war keine gute Voraussetzung für Sie, Ihre Gläser
an den Mann zu bringen.
Stimmt. Aber ich selbst woll­
te natürlich schon ein bisschen
was da haben. Weil unsere
Stielgläser aber so viel Platz
wegnahmen, habe ich in der
Not das Glas ohne Stiel erfun­
den. Die kann man besser sta­
peln. Als Kreateur muss man
angestoßen werden.
Wird da der Inhalt nicht warm?
Das Glas steht ja auf dem
Tisch. Man braucht es nicht
ständig in den Händen halten.
Ihre Erfindung steht jetzt
sogar im Museum of Modern
FOCUS 49/2014
GenussDynastie
Maximilian
Riedel, 37
Sein Großvater
kam nach dem
Zweiten Weltkrieg
von Böhmen nach
Kufstein und gründete die Glasmanufaktur. Im Tiroler
Stammhaus stellt
Riedel auch heute
noch nur mundgeblasene Unikate her.
Ausschließlich
in Deutschland
werden jährlich
60 Millionen Gläser
maschinell gefertigt. 2004 kaufte
Riedel die Unternehmen Nachtmann und
Spiegelau im Bayerischen Wald.
Genussmensch
Riedel, seit 2013
CEO und Präsident
von Riedel Crystal,
liebt es, selbst neue
Gläser zu entwerfen
– und beste Tropfen
daraus zu testen.
Er isst unheimlich
gern Sushi.
Art. Seit 2013 sind Sie als Chef
von Riedel Crystal zurück in
Europa. War es schwer, vom
Hot Spot New York wieder ins
beschauliche Tirol zu ziehen?
sich bei einem leichten Riesling.
Da empfiehlt der Sommelier
eher ein schmaleres Glas, weil
der Duft gleich präsent ist.
Was machen Sie eigentlich,
wenn Sie in ein Restaurant
kommen, und die haben Gläser von der Konkurrenz?
Mit zwei Arten von Weißwein­
und drei Rotweingläsern sind
Sie schon ganz gut aufgestellt.
Wir experimentieren viel, auch
privat. Die unterschiedliche Ent­
wicklung der Weine ist wirklich
unglaublich. Spannend finde
ich auch Cola. Aus dem richti­
gen Gefäß riecht sie fantastisch.
Grundsätzlich gilt: keine Angst
vor großen Gläsern.
In Kitzbühel habe ich dafür
viel Platz. 200 Tage im Jahr bin
ich ohnehin unterwegs.
Ich habe zur Sicherheit immer
einen Koffer mit eigenen dabei.
Nicht weil ich den Wirt ärgern
oder den Tisch verschönern will.
Es geht um die Funktion. Für
mich ist das Glas ein Instru­
ment, um Wein wirklich genie­
ßen zu können.
Was ist entscheidend?
Sie dürfen das Glas zwi­
schen Flüssigkeit und Gaumen
gar nicht spüren. Mundgebla­
sene Gefäße sind da nicht zu
kopieren. Weil die Herstellung
sehr aufwendig ist, machen sie
natürlich auch bei uns nur einen
Bruchteil der Produktion aus.
Ich gehe so weit, dass es bei
der Klasse eines Glases sogar
auf die Herkunft der Rohstoffe
ankommt. Wir etwa produzieren
ausschließlich mit Quarzsand
aus Bayern.
Aber braucht man wirklich für
jede Rebsorte und jede Art von
Schnaps einen speziellen Kelch?
Das ist wie mit einem fal­
schen Golfschläger. Mit nur
einem einzigen kann man nicht
gewinnen. Ein kräftiger weißer
Burgunder aus dem Barrique­
fass zum Beispiel braucht ein
weit geöffnetes Glas – weil der
vom Holzton geprägte Wein
atmen muss. Anders verhält es
Sie wollen wirklich behaupten, dass man einen Weißen
Burgunder nicht aus einem
Riesling-Glas trinken kann?
Schmeckt ein dünnes Tröpfchen
aus teuren Behältnissen besser?
Was wirklich schlecht ist,wird
nicht plötzlich gut. Wir sind ja
keine Magier. Aber: Eine preis­
werte, handwerklich ordentlich
gemachte Flasche aus dem Dis­
counter kann aus dem richtigen
Glas eindeutig noch zulegen.
Ein 5-Euro-Wein aus
dem 25-Euro-Glas?
Warum nicht? Nach ein paar
Abendessen hat sich die Inves­
tition bereits gelohnt.
Was trinken Sie persönlich am liebsten?
Einen Spätburgunder. Und
Champagner.
Ärgert es Sie nicht, dass
die Chinesen nun auch in
Ihrer Branche kopieren?
Und wie. Nicht nur in China,
auch in der Türkei und in
Deutschland wird viel imitiert.
Meine Schwester ist prakti­
scherweise Rechtsanwältin. n
INTERVIEW: BEATE SCHINDLER
23
GENUSS-SPECIAL
Zisch und plätscher
Ein neues amerikanisches Dosier-Gerät macht angebrochenen Wein
lange haltbar – und nimmt ihm zugleich jede Aura
D
er Clou am „Coravin
1000 System“, einem
Gerät der amerikanischen Firma Coravin, besteht darin, dass man
aus einer Flasche Wein trinken
kann, ohne den Korken zu entfernen. Da der in der Flasche
verbleibende Rebsaft dabei
keinerlei Luft abbekommt,
bleibt der Wein vor Oxidation
geschützt und darf weiter gelagert werden. Man kann also
einen 1961 Château Latour fortan über Jahre glasweise trinken. Zumindest theoretisch.
Diese Erfindung ist also etwas
für Leute, die viel Wein im Keller
haben, möglichst alten natürlich, und die nicht gleich jede
Flasche komplett leeren wollen. Wohlhabende ältere Herren
beispielsweise oder vinophile
Asiaten, denen bekanntlich ein
wichtiges Enzym für den Alkoholabbau fehlt, weshalb sie sich
zurückhalten müssen.
Das Gerät sieht chic aus, und
es ist kinderleicht zu bedienen.
Die Nadel bohrt sich durch Kapsel und Korken wie durch But-
ter. Aus einer Patrone strömt
das Edelgas Argon in die Flasche, sobald man den Wein ausschenkt. Und nun fangen die
Kalamitäten an.
Zunächst einmal ist der Vorgang des Einschenkens von
Zischgeräuschen begleitet,
die eher Assoziationen an
Limonade wecken. Um das
Glas solide zu füllen, muss mit
einem Fingerhebelchen nachgepumpt werden. Der unter
Druck stehende Wein plätschert
in spaghettidünnem Strahl aus
einer Plastiktülle ins Glas –
über das dabei entstehende
Geräusch kein Wort! –, wo er
sacht schäumend beziehungsweise schmollend auftrifft. Wie
das Edelgas, der Druck und
das Herausgequetschtwerden
einem alten Burgunder bekommen, weiß der Himmel. Der Korken ist nach der Prozedur übrigens auffällig durchnässt.
Technisch funktioniert der
Apparat gut. Man hat nur keine
Lust mehr auf den Wein.
■
WeinSiphon
Das „Coravin
1000 System“,
eine typische
Erfindung USamerikanischer Radikalpraktiker,
kostet um die
300 Euro
MICHAEL KLONOVSKY
Blindverkostung
Falls die Flasche explodiert,
gibt es eine Schutzhülle
dazu. Sie müssen Ihren
Gästen Bescheid sagen,
wenn Sie einen Lafite
Rothschild kredenzen
24
FOCUS 49/2014
Runde Sache
Medaillon mit Fach für
einen von sechs KilianDüften. Bislang nur in
den USA und Moskau
circa 195 Euro
Süßes Geheimnis
Die Kette aus Gold und Seide mit
Onyx-Quaste ist parfümiert
circa 350 Euro
Düfte
zum Abheben
Feine
Nase
Kilian
Hennessy, 43
Der Franzose, Erbe
der Spirituosendynastie, kreiert
seit 2007 Luxusparfüms – jetzt
auch als Schmuck
für sie und ihn
Tabak, Kaffee und Cannabis: Cognac-Erbe und
Parfüm-Rebell Kilian Hennessy provoziert
alle Sinne – Schmuck mit Odeur gehört dazu
Beim Namen Hennessy denkt
man gemeinhin an die Kunst des
Trinkens. Ihr Großvater trainierte
unsere Gaumen, Sie unsere Nase.
Was riechen Sie am liebsten?
Eine Menge! Neben meiner
Vorliebe für natürliche essenzielle Öle und synthetische Moleküle liebe ich es, an Wein zu
riechen, ebenso gern trinke ich
ihn wohl. Ich mag den Geruch
von Gras nach einer Regennacht, wenn frische Tinte über
Papier gleitet, ich rieche gern
alte Bücher, die Haut meiner
Frau nach intimen Momenten.
Und welchen Geruch hassen Sie?
Fotos: bykilian.com
Den Mief vermoderter Blumen
in einer Vase. Billige Parfüms,
die statt qualitativer Essenzen
eine Überdosis an Geschmacksverstärkern wie Ethyl-Maltol
beinhalten. Und ich verabscheue
Körpergeruch.
Welcher Duft unterscheidet
einen Mann von einem Jungen?
Jungs pumpen sich ihr erstes Parfüm immer zuerst beim
Vater. Dann wechseln sie zu
FOCUS 49/2014
einer Marke, die ihnen das
Selbstvertrauen gibt, das alle
Teenager so nötig haben. Leider brauchen viele Menschen
diese Bestätigung ihr Leben
lang. Für die sind Düfte von
Chanel und Dior perfekt. Für
die, die anders sein wollen und
auf Qualität setzen, bin ich da.
Eines ihrer Parfüms ist nach
der Droge Crystal Meth
benannt. Warum wählen Sie
so provokative Namen?
„Straight to Heaven – White
Cristal“ war Teil meines Kapitels über künstliche Paradiese,
wie sie der Schriftsteller Baudelaire beschrieb. Und: Klar,
dieser Duft soll ein Gefühl
vermitteln, als hebe man ab,
genau das tun Drogen ja auch.
Meine Parfüms sind Themen
untergeordnet, das war eines
davon. In meiner „L’Œuvre
noire“-Kollektion gibt es ein
weiteres über die Liebe. Meine
anderen Kollektionen heißen
„In The Garden of Good and
Evil“, das ist eine Metapher für
den Sündenfall, und „Addictive
State of Mind“– da geht es um
süchtig machende Dinge wie
türkischen Kaffee, MontecristoZigarren und Cannabis.
Man sieht Sie oft im selben Look,
Diesel-Jeans, weißes Hemd,
schwarzes Dior-Jackett. Muss
der Modestil zum Duft passen?
Mode geht, Stil bleibt. Ich hoffe doch, alle meine Düfte sind
stylisch. Wobei mir die „L’Œuvre
noire“-Kollektion besonders am
Herzen liegt.
Duftende Ketten für sie und
Lederarmbänder für ihn
gehören neuerdings dazu.
Parfüm verführt und
beschützt, aber es ist
unsichtbar. So trag
ich es immer bei
mir.
■
INTERVIEW:
GABI CZÖPPAN
Feine Note
Statt Riechsalz
Parfüm im
Fläschchen –
der Duft darin
reicht für
rund ein Jahr
circa 265 Euro
25
PRÄSENTIERT VON
Genuss ist kein Zufall
Auf der Suche nach außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen bietet Nespresso
mit seinen limitierten Editionen in regelmäßigen Abständen besondere Kaffees an
D
ie Kombination überrascht dann doch:
Bevor die Mannschaft
von Kochstar Tim Mälzer im Studio seines Hamburger
Lokals „Bullerei“ die Vorspeise serviert, eine Ceviche vom
Lachs, lassen Master-Sommelier
Hendrik Thoma und CoffeeAmbassador Dimitrios Sarakinis
nacheinander Wein und Kaffee
bringen – einen Chardonnay aus
dem Burgund und die Mischung
Rosabaya de Colombia. Später
dann, zum Roastbeef, sind es
26
ein Cabernet Sauvignon aus
dem Médoc sowie der kräftige
und dunkel geröstete Kazaar.
Erst zum Dessert folgt in Tassen
und Gläsern, worauf beim sogenannten Cup-Tasting, einer Kaffeeverkostung also, eigentlich
alle gewartet haben: die Premiere des ersten Special Reserve
Grand Cru von Nespresso seit
zwei Jahren. Limitiert erhältlich.
Maragogype ist sein Name, er
kommt zusammen mit einem
südafrikanischen Syrah, gefolgt
von Mälzers Eis vom Weizen-
1–2
Prozent
des weltweit
angebauten Kaffees
entsprechen dem
Nespresso-Standard.
22
Grands Crus
finden sich im permanenten Sortiment.
gras. Die neue Limited Edition
ist eine Zusammenstellung von
seltenen Arabica-Bohnen aus
vier verschiedenen Regionen in
Mexiko, Nicaragua, Guatemala
und Kolumbien, die längst auch
im Kaffee-Vokabular „Terroir“
heißen: Außergewöhnlich groß
und porös sind sie, bis zu 40
Prozent größer als gewöhnlich,
weswegen der Maragogype
auch unter dem eindrucksvollen Namen Elefantenbohne
bekannt ist. Sein Geschmack?
Überraschend mild und vielFOCUS 49/2014
schichtig, mit einer dezent
süßen Note.
Der bislang letzte Special
Reserve von Nespresso war vor
zwei Jahren der Hawaii Kona
Grand Cru.
„Wein zu verkosten ist üblich,
bei Kaffee kommt man selten
auf diese Idee“, erzählt Anette
Moldvaer in ihrem enorm informativen und vor Kurzem im Verlag Dorling Kindersley erschienenen Werk „Das Kaffee-Buch“.
Dabei eröffne eine Kaffeeverkostung doch „eine ganz unerwartete Aromenwelt“.
Unerwartet, weil das Heißgetränk rund 900 Aromastoffe
enthält. Elegante Säuren entdecken Sensoriker, sämige Texturen und saubere Abgänge. Sie
schmecken und riechen fruchtige Noten und Gewürze, Malziges, Blumiges und Holziges.
Zum Vergleich: Wein kommt
gerade mal auf 200 Aromen.
Es gibt immer noch jede Menge zu entdecken, in dieser Welt
des Kaffees. Erst im März dieses
Jahres haben Forscher die genetische Basis der Sorte Arabica
entschlüsselt, die immerhin 70
Prozent des weltweit produzierten Kaffees liefert. 44 statt wie
bei anderen Pflanzen 22 Chromosomen umfasst die DNA.
1,40 Meter ist das Genom lang,
und allein 23 Gene tragen zur
Produktion des Koffeins bei.
Im vergangenen September folgte dann auch gleich
die Analyse der DNA-Sequenzen der zweiten großen Sorte:
Robusta. Die Reihenfolge der
710 Millionen Bausteine hat
ein Forscherteam der US-Universität Buffalo im Fachmagazin
„Science“ präsentiert. Samt der
erstaunlichen Erkenntnis, dass
das Kaffeegenom, anders als
das der meisten anderen Kulturpflanzen, im Laufe der Evolution nie vervielfacht wurde. Es
ist und bleibt einzigartig – auch,
weil die Bäume Coffea Canephora und Arabica sechsmal
so viele Gene für Aroma und
Geschmack haben wie andere
Pflanzen.
Karsten Ranitzsch trägt bei
Nespresso den Titel Head of
Coffee. Er ist zuständig für die
Rohkaffees, den Anbau der
Pflanzen also, die Ernte, den
FOCUS 49/2014
60 Kilogramm
wiegt ein Sack
mit Rohbohnen.
Für die Röstung
verwendet
Nespresso ein
Verfahren,
bei dem jeder
Ursprungskaffee
einzeln
geröstet wird
Der Neue
Der Maragogype
ist eine komplexe
Mischung von
Bohnen aus
Mexiko, Nicaragua,
Guatemala und
Kolumbien. Der
exklusive Grand
Cru ist extrem
fein und ausgewogen im
Aroma.
Trocknungsprozess und den
Transport sowie für die Erstellung der Mischungen, die in
der Fachsprache schlicht Blends
heißen. Also auch für Maragogype, den neuen Special
Reserve Grand Cru. Mit seinem
Team ist er immer auf der Suche
nach Innovationen und Optimierungen. „Die Kunst der Sensorik ist, das Subjektive objektiv zu machen, den Geschmack
klar benennen und wiedererkennen zu können“, erklärt der
gebürtige Deutsche, der schon
seit 30 Jahren im Geschäft ist.
Was aber ist denn nun entscheidend dafür, dass ein Kaffee
auch wirklich ein genussreiches
Kaffee-Erlebnis ist? „Die Temperatur ist extrem wichtig. Bei
einem Ristretto etwa, einem
hochkonzentrierten Espresso,
trifft eine Menge von 20 oder
25 Millilitern auf eine Porzellantasse, die ihn sofort herunterkühlt – es ist also besser,
vorgewärmte Tassen zu
haben, sonst ist das Aroma schnell verloren.
Bedenken sollte man
auch, dass Wasser
durchaus einen
Eigengeschmack
hat. Wenn es
kalkhaltig ist, können sich die Säurearomen nicht richtig
entfalten. Dann sollte man es
filtern. Man kann es aber auch
umgekehrt machen und versuchen, einen Kaffee zu finden,
der gut zu dem jeweiligen regionalen Wasser passt.“
Experte Ranitzsch sieht einen
Trend zur Qualität, zu intensiven Kaffees und zu weniger
Zucker: „Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Zuckernutzer, denen ich einen intensiven
und gleichzeitig nicht bitteren
Kaffee angeboten habe, auf den
Zucker verzichtet haben.“
Für die Geschmacks- und
Aromaprofile und die Qualitätsstandards in den bunten und
hermetisch versiegelten Kapseln von Nespresso zum Beispiel eignen sich lediglich die
besten ein bis zwei Prozent des
angebauten Kaffees.
Sobald die Bohnen in den
60-Kilo-Jutesäcken die zwei
Produktionswerke in der
Schweiz erreichen – ein drittes
nimmt im ersten Halbjahr 2015
im schweizerischen Kanton Freiburg seinen Betrieb auf – führen
die Mitarbeiter bis zum Vertrieb
sage und schreibe 41 Qualitätsprüfungen durch. Etwa 300 Tassen Rohkaffee und bis zu 500
Tassen mit dem fertigen Produkt
werden in den Werken zwischen
Mischen, Mahlen und Rösten
täglich verkostet. Das
27
Ergebnis: Vom Gourmetkaffee,
der insgesamt einen Marktanteil von zehn Prozent hat, genügen nur zehn bis 20 Prozent den
Kriterien von Nespresso: Somit
entsprechen also nur zwei Prozent des weltweit angebauten
Kaffees der Qualität, die Nespresso anbaut und verwendet.
Und weil der aus der Welt des
Weins entlehnte Begriff Grand
Cru für die höchste Qualitätsstufe dem landwirtschaftlichen
Nespresso-Konzept am nächsten kommt, gibt es eine Auswahl
von 22 permanent angebotenen
Grands Crus – für den Genuss zu
Hause, aber auch für Gastronomie, Hotellerie und Unterneh-
men. Wozu auch die seit dem
10. November für einen begrenzten Zeitraum erhältlichen
Geschmacksvarianten Hazelnut Dessert, Chocolate Mint und
Apple Crumble zählen, die Nespresso in einer Aktion mit seinen
Facebook-Fans ausgewählt hat.
Sie wurden auf Basis des Grand
Cru Livanto entwickelt, der auf
der Intensitätsskala die Stufe
sechs erreicht.
„Der Begriff ‚Grand Cru‘ im
Bereich Kaffee hat für uns eine
besondere Bedeutung. Es ist
nicht nur ein willkürlicher Terminus“, sagt Dimitrios Sarakinis, Coffee-Ambassador für
Nespresso Deutschland. Fest
Reiche Ernte
Nespresso
unterstützt die
Bauern dabei,
gleichbleibende
Qualität
zu erzeugen
CupTasting
Bei Nespresso
werden täglich
bis zu 300 Tassen
Rohkaffee und
500 Tassen mit
dem fertigen
Produkt verkostet.
28
steht: Wichtiger denn je für
Geschmack und Genuss ist die
Herkunft. Weswegen Nespresso bereits 2003 mit der Umweltschutzorganisation Rainforest
Alliance das „AAA Sustainable
Quality“-Programm aufgebaut
hat. Die Idee basiert auf der
Beziehung zu den Gemeinschaften der Kaffeefarmer und
zu mehr als 62 000 Kaffeebauern.
Mit Hilfe des Programms,
das in der Nespresso-Zentrale
Triple-A genannt wird, lernen
die Landwirte, Pflanzen möglichst gesund anzubauen. Nachhaltig eben.
Bei Einhaltung der strengen Standards bekommen sie
eine Prämie, und das wirkt:
Nespresso bezieht heutzutage
bereits mehr als 84 Prozent des
Rohkaffees über dieses AAAProgramm, bis zum Jahr 2020
soll die nachhaltige Beschaffung der dauerhaft erhältlichen
Grand-Cru-Kaffeesorten sogar
zu 100 Prozent gesichert sein.
Es wird in Costa Rica ebenso angewendet wie beispielsweise in Kenia, Kolumbien und
Guatemala, und es ist echte
Chefsache: Triple-A ist nämlich
direkt im Zuständigkeitsbereich
von Vorstandschef Jean-Marc
Duvoisin, weil es neben der
Nachhaltigkeit eben auch um
die Sicherung der Qualität geht,
die die Kaffees haben sollen.
Das Programm ermöglicht also
den Anbau von Gourmetkaffee
in ausreichender Menge.
Keine Frage: Für Nespresso
ist Kaffee mehr als nur ein Rohstoff. Er hat sich in den vergangenen Jahren zu einem Lifestyle-Produkt entwickelt.
„Das lässt sich einerseits am
Trend zu unterschiedlichen
Kaffeerezepten ablesen, andererseits auch an der Vielfalt an
Kaffees mit unterschiedlichen
Aromaprofilen“, sagt Evelyne
Wrobbel, Marketing Director bei
Nespresso Deutschland. „Heute sind Konsumenten auf der
Suche nach ‚dem Besonderen‘.
Es geht um persönliche Genussmomente, um das Zelebrieren
von Ritualen. Kaffee muss diese Vielfalt bieten, um diesen
unterschiedlichen Bedürfnissen
gerecht zu werden.“
■
FOCUS 49/2014
Fotos: Wollodja Jentsch (1)
PRÄSENTIERT VON
ANZEIGE
Edouard Thomas, International Sensorik Manager, perfektioniert
die Harmonie der Nespresso Grands Crus aus bis zu 900 Aromen. Gemeinsam mit seinem Team ist er ständig auf der Suche
nach Innovationen und dem besonderen Geschmackserlebnis
Ein Glas Kaffee, bitte!
Was für edlen Wein gilt, trifft auch auf
Kaffee zu: Trinkt man ihn aus einem passenden Glas, können sich die Aromen besser
entfalten – für noch mehr Genuss
W
ie lässt sich das
sensorische Erlebnis
der Nespresso
Grands Crus optimieren? Dieser
Frage sind die Nespresso
Kaffee-Experten und die
meisterlichen Glasmacher von
Riedel gemeinsam nachgegangen. Die Spezialisten von
Nespresso sind bestens mit den
komplizierten Beziehungen
zwischen Terroir – also der
Gesamtheit natürlicher und
kultureller Faktoren – und
Varietät vertraut, die bei der
Auswahl der Rohkaffees für die
Nespresso Grands Crus wichtig
sind. Und die Fachleute von
Riedel wiederum wissen, welch
komplexe Rolle die Größe und
Form des Glases spielt, wenn es
darum geht, die Botschaft eines
edlen Weines zu vermitteln.
In Kooperation wurden nun
zwei Verkostungsgläser
entwickelt, die dem Gaumen
des Genießers die ganze Essenz
des edlen Kaffee-Terroirs
nahebringen. Nespresso hat
eine lange Tradition im
Design von Tassen, die das
Kaffee-Erlebnis bereichern.
Die Tassen sind bewusst so
konzipiert, dass sie die Aromen
des Grand Cru unterstreichen,
der in ihnen serviert wird.
Bei den Gläsern der Reveal
Collection hat Nespresso die
Optimierung nun noch weiter
vorangetrieben und Tests
mit 16 internationalen TopSommeliers durchgeführt.
Diese bestätigen, dass die
Gläser das Kaffee-Erlebnis auf
eine neue Stufe heben. Das
Glas „Intense“ bringt die
Geschmacksvielfalt von
kräftigen Kaffees am besten
zur Geltung und betont die
intensiven Noten, das Glas
„Mild“ harmonisiert die
Frucht- und Getreidenoten und
verstärkt die Wahrnehmung
von Süße und Ausgewogenheit.
Nebeneffekt: Den Verkostungslöffel, bislang unverzichtbares
Werkzeug für Kaffee-Experten,
braucht man bei den Riedel-
GLASKLAR
Das Set mit je zwei
Gläsern Intense oder Mild
kostet 28 Euro –
in Nespresso Boutiquen,
unter Tel. 0800 1818444
und auf
www.nespresso.com
Gläsern nicht mehr. Durch
die Zusammenarbeit von
Nespresso und Riedel ist ein
edles Verkostungsglas für den
perfekten Genuss einzigartiger
Kaffeemomente entstanden.
Mit seiner ausgewogenen
Formensprache und den harmonischen Proportionen bringt
dieses Glas Aromen und Geschmack optimal zur Geltung.
GENUSS-SPECIAL
LandLiebe
Sie sind Literatur- oder Hollywood-Stars,
Abenteurer und erfolgreiche Geschäftsleute.
Und sie eint eines: Die Sehnsucht nach dem
Echten machte sie zu Nebenerwerbsbauern
Der Besseresser
Seine ganz
private
Ölquelle
Der Schweizer BestsellerAutor Martin Suter baut
auf Ibiza Obst, Gemüse und
Wein an – und mit großem
Enthusiasmus auch Oliven
2
D
ie Wegbeschreibung
kommt per Fax. Martin
Suters Haus auf Ibiza ist
mit ein paar Strichen skizziert.
Eine Adresse gibt’s nicht.
Von der Hauptstadt mit ihren
Mode-Shops und Mega-Discos
sind es gerade mal 15 Autominuten. Die Fahrt führt in eine
andere Welt. Hier, hinter hohen
Mauern, liegt ein großes Anwesen, von seiner Frau selbst entworfen. Ineinandergeschachtelte Häuserwürfel, nicht pompös,
aber edel. Eine Oase des guten
Geschmacks.
30
3
FOCUS 49/2014
2 Detailbesessen Suter
erntet gerade erst gereifte
Oliven – weil die Qualität
des Öls dann höher ist.
3 Selbsterfahrung
Auch seinen Wein baut
Suter selber an. Spezialisiert ist er auf die Rebsorten Syrah und Monastrell.
FOCUS 49/2014
31
Fotos: Willi Schneider/People Picture (2); Gaby Gerster/Diogenes Verlag
1 Freizeit-Farmer
Schriftsteller Martin Suter
auf seiner vier Hektar großen Finca auf Ibiza.
Martin Suter, mit Romanen
wie „Small World“ oder „Der
letzte Weynfeldt“ einer der
erfolgreichsten Autoren Europas, lebt seit 17 Jahren auf Ibiza.
Außerdem haben die Suters
Wohnsitze in der Schweiz und
in Guatemala. Die Finca ist
stetig gewachsen. Vom kleinen
Steinhaus bis zur vier Hektar
großen Landwirtschaft. Suter,
passionierter Koch, baut Obst,
Gemüse, Wein an – mit besonderem Ehrgeiz aber Oliven.
Im Spätherbst ist Erntezeit.
Dann kommen drei Dutzend
Helfer zusammen und streichen mit den charakteristischen
Rechen die gerade reifen, noch
fest sitzenden Früchte von den
Zweigen. Weit weniger mühsam
wäre es zu warten, bis die Oliven von allein abfallen. Aber:
Einmal am Boden, beginnen
sie zu oxidieren, erklärt Suter.
Und das mache sie sauer. Nur
bei einem Säuregehalt unter
0,8 Prozent jedoch ist das Öl
„Virgen extra“. Suter schafft
mit seiner Methode 0,3 Prozent.
Er ist Hobby-Landwirt, es
geht ihm um Qualität, nicht
um Menge. 1000 Kilo allerdings
muss er zusammenbekommen,
dann darf er die örtliche Zentrifuge allein benutzen, ansonsten muss er seine Ernte mit der
anderer Bauern mischen. „Aber
ich weiß ja nicht genau, wie die
ihre Oliven behandelt haben.“
Gepresst wird selbstverständlich nur einmal. Die ertragssteigernde Praxis, die Reste mit
Wasser zu vermischen und noch
mal zu verarbeiten, ist verpönt.
Das entstandene Öl, so viel wird
auch dem laienhaften Besucher
schnell klar, ist: sensationell.
Suter nutzt es exzessiv selbst,
verschenkt den Rest an Bekannte und Freunde. Kaufen kann
man es nicht.
Auch den Wein, den er seinen
Erntehelfern serviert, stellt er
selbst her, einen sanften Roten.
1200 Liter im Jahr kommen
zusammen, aber auch sie werden verschenkt, nicht verkauft.
„Mir geht es einfach darum,
die richtigen Zutaten für eine
gute Mahlzeit zu bekommen“,
sagt Suter. „Und es macht ungeheuer Freude, sie selbst anzubauen.“
Jobst-Ulrich Brand
GENUSS-SPECIAL
Kulinarischer Gipfelstürmer
Der Milchveredler aus
den Bergen
Er ist einer der Großen im
Sportartikel-Business.
Und ganz nebenbei erfindet
Heiner Oberrauch in
Südtirol den Käse neu
E
Einfach
probieren
Wenn Heiner
Oberrauch (l.)
eine Idee hat
und ein gutes
Gefühl, dann
probiert er sie
einfach aus:
Seine auf
Ziegenmich
spezialisierte
Käserei Capriz
(o.) ist schon
jetzt ein Erfolg
32
bert, wahlweise aus Kuh- oder
Ziegenmilch, der mit Cognac
und Schüttelbrot affiniert wird.
Er passt prima zu einem Wein,
den Oberrauch besonders gern
in seiner Käserei servieren
lässt: ein Sauvignon Blanc von
seinem 30 Hektar großen rumänischen Weingut Villa Vinèa.
Käse fasziniert Oberrauch
seit Jahren. Weil er beim Bergsteigen in Frankreich und in der
Schweiz erlebt hat, was man
aus Milch alles machen kann:
„Die ist jeden Tag anders.“
Im Alter von 60 Jahren will
sich der Multi-Unternehmer aus
dem Geschäftsleben zurückziehen und als autarker Landwirt
leben. Der entsprechende Hof
gehört ihm und seiner Familie schon. An dem, was er dort
züchten und anbauen will,
möchte er auch andere teilhaben lassen. Zweimal in der
Woche will er dann für Gäste
kochen und sie höchstpersönlich bewirten. Denn: „Im Alter
suche ich tiefere Werte.“
Stefan Ruzas
FOCUS 49/2014
Fotos: Stefan Bogner
igentlich kennt man ihn
als Mann der Berge.
Als einen, dem die Outdoor-Marke Salewa gehört.
Oder Dynafit. Oder Silvretta.
Wobei er im Pustertal auch
schon mal eine Welt der Loden
aufgebaut hat – mit Manufaktur, Shop, Museum und Hotel.
Im vergangenen Jahr wagte
sich der 56-Jährige in ein neues Metier: Käse. Direkt neben
dem Loden ließ der Oberrauch-Heiner die Feinkäserei
Capriz errichten, wiederum
samt Museum und Produktion.
Er beliefert Delikatessenläden
und Hotels in ganz Europa.
Warum das alles? „Ich bin
beseelt von der Idee, Produkte
mit Mehrwert zu schaffen, und
ich habe Leute und Finanzen.
Warum also nicht?“ Der Umsatz
von Capriz hat sich in nur
einem Jahr verdoppelt.
Sein Stolz ist ein Käse mit
dem kecken Namen „Hofer’s
Alptraum“. Es ist ein Camem-
Mrs & Mr Makellos
Miraval Grand Cru
Sogar ihr
Wein ist
perfekt
Die Etiketten ihres
ausgezeichneten
Weines haben
Brangelina selbst
entworfen
Die Welt kennt Angelina
Jolie und Brad Pitt als das
amerikanische Power-Paar
schlechthin. Wenige wissen,
dass sie auch Winzer sind
Spitzenwein
Angelina Jolies
Rosé Miraval 2012
gehört zu den 100
besten Weinen
der Welt
Fotos: James Veysey/Picture Press; Sebastian Nogier/dpa; Chateau Miraval/Splash News
D
ort leben, wo andere
Urlaub machen. Von so
was träumen Millionen,
Angelina Jolie und Brad Pitt
haben es getan. In der sonnenreichen Provence in Südfrankreich entdeckten sie 2008
bei der Immobiliensuche vom
Hubschrauber aus das abgeschiedene Weingut Miraval. Es
liegt auf halber Strecke zwischen Aix-en-Provence und
Saint-Tropez, bis zu den Stränden des Mittelmeers sind es
70 Kilometer.
Das Glamourpaar kaufte das
aus dem 17. Jahrhundert stammende Château Miraval mit seinen 35 Zimmern für geschätzte
45 Millionen Euro. Seitdem lebt
das Paar mit seinen sechs Kindern dort einen Teil des Jahres hinter hohen Mauern und
umgeben von Wald und Olivenbäumen auf 400 Hektar.
Zur Überraschung vieler hat
das gut beschäftigte Schauspieler-Paar sich aber auch bei der
Weinproduktion engagiert. Und
das mit großem Erfolg: Ihr Rosé
Côtes-de-Provence Miraval 2012
hat es 2013 als erster Rosé überhaupt in die Liste der 100 besten
Weine der Welt des „Wine Spectator“ geschafft. Er erreichte
90/100 und belegte Rang 84. Der
2013-Jahrgang ihres Rosé erhielt
bei „Decanter“ 91 Punkte.
Das Tagesgeschäft hat das
Paar Marc Perrin aus der
bekannten französischen Winzerfamilie Perrin (Château de
Beaucastel in Châteauneuf-duPape) anvertraut. Er ist zu 50
Prozent Teilhaber der Domaine
Miraval, auf 50 Hektar wachsen
Syrah, Grenache, Cinsault, Rolle
FOCUS 49/2014
Filmreife
Kulisse für
edle Reben:
das Weingut
Miraval in der
Provence. Hier
wachsen Syrah, Grenache
und Cabernet
Sauvignon
und Cabernet Sauvignon. Perrin
sieht Jolie und Pitt regelmäßig.
„Einmal im Monat treffen wir
uns auf dem Anwesen, reden
viel und gehen zusammen durch
die Rebstöcke. Dabei sprechen
wir über technische Fragen und
kosten den Wein.“
Die Domaine Miraval ist
komplett auf Bio ausgerichtet,
sie produziert den anerkannten
Rosé sowie zwei Weißweine.
Ende des Jahres soll der erste
Rotwein aus Miraval vorgestellt
werden, mit einem dominanten
Anteil an Syrah. Beeindruckt
ist Perrin vom Engagement der
beiden Amerikaner. „Anpflanzung, Herausreißen von Weinstöcken und Neuanpflanzung,
sie wollen jeden Aspekt aus
dem Alltag eines Winzers kennen lernen. Sie arbeiten sich da
wirklich ein.“
Beim Markenauftritt ihres
Weines weiß das Paar Jolie-Pitt,
was es möchte. Das ungewöhnliche, weil kreisrunde Etikett
der Miraval-Crus haben sie
selbst entworfen. Henning Lohse
33
GENUSS-SPECIAL
Bergsteiger und Bergbauer
Wein mit
Alpenblick
Zum Schloss des Bergsteigers Reinhold Messner
gehört auch das Gehöft
Unterortl. Hier gedeihen
Blauburgunder und Riesling
A
Beate Schindler
Schöne Aussicht Weinanbau
bedeutet für Reinhold Messner
Kultur- und Landschaftspflege
34
Ein Ruhrpott-Milliardär als badischer Winzer
Der Familientradition
verpflichtet
In Bischoffingen am Kaiserstuhl kauften TengelmannPatriarch Erivan Haub und seine Frau Helga das Weingut
Abril und verwandelten es in einen Biobetrieb
D
em Kaiserstuhl etwas
zurückgeben“ wollte
Helga Haub, als sie mit
ihrem Mann, Tengelmann-Patriarch Erivan Haub, vor sechs Jahren das Familienweingut Abril
kaufte. Ihr Cousin hatte keinen
Nachfolger gefunden. „Den
Namen des Weinguts zu ändern,
daran haben wir nie gedacht“,
sagt die gebürtige Badenerin.
Doch sonst ist in dem idyllischen
Winzerdorf Bischoffingen vieles
anders, seit der (Noch-)Besitzer
der Supermarktkette und seine Frau hier Geld investierten:
Der vorhandene Keller des alten
Fachwerkgebäudes inmitten
des Dorfes eignete sich nicht,
um nach neuesten Erkenntnissen naturnah Wein anzubauen.
Deshalb steht die Kelterei des
21. Jahrhunderts jetzt außerhalb
des 640-Seelen-Orts.
Die 80-jährige Helga schmunzelt, wenn sie über die moderne Architektur des 2012 fertiggestellten Gebäudes spricht:
„Roschtkäschdli“ würden die
Einheimischen den rechteckigen Betonbau, verkleidet mit
rostfarbenen Metallplatten, liebevoll nennen. Unübersehbar
steht er inmitten der Reben der
Lage Enselberg. Für das moderne Design erhielten die Haubs,
Besitzer der Unternehmensgruppe Tengelmann, von Obi
und kik, schon mehrere Architekturpreise.
Gekostet hat das außergewöhnliche landwirtschaftliche
FOCUS 49/2014
F otos: Frieder Blickle/laif; Heinz Heiss für FOCUS-Magazin
usgerechnet einem Berliner hat Bergsteiger
Reinhold Messner zu
verdanken, dass er auch Weingutbesitzer ist: Der Getränketechnologe Martin Aurich arbeitete im Vinschgau als Berater,
als Messner einen Fachmann
für seine Apfelbäume suchte.
Aurich bewarb sich. Und überzeugte Messner davon, dass
oben auf dem Berg auch bester Wein gedeihen könnte. Vier
Hektar Reben bewirtschaftet
Aurich jetzt gemeinsam mit seiner Frau. „Wir haben mit Blauburgunder begonnen, aber bald
gemerkt, dass auf 850 Meter
Höhe wegen der kühlen Nächte auch Riesling gelingt. „Familie Aurich ist ein Glücksfall.
Sie veredelt großartig und verkauft gut“, lobt Messner. „Heute
mehr Bergbauer als Bergsteiger“ beschäftige er sich mit
dem nachhaltigen Überleben im
Gebirge. Das müsse wirtschaftlich sein. Demnächst eröffnet
Messner sein sechstes Museum
zum Thema Berg. Am liebsten
trinkt er Blauburgunder.
Betriebs- und Landwirt
Gärtner wird
Weinmacher
Eigentlich ist er Chef von
111 Gartenmärkten. Vor elf
Jahren kaufte Georg Weber
in Italien Land und pflanzte
28 Hektar Reben
M
F oto: Leif Carlsson
Ein Prosit
Im Barrique-Fass-Kelller testen
Helga und Erivan Haub ihren
edlen Spätburgunder Rotwein
Projekt zehn Millionen Euro.
Nach der Fertigstellung vor zwei
Jahren kelterten Geschäftsführer Armin Sütterin und seine
Mannschaft den ersten Wein.
Seit Erivan Haub 1969 in Mülheim an der Ruhr in vierter Familiengeneration die Leitung des
riesigen Lebensmittelfilialisten
übernahm, engagierte er sich
für nachhaltiges Wirtschaften.
Seine Mutter gründete bereits in
den 50er-Jahren eine Umweltstiftung. Deshalb weiß der Milliardär aus dem Ruhrgebiet auch
heute genau, wohin er und seine
Frau mit dem badischen Winzerbetrieb wollen: „Wir sind angetreten, um alles, was bei dem
großen Thema ,Nachhaltigkeit
im Weinbau‘ heute geht, hier in
die Tat umzusetzen“, erklärt der
82-Jährige. Und: „Wir wollen
exzellente Weine produzieren.“
Im Jahr 2009 stellten die Mitarbeiter deshalb die 20 Hektar
Reben komplett auf biologisch
organischen Anbau um. Auf
dem Dach ließen Haubs eine
Photovoltaik-Anlage einbauen.
Das Gut soll wirtschaften, ohne
CO2 zu produzieren. Wegen der
Hanglage können Most, MaiFOCUS 49/2014
sche und Wein allein durch die
Schwerkraft fließen – und müssen nicht aufwendig gepumpt
werden. 150 000 Flaschen füllt
Abril pro Jahr – die günstigste für 8,50, die teuerste für 32
Euro. Im Obi-Markt oder bei
Kaiser’s Tengelmann gibt es
die „Hausmarke“ leider nicht
zu kaufen. „Da reichen ja die
Mengen gar nicht“, lacht Haub.
Wenn die Chefin das Weingut
nahe der deutsch-französischen
Grenze besucht, geht sie besonders gern in den Barrique-Keller,
in dem die 225-Liter-Fässer den
Geruch von Eichenholz verbreiten. Das Alltagsgeschäft überlässt sie dem örtlichen Team,
telefoniert aber regelmäßig mit
dem Geschäftsführer.
Inwieweit die nächste Generation der Familie Gefallen
an diesem neuen Geschäftszweig findet, ist noch offen.
Einer der in Amerika lebenden Enkel kam kürzlich nach
Südbaden zum Praktikum. „Er
war begeistert“, schwärmt die
Großmutter, „vom Weinmachen
und vor allem von der einzigartigen Naturlandschaft“.
Beate Schindler
it wertvollen BordeauxWeinen habe ihn ein
Freund während des
BWL-Studiums in Lausanne
auf den Geschmack gebracht,
erzählt Georg Weber. Bald reifte
der Plan: „Den besten Wein der
Welt“, wolle er machen, erklärte der heute 36-Jährige damals
seinem Vater im bayerischen
Rain am Lech. Mit dem Master
in der Tasche sollte sich der Sohn
aber eigentlich auf die Leitung
des Familienunternehmens mit
den über hundert Dehner-Gartenmärkten konzentrieren. Doch
Georgs Enthusiasmus steckte
auch die Eltern an: 2003 kaufte die Familie in Capalbio im
Süden der Toskana 50 Hektar
Land und gründete das Weingut
Monteverro. 28 Hektar sind mittlerweile mit Cabernet Sauvignon
& Co. bestockt. Star-Winemaker
Michel Rolland hilft beim Blending der großen Roten. So oft
wie möglich fliegt Weber am
Wochenende in die Toskana und
arbeitet mit. Unter der Woche
lenkt er in Deutschland die
Dehner-Märkte mit 5000 Mitarbeitern.
Beate Schindler
Für seinen „Monteverro“, Jahrgang
2010, erhielt Weinmacher
Georg Weber 96 Parker-Punkte
35
GENUSS-SPECIAL
Gesucht
und wieder
gefunden
War früher wirklich alles besser?
Die schottische The Lost
Distillery Company erforscht die
Whiskyherstellung längst
vergessener Destillerien – und
produziert die Malts neu
36
D
a ist die Auchnagie
Distillery in der Grafschaft Perthshire.
Knapp zehn Kilometer
südöstlich des Weilers Pitlochry
lag die kleine Brennerei. Sieben verschiedene Besitzer gab
es, und irgendwie rutschte fast
jeder von ihnen in die Pleite.
Was normal war in Zeiten, in
denen es mal an Wasser und
dann wieder an Geld fehlte.
Oder sich durch Prohibition und
neue Trinkgewohnheiten manches veränderte.
100 Jahre ging das so, und
eine Zeitlang galt Auchnagie
als das Juwel in der Krone des
weltweiten Whiskyreichs.
Im Jahr 1911 war es dann
endgültig vorbei, die Bauten
der Brennerei wurden abgerissen und sind längst verschwunden. Vergessen sind sie allerdings nicht, weil die schottische
The Lost Distillery Company ihre
Herstellung erforscht hat und
wieder Malts unter dem Namen
Auchnagie produziert.
Geblieben war nämlich eine
ganze Menge: die Wasserquelle
zum Beispiel. Der Platz mit dem
Highland-Torf, der eben keinen
Seetang enthält, sondern Moos
und Heidekraut. Aber auch
Archivmaterial, aus dem hervorging, dass in Auchnagie extrem
hohe, aber nicht maßgefertigte
FOCUS 49/2014
Fotos: Marko Priske/laif (1)
Sehnsuchtsort
Whisky ist ohne
die Highlands (hier:
Wanderweg durch
das Rannoch Moor)
fast undenkbar.
Unten: eine Originalflasche der Brennerei Gerston
Brennblasen verwendet wurden,
die durch das Dach ins Freie ragten. „Pot Stills“ hießen sie.
Dann gibt es da noch diese Korrespondenzen aus dem
Jahr 1860. Briefe, mit denen die
Auchnagie-Eigner in Edinburgh
weitere Fässer bestellen wollten,
solche, in denen zuvor süßer
Sherry gelagert worden war.
Wieder mal gute Arbeit von
Michael Moss, bis 2013 Professor an der Universität Glasgow
und jetzt in Newcastle. Er gilt
als führender Experte für historische Whiskys. Mit Mitarbeitern
von The Lost Distillery Company recherchiert er bis zu sechs
Monate lang, wie die Malts aus
längst geschlossenen Destillerien zuletzt geschmeckt haben
könnten und woher genau die
Gerste und das Malz kamen.
Immerhin fast 100 Brennereien Schottlands sind im vergangenen Jahrhundert vom Markt
verschwunden. Die Hälfte aller
Whiskyproduzenten, die es in
diesem Teil des Vereinigten
Königreichs jemals gab.
Für die Neuauflage des Auchnagie sind die Recherchen des
Spirituosenforschers Moss eine
Grundlage, mehr nicht. „Wir
würden nie sagen, dass es sich
bei dem, was wir herstellen, um
eine Kopie des alten Whiskys
handelt“, sagt Chefverkäufer
Andy Hogan.
Seine Firma mit Sitz in
Kilmarnock hat sich mittlerweile
die Rechte an mehr als 20 verloren geglaubten Whiskymarken
gesichert. Vier davon sind als
sogenannte „Interpretation“ mit
46 Volumenprozent nun wieder
im Handel: Stratheden, Gerston,
Jericho – und Auchnagie.
In Deutschland führt das Hamburger Alsterhaus die Tropfen
ebenso wie das KaDeWe in Berlin. In vielen Läden vom Fach
gibt es sie ohnehin schon. Eine
Linie, „Deluxe“ genannt, kostet
als 0,7-Liter-Flasche 65 Euro, die
andere, „Vintage“, 175 Euro.
Die Gründer von The Lost Distillery, Scott Watson und Brian
Woods, kennen das Geschäft.
Sie haben bereits für Mot-Hennessy gearbeitet, aber auch für
Spirituosenmarken wie Finlandia, Smirnoff oder Angostura.
Um herauszufinden,
FOCUS 49/2014
Schatzsucher
Andy
Hogan, 49
Seinen Spaß
am Whisky
entwickelte er unter
anderem beim
Scotch-Label
Bruichladdich und
der Isle of Arran
Distillers.
Zum Team
von The Lost Distillery gehört Jeffrey
Karlovitch, der mit
4600 Flaschen eine
der größten SingleMalt-Sammlungen
der USA besitzt.
Das Logo
der Firma ist eine
keltische Triskele
(oben).
37
wie die Malts früher einmal
geschmeckt haben könnten,
haben sich der Whiskyprofessor
Moss und seine Leute bei ihren
Recherchen auf zehn Faktoren konzentriert, die den Charakter der vergessenen Drinks
maßgeblich beeinflusst haben:
die Zeit, also zum Beispiel das
Datum der letzten Destillation.
Der Ort und die Nachbarschaft
zu anderen Brennereien. Die
Beschaffenheit des Wassers,
etwa dessen Mineralstoffgehalt.
Der Phenolgehalt der verwendeten Gerste. Die Qualität der
Hefe. Die Herkunft des Torfs. Die
Art des Maischebottichs und der
„Wash Back“ genannte Gärbehälter. Die Konstruktion der
Brennblasen. Und natürlich das
Holz der Fässer, in denen der
Whisky gelagert wurde.
„Was wir machen, ist eine
Verkörperung dessen, was wir
annehmen, dass es diese Häuser heute produzieren würden“,
erklärt Hogan. Der Scotch, so
wie er damals gebrannt wurde,
wäre heutzutage ohnehin nicht
mehr akzeptabel. Zu schlecht,
ohne jede Qualitätskontrolle.
Dafür macht die Wiedergeburt der Verstorbenen aber umso
mehr Arbeit: Abgesehen davon,
dass die Geburtshelfer auf Neumodisches wie Zuckerzusätze
und Kältefilterung verzichten,
haben Hogans Kollegen allein
für das Auchnagie-Label Fässer
aus acht verschiedenen Brennereien gekauft, die ebenfalls hohe
„Pot Stills“ haben.
Wieder andere Destillerien
liefern den Torf zu, der nach
den Highlands duftet und nicht
nach Seetang. Und einige haben
genau das passende Wasser
für einen kantigen Abgang im
Geschmack.
Erst dann geschieht, was man
in der Sprache der Connaisseurs
„Vermählung“ nennt: das Mischen der Abfüllung aus verschiedenen Fässern, um eine
gleichbleibende Qualität zu
garantieren. Handgemacht.
Einer der bekanntesten Befürworter von The Lost Distillery
Company ist übrigens Charles
MacLean, der als einer der führenden schottischen Whiskyexperten gilt und die „Tasting
Notes“ für die einzelnen Abfül38
Aus alt mach neu!
Die Geschichte von
The Lost Distillery
ist anders als bei
gewöhnlichen
Whiskys. Die wiederbelebten Marken
verkaufen sich auch
in Deutschland
Spurensuche
Einige Gebäude
der 1926 geschlossenen StrathedenBrennerei stehen
heute noch – die
Türen auch
lungen verfasst. Eine solche
Beschreibung hing auch an
einer Originalflasche der Brennerei Gerston aus dem 19. Jahrhundert, die zwar nicht mehr
trinkbar ist, aber doch wertvolle
Hinweise auf die verwendeten
Rohstoffe liefert.
All das passt natürlich perfekt
in das Bild der edlen Whiskyretter, noch dazu in einer Zeit,
in der beim Kauf Regionalität,
Herkunft und Geschichte eine
besondere Bedeutung bekommen (siehe Kasten).
In Mode ist das flüssige Gold
ohnehin: Laut Erhebungen des
Statistikportals Statista ist der
Anteil von Whisky am Spirituosenmarkt in Deutschland von
5,6 Prozent (2008) auf 10,2 Prozent (2013) gestiegen, wobei
die Nachfrage nach preiswerten Marken wie Johnnie Walker, Dimple oder Chivas Regal
eher sinkt.
Auf der „Interwhisky“, Europas größter Whiskymesse, die
vom 21. bis 23. November im
Frankfurter Thurn-und-TaxisPalais stattfand, präsentierten
sich in diesem Jahr rund 500
verschiedene Whiskys vor mehr
als 6500 Besuchern. Mittendrin:
The Lost Distillery Company, die
auch eine der wenigen „Master
Classes“ bestritt.
„Normalerweise beginne ich
mit der Erklärung, was wir nicht
machen“, erzählte der Verkäufer Hogan mal in einem Blog
für Whiskykenner. „Es gibt kein
geheimes Rezept. Es gibt keine
DNA-Analyse. Es gibt keine vergessenen Lagerhallen mit altem
Whisky. Die Antwort liegt in den
Geschichtsbüchern. Durch sie
beginnen wir, eine Menge Dinge
über die Brennereien zu lernen.“
Zu lernen gibt es jedenfalls
jede Menge: zum Beispiel, dass
der große Whiskyentdecker Alfred Barnard, der 129 schottische,
28 irische und vier englische
Destillerien 1886 bereiste und
dazu ein Buch verfasste, auch
in Auchnagie weilte. Oder dass
die kristallklare Wasserquelle
der 1926 geschlossenen Stratheden-Brennerei den schönen
Namen „Lovers’ Pool“ trug.
Oder dass Gerston 1882 nur
deswegen zu Grunde ging, weil
die Herrschaften in London derart erfolgreich waren, dass sie
unbedingt eine größere, produktivere Stätte bauen wollten. Sie
erreichte nur leider nicht mehr
die Qualität des Originals.
„Für Whiskyfans wird es
zunehmend schwieriger, neue,
bahnbrechende Malts zu entdecken und zu genießen“, erzählt
The-Lost-Distillery-Macher Watson. „Der Gedanke, moderne
Interpretationen von Whiskys zu
probieren, die über 100 Jahre
lang nicht mehr produziert wurden, ist höchst spannend.“
■
STEFAN RUZAS
FOCUS 49/2014
Fotos: Graeme Robertson/eyevine (1)
GENUSS-SPECIAL
Der weltbeste
Whisky kommt
. . . aus Japan
Ruhe, bitte!
Yamazaki (Foto:
Lager) bei Kyoto
gilt als älteste
Destillerie Japans.
Mitarbeiter hatten
sich früher in
Schottland
ausbilden lassen
Ein Single Malt der
Brennerei Yamazaki
schlägt die Schotten
Murrays Urteil
Es ist wie eine Zeitenwende:
Anfang November hat „Jim
Murray’s Whisky Bible“ erstmals einen Single Malt aus
Japan zum besten Whisky der
Welt gekürt. Es ist der Yamazaki Single Malt Sherry Cask
2013. Das Geschmacksurteil:
„dicht, trocken und abgerundet wie eine Billardkugel“. Von
dem Preisträger wurden insgesamt etwa 16 000 Flaschen
produziert, eine kostet etwa
130 Euro. Auf den folgenden
Plätzen rangieren drei Destillate aus den USA. Den
Schotten riet Murray eine
„kleine Portion Demut“ und
eine „Rückkehr zu den
Anfängen“. Seine Kritik: „Wo
waren die komplexen Whiskys auf dem Höhepunkt
ihres Lebens? Wo waren die
Mischungen mit verblüffendem Tiefgang?“
Die Deutschen kommen
In Deutschland entstehen in
Zeiten von „regional“ und
„bio“ zurzeit immer mehr
kleine und erfolgreiche
Whiskymanufakturen:
vom Slyrs aus Bayern über
den Stonewood Woaz aus
der Oberpfalz bis zu Destillaten aus Schwaben und
vom Bodensee. Branchenstudien zufolge trinken
sechs Millionen Deutsche
regelmäßig Whisky.
Barkeepers Liebling
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Von dem neuen HENDERSON Gin lässt sich auch Barlegende
Uwe Christiansen gern zu neuen Cocktail-Kreationen inspirieren
E
in puristischer Gin mit Niveau, der
durch seinen feinen Zitrus-Charakter
leicht und erfrischend daherkommt.“
So beschreibt Cocktail-Ikone Uwe Christiansen
aus Hamburg den neuen HENDERSON
London Dry Gin, den es exklusiv bei EDEKA
zu kaufen gibt. Der Premium-Gin besticht
vor allem durch seinen frischen Geschmack,
bei dem die zarten Grapefruit- und Kräuternoten in den Vordergrund treten. Die handgefertigte Basis besteht aus elf erlesenen,
aromatischen Kräutern und Gewürzen, wie
Grapefruitschale, Wacholderbeeren, Angelikawurzel sowie Koriander, Fenchel- und
Kümmelsamen. Im hochwertigen BatchVerfahren, einem einmalig durchgeführten
Brennvorgang in traditioneller Brennblase,
wird er in kleinen Mengen hergestellt.
Durch das langsame, sorgfältige Verfahren
können die Destillate (die sogenannten
Batches) während des Brennvorgangs ideal
HENDERSON PRIME
Dieser Cocktail ist ein absoluter
Primetime-Favorit: Uwe Christiansen
verbindet die milde, trockene
Ginnote des HENDERSON Gins (4 cl)
gekonnt mit der Kraft und den
feinherben Komponenten einer
Rosé Grapefruit (4 cl).
Dazu als Ausgleich: 2 cl Limettensaft
kontrolliert werden. Die fünffache Destillation
lässt den absolut puristischen HENDERSON
Gin besonders mild werden. Er überzeugt
solo – mit und ohne Eis – ebenso wie in Cocktails oder Longdrinks. www.henderson-gin.de
Der Meister
Im Alter von 21 Jahren
war Dominik Fitz der
jüngste Konditormeister der Steiermark,
mittlerweile ist er
Patissier des Jahres.
In seiner Hand: feine
Schokoladen- und
Pistazien-Macarons
mit HeidelbeerGanache und RicaRica-Kräutern
Süßer die Glocken
nie klingen
Er sei ein Handwerker, sagt Dominik Fitz
bescheiden. Dabei hat die Arbeit des Chefpatissiers
nur ein Ziel – unsere Sinne zu betören
40
GENUSS-SPECIAL
Z
Fotos: Andreas Nestl für FOCUS-Magazin; Helge Kirchberger Photography/Red Bull Hangar-7 (2)
ur optimalen Vorbereitung
für den nächsten Gastkoch
gehören mindestens zehn
Kilogramm MacadamiaNüsse und ein Vorrat an edler
weißer Schokolade von Valrhona,
der Nobelmarke aus Frankreich.
In diesem Dezember übernimmt
der 2-Sterne-Mann Hans Neuner
aus Portugal für einen Monat die
Küche des Salzburger Treffpunkts
„Hangar 7“. Dessen Ideen und
Rezepte hat Dominik Fitz schon
vorab akribisch studiert.
Der erst 27-jährige Fitz ist der
Mann fürs Süße in dem österreichischen Gourmettempel des RedBull-Machers Dietrich Mateschitz.
Als Patissier des Jahres 2013 gilt
er allemal als einer der Besten seiner Zunft. Mit den Nüssen und der
weißen Schokolade planen er und
seine vier Mitarbeiter betörende
Desserts zur Weihnachtszeit.
Sein Rezept: nicht mehr als
fünf verschiedene Zutaten oder
Zubereitungsformen auf einem
Teller, aber auch nicht weniger
als eine davon eisgekühlt. Als
Sorbet zum Beispiel.
„Wir arbeiten viel mit Biosachen oder mit selbst gesuchten Zutaten und Kräutern“,
erzählt Fitz. Der gebürtige
Steirer ist Konditor in vierter
Generation, seine Eltern führen
ein traditionsreiches Geschäft in
seinem Heimatort Feldbach, in
dem er schon als kleiner Junge Eis verkauft hat und mit viel
Begeisterung an der Rührmaschine saß.
Im Alter von 21 Jahren war er
dann der jüngste Konditormeister der Steiermark. Er bildete
sich beim fast schon legendären
Robert Oppeneder in München
fort, arbeitete für den deutschen
Zum Essen
beinahe zu
schön: Nachspeise im FitzStil mit einer
Kombination
aus den Zutaten Limette,
Parmesan und
Basilikum
Wie gemalt
Fitz und sein
vierköpfiges
Team entwerfen im Salzburger Restaurant „Hangar 7“
Desserts mit
Suchtfaktor:
hier eines aus
Grüntee, Maroni und Orange
FOCUS 49/2014
Haubenkoch Christian Jürgens,
wurde von Fachjuroren gelobt
und noch mehr gelobt und ist
seit sechs Jahren im „Hangar 7“.
Was ihn kürzlich ganz besonders gefreut hat: Bei der Verleihung des Gourmetpreises
„Eckart 2014“ in München
durfte er für den Namenspatron
Eckart Witzigmann das Dessert
gestalten. Und einer von Witzigmanns Leuten wollte unbedingt
zu Fitz und nur zu Fitz, um sich
weiterzuentwickeln.
In Küchenkreisen ist so etwas
allemal eine atemberaubende
Karriere, weil er in Salzburg
zunächst wieder als Commis,
also im Range eines Jungkochs,
angefangen hatte, nach zwei
Jahren aber schon Demichef
war – und dann Chefpatissier.
„Ich bin und bleibe ein Handwerker“, sagt Fitz bescheiden.
„Einer, der zeigen will, dass
eine Nachspeise genauso wichtig ist wie eine Vorspeise. Aber
auch einer, der genau weiß, wie
wichtig der Faktor Zeit für echten Genuss ist.“
Wobei er das Genießen gern
seinen Gästen überlässt, denn
der Süßspeisenmeister probiert
zwar alles, aber er isst selbst
kaum Süßes. Nicht mal in seinen Kaffee rührt er Zucker.
Was auch mit seinem Hobby
zu tun haben mag, denn
41
GENUSS-SPECIAL
werden, mit einem sorgsam ausgewählten Sortiment, das einfach nur alle Sinne betört. Und
die Betonung liegt auf einfach.
Bis dahin aber genießt er es,
im „Hangar 7“ im Monatsrhythmus mit den Großen der Kochkunst zusammenzuarbeiten: mit
René Redzepi, dem Frontmann
der Nordic Cuisine; mit Grant
Achatz, der mit ihm den Zauber
des Stickstoffs entschlüsselt hat,
und mit Jordi Roca, Alex Atala,
Pascal Barbot, Massimo Bottura
oder Gastón Acurio.
„Mit jedem von ihnen lerne
ich etwas anderes, und manche
Auf Wolke sieben
Dominik Fitz lässt in
der Küche des Restaurants „Hangar 7“
das Mehl aufstauben – der beste Patissier Österreichs
ist ein Meister der
süßen Verführung
von ihnen bringen mir Techniken bei, von denen ich nicht
mal wusste, dass sie überhaupt
existieren.“ Nur die aktuelle
Begeisterung für Lakritze als
Zutat will er nicht teilen – weil
er den Geschmack von Süßholz
einfach nicht mag.
„Als ich hierherkam, war
das eine ganz andere Welt“,
erzählt Fitz über seinen aktuellen Arbeitsplatz. „Hier habe ich
das Handwerk noch einmal neu
gelernt. Jeder Bestandteil wird
zerlegt, verfeinert und selbst
gemacht. Das fängt schon bei
den Biskuits an.“
Ein Angebot, als Chefpatissier nach Hongkong zu wechseln,
hat er schlicht abgelehnt.
Auf die Frage, ob die ständigen Wechsel der Gastköche
nicht auf Dauer zu stressig sind,
schüttelt Fitz nur den Kopf: „Im
Gegenteil, ich freue mich immer
schon Mitte des Monats auf den
nächsten Koch, denn dann passiert wieder etwas Neues.“
Was übrigens für den Kuchen
im Glas im Lounge-Café „Carpe
Diem“ ebenso gilt wie für die
Desserts der Smart-Food-Menüs
in der Bar „Mayday“ oder die
Kreationen im eigentlichen
Gourmetlokal „Ikarus“.
Worum den Chefpatissier
gewiss viele beneiden: Fitz
verfügt in der Küche des Restaurants über den einzigen
Schlüssel zu dem Kühlschrank
mit dem selbst gemachten Konfekt. „Ist besser so“, sagt er mit
einem Schmunzeln.
■
STEFAN RUZAS
Sein Arbeitsplatz Der Genusstempel „Hangar 7“ in Salzburg mit dem Restaurant „Ikarus“, der Bar „Mayday“ und dem Café „Carpe Diem“
42
FOCUS 49/2014
Fotos: Andreas Nestl für FOCUS-Magazin; Helge Kirchberger
Photography/Red Bull Hangar-7
Fitz ist begeisterter Läufer. Im
kommenden Jahr möchte er seinen ersten Marathon schaffen,
und spätestens im Alter von 40
will er sich als „Iron Man“ versuchen. Seinen Trainingsplan
schreibt ihm sein Patissierkollege Peter Fankhauser aus
Ischgl, der beim Wiener Marathon sogar bester Österreicher
geworden ist.
Fünfmal die Woche trainiert
Fitz genau nach Plan und immer
mit Pulsmesser. Woche für
Woche läuft er so im Salzburger
Land 50 bis 70 Kilometer – bei
jedem Wetter. Sein Schrittmacher funktioniert per Kopfhörer:
Es ist ordentlich lauter DeutschPunk von Bands wie den Toten
Hosen.
Neuerdings golft der extrem
schlanke Fitz auch noch: „Ein
lustiger Sport“ sei das, sagt er.
Und trotzdem ist das Süße sein
Leben: Im jährlichen Urlaub
bereist er mit seiner Freundin Melanie, sie arbeitet als
Barchefin im „Hangar 7“, am
liebsten Städte wie Barcelona
oder Paris.
Neben vielem anderen
besichtigen sie natürlich am
liebsten Patisserien. In denen
sich Fitz aber nicht zu erkennen gibt als Mann vom Fach.
Er schaut einfach nur mit seiner Melanie; sie staunen auch
manchmal und kaufen eigentlich immer etwas.
Schließlich gibt es noch viel
zu lernen: „Mein Fernziel ist,
irgendwann mal die Konditorei
meiner Eltern zu übernehmen.“
Ein Laden zum Anfassen soll es
SELECT
VERANSTALTER
Leserreise
nach Mailand
FOCUS-SELECTLeserreise:
Ihr Städtetrip
im Überblick
1. Tag: Die Entdeckungstour
startet direkt vom Flughafen mit
einer Panoramafahrt in die Stadt.
Nach dem Check-in geht es ins
hippe Navigli Viertel mit seinen
Szenebars, Ateliers und Villen.
Perfekt, um sich bei lokalen
Spezialitäten auf den nächsten
Tag einzustimmen.
Der 2. Tag gehört vor allem der
Kunst. Sie besuchen das Mailänder Schloss Sforzesco, bewundern
die Werke großer Meister, sehen
das Museo della Scala und die
elegante Einkaufspassage Galleria
Vittorio Emanuele.
Der 4. Tag Ihrer Mailand-Reise
führt Sie hoch hinauf zu den
Wolkenkratzern der Stadt. Sie
lernen einige der spannendsten
Architekturprojekte Europas
kennen, bevor es am Nachmittag
wieder zum Flughafen geht.
Am 3. Tag erwartet Sie ein einmaliges Erlebnis: der Besuch der
EXPO 2015. Die Weltausstellung
wird Sie mit dem Motto "Den
Planeten ernähren, Energie fürs
Leben" in ihren Bann ziehen.
Ausführliche Informationen
und Buchung:
Studiosus Gruppenreisen GmbH
www.sgr-tours.de/focus
oder telefonisch unter
0 89 / 50060-433
IM REISEPREIS ENTHALTEN SIND U.A.:
Linienflug mit Lufthansa von Frankfurt*
nach Mailand-Linate und zurück in der
Economy-Class
Flugplan (vorbehaltlich Änderungen)
04.06.2015 LH 280 Frankfurt – Mailand-Linate 13.15 – 14.25 Uhr
07.06.2015 LH 281 Mailand-Linate – Frankfurt 15.10 – 16.30 Uhr
3 Übernachtungen im Radisson Blu Hotel ****
mit reichhaltigem Frühstücksbuffet
Unterbringung in Doppelzimmern mit Bad
oder Dusche und WC
Transfers, Ausflüge und Rundfahrten laut
Programm im landesüblichen bequemen
Reisebus mit Klimaanlage
Speziell qualifizierte Studiosus-Reiseleitung in
Mailand während der Ausflüge und Transfers
Reisepreis imp. P.
er
Doppelzimm
I 2015
4. BIS 7. JUN
,- €
1.795
erzuschlag
ab
Einzelzimm €
385,-
* Zuschlag 80 Euro für Anschlussflug
ab/bis: Berlin, Bremen, Dresden, Düsseldorf,
Hamburg, Hannover, Leipzig, München,
Münster, Nürnberg, Stuttgart (auf Anfrage)
Begegnen Sie Menschen
und ihrer Kultur
Kataloge:
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www.studiosus.com
Intensiverleben