Stutenmilch als diätetisches Lebensmittel

Stutenmilch als diätetisches Lebensmittel - Inhaltsstoffe
Jahreis, G., Möckel, P, Schubert, R., Sendig, S.: unveröffentlichte Ergebnisse 1998
gekürzte Zusammenfassung, Stand 30.06.2000
Proben: Stutenmilch Haflinger-Gestüt Meura, Analytik in frischer Milch bzw. nach
Zwischenlagerung bei -20 °C.
Zeitraum: Mai-Oktober 1999 (Weideperiode) und November 1999 (Stallfütterung);
Fettsäurenmuster, Nährstoffe
Es ist besonders auf die unerwartet hohe Konzentration an Linolensäure (ω3Fettsäure) von teilweise über 20 % im Fett hinzuweisen (Tab. 1). Das führt zu einem
außergewöhnlich positiven ω6 : ω3-Verhältnis von etwa 1 : 2,5. In dieser Hinsicht ist
Stutenmilchfett günstiger einzuschätzen als die meisten Pflanzenöle (Tab. 2).
Tabelle 1: Fettsäurengruppen von Stutenmilch im Jahresverlauf (% der Fettfraktion)
Gewinnungsmonat
Juli /
August
August
September / Oktober
Oktober
kurzkettige (C4-C6)
0,8
0,4
0,3
0,7
mittelkettige (C8-C12)
9,7
13,5
13,5
9,2
gesättigte (> C12)
32,0
31,4
32,0
34,3
einfach ungesättigt
22,8
23,0
24,5
28,7
mehrfach ungesättigt
32,8
30,0
28,2
25,2
darunter CLA
0,2
0,2
0,1
0,2
darunter trans-FS ohne CLA
0,2
0,2
0,3
0,3
Ölsäure C18:1
17,9
17,8
19,3
21,3
Linolsäure C18:2
7,75
7,71
8,25
6,84
Linolensäure C18:3
24,1
21,5
19,1
17,5
ω6 : ω3 -Verhältnis = 1 :
3,0
2,7
2,3
2,5
Im Aminosäurengehalt der Stutenmilch ergab sich keine Saisonabhängigkeit. Der
geringe Fettgehalt von 0,6 % war nicht erwartet worden (Tab. 3). Auch im
gefriergetrockneten Material (98 % Trockensubstanz) waren nur 5 % Fett enthalten.
Als “Normalwertbereich” gilt 1,0-1,5 %. Der geringe Fettgehalt der Milch war
offensichtlich die Folge hoher Milchleistung der Stuten. Der bereits in der Literatur
beschriebene geringe Keimzahlgehalt bestätigte sich in den vorliegenden
Untersuchungen.
Tabelle 2: Vergleich von Stutenmilchfett mit den wichtigsten Ölen hinsichtlich ihres
Anteiles an Fettsäurengruppen
Fett/Öl
SFA
MUFA
PUFA
Linolsäure
α-Linolensäure
ω-6 : ω-3
Stutenmilch
441)
25
7,6
20,6
1 : 2,6
Raps
7
61
21
11
2:1
Soja
15
23
54
8,0
18 : 1
Oliven
15
75
9,5
0,5
19 : 1
Mais
13
29
57
1,0
57 : 1
Sonnenblumen
12
16
71,5
0,5
143 : 1
Saflor
10
14
76
0,1
760 : 1
1) einschließlich kurz- und mittelkettige Fettsäuren
Tabelle 3: Nährstoffgehalt und spezifische Eigenschaften von Stutenmilch im
Jahresverlauf (Teilergebnisse, Analytik ist noch nicht abgeschlossen)
Proben vom
Fett
%
Eiweiß
%
Lactose
%
Zellzahl
n/ml
Gefrierpunkt
°C
Harnstoff
mg/l
Keimzahl 1000/ml1
konserviert
1. d
unkonserviert 1. d
2. d
07.07.99
0,58
1,82
6,93
7000
-0,530
270
04.08.99
0,58
1,73
6,70
4000
-0,518
02.09.99
0,60
1,75
6,84
7000
-0,544
07.10.99
0,93
1,52
6,95
13000
-0,548
376
03.11.99
0,48
1,52
6,74
3000
-0,535
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
1) untere Nachweisgrenze 10.000 Keime/ml
organische Schadstoffe
Chlorierte Pestizide (HCH, Lindan, DDT, Toxaphen, Chlordan) und PCB konnten
nicht nachgewiesen werden (FSU Jena, Institut für Ernährungswissenschaften,
Lehrstuhl Lebensmittelchemie, Leiter: Prof. Luckas; 26.10.99).
mikrobieller Status und Hemmstoffe (bakterizide Eigenschaften)
Die frischen Stutenmilchproben wurden bereits im Melkhaus Meura in 4 Röhrchen
zur Keimzahlmessung abgefüllt:
a) Röhrchen ohne Konservierungsmittel zwecks Feststellung des Keimwachstums
bei Kühlschranktemperatur innerhalb von 1 Tag:
Röhrchen 1 - Untersuchung ca. 2 Std. nach der Probenahme
Röhrchen 2 - Untersuchung ca. 24 Std. nach der Probenahme
b) Röhrchen mit Konservierungsmittel zwecks Feststellung der Keimzahl unmittelbar
nach der Probenahme (Unterdrückung einer Keimvermehrung nach der
Probenahme)
Röhrchen 1 - Untersuchung am Tag der Probenahme
Röhrchen 2 - Untersuchung einen Tag nach der Probenahme.
Die Stutenmilch war nach der Probenahme nahezu keimfrei (ca. 4000 KBE/ml), die
Keimzahl veränderte sich bei 24stündiger Lagerung im Kühlschrank praktisch nicht
(Tab. 3).
Die vorgenommenen Hemmtests zum Nachweis der bakteriziden Wirkung der
Stutenmilch bestätigten die in der Literatur beschriebenen bakteriziden
Eigenschaften dieser Milch. Die 14 frischen und 5 gefriergetrockneten
Stutenmilchproben bildeten um ihren Tropfen in Agar-Schalen, die mit den Keimen
Sterecthermophilis sowie Bacillus subtilis bei pH 6, pH 7,2 und pH 8 beimpft waren,
überwiegend deutliche Hemmhöfe (0,5-2,5 mm). Die im Vergleich geprüften 3
Kuhmilch-Proben (frische unpasteurisierte Rohmilch, pasteurisierte Trinkmilch 3,8 %
Fett "Thüringer Land", pasteurisierte Trinkmilch 3,8 % Fett "Heidecksburg")
erzeugten erwartungsgemäß keine Hemmhöfe.