Hygienestudie Öko-Institut - Sektion für Landwirtschaft am

Auswirkungen veränderter
Hygieneanforderungen auf
die Agrar- und
Lebensmittelwirtschaft
Im Auftrag vom Demeter Bund e.V.
Hamburg / Freiburg / Darmstadt
18. August 2006
Endbericht
AutorInnen
Dr. Ulrike Eberle (Projektleitung)
RA Andreas Hermann LL.M.
Katja Hünecke
Britta Stratmann
unter Mitarbeit von Ruth Brauner
Öko-Institut e.V.
Geschäftsstelle Freiburg
Postfach 500240
D-79028 Freiburg
Tel. +49 (0) 7 61 – 45 295-0
Fax +49 (0) 7 61 – 4 52 95 88
Hausadresse
Merzhauser Str. 173
D-79100 Freiburg
Tel. +49 (0) 761 – 45 295-0
Fax +49 (0) 761 – 4 52 95 88
Büro Darmstadt
Rheinstraße 95
D-64295 Darmstadt
Tel. +49 (0) 6151 – 81 91 - 0
Fax +49 (0) 6151 – 81 91 33
Büro Berlin
Novalisstraße 10
D-10115 Berlin
Tel. +49 (0) 30 – 28 04 86-80
Fax +49 (0) 30 – 28 04 86-88
Lebensmittelhygiene
Endbericht
Inhaltsverzeichnis
1 Zusammenfassung
3
2 Einleitung
6
3 Begriffsdefinitionen und Begriffsverwendung...................................7
3.1 Hygiene...........................................................................................................7
3.2 Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit...........................................8
3.3 Die Begriffe „Lebensmittelhygiene“ und „Lebensmittelsicherheit“ im EGRecht und nationalen Recht....................................................................10
3.4 Verwendung der Begriffe im Projekt.............................................................11
4 Die Agrar- und Lebensmittelwirtschaft in Deutschland am Beispiel
der Schweinefleischproduktion..................................................13
4.1 Überblick über die Agrar- und Lebensmittelwirtschaft..................................13
4.2 Schweinefleischproduktion in Deutschland..................................................14
4.2.1 Futtermittel
15
4.2.2 Tierhaltung
16
4.2.3 Schlachtung und Fleischverarbeitung
16
4.2.4 Lebensmittelhandel und Fleischverzehr
19
4.3 Fazit: Strukturwandel in der Schweinefleischproduktion..............................19
5 Unerwünschte Stoffe und Organismen in Lebensmitteln am Beispiel von Salmonellen in Schweinefleisch................................20
5.1 Überblick über unerwünschte Organismen..................................................21
5.2 Salmonellen..................................................................................................22
5.3 Kritische Pfade für Salmonelleneinträge......................................................25
6 Die Gesetzgebung zu Lebensmittelhygiene am Beispiel Schweinefleisch
30
6.1 Entwicklung der hygienerechtlichen Vorschriften im Fleischbereich ..........32
6.1.1 Anwendungsbereich der lebensmittelrechtlichen Vorschriften im Fleischbereich und Eröffnungskontrolle für Lebensmittelunternehmen
32
6.1.2 Regelungsgefüge zwischen Staat und Unternehmen bei der Einhaltung
hygienerechtlicher Vorschriften (Eigenkontrolle und staatliche
Kontrolle)
33
1
6.1.3 Fazit
36
6.2 Entwicklung der Lebensmittelhygienevorschriften mit Fokus auf kritische
Eintragungspfade und Ausbreitungswege von Salmonellen...................37
6.2.1 Kommunikation entlang der Wertschöpfungskette
38
6.2.2 Tierschutz- und tierseuchenrechtliche Vorschriften zum Transport von
Schweinen
40
6.2.3 Vorgaben zu Stallungen und Wartebuchten in Schlachthöfen
41
6.2.4 Hygienevorschriften zum Ausschlachten
42
7 Schlussfolgerungen und Handlungsempfehlungen........................44
8 Literatur
2
49
Lebensmittelhygiene
Endbericht
Tabellenverzeichnis
Tabelle 1 Zusammenstellung der wichtigsten unerwünschten Stoffe
und Organismen, die ein Risiko für die Gesundheit des Menschen darstellen (Eberle Reuter 2004, S. 10)............................20
Tabelle 2 Meldungen von Infektionen mit hauptsächlich durch Lebensmittel übertragenen Erregern in Deutschland 2004 (RKI
2004)
21
Tabelle 3 Entwicklung der Lebensmittelsicherheitsrecht (Fokus
Fleisch) in der EU und Deutschland...........................................31
1
Endbericht
Lebensmittelhygiene
Abbildungsverzeichnis
Abbildung 1 Wertschöpfungskette „Schweinefleisch“......................15
Abbildung 2 Arbeitsschritte im Schlachthof.......................................18
Abbildung 3 Kritische Eintragspfade und Ausbreitungspfade von
Salmonellen entlang der Wertschöpfungskette Schweinefleisch
25
2
Lebensmittelhygiene
1
Endbericht
Zusammenfassung
Am 1. Januar 2006 ist das neue EU-Hygienepaket in Kraft getreten. Ziel dieser neuen gesetzlichen Regelungen ist es, die VerbraucherInnen besser als bisher vor hygienebedingten
gesundheitlichen Risiken durch den Verzehr von Lebensmitteln zu schützen.
In der vorliegenden Studie wurde daher untersucht, ob dieser bessere Schutz gelingen wird.
Hierzu wurden die relevante Gesetzgebung zu Lebensmittelhygiene, die Entwicklungen der
Strukturen in der Agrar- und Lebensmittelwirtschaft sowie gesundheitliche Risiken am Beispiel der Salmonellen in der Schweinefleischproduktion analysiert. Anhand dieses Beispiels
wurden zudem mögliche Auswirkungen auf die Lebensmittelhygiene durch die Einführung
des EU-Hygienepakets untersucht und im Hinblick auf das Verbraucherschutzziel, gesundheitliche Risiken durch den Lebensmittelverzehr weitgehend auszuschließen, bewertet.
Das beispiel wurde gewählt, da Schweinefleisch mit rund 40 Kilogramm pro Kopf und Jahr
das am meisten verzehrte Fleisch in Deutschland ist und die stäbchenförmigen SalmonellenBakterien nach wie vor eines der bedeutendsten Hygienerisiken beim Verzehr von Lebensmitteln sind: Rund 70 Prozent der durch Salmonellen ausgelösten Lebensmittelvergiftungen
beim Menschen (Salmonellosen) werden durch den Verzehr von Lebensmitteln tierischen
Ursprungs verursacht. Hiervon können ca. 20 Prozent auf Schweinefleisch(-produkte) zurückgeführt werden.
Die Untersuchung zeigt, dass in den letzten Jahrzehnten ein Strukturwandel in der Schweinefleischproduktion stattgefunden hat. Insbesondere ist eine Verlagerung von kleinteiligen
und wenig spezialisierten Erzeugungs- und Vermarktungsstrukturen hin zu großen und spezialisierten Betrieben festzustellen, ein deutlicher Rückgang von Arbeitsplätzen sowie sinkende Umsätze in der Branche. Besonders deutlich wird dies in Schlachtbetrieben, aber
auch in der Landwirtschaft und im Lebensmittelhandel kann diese Entwicklung beobachtet
werden.
Dieser Strukturwandel wurde unter anderem durch die Gesetzgebung befördert. So trug die
Umsetzung des Ziels der Frischfleischrichtlinie der EU (64/433/EWG), in allen EG-Ländern
dieselben Gesundheitsschutzstandards zu erreichen, um so einen freien europäischen Binnenmarkt mit Frischfleisch zu ermöglichen, sicher mit zum Strukturwandel in der Agrar- und
Ernährungswirtschaft bei, bspw. durch die von Beginn an detaillierten Vorschriften hinsichtlich baulicher Hygieneanforderungen sowie die Tatsache, dass diese Vorgaben im Laufe der
Zeit von immer mehr Betrieben erfüllt werden mussten – auch solchen, die nicht EU-weit
Fleisch handelten.
Weitere Gründe für den Strukturwandel sind u.a. im steigenden Wettbewerbsdruck in der
Landwirtschaft und Lebensmittelwirtschaft, der zunehmenden Globalisierung der Agrar- und
3
Endbericht
Lebensmittelhygiene
Lebensmittelmärkte, der fortschreitenden technischen Entwicklung sowie generell im sozialen Wandel zu sehen. Eine Bewertung, welcher der genannten Faktoren in der Bedeutung
für den Strukturwandel in der Agrar- und Lebensmittelwirtschaft überwiegt, ist nur schwerlich
möglich.
Das neue EU-Hygienepaket nimmt eine Neuorientierung vor, indem es das zu erreichende
Ziel festschreibt – gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel - und den Weg dieses Ziel zu
erreichen, offener lässt, als dies bislang der Fall war. Hierdurch werden die ProduzentInnen
weit mehr in die Verantwortung genommen, denn sie sind selbst für die Zielerreichung verantwortlich und können sich nicht mehr auf eine detailgetreue Erfüllung gesetzlicher Anforderungen berufen. Eingelöst wird dies im EU-Hygienepaket jedoch nur bedingt. So fehlen insbesondere Haftungsregelungen, die einen entsprechenden Druck zur Verantwortungsübernahme erzeugen würden, aber auch eine fachliche Unterstützung von Betrieben – gerade
auch kleineren Produktionseinheiten - zur Durchführung notwendiger Eigenkontrollen oder
zur Dokumentation von Produktionsabläufen finden sich in den Regelungen nicht.
Die in dieser Studie vorgenommene Betrachtung der Eintragspfade und Ausbreitungswege
von Salmonellen entlang der Wertschöpfungskette Schweinefleisch zeigt zudem, dass die
Gesetzgebung den Haupteintragspfad von Salmonellen - latent infizierte Schweine, also
Schweine, die keine Krankheitsanzeichen zeigen, den Erreger jedoch in sich tragen - nicht
ausreichend adressiert. Vor dem Hintergrund der Vermeidung von Salmonellen in Schweinefleisch müsste hier jedoch angesetzt werden, denn Untersuchungen gehen davon aus, dass
die Salmonellenkontamination der Schweinebestände bis zu 85 Prozent beträgt. Eine Verringerung dieser Kontamination in den Schweinebeständen würde in der Folge auch das Risiko
einer Salmonellenkontamination im Schlachthof und der Fleischwirtschaft verringern, da dadurch das Risiko von Übertragungen auf andere, gesunde Bestände bspw. beim Transport
oder in den Wartebuchten der Schlachthöfe gesenkt werden könnte. Denn latent infizierte
Schweine werden unter anderem bei Stress zu Ausscheidern und damit zu Überträgern von
Salmonellen.
In den untersuchten Regelungen entlang der Wertschöpfungskette finden sich weder Maßnahmen und Anreize, die auf eine Reduktion von Salmonellen in der Tierhaltung zielen, noch
finden sich Regelungen zur Begrenzung der Transportdauer bei Lebendtiertransporten. Gerade dies könnte jedoch das Risiko einer Salmonellenkontamination deutlich senken. Denn
je länger die Transportdauer, desto größer die Wahrscheinlichkeit, dass latent infizierte Tiere
zu Ausscheidern werden und dadurch gesunde Tiere infizieren und somit zu einer weiteren
Verbreitung der Salmonellen in die Wertschöpfungskette beitragen.
Die Ergebnisse zeigen, dass der stattfindende Strukturwandel – v.a. die zunehmende Größe
und Spezialisierung der Betriebe - das Risiko verstärkt. Denn aufgrund der immer weiteren
Spezialisierung der Betriebe steigt die Zahl der Eintragsmöglichkeiten für Salmonellen. Zu-
4
Lebensmittelhygiene
Endbericht
dem zeigt die Untersuchung, dass – unter heutigen Produktionsbedingungen - Schweine in
großen Betrieben signifikant stärker mit Salmonellen infiziert sind als in kleinen Produktionseinheiten.
Hinzu kommt, dass keine Informationspflicht über Salmonelleninfektionen entlang der Wertschöpfungskette abwärts besteht. Dies bedeutet, dass die LandwirtInnen zumeist nicht erfahren, dass ihr Schwein im Schlachthof positiv auf Salmonellen getestet wurde. Ohne diese Information ist den LandwirtInnen jedoch häufig gar nicht bekannt, dass ihr Bestand infiziert
sein könnte. Entsprechend können keine Maßnahmen zur Eindämmung der Kontamination
ergriffen werden.
Eine weitere Ausgestaltung des EU-Hygienepakets (und der Vorschriften entlang der Wertschöpfungskette) sollte daher dringend vorsorgende Maßnahmen vor der Schlachtung (Tierhaltung, Transporte, Wartebuchten) aufnehmen, v.a. im Hinblick auf eine Reduktion des Anteils latent infizierter Tiere, und Maßnahmen treffen, die die ProduzentInnen entlang der Kette tatsächlich in die Verantwortung für die Produktion hygienisch einwandfreier, gesundheitlich unbedenklicher Lebensmittel nehmen.
5
Endbericht
2
Lebensmittelhygiene
Einleitung
Die Zahl der lebensmittelbedingten Infektionen hat in den letzten Jahrzehnten sowohl in
Deutschland als auch weltweit zugenommen. Laut Schätzungen der Weltgesundheitsorganisation (WHO) erkranken jährlich 30 Prozent der Bevölkerung in Industrienationen an Lebensmittelinfektionen. Hierzu zählt bspw. Enteritis infectiosa, eine u.a. durch Salmonellen
verursachte infektiöse Darmerkrankung, deren Meldung sich in Deutschland zwischen 1989
und 1997 mehr als verdoppelte.
Am 1. Januar 2006 ist das neue EU-Hygienepaket in Kraft getreten. Ziel der neuen gesetz-lichen Regelungen, die die bisher gültigen Regelungen in den Mitgliedstaaten weitgehend ablösen, ist es, die VerbraucherInnen vor hygienebedingten gesundheitlichen Risiken aufgrund
des Verzehrs von Lebensmitteln zu schützen – besser als dies durch die bislang gültigen Regelungen möglich war.
Wird der bessere Schutz gelingen?
Dieser Frage ist die vorliegende Studie nachgegangen, indem sie die relevante Gesetzgebung zu Lebensmittelhygiene, die Entwicklungen der Strukturen in der Agrar- und Lebensmittelwirtschaft, sowie gesundheitliche Risiken am Beispiel der Salmonellen in der Schweinefleischproduktion untersucht hat. Darüber hinaus wurden mögliche Auswirkungen auf die Lebensmittelhygiene, die sich durch die Einführung des EU-Hygienepakets ergeben könnten,
analysiert und im Hinblick auf das Verbraucherschutzziel, gesundheitliche Risiken für VerbraucherInnen durch den Lebensmittelverzehr weitgehend auszuschließen, bewertet.
Die Untersuchung wurde am Beispiel des Salmonellenrisikos in der Schweinefleisch-produktion durchgeführt. Dieses Beispiel wurde u.a. deshalb gewählt, da Schweinefleisch mit rund
40 Kilogramm pro Kopf und Jahr das meist verzehrte Fleisch in Deutschland ist und Salmonellen nach wie vor das bedeutendste Hygienerisiko beim Verzehr von Lebensmitteln darstellen.
Aufbau des Berichts
Im vorliegenden Bericht werden in Kapitel 3 die Bedeutungen und Verwendung von Begriffen, die grundlegend für die Studie sind, erläutert. In Kapitel 3 wird dann die Agrar- und Lebensmittelwirtschaft in Deutschland am Beispiel der Schweinefleischproduktion dargestellt,
Kapitel 4 gibt einen Überblick über unerwünschte Stoffe und Organismen in Lebensmitteln,
mit einem Schwerpunkt auf Salmonellenkontaminationen von Schweinefleisch. Kapitel 5
stellt die Lebensmittelhygienegesetzgebung dar. In Kapitel 6 werden Schlussfolgerungen gezogen und Handlungsempfehlungen gegeben.
6
Lebensmittelhygiene
3
Endbericht
Begriffsdefinitionen und Begriffsverwendung
In der vorliegenden Untersuchung spielen die Begriffe Hygiene und insbesondere die der Lebensmittelhygiene sowie Lebensmittelsicherheit eine zentrale Rolle. Für alle drei Begriffe
existiert keine eindeutige Definition, die Begriffe werden in unterschiedlichen Kontexten unterschiedlich verwendet. Im Folgenden wird daher die Bedeutung dieser zentralen Begriffe
erläutert und ihre Verwendung in der Studie wird definiert.
3.1
Hygiene
Seit Mitte des 19. Jahrhunderts erkannt wurde, dass Infektionskrankheiten durch Organismen verursacht werden und diese Krankheitserreger auf unterschiedlichen Wegen von
Mensch zu Mensch übertragen werden können (vgl. Niemann 2004, Gräfen 2005), hat sich
die Hygiene als die wissenschaftliche Lehre der Verhütung von Krankheiten und Erhaltung
sowie Festigung der Gesundheit in der Medizin etabliert. Das Wort Hygiene stammt aus dem
Griechischen (υγιεινή [τέχνη], hygieiné [téchne]) und bedeutet "der Gesundheit zuträgliche
Kunst". Es leitet sich von der griechischen Göttin der Gesundheit, Hygéia, ab. Hygiene wird
heute kaum noch als Fremdwort aufgefasst. Im alltäglichen Sprachgebrauch wird Hygiene
zumeist gleichbedeutend mit „Sauberkeit“ oder „Reinlichkeit“ verwendet. Unter Fachleuten
wird der Begriff oftmals in völlig anderem Sinne gebraucht als in der Alltagssprache, was oft
zu erheblichen Missverständnissen führt (vgl. Zbl.Hyg.199, 377 (1996).
Hygiene wird vor allem über die zu erreichenden Ziele definiert:
Der Brockhaus (1979) definiert Hygiene als „die Lehre von der Erhaltung und Förderung der
Gesundheit; Teilgebiet der Medizin, das sich bes. mit der Vorbeugung von Krankheiten beschäftigt“ (Brockhaus 1979).
„Die Hygiene ist der Teil der Medizin, der den gesamten Menschen und seine Gesunderhaltung zum Ziel hat. Das griechische Wort „hygienios“ umfasst die Begriffe gesund, sauber,
verständig, redlich, treu. Es ist angebracht, alle diese Begriffe bei den Überlegungen bezüglich Hygiene und Technologie im Auge zu behalten und die Hygiene nicht nur auf eine angewandte Mikrobiologie mit der Festlegung von quantitativen Kriterien bei gerade relevanten
Keimarten zu reduzieren“ (Prändl et al. 1988, S. 633).
Hygiene soll demnach dazu beitragen, das Risiko von Infektionskrankheiten1 für den Menschen präventiv zu reduzieren und die Gesundheit zu fördern. Hygienemaßnahmen sind daher als Vorsorgemaßnahmen anzusehen.
1
Infektionskrankheiten sind durch Erreger hervorgerufene Erkrankungen. Unterschieden werden sie nach
Herkunft der Erreger, Übertragbarkeit und Übertragungswegen.
7
Endbericht
Lebensmittelhygiene
In der Praxis wird v.a. das Ziel der Verhütung von Infektionskrankheiten verfolgt, denn Hygienemaßnahmen zielen üblicherweise vor allem darauf, die Ausbreitung möglicher Krankheitserreger2 zu verhindern: Als Hygienemaßnahmen werden zumeist Reinigung, Desinfektion,
Sterilisation, steriles Arbeiten und Isolation diskutiert (vgl. div. Lexika). Diese Maßnahmen
unterscheiden sich v.a. in der beabsichtigten Wirkung: So sind die Reinigung, Desinfektion
und Sterilisation Maßnahmen zur Keimabtötung mit unterschiedlicher Wirksamkeit3, steriles
Arbeiten und Isolation hingegen Maßnahmen, um die Übertragung von Krankheitserregern
zu verhindern bzw. einzudämmen. In der Medizin ist die Hygiene daher zumeist eng mit der
Mikrobiologie verknüpft. Maßnahmen zur Gesundheitsförderung werden hingegen im Rahmen von Hygiene in der klassischen Medizin nur selten diskutiert.
Hier spiegelt sich das unterschiedliche Verständnis von Gesundheit und Krankheit aus der
Sicht der klassischen Medizin und den Gesundheitswissenschaften wider: Während die klassische Medizin Gesundheit als Abwesenheit von Krankheit betrachtet, ist für die sozialwissenschaftlich ausgerichteten Gesundheitswissenschaften Gesundheit ein Zustand körperlichen, psychischen und sozialen Wohlbefindens und nicht nur die bloße Abwesenheit von
Krankheit4. So sind auch die unterschiedlichen Herangehensweisen begründet: Während in
der klassischen Medizin im Vordergrund steht, die Belastungen durch pathogene Keime zu
senken und über Aufklärung und Beratung das Verhalten der Einzelnen zu ändern, fokussieren die Gesundheitswissenschaften darauf, Gesundheitsressourcen zu stärken und über
eine Änderung von Lebensverhältnissen die Individuen dazu zu befähigen, gesundheitsfördernd zu handeln (vgl. Eberle et al. 2005).
3.2
Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit
Sich zu ernähren ist physiologische Notwendigkeit, dient der Gesunderhaltung des Körpers
und kann zu Wohlbefinden beitragen. Da hierfür Lebensmittel5 dem Körper direkt zugeführt
werden, stellt dies auch einen wichtigen potenziellen Übertragungsweg für Infektionskrank2
Krankheitserreger sind Organismen, die in anderen Organismen gesundheitsschädigende Abläufe verursachen, also pathogen sind. Dies sind bspw. Bakterien, Viren, Prionen, Pilze oder Parasiten.
3
Bei der Desinfektion dürfen max. 10-5 kolonienbildende Einheiten nach dem Desinfektionsvorgang noch aktiv
sein (d.h. einer von 100.000 Erregern), bei der Sterilisation dürfen max. 10 -6 kolonienbildende Einheiten nach
dem Sterilisationsvorgang noch aktiv sein (d.h. einer von 1 Million Erregern).
4
Auf der WHO Konferenz von Alma Ata 1979 wurde dieses Verständnis von Gesundheit verbindlich für alle
WHO Mitgliedstaaten vereinbart. Auf der WHO Konferenz von 1986, auf der die sog. Ottawa Charta vereinbart wurde, wurde dann das Konzept der Gesundheitsförderung vorgestellt. Es zielt auf „einen Prozess, allen
Menschen ein höheres Maß an Selbstbestimmung über ihre Gesundheit zu ermöglichen und sie damit zur
Stärkung ihrer Gesundheit zu befähigen. [...] Gesundheit steht für ein positives Konzept, das in gleicher Weise die Bedeutung sozialer und individueller Ressourcen für die Gesundheit betont wie die körperlichen Fähigkeiten“ (WHO Ottawa Charta 1986).
5
Nach Artikel 2 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 sind Lebensmittel „alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu
bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand vom Menschen aufgenommen werden.“
8
Lebensmittelhygiene
Endbericht
heiten dar. Die Frage, wie Lebensmittelhygiene - also die Vermeidung von Infektionskrankheiten durch Lebensmittel - am besten sicher gestellt werden kann und welche Maßnahmen
hierfür vorbeugend getroffen werden müssen, wird dementsprechend bereits seit langem diskutiert (vgl. Eckart 1998, Eckart 2000).
Wie Hygiene wird auch Lebensmittelhygiene über das zu erreichende Ziel und die zu ergreifenden Maßnahmen definiert:
Lebensmittelhygiene hat „in erster Linie die gesundheitliche Unbedenklichkeit und die Fernhaltung oder Verringerung von qualitätsmindernden Einflüssen auf Lebensmittel zum Ziel“
(Sinell 2004, S. 1).
Die Welternährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO6) definiert Lebensmittelhygiene
als „all conditions and measures necessary to ensure the safety and suitability of food at all
stages of the food chain” (FAO 2004).
Gemeinsam mit der Weltgesundheitsorganisation (WHO7) führte sie 2005 aus, was zur Erreichung von Hygiene notwendig ist: “Hygiene makes reference to relevant Codex [Codex Alimentarius] Codes of Hygienic Practice for the commodity concerned. In almost all cases it is
required that the product shall be free from pathogenic microorganisms or any toxins or other
poisonous or deleterious substances in amounts that represent a hazard to health” (WHO /
FAO 2005).
Die Definitionen zeigen, dass Lebensmittelhygiene vor allem über das Hygieneziel der Vermeidung von Erkrankungen definiert wird und sich vor allem auf die Produkte, die Lebensmittel, konzentriert. Der Aspekt der Gesundheitsförderung, also die Stärkung von Hygienekompetenzen bei den KonsumentInnen, spielt hingegen keine Rolle bzw. allenfalls im Zusammenhang mit Lebensmittelhygiene. Auch in der Hygienepraxis insgesamt spielt die Gesundheitsförderung nur eine untergeordnete Rolle, wird in den Zielen, die durch Hygiene verwirklicht werden sollen, jedoch formuliert. Im Unterschied zu Hygiene, die sich vor allem auf
die Vermeidung von Infektionskrankheiten – also Erkrankungen, die durch pathogene Erreger hervorgerufen werden – beschränkt, wird Lebensmittelhygiene umfassender verstanden. Neben pathogenen Erregern werden hier – wie die Definition der FAO und der WHO explizit ausführt – auch die Vermeidung toxischer oder anders schädlicher Substanzen, die
eine Gefahr für die Gesundheit darstellen könnten, in das Verständnis von Lebensmittelhygiene eingeschlossen. Lebensmittelhygiene soll demnach über die Vermeidung von gesundheitsschädlichen Stoffen und Organismen in Lebensmittel sicherstellen, dass Lebensmittel keine gesundheitlichen Risiken bergen – ein Aspekt von Lebensmittelqualität.
6
FAO: Food and Agricultural Organization.
7
WHO: World Health Organization.
9
Endbericht
Lebensmittelhygiene
Diese Definitionen machen zudem deutlich, dass Lebensmittelhygiene nicht klar von Lebensmittelsicherheit abgrenzbar ist. Denn laut FAO (2004) ist Lebensmittelsicherheit8 folgendermaßen definiert: „Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and / or eaten according to its intended use”.
Unklar bleibt, wie das Verhältnis von Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelhygiene aufzufassen ist. Bezieht man den Aspekt der Gesundheitsförderung in das Verständnis von Lebensmittelhygiene mit ein, der in den Definitionen von Hygiene beinhaltet ist (vgl. Kap. 3.1),
so ist Lebensmittelhygiene sicher umfassender zu verstehen als Lebensmittelsicherheit.
3.3
Die Begriffe „Lebensmittelhygiene“ und „Lebensmittelsicherheit“ im EGRecht und nationalen Recht
Die Analyse zur Verwendung der Begriffe „Lebensmittelhygiene“ und „Lebensmittelsicherheit“ im europäischen und deutschen Lebensmittelrecht (vgl. auch Anhang, Kap. 4.1) ergibt
folgendes Bild:
Die Definitionen von Lebensmittelhygiene in den europäischen Vorschriften (Verordnungen
(EG) Nr. 178/2002 und (EG) 852/2004) zielen darauf ab, mögliche Gesundheitsgefahren für
den Menschen durch Lebensmittel zu vermeiden. Hierbei wird nicht nur auf die Vermeidung
von Infektionskrankheiten fokussiert, sondern auf die Vermeidung jeglicher Art von Gesundheitsgefahren durch Lebensmittel, die durch biologische, chemische oder physikalische
Agentien verursacht werden oder durch gesundheitsgefährdende Zustände von Lebensmitteln hervorgerufen werden können. Folglich sind die Maßnahmen, die ergriffen werden,
Maßnahmen, um mögliche Gesundheitsbelastungen zu reduzieren. Das EG- Lebensmittelrecht ist daher als ein Schutzkonzept für die Gesundheit einzustufen, Gesundheitsförderung
spielt hingegen keine Rolle.9
Die dem Projekt zugrunde liegende Definition von Lebensmittelhygiene (siehe Kapitel 2.4) ist
durch die Basisdefinitionen in der EG-Lebensmittelgesetzgebung im Hinblick auf die Vermeidung von Erkrankungen vollständig erfasst. Unklar bleibt in der EG-Gesetzgebung jedoch, wie ein „hohes Gesundheitsschutzniveau“ definiert wird, zu dessen Gewährleistung
das Lebensmittelrecht beitragen soll. Gerade dem zugrunde liegenden Verständnis von „Gesundheit“ und des zu erreichenden „Schutzniveaus“ kommt jedoch eine Schlüsselrolle hinsichtlich der einzuleitenden Maßnahmen auch in der Lebensmittelhygiene zu: Liegt das
WHO-Gesundheitsverständnis zugrunde, müssten hierunter auch Maßnahmen der Gesundheitsförderung fallen, bspw. Interventionen in Settings10 hinsichtlich Lebensmittelhygiene.
Liegt das Verständnis der klassischen Medizin zugrunde, sind hier Maßnahmen zur Reduk-
8
Im englischsprachigen wird Lebensmittelsicherheit mit Food Safety übersetzt, im Gegensatz zu Food Security (Nahrungssicherheit).
9
Vgl. Eberle / Hayn (2006) zum Schutz- und Förderkonzept sozial-ökologischer Vorsorge im Handlungsfeld
Umwelt-Ernährung-Gesundheit.
10
Lebensmittelhygiene
Endbericht
tion von Gesundheitsrisiken ausreichend. Ebenso bleibt offen, wie „die Verbraucherinteressen“ definiert bzw. ermittelt werden, deren Schutz das Ziel des Lebensmittelrechts ist.
Die allgemeinen Vorgaben des Lebensmittelrechts aus dem EU-Hygienepaket wurden in
Deutschland vor allem mit der Reformierung des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz umgesetzt, das ab September 2005 durch das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände
und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) abgelöst wurde. Eine ausdrückliche Definition von „Lebensmittelsicherheit“ oder „Lebensmittelhygiene“ findet sich jedoch weder im LFGB11 (z.B. in
den Begriffsbestimmungen gem. §§ 2, 3 LFGB) noch in der Lebensmittelhygiene-Verordnung
(LMHV)12. Jedoch gelten die Begriffsdefinitionen und Anforderungen zur „Lebensmittelhygiene“ und „Lebensmittelsicherheit“ der Verordnungen des EU-Hygienepakets aufgrund ihres Rechtscharakters auch unmittelbar in Deutschland, so dass sie in Auslegungsfällen herangezogen werden können. Ferner lassen sich die Begriffe „Lebensmittelhygiene“
und „Lebensmittelsicherheit“ durch die Bezugnahme auf die Zielsetzung der deutschen Gesetze und der rechtlichen Anforderungen an Lebensmittel näher eingrenzen.
Die Analyse der Begriffe „Lebensmittelhygiene“ bzw. „Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung“ zeigt ebenso wie die Begriffsverwendung in den EG-Verordnungen, dass es im Fokus der deutschen Lebensmittelgesetzgebung liegt, mögliche Gesundheitsgefahren für den
Menschen durch Lebensmittel zu vermeiden. Ebenso wie im europäischen Recht ist dabei
die Vermeidung jeglicher Art von Gesundheitsgefahren, also durch biologische, chemische
oder physikalische Agentien gemeint. Dabei geht der Schutz der VerbraucherInnen nach der
LMHV über die Gesundheitsgefährdung hinaus und fasst unter den Lebensmittelhygienebegriff alle Vorschriften und Maßnahmen, die notwendig sind, um ein unbedenkliches
und genusstaugliches Lebensmittel zu erzeugen. Aspekte der Gesundheitsförderung spielen
in den untersuchten deutschen Vorschriften jedoch keine Rolle. Damit ist die Definition der
Lebensmittelhygiene, wie sie im Projekt verwendet wird (siehe im nachfolgenden Kapitel
2.4), im Hinblick auf die Vermeidung von Erkrankungen auch von den deutschen Vorschriften umfasst.
3.4
Verwendung der Begriffe im Projekt
In der vorliegenden Untersuchung werden die Begriffe Hygiene, Lebensmittelhygiene und
Lebensmittelsicherheit mit dem im Folgenden erläuterten zugrunde liegenden Verständnis
verwendet:
10
11
12
„Bei „Settings“ handelt es sich um relativ dauerhafte Sozialzusammenhänge und/oder formale Organisationen wie Schule, Betrieb oder Stadtteil von denen wichtige Impulse für Gesundheit ausgehen können“ (Simshäuser 2006, S. 85 nach Rosenbrock et al. 2004).
Auch im LMBG existierte keine konkrete Definition der Begriffe.
Lebensmittelhygiene-Verordnung (Artikel 1 der Verordnung über Lebensmittelhygiene und zur Änderung der
Lebensmitteltransportbehälter-Verordnung) vom 5. August 1997, BGBl I 1997, S. 2008; zuletzt geändert
durch Art. 2 § 2 V vom 21.5.2001, BGBl. I, S. 959.
11
Endbericht
Lebensmittelhygiene
§
Hygiene soll dazu beitragen, das Risiko von Erkrankungen für den Menschen präventiv
zu reduzieren und die Gesundheit zu fördern.
§
Lebensmittelhygiene soll dazu beitragen, das Risiko von Erkrankungen für den Menschen durch den Verzehr von Lebensmitteln präventiv zu reduzieren, in dem die Risiken
der Belastung von Lebensmitteln mit unerwünschten Stoffen und Organismen13 weitgehend reduziert werden und soll einen Beitrag zur Gesundheitsförderung leisten. Lebensmittelhygiene umfasst also drei Teilbereiche:
§
die Vermeidung von Risiken durch unerwünschte Organismen (pathogene Erreger)
in Lebensmitteln;
§
die Vermeidung von Risiken durch unerwünschte Stoffe - chemischer oder physikalischer Natur - in Lebensmitteln,
§
den Beitrag der Lebensmittelhygiene zu Gesundheitsförderung.
§
Lebensmittelsicherheit wird als Ziel verstanden, das u.a. durch Maßnahmen der Lebensmittelhygiene erreicht werden soll. Die Zielsetzung von Lebensmittelsicherheit ist dabei dieselbe wie von Lebensmittelhygiene: Sichere, d.h. gesunde Lebensmittel, die für
die VerbraucherInnen kein Gesundheitsrisiko darstellen. In das Verständnis von Lebensmittelsicherheit ist darüber hinaus auch die Vermeidung von Risiken einbezogen, die
durch eine ernährungsphysiologisch ungesunde Produktzusammensetzung verursacht
werden, die für die VerbraucherInnen nicht klar erkennbar ist bzw. irreführend beworben
wird (Beispiel: Milchschnitte, Fruity). In Lebensmittelhygiene ist dies im Unterschied nicht
eingeschlossen.
13
Eine Übersicht über in Lebensmitteln unerwünschte Stoffe und Organismen findet sich in Eberle / Reuter
(2004).
12
Lebensmittelhygiene
4
Endbericht
Die Agrar- und Lebensmittelwirtschaft in Deutschland am Beispiel
der Schweinefleischproduktion
In der Agrar- und Lebensmittelwirtschaft findet ein Strukturwandel statt: Es können Konzentrationsprozesse auf allen Ebenen der Warenkette von der Produktion bis zum Handel
beobachtet werden. Am Beispiel der Wertschöpfungskette „Schweinefleisch“ werden diese
strukturellen Veränderungen im Folgenden beschrieben. In Kapitel 2 des Anhangbandes findet sich eine ausführliche und detaillierte Darstellung der Strukturen der Schweinefleischerzeugung.
4.1
Überblick über die Agrar- und Lebensmittelwirtschaft
Der Stellenwert der Agrar- und Lebensmittelwirtschaft in Deutschland ist nach wie vor hoch.
Beide Sektoren haben einen wesentlichen Anteil an der Bruttowertschöpfung des verarbeitenden Gewerbes:
Die Landwirtschaft erzielte 2004 eine Bruttowertschöpfung in Höhe von 19 Mrd. Euro, die der
Ernährungsindustrie 33 Mrd. Euro. Zusammen erwirtschaften diese beiden Sektoren 13 Prozent der Bruttowertschöpfung des verarbeitenden Gewerbes und gehören damit zu den drei
wichtigsten Wirtschaftszweigen des verarbeitenden Gewerbes (StaBu 2006). 2005 waren
2,3 Prozent der Erwerbstätigen14 in der Landwirtschaft beschäftigt.
Die Produktivitätssteigerung der Landwirtschaft ist auf technischen Fortschritt, neue Pflanzenschutzmittel und Produktionsmethoden zurückzuführen. Der Einsatz dieser kapitalintensiven Produktionsmittel führt zu einem Strukturwandel in der Landwirtschaft, der zur Folge haben wird, dass vor allem die Zahl der Fachbetriebe in den nächsten Jahren weiter abnehmen wird (DBV 2006).
Die Landwirtschaft ist ein wichtiger Nachfrager im gesamten industriell-gewerblichen sowie
im Dienstleistungsbereich. Jedem landwirtschaftlichen Arbeitsplatz stehen drei bis vier weitere Arbeitsplätze in anderen Bereichen des Agrobusiness15 gegenüber (DBV 2006). Der Anteil
der selbstständigen Unternehmen beläuft sich auf annähernd 50 Prozent (BMVEL 2004).
Dies zeigt die mittelstands- und beschäftigungspolitische Bedeutung dieses Sektors.
Im Hinblick auf den globalen Wettbewerb war die deutsche Landwirtschaft durch die europäische Agrarpolitik in den letzten Jahren mit Subventionen und Schutzzöllen in einem gewissen Rahmen geschützt. Besonders Großbetriebe profitier(t)en von den Stützzahlungen.
Kleinbetriebe sind oft nicht in der Lage den Anforderungen gerecht zu werden und haben somit keinen Anspruch auf Subventionen (DBV 2006).
14
15
1,3 Mio. Beschäftigte im Jahr 2003 (Stat. Bundesamt 2006)
Zum Agrobuiness wird die Futtermittel-, Landmaschinen-, Pflanzenschutz- und Düngemittelindustrie gerechnet (DBV 2006).
13
Endbericht
Lebensmittelhygiene
Folgen der Subventionspolitik sind Überproduktion und steigende indirekte Kosten, unter denen überwiegend kleine und mittelständische Unternehmen leiden. Die Konkurrenz um Subventionen bei Anbaubetrieben führt zwangsläufig zu Konzentrations- und Spezialisierungsprozessen, wodurch Einkommens- und Arbeitsplatzverluste zu beobachten sind (DBV
2006). Aufgrund der zunehmenden Liberalisierung der Agrarmärkte und der Stagnation bzw.
des Rückgangs der Preise für landwirtschaftliche Produkte wird der Konkurrenzdruck für die
deutsche Landwirtschaft zukünftig weiter steigen (Eberle et al. 2004).
Die Ernährungsindustrie erzielte im Jahr 2004 einen Umsatz von 133 Mrd. Euro. Dies entspricht einem Zuwachs von einem Prozent gegenüber dem Vorjahr16. Der Umsatzanstieg ist
vor allem auf den Anstieg des Absatzpreisniveaus zurückzuführen. Auch auf den Auslandsmärkten verbuchte das Ernährungsgewerbe über viele Jahre beachtliche Umsatzzuwächse.
Die Exportquote konnte von 9,4 Prozent im Jahr 1994 auf 13,3 Prozent im Jahr 2004 gesteigert werden (BMVEL 2005).
Das produzierende Ernährungsgewerbe (80%) ist traditionell von kleinen und mittelständischen Unternehmen geprägt. Auch hier hat die Konzentration von Unternehmen zugenommen, ist aber im Vergleich zum Lebensmitteleinzelhandel relativ gering.
Der Handel hat im Ernährungsgewerbe eine dominante Position inne. Die Lebensmitteleinzelhandelsketten bestimmen das Marktgeschehen. Der zu beobachtende Strukturwandel
im Handel ist auf eine Vielzahl von Fusionen und Übernahmen in den letzten Jahren zurückzuführen, vor allem bei Fleisch, Milch und Tiefkühlkost. Durch den Kostendruck schreiten
Technisierung und Standardisierung der Produkte weiter fort und werden eine stärkere Konzentration in der Lebensmittelverarbeitung zu Ungunsten der Landwirtschaft nach sich ziehen (Bündelung der Nachfragemacht).
Der Lebensmitteleinzelhandel erwirtschaftete im Jahr 2004 ca. 218 Mrd. Euro Umsatz. Davon vereinigen die zehn größten Unternehmen annähernd 80 Prozent auf sich. Der Preiskampf wirkt sich auf die Umsatzrenditen aus, die zu den niedrigsten in Europa zählen (0,8
Prozent im Jahr 2005). Die Einzelhandelsketten zentralisieren ihren Einkauf, d.h. ein Einkäufer einer Kette handelt Preise sowie Qualitäts- und Lieferkonditionen für das gesamte
Bundesgebiet aus. Dies hat dazu geführt hat, dass die Preise für Lebensmittel durch die
„Großeinkäufe“ in Deutschland sehr billig sind (DBV 2006). Discounter sind auf dem Vormarsch und überbieten sich gegenseitig mit Sondertiefpreisen. Ihre Umsätze stiegen in den
letzten zehn Jahren um 79 Prozent, wohingegen die Umsätze der übrigen Lebensmitteleinzelhandelsunternehmen um 13 Prozent zurückgegangen sind (KPMG 2006).
4.2
Schweinefleischproduktion in Deutschland
Die Schweinefleischproduktion beginnt mit der Produktion der Futtermittel, geht weiter über
die Tierhaltung (Zucht, Mast), den Viehhandel, die Schlachtung und Fleischverarbeitung bis
16
14
In den letzten 10 Jahren stieg der Umsatz um ca. 8 Prozent an (BMVEL 2005).
Lebensmittelhygiene
Endbericht
zum Lebensmittelhandel und schließlich dem Verzehr des Fleischs Inner- oder Außer-Haus
(vgl. Abbildung 1).
Futtermittelproduktion
Tierhaltung
Schlachtung
Fleischverarbeitung
Lebensmittelhandel
AußerHausVerzehr
InnerHausVerzehr
Legende
Transporte
Abbildung 1
Lebendtiertransporte
Wertschöpfungskette „Schweinefleisch“
Im Folgenden wird die Wertschöpfungskette „Schweinefleisch“ beschrieben, um einen Überblick über die Schweinefleischproduktion in Deutschland zu erhalten.
4.2.1
Futtermittel
Die Futtergrundlage von Schweinen besteht hauptsächlich aus Getreide, Mais und Kartoffeln, die mit Eiweißfuttermitteln, Mineralstoffen und Vitaminen ergänzt werden. Üblich ist in
der konventionellen Tierhaltung die Flüssigfütterung: Die Futtermittel werden mit Wasser
oder Molke verflüssigt und in die Futtertröge gepumpt.17 In der ökologischen Tierhaltung wird
mehr auf Mehlfütterung gesetzt.
Je nach Region wird Futter unterschiedlicher Herkunft eingesetzt: Im Münsterland wird das
Futter überwiegend gekauft, gleichzeitig werden aber eigene Ackerbauprodukte verkauft. In
der Warburger Börde wird zum Teil größtmögliche Veredelung eigener Ackerbauprodukte
betrieben, d.h. das Futter setzt sich zum überwiegenden Teil aus eigenem Getreide zusammen und wird mit einem Anteil Sojaschrot18 und Mineralfutter angereichert (Holzer 2001).
17
18
Vgl. auch: http://www.was-wir-essen.de/erzeugung/verbraucherschutz_1639.cfm
Sojaschrot deckt den Bedarf der Ferkel an essentiellen Aminosäuren, alternativ kann auch Kartoffeleiweiß
eingesetzt werden, das jedoch sehr teuer ist (Holzer 2001).
15
Endbericht
4.2.2
Lebensmittelhygiene
Tierhaltung
Das Leben eines Schweins beginnt im Abferkelstall, in dem es im Allgemeinen drei bis vier
Wochen mit der Muttersau19 bleibt. Von dort kommt es in den Aufzuchtstall, in dem es ca.
acht Wochen bleibt. In dieser Zeit wächst es von ca. 8 kg Gewicht auf 30 kg heran. Von hier
kommt das Ferkel in den Maststall und erreicht in vier bis sechs Monaten ein Mastendgewicht von rund 115 Kilogramm.20
Die Schweinemast verläuft zu einem großen Teil in hoch spezialisierten Betrieben: FerkelerzeugerInnen, die ihre Sauen von spezialisierten SauenaufzüchterInnen kaufen und die Samen aus der Besamungsstation zukaufen, liefern ihre Ferkel entweder über Babyferkelaufzuchtbetriebe oder direkt an Schweinemastbetriebe, in denen sie dann bis zur Schlachtreife gemästet werden (z.B. Holzer 2001).
In der Schweinemast finden sich verschiedene Haltungssysteme: Die Extreme bilden die als
Neubau nicht mehr zulässige Haltung auf Vollspalten auf der einen Seite und die Weidehaltung auf der anderen Seite. Dazwischen gibt es verschiedene Übergangsformen von Teilspalten-, Tiefstreu-, Kisten- oder Bettenställen, mit oder ohne Auslauf bis hin zur Weidehaltung. Nach Mathes et al. (2004) sieht jedoch auch die Haltung auf Teilspalten keinen ausreichenden Wühl- und Laufraum vor. Laut Deutschem Bundestag (2003) ergab eine bundesweite Befragung von 1.839 Schweinemästern, dass ca. 70 Prozent der Betriebe Vollspaltenboden, 15 Prozent Teilspaltenboden, sechs Prozent eine dänische Aufstallung und nur fünf
Prozent Tiefstreusysteme hatten.
In den letzten Jahren wurde die vorherrschende Einzel- und Kleingruppenhaltung häufig
durch die Großgruppenhaltung abgelöst. Ursache hierfür ist die Einführung neuer Fütterungstechniken, die Produktionssteigerungen nach sich ziehen (vgl. Anhang, Kap. 2.2).
Schweine werden ganz bzw. zur überwiegenden Anzahl in klimatisierten oder zumindest geheizten Ställen ohne Auslauf gehalten. Daher spielen weder die regionalen Boden- noch die
Klimabedingungen für die Produktion oder die Zucht eine Rolle (Clausen et al. 2004).
Rund 30 Prozent der Schweinehaltung in Deutschland konzentriert sich heute auf Niedersachsen, 26 Prozent auf Nordrhein-Westfalen (DBV 2004).
4.2.3
Schlachtung und Fleischverarbeitung
Nach Ankunft im Schlachthof werden die Tiere untersucht (§ 5 Fleischhygiene-Verordnung
(FlHV)). Im Anschluss erfolgt die Betäubung durch eine der zugelassenen Betäubungsmethoden (Bolzenschuss-, Elektro- oder CO2-Betäubung). Anschließend wird innerhalb eines vorgeschriebenen Zeitintervalls der Blutentzug durchgeführt. Nach fünf- bis sechs19
20
Gezeugt werden die Ferkel im Deckzentrum, in dem sich die Sauen bis zu 5 Wochen aufhalten. Spätestens
in der fünften Trächtigkeitswoche wechseln sie in den Wartestall.
http://www.lfl.bayern.de/internet/stmlf/lfl/ith/schwein/12991/index.php;
sen/schweinehaltung.html#0
16
http://www.fnl.de/wis-
Lebensmittelhygiene
Endbericht
minütigem Brühen im Wasserbad bei Temperaturen von ca. +62°C bis +64°C erfolgt die Entborstung durch manuelle oder maschinelle Manipulation. Die Körperoberflächen werden anschließend durch Abflammen bei +1200°C für bis zu 15 Sekunden gereinigt. Hierbei werden
auch die letzten Borstenreste an den schlecht zugänglichen Stellen beseitigt.21 Bei der Nachbearbeitung werden die Augen, Klauen sowie Ohrenausschnitte entfernt und die Schlachttierkörper anschließend poliert (nachgereinigt). Die Polierung der Tierkörper erfolgt für ca.
fünf Minuten unter ständiger Besprühung mit Frischwasser mittels rotierender Peitschenbzw. Bürstenwaschmaschinen. Diese Arbeitsschritte erfolgen alle im sogenannten unreinen
Bereich. Im ersten Arbeitsschritt des reinen Bereichs werden die bis jetzt noch ungeöffneten
Schlachttierkörper der Eviszeration (Ausweidung) unterzogen; manuell oder mit Maschinen
(Sägen, Hack- oder Spaltmaschinen). Zuerst wird der hintere Teil der Bauchhöhle geöffnet,
das Schlossbein im Bereich der Beckenfuge (Schambein) durchtrennt, der After durch einen
Kreisschnitt umschnitten und vom Tierkörper abgelöst. Danach werden die Becken- und
Bauchorgane ausgeschlachtet. Die Tierkörper werden dann durch Längsspaltung der Wirbelsäule in zwei gleichgroße Hälften geteilt. Das Geschlinge, sowie der Magen-Darmtrakt bleiben bis zur gemeinsamen, nach dem Fleischhygienerecht vorgeschriebenen Fleischuntersuchung beim Tierkörper. Die Fleischuntersuchung erfolgt bei jedem Schlachttierkörper
nach § 5 FlHV. Anschließend werden die Tierkörper nachgereinigt (das sog. Trimmen), wobei unter anderem Tonsillenreste entfernt und der Stichkanal ausgeschnitten werden. Danach kommen die Tierkörper in den Kühlraum (Gerhardt 2005).
Die beschriebenen Arbeitsschritte im Schlachthof illustriert Abbildung 2.
21
Es gibt auch Anlagen zum gleichzeitigen Brühen und Entborsten, da die Borsten während des Brühens am
einfachsten und mit dem geringsten Zeitaufwand zu entfernen sind (sogenannte kombinierte Brüh- und Enthaarungsmaschinen). Ihre größten Vorteile sind ihre Platzersparnis und der Wegfall des gesonderten Nachenthaarens.
17
Endbericht
Lebensmittelhygiene
Lebenduntersuchung
Betäubung
Blutentzug
unreine Seite
Brühen
Entborstung
Nachbearbeitung
Evsizeration
(Ausschlachtung)
Längsspaltung
der Tierkörper
reine Seite
Amtliche
Fleischuntersuchung
Abbildung 2
Arbeitsschritte im Schlachthof
Nach der Schlachtung werden die halbierten Schlachtkörper weiter verarbeitet: Sie werden
entbeint und zerlegt und zum einen direkt als Frischfleisch vermarktet (ca. 20%) oder zu
Fleischwaren weiterverarbeitet (ca. 80%) (BMVEL 2004). Die Fleischverarbeitung und
18
Lebensmittelhygiene
Endbericht
Schlachtung finden zum Teil unter einem Dach statt, zumeist jedoch getrennt. Frischfleisch
und Fleischwaren werden auf unterschiedlichen Wegen entweder über Direktvermarktung
oder über den Lebensmittelhandel verkauft.
Die Zahl der Schweineschlachtungen liegt derzeit bei 45 Mio. Tieren, Tendenz steigend. Der
Großteil der Schlachtungen findet in gewerblichen Schlachthöfen statt. Es ist eine Konzentration auf wenige große Betriebe zu beobachten (vgl. Anhang, Kap. 2.4).
4.2.4
Lebensmittelhandel und Fleischverzehr
Der Großteil des Fleischs und der Fleischwaren wird über den Lebensmitteleinzelhandel verkauft: Laut Angaben des Deutschen Fleischerverbandes (2004) werden zwei Drittel des
Fleischs / der Fleischwaren über Thekenverkauf (Fleischerfachgeschäfte, Supermärkte, Verbrauchermärkte) vermarktet, jeweils zwölf Prozent über Partyservice und Lieferungen an
Großverbraucher sowie sieben Prozent über Imbisse und drei Prozent über mobilen Verkauf.
Nicht enthalten in diesen Zahlen ist der zunehmende Absatz von Fleisch über Discounter.
Verzehrt wird das Fleisch oder die Fleischwaren schließlich zuhause (sog. Inner-Haus-Verzehr) oder unterwegs in Kantinen und Mensen, in Restaurants und Imbissen oder TakeAways (Außer-Haus-Verzehr) (vgl. Anhang, Kap. 2.6).
4.3
Fazit: Strukturwandel in der Schweinefleischproduktion
Zusammenfassend ist festzustellen, dass Strukturveränderungen in der Schweinefleischproduktion erkennbar sind (vgl. Anhang, Kap. 2). Generell kann gesagt werden, dass eine
zunehmende Verlagerung hin zu großen und spezialisierten Erzeugungs- und Vermarktungsstrukturen stattfindet. Ursachen dafür sind:
§
Steigender Wettbewerbsdruck und daraus resultierend eine zunehmende Spezialisierung
der Unternehmen;
§
Steigende rechtliche Anforderungen (z.B. im Hinblick auf Hygiene) im Zuge der Europäisierung der Agrarmärkte;
§
technischer Fortschritt, der größere Mastbestände ermöglicht;
§
Wachsende Absatzmärkte im Discounterbereich.
Die Auswirkungen sind neben dem Rückgang von Arbeitsplätzen auch fallende Umsätze in
der Branche. Kleine Betriebe haben dadurch Schwierigkeiten, ihre Produktionskosten auf die
Produkte umzulagern. Dies führt zu Betriebskonzentrationen und -kooperationen, um dem
Preisdruck standhalten zu können. Kleine und mittelständische Betriebe schließen sich zu
Kooperativen oder Genossenschaften zusammen. Bauliche Veränderungen der Ställe und
Schlachthallen erfordern ein hohes Maß an Investitionsbereitschaft seitens der Betriebe, u.a.
um den rechtlichen Anforderungen an Hygiene gerecht werden zu können. Vor allem kleine
und mittelständische Unternehmen mit kleinen Gewinnmargen können dies kaum leisten.
19
Endbericht
5
Lebensmittelhygiene
Unerwünschte Stoffe und Organismen in Lebensmitteln am Beispiel
von Salmonellen in Schweinefleisch
Lebensmittel sind in erheblichem Maß für die Gesundheit und das Wohlergehen des Menschen verantwortlich, da sie über das ganze Leben regelmäßig und in großen Mengen aufgenommen werden. Nach heutiger Gesetzgebung dürfen nur solche Produkte als Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind (vgl.
Kap. 6).
Stoffe und Organismen, die ein Risiko für die menschliche Gesundheit darstellen, sind daher
in Lebensmitteln unerwünscht. Eberle und Reuter (2004) haben solche in Lebensmitteln unerwünschten Stoffe und Organismen klassifiziert:
Tabelle 1
Zusammenstellung der wichtigsten unerwünschten Stoffe und Organismen, die ein Risiko
für die Gesundheit des Menschen darstellen (Eberle Reuter 2004, S. 10)
Stoff / Stoffgruppe /
Organismen
Bakterien und Viren
Betrachtete Gesundheitsschäden
akute Vergiftungen
Bestrahlungsprodukte
Schäden durch Radiotoxine
BSE-Erreger
Gentechnisch veränderte
Organismen (GVO)
Creutzfeld-Jakob-Syndrom
Allergien, Intoxikationen
Lebensmittelzusatzstoffe
Beeinflussung des Hormonsystems, Verminderung der Fruchtbarkeit, Krebs
Allergien, Unverträglichkeiten, akute Intoxikationen
Medikamente
Antibiotika-Resistenzen
Mykotoxine
Physische Fremdkörper
akute Vergiftungen, Missbildungen, Organschäden, Krebs
akute Vergiftungen, Allergien, Unverträglichkeiten, genotoxische
Schäden, Krebs
Zyanose, Krebs
chronische Effekte; Krebs; nicht: hormonelle Wirkung (dort erfasst)
Infektionen
akute und chronische Effekte; nicht: hormonelle Wirkung
(dort erfasst), Krebs
Verletzungen
Schwermetalle
chronische Effekte
Strahlenbelastung
Krebs durch Radionuklide
Hormonell wirksame Stoffe
Naturstoffe
Nitrat
Organische Noxen
Parasiten
Pestizide
Im Folgenden wird ein kurzer Überblick über die besonders häufig in Lebensmitteln vorkommende Erreger gegeben (Kap. 5.1).
20
Lebensmittelhygiene
5.1
Endbericht
Überblick über unerwünschte Organismen
Mikroorganismen (Bakterien, Viren, Prionen) und Parasiten, die lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen, können sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Lebensmitteln vorkommen. Häufige Erreger derartiger Infektionserkrankungen sind Salmonellen, Campylobakter, E. coli (Fäkalkeime), EHEC (Enterohämorrhagische Escherichia coli), Hepatitis A,
Listerien, Yersinien, Prionen (BSE-Erreger) und verschiedene Parasiten wie Trichinen oder
Echinokokken (vgl. Tabelle 2).
Tabelle 2
Meldungen von Infektionen mit hauptsächlich durch Lebensmittel übertragenen Erregern
in Deutschland 2004 (RKI 2004)
Erreger
Salmonella22
Campylobakter
E. coli
Hepatitis A
Cryptosporidium
EHEC
Listeria
EHEC23
Clostridium botulinum
Gesamt
Gemeldete Fälle
Anzahl
56.947
55.745
5.586
1.932
935
927
295
54
6
128.197
Prozentualer Anteil
%
44,4
43,5
4,4
1,5
0,7
0,7
0,2
0
0
Die meisten dieser Erreger bzw. der durch sie gebildeten Toxine verursachen beim Menschen lebensmittelbedingte Infektionen und Intoxikationen. In der Mehrzahl führen sie zu Gastro-enteritiden (Darminfektionen), die oft einen milden, selbstlimitierenden Verlauf nehmen;
sie können aber auch schwere, mitunter lebensbedrohliche Syndrome verursachen (z.B. das
hämolytisch-urämische Syndrom verursacht durch EHEC) oder zu chronischen Beschwerden führen (z.B. Guillan-Barré-Syndrom durch Campylobacter) (BfR 2006).
Ein grundsätzliches Problem lebensmittelbedingter Erkrankungen ist die Untererfassung der
Fälle, da ein großer Teil der Erkrankten keinen Arzt / keine Ärztin aufsucht.
Die Zahl der lebensmittelbedingten Infektionen, die jährlich vom Robert-Koch-Institut erhoben werden, hat in den letzten Jahrzehnten zugenommen. Die Zahl der gemeldeten lebensmittelbedingten Krankheiten24 steigt jedoch nicht nur in Deutschland, sondern auch weltweit
an (RKI 2002). Laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) erkranken jährlich schätzungsweise 30 Prozent der Bevölkerung in den Industrienationen an Lebensmittelinfektionen (aid
22
Lebensmittelvergiftungen durch Salmonellen (sogenannte Salmonellosen) waren 2004 nach den Noroviren
die am zweithäufigsten an das RKI übermittelte Krankheit.
23
EHEC= Enterohämorrhagische E. coli: Hauptreservoir sind Wiederkäuer, insbesondere Rinder. Infektionen
des Menschen führen zu akuten lokalen entzündlichen Prozessen des Dickdarms. Hierbei kann es zu postinfektiösen Syndromen kommen, z.B. hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS).
21
Endbericht
Lebensmittelhygiene
2002). Hierzu zählt bspw. „Enteritis infectiosa“, eine infektiöse Darmerkrankung, die u.a.
auch durch Salmonellen verursacht wird und deren Meldung sich in Deutschland nach dem
Bundesseuchengesetz im Zeitraum zwischen 1989 und 1997 mehr als verdoppelte. In
Deutschland erkranken jedes Jahr etwa 200.000 Personen an einer solchen „infektiösen
Enteritis“ (aid 2002). Verbesserte Nachweisverfahren und diagnostische Methoden trugen in
den letzten Jahren auch dazu bei, das Ausmaß der klinischen Bedeutung von Infektionen
durch Campylobacter, Escherichia coli, Yersinia oder Listeria zu verdeutlichen.
So wurden in Deutschland 1997 erstmals mehr Krankheitsfälle durch diese Erreger gemeldet
als Salmonelleninfektionen. Gleichzeitig ist zu beobachten, dass die jährlich erfasste Zahl
der Salmonellosen (Salmonellen-Enteritiden)25 seit 1992 rückläufig ist (RKI 2000, 2002)26.
Trotz ähnlicher Trends in anderen Industrieländern bleibt die Salmonellose weiterhin eine der
bedeutendsten Infektionskrankheiten (vgl. Anhang, Kap. 1)27.
Die Zunahme lebensmittelbedingter Krankheiten beruht neben dem häufigeren Nachweis der
Infektionen aufgrund verbesserter Diagnoseverfahren auch auf Änderungen der Umweltbedingungen, z.B. in der Tierhaltung, auf Änderungen der Erregereigenschaften und auf Änderungen des Konsumverhaltens. So erhöhen heute eine zentralisierte Herstellung und Verarbeitung der Lebensmittel, moderne Vermarktungsstrategien und ein weltweiter Lebensmittelhandel trotz umfangreicher Hygienemaßnahmen das Risiko der Ausbreitung von Infektionskrankheiten durch kontaminierte Lebensmittel (RKI 2002).
5.2
Salmonellen
In etwa 70 Prozent der Fälle sind Lebensmittel tierischen Ursprungs die Ursache für eine
durch Salmonellen ausgelöste Lebensmittelvergiftung beim Menschen (Salmonellose). Hiervon können ca. 20 Prozent auf Schweinefleisch(-produkte) zurückgeführt werden (Steinbach
und Hartung 1999). Unterschieden wird dabei zwischen primären (Tierhaltung, Viehhandel,
Transport) und sekundären Lebensmittelkontaminationen (Schlachtung, Verarbeitung, Bearbeitung, Lebensmittelhandel).
Die Ausbreitung von Salmonellen erfolgt in der Regel über fäkale Ausscheidungen und die
orale Aufnahme der Erreger. Bei Menschen und auch bei Tieren ist sowohl die Ausbreitung
24
Nach Definition der Weltgesundheitsorganisation (WHO) sind durch Lebensmittel verursachte Erkrankungen
„Krankheiten infektiöser und toxischer Natur, die tatsächlich oder wahrscheinlich auf den Verzehr von Lebensmitteln oder Wasser zurückgeführt werden können“ (WHO 2000).
25
Erkrankung des Magen-Darm-Trakts, die ausschließlich durch Salmonellen verursacht wird (Thyphus und
Parathyphus ausgeschlossen).
26
Ein Gesamtüberblicküber die gemeldeten Salmonellosen in der BRD von 1981 bis 2004 (vgl. Anhang,
Kap. 3.7, Abb. 19) zeigt, dass seit dem 1992 erreichten Höchststand mit 195.400 gemeldeten Fällen die Erkrankungen kontinuierlich abnehmen. Die Zahlen sind jedoch nach Aussagen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) erst seit der Einführung (1. Januar 2001) des Infektionsschutzgesetzes miteinander vergleichbar (siehe auch Kapitel 6.1).
27
In der EU waren im Jahr 2000 über die Hälfte der durch Zoonosen bedingten gemeldeten Infektionskrankheiten auf Salmonellen zurückzuführen (DG GV 2002).
22
Lebensmittelhygiene
Endbericht
der Salmonellen als auch deren Krankheitsverlauf von der Exposition (Infektionsdosis) und
der Disposition (Anfälligkeit) der Individuen abhängig. Für einen erwachsenen gesunden
Menschen liegt die Infektionsdosis bei 104 bis 106 Keimen, bei immunschwachen bei unter
100 Keimen. Geschwächte Tiere können bereits in Folge einer niedrigen Salmonella-Exposition28 infiziert werden und in der Folge auch normal resistente Tiere infizieren29.
Unterschieden werden
§
aktive Ausscheider, die Erreger über Monate und Jahre ausscheiden,
§
passive Ausscheider, die nur so lange Erreger ausscheiden, wie sie sich in einer kontaminierten Umgebung befinden und
§
latente Ausscheider, die mit Salmonellen infiziert sind, diese jedoch nicht ausscheiden,
deren Exkretion jedoch durch Stress30 schnell aktiviert werden kann.
Salmonellen sind gram-negative gerade, stäbchenförmige Bakterien (Salmonella), die im
Temperaturbereich von 10 – 47°C, in einigen Fällen bereits ab 6 – 8°C wachsen. Bei optimalen Wachstumsbedingungen31 können so aus anfangs 100 Salmonellen innerhalb von fünf
Stunden 1,5 Millionen Salmonellen werden. Salmonellen kommen weltweit in der belebten
und unbelebten Umwelt vor und sind bis zu mehrere Monate überlebensfähig. Ihr natürlicher
Lebensraum ist der Darmtrakt von Mensch und Tier. Hinsichtlich ihrer Virulenz und ihres
Wirtsspektrums werden die über 2400 verschiedenen Salmonella-Serovare in unterschiedliche epidemiologische Gruppen unterteilt. Die Gruppe der endemisch vorkommenden,
nicht speziesadaptierten Serovare - S. typhimurium32 und S. enteritidis - besitzt durch den
Eintrag ihrer Serovare in die Lebensmittelkette die größte Bedeutung für die menschliche
Gesundheit. Diese hochvirulenten Erreger führen bei Mensch und Tier zu schweren gastroenteritischen oder enterocolitischen Erkrankungen (Salmenollosen). Bei Tieren können sie
auch latente (verborgene) Infektionen hervorrufen, die für den Eintrag der Erreger in die Lebensmittelkette (primäre Kontamination) von großer Bedeutung sind, da diese Tiere keine klinischen Symptome aufweisen. Bei Schweinen ist diese symptomlose Infektion weit verbrei28
Experimente belegen, dass eine Aufnahme von über 107 Keimen zu einer klinisch manifesten Erkrankung
beim Schwein führt (Meyer 2004). Die Infektionsdosis ist unter Praxisbedingungen wahrscheinlich geringer,
da resistenzmindernde Faktoren eine Infektion begünstigen können (Schwartz 1999). Genaue Zahlen über
eine Infektionsdosis für eine latente Salmonellenerkrankung beim Schwein liegen nicht vor.
29
Eine Infektion ist nicht gleichzusetzen mit Erkrankung. Infektion bedeutet nur, dass ein Mikroorganismus in
einen Wirt eindringt, dort haftet und sich vermehrt (Kühnel 2004).
30
Je länger die Tiere Stressoren, wie beispielsweise langen Transportzeiten, ausgesetzt sind, desto höher ist
die Reisolierungsrate von Salmonellen aus Kotproben (Lauterbach 1999).
31
Zwischen 35 und 37°C und bei einem pH von 6,5 bis 7,5 vermehren sich Salmonellen sehr schnell (alle 20
Minuten verdoppelt sich hier die Keimzahl). Erst bei Temperaturen über 70 °C sterben sie ab. Um Salmonellen vollständig abzutöten, müssen 70 bis 80 °C im Inneren eines Lebensmittels erreicht und über 10 Minuten
gehalten werden. Temperaturen unter 7 °C stoppen das Wachstum. Bei Minusbereichen fallen sie in eine Art
Kälteschlaf.
32
S. typhimurium ist der häufigste Serovar des Schweinfleisches (Hartung 2000).
23
Endbericht
Lebensmittelhygiene
tet. Es kann davon ausgegangen werden, dass ca. 85 Prozent der Schweinebestände salmonellenkontaminiert sind (Steinbach und Kröll 1999).
24
Lebensmittelhygiene
5.3
Endbericht
Kritische Pfade für Salmonelleneinträge
Kontaminationen von Schweinefleisch und Schweinefleischprodukten mit Salmonellen sind
auf jeder Stufe der Wertschöpfungskette möglich.33 Abbildung 3 veranschaulicht die kritischen Eintrags- und Ausbreitungspfade von Salmonellen entlang der Wertschöpfungskette.
Legende
Transporte
Eintragspfad
schlechter
Gesundheitszustand
begünstigt
Salmonelleninfektionen
belebte / unbelebte
Vektoren
(Futtermittel/Fleisch)
Ausbreitungswege
kontaminationsfördernde Faktoren
Lebendtiertransporte
TIUK Tier-Infektions-Umwelt-Kreislauf
latent infizierte Schweine
TIUK
Futtermittelproduktion
Tierhaltung
unzureichend gereinigte
Stallungen / Transporter /
Wartebuchten
tung
Fleischverarbeitung
Ausweidung
Zerlegen /
Fleischinspektion
Schlach-
Lebensmittelhandel
AußerHausVerzehr
InnerHausVerzehr
fehlerhafte Kühlung /
Zubereitung
fehlerhafte Kühlung
fehlende Rückmeldung über
Gesundheitszustand der Tiere
erschwert Salmonellenbekämpfung
Abbildung 3
Kritische Eintragspfade und Ausbreitungspfade von Salmonellen entlang der Wertschöpfungskette Schweinefleisch
Den wohl bedeutendsten Eintragspfad bilden infizierte, aber klinisch gesunden Tierbestände
(Gymnich 2005). Von hier geht das Hauptrisiko einer Ausbreitung der Salmonellen entlang
der Wertschöpfungskette aus. Solche latent infizierten Schweine können an unterschiedlichen Stellen der Wertschöpfungskette andere Tiere infizieren und sind auch eine Quelle für
die Kontamination von Schlachtkörpern. Von besonderer Bedeutung ist der so genannte
Tier-Infektions-Umwelt-Kreislauf, da die Wahrscheinlichkeit, dass sich salmonellenfreie
Schweine in einem kontaminierten Maststall infizieren, sehr hoch ist. Dafür verantwortlich
sind die horizontalen Übertragungen und Einträge der Salmonellen in einen Schweinebestand: Vor allem die belebten Vektoren (Zukauf latent infizierter Tiere34, etc.) sind häufig Ausgangspunkt einer Kontamination und tragen zur Aufrechterhaltung einer Infektion in den Tier33
Vgl. Anhang, Kap. 3.
25
Endbericht
Lebensmittelhygiene
beständen bei. Sie können z.B. auch zu einer Rekontamination der Futtermittel beitragen.
Rekontaminierte Futtermittel (über Staub, Nagetiere, Menschen und vor allem durch Transport, Lagerung und Verarbeitung) können ebenfalls zum Eintrag oder der Aufrechterhaltung
von Salmonelleninfektionen beitragen. Doch auch unbelebte Vektoren (Geräte, Gegenstände
des Stallpersonals) stellen hier ein Risiko dar.
Da latent infizierte Tiere keine Krankheitssymptome aufweisen und auch nur unter bestimmten Bedingungen (z.B. Stress) zu Ausscheidern und damit Überträgern werden, sind sie nur
schwer zu identifizieren, bislang existieren keine zuverlässigen Nachweismethoden. Untersuchungen gehen davon aus, dass 85 Prozent der Schweinebestände salmonellenkontaminiert sind.
Kritisch im Hinblick auf die Übertragung und Ausbreitung von Salmonellen sind einzustufen:
Vermischung von Beständen / Tiergruppen
Eine Vermischung kann an unterschiedlichen Stellen stattfinden: Beim Zukauf von Tieren in
der Mast oder bei der Zucht, beim Transport, beim Handel mit Schweinen und in Wartebuchten von Schlachthöfen. Bestimmte strukturelle Entwicklungen verstärken das Risiko, gesunde Bestände aufgrund der Vermischung mit latent infizierten Tieren zu infizieren:
§
So erfordert eine immer weiter zunehmende Spezialisierung von Betrieben in der
Schweinezucht und -mast vermehrt den Zukauf neuer Tiere. Hierdurch besteht ein größeres Risiko, latent infizierte Tiere mit gesunden Tieren zu vermischen als dies bei Betrieben der Fall ist, bei denen Zucht und Mast unter einem Dach erfolgen.
§
Die zunehmende Größe der Schlachtbetriebe macht es notwendig, dass die Tiere nach
Ankunft im Transporter in Wartebuchten auf die Schlachtung warten: Auch hier kann es
zu einer Vermischung von infizierten und gesunden Beständen /Tiergruppen kommen. 35
Ebenso kann eine Vermischung von Beständen / Tiergruppen beim Transport von Schweinen erfolgen. Aufgrund immer häufigerer Transporte durch die zunehmende Spezialisierung,
34
Auch weitere belebte Vektoren wie Ratten (Befallsraten zw. 4 und 30% (ROLLE und MAYR, 1993)) und Vögel (z.B. Möwen mit Kontakt zu Abwässern, Kläranlagen etc.; Befallsraten bis zu 78% (BÖHM, 1993)) können
zu Kontaminationen führen, dieser Weg steht jedoch nach BLAHA (1993) deutlich hinter Tierverkehr und Futtermitteln.
35
Die Hygienevorschriften sehen vor, dass Schlachthöfe über Stallungen verfügen müssen, deren Größe zur
Unterbringung der Schlachttiere ausreicht, sowie extra Stallungen für kranke oder krankheitsverdächtige Tiere, die so gelegen sein müssen, dass andere Tiere nicht infiziert werden. Es gelten hygienische Anforderungen an die Stallungen und Wartebuchten, wonach deren Wände und Böden „widerstandsfähig, undurchlässig
und leicht zu reinigen und zu desinfizieren“ sein sollten. Ferner müssen sie über Abflussrinnen verfügen und
Möglichkeiten zur Fütterung und Tränkung bieten. Ein Problem hinsichtlich Salmonellenkontamination ist hier,
dass die Reinigung von Stallungen und Wartebuchten nur sehr schwer so durchgeführt werden kann, dass
diese frei von Salmonellen sind. D.h. auch gereinigte Wartebuchten oder Stallungen weisen ein latentes Kontaminationsrisiko auf.
26
Lebensmittelhygiene
Endbericht
liegt hier ein systembedingter Risikofaktor. Die Vermischung von Beständen beim Transport
ist ab 2007 durch die Verordnung (EG) Nr. 1/2005 untersagt.
Mangelhafte Reinigung / Desinfektion
Mangelhafte Reinigung stellt vor allem in der Tierhaltung (Belegung kontaminierter Stallungen mit gesunden Tieren), beim Transport (Transport gesunder Tiere in kontaminierten
Transportern) sowie in den Wartebuchten der Schlachtbetriebe (Belegung von kontaminierten Wartebuchten mit gesunden Tieren) ein Übertragungsrisiko dar. Wartebuchten tragen
bspw. zu 75 Prozent zur Kontamination der am Schlachtband beprobten Bereiche bei. Als
problematisch einzustufen ist, dass die Reinigung bspw. von Transporten anscheinend nur
sehr schwierig so zu bewerkstelligen ist, dass diese im Anschluss frei von Salmonellen sind.
Weiterhin ist als problematisch einzustufen, dass eine Reinigung mit antibiotikahaltigen Desinfektionsmitteln die Ausbildung von Resistenzen fördert, die wiederum kritisch für die Bekämpfung von Salmonellosen beim Menschen sind36. Auch hier wird durch strukturelle Entwicklungen wie häufigere und längere Transporte sowie schnelle Wechsel in der Stall-belegung das Ausbreitungsrisiko aufgrund mangelhafter Reinigung begünstigt.
Faktoren, die Gesundheit und Wohlbefinden der Schweine negativ beeinflussen
Wesentlich ist hier, ob bis zur Schlachtung Faktoren auftreten, die den Gesundheitszustand
der Schweine negativ beeinflussen. Denn dies erhöht die Infektionsanfälligkeit der Tiere. Vor
allem die Haltungsbedingungen, aber auch Stressfaktoren wie ungewohnte Umgebung,
Lärm, Überbelegung und Transport haben einen großen Einfluss auf den Gesundheitszustand der sehr stressempfindlichen Schweine. Der Einfluss ist je nach Haltungsform unterschiedlich.
Stresssituationen fördern die Ausscheidung infizierter Tiere, diese können so gesunde Tiere
infizieren – entweder direkt aufgrund der Vermischung von Beständen / Tiergruppen oder
auch indirekt über kontaminierte Stallungen, Transporter oder Wartebuchten. Produktionsstrukturen, die häufige Zukäufe von Tieren erfordern und häufige Transporte notwendig machen, bergen hier ein höheres Risiko für Salmonelleninfektionen als Produktionsstrukturen,
die dies nicht oder in geringerem Ausmaß erfordern. Nach tierseuchenrechtlichen Vorschriften und der Verordnung zum Tierschutz beim Transport sind die Besatzdichte oder die Beförderungshöchstdauer nicht zwingend begrenzt.
Tierhaltung
Auch die Art der Tierhaltung hat Einfluss auf eine mögliche Salmonelleninfektion der Schweine:
36
Vgl. zu Auswirkungen des Einsatzes von Antibiotika in der Landwirtschaft auch Dettenkofer et al. 2004.
27
Endbericht
Lebensmittelhygiene
§
Kosinc et al. (o.J.) fand bspw. eine positive Korrelation der Betriebsgröße mit Salmonellabefunden: Je mehr Mastplätze ein Betrieb hat, desto wahrscheinlicher sind demnach positive Befunde.
§
Tierhaltung, die einen positiven Einfluss auf das Wohlbefinden der Tiere hat, senkt deutlich das Risiko einer Salmonelleninfektion (vgl. Anhang, Kap. 3.2).
Mangelhafte Kommunikation entlang der Wertschöpfungskette
Eine wirksame Bekämpfung von Salmonelleninfektionen in Beständen erfordert, dass die
LandwirtInnen Kenntnis von diesen Infektionen haben. Festgestellt wird eine latente Infektion
jedoch häufig nur im Schlachtbetrieb oder noch später in der Wertschöpfungskette. Diese Information muss von dort zu den LandwirtInnen gelangen – denn latent infizierte Tiere sind
ein Haupteintragspfad für Salmonellen in die Wertschöpfungskette. Erschwert wird diese Informationsweitergabe durch Produktionsstrukturen, bei denen kein direkter Kontakt zwischen
Tierhaltung und Schlachtbetrieb besteht. Die gesetzlichen Regelungen der Verordnung (EG)
Nr. 853/2004 verpflichten die SchlachthofbetreiberInnen, sich über den Hygienezustand der
Schlachttiere zu informieren. Eine gesetzliche Verpflichtung der SchlachthofbetreiberInnen
bei gesundheitlichen Beeinträchtigungen der Schweine, die im Rahmen der Schlachttieruntersuchung erhaltenen Informationen an den Mastbetrieb oder das Tiertransportunternehmen
zurückzuspiegeln, besteht hingegen nicht. Der Informationsfluss in der Produktionskette verläuft nur aufwärts und ist zudem aufgrund von Ausnahmen löchrig (vgl. Kap. 6.2.1). Die
Transporteure und der Viehhandel sind in die Informationskette nicht eingebunden.
Fehlerhafte Ausschlachtung latent infizierter Schweine im Schlachtbetrieb
Auch die Ausschlachtung latent infizierter Tiere im Schlachtbetrieb ist ein wesentlicher Risikofaktor für eine mögliche Salmonelleninfektion. Zwar sind die gesetzlichen Vorgaben für die
hygienischen Anforderungen an die Schlachtbetriebe, -räume, Einrichtungsgegenstände und
das Ausweiden sehr umfassend. Aber vor allem aufgrund fehlerhafter Eviszeration kann es
zu Kontaminationen kommen. Teilweise barg auch die gesetzliche Regelung selbst ein Risiko. So musste im Rahmen der Schlachttieruntersuchung nach der Richtlinie 64/433/EWG die
Zunge so weit gelöst werden, dass die Maul- und Rachenschleimhaut in ihrem ganzen Umfang zu sehen war – ein Kontaminationsrisiko bei der Ausschlachtung latent infizierter Tiere.
Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 sieht eine solche Regelung nicht mehr vor, aber nach der
Fleischhygieneverordnung gilt diese Regelung in Deutschland auch heute noch. Im Hinblick
auf das Risiko einer Salmonellenkontamination können hier pauschal keine Unterschiede
zwischen großen, spezialisierten Produktionseinheiten und kleinen Produktionseinheiten
festgestellt werden.
Fleischbe- und –verarbeitung
Wurde Fleisch beim Schlachten mit Salmonellen kontaminiert, besteht bei der Weiterverarbeitung v.a. das Risiko der Ausbreitung auf nicht kontaminiertes Fleisch über kontaminierte
28
Lebensmittelhygiene
Endbericht
Geräte. Die Hygienevorgaben in der Fleischhygiene-Verordnung fordern, dass Arbeitsgeräte,
die bei der Fleischbearbeitung verwendet werden, in einwandfreiem und sauberem Zustand
zu halten sind. Sie sind mehrmals im Laufe sowie am Ende eines Arbeitstages und bei Verunreinigung - insbesondere mit Krankheitserregern - vor ihrer Wiederverwendung sorgfältig
zu reinigen und zu desinfizieren. Im Hinblick auf das Risiko einer Salmonellenkontamination
können hier pauschal keine Unterschiede zwischen großen, spezialisierten Produktionseinheiten und kleinen Produktionseinheiten festgestellt werden. Jedoch bestehen sicher Unterschiede in der Kenntnis und dem handwerklichen Können von unter Zeitdruck am Fließband
arbeitenden und z.T. ungelernten ArbeiterInnen gegenüber erfahrenen MetzgermeisterInnen,
die u.U. Auswirkungen auf das Risiko einer Salmonellenkontamination haben könnten.
Fleischtransporte / Lebensmittelhandel
Beim Transport und Handel mit Fleisch besteht vor allem ein Risiko aufgrund mangelhafter
Kühlung, da evtl. vorhandene Salmonellen dann beste Bedingungen zur Vermehrung vorfinden. Im Hinblick auf das Risiko einer Salmonellenkontamination sind nur schwer Unterschiede zwischen großen, spezialisierten und kleinen Produktionseinheiten auszumachen.
Erforderlich ist hier eine Einzelfallbetrachtung. Wichtig ist jedoch auf alle Fälle ein gutes Qualitätsmanagement im Lebensmittelhandel, das die Logistik mit einschließt.
Verzehr
Es besteht vor allem das Risiko, dass sich Salmonellen auf bereits kontaminiertem Fleisch
aufgrund mangelhafter Kühlung oder fehlerhafter Zubereitung vermehren und so eine Infektion beim Menschen verursachen können.
29
Endbericht
6
Lebensmittelhygiene
Die Gesetzgebung zu Lebensmittelhygiene am Beispiel Schweinefleisch
In diesem Kapitel werden vor dem Hintergrund der Strukturentwicklung in der Agrar- und Lebensmittelwirtschaft (siehe Kapitel 3) sowie der Hygieneprobleme hinsichtlich Salmonellen in
der Schweinefleischproduktion (Kapitel 4) die wesentlichen Analyseergebnisse der zugrunde
liegenden europäischen und nationalen Lebensmittelhygiene-Vorschriften in den letzten 30
Jahren vorgestellt. Die ausführliche Analyse der Vorschriften findet sich im Anhang zu dieser
Studie, Kapitel 4.
Die Ergebnisse der Rechtsanalyse werden in zwei Strängen dargestellt:
§
In Kapitel 5.1 wird die allgemeine Entwicklung der Hygienegesetzgebung im Fleischbereich anhand folgender Aspekte untersucht: Anwendungsbereich, Eröffnungskontrolle,
betriebsinterne Kontrollsysteme, behördliche Kontrollinstrumente und Lebensmittelüberwachung.
§
In Kapitel 5.2 wir dann Bezug nehmend auf die in Kapitel 4.3 identifizierten kritischen Eintragungspfaden und Ausbreitungswegen für Salmonellen in der Schweinefleischproduktion, die Entwicklung der zugrunde liegenden Hygieneregelungen zusammenfasst.
30
Lebensmittelhygiene
Endbericht
In der Untersuchung berücksichtigt wurden die wichtigsten Entwicklungsstufen der Vorschriften zum Lebensmittelsicherheitsrecht mit Bezug zum Fleischsektor in den letzten 30
Jahren (siehe die folgende Tabelle 3)
Tabelle 3
Entwicklung der Lebensmittelsicherheitsrecht (Fokus Fleisch) in der EU und
Deutschland
EU
-
Deutschland
-
Richtlinie 64/433/EWG (Frischfleisch-Richt-
Lebensmittelgesetz (LMG)
linie)
-
Fleischhygienegesetz (FlHG 1986)
-
Richtlinie 69/349/EWG
-
Fleischhygiene-Verordnung
-
Richtlinie 77/99/EWG (Fleischerzeugnisse)
-
Richtlinie 89/397/EWG (Allg. Lebensmittel-
(FlHV 1986)
überwachung)
-
-Richtlinie 91/497/EWG (Änderung der
RL 64/433/EWG)
-
FlHV 1991
Richtlinie 95/23/EG (Änderung der
RL 64/433/EWG)
-
LMBG 1997
-
LMHV 1997
Entscheidung 96/658/EG (FleischGroßmarkt)
-
FlHV 1995
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (EG-Basis-
-
FlHV 2001
Verordnung)
-
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 (Allg. Hy-
-
LFGB 2005
gienevorschriften)
-
FlHV 2005
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 (Hygienevorschriften für tierische Lebensmittel)
-
Verordnung (EG) Nr. 854/2004 (Lebensmit-
FlHG (außer Kraft gesetzt)
telüberwachung)
-
Richtlinie 2004/41/EG
31
Endbericht
6.1
Lebensmittelhygiene
Entwicklung der hygienerechtlichen Vorschriften im Fleischbereich
In diesem Kapitel werden die Untersuchungsergebnisse:
§
zur Ausdehnung des Anwendungsbereichs der Hygienevorschriften im Fleischsektor beschrieben.
§
zum Regelungsgefüge zwischen Staat und Unternehmen bei der Einhaltung hygienerechtlicher Vorschriften erläutert. Dazu wird die Entwicklung der Hygienegesetzgebung
im Fleischsektor für den Anwendungsbereich, die Eröffnungskontrolle, die betriebsinternen Kontrollsysteme, die behördlichen Kontrollinstrumente und die Lebensmittelüberwachung beschrieben.
6.1.1
Anwendungsbereich der lebensmittelrechtlichen Vorschriften im Fleischbereich und Eröffnungskontrolle für Lebensmittelunternehmen
In den 1960er Jahren mussten nur Betriebe die Hygienevorgaben der Frischfleisch-Richtlinie
64/433/EWG einhalten, die EU-weit mit Frischfleisch handeln wollten (siehe die Ausführungen im Anhang, Kapitel 4.2.1). Seit Anfang 2006 unterliegen den EG-Hygienevorschriften in
der Verordnung 853/200437 nunmehr alle Lebensmittelunternehmen, die Lebensmittel tierischen Ursprungs erzeugen, also auch alle Schlachthöfe (siehe Art. 1 Abs. 1 Verordnung
853/2004). Ausgenommen vom Anwendungsbereich der Verordnung bleiben gem. Art. 1
Abs. 3 Verordnung 853/2004 lediglich:
§
Die Primärproduktion für den privaten häuslichen Gebrauch und häusliche Verarbeitung,
§
Die Handhabung oder Lagerung von Lebensmitteln, die dem häuslichen privaten Verbrauch dienen.
§
Die direkte Abgabe kleiner Mengen Primärerzeugnisse oder bestimmter Arten Fleisch
durch das erzeugende Lebensmittelunternehmen an die EndverbraucherInnen oder an
ein örtliches Einzelhandelsunternehmen.38
Die Ausdehnung der EG-rechtlichen Hygienevorgaben auf immer mehr Lebensmittelunternehmen/Schlachthöfe spiegelt sich in den nationalen Vorschriften (Fleischhygiene-Gesetz,
Fleischhygiene-Verordnung) wieder und findet auch Ausdruck in der Eröffnungskontrolle für
die Lebensmittelunternehmen (vgl. im Anhang, Kapitel 4.2.2). Ausgehend von dem Ziel der
EU, den Handel mit frischem Fleisch in der EU zu ermöglichen und dabei den Verbraucherschutz zu gewährleisten, wurde 1964 mit der Frischfleischrichtlinie 64/433/EWG eine Eröffnungskontrolle für den Betrieb von Schlachthöfen und Zerlegungsbetrieben geschaffen, die
37
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs, 30.4.2004, ABl. der EG, Nr. L 139, S. 55.
38
In diesem Fall soll es insbesondere aufgrund der engen Beziehungen zwischen ErzeugerInnen und VerbraucherInnen den einzelnen Mitgliedstaaten überlassen bleiben die lebensmittelsicherheitsrechtlichen Vorschriften zu bestimmen, vgl. den 11. Erwägungsgrund der Verordnung 853/2004.
32
Lebensmittelhygiene
Endbericht
innergemeinschaftlich im Rahmen der Frischfleisch-Richtlinie tätig sind (Art. 4 Abs. 1 Richtlinie 64/433/EWG). Hintergrund der EG-Zulassung für diese Betriebe war die Überlegung,
dass nur dann, wenn überall innerhalb der EG die selben Hygieneanforderungen sowohl an
die bauliche Gestaltung der Betriebe als auch an den Betriebsablauf gestellt werden, es zu
einem europäischen Binnenmarkt in der Fleischwirtschaft kommen kann, bei dem regelmäßige Grenzkontrollen überflüssig sind.39
6.1.2
Regelungsgefüge zwischen Staat und Unternehmen bei der Einhaltung
hygienerechtlicher Vorschriften (Eigenkontrolle und staatliche Kontrolle)
Die Kontrolle der produktbezogenen hygienerechtlichen Vorschriften begegnet im Fleischsektor verschiedenen Problemen. Zur Lösung der Probleme sollen sich die Aufgaben der
staatlichen Überwachungsbehörden hin zur Kontrolle der Eigenkontrolle verlagern. Für die
Gewährleistung eines hohen gesundheitlichen Verbraucherschutzes ist dabei aber erforderlich, dass
1. die erforderlichen Eigenkontrollsysteme bei allen beteiligten Lebensmittelunternehmen
etabliert und angewendet werden sowie auch funktionieren,
2. die zuständigen Überwachungsbehörden personell und sachlich in die Lage versetzt werden, eine Kontrolle der Eigenkontrolle durchzuführen und alle verbraucherschutzrelevanten Aufgaben möglichst in die Zuständigkeit einer Behörde fallen.40
3. dem Vollzugsdefizit bei der Einhaltung der Hygienevorschriften begegnet wird.
Eigenkontrollsysteme der Lebensmittelunternehmen (Punkt 1)
Zu den Eigenkontrollsystemen der Lebensmittelunternehmen ist festzustellen, dass sich diese seit der Einführung im Jahr 1995 im Laufe der Jahre auf immer mehr Betriebsformen ausgedehnt haben (zugelassene und registrierte Betriebe). Dabei haben registrierte und zugelassene Betriebe weitgehend dieselben Anforderungen an betriebseigene Kontrollen zu erfüllen.
Ein Kernproblem der neuesten Änderungen in den rechtlichen Rahmenbedingungen durch
das Hygienepaket ist die verbindliche Einführung von Eigenkontrollsystemen auf allen Stufen
der Lebensmittelproduktion und ihre entsprechende Dokumentation (vgl. im Anhang, Kapitel
4.2.7 bis 4.2.10 und 4.2.16). Nach dem Gesetz sollen die betroffenen Betriebe durch betriebseigene Kontrollen und Maßnahmen sicherstellen, dass keine gesundheitlichen Gefahren von den von ihnen hergestellten Produkten ausgehen. Dazu ist das Personal im Umgang
mit den Lebensmitteln hinreichend zu schulen. Wie Erfahrungen der vergangenen Jahre zei39
40
Vgl. http://bundesfachverbandfleisch.de/eg-zulassung/eg-zulassung.html.
Vgl. Haunhorst, E., Mellenthin, A., Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung – Grundlagen und Entwicklungen, ZUR 2002, S. 385, 388. Haunhorst und Mellenthin halten im Jahr 2002 zur Erreichung dieser Ziele noch
einige Anstrengungen für notwendig.
33
Endbericht
Lebensmittelhygiene
gen, sind zum Teil nur wenige (insbesondere größere) Betriebe fachlich und personell in der
Lage, die erforderlichen und systematischen Eigenkontrollen durchzuführen.41 Bei mittleren
und insbesondere kleineren Betrieben hat das angestellte Personal meistens nicht die erforderlichen Qualifikationen zum Controlling und die Betriebe nicht die erforderlichen Ressourcen zur Durchführung von Eigenkontrollen. Deshalb wird auf bereits vorhandene Materialien
und Angaben aus der Literatur verwiesen, die im Regelfall nicht betriebsspezifisch abgestimmt sind. Diesem Problem wird u.a. durch die Einführung von integrativen Eigenkontrollsystemen der Lebensmittelwirtschaft begegnet (z.B. dem im Jahr 2001 eingeführten QS Qualität und Sicherheit System42 oder dem QM System). In diesen Eigenkontrollsystemen
sollen alle Stufen der Lebensmittelkette Qualitätssicherungsmaßnahmen abstimmen und miteinander verzahnen. Kleinere Betriebe und solche mit Direktvermarktung der Produkte werden auf solche Systeme allerdings nur bedingt zurückgreifen.43
Daneben werden Betriebe durch behördliche Faltblätter über die Durchführung von z.B.
mikrobiologischen Eigenkontrollen unterrichtet.44 Eine solche Anweisung erscheint vor dem
Hintergrund der zahlreichen möglichen Fehlerquellen bei der Probennahme bedenklich.
Während nicht wissenschaftlich ausgebildete Personen, die als LebensmittelkontrolleurInnen
tätig sind, einen Ausbildungsnachweis nach der LKonV45 nachweisen müssen, führen bei
den mikrobiologischen Eigenkontrollen Laien ohne eine entsprechende Ausbildung Tests
durch. Es besteht die Gefahr einer Missinterpretation der Ergebnisse durch die Betriebe.
Schließlich nimmt durch die Einführung von betriebseigenen Kontrollen Dokumentations- und
Kontrollaufwand in den Betrieben unabhängig von der Betriebsform stark zu.
Befähigung der Überwachungsbehörden / verbraucherschutzrechtliche Aufgaben
möglichst in einer Hand (Punkt 2)
Die Organisation der Lebensmittelüberwachung liegt in der Hand der Mitgliedstaaten. Zwar
hat die BSE-Krise zu organisatorischen Veränderungen in der Lebensmittelüberwachung im
Hinblick auf das Bund-Länder-Verhältnis geführt.46 Die kleinräumig strukturierte Lebensmittel41
Haunhorst, E., Mellenthin, A., Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung – Grundlagen und Entwicklungen,
ZUR 2002 , S. 385, 387.
42
QS steht für Qualitätssicherung – stufenübergreifend. QS basiert auf einem freiwilligen Selbstkontrolle-system, dem sich bislang über 70.000 in- und ausländische Betriebe angeschlossen haben. Siehe die Homepage der QS Qualität und Sicherheit GmbH unter: http://www.q-s.info/ . Stand: 15.1.2006.
43
Vgl. Haunhorst, E., Mellenthin, A., Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung – Grundlagen und Entwicklungen, ZUR 2002, S. 385, 387.
44
Vgl. das Faltblatt des Bayerischen Staatsministeriums für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz, Sauber – Sicher – Gesund mit mikrobiologischen Eigenkontrollen, Stand April 2005, unter: http://www.stmugv.bayern.de/de/lebensmittel/index.htm. Darin wird die Durchführung der Probennahme am Schlachtkörper, die Durchführung der Probennahme mit dem Abklatschverfahren beschrieben. Das Faltblatt weist auf
der Rückseite unter „unbedingt zu beachten“ selbst auf zahlreiche mögliche Fehlerquellen hin.
45
Dies kann z.B. nach § 2 Abs. 1 LKonV i.V.m. § 3 LKonV durch einen 2-jährigen Lehrgang geschehen.
46
Vgl. das Wedel-Gutachten.
34
Lebensmittelhygiene
Endbericht
überwachung in den Ländern (die zumindest die Kontrolle der Eigenkontrolle durchführen
soll) besteht jedoch fort. Bislang gab es nur einzelne Modellprojekte oder Versuche, die jedoch das grundsätzliche Problem nicht angegangen sind: So wurde versucht, durch Datenaustausch zwischen den Behörden (z.B. ILM in NRW)47 oder Umstrukturierungen wie in
Niedersachsen die Überwachung zu verbessern. Neben der Lebensmittelkontrolle vor Ort
werden auch auf Seiten der Lebensmitteluntersuchungsbehörden zeitlich begrenzte Modellversuche der Zusammenarbeit erprobt, wie z.B. in Nordrhein-Westfalen.
Im Regelfall liegt die Aufgabe der Überwachung hygienerechtlicher Vorschriften bei den
kommunalen Ämtern. Damit hängen neben den fachlichen Erfordernissen die personelle
Struktur und die sachliche Ausstattung dieser Ämter wesentlich von der Größe der Gebietskörperschaft ab. Die Bandbreite kann dabei von drei bis vier Personen bis zu mehr als 200
Personalstellen liegen. Das Problem wird dadurch verschärft, dass in Abhängigkeit von
LandrätInnen oder OberkreisdirektorInnen die Aufgaben des gesundheitlichen Verbraucherschutzes aus einer Hand oder von verschiedenen Ämtern wahrgenommen werden können.48
Bei der produktbezogenen Lebensmittelüberwachung findet vorwiegend eine Schadstoffrückstandskontrolle statt. Da es sich bei den in der Lebensmittelüberwachung untersuchten
Proben nur um Stichproben handelt, ist deren repräsentative Aussagekraft für das untersuchte Unternehmen fragwürdig. Hinzu kommt, dass in der amtlichen Überwachung vor Ort
im Gegensatz zur Untersuchung der Lebensmittelprobe, bisher kaum Qualitätssicherungssysteme eingeführt wurden.49 Im Jahr 2002 hatte erst ein Landkreis ein Qualitätsmanagement für die Lebensmittelüberwachung eingeführt.50
Vollzugsdefizit (Punkt 3)
Die europäische Gesetzgebung hat bei den lebensmittelsicherheitsrechtlichen Vorschriften
seit 1964 die Form von Richtlinien gewählt. Mit der EG-Basis-Verordnung von 2002 und dem
Hygienepaket aus dem Jahr 2004 geht die europäische Gesetzgebung dazu über, die
Rechtsform der Verordnung zu wählen.51 Während die Richtlinien in den Mitgliedstaaten einer Umsetzung durch nationales Recht bedürfen, entfalten die Verordnungen unmittelbare
47
Informations- und Kommunikationssystem Lebensmittelüberwachung – ILM, siehe unter:
rw.
www.munlv.n-
48
Haunhorst, E., Mellenthin, A., Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung – Grundlagen und Entwicklungen,
ZUR 2002 , S. 385, 387.
49
Haunhorst, E., Mellenthin, A., Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung – Grundlagen und Entwicklungen,
ZUR 2002, S. 385, 388. Booz, Allen, Hamilton Studie, Kurzzusammenfassung, Lebensmittelüberwachung mit
Biss – Gesundheitlicher Verbraucherschutz im Lebensmittelbereich: Analyse – Handlungsempfehlungen –
Strategie, Düsseldorf, August 2002.
50
Booz, Allen, Hamilton Studie, Kurzzusammenfassung, Lebensmittelüberwachung mit Biss – Gesundheitlicher Verbraucherschutz im Lebensmittelbereich: Analyse – Handlungsempfehlungen – Strategie, Düsseldorf,
August 2002.
51
Stähle, S., Das neue europäische Hygienerecht, ZLR 2004, S. 742. Nohle, U., Risikokommunikation und Risikomanagement in der erweiterten EU, ZLR 2005, S. 297, 298.
35
Endbericht
Lebensmittelhygiene
Rechtswirkung für die Normbetroffenen. Die Folge dieses Wechsels in der Rechtssetzungspraxis der EU ist, dass die Lebensmittelunternehmen neben den direkt wirkenden Regelungen der EU (wie z.B. dem Hygienepaket) auch noch die bestehenden nationalen Rechtsvorschriften beachten müssen (z.B. LFGB) und diese auch noch miteinander verzahnt sind.
Dies führt zu einem komplexen und teilweise schwer erschließbaren Normgefüge im Lebensmittelsicherheitsrecht: So verweist z.B. das LFGB bei den Begriffsdefinitionen an zahlreichen
Stellen auf die Verordnung (EG) Nr. 178/2002.52 Dieser Zuwachs an Normen kann zu
Rechtsunsicherheit und/oder Überforderung der Lebensmittelunternehmen führen, die in der
Folge die Vorschriften nicht einhalten wollen oder können, was dann auch zu einem Vollzugsdefizit führt (vgl. im Anhang, Kapitel 4.2.14 und 4.2.15).
Ein weiteres Problem ist, dass es in der industriellen Herstellung eine lange und unübersichtliche Kette von beteiligten Unternehmen gibt, die vom Erzeugerbetrieb über den Schlacht-,
Zerlegungs- und Verarbeitungsbetrieb bis zum Einzelhandel reicht. Ein unentdeckter Verstoß
gegen lebensmittelrechtliche Vorschriften in der Kette kann zu Folgen bei allen nachfolgenden Betrieben führen. Die EG-Basis-Verordnung und das Hygienepaket mit seiner Neuausrichtung des gesundheitlichen Verbraucherschutzes „from farm to fork“ treibt die Vereinheitlichung und Zusammenführung des komplexen und weit verzweigten hygienerechtlichen Regelwerks voran. Dies muss aber nicht zwingend zur Folge haben, dass die Vorschriften praxisnäher werden, von den Lebensmittelunternehmen auch eingehalten und von den Überwachungsbehörden wirksam kontrolliert werden können. So wird an der EG-Basis-Verordnung
kritisiert, dass sie eine gewaltige Überregulierung mit einer großen Menge widersprüchlicher
und unpraktischer Rechtsnormen schaffe. Es wird angeführt, dass die Lebensmittelsicherheitsanforderungen, insbesondere die vorgeschriebene Berücksichtigung langfristiger Auswirkungen auf nachfolgende Generationen, in der Praxis nicht durchführbar ist. Die Umsetzung des Vorsorgeprinzips verschiebe die tatsächliche Verantwortung für die Ergreifung von
Maßnahmen auf WissenschaftlerInnen, die für die Rechtsanwendung weder ausgebildet
noch zuständig sind.53
6.1.3
Fazit
Die Ausdehnung des Anwendungsbereichs der Hygienevorschriften im Fleischsektor auf alle
Lebensmittelunternehmen und die gleichzeitige Flexibilisierung der Vorschriften durch das
Hygienepaket führen dazu, dass nunmehr auch die früher nur „registrierten Betriebe“ die höheren Standards des EU-Zulassungsverfahrens erfüllen müssen (vgl. auch im Anhang, Kapitel 4.2.4).
52
53
36
Vgl. die Definitionen von „Lebensmittel“ in § 2 Abs. 2 LFGB oder von „Inverkehrbringen“ in § 3 Nr. 1 LFGB.
Vgl. zu den Kritikpunkten auch Rechtsanwalt Dr. Moritz Hagenmeyer zur EG-Basis-Verordnung, Stellungnahme veröffentlicht im Food-Monitor unter Lebensmittelsicherheit: http://www.food-monitor.de/lebensmittelsicherheit/2005-september-lebensmittelchemikertag-recht.htm.
Lebensmittelhygiene
Endbericht
Nach Ansicht der EG ist das Lebensmittelunternehmen am besten in der Lage, ein sicheres
System der Lebensmittellieferung zu entwickeln und dafür zu sorgen, dass die von ihm gelieferten Lebensmittel sicher sind. Deswegen sollte nach ihrer Ansicht das Lebensmittelunternehmen „die primäre rechtliche Verantwortung für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit tragen“.54 Durch das EU-Hygienepaket ist es aber zu keiner klaren Verantwortungsübertragung der Lebensmittelsicherheit von den Überwachungsbehörden auf die Lebensmittelunternehmen gekommen. Das Hygiene-Paket und die Umsetzung in Deutschland
haben zu einer gesetzgeberischen Betonung der Eigenkontrollen in den Lebensmittelunternehmen geführt. Dass die Überstülpung von Eigenkontrollsystemen, die für industriell organisierte Großunternehmen entwickelt wurden, auf handwerklich organisierte kleinere Betriebe nicht zwingend zu einer Verbesserung bei der Einhaltung von Hygienevorschriften führt, darf bezweifelt werden. Der höhere technische und organisatorische Aufwand wird eher zu einem steigenden finanziellen und zeitlichen Aufwand in diesen Unternehmen führen als zu mehr Hygiene.55 Die letztendliche Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit trägt weiterhin die zuständige Behörde, da ihr auch weiterhin die Kontrollen übertragen sind. Die Kontrollfähigkeit der Behörden ist durch eine kleinräumige Strukturierung
(kontrolliert werden auch Lebensmittelunternehmen, die national und international herstellen)
und unterschiedlich gute personelle und finanzielle Ausstattung beeinträchtigt.56 Auch wenn
das Hygiene-Paket zu einer Zusammenfassung verschiedener Rechtsvorschriften geführt
hat, so ist doch die Komplexität der Vorschriften geblieben oder sogar noch gestiegen. So
muss der Rechtsanwender nunmehr das LFGB zusammen mit den EU-rechtlichen Vorschriften beherrschen, um sich regelkonform zu verhalten.
6.2
Entwicklung der Lebensmittelhygienevorschriften mit Fokus auf kritische
Eintragungspfade und Ausbreitungswege von Salmonellen
Als kritische Eintragungspfade und Ausbreitungspfade für Salmonellen in der Schweinefleischproduktion wurden in Kapitel 5.3 die mangelnden Informationen entlang der Wertschöpfungskette, der Transport, die Stallungen und Wartebuchten sowie das Ausschlachten
identifiziert. Das Ergebnis der Analyse der damit zusammenhängenden Rechtsvorschriften
wird im Folgenden zusammengefasst und findet Eingang in die anschließenden Schlussfolgerungen in Kapitel 5.
54
Vgl. den 30. Erwägungsgrund der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 vom 28. Januar 2002, ABl. der EG Nr. L 31
vom 1.02.2002, S. 1.
55
Vgl. die Nr. 3.12 in der Stellungnahme des Europäischen Wirtschafts- und Sozialausschusses zum Thema
„Hygienerechtliche Vorschriften und handwerkliche Verarbeitungsbetriebe“, Abl. der EG Nr. C 65 vom
17.3.2006, S. 141.
56
Vgl. die Ausführungen im Anhang, Kapitel 4.2.15.
37
Endbericht
6.2.1
Lebensmittelhygiene
Kommunikation entlang der Wertschöpfungskette
Wie in Kapitel 3.3 ausgeführt, erfordert eine wirksame Bekämpfung von Salmonelleninfektionen in Beständen, dass die LandwirtInnen Kenntnis von diesen Infektionen haben. Festgestellt wird eine latente Infektion jedoch häufig nur im Schlachtbetrieb oder noch später in
der Wertschöpfungskette. Diese Information muss von dort zu den LandwirtInnen gelangen.
Eine Rückspiegelung über Salmonellenbefunde in der Kette leistet die aufgrund der BSEund Dioxin-Krise neu im Lebens- und Futtermittelrecht eingeführte Pflicht zur Rückverfolgbarkeit von Lebens- und Futtermitteln nicht (vgl. im Anhang, Kapitel 4.3.1). Ziel der Rückverfolgbarkeit ist die Verfolgung von Lebensmitteln innerhalb des Lebensmittelmarktes sowie
vom Handel zurück zum Lebensmittelhersteller und weiter zu den einzelnen Herstellern der
Lebensmittelzutaten. Diese Maßnahmen sollen den Behörden im Krisenfall Transparenz verschaffen und können der Lebensmittelwirtschaft die Schadensbegrenzung in Krisensituationen erleichtern.57 Es handelt sich demnach bei der Rückverfolgbarkeit nur bedingt um ein
präventives Instrument zur Schadensvermeidung, sondern vielmehr um die Möglichkeit der
Schadensbegrenzung. Für eine wirksame Vermeidung oder Verminderung von Salmonellenbefall spielt aber gerade die präventive Wirkung durch die regelmäßige Weitergabe von Information über Salmonellenfunde auf allen Produktionsstufen in der Kette eine wichtige Rolle. Der Informationsaustausch über einen Salomonellenbefall wird in der Produktionskette jedoch durch die installierte Rücknahme- und Informationspflicht weder eingefordert noch wesentlich gefördert. So greift die Rücknahmepflicht erst auf der letzten Stufe, der mit dem Einzelhandel oder Vertrieb befassten Unternehmen.58 Vielmehr führt die Umsetzung der Rückverfolgbarkeit zu einer Erweiterung der Dokumentations-, Informations- und Systematisierungspflichten sämtlicher Beteiligter in der Lebens- und Futtermittelkette. Die Last zur
Schaffung der Transparenz tragen die Lebensmittelunternehmen, was insbesondere kleinere
und mittlere Unternehmen stärker belasten wird als größere Unternehmen (vgl. Anhang,
Kap. 4.3.1).
Die durch die Basis-Verordnung (EG) Nr. 178/2002 eingeführten Informations- und Rücknahmepflichten der Lebens- und Futtermittelhersteller führen ebenfalls nicht zu einer wesentlichen Verbesserung der Informationsweitergabe in der Herstellungskette bei Salmonellen
(vgl. Anhang, Kap. 4.3.1.1). Nach der Basis-Verordnung sind die Hersteller verpflichtet, ein
Verfahren einzuleiten, um ein Lebensmittel (bzw. Futtermittel) vom Markt zu nehmen und die
zuständigen Behörden zu unterrichten, wenn sie erkennen oder Grund zu der Annahme haben, dass ein von ihnen eingeführtes, erzeugtes, verarbeitetes, hergestelltes oder vertriebenes Lebensmittel (bzw. Futtermittel) den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit
(bzw. Futtermittelsicherheit) nicht entspricht (Art. 19 Abs. 1, S. 1 und Art. 20, Abs. 1, S. 1
57
Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V., Leitfaden „Rückverfolgbarkeit“ – Die Organisation
der Rückverfolgbarkeit von Produkten in der Lebensmittelkette, S. 15.
58
Holle, M., Die öffentlich-rechtliche Verantwortung und Haftung: Vorsorgeprinzip, Rückverfolgbarkeit, Stufenverantwortung, ZLR 2004, S. 307, 323.
38
Lebensmittelhygiene
Endbericht
EG-Basis-Verordnung). Diese Anforderung wurde in Deutschland durch eine Verordnungsermächtigung in § 36 S. 1, Nr. 1 und Nr. 2 LFGB umgesetzt, wonach Betriebe bestimmten
Prüfungs- und Mitteilungspflichten unterworfen werden können. Beibehalten wird, dass eine
Mitteilung oder eine Aushändigung von Untersuchungsmaterial nicht zur strafrechtlichen Verfolgung des Mitteilenden oder Aushändigenden oder für ein Verfahren nach dem Gesetz
über Ordnungswidrigkeiten gegen den Mitteilenden oder Aushändigenden verwendet werden
darf (vgl. § 36 S. 2 LFGB).
Im Hinblick auf die Salmonellenproblematik werfen die geschilderten Regelungen die Frage
auf, ob Lebensmittelhersteller und insbesondere ihre Mitarbeiter eine dem menschlichen Wesen widerstrebende (Selbst-)Anzeigepflicht wahrnehmen werden. Unbenommen ist die Mitteilung gegenüber der Behörde für illegales Handeln in einem Unternehmen oder bei erheblichen Gesundheitsgefahren für den Verbraucher wichtig. Auch wenn diese (Selbst-) Anzeigepflicht für den Mitteilenden selbst nicht zu strafrechtlichen oder ordnungsrechtlichen Konsequenzen führen, dürfte es zur Bekämpfung der Salmonellenproblematik hilfreicher sein, vorbeugende Maßnahmen fest zu installieren sowie die Informationsweitergabe in der Herstellerkette zu stärken und dies als eine Aufgabe der Qualitätssicherung zu begreifen.
Eine Weitergabe der Hygiene-Informationen zum Schlachttier wird durch die Verordnung
(EG) Nr. 853/2004 in der Herstellungskette gefordert, indem die SchlachthofbetreiberInnen
sich über den Hygienezustand der Schlachttiere zu informieren haben und der Herkunftsbetrieb bestimmte Informationen weiterzugeben hat (vgl. Anhang, Kapitel 4.3.2). Zwar handelt es sich dabei im Gegensatz zu den oben vorgestellten Rücknahme- und Informationspflichten um eine deutlich präventive Maßnahme zur Vermeidung der Übertragung von
Krankheitserregern, aber eine gesetzliche Verpflichtung der SchlachthofbetreiberInnen bei
gesundheitlichen Beeinträchtigungen der Schweine, die im Rahmen der Schlachttieruntersuchung erhaltenen Informationen an den Mastbetrieb oder das Tiertransportunternehmen
zurückzuspiegeln, besteht nicht. Der gesetzlich vorgegebene Informationsfluss verläuft in der
Produktionskette damit nur aufwärts. Zudem kann der Informationsfluss auch unterbrochen
sein, denn Transporteure und der Viehhandel sind in die gesetzlich vorgeschriebene Informationskette nach dem EU-Hygiene-Paket nicht eingebunden. Die Transportunternehmen
tragen zwar nach den tierseuchenrechtlichen Vorschriften und der Verordnung zum Tierschutz beim Transport verschiedene Verpflichtungen, die direkt oder indirekt dazu dienen,
dass Krankheitserreger während des Transports nicht auf die Tiere übertragen werden. Die
Einhaltung der Maßnahmen müssen sie aber nicht der SchlachthofbetreiberIn gegenüber
nachweisen, sondern nur gegenüber der zuständigen Behörde. Außerdem ist die SchlachthofbetreiberIn nicht verpflichtet, dem Transportunternehmen Informationen über den Gesundheitszustand der Schlachttiere zurückzuspiegeln.59
59
Selbstverständlich kann eine solche Informationspflicht und Rückspiegelung im Rahmen von privaten Verträgen zwischen Tiertransportunternehmen und Schlachthof geregelt werden.
39
Endbericht
6.2.2
Lebensmittelhygiene
Tierschutz- und tierseuchenrechtliche Vorschriften zum Transport von
Schweinen
Während die tierschutzrechtlichen Vorgaben der EU für den Transport von Schweinen am
Anfang der Rechtsetzung (1977) nur für den grenzüberschreitenden Transport galten, sind
sie nun auch für Tiertransporte innerhalb der Mitgliedstaaten anzuwenden (vgl. im Anhang,
Kapitel 4.3.3). Bei der Analyse der Rechtsvorschriften wurden in dieser Studie drei wichtige
Kontaminationsquellen für Salmonellen untersucht:
§
Das Mischen von Schweinebeständen beim Transport, z.B. zum Schlachthof.
§
Die Salmonellenkontamination des Transportmittels.
§
Die Hervorrufung von Stress während des Transports, z.B. durch Transportdauer, Besatzdichte, Lärm, Futter- und Wassermangel.
Diese Untersuchung ergibt, dass eine wichtige Kontaminationsquelle für Salmonellen Stress durch lange Transportwege für lebende Schweine - seit über fast 30 Jahren nicht
wirksam geregelt wird. So hat die EU ein Verbot von Tiertransporten über acht Stunden aufgrund der Intervention durch die Mitgliedstaaten60 bislang nicht eingeführt. Den Mitgliedstaaten steht es zwar frei für Transporte die Transportzeit auf acht Stunden zu begrenzen.
Dies gilt aber nur für Transporte innerhalb der Mitgliedstaaten. Deutschland hat bislang keine
Regelung einer absoluten Transporthöchstdauer erlassen. Aber auch wenn dies für innerdeutsche Transporte geregelt würde, wäre die Wirkung nur begrenzt, da die Schweineproduktion sehr arbeitsteilig und international ist.
Ein weiteres Defizit ist die tierspezifische Besatzdichte bei Schweinetransporten, die keine
konkrete Untergrenze kennt. Während 1977 in der Richtlinie 77/489/EWG nur von einem
„angemessenen Raum“ gesprochen wird, ohne eine Besatzdichte anzugeben, wurde 1995
durch die Richtlinie 95/21/EG festgelegt, dass Schweine beim Transport auf der Schiene
oder auf der Straße mindestens liegen und in ihrer natürlichen Haltung stehen können müssen. Dazu sollte die Ladedichte bei Schweinen mit einem Gewicht von 100 kg 235 kg/m²
nicht überschreiten. Eine verbindliche Festlegung auf eine Untergrenze bei der Besatzdichte
ist aber bis heute auch nach der Verordnung (EG) Nr. 1/2005 nicht vorgenommen worden.
Im Laufe der Jahre sind die einzuhaltenden Anforderungen für den Transport gestiegen und
detaillierter gefasst worden. Ab 2007 umfassen sie auch vor und nach gelagerte Bereiche,
wie den Viehmarkt oder den Schlachthof. Ebenso wird ein zunehmender Aufwand für die
Kontrolle bei der Einhaltung der Tierschutzbestimmungen betrieben (z.B. Satellitennavigationssystem zur Kontrolle der Tiertransporter, Umfang der Fahrtenbucheintragungen, Ausstattung der Tiertransporter für Beförderungen über acht Stunden).
Regelungen, die einen Beitrag zur Vermeidung von Salmonellen während des Transports liefern, wurden mit der Richtlinie 64/432/EWG eingeführt. Danach sind die Transportmittel vor
jeder neuen Tierverladung unverzüglich mit einem von der zuständigen Behörde amtlich zu60
40
Vgl. den Tierschutzbericht 2005 der Bundesregierung, S. 87.
Lebensmittelhygiene
Endbericht
gelassenen Desinfektionsmittel zu reinigen und desinfizieren. Außerdem dürfen die Schweine nach Verlassen ihrer Herkunftsbetriebe oder der Herkunftssammelstelle bis zur Ankunft
am Bestimmungsort zu keiner Zeit mit Tieren in Berührung kommen, die einen niedrigeren
Gesundheitsstatus aufweisen. Nach der Verordnung (EG) Nr. 1/2005 sind beim „Transport
von Tieren in mehreren Ebenen“ Vorkehrungen zu treffen, dass die Tiere auf den unteren
Ebenen von den über ihnen eingestellten Tieren nicht mit Urin und Kot verunreinigt werden.
Spezifische Regelungen zur Kontrolle oder Vermeidung von Salmonellen beim Transport
existieren aber weder in der Verordnung (EG) Nr. 1/2005 noch in den tierseuchenrechtlichen
Vorschriften.
6.2.3
Vorgaben zu Stallungen und Wartebuchten in Schlachthöfen
Von den sehr rudimentären Anforderung der EG-Richtlinie 64/433/EG ausgehend, dass
Schlachthöfe über Stallungen verfügen müssen, deren Größe zur Unterbringung der
Schlachttiere ausreicht, sind die gesetzlichen Anforderungen an Stallungen und Wartebuchten im Laufe der letzten Jahrzehnte gestiegen. 1991 wurden mit der Richtlinie
91/497/EG extra Stallungen für kranke oder krankheitsverdächtige Tiere vorgeschrieben (vgl.
im Anhang, Kapitel 4.3.4). Gleichzeitig wurden hygienische Anforderungen an die Stallungen
und Wartebuchten gestellt, wonach deren Wände und Böden „widerstandsfähig, undurchlässig und leicht zu reinigen und zu desinfizieren“ sein sollten. Ferner müssen die Stallungen
und Wartebuchten über Abflussrinnen verfügen und Möglichkeiten zur Fütterung und Tränkung bieten. Diese Vorgaben wurden in Deutschland in der FlHV umgesetzt.
Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 übernimmt die bestehenden EG-rechtlichen Vorgaben
und fordert zusätzlich die Stallungen und Wartebuchten so gelegen sein müssen, dass andere Tiere nicht infiziert werden. Während nach den früheren Regelungen ermüdete oder stark
aufgeregte Tiere der Schlachttieruntersuchung in der Regel nur dann vorgeführt werden dürfen, wenn sie mindestens 24 Stunden geruht haben, enthält die Verordnung (EG) Nr.
853/2004 keine speziellen Vorgaben zur Wartezeit, sondern führt den unbestimmten Rechtsbegriff „ohne ungerechtfertigte Verzögerung“ ein. Allerdings kann aus Tierschutzgründen
eine Ruhezeit notwendig sein.
In Kapitel 5.3 wurde festgestellt, dass im Schlachthof die Stallungen und Wartebuchten wichtige Eintrags- und Ausbreitungsmöglichkeit für Salmonellen sind, bedingt durch eine meist
durchgehende Nutzung ohne Zwischenreinigung. Gesunde Tiere können sich bei latent infizierten Tieren anstecken. Durch die rechtlichen Vorschriften wird diesem Problem insoweit
begegnet, als kranke und krankheitsverdächtige Tiere in extra Stallungen untergebracht werden müssen und hygienische Anforderungen an die Ausstattung der Stallungen und Wartebuchten gestellt werden. Diese Regelungen greifen aber bei latent infizierten Tieren nur bedingt, da die Infizierung vor dem Ausbruch nicht zuverlässig erkannt werden kann, und selbst
bei einer Reinigung der Ställe und Wartebuchten nach jedem Wechsel die Übertragung von
Salmonellen nicht völlig verhindert werden kann.
41
Endbericht
6.2.4
Lebensmittelhygiene
Hygienevorschriften zum Ausschlachten
Von Anfang an sehen die EU-Vorschriften feste, teilweise sehr detaillierte Hygienevorgaben
in der Richtlinie 64/433/EWG vor, z.B. zur baulichen Ausstattung der Schlachthöfe (Anzahl
der Räume) oder den zu verwendenden Vorrichtungen (Hängevorrichtung). Mit der Änderung der Richtlinie 64/433/EWG durch die Richtlinie 91/497/EG werden von den „starren“ Hygieneregelungen Ausnahmen zugelassen, z.B. kann statt einer räumlichen Trennung der
Schlacht- und Verarbeitungsvorgänge auch eine zeitliche Trennung vorgenommen werden.
Schließlich werden mit der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 bestimmte fixe Vorgaben weiterhin beibehalten aber bei konkreten Hygienemaßnahmen wird insoweit Flexibilität eingeführt,
als vorwiegend Ziele der Hygienemaßnahmen beschrieben werden und die genauen Ausstattungsvoraussetzungen zur Zielerreichung offen gelassen werden. Beispiele sind (vgl.
ausführlich im Anhang, Kapitel 4.3.5):
§
Generell muss für das Leeren und Reinigen der Mägen und Därme ein getrennter Raum
vorhanden sein. Die zuständige Behörde kann aber im Einzelfall eine Ausnahme von der
Pflicht zulassen, wenn an der Schlachtstätte eine zeitliche Trennung dieser Arbeitsgänge
erfolgt (Anhang III, Abschnitt I, Kapitel II, Nr. 2 lit. a und b)
§
Beim Schlachten müssen Vorkehrungen getroffen werden, um das Auslaufen von Magen- und Darminhalt während des Ausweidens zu verhüten und um zu gewährleisten,
dass das Ausweiden nach dem Betäuben möglichst schnell erfolgt.
§
Statt einer Sterilisationsvorrichtung mit einer Wassertemperatur von mindestens 82 °C
kann ein alternatives System mit gleicher Wirkung verwendet werden (Anhang III, Abschnitt I, Kapitel II, Nr. 3).
§
Handwaschvorrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch umgehende Personal müssen so ausgelegt sein, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann (Anhang III, Abschnitt I, Kapitel II, Nr. 4).
Durch die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 werden aber auch bislang feste Vorgaben durch
unbestimmte Rechtsbegriffe ersetzt: Statt bisher z.B. für das Betäuben, Entbluten, Enthäuten
und Ausschlachten einen Zeitraum von 45 Minuten vorzuschreiben, gilt nun, dass die Arbeiten „ohne ungerechtfertigte Verzögerung“ so vorgenommen werden müssen, dass jede Kontamination des Fleisches vermieden wird (Anhang III, Abschnitt I, Kapitel IV, Nr. 7).
Die nationalen Regelungen zu den Hygienevorgaben in der Fleischhygieneverordnung entwickeln sich weitestgehend deckungsgleich mit EU-Vorgaben. Anfänglich feste und sehr detaillierte Hygienevorgaben werden, entsprechend den zur EU-Vorgaben genannten Beispielen, durch Ermöglichung alternativer Instrumente zur Zielerreichung aufgebrochen. Die
mit der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 in manchen Hygienevorgaben eingeführte alleinige
Fokussierung auf das zu erreichende Ziel ist in der Fleischhygieneverordnung noch nicht
umgesetzt worden.
42
Lebensmittelhygiene
Endbericht
Durch die Flexibilisierung der Hygienevorgaben erhalten die national zuständigen Behörden
bei der Vorgabe und Überprüfung der Hygienevorgaben in Schlachthöfen größere Spielräume. Prinzipiell kann dadurch auf individuelle Situationen/Lösungsmöglichkeiten des entsprechend Schlachthofs (Größe, Ausstattung, verwendete Techniken) eingegangen werden.
Die Regulierung des Ausschlachtens - sei es durch detaillierte Vorgaben oder durch eine gesetzliche Zielvorgabe, die in der Verwaltungspraxis ausgefüllt wird – kann aber nur sehr begrenzt dem Problem entgegenwirken, da es durch fehlerhaftes Ausschlachten (Verhalten
und Fertigkeiten der MitarbeiterInnen) zu einer Kontamination des Fleisches kommen kann
(vgl. Anhang, Kapitel 3.4).
Die im Rahmen der Ausschlachtung von Schweinen untersuchten Hygienevorgaben orientieren sich an den Begriffen Hygiene und Lebensmittelhygiene (vgl. die Verwendung der Begriffe in Kapitel 3.4). Dabei steht die präventive Verhinderungen sowie die Reduzierung von
unerwünschten Organismen (pathogene Erreger), Stoffen (chemischer oder physikalischer
Natur) durch die Schlachttieruntersuchung sowie von Vorgaben während es Schlachtens und
Ausweidens, z.B. durch Kreuzkontamination im Vordergrund. Das Ziel der Gesundheitsförderung wird hingegen bei den untersuchten Vorgaben nicht ausdrücklich verfolgt.
43
Endbericht
7
Lebensmittelhygiene
Schlussfolgerungen und Handlungsempfehlungen
Im Hinblick auf das Salmonellenrisiko bei der Schweinefleischproduktion konnten latent infizierte Schweine – also Schweine, die den Erreger in sich tragen, jedoch keine Krankheitsanzeichen aufweisen - als Haupteintragspfad von Salmonellen in Schweinefleisch identifiziert
werden. Ausgehend von latent infizierten Schweinen findet eine Ausbreitung der Erreger
statt: Über den Tier-Infektions-Umwelt-Kreislauf in der Schweinehaltung, durch das Vermischen von Beständen (in der Schweinemast, beim Transport, in den Wartebuchten von
Schlachthöfen) und bei fehlerhafter Eviszeration im Schlachthof. Begünstigend für eine Ausbreitung der Salmonellenerreger ist ein schlechter Gesundheitszustand der Schweine (bspw.
hervorgerufen aufgrund von Stress), aber auch die Betriebsgröße in der Schweinehaltung (je
größer der Betrieb, desto größer die Salmonellenprobleme) sowie die unzureichende Rückmeldung über den Gesundheitszustand der Schweine, v.a. vom Schlachthof zur Schweinehaltung und zum Transporteur.
Im EU-Hygienepaket (und den weiteren hygienerechtlichen Vorschriften entlang der Wertschöpfungskette) finden sich keine Regelungen, die wirksam wären, die Anzahl latent infizierter Schweine zu reduzieren:
§
Insbesondere fehlen verbindliche vorsorgende Maßnahmen, um den Salmonelleneintrag
in die Tierbestände zu reduzieren und die von dort ausgehende Ausbreitung einzudämmen, d.h. ein Ansetzen an der Problemursache fehlt.
§
Problematisch ist vor allem die Vermischung von Tierbeständen und Tiergruppen, da latent infizierte Tiere quasi unbemerkt den Erreger in nicht infizierte Bestände einschleppen
können. Gerade die Vermischung von Tierbeständen / Tiergruppen wird jedoch durch die
strukturellen Entwicklungen, v.a. aufgrund zunehmender Spezialisierung, begünstigt.
Das EU-Hygienepaket setzt – abgesehen von den Futtermitteln - erst auf Ebene der
Transporte / Schlachthöfe an – die Reduktion des Haupteintragspfads von Salmonellen
in die Wertschöpfungskette Schweinefleisch (latent infizierte Tiere) ist daher nicht Bestandteil des Hygienepakets. Die weiteren bestehenden bzw. bald gültigen Regelungen
entlang der Wertschöpfungskette (z.B. keine Vermischung von Beständen bei Transporten ab 2007) sind im Hinblick auf eine weitere Ausbreitung des Salmonellenerregers
durch latent infizierter Schweine beim Transport oder in den Wartebuchten der Schlachthöfe nur teilweise wirksam. Denn das Problem der Ausbreitung von Erregern aufgrund
unzureichend gereinigter / desinfizierter Transporter von einer Transportcharge auf die
nächste oder die Übertragung in Wartebuchten von einer Tiergruppe auf die nächste ist
dadurch nicht bzw. nur zum Teil in den Griff zu bekommen, da die Reinigung / Desinfektion keine 100%-ige Wirkung erzielt. Studien zufolge sind nach Reinigung noch in vier von
fünf Transportern Salmonellen nachweisbar.
44
Lebensmittelhygiene
Endbericht
§
Den strukturellen Entwicklungen hin zu immer größeren und spezialisierten landwirtschaftlichen Betrieben wird durch das EU-Hygienepaket kein Einhalt geboten, obwohl die
Betriebsgröße positiv mit dem Anteil serologisch positiver Schlachtschweine korreliert ist
und bei zunehmender Spezialisierung der Betriebe die Zahl der Eintragsmöglichkeiten für
Salmonellen in die Wertschöpfungskette steigt, v.a. aufgrund des Risikos der Vermischung von Beständen aber auch aufgrund der größeren Zahl von Eintragsmöglichkeiten.
§
Die Regelungen zur Informationspflicht / Rückverfolgbarkeit sind in Bezug auf eine präventive Eindämmung von Salmonelleninfektionen nicht oder unzureichend wirksam, da
sie lediglich verhindern sollen, das hygienisch bedenkliche Produkte in den Handel gelangen bzw. aus dem Handel zu ziehen.
§
Die Regelungen zu Tiertransporten greifen ein wesentliches Problem - die Begrenzung
der Transporthöchstdauer - nicht auf. Eine Infektion mit Salmonellen ist jedoch schon in
weniger als zwei Stunden möglich, bereits nach drei Stunden können die infizierten Tiere
selbst zu Ausscheidern werden und so zur weiteren Ausbreitung des Erregers beitragen.
Dies ist vor allem vor dem Hintergrund bedeutsam, dass die Reinigung oder Desinfektion
der Transporter aber auch der Wartebuchten zumeist unzureichend ist. Zudem führt gerade die Anwendung antibiotikahaltiger Desinfektionsmittel zu Resistenzen bei den Erregern: Bei Schweinen konnten bis zu 76,7% mehrfachresistente Salmonellen nachgewiesen werden. Für die Bekämpfung von Salmonelleninfektionen beim Menschen stellt
dies ein großes Problem dar.
§
Die mangelhafte Kommunikation entlang der Wertschöpfungskette wird durch strukturelle
Entwicklungen verstärkt. So erschwert die zunehmende Spezialisierung und die zunehmende Anzahl unterschiedlicher Akteure entlang der Wertschöpfungskette die Kommunikation, v.a. Viehhandel / Tiertransporte stellen eine „Kommunikations-Barriere“ dar.
Durch die Gesetzgebung wird eine Informationspflicht „downstream“ als präventives Instrument nicht vorgeschrieben. Die Informations- und Rücknahmepflichten nach der EGBasis-Verordnung dienen vorwiegend der Schadensbegrenzung, nicht aber der präventiven Eindämmung von Salmonelleninfektionen oder -kontaminationen.
Insgesamt sind die Regelungen des EU-Hygienepakets daher im Hinblick auf eine Verringerung des Salmonellenrisiko in der Schweinefleischproduktion nur als bedingt wirksam einzustufen, da sie nicht an einer Vermeidung der kritischen Eintragspfade von Salmonellen entlang der Wertschöpfungskette ansetzen. Eine weitere Reduktion der Salmonelleninfektionen
der Bevölkerung wird daher durch das EU-Hygienepaket vermutlich nicht oder nur in geringem Umfang erreicht werden können. Gleichzeitig wird durch das EU-Hygienepaket der
Strukturwandel weiter befördert, d.h. handwerkliche Qualitätsproduktion geht zunehmend
verloren.
45
Endbericht
Lebensmittelhygiene
Folgende Handlungsempfehlungen können aufbauend auf der Untersuchung gegeben werden:
Um die Hygiene betreffende Gesetzgebungsmaßnahmen effektiv und effizient zu gestalten,
ist es notwendig, dass sie auf Grundlage einer Analyse und vergleichenden Bewertung der
Eintragspfade von Hygienerisiken erfolgen. Basierend hierauf können – wie in der vorliegenden Untersuchung am Beispiel von Salmonellen in der Schweinefleischproduktion gezeigt –
kritische Eintragspfade identifiziert werden und in der Folge dann entsprechende Maßnahmen formuliert werden. Ohne eine solche vergleichende Bewertung können Maßnahmen
ineffizient sein, wenn sie bspw. mit hohem Aufwand auf einer Wertschöpfungsstufe ansetzen, auf der der Erfolg nur äußerst dürftig ist und hingegen Bereiche, in denen ein Haupteintrag des betreffenden Erregers erfolgt, in der Regulierung außen vor lassen. Grundlage der
Gesetzgebung muss daher eine Priorisierung kritischer Eintragspfade entlang der gesamten
Wertschöpfungskette sein, auf deren Basis dann wirksame Maßnahmen entwickelt werden
können.
Hinsichtlich einer Eindämmung von Salmonelleninfektionen wären daher folgende Maßnahmen sinnvoll, die bislang in den Regelungen entlang der Wertschöpfungskette nicht enthalten sind:
§
Maßnahmen zur Eindämmung des Salmonelleneintrags in die Tierhaltung und der Ausbreitung des Erregers in der Tierhaltung:
Erfahrungen aus anderen Ländern zeigen, dass Maßnahmen, die präventiv ein Eindringen des Erregers in die Schweinehaltung erschweren, wirksam sind, um die Zahl der Salmonellenerkrankungen in der Bevölkerung zu verringern. Besonders effektiv sind solche
Maßnahmen auf Ebene der Mastbetriebe, weniger wirksam sind sie bei Schweinezucht
und Ferkelaufzucht (Meyer 2004). Da Salmonellenprobleme je nach Tierhaltungsform unterschiedlich sind, bedürfen sie einer spezifischen Herangehensweise, um sie wirksam
einzudämmen. Um den Eintrag von Salmonellen in die Wertschöpfungskette wirksam zu
verringern, wäre es sinnvoll, spezifische Maßnahmen für unterschiedliche Haltungsformen zu entwickeln (Rein-Raus-Verfahren, Spaltenböden, strohlose Haltung / Strohhaltung, etc.). Das Beispiel Schweden zeigt, dass durch geeignete Maßnahmen und eine
ganzheitliche Betrachtung der Problematik, Salmonellenprobleme reduziert werden können (vgl. Anhang, Kap. 3.2). Generell ist es förderlich, Maßnahmen so zu setzen, dass
ein guter Gesundheitszustand der Tiere gefördert wird – denn Schweine mit einem guten
Gesundheitszustand sind weniger anfällig für Salmonelleninfektionen.
§
Regulierung der Transporthöchstdauer für Lebendtiertransporte:
Latent infizierte Schweine können innerhalb kurzer Zeit unter Stress zu Ausscheidern des
46
Lebensmittelhygiene
Endbericht
Salmonellenerregers werden und diesen so auf gesunde Tiere übertragen. Sinnvoll um
Salmonelleninfektionen zu vermeiden wäre es daher, eine Transporthöchstdauer lebender Schweine festzulegen, die so bemessen ist, dass latent infizierte Tiere nicht zu Ausscheidern werden können.
§
Maßnahmen müssen so gestaltet werden, dass (kleine) Produktionseinheiten, bei denen
nachweislich keine Salmonellenprobleme bekannt sind, nicht diskriminiert werden
Unter derzeitigen Produktionsbedingungen haben kleine Betriebe nachweislich geringere
Salmonellenprobleme als große Betriebe. Um den Eintrag von Salmonellen in die Wertschöpfungskette zu verringern, wäre es daher sinnvoll, kleinere handwerklich strukturierte Unternehmen zu unterstützen, bspw. durch eine intensivere Beachtung ihrer Belange in der Gesetzgebung, eine intensivere Beratung kleiner Betriebe durch die Behörden,
eine aktivere Betreuung bei tatsächlich auftretenden Hygieneproblemen, sowie durch die
Möglichkeit den Kontrollaufwand zu verringern, bei Betrieben, bei denen nachweislich
keine Problem bekannt sind.
§
Regelungen und Anreize zur Informationspflicht entlang der Wertschöpfungskette:
Ein großes Manko der derzeitigen Regelungen ist die fehlende Verpflichtung Informationen über den Salmonellenbefund in der Wertschöpfungskette abwärts zu kommunizieren. So wird die Landwirtin / der Landwirt oder der Transporteur über eine Salmonelleninfektion der Tiere nicht informiert, wenn diese bspw. bei der tierärztlichen Kontrolle
im Schlachthof entdeckt wird. Ohne eine solche Information ist es im Schweinemastbetrieb in der Regel nicht bekannt, dass Probleme mit Salmonelleninfektionen vorliegen.
Eine Informationspflicht müsste vermutlich – um wirksam zu sein – zusätzlich mit entsprechenden Sanktionsmechanismen gekoppelt werden, um so den notwendigen Druck
zum Handeln zu erzeugen. Als eine mögliche Sanktion könnte ein Mastbetrieb, der nachweislich salmonellenkontaminierte Tiere geliefert hat, erst dann wieder an einen
Schlachthof liefern dürfen, wenn er einen entsprechenden Nachweis über die Salmonellenfreiheit seiner Mastschweine erbracht hat.
§
Einheitliche Salmonellennachweistests festlegen:
Die zulässigen Tests um Salmonellen nachzuweisen, sind unterschiedlich sensitiv (Kosinc et al. o.J.). Hier wäre es sinnvoll, einheitliche Testmethoden vorzuschreiben.
Zusammenfassend ist festzuhalten, dass es für eine effektive und effiziente Gesetzgebung
zu Lebensmittelhygiene wesentlich ist, dass sie auf einer Analyse und vergleichenden Bewertung der Eintragspfade möglicher Kontaminanten beruht. Nur so können wirksame Maßnahmen entwickelt werden.
47
Endbericht
Lebensmittelhygiene
Vorausblickend ist zu sagen, dass es das EU-Hygienepaket mit den bestehenden Regelungen nur bedingt erreichen wird, die Verantwortung für sichere Lebensmittel auf die Lebensmittelunternehmen zu übertragen und dadurch die Lebensmittelsicherheit zu verbessern. Gerade im Hinblick auf vorsorgende Maßnahmen, z.B. der Vermeidung von Salmonelleneinträgen, zeigt sich, dass der Staat nur einen Rahmen für die einzuhaltende Vorsorge setzen kann, die Mittel zur Zielerreichung aber nur bedingt regeln kann. An einem klaren Vorsorgerahmen, der die kritischen Eintragspfade benennt und an Anreizen und Haftungsregelungen für die Lebensmittelunternehmen fehlt es bislang jedoch.
48
Lebensmittelhygiene
8
Endbericht
Literatur
Die im Folgenden aufgeführte Literatur bildete die Basis für die Untersuchung. In der vorliegenden Studie wird sie jedoch aus Gründen der Lesbarkeit nur teilweise direkt zitiert. Die
detaillierten Quellenangaben finden sich im Anhangsband zur Studie.
Amelung, C. et al. (2002): Qualitätssicherung bei Schweine- und Geflügelfleisch – Konzepte
und praktische Umsetzung
Baars, B. (2001): Vom Tier zum Produkt zum Abfall, UPR 2001, S. 304.
Berends, B. R.; van Knapen, F.;.Snijders, J. M. A:; Mossel, D. A. A. (1997): Identification and
quantification of risk factors regarding Salmonella spp. on pork carcasses. Int. J.
Food Microbiol. 36, 199-206
Berends, B.R.; Urlings, H.A.P.; Snijders, J.M.A.; van Knapen, F. (1996): Identification and
quantification of risk factors in animal management and transport regarding Salmonella spp. in pigs. Int. J. Food. Mic-robiol. 30, 37-53
Berg, C.; Delbeck, F. et. al. (2004): Risikoorientierte Fleischuntersuchung in der Schweineschlachtung – Grenzen und Möglichkeiten, in: Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft e.V., 45. Arbeitstagung des Arbeitsgebiets „Lebensmittelhygiene“ vom
28.09 bis 1.10.2004, S. 27.
Berg, W.; Risikokommunikation als Bestandteil der Risikoanalyse, ZLR 2003, S. 527.
Blaha, T.; Tegeler, R. (2002): Salmonellenbefunde vom Schwein aus der Routinediagnostik
der Tierärztlichen Hochschule Hannover, Außenstelle Bakum – Versuch einer epidemiologischen Interpretation Tierärztliche Hochschule Hannover, Außenstelle Bakum,
21. Jenaer Symposium; http://www.bfr.bund.de/cm/235/23_04_02_jena_abstracts.pdf
Blaha, T. (1996): Untersuchungen zum Eintrag von Salmonellen aus Schweinemastbeständen in die Lebensmittelkette. Der praktische Tierarzt 3, 229-30
BMVEL (2003): Ernährungs- und agrarpolitischer Bericht der Bundesregierung
Bode, T. (2006): Gammelfleisch: Wo bleiben die Verbraucherrechte?, ZRP 2006, S. 73.
Boes, J.; Dahl, J.; Nielsen, B.; Krog, H.H. (2001): Effect of separate transport, lairage, and
slaughter on occurance of Salmonella Typhimurium on slaughter carcasses. Berlin
München. Tierärztl. Wochenschrift 2001,114, 363-5
49
Endbericht
Lebensmittelhygiene
Böhm, R. (1993): Verhalten ausgewählter Salmonellen in der Umwelt. Dtsch. Tierärztl. Wochenschrift 100, 275-278
Booz, A. (2002): Hamilton Studie, Lebensmittelüberwachung mit Biss – Gesundheitlicher
Verbraucherschutz im Lebensmittelbereich: Analyse – Handlungsempfehlungen –
Strategie (Kurzzusammenfassung), Düsseldorf, August 2002.
Borch, E.; Nesbakken, T.; Christensen, H. (1996): Hazard identification in swine slaughter
with respect to foodborne bacteria; Int. J. Food Microbiol. 30, 9-25
Botteldoorn, N., Heyndrickx, M.; Rupens, N.; Gruspeerdt, K.; Herman, L. (2003): Salmonella
on pig carcasses: positive pigs and cross contamination in the slaughterhouse; J.
Appl. Microbiol. 95, 891-903
Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. (BLL 2001): BLL-Forum, Organisation des gesundheitlichen Verbraucherschutzes in Deutschland“ am 16.10.2001 in
Köln
Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. (BLL 2001): Leitfaden „Rückverfolgbarkeit“ – Die Organisation der Rückverfolgbarkeit von Produkten in der Lebensmittelkette, März 2001.
Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (2001): Bericht
über die epidemiologische Situation der Zoonosen in Deutschland für 2000, Übersicht
über die Meldungen der Bundesländer zusammengestellt vom Nationalen Referenzlaboratorium für die Epidemiologie der Zoonosen; Herausgegeben von M. Hartung
Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (Berlin 2000):
Bericht über die epidemiologische Situation der Zoonosen in Deutschland für 1999,
Übersicht über die Meldungen der Bundesländer zusammengestellt vom Nationalen
Referenzlaboratorium für die Epidemiologie der Zoonosen; Herausgegeben von M.
Hartung
Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (Berlin 1999):
Bericht über die epidemiologische Situation der Zoonosen in Deutschland für 1998,
Übersicht über die Meldungen der Bundesländer zusammengestellt vom Nationalen
Referenzlaboratorium für die Epidemiologie der Zoonosen; Herausgegeben von M.
Hartung
Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (Berlin 1999):
Bericht über die epidemiologische Situation der Zoonosen in Deutschland für 1997,
Übersicht über die Meldungen der Bundesländer zusammengestellt vom Nationalen
50
Lebensmittelhygiene
Endbericht
Referenzlaboratorium für die Epidemiologie der Zoonosen; Herausgegeben von M.
Hartung
Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (Berlin 1998):
Bericht über die epidemiologische Situation der Zoonosen in Deutschland für 1996,
Übersicht über die Meldungen der Bundesländer zusammengestellt vom Nationalen
Referenzlaboratorium für die Epidemiologie der Zoonosen; M. Hartung (Herausgeber)
Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (2000): Bericht
über die epidemiologische Situation der Zoonosen in Deutschland für 1999, Übersicht
über die Meldungen der Bundesländer zusammengestellt vom Nationalen Referenzlaboratorium für die Epidemiologie der Zoonosen; Herausgegeben von M. Hartung
Bundesinstitut für Risikobewertung (2002): Bericht über die epidemiologische Situation der
Zoonosen in Deutschland für 2001. Übersicht über die Meldungen der Bundesländer
zusammengestellt vom Nationalen Referenzlaboratorium für die Epidemiologie der
Zoonosen; Herausgegeben von M. Hartung
Bundesinstitut für Risikobewertung (2004): Epidemiologische Situation der Zoonosen in
Deutschland im Jahr 2003; Herausgegeben von M. Hartung
Bundesinstitut für Risikobewertung (2004): Epidemiologische Situation der Zoonosen in
Deutschland im Jahr 2002; Herausgegeben von M. Hartung
Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (BMVEL 2004):
Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten 2004, MünsterHiltrup: Landwirtschaftsverlag
Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (BMVEL 2001):
Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten 2001, MünsterHiltrup: Landwirtschaftsverlag
Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (BMVEL 1999):
Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten 1999, MünsterHiltrup: Landwirtschaftsverlag
Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (BMVEL 1996):
Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten 1996, MünsterHiltrup: Landwirtschaftsverlag
51
Endbericht
Lebensmittelhygiene
Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (BMVEL 1995):
Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten 1995, MünsterHiltrup: Landwirtschaftsverlag
Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (BMVEL 1992):
Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten 1992, MünsterHiltrup: Landwirtschaftsverlag
Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (BMVEL 1989):
Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten 1989, MünsterHiltrup: Landwirtschaftsverlag
Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (BMVEL 1986):
Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten 1986, MünsterHiltrup: Landwirtschaftsverlag
Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (BMVEL 1982):
Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten 1982, MünsterHiltrup: Landwirtschaftsverlag
Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (BMVEL 1975):
Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten 1975, MünsterHiltrup: Landwirtschaftsverlag
Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (BMVEL 1971):
Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten 1971, MünsterHiltrup: Landwirtschaftsverlag
Caspar, J. (2002): Zur Vergemeinschaftung von Verwaltungsverfahren am Beispiel von Gentechnik- und reformiertem Lebensmittelrecht, DVBl. 2002, 1437- 1446.
Clausen, J.; Walter, S. (2004): Marksituation und Anreizstrukturen. In Barth, R: Agrobiodiversität entwickeln! Handlungsstrategien für eine nachhaltige Tier- und Pflanzenzucht. IÖW, Öko-Insitut e.V., Schweisfurth-Stiftung, FU-Berlin, LAGS, Berlin.
Dahl, J.; Wingstrand, A. (2000): Salmonellenreduktion in Dänemark, Risikofaktoren und
Durchführung(Zusammenfassung). Federation of Danish pig producers and
Slaughterhouses, Copenhagen, 01.04.2000.
Davies, P.R.; Bovee, F.G.E.M.; Funk, J.A.; Morrow, W.E.M.; Jones, F.T.; Deen, J. (1998):
Isolation of Salmonella serotypes from feces of pigs raised in a multiple-site production system. J. Am. Vet. Med. Assoc. 212, 1925-1929
52
Lebensmittelhygiene
Endbericht
Davies, P.R., Morrow, W.E.M.; Jones, F.T.; Deen, J.; Fedorka-Cray, P.J.; Harris, I.T. (1997):
Prevalence of salmonella in finishing swine raised in different production systems in
North Carolina, USA. Epi-demiol. Infect. 119, 237-244
DBV Deutscher Bauernverband (2006): Situationsbericht 2006
Dettenkofer, M.; Ackermann, M.; Eikenberg, M.; Merkel, H. (2004): Auswirkungen des Einsatzes von Antibiotika und Substanzen mit antibiotischer Wirkung in der Landwirtschaft und im Lebensmittelsektor. Ernährungswende-Materialienband Nr. 4, Freiburg
Deutscher Bundestag (2003): TA-Projekt – „Potenziale zur Erhöhung der Nahrungsmittelqualität – Entwicklungstendenzen bei Nahrungsmittelangebot und -nachfrage und
ihre Folgen". Bericht des Ausschusses für Bildung, Forschung und Technikfolgenabschätzung (19. Ausschuss) gemäß § 56a der Geschäftsordnung Drucksache
15/1673. Deutscher Bundestag, Berlin
Deutscher Fleischerverband (2004): Geschäftsbericht 2003/2004, Hrsg. Deutscher Fleischerverband, Frankfurt
Eberle, U. et al. (2004): Umwelt-Ernährung-Gesundheit. Beschreibung der Dynamiken eines
Handlungsfeldes. Diskussionspapier Nr. 1
Eberle, U.; Hayn, D. (2006): Vorsorge als handlungsleitendes Prinzip. in: Eberle, U.; Hayn,
D.; Rehaag, R.; Simshäuser, U. (Hg.) (2006): Ernährungswende. Eine Herausforderung für Politik, Unternehmen und Gesellschaft, oekom-Verlag, München, S.
114-118
Eberle, U.; Hayn, D.; Rehaag, R. Simshäuser, U.; Stieß, I.; Waskow, F. (2005): Vorsorge im
Handlungsfeld Umwelt-Ernährung-Gesundheit. Anforderungen für sozial-ökologische
Vorsorge für eine Ernährungswende. Ernährungswende-Diskussionspapier Nr. 12,
Hamburg / Frankfurt / Köln / Heidelberg
Eberle,
U.; Reuter, W. (2004): Ernährungsrisiken. Identifikation von Handlungsschwerpunkten. Unter Mitarbeit von Fritsche, U. R. und Teufel, J.; ErnährungswendeDiskussionspapier Nr. 3, Hamburg / Freiburg
Eckart, W. U. (1998): Ein halbes Jahrhundert im Einsatz für die Weltgesundheit: Es hat sich
gelohnt, in: Ärzte Zeitung, 7.4.1998
Eckart, W. U.; Gradmann, C. (Hg.) (2000): Ärzte Lexikon - Von der Antike bis zur Gegenwart.
2. vollst. überarb. Aufl., Springer Verlag, Heidelberg
53
Endbericht
Lebensmittelhygiene
Eckert, D. (2003): Grundsätzliches zum Regelungsansatz des Gesetzentwurfs zur Neuordnung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts, ZLR 2003, 667-675.
Ekperigin, H.E.; Nagaraja, K.V. (1998): Microbial food born pathogens. Salmonella. Division
of animal feeds, Center for Veterinary Medicine, USA Vet. Clin. North Am. Food
Pract. 14 (1), 17 - 29
Ellerbroek, L., Berg., Chr. et. al. (2004): Zur Einführung einer risikoorientierten Fleischhygiene, in: Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft e.V., 45. Arbeitstagung des Arbeitsgebiets „Lebensmittelhygiene“ vom 28.09 bis 1.10.2004, S. 21.
EU Kommission, Bericht der Kommission an den Rat und das Europäische Parlament über
die Erfahrungen, die von den Mitgliedstaaten seit der Umsetzung der Richtlinie 95/29/
EG des Rates zur Änderung der Richtlinie 91/628/EWG über den Schutz von Tieren
beim Transport gesammelt wurden, KOM (2000) vom 6.12.2000, 809 endg.
EU Kommission, Weißbuch zur Lebensmittelsicherheit
Europäische Kommission (1999): Trends and sources of zoonotic agents in animals, feedingstuffs, food and man in the European Union and Norway in 1999. EUROPEAN COMMISSION, Health and Consumer Protection Directorate –General. www.bfr.bund.de
Europäische Kommission (2000): Trends and sources of zoonotic agents in animals, feedingstuffs, food and man in the European Union and Norway in 2000. EUROPEAN COMMISSION, Health and Consumer Protection Directorate –General. www.bfr.bund.de
European Food Safety Authority (EFSA 2005): The Community Summary Report on Trends
and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Antimicrobial Resistance in the EU in
2004
Falke, J. (2002): Transparenz beim Umgang mit Lebens- und Futtermittelrisiken, ZUR 2002,
388.
Fink-Keßler, A.; Fuchs, N. (2006): Die Geister, die ich rief… Über Hygiene und Verbraucherschutz, Kritische Agrarbericht 2006.
Fries, R.; (1992): Fleischhygiene und Lebensmitteluntersuchung. Eugen Ulmer GmbH & Co,
Stuttgart
Fuchs, N.; Huber, K. (2004): Hygieneregelungen und Lebensmittelqualität – Die Verbraucherschutzpolitik muss umdenken, Forschungs-Materialien 14, April 2004.
Fuchs, R. (1992): Fleischhygiene und Lebensmitteluntersuchung (1992), S. 111.
54
Lebensmittelhygiene
Endbericht
Gareis, M. (1995): Salmonellen – Ein Überblick. Fleischwirtsch. 75 (8), 954-957;
Gedrich, K. et al. (2004): Tabellen zum Ernährungswende-Materialienband Nr. 3: Datenrecherche der Entwicklung der Haushaltsausgaben für Ernährung in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts. TU München, Lehrstuhl für Wirtschaftslehre des Haushalts,
Freising-Weihenstephan.
Gerhardt (2005): Über den Hygienestatus von Schweinetonsillen unter Berücksichtigung der
wichtigsten Zoonoseerreger , Dissertation; Institut für Hygiene und Technologie der
Lebensmittel tierischen Ursprungs, Tierärztliche Fakultät der Ludwig-Maximilians-Universität München;
http://edoc.ub.uni-muenchen.de/archive/00004219/01/Gerhardt_Matthias.pdf
Gissel, C. (1993): Keimvermehrung in Lebensmitteln. Dtsch. Tierärztl. Wschr. 100, 280-282.
Gräfen, U. (2005): Robert-Koch prägte den Denkstil einer Forschergeneration, in: Ärzte Zeitung, 8.12.2005
Gymnich, S.; Schmitz, T.; Knura, S.; Petersen, B. (2005): Unterstützung des SalmonellenMonitorings mit Hilfe von Methoden des Verbesserungsmanagements. Landwirtschaftliche Fakultät der Universität Bonn, Schriftenreihe des Lehr- und Forschungsschwerpunktes USL, Nr. 127, 67Seiten.
http://www.usl.uni-bonn.de/pdf/Forschungsbericht%20127.pdf
Hahn, P. (2004): Pickardt, K., Lebensmittelsicherheit, 2004.
Hald, T.; Wingstrand, A.; Swanenburg, M.; von Altrock, A.; Limpitakis, N.; Thorberg, B.-M.
(1999): Harvest epidemiology of Salmonella contamination in EU pig slaughterhouses. Proceeding of the 3nd international Symposium on the Epidemiology Control
of Salmonella in Pork, Washington D. C., August 5-7, 1999, 273-6
Halverson, M. K. (2001): Farm Animal Health and Well-Being. Minnesota
Planning Agency Environmental Quality Board;
http://www.animalwelfare.com/farm/pdf/TWP_AnimalHealth_DH.pdf
Hansen, C.F.; Bach Knudsen, K.E.; Jensen, B.B.; Kjaersgaard, H.D. (2001): Effect of meal
feed and coarser grinding of pelleted feed on procuctivity, microbiology, and physicochemical properties in the gastro-intestinal tract of finishers. in: 4th Int. Symp. Epidemiol. Control Foodborne Pathogens, Leipzig, Proc., 103-105
Hartung, M. (2000): Bericht über die epidemiologische Situation der Zoonosen in Deutschland für 2000 Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin Berlin 2001 (BgVV-Hefte 6/2001)
55
Endbericht
Lebensmittelhygiene
Haunhorst, E.; Maaß, A. (2002): Organisation der Lebensmittelüberwachung und des öffentlichen Veterinärwesens in den Ländern, Amtstierärztlicher Dienst III 2002.
Haunhorst, E.; Mellenthin, A. (2002): Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung – Grundlagen und Entwicklungen, ZUR 2002, S. 385.
Holle, M. (2004): Die öffentlich-rechtliche Verantwortung und Haftung: Vorsorgeprinzip,
Rückverfolgbarkeit, Stufenverantwortung, ZLR 2004, S. 307.
Holzer, B. (2001): Produktpfadanalyse Schweinefleisch. Von Landwirten, Bäuerinnen, Viehhändlern, Metzgerinnen und Hausschlachtern. Diskussionsbeiträge zur Subsistenz,
Institut für Theorie und Praxis der Subsistenz e.V., Bielefeld.
Holzer, B. (2001): Produktpfadanalyse Schweinefleisch. Von Landwirten, Bäuerinnen, Viehhändlern, Metzgerinnen und Hausschlachtern. Arbeitspapiere des Forschungsprojektes „Regionales Wirtschaften in der Warburger Börde“, Nr. 6, BMBF// TGKM,
Universität Bielefeld; http://www.nachhaltig.org/ftp/itps/AP6_produktpfad.pdf
Horst, M. (2000): Dachregelung europäisches Lebensmittelrecht – Vorschläge zur Umsetzung des Weißbuches zur Lebensmittelsicherheit, ZLR 2000, 475-488.
Hufen, F. (2003): Das Lebensmittelrecht im Spiegel von 15 Deutschen Lebensmittelrechtstagen, ZLR 2003, 129-149.
Hufen, F. (2005): Das Lebensmittelrecht in der erweiterten Europäischen Union – Verbraucherbild – Gesundheit – Sicherheit, ZLR 2005, S. 159.
Hühn, M. (2001): Beiträge zum ersten Workshop der Arbeitsgruppe Lebensmittelqualität und
–sicherheit; Agrar- und Ernährungswissenschaftlichen Fakultät der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel; http://www.quasi.uni-kiel.de/download/Proceedings_web.pdf
Hühne (2006): Mitarbeiter des Deutschen Fleischerverbandes, Telefonat vom 06.02.2006
Hünecke, K. et al. (2004): Lebenszykluskosten für Ernährung 2000. Diskussionspapier Nr. 2
KMPG (2006): Trends im Handel 2010.
Köhler, W.; Eggers, H.J.; Fleischer, B.; Marre, R.; Pfister, H.; Pulverer G. (2001): Medizinische Mikrobiologie. 8. Auflage, Urban & Fischer Verlag, München.
KOM (2000) 1 endgültig: Mitteilung der Kommission. Die Anwendbarkeit des Vorsorgeprinzips, Brüssel 2. Februar 2000
56
Lebensmittelhygiene
Endbericht
Kosinc, A.; Schneider, K.; Bauerfeind, R.; Stöppler, H. (ohne Jahr): Verbreitung von Salmonellen und Campylobacter in baden-württembergischen Schweinebeständen;
http://www.bundestieraerztekammer.de/datei.htm?filename=schweine-salmonellenverordnung_anlage.pdf&themen_id=5208
Krieter, J. (2001): Salmonellen in der Zucht- und Produktionsstufe beim Schwein. Schriftenreihe der Agrar- und Ernährungswissenschaftlichen Fakultät der Universität Kiel, Heft
94, http://www.quasi.uni-kiel.de/download/Proceedings_web.pdf
Krieter, J.; Meyer, C. (2002): Salmonelleninfektionen bei Schweinen. Erster Arbeitsbericht
der Arbeitsgruppe Lebensmittelqualität und –sicherheit; Agrar- und Ernährungswissenschaftlichen Fakultät der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel
Kühnel, K. (2004): Semiquantitative Untersuchungen zu der Möglichkeit der Senkung von
Kreuzkontamination mit Salmonellen bei der Schlachtung von Schweinen. Hannover,
Tierärztliche Hochschule, Dissertation, 2004; http://elib.tiho-hannover.de/dissertations/kuehnelk_ws04.pdf
Kurze, S.; Fehlhaber, K.; Seifert, H. (1999): Nur in der Kette gibt es Sicherheit. Erfahrungen
aus einem Forschungsbericht zur Reduzierung des Salmonella-Eintrages in die
Schweinefleischgewinnung. Fleischwirtsch. 11, 21-22
Lauterbach (1999): Untersuchungen zum Phänomen der Wirtsadaption von Salmonellen bei
Schweinen, rind und Huhn. Dissertation, Freie Universität Berlin; http://www.diss.fuberlin.de/1999/99/laute.pdf
Lenz, F.-C. (2004): Risikoorientierte Festlegung von Kontrollfrequenzen in der Lebensmittelüberwachung, in: Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft e.V., 45. Arbeitstagung des Arbeitsgebiets „Lebensmittelhygiene“ vom 28.09 bis 1.10.2004, S.
33.
Lips, P. (1993): Wegweiser durch das Lebensmittelrecht, München,1993
LLM Schwäbisch Gmünd (2004) Agrarmärkte Bio-/Ökoprodukte
LLM Schwäbisch Gmünd (2004) Agrarmärkte Rinder
LLM Schwäbisch Gmünd (2004) Agrarmärkte Schweine
Mathes, M.; Clausen, J.; Idel, A.; Isele, J.; Kohlschütter, N.; Walter, S.; Wunderlich, U.
(2004): Fallstudie Schwein. In Barth, R.: Agrobiodiversität entwickeln! Handlungs-
57
Endbericht
Lebensmittelhygiene
strategien für eine nachhaltige Tier- und Pflanzenzucht. IÖW, Öko-Insitut e.V.,
Schweisfurth-Stiftung, FU-Berlin, LAGS, Berlin.
Mc Cracken, R.; O´Carrol, J.; FUunk, J.; Davies, P. (1997): Salmonella shedding by sows
and suckling piglets. in: 28th Annual Meet. Am. Assoc. Swine Pract. 1997, Proc., 297299
Mettke, T. (2005): Lebensmittelsicherheit vor Menschlichkeit - zur Rückverfolgbarkeit von Lebensmittelspenden, ZLR 2005, S. 1.
Meyer, C. (2004): Qualitative und quantitative Risikofaktoren für die Einschleppung und Verbreitung von Salmonellen in unterschiedlichen Produktionsverfahren beim Schwein.
Tierärztliche
Hochschule,
Dissertation,
http://elib.tihohannover.de/dissertations/meyerc_ss04.pdf
Niemann, H. (2004): Auch zu Hause achtete Pasteur sehr auf Hygiene, in: Ärzte Zeitung,
9.1.2004
Nöhle, U. (2005): Risikokommunikation und Risikomanagement in der erweiterten EU, ZLR
2005, S. 297.
Prändl, O.; Fischer, O.; Schmidhofer, T.; Sinell, H.-J. (1988): Handbuch der Lebensmitteltechnologie: Fleisch - Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung. Ulmer, Stuttgart.
Preuß (2004): Vertrauen ist gut – risikobasierte Kontrolle ist besser – Amtliche Lebensmittelkontrolle mit der Verordnung (EG) 882/2004, ZLR 2005, S. 225.
Quante, U. (2000): Untersuchungen zum Vorkommen von Salmonellen bei Zuchtschweinen.
Diss. Vet. Med., Tierärztliche Hochschule, Hannover.
Quasi (2002): Erster Arbeitsbericht der Arbeitsgruppe Lebensmittelqualität und –sicherheit
der Agrar- und Ernährungswissenschaftlichen Fakultät der Christian-Albrechts-Universität, Kiel vorgelegt am 01. Februar 2002
http://www.quasi.uni-kiel.de/download/Bericht_QUASI_2002.pdf
58
Lebensmittelhygiene
Endbericht
Ravelhofer-Rotheneder, K. (2004): Neuordnung des EG-Lebensmittelhygienerechts – mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel, in: Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft e.V., 45. Arbeitstagung des Arbeitsgebiets „Lebensmittelhygiene“ vom 28.09
bis 1.10.2004, S. 12.
RKI (2004): Infektionsepidemiologisches Jahrbuch 2004, Robert-Koch-Institut (Hrsg.), Berlin
Robert-Koch-Institut (2001): Infektionsepidemiologisches Jahrbuch
Robert-Koch-Institut (2004): Infektionsepidemiologisches Jahrbuch meldepflichtiger Krankheiten für 2004
Rolle, M.; Mayr, A. (1993): Medizinische Mikrobiologie, Infektions- und Seuchenlehre für
Tierärzte, Biologen, Agrarwissenschaftler und Interessierte aus benachbarten Fachgebieten. Lehrbuch für Praxis und Studium. 6. Aufl. Verlag Enke, Stuttgart
Schadeck, M. (1987): Anspruch und Realität des Fleischhygienerechts, in: Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft e.V., 28. Arbeitstagung des Arbeitsgebiets „Lebensmittelhygiene“ vom 29.09 bis 2.10.1987, S. 335.
Schellhaas, G.; Simon, W. (1987): Erste Erfahrungen beim Vollzug des neuen Fleischhygienerechts, in: Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft e.V., 28. Arbeitstagung
des Arbeitsgebiets „Lebensmittelhygiene“ vom 29.09 bis 2.10.1987, S. 351.
Schlacke, S. (2004): Rechtliche Aspekte der Sicherheit, Qualität und Kontrolle von Futtermitteln, Rostock, August 2004.
Schroeter, A. (2002): Neue Unterrichtungspflichten der Lebensmittelunternehmer – Eine erste Analyse des neuen § 40a LMBG, ZLR 2002, S. 532.
Schuh, M. (2002): Mykotoxikosen in österreichischen Schweinebetrieben – Probleme bei Gerichtsfällen – Veterinärmedizinische Universität Wien II. Medizinische Universitätsklinik für Klauentiere http://www.bfr.bund.de/cm/235/23_04_02_jena_abstracts.pdf
Schwartz, K.J. (1991): Salmonellosis in swine. Compend. contin. Educ. Pract. Vet. 13, 139146
Schwartz, K.J. (1999): Salmonellosis. In: STRAW, B.E., S. D´ALLAIRE, W.L. MENGELING
u. D.J. Tayler (Hrsg.): Diseases of Swine. 8th Edition, Blackwell Science, 535-551
Selbitz, H.; Sinell, H.; Sziegoleit, A. (1995): Das Salmonellenproblem. Gustav Fischer Verlag,
Jena
59
Endbericht
Lebensmittelhygiene
Simons, J. (2002): Ökonomische Bedeutung Regionaler Vermarktungssysteme bei Fleisch.
Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität
Simshäuser, U. (2006): Ernährung in Settings: Beispiel Schule. in: Eberle, U.; Hayn, D.; Rehaag, R.; Simshäuser, U. (Hg.) (2006): Ernährungswende. Eine Herausforderung für
Politik, Unternehmen und Gesellschaft, oekom-Verlag, München, S. 85-92
Sinell, H.-J. (2004): Einführung in die Lebensmittelhygiene. Parey Verlag, Stuttgart.
Statistisches Bundesamt (StaBu 2006): Volkswirtschaftliche Gesamtrechnung 2005. Fachserie 18, Reihe 1.4. Wiesbaden.
Stähle, S. (2004): Das neue europäische Hygienerecht, ZLR 2004, S. 742.
Steinbach, G.; Hartung, M. (1999): Schätzung des Anteils menschlicher Salmonellaerkrankungen, die auf vom Schwein stammende Salmonellen zurückzuführen sind,
Berlin, München. Tierärztl. Wschr. 112, 296-300
Steinbach, G.; Kroell, U. (1999): „Salmonelleninfektionen in Schweinebeständen – Zu ihrer
Epidemiologie und Bedeutung für Erkrankungen des Menschen“. Dtsch. Tierärztl.
Wochenschr. 106, 282-288
Streinz, R. (2003): Meldepflicht nach § 40 LMBG, ZLR 2003, S. 11.
Streinz, R. (2000): Was bleibt vom LMBG?, ZLR 2000, S. 803.
Swanenburg, M. (2000): Salmonella in the pork production chain: sources of Salmonella on
pork. Universiteit Utrecht
Swanenburg, M.; Urlings, H. A. P.; Kreuzenkamp, D. A.; Snijders, J. M. A. (2001): Salmonella in the lairage of pig slaughterhouses J. Food Prot. 64, 12-6
Swanenburg, M.; van der Wolf, P.J.; Urlings, H.A.P.; Snijders, J.M.A.; van Knapen, F. (2001):
Salmonella in slaughter pigs: the effect of logistic slaughter procedures of pigs on the
prevalence of Salmonella in pork. International Journal of Food Microbiology 70: 231242
60
Lebensmittelhygiene
Endbericht
Thüringer Landesamt für Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz, TLLV (o. J. ): Merkblatt Salmonellen; http://www.thueringen.de/de/tllv/medizinaluntersuchung/infektionshygiene/merkblaetter/content.html
Tielen, M.J.M.; van Schie, F.W.; van der Wolf, P.J.; Elbers, A.R.W.; Koppens, J.M.C.C.; Wolbers, W.B. (1997): Risk factors and control measures for subclinical Salmonella infection in pig herds. in: 2nd Int. Symp. on Epidemiology and Control of Salmonella in
Pork, Copenhagen 1997, Proc., 32-35
Untermann, F. (1999): Betriebseigene Kontrollen in § 4 Abs. 1 LMHV sowie in den produktspezifischen vertikalen Vorschriften und ihre Beziehungen zum HACCP-System des
Codex-Alimentarius, ZLR 1999, S. 287, 288.
V. Danwitz, T. (2001): Rechtssicherheit und Kohärenz durch Kodifikation der Grundbegriffe
und Grundprinzipien des Europäischen Lebensmittelrechts: Ziele – Kompetenzen –
Verfahren, ZLR 2001, 209-231.
Van der Wolf, P.J. (2000): Salmonella in the pork production chain: Feasibility of Salmonella
free pig production. Diss., University of Utrecht, The Netherlands.
von Wedel, H. (Hrsg.); Organisation des gesundheitlichen Verbraucherschutzes (Schwerpunkt Lebensmittel), Stuttgart/Berlin/Köln 2001. (Silbermann, H., Gutachten zur Organisation des gesundheitlichen Verbraucherschutzes (Schwerpunkt Lebensmittel) der
Bundesbeauftragten für Wirtschaftlichkeit in der Verwaltung, 10. Juli 2001).
Weber, E. (1996): Epidemiologische Untersuchungen zum Eintrag von Salmonellen aus
Schweinemastbeständen in die Lebensmittelkette. Inaugural-Dissertation, Außenstelle für Epidemiologie der Tierärztlichen Hochschule Hannover
WHO (2000): Foodsafety and Foodborne Illness, Fact Sheet 237, September 2000
Wiegmann, K.; Eberle, U.; Fritsche, U. R.; Hünecke, K. (2005): Umweltauswirkungen von Ernährung. Stoffstromanalysen und Szenarien. Ernährungswende-Diskussionspapier
Nr. 7, Darmstadt/Hamburg
World Health Organization (WHO) und Food and Agriculture Organization (FAO) (2005): Understanding the Codex Alimentarius. RomeFood and Agriculture Organization (FAO)
(2004): Good practices for the meat industry. Rome
Wray, C.; Davies, R.H. (1997): Reflections on the epidemiology of Salmonella: a challenge
for dsease control. International Symposium Salmonella and Salmonellosis, Ploufragan, Frankreich, 20.-22. Mai 1997, Proceedings, 309-314.
61
Endbericht
Lebensmittelhygiene
Zipfel, W.; Rathke, K.-D. (2003): Lebensmittelrecht – Loseblatt-Kommentar, München 2003.
Im Internet:
www.nabu.de (Download vom 15.4.2006)
www.landwirtschaftskammer.de (Download vom 15.4.2006)
www.zmp.de (Download vom 15.4.2006)
62