Diätassistenten kompetenzorientiert ausbilden

Verband der Diätassistenten – Deutscher Bundesverband e.V. (VDD)
German Dietitian Association
Sabine Ohlrich | Jannina Brumm (Hrsg.)
Diätassistenten
kompetenzorientiert ausbilden
Grundlagen und Empfehlungen für ein bundesweites Curriculum
Pabst
Sabine Ohlrich | Jannina Brumm (Hrsg.)
Diätassistenten
kompetenzorientiert ausbilden –
Grundlagen und Empfehlungen für ein bundesweites Curriculum
Pabst
Bibliografische Information Der Deutschen Bibliothek
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© 2013 Pabst Science Publishers, D-49525 Lengerich
Titelbild: Stefan Reiners
Konvertierung: Susanne Kemmer
Druck: KM-Druck, Groß-Umstadt
ISBN 978-3-89967-862-8
Die Arbeitsgruppe hat bei der Erstellung große Sorgfalt darauf verwendet, dass die hier dargelegten Inhalte dem derzeitigen Wissensstand entsprechen. Die Erkenntnisse im Berufsfeld der Diätassistenten und in der Pädagogik unterliegen einem laufenden Wandel durch Forschung und Erfahrungen. Die Nutzer des Werkes sind daher nicht von der
Verpflichtung entbunden, aktuelle Veränderungen und neue Erkenntnisse in ihre Tätigkeit einfließen zu lassen.
AUTORENVERZEICHNIS /
M ITGLIEDER DER ARBEITSGRUPPE
JANNINA B RUMM
Diätassistentin, BBA, Lehrkraft für Gesundheitsfachberufe HAGE,
Universitätsklinikum Hamburg Eppendorf, Bildungsakademie,
Berufsfachschule für Diätassistenz
KARIN G RABOWSKI
Diätassistentin, Lehrkraft für Gesundheitsfachberufe HAGE, DKL/DGE,
Mühlenkreiskliniken, Akademie für Gesundheitsberufe,
Schule für Diätassistenz Minden
U NDINE KLAWITTER
Diätassistentin, Berufliche Schule an der Universitätsmedizin Greifswald –
Fachrichtung Diätassistenz
GABRIELE KORTBOYER
Diätassistentin, Lehrkraft für Gesundheitsfachberufe HAGE,
DKL/DGE Bildungszentrum für Gesundheitsfachberufe,
Fachbereich Diätassistenz an der Kaiserswerther Diakonie Düsseldorf
SABINE OHLRICH
Diätassistentin, Dipl. med. päd., Charité Gesundheitsakademie, Berlin
Ausbildungsbereich Diätassistenz
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WALBURGA TRÄGER
Diätassistentin, Lehrkraft für Gesundheitsfachberufe HAGE,
St. Franziskus Hospital Münster, Schule für Gesundheitsberufe, Diätschule
(Mitarbeit bis 2011)
I RMTRAUD WEIDENBACH
Diätassistentin, Dipl. oec. troph.,
Klinikum Bad Hersfeld, Lehrinstitut für Gesundheitsberufe, Diätschule
MONIKA WILD
Diätassistentin, DKL/DGE, EMB/DGE,
Staatl. Berufsfachschule für Diätassistenten
am Universitätsklinikum Würzburg
E LINA ZWICKERT
Diätassistentin, Dipl. med. päd.,
UKSH Akademie gemeinnützige GmbH,
Diätassistentenschule am UKSH Gesundheitsforum Kiel
SILKE ZORNIG
Diätassistentin, Dipl. med. päd.,
Grone Bildungszentrum für Gesundheits-und Sozialberufe gGmbH,
Grone Berufsfachschule Rügen, (Mitarbeit bis 2009)
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VORWORT VDD
Vor Ihnen liegt das neue, empfehlende Curriculum des Verbandes der Diätassistenten – Deutscher Bundesverband e. V. (VDD) zur Ausbildung und Professionalisierung der Diätassistenten in
Deutschland: „Diätassistenten kompetenzorientiert ausbilden – Grundlagen und Empfehlungen
für ein bundesweites Curriculum“. Ein solches Curriculum hat es zuvor noch nicht gegeben. Der
VDD kämpft seit Langem für eine Professionalisierung und Modernisierung des Berufes. Ein Beruf
ist niemals statisch, sondern muss sich weiterentwickeln, seine Kompetenzen erweitern und auf
die jeweiligen Herausforderungen eingestellt sein. Die Rahmenbedingungen des Gesundheitswesens haben sich grundlegend gewandelt. Dem müssen sich die Ausbildung sowie die Anforderungen des Berufsprofils anpassen.
Im vorliegenden Curriculum werden zum ersten Mal Bildungsziele für Diätassistenten benannt.
Damit wird eine wichtige Forderung zur Qualitätssicherung in der Ausbildung umgesetzt. Komplettiert wird dies durch die Ausweisung von Kompetenzorientierung, einem subjektorientierten
Lernverständnis und Fallbezug.
Die Stellungnahme des Sachverständigenrates empfiehlt eine Neuordnung der Akteure im
Gesundheitswesen. Erstmals wird hier genau beschrieben, über welche Kompetenzen Diätassistenten verfügen. Daraus lässt sich ableiten, welche Leistungen sie im Gesundheitswesen
erbringen können. Erstmals werden theoretische Modelle benannt, die die Berufstätigkeit stützen.
Der VDD fordert die Etablierung eines Heilberufeausweises. Mit einer geregelten, standardisierten und nachvollziehbaren Qualifikation auf höchstem Level sind dafür notwendige Voraussetzungen geschaffen worden.
Mit der verbindlichen Einführung des Nutrition Care Process und seiner curricularen Verankerung wird ein wesentliches Merkmal von Professionalisierung erreicht, welches die Hinterlegung
von Zuständigkeiten und Verantwortung für vollständige Handlungsketten fordert.
Mit dem Curriculum existieren jetzt auch Anknüpfungspunkte für eine akademische Bildung von
Diätassistenten. Die Arbeitsgruppe hat damit die Grundlagen für die wissenschaftliche Aufbereitung des berufseigenen Spezialwissens geschaffen.
Was hier für Deutschland formuliert worden ist, hat große Bedeutung darüber hinaus. Durch Berücksichtigung der europäischen Standards ist es gelungen, die Berufs ausbildung auf europäischer Ebene anschlussfähig zu halten.
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Dieses Curriculum wurde durch die VDD-Arbeitsgemeinschaft ‚Gesetz‘ erstellt, die sich seit Jahren mit den Grundlagen der Aus- und Weiterbildung von Diätassistenten beschäftigt. Ihre Mitglieder sind alle Lehrkräfte an Diätassistentenschulen und verfügen über langjährige Erfahrung.
Im Namen der VDD-Mitglieder gilt der Arbeitsgruppe ‚Gesetz‘ unser herzlicher Dank. Wir sind sicher, dass der VDD damit eine wichtige Vorarbeit für die künftige Ausgestaltung des Berufsfeldes
geleistet hat, auf deren Grundlage weitere Abstimmungsprozesse und sachbezogene politische
Diskussionen geführt werden können. Wir können beweisen, dass Diätassistenten auch weiterhin
zukunftsfähig ausgebildet werden und im In- und Ausland für die aktuellen Anforderungen in der
Berufstätigkeit gerüstet sind.
Es ist dieser wertvollen Arbeit zu wünschen, dass sie bei einer dringend erforderlichen Novellierung des Diätassistentengesetzes (DiätAssG) berücksichtigt wird.
Doris Steinkamp
VDD-Präsidentin
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VORWORT E UROPEAN FEDERATION
OF THE ASSOCIATIONS OF DIETITIANS
Liebe Kolleginnen und Kollegen,
seit der Gründung EFAD stehen die Aus- und Weiterbildung sowie das lebenslange Lernen von
Diätassistentinnen und Diätassistenten in Europa im Mittelpunkt vieler unserer Aktivitäten. Ein erster wichtiger Schritt zu einer vergleichbaren Ausbildung war dabei das 2005 verabschiedete
„EFAD Benchmark-Paper“, das eine Ausbildung von Diätassistenten auf Hochschulebene vorsieht.
Einheitliche Standards in der Ausbildung sind nicht nur der Wunsch EFAD’s, sondern auch die der
Europäischen Kommission. Das wurde nicht zuletzt durch die großzügige Förderung des europäischen thematischen Netzwerks DIETS deutlich. Dank der Unterstützung der Europäischen
Kommission konnten im Rahmen von zwei Förderperioden von je drei Jahren zwei weitere
relevante Dokumente entwickelt und verabschiedet werden. Dies sind zum einem die Kompetenzstandards für Diätassistenten bei Eintritt in den Beruf und die Standards für die praktische
Ausbildung von Diätassistenten.
Es freut uns sehr, dass diese Standards in der hiermit vorgelegten Veröffentlichung „Diätassistenten kompetenzorientiert ausbilden – Grundlagen und Empfehlungen für ein bundesweites Curriculum“ zu großen Teilen Berücksichtigung fanden. Wir betrachten dies als Erfolg und
Wertschätzung unserer Arbeit. Wir sind sicher, dass dadurch Impulse gesetzt werden, die Ausbildung in Deutschland weiter an die europäischen Standards anzugleichen, auch wenn es die
politischen Gegebenheiten in Deutschland derzeit nicht ermöglichen, die Empfehlungen EFAD’s
in vollem Umfang in die gesetzliche Ausbildung von Diätassistenten einfließen zu lassen.
Eine vergleichbare Ausbildung aller Diätassistentinnen und Diätassistenten in Europa auf hohem
Niveau ermöglicht eine umfassende Zusammenarbeit. Das nützt allen Europäern, denn somit wird
sich die Versorgung in der Diättherapie und Ernährungsberatung einheitlicher gestalten und
weiterhin den gesellschaftlichen Prozessen und dem technologischen Fortschritt besser gerecht
werden können.
Prof. Anne de Looy
EFAD Honorary President
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I NHALTSVERZEICHNIS
Vorbemerkungen...................................................................................................................................13
Einleitung .................................................................................................................................................17
Vorgehensweise ..........................................................................................................................................17
Ausblick .........................................................................................................................................................19
Bildungsverständnis und Bildungsziele für Diätassistenten ....................................................21
Bildungsverständnis...................................................................................................................................21
Bildung und Lernen ...................................................................................................................................22
Bildung und Mensch..................................................................................................................................23
Bildungsziele ................................................................................................................................................23
Grundlegende Theorien und Modelle für die Ausbildung von Diätassistenten .................25
Der reflektierende Praktiker.....................................................................................................................25
Clinical Reasoning in der Ausbildung von Diätassistenten ...........................................................26
Der Nutrition Care Process als zentrales methodisches Instrument für die Tätigkeit von
Diätassistenten ............................................................................................................................................27
Praxiscurriculum....................................................................................................................................31
Übersicht zu den Themenbereichen des theoretischen und praktischen Unterrichts
sowie der praktischen Ausbildung .........................................................................................33
Grobcurriculum für den theoretischen und praktischen Unterricht ......................................35
1.
Ernährungsmaßnahmen für gesunde Menschen ableiten und umsetzen..................35
2.
Die diätetische Therapie eigenverantwortlich und prozessgeleitet durchführen......43
3.
Klienten und Angehörige anleiten, beraten und schulen ................................................52
4.
Bei der Entwicklung und Umsetzung von interprofessionellen Konzepten in der
Prävention mitwirken...................................................................................................................62
5.
Im Verpflegungsmanagement mitwirken ...............................................................................70
6.
Dienstleistungen selbstständig erbringen ............................................................................79
7.
Berufliches Selbstverständnis entwickeln und berufliche Anforderungen
eigenverantwortlich bewältigen ...............................................................................................84
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8.
Inter- und Intraprofessionell zusammenarbeiten................................................................93
9.
Lernkompetenzen entwickeln und lebenslanges Lernen fördern .................................99
Anhang:..................................................................................................................................................105
Vergleich: Stundenverteilung theoretischer und praktischer Unterricht .................................106
Vergleich: Stundenverteilung praktische Ausbildung....................................................................107
Begriffsdefinitionen / Glossar ...............................................................................................................108
Abkürzungsverzeichnis ...........................................................................................................................113
Literaturverzeichnis ..................................................................................................................................115
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VORBEMERKUNGEN
Diätassistenten gehören zu den ältesten Gesundheitsfachberufen in Deutschland, ihre beruflichen
Wurzeln lassen sich zweifelsfrei bis zum Ende des 19. Jahrhunderts zurückverfolgen (Thoms,
2004). Wie kaum bei anderen Gesundheitsberufen ist die Berufsgeschichte der Diätassistenten
von gesellschaftlichen, medizinischen, pharmakologischen und lebensmitteltechnologischen Erkenntnissen geprägt. Diese führten zu einer drastischen Veränderung der diät- und ernährungstherapeutischen Potentiale und in Folge dessen zur Veränderung der Tätigkeitsfelder von
Diätassistenten in Deutschland und in Europa.
Zu Beginn der beruflichen Entwicklung stand die „Ver-Pflegung“ also die individuelle Essensversorgung in Verbindung mit der Pflege der Patienten im Vordergrund. Die Zubereitung von
speziellen diätetischen Speisen direkt im Umfeld des Patienten insbesondere in Stationsküchen
bildete den Hauptanteil der beruflichen Tätigkeit und führte zu einem hohen Anteil an spezialisiertem Wissen und Fertigkeiten. Mit der Etablierung von Zentralküchen veränderten sich die Tätigkeitsschwerpunkte. Die individuelle Versorgung trat zurück, die Gewährleistung der zunehmend
von ökonomischen Kennzahlen dominierten Versorgung geriet in den Vordergrund.
Da Entwicklungen auf dem Gebiet der Lebensmitteltechnologie zu einer hohen Verfügbarkeit von
industriell hergestellten diätetischen Spezialprodukten führten, verlor bzw. verliert das Aufgabengebiet der küchentechnischen Zubereitung diätetischer Speisen an Bedeutung. Zwar stellt das
Arbeitsfeld Küche heute weiterhin ein Handlungsfeld dar, dessen Aufgabenprofil hat sich jedoch
gewandelt. Diätassistenten sind weniger in die Produktion eingebunden, sondern maßgeblich an
der Anleitung und Überwachung des Produktionsprozesses und an der Qualitätssicherung beteiligt.
Parallel mit den hier skizzierten Veränderungen gewann die Beratung und Anleitung der Patienten im klinischen und außerklinischen Bereich, also das Aufgabengebiet der Diät- und Ernährungsberatung, an Bedeutung. Beginnend mit den Jahren des sog. „Wirtschaftswunders“ stiegen
Übergewicht und die Inzidenz ernährungsabhängiger Erkrankungen an, was zur Ausweitung der
Tätigkeit in der Prävention führte. Beide Bereiche sind mittlerweile in den Vordergrund der beruflichen Tätigkeit gerückt (Buchholz et al, 2011). In den letzten Jahren kam hinzu, dass sich die Verweildauer der Patienten im stationären Bereich immer weiter verringerte, wodurch die Tätigkeit im
ambulanten Sektor größere Bedeutung erlangte.
Aktuelle gesellschaftliche Tendenzen wie der demografische Wandel, der Mangel an Ärzten und
Pflegekräften und die Forderungen zur Neuausrichtung in der Zusammenarbeit der Gesundheitsberufe führen zu neuen Anforderungen in der beruflichen Tätigkeit und damit an die Ausbildung.
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Durch stetig fortschreitende Erkenntniszuwächse insbesondere in den biomedizinischen Fächern
aber auch durch gesellschaftliche Veränderungen weist das konkrete berufliche Fachwissen eine
immer kürzere Gültigkeit auf. Dies erfordert, das Lernen während der Ausbildung zunehmend
modellhaft und exemplarisch zu gestalten. Die Lernenden sind in die Lage zu versetzen, ihr fachliches, methodisches und prozedurales Wissen auf neue Situationen übertragen zu können. Somit
tritt die Frage nach der Auflistung wichtiger fachlicher Inhalte (Input), wie es die bisher gültige
Anlage 1 der Ausbildungs- und Prüfungsverordnung ausweist, zurück und wird ersetzt durch die
Frage nach den in der Ausbildung erworbenen Kompetenzen (Outcome). Dies folgt den Forderungen zum lebenslangen Lernen und zeigt sich im berufsdidaktischen Anspruch auf den Erwerb
von Handlungskompetenz durch Handlungsorientierung in der Berufsausbildung (KMK, 2011).
Die aktuellen Diskussionen zum Deutschen Qualifikationsrahmen untermauern die Bedeutung der
Kompetenzentwicklung für die Gestaltung von Curricula.
Die Ausbildung muss dazu befähigen, das erworbene berufliche Wissen und die Fertigkeiten
immer wieder neu auf konkrete Fallsituationen zu übertragen und diese reflektieren zu können. Für
die Entwicklung eines Curriculums für Diätassistenten ist daher der direkte Bezug zum Patienten
/ Klienten und dessen Lebenswelt von herausgehobener Bedeutung.
Der Prozess der Curriculumsentwicklung wird zum Anlass genommen, die Professionalisierung
unserer Berufsgruppe voranzubringen. Begrifflichkeiten und Definitionen, die im nationalen und
internationalen Kontext der Health Professionals bereits Verwendung finden, werden für die Ausbildung aufgegriffen und so zunehmend in der beruflichen Tätigkeit von Diätassistenten verankert.
Als konzeptionelle Grundlage wurde das theoretische Konzept des „reflektierenden Praktikers“
(Schön, 1983) gewählt. Als wichtigstes Instrument zur Umsetzung dient der Nutrition Care
Process, der den Prozess der vollständigen Handlung (Hacker, 2005) für Diätassistenten abbildet.
Die Methode des Clinical Reasoning fand besondere Berücksichtigung. Ihre Anwendung bildet
im Sinne der doppelten Handlungslogik eine wichtige Grundlage dafür, neben der Ausprägung
des Regelwissens auch die Fähigkeit zur Beurteilung und Reflexion des Einzelfalls herauszubilden.
Die Entwicklung dieses Curriculums ist auch vor dem Hintergrund der aktuellen berufspolitischen
Forderungen zu betrachten. Bereits im Mai 2011 wurde vom Verband der Diätassistenten – Deutscher Bundesverband e.V. (VDD) ein Forderungspapier verabschiedet, das sich an Politik und
Akteure im Gesundheitssystem richtet und zur Verbesserung der gesundheitlichen Versorgung der
Bevölkerung und Weiterentwicklung des Berufs der Diätassistentin1 in Deutschland führen soll.
Hierin wurde auch das Ausbildungsziel präzisiert und an zukünftige Aufgaben im Berufsfeld
angepasst.
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Die im folgenden Text verwendete feminine Sprachform dient der besseren Lesbarkeit und meint immer auch das
andere Geschlecht.
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Die Ausbildung soll entsprechend dem allgemein anerkannten Stand der Medizin und Bezugswissenschaften fachliche, personale, soziale und methodische Kompetenzen bei der Heilung,
Behandlung, Erkennung und Verhütung von Krankheiten vermitteln:
(1) Die Ausbildung soll entsprechend der Aufgabenstellung des Berufs insbesondere die Kenntnisse, Fähigkeiten und Fertigkeiten vermitteln,
a) die zur eigenverantwortlichen Planung, Durchführung und Evaluation diättherapeutischer,
ernährungstherapeutischer und ernährungsmedizinischer Maßnahmen wie diät- und ernährungstherapeutischen Beratungen und Schulungen für Einzelpersonen und Gruppen
und dem Erstellen von Diättherapieplänen, dem Planen, Berechnen und Herstellen wissenschaftlich anerkannter Diätformen auf ärztliche Verordnung und / oder im Rahmen ärztlicher Anordnung befähigen,
b) die die eigenverantwortliche Versorgung durch enterale und parenterale Ernährung von
Patientinnen und Patienten auf ärztliche Anordnung ermöglichen,
c) die zur Durchführung diagnostischer Maßnahmen in der Ernährungsmedizin auf ärztliche
Anordnung befähigen, und
d) die zur eigenverantwortlichen Erarbeitung, Durchführung und Evaluierung primärpräventiver Maßnahmen zur Vermeidung ernährungsmitbedingter Krankheiten befähigen.
(2) Die Ausbildung soll weiterhin dazu befähigen, interdisziplinär mit anderen Berufsgruppen zusammenzuarbeiten und dabei multiprofessionelle Lösungen für Gesundheitsprobleme zu entwickeln.
Hiermit wird noch einmal bekräftigt, dass es sich bei der Berufsgruppe der Diätassistenten um
einen selbstständig und eigenverantwortlich handelnden therapeutischen Beruf handelt. Die Vorschläge zur curricularen Neuausrichtung orientieren sich bereits an diesem Ausbildungsziel.
Dadurch wird deutlich, dass die jetzige Bezeichnung als „Assistent“ den in der Ausbildung
erworbenen Kompetenzen und den im Berufsfeld zu erbringenden Tätigkeiten nicht mehr gerecht
wird. Eine neue Berufsbezeichnung ist die logische Konsequenz daraus und mehr als überfällig.
Entsprechenden Forderungen des Berufsverbandes VDD schließen wir uns an. Ein vom Land
Rheinland-Pfalz in Auftrag gegebenes Gutachten zum Fachkräfte- und Ausbildungsbedarf in den
Gesundheitsberufen (IWAK, 2012) prognostiziert einen Fachkräftemangel bei Diätassistenten. Auch
vor diesem Hintergrund wird zur Förderung der Attraktivität des Berufes kurzfristig eine formelle
Umbenennung empfohlen.
Wir plädieren für die Modernisierung der Ausbildung, die horizontale und vertikale Durchlässigkeit und den Zugang zur Akademisierung für Diätassistenten. Damit verbunden ist die Vision, Voraussetzungen für eine evidenzbasierte Diätetik zu schaffen, das heißt, diättherapeutisches Handeln
auf eine eigene, wissenschaftlich begründete Basis zu stellen und die wissenschaftlichen Grundlagen unseres Handelns selbstständig zu bearbeiten.
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Die hiermit vorgelegten Materialien richten sich an alle Institutionen und Akteure, die für die Ausbildung von Diätassistenten verantwortlich sind sowie diese durchführen. Aufgrund des föderalen
Bildungssystems sind sie so konzipiert, dass sie vor Ort an die konkreten Bedingungen angepasst werden können. Sie berücksichtigen sowohl die bisher geltenden gesetzlichen Forderungen,
bieten jedoch auch die notwendige Perspektive, um der Berufsgruppe im nationalen und europäischen Kontext eine Weiterentwicklung im Gefüge aller Gesundheitsberufe zu ermöglichen.
Enthalten sind zunächst Vorschläge zur Neuausrichtung des theoretischen und praktischen
Unterrichts. Noch offen sind Vorschläge für die Neugestaltung der praktischen Ausbildung und für
die entsprechende Anpassung der staatlichen Prüfung.
Wir freuen uns, wenn wir zur Diskussion anregen können und stehen für einen Austausch gern
zur Verfügung.
Im Namen der Mitglieder der Arbeitsgruppe
Sabine Ohlrich und Jannina Brumm
Herausgeberinnen
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