Ausgabe 2/2014 herunterladen

2.2014
mähäh
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Hofschnack
grunz
Neues vom Backensholzer Hof
kähäse
F
oink
moin
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moin
bukebuke
J etz
mehr E t mit noch
inkaufs
genuss
!
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Online haben unser
-Sho
für Sie p-Sortiment
erweite
rt.
Das Festland ruft
Ferkelei!
Über den Halligabtrieb
Nachwuchs in Sicht
Nach ihrer ausgiebigen Sommerfrische
kehren unsere Färsen gesund und
munter von der Hallig zurück auf den
Backensholzer Hof.
Unsere Azubis
Bereits das zweite Mal in diesem Jahr
freuen wir uns über einen guten Zuchterfolg
bei unseren Husumer Protestschweinen:
Alle drei Sauen sind trächtig.
Seite 2
Frisch ans Werk
Sie sind erst seit wenigen Wochen auf dem
Hof, packen aber trotzdem schon
kräftig mit an. Wir stellen Ihnen
unsere Auszubildenden vor.
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Seite 4
So schmeckt die Arbeit
Über die Backensholzer Hoffamilie
Wenn wir von unserer Hoffamilie sprechen, dann
meinen wir nicht nur uns, die Metzger-Petersens,
sondern unser gesamtes Team:
Noch frisch dabei, aber nicht minder engagiert sind unsere neuen Auszubildenden – sowohl im landwirtschaftlichen Bereich als auch in der Käserei.
Über 30 motivierte Kollegen sind es, die Tag für Tag
dazu beitragen, dass die Äcker bestellt sind, es unseren
Tieren gut geht und Genießer bei unseren Produkten ins
Schwärmen geraten.
Vor diesem Hintergrund ist es nur selbstverständlich,
dass wir unseren Hofschnack unter anderem dazu nutzen
möchten, Sie mit all den spannenden Persönlichkeiten
unserer Hoffamilie vertraut zu machen. In dieser Ausgabe
legen wir einen besonderen Schwerpunkt darauf, aber
auch in Zukunft werden wir Ihnen in unserem Magazin
immer wieder Mitarbeiter im Porträt vorstellen.
Doch das Landleben ist nicht immer nur idyllisch,
sondern bringt auch viel Arbeit mit sich, bei der Fleiß
und Herzblut gefragt sind. Umso schöner ist es, dass es
Menschen gibt, die unsere Ideale teilen und uns schon
seit vielen Jahren die Treue halten – wie Ute Carstensen,
Mitarbeiterin der ersten Stunde.
Familienbande
Büro
Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen beim
„Kennenlernen“!
Küche
Labor
Pflege
Landwirtschaft
Biogas
Technik
Versand
Hofschnack 2/2014
Produktion
Seite 1
Nach
Hause!
Ab nach Hause!
Halligabtrieb 2014
Wie wir im letzten Hofschnack
berichtet haben, ruft in jedem Frühjahr
für eine Gruppe von ca. 40 Jungkühen
die Sommerfrische.
Editorial
mmmh
Liebe Genießer,
wir freuen uns über die nunmehr dritte Ausgabe unseres Hofschnacks, die zum Start in die kalte Jahreszeit noch einmal die
positive Stimmung eines tollen Sommers zusammenfasst.
Nach vielen Sonnenstunden sind unsere Energievorräte sowohl
im übertragenen als auch im wörtlichen Sinne prall gefüllt. So
werden Mensch und Tier auf jeden Fall gut durch den Winter
kommen, wie beispielsweise ein Blick in unser Futterlager beweist.
Wie gewohnt ist es unser Anliegen, Sie auf den folgenden Seiten
über die Geschehnisse auf unserem Hof zu informieren – vom
Rückblick auf die Backensholzer Käsetage über die Vorstellung
unserer neuen Azubis bis hin zur frohen Nachricht, dass wieder
Ferkelnachwuchs ins Haus steht.
Mit der Fähre geht es dann auf die Hallig Gröde,
wo die weibliche Nachzucht vom Backensholzer
Hof einen Sommer lang viel frische Nordseeluft
schnuppern und saftiges Salzwiesengras genießen
kann – eine Wohltat für die Kuhgesundheit. Ende
September heißt es für unsere Urlauberinnen
dann: Zeit für die Rückfahrt.
Der Halligabtrieb startet damit, dass die Tiere am
frühen Morgen von den Halligbauern zusammengetrieben werden. Dabei ist Teamwork gefragt,
bis alle beisammen und startklar sind. Mit dem
Einsetzen der Flut kann dann die MS Sardelle, ein
umgebauter Truppentransporter, direkt am Strand
anlegen und die behutsame Verladung beginnt.
Schietwetter!
So erfahren Sie transparent, was hinter unseren Kulissen als
Lebensmittelproduzent passiert, und können vertrauensvoll mit
gutem Gewissen genießen!
Das Reisefieber unserer Kühe legt sich schnell,
sodass die Tiere noch während der kurzen
Überfahrt Gefallen daran finden, ihre Nase in
den Fahrtwind zu halten und sich gegenseitig das
von der Gischt aufgewirbelte Salzwasser von den
Köpfen zu lecken.
Bei der Ankunft im Hafen von Schlüttsiel wartet
schon der „Shuttleservice“: ein Lkw, der die Tiere
unverzüglich auf die Backensholzer Grünlandflächen fährt. Hier können wir nun zeitnah feststellen, ob eines der Tiere bald ein Kalb bekommt.
Die Geburten finden immer in einem frisch mit
Stroh eingestreuten Abkalbestall in der Nähe des
Melkstandes statt, da wir hier die höchste Beobachtungsintensität gewährleisten können.
Ist das Kalb auf der Welt, beginnt ein hoffentlich
langes und zufriedenes Leben als Backensholzer
Milchkuh. Wir wünschen viel Erfolg!
Beste Grüße
Ihr Jasper Metzger-Petersen
Moin
Moin
Moin
Moin
Moin
Moin
Moin
Saumäßiges Glück
Bald kommen neue Ferkel!
Der Appetit auf unsere Husumer
Protestschweine wächst, sodass wir es
manchmal kaum schaffen, die vielen
Anfragen und Wünsche zu bedienen.
Futter für den Winter
Guter Geschmack
auf Lager
Uns Bauern wird nachgesagt, wir seien nie
zufrieden mit dem Wetter. Da mag etwas dran sein,
denn sobald man sich auf einen Bauernhof begibt, gehört
das Schietwetter-Genörgel eigentlich zum guten Ton. Nur
dieses Jahr ist irgendetwas anders … Da hört man unter
Kollegen durchaus schon mal: „Ne, das läuft!“
Um den Nachschub zu sichern und unseren Tieren
gleichzeitig ein langes Leben an der frischen
Luft zu ermöglichen, züchten wir Nachwuchs
heran – mit Erfolg. Schon zum zweiten Mal in
diesem Jahr sind unsere drei Sauen trächtig und
wir rechnen im Oktober und November mit einer
ganzen Bande an quirligen Ferkeln.
wuchs warm und trocken hat. Zwischendurch
mal draußen toben ist – dank Auslauf – natürlich
trotzdem erlaubt.
Was aus unseren Kleinen vom Frühjahr geworden
ist? Nun, diese sind als solche nicht mehr wiederzuerkennen. Aus ihnen sind stattliche Schweine
geworden, die ganzjährig auf der Weide leben und
leckere Molke trinken.
Sie sind herzlich eingeladen, sie zu besuchen und
im Hofladen anschließend eine kleine Kostprobe
zu nehmen!
Doch vorher müssen unsere Sauen von der Weide
in den Winterstall umziehen, damit es ihr Nach-
Die Erklärung für diese optimistische Stimmung liefert
die diesjährige Erntesaison: viel Sonne, genügend Regen
und alles zur richtigen Zeit – optimale Bedingungen
also. Daher ist auch die Gemütslage bei uns auf dem Backensholzer Hof gut. Gleiches gilt für die Futtersituation
in Bezug auf den Winter, die uns entspannt in die kalten
Monate blicken lässt.
Kleegras und Maissilage bilden dieser Tage die Futtergrundlage für unsere Tiere. Ergänzt wird die Ration
durch eigenes Futtergetreide sowie Bohnen und Erbsen
als Eiweißquellen. Auch diese bauen wir selbst an. Ein
Aufwand, der sich lohnt, denn: Die Futterqualität ist ein
maßgeblicher Faktor für gesunde Kühe und somit auch für
eine geschmacksintensive Milch und einen erstklassigen
Käse. Und der ist nun einmal unser höchstes Gut.
Seite 2
Hofschnack 2/2014
Das war dufte!
Rückblick auf
die Backensholzer
Käsetage
Am 5. und 6. Juli 2014 haben wir unsere
Türen für alle interessierten Genießer
geöffnet und waren überwältigt vom
Informationshunger unserer Besucher.
Ganzen 9 000 Gästen konnten wir an beiden
Tagen einen Einblick in unsere Arbeit in der
Käserei und auf dem Hof geben – bei bestem
Wetter, Live-Musik und in entspannter
Atmosphäre.
Dabei gab es nicht nur etwas zu gucken, sondern
auch zu schmecken. Neben zahlreichen Verkostungen unserer Produkte konnten Lasagne,
Krustenbraten und Käsebratwurst vom Husumer
Protestschwein sowie selbst gebackene Torten
genossen werden.
Besonders schön war es für unser gesamtes Team,
zu erleben, wie sehr unsere Arbeit von unseren
Besuchern, aber auch vom Bioland Landesverband
Schleswig-Holstein/Hamburg wertgeschätzt wird,
wie dessen Geschäftsführer Jens Maßlo, in einer
Ansprache zu unserer 25-jährigen Verbandszugehörigkeit betonte.
Aus Thilos Reisetagebuch
Zwischen Mozzarella, Pasta & Co –
das Leben auf einer Cascina
Wo könnte man seiner Leidenschaft für
Käse- und Esskultur besser frönen als in Italien?
Da Thilo Metzger-Petersen ebenso gerne reist wie
genießt, hat ihn eine weitere Station seiner
kulinarischen Welterkundung im Herbst 2014 auf
die Cascina Lago Scuro geführt, wo er als freiwilliger Helfer zwei Monate lang gegen Kost und Logis
mitangepackt hat. Für den Hofschnack berichtet er
über seinen WWOOF*-Aufenthalt auf dem ökologisch zertifizierten Hof.
Luca
rant, das nur am Wochenende geöffnet hat. Dann können
bis zu 50 Gäste dort ein klassisches italienisches Menü,
bestehend aus Antipasti, Primi, Secondi und Dolce, aus
hochwertigen italienischen Zutaten zum Preis von 30 Euro
genießen – in authentischer, familiärer Atmosphäre.
Ein typischer Tag in Lago Scuro startet zwischen 07:00
und 08:00 Uhr mit einem Caffè. Danach geht es entweder
direkt in die Küche, um zu backen und zu kochen, oder
in die Käserei. Die zwei Käsefertiger mit jeweils 200 Liter
Fassungsvolumen werden an vier Tagen in der Woche
genutzt. Nach dem Ansäuern der Milch wird sich dann
schnell wieder vor der Kaffeemaschine versammelt, um
dem absinkenden Koffeinpegel entgegenzuwirken.
Zwischen 10:00 und 11:00 Uhr ist der Mozarella so weit,
dass es an das traditionelle Ziehen (Filare) aus dem Holzfass und Portionieren geht. Dafür werden so viele Hände
wie möglich gebraucht, da der Käse umso besser wird, je
schneller die Masse verarbeitet wird. So lange ruht die
Arbeit in der Küche. Obwohl der Mozzarella aus Kuhmilch
ist, schmeckt er um Welten besser als alles, was wir aus
einer Plastikverpackung kennen, und hat – wie der handgemachte Mozzarella di Bufala – eine festere Haut und ein
weicheres Innenleben.
Zur gleichen Zeit beginnt in der Küche die Weiterverarbeitung des Vorteigs (Sauerteig, Mehl, Wasser) vom vorangegangenen Abend zu Brot, Focaccia und Ciabattine.
Zwei weitere Käse der Familie „Pasta Filata“, der Scamorza
und der Provola, werden ebenfalls hausgemacht. Dazu
kommen verschiedene Weichkäse, Schnittkäse und Joghurt.
In der Bäckerei geht es nach der Mozzarellaprozedur mit
dem Falten des Croissants- oder Blätterteigs, dem Portionieren von Grissini oder dem Rollen von frischer Pasta
weiter. Darüber hinaus werden die hofeigenen Gemüse
eingelegt, zu Soßen verarbeitet oder auf Märkten und im
eigenen Laden verkauft.
Thilo
„Mit dem Flugzeug bin ich nach Mailand gereist und dann
ging es mit dem Zug nach Cremona, wo mich Luca, der
mit seinen Eltern und drei festen Mitarbeitern den Hof betreibt, mit der üblichen italienischen Verspätung abgeholt
hat. Seine Familie baut sowohl im Gewächshaus als auch
draußen Gemüse an, betreibt eine kleine handwerkliche
Bäckerei und produziert aus der Milch von ihren 22 Kühen
Rohmilchkäse. Darüber hinaus zählen zur Cascina ein
Kindergarten, ein Bed an Breakfast und ein Hofrestau-
Mozzarella:
das Portionieren aus dem Holzfass
Backensholz ist gespannt auf Ihre Meinung: Senden Sie uns Ihre Fragen oder Anregungen an feedback@backensholz.de.
Dank der Betriebsstruktur konnte ich in allen Bereichen
mitarbeiten und so über das Käsen hinaus Erfahrungen
sammeln, die ich nur zu gerne teile und sicherlich auch
auf Backensholz einbringen kann.“
*Willing Workers On Organic Farms: www.wwoof.net
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Volle Frauen-Power!
Ausbildungsjahre
auf Backensholz
Der Erhalt des Käsehandwerks sowie des Traditionsberufes Landwirt liegt uns sehr
am Herzen. Und wir sind uns bewusst, dass unsere Verantwortung als Ausbilder gefragt ist,
um dem Fachkräftemangel entgegenzutreten. Aus diesem Grund stellen wir jährlich
mindestens zwei Ausbildungsplätze zur Verfügung.
So haben zwei junge Frauen 2014 die Chance ergriffen,
ihren beruflichen Weg auf dem Backensholzer Hof zu
beginnen bzw. fortzusetzen: Im ersten Lehrjahr als
Milchtechnologin befindet sich Lisa Börm. Wir freuen uns
über diese Bereicherung und wünschen Ihr auf diesem
Wege eine schöne und lehrreiche Zeit bei uns! Maike
Schuhmacher (drittes Lehrjahr Landwirtin) verstärkt das
Team in der Landwirtschaft und wird hoffentlich ebenso
viel lernen können. Auch in Zukunft möchten wir wissbegierigen jungen
Menschen die Möglichkeit geben, in Form von Ausbildung
oder Praktikum Einblick in die Produktion von hochwertigen ökologischen Lebensmitteln zu gewinnen. Das
wäre auch etwas für Sie? Oder kennen Sie jemanden, der
Interesse daran hat? Wir freuen uns immer über neue Gesichter! Zu erwähnen ist, dass wir meist ein bis zwei Jahre
im Voraus ausgebucht sind. Aber lassen Sie sich davon
nicht abschrecken, sondern melden Sie sich gerne – und
rechtzeitig!
Name: Mai ke Schuhmacher
Familienstand: ledig
Tätigkeit: Ausbildung zur Landwi
rtin
Auf dem Hof seit: 2014
Name: Lisa Börm
Familienstand: ledig
Tätigkeit: Ausbildung zur
Milc htec hnologi n
Auf dem Hof seit: 2014
Für die Milch
von morgen:
Durch unsere Kälberzucht
stellen wir auf Backensholz
sicher, dass uns auch in
Zukunft beste hofeigene Milch
für unsere Käseproduktion
zur Verfügung steht.
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Nur echt
mit Knopf
im Ohr
Wann gibt’s
denn was
zu futtern?
Hofschnack 2/2014
mmmh
Naturfreunde – unsere Mitarbeiter
Renata Domanska versteht
ihr Käsehandwerk
Diese Aufgaben gehören zu meinem Arbeitsalltag: Zum einen sind es organisatorische
Aufgaben: die Planung des Tagesablaufs, die Abstimmung
mit anderen Abteilungen und der Personaleinsatz. Zum
anderen das Käsen selbst: sensorische Kontrollen sowie
das Drehen und Wischen der Laibe, was der Rindenbildung und dem Schutz vor Verformungen dient.
An meiner Arbeit mag ich: Ich sehe gerne zu, wie sich
Augen zu, Mund auf, weil … man nur so wirklich
schmecken kann, wie viel Liebe bei der Herstellung und
Pflege in unseren Produkten steckt.
Name: Renata Domanska
Genuss bedeutet für mich … im Garten in der Sonne
Familienstand: ledig
zu liegen und mir einfach bewusst zu sein, wie glücklich
ich gerade bin – mit einem tollen Freund, einem interessanten Job, einem harmonischen Familienleben und einer
schönen Wohnung.
Tätigkeit: Team leiterin Käserei
Auf dem Hof seit: 2009
der Käse während der Reifezeit entwickelt und zu einem
tollen Produkt wird.
Darum arbeite ich gerne auf dem Backensholzer
Hof: Hier wird noch handwerklich gearbeitet, sodass man
Das mache ich in meiner Freizeit: Ich bastele gerne,
treibe Sport und verbringe Zeit im Garten.
direkten Kontakt zum Produkt hat.
Wenn ich ein Jahr lang freihätte, würde ich … als
Meine Stärken sind: Motivation, Teamfähigkeit, Flexibi-
Entwicklungshelferin arbeiten, da ich schon immer den
Wunsch hatte, Menschen, die unverschuldet in Not geraten sind oder darin von Geburt an leben, zu helfen.
lität und Anpassungsfähigkeit.
Naturfreunde – unsere Mitarbeiter
Simone Krause hat ein Herz
für Kälber
Name: Simone Krause
ter
Familienstand: ledig, eine Toch
Tätigkeit: Kälberau fzuc ht
Auf dem Hof seit: 2010
Diese Aufgaben gehören zu meinem Arbeitsalltag: Mein Tag beginnt mit dem Füttern der
Kälber. Die frisch geborenen versorge ich mit der Biestmilch der Mutterkühe, die besonders reichhaltig und fett
ist. Diese kommt in einen Nuckeleimer. Sind die Kälber
ein paar Tage älter, mache ich mit dem Milchtaxi meine
Runde. Größere Kälber bekommen zusätzlich Schrot und
Silage. Auch achte ich immer darauf, dass alle Tiere einen
gesunden Eindruck machen. Nachmittags helfe ich dann
noch beim Melken mit.
An meiner Arbeit mag ich: kleine Kälber heranwachsen
zu sehen.
Das habe ich vor meiner Zeit auf dem Hof gemacht:
Ich habe zwölf Jahre als Altenpflegerin gearbeitet, davon
sieben Jahre im Nachtdienst. Um familienfreundlichere
Arbeitszeiten zu haben, entschied ich mich, den Job zu
wechseln. Da ich den Hof bereits sehr gut kannte, bot sich
hier ein Neuanfang an. Das Kümmern liegt mir einfach
im Blut und mit Learning by Doing und dank guter Anleitung habe ich mich schnell eingelebt.
Genuss bedeutet für mich … bei einem gemütlichen
Darum arbeite ich gerne auf dem Backensholzer
Hof: Wegen der netten Kollegen – es geht hier familiär
Abendessen vom Alltag abzuschalten, aber auch die Arbeit, die in einem guten Produkt steckt, wertzuschätzen.
und hilfsbereit zu.
Das mache ich in meiner Freizeit: spontane Ausflüge,
Meine Stärken sind: Genauigkeit, Umsichtigkeit, Hilfsbereitschaft.
mein Zuhause genießen, mit meiner Tochter die Tiere
besuchen.
Augen zu, Mund auf … und auf der Zunge zergehen
Wenn ich ein Jahr lang freihätte, würde ich … mit
lassen.
meiner Familie im Wohnmobil um die Welt reisen.
Darum fängt guter Käse schon bei den Kälbern an:
Wenn sie von Anfang an gesund aufwachsen und gut
ernährt werden, haben sie eine stabile Konstitution und
somit einen guten Start ins Milchkuhleben.
O’zapft is!
Wenn ich
groß bin, werd ich
Milchkuh
Backensholz ist gespannt auf Ihre Meinung: Senden Sie uns Ihre Fragen oder Anregungen an feedback@backensholz.de.
Seite 5
aha!
Wissen, was man isst
Besser wissen heißt
besser essen
Warum? Weil es nicht nur richtig gut schmeckt, sondern sich auch so
anfühlt. Nicht ohne Grund fragen sich immer mehr Menschen, was da eigentlich
auf ihrem Teller landet.
Eine positive Trendwende ist also in Sicht, denn es ist in, sich über seine Lebensmittel zu
informieren und mit anderen darüber auszutauschen. Das bietet zum Beispiel genügend
Gesprächsstoff, um einen schönen Abend zu füllen – mit angeregten Diskussionen beim
gemeinsamen Kochen und Genießen.
Das neue Bewusstsein für das eigene Konsumverhalten und seine Auswirkungen zeigen,
dass ein Stimmungswechsel in der Gesellschaft stattfindet. So entscheiden sich auch immer
mehr Menschen für eine lebensbejahende Form der Landwirtschaft, in der das Wohl der
Tiere und der Verzicht auf giftige Chemikalien und Düngemittel im Vordergrund stehen.
Für uns ist das ein gutes Gefühl, das Antrieb gibt, unsere Produkte permanent noch
besser und noch wahrhaftiger zu produzieren.
Ran an den italienischen Speck!
Unsere Neuheit „Balardo“
Für alle Liebhaber der traditionellen italienischen Küche
haben wir ab sofort einen ganz besonderen Leckerbissen im
Sortiment:
Balardo – fetten Speck von unseren Husumer Protestschweinen. Nachdem er zwei Monate in einer Meersalzkruste gereift ist, würzen wir ihn
mit frischem Rosmarin, Lorbeer, Piment, schwarzem Pfeffer, Chili und
Knoblauch.
Das Ergebnis zergeht – dünn geschnitten – förmlich auf der Zunge:
leicht salzig, unterlegt mit einem nussig-würzigen Aroma.
Land macht lecker
Über den Backensholzer Hof
Guter Geschmack liegt bei uns in der Familie –
seit 1989. So bewirtschaften wir, die MetzgerPetersens, unseren Betrieb seit nun 25 Jahren nach
den Bioland-Richtlinien der ökologischen
Landwirtschaft.
In ganz Deutschland schätzen Feinschmecker heute die
Rohmilchspezialitäten aus unserer hofeigenen Käserei.
Und auch unter einheimischen Genießern gelten diese
als Delikatesse. Unser Hofladen führt mittlerweile zudem
Fleisch aus eigener Aufzucht, weitere regionale Leckereien sowie ein ausgewähltes Weinsortiment. Darüber
hinaus sind unsere Produkte auch online sowie bei ausgewählten Handelspartnern und Gastronomen erhältlich.
Freuen auch Sie sich auf puren Genuss!
Wir setzen auf …
Genuss trifft Verantwortung:
Unsere Philosophie
chmack!
… Qualität und Ges
Der Backensholzer Hof steht für Genuss
aus Überzeugung.
Wir sind davon überzeugt, dass Essen Lebensfreude
bedeutet. Und wir sind davon überzeugt, dass man
Qualität schmecken kann. Genauso wichtig wie der
Geschmack sind uns ein respektvoller Umgang mit der
Natur, eine artgerechte Tierhaltung und unsere Kreislaufwirtschaft.
Seite 6
Hofschnack 2/2014
Unsere Produktübersicht
Appetitmacher
Sie möchten in den Genuss unserer Produkte
kommen? Besuchen Sie unseren Online-Shop unter
www.backensholz.de oder informieren Sie sich dort über
die interaktive Landkarte über unsere Verkaufsstellen.
Deichkäse
J etz
mehr E t mit noch
inkaufs
genuss
!
kähäse
W ir
Online haben unser
-Sho
für Sie p-Sortiment
erweite
rt.
Noch günstiger wird’s ab Hof: alle Produkte auch im
Direktverkauf. „Plündern“ Sie gerne unseren Hofladen!
Deichkäse groß
Deichkäse Gold
Hofkäse
ROBA_1400_PP_002 Aufkleber 4 Kaesesorten 21012014_DeichkäseGold_Aufkleber_90mm_24032014
31.10.14
RZ.indd
14:40
1
Käsegruppe:Schnittkäse – laktosefrei
Milch:Kuhrohmilch
Käsegruppe:Schnittkäse – laktosefrei
Käsegruppe: Hartkäse – laktosefrei
Käsegruppe:halbfester Schnittkäse
Milch:Kuhrohmilch
Milch:
Milch:
Fettgehalt: mind. 50 % Fett i. d. Trockenmasse
Kuhrohmilch
Kuhrohmilch
Fettgehalt: mind. 50 % Fett i. d. Trockenmasse
Fettgehalt: mind. 50 % Fett i. d. Trockenmasse
Fettgehalt: mind. 50 % Fett i. d. Trockenmasse
Rinde:
Naturrinde, zum Verzehr geeignet,
Rinde:
Naturrinde, zum Verzehr geeignet,
Rinde:
Naturrinde, zum Verzehr
Rinde:
Rotschmierekulturen mit Weißwein
Rotschmierekulturen mit Weißwein
geeignet, natürliche Käsemilben Rotschmierekulturen
Reifezeit:
10 Wochen
Reifezeit:
4 Monate oder
auf rotgeschmierter Rinde
Reifezeit:
8 Wochen
ca. 0,7 kg
1 Jahr gereifter Laib
Reifezeit:
16–18 Monate
Gewicht:
ca. 1,7 kg
ca. 4,5 kg
Gewicht:
ca. 0,5 kg
Restlaufzeit:50 Tage
ROBA_1400_PP_002 Aufkleber 4 Kaesesorten 21012014_500x383mm_Hofkäse_23042014 RZ.indd 1
ROBA_1400_PP_002 Aufkleber 4 Kaesesorten 21012014_Papier 500 x 760 mm_DeichkäseGroß_24032014 RZ.indd 1
Gewicht:
ROBA_1400_PP_002 Aufkleber 4 Kaesesorten 21012014_Papier 250 x 400 mm_Deichkäse_21022014 RZ.indd 1
04.04.14 11:47
Naturrinde, zum Verzehr geeignet, 04.04.14 12:01
Restlaufzeit: 50 Tage
Gewicht:
Geschmack:aromatisch-nussig
Restlaufzeit: 70 (4 Monate) oder 80 Tage (1 Jahr)
Restlaufzeit: 80 Tage
Geschmack: pikant-aromatisch mit leicht
Geschmack:aromatisch-nussig
Geschmack: kräftig, würzig mit feinen
säuerlichem Nachklang und einer
Karamellnoten
buttrigen Note
Husumer
Cré Meer
Käsegruppe:halbfester Schnittkäse
Käsegruppe: Weichkäse
Milch:
Milch:
Kuhrohmilch
Fabro
Friesentaler
ROBA_1400_PP_002 Aufkleber 4 Kaesesorten 21012014_Aufkleber 65mm_CréMeer_24032014
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RZ.indd 1
Kuhrohmilch
Käsegruppe: Weichkäse
Käsegruppe: Weichkäse
Milch:
Milch:
Kuhrohmilch
ROBA_1400_PP_002 Aufkleber Kaesesorten 2101201_Aufkleber
31.10.14 14:38
45 mm4_Friesentaler_24032014 RZ.ind
Kuhrohmilch
Fettgehalt: mind. 50 % Fett i. d. Trockenmasse
Fettgehalt: mind. 50 % Fett i. d. Trockenmasse
Fettgehalt: mind. 50 % Fett i. d. Trockenmasse
Fettgehalt: mind. 50 % Fett i. d. Trockenmasse
Rinde:
Rinde:
Naturrinde, zum Verzehr geeignet,
Rinde:
Naturrinde, zum Verzehr geeignet,
Rinde:
Naturrinde, zum Verzehr geeignet,
Rot- und Weißschimmelkulturen
Rot- und Weißschimmelkulturen
Rot- und Weißschimmelkulturen
Naturrinde, zum Verzehr geeignet, Rotschmierekulturen
ROBA_1400_PP_002 Aufkleber 4 Kaesesorten 21012014_Papier 250 x 400 mm_Husumer_24032014 RZ.indd 1
ROBA_1400_PP_002 Aufkleber 4 Kaesesorten 21012014_Papier 250 x 400 mm_Fabro_2403014 RZ.indd 1
04.04.14 11:41
04.04.14 11:57
Reifezeit:
4 Wochen
Reifezeit:
3 Wochen
Reifezeit:
4 Wochen
Reifezeit:
3 Wochen
Gewicht:
ca. 0,4 kg
Gewicht:
ca. 0,24 kg
Gewicht:
ca. 0,38 kg
Gewicht:
ca. 0,1 kg
Restlaufzeit:42 Tage
Restlaufzeit: 40 Tage
Restlaufzeit:40 Tage
Restlaufzeit: 33 Tage
Geschmack: mild-cremig mit Steigerung zu
Geschmack: frisch und sahnig, randweich mit
Geschmack: sahnig-frisch, buttrig
Geschmack: frisch und sahnig
kräftig-pikant
Friesisch Blue
kreidigem Kern
Michel
Kleine Ziege
Capros
ROBA_1400_PP_002 Aufkleber 4 Kaesesorten 21012014_Aufkleber_60
31.10.14
x 35 mm_Capros_25032014
14:34
RZ.indd 1
ROBA_1400_PP_002 Aufkleber 4 Kaesesorten 21012014_Aufkleber 160mm_FriesischBlue_24032014 RZ.indd 1
ROBA_1400_PP_002 Aufkleber 4 Kaesesorten 21012014_Aufkleber 160mm_KleineZiege_25032014 RZ.indd 1
31.10.14 14:36
31.10.14 14:37
Käsegruppe: halbfester Blauschimmelkäse
Käsegruppe:Schnittkäse
Käsegruppe:Schnittkäse – laktosefrei
Käsegruppe: Lakekäse in Sonnenblumenöl
Milch:
Milch:
Kuh- und Ziegenmilch
Milch:
Milch:
zu gleichen Anteilen
Ziegenmilch
Ziegenmilch
Kuhrohmilch
Fettgehalt: mind. 50 % Fett i. d. Trockenmasse
schonend pasteurisierte
schonend pasteurisierte
Fettgehalt: mind. 50 % Fett i. d. Trockenmasse
Fettgehalt: mind. 45 % Fett i. d. Trockenmasse
Fettgehalt: mind. 45 % Fett i. d. Trockenmasse
Rotschmierekulturen
Rinde:
Naturrinde, zum Verzehr geeignet,
Rinde:
Rinde:
rindenlos
Reifezeit:
10–12 Wochen
mit Wein und Öl gepflegt
Rotschmierekulturen
Reifezeit:
2 Wochen
Gewicht:
ca. 1,8 kg
Reifezeit:
1,5 Jahre
Reifezeit:
10–12 Wochen
Gewicht:
ca. 0,125 kg
Restlaufzeit: 45 Tage
Gewicht:
großer Laib, 4–5kg
Gewicht:
ca. 1,8 kg
Restlaufzeit:90 Tage
Geschmack: aromatisch-pikant, feine
Restlaufzeit:60 Tage
Restlaufzeit: 60 Tage
Geschmack: feine Kristalle, nussig-pikant,
Geschmack: mild mit feiner Ziegenmilchnote
Rinde:
Naturrinde, zum Verzehr geeignet,
Schmelzstruktur, typische
Roquefort-Nuancen
Naturrinde, zum Verzehr geeignet,
Geschmack: cremig-mild, fein salzig
die Ziege kommt dezent im Abgang
Backensholz ist gespannt auf Ihre Meinung: Senden Sie uns Ihre Fragen oder Anregungen an feedback@backensholz.de.
Seite 7
Leckerbissen
Auf ein Gläschen
Tortellini vom Backensholzer
Capros-Ziegenfeta auf
Feigencarpaccio in Trüffelvinaigrette
Perfekte
Begleiter
Diese drei ausgewählten Bio­
tropfen munden zum festlichen Essen
ebenso wie zur reich bestückten
Käseplatte.
3. Tortellini mit Füllung
Ein Rezept von Alexandro Pape, Küchenchef im Restaurant
„Fährhaus“ auf Sylt.
1. Trüffelvinaigrette
Schalotten-, Champignon- und Selleriewürfel mit 1 EL Traubenkernöl
farblos anschwitzen.
Lorbeer, Thymian, Madeira, Cognac,
Himbeeressig und Portwein dazugeben und auf die Hälfte einkochen.
Mit Balsamico, Senf und Trüffelöl
verrühren und passieren.
Nach und nach die aufgeführten Öle
in einem dünnen Faden unter die
warme Flüssigkeit rühren. Dann mit
Für die Trüffelvinaigrette
1 Schalotte, fein gewürfelt
6 Rosé-Champignons (in Brunoise
geschnitten)
40 g Périgord-Trüffelwürfel
3 cl Madeira
1 cl Cognac
100 ml Himbeeressig
10 ml Trüffelöl
50 ml Traubenkernöl
20 ml Walnussöl
1 TL Honig
1 TL Dijon-Senf
½ Blatt Lorbeer
16,F5la0sch€e
pro
Casaloste Chianti Classico
Die Fattoria Casaloste gehört konstant
zu den bestbewerteten Weingütern der
Toskana. Kein Wunder also, dass auch dieser Chianti Classico DOCG 2010 dreifach
prämiert wurde. Schwarzer Holunder,
gerösteter Kaffee und feine, milde Tannine
bestimmen seinen Charakter.
Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker
oder Honig abschmecken. Zum
Schluss die Trüffelwürfel zufügen.
14, 50 €
2. Feigencarpaccio
pro F lasc
he
Feigen in dünne Scheiben schneiden. Arrope und Olivenöl auf einem
Teller dünn aufstreichen, mit Salz
und Pfeffer würzen, Feigenscheiben
darauf verteilen, dann Rucola und
Himbeeren drapieren. Zum Schluss
mit gehobeltem Pecorino und der
Trüffelvinaigrette verfeinern.
Zutatenliste für 4 Personen
50 g feine Selleriewürfel
Alle Zutaten zu einem glatten Nudelteig verkneten. Diesen mind. 1 Std.
ruhen lassen und auf einer gemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Auf der
oberen Hälfte der Nudelbahn den mit
den unten genannten Zutaten abgeschmeckten Capros im Abstand von
10 cm verteilen. Die Teigränder mit
Eigelb einpinseln und den unteren
Teil darüberlegen. Leicht andrücken
und Kreise ausstecken. Tortellini
formen und in siedendem Wasser
ca. 2 – 3 Minuten köcheln lassen.
Danach dekorativ auf dem Carpaccio
anrichten.
3 Zweige Thymian
4 cl roter Portwein
Azienda Agricola Punset
Beim Arneis DOC 2011 zeigt sich die
italienische Weißweinkultur von ihrer
besten Seite: Zitrus- und Kräuteraromen
verbinden sich zu einem erfrischenden
Gaumenspiel.
Für den Nudelteig
800 g Mehl (Type 405)
160 g Hartweizengrieß
240 g Vollei
20 ml Aceto Balsamico
240 g Eigelb + Extra-Eigelb
Für das Feigencarpaccio mit Rucola
4 E L Olivenöl
und gehobeltem Pecorino
8 türkische Feigen
150 g Rucolasalat
80 g Pecorino Sardo
4 E L Olivenöl Extra Vergine
12 Himbeeren
pro
4 gestrichene E L Crème fraîche
Etwas Salz
Für die Capros-F üllung
3 E L Caproskäse
Domaine des Carabiniers
½ TL Honig
2 E L Arrope
1 TL Thymianblätter (gezupft)
Pfeffer aus der Mühle
Sylter Meersalz
Sylter Meersalz
7,9F0lasc€he
zum Bestreichen
Dieser Côtes du Rhône AOP 2012 mundet
ausgezeichnet – schließlich wurde er
zweifach prämiert. Sein kräftiger Körper
sowie würzige Aromen und Noten von
Schwarztee, Holunder und Salbei werden
gewiss auch Sie begeistern.
Abrieb von einer Limone
Pfeffer aus der Mühle
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Schwabstedter Damm 8
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