COPA CULINARIA ECUADOR 2015 REGLAMENTO

RAICES, evento Internacional de Gastronomía del Ecuador;
AGE, Red Académica Gastronómica del Ecuador;
Chaine des Rotisseurs Ecuador, Sociedad Mundial de Gastronomia
Invitan a la comunidad profesional y académica del Ecuador a
participar en la Copa Culinaria del Ecuador, evento que se llevará
a cabo en Raíces, evento internacional de Gastronomia en el mes
de Julio de 2015 en la ciudad de Guayaquil.
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1. ANTECEDENTES
Las competencias culinarias contribuyen a la formación profesional y estimulan el desarrollo
de habilidades de los participantes, a través de estas se perfeccionan destrezas y técnicas; se
integra al sector educativo y profesional de la gastronomia y es una oportunidad para cada
año evaluar y socializar sobre la proyección de la actividad culinaria en el Ecuador.
2. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS
Las competencias culinarias estimulan el desarrollo de los profesionales y estudiantes a nivel
nacional, propiciando su fraternidad a través de un torneo en donde se deberá demostrar la
evolución y el progreso de la gastronomía en el Ecuador, trabajando con bases de nuestra
cocina representativa, valorizando sus productos y cultura.
También busca demostrar la calidad, equilibrio y la diversidad de sus participantes,
presentando platos creativos, originales y de buen gusto que consoliden técnicas culinarias y
tradiciones gastronómicas. La Copa Culinaria del Ecuador contará con las siguientes categorías:
A. JÓVENES TALENTOS
(Estudiantes de gastronomía)
B. PROFESIONALES
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3. INFORMACIÓN Y FECHAS
Convocatoria
Recepción de inscripciones
Confirmación y publicación de equipos
Competencias
abril-2015
abril a junio-2015
julio 2014
julio 23, 24 y 25-2015
Lugar: CENTRO DE CONVENCIONES DE GUAYAQUIL
Sitio Web: WWW.RAICESECUADOR.COM
Emails: COPACULINARIA@RAICESECUADOR.COM
Facebook: HTTPS://WWW.FACEBOOK.COM/COPACULINARIAECUADOR
4. INSCRIPCIONES
4.1 Los integrantes de cada equipo deberán comprobar estar habilitados para participar en
su categoría, llenando la solicitud y enviar la información que se solicita en el formato de inscripción.
4.2 La inscripción para la competencia tendrá un costo de $ 100 USD por equipo valor que
deberá ser depositado a nombre de:
· Expoguayaquil S.A.
· Cta. corriente Banco Guayaquil 158719-6
4.3 El pago o depósito deberá ser realizado luego de ser aceptada y confirmada la participación del equipo por parte del comité organizador.
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5. REGLAMENTO GENERAL
5.1 Los Participantes ceden los derechos de difusión de sus recetas para promoción, eventos,
prensa, entrevistas y otros que organice el comité.
5.2 Uniforme. Los participantes deberán utilizar:
· Chaqueta de cocina con nombre del participante e institución que representa
· Gorra o toca de cocina
· Pantalón y zapatos negros
· Mandil o delantal
5.3 El día sábado 25 de julio de 2015 a las 19h00 se darán a conocer los resultados y se
llevará a cabo la entrega de Premios.
5.4 Las competencias se llevaran acabo de acuerdo al horario y cronograma adjunto, el
módulo de cocina y hora de participación se definirá previo sorteo con la presencia de los
representantes de cada equipo.
COPA CULINARIA DEL ECUADOR - 2015
Categorías
Profesionales
cocina 1
cocina 2
1
2
1
2
7
8
cocina 3
cocina 4
jueves 23 de julio
14h00 a 17h00 14h30 a 17h30
3
4
cocina 5
5
15h00 a 18h00 15h30 a 18h30 16h00 a 19h00
cocina 6
6
16h30 a 19h30
viernes 24 y sábado 25 de julio
Jóvenes
Talentos
3
4
9
10
5
6
09h00 a 10h00 09h15 a 11h15
09h30 a 11h30 09h45 a 11h45
10h00 a 12h00
10h15 a 12h15
15h00 a 17h00 15h15 a 17h15
15h30 a 17h30 15h45 a 17h45
16h00 a 18h00
16h15 a 18h15
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12
5.5 Cada equipo deberá presentarse ante el JURADO, 1 hora antes de su participación.
5.6 Al terminar el tiempo de participación, los jueces tendrán 20
minutos para calificar los
platos presentados, los equipos dispondrán de 10 minutos para terminar la limpieza del
módulo de competencia y retirarse del mismo.
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5. REGLAMENTO GENERAL
5.7 El jurado podrá bajar puntos al equipo por retraso en la entrega de sus platos. Los equipos excedan su retraso con más de 5 minutos se les podrá prorrogar su servicio para después
de la presentación del siguiente equipo.
5.8 Los equipos de jóvenes talentos iniciarán los tiempos de participación en lapsos de 15 minutos
que se utilizarán para la limpieza y preparación del módulo de cocina para el siguiente equipo.
5.9 El comité organizador proporcionará
vajilla estándar para el montaje, sin embargo los
equipos que deseen podrán llevar su vajilla y accesorios.
5.10 No es permitido decorar fuera del plato, usar manteles, decoraciones, etc.
Las cantidades de los ingredientes a utilizar deberán ser precisas para evitar desorden y desperdicio.
5.11 Es permitido el uso de masas o salsas que por su elaboración conlleven mucho tiempo
como hojaldre, filo o de arroz. Cualquier otro tipo de masa o salsa deberá ser elaborado
durante la competencia.
5.12 Cualquier incumplimiento de las reglas o comportamiento inadecuado llevará una
sanción en el puntaje final o la descalificación del competidor. Los jueces tendrán la última
palabra al surgir cualquier problema de esta naturaleza.
6. CATEGORÍA JÓVENES TALENTOS - 24 EQUIPOS
6.1 Los equipos de la categoría Joven Talento estarán conformados por 2 participantes,
estudiantes de gastronomia o que no tengan más de dos años de experiencia laboral.
Deberán representar a una institución educativa, restaurante, hotel, club, empresa de alimentos y servicios o similares.
6.2 El equipo contará con dos horas (120 minutos) para su participación dividida en:
· 100 minutos: Preparación
· 20 minutos: Montajes de platos
6
6.3 El equipo deberá realizar 4 porciones iguales de un menú de 2 cursos que consta de:
· ENTRADAS FRIAS O CALIENTES , SOPAS, CREMAS O CALDOS
· PLATOS PRINCIPALES
110 gr
220 gr
6.4 Los ingredientes a ser utilizados en le elaboración del menú serán provistos por el comité
organizador, los cuales serán conocidos por el equipo 1 hora antes de su participación. Entre
los ingredientes que formaran parte de la canasta están:
· Pescados y/ o mariscos ecuatorianos
· Carnes producidas en Ecuador
· Carbohidratos cultivados en Ecuador
· Vegetales
· Hierbas y especias
· Lácteos
Estos productos estarán provistos de manera suficiente en la canasta que se asignará a cada
equipo, sin embargo no es requisito el uso de todos en cada plato.
6.5 Los equipos deberán presentarse al Jurado 1 hora antes de su intervención y su tiempo
de participación se distribuirá de acuerdo al siguiente ejemplo:
· 08h00 inicia la preparación del menú
· 09h40 iniciará montaje contando con 20 minutos en el orden del servicio
· 10h00 debe haber terminado
· 10h10 entrega de módulo limpio
6.6 Los platos se distribuirán de la siguiente manera:
· 1 plato para la mesa de exhibición y fotografía
· 3 platos para los jueces de degustación
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7. CATEGORÍA PROFESIONALES (TEMA GRAN CACAO) - 12 EQUIPOS
7.1 Los equipos de la categoría profesionales estarán conformados por 2 participantes que
certifiquen su experiencia profesional:
· 1 capitán de equipo
· 1 ayudante
7.2 El equipo contara con 4 horas para su participación la que se dividirá en:
· 3 horas:
· 1 hora:
preparación
servicio a la mesa
7.3 Los Equipos elaborarán 10 porciones iguales del siguiente menú:
· ENTRADA FRIA, CALIENTE, SOPA O CREMA
· PLATO PRINCIPAL
7.4 Se deberán utilizar de forma obligatoria por lo menos 3 de los siguientes ingredientes:
· Licor de cacao
· Manteca de cacao
· Chocolate
· Pulpa de cacao
· Aguardiente de cacao
7.5 Como ingredientes obligatorios que se deberán utilizar en el menú están:
· Mariscos y pescados ecuatorianos
· Carnes producidas en Ecuador
· Carbohidratos cultivados en Ecuador
Estos productos serán provistos por cada equipo participante y tendrán que estar presentes
como elementos en el menú, pero no necesariamente en cada plato, el participante tiene
libertad de su aplicación. Previa a la utilización de los géneros el juez podrá evaluarlos y aprobarlos.
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7.6 Cada equipo deberá presentarse al JURADO, 1 hora antes de su participación para examinar sus productos. 20 minutos antes que empiece el servicio a los jueces se informara para
iniciar el montaje de los 4 platos a evaluar según el orden del menú.
El servicio de los 6 platos restantes iniciara después del servicio a los jueces, este será coordinado por el maître a cargo, el mismo que se prolongara por máximo 1 hora más.
Los platos se distribuirán de la siguiente manera: 3 platos para la sala de jueces; 1 plato para
exhibición y 6 platos para la mesa de degustación.
8. EQUIPOS Y UTENSILIOS
El Comité Organizador, proveerá de los siguientes equipos y utensilios a todos los participantes:
8.1 Equipo Pesado
1
1
1
1
1
1
1
1
cocina de 4 hornillas
mesa de trabajo tipo isla de 2mt.x90cm
horno a gas
refrigerador
congelador compartido
percha metálica para almacenar utensilios
lavadero de 2 pozos
mesa de trabajo con espaldar de 2mt.x70cm.
Provisión de gas
1
1
1
1
Batidora Kitchen Aid
licuadora 0.75 ltr
horno microondas
lámpara infrarroja para calentar caramelo o mantener platos
8.2 Equipo eléctrico
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8.3 Menaje y utensilios
2
1
2
1
2
1
2
1
2
2
tablas de picar
colador chino de 18 cm.
tazones de 31cm.
batidor de alambre de 35,6 cm.
cucharetas de 28 cm.
espátula perforada de 7.6 cm.
sartenes de acero tipo (saute) de 27 cm.
sartén de aluminio de 32 cm.
ollas con mango de 3,5 ltr.
bandejas de aluminio para horno
Plancha de granito para pastelería
8.4 Todos los artículos detallados se encontrarán en cada módulo de competencia. Los equipos participantes podrán llevar sus herramientas si así lo consideran.
9. EL JURADO
El jurado estará conformado por profesionales de gastronomía, académicos y especialistas en
competencias culinarias.
· Jurado para Jóvenes Talentos: Profesionales de hoteles y restaurantes del país.
· Jurado para profesionales: Red Académica Gastronómica del Ecuador - AGE
10. SISTEMA DE PUNTUACIÓN
Todos los participantes inician con 100 puntos con los que podrá obtener:
PRIMER LUGAR
90 A 100 PUNTOS
Segundo lugar
80 a 89.99 puntos
Tercer lugar
70 a 79.99 puntos
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11. PARÁMETROS DE CALIFICACIÓN
Los parámetros a calificar se dividirán en dos aspectos:
· Evaluación en área de trabajo.
· Evaluación en sala de degustación.
11.1 Evaluación en área de trabajo
Organización:
Mesa de trabajo ordenada durante y al final de la competencia. Trabajo sistemático y
adecuado manejo de herramientas, almacenamiento adecuado.
Sanidad:
Prevención de contaminación cruzada, uso de desinfectantes control de tiempo y temperaturas, higiene personal, superficie de contacto de los alimentos.
Tamaño de las porciones y balance nutricional:
Deberá estar representado por las recomendaciones nutricionales oficiales en cuanto a Kilocalorías de consumo diario de cada país participante.
Fluidez de trabajo:
Ver un orden de trabajo y una lógica progresión de los platos. Por ejemplo, no tener que picar
ajo, cebolla, hierbas en varias ocasiones.
Técnicas de cocción y destrezas:
Aplicación de técnicas clásicas y modernas de acuerdo al menú planteado. Se observará la
variedad, cantidad y correcta ejecución de técnicas utilizadas.
Tiempo:
Adecuado uso del tiempo durante la competencia y lograr terminar cada uno de los platos en
el tiempo establecido.
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11.2 Evaluación en sala de degustación
Métodos de servicio y su presentación:
Los productos calientes y fríos que estén a su correcta temperatura (incluyendo los platos).
Productos frescos, coloridos, visiblemente sazonados, presentados con cierta altura y fáciles
de comer. Uniformidad y debida presentación.
Tamaño de las porciones y balance nutricional:
Si los componentes de los platos están balanceados y complementan al ingrediente principal.
No recargar de salsas y guarniciones.
Compatibilidad con los ingredientes:
El colorido debe estar en armonía y la cantidad de ingredientes debe estar en acuerdo
proporcional con el resto del plato.
Creatividad y practicidad:
El plato debe mostrar originalidad y creatividad. Si se utiliza una técnica clásica, esta
tener un cambio que vuelva al plato innovador.
debe
Sabor, gusto, textura y cocción:
Si resalta bien el sabor del plato. Las temperaturas de las carnes deben ser apropiadas. Las
técnicas puestas en el menú a utilizar deben estar bien desarrolladas y aplicadas. Las texturas
deben ser apropiadas.
Este documento expone las reglas generales bajo las cuales se llevará a cabo la
Copa Culinaria del Ecuador
El Comité Organizador se reserva el derecho de hacer los cambios necesarios e informar
oportunamente a los Equipos.
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