docPrenesi si PDF katalog receptov
download 
Report Transcription
Prenesi si PDF katalog receptov
RECEPTI DOMAČIH JEDI NA LOŠKEM RECEPTI DOMAČIH JEDI NA LOŠKEM IZBOR JEDI in receptov je PRIPRAVIL: Andrej Goljat, kuharski mojster Ohranjene jedi naših dedkov in babic na vašem krožniku Škofjeloško območje v objemu dveh dolin in treh pogorij v sebi skriva tudi neskončno kulinaričnih zgodb. Nekatere izmed njih, ki so nam jih v okviru Leader projekta Okusi loškega podeželja zaupale naše babice in dedki, vam želimo predstaviti v brošuri, ki je pred vami. Vanjo smo vključili recepture posameznih jedi, ki so se ohranile skozi zgodovino in smo jih v sodelovanju s kuharskim mojstrom Andrejem Goljatom nadgradili, prilagodili okusom sodobnega časa ter jih ponovno oživeli. V prvem delu vam najprej predstavljamo recepture jedi, ki smo jih podrobneje predstavili v okviru predstavitvenega kataloga tradicionalnih jedi s škofjeloškega podeželja in gostiln, ki jih ponujajo, v drugem delu pa še recepture nekaterih drugih jedi, za katere bi nam bilo žal, da bi se na njih pričel ponovno nabirati prah. Naj vas okusi loškega podeželja popeljejo v odkrivanje novih kulinaričnih doživetij tudi v domači kuhinji! JEDI IZ PREDSTAVITVENEGA KATALOGA Postrvji zvitki v marinadi......................................................................... 8 Tople začetne jedi Zapečeni drobnjakovi štruklji............................................................... 42 Domača juha z drobnjakovimi štrukeljci............................................ 10 Krompirjevi štruklji s suhim mesom................................................... 42 Loška smojka............................................................................................ 12 Zaroštan močnik..................................................................................... 43 Ajdova kaša z zajčjim ragujem............................................................. 14 Domač zavitek s kislim zeljem ............................................................. 43 Skutini žličniki z rjavim maslom orehi in sirom............................... 16 Pražena ješprenova kaša z zelenjavo in gobami................................ 43 Fižol s suhim sadjem............................................................................... 18 Visoška pečenka...................................................................................... 20 Dušeno koštrunovo meso z zelenjavo in krompirjevimi žganci.... 22 Loška mešanica........................................................................................ 24 Loška medla............................................................................................. 26 Jabolčni kuhani štrukelj s cimetovo omako....................................... 28 Orehova potica z lipovim čajem in jabolčnim sirom....................... 30 Dušena jabolka v malinah na skutinem obroču................................ 32 Pečene hruške s cimetom in medeno omako.................................... 34 Polnozrnati pehtranovi štruklji s skuto............................................... 36 Hladne začetne jedi Mrzla kokoš.............................................................................................. 38 Maslovnik................................................................................................. 38 Domača skuta s čemaževim pestom z orehi...................................... 38 Juhe Čemaževa juha......................................................................................... 39 Močnikova juha....................................................................................... 39 Zeliščna juha iz prosene kaše............................................................... 40 Gobova juha............................................................................................. 40 Fižolova juha............................................................................................ 40 Kostanjeva juha s slanino...................................................................... 41 Glavne jedi Pocvrta rmanova omleta....................................................................... 44 Kurja obara z ajdovimi žganci.............................................................. 44 Kranjska klobasa s skutinim hrenom, medenim hrenom in ženofom..................................................................................................... 45 Kuhana svinjina v jabolčnem moštu z jajčnim hrenom................... 45 Zvita nadevana telečja prsa................................................................... 46 Leča s krompirjem.................................................................................. 46 Kuhano zabeljeno sveže zelje................................................................ 46 Srnin lonec po kmečko s krompirjevimi svaljki................................ 47 Sladice Pečena prosena kaša s suhim sadjem in jabčnkom.......................... 48 Jabolčno kruhov kolač s kislo smetano............................................... 48 Orehovi štruklji s kompotom iz suhih hrušk..................................... 49 Borovničev zavitek.................................................................................. 50 Kruhi Kvasno - solna emulzija......................................................................... 50 Beli kruh.................................................................................................... 50 Polržen kruh............................................................................................. 50 Postrvji zvitki v marinadi Sestavine za 4 osebe: ½ kg postrvi (cca 2 kom) 200 g korenja 200 g na lističe narezane čebule 0,1 lit belega vina 0,1 lit ribjega fonda česen, zeleni peteršilj, janež, kis, lovor, brinove jagode, lovorjev list , sol, mleti poper Priprava: Ribjim filejem odstranimo kosti in lahko tudi kožo. Fileje prerežemo na polovico, jih nekoliko potolčemo, začinimo in potresemo z na rezance narezanim korenjem. Zavijemo jih v pooljano folijo ter skuhamo. Na olivnem olju ovenemo na lističe narezano čebulo, preostalo korenje in začimbe. Zalijemo s fondom, belim vinom, kisom. Solimo in popramo, nato prevremo in zlijemo po zvitkih, katerim smo odstranili folijo ter ohladimo. Reka Sora s Poljansko in Selško dolino objema v svoje ledje celotno škofjeloško območje. S svojimi brzicami, tolmuni in prelivi že od nekdaj nudi zavetje številnim ribam, med drugim tudi postrvim, ki sodijo med cenjene vrste rib tudi v kulinariki. Gospodinje so jih že od nekdaj rade cvrle, pekle, kuhale. In prav s kuhanjem postrvjega fileja, nadevanega s korenjem in ohlajenega v marinadi iz začimb in zelenjave iz domačega vrta, bomo vzbudili vaše kulinarično zanimanje. 8 Domača juha z drobnjakovimi štrukeljci Sestavine za 4 osebe: Goveja ali kokošja juha 500 g bočnika ali 1/2 kokoši (brez mozgovih kosti) 2 goveji mozgovi kosti 1 čebula šopek jušne zelenjave: zeleni peteršilj, peteršilj (koren), korenje, por, zelena (gomolj), rumena koleraba, lovorjev list, cel poper, žafranika, sol, sesekljan peteršilj Drobnjakovi štrukeljci: vlečeno testo z dodatkom kvasa razžvrkljano jajce s soljo narezan drobnjak Priprava: Goveja ali kokošja juha Kosti, meso, jušno zelenjavo in neolupljeno, na pol prerezano popečeno čebulo, damo v dva litra osoljene vode in zavremo. Prvih nekaj minut kuhanja posnemamo pene. Juhi dodamo začimbe: lovorjev list, cel poper, žafraniko. Juho kuhamo pokrito na blagem ognju (ne sme premočno vreti, kajti tako postane motna) približno tri ure. V kuhano juho damo poljubno zakuho. Preden jo postrežemo, jo potresemo s sesekljanim peteršiljem. Za dobro juho položimo meso v hladno vodo, če pa hočemo imeti dobro sočno govedino, pa meso položimo v vodo šele takrat, ko zavre, nadaljnji postopek pa je isti. Včasih malo pozabimo na juho, pa nam premočno zavre in njena bistrost izgine oz. postane motna. To težavo lahko rešimo tako, da v vrelo juho stresemo nekaj kockic ledu. Nastali temperaturni šok nam včasih pomaga pridobiti nazaj bistrost juhe, vendar žal ne vedno. Če je juha postala preveč motna, je edina rešitev ta, da kuhano juho odcedimo, ohladimo, odstranimo maščobo, v mrzlo juho stresemo dva beljaka in jo počasi (med občasnim rahlim mešanjem dna lonca) zavremo. Ko bo juha zavrela, bo zopet zažarela v svojem bistrem sijaju. Drobnjakovi štrukeljci: Vlečeno testo z malo dodanega kvasa razvaljamo v trak debeline 3 mm in 8 cm širine, ga premažemo z jajcem, potresemo z drobnjakom in tesno zavijemo. S topim delom noža narežemo 2 cm široke štrukeljce, ki jih skuhamo v vreli slani vodi. Kuhane poberemo iz vode in zalijemo z juho. Domača goveja ali kokošja juha je bila včasih na jedilniku le ob nedeljah in praznikih, zlasti kurjo juho pa so postregli tudi porodnicam in bolnikom. Nedvomno pa je juha ena od klasik družinskih nedeljskih kosil na Loškem tudi dandanes. Juha je ponavadi obogatena z različnimi jušnimi vložki in zakuhami, katerim so lahko zaradi posebnega okusa dodana tudi zelišča z domačega vrta. Eno izmed njih je tudi drobnjak, ki smo ga kot nadev vključili v majhne štrukeljčke, ki se veselo poigravajo na krožniku in čakajo, da jih zajamete. 10 LOŠKA SMOJKA Sestavine za 4 osebe: 4 kom sveže repe (po 10 dag) 4 dag prosene kaše česen, mleta kumina sol, mleti poper 10 dag skute kisla smetana ½ jajca sol, mleti poper Priprava: Repo olupimo, narežemo na velike kose in skuhamo v slani vodi. Kuhano repo izdolbemo. Izdolbeno meso narežemo na koščke, zmešamo s kuhano kašo, začinimo, vložimo nazaj v repo ter prelijemo z zmesjo skute, kisle smetane, jajc in začimb (lahko jo potresemo še z naribanim sirom) in zapečemo. Loška smojka je stara, preprosta jed, ki je doma v Škofji Loki in bližnji okolici in je ne srečamo drugod. Včasih so jo pripravljale gospodinje, ki so že zjutraj repe zložile v železni ali glineni lonec, jih nadevale s proseno kašo in postavile v peč. Tako pripravljene repe so se pekle ves dan in bile nared prav za večerjo. Ker so se med peko repe na robu lonca rade osmodile, so jed poimenovali smojka. Čeprav so smojko včasih jedli predvsem revni prebivalci, pa se je danes vsekakor ne sramujemo tudi v sodobni kulinariki. S prilagoditvijo sodobnim okusom bo smojka kot topla predjed, glavna jed ali priloga pri vas prebudila različne gurmanske užitke. 12 AJDOVA KAŠA Z ZAJČJIM RAGUJEM Sestavine za 4 osebe: 500 g zajčjega mesa za golaž (brez kosti) 200 g čebule 200 g mešanih gob 2 dl belega vina 2 dl svetlega zajčjega fonda sesekljan česen, sesekljan peteršilj maslena kocka olje ali maščoba za praženje sol, mleti beli poper Priprava: Zajčje meso, narezano na kocke za golaž, opečemo na vroči maščobi. Meso solimo, popramo, odstranimo iz posode in na isti maščobi prepražimo narezane gobe. Dodamo sesekljano čebulo in sesekljan česen, zalijemo z vinom in svetlim zajčjim fondom, dodamo meso in pokrito kuhamo toliko časa, da se meso zmehča (cca 40 minut). Zmehčanemu mesu dodamo sesekljan peteršilj, po potrebi zgostimo z masleno kocko, dobro prevremo, popravimo okus s soljo in mletim poprom ter ponudimo z ajdovo kašo. V preteklosti so v vsakdanji prehrani prevladovale močnate jedi, predvsem različne kaše, prosena in ajdova. Ajdovo kašo so nekdaj uporabljali za pripravo najrazličnejših jedi. Kako so jo pripravili in kako bogato je bila zabeljena, je bilo odvisno od premožnosti hiše oziroma od zalog v shrambi. Iz nje so pripravljali tako sladke kot slane jedi. Tudi dandanes ajdovo kašo uporabljamo pri pripravi različnih kulinaričnih dobrot. Razvajali se boste lahko ob okusni kombinaciji ajdove kaše in raguja iz zajčjega mesa ter opojnim vonjem prepraženih svežih gob. 14 SKUTINI ŽLIČNIKI Z RJAVIM MASLOM, OREHI IN SIROM Sestavine za 4 osebe: 3 jajca 120 g bele moke 120 g skute 40 g kisle smetane sol, mleti poper, muškatni orešček, ingver, sesekljan peteršilj 40 g ovčjega sira 20 g orehov 40 g masla Priprava: Skupaj zmešamo jajca, moko, prepasirano skuto, smetano in začimbe. Z dvema žlicama oblikujemo žličnike in jih zakuhamo v vreli slani vodi. Kuhane poberemo iz vode, jih naložimo na krožnike, pokapamo z rjavim maslom ter potresemo z naribanim sirom in mletimi orehi. Pri pripravi jedi so v preteklosti uporabljali sestavine, ki so jih imeli doma. Tudi mleko in različni mlečni izdelki so bili vedno na razpolago, zato so iz njih pripravljali različne jedi. Žličniki iz domače skute so bili pogosto na jedilniku, ker so enostavni za pripravo, nasitni in obenem okusni. Lahko jih ponudite kot predjed ali prilogo, za še boljši okus pa smo jih obogatili z rjavim, doma narejenim maslom, sirom iz loškega pogorja ter orehi. 16 FIŽOL S SUHIM SADJEM Sestavine za 4 osebe: 240 g suhega rjavega fižola voda 100 g suhih jabolčnih krhljev 100 g suhih hrušk sol Priprava: Fižol preberemo, operemo in namočimo v vodi čez noč. Naslednji dan ga zavremo, odcedimo, ponovno zalijemo z vodo in kuhamo. Ko je skoraj kuhan, ga solimo in mu dodamo suho sadje ter skuhamo do mehkega. Jed naj ne bo pregosta. Zraven lahko ponudimo poljubno suho meso, pečenko, pečeno ali suho kračo. Fižol je ena od manj zahtevnih stročnic, ki krasi podeželske vrtove in običajno razveseli z lepim pridelkom. Zato ni presenetljivo, da se poleg zelja, repe in krompirja pogosto uporablja pri pripravi domačih jedi. Dodajamo ga v juhe, enolončnice ali ga pripravljamo v solati, v kombinaciji s suhim sadjem pa deluje še posebej harmonično. Za tiste, ki menijo, da brez mesa ne morejo dobro jesti, pa se mu lahko na željo gosta doda tudi koščke poljubnega suhega mesa ali kranjske klobase. 18 VISOŠKA PEČENKA Sestavine za 4 osebe: 1,2 kg svinjske zarebrnice s kostmi 2 tanjša korenja 2 stroka česna nageljnove žbice kumina lovorjev list sol, mleti poper limonine rezine vrvice za povezovanje Priprava: Korenja olupimo in ju blanširamo v vreli slani vodi. Zarebrnico po sredini prebodemo s tanjšim nožem, v odprtino damo malo soli in korenja. Tik ob kosti zarebrnico zarežemo do ¾. Cel kos mesa solimo, popramo, v zarezo pa damo rezine limone, lovor, na tanke rezine narezan česen in kumino. Zarebrnico povežemo z vrvico, po zgornji strani pa v meso zataknemo nekaj nageljnovih žbic. Pečenko spečemo po ustaljenem postopku, pečeno narežemo in ponudimo z nastalo omako. Visoška pečenka, mehka navznoter in hrustljava navzven, izvira iz Visokega v Poljanski dolini v neposredni bližini Škofje Loke. Včasih so jo pripravljali po lastnem receptu na visoški domačiji, danes pa se pogosto znajde na krožnikih v naših domovih. Povezan kos svinjske zarebrnice, v katerega smo vložili korenje in ga obložili z rezinami limone, česna, peteršilja in lovorjevega lista, na vrhu pa zataknili nekaj nageljnovih žbic, vas bo očaral s svojim okusom. 20 DUŠENO KOŠTRUNOVO MESO Z ZELENJAVO IN KROMPIRJEVIMI ŽGANCI Sestavine za 4 osebe: 1 kg koštrunovega mesa 200 g korenja 200 g čebule 6 strokov česna 100 g zelene 50 g peteršiljeve korenine 150 g pora 100 g rumene kolerabe 2 dl belega vina timijan, majaron, lovorjev list, šetraj, cel poper maščoba za praženje Krompirjevi žganci: 500 g krompirja 250 g bele mehke moke 100 g ocvirkov z mastjo sol Priprava: Koštrunovo meso narežemo na primerne komade. Na segreti maščobi ovenemo narezano zelenjavo dodamo meso, začimbe, solimo, dolijemo vino in počasi pokrito dušimo do mehkega, med dušenjem po potrebi dolivamo vodo. Krompirjevi žganci: Olupljen krompir narežemo na krhlje in ga kuhamo v loncu v večji količini slane vode. Na pol kuhanemu krompirju vsujemo v sredino posode moko, pokrijemo. Voda v loncu ponovno zavre in kupčku moke zakrkne povrhnjico. Takrat z ročajem kuhalnice moko po sredini predremo in kuhamo še 10 minut. Kuhanim žgancem odlijemo »žgančevko«, žgance zabelimo s polovico ocvirkov, jih z vilicami zdrobimo, po potrebi dodajamo »žgančevko«. Pripravljene žgance zabelimo s preostalimi ocvirki in ponudimo kot prilogo. V vsaki slovenski pokrajini pripravljajo žgance nekoliko drugače. Nekje so bolj suhi kot drugod, to pa uravnavamo z dodajanjem »žgančevke«. Nekdaj so bili žganci najbolj množična vsakdanja jed na Slovenskem. Rekli so celo, da so »steber Kranjske dežele«. Pripravljali so jih iz ajdove, koruzne pa tudi pšenične moke, jih skuhali skupaj s krompirjem in zabelili s tistim, kar so imeli v shrambi. Gospodinje so jih ponudile tako za zajtrk kot za kosilo ali večerjo. Tudi danes veljajo krompirjevi žganci za priljubljeno preprosto samostojno jed ali pa kot odlična priloga raznim mesnim jedem. Še posebej se poda h koščkom koštrunovega mesa ob mešanici okusov različne zelenjave z domačega vrta. 22 LOŠKA MEŠANICA Sestavine za 4 osebe: 30 dag ješprenja 30 dag rjavega fižola 1 kg kisle repe in kislega zelja 10 dag masti 6 dag bele moke 20 dag čebule 2 stroka česna sol, mleti poper Priprava: Namočen fižol skuhamo. Zelje in repo operemo s hladno vodo (če je prekisla) in jo skupaj z ješprenjem skuhamo. Posebej na masti prepražimo na lističe narezano čebulo, dodamo moko in jo svetlo rumeno prepražimo. Na koncu dodamo sesekljan česen, da zadiši, stresemo na napol odcejeno zelje in repo, premešamo ter dodamo odcejen kuhan fižol. Gostoto urejamo s fižolovo vodo ali vodo od zelja ali repe, solimo, popramo, dobro premešamo in ponudimo s klobasami ali mesom. Vrsto let je v Loki beračenje veljalo za poklic, zato so beračiti smele samo osebe, ki so bile vpisane v seznamu beračev. Loški berači so tako lahko vsak petek obiskovali lokale in stanovanja, po »opravljenem delu« pa so se zbrali pri kapucinskem samostanu, kjer jim je pater kuhar razdelil loško mešanico in kos črnega kruha. Čeprav je bila mešanica beraška jed, pa so jo radi jedli tudi meščani, le bolj bogato so jo zabelili. Tudi za vas smo jed, pripravljeno iz zelja, repe, fižola in ješprenja še dodatno obogatili s koščki kranjske klobase ali suhega mesa, ki se odlično poda k osnovni jedi. 24 LOŠKA MEDLA Sestavine za 4 osebe: 800 g dimljenih svinjskih reber 350 g prosene kaše 200 g bele ali ajdove moke 80 g masti cca 3 lit vode ocvirki sol Priprava: Svinjska rebra skuhamo, nato jih vzamemo iz vode. V suho juho z dodatkom vode (cca 3 lit) zakuhamo oprano proseno kašo. Ko je na pol kuhana, jo zgostimo s podmetom iz bele ali ajdove moke, dodamo tudi svinjsko mast in kuhamo toliko časa, da se kaša zmehča. Okus popravimo s soljo. Pred serviranjem medli dodamo še na kocke narezano suho meso, lahko jo potresemo tudi s toplimi ocvirki. Medla sodi med najstarejše domače kmečke jedi in po nekaterih virih naj bi bila doma prav v Škofji Loki. Od tod tudi njeno ime. Gostljata zabeljena jed iz kaše ali moke velja za lahko in kalorično manj vredno jed, ki ne pozna začimb. Edina začimba tej jedi je sol in dodana količina in vrsta zabele. Ne glede na svojo skromnost v začimbah pa smo prepričani, da bo vzbudila tek še tako zahtevnemu gostu, zlasti ob okušanju medle, ki smo jo obogatili z rezino suhega domačega mesa. 26 JABOLČNI KUHANI ŠTRUKELJ s CIMETOVO OMAKO Sestavine za 4 osebe: 400 g vlečenega testa 500 g jabolk 50 g rozin 150 g medu ali rjavega sladkorja limonin sok, mleti cimet, limonina lupinica olje za mazanje, alu folija Priprava: Olupljena jabolka naribamo, pokapamo z limoninim sokom, primešamo namočene rozine, med ali rjavi sladkor, mleti cimet in limonino lupinico. Z nastalo maso namažemo tri štruklje in jih zavijemo. Za vsakega smo vzeli po dva lista vlečenega testa (liste položimo enega na drugega), trdo zavijemo v pooljano alu folijo in kuhamo v počasi vreli vodi 20 minut. Kuhane štruklje vzamemo iz vode, počakamo nekaj minut, nato jih odvijemo, narežemo in ponudimo. Štruklje lahko pokapamo z na maslu svetlo prepraženimi drobtinami. Cimetova omaka: jabolčni kompot, sladkor po potrebi, cimet, gustin Jabolčni kompot pretlačimo, dodamo sladkor, mleti cimet, v hladni vodi zmešan gustin, nato prevremo in nalijemo pod štrukelj. Medena omaka: med, vino, rjavi sladkor, gustin, voda V kozico damo med, rjavi sladkor, vino in z vodo zmešan gustin. Prevremo in nalijemo pod štrukelj. Štruklji so bili nepogrešljiv del jedilnikov v preteklosti in tako je še danes. Gospodinje so jih postavile na mizo ob različnih priložnostih. Še posebej so rade z njimi postregle ob kmečkih opravilih, za praznike in med postom. Danes so štruklji, odvisno od nadeva, lahko samostojna jed ali priloga h glavni jedi. Svojevrstna dobrota pa so tudi štruklji kot sladica, nadevani z jabolki domačega travniškega sadovnjaka, postreženi z omamno dišečo cimetovo omako 28 OREHOVA POTICA Z LIPOVIM ČAJEM IN JABOLČNIM SIROM Sestavine za 4 osebe: 4 rezine orehove potice 4 dl oslajenega lipovega čaja 4 kocke jabolčnega sira dekoracija 1 dl ruma ½ zavitek vanilijevega sladkorja ½ limonine lupinice noževa konica soli Orehova potica nadev: 250 g mletih orehov 70 g sladkorja cca 1dl mleka 1 jajce, ½ zavitka vanilijevega sladkorja, mleti cimet, rum Lipov čaj: 6 dl vrele vode 4 vrečke lipovega čaja sladkor po okusu Jabolčni sir: ½ kg jabolk (zlati delišes) 50 g sladkorja 1 jž limoninega soka 1 čž želina olje za modele mleti sladkor za modelčke Orehova potica testo: 250 g bele moke 20 g kvasa 40 g masla ali margarine 40 g sladkorja 1 jajce, cca 1 do 1,5 dl mleka Priprava: Kvas stopimo v 0,5 dl mlačnega mleka. Moko stresemo v plastično posodo, dodamo jajce, sladkor, rum, vanilijev sladkor, limonino lupinico, mlačno mleko, stopljeno maščobo in kvas ter zamešamo v srednje gosto testo. Zgnetemo ga le toliko, da postane elastično v notranjosti in gladko po površini, posode naj se ne prijema (količino mleka v recepturi ni možno določiti čisto natančno, saj vlažnost moke in velikost jajc nista vedno enaki). Testo pokrijemo in vzhajamo na sobni temperaturi. Ko se količina testa podvoji, ga še enkrat premesimo in ponovno vzhajamo. Mlačnemu mleku primešamo orehe, sladkor, jajce, arome, dišave in rum. Temperatura nadeva naj bo enaka temperaturi testa. Pripravljen nadev namažemo po razvaljanem testu. Trdo zavijemo. Izdelava potice: Vzhajano testo razvaljamo ½ cm debelo v pravokotnik, ga enakomerno namažemo z nadevom in zavijemo v štrukelj - potico. Pri tem moramo paziti, da je premer potice pred peko nekoliko manjši od premera kozarca, v katerem bomo servirali sladico. Potico trdno zavijemo v pooljano alu folijo (koncev ne zapiramo) in pustimo vzhajati. Vzhajani potici na konceh zatisnemo folijo, pri tem na vsakem koncu pustimo za 2 prsta prostora, kajti potica bo pri peki še nekoliko vzhaja. Potice v foliji ne smemo zvijati. Spečemo jo v segreti pečici. Pečeno potico ohladimo zavito v foliji. Hladno potico odvijemo in jo narežemo na 3-4m cm široke kose. Ostanek potice lahko zamrznemo. Čas pečenja: približno 25 minut; klasična pečica: 205°C; ventilacijska pečica 180°C; plinska pečica: naj bo na stopnji 2 ali 3. 30 Priprava lipovega čaja: V vrelo vodo vstavimo vrečke čaja in pokrijemo za 10 minut. Po tem času vrečke odstranimo ter čaj poljubno sladkamo. Priprava jabolčnega sira: Olupljena jabolka narežemo na majhne koščke in z malo vode kuhamo, da se zmehčajo. Maso grobo prepasiramo, dodamo sladkor in limonin sok, želin in na blagem ognju med stalnim mešanjem kuhamo cca 20 minut, da se masa zgosti v gosto zmes. Stresemo jo v ustrezno veliko posodo in ohladimo. Iz ohlajene mase oblikujemo žličnike. Maso lahko stresemo tudi v modelčke, ki smo jih predhodno namazali z oljem in posuli s sladkorjem v prahu. Izdelava sladice: V kozarec s pokrovom položimo rezino potice, jo zalijemo z 1,5 dl vrelega lipovega čaja, pokrijemo in počakamo 5 minut, da se potica enakomerno navlaži, nato kozarec odpremo, na potico položimo žličnik jabolčnega sira in ponudimo. Ta izredno značilna sladka ali slana pogača ima pester zgodovinski razvoj, ki je privedel do njene današnje podobe. Po različnih nadevih se razlikujejo tudi posamezne vrste potic, ki jih je kar krepko čez 80. Med njimi je najbolj značilna potica s pehtranovim nadevom ali pehtranka, sledijo ji še medena, ocvirkovka ali špehovka in orehova. Slednja je danes med najbolj popularnimi. Da bo prijaznejša do želodca in še bolj aromatična, smo jo za vas prelili z zdravilnim lipovim čajem ter dodali jabolčni žele. DUŠENA JABOLKA V MALINAH NA SKUTINEM OBROČU Sestavine za 4 osebe: 4 jabolka (po 150 g) 250 g malin 150 g sladkorja 50 g masla 3 rumenjaki 50 g skute kisla smetana po potrebi ½ pecilnega praška, mleti cimet, limonina lupinica, ščep soli, maščoba za cvrtje Skutin obroč: 150 g bele moke 50 g medu Priprava: Jabolka olupimo, izdolbemo in jih skuhamo v malinovem sirupu iz malin in sladkorja. Jabolka ohladimo v sirupu. Skutin obroč: Maslo, sladkor in rumenjake penasto umešamo, nato primešamo vse ostale sestavine. Testo naj počiva 30 minut. Testo razvaljamo, izsekamo obroče in jih ocvremo. Ocvrte obroče postavimo na krožnike, nanje položimo dušena jabolka, prelijemo z malinovo prepasirano omako in poljubno okrasimo. Jabolka so bila ena redkih vrst sadja, ki ga na podeželju ni primanjkovalo. Od spomladi do jeseni iz svežih, pozimi pa iz posušenih, so pripravljali številne jedi in pijače. Ena izmed jedi, ki je bila na Loškem pogosto na mizi, so bila tudi dušena jabolka. Tako kot nekoč, ko so jedi pogosto bogatili z gozdnimi sadeži, smo tudi mi jabolka skuhali v malinovi omaki in jim dali osvežujoč okus ter podložili z obročkom, narejenim iz domače skute. Ob slastni sladici zagotovo ne boste ostali ravnodušni. 32 PEČENE HRUŠKE S CIMETOM IN MEDENO OMAKO Sestavine za 4 osebe: 4 hruške viljamovke (ne preveč zrele, cca 600 g) sok ½ limone 50 g medu 1 čž mletega cimeta 4 dl medene vinske omake Medena vinska omaka: 120 g medu 1dl belega vina 50 g bele moke 1,5 dl vode Priprava: Hruške olupimo, po dolgem razpolovimo, izkoščičimo, pokapamo z limoninim sokom, da ne porjavijo in jih postavimo z ravnim delom navzdol na pekač, prevlečen s peki papirjem. Hruške potresemo z rjavim sladkorjem, pomešanim z mletim cimetom in jih pri temperaturi 200°C pečemo cca 20 minut, da se zmehčajo in zlato rumeno porjavijo. Hruške ohladimo na pekaču. Po dve ohlajeni polovički položimo na krožnik, oblijemo s hladno medeno vinsko omako, poljubno okrasimo in ponudimo. Medena vinska omaka: V kozico damo med in vino ter zavremo. Dodamo precejeno, z vodo zmešano, moko. Vse skupaj prevremo in ohladimo. Hruške so poleg jabolk in češpelj na loškem podeželju zelo cenjeno sadje. Že od nekdaj so jih ljudje uživali sveže, kuhane, pečene ali sušene ter iz njih izdelovali različne brezalkoholne in alkoholne sadne pijače. Izvrstne so tudi v sladicah. Pečene sočne hruške prelite z medeno omako ob opojnem vonju cimeta bodo vsekakor prebudile brbončice še tako zahtevnega gosta. 34 POLNOZRNATI PEHTRANOVI ŠTRUKLJI S SKUTO Sestavine za 4 osebe: Polnozrnato vlečeno testo Nadev: 400 g skute 100 g sladkorja 2 jajci šop svežega pehtrana (lahko uporabimo tudi suhega) cca 80 g pšeničnega zdroba Priprava: Skuto po potrebi prepasiramo. Če je preveč pusta, ji dodamo nekaj žlic kisle smetane. Primešamo sladkor, jajci, sesekljan pehtran in zdrob (po potrebi). Zdrob nam popije vlago v nadevu, zato ga dodajamo glede na njegovo vlažnost. Dobro premešamo. Testo razvaljamo v pravokotnik, ga enakomerno namažemo s skutinim nadevom in zavijemo v štrukelj, ki ga trdno zavijemo v pooljano alu folijo. Štruklja v foliji ne smemo zvijati. Kuhamo ga na blagem ognju 20 minut. Kuhan štrukelj odvijemo, narežemo ter ga prelijemo z eno od sadnih omak ali pokapamo z na maslu prepraženimi piškotnimi drobtinicami. Pehtran, zelišče, ki že od davnih časov krasi številne domače vrtove na loškem podeželju, je prisoten skoraj v vsakem gospodinjstvu. Z aromatičnimi listi in močnim, a prefinjenim okusom se ga pogosto uporablja v kulinariki, zlasti v raznih nadevih, med drugim tudi v štrukljih. In prav pehtranovi štruklji so eden od najbolj značilnih vrst štrukljev. Prijeten vonj in sladkast okus pehtrana v kombinaciji z domačo skuto vas bo spremljal še dolgo potem, ko boste zadovoljni odšli od mize. 36 Hladne začetne jedi MRZLA KOKOŠ Juhe ČEMAŽEVA JUHA Sestavine za 4 osebe: 1 kokoš 500 g jušne zelenjave sol ½ dl vinskega kisa 2 jž gorčice 3 jž sesekljanega peteršilja kuhana jajca za okras poljubna dekoracija 1 dl olja 200 g čebule 2 stroka sesekljanega česna Priprava: Kokoš skuhamo kot kokošjo juho. V kozici na segretem olju ovenemo sesekljano čebulo, dodamo česen in peteršilj ter zalijemo z 1 litrom juhe. Dodamo gorčico in vinski kis, prevremo in še z vročo marinado prelijemo razkosano kokoš (z ali brez kosti), pokrijemo in ohladimo. Kokošje meso ponudimo hladno, obloženo s trdo kuhanimi jajci in poljubno dekoracijo. MASLOVNIK Sestavine za 4 osebe: 500 g krompirja 1 lit zelenjavne jušne osnove 1 šop čemaževih listov mleti muškatni orešček sol, mleti poper kisla smetana za okras Priprava: Krompir olupimo, operemo, narežemo na lističe in ga skuhamo v vreli slani vodi. Kuhan krompir odlijemo in odcedimo. Čemaževe liste operemo in narežemo na tanke rezance. V loncu zavremo jušno osnovo, ji dodamo krompir in ¾ narezanega čemaža ter kuhamo 5 minut. Juho s paličnim mešalnikom gladko zmešamo, začinimo s soljo, poprom in muškatnim oreščkom in ponudimo. Po vrhu juho potrosimo s prihranjenim narezanim čemažem in pokapamo s kislo smetano. MOČNIKOVA JUHA Sestavine za 4 osebe: 3 dl sladke smetane 3 dl kisle smetane 40 g bele moke 2 jajci sol Priprava: Kislo in sladko smetano razžvrkljamo skupaj z moko in jo zavremo. Kuhamo toliko časa, da postane gosta kot krema. Ko se začne izcejati maslo, jed odstavimo, ji primešamo razžvrkljana jajca, sol in jo segrevamo do vrelišča (ne sme več zavreti). Jed ponudimo k poljubnim jedem ali k rženemu kruhu, ki ga odlomimo od hlebca in pomakamo v maslovnik. DOMAČA SKUTA S ČEMAŽEVIM PESTOM Z OREHI Sestavine za 4 osebe: 240 g domače skute v hlebcu 4 jž čemaževega pesta Priprava: Čemaževe liste z orehi, soljo in oljčnim oljem stremo v terilniku. Skuto narežemo, jo pokapamo s pestom, poljubno okrasimo in ponudimo. 38 Sestavine za 4 osebe: 1 kg prekajenih kosti ali prekajenega mesa (svinjska rebra, svinjska krača ali svinjska glava) 150 g čebule 4 stroke česna 1 korenina peteršilja lovorov list drobnjak Močnik: 6 jž bele moke ali pirine polnozrnate moke 1 jajce Priprava: Meso operemo, damo v kozico, prelijemo z 1 lit vode in damo kuhat. Če je meso dobro nasoljeno, ga prevremo, odlijemo tekočino in nalijemo svežo vodo. Dodamo čebulo, česen in lovor ter skuhamo. Kuhamo toliko časa, da se meso zmehča. Meso odstranimo in juho precedimo. Kuhani juhi posnamemo odvečno maščobo. V vrelo juho zakuhamo močnik, ki ga do mehkega skuhamo v suhi juhi. Pred serviranjem juho potresemo z narezanim drobnjakom. Močnik: V skodelici razžvrkljamo jajce, dodamo moko, zmešamo z vilicami, nato testo naribamo med dlanmi, da dobimo majhne svaljke. Stresemo jih v vrelo juho in kuhamo 10 minut. 39 ZELIŠČNA JUHA IZ PROSENE KAŠE Sestavine za 4 osebe: 120 g prosene kaše 60 g korenja 40 g rumene kolerabe 60 g svežega zelja 80 g čebule 40 g masti sesekljan česen in peteršilj, šetraj, timijan, majaron, lovor 1 dl belega vina 60 g kuhanega rjavega fižola 40 g na kocke narezane dimljene slanine ali kože od dimljene slanine sol, mleti poper Priprava: Fižol preberemo, operemo in namočimo čez noč. V isti vodi ga naslednji dan z lovorjevim listom skuhamo. Proti koncu kuhe solimo. Kuhanega skupaj s fižolovko pretlačimo. Na maščobi prepražimo sesekljano čebulo, dodamo moko. Ko moka zarumeni, dodamo sesekljan česen in ga stresemo v vrelo juho, prevremo, dodamo paradižnikovo mezgo. Po potrebi prilijemo še malo vroče vode. Juho odišavimo z majaronom in limonino lupino, jo kuhamo še nekaj minut in ji s soljo ter poprom popravimo okus. Potresemo jo s sesekljanim peteršiljem ter jo ponudimo s popečenimi kruhovimi kockami. KOSTANJEVA JUHA S SLANINO Priprava: Na masti prepražimo, skupaj z zelenjavo in kockami slanine, oprano in osušeno proseno kašo ter zalijemo z vinom. Vino naj izpari, nato zalijemo z vodo ali juho, dodamo začimbe in kuhamo do mehkega. Kuhani juhi popravimo okus, dodamo kuhan rjavi fižol, prevremo in ponudimo. GOBOVA JUHA Sestavine za 4 osebe: 500 g krompirja 1 l vode 50 g suhih ali 500 g mešanih svežih gob 2 jž masti ali 3 jž olja 80 g čebule 2 stroka česna 2 jž bele moke 2 dl sladke smetane sesekljan peteršilj sol, mleti poper Priprava: V loncu na segreti maščobi ovenemo sesekljano čebulo, dodamo sesekljan česen in na lističe narezane gobe ter na kocke narezan krompir. Zalijemo z vodo in kuhamo ½ ure. Kuhani juhi popravimo okus s soljo in poprom in jo zgostimo s podmetom iz smetane in moke. Kuhamo še 5 minut. Pred serviranjem juho potresemo s sesekljanim peteršiljem. FIŽOLOVA JUHA Sestavine za 4 osebe: 400 g rjavega fižola voda lovorjev list 3 jž masti ali olja 1 - 2 jž moke 100 g čebule 2 stroka česna vejica majarona ½ čž limonine lupine 1 čž paradižnikove mezge sesekljan peteršilj 100 g belega kruha narezanega na kocke ½ čž maščobe sol, mleti poper 40 Sestavine za 4 osebe: 3 jž masti ali olja 120 g čebule 100 g na drobne kocke narezane dimljene slanine 100 g korenja 100 g pora 80 g zelene 2 stroka sesekljanega česna 1 dl belega vina 300 g olupljenih surovih kostanjev 1 lit kokošje juhe 1 čž svežih sesekljanih zelišč - majaron, timijan, luštrek (suhih zelišč polovico manj) 1 dl sladke smetane maslena kocka po potrebi sol, mleti poper Maslena kocka za zgoščevanje: 100 g bele moke (mehke ali ostre) 100 g masla ali margarine Priprava: Na maščobi svetlo prepražimo sesekljano čebulo, dodamo narezano slanino, sesekljan česen, da zadiši. Nato dodamo na kocke narezano zelenjavo in zalijemo z vinom. Ko vino izpari, dolijemo kokošjo juho, dodamo zelišča in kuhamo ½ ure. Juhi dodamo surov olupljen kostanj in kuhamo nadaljnjih 20 minut, nato dolijemo sladko smetano. Na koncu juho po potrebi zgostimo z masleno kocko, solimo, popramo in ponudimo. Maslena kocka za zgoščevanje: Maščoba naj ima sobno temperaturo. Maščobo zmešamo (zgnetemo) z moko. Tako pripravljeno »masleno kocko« lahko hranimo v hladilniku toliko časa, kolikor je uporabni rok maščobe, katero smo uporabili. Dobra lastnost tega zgoščevalnega sredstva je ta, da pri zgoščevanju ne pušča grudic. Uporabljamo jo za zgoščevanje juh, obar, omak, enolončnic itd. Nasveti za lupljenje kostanja Kostanj križem zarežemo in pri tem pazimo, da prerežemo samo lupino in spodnjo tanko kožico. Nato ga potopimo v hladno vodo za 15 minut. V mikrovalovno pečico damo po 5 kostanjev hkrati in jih pri 800W obdelujemo 40-50 sekund, da se lupina zmehča in razpre, nato še vroče olupimo. Če se nam kostanji ohladijo in se lupina strdi, postopek ponovimo. Če nimamo mikrovalovne pečice, lahko to prav tako storimo z vrelo vodo. Pomembno je, da ne dajemo hkrati v krop preveč kostanjev, sicer se, ko jih vzamemo ven, prej ohladijo, preden jih olupimo. Kostanj križem zarežemo na obeh straneh, ga stresemo v vrelo vodo in kuhamo 5 minut. Posodo odstavimo in kostanj posamično jemljemo iz vode in vsakega takoj olupimo. 41 TOPLE začetne jedi ZAPEČENI DROBNJAKOVI ŠTRUKLJI Sestavine za 4 osebe: 400 g vlečenega testa 500 g skute 50 g drobnjaka 2 jajci 0,40 lit kisle smetane 3 jajca olje za mazanje, alu folija maslo za model sol, mleti poper Priprava: Skuto prepasiramo in ji primešamo 2 jajci ter 0,20 lit kisle smetane, narezan drobnjak, sol in poper. S to maso namažemo dva štruklja in zavijemo. Za vsakega vzamemo po dva lista vlečenega testa (liste položimo enega na drugega), trdo zavijemo v pooljano alu folijo in kuhamo v vreli vodi 20 minut. Posebej z maslom namažemo okroglo posodo primerne velikosti, jo obložimo s plastjo vlečenega testa, napolnimo s kuhanimi štruklji, zalijemo z mešanico jajc, kisle smetane, soli in popra. Pečemo pri 175°C toliko časa, da jajca s smetano dobro zakrknejo. Pečene postavimo na toplo za nekaj minut, jih zvrnemo iz posode in narežemo kot torto. Naložimo jih na krožnike, poljubno okrasimo in ponudimo. ZAROŠTAN MOČNIK Sestavine za 4 osebe: 400 g bele moke 2 jajci 40 g masla 1 jž olja sol zabela (ocvirki, zaseka, prepražena čebula, maslovnik, mleko…) Priprava: V posodo stresemo moko, v sredino ubijemo jajci in z vilicami mešamo toliko časa, da se naredijo testeni svaljki. Le-te povaljamo med dlanmi. Maso presejemo skozi cedilo. Manjše prepražimo v kozici na maslu in olju. Ko zadišijo, jih zalijemo z vodo, solimo in zavremo, nato dodamo še večje usukančke in kuhamo 15 minut, da dobimo precej gost močnik. Preden močnik razdelimo v skodelice, mu popravimo okus s soljo, zabelimo ga s poljubno zabelo, nato ga ponudimo. DOMAČ ZAVITEK S KISLIM ZELJEM (rovtarski štrudelj s kislim zeljem) Sestavine za 4 osebe: 200 g vlečenega testa 500 g kislega zelja 50 g masti sesekljan česen, brinove jagode sol, mleti poper Priprava: KROMPIRJEVI ŠTRUKLJI S SUHIM MESOM Sestavine za 4 osebe: 500 g krompirja 50 g masla ali margarine 150 – 200 g bele ostre moke 1 jajce sol 200 g sesekljanega kuhanega suhega mesa Priprava: V olupkih kuhan krompir olupimo in vročega prepasiramo. Takoj mu dodamo maslo, sol in počakamo, da se ohladi. Ohlajenemu krompirju primešamo jajce in moko (količina dodane moke je odvisna od vlažnosti krompirja) in na hitro zgnetemo testo. Pri štrukljih zadošča že manjša količina moke kot pri njokih (z manj moke bodo štruklji rahlejši). Testo razvaljamo na pravokotnik, ga nadevamo s suhomesnatim nadevom in zavijemo v štrukelj. Tako pripravljene štruklje tesno zavijemo v pooljano alu folijo in jih počasi kuhamo v vreli vodi cca 20 minut. Kuhane odvijemo, razrežemo in ponudimo kot prilogo ali pa kot samostojno jed. 42 Kuhano kislo zelje prepražimo na masti toliko, da iz njega izpari vsa voda. Dodamo mu sesekljan česen, strte brinove jagode, nekoliko popražimo, začinimo s soljo in poprom ter ohladimo. Ohlajeno zelje zavijemo v zavitek iz vlečenega testa poljubne debeline. Testo predhodno namažemo z mastjo in pri temperaturi 185°C pečemo 25–30 minut glede na debelino zavitka. PRAŽENA JEŠPRENOVA KAŠA Z ZELENJAVO IN GOBAMI Sestavine za 4 osebe: 120 g ješprenove kaše 60 g čebule 120 g gob 30 g korenja 30 g brokolija 30 g pora česen, olje sol, mleti poper Priprava: Ješprenovo kašo skuhamo, odcedimo in dobro splaknemo. Na olju prepražimo sesekljano čebulo, sesekljan česen, narezane gobe in na rezance narezano zelenjavo, dodamo kuhano ješprenovo kašo, premešamo, solimo in popramo. 43 Glavne jedi POCVRTA RMANOVA OMLETA Sestavine za 4 osebe: 3 jajca 80 g bele moke cca 2 dl mleka ali pinjevca šopek rmana sol olje za cvrtje KRANJSKA KLOBASA S SKUTINIM HRENOM, MEDENIM HRENOM IN ŽENOFOM Sestavine za 4 osebe: Medeni hren: 100 g naribanega hrena 100 g medu sol Skutin hren: 250 g skute 100 g naribanega hrena iz kozarca sol Priprava: Priprava: Iz jajc, moke, mleka in soli razžvrkljamo ne preveč gosto palačinkino testo, dodamo narezan rman in ocvremo 4 debelejše palačinke. Palačinke dobro razmastimo in ponudimo. K kuhani kranjski klobasi ponudimo skutin hren in ženof. Skutin hren: Prepasirani skuti primešamo nariban hren in sol, dobro premešamo ter ponudimo. Medeni hren: Nariban sveži hren zmešamo z zavretim medom in solimo. KURJA OBARA Z AJDOVIMI ŽGANCI Sestavine za 4 osebe: 1 kg kokošjega mesa s kostmi 8 dag masti 10 dag čebule 2 jž bele moke 10 dag peteršiljevih korenin 15 dag korenja 10 dag graha 2 stroka česna majaron, lovorjev list jabolčni kis voda ali kokošja juha za zalivanje sesekljan peteršilj sol Ajdovi žganci: 60 dag ajdove moke 20 dag bele moke 80 g masti z ocvirki Priprava: Očiščeno kokoš nasekamo na kose. Na segreti masti opečemo slano pomokano kokošje meso, poberemo ga iz posode in na isti maščobi svetlo prepražimo sesekljano čebulo ter potresemo z ostankom moke. Dodamo sesekljan česen, nekoliko popražimo, vložimo meso in zalijemo z juho ali vodo. Dodamo drobno zrezano peteršiljevo korenino, korenje, grah, majaron, lovor, nekoliko solimo in kuhamo. Ko je meso že mehko, obaro okisamo z jabolčnim kisom in ji primešamo še drugo polovico sesekljanega peteršilja. Ajdovi žganci: V slan krop stresemo zmešani moki. Ko v pokriti posodi dobro prevre, naredimo v sredi moke luknjo s kuhalnico in pokrito kuhamo še 10 minut. Odlijemo vodo in jo prihranimo. Zabelimo z vročo ocvirkovo mastjo. Žgance zmešamo s kuhinjskimi vilicami. Če so presuhi, dolijemo nekoliko vode (žgančevke). Žganci morajo biti taki, da se sami drobijo. V kolikor želimo bolj mokre, dolijemo nekoliko več žgančevke, vendar moramo take žgance pred serviranjem nastrgati. 44 Ženof: Ženof pripravimo tako, da mošt posladkamo po okusu, dobro prevremo in s površja pobiramo pene. Nato z zavretkom prelijemo gorčično seme, vse skupaj dobro premešamo in pokrijemo s krpo. Ohlajeno maso nalijemo v kozarce, zapremo in pustimo zoreti nekaj tednov. KUHANA SVINJINA V JABOLČNEM MOŠTU Z JAJČNIM HRENOM Sestavine za 4 osebe: 800 g svinjske krače, plečke, vrata ali flama 150 g čebule 150 g korenja 40 g zelene 2 stroka česna 1 l jabolčnega mošta sol rožmarin, lovorjev list, celi poper, piment Jajčna hrenova omaka: 2 trdo kuhana jajca 2 jž kisle smetane 100 g vloženega hrena sol Priprava: Mošt zavremo s čebulo, korenjem, zeleno, porom, česnom, rožmarinom, lovorjevim listom, celim poprom, pimentom in soljo. V vrelo tekočino damo kuhat očiščeno plečko. Ko ponovno zavre, zmanjšamo temperaturo in na meji vretja kuhamo 90 minut. Med kuhanjem po potrebi dolivamo vodo ali mošt. Kuhano plečko previdno vzamemo iz mošta, narežemo in ponudimo prelito z nastalo tekočino in poljubno omako. Jajčna hrenova omaka: Kuhana jajca olupimo, grobo naribamo, primešamo kislo smetano, hren in sol. 45 ZVITA NADEVANA TELEČJA PRSA Sestavine za 4 osebe: 1 kg telečjih prsi sol 200 g jušne zelenjave (korenje, čebula, peteršilj….) 2 jž maščobe za peko 1 dl mleka 1 jž maščobe (olja ali masti) 2 jž sesekljane čebule 2 žlici kisle smetane 2 jajci 1 jž sesekljanega zelenega peteršilja sol, mleti poper Nadev: 4 žemlje ali toliko starega belega kruha Priprava: Žemlje ali kruh zrežemo na majhne kocke. Na maščobi zarumenimo sesekljano čebulo in jo zlijemo h kruhu. Premešamo. Posebej razžvrkljamo jajci, smetano, mleko, sesekljan peteršilj, ščepec soli in popra. Zlijemo na kruhove kocke in rahlo premešamo. Počakamo, da se kruh enakomerno navlaži. Telečje prsi hitro operemo in zbrišemo. Izločimo rebrne kosti in meso nasolimo. Naredimo odprtino primerne velikosti za nadevanje in jo napolnimo s pripravljenim nadevom, vendar ne preveč, ker nadev med peko naraste. Odprtino zašpilimo z lesenim nabodalom, rebra zavijemo okoli nadeva in jih povežemo s kuhinjsko vrvico. V pekač vlijemo kozarec vode. Na dno položimo izločene rebrne kosti in narezano jušno zelenjavo, povrhu pa položimo pripravljene prsi in jih damo v na 185°C segreto pečico. Med pečenjem meso oblivamo z nateklim sokom in maščobo iz pekača. Peče naj se počasi, da se dobro prepeče. Pečene prsi naj malo postojijo, nato pa jih zrežemo na porcije in ponudimo s poljubno prilogo. LEČA S KROMPIRJEM Sestavine za 4 osebe: 500 g krompirja 250 g leče 80 g čebule 100 g zaseke ali ocvirkov z mastjo sol, mleti poper krebuljica Priprava: Lečo preberemo, operemo in pustimo namočeno vsaj 2 uri, nato jo skuhamo. Olupljen in narezan krompir skuhamo v slani vodi, vodo odlijemo, dodamo na zaseki zlato rumeno prepraženo čebulo ter kuhano lečo s polovico tekočine. Vse skupaj zmečkamo, da dobimo gostoto »štosanega« krompirja. Po potrebi dolivamo tekočino od kuhanja leče, popravimo okus s soljo in poprom, potresemo s krebuljico in ponudimo kot prilogo. KUHANO ZABELJENO SVEŽE ZELJE Sestavine za 4 osebe: 800 g svežega zelja 0,10 lit olivnega olja sol, mleti poper Čičerikin pire: 20 dag čičerike, 10 dag čebule 2 stroka česna, 2 jž masti 46 Priprava: Zelje poljubno narežemo in ga zalijemo z vrelo slano vodo. Dolijemo olje in ga skuhamo, odcedimo, dosolimo, popramo. Po potrebi pokapamo z oljem. Čičerikin pire: Čičeriko namočimo čez noč, vodo odlijemo, prilijemo svežo vodo in kuhamo do mehkega. Sesekljano čebulo in česen popražimo na masti, dodamo pretlačeno čičeriko. Če je pire pregost, mu prilijemo malo tople vode, v kateri smo kuhali čičeriko. Začinimo s soljo, poprom in naribanim muškatnim oreščkom. SRNIN LONEC PO KMEČKO S KROMPIRJEVIMI SVALJKI Sestavine za 4 osebe: 800 g očiščenih koščkov srninega mesa maščoba za peko, ostra moka 200 g jušne zelenjave 1 jž vloženih brusnic 1 jabolko 1 dl rdečega vina 2 dl divjačinskega fonda mešanica divjačinskih začimb maslena kocka sol, mleti poper 1 dl kisle smetane Krompirjevi svaljki: 500 g krompirja 50 g masla ali margarine 150 – 200 g bele ostre moke 1 jajce sol Priprava: Posoljeno meso povaljamo v ostri moki in ga na vroči maščobi na hitro opečemo. Na isti maščobi prepražimo grobo naribano jušno zelenjavo in gobe, odvečno maščobo odlijemo in zalijemo z rdečim vinom. Počakamo, da vino izpari in dolijemo fond ter dodamo naribano jabolko in brusnice. Dušimo do mehkega ter po potrebi zgostimo z masleno kocko. Pred serviranjem jed okrasimo z žličko kisle smetane. Krompirjevi svaljki: V olupkih kuhan krompir olupimo in vročega prepasiramo. Takoj mu dodamo maslo, sol in počakamo, da se ohladi. Ohlajenemu krompirju primešamo jajce in moko (količina dodane moke je odvisna od vlažnosti krompirja) in na hitro zgnetemo testo, ga razdelimo na štiri enake dele in iz njih oblikujemo enako debele svaljke. Te svaljke narežemo na 2 cm dolžine in jih oblikujemo v manjše svaljke, ki jih takoj skuhamo v slani vreli vodi. Vedno je vredno predhodno testo preizkusiti tako, da od pripravljene mase vzamemo košček testa ter ga damo v vrelo vodo. Tako vidimo, če je testo dovolj čvrsto. Če se na njokih pojavi grbančasta površina, je to znak, da testo vsebuje premalo moke, zato mu jo malo dodamo. Splošno je znano, da svaljkom dodajamo le nujno potrebno količino moke. Svaljki bodo z manj moke, vendar še vedno z zadostno količino, da obdržijo obliko, lepo rahli. Več moke bomo dodali testu, trši bodo svaljki. Svaljke kuhamo v veliki količini vrele slane vode ali večkrat po malo. Kuhani so takrat, ko priplavajo na površje. Kuhane svaljke poberemo iz vode s penavko ali cedilom, jih dobro odcedimo, stresemo na krožnik in ponudimo s srnino. Lahko pa kuhane svaljke stresemo v večjo količino hladne vode, ohlajene odcedimo, pokapamo z oljem in jih shranimo v hladilniku. Pogrevamo jih v vreli slani vodi ali pokrite v mikrovalovni pečici. 47 SLADICE PEČENA PROSENA KAŠA S SUHIM SADJEM IN JABČNKOM Za pekač 24 x 32 cm ali cca 16 skodelic: 1 lit mleka 300 g prosene kaše 100 g sladkorja 150 g namočenega, na kocke narezanega suhega sadja (rozine, jabolčni krhlji, slive) 2 olupljeni in grobo naribani jabolki 150 g masla 100 g sladkorja 4 jajca 250 g prepasirane skute kardamon maščoba in moka za posodice Jabčnk: 500 g jabolk 10 g bele moke 60 g sladkorja 20 g masla Priprava: V mleku s 100 g sladkorja skuhamo kašo. Še k vroči masi primešamo naribani jabolki in namočeno suho sadje. Ohladimo. Posebej penasto umešamo maslo z rumenjaki in 50 g sladkorja, zmešamo z ohlajeno kašo. Dodamo prepasirano skuto, vanilijev sladkor, limonino lupinico, mleti cimet in mleti kardamon. Dobro premešamo in na kocu masi narahlo primešamo še trd sneg iz beljakov in 50 g sladkorja. Napolnimo z maščobo namazane in pomokane skodelice. Pečemo pri 180°C cca 20 minut. Jabčnk: Jabolka olupimo, narežemo na krhlje, odstranimo pečišča in z malo količine vode jabolka kuhamo toliko časa, da se razpustijo. Maslo raztopimo, dodamo moko, primešamo jabolkom ter dodamo sladkor. Dobro prekuhamo. JABOLČNO KRUHOV KOLAČ S KISLO SMETANO (JABOLČNO VESELJE) 8 rezin belega kruha 400 g jabolk 150 g skute 4 beljaki ali 3 jajca 120 g sladkorja 2 dl kisle smetane limonina lupinica, vanilijeva aroma, mleti cimet maščoba in ostra moka za pekač Priprava: Pekač premažemo z maslom in obsujemo z ostro moko. Po dnu pekača razporedimo polovico rezin kruha brez skorje, potresemo z dušenimi jabolki in prelijemo s polovico mase iz skute, kisle smetane, beljakov, sladkorja, limonine lupinice, vanilijeve arome in mletega cimeta. Pokrijemo z ostalimi kruhovimi rezinami brez skorje in prelijemo z ostankom skutine mase. Kolač postavimo v na 170°C segreto pečico in pečemo 30 minut. Pečen kolač vzamemo iz pečice, ga ohladimo, razrežemo, potresemo s sladkorjem v prahu in ponudimo. Zraven lahko ponudimo eno od sadnih ali čokoladnih omak. OREHOVI ŠTRUKLJI S KOMPOTOM IZ SUHIH HRUŠK Sestavine za 4 osebe: 300 g ajdove moke 200 g bele moke 4 dag medu 4 dag masla 1 dag kvasa sol voda 500 g orehov 2 jajci 2 dl mleka 80 g medu ali sladkorja mleti cimet Nadev iz suhega sadja: 40 dag suhega sadja (slive, fige, jabolka, hruške), žganje, 10 dag medu, 10 dag drobtin, mleti cimet Kompot iz suhih hrušk: 200 g suhih hrušk 50 g sladkorja 1 lit hladne vode Priprava: Ajdovo moko poparimo, ji dodamo maslo in ohladimo. Dodamo belo moko, kvas in po potrebi še vodo. Vgnetemo srednje gosto kvašeno testo. Testo naj vzhaja 20 minut. Testo razvaljamo v pravokotnik, namažemo z orehovim nadevom (zmešamo orehe, jajca, mleko in cimet), zavijemo v rolado. Štruklje takoj trdo zavijemo v pooljano alu folijo, le koncev štrukljev ne zapremo, kajti štruklji morajo še vzhajati. S tem, ko smo jih po debelini trdno zavili, jim preprečimo pridobivanje na debelini, vendar se bodo med vzhajanjem nekoliko podaljšali. Tik preden pričnemo s kuhanjem, jim zapremo oziroma zavijemo konce. Na vsakem koncu pustimo še za debelino prsta prostora. Kuhamo na zmernem ognju 25 minut. Ponudimo jih lahko s sadnimi ali medenimi omakami. Nadev iz suhega sadja: Suho sadje narežemo na majhne koščke in ga namočimo v žganje, da tekočina prekrije sadje. Dodamo malo vode, namakamo 2 uri. Če je sadje preveč suho, ga predhodno malo pokuhamo v vodi. Po dveh urah namakanja ponavadi sadje popije vso tekočino, če ne, odvečno odlijemo. Kompot iz suhih hrušk: Oprane suhe hruške damo kuhat v 1 lit hladne vode z dodatkom sladkorja. Kompot kuhamo na blagem ognju 1 uro in ga nato ohladimo. 48 49 BOROVNIČEV ZAVITEK Vlečeno testo 150 g drobtin 2 pesti sladkorja 1 čž mletega cimeta 1-2 dl sladke smetane maslo za premaz Nadev: 500 g prebranih in opranih borovnic 150 g masla Priprava: Razvlečeno testo namažemo s sladko smetano, do polovice potresemo s prepraženimi drobtinicami, sladkorjem in cimetom ter borovnicami. Zvitek zvijemo od potresene strani, ga položimo v pekač, pomažemo z maslom in pečemo pri 160°C cca 30 minut. KRUHI KVASNO - SOLNA EMULZIJA Pri teh besedah bo marsikateri naši babici zastal dih, kajti desetletja dolga zgodba, da kvas nikakor ne sme priti v stik s soljo, je precej spremenjena. To je novejši postopek za izdelavo nekoliko mehkejših kvašenih test. Kvas s soljo in tekočino razmešamo in pustimo čez noč na sobni temperaturi okoli 16°C, ne sme pa presegati 20°C. Emulzija naj počiva na hladnem najmanj 5 ur, običajno pa jo pustimo 24 do 48 ur. Za 1 kg belega kruha potrebujemo 2 dl hladne vode 16°C, 1 kocko kvasa (42 g) in 20 g soli. Čeprav kvasovke odmrejo, encimi ostanejo aktivni in se moč vzhajanja ne zmanjša. Zmanjša se celo čas vzhajanja, testo pridobi enakomerno luknjičavost, rahlost in ostaja dalj časa sveže. BELI KRUH 1 kg pšenične bele moke TIP 500 1 kocka kvasa (42 g) 20 g soli do 100 g margarine ali 1 dl olja cca 6 dl vode ali mleka lahko dodamo 1 dag sladkorja Naziv projekta: Okusi loškega podeželja Kontakt:Razvojna agencija Sora d.o.o. (tel.: 04 506 02 20), Območna obrtno - podjetniška zbornica Škofja Loka (tel.: 04 506 02 00) E-pošta: info@ra-sora.si, ooz.sk.loka@siol.net Spletna stran: www.skofja-loka.com Nosilec projekta: Razvojna agencija Sora d.o.o. Projektni partnerji:Območna obrtno-podjetniška zbornica Škofja Loka, Društvo za razvoj podeželja Resje, Kmetijsko gozdarska zadruga z.o.o. Škofja Loka Priprava receptur in krožnikov: Andrej Goljat, Kulinarika Goljat Strokovna sodelavca:Dr. Boža Grafenauer, etnologinja Andrej Karlin, predsednik sekcije gostincev OOZ Škofja Loka POLRŽEN KRUH 500 g ržene moke (lahko 700 g) 500 g pšenične bele moke tip 500 (lahko 300 g) 1 kocka kvasa (42 g) 20 g soli 1 dl olja cca 6 dl tekočine (voda) lahko dodamo 1 dag sladkorja 50 Vodja projekta: Julija Primožič, Razvojna agencija Sora d.o.o. Projektna sodelavka: Petra Dolenc, OOZ Škofja Loka Oblikovanje: Fotografije: Simon Pavlič Tomaž Bradeško, Jana Jocif Izid: September 2013 Evropski kmetijski sklad za razvoj podeželja: Evropa investira v podeželje Občina Škofja Loka Občina Gorenja vas - Poljane Občina Železniki Občina Žiri E-brošura je nastala v okviru LEADER projekta »Okusi loškega podeželja«. Projekt se izvaja ob finančni pomoči Evropskega kmetijskega sklada za razvoj podeželja, nacionalnih sredstev, sredstev občin Gorenja vas – Poljane, Škofja Loka, Železniki in Žiri ter sredstev projektnih partnerjev. Organ upravljanja Programa razvoja podeželja Republike Slovenije za obdobje 2007 – 2013 je Ministrstvo za kmetijstvo in okolje. Za vsebino brošure so odgovorni projektni partnerji.
