arhitektura kuhanja: miloš ebner

JEDILNO
ArhitekturaKuhanja.qxp:ArhitekturaKuhanja
9/2/08
12:42 PM
Page 92
ARHITEKTURA KUHANJA
Dialog med arhitekturo in kulinariko arhitekta Miloπa
Ebnerja, direktorja razvoja in projektive v podjetju
Trimo, temelji na uporabi osnovnih postulatov
umetnostnih zvrsti in ohranjanju avtonomnosti obeh
podroËij. Ebner ne mara koncepta, ki bi arhitekturne
oblike in elemente neposredno prenaπal v kulinariko.
Miloπ
Ebner
››Povezava med kuhanjem in
arhitekturo bi bila preveË banalna,
Ëe bi se omejila le na neposredno
prenaπanje arhitekturne govorice
v kuhanje. Odnos med arhitekturo
in drugimi umetnostnimi zvrstmi
(tudi kulinariko) mora ostati na
abstraktnem nivoju,« razlaga
Ebner. Podobno kot v Trimu, kjer
Ebner iπËe inovativne tehnoloπke
moænosti, ki temeljijo na dobrem
poznavanju materiala, priznava
tudi v kuhinji velik pomen
osnovnim sestavinam in njihovi
obdelavi. Spoπtljiv odnos do
sestavin se kaæe pri poudarjanju
osnovnega okusa in
A92
nepretencioznih inovacij. ››V
sodobni kulinariki, ki se giblje
med dvema skrajnima poloma,
instantne hrane na eni in
molekularne kuhinje na drugi
strani, skuπam vzpostaviti
ravnoteæje uæitka, ki bo dosegljiv
za vsakogar. Obuditi æelim skoraj
pozabljen pomen uæivanja v
osnovnih okusih, z minimalnim in
skrbno izbranim posegom v same
sestavine,« razlaga. Ne zanimajo
ga ne barvne kombinacije ne
koncepti, pri njegovem kuhanju
gre predvsem za poudarjanje
odliËnosti osnovnih okusov. A
ArhitekturaKuhanja.qxp:ArhitekturaKuhanja
9/2/08
12:42 PM
Page 93
PRODUKCIJA:
TEKST:
FOTOGRAFIJE:
AMBIENT IN ID:DOMA
MATEJA PRIN»I»
FRANCI VIRANT
Kolaæ razliËnih izdelkov, ki so jih v Trimu razvili v zadnjih letih, nazorno
kaæe osnovna pravila obeh umetnostnih zvrsti, arhitekture in kuhanja.
SESTAVINE
PREDJED: OLIVNO OLJE IN BALZAMI»NI KIS
- Ekstra deviπko olivno olje z blagim, zelenjavnim okusom: takπna
so veËinoma toskanska ali ligurijska olivna olja, npr. olje Castelo
di Cafaggio druæine Benci iz Imprunete, z rahlim okusom po
artiËokah.
- Ekstra deviπko olivno olje z moËnejπim, nekoliko pekoËim
okusom: tukaj uporabljeno olje Letizia, aziende Rollo iz okolice
Raguse (Sicilija), ki mi ga je pred Ëasom ››odkril« prijatelj,
arhitekt Aleπ PrinËiË.
- BalzamiËni kis, star od 9 do 12 let: uporabljen balzamiËni kis
Acetaia Malpighi, Modena, lahko tudi podobni aceto balzamico
tradizionale di Modena (DOP).
- BalzamiËni kis, star 25 let (extra vecchio).
- Solni cvet iz Camargua, Francija ali za ljubitelje Slovenije iz
piranskih solin.
- Kruh: najbolje nevtralen ››klasiËen« pπeniËni, bolj kompakten
kruh, enkrat vzhajan z nekoliko manj kvasa. Nikakor ne
priporoËam koruznega, ajdovega, pirinega ali podobnega kruha z
moËnim lastnim okusom.
GLAVNA JED: TUNA Z ZELENJAVO
- Kos tune, 1kg: najboljπa je modroplavuta tuna, ki pa jo je pri nas
skoraj nemogoËe dobiti, zato uporabite rumenoplavuto, sam
imam najraje tiste, ki so ulovljene na juænih obalah Sardinije.
Meso naj bo temno rdeËe, s Ëim enakomernejπo strukturo æil.
Nasvet: kupite meso v kosu in ga nareæite sami tik pred
uporabo.
- Sojina omaka (temna): ker sem potreboval moËnejπi okus, sem
uporabil kitajsko temno sojino omako z naravno fermentacijo.
Pazite: sojine omake iz Japonske ali Indonezije so bistveno
drugaËnega okusa. Nasvet: enkrat odprto uporabite Ëim prej, ker
po nekaj mesecih spremeni okus (na slabπe), Ëe niste veliki
ljubitelji, kupujte raje manjπe stekleniËke.
- »ili: sveæ, soËen in trd, na vejici.
- Ingver, gomolj: naj ne bo prestar, ker bo sicer preveË vlaknast.
- Sezamovo olje.
- »rni poper v zrnu: Ëe se le da, seËuanski, Ëe ne pa vrste malabar
iz Indije.
- Zvezdasti janeæ.
- Groba morska sol iz Camargua, Francija, tudi iz piranskih solin
je v redu.
- Dva listiËa æelatine (bele).
- KoromaË; naj ne bo prevelik, vsekakor z zelenim delom (listi),
aromo in sveæino lahko preverite kar po domaËe, z vonjem.
- Mladi Ëesen s steblom.
PRIPRAVA
PREDJED: Na kroænik zlijte obe olivni olji in
kis (loËeno) in narahlo posujte s solnim
cvetom. ››Pomaæite« s kruhom in pojejte.
GLAVNA JED: V Ëim manjπo posodo ali
vreËko dajte kos tune in jo marinirajte od
dve do osem ur v meπanici sojine omake
in sezamovega olja (2: 1).
Pred peËenjem tuno obriπite in nareæite na
debele kose. Tunine zrezke pecite v æelezni
ponvi na sezamovem olju nekaj minut, da
ostanejo v sredini πe surovi. Po peËenju jih
pokrite pustite nekaj minut poËivati. Na
zrezke naribajte ingver in nekaj Ëilija, ki
ste mu prej odstranili semena, in
postrezite πe toplo. Na zrezke dajte ››æele iz
morske vode«. (125 ml vode zavrite in v
njej raztopite dve ælici morske soli ter
æelatino, ki ste jo prej za 5 minut namoËili
v hladni vodi, vlijte v modelËke za led in
ko se ohladi, pustite nekaj ur v
zamrzovalniku).
KoromaË in mladi Ëesen dajte v PE vreËko,
dodajte nekaj zrnc Ërnega popra, soli in
zvezdasti janeæ ter zaprite v strojËek za
vakuumiranje, ki bo z vreËke izsesal zrak.
V dovolj veliki posodi zavrite vodo, nato
zniæajte temperaturo. Vzdræujte
temperaturo tik pod vreliπËem in kuhajte
okrog 30 minut. Zelenjava se bo v
vakuumirani vreËki skuhala, ne da bi
izgubila kapljico lastnega soka. Zaradi
pomanjkanja kisika bo obdræala obliko,
teksturo in barvo.
SLADICA: Naribajte grana padano in ga
nad parno kopeljo poËasi primeπajte v
sladko smetano, dokler se sir ne raztopi in
dobite gladko ter homogeno zmes. Skozi
mreæico precedite v keramiËno posodo in
pustite na sobni temperaturi, da se ohladi,
nato dajte v hladilnik za pribliæno 8 ur.
Ponudite kot sladoled, prelijte z æajbljevim
medom in posujte z majaronovimi listi.
SLADICA: SLADOLED GRANA PADANO
- Sir Grana Padano (DOP) v kosu, 150g: predlagam srednje staran,
saj bi bil star premoËnega, mlad pa premilega okusa. Nasvet:
naribajte ga tik pred uporabo.
- Sladka smetana, najmanj 35 % maπËobe, Ëim bolj sveæa, 500 ml.
- Æajbljev med: priporoËam tistega s Cresa, iz okolice Beleja.
- Majaron, sveæ: sorte z manjπimi listi so intenzivnejπega okusa.
A93