UVODNIK trenutek, ko morAmo verjeti

U VO D N I K
Trenutek, ko moramo verjeti
U
jme tolčejo po pridelku. Surovine in energenti se dražijo.
Predpisi se zaostrujejo in zahtevajo vedno nove investicije.
Pogodb o cenah se sploh ne podpisuje več, plačilni roki so
samo še utvara. Delavci so nemotivirani in preobremenjeni z bojem
za lastno preživetje. Oskrbovalna veriga pridelovalcev, predelovalcev
in trgovcev ne deluje partnersko, ampak izrazito tekmovalno. Prodaja
in kupna moč pa padata.
V
časih se zdi najlažje odnehati. Popustiti v boju za kakovost, v
boju za nižje cene, v boju za dobro ponudbo in za dobro potrošnikov. Mnoga podjetja v živilski industriji so dvignila roke. Za cene
surovin se ne pogajajo več, ampak preprosto sežejo po cenejših, revnejših, najboljšega kadra ne spodbujajo, ampak zgolj še resignirano
kimajo, ko odhaja, poklekajo pred trgovci, ko ti vztrajajo pri svojih
maržah, in pasivno opazujejo navzdol drseče številke prodaje. Dokler
bo, bo, potem ne bo več, so se sprijaznila.
Ali je sedanji gospodarski trenutek
udarec pod pas ali potrebna brca v
zadnjico, je stvar prepričanja.
M
ar res ne gre drugače? Ali bomo res obupali in prepustili propadu najboljše in najpomembnejše, kar ima slovensko gospodarstvo, to je okusna, zdrava, srce poživljajoča hrana? Ali bomo ostali
brez ene od najodličnejših živilskih industrij na svetu samo zato, ker
nam zmanjkuje sape, ker je psihoza gospodarske krize premočna?
P
ač, gre! Gre tudi drugače. Naši partnerji pri reviji Kul(inarični) ekspres nam to kažejo vsak dan sproti. Niso izbrali obupa, ampak
tisto težjo, trnovo pot in se enostavno ne dajo. Vztrajajo, da bodo
ohranili svojo kakovost, da se bodo še naprej borili za čim nižje cene
in da bo potrošnik še vedno njihov kralj. Pekarna Pečjak, denimo, je
v nabavo surovin in materialov vključila svoje najboljše kadre in jih
še dodatno izšolala, da so sposobni skupaj z dobavitelji najti poti do
sodelovanja in partnerstva ter skupaj ohranjati cene surovin na še
sprejemljivi ravni, vse zato, da potrošnik lažje zmore. Ali pa Meso Kamnik, ki je z drugimi podjetji iz branže uspel prepričati trgovce, da je
sveže meso tisto, kar vleče v supermarkete, zato je kompromis med
nujnimi podražitvami veleprodajnih cen mesa in nižjimi trgovskimi
maržami v obojestransko korist. Šlo je za las in še gre, toda zagotovo
se ne bodo vdali brez boja in prav gotovo ne bodo v boju žrtvovali
kakovosti. To dokazuje teža vseh odličij, ki so jih njihovi izdelki prejeli
na pravkar zaključenem sejmu Agra. Pa večno skromno sadjarstvo
Mirosan in hčerinska Mirovita – vreme jih letos tepe, kot že dolgo
ne, in prav lahko bi dvignili oči k nebu in nebogljeno tožili zaradi pomanjkanja državnih subvencij, toda namesto tega pogumno zrejo v
prihodnost, vztrajajo pri zasajanju novih sort in razvoju novih izdelkov
ter z optimizmom rečejo: bo pa prihodnja sezona boljša.
V
se je torej res le v glavi. Ali je sedanji gospodarski trenutek priložnost ali grožnja, izziv ali breme, udarec pod pas ali potrebna
brca v zadnjico, vse to je le stvar prepričanja in splošne osebne naravnanosti. Je tisto, kar verjamemo, da je, saj ga soustvarjamo: živilci,
ki se vdajo ali ne, trgovci, ki so razumni ali ne, in potrošniki, ki
pristanemo na slabšo kakovost ali pa pač ne. In popeljal nas
bo tja, kamor se bomo sami namenili, v propad ali pa v večje
medsebojno razumevanje, proti manjšim dobičkom, a prijetnejšemu življenju.
Katja Petrović, urednica
V S E B I N A
Sveže
Podražitev ali pa dokončen umik s polic Počasi in manj za večji užitek Vodje kuhinj na počitnicah Jabolčni čipsi iz posameznih sort Voda za dobro voljo 4
4
5
5
5
Aditivi v živilih 6
Ena o E-jih
(Ne)varni info Največ spornih živil pride s Kitajske Na Malti sprejeli strategijo proti debelosti Brez soli (še) ne gre Z davki niso dosegli učinka 10
10
11
11
Kul(inarični) ekspres
Revija za potrošnike, ki hočejo več
www.kulekspres.si
Intervju: dr. Aleš Kuhar
Največ šteje pritisk potrošnikov 10
Sodobno nakupovanje
Po nakupih v copatih
12
Kis
Za dobro solato in mehko meso 15
Rdeče meso
Med miti in resničnostjo
16
Iz sadovnjaka
O nekem Kikuju
20
Križanka
32
Podjetja, ki aktivno vlagajo v ozaveščanje potrošnikov
o varnosti in kakovosti hrane, v skrb za zaposlene,
lokalno skupnost in naravno okolje – partnerji revije
Kul(inarični) ekspres: Pekarna Pečjak, d. o. o., Meso
Kamnik, d. d., Mirovita, d. o. o., Mirosan, d. o. o.
Direktorica Melanija Končina Boltin
Izdajatelj
ContentNet, d. o. o.
Letališka 32, Ljubljana
T: 059-251-281
E: info@contentnet.si
Odgovorna urednica
Katja Petrović, katja.petrovic@contentnet.si
Fotografije Igor Kastelic, Gašper Domjan, Dreamstime
Grafična podoba in prelom
Katja Mijajlović
Križanka Enigmatika Gider, Radenci
Lektura ContentNet, d. o. o.
Tisk ChargoNet, d. o. o., Krško
Naklada 80.000 izvodov
Revija je brezplačna in izhaja štirikrat na leto. ISSN 2232-5859
Fotografija na naslovnici je nastala iz izdelkov Pekarne Pečjak in Mirosana.
Vse pravice so pridržane. Kakršnokoli razmnoževanje in fotokopiranje celote ali delov revije brez dovoljenja
izdajatelja ni dovoljeno. Blagovne znamke, slikovno gradivo in logotipi so last izdajatelja in partnerjev revije.
3
Glavni partner revije:
S V E Ž E
Ali iščete novice o tem, kaj je novega
na trgu živil in kaj se šele pripravlja?
Sodelavci revije Kul ekspres so za
vas zbrali najnovejše zanimivosti
iz vsakdana slovenske živilske
industrije in tudi IZ širnega sveta
hrane.
Podražitev ali pa dokončen umik s
polic
S
lovenska mesna industrija se že nekaj časa bori z
dilemo, ali podražiti svinjino ali pa jo povsem umakniti s trgovskih polic, ker sedanja cena že dolgo ne pokriva stroškov. Cene žit so se namreč od lani poleti dvignile
za tretjino, odkupna cena svinjskega mesa za četrtino, podražila
sta se tudi gorivo in embalaža. »Svoje izdelke bomo pri dobavi trgovcem
morali podražiti za od 7 do 15 odstotkov, predvsem sveže meso. To pa so
le najnujnejše korekcije, ne vemo, če bomo s temi cenami zdržali do konca
leta,« pravijo v podjetju Meso Kamnik, ki še vztraja pri proizvodnji izdelkov iz prvovrstnega mesa znanega porekla. Zavedajo se, da so potrošniki
obremenjeni, vendar upajo, da bo pri prenašanju podražitev v maloprodajne cene pri trgovcih »prevladala modrost«, se pravi, da bodo podražitve omilili z zmanjšanjem marže. »Slovenska prašičereja bo morala biti
ekonomsko opravičljiva ali pa je ne bo več,« še dodajajo v Meso Kamnik.
Počasi in manj za večji užitek
V
ečina ljudi hrano, ki jim je najbolj pri srcu, poje zelo
na hitro in tako zadovolji trenutno željo po izbranem okusu. Nedavna ameriška raziskava pa je pokazala,
da navada prehitrega uživanja hrane povzroči,
da se okusa hitreje naveličamo, kot če bi
priljubljeno živilo jedli počasneje. Enak
učinek ima uživanje istega priljubljenega živila preveč pogosto: naveličamo
se ga veliko hitreje, kot če bi ga uživali
redkeje.
R
aziskovalci predlagajo, da naj živilski proizvajalci v živila vgradijo mehanizme, ki bodo potrošnikom pomagali
upočasniti uživanje hrane. Tak način prehranjevanja je bolj zdrav, industrija pa si
od tega obeta predvsem, da bodo ljudje,
ki se bodo navadili jesti priljubljena živila počasneje, posamezno živilo kupovali
dlje in bodo tako dejansko kupili večjo
količino posameznega izdelka, kot če bi
se ga hitro naveličali.
4
Kul(inarični) Ekspres
Vodje kuhinj na pokušinah
V
Pekarni Pečjak so pred začetkom novega šolskega leta za šole in vrtce, pa
tudi za domove za starejše in bolnišnice pripravili pokušine svojih novih
izdelkov. Vodje kuhinj, vodje prehrane ter kuharji in kuharice so lahko tako
iz prve roke preverili kakovost in okus novih in že uveljavljenih izdelkov ter
se odločali o tem, kaj bodo v prihodnje izbirali za prehrano
svojih varovancev.
M
ed novostmi so predstavniki javnega sektorja
na regijsko organiziranih degustacijah poskusili rešetka malina-jogurt in čokolada-vanilja, sirove kanelone in špinačne kanelone s feto, cmoke s
čokoladnim nadevom, mesne polpete, pirine kekse,
koruzne bombete z bučkami in sirom ter druge dobrote. Približno 500 ustanov iz javnega sektorja se
že oskrbuje s Pečjakovimi izdelki, številka pa vsako leto
narašča.
Voda za dobro voljo
Jabolčni čipsi
iz posameznih
sort
D
oslej so pri Miroviti
proizvajali jabolčni
čips iz mešanih jabolk,
zdaj pa za sladokusce
uvajajo čips iz posebnih sort jabolk, ki se
bo ponašal z ohranjenim specifičnim okusom posamezne sorte.
Ljubitelji bodo lahko
najprej poskusili čips iz
jabolk kiku in antares.
N
a trg bodo poslali tudi bio jabolčni
čips, ki ga bodo proizvajali samo iz ekološko pridelanih jabolk.
Zaenkrat jih uvažajo iz
Avstrije, ko bodo v nekaj letih tudi domača,
ekološko oskrbovana
drevesa dovolj velika za
prve plodove, pa bodo
prešli na slovensko surovino.
5
Glavni partner revije:
Ž
e rahla dehidracija, ko sploh še ne
občutimo žeje, lahko vpliva na našo
dobro voljo, raven energije in sposobnost za jasno razmišljanje. Zato je zelo
pomembno, da ves čas pijemo in tako
nadomeščamo izgubljeno vodo – to ne
velja le za takrat, ko smo fizično aktivni
in ko je vroče, ampak tudi, ko sedimo za
računalnikom ali opravljamo druge mirne dejavnosti, in tudi, ko je mraz.
To so v zadnjem času
potrdile dve ameriški
raziskavi – eno je
naročila ameriška
vojska – in francoska raziskava.
T
elo začne na
pomanjkanje
vode reagirati že,
ko se prostornina
vode v telesu zmanjša
za 1,5 odstotka – to pa
je mnogo pred tem, ko žejo tudi
zavestno občutimo. Na dehidracijo so
občutljivejše ženske, pri katerih so v
raziskavah ugotovili, da lahko že pri zelo
rahli dehidraciji postanejo razdražljive in slabe volje ter občutijo glavobol,
utrujenost in težave pri koncentraciji.
Kognitivne sposobnosti pri ženskah zaradi rahle dehidracije v raziskavah niso
bile prizadete. Moški so na pomanjkanje
vode reagirali kasneje in drugače: občutili so manj utrujenosti, napetosti in zaskrbljenosti kot ženske, zato pa so bile
bolj prizadete njihove kognitivne funkcije, predvsem pozornost in spomin.
številka 2
〉 september 2012
E
e
e
e
Ena
A di t ivi
v živi l i h
Z mirno vestjo posežemo po bombonih,
če jim je dodan vitamin C. Še bolje se
počutimo, če za otroka kupujemo
kašice z dodanim riboflavinom. Kaj
pa, če na izdelku piše E 300 ali E 101?
Zaničljivo se namrdnemo, češ, kemije
pa že ne. No, v resnici gre za isti
sestavini.
so boljšali
okus jedi, s
sladkorjem in
kisom so konzervirali sadje in zelenjavo.
Z
L
e malo zadev je šlo v Evropski
uniji tako narobe kot uvajanje
E-oznak za aditive v živilih. Ko so
jih sredi osemdesetih let začeli uvajati,
so želeli le poenotiti označevanje sestavin na deklaracijah – za lažje mednarodno trgovanje, uskladitev zakonodaje ter v dobro potrošnikov in njihovi
informiranosti. Toda nekako se je vse
sfižilo. E-oznake so postale sinonim
za neljubo kemijo v hrani, za nekakovostno hrano in tveganje za zdravje.
Resnica pa je daleč od tega. Če aditiv
pridobi E-oznako, namreč pomeni, da
je prestal varnostne preskuse in ga
organi EU štejejo za varnega.
Z dolgo zgodovino
A
ditivi so naravne in umetno
ustvarjene snovi, ki so živilom
dodane in ne predstavljajo običajne,
tipične sestavine; živilom jih dodajajo
namensko, iz tehnoloških razlogov v
proizvodnji, predelavi, pripravi, obdelavi, pakiranju, transportu, hrambi.
Čeprav se to sliši, kot da gre za iznajdbo nove dobe, so jih ljudje uporabljali že pred tisočletji: s soljo so daljšali obstojnost mesa, z začimbami
6
20. stoletjem so potrebe po
količini hrane postajale čedalje
večje, zahteve potrošnikov po svežini
in varnosti živil pa čedalje glasnejše.
Čas med pridobivanjem surovin in
njihovim zaužitjem se je daljšal, možnost kvarjenja in okužbe hrane se
je večala. Tako je živilska industrija
začela množično uporabljati stare
aditive in izumljati nove, da bi lahko
izpolnila pričakovanja potrošnikov.
Več kot 300 E-jev
A
ditivi za živila so pred uvedbo v
prehrambni industriji podvrženi
zelo strogim toksikološkim analizam, s katerimi proučujejo njihove
morebitne akutne, kratkoročne in
dolgoročne škodljive učinke. Ra-ziskovalce zanima predvsem vpliv posamezne kemikalije na vedenje, rast,
smrtnost, na kemijo krvi, organe,
plodnost, potomce in na razvoj tumorjev. Veliko aditivov je brez sence dvoma varnih in brez stranskih
učinkov, mnogi aditivi pa se nikoli ne
prebijejo iz laboratorijev. Vmes so
tisti, za katere testi pokažejo določeno toksičnost ali se ta predvideva
po dolgotrajnem izpostavljanju ali v
kombinaciji z drugimi kemikalijami
– za te določijo količino, za katero v
raziskovalnem obdobju ugotovijo, da
nima toksikoloških učinkov, in jo zaKul(inarični) Ekspres
o E-jih
radi varnosti še delijo s 100, da tako
določijo sprejemljiv dnevni vnos.
Zato lahko z gotovostjo rečemo, da
so aditivi veliko bolj raziskovani in
nadzirani kot katerakoli snov, ki je v
hrani naravno prisotna.
Predelovalna sredstva
T
a skupina aditivov služi predvsem kot pomoč pri obdelavi
živil in za ohranitev želene trdnosti.
Emulgatorje, recimo, uporablja-
Največ težav, povezanih s prehrano sodobnega
človeka, ne izvira iz aditivov, ampak iz sestavin, ki so
v živilih prisotne v svoji čisti organski obliki: iz soli,
sladkorja in maščob.
V
EU je za uporabo v živilih odobrenih več kot 300 aditivov, ki
so označeni z E-oznakami – te morajo biti navedene tudi na deklaracijah živil. Kateri aditivi se smejo dodajati posamezni vrsti živila in koliko,
je regulirano z zakonodajo. Kadar
največja vsebnost aditiva v živilu ni
določena, jih je treba dodajati v skladu z dobro proizvodno prakso, to je
v najnižji možni količini, ki še dosega
želeni tehnološki učinek. V Sloveniji uporabo aditivov za živila urejajo
Pravilnik o aditivih za živila, Pravilnik
o splošnem označevanju predpakiranih živilih in Pravilnik o aromah.
jo zato, da zagotovijo enakomerno
mešanje različnih tekočin, kot sta
olje in voda. Tako naredijo stabilne
namaze, kot je majoneza, preprečijo
kristalizacijo v zamrznjenih izdelkih
ali povečajo prostornino, izboljšajo
videz in teksturo testenih izdelkov.
S
tabilizatorji in zgoščevalci
so večinoma polisaharidi, kot
je škrob, in proteini, kot je želatina.
Zagotovijo utrjevanje ali želiranje živila ter povečajo njegovo viskoznost,
uporabljajo pa jih tudi za ustvarjanje
pen. Preprečijo tvorbo kristalov in
lahko tudi okrepijo okus.
Predelovalna sredstva
Funkcija
Značilno sredstvo
Značilen izdelek
Sredstvo proti Natrijev aluminijev silikat
sprijemanju
(E 554)
Sol
Bistritev
Bentonit (E 558), proteini
(E 957 in drugi)
Sadni sokovi, vina
Rahljanje
Kalijev bromat (E 924)
Moka
Emulgiranje
Lecitin (E 322)
Sladoled, majoneze, testeni izdelki
Nadzor
vlažnosti
Glicerol (E 422)
Penaste sladkarije, žvečilni gumi
Nadzor kislosti Citronska kislina (E 330),
(pH)
mlečna kislina (E 270)
Stabilizacija in
gostitev
Pektin (E 440), želatina
Prelivi, mešanice za puding,
(E 441), karagenan (E 407) marmelade, želeji
Konzervansi
M
ed konzervanse štejemo antioksidante, ki preprečujejo ali zavirajo kvarjenje hrane zaradi prisotnosti kisika, in protimikrobna sredstva, ki zavirajo razvoj mikroorganizmov in aktivnost nekaterih encimov.
7
Glavni partner revije:
Nekateri siri, sladkarije,
marmelade, želeji
V
procesu oksidacije se lahko na
nenasičene maščobne kisline v hrani veže dodatni kisik in se
sprostijo prosti radikali, kar poslabša okus in ustvari smrad, antioksidanti (ki jim pravimo tudi lovilci
radikalov) pa ta proces upočasnijo.
Oksidacijo lahko sprožijo tudi nekaštevilka 2
〉 september 2012
E
e
e
e
A di t ivi
v živi l i h
teri encimi, zaradi katerih je prizadeta kakovost hrane. Encimi fenolaze,
denimo, sprožijo oksidacijo nekaterih
molekul, ko prerežemo ali potolčemo sadje ali zelenjavo, zato porjavi.
Umetno dodani antioksidant lahko
veže prosti kisik in tako preprečuje
od encimov sproženo oksidacijo (to
počne med drugimi vitamin C) ali pa
inaktivira encime (za to poskrbijo citronska kislina in sulfiti).
Konzervansi
NARAVNI Antioksidanti
Ime
FUNKCIJA
Aksorbinska kislina (E 300)
Lovilec kisika
Citronska kislina (E 330)
Zaviralec encimov/helator kovin
Tokoferoli (E 306–E 309)
Lovilci prostih radikalov
Umetni Antioksidanti
Butilhidroksianizol (E 320)
Lovilec prostih radikalov
Sulfiti (E 221–E 228)
Zaviralec encimov/lovilci kisika
Terciarni butilhidrokinon (E 319)
Lovilec prostih radikalov
Butilhidroksi toluen (E 321)
Lovilec prostih radikalov
Protimikrobna sredstva
Ocetna kislina (E 260)
Moti delovanje celičnih membran
(pri bakterijah, kvasovkah, plesnih)
Benzojska kislina (E 210)
Moti delovanje celičnih membran/zavira
encime (pri bakterijah, kvasovkah, plesnih)
Natamicin (E 235)
Manjša trdnost celičnih membran (pri
kvasovkah, plesnih)
Nizin (E 234)
Moti delovanje celičnih membran
(pri Gram-pozitivnih bakterijah in
bakterijah, ki proizvajajo mlečno kislino)
Nitrati (E 251, E 252) in nitriti
(E 249, E 250)
Zavira encime/moti delovanje celičnih
membran (pri bakterijah, predvsem pri
Clostridiumbotulinum, ki povzroča
botulizem)
Propionska kislina (E 280)
Moti delovanje celičnih membran
(pri kvasovkah, nekaterih bakterijah)
Sorbinska kislina (E 200)
Moti delovanje celičnih membran/zavira
encime/zavira kalitev bakterijskih spor
(pri bakterijah, kvasovkah, plesnih)
Sulfiti (E 221–E 228) in žveplov
dioksid (E 220)
Zaviralci encimov (pri bakterijah,
kvasovkah, plesnih)
M
ed najbolj običajnimi protimikrobnimi sredstvi je natrijev
klorid, kuhinjska sol, ki je tudi najstarejši znani konzervans. Organske
kisline, kot so ocetna, benzojska,
propionska in sorbinska kislina, se
uporabljajo v živilih z nizkim pH; nitra-
8
te in nitrite dodajajo mesnim izdelkom (šunki, slanini) zaradi nevarnosti
botulizma; žveplov dioksid in sulfiti
zavirajo razvoj mikroorganizmov v
suhem sadju, sadnih sokovih in vinu;
nizin zavira rast bakterij, natamicin
pa deluje proti plesnim in kvasovkam.
Kul(inarični) Ekspres
Senzorna sredstva
B
arva je izjemno pomembna senzorna značilnost živil,
saj močno vpliva na percepcijo okusa in kakovosti. Zato so
barvila pogosti aditivi v živilih:
uporabljajo jih, da bi živilom vrnili barvo, ki so jo izgubila zaradi izgube naravnih pigmentov med predelavo, ali da bi
napitke, sladkarije, sladolede in
prigrizke naredili privlačnejše za
oko. Barvila so od vseh aditivov
najslabše raziskana in zato tudi najbolj sporna skupina aditivov: mnogi
menijo, da so iz vidika kakovosti in
neoporečnosti hrane odveč in da bi
jih bilo treba v živilstvu ukiniti, mnenju pa se pridružujejo tudi oblasti v
čedalje več državah. V EU bodo od
avgusta 2014 prepovedali nekatere
pigmentne komplekse, ki vsebujejo
aluminij (čeprav pa ostajata dovoljeni sporni aluminijevi barvili tartrazin
in alura rdeče, ki sta prepovedani v
nekaterih drugih državah).
A
luminijeva barvila spadajo med
sintetična barvila (ki so sicer
večinoma pripravljena na osnovi nafte ali katrana iz premoga), v
živilski industriji pa se uporablja
tudi naravna barvila, pridobljena
iz rastlin, živali in mineralov. Ta iz
zdravstvenega vidika niso sporna, v
industriji pa povzročajo težave, saj
so bolj občutljiva na svetlobo in toploto, težko je tudi zagotoviti vedno
isti odtenek. Ker niso topna v vodi,
jih živilom dodajajo v kombinaciji z
emulgatorji.
Barvila
Naravna barvila
Ime
Barva
Izvor
Izdelki
Antocian
(E 163)
Rdeča
Jagoda
Pijače, sladkarije,
konzervirani in sadni
izdelki
Modra
Grozdje
Pijače
Betacian
(E 162)
Rdeča
Rdeča pesa
Mlečni izdelki, deserti,
glazure
Karotenoidi
(E 160 a)
Rumena
Žafran
Jedi z rižem, pekovski
izdelki
Rdeča/
oranžna
Paprika
Juhe, omake
Oranžna
Korenje
Pekovski izdelki, sladkarije
Fenoli
Oranžna/ Kurkuma
(E 231, E 232) rumena
Mlečni izdelki, sladkarije
Karmin
(E 120)
Rdeča
Košeniljka (insekt)
Sokovi, obarvane
testenine, sladkarije,
sladoled
Lutein
(E 161 b)
Rumena
Ognjič in jajčni
rumenjak
Splošno razširjeno
barvilo
Umetna barvila
9
Alura rdeče
AC (E 129)
Rdeča
Surova nafta
Želatina, pudingi, mlečni
izdelki, sladkarije, pijače
Eritrozin
(E 127)
Rdeča,
roza
Katran iz črnega
premoga
Vloženo sadje, jajčne
kreme, sladkarije,
pekovski izdelki
Indigo karmin
(E 132)
Modra
Katran iz črnega
premoga
Sladkarije, sladoledi,
pekovski izdelki
Tartrazin
(E 102)
Rumena
Katran iz črnega
premoga
Pijače, žitni kosmiči,
pekovski izdelki, sladoled,
omake
Glavni partner revije:
številka 2
〉 september 2012
E
e
e
e
A di t ivi
v živi l i h
A
rome so največja skupina živilskih aditivov – v uporabi jih
je več kot 1200. To so posamezne
kemikalije ali njihova kombinacija, s
katero proizvajalci živilu dodajo del
okusa ali celoten okus, da bi nadomestili v procesu proizvodnje živila
izgubljen okus ali razvili novo živilo.
Naravne arome pridobivajo iz rastlin,
zelišč, začimb, živali ali z mikrobiološko fermentacijo. Ker so precej drage
in je njihova zaloga negotova, pa tudi
zato, ker se proizvajalcem včasih zdijo
premalo močne, pogosto uporabljajo
umetne arome. Te so mešanica sintetičnih kemikalij, ki so lahko kemično
tudi identične naravnim aromam.
Z
animivo je, da EU arom še ni
vključila v sistem E-oznak. Zaenkrat so obravnavane v drugem zakonodajnem okviru in jih nadzirajo drugi
organi kot druge aditive. Zato je za
deklaracije dovolj navedba o tem, da
so arome uporabljene, ni pa obvezno
navajanje posameznih arom.
D
rugače je z ojačevalci okusa, ki
so vključeni v sistem E-označevanja – z izjemo kuhinjske soli (natrijevega klorida), ki je daleč najbolj
razširjen ojačevalec okusa na svetu,
nima pa E-oznake. Ojačevalci
okusa so snovi, ki jih
živilom
dodajajo, da nadomestijo izviren okus ali pa
da ga ojačajo. Koncept izvira iz
Azije, kjer so kuharji v jušno osnovo dodajali morsko travo, da bi tako
jedem dali bogatejši okus. Kasneje
so identificirali skrivnostno sestavino morske trave, ki ojača okus: to je
aminokislina mononatrijev glutamat
(MSG), ki je postal prvi komercialno
uporabljen ojačevalec okusa. MSG (E
621) je predmet mnogih debat, saj
mu nasprotniki očitajo, da povzroča
odvisnost, zagovorniki pa trdijo, da
se potrošnikom živila z MSG zdijo
okusnejša zgolj zaradi specifičnega
okusa. Glutamat ima namreč zelo
poseben, privlačen okus, ki ga nekateri štejejo kot peti osnovni okus
(poleg sladkega, slanega, kislega in
10
grenkega), imenovan umami, in ki naj
bi se vezal na specifične receptorje za
okus.
statistično Veliko
več alergij kot aditivi
povzročajo naravna
živila: mleko, moka,
jajca, oreški, ribe, soja.
K
ot ojačevalci okusa se uporabljajo
še 5'-ribonukleotidi, inozinmonofosfat, izvleček kvasa in hidroliziran
rastlinski protein. Najdemo jih v juhah, omakah, mešanicah z okusom
in začimbnih mešanicah, konzervirani
in zamrznjeni zelenjavi ter v mesnih
izdelkih.
Sladila
J
edilna saharoza ali namizni sladkor
je standard, na katerem so osnovani okusi vseh drugih sladil. Ker
zagotavlja energijo v obliki ogljikovih
hidratov, ga štejemo med hranljiva sladila. V to skupino spadajo še
glukoza, fruktoza, koruzni sirup in
alkoholi (sorbitol –
E 420,
manitol – E 421
in ksilitol – E 967). Sorbitol in manitol sta lahko naravna ali umetna.
K
emično sintetiziranje sladil se je
začelo v 19. stoletju, ko so odkrili saharin. Od takrat so odkrili več
umetnih sladil, ki vsebujejo malo ali
nič kalorij in jih zato imenujemo nehranljiva sladila. Njihova sladilna moč
je veliko večja od navadnega sladkorja, zato jih lahko v živilih uporabljajo
že v majhni količini. Na receptorje za
Kul(inarični) Ekspres
okus se namreč
vežejo močneje ali
za dlje časa kot molekule
sladkorja. Poleg saharina so znana
umetna sladila še ciklamati (E 952),
aspartam (E 951) in kalijev acesulfam.
N
ehranljiva sladila se uporabljajo
predvsem za nizkokalorična živila
in za namizna sladila. Z njimi sladijo tudi živila za diabetike ter žvečilne
gumije in bombone, ki so namenjeni
zaščiti zob pred kariesom. Ker za razliko od hranljivih sladil živilom ne dajo
ustrezne viskoznosti, nehranljiva sladila večinoma uporabljajo v kombinaciji s sredstvi za povečanje prostornine, kot je polidekstroza (E 1200).
P
redvsem sintetična sladila so
predmet mnogih raziskav o vplivu
na zdravje, ki pa si med seboj pogosto
nasprotujejo. Bolj previdni zato
ne posegajo po saharinu,
aspartamu, sorbitolu in
manitolu; nekatera
umetna sladila
so prepovedana v
hrani za dojenčke, popolna prepoved umetnih sladil
pa velja za ekološka živila.
S
Z zdravo mero
prispevkom smo želeli predvsem
osvetliti osnovni namen aditivov
z E-oznakami in razloge, da se v živilski industriji sploh uporabljajo. Pomemben razlog za to so tudi zahteve
sodobnih potrošnikov po obstojnosti
živil ter mnoge kaprice glede videza
in okusa hrane, ki jih po naravni poti
ni mogoče zadovoljiti. E-ji v osnovi
pomenijo, da so strokovne službe EU
ocenile, da je posamezni aditiv glede
na dosegljive podatke varen, res pa
je tudi, da se te ocene med državami
razlikujejo in da je kar nekaj aditivov,
ki so dovoljeni v EU (predvsem barvil), v nekaterih članicah EU in drugih državah po svetu prepovedanih.
Pojavljajo se tudi alergije na različne
aditive, preobčutljivostne in vedenjske reakcije, ki pa so statistično približno enako pogoste kot alergije na
naravne sestavine različnih živil. Ljudem, ki pri sebi zaznajo take stranske
učinke, strokovnjaki seveda svetujejo
izogibanje problematičnemu aditivu,
za vse druge pa velja predvsem priporočilo o zdravi meri in uravnoteženi
prehrani.
Hranljivi aditivi
M
ed aditivi, ki niso vključeni
v sistem E-označevanja,
so pomembni še tisti, ki
jih proizvajalci živil uporabljajo, da
bi obnovili hranljivost hrane, ki se
je med obdelavo hrane izgubila ali
oslabila, ali da bi obogatili živila, ki
so hranilno pomanjkljiva. V zdravstvene namene so že leta 1924
obogatili sol in ji dodali jod, da bi
tako izkoreninili golšavost. Pogos11
Glavni partner revije:
ti hranljivi aditivi so vitamini: vitamina A in D dodajajo mlečnim in
žitnim izdelkom, B-vitamine moki,
žitom, pekovskim izdelkom in testeninam, vitamin C pa sadnim
napitkom, žitom, mlečnim izdelkom in sladkarijam. Veliko je tudi
izdelkov z dodanimi esencialnimi
maščobnimi kislinami, linolno kislino, minerali, kot sta kalcij in železo,
ter vlakninami.
številka 2
〉 september 2012
(NE)VARNI
I
N
F
O
Novice
Največ spornih živil pride s Kitajske
V
evropskem sistemu
hitrega
obveščanja za živila in krmo
RASFF, s katerim si države
članice EU in Evropska
komisija že enajst let
izmenjujejo informacije
o spornih živilih in z živili
povezanimi izdelki, so lani
zaznali 3812 primerov problematičnih živil in izdelkov, kar
je 13 odstotkov več kot leto prej. V polovici
primerov so sporna živila zavrnili že na mejah, 635-krat pa so morali
sprožiti mednarodni alarm in živila urgentno umakniti iz prodaje. Največ
spornih živil že tradicionalno prihaja iz Kitajske ter tudi iz Indije in Turčije,
med evropskimi državami pa je bilo lani največ težav z živili iz
Nemčije, Španije, Francije in Italije. V šestih primerih so bila
sporna živila slovenskega izvora, kar nas uvršča med države s kakovostno proizvodnjo.
D
aleč najbolj odmeven primer sporne hrane je bil
izbruh okužb zaradi bakterije E. coli v Nemčiji in Franciji lani spomladi. Prizadetih je bilo okoli
4000 ljudi, več kot 50 jih je umrlo, vsi pa menda
zaradi kalčkov, ki so jih iz okuženih semen, prispelih
iz Egipta, vzgojili v Nemčiji. To je bil najhujši primer
množičnih okužb v EU v več kot desetletju.
P
atogeni mikroorganizmi so tudi sicer najpogostejši
razlog za spornost živil v EU: lani so zaradi njih sprožili
150 alarmov in umikov izdelkov iz prodaje, 114 pa so jih zavrnili že na mejah. Največkrat morajo oblasti ukrepati zaradi salmonele,
vendar ne v mesnih izdelkih in v mleku, kot bi morda pričakovali, ampak
v sadju in zelenjavi ter tudi v začimbah (lani predvsem iz Indije in Bangladeša).
P
ogost problem v živilih, ki prihajajo v EU, so tudi mikotoksini, ki jih izločajo plesni, vendar so bili lani na tem področju mejni organi izjemno
uspešni. V 514 primerih so okužena živila ustavili na mejah, v 64 primerih
pa so živila prišla na trgovske police, a so jih po prijavi umaknili. Najpogostejši mikotoksin v živilih je bil lani aflatoksin v začimbah iz Indije ter v
oreških in izdelkih iz oreškov iz različnih držav.
Na Malti sprejeli strategijo proti debelosti
N
a Malti, ki je med evropskimi državami v vrhu po deležu pretežkega
prebivalstva, so sprejeli nacionalno strategijo proti debelosti. S strategijo Zdrava teža za življenje naj bi do leta 2020 zagotovili, da bi zdravo
prehranjevanje in redna fizična aktivnost postala normi in dostopna vsem, da
bi tako omejili pojav obolenj, povezanih s pretirano težo, in podaljšali dobo
vitalnosti prebivalcev.
12
Kul(inarični) Ekspres
za potrošnike
N
adzor nad živili zajema tudi prisotnost ostankov pesticidov. Teh primerov je iz leta v leto več, vendar so lani že na mejah EU preprečili vstop s
pesticidi onesnažene hrane v kar 219 primerih, 17 primerov pa se je znašlo
v trgovinah in bilo kasneje umaknjenih. Največkrat je šlo za okro iz Indije
in začimbe s širšega območja južne Azije, zato so ta živila od letos pod še
strožjim nadzorom.
V
hrano zahajajo tudi težke kovine, v zadnjem letu po podatkih RASFF
najpogosteje kadmij (v sardinah, sardonih, mečaricah in morskih psih),
svinec (v prehranskih dodatkih, najpogosteje s prehajanjem iz embalaže),
krom, nikelj in mangan (v prehranskih dodatkih in zaradi uporabe neustreznih kovinskih kuhinjskih pripomočkov) ter živo srebro
(v mečaricah). Oblasti so se pripravile tudi na težave zaradi nesreče v japonski jedrski elektrarni
v Fukušimi marca lani in razširjanja radioaktivnega materiala v okolje, vendar so uspeli v sodelovanju z japonskimi oblastmi veliko večino
radioaktivnih živil zadržati že na Japonskem.
Pod najstrožjim nadzorom so bila živila z Japonske, ribe in morski sadeži iz širše pacifiške regije in
ribe selivke (pomembna sta predvsem tun in skakavka),
ki prehajajo skozi problematične vode. Do EU je vsaj po uradnih evidencah
prišlo le 13 primerov radioaktivnih živil, od teh pa so jih 12 ustavili na meji in
enega kasneje vzeli iz prodaje. V dveh primerih je šlo za zeleni čaj.
S
porna živila, ki jih ne ustavijo na mejah EU, večinoma zaznajo nadzorni organi posameznih držav, uvozniki ali trgovci in preprečijo prodajo, v
nekaterih primerih pa živilo že zaide v domače kuhinje in alarm sprožijo potrošniki, pogosto zaradi zastrupitve. Lani je RASFF zaznal 50 takih primerov,
predlani pa 60: šlo je za okužbe s patogenimi mikroorganizmi, za zastrupitve
s kemikalijami in alergije, do katerih je prišlo, ker na deklaracijah niso bile
navedene vse sestavine živila. Poleg največjega izbruha okužbe z E. coli v
kalčkih v Nemčiji in Franciji so bile večje zastrupitve še zaradi norovirusa
v školjkah iz Nizozemske, E. coli v govedini iz Nemčije, salmonele v jajcih iz
Španije, botulina v oljčni pašteti iz Francije in v vloženih olivah iz Italije, šigele
v sveži baziliki iz Izraela, jersinije v radiču iz Italije ter zaradi kemikalij vodikovega peroksida v pudingu iz Nemčije in velike količine selena v prehranskem
dodatku iz Velike Britanije. Alergijske reakcije so sprožili švicarska majoneza, ki je bila deklarirana kot brezjajčna, vendar je vsebovala jajca, italijansko
čokoladno jajce, na katerem ni pisalo, da vsebuje oreške, nemška organska
čokolada, na kateri ni pisalo, da vsebuje mleko, švedsko dietno živilo, na
katerem ni pisalo, da vsebuje sezam in arašide, nizozemska energijska ploščica, na kateri ni pisalo, da vsebuje moko, in
španska klobasa, na kateri ni pisalo, da vsebuje mleko.
T
ežave s prekomerno težo so na tem sredozemskem otoku v zadnjih desetletjih postale zelo pereče, zato so se tudi odločili za nacionalno voden in
medsektorsko podprt pristop. Po raziskavah, ki so jih opravili sami, je namreč
kar 72 odstotkov moških in 53 odstotkov žensk na Malti pretežkih, med šolajočimi se otroki pa je pretežek vsak tretji.
13
Glavni partner revije:
številka 2
〉 september 2012
(NE)VARNI
I
N
F
O
Brez soli (še) ne gre
Č
eprav se potrošniki zavedajo, da je prevelik vnos soli v telo škodljiv za zdravje,
in čeprav so v mnogih tržnih raziskavah zatrjevali, da bi z veseljem posegali po izdelkih z manj
ali nič soli, podatki proizvajalcev takih živil kažejo, da se živila brez soli ali
z zmanjšano vsebnostjo soli zelo slabo prodajajo. Veliko takih izdelkov so
zato že nehali izdelovati.
L
judje, ki so poskusili živila z malo ali
nič soli, ugotavljajo, da se je okus živila
tako močno spremenil, da jim ne ugaja
več, zato so presedlali nazaj na slano
različico. V Veliki Britaniji, denimo, le
22 odstotkov potrošnikov posega
po izdelkih z omejeno količino soli.
Zato so se proizvajalci v zadnjih letih močno trudili najti nadomestek
soli, ki bi izpolnjeval varnostne zahteve in ugodno vplival na okus živil,
vendar niso bili uspešni. Podjetja, ki
še nameravajo vztrajati v tržni niši izdelkov manj slanih in neslanih izdelkov,
razmišljajo o postopnem zmanjševanju količine soli v živilih. Tako bi se potrošniki imeli možnost navaditi na rahle spremembe v okusu in postopno preiti na
manj slano prehrano. Izdelki, v katerih poskušajo ukiniti sol, so predvsem
prigrizki, omake in začimbne mešanice, otroška hrana, žitni kosmiči, pekovski in mlečni izdelki.
Z davki niso dosegli učinka
N
a Danskem so lani oktobra uvedli davek za izdelke, ki vsebujejo nasičene
maščobe, to so med drugimi maslo, mleko, pice in olje. Upali so, da bodo
ljudje zaradi višje cene teh izdelkov začeli posegati po bolj zdravih različicah.
Zdaj bodo davek ukinili, saj nima nobenega učinka na potrošniške navade.
D
anske oblasti niso obupale, saj nameravajo januarja poskusiti z davkom
na sladkor, toda v drugih državah, v katerih so razmišljali o podobnem pristopu do nasičenih maščob in sladkorja ter tudi soli, so čedalje bolj skeptični.
Kot kažejo dolgoletne raziskave o potrošniških navadah, je povpraševanje po
hrani precej neelastično, sploh pa potrošniki ne pristajajo na prisilno vzgajanje. Kdor rad posega po nekem živilu, se mu ne bo odpovedal zgolj zaradi višje
cene, razen če je v to prisiljen zaradi izjemno slabega ekonomskega položaja.
Zato nekateri strokovnjaki menijo, da bi morale
oblasti doreči najvišje dovoljene vrednosti
nasičenih maščob, sladkorja in soli ter
tako poskrbeti za boljše zdravje prebivalstva. Drugi pa pravijo, da je najboljši
povsem svoboden pristop: proizvajalci
bi po njihovem mnenju morali zagotoviti
zelo jasne deklaracije na živilih, ki vsebujejo problematične sestavine, in hkrati ponuditi bolj zdrave različice priljubljenih izdelkov.
14
Kul(inarični) Ekspres
INTERVJU
Največ šteje
pritisk potrošnikov
S
amooskrba je v zadnjem
času tema mnogih pogovorov. Obstaja bojazen, da bo,
podobno kot je zadelo finančni trg,
zadelo tudi prehranskega. Dvig samooskrbe je nujen, nanjo opozarja tudi agrarni ekonomist, dr. Aleš
Kuhar. Meni, da lahko za domačo
samooskrbo veliko naredi slovenski
potrošnik, in sicer s svojim jasno
oblikovanim, kritičnim odnosom do
živil, ki jih kupuje pri naših trgovcih.
Kakšen je kritičen
potrošnik?
Tisti, ki zna s police objektivno izbrati najbolj kakovostno hrano po
zanjo primerni ceni. Ki ne sklepa
nenehnih kompromisov pri kakovosti živilskega izdelka, da bi lahko
kaj privarčeval. Potrošnik, ki izbere
kakovostno hrano in s tem naredi nekaj dolgoročno dobrega zase.
Tak potrošnik dela tudi v prid večje samooskrbe. Izobraževanje za
kritičnega potrošnika bi se moralo
začeti že v zgodnjih letih formalnega šolskega sistema in se nadaljevati kot del vseživljenjskega
učenja. Del tega bi lahko bilo tudi
izobraževanje za samooskrbo.
Kakšen je trgovec na drugi
strani, kaj ponuja?
Trgovec je od nekdaj nepremičninar, prodajalec prostora, ki mora z
izdelki na policah zagotavljati donosnost. V Sloveniji imamo kakovostne živilske proizvajalce s kakovostnim blagom. Imajo produkte,
priznane na tujih trgih, na naših
trgovskih policah pa jih včasih ne
najdemo. Saj izdelek pride na polico, a če ga potrošnik ne kupi (ker
je ta nedvomno bolj kakovosten
izdelek dražji), trgovec ta isti kvadratni meter police hitro ponudi
cenejšemu proizvajalcu, čigar blago se hitreje prodaja. Zavoljo nizke samooskrbe in večjega uvoza je
na slovenskih policah tako vse več
hrane slabše kakovosti. Manjka tudi
dodelan sistem sledljivosti izvora
živil, zato lahko trgovci potrošnikom prodajajo uvožene izdelke kot
15
Glavni partner revije:
Doc. dr. Aleš Kuhar, Katedra
za agrarno ekonomiko,
politiko in pravo Biotehniške
fakultete Univerze v
Ljubljani
slovenske. Proces, v katerem bodo
nakupne navade potrošnikov prisilile trgovce, da bodo spremenili svoj
ponudbeni portfelj, je dolgotrajen in
pri nas še zelo na začetku.
Zakaj trgovci
ne razmišljajo dolgoročno?
Trgovci so tačas v veliki bitki za
kupce, v pravi agoniji, kaj takega
pred tremi, štirimi leti ni bilo. Po eni
strani so zelo občutljivi na kupčeve
sugestije, recimo, trgovec lahko v
hipermarketu spremeni svojo ponudbo zaradi kartona mleka, ki ga še
ni na polici, pa si ga je neki potrošnik
zaželel, po drugi strani pa v dnevni
borbi za kupca niso sposobni dolgoročnega, strateškega razmišljanja.
Da bi stvari lahko spremenili na nacionalni ravni, bi bilo nujno zavezništvo vseh vpletenih v oskrbovalno
verigo, trgovci pa niso pripravljeni za
to pot. Zavoljo boja za preživetje in
popravljanja napak iz preteklosti pogosto pride do precejšnjih nesmislov
pri odnosih z dobavitelji.
Kako pa delujejo oskrbni
prehranski sistemi v drugih
državah?
Delovanje prehranskih verig v razvitih državah je bolj inteligentno.
Primarne, sekundarne in terciarne družbe delujejo v tej verigi kot
razvijalke prehranske kulture in
pomembno vplivajo na uspeh vsega gospodarstva. Pri nas pa vsak
akter (pridelovalec, proizvajalec,
trgovec) igra svojo igro. V stanju, v
katerem smo mi, so bile nekatere
druge države pred skoraj stotimi
leti. Takrat so bili njihovi poslovni
procesi tako neharmonični, kot so
naši zdaj. Pot je dolga, vendar je
treba narediti prvi korak.
številka 2
〉 september 2012
- Kruh
- 2 x mleko
- Jajca
- Sok
- Riž
- Maslo
- Zelenjava
S odobno
nakupovanje
Po nakupih
V iskanju novih tržnih niš in novih poti do
potrošnikov trgovci ponovno odkrivajo
starodavno idejo. Dostava na dom, ta
za nekatere tako dobrodošla storitev
sodobnih živilskih trgovin, je dejansko
stara prav toliko kot sama ideja trgovanja.
S
eveda pa bi jo starodobni
prodajalci, ki so se že pred
stoletji in celo tisočletji podajali s suhim sadjem, marmelado,
medom, soljo, suhim mesom od
vasi do vasi, od vrat do vrat, v današnji preobleki le stežka prepoznali.
N
ov začetek je sodobna dostava špecerije na dom doživela
z internetom in spletno prodajo.
Veliko trgovskih družb, pa tudi
majhnih novih podjetij, ki sploh
niso imeli svojih trgovin, ampak
samo skladišča, se je konec devetdesetih let zagnalo v tržno
nišo in pričakovalo takojšnje navdušenje potrošnikov nad prihrankom časa in zmanjšanim stresom
– toda močno so se opekli. Investicije v spletno trgovino in v
sredstva, potrebna za transport
občutljivih živil, so bile velike,
potrošniki pa nepričakovano
previdni. Velika večina se za nakupovanje živil preko spleta ni
odločila, ker jim je klasičen način nakupovanja v trgovini povsem ustrezal, tudi zato, ker so
lahko lastnoročno preverjali
kakovost izdelkov in se sproti
odločali o tem, kaj bodo sploh
kupili. Droben delež, ki je že
takrat, pred dobrim desetletjem, pogumno preklikal svoj
nakupovalni seznam v spletno špecerijsko trgovino, pa
je bil pogosto razočaran zaradi nekakovostne storitve:
kupcem iz trgovine niso
dostavili vseh izdelkov, ki
so jih naročili, zamrznjena
živila so bila stopljena, paradižniki premehki.
se trgovci očitno premalo zavedali. Potrošniki pri klasičnem tedenskem nakupovanju špecerije in
vsakodnevnih pripomočkov naročijo več deset različnih izdelkov; in
za skoraj vsak izdelek določijo želen okus ali vonj in velikost pakiranja, ki jih morajo trgovci najprej
pravilno izbrati, nato pazljivo zložiti, da se ne poškodujejo, in nekatere tudi shraniti v zamrzovalnik.
Seveda jih je tudi treba dostaviti na pravi naslov in ob izbranem
času, ne glede na prometne konice, pri čemer večina potrošnikov
dostave niti ni pripravljena dopla-
- Kruh
- 2 x mleko
- Jajca
- Sok
- Riž
- Maslo
- Zelenjava
D
ejansko gre za eno od
najbolj kompleksnih
spletnih storitev, česar so
16
Kul(inarični) Ekspres
v copatih
Da čas ne gre v nič
N
ajprej v Južni Koreji, nato pa tudi že v ZDA so nekateri trgovci
naredili še korak naprej od spletnega naročanja. Na avtobusnih in železniških postajah, kjer ljudje nekoristno postavajo,
ko čakajo na prevoz, so postavili vitrine s svojo celotno ponudbo in
vse razstavljene izdelke opremili s kodami. Ljudje lahko z mobilnimi
telefoni skenirajo posamezne kode in tako opravijo naročilo, nato
pa le še določijo termin, ko bodo doma, da jim nakupljeno pripeljejo
domov.
čati. Pred desetletjem se trgovci
niso uspeli držati teh nepisanih
pravil, zato se je spletna prodaja
špecerije skoraj ustavila, mnogo
podjetij pa je to ponudbo opustilo
ali zaradi neuspeha celo propadlo.
sično nakupovanje špecerije, ne
glede na časovni prihranek. Zato
ostaja veliko uspešnejša različica
spletnega nakupovanja dostava
na dom, čeprav je za trgovce bistveno dražja.
V
L
T
N
zadnjih letih pa dostava na
dom v povezavi s spletnim
naročanjem ponovno oživlja, čeprav še vedno ni tako priljubljena,
kot bi pričakovali. V Veliki Britaniji,
kjer je spletno naročanje špecerije zelo razvito, predstavlja 4 odstotke vseh nakupov
živil. V Nemčiji, kjer je podobna
kupna moč in podobna razporeditev klasičnih trgovin, pa potrošniki naročijo preko spleta le 0,2
odstotka vseh kupljenih živil.
rgovska podjetja so razvila nove modele, da bi znižala
stroške, a še vedno zadovoljila potrošnika. Nekatere trgovine omogočajo spletno naročanje, potem
pa potrošnik prevzame in preko
avtomata plača spakirano kupljeno blago, lahko celo na parkirišču
trgovine ali skladišča, iz avta. To
je časovno zelo učinkovito, saj
imajo nekatera podjetja v tujini
celo normo, da se kupec pripelje
in že odpelje v petih minutah ali
manj. Toda druga podjetja ugotavljajo, da ima ta način poslovanja
osnovno napako – ljudem ne ponudi dovolj pristnega človeškega
stika, da bi lahko nadomestil kla17
Glavni partner revije:
judje se enostavno radi pomenkujejo s prodajalci in začutijo veliko močnejšo navezanost
na voznika, ki jim pripelje naročeno blago, reče kakšno prometu
in vremenu, jim pomaga odnesti
škatle živil v hišo in na pristen
človeški način obračuna nakup.
Ker so vozniki stalni, jih kupci že
poznajo, se z njimi pošalijo ali pa
jim zaupajo svoje mnenje glede
celotne nakupne izkušnje v odkritem prepričanju, da bo tudi posredovano naprej.
ekatera podjetja, tudi v Sloveniji, so prav zato celotno
storitev nakupovanja doma zastavila drugače. Ne le, da naročena živila dostavijo osebno na
dom, ampak osebno pobirajo tudi
naročila za naslednji nakup. Tak
način nakupovanja združuje vse
prednosti spletnega naročanja
živil, predvsem glede prihranka
časa in zmanjšanja napora, hkrati pa ohranja človeški stik. Poleg
tega se lahko kupci v tem primeru odločajo tudi spontano in
iz take potujoče trgovine kupijo
še kaj, na kar bi drugače pri spletnem naročanju pozabili. Prodaštevilka 2
〉 september 2012
- Kruh
- 2 x mleko
- Jajca
- Sok
- Riž
- Maslo
- Zelenjava
S odobno
nakupovanje
jalec se s tovornjakom ali kombijem, polnim živil, redno, denimo
na dva dni, in ob vnaprej določeni
uri pripelje v naselje in preprosto
»odpre trgovino«. Ljudem, ki so
že pri prejšnjem obisku naročili
živila, pripelje tudi tisto, kar sicer
redno ne prevaža naokoli, prav
vsi pa imajo možnost obiskati
trgovino tako rekoč v copatih,
udobno in hitro.
V
ZDA so tak model prodaje živil uvedli v predelih velemest,
v katerih zaradi nizke kupne moči
ni veliko supermarketov in zato
njihovi prebivalci drugače nimajo dostopa do sveže zelenjave in
sadja, razen če se ponj odpeljejo
z avtobusom. Prebivalci takih naselij imajo dokazano osiromašeno
18
prehrano in s tem povezane zdravstvene težave ter tudi krajšo
povprečno življenjsko dobo. Zato
že nekaj let v te tako imenovane
prehrambne puščave, ki jih je najti v vsakem velikem ameriškem
mestu, redno dostavljajo sadje in
zelenjavo, ugotavljajo pa tudi, da
jo prebivalci z veseljem kupujejo
in da so torej prej posegali po nekakovostni hrani, ker druge v svoji
soseski niso mogli kupiti. Tudi v
Sloveniji se potujoče trgovine vozijo predvsem po vaseh in manjših krajih, v katerih ni klasičnih
trgovin, le da je ponudba potujočih trgovin večinoma pestrejša in
zagotavlja vso najpomembnejšo
špecerijo.
Č
e spletno naročanje ustreza
predvsem mladim z natrpanim delovnim urnikom, je potujoča
trgovina pisana na kožo predvsem
starejšim ljudem, ki jim internet ni
tako blizu, čeprav ni nič manj priljubljena pri mlajših. S seboj nosi duh
tistih priljubljenih lokalnih špecerij,
ki so jih izrinili nakupovalni centri in supermarketi in v katerih
smo se tako radi srečevali
s sosedi, poklepetali z
najljubšim prodajalcem
in bili v 15 minutah že
nazaj doma.
Kul(inarični) Ekspres
Posebna pot
posebne
družine
Ko se je Stanislav Pečjak
v vročih poletnih dneh
daljnega leta 1972 odločal
o novi podjetniški poti,
si vsekakor ni mogel
predstavljati, kaj vse ga
čaka na poti in kam ga
bo pripeljala. Razmišljal
je, kot pač razmišlja tudi
danes vsak mladi podjetnik:
ali si upam, ali bom zmogel,
ali bom preživel?
P
ogumno zaveznico je našel v ženi
Anici. Prevzela je vsakodnevno skrb
za družino, dala možu proste roke v poslu in vložila vanj vse svoje zaupanje.
Še danes sta partnerja, enakovredna
solastnika ene od največjih slovenskih
pekarn in največje proizvajalke zamrznjenih izdelkov v vsej jugo-vzhodni
Evropi, slovite Pekarne Pečjak.
Ni bilo lahko, večkrat pove prijateljem in znancem Stanislav Pečjak, boriti
se z birokratskimi mlini, priti do strojev v časih oteženega uvoza, najti
delavce, ki so raje kot v državnih službah tvegali skupaj z njim. A bilo je
vredno, zadovoljno udari po mizi. In še enkrat bi šel po istih stopinjah.
Tako pogumno korakajo že 40 let. Vodijo jih ideali kakovosti in brezhibnega okusa. So motor lokalne skupnosti in pomemben akter v slovenskem gospodarstvu. In natančno vedo, kaj hočejo: narediti vse za to,
da bodo njihovi potrošniki lahko uživali v dobri, zdravi hrani, vsak dan,
vsak obrok.
19
številka 2
〉 september 2012
PROMOCIJSKO BESEDILO
Zdaj hodi po njegovih stopinjah druga generacija, hčeri Majda in Tanja
ter sin Silvester, ki so rasli ob vsakodnevnih domačih pokušinah novih
izdelkov, jih grajali ali hvalili, se nad vizionarskimi idejami očeta spakovali ali jih le osuplo poslušali in že kot otroci razvijali čut za želje
potrošnikov. Samo tisto, kar je dobro za nas, je dobro tudi za naše
kupce, jih je o poslu učil oče. Vsak od otrok se je izpilil v svojih veščinah,
vsak je sledil svojim kariernim željam in vsi so se našli v dediščini svojih
staršev. S srcem in dušo skupaj z zakonskimi partnerji vodijo to izjemno
družinsko podjetje, sledeč vrednotam, ki sta jih zastavila že Stanislav in
Anica, in podkovani s sodobnim znanjem, ki jim omogoča zadovoljiti še
tako nenavadne potrošniške želje.
KIS
Za
dobro
Kis človeštvo pozna že tisočletja
in je poleg soli najpogosteje
uporabljena začimba na svetu.
Je tudi biološko zelo hranljivo
živilo iN ima pomembno vlogo pri
ohranjanju zdravja. Zavoljo velike
količine kalija ter drugih mineralov,
vitaminov, rudnin in bioaktivnih
snovi.
Kis so dokazano
uporabljali že pred
10.000 leti.
U
živanje kisa lahko zmanjša izločanje inzulina po uživanju
obroka, bogatega z ogljikovimi hidrati, zato naj bi tudi pomagal pri
izgubljanju maščobe v telesu, krepil
občutek sitosti in ugodno vplival na
cirkulacijo. V prihajajočih hladnejših
mesecih, ko bo začelo zmanjkovati sveže zelenjave, bomo prav s
poseganjem po v kisu konzervirani
zelenjavi telesu priskrbeli potrebne
vitamine.
Jabolčni čedalje bolj
priljubljen
Z
a pridelavo kisa uporabljajo po
svetu različne sestavine, kot
osnovno surovino na posameznih
območjih uporabljajo tisto, ki je je
v izobilju. Tako v sredozemskih državah prevladuje vinski kis, v Veliki
Britaniji ječmenov (tudi kis iz piva),
v Aziji rižev in v Severni Ameriki jabolčni kis. Pri nas smo nekoč bolj
posegali po vinskem kisu, v zadnjih
letih pa se proda kar dvakrat več jabolčnega kisa kot vinskega.
Jedem da kis ostrejši
okus, ga uravnoteži in
obogati.
K
is nastaja v dveh fazah. Prva je
alkoholna fermentacija, v drugi fazi pa ocetnokislinske bakterije
20
nastali alkohol spremenijo v ocetno
kislino in ogljikov dioksid. Učinkovitost kisa je rezultat delovanja ocetne kisline: večja ko je njena koncentracija, bolj je močan.
P
oznamo klasične in sodobne
načine pridobivanja kisa. Najstarejši je tako imenovani orleanski način pridobivanja kisa, pri
katerem fermentacija traja več
tednov in ga uporabljajo predvsem
tisti, ki delajo kis za lastne potrebe,
sodoben biotehnološki način, ki
je prav tako naraven, pa je veliko
hitrejši in namenjen za proizvodnjo
kisa za trg.
P
o slovenski zakonodaji je kis definiran kot izdelek, pri katerem
je ocetna kislina nastala po biološkem postopku z dvojno fermentacijo – alkoholno in ocetnokislinsko
– iz surovin kmetijskega izvora. Kis
mora vsebovati značilne fermentacijske produkte. Razredčena ocetna
kislina, primerna za uživanje, denimo, je proizvod, dobljen z razredčenjem ocetne kisline s pitno vodo, in
ne vsebuje značilnih fermentacijskih
produktov. Označbe na razredčeni
ocetni kislini ne smejo biti takšne,
da bi lahko zavedle potrošnika glede
izvora, sestave in načina proizvodnje razredčene ocetne kisline. Torej
se razredčena ocetna kislina tudi ne
sme deklarirati kot kis.
Kul(inarični) Ekspres
solato in mehko meso
Naraven antibiotik
P
oleg bolj pogostih vinskega, jabolčnega, sadnega in alkoholnega kisa delajo kis tudi iz žit, tropin,
piva, slada, medu, sirotke. Vrste
se razlikujejo po stopnji kislosti
in splošnem okusu. Velikokrat jim dodajajo tudi
različne jagode, zelišča
in začimbe za dodatno obogatitev.
Aromatizirane kise
je treba hraniti na
temnem in hladnem mestu. Nizka temperatura ni
pomembna samo
zaradi ohranjanja
okusa, temveč tudi
zaradi preprečevanja
fermentacije.
različnejših jedeh, tudi v sladicah.
Če se kis uporablja kot začimba,
se vedno dodaja vnaprej pripravljenim ali postreženim jedem. Če postavite na mizo več manjših stekleničk z različnim
P
ridevnik zdravilen se
kisa drži od nekdaj.
Babilonci in Egipčani so
prisegali na čiščenje telesa z njim, oče medicine Hipokrat je hranilni
napitek iz kisa in medu
približal celo današnjim
generacijam. Na Kitajskem se kis že stoletja
uporablja v kombinaciji z
zdravilnimi rastlinami za
številne zdravstvene težave, zaradi svojih protimikrobnih lastnosti pa kis
velja tudi za antibiotik.
P
Kis v kuhinji
odobno kot okusno olje, začimbe ali vino daje kis jedem značaj
in jih obogati. Nekoč so ga uporabljali predvsem kot začimbo solat in kot
osnovno sestavino za solatne prelive,
v sodobni kuhinji pa ga je najti v naj21
Glavni partner revije:
kisom in obogatitev jedi prepustite domišljiji svojih gostov,
zagotovo ne boste zgrešili. Ko
kis dodajate jedem med kuhanjem, si zapomnite, da bo
večina arome izhlapela in bo
ostal samo kisel ocetni okus.
Če, denimo, ribo pred kuhanjem potopite v mešanico
kisa in vode, bo imela slajši
in nežnejši okus, enako se odzove meso. Z dodatkom čajne žličke kisa
boste na naraven način
okrepili aromo omake ali
juhe, recimo paradižnikove omake, goveje ali
kokošje juhe.
številka 2
〉 september 2012
KIS
o KISU
Jabolčni kis
Jabolčni kis je pridelan iz jabolčnega mošta ter je
rjavorumen, precej kisel in celo oster, včasih pa ga
sladkajo s sladkorjem ali medom. Odličen je v solatah.
Vsebuje tudi spojine, ki jih v svežih plodovih ne
najdemo in nastajajo le v procesu nastanka kisa.
VINSKI KIS
Vinski kis izdelujejo iz črnega in belega vina. Kis iz
črnega vina je osnova dobrih solatnih prelivov in
marinad za rdeče meso, kis iz belega vina pa se dobro
dopolnjuje s hladnimi marinadami in solatami, pa tudi
z ribo in perutnino. Oba sta tudi dobra konzervansa.
V Sredozemlju in srednji Evropi je med vsemi vrstami
kisa najbolj priljubljen prav vinski.
ALKOHOLNI KIS
Alkoholni kis nastane s fermentacijo čistega etanola;
primeren je za vlaganje in kisanje zelenjave ter je tudi
učinkovito čistilo. Fermentiran mora biti po naravni
poti.
Balzamični kis
Balzamični kis že od 11. stoletja proizvajajo v pokrajini
Moddena in Reggio Emilia v Italiji. Gre za kuhan in
zgoščen grozdni sok in ne za klasičen kis. V cenejše,
komercialne različice balzamičnega kisa dodajajo
vinski kis ali druge dodatke, kot je karamela, za
izboljšanje arome in okusa.
RIŽEV KIS
Rižev kis je zelo bledo rumene (»beli kis«), rdeče
ali rjave barve. Izvira z Japonske in beli je bistven za
pripravo sušija. Ima zelo blag, preprost okus, zato
ga pogosto bogatijo z drugimi okusi. Ljubitelji azijske
kuhinje ga imajo radi kot dodatek sadju in zelenjavi.
BEZGOV KIS
Bezgov kis se izdeluje iz drugih vrst kisa z dodatkom
bezgovih cvetov ali zrelih jagod. Izvrsten je za ribje
marinade, pa tudi za začinjanje solat.
PIVSKI KIS
Pivski kis ima v večini različic privlačno svetlo zlato
barvo ter oster in sladni okus. Priljubljen je v Veliki
Britaniji, Nemčiji, Avstriji in na Nizozemskem, ki
so tudi dežele pivcev piva. Pridelujejo ga iz piva in
njegov okus določa pivo, iz katerega je izdelan. V
Veliki Britaniji z njim obogatijo tradicionalne ribe s
pomfritom in izdelujejo solatne prelive.
Kis iz kombuče ustvari kombuča, to je simbiotska
kultura plesni in bakterij, ki jo tradicionalno
uporabljajo na Kitajskem, v Mongoliji, na Japonskem in
tudi v Rusiji. Plesni ustvarjajo alkohol, ki pri bakterijah
pospešuje tvorbo ocetne kisline.
Kis iz kombuče
22
Kul(inarični) Ekspres
zdravje
zanimivo
Pomaga krepiti imunski sistem,
pospešuje izgorevanje maščob,
zdravi infekcije, niža holesterol,
odpravlja utrujenost. Vsebuje
veliko kalija, ki ga telo potrebuje
tudi za boj proti bakterijam.
Čim več jabolk blagega okusa je v
kisu, tem močnejši bo. Več trpkih
jabolk pa ustvari pikanten kis.
Pospešuje razgradnjo maščob
v telesu, kis iz rdečega vina pa
ugodno vpliva tudi na srce in
ožilje. Služi za izpiranje ran, kot
obloga pri udarcih, pri vnetjih in
povišani temperaturi, za izpiranje
ustne votline in pri prehladu.
Nekatere vrste zorijo v lesenih
sodih tudi dve leti, posebne vrste
kisa pa pridelujejo iz cenjenih vrst
vina: šampanjca, šerija in sivega
pinota.
Pri čiščenju topi maščobe in
vodni kamen ter ima močan
dezinfekcijski učinek. Uporabljajo ga
tudi namesto mehčalca za perilo.
Mešanica alkoholnega kisa in vode
je odlično sredstvo za zaščito
domačih živali pred klopi. Psa
popršimo pred vsakim sprehodom.
Že v preteklosti so ga pili po
kapljicah po obilnih obrokih,
za izboljšanje prebave in proti
prebavnim težavam. Pili so ga
za moč ali kot napitek, ki je ljudi
razveselil, ko so bili žalostni.
V 19. stoletju je bil tako cenjen,
da je bil tudi pomemben predmet
dedovanja. Tudi plemiške hčerke
so ponavadi dobile za doto nekaj
steklenic ali sodčkov balzamičnega
kisa.
Pozitivno vpliva na krvni tlak,
skupni holesterol ter na nekatere
lastnosti rdečih in belih krvnih
telesc. Vsebuje kalcij, magnezij,
kalij, fosfor, železo in baker.
Kurosu, kis iz neoluščenega
riža, vsebuje več aminokislin
in vitaminov, zato se pogosto
uporablja kot zdravilen napitek.
Najbolj zdravilen je bezgov kis,
ki je izdelan iz jabolčnega kisa,
delajo pa ga tudi iz vinskega.
Bezgove cvetove pred uporabo
temeljito pregledamo, saj se v njih
pogosto naselijo žuželke.
Vsebuje veliko B-vitaminov in
minerale. Lahko zmanjša tveganje
za nastanek diabetesa in pojav
visokega krvnega tlaka ter
pomaga pri izgubi telesne teže.
V Britaniji so pred nekaj stoletji
začeli izkoriščati skisano pivo tako,
da so pustili, da se je do konca
skisal, in ga nato prodajali kot kis.
Šele kasneje so začeli poleg piva
namerno izdelovati tudi kis.
Bakterije proizvajajo kompleksno
mešanico hranilnih snovi, ki se
prenesejo v kis. Mnogi trdijo, da
to ugodno vpliva na prebavni
trakt, na Kitajskem pa verjamejo,
da lahko človek, ki uživa pripravke
iz kombuče, živi večno.
Kis iz kombuče, ki mu za okus
ob začetku fermentacije pogosto
dodajo jagode, mentol ali
borovnice, se uporablja predvsem
za omake.
23
Glavni partner revije:
številka 2
〉 september 2012
Rde č e
m eso
Med miti
Rdeče meso
povzroča raka.
Železo,
Rdeče meso ogroža
potrebno
za prenašanje
srce. Rdeče meso
kisika po krvi,
del številnih
ubija. V zadnjih letih
encimov
je takih strašljivih
naslovov čedalje
Vitamin
Cink,
D ohranja
pomemben
več. Toliko, da
optimalno
predvsem v
mineralizacijo
dobi rasti, med
učinkujejo na
kostnine.
nosečnostjo in
dojenjem, pri moških
potrošnike.
za zdravje
prostate
Poraba rdečega
mesa tudi pri nas
upada, poraba
Vitamin
perutnine pa
B 6 potreben
za tvorbo
narašča. Veliko
hemoglobina in
nevrotransmiterjev
vprašanje pa je, ali si
(adrenalin,
noradrenalin,
s tem res koristimo.
serotonin)
R
aziskovalci že dolgo časa povezujejo rdeče meso s povečanim
zdravstvenim tveganjem, toda
njihovi kritiki menijo, da raziskave niso
potrdile vzročne povezave med uživanjem rdečega mesa in težavami z
zdravjem. Zanimivo je, da na pomanjkljivosti študij o rdečem mesu ne
opozarjajo le ljubitelji mesa in njegovi
pridelovalci, ampak tudi zdravniki in
strokovnjaki za zdravo prehrano.
N
a harvardski univerzi so, denimo,
kar 28 let raziskovali zdravstveno
stanje 150.000 ljudi, med drugim tudi
v povezavi z rdečim mesom. Njihovi
zaključki, ki so jih objavili letos spomladi, so bili šokantni in so več mesecev polnili ameriške časopise, pa
tudi slovenske medije: vsak dodaten
obrok rdečega mesa naj bi povečal
verjetnost smrti za 12 odstotkov.
Kot poudarjajo kritiki, so raziskovalci
– namerno ali nenamerno – močno
manipulirali s podatki. V 28 letih od
začetka raziskave je umrlo nekaj več
kot 1 odstotek ljudi, ki so bili vključeni v raziskavo. V takem primeru je že
majhno število ljudi dovolj, da se neka
vrednost poveča za 12 odstotkov.
24
Med umrlimi, ki so pogosto jedli rdeče
meso, so bili, tudi ljudje, ki so se zelo
malo gibali, ki so bili pretežki, kadilci, sladkorni bolniki, ljudje, ki so imeli
preveč holesterola, so uživali alkohol
ali nasploh nezdravo hrano. Kako torej reči, da je njihovo smrt povzročilo
prav rdeče meso?
P
rav na to opozarjajo tudi kritiki
drugih raziskav: trdijo, da še nikoli
nihče ni pripravil študije o ljudeh, ki živijo zdravo in se zdravo prehranjujejo,
hkrati pa uživajo rdeče meso. Navadno študije delijo ljudi v jedce rdeče
mesa in vegetarijance ter nato primerjajo njihovo zdravstveno stanje.
Zanemarijo pa, da so vegetarijanci na
splošno bolj zdravstveno ozaveščeni
kot povprečna populacija, se v povprečju več gibljejo, jedo več sadja in
zelenjave ter manj hitre hrane, pretirano sladkane in obdelane hrane.
Pogosto imajo tudi manj drugih nezdravih navad, kot je kajenje. Težko je
torej ugotoviti, zakaj so bolj zdravi in
živijo dlje – rdeče meso je v najslabšem primeru le eden od krivcev, pa še
tega raziskovalcem ni uspelo nedvomno dokazati.
Kul(inarični) Ekspres
in resničnostjo
Selen
ščiti celice
pred peroksidacijo
in prostimi radikali,
sodeluje pri sintezi
ščitničnih
hormonov
Vitamin B
3, pomemben
za zdravo kožo
in živčevje
Vitamin B
1 pomemben za
normalno delovanje
živčevja, apetit,
umske funkcije,
razvoj rdečih
krvničk
Vitamin
B 2 sodeluje
pri sintezi
maščobnih kislin,
transportu železa,
pomemben za
zdravo kožo in
vid
Fosfor,
sestavni del
številnih encimov
in pomembno
vpleten v presnovo
energije
Vitamin
B 12, ključen
za celice v
mišicah, možganih
in živcih, za
nastajanje rdečih
krvničk
Magnezij,
osnovna
sestavina kosti
in zob, sodeluje
pri prenosu živčnih
impulzov, nastajanju
celične energije in
sintezi beljakovin.
Rdeče, belo, črno
K
ot rdeče meso je v tradicionalni kulinariki razumljeno meso, ki je rdeče,
ko je surovo, in ni belo, ko je kuhano. Za rdeče meso povsod po svetu
velja meso odraslih sesalcev, to so krave, prašiči, ovce, koze in konji,
za belo pa piščančje in zajčje meso. Meso mladih sesalcev, torej teletina,
jagnjetina in odojki, tradicionalno spada med belo meso, račje in gosje meso
pa med rdeče. Divjačino štejejo nekatere kuhinje med rdeče meso, v Franciji
pa jo obravnavajo kot posebno kategorijo, kot črno meso.
V
raziskavi, opravljeni na Harvardu,
so, kot opozarjajo mnogi, ki so
se poglobili v podatke, tudi zelo nenavadno definirali neobdelano rdeče
meso: v to kategorijo so vključili »jedi,
pri katerih je osrednja sestavina goveje, svinjsko ali ovčje meso«, tudi
hamburgerje, sendviče, mesne jedi na
žlico, katerih sestavine so zelo raznolike in mnogotere, naravne in umetne.
Nemogoče je torej trditi, katere zdravstvene težave proučevane populacije
je povzročilo rdeče meso, za katere pa
gre kriviti nekakovostno obdelavo rdečega mesa, nekakovostne sestavine
obrokov s predelanim rdečim mesom
ali nekakovostno spremljajočo pijačo. Take posplošitve so zelo pogoste
v raziskavah povezav med uživanjem
nekega živila in zdravjem, zato jih je vedno treba gledati z razumne distance.
25
Glavni partner revije:
K
o zaključke takih raziskav, ki so
najpogostejše v ZDA, vzamejo v
roke neameriški strokovnjaki za prehrano, pa pride na dan še najpomembnejše za ljubitelje rdečega mesa: tako
problematične proizvodnje mesa kot
v ZDA namreč skorajda ne najdemo
nikjer drugje. Živali so hranjene tako
rekoč zgolj z žiti, da hitro pridobijo
težo, za razliko od, denimo, slovenskih, ki uživajo na odprtih, naravnih
pašnikih in se zato v njihovem mesu
tvori veliko več maščobnih kislin omega-3. Ameriška zakonodaja je tudi zelo
odpustljiva pri uporabi antibiotikov in
hormonov za hitro rast, pa tudi glede
ostankov pesticidov, herbicidov, težkih kovin in drugih kemikalij v mesu in
mesnih izdelkih. Tako je že neobdelano meso mnogo bolj problematično
kot tisto iz drugih držav, še posebno
številka 2
〉 september 2012
Rde č e
m eso
iz Slovenije, ki je znana po kakovostni
pridelavi in velikem deležu sonaravne,
do živali prijazne živinoreje.
K
o se poglobimo v ameriško predelavo mesa, postane debata res
neokusna. V zadnjem času, denimo,
se je razvedelo, da zrezki niso od cele
živali odrezani kosi mesa, ampak s
tako imenovanim mesnim lepilom (to
je encim transglutaminaza, ki so ga
včasih pridobivali iz živalske krvi, zdaj
pa ga proizvajajo s fermentacijo bakterij) zlepljeni odrezki mesa, oblikovani
v ustrezno privlačno obliko. Izdelke iz
mletega mesa, recimo za hamburgerje, pa menda v kar 70 odstotkih
skupaj drži želatinasta snov, slikovito
poimenovana kot rožnata sluz, iz živalskih vezivnih tkiv.
R
dečega mesa, ki je pridelano iz
korektno vzrejenih živali ter obdelano po evropskih in slovenskih
standardih, ne moremo metati v isti
koš. Gre za visokovredno živilo, ki je
pomembno za uravnoteženo prehrano, seveda, če ga jemo v zmerni
količini, kot velja tudi za vsa druga
živila. Rdeče meso je pomemben vir
proteinov in več kot 80 hranil, med
drugimi vitaminov skupine B in vitamina D, cinka, železa, fosforja, selena
in magnezija. Antropologi celo verja-
mejo, da so se pri prednikih človeka
prav z uživanjem rdečega mesa začeli pospešeno razvijati možgani, ki
so nas pripeljali do sedanje stopnje
razvoja. Pri delu populacije, ki se izrazito izogiba rdečemu mesu, zdravniki
že opažajo posledice pomanjkanja
pomembnih hranil.
S
novi, ki so manj zaželene, so holesterol in maščobe z večjo stopnjo nasičenosti, ki lahko škodijo ožilju
in srcu, še posebno ob pretiranem
uživanju rdečega mesa. Vsebnost
maščob so nasploh uspeli močno
zmanjšati z vzgojo živali, ki dajejo
manj mastno meso – pri sodobnih
prašičih so zmanjšali količino maščob
za kar 23 odstotkov. Škodljiva sestavina so lahko tudi purini, ki prispevajo
k pojavu protina. V preveč zapečenem mesu zaradi visoke vsebnosti
železa nastajajo kancerogene spojine
nitrozo, v nekakovostnih mesnih izdelkih pa so dodani škodljivi aditivi in
med drugim tudi preveč soli.
O
b teh pomislekih pa je rdeče
meso pomemben in priporočljiv
del uravnotežene prehrane. Zato si
brez slabe vesti izberimo vsak teden
lep, sočen zrezek ali dva, za večerjo pa
kakovostno salamo. Le ne pozabimo
preveriti porekla in načina predelave.
Meso v kg, porabljeno na leto, na člana gospodinjstva
12,0
11,5
11,0
Salame, klobase, slanina, pršut
in drugi suhomesnati izdelki
Svinjsko meso
10,5
10,0
9,5
9,0
Perutnina
8,5
Goveje meso
8,0
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
V Sloveniji vsako leto pojemo manj mesa, v zadnjih letih že manj kot 40 kilogramov na leto na
člana gospodinjstva. Izrazito upada poraba svežega in zamrznjenega rdečega mesa (vir: SURS).
26
Kul(inarični) Ekspres
Meso Kamnik
zelo uspešen na
sejmu AGRA 2012
Najboljše ocene in najvišje priznanje
slovenskem mesu in kakovosti
O
dličja sejma Agra so dokaz najvišje kakovosti, ki mu zaupa tako
slovensko kot tudi mednarodno tržišče. Na letošnjem ocenjevanju
je sodelovalo 10 proizvajalcev v kategoriji meso in 27 proizvajalcev
v kategoriji mesni izdelki iz Slovenije, Hrvaške in Avstrije, strokovna komisija
pa je ocenila 171 posameznih vzorcev in 14 kolekcij, različnih izdelkov.
Z
veseljem sporočamo, da smo na
33. mednarodnem ocenjevanju mesa in mesnih izdelkov, kamor spadajo izdelki Anton Žar,
Anton Klasik, Anton Minutka
in Anton izdelki, prejeli kar
4 ŠAMPIONE KAKOVOSTI,
5 zlatih in 5 srebrnih medalj.
ODLIČJA in PRIZNANJA
KAKOVOSTI smo dobili za te
izdelke:
ŠAMPIONI KAKOVOSTI:
kuhan pršut Anton, pečen pršut
Anton, polnjena paprika Anton,
sarme.
Zlate medalje:
medeni Baron Anton, zlata
mortadela Anton, zlata
mortadela z olivami Anton,
praženo mleto mešano
meso Anton, kolekcija polpripravljenih jedi – Anton
Klasik (polnjene paprike,
sarme).
Zbrane točke in medalje so dokaz, da je slovensko meso po kakovosti in
okusu razred zase in nesporni zmagovalec na trgu. Doseženi rezultati pa so
nas spodbudili, da bomo v podjetju še bolj aktivno razvijali nove izdelke, iz
pravega slovenskega mesa, ki bo našim potrošnikom omogočil kakovostno,
raznovrstno in uravnoteženo prehrano.
DOBER TEK!
27
številka 2
〉 september 2012
PROMOCIJSKO BESEDILO
Srebrne medalje:
kolekcija jedi iz ponve Anton Minutka (roastbeef,
file mignon, zrezek, rezanci
svinjski, rezanci goveji), kolekcija
začinjeno meso za žar - Anton Žar
(carsko meso, hrbet prašičji brez kosti,
mesnata slanina), klobasa z mozzarelo Anton Žar, družinska pečenka
Anton, domača goveja juha Anton.
IZ
SADOVNJAKA
O nekem
Veliko jih je. Nasadov sadnih dreves v
Sloveniji. Breskve, oljke, hruške, češnje,
slive, kutine, marelice. Jablan pa največ.
Mnogo sort. In na njih na tisoče jabolk.
Tako kot je do nedavnega rasel naš Kiku.
Dokler ga niso, ta rumenkasti sadež,
okrašen z rubinasto rdečimi prižami, na
videz grobe dlani čokatega obiralca
nežno privzdignile, zasukale in ga
odtrgale.
P
o ločitvi je sledil pozoren pregled obiralca. Pecelj mora ostati na njem.
Jabolko mora biti nepoškodovano, s
popolnoma gladko voščeno prevleko. Pogled skozi brezhibno urejen drevored jablan,
okrašenih z rdečimi, rumenimi in zelenimi
sadeži, ujame nekaj deset obiralcev in
obiralk. Najprej se zasliši njihov klepet,
iznenada pa kar precej glasno vpitje:
»Pod streho, danes ne bo nič!« Velike kaplje se usujejo in obiralci se lahko vrnejo domov. Še ena ujma za v
vremenarske anale v letošnjem res
ekstremnem letu. Obiranje več tisoč jabolk se bo nadaljevalo v prvem
suhem jutru.
Zgodba v Kasazah
»
Z vzgojo prvih sadik jablan smo začeli
pred šestdesetimi leti. Na nekaj hektarjih. Deset let kasneje smo vzgojo sadik dopolnili s pridelavo jabolk. To so prvi
zametki sadjarstva Mirosan, ki je s trdim
delom in pravo mero
28
podjetnosti postal eden
od vodilnih pridelovalcev
jabolk v Sloveniji,« navdušeno pove Andrej Zdolšek,
direktor Mirovite, hčerinske družbe, ki se ukvarja s
predelavo jabolk in drugega sadja. Po duši pa sadjar.
Sadjar, ki vsak dan v letu
trepeta, ali se bo iztekel v
prid dobrega pridelka jabolk
ali ne. Usodnih je namreč
lahko že nekaj sekund toče.
Jablane so pač zahtevne
mame, ko na njih rastejo
otroci, pa še posebej. Vsaka sorta ima posebnosti,
prednosti in slabosti, prav
vsi njeni otroci pa bi morali postati kar najboljši.
Okusni, lepi, primerno veKul(inarični) Ekspres
Kikuju
Tako lepo ga je jablana hranila in skrbela
zanj v svoji krošnji, danes pa se je Kiku
ločil od nje. V sadovnjakih Mirosana
v Kasazah, ki smo jih obiskali nekega
nevihtnega poznoavgustovskega dne.
Pozebe, malo padavin
in še suša
V
liki, kakovostni
– po standardih
sorte. Da bi lahko zadovoljili še tako zahtevnega
kupca z najbolj prefinjenim
okusom za sadež, da bi izpolnili želje proizvajalca in
predelovalca ter da bi ugodili kapricam trgovca. To
slednje je menda najteže.
Vsi ti lepi, okusni, kakovostni otroci jablan morajo
nahraniti še usta vseh predanih zaposlenih in sezonskih obiralcev, brez katerih
sadovnjak ne more živeti.
Da o strašanski odgovornosti do ožje in širše okolice ne govorimo. In šele, ko
so otroci takšni, sadjarja,
ki nanje stavi celo svoje
življenje, ne razočarajo. A
vedno ni tako.
29
Glavni partner revije:
reme na drugače rodovitnih tleh Kasaz
na obrobju celjske kotline, v zavetju posavskih planin, kjer na 140 hektarjih rastejo
Mirosanove jablane, je bilo vrsto let sadjarstvu naklonjeno, čeravno je jablana drevo, ki
mu najbolj prijata subalpska in panonska klima. Letos pa ne. »Letina ne bo takšna, kot
smo si jo želeli,« pravi Andrej Zdolšek. Veliko stvari je šlo narobe. Najprej jo je zagodla
zima, sadjarji si jo bodo zapomnili kot zimo
številka 2
〉 september 2012
IZ
SADOVNJAKA
z najmanj
padavinami v
petdesetih letih. Podtalnica je močno upadla. Zato so bili v slabi kondiciji že cvetni brsti pa nežni cvetovi, ki so potem zrasli iz njih.
Sledila je aprilska pozeba in odnesla skoraj
polovico pridelka. »Potem pa pride drugo
najbolj vroče poletje v sto letih,« podoživlja
sezono Zdolšek. Starševsko poboža bližnje
jabolko in pove, da sta najbolj prizadeti sorti
gala in elstar. In naš neki Kiku tudi, iz sorte
kiku seveda, na katero so v Kasazah posebno ponosni, saj so edini slovenski pridelovalec z licenco. Upajo, da bodo nadoknadili z
jonagoldom, idaredom, braeburnom, antaresom, ki se še držijo svojih mater za veje.
Vse v ekosmeri
K
er letos ni tako, kot bi lahko bilo, ostajajo višji cilji za naslednjo sezono. Andrej Zdolšek je pač nepoboljšljivi optimist.
Odločen nadaljevati z integrirano pridelavo,
ki zagotavlja kupcem zdrava in neoporečna jabolka, pridelana prijazno do narave. In
utirati pot z ekološko pridelavo. Še naprej
bodo uporabljali zaščitna sredstva za varstvo rastlin samo takrat, ko bo to nujno, in
samo tista, ki čim manj obremenjujejo okolje in zdravje ljudi, iz naravnih surovin, najpogosteje iz izvlečkov rastlin. Tudi živali jim
bodo še naprej v pomoč. Na njihovih plantažah domuje živahna druščina pikapolonic,
tenčičaric, ujed, siničk, podlasic, mačk, kač
30
in drugih živali, ki učinkovito pomagajo zatirati škodljivce. Pred dvajsetimi leti
v sadovnjakih teh živali ni
bilo. Vsa ta skrb pa za to,
da bodo roke robustnega
obiralca lahko prihodnje
leto odtrgale najboljši Kiku,
čim bliže idealnemu. Na
katerega bosta najbolj ponosna, kdo drug kot njegova mama in njegov sadjar.
Rumenkastega, z rubinasto
rdečimi prižami. Velikega
za dobro sadjarsko pest.
Sladkega, hrustljavega in
zelo sočnega.
Kul(inarični) Ekspres
BI Okusili naravo?
BI Objeli lepo, bogato jablano?
BI Obrali njene najokusnejše plodove?
BI Omamljali svoje čute z najbolj zdravim prigrizkom?
Ugriznite v BIO jabolčni čips!
Potem ko so naše jabolčne čipse pozdravili potrošniki v tujini in
doma ter navdušeno pokimali našim prizadevanjem za čim bolj
naravne in zdrave prigrizke, smo se odločili razviti bio jabolčni čips.
Ta je izdelan iz jabolk iz ekološke pridelave, ki so
podvržena najstrožjemu nadzoru pridelovalcev in javnih
nadzornih organov.
Jabolk ne lupimo, ker se prav v lupini skriva največ
vitaminov, in jih pazljivo sušimo, da ohranimo vso
vitaminsko dediščino svežega sadeža.
Ne žvepljamo jih in ne zaplinjamo, na konzervanse niti
ne pomislimo! Bio jabolčni čips je povsem naraven in
neobdelan izdelek.
Za tiste, ki se radi poigravajo z naravnimi okusi, smo bio jabolčni
čips obogatili z naravnimi, ekološko pridelanimi
aromami malin, cimeta in
vanilje. Tako se lahko posladkate,
ne da bi grešili s sladkorjem.
mIrovIta d. o. o.
Kasaze 95, 3301 Petrovče
T: +386 (0)3 713 67 25
F: +386 (0)3 713 67 24
E: info@mirovita.si
31
Glavni partner revije:
Prodajalec za Slovenijo:
Hmezad trgovina Žalec, d. o. o.
številka 2
〉 september 2012
KRIŽANKA
32
Kul(inarični) Ekspres