Bruk av modifisert atmosfære til pakking av levende

Bruk av modifisert atmosfære
til pakking av levende skalldyr
Morten Sivertsvik
Nofima
Morten.sivertsvik@nofima.no
Innhold
• Modifisert atmosfære – hva og hvorfor
• Effekter på levende skalldyr med eksempler fra blåskjell,
kamskjell og kråkeboller
Modifisert atmosfære
• Veletablert teknologi for ikke-respirerende matvarer
– 30-70% CO2 balansert mot N2 eller O2
• Muliggjør luktfrie pakninger, sentral distribusjon og lengre
holdbarhet
• Kvalitetsbevaring:
– Hovedsakelig relatert i hemming og endring av
spoleringsmikroflora
– Brukes på kjøtt, brød, fisk, pålegg og ferdigretter mm
• For respirerende produkter optimaliseres gassblanding mhp lav
aerob respirasjon, mens anaerob respirasjon er uønsket
– Ferdig kuttet salat, annen frukt og grønt, og levende skalldyr
Blåskjell
Interaction Plot for o2
Fitted Means
1,2
4,8
0
5
7
9
13
15
100
75
gass
gass
100% O2
75:25 O2:CO2
75:25 O2:N2
50
100
75
temp
1,2
4,8
temp
50
Interaction Plot for co2
Fitted Means
1,2
dag
4,8
0
5
7
9
13
15
30
15
gass
0
30
15
temp
0
dag
gass
100% O2
75:25 O2:CO2
75:25 O2:N2
temp
1,2
4,8
Interaction Plot for lukt
Fitted Means
1,2
4,8
0
5
7
9
13
15
10,0
7,5
gass
gass
100% O2
75:25 O2:CO2
75:25 O2:N2
5,0
10,0
7,5
temp
5,0
dag
temp
1,2
4,8
Levende blåskjell i MAP
• Høy oksygen viktigst
• Temperatur må være lav (og jevn)
• Emballasje må utformes slik at:
– Skjellene er lukket
– Minst mulig tap av kappevann
• GODE sorteringsrutiner før pakking
• Overlevelse enkelt
• Sjøfrisk lukt vanskelig
Levende kråkeboller i MAP
Kråkeboller
Respons
2,5
(0=ingen, 2=god)
2
1,5
1
Vekttap
0,5
12
0
10
0
1
2
3
4
Dager
8
100% O2
50/50 CO2/O2
50/50 N2/O2
Air/Wrap
6
4
2
0
0
1
2
3
Dager
4
5
5
6
7
Karbondioksid absorbsjon
• Meget ømfintlig for opphopning av
karbondioksid
• Høy-oksygen kombinert med
karbondioksid absorbent fungerer
omtrent som luft-lagring
MAP og levende kråkeboller
• Lite å hente mhp på forlenget levetid
– Sammenlignet med luft
• 100% O2 best i kombinasjon med CO2 absorbent
• Høy CO2 til fiksering før innfrysing?
Kamskjell i MAP
Effekt av gassblanding og temperatur på
levende kamskjell:
Levende kamskjell i MAP
• Økt holdbarheten til kamskjell ved å
pakke i modifisert atmosfære.
– 7-10 dager under optimale forhold
• En økt effekt med økt O2 innhold
• CO2 i atmosfæren er negativ
• Stor temperatureffekt
• Gode emballasjeløsninger må
utvikles mhp mer enn ett kamskjell
og optimal levetid.
Konklusjoner og anbefalinger
• Blåskjell og Kamskjell har en positiv effekt av MAP
• Temperaturkontroll er viktig -Jevn og lav temperatur
• Overlevelse blåskjell er god
– Men utvikling av dårlig lukt er utfordringen
• Bakterievekst i fritt kappevann -> konserveringsmidler
• Enkelt skjell som er døde/skadede -> god sortering
• Kråkeboller har ingen observert positiv effekt av MAP
– Veldig ømfintlig til karbondioksid
– 100% oksygen kombinert med CO2-absorbent er beste
alternativ
Takk for meg, spørsmål?
Takk til:
• Resultater presentert her har kommet fram
igjennom flere større og mindre prosjekter.
• Samarbeidende industri: Oldermann
Seafood, Havbrukskompaniet, Kvitsøy
Edelskjell, Sea Urchin Farm
• Finansiører: VRI (Virkemidler for Regional
Innovasjon) Rogaland og Trøndelag;
Regional Forskingsfond Midt, Norges
Forskningsråd