Food Innovation Day_Sensorik-hvem-hvad

Transcription

Sensorik - værktøj til fødevareinnovation.
Hvem kan lide hvad og
g hvorfor?
Michael Bom Frøst
ø
Sensorisk Videnskab
Institut for fødevarevidenskab
Food Innovation Day, 3. februar 2011 - Michael Bom Frøst
Dias 1
Os og verden
Sanserne er bindeleddet mellem den indre
og den ydre verden
Food Innovation Day, 3. februar 2011 – Michael Bom Frøst
Dias 2
Treenigheden – den sensoriske farvekode
Personer
Metoder
Martens: Food Quality & Preference 1999; 10:233-244
Dias 3
Produkter
S
Sensorisk
i k videnskab
id
k b - Den
D
korte
k t definition
d fi iti
Sensorik
S
ik er en tværfaglig
t
f li og videnskabelig
id
k b li
disciplin der omhandler menneskets evne
til att beskrive
b k i
og bedømme
b dø
ett produkts
d kt
egenskaber ved hjælp af sanserne (syn,
l t smag, hørelse
lugt,
hø l og berøring).
b ø i )
Dias 4
4
Og...
•
Sensorisk videnskab (eng.: sensory science) omhandler
grundlæggende forståelse af menneskets reaktioner på
produkters egenskaber (stimuli) som de opfattes gennem
sansning (respons), dvs. studier af forholdet mellem
kemisk/fysisk stimuli og menneskets respons (cf.
psykofysik).
psykofysik)
•
Sensorisk analyse udgør målemetoder til at kunne
g bedømme produkter
p
ved brug
g af
diskriminere,, beskrive og
vores sanser: syn, lugt, smag, berøring, hørelse.
•
Sensorisk kvalitet vedrører den del af den totale kvalitet,
som vi kan opfatte med vores sanser.
sanser (kvalitet = helhed af
egenskaber og kendetegn som et produkt har og som
vedrører dets evne til at tilfredsstille fastsatte krav eller
behov som antydet).
Dias 5
P tif
Pontifex
maximus
i
– den
d
store
t
brobygger
b b
Sensorisk
Videnskab
Naturvidenskab
og teknologi
LABORATORIET
Diskriminative
Deskriptive
Humaniora og
Samfundsvidenskab
FORBRUGERE
Affektive
Kognitive
PRODUKT
Dias 6
METODER
PERSON
Martens (1999)
6
Treenigheden – den sensoriske farvekode
Personer
Situation*
Metoder
Martens: Food Quality & Preference 1999; 10:233-244
Dias 7
Produkter
*Belk: Journal of Marketing Research 1974;11:156-163.
*Belk: Journal of Consumer Research 1975;2:157-164.
M d og sanserne
Mad
Erfaring, oplevelser,
sociale faktorer, etc.
Adfærd
Kognition
SENSORISK KVALITET
P
Perception
i
Sansning
Stimuli
Farve
Smag
aroma/lugt
Tekstur
lyd
Syn
Smag
Lugt
Følesans
Hørelse
Fysiske strukturer
Kemiske komponenter
Mad/ Måltider
Dias 8
D
Den
totale
t t l produktoplevelse
d kt l
l
Sanser
Syn
Høre
Hø
Markedsføring
Føle
L t
Lugt
Kemestesi
Smag
Interoception
Fordøjelse
Tid
Dias 9
Spiseoplevelsen
Afvis!
Synet
Forventninger
farve, form Oplevelse, lyst
tekstur
(Hukommelsen)
Spyt
Oplevelsen
Spis !
Spis !
Smag og Kemestesi
intensitet
kvalitet
hedonicitet
Frigørelse af Frigørelse
af
stoffer
Lugt og Kemestesi
Dias 10
Følesans
Håndtering
Tygning
(Hø
(Høresans)
)
SENSORISKE METODER
Dias 11
Sensoriske metoder og paneler i relation til
problemstillinger
Er forskellen vigtig
for forbrugeren?
Identifikation af
forskelle og intensitet
af forskelle
Forskel mellem
produkter?
FORBRUGER
Affektive og
kognitive tests
DESKRIPTIVE TESTS
KVALITETS TESTS
DISKRIMINATIVE
TESTS
"Objektive"
Objektive metoder
Laboratoriepanel
Dias 12
"Subjektive"
Subjektive metoder
Forbrugerpanel
1
Sensoriske metoder og panel i relation til problemstillinger
DISKRIMINATIVE
TESTS
- Kan en råvare byttes ud med en anden råvare uden at
smagen ændres?
d
?
- Giver en emballagen bismag?
- Forandres produkterne ved lagring?
DESKRIPTIVE
TESTS
- Hvilke egenskaber beskriver forskellen mellem eget og
konkurrenters produkter?
- Hvilke egenskaber
g
ændrer sig
g ved lagring?
g g
- Hvilke sensoriske egenskaber kan prædikteres vha.
instrumentelle analyser?
FORBRUGERUNDERSØGELSER
- Hvor vigtig er forskellen mellem produkterne?
- Hvilket produkt foretrækker forbrugeren?
- Er produktet acceptabelt efter 2 ugers lagring?
KVALITETSTESTS
- Hvor meget afviger dagens produktion fra en given
specifikation?
- Hvilket kvalitetsstandarder ønsker vi for vore produkter?
Dias 13
DESKRIPTIVE TEST
(
(PROFILERING)
)
Dias 14
Spændvidden af deskriptive metoder
ingen
g træning
g
langvarig
g
g træningg
“marken”forbruger Free
Quantitative
Choice Descriptive
esc iptive
Profiling
Analysis®
Spectrum
Expert
(Free Choice Profiling)
Flash Profile
Table top DA
Napping®
Dias 15
1
S l ti
Selection
and
d training
t i i
off subjects
bj t
1. Group of inexperienced people
2. Basic selection
(intern/extern)
- Questionnaires (motivation,
(motivation availability,
availability
...)
- Tests on taste/odour stimuli recognition,
thresholds, memory
y and colour blindness
3. Task oriented selection
4. Training for a descriptive panel
- Discriminative
Di i i
i
tests
- Linguistic abilities
-
Dias 16
Discriminative tests
Development of sensory descriptors
Reference materials
Training
g on intensity
y scale / repeatability
p
y
Ek
Eksempler
l på
å ordforråd
df åd
•
•
•
Wine Aroma Wheel
Tunfisk
Vandkvalitet
•
•
Referencer:
Le Nez du Vin
•
•
Den sjove afdeling
Vinskribenthjulet
Dias 17
Noble et al. (1987)
1
D to
De
t ølsprog
øl
•
Beer Flavor Wheel:
•
•
•
•
•
Overvejende
O
j d tteknisk
k i k
En del kemiske forbindelser En del fokus på smagsfejl
Kun ”odour”
odour , ”taste”
taste og mouthfeel
Det danske Ølsprog
•
•
•
Fokus på hverdagssprog
Ingen negative ord
Udseende, aroma, mundoplevelse
Dias 18
1
CASE STORY:
HVAD SMAGER MÆLK AF?
(ISÆR FEDTET)
FRØST, DIJKSTERHUIS, & MARTENS 2001.
Sensory perception of fat in milk.
Food Quality and Preference 12: 327-336.
Dias 19
I: Milk – purpose and products
Investigate the sensory perception of fat in milk: 16 milk products
Experimental Factor
Value of
levels
Fat content
0,1%
1 3%
1,3%
3,5%
0
0,1%
Thickener
Whitener
Aroma
Homogenisation
0
0,1%
0
0 075%
0,075%
0
1 0b
150
bar
Dias 20
Origin of material or process
equipment
Organically produced
non homogenised milk
non-homogenised
(MD-Foods, Slagelse, Denmark)
Alginate
g
FD 155
(Danisco Cultor, Århus,
Denmark)
Titanium(IV) dioxide
(Lancaster, Eastgate, UK)
Cream Flavouring U33162
(Danisco Cultor,
Cultor Århus,
Århus
Denmark)
Pilot scale homogeniser
I: Milk – results
1,2
Correlation loading biplot
1,0
08
0,8
Low fat related
High fat related
Whiteness
0,6
Componen
nt 2 (Y=15%
%)
Three groups of
descriptors:
Boiled milk-fl
Transparency
Boiled milk-sm
Blueness
Whitener
0.1%
Homogenisation
Whiteness Thickener
Aroma
0,4
0,2
0,0
-0,2
-0,4
No aroma
1.3%
Sweet-ta
3.5%
No thickener
Creamy-sm
06
-0,6
-0,8
No homogenisation
No whitener
-1,0
,
-1,2
Sensory Descriptors,
 Factors and  Products.
Products

Dias 21
-1,2 -1,0 -0,8 -0,6 -0,4 -0,2
0,0
Yellowness
Creamy-fl
Thickness-vi
Total Fattiness
Creaminess-or, Thickness-or
Res. Mouth fill,Glass coating
0,2
0,4
Component 1 (Y=60%)
0,6
0,8
1,0
1,2
I: Milk – results
Effect off ffat level
Eff
l
l
0.1% (0)
1.3% (1)
3.5% (3)
Effect off other
Eff
h factors
f
Thickener (t/T)
Whitener (w/W)
Homogenisation (h/H)
3
3
2
2
Whitener and
thi k
thickener
level
l
l
direction
0
tWH
0
Com
mponent 2
Com
mponent 2
TWH
1
1
1
-1
0
TwH
twh
-1
H
3
Fat level
direction
-2
Homogenisation
level direction
-2
-3
-3
-3
-2
-1
0
Component 1
1
2
3
-3
-2
Score plots – map of samples
Dias 22
-1
0
Component 1
1
2
3
I: Milk – results
Correlation loading plot
Component 3 and 4
1,2
1,0
0,8
0,6
2
Comp
ponent 4
1
a
0
A
-1
-2
Aroma level
direction
-3
-3
-2
-1
0
1
2
C
Componen
nt 4 (Y=4%
%)
3
04
0,4
0,2
Whitener
No thickener
Whiteness
No aroma
3.5%
Homogenisation
0,0
-0,2
-0,4
-0,6
Creamy-fl
No h. Creamy-sm
Creamy sm
0 1%
0.1%
Sweet-ta
Blueness 1.3%
Thickener
No whitener
Aroma
Transparency
3
Component 3
Effect of aroma (a/A)
-0,8
-1,0
-1,2
Sensory Descriptors,
 Factors and  Products.
Products

Dias 23
-1,2 -1,0 -0,8 -0,6 -0,4 -0,2
0,0
0,2
0,4
Component 3 (Y=5%)
0,6
0,8
1,0
1,2
I: Milk - conclusions
Fat content affects sensory properties related to:
• Texture/mouthfeel,
T t
/
thf l appearance, taste
t t and
d flavour/aroma
fl
/
• Fat perception is multimodal
Fat is not easily substituted
• Need all chosen additives to approximately substitute 1.3% fat
successfully
Non-linearity
Non
linearity of fat sensory properties
• Likely that there is a critical point for fat level below which
properties change drastically
Dias 24
CASE STORY:
HVILKEN SMAG I VIN
FORETRÆKKER
FORBRUGERNE?
FRØST & NOBLE (2002). Preliminary study of the effect of
k
knowledge
l d
and
d sensory expertise on preferences
f
f red
for
d wines.
American Journal of Enology and Viticulture 53: 275-284.
Dias 25
Hvad smager
vinene af?
Kort over vine og
deskriptorer
10 Californiske
2 italienske
Trænet panel
12 deltagere
2 gentagelser
Balanceret servering
10 gode deskriptorer
Dias 26
Preference mapping: deskriptiv test (panel)
og forbrugeres oplevelse af vin
External preference map. Relation of sensory properties (X-matrix) of wines to subjects
liking ratings (Y-matrix). Components 1 and 2 (25% of total variation in Y-matrix). (A)
preference from A-CS (
(highest)
g
) to G-Sang
g(
(lowest).
)
Wines connected in order of p
(B) Loadings for descriptors and subjects. Inner and outer circles represent 50
and 100% explained variance, respectively.
Dias 27
CASE STORY
HVEM KAN LIDE HVILKE ØL?
OG HVORFOR?
MEJLHOLM & MARTENS 2006. Beer identity in Denmark.
Food Quality and Preference 17: 108-115.
Dias 28
SENSORIK I INDUSTRIEN
Important tool in
•
New product development
•
Brand mapping and positioning
•
Quality control
Dias 29
TAK FOR JERES
O
OPMÆRKSOMHED
O
Dias 30

Food Innovation Day_Sensorik-hvem-hvad

Transcription

Similar documents

Se Michaels fulde CV her - Copenhagen Summer University

Kalvefront Kalvefront

Opgave 1, Hvaler

Den lille ordbog over danske dialekter: 10 sønderjyske ord

JM Folkebåd 2012 DAN

DOKUMENTATION

Forelæsning B2 i matematik, onsdag 19/9 2012

Modul 3: Differentialligninger af 1. orden

UGE 28 - 2014

Æblefrø til æbleoaser

Go´Start 1,9 kg-hvalp

Chakra - Rebekkah Leve

Sådan laver du skæg med MILK..