Gravad krondyrinderlår med sellerifondants og syltede Clara Frijs

K o kk e k o n k u r r e n c e n
Å r e t s
V i l d t r e t
2 0 1 1
Nicolai Mentzler
f r a
r es t a u r an t
Sa n
P e l l e g r i n o
Forret
Gravad krondyrinderlår med sellerifondants,
grønkålsstængler, syltede Clara Frijs-pærer, grønlangkål, gelerede blomsterkarseblomster og timianolie. Sauce på kærnemælk og beurre noisette.
Ingredienser til fire personer
• 220 g krondyrinderlår
• 33 g salt
•
• 15 g puddersukker
•70 g timian (10 g hakket til ’gravning’, 1-2 kviste til
beurre monter, resten til timianolie)
•640 g vindruekerneolie (140 g til ’gravning’, resten
til timianolie)
•1 knoldsellerihoved
•170 g saltet smør (40 g til beurre monter, resten til
beurre noisette)
•1 fed hvidløg
•600 g grønkål (10 stængler til at pynte med, resten til
grønlangkål)
•10 Clara Frijs-pærer
•50 g lagereddike
•50 g sukker
•1 past. æggehvide
•10 blomsterkarsestængler
•Ca. 3 blade husblas
•1 stort bundt bredbladet persille til grønlangkål og
timianolie
•En smule muskatnød
•1 l ikke-økologisk kærnemælk
S t r e e t
D i n e
Fremgangsmåde
Gravad krondyrinderlår
Krondyrinderlår afpudses helt fint, smøres ind i salt,
puddersukker og hakket timian og lægges i en beholder,
hvorefter olien hældes på. Beholderen sættes på køl ca.
12-14 timer før brug. Inden anretning skæres fem tynder
skiver på den lange led, skiverne dryppes af og lægges på
tallerkenen med den ’åbne’ side opad.
Cylindre af selleri à la fondants og bladkålstængler
• halvt smør, halvt vand, lidt salt, lidt timian og et knust
Af
hvidløgsfed laves en beurre monter. Halvdelen af denne
bruges til at tilberede cylindre af selleri à la fondants.
Når disse er tilberedt, skæres de i ønskede størrelse og
anrettes på tallerknen, bare i lun tilstand. Små stængler
bladkål soigneres, så man har en lille buket af bladkålen på en ellers rå stængel. Denne tilberedes kort i den
anden halvdel beurre monter. Disse skal ligeledes også
bare være lune ved anretning.
Syltede Clara Frijs-pærer
Dagen før servering soigneres syv Clara Frijs-pærer
og juices på en juicepresser. Den ene halvdel af juicen
anvendes til en næsten klassisk ’mormorsyltelage’, hvor
vandet erstattes med pærejuice. Syltelagen bruges til
de sidste tre pærer, der udstikkes i cylindre, som vakuumeres i den afkølede syltelage. På serveringsdagen
tilberedes pærerne let i en gryde let kogende vand. Efter
tilberedning skæres de lune pærecylindre ud i passende
stykker og anrettes.
Ni c o l a i M e n t z l e r fra restaurant San Pelle grino Street Dine
1
Gelerede blomsterkarseblomster
Den anden halvdel af pærejuicen klares med lidt æggehvide, sigtes og geleres med 1,8 blad udblødt husblas pr.
dl juice. I en lille kop lægges et stykke film, så der dannes
en lille fordybning. Heri lægges en blomsterkarseblomst,
og der hældes ca. 10 g pæregelébase oveni. Filmen snøres stramt rundt om massen, så der dannes en helt rund
kugle. Pakken lægges på køl og pakkes ud, når geléen har
sat sig. Der laves to gelékugler pr. person.
Hovedret
Grønlangkål
I spilkogende, saltet vand blancheres resten af det rippede grønkål sammen med halvdelen af persillen i ca. 3
min. Både grønkål og persille afkøles i isvand, vrides fri
for næsten al vand og blendes til en glat puré. Puréen
smages til med salt, peber og lidt revet muskatnød.
Ingredienser til fem personer
• 3
gråænder
• 1
30 g saltet smør (50 g til gråænderne, 30 til
’syltelageglace’, resten til sauce)
• 1
bundt rosmarin
• 3
fed hvidløg (2 til gråænderne, 1 til ragout)
• 4
0 g enebær
• 7
5 g mørkt kernefrit rugbrød
• 2
5 g frysetørrede kirsebær (15 g til granulat, resten
til pulver)
• 2
bananskalotteløg
• 5
0 g andefedt
• 2
,5 dl balsamico (0,5 dl til ragout, resten til sauce)
• 4
dl kyllingefond
• 4
00 g store rødbeder
• 1
20 g små rødbeder med top
• 7
50 g sukker (500 g til syltelage, resten til sauce)
• 0
,5 l lagereddike
• L
idt laurbærblade
• L
idt sorte peberkorn
• 2
5 g peberrod
• 1
50 g henkogte kirsebær
• 1
00 g sødmælksrygeost
• 2
0 g cremefraiche (38 %)
• 1
lille bundt sødskærm
• 2
50 g mørk chokolade (70-80 %)
• 3
dl piskefløde
• 6
0 g akaciehonning
• 8
0 g usaltet smør
• 0
,5 l kirsebærpulp fra ”Les Vergers Boiron”
• 0
,5 l kyllingefond
• 0
,25 kg sukker
• 0
,25 l ruby port
Timianolie
Den anden halvdel af persillen tilberedes på samme
måde som før, men denne gang vrides persillen helt fri
for vand, hakkes og blendes med resten af timianen og
resten af vindruekerneolien i ca. 15 min., eller til olien
opnår en temperatur på ca. 60°C. Olien sigtes og sættes
på køl.
Sauce
Kærnemælken sættes til at koge, hvorpå vallen vil samle
sig og skille fra. Vallen fjernes, og kærnemælken koges
videre, så den reduceres til ca. en fjerdedel af den oprindelige mængde. I en anden gryde karamelliseres smørret, som til sidst bruges til at montere kærnemælken til
en syrlig fed sauce. Også den brændte valle kommes i
saucen, og saucen smages til med salt.
Servering
På tallerknen med gravad krondyrinderlår anrettes de
lune sellerifondants, grønkålsstængler, syltede Clara
Frijs-pærer, grønlangkålen og to gelerede blomsterkarseblomster. Timianolie dryppes over, og den syrlige sauce
hældes ved til sidst. Velbekomme.
Stegt gråandebryst i enebær-/rugbrødsgranulat samt ragout af hjerter, glaserede rødbeder og
rødbede-pâte de fruit, syltede kirsebær, kirsebærpulver, rygeost, sødskærm og chokoladeganache.
Sauce på kirsebær, balsamico og portvin.
Vinforslag: 2005, Assmanshäuser Höllenberg, Balthasar Ress, 100 pct. Pinot Noir
Ni c o l a i M e n t z l e r fra restaurant San Pelle grino Street Dine
2
Fremgangsmåde
Gråandebryster
Gråænderne soigneres, duppes helt tørre og brunes i
smør med rosmarin og hvidløg. De tages op og tilberedes
færdig i ovn ved ca. 160°C. Hviler et godt stykke tid inden
udskæring. Der serveres ét bryst pr. person.
Enebær-/rugbrødsgranulat
Af tørrede enebær, tørbagt rugbrød og pulveriserede
frysetørrede kirsebær laves en granulat, som de stegte,
afskårede brysters skindside vendes i umiddelbart inden
anretning.
Ragout af hjerter
Hjerterne fra gråænderne soigneres, skæres midt over,
og blodet renses fra. Bananskalotteløgene hakkes fint, og
hvidløget knuses. Det hele sauteres i andefedt, og balsamico hældes på. Lad denne koge næsten helt ind, inden
kyllingefonden tilsættes. Ragouten simrer videre, til hjerterne er møre, og fonden er kogt ind til ønsket konsistens.
Glaserede rødbeder og rødbede-pâte de fruit
Store og små rødbeder soigneres og koges møre (de små
selvfølgelig med kortere kogetid). Af lagereddike, vand,
sukker og krydderier (laurbærblade, peber og peberrod)
koges en syltelage, som de kogte, smuttede rødbeder
syltes i. Af de store rødbeder skæres tynder skiver, der
udstikkes i linseform og tørres ved ca. 60°C, indtil de har
konsistens som pâte de fruit. De små rødbeder skæres
pænt til og glaseres inden anretning i nedkogt syltelage
monteret med lidt smør.
Sødskærm
Sødskærm plukkes i små ’buketter’, skylles i koldt vand,
slynges og lægges på køl under et fugtigt klæde indtil
anretning.
Chokoladeganache
Hak den mørke chokolade fint, og kom stykkerne i en
skål. I en gryde bringes fløde og honning i kog. Lidt ad
gangen hældes denne masse i chokoladen, og de to dele
emulgerer. Når chokolademassen er lidt over stuetemperatur, monteres den med smørret, der er skåret i tern.
Herefter kommes massen i en sprøjtepose og lægges let
køligt, uden at den får lov at sætte sig.
Sauce på kirsebær, balsamico og portvin
Til saucen karamelliseres sukkeret, balsamico tilsættes og koges ind. Herefter tilsættes portvin, som koges
yderligere ind, og til sidst tilsættes kyllingefond og kirsebærpulp. Saucen reduceres indtil smag og konsistens er
meget intens.
Servering
Lige inden servering vendes gråændernes skindside i
enebær-/rugbrødsgranulaten og lægges på tallerknen
med granulaten op ad. Herefter sprøjtes chokoladeganache i en fin top ved siden ad og ligesådan med rygeosten. Ragouten af hjerter, de glaserede rødbeder og en
lille buket sødskærm anrettes ved siden af og til sidst
afsluttes med saucen og et drys kirsebærpulver. Velbekomme.
Syltede kirsebær og kirsebærpulver
Henkogte kirsebær fra sæsonen afdryppes, halveres,
frigøres fra sten og lægges i beholder indtil anretning. Af
frysetørrede kirsebær blendes/knuses et helt fint pulver,
som indgår i retten.
Rygeost
Rygeost vendes med pisket cremefraiche og smages til
med salt. Osten kommes på sprøjteflaske og sættes på
køl indtil anretning.
Ni c o l a i M e n t z l e r fra restaurant San Pelle grino Street Dine
3