hygiejnebog del 3 - Søfartens Arbejdsmiljøråd

Hygiejne i kabyssen
- praktisk viden til skibets egenkontrol
DEL 3
Til KABYS
1
1.0. Råvarer
6
2.0. Forurening af mad
10
3.0. Fødevarebåren sygdom og smittekilder
11
4.0. Mikroorganismer og fødevarer
12
BILAG
Bilag 1.
Temperaturkrav til nedkøling og opvarmning
18
Bilag 2.
Sygdomsforløb ved forskellige
sygdomsfremkaldende mikroorganismer
20
Bilag 3.
20 gode råd til sikker kabys
22
Bilag 4.
Eksempel på en plan for genbrug af rester
23
Bilag 5:
Termometre
24
3
DEL 3
TIL KABYS
Praktisk viden
til skibets egenkontrol
4
TIL KABYS
DEL 3
5
DEL 3
TIL KABYS
1.0. Råvarer
Undervejs i forarbejdningen af fødevarer sker der en uundgåelig forurening af fødevarer fra omgivelserne, fordi der
overalt findes en naturlig mikrobiel vækst. Ingen fødevarer
er fri for mikroorganismer og i produktionen er der heller
ikke sterilt. Derfor er egenkontrol vigtig, både fordi egenkontrol kan bruges forebyggende og til at korrigere for fejl.
i dansk kød. Hver dag året rundt tages der tusindvis af kødprøver for at sikre, at den farlige parasit ikke er i kødet, fordi
den kan overføres til mennesker. Derimod i andre lande er
det udbredt, så man skal være meget påpasselig med at købe
fersk svinekød på lokale markeder eller fra leverandører, som
ikke er godkendt af rederiet.
1.1. Kød
Slagtning af fjerkræ sker ofte industrielt ved brug af maskiner
og der er risiko for forurening, når kødet bruges i kabyssen.
For at nedsætte risikoen anvendes der store mængder vand
og i nogle lande, fx USA, er vandet tilsat klor for at fjerne
bakterier, fx salmonella og campylobacter. Men med brug af
klor går det ud over kvaliteten af kødet.
Der findes rødt kød fra okse og svin og hvidt kød fra fjerkræ,
fx høns og kalkuner. Alle kødprodukter er mere eller mindre
forarbejdet. Rullepølsen har været længere undervejs end
den vakuumpakkede lammekølle, fordi rullepølsen også er
kogt. Det er den ferske lammekølle ikke. Lige fra slagtning til
færdigprodukt er kødet blevet kølet ned hurtigst muligt for at
hindre opformering af bakterier i kødet. I Danmark er der
styr på alle led på kølekæden og kødkontrollen er stor.
Produktionsstandarden er ikke lige høj alle steder i verden.
Kødkvaliteten og fødevaresikkerheden er altid højere i lande
med stor eksport til markeder med kritiske forbrugere, som fx
Japan og USA. Her er kødkontrollen bedre og er kød inficeret af fx salmonella, sikrer produktionens egenkontrol, at smittekilden som regel kan findes, fordi man kan spore, hvor dyret
er slagtet. Når der provianteres, er det værd at tage i betragtning i hvilket land, der købes kød. Og det er vigtigt at sikre sig,
at leverandøren overholder lovgivning for fødevaresikkerhed.
Inden for forskellige lande er niveauet af fødevaresikkerhed
forskelligt og det er forskellige krav, de nationale myndigheder
stiller til sine fødevareproducenter. Heldigvis er HACCP
og egenkontrol rimelig udbredt i mange lande, fordi de gerne
vil eksportere fødevarer til USA og andre højstandard lande
– og USA og andre højstandard lande stiller krav til de lande,
de importerer fra. Så køber man fødevarer i fx Singapore eller
Australien kan man altid spørge sin leverandør, om man må
se deres HACCP-program.
Eksempelvis er trikiner i svinekød aldrig forekommende i
Danmark. Det er over 80 år siden, der blev fundet trikiner
6
1.1.1. Kødkvalitet
Kødets farve er afhængig af fx dyrets alder, oprindelse og
hvilken del af slagtekroppen kødet kommer fra. Kød fra ungkvæg er lysere, fordi kvæget endnu ikke har brugt så meget
tid på at bevæge sig, men kun på at spise og vokse.
Kød har forskellig evne til at binde vand og lyst kød indeholder som regel mere væske end rødt. Jo bedre kødet er til
at binde vand, des større er sandsynligheden for, at kødet ikke
bliver sejt men saftigt. Derved betyder dyrevelfærd også noget
for kødets farve og kvalitet. Jo mere stresset et dyr har levet før
slagtning, des mere væske vil kødet afgive i mørningsprocessen.
Mørningsprocessen sker på køl. Køle og opbevaringstemperaturen er afgørende for, om kødet er tilstrækkeligt mørnet
og dermed den færdige kødkvalitet. Farve udgør, sammen
med smag, mørhed og tekstur efter tilberedning, en del af
kødets sensoriske kvalitet.
Generelt er der meget forskel på dyrevelfærden og -opdrættet
fra land til land og dermed kødets kvalitet. Som tommelfingerregel er forholdene til opdræt høj i lande med høj eksport
af kød. Oksekød fra Argentina, Uruguay, Australien, USA
og Sydafrika er særligt godt, fordi de har velegnet klima til
TIL KABYS
græs og har gode naturlige forhold til opdræt. I fx Brasilien
og Kina benyttes stadig væksthormoner. Svinekød er særlig
godt fra fx Canada, Danmark, Tyskland, Irland og nogle andre
europæiske lande. Kvalitetskød kan provianteres i disse lande.
Man bør undgå svinekød fra fx Kina, især pga en meget ringe
dyrevelfærd.
DEL 3
alle mikroorganismer får så ringe betingelser som muligt til at
formere sig eller blive overført fra en fødevare til en anden.
Er vakuum brudt eller lugter kød eller fjerkræ dårligt, skal
det kasseres. Ofte kan vakuumpakket kød og fjerkræ have
en ubehagelig lugt, udseende og slimet overflade. Det behøver ikke betyde, at kødet er for gammelt, men er du i tvivl,
Når der modtages kød om bord er lugt, udseende og overså lad være med at anvende råvaren og levér den tilbage, hvis
flade de bedste indikatorer på, om kød eller fjerkræ er friskt.
det er muligt. Som minimum kan du sende en reklamation.
Men selv om varerne er fundet i orden, er det er ingen garanti Vær særlig opmærksom på kød og fjerkræ, som kommer om
for, at der ikke er mikroorganismer til stede. Netop nogle af
bord i frossen tilstand. Der bør tages hensyn til optøningstemde farligste bakterier viser ingen tegn på, at de er i kødet, og
peraturen og optøningsmetode for at hindre opformering af
derfor er egenkontrol vigtigt. Med egenkontrol sikrer man, at
mikroorganismer.
Selvom der ikke er
synlige tegn på dårligt
kød, som forkert
lugt, udseende og
overflade, så kan der
være farlige bakterier i
kødet alligevel.
7
DEL 3
TIL KABYS
1.2. Friske æg
Anvendes der friske æg, bør der fokuseres på en god hygiejne,
når disse håndteres i kabyssen. Æggene kan i værste tilfælde
overføre mikroorganismer til andre fødevarer. Bakterierne er
ikke kun uden på, men kan også være inden i ægget. Salmonella kan ikke overleve på æggebakkerne, men lad være med
at anvende bakkerne som skridsikkert underlag eller fedtsugere. Friske æg skal altid opbevares på køl, adskilt fra andre
fødevarer. Tjek altid datomærkning, når de modtages om
bord. Er der ikke dato på, bør de ikke accepteres i kabyssen,
da de i princippet kan være uger eller måneder gamle.
1.3. Fisk
Fisk er koldblodede dyr. Deres hud består ofte af skæl og
overhud, som producerer slim. Slimlaget virker beskyttende
mod mikroorganismer og er en garanti for, om indkøbte fisk er
friske. I dag er de modtagne fisk ofte opdrættet i fangenskab,
og opvækst, ernæring og produktion har indflydelse på fiskens
spisekvalitet. Uanset om det er opdrættede eller fisk fanget
i havet, er der ting, man bør være særlig opmærksom på.
Fisk, som er parteret, udskåret og frosset kan være vanskelige
at tjekke. Her handler det udelukkende om kendetegn på
dårlige fødevarer og tillid til sin leverandør.
1.3.1. Kvaliteten af ferske fisk
Kvalitetsfisk kan kendes på det ydre. Skindets udseende
skal være kraftigt glinsende uden misfarvning eller sår med
en klar slimet overflade, øjnene skal være klare og hvælvede
og glinsende. Gællerne skal være klare i farven uden slim.
Hvis fisken ikke er renset, skal alle organerne have en klar
rød farve.
Køb kun ferske fisk du på forhånd kender til. Købes der frisk
fisk og skaldyr udenom rederiets godkendte leverandører på
det nærmeste fiskemarked, anbefales det at købe de velkendte
arter og kun købe råvarer, der garanteret har været og er
opbevaret på is.
8
Kendetegn på dårlig fisk (efter optøning):
–9^S`e^¥e[ahWdX^SVW`_SffWaY[`VXS^V`W¥\`W^gYfWd[]]W
karakteristisk frisk af tang, kødet har tendens til at være slapt
i bindevævet, dvs. at kødet ikke er fast og spændstigt, og
gællerne er røde.
–8[e]ebWU[W^fXWVWea_^S]eZSde]`WdZgdf[YfaYT¥dVWdXad
ikke opbevares for længe på frost (max. 3 måneder).
–?S`T¥dh¤dWab_¤d]ea_b}SfX[e]SX_S]dW^XS_[^[W`
samt røget makrel og tun på dåse kan give anledning til
histaminforgiftning. Forgiftningen kan ramme særlige
histaminfølsomme (allergiske) mennesker.
–F[^TWdWVWdVgegeZ[e]S^X[e]W`S^f[VXadSfe[]dW_aV
parasitter, fryses i min. 20 timer ved -20° (-4°F).
–AXfWh[^ZW^f`kXS`YWVWaYXd[e]WX[e]”bevæge sig på
panden”, når de tilberedes.
1.4. Krebs og Skaldyr
Skaldyr omfatter gruppen af muslinger, samt østers. Krebs
omfatter forskellige krabber, rejer, hummere, jomfruhummere
m.m. Krebsdyr har meget begrænset holdbarhed og bør
derfor koges omgående, hvis de leveres friske og levende.
De kan med fordel nedfryses til senere brug.
Man bør altid være varsom, hvis man serverer muslinger eller
østers, idet de kan indeholde virus eller algetoksiner. Krebs
og skaldyr bør man altid være påpasselige med, idet de kan
forårsage livstruende forgiftninger. Ved tilberedning skal fx
muslinger altid kontrolleres først. Skallen skal være lukket fra
start og åbne sig efter tilberedning. Man kan tjekke, om dyret
er levende ved at banke muslingen blødt ned i et skærebræt,
så skal den lukke sig. Er muslingerne lukkede efter tilberedning skal de kasseres. Krebsdyr mister deres røde farve og
lugter af ammoniak, når de er dårlige og skal kasseres. Få
typer rejer bliver slet ikke røde ved kogning fx sandrejer. Det
betyder ikke, at de er dårlige, men blot at de mangler pigment.
TIL KABYS
DEL 3
1.5. Grøntsager og frugt
Grøntsager og frugt kræver, hvis de er friske, forskellige opbevaringsmuligheder. I dag er der så gode indfrysningsmetoder,
at grøntsager, bær og frugt til fx desserter har en ligeså god
ernæringsmæssig kvalitet, som friske råvarer. Ofte er det
faktisk en fordel, fordi de ikke mister deres ernæringsmæssige
værdi, før de tøs op, hvorimod friske mister en del under
opbevaring, specielt hvis de opbevares forkert.
Anvendelse af friske krydderurter kræver samme forsigtighed. Retter som fx persillesauce må aldrig genopvarmes.
Bruger du krydderurter og andet grønt i fx kolde anretninger
og dressinger, skal disse opbevares i køleskab. Husk at fisk,
pålæg, smørrebrød dressinger m.m. tilsat eller pyntet med
friske krydderurter skal opbevares koldt og kun har kort
holdbarhed.
Frugt og grøntsager er, hvis overfladen ikke er beskadiget,
naturligt modstandsdygtige over for mikroorganismer.
De skal altid opbevares særskilt i dertil indrettede rum for
at undgå at forurene andre fødevarer med jordbakterier.
Under opbevaring bør man tilgodese de friske grøntsager,
så deres ernæringsmæssige indhold, dvs. vitaminer og
mineraler, bevares så længe som muligt.
1.7. Korn, mel, gryn og ris
Letfordærvelige grøntsager bør altid anvendes først. Grundig
og nænsom sortering kan dog forlænge grøntsagernes levetid.
Det betyder, at alle grøntsager med synlige skader og skimmel
bør kasseres.
Uskyllede skræller eller toppe/bunde fra grøntsager, fx gulerødder, bør aldrig anvendes til madlavning. Ligeledes bør man
aldrig anvende overfladebehandlet grønt og frugt i maden, med
mindre de først er grundigt skyllede. De kan sættes i blød i
vand, skylles grundigt og tørres forsigtigt. Skylningen forringer
som regel altid fødevarens holdbarhed. Står man med grøntsager, som ikke bliver spist hurtigt, kan man alternativt blanchere
disse og fryse dem ned for at minimere madspild.
1.6. Krydderier
Krydderier skal opbevares tørt, mørkt og lidt køligt. Krydderier kan indeholde sporer fra forskellige jordbakterier,
fordi sporer kan overleve tørring. Stil kun få mængder frem
på hylden til brug. Tørrede krydderier skal anvendes med
omtanke, idet sporer ved gunstige forhold kan formere sig i
maden. I nogle lande er det forebyggende tilladt at bestråle
krydderier for at dræbe sporerne.
Korn, mel, gryn og ris kan indeholde sporer fra jordbakterier,
der stammer fra produktionen. Disse fødevarer skal opbevares på hylder over gulvet, rent, mørkt og tørt. Hvis varerne
bliver fugtige og opbevares ved en for høj temperatur, er der
fare for, at sporerne kan formere sig. Giftige skimmelsvampe
og skadedyr kan også forekomme i produkterne. Mel m.m.
kan for at hindre opformering opbevares på køl. Er skaden
sket, kan produkterne fryses. Det dræber svampe og skadedyr, men det fjerner ikke de eventuelle bakterielle forureningskilder. Hvis det er ris, skal de skylles inden brug.
Bulkvarer i
frossen tilstand
kan være ekstra
svære at se
kvaliteten på.
De bør ikke
optøs under
ventilationen,
men forsvarligt
på køl.
9
DEL 3
TIL KABYS
2.0. Forurening af mad
Madvarer kan forurenes med fysiske ting, kemiske stoffer
og mikroorganismer. Fysisk forurening kan fx være: småsten
i brød, hår, rester fra æggeskaller eller skår eller splinter fra
redskaber. Kemisk forurening kan fx være rester fra kemikalier
fx rengøringsmidler eller giftstoffer fra plast. Det alvorligste
problem i dagligdagens madlavning er dog mikroorganismer
og virus, mere om det på side 12.
10
Hvordan undgår jeg fysisk og kemisk forurening af mine
fødevarer?
–:a^VS^^W]W_[]S^[WddW`Y¥d[`Ye_[V^WdaYVWe[`X[UWd[`Ye
midler) i deres oprindelige emballage.
–Ef[^]W_[]S^[WdWfefWVVWdWd^WfSVYS`YaYZhadVWd[]]W
er fødevarer.
–G`V^SVeW^hSfebd¥\fWW^^WdS`hW`VW]W_[e]WTW]¤_bW^eWemidler (pesticider) samme sted, som der opbevares fødevarer eller i kabyssen. Hvis skadedyr er et alvorligt problem,
der bliver ved med at komme igen og igen, så få en autoriseret skadedyrsbekæmper til at tage sig af det.
–4dgYb^Sef[UT¥ffWdVWdWdXdW_ef[^^Wff[^SfabhSd_WX¥VWhSdWd
i. Anvend ikke bøtter du har fået leveret madvarer i fx isbøtter, for når de bliver varme i mikrobølgeovnen, kan de afgive
usunde stoffer til dine fødevarer.
–4dgY[]]Wf[`]aTTWdW^^WdYS^hS`[eWdWf_WfS^[XadT[`VW^eW
med syreholdige fødevarer, som fx kød i marinade (eddike).
–E][XfdWVe]STWd[f[VW[`VW`VWWdXade^[VfW 8dW__WV^WYWmer i maden, som plast fra det plastbelagte redskab eller et
stykke ståltråd fra stålbørsten til rengøring, kan udgøre en
risiko.
–HWV^[YWZa^VgVefkdWf[]STkeeW` 6Wd]S``W_f]a__WW`
løs skrue i maden fra en dårlig vedligeholdt maskine.
–@aY^WX[e]aYb^S`fWd[`VWZa^VWd`Sfgd^[YfXadW]a__W`VW
giftstoffer kaldet toksiner. Kogning eller stegning ødelægger
ikke altid disse toksiner.
–4dgY[]]Web[eWehS_bWVg[]]W]S`fkbWTWefW__W Svampene kan indeholde giftstoffer.
–=¥TS^f[VX[e]aYe]S^Vkdea_VghWVWdeb[eW^[YW @aY^W
arter kan producere toksiner, hvis de opbevares ved forkert
temperatur.
–8¥VWhSdWd_}S^Vd[YabTWhSdWe[dg_ZhadVWdVS``We
dieseldampe eller er gennemløbende rør med fare for fx
olielækage. Ved langfart, hvor skibet overprovianterer, kan
fuldkonserves i nødsituationer opbevares i et særskilt rum.
TIL KABYS
DEL 3
3.0. Fødevarebåren sygdom
og smittekilder
Sygdomsfremkaldende mikroorganismer, der kan medføre
fødevarebårne sygdomme, kaldes patogene mikroorganismer.
Nogle patogene mikroorganismer er uskadelige, mens andre
kan dræbe mennesker. Derfor er fokus på forebyggelse vigtig.
Se oversigten over patogene bakterier og sygdomssymptomer i
bilag 2. Fokus på temperaturer, gode arbejdsrutiner og korrekt forarbejdning af fødevarerne minimerer risikoen for de
patogene bakterier.
Virus kan forårsage akutte maveinfektioner og fx norovirus er
ekstremt smitsomt, idet virus kan smitte fra person til person
eller indirekte fra grydeske til gaffel. Smitten er derfor ofte
årsag til epidemier.
Fødevarebårne sygdomme giver ofte influenza-lignende
symptomer såsom kvalme, opkastning, diarré eller feber.
Derfor er det ikke altid let at genkende en sygdom, der
kommer fra fødevarer.
En fødevarebåren sygdom kan ramme alle, men sygdomsforløbene kan være meget forskellige. Nogle kan blive alvorligt
syge eller ligefrem miste livet, mens andre kan gennemgå langt
mildere forløb, selv om det er den samme sygdom. Man kan
blive syg ved at:
–8¥VWhSdWd`W]S`h¤dWXadgdW`WfS^^WdWVW[`VW`Vg]¥TWd
dem pga. dårlig hygiejne.
–4dgVf]¥^W]¤VWXjZh[eX¥VWhSdWd`WWdXad^S`Yf[Vg`VWdvejs inden modtagelse og står for lang tid på kajen.
–AbTWhSd[`YSXX¥VWhSdWdhWVXadZ¥\fW_bWdSfgd
fx i køleskab.
–AbhSd_`[`YSX_SVhWVXad^ShfW_bWdSfgdXjhWV
genopvarmning af madrester.
–8ad^S`Yea_`WV]¥^[`YSXhSd_W_SVdWefWdXdSTgXXWfW`
–8¥VWhSdWdf[^TWdWVWe^S`Yf[VX¥deb[e`[`YaY`WV]¥^We[]]W
tilstrækkeligt.
–HSd__SVZa^VWehSd_hWVXad^ShfW_bWdSfgdXj_SV
der står på buffeten.
–ES__W`T^S`V[`YSXd}hSdWdaYeb[eW]^SdWX¥VWhSdWd –8adgdW`[`YSXX¥VWhSdWdb}Ydg`VSXV}d^[YbWdea`^[Y
hygiejne eller fra sygdomsramt personale.
–8adgdW`[`YSX_SVW`hWVXad]WdfZ}`VfWd[`YSX
rengøringsmidler eller kemikalier.
–3`hW`VW^eWSXe`SheWVWdWVe]STWdhWV_SV^Sh`[`Y 11
DEL 3
TIL KABYS
4.0. Mikroorganismer og fødevarer
BAKTERIER
VIRA
PATOGENE
MIKROORGANISMER
LEVNEDSMIDDELBÅRNE SYGDOMME
PARASITTER
MIKROORGANISMER
FORDÆRVELSESBAKTERIER
SVAMPE
UBEHAGELIG
DUFT OG SMAG
Figur 1.
De mest farlige mikroorganismer er de patogene. Dem kan man ikke altid lugte, smage eller se. De kan gøre mennesker alvorligt
syge og give mén for livet. Fordærvelsesbakterier er mindre skadelige for mennesker og er ofte let genkendelige, fordi mikroorganismerne giver fødevaren dårlig lugt, misfarvning og en slimet overflade. Disse tegn kan man altid se efter, fordi det viser
tydeligt, om fødevaren er fordærvet.
12
TIL KABYS
Fra naturens hånd bruger vi vores sanser til at fortælle os,
om noget er dårligt eller fordærvet. Fordærvede madvarer går
vi som regel automatisk uden om for at undgå at blive syge.
4.1. Nyttige mikroorganismer
Naturens mikroorganismer bringer velsmag og variation i
maden, f.eks. i yoghurt, ost, vin og øl. Det sker i stærkt kontrollerede produktionsforløb hos fødevareproducenter,
og kan forlænge holdbarheden i visse madvarer, fx fermentering af spegepølser.
4.2. Ødelæggende mikroorganismer
Skimmelsvampe kan få maden til at mugne, blive sur eller
rådne. Maden lugter og bliver uspiselig. Det er ikke nok
at skære den synlige mug væk, fx på et brød. Brødet skal
kasseres, da muggen findes i hele brødet og danner lange
tråde, som ikke kan ses. Mug udskiller giftige stoffer i maden.
4.3. Sygdomsfremkaldende mikroorganismer
Maden lugter ikke nødvendigvis fordærvet, også selvom
der er mange patogene mikroorganismer. Man kalder det
kontamination, når fødevarer er forurenet af bakterier eller
svampe. Det kan ske fra den ene fødevare til den anden
eller ved overførsel af smitte fra snavsede hænder.
4.3.1. Virus
Virus er mikroorganismer, der ikke selv kan formere sig og
derfor er afhængig af en vært for at kunne sprede sin smitte.
Vores luftveje og mave-tarm-kanaler er ofte udsatte for virusangreb. Derfor kræver virus ofte stor opmærksomhed, idet
vi kan smitte via dårlig håndhygiejne, host og nys. En af de
mest almindelige fødevarebårne sygdomme er forårsaget
af norovirus.
4.3.2. Parasitter
Parasitter er små dyr, der kan overføres fra mad til mennesker.
Rå fisk kan indeholde sygdomsfremkaldende parasitter,
hvorfor disse bør dræbes ved at fryse den rå fisk ned (-20°C
(-4°F) i min. 20 timer) inden servering.
DEL 3
4.3.3. Svampe
Svampe kan opdeles i to former, nemlig: skimmelsvampe og
gærsvampe. Skimmelsvampe kan vi se, fordi de viser sig på
overfladen af fødevarerne, fx mug. Gærsvampe kan ikke ses
med det blotte øje, men viser tydelige tegn ved at give bismag
og udvikle overtryk i emballagen.
4.4. Bakterievækstens fart
Den hastighed, hvormed mikroorganismer kan formere sig,
afhænger af typen og det antal af mikroorganismer, der er
fra starttidspunktet. Formeringshastigheden er afhængig af
vækstbetingelserne.
Under gunstige forhold kan en bakteriecelle dele sig og blive
til to for ca. hvert 20. minut. Det betyder, at 10 bakterier kan
blive til 10.000 på tre timer og på seks timer kan én enkelt
bakterie blive til en million bakterier. Efter et stykke tid med
en sådan kraftig væksthastighed kan mikroorganismernes
væksthastighed formindskes, fx på grund af mangel på
næringsstoffer.
Ved 37°C (99°F) kan 10 bakterier
blive til 10.000 på 3 timer
Kl.
12.00
12.18
12.36
12.54
13.12
13.30
13.48
14.06
14.24
14.42
15.00
Antal
10
20
40
80
160
320
640
1280
2560
5120
10.240
13
DEL 3
TIL KABYS
Bakterier og deres vækstbetingelser
Bakterier er encellede organismer, der kan formere sig
voldsomt og hurtigt under de rette vækstbetingelser og de
er først og fremmest afhængige af vand, temperatur og ilt.
Bakterievækstens fart påvirkes dog også af fødevarernes
pH-værdi, salt- og nitritindhold og tilgængeligheden af
næringsstoffer.
Temperatur
Temperaturen er en af de vigtigste faktorer i opformeringen
af bakterier. Varmebehandlet mad skal således opnå 75°C
(167°F) i centrum (kernetemperaturen), for at alle sygdomsfremkaldende mikroorganismer dør. Men det er vigtigt at
huske, at sporer fra mikroorganismer kan overleve denne
temperatur. Sporerne er ikke farlige i sig selv, idet de er kim,
der ved de rette betingelser kan udvikle sig til bakterier.
Nedkøling kan med fordel anvendes til at hæmme bakterievæksten. Jo koldere omgivelser, des langsommere vækst.
Frysning dræber ikke bakterierne, de går blot i dvale og
starter formeringen igen ved optøning. Derfor er det vigtigt
at tø maden op i køleskab og holde fokus på de råvarer, som
bliver leveret i frossen tilstand.
+135°C
(275°F)
+120°C
(248°F)
Kogning
+100°C
(212°F)
Gennemstegning
+75°C
(167°F)
+65°C
(149°F)
Dybfrost
14
Nogle bakteriesporer
dræbes.
Andre overlever.
Bakterier dræbes.
Mange bakteriesporer
overlever
Bakterier vokser hurtigst,
når temperaturen i maden
er mellem 5°C (41°F)
og 65°C (149°F)
FAREZONE
Køleskabstemperatur
Bakteriesporerne
dræbes.
+5°C
(41°F)
0°C
(32°F)
-18°C
(0°F)
De fleste bakteriers
vækst standser
Mange bakterier overlever, men vokser ikke.
Nogle bakterier dør.
TIL KABYS
Ilt
Ilt er som regel en nødvendighed, for at de fleste bakterier
kan formere sig. Der er dog bakterier, som sagtens kan vokse
uden ilt og de er særdeles farlige for mennesker. Ved vakuumpakning fjernes ilten og formeringen begrænses. Men dårlig
hygiejne under indpakningen og lang holdbarhedsdato kan få
ikke-iltafhængige bakterier til at vokse og formere sig i antal,
hvilket kan udgøre en alvorlig risiko. Ofte anvendes kontrolleret atmosfære, som er en pakkemetode, hvor man erstatter
den almindelige luft med andre luftarter. Man bør ved al
pakning være opmærksom på, at når man bryder emballagen,
gælder den skrevne holdbarhedsdato ikke længere.
Vand
Mikroorganismer kræver vand for at formere sig. Ved tørring
af fødevarer nedsættes væksten for mikroorganismer. Det
samme gælder ved store mængder salt eller sukker, hvor man
sænker vandaktivitet, dvs. indhold af vand.
DEL 3
Røgning og strålebehandling
Røgning bruges til kød og fisk og virker konserverende. UVstråling og radioaktiv bestråling benyttes typisk til overfladebehandling af frugt og grønt. Det har kun begrænset anvendelse
i Danmark, da reglerne for den slags behandling er meget
strenge. I andre lande er det udbredt og du kan derfor møde
UV og radioaktiv bestråling som holdbarhedsmetode.
Halv- og helkonserves
Halvkonserves har forlænget holdbarhed ved tilsætning af
salt, sukker, syre eller konserveringsmiddel. Skal opbevares
ved en bestemt lav temperatur. Helkonserves er varmekonserveret og kan opbevares i 12 måneder ved 20°C (68°F).
Men det gælder kun ved uåbnede produkter. Er produktet
åbnet, så følg holdbarhedsetiketten og hæld indhold over i
andre opbevaringsemner beregnet til fødevarer.
pH
Også surhedsgraden (pH) kan bruges til at beskytte visse
madvarer. Fødevarer tilsat fx eddike er konserveret ved at
sænke pH-værdien. Det sure miljø, fx i en marinade, gør det
vanskeligt for bakterier at formere sig. Konserveringsmidler
indeholder ofte forsurende stoffer.
15
16
BILAG
17
Bilag 1. Temperaturkrav til nedkøling og opvarmning
Opbevaringstemperaturer på køl/frost/lager
18
Max. °C
Max. °F
Råt forarbejdet kød (fra godkendte leverandører).
Hakket kød, fars og rå medisterpølse
+2°C
(også under optøning)
+35°F
Rå fisk og fiskeprodukter.
Frisk fisk, fiskefars og seafood-produkter
+2°C
(også under optøning)
+35°F
Æggeprodukter.
Æggesalater, forkogte æg og pasteuriserede æg
+4°C
(også under optøning)
+39°F
Råt kød, kylling og letkonserverede fiskeprodukter.
Hele kødudskæringer, hel kylling og kyllingestykker,
forbehandlede kødprodukter og fiskeprodukter, kogte
rejer
+5°C
(også under optøning)
+41°F
Mælk og mælkeprodukter.
Frisk pasteuriseret mælk, yoghurt, cremefraiche,
smør, m.m.
+5°C
+41°F
Desserter, kager med fløde/flødeskum og pasteuriserede æg, ostekager, mousse, m.m.
(hvis produktet er serveret inden for 12 timer fra
tilberedning, kan det opbevares ved max. +12°C
(53°F))
+5°C
(også under optøning)
+41°F
Tilberedt mad og færdigvarer. Varmebehandlet eller
kuldebehandlet mad, letfordærvelige fødevarer fx
færdiglavet gryderet eller skiveskåret kødpålæg
+5°C
(også under optøning)
+41°F
Friske æg i skal
+5°C
+41°F
Halvkonserves (fx fiskeprodukter), færdiglavet
mayonnaise, remoulade (pH>4,5) og færdiglavede
pålægssalater (før åbning)
+12°C
+53°F
Dybfrysning (max. 3-6 måneder)
-18°C
0°F
Dybfrysning (max. 2 uger)
-15°C
+5°F
Sikre indre temperaturer ved opvarmning og genopvarmning
Min. °C
Min. °F
Æg
Kog til blomme og hvide er stive
Do.
Æggeretter
75°C
167°F
Sauce med æg, budding
72°C
162°F
Kalkun, kylling
75°C
167°F
Okse-, kalve-, lamme- og svinekød
72°C
162°F
Medium/rød
63°C
145°F
Medium/lyserød
72°C
162°F
Gennemstegt
75°C
167°F
Medium/lyserød
72°C
162°F
Gennemstegt
75°C
167°F
Frisk (rå)
72°C
162°F
Kogt skinke (genopvarmning)
60°C
140°F
60°C
140°F
75°C
167°F
75°C
167°F
Sammen med råt kød, fjerkræ og fisk
Bring til kogepunktet
Bring til kogepunktet
Fisk og skaldyr
63°C
145°F
Fisk
Tilberedes til kødet er ugennemsigtigt
og flagerne falder fra hinanden
Tilberedes til kødet er ugennemsigtigt
og flagerne falder fra hinanden
Rejer / kongerejer / ferskvandsrejer
De fleste typer bliver røde ved
kogning. Enkelte bliver brune. Dog
skal kødet være ugennemsigtigt
De fleste typer bliver røde ved
kogning. Enkelte bliver brune. Dog
skal kødet være ugennemsigtigt
Kammuslinger
Skal blive mælkehvide, ugennemsigtige og faste
Skal blive mælkehvide, ugennemsigtige og faste
Muslinger
Kog til skallerne åbner sig
Kog til skallerne åbner sig
Rester til genopvarmet mad
75°C
167°F
Hakket kød og kødmix
Frisk okse-, kalve- og lammekød
Frisk svinekød
Skinke
Roastbeef
Forkogt og klar til konsum
Fjerkræ*
Alle slags fjerkræ
Farsbrød og stuffing
Fars til farsering eller inde i fjerkræ
Sauces, sovs, supper, marinade
* Anbefalet minimum indre temperatur
19
Bilag 2. Sygdomsforløb ved forskellige sygdomsfremkaldende mikroorganismer
Mikroorganisme
Infektionsdosis
Typisk årsag
Infektion/ forg
Bakterie:
Campylobacter
Fødevarer, der hyppigt er
involveret
Fjerkræ, okse- og svinekød,
upasteuriseret mælk
Lav infektionsdosis. Ned til
500 bakterier. Der sker ikke
opformering i fødevaren
Infektion – cam
Bakterie:
Salmonella
Kød, fjerkræ, æg, tørrede
mælkeprodukter, grøntsager
Normalt mere end 100.000
pr. g fødevare, men kan være
så lav som 10 pr. g
Bakterie:
Listeria monocytogenes
Dosis vides ikke med sikkerhed. Der sker opformering
i fødevaren
Bakterie:
Yersinia enterocolitica
Mælk, ost, kødprodukter
(især i kombinationen af
rå mælk og råt kød), grøntsager, fiskeprodukter (kan også
udvikle sig ved køleskabstemperaturer)
Svinekød og svinekødsprodukter
Smitte via redskaber, rå
kødvarer m.m. til fødevarer,
der indtages uden yderligere
varmebehandling
Utilstrækkelig varmebehandling. Kontamination via
redskaber, kødsaft m.v. til
fødevarer, der ikke varmebehandles
Ingen eller utilstrækkelig
varmebehandling. Kontamination af varmebehandlede eller
saltede fødevarer
Bakterie:
Verotoksin producerende
E. coli 0157
Utilstrækkelig varmeHakket oksekød, grøntsager, Lav infektionsdosis. Dosis
upasteuriseret mælk, forurenet vides ikke med sikkerhed – få behandling
hundrede er sandsynligvis nok
vand
Bakterie:
Shigella sonnei
Grøntsager (især fra lande
med dårlige sanitære forhold)
Bakterie:
Clostridium perfringens
Varmebehandlede retter med 1-10 millioner pr. g fødevare.
Der sker opformering i
kød eller fjerkræ. Sammenfødevaren
kogte retter, kødsupper
Bakterie:
Clostridium botulinum
Hjemmelavede fiskeprodukter Der sker opformering i
(opbevaret iltfrit), leverpostej, fødevaren
frugt og grøntsagsprodukter.
Saltede kødprodukter
Bakterie:
Staphylococcus aureus
Varmebehandlede saltede
kød- og fiskeprodukter. Færdige middagsretter, cremer og
saucer
Melholdige produkter som
cremer, saucer, meljævnede
retter samt ris og mælk
Lever i indvoldene på fisk og
vandrer herfra ud i kødet på
fiskene
Bakterie:
Bacillus cereus
Parasit:
Anisakislarven
20
Ret høj infektionsdosis.
100.000-1 million pr. g
fødevare. Der sker opformering i fødevaren
Lav infektionsdosis. 200 pr. g
fødevare er nok
100.000-1 million pr. g
fødevare. Der sker opformering i fødevaren
100.000 pr. g fødevare. Der
sker opformering i fødevaren
Ved indtagelse af ganske få
larver kan man få ubehag
Infektion – salm
Infektion – lister
kan være ved go
alligevel bære s
overføre til andr
Kontamination af varmeInfektion – yers
behandlede produkter, der
opbevares i længere tid på køl
Infektion
Kontamination af varmebehandlede fødevarer via
menneskers hænder m.m.
Utilstrækkelig køling eller
opvarmning
Langsom afkøling af store
portioner varmebehandlede
produkter. Utilstrækkelig
varmholdning af produkter
Utilstrækkelig saltning eller
syrning af fødevarer. Utilstrækkelig opvarmning og køling af
fødevarer
Infektion - shige
Kontamination af varmebehandlede fødevarer via
menneskers hænder, sår m.m.
Utilstrækkelig køling
Langsom afkøling af varmebehandlede produkter. For lang
tids opbevaring af mælk på køl
Fisk der ikke er gennemkogt
eller indtagelse af rå fisk eller
skaldyr
Forgiftning pga.
tion i fødevaren
Forgiftning pga.
tion i tyndtarm
Forgiftning pga.
tion i fødevaren
Forgiftning pga.
tion i fødevaren
Parasitten overf
nesker
giftning
Inkubationstid
Varighed
Symptomer
Forebyggelse
mpylobacteriose 2-10 døgn
1 uge. Almen svækkelse i flere Diarré, kvalme, mavesmerter,
uger
feber
monellose
Få dage til flere uger
Diarré, mavesmerter, feber,
hovedpine, kvalme, opkastning
riose (man
Stor individuel variation
odt helbred og
ygdommen og
re)
Afhænger af, hvilke symptomer der udvikles. Uden
behandling kan det have fatale
følger
Opvarm til +75°C/167°F
Rammer oftest resistenssvækkede personer og gravide.
Influenzasymptomer, abort,
blodforgiftning, meningitis,
diarré
iniose
3-10 døgn
Sygdommen har to forløb:
1. Fra få dage til en uge.
2. Efter 1-2 uger kan der
komme komplikationer
i flere mdr.
1-4 dage
5-10 dage
Opvarm til +75°C/167°F
1. sygdomsforløb: Feber,
diarré, mavesmerter, mavetarmbetændelse.
2. sygdomsforløb: Ledsmerter,
gigtsymptomer, især hos
patienter med vævstypen
HLA-B27
Opvarm til +75°C/167°F
Diarré, blodig diarré,
mavekramper, opkastninger,
let feber. Sjældnere: Akut
nyresvigt, skade på nyrer eller
centralnervesystem
Diarré, mavesmerter, feber
Opvarm til +75°C/167°F.
Vær meget omhyggelig med
rensning af friske grøntsager
ellose
1/2-2 døgn
12 timer
toksinproduk- Normalt 8-12 timer (kan
variere mellem 6-24 timer)
1 døgn
Diarré, mavesmerter, ildebefindende
toksinproduk- 18-36 timer eller længere tid
Ved overlevelse kan det tage
op til 1/2 år, før personen
bliver rask. I 50% af tilfældene
er det med døden til følge.
Kog ved 100°C/212°F.
Opbevar under +2°C/36°F
i iltrige omgivelser
toksinproduk- 2-4 timer
1-2 døgn
Kvalme, opkastning, diarré,
synsforstyrrelser, muskelsvaghed, forstoppelse. lammelse af svælg og respiration,
hjertestop
Kvalme, voldsom opkastning,
mavekramper, diarré
n
n
toksinproduk- Diarrétype: 6-24 timer
Opkastningstype: 1-5 timer
n/tarmen
12 timer
1-2 døgn
Diarré, mavesmerter, kvalme,
opkastning
Opvarm til +75°C/167°F
og hurtig nedkøling
føres til men-
Larver kan ikke overlever i
mennesker
Maveonder, perforerede
indvolde
Opvarm til +75°C /167°C
eller køl ned til under -20°C/
-4°F i 20 timer
1-2 uger
21
Bilag 3. 20 gode råd til sikker kabys
20 gode råd
til sikker kabys
1
Undgå at spilde fedt eller olie på dørken, sker
uheldet - tør op med det samme.
2
Pas på varme håndtag på gryder og pander med
metalhåndtag – hav altid et viskestykke eller en
grydelap lige ved hånden.
3
4
Sæt sikringskant på komfuret, så gryder ikke
falder på dørken i søgang.
5
Placer nederste hylde i opbevaringen 15 cm (6 inch)
over dørken og sæt stopkant på alle hylder.
6
Sæt ikke udstyr, kasser eller sække på dørken,
så du risikerer at falde over det.
7
Benyt ikke stole eller ikke-fastsurret kasser til
opbevaring, men placer alle varer på hylder med
kant.
8
Læg ikke skarpe knive i blød i vasken, men vask
dem af med det samme efter brug.
9
Placer altid knive, der ikke er i brug på vægmagneten eller anden knivholder.
10
Brug en træklods til at presse madrester
i affaldskværnen, aldrig fingrene.
11
22
Læg fugtige viskestykker på bordet, når der er
høj søgang – det kan forhindre udstyret i at falde
på gulvet.
Brug ikke udstyr af glas fx glasskåle – kun udstyr,
der kan tåle at falde på dørken. Genbrug ikke
emballage af glas. Containere til opbevaring
af fx madrester bør være CE-godkendt eller
mærket med glas/gaffel symbolet.
12
13
Benyt ALDRIG gryder til at friturestege, da
der er risiko for at gå brand i olien ved for høj
temperatur.
Ved brand i frituren, forsøg ALDRIG at slukke
branden med vand. Kvæl ilden ved at lægge låg
på, sluk for varmen og lad den stå, til ilden slukker
af sig selv.
14
Sørg for at sikre døre på køleskabe, ovn og fryser,
så de ikke smækker i ved søgang. En varm
ovndør kan let give brandsår, hvis den svinger
ukontrollerbart.
15
Brug forskellige plastskærebrætter til forskellige
råvarer, fx rødt til kød, gult til kylling, blåt til fisk,
grønt til grøntsager, brunt til brød og hvidt til det
kolde eller andet.
16
Rengør borde, overflader og knive, hver gang
du skifter råvare.
17
Tjek temperaturen i tilberedningen af mad
– hver dag. Tjek om udstyret er i orden.
18
Vask altid hænder før, under og efter madlavning – især i håndteringen af råvarer
og når du gør klar til servering.
19
Benyt altid handsker godkendt til fødevarer, hvis
der er rifter og/eller sår på hænderne. Handsker
kan også bruges dagligt for at beskytte mod
allergiske reaktioner.
20
Benyt altid en brynjehandske ved krævende
kødudskæringer, for ikke at få snitsår og alvorlige
skader på hænderne.
Bilag 4. Eksempel på en plan for genbrug af rester
Sådan kan du bruge madresterne uden risiko
Genbrug af madrester er godt, når det sker forsvarligt. Madspild er uetisk og kan belaste kostbudgettet og det eksterne
miljø. Madrester kan gøre os syge, fx hvis genopvarmning af
madrester sker ved for lav temperatur eller nedkølingen af
varme madrester fra buffeten sker for langsomt. I egenkontrollen skal du tage stilling til, hvordan du håndterer resterne fra
buffeten. Benyt eventuelt nedenstående oplysninger til at
udarbejde en procedure for korrekt opbevaring og genbrug
af rester.
Tommelfingerregler:
–?SVdWefWd]S`]g`TdgYWe[YW`Zh[eVW]S`YW`abhSd_We
til 75°C (167°F).
–?SVdWefWd]S`]g`TdgYWe[YW``YS`Y
–?SVdWefWdVWdZSdef}WfXdW__Wb}TgXXWf[_WdWW`V
3 timer, skal smides ud.
Planlæg med menuplaner
Det giver god mening at bruge rester, især når det er indtænkt
som en ressource i en anden ret. Det er blandt andet derfor,
man skal bruge menuplaner. For eksempel kan man i menuplanen den ene dag planlægge rigeligt med laksebøffer,
velvidende at der vil være laksekød til overs.
Resterne genbruges korrekt ved at planlægge at bruge lakseresterne fx i en tærte til næste dags frokostbuffet. Bagningen
af laksetærten sikrer, at lakseresterne genopvarmes til en
kernetemperatur på 75°C (167°F). Hermed sikrer du drab af
alle mikroorganismerne.
Har det varme stået ved lavere temperatur og /eller det kolde
ved for høj temperatur, vil tidsrummet for, hvor længe maden
kan stå fremme på buffeten, være kortere, fx kun 2 timer.
Madrester, der har stået fremme på buffeten i mere end
3 timer, må aldrig benyttes i nye retter. De skal smides ud.
Når der er mad til overs fra buffeten, så bland aldrig resterne
med det friske, dvs hæld ikke ”gammelt og nyt” sammen, men
opbevar madresterne i separate beholdere.
Genbrug af pålægsrester bør kun overvejes, hvis de kan
opvarmes til 75°C (167°F). Ofte er pålægsresterne ikke
anvendelige til genopvarmning, når de har stået i lang tid
på buffeten, fordi fx vitaminer er gået tabt.
Varme rester skal nedkøles fra 65°C (149°F) til 10°C (50°F)
på max. 3 timer. Er det rygende varmt, så lad det køle ved
stuetemperatur, inden det sættes på køl.
En stor portion varm gryderet, der er til overs fra middagen,
kan sagtens fryses og gemmes. Det varme mad nedkøles
bedst ved at sprede det ud i en bradepande. Lad det stå ude
tildækket til det når stuetemperatur. Derefter kan det hældes
på en bøtte og sættes på frost. Hælder du den varme mad
direkte på en stor bøtte, er der risiko for at kernen er lang tid
om at nedkøle, hvilket kan give bakterier ideelle vækstforhold.
Gem kun rester i emballage beregnet til fødevarer. Benyt
fx beholdere, der er CE-mærket. Alternativt mærket med
glas/gaffel symbolet. Genopvarm aldrig rester i genbrugsAlternativt kan en gryderet, hvor resterne har været indemballage, da fx en plastikbeholder, der har været vanilleis i,
frosset korrekt, også sættes på menuen fx ugen efter den blev ikke nødvendigvis kan tåle varme. De beholdere og redskaber,
tilberedt. Når gryderetten genopvarmes, skal den før servering du bruger, skal være helt rene inden brug.
opvarmes til 75°C (167°F). Rør godt og grundigt i gryderetten,
så du sikrer en jævn fordeling af rigelig varme.
Husk altid at klistre mærkater med dato på pakkerne, når du
pakker madresterne og gemmer rester på bøtter.
Fra buffet til frost
Rester fra buffeten kan kun genbruges, hvis det ikke har stået Tilberedte fødevarer, fx rester som er stillet på frost, skal
fremme for lang tid. Begræns derfor det tidsrum, hvor der er
anvendes inden for 1 måned.
buffet. Maden må stå fremme i max. 3 timer fra det blev taget
fra køl og sættes tilbage på køl. 3-timers intervallet forudsætter Sæt rester til natbakken i køleskab og dæk resterne til med
dog, at det varme er min. 65°C (149°F) hele tiden (på varme- fx. plastfolie.
plader) og det kolde står ved max. 5°C (41°F) på køleplader.
23
Bilag 5. Termometre
Flere typer
af termometre
er tilgængelige
Ovnfast sondetermometer - indsæt 5-8 cm dybt i den
tykkeste del af stegen eller farsbrødet fra starten af stegetiden.
Det er skal sidde i under hele stegetiden.
24
Digitalt sondetermometer - ikke designet til at kunne modstå høje temperaturer.
Det kan udemærket måle høje temperaturer, men plastikket smelter, hvis du sætter
termometret i den varme ovn sammen med stegen. Det er ikke et ovntermometer,
men er beregnet til hurtigt at kunne stikke i maden og måle temperaturen i midten
eller flere steder i gryderetten eller stegen. Hvis temperaturmåling i en ret eller en
steg, der ikke er tyk, skal sensorenheden indsættes på langs i centrum.
Digitalt overfladetermometer - designet til at måle madens temperatur, når den
er serveret på fade. Temperaturen måles med laserlys, så sensoren ikke kommer
i kontakt med maden.
For alle termometre gælder, at de skal kalibreres hver halve eller hele år.
25
Søfartens Arbejdsmiljøråd
Amaliegade 33B, 2
DK-1256 København K
www.seahealth.dk