Hvornår bliver den kolde produktion kritisk?

Hvornår bliver den kolde
produktion kritisk?
Birgitte Sterup Hansen
Cand. Brom.
VIFFOS/EASJ Campus Roskilde
e-mail: biha@easj.dk
Konference 30. maj 2013
Forudsætninger for vurdering
af kritisk produktion
 Hvilke råvarer og produkter indgår
 Produktionsforhold (flow beskrivelser)
 Temperaturforholdene under produktion,
opbevaring, transport og servering/salg
 Tolkning af ”3-timers reglen”
”3 timers reglen”
• Udgangspunktet for den kolde produktion
• Tolkes meget forskelligt i storkøkken produktionen
 Kølekrav
”3 timers reglen”
”Buffet reglen”
”3 timers reglen”
Kølekravene kan fraviges, fx i detailudsalg,
kantiner, ved buffetarrangementer, tag selv-
borde o.l., hvor retningslinjen er, at
maden må stå uden for køl i højst tre
timer.
Fødevarestyrelsen: ”Fakta om fødevarehygiejne-Tilberedning” 2005
Fødevarestyrelsens vejledning
til kølekrav for fødevarer 2013
•
Som rettesnor bør kølekrævende fødevarer
ikke være udenfor køl i mere end tre timer, inklusiv tid til
tilberedning og anretning.
•
Virksomheden har dog mulighed for at forlænge tiden efter
en konkret vurdering, og hvis virksomheden kan
dokumentere, at det ikke indebærer en sundhedsfare.
Hygiejnevejledningen nr. 9025 af 17/01/2013 , afsnit 26.3 Brud på kølekæden
Eksempler på Køkkeners
forskellige tolkning af ”kølekrav”
Tilberedning/
montering ved 20 °C
Transport og
opbevaring
Servering ved 20 °C
Tid i alt ved 20 °C
1 time
3 timer ved 5 °C
3 timer
4 timer
3 timer ”ind og ud af
køl”
1 ½ time ved 20 °C ½-1 time
?
2 timer 45 min
10 ½ time ved 5°C
1 time ved 20 °C
4 timer 15 min
½ time
Forudsætninger for udvælgelse af den mest kritiske
produktion
Mange
forskellige
ingredienser
Bredt
sortiment af
sandwich og
smørrebrød
Kritiske
ingredienser
Forhold under
tilberedning og
opbevaring
”Håndteret
pålæg”
Fremstilles og
slices i
køkkenet
Generelt flow for
smørrebrød/sandwich produktion
Forhistorier
Tilberedning/montering
Opbevaring
Evt. transport
Servering/salg
Forhistorie
• Pyntegrønt
• Fremstilling af pålæg fx:
– Sous vide kogt roastbeef, kyllingefilet og andet
kød
– Fiskesalater og pateer
– Frikadeller
• Brød (smøres dagen før)
Eksempler på forhistorier for salat
Dag 1
Modtages
Dag 1
Opbevares ved 8 °C
Dag 4
Skylles
Opbevares under 5 °C
Dag 7
Monteres
Dag 7
Serveres
Dag 2
Forhistorier : Storkøkkeners egen
produktion af pålæg
Produkt
Opbevaringstemperatur
Kødprodukter til
pålæg , tilberedt i
vakuumposer
(sous vide)
Max 5°C
Roastbeef ,sous
vide
Max 3°C
Opbevarings-tid Opbevarings tid
inden håndtering mellem slicening og
montering
Max 13 dage efter
slicening
(vaccum pakket)
27 dage
Max 1 dag ved 3 °C
Køkkenernes forskellige tolkning af
”kølekrav”
Tilberedning/
montering ved 20 °C
Transport og
opbevaring
Servering ved 20 °C
Tid i alt ved 20 °C
1 time
3 timer ved 5 °C
3 timer
4 timer
3 timer ”ind og ud af
køl”
1 ½ time ved 20 °C ½-1 time
?
2 timer 45 min
10 ½ time ved 5°C
1 time ved 20 °C
4 timer 15 min
½ time
Servering/salg
Serveringstiden er typisk indregnet i
”3-timers reglen ”
Servering ved 20 °C:
Mellem ½ og 3 timer
Forskellige typer og sammensætning
af smørrebrød og sandwich
Sammensætning
Antal forskellige typer i
storkøkkener
Pynt
26
Pålæg
24
Eget produceret kødpålæg
9
”Mest kritiske model-mad”
udvalgt efter vækstbetingelser (pH, salt)
Salat under pålæg
pH
Pålæg
pH
Lollo bionda
5,7-5,9
Æg (spandæg)
6,1-6,2 Rød peber
4,6-4,8
Baby leaves
6,4
6,3
4,8-4,9
Ærtesalat
6,0
Fiskefilet stegt m.
citron
Fiskefrikadelle
Fiskefrikadelle
Kalkunfrikadelle
6,5
6,5
6,3
Kalkunbryst sliced 6,0-6,1
Kyllingebryst
5,8-6,0
Stegt kyllingelår
6,8
Roastbeef
5,8
Pynt
Øko rød
peber
pH
Mest kritiske model-mad
Smørrebrød og sandwich er
”krydskontaminering/krydssmitte”
Bruges i næsten alle køkkener:
Grøn salat (høj pH, har stor overflade, råt)
Kylling (høj pH, kogt dvs. gode vækstbetingelser)
Måling af temperaturforløb ved
smørrebrødsproduktionen i køkken
Produktion, transport og levering af smørrebrød i modtagekøkken
(ca. 100 km transport)
Smørrebrød: Montering, opbevaring,
transport og servering
Monteres kl. 7:30. Transport 20 minutter. Servering i modtagekøkken kl. 17:30-18.00
.
25
Serveres på buffet med personale
temperatur i °C
Monteres/tilberedes
20
Tages ud af kølerum
15
10
leverporstej mad
Transport og opbevaring
luft
5
0
0
60
120
180
240
300
360
Tid i minutter
420
480
540
600
660
720
Hvornår er den kolde
produktion mest kritisk?
 Det handler ikke kun om ”3 timer” !!
 Meget stor variation i tid og temperatur i hele
produktionsforløbet
 Nødvendigt at udvikle en model der tager
hensyn til variationsmuligheder
 Modellen skal kunne forudsige mikrobiologisk
vækst og skal dække over en række
variationsmuligheder for ”tid udenfor køl”