karelian food forumissa 2009 karelian food forumissa 2009

MAKKARAT
KARELIAN FOOD FORUMISSA
2009
MAKKARAMESTAREIDEN
MARCO JA SASCHA SCHNEIDERIN
MAKKARARESEPTIT
Aufschnittbrät
-vaalea bratwurstimakkara-
Raaka-aineet
40% S2
40% sianselkää tai silavaa
20% jäätä
Mausteet ja lisäaineet/ kg
20 g nitriittisuola
3 g fosfaattia
1 g startteria
2 g jauhettua valkopippuria
0,3 g kardemummaa
0,5 g muskotinkukkaa
0,3 g inkivääriä
0,2 g muskottia
0,5 g glutamaattia
Valmistusohjeet
Jauha liha lihamyllyssä kahteen kertaan (3mm terä). Kutteroi massaa
kunnes lämpöitila 5 astetta. Lisää
loput raaka-aineet, mausteet ja jää ja
jatka kutteroimista hienommaksi nopeammalla toiminnolla, kunnes lämpötila 10-12 astetta. Jatka kutterointia
hitaammalla käynnillä kunnes lämpötila 12-14 astetta. Lisää loput jäät
kutteroi nopealla ohjelmalla kunnes lämpötila 12-14 astetta. Viimeiset kierrokset hitaammalla nopeudella. Kypsennys keittopadassa, n. 74 asteeseen.
(makkaran sisälämpötila 64 astetta). Vesi ei saa kiehua kypsennettäessä.
Saumagen
Raaka-aineet
massa 1
5 kg Bratwurst makkaramassaa
5 kg perunoita
3-4 sipulia
10 g suolaa
meiramia
- täytetty sianvatsalaukku Valmistusohjeet
Tee molemmat massat erikseen, yhdistä
ne ja täytä sianvatsalaukkuun tai vaihtoehtoisesti naudan pohjukesuoli. Kypsennetään 74-76 asteessa n. 1 h 15 min.
Raaka-aineet
Massa
30% RII
5% RIII
15% SII
25% naudan sisä- tai ulkopaistia
25% jäitä
Mausteet
20% nitriittisuola
3 g fosfaattia
1 g startteria
2 g valkopippuria
0,5 g muskotinkukkaa
0,3 g inkivääriä
0,5 g paprikaa
0,5 g glutamaattia
massa 2
5 kg S1 (sikaleikko)
20 g suolaa
2 g pippuri
2 g muskotti
2 g korianteri
Fleischwurst
- savustettu bratwursti Valmistusohjeet
Jauha liha myllyssä (3mm laippa) kahteen kertaan. Laita massa kutteriin ja
kutteroi kunnes lämpötila on 5 astetta.
Lisää mausteet ja 70 % jäästä. Kutteroi
kunnes lämpötila 0- -2 astetta. Kuutteroi ja lisää loput jäät. Kutteroi kunnes
lämpötila 12-14 astetta, viimeiset kierrokset hitaammalla nopeudella. Täytä
40/43 kaliiberin suoleen. Savusta 40
asteessa n. 30 min. Sen jälkeen jatka
savustamista 65 asteessa kunnes makkarat ovat saaneet väriä. Lopuksi vielä
70-74 asteessa . Lopuksi kylmävesisuihku ja säilytys kylmässä.
Karelian Food Forumissa valmistimme näitä makkaroita jauhamalla lihat lihamyllyssä. Tämän jälkeen massaan lisättiin mausteet, lisäaineet ja suola. Lopuksi
massa täytettiin käsikäyttöisellä makkararuiskulla lampaansuoleen.
MAKKARAT
VALMISTUSAINEET
1. liha
- villisika, hirvi, sika, possu, nauta, lammas, poro, broileri, kalkkuna jne.
- parhaita lihapaloja esim. lapa, niska,
kylki
- silavaa noin kolmannes tuotteesta,
rasva takaa makkaran mehukkuuden
2. sisäelimet
3. veri
4. mausteet ja suola
- mausteet mielimausteiden mukaan
esim. valkopippuri, mustapippuri,
muskottipähkinä, meirami, korianteri,
rosmariini, valkosipuli, paprikajauhe,
chili, currya, timjami, fenkolia, inkivääri
5. makua täydentämään
- sieniä, perunaa, ryynejä, rouhittu
pähkinää, rusinoita, sinihomejuustoa,
parmesaanijuustoa, viiniä, etikkaa,
hunajaa
6. vesi
VÄLINEET
1. lihamylly
2. makkarasuutin (tai pursotinpussi + makkaranpursotinterä, massan oltava löysä)
3. puhdistettu luonnonsuoli (suolattu)
a. siansuoli (koko esim. 24/26)
b. lampaansuoli (koko esim. 28/30)
c. suolet on liotettava kylmässä vedessä
yön yli jääkaapissa ennen täyttöä
d. suolet voi vielä huuhtoa valuttamalla
vettä niiden läpi
e. n. 2 kg makkaramassaan tarvitaan n.
6-7 metriä suolta
f. suolet voi pakastaa
VALMISTUS
jauha lihat lihamyllyllä haluttuun karkeuteen
sekoita jauhetun lihan joukkoon mausteet, suola ja kylmä vesi (tarvittaessa)
mausta massa haluamillasi mausteilla ja suolalla
paista pannulla tai kypsennä mikrossa
koepala ja tarkista maku
5. lisää tarvittaessa mausteita tai suolaa
6. ota lihamyllystä leikkuuterä ja reikälevy
pois ja kiinnitä makkarasuutin
7. pujota suoli kokonaan makkarasuuttimen
kärkeen (suolen kärkeen laitettu öljytilkka
auttaa pujottamista)
8. solmi pujotetun suolen pää
9. täytä suoli massalla
- pursota väljästi, jotta vältytään suolen halkeamiselta massan turvotessa
kypsytyksessä
- massaa pursottaessa työpari helpottaa; toinen ohjaa suolta ja toinen
syöttää massaa
- makkaran epätasaisia kohtia voi silotella pyörittelemällä sitä varovasti
kuin pullataikinaa
10.poista ilmakuplat pistelemällä esim. hammastikulla
11.pyöräytä/kierrä halutun kokoisia makkaroita tai sido puuvillalangalla
1.
2.
3.
4.
Huom! Massasta kannatta kypsentää pieni koepala ja tarkistaa maku!
KYPSENTÄMINEN
Useimmat makkarat voi pakastaa raakana ja kypsentää tarvittaessa. Voit myös pakastaa keitetyn
makkaran ja paistaa pannulla ennen tarjoilua.
1. kypsentäminen vedessä
- pistele makkarat esim. hammastikulla ennen keittämistä, jotta ne eivät halkea
- kypsennä makkarat maustetussa vedessä (esim. laakerinlehti) tai liha-/kanaliemessä noin 50
min. (neste ei saa kiehua, vesi juuri ja juuri poreilee)
2. ruskistaminen ja kypsentäminen
- ruskista makkarat paistinpannulla ja kypsennä loppuun uunissa noin 175 asteessa
3. kypsentäminen höyryssä
- kypsennä makkaroita höyryssä noin 50 min. ja anna makkaroiden jäähtyä ja valmista ne
sitten paistamalla pannulla tai savustamalla
Huom! Raakamakkara on tuoretuote ja siksi helposti pilaantuva, ja se kannattaa kypsentää
ruoaksi samana päivänä tai pakastaa heti.
Lintumakkara
Raaka-aineet
massa 1
1200 g jauhettua linnun lihaa
300 g kylmää vettä
Valmistusohjeet
suolaa
Sekoita jauhetun linnun lihan joukkoon
valkopippuria
mausteet ja kylmä vesi. Paista koepala ja lisää
yrttejä
tarvittaessa mausteita tai suolaa.
yms. mausteita maun
mukaan
Pakkaa massa suoleen. Makkaramassa on
sen verran löysää, että suolen pyörittäminen
nakeiksi on helppoa. Kypsennä makkara pannussa paistamalla tai haudusta se
esimerkiksi kanaliemessä kypsäksi. Makkaraa hauduttaessa on siihen syytä pistellä hammastikulla reikiä ennen kypsentämistä.
Lammasmakkara
Raaka-aineet
700 g jauhettu lampaanliha
600 g jauhettu naudan- ja sianliha
200 g jauhettu silava
suola
mustapippuri
valkopippuri
100 g kuullotettu sipuli
Valmistusohjeet
Sekoita jauhetut lampaan, naudan
ja sian lihan joukkoon mausteet ja
kuullotettu sipulisilppu.
Paista koepala ja lisää tarvittaessa
mausteita tai suolaa. Pakkaa massa
suoleen ja kypsennä paistamalla.
Camparimakkara
Raaka-aineet
800 g laihaa sianlihaa kuutioina
Valmistusohjeet
800 g naudanlihaa kuutioina
Marinoi lihoja n. neljän tunnin ajan
200 g silavaa kuutioina
Campari-mineraalivesiliemessä. Jauha
lihat karkeaksi, silava hienoksi ja sekoita 1 rkl muskottipähkinä
1 rkl mustapippurirouhe
kaikki raaka-aineet.
suola
Paista koepala ja lisää tarvittaessa maus- 50 g camparia
teita tai suolaa. Pakkaa massa suoleen ja 200 g mineraalivettä
kypsennä paistamalla.
Raaka-aineet
300 g ohraryynejä
vettä
2 kpl sipulia
50 g voita
500 g maito
2,5 dl rusinoita
suolaa
0,5 tl inkivääriä
0,5 tl valkopippuria
Ryynimakkara
Valmistusohjeet
Keitä ohraryynit vähässä vedessä puolikypsiksi ja sekoita niihin ruskistettu sipuli, maito,
huuhdotut rusinat ja muut mausteet. Tämän
jälkeen suolet täytetään puolilleen ja sidotaan
pienksi makkaroiksi. Makkarat pistellään hammastikulla ja paistetaan miedosa lämmössä
noin puolitoista tuntia.
Makkarat voidaan kypsentää myös keittämällä. Ryynimakkarat laitetaan kiehumaan lämpimään suolattuun veteen (tai lihaliemeen) ja keitetään noin 45
minuuttia, jonka jälkeen makkarat ruskistetaan pannulla.
Sienimakkara
Raaka-aineet
500 g tuoreita tai suolattuja
rouskuja
1000
g
sian
jauhelihaa
Valmistusohjeet
Tuoreet sienet perataan ja ryöpätään. Suo- 1000 g perunaa
3 kpl sipulia
latuista sienistä liotetaan liika suola pois.
suolaa
Perunat kuoritaan ja kiehauteaan muutalipstikkaa / oreganoa
ma minuutti.
mustapippuria
vettä
Sienet, perunat ja sipuli jauhetaan ja sekoitetaan jauhelihan joukkoon. Maustetaan
suolalla ja mulla mausteilla. Seos notkistetaan vedellä tai lihaliemellä sopivan
notkeaksi. Suolet täytetään, makkarat pistellään hammastikulla ja paitetaan
200 asteisessa uunissa leivinpaperin päällä noin yhden tunnin ajan.
Kaislakatu 3
PL 199
80101 JOENSUU
p: (013) 244 2360
fax: (013) 244 2307
email: etunimi.sukunimi@pkky.fi
Matti Pasanen
Elintarvikepalvelut
050 465 0613, matti.pasanen@pkky.fi
Marja-Leena Hirvonen
Laadukasta Riistayrittämistä – hanke 1.11.2008–31.10.2011
050 306 6257, marja-leena.hirvonen@pkky.fi
Hanne Leppänen
Elintarvikealan koordinointihanke Pohjois-Karjalassa 1.1.2008–31.12.2009
050 409 6044, hanne.leppanen@pkky.fi
Laadukasta Riistayrittämistä – hanke 1.11.2008–31.10.2010
Elintarvikealan koordinointihanke Pohjois-Karjalassa 1.1.2008–31.12.2009
Hankkeiden osarahoittajina toimivat Pohjois-Karjalan TE-keskus, maaseutuosasto ja Euroopan maaseuturahasto