docMaija Hurri-Martikainen - Vilja
download 
Report Transcription
Maija Hurri-Martikainen - Vilja
VYR-kurssi HACCP ja Omavalvonta viljan käsittelyssä 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen Atao Oy HACCP ja omavalvonta viljan käsittelyssä 9.30 9.40 10.30 12.00 12.45 14.15 14.45 15.30 15.5.2012 Kurssin esittely, Maija Hurri-Martikainen, Atao Oy Viljavalmisteiden valvonta ja vaatimukset rehunäkökulmasta, Marja Turunen, Evira Kertaus omavalvontaa ja Haccp periaatteet Vaarojen arviointia: prosessin eri vaiheet Lounas Vaarojen arviointi jatkuu Kahvi Yhteenveto hallintakeinoista ja Haccp ohjelma Kurssin päätös Maija Hurri-Martikainen 2 Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet • • • • • • • Turvallisuus Vastuu Jäljitettävyys Avoimuus Hätätilanteet Ennaltaehkäisy Yhteistyö Nämä velvoitteet perustuvat elintarviketurvallisuutta koskevaan EU:n lainsäädäntöön 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 3 Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet • Turvallisuus • Toimijat eivät saa tuoda markkinoille elintarvikkeita tai rehuja, jotka eivät ole turvallisia. • • • • • • Vastuu Jäljitettävyys Avoimuus Hätätilanteet Ennaltaehkäisy Yhteistyö 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 4 Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet • Turvallisuus • Vastuu • Toimijat vastaavat tuottamiensa, kuljettamiensa, varastoimiensa tai myymiensä elintarvikkeiden ja rehujen turvallisuudesta. • • • • • Jäljitettävyys Avoimuus Hätätilanteet Ennaltaehkäisy Yhteistyö 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 5 Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet • Turvallisuus • Vastuu • Jäljitettävyys • Toimijoiden on kyettävä nopeasti tunnistamaan kaikki toimittajat ja vastaanottajat. • • • • Avoimuus Hätätilanteet Ennaltaehkäisy Yhteistyö 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 6 Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet • • • • Turvallisuus Vastuu Jäljitettävyys Avoimuus • Toimijoiden on välittömästi ilmoitettava asianomaisille viranomaisille, jos elintarvikkeiden tai rehujen turvallisuutta on aihetta epäillä • Hätätilanteet • Ennaltaehkäisy • Yhteistyö 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 7 Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet • • • • • Turvallisuus Vastuu Jäljitettävyys Avoimuus Hätätilanteet • Toimijoiden on viipymättä vedettävä markkinoilta elintarvikkeet ja rehut, joiden turvallisuutta on aihetta epäillä. • Ennaltaehkäisy • Yhteistyö 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 8 Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet • • • • • • Turvallisuus Vastuu Jäljitettävyys Avoimuus Hätätilanteet Ennaltaehkäisy • Toimijoiden on tunnettava prosessiensa kriittiset pisteet ja tarkasteltava niitä säännöllisesti valvonnan varmistamiseksi. • Yhteistyö 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 9 Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet • • • • • • • Turvallisuus Vastuu Jäljitettävyys Avoimuus Hätätilanteet Ennaltaehkäisy Yhteistyö • Toimijoiden on tehtävä yhteistyötä alan viranomaisten kanssa riskien pienentämiseen tähtäävissä toimissa. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 10 Elintarvikevalvonnan tulee olla riskiperusteista • Elintarvikelain 6a§:n mukaisesti elintarvikelain nojalla säädettyjä velvoitteita toimeenpantaessa ja niiden noudattamista valvottaessa on otettava huomioon toimijan harjoittaman toiminnan • Laajuus (paikallinen/valtakunnallinen) • Luonne (esim. erityisille kuluttajaryhmille tarkoitettu) • Turvallisuus • Kuluttajansuoja (tiedonsaanti ja harhaanjohtamisen estäminen) 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 11 Omavalvonta Laatujärjestelmä Tukijärjestelmä Arviointi HACCP Laatujärjestelmä, ISO 22000 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen Osaamisen varmistaminen 12 Omavalvonta - HACCP • Tunnistettujen vaarojen mitätöinnissä on kaksi lähestymistapaa, jotka muodostavat pohjan hygieenisten tuotantotapojen omavalvonnalle: – tukiohjelmat (Prerequisite programs, PRPs) – HACCP-järjestelmä (Hazard Analysis Critical Control Point) 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 13 Omavalvonta - HACCP • Tukiohjelmat – ovat prosessille tai jopa koko elintarvikehuoneistolle tai yritykselle suunniteltujen hygieenisten tuotantotapojen (GHP) kirjattu menettelyohjeiden kokoelma, joilla pyritään tapojen yhdenmukaiseen toteutukseen • HACCP-järjestelmä – erityisen tarkkaan varmistutaan hygieenisten tuotantotapojen toteutumisesta sellaisissa tuotantovaiheissa, joiden hallinnan tiedetään olevan kriittistä turvallisten elintarvikkeiden valmistumiseksi 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 14 Omavalvonnan tukijärjestelmä • • • • Työntekijä Työympäristö Tuotteet Muista lisäksi 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 15 Omavalvonnan tukijärjestelmä • Työntekijä – Hygieniaohjeet ja niiden valvonta – Työntekijöiden terveydentilan seuranta • Työympäristö • Tuotteet • Muista lisäksi 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 16 Omavalvonnan tukijärjestelmä • Työntekijä • Työympäristö – – – – – – – Kylmäketjun hallinta Veden laadun seuranta Haittaeläinten torjunta Puhdistus ja desinfiointi ja niiden seuranta Kunnossapito-ohjelma Kuljetusten seuranta Jätehuolto • Tuotteet • Muista lisäksi 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 17 Omavalvonnan tukijärjestelmä • Työntekijä • Työympäristö • Tuotteet – Tiedot raaka-aineista – Tiedot tuotteista – Tuotetutkimusten huomioon ottaminen näytteenottosuunnitelmassa – Jäljitettävyys – Tiedottamis- ja takaisinvetosuunnitelma – Pakkausmateriaalin elintarvikekelpoisuus – Pakkausmerkintöjen oikeellisuus • Muista lisäksi 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 18 Takaisinveto 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 19 Omavalvonnan tukijärjestelmä • • • • Työntekijä Työympäristö Tuotteet Muista lisäksi – Lakisääteiset vaatimukset – Omavalvonta-asiakirjojen säilytyksen ohjeistaminen 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 20 Osaamisen varmistaminen omavalvonnassa • Hygieniaa ja työmenetelmiä koskeva koulutus – Hygieniaosaaminen (Hygieniapassi) – Työmenetelmien hygieniakouluttamissuunnitelma • kirjapito – työhön perehdyttämiseen kuuluu hygieniakoulutusta • HACCP –koulutus – – – – – 15.5.2012 raaka-aineisiin ja työvaiheisiin liittyvät vaarat riskinhallintakeinot kriittisten hallintapisteiden valinta korjaavat toimenpiteet seuranta- ja todentamismenettelyt Maija Hurri-Martikainen 21 Kirjanpitovelvollisuus • • • • Raaka-aineiden vastaanotto Lähtevien tuotteiden kirjanpito Varastolämpötilojen seuranta Veden laadun seuranta – poikkeamat ja toimenpiteet • Haittaeläinseuranta – poikkeamat ja toimenpiteet • Puhtaanapidon tarkkailu • Rakenteiden ja laitteiden kunnossapitotarkastus • Koulutustiedot – ohjelma ja osallistuneiden nimet 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 22 HACCP • HACCP-periaate – HACCP-järjestelmä on toimintamenettely, joka on kehitetty elintarvikkeiden turvallisuuden takeeksi. – HACCP-järjestelmä korvaa valmiiden tuotteiden analysointia, sillä tuotteita tulisi analysoida todella suuri määrä, jotta tulosten perusteella voitaisiin luotettavasti arvioida koko tuotantoerän turvallisuus. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 23 HACCP – seitsemän periaatetta 1. 2. 3. 4. Vaarojen arviointi Kriittisten hallintapisteiden määrittäminen Kriittisten rajojen määrittäminen Kriittisten hallintapisteiden seurantakäytäntöjen laatiminen 5. Korjaavien toimenpiteiden määrittäminen 6. Todentamiskäytäntöjen laatiminen HACCPohjelman validointi (arviointi, kelpuuttaminen) 7. HACCP-asiakirjat ja tallenteet 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 24 HACCP – seitsemän periaatetta 1. Vaarojen arviointi = turvallisuuskartoitus – vaarat liittyvät raaka-aineisiin tai tuotantoympäristöön (laitteet, työntekijät) – tunnistaminen edellyttää raaka-aineiden ja tuotannon tuntemusta – arvioinnin perusteena voi olla myös asiakasvalitukset ja tuotereklamaatiot 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 25 HACCP – seitsemän periaatetta Kriittisten hallintapisteiden määrittäminen – sellainen prosessin vaihe, jossa vaaroista päästään eroon tai niitä voidaan vähentää – se vaihe, joka tekee tuotteesta turvallisen Tuoteanalyysien sijaan HACCP-järjestelmässä seurataan tätä kriittiseksi hallintapisteeksi valittua vaihetta. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 26 HACCP – seitsemän periaatetta 3. Kriittisten rajojen määrittäminen – jotta seuranta olisi toistettavaa ja luotettavaa – seurannassa tulee käyttää jotain mitattavissa olevaa asiaa – jolle voidaan asettaa raja (kriittinen raja-arvo) 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 27 HACCP – seitsemän periaatetta 4. Kriittisten hallintapisteiden seurantakäytäntöjen laatiminen – seurannassa huomataan • toimiiko valittu tuotantovaihe niin, että vaarat poistuisivat • jos rajat ylittyvät tai alittuvat 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 28 HACCP – seitsemän periaatetta 5. Korjaavien toimenpiteiden määrittäminen – jos rajat ylittyvät tai alittuvat • korjataan ja muutetaan tätä tuotantovaihetta • lisäksi mietitään mitä tehdään niille tuotteille, jotka valmistettiin viallisen tuotannon aikana 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 29 HACCP – seitsemän periaatetta 6. Todentamiskäytäntöjen laatiminen – HACCP-järjestelmä on kaksivaiheinen – seurannan onnistuminen varmistetaan todentamisella • todentamisessa huomataan tehdäänkö seurantaa – muutokset seurantaan • toimiiko seurattava tuotantovaihe halutulla tavalla – muutokset tuotantovaiheeseen HACCP-ohjelman validointi (arviointi, kelpuuttaminen) – kokonaisvaltainen tarkastelu • 15.5.2012 onko järjestelmä toimiva Maija Hurri-Martikainen 30 HACCP – seitsemän periaatetta 7. HACCP-asiakirjat ja tallenteet – kaikista vaiheista ja erityisesti kriittisten hallintapisteiden seurannasta ja todentamisesta on pidettävä kirjaa. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 31 CCP – CP - GMP • Kriittinen vaihe joka ei ole CCP – jos seurannan toteuttaminen on käytännössä mahdotonta – voidaan nimetä myös • hallintapisteiksi, GMP-pisteiksi tai CP-pisteiksi – hallitaan erityistukiohjelmilla • kuten esim. henkilökohtainen hygienia • tulee olla työskentelyohje • erillinen seuranta ja todentaminen eivät välttämättömiä 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 32 HACCP - Omavalvonta Vähimmäisvaatimuksena kaikissa omavalvontasuunnitelmissa ovat kohdat 1,6 ja 7 1. Tunnistetaan kaikki mahdolliset vaarat, jotka liittyvät elintarviketuotannon kaikkiin vaiheisiin, kuten elintarvikkeen raaka-aineisiin, jalostukseen, käsittelyyn, valmistukseen, jakeluun ja kulutukseen. Arvioidaan vaarojen vakavuus ja esiintymisen todennäköisyys. Määritetään ennalta ehkäisevät toimenpiteet, joiden avulla tunnistettuja vaaroja valvotaan. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 33 HACCP - Omavalvonta 6. Sovitaan varmistuskäytännöt, joilla varmistetaan koko HACCP-järjestelmän toimivuus. Varmistusmenettelyt sisältävät täydentäviä tutkimuksia ja selvityksiä. 7. Laaditaan kirjanpito joka käsittää kaikki HACCPjärjestelmään liittyvät toiminnot ja menettelyt, monitorointi- ja varmistustoimintoihin liittyvät tulokset ja tehdyt korjaavat toimenpiteet. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 34 Vaarojen arviointi • Luetteloi tuotteet tai tuoteryhmät • Luetteloi raaka-aineet ja arvioi niihin liittyvät vaarat • Arvioi valmistusprosessiin liittyvät vaarat – tee vuokaavio tai kuvaa prosessi muulla tavoin – tunnista riskiä aiheuttavat tekijät – arvioi riskin suuruus • Valitse kriittiset hallintapisteet – seuraa, varmista seuranta, dokumentoi • Valitse hallintapisteet • Tee tarvittavat hyväntuotantotavan ohjeet 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 35 Myllyn prosessi vuokaaviona VILJELIJÄ KULJETUS VILJAN VASTAANOTTO Biojäte ESIPUHDISTUS LUOKITTELU JA SÄILYTYS VILJASIILOISSA SEOSTUS näytteet PUHDISTUS JA VALMENNUS ROUHINTA JA JAUHATUS SEULONTA JA LAJITTELU Sivutuote RAKEENPUHDISTUS Palautuu prosessiin HOMOGENOINTI SÄILYTYS JAUHOSIILOISSA IRTO, SÄKITYS JA PAKKAUS VARASTOINTI Jäte JAKELU 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 36 Viljan laatukriteereitä • Haju • Ei saa olla tunkkainen. Tunkkaisuus kertoo homeisuudesta, joka ei useinkaan ole näkyvää. • Mikäli kuivaaminen on tapahtunut liian kuumassa, saattaa vilja haista palaneelta. • Epäpuhtaudet • Laatua asentaville epäpuhtauksille on määritelty enimmäistasot • Rikkoutuneet • Itäneet tai surkastuneet jyvät • Muiden viljojen jyvät • Oljenkorret, hyönteiset jne. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 37 Viljan laatukriteereitä • Kosteus • Peruskosteus hinnoittelussa on 14% • Hehtolitrapaino • Tilavuuspaino ilmoitetaan hehtolitran (hl) painona kiloissa. Hl-paino kuvaa viljasta saatavaa jauhatustulosta eli jauhosaantoa. • Tähkäidäntä • Tähkäidäntä on näkyvää tai näkymätöntä jyvien itämistä tähkissä ennen korjuuta. Itäneisyys arvioidaan laskemalla itäneiden jyvien suhteellinen määrä. Luotettavampi tulos saadaan sakolukumäärityksellä. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 38 Viljan laatukriteereitä • Sakoluku • Itämisvaurio (= amylaasientsyymin kohonnut aktiivisuus) ilmoitetaan sakolukuna. Mitä alhaisempi sakoluku, sitä itäneempää viljaa on. – Pienin mahdollinen sakoluku on 60. – Vehnäjauhojen sakoluku säädetään myllyissä viljaeriä sekoittamalla tasolle 250. – Rukiin sakoluvun tulee olla yli 90 ja näkkileipärukiin vähintään 125. Sakoluvun ollessa liian matala leivän sisus jää raa’an ja taikinamaisen oloiseksi. – Mämmirukiin sakoluvulla ei ole alarajaa. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 39 Viljan laatukriteereitä • Valkuaisaine / proteiinipitoisuus • Jauho, jonka proteiinipitoisuus on suuri, sitoo runsaasti vettä ja kestää voimakkaan käsittelyn eli vaivaamisen. Määrän lisäksi myös proteiinin laatu on tärkeää. • Vehnän riittävä proteiinipitoisuus on noin 12 %. • Suomalaisen vehnän valkuaisainepitoisuus on 13-14 %. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 40 Vastaanotettavan viljan laatuvaatimuksia Tiedot kerätty mm. eri myllyjen nettisivuilta. Vehnä Ruis Ohra Kaura Kosteus 14-14,5 % 14 % 14-14,5 % 14 % Sakoluku 180 - 220 60 /80 / 120 150 Valkuainen 10,5-11-12 % HLP 73 -76-78 65-71 62-68 Rikkapitoisuus josta mm. -Rikkoutuneita -Muita rikkajyviä -Muita viljalajeja -Roskia -Torajyviä 0,05 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 58 41 Viljojen sisältämät vierasaineet • Kadmium enimmäismäärät – 0,1 mg/kg muut viljat – 0,2 mg/kg leseet, alkiot, vehnä ja riisi • Lyijyn enimmäismäärät – 0,2 mg/kg viljat • Homemyrkyt – Viljoissa esiintyy: Aflatoksiinit, Okratoksiini, Deoksinivalenoli, Zearalenoni T-2 ja HT-2 toksiinit, Fumonisiinit Lähde: Elintarvikkeiden ja talousveden kemialliset vaarat, Eviran julkaisusarja 15/2010 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 42 Vierasaineet µg /kg Viljat ja jauhot Leseet, alkiot vehnä ja riisi Kadmium 0,1 (muut) 0,2 Lyijy 0,2 Aflatoksiini B1 2,0 Aflatoksiini B1+B2+G1+G2 4,0 Okratoksiini A 3 5,0 Deoksinivalenoli (DON) 750 1250 muut 1750 kaura Zearaleonoli 75 100 T-2 ja HT-2 50 100 kaura 100 vehnä ja ruis 250 ohra ja maissi 1000 kaura +kuoret 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen Käsittelemättömät 43 Tärkeitä toimenpiteitä homemyrkkyjen torjunnassa (Eviran julkaisu 15/2010) • Käytä hyvälaatuista ja peitattua kylvösiementä. • Valitse laonkestävä ja riittävän aikainen lajike viljelyvyöhykkeeseen nähden. Myöhäinen lajike lisää toksiiniriskiä, koska kasvukauden pitkittyminen lisää lakoriskiä ja epävarmuutta sadonkorjuuajan säästä. • Pidä huolta hyvästä viljelykierrosta ja vältä saman viljalajikkeen käyttöä useana vuonna peräkkäin. Harkitse syyskynnön käyttöä aika ajoin kevennetyssä muokkauksessa ja suorakylvössä. • Tunnista punahomeen leviämistä ja tartuntaa suosivat olosuhteet. Kuiva alkukasvukausi, kukinnan aikaiset sateet ja suuret lämpötilavaihtelut sadonkorjuuaikana lisäävät hometoksiiniriskiä. • Kuivaa vilja huolellisesti alle 14 % kosteus välittömästi sadonkorjuun jälkeen ja myös kuivina vuosina. • Lajittele sato ennen käyttöä. Surkastuneet ja pienet jyvät sisältävät enemmän hometoksiineja. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 44 Kontaktimateriaali • Suoraan tai välillisesti kosketuksissa elintarvikkeen kanssa. – – – – – 15.5.2012 Elintarvikepakkaukset Kertakäyttöastiat, -käsineet Valmistuslaitteet ja –koneet, säiliöt, siilot, tankit Painovärit, lakat, liimat Muovia, paperia, kartonkia, metallia, keramiikkaa, sellofaania, kumia, silikonia, puuta, kiveä, nahkaa, kangasta Maija Hurri-Martikainen 45 Kontaktimateriaalit • EY asetus 1935/2004 – elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuvista materiaaleista ja tarvikkeista • Elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuvia materiaaleja ja tarvikkeita koskevat säädökset – http://wwwb.mmm.fi/el/laki/l/Kontaktimateriaalit%201.8.2011_FI.pdf • Lisäksi tuote- ja ainekohtaisia säädöksiä esim. muoville, keramiikalle ja sellofaanille – EU 10/2012 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 46 Kontaktimateriaalit Elintarvikealan yrityksen tehtävä on •Analysoida •Suunnitella ja •Hallita Kontaktimateriaalien vaatimustenmukaisuuteen liittyvät asiat mukaan lukien vastuiden määrääminen osana omavalvontaa Eviran valvontaohje Nro17018/1 ja liite 2 http://www.evira.fi/attachments/elintarvikkeet/lomakkeet_ja_ohjeet/fcmvalvontaohjeevira0 71209final.pdf 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 47 Kontaktimateriaalien valinnassa huomioitavia asioita • Pakattavan elintarvikkeen ominaisuudet • kuiva, kostea, rasvainen, hapan, alkoholipitoinen • Missä lämpötiloissa elintarvike pakataan ja säilytetään • esim. kypsennys pakkauksessaan tai säilytys sellaisenaan kylmäketjussa • Mikä on tuotteen säilyvyysaika • pv, vko, kk, v • Miten kuluttajan on tarkoitus käyttää tuotetta • kypsentää pakkauksessa tai käyttää sellaisenaan • Pakkausmateriaalin laatu ja ominaisuudet 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 48 Muistilista pakkauksista • • • • Pakkaustarvikkeen toimittajan nimi ja osoite Jäljitettävyystiedot Vaatimustenmukaisuusilmoitus Siirtymä (migraatio) tutkimustiedot: – Oltava tieto käytetyistä simulanteista, tutkimusajasta ja muista tutkimusolosuhteista • Millaisille elintarvikkeille ja missä olosuhteissa materiaali on sopiva 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 49 Muistilista pakkauksista jatkuu • Dual use (yhteiskäyttö) –lisäaineet: – Oltava tieto siitä, että käytetyt lisäaineet vastaavat puhtaudeltaan sitä, mitä elintarvikelisäaineiden puhtaudelta vaaditaan – Ja lisäaineen määrä pakkaustarvikkeessa • Aktiiviset, emittoivat pakkaukset: – Oltava tieto vähimmäis- ja enimmäismigraatiosta • Pakkausmateriaalin käyttöohjeet ja käytön rajoitukset 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 50 Hallintakeinot • Tukiohjelma = perusolosuhteet ja toiminnot, joita tarvitaan pitämään yllä hygieenistä ympäristöä läpi elintarvikeketjun siten, että se soveltuu turvallisten lopputuotteiden ja turvallisten, ihmisten kulutukseen tarkoitettujen elintarvikkeiden tuottamiseen, käsittelyyn ja tarjontaan. • Erityinen tukiohjelma = tukiohjelma, joka on vaaraanalyysissa tunnistettu olennaisen tärkeäksi, jotta voidaan hallita elintarviketurvallisuuteen kohdistuvien vaarojen syntymistodennäköisyyttä ja niiden aiheuttamaa kontaminaatiota tai leviämistä tuotteista tai niiden tuotantoympäristössä. • Hallintakeino = toimenpide tai toiminto, jota voidaan käyttää ehkäisemään tai poistamaan elintarviketurvallisuuteen kohdistuvia vaaroja tai vähentämään ne hyväksyttävälle tasolle. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 51 Hallintakeinot • Merkittäville vaaroille tulee määritellä keinot, joilla vaaroja voidaan hallita eli estää, poistaa tai vähentää hyväksyttävälle tasolle. • Hallintakeinoja ovat esimerkiksi kuumennus, jäähdytys, pH:n lasku, tuotantojärjestys tai raaka-aineen hankinnalle asetettavat vaatimukset. Tietyssä tuotantovaiheessa olevaa vaaraa voidaan hallita myös tuotantoprosessin myöhemmässä vaiheessa • Tietyssä tuotantovaiheessa olevaa vaaraa voidaan hallita myös tukijärjestelmään kuuluvan ohjelman avulla. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 52 Kriittiset hallintapisteet • Kriittiseksi hallintapisteeksi voidaan valita sellainen työ- tai tuotantovaihe, jossa siinä esiintyviä vaaroja voidaan hallita. • Jokaisessa kriittisessä hallintapisteessä tulee olla vähintään yksi hallintakeino. • Työ- tai tuotantovaihe ei ole kriittinen hallintapiste, jos siinä olevaa vaaraa hallitaan kyseisen tuotantoprosessin myöhemmässä vaiheessa. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 53 Haccp -ohjelma • Haccp ohjelmaan kerätään ne toimenpiteet, jotka liittyvät kriittisen hallintapisteen (CCP) hallintaan • Siihen on hyvä lisätä myös kontrollipisteiden toimenpiteet (CP) 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 54 Omavalvonta – Elintarviketurvallisuusjärjestelmä Tukiohjelmat Arviointi Erityistukiohjelmat Osaamisen varmistaminen HACCP ISO 22000 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 55
