docLataa lehti tästä - Kehittyvä Elintarvike
download 
Report Transcription
Lataa lehti tästä - Kehittyvä Elintarvike
Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti Kehittyvä 5/2013 kehittyvaelintarvike.fi Elintarvike Liha-ala kehittynyt huimasti Virusten hallinta vaatii monia keinoja HYGIENIA & JÄLJITETTÄVYYS LIHATEOLLISUUS www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 1 Laadukkaan lihan tuottaminen vaatii paljon aikaa ja rahaa. CRYOLINE® pakastus- ja jäähdytysjärjestelmämme on nopea ja tarkka. Se takaa, että liha toimitetaan perille tismalleen oikeassa lämpötilassa. Olisiko nyt aika murtaa jää ja siirtyä korkealaatuisiin, älykkäisiin ja joustaviin jäähdytysratkaisuihin? Ruoan parhaaksi. AGA – ideas become solutions. www.aga.fi 2 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi ® CRYOLINE on Linde Groupin rekisteröity tavaramerkki. Laadukkaan lihan tuottaminen vie kuukausia – pilaaminen vain muutamia minuutteja. n PÄÄKIRJOITUS 5/2013 E lintarvikeketju ei ole enää lyhyt ja mutkaton, vaan monisäikeinen muistuttaen enemmän verkkoa kuin ketjua. Verkottuneen elintarvikeketjun haasteita ovat muun muassa jäljitettävyyden toteutuminen, toimijavastuun hämärtyminen sekä verkkokaupan heikko valvottavuus. Näin todetaan keväällä hevosenlihaskandaalin loppuvaiheissa ilmestyneessä selvityksessä Valtioneuvoston selonteko elintarviketurvallisuudesta 2013−2017. Selonteko antaa hyvät ja selkeät raamit elintarviketurvallisuustyölle, jonka osaalueita ovat riskinarviointi, hygienia ja jäljitettävyys. Selonteko toteaa realistisesti myös lihantuotannon riskit. Kasvatuksen osittaminen useimmille tiloille lisää eläinten riskiä sairastua tartuntatauteihin. Tämä omalta osaltaan lisää eläinlääkkeiden käyttöä ja viime kädessä kaikille eläimille ja ihmisille haitallista antibioottiresistenssiä. Toisaalta tuotantorakenteen muutokset lisäävät erikoistumisen kautta mahdollisuuksia osaamisen kasvuun. Näyttääkin siltä, että elintarviketuotanto tulee olemaan aikamoista tasapainoilua turvallisuuden ja tehokkuuden välillä. Selonteossa on ilahduttavaa myös ravitsemuksen huomiointi osana elintarviketurvallisuutta. Elintarviketurvallisuuteen vaikuttavat tekijät, kuten globaalit ruokajärjestelmän muutokset ja kuluttajan käyttäytyminen, vaikuttavat myös kansanravitsemukseen. Selonteko toteaa, että ravitsemus ja terveyskysymykset olisikin aina huomioitava ruokapoliittisia päätöksiä tehtäessä. Ravitsemus eroaa muihin haasteisiin nähden siten, että se on enemmän yksilön päätäntävallassa ja sen toteutuminen on yksilön valinnoista riippuvaista. Toimintaympäristö vaikuttaa suuresti yksilön tekemiin valintoihin. Selonteko ottaa kantaa myös kustannuksiin: korkean elintarviketurvallisuuden ylläpito on selvästi halvempaa kuin ihmisten sairastumisesta ja suomalaisen elintarvikeketjun kilpailuedun menettämisestä aiheutuvien kustannusten maksaminen. Elintarviketurvallisuuden varmistamisen kustannukset Kuva: Pirjo Huhtakangas Turvallisuustyö ei lopu ovat todella vähäiset koko maa- ja elintarviketaloudessa vuosittain liikkuvien rahavirtojen arvoon verrattuna. Elintarviketuotanto tulee olemaan aikamoista tasapainoilua turvallisuuden ja tehokkuuden välillä. Elintarviketurvallisuusselonteko 2013–2017 on jaettu kahteen osaan. Ensimmäisessä osassa kuvataan elintarviketurvallisuuden muutostekijöitä sekä nykytilaa ja toisessa osassa keskitytään alan lähivuosien haasteisiin, joiden pohjalta esitetään tavoitteet ja toimenpiteet. Helppolukuinen, 60-sivuinen selonteko löytyy maa- ja metsätalousministeriön nettisivuilta. Myös käsillä olevan lehden numerossa on alan konkareitten asiantuntijakirjoituksia hygieniasta ja jäljitettävyydestä sekä lihateollisuuden näkymistä. Yritykset painiskelevat arkipäivässään monenmoisten lainsäädäntöuudistusten aiheuttamien muutostarpeiden kimpussa. Työ ei lopu. Se on eri asia, kuka maksaa viulut. Raija Ahvenainen-Rantala päätoimittaja, TkT www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 3 Kuva: Ari Virtanen s.30 Sisältö 5 • 2013 31.10.2013 Pääkirjoitus: Turvallisuustyö ei lopu, Raija Ahvenainen-Rantala............................................. 3 Kolumni: Standardeista apua jäljitettävyyteen, Asko Mäyry..................................................... 6 Pakina: Jälkeä järjittämässä, Heikki Manner............................................................................... 9 Maailma mausteilla: Katukeittiöiden Meksiko, Ari Virtanen............................................... 30 n Ajankohtaista Riskikartoituksella parannusehdotuksia kuljetuslaatikkokiertoon, Janne Sarsama & Sampsa Varonen.............................................................................................. 10 EU ja jäsenmaat torjuvat elintarvikerikollisuutta, Pirjo Huhtakangas.......................................... 12 Katukeittiöiden Meksiko Meksikon katukeittiöiden ruoka-annokset ovat värikkäitä. Kuva: Pirjo Huhtakangas n Teema: s.34 Pakkausmerkinnät muuttuvat Lähes kaikki elintarvikepakkaukset pitää muuttaa uuden elintarviketietoasetuksen vaatimusten mukaisiksi joulukuuhun 2014 mennessä. Hygienia & jäljitettävyys Puheenvuoro: Fiksummilla säädöksillä turvallisempaa ruokaa, Jaana Husu-Kallio.................... 14 Riitta Maijala: Rohkea ote, ammattitaito ja yhteistyö tuovat menestystä, Pirjo Huhtakangas.... 16 Virusten hallinta on kurinalaista toimintaa, Marjaana Rättö, Irina Tsitko, Hanna Miettinen, Satu Salo, Leena Maunula, Maria Rönnqvist, Pirkko Tuominen, Antti Mikkelä & Jukka Ranta.... 20 Kemiallisen turvallisuuden valvontamenetelmät kehittyvät......................................................... 23 Jäljitettävyys ja hygienia liha-alalla ovat parantuneet huimasti, Eero Puolanne & Per Ertbjerg.... 24 Lihantarkastuslainsäädäntö uudistuu riskiperusteisemmaksi, Anna-Maija Grönlund................ 26 Zoonoosistrategia tähtää hyvään elintarviketurvallisuuteen, Saara Raulo.................................. 28 n Erikoisteema: Lihateollisuus Puheenvuoro: Elintarvikelainsäädännön muutokset työllistävät, Mirva Lampinen..................... 33 Lihan ja lihavalmisteiden pakkausmerkinnät muuttuvat, Elisa Piesala....................................... 34 Pekka Turkki: Insinööritutkinto käytännönläheisemmäksi, Pirjo Huhtakangas........................... 36 Lihateollisuuden sivutuotteiden käyttöä kannattaa lisätä, Nora Pap, Frans Silvenius & Anne Pihlanto.................................................................................................. 40 Marika Säynevirta: Eurooppalainen yhteistyö liha-alalla auttaa edunvalvonnassa, Raija Ahvenainen-Rantala........................................................................................................... 42 Kohti kansallista sianlihantuotannon laatujärjestelmää, Kati Kastinen & Pirjo Kortesniemi...... 44 Mikko Järvinen: Vastuullisuus on ykkösasia, Pirjo Huhtakangas................................................. 45 Uutta eläinsuojelulakia valmistellaan, Tiina Pullola.................................................................... 46 Eläinten hyvinvoinnista laatua lihaan, Marja Nuora..................................................................... 47 n Ravitsemus & Terveys Gluteeniherkkyydestä tarvitaan lisää tietoa, Kaisu Meronen....................................................... 48 n Talous & Markkina Kuva: Pirjo Huhtakangas Elintarvikeyritykset vahvemmin mukaan julkisiin hankintoihin, Johanna Kähkönen................... 50 Kalifornian vanhin viinitila kukoistaa yhä, Eeva Vänskä............................................................... 52 s.60 n Tapahtumia Uusia keinoja mykotoksiinien havaitsemiseen, Hanna-Leena Alakomi & Arja Laitila................. 54 Turvalliset ja kestävän kehityksen mukaiset pakkaukset kiinnostavat, Katriina Matilainen, Elina Rusko & Mika Vähä-Nissi................................................................................................... 56 n Tiede & tutkimus Tiedekatsaus: Uusia näkökulmia mikrobiologisen pilaantumisen tutkimukseen, Elina Jääskeläinen, Riitta Rahkila & Johanna Björkroth............................................................. 58 Hapen käytöstä suojakaasussa pitäisi luopua, Timo Nieminen................................................... 60 Tuotannonohjausjärjestelmät vajaakäytössä kuntien ruokapalveluissa...................................... 62 Opinnäytetöitä.............................................................................................................................. 64 n Palstat Hapen käytöstä suojakaasussa luovuttava Suojakaasupakkauksen happi heikentää lihan säilyvyyttä. Alkupaloja....................................................................................................................................... 8 Tapahtumakalenteri...................................................................................................................... 57 Uutuuskirjoja................................................................................................................................ 65 Nimityksiä..................................................................................................................................... 65 Haarukassa................................................................................................................................... 66 Tunnustuksia................................................................................................................................ 67 Hankintaopas............................................................................................................................... 69 n ETS-sivut Elixi Oil Oy on ETS:n uusi kannattajajäsen, Anna Kojo................................................................. 73 TETS tutustui lähiruokaan, Antti Knaapila & Mika Kaimainen.................................................... 74 ETS-palsta, Anna Kojo.................................................................................................................. 74 4 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi Kuva: Pirjo Huhtakangas s.16 Pienen maan menestys omissa käsissä Vuoden eläinlääkäriksi valittu johtaja, dosentti, ELT Riitta Maijala tähdentää, että pienen maan mahdollisuudet tehdä tiedettä ja menestyä ovat sen omissa käsissä. − Menestystä tulee rohkealla otteella, korkealla ammattitaidolla ja hyvällä yhteistyöllä kotimaisten ja ulkomaisten toimijoiden kanssa, Maijala kiteyttää. Teemat & erikoisteemat Nro ilmestyyteema 1/2013 22.2. 2/2013 10.4. 3/2013 11.6. 4/2013 27.9. 5/201331.10. 6/2013 11.12. Analytiikka & tuotekehitys Prosessit, ravitsemus & aistittava laatu Kalateollisuus Tuotanto, pakkaaminen & logistiikka Raaka-aineet & lisäaineet Sopimusvalmistus Hygienia & jäljitettävyys Lihateollisuus Yrittäjyys, markkinointi & koulutus n Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisältö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Toimitus pidättää itsellään oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija. n Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elintarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teollisuuden välillä ja kattaa elintarvikekemian, -teknologian ja -ekonomian sekä ravitsemuksen ja biotekniikan alueet. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 5 n KOLUMNI Jäljitettävyyden merkitys elintarviketurvallisuutta varmistavana tekijänä on jatkuvasti kasvussa. Globalisaatio, kilpailun kiristyminen ja kotimaan markkinoiden rajallisuus ovat saaneet monet suomalaiset elintarvikevalmistajat tavoittelemaan kannattavuutta ja kasvua kansainvälistymisen kautta. Kansainvälinen elintarvikekauppa on suurta liiketoimintaa, missä kysyntä kohtaa tarjonnan. Globaaleilla markkinoilla tunnistetaan ajoittain myös terveydelle vaarallisia elintarvikkeita, ja joskus näitä eriä kulkeutuu myös Suomeen. Kansainväliset ruokakriisit ovat herättäneet huolen myös kotimaisen elintarvikeketjun luotettavuuden ja turvallisuuden säilymisestä. Kuluttajan ei ole aina helppo tunnistaa elintarvikkeen alkuperää. Alkuperän tunnistaminen ja jäljittäminen eivät joka kerta välttämättä onnistu elintarviketeollisuudeltakaan. Epäselvä jäljitettävyys sisältää aina turvallisuusriskin. Elintarvikeketjuissa havaitut turvallisuusongelmat ylläpitävät tarvetta kehittää edelleen elintarvikkeiden jäljitettävyyden hallintaan liittyvää lainsäädäntöä, valvontaa, sertifiointia sekä ketjun toimijoiden käyttämiä toimintatapoja. Jäljitettävyyden vapaaehtoiseen kehittämiseen löytyy tukea kansainvälisistä elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmästandardeista. Nämä standardit vaativat elintarvikevalmistajalta jäljitettävyysjärjestelmän, joka varmistaa katkeamattoman sisäisen jäljitettävyyden sekä jäljitettävyyden ostetuista raaka-aineista ja pakkausmateriaaleista markkinoille toimitettuihin tuotteisiin. Uudet standardiversiot sisältävät lähes poikkeuksetta tarkennuksia myös jäljitettävyyttä koskeviin vaatimuksiin. ISO 22000 -elintarviketurvallisuusstandardi edellyttää jäljitettävyysjärjestelmää sekä sen tehokkuuden todentamista takaisinvetojärjestelmän testauksen yhteydessä. ISO 22000 -standardiperhe sisältää myös 6 jäljitettävyyteen keskittyvän ISO 22005 -standardin. ISO 22005 määrittää yleiset vaatimukset jäljitettävyysjärjestelmän suunnittelulle ja toteuttamiselle sekä ohjaa elintarvikeketjun toimijaa asettamaan tavoitteita jäljitettävyysjärjestelmänsä toimivuudelle ja tehokkuudelle. Standardit vauhdittavat vapaaehtoista jäljitettävyysmenettelyiden kehitystyötä. ISO 22000 -standardin vaatimuksia on täydennetty ISO/TS 22002-1 -spesifikaation avulla. Tämä spesifikaatio määrittää vaatimukset tukijärjestelmälle sisältäen myös jäljitettävyysvaatimukset uudelleen prosessoiduille elintarvikkeille ja raaka-aineille. Sekä brittiläisen vähittäiskauppajärjestön ylläpitämä BRC Global Standard for Food Safety- että saksalaislähtöinen IFS Food -elintarviketurvallisuusstandardi vaativat yrityksen kaikkien tuotteiden, raaka-aineiden ja pakkausmateriaalien jäljitettävyyttä. Jäljitettävyys tulee testata vuosittain materiaalivirran suuntaisesti raaka-aineista ja materiaaleista markkinoille toimitettuihin tuotteisiin sekä päinvastoin tuotteista käytettyihin materiaaleihin. Testauksen tulee sisältää myös raaka-aineiden, pakkausmateriaalien ja lopputuotteiden määriin liittyvät tarkistuslaskelmat sekä testaukseen kuluvan ajan mittaamisen. Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi Kuva: Tuukka Kiviranta Standardeista apua jäljitettävyyteen BRC antaa täydellisen jäljitettävyyden saavuttamiselle neljän tunnin aikarajan. BRC korostaa myös uudelleen prosessoitujen elintarvikkeiden ja raaka-aineiden jäljitettävyyden säilyttämistä. IFS Food -standardi vaatimus on, että tuotteen parasta ennen -päiväys on selkeästi jäljitettävissä tuotteen valmistuspäivään. BRC -standardiperhe sisältää myös parhaita käytäntöjä sisältäviä oppaita, joista saa ideoita muun muassa jäljitettävyysjärjestelmän testauksen suorittamiseen sekä jäljitettävyysjärjestelmän kehittämiseen. Tällä tietoa uudistunut ISO 9001 -standardiversio julkaistaan vuonna 2015. Standardiin on suunnitteilla muun muassa uusia liiketaloudellisten riskien hallintaa koskevia vaatimuksia. Muutokset sisältävät myös jäljitettävyyden suunnitteluun, toteuttamiseen ja dokumentointiin liittyviä tarkennuksia. Edellä esiteltyjen esimerkkien valossa on nähtävissä, että standardit tukevat ja vauhdittavat vapaaehtoista jäljitettävyysmenettelyiden kehitystyötä. Yritysten suosimat toiminnanohjausjärjestelmät (ERP, Enterprise Resource Planning) antavat myös mahdollisuuksia tehokkaiden jäljitettävyysjärjestelmien toteuttamiseen. Jäljitettävyyden kanssa pääsee eteenpäin myös ilman ERP -investointia. Riittää, kun vastaanotetuille materiaalierille annetaan omat erätunnukset, jotka tallennetaan tuotantopöytäkirjoihin materiaalien käytön yhteydessä. Pienissä yrityksissä jo kynä-paperi-yhdistelmällä pääsee hyvin lähelle materiaalivirtojen täydellistä jäljitettävyyttä. Asko Mäyry toimitusjohtaja, ETM, MBA ABC Solutions Oy asko.mayry(at)abcsolutions.fi Kehittyvä Elintarvike 24. vuosikerta Aikakauslehtien liiton jäsen ISSN-L 0787-8273 ISSN 0787-8273 (Painettu) ISSN 2323-458X (Verkkojulkaisu) Julkaisija Elintarviketieteiden Seura r.y. TOIMITUS PL 115, 00241 Helsinki p./f. (09) 547 47 00 toimitus@kehittyvaelintarvike.fi www.kehittyvaelintarvike.fi PÄÄTOIMITTAJA Raija Ahvenainen-Rantala raija.ahvenainen@kehittyvaelintarvike.fi p. 044 082 6118 TOIMITUSPÄÄLLIKKÖ Pirjo Huhtakangas pirjo.huhtakangas@kehittyvaelintarvike.fi p. 040 822 1370 Avustajat Anne Haikonen Anna Hillgrén Heikki Manner Kaisu Meronen Mari Sandell Jari Toivo Virpi Varjonen/Tanska Ari Virtanen/Etelä-Korea TOIMITUSKUNTA 5/2013 Raija Ahvenainen-Rantala Pirjo Huhtakangas Marika Jestoi Tiina Luoma Heikki Manner Timo Nieminen Riitta Stirkkinen Marika Säynevirta Erkki Vasara Neuvottelukunta Sampsa Haarasilta Matti Kalervo Eeva-Liisa Lehto Merja Leino Jussi Loponen Janne Sallinen Tarja Suomalainen Marleena Tanhuanpää Jari Toivo Päivi Tähtinen Erkki Vasara ILMOITUSMYYNTI Infoteam Oy p. (09) 441 133 f. (09) 447 427 infoteam@infoteam.fi Ulkoasu Mari Kivi PainO Vammalan Kirjapaino Oy Tilaushinta 2013 Kestotilaus 59€/vsk. Kansikuva Lihatiedotus/Toni Härkönen Lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset sekä ETS r.y:n jäsenasiat Elintarviketieteiden Seura ry. Anna Kojo assistentti-taloudenhoitaja PL 115, 00241 HELSINKI p. 050 337 1070, f. (09) 547 4700 info@ets.fi www.ets.fi www.algolchemicals.com food@algol.com 09 50991 Parhaat resePtit kestävät aikaa Laadukkaat raaka-aineet ja arvostetut eurooppalaiset kumppanit. määräaikaistilaus 65€/vsk. oppilaitokset 48€/vsk. irtonumero 9,50€ + postituskulut vähintään 10 kpl jälkitilaus 2,50€/kpl + postituskulut. Hintoihin lisätään ALV. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 7 n ALKUPALOJA Tuoreen kalan markkinapaikka Helsingin yliopiston taloustieteen laitoksella kehitetty Apaja-järjestelmä mahdollistaa sen, että tuore kala saadaan hinnoitelluksi ja kulutukseen alle vuorokaudessa pyynnistä. Kalastajat ilmoittavat järjestelmässä aamun saaliinsa tekstiviestillä kello 12:een mennessä. Tieto siirtyy automaattisesti huutokauppajärjestelmään, ja päivän tarjonta on ostajien nähtävissä ennen kello 14 alkavaa huutokauppaa. − Huutokaupassa ostajat, alkuun etenkin ravintolat, voivat joko tietokonetta tai mobiililaitetta käyttä- en huutaa haluamansa määrän sopivaksi katsomaansa hintaan. Illan aikana kalat valmistellaan ja seuraavana aamuna toimitetaan ostajille, professori Petri Ollila selvittää. Kaloja ei tarvitse tuoda kauppapaikalle ja hakea sieltä, vaan huutokauppa toimii virtuaalisesti. Vasta kun ostaja ja hinta ovat tiedossa, kalat kuljetetaan perille. ■ Verkko-ostajista iso osa ostaisi myös ruokaa Luomuoluiden suosio kasvaa Kaksi kolmasosaa suomalaisista tekee jo muita kosta ovat lapsiperheet, hyvätuloiset ja 40–59-vuohankintoja verkosta säännöllisesti. Itellan tutkimus elintarvikkeiden verkko-ostamisen edellytyksistä paljastaa, että verkkokauppojen käyttäjistä peräti 40 prosenttia ei edes tiennyt, että Suomessa on ruokaverkkokauppoja. Verkkokauppojen käyttäjistä 60 prosenttia olisi valmis ostamaan ruokaa verkosta vähintään kerran kuussa. Kiinnostuneimpia ruuan tilaamisesta ver- tiaat. Kuluttajien saaminen säännöllisiksi verkkoostajiksi edellyttäisi laajaa valikoimaa ja sopivaa toimitusratkaisua. Halutuin toimitustapa on kotiinkuljetus ilta-aikaan. Tutkimus toteutettiin 27.8.–2.9.2013 M3-paneelissa. Kyselyyn vastasi 800 kuluttajaa. Tutkimuksen suunnittelusta ja tulosten analyysistä vastasi Itellan tutkimuspäällikkö Kari Elkelä. ■ Luomuoluiden myynti päivittäistavarakaupassa on lisääntynyt yli kolmanneksella kesästä 2012 viime kesään. Menekin hurjaa kasvua selittää se, että useat kotimaiset panimot ovat tuoneet markkinoille oman luomuvaihtoehtonsa. Pro Luomun laatima luomuoluiden myynnin kasvuarvio perustuu kauppaketjuille tehtyyn kyselyyn ajanjaksolla 1.7.2012−30.6.2013. ■ Edelläkävijä hygieniaosaamisessa Kun tarpeena on vaativa jäähdytys suodatetulla ilmalla, on ratkaisu Vulganus Leipurin Cleanline! UUTTA! Nyt myös keinujäähdytys! Vulganus Oy Varikontie 2, 15550 Nastola Puh. (03) 873 750 • Fax. (03) 873 7550 www.leipurin.com KehittyväElintarvike_1310_175x128mm_VulganusLeipurin.indd 1 8 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi Kosteus, lämpö ja puhtaus hallittavissa Lopputuotteelle pitkä säilyvyysaika ilman lisäaineita Täyttää korkeat hygieniavaatimukset ISO 9001 BUREAU VERITAS Certification 30.9.2013 13:38:29 n PAKINA Elintarvikkeiden vierasaineista päivitettyä tietoa Tuorein tieto elintarvikkeiden ja talousveden vierasaineiden lähteistä sekä esiintymisestä elintarvikkeissa ja juomavedessä on päivitetty Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran julkaisuun Elintarvikkeiden ja talousveden kemialliset vaarat. Julkaisu on uudistettu yhteistyössä eri tutkimus- ja sektorilaitosten asiantuntijoiden kanssa. Raporttiin on kerätty uusimmat tutkimustulokset, ajankohtainen lainsäädäntö ja viimeisin kansallinen ja kansainvälinen tieto vierasaineiden terveyshaitoista ja riskinarvioinnista. Raportti sisältää tiedot kaikkiaan noin 40:stä elintarvikkeissa ja talousvedessä esiintyvästä vierasaineesta tai vierasaineryhmästä sekä niiden uusimmista altistus- ja saantilaskelmista. Niitä voi verrata asetettuihin siedettäviin enimmäissaantimääriin. Raportti palvelee ensisijaisesti viranomaisia ja tutkijoita. Kootun tiedon pohjalta myös kuluttajat saavat lisäinformaatiota ostopäätöksiinsä ja ruokavalioonsa liittyviin ratkaisuihin. Julkaisu löytyy Eviran internetsivuilta http://www.evira.fi/portal/fi/ tietoa+evirasta/julkaisut/ ■ Lidl lounasmarkkinoille Lidl on tuonut valikoimiinsa delituotteet, kuten lounas- ja hedelmäsalaatit, kolmioleivät sekä täytetyt patongit, ciabatat ja ruisleivät. Uusi tuoteperhe tulee aluksi 24 myymälään pääkaupunkiseudulla. − Tuoteuudistuksemme lähtevät asiakkaidemme toiveista. Näemme, että tällaiselle laadukkaalle Eat Away -tuoteryhmälle on tilausta varsinkin pääkaupunkiseudulla, kertoo Lidl Suomen ostojohtaja Timo Hansio. ■ Kaupan alan vastuuteot yhteen Kaupan liitto tarjoaa ensimmäisenä Suomessa toimialakohtaisen yritysvastuun työkalun, Kaupan alan vastuukartan, joka kokoaa alan yritysvastuutiedon, -ohjeistuksen ja alan parhaat käytänteet yhteen. − Kauppa tekee paljon hyviä asioita, mutta tekoja ei tunneta riittävästi. Yhdessä jäsenyritystemme kanssa haluamme tehdä tämän työn näkyväksi, Kaupan liiton toimitusjohtaja Juhani Pekkala sanoo. ■ Jälkeä järjittämässä Kun iso osa jokapäiväisen ruuan raakaaineista tuli omalta tilalta, sen jäljet eivät johtaneet sylttytehtaaseen – ellei sylttyä tehty omassa tehtaassa. Mitä ei itseltä saatu, saatiin tutulta naapurilta tai lähikauppiaalta, joka sekin tunnettiin läpikotaisin, joskus liiankin hyvin. Jälkiä jättämättömiltä, siis jäljettömiltä ja joskus kerrassaan järjettömiltä kiertokauppiailta ei ostettu ruokaa, vaan useimmiten kestokulutushyödykkeitä, jotka järjestään kestivät nykyisiä keittiökoneita kauemmin. Huijaukset olivat harvinaisia keskinäisessä kaupanteossa, mitä nyt joskus maidossa oli liikaa vettä, kun entisajan lehmät vuotivat sateella. Silloin maito kuitenkin jo meni naapurin sijasta meijeriin. Meijeriähän voi tietty yrittää jujuttaa ja ujuttaa maitoon jatketta tai muuta täytettä, mitä nykyään kutsutaan kiinalaiseksi jutuksi. Nyt naapuri on naapurimaa, naapurimaanosa tai naapuripallonpuolisko. Taivaankappaleitakin kutsutaan naapuriplaneetoiksi, maailmankaikkeus on kutistunut valovuosilla. Tiettävästi olemme kuitenkin vielä maailmankaikkeuden ainoa ruuantuottaja, vaikka lähiplaneettojen ruokaakin varmaan voisi kutsua lähiruuaksi. Maailman ympäri matkailleen ruuan jäljet häviävät usein kuin se kuuluisa ilmavaiva Saharaan, jälkiä jättämättä. Yleensä järkikin on kyseisen ruuan jättänyt tai kadonnut hevonkuuseen, kuten entinen naudanliha. Alkuperältään tunnettua kansanmusiikkia kutsutaan maailman musiikiksi, sen sijaan maailman ruuasta harvoin tiedetään, mistä se on kotoisin. Joskus se ei olekaan mistään kotoisin, eikä ainakaan kotoisinta, vaikka aina se on jostain kotoisin. Varhaisimpia suomalaisia yrityksiä ruuan alkuperän jäljittämisessä oli riistan lumijälkien seuraaminen. Alkuperän, siis tulosuunnan seuraaminen ei ollut tärkeää, menosuunnan sen sijaan oli, sillä riista löytyi useimmiten jälkien loppupisteestä, mikä on varsin järkevää alkuperän jäljittämistä, sillä puhuttiin eläinperäisestä jäljittämisestä. Joskus jäljet olivat hukassa, millä ei kuitenkaan tarkoitettu hukan jälkiä. Jäljitysperusteet ovat nyttemmin muut- tuneet, ruuasta jääkin nyt hiilijalanjälkiä, minkä perusteella sitä pitää jäljittää. Tosin ei mi- Nyt naapuri on naapurimaa, -maanosa tai -pallonpuolisko. tään uutta auringon alla. Fossiilit ovat jo aikojen alusta olleet jälkijättöisiä, eli jättäneet hiilijalanjälkiä. Joten tämä menetelmä soveltuu erityisen hyvin fossiilisen, siis päiväysten tuolla puolen olevan ruuan jäljittämiseen. Sittemmin tapahtunutta jäljitettävyyttä kuvataan Reino Helismaan ja Lullan Helon sanoittamassa laulussa Tuopin jäljet, jotka ovat tunnetut, vaikka tuopin jäljissä ei välttämättä tunneta järkeä. On oletettavaa, että sanoituksen tekijät olivat nauttineet lähiolutta tai ainakin tarkoittivat sitä, sillä siihen aikaan muualta tulleen oluttuopillisen jälkiä oli tuskin mahdollista tuntea. Sittemmin tuopinkin jäljet ovat muuttuneet vaikeammin jäljitettäviksi kaukotuopin jäljiksi. Alkuperän jälkiä voidaan siis jäljittää eri järkiperustein. Eläinperäinen on yleensä peräisin eläimen perästä, mikä ei kuitenkaan välttämättä kerro sen alkuperästä, vaikka se yleensä on tullut eläimeen alkupäästä. Kasviperäisestä ei sen sijaan tiedetä tarkkaan, kummasta päästä kasvia se on peräisin. Kananmuna on varmasti eläinperäistä, mutta lihasta ei pikapuoliin tiedä, onko se enää eläinperäistä, kun se voi olla peräisin vaikka laboratorion perältä. Suomalainen ruoka on jo aikojen alusta ollut edelläkävijä jäljitettävyydessä, sillä meillä on kielessä sana jälkiruoka, joka esiintyy aina ruokalistassa ja muissa syömäluetteloissa. Monessa kielessä ei vastaavaa järkiruokaa ole. Heikki Manner varapuheenjohtaja Elintarviketieteiden Seura www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 9 n AJANKOHTAISTA Kuva: Atria Oyj Riskikartoituksella parannusehdotuksia kuljetuslaatikkokiertoon Transbox ja VTT kehittivät elintarvikkeiden laatikkokiertoa riskikartoituksella Logproofprojektissa. Työ toi esiin yli 70 riskiä ja poiki noin 40 parannusehdotusta. Riskikartoituksen tavoitteena oli tunnistaa liha- ja eineslaatikoiden kiertoon liittyvät riskit, arvioida niiden suuruus ja merkittävyys sekä kehittää toimenpide-ehdotuksia riskien poistamiseksi tai pienentämiseksi. Laatikkokierron riskeillä tarkoitettiin asioita tai tapahtumia, jotka voivat aiheuttaa häiriöitä laatikkokierrolle, Transboxille ylimääräisiä kustannuksia tai työtä tai laatikkojärjestelmän tai Transboxin maineeseen kohdistuvan vahingon. Ei sietämättömiä riskejä Tarkastelussa tunnistettiin 74 riskiä. Yhtäkään riskeistä ei arvioitu sietämättömäksi. Viisi riskiä arvioitiin merkittäviksi ja sovelletun menettelyn mukaan niiden pienentäminen tai poistaminen on välttämätöntä. Kohtalaisiksi arvioitiin 23 riskiä. Niiden kohdalla riskiä on pienennettävä tai poistettava, jos se on käytännössä mahdollista ja taloudellisesti järkevää. Vähäisiksi arvi- 10 oitiin 27 ja merkityksettömiksi 19 riskiä. Toimenpide-ehdotuksia kirjattiin noin 40. Merkittäväksi riskiksi arvioitiin muun muassa se, että sesongin kuten joulun tai juhannuksen jälkeen laatikoiden pesu ei tapahdu riittävän nopeasti tai FIFO-järjestyksessä (first in, first out). Jos laatikot pestään liian hitaasti tai väärässä järjestyksessä, hankaloittaa se esimerkiksi laatikoiden hävikkilaskutuksen toteutusta. Samoin esimerkiksi laatikoiden vääränlaiseen käyttöön puuttuminen hidastuu. Sesongin jälkeen voi kestää melko pitkäänkin ennen kuin huomataan, että joku toimija on esimerkiksi liimannut tarroja vääränlaisilla liimoilla tai tehnyt tussimerkintöjä laatikoihin. Mitä pidemmäksi aikaviive muodostuu, sitä pidempään laatikoiden vääränlainen käyttö voi jatkua ja sitä hankalampaa on asiaan puuttuminen. Aikaviiveen pidetessä kasvaa myös todennäköisyys, että kaikkia kustannuksia ei pystytä välttämättä kohdentamaan ongelman ai heuttajalle. Parannustoimenpiteenä päätettiin toteuttaa sekä asiakkaisiin että pesuloihin kohdistuvia toimia, joiden avulla varmistetaan laatikoiden mahdollisimman nopea pesu sesongin jälkeen ja siirto asiakkaiden passiivivarastoihin sekä laatikoiden pesu oi- Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi keassa järjestyksessä. Kohtalaiseksi riskiksi arvioitiin muun muassa laatikoiden tuhoutuminen tulipalossa laatikkokierron vaiheessa, jossa järjestelmässä esiintyvät laatikkokertymät ovat suurimmillaan. Parannustoimenpiteenä päätettiin selvittää tarvetta toimijoiden vakuutuskäytäntöjen yhtenäistämiseksi. Myös Transboxin jonkun asiakkaan meneminen konkurssiin tai se, että laatikot eivät palaudu normaalisti esimerkiksi logistiikka-alan tai kaupan alan lakon takia, arvioitiin kohtalaisiksi riskeiksi. Asiakkaan konkurssi aiheuttaa Transboxille ylimääräistä työtä sekä mahdollisesti ylimääräisiä kustannuksia. Panostus kannatti Tehty riskikartoitus oli hyödyllinen. Transbox sai kattavan kuvan laatikkokierron riskeistä ja parannustoimenpiteitä ensisijaisesti kaipaavista toiminnan osa-alueista. Lisäksi tarkastelu tuotti monia riskiä vähentäviä parannustoimenpide-ehdotuksia. Yksi kolmasosa Transboxin vuoden 2013 kehitystavoitteista nousi suoraan riskikartoituksen tuloksista. Riskien todellinen ja kattava tunnistaminen ei ole mahdollista pintaa raapaisemalla, vaan vaatii menemistä asioiden yti- meen systemaattisella ja analyyttisella otteella. Se voi vaatia arkipäivän totuttujen käytäntöjen ja ilmeisten asioiden kyseenalaistamista. ■ Janne Sarsama tutkija VTT janne.sarsama(at)vtt.fi www.vtt.fi Sampsa Varonen toimitusjohtaja Transbox Oy sampsa.varonen(at)transbox.fi Kaksivuotinen, tutkimus- ja yritysryhmähankkeista muodostuva Logproof-hankekokonaisuus (2011−2013) keskittyy logististen prosessien häiriöttömyyden parantamiseen sekä siihen liittyvien teknologioiden ja palvelutuotteiden kehittämiseen. Häiriöttömyyden arvoa eri osapuolten näkökulmasta tutkitaan tehokkuutta parantavien ratkaisujen kehittämiseksi. Hankekokonaisuutta toteuttavat VTT ja Lappeenrannan teknillisen yliopiston TBRC-tutkimusyksikkö yhdessä Transbox Oy:n, CHS Logistics Oy:n, Confidex Oy:n, Lars Krogius Oy:n ja Tamlink Oy:n kanssa. Hankkeiden päärahoittajana on Tekes. Hankekokonaisuus tukee toimitusketjuissa toimivien yritysten liiketoimintaa ja kansainvälistymistä. ■ www.transbox.fi Liha- ja eineslaatikon käyttöikä vähintään kymmenen vuotta Transbox ylläpitää ja hallinnoi kolmea kuljetuslaatikkojärjestelmää. Näissä käytettävät liha-, eines- ja vihanneslaatikot ovat samantyyppisiä, mitoiltaan hivenen toisistaan eroavia, muovisia laatikoita. Yksittäisten liha- ja eineslaatikoiden käyttöikä on vähintään kymmenen vuotta. Tänä aikana laatikot tekevät noin 250 kierrosta elintarviketeollisuusyritysten ja niiden asiakkaiden välillä. Laatikoita käytetään suomalaisten elintarviketeollisuusyritysten, kaupan logistiikkayhtiöiden ja muiden logistiikkatoimijoiden kuljetusratkaisuna kylmäkuljetettavien, pakattujen elintarvikkeiden jakelussa. Lihalaatikoita lähetetään noin 36 miljoonaa kertaa vuodessa, eineslaatikoita noin 15 miljoonaa. Laatikoita käytetään elintarvikejakeluun ainoastaan kotimaassa. Yhteen hitsautunutta toimintaa Kuvassa on esitetty laatikkokierron periaate. Elintarviketeollisuusyrityksen (kuvassa toimittaja) valmistamat ja kuljetuslaatikoihin pakkaamat elintarvikkeet kuljetetaan terminaaleihin. Siellä eri toimittajien lähettämistä laatikoista muodostetaan loppuasiakaskohtaiset jakeluerät, jotka toimitetaan jakeluautoilla muun muassa vähittäiskauppoihin. Jakeluautot kerää vät loppuasiakkailta mukaansa tyhjät laatikot ja toi- mittavat ne terminaaleihin, mistä ne siirretään laatikkopesuloihin. Pesun jälkeen laatikot toimitetaan tavarantoimittajille uutta käyttöä varten. Valtaosa laatikkokierrosta tapahtuu kuvan mukaisesti. Kierron lopuksi laatikot palaavat kaikissa tapauksissa pesulaan. Laatikkokierrossa on mukana reilu 100 toimittajaa. Terminaaleja on noin 60, loppuasiakkaita noin 17 000 ja laatikkopesuloita vajaa 20. Jakelulogistiikka on elintarviketeollisuusyritysten, kaupan logistiikkayhtiöiden sekä muiden jakelulogistiikan toimijoiden vastuulla. Paluulogistiikka on toiminnan järjestämisen osalta jakelulogistiikan toimijoiden vastuulla. Transbox ohjaa paluulogistiikkaa ja vastaa suurimmasta osasta siihen liittyviä kustannuksia. Laatikkokiertoon liittyvät tulot muodostuvat Transboxin asiakkailtaan perimistä ja näiden laatikkokäytöstä riippuvaisista maksuista. sa laatikko pesun jälkeen takaisin tavarantoimittajalle. Lähettämöluennan yhteydessä tietojärjestelmään lähetetään lisäksi muun muassa osoitetiedot loppuasiakkaasta. Laatikko on sidottuna loppuasiakkaaseen ja laatikon lähettäneeseen tavarantoimittajaan siihen asti, kunnes se luetaan seuraavan kerran laatikon pesun yhteydessä. Tällöin laatikko merkitään palautuneeksi. Tietty laatikko ei palaa pesun jälkeen aina tietylle tavarantoimittajalle, vaan laatikot ohjautuvat mille tavarantoimittajalle tahansa. Tämä perustuu laatikoiden viivakoodin luentaan laatikoiden pesun yhteydessä ja siihen, että luenta katkaisee laatikon edellisessä lähetyksessä alkaneen kierron. Laatikkokierron päättyessä laatikon lähettäneen toimittajan vastuu laatikosta päättyy. Vastaavasti toimittajan vastuu laatikosta alkaa siitä, kun se luetaan luovutetuksi tavarantoimittajalle. Laatikoiden luentatietoja hyödynnetään muun muassa järjestelmän kustannusten jakamisessa, laatikkokierron ohjauksessa ja järjestelmän tehottoman toiminnan tunnistamisessa. Laatikkokierron ohjauksen tavoitteena on ylläpitää kierrossa sopiva laatikkotasapaino, jotta kullakin laatikoita käyttävällä asiakkaalla on kulloisellakin hetkellä tarvetta vastaava määrä laatikoita käytössään. ■ Viivakoodit seurannan perustana Oleellinen osa laatikkokiertoa on laatikoiden yksilöllisen viivakoodin luenta ja luentatiedon siirto Transboxin tietojärjestelmään. Laatikot luetaan kolmessa vaiheessa: lähettämössä, pesun yhteydessä sekä luovutettaes- Laatikkokierron ja siihen liittyvän tiedonvälityksen periaate. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 11 n AJANKOHTAISTA EU ja jäsenmaat torjuvat elintarvikerikollisuutta EU tehostaa elintarvikeketjun rikollisuuden torjuntaa. Tätä työtä koordinoi komission ja jäsenmaiden elintarvikepetoksia käsittelevä yhteistyöverkosto, jonka ensimmäinen kokous pidettiin heinäkuussa. Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila Elintarviketurvallisuusvirastosta kertoo, että elintarvikepetosten vastaista työtä priorisoidaan nyt sekä kansallisesti että kansainvälisesti. Suomessa maa- ja metsätalousministeriön ehdotuksessa vuoden 2014 talousarvioesitykseksi todetaan, että elintarvikkeiden turvallisuudessa ja laadussa painotetaan muun muassa petosten ja väärennösten vastaisia toimia. − Komissio on laatinut toimintasuunnitelman elintarvikepetosten vastaisesta toi- minnasta. Komission Better Training for Safer Food -koulutusohjelmaan sisällytetään opintokokonaisuus elintarvikeketjun rikollisuudesta ja sen ehkäisemisestä. Koulutukset ovat yleensä noin viikon kestäviä ja tarkoitettu jäsenmaiden elintarvikevalvontaviranomaisille. Virallisesta valvonnasta annettua EY-asetusta ollaan uudistamassa. Lainsäädäntöön tultaneen sisällyttämään pykäliä elintarvikelainsäädännön tietoisesta ja tahallisesta rikkomisesta, Nurttila listaa torjuntatoimia. Suomessa jäljitettävyyden valvonnan ohjausta tehostetaan keskittämällä se Eviran valvontaosaston tuoteturvallisuusyksikköön. Elintarvikeketjun rikollisuutta koskeva työ on keskitetty Eviran hallinto-osaston oikeudelliseen yksikköön. Myös jäljitettävyyden valvonnan koulutusta ja ohjeistusta kehitetään edelleen. Lisäksi on suunnitteilla vuodelle 2015 valtakunnallinen jäljitettävyysvalvontahanke, jota Evira koordinoi yhdessä aluehallintovirastojen kanssa. Sen toteuttavat paikalliset elintarvikevalvontayksiköt. − Kansallista verkostoitumista kehitetään edelleen. Elintarvikevirastolla on toimivat yhteistyöverkostot poliisin, tullin ja veroviranomaisten kanssa. Poliisin kanssa yhteistyö koskee etenkin talousrikollisuutta ja veroviranomaisten kanssa harmaata taloutta, Annika Nurttila kertoo. Lihakohut ovat opettaneet Annika Nurttilan mukaan on vaikea arvioida, kuinka iso ongelma elintarvikehuijaukset ovat EU-alueella, koska niistä ei ole olemassa kattavaa tilastointia. Keväinen hevosenlihakohu kuitenkin antaa osviittaa mittaluokasta, sillä komissio edellytti jäsenmaiden tutkivan hevosenlihan DNA:ta naudanlihatuotteista. − Tulokset osoittivat, että alle viidessä prosentissa näytteistä todettiin hevosenKuva: Plugi Kuva: Plugi Tahallinen, taloudellisen hyödyn tavoittelemiseksi tapahtunut harhaanjohtaminen elintarvike-kaupassa voisi olla ainakin petos. 12 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi WebAx sähköinen omavalvontajärjestelmä lihan DNA:ta, jota siellä ei olisi pitänyt tuotetietojen mukaan olla. Se, missä määrin on kyse tahallisesta, petoksellisesta toiminnasta ja missä määrin merkintävirheistä, huolimattomuudesta tai muusta vastaavasta, ei käy ilmi näistä tuloksista. Selvää kuitenkin on, että elintarvikeketjun rikollisuus ja sen ehkäiseminen on teema, joka on tullut elintarvikevalvontaan pysyvästi, Nurttila sanoo. Kuluneen vuoden elintarvikepetoksista, hevosenlihasta sekä hollantilaisesta, jäljittämättömästä lihasta, on Nurttilan mukaan opittu. Kohut ovat vahvistaneet käsitystä, että elintarvikehuijausten ja -petosten valvonta vaatii uudenlaisia, perinteisestä elintarvikevalvonnasta poikkeavia valvontamenetelmiä ja että valvontatapausten kansainvälisiä ulottuvuuksia ei välttämättä tunnisteta riittävän hyvin. Elintarvikkeiden maailmanlaajuisessa hankinnassa välittäjät ovat keskeisessä asemassa, ja elintarvikealan toimintoja on ulkoistettu laajasti. − Kansainvälisesti elintarvikealalla toimii isoja ryhmittymiä, joten voittomarginaalit ovat potentiaalisesti varsin merkittäviäkin. Lihasektorin petokset vaativat hyvin rakennettua ja organisoitua logistiikkaa, kylmäketjua. Se merkitsee ammattimaista, ylikansallista toimintaa, Nurttila tarkentaa. Meillä hymy näkyy ovelle asti, sillä omavalvontamme on kunnossa Onko yrityksesi omavalvontasuunnitelma päivitetty yrityksesi toiminnan mukaiseksi? Saatko tarvitsemasi tiedot, jotta ongelmiin voitaisiin puuttua ajoissa? Sähköisen omavalvontaohjelmamme WebAxin avulla teet yrityksesi arjesta helpompaa ja turvallisempaa. Pyydä esittely! Petos, markkinointirikos vai terveysrikos? Annika Nurttila kertoo, että EU-tason yhteenvetoa huijausten seuraamuksista ei ole hänen tiedossaan. − RASFF -järjestelmän kautta tulevien tietojen valossa ensisijaisesti on käytetty elintarvikelainsäädännön valvontamenettelyitä ja pakkokeinoja. Rikossyytteiden nostamisesta, niiden perusteista ja mahdollisista tuomioista tietoa ei ole käytettävissä, hän kertoo. Lakimies Outi Pälä Elintarviketurvallisuusvirastosta arvioi, että tahallinen, taloudellisen hyödyn tavoittelemiseksi tapahtunut harhaanjohtaminen elintarvikekaupassa voisi olla ainakin petos (rikoslain 36. luku). − Rikoslaki tuntee myös markkinointirikoksen (30. luvun 1 §) ja terveysrikoksen (44. luvun 1 §). Viimeksi mainittu tosin edellyttää, että teko on omiaan aiheuttamaan vaaraa toisen hengelle tai terveydelle. Elintarvikelaissa on lisäksi terveysrikosta lievempi tekomuoto: elintarvikerikkomus (79 §). Riippuu varmasti tapauksesta ja viime kädessä tuomioistuimen päätöksestä, mistä rikoksesta missäkin tapauksessa on kysymys, Outi Pälä sanoo. ■ Pirjo Huhtakangas WEBAX SÄHKÖISEN OMAVALVONTA JÄRJESTELMÄN EDUT OVAT MONIPUOLISET: SAAT NOPEASTI YLEISKUVAN PÄIVÄN AIKANA SUORITETTAVISTA OMAVALVONNAN TEHTÄVISTÄ WEBAXIN TYÖLISTALTA. SAAT MUISTUTUKSEN TEKEMÄTTÖMISTÄ TÖISTÄ SÄHKÖPOSTILLA. ARKISTO, JONNE TALLENTUVAT TEHDYT TARKASTUKSET JA POIKKEAMIEN KORJAAVAT TOIMENPITEET. SÄHKÖINEN JÄRJESTELMÄ VÄHENTÄÄ ARKISTOITAVAN PAPERIN MÄÄRÄÄ. JÄRJESTELMÄ TOIMII MYÖS HYVÄNÄ TYÖKALUNA KETJUJOHDOLLE. VALMIIT OMAVALVONTASUUNNITELMAT OVAT HELPOSTI SIIRRETTÄVISSÄ SÄHKÖISEEN MUOTOON. Tilaa jo tänään! Lisätietoja: Asiakaspalvelu p. 0207 495 706 asiakaspalvelu@racx.fi www.racx.fi www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 13 Kuva: Veikko Somerpuro n TEEMA PUHEENVUORO Fiksummilla säädöksillä turvallisempaa ruokaa Vaikka Suomessa on erittäin korkea elintarvikehygienian taso, paikalleen ei voi jäädä. Kehitettävää ja opittavaa löytyy koko ajan. Euroopan komissio julkisti toukokuussa uuden elintarvikeketjua koskevan lainsäädäntöpaketin. Komissaari Tonio Borgin sanoin: ”Euroopan elintarviketurvallisuutta koskevat standardit ovat maailman korkeimmalla tasolla”. Uudistamisella pyritään säilyttämään ja parantamaan elintarviketurvallisuuden tasoa Euroopassa, mutta samalla tavoitteena on vähentää byrokratiaa ja antaa ketjun eri toimijoiden keskittyä työssään oleelliseen. EU-tason tavoitteet eivät kuulosta uusilta. Hyvin samanlaisilta ovat kuulostaneet jo pitkään myös omat kansalliset visiomme. Jo vuosikymmeniä olemme huolehtineet hyvin maamme korkeasta elintarvikehygienian tasosta. Salmonella- sekä kampylobakteerien seuranta- ja valvontaohjelmien toimeenpanossa olemme näyttäneet mallia koko EU:ssa ja laajemminkin maailmalla. Toisaalta eduskunta on lukuisia kertoja muistuttanut sekä lainsäätäjiä että valvojia siitä, ettei elinkeinonharjoittajia kuormiteta turhalla työllä. Omavalvonta on Suomessa laajalti sisäistetty keskeiseksi elintarviketurvallisuuden varmistamisen työkaluksi. Mitä toimenpiteitä omavalvonta käytännössä pitää sisällään ja miten suuret kustannukset niistä koituvat erityisesti kuluvaa työaikaa laskien ovat sen sijaan keskeiset kysymykset ja kehittämiskohteet meilläkin. Turhaa työtä ei kukaan tietenkään halua tehdä tai teettää. Riskinarviointia ja vertaistukea käsi kädessä Parin viimeisen vuosikymmenen aikana työkaluksi ”turhan työn” vähentämiseksi ja oleelliseen keskittymiseksi elintarviketurvallisuuden varmistamisessa on tullut riskinarviointi. Kaikissa elintarviketurvallisuutta kos- 14 kevissa tilaisuuksissa ja puheissa on viime vuosien aikana korostettu riskiperusteisuutta niin Suomessa kuin muissakin EU:n jäsenvaltioissa. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen, EFSAn, perustaminen ja sen sadat vuotuiset raportit pyrkivät vastaamaan EUtasolla siihen, millä toimenpiteillä turvallisuusriskit pidetään hallinnassa. Käytännös- Kotimaisuuden merkitystä ei Suomessakaan pidä vähätellä. sä EU-tason säädöksiä on tullut koko ajan lisää ja sääntely on ollut hyvinkin yksityiskohtaista jättäen jäsenvaltioille, saati yrittäjille, hyvin vähän omaa liikkumavaraa. Yksinkertaistaminen on siten pitkälti vielä tavoitetasolla, vaikka erityisesti pk-yrityksiä on perinteisesti pyritty huomioimaan elintarviketurvallisuutta koskevia vaatimuksia asetettaessa. Tieteelliseen riskinarviointiin on panostettu paljon myös kansallisesti. Näin on tehty myös Suomessa. Kaikkiin käytännön toimenpiteisiin ja päätöksiin tieteeltä ei silti voi odottaa vastausta. Kansallisilla ohjeilla ja linjauksilla on toimeenpanon yhtenäisyyden kannalta suuri merkitys, mutta koulutukseen, kokemukseen ja kollegoiden vertaistukeen perustuen tehdään tulevaisuudessakin suuri osa käytännön elämän päätöksistä. Hyvän käytännön oppaat ja elinkeinon muut omat, yhteiset ohjeet ovat olleet oivallinen lisä tuomaan käytännönläheisyyttä mu- Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi kaan lainsäädännön soveltamiseen. Samalla niillä on edistetty elinkeinonharjoittajien tietoisuutta ja sitoutuneisuutta lainsäädännön lukuisiin vaatimuksiin. Suomen kaltaisessa, väkimäärältään pienessä maassa tämä työ käynnistyi suuria maita hitaammin. Sinisilmäinen ei kannata olla Hevosenlihaskandaali toi vuosituhannen alun kriisien tavoin elintarvikkeiden ja erityisesti lihan jäljitettävyyden ja pakkausmerkinnät keskustelun keskiöön. Globalisaatio ja elintarvikkeiden mittavat maailmanmarkkinat houkuttelevat myös väärennöksiin ja niistä saatavien taloudellisten voittojen tavoitteluun. On täysin epärealistista kuvitella, että rikollisuus saataisiin kitkettyä EU:n sisämarkkinoilta pakkausmerkintöjä koskevan lainsäädännön kiristämisellä tai jäsenvaltioita velvoittavien, eläinlajeja varmistavien laboratoriotutkimusten kautta. Yleensä lisätestaukset ja merkintävelvoitteet vain lisäävät hyvin ja tunnollisesti työnsä muutenkin tekevien yritysten työtä ja kustannuksia. Alkuperältään hämärretylle, edulliselle tavaralle löytyy kuitenkin aina sekä välittäjiä että ostajia. Tämä on useasti käytännössä todettu kaikkialla maailmassa, ja tapaukset päätyvät harvoin julkisuuteen. ”Yksi askel eteen- ja yksi taaksepäin” on hyvä ja usein täysin riittävä alkuperää koskeva vaatimus, jos vain ketjun jokainen osa toimisi rehellisesti sen mukaan tietoa välittäen. Pitkissä ketjuissa, joissa välittäjiä on lukuisia eri maista ja jopa mantereilta, alkuperän jäljittäminen on haasteellista. Keskeisintä on se, miten tavaraerän ostaja suhtautuu alkuperävaatimuksiin. Jokainen yritys voi itse vaatia alkuperästä luotettavan selvityksen, ja tämän vaatimuksen tuleekin kuulua kaikkiin laatujärjestelmiin. Yksittäisillä yrityksillä on myös täysi oikeus hyödyntää alkuperää markkinoinnis- saan. Tämän tulee luonnollisesti tapahtua vain totuuteen perustuen ja johtamatta kuluttajaa harhaan. Suomalaisillakin opittavaa Kotimaisuuden merkitystä ei Suomessakaan pidä vähätellä. Markkinointi & Mainonta -lehden ja Taloustutkimus Oy:n Brändien arvostus 2013 -tutkimuksen mukaan Hyvää Suomesta (Joutsenlippu) on arvostuksessa kuudennella sijalla. Se sopii mainiosti kaksikymmenvuotista historiaansa juhlivalle merkille. Suomi tunnetaan korkeasta elintarvikehygienian tasosta. Meidän tulee olla omien vaatimustemme osalta tarvittaessa myös kriittisiä. Riskiperusteisia toimia päivitetään, ja niitä tuleekin ajantasaistaa uusimman tiedon mukaan. Kuluttajaliitto on oikeutetusti kiinnittänyt huomiota siihen, että käytännön valvojilla resurssit eivät riitä tuoteturvallisuuden valvontaan. Samalla, kun opetamme eteläisempää Eurooppaa varautumaan entistä paremmin mikrobiologisiin elintarvikevaaroihin, meidän olisi syytä ottaa sieltä oppia kemiallisten riskien arvioinnissa ja hallinnassa. Vierasainevalvontaa lukuun ottamatta valvonta on vuosikymmeniä ollut pitkälti hanke- ja projektiperusteista, toki EU-säädösten edellytykset täyttäen esimerkiksi torjuntaainejäämien osalta. Ruokapolitiikka on osa valtakunnan ja maailman politiikkaa. Ruokaturva ja terveellinen sekä turvallinen ruoka ovat nyt ja tulevaisuudessa ihmisten hyvinvoinnin peruspilareita. Tämä on hyvä muistaa, vaikka rakenteet ja toimintaympäristö myös ruuan tuottamisen ja jalostamisen ympärillä muuttuvat koko ajan. Ammattitaito, kyky yhteistyöhön ja avoin tiedonvälitys ”pellolta pöytään” ja ”luonnosta lautaselle” sekä oman työn arvostus ovat jatkossakin avainasemassa kuluttajien luottamuksen ylläpitämiseksi. Suomessa meillä on hyvä pohja jatkaa tällä tiellä, fiksusti. ■ TEGERA® 8180 STAR 3 Vinyylikäsine, jossa ei ole ftalaatteja. Märkiin ja öljyisiin ympäristöihin, kuten suurkeittiöihin. Kuvioitu kämmen. Kat.III EN 374 Puolipitkä vinyylikäsine. Joustava, ergonomisesti muotoiltu ja erittäin pitävä. Märkiin ja öljyisiin ympäristöihin. Kat.III EN 388 2000 EN 374 EN 374 TEGERA® 992 Viiltosuojakäsine Dyneema® kuidusta, jota voidaan käyttää myös aluskäsineenä, kun on olemassa viiltoriski. Korkeimman viiltosuojatason käsine (5). Kat.II EN 388 1542 TEGERA® 843 Joustava ja kestävä kertakäyttökäsine nitriilistä. Soveltuu elintarviketeollisuuden käyttöön. 100 kpl/pakkaus. kansliapäällikkö maa- ja metsätalousministeriö Lisätietoja: www.eurooppatiedotus.fi EN 374 TEGERA® 8190 STAR 2 Jaana Husu-Kallio jaana.husu-kallio(at)mmm.fi EN 388 2000 0321 Kat. III EN 374-3 EN 374-2 www.ejendals.com www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 15 n T E E M A HYGIENIA & JÄLJITETTÄVYYS Rohkea ote, ammattitaito ja yhteistyö tuovat menestystä Kuva: Pirjo Huhtakangas Vuoden eläinlääkäriksi valittu johtaja, dosentti, ELT Riitta Maijala tähdentää, että pienen maan mahdollisuudet tehdä tiedettä ja menestyä ovat sen omissa käsissä. − Menestystä tulee rohkealla otteella, korkealla ammattitaidolla ja hyvällä yhteistyöllä kotimaisten ja ulkomaisten toimijoiden kanssa, Maijala kiteyttää. Riitta Maijala on omalla työurallaan elänyt sanojensa mukaisesti. Nykyisin hän työskentelee opetus- ja kulttuuriministeriön korkeakoulu- ja tiedepolitiikan osaston tiedepolitiikan vastuualueen johtajana. Se ei ole tavanomainen pesti eläinlääkärille, mutta syy lähteä opiskelemaan eläinlääketiedettä oli ”se tavallinen tarina”: lapsena mökkinaapurissa oli eläimiä, ja harrastuksena oli ratsastus. Haaveet perinteisestä eläinlääkärin työstä tyssäsivät kasvohermohalvaukseen, joka ei siedä vetoa. Opiskelujen myötä myös kiinnostus laajoihin asiakokonaisuuksiin kasvoi ja Maijala suuntautui elintarvikehygieniaan. Neljän lapsen äidin työura on sittemmin ollut huikea, mistä hän kiittää myös kannustavaa aviomiestään ja suomalaista kouluruokailua. Vuoden eläinlääkäri 2013 -palkinnon myöntäjä, Suomen Eläinlääkäriliitto, kehuu Maijalaa pystyväksi tutkijataustaiseksi virkamieheksi ja johtajaksi: ”Hän on soveltanut tieteellisiä menetelmiä ja tutkimusta työssään kehitysjohtajana kansallisessa tutkimuslaitoksessa EELAssa ja vastannut riskinarviointiyksikön kehittämisestä Eviraan. Euroopan elintarviketurvallisuusvirasto EFSAn johtajana vuosina 2007−2011 hänellä oli alaisia 200, tiedepanelisteja 700 ja yksikön vuosibudjetti 32 miljoonaa euroa. Maijala on elintarviketurvallisuuden ja eläinten terveyden ja hyvinvoinnin asiantuntija, erikoiseläinlääkäri kansallisella ja kansainvälisellä tutkinnolla sekä Helsingin yliopiston elintarvikehygienian dosent- 16 Suomalaisen opetuksen korkea taso on myyntivaltti ja nostaa pienen maan painoarvoa maailmalla ja viennissä yllättävissäkin asioissa. Samaan olisi mahdollisuus myös elintarvikealalla, johtaja Riitta Maijala uskoo. ti. Hän on toiminut kansainvälisenä tieteellisenä asiantuntijana, tiedepaneelin jäsenenä, väitöskirjojen ohjaajana ja useiden työryhmien puheenjohtajana.” Ei koskaan rutiinitöissä Maijala katsoo itse tehneensä työtä ihmisten ja eläinten terveyden ja hyvinvoinnin edistämiseksi yhteistyössä muiden kanssa. Tiedeura alkoi kestomakkarasta tehdystä väitöskirjasta, josta Maijala sai Elintarviketieteiden Seuran väitöskirjapalkinnon vuonna 1996. − Olen ottanut reippaasti uusia haasteita ja harvoin tehnyt rutiinitöitä. Työ on ollut aina joko uusien asioiden pystyttämistä tai olemassa olevien rakenteiden kehittämistä, Maijala kuvaa työuraansa. Tutkimuksesta hän innostui tehdessään väitöskirjaansa kolmivuotisella apurahalla. − Ilman väitöskirjan tekoa en olisi jäänyt tutkimuspuolelle, hän tunnustaa. Seuraava tärkeä askel oli riskianalyysin Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi jalkauttaminen Suomeen. Se toi tieteen mukaan päätöksentekoon. Kun Eviran riskinarvioinnin yksikkö saatiin toimimaan, Maijala lähti uuteen työhön Helsingin yliopistoon ympäristöterveydenhuollon valvonnan tutkimukseen. Häntä kiinnosti, miten elintarvikeketju toimii ja kuka päättää sen asioista. − Uskon tieteeseen perustuvaan päätöksentekoon, mutta on muitakin syitä, hän sanoo. Maijala oli ollut tiedepaneelin jäsen jo Euroopan komission paneelissa, ja EFSAn perustamisen jälkeen hänet valittiin biologisia vaaroja käsittelevän tiedepaneelin varapuheenjohtajaksi. Asiantuntija- ja johtajakokemuksen pohjalta oli hyvä jatkaa EFSAn riskinarviointidirektoraatin johtajaksi. Perhe asui Suomessa, joten neljä vuotta EFSAssa merkitsi matkustelua kahden maan välillä ja työn vuoksi myös muissa maissa. Maijala palasi virkavapaaltaan perhesyistä Suomeen Elintarviketurvallisuusvi- raston eläinten terveys ja hyvinvointi -yksikön johtajaksi. Nykyisessä tehtävässä hän voi hyödyntää tutkimustietoa ja aikaisempaa työkokemusta. − Kaikesta tehdystä on ollut hyötyä, samoin johtajakokemuksesta. Esimerkiksi tutkimusprosessin ymmärtäminen on auttanut nykyisessä työssä, nyt katson asiaa vain eri näkökulmasta. Opetus- ja kulttuuriministeriön alaisuudessa on neljä tiedepolitiikan alan virastoa: Suomen Akatemia, Arkistolaitos, Kotimaisten kielten keskus ja Varastokirjasto. Miten elintarvikeosaaminen esiin? Työ EFSAssa opetti näkemään pienten maiden aseman. Niitä ei kuunnella, ellei niillä ole painavaa sanottavaa tai valovoimaisia viestinviejiä. − Suomalaisten äärimmäinen pragmaattisuus ei ole aina hyvä vaikuttamisen kannalta, Maijala muotoilee. Osaamista voi parantaa poikkitieteellisellä yhteistyöllä, jota tarvitaan isojen, yhteisten ongelmien ratkaisemiseen. Elintarviketieteillä on paljon annettavaa, mutta myös opittavaa muilta. − Olisi hienoa, jos elintarvikeala olisi kansainvälisesti yhtä arvostettua kuin perusopetuksemme on esimerkiksi PISA-tulosten perusteella. Tulos ei ole sattumaa, vaan tietoon perustuvan, pitkäjänteisen ja kokonaisvaltaisen kehittämistyön tulos. Opetuksen korkea osaaminen on myyntivaltti ja nostaa pienen maan painoarvoa maailmalla ja viennissä yllättävissäkin asioissa. Samaan olisi mahdollisuus myös elintarvikealalla, Maijala vakuuttaa. Perusopetuksen ja elintarvikeosaamisen kansainvälinen näkyvyys eroavat kuitenkin kuin yö ja päivä toisistaan. − Suomen elintarvikealan osaaminen ei usein kiinnosta maailmalla, opetus kylläkin. Me olemme kiinnostava maa opetuksen ja osaamiseen perustuvan innovaatiojärjestelmän takia ja tänä syksynä esimerkiksi kunniakutsun saaneena innovaatiofoorumissa Kiinassa, Maijala kertoo. EFSAn tilastojen mukaan Suomen elintarviketurvallisuus voisi olla myyntivaltti maailmalla. − Suomea ei ole brändätty elintarviketurvallisuuden maana, vaikka meillä tehdään faktojen mukaan turvallista ruokaa. Kun opetusstatuksemme perustuu tutkimuksiin, voisiko myös tutkimuksiin ja tietoon perustuva viesti korkeasta elintarvikeosaamisesta kulkea samalla, Maijala kysyy. Hän muistuttaa, että Suomi on opetuksen ja tutkimuksen mahtimaa, joka käytti viime vuonna 3,4 prosenttia bruttokansantuotteesta tutkimukseen ja kehitykseen. Luku on korkeampi kuin EU-maissa keskimäärin. Vuonna 2010 Suomen osuus oli 3,9, EU:n 1,9 ja OECD:n 2,4 prosenttia. Tiede ja opetus murroksessa Suomen tiede- ja opetusala elävät nyt murroskautta. Kaikki tutkimus- ja innovaatiotoimijat on arvioitu tai arvioidaan, tutkimuslaitosuudistus on meneillään, ja ammattikorkeakoulut ovat hakeneet uusia toimilupia 1.1.2014 alkaen. Ammattikorkeakoulujen osalta budjettirahoitusta leikataan viidenneksellä muutaman vuoden sisällä. Uudistuksen toisessa vaiheessa niistä tulee voittoa tuottamattomia yhtiöitä. Yliopistoissa jo 75 prosent- tia rahoituksesta perustuu tuloksellisuuteen, ja myös ammattikorkeakoulujen rahoitus perustuu tuloksiin vuodesta 2014 alkaen. Tutkimuksen rahoitukseen vaikuttavat muutokset myös EU:ssa. Riitta Maijalan mielestä EU-tason tutkimuslinjaukset tarjoavat suomalaiselle tutkimukselle hyviä mahdollisuuksia. Horisontti 2020 -ohjelman (2014−2020) budjetti tulee olemaan noin 71 miljardia euroa. Ohjelma koostuu kolmesta toisiaan tukevasta pilarista: huipputason tiede, teollisuuden johtoasema ja yhteiskunnalliset haasteet. Tieteellisen tutkimuksen kannalta erityisen tärkeä on huipputason tiede -pilari, josta rahoitetaan perustutkimusta Euroopan tutkimusneuvoston (European Research Council, ERC) kautta sekä tutkimuksen infrastruktuureja ja tutkijakoulutusta ja -liikkuvuutta. − ERC:ssä tunnistetaan ja tuetaan kokonaan uusien läpimurtojen tai teknologiasovellusten syntymistä Euroopassa bottom up -periaatteella. Tavoitteena on edistää tutkimusta, joka pystyy tarjoamaan vastauksia tulevaisuuden kysymyksiin samalla edistäen tutkimustulosten hyödyntämistä myös innovaatioiden pohjana. EU on iso vaikuttaja, kun päätetään, mihin rahaa suunnataan, Maijala muistuttaa. EU:n tavoitteena on luoda eurooppalainen tutkimusalue, ERA, jota on kehitetty vuodesta 2000 lähtien. EU rahoittaa tutkimus- ja kehitystoimintaa jäsenmaissa puiteohjelmien kautta. Suomen yliopistojen tutkimusrahoituksesta noin kuusi prosenttia tulee nyt EU:sta. Ammattikorkeakoulu-uudistus etenee Valtioneuvosto myöntää ammattikorkeakouluille uudet toimiluvat, joissa määritellään muun muassa kunkin ammattikorkeakoulun antamat tutkinnot. Myös perusrahoituksen myöntämisperusteet uudistuvat. Ammattikorkeakoulujen nykyisten toimilupien voimassaolo päättyy vuodenvaihteessa. Toimiluvissa määrätään, mitä tutkintoja ja tutkintonimikkeitä kukin ammattikorkeakoulu antaa. Valtioneuvosto voi toimiluvassa lisäksi myöntää oikeuden järjestää ammatillista opettajankoulutusta. Opetusja kulttuuriministeriö ei enää jatkos- sa päätä ammattikorkeakoulujen koulutusohjelmista. Ammattikorkeakoulujen ylläpitäjille myönnettävän perusrahoituksen määräytymisperusteet uudistetaan. Korkeakoulukohtainen rahoitus määräytyy jatkossa pääasiassa suoritettujen tutkintojen ja opintoprosessien laadun, tehokkuuden, työllistymisen sekä tutkimus- ja kehittämistoiminnan perusteella. Rahoituksen määräytymisperusteissa ja rahoituskriteereissä korostuvat laatu, vaikuttavuus ja tehokkuus. Uusi lainsäädäntö tulee voimaan 1.1.2014. Ammattikorkeakoulujen pysyvä koulutustarjonta ei ole lähivuosina kasvamassa. Alakohtaisesti kasvutarvetta on lähinnä sosiaali- ja terveysalalla ja vähennystarvetta edelleen kulttuurialalla. Myöskään ammatillisen opettajankoulutuksen tarjonta ei laajene. Ammattikorkeakoulujen laadun ja vaikuttavuuden vahvistaminen edellyttää profiloitumista, painoalojen valintaa ja vahvistamista sekä tiivistyvää yhteistyötä alueen ja työelämän kanssa. Toimilupien määrä vähenee nykyisestä 25:stä. Ammattikorkeakoulujen itsenäinen oikeushenkilöasema edellyttää toimilupien uusimista myös uudistuksen toisessa vaiheessa. Tavoitteena on, että toisen vaiheen toimilupaprosessi olisi mahdollisimman kevyt ja yksinkertainen. Siksi osakeyhtiömuotoon siirtyminen jo uudistuksen ensimmäisessä vaiheessa on suositeltavaa. Hallituksen asetus annettaneen helmikuussa 2014. Valtioneuvosto tekee toimilupapäätökset toimilupakriteerien pohjalta. Kokonaisharkinnassa otetaan huomioon ammattikorkeakoulun lähtötilanne ja haetun ammattikorkeakoulun vuosien 2014−2018 kehittämisnäkymien realistisuus. ■ www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 17 n T E E M A HYGIENIA & JÄLJITETTÄVYYS Opetus- ja kulttuuriministeriö on mukana kansainvälissä yhteistyössä monella suunnalla. Tällä hetkellä ministeriö on aktiivinen esimerkiksi Brasiliassa, Intiassa, Kiinassa ja Venäjällä ja toivoo helpotuksia muun muassa tutkijavaihtoon. Tiedettä pitää kansantajuistaa Riitta Maijala perää elintarviketutkijoita kertomaan kansalaisille tieteen saavutuksista ja soveltamisesta, sillä ruuan luulisi kiinnostavan ihmisiä. Maijala harmittelee, ettei elintarvikealan tutkimus tuota arkikielisiä kirjoja keitto- ja ravitsemuskirjoja lukuun ottamatta. Anu Hopian Kemiaa keittiössä -kirja on myönteinen poikkeus. Maijala uskoo, että kansalaisia kiinnostavat muun muassa uuselintarvikkeet, terveysväittämät, lisäaineet ja zoonoosit. Miksei kukaan kirjoita näistä aiheista kansantajuisesti ja tuo sitä kautta tiedettä näkyvil- le? Tai miksei elintarvikeketjusta tehdä asiantuntevia dokumentteja? − Onko elintarvikeala liian arkipäiväinen, ettei se näy yhteiskunnassa myönteisten asioiden kautta, Maijala pohtii. ■ Pirjo Huhtakangas Tutkimuksen rahoitus ja rakenne uudistuvat Suomen tieteen ja tutkimuksen rakenteet ovat muuttumassa. Valtioneuvoston tavoitteena on, että ”tutkimus toimii yhteiskunnan kehittämisen ja päätöksenteon strategisena resurssina”. Tämä tarkoittaa muun muassa sitä, että valtioneuvoston periaatepäätöksen pohjalta tutkimuslaitoksia kootaan aihepiireittäin nykyistä suuremmiksi kokonaisuuksiksi ja tutkimuksen rahoitus on ongelmakeskeistä, pitkäjänteistä ja ohjelmamuotoista. Kansallinen vastinrahoitus EU-hankkeisiin sisältyy tähän pottiin. Tutkimuslaitoksia yhdistetään Tutkimuslaitoksia ja niiden osia sulautetaan yhteen vuonna 2015. Kunkin laitoksen perustamishankkeella on vastuuministeriö, joka huolehtii lainsäädäntö- ja talousarviovalmistelusta. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus, Metsäntutkimuslaitos sekä Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos yhdistetään Luonnonvarakeskukseksi vastuuministeriönä maa- ja metsätalousministeriö. Teknologian tutkimuskeskus VTT ja Mittatekniikan keskus yhdistetään Moniteknologiseksi tutkimus- ja kehittämiskeskukseksi, joka muuttuu kokonaan valtion omistamaksi, voittoa tavoittelemattomaksi erityistehtäväyhtiöksi. Vastuuministeriönä on työ- ja elinkeinoministeriö. Kuluttajatutkimuskeskus ja Oikeuspoliittinen tutkimuslaitos yhdistetään Helsingin yliopistoon valtakunnalliseen erityistehtävään perustuvina instituutteina tai yksikköinä. Opetusja kulttuuriministeriö vastaa yhdistämissuunnitelmasta. Kuluttajatutki- 18 muskeskuksen voimavarat siirretään Helsingin yliopistolle, jolle asetetaan erityistehtävä kuluttajatutkimuksen ylläpitämiseen vuosina 2015−2019. Tutkimuslaitosten ja korkeakoulujen yhteistyön syventämiseksi kootaan valtakunnallisesti ohjattu, monivuotinen kehittämisprosessi, jossa tutkimuslaitokset ja korkeakoulut muodostavat asteittain sopimusperusteisia osaamisen keskittymiä vastuuministeriönä opetus- ja kulttuuriministeriö. Näillä yhteenliittymillä pitää olla yhteisiä tutkimuslaitteita, laboratorioita ja tietovarantoja sekä tiivis yhteistyö tutkimuksessa ja opetuksessa. Verkostomaista yhteistyötä Virasto- ja laitosrajat ylittävää, verkostomaista yhteistyötä aiotaan syventää. Luonnonvara- ja ympäristötutkimuksen (LYNET) sekä Sosiaali- ja terveysalan asiantuntijalaitosten yhteenliittymässä (SOTERKO) aloitettua toimintaa laajennetaan tutkimuksen ja asiantuntijatyön laadun, tuottavuuden ja vaikuttavuuden parantamiseksi. Yhteenliittymissä voidaan edistää monitieteisiä tutkija- ja asiantuntijakonsortioita, jotka tuottavat tietoa suoraan politiikan ja päätöksenteon tarpeisiin. Yhteenliittymillä on yhteisiä kehittämishankkeita, asiantuntijaverkostoja, tutkimus- ja kehittämisohjelmia sekä yhteistyötä yksittäisissä hankkeissa ja muissa toiminnoissa. Vuodesta 2015 alkaen LYNETin toimintaan osallistuvat Luonnonvarakeskus, Elintarviketurvallisuusvirasto, Paikkatiedon tutkimus- ja kehittämiskeskus, Suomen ympäristökeskus, Ilmatieteen laitos, Geologian tutkimus- Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi keskus ja Moniteknologinen tutkimusja kehittämiskeskus. SOTERKon toimintaa osallistuvat vuoden 2015 alusta alkaen Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Työterveyslaitos, Säteilyturvakeskus, Kansaneläkelaitoksen tutkimusyksikkö, Suomen ympäristökeskus, Ilmatieteen laitos ja Moniteknologinen tutkimus- ja kehittämiskeskus. Strategisen tutkimuksen rahoitusväline Valtioneuvoston periaatepäätöksen pohjalta perustetaan myös strategisesti suunnatun tutkimuksen rahoitusväline. Sillä rahoitetaan tutkimusta, jolla etsitään ratkaisuja merkittäviin yhteiskunnallisiin ongelmiin. Strategiseen tutkimusrahoitukseen on käytettävissä 70 miljoonaa euroa vuonna 2017. Rahoitus kootaan asteittain vuosina 2015−2017 valtion tutkimuslaitosten tutkimusmäärärahoista (52,5 miljoonaa euroa), Suomen Akatemian ohjelmaperusteisesta tutkimusrahoituksesta (7,5 miljoonaa) sekä Tekesin innovaatio- ja tutkimusrahoituksesta (10 miljoona). Valtioneuvosto asettaa strategisen tutkimuksen neuvoston, joka sijoitetaan Suomen Akatemian yhteyteen vuonna 2015. Hankkeiden valinta tapahtuu avoimella kilpailulla. Valtioneuvoston ja ministeriöiden käytettäväksi kootaan rahoitusta valtion tutkimuslaitosten budjettirahoitteisista tutkimusmäärärahoista asteittain vuosina 2014−2016. Vuonna 2014 summa on viisi miljoonaa, vuonna 2015 noin 7,5 miljoonaa ja vuonna 2016 noin 12,5 miljoonaa euroa. Määrärahat ovat valtioneuvoston yhteisessä käytössä. Tutkimukset ovat pääsääntöisesti selvityksiä, ennakointeja, tutkimuskatsauksia, seurantatutkimuksia ja arviointeja. Raha yhdelle tai muutamalla momentille Ministeriöt kokoavat eri talousmomenteille pirstoutunutta tutkimus-, seuranta-, ennakointi- ja arviointitoimintaa yhdelle tai muutamalle talousarviomomentille. Tutkimuslaitosten ja korkeakoulujen yhteistyön kehittämistavoite edellyttää toimipisteiden kokoamista alueellisesti yhteisille kampuksille. Tämä voi merkitä toimipisteiden siirtämistä, investointeja ja sopeuttamistoimia. Tutkimuksen kokonaisrahoitus ei vähene, mutta tutkimusalojen painotus ja toteuttajat saattavat muuttua. Tutkimusrahoituksen siirrot toteutetaan asteittain vuosina 2014−2017. Suurimmat rahoitussiirrot ajoittuvat vuosille 2016−2017. Vuodesta 2015 alkaen valtion tutkimuslaitoksilla on mahdollisuus hankkia kompensoivaa, kilpailtua rahoitusta Suomen Akatemiaan perustettavasta strategisen tutkimuksen rahoitusvälineestä. Tutkimusrahojen siirrot ministeriöiden pääluokasta toiseen otetaan huomioon valmisteltaessa valtion vuoden 2014 talousarviota ja vahvistettaessa valtiontalouden kehyksiä vuosille 2015−2017. ■ Lähde: Valtioneuvoston periaatepäätös valtion tutkimuslaitosten ja tutkimusrahoituksen kokonaisuudistukseksi 5.9.2013 It’s time to Thermo Scientific™ SureTect™ Real-Time PCR System on uusi, nopea ja helppokäyttöinen menetelmä patogeenien tunnistamiseen ruoka- ja elintarvikenäytteistä. SureTect systeemi perustuu innovatiiviseen Real Time PCR -teknologiaan, jonka avulla patogeenit tunnistetaan luotettavasti ja nopeasti. SureTect systeemin yksinkertaiset ja nopeat työvaiheet takaavat onnistuneen tuloksen suurelle määrälle eri näytematriiseja, ja tekninen tukemme auttaa kaikissa tilanteissa. Nopeutensa ja toimintavarmuutensa ansiosta SureTect tarjoaa erittäin © 2013 Thermo Fisher Scientific Inc. All rights reserved. All trademarks are the property of Thermo Fisher Scientific and its subsidiaries. Copyrights in and to the photograph are owned by a third party and licensed to Thermo Fisher Scientific by Shutterstock. kustannustehokkaan ratkaisun elintarvike- ja tuotantolaboratorioille. be sure • Lisätietoa nopeasta ja helposta ruokapatogeenien tunnistamisesta löydät osoitteesta www.thermoscientific.com/SureTect Kiinnostuitko? Ota yhteyttä oxoid.fi@thermofisher.com AOA AOAC-RI O C-RI Performance OA Tested Methods – T sertifikaa myönnetty sertifikaatti kaikille saatavissa oleville testeille SM Currently available in the US and most of Europe. Visit thermoscientific.com/SureTect for more information and to request further details. TSM-3282 SureTect Finnish Ad Resize A4.indd 1 10/15/13 12:59 PM www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 19 n T E E M A HYGIENIA & JÄLJITETTÄVYYS Virusten kurissapitämiseksi elintarviketeollisuudessa tarvitaan monia keinoja. Tilastolliset mallit auttavat riskin arvioinnissa. Viruksen logaritminen väheneminen Vaikka norovirusten on tiedetty jo kauan leviävän myös elintarvikkeiden välityksellä, leviämisreittien tutkimusta on jarruttanut viruksen osoitusmenetelmien puute. Noroviruksia ei edelleenkään pystytä kasvattamaan soluviljelmissä tavallisissa laboratorio-olosuhteissa, mutta molekyylibiologisten menetelmien yleistyminen on mahdollistanut norovirusten osoittamisen potilas-, elintarvike- ja ympäristönäytteistä. VTT:n, Helsingin yliopiston ja Eviran toteuttamassa, vuoden 2012 lopussa päättyneessä Virushallinta -hankkeessa selvitettiin Tekesin rahoituksella viruskontaminaation riskitekijöitä ja riskinhallintakeinoja elintarviketuotantoketjussa sekä noroviruksen esiintymistä elintarviketeollisuudessa. Hankkeen yhtenä tavoitteena oli kehittää virusten osoittamiseen huonetilojen pinnoilta sellainen pintanäytteenottomenetelmä, joka soveltuisi myös elintarviketeollisuuden käyttöön. Kirjallisuudesta löytyy hyvin vähän tutkimustietoa virusten esiintymisestä elintarviketuotantolaitosten tilojen pinnoilla, joten tietoa pyrittiin lisäämään tällä tutkimuksella. Muutamia vuosia sitten julkaistussa hollantilaisessa tutkimuksessa on selvitetty norovirusten esiintymistä ravintolatilojen pinnoilla (Boxman et al. 2011). Vatsatauti epidemian aikana ravintoloiden keittiötiloista ja henkilökunnan saniteettitiloista otetuissa pintanäytteissä osoitettiin noroviruksia 39,7 prosenttia näytteistä. Ravintoloissa, joissa ei ollut vatsatautiepidemia epäilyä, noroviruksia osoitettiin 1,7 prosentissa otetuista pintanäytteistä. Hankkeessa selvitettiin myös norovirusten esiintymistä pinnoilla elintarvikelaitosten prosessi- ja muissa tiloissa. Hyödyntämällä moderneja virusten geenimonistusmenetelmiä pystytettiin virtaviivainen pintanäytteenottomenetelmä, joka osoittautuikin toimivaksi välineeksi osoittamaan pintojen norovirussaastumista. Menetelmää voitiin käyttää joko samana päivänä aloitettavaa virusanalyysiä varten otettaviin näytteisiin tai postitse elintarviketeollisuuslaitoksesta tutkimuslaboratorioon lähetettäviin näytteisiin. Elintarvikelaitoksiin tehtiin täsmävierailuja sellaiseen aikaan vuodesta, jolloin norovirusta esiintyy runsaasti yhteiskunnassa. Pintanäytetutkimukset PCR-pohjaista menetelmää käyttäen paljastivat noroviruksen genomimateriaalia tutkituissa elin- 5 4 puhdas pinta 3 likainen pinta 2 1 0 Kemiallinen desifiointi Malliviruksen tuhoutuminen puhtaalla ja voimakkaasti liatulla teräspinnalla UV-käsittelyn (370 mJ/cm2) ja kemiallisen desinfioinnin (peretikkahappo 0,05−0,15 %) vaikutuksesta. 20 Pintanäytteenotto virusanalyysiä varten mikrokuituliinaa käyttäen. Ovenkahvat ja käsienpesuhanat kriittisiä kohtia 6 UV desinfiointi Kuva: Maria Rönnqvist Virusten hallinta on kurinalaista toimintaa Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi tarviketeollisuuden tiloissa, pääasiassa tauko- ja saniteettitiloissa. Merkkejä noroviruksista esiintyi, vaikka itse laitoksissa ei ollut näytteenottohetkellä tiedossa olevaa norovirusepidemiaa. Virusta löydettiin tyypillisesti sellaisilta pinnoilta, joihin kosketaan paljon käsin, kuten ovenkahvoista ja käsienpesuhanoista. Nykyisillä virusten osoitustekniikoilla ei voida osoittaa norovirusten tartuntakyvyn säilymistä. Täten tutkimuksessa ei voitu varmistaa, olisivatko kyseiset norovirukset voineet aiheuttaa lisätartuntoja laitoksissa tai kuluttajan sairastumisen joutuessaan elintarvikkeeseen, mutta toisaalta näitä mahdollisuuksia ei voitu sulkea poiskaan. Tuotantolinjalle norovirus voi joutua myös tuotteeseen käytettyjen raaka-aineiden ja veden välityksellä. Satunnaisotoksina tutkittiin virusten esiintymistä vesilaitosten raakavesissä ja talousvesissä, elintarviketuotteissa ja raaka-aineissa. Tutkitut elintarvikenäytteet, sekä raaka-aine että Kuvat: VTT Elintarvikevälitteisissä norovirusepidemioissa yleisin välittäjäelintarvike on kypsentämättömänä syötävä marja tai kasvis. lopputuote, todettiin puhtaiksi noroviruksista, eikä noroviruksia havaittu myöskään analysoiduissa vesinäytteissä. Pienestä otoskoosta johtuen näiden tulosten perusteella ei kuitenkaan voi tehdä pitkälle meneviä johtopäätöksiä norovirusten esiintymisestä kyseisissä materiaaleissa. Jatkuva hygieniavalistus on A ja O Vuoden seurantana elintarviketyöntekijöille tehdyssä kyselytutkimuksissa ilmeni vatsatautien olevan yleisiä. Lisäksi osa sairastuneista henkilöistä on töissä oireiden aikana. Kyselytutkimusta ei ollut mahdollista kohdistaa vain norovirusten aiheuttamiin vatsatauteihin. Voidaan kuitenkin olettaa suuren osan taudeista olleen noroviruksista johtuvia, koska ne ovat yleisimpiä ripuli-oksennustaudin aiheuttajia aikuisilla. Kyselytutkimus vahvisti siten pintanäytetutkimusten tulosta siitä, että norovirukset saattavat kulkeutua henkilökunnan mukana elintarviketeollisuuden tiloihin. Vuoden seurannassa noroviruslöydöksiä todettiin tauko- ja saniteettitilojen pinnoilta, sen sijaan linjastosta viruksia ei todettu. Tutkimustulokset vahvistavat näkemystä, että norovirukset leviävät helposti työntekijöiden käsistä huonetilojen pinnoille. Koko tutkimuksen tulosten valossa ja kirjallisuuteen nojautuen suojavaatetuksen käyttö vaikuttaa vähentävän norovirusten esiintymistä tuotantotiloissa. Toisaalta laitosten henkilökunnan mukana noroviruksia ilmeisesti kulkeutuu yleisesti elintarvikelaitoksiin. Siten jatkuva hygieniavalistus on tarpeen, jotta virusten leviäminen elintarviketuotannon tiloihin työntekijöiden välityksellä voidaan estää. Kädet pestävä ja kuivattava huolella Tavallisimmin ruokamyrkytys aiheutuu, kun ruoka valmistetaan saastuneista raaka-aineista tai virusta erittävä ruuan käsittelijä tai valmistaja siirtää virusta ruokaan sen eri valmistusvaiheissa. Elintarviketeollisuudessa tiedostetaan mikrobiologiset riskit, ja suojakäsineitä käytetään ohjeistusten mukaan aina elintarviketiloissa. Simulaatiokokeissa osoitettiin, että norovirukset voivat levitä viruksella saastuneista käsistä suojakäsineisiin käsineitä puettaessa. Onkin painotettava huolellista käsien pesua ja niiden kuivausta ennen käsineiden pukemista, jotta viruksia ei levitetä käsineillä käsiteltäviin elintarvikkeisiin. Norovirusten osoitettiin myös leviävän pinnalta toiselle elintarvikkeita käsiteltäessä. Säännöllisimmin norovirukset levisivät saastuneista käsineistä seuraaviin kosketuspintoihin, erityisesti käsiteltävään elintarvikkeeseen. Koeolosuhteissa norovirukset levisivät helpommin koehenkilön käsineistä elintarvikkeisiin, tässä tapauksessa kurkkuun kurkkuvoileipiä valmistettaessa, kuin elintarvikkeista käsineisiin. Hyvä käsihygienia ja hygieeninen työskentely elintarvikkeita käsiteltäessä ovat siten ensiarvoisen tärkeitä norovirusten aiheuttamien ruokamyrkytysten ehkäisemiseksi. Pinnat puhtaaksi ennen desinfiointia Virukset ovat solunsisäisiä parasiittejä, jotka pystyvät lisääntymään vain elävän isäntäsolun sisällä. Norovirukseen kohdistuvien desinfiointitoimenpiteiden kehittäminen ja arviointi on vaikeaa, koska ihmisen norovirusta ei pystytä nykymenetelmillä kasvattamaan soluviljelmissä laboratorio- olosuhteissa. Tämän takia viruksen tuhoutumista ei pystytä suoraan mittaamaan. Arvioitaessa erilaisten virusta tuhoavien käsittelyjen tehoa on yleisesti käytetty ihmisen norovirusta läheisesti muistuttavia malliviruksia, joiden infektiivisyys voidaan todeta soluviljelmissä. On myös kehitetty esikäsittelymenetelmiä, jotka liitetään viruksen genomin osoittamiseen perustuvaan PCR-menetelmään. Näillä pyritään estämään ei-infektiivisten virusten antama signaali. Soluviljelymenetelmän puuttuessa ihmisen noroviruksen inaktivoitumista voidaan käytössä olevilla menetelmillä arvioida kuitenkin vain epäsuorasti, ellei turvauduta vapaaehtoiskokeisiin. Norovirusta sisältävien eritetahrojen puhdistuksessa ohjeistetaan yleisesti poistamaan ensin näkyvä lika ja desinfioimaan sen jälkeen kloorivalkaisuliuoksella, jonka pitoisuus on 1000– 5000 ppm. Orgaanisen lian poisto pinnoilta ennen desinfiointia on tehokkaan dekontaminaation edellytys. Projektin tulosten mukaan hypokloriittipohjainen, persulfaattipohjainen ja peretikkahappopohjainen desinfiointiaine sekä prosessipintojen pesuun elintarviketeollisuudessa käytettävä emäksinen hypokloriittia sisältävä vaahtopesuaine inaktivoivat käytettyjä malliviruksia tehokkaasti puhtaalla pinnalla, mutta orgaaninen lika heikensi tai jopa poisti kokonaan aineiden virusta tuhoavan vaikutuksen. Myös 1–2 tunnin käsittely kattoon sijoitetusta matalapaine UV-C -lampusta suoraan pinnalle kohdistetulla UV-valolla oli tehokas malliviruksia vastaan puhtaalla pinnalla. Virusten poistamiseen prosessipinnoilta pätee siis myös ohjeistus, että pinnat pes- www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 21 n T E E M A HYGIENIA & JÄLJITETTÄVYYS tään ensin puhtaaksi näkyvästä liasta, ja sen jälkeen tehdään desinfiointi pinnoille mahdollisesti jääneiden virusten tuhoamiseksi. Vedessä ulosteperäinen norovirus todennäköisesti esiintyy kasautuneena suuriksi agglomeraateiksi, jotka suojaavat sisään jääviä viruksia. Veden UV-desinfiointikokeet osoittivat, että noroviruksen voimakas kasautumistaipumus aiheuttaa suurta hajontaa desinfiointituloksissa ja voi käytännössä vaikeuttaa viruksen täydellistä tuhoutumista veden UV-käsittelyssä. Kriittiset kohdat selville tilastollisilla malleilla Elintarvikkeen raaka-aineet, tuotannossa käytetty vesi, prosessi, käsittelypinnat ja työntekijät vaikuttavat noroviruksen aiheuttaman riskin suuruuteen. Kriittisiä, virusten esiintyvyyteen ja määrään vaikuttavia riskinhallintakeinoja ovat muun muassa vesilaitoksilla tapahtuva vedenpuhdistus, elintarviketuotantolaitoksissa pintojen ja käsien pesu ja desinfektio ja tietyt elintarvikkeiden valmistusprosessit ja riskinhallintakeinot. Projektissa kerättyihin tietoihin sekä kirjallisuudessa julkaistuun tietoon ja tilastoihin perustuen hankkeessa kehitettiin myös tilastollinen malli, johon pyrittiin sisällyttämään kaikki keskeisimmät elintarvikkeen norovirusriskiin vaikuttavat tekijät. Arvioinnin esimerkkinä käytettiin yksinkertaista tuotantolinjaa, jolla yhdistetään jo muualla valmistetut elintarvikkeet sellaisenaan syötäväksi tarkoitetuksi tuotteeksi. Kehitetyn mallin avulla saatavat tulokset tarjoavat numeerista tietoa merkittävimpien tuotantoprosessiin kuuluvien tekijöiden aiheuttamasta norovirusriskistä, jolloin voidaan vertailla eri tekijöiden elintarvikkeille aiheuttamaa riskiä. Tämä tarjoaa mahdollisuuden elintarvikeyritykselle kohdentaa omavalvontansa kriittisiin kohtiin ja mahdollisesti huomioida saastumisriski tuotantoprosessin suunnittelussa sekä laskea päivitettyjä arvioita kertyvien uusien havaintojen perusteella. ■ Leena Maunula Marjaana Rättö Antti Mikkelä erikoistutkija marjaana.ratto(at)vtt.fi erikoistutkija VTT Hanna Miettinen tutkija VTT Satu Salo dosentti Elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osasto Helsingin yliopisto leena.maunula(at)helsinki.fi Maria Rönnqvist tutkija Elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osasto Helsingin yliopisto Pirkko Tuominen erikoistutkija Evira pirkko.tuominen(at)evira.fi tutkija VTT Irina Tsitko elintarvike- ja ympäristövirologian Evira Jukka Ranta erikoistutkija Evira Lähde: Boxman I., Verhoef L., Dijkman R., Hägele G., te Loeke N. & Koopmans M. 2011. Year-round prevalence of Norovirus in the environment of catering companies without recently reported outbreak of gastroenteritis. Applied and Environmental Microbiology 77: 2968−2974. erikoistutkija VTT Virusriskit elintarviketeollisuudessa Norovirukset ja hepatiitti A-virukset ovat teollisuusmaissa yleisimmin ruokamyrkytyksiä aiheuttavat virukset. Suomessa norovirukset ovat aiheuttaneet vuosittain noin 10−50 prosenttia kaikista elintarvikevälitteisistä epidemioista. Lisäksi ne ovat aiheuttaneet laajoja vesiepidemioita. Noroviruksen aiheuttama vatsatauti on äkillisesti alkava oksennusripulitauti, jossa oireiden kesto on tyypillisesti 1−3 vuorokautta. Tauti voi olla myös oireeton. Toisaalta se saattaa olla kohtalokas iäkkäille ihmisille, joilla on muita perussairauk- 22 sia. Erityisesti norovirusten pieni infektioannos, oireettomat erittäjät ja kestävyys monenlaisia olosuhteita vastaan mahdollistavat tehokkaan leviämisen ruuan, veden, pintojen ja työntekijöiden välityksellä. Elintarvikevälitteisissä epidemioissa välittäjäelintarvike on useimmiten ollut kypsentämättömänä syötävä kasvis, ja viruslähteenä on ollut yleensä virusta erittävä työntekijä tai saastunut raaka-aine. Norovirusinfektioita esiintyy ympäri vuoden, mutta erityisen run- Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi saasti virusta liikkuu yhteiskunnassa talvella ja keväällä nk. noroviruksen epidemiakauden aikana. Elintarviketeollisuudelle norovirus on erityisen haasteellinen, koska tauti tarttuu helposti ihmisestä toiseen ja yleensä virusta eritetään useita viikkoja oireiden loppumisen jälkeen. Viruksen leviämistä on vaikea arvioida, koska infektoituneet, oireettomat elintarviketyöntekijät eivät tiedä levittävänsä virusta ympäristöön. Virus on verrattain kestävä erilaisissa ympäristöissä, ja viileässä se säilyy paremmin kuin huoneenlämmössä. Elintarviketuotantolaitosten linjastotiloissa usein käytetty huoneenlämpöä matalampi lämpötila on siten eduksi virusten säilymiselle pinnoilla. ■ Kemiallisen turvallisuuden valvontamenetelmät kehittyvät Elintarvikkeet ja niiden raaka-aineet liikkuvat kiihtyvällä vauhdilla maasta ja maanosasta toiseen lisäten elintarviketurvallisuuteen liittyviä riskejä. Elintarvikkeiden kemiallista turvallisuutta tutkitaan pääasiassa analysoimalla niistä jo ennestään tunnettuja ongelmallisia aineita, kuten pestisidejä, tiettyjä homemyrkkyjä ja raskasmetalleja. Nykyään elintarvikevalvonnassa käytettävät menetelmät eivät usein edes mahdollista tuntemattomien yhdisteiden määritystä. Näin ollen rutiinimittauksissa ei useinkaan pystytä löytämään elintarvikkeita, joihin on lisätty tai on vahingossa joutunut haitallisia aineita. Viinien alkuperän ja lajikkeen määritys haihtuvien yhdisteiden profiilin perusteella (Kallio ym. 2008). Profilointimenetelmällä ongelmat selville Riskien hallitsemiseen, elintarviketurvallisuuden parantamiseen ja jäljitettävyyden varmistamiseen tarvitaan uusia valvontamenetelmiä, erityisesti uusia kemiallisia analyysityökaluja, kuten profilointimenetelmiä. Elintarvikkeiden turvallisuusprofiloinnin tavoitteena on löytää tietyn elintarvikkeen sellaiset ominaisuudet, jotka parhaiten kuvaavat tutkittavaa elintarviketta. Profiloimalla riittävän suuri näytemäärä voidaan tilastollisten menetelmien avulla muodostaa kullekin elintarvikkeelle oma profiili, joka kuvaa hyvälaatuista elintarviketta. Kaikkia kemiallisia yhdisteitä, jotka mallissa ovat, ei tarvitse edes tunnistaa yksityiskohtaisesti. Mahdolliset poikkeamat laadusta voidaan havaita helposti, koska mitä todennäköisimmin väärennetty tai muuten haitallinen tuote poikkeaa normaaliprofiilista. Poikkeava elintarvike voidaan ottaa tarkempaan tarkasteluun. Kemiallisia profilointimenetelmiä voidaan hyödyntää sekä tuotteen alkuperän selvityksessä että mahdollisten väärennösten tai tuotteen turvallisuuden määrityksissä. Lupaavia tuloksia Muilla tutkimusalueilla hyödynnettävät uudet analyysimenetelmät mahdollistavat jo nyt elintarvikkeiden kemiallisen profiilin määrittämisen huomattavasti nykyistä kattavammin. Yhdistämällä tieto elintarvikkeen kemiallisesta profiilista edelleen muihin mittaustuloksiin (esim. pH, sokeripitoisuus, proteiinipitoisuus, kokonaishappojen määrä, aistinvarainen laatu) ja hyödyntämällä tulosten tulkinnassa bioinformatiikan työkaluja voidaan poikkeavat näytteet löytää tehokkaasti. Profilointitekniikoita on jonkin verran käytetty tiettyjen elintarvikkeiden, kuten viinien ja oliiviöljyjen alkuperän tai autenttisuuden määrityksessä, mutta varsinaisessa ruuan turvallisuuden määrityksessä näitä menetelmiä ei ole juurikaan sovellettu. Esimerkkinä elintarvikkeiden profiliointianalyysistä on oheisessa kuvassa esitetty menetelmäketju viinien alkuperän ja lajikkeen määrittämiseksi. Haihtuvien yhdisteiden profiilin avulla pystytään jäljittämään tuotteen alkuperä ja selvittämään mahdolliset tuoteväärennökset. Vastaavaa menetelmäketjua voidaan hyödyntää elintarvikkeiden riskianalyyseissä. ■ Lisätietoja: Tuulia Hyötyläinen dosentti, johtava tutkija VTT tuulia.hyotylainen(at)vtt.fi Lähde: Kallio M., Viikari, J., Kallonen, R., Lehtonen, P., Patrikainen, E. & Hyötyläinen, T. 2008. Characterisation of wines by comprehensive twodimensional gas chromatography and chemometric methods. Bulletin de l'O.I.V. Paris : Organisation internationale de la vigne et du vin. pp. 213−219 Elintarvikkeiden kemiallisia turvallisuusriskejä Tyypillisiä kemiallisia turvallisuusriskejä elintarvikkeissa ovat luonnon toksiinit, kuten homemyrkyt, raaka-aineiden mahdolliset jäämät (ympäristömyrkyt, lääkeainejäämät), pakkausmateriaaleista johtuvat kontaminaatiot sekä mahdolliset elintarvikeväärennyksistä johtuvat haitalliset tai myrkylliset lisäaineet. Haitallisia aineita voi myös syntyä elintarvikkeita valmistettaessa tai kuljetuksen ja säilytyksen aikana. Viime vuosina on tullut esille useita elintarvikkeiden kemialliseen turvallisuuteen liittyviä kriisejä, jotka ovat paljastaneet puutteita elintarvikkeiden valvonnassa. Yhtenä varoittavana esimerkkinä on melamiinin lisäys maitojauheeseen Kiinassa. Melamiinilisäyksellä ruuan proteiinipitoisuutta yritettiin keinotekoisesti nostaa, koska perinteisessä elintarvikemäärityksessä proteiinipitoisuus on yksi määritettävistä suureista ja melamiini ja proteiini antavat saman vasteen käytössä olevilla perinteisillä määritysmenetelmillä. Melamiinilisäystä ei pystytty havaitsemaan näiden elintarvikkeiden pistokokeissa. Elintarviketurvallisuuden hallinnan keskeisiä haasteita onkin se, että monet ongelmista havaitaan vasta, kun ihmiset alkavat sairastua. Akuutit ongelmat ovat todennäköisesti vain jäävuoren huippu. Huomattavasti suuremman riskin synnyttävät sellaiset lisäaineet tai kontaminaationa esiintyvät yhdisteet, jotka aiheuttavat pitkäaikaisessa altistumisessa esimerkiksi kohonnutta syöpäriskiä tai muita terveysongelmia. ■ www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 23 n T E E M A HYGIENIA & JÄLJITETTÄVYYS Jäljitettävyys ja hygienia liha-alalla ovat parantuneet huimasti Jäljitettävyyden toteutuminen ja hygienian hallinta ovat liha-alalla monen tekijän summa. Jäljitettävyys ja hyvä hygienia ovat elintarvikeketjun kulmakiviä turvallisen ruuan saattamiseksi kuluttajille. Erityisesti lihaalalla näiden tekijöiden merkitys korostuu. Viranomaisilla ja lihaketjun toimijoilla on käytössä useita työkaluja ja menetelmiä, joilla taataan niin raa’an kuin kypsän lihavalmisteen laatu ja korkea hygieniataso sekä tarvittaessa takaisinveto markkinoilta. Viranomaiset käyttävät hyvän hygienian ja jäljitettävyyden työkaluina terveysmerkkiä ja tunnistusmerkkiä. Terveysmerkki tarkoittaa leimaa, jolla lihantarkastuksessa hyväksytty teuraseläimen ruho merkitään lihantarkastuksen lopuksi. Terveysmerkintä tehdään ruhon ulkopintaan. Terveysmerkin muoto ja koko on määrätty lainsäädännössä. Siitä ilmenee teurastamon sijaintimaa ja hyväksymisnumero. Hyväksymisnumerot on merkitty Eviran rekisteriin hyväksytyistä liha-alan laitoksista. Siipikarjaan ja pienriistaan kuuluvien eläinten ruhoja ei kuitenkaan merkitä lihantarkastuksen lopuksi terveysmerkillä, vaan niiden pakkauksiin tai kääreisiin merkitään tunnistusmerkki. Se osoittaa, että eläinperäinen elintarvike on valmistettu tai käsitelty viranomaisen hyväksymässä ja valvomassa laitoksessa. Tunnistusmerkki löytyy tuotteen kääreestä, pakkauksesta tai etiketistä. Tunnistusmerkin malli on määrätty lainsäädännössä. Se kertoo tuotantolaitoksen sijaintimaan ja laitoksen hyväksymisnumeron. Tuotteiden merkintävaatimuksista saa lisätietoja paikalliselta elintarvikevalvojalta. Tunnistusmerkin ja terveysmerkin avulla valmistajan yhteystiedot löytyvät Eviran rekisteristä. Jäljitettävyys toteutuu erätasolla Nykytekniikka mahdollistaa käytännössä rajattoman tietojen keruun ja käsittelyn. Niin kauan kun eläin on vielä ruhona, se voidaan helposti jäljittää kasvatuspaikkaan- 24 Tohtori Per Ertbjerg (oik.) hoitaa tällä hetkellä Helsingin yliopiston lihateknologian yliopistonlehtorin virkaa. Emeritusprofessori Eero Puolanne on nähnyt liha-alan huiman kehityksen vuosikymmenien aikana. sa ja siitä taaksepäinkin jopa useamman sukupolven päähän. Sen sijaan lihanleikkaamot ovat suuria laitoksia, joissa leikattu liha kulkee kylmävarastoon nauhakuljettimilla, joten samaan säilytysastiaan voi tulla materiaalia monelta leikkaajalta ja kymmenistä eläimistä. Siten jäljitettävyys tarkoittaa useimmiten sitä, että tiedetään, mistä ruhoista kukin lihaerä on leikattu, mutta yksittäistä lihapalaa ei voida enää tunnistaa tiettyyn ruhoon kuuluneeksi. Haluttaessa voidaan toki mennä yksityiskohtaisempaan jaotteluun, mutta se taas merkitsisi varastoissa erittäin suurta erillään pidettävien astioiden määrää, mitä ei pidetä tarkoituksenmukaisena. Helpointa on kuitenkin pitää erillään isojen toimittajien ruhot ja niistä varsinkin niin sanotut arvopalat, jotka ovat suuria kokonaisuuksia. Niistä voidaan valita joko tuottajanmukainen ryhmittely tai ääritapauksessa jopa ruhokohtainen erillään pito. Siipikarjateollisuudessa kerrallaan yhdeltä tilalta tuleva lintuerä on niin suuri, että erien jaottelu tuottajan mukaan on suhteellisen helppoa. Tietyllä tavalla tässä on palattu vanhoihin aikoihin, jolloin teurastamot olivat pieniä ja koko ruhon saattoi leikata vain yksi lihanleikkaaja: jäljitettävyys oli täydellistä! Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi Lainsäädäntö ohjaa hygienian kohentamista Koko hygieniakonsepti on uudistunut lihateollisuudessa viimeksi kuluneiden vuosikymmenten aikana. Suomen lihateollisuudessa on tehty määrätietoista työtä hygienian parantamiseksi 1950-luvulta lähtien, mutta alkuaikoina sitoutuminen tähän työhön oli usein heikkoa. Tuohon aikaan logistiset kanavat olivat kuitenkin erilaiset nykyaikaan nähden; hygienia ja logistiikka vastasivat kutakuinkin toisiaan, eikä erityisiä ongelmia ollut. Tuotantolaitosten koon kasvaessa ja teurastuksen ja lihavalmisteiden valmistuksen eriytyessä hygieniavaatimukset kasvoivat. Kokonaan oman lisänsä toimintaan toi liittyminen Euroopan Unioniin, jolloin koko ajan kiristyvät säädökset pakottivat massiivisiin toimenpiteisiin tilojen, laitteiden ja toimintamallien kehittämiseksi. Pakkaustekniikan kehittyminen kompensoi logistisen kanavan pitenemisen. Yritykset tutkivat tilat, laitteet ja prosessit pieniä yksityiskohtia myöten selvittäen kriittiset pisteet ja niihin liittyvät hygieniariskit. Prosesseista laaditaan tarkat kuvaukset omavalvontaa varten, ja ne sisältävät sekä riskien arvioinnit että ohjeet siitä, miten ongelmatilanteessa tulee toimia. Järjestys, pesu ja puhdistus ovat elintarviketeollisuudessa tärkeitä. Lihateollisuu- Uudet mittausmenetelmät helpottavat työtä Mikrobien tutkimusmenetelmät ovat myös kehittyneet. Teollisuuslaitoksissa on käytössä pikamenetelmiä, joilla voidaan varmistaa sekä tuotehygienian tilaa että tilojen ja laitteiden mikrobikantoja. Tyypillisimpiä ongelmakohtia ovat kypsien tuotteiden viipalointikoneet, pakkauslaitteistojen tietyt osat ja kuorettomien makkaroiden kuorintalaitteet. Niihin voi jäädä jokin pieni kohta, johon kertyy tuotteita kontaminoivaa biofilmiä. Avainkohta on myös hygienialukot, joista tullaan tuotantotiloihin tai kuljetaan enemmän mikrobeja sisältävistä tiloista puhtaammille. Paljon mikrobeja voi kertyä vaikkapa käsienpesuautomaattiin eli paikkaan, jonka pitäisi toimia hygieniaa parantavana eikä heikentävänä pisteenä! Hygienian perusedellytyksiin liittyy keskeisesti myös prosessiparametrien seuranta sekä materiaalin kierron suunnittelu. Niillä tulee varmistaa se, että jäähdytyslämpötilat todella ovat suunnitellun alhaiset ja kiertoaika nopea, ja toisaalta taas kypsennyslämpötilat ja ajat ovat paikallaan. Moderni anturitekniikka ja tiedonkeruumenetelmät helpottavat tätä työtä, mutta silti ihmisen suorittamaa valvontaa ne eivät täysin korvaa. Työ on tuottanut tulosta Korkean hygieniatason pitäminen lihateollisuudessa on haastavaa, koska eläinten mukana teurastamoon tulee mikrobeja. Niiden määrä ja vaarallisuus on pyrittävä minimoimaan hygieniatoimenpitein. Teurastus suunnitellaan niin, että ruholiha kontaminoituu mahdollisimman vähän. Siitä eteenpäin liha kulkee jäähdytettynä jatkoprosesseihin. Seuraava kriittinen vaihe on, kun liha on kuumennettu tai kypsennetty tavoitteena hyvä säilyvyys: jälkikontaminaatio olisi siinä vaiheessa haitallinen tai jopa vaarallinen, jos lähes steriiliin tuotteeseen joutuu patogeeneja. Tältä osin on edistytty huimasti, ja patogeenien joutuminen lihavalmisteisiin on harvinaista. Nykyisissä lihateollisuusyrityksissä hygienia on todella keskiössä, ja sitä parannetaan toimintoja kehittämällä sekä omavalvonnan ja viranomaisvalvonnan avulla. Kuva: Johanna Rotikko dessa on paljon pintoja, joille jatkuvasti tulee orgaanista materiaalia, mikä on tyypillinen lähtökohta biofilmin muodostumiselle. Vaikka puhdistusaineetkin ovat kehittyneet ja aineita ja lämpötilaohjelmia vaihdellaan usein resistenssin syntymisen vähentämiseksi, biofilmi vaatii mekaanista käsittelyä. ”Letku on laiskan luuta”, ja niin on painepesurikin, mutta mekaanisen puhdistuksen, painepesun ja pesuaineiden yhdistelmillä päästään hyviin tuloksiin, edellyttäen että työ tehdään huolellisesti. Yllättävä lisäsäväyskin on syntynyt kehitystyön aikana: Yleisen hygieniatason paraneminen ja kylmäketjun aukottomuus ovat antaneet kasvutilaa aiemmin tuntemattomille patogeeneille ja myös pilaajille, joille kylmäsäilytys ja muiden mikrobien poissaolo sopivat erinomaisesti. Näitä niin sanottuja uusia patogeenejä ovat muun muassa yersinia ja listeria sekä EHEC, jotka olivat lähes tuntemattomia muutama vuosikymmen sitten. Jäljitettävyys tarkoittaa useimmiten sitä, että tiedetään, mistä ruhoista kukin lihaerä on leikattu, mutta yksittäistä lihapalaa ei voida enää tunnistaa tiettyyn ruhoon kuuluneeksi. Tilat ja laitteet sekä niiden materiaalit ovat kehittyneet valtavasti. Toimintatavat ovat myös uudistuneet, ja henkilökunta noudattaa niitä tinkimättömästi. Sen ulkopuolinenkin huomaa päästessään vierailemaan teollisuuslaitoksessa: ero aiempiin aikoihin on valtava. Säilyvyyskin on parantunut niin, että esimerkiksi yliopistossa suoritettavissa harjoitustöissä on tyhjiöpakattuja makkaroita ollut pidettävä päiväkausia laboratorion pöydällä, jotta opiskelijat saisivat jotakin määritettävää bakteerimaljoilleen! ■ Eero Puolanne tutkimusjohtaja professori emeritus Lihateknologia Helsingin yliopisto eero.puolanne(at)helsinki.fi Per Ertbjerg lihateknologian yliopistonlehtori Lihateknologia Helsingin yliopisto per.ertbjerg(at)helsinki.fi Jäljitettävyys luo turvallisuutta Elintarvike- ja rehualan toimijat, muun muassa valmistajat ja myyjät, ovat vastuussa jäljitettävyydestä. Vaatimus perustuu Euroopan Parlamentin ja Neuvoston asetukseen (EY) N:o 178/2002, ja sen toteutumista Suomessa valvoo Evira. Eräänä keskeisenä syynä lainsäädännön kehittämiseen on ollut alalla esiintyvä rikollinen toiminta, jonka edellytykset kaupan vapautumisesta johtuen ovat entisestään lisääntyneet. Rikollisuuden vastustaminen edellyttää sekä tiukentuvia määräyksiä että viranomaisten ja alan toimijoiden yhteistyössä tekemää valvontaa. Lisäksi jos kaupan olevassa elintarvikkeessa ilmenee turvallisuustai laatuongelma, virheelliset tuotteet on saatava nopeasti pois markkinoilta ja estettävä myös tapauksen toistuminen. Tämä on erityisen tärkeää liha-alalle, koska liha ja lihavalmisteet ovat helposti pilaantuvia ja koska teollisessa tuotannossa liha ja siitä tehdyt valmisteet valmistetaan monen eri eläimen lihasta. Jäljitettävyys toteutuu, kun toimija pystyy osoittamaan, mistä raaka-aine- tai muu tuote-erä on tullut ja mihin lähetetty erä on toimitettu. Lisäksi toimijan tulee tietää elintarvikkei- den hankinta- ja luovutusajankohdat. Sisäisellä jäljitettävyydellä tarkoitetaan sitä, että toimija pystyy yhdistämään, mitä tulleita eriä mikin lähtevä erä sisältää. Liha, rehut ja näiden raaka-aineet tulee siten pystyä jäljittämään jokaisessa tuotanto-, valmistus- ja jakeluvaiheessa. Viranomaisnäkökulma jäljitettävyyteen on turvallisuuspainotteinen. Lisäksi alan toimijoiden, kuluttajat mukaan lukien, tulee voida luottaa siihen, että liha- ja lihavalmisteet on valmistettu juuri niistä lihalajeista, mitä tuoteselosteessa tai tuotteen nimessä sanotaan. Raaka-aineen alkuperää on hyvin vaikea päätellä ilman perusteellista tutkimusta. Nykyaika on tullut tässä avuksi: kehittyneillä menetelmillä saadaan helposti tunnistetuksi lihaseoksesta eläinlajit silloinkin, kun jonkin eläinlajin lihaa on vain 0,1 prosenttia tai jopa vielä vähemmän. Nouseva trendi on, että teollisuus haluaa käyttää jäljitettävyyttä markkinoinnissa: pakkauksissa voidaan jopa ilmoittaa liharaaka-aineen tuottajan nimi. ■ Eero Puolanne Per Ertbjerg www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 25 n T E E M A HYGIENIA & JÄLJITETTÄVYYS Lihantarkastuslainsäädäntö uudistuu riskiperusteisemmaksi Alkutuotannon riskinhallintatoimien ja elintarvikeketjua koskevien tietojen merkitys lisääntyy silmämääräisen lihantarkastuksen ja virallisesti tunnustettujen valvottujen pito-olosuhteiden vuoksi. Tiedoilta tullaan edellyttämään entistä suurempaa tarkkuutta. Lihantarkastuksesta säädetään EU-lainsäädännössä yksityiskohtaisesti. Lihantarkastus käsittää tuottajan antamat tiedot teurastettavista eläimistä (ns. elintarvikeketjua koskevat tiedot), tarkastuseläinlääkärin suorittaman eläinten tarkastuksen elävänä (ante mortem -tarkastus), eläinlääkärin vastuulla tehtävät ruhon ja elinten tarkastuksen (post mortem -tarkastus) sekä lihantarkastukseen liittyvät laboratoriotutkimukset. Post mortem -lihantarkastuskäytännöt eivät ole juurikaan muuttuneet lihantarkastuksen alkuajoista sata vuotta sitten, vaikka kotieläinten tautitilanne ja eläinten tuotantotavat ovat muuttuneet huomattavasti. Lihantarkastuksen alkuaikoina muun muassa tuberkuloosi ja bruselloosi olivat yleisiä ja niiden toteamiseksi tiettyjen elinten ja imusolmukkeiden viiltäminen ja tunnustelu lihantarkastuksessa olivat tarpeen. Suurin osa elintarvikevälitteisistä ihmisten sairastumisista johtuu nykyään mikrobeista ja loisista, joita ei todeta perinteisessä lihantarkastuksessa. Siten perinteistä lihantarkastusta ei EU:n jäsenvaltioissa voida enää pitää riskeihin perustuvana. Lihantarkastuslainsäädännön muutostarpeen vuoksi komissio pyysi vuonna 2010 Euroopan elintarviketurvallisuusvirastoa (EFSA) arvioimaan lihantarkastusta kaikkien eläinlajien osalta ja ehdottamaan kehittämistarpeita. EFSA antoi sian lihantarkastusta koskevan lausuntonsa vuonna 2011. Muiden eläinlajien lihantarkastusta koskeva lausunnot julkaistiin vuosina 2012 ja 2013. Mikä muuttuu sian lihantarkastuksessa? Kaikkia EFSAn suosituksia ei ole otettu huomioon sian lihantarkastuksen uudistuksessa, vaan EU-komission lähestymistapa on ollut melko pragmaattinen. Komis- 26 EU on muuttamassa sian lihantarkastusta riskiperusteisemmaksi. sion asetuksilla muutettaisiin lähinnä post mortem -tarkastusta sekä salmonellaan ja trikiiniin liittyvää lainsäädäntöä. Sian lihantarkastusta koskevia komission asetusehdotuksia puollettiin pysyvän elintarvikeketju- ja eläinten terveyskomitean kokouksessa 22.5.2013. Lainsäädäntöä sovellettaisiin pääsääntöisesti 1.6.2014 alkaen. Neuvoston ja parlamentin kuulemiskäsittelyt ovat kuitenkin tätä kirjoitettaessa vielä kesken. Keskustelu muiden eläinlajien lihantarkastuksen muutoksista aloitettaneen viimeistään vuonna 2014. Suurin lihantarkastusta koskeva muutos on siirtyminen terveiden eläinten osalta nk. silmämääräiseen lihantarkastukseen. Ruhojen ja elinten tunnusteluita ja viiltoja olisi kuitenkin tehtävä silloin, jos elintarvikeketjusta saatujen tietojen, ante mortem tai post mortem -tarkastusten perusteella todetaan eläinten hyvinvointiin, Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi eläintauteihin tai elintarviketurvallisuuteen liittyviä riskejä. Lihan elintarvikekelpoisuutta koskeva arvostelu ei muuttuisi. Ruhojen pintanäytteitä koskevia ns. mikrobikriteeriasetuksen vaatimuksia tiukennetaan salmonellan osalta. Muutos ei vaikuta suomalaisiin teurastamoihin, koska salmonellavalvontaohjelma antaa jo riittävät takeet salmonellan osalta. Lisäksi viranomaisilla on velvollisuus todentaa ja raportoida salmonellan varalta tehtyjä tutkimuksia ja niiden johdosta tehtäviä toimenpiteitä. Virallisesti tunnustetulla valvottujen pito-olosuhteiden tilalla kasvatettujen lihasikojen trikiinitutkimuksia vähennettäisiin vuositasolla kymmeneen prosenttiin. Testausvelvoite on tilakohtainen. Kaikki emakot ja karjut tutkittaisiin kuitenkin jatkossakin. Näytteenoton suuntaamista varten tuottajan tulee ilmoittaa elintarvikeketjua koskevissa tiedoissa, onko tilalla virallisesti tunnustettujen valvottujen pito-olosuhteiden status. Pysyvä poikkeus valvotuissa pito-olosuhteissa pidettyjen sikojen testauksesta voidaan myöntää sen jälkeen, kun tällaisilla tiloilla kasvatetuista sioista ei ole kolmeen vuoteen löytynyt yhtään trikiiniä. Valvottujen pito-olosuhteiden tunnustamisjärjestelmä työn alla Valvotuilla pito-olosuhteilla on tarkoitus estää sikojen trikiinitartunnat. Sikalan ja rehuvarastojen rakenteiden tulee olla niin tiiviitä, että rotat, kissat ja linnut eivät pääse tiloihin. Lisäksi tilalla tulee olla toimiva haittaeläintorjunta ja vaatimuksia asetetaan myös rehuille. Valvottujen pito-olosuhteiden tilalle voidaan ottaa sikoja vain toisilta valvottujen pito-olosuhteiden tiloilta. Tilat, joiden siat ulkoilevat (mm. luomusikalat), eivät voi saada valvottujen pito-olosuhteiden statusta, jollei voida taata, ettei ulkoilu lisää trikiiniriskiä. Tuottajan velvollisuus on ilmoittaa, jos valvottujen pito-olosuhteiden vaatimukset eivät tilalla enää täyty. Suomessa ei ole tällä hetkellä valvottujen pito-olosuhteiden virallista tunnustamista ja pito-olosuhteiden valvontaa koskevaa järjestelmää. Tämä edellyttää kansallisen lain- EFSAn lausunto sian lihantarkastuksesta EFSAn lausunnon mukaan merkityksellisimmät sianlihaan liittyvät biologiset vaarat ovat Salmonella spp, Yersinia enterocolitica, Trichinella spp ja Toxoplasma gondii. Mitään näistä ei voida todeta ante tai post mortem -tarkastuksissa, paitsi trikiini, jonka varalta tehdään mikroskooppinen tutkimus. EFSA ehdotti muutoksia lähinnä post mortem -tarkastukseen. Ante mortem -tarkastus voisi säilyä entisellään. Koska viiltäminen ja tunnustelut lisäävät patogeenien bakteerien leviämisriskiä ruhosta toiseen, eikä niistä ole hyötyä merkittävien vaarojen havaitsemisessa, tulisi siirtyä silmämääräiseen lihantarkastukseen terveiden eläinten osalta. Viiltoja ja tunnusteluja tulisi edelleen tehdä sairaiksi epäiltyjen sikojen kohdalla sekä silloin, kun sioissa todetaan patologisia muutoksia. Lisäksi trikiinitutkimuksista voitaisiin luopua niin kutsutuista valvotuista pito-olosuhteista tulevien sikojen osalta, koska tällaisten sikojen trikiiniriski on vähäinen. EFSAn mielestä lihan turvallisuutta ei voida taata pelkästään lihantarkastuksella, vaan lihaan liittyvien vaarojen hallitsemiseksi tulisi luoda alkutuotannosta lihan käsittelyyn ulottuva integroitu järjestelmä, joka käsittäisi muun muassa epidemiologiset indikaattorit vaarojen arvioimiseksi eri tuotantovaiheissa sekä tilojen ja teurastamoiden riskiluokittelun. Biologisten vaarojen lisäksi EFSA arvioi myös kemiallisia vaaroja sekä lihantarkastuksen uudistuksen vaikutusta eläinten terveyden ja hyvinvoinnin valvontaan. Näiden osalta lihantarkastukseen ei ehdotettu muutoksia. EFSA kuitenkin totesi, että eläinten hyvinvoinnin sekä eläintautien toteamisen kannalta ante ja post mortem -tarkastukset ovat edelleen tärkeitä. ■ säädännön kuten elintarvikelain muuttamista. Virallinen tunnustaminen tullee Eviran tehtäväksi, jossa on jo aloitettu järjestelmän suunnittelu. Yksittäisten tilojen tunnustamisen lisäksi voidaan tunnustaa myös tilaryhmiä. Tunnustamista hakeville tiloille tehdään tarkastuskäynti, jolla arvioidaan valvottujen pito-olosuhteiden vaatimusten noudattamista. Tarkastuksia suorittavasta tahosta tai tahoista ei ole tehty päätöstä, mutta on mahdollista, että myös Eläintautien torjuntayhdistys ETT:n hallinnoimaa sikaloiden terveysluokitusrekisteri Sikavaa voidaan käyttää jossain määrin hyväksi. Alkutuotannon toimijat sekä teurastamot joutunevat jonkin verran muuttamaan käytäntöjään. Evira tulee ohjeistamaan tarkastushenkilökuntaansa sekä toimijoita muuttuneiden lihantarkastuskäytäntöjen ja muuttuneiden trikiinitutkimussääntöjen osalta. ■ Anna-Maija Grönlund eläinlääkintöylitarkastaja maa- ja metsätalousministeriö anna-maija.gronlund(at)mmm.fi www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 27 n T E E M A HYGIENIA & JÄLJITETTÄVYYS Kuva: Veikko Somerpuro Zoonoosikeskuksen johtaja Saara Raulo muistuttaa, että Suomen hyvän zoonoositilanteen säilyttämiseksi on tärkeätä jatkaa vaikuttamista myös kansainvälisesti. Zoonoosistrategia tähtää hyvään elintarviketurvallisuuteen Suomen uusi zoonoosistrategia julkaistiin kuluvan vuoden tammikuussa. Strategiaan kirjattiin yhteisiä tavoitteita ja niiden saavuttamiseksi tarvittavia toimenpiteitä, joilla Suomen suhteellisen hyvä zoonoositilanne voidaan ylläpitää toimintaympäristön lisääntyvistä uhkista huolimatta. Zoonoosistrategian elintarviketurvallisuustavoitteiden lähtökohtana on turvata väestön terveys niin, että salmonellaan sairastuneitten määrä vähenisi ja etteivät kampylobakteeri-, yersinia-, listeria- ja EHECtartunnat, sekä noroviruksen aiheuttamat ruokamyrkytysepidemiat lisääntyisi. Päämääriä tukevat myös valtioneuvoston antamassa elintarviketurvallisuusselonteossa esitetyt elintarvikkeiden mikro- 28 biologiseen turvallisuuteen liittyvät tavoitteet ja toimenpiteet. Moni esitetty toimenpide jatkaa edellisen, vuosille 2004–2008 laaditun zoonoosistrategian linjoilla. Tartuntalähteistä ja tartuntojen syistä lisää tietoa Kampylobakteeri on Suomessa yleisin suolistotulehduksen aiheuttaja. Sen torjunnan tehostaminen edellyttää nykyistä laajempaa ja tehokkaampaa eri tartuntalähteiden merkityksen ja tartuntaan johtavien syiden selvittämistä. Muun muassa Suomessa kaupan olevien kasvisten ja tuontielintarvikkeiden osuutta kotimaassa saataviin tartuntoihin ei tunneta. Elintarvikkeiden osuus kotimaassa saatuihin kampylobakteeritartuntoihin on ylipäätään epäselvä. Salmonellatartuntojen päälähteet Suomessa ovat edelleen osin selvittämättä. Kotimaisten salmonellatartuntojen ehkäisemiseksi on selvitettävä myös sellaisten elintarvikkeiden osuus tartuntoihin, joita nykyinen salmonellan valvontaohjelma ei kata. Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi Elintarvikkeita tutkitaan listerian varalta säännöllisesti, mutta tiedot eivät ole olleet kattavia eivätkä tehokkaasti hyödynnettävissä suomalaisten listerialähteiden tunnistamiseen. Strategia tuo vahvasti esiin tarpeen tehostaa zoonooseihin liittyvää epidemiologista tutkimusta sekä riskien ja torjuntakeinojen tehokkuuden arviointia. Ilman tällaista tietoa torjuntatoimia on Suomessa vaikea kohdistaa niin, että niillä saavutettaisiin todellista vaikutusta väestön terveyteen, vieläpä kustannustehokkaasti. Uuden tiedon tuottamisen lisäksi painotetaan olemassa olevien tietoaineistojen tehokkaampaa hyödyntämistä, tiedon jakamista sekä kuluttajien tiedonkartuttamista siitä, miten tartunnoilta voidaan välttyä. Käytännön toimenpiteitä tartuntojen ehkäisyyn Tunnetuin kampylobakteerin lähde on broilerinliha. Tavoitteena on säilyttää suomalaisten broileritilojen korkea tautisuo- Kuva: Plugi jaustaso, jotta suomalaisissa broilereissa olisi kampylobakteereita jatkossakin vain vähän. Kotimaisen kotieläintuotannon merkittävänä salmonellariskinä pidetään saastunutta rehua, joten useat riskinhallintatoimenpiteet kohdistuvat rehuntuotantoon ja rehuihin. Tuotantotapojen modernisoituessa salmonellan saneeraustoimet tuotantoeläintiloilla ovat osoittautuneet entistä haasteellisemmiksi. Nykyiset taudinhävittämiskeinot eivät enää yksin riitä, vaan tarvitaan uusia, tutkittuja keinoja tautitilanteen hallintaan. Yersinian aiheuttamat ruokamyrkytysepidemiat ovat suomalainen ilmiö. Epidemioitten ehkäisemiseksi vihannesten ja juuresten tuotantotapoihin sekä raaka-aineiden säilytys- ja käsittelyolosuhteisiin tavoitellaan parannusta ohjeistamalla koko tuotantoketjun toimijoita, viljelijöistä ruuan valmistajiin. Listeriatartuntojen ilmaantuvuus on Suomessa EU-maitten korkeimpia. Tilanteeseen pyritään vaikuttamaan nykyisten vaatimusten ja hygieniakäytäntöjen toteutusta tehostamalla. Maailman laajin sarviapilan ituihin liittynyt epidemia ja kotimaiset raakamaidosta saadut tartunnat ovat esimerkkejä EHECin liittyvistä haasteista. Torjuntatoimenpiteinä käynnistetään raakamaidontuotannon omavalvontaohjelma sekä kehitetään seurantaa herkemmäksi havaitsemaan tautia aiheuttavat EHEC-bakteerit. Työskentelyhygienia ja elintarviketyöntekijöiden terveydentila ovat merkittävimmät ruokamyrkytysepidemioihin johtavat syyt Suomessa ja niihin pyritään vaikuttamaan koulutusta ja tietoisuutta lisäämällä. Ruokamyrkytysten aiheuttajina zoonoosien merkitys on huomattava, ja sairastuminen niihin aiheuttaa yhteiskunnalle merkittäviä kustannuksia. Huomiota kiinnitetään myös yhteiskunnan valmiuteen. Ennusteena on, että epidemioiden määrä tulee nousemaan. Tähän pyritään vastaamaan ennakoivasti ylläpitämällä toimintavalmiuksia ja kehittämällä erityistilannesuunnitelmia laajojen ruokamyrkytysepidemioitten varalta. Mikrobilääkeresistenssi nouseva uhka Mikrobilääkeresistenssillä tarkoitetaan aiemmin lääkkeelle herkän mikrobin muuttumista vastustuskykyiseksi. Tällainen ominaisuus voi siirtyä eläinten ja ihmisten välillä ja sen välittäjinä voivat olla elintarvikkeissa olevat mikrobit, useimmiten bakteerit. Mikrobilääkeresistenssiä pidetään maailmanlaajuisesti yhtenä merkittävimmistä terveysuhkista. Elintarvikevälitteisen mik- robilääkeresistenssin lisääntyminen on edellä mainittujen muutostekijöiden vuoksi todennäköinen. Tilanne Suomessa on vielä toistaiseksi hyvä, mutta merkkejä heikkenemisestä on jo nähtävillä. Erityisenä huolenaiheena on moniresistenssin lisääntyminen elintarvikeketjun bakteereissa. Tavoitteena on, etteivät mikrobilääkkeiden käyttö eläimillä eikä elintarvike- ja eläintuotanto tai niihin liittyvä tuonti lisää ihmisissä todettavien bakteerien mikrobilääkeresistenssiä maassamme. Käytännön toimenpiteinä vahvistetaan resistenssiseurantaa elintarvikkeissa, joissa laajakirjoista beetalaktamaasi (ESBL)-entsyymiä tuottavat bakteerit ovat erityisenä kohteena. Mikrobilääkkeiden käytön hallinnan edistämiseksi laajennetaan etenkin tuotantoeläimille käytettävien lääkkeiden seurantaa. Mikrobilääkeresistenssin torjunnan tuloksellisuutta tehostetaan myös panostamalla eläin- ja elintarviketuotannon hygieniaan. Kaikkiaan strategia kirjaa kymmeniä toimenpiteitä, joiden toteutuminen edellyttää monen eri toimijan yhteistyötä. Zoonoosien torjunnan kannalta Suomen on erityisen tärkeää jatkaa vaikuttamista EU:ssa ja muilla kansainvälisillä tahoilla. ■ Saara Raulo strategiatyöryhmän jäsen johtaja Zoonoosikeskus Elintarviketurvallisuusvirasto Evira saara.raulo(at)evira.fi Lisätietoja: www.mmm.fi/attachments/mmm/julkaisut/ tyoryhmamuistiot/2013 Yhteiskunnan ja tuotannon muutokset lisäävät riskejä Ihmisten ja eläinten välillä siirtyviin taudinaiheuttajiin eli zoonooseihin kuuluu muun muassa bakteereita, viruksia, loisia ja sieniä. Useimmiten zoonoositartunta tapahtuu välillisesti esimerkiksi saastuneiden elintarvikkeiden kautta. Ruokamyrkytysten aiheuttajina zoonoosien merkitys onkin huomattava, ja sairastuminen niihin aiheuttaa yhteiskunnalle merkittäviä kustannuksia. Kustannuksia koituu torjuntaohjelmista, tartuntojen ehkäisystä ja hoidosta, sairastuneiden toimintaky- vyn heikkenemisestä, sairauspoissaoloista sekä ennenaikaisista kuolemista. Korkeatasoinen elintarvikehygienia ja tuotantoeläinten hyvä terveys ovat tärkeitä elintarvikevälitteisten tartuntojen ja ruokamyrkytysepidemioiden estämisessä. Suomen zoonoositilannetta voidaan pitää pääosin hyvänä. Viimeisen kymmenen vuoden aikana kotimaassa saatujen tavallisimpien kampylo-, salmonella-, yersinia-, listeriaja EHEC-bakteerien aiheuttamien tartuntojen ja ruokamyrkytysepide- mioidenkin määrä on ollut vuosittain jotakuinkin sama. Kansainvälisesti verrattuna tautitapausten määrä on listeria-tartuntoja lukuun ottamatta Suomessa alhainen. Ruokamyrkytysepidemiat ovat olleet valtaosaltaan noroviruksen aiheuttamia. Vakavaan tautiin johtavia listeria- ja EHEC-bakteerien aiheuttamia ruokamyrkytysepidemioita on todettu vuosittain muutamia. Taloudellisen tilanteen heikentyminen ja elintarviketuotantoon liittyvät rakennemuutokset voivat kuiten- kin huonontaa tilannetta. Erityisesti ihmisten, eläinten ja tavaroiden liikkuvuuden lisääntyminen edesauttavat taudinaiheuttajamikrobien leviämistä. Myös sosiokulttuuristen muutosten kuten väestön ikääntymisen ja ruokatottumusten muuttumisen ennakoidaan lisäävän tiettyjen väestöryhmien altistusta ja herkkyyttä sairastua zoonooseihin. ■ Saara Raulo www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 29 n MAAILMA MAUSTEILLA Katukeittiöiden Meksiko Meksiko on maailman väkirikkain, espanjankielinen maa. Sen asukkaat muodostavat värikkään, vastakohtien ja suurien tunteiden kansan. McDonaldsit ja paikalliset burger-ketjut valtaavat markkinaa pikaruuillaan. Katukeittiöiden ”street food” sinnittelee menestyksellä vastaan. Street Food ei välttämättä ole fast foodia, vaan sitä on tarvittaessa valmisteltu etukäteen, jos maku niin vaatii. Meksikossa katukeittiöitä on kaikkialla, ja varsinkin lounasaikaan pikku myyntipisteiden värikkäät aurinkovarjot nousevat kaupunkien kaduille. Toimistoista valuu ketjuna pukumiehiä ja -naisia valitsemaan päivän ruuan. Puheensorinan lomassa pystybaarissa nautitut ruoka-annokset muistuttavat tacoa, sämpylää, lihapiirakkaa tai burrittoa. Ne ovat aika erilaisia kuin mihin muualla on totuttu, tai mikä käsitys muualla maailmassa on meksikolaisesta ruuasta. aidosta esikuvastaan. Meksikossa ravintolassa ja katukeittiössä on aina 2−4 lisuketta, kastiketta tai maustetta, joilla voi ”tuunata” ruuan omaan makuunsa. Voisi hyvin kuvitella, että katuruuan Meksikossa lempilause on ”jalla jalla”, joka arabimaissa YK-joukoissa palvelleiden kesken tarkoittaa ”kiire, kiire” ja viittaa vatsataudin vauhdittamaan kiireeseen. Jos Kiinassa ei ole koskaan käynyt tiputuksessa katuruokailun jälkeen, on vähintäänkin onnekas. Intia on varmasti oma lukunsa. Meksikolainen ruoka on ehkä niin tulisesti maustettua, useimmiten lämmitettyä, vähän mereneläviä sisältävää ja tuoreista raaka-aineista tehtyä, ettei ainakaan paikallinen väestö välttele katuruokaa. Pöytäliinapaikoissa voi toki nauttia ateriakokonaisuuksista hiukan eri tavalla kuin muovihaarukalla seisaallaan. Toisaalta katuruokailun salaisuus on sen no- TexMex kalpea aavistus meksikolaisruuasta Amerikkalainen TexMex on luonut käsityksen meksikolaisesta ruuasta, mutta se on oikeasti vain pieni vääristynyt raapaisu Yksi Mexico Cityn katuruuan kuuluisimpia ja suosituimpia paikkoja on Tostadas Coyoacan. Se sijaitsee Coyoacanin kauppahallin keskellä. Yhden gourmettostadan hinta on 25 pesoa (€ 1,40). Halvimmillaan Mexico Cityssa saattaa tacon saada viidellä pesolla eli noin 25 sentillä. 30 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi peudessa. Lounastauon aikana ehtii käydä useammalla kuin yhdellä kojulla ja vaikka juoda tuoreista hedelmistä tehty smoothie ruuan kanssa. Eri osavaltioissa erilaista ruokaa Eri puolilla Meksikoa ruokakin on erilaista, Meksiko on liittovaltio siinä kuin USA tai Saksa. Eri osavaltioissa ruoka on hyvinkin erilaista johtuen erilaisesta ilmastosta ja kulttuurista. Yucatanin peninsula oli yksi maya-intiaanien keskuksista. Siinä kun atsteekit perustivat Mexico Cityn, oli mayojen suurkaupungit Yucatanissa ja nykyisen Guatemalan alueella. Vielä siirtomaavallan aikana Yucatanin suuriin kaupunkeihin ei vienyt hyvää tieverkostoa. Suhteet olivatkin läheiset muun muassa Kuubaan ja Ranskaan, joiden vaikutus näkyy edelleen niin arkkitehtuurissa kuin ruuissa. Meksikolainen supermarket omaa paremman valikoiman kuin suomalainen vastineensa. Toisaalta meksikolainen maaseudun kyläkauppa muistuttaa usein lähinnä ankeaa varastoa, eikä ketjukonsepti ole ehtinyt levitä joka paikkaan. Maalla esimerkiksi lihakauppa, maitokauppa ja vihanneskoju ovat yhä omia kauppojaan. Teguilaa 900 eri merkkiä Tequila on mainettaan parempi juoma. Sillä on historiansa alkuperäisen väestön keskuudessa, mutta todellinen menestystuote siitä tuli, kun espanjalaisten valloittajien brandy-varastot hupenivat. Juopumis- Kuvat Ari Virtanen Chilipaprika on yleinen mauste Meksikossa, mutta ruoka ei yleensä ole erittäin tulista. Maassa on havahduttu erittäin tulisen ruuan aiheuttamiin vatsavaivoihin ja jopa suoliston syöpään. Viime vuosikymmeninä myös prosessoitu, usein Yhdysvalloista tuotu ruoka on vallannut suuret markkinat. Meksikolaiset ovat WHO:n mukaan yksi maailman lihavimpia kansoja. Maassa on siirrytty nopeasti aliravitsemuksesta ylipaino-ongelmiin. tarkoitukseen suunniteltuna sen suosio kasvoi nopeasti, vaikka aistittava laatu on tänä päivänäkin kaukana konjakista. Sokerin lähteitä oli Meksikossa niukasti, joten vulkaanisessa maassa elävä sininen agave-kaktus valikoitui parhaaksi vaihtoehdoksi. Länsimaissakin sen erikoista makua on onnistuttu peittämään suolaa ja sitruunaa yhdistämällä. Siitä on tehty cocktaileja, joista erilaiset jäätävän kylmät Margaritat ovat suosittuja kaikkialla maailmassa. Meksikossa tequila on halpaa. Vaikka maailmalla tunnetut, edulliset merkit ovat amerikkalaisessa omistuksessa, Meksikossa valmistetaan kaikkiaan 900 eri merkkiä. Tammitynnyrissä kypsytyksen mukaan tequila jaetaan eri tyyppeihin: Blanco, Joven, Reposado, Anejo ja Extra Anejo. Maissia viljelty jo 7000 vuotta Tequila on marginaalituote verrattuna alkuperäisten maya- ja atsteekki-intiaanien kehittämään maissiin. Maissi on suurin viljelykasvi maailmassa. Toisin kuin tequilaa sitä ei yhdistetä enää ollenkaan Meksikoon. Maissi oli myös ensimmäinen bioteknologinen tuote. Tuhansia vuosia sitten intiaanit risteyttivät tuottoisampia lajikkeita. Maissia käytettiin Meksikossa jo 7000 vuotta sitten, ja myös tortillalettuja siitä on leivottu useampi tuhat vuotta. Yhä tänä päivänä Meksikon maaseudun ja kaupunkien tortilleriassa voi nähdä, kuinka maissin jyvistä jauhetaan ja tehdään lettuja. Meksikolaiseen ruokailun kuuluvat aina salsat eli kastikkeet. Salsalla jokainen voi tuunata ruuan omaan makuun sopivaksi. Jos kadulla seisovassa pikkukojussa ei ole salsaa näkyvissä, sitä voi aina pyytää ja vähintäänkin vihreän sekä punaisen kastikkeen saa eteensä. sen ja kaakaon lisäksi kymmeniä hyötykasveja Eurooppaan ja toivat vastapalveluksena mukanaan tappavia tauteja, jotka tuhosivat 90 prosenttia väestöstä. Alkuperäisväestön ruokavaliossa ei juuri ollut lihaa. Eurooppalaisilla merimiehillä taas oli eväänä myös eläviä sikoja, jotka karattuaan levittivät tarttuvia tauteja. Maailman suurin leipomoyritys Meksikolaisilla oluilla on vahvat brändit, joista osa on menestynyt hyvin ulkomaillakin. Corona on suurin tuontiolut Yhdysvalloissa ja kuuluu nykyään samaan AB Inbev -konserniin kuin yli 200 muutakin olutbrändiä mukaan lukien Budweiser, Leffe, Becks. Coronan menestys pohjautuu pitkälti USA:ssa keksittyyn tapaan laittaa sitruunaviipale pulloon, mutta Meksikossa tapaa ei tunneta. Dos Equis -, Tecate- ja SOL-oluet kuuluvat toiseen meksikolaiseen olutyhtiöön Cervecería CuauhtémocMoctezuma. Valloittajat omivat kaakaon Toinenkaan Meksikon mahtituote, suklaa, ei ole selvinnyt meksikolaisena tuotteena. Espanjalaisvalloittajien päällikkö Hernan Cortez ihastui atsteekkien käyttämän kaakaojuoman piristävään vaikutukseen. Paikalliset intiaanit saattavat kitkerästi muistuttaa, että valloittajat veivät osaami- Leipomoalan yritys Bimbo on maailman suurin alallaan. Vuonna 2012 sen myynti oli yli 13 miljardia dollaria, mikä on huomattavasti suurempi kuin 4,67 miljardia dollaria vuonna 2004. Bimbo toimii lähinnä latinalaisessa Amerikassa ja Yhdysvalloissa, joissa se on hankkinut useita muita ”brändeja” omistukseensa. Yhtiö myy tuotteita yli sadalla tuotemerkillä, jotka valmistetaan 152 tehtaassa 19 maassa. Meksiko on antanut maailmalle paljon erilaisia viljelykasveja, mutta moni ruoka odottaa vielä löytäjäänsä. Kun maailman kaupungeissa siirrytään kiinalaisista ravintoloista ja pizzerioista muihin etnisiin ruokiin, tarjoaa Meksiko mahtavan valikoiman värikkäitä ruokia. Amerikkalaistettu TexMex alkaa nopeasti tuntua tylsältä. ■ Ari Virtanen johtaja Finpro, Etelä-Korea ari.virtanen(at)finpro.fi www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 31 Kuva: Marja Pirttikoski n LIHATEOLLISUUS PUHEENVUORO Elintarvikelainsäädännön muutokset työllistävät Atrialla ja kaikilla muillakin elintarvikealan yrityksillä on meneillään iso pohdinta: Miten selviämme kunnialla ja järkevillä kustannuksilla syksyllä 2011 voimaan astuneen elintarviketietoasetuksen ja kesäkuun alussa käyttöön otetun lisäaineasetuksen (EY) N:o 1333/2008 uuden liitteen (liite II) synnyttämistä muutostarpeista? Miten saamme tehtyä säädetyssä aikataulussa muutokset, joiden tulkintoja voimme vain arvailla tällä hetkellä? Viranomaiset viestivät lisäainelainsäädännön muutosten olevan nykyisen lainsäädännön kirjoittamista selkeämpään muotoon. Ihan näin ruusuisesti asia ei ole. Niin sanottu keittokirjamalli on aiheuttanut hankaluuksia, koska tuoteryhmitykset eivät ole vastanneet esimerkiksi hygienialainsäädäntöä tai tuoteryhmien kuvaukset eivät ole vieläkään valmiina. Onneksi elintarviketeollisuudella on ollut erittäin hyvä keskusteluyhteys ministeriön kanssa, ja olemme voineet rakentavassa hengessä keskustella ongelmista. Muutoksia on aiheuttamassa myös joukko muita säädöksiä alkaen uudesta jätelaista lihantarkastuksen uusimiseen. Etenkin isohkojen yritysten on reagoitava ja ennakoitava muutokset aiemmin kuin pienempien, mutta samalla joustavampien yritysten. Alkuperämerkintä helpoin Tällä hetkellä elintarviketietoasetus on näkyvin lainsäädäntömuutoksista. Siirtymäaika päättyy joulukuussa 2014. Asetus oli voimaan tullessaan osin keskeneräinen. Siinä oli paljon kohtia, joista säädetään kansallisesti tai asian vieminen eteenpäin vaati lisäselvityksiä. Yksi näistä asioista on elintarvikkeiden raaka-aineiden alkuperän ilmoittaminen. Ensimmäisen selvityksen tulisi valmistua nyt syksyllä, ja siihen pitää reagoida siirtymäajan puitteissa. Liharaaka-aineen alkuperän ilmoittaminen ei ole mikään ongelma, koska kaikista Atriamerkin pakkauksista on selvinnyt jo vuosien ajan, että käytetyn lihan alkuperämaa on Teemat ja ilmestymispäivät 2014 numero 1/2014 2/2014 3/2014 4/2014 5/2014 6/2014 32 teema ilmestymispäivä Ammattikeittiöt & Ruokatrendit 27.2. Vastuullisuus, Ravitsemus & Tuotekehitys 24.4. Raaka-aineet & Lisäaineet 12.6. Prosessit & Pakkaaminen 25.9. Analytiikka, Hygienia & Jäljitettävyys 30.10. Erikoisteema: Elintarvikeketju esittäytyy Koulutus, Markkinointi & Kansainvälinen kauppa 11.12. Erikoisteema: Lehden 25-vuotisjuhlanumero Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi Suomi. Mutta onko meillä juuri oikea kirjoitusasu tai oikea paikka pakkauksessa, kun asian kerromme? Vaikka meillä on ilmoittaminen hoidettu jo ennen kuin lainsäätäjä oli sitä edes ajatellutkaan, se ei välttämättä riitä. Elintarviketietoasetuksella on ollut tarkoitus yhtenäistää EU-alueen pakkausmerkinnät. Tällä taataan kuluttajille riittävä informaatio niin, että he pystyisivät tekemään ostopäätöksensä ymmärrettävien pakkausmerkintöjen avulla. Jotta tämä periaate toteutuisi, tulisi merkintöjen olla ilmoitettu samalla laajuudella riippumatta siitä, onko kuluttaja ostanut lihapullansa kaupan irtomyynnistä vai valmiiksi pakattuina hyllystä. Tätä asetus ei kuitenkaan takaa. Valmiiksi pakattujen elintarvikkeiden merkitsemisestä asetus säätää pilkuntarkasti, mutta irtomyynnissä olevien tuotteiden merkinnöistä pitää säätää kansallisesti. Joten EU-tasolla yhtenevät merkinnät taitavat olla haavetta, koska niitä tuskin saadaan edes kaupasta ulos myytäviin lihapulliin. Kehittyvä Elintarvike www.kehittyvaelintarvike.fi Ravintoarvoilmoitus haastavin Elintarviketietoasetuksessa on paljon hyvääkin. Pakollinen ravintoarvoilmoitus palvelee kuluttajaa. Tosin Suomessa suu- EU-tasolla yhtenevät merkinnät taitavat olla haavetta rimmalla osalla tuotteita ravintoarvot ovat jo olleet pakkausmerkinnöissä. Koska ilmoitus on nyt velvoite, tulisi valtiovallan auttaa toimijoita ja rahoittaa Finelin ajan tasalla pitäminen. Ravintoarvomerkinnöistä ei ole paljoa iloa, jos ne ovat vain vähän sinnepäin. Ei ole realistista analysoida kaikkia tuotteita laboratoriossa. Laadukkaista pohjatiedoista tehdyt ravintoarvolaskennat ovat tarkempia kuin yksittäisten laboratoriokokeiden tulokset. Laadukkaaseen toimintaan liittyy myös omavalvonta, jossa todennetaan, että laskenta on oikein tehty säännöllisin ravintoarvoanalyysein. Kansallinen merkintä voimakassuolaisuudesta on ristiriidassa elintarviketietoasetuksen kanssa. Natriumista kertoimella 2,5 laskettu suolan määrä on eriävä NaCl-määrään perustuneeseen suolan ilmoitustapaan nähden. Nyt pohditaan, jääkö meille voimakassuolainen lainsäädäntö vai muutetaanko rajoja vastaamaan uutta laskentatapaa? Tärkeintä olisi kuitenkin kysyä, miten kuluttaja kokee merkinnät. Onko merkinnöillä todellista vaikutusta kuluttajien ostopäätöksiin? Se on ainakin varmaa, että niillä on vaikutusta kansainväliseen kauppaan estäen tuotteiden vapaata liikkumista, jonka pitäisi olla entistä helpompaa. Toinen varma asia on, että Suomessa on Euroopan alhaisimmat suolapitoisuudet. Tietyissä tuoteryhmissä, kuten makkaroissa, on vaikeaa enää laskea suolan määrää alemmaksi ilman tuotteen rakenteen ja maun heikentymistä. Aikaa ja rahaa palaa Pakkausten uudistamisessa menee aikaa ja rahaa. Jokaisen pakkauksen painatusmuutoksen kohdalla puhutaan useiden satojen tai jopa tuhansien eurojen kustannuksista. Kustannusten muodostumisessa ei ole juurikaan eroa sillä, vaihdetaanko pakkaukseen yksi sana vai koko tuoteseloste. Pienikin muutos voi aiheuttaa toistuessaan isot kulut. Tuotelukumäärän ollessa sadoissa kaikkien pakkausten uudistaminen kestää pari vuotta. Kaikkea ei voi tehdä kerralla. Siihen eivät riitä minkään kokoisen yrityksen resurssit, eikä myöskään mainostoimistojen, reprojen ja painotalojen kapasiteetit. Onkin arvoitus, kuinka hyvin Suomen elintarviketeollisuus pysyy mukana lainsäädäntömuutosten pyörteissä, jossa siirtymäajat on laadittu ottamatta huomioon asioiden keskeneräisyyttä. Mirva Lampinen ravitsemusasiantuntija Atria Suomi Oy mirva.lampinen(at)atria.fi www.kehittyvaelintarvike.fi I I Kehittyvä Kehittyvä Elintarvike 5/2013 www.kehittyvaelintarvike.fi Elintarvike 5/2013 65 33 n LIHATEOLLISUUS Lihan ja lihavalmisteiden pakkausmerkinnät muuttuvat Kuva: Pirjo Huhtakangas Parhaimmillaan uusi elintarviketietoasetus lisää suomalaisen lihaketjun kilpailukykyä. Elintarvikkeiden pakkausmerkinnät elävät muutosten aikaa. Kohta kaksi vuotta voimassa ollut uusi elintarviketietoasetus tuo mukanaan uusia vaatimuksia toimijoille. Käytännössä lähes kaikki elintarvikepakkaukset on muutettava uusien vaatimusten mukaisiksi joulukuuhun 2014 mennessä. Tällä hetkellä markkinoilla olevissa tuotteissa on merkintöjä sekä vanhojen että uusien säädösten mukaisesti ja esimerkiksi ravintoarvoilmoitus voi olla sekä vanhalla pitkällä tai lyhyellä kaavalla, se voi puuttua kokonaan tai sitten se on jo uusien vaatimusten mukainen. Uuden ravintoarvoilmoituksen erottaa muun muassa siitä, että esitysjärjestys on muuttunut, kuitupitoisuutta ei välttämättä mainita ja natriumin sijasta merkitään suolapitoisuus. Mikä muuttuu? Asetuksen uudet vaatimukset koskevat ehkä eniten liha-alaa. Keskeisiä muutok- Uusi elintarviketietoasetus tuo mukanaan uusia vaatimuksia toimijoille. Käytännössä lähes kaikki elintarvikepakkaukset on muutettava uusien vaatimusten mukaisiksi joulukuuhun 2014 mennessä. Pakkauksissa on jo nyt monia kuluttajia kiinnostavia tietoja. sia on kerätty oheiseen taulukkoon. Jonkun verran keskustelua on herättänyt pelko, että kuluttajaa johdetaan harhaan tuotteen lihapitoisuuden suhteen. Lihavalmisteiden lihapitoisuus on kuitenkin ilmoitettava jatkossakin. Lisäksi tulee uusi merkintävaatimus lisätystä vedestä, jos sitä on yli viisi prosenttia. Valmiiksi suolattujen tuotteiden kuten Elintarviketietoasetuksen tuomia keskeisiä muutoksia pakkausmerkintöihin ja elintarvikkeen nimeen. Muutoksia pakkausmerkinnöissä: • Luettavuus paranee, kirjasinkoon on oltava vähintään 1,2 mm (x-korkeus). • Allergeenit tulee korostaa ainesosaluettelossa. • Kasviöljyn kasvialkuperä tulee ilmoittaa. • Pakastuspäivä lihassa, raakalihavalmisteissa ja jalostamattomissa kalastustuotteissa on ilmoitettava. • Suolapitoisuus tulee ilmoittaa kokonaisnatriumin perusteella. • Laktoosipitoisuutta ei saa ilmoittaa ravintoarvoilmoituksen taulukossa (suljettu lista), vaan erikseen sen välittömässä läheisyydessä esimerkiksi laktoosia 0,5 g/100 g. Elintarvikkeen nimeä tulee täydentää seuraavilla tiedoilla: • ”Sulatettu”, jos tuote on pakastettu ennen myyntiä ja myydään sulatettuna. • Eri eläinlajeista peräisin olevat proteiinit lihavalmisteissa, raakalihavalmisteissa ja kalavalmisteissa. • Tieto lisätystä vedestä, mikäli sitä on yli viisi prosenttia lihavalmisteessa, raakalihavalmisteessa, kalastustuotteessa ja kalastustuotteesta saadussa raakavalmisteessa. • ”Paloista yhdistetty liha/kala” raakalihavalmisteessa, lihavalmisteessa, kalastustuotteessa, josta voi muuten saada virheellisen käsityksen, että se on tehty kokonaisesta lihan tai kalan palasta. • Jos makkaran kuori ei ole syötävä, siitä on ilmoitettava. 34 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi kinkkujen lisätyn veden määrä voi olla 10−20 prosenttia laukkasuolauksesta johtuen. Esimerkiksi joulukinkun nimi on jatkossa jotakuinkin seuraavanlainen: ”harmaasuolattu joulukinkku lisätyllä vedellä”. Kyllä näin merkittynä tuotteen koostumus käy selkeästi ilmi. Lihatuotteiden pakkausmerkintämuutoksiin liittyy vielä nykyinen kansallinen merkintävaatimus tuotteen voimakassuolaisuudesta. Toivottavaa on, että tästä lisävaatimuksesta voidaan luopua tässä yhtey dessä, koska ravintosisältötiedot tulevat pakollisiksi. Suolapitoisuus on pakkauksessa helposti havaittavissa eikä lisämerkinnälle ole enää perusteita. Teollisuus toivoo päätöstä sekä tarpeesta että pitoisuusrajoista mahdollisimman pian, jotta kaikki merkintämuutokset voidaan tehdä kerralla kuntoon. Uuden asetuksen piiriin kuuluvat myös pakkaamattomat elintarvikkeet, joihin ei tähän mennessä ole vaadittu merkintöjä. Tämä on merkittävä uudistus, sillä harva tulee pohtineeksi työmaaruokalassa tarjotun tai kaupassa tiskin yli myydyn lihan alkuperää. Syksyn aikana tullaan kansallisesti päättämään, mitä tuoteryhmiä vaatimus koskee ja mitä tietoja on annettava pakollisen allergeenitiedon lisäksi. KOMMENTTI Alkuperämaamerkintävaatimus työn alla Pakkausteollisuus ja kuluttaja hyötyvät Muutosten toteuttamista hidastavat EU-tason ohjeiden valmisteluaikataulu muun muassa alkuperämaamerkintävelvoitteista, joista lainsäädäntöneuvos Anne Haikonen maa- ja metsätalousministeriöstä on kirjoittanut tässä lehdessä¹. Alkuperämaavaatimuksia valmistellaan EU:ssa vaiheittain. Ensivaiheessa merkinnät tullaan vaatimaan niin sanottuun naturelliin lihaan eli tuoreeseen sian-, lampaan- ja vuohenlihaan sekä siipikarjanlihaan. Naudanlihalla on jo omat erikseen säädetyt merkintävelvoitteet. Lisäksi tulee jatkossa ilmoittaa myös esimerkiksi raakalihavalmisteiden lihan (=pääainesosa) alkuperä, jos kyseessä olevan elintarvikkeen alkuperämaata on korostettu jotenkin, mutta lihan alkuperämaa on eri kuin elintarvikkeen alkuperämaa. Lihan alkuperä kiinnostaa suomalaista kuluttajaa. On hyvä, että sen ilmoittamiseen saadaan kattavat ohjeet vielä kuluvan vuoden aikana. Lihan kotimaisuusaste on hyvä eli noin 70−80 prosenttia lihalajista riippuen, ja monet yritykset ovatkin jo ryhtyneet vapaaehtoisesti ilmoittamaan lihan kotimaisuudesta. Jotta pakkausmerkintöjä ei tarvitsisi jälleen korjata, kohtuullista olisi, että nykyinen merkintä ”alkuperämaa Suomi” kelpaa jatkossakin, jos eläin on syntynyt, kasvanut ja teurastettu Suomessa. Lihateollisuuden toivomus on, että merkinnät ovat selkeitä kuluttajille ja merkintätavan ja -paikan voi valita pakkaustavasta riippuen. Liian yksityiskohtaiset, pakolliset vaatimukset aiheuttavat järjestelmäinvestointeja sekä ylläpitokustannuksia. Valtaosa kuluttajista ja ammattikeittiöiden hankintavastaavista tekee ostopäätöksen usein kuitenkin hinnan perusteella. Kotimaisen ruuan hintakilpailukyky heikkenee, sillä Pakkausala elää todennäköisesti vuosikymmenen parhaita kuukausia, sillä uusia pakkausmateriaaleja on painettava tuhansiin elintarvikkeisiin. Muutos on lisäksi samanaikainen kaikissa EU-maissa. Toimijan tekee ehkä mieli lykätä pakkausten uusiminen mahdollisimman myöhään ensi vuoteen ja odottaa Eviran ohjeiden valmistumista, mutta on hyvä sopia ajoissa pakkausmateriaalien toimittajien kanssa aikatauluista. Toinen muutoksesta hyötyvä osapuoli on kuluttaja. Uuden kuluttajatietoasetuksen myötä pakkausmerkinnät selkeytyvät ja ravintoarvoilmoitukset muuttuvat yhdenmukaisemmiksi ja tulevat pakol- kaikki lisäkustannuksia aiheuttavat vaatimukset nostavat hintoja jollakin aikavälillä. Jos vastaavat järjestelmän muutosvaatimukset osoitettaisiin julkiselle sektorille, niin kuinka paljon lisäresursseja tarvittaisiin? Entä mistä rahoitus järjestettäisiin? Erikseen on vielä komission selvitettävänä, miten ainesosana käytetyn lihan alkuperämaan merkintävaatimuksista tullaan säätämään. Komission konsultit ovat selvittäneet vaihtoehtoja ja eurooppalaista valmisruokateollisuutta on kuultu yhtenä sidosryhmänä monien muiden sidosryhmien ohella. Valmisruuat ovat kehittyvä, monimuotoinen ja kiehtova tuoteryhmä, jossa myös eri maiden kulttuuriset vaikutukset ovat suuria. Vapaaehtoisilla lihan alkuperämaasta kertovilla merkinnöillä valmistajat voivat jo nyt korostaa tuotteiden ominaisuuksia. Läpinäkyvyys paranee Nähtäväksi jää, miten uudet merkintävaatimukset tulevat vaikuttamaan eurooppalaiseen kaupankäyntiin ja tuotteiden vapaaseen liikkuvuuteen. Alkuperävaatimusten myötä kansallinen ajattelu on lisiksi (siirtymäaika jatkuu joulukuulle 2016). Asetusta laatiessaan europarlamentaarikot ovat viisaasti edistäneet koko elintarvikeketjun läpinäkyvyyttä. Keskustelua alkuperämaamerkinnöistä on käyty vilkkaasti eduskunnassakin. ■ Elisa Piesala noussut tärkeään rooliin talousvaikeuksien siivittämänä. Teuraseläinten ja liharaaka-aineen liikkuminen maasta toiseen tulee hankaloitumaan jo alkuvuodesta. Alkuvaiheiden jälkeen uudet merkintävaatimukset voivat myös hyödyttää suomalaista lihaketjua, sillä korkeasta lihan kotimaisuusasteesta ja erityisesti sen korkeasta turvallisuusasteesta saadaan olla ylpeitä. Koska kotimainen liha ei riitä kattamaan kaikkea kulutusta, tarvitaan aina myös lihan tuontia. Se toki lisää hintakilpailua, mutta tuo myös vaihtelun ja vertailun mahdollisuuksia kuluttajille. ■ Elisa Piesala toimialapäällikkö Elintarviketeollisuusliitto ry elisa.piesala(at)etl.fi ¹Haikonen, A. 2013. Pakkaamattomista elintarvikkeista vaadittavat tiedot säädetään kansallisesti. Kehittyvä Elintarvike 3/2013, s. 50−51. Lähteet: Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) n:o 1169/2011 Eviran sivut www.evira.fi, lisätietoa löytyy esim. hakusanalla ” 1169/2011 elintarviketietojen” www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 35 n LIHATEOLLISUUS Insinööritutkinto käytännönläheisemmäksi Lihateollisuuden tutkimuskeskuksen toimitusjohtaja Pekka Turkki toivoo, että elintarvikealan insinöörikoulutus olisi käytännönläheisempää. Vuoden mittaista työharjoittelujaksoa ollaankin ajamassa ammattikorkeakoulujen insinöörikoulutukseen. Pekka Turkki harmittelee, ettei lihateollisuusteknikkokoulutusta enää ole, sillä insinööritutkinto on tällä hetkellä melko teoreettinen ilman harjoittelujaksoa. − Teollisuus on kaivannut koulutettua työvoimaa työnjohtotasolle. Teknikot olivat juuri sopivia, sillä heillä oli käytännön työkokemusta. Ammattikorkeakoulut ovat nyt hyväksyneet kehittämisprojektin, jolla insinöörikoulutusta voidaan muuttaa käytännönläheisemmäksi, Turkki kertoo. Suurin muutos olisi vuoden mittainen, pakollinen, ohjattu harjoittelu teollisuudessa. Työharjoittelussa opiskelijoiden on hyvä tehdä erilaisia tehtäviä eri osastoilla. − Opetussuunnitelma pitää ajaa sisään ammattikorkeakouluihin, ja koko liha-alan yritysten pitää olla siinä mukana. Samalla pitää kehittää opiskelijarekrytointia yhdessä teollisuuden kanssa. Uhkana on, ettei Kuvat: Pirjo Huhtakangas ala kiinnosta nuoria. Jos tilanne jatkuu tai pahenee, koulutukset uhkaavat loppua, Turkki varoittelee. Helsingin yliopistolla Viikissä ei ole tällä hetkellä lihateknologian professuuria, eikä ammatillinenkaan koulutus vedä hyvin. Ruotsissa liha-alan koulutukset ovat jo loppuneet, ja lihaomavaraisuus on laskenut. − Jos ei kouluteta ammattilaisia, kuka tekee työt? Tutkimus on samassa jamassa siinä sivussa; Suomessa ei ole merkittävästi liha-alan tutkimusta. Yliopistolla on pienet tutkimusresurssit, samoin meillä. Kun taloudelliset paineet ovat isoja, säilyvätkö nämäkään rakenteet, Turkki kysyy. Hänen mielestään liha-alan ammattilaisten pitäisi olla yhteydessä aktiivisesti nuoriin sekä hoputtaa alan yrityksiä kouluttamaan työntekijöitään esimerkiksi oppisopimuksella. − Se ei ole edes kallista. Systemaattisesti työntekijöitään kouluttaneet yritykset ovat myös menestyneet. Koulutus antaa osaamista ja ammattiylpeyttä, mikä näkyy työnteossa, Turkki vakuuttaa. LTK:n yhteydessä toimiva Lihateollisuusopisto antaa liha-alan perus- ja ammattitutkintoon johtavaa koulutusta oppisopimuspohjaisesti, ja sillä on lupa antaa ammattitutkintoja. Lisäksi siellä voi suorittaa erikoisammattitutkinnon. Lihateollisuusopisto järjestää myös räätälöityjä peruskursseja. Tällä hetkellä työllistää uusi eläinten lopetusasetus, jota varten pitää käydä pakollinen kurssi. Lihaketjuun uutta puhtia Liha-alan kannattavuus on heikentynyt viime vuosina. Pekka Turkki ehdottaa lääkkeeksi muun muassa liha-alan tutkimusohjelmaa Tekesiin. Myös yliopistolla pitää säilyttää lihateknologian tutkimus ja opetus. Toimitusjohtaja Pekka Turkki sanoo, että paineet lihaketjun läpinäkyvyydelle ovat kovat. 36 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi ruokatieto.fi — suomalaisen ruokakulttuurin asialla — − Ulkomailla tutkimusta tehdään isolla rahalla, mutta Suomessa sen pitäisi olla hyvin soveltavaa, Turkki tarkentaa. Lisäksi alalle pitäisi rekrytoida nuoria. Ensimmäinen kohderyhmä ovat lihayritysten kesätyöntekijät ja toinen elintarvikealaa opiskelemaan tulevat nuoret. Pekka Turkin oma poika lähti opiskelemaan elintarvikealaa Viikkiin, mutta nykyisin voi erikoistua esimerkiksi kemistiksi tai teknologiksi vasta maisterivaiheessa. − Viimeinen hetki vaikuttaa nuoriin on ennen maisteriopintojen alkua, Turkki tähdentää. Hän uskoo, että jos liha-ala yhtenäisesti vaatii ja sillä on yhteiset kehittämistavoitteet, se saa äänensä paremmin kuuluviin. − Elintarviketeollisuusliiton Lihateollisuusyhdistys on ehkä ainoa liha-alan yhteinen toimija. Sieltä lähti etenemään myös insinöörikoulutuksen kehittäminen, Turkki sanoo. Hän kaipaa liha-alalle myös uusia innovaatioita. − Miksei liha-alalla saada aikaiseksi uutta, kun maitoalallakin saadaan? Ei muuallakaan maailmalla tehdä niin kummoisia asioita, Turkki penää. Ruokauutiset Ajankohtaista asiaa ruuasta ja ruokakulttuurista joka arkipäivä. tietohaaRukka Uusimmat luvut suomalaisesta ruokaketjusta, pellolta pöytään. Ruokakasvatus Laaja oppimateriaali mm. ruokaketjusta, ruoka- ja tapakulttuurista sekä elintarvikehygieniasta. Ruokavisa Opetuskokonaisuus vastuullisesta ruuan tuotannosta ja kuluttamisesta. — Lue lisää: www.ruokatieto.fi Tämän aineiston toteuttamiseen on käytetty maa- ja metsätalousministeriön tukea Ruokatieto Yhdistys ry edistää suomalaista ruokakulttuuria viestimällä ruuasta ja ruokaketjusta: Alan kannattavuus huolestuttaa Pekka Turkki on huolissaan alkutuotannon, varsinkin sianlihatuotannon kannattavuudesta. − Lisäuhkana on, pysyvätkö nykytason maatalouden tukijärjestelmät Suomessa. Teollisuudessa teknologinen taso on Suomessa kohtuullisen hyvä. Alkutuotannossa yksikkökoko kasvaa koko ajan, ja syntyy useamman viljelijän yhteisiä yrityksiä, Turkki toteaa. Suomessa syödään lihaa 75 kiloa henkilöä kohden vuodessa. Useissa muissa Euroopan maissa luku on 20 kiloa enemmän. − Suomi ei ole lihansyönnin huippumaita ollenkaan. Lihansyönnissä on vielä kasvunvaraa, mutta esteitä voi tulla muun muassa ravitsemussuositusten ja eettisten kysymysten kautta. Maataloudesta vieraantuneet ihmiset eivät välttämättä halua syödä lihaa, ja ympäristövaikutukset koskettavat erityisesti naudanlihantuotantoa. Lihateollisuus ja tutkijat hakevat koko ajan ratkaisuja näihin pulmiin, Turkki kertoo. Hän muistuttaa, että toisaalta lihassa on arvokkaita ravintoaineita, kuten helposti imeytyvää rautaa. Myöskään lihan rasvan laatu ei ole kovin huono, varsinkaan sialla ja siipikarjalla. − Rypsipossu on yksi ratkaisu, ja makkaroissa on jo pitkään vähennetty suolan määrää. Ei lihansyöntiä tarvitse lopettaa, sillä ratkaisuja on haettu ja haetaan, Turkki vakuuttaa. patogeenit ravintosisältö hygieniaindikaattorit lisäaineet haitta-aineet Tietoa taidolla pintaa syvemmältä Monipuolista elintarvikkeiden kemiallista ja mikrobiologista analytiikkaa tutkimuksen, tuotekehityksen ja laadunvalvonnan tueksi. MetropoliLab Oy, Viikinkaari 4, 00790 Helsinki puh. +358 10 391 3410, www.metropolilab.fi www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 37 n LIHATEOLLISUUS − Onko keinoliha eettisesti hyväksyttävää? Kaivertaisiko kuluttajien mieltä epäilys, onko siinä jotakin haitallista? Tällä hetkellä uskon aitoihin raaka-aineisiin, Turkki tähdentää. Suurpainetekniikalla säilyvyyttä ja mureutta Pekka Turkki kertoo, että LTK:n laboratoriotoiminta kattaa koko elintarvikeketjun alkutuotannosta vähittäiskauppaan asti. Laborantti Virpi Määttänen tutkii, onko kanalan pölyssä salmonellaa. Aito liha peittoaa keinolihan Laboratorio-olosuhteissa valmistettu keinoliha ei tule Pekka Turkin mukaan markkinoille lähiaikoina. − Miksi sitä tehdään kantasoluista bioreaktorissa, onhan meillä esimerkiksi soija- tuotteet. Keinolihalla on vielä monta vaihetta ennen kaupallistamista. Sillä ei ole lihan makua, rakennetta eikä ulkonäköä, mutta se voisi ratkaista eettisiä pulmia ja ympäristökysymyksiä, Turkki arvioi. Hän kysyy, hyväksyisivätkö kuluttajat keinolihan, jos se laitettaisiin nyt lautaselle? Pekka Turkki oli lihantutkijoiden kongressissa alkusyksyllä Turkissa. Siellä ei tullut esiin uusia, mullistavia tekniikoita, mutta suurpainetekniikan soveltamisesta saatiin uutta tietoa. Suurpainelaitteistot ovat takavuosista halventuneet ja kehittyneet jatkuvatoimisiksi. Tätä tekniikkaa voitaisiin käyttää lihavalmisteiden säilyvyyden parantamiseen ja tuoreen lihan mureuttamiseen. − En ihmettelisi, jos joku alkaisi käyttää sitä lihavalmisteiden säilyvyyden varmistamiseksi, varsinkin kun on edelleen paineita laskea suolapitoisuutta ja vähentää säilöntäaineiden käyttöä. Suurpainetekniikalla on saatu hyviä tuloksia lihan mureuttamisessa ennen kuolonkankeuden muodostumista. Se voisi sopia naudanruhon arvo-osien, kuten paistien ja fileiden mureuttamiseen, Turkki arvioi. ■ Pirjo Huhtakangas Liha-ammattilaisia monessa polvessa ETT, yMBA Pekka Turkki kertoo aikoneensa lukiolaisena lääkäriksi. Hän pyrki lääketieteelliseen, mutta myös lukemaan kemiaa. − Toisellakaan yrittämällä en päässyt lääketieteelliseen, mutta koin kemian opiskelun liian teoreettiseksi. Katsoin soveltavia aloja ja pyrin maatalous-metsätieteelliseen opiskelemaan lihateknologiaa, jota varten ei tarvinnut päntätä ulkoa lisää kemiaa. Sillä tiellä ollaan, Turkki toteaa. Lihateknologiaa opiskellessa hänelle selvisi, että suvussa on ollut liha-alan ammattilaisia jo monessa polvessa. Isä välitti eläimiä teuraaksi, samoin hänen isänsä ja isoisänsä Karjalan Kannakselta Pietariin ja Viipuriin. − Isä alkoi kutsua minua akateemiseksi ”parisniekaksi”, kauppamieheksi, Turkki naurahtaa. Hän suoritti perustutkinnon Viikissä vuonna 1982 professori Fritz P. Niinivaaran aikana. − Vuonna 1982 minulla oli vankka aikomus jäädä tutkijanuralle, ja jäinkin laitokselle Eero Puolanteen alaiseksi viideksi vuodeksi. Alinomainen epäselvyys, löytyykö jatkorahoitusta, alkoi kuitenkin rassata, Turkki kertoo. 38 Hämeenlinnasta Mikkeliin ja takaisin Vuonna 1988 Turkki aloitti työt LTK:n laadunvalvontapäällikkönä keskittyen makkaratuotteiden laadunvalvontaan. Valmistajilta tilatuista tuotteista tehtiin aistinvaraisia, kemiallisia ja mikrobiologisia tutkimuksia. Turkki työskenteli LTK:lla kahdeksan vuotta, joista kolme viimeistä vuotta projektipäällikkönä. Tuolloin omavalvonta tuli elintarvikevalmistajille uutena tehtävänä EU:hun liittymisen yhteydessä. HACCP oli tosin tunnettu käsite jo 1960-luvulla, sillä amerikkalaiset kehittivät sen astronauttien ruokaturvallisuuden takaamiseksi. LTK oli etulyöntiasemassa, kun omavalvontaa HACCP-periaatteineen alettiin ajaa elintarvikealalle. Turkki veti LTK:ssa ”omavalvontatiimiä”. Työn ohella hän teki väitöskirjan ja väitteli vuonna 1994 lihateollisuuden tuotannonohjausjärjestelmistä. Vuodet 1996−2011 hän työskenteli Mikkelin ammattikorkeakoulun YTI-tutkimuskeskuksessa ensin vuoden elintarviketeknologian tutkimusjohtajana, sitten koko yksikön johtajana ja lopuksi Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi koordinoi koko ammattikorkeakoulun tutkimustoimintaa. Tutkimuskeskuksessa oli viisi teknologiaalaa: materiaali-, puu-, ympäristö-, informaatio- ja elintarviketeknologia. Turkin mukaan Mikkelin aika oli hienoa, sillä Etelä-Savoon saatiin EU-rahaa kehityshankkeiden kautta ja YTIssä lähdettiin perustamaan professuureja yliopistoille Etelä-Pohjanmaan esimerkin innoittamana. − Suuri haaveeni oli saada uusille professoreille työhuoneet YTI-tutkimuskeskuksesta teknologialojen johtajien vierestä, jotta alkaisi tapahtua, mutta ei alkanut. Juopa yliopistojen ja ammattikorkeakoulujen välillä oli liian iso. Ammattikorkeakoulun ja yliopistojen tutkimustoiminta toki jatkui, mutta aikalailla erillään, Turkki harmittelee. Keväällä 2011 hän muutti lähemmäs lapsuudenkotiaan Tammelassa ja aloitti LTK:n toimitusjohtajana Hämeenlinnassa. ■ KOKONAISUUS AJOVALMIINA Umpipakettiautojen eristykset •Viileä-taipakastekuljetukseen •1–2-osastoinen •Helppopuhtaanapito, pintamateriaalinaalipaineessa liimattulasikuitulaminaatti •Asiakkaantarpeisiinräätälöity varustelu •Optio:ATP-Todistus Ajoneuvon mukaan mitoitettu Thermo King -lämmönsäätölaite •Ajoneuvokäyttöinen •Jäähdytys&Lämmitys •Optio:Verkkokäyttö, lämmönrekisteröintilaite, ovikatkaisijat Takalaitanostin MBB/PalfingerMinifix500kg Katso lähin myyjäsi osoitteesta www.vta.fi/yhteystiedot/jalleenmyyjat VTA-Varustetekniikan ammattilainen Myynti & Maahantuonti Kuussillantie 23 p. (09) 870 800 Kalle Ruonala +358 (0)40 673 8496 01230 Vantaa p. (09) 876 5028 Eero Alanne +358 (0)400 615 606 www.vta.fi www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 39 n LIHATEOLLISUUS Lihateollisuuden sivutuotteiden käyttöä kannattaa lisätä Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksessa (MTT) on selvitetty lihateollisuuden sivutuotteiden, kuten veren ja lihaluuaineksen hyödyntämistä eri tavoin. Teurasveren plasman ja punasolujen erottaminen toisistaan onnistuu taloudellisesti kannattavasti separoinnilla (kaavio). Tehdyissä kokeissa saadun plasmajakeen proteiinipitoisuus oli noin kahdeksan prosenttia. Sitä konsentrointiin edelleen ultra- ja diasuodatuksella, jolloin proteiinipitoisuus oli noin 25 prosenttia. Suodatusprosessin optimointi tehtiin vastepintamenetelmällä. Immunoglobuliinit rikastettiin plasmajakeesta suolasaostuksella. Tulokset osoittivat, että immunoglobuliinien saanto on noin 14 prosenttia suurempi, jos seerumi konsentroitiin ultrasuodatuksella ennen saostusta. Plasmakonsentraattia tuotteisiin Plasmakonsentraatin emulgointikyky vastasi soija- ja heraproteiinien emulgointikykyä. Plasmakonsentraatin emulgoituvuus on hieman muita parempi, mutta seerumi- Kuva: Pirjo Huhtakangas Entsyymeillä ja ultrasuodatusmenetelmillä saadaan verestä ja luusta jakeita, jotka soveltuvat elintarvikkeiden valmistukseen. Plasmakonsentraatilla voidaan leikkelemakkarassa korvata punaista lihaa tai lisättyä proteiinia (soijaa) laadun heikkenemättä. konsentraatin oli samalla tasolla muiden vertailussa mukana olleiden emulgoituvuuden kanssa. Plasmakonsentraatin vaahtoutuvuus oli parempi. Seerumi- ja plasmakonsentraateista valmistetut vaahdot olivat pysyvyydeltään yhtä hyviä. Suurin ero plasmaja seerumikonsentraatin välillä oli geeliytymiskyvyssä. Seerumikonsentraatista muodostui kovempi ja kimmoisampi geeli kuin plasmakonsentraatista. Plasmakonsentraatin käyttöä testattiin myös leikkelemakkarassa. Tuotteesta tutkittiin plasmakonsentraatin vaikutukset aistinvaraiseen ja teknologiseen laatuun. Plasmakonsentraatilla voidaan korvata punaista lihaa tai lisättyä proteiinia (soijaa) Kaavio teurasveren prosessointivaiheista. 40 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi laadun heikkenemättä. Plasmakonsentraatissa on korkea proteiinipitoisuus ja se on lähes neutraalin makuinen ja värinen, joten se soveltuu hyvin erilaisten lihavalmisteiden valmistusaineeksi. Lihaluuaineksesta liukoisia proteiineja Lihateollisuus menettää hyvälaatuista lihaa, arviolta 6−10 kg/nauta ja 1−2 kg/porsas hyödyntämällä huonosti luuainesta. Mekaaninen luiden käsittely oli ensimmäisiä kehitettyjä menetelmiä erottaa lihaa luusta. Myös hydrolyysiä hapoilla tai emäksillä korkeissa lämpötiloissa yhdistettynä uuttoon orgaanisilla materiaaleilla on käytetty. Näiden käsittelyjen aikana tapahtuu kuitenkin tuhoisia prosesseja, ja tietyt aminohapot muuttuvat ei-fysiologiseen muotoon. Näistä syistä entsymaattinen käsittely on hyödyllinen keino käsitellä lihaluuainesta. Proteaasi-käsittelyn avulla saatiin MTT:n kokeissa porsaan, naudan ja kanan luista liukoinen proteiinijae, liukenematon proteiini, rasva ja luujäännös. Proteiinijaetta voidaan käyttää suoraan lihatuotteissa, tai sitä voidaan konsentroida proteiinipitoisuuden nostamiseksi. Liukoisen proteiinijakeen vedensidontakyky oli lähes sama kuin jauhelihan (pH-alueella 4−8). Entsyymillä luista erotetun käyttöä kokeiltiin lihavalmisteissa. Testituotteena olivat leikkelemakkara ja keittokinkku. Tuotteista tutkittiin jakeiden vaikutukset aistinvaraiseen ja teknologiseen laatuun. Entsyymillä luista erotettu liha (ERM) muutti makkaran värisävyä jonkun verran ja hei- Yhteensä Yhteensä Biokaasu Biokaasu Kemikaalit Kemikaalit Sähkö Sähkö Höyry Höyry -300 -200 -100 100 0 200 300 -0,4 -0,2 -0,0 0,2 0,4 0,6 Kuva. Teurasveren hyödyntämisprosessin hiilijalanjälki eli ilmastovaikutus kgCO2-ekv/t plasmakonsentraattia ja happamoittava vaikutus kgAE-ekv/t plasmakonsentraattia. kensi rakenne- ja makuominaisuuksia hieman, kun sillä korvattiin lihaa tai lisättyä proteiinia makkarassa. Sian ERM toimi erittäin hyvin keittokinkussa, kun sillä korvattiin kymmenen prosenttiyksikköä lihalajitelmaa. tuotantoprosessin hiilijalanjälkeen nähden (n. 40 kg CO2-ekv./t) (kuva). Toisaalta happamoittavan vaikutuksen osalta tilanne on päinvastainen: turkiseläinrehukäytön vaikutus on noin 76 prosenttia plasmakonsentraattituotannon vaikutuksesta. Soijaproteiinituotantoketjun ilmastovaikutus on 1,5-kertainen ja happamoittavien päästöjen vaikutus noin kaksinkertainen laskettuna suhteessa tonni tuotettua proteiinia. Alustava LCA-tarkastelu osoittaa teuras- Myönteisiä ympäristövaikutuksia Hyödynnettäessä teurasverta turkiseläinrehuksi hiilijalanjälki on noin 70 kg CO2ekv ollen lähes kaksinkertainen plasma- veren hyödyntämisen plasmaproteiini- ja biokaasutuotannossa sekä biokaasun käytön prosessin lämpöenergiana olevan ympäristövaikutuksiltaan edullisia vaihtoehtoja sekä nykykäyttöön että korvattavaan tuotteeseen verrattuna. Näistä prosesseista jääviä jakeita voidaan edelleen soveltaa muun muassa rehuihin, lannoitteisiin ja energian tuotantoon. Materiaalien kokonaisvaltainen hyödyntäminen mahdollistaa ravinteiden kierrätyksen Monia hyötyjä Huomattava osa teurastamolle tuotavan eläimen painosta on erilaisia sivutuotteita. Naudalla niiden osuus on keskimäärin 45 prosenttia, sialla 36 prosenttia ja broilerilla keskimäärin 32 prosenttia elopainosta. Kaikkiaan sivutuotteita kertyy Suomessa noin 240 000 tonnia vuodessa, kun varsinainen lihantuotanto on noin 400 000 tonnia. Sivutuotteet voidaan jakaa kahteen pääryhmään sen mukaan, ovat- ko ne syötäväksi kelpaavia vai kelpaamattomia. Lainsäädännön perusteella sivutuotteet jaetaan niihin liittyvän riskin perusteella kolmeen eri luokkaan, joista luokan 1 sivutuotteet on poltettava tavallisen käsittelyn jälkeen. Suurin osa sivutuotteista päätyy renderöintilaitokseen tai turkiseläinrehuksi, koska huomattava osa on syötäväksi kelpaamattomia ruhonosia ja jätteitä (kuva). Syötäväksi kelpaavia sivutuotteita Turkiseläin rehu 95 000 tonnia Teurastamon sivutuotteet 200 000 tn/vuosi Renderöinti 90 000 Lihaluujauho 33 % 69–70 % 30–40 % Lannoitteet Rasvat 12 % Biodiesel TSE-materiaali, muut 55 % Lämpöenergia Biologiset käsittelyt Elintarviketeollisuus Lemmikkieläinvalmisteet Teurastamon sivutuotteiden nykykäyttö. voidaan prosessoida siten, että niistä saadaan elintarvikkeita, elintarvikkeiden raaka-aineita, ravintolisiä tai raaka-aineita muille teollisuudenaloille. Suomessa sivutuotteista vain noin 40 000 tonnia hyödynnetään kannattavasti. Merkittävä osa sivutuotteista on syötäväksi kelpaavia, kuten veri, suurin osa elimistä ja osa kollageenipitoisesta aineksesta. Käytännössä syötävien sivutuotteiden osuus eläimen elopainosta on siassa ja naudassa noin 15 prosenttia ja siipikarjassa noin viisi prosenttia. Syötävät sivutuotteet sisältävät runsaasti proteiineja, rasvaa ja kivennäisaineita. Arviolta 12−13 prosenttia eläinperäisestä proteiinista hyödynnetään huonosti tai ei hyödynnetä lainkaan. Nykyistä parempi hyödyntäminen johtaa tuotteiden korkeampaan jalostusasteeseen, alentaa lihavalmisteiden ympäristövaikutuksia ja lisää myös Suomen valkuaisomavaraisuutta. Varsinkin teurasveren arvokkaat komponentit tulisi saada paremmin hyötykäyttöön. Eläimen elopainosta noin 3,5 prosenttia on verta, ja se si- sältää runsaasti proteiineja (17−20 %). Teurasveri koostuu pääasiassa kahdesta jakeesta: punasoluista (35 %), joissa on hemoglobiinia sekä plasmasta (65 %), jossa on runsaasti albumiinia ja globuliinia. Terveen eläimen veri on elintarvikekelpoista, ja veren hyödyntäminen edellyttää hygieenistä veren talteenottoa ja välitöntä prosessointia. Verta voidaan käyttää elintarvikkeissa tai siitä voidaan prosessoida verijauhetta tai vaihtoehtoisesti eristää plasma ja punasolut toisistaan ja prosessoida niistä plasma- ja globiiniproteiinia tai eristää bioaktiivisia ainesosia. Plasmasta valmistetaan esimerkiksi urheiluravinnemarkkinoille proteiinivalmisteita, sillä plasma sisältää hyvänlaatuista proteiinia ja kasvutekijöitä. Useissa vastustuskykyä lisäävissä luontaistuotteissa on pääraaka-aineena naudan seerumista eristetty immunoglobuliini, jolla on edullinen vaikutus suoliston terveyteen ja sitä käytetään esim. haavaisen paksusuolen ja Crohnin taudin hoidossa. ■ www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 41 n LIHATEOLLISUUS Kuva: Pirjo Huhtakangas ja vaikuttaa positiivisesti toiminnan ympäristövaikutuksiin. ■ Nora Pap tutkija, M.Sc. Frans Silvenius tutkija, DI Anne Pihlanto erikoistutkija, FT anne.pihlanto(at)mtt.fi MTT Biotekniikka- ja elintarviketutkimus Lähteet: Aalto, S. 2010. Teurassivutuotteiden hyötykäytön tehostaminen. Syötäväksi kelpaamattomat jakeet. AMK-opinnäytetyö. Hämeen ammattikorkeakoulu. http://urn.fi/ URN:NBN:fi:amk-201006141214030 Tikka, M. 2010. Teurassivutuotteiden hyötykäytön tehostaminen. Syötäväksi kelpaavat jakeet. AMK-opinnäytetyö. Hämeen ammattikorkeakoulu. http://urn.fi/ URN:NBN:fi:amk-2010061412142 Pihlanto, A., Pap, N., Silvenius, F., Kymäläinen, M. & Niemistö, M. 2012. Teurastamoista saatavien sivujakeiden uudet prosessointimenetelmät ja hyötykäyttökohteet: Hyötyteuras-hankkeen 2009−2011 loppuraportti. MTT Raportti 62. Uotila, S. 2013. Teurasveren proteiinien hyödyntäminen ultrasuodatuksella ja retentaatin teknologiset ominaisuudet. EKT-sarja 1575, ISSN 0355-1180. KOMMENTTI Ajattelutapa uusiksi Lihateollisuuden sivutuotteiden proteiinien muuttaminen tuottaviksi raaka- ja lisäaineiksi edellyttää uudenlaista ajattelutapaa. Se vaatii panostuksia sivutuotteiden keräilyyn, mahdolliseen esikäsittelyyn teurastamoissa, sivutuotteiden tutkimiseen ja uusien hyötykäyttökohteiden kehittämiseen. Syötäväksi kelpaavien sivutuotteiden hyödyntämisessä on huomioitava niiden hyväksyttävyys elintarvikekäyttöön, lainsäädäntö, ravitsemukselliset tekijät ja taloudelliset vaikutukset. Myös kuluttajien asenteet ja valmiudet käyttää sivujakeita ja vähemmän arvostettuja jakeita olisi selvitettävä. ■ Anne Pihlanto 42 Toimialapäällikkö Marika Säynevirta on sekä Suomen Lihateollisuusyhdistyksen että Broilerteollisuusyhdistyksen asiamies. Eurooppalainen yhteistyö liha-alalla auttaa edunvalvonnassa Jäsenyys liha-alan kattojärjestöissä antaa eväitä pärjätä kiristyvillä markkinoilla. Elintarviketeollisuusliiton (ETL) toimialayhdistykset Suomen Lihateollisuusyhdistys ja Broileriteollisuusyhdistys ovat olleet jo vuosikymmeniä jäseninä eurooppalaisissa liha-alan kattojärjestöissä AVEC:ssa, UECBV:ssa ja CLITRAVIssa. Jäsenyys eurooppalaisissa kattojärjestöissä kannattaa, sillä niiden päätehtävä on lihateollisuuden elinkeinopoliittinen edunvalvonta. Keskeisin tehtävä on vaikuttaa lihantuotantoon ja -jalostukseen liittyviin EU-lainsäädäntöehdotuksiin siten, että teollisuuden toimintaedellytykset säilyvät ja kilpailukykyä pystytään kehittämään. Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi − Liha-alaan ja lihan jalostukseen liittyvää EU-lainsäädäntöä on valtavasti kattaen koko pitkän lihaketjun. Lisäksi lainsäädäntö on jatkuvassa muutosliikkeessä, joten kolmelle järjestölle riittää työsarkaa, Elintarviketeollisuusliiton toimialapäällikkö Marika Säynevirta toteaa. Eurooppalaiset järjestöt ovat mukana vaikuttamassa myös muissa kuin puhtaasti lainsäädännöllisissä asioissa. − Ne esimerkiksi välittävät liha-alan kantoja EU:n puolesta kauppaneuvotteluita käyvälle komissiolle, eli kauppapoliittisin termein liha-alan defensiivisiä tai offensiivisiä intressejä eri markkina-alueilla. Järjestöt välittävät jäsenkunnalleen myös yleistä tilastotietoa ja ajankohtaisia uutisia, sekä ovat mukana alan kansainvälisissä järjestöissä, Säynevirta täsmentää. Monenlaista hyötyä Skandaaleissa asiallista tietoa Liha-alaa koskeva lainsäädäntö laaditaan nykypäivänä pääasiassa Brysselissä. Siten ammattitaitoisen pääkallopaikalta käsin toimivan edunvalvontajärjestön tarjoama tieto on ensiarvoisen tärkeää Suomen lihateollisuudelle, jotta Suomessa tiedetään, missä mennään. Näin pystytään sekä seuraamaan että vaikuttamaan normiston kehittymiseen. − EU-lainsäädännössä aloiteoikeuden omaava komissio kääntyy hyvin aikaisessa vaiheessa myös elinkeinoelämän edustajien puoleen. Suomalaiselle teollisuudelle tarjoutuu mahdollisuus kattojärjestöjen kautta kertoa, miten suunnitelmat vaikuttaisivat sen toimintaedellytyksiin. Lainsäätäjien tulee kuulla elinkeinoelämän edustajia, jotta tiedetään ovatko ehdotukset ylipäätänsä käytännössä toteutettavissa niin, että meillä säilyy tuotanto omalla mantereella, Säynevirta kertoo. Osa EU-lainsäädännön muutoksista tapahtuu tosin niin nopeasti, ettei hitaan harkinnan vaikuttamiselle ole aikaa, mutta silloinkin liha-alan kattojärjestöjen nopea tiedonvälitys antaa viranomaisinformaatiolle rinnakkaisen ja elinkeinoelämän näkökulmasta pureksitun tiedon muutoksista ja niiden taustoista. Keskeinen asia on aikainen tieto lainsäädäntöehdotusten valmistelusta, joka yritysten on tiedettävä kartoittaessaan toimintaympäristössä tapahtuvia muutoksia. Lainsäädäntömuutokset voivat tarkoittaa uhkia ja rajoituksia nykytoiminnalle, mutta yhtä lailla ne saattavat tuoda mukanaan uusia liiketoimintamahdollisuuksia, jotka kannattaa ottaa huomioon investointisuunnitelmia laadittaessa. Kohut ja skandaalit etenevät viestimissä nykypäivänä niin nopeasti, ettei liha-alan kattojärjestöillä voi sanoa olevan merkittävästi tarkempaa tietoa tapahtumista kohun alkuvaiheessa. Alan sisäisten yhteyksien avulla saadaan kuitenkin lisätietoa ja kunkin alan toimialajärjestö käsittelee varmasti alaansa liittyviä erikoistapauksia vielä, kun aihe on hävinnyt yleisten viestimien otsikoista. Järjestöissä laaditaan erilaisia taustatietopaketteja alan käyttöön. − Kattojärjestöt ovat pyrkineet kohujen yhteydessä tarjoamaan poliitikoille ja lainsäätäjille asiallista tietoa koko alan toimintatavoista, jottei muutaman lainrikkojan takia suin päin päädytä laatimaan lainsäädännön tiukennuksia kaikille toimijoille, Säynevirta kertoo. Hevosenlihaskandaalista on hyvä muistaa, että kyseessä oli petos, joka johti rikostutkintaan ja johon syyllistyi muutama yritys Euroopassa. Koska raaka-ainekauppaa käydään rajojen yli, jälkimainingit ulottuivat moneen maahan. Kattojärjestöt ovat myös muistuttaneet, että petolliset lihaerät saatiin jäljitettyä nopeasti ja petoksessa oli kyse hevosenlihan myynnistä naudanlihana, ei alkuperämerkintöjen väärentämisestä. Lisäksi järjestöt ovat korostaneet sitä tosiasiaa, ettei kyse ollut jäljittämiseen tai naudanlihan merkitsemiseen liittyvän EU-tasoisen lainsäädännön puuttumisesta. Apua ennakointiin Kattojärjestöjen kokeneilla, pitkän linjan edunvalvojilla on hyvät suhteet EU-virkamiehistöön, joten asioista saadaan usein tietoa nopeammin kuin virallisen kanavan kautta. − Muiden maiden teollisuuden näkemysten seuraaminen auttaa arvioimaan, mihin suuntaan lainsäädäntö on kehittymässä tai miksi jokin EU-lainsäädäntöehdotus sai lopullisen, ehkä joskus meidän miestämme omituisenkin muotonsa, Säynevirta valottaa asioiden kulkua. Tällä hetkellä ajankohtaisia säädösasioita ovat esimerkiksi alkuperämerkintöihin ja lihantarkastuksen uudistamiseen liittyvät esitykset. Kauppapolitiikan puolella keskustellaan paraikaa EU:n ja USA:n välillä käynnistyneistä vapaakauppaneuvotteluista. Kattojärjestöt ovat muutamien muiden toimialajärjestöjen tavoin mukana myös FAOn kotieläintuotantoketjun yhteistyöprojektissa, jossa selvitetään kotieläintuotannon ympäristövaikutuksia ja pyritään sopimaan yhteinen tapa vaikutusten mittaamiseksi. Kolmivuotinen projekti käynnistettiin heinäkuussa 2012. Kasvihuonekaasupäästöjen laskentasuositusten lisäksi tavoitteiksi on asetettu globaalin tietokannan perustaminen rehuraaka-aineiden tuotannossa syntyvistä päästöistä. Indikaattoreita pyritään suunnittelemaan myös laajemmalle ympäristövaikutusten arvioinnille (vesi, maankäyttö, ravinteet, jne.). FAO-projektin yhteydessä laaditaan lisäksi viestintästrategia ja -materiaalia. ■ Raija Ahvenainen-Rantala Lisätietoja: Marika Säynevirta toimialapäällikkö Elintarviketeollisuusliitto marika.saynevirta(at)etl.fi Vahva kolmikko Eurooppalaisten liha-alan kattojärjestöjen nimilyhenteet ovat lähtöisin ranskankielisistä sanoista¹, mutta nykyään ne tunnetaan paremmin englanninkielisillä nimillä: Association of Poultry Processors and Poultry Trade in the EU Countries (AVEC), The European Livestock And Meat Trading Union (UECBV) ja The Liaison Centre for the Meat Processing Industry in the European Union (CLITRAVI). AVEC, UECBV ja CLITRAVI ovat eurooppalaisen lihateollisuuden Brys- selissä päämajaansa pitäviä edunvalvontajärjestöjä. Järjestöt on perustettu Euroopan yhteisön alkuaikoina 1950- ja 1960-luvuilla, ja niiden jäsenkunta koostuu pääasiassa lihayritysten kansallisista toimialajärjestöistä. Kullakin järjestöllä on hieman erilaiset painopisteet. AVEC edustaa ainoastaan siipikarjateollisuutta, UECBV koko lihateollisuuden ketjua eläinten hankinnasta lihatuotteiden jalostukseen, ja CLITRAVI puolestaan keskittyy lihanjalostusyritysten asioihin. AVEC ajaa vahvasti eurooppalaiseen alkutuotantoon perustuvan teollisuuden asioita, kun taas esimerkiksi CLITRAVIssa pidetään tärkeänä riittävää raaka-aineen saantia jalostukseen, ja se voi hyvinkin tulla EU:n ulkopuolelta. Järjestöjen toiminnassa on vahva sisämarkkinanäkökulma, eli EU:n markkina-alueen ei haluta pirstaloituvan useiksi, suljetuiksi, kansallisiksi markkinoiksi. Suomalaiset käyvät järjestöjen kokouksissa muutamia kertoja vuodes- sa. Pääasiassa yhteydenpito ja asioiden seuraaminen tapahtuvat sähköpostitse. • ¹AVEC: Association de l’Aviaculture, de l’Industrie et du Commerce de Volailles dans les Pays de l’Union Européenne • Clitravi: Centre de liaison des Industries Tranformatrices de Viandes de l’Union Européenne; • UECBV: Union Européenne du Commerce de Bétail et de la Viande www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 43 n LIHATEOLLISUUS Kohti kansallista sianlihantuotannon laatujärjestelmää Kuva: Plugi Lihaketjun alkutuotannon laatujärjestelmätyö etenee – sianlihantuotannon laatujärjestelmä sai kansallisen hyväksynnän. Lihaketjun alkutuotannon laatujärjestelmät Suvali3 -hanke on jatkumoa liha-alan laatuketjuhankkeille. Sianlihantuotannon kansallisen laatujärjestelmän valmistelun voidaan katsoa alkaneen vuonna 2009. Lihateollisuuden tutkimuskeskuksen (LTK) koordinoimassa ja maa- ja metsätalousministeriön osarahoitteisessa laatuketjuhankkeessa laadittiin tuolloin yhteistyötahojen (HK Ruokatalo ja Atria) kanssa katsaus lihaketjuun liittyvien laatuhankkeiden keskeisistä tuloksista, käytössä olevista laadun mittareista ja lihaketjun tiedonhallintajärjestelmistä. Mittareita selvitettiin Elintarviketeollisuusliiton hankkeessa esille tuotujen lihaketjun hyvien tuotantotapojen ja MTT:n hankkeessa esille tuotujen vastuullisuuden ulottuvuuksien näkökulmasta. Vuonna 2010 vastuullisuuden osa-alueita ja lisäarvoa kuvaavia mittareita syvennettiin. Samalla muotoutui kokonaiskuva lihaketjun tekemästä laatu- ja vastuullisuustyöstä ja ketjun eri toimenpiteiden ja yhteistyön vaikutuksesta kokonaisuuteen. Vuoden 2011 aikana MTT:n koordinoimassa Vastuullisuuden jäljitettävyys -kehittämishankkeessa tarkennettiin lihan tuotantoketjussa tärkeimpien vastuullisuusulottuvuuksien sisältöä ympäristön, eläinten hyvinvoinnin ja tuoteturvallisuuden osalta. Lihaketjun kannalta kartoitettiin toteuttamisvaihtoehtoja vastuullisuuden jäljitettävyysjärjestelmästä, jossa toteuttamiskelpoisimpana vaihtoehtona nähtiin kehitteillä oleva sianlihan alkutuotannon kansallinen laatujärjestelmä, joka pohjautuisi Sikava- järjestelmään. Rinnakkaishankkeena alkoi CRnetin koordinoima Suvali (Suomi – vastuullisen lihantuotannon mallimaa) -hanke, jossa aloitettiin toimintamallin kehittäminen vastuullisen lihantuotantotavan tuomisesta kuluttajan tietoisuuteen. 44 Suomessa liha-alan yrityksillä on vastuullisuusohjelmat, joissa huomioidaan erityisesti eläinten hyvinvointiin ja kestävään kehitykseen liittyvät asiat. Vuonna 2012 aloitettiin Suvali2- Auditointi - hankkeessa kansallisen laatujärjestelmän rakentaminen sianlihantuotantoon ISO9001 -standardin mukaisesti Sikavajärjestelmän pohjalle, ja samaan aikaan aloitettiin terveydenhuoltokäyntien pilottiauditoinnit. LTK:n koordinoimassa hankkeessa toisena toteuttajatahona toimi Eläintautien torjuntayhdistys ETT ry, ja yhteistyöhön lähtivät mukaan Atrian ja HK Ruokatalon lisäksi Snellman ja Saarioinen. Laatujärjestelmän rakentaminen kohti akkreditoitua sertifiointia jatkuu Suvali3- hankkeessa. Miten laatujärjestelmä on toteutettu? Sianlihantuotannon laatujärjestelmä on luotu sikojen terveydenhuoltojärjestelmän ympärille. Terveydenhuollon toteutumisen seuranta ja sikaloiden terveysluokitus tehdään seurantajärjestelmän eli Sikavan avulla. Sikava on Eläintautien torjuntayhdistys ETT ry:n ylläpitämä, ja siihen kuuluu noin Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi 90 prosenttia suomalaisista sianlihantuottajista. Kotimaisesta sianlihasta noin 97 prosenttia on tuotettu Sikavaan kuuluvilla sikatiloilla. Sikavaan kertyy jatkuvasti tietoa muun muassa eläinlääkäreiden tekemiltä terveydenhuoltokäynneiltä, teurastamoiden lihatarkastustuloksista ja laboratoriotuloksista, joiden avulla määritetään kansallisen tason ehtojen täyttyminen ja siten sikojen terveysluokitus. Sikojen hyvän terveyden ylläpitämiseksi tehdään vapaaehtoisesti merkittävästi työtä. Tätä työtä halutaan laatujärjestelmän avulla parantaa ja tuoda koko ketjussa esille. Merkittävä osuus hyvän laadun eteen tehdään tilalla. Hienoja esimerkkejä ainutlaatuisesta ennaltaehkäisevästä terveydenhuoltotyöstä ovat muun muassa muualla yleisesti esiintyvien tarttuvien tautien, kuten porsasyskän, hävittäminen Suomesta. Näillä toimilla esimerkiksi lääkkeiden käyttötarvetta etenkin lihasikaloissamme on saatu vähennettyä. Kuluttajalle kerrottava tieto eläinten terveydestä, tuoteturvallisuudesta ja hyvinvoinnista on oltava totta ja todennettavissa. Osana Sikavan laatujärjestelmän toimintaa toteutetaan terveydenhuoltokäyntien arvioinnit. Niiden tavoitteena on arvioida, toteutetaanko käynti, kuten on Sikavassa yhteisesti sovittu ja ohjeistettu. Sen lisäksi saadaan arvokasta palautetta laatujärjestelmän kehittämiseksi. Laatujärjestelmän akkreditoitu sertifiointi on seuraava askel. Sertifiointielimeksi on valittu Bureau Veritas. Sertifioitu laatujärjestelmä antaa työkalut toiminnan jatkuvalle parantamiselle ja on yhä useammin myös osa sopimusehtoja. Miten laatutyö näkyy kuluttajalle saakka? Kuluttaja luottaa kotimaiseen lihaan ja lihantuotantoon. Luottamuksen säilyttämiseksi tarvitaan kuitenkin todennettua tietoa tuotantotavasta ja alkuperästä. Monet liha-alan yritykset korostavat vastuullisuutta ja ketjun läpinäkyvyyttä lihantuotannossa. Yritykset pitävät tärkeänä sitä, että tuotantoeläimet ovat terveitä ja hyvinvoivia. Tämä on perusedellytys koko Kuva: HKScan Oyj Vastuullisuus on ykkösasia lihaketjun toiminnalle, myös kannattavuudelle ja laadulle. Suomessa liha-alan yrityksillä on vastuullisuusohjelmat, joissa huomioidaan erityisesti eläinten hyvinvointiin ja kestävään kehitykseen liittyvät asiat. Sikavan laatujärjestelmä linkittyy jäsenyritystensä laatujärjestelmiin tuottamansa palvelun eli sikaloiden terveysluokituksen kautta. Sikavan laatujärjestelmä sai heinäkuussa 2013 kansallisen laatujärjestelmän hyväksynnän Eviralta. Kun laatujärjestelmä täyttää elintarvikelaissa kansalliselle laatujärjestelmälle asetetut vaatimukset, voidaan sen mukaisesti tuotetulle sianlihalle hakea EU- menekinedistämistukea. Kotimaisen sianlihan menekinedistämiskampanjaa vie eteenpäin Lihatiedotus ry. Työ jatkuu naudan ja siipikarjan lihan tuotantoon Vastaavanlaista kansallisesti todennettua laatujärjestelmää on suunnitteilla myös naudan- ja siipikarjanlihan tuotantoon. Keskustelut suuntaviivoista tullaan käymään Suvali3hankkeen aikana. Suvali3 – Lihaketjun alkutuotannon laatujärjestelmät -hanketta toteuttavat Lihateollisuuden tutkimuskeskus ja Eläintautien torjuntayhdistys ETT ry. Hanketta rahoittavat maaja metsätalousministeriön laatuketjun lisäksi lihataloista Atria, HK Ruokatalo, Snellman ja Saarioinen. ■ Kati Kastinen projektipäällikkö Lihateollisuuden tutkimuskeskus kati.kastinen(at)ltk.fi Pirjo Kortesniemi toiminnanjohtaja Eläintautien torjuntayhdistys ry pirjo.kortesniemi(at)ett.fi www.laatuketju.fi/hankkeet HK Ruokatalo on mukana lihaketjun laatujärjestelmähankkeissa, koska ne antavat mahdollisuuden tuoda esiin suomalaisen lihaketjun vastuullisuutta ja laatua. − Laatuvastuujärjestelmä ottaa huomioon eläinten hyvinvoinnin, tuoteturvallisuuden, laadun ja ympäristövastuun ja avaa kuluttajalle tuotantoketjun läpinäkyvyyttä. Teollisuusvetoinen omavastuujärjestelmä toimii luotettavalla, valvotulla auditoinnilla, mikä takaa lihaketjun laadun ja vastuullisuuden tilalta kuluttajille asti, markkinointijohtaja Mikko Järvinen kertoo. Hän tähdentää, että vastuullisuus, muun muassa tuotantoeläinten hyvinvointi ja tuotteiden korkea laatu, ovat olleet aina HK Ruokatalolle ykkösasia, ja kehitystyö jatkuu. HK Agri on Eläintautien Torjuntayhdistyksen, kansallisen sikaloiden terveydenhuollon seurantajärjestelmän (Sikava) ja kansallisen nautatilojen terveydenhuollon seurantajärjestelmän (Naseva) perustajajäsen ja osallistuu vahvasti kansallisen laatujärjestelmätyön kehittämiseen. Tuotantoketju läpinäkyvämmäksi Vuoden 2011 alusta astuivat voimaan kansallisen vastuullisen lihantuotannon kriteerit sianlihan tuotannolle. Ohjelmassa on asetettu rajat muun muassa teurastamon hylkäyksille ja kuolleisuudelle, ja lähivuosina määritellään rajat myös lääkkeiden käytölle. Naudanlihan tuotannolle vastuullisuuden kriteerit määriteltiin vuonna 2011. Lihanhankinnasta vastaavalle HK Agrilla on noin 5000 sopimustuottajaa, ja se tekee tuottajien parissa aktiivista neuvontatyötä eläinten kasvatuksen ja ruokinnan osalta. Mikko Järvisen mukaan kiinteä yhteistyö lihantuottajien, liha-alan muiden asiantuntijoiden sekä lihaa jalostavan teollisuuden kanssa takaa kustannustehokkaan, turvallisen ja eettisesti kestävän suomalaisen lihantuotannon. − Alkutuotannon yhteistyömallia on lanseerattu Suomessa keväästä 2013 alkaen. Yhtiön ja tuottajien tuotantosuuntakohtaisten yhteistyöryhmien tavoitteena on kehittää lihantuotannon ja -hankinnan kilpailukykyä, seurata kannattavuutta sekä varmentaa lihantuotannon jatkuvuus. Käynnistetyt työ- Markkinointijohtaja Mikko Järvisen mukaan kiinteä yhteistyö lihantuottajien, liha-alan muiden asiantuntijoiden sekä lihaa jalostavan teollisuuden kanssa takaa kustannustehokkaan, turvallisen ja eettisesti kestävän suomalaisen lihantuotannon. ryhmät ovat merkittäviä vaikutuskanavia tuottajille, Järvinen painottaa. HK Ruokatalo on avannut lihan alkutuotantoa myös hookoo.fi -nettisivuilla sekä olemalla mukana TV-ohjelmissa, joissa kuluttaja on päässyt tutustumaan tilan elämään. Muun muassa Top Chef -ohjelmassa on käyty Rypsiporsas-tilalla ja Jyrki Sukulan Makujen maa -ohjelmassa nauta-, porsas- ja broileritiloilla. Yhtiö on lisäksi järjestänyt tilavierailuja. HK mukana monissa hankkeissa Mikko Järvinen muistuttaa, että lihaketjua kehitetään jatkuvasti. Tavoitteena on vastuullinen toiminta ja ketjun avoimuuden lisääminen. HK on mukana esimerkiksi monissa vastuullisuushankkeissa. Seniori-Sapuska -hankkeessa selvitetään tulevaisuuden ja nykypäivän senioreiden ruokatottumuksia ja kartoitetaan tulevaisuuden ruokatarjooma sekä vähittäiskauppa- että cateringtuotteissa. SustFoodChoice -hankkeessa kehitetään ravitsemuksen metodologiaa tarkoituksena selvittää, voidaanko ravitsemusnäkökulma liittää elinkaariarviointiin. Enrefood -hanke pureutuu ruokaketjun ympäristövastuuseen, ja Lohaspack on pakkaustutkimusprojektien kattohanke. Climate communication II -hankkeessa selvitettiin kuluttajan tietoisuutta ruuan ilmastovaikutuksista sekä elintarvikealan yhteisiä etenemissuosituksia ja periaatteita ilmastoviestinnälle. Suvali 3 on uusi, kansallinen broileri- ja nautaketjun laatujärjestelmähanke. Sitä edeltävä Suvali -hanke pureutui sianlihanketjun laatujärjestelmän parantamiseen. ■ Pirjo Huhtakangas www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 45 n LIHATEOLLISUUS Uutta eläinsuojelulakia valmistellaan Maa- ja metsätalousministeriössä on meneillään eläinsuojelulain kokonaisuudistus. Tarkoitus on uudistaa laki vastaamaan nykypäivän vaatimuksia. Samalla katse kohdistuu myös tulevaisuuteen ja eläintenpidon uusiin haasteisiin. Maa- ja metsätalousministeriö asetti syksyllä 2012 ohjausryhmän ja työryhmän laatimaan ehdotusta uudeksi eläinsuojelulaiksi. Tavoitteina on uudistaa nykyistä eläinsuojelulakia eläinten hyvinvoinnin parantamiseksi, tehostaa eläinsuojeluvalvontaa, saattaa osittain vanhentunut eläinsuojelulaki nykyisen perustuslain vaatimusten mukaiseksi ja selkeyttää eläinsuojelulainsäädäntöä nykyisestä. Nykyinen eläinsuojelulaki on valmisteltu 1990-luvun alkupuolella ja se tuli voimaan vuonna 1996. Lain voimassaoloaikana eläinten hyvinvoinnin arvostus ja merkitys yhteiskunnassa ovat muuttuneet ja eläinten pitoon on tullut uutta tekniikkaa ja kokonaan uusia eläintenpitomuotoja. Kuluttajat ovat aiempaan kiinnostuneempia siitä, miten elintarvikkeita tuotetaan ja minkälaisissa oloissa tuotantoeläimet tiloilla elävät. Eläinten hyvinvoinnista on tullut osa elintarvikkeiden eettistä laatua. Myös seura- ja harrastuseläinten määrä on kasvanut ja näiden eläinten hyvinvointiin liittyvät kysymykset ovat nousseet aiempaa keskeisemmiksi. Kuva: MMM arkisto Lain uudistuksessa on pyrittävä varautumaan myös tulevaisuudessa odotettavissa oleviin muutoksiin: meneillään oleva maatalouden rakennemuutos suosii entistä suurempia tilakokoja, ja toisaalta osa tuotannosta suuntautunee jatkossakin erikoistuotantoon luomu- ja lähiruokatrendin jatkuessa. Kuluttajien kasvaneeseen tiedontarpeeseen on pystyttävä vastaamaan ja samalla yritysten hyvinvointistandardien merkityksen odotetaan kasvavan. Seura- ja harrastuseläinten pidon ja hevosharrastuksen suosion odotetaan lisääntyvän entisestään, mikä aiheuttaa omat haasteensa eläinsuojelulainsäädännön kehittämiselle ja valvonnalle. Tähtäimessä kokonaisvaltainen hyvinvointi Ennen varsinaisen uudistustyön aloittamista ministeriö kartoitti lain tärkeimpiä uudistamistarpeita asiantuntijaselvityksin ja kyselyin, joita suunnattiin eläinsuojeluviranomaisille, eläintenpitäjille, etujärjestöille ja muille sidosryhmille sekä kansalaisille. Selvitysten ja kyselyiden mukaan lain uudistamisessa tulisi kiinnittää huomiota muun muassa eläinsuojeluvalvonnan kehittämiseen, eläinten parissa toimivien henkilöiden pätevyysvaatimuksiin, löytöeläinten hoidon järjestämiseen, eläinten jalostukseen, eksoottisten eläinten pitoon lemmikkinä ja eläimille tehtävien toimenpiteiden, kuten vasikoiden nupotuksen ja porsaiden kastraation, periaatteisiin. Kokonaisuudistusta valmistelevassa työryhmässä on tähän mennessä käsitelty lain tarkoitusta, eläinten pitoon liittyviä yleisiä periaatteita sekä eläinten pitopaikkaa koskevia säännöksiä. Lain tarkoitusta ja eläintenpidon yleisiä periaatteita on suunniteltu muutettavaksi siten, että pelkän eläinten suojelun sijaan pyrittäisiin edistämään eläinten kokonaisvaltaista hyvinvointia. Eläimen suojelu tarpeettomalta kivulta, tuskalta ja kärsimykseltä ei vielä tarkoita sitä, että eläi- men hyvinvointi olisi hyvällä tasolla. Eläimen hyvinvointia tulisikin tarkastella kokonaisuutena, johon liittyvät sekä eläimen kokemat positiiviset että negatiiviset kokemukset. Nykyistä enemmän painoarvoa halutaan asettaa myös eläinsuojeluongelmien ennaltaehkäisyyn. Eläinten pitopaikat pohdinnassa Työryhmässä on keskusteltu myös eläinten pitopaikoista ja pohdittu erityisesti niiden pitomuotojen hyväksyttävyyttä, joissa eläimiä pidetään jatkuvasti kytkettynä tai siten, että eläinten kääntyminen on estetty. Lehmiä on perinteisesti pidetty parsinavetoissa päästään kiinni kytkettynä. Uudet rakennettavat navetat ovat kuitenkin lähes poikkeuksetta pihattoja, joissa lehmät pääsevät liikkumaan vapaasti. Parsinavetassa pidetyt lehmät on nykylainsäädännön mukaan päästettävä kesäisin jaloittelemaan tai laitumelle, kun taas pihatossa pidettävät lehmät eivät välttämättä pääse lainkaan ulkoilemaan. Jatkovalmistelussa on tarkoitus tehdä lisäselvityksiä siitä, millaisia taloudellisia vaikutuksia parsinavetoista luopuminen aiheuttaisi. Samalla kartoitetaan myös parsinavetoiden ja pihatoiden hyviä ja huonoja puolia eläinten hyvinvoinnin kannalta. Myös mahdollisuuksia eläinten jaloittelun ja laidunnuksen lisäämiseksi selvitetään. Parsinavetoiden lisäksi työryhmä pohtii myös muun muassa hevosten pitämistä pilttuissa sekä emakoiden pitoa kääntymisen estävissä siemennys- ja porsitushäkeissä. Syksyn aikana työryhmä käsittelee eläinsuojeluviranomaisia ja valvontaa koskevia uudistamistarpeita. Keväällä työ jatkuu eläinten pitoon liittyvien kysymysten käsittelyllä. Ryhmän toimikausi päättyy vuoden 2014 lopussa. Kansalaisilla on mahdollisuus antaa palautetta lain valmistelijoille koko hankkeen ajan ministeriön internetsivuilla olevan palautelomakkeen kautta. ■ Tiina Pullola eläinlääkintöylitarkastaja Maa- ja metsätalousministeriö Ruokaosasto tiina.pullola(at)mmm.fi Lakiuudistuksen yhteydessä selvitetään mahdollisuuksia eläinten jaloittelun ja laidunnuksen lisäämiseen. 46 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi Eläinten hyvinvoinnista laatua lihaan Lihan laatuun vaikuttavia hyvinvointitekijöitä ovat ainakin liikunta ja laiduntaminen sekä karkearehun osuus ruokinnassa. Luomutuotannossa edellytetään, että myös siat ja broilerit pääsevät kesäaikaan ulos. Ne kasvavat hitaammin johtuen hitaammin kasvavasta eläinaineksesta, ruokinnasta ja runsaammasta liikunnasta. Ne saavat päivittäin karkearehua. Lihateollisuuden tutkimuskeskuksen tekemän vertailun mukaan luomubroilerilla saanto on heikompi, mutta liha on vähemmän rasvaista ja sen rasvahappokoostumus on hyvä. Luomusioilla ei esiinny stressilihaa, mutta rasvapitoisuus on taas korkeampi ja lihaprosentti alhaisempi. Nautojen kohdalla on tutkimuksin todettu, että luontainen laiduntaminen ja ruohon suuri osuus ruokavaliossa parantavat lihan rasvahappokoostumusta. Tämä toteutuu hyvin luomutuotannossa. Lihateollisuuden tutkimuskeskuksen selvityksen mukaan myös luomusikojen ja -broilereiden lihan rasvahappokoostumus on tavanomaista parempi. Luomutuotannossa suosituksena on käyttää alkuperäisrotuja ja vähemmän jalostettua eläinainesta. Huipputuotoksiin jalostetut eläimet tarvitsevat teollisesti tuotettuja rehuja ja ovat herkempiä sairastumaan. Broileri on hyvä esimerkki tehokkaasti jalostetusta tuotantoeläimestä, ja sen kasvatus luomuna onkin erityisen haasteellista. Myös ero perinteiseen kananlihaan on selkeä: broileri maistuu nykykuluttajan mittapuulla murealta ja mehevältä, mutta perinteiseen kananlihaan verrattuna se on löysempää ja mauttomampaa. Sioillakin jalostuksen vaikutusta voi havainnollistaa, jos vertaa villisian ja jalostetun sian lihan rakennetta. Villisian liha on kiinteämpää ja riistamaista, kun tavallinen sianliha on hyvin vaaleaa ja helpommin rakenteensa menettävää. Naudoilla alkuperäisrotujen arvostus on alkanut nousta, kun huippukokit kehuvat niiden lihan ominaisuuksia. Tavallisessa lihaketjussa taas alkuperäisrotuja ei juuri arvosteta, koska niiden tuottokyky on paljon heikompi. Liha on laadultaan kiinteämpää ja voimakkaamman makuista. Tällä hetkellä kuluttajan on vaikea suosia tällais- ta lihaa, vaikka MTT:n tekemän kartoituksen mukaan kysyntää olisi sekä lihan ominaisuuksien vuoksi että mielikuvien takia. Eettinen laatu esille Lihatuotteisiin liittyvää aineetonta laatua voitaisiin kytkeä paremmin tuotteisiin. Suomessa on kielletty esimerkiksi maailmalla epäeettisenä pidetty vaalean vasikanlihan tuottaminen. Tämä on ääriesimerkki, mutta toisaalta Suomessakin on sallittu emakoiden pitäminen liikkumisen estävissä häkeissä. Maailmalla yleistyy niin sanottujen free range -kanojen ja -sikojen eli vapaana kasvaneiden eläinten tuotanto. Suomessakin on aloittanut kanala, jossa kanat pääsevät ulkoilemaan ympäri vuoden, vaikka luomubroileria ei ole kuin kokeiluluontoisesti. Suomessa olisi hyvät mahdollisuudet tarjota antibioottivapaata lihaa. Antibiooteille resistentit bakteerikannat yleistyvät ja aiheuttavat jo vakavaa uhkaa ihmisille. Markkinoilla on herännyt kysyntää eläintuotteille, joiden tuotannossa ei käytetä antibiootteja. Yleensä antibioottien käyttöä ei kyseenalaisteta, sillä se on sairaan eläimen hyvää hoitoa. Mutta eiväthän eläimet sairastu, jos ne hoidetaan hyvin. Antibioottien käyttö kasvaa tuotannon tehostuessa ja muuttuessa teollisemmaksi. Ympäristöön sopeutunut geeniperimä, sopiva ja hyvälaatuinen ravinto, liikunta, vakaat sosiaaliset suhteet ja riittävän harva eläintiheys edistävät hyvinvointia, vastustuskykyä, immuniteettia ja hyvää terveyttä, todetaan luomutuotannon ohjeissa, vaikka antibiootteja ei täysin kielletäkään. ■ Marja Nuora kehitysjohtaja Kurmakka – Organic Food Oy marja(at)kurmakka.fi Kirjoittaja seuraa ja kommentoi luomutapahtumia yli kahdenkymmenen vuoden kokemuksella ja ylläpitää luomusalonki.fi -sivustoa. Artikkeli on kirjoitettu Maa- ja metsätalousministeriön rahoittamassa Luomujatkojalostus vauhtiin -hankkeessa. Hankeen puitteissa tehty selvitys Eläinten hyvinvointi luomussa on ladattavissa osoitteessa www.organic-finland.com/julkaisut www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 47 n RAVITSEMUS & TERVEYS KAISU MERONEN Gluteeniherkkyydestä tarvitaan lisää tietoa Gluteeni voi aiheuttaa keliakian lisäksi muitakin terveysongelmia. Viime vuosina on nostettu esiin uusi kliininen oireyhtymä, gluteeniherkkyys, joka koskettaa miljoonia ihmisiä Euroopassa. Gluteeniherkät ihmiset saavat keliakiaan liitettyjä suolisto-oireita gluteenista, mutta heiltä ei ole voitu todeta keliakian diagnosointikriteerinä käytettyä ohutsuolen suolinukan vauriota. Euroopan gastroenterologiyhdistys (UEG) totesi viime kesänä tiedotteessaan, että gluteeniherkkyyden (non-coliacic gluten sensitivity) diagnosointikriteereille on suuri tarve. Gluteenittomien tuotteiden kysyntä on kasvanut huikeasti, vaikkei rajoittavan ja kalliin dieetin käyttö ole aina edes lääketieteellisesti perusteltua. Gluteeniherkkyydestä tiedetään vasta varsin vähän, ja vielä vähemmän sen hoidosta. Gluteeniherkkyyden yleisyyden on arvioitu olevan noin kaksi prosenttia kuten keliakialla, mutta myös kuuden prosentin esiintyvyys on julkaistu amerikkalaistutkimuksessa (Keliakia-lehti 3/13 s. 9). Gluteeni vai jokin muu yhdiste? Ensimmäiset viitteet gluteeniherkkyyden olemassaolosta saatiin tutkimuksissa jo 1980-luvulla, ja gliadiinivasta-aineiden ilmenemisestä ilman keliakiaa on kertynyt paljon mainintoja kirjallisuudessa. Vasta viime vuonna alan tutkijat antoivat kansainvälisen konsensuslausunnon, jossa käsiteltiin keliakian, vilja-allergian ja gluteeniherkkyyden eroja. – Tutkimuksissamme potilailta on löytynyt gliadiinivasta-aineita ilman keliakiaa, professori Katri Kaukinen Tampereen yliopistolta kertoo. Potilailla näitä vasta-aineita esiintyi esimerkiksi nivelreumaan, depressioon ja luukatoon liittyen. Oireiden perusteella ei voi erottaa, onko kyseessä vilja-allergia, gluteeniherkkyys vai keliakia. Silloin tärkeintä on keliakian ja allergian poissulkeminen. Sen jälkeen voidaan kokeilla, poistuvatko oireet gluteenittomalla dieetillä. Kaukisen mukaan vielä ei voida olla varmoja siitä, onko gluteeniherkkyyttä epäiltäessä kyse gluteenista vai kenties jostakin muusta vehnän komponentista. Vielä ei Kuva: Pirjo Huhtakangas myöskään tiedetä, onko gluteeniherkkyys pysyvää vai ohimenevää, ja mitä sairauksia siihen mahdollisesti liittyy. Oireita suoliston ulkopuolella Myös keliakian taudinkuva ja oireisto on vuosien myötä laajentunut. Keliakiassa tyypillisimpiä ovat erilaiset suolisto-oireet, mutta keliakia voi olla myös olla vähäoireinen, oireeton tai ilmetä jotenkin muutoin. Silloin oireiden yhdistäminen ruokavalioon ja keliakiaan on ongelmallista. Yhä useammin keliakia löytyy esimerkiksi anemian, vitamiinipuutosten, suun limakalvomuutosten, hampaiden kiillevaurioiden, osteoporoosin tai erilaisten keskushermosto- ja niveloireiden seurauksena. Monen muun autoimmuunitaudin lailla myös keliakiaan on yhdistetty hygieniahypoteesi. Kaukisen mukaan keliakia oireilee eri tavoin potilaan suoliston bakteeriston mukaan. – Keliakiaa on tyypillisesti pidetty suolistosairautena, mutta olemme oppineet, että oireita ilmenee myös suoliston ulkopuolella. Esimerkiksi noin 40 prosentilla hoitamattomista keliaakikoista maksa-arvot ovat koholla, kertoo Kaukinen. Tunnistamattomassa keliakiassa maksaoireet voivat edetä niin pahoiksi, että jopa maksansiirto voi tulla eteen. Kaukisen mukaan hoitamattomassa keliakiassa voi esiintyä myös neurologisia oireita. – Neurologit tietävät yhteyden ataksiaja pistelyoireiden sekä migreenialttiuden osalta. Keliakia tulisi löytää ajoissa Kaukisen mukaan esimerkiksi luunmurtumariski on erityisen suuri hoitamattomassa keliakiassa. Luuston huono kunto voi tällöin korjaantua gluteenittomalla di- Kotimainen vilja voi aiheuttaa gliadiinivastaaineiden nousua, vaikka kyseessä ei olisi keliakia. 48 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi Säännölliset ateriat eduksi sydämelle Aamiaisen väliin jättävillä miehillä on lähes 30 prosenttia suurempi riski saada sydäninfarkti tai kuolla sydäntautiin kuin säännöllisesti aamiaista nauttivilla ikätovereillaan. Tuore Amerikan sydänyhdistyksen (AHA) The Circulation -lehdessä julkaistu tutkimus osoitti myös, että ateriointi myöhään illalla voi vaikuttaa epäsuotuisasti sydänterveyteen. Laajassa amerikkalaistutkimuksessa seurattiin yli 27 000 miehen ruokatottumuksia ja terveydentilaa 16 vuoden ajan. Miesten ateriointia, ruuan laatua ja useita elämäntapoja kuten nukkumista, TV:n katselua, liikuntaa ja tupakointitottumuksia selvitettiin kattavalla kyselytutkimuksella. Tutkittavilla 48–82-vuotiailla, terveydenhoitoalalla työskentelevillä miehillä raportoitiin yhteensä yli 1500 sydäntapahtumaa seuranta-aikana. Aamiaisen väliin jättävillä sydäntapahtumien riski oli 27 prosenttia suurempi kuin aamiaisensyöjillä, ja myöhään illalla aterioivilla jopa 55 prosenttia suurempi kuin muilla. Aamiaisen väliin jättäminen oli itsenäinen riskitekijä sydäntapahtumille, kun muut riskitekijät oli otettu huomioon. Aamiaisen väliin jättävät olivat keskimäärin nuorempia, tupakoivat useammin, käyttivät enemmän alkoholia, liikkuivat vähemmän ja työskentelivät enemmän kuin aamiaisensyöjät. Ateriarytmi voi vaikuttaa metaboliaan enemmän kuin aamiaisen väliin jättävillä eli aamiaiselta laistavat eivät korvaa tätä ateriaa myöhemmin. Harvard School of Public Health Bostonin tutkijat arvelevat, että aterioiden ajoitus hyvin myöhään illalla tai aamiaisen väliin jättäminen aiheuttavat epäsuotuisia muutoksia elimistön metaboliaan. Aamiainen esimerkiksi rikkoo yön pitkän paaston, ja sen väliin jättäminen saattaisi pitkällä aikavälillä vaikuttaa elimistön insuliiniherkkyyteen ja johtaa esimerkiksi kakkostyypin diabetekseen. Ruokailurytmin merkitys elimistön sisäisen kellon tahdistajana on myös tullut esiin viimeaikaisissa tutkimuksissa. Säännöllinen ateriarytmi auttaa elimistöä suoriutumaan paremmin tehtävistään. Aiemmissa tutkimuksissa aamiaisensyönnin on havaittu olevan hyödyksi muun muassa painonhallinnassa sekä keskittymisessä ja oppimiskyvyssä. ■ Lähteet: Leah E. Cahill et al. 2013. Prospective Study of Breakfast Eating and Incident Coronary Heart Disease in a Cohort of Male US Health Professionals. Circulation. 128:337−343 Amerikan sydänyhdistyksen AHA:n tiedote 22.7.2013. http://www.heart.org/ HEARTORG/News/Global/SimpleScience/ Men-Breakfast-is-important-for-yourheart_UCM_454308_Article.jsp Päivittäin aamiaista syövillä miehillä oli keskimäärin yksi ruokailukerta päivässä Kehittyvä Elintarvike www.kehittyvaelintarvike.fi tässä lehdessä kannattaa ilmoittaa eetillä. Naisten hoitamattomaan keliakiaan on tutkimuksissa yhdistetty myös pienipainoisina syntyneet lapset. Suomessa viive keliakiaoireiden alkamisen ja diagnoosin saannin välillä on keskimäärin neljä vuotta. Tämä olisi hyvä saada pienenemään. Alkavassa keliakiassa tauti on jo olemassa, vaikka se ei vielä näkyisi suolistomuutoksina. – Keliakian varhainen diagnosointi estäisi monta muuta sairautta, Kaukinen sanoo. ■ Lähteet ja lisätietoja: Non-coeliac gluten sensitivity: a new clinical entity and a gift for the gluten-free industry. Euroopan gastroenterologiyhdistyksen UEG:n tiedote 26.6.2013. http://www.ueg.eu/ news-press/releases/ueg-press-release/article/non-coeliac-gluten-sensitivity-a-newclinical-entity-and-a-gift-for-the-gluten-free-industry/ Sapone, A. et al. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Medicine 2012, 10:13. • Kehittyvä Elintarvike sijoittuu tärkeimmäksi ammattilehdeksi lehtien välisessä vertailussa • 88 % vastaajista lukee lehden ilmoituksia • 82 % kokee saavansa ilmoituksista hyödyllistä tietoa • Kehittyvä Elintarvike- lehti on selkeästi tärkein ETS:n tarjoamista jäseneduista Lähde: ETS:n jäsenkysely huhtikuu 2012 Focus Master Oy Ota yhteyttä ilmoitusmyyntiin, kerromme mielellämme lisää. Infoteam Oy, p. (09) 441133, infoteam@infoteam.fi www.keliakialiitto.fi www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 49 n TALOUS & MARKKINA Elintarvikeyritykset vahvemmin mukaan julkisiin hankintoihin Kuva: Emmi Harju/Turun yliopisto Varsinais-Suomessa on kehitetty julkisia elintarvikehankintoja muun muassa lisäämällä markkinavuoropuhelua julkisen ruokahuollon ja paikallisten elintarvikeyritysten välillä. Kehittämistyötä on tehty Varsinais-Suomen ruokaketjun kehittämishankkeessa, VARRUssa. Turun yliopiston yhteistyö Varsinais-Suomen sairaanhoitopiirin (VSSHP) ruokapalvelujen kanssa on viimeisen kahden vuoden aikana nostanut esiin kehittämiskohteita, joiden avulla julkinen ruokahuolto ja paikalliset ruuantuottajat voivat löytää yhteistyömahdollisuuksia. Elintarvikkeiden ja raaka-aineiden riittävä jalostusaste, tarvittavat volyymit ja logistiset ratkaisut ovat osoittautuneet paikallisuuden ja jopa kotimaisuuden kannalta haasteiksi, joihin löytyy usein ratkaisuja vain tukkujen kautta ja ulkomaisesta valikoimasta. Mutta hyvänmakuiselle, jäljitettävälle ja ammattikeittiön tarpeisiin soveltuvalle kotimaiselle elintarvikkeelle löytyy kysyntää. Asiakkaana sairaanhoitopiiri VSSHP:n hankintarenkaaseen kuuluvat myös Loimaan kaupunki ja Varsinais-Suomen erityishuoltopiiri. Renkaan keittiöiden valmistamaa ruokaa nauttivat muun muassa potilaat, vanhukset, henkilökunta, opiskelijat, päiväkotilapset, koululaiset sekä toimipisteiden kahvioasiakkaat. Ruokailevia asiakkaita on keskimäärin 12 000 päivässä, ja noin 60 prosenttia heistä kuuluu suuren hygieniariskin asiakkaisiin. Asiakkaana VSSHP edellyttää elintarvikkeiltaan etenkin terveellisyyttä, turvallisuutta ja laatua. Keittiöt sijaitsevat ympäri Varsinais-Suomea, ja ruokaa tarjoillaan noin 50 eri paikassa. Laaja toiminta-alue ja suoratoimitukset voivat asettaa elintarvikeyrityksen näkökulmasta logistisia haasteita. VSSHP:n hankintarengas on volyymeiltaan niin suuri, että elintarvikehankintaa ei toteuteta yhtenä kokonaisuutena, vaan tuoteryhmien mukaisesti. Tuotteiden kil- 50 pailuttamisessa pyritään kokonaistaloudelliseen edullisuuteen, jolloin keskeisenä osatekijänä on tuotteen laatu. Viime keväänä elintarvikkeiden laadun arviointiin on haettu tukea Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksesta. Aistinvaraisen arvioinnin koulutuksella pyritään yhdenmukaistamaan henkilökunnan laadun arviointia ja pääsemään eroon subjektiivisten mieltymysten vaikutuksista arviointituloksiin. Ymmärrystä markkinavuoropuhelulla Julkisen ruokahuollon ja yritysten välisellä markkinavuoropuhelulla on pyritty aktivoimaan pk-yrityksiä vastaamaan tarjouspyyntöihin sekä lisäämään molemminpuolista ymmärrystä kysynnästä, tarjonnasta ja osapuolten toimintatavoista. Markkinavuoropuhelua on käyty pääasiassa tuoteryhmittäin VSSHP:n hankinta-aikataulujen mukaisesti sekä yritys kerrallaan. Kasvistuotteiden hankinnan suunnittelussa on kokeiluluonteisesti käyty samanaikaista keskustelua usean yrityksen kanssa. Kokemukset ovat olleet kummastakin toimintatavasta hedelmällisiä, mutta samanaikaisessa keskustelussa korostuvat asiakkaan tarpeet. Kahdenkeskisissä keskusteluissa päästään puolestaan asiakkaan näkökulmasta syvemmälle yritysten tarjoamista mahdollisuuksista, varsinkin tuotekehityksen näkökulmasta. Tähän mennessä lisääntyneen markkinavuoropuhelun tuloksia ovat muun muassa tuotteen testaus ammattikeittiössä ja yritysten entistä aktiivisempi osallistuminen sekä julkisia elintarvikehankintoja käsitteleviin tilaisuuksiin että tarjouspyyntöluonnosten sisältöjen kommentointiin. Tuotantotapa vaikuttaa jalostusasteeseen Ammattikeittiöiden ruuantuotantotapa vaikuttaa merkittävästi hankittaviin elintarvikkeisiin. VSSHP:ssa suunta on kohti kylmävalmistusta. Tällöin syntyy etua etenkin ruuan kuljetuksessa muihin yksiköihin, kun lämpimistä ja säilymisajaltaan kriittisistä ruuista voidaan siirtyä kylmäkuljetuk- Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi Varsinais-Suomen sairaanhoitopiirin vuosittaiset elintarvikeostot ylittävät viisi miljoonaa euroa. Näiden elintarvikehankintojen aluetaloudelliset kerrannaisvaikutukset elinkeinoelämälle ovat merkittäviä. siin. Kylmävalmistuksessa ruoka valmistetaan, varastoidaan ja kuljetetaan kylmänä ja kuumennetaan vasta jakelupisteessä. Kylmävalmistus edellyttää kuitenkin raaka-aineilta perinteistä ruuanlaittoa korkeampaa jalostusastetta. Esikypsennetyt, sous vide -tuotteet ja pakasteet soveltuvat kylmävalmistukseen, kun taas täysin raakojen raaka-aineiden käyttö edellyttäisi ammattikeittiöltä omaa erillistä jalostusta. Elintarvikejalostajan rooli on tässä tapauksessa luontaisempi teollisuudelle kuin julkiselle ruokahuollolle. Julkisen ruokahuollon tarpeita vastaavat, jalostusasteeltaan riittävät kotimaiset kasvistuotteet ovatkin kiven alla. Uusia tuotteita ja lisää vaihtoehtoja tuonnille Kylmävalmistus ei ole kuitenkaan ainoa rajoite paikallisten elintarvikkeiden hyödyntämiselle ammattikeittiössä. Jalostettuja kotimaisia vaihtoehtoja kaivataan myös muissa tuoteryhmissä. Esimerkiksi rakennemuunnetuille tuotteille ei ole vielä löytynyt kotimaisia vaihtoehtoja. Muun muassa vanhenevan väestön tarpeet sekä nielemisvaikeudet edellyttävät rakenteeltaan muunneltua ruokaa, joka on maukasta, ravitsevaa ja herkullisen näköistä. Usein vain tukut pystyvät täyttämään ammattikeittiöiden edellyttämän jalostusasteen valikoimillaan ja volyymeiltaan. Tukkujen kautta toimiessa uusia haasteita syntyy tuotteiden jäljitettävyydessä sekä yksittäisen tuotteen saatavuudessa. Moni tuote korvaantuu toisella kumppanuuden aikana, eikä kyse ole enää aikanaan hankitusta tuotteesta. Globaalin tarjonnan lisääntyessä toimitusketjut pitenevät ja tuotteen laatuketjun avaaminen muodostuu jopa mahdottomaksi. Kun loppukäyttäjinä ovat lapset ja sairaat, ammattikeittiöllä ei ole varaa ottaa turhia riskejä: tuotteiden turvallisuus on tärkeintä. Kun ketju on lyhyempi, alkuperän selvittäminen on helpompaa ja riskit vähenevät toimitusketjun osapuolien vähentyessä. Kotimaisuus aluetaloudellisesti merkittävää Pelkästään VSSHP:n hankintarenkaan vuositason elintarvikeostot ylittävät reilusti viisi miljoonaa euroa. Aluetaloudellisesti ei ole kyse merkityksettömästä vaikutuksesta elinkeinoelämään. Tähän on viime vuosina herännyt myös valtiovalta, joka suunnittelee kehittämistoimenpiteitä elintarvikekysynnän ja -tarjonnan kohtaamiseksi julkisissa hankinnoissa. Kehitystoimenpiteiden toteuttaminen edellyttää kuitenkin myös aluetason poliittista kannanottoa, jolla voidaan ohjata lisää euroja elintarvikehankintoihin. Maukkaiden, laadukkaiden ja turvallisten elintarvikkeiden hankkimista vaikeuttaa suuntaus, jossa pyritään entisestään supistamaan elintarvikehankintoihin käytettäviä euroja samalla, kun ruuan hinta nousee. Toisekseen elintarvikehankinnat muodostavat vain pienen osan julkisen ruokahuollon kustannuksista. Paikallisten elin- tarvikehankintojen aluetaloudelliset kerrannaisvaikutukset elinkeinoelämään ovat moninkertaiset. Tästä syystä markkinavuoropuhelua kysynnän ja tarjonnan kohtaamiseksi pitää lisätä. ■ Johanna Kähkönen koordinaattori Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus Turun yliopisto johanna.kahkonen(at)utu.fi Lisätietoja: www.varru.fi www.facebook.com/ViljaVarsinaisSuomesta Varsinais-Suomen ruokaketjun kehittämishanketta toteuttaa Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus, Tulevaisuuden tutkimuskeskus sekä koulutus- ja kehittämiskeskus Brahea. Hanketta rahoittaa Varsinais-Suomen ELY-keskus, ja se toteuttaa Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelmaa 2007–2013. Optimaalinen Prosessin Suorituskyky Onko Teidän prosessissanne salsaa, salaattiakastiketta tai juustoa, voitte luottaa, että laitteemme suorittaa optimaalisen tuloksen. Pystymme tarjoamaan täydellisen linjaston sisältäen hygieniset venttiilit, pumput, kuivurit, lämmönsiirtimet, homogenisaatorit ja sekoittimet, tämän päivän modernin laiteratkaisun. Suunnittelusta alkaen komponentit räätälöityihin järjestelmiin. SPX auttaa teitä käsittelemään ruokalinjastoanne. Tarkastellessa SPX:ää huomaatte, että meillä on johtavat tuotemerkit joilla voimme taata luotettavan laitteiston, tuen ja elintarvikeprosessien asiantuntemuksemme. Käykää tutustumassa meihin osoitteessa www.spx.com. Yhteystietomme Suomessa löydät suomenkielisiltä sivuiltamme www.spx.fi FinlandAd_175x128.indd 1 16-10-13 10:23:59 www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 51 n TALOUS & MARKKINA Buena Vista on nykyään osa Boisset –perheyhtiötä. Alkuperäinen kivirakennus on peräisin 1850-luvulta. Kalifornian vanhin viinitila kukoistaa yhä Buena Vista on Kalifornian vanhin ja suurin viinitila. Maaperä ja meri-ilmasto tuottavat siellä aivan erityisiä viinejä. Kalifornian Sonomassa kasvatettiin köynnöksiä jo 1800-luvun alussa, kun saarnaajat toivat taimia Meksikosta. Kirkkoviinin tuotanto vaihtui kuitenkin ammattimaiseen viininviljelyyn, kun unkarilainen Agoston Haraszthy de Mokesa löysi Carnerosin alueen Kaliforniasta. Hän oli yrittänyt viininviljelyä muualla, mutta vasta Sonomassa oli oikeat olosuhteet huippuviinin tekemiseen. Viidentoista vuoden etsintä oli päättynyt, kun Haraszthy osti vuonna 1856 ranchin, jonka nimi oli Buena Vista. Hän rakennutti hulppean huvilan ja viininvalmistustilat sekä istutti vaalimansa, Euroopasta tuodut köynnökset. Alue kattoi noin puoli hehtaaria, ja se oli Kalifornian suurin viinitila. Jotkut väittivät sitä jopa maailman suurimmaksi. Agoston Haraszthy näytti esimerkkiä, ja muutkin alkoivat viljellä viiniä lähistöllä. Sonoman laakson lisäksi viereinen Napan alue osoittautui otolliseksi. Haraszthy ymmärsi, ettei hyvän viinin tekemiseen riitä pelkästään hyvät köynnökset, vaan tarvitaan myös oikea ympäristö. Puitteet ratkaisevat Carnerosissa vallitsevat juuri oikeat puitteet varsinkin Chardonnayn ja Pinot Noirin kasvattamiseen. Lyhyesti sanottuna tärkeitä ovat mikroilmasto ja topografia. Kaikkiaan lopputulokseen vaikuttaa maaperä, valo, sademäärä, tuuli ja meri. Jos pitäisi va- Viinitila valmistaa kuohuviiniä sekä valko- ja punaviiniä. Kellarit valmistuivat 1864. 52 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi lita kaksi tärkeintä tekijää viininvalmistuksen kannalta, niin ne olisivat maaperä ja meri-ilmasto. Buena Vistan tiluksilla köynnösten on työlästä kasvattaa juuristo tiiviin maan läpi, ja ne tuottavat pienempiä ja intensiivisen makuisia rypäleitä. Viileät kesät, samalla kun tuulee San Pablo -lahdelta, ja miedot talvet luovat ihanteellisen ilmaston. Kun rypäleillä on useita viikkoja pidempi kasvukausi kuin normaalisti, niihin tulee enemmän luonnetta ja kompleksisuutta kypsyessään. Carnerosin alueen viinien erottuvuutta on tutkittu jopa tieteellisesti kahdessa tutkimuksessa. Tuloksena oli, että Chardonnay on sitrusmainen, vihreän omenainen ja päärynäinen. Pinot Noir taas on kirsikkainen, marjainen ja mausteinen. Näitä vivahteita ei ole muilta alueilta tulevissa vastaavien rypälelajikkeiden viineissä. Kekseliästä viinikulttuuria Haraszthy kokeili jatkuvasti uusia rypälesekoituksia ja valmistuskäytäntöjä. Hän esimerkiksi kehitti rinneviljelyä sekä rakennutti luolat, joissa viini pääsi vanhenemaan. Haraszthy otti ensimmäisenä käyttöön paikallisen punapuun viinitynnyrei- Pitkä tie tunnustukseen Kalifornian viinit saivat viimeisen ja painavimman tunnustuksensa vuonna 1976 Pariisissa, kun riippumaton ranskalainen jury valitsi kuusi kalifornialaista valkoviiniä kymmenen parhaan joukkoon ja kuusi punaviiniä kymmenen parhaan joukkoon kansainvälisessä kisassa. Tapaus tunnetaan Pariisin tuomiona, ja se vavisutti sekä Ranskan ja Euroopan viinipiirejä että kalifornialaisia. Vuonna 1986 kahdessa sokkotestissä kalifornialainen punaviini valittiin testin parhaaksi. Tässäkin tuomarina toimivat riippumattomat ranskalaiset asiantuntijat. Kalifornian viinit ovat innovatiivisuuden ja perinteen onnistunut lopputulos. ■ den raaka-aineena. Hän kirjoitti jopa ensimmäisen kalifornialaisen viinioppaan. Voi hyvällä syyllä sanoa, että juuri Agoston Haraszthy de Mokesa aloitti Kalifornian viiniteollisuuden paitsi kehittämällä viljelyä, myös myymällä taimia ja viiniä alueelle. Hän markkinoi viiniköynnösten kasvatusta ja sai monet investoimaan alaan. Hän jopa kävi Euroopassa haastattelemassa satoja viininvalmistajia ja keräsi tietoa Kaliforniaan vietäväksi. Haraszthy palasi taimien, viinien ja tiedon kanssa. Palatessaan hän ei kuitenkaan saanut tunnustusta sisällissodan repimässä valtiossa. Siitä huolimatta Haraszthy jatkoi työtään. Hän joutui kuitenkin luopumaan Buena Vistasta itse hankkimiensa osakkaiden painostuksesta. Haraszthy ei lannistunut, vaan lähti Nigaracuaan valmistamaan rommia. Hän katosi pudotessaan alligaattoreita vilisevään virtaan. Agoston Haraszthy de Mokesa oli visionääri, joka inspiroi muita. Agoston itse sanoi, että jonain päivänä Kalifornia tunnetaan paremmin viinistä kuin kullasta. Ja juuri niin kävi. ■ Teksti ja kuvat: Eeva Vänskä www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 4/2013 53 n TAPAHTUMIA Uusia keinoja mykotoksiinien havaitsemiseen Kuva: Hanna-Leena Alakomi Tutkimus mykotoksiinien ympärillä on vilkasta. Elokuun lopulla Vantaalla kokoontui elintarviketurvallisuuden asiantuntijoita kuulemaan tuoreimpia kehitysnäkymiä mykotoksiinien havaitsemisesta ja määrittämisestä. Mykotoksiinit ovat homesienien tuottamia myrkyllisiä aineenvaihduntatuotteita. Niiden kemiallinen määrittäminen on haastavaa, koska ne voivat esiintyä rehuissa ja elintarvikkeissa pieninä pitoisuuksina ja samassa tuotteessa voi esiintyä useita eri mykotoksiineja. VTT:n järjestämässä kansainvälisessä seminaaritilaisuudessa New Technologies for Rapid Analysis of Mycotoxins esiteltiin uusimpia tutkimustuloksia sekä analyysimenetelmiin liittyviä haasteita. Sekä kuluttajien terveyteen liittyvät seikat että kontaminoituneiden raaka-aineiden taloudellinen merkitys teollisuudelle luovat kysyntää analytiikalle ja uusille helppokäyttöisille menetelmille, totesi puheenjohtajana toiminut johtava tutkija Harri Siitari VTT:ltä avauspuheenvuorossaan. Monijäämäanalytiikka kehittyy Professori Chris Elliot Belfastin yliopistolta kertoi uusista näkymistä pikamenetelmien kehittämisessä. Monet kaupalliset pikamenetelmät perustuvat vasta-aineanalytiikkaan. Tavoitteena on edullisten kannettavien kenttäolosuhteisiin sopivien laitteiden kehitys, joilla pystyttäisiin samanaikaisesti havaitsemaan useita homemyrkkyjä. Belfastin yliopistolla on jo kehitetty vastaavia määritysmenetelmiä ja -laitteita levätoksiinien määrittämiseen. Kemiallinen monijäämäanalytiikka on kehittynyt, ja nykyisin pystytään määrittämään useampi homemyrkky samanaikaisesti. Osa homemyrkyistä voi kuitenkin esiintyä konjugoidussa muodossa, eli ne voivat olla muokkautuneet kasvien/eläinten aineenvaihdunnan seurauksena tai kiinnittyneinä esimerkiksi näytematriisiin siten, ettei niiden analysointi perinteisin menetelmin onnistu. 54 Professori Chris Elliot (vas.), tutkija Alexis Nathanail, johtava tutkija Tarja Nevanen, johtava tutkija Arja Laitila ja seminaarin puheenjohtaja johtava tutkija Harri Siitari. Konjugoidut homemyrkyt teetättävät töitä Tutkija Alexis Nathanail Evirasta esitteli tarkemmin konjugoituneiden homemyrkkyjen analytiikkaan liittyviä haasteita sekä esitteli IFA-Tullnin (Interuniversitären Department für Agrarbiotechnologie, Universität für Bodenkultur Wien) tutkijavierailunsa aikana saatuja tuloksia. Määritysmenetelmien kehittäminen konjugoitujen homemyrkkyjen havaitsemiseen on parhaillaan käynnissä, koska nykyisillä rutiinimenetelmillä ne jäävät usein havaitsematta. Toistaiseksi konjugoiduille homemyrkyille ei myöskään ole saatavana referenssinäytteitä tai niiden havaitsemiseen soveltuvia vasta-aineita. Lisätietoa tarvitaan myös prosessoinnin vaikutuksesta konjugoitujen homemyrkkyjen vapautumiseen ja pilkkoutumiseen. IFA-Tullnissa tehdyissä tähkä-kontaminaatiokokeissa havaittiin, että kasvit kykenevät merkittävästi muokkaamaan homemyrkkyjä ja muuttamaan ne konjugoituun muotoon. Toistaiseksi ei tiedetä tarkkaan, miten konjugoidut homemyrkyt pilkkoutuvat ruuansulatuskanavassa. Viimeisimmät tutkimustulokset ovat osoittaneet, että eräät suolistobakteerilajit kykenevät pilkkomaan Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi konjugoituja homemyrkkyjä − tällöin homemyrkyt voivat vapautua elimistössä ja aiheuttaa oireita. Ylitarkastaja Marika Jestoi Evirasta kertoi EU:n nykylainsäädännöstä sekä analytiikkaan liittyvistä haasteista. Homemyrkkyjen määrittämistä hankaloittaa matriisi ja konjugoidut homemyrkyt. Menetelmien määritysherkkyys on parantunut uusien uutto- ja puhdistusmenetelmien myötä ja näytematriisin haittavaikutuksia on pystytty pienentämään. Home/myrkkykontaminaatiot isoissa näyte-erissä esiintyvät usein pistemäisesti, joten niiden löytäminen on vaikeaa. Isoja tutkimusprojekteja meneillään Johtava tutkija Tarja Nevanen VTT:ltä esitteli kaksi vuotta sitten käynnistynyttä Improved analytical tools for the detection of harmful food components, mycotoxins – Mycodetect -projektia. Tekes-rahoitteisen hankkeen tutkimusosapuolina ovat Suomesta VTT (koordinaattori), MTT, Evira, Verifin ja Tullilaboratorio ja ulkomailta Queens University of Belfast (Pohjois-Irlanti), IFA-Tulln (Itävalta), Politecnico Milani (Italia) ja Molecular Sciences Institute (USA). Yrityspartnereina mukana ovat Panimolaboratorio, ThermoFisher Scientific, Pribori ja Labmaster. Kohti harmonisointia ja ennaltaehkäisyä Seminaarin keskustelussa korostui myös tarve näytteenottomenetelmien harmonisoimiselle. Homemyrkkyjen kuten muidenkin kontaminanttien toteamisessa ja määrityksessä kriittistä on riittävän kattava näytteenotto. Tulevaisuudessa voimavaroja tulee myös suunnata mykotoksiinien muodostuksen ehkäisemiseen jo pelto-olosuhteissa sekä muodostuneiden mykotoksiinien poistoon saastuneista eristä. Tarvetta on myös kehittää kenttäolosuhteisiin sopivia pikatestejä homeiden ja mykotoksiinien aikaiseen havaitsemiseen. Samoin tarvitaan tiiviimpää tiedonvaihtoa laadittaessa EU-säännöksiä ja sovellettaessa uusinta teknologiaa elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi. Ennaltaehkäisevillä toimilla pystytään takaamaan hyvälaatuiset raaka-aineet koko elintarvikeketjun käyttöön. ■ Hankkeessa kehitetään uusia pikamenetelmiä homemyrkkyjen määritykseen. VTT:llä on kehitetty rekombinantti -vasta-aineita, joita voidaan hyödyntää näytteiden esikäsittelyssä ennen varsinaista analyysia. Lisäksi tutkitaan prosessoinnin vaikutusta konjugoituihin homemyrkkyihin. Johtava tutkija Arja Laitila VTT:ltä kertoi maa- ja metsätalousministeriön rahoittamasta Toksiineja tuottavien Fusarium-homeiden hallinta ja varhaisvaroitusjärjestelmät turvallisen viljatuotannon takaamiseksi – SAFECEREAL -projektin tuloksista. MTT:n, Eviran ja VTT:n projektissa tutkittiin erityisesti A-tyypin trikotekeenituottajien elinkiertoa pellolla sekä toksiinisynteesin käynnistymiseen liittyviä tekijöitä kasvukauden aikana. Tutkimuksessa hyödynnettiin muun muassa uutta transkriptioprofilointimenetelmää, jonka avulla voitiin seurata toksiinisynteesiin liittyvien geenien ilmentymistä peltonäytteissä. Tutkimuksessa löydettiin mahdollisia biomarkkereita, jotka voivat ennakoida haittayhdisteiden synteesin käynnistymistä. Kasvukausien aikaisten sääolosuhteiden vaihtelu vaikuttaa merkittävästi homelajistoon ja mykotoksiinien muodostumiseen. Mykotoksiinisynteesin käynnistyminen ja muodostuminen ovat monimutkainen prosessi, jota ei toistaiseksi ole täysin selvitetty. ■ Hanna-Leena Alakomi erikoistutkija VTT Arja Laitila johtava tutkija VTT Lisätietoja: Harri.Siitari(at)vtt.fi Arja.Laitila(at)vtt.fi Kehittyvä Elintarvike YRITTÄJYYS, MARKKINOINTI & KOULUTUS -teemanumero Varaa paikka ilmoituksellesi 12.11. mennessä! Infoteam Oy p. (09) 441 133, infoteam@infoteam.fi www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 55 n TAPAHTUMIA Turvalliset ja kestävän kehityksen mukaiset pakkaukset kiinnostivat IAPRIn (International Association of Packaging Research Institutes) kansainvälinen 26. pakkaussymposium keräsi kesäkuussa Espooseen ennätysmäärän kuulijoita, lähes 150 osallistujaa, tutkimuslaitoksista, yliopistoista, elintarvike- ja pakkausteollisuudesta. Vieraita oli yhteensä 24 maasta. Edellisen kerran tilaisuus oli Suomessa 17 vuotta sitten. VTT:n järjestämän kesäkuisen symposiumin iskulause oli ”Turvalliset ja kestävän kehityksen mukaiset pakkaukset”. Tapahtuman tieteellinen taso oli korkea, ja esitykset käsittelivät pakkauksia laajaalaisesti. Esitelmissä ja postereissa tarkasteltiin elintarvikkeiden ja pakkauksen vuorovaikutusta ja puntaroitiin pakkausmateriaalien uusimpia kehitysaskeleita ekologisuuden, aktiivisten ja älykkäiden ominaisuuksien kannalta. Lisäksi pakkauksiin nivoutuvat kuluttajakäsitykset ja muotoilu oli nostettu omaksi teemakseen. Logistiikan haasteita pakkausten ja ruuantuotantojakeluketjussa ei myöskään unohdettu. Useat symposiumissa pidetyt esitykset julkaistaan myöhemmin Packaging Technology and Science -lehdessä. Lainsäädäntö huomioitava innovoinnissa Symposium avattiin EU:n, pakkausmateriaalivalmistajan sekä pakkaussuunnittelutoimiston puheenvuoroilla. Symposiumin teeman mukaisesti lakimies Bast iaan Schupp Euroopan komissiosta peräänkuulutti lainsäädäntöjen huomioimista pakkausten innovaatio- ja kehitysprosessissa. Toimitusjohtaja Virginia Janssens selvensi EUROPENin (European Organization for Packaging and the Environment) näkemyksiä kestävän kehityksen mukaisista pakkauksista ja varoitti tulevasta EU:n pakkausjätettä koskevasta lainsäädäntöuudistuksesta. Liiketoiminnan kehitysjohtaja Jarkko Tuominen Metsä Boardilta korosti pakkauksen kiinteää roolia brändituotteiden arvoketjussa. Todelliset teot ja faktat merkitsevät – eivät pelkät sertifikaatit. Packlabin johtaja Ian Rooney puolestaan piti esityksen suunnittelijan roolista pakkaus- ja tuoteinnovaatioiden synnyssä. Hän korosti pakkauksen roolia ainoana mediana, joka puhuttelee jokaista viittä aistia ja joka tulee ”kutsuttuna” kuluttajan luokse. On hyvä pitää mielessä, että kuluttajan silmissä pakkaus, tuote ja palvelu muodostavat yhden kokemuksen. Biomateriaaleja ja älypakkauksia Biopohjaiset pakkausmateriaalit jatkavat markkinoille tuloaan erityisesti tulevien lakimuutosten ja ympäristön markkinamuutosten myötä. Asiakaspäällikkö Jonas Hartman VTT:ltä kertoi tutkimustuloksiin perustuen, että puuhun ja muihin uusiutuviin raaka-aineisiin pohjautuvat materiaaliratkaisut, kuten ksylaani- ja tärkkelysdispersiot, ovat hyvien barrier-ominaisuuksiensa lisäksi kompostoituvia, biohajoavia ja kustannustehokkaita pakkausmateriaaleja, kunhan vaan valmistusprosessi saadaan optimoitua. Kuva: Kari Kammiovirta/VTT Kuva: Timo Kauppila/Indav Biopohjaiset pakkausratkaisut olivat vahvasti esillä IAPRIn symposiumissa. Symposiumin osallistujat saivat perspektiiviä tulevaisuuden pakkauskehitykseen tutustumalla Suomenlinnan historiaan. 56 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi VTT:n erikoistutkija Kyösti Pennasen mukaan kuluttajat suhtautuvat aika-/lämpötila-indikaattoreihin suopeasti, mutta niiden läpimurto edellyttää suurempaa fokusta muotoiluun: helppoutta tulkita ja lisätietoja pilaantumisajasta ja -paikasta. Rullalta rullalle valmistettavien ja RFID:tä hyödyntävien, esimerkiksi kala- ja hedelmäpakkauksille sopivien tuoreusindikaattoreiden kehitysaskeleista kertoi erikoistutkija Thea Sipiläinen-Malm. Pakkauskonsepteilla ja -ominaisuuksilla voidaan tulevaisuudessa parantaa myös iäkkäämpien ihmisten ruuankulutusta ja ravitsemusta. Tutkija Anna Maaskant Hollannista (Wageningen UR) nosti esiin, etteivät tulevat seniorit (+55-vuotiaat) halua tulla korostetuksi omana ryhmänään, vaan pakkausmuotoilun tulisi viestiä positiivista mielikuvaa ja henkilökohtaisia etuja. Pakkauksiin toivotaan lisäinformaatiota ruuan tai tuotteen laadusta, kuten terveellisyydestä. Hormonihäiritsijöiden ja hävikin hallintaa Uuden näkökulman pakkaustutkimukseen toi itävaltalainen tutkija Christian Kirch- nawy (OFI, Austrian Research Institute for Chemistry and Technology), joka oli selvittänyt pakkausmateriaalien hormoninkaltaisia yhdisteitä. Noin kymmenen prosenttia tutkituista näytteistä (mm. komposiittifilmeistä, polystyreenistä, polyolefiineista, kartonkitölkeistä ja alumiinitölkeistä) osoittautuivat hormonaalisesti aktiivisiksi, pääasiassa estrogeeniaktiivisiksi. Esimerkiksi bisphenol-A:n (BPA) on havaittu häiritsevän kehon hormonitasapainoa luonnollisen estrogeenin rakenteellisten samankaltaisuuksien vuoksi. Vaikka solukokeet osoittavatkin vain hormonireseptoriin kiinnittymisen eikä suoria johtopäätöksiä ihmissoluihin voi tehdä, monet muut havainnot tukevat tarvetta tutkia pakkauksen ja hormonien välistä vuorovaikutusta enemmän. Tutkija Hanna Hartikainen MTT:ltä esitteli pakkauskoon vaikutusta ruokahävikkiin: mitä enemmän talous osti ruokaa, sitä enemmän sitä joutui myös hukkaan. Vaikka 56 prosenttia tutkimukseen osallistuneista oli sitä mieltä, että pakkaus on merkittävä keino vähentää ruokahävikkiä, silti vain perunoita ostettiin pienemmissä pak- kauksissa. Pienempien pakkauskokojen suhteellisesti korkea hinta kenties motivoi ostamaan isompia pakkauksia. Ehkäpä loppujen lopuksi korkeammaksi tuleva kilohinta, kun ruokaa menee isosta pakkauk sesta hukkaan, voisi auttaa kuluttajia ostopäätöksissä ja kannustaa ruuan pakkaajia erikokoisten pakkausten käyttöön. ■ Katriina Matilainen markkinointispesialisti Elina Rusko erikoistutkija Mika Vähä-Nissi johtava tutkija, tiiminvetäjä VTT Lisätietoja: katriina.matilainen(at)vtt.fi Ensi vuonna 15.−18.6.2014 pakkauskehittäjät ottavat kengurunloikan Melbourneen, Australiaan, jossa Victoria University isännöi IAPRIn 19. pakkausalan konferenssia. Teemana on Vastuulliset pakkaukset globaaleilla markkinoilla. n TAPAHTUMAKALENTERI Suomessa Hävikkiviikko 4.–10.11.2013 Pororuokaviikko 4.–10.11.2013 Ateria 13 5.11.2013 Helsinki, www.julkinenateria.fi Whole grains for health seminar 5.11.2013 Helsinki, www.leipatiedotus.fi Uudet pohjoismaiset ravitsemussuositukset ja ruokakulttuuri -seminaari 7.11.2013 Espoo, www.hanaholmen.fi Puhdastilaseminaari 11.11.2013 Kuopio, www.puhdastila.fi Ruokailo-seminaari lasten ruokakasvatuksesta ja ruokakulttuurista Suomessa 12.11.2013 Helsinki, www.matskolan.fi Kaupan vastuullisuuspäivä 12.11.2013 Helsinki, www.kauppa.fi Non-Wood Forest Products, Health and Wellbeing 12.–13.11.2013 Espoo, www.helsinki.fi/ ruralia/nwfps-conference2013 Luomupäivät 12.–13.11.2013 Mikkeli, www.luomu.fi/luomupaivat Ravintolapäivä 16.11.2013 www.restaurantday.org RAFA 2013 Recent advances in food analysis Kouluruokailu arvoonsa – sijoitus tulevaisuuteen -seminaari 2013 EFFoST Annual Meeting 12.–15.11.2013 19.11.2013 Mikkeli, www.mamk.fi Biocides 2013 18.–20.11.2013 Wien, Kuntaruokailun tuotantotoiminnan ja taloudellisuuden tehostaminen -koulutus www.europeanbiocides.net 5.–8.11.2013 Praha, www.conffidence.eu Food Ingredients Europe 2013 19.–21.11.2013 19.–20.11.2013 Oulu, http://fcg.etapahtuma.fi Frankfurt, www.fieurope.ingredientsnetwork.com Valtakunnalliset jätteen hyötykäyttöpäivät 2nd International Conference on Nutrition (ICN2) 19.–21.11.2013 Rooma, www.fao.org 7th International Algae Congress 3.–4.12.2013 19.–20.11.2013 Lappeenranta, www.lut.fi/jatteen-hyotykayttopaivat Ravitsemus & Terveys 2013 20.–21.11.2013 Helsinki, www.talentumevents.fi Elma 22.–24.11.2013 Helsinki, www.finnexpo.fi Herkku-, Viini & Olut- sekä Kirjamessut 22.–24.11.2013 Seinäjoki, www.pytinki.fi Elintarvike 2013 26.11.2013 Helsinki, www.talentumevents.fi Eläinlääkäripäivät 27.–29.11.2013 Helsinki, www.sell.fi Ulkomailla Pakkausalan peruskurssi nro 77 2. jakso Bio Europe 2013 4.–6.11.2013 Wien, 12.–14.11.2014 Kirkkonummi, www.palkkaus.com www.ebdgroup.com/bioeurope Ympäristöterveydenhuollon koulutuspäivät 2nd Conference of Cereal Biotechnology and Breeding (CBB2) 5.–7.11.2013 Budapest, 13.–14.11.2013 Hyvinkää, www.ymparistojaterveys.fi Bologna, www.effostconference.com Hampuri, www.algaecongress.com Biopolymers 2013 4.–6.12.2013 Nantes, https://colloque.inra.fr/biopolymers2013 12th International Conference on Frontiers of Polymers and Advanced materials 8.–13.12.2013 Auckland, Uusi-Seelanti, ww.icfpam2013.com 8th European Bioplastics Conference 10.–11.12.2013 Berliini, www.conference.european-bioplastics.org Næringsmiddeldagene 2014 22.–24.1.2014 Stavanger, www.teknologiskmatforum.no Innovation Takes Root Ingeo™ biopolymer users’ forum 17.–19.2.2014 Orlando, USA, www.innovationtakesroot.com www.cbb2013.com www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 57 n TIEDE & TUTKIMUS TIEDEKATSAUS Uusia näkökulmia mikrobiologisen pilaantumisen tutkimukseen Pilaajamikrobien tutkimus on edistynyt genomiikan ja mikrobiyhteisöjen tutkimusmenetelmien kehityksen tahdittamana. Nykyisin mikrobigenomien sekvensointi on teknisesti varsin helppoa, mikä on lisännyt tietoa pilaajamikrobienkin geeniperimästä ja näiden lajien evoluutiosta. Maasta ja elintarvikeryhmistä riippuen tutkimus keskittyy erilaisiin bakteereihin, sillä jokaisella tuoteryhmällä vaikuttaa olevan ominainen pilaajamikrobistonsa. Helsingin yliopiston elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osastolla on tutkittu pilaantumista aiheuttavia aineenvaihduntareittejä kolmella eri maitohappobakteerilla, jotka ovat eurooppalaisittain merkittäviä pakattujen, kylmäsäilytettävien lihavalmisteiden pilaajia. Näiden lajien (Leuconostoc gasicomitatum, Lactobacillus oligofermentans ja Lactococcus piscium) genomitutkimuksen avulla mallinnetaan erilaisia pilaantumisilmiöitä, kuten virhehajujen ja hiilidioksidin muodostumista. Omiikoilla lisää tietoa mikrobeista Funktionaalisella genomiikalla tarkoitetaan geenien ilmentymiseen liittyvää genomitutkimusta. Sen avulla opitaan ymmärtämään, mitkä geenit ilmentyvät erilaisissa olosuhteissa. Funktionaalinen genomiikka perustuu yhä useammin RNA:n sekvensointiin ja kemiallisiin analyyseihin, joilla saadaan tarkka kuva siitä, mitä bakteerin kasvaessa todella tapahtuu. Esimerkiksi mitä ravinteita bakteeri käyttää ensisijaisesti kasvuunsa ja miten erilaiset olosuhteet vaikuttavat bakteerin elinvoimaisuuteen. Puhekielessä termi ”omiikat” viittaa ge nomiikan, transkriptomiikan (geenin ilmentymisen tutkimus), proteomiikan (proteiinien tutkimus) ja metabolomiikan ko- konaisvaltaisiin tutkimusalueisiin. Helsingin yliopistossa on selvitetty L. gasicomitatumin genomi ja havaittu sillä olevan geenit sytokromien muodostamiseen ja potentiaalinen hengitysketju (ge nomiikkaa) (Johansson et al. 2011). Mikrosirujen avulla osoitettiin näiden geenien ilmentyminen (transkriptomiikka) ja aineenvaihduntareitin toiminnallisuus (funktionaalinen genomiikka) (Jääskeläinen et al. 2013). Tämä aineenvaihduntareitti mahdollistaa bakteerin tehokkaamman kasvun runsaasti happea sisältävässä pakkauksessa ja nopeuttaa lihavalmisteiden pilaantumista. Oppia ympäristömikrobiologiasta Mikrobiologinen elintarvikkeiden pilaantuminen on yleensä mikrobiyhteisön kasvun tulos. On harvinaista, että yksi bakteerikanta aiheuttaa pilaantumisongelman. Tämän vuoksi pilaajabakteeritutkimuksessa sovelletaan yhä useammin ympäristöKuva: Riitta Rahkila Laboratoriomestari Erja Merivirta tutkii broilerinäytettä Helsingin yliopiston elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osastolla. 58 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi mikrobiologiassa kehitettyjä tutkimusmenetelmiä. Kun yhteisötutkimus tehdään genomiikan tai transkriptomiikan lähestymistavoilla, tutkimusta kutsutaan metagenomiikaksi tai metatranskriptomiikaksi. Näille tutkimustavoille on tyypillistä, että bakteeriviljelyn sijaan näytteistä eristetään suoraan mikrobiyhteisön DNA ja/tai RNA, joiden sekvenssitiedosta louhitaan geenejä koodaavia sekvenssejä. Näiden menetelmien soveltamisesta elintarvikkeiden mikrobiyhteisöjen tutkimukseen on vastikään julkaistu katsausartikkeli korkeatasoisessa tiedelehdessä (Ercolini et al. 2013). Helsingin yliopiston elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osastolla tehtiin ensimmäisinä maailmassa laaja metagenomiikkatutkimus, jossa selvitettiin, miten marinointi muuttaa broilerinlihan mikrobiyhteisöjä. Marinoinnilla on selvä vaikutus pilaajayhteisöön, ja marinointi suosii aineenvaihdunnassaan hiilidioksidia tuottavia bakteerilajeja (Nieminen et al. 2012). Pilaajamikrobiyhteisön lajikirjoa voidaan tutkia myös monistamalla ja sekvensoimalla suoraan näytteestä eristetystä bakteeriDNA:sta 16S rRNA -geeniä. Tämä geeni löytyy kaikilta tunnetuilta bakteereilta, ja sen avulla pystytään tunnistamaan pilaajamikrobit suku- tai lajitasolle. 16S rRNA -sekvensoinnilla saadaan kattava kuva mikrobiyhteisön rakenteesta, myös eri mikrobien suhteellisista osuuksista. Menetelmällä pystytään tutkimaan niin elintarvikkeita kuin tuotantoympäristöstä otettuja pintanäytteitäkin. Yliopistossa on sovellettu menetelmää menestyksekkäästi liha-alan laitoksen pilaantumisongelman selvittämiseen, jossa keittomakka- Kuva: Pirjo Huhtakangas täisiä isolaatteja, joiden toivottiin ominaisuuksiltaan kuvastavan koko yhteisöä. Nyt pilaajayhteisöjä ja niiden toimintaa voidaan tarkastella huomattavasti kokonaisvaltaisemmin. Myös näillä lähestymistavoilla on haasteensa. Bioinformatiikan osaamista tarvitaan enemmän, jotta tiedonlouhinta mittavista aineistoista onnistuu. Käytännön hyötyä teollisuudelle Tänä päivänä lihateollisuus tietää hyvin, ettei runsaasti sokeria sisältävä hapan marinadi lisää säilyvyyttä. ran pilaajiksi osoittautuivat Leuconostoc-suvun bakteerit (Hultman et al. 2013). Bioinformatiikka avainroolissa Ennen (meta)genomisia tutkimusmenetelmiä yhteisöjen toimintaa elintarvikkeissa ei voitu kunnolla mallintaa. Suojakaasupakatussa lihavalmisteessa kasvaa arviolta 2000−4000 bakteerilajia, joiden yhteisen aineenvaihdunnan tuloksena elintarvikkeessa tapahtuu pilaantumisreaktioita. Vielä toistaiseksi bakteerilajien välisestä interaktiosta tiedetään vähän: se voi olla kilpailua tai mutualismia eli toisen lajin kasvun kannalta hyödyllistä toimintaa. Aiemmin näytteet jouduttiin maljaamaan useille erilaisille kasvualustoille ja poimimaan niistä jatkotutkimuksiin yksit- Helsingin yliopistossa on kuljettu kehityksen kärjessä Suomen Akatemian, Tekesin ja elintarviketeollisuuden tuen turvin. Kaikki genomiset mallit tai yhteisökokeet tehdään suomalaisilla elintarvikkeilla. Lisäksi sekä bakteeri- että yhteisömallit ovat suomalaisen ruuan pilaajamikrobeista. Tutkijoiden kannalta eletäänkin kiinnostavaa aikaa. Yliopiston käytössä olevat menetelmät mahdollistavat nyt geenisäätelyn ja monimutkaisten vuorovaikutustilanteiden ymmärtämisen. Suomalainen elintarviketeollisuus on jo hyötynyt uusien mikrobiologisten tutkimusmenetelmien soveltamisesta. Lihan marinointiin liittyvät tutkimukset ovat ehkä paras esimerkki nykytutkimuksen käytännön hyödyistä. Tänä päivänä lihateollisuus tietää hyvin, ettei runsaasti sokeria sisältävä hapan marinadi lisää säilyvyyttä. Lihan puskuriominaisuus neutraloi happamuuden, ja pilaajayhteisön mikrobisto muuttuu nopeasti sokeria fermentoiviksi bakteereiksi, jotka tuottavat hiilidioksidia ja pullistavat pakkauksen. Nyt tiedetään, miksi jotkut bakteerilajit ovat kiusallisen tehokkaita näissä olosuhteissa. Paraikaa tutkimus syventyy geenisäätelyyn. Mirobit käyttävät eri kasvuvaiheissaan erilaisia aineenvaihduntareittejä ja ais- Pilaantuminen saatava kuriin Elintarvike on pilaantunut silloin, kun siinä on todettavissa aistinvaraisesti häiritsevä muutos hajussa, maussa, ulkonäössä tai rakenteessa (Gram et al. 2002). Pilaantuminen vaikuttaa myös elintarvikkeen ravintoarvoon, sillä mikrobit käyttävät elintarvikkeen ravinteita aineenvaihduntaansa ja muodostavat niistä ravintoarvoltaan huonompia lopputuotteita. Tieteellinen määritelmä elintarvikkeen pilaantumiselle poikkeaa arkikielen ilmaisuista, joissa mikä tahan- sa kielteinen tekijä "pilaa" elintarvikkeen. Vaikka sekä pilaajabakteerit että patogeenit bakteerit tekevät elintarvikkeista ihmisravinnoksi kelpaamatonta, yksikään ihmiselle sairauksia aiheuttava bakteeri ei ole merkittävä pilaajabakteeri. Bakteerien lisäksi myös kemialliset ja entsymaattiset reaktiot sekä tuhoeläimet pilaavat elintarvikkeita ja merkittävä osa elintarviketuotannosta päätyy jätteeksi kaupan, jakelujärjestelmän ja kuluttajien käytäntöjen vuoksi. Hävikki kehittyneen maan elintarviketuotanto- ja logistiikkaketjussa voi olla suurta. Natural Resourses Defence Councilin julkaisussa käydään läpi Yhdysvaltojen "Farm to Fork" -ketjun tilannetta (Gunders 2012). Tämän arvion mukaan jopa 40 prosenttia koko elintarviketuotannosta haaskataan. Mikrobiologinen pilaantuminen aiheuttaa vain osan kokonaistappioista, mutta herkästi pilaantuvien kalaja lihatuotteiden osalta mikrobiologisella pilaantumisella on merkittävä rooli. Koska kasviksista jalostetaan yhä enemmän kylmäketjua edellyttäviä valmisteita, mikrobiologisen pilaantumisen todennäköisyydet kasvavat. Suomessa mikrobiologisen pilaantumisen aiheuttamia tappioita ei ole arvioitu kattavasti, mutta ne lienevät samalla tasolla kuin PohjoisEuroopassa ja Yhdysvalloissa. ■ Johanna Björkroth www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 59 Kuva: Pirjo Huhtakangas n TIEDE & TUTKIMUS tivat kasvuympäristönsä muutoksia. Geenisäätelyn ymmärtäminen antaa mahdollisuuden ennakoida mikrobien käyttäytymistä elintarvikkeissa. Tästä on vielä matkaa uusiin teknologisiin sovelluksiin, joilla näiden mikrobien kasvua voisi hillitä. Lihankin säilyvyyden suhteen: ”vanhassa on vara parempi”. Marinoimalla vain ensiluokkaista lihaa vältytään edellä kuvatulta pilaantumisongelmalta. ■ Elina Jääskeläinen tutkijatohtori Elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osasto Helsingin yliopisto elina.jaaskelainen(at)helsinki.fi Riitta Rahkila tohtorikoulutettava Elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osasto Helsingin yliopisto riitta.rahkila(at)helsinki.fi Johanna Björkroth professori, elintarvikehygienia Turvallisuus- ja laatutekijöistä johtuen hapen käytöstä lihan suojakaasupakkaamisessa kannattaisi luopua. Hapen käytöstä suojakaasussa pitäisi luopua vararehtori Helsingin yliopisto johanna.bjorkroth(at)helsinki.fi Viitteet: Ercolini D. 2013. High-throughput sequencing and metagenomics: moving forward in the cultureindependent analysis of food microbial ecology. Appl. Environ. Microbiol. 79(10), 3148−3155. Gram, L. et al. 2002. Food spoilage-interactions between food spoilage bacteria. Int. J. Food Microbiol. 78, 79–97. Gunders, D. 2012. Wasted: How America is losing up to 40 percent of its food from farm to fork to landfill. NRDC Issue paper, iP:12-06-B Hultman, J. et al. 2013. Production plant microbiome and its effect on shelf-life of cooked, vacuum-packaged sausages. Käsikirjoitus. Jääskeläinen, E. et al. 2013. Significance of hemebased respiration in meat spoilage caused by Leuconostoc gasicomitatum. Appl. Environ. Microbiol. 79 (4):1078−1085 Johansson, P. et al. 2011. Genome sequence of a food spoilage lactic acid bacterium, Leuconostoc gasicomitatum LMG 18811T, in association with specific spoilage reactions. Appl. Environ. Microbiol. 77 (13):4344−4351. Nieminen, T. et al. 2012. Comparison of microbial communities in marinated and unmarinated broiler meat by metagenomics. Int. J. Food Microbiol. 157 (2):142−149. 60 Suojakaasupakkauksen happi heikentää lihan säilyvyyttä ja aiheuttaa turvallisuusriskejä. Suomessa raaka punainen liha pakataan useimmiten kuluttajapakkauksiin, jonka suojakaasussa on happea 50−75 prosenttia. Happi sitoutuu lihan myoglobiiniin ja ylläpitää siten lihan helakanpunaista väriä, joka vetoaa ostotilanteessa kuluttajiin. Tämä onkin hapen ainoa tehtävä suojakaasussa. Sen sijaan hapella on useita kielteisiä sivuvaikutuksia. Happi hapettaa lihan rasvahappoja ja aiheuttaa siten härskiintymistä. Hapellisten suojakaasujen on myös todettu edistävän Brochothrix thermosphactan ja Leuconostoc gasigomitatumin kaltaisten pilaajabakteerien kasvua (Borch et al. 1996; Jääskeläinen et al. 2012). Ne pilaavat lihan nopeammin kuin hapettomassa suojakaasussa menestyvät Lactobacillus-lajit. Lisäksi hapen vaikutuksesta pilaajabakteerit tuottavat enemmän diasetyyliä, joka on keskeinen komponentti suojakaasupakatun raa’an lihan virhehajussa. Haittavaikutusten vuoksi hapellinen suojakaasu voi jopa puolittaa raa’an lihan Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi säilyvyysajan verrattuna hapettomaan suojakaasuun tai tyhjiöpakkaukseen (McMillin 2008). Hapen on todettu myös heikentävän lihan mureutta ja mehukkuutta (Grobbel et al. 2008). Laajassa pohjoismaisessa kuluttajatutkimuksessa kuluttajat pitivät hapettomaan suojakaasuun tai vakuumiin pakattua lihaa laadukkaampana kuin hapelliseen suojakaasuun pakattua lihaa (Aaslyng et al. 2010). Reaktiivisena kaasuna happi asettaa myös lisävaatimuksia pakkauslaitteistoille ja työturvallisuudelle. Huolimatta haittavaikutuksista hapellinen suojakaasu on säilyttänyt suosionsa, koska ostotilanteessa lihan väriä pidetään tärkeimpänä ostopäätökseen vaikuttavana tekijänä (Mancini & Hunt 2005), ja kuluttajat suosivat oksimyoglobiinin helakanpunaista väriä. Yhteisellä päätöksellä eroon Turvallisuus- ja laatutekijöistä johtuen hapen käytöstä suojakaasussa pitäisi luopua. Vaihtoehdot happipitoiselle suojakaasulle ovat tyhjiöpakkaus tai suojakaasupakkaaminen ilman happea. Tyhjiöpakkauksen violetti sävy on kuluttajille vieraampi, mutta kuitenkin sel- västi parempi kuin metmyoglobiinin ruskea väri, joka muodostuu lihaan vähähappisissa olosuhteissa tai pitkään kestävän säilytyksen aikana korkeassa happipitoisuudessa. Tyydyttävä violetti sävy voi muodostua myös typpeä ja hiilidioksidia sisältävässä suojakaasussa, mikäli jäännöshapen pitoisuus on riittävän alhainen (<1 prosenttia sianlihalle, <0.05 prosenttia naudanlihalle, Mancini & Hunt 2005). Helakanpunainen väri voidaan hapettomassa suojakaasussa saada aikaan myös pienellä määrällä hiilimonoksidia (0,3 %). Hiilimonoksidin lisääminen EU:ssa on kuitenkin kielletty, koska väri säilyy punaisena pilaantumisen jälkeenkin, minkä on ajateltu voivan johtaa kuluttajia harhaan. EU:n ulkopuolella hiilimonoksidia on käytetty lihan pakkaamiseen muun muassa Norjassa. Maassa luovuttiin hiilimonoksidista vuonna 2004, jotta tuotteet olisivat EU-yhteensopivia. Hiilimonoksidia ei kuitenkaan korvattu hapella, vaan Norjan li- hateollisuus päätti yhteisesti siirtyä hapettomaan suokaasuun ja tyhjiöpakkaukseen. Siirtymä pohjustettiin kuluttajille suunnatulla tiedotuskampanjalla. Siirtymä vähensi hetkellisesti lihan kulutusta, joka kuitenkin pian palasi entisiin lukemiin. Teollisuus ja kauppa hyötyivät pidemmistä säilyvyysajoista ja kuluttajat saivat lihansa ilman hapen haittavaikutuksia. Samat hyödyt voitaisiin saavuttaa Suomessakin, jos hapesta luovuttaisiin teollisuuden yhteisellä päätöksellä ja muutos markkinoitaisiin kuluttajille taitavasti. ■ Timo Nieminen ryhmäpäällikkö, FT Borch, E. et al. 1996. Bacterial spoilage of meat and cured meat products. International Journal of Food Microbiology 33, s. 103−120. Grobbel, J.P. et al. 2008. Effects of packaging atmospheres on beef instrumental tenderness, fresh color stability, and internal cooked color. Journal of Animal Science 86, s. 1191−1199. Jääskeläinen, E. et al. 2012 Significance of Hemebased Respiration in Meat Spoilage caused by Leuconostoc gasicomitatum. Applied and Environmental Microbiology 79, s. 1078−1085. Mancini, R.A. & Hunt, M.C. 2005. Current research in meat color. Meat Science 71, 100−121. Elintarviketurvallisuus Lihateollisuuden tutkimuskeskus timo.nieminen(at)ltk.fi Viitteet: Aaslyng, M.D. et al. 2010. Scandinavian consumer preference for beef steaks packed with or without oxygen. Meat Science 85, 519−524. McMillin, K. 2008. Where is MAP Going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat. Meat Science 80, s. 43−65. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 61 n TIEDE & TUTKIMUS Tuotannonohjausjärjestelmät vajaakäytössä kuntien ruokapalveluissa Kuva: Pirjo Huhtakangas Kunnallisten ruokapalveluiden tuotannonohjausjärjestelmät eivät ole vielä tehokkaassa käytössä. Näiden ruokapalvelujen piirissä on kuitenkin noin miljoona suomalaista. Hans Tikkanen selvitti Haaga-Helia ammattikorkeakoululle tekemässään opinnäytetyössä tuotannonohjausjärjestelmien käyttöä seitsemässä kunnassa osana FCG Finnish Consulting Group Oy: n Kuntien ruokapalvelujen hyvät käytännöt -kehittämishanketta. Tavoitteena oli selvittää, miten hankkeeseen osallistuneissa kunnissa käytettiin ruokapalveluiden tuotannonohjausjärjestelmiä ja mitkä olivat käytön keskeiset haasteet. Tutkimuksen tulosten perusteella tuotannonohjausjärjestelmien käytössä on edelleen runsaasti parannettavaa, mutta kunnissa on myös paljon innokkuutta käytön kehittämiseen. Kuntien välillä on merkittäviä eroja. On kuntia, jossa järjestelmä on saatu hankittua, mutta sitä ei käytetä ja kuntia, joissa se on päivittäinen työkalu, jota ilman ei tultaisi toimeen. Yhdessäkään tutkimuskunnassa järjestelmän käyttö ei ole siinä laajuudessa, jolla saataisiin koko organisaatiota hyödyttäviä toimintoja ja tuloksia. Erityisesti reseptien ja ruokalistojen tietojen perusteella tehtyjen sähköisen tilausten osalta olisi paljon kehitettävää. Tuotannonohjausjärjestelmien käyttöönotto ja käyttö vaativat todella jämäkkää ja sitoutunutta esimiestoimintaa. Esimiesten on tiedettävä, mitä järjestelmän avulla saavutetaan ja miten sen käyttö aloitetaan tai sen käyttöä kehitetään. Esimiesten on kuitenkin mahdotonta saada työtä tehtyä yksin, jos henkilöstöä ei saada mukaan. Apu vai riesa? Nykyisen järjestelmän käyttö oli yhdessä kunnassa aloitettu jo 1980-luvulla, kahdessa kunnassa 1990-luvulla ja kolmessa kun- 62 Erityisesti reseptien ja ruokalistojen tietojen perusteella tehtyjen sähköisen tilausten osalta olisi paljon kehitettävää. nassa 2000-luvulla. Yhdessä kunnassa käyttö oli edelleen ”alkutekijöissään”. Yhdessä kunnassa järjestelmä oli hankittu vasta vuonna 2010. Uusien ominaisuuksien käyttöönottoa suunniteltiin kuudessa kunnassa. Järjestelmien pääkäyttäjillä oli hyvin merkittävä rooli järjestelmän käytön ja kehityksen kannalta. Muutoinkin toiminnan kannalta selkeät roolit eri tehtävistä paransivat järjestelmien käyttöä. Käytännön hyötyinä nähtiin erityisesti vakioidut ruokaohjeet: tiedetään, mitä ruoka sisältää ja miten se valmistetaan. Samalla haasteena olivat keskeneräisiksi jääneet ruokaohjeet sekä niiden toimivuus eri laitteilla. Neljä kunnista ilmoitti käyttävänsä Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi pelkästään vakioituja ruokaohjeita. Kahdella kunnalla oli ruokalistat kokonaan järjestelmässä, muilla osittain. Järjestelmän hyötyjä olivat muun muassa ostokurin seuranta, ravitsemustiedot, hintatiedot sekä toiminnan tehostamiseen ja kannattavuuteen liittyvät seikat. Yhteistyötä lähikuntien kanssa tehtiin yhdessä kunnassa, ja neljässä kunnassa sitä oli suunniteltu. Myös erilaiset seutuyhteistyömuodot, kuten hankintarenkaat, toivat mukanaan järjestelmien käyttöön liittyvää yhteistyötä. Järjestelmän toimivuuteen oltiin pääosin tyytyväisiä, vaikka monessa kunnassa tarvitaan ulkopuolista apua. Käyttöä vaikeuttivat erityisesti ajan puute ja kiire. Aikaa ei Tietojärjestelmät ammattikeittiöissä Tietojärjestelmät yleistyivät ammattikeittiössä 1980-luvulla. Alkuvaiheessa järjestelmiä käytettiin reseptien hallinnointiin. Reseptejä tallennettiin ja muokattiin yritysten omiin tarpeisiin. Ensimmäisiä Suomessa käytettyjä ammattikeittiöiden hyötyohjelmia oli Kide-ohjelma 1980-luvun loppupuolella. Sen nimi muuttui vuonna 1993 Aromiksi. 1990-luvulla kehitettiin myös Jamix Oy:n tuoteperhe. Kolmantena toimijana Suomessa on ruotsalainen Aivo, joka on erikoistunut suurkeittiöiden tuotannonohjaukseen. Sen toiminta alkoi Suomessa vuonna 1991. Tuotannonohjausjärjestelmistä toteutetaan myös asiakaskohtaisia ”räätälöintejä”. Esimerkiksi Kymijoen ravintolapalvelut Oy otti elokuussa 2011 käyttöön järjestelmän, jonka toteutti Digia Oy. Ohjelmistot ovat integroitujen reseptiikan, varastonhallinnan ja tilausten käsittelyn osalta pidemmällä Suomessa kuin muualla Euroopassa. Arvioiden mukaan tuotannonohjausjärjestelmä on Suomessa käytössä yli 70 prosentissa suurkeittiöistä. Suurilla yksityisillä toimijoilla (mm. Sodexo ja Fazer Food Services) ne ovat käytössä jokaisessa toimipaikassa. Päivittäisessä käytössä ruokaohjeiden ja ruokalistojen hallinta sekä raaka-aineiden ja tuotteiden sähköinen tilaaminen ovat tärkeimpiä hyödynnettäviä työkaluja. Lisäksi voidaan rakentaa yhteydet toiminnanohjausjärjestelmiin niin, että kaikki toiminnot hankinnoista taloushallintaan saadaan toimimaan yhteen. Järjestelmien hyötyjä ovat muun muassa turhan työmäärän väheneminen ja arkirutiinien helpottuminen. Esimerkiksi laskujen käsittelyt ja tarkastukset tapahtuvat automaattisesti. ■ Kehittyvä Elintarvike www.kehittyvaelintarvike.fi Elintarvikealan Ammattilehti •Kestotilaus 59 €, oppilaitokset 48 €/ vuosikerta + ALV •Jälkitilaus vähintään 10 kpl: 2,50 €/ kpl + ALV +postituskulut ollut oikeassa kohdassa tai järjestelmän käyttöön varattu aika meni jonkin muun työtehtävän hoitoon. Mitä tutkittiin? Tutkimusmenetelmänä käytettiin kvalitatiivista eli laadullista tutkimusmenetelmää. Puhelinhaastattelu tehtiin yhteensä seitsemän kunnan edustajille keväällä 2013. Tutkimuksen tulosten pohjalta laadittiin kuntien ruokapalveluille yhteisiä kehittämisehdotuksia, mitä järjestelmän käytössä tulisi huomioida ja miten käyttöä voisi kehittää ja näin saada kuntien ruokapalveluille yhteisiä käytänteitä. ■ Lisätietoja: Hans Tikkanen opettaja Hotelli-, ravintola- ja catering Luksia, Länsi-Uudenmaan ammattiopisto hans.tikkanen(at)luksia.fi Opinnäyte kokonaisuudessaan löytyy osoitteesta http:// publications.theseus.fi/handle/10024/63149 •Näytenumero ja tilaukset: toimitus@kehittyvaelintarvike.fi Ilmainen Lehtiarkisto •Etsi hakusanalla juttuja lehtiarkistosta •Lataa näköislehtiä vuoden viiveellä numeron ilmestymisestä www.kehittyvaelintarvike.fi koko elintarvikealan kattava ammattilehti www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 63 n TIEDE & TUTKIMUS OPINNÄYTETÖITÄ Raaka-aineilla ja perimällä on vaikutusta elintarvikkeiden listeriaan ELL Annukka Markkula väitteli kesäkuussa Helsingin yliopiston eläinlääketieteellisessä tiedekunnassa aiheesta Epidemiology and stress responses of Listeria monocytogenes. Markkula selvitti väitöstutkimuksessaan, mikä on raaka-aineen rooli elintarviketuotantoympäristön ja lopputuotteen listeriasaastutuksen lähteenä. Työssä tutkittiin sianlihaa sekä raakakaloja, joista teurassikojen kitarisanäytteistä 14 prosenttia ja raakakalanäytteistä neljä prosenttia oli saastunut L. monocytogeneksella. Molemmista lähteistä eristettiin useita erilaisia L. monocytogenes -tyyppejä. Kaksi raakakaloissa esiintynyttä listeriatyyppiä esiintyi myös prosessoiduissa kalatuotteissa. Tulosten perusteella raaka-aineen mukana teurastamoihin ja kalankäsittelylaitoksiin kulkeutuu suuri määrä erilaisia L. monocytogenes -kantoja, jotka voivat joko suoraan tai välillisesti saastuttaa tuotantoympäristön. Raaka-aineen mukana laitoksiin kulkeutuvat L. monocytogenes -kannat voivat päätyä lopputuotteeseen joko suoraan tai tuotantoympäristön välityksellä. Tutkimuksessa etsittiin myös geneettisiä tekijöitä, jotka edistävät L. monocytogeneksen kasvua elintarviketuotantoympäristön vaihtelevissa olosuhteissa. Markkula totesi kahden flagellageenin, flhA ja motA, sekä kolmen ribonukleiinihappoaineenvaihduntaan vaikuttavan DEAD-box RNA -helikaasigeenin, lmo0866, lmo1450 ja lmo1722, tuke- van bakteerin kasvua jääkaappilämpötilassa. Lisäksi lmo0866:lla oli rooli listerian lämmönsiedossa ja kyvyssä sietää kasvualustan etanolia. Helikaasigeeni lmo1450 vaikutti puolestaan lämmönsietoon sekä kykyyn kasvaa emäksisessä ja hapettavassa ympäristössä. Listerian liikkuvuus ja kylmänsieto näyttävät liittyvän toisiinsa. Jokaisen yksittäisen, kylmäkasvuun vaikuttaneen geenin poistaminen L. monocytogeneksen perimästä joko esti bakteerin liikkumisen kokonaan tai vähensi sen liikkumiskykyä selvästi. π Lisätietoja: annukka.markkula(at)helsinki.fi Viini vähentää kampylobakteerien määrää FM Pauliina Isohanni väitteli kesäkuussa aiheesta Survival and reduction of strains of Campylobacter species in broiler meat Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa. Tutkimuksessa selvitettiin kampylobakteerien esiintyvyyttä suomalaisissa siipikarjanlihatuotteissa sekä tutkittiin eri keinojen kuten UV-säteilyn, viinin, mehun ja kaupallisen marinadin mahdollisuuksia vähentää kampylobakteerien määrää broilerinlihassa. Kampylobakteerit vähenevät viineissä nopeasti tasoille, joissa niitä ei voida enää havaita. Mehuissa bakteerit säilyvät vähintään 48 tuntia. Kaupallisessa marinadissa suurin osa kampylobakteereista vähenee kahdessa vuorokaudessa alle havaintotason. Broilerinlihan pinnalla viinin vaikutus kampylobakteerien määrään ei ole yhtä suuri. Bakteerit vähenivät lihassa vain hieman 48 tunnissa. Isohannin mukaan viinien tai mehujen käyttöä bakteereita tuhoavina marinadeina ei voida suositella ensisijaisiksi menetelmiksi, kun halutaan vähentää kampylobakteerien määrää broilerinlihassa. Viinejä ja mehuja voitaisiin kuitenkin käyttää osana riskinhallintaa kuten myös UV-säteilytystä. Isohanni toteaa myös väitöskirjassaan, että kampylobakteerien kanssa samaan bakteerisukuun kuuluvan broilerinlihassa havaitun arkobakteerin stressisopeutuminen pitäisi ottaa huomioon, kun tuotteita säilytetään tällaisissa olosuhteissa. Isohanni kehitti tutkimustyössään myös geenien monistamiseen perustuvaa laboratoriomenetelmää, jonka avulla kampylobakteerit voidaan todeta perinteisiä viljelymenetelmiä nopeammin erityisesti marinoiduista siipikarjanlihatuotteista. π Lisätietoja: pauliina.isohanni(at)helsinki Makumieltymysten taustalla geenit ja kokemus FM Outi Törnwall väitteli syyskuussa Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta Genetic and environmental influences on chemosensory perception and preferences. Törnwall selvitti väitöskirjassaan geenien roolia astringoivien, happamien ja polttavien ruokien miellyttävyyksissä ja totesi, että mieltymykset happamiin ja polttaviin ruokiin ovat osittain perinnöllisiä. Myös vastahakoisuudella kokeilla outoja ja uusia ruokia on tärkeä rooli. 64 Noin puolet happamien ja polttavien ruokien miellyttävyyseroista selittyi geneettisillä tekijöillä. Loppu on kokemuksen, ympäristön ja oppimisen muovaamaa. Mieltymys happamaan ohjaa erityisesti terveellisten ruokien kuten marjojen ja hedelmien käyttöä. Makumieltymyksiä etsivät seikkailijat saattavat hyötyä vähäisestä uutuuden pelostaan, sillä ruokavalio ei rajoitu vain tuttuihin ja turvallisiin vaihtoehtoihin. Kasvikset, hedelmät ja kala miellyttävät ja uudenlaisia ruokia kokeillaan herkemmin. Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi Törnwall kertoo, että makumieltymyksien biologian ymmärtämisessä on vielä paljon tutkittavaa. Vaikka nyt on selvää, että geenit vaikuttavat mieltymysten syntyyn, ei tiedetä, miten ja mitkä geenit aiheuttavat eroja ihmisten välille. Tutkimus tuo kuitenkin uutta näkemystä ruokakasvatukseen. Kun ympäristön osuus makumieltymyksissä on selventynyt, voisi tietoa hyödyntää ruokavalion parantamiseksi. π Lisätietoja: outi.tornwall(at)helsinki.fi n UUTUUSKIRJOJA RAIJA AHVENAINEN-RANTALA Sanahelinästä aitoon kestävyyteen Worldwatch-instituutin teos Maailman tila 2013 palauttaa kestävyyden käsitteen sanahelinästä siihen merkitykseen ja arvoon, joka sille annettiin kaksikymmentä vuotta sitten Brundtlannin komitean työssä: kestävä kehitys tyydyttää ihmiskunnan tarpeet viemättä mahdollisuuksia tulevilta sukupolvilta. Kirja ruotii rankkoja todisteita ympäristön ja luonnonvarojen riistosta ja nykyisen elämäntavan kestämättömyydestä. Vesi ja ilmasto, luonnonvarojen riittämättömyys ja energiakysymykset nostetaan suurennuslasin alle. Kauanko maapallo vielä kestää? Onko jo liian myöhäistä? Teos tarkastelee toimintamalleja ja menettelytapoja, jotka voivat tarmok- kaasti toteutettuina kääntää kurssin kohti oikeasti kestävää kehitystä. Esillä ovat muun muassa rahatalous, kulutus, uusiutuva energia, ruoka- ja viljelyjärjestelmät, ympäristökoulutus ja yksilön vastuu. Kestävän kehityksen puolestapuhujien on osoitettava samanlaista sinnikkyyttä kuin orjuuden vastustajien 1700- ja 1800-luvuilla. Kirjassa esitellään myös suunnitelmia sen varalle, ettei kurssia onnistuta kääntämään. Mitä tehdään, jos ympäristön kuormitus jatkaa kasvuaan, ekosysteemit rapistuvat, merenpinta nousee ja ruoka käy vähiin. Jos maapallon sietokykyä venytetään liikaa, mitä jää jäljelle? Mitä voidaan tehdä nyt, kun ihmiskunnalla on vielä mahdollisuus? Vuosittain ilmestyvän teoksen State of World on kustantanut Suomessa Gaudeamus. Koska alkuperäinen teos oli tavanomaista laajempi, suomalaiseen laitokseen on toimitettu kokonaisuus, jolla on mahdollisimman hyvä yhteys eurooppalaiseen ja suomalaiseen keskusteluun. Painavaa asiaa on 287 sivun verran. Lukemista helpottavat laatikot, selkeät kuvat ja taulukot. π Lisätietoja: www.gaudeamus.fi Pastöroitua maitoa vai raakamaitoa? Ruotsalainen kirjailija ja kustantaja Fredrik Colting kirjoitti vuonna 2011 kirjan Mjölkrevolutionen. Kirja on ilmestynyt viime vuonna suomeksi nimellä Vallankumouksellinen maito Atar Kustannus Oy:n kustantamana. Kirjan on kääntänyt Veijo Kiuru. Ruotsalaiset kirjailijat ja journalistit ovat ennenkin herätelleet suurta yleisöä ja samalla ärsyttäneet elintarvikealan ammattilaisia ja yrityksiä räväköillä kirjoillaan. Tämäkin kirja kuulunee siihen sarjaan. Coltingin kirjan sanoma on lyhykäisesti se, että nykypäivän hygieniatasolla ja teknologialla maidon pastörointi on turhaa tai ainakin pastöroimaton maitoa ja siitä tehtyjä valmisteita pitäisi olla helpommin saatavilla. Kirjan ansioksi on katsottava se, että Colting on todella penkonut historian kirjoja ja kertoo selkeästi, miksi pastörointi on otettu aikanaan käyttöön ja miten tuotantotavat ja hygienia ovat parantuneet niistä ajoista. Hän antaa myös muutamia esimerkkejä siitä, kuinka raakamaidolla on tervehdyttäviä vaikutuksia. Koska aihe on kiistelty, kirja alkaakin biologi Christer Sundqvistin aihetta puoltavalla näkökulmalla. Viime vuonna myös Evira teki selvityksen Suomessa tuotetun raakamaidon biologisista riskeistä (Eviran tutkimuksia 4/2012). Selvitys kannattaa lukea Coltingin kirjan rinnalla. Ruuan keveän prosessoinnin kannattajana toivoisin, että suomalainen mei- jeriteollisuus uskaltaisi rohkeammin astua raakamaidon käyttäjäksi ja tuoda valikoimiin siitä valmistettuja tuotteita. Tarvitaan varmasti myös lisää kehitystyötä ja tutkimusta raakamaidosta ja pastöroidusta maidosta tehtyjen tuotteiden vertailemiseksi keskenään muun muassa ihmisen hyvinvoinnille. Ensimmäisiä askeleita tähän suuntaan on belgialaisten tutkijoitten tänä vuonna julkaisema katsaus Food Control-lehdessä (vol 31, issue 1, s. 251−262). π Lisätietoja: www.atar.fi http://coltingblogg.com www.evira.fi/julkaisut Etsi tietoa lehtiarkistosta www.kehittyvaelintarvike.fi ➞ lehtiarkisto www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 65 n HAARUKASSA Uusia luomulihavalmisteita HK on tuonut markkinoille luomulihavalmisteita, jotka se on kehittänyt yhteistyössä kaupan ja lihantuottajan kanssa. HK Aito Nakki Luomu, HK Luomu Lauantaimakkara, HK Luomu Palvikinkku ja HK Amerikan Pekoni Luomu ovat saatavilla mm. S-ryhmän ruokakaupoista. Tuotteiden luomuliha on peräisin Akaan Kylmäkoskelta Saparolan tilan luomuporsaista. Nakeissa on lisäksi luomunautaa. Luomuraaka-aineen niukkuuden vuoksi luomulihavalmisteita on saatavilla vielä rajoitetusti. Myös tuotevalikoima on pieni, mutta sitä on tarkoitus laajentaa luomuraaka-aineen saatavuuden parantuessa. Lisätietoja: Mikko Pajari, lihavalmisteiden tuotekehityspäällikkö mikko.pajari@hkruokatalo.fi Tehokas teollisuustulostin Vesipullo kulkee mukana AQVIAn puolen litran PET-pullo kulkee mukana kaikkialle. Skandinaavisen puhdaslinjaiset mustat ja valkoiset bisfenolittomat pullot on valmistettu kierrätettävistä materiaaleista. Ne sopivat yhteen kaikkien AQVIA®-hiilihapotuslaitteiden kanssa. Lisätietoja: Helena Tanskanen avainasiakaspäällikkö, Oy AGA Ab helena.tanskanen@fi.aga.com Weidmüller Suomi on tuonut markkinoille teollisuuteen suunnatun mustesuihkutulostimen, jonka avulla voi tulostaa mm. sekä muovi- että metallipäällysteisiä tyyppikilpiä. Tehokas ja täysin automatisoitu laite sopii suuriin ja jatkuviin tulostustarpeisiin, joissa tarvitaan kestävää lopputulosta. Tulostettu merkki kestää raaputtamisen, eivätkä merkinnät haalistu ajan kuluessa äärimmäisissäkään olosuhteissa. Tulostin määrittelee tarkkaan tulostettavat värit. Tuotteen 4,7 tuuman kosketusnäyttö on helppokäyttöinen, ja käyttöpaneelia voi kääntää sekä kallistaa haluamaansa asentoon. Tulostin pystyy käsittelemään jopa 6000 merkintää yhdellä kosketuksella. Sisäänrakennetun tietokoneen avulla tulostin voi käsitellä etukäteen määritellyt tulosteet suoraan USB-portin kautta. Lisätietoja: aluemyyntipäällikkö Antti Alapaholuoma antti.alapaholuoma@weidmuller.fi Monipuolinen tehosekoitin Kahvia makutakuulla Vitamix-tehosekoitimessa on kahden hevosvoiman moottori, huima pyörimisnopeus ja laserleikatut terät, jotka takaavat sileän lopputuloksen. Vitamixilla on kotitalouskäytössä seitsemän vuoden takuu. Laitteen tehokkuus piilee voimakkaan moottorin lisäksi sen terässä, jonka muoto ja leikkauskulma on optimoitu täydelliseksi. Terä pyörii huimalla nopeudella: 386 kilometriä tunnissa. Pyörimisnopeus ja kitka täydellä teholla kuumentavat esimerkiksi juurekset neljässä minuutissa lämpimäksi juureskeitoksi. Vitamix jauhaa ja sekoittaa myös kuoret, massat ja siemenet ruokiin ja juomiin ilman sattumia. Kahden litran sekoitusastian patentoitu muotoilu varmistaa, että sekoitettava ruoka kulkee jatkuvasti takaisin teriä kohti käytön aikana sen sijaan, että ainekset viskoontuvat kulhossa. Vitamixilla valmistuvat pehmeiden smoothie-juomien lisäksi raakapuurot, lämpimät keitot, pähkinä- ja siementahnat, salsa, kastikkeet, jäämurska ja jäätelö – jopa mantelimaito. Saludo uudistuu niin maun kuin ulkoisen ilmeen osalta. Uudistuneissa pakkauksissa säilyy tuttu sininen väri, mutta ilme muutetaan vastaamaan nykypäivän mieltymyksiä. Uudenlainen Saludo lanseerataan loka–marraskuussa 2013. Sitä kampanjoidaan rehdillä meiningillä. Jos Saludon uusi maku ei miellytä, rahat myönnetään takaisin makutakuulla. Ostokuitti palautetaan tarvittavien lisätietojen kanssa, minkä jälkeen rahat maksetaan ilmoitetulle tilille. Tarkat palautusohjeet löytyvät Saludon verkkosivuilta www.saludo.fi. Lisätietoja: toimitusjohtaja Kristian von Essen, Primulator Oy kristian.essen@primulator.fi 66 Kehittyvä Elintarvike 4/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi Lisätietoja: markkinointipäällikkö Marleena Bask marleena.bask@meira.fi n TUNNUSTUKSIA Pitävät pohjat turvajalkineissa Laitosjalkine Oy:n oma, kotimaassa valmistettu turvajalkinemallisto laajenee. LAJA -turvajalkineet ovat saatavilla termoplastisesta (TR) kumista valmistetuilla LAJA GRIP+ -pitopohjilla. Pohjan pitävyys on ylivoimainen kaikissa liukkaissa olosuhteissa, sekä sisällä että ulkona ja hyväksytty korkeimpaan SRC -luokkaan (SFS-EN ISO 20345:2012). Pohja säilyttää notkeutensa ja kitkaominaisuutensa kovallakin pakkasella. Myös sisätiloissa pitopohja on todistanut erinomaisen pitävyytensä mm. elintarviketeollisuuden liukkailla epoksilattioilla. Professori Hely Tuorila on saanut kansainvälisen elämäntyöpalkinnon aistinvaraisen tutkimuksen edistämisestä. Tuorilalle myönnettiin Elsevier Food Quality and Preference Award -palkinto Riossa elokuussa. Palkinto on ainoa aistinvaraisen tutkimukseen keskittyvä palkinto maailmassa. Tuorila piti Riossa puolen tunnin pituisen esitelmän urastaan ja tutkimuksestaan, mikä poiki kutsuja kansainvälisten kollegoiden laboratorioihin. Tuorila odottaakin innolla tutkimusvapaata lukuvuonna 2014−2015 professoripoolin rahoituksen turvin. Kun hän työskenteli varadekaanina, oma tutkimustyö jäi sivummalle. Tuorilan saama palkinto on perustettu kolmisen vuotta sitten, ja se jaetaan kerran kahdessa vuodessa maailmanlaajuisen Pangborn Sensory Kuva: Wilma Hurskainen Hely Tuorilalle elämäntyöpalkinto Science Symposiumin yhteydessä. Food Quality and Preference Award viittaa Elsevierin lehteen, joka perinteisesti julkaisee Pangborn-kokouksen pohjalta erikoisnumeron joka toinen vuosi. Lisätietoja: www.laja.com Ravitsemusteko Ammattikeittiöosaajat ry:n kouluruokadiplomi-hankkeelle Crème Bonjour -tuotesarja on laajentunut voihyllyyn kahdella uutuustuotteella: Voi & Rypsiöljy Normaalisuolainen ja Voi & Rypsiöljy Hieno merisuola. Uutuudet sopivat niin leivän päälle kuin ruuanlaittoon ja leivontaankin. Lisätietoja: Markkinointipäällikkö Tuire Niinimäki tuire.niinimaki@unilever.com Eläinlääkärit muistelevat Haastatteluihin ja kirjallisiin muisteluksiin perustuva Lehmästä leopardiin -kirja antaa monipuolisen kuvan eläinlääkärin opinnoista, työn arjesta ja alan kehityksestä noin sadan vuoden ajalta. Myös elintarvikehygienia on kirjassa hyvin edustettuna. Yhteensä kirjassa on yli 150 kirjoitusta. Suomalaisen Kirjallisuuden Seuran julkaiseman teoksen on toimittanut Anneli Mäkelä-Alitalo. muutosvalmius erilaisten asiakkaiden palvelemiseen. Kouluruokadiplomin hakemiseen on luotu laaja kysymyssarja. Se on samalla kriteeristö, jonka avulla voi testata kouluruokailutilanteen valtakunnallista tasalaatuisuutta ja hyvien käytänteiden toteutumista. Diplomin on tähän mennessä saanut 27 kouluravintolaa. Kouluruokadiplomi-hanketta rahoittaa maaja metsätalousministeriön Laatuketju. Yrityskumppaneina toimivat Blue Service Partners Oy, Electrolux Professional Oy, Heinon Tukku Oy ja Sodexo Oy. Kuvaa: Taina Luova Voi & rypsi -makuja Ravitsemusterapeuttien yhdistys ry on valinnut Kouluruokadiplomi-hankkeen Ravitsemusteoksi 2013. Hanke palkittiin ansioistaan tehdä kouluruokailun merkitystä näkyväksi ja juurruttaa valtakunnallista kouluruokailusuositusta käytäntöön. Ammattikeittiöosaajat ry myöntää diplomin mallikkaasti kouluruokailua toteuttavilla kouluravintoloille. Koulut voivat hakea kouluruokadiplomia turvallisesti, ravitsemuksellisesti, kasvatuksellisesti ja ekologisesti kestävän kouluruokailun tuottamisesta. Lisäksi diplomin myöntämisessä otetaan huomioon kouluravintoloiden hyvä yhteistyökyky ja Ravitsemusteko 2013 -tunnustuksen vastaanottivat kouludiplomiprojektihenkilö Pirjo Alanko (vas.), Ammattikeittiöosaajat ry:n toiminnanjohtaja Marjut Huhtala, Herkkuammatti-hankkeen projektihenkilö Virpi Kulomaa sekä ruokapalvelujohtaja ja Ammattikeittiöosaajat ry:n puheenjohtaja Toini Linnanmäki. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 67 n NIMITYKSIÄ • DI Matti Kalervo on nimitetty Keskon vastuullisuudesta ja tuoteturvallisuudesta vastaavaksi vastuullisuusjohtajaksi 1.11.2013 alkaen ja Heta Rautpalo tuotetutkimuspäälliköksi. • KTM Herkko Mali on nimitetty 1.9.2013 alkaen Marvaco Oy:n myyntijohtajaksi vastuunaan brändiasiakkaat. • MMM Marko Puhto on nimitetty Osuuskunta Pohjolan Maidon toimitusjohtajaksi 1.1.2014 alkaen. • Kauppatieteiden maisteri Emmi Penttilä on nimitetty Foodwest Oy:n nuoremmaksi markkinatutkijaksi 16.9.2013 lähtien, bio- ja elintarviketekniikan insinööri Maria Kuoppala laatu- ja tuotekehitysassistentiksi 1.9.2013 alkaen, markkinoinnin ja kansainvälisten liiketoimintojen tradenomi Petra Leppänen tutkimusassistentiksi 2.9.2013 alkaen, elintarvikeinsinööri Tiia Laamanen laatuasiantuntijaksi 26.8.2013 alkaen ja markkinointimerkonomi Pasi Ravattinen avustavaksi kenttävastaavaksi 1.7.2013 alkaen. • Dosentti Ursula Schwab on nimitetty ensimmäiseksi ravitsemusterapian apulaisprofessoriksi ItäSuomen yliopiston kansanterveystieteen ja kliinisen ravitsemustieteen yksikköön. Apulaisprofessuuri on kolmivuotinen. • Kimmo Åström on nimitetty markkinatutkimusasiantuntijaksi Makeryyn. • MMM Seija Kurunmäki on valittu Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiön ELOn johtajaksi. • Hanna Korhonen on nimitetty Oy Hartwall Ab:n Kauppakanavan kategoriapäälliköksi 17.6.2013 alkaen. Robert Nyari on nimitetty Ravintolakanavaan Laitepalvelun kehityspäälliköksi 1.6.2013 alkaen, Sami Raaska Laitepalvelun varasto- ja kunnostuspäälliköksi 1.6.2013 alkaen, Laura Lindblad myynnin kehityspäälliköksi 19.8.2013 alkaen, Jussi Mäntynen myyntipäälliköksi 1.9.2013 alkaen, Tomi Korte logistiikkajohtajaksi 1.8.2013 alkaen, Hanna Manninen laatupäälliköksi 22.8.2013 alkaen ja Heidi Päiväniemi vesien ja erikoisjuomien markkinointipäälliköksi 12.8.2013 alkaen. • Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran tutkimus- ja laboratorio-osaston osastonjohtajaksi on 16.1.2014 alkaen nimitetty ELT Pia Mäkelä. Hän siirtyy Eviraan EFSAn biologisen seurannan yksikön johtajan paikalta. • Mirka Nevala on aloittanut Walki Group Oy:ssä vice president, business development -tehtävässä ja Marjut Artimo Group treasure -tehtävässä. • VTM Mikko Merisaari on aloittanut Apetit Oyj:n viestintä- ja sijoittajasuhdepäällikkönä 16.9.2013. • Suomen Lähikauppa Oy:ssä on tehty useita nimityksiä. Yo-merkonomi Paula Metsänen on nimitetty kenttäkouluttajaksi Henkilöstötoimintoon 12.8.2013 alkaen, DI Jussi Jutila pääarkkitehdiksi Tietohallintoon 1.8.2013 alkaen, DI Anne-Mari Paapio Tuotehallinnan prosesseista vastaavaksi johtajaksi 16.9.2013 alkaen ja MMM Sirkkaliisa Kulmala henkilöstöjohtajaksi ja Suomen Lähikauppa Oy:n johtoryhmän jäseneksi 1.9.2013 alkaen. • Marleena Bask on nimitetty Meira Oy:n markkinointipäälliköksi 13.9.2013 alkaen. • Atria Suomen laatujohtajaksi on nimitetty MMM Seija Pihlajaviita 7.10.2013 alkaen. • MBA Mohammed Benlakhdar on nimitetty Labema Oy:n toimitusjohtajaksi. Hänen edeltäjänsä Juhana Riskala on siirtynyt yhtiön hallituksen puheenjohtajaksi. • HKScanin Suomen tilaus-toimitusketjun johtajaksi on nimitetty elintarviketekniikan insinööri Janne Leppänen, tuotekehitys- ja kategoriajohtajaksi siipikarjaliiketoiminnasta vastannut johtaja Matti Nyfors, markkinointijohtajaksi valmisteliiketoiminnasta vastannut johtaja Mikko Järvinen ja myyntijohtajaksi Pasi Martikainen. • Susanna Björnholm on nimitetty Top Tunniste Oy:n avainasiakaspäälliköksi RFID-järjestelmäratkaisuissa. •Cloetta Suomi Oy:n suklaatuoteryhmän markkinointipäälliköksi on nimitetty 1.10.2013 alkaen tradenomi, MBA Maija Paakkanen. • Lisa Savola on nimitetty Munax Oy - Laitilan Kanatarhan markkinointi- ja viestintäpäälliköksi. • Julia Jalava on aloittanut DS Smith Packagin Finlandin designpäällikkönä. • FT Tuula Tuhkanen on nimitetty Jyväskylän yliopiston ympäristötieteen ja -teknologian professoriksi. • Outi Kaikkonen on aloittanut Paccor Finlandin pakkausratkaisujen tutkimus- ja kehityspäällikkönä. • ETM Anu Saranpää on nimitetty Atria Suomi Oy:ssä siipikarjasta ja valmisruuasta vastaavaksi tuoteryhmäjohtajaksi markkinoinnin ja tuotekehityksen organisaatioon. Lisää nimityksiä: www.kehittyvaelintarvike.fi Kutsu Elintarviketieteiden Seura ry:n syyskokoukseen 14.11.2013 Uudet pohjoismaiset ravitsemussuositukset ja Finravinto -tulokset Elintarviketieteiden Seuran syyskokous pidetään torstaina 14.11.2013 klo 15.30 alkaen Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksella Helsingissä (Mannerheimintie 164a, 00270 Helsinki, Tilkan Viuhka, 6. kerroksen kokoustila). Kokouksen ohjelma 15.30 Ilmoittautuminen ja pientä purtavaa 15.45−16.30 Uudet pohjoismaiset ravitsemussuositukset ja Finravinto -tulokset yksikönjohtaja, tutkimusprofessori Suvi Virtanen Ravitsemusyksikkö, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos klo 16.30 Elintarviketieteiden Seuran syyskokous Kokouksen esityslista 1.Kokouksen avaus 2.Kokouksen puheenjohtajan ja sihteerin valinta 3.Kahden pöytäkirjan tarkastajan ja kahden ääntenlaskijan valinta 4.Kokouksen laillisuuden ja päätösvaltaisuuden toteaminen 5.Esityslistan hyväksyminen 6.Vuoden 2014 jäsenmaksujen vahvistaminen 7.Vuoden 2014 toimintasuunni telman ja budjetin vahvistaminen 8. Seuran puheenjohtajan kokous palkkion vahvistaminen 9. Jäsenasiat 10.Muut asiat 11.Kokouksen päättäminen Ilmoittautumiset 11.11.2013 mennessä: info@ets.fi 68 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi ETMJ Tukkutorilla 12.11. Elintarvikealan talous- ja markkinajaosto vierailee 12.11.2013 klo 14−16 Tukkutorilla Helsingissä (Vanha talvitie 10 H, 2. kerros, 00580 Helsinki). Toimitusjohtaja Timo Taulavuori kertoo Tukkutorin taipaleesta, tämän hetken kuulumisista, tulevaisuuden suunnitelmista sekä kuluttajien asenteista. Lisäksi on esittelykierros. Ilmoittautumiset 5.11. mennessä: info@ets.fi Kehittyvä Elintarvike -lehden hankintaopas tarjoaa tietoa elintarvikealan laite-, palvelu- ja raaka-ainetoimittajista. Kysy lisää lehtemme ilmoitusmyynnistä Infoteam Oy:stä, puh. (09) 441 133, faksi (09) 447 427, infoteam@infoteam.fi Hankintaopas AAKKOSOSA BEMIS Valkeakoski Oy PL 120 27510 KAUTTUA Puh. 010 430 500 email: esa.halme@ar-carton.com www.ar-carton.com www.ccpack.se AINES SUOMI OY PL 15 11101 RIIHIMÄKI Puh. 0207 463 990 Fax 0207 463 999 www.aines.fi ALERT-TUHOELÄINTORJUNTA OY Laulurastaanpolku 6 00780 HELSINKI Puh. (09) 505 3011 Fax (09) 505 3148 email: alert.toimisto@alert.fi www.alert.fi ALGOL CHEMICALS OY PL 13 (Karapellontie 6) 02611 ESPOO Puh. (09) 50 991 Fax (09) 5099 250 email: info.chemicals.fi@algol.fi www.algol.fi AMIHELP OY Otsolantie 7 B 36100 KANGASALA AS. Puh. 0400 – 729 721 Fax (03) 4518 0053 email: aimo.jussila@amihelp.fi www.amihelp.fi AMMERAAL BELTECH OY Sarankulmankatu 14 33900 TAMPERE Puh. 0207 911 400 Fax 0207 911 450 email: info@ammeraalbeltech.fi www.ammeraalbeltech.fi BERNER OY Elintarvikeraaka- ja lisäaineet PL 15 (Eteläranta 4 B) 00131 HELSINKI Puh. 0207 914 332 Fax 0207 914 380 www.berner.fi/agentuuri BERNER OY Berner Pro Puh. 020 690 761 Fax 0207 914 241 email: pro@berner.fi www.berner.fi/pro BUSCH VAKUUMTEKNIK OY Sinikellontie 4 01300 vantaa Puh. (09) 774 6060 Fax (09) 774 60 666 email: info@busch.fi www.busch.fi CALDIC FINLAND OY AURAPRINT OY PL 131 20101 TURKU Puh. 0207 917 700 Fax 0207 917 650 email:info@auraprint.fi www.auraprint.fi Bedika Oy PL 92 (Hiekkakiventie 7) 00701 HELSINKI Puh. (09) 41355300 Fax (09) 41355320 email: info@bedika.fi www.bedika.fi PL 80 (Piispanportti 10) 02201 ESPOO Puh. 020 7561 400 Fax 020 7561 498 Myyntipalvelu 0800-1-39655 Tilaukset: fi-tilaukset@ecolab.com www.fi.ecolab.eu HUNAJAYHTYMÄ OY Kojonperäntie 13 32250 KOJONKULMA Puh. 0207 76 9680 Fax (02) 767 6225 email: hunaja@hunaja.fi www.hunaja.fi ENVIROVET PROFESSIONALS Pitkänkyläntie 30 38300 SASTAMALA Puh. (03) 565 241 73 email: info@envirovet.fi www.envirovet.fi INFORMA OY FAERCH PLAST A/S Tillinmäentie 1 B 02330 Espoo Puh. +358 207 208 200 Fax. +358 207 208 203 email informa@informa.fi www.informa.fi www.rullatarrat.fi Rannikkolaivurintie 8 D 00850 HELSINKI Puh. 050-413 8058 email: lsa@faerchplast.com www.faerchplast.com OY CELEGO AB FINKOMEC OY Vaasantie 11 60100 SEINÄJOKI Puh. 0400 417 447 email: info@finnfoodtech.fi www.finnfoodtech.fi JAUHETEKNIIKKA OY Alasuutarintie 22 48400 KOTKA Puh. (05) 2184 270 Fax (05) 2184 290 email: mail@jauhetekniikka.fi www.jauhetekniikka.fi Mäkysentie 3 61850 Kauhajoki Puh. 0290 300 100 Fax 06 232 1248 email: info@finkomec.com www.finkomec.com KERMETAR OY Kumitehtaankatu 5 E 04250 KERAVA Puh. (09) 242 5898 Fax (09) 242 6464 Email: info@kermetar.fi www.kermetar.fi OY FOODFILES LTD PL 51 (Lisenssikatu 5) 21101 NAANTALI Puh. (02) 436 5900 Fax (02) 435 6950 Tuupakankuja 1 01740 VANTAA Puh. 0207 189 200 Fax 0207 189 201 www.atlascopco.fi OY ECOLAB AB FINN FOOD TECH Condite Oy OY ATLAS COPCO Kompressorit AB Elimäenkatu 29 00510 Helsinki puh. (09) 8689 810 fax. (09) 1462133 etunimi.sukunimi@duni.com www.duni.fi Lars Sonckin kaari 16 02600 ESPOO Puh. 020 741 5992 Fax 020 741 5993 email:info@caldic.fi www.caldic.com Eteläinen Salmitie 1 02430 MASALA Puh. (09) 348 6900 Fax (09) 853 2100 email:info@celego.fi www.celego.fi HELSINKI BUSINESS AND SCIENCE PARK OY/VIIKKI FOOD CENTRE Viikinkaari 4 00790 HELSINKI Puh. 050 4654 887 email: info@viikkifoodcentre.fi www.viikkifoodcentre.fi DUNI OY email: info@condite.fi www.condite.fi Cortex Oy Kutojantie 5 02630 ESPOO Puh. (09) 7590 770 Fax (09) 7590 7799 email: cortex@cortex.fi www.cortex.fi DOSETEC EXACT OY Vaakatie 37 15560 NASTOLA Puh. (03) 871 540 Fax (03) 871 5410 email: info@dosetec.fi www.dosetec.fi Neulaniementie 2 L 6 70210 KUOPIO Puh. 044 7001200 Fax (017) 288 1269 email: foodfiles@foodfiles.com www.foodfiles.com KIILTOCLEAN OY PL 157 20101 TURKU Puh. 0207 710 400 Fax 0207 710 402 www.kiiltoclean.fi FOODWEST OY Vaasantie 1 C 60100 SEINÄJOKI Åkerlundinkatu 2 A (3 krs.) 33100 TAMPERE Puh. (06) 4210 000 www.foodwest.fi KLÜBER LUBRICATION NORDIC A/S GIVAUDAN INTERNATIONAL SA sivuliike Suomessa Niemenkatu 73 15140 LAHTI Puh. +46 (0) 46 23 5800 Fax +46 (0) 46 211 4330 www.givaudan.com HAGSON-PROVITEK OY PL 74 02631 ESPOO Puh. (09) 439 3070 Fax (09) 439 30720 email: etunimi.sukunimi@provitek.fi www.provitek.fi OY M. HALOILA AB 21250 MASKU Puh. (02) 437 6111 Fax (02) 437 6211 email:haloila@mimaitw.com www.haloila.com www.itwmima.eu www.kehittyvaelintarvike.fi www.octopuscompact.com Hämeentie 3 00530 HELSINKI Puh. 0207 497 970 Fax 0207 497 971 email: klueber.fi@sk.klueber.com www.klueber.com LAIHIAN MALLAS OY Länsitie 372 66400 LAIHIA Puh. (06) 475 2111 Fax (06) 476 2555 email: mallas@laihianmallas.fi www.laihianmallas.fi LAITOSJALKINE OY 35320 HIRSILÄ Puh. (03) 336 3111 Fax (03) 336 3300 email: etunimi.sukunimi@laja.com www.laja.com I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 69 Hankintaopas A&R CARTON OY PL 70 37601 VALKEAKOSKI Puh. 0207 51 3100 Fax 0207 51 3309 email:valkeakoski@bemis.com www.bemis-europe.com LARSCON OY Antreantie 10 B 02140 ESPOO Puh. 010 239 2480 Gsm 050 540 2882 email:larscon@kolumbus.fi www.larscon.fi LEIPURIN OY Tahkotie 1 E 2 01530 VANTAA Puh. (09) 521 70 Fax (09) 521 2121 www.leipurin.com LIHATEOLLISUUDEN TUTKIMUSKESKUS LTK OSUUSKUNTA PL 56 (Luukkaankatu 8) 13101 HÄMEENLINNA Puh. 020 761 9480 Fax (03) 570 5499 www.ltk.fi LIHEL OY Mänkimiehentie 21 02780 ESPOO Puh. (09) 819 0110 Fax (09) 8190 1199 email:etunimi.sukunimi@lihel.fi www.lihel.fi LINSEED OY Pellavakuja 3 61850 KAUHAJOKI Puh. 040 775 8918 Fax (06) 527 1197 email: info@linseed.fi www.linseed.fi MEDIQ SUOMI OY PL 115 02201 ESPOO Puh. 020 112 1500 Fax 020 112 1501 email:etunimi.sukunimi@mediq.com asiakaspalvelu@mediq.com www.mediq.fi MEKITEC OY Teknologiantie 3 90590 OULU Puh. 0207 410 990 Fax 0207 410 991 email: info@mekitec.com www.mekitec.com OY MESMEC AB Måttisenkatu 3 67700 KOKKOLA Puh. 0207 280 680 Fax. 06 8326 811 email: info@mesmec.fi www.mesmec.fi MP-MAUSTEPALVELU OY PL 56 (Luukkaankatu 6) 13101 HÄMEENLINNA Puh. Vaihde: (03) 217 3413 Fax (03) 570 5209 www.maustepalvelu.com NUTRINET OY Puh. 040 758 2521 email: senja.arffman@nutrinet.fi www.nutrinet.fi ORAT OY Pikkupurontie 4–6 00880 HELSINKI Puh. (09) 755 6577 Fax (09) 788 800 email: etunimi.sukunimi@orat.fi www.orat.fi Hankintaopas Posliinitehtaankatu 5 04260 KERAVA Puh. 0207 921 300 Fax 0207 921 371 email:multivac@fi.multivac.com www.multivac.com MUNAKUNTA Piispanristintie 8 20760 PIISPANRISTI Puh. (02) 214 420 Fax (02) 214 4222 email: myynti@munakunta.fi www.scanegg.fi 70 TANKKI OY ROQUETTE NORDICA OY Ahventie 4 a 20 02170 ESPOO Puh. (09) 3158 5700 Fax (09) 8632 113 Vesimyllynkatu 4 33310 TAMPERE Puh. (03) 254 7800 email:etunimi.sukunimi@tarratuote.fi www.tarratuote.fi Oikotie 2 63700 ÄHTÄRI Puh. (06) 510 1111 Fax (06) 510 1200 www.tankki.fi TARRATUOTE OY ORBIS OY PL 15 00421 HELSINKI Puh. 020 478 830 Fax 020 478 8011 email: asiakaspalvelu@orbis.fi www.orbis.fi ORGANIC FOOD FINLAND Puolikuu 3 D 02210 Espoo Puh 050 5505225, 050 5862697 email: info@organic-finland.com www.organic-finland.com SATAFOOD Kehittämisyhdistys ry Viialankatu 25 32700 HUITTINEN Puh. (02) 620 6319 Fax (02) 620 6339 email:etunimi.sukunimi@satafood.net www.satafood.net THERMO FISHER SCIENTIFIC PL 100 (Ratastie 2) 01621 VANTAA Puh. (09) 3291 0200 Fax (09) 3291 0301 email:oxoid.fi@thermofisher.fi www.thermofisher.com/microbiology TIETO OYJ PACCOR FINLAND OY Länsiportintie 15 13430 HÄMEENLINNA Puh. 020 186 7000 Fax 020 186 7351 email:etunimi.sukunimi@fi.paccor.com www.paccor.fi PACK COMPANY OY Teollisuustie 12 65610 MUSTASAARI Puh. (06) 322 7300 Fax (06) 322 7320 email:etunimi.sukunimi@packcompany.fi www.packcompany.fi PIRKANMAAN LAATUETIKETTI OY Keskitie 3 33470 YLÖJÄRVI Puh. 010 440 3900 Fax 010 440 3909 email: etunimi.sukunimi@laatuetiketti.fi www.laatuetiketti.fi PPT PÖLYNPOISTOTEKNIIKKA OY Hakamäentie 7 48400 KOTKA Puh. 010 841 6000 Fax 010 841 6019 email: ppt@ppt-filter.com www. ppt-filter.com PROMINENT FOOD GMP Lintulammenkatu 1 04250 KERAVA Yhteydenotot: Carl-Bertil Borg Puh. 040 501 7250 email: carl-bertil.borg@condite.fi www.prominentfood.com OY SCANDIC TRANS AB VAASA – TURKU – HELSINKI Puh. 020 1202 500 Fax 020 1202 515 www.scandictrans.fi SEALED AIR OY Työpajankatu 6 A 00580 HELSINKI Puh. (09) 7257 4411 Fax (09) 7257 4430 cryovac.finland@sealedair.com www.sealedair-emea.com SEFO-KONSULTOINTI Lapinlahdenkatu 23 00180 HELSINKI Puh. (09) 726 0270 email: marja.laukkanen@sefo-konsultointi.fi www.sefo-konsultointi.fi Aku Korhosen tie 2-6 00440 HELSINKI Puh. 0207 2010 Fax 020 726 8898 email: tero.m.virtanen@tieto.com www.tieto.com TT-TÄRYLAITE OY Linnanpajantie 7 00950 HELSINKI Puh. (09) 755 2730 Fax (09) 755 4505 email:info@tarylaite.fi www.tarylaite.fi UVA FINLAND Ollaksentie 12 02940 ESPOO Puh: 040 900 18 38 email: riggert.fornas@kolumbus.fi www.uvisable.com VALIO OY SENSON OY PL 95 15141 LAHTI Puh. (03) 864 364 Fax (03) 781 8918 www.senson.fi PL 10 00039 VALIO Puh. 010 381 2457 Fax 010 381 2630 www.valio.fi/ammattilaiset/teollisuus VESANTTI OY SOFTWARE POINT Tulppatie 26 00880 HELSINKI Puh. (09) 5491 6000 Fax (09) 5491 6050 email: etunimi.sukunimi@vesantti.fi www.vesantti.fi SUOMEN COBRA SYSTEMS OY WORLD COURIER (FINLAND) OY Metsäneidonkuja 6 02130 ESPOO Puh. (09) 4391 320 email:sales@softwarepoint.fi www.softwarepoint.com Asesepänkuja 3 00620 HELSINKI Puh. (09) 7288 340 Fax (09) 7288 3434 email:suomen@cobrasys.fi www.cobrasys.fi Puutarhatie 20 01300 VANTAA Puh (24h): (09) 8700 3300 Fax (09) 8700 3350 email: sales@worldcourier.fi www.worldcourier.com SUOMEN VUOKRAKONTTI OY PYROLL PAKKAUKSET MULTIVAC OY RAVATEK OY Itälahdenkatu 20 00210 HELSINKI Puh. (09) 6818430 Fax (09) 675877 email: ravatek@ravatek.fi www.ravatek.fi Kalliotie 2 04360 Tuusula Puh. 030 624 2450 email: pakkaukset@pyroll.com www.pyroll.com RAKSYSTEMS ANTICIMEX Vetotie 3 A 01610 VANTAA Puh. 0207 495 706 Fax. 0207 495 600 email: asiakaspalvelu@racx.fi www.racx.fi Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi Yrityspuistontie 2 05200 RAJAMÄKI Puh. (09) 7258 8700 040 508 4803 email: nina.kulokorpi@vuokrakontti.fi www.vuokrakontti.fi TALLBERG TECH OY AB Hiojankuja 5 02780 Espoo Puh. 020 7420 740 Fax 020 7420 759 info@tallberg.fi www.tallberg.fi\tallbergtech R. ÖSTERLUND KY KB PL 99 (Laippatie 19 B) 00811 HELSINKI Puh. (09) 586 8170 Fax (09) 736 452 email: contact@osterlund.com www.osterlund.com TUOTERYHMÄOSA ANNOSTELUJÄRJESTELMÄT JA VAA’AT Dosetec Exact Oy (Vaakakoskinen) - punnitus- ja annostelujärjestelmät – säiliövaa’at – lattiavaa’at – pöytävaa’at Oy Atlas Copco Kompressorit Ab – kaasu- ja paineilmakompressorit, jälkikäsittelylaitteet ja typpigeneraattorit PPT Pölynpoistotekniikka Oy - pölynpoistolaitteita - keskussiivousjärjestelmiä - silpunpoistojärjestelmiä Multivac Oy – monipäävaa’at – tarkastusvaa’at Orat Oy – annostelujärjestelmät – vaa’at ja vaakahinnoittelujärjestelmät – huolto- ja ylläpitopalvelut MAUSTEET, AROMIT, MUUT LISÄAINEET Bedika Oy – elintarviketeollisuuden koneet – pakkauskoneet ja –materiaalit – röntgenlaitteet Tallberg Tech Oy Ab – Liimausjärjestelmät Busch Vakuumteknik Oy ATK-LAITTEET JA -JÄRJESTELMÄT – OxoidTM and RemelTM mikrobiologian tuotteet – uusi SureTectTM uuden sukupolven PCR patogeenien testaukseen – paranna työskentelyä tehokkaasti Dry-BagTM tuotteilla – vähennä hoitokustannuksia PathoProofTM Mastitis PCR testauksella – tyhjiöpumput Aines Suomi Oy – – – – – entsyymit kalsium kuitu lipidit vitamiinit Tankki Oy – säiliöt, sekoittimet, hoitotasot – leipomo- ja pakkauskoneet – merkintälaitteet – pakkausmateriaalit Software Point Tiedonhallintaohjelmistot laboratorioon: - LABVANTAGE LIMS ja WiLabLIMS - Laboratory Intelligence –ratkaisut - konsultoinnit ja käyttöönotot – ALPHA MANAGER -toiminnanohjaus – elintarviketeollisuuden ja -tukkujen logistiset kokonaisratkaisut – CSB-ohjelmistojen edustus Finnkomec Oy An ITW Company Oy M. Haloila Ab – lavankäärintäkoneet Jauhetekniikka Oy – – – – Tieto Oyj – tietotekniikka-, tuotekehitysja konsultointipalvelut – ketteryyttä toimitusketjuun KEMIKAALIT, KEMIALLISET TUOTTEET JA HYGIENIARATKAISUT Oy Ecolab Ab – elintarviketeollisuuden ja ammattikeittiöiden pesu-, puhdistus- ja desinfiointiaineet – pesu- ja annostelujärjestelmät – hygieniakonsultointi ja –koulutus sekä neuvonta KiiltoClean Oy – elintarviketeollisuuden pesu- ja desinfiointiaineet – pesu- ja annostelujärjestelmät – hygieniakartoitukset ja -koulutukset UVA Finland – UV-lamppuja hygieniatarkkailuun KONEET, LAITTEET, MUU VARUSTUS – tärykomponentit heti varastosta – annostelu-, syöttö-, seulontalaitteet – tärytekniset erikoislaitteet Vesantti Oy – sisälogistiikan laitteet ja järjestelmät Suomen Cobra Systems Oy TT-Tärylaite Oy jauheiden annostelulaitteet nesteiden annostelulaitteet suursäkkien tyhjennyslaitteistot raaka-aineiden annostelujärjestelmät Kermetar Oy – elintarviketeollisuuden letkut ja liittimet GECItech, ISO9001 hyväksytyt Mekitec Oy - laadunvalvontajärjestelmät Oy Mesmec Ab – räätälöidyt kokonaisratkaisut eri massojen käsittelyyn – siilot/säiliöt, ruuvi-, hihna- ja lamellikuljettimet – sekoittajat – kippaus- ja nostolaitteet – molla- ja laatikkopesukoneet – desinfiointi-asemat, kenkäpesurit – metallinpaljastimet, röntgentarkastus ja tarkistusvaa´at – mekaaninen, sähkö- ja automaatiosuunnittelu – kokonaisvaltaiset huolto- ja asennuspalvelut Multivac Oy – – – – – – – – – pakkauskoneet etiketöintikoneet siivutuskoneet monipäävaa’at tarkastusvaa’at metallinilmaisimet röntgenlaitteet nahkomakoneet jäähilekoneet Algol Chemicals Oy – elintarvikeraaka- ja lisäaineet suoraan varastosta Berner Oy – lihavalmiste- ja valmisruoka- teollisuuden Agentuuriosasto koneet – elintarvikeraaka- ja lisäaineet – luontaiset elintarvikevärit ja -gluteeni KULJETUS- JA LOGISTIIKKA- –– vehnätärkkelys gluteeniton vehnätärkkelys – meri-, vuori-, vakuumija erikoissuolat PALVELUT – hedelmämehutiivisteet ja -pyreet – nopea toimitus suoraan varastoltamme Oy Scandic Trans Ab – lämpösäädellyt vienti- ja tuontikuljetukset Skandinaviassa – logistiikkapalvelut ja varastointi – pikakuljetukset Helsinki/Turku – Tukholma vv. Suomen Vuokrakontti Oy - kylmä- ja pakastekontit Caldic Finland Oy – – – – – – – – – – – – – – hyytelöimis- ja sakeuttamisaineet stabilointiaineet emulgointiaineet riisituotteet sokerikulööri maito-, hera- ja lihaproteiinit ja hydrolysaatit kuidut pintakiillokkeet makeutusaineet ravintolisäraaka-aineet mantelit, pähkinät, siemenet jne muut elintarvikelisäaineet räätälöidyt seokset pakkaamispalvelut World Courier (Finland) Oy Globaali erikoiskuriiripalvelu: – lämpötilasäädellyt kuljetukset – näytelähetykset (myös vaaralliset) – pakkausjärjestelmät ja viilenteet – ISO9001 & 14001 sertifioitu LABORATORIO-TUOTTEET Berner Oy Berner Pro – vesimikrobiologiaan IDEXX Colilert, Enterolert-E ja Quanti-Disk – kotimaiset SERVANT petrimaljat, sauvat, silmukat ja näytetölkit – ATAGO-refraktometrit ja -polarimetrit – ANSELL-suojakäsineet – desinfektiotuotteet – KSG-autoklaavit – HEIDOLPH ravistelijat ja sekoittajat – LAUDA-vesihauteet – INFORS-ravistelijat Oy Celego Ab – – – – – – – – aromit luonnolliset väriaineet makeutusaineet stabilisointiaineet lesitiini mehukonsentraatit säilöntäaineet muut lisäaineet Givaudan International SA sivuliike Suomessa – aromit Hunajayhtymä Oy – kotimaista ja ulkomaista hunajaa elintarviketeollisuudelle Orat Oy Ammeraal Beltech Oy – elintarviketeollisuuden hihnat – elintarviketeollisuuden linjaratkaisut – elintarvikkeiden kuutiointi, muotoilu ja siivutus – liemitys- ja leivityskoneet – luunerottelu- ja rasvanmäärityslaitteet – pakkauskoneet – pesu- ja käsittelyjärjestelmät – savustus, keitto, paisto ja jäähdytys – huolto- ja ylläpitopalvelut Mediq Suomi Oy – mikrobiologiset reagenssit – elintarvikkeiden testikitit – elatusainekeittimet ja maljanvalulaitteet – laboratoriolaitteet ja –tarvikkeet MP-Maustepalvelu Oy – – – – – mausteet ja mausteuutteet aromit ja arominvahventeet fosfaatit sakeuttamisaineet muut elintarvikelisäaineet ja seokset Orbis Oy – konenäkö, älykamerat ja koodinlukijat www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 71 Hankintaopas Cortex Oy Orat Oy Prominent Food GMP elintarviketeollisuus-, HoReCa,sk- ja leipomosektoreille: – mausteet, yrtit, pippurit – keitto- ja pata-ainekset – kastike- ja kylmäkastikeainekset – jälkiruoka-ainekset ja tärkkelykset – – – – – – – kammio- rasia- ja ratakoneet snorkkelikoneet pakkausrobotit koneiden huolto- ja ylläpitopalvelut makkarankuoret kutiste- ja laminaattipussit kutistekalvot PACCOR Finland Oy Orat Oy – mausteseokset ja marinadit – lihaproteiinit Vesantti Oy - Apet, PP, PS ja PLA rasiat, pikarit ja kannet - kartonkivaippapikarit Lihel Oy – – – – – mausteet ja mausteseokset valmistus- ja lisäaineet fosfaatit marinadit ja marinadiseokset asiakaskohtaisesti räätälöidyt seokset Linseed Oy Suomen korkealuokkaisimmat pellavaraaka-aineet ja asiantuntemus Foodwest Oy Kasvua ja kumppanuutta – kuluttajatutkimukset – tuotekehitys – laadunhallinta – tuotetietopalvelut Envirovet Professionals – elintarviketurvallisuuden auditoinnit ja koulutukset – Wiberg-mausteseokset Pirkanmaan Laatuetiketti Oy R. Österlund Ky Kb – – – – – – – – – aromit ja konsentraatit elintarvikevärit emulgointi- ja sakeuttamisaineet kaakaotuotteet hedelmäjauheet ja -palat vihannestuotteet juomapohjat lakritsiuutteet makeutusaineet PAKKAAMINEN – painetut ja blanco etiketit ja tarrat – liimapaperinauhat ja liitospaperit – käsiapplikaattorit ja pöytätelineet MP-Maustepalvelu Oy – valmistus- ja lisäaineet – asiakaskohtaisesti räätälöidyt seokset Munakunta - Scanegg-munajalosteet - Kultamuna-kuorimunat Pyroll Pakkaukset – – – – kartonkipakkaukset muovipussit ja -kassit paperipussit, -kassit ja -kääreet ratakalvot – luomuraaka-aineet joustavasti ja edullisesti – hollantilaisen DO IT:n edustus Roquette Nordica Oy - elintarvikepakkauksia - kartonkikotelot ja holkit - kartonki- ja alumiinivuuat Auraprint Oy – – – – tarrat, tuote-etiketit RFID-tarrat sleeverit wrap-around-etiketit kampanjatarrat – – – pakkauskoneet ja -järjestelmät avosuisten pussien ja säkkien suljenta ompelu-, liimaus- ja saumauslaitteet ja tarvikkeet - Cryovac-pakkausjärjestelmät - Cryovac-kutistepussit - Cryovac-pakkauskalvot ja –rasiat – proteiinit – kuidut Tarratuote Oy Senson Oy – elintarviketeollisuuden rullatarrat – blancot varastointiin, kolleihin ja lavoihin – tuote-, kerros-, vaakaetiketit ym. – aromit, värit – vakuumi- ja suojakaasupakkauslami naatit elintarviketeollisuudelle Duni Oy - pakkauskoneet ja suljentakalvot - GN-mitoitetut ja take-away rasiat - räätälöidyt pakkausratkaisut Faerch Plast A/S – CPET, AMPET, APET, PP, PS ja PLA rasiat ja kannet – Top Seal kuumasaumattavat kalvot – natiivit ja modifioidut tärkkelykset – tärkkelyssiirapit – poliolit (xylitoli, sorbitoli, maltitoli ja mannitoli) – proteiinit – kuidut Sealed Air Oy – Cryovac RAAKA-AINEET Bemis Valkeakoski Oy - mallas- ja viljauutteet maltaat ja mallasjauhot emulgointi- ja stabilointiaineet entsyymit, mm. laktaasit funktionaaliset raaka-aineet aromit ja värit antioksidantit analyyttiset kitit ja reagenssit suodatuksen apuaineet hedelmäpalat ja -pastat Condite Oy Leipomo ja elintarviketeollisuuden raaka-aineet ja aineosat – jauhot ja hiutaleet – leipä-, kahvileipä- ja konditoriaseokset – leivänparanteet – peruna- , maissi- ja soijatuotteet – riisit ja riisijauho – mantelit ja pähkinät – siemenet ja siemenseokset – mausteet ja suolat – kuivatut hedelmät – suklaa- ja rasvakuorrutteet – hedelmä-ja marjatäytteet – margariinit – hedelmäsäilykkeet -– sokerit,sokerikoristeet ja siirapit – munavalmisteet – mallastuotteet Hankintaopas – – – – keino-, mauste- ja savukuoret vakuumi- ja kutistepussit, kalvot kinkkuverkot elintarviketeollisuuden koneet – erikoismaltaat – tummat ja vaaleat mallasuutteet – pakkauspalvelu – etiketit, tarrat, kääreet ja tulostustarvikkeet – merkintäjärjestelmät teollisuuteen – merkintäjärjestelmien huolto- ja ylläpitopalvelut – leipomoteollisuuden raaka-aineet – elintarviketeollisuuden maku- ja rakenneaineet – – – – – maidot, kermat ja muut maitotuotteet juustot maito- ja herajauheet marmeladit ja hillot voi SOPIMUSPAKKAAMINEN Pack Company Oy – monipuolinen valikoima kuivien tuotteiden sekottamiseen ja rahtipakkaamiseen 72 Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi HACCP, laatu- ja ympäristöjärjestelmät HACCPdoc® dokumentointijärjestelmä lämpötilanvalvonta ja lämpömittarit tiedonkeruulaitteet ja - järjestelmät Lihateollisuuden tutkimuskeskus LTK osuuskunta – HACCP-, omavalvonta- ja laatujärjestelmäkonsultointi – koulutuspalvelut – kuluttajatestaukset – laboratoriopalvelut – lihatutkimuspalvelut – teknologia- ja tuotekehityspalvelut Nutrinet Oy – – – – – ravitsemusasiantuntijapalvelut ravitsemusviestintä, käännökset asiantuntijamarkkinointi ravintosisältölaskenta ravitsemuskoulutus Raksystems Anticimex elintarvikehygieniapalvelut koulutus näytteenottopalvelut tuhoeläintorjunta – elintarvikealan kehityspalvelut – laaja-alaiset ympäristöteknologian palvelut SEFO-konsultointi – Elintarvikehygienian perusteet-kirja, muut oppimateriaalit usealla kielellä – hygieniakoulutukset ja –testit usealla kielellä TYÖHYGIENIA JA TURVALLISUUS ALERT-Tuhoeläintorjunta Oy – tuhoeläintorjunta Laitosjalkine Oy SUUNNITTELU, KEHITYS, KONSULTOINTI – – – – – työ-, suoja- ja turvajalkineet elintarviketeollisuuteen ja laboratorioihin VOITELUAINEET yritysjohdon sparraus liiketoimintasuunnitelmien päivitys uudet tuoteideat ja asiakasryhmät tavoitteiden asettaminen ja seuranta Finn Food Tech - elintarvikealan kehitystyöt SF & EE Multivac Oy – pakkaus- ja etiketöintikoneet – – – – Satafood Kehittämisyhdistys ry Valio Oy Teollisuusmyynti AmiHelp Oy Leipurin Oy Informa Oy Larscon Oy – – – – Laihian Mallas Oy Hagson-Provitek Oy – Yrityshautomo- ja kaupallistamispalvelut Organic Food Finland Ravatek Oy A&R Carton Oy Helsinki Business and Science Park Oy / Viikki Food Centre – tuotekehityspalvelut – kuluttaja- ja markkinatutkimukset – liiketoiminnan kehittäminen Oy Foodfiles Ltd – kliininen tutkimus – elintarvikkeiden rekisteröinti (mm. terveysväitteet, uuselintarvikkeet) Klüber Lubrication Nordic A/S – elintarvikehyväksytyt voiteluaineet – teollisuuden voiteluaineet n ETS-SIVUT Kuvat: Elixi Oil OY Elixi Oil on ETS ry:n uusi kannattajajäsen KOMMENTTI Elixi OIl Oy panostaa vahvasti myös terveysvaikutteisten, apteekista hankittavien tuotteiden kehittämiseen ja markkinointiin. Somerolla toimiva Elixi Oil Oy liittyi ETS ry:n kannattajajäseneksi kesäkuussa 2013. Vuodesta 1993 toiminut yritys on Suomen johtava pellavan jalostaja. Elixi Oil on erikoistunut öljypellavan viljelyttämiseen ja jalostamiseen. Yritys kehittää, valmistaa ja markkinoi terveyttä edistäviä erikoisravintoöljyjä ja -kuituvalmisteita kuluttajille, elintarviketeollisuudelle ja luontaisravinteiden valmistajille. – Tuotteissamme käytettävä öljypellava tuotetaan sopimusviljelynä eteläisessä Suomessa. Sopimusviljely mahdollistaa laadun hallinnan ja tuotteiden alkuperän jäljitettävyyden. Tarvitsemme vuosittain noin 1,5 miljoonaa kiloa pellavaa, jonka viljelemiseen tarvitaan noin 1000 hehtaarin viljelyala, Elixi Oil Oy:n toimitusjohtaja Ville Kauppinen kertoo. Laaja tuotevalikoima Elixi Oilin tuotevalikoimaan kuuluu pellavasiemenöljyjä, pellavansiemeniä ja -rouheita, terveyskuituvalmisteita, terveyskapseleita sekä herkullista pellavalakritsia. Elintarvikkeiden ja ravintolisien ohella yritys valmistaa pellavasta tuotteita myös puunsuoja-aineiksi sekä eläinten ruokintaan. Puun käsittelyyn tarkoitetut tuotteet valmistetaan kylmäpuristetusta pellavaöljystä, jolla voi suojata sisä- ja ulkokalusteita kuten huonekaluja, saunan lauteita, terasseja, laitureita, pihakalusteita ja jopa puuveneitä. Pellavansiemenistä valmistetulla öljyllä on myös useita käyttötarkoituksia eläinten ruokinnassa. Tunnetuin niistä on omegakananmunien tuottaminen. Kun kanojen rehuun lisätään pellavaöljyä, muuntaa kana pellavaöljyn sisältämän alfalinoleenihapon (omega-3) kananmunassa sen pitkäketjuisempiin muotoihin. Öljypellava on poikkeuksellinen kasvi – Hyödynnämme kaikki kasvin osat tuotannossamme. Liiketoiminnastamme noin puolet tulee elintarvikkeista ja ravintolisistä ja loppu jakaantuu pitkälti tasan eläinten rehutuotannon ja puun käsittelyyn tarkoitettujen tuotteiden välille, Kauppinen sanoo. Elixi Oilin tuotteiden kestosuosikkeja ovat pellavansiemenöljyt, joilla on hyvä jakeluverkosto päivittäistavarakaupoissa. Kuluttajien tämänhetkisiä mieltymyksiä silmällä pitäen Elixi Oil on kehittänyt markkinoille runsaasti kuituproteiinia sisältävän pellavansiemenrouheen. Tällä hetkellä yritys panostaa vahvasti myös terveysvaikutteisten, apteekista hankittavien tuotteiden kehittämiseen ja markkinointiin. Näitä ovat muun muassa Rouheva- ja Diabene-tuotteet. Rouheva-tuote on tarkoitettu kolesterolin alentamiseen ja verenpaineen hallintaan. Diabenen avulla voi puolestaan tasoittaa verensokerin vaihtelua, ja tuote onkin kehitetty henkilöille, joilla verensokeriarvot ovat lievästi koholla tai joilla on todettu tyypin 2 diabetes. Molemmat tuotteet edistävät myös vatsan toimintaa. – Tuotteidemme päämarkkina-alue on Suomi, mutta olemme halukkaita laajentamaan toimintaamme ulkomaille. Tämän vuoden lopulla aloitamme Rouheva-tuotetta vastaavan tuotteen myynnin ja markkinoinnin Englannissa yhteistyökumppanin avulla. Tulevaisuudessa meitä kiinnostavat laajeneminen myös Pohjoismaihin sekä Baltiaan, Kauppinen kertoo. ■ Öljypellavan siemen poikkeaa suuresti muista öljykasvien siemenistä sen suuren alfa-linoleenihappo- ja lignaanipitoisuuden vuoksi. Öljyn rasvahapoista valtaosa, 60 prosenttia, on ihmiselle välttämätöntä alfa-linoleenihappoa. Lignaania siemenessä on noin 200 kertaa enemmän kuin soijassa. Siten öljypellavan siementä kannattaa käyttää elintarvikkeiden ja erityisesti ravintolisien komponenttina tehostamaan tuotteen ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Usein näkee virheellisesti väitettävän, että pellavansiemenet sisältäisivät syaanivetyä. Siemenet eivät sisällä syaanivetyä, joka helposti haihtuvana yhdisteenä poistuisi herkästi etenkin rouheesta. Sen sijaan siemenet sisältävät, kuten muun muassa mantelit, haihtumattomia syanogeenisiä glykosidejä, jotka vasta hydrolysoituessaan voivat vapauttaa vähäisiä määriä syaanivetyä. Siementen/rouheen lämpökäsittely, esimerkiksi paahtaminen, ei VTT:n tutkimuksen mukaan poista näitä syanogeenisiä glykosidejä. Syanogeenisten glykosidien hydrolyysi voi tapahtua ihmisen elimistössä, jolloin syntynyt syaanivety muuttuu välittömästi tiosyanaatiksi. Suositellulla siementen/rouheen annosmäärällä, 10−20 g/pv, ei veren tiosyanaattimäärän ole todettu poikkeavan normaalista arvosta. Öljypellava kerää maaperästä suhteellisen herkästi kadmiumia siemeniinsä. Vilja ja viljatuotteet sekä vihannekset, hedelmät ja marjat ovat tärkeimmät kadmiumlähteet ravinnossamme. Pellavansiementen/rouheen suositeltu päiväannos lisää saannin noin kaksinkertaiseksi. Tällöinkin suomalaisten kadmiumin saannissa pysytään reilusti alle FAO/WHOn suosituksen (5,8 µg/kg ruumiinpaino/vk) ja myös alle EFSAn asettaman, huomattavasti tiukemman raja-arvon (2,5 µg/kg ruumiinpaino/vk). ■ Anna Kojo Kari Salminen Vienti kiinnostaa professori www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 73 n ETS-SIVUT ANNA KOJO ETS:n toimintaa ETS ry:n syyskokous Elintarviketieteiden Seura ry:n syyskokous pidetään 14.11.2013 Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksella Helsingissä (katso ilmoitus s. 68). Syyskokouksessa käsitellään muun muassa vuoden 2014 budjetti ja toimintasuunnitelma. Lisätietoa syyskokouksesta lähetetään sähköpostilla. Jaostojen toimintaa ATJ suunnittelee ekskursiota loppuvuodeksi. Lisätietoja vierailusta lähetetään myöhemmin sähköpostilla. ATJ:n perinteinen seminaari järjestetään 5.2.2014 Tieteiden talolla. Sen aihe on Aistinvaraisen tutkimuksen tulokset hyötykäyttöön. ETMJ järjestää vierailun Tukkutorille Helsinkiin 12.11. PTJ järjesti 25.9. seminaarin Tieteiden talolla aiheella Clean Label – Onko E-hysteeri mysteeri? TETS järjesti 24.9. syysretken, jonka aiheena oli lähiruoka. Syysretkellä vierailtiin Isontuvan tilan jäätelöbaarissa, Rainingon tilalla sekä Ilmaristen matkailutilalla. EHJ järjesti Oiva-seminaarin 12.9. Elintarvikehygienian jaosto järjesti 12.9. Oiva ja elintarvikevalvonnan alueellinen yhden- mukaisuus -seminaarin Lihateollisuuden tutkimuskeskuksessa Hämeenlinnassa. Seminaariin osallistui 24 henkilöä. Seminaarissa olivat kertomassa kokemuksia ja näkemyksiä Oiva-järjestelmästä projektipäällikkö Marina Häggman Evirasta, terveystarkastaja Sanna Tuomi Hämeenlinnan kaupungilta ja Katarina Harjunpää Oy Lantmännen Unibake Ab Finlandilta. Seminaarissa esiteltiin tähän mennessä kertyneiden Oiva-arvosanojen jakaumaa ja tarkastuksissa havaittuja puutteita. Seminaarissa keskusteltiin myös Oivan laajenemisesta muun muassa laitoksiin. Yritysten edustajat ovat suhtautuneet Oivaan pääosin positiivisesti, mutta alueelliseen yhdenmukaisuuteen toivotaan parannusta. Oiva-järjestelmän myötä esimerkiksi suojavaatetuksen vaatimuksia on yhtenäistetty. Uusiksi jäseniksi hyväksyttiin hallituksen kokouksessa 22.10. Anna Malm, Heikki Pietarinen ja Pia Joutsenneva. Uudeksi kannattajajäseneksi hyväksyttiin Oy Delta-Enterprise Ltd. Tervetuloa mukaan seuran toimintaan! Eurosense-konferenssi vuonna 2014 Anna Kojo European Sensory Science Societyn (E3S) aloitteesta lapsiaiheinen workshop, jota koordinoi dosentti, Nofiman senioritutkija Margrethe Hersleth Norjasta. ETS ry on E3S:n perustajajäsen. Uusia jäseniä Jaostot tiedottavat toiminnastaan Kehittyvä Elintarvike -lehdessä, sähköpostitse sekä seuran kotisivulla www.ets.fi. Pysykää kuulolla! Aurinkoisia syyspäivä toivottaen Seuraava Eurosense-konferenssi järjestetään 7.–10.9.2014 Kööpenhaminan Bella Centerissä. Konferenssin aihe on A Sense of Life. Abstrakteja voi jo nyt lähettää osoitteeseen http://www.eurosense.elsevier.com/ submit-abstract.html. Konferenssin yhteydessä järjestetään The Kuva: Mika Kaimainen TETS tutustui lähiruokaan Turun elintarviketutkijain seuran syysretkellä vierailtiin jäätelöbaarissa, kvinoapellolla ja matkailutilalla. Lähiruokateema keräsi 22 innokasta jäsentä tutustumaan kolmeen mielenkiintoiseen kohteeseen Turun lähialueilla tiistaina 24. syyskuuta 2013. Isontuvan tilan jäätelöbaarissa Pöytyällä tilan emäntä Elina Lamminmäki kertoi jäätelön valmistuksesta tilan omasta maidosta. Sen jälkeen seurasi jäätelöbaarin tuotteiden maistelu. Valikoimaan kuuluu lukuisia jäätelöitä ja sorbetteja, kuten esimerkiksi piparkakkujäätelö ja punaherukkasorbetti sekä uudehkot chilijäätelöt. Juha ja Kari Rainingon maatilalla Liedossa saimme kuulla veljesten kokemuksia kvinoanviljelystä. Esityksen ohessa nautim- 74 TETSiläiset ruokailemassa Ilmaristen tilalla retken päätteeksi. me kvinoatäytteisiä pasteijoita. Pääsimme myös käymään kvinoapellolla, joka hohti syysväreissä. Kvinoa korjataan syyskuun lopulla. Retken päätteeksi nautimme lähiruokateemaan sopivan päivällisen Ilmaristen matkailutilalla. Tilan emäntä Marketta Alilonttinen esitteli menun, joka sisälsi muun muassa hirvipataa tilan isännän Kalervo Alilonttisen itse kaatamasta hirvestä. Muutenkin menun kaikki raaka-aineet olivat Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi lähialueilla tuotettuja tai itse poimittuja. Päivällisen lomassa tilan isäntä kertoi matkailutilan historiasta ja toiminnasta. ■ Antti Knaapila puheenjohtaja Mika Kaimainen sihteeri TETS ETS:n kannattajajäsenet ja edut Ammeraal Beltech Oy Apetit Pakaste Oy Atria Oy Caldic Finland Oy Clinical Life Sciences Oy Delta-Enterprise Ltd Elintarviketeollisuusliitto ry Elixi Oil Oy Eurofins Scientific Finland Oy Fazer Leipomot Oy Finnbakels Oy Oy Foodfiles Ltd Givaudan Finland HK Ruokatalo Oy Hosmed Oy If Vahinkovakuutus Oy Kauppamyllyjen Yhdistys ry KiiltoClean Oy Leipurin Oy Juustot ja glögit maistelussa Turussa CGI Suomi Oy Ordior Oy Orkla Foods Finland Oy PANalytical Pieni Kirahvi Oy Ab / Kanniston Leipomo Polttimo Yhtiöt Oy Ravintoraisio Oy Roquette Nordica Oy Ruokakesko Oy Saarioinen Oy Sinebrychoff Oy Ab VAASAN Oy Valio Oy World Courier (Finland) Oy ETS:n kannattajajäsenedut •Kannattajajäsenestä tehdään esittelyjuttu Kehittyvä Elintarvike -lehteen. •Kannattajajäsen saa ETS:n kotisivuille yrityksensä/yhteisönsä logon, josta on linkki kannattajajäsenen kotisivuille. •Kannattajajäsen saa yhden Kehittyvä Elintarvike -lehden vuosikerran jäsenmaksua vastaan + halutessaan lisäksi 1–5 kestotilausvuosikertaa 50 % alennuksella. •Kannattajajäsenten edustajat saavat 25 % alennuksen ETS:n järjestämiin maksullisiin seminaareihin. Turun Elintarviketutkijain Seuran kannattajajäsen Condite Oy Ilmoita muutoksista yhteystiedoissa osoitteeseen info@ets.fi Muistathan ilmoittaa, kun osoitteesi ja muut yhteystietosi (ml. sähköpostiosoite) muuttuvat! Jos Kehittyvä Elintarvike -lehti ei tule perille, osoitteesi on todennäköisesti vanha. Myös ajantasainen sähköpostiosoite kannattaa ilmoittaa osoitteella info@ets.fi, sillä jaostot laittavat tietoja tapahtumistaan usein vain sähköpostilla. Tervetuloa Turun Elintarviketutkijain Seuran (TETS ry) maisteluiltaan! Aika: 7.11.2013 klo 17.30−20.00 Paikka: Turun yliopisto, Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus, Itäinen Pitkäkatu 4 A (5. krs, kokoushuone Dekka), Turku. Maisteluillan ohjelma: • Juustomestari Juha Lundström esittelee Arctic Milkin juustoja, joita maistellaan erilaisilla lisukkeilla • Vertailun alla ovat myös eri valmistajien alkoholittomat glögit (pikku)joulukauden kunniaksi. Ilmoittautumiset viimeistään 5.11. osoitteeseen tets@ets.fi. Mukaan mahtuu 25 nopeinta! Ystävällisin terveisin TETSin hallitus Elintarviketieteiden Seuran yhteystiedot 2013 Elintarviketieteiden Seuran hallitus ETM Erkki Vasara puheenjohtaja MTT Humppilantie 14 31600 JOKIOINEN p. 0400 699209 erkki.vasara@mtt.fi KTM Suvi Luoma Foodwest Oy Vaasantie 1 C 60100 SEINÄJOKI p. 044 374 1700 suvi.luoma@foodwest.fi MMM Heikki Manner varapuheenjohtaja Jovant Oy Räätälintie 2 07880 LILJENDAL p. 050 338 2930 heikki.manner@luukku.com ETM Paula Koivisto Valio Oy PL 30 (Meijeritie 4) 00039 VALIO p. 050 398 7041 paula.koivisto@valio.fi MMM Tiina Luoma Inex Partners Oy Karantie 2, 02630 ESPOO p. 040 703 8848 tiina.luoma@sok.fi FT Oskar Laaksonen Turun yliopisto Elintarvikekemia Biokemian ja elintarvikekemian laitos Vatselankatu 2, Arcanum, 2. krs 20014 TURUN YLIOPISTO p.(02) 333 6875 oskar.laaksonen@utu.fi FT Marika Jestoi Evira Mustialankatu 3 00790 HELSINKI p. 040 487 7798 marika.jestoi@evira.fi ELT Elina Säde Elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osasto Eläinlääketieteellinen tiedekunta PL 66, 00014 HELSINGIN YLIOPISTO p. (09) 191 57 118 elina.sade@helsinki.fi HuK Anna Kojo assistentti, taloudenhoitaja PL 115, 00241 HELSINKI info@ets.fi p. 050 3371 070 PS. Muut yhteystiedot löytyvät osoitteesta www.ets.fi www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013 75
