Ett år med Reko-modellen

IA - Itella Posten Ab
Itella Green
No 12
2014
- Ett år med Reko-modellen – Reko-mallivuosi
- Matriket Österbotten - Ruokamaa Pohjanmaa
- YA Kursgården
- Trendspotting
- Vad är mathantverk?
Foodia på internet: www.foodia.fi
2
Fakta
Foodia är kontaktlänken till den österbottniska matkedjan.
Genom Foodia upprätthålls aktiva samarbetsnätverk inom
det österbottniska
livsmedelsklustret och
till omvärlden. Bakom
Foodia står Företagshuset Dynamo i samarbete med regionens
organisationer inom
utbildning, primärproduktion och näringsliv.
Fakta
Österbotten är ett långsträckt landskap på Finlands västkust. En
jordbruks- och kustbygd med en omfattande matproduktion som
distribueras lokalt och nationellt. Österbotten bjuder på äkta smakupplevelser där lokala traditioner förenats med det bästa av svensk
och finsk matkultur, men även med intryck från sjöfarande, utvandring och invandring.
Suomeksi
In english
Pohjanmaa on pitkänomainen maakunta
Suomen länsirannikolla; maatalous- ja
rannikoseutua, jolla tuotetaan runsaasti
ruokaa niin paikalliseen kuin valtakunnalliseen jakeluun. Pohjanmaa tarjoaa aitoja
makuelämyksiä, joissa paikalliset perinteet
yhdistyvät parhaaseen ruotsalaisen ja suomalaisen ruokakulttuuriin sisältäen myös
merenkulun ja muuttoliikkeen mukanaan
tuomia vaikutteita.
Ostrobothnia is a long and narrow
province on the west coast of Finland. It
is an agricultural and coastal region with
extensive food production that is distributed locally and nationally. Ostrobothnia
offers genuine taste sensations, where
local traditions are united with the best of
Swedish and Finnish food cultures and influences from a strong maritime tradition,
emigration and immigration.
Suomeksi
In english
Foodia on linkki pohjanmaalaiseen ruokaketjuun.
Foodian kautta ylläpidetään aktiivisia yhteistoimintaverkostoja Pohjanmaan elintarvikeklusterin sisällä
ja laajemmin. Foodiaa hallinnoi Yritystalo Dynamo
yhteistyössä alueen koulutuksen, alkutuotannon ja
elinkeinoelämän järjestöjen kanssa.
Foodia is the connecting link to the Ostrobothnian
food chain. Active cooperation networks within the
Ostrobothnian food cluster and the outside world
are upheld through Foodia. The operator behind
Foodia is Företagshuset Dynamo, in cooperation
with the region´s educational organizations, primary production and the business sector.
Ab Företagshuset Dynamo Yritystalo Oy
Närpesvägen 2, 64200 Närpes
+358 6 224 3620, dynamo@dynamohouse.fi
KONTAKTUPPGIFTER
YHTEYSTIEDOT
Håkan Westermark
Dynamo, VD - TJ
+358 400 568 531
hakan@dynamohouse.fi
Lisa Bäckman - Perälä
Dynamo, Ekonomichef Talouspäällikkö
+358 50 363 1967
lisa@dynamohouse.fi
Jonas Harald
Företagsrådgivare Yritysneuvoja
Foodia
+358 50 548 3400
jonas@dynamohouse.fi
Harry Roos
Företagsrådgivare Yritysneuvoja
Qvarkenfood
+ 358 50 581 9425
harry@dynamohouse.fi
Foodia Info 2014
Ansvarig utgivare: Foodia/Företagshuset Dynamo
Projektansvarig: Kustmedia Ab; Lisbeth Bäck
Ombrytning:
Kustmedia Ab; Heidi Hjerpe
Grafisk profil: Reklambyrå Prime
Pärmbild:
Caj Fors-Klingenberg
Upplaga: 1000 exemplar
Tryck: Fram, Vasa 2014
Julkaisija:
Foodia/Yritystalo Dynamo
Projektipäällikkö:Kustmedia Ab Oy; Lisbeth Bäck
Taitto:
Kustmedia Ab Oy; Heidi Hjerpe
Graafinen ilme: Mainostoimisto Prime
Kansikuva:
Caj Fors-Klingenberg
Painos: 1000 kpl
Paino: Fram, Vaasa 2014
www.dynamohouse.fi
www.foodia.fi
Anna Airue
Projektchef - Hankepäällikkö
Matriket Österbotten Ruokamaa Pohjanmaa
+ 358 40 073 3508
anna@dynamohouse.fi
Lisbeth Bäck/Kustmedia Ab
Ett år med
Reko-modellen
E
tt år har gått sedan Reko-handeln
startade i Jakobstad och Gamla Vasa.
Fröet till Reko såddes i Frankrike när
Thomas Snellman, ekologisk jordbrukare
från Pedersöre, fick se den franska motsvarigheten. Kunde det fungera också i Finland?
Genom projekten Foodia och EkoNu beslöt
vi oss för att testa. Det kändes rätt och det
enda vi hade att förlora var vårt eget rykte. Vi
tog hjälp av några konsumenter med frågan:
Hur vill ni själva handla er mat om ni får välja
- så att det även ger bäst utbyte åt producenten? Lokala konsumenter och producenter
hjälpte oss att skapa en handelsmodell med
några enkla principer. Avtal skrevs, och den
6 juni 2013 hölls det första leveranstillfället
i Jakobstad.
Det fungerade. Antalet konsumenter ökar
stadigt och antalet producenter beredda
att testa Reko-försäljningen ökar också.
Omsättningen i de två pilotringarna har
beräknats till 80 000 euro under juni till
december 2013. Handeln har fortsatt hela
vintersäsongen och inför sommaren 2014 är
både producenter och konsumenter inkörda
med systemet. Nya leveransavtal för sommarens grönsaker har gjorts sedan början
av mars, och ett tiotal nya Reko-ringar är
under uppstart på olika håll i Finland. Många
konsumenter söker alternativ och vill handla
lokalt - på riktigt.
Våga testa din idé! Det fanns ingen projektplan för Reko, men vi trodde på idén och
gjorde ett enkelt och ärligt försök. Ingen
kunde ge några garantier, men några producenter var ändå beredda att testa något
nytt. Konsumenterna vågade prenumerera på
grönsakslådor för två månader framåt utan
att veta lådans storlek eller exakta innehåll men av en producent som såg dem i ögonen.
Marknaden förändras ständigt, och det
som var en omöjlighet igår kan vara
morgondagens stora trend. Om du har
en bra idé så tänk inte för länge på den.
Testa, utveckla den och testa igen. Det
finns väldigt lite att förlora.
Text: Jonas Harald
Reko grundprinciper
1. Direkt handel producent – konsument. Endast egen produktion. Inga mellanhänder.
2. Produkterna är förhandsbeställda. Avtal
för en viss tidsperiod eller beställning i en
facebookgrupp. Inget spill.
3. Överenskommen mötesplats och tidpunkt.
Alltid samma tid, samma plats, samma
veckodag. Kostnads- och tidseffektivt för
både producenter och konsumenter.
Reko-perusperiaatteet
1. Suoramyynti tuottajalta kuluttajalle. Vain
omaa tuotantoa. Ei välikäsiä.
2. Tuotteiden ennakkotilaus. Sopimus
tietyksi ajanjaksoksi tai tilaus Facebookryhmässä. Ei hävikkiä.
3. Sovittu paikka ja aika. Aina samaan
aikaan, samassa paikassa, samana viikonpäivänä. Säästää tuottajan ja kuluttajan
kustannuksia ja aikaa.
Rekomallivuosi
R
eko-kaupan käynnistymisestä Pietarsaaressa ja Vanhassa Vaasassa on
kulunut vuosi. Reko sai alkunsa pedersöreläisen luomuviljelijän, Thomas Snellmanin, tutustuttua Ranskassa sikäläiseen
vastineeseen. Voisiko se toimia myös Suomessa? Päätimme kokeilla asiaa Foodia- ja
EkoNu-hankkeiden yhteydessä. Se tuntui
oikealta, ja saatoimme menettää vain maineemme. Tiedustelimme muutamalta kuluttajalta, miten he haluaisivat ostaa ruokansa,
jos voisivat valita. Siis siten, että hyöty olisi
paras mahdollinen myös tuottajalle? Paikalliset kuluttajat ja tuottajat auttoivat meitä
luomaan muutamaan yksinkertaiseen periaatteeseen perustuvan kaupankäyntimallin.
Sopimukset allekirjoitettiin ja ensimmäinen
tavarantoimitustilaisuus oli Pietarsaaressa 6.
kesäkuuta 2013.
Kokeilu onnistui. Kuluttajien määrä kasvaa
vakaasti, kuten myös Reko-myynnistä kiinnostuneiden tuottajien lukumäärä. Kahden
pilottirenkaan kesä-joulukuun 2013 liikevaihdoksi on arvioitu 80 000 euroa. Kaupankäynti
on jatkunut koko talvikauden ja vakiintunut
tulevaksi kesäksi. Kesän vihannessadosta on
tehty uusia toimitussopimuksia maaliskuun
alusta lähtien, ja eri puolella Suomea on käynnistymässä kymmenisen uutta Reko-rinkiä.
Kuluttajat etsivät vaihtoehtoja ja haluavat
ostaa paikallista – toden teolla.
Uskalla kokeilla ideaasi! Reko-mallilla ei
ollut hankesuunnitelmaa, mutta uskoimme
ajatukseen ja ryhdyimme yksinkertaiseen
ja rehelliseen kokeiluun. Takuita ei ollut
mistään, mutta muutama tuottaja oli valmis kokeilemaan jotakin uutta. Kuluttajat
uskalsivat tilata vihanneslaatikoita kahden
kuukauden tarpeeseen tietämättä laatikon
kokoa tai tarkkaa sisältöä. Tuottajalta joka
katsoi heitä silmiin.
Markkinat muuttuvat jatkuvasti; eilisen mahdottomuus voi olla huomisen
valtavirtaa. Älä haudo hyvää ideaa liian
kauan. Testaa, kehitä ja testaa uudelleen. Menetettävää on hyvin vähän.
3
4
Matriket Österbotten
– samlar hela landskapet kring bordet
Text: Lisbeth Bäck/Kustmedia Ab
Projektledare Anna Airue har
en angelägen fråga till Österbotten: Vad ska vi ha för livsmedelsstrategi? Resultatet av
hennes arbete ska utmynna i
en enhetlig vision, åtgärdsplan
och kartläggning av värderingar
för Matriket Österbotten – från
jord till bord.
Anna Airues arbete med att samla material till
en livsmedelsstrategi för Österbotten tar sig
uttryck i att ställa frågor till hela matkedjan:
matproducenter, matförädlare, matdistributörer
och matkonsumenter. Hennes rapportering ska
Sju typiska frågor i
Annas intervjuer till
personer i rollen som
matproducent/
distributör/förädlare/
konsument...
• Vad är viktigt för dig, berätta om dina värderingar
(ex. ekologiskt, kvalitet,
hållbarhet, lönsamhet)
• Hurudant stöd eller hjälp
skulle du behöva för att
bli ännu bättre på det du
gör?
• Hur ser du på framtiden?
• Vad drömmer du om, vart
vill du nå?
• Vad skulle vara viktigt
att utveckla inom matbranschen?
• Hurudan mat är
Österbotten känt för?
• Vad är det bästa med mat
från Österbotten?
utgöra grund för kommande verksamheter och
projekt för minst fem år framåt.
– Man kan säga att det jag uträttar nu är ett
förarbete, ett konkret verktyg för kommande
programperioder, säger hon.
– Nuläget kartläggs, visioner samlas, styrkor
formuleras, önskemål från producenter och
företagare dokumenteras och konsumenternas värderingar lyfts fram. Vad upplever vi
som viktigt när det gäller mat?
Konkreta uttryck
Arbetet består av väldigt konkreta saker
enligt Anna och hon tycker det är viktigt att
konsumenterna, eller medproducenter som
de också kallas, är med.
– I slutändan är det vanliga konsumenter
som realiserar värdet på maten. Undersökningar visar att det, när allt kommer omkring,
är pris och smak som styr konsumenternas
beteende i mataffären.
Projektet är ett led i arbetet att höja imagen
för Österbotten som matrike. Att lyfta fram
närproducerat och uppmärksamgöra det
faktum att vår egen sysselsättningsgrad höjs
ju mer vi gynnar livsmedelsprodukter från
egen region.
Vi får vara stolta
Utöver att aktivt delta vid mässor och i
branschaktiviteter går en stor del av Airues
tid åt till att köra runt i Österbotten, ställa
5
Privat
Det här är Anna Airue:
Jag är född och uppvuxen i Terjärv. Efter studentmerkonomexamen flyttade jag till Vasa, där
jag var bosatt i tio år. Jag studerade till magister
i samhällsvetenskap vid Åbo Akademi med utvecklingspsykologi som huvudämne. I Vasa jobbade jag bland annat
inom hälsovården och indrivningsbranschen. Projektet
Dynamic Coast Business Boost förde mig till Närpes år
2012. Efter avslutat projekt beslöt jag mig för att göra
min fjärde resa till Island. Island är mitt älsklingsland för
dess friska luft, frihetskänslan och invånarnas attityd och
hjälpsamhet. En annan kärlek - kärleken till en Österbottning gjorde att jag återvände till Närpes efter ett halvt år.
Jag har länge intresserat mig för ekologiska alternativ
och hållbar utveckling, odlar lite själv och jag märker att
intresset för det växer hela tiden. Jag är glad att se att så
många andra Österbottningar också vill veta vad de äter,
idkar Reko-handel och köper grönsaker från lokala odlare.
Jag dras till det som är äkta – och det är också
det som gör det här projektarbetet intressant.
Matriket Österbotten känns äkta och på riktigt.
frågor, svara på frågor och ta emot utvecklingsförslag.
Hon kan redan se ett mönster.
– Konsumenterna önskar sig ännu mera
genomskinlighet i matkedjan. De inser också
behovet av att höja kunskapsnivån på bred
front. Många är osäkra när det kommer
till tillredning av mat, man vill till exempel
gärna använda smartfisk men hur tillreder
man den? Producenterna igen önskar sig
utrymmen för mathantverk, testkök och
förädlingslokaler.
– Själv önskar jag att livsmedelsföretagare
skulle vara mer stolta över sin produktion.
Det är så lätt att vara anspråkslös i Österbotten men för att på riktigt höja imagen
behöver vi berätta att ja, vi kan det här, vi
har kompetens och det vi gör smakar gott!
Låt oss hjälpas åt!
Seminarier, möten och studieresor kan också
vid behov arrangeras inom projektet, som avslutas i slutet av 2014. Projektägare är Företagshuset Dynamo och projektet finansieras
av Österbottens förbund (ERUF), Concordia, Vasek och städerna Närpes, Kaskö och
Kristinestad.
– Den fullvärdiga rapporten blir av allt att
döma en ganska tjock ”lunta”, gissar Anna.
En kortare version, möjligen som video,
kommer också att framställas. Den kommer
att publiceras på webben och därmed vara
tillgänglig för alla intresserade.
– Min önskan är att aktörer och matproducenter och – konsumenter ska ta till sig
den nya strategin. För hjälps vi alla åt mot
Matriket Österbotten – kommer vi att kunna
leva upp till det snart!
Ruokamaa Pohjanmaa lyhyesti
Hankkeen tehtävänä on luoda koko
maakunnan kattava kaksikielinen elintarvikestrategia jonka avulla elintarvikealaa kehitetään seuraavien 5 vuoden
ajan. Strategian piiriin kuuluu koko
elintarvikeketjun toimijat: ruuantuottajat,
-jalostajat, -jakelijat ja ruoan kuluttajat.
Sitouttamalla nämä toimijat yhteiseen
strategiaan voidaan muokata koko ruokaketjun toimintaympäristöä yhteisen
tavoitteen mukaisesti.
Toimijoilta kerätään nyt haastatteluiden, kyselyiden ja työryhmien
kautta tietoa nykytilanteesta, tulevaisuuden näkymistä ja toiveista.
Kuluttajat ovat avainasemassa sillä vasta kuluttaessa ruuan arvo
realisoituu, siksi he ovatkin tärkeä osa strategiatyötä. Jo muutamien haastatteluiden jälkeen voidaan todeta että kuluttajat kaipaavat
tietoa, jalostajat tukea ja tuottajat arvostusta. Hankkeen tavoitteena onkin vahvistaa Pohjanmaan elintarvikeketjun positiivista
imagoa ja siten tukea maakunnassa tuotetun ruuan arvostusta
sekä maaseudun elinvoimaisuutta.
Strategiatyön lopputulos tulee olemaan dokumentti jota kaikki elintarvikeketjun toimijat ja tukiorganisaatiot voivat käyttää
hyödykseen, dokumentista luodaan myös kevyempi, helposti
hyödynnettävä versio, esimerkiksi videon muodossa. Löydät
hankkeen Facebookista nimellä Matriket Österbotten – Ruokamaa
Pohjanmaa ja hankkeen omistajan, Yritystalo Dynamon kotisivuilta. Hanketta rahoittaa Pohjanmaan liitto (EAKR), Concordia, Vasek,
Dynamo ja Suupohjan rannikkoseudun kaupungit Kaskinen, Kristiinankaupunki ja Närpiö.
6
Caj Fors-Klingenberg
Jonas Harald
2
Jonas Harald
Jonas Harald
1
1. Bryggerimatematik.
2. Viking Malt, Lahtis.
3. Ystningsteori.
4. Kristina Åkermo rör
i ostmassa.
3
4
Samarbete med YA KursGården
Text: Jonas Harald
Yrkesakademins projekt KursGården samarbetar med Foodia kring kurser som riktar
sig till matkedjan. Under hösten och vintern
har projektet arrangerat tre kurser och en
studieresa. Först ut var en kurs i livsmedelslagstiftning. Sebastian Hielm från JSM
guidade oss genom lagar om direktförsäljning, gårdsbutiker och småskalig förädling.
Sebastian har tidigare besökt Österbotten i
samma syfte, och det finns all anledning att
återkomma till ämnet med jämna mellanrum.
Cidertillverkning
I november gjorde 17 österbottningar en
studieresa till södra delarna av Finland
för att bekanta sig med cidertillverkning,
mikrobryggerier och malt. Resan gjordes
tillsammans med en grupp bryggeriintresserade Jämtlänningar. Under resan besöktes
Ciderberg i Lojo, Malmgårds bryggeri i
Liljendal, restaurangen Bryggeri Helsinki,
Lammin Sahti, Kuninkaankartanon Panimo
i Mustiala samt Viking Malt i Lahtis.
Kurs i ystning
I januari arrangerades en kurs i ystning. Som
kurshållare fungerade Kristina Åkermo från
Oviken Ost i Jämtland. Oviken har egna
mjölkfår och tillverkar även ost av grannens
komjölk. De har vunnit många priser genom
åren i SM i mathantverk. Nu senast vann
de en guldmedalj i World Cheese Awards i
England med grönmögelosten Magna. Alla
ostar tillverkas av opastöriserad mjölk.
På kursen som hölls i Karperö UF:s lokal
deltog 16 personer med ett gemensamt intresse för att pröva på osttillverkning. Under
kursen tillverkades några kilogram ost som
nu mognar på olika platser i Österbotten,
och efter kursen har flera av deltagarna börjat
testa egen tillverkning.
Hantverksöl
I februari hade vi besök av Mats ”Matte”
Ekholm från bryggeri Stallhagen på Åland.
Matte lärde ut grunderna för tillverkning av
öl; råvaror, tillverkningsprocess, kvalitetsfaktorer, olika smakriktningar och de vanligaste
misstagen. Sedan kokade vi en mäsk för en
Pale Ale i hans lilla testbryggeri. Kursen
hade 17 intresserade deltagare, varav flera
redan har kommersiella mikrobryggeriplaner
i större eller mindre omfattning.
Under hösten 2014 planerar projektet ännu
någon kurs för matkedjan, baserat på de
önskemål som kommit in från fältet under
projekttiden.
7
Trendspotting 2014
Medvetna konsumenter
Text: Heidi Happonen
Jakobstadsregionens utvecklingsbolag Concordia
PÅ TALLRIKEN. Tröstätande på klassresan och nyttig skräpmat. Gamla välkända
snabbmatsrätter som korv, hamburgare och
pizza gör comeback i förfinat format. De
koreanska, mexikanska, peruanska och asiatiska köken vinner mark. Hybrider och djärva
experiment blir vanligare, nya experiment i
stil med cronuts (croissant & donut) förväntas komma med geografiskt exotiska
kombinationer som det japanskperuanska
köket. Skräddarsydd mat är på kommande:
var och en kan välja precis de kombinationer
den vill ha från ett smalt segment. CoolHaus
är ett exempel, där man kan välja fritt mellan
25 glasser och sex olika kex.
RÅVAROR. Blomkål, kyckling, duva, hare.
Grönsakerna går från tillbehör till huvudrätt.
Alla delar av djurkroppen används: tunga,
oxsvans. Smartfisk används. Den glutenfria
dieten blir populärare, liksom quinoa, kamut,
spelt och freekeh. Å andra sidan förutspås en
renässans för brödet. Salta yoghurtsmaker. I
New York hör exempelvis rödbets-, morotsoch tomatyoghurt till säsongens favoriter.
Vad det gäller desserter spås snabbglassen
detronisera cupcaken: med hjälp av flytande
kväve gör man glass i en handvändning.
Petit-choux och choklad gör comeback,
liksom olika biscuit-bakelser.
I GLASET. Mikrobryggeriernas öl är på
uppgång. Ätbara cocktailar, gin samt te i alla
former: som dryck, krydda och mat.
TEKNIK. Konservering, jäsning och syrning
är pop. Smarta knivar, ätliga förpackningar
och QR-koder samt mattatueringar hittar
sin väg till köken.
PÅ TUNGAN. Umami och syrligt.
Jonas Harald
MEDVETNA KONSUMENTER. År 2014
kommer närproducerad, egenodlad och säsongsmat att fortsätta öka i popularitet.
Konsumenterna blir allt aktivare och maten förstärker sin roll som samhällsbärare.
”Hälsotänket” breddas när matvanorna används i kampen mot klimatförändringen.
Hälsosammare barnmat är en stor grej på
andra sidan pölen. Konsumenterna vill nu
ha äkta och annorlunda matupplevelser
i genuina miljöer. Restaurangdagens och
Couchsurfing-gemenskapens popularitet
skvallrar även om intresset att pröva på äkta,
icke kommersiella rese- och matupplevelser.
Informella och delade tillställningar sprids
även till restaurangvärlden där vi kommer
att äta vid disken i bistroanda eller vid stora
gemensamma bord. Mobila matvagnar, gatukök och popup-restauranger ökar också.
Tiedostava kuluttaja
Teksti: Heidi Happonen,
Pietarsaaren kehittämisyhtiö Concordia
TIEDOSTAVA KULUTTAJA. Vuonna 2014
lähellä tuotettu, itse kasvatettu ja sesonkiruoka kasvattavat edelleen suosiotaan.
Kuluttajat ovat yhä aktiivisempia ja ruoka
kasvattaa rooliaan yhteiskunnallinen tukena
(Mat som samhällsbärare). Terveysajattelu laajenee, kun myös ilmastonmuutosta
torjutaan ruokavalinnoilla. Terveellisempi
lastenruoka on kova juttu rapakon takana. Kuluttajat hakevat nyt aitoja ja erilaisia
ruokakokemuksia aidoissa ympäristöissä.
Ravintolapäivän ja Couchsurfing-yhteisön
suosio kertoo myös halusta kokea aitoja, eikaupallisia matkailu- ja ruokailuelämyksiä.
Epämuodollisuus ja jakaminen ovat levinneet
myös ravintolamaailmaan, jossa tiskin ääressä
syömisen bistro-henkeen ja suurten yhteispöytien suosion uskotaan kasvavan. Nousussa
ovat myös mobiilit ruokakärryt, katuruoka ja
popup-ravintolat.
LAUTASELLA. Lohturuoka luokkaretkellä
ja terveellinen roskaruoka. Vanhat lohturuuat
palaavat hienostuneessa muodossa kuten
makkara, hampurilaiset ja pizza. Korealainen, meksikolainen, perulainen ja aasialainen keittiö nosteessa. Hybridit ja rohkeat
kokeilut lisääntyvät, uusia cronuts-tyylisiä
kokeiluja (croissant & donut) povataan sekä
eksoottisia maantieteellisiä yhdistelmiä kuten japanilaisperulainen keittiö. Kustomoitu
täsmäruoka tulossa: asiakas saa juuri sitä,
mitä haluaa kapeasta segmentistä yhdistelemällä esim CoolHaus, joka tarjoaa keksijäätelöitä: valittavana on 25 jäätelölajia ja kuusi
erilaista keksiä.
RAAKA-AINEET. Kukkakaali, kana, kyyhkynen, jänis. Kasvikset siirtyvät sivuosasta
pääosaan. Ruhoista käytetään kaikki osat:
kieli, häränhäntä. Roskakalojen käyttö. Gluteeniton ruokavalio kasvattaa suosiotaan
sekä kvinoa, amarantti, kamutti, speltti, ja
freekeh. Toisaalta leivän ennustetaan tekevän
paluun. Suolaiset jugurtit. New Yorkissa mm.
punajuuri-, porkkana- ja tomaattijugurtit
ovat kauden hittimakuja. Jälkiruuista instantjäätelöstä on povattu kuppikakkujen syrjäyt-
täjää: nestmäisen ypen avulla jäätelö syntyy
hetkessä. Tuulihatut ja suklaa ovat tekemässä
paluun sekä erilaiset biscuit-leivonnaiset.
LASISSA. Pienpanimoiden oluet nousussa.
Syötävät cocktailit, Gin sekä tee kaikissa
muodoissa: juomana, mausteena, ruokana.
TEKNIIKKA. Säilöminen, käyminen ja hapatus on pop. Älyveitset, syötävät pakkaukset
ja QR-koodit sekä ruokatatuoinnit tekevät
tuloaan keittiöihin.
KIELELLÄ. Umami ja hapan.
8
Vad är Mathantverk?
Text: Jonas Harald
Mathantverk är ett begrepp som aktualiserats under det senaste året, dels på grund
av projekt både i Österbotten och sydvästra
Finland, och dels på grund av att Eldrimners
SM i Mathantverk i oktober 2013 öppnades
för deltagare från övriga Nordiska länder. I
Jämtland startar en helt ny YH-utbildning i
höst vilket ytterligare formaliserar begreppet:
man kan skaffa sig en formell kompetens
som Mathantverkare. Eldrimner har även
en certifiering av mathantverk, vilket inte ska
sammanblandas med varumärket ”Svenskt
Mathantverk” som ligger långt från Eldrimners definition.
Mathantverk
I Eldrimners allmänna definition av mathantverk står det att mathantverket skapar
unika produkter med smak, kvalitet och
identitet som industrin inte kan ta fram.
Det är en varsam förädling av i huvudsak
lokala råvaror, i liten skala och ofta knuten
till gården. Detta ger hälsosamma produkter
utan onödiga tillsatser, produkter som går
att spåra till sitt ursprung. Kännetecknet
för mathantverk är att människans hand
och kunnande är närvarande genom hela
produktionskedjan. Mathantverk lyfter fram
och vidareutvecklar traditionella produkter
för konsumenter av idag.
Exempel på kriterier som används för SM i
Mathantverk och för certifieringen:
• Lokal eller inhemsk huvudråvara. Kravet på
inhemsk råvara gäller även bageriprodukter.
•Inga E-koder får användas med vissa undantag som listas separat för varje produkt-
SuklaaParatiisi från Vasa deltog i förpackningstävlingen.
grupp. T.ex. tillåts nitritsalter i de flesta
charkprodukter, medan askorbinsyra eller
citronsyra inte är tillåtet i någon produkt.
• Endast riktig rök som produceras vid tillverkningen får användas, inte aromer.
• För mejeriprodukter tillåts inte standardi-
Österbottningar deltog i Saerimner och
SM i Mathantverk
Eldrimner
Eldrimner är Sveriges nationella centrum
för mathantverk. Eldrimner finns i Jämtland
Jonas Harald
I oktober 2013 arrangerade Foodia en studieresa till Saerimner och SM
i mathantverk i Östersund. Saerimner är ett idé- och kunskapsforum
för mathantverk som arrangeras vartannat år. Det som var nytt i år var
att SM-tävlingen var öppen för deltagare från andra nordiska länder.
Från Österbotten deltog fyra företag i tävlingen; SuklaaParatiisi från
Vasa, Petsmo Bär / BACCA från Petsmo, aroma Bageri & Konditori från
Kvevlax och MarmeladKompaniet från Jakobstad. Sammanlagt deltog
de med 15 produkter i nio olika klasser. Konkurrensen var hård bland
de nästan 600 deltagande produkterna så det var glädjande att en
silvermedalj hamnade i Österbotten, en bronsmedalj i Östnyland och
en guldmedalj på Åland. Att delta i tävlingen och även att se de andra
produkterna som deltar är sporrande och intressant. 2014 års SM i Mathantverk arrangeras den 4-6 september i Växjö.
serad mjölkråvara.
• Färgämnen är inte tillåtna vare sig de har
E-kod eller inte. Vill man förändra färgen
ska man använda en naturlig ingrediens.
• Chokladpraliner kan delta i SM i mathantverk, med de kan inte certifieras eftersom
det inte finns någon lokal råvara.
9
Privat
Jonas Harald
Silver för
päronmarmelad
Text: Lisbeth Bäck/Kustmedia Ab
M
armeladKompaniet i Pedersöre tilldelades silver i klassen kryddad
marmelad vid SM i Mathantverk 2013. Catarina Ekbloms päronmarmelad med saffran och valnötter belönades och motiveringen
var att marmeladen är ”God, djärv och vacker. Fina bitar av päron och valnötter.
Perfekt kokta päron.”
Det synliga beviset, utöver ära och diplom, var eldrimners silvermärken att
pryda marmeladburkarna med. Gratulerar!
MarmeladKompaniet är ett litet företag som fokuserar på förädling av skogsoch trädgårdsbär samt frukter enligt tillgång och säsong, både från egen och
från andras trädgårdar. Det småskaliga företaget grundades för några år sedan
som ett komplement till familjens gårdsbruk. Ledord i verksamheten är äkta
råvaror, god smak, färg och form. Produkterna saluförs vid marknader och i en
del butikers delikatessdiskar.
men arrangerar kurser och verksamhet även
i andra delar av Sverige. Eldrimner har en
omfattande verksamhet med rådgivning,
kurser, studieresor och utvecklingsarbete för
mathantverkare. Företagarna är aktivt med
och formar verksamheten, bland annat genom speciella branschråd och i rådgivningen
till andra företagare.
Information om verksamheten hittas på
www.eldrimner.com medan de certifierade
företagen presenteras på www.mathantverk.se
Catarina Ekblom är kosthållsarbetare och restaurangkonditor till professionen.
Hon har över 30 års erfarenhet av branschen.
– MarmeladKompaniets olika recept är mina egna. Jag testar och smakar,
testar och smakar på nytt. I övrigt jobbar jag enligt Eldrimners kriterier för
mathantverk.
– Att delta i SM i Mathantverk var en trevlig utmaning och jo, jag är både nöjd
och stolt över att vinna medalj i sådan stor konkurrens.
– Jag skyndar långsamt men drömmer om egen produktionslokal och gårdsbutik. Det här är en mycket intressant verksamhet!
Privat
Jonas Harald