Ruokamaa Pohjanmaa

IA - Itella Posten Ab
Itella Green
No 13
2 / 2014
- Ärligt österbottniskt - Matriket Österbotten - Vad är Pop-Up Österbotten - Närmat, naturligtvis! - Styckning av kött - Lokala finansieringsmodeller
- Unika produkter
www.foodia.fi
- Rehtiä pohjalaista
- Ruokamaa Pohjanmaa
- Mikä on Pop-Up Pohjanmaa
- Lähiruokaa, totta kai!
- Naudan paloittelua
- Paikallisia rahoitusmalleja
- Ainutlaatuisia tuotteita
2
Fakta
Foodia är kontaktlänken till den österbottniska
matkedjan. Genom Foodia upprätthålls aktiva
samarbetsnätverk inom det österbottniska
livsmedelsklustret och till omvärlden. Bakom
Foodia står Företagshuset Dynamo i samarbete
med regionens organisationer inom utbildning,
primärproduktion och näringsliv.
Fakta
Österbotten är ett långsträckt landskap på Finlands västkust. En
jordbruks- och kustbygd med en omfattande matproduktion som
distribueras lokalt och nationellt. Österbotten bjuder på äkta smakupplevelser där lokala traditioner förenats med det bästa av svensk
och finsk matkultur, men även med intryck från sjöfarande, utvandring och invandring.
Suomeksi
Pohjanmaa on pitkänomainen maakunta Suomen länsirannikolla;
maatalous- ja rannikoseutua, jolla tuotetaan runsaasti ruokaa niin
paikalliseen kuin valtakunnalliseen jakeluun. Pohjanmaa tarjoaa aitoja makuelämyksiä, joissa paikalliset perinteet yhdistyvät parhaaseen ruotsalaisen ja suomalaisen ruokakulttuuriin sisältäen myös
merenkulun ja muuttoliikkeen mukanaan tuomia vaikutteita.
In english
Ostrobothnia is a long and narrow province on the west coast of
Finland. It is an agricultural and coastal region with extensive food
production that is distributed locally and nationally. Ostrobothnia
offers genuine taste sensations, where local traditions are united
with the best of Swedish and Finnish food cultures and influences
from a strong maritime tradition, emigration and immigration.
Foodia on linkki pohjanmaalaiseen ruokaketjuun.
Foodian kautta ylläpidetään aktiivisia yhteistoimintaverkostoja Pohjanmaan elintarvikeklusterin
sisällä ja laajemmin. Foodiaa hallinnoi Yritystalo
Dynamo yhteistyössä alueen koulutuksen, alkutuotannon ja elinkeinoelämän järjestöjen kanssa.
In english
Foodia is the connecting link to the Ostrobothnian food chain. Active cooperation networks
within the Ostrobothnian food cluster and the
outside world are upheld through Foodia. The
operator behind Foodia is Företagshuset Dynamo, in cooperation with the region´s educational
organizations, primary production and the business sector.
Ab Företagshuset Dynamo Yritystalo Oy
Närpesvägen 2, 64200 Närpes
+358 6 224 3620, dynamo@dynamohouse.fi
KONTAKTUPPGIFTER
YHTEYSTIEDOT
Håkan Westermark
Dynamo, VD - TJ
+358 400 568 531
hakan@dynamohouse.fi
Suomeksi
Lisa Bäckman - Perälä
Dynamo, Ekonomichef Talouspäällikkö
+358 50 363 1967
lisa@dynamohouse.fi
Jonas Harald
Företagsrådgivare Yritysneuvoja
Foodia
+358 50 548 3400
jonas@dynamohouse.fi
Harry Roos
Företagsrådgivare Yritysneuvoja
Qvarkenfood
+ 358 50 581 9425
harry@dynamohouse.fi
Foodia Info 2 / 2014
Ansvarig utgivare: Foodia/Företagshuset Dynamo
Projektansvarig: Kustmedia Ab; Lisbeth Bäck
Ombrytning:
Kustmedia Ab; Heidi Hjerpe
Grafisk profil: Reklambyrå Prime
Pärmbild:
Jonas Harald
Upplaga: 1000 exemplar
Tryck: Fram, Vasa 2014
Julkaisija:
Foodia/Yritystalo Dynamo
Projektipäällikkö:Kustmedia Ab Oy; Lisbeth Bäck
Taitto:
Kustmedia Ab Oy; Heidi Hjerpe
Graafinen ilme: Mainostoimisto Prime
Kansikuva:
Jonas Harald
Painos: 1000 kpl
Paino: Fram, Vaasa 2014
www.dynamohouse.fi
www.foodia.fi
Anna Airue
Projektchef - Hankepäällikkö
Matriket Österbotten Ruokamaa Pohjanmaa
+ 358 40 073 3508
anna@dynamohouse.fi
Foto: Lisbeth Bäck
3
Rehtiä
pohjalaista
P
ohjanmaa on saanut ruokastrategian! Ruokatuotannostamme ja -kulutuksestamme
on keskusteltu ja niitä on analysoitu viime
vuoden ajan. On luettu tarkasti suuntauksia, tutkimusraportteja ja kansallisia ohjelmia. Yrittäjiä,
kuluttajia ja järjestöjä on haastateltu. Mikä on
Ruokamaa Pohjanmaa ja mitä se merkitsee meille
pohjanmaalaisille? Mitä me tuotamme ja kenelle?
Mitkä ovat haasteemme ja mitkä tavoitteemme?
Tiedämmekö mitä haluamme?
Text: Jonas Harald
Ärligt
österbottniskt
Ö
sterbotten har fått
en matstrategi! Det
senaste året har vår
matproduktion och -konsumtion analyserats och diskuterats.
Trender, forskningsrapporter
och nationella program har luslästs. Företagare, konsumenter
och organisationer har intervjuats. Vad är Matriket Österbotten
och vad symboliserar det för oss
österbottningar. Vad producerar
vi och för vem. Vilka är våra
utmaningar och vilka är våra
målsättningar. Vet vi vart vi vill?
Vi har en relativt stor matproduktion i vårt landskap, men vi
är ändå en liten del av en stor och
mycket komplicerad helhet. Vår
basproduktion är intimt sammankopplad med produktionen i våra närliggande landskap.
Samtidigt har vi många särdrag
där vi skiljer oss från grannregionerna. Det är kopplat till lokala
traditioner, den språkliga och
kulturella närheten till Skandinavien samt kustens egen kultur
och råvaror.
Vill vi ha en stark och livskraftig matproduktion så krävs det
också att vi själva har känsla och
stolthet för vår lokala mat. En
anonym produkt har ett lågt
värde som enda konkurrensmedel, så vi bör bli tydligare i den
österbottniska identiteten för
den mat vi producerar. Vi måste
ha höga ambitioner och köra
med öppna kort. Bygga på med
ärlighet, transparens, berättelser,
entreprenörsanda och humor.
Konsumenttrenderna har förändrats mycket de senaste åren
och jag tror att vi bara sett början på den förändringen ännu.
Intresset för lokal och ärlig mat
är här för att stanna, men ändå
under ständig förändring. Reko
uppstod i Österbotten och utvecklades till en folkrörelse med
virala tendenser medan stora
starka varumärken börjar ses som
symboler för anonymitet - en
fasad som gömmer det som inte
tål dagsljus. Marknaden förändras och det gäller att hänga med.
Landskapets nya matstrategi
innehåller många fakta och idéer
som är värda att begrunda när vi
siktar mot framtiden. Ta del av
den i artikeln i denna tidning
samt på Dynamos webbsida.
God fortsättning
Jonas Harald, Foodia
Maakunnan elintarviketuotanto on melko runsas,
mutta olemme kuitenkin pieni osa suurta ja hyvin
monimutkaista kokonaisuutta. Perustuotantomme
liittyy läheisesti lähimaakuntiemme tuotantoon.
Samalla meillä on monia erityispiirteitä, jotka
erottavat meidät naapuriseuduista. Ne liittyvät paikallisiin perinteisiin, Skandinavian kielelliseen ja
kulttuuriseen läheisyyteen sekä rannikon omaan
kulttuuriin ja raaka-aineisiin.
Jos haluamme vahvan ja elinvoimaisen elintarviketuotannon, meidän on oltava ylpeitä paikallisesta
ruoastamme. Anonyymin tuotteen kilpailuarvo on
alhainen, joten meidän on tuotava pohjanmaalaisuus
selvemmin esiin tuottamassamme ruoassa. Meillä
on oltava kunnianhimoa ja meidän on toimittava
avoimin kortein. Toiminnan tulee perustua rehellisyyteen, läpinäkyvyyteen, kertomuksiin, yrittäjähenkisyyteen ja huumoriin.
Kulutustottumukset ovat muuttuneet paljon viime
vuosina, ja uskon että olemme vasta muutoksen
alussa. Kiinnostus paikallista ja rehtiä ruokaa kohtaan on tullut jäädäkseen, mutta kiinnostus myös
muuttuu jatkuvasti. Reko syntyi Pohjanmaalla ja
kehittyi elinvoimaiseksi kansanliikkeeksi. Suuria ja
vahvoja tavaramerkkejä on alettu pitää anonyymiyden symboleina – se on julkisivu, joka kätkee sen
mikä ei kestä päivänvaloa. Markkinat muuttuvat
ja meidän on muututtava markkinoiden mukana.
Maakunnan uusi ruokastrategia sisältää runsaasti tietoa ja ideoita, joita kannattaa tarkastella
suunnatessa tulevaisuuteen. Tutustukaa artikkeliin
tässä lehdessä ja Yritystalo Dynamon kotisivulla.
Hyvää jatkoa
Jonas Harald, Foodia
4
Matriket Österbotten
- en matstrategi för hela landskapet 2015–2020
Text: Anna Airue
Livsmedelsstrategin
Matriket Österbotten
har nu färdigställts och
finns att se på Företagshuset Dynamos
hemsida, www.dynamohouse.fi.
Strategin riktar sig till alla som
är intresserade av att utveckla
matbranschen i Österbotten
men den tar speciellt i beaktande
de 4M aktörerna: matproducenter, -förädlare, -distributörer,
-konsumenter som bildar lokala,
nationella och internationella
matsystem.
De utvecklingshelheter som
presenteras i strategin ska stöda
en konkurrens- och handlingskraftig region. Den österbottniska maten ska ses som en styrka
för landskapet. Branschen har
framtidstro och utvecklingspotential. Målsättningen är
att utvecklingsarbetet ska leda
till ett mera konsumentinriktat matsystem som bidrar till
hela landskapets välmående och
mångfald bland mataktörer.
Den österbottniska maten ska
vara igenkänningsbar och kännas
äkta, rejäl och ren samtidigt som
den smakar gott. Mataktörerna
ska känna en stolthet för maten
de arbetar med och ha en stark
egenmaktskänsla.
Visionen är: Österbottnisk mat
står för mångfald och välmående.
Genom att skapa möjligheter
till nätverkande bland mataktörerna kan aktiva utvecklingsteam och partnerskap skapas.
Det kundcentrerade förhållningssättet är genomgående i
hela strategin och i praktiken
betyder det att konsumenten
ska känna till matens ursprung
och ha tillgång till lokala matvaror vilket leder till en mera
hållbar konsumtion. Måltiden
förverkligar matens värde och
det är också det viktigaste verktyget för att skapa matkultur och
gastronomi. Genom att satsa på
mataktörernas kompetens, allt
från grundutbildning till specialisering och inspirationskurser
Figuren beskriver antalet företag och gårdar enligt produktionsinriktning per
kommun år 2013.
Ruokamaa Pohjanmaa
- koko maakunnan
elintarvikestrategia 2015–2020
Teksti: Anna Airue
Ruokamaa Pohjanmaa
-elintarvikestrategia
on nyt valmistunut
ja siihen voi tutustua
Yritystalo Dynamon
kotisivulla, osoitteessa, www.dynamohouse.fi.
Strategia on suunnattu kaikille,
jotka ovat kiinnostuneita Pohjanmaan elintarvikealan kehittämisestä. Strategiassa otetaan
erityisesti huomioon 4R-toimijat – ruoantuottajat, -jalostajat,
-jakelijat ja -kuluttajat, jotka
muodostavat paikallisia, kansallisia ja kansainvälisiä elintarvikejärjestelmiä.
Strategiassa esiteltävät kehittämiskokonaisuudet tukevat
alueen kilpailu- ja toimintakykyä. Pohjanmaalainen ruoka on
nähtävä maakunnan vahvuutena,
ja alalla on tulevaisuudenuskoa
ja kehittämispotentiaalia. Ta-
Kuntien yritykset ja tilat tuotantosuunnittain 2013.
voitteena on, että kehittämistyö
johtaa kuluttajakeskeisempään
elintarvikejärjestelmään, joka
parantaa koko maakunnan hyvinvointia ja lisää elintarviketoimijoiden monipuolisuutta.
Pohjanmaalaisen ruoan tulee olla
tunnistettavaa ja tuntua aidolta,
ravinteikkaalta ja puhtaalta samalla kun se maistuu hyvältä.
Elintarviketoimijoiden tulee
olla ylpeitä ruoasta, jonka parissa
työskentelevät ja heillä tulee olla
vahva usko itseensä.
Visio: Pohjanmaalainen ruoka
edustaa monimuotoisuutta ja
hyvinvointia.
Luomalla elintarviketoimijoille
mahdollisuuksia verkostoitua
saadaan aikaan aktiivisia kehittämistiimejä ja kumppanuuksia.
Koko strategialle on leimallista
asiakaslähtöisyys. Käytännössä se
Vad är Pop-Up
Österbotten?
Text och foto: Lisbeth Bäck/Kustmedia Ab
Projektchef Laila Schauman berättar:
för produktutveckling kan man
påverka branschens image och
uppskattning.
Smaken av Österbotten är ren,
rejäl och äkta. För konsumenterna är rena och enkla råvaror
österbottniskt. Fisk, speciellt
abborre, sik och strömming är
en viktig del av matkulturen.
Vilt, grönsaker, potatis och bär
är andra viktiga delar av den
merkitsee, että kuluttaja tuntee
ruoan alkuperän ja että hänellä
on saatavilla paikallisia ruokaaineita, mikä johtaa kestävämpään kulutukseen. Ruoan arvo
kiteytyy ateriassa ja se on myös
tärkein työkalu ruokakulttuurin
ja gastronomian synnyttämisessä. Alan imagoon ja arvostukseen
voidaan vaikuttaa panostamalla
elintarviketoimijoiden osaamiseen aina perusopetuksesta
erikoistumiseen ja inspiroiviin
tuotekehittelykursseihin.
Pohjanmaa maistuu puhtaalle,
ravinteikkaalle ja aidolle. Kuluttajalle tarjotaan puhtaita ja
österbottniska måltiden, både
till vardag som fest.
Förfrågningar kan riktas till:
Anna Airue
Projektchef-Hankepäällikkö
Livsmedelsstrategi - Matriket
Österbotten
Företagshuset Dynamo
040 073 3508
anna@dynamohouse. fi
yksinkertaisia pohjanmaalaisia
raaka-aineita. Kala, erityisesti
ahven, siika ja silakka, on tärkeä osa ruokakulttuuria. Riista,
vihannekset, peruna ja marjat
ovat tärkeitä pohjanmaalaisen
aterian aineksia niin arkena kuin
juhlana.
Tiedustelut:
Anna Airue
Projektchef-Hankepäällikkö
Elintarvikestrategia –Ruokamaa
Pohjanmaa
Yritystalo Dynamo
040 073 3508
anna@dynamohouse.fi
”Vi tar med oss det bästa av Österbotten till Helsingfors 13-16
juni 2015. Med allt det fina vi har och kan! Dagarnas fokus är
moderna möjligheter och framgångshistorier: goda smaker, näringsliv, företagsamhet, utbildning, besöksmål och kultur.
Ett evenemangsområde byggs upp på Senatstorget med bland
annat särskild plats för Smakernas Österbotten, där besökare
ska få smaka, känna och köpa våra produkter. Rena, naturliga
råvaror, delikatesser till salu och information om producenterna
kommer att finnas här.
Intill huvudscenen byggs en restaurang och därtill kommer
mindre serveringar. Priserna för att delta är moderata men kräver
viss kvalitet och framförallt försäljningskapacitet av dem som deltar för ”om allt går som på Strömsö” kommer 150 000 besökare.
Österbottens förbund och Helsingfors stad är arrangörer. Men
– det är alla vi som deltar och ingår i programmet som formar
helheten. Pop-Up kommer att bli ett härligt upplevelsepaket. ”
– Läs mera på
www.osterbotten.fi, säger
projektchef Laila Schauman
vid Expo Österbotten.
– Lue lisää osoitteessa
www.osterbotten.fi, kehottaa Pohjanmaan Expon projektipäällikkö Laila
Schauman.
Mikä on Pop-Up
Pohjanmaa?
Teksti ja kuva: Lisbeth Bäck/Kustmedia Ab
Projektipäällikkö Laila Schauman kertoo:
”Viemme parasta Pohjanmaalta Helsinkiin 13.–16. kesäkuuta
2015. Viemme mukanamme kaikkea hyvää ja kaiken osaamisemme! Päivien aikana keskitytään nykyajan mahdollisuuksiin
ja menestystarinoihin: hyviin makuihin, elinkeinoelämään, yrittäjähenkisyyteen, koulutukseen, käyntikohteisiin ja kulttuuriin.
Senaatintorille rakennetaan tapahtuma-alue, jolla on mm.
erityinen Makujen Pohjanmaa, jossa kävijät voida maistella ja
tunnustella ja ostaa tuotteitamme. Senaatintorilla tarjotaan puhtaita, luonnollisia raaka-aineita, myydään herkkuja ja tarjotaan
informaatiota tuottajista.
Päälavan viereen rakennetaan ravintola, ja lisäksi torille tulee
pienempiä tarjoilupisteitä. Osallistumismaksut ovat maltillisia,
mutta osallistujilta edellytetään tiettyä laatua ja ennen kaikkia
myyntikapasiteettia, sillä odotettavissa on 150 000 kävijää, ”jos
kaikki sujuu kuin Strömsössä”.
Järjestäjinä toimivat Pohjanmaan liitto ja Helsingin kaupunki.
Mutta kokonaisuus muodostuu meistä kaikista, jotka osallistumme tapahtumaan ja sen ohjelmaan. Pop-Up-tapahtumasta tulee
upea elämyspaketti. ”
5
6
Närmat, naturligtvis!
T
renden med närproducerad mat växer
sig allt starkare. Utöver efterfrågan bland
konsumenter står närmaten högt på den
politiska agendan, förbättringar har utlovats
både i Katainens och i Stubbs regeringsprogram.
Statsrådet godkände regeringens utvecklingsprogram för närmat i maj 2013. Regeringen gav
den samtidigt stor betydelse även i framtiden
eftersom det godkända principbeslutets mål och
riktlinjer sträcker sig ända till år 2020.
Målen i programmet för närmat är: 1) Att göra
produktionen av närmat mångsidigare och öka
mängden så att den motsvarar efterfrågan samt
att höja närmatens förädlingsgrad. 2) Att ge
småskalig livsmedelsförädling och livsmedelsförsäljning bättre möjligheter genom lagstiftning
och rådgivning, 3) Att öka närmatens andel av
den offentliga upphandlingen genom förbättrad
upphandlingskompetens och bättre kvalitetskriterier, 4) Att förbättra primärproduktionens
möjligheter, 5) Att intensifiera samarbetet mellan dem som arbetar inom närmatssektorn, 6) Att öka uppskattningen av maten och aktörerna i livsmedelskedjan.
Närmatsprogrammet definierar närmat som lokal mat som
främjar den lokala ekonomin, sysselsättningen och matkulturen i den egna regionen, som motsvarar ungefär ett landskap
i storlek – mat producerad och förädlad av råvaror från den
egna regionen och som marknadsförs i den egna regionen. På
så vis vill man understryka närmatens särställning i den övriga,
högklassiga inhemska livsmedelsproduktionen, som ett sätt
att stimulera den egna regionens ekonomi genom att ösa ur
landskapets rika matkultur.
Programmet har pågått i 1,5 år. Under denna tid har närmaten
fått mångsidigare försäljningskanaler och ökad uppskattning
bland konsumenter. Även primärproducenterna har noterat
mervärdet i närmaten: gårdarnas intresse för direktförsäljning
och viljan att göra de investeringar som detta kräver blir allt
större.
En central del i förverkligandet av programmets mål är de
verktyg för att främja närmaten som tagits fram i Egentliga
Finlands utvecklingsprogram för landsbygden för år 2014–
2020. Närmatsprogrammet betonade vikten av omfattande
regionala paraplyprojekt för att fördela arbetet mellan de olika
aktörerna i närmatssektorn, för att undvika överlappande verksamheter och för att få ett tätare samarbete även med andra
landskap. I många landskap är man redan i full gång med dessa
förberedelser.
Jag vill tacka Foodia för det fina arbetet som hittills gjorts för
den österbottniska närmatssektorns väl och önskar er framgång
även i fortsättningen. Österbotten har alla förutsättningar för
framgångsrik närmat, låt oss ta vara på dem tillsammans!
Kirsi Viljanen
närmatskoordinator
jord- och skogsbruksministeriet
Översättning: Björn Håkans
Lähiruokaa, totta kai!
L
ähiruokatrendi jatkaa vahvistumistaan.
Kuluttajakysynnän kasvun lisäksi lähiruoka on poliittisella agendalla korkealla,
sillä sen edellytyksiä luvattiin parantaa sekä
Kataisen että Stubbin hallitusohjelmissa. Valtioneuvosto hyväksyi hallituksen lähiruoan kehittämisohjelman toukokuussa 2013. Samalla hallitus
tunnusti sen merkityksen myös tulevaisuudessa,
sillä periaatepäätöksenä tehty hyväksyntä kattaa
tavoitteet ja kehittämisen linjat pitkälle tulevaisuuteen, vuoteen 2020 saakka.
Lähiruokaohjelman tavoitteet ovat: 1) Monipuolistaa lähiruoan tuotantoa ja lisätä sitä
kysyntää vastaavaksi sekä nostaa lähiruoan jalostusastetta, 2) Parantaa pienimuotoisen elintarvikejalostuksen ja myynnin mahdollisuuksia
lainsäädännön ja neuvonnan keinoin, 3) Kasvattaa lähiruoan osuutta julkisista hankinnoista
parantamalla hankintaosaamista ja laadullisia
kriteereitä, 4) Parantaa alkutuotannon mahdollisuuksia, 5) Tiivistää lähiruokasektorilla toimivien yhteistyötä ja 6) Lisätä ruoan ja ruokaketjun toimijoiden
arvostusta.
Lähiruokaohjelma määritteli lähiruoan paikallisruoaksi, joka
edistää oman, noin maakuntaa vastaavan alueen taloutta, työllisyyttä ja ruokakulttuuria – ruoaksi, jonka raaka-aineet tulevat
omalta alueelta, ja joka jalostetaan ja markkinoidaan omalla
alueella. Näin halutaan osoittaa lähiruoalle sen erityisasema
muun laadukkaan kotimaisen elintarviketuotannon osana
maakunnallisesta ruokakulttuurista juurensa ammentavana
oman alueen talouden vauhdittajana.
Ohjelmaa on nyt toteutettu 1,5 vuotta. Tänä aikana lähiruoan myyntikanavat ovat monipuolistuneet ja kuluttajien
arvostus lähiruokaa kohtaan vahvistunut. Myös alkutuottajat
ovat huomanneet lähiruoan lisäarvon: maatilojen kiinnostus
suoramyyntiin ja tahtotila siihen liittyviin investointeihin ovat
kasvussa.
Keskeinen keino ohjelman tavoitteiden saavuttamisessa on
Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelman 2014-2020
välineistö lähiruoan edistämiseksi. Lähiruokaohjelma korosti
laajojen alueellisten kattohankkeiden merkitystä lähiruokasektorin toimijoiden välisen työnjaon aikaansaamiseksi, päällekkäisten toimintojen välttämiseksi ja yhteistyön tiivistämiseksi
myös toisiin maakuntiin. Tämä valmistelutyö on jo monissa
maakunnissa käynnissä.
Kiitän Foodiaa tähänastisesta hyvästä työstä pohjanmaalaisen
lähiruokasektorin hyväksi ja toivotan menestystä myös jatkossa!
Pohjanmaalla on kaikki lähiruoan menestystekijät, otetaan ne
yhdessä käyttöön!
Kirsi Viljanen
lähiruokakoordinaattori
maa- ja metsätalousministeriö
7
Foton / Kuvat: Jonas Harald
Håkan Fällman lärde
ut styckning av nöt
Text: Jonas Harald
Teksti: Jonas Harald
Yrkesakademins projekt KursGården arrangerade två kursdagar om styckning av nötkött på nya
Tajma slakteri i Kållby. Hela köttkedjan var representerad med köttproducenter, restauranger,
butiker samt köttförädlingsföretag. Geografiskt
var hela kustremsan representerad från Karleby i
norr till Skaftung i söder.
Håkan Fällman växte upp på
slakthusområdet i Stockholm
och har jobbat med kvalitetskött
i hela sitt liv. Idag fungerar han
som konsult, utbildare och inspiratör med målsättningen att
återinföra hantverket och kunskaperna om vad som är bra kött.
Fällmans kunskap omspänner
hela köttkedjan, och han har listat ett trettiotal parametrar före
slakt och lika många efter slakt
som är avgörande för köttkvaliteten. Ska jag lyfta fram några
av hans teser gällande nötkött
så väljer jag dessa:
– Kön och utfordring har större
betydelse för smak och ätkvalitet
än vad rasen har, men om man
föder upp olika raser på olika sätt
så blir det ju därav en skillnad.
– För att nå bästa möjliga ätkvalitet så är hela produktionskedjan viktig. Men även om allt
annat görs rätt så kan man lätt
förstöra köttkvaliteten i samband med slaktögonblicket och
dygnet runt detta. Stressade djur
Håkan Fällman opetti
naudan paloittelua
och för snabb nedkylningshastighet har förstört mycket kött
inom storindustrin.
– Man kan grovt dela in nötkreaturet i tre sektioner med
olika tillredningssätt; framdelen
är kokkött, mitten passar bäst
för grillen och stekpannan, och
bakdelen kommer till sin rätt i
ugnen.
– Framdelen är 1/3 av priset
och tre gånger smakrikare än
mitten och bakdelarna, som istället är tre gånger dyrare men
också tre gånger så möra om de
är rätt hanterade.
– Köttets smakbärare är fett,
bindväv, ben och märg. Ta med
dessa vid styckningen och tillredningen för att få ett intressantare kött med mer smak. Det
man inte vill äta upp kan man
sedan lämna på fatet.
– Testa nya styckningsdetaljer, ta vara på gamla traditioner,
och låt dig inspireras av andra
nationaliteters sätt att tillreda
kött.
Yrkesakademin i Österbottenin KursGårdenprojekti järjesti kaksipäiväisen naudanlihan
paloittelukurssin uudessa Tajma-teurastamossa
Kållbyssä. Edustettuna oli koko lihaketju lihantuottajista, ravintoloista ja kaupoista lihanjalostusyrityksiin. Maantieteellisesti edustettuna oli
koko rannikkoalue Kokkolasta Skaftungiin.
Håkan Fällman varttui Tukholman teurastamoalueella ja on
työskennellyt laatulihan parissa
koko ikänsä. Nykyään hän toimii konsulttina, kouluttajana ja
inspiroijana tavoitteena palauttaa paloittelutaito ja hyvän lihan
tuntemus. Fällmanin osaaminen
kattaa koko lihaketjun. Hän on
listannut kolmisenkymmentä
teurastusta edeltävää ja sen jälkeistä muuttujaa, jotka ovat lihan
laadun kannalta ratkaisevia. Seuraavassa muutamia hänen naudanlihaa koskevista teeseistään:
– Sukupuolella ja ruokinnalla on maun ja laadun kannalta
suurempi merkitys kuin rodulla,
mutta eroja syntyy myös eri rotuja eri tavoin kasvatettaessakin.
– Koko tuotantoketju on tärkeä parhaan mahdollisen laadun
saavuttamiseksi. Mutta vaikka
kaikki tehtäisiin oikein, lihan
laadun voi helposti pilata teurastushetkellä ja sitä seuraavan
vuorokauden aikana. Stressaantuneet eläimet ja liian nopea
jäähdytys ovat tuhonneet paljon
lihaa suurteollisuudessa.
– Naudan voi jakaa karkeasti kolmeen osaan, joilla on eri
valmistustavat: etuosa on keittolihaa, keskiosa sopii parhaiten
grilliin ja paistinpannulle ja takaosa pääsee oikeuksiinsa uunissa.
– Etuosa maksaa kolmasosan ja
on kolme kertaa maukkaampaa
kuin keski- ja takaosa. Keski- ja
takaosa sen sijaan ovat kolme
kertaa kalliimpia, mutta oikein
käsiteltyinä myös kolme kertaa
mureampia.
– Liha saa makua rasvasta,
sidoskudoksista, luusta ja luuytimestä. Niitä on hyvä ottaa
mukaan paloiteltaessa ja lihaa
valmistettaessa mielenkiintoisemman ja maukkaamman lopputuloksen aikaansaamiseksi.
Sen mitä ei halua syödä voi jättää
lautaselle.
– Kokeilkaa uusia paloittelutapoja, vaalikaa vanhoja perinteitä
ja innostukaa muiden kansallisuuksien lihanvalmistustavoista.
8
Lokala finansieringsmodeller
Text: Jonas Harald
Foto: Jonas Harald och Lisbeth Bäck
När bankerna blir större och flyttar längre
bort kan vi behöva nya
finansieringsmodeller
på landsbygden.
Crowdfunding och Lokalkapitalbolag är finansieringsformer
där lokala placerare eller ett företags egna kunder finansierar
en ny investering eller verksamhet. Foodia arrangerade ett seminarium som lyfte fram dessa
modeller.
Crowdfunding
av lanthöns
På gården Herrmannsdorf i tyska
Bayern ville man erbjuda ekologiska ägg och ekologisk kyckling
till sina stamkunder, men man
upplevde inte att tillgängliga
ekoprodukter överensstämde
med företagets egna höga ekologiska profil. Lösningen blev att
låta stamkunderna investera i en
ny produktionsmodell för ekologiska lanthöns med uppfödning
av tuppkycklingarna för slakt.
”Investera också du i en höna”
var uppmaningen till konsumenterna, som erbjöds att investera
300 euro och sedan få återbäring
som en 40 euro värdesedel i tio år
framåt. Ett win-win-erbjudande
som gav 150 000 euro kapital åt
gården för att bygga upp den
nya verksamheten. Produkterna
är efterfrågade och nu ska man
bygga ett eget fågelslakteri och
Över tjugo kom till seminariet för att
lära sig mer om crowdfounding.
tar emot nya investeringar från
kunderna. Samtidigt söker man
fler lokala jordbrukare som vill
leverera ägg och broilers enligt
samma nygamla produktionsmodell. Herrmannsdorfs hönor
bloggar på blog.herrmannsdorfer.de och de har också en egen
fanclub med sloganen ”ägg för
alla, alla för ägg”.
Behöver vi Lokalkapitalbolag i Österbotten?
Jörgen Andersson är jordbrukare och delägare i Fjällbete i
Åredalen, Jämtland. Han har
också varit med och byggt upp
en modell för lokala kapitalbolag som gör att närsamhället
kan stöda och investera i det
lokala näringsliv som man vill
ha. Lokalkapitalbolag ger små
företag bättre finansieringsmöjligheter med hjälp av lokala och
tålmodiga pengar, samtidigt som
det skapas en lokal goodwill för
verksamheten.
Jörgen ställde många invanda
tankemönster på ända. Hans
huvudbudskap var att det endast är de som bor på ett visst
geografiskt område som har
både vilja, kunskap och vinning
av att utveckla lokalsamhället
just där. Genom konceptet med
Lokalkapitalbolag så finns verktyget när vi är beredda att använda det. Man kan bekanta sig
med konceptet både i text och
video på nordiclokalkapital.se
Crowdfunding
Gräsrotsfinansiering
eller folkfinansiering
är en metod för att
finansiera idéer genom
att vända sig till ett
stort antal finansiärer.
Gräsrotsfinansiering
kan användas för att
samla in startkapital för
ett företag, ett projekt
eller en investering.
Det minskar risken för
producenten genom att
man låter mottagaren/
den blivande konsumenten delta i finansieringen innan själva
produktionen påbörjas.
Jonas Harald presenterade crowfoundingexempel på ett lanthönsprojekt i Bayern, Tyskland.
Lokalkapitalbolag
Konceptet Lokalkapitalbolag stödjer ett lokalt
näringsliv och lokala
entreprenörer. Lokalkapitalbolaget är ett
publikt aktiebolag som
med lånade pengar från
den lokala befolkningen, går in som minoritetsägare i specifika
investeringsobjekt.
De lokala lånen blir
eget kapital som ställs
som motvikt till andra
lån samtidigt som det
skapar lokal förankring
och goodwill. Läs mer
på www.nordiclokalkapital.se
Herrmannsdorf besöktes år 2011 av
en grupp österbottniska företagare
genom Dynamos projekt Österbotten chark. Foto Jonas Harald.
Joukko pohjanmaalaisia yrittäjiä
vieraili Herrmannsdorfissa Yritystalo
Dynamon Österbottens chark-hankkeen merkeissä vuonna 2012. Kuva
Jonas Harald.
9
Paikallisia rahoitusmalleja
Teksti: Jonas Harald
Kuva: Jonas Harald ja Lisbeth Bäck
Pankkien kasvaessa ja
etääntyessä maaseudulla tarvitaan uusia
rahoitusmalleja.
Jonas Harald esitteli crowfoundingesimerkkinä Saksan Baijerissa toimivaa maatiaiskanahanketta.
Crowdfunding ja Paikallispääomayhtiöt ovat rahoitusmuotoja,
joissa paikalliset sijoittajat tai yrityksen omat asiakkaat rahoittavat
uuden investoinnin tai toiminnan. Foodia järjesti seminaarin,
jossa esiteltiin näitä malleja.
Crowdfunding ja
maalaiskanat
Jörgen Andersson tycker att det inte
räcker med att köpa en produkt när
den är färdig.
– Vi måste dela risken med våra
producenter och göra det möjligt
för bonden att producera det som
konsumenter vill ha.
Jörgen Anderssonin mielestä ei
riitä, että ostaa valmiin tuotteen.
– Meidän on jaettava riski tuottajiemme kanssa, ja mahdollistaa, että
maanviljelijä voi tuottaa mitä kuluttajat haluavat.
Herrmannsdorfin tila Saksan
Baijerissa halusi tarjota kantaasiakkailleen ekologisia kanamunia ja ekologista broileria, mutta
saatavilla olleiden ekotuotteiden ei
koettu vastaavan yrityksen korkeaa
ekologista profiilia. Ratkaisuna
päädyttiin siihen, että kanta-asiakkaiden annettiin investoida uuteen
ekologisten maalaiskanojen tuotantomalliin, jossa kukonpoikaset
kasvatettiin teuraaksi.
Kuluttajia kehotettiin investoimaan kanaan ja heille tarjottiin
mahdollisuus sijoittaa 300 euroa
ja saada takaisin 40 euron arvoseteli kymmenen seuraavan vuoden ajan. Tämä win-win-tarjous
tuotti tilalle 150 000 euron pääoman uuden toiminnan käynnistämistä varten. Tuotteet ovat
kysyttyjä ja parhaillaan rakennetaan omaa teurastamoa ja vastaanotetaan asiakkailta uusia investointeja. Samalla etsitään lisää
paikallisia maanviljelijöitä, jotka
haluavat toimittaa kanamunia
ja broilereita tämän uusvanhan
tuotantomallin mukaan. Herrmannsdorfilla on blogi osoitteessa blog.herrmannsdorfer.
de. Yrityksellä on myös oma
fanclub, jonka motto on ”munia
kaikille, kaikki munien puolesta”.
Tarvitaanko Pohjanmaalla Paikallispääomayhtiöitä?
Jörgen Andersson on maanviljelijä ja osakas Jämtlannin Åredalenissa toimivassa Fjällbetenimisessä yrityksessä. Hän on
myös osallistunut paikallisen pääomayritysmallin luomiseen siten,
että lähiyhteisö voi tukea ja investoida haluamaansa paikalliseen
elinkeinoelämään. Paikallispääomayhtiö tarjoaa pienyrityksille
paremmat rahoitusmahdollisuudet, eli paikallista ja kärsivällistä
rahaa samalla kun toiminta saa
paikallista goodwilliä.
Jörgen asetti monia totuttuja
ajatusmalleja päälaelleen. Hän
suuntasi viestinsä vain niille,
jotka asuvat tietyllä maantieteellisellä alueella, ja joilla on
sekä halua, taitoa että kiinnostusta kehittää paikallisyhteisöä.
Paikallispääomayhtiökonsepti
tarjoaa työkalun, kun olemme
valmiit käyttämään sitä. Konseptiin voi tutustua tekstin ja videon
muodossa osoitteessa nordiclokalkapital.se
Crowdfunding
Ruohonjuurirahoitus
tai joukkorahoitus on
menetelmä, jolla rahoitetaan ideoita lukuisan
rahoittajajoukon avulla.
Ruohonjuurirahoituksella voidaan kerätä
alkupääomaa yritykselle, hankkeelle tai investoinnille. Se vähentää
tuottajan riskiä, koska
vastaanottaja/tuleva
kuluttaja osallistuu
rahoitukseen ennen
tuotannon aloittamista.
Paikallispääomayhtiö
Paikallispääomakonsepti tukee paikallista
elinkeinoelämää ja paikallisia urakoitsijoita.
Paikallispääomayhtiö
on julkinen osakeyhtiö,
joka osallistuu paikallisen väestön lainarahalla erityisiin investointihankkeisiin. Paikalliset
lainat muodostuvat
omaksi pääomaksi,
jolla taataan muita lainoja. Konsepti ankkuroi
toiminnan paikallisesti
ja lisää goodwilliä. Lue
lisää osoitteessa www.
nordiclokalkapital.se
Crowdfounding-seminaariin osallistui
yli kaksikymmentä kiinnostunutta.
10
Unika Österbottniska produkter
Text: Anna Sand och Jonas Harald
Foto: Anna Sand, Samuel Granholm, Martina Uthardt
Morot i ny tappning
Porkkanaa uudessa muodossa
Morotsodlaren Paul Lillhannus i Lappfjärd
ville höja värdet på andraklassmorötter.
Moroten innehåller mycket socker och
har ungefär samma socker- och stärkelseförhållande som ett plommon. Kunde
man tillverka sprit av dem? Han påbörjade
en lång process med produktutveckling.
Resultatet blev både en unik destilleringsapparat och ett unikt brännvin!
Pauls morotsbrännvin på 38 procent har
en neutral och fin smak. Det passar bra som
måltidssnaps till det traditionella nordiska
köket och skiljer sig från motsvarande
produkter i Österrike och södra Tyskland,
där man tillverkar morotssnaps som kräver
längre tillvänjning. Än så länge kan man
smaka på produkten endast i gårdens egen
beställningsrestaurang, men så småningom
ska den bli tillgänglig även på andra platser. Förutom morotsbrännvin tillverkas
även svartvinbärsbrännvin och svagare
gårdsviner.
Porkkananviljelijä Paul Lillhannus Lapväärtistä halusi nostaa kakkosluokan porkkanoiden arvoa. Porkkana sisältää paljon
sokeria, ja sen sokeri- ja tärkkelyssuhde on
suurin piirtein sama kuin luumun. Voisiko
porkkanasta valmistaa alkoholia? Lillhannus käynnisti pitkän tuotekehitysprosessin.
Tuloksena ainutlaatuinen tislauslaite ja
ainutlaatuinen viina!
Paulin porkkanaviina on 38-prosenttista
ja maku hieno ja neutraali. Porkkanaviina
sopii perinteisen pohjoismaisen keittiön
kyytipojaksi ja poikkeaa vastaavista itävaltalaisista ja eteläsaksalaisista porkkanasnapseista, jotka vaativat enemmän totuttelua. Toistaiseksi tuotetta voi maistella vain
tilan omassa tilausravintolassa, mutta aikaa
myöten se tulee saataville myös muualla.
Porkkanaviinan lisäksi Lillhannus valmistaa mustaviinimarjaviinaa ja miedompia
tilaviinejä.
Strömming kryddad med
havtorn
Tyrnimaustettu silakka
Efter åratal av receptutprovning och experimenterande, lyckades Camilla Björkqvist på Camillas Fiskdelikatess i Molpe
äntligen få fram den perfekta havtornsströmmingen, som finns i handeln sedan
september.
– De första testerna gjorde jag redan för
18 år sedan, berättar Camilla. Men inte
före jag kom i kontakt med Tina Lindberg
i svenska Jämtland, tack vare Mathantverksprojektet man har i Korsnäs, kom jag
på rätt spår. Hon har specialiserat sig på
förädling av havtorn, och gav mig de råd
och tips som behövdes för att leda in mig
på rätt spår. Sedan vårvintern har jag jobbat
stenhårt med den här produkten, tills jag
var nöjd med resultatet, som nu även fått
världsarvsstatus – något som jag hoppas ska
öppna nya dörrar för mig.
I den unika havtornsströmmingen ingår
hela, österbottniska bär och även kryddpeppar – däremot inga aromer eller tillsatsämnen.
Äkta Smak är en nationell portal för
lokalproducerad mat. Den är gratis
och ger ökad synlighet för ert företag.
I Österbotten upprätthålls registret av
Företagshuset Dynamo / Foodia.
Vuosia kestäneen kehittelyn ja kokeilun jälkeen Molpessa toimivan Camillas Fiskdelikatess -yrityksen toimitusjohtaja Camilla
Björkqvist onnistui luomaan täydellisen
tyrnisilakan, joka on ollut kaupoissa syyskuusta lähtien.
– Tein ensimmäiset kokeilut jo 18 vuotta
sitten, kertoo Camilla. Vasta tutustuttuani
Korsnäsin Mathantverk-projektin yhteydessä jämtlantilaiseen Tina Lindbergiin
pääsin oikeille jäljille. Tina on erikoistunut
tyrnin jalostukseen ja hän antoi minulle tarpeellisia neuvoja ja vihjeitä. Kevättalvesta alkaen tein kovasti töitä tämän
tuotteen eteen, kunnes olin tyytyväinen
tulokseen. Tyrnisilakka on saanut nyt myös
maailmanperintöstatuksen, minkä toivon
avaavan minulle uusia ovia. Ainutlaatuinen
tyrnisilakka sisältää kokonaisia marjoja
Pohjanmaalta ja myös maustepippuria – ei
aromeja eikä lisäaineita.
a
fi
.
k
a
m
s
a
t
k
11
Ainutlaatuisia tuotteita Pohjanmaalta
Teksti: Anna Sand ja Jonas Harald
Kuvat: Anna Sand, Samuel Granholm, Martina Uthardt
Aroma - med passion för
smak och form
Aroma – intohimosta makuun
ja muotoon
Vid Kvevlaxföretaget Aroma Bageri &
Konditori, som valts till Finlands bästa
bageri 2014, ligger fokus på råvarorna och
hantverket.
– Vi försöker köpa upp råvarorna lokalt
och använder också en hel del ekologiska
produkter i tillverkningen berättar ägaren
Maria Vestergård.
Aromas grundpelare är stenugnsbakat
surdegsbröd och söta konditorarbeten,
bland annat ett urval olika moussetårtor.
I dem används lokala bär tillsammans
med högkvalitativ choklad och ekologisk
vanilj från Madagaskar. Våra bröd är 24
timmar kalljästa på antingen vete- eller
rågsurdegsgrund och har endast havssalt
som konservering. Aromas produkter säljs
mellan Jakobstad och Vasa, i daglighandeln,
inredningsaffärer och till restauranger.
– Vi har fått väldigt fin respons och intresset för våra produkter har varit stort,
konstaterar Maria.
Suomen parhaaksi leipomoksi vuonna
2014 valittu koivulahtelaisyritys Aroma
Bageri & Konditori keskittyy raaka-aineisiin ja käsityöhön.
– Pyrimme hankkimaan paikallisia raakaaineita ja käytämme tuotannossa myös runsaasti ekologisia tuotteita, kertoo omistaja
Maria Vestergård.
Aroman perustuotteet ovat kiviuunissa
leivottu hapanleipä ja makeat konditoriatuotteet, mm. valikoima erilaisia moussekakkuja. Niissä käytetään paikallisia marjoja yhdessä korkealaatuisen suklaan ja
Madagaskarilta tulevan ekologisen vaniljan
kanssa. Vehnä- tai ruisleipäjuureen leivottua leipäämme nostatetaan vuorokausi
viileässä ja säilöntäaineena käytetään vain
merisuolaa. Aroman tuotteita myydään
Pietarsaaren ja Vaasan välillä, päivittäistavarakaupoissa ja sisustusliikkeissä ja sitä
tarjotaan ravintoloissa.
– Olemme saaneet erittäin hyvää palautetta ja kiinnostus tuotteitamme kohtaan
on ollut suurta, toteaa Maria.
Björksav från Maxmo skärgård
Koivunmahlaa Maksamaan
saaristosta
Björksav är något man tillvaratagit i långa
tider, och den kallades tidigare ”livets
dryck”, eftersom den innehåller så många
olika mineraler. Vid Granholm´s på Vesterö i Maxmo, där man tillverkar saft, sylt
och marmelad, har man i tio års tid arbetat
med att utveckla en ekologisk björksav för
export, något som nu blivit verklighet.
– Det stora bekymret var hållbarheten,
som måste vara minst två år. För ett par
år sedan kom jag på en lösning, som visat
sig fungera, och under fjolåret tappade vi
ut omkring 50 000 liter björksav, berättar
Samuel Granholm.
Företaget har gjort avtal med skogsägare i
skärgården, där man nu certifierat omkring
300 hektar skog för ändamålet.
– Vi samarbetar med Arctic Food i Nykarleby, som vi även tillverkat björkaska
för i många år, för vidareförsäljning i hälsokostbranschen, tillägger Samuel.
Koivunmahlaa on otettu talteen ikiaikoja ja
sitä kutsuttiin ennen ”elämän eliksiiriksi”,
koska se sisältää niin paljon erilaisia mineraaleja. Maksamaan Vesterössä toimiva
Granholm´s tuottaa mehua, hilloa ja marmeladia. Kymmenen vuoden ajan yritys
on kehittänyt ekologista koivunmahlaa
vientiin, mistä nyt on tullut todellisuutta.
– Suurin ongelma oli säilyvyys, jonka täytyy olla vähintään kaksi vuotta. Pari vuotta
sitten keksin ratkaisun, joka on osoittautunut toimivaksi. Viime vuonna pullotimme
noin 50 000 litraa koivunmahlaa, kertoo
Samuel Granholm. Yritys on solminut
sopimuksen saariston metsänomistajien
kanssa ja tarkoitukseen on nyt sertifioitu
noin 300 hehtaaria metsää.
– Teemme yhteistyötä Uudessakaarlepyyssä toimivan Arctic Foodin kanssa,
jolle olemme tuottaneet vuosia myös koivuntuhkaa luontaistuotealan myymälöihin,
lisää Samuel.
aito
fi
.
a
j
u
k
a
m
a
j
Aitoja makuja on valtakunnallinen
paikallisesti tuotetun ruoan portaali.
Portaali on ilmainen ja lisää yrityksenne
näkyvyyttä. Pohjanmaalla rekisteriä
ylläpitää Yritystalo Dynamo / Foodia