Myymälän omavalvontamalli

Transcription

ELINTARVIKEMYYMÄLÄN
OMAVALVONTASUUNNITELMA
Myymälä
Osoite
Puhelinnumero
Vastuuhenkilö
Muutokset toiminnassa sekä omistajan / haltijan vaihtumiset tulee ilmoittaa
Helsingin kaupungin ympäristökeskukseen (päivystävä terveystarkastaja p 310 14000).
1.
2.
3.
4.
5.
Tavaran vastaanottotarkastukset
Kylmä- ja pakkasvarastot
Kaupanpito
Kasvisten omavalvonta
Elintarvikkeiden valmistus myymälässä
5.1 Lihan ja elimien jauhaminen
5.2 Raakapakasteiden paistaminen
5.3 Lihan paahtaminen
6. Ruoan valmistus myymälän yhteydessä olevassa valmistustilassa
6.1 Jäähdytettävät ruoat
6.2 Kuumina myytävät ruoat
6.3 Kylminä myytävät ruoat
7. Naudanlihan merkintäjärjestelmä
8. Valitusten käsittely
9. Siivoussuunnitelma
10. Jätehuoltosuunnitelma
11. Tuholaisten torjunta
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Henkilökunnan hygienia
Elintarvikkeiden maahantuonti
Tupakan myynnin omavalvonta
Näytteenotto
Omavalvontasuunnitelman ylläpito
Asiakirjojen säilytys
Viranomaisen tarkastuskäynnit
Liitteet ja seurantalomakkeet
Helsingissä
/
20
allekirjoitus
Käsittelijä Helsingin
ympäristökeskuksessa
p 310
ELINTARVIKEMYYMÄLÄN
OMAVALVONTASUUNNITELMA
Myymälä
Osoite
Puhelinnumero
Vastuuhenkilö
Muutokset toiminnassa sekä omistajan / haltijan vaihtumiset tulee ilmoittaa
Helsingin kaupungin ympäristökeskukseen (päivystävä terveystarkastaja p 310 14000).
1.
2.
3.
4.
5.
Tavaran vastaanottotarkastukset
Kylmä- ja pakkasvarastot
Kaupanpito
Kasvisten omavalvonta
Elintarvikkeiden valmistus myymälässä
6. Ruoan valmistus myymälän yhteydessä olevassa valmistustilassa
6.2 Kuumina myytävät ruoat
7. Naudanlihan merkintäjärjestelmä
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Henkilökunnan hygienia
Elintarvikkeiden maahantuonti
Näytteenotto
Omavalvontasuunnitelman ylläpito
Asiakirjojen säilytys
Viranomaisen tarkastuskäynnit
Liitteet ja seurantalomakkeet
Helsingissä
/
20
allekirjoitus
Käsittelijä Helsingin
ympäristökeskuksessa
p 310
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
YMPÄRISTÖTERVEYSYKSIKKÖ
1
ELINTARVIKEMYYMÄLÄN OMAVALVONTAOHJELMA
Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen omavalvontaohjeistusta voidaan käyttää sovellettuna ottaen huomioon yrityksen toimintatapa ja laajuus.
1. Tavaran vastaanottotarkastukset
Vastuuhenkilö(t)
Valvontatoimenpiteet vastaanoton yhteydessä.
*
Kaikki tuotteet tarkastetaan (aistinvarainen laatu, pakkausten
kunto, määrät sekä pakkaus- ja päiväysmerkinnät); pakastetut
elintarvikkeet ja mikrobiologisesti helposti pilaantuvat elintarvikkeet ensin.
*
Kuljetuksen jälkeinen pintalämpötila mitataan vähintään kahdesta
mikrobiologisesti helposti pilaantuvasta tuotteesta tai pakasteesta
kerran viikossa.
*
Kaupalliset asiakirjat tallennetaan.
Korjaavat toimenpiteet
*
Mikäli tavaraerät ovat määräysten vastaisia tai eivät muuten täytä
laatuvaatimuksia, niitä ei tule ottaa vastaan.
Kirjaaminen
*
Helposti pilaantuvien ja pilaantuvien tuotteiden lämpötilat kirjataan 1 kerta / viikko ja niitä verrataan liitteen 2 mukaisiin lämpötiloihin.
*
Mahdolliset lämpötilojen poikkeamat, tuotteissa todetut virheellisyydet ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina.
*
Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin.
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
2
2. Kylmä- ja pakastevarastot
Vastuuhenkilö(t)
Valvontatoimenpiteet
*
Kaikissa yli 10 m3 pakastevarastoissa tulee olla jatkuvatoimiset
lämpötilan mittaus- ja tallennuslaitteet.
*
Kaikista kylmä- ja pakkasvarastoista luetaan lämpötilat päivittäin.
Toiminnasta riippuen lämpötilaa on seurattava jatkuvatallenteisella mittarilla.
*
Tuotteiden oikea kiertonopeus ja -järjestys sekä kauppakelpoisuus tarkastetaan päivittäin.
*
Kylmä- ja pakastelaitteet tulee täyttää laitevalmistajien ohjeiden
mukaisesti ja laitteiden ilmankierto on varmistettava.
*
Vähintään kerran vuodessa jokainen kylmälaite on sulatettava ja
puhdistettava, ellei laitteen ohjeessa ilmoiteta toisin. Erityistä
huomiota on kiinnitettävä sulamisveden häiriöttömään poistamiseen.
*
Mikäli lämpötilat eivät ole oikeat, selvitetään ja korjataan syyt ja
arvioidaan tuotteen kauppakelpoisuus. Tarvittaessa otetaan yhteys terveystarkastajaan.
Kirjaaminen
*
Lämpötilat kirjataan 1 kerta / viikko ja niitä verrataan liitteen 2
mukaisiin lämpötiloihin.
*
*
Jos lämpötiloissa on ollut poikkeamia, tulee kirjaamista tihentää,
kunnes on varmistettu, että laitteet ovat kunnossa.
*
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
3
3. Kaupanpito
Vastuuhenkilö(t)
*
Kaikista kylmä- ja pakkaskalusteista luetaan lämpötilat päivittäin.
*
Vähintään kerran vuodessa jokainen kylmälaite on sulatettava ja
puhdistettava, ellei laitteen ohjeessa ilmoitettava toisin. Erityistä
huomiota on kiinnitettävä sulamisveden häiriöttömään poistamiseen.
*
Kylmä- ja pakastelaitteet tulee täyttää laitevalmistajien ohjeiden
mukaisesti ja laitteiden ilmankierto on varmistettava (HUOM! ei
ylitäyttöä).
*
Tuotteiden oikea kiertonopeus ja -järjestys sekä kauppakelpoisuus tarkastetaan päivittäin.
*
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien elintarvikkeiden viimeisen
käyttö-ajankohdan ylittäneet tuotteet poistetaan myynnistä.
*
"Parasta ennen"-tuotteet tarkastetaan säännöllisesti.
*
Pakkausmerkintöjen, erityisesti myymälässä pakattavien ja valmistettavien elintarvikkeiden pakkausmerkintöjen määräysten
mukaisuus tarkastetaan.
*
Pakastettuna tai jäädytettynä varastoituja elintarvikkeita voidaan
myydä sulana, kun esitteessä tai pakkausmerkinnöissä ilmoitetaan, että tuote on ollut pakastettuna tai jäätyneenä ja ettei
tuotetta saa jäädyttää uudelleen.
Kirjaaminen
*
lämpötiloihin.
*
*
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
4
4. Kasvisten omavalvonta
Vastuuhenkilö(t)
*
Kasviserän vastaanottotarkastuksessa varmistetaan erän laatu ja
luokituksen oikeellisuus.
*
Kasviserän mukana saapuvissa asiakirjoissa on oltava tieto erän
alkuperästä.
*
Tukku- ja kuluttajapakkausten merkintöjen oikeellisuus tulee tarkastaa. Kasvisten merkinnöistä tulee käydä ilmi: alkuperämaa,
pakkaajan nimi ja osoite tai virallisesti hyväksytty tunnus, laatuluokka (extra-, I- tai II-luokka), osassa kasviksista lajike ja kokoluokka sekä kuluttajapakkauksissa nettopaino.
*
Ruokaperunan pakkauksesta tulee käydä ilmi myös ”parasta ennen”-päivä, pakkauspäivä, säilytysohje sekä laatuluokka, mikäli
tuote myydään luokiteltuna.
*
Irtomyynnin yhteydessä tulee olla selkeä esite, jossa on merkitty
alkuperämaa laatuluokka, osasta kasviksista lajike. Esitetietojen
on vastattava myynnissä olevia tuotteita koko myynnin ajan, eikä
niihin tule sekoittaa kasviksia, joita merkinnät eivät koske. Mikäli
kasvisten joukossa on laatuluokkaa vastaamattomia tuotteita, tulee ne poistaa tai ne on lajiteltava uudelleen.
*
Kasvisten vähimmäisvaatimukset: niiden on oltava eheitä, tuoreita ja puhtaita, eikä niissä saa olla alkavaa pilaantumista, hometta,
tuholaisia, epätavallista pintakosteutta, vierasta makua tai hajua.
*
Kasvikset, joissa on enemmän kuin kaksi leikkauspintaa, ovat
helposti pilaantuvia elintarvikkeita ja ne tulee säilyttää korkeintaan + 6 oC:ssa.
Kirjaaminen
*
Asiakasvalitukset, tuotteissa todetut virheellisyydet ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina.
*
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
5
5. Elintarvikkeiden valmistus myymälässä
Vastuuhenkilö(t)
*
Varmistetaan päivittäin ennen toiminnan aloittamista, että lihamylly on pesty ja desinfioitu asianmukaisesti ottaen huomioon laitekohtaiset ohjeet.
*
Jauhelihan lämpötila mitataan kerran viikossa.
*
Mikäli jauhelihan lämpötila valmistuksen yhteydessä ylitetty, tulee
syy selvittää ja tarvittaessa ottaa yhteys terveystarkastajaan.
Kirjaaminen
*
Käytettävät raaka-aineet ja lihalajien paino-suhde kirjataan (mitä
raaka-aineita käytetty ja mistä hankittu).
*
Lihamyllyn pesu ja desinfiointi kirjataan.
*
Jauhelihan lämpötila kirjataan 1 kerta / viikko.
*
*
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
6
Vastuuhenkilö(t)
*
Mikäli helposti pilaantuvia, raakapakasteista uunissa paistettuja
leivinvalmisteita myydään jäähdyttämättä, myyntiaika on enintään
2 tuntia, jonka jälkeen tuotteet on poistettava myynnistä.
*
Mikäli helposti pilaantuvia, raakapakasteista uunissa paistettuja
leivinvalmisteita ei myydä kuumina, on ne viivytyksettä jäähdytettävä siten, että niiden lämpötila on neljän tunnin kuluttua valmistuksesta enintään + 8 oC ja ne on säilytettävä jäähdytettynä korkeintaan tässä lämpötilassa (liite 2).
*
Jäähdyttämistä seurataan lämpötilamitattauksin.
*
Jäähdytyksen ollessa riittämätön, syyt selvitettävä (mm. liian
suuret erät) ja havaitut virheellisyydet korjattava.
Kirjaaminen
*
lämpötiloihin.
*
*
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
7
Vastuuhenkilö(t)
*
Paahtolaitteessa saa paahtaa ainoastaan broileria kokoruhoina
sekä broileria ja lihaa paahtamiseen soveltuvina, vähittäismyyntiin tarkoitettuina, kokonaisina paloina.
*
Paahdettavien lihojen lajittelu, maustaminen ja vartaaseen laittaminen sekä muu käsittely suoritetaan tarkoitusta varten varatussa
työtilassa. Paahdettavat lihat säilytetään niille varatussa kylmiössä. Ristitartuntaa käsittelyn eri vaiheissa on vältettävä.
*
Pakastettu raakatavara sulatetaan kylmiössä vedenpitävissä astioissa.
*
Myymälässä paahdettujen lihojen paloittelua, pakkausta ja muuta
käsittelyä varten erikseen varattua työpöytätilaa ei saa käyttää
muuhun tarkoitukseen. Työpöytätilan tulee sijaita paahtolaitteen
ja lämpökaapin välittömässä läheisyydessä.
*
Paahdettaessa tuotteen lämpötilan tulee nousta kauttaaltaan
vähintään + 75 oC:een.
*
Lihojen lämpimänä säilyttämistä varten tulee olla lämpökaappi,
joka on varustettu sisätilan todellista lämpötilaa osoittavalla mittarilla (vähintään + 70 oC). Lämpiminä myytävien valmisteiden lämpötila tulee olla vähintään + 65 oC.
*
Lämpötilat mitataan tarkoituksenmukaisella lämpömittarilla.
*
Valmistus- ja säilytyslämpötilat säädetään siten että vaaditut
lämpötilat saavutetaan.
Kirjaaminen
*
lämpötiloihin.
*
*
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
8
6. Ruoan valmistus myymälän yhteydessä olevassa
valmistustilassa
Yleiset ohjeet
*
Ruoanvalmistusta varten tulee olla oma, erillinen huonetila, jota ei
käytetä muuhun tarkoitukseen.
*
Kuumentamalla tehdyt ruokavalmisteet on kypsennettävä riittävästi.
*
Helposti pilaantuva, kuumentamalla tehty ruokavalmiste on viivytyksettä jäähdytettävä siten, että sen lämpötila on neljän tunnin
kuluttua valmistuksesta enintään + 8 0C ja se on säilytettävä jäähdytettynä korkeintaan tässä lämpötilassa tai pidettävä vähintään
60 0C lämpötilassa.
*
Kuumana säilytettäviä ruokia ei tulisi myydä enää kahden tunnin
säilytyksen jälkeen.
*
Kylmänä säilytettävien ruokien suositeltava myyntiaika on korkeintaan 1-3 vuorokautta valmistuspäivä mukaanluettuna. Säilyvyysaika tulee tarvittaessa osoittaa.
*
Myymälässä pakattujen helposti pilaantuvien ruokien viimeinen
käyttöpäivä on ilmoitettava pakausmerkinnöissä. Palvelutiskistä
myytävien helposti pilaantuvien tuotteiden viimeiset käyttöpäivät
on oltava kerrottavissa asiakkaalle.
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
9
Vastuuhenkilö(t)
*
Tuotteen jäähdytyslämpötila mitataan neljän tunnin kuluttua jäähdytyksen alkamisesta. Tällöin tuotteen lämpötilaksi suositellaan
enintään + 8 oC. Jäähtymisnopeuden arvioimiseksi jäähtymislämpötiloja tulee alussa mitata usein. Jatkossa jäähdytyslämpötilaa
seurataan pistokokein vähintään kerran viikossa.
*
Jäähdytyksen ollessa riittämätön, syyt selvitettävä (mm. liian
suuret erät) ja havaitut virheellisyydet korjattava.
Kirjaaminen
*
lämpötiloihin.
*
*
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
10
6.2 Kuumana myytävät ruoat
Vastuuhenkilö(t)
*
Lämpötila mitataan jokaisesta lämpimänä säilytettävästä tarjoiluvalmiista ruokaerästä (vähintään + 60 oC).
*
Lämpötilat mitataan päivittäin kuumasäilytyslaitteista.
*
Kuumana säilytettäviä ruokia ei suositella myytävän enää kahden
tunnin säilytyksen jälkeen.
Kirjaaminen
*
lämpötiloihin
*
*
Vastuuhenkilö(t)
*
Lämpötila mitataan jokaisesta tarjoiluvalmiista ruokaerästä (enintään + 8 oC).
*
Laitteiden, työvälineiden ja henkilökunnan hygieniaan kiinnitetään
erityistä huomiota.
Kirjaaminen
*
lämpötiloihin. Mahdolliset poikkeamat sekä huomautukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina.
*
*
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
11
7. Naudanlihan merkitsemisjärjestelmä
Vastuuhenkilö(t)
Yleistä
Kuvaus myynnissä olevasta naudanlihasta
Myymälässä myydään
suomalaista naudanlihaa
ulkomaista naudanlihaa
Myymälässä myydään naudanlihaa ja/tai naudan jauhelihaa ja/tai nautasikajauhelihaa
teollisuuden pakkaamana
itse pakattuna
irtomyynnissä
Myymälässä merkitään
naudanlihan alkuperä
luomu
muita ominaisuuksia, mitä:
rotu
sukupuoli ikä
Merkintäjärjestelmä
*
Naudanlihan merkitsemisestä annettuja säädöksiä sovelletaan
tuoreeseen ja pakastettuun naudanlihaan, jauhettuun naudanlihaan sekä naudanlihan osuuteen sellaisessa jauhelihassa, johon
on sekoitettu toisen eläinlajin lihaa (esim. sika-nautajauheliha).
*
Vähittäismyymälän tai kaupan ketjun, jossa naudanlihaa leikataan, jauhetaan, pakataan tai myydään naudanlihaa pakkaamattomana, on kustannuksellaan laadittava ja toteutettava naudanlihan merkintäjärjestelmä (tunnistus- ja rekisteröintijärjestelmä).
*
Naudanlihan merkintäjärjestelmän hyväksymistä on haettava valvontaviranomaiselta kirjallisesti.
*
Valvontatoimenpiteet on kuvattu vähittäismyymälän omassa erillisessä naudanlihan merkintäjärjestelmän kirjallisessa kuvauksessa.
Kirjaaminen
*
Merkintäjärjestelmän valvonnasta ja sen korjaavista toimenpiteistä on pidettävä kirjaa.
*
*
Asiakirjoja on säilytettävä vähintään yhden (1) vuoden ajan.
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
12
Vastuuhenkilö(t)
*
Ruokamyrkytystä epäiltäessä tehdään lain määräämä ilmoitus
välittömästi kunnan terveydensuojeluviranomaiselle (päivystävä
terveystarkastaja, ma, ke-pe klo 9.00 – 12.00 ja ti klo 9-15, puhelin 310 14000).
*
Ruokamyrkytystä epäiltäessä tai epäiltäessä tuotteen laatua,
otetaan näyte (vähintään 200 g), jota säilytetään kylmiössä tai
pakastimessa, kunnes se toimitetaan tutkittavaksi laboratorioon.
*
Todetusta tai epäillystä terveyshaitasta tehdään ilmoitus terveystarkastajalle.
*
Selvitetään valituksen oikeellisuus ja syy sekä ryhdytään tarpeellisiin toimenpiteisiin.
Kirjaaminen
*
Asiakasvalitukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan.
*
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
13
Vastuuhenkilö(t)
*
Huoneiston ja varusteiden puhtaanapitoa varten tulee olla kirjallinen siivoussuunnitelma.
*
Tilojen, laitteiden ja välineiden aistinvarainen tarkastus tehdään
päivittäin.
*
Astianpesukoneen lämpötilat kirjataan kerran viikossa. Pesuveden lämpötilan tulee olla + 60 oC - + 75 oC ja huuhteluveden vähintään + 80 oC. Jos lämpötilamittaus ei ole mahdollista koneen
ominaisuuksien vuoksi, tulisi pesutulosta kontrolloida puhtausnäytteillä tai muilla soveltuvilla menetelmillä.
*
Astianpesukoneen huoltava yritys merkitsee seurantalomakkeeseen jokaisen huoltokäynnin yhteydessä merkintänsä.
*
Puhtautta tulee seurata vähintään kerran vuodessa. Puhtausnäytteet otetaan kuivilta, puhdistetuilta pinnoilta, jotka joutuvat elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin.
*
Puhtausnäytteitä otetaan tarvittaessa myös leikkuulaudoista, leikkuuveitsistä, astioista ja muista välineistä.
*
Eri tilojen ja pintojen siivousvälineet on kyettävä erottamaan
toisistaan. Esim. ruoanvalmistustiloissa ei saa käyttää muiden tilojen siivousvälineitä.
*
Pesuaineiden ja muiden kemikaalien käyttöturvallisuustiedotteet
tulee olla omavalvontasuunnitelman liitteenä.
Kirjaaminen
*
Astianpesukoneen vesien lämpötilat kirjataan vähintään 1 kerta /
viikko.
*
Mahdolliset poikkeamat sekä huomautukset ja niiden johdosta
tehdyt toimenpiteet kirjataan aina.
*
Aistinvarainen puhtaustarkastus kirjataan 1 kerta / viikko.
*
Puhtausnäytteiden tulokset säilytetään.
*
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
14
Vastuuhenkilö(t)
*
Jätehuoltosuunnitelma on tehtävä myymäläkohtaisesti ottaen
huomioon paperin, pahvin ja biojätteen mahdollinen erilliskeräys.
*
Helposti pilaantuvia tuotteita sisältävät jätteet on riittävän usein,
vähintään 1 kerran päivässä vietävä niille varattuun asianmukaiseen keräilypaikkaan.
*
Yleinen silmämääräinen tarkastus tehdään kerran päivässä.
Kirjaaminen
*
Aistinvarainen tarkastus kirjataan kerran viikossa. Mahdolliset
huomautukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina.
*
Vastuuhenkilö(t)
*
Yrityksellä tulee olla kirjallinen suunnitelma tuholaisten torjunnan
varalle.
Kirjaaminen
*
Havainnot tuholaisista ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet
kirjataan.
*
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
15
12. Henkilökunnan hygienia
Vastuuhenkilö(t)
*
Työhöntulotarkastusten ja muiden terveydentilaa koskevien
tutkimusten tekemisestä huolehditaan.
*
Henkilökunnan tulee saada koulutusta käsi- ym. hygieniasta.
*
Huolehditaan, että työhöntulotarkastukset tehdään henkilöille,
jotka joutuvat käsittelemään helposti pilaantuvia elintarvikkeita ja
niiden käsittelypintoja paljain käsin.
*
Tarkastukset rajataan henkilöihin, joiden työsuhteen oletetaan
kestävän vähintään kuukauden.
*
Lyhytaikaisia työtekijöitä on opastettava turvallisissa työtavoissa,
henkilökohtaisessa hygieniassa ja valistettava tartuntatautien leviämisen vaaroista siten, että ne, joilla on siihen perusteltua aihetta, voivat hakeutua tarkastukseen.
*
Helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevän henkilön palatessa vähintään 4 vuorokauden pituiselta matkalta Pohjoismaiden
ulkopuolelta on jätettävä ulostenäyte salmonellatutkimusta varten.
Vatsatautia sairastavat henkilöt eivät saa osallistua elintarvikkeiden käsittelyyn ja ulkomaan matkalta palaavien vatsasairaudet tulee selvittää.
*
Työasun asianmukaisuutta seurataan.
*
Liitteessä 1 on ohje elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden
hygieniavaatimuksista.
Kirjaaminen
*
Selvitys terveydentilasta tai kopio todistuksesta on säilytettävä
työpaikalla.
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
16
13. Elintarvikkeiden maahantuonti
Vastuuhenkilö(t)
*
Hygienialakien mukaisia tuotteita (liha-, maito-, kala- ja munavalmisteita) Euroopan yhteisöstä maahan tuovan yksikön (toiminnan
harjoittaja) on ennen toiminnan aloittamista tehtävä ilmoitus Helsingin ympäristökeskukseen.
*
Yksiköiden on huolehdittava omavalvontana, että maahan tuotavat tuotteet vastaavat asiakirjoja.
*
Yksikön on ilmoitettava niihin saapuneista eristä viimeistään
saapumispäivänä Helsingin ympäristökeskukseen kirjallisesti
(esim. faxilla 310 31633). Ilmoituksen pitää sisältää tieto, onko lihan mukana EELA:n hyväksymän mallin mukainen todistus kielteisestä salmonellatutkimuksesta. Jos todistus puuttuu, lihasta on
otettava näyte salmonellan tutkimiseksi. Tutkimuksen ollessa kesken, lihaa ei saa luovuttaa elintarvikkeeksi tai käyttää elintarvikkeen valmistukseen.
*
Yksiköiden on ilmoitettava omavalvonnassa havaituista puutteista
Helsingin ympäristökeskukseen.
*
Omavalvonnassa havaittuja puutteita koskevat ilmoitukset on
säilytettävä vähintään yhden (1) vuoden ajan.
*
Ilmoitus tulee varmistaa nimikirjaimin.
Kirjaaminen
*
Yksiköiden on pidettävä kirjaa niihin toisista EU-jäsenvaltioista
toimitetuista tuotteista.
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
17
14. Tupakan myynnin omavalvonta
TUPAKKATUOTTEITA JA TUPAKOINTIVÄLINEITÄ EI
SAA MYYDÄ ALLE 18-VUOTIAALLE
Vastuuhenkilö: ______________________________________
Elinkeinonharjoittajan / valvonnan vastuuhenkilön tehtävänä on:
1.
varmistaa, että jokainen tupakkatuotteiden ja tupakointivälineiden myyntiin osallistuva tietää velvoitteensa:
*
Tupakkatuotteita tai tupakointivälineitä ostavaa nuorta, joka voi
olla alaikäinen, on pyydettävä todistamaan henkilöllisyytensä.
*
Ikä voidaan varmistaa vain virallisesta henkilökortista, ajokortista tai passista. Esim. kuvallinen KELA-kortti ei kelpaa.
*
Jos nuori tarjoaa vain selityksiä, hänelle ei saa myydä ko. tuotteita.
2.
huolehtia siitä, että ilmoitus tupakkatuotteiden myyntikiellosta
on asiakkaiden nähtävillä.
3.
seurata jatkuvasti myyntipaikan henkilökunnan suhtautumista
velvoitteeseensa, tarkastaa säännöllisesti omavalvontakirjaukset ja huolehtia tarvittaessa siitä, että menettelytavat kerrataan yhdessä koko henkilökunnan tai erikseen nuorille tupakkatuotteita myyneiden kanssa.
Kirjaaminen
Elinkeinonharjoittaja / vastuuhenkilö varustaa myyntipaikan
erillisellä lomakkeella, vihkolla tai muulla muistiinpanovälineellä, johon kirjataan:
*
toteutetut yleiset koulutustilaisuudet ja henkilöiden työhöntulokoulutukset
*
valvonnassa kohdattujen ongelmien ja puutteiden korjaustoimenpiteet
Lisäksi varataan tila myyjien valvontakirjauksille sekä viranomaisten merkinnöille.
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
18
15 . Näytteenotto
Vastuuhenkilö(t)_______________________________
*
Mikäli myymälässä käsitellään helposti pilaantuvia, pakkaamattomia elintarvikkeita, näistä otetaan näytteet vähintään kaksi (2)
kertaa vuodessa. Näytteitä voidaan ottaa myös pakatuista lähinnä
helposti pilaantuvista elintarvikkeista.
*
Lihamyllyn ja muiden elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvien pintojen mikrobiologista puhtautta tulee seurata vähintään
kerran vuodessa puhtausnäyttein. Näytteet otetaan kuivilta, puhdistetuilta pinnoilta.
Mikäli tulos poikkeaa ohjearvoista, syy selvitetään ja näytteenotto uusitaan.
Näytteenoton tulosten seuranta
*
Näytteenoton tulokset kirjataan.
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
19
16. Omavalvontasuunnitelman ylläpito
Vastuuhenkilö(t)_______________________________
*
Omavalvonnan vastuuhenkilö(t) on velvollinen oma-aloitteisesti
pitämään omavalvontaohjelman ajan tasalla.
Arviointitoimenpiteet
*
Omavalvontasuunnitelman ylläpitotarkastuksessa selvitetään,
noudatetaanko omavalvontaohjelmaa, mitkä ovat poikkeamat käytäntöjen ja omavalvonnassa määriteltyjen menettelyiden välillä ja
onko ohjelma ajan tasalla.
*
Omavalvontasuunnitelma arvioidaan vähintään kerran vuodessa.
Arviointi voi kattaa yrityksen koko omavalvonnan tai sen osan.
*
Muutettaessa toimintaa on vanhentuneet tiedot päivitettävä.
*
Mallilomake arviointia varten on liitteenä.
*
Havaittujen poikkeamien osalta ryhdytään tarpeellisiin toimenpiteisiin.
Kirjaaminen
*
Arvioinnin tekijät, ajankohta, arviointikohdat ja havaitut poikkeamat kirjataan.
*
Poikkeamille tehdyt korjaustoimenpiteet kirjataan. Kirjaaminen
vahvistetaan nimikirjain.
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
20
17. Asiakirjojen säilytys
Vastuuhenkilö(t)_______________________________
Seuraavat asiakirjat on säilytettävä työpaikoilla
Hyväksytty omavalvontasuunnitelma, joka sisältää seuraavat
asiakirjat:
*
Naudanlihan merkintäjärjestelmän kirjallinen kuvaus
*
Siivoussuunnitelma ja käyttöturvallisuustiedotteet
*
Jätehuoltosuunnitelma
*
Tuholaisten torjuntasuunnitelma
Asiakirjat, joiden perusteella voidaan selvittää elintarvikkeitten
erätunnus ja toimituspaikka. Asiakirjat on säilytettävä vähintään
yhden vuoden ajan.
Lämpötilamittauksien tulokset vuoden ajalta.
Valitukset ja niistä seuranneet toimenpiteet sekä näytteenottotulokset yhden vuoden ajalta.
18 . Viranomaisen tarkastuskäynnit
Merkinnät viranomaisten tarkastuskäynneistä ja niiden yhteydessä tehdyistä huomautuksista sekä näytteenottotodistukset ja näytteiden tutkimustodistukset on säilytettävä omavalvontasuunnitelman liitteinä kahden vuoden ajalta.
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
21
19 . Liitteet ja seurantalomakkeet
Liite 1
Ympäristöterveyspäällikkö Antti Pönkä: Tietoja elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden hygieniavaatimuksista
Liite 2
Elintarvikkeiden myynti- ja säilytyslämpötilat
Seurantalomake 1
Kylmä- ja pakastetuotteiden vastaanottotarkastukset
Seurantalomake 2
Kylmä- ja pakastetilojen lämpötilaseuranta
Seurantalomake 3
Jäähdytettävien helposti pilaantuvien leivinvalmisteiden / ruokien lämpötilaseuranta
Seurantalomake 4
Kuumana myytävien paahdetun lihan / ruokien lämpötilaseuranta
Seurantalomake 5
Myymälän yhteydessä olevassa valmistustilassa valmistettujen kylmien einesten lämpötilaseuranta
Seurantalomake 6
Siivouksen seuranta
Seurantalomake 7
Koneellisen astianpesun lämpötilaseuranta
Seurantalomake 8
Jätehuollon seuranta
Seurantalomake 9
Seurantalomake 10
Näytteenottotulosten seuranta
Seurantalomake 11
Omavalvontasuunnitelman ylläpidon seuranta
Seurantalomake 12
Viranomaisten tarkastuskäynnit
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
22
Poikkeamat edellä olevasta ohjelmasta
Tässä kohdassa mainitaan ne yrityksen toiminnat ja olosuhteet, jotka poikkeavat edellä esitetyn malliohjelman sisällöstä.
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
23
Antti Pönkä
Ympäristöterveyspäällikkö
Helsingin kaupungin ympäristökeskus
Liite 1
31.1.1995
TIETOJA ELINTARVIKKEITA KÄSITTELEVIEN HENKILÖIDEN
HYGIENIAVAATIMUKSISTA
Elintarvikkeita käsittelevän henkilöstön huolellisesta hygieniasta
huolehtiminen on tärkeää. Huono hygienia saattaa levittää tautia
aiheuttavia bakteereita käsistä, nielusta tai työvaatteista elintarvikkeisiin, josta seurauksena voi olla ruokamyrkytyksiä.
Elintarvikehuoneistossa tulee olla vastuuhenkilö, joka huolehtii
henkilökunnan hygieniakoulutuksesta, valvoo hygieniaa ja henkilökunnan tarvittavia terveystodistuksia.
Tartuntatautilain mukaiset todistukset
Tartuntatautilain (583/86) 20 §:n mukaan sellaista työtä tekevältä,
jossa tartuntataudin leviämisen edellytykset ovat tavallista suuremmat tai seurauksiltaan vakavat, työnantajan on vaadittava selvitys siitä, että asianomainen ei sairasta yleisvaarallista tartuntatautia. Tartuntatautiasetuksen 11 §:n mukaan tämä velvoite koskee henkilöitä, jotka elintarviketeollisuuslaitoksissa tai suurtalouksissa toimivat tehtävissä, jossa käsitellään pakkaamattomia
helposti pilaantuvia elintarvikkeita.
Sosiaali- ja terveysministeriön ohjeen (8502/93) mukaan selvitys
edellytetään henkilöiltä, jotka koskettelevat helposti pilaantuvia
elintarvikkeita tai niiden käsittelypintoja toistuvasti paljain käsin.
Tarkastukset rajataan henkilöihin, joiden työsuhteen edellytetään
kestävän vähintään kuukauden. Lyhytaikaisia työntekijöitä on
opastettava turvallisissa työtavoissa ja valistettava tartuntatautien
leviämisen vaaroista siten, että ne, joilla on siihen perusteltua aihetta voivat hakeutua tarkastukseen.
Tarkastus tehdään työhön tullessa ja palattaessa vähintään
neljän vuorokauden pituiselta matkalta Pohjoismaiden ulkopuolelta.
Työhöntulon yhteydessä terveydenhuollon ammattihenkilö tekee
tarkastuksen, johon liitetään ulosteen salmonellatutkimus harkinnan mukaan. Laboratoriotutkimus on yleensä aiheellinen, mikäli
henkilö on ollut viimeisen kolmen kuukauden kuluessa Pohjoismaiden ulkopuolella tai mikäli asianomaisella tai samassa taloudessa asuvilla on ollut ripulioireita viimeisen kuukauden kuluessa. Tutkimus voidaan tehdä kuitenkin kaikille helposti pilaantuvia
elintarvikkeita käsitteleville henkilöille toiminnanharjoittajan oman
harkinnan mukaan, joko ulkomaanmatkojen jälkeen tai säännöllisin väliajoin.
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
24
Ulkomailta paluun jälkeen annetaan selvitykseksi tieto ulosteen
salmonellatutkimuksen tuloksesta. Tämän lisäksi ovat haastattelu
ja tarvittaessa kliininen tutkimus aiheellisia silloin kuin tarkastettava arvelee terveydentilansa tai ulkomailla potemiensa oireiden
perusteella olevan aihetta olla poissa työstä ennen tutkimustuloksen valmistumista. Selvitys terveydentilasta tai kopio siitä tulee
säilyttää työpaikalla siten, että se on terveystarkastajan saatavilla.
Helposti pilaantuviksi elintarvikkeiksi katsotaan esim. seuraavat
elintarvikkeet:
1. maito ja kerma
2. kypsyttämätön juusto
3. munavalmisteet
4. tuore liha, elimet, veri, tuore plasma
5. jauheliha ja muut kypsyttämättömät lihavalmisteet
6. tuore kala, mäti ja äyriäinen
7. tuoresuolattu kala sekä savustettu ja hiillostettu kala
8. sellaiset ruoka-ainekset, jälkiruoat sekä konditoriavalmisteet,
joita ei ole lämpökäsitelty (KTM:n päätös 795/91)
Terveystarkastuksiin liittyvät salmonellanäytteet voi jättää maksullista tutkimusta varten kunnan terveysasemille.
Ruokamyrkytysepäily
Mikäli työpaikalla epäillään esiintyneen ruokamyrkytyksiä tai
elintarvikeinfektioita, asiasta tulee välittömästi ilmoittaa Helsingin
kaupungin ympäristökeskukseen päivystävälle terveystarkastajalle, p. 310 14000, telefax 310 31633.
Terveydensuojelulain (763/94) 38 § velvoittaa toiminnanharjoittajaa tekemään mainitun ilmoituksen.
Ruokamyrkytyksen aiheuttajaksi epäilty elintarvike tai näyte siitä
on säilytettävä niin, että se voidaan tutkia laboratoriossa ruokamyrkytyksen syyn selvittämiseksi.
Ruokamyrkytysilmoituksen perusteella elintarvikehuoneistoon
tehdään välittömästi tarkastus, jolloin otetaan myös elintarvikenäytteet. Näytemäärän tulee olla 200-300 g ja se otetaan puhtaaseen lasiastiaan, johon merkitään riittävät tunnistetiedot ja päiväys. Mikäli näytettä joudutaan säilyttämään ennen tutkimusta, se
on pidettävä 0 - +8 oC lämpötilassa.
Laboratoriotutkimusten tuloksista ilmoitetaan aina toiminnanharjoittajille kirjallisesti.
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
25
Ruokamyrkytystä epäiltäessä viranomaiset selvittävät elintarvikehuoneiston hygienian, elintarvikkeiden käsittelytavat sekä henkilöstön terveydentilan. Viimeksi mainittuun kuuluu tarvittaessa
ulostenäytteidenotto. Tällöin näytteet toimitetaan terveysviraston
epidemiologiseen toimistoon Auroran sairaalaan. Asiasta tulee
sopia etukäteen terveydenhoitajan kanssa,
p. 310 65814 tai 310 65816, fax 310 65815.
Viranomaiset neuvottelevat toiminnanharjoittajien kanssa ja
sopivat mahdollisesti sairastuneiden erityistutkimuksista, joihin
kuuluu ulostenäytteiden otto, verinäytteiden otto mahdollisia vasta-ainetutkimuksia varten sekä mahdollisesti erilaiset virustutkimukset.
Lisätietoja saa päivystävältä terveystarkastajalta tai epidemiologisen toimiston terveydenhoitajalta.
Vaatetus
Terveydensuojeluasetuksen 31 §:n mukaan elintarvikehuoneistossa työskentelevän henkilön on pukeuduttava siististi
sekä noudatettava hyvää henkilökohtaista hygieniaa ja tarvittaessa käytettävä puhtaita ja soveltuvia suojavaatteita.
Ihon tulehdukset
Henkilön, jonka tiedetään tai epäillään kantavan elintarvikkeiden
välityksellä tarttuvaa tautia tai jolla on tulehtuneita haavoja, ihotulehduksia tai ihovammoja, ei saa työskennellä elintarvikehuoneistossa, mikäli hän voi levittää tautia elintarvikkeiden välityksellä.
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
26
Liite 2
Elintarvikkeiden myynti- ja säilytyslämpötilat
Säädösten mukaan mikrobiologisesti helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kaupanpidossa on noudatettava seuraavia lämpötiloja:
Elintarvike
varastointilämpötila
enintään
myyntilämpötila
enintään
Maito ja kerma
+8oC
+8oC
Sellaiset ruokaeinekset, jälkiruoat
sekä konditoria-valmisteet, joita ei
ole lämpökäsitelty
+8oC
+8oC
Kypsyttämätön juusto
+8oC
+8oC
+ 0 ... 3 o C
+ 0 ... 3 o C
Tuoresuolattu kala sekä savustettu
ja hiillostettu kala
+8oC
+8oC
Tuore liha, elimet, veri ja tuore
plasma
+6oC
+7oC
Jauheliha ja muut kypsentämättömät lihavalmisteet
+6oC
+7oC
Makkarat, kestomakkaroita lukuunottamatta
+6oC
+7oC
Munavalmisteet
+4oC
+4oC
Jäätelö ja pakastettu jäätelöaines
vähintään
vähintään
Tuore kala, mäti ja äyriäinen
o
Pakasteet
Kuumina myytävät/tarjoiltavat
ruoka-annokset (myynti/tarjoiluaika max 2 h)
Kylminä myytävät/tarjoiltavat
ruoka-annokset
- 18 C
- 18 o C
- 18 o C
- 18 o C
vähintään
+ 60 o C
enintään
+8oC
Elintarvikkeiden valmistajien asettamia alhaisempia suosituslämpötiloja tulisi noudattaa.
Elintarvikevirasto on antanut mm. tyhjiöpakatulle kalavalmisteelle suosituslämpötilan + 3 o C. Kananmunien suosituslämpötila on +10-14°C.
Kasvisten säilytyksessä tulee ottaa huomioon niiden erilaiset lämpötilavaatimukset:
kylmä (+2-5°C), viileä (+10-14°C) ja huoneenlämpö.
Jäähdytettävän tuotteen lämpötila mitataan neljän tunnin kuluttua jäähdytyksen alkamisesta. Tällöin tuotteen lämpötilaksi suositellaan enintään + 8 oC.
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
1
OMAVALVONTAOHJELMAN SEURANTALOMAKE
KYLMÄ- JA PAKASTETUOTTEIDEN VASTAANOTTOTARKASTUKSET
Viikko
Kuljetusliike
Valmistaja /
pakkaaja
Elintarvike
Lämpötila
Huomautuksia
Kuittaus
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
2
KYLMÄ- JA PAKASTETILOJEN LÄMPÖTILASEURANTA
1.
Päiväys
2.
3.
4.
5.
Kuittaus
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
3
JÄÄHDYTETTÄVIEN HELPOSTI PILAANTUVIEN LEIVINVALMISTEIDEN / RUOKIEN LÄMPÖTILASEURANTA
Päiväys
Tuote
Kellonaika
aloitettaessa
Lämpö- Kellonaika
tila
lopetettaessa
Lämpö- Huomautuksia
tila
Kuittaus
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
4
KUUMANA MYYTÄVIEN PAAHDETUN LIHAN / RUOKIEN
LÄMPÖTILASEURANTA
Päiväys
Tuote
Lämpötila
Huomautuksia
Kuittaus
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
5
MYYMÄLÄN YHTEYDESSÄ OLEVASSA VALMISTUSTILASSA
VALMISTETTUJEN KYLMIEN EINESTEN LÄMPÖTILASEURANTA
Päiväys
Tuote
Myyntilaite
Tuote
Myyntilaite
Tuote
Myyntilaite
Tuote
Myyntilaite
Tuote
Myyntilaite
Tuote
Myyntilaite
Tuote
Myyntilaite
Tuote
Lämpötila
Kuittaus
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
SIIVOUKSEN SEURANTA
Päiväys
Huomautuksia
Kuittaus
6
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
KONEELLISEN ASTIANPESUN LÄMPÖTILASEURANTA
Päiväys Pesuvesi
Huuhteluvesi
Kuittaus
7
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
JÄTEHUOLLON SEURANTA
Päiväys
Huomautuksia
Kuittaus
8
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
TUPAKAN MYYNNIN OMAVALVONTA
Päiväys
Huomautuksia
Kuittaus
9
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
NÄYTTEENOTTOTULOSTEN SEURANTA
Laboratorionäytteiden tulokset on säilytettävä liitteenä kahden vuoden ajan.
Näytteenottopäivämäärä
Näyte
Näytteen laatu
10
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
11
OMAVALVONTASUUNNITELMAN YLLÄPIDON SEURANTA
Arvioinnin tekijät_____________________________________
Arviointikohta
OK/
EI
Havaitut poikkeamat
Arviointiajankohta_______________________
Korjaava toimenpide ja
määräaika
Vastuuhenkilö
Puute korjattu/ Kuittaus
HELSINGIN KAUPUNKI
YMPÄRISTÖKESKUS
VIRANOMAISTEN TARKASTUSKÄYNNIT
Tarkastuspvm
Huomautukset
Y:\Yleiset\omavalvonta\Myymälä_ov.doc
Tarkastajan
nimi
12

Myymälän omavalvontamalli

Transcription

Similar documents

Elintarvikemyymälän perustamisopas

dalmatinerna ry:n jäsenille

YMPÄRISTÖLAUTAKUNNALLE TIEDOKSI 23.4.2015 Espoon

Rakennushankkeet 2015

RAYN TOIMINTA-AVUSTUS JÄSENJÄRJESTÖILLE

TET-sopimus ja -ohje TET-sopimus

Potilastiedon arkiston toimintamallit – kysymyksiä ja vastauksia