Finns ville nyttårsmeny

mat
V
tekst
finn e . hansen
f i n n e h a @ g m a i l .co m
foto
synøve dre yer
s d r e y e r @ f o t o. n o
Vill nyttårsmeny
Etter juleribbe, møljefett og medisterpølser, er på tide å tenke mot nyttår.
Nyttårsaften er for mange en tid for
­ettertanke og litt vemod. Selv liker jeg
best å rette blikket framover og tenke
på alt det nye året helt sikkert vil
bringe av fantastiske jakt- og fiskeopplevelser.
Litt kokkekunster er det også gøy
å varte opp med hvis jakt - og fiskelykken har vært sånn noenlunde. Ble
fangsten laber, er det ingen skam å
foreta et lite innkjøp. Fisk og vilt skal
på bordet åkkesom.
God planlegging er en forutsetning
for et vellykket måltid med flere retter. Hastverksarbeid gir sjelden godt
­resultat.
Start med å planlegge hoved­
retten. Kjøtt eller fisk? Feit eller mager
saus? Hva slags ferske grønnsaker
er det mulig å oppdrive? Når disse
­delene er på plass, er det på tide å
tenke på forretten. Eller suppa. Suppe
er, etter min mening, undervurdert
i menyer med flere retter. Husk å
unngå gjen­takelser. Er det kjøtt til
hovedrett, bør det være fisk eller
skalldyr foran. En feit saus til hovedretten krever en l­ettere og mindre
mettende forrett. Forretten må heller
ikke overkjøre hovedretten i smak.
Det skal være en viss stigning i repertoaret. De fleste retter krever dessuten innslag av noe sprøtt. Dette hever
opplevelsen av måltidet. Desserten
står ofte på egne bein, da den skiller
seg ut med å være søt. Pass bare på
at metningsverdien står i forhold til
resten av måltidet. Er det mye fløte og
rømme både i forrett og hovedrett,
kan en mektig dessert bli vel tungt.
Og igjen; husk sesong­varer. Ferske
jordbær er ikke akkurat det vi drømmer om en kald nyttårskveld.
Jeg kommer med et forslag, eller
inspirasjonskilde om du vil, til en
nyttårsmeny. Ikke veldig komplisert,
men veldig god. Til hovedrett har jeg
valgt reinsdyrsadel. Noe av det ypperste av råvarer. Den kan gjerne byttes
ut med hjort eller rådyr for den saks
skyld. Før det foreslår jeg en liten
­variasjon rundt rakfisk. Noe neddempet for ikke å ta helt luven fra hovedretten. Til slutt blir det multer. Presentert på en måte som bør gjøres ferdig
­dagen før. Et menykort vil se omtrent
slik ut:
Nyttårsmeny
Rakfisktrio, med flatbrød
Helstekt reinsdyrsadel, sauterte rosenkål med bacon og løk, ristet skogsopp,
­madeirasaus og kokte mandelpoteter
Multemoussekake
I glasset
Til forretten ville jeg brukt en frisk Riesling med litt sødme.
Årets jaktvin fra NJFF er et selvfølgelig valg til hovedretten,
og til desserten en søt hvitvin fra Bordeaux. Unn deg en
Sauternes. Det er tross alt et nytt år du går inn i.
96
12 t14 jaktogfiske.net
jaktogfiske.net 12 t14
97
Jakt & Fiske
Forrett –
rakfisktrio
Hovedrett – reinsdyrsadel med
sauterte rosenkål og madeirasaus
ingredienser
Ca. 400 g rakfiskfilet
150 g seterrømme
1 potetlefse
Smør
Rødløk og gressløk
ingredienser til sadel
1,5 kg reinsdyrsadel
Salt og pepper
Smør til bruning
500 g rosenkål
1 sjalottløk
50 g bacon
400 g skogsopp eller assortert
sopp fra butikken
200 g rakfisk
200 g seterrømme
2 plater gelatin
Slik gjør du
Skjær to-tre små stykker rakfisk til hver person. Smør en lefse
med smør og most rakfisk. Rull sammen, og skjær i passe
stykker.
Resten av fisken brukes til mousse, noe som gir hele forretten et litt mildere preg.
Bløt gelatinen i kaldt vann. Smelt den deretter i varm kjele.
Kjør rømme og rakfisk glatt med stavmikser eller food processor. Bland inn smeltet gelatin. Ha moussen
i smurte former før den stivner. Små kaffekopper fungerer,
men best er det om du får tak i sylinderformer av noe slag.
Selv har jeg kappet plastrør kjøpt i rørleggerforretning,
diameter 4,5 cm, høyde 6 cm. Moussen er stiv nok etter et par
timer i kjøleskap, men kan gjerne lages dagen i forveien.
Anrett alt på en stor tallerken, og pynt med gressløk og finhakket rødløk. Server med flatbrød og smør.
Slik gjør du
Start med reinsdyrryggen. Fjern
eventuelt fettlag. Ta deretter ut
indrefiletene. Bein så ut hele
sadelen, fra ribbeina til ryggen.
Vær forsiktig, slik at begge ytrefiletene henger sammen over
ryggbeinet. Fjern sener og hinner. Brett den utbeinete sadelen sammen etter at du har lagt
indrefiletene inn mellom ytrefiletene, og bind opp med hyssing. Krydre med salt og pepper. Brun sadelen i panne, og
stek til den har en kjernetemperatur på 50 grader. Ovnsvarme på 120 grader er passe.
La sadelen hvile minst 15
minutter før du tar av hyssing,
og skjærer i ½ cm. Tykke skiver
med en sylskarp kniv.
krYSSOrd
ingredienser til saus
1 sjalottløk
½ syrlig eple
50 g smør
40 g hvetemel
7 dl god viltkraft
1 dl halvsøt madeira
Slik gjør du
Fres finhakket sjalottløk og eple i smør, uten at
det får farge. Løken gir en fin søtlig kryddersmak, og eplet litt frisk syre. Tilsett mel, og la
jevningen bli litt brun. Pass på varmen og rør
hele tida. Brent jevning er ikke godt. Tilsett
kraft, og la alt koke forsiktig i minst 15 minutter.
Sil sausen, og smak til med salt og pepper. Ha i
madeira rett før servering. Rør gjerne i en smørklatt til slutt, for å få en blank og god saus.
tilbehør og garnityr
Rosenkålen renses og blansjeres (forvelles)
i tre minutter, så rett i iskaldt vann. På denne
måten tar du bort noe av bittersmaken som
dominerer rosenkål. Dessuten blir den ekstra
grønn og fin på denne måten.
Fres opp en finhakket sjalottløk og 50 g bacon
i litt smør i en passe kjele. Varm rosenkålen i
dette rett før servering.
Server med ristet sopp og kokte eller moste
mandelpoteter.
Dessert – Multemoussekake
400 g strimlet fennikel
1 ss smør
2 dl fløte
Salt, pepper og en aning
muskat
ingredienser til mandelbunn
250 g malte mandler
250 g melis
3 ss hvetemel
Eggehvite fra 4 egg
¼ ts bakepulver
ingredienser til multepuré
320 g multer
15 g melis
65 ml multelikør
ingredienser multemousse
Multepureen
100 g eggehvite (tilsvarer
hvite fra 2 – 3 egg)
90 g farin
3 dl kremfløte
5 plater gelatin
Saft fra ½ sitron
Slik gjør du
mandelbunn: Pisk eggehviten stiv. Bland de
andre ingrediensene forsiktig inn. Fyll i smurt
form (18 – 20 cm i diameter) og stek i 30 minutter på 190 grader. La bunnen bli kald.
multepuré: Gi multer og melis et raskt oppkok.
Press alt gjennom en fin sikt. Tilsett multelikør.
multemousse: Bløt gelatinen. Varm opp multepureen, og smelt inn gelatin.
Pisk eggehviten stiv med farin, og pisk krem
(ikke for stiv) av fløten. Kjøl pureen ned til under 30 grader ved konstant røring for å unngå
98
12 t14 jaktogfiske.net
ingredienser multegele
300 g multer
1 dl vann
50 g farin
50 ml multelikør
4 plater gelatin
Løsning 10/14
klumper. Bland først inn kremen i pureen, og
deretter vendes stivpisket eggehvite inn. Fyll
blandingen i formen med avkjølt mandelbunn.
herligheten skal nå dekkes med multegele: Kok
opp multer, vann, farin og likør. Press gjennom
sikt. Pass på at saften ikke blir grumsete. Bland
inn oppbløtt, smeltet gelatin, avkjøl, og hell massen forsiktig på toppen av kaken. Lag helst kaken
dagen før, så den blir stiv og lett å dele opp.
Skjær ut av formen med en tynn, sylskarp kniv,
og pynt med multer, multepuré og gjerne smeltet,
lett brunet sukker som knekkes når det blir kaldt.
Premier
Kryss av hvilken premie du ønsker
Slirekniv
Vinnere av kryssord nr. 10/14
Løsning på kryssord nr. 12 /14 sendes:
Jakt & Fiske | Postboks 94 | 1378 Nesbru
innen 15. desember 2014
Åse Toril Braathe
Postboks 6 | 2024 Gjerdrum
Torstein Eliassen
7960 Salsbruket
Haglefutteral
Riflefutteral
Tursekk
Navn ...................................................................................
Gate/vei .............................................................................
Trygve Rosenberg
Hvalstadvn. 36 B | 1395 Hvalstad
Postnr. ................ Sted .......................................................
jaktogfiske.net 12 t14
99