Få ut mer av dina grönsaker

E KO LÅ D A N S V E C KO BRE V 11, 2015
Anette Dieng var med och startade Ekolådan 2003. Hon har en stark vilja att förmedla
kunskap om hur mat och råvaror kan produceras på ett för alla hållbart sätt – och
gör det numera även genom sitt arbete i redaktionen på tidningen Äkta mat.
Få ut mer av dina grönsaker
Just nu pratas det mycket om hur man på olika sätt ska kunna minska
matsvinnet. Anette Dieng frågade kocken Petter Nilsson hur han går tillväga för att använda mer av sina grönsaker.
Den senaste tidens restaurang­
trend, att ta vara på hela djuret och på
växternas alla delar, har varit lyckosam
på flera sätt. För samtidigt som den
invigt oss i nya smakvärldar har den
inspirerat till en sund hushållning av
den mat som produceras.
Petter Nilsson, kock på Sprit­museum
i Stockholm och en av Eko­lådans
gästkockar, är en av inspiratörerna.
Jag ber honom vidga begreppet ”att
använda hela grönsaken”.
”På ett djur finns det ju många
olika styckdetaljer, alla med skiftande
konsistenser, smaker och användnings­
områden”, börjar han. ”Detsamma
gäller grönsaker. Det handlar om att
ha ett öppet sinne för råvaran du har
framför dig.”
Är det någon skillnad på broccolins
blomknopp och stjälk? I så fall vilken?
Och hur använder jag var och en av
dem på bästa sätt?
”Om jag ska tillaga en puré på spe­
nat använder jag bara bladen eftersom
fibrerna från stjälkarna släpper ifrån sig
smaker när de värms”, berättar Petter.
”Men om jag ska köra spenat i en råsaft­
centrifug behövs inte det. Då åker
hela bladen ner, med stjälkar och allt.”
Så här års finns mindre av stjälkar
och späda blad och mer av rotfrukter.
Kan de nyttjas bättre tro?
”Man kan sträva efter att tillaga rot­
frukter så hela som möjligt och med
skalet på”, säger Petter. ”Skalet är ett
naturligt skinn som gör att rotfrukterna
behåller både smak och konsistens vid
tillagning.”
Vid ugnsrostning exempelvis stan­
nar på så sätt vätskan innanför skalet
istället för att rinna ut på plåten, och
”köttet” tillagas utan direktvärme.
Det lite tilltufsade skalet tillför dess­
utom en visuell aspekt till den färdiga
rätten menar Petter, och fortsätter:
”Acceptansen har ökat gällande att
äta skal. Och med skalet på blir det mer
mat i magen istället för i soptunnan.
Förr var rotfrukterna ofta jordiga och
då var det naturligt att skala dem.
Idag måste de tvättas redan innan de
hamnar i grönsaksdisken vilket gör att
det oftast räcker med en rejäl skrubb­
ning med rotfruktsborsten i vasken
hemma.”
Vid skördetid går även rotfrukts­
blasten att använda. Rädisans, moro­
tens och rödbetans blast är goda
exempel. De ljusa delarna kan köras i
råsaftcentrifugen, fräsas i panna och
ätas som spenat eller kokas och mixas
till puré. Ju mer fibrer desto kraftigare
smak.
Även kålens yttre skyddande blad
är goda. Ju längre ut bladen sitter
desto mer fibrer, vilket bör tas hänsyn
till vid tillagning– ju mer fibrer desto
längre tillagning.
”Likaså stjälkar och stammar går
bra att äta”, säger Petter. ”De kan bara
behöva skalas först.”
Förr var det en självklarhet att ta
reda på allt som jorden gav. Då hand­
lade det om överlevnad. Efter några
decennier av slit och släng ökar tack
och lov medvetenheten om att en
sparsam hållning till naturens resurser
både kan vara och göra gott – för oss
och för miljön.
Anette Dieng frilansskribent
V.11
Tips till allätare
I anslutning till Anette Diengs artikel
intill, kommer här också några av Petter
Nilssons tips på hur man rent konkret
kan få ut mer av sina grönsaker.
• Investera i en bra rotfruktsborste.
• Rosta oskalade rödbetor tills de får
ordentligt med färg i ugnen så hinner
den söta saften bli karamelliserad.
Skala betorna först när de ska ätas.
• Torka jordärtskocksskal på efter­
värmen i ugnen. Lägg några i en
kopp, häll på kokhett vatten och
smaksätt med mynta och honung.
Gott te.
• Rosta potatis- eller rotselleriskal
i ugnen, 200°, tills de är fint gyllen­
bruna. Salta.
• Ät små kronärtskockor hela. Även
stjälken, men skala den först.
• Torka blad, t ex morotsblast, persilje- eller blekselleriblad på låg
värme i ugnen. Stöt dem med mandel
likt pesto.
• Nyskördade purjolökars rötter är
goda i salladen. Men de håller sig inte
så länge, så ät dem direkt.
• Tillaga hel lök med skalet på för att
den ska behålla form och smak.
• Pumpor med tunna skal, som hok­
kaido, går bra att äta oskalade.
• Att passera kokta grönsaker
genom en finmaskig sil kan vara ett
bra sätt att få bort oönskade fibrer,
utan att gå miste om smak.
• Plommon- och körsbärskärnor
går bra att krossa och mortla. Koka
upp grädde, häll den över de mortlade
kärnorna och låt svalna. Vispa upp.
Grädden smakar semla och är god till
exempelvis fruktkompott eller i
­mandelmusslor.
• Gör äppelmos eller -puré på hela
äpplen. Koka, mixa och passera.
Har du fått ny portkod? Kom
ihåg att m
­ eddela Kundtjänst på
info@ekoladan.se.
FÖr kontakt ring: 08 - 554 810 80 MÅ N – fre KL. 10– 12, ti s äv e n kl. 13– 15 • M E J LA D RESS: In fo @e k o ladan .s e
VECKANS RECEPT
D U HITTAR MÅNGA F LER R ECEPT PÅ V E C KA N S LÅ D I N N E H Å LL PÅ W W W.E KO LA D A N .S E
Zucchini med citron
och fetaost
Friterade lökringar
4–6 portioner
4 portioner
1 zucchini
2 msk olivolja
fint rivet skal och saft av 1/2 citron
1 vitlöksklyfta, riven
1 msk strimlad mynta
100 g fetaost, smulad
salt och peppar
Skiva zucchinin riktigt tunt, gärna på
mandolin eller med osthyvel. Lägg i
en skål.
Vispa ihop olivolja, citronsaft, -skal
och vitlök. Vänd runt zucchinin i
vinägretten, strö i mynta och fetaost.
Smaksätt med salt och peppar
Rostad sötpotatis med
tofu, chili och ingefära
4 portioner
400 g sötpotatis
2 msk olivolja
2 vitlöksklyftor, rivna
1 tsk finhackad röd chili
salt och peppar
200 g tofu
1 msk majsmjöl
2 msk matolja
1 msk vitvinsvinäger
1 msk finhackad ingefära
1/2 dl hackad koriander
Sätt ugnen på 200°.
Skär sötpotatisen i klyftor, lägg på en
plåt.
Vispa ihop olivolja, vitlök och chili.
Häll det över sötpotatisen, salta,
peppra och vänd runt. Rosta i ugnen
ca 20 minuter tills potatisen är mjuk.
Skär tofun i tärningar och låt den
torka till lite på hushållspapper.
Vänd tärningarna lätt i majsmjölet
stek gyllene i matolja i en varm
stekpanna.
Lägg tofun på plåten med söt­potatis.
Droppa vinägern över. Strö på
ingefära och koriander, vänd runt.
2 gula lökar
1 dl vatten
4 msk vetemjöl
1 nypa salt
1 nypa strösocker
olja, till fritering
Skär löken i tunna skivor, sortera bort
de minsta ringarna och spara dem till
exempelvis ett soppkok.
Vispa ihop vatten, vetemjöl, salt och
socker till en jämn smet.
Värm oljan till 180° i en fritös eller
stor vid kastrull. Var försiktig så att
du inte bränner dig.
Doppa lökringarna i mjölsmeten och
låt rinna av lite. Fritera några i taget,
låt rinna av på hushållspapper, salta.
Gott som tilltugg eller till exempelvis
hamburgare.
Tomatsallad:
250 g tomater, tärnade
1 liten lök, skivad
1/2 vitlöksklyfta, hackad
ett par rivna basilikablad
2 msk olivolja
salt och peppar
Blanda ingredienserna till tomat­
salladen i en skål. Stek svampen i
olivolja i en het stekpanna. Låt den få
lite färg, salta och peppra.
Vispa ihop ägg, persilja och hälften av
osten i en skål. Salta och peppra. Häll
blandningen över svampen. Stek några
minuter tills omeletten fått fin färg
under. Vänd, sänk värmen och efter­
stek tills äggen stelnat. Strö över res­
terande ost. Servera tomat­salladen till.
Tips äpple: Finstrimla äpple. Blanda
med finhackade mandlar, grov­malen
kardemumma och lite honung. Gott
till pannkakor eller på turkisk yoghurt.
Ingela Persson ekolådans kock
Kålrabbi med smör och dill
4 portioner
våra odlare denna vecka:
400 g kålrabbi
50 g smör
1 msk färskpressad citronsaft
1/2 dl hackad dill
salt
Skala kålrabbin och skär den i
jämnstora tärningar. Koka ett par
minuter i lättsaltat vatten, häll av och
låt rinna av väl.
Smält smöret i en kastrull. Vispa i
citronsaft, vänd ner kålrabbi och dill.
Smaksätt med salt. Gott till
exempelvis ugnsbakad fisk.
Svampomelett
med tomatsallad
2 portioner
150 g svamp, skivad
2 msk olivolja
salt och peppar
5 ägg
2 msk hackad persilja
1/2 dl riven parmesanost
Tomater: J Carlos, Algarrobo, Spanien.
Sallat: ”Batavia”, Ugo Malarte, Bezouze,
Frankrike. Gul lök: S Nilsson, Mörby­långa.
Vitkål, Morötter: G Linden, Borlänge.
Kålrabbi:Camposeven, Murcia, Spanien.
Zucchini: Campobello, Campo­bello di
Licata, Italien och Bio Algarrobo S.L,
Algarrobo, Spanien. Kastanje­champin­
joner: Odin, Geldermalsen, Holland.
Pak choy: R van Paassen, Oude Leede,
Holland. Rotselleri: Marcello’s Farm, Kri­
stianstad. Sötpotatis: Farm Pak, Spring
Hope, USA. Citron: Exalco Bio S.R.L.,
Malaga, Spanien. Rödbetor: Solmarka
gård, Vassmolösa. Gurka: N Maldonado,
Albuñol, Spanien. Avokado: ”Hass”, Balcon
de Europa, Nerja, Spanien. Bananer: Hori­
zontes Organicos, Azua, Dominikanska
Rep. Blodapelsin: ”Tarocco”, Soc. Coop.
Salamita, Barcel­lona, Italien. Äpplen:
”El­­star”, Frukt­går­den Augustin, Jork,
Tyskland. Kiwi: ”Hay­ward”, Agricollibio
S.R.L., Cisterna di Latina, Ita­lien. Päron:
”Beurre Giffard”, R Garrido, Rio Negro
Valley, Argentina. Blå druvor: ”Dan Ben
Hanna”, Capespan, Paarl, Sydafrika.
FÖ r kontakt ring: 08 - 554 810 80 MÅ N–f re KL. 10– 12, ti s äv e n kl. 13– 15 • M E J LA D RESS: In fo @e k o ladan .s e