SKOLMÅLTIDEN I FOKUS

SKOLMÅLTIDEN I FOKUS
RESULTATEN FRÅN VÅR SATSNING PÅ SKOLMÅLTIDEN
2
INNEHÅLL
SIDA
4
5
10
39
43
44
45
INTRODUKTION
EN BAKGRUND TILL SKOLMÅLTIDEN
VÅRA RESULTAT
SLUTSATSER OM FRAMTIDENS SKOLMÅLTID
REFERENSER
RAPPORTENS BILDER
BILAGA 1
3
INTRODUKTION
Det serveras dagligen cirka 1 miljon skolluncher runt om i Sverige.
Skolmåltiden är enormt viktig, bland annat för barn och ungas
utveckling av goda kostvanor. Det finns gott om goda exempel vad
gäller skolmåltiden, men även flera förbättringsområden.
Därför tycker vi att skolmåltiden förtjänar att lyftas upp genom
såväl goda exempel som inspirerar och eldsjälar som säger vad de
tycker, och valde därför att under några månaders tid helt fokusera
på att leta efter just inspirerande goda exempel, eldsjälar och nya
idéer för framtidens skolmåltid. Allt detta har vi samlar på
letsopenup.se och i denna rapport.
Syftet med vårt arbete är att, genom ett nytt arbetssätt med
blandade metoder som intervjuer, workshops och seminarier,
kunna inspirera och bidra med ny kunskap till ett så viktigt område
som framtidens skolmåltid.
I följande avsnitt presenteras fakta och statistik kring skolmåltiden i
Sverige och därefter presenterar vi de aktiviteter som vi genomfört
under perioden, samt resultaten från dessa. Rapporten avslutas
med slutsatser kring de teman som vi ser som extra centrala
utifrån resultaten av vårt arbete. Trevlig läsning!
4
EN BAKGRUND TILL
SKOLMÅLTIDEN
SKOLMÅLTIDEN IDAG
I Sveriges skolor serveras det dagligen cirka 1,4 miljoner måltider
till en årlig kostnad av dryga 5 miljarder kronor (Livsmedelsverket,
2013). Alla grundskolebarn i Sverige får idag gratis lunch varje
dag, detta är en unik förmån som Sverige bara delar med Finland
och Estland (Skolmatens vänner 2014). Den genomsnittliga
råvarukostnaden per grundskolelunch beräknades år 2014 till 9,98
kr (Skolmatssverige 2015).
Skolmåltiden har inflytande på elevernas allmänna hälsa, men är
även en nödvändighet för trivsel och lärande. Om skolelever får
bra måltider har de större möjlighet att uppnå bra skolresultat,
eftersom detta kommer bidra till ökad koncentrations- och
inlärningsförmåga, samt en mer positiv skolmiljö. Måltiderna inom
skola och förskola kan dessutom användas som ett pedagogiskt
verktyg och ett sätt att säkra folkhälsan genom att tidigt uppmuntra
till sunda kostvanor (Finnish National Board of Education 2008,
Livsmedelsverket 2013).
I Sverige har måltider i den offentliga sektorns regi serverats under
lång tid, exempelvis i fängelser och i det militära, men det var först
under tidigt 1900-tal som större offentliga kök började utvecklas.
På 1940-talet beslutade den svenska regeringen att landets skolor
skulle erbjuda gratis måltider till alla barn. Dock dröjde det ända
fram till början av 1970-talet innan den nya policyn var
implementerad i samtliga kommuner (Delfi Marknadspartner
2013).
År 2011 lagstadgades att de svenska skolmåltiderna skulle vara
näringsriktiga, men under det senaste årtiondet har den svenska
offentliga måltiden utsatts för intensiv medial granskning och kritik,
mycket på grund av en ökad förekomst av halv- och helfabrikat i
de svenska storköken. På senaste tiden har det även uppstått ett
antal tävlingar och utmärkelser inom skolgastronomi, så som
Skolmats-gastro och White Guide Junior, och även teveprogram
som fokuserar på de offentliga köken. Denna utveckling har varit
startskottet för en förbättringsprocess av den offentliga måltiden.
5
SKOLMÅLTIDEN UR ETT
HÅLLBARHETSPERSPEKTIV
25 procent av vår klimatpåverkan kommer från vår konsumtion av
mat (Malmö Stad 2015). Därmed är det viktigt att skolmåltiden
utformas till att vara så hållbar som möjligt, i och med det stora
antalet portioner som serveras. Åtgärder som kan bidra till att göra
den offentliga måltiden mer miljövänlig är bland annat att
samordna och minimera transporterna, minimera matavfallet,
minska köttkonsumtionen, samt välja säsongsbaserade och
ekologiska råvaror.
Det finns en stark ekologisk trend i de offentliga köken och många
kommuner sätter högt uppsatta mål för andelen ekologisk mat.
Uppsala, Södertälje, Borlänge, Västerås, Lund och Malmö har
numera mål på 100 procent ekologisk skolmat. År 2014 uppgick
andelen ekologisk mat i offentliga sektorn till i snitt 27 procent och
Vellinge kommun toppade Ekomatligan med 57% ekologiskt mat
(Eko-Mat Centrum 2015).
Den
ekologiska
trenden
märks
bland
annat
av
livsmedelsproducenterna, och individer som vi har pratat med
menar att detta har lett till att man arbetar för att utöka sina
ekologiska sortiment för att kunna möta kraven från den offentliga
sektorn.
Att ställa om till ekologiska måltider behöver inte som många tror
bli dyrare. På Byskolan i Södra Sandby har kockarna lyckats
uppnå 100 procent ekologisk mat och samtidigt hållit budgeten
(Kommunalarbetaren 2015). För att lyckas med detta får de laga
mycket mat från grunden, samt utöva lite detektivarbete för att hitta
rätt produkter och råvaror. En annan strategi för att hålla budgeten
är att minska på köttkonsumtionen i skolorna, eftersom ekologiskt
kött är dyrare.
Minskad köttkonsumtion Eftersom kött dessutom har en väldigt stor klimatpåverkan arbetar
många svenska kommuner för att minska mängden kött i sina
måltider.
Konceptet med helt köttfria skolmåltider är dock en kontroversiell
fråga och många föräldrar motsätter sig konceptet. Dessutom har
Lantbrukarnas Riksförbund protesterat genom att dela ut gratis
hamburgare till skolbarn under köttfria skoldagar (Dagens Nyheter
2015). Deras anledning har varit att slå ett slag för vikten av
6
svensk köttproduktion. Kostchefer som vi har pratat med menar att
ett enkelt sätt att undvika protester och stridigheter är att helt
enkelt undvika att använda uttryck som ”vegetarisk” och ”köttfri”.
Dessutom kan man även servera kötträtter där en del av köttet har
ersatts med mer klimatvänliga alternativ.
Livsmedelsproducenter kan stötta den offentliga sektorn i sitt
hållbarhetsarbete, genom att exempelvis utveckla klimatvänliga
måltidsalternativ. Orkla Foods Sverige har tillsammans med
Igelösa Life Science utvecklat Felix Smart Mat vilket är
köttfärsprodukter med ett reducerat köttinnehåll. En del av köttet i
produkterna har ersatts med hälsosamma fullkorn och vegetariska
proteiner. Produkterna har blivit mycket uppskattade. ”Föräldrar
efterfrågar nu produkterna i sina matbutiker”, berättar Ewa
Larsson, Igelösa Life Science.
WHAT’S NEXT? Alternativa proteinkällor!
De svenska skolköken
borde titta efter alternativa
proteinkällor framöver.
Ett kreativt exempel är
Fornuddens
skola
i
Tyresö där skolbarnen
serverats sniglar smaksatta med vitlök och
persilja till lunch. Eller
varför inte ersätta köttet
med insekts-proteiner?
En annan livsmedelsaktör som arbetar för mer klimatvänliga
alternativ är Atria Foodservice, som hittills mestadels stått bakom
köttprodukter. Atria lanserade nyligen en helt vegetarisk färs för
storhushåll.
Minska skolans matsvinn Givetvis är näringsvärde och ekonomi viktiga faktorer, men vid
utvärdering av skolmåltiden är det även viktigt att ta hänsyn till hur
mycket mat som faktiskt slängs. Det är varken ekonomiskt eller
hållbart att producera billig mat om ingen vill äta den. Dessutom
spelar det ingen roll hur näringsrik maten är om den inte äts upp.
Cirka 20 procent av skolmaten slängs (Livsmedelsverket 2013a),
och detta matsvinn har beräknats till 1,1 miljoner kronor per dag
(Livsmedlsverket 2011).
Anledningarna till matsvinnet är bland annat dålig planering, dåliga
förutsättningar för att ta hand om resterna, dålig matro och dålig
kvalitet på ingredienserna. Ett minskat matsvinn skulle ge både
ekonomiska, miljömässiga och hälsorelaterade fördelar.
Många skolor arbetar aktivt med att minska sitt matsvinn och i
detta arbete är det viktigt att involvera eleverna. Den största
andelen av vad som kastas i onödan slängs nämligen just av
eleverna och lite oväntat nog slängs det oftast som mest vid
servering av populära maträtter, eftersom eleverna då tar mer mat
än vad de orkar äta. På Borgarskolan i Malmö körde man under
april 2015 kampanjen ”Släng mindre mat – Få kladdkaka!”.
Kampanjen resulterade i en 27%-ig minskning av matsvinnet och
självklart bjöds eleverna på kladdkaka som belöning (Facebook
2015).
7
En annan enkel metod för att uppmärksamma hur mycket mat som
slängs är helt enkelt att berätta för eleverna hur mycket mat som
dagligen slängs dagligen och hur mycket detta kostar.
Den här typen av kampanjer kan vara väldigt verksamma. På
Bjurhovdaskolan i Västerås lyckades man genom utbildning,
kommunikation och involvering reducera sitt matsvinn med 49
procent (Lina Haglund 2013) . Enkla metoder användes för att
visualisera hur mycket mat som slängdes varje dag, och eleverna
belönades när skolan nådde sitt förutsatta mål för
matsvinnsbesparingar.
Ett annat inspirerande exempel är Vidingsjöskolan i Linköping där
man just nu testar en app som ska minska matsvinnet. Appen är
utvecklad av en förälder på skolan och genom appen väljer
eleverna vilken av tre maträtter som de vill äta, och dessa val styr
sedan hur mycket mat som tillagas (SVT 2015).
WHAT’S NEXT? Matlådor av matrester!
Den offentliga måltiden håller generellt sett en väldigt hög kvalitet näringsmässig. Tänk om man
kunde distribuera de offentliga kökens mat-rester till allmänheten i form av lunchlådor och
middagskit! Det kanske till och med skulle kunna vara en bra affärsmöjlighet?
Minska samhällets matsvinn Skolor kan dessutom vara en bra mottagare av mat som annars
skulle behöva kastas. Ett skolkök i Vellinge ber exempelvis
föräldrarna att donera överbliven frukt från sina trädgårdar så att
den kan användas i matlagningen.
Ett annat exempel är skolan i Svenstavik som har börjat
samarbeta med en lokal handlare. Denne förser skolan med frukt
och grönsaker som inte är i skick att säljas, men fortfarande kan
ätas. Under hemkunskapslektionerna omvandlar sedan eleverna
ingredienserna till rätter och drycker som de sedan säljer i
skolkafeterian (Buffé 2014). Detta är ett utmärkt exempel på ett
win-win-koncept; mindre mat slängs, eleverna lär sig att använda
sig av ”ej perfekta” ingredienser och skolklasserna tjänar pengar
på försäljningen.
Skolan är på många sätt startskottet för våra barns utbildning och
kunskapsinhämtning. Detta gäller inte minst kunskap kring mat och
8
måltid – det är ofta här man utvecklar hur man ser på mat och
förhåller sig till denna. Därför är det viktigt att man på ett tidigt
stadie lägger grunden för att framtidens konsumenter ska kunna
har ett hållbart synsätt till mat och måltid, så att vi kan gå en ljus
framtid till mötes. Detta handlar om att lära sig vara så
resurseffektiv som möjligt samt att göra barnen medvetna om vilka
konsekvenser deras konsumtion kan ha på omgivningen.
SKOLMÅLTIDENS
FÖRBÄTTRINGSBEHOV
Idag arbetar många skolkök med att vidareutbilda sin personal och
att tillaga mer mat från grunden för att kunna öka kvaliteten på
maten (Delfi Marknadspartner 2013). Men det verkar fortfarande
finnas ett allmänt missnöje gällande skolmåltiden, vilken ofta
uppfattas vara av sämre kvalitet än den som serveras i många
svenska hem. Anledningar till att måltiderna i hemmen föredras är
exempelvis det sociala sammanhanget, att maten upplevs vara
godare och att man har större möjlighet till att påverka måltiderna
hemma (Christine Persson Osowski 2012). En konsekvens av
missnöjet med dagens skolmåltid är att många elever helt eller
delvis väljer bort skolmåltiden (Livsmedelsverket, 2013), vilket i
längden inte är hållbart.
Skolköken är på rätt väg när det gäller att flytta fokus från
effektivitet och ekonomi till faktorer som kvalitet, ursprung och
hållbarhet. Men det är tydligt att det fortfarande finns ett stort
utrymme för förbättring innan skolmåltiden uppnår sin fulla
potential.
9
VÅRA
RESULTAT
Vilka goda exempel, starka röster och nya idéer finns det att samla
in kring framtidens skolmåltid? I detta avsnitt presenteras våra
resultat, med utgångspunkt i de olika aktiviteter vi utfört. För att
försöka täcka ett så stort område som möjligt valde vi att samla in
information så brett vi kunde, både online och offline. Vi pratade
med experter inom området, men även vanliga människor som
hade en åsikt.
För vad händer egentligen om man bjuder in vem som helst att
komma med idéer på hur framtidens skolmåltid borde vara? Vi
beslutade oss för att testa och i april publicerade vi en utmaning på
vår digitala innovationsplattform OpenUp med just skolmåltiden i
fokus, vi valde följande frågeställning;
“Vad tycker du är framtidens skolmåltid? Vad ska den bestå
av? Vilka miljöer ska den intas i och vilken roll ska
skolmåltiden ha i framtiden?”
Vi utlovade en prissumma på 3000 kr och alla inlämnade idéer,
samt det vinnande bidraget presenteras i slutet av detta avsnitt,
men först följer resultatet från de intervjuer, workshops, seminarier
och case vi genomfört under tema skolmåltiden.
10
KANDIDATUPPSATS:
SKOLMÅLTIDEN UR ETT NYTT PERSPEKTIV
Varför väljer en del gymnasieelever bort skolmåltiden för att
äta lunch någon annanstans? Svaret på den frågan hoppades
Erica Ek skulle kunna inspirera skolkök till att tänka
annorlunda.
Efter att ha gjort sin praktik på Livsmedelsakademin tidigare i
våras, valde Erica Ek att under våren fortsätta med att göra sitt
examensarbete i samverkan med Livsmedelsakademin. Erica
läser
hälsopromotionprogrammet
med
inriktning
mot
kostvetenskap vid Göteborgs universitet.
Vad handlade ditt examensarbete om? – Det handlade om skolmåltiden i gymnasieskolan och om varför
gymnasieelever ibland väljer att äta lunch på andra ställen än i
skolrestaurangen. Vi vet att de väljer att göra det i viss
utsträckning, men det saknas forskning på området. Den forskning
som har gjorts utgår från vad som finns i skolmatsalarna, vad som
är bra och dåligt och vad som går att förändra utifrån de
förutsättningarna. Jag vill väcka en dialog om skolmåltiden ur ett
nytt perspektiv. Jag tycker att skolan borde titta mer på vad det är
som eleverna gillar med att äta på andra ställen och inspireras av
det i utvecklingen av skolmåltiden och skolrestaurangen.
Hur gick du tillväga? – Jag genomförde fokusgruppsintervjuer med gymnasieelever i
Malmö och utgick från en modell som heter FAMM (Five Aspect
Meal Model) och som fungerar som ett planerings- och
analysverktyg för restauranger, både inom det offentliga och
privata. Modellen inbegriper fem aspekter – rummet, mötet med
personal och andra gäster, produkten som serveras, styrsystem
som lagar och riktlinjer, och stämningen. Aspekterna skapar goda
förutsättningar för individens måltidsupplevelse.
Vad blev ditt resultat? – Produkten, alltså aspekter av maten, var det som framträdde
som viktigast för val av lunchrestaurang av intervjupersonerna i
studien. Intervjupersonerna belyser vikten av att maten är varm,
fräsch och smakar gott, de anser också att det är viktigt att maten
är näringsriktig och ger tillräckligt med energi för att orka hela
skoldagen. Resultatet visar också att tillräckligt med sittplatser, bra
information om maten, möjlighet att påverka måltiden, variation av
11
meny och möjlighet att anpassa måltiden efter individuella behov
är viktiga aspekter för val av lunchrestaurang.
– Jag blev förvånad över att gymnasieeleverna visade ett så stort
intresse för näringsaspekter av skolmåltiden. Eleverna visade ett
stort intresse för att lära sig mer om matens betydelse för både
hälsa och miljö. Många av de aspekter som eleverna belyser som
viktiga för val av lunchrestaurang är väldigt konkreta och skulle
kunna inspirera utvecklingen av skolmåltider för att med enkla
medel förbättra skolmåltiden.
Vad hoppas du att examensarbetet ska leda till? – Förhoppningen är att väcka nya tankar hos personer som
arbetar med skolmat. Jag hoppas att mitt arbete kan visa på vilka
möjligheter som finns och att man inte ska låta det man redan har
begränsa en. Skolan har stor makt över vilken mat våra barn och
ungdomar stoppar i sig och vilka matvanor de får. Genom
skolmåltiden kan man skapa ett intresse och kunskap om måltiden
som gör det lättare att välja rätt senare i livet. Jag hoppas också
att Livsmedelsakademin kan få nytta av mina resultat, att mitt
arbete kan bredda perspektivet och ytterligare sätta fokus på
skolmåltiden.
12
INTERVJU MED EN ELDSJÄL:
EN BLIVANDE MÅLTIDSCHEF VISIONER
Hur kan man arbeta med skolmåltiden och den offentliga
måltiden på ett nytt sätt? VI stämde träff med Lill Spenninge,
tillträdande måltidschef i Klippans kommun, för att prata om
just detta.
Från att ha arbetat på bland annat Bjärsjölagårds Slott,
Hushållningssällskapet, Livsmedelsakademin och inte minst
tillsammans med Thomas Drejing i det egna bolaget Måltidsglädje,
är det nu tid för Lill att gå in i en ny roll som måltidschef. Vi tycker
att det är spännande att Lill, med sin bakgrund som köksmästare
och måltidsinspiratör, nu ska gå in och operativt arbeta med den
offentliga måltiden. Vilka visioner går hon in med i det nya arbetet?
Lill menar att hennes vision är att få ett ökat fokus kring
måltidsmiljön och att det inte bara ska handla om det som ligger på
tallriken. Hur utformar man en trivsam miljö för både barn och
vuxna, där maten lyfts upp och beskrivs som något smakfullt och
lockande? Hon beskriver skillnaden mellan hur en meny på en
restaurang och i en skolmatsal kan skilja sig markant åt, inte minst
på sättet den presenteras. Man behöver ha målande
beskrivningar, med ett lockande bild och formspråk, som gör att
gästen blir lockad att äta just den maten, vare sig den är på
restaurang eller på en skola!
– Bort med tråkiga A4-papper och in med griffeltavlor och digitala
skärmar, det blir mycket mer levande, säger Lill. Vem har sagt att
en skolmatsal måste se ut som andra skolmatsalar? Det finns
inspiration att hämta från långt fler ställen!
13
För framtiden kan de offentliga matmiljöerna komma att inspireras
allt mer av café- och restaurangvärlden och hur man där beskriver,
serverar och bygger ett varumärke kring sin mat. Vilket kan föra
med sig stora fördelar, rent attraktionsmässigt för såväl gäster som
personal.
– Med ett tilltalande och likvärdigt arbetsinnehåll och måltidsmiljö
kommer det bli lockande arbetsplatser för många med god
kompetens. Ökad status helt enkelt. Idag är bemanningen väldigt
enkönad med stor andel kvinnor. I framtidens arbete ser jag en
större jämställdhet könen emellan, säger Lill.
Hon tycker att det finns ett enormt matintresse i samhället idag,
vilket är något hon vill ta vara på och lyfta in även i den offentliga
måltiden.
– Skolmåltiden hamnar ibland i skymundan och man har varit glad
att man bara lyckas lösa det utifrån givna förutsättningar. Den
förtjänar en viktigare position.
Inför framtiden tror hon att det kommer handla mycket om att lyfta
kökspersonalen och miljön. Genom utbildning, samarbeten och
utbyte med andra kan man få in ytterligare inspiration i de
offentliga köken. Minst lika viktigt, menar hon, är engagemanget
från föräldrar och övriga pedagoger när det gäller skolmåltiden –
alltså att hitta en samverkansform som passar alla inblandade för
att öka engagemanget.
14
Det gedigna arbete som läggs ner i köken måste kommuniceras ut
på ett rättvist sätt, menar Lill.
– Idag är kommunikationen kring måltiden ibland eftersatt. Om till
exempel något är ekologiskt behöver detta berättas och lyftas upp
hela vägen ut till måltidsgästen och dess anhöriga. Dessutom finns
det väldigt mycket kunskap i köken; varför inte dela med sig av
detta till såväl barn som föräldrar?
För framtiden ser Lill att det kommer handla än mer om vikten av
ekologiskt och en klimatsmart inriktning i de offentliga köken. Det
handlar helt enkelt om att tänka mer på att kommunicera ut det till
såväl de ätande gästerna som deras anhöriga. Vegetariskt är
också något som växer enligt Lill, speciellt med den nya
generationen föräldrar som vuxit upp med att vegetariskt blivit allt
mer självklart och har en viktig roll.
– Vegetariskt ska inte behöva ses som det sista alternativet,
genom att sätta den vegetariska rätten som förstaval på menyn
kan man få ett helt nytt ljus på ett köttfritt alternativ.
Likaså menar hon att synen på hur en rätt komponeras ihop kan
komma att skifta, det kommer gå mer från färdigkomponerade
rätter till att blir mer likt en buffé bestående av olika, mindre, rätter.
Dessutom synen på vad en rätt är, det vill säga hur man titulerar
den, kommer att bli mer skiftande och flexibelt – varför måste man
poängtera att en rätt är fri från kött, den kan ju vara fullvärdig som
måltid ändå och vara ett minst lika gott alternativ.
Avslutningsvis poängterar Lill att det viktiga är att skapa en trivsam
miljö, där man kan få måltidsglädje, matro och inspiration genom
såväl bemötande, själva maten och lokalens utformning.
15
INTERVJU MED EN ELDSJÄL:
OVÄRDELIG KUNSKAP DELAS PÅ KÄKNÄTET
Vi bestämde oss för att ta en kaffe tillsammans med Jessica
Gren som arbetar som förskolekock på Visans förskola i
Malmö. Jessica är tillsammans med Nela Pasalic inititivtagare
till Käknätet, som är ett digitalt nätverk för Malmö Stads
förskolekök. Käknätet startades för bara två månader sedan
men har redan genererat stor uppskattning och intresse.
På Käknätet delar Jessica och övriga i nätverket med sig av
information, tips, mallar, menyer, recept, verktyg, budgetar etc.
som kan vara till nytta för alla som jobbar med förskolemåltiden.
– Kockarna jobbar ofta ensamma och behöver kontakt och utbyte
med andra. Genom att dela med sig av den kunskap som varje
individ sitter inne på blir vi gemensamt starkare, menar Jessica.
Anledningen till att Käknätet startades var att det inte fanns något
forum där all relevant och nödvändig information för
måltidspersonalen fanns samlad.
– Käknätet ska vara en möjlighet för alla att få tillgång till den
information de behöver, berättar Jessica. Ett exempel på kunskap
som spridits via Käknätet är hur köken ska gå till väga för att ta
reda på hur mycket ekologisk mat de köper in. Detta är en
kunskap som kan tyckas vara bra att ha för att kommunen ska
lyckas uppnå 100% ekologiskt till och med år 2020.
Genom Käknätet hoppas Jessica att Malmös förskolekök
gemensamt ska lyfta och utveckla varandra för att kunna skapa
ännu bättre måltider för våra minsta. Några viktiga ämnen som
Käknätet fokuserar på är kvalitet, likvärdighet, pedagogik och
miljöpåverkan. Käknätet har alltså funnit i två månader och
responsen från kollegor, kommunen, media, etc. har varit mycket
god;:
– Det är tydligt att ett sådant här initiativ behövs och att det har
varit efterlängtat, menar Jessica. Men självklart finns det många
utmaningar som kvarstår med att driva Käknätet. Initiativet är i sin
linda och det går inte att komma ifrån att det kan vara tidskrävande
att engagera sig ordentligt och dela med sig att sin kunskap.
Men allt fler av Jessicas kökskollegor runt om i Malmö börjar bidra
allt mer till Käknätet, och inför framtiden tror Jessica att samverka
och att dela med sig kommer bli allt viktigare. Utöver
16
kökspersonalen hoppas hon att Käknätet kan utvecklas till ett
nätverk även för pedagoger och chefer.
Vi ser Käknätet som ett fantastiskt initiativ i sann öppen
innovationsanda, som med största sannolikhet kommer att lyfta
Malmös förskolemat till nya höjder framöver. Det är verkligen
inspirerande att se hur eldsjälar som Jessica och Nela ser behov
och tar saken i egna händer för att lösa det.
Det är dock tydligt att de nu behöver hjälp, både från sina kollegor,
men kanske ännu mer från sina chefer för att detta initiativ ska
kunna uppnå sin fulla potential. Om detta sköts rätt finns här en
stor möjlighet till att utveckla en modell som skulle kunna
exporteras till andra kommuner och kanske till och med
internationellt.
17
INTERVJU MED EN ELDSJÄL:
MAT PÅ SCHEMAT
Hur arbetar en hemkunskapslärare och fritidspedagog för att
sätta mat och måltid i centrum och vilken utvecklingspotential
finns? Vi träffade Anton Daag, som förutom att vara en foodie
av högsta rang också arbetar med mat och måltid med barn
och unga dagligen. Vi träffades på hans arbetsplats,
Sorgenfriskolan i Malmö för en pratstund.
Anton beskriver sig själv som mycket matintresserad och att han
genom sitt yrke får ge uttryck för detta, inte minst genom att
inspirera och engagera eleverna genom matlagningen. Han är till
största delen hemkunskapslärare för årskurserna 8-9 och
resterande tid arbetar han som fritidspedagog för förskolebarn och
skolelever upp till årskurs två. På hemkunskapstimmarna vävs
matlagning samman med både historia, kultur och aspekter som
miljö, hälsa och ekonomi.
– Hur har våra mattraditioner kommit till och vad är historien
bakom exempelvis pizza? Genom att diskutera den mat vi lagar får
eleverna också en ökad förståelse och respekt för den. Med de
mindre barnen har vi börjat odla, det tycker de är jättekul, berättar
Anton.
Antons lågstadieelever är väldigt stolta över sina odlingar, här ärtskott.
18
– Det är jätteviktigt att maten i skolan är näringsriktig, så man orkar
med hela skoldagen. Dessutom är det viktigt att skolan föregår
med gott exempel, eftersom det är här man till stor del utvecklar
både sina preferenser men också sin relation till mat, menar Anton
och säger att det som serveras i skolan också kan komma att
forma elevernas syn på mat och måltid för framtiden.
– Om eleverna får halvfabrikatsschnitzlar i skolan och gillar det,
kommer de också vilja ha det serverat hemma! Vi måste skapa en
medvetenhet om vad man stoppar i sig och hur det påverkar såväl
miljön, hälsan och ekonomin.
Anton beskriver hur barnen ofta tycker att skolmaten smakar bra
och att de upplevs som väldigt nöjda. Vid de tillfällen de har så
kallat “Matråd” med eleverna visar barnen också upp bra
värderingar när det gäller maten;
– De efterfrågar själva närproducerad, ekologisk mat och bättre
vegetariska alternativ. Jag försöker också genom mitt arbete att
skapa diskussioner med eleverna kring mat, gärna komplexa
frågor där det inte finns ett givet svar; till exempel om vi borde
importera mat eller inte.
Precis som tidigare intervjupersoner stämmer Anton in i miljöns
betydelse för måltiden. På Sorgenfriskolan har man ingen matsal
utan får all mat skickad till sig och serverad i respektive klassrum,
detta medför att atmosfären och matron inte är optimal, här menar
han att man skulle kunna göra mycket mer.
19
– Mat har fått ett mycket större rum i folks medvetande idag, man
är mer medveten om vad man äter och vad man vill ha. Däremot
har inte detta nått ut till skolmaten ordentligt. Det är politiska beslut
som ska till, det måste finnas annat än pengar och tid som får
styra! Idag är skolmåltiden alldeles för lågt prioriterad, säger Anton
och menar att han vill lyfta debatten ytterligare en nivå inför
framtiden.
Vidare menar han att barnen och deras måltider ska ses som en
investering för framtiden och att det finns mycket att vinna på att
engagera eleverna mer i skolmåltiden, kanske genom studiebesök,
egna odlingar eller ett elevcafé.
– Dessutom måste det finnas en prestige kring att jobba i ett
skolkök, personalen måste få känna stolthet över det de serverar.
– Vi är alla här för eleverna, det är viktigt att komma ihåg,
poängterar Anton och säger att det är viktigt att akta sig för
pajkastning.
Vi tackar Anton för en trevlig pratstund och önskar honom lycka till
med sitt vidare arbete, för den nyfikne kan vi tipsa om att Anton
finns på Instagram och ger uttryck för sitt matintresse under
namnet “middaag”.
Tre bilder hämtade från Anton Daag:s Instagramkonto ”middaag”
20
SKOLELEVEN:
SKILLNAD PÅ SKOLMAT OCH ”SKOLMAT
En annan person vi kom i kontakt med var Siri Åsly, 15 år som
går i åttan på Rutsborgsskolan i Bjärred. Med tanke på att hon
både har ett stort matintresse och är en van skolmåltidsätare,
gav vi henne i uppdrag att reflektera över dagens skolmåltid
och hur den kan utvecklas. Nedan följer Siris egna text,
författat kring hur hon uppfattar skolmat.
– Som femtonårig skolelev har jag ätit över tusen skolmåltider och
har generellt sett aldrig haft något problem med skolans matsedel,
snarare tvärtemot. Jag kan inte hålla räkningen på hur många
gånger jag kritiserat den hemlagade köttfärssåsen och jämfört den
med skolans, som enligt 7-8-åriga Siri smakade “såå mycket
godare”.
Tyvärr har inte alla haft det lika bra och många av dagens
skolelever är istället missnöjda med skolornas lunchservering. Så
missnöjda att en helt gratis måltid väljs bort och istället köps
lunchen på annan plats.
Under min vecka på Livsmedelsakademin fick jag möjlighet att
reflektera över skolmåltiden och jag fick besöka olika
gymnasieskolor och testa deras lunch. Syftet var att få lite
perspektiv på hur skolmaten ser ut på olika skolor. Baserat på den
förkunskap jag har från min egna skola och det jag upplevt från
mina besök i veckan kommer här sedan en liten sammanställning.
Matsalsmiljön påverkar upplevelsen För att en måltid ska kunna avnjutas ordentligt krävs inte bara en
god rätt utan även en bra miljö och en god stämning. En matsal
som verkligen lyckats på denna punkt är den på den nyrenoverade
gymnasieskolan Malmö Nya Latin. Något jag framförallt uppskattar
i Nya Latins matsal, och även i min egen skolas matsal, är
öppenheten. Högt i tak och stora fönster ut mot skolgården ger en
oerhört trevlig och ljus miljö.
Detta kan jämföras med en av de andra matsalarna som vi
besökte, där lokalen inte bara har oerhört lågt i tak, men dessutom
placerad någon meter under marken med endast smala fönster ut
mot skolgården.
Bristen på naturligt solljus kompenserades med lampor vars ljus
var oerhört gult. Att lokalen var relativt trång i sin långa och
rektangulära form hjälpte inte direkt.
En “vanlig” skolmatsal
21
Presentationen av maten är viktig Vi vet alla hur viktigt det första intrycket är och detta gäller även i
skolmatsalen när maten ska presenteras. Från min egen skola är
jag van vid att dagens olika rätter presenteras på tavlor när man
kommer in i matsalen. Dessutom har de köksanställda även lagt
upp en modell av dagens lunch enligt tallriksmodellen som står
framför varje ”matstation”. Att köket presenterar dagens rätter är
något som jag uppskattar och som jag tror lockar elever och deras
hunger.
På en av de skolor där vi åt lunch fanns det ingen som helst
presentation av maten, vilket enligt min åsikt gav ett relativt
negativt intryck. Presentationen av maten kanske inte ses som
nödvändigt när maten som serveras är pasta och köttbullar men
en presentation gör mycket för vad vi människor förväntar oss av
måltiden. I en intervju lite senare med en av de köksanställda fick
vi dessutom veta att köttbullarna som serverades var ekologiska,
information som eleverna inte haft tillgång till i matsalen och som
kanske lett till en mer positiv inställning till måltiden.
Musik och ljud i matsalen I en matsal är det aldrig helt tyst och det bör det heller inte vara. I
två av de matsalarna vi besökte fanns det högtalare installerade
som spelade musik under lunchen. Vad som skiljde dem åt var att
musiken spelades i olika stadier av själva matsalsbesöket. På den
ena skolan spelades det hög musik precis när man kom in för att
ta mat, medan på den andra skolan var volymen betydligt mycket
lägre och spelades istället ute i själva matsalen.
22
På skolan där musiken spelades där man tog mat var detta rum
avskiljt ifrån själva matsalen vilket gjorde att musiken bara hördes i
detta rum och en bit ut i korridoren. Jag som inte är van vid att ha
musik vid min skollunch blev väldigt nyfiken särskilt eftersom
musiken hördes ut. När jag väl skulle ta mat upplevde jag däremot
att musiken bidrog till en ganska stressad miljö som inte
förbättrades av den dåliga belysningen.
Jag kan förstå hur mattanterna med hjälp av musiken försökte
”locka till sig” eleverna och kanske väl inne i serveringsrummet
försökte få dem att skynda sig. Däremot tror jag att den höga
musiken snarare stressar upp eleverna och bidrar till en stökig
miljö väl inne i matsalen eftersom man liksom för med sig
oväsendet in. Dessutom bidrog den höga musiken till att man fick
ta sin mat i tystnad eftersom det är nästintill omöjligt att höra vad
klasskompisarna respektive kökspersonalen säger, vilket gör det
svårt att prata om maten.
På den andra skolan, där musiken spelades inne i matsalen hade
den ingen större påverkan på eleverna. Det var mer som ett lågt
susande bakgrundsljud än ett störningsmoment och enligt min
åsikt var det få elever som märkte av det. Själv tycker jag inte att
musik i matsalen bidrar med något egentligen. När jag äter lunch
vill jag prata med mina vänner och lägger man till musik kommer
det bara bli en evig kamp om vem som kan överösta vem.
Detaljerna lyfter maten När det gäller maten så är det ganska enkla saker som ska till för
att lyfta en vanlig skolmåltid och göra den mer utseendemässigt
exklusiv!
På en av skolorna vi besökte serverades torsk. Denna smakade
som vanligt, men den var vackert garnerad med tunna skivor av
rädisa och dill. Bara detta lilla ”knep” höjde torsken, som annars
kan se väldigt tråkig ut liggandes på stora plåtar i någon vattnig
sås, och gjorde den betydligt mycket mer åtråvärd.
Det märktes hur kockarna här hade ansträngt sig för att det inte
bara skulle vara en smakupplevelse utan även en vacker syn för
ögat.
Det märks tydligt när kockarna lägger lite extra fokus på det där
lilla extra. Ett gott exempel är den koreanska rätten Bibimbap som
under en skollunch serverades tillsammans med limeklyftor, samt
färsk koriander och chili, vilket är ingredienser som sällan ses i det
”normala” skolköken.
En Bibimbap med
oväntade tillbehör
23
Lyft fram grönsakerna Något jag verkligen tycker skolor borde jobba med är hur
grönsaksavdelningen presenteras. Både min egna skola och på
Nya Latin är grönsaksstationen det första man kommer till efter
man tagit sin tallrik. Genom att ha salladsbaren först blir det
naturligt för eleverna att börja med att fylla sina tallrikar med
grönsaker och sedan gå vidare till huvudrätten.
Detta koncept verkar det inte som om alla skolor riktigt greppat,
tyvärr snarare tvärtom. På en av skolorna där vi åt kändes det
snarare som att de försökt att gömma salladsbaren, då den
placerats i bakre delen av rummet. Där fanns ett varierat utbud
men som sagt gjorde placeringen att istället för att det blev
naturligt att ta sallad blev man tvungen att leta sig till den.
Lösningen till detta är hur simpelt som helst, att ha salladen först
gör helt enkelt hela processen betydligt mycket mer smidig både
för elever och kökspersonal.
Framtidens skolmåltid Från att vara en person med väldigt få klagomål på dagens
skolmat har jag genom både egna upptäckter och genom att få
höra andras idéer och synvinklar kommit fram till att det finns en
hel del saker som kan förbättras. Jag har även breddat min åsikt
kring vad en förbättrad skolmåltid innebär, det är så mycket mer än
bara maten i sig som spelar roll. Exempelvis är det få skolmåltider
som jag faktiskt kommer ihåg på grund av själva maten, utan detta
har snarare att göra med sällskapet och omgivningen.
Att jag som elev inte tänkt på detta förut förundrar mig, särskilt
eftersom jag spenderar en stor del av min tid i en skolmiljö. Själva
skolmaten tycker jag, som jag tidigare nämnt är väldigt bra men nu
när jag sett hur den KAN vara (till exempel på Malmö Nya Latin)
blir jag nästan lite besviken över att det dröjt så lång tid innan
någon faktiskt gjort en sådan förändring.
I framtiden hoppas jag att fler skolor har en större meny så att
eleverna äter ordentligt. Jag tycker att man borde klura ut något
elektroniskt system som såg till så att alla elever får den mängd
näring de behöver. Jag vet själv hur det är de dagarna skolan
serverar broccolisoppa (inte en av mina favoriter direkt…) och min
lunch förändras från en näringsrik måltid till A-fil med havrepuffar
och kanel. Det är nästintill omöjligt att ha kvar energi och ork på
sista lektionen vid tre-tiden, man blir helt utslagen om man inte får
tillräckligt med näring.
24
WORKSHOP:
STUDENTER SPÅNADE KRING SKOLMÅLTIDEN
Vad händer om man tar de senaste mattrenderna från London
och väver samman dem med framtidens skolmåltid? Det ville
vi ta reda på och bjöd in studenter till en workshop.
Inför workshopen lyssnade deltagarna till en presentation av
Livsmedelsakademins innovationstraineer som berättade om vilka
mattrender de sett under sin Londonresa tidigare i vår, under
temat Gränser suddas ut.
Workshopen inleddes med en tillbakablick och deltagarna ombads
dela med sig av vilka minnen de hade kopplade till sina gamla
skolmåltider. Det diskuterades kring vilken mat man associerade
skolmåltid till, hur lokalen var utformad, det sociala utbytet som
infann sig och avslutningsvis vilken stämning man minns att det
var.
Workshopdeltagarna tycktes ha mycket positivt att säga om
skolmåltiden, samtidigt som det fanns mycket åsikter om vad som
skulle kunna förbättras.
– Jag minns att jag var rätt nöjd med skolmaten, och det som
främst kunde ha förbättrats var nog atmosfären i matsalen. Det
kändes som att allt var utformat för att vara så effektivt som
25
möjligt, säger Gerda Sidwall Thygesen som läser Industriell
ekonomi vid Lunds Tekniska Högskola
Därefter kom Londontrenderna i fokus och deltagarna ombads
tänka fritt kring hur framtidens skolmåltid skulle kunna tolkas
utifrån dessa. Ugliful, det dolda, hur platser byter skepnad och allt
mer lekfullare uttryck var några av trenderna som diskuterades.
Vissa trender var svårare än andra att spåna kring, men under
workshopens knappa 2 timmar spånades dryga 100 idéer fram!
– Jag tyckte att det var jätteroligt att arbeta såhär, för det var en så
kreativ och avslappnad miljö! Jag tyckte om att det inte fanns
några begränsningar eller för konstiga idéer, berättar Matilda Yng,
som läser Bioteknik på Lunds Tekniska Högskola.
Exempel på idéer är att skolmatsalen skulle kunna fungera som en
”pop-up” på olika ställen på skolan och att udda inredningsdetaljer
skulle kunna ge lokalen en annan image. Gerda Sidwall Thygesen
berättar om en av sina idéer:
– Jag tror att det skulle vara bra om barnen får vara delaktiga i
matlagningen eller i alla fall utformningen av menyn. Jag skulle i
alla fall gärna ha varit med i köket på min skola och hjälpt till med
idéer på rätter! Detta skulle nog minska svinnet också tror jag.
Matilda Yng och Gerda Sidwall Thygesen är båda två en del av
Livsmedelsakademins studentnätverk.
Erica Ek, som skriver sin kandidatuppsats i samarbete med
Livsmedelsakademin (se mer om detta nedan) var en av
deltagarna under workshopen och hon menar att det kan vara bra
att försöka se på skolmåltiden med nya ögon;
– För att kunna utveckla verksamheter tror jag att det är viktigt att
man vågar prova nytt utan att låta sig begränsas. Se
möjligheterna! Jag kommer ta med mig de tankar som väcktes
under workshopen för att låta de inspirera mig i mitt
26
examensarbete, med syftet att väcka en dialog om skolmåltiden ur
ett nytt perspektiv.
Workshopen avslutades med att tre idéer valdes ut och
konceptualiserades ytterligare. Dessa har nu delats som idéer i
OpenUp-utmaningen ”Hur borde framtidens skolmåltid vara?”
§ Okänd meny – kan en meny utan namn generera kunskap?
§ Blanda sociala grupper i matsalen och få en mötesplats!
§ Matsal 2.0 – om hur lokalen kan spela fler roller
Läs mer om idéerna i det avslutande kapitlet av resultatdelen, eller
i bilaga 1.
27
STUDENTCASE:
HUR SER FRAMTIDENS SKOLMÅLTID UT?
Under Skånes Matfestival fick fem av Livsmedelsakademins
studentambassadörer i uppdrag att under en dag arbeta med
frågeställningen “Hur ser framtidens skolmåltid ut?” Vi
lämnade det väldigt fritt och upp studenterna hur de ville ta
sig an uppgiften, men uppmuntrade dem att involvera och
utnyttja festivalens besökare och utställare i frågan.
Upplägget kring att hitta intressanta och kunniga personer i frågan
var mycket stor; det fanns gott om barn och föräldrar på festivalen,
mängder av kunniga utställare, och dessutom arrangerades det
under fredagen en branschförmiddag med 100 deltagare med
fokus på just skolmåltiden. Under dagen hann studenterna bland
annat med att diskutera skolmåltiden med matfestivalens
utställare.
– Intresset för skolmåltiden var stort. Många gick verkligen igång
på ämnet, berättar Vilhelm Sjölund, som studerar Industriell
ekonomi, och Matilda Yng, Bioteknikstudent, fyller i:
– Alla vi frågade tyckte att det var en mycket viktig fråga och hade
något att säga om ämnet.
28
Dock upplevde studenterna att många tycktes ha lite svårt att
tänka nytt och framåt beträffande skolmåltiden:
– Det kan vara svårt att tänka ’utanför boxen’ vad gäller skolmaten
då alla vet hur det brukar vara och utgår från detta, förklarar Gerda
Sidwall Thygesson, även hon student på Industriell ekonomi.
En åsikt som var återkommande var i alla fall att det finns en stor
förbättringspotential vad gäller skolmåltiden, och att man borde
lägga mer pengar på barnens mat. En annan åsikt som återkom
var en önskan om mer ekologiska och svenska råvaror i
skolköken. Samtidigt verkade många ha mycket positivt att säga
om skolmåltiden.
– Jag blev positivt överraskad då många sa att deras barn fick
mycket bra mat i skolan – den var både god, miljövänlig och nyttig,
berättar Matilda Yng.
Studenterna landade ganska snabbt i diskussioner om grönsaker
och vegetariska rätter inom skolmaten. De ansåg själva att detta är
en viktig del i framtidens skolmåltid, både på grund av hälso- och
miljöaspekter, men samtidigt så visste de att det finns ett visst
motstånd till grönsaker och helvegetariska rätter både bland barn
och deras föräldrar.
Studenterna genomförde därför en miniundersökning om vad
festivalbesökarna tyckte om att lagstifta om en vegetarisk dag i
veckan, se resultatet på bilden brevid. Vilhelm kommenterar
undersökningen;
– Här kan det finnas flera argument för eller emot, men jag tror att
ur en rent ekonomisk synvinkel hade väldigt många skolor gynnats
av att servera mer vegetarisk mat. Detta hade öppnat upp för att
lägga pengar på bättre råvaror, framför allt på riktigt bra kött menar
Vilhelm Sjölund.
29
Utifrån sina samtal med utställare och besökare, samt inbördes
diskussioner utkristalliserades fem idéer som studenterna ansåg
vara intressanta för framtidens skolmåltid. Dessa presenterades
på Morgondagens Möjligheters scen inför intresserade åskådare.
En gemensam nämnare som är gemensam för samtliga nedan
punkter är ett behov att öka barnens kunskap och
medvetandegrad om maten och dess värde.
1. Mer fokus på grönsaker
”Vegetariskt” och ”grönsaker” är ord som idag ofta klingar illa i
barns öron. En del kan till och med tycka att vegetarisk mat är
främmande och kanske lite ”läskigt”, men ofta handlar detta om
okunskap och en inställning som går att förändra. Barn behöver få
testa mat och råvaror flera gånger innan de lär sig att uppskatta
den. En lösning på detta är att införa temaveckor, t.ex. ”Broccoliveckan”, där barnen varje dag får testa att äta broccoli som är
tillagad på olika sätt. Detta ger ju barnen inte bara en möjlighet att
testa samma råvara flera gånger, utan ger dem också en chans att
upptäcka att ”jag gillar inte kokt broccoli men broccoli-mos är
jättegott!”.
2. Kunskap om råvarornas ursprung och fördelar
Vi behöver öka barnens kunskap om matens ursprung och dess
fördelar. Okunskap är nämligen ofta en anledning till det
”motstånd” som barn kan ha gentemot grönsaker. Man vet t ex inte
riktigt vad en kikärta är, vad den är bra för, var den kommer ifrån
och hur man kan äta den. Om man genom utbildning och
involvering
ökar
kunskapen,
exempelvis
om
råvarors
miljöpåverkan, näringsvärden eller hur de produceras, kommer
mycket positivt komma på köpet.
30
3. Vem slänger minst
”Vem slänger minst” går ut på att få barn att minska matsvinnet i
skolan. Förslagsvis tävlar skolan mot sig själv, där målet
exempelvis kan vara att slänga mindre mat än föregående år. Lite
beroende på hur tillgänglig data som finns kring svinnet så skulle
man kunna sätta upp en skärm där man får se hur det går och ifall
man måste bli bättre för att man ska lyckas nå målen. Tanken är
att skapa en gemenskap kring ämnet på skolan, där alla känner att
man kämpar mot samma mål. Om skolan lyckas bör detta
premieras, förslagsvis i form av en rolig skolutflykt eller liknande.
4. Skolans kryddträdgård
Tänk om varje skola kunde ha sin egen trädgård där eleverna
kunde lära sig att odla och skörda grönsaker och kryddor och
gärna integrera detta arbete i undervisningen och pedagogiken.
Detta skulle göra att barnen fick ökad kunskap och ett ökat
intresse för maten och dess ursprung samt även bli mer
involverade i matlagningen. Barnen skulle exempelvis själva få
välja att skörda den kryddan som de vill ha på sin mat för dagen.
5. Nyttiga efterrätter
Skolmåltiden är idag ofta förknippad med negativa känslor och
skulle behöva en liten guldkant för att öka sitt anseende. Varför
inte erbjuda skoleleverna en god och nyttig efterrätt någon gång
ibland, t ex en sockerfri muffin gjord på bönor och dadlar? Genom
att bjuda på goda och nyttiga desserter kan man öka kunskapen
och nyfikenheten angående alternativ till populära onyttigheter
som t ex godis och chokladbollar.
Sammanfattningsvis verkar studenterna vara nöjda med dagen.
– Jag tyckte att det var kul att jobba med caset och tycker att vi fick
ihop några bra idéer som är relativt lätta att genomföra, säger
Matilda efter att resultatet presenterats.
Det är tydligt att skolmåltidsfrågan är något som berör människor,
men samtidigt är det uppenbarligen ett ämne som är relativt svårt
att tänka helt nytt i.
– Våra idéer är kanske inte heller de mest revolutionerande, och
jag tror att det som håller tillbaka utvecklingen ytterligare, är
bristen av resurser inom skolmåltiden, avslutar Gerda.
Studenternas slutsats är att skolmåltiden verkligen berör och
skapar intresse, men även att den inte är det mest idéväckande
ämnet. Människor tycks ha svårt att se en allt för stor förändringar
och kanske bottnar mycket av detta i att man tror att det är svårt
att ändra de strukturer och traditioner som måltiden är förankrad i.
31
COOK-OFF:
SLAGET OM FRAMTIDENS SKOLMAT
Under Skånes Matfestival arrangerades 12 olika workshops, och
en av dem vigdes åt framtidens skolmåltid. Vi anordnade nämligen
en så kallad cook-off i sann Mästerkocksanda, där de tävlande
lagen fick i uppgift att på 40 minuter laga framtidens skolmåltid
utifrån begränsade råvaror och utrustning. Den färdiga måltiden
skulle vara god, miljömässigt hållbar, näringsrik, spännande och
skolmåltidsanpassad.
Den som hjälpte oss att arrangera cook-offen var Andreas
Nicolaidis, Hållbarhetsansvarig på Matfestivalen och en av
Livsmedelsakadmins studentambassadörer, som dessutom själv
tävlat i Sveriges Mästerkock;
- Min tanke var att det skulle bli en rolig, spännande och ganska
lättsam tävling.
De råvarorna som fanns att tillgå var av hög kvalitet och var valda
efter Livsmedelsverkets senaste miljöanpassade kostråd, rön från
"Dyrare mat nu" och med ett fokus på säsong och lokalproducerad
mat. Exempel på råvaror var bönor, rabarber, äppelmust och
havregrädde. Som en del i strävan mot att minska
köttkonsumtionen fick deltagarna endast välja ett huvudprotein och
alternativen som fanns att tillgå var bacon, musslor samt
"bubblaren" torkade insekter från Hakuna Mat.
– Det var viktigt för oss att belysa vikten av att ändra våra
kostvanor för att säkra en hållbar utveckling. Att ändra till mer
hållbara livsstilar tar tid och måste ske även i skolköken, berättar
Andreas.
32
Bedömning pågår, här är det Adam Jarl som agerar jury
Deltagarna delade upp sig i fyra lag och lyckades, trots tidsbrist
och brist på ordentlig utrustning, skapa fyra helt fantastiska rätter.
Alla smakade mycket gott, var vackert upplagda och var bra ur
näringssynpunkt, enligt juryn som bestod av Andreas Nicolaidis,
Amanda Magnusson (Livsmedelsakademin), dietisten Jenny
Ekblad
(Livsmedelsakadmin
och
Malmö
Stad)
samt
skolmatsexperten Adam Jarl (10 år).
Två av lagen vågade sig på att använda insekter som
huvudprotein och gjorde så med bravur. Dock var insekterna inte
helt uppskattade av 10-åriga Adam. Han föredrog någon av de två
andra rätterna, som han upplevde som mer tilltalande.
Intresset för cook-offen var stort och de fyra lagen var ivrigt
påhejade av en engagerad publik. Andreas Nicolaidis var väldigt
nöjd efter cook-offen;
– Alla som var med var positiva, engagerade och vågade tänja på
gränserna och testa nya smakkombinationer!
Avslutningsvis bad vi Andreas berätta om vilka lärdomar han
tycker att man kan ta med sig från cook-offen in i arbetet med
framtidens skolmat;
– Den offentliga måltiden har stora möjligheter, och faktiskt ett
ansvar, att påverka människors kostvanor. Om man inte kan
servera hållbar mat i skolköket hur kan man då förvänta sig att
barnen senare skall välja hållbar mat när de lagar själva?
33
SEMINARIE:
GODA EXEMPEL, GOURMETFIKA & MJÖLMASKAR
PÅ BRANSCHDAG OM SKOLMÅLTIDEN
Hur kommer framtidens skolmåltid att vara? Vilka viktiga
faktorer måste vi ta hänsyn till? Och vilken inspiration kan vi
hämta från de goda exempel som redan gjorts?
Drygt hundra deltagare samlades när Livsmedelsakademin bjöd in
näringsliv, akademi och offentlig sektor till en förmiddag för att
inspireras och engageras till framtida möjligheter inom
skolmåltiden
Det hela inleddes med att Thomas Drejing och Lill Spenninge
berättade om sitt arbete för att lyfta skolmåltiden med fokus på
måltidsmiljön och upplevelsen knuten till maten. Deras arbete med
Höörs kommun lyftes fram som ett exempel och det drogs flera
paralleller till hur man som skolkök mer och mer kan snegla på hur
restauranger arbetar med saker som kommunikation och miljön
man äter maten i.
De menade att själva maten som ligger på tallriken genomgått en
enormt resa bara de senaste åren och att maten ofta håller väldigt
hög kvalitet – nästa steg är att titta på hur presentation,
kommunikation och miljön kring måltiden kan förbättras.
För att vidare prata om hur man kommunicerar kring måltiden
handlade det andra passet om smak och vår förmåga att beskriva
hur mat smakar. Anna Broekman, marknadskommunikatör Tala
smak och Ulrika Arnell från White Guide Junior/Magasin Måltid,
berättade om vikten av ett gemensamt sensoriskt språk och hur
smak bland annat skulle kunna spela in i en framtida offentlig
upphandling. Genom att belysa hur såväl barn som vuxnas
ordförråd kring mat inte är särskilt utvecklat utan ofta landar i
“jättegott”, “sött” eller “äckligt” - berättade de om vilka fördelar ett
utvecklat sensoriskt språk skulle kunna ha för att lyfta såväl
beskrivningar av maten som upphandlingskriterier.
34
För att även åhörarna skulle få smaka på framtiden bjöds det på
fika
från
Joel
Lindqvist,
vinnare
av
tv-programmet
Dessertmästarna 2014 och Head Pastry Chef på nya Malmö Live,
som i samarbete med Dansukker bjöd på inspirerande kakor. Till
exempel serverades det en macaron med smak av bland annat
curry och popcorn. Ett omdiskuterat inslag på fikabordet var
Hakuna Mat och deras aptitretare som bestod av knäckebröd,
ärtröra och mjölbaggar.
Det avslutande inslaget var en paneldebatt med särskilt inbjudna
gäster som representerade både skolkök, kostenhetens
inköpsenhet och den egna elevens talan. Här sammanfattades de
tankar som kommit upp under dagen och gästerna berättade hur
framtidens skolmåltid såg ut för dem. Moderatorer för dagen var
Jannie Vestergaard och Håkan Jönsson från Smaka på Skåne.
Livsmedelsakademins VD Lotta Törner avslutade den mycket
intressanta förmiddagen genom att citera några av dagens talare:
– Maten måste vara mer än skitgod och när måltiden är riktigt bra
så är den fett nice.
Vi välkomnar nu att deltagarna alla tar med sig sin nya kunskap
och gör vad de kan för att dra sitt strå till stacken för att göra
framtidens skolmåltid ännu bättre!
C
Hakuna Mat bjöd
på mjölmaskar
35
OPENUP-UTMANINGEN:
HUR BORDE FRAMTIDENS SKOLMÅLTID VARA?
Här presenteras sammanfattningar av de nio idéer som
publicerades i vår utmaning på OpenUp på temat framtidens
skolmåltid. De fullständiga idéerna finns att ta del av i bilaga 1.
Idé 1: Lär ut food hacks under luncherna! “Ett av mina bästa skolmatsminnen var i 6an när det var tema
Mexico och jag fick testa wraps för första gången. Det som sticker
ut med den här lunchen var att jag genom en liten manual fick lära
mig hur man enkelt vek ihop en wrap - utan att fyllningen ramlade
ut!
Jag tror att skolmåltiden är ett ypperligt tillfälle för att lära ut smarta
och enkla matknep, så kallade food hacks, som eleverna kan testa
och ta med sig vidare i livet!”
Idé 2: Minimat! “Barn gillar känslan av att kunna välja mat själva och konceptet
med minimat uppfyller den känslan lite. Genom att ha olika
maträtter där alla innehåller de näringsämnen barn behöver, men i
miniformat, kan de kombinera sin lunch själva.
Detta kan uppnås genom att kombinera olika kryddor, frukter och
grönsaker från alla världens hörn och därmed låta barnen få
möjlighet att uppleva mat från olika kulturer.”
Idé 3: Digitalisera skolmatsalen “En digital app för elever, lärare och övrig skolpersonal. Genom en
spelifierad upplevelse skapas incitament för att för att minska
matsvinnet, ökad förståelse mellan elever och skolbespisningen
samt får elever att äta nyttigare. Skolmatsalen blir nu både mer
personlig, modernare och lyxigare!”
Idé 4: Temaveckor för världens alla kök “Kanske kan man anordna tema-veckor där kockar från olika kök
bjuds in och får planera måltiderna under en vecka eller en dag.
Under dessa tema-veckor/tema-dagar kan matsalen även
dekoreras i enlighet med temat vilket skapar extra stämning.
På så vis får eleverna även lära sig mer om kultur från alla
världens hörn. Dessa tema-veckor eller tema-dagar kan även
sammanfalla med kulturella högtider som kinesiskt nyår osv.”
36
Idé 5: Okänd meny “Servera namnlösa rätter och låt eleverna upptäcka vilka smaker
som finns, är det broccoli eller blomkål och är det kyckling eller
fläsk? Bygga upp ett smakmoment i måltiden som inte bara
förhöjer kunskapsnivån hos eleverna utan kan också utgöra en
plattform för samtal och diskussion kring matbordet.”
Idé 6: Blanda sociala grupper i matsalen! “Bjud in andra sociala grupper i samhället till matsalen; för att
berika måltiden och skapa en social mötesplats. Vilket utbyte kan
en pensionär, en företagare, en immigrant eller en entreprenör har
för eleverna i olika åldrar? Detta gör att måltiden också blir ett
socialt forum som handlar allt mer om mötet mellan människor.”
Idé 7: Kreativa och kompetenta kockar! “Ge skolkockar större möjligheter att utveckla sitt intresse för mat
och att vara kreativa.
Hur? Låt dem bygga sin egna skolrestaurang, driva egen odling,
hålla kurser i brödbak eller varför inte åka runt och sälja gårdagens
rester i en School Food Truck.
Varför? För att basingredienserna i receptet på framtidens skolmat
inte består av exklusiva råvaror utan av duktiga och kreativa
kockar.”
Idé 8: Kunskap är makt! “Integrera maten i lärandet! Ta tillvara kunskapen i köket, öka
medvetenheten och förståelsen.
Varifrån kommer råvarorna, och vem odlar dem? Samarbeta med
lantbrukarna i skolans närområde. Var bor grisen och var växer
morötterna? Vem mjölkar kon och varför finns det inte svenska
bananer? Skriv gärna på matsedeln var maten kommer ifrån.
Mycket trevligare att äta morötterna om man vet att man har varit
och kollat var de växer.”
Idé 9: Matsal 2.0 ”Skapa en matsal med olika miljöer, där köket är i fokus och man
kan använda rummet till fler saker än bara servering av mat. Detta
gör att rummet får fler funktioner och kan integreras såväl i övrig
undervisning som aktiviteter utanför skoltid. Låt fåtöljer,
hängmattor, white boards och kreativa hörnor bli en del av
matsalen!”
37
Den vinnande idén Under Skånes Matfestival lyfte vi fram de olika idéerna och lät
besökarna rösta på den idé de tyckte bäst om. Självklart hölls
idégivarna anonyma. Intresset bland besökarna var stort och vi fick
in många röster. Utöver detta har vi i beslutet om den vinnande
idén även vägt in idéernas potential och kreativitet, utifrån våra
erfarenheter på temat skolmåltiden under de senaste månaderna
efterforskningar.
Den vinnande idén är Idé 7: Kreativa och kompetenta kockar!
Denna idé lämnades av Malina Andersson Lee och belönas med
en prissumma på 3 000 kr.
Malina uttrycker sig själv såhär om sin idé:
- Min idé är sprungen ur en tro om att bra mat, oavsett om det är
skolmat eller på krogen, grundar sig i kockar med starkt
matintresse och kreativ förmåga, och att verksamheterna därför
måste bli bättre på att förvalta och uppmuntra dessa drivkrafter.
Jag ser ljust på framtiden, att ge kockar utrymme att utvecklas och
vara kreativa kan göras på olika sätt och säkert även med små
medel ibland - vad tycker kockarna själva?
Vår motivering för val av vinnande idé lyder:
Idén ”Kreativa och kompetenta kockar” fick i särklass flest
röster av besökarna på Skånes Matfestival. Detta tema är
uppenbarligen någonting som allmänheten brinner starkt för.
Vi har även själva, under vårt arbete med skolmåltiden under
de senaste månaderna, sett vilken skillnad drivna eldsjälar
kan göra för skolmåltiden. Därför ser vi mer än gärna ännu
fler kreativa och kompetenta individer som arbetar med
skolmåltiden! Något vi även uppskattar med Malinas idé är
hennes egen kreativitet, exempelvis vad gäller tanken med att
låte kockar åka runt och sälja gårdagens skolmatsrester i
skolans egen food truck. Vi hoppas få se mer av den här
typen av idéer realiserade inom kort!
38
SLUTSATER
OM FRAMTIDENS SKOLMÅLTID
Efter att ha fokuserat på framtidens skolmåltid under några
månader har vi sammanställt tre teman som vi ser som centrala för
framtidens skolmåltid. Dessa teman har utkristalliserat sig längs
med vägen, utifrån från personer som vi pratat med, material vi
tagit del av, samt genom våra egna reflektioner.
1. KOMPETENT PERSONAL
Det första temat vi vill lyfta är vikten av kompetenta kockar och
skolmatspersonal. De individer som planerar och utför arbetet i
köket och matsalen är nämligen av yttersta vikt för hur resultat blir
och hur skolmåltiden upplevs.
Malina Andersson Lee lyfte vikten av kompetenta och kreativa
kockar i sitt vinnande bidrag i vår OpenUp-utmaning “Hur borde
framtidens skolmåltid vara?”. Hon har sett behovet av detta, både
genom sitt eget matintresse men också genom egen erfarenhet
från den offentliga måltidssektorn:
- Med tanke om att bra mat grundar sig i starkt matintresse och
utrymme för att vara kreativ säger jag: Ge skolkockar möjlighet att
vara detta.
Malina föreslår bland annat att låta skolkockarna få större frihet; en
dag kanske de lagar fiskgratäng till 2 000 barn, nästa dag åker de
kanske runt och säljer gårdagens fiskgratängsrester i en School
Food Truck?
Inspiration, engagemang och en drivkraft att nå goda resultat är
ledorden för att hålla nivån på topp. I matlagningsmedier, på
restauranger och i hemmaköken ges kockar fria händer till att laga
den mat de känner för och får energi från gäster som prisar
slutresultatet. Detta är dock inte alltid vardagen för en
skolkökskock.
Här spelar yrkets status in, vilket är något som såväl Anton Daag,
Lill Spenninge och Jessica Gren lyfte i sina intervjuer. Det behöver
helt enkelt blir mer attraktivt att jobba med skolmåltider, och det
värde som personalen skapar måste få större uppmärksamhet och
värderas bättre. Kökspersonal kan exempelvis vara en ypperlig
39
resurs när det gäller att utbilda barn inom kost- och näringslära
eftersom de redan är experter i ämnet.
Personalen måste kunna känna stolthet över sitt arbete och få de
resurser som behövs för att göra ett bra jobb, men också att få
återkoppling, bra som dålig, från såväl elever, föräldrar, pedagoger
och inte minst varandra.
Ett viktigt verktyg för att ha kompetent personal är möjligheten till
samverkan och kompetensutbyte exempelvis mellan personalen
på olika skolkök. Detta är något som lyst med sin frånvaro om man
får tro Jessica Gren, som därför på eget initiativ startat Käknätet
med syfte att vara ett forum för samverkan. Att den här typen av
samverkan inte funnits i tillräcklig utsträckning tidigare är underligt,
och vi hoppas på mer sådant framöver. Dessutom skulle
samverkan kunna nå långt över verksamhetsgränser; vem har sagt
att man inte skulle kunna samarbeta mellan olika typer av kök och
organisationer?
För framtiden är skolmåltidspersonalens kompetensnivå och
drivkraft ett klart utvecklingsområde. Vi har sett vilken skillnad
eldsjälar kan göra och hoppas på att dessa blir fler och får större
utrymme framöver!
2. UPPSKATTA MÅLTIDEN
Det andra temat som framträtt som centralt under vårt arbete är
avsaknaden av uppskattning för skolmåltiden som helhet. Stunden
då elever intar sin mat ses ofta som något som ska gå snabbt och
effektivt, vilket är något som både Erica Ek och Anton Daag lyft
fram. Denna inställning gäller långt längre än på elevnivå utan
genomsyrar hur måltidsmiljöerna är uppbyggda, vilka lunchtider
som sätts och hur måltiden serveras och presenteras. Här behöver
beslutsfattare, skolledare, pedagoger och föräldrar alla ta sitt
ansvar för att göra skolmåltiden mer uppskattad.
Respekt behövs för maten som serveras, personalen som tillagat
den och för stunden som är avsedd till att finna matro och energi
för resten av dagen. Genom att lyfta vikten av en näringsriktig
måltid som intas under trevliga förhållanden kan man förmedla
vikten av att detta är en viktig tidpunkt som inte ska hastas igenom
för att få mer tid till något annat.
Det handlar helt enkelt inte om utfodring, utan om att väcka tankar,
intresse och engagemang samtidigt som näringsriktig mat. Som
Anton Daag uttryckte det;
40
– Det är viktigt att skolan föregår med gott exempel, eftersom det
är här man till stor del utvecklar både sina preferenser men också
sin relation till mat.
Vi tror att genom att arbeta med att utbilda, engagera och ge
mandat till personal kan man också arbeta mycket mer med att få
eleverna att uppskatta måltiden som helhet. Genom att integrera
maten i långt fler tillfällen än då man äter den kan den få fler roller
än bara den att mätta och ge energi.
Presentationen av maten bidrar till helhetsintrycket, här finns det stora möjligheter att
utveckla såväl serveringsfat som redskap och uppläggning.
3. FÖRBÄTTRA MÅLTIDSMILJÖN
Avslutningsvis skulle vi vilja lyfta det faktum att själva skolmaten
som idag serveras i många fall är riktigt bra. Det som oftare fattas
är strukturen runt omkring, speciellt miljön som måltiden intas i.
Om helhetsupplevelsen inte är den rätta kommer det vara svårt att
få eleverna att uppskatta måltiden och därmed även själva maten.
Serveringskärl av metall, Excel-menyer och bristen på levande
material i lokalen är vanliga inslag i en skolmatsal, om man får tro
de personer vi har pratat med. Någon som tycker att detta är
särskilt viktigt är Lill Spenninge, som tydligt påpekar vilka
möjligheter det finns när det gäller att utveckla måltidsmiljön. Som
hon själv sa;
– Vem har sagt att en skolmatsal måste se ut som andra
skolmatsalar? Det finns inspiration att hämta från långt fler ställen!
41
Flera av bidragen i vår utmaning kring “Hur borde framtidens
skolmåltid vara?” handlade om matsalens utformning och där
fanns minst sagt inspiration att hämta. Liknande tankar fanns i
resultatet från det case Livsmedelsakademins studentnätverk
arbetade med under Skånes Matfestival, något som visar att här
finns utrymme för förbättringar.
Det verkar vara dags att lyfta blicken och diskussionen från
tallriken och även se vilka omgivande faktorer som spelar roll och
påverkar det som ska ätas. För självklart ska maten vara god och
näringsriktig, men den kommer aldrig uppskattas till fullo om den
inte är en del av en trevlig måltid.
VAD BORDE HÄNDA NU?
Vårt syfte och mål med de senaste månadernas arbete med fokus
på skolmåltiden har varit att lyfta upp skolmåltiden på ett nytt sätt.
Detta har vi gjort genom att anordna aktiviteter och prata med
eldsjälar och personer som har en åsikt i frågan. Genom detta
material vill vi inspirera till vidare arbete och utveckling till alla er
som kan dra sitt strå till stacken för att göra framtidens skolmåltid
så bra som möjligt.
Samtliga tre teman som vi presenterat ovan kräver aktiv
handpåläggning för att något ska hända och gå framåt. Det finns
många olika vägar att gå och fler än ett svar på hur man får
framtidens skolmåltid så bra som möjligt, men att det går att göra
är helt självklart för oss.
Det största hindret tror vi är den struktur som, på så många andra
offentliga som privata verksamheter, sätter spelregler och
förhållningskrav som alla berörda behöver rätta sig efter. Som
Livsmedelsakademins studentambassadörer så klokt uttryckte sig;
– Det är tydligt att skolmåltidsfrågan är något som berör
människor, men samtidigt är det uppenbarligen ett ämne som är
relativt svårt att tänka helt nytt i.
Vad hade hänt om man börjat med behovet och byggt strukturen
runt om detta istället för tvärtom? Kanske en utopi, men istället för
att säga att det inte går måste man börja se möjligheterna och helt
enkelt att våga ifrågasätta och kräva förändring.
42
REFERENSER
§
Buffé 2014 (nummer 8, sid 22-23), Vinn på Svinn – Bruna
bananer fixar fikan
§
Dagens Nyheter, 2015, LRF bjuder på hamburgare utanför
skola, http://www.dn.se/ekonomi/lrf-bjuder-pa-hamburgareutanfor-skola/
§
Defi Marknadspartner 2013, Delfi Foodserviceguide 2013
§
Eko-Mat Centrum, 2015, Målsnöret nått – 27 % ekologiskt i
offentlig sektor,
http://www.mynewsdesk.com/se/ekomatcentrum__informationscentrum_for_ekologiska_produkter/pressrelea
ses/maalsnoeret-naatt-27-ekologiskt-i-offentlig-sektor1172802
§
Facebook,
2015,
Kladdkaka
i
Borgars
matsal,
https://www.facebook.com/events/1574168646171388/
§
Finnish National Board of Education 2008, School meals in
Finland
§
Kommunalarbetaren; 2015 Stolta kockar fixar ekologisk
skolmat,
http://www.ka.se/stolta-kockar-fixar-ekologiskskolmat
§
Livsmedelsverket 2011, Livsmedelssvinn i hushåll och
skolor – en kunskapssammanställning
§
Livsmedelsverket 2013, Bra mat i skolan
§
Malmö Stad, 2015, Mat, http://malmo.se/Bo-bygga-miljo/Gora-hallbara-val/Mat-.html
§
Lina Haglund 2013, Minska matsvinnet i kommunen - fakta
och goda exempel
§
Skolmatens vänner 2014, Fakta om svensk skolmat,
http://www.skolmatensvanner.se/omskolmat/skolmatsfakta/
§
Skolmat
Sverige
2015,
Frågor
http://www.skolmatsverige.se/frågor-svar
§
SVT 2015, Här får eleverna själva välja skolmat,
http://www.svt.se/nyheter/regionalt/ost/app-ska-minskamatsvinnet
och
svar,
43
RAPPORTENS
BILDER
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
s. 1
s. 1
s. 1
s. 1
s. 1
s. 4
s. 7
s. 8
s. 10
s. 11
s. 13
s. 13
s. 14
s. 16
s. 17
s. 18
s. 18
s. 19
s. 20
s. 21
s. 21
s. 22
s. 23
s. 25
s. 26
s. 26
s. 28
s. 29
s. 29
s. 30
s. 30
s. 32
s. 33
s. 34
s. 35
s. 35
s. 36
s. 36
s. 37
s. 37
s. 38
Amanda Magnusson
Amanda Magnusson
Amanda Magnusson
Kenneth Rouna
Livsmedelsakademin
Malin Palm
Paolo Brandao
Amanda Magnusson
Livsmedelsakademin
Cecilia Franck
Livsmedelsakademin
Kenneth Rouna
Cecilia Franck
Jessica Greens privata bild
Amanda Magnusson
Amanda Magnusson
Amanda Magnusson
Amanda Magnusson
Anton Daag
Amanda Magnusson
Amanda Magnusson
Amanda Magnusson
Amanda Magnusson
Amanda Magnusson
Matilda Yngs privata bild
Gerda Sidwall Tygesens privata bild
Cecilia Franck
Amanda Magnusson
Bobbi Bowers
Amanda Magnusson
Amanda Magnusson
Cecilia Franck
Martina Oxling
Cecilia Franck
Cecilia Franck
Cecilia Franck
Dennis Wong
Esparta Palma
Kollage av Amanda Magnusson
Malin Palm
Malina Andersson Lees privata bild
44
BILAGA 1
OPENUP-UTMANINGEN
Följande utmaning publicerades i april 2015 på OpenUp (www.openup.induct.no)
Hur borde framtidens skolmåltid vara? Vinn 3000 kr! Minestronesoppa, plastbrickor och knäckebröd med aromatkrydda. Det är några
minnen som dyker upp när jag tänker på mina måltider under skolgången.
I Sverige serveras det dagligen cirka 1,4 miljoner skolmåltider. Självklart vill vi alla
att maten som serveras i skolan ska vara så bra som möjligt och många arbetar
redan hårt för att utveckla och förbättra denna. Vi hoppas nu att du vill vara med
och påverka framtidens skolmåltider!
Vårt mål Livsmedelsakademin har som mål att samla personer från näringslivet, offentlig sektor och
akademin som, på olika sätt brinner och arbetar för att utveckla framtidens skolmåltider.
Under våren kommer vi fokusera extra mycket på skolmåltiden och arrangerar bland annat
en branschförmiddag med temat "En smak av framtiden” på Skånes Matfestival i Brösarp
den 22 maj.
Utmaning Vad tycker du är framtidens skolmåltid? Vad ska den bestå av? Vilka miljöer ska den intas
i och vilken roll ska skolmåltiden ha i framtiden?
Vi vill ta del av dina tankar och idéer i denna viktiga fråga och låta dem bli till inspiration för
beslutsfattare och andra nyckelaktörer.
De mest inspirerande, kreativa, udda och tänkvärda bidragen kommer vi att lyfta fram och
diskutera vidare kring, bland annat på vår branschförmiddag och under Skåne Innovation
Week, då även vinnaren i utmaningen kommer koras och uppmärksammas.
Varför ska du bidra? Du är intresserad av att utveckla framtidens skolmåltid och vill ha en förändring. Alla som
bidrar med en idé får en rabattbiljett till Skånes Matfestival! Den bästa idén kommer
erhålla en prissumma på 3000 kronor.
Fundera på vilka minnen du skulle vilja att dina barnbarnsbarn har av skolmåltiden. …
Kanske blir det "odlad hamburgare, 3D-printat bröd och algsmoothie"
45
INSAMLADE IDÉER
Nedan presenteras de idéer som delades i ovan utmaning i sin helhet.
Lär ut food hacks under luncherna! -­‐ Amanda Magnusson “Ett av mina bästa skolmatsminnen var i 6an när det var tema Mexico och jag fick testa
wraps för första gången. Det som sticker ut med den här lunchen är inte att wrapen
smakade extra gott (vilket den säkerligen gjorde!), utan att jag genom en liten manual fick
lära mig hur man enkelt vek ihop en wrap - utan att fyllningen ramlade ut!
Det här wrap-vikningsknepet visade jag stolt upp för hela familjen så fort jag kom hem, och
så här 16 år senare är det fortfarande så här jag viker min wrap!
Jag tror att skolmåltiden är ett ypperligt tillfälle för att lära ut smarta och enkla matknep, så
kallade food hacks, som eleverna kan testa och ta med sig vidare i livet.
Jag är säker på att detta skulle uppskattas mycket och leda till ett ökat matintresse bland
många barn!”
Minimat -­‐ Alexandra Malmsjö “Barn gillar känslan av att kunna välja mat själva och konceptet med minimat uppfyller den
känslan lite.
Genom att ha olika maträtter som alla innehåller de näringsämnen barn behöver, men i
miniformat, kan de kombinera sin lunch själva. De barn som gillar att prova på det som är
nytt för dem och är nyfikna kanske drar sig till de mer spännande och ovanliga bitarna,
medan de som vill prova någon enstaka ny rätt kan ta fler av de mer vanliga bitarna.
De som är vegetarianer eller har allergier av olika slag kan välja de rätter de kan ta.
Eftersom det i framtiden kommer ha utvecklats fler allergier, kan det vara svårt för
skolköket att hitta en lika lösning för alla. Vissa dagar kanske det finns fler rätter som de
kan ta och andra dagar finns det färre alternativ. Ollika teman med mat från olika länder
gör att barn får upp ögonen för världens matkulturer tidigt.
Minimat är framtidens skolmat!”
46
Digitalisera skolmatsalen -­‐ Jacob Westerlund “Min idé bygger på att alla i skolan (även lärare) kan skapa ett digitalt konto. Detta konto
kan administreras från både dator och mobil. Genom sitt konto kan man göra följande:
Beställa lunch (dagen innan) utifrån råvaror och meny, detta gör att bespisningen kan
förbereda så mycket mat som beställs och matsninnet minskar, förhoppningsvis.
Registrera om du är vegetarian, vegan eller har speciella allergier. Viktig information som
också kan trimma bespisningen.
Få statistik kring vad man stoppar i sig, hur mycket kolhydrater, proteiner etc. Vissa nyttiga
råvaror kan ge poäng (gamification) vilket man kan visa på sin profil om man önskar.
Betygsätta dagens lunch samt servicen på bespisningen. Ökar också möjligheten för
bespisningen att få en ökad insikt om sina gäster, vad de gillar och inte gillar.
Ge förslag på egna recept till bespisningen. Detta ökar intresset och förståelsen hos
elever kring utmaningarna kring skolmat och storkök.
Genom att hjälpa skolan med olika sysslor och tjänster kan man även tjäna credits som
man kan uttnyttja i skolans café.
Sammanfattning; De stora fördelarna med att skapa en digital arena runt skolmatsalen är
många. Främst handlar det om att minska matsvinnet, skapa ökad förståelse från både
elever och skolbespisningen samt få elever att äta nyttigare.”
Temaveckor för alla världens kök -­‐ Caroline Brandt “Kanske kan man anordna tema-veckor där kockar från olika kök bjuds in och får planera
måltiderna under en vecka eller en dag. (Japansk vecka, Mexikansk dag, Finsk tisdag etc)
Under dessa tema-veckor/tema-dagar kan matsalen även dekoreras i enlighet med temat
vilket skapar extra stämning. På så vis får eleverna även lära sig mer om kultur från alla
världens hörn. Dessa tema-veckor eller tema-dagar kan även sammanfalla med kulturella
högtider som kinesiskt nyår osv.
Jag studerade nyligen ett år i USA och bodde då på ett så kallat "international house". Där
hade vi sådana här tema-dagar och det var väldigt uppskattat. När de hade khinesiskt
tema hade de exempelvis hyrt in folk som kom och uppträdde med sådana papperdrakar.”
47
Okänd meny -­‐ Siri Åsly “Nyckeln till framtidens skolmat är att göra den mer lekfull och lättsam. Konceptet går ut på
att maten som serveras inte har något namn, istället får eleverna i uppgift att gissa vad det
är de äter. Det går inte ut på att lura eleverna utan snarare att trigga dem till att lista ut vad
det är som serveras. Är det falafel eller köttbullar till exempel? Idén riktar sig främst till en
yngre målgrupp som inte har lika mycket erfarenhet av olika sorters mat som de äldre
barnen har.
För att få in ännu mer kunskap kan man ha någon slags display på bordet eller liknade där
information om olika råvaror presenteras medan eleverna äter. Genom denna information
kan eleverna sedan gissa sig till vilken råvara som finns i maten. Är dagens tillbehör
rotselleri-mos eller potatismos? För yngre barn kan det vara svårt att avgöra vilket i sin tur
triggar dem att ta reda på svaret.
För ytterligare motivation kan man göra det hela till en tävling klassen som gissar flest rätt
kanske vinner ett pris i form av efterätt, kanske en sponsrad klassresa eller liknande!
Finns det nånting ett barn har svårt att motstå är det tävlingar och chansen att vinna över
sina kompisar eller vinna priser. Jag som är en oerhörd tävlingsmänniska kan själv medge
hur motiverad jag blir bara jag hör ordet tävling, genom att kombinera skolmat och lärande
i form av en tävling blir det betydligt roligare att äta lunch.
En annan idé är att eleverna själva får döpa maten. Istället för att stämpla maten ex
"fiskpinnar med kokt potatis och kall sås" låter man eleverna istället beskriva maten med
sina egna ord. Orden som rätten beskrivs med skulle kunna bli det nya "namnet" för att
lära barnen tidigt att inte ha förutfattade meningar.”
48
Blanda sociala grupper i matsalen! -­‐ Therese Östberg “Bjud in andra sociala grupper till att vara i matsalen under lunchen, exempelvis
pensionärer, immigranter eller näringslivsrepresentanter! Detta gör att matsalen blir en
social mötesplats där barnen får agera värdar och ta emot "sina gäster".
Beroende på åldersgrupp kan olika typer av grupper vara aktuella. Under lågstadietiden
kan nyblivna, eller äldre, pensiönärer anmäla sitt intresse för att komma och äta
tillsammans med barnen och därmed få en liten "grupp" de träffar varje vecka. Detta gör
att både den äldre personen får en kontakt med yngre och barnen kan i sin tur få en
relation till en äldre person, särskilt bra speciellt för barn som inte har naturlig tillgång till
sina mor- eller farföräldrar.
Under mellanstadiet/högstadiet kan de vara aktuellt med att väva in nyalända immigranter
eller varför inte näringslivsrepresentanter inför val av gymnaise på högstadiet?
Intresserade personer anmäler sig genom en webtjänst och får genomgå en
urvalsprocess, för att säkerställa att "matsalshjältarna" är genuint intresserade.
Detta gör att måltiden blir mer att handla om mötet, än själva maten och får en större roll
att spela. Eller varför inte låta barnen komma och äta lunch på ett äldreboende?”
49
Kompetenta och kreativa kockar -­‐ Malina Andersson Lee “Varför har jag svårt att släppa drömmen om att jobba som kock? Vad har mina
favoritrestauranger som andra medelmåttiga eller dåliga restauranger saknar? Handlar det
om pengar? Nej, oftast inte. För mig handlar svaren på båda frågor om ett starkt intresse
för mat, kreativitet, hantverk, liksom möjlighet att uttrycka vem jag är, göra andra
människor glada och få bekräftelse.
Jag har aldrig jobbat i ett skolkök. Men jag vet att det kan innebära att laga mat till 2 000
personer om dagen. Att följa lagar och regler om att maten ska vara säker och
näringsriktig. Att den ska gillas av barn. Och dessutom inte kosta mer än ca 12 kr per
portion. De här förutsättningarna kan vara en utmaning, men kanske också en
begränsning vad gäller utlopp för kreativitet och möjlighet att göra avtryck genom maten.
Med tanke om att bra mat grundar sig i starkt matintresse och utrymme för att vara kreativ
säger jag: Ge skolkockar möjlighet att vara detta. Om jag arbetade som kock på en skola
skulle jag vilja laga fiskgratäng till 2 000 barn, men jag skulle också vilja ha möjlighet till att
utveckla min egen mat. Kanske samarbeta med en restaurang som jag gillar, driva en
egen odling, jobba med produktutveckling, hålla kurser i brödbak, delta i ett
forskningsprojekt om säg mjölkprotein eller varför inte åka runt och sälja gårdagens rester
i en School Food Truck. Det skulle jag gilla. Med det sagt, recept på framtidens skolmat
börjar med kompetenta och kreativa kockar.”
50
Kunskap är makt -­‐ Sara Ingemansson “Integrera maten i lärandet! Ta tillvara kunskapen i köket, öka medvetenheten och
förståelsen.Varifrån kommer råvarorna, och vem odlar dem? Samarbeta med lantbrukarna
i skolans närområde. Var bor grisen och var växer morötterna? Vem mjölkar kon och
varför finns det inte svenska bananer? Skriv gärna på matsedeln var maten kommer ifrån.
Mycket trevligare att äta morötterna om man vet att man har varit och kollat var de växer.
Varifrån kommer maträtterna? Varför äter vi falukorv i Sverige och när började vi äta
pizza? Vad äter en hindu och vad är typisk syriansk mat? Engagera eleverna i menyn,
jobba med tema veckor där olika klasser kan hjälpa till med bakgrundsfakta. Skriv en
meny som skickas ut till alla elever, skicka med en lite bakgrundshistoria. Läser eleverna
historia just nu kanske man ska ha en historievecka. Vad åt Gustav Wasa och när kom
hamburgaren till Sverige?
Går det många elever med utländsk bakgrund på skolan kan man ha en temavecka med
detta, ta tillvara på elevernas bakgrund någon har en farmor från Finland en annan kanske
en mamma från Frankrike och en tredje är född i Turkiet. Detta kan skapa en diskussion
kring etnicitet och öka förståelsen och respekten för varandra, och eleverna får vara stolta
över sitt ursprung.
Hur påverkas klimatet av vad vi äter och hur mycket kostar det skolan för all mat som
slängs. Låt eleverna vara med och väga och räkna ut hur mycket mat som slängs. Vad
kostar det skolan, kanske kan man oftare få sin favoritmat om man hjälps åt att minskar
matsvinnet. Finns det mat som påverkar klimatet mer eller mindre och vad kan man göra
för god mat som besparar klimatet. Kanske kan man engagera eleverna till att komma på
idéer som gör att mängden kött på menyn minskar. I Vansbro kommuns skolkök till
exempel har man gjort hamburgare med hälften kött och hälften vegetabilier.
Genom månadsbrevet med meny kan man sedan betygsätta maten, och direkt lämna
feedback till personalen i köket.”
51
Matsal 2.0 -­‐ en plats där man faktiskt vill vara -­‐ Siri Åsly “Idén bygger mer på hur den typiska matsals miljön bör förändras och förbättras än
förändringar kring mat och matsedel.
Dagens typiska matsal är som regel en relativt kal lokal med långa bord och stolar i furu,
har man "tur" finns det kanske även några halvsjaskiga tavlor uppsatta. Inte bara är detta
en väldigt tråkig miljö att äta i men det är heller inte en plats där man vill träffas och umgås
med sina vänner. Resultatet blir att många flyr både matsal och skolmat. Istället söker
man sig till mer häng-vänliga miljöer som mysiga caféer osv.
Idéen är alltså att genom att göra matsalen till en plats där elever faktiskt vill vara blir
skolmaten också mer populär! De flesta skolmatsalar går i ett och samma "tema" rakt
igenom, bortsett från blandningen av långa bord och några få lite mindre ser det
som regel likadant ut. Om man istället bygger en matsal där man blandar olika miljöer kan
eleverna själva välja var de trivs bäst! Ska man bara fika till exempel är det sällan någon
vill sitta på ett långt bord med hårda stolar, istället kan det finnas en fåtölj- och soffhörna.
Äter man själv vill man troligtvis inte vara i hela skolans centrum, då finns det tillgång till en
lite avskärmad del med barstolar blickandes ut över skolgården. Det måste såklart finns
lite vanliga bord men genom att variera i stilar och färger förvandlar man den annars
oerhört tråkiga skolmatsalen till ett slags landskap.
En annan förändring man kan göra är att "flytta köket" eller åtminstone den plats där
maten serveras till rummets mittpunkt. Om eleverna själva ser vad som händer med
maten och hur den tillagas får man oftast en fräschare och mer positiv inställning till vad
som serveras än om det händer bakom stängda dörrar. Detta sätter även en ny slags
press på mattanterna som nu tvingas laga mat som man faktiskt vill visa upp, tillagningen
av pulvermos till exempel kanske inte är det mest frestande att se.
Att matsalen har flera miljöer gör också att den kan fylla fler funktioner än att bara vara just
en matsal. Genom att kombinera skolarbete med mat kan man öka sin effektivitet, att äta
samtidigt som man i en mindre grupp får hjälp med läxor till exempel kan göra det möjligt
för elever att hinna med mer utanför skolan. En scen i matsalen skulle göra det möjligt att
hålla mindre föreläsningar medan eleverna åt.
Det som är bra med att
varandra men fortfarande
samtidigt som det finns en
skolmaten förflyttas så att
den serveras i.”
skapa flera miljöer är att om man avskärmar dem lite ifrån
har dem i samma lokal behöver dem inte störas av varandra
slags gemenskap. Jag tror att i framtiden behöver fokuset kring
det inte bara handlar om maten i sig utan även om den miljö
52
53
Den här rapporten är resultatet av Livsmedelsakademins och
OpenUp:s fokus på framtidens skolmåltid under perioden april-juni
2015.
Arbetet har varit en del av OpenUp:s framsynsarbete år 2015 och
syftar till att inspirera och stimulera aktörer inom livsmedels- och
förpackningsnäringen.
För mer information om rapporten och vårt framsynsarbete, kontakta:
Amanda Magnusson
Tel: +46705863271
E-mail: amanda.magnusson@livsmedelsakademin.se
Johan Mårtensson
Tel: +46766456535
E-mail: johan@packbridge.se
54