værtskab

7 6. Å R G A N G
T E M A
VÆRTSKAB
Torben Klitbo
–
Kineserne kommer
–
Værtens bedste DRC
D R C ’s B R A N C H E M AG AS I N
# 3 / 2 0 1 6
SI D E 3
|
T H E H O ST
|
#3/2 0 1 6
TORBEN ROSENSTOCK
Frisk fransk feelgood
Direktør, DRC
VÆRTSKAB SOM IDENTITET
Denne udgave af The Host har vi dedikeret til at skrive om det
gode værtskab – hvad det betyder og hvordan der arbejdes
med det. Det er netop det gode værtskab og den identitet, som
opbygges omkring forretningen, der kan blive et af de væsentligste konkurrenceparametre. Så det sætter vi fokus på.
Ligesom det gode værtskab er af stor betydning for branchen, er
det også et vigtigt tema for DRC. Siden vi sendte første udgave af
DRC's nye branchemagasin The Host på gaden i februar 2016,
har det nye format også haft mulighed for at gro på DRC. The
Host (værten) er fællesnævneren for alle vores medlemmer
- uanset om man driver en restaurant, en natklub eller et bowlingcenter, deraf navnet. Men for DRC indtager ”The Host” også
en central position i forhold til de relationer, vi gerne vil indgå i
og bygge op omkring vores medlemmer. Vi ser med andre ord os
selv som branchens værter!
Og som branchens værter vil vi også gerne inspirere
branchen til at blive endnu bedre værter, i magasinet findes
en række kvalificerede bud.
Fransk salattip til dig!
!
t
i
t
é
p
p
a
Bon
Servér en lille skål Mesclun eller
Mélange Gourmand blot med en god
vinaigrette, mens dine gæster venter
på maden. Det er en almindelig
gestus i det franske køkken.
I denne udgave af The Host giver Cofocos stifter Torben Klitbo sin
forståelse af, hvad grundelementerne i godt værtskab indeholder,
og hvordan man med det rette setup kan optimere på indtjeningen
samtidig med, at man giver gæsterne en god oplevelse – særligt
når byen er stuvende fuld af gæster.
I DRC ser vi frem til at være medudvikler på nye projekter
i hele landet sammen med Madbillet.dk og Bordibyen.dk, der
kan hjælpe vores medlemmer med at styre volumen og tilgængeligheden, så gæsterne kan være garanteret en god oplevelse
og ikke skal gå forgæves.
NY PLATFORM
STYR VOLUMEN
Som man kunne læse i den første leder 2016, har vi den opgave
at få skabt en klar sammenhæng mellem vores branchemagasin
og DRC som organisation, da ikke alle ved, at DRC er afsender.
Det er vores ønske, at DRC nu skal løftes ud i konkrete medlemsrettede aktiviteter med The Host som en synlig del af en
samlet platform. For at styrke DRC's identitet, har vi i samme
omgang fået nyt logo til foreningen. På denne måde får vi skabt
den logiske kobling, som vi har eftersøgt i DRC i forhold til vores
branchemagasin m.v.
DRC formaliserede sidste år et nyt og spændende samarbejde med
Madbillet.dk og Bordibyen.dk, der begge er bookingsystemer, til
henholdsvis billetsalg til madevents og bordreservationer. Begge
systemer er oprindeligt udviklet af og for Cofoco-koncernen.
Det gode værtskab skal gerne kunne fungere - uanset om der
er almindelig travlt eller om der er så travlt, at det hele kører på
pumperne og man kredser i toppen af sit kapacitetsmaksimum.
Torben Rosenstock
Direktør, DRC
UDGIVER: DRC, Islands Brygge 26, 3. sal, 2300 København S, T: 3325 1011, E: d-r-c@d-r-c.dk, W: d-r-c.dk
OPLAG: 15.000 eksemplarer
REDAKTION: Pernille S. Asmussen, T: 8893 9412, E: thehost@d-r-c.dk
COPYRIGHT: © 2016 Danmarks Restauranter og Cafeer
ANNONCER: RAD/Grey, mediekonsulent Thomas Böss, T: 2214 1790, E: tb@radgrey.com
DESIGN & PRODUKTION: RAD/Grey, T: 3314 4900, E: tb@radgrey.com, W: radgrey.com
FORSIDEFOTO: Philip Ørneborg
DISTRIBUTION: The Host distribueres til ca. 15.000 adresser i overnatnings- og serveringsbranchen
Fortryl forårsmenuen med lidt frisk fransk feelgood
Udenfor titter de grønne spirer frem, og i køkkenet er der også blevet tid til
at sprede forårsfornemmelser. Giv menuen et friskt og farverigt twist af forår
med Florettes skyllede og snittede gourmetsalater. Salaternes unikke smagsnuancer og teksturer kan forvandle enhver servering til en fest for sanserne,
og hvert et blad er dyrket med fransk passion og kærlighed til god mad.
Find frisk forårsinspiration på
florette.dk
SI DE 4
|
THE HOST
|
#3/2016
INDHOLD
06
08
DRC NYT
JØRGENS HJØRNE
DRC’s erhvervsjurist Jørgen
Kønigshøfer tager en overflyvning
på begrebet værtskab.
10
FRA RESTAURATØRER TIL RESTAURATØRER
Madbillet.dk og Bordibyen.dk
28
KINESERNE KOMMER
Værtskabet på kinesisk.
30
DAGENS RET
T EM A
VÆRTSKAB
DRC's advokat Gudrun Fenger
sætter spot på forskelsbehandlingsloven.
Torben Klitbo
–
Kineserne kommer
–
Værtens bedste DRC
32INDRETNING
Når baren rykker udendørs.
ortionsanretninger gør en
P
forskel for madspild.
NOR
DI
UNDGÅ MADSPILD
18
VÆRTENS BEDSTE DRC
Handlingsplan 2016-2018.
MIN MADBLOG
Respekt for den gode smag.
NYE MEDLEMMMER
Velkommen til nye medlemmer.
UNDGÅ TIDSSPILD - med FlexyPos behøver du kun at
handle ét sted
Vi har samlet kassesystem, online vagtplan, betjenings App og online
bordbooking i én totalløsning - FlexyPos rummer alle faciliteter til at
optimere din forretning.
Med vores integrationer til samarbejdspartnere sikres professionelle
løsninger indenfor betalingsmetoder, bogføring og lønsystemer.
5041 0658
Svanemærket tryksag
"MED VORES NYE MAGASIN OG DET NYE NAVN
THE HOST HAR VI ØNSKET AT FOKUSERE
PÅ DET MEST KARAKTERISTISKE VED ALLE
VORES MEDLEMMER - NEMLIG VÆRTSKABET."
22BRANCHENYT
25
35
MILJØMÆR
ING
KN
SK
14
1
kasse med
det hele!
- Jacob Niebuhr, DRC's formand
Hvorfor FlexyPos
10
14
25
28
• Fri brugersupport 9.00-16.00
• Brugervenligt
• Egen udviklings- og
• Tidsbesparende
supportafdeling
• Licensbaseret
• Gratis softwareopdateringer • On-site installation
Ring 70 22 48 84 I mail@flexybox.com I flexybox.com
SIDE 6
|
THE HOST
|
#3/2016
DRC NYT
DRC HAR FÅET NY NÆSTFORMAND
Mikele Volpi blev valgt til ny næstformand i DRC, da
organisationen den 8. marts afholdt landsmøde i Herning.
God likviditet er vigtig for mig.
Og med Swipp får jeg min
betaling med det samme.
Restauratør Mikele Volpi har siden år 2000 drevet SanGiovanni i
Aalborg, men har været med fra første færd i 1988, hvor forældrene åbnede restauranten. Han startede som menigt medlem af
DRC, men har efter en periode som formand i regionsbestyrelsen
i Nordjylland fået mod på mere. Det er særligt den nye kurs, som
DRC’s formand Jacob Niebuhr og direktør Torben E. Hoffmann
Rosenstock har lagt, der gør det interessant at være medlem af
DRC, mener den nye næstformand. Det afgørende for Mikele Volpis
ønske om at blive DRC’s næstformand er, at DRC nu i endnu højere
grad sørger for at varetage de politiske interesser og tager hånd om
de aktuelle problemstillinger som restauratørerne oplever.
- Der går mange restauratører rundt med forskellige dagligdagsproblemer, og det er vigtigt, at der bliver bragt fokus på dem,
udtaler Mikele Volpi.
Mikele Volpi afløser Mogens Brinkmann på posten, og DRC vil
gerne benytte lejligheden til at takke Mogens for samarbejdet og
byde velkommen til Mikele.
Læs interviewet med Mikele Volpi på www.d-r-c.dk
MØDE MED ERHVERVS- OG VÆKSTMINISTEREN
Jesper Glesner-Andreasen
Ejer, Vin-Manden, Vejle
DRC havde den 1. april inviteret erhvervs- og vækstminister Troels Lund Poulsen på virksomhedsbesøg på Café Vivaldi i
København. Det helt store samtaleemne var integration af flygtninge på det danske arbejdsmarked.
Hotel- og restaurationsbranchen rummer et stort potentiale
som vækstskaber og er samtidig en vigtig medspiller i forhold til
at hjælpe med at løfte den kæmpe samfundsopgave, der ligger i
at få integreret en ny gruppe af borgere i Danmark. Branchen beskæftiger i forvejen en mangfoldig gruppe af mennesker, og der
er flere gode muligheder for at skabe sig en fornuftig tilværelse
igennem branchen.
Derfor var ministeren også særligt interesseret i at høre fra
indehaveren af Café Vivaldi, Chibo Mustafa Deliktas, hvordan
han som indvandrer fra Tyrkiet har oplevet – og oplever – det at
drive virksomhed i Danmark. Og hovedlinjerne i den succesfulde
indehavers svar var ganske klare - det handler om at komme i
arbejde med det samme, ikke sidde derhjemme, men blive en del
af det danske samfund via arbejdsmarkedet.
Chibo Mustafa Deliktas kom til Danmark i 1988 for at arbejde
og kunne allerede i 1992 åbne sin første forretning, der i dag
tæller 13 caféer på Sjælland og i Jylland – snart 15, catering- og
produktionskøkken, industribageri, lager/logistik faciliteter, administrationskontor og et ejendomsselskab. DRC glæder sig over
et positivt møde med ministeren og ser frem til yderligere drøftelser af, hvordan restaurationsbranchen også fremadrettet kan
være med til at integrere flygtninge til det danske arbejdsmarked.
Lave transaktionsomkostninger
Sikkerhed
for betaling
Bedre
service
Pengene overføres direkte fra
kundens konto til virksomhedens
konto uden fordyrende mellemled.
Ved betaling kontrolleres med det
samme, at beløbet er til rådighed
på kundens konto.
Dine kunder kan frit vælge
betalingsform og handle nemt
og hurtigt via mobilen.
Et tegn på en god forretning
Torben Rosenstock, Troels Lund Poulsen, Chibo Mustafa Deliktas & Anders Nikolaisen.
Kontakt dit pengeinstitut eller find den løsning, der passer bedst til din butik på swipp.dk/cases
SI DE 8
JØRGEN KØNIGSHØFER
Sekretariatschef, DRC
|
THE HOST
|
#3/2016
Hver dag modtager DRC en række erhvervsjuridiske spørgsmål
fra vores medlemmer. I hvert nummer af The Host vil DRC’s
sekretariatschef Jørgen Kønigshøfer svare på et af de spørgsmål,
der lige nu optager vores medlemmer.
Derfor handler vi hos Dagrofa S-Engros!
Har du ideer til spørgsmål, som du mener er relevante at belyse,
er du velkommen til at sende dit spørgsmål til thehost@d-r-c.dk.
”Vi kan få alle de
varer, vi skal bruge”
Alt mælk, grønt, kød og så videre. Det er det,
vi skal bruge. Og det har Dagrofa S-Engros.
De er altid meget imødekommende, og hvis jeg
lige står og mangler et eller andet, så hjælper
de mig med at finde varen.
Christian, Tved Forsamlingshus
Svendborg
”Der er mere ærlighed
i Dagrofa S-Engros”
De snyder ikke, og det er meget vigtigt for mig.
Jeg får både en god betjening og en god pris,
når jeg handler. Og så har de gode tilbud.
Når en vare kommer på tilbud, ringer de til mig,
uanset om jeg er interesseret eller ej.
Det synes jeg, er en god service.
Kemal, Cafe Victoria
Hvidovre
”Priserne er gode, og
varerne er meget friske”
Kvaliteten er meget vigtig for os, og den er
meget god hos Dagrofa S-Engros. Det er
grunden til, at vi handler der næsten hver dag.
Varerne er bedre, og smager bedre. Desuden
giver de en god service og behandler folk godt.
For eksempel kommer de hurtigt og hjælper os,
når vi leder efter nogle varer.
Fahmi, Bella Firenze Pizza
Sæby
JØRGENS HJØRNE
Fra fjendskab til værtskab
”De har et stort
sortiment, og
kommunikationen er god”
Hvis Dagrofa S-Engros mener, at de har noget,
jeg kan bruge, tager de kontakt til mig. Derudover får jeg tit en snak med personalet, og det er
jeg rigtig glad for. Selvom Dagrofa S-Engros er
en stor landsdækkende virksomhed, ødelægger
det ikke det lokale for mig.
”Rigtig god service”
Jeg får en rigtig pæn behandling i butikken.
Når der er problemer med for eksempel
leverandørerne, så får de dem altid løst.
Og så synes jeg, at priserne er fornuftige.
Desuden ligger Dagrofa S-Engros geografisk
rigtig smart i forhold til min butik.
Henrik, Fun Bowling
Sønderborg
”Vi er på fornavn
alle sammen”
Jeg har en rigtig fin dialog med hele staben hos
Dagrofa S-Engros. Og det vægter jeg meget
højt. Jeg sætter service i højsædet, og det er
de rigtig gode til. Hvis der er noget jeg mangler,
kan jeg altid tage fat i dem, og så kan de skaffe
de varer hjem, som jeg har brug for i løbet af
ganske kort tid.
Morten, Scan Global
Kastrup
Willy, Mega Bowl
Holbæk
Værtskab, som er temaet for indeværende udgave af vores branchemagasin, er nok det ene ord, der kendetegner hele hotel- og
restaurantbranchen overalt i verden. Og værtskab er både
globalt og eviggyldigt fra Maria, der blev henvist til laden for
at føde sit barn, da herberget var overbooket, og til den stærkt
individualiserede service, man finder for eksempel i Fjernøsten,
hvor hotellet stiller en særskilt butler til gæstens rådighed.
En af de mere kuriøse ting er den sproglige udvikling af ordet
eller begrebet. Det magasin, du holder i hånden lige nu, hedder
jo The Host, hvilket betyder ”værten” på engelsk. Afledt af ordet
er eksempelvis hospital og hospitable, som jo alt sammen har at
gøre med at modtage og beværte mennesker.
Det interessante er imidlertid, at ordet stammer fra det græske ”hostis” som faktisk betyder fjende - vi kender det på engelsk
fra ordet hostile, der betyder fjendtlig.
Det er da bemærkelsesværdigt, at fra ordet fjende udvikler
der sig det nærmest diametralt modsatte vært – det skriger da på
en forklaring!
Endnu mere påfaldende bliver det, hvis man studerer den
nordiske sprogudvikling. Tidligere talte vi i branchen om gæst-
giveri – i dag hotel – men ordet stammer fra det gammelnordiske
ord ”Gjstr” – jeg skal undlade at udtale det her. Og nok så pudsigt
betyder dette ord ligeledes fjende.
Man har altså haft den samme sprogudvikling eller association inden for to sprogstammer, som historisk intet havde med
hinanden at gøre.
Forklaringen er nærliggende. I de gode gamle dage – sådan
omkring 1.000 til 1500 år siden – var tiderne ikke så gode, og
rejsemønstret var slet ikke udviklet – turisten var ikke opfundet!
Det var simpelthen for farligt at bevæge sig uden for landsbyen,
man kunne blive overfaldet af dyr eller røvere. Så folk, der rejste,
blev i udgangspunktet betragtet med mistænksomhed og fjendtlighed, og man bød dem ikke indenfor i sit hjem. Mange hundrede
år senere begyndte først de kongelige og siden andre at rejse, og
overnatning og bespisning foregik i begyndelsen i kirkerne og
siden gæstgiverierne.
Sådan var den historiske udvikling – og dermed også den
sproglige, der som altid afspejler samfundsudviklingen.
Så fjenden blev til gæst og siden til vært – blot for at understrege, at branchen naturligvis er uløseligt forbundet med vore
gæster. Det er hvad værtskab i bund og grund handler om!
Værdikupon kr. 100,Få 100 kr. i rabat ved køb over 1000,ved køb inden den 31. maj 2016.
Medbring denne værdikupon til salgsassistenten hos
Dagrofa S-Engros butikken inden d. 31. maj 2016 for at
få din rabat. Alle beløb på værdikuponen er inkl. moms.
Der kan kun indløses en værdikupon i perioden pr. kunde.
Indleveringsdato:
Kundenr.:
Hos Dagrofa S-Engros handler vi kun med professionelle
erhvervsdrivende, der enten videresælger eller videreforarbejder fødevarer som hovedbeskæftigelse, f.eks.
kiosker eller restauranter. Det er altså ikke nok at være
erhvervsdrivende med CVR-nr.
Vil du være kunde, skal du blot henvende dig i din nærmeste S-Engros butik og medbringe billedlegitimation
og CVR-nr. Det er gratis at få et købekort.
Ring 43301404 eller se på
www.s-engros.dk for nærmeste butik
Foodservice discounter nr. 1
SIDE 10
|
THE HOST
|
#3/2016
SI D E 1 1
JEG SYNES JO AT DET ER
SJOVT, AT DET VI LAVER OGSÅ
KAN KOMME VORES KOLLEGAER
I BRANCHEN TIL GODE.
FRA RESTAURATØRER
TIL RESTAURATØRER
Madbillet.dk og Bordibyen.dk
Forfatter: Pernille Sørup Asmussen
Foto: Philip Ørneborg
Torben Klitbo er manden bag succesforretningen Cofoco,
der startede som en lille take away i 2003. Allerede året efter
åbnede han den første restaurant, og siden er en perlerække
af restauranter og forretningskoncepter inden for gastronomi
blevet tilføjet sønderjydens portfolio.
Navnet Cofoco er en forkortelse af Copenhagen Food Consulting, og som de tre ord fortæller, har målet for Torben Klitbo fra
begyndelsen været at hjælpe gæsterne med at finde vej til et godt
måltid mad.
Han er uddannet kok, men efterhånden er projekterne rykket
ud af køkkenet, og i dag ser han i større grad sig selv som iværksætter. Et nyt projekt udspringer oftest af et udækket behov, hvilket
også var tilfældet med bookingsystemet Bordibyen.dk samt portalen Madbillet.dk, der formidler billetsalg til diverse madevents.
- De bookingsystemer vi så, kunne ikke det vi gerne ville – de
var ikke brugervenlige nok. Samtidig begyndte vi at lave arrangementer, hvor vi havde behov for at sælge billetter. Der fandtes
udbydere, som kunne sælge billetter, men der fandtes ikke nogen,
der kunne få det til at matche med bordene i restauranten. Derfor
gik vi i gang med vores eget, forklarer Torben Klitbo.
Systemerne blev udviklet med hjælp fra broderen Thomas
Klitbo, og de fandt hurtigt ud af, at de havde skabt nogle velfungerende systemer, som var praktiske i dagligdagen. Systemerne
er lavet af restauratører til restauratører og er udviklet som et
moderne og billigt alternativ til eksisterende programmer. Og ud
fra en overbevisning om, at systemerne også ville være til hjælp
for andre restauratører, gjorde de dem tilgængelige for resten af
branchen. Madfestivalen Dining Week opstod på samme baggrund - et behov.
- Uge 7 var den sløveste uge som restauratør for os, og så
tænkte vi, hvad gør vi for at få noget business i den uge også.
Og så lavede vi en madfestival, fortæller Torben Klitbo og tilføjer,
- Jeg synes jo at det er sjovt, at det vi laver også kan komme
vores kollegaer i branchen til gode. Det er rigtig spændende, at
man kan være med til at rykke en hel branche og give dem
muligheden for mange gæster i uge 7. For de 200 restauratører,
som netop har deltaget her i uge 7, er det blevet den uge, hvor
man faktisk har omsætningsrekord.
ET BORD TAK
Et projekt som Torben Klitbo lige nu har fokus på, er at udvikle
en funktion til bookingsystemet, der gør det muligt for forbrugerne at få direkte overblik over, hvilke spisesteder i byen der har
ledige borde.
- Hvis du vil ud og spise en tirsdag aften kl. 19 i Hjørring,
så er det meningen, at du som forbruger skal kunne gå ind i
|
T H E H O ST
|
#3/2 0 1 6
SIDE 12
|
THE HOST
systemet og se, hvor i Hjørring der er borde ledige kl. 19. Det er
jo fuldstændig sindssygt, at man ikke allerede kan det i Danmark,
når man kan gøre det med bestilling af flyrejser rundt i hele
verden, mener Torben Klitbo, og han har derfor gjort det til sin
mission at skabe den mulighed.
- Det åbner op for nogle helt nye potentialer. På Kulturnatten
i København er der ca. 75.000 mennesker i byens gader. De går
forbi de samme steder og vil ind og spise på samme tid – og der er
aldrig plads. Hvorfor ikke sætte det i system ved at fastsætte nogle
intervaller. For restauratørerne vil den omtalte funktion betyde
flere besøgende på en aften. Samtidig vil langt færre folk gå
forgæves, fordi hele byen ikke kommer tilfældigt ind fra gaden for
at spise på samme tid. Det samme gælder ved andre store events
som Copenhagen Fashion Week, hvor der kommer godt 30.000
mennesker. Halvdelen af deltagerne kommer fra udlandet og har
ingen chance for at vide, hvor de skal tage hen og spise, påpeger
Torben Klitbo og fortsætter:
- Her kan vi i samarbejde mellem restauratører og designere
skabe nogle særlige menuer tilrettet Fashion Week, som også kan
være med til at styrke den samlede oplevelse af begivenheden.
Vi kommer med backingen og hele systemet, mens de bare skal
være kreative og gøre de ting, som de er gode til.
|
#3/2016
STRUKTUR KAN GIVE BEDRE SERVICE
Torben Klitbo mener, at restaurantbesøgene sagtens kan koordineres ved større events, uden at det forringer servicen eller
madoplevelsen.
- Der er ingen tvivl om, at hvis en restauratør ved, hvornår
gæsterne kommer og nogenlunde ved hvad de skal have at spise,
fordi der er forudbestilt, så er det langt lettere at forberede sig.
Servicen bliver også ti gange bedre, hvis alle gæsterne skal have
en bestemt menu, der er forudbestilt. Det giver et helt andet overblik og overskud hos personalet, siger Torben Klitbo.
Han henviser til, hvordan restauratøren kan optimere sine
indkøb og sælge maden dét billigere, fordi han ved, hvor store
mængder han skal købe. Det giver gæsten en bedre oplevelse
– både servicemæssigt og økonomisk.
- Vi ved fra Dining Week, at folk oplevelsesmæssigt er glade,
også selvom de kun har bordet i to timer. Det er de indstillet på,
inden de kommer til de her specielle arrangementer - de ved, at
det er en del af konceptet, siger Torben Klitbo.
At dømme ud fra den stigende interesse som Dining Week
oplever, er kunderne meget begejstret for, at de kan gå ud og spise
billigere i uge 7. I år var hele 125.000 mennesker ude og spise på
en uge, og de tilbagemeldinger som restauranterne modtager via
Dining Weeks ratingsystem viser det samme.
- Nogle køber jo billetter til syv dage og er ude og spise hver
aften, fortæller Torben Klitbo, der dog mener at servicegraden
kan blive endnu bedre.
- Reelt set kan du bygge alt ind i de systemer vi har nu. Vi kan
tilføje muligheden for at segmentere ud fra allergener, se om gæsten foretrækker italiensk eller fransk vin, eller om de foretrækker at betale forud eller efter besøget. Alle de ting og mere til kan
tilføjes for at give den optimale serviceoplevelse for gæsten. Der
er alle muligheder for at udvikle systemet, så det bliver lettere, og
det arbejder vi hele tiden på, slutter Torben Klitbo, der netop har
flyttet den kreative afdeling og udviklingsafdelingen til nye lokaler på Islands Brygge for at få plads til, at flere folk kan udvikle de
forskellige systemer, Dining Week samt madmagasin Copenhagen Food, der genopstår som online magasin den 1. maj.
Vi er spændte på, hvad fremtiden bringer fra Cofoco.
OM COFOCO
Cofoco har 15 restauranter og 6 take aways fordelt i
København. Derudover leverer brandet catering-services,
frokostordninger og måltidsløsninger til store events og
kunder som Coop, Meny og 7-Eleven. Cofoco beskæftiger i
dag ca. 800 medarbejdere.
trådløs BEtAlING
dIrEktE vEd BordEt
drC tIlBud.
Få markedets bedste betalingsterminaler til speciel DRC pris. En god oplevelse ved bordet og den
imødekommende betjening, det er hvad kunderne kommer for. Og kommer igen for. Med trådløs
betjening kan I betjene kunderne på få sekunder, hvor de er. Kontakt os på 44 50 16 52 for at få din
medlemsrabat.
SIDE 14
|
THE HOST
|
#3/2016
NÅR MAN PORTIONSANRETTER, SKAL DER
PRODUCERES MEGET
MINDRE – MAN
SPARER TID OG KAN
BEDRE STYRE HELE
PROCESSEN MED AT
MINIMERE MADSPILD.
UNDGÅ
MADSPILD
Portionsanretninger gør en forskel for madspild
Forfatter: Karin Jensen, Det Økologiske Råd
Foto: Cheval Blanc
Portionsanretninger er det nyeste tiltag
hos Cheval Blanc Servicerestauranter A/S,
der driver kantiner i Danmark. Målet
er at påvirke miljøet og folkesundheden
i en positiv retning med stor fokus på
bæredygtighed, økologi og madspild.
Cheval Blanc Servicerestauranter A/S har
haft miljø og madspild på dagsordenen
i flere år, og arbejdet med at minimere
aftrykket på miljøet er en løbende proces,
der hele tiden udvikles. Det nyeste tiltag er
portionsanretninger, og det har allerede
gjort en kæmpe forskel med madspild.
- Når man portionsanretter, skal der produceres meget mindre, man sparer tid og kan
bedre styre hele processen med at minimere
madspild. Samtidig kender kantinefolkene de
ansatte og deres spise- og madvaner og ved præcis, hvor meget de
skal øse op, fortæller Majken Abildtrup Torpe, forretningsudvikler
hos Cheval Blanc.
Cheval Blanc opdeler arbejdsprocessen i køkkenet i to: en
kold og en varm afdeling. Hvert afsnit har sin sorteringsstation
med bøtter til madspild. Rester der typisk ville blive smidt ud,
det kunne være toppe og stilke fra forskellige grøntsager eller
kødafpuds, kan f.eks. bruges som ingredienser i en fond, ligesom
der kan laves en ”surprise ret” med madrester en gang om ugen.
Kun det, der ikke er egnet til madlavning, smides ud.
- Til dato har vores kantiner reduceret madspildet med 38%,
mens enkelte kantiner er helt oppe på 50%. Vi underviser vores
personale i, hvordan man bruger råvarerne. Vi tænker mere i
madressourcer end madspild, siger Majken Abildtrup Torpe.
I Cheval Blancs kantiner tilberedes al maden fra bunden. Der
bruges råvarer i sæsonen – ofte økologiske og/eller gerne købt
lokalt - ligesom der bages, syltes, råsyltes og fermenteres. Alle
processer i køkkenet bliver nøje overvåget, da fokus på indkøb og
produktionsplanlægning kan være med til at minimere madspild. Der bliver ført skemaer og lavet oversigter over køkkenets
processer, bl.a. vejes madspildet i køkkenet og fra buffeten,
ligesom man to gange om året vejer gæsternes tallerkenspild.
Alt sammen med henblik på at forbedre processerne fremover,
minimere madspild yderligere og påvirke miljøet positivt.
- Som noget nyt kan gæsterne nu købe mad med hjem fra
buffeten det sidste kvarter inden lukketid, og de betaler en billigere pris end for en fast take away menu. Når boksen med mad
er pakket og overdraget, er det gæstens ansvar, ikke køkkenets,
siger Majken Abildtrup Torpe.
Ifølge Majken Abildtrup Torpe sker madspild dog oftest i
køkkenet i tilberedningen af maden fremfor hos gæsterne, og det
er mest grøntsagerne, der smides ud.
De besparelser, der opnås ved at minimere madspild, bliver
omsat til bedre råvarer og mere økologi. Erfaringen hos Cheval
Blanc er, at netop dét at kunne arbejde med de bedste råvarer
også er med til at give en større arbejdsglæde hos de ansatte.
SI DE 16
|
THE HOST
|
#3/2016
STIGENDE EFTERSPØRGSEL FOR MILJØMÆRKET KANTINEDRIFT
Cheval Blanc driver over 50 kantiner i private og offentlige virksomheder, herunder Danmarks første svanemærkede kantine
samt flere kantiner med det økologiske spisemærke i sølv og
bronze. Der serveres dagligt frokost for over 10.000 gæster.
- Nogle steder møder vi modstand mod økologi, men en
virksomhed med hundrede, eller måske tusinder af ansatte, kan
virkelig gøre en forskel. Noget så simpelt som mælken til kaffen.
Hvis man bruger økologisk mælk, kan man være med til at
sikre grundvandet, idet en liter økologisk mælk skåner 200 liter
grundvand for sprøjtemidler, forklarer Majken Abildtrup Torpe.
Og budskabet om madspild, hensyn til miljø og klima samt en
mere sund livsstil er ved at trænge igennem i de danske kantiner
med en stigende interesse for bæredygtige kantiner. Det mærkes
også hos Cheval Blanc.
- Vi ser flere og flere udbud, der efterspørger miljømærket
kantinedrift, og vi mærker tydeligt, at de ser vores sundheds- og
klimakoncept samt vores værdier som et stærkt supplement til
deres egne værdier, siger Majken Abildtrup Torpe.
KOMPLET SORTIMENT
til café, restaurant og hotel
Find alt i møbler, interiør og udstyr til storkøkken
VI KAN LÆRE AF HINANDEN
I Cheval Blanc spiller dialog og vidensdeling med kunder og kollegaer en vigtig rolle. F.eks. er kokkene meget aktive på de sociale
medier, hvor de viser deres retter frem og deler nye opskrifter, alt
sammen med henblik på at inspirere hinanden.
- Mange holder kortene tæt på kroppen, men ikke hos Cheval
Blanc. Vi vil gerne dele vores erfaringer og være med til at
inspirere andre. I sidste ende kommer det os alle til gode, fastslår
Majken Abildtrup Torpe, der også ofte er ude og holde oplæg om
Cheval Blancs forretningsmodel.
Udover at have vundet Kantineprisen i 2014 og 2015, vandt
Cheval Blanc også Miljøministeriets pris ”Virksomheder uden affald 2015” for dets arbejde med at reducere det samlede madspild
med 1/3 i deres kantiner.
SVANEMÆRKEDE KANTINER
For at få svanemærket en kantine er der en lang række
kriterier, der skal opfyldes vedrørende miljøpåvirkning
og økologi, f.eks. skal opvaske- og rengøringsmidler være
miljøvenlige og uden kemikalier, affald skal sorteres, og
der skal være minimum én vegetarisk ret på menuen hver
dag. Leverandører skal ligeledes kunne dokumentere, at de
lever op til de krav der stilles.
En svanemærket kantine udleder 7% færre drivhusgasser
og kræver 39% mindre areal til at producere råvarerne til
maden.
Hos Zederkof finder du alt på ét sted uden
besvær... fulgt op af hurtig og præcis levering!
Vi står altid parate til at hjælpe dig videre med
frisk inspiration, kompetent rådgivning og alt det
andet, der sikrer et perfekt resultat. Træk f.eks. på vores
indretningsafdeling med dygtige konsulenter og erfarne
indretningsarkitekter.
Sidst men ikke mindst tilbyder vi også forskellige attraktive
finanseringsaftaler.
Prins Christians Kvarter 28 • 7000 Fredericia • 89 12 12 00
www.zederkof.dk • info@zederkof.dk
Bestil et katalog på tlf. 89 12 12 00
eller besøg www.zederkof.dk
SI DE 18
|
THE HOST
|
#3/2016
VÆRTENS
BEDSTE DRC
Handlingsplan 2016–2018
Morgen, middag og aften
De gode oste i ny skivestørrelse
Forfatter: Jørgen Kønigshøfer
På DRC’s nylige landsmøde i Herning redegjorde foreningens formand Jacob Niebuhr for DRC’s handlingsplan for de
kommende 2 år. En spændende og visionær plan, som af flere
deltagere blev betegnet som meget ambitiøs.
Vi har talt med Jacob Niebuhr om, hvad planen indeholder, og
hvordan han forestiller sig den virkeliggjort.
Jacob Niebuhr har været landsformand for DRC siden 2014
i en periode, præget af betydelig fremgang på stort set alle parametre. Foreningen er blevet styrket med ny direktør, medlemstallet er kontinuerligt stigende, økonomien står stærkt, og foreningen har medlemsaftaler med en bred vifte af branchens mest relevante samarbejdspartnere. Man kunne derfor spørge Jacob, hvad
han egentlig forestiller sig, DRC skal gøre fremover.
- Helt overordnet ser jeg behov for, at vi – både på den korte
og halvlange bane – løbende får tilpasset branchen til samfundsudviklingen. Vi skal hele tiden være foran medlemmernes
behov, vi skal så at sige have anskaffet en krystalkugle på Islands
Brygge!, siger Jacob Niebuhr.
Jacob Niebuhr præsenterer her handlingsplan, der kan udmøntes i følgende punkter:
6X9 CM
ØGET POLITISK SYNLIGHED
Her skal vi bygge videre på de resultater, der især er opnået de sidste par år – vi har i dag et godt netværk med ministre, folketingsudvalg og politiske ordførere. Vi arbejder på at løse branchens
juridiske problemer og forbedre vores rammevilkår – og vi vil altid
søge løsninger, der indebærer lettelser for medlemmerne. Som et
oplagt eksempel kan jeg pege på § 27 i restaurationsloven, hvor
der på baggrund af især DRC’s mangeårige og ihærdige indsats
nu tegner sig mulighed for en lempelse, således at unge under 18
år kan arbejde i restauranterne på visse vilkår. Fuld momsafløftning for restaurantydelser og differentieret moms hører også til
blandt de politiske opgaver, vi vil intensivere i den kommende tid.
ØGET PRESSEINDSATS
Med vores nye magasin og det nye navn The Host har vi ønsket
at fokusere på det mest karakteristiske ved alle vores medlemmer
– nemlig værtskabet. Vi ønsker at gøre DRC til Værtens Bedste
Brancheforening – intet mindre – og det kræver, at vi synliggør os
og opbygger et image, der sikrer genkendelse i pressen. Allerede i
dag glæder det mig, at pressen ofte henvender sig til DRC
Arla Klovborg® Samsø
ML 45+ (27%)
Vugge 900 g.
Riberhus® ØKO Danbo
ML 45+ (24%) - kitmodnet
Bordpak 200 g med genluk.
Vi har udvidet vores sortiment
af rigtig gode oste i skiver, og vi har lyttet til jeres
ønsker. Så nu kan du også få både Riberhus® og Arla Klovborg®
i skivestørrelser på 6x9 cm, der passer til en halv skive rugbrød.
Med de klassiske, danske ostetyper, Danbo og Samsø, er der
god smag til alle. Og god økonomi til dig, der slipper for hårdt
arbejde og madspild, når du vælger skiveskåret i stedet for
selv at skære oste i skiver. Se hele det store sortiment på
arlafoodservice.dk
SIDE 20
|
THE HOST
|
#3/2016
SI D E 2 1
|
T H E H O ST
– man ved hvem vi er og hvad vi står for. Og presseomtale betyder
også medlemstilgang – det hører vi jo ofte, når folk henvender sig
til os uopfordret for at tegne medlemskab.
MED VORES NYE
MAGASIN OG DET NYE
NAVN THE HOST HAR
VI ØNSKET AT FOKUSERE
PÅ DET MEST KARAKTERISTISKE VED ALLE VORES
MEDLEMMER – NEMLIG
VÆRTSKABET. VI ØNSKER
AT GØRE DRC TIL VÆRTENS
BEDSTE BRANCHEFORENING.
REVITALISERING AF MEDLEMSYDELSER
Vi skal sørge for, at de medlemsfordele, der tilbydes medlemmerne,
altid er relevante og tidssvarende – og at de altid byder på løsninger, der gavner det enkelte medlem. Vi skal stille de nyeste
tekniske løsninger til rådighed og sikre, at de elektroniske medier
er så lettilgængelige som muligt.
DRC’s hjemmeside skal være indgangsportal for alt, hvad et
medlem har brug for, og vi vil søsætte en særlig kampagne for nystartede virksomheder, således at vi kan gøre opstarten lettere og
billigere og dermed undgå konkurser og risici for leverandørerne.
FINANSIERING
Finansieringsvilkårene i den danske hotel- og restaurantbranche
er uacceptable – selv vandtætte projekter har svært ved at skaffe
investeringer og kapital. Det vil være en af de vigtigste opgaver i
de kommende år at få forbedret vilkårene, således at forretninger
kan omsættes eller generationsskiftes på samme måde som i alle
andre brancher.
UDDANNELSE OG REKRUTTERING
Vi skal være klar med uddannelser, der kan skabe et kompetenceløft i takt med, at alderskrav sænkes eller andre vilkår og
betingelser fjernes. Der gælder især nøglemedarbejderne i forretningerne. Vi skal ligeledes gøre en større indsats for at rekruttere
og fastholde vores medarbejdere ved at gøre deres uddannelser
og kompetencer mere værdifulde for dem selv.
Også de faglige uddannelser må gøres mere interessante og
tidssvarende, så de kan tiltrække flere unge til branchen.
ANSVARLIGHED
Ansvarlighed overfor gæsterne, medarbejderne og samfundet
som helhed er vel et af de begreber, som virkelig er oppe i tiden.
Vi taler om bæredygtighed, kampen mod madspild, fleksible
arbejdsvilkår og måden vi behandler vores gæster på - alle
sammen forhold, som samfundet i dag fokuserer på. I DRC vil vi
|
#3/2 0 1 6
gerne være ordentlig forberedt. Vi skal tilbyde medlemmerne de
rigtige instrumenter til at udvise et samfundsansvar, og vi skal
som brancheorganisation gå forrest. Samtidig skal vi hele tiden
informere og inspirere vores medlemmer og samarbejdspartnere
om, hvilke tiltag der kan iværksættes for at styrke samfundsansvarligheden i driften.
REGIONALE AKTIVITETER
Vi skal aktivere vores regionale organisation over hele landet.
Vi har jo apparatet, men vi skal i højere grad fra centralt hold
udvikle og tilbyde arrangementer, møder, små udstillinger og
meget mere, som vi kan flytte rundt på til alle egne af landet. Vi
vil opstille et katalog over sådanne arrangementer, som regionerne
så kan bestille.
Vi har i dag fire konsulenter, der rejser landet rundt, og det
er planen, at konsulenterne skal besøge samtlige medlemmer
mindst én gang årligt.
ORGANISATORISK UDVIKLING
Den handleplan, jeg her har beskrevet, kræver naturligvis en
organisation, der kan følge med og servicere medlemmerne på
alle disse områder. Det handler både om et tilstrækkeligt antal
medarbejdere i DRC, men så sandelig også om kvalifikationerne,
de sidder inde med. Vi har jo gennem mange år haft et meget
begrænset personale, der skulle kunne mange forskellige ting, og
det har faktisk styrket vores medlemsservice. Men det er klart, at
en forsat stigning i medlemstallet på et eller andet tidspunkt vil
kræve flere hænder.
Branchen omfatter i alt ca. 15.000 virksomheder – DRC
tegner sig for 10%, så vi anser det for realistisk at vokse med
netto 100 nye medlemmer om året. Vi har i det forgangne år
udbygget medlemsgrundlaget med flere kædevirksomheder og
konceptrestauranter, og vi har dannet grupper af medlemmer
med fælles interesser.
Afslutningsvis kan jeg meget passende henvise til den indflydelse og øgede synlighed, jeg indledte med – den opnås naturligvis
bedst med øget medlemstilslutning.
Så det er muligvis nok en ambitiøs plan – men DRC har i dag
den ramme og de forudsætninger, der kan virkeliggøre vores
ambitioner. Det har de sidste par år vist, så egentlig skal vi blot
fortsætte i de spor, der er lagt, slutter Jacob Niebuhr.
SIDE 22
|
THE HOST
|
#3/2016
Digitalt
T E C H O T E L
BRANCHENYT
gør din dag nemmere med
VÆKST I TURISMEN
KRÆVER FLERE SENGE
Picassos ‘all in one’
løsning
bookingsystem
& channel manager
Picasso er det førende managementsystem for
hoteller, kroer og konferencecentre m.m.
Med Picasso kan du administrere dine bookinger, følge
din egen pris/yield strategi, bruge CRM systemet til at
skabe gensalg, sælge dine produkter på din hjemmeside,
udskrive rapporter og lister af næsten alt og lave statistik over
jeres belægning/indtjening.
Samtidig kan du med YPI Channel Manager interfacet, opdatere alle
dine kanaler med et enkelt klik.
Hvis dansk turisme skal skabe yderligere vækst, kræver det
flere sengepladser til turisterne.
Siden 2008 er kapaciteten i dansk turisme nemlig kun
vokset med gennemsnitlig 1,3 procent om året. Dermed øges
antallet af sengepladser ikke i samme hastighed som turisternes efterspørgsel, der forventes at stige med 2,6 procent om
året frem mod 2025. Samtidig er højsæsonen i juli og august
stort set udsolgt. Sådan lyder konklusionerne i ”Statusanalyse
af turismens udvikling og konkurrenceevne”, som er udgivet
af Erhvervs- og Vækstministeriet med input fra VisitDenmark.
For at tiltrække flere turister skal antallet af sengepladser
derfor øges – eller også skal de nuværende udnyttes meget
bedre, påpeger analysen. De senere år har budt på en stigning
i antallet af overnatninger i særligt forår og efterår.
booking, restaurant & CRm
Nemt og intuitivt!
Nordens bedste hotelog restaurant system med
CRM og 24 t. support.
online & mobile booking
Markedets bedste!
Integration til Google
Analytic, valuta, kundelogin, kampagnekoder m.m.
Ring og hør mere, eller bestil en uforpligtende
demonstration på tlf: +45 36 19 21 34
yPi Channel manager
Totalt overblik!
To-vejs integration og
automatisk opdatering af over 600 kanaler.
TECHOTEL
AK Techotel A/S | Sandager 8 | DK-2605 Brøndby
Tlf 36 46 11 55 | www.techotel.dk | techotel@techotel.dk
HOLLANDSK RYKIND I MAJ
Flere og flere hollændere vælger at tilbringe majferien i
Danmark. Siden 2013 har VisitDenmark kørt en kampagne
for ferie i maj i Danmark, og de hollandske børnefamiliers
lyst til natur, attraktioner og familieegnede overnatningssteder i Danmark kan nu aflæses på overnatningstallene.
Hollænderne er aktive på ferien, og en af de attraktioner,
der særligt mærker ”hollænderugen”, er Ribe Vikinge
Center, som mere end en fjerdedel af de hollandske gæster
i dag besøger. Den hollandske majferie falder i uge 18.
NY FINE DINING RESTAURANT I AALBORG
Aalborgs restaurantscene har fået en ny dreng i klassen. Efter tre år i København
er den 27-årige kok Mads Hyllested vendt tilbage til Nordjylland, og han har
siden april budt gæster velkommen i sin egen restaurant med navnet Restaurant
Applaus. Med stor erfaring fra restauranter som Umami, Søllerød Kro, Kong Hans
og sidst som køkkenchef på Address, vil Mads Hyllested nu glæde nordjyderne
med sin madkunst. Restaurant Applaus stiler ikke efter Michelin-stjernerne, men
efter at skabe et afslappet spisested med retter fra alle verdens køkkener og plads
til både laksko og klipklapper. Den nyåbnede Restaurant Applaus er beliggende i
Aalborgs mest kendte restaurationsgade Ved Stranden i nummer 9a.
KrølleBølleBar i Sandvig udlejes
KrølleBølleBar ligger i hjertet af Sandvig og
har eksisteret i 45 år. Caféen ligger på et
lille torv, der ofte bruges til livemusik og
giver en yderligere gennemstrømning af turister.
Der er fuldt etableret erhvervskøkken. I caféen er der
100 siddeplader fordelt på inde- og udeområder. Den
kommende udlejer har mulighed for at udrulle eget
koncept - prøvet eller nyt.
Mulighederne er mange.
CAFÉ I HJERTET
AF SANDVIG PÅ
BORNHOLM UDLEJES
2534 4238
Sandvigs hyggelige stemning
Sandvig summer af turister i hele sæsonen og byens
hoteller, den gamle by, stranden og klipperne kan på de
lune sommeraftener minde om Middelhavets små byer.
Højsæsonen på Bornholm er juli/august og 600.000
turister besøger øen årligt.
Information om leje af
KrølleBølleBar, Sandvig
Sager og Madsen ApS
+45 2534 4238
SI D E 2 5
|
T H E H O ST
|
#3/2 0 1 6
15 % omkostninger
indtjening/profit.
Salg af soft ice er en fantastisk forretning
Dem der sælger soft ice betragter det derfor som
en ren pengemaskine. Op til 85% af salgsprisen
er indtjening/profit.
MIN MADBLOG
Respekt for den gode smag
Vi har et bredt udvalg af modeller, fra den lille bordmodel til den
store dobbeltkamret soft ice maskine. Så snart du passerer 5 soft ice
om dagen, giver den nye Taylor model C708 overskud ved en leasingomkostning på 2.200,00 kr./mdr. For hver solgt soft ice skal der typisk
sælges 5-6 pindeis for at få samme indtjening.
www.inter-gastro.dk
INTER-GASTRO AS | Midtager 18 | 2605 Brøndby
Tlf: 43 29 20 00 | www.inter-gastro.dk
INDRETNING
af din nye
PROFESSIONELLE INFRARØDE
TERRASSEVARMERE
CAFÉ, BAR, RESTAURANT ELLER KANTINE
HEATCARE SIGMA 2,0 kW
–
m. fjernbetjening
100% vandtæt (IP65)
Dækningområde: 12 m2
Levetid rør: 7000 timer
Billig i drift ca. 4 kr./time
Kampagnetilbud kr. 1.516,Excl. moms og levering
Industrivej 28-30 | 7430 Ikast | www.ostergaard-i.dk | Tlf. 9715 3111
Korsvejs Allé 1 • 5500 Middelfart • Tlf: 42 74 74 73 • info@terrassevarmer.dk
Foto: © Jesper Rais – Rais Foto
Det behøver ikke at være nyskabende, det skal bare smage
godt, være varmt og harmonisk. Prioriteringen er altid smag
og håndværk mere end teknik.
Jeg har, hvad man vil kalde en klassisk tilgang til kokkekunsten.
Jeg vil langt hellere bruge tiden på at ramme den gode smag
bedre, end på at kreere en innovativ anretning. Det var ud fra
samme tilgang, at jeg ved Danmarksmesterskabet i marts præsenterede min hovedret: kylling tilberedt på tre måder. Opgaven
var franske frilandskyllinger med et krav om, at man i retten
skulle kunne smage, at kyllingen var henholdsvis braiseret,
pocheret og stegt. Mit udgangspunkt for opgaven var derfor at
demonstrere, hvor meget man kan få ud af en hel kylling og få
mest muligt smag ud af den. Det handler om at bruge de forskellige dele af kyllingen til det, som de er velegnet til. Ved at bruge
hele kyllingen, gav det samtidig mulighed for at vise forskellige
håndværksmæssige teknikker. Foruden kravet om, at pochering,
braisering og stegning skulle indgå i retten, anvendte jeg yderligere confitering, rygning og farsering. Det var ambitiøst, men jeg
ville gerne vise så meget som muligt på en tallerken.
Som en af elementerne i min ret, lavede jeg kroketter med
pocheret bryst og selleri/fennikeljuice. En sjov fortolkning, fordi
det kommer til at ligne et æg. Smagen får en til at tænke på klassiske tarteletter, og alt i alt gav det en sjov servering af retten
pocheret høns.
Hovedret
3 FORSKELLIGE
TILBEREDNINGER AF KYLLING
Mikkel Laursen – Restaurant MellemRum – Århus
Kyllingebryst stegt på ben, med svampe duxelles
og ”bbq” på grillet blomme og ingefær
Krokette på pocheret bryst og selleri
Røget terrine på braiseret hals og lår med stegt
lever, confiteret hjerte og syrlig gulbede
”Imiteret” persillerod
Kartoffel med hvidløg, tomat og persille
Syltet rødløg med pære, hasselnød og luftig blanquette
Sauce på stegte jordskokker, høns og kål
SIDE 26
KYLLINGEBRYST MED SVAMPEDUXELLES
OG BLOMME BBQ
2 stk. hele kyllinger (skær lår, vinger, hals
og bagende af til videre brug)
500 g champignon
½ fl. rødvin
50 g skalotteløg
Skallen fra 1 citron
4 kviste rosmarin
1 fed hvidløg
10 stk. blommer
18 g skrællet ingefær
1-2 tsk. honning (afhænger af sødmen i
blommerne)
Svampene renses og steges hårdt af i olie
med skalotteløg, rosmarin og hvidløg.
Når svampene har fået den ønskede farve,
tilsættes rødvinen og koges ind. De nu
rødvinskogte svampe blendes til ønsket
konsistens og smages til med salt, citronskal og køles af. Blommerne halveres,
stenen fjernes og blommerne grilles sorte
på skærefladen på en tør pande uden
fedtstof. De nu sorte blommer juices sammen med 18 g skrællet ingefær og sættes
til at reducere ind til ønsket konsistens
på middelvarme i en kasserolle, smag til
med honningen undervejs. Imens løsnes
skindet forsigtigt på kyllingebrystet, så
der kan farseres med svampeduxellen
uden kødet skal tages af. Steg kyllingen
gylden i ovn ved 200 grader i ca. 20 min.
(alt efter størrelsen på kyllingen). Lad
kyllingen trække færdig. Brysterne skæres
af skroget, portionernes og krydres.
KROKETTE MED POCHERET BRYST OG SELLERI
1 stk. kyllingebryst
1 stk. selleri
2 stk. fennikel m. top
Persillestilke
1 stk. skalotteløg
5 kviste citrontimian
1 stk. peberrod
1 pk. smør
250 g mel
Maizena
15 bl. husblas
300 g panko/rasp
0,5 l æggehvide
Grøntsagerne klargøres, skrælles, hakkes
osv. Gem en halv selleri til at skære i små
brunoise og steg hårdt af. Tilsæt 1 l kold
vand, 1 dl hvidvin og lidt salt. Køles let af.
Kyllingebrystet soigneres, skindet tages
fra. Kyllingebrystet og grøntsagsboullio-
|
THE HOST
|
#3/2016
nen vacumeres i samme pose og pocheres
i 60 min. ved 59 grader. Lad derefter
kyllingen køle af i boullionen og skær den
i små tern. Sigt grøntsagerne fra og blancher de små selleri i lagen. Jævn saucen til
ønsket konsistens. Tilsæt husblas og bland
med kylling og selleri. Støbes og fryses ind.
Derefter paneres den i mel, æggehvide og
rasp. Fritteres ved 200 grader til gyldent.
Ved servering rives der peberrod over.
LETRØGET TERRINE PÅ BRAISERET HALS OG LÅR,
STEGT LEVER OG CONFITERET HJERTE
Lever og hjerte fra 3 kyllinger
1 stk. kyllingebryst
1 dl piskefløde
1 æggeblomme
4 g salt
0,5 l portvin
3 halse u. hoved
6 lår
Hvidløg
Timian
250 g østershatte
½ bundt Persille
skallen fra 1 citron
2 gulerødder
2 fed hvidløg
1 porre
100 g ristede nødder
250 g gulbeder
1 dl æbleeddike
1 dl vand
1 dl sukker
Peberkorn, korianderfrø, timian
Skindet fra halsen tages forsigtigt af og
skrabes rent. Halsen og lårene brunes let
af i en gryde med olie. Imens skrælles og
klargøres grøntsagerne. Skæres i grove
stykker og puttes ned til kødet. Dækkes
let til med vand og portvin, læg låg på
og braiser i ovnen ved 180 grader i ca.
1,5 time eller til kødet falder fra benene.
Imens laves der en fars på kyllingebryst,
fløde, æg og salt. Bruges som ”lim” til at
holde terrinen sammen.
Rens lever og hjerte godt. Hjertet confiteres i en gryde med olie og timian i 30-40
min. ved middelvarme. Lad den trække
færdig. Leveren steges hårdt af, krydres
med salt og skæres i lange strimler. Rist
svampene hårdt, hak de ristede nødder og
persillen og bland det hele. Skal mikses
sammen med kødet når det er klar. Pluk
den braiserede kylling og ryg den let i
5 min i røghat. Når den har fået den
SI D E 2 7
ønskede røgsmag tages den fra. Nu blandes alt sammen og rulles op i skindet fra
halsen. Bages let af ved 80 grader i ovn
til farsen lige har sat sig. Ved anretning
steges den op i olie, smør og krydres. Pyntes med syltede beder og en skive af det
confiterede hjerte. Bederne skæres i tynde
bånd, og syltes i en mormorlage (1 eddike
1 sukker 1 vand og krydder).
STEGT PERSILLEROD
5 stk. persillerødder
3 kviste timian
1 kvist rosmarin
25 g smør
Vand
12 bl. husblas (400 g puré)
1 stk. hvidløg
2 stilke persille
Salt, peber
1 fed hvidløg tørres i ovn indtil sort.
Persillerødderne skrælles og skæres
i mindre stykker. Steges af i olie med
timian, rosmarin og smør. Tilsæt vand og
kog af. Sigtes og blendes til puré. Smag til
og tilsæt husblas. Støbes i forme og køles
af. Persillestilke plukkes, dehydreres i 2
timer og friteres op ved 150 grader. Når
persilleroden har sat sig, vendes de ud og
varmes på tallerken under film. Rives med
brændt hvidløg før servering.
mer, cremefraiche, æbleeddike og 200 g
olie laves til ”emulsion”. Tilsæt smeltes
husblas. Smøres ud på silikonemåtter og
fryses. Når frossen stikkes den ud i samme
størrelse som kartoflen og gratineres ved
anretning. Kartoflerne skrælles og stikkes
ud i ønsket form og udhules. Tilberedes
ved 84 grader i 2 timer med vand, salt,
rosmarin, peberkorn osv. Tomaterne
blancheres i let saltet kogende vand.
Skallen pilles af og tomaterne krydres
med rosmarin, salt og sukker. Bages ved
110 grader i ca. 60 min. Persillen renses
og tørres i dehydrater, blendes til pulver
når tørt. 2 fed hvidløg skæres tyndt på
mandolin. Blancheres 2 gange og frittes
ved 160 grader i olie.
SYLTET RØDLØG MED PÆRE, HASSELNØD, TIMIAN OG
BLANQUETTE
1 dl æbleeddikke
1 dl vand
1 dl sukker
5 rødløg
|
T H E H O ST
|
#3/2 0 1 6
Peberkorn, laurbær og korianderfrø
4 pærer
1 bundt citrontimian
1 bundt basilikum
2 dl olie
½ bundt persille
250 g smør
3 stk. æggeblomme
2 spsk æbleeddikke
Salt
Peber
2 spsk. cremefraiche 38%
Eddike, vand, sukker og krydderier koges
op. Imens pilles løget i filetter og den
varme lage hældes over løgene. Gemmes
til anretning. Pærerne skrælles og laves i
små parisienne. Rist og hak hasselnødder.
Timian, persille, basilikum og olie laves
til olie. Smages til med syre. Sigtes og
gemmes til at vendes med pære, nødder
og fyldes i løgskal. Smøret smeltes og når
det bobler piskes det sammen med eddike,
cremefraiche og smages til med salt,
peber. Puttes på siffon og gives 2 patroner.
Holdes varm ved 60 grader.
SAUCE PÅ KÅL, JORDSKOK OG HØNS
2 l hønsefond
½ fl hvidvin
1 dl cognac
500 g jordskokker
½ stk. hvidkål
Ben, skrog fra høns
Citronsaft
1 pk. smør
1 bundt timian
Jordskokkerne skrælles og skæres i
mindre stykker. Kålen pilles, skylles og
snittes groft. Jordskokkerne steges hårdt
af sammen med skrogene fra kyllingen
og timian. Tilsæt cognac og kog af. Tilsæt
hvidvin og kog af. Tilsæt fond og det
snittede kål og kog i 30 min. Sigtes nu og
reduceres ind til ønsket konsistens. Smag
til med smør, salt og citronsaft.
KARTOFFEL MED HVIDLØG, TOMAT OG PERSILLE
10 stk. bagekartofler
8 fed hvidløg
2 dl olie
1 dl past æggeblommer
Salt
Æbleeddike
2 kviste Rosmarin
4 laurbærblade
Peberkorn
2 stk. æggeblommer (past)
1 spsk. cremefraiche 38%
2 spsk. æbleeddikke
200 g smagsneutral olie
6 bl husblas
10 stk. cherrytomater
2 kviste rosmarin
Sukker
½ bundt persille
Saften fra 1 citron
Hvidløg bages møre med olie. Tages fra og
laves til emulsion med æggeblommer, salt
og citronsaft. Gemmes til anretning og
bruges som fyld til kartoflen. 2 æggeblom-
OM MIKKEL LAURSEN
Mikkel Laursen er 31 år gammel
og køkkenchef på Restaurant
MellemRum i Århus.
Han er oprindeligt udlært
tjener i 2005, men blev i 2010
færdiguddannet som kok. Han
har været en del af det danske
kokkelandshold siden 2007 og har
repræsenteret Danmark ved både
VM og OL for hold. Senest vandt
han prisen som Årets Kok 2016
ved Danmarksmesterskaberne i
Herning for professionelle kokke.
MIKKEL LAURSENS VINDERMENU
Jomfruhummer med pocheret
æg, kyllingebryst stegt på
ben samt dessertmed æble,
stikkelsbær og chokolade.
SI DE 28
|
THE HOST
|
#3/2016
SI D E 2 9
|
T H E H O ST
mationsmaterialer på kinesisk. Philip Kyhl fortæller, at kineserne
stadig i høj grad bruger QR-koder, som de scanner ind på deres
telefon. Det er en forholdsvis nem måde at tilføje informationer
på kinesisk til ens hjemmeside og andre kommunikationsplatforme, hvis ikke der er budget til trykte materialer.
SERVICEN ER EN KÆMPE FALDGRUBE
KINESERNE
KOMMER
Værtskabet på kinesisk
Forfatter: Pernille Sørup Asmussen
I dag ejer kun ca. fem procent kinesere et pas. Alligevel er
over en million kinesere ude og opleve verden, og Kina er
allerede nu det største marked for turisme internationalt.
At rejse er det helt store, og kineserne er uomtvisteligt et
vigtigt turismesegment – også for Danmark.
Det forventes, at 133 mio. kinesere i år vil rejse ud af Kina. I
2020 estimeres antallet at være 250 mio., hvilket er tæt på en
fordobling på bare fire år. Godt halvdelen af de kinesiske turister
i Danmark er fra Shanghai eller Beijing. Begge er byer med stor
international kontakt, hvor indbyggerne har en høj indkomst på
linje med europæiske lande.
- Kinas eksplosive økonomiske vækst har givet kineserne
mulighed for at rejse udenlands. De er i de senere år samtidig
begyndt at sprede deres forbrug over flere sektorer, hvilket
betyder, at de kinesiske turister er interessante for flere brancher
end førhen, hvor det hovedsageligt var shopping, de brugte flest
penge på, fortæller Philip Kyhl, der er projektleder i Wonderful
Copenhagens Kina-satsning Chinavia.
Herhjemme ses tendensen bl.a. på overnatninger. En rapport
fra Hotels.com viser, at kinesere i 2014 var placeret som nr. 9 på
listen over nationaliteter med størst forbrug på overnatning pr.
nat i Danmark. I 2013 var de nr. 10, og i 2012 var de slet ikke på
listen. I Sverige og Finland er de henholdsvis nr. 1 og 3. Udviklingen sker i raketfart, og der er flere og flere penge at tjene på de
kinesiske turister.
FRA PAKKEREJSER TIL INDIVIDUALISTER
Tidligere rejste kineserne i grupper og besøgte 10 lande på 14
dage. Det er ved at ændre sig. Flere bliver i længere tid på en
destination, og pakkerejser tilbydes nu helt ned til to lande på 10
dage. Samtidig vælger et stærkt stigende antal at rejse individuelt. De kommer for en autentisk nordeuropæisk oplevelse, hvilket
især gælder de individuelt rejsende, som er mere nysgerrige end
den første bølge af kinesiske turister. Det gør, at kineserne spreder sig over flere forskellige områder, og der åbner sig efterhånden et marked for alting - også uden for hovedstadsområdet.
- Vi har i Norden ikke de store ikoniske attraktioner, som
f.eks. Eiffeltårnet, så kineserne kommer her af andre årsager.
De er i høj grad interesserede i vores livsstil og hvordan vi har
indrettet os, fortæller Philip Kyhl.
På den anden side er vi også nødt til at gøre Norden mere
tilgængelig for kineserne, mener Philip.
- Vi glemmer let, hvor europæiseret resten af verden er; selv
i en bjerglandsby i Bhutan får man serveret noget så vestligt som
kaffe og toast. Vi er derfor vant til at verden har tilpasset sig os.
Selvom vi opfatter en destination som meget eksotisk, vil det typisk være langt mere fremmed for en kineser at rejse i udlandet,
både sprogligt, kulturelt og gastronomisk.
En af måderne, hvorpå vi kan gøre det lettere at navigere i
Skandinavien, er gennem øget kommunikation. I takt med at
flere og flere kinesere rejser individuelt og selv bestiller rejsen via
bookinghjemmesider, vil der være et langt større behov for infor-
En spørgeundersøgelse foretaget af Wonderful Copenhagen
blandt kinesiske turister vidner om, at der er meget vi stadig kan
gøre for at udvikle Norden til et bedre rejsemål for kineserne.
I undersøgelsen efterspørges et langt højere serviceniveau og
hjælpsomhed, når de besøger Danmark.
- Kineserne har en anden forståelse for service og er vant til
en høj grad af opmærksomhed fra servicepersonalet, som der i
øvrigt er rigeligt af i Kina, fortæller Philip Kyhl.
Følelsen af at være særlig som gæst søger vi alle, men mere
kulturbevidsthed er et godt udgangspunkt for at kvalificere værtskabet over for kineserne, mener han.
SÅDAN BLIVER VI KINA-KLAR
En hotelkæde som Hilton har set det potentiale, der er i de
kinesiske gæster, og har lavet et særligt koncept, der ruster deres
hoteller og personalet til at levere en service tilpasset kinesiske
forventninger. Bl.a. er alle værelser udstyret med engangstøfler,
da kinesere nægter at gå med bare fødder samt kinesisk te og en
elkedel. Kineserne er af den overbevisning, at koldt vand ikke
er godt for maven og drikker derfor oftest vandet varmt. Hilton
modtager også det kinesiske betalingskort China UnionPay, hvilket også kan modtages i Danmark, hvis man har en aftale med
Nets. Desuden er de opmærksomme på, hvilket værelsesnummer
kinesiske gæster får tildelt.
|
#3/2 0 1 6
- Kineserne lægger stor symbolik i både farver og tal. 6, 8 og
9 er lykketal, mens 4 anses for at bringe ulykke. Så forsøg at undgå at give kinesere værelsesnummer eller en etage, hvor tallet fire
indgår, opfordrer Philip Kyhl.
Med en større viden om kinesisk kultur og adfærd er der
mange små ting, man som vært kan gøre for at forbedre oplevelsen for sine kinesiske gæster. Fordelen er, at det kan komme
positivt tilbage, når oplevelserne deles på de sociale medier.
KODAK MOMENTS DELES PÅ SOCIALE MEDIER
Kina er et stort land og det digitale univers lige så stort.
Kineserne er enormt aktive på sociale medier.
- De bruger det hele tiden og sidder konstant med deres
telefon. Både når de booker rejser, men også når de deler deres
rejseoplevelser. De tager billeder af alle de ting de oplever og steder de bor - alt bliver delt, og det kan man som hotel og spisested
bruge og aktivere potentialet til at få fat på flere kinesiske gæster,
fortæller han.
YouTube, Instagram og Facebook er blokeret i Kina, hvilket
betyder at der er opstået en lang række kinesiske platforme. Det
gør, at kineserne er aktive nogle helt andre steder end dem, vi
kender og har adgang til.
- Kineserne er meget aktive på de sociale medier og online
rejsefora, hvor de kan finde anmeldelser af rejsemål, restauranter mv. Det kan man udnytte til sin fordel og blive bedømt på
platforme, man ikke selv har mulighed for at skabe eksponering
på, slutter Philip.
Hør meget mere om, hvordan du bliver Kina-klar hos Wonderful
Copenhagen og læs en lang række tips og råd på www.chinavia.dk
HØJSÆSONEN FOR
KINESISKE TURISTER
ER JULI OG AUGUST,
MENS DER ER EN
STIGNING I KINESISKE
OVERNATNINGER OMKRING
DET KINESISKE NYTÅR.
DERUDOVER SES NOGLE
MINDRE PEAKS I APRIL OG
OMKRING 1. MAJ SAMT I
SEPTEMBER OG OKTOBER.
SI DE 30
|
THE HOST
|
#3/2016
SI D E 31
|
T H E H O ST
ADFÆRD
GUDRUN FENGER
Advokat, DRC
DAGENS RET
Medarbejderne – virksomhedens ansigt udadtil
Det gode værtskab handler i den grad om mødet mellem
medarbejderen som virksomhedens repræsentant og gæsten.
For mange besøgende og gæster i branchen er mødet med
tjeneren, receptionisten eller værtinden helt afgørende for en
god helhedsoplevelse, når de frekventerer en restaurant, en
café, et hotel m.v.
PAS PÅ AT DU IKKE FORSKELSBEHANDLER
På samme måde er den gode helhedsoplevelse ofte et vigtigt succeskriterie for restauratøren. Men hvad må man egentlig stille af krav
til sine medarbejderes adfærd og fremtræden for at sikre, at de er de
optimale ambassadører for virksomheden i mødet med gæsten.
I en tid hvor diskrimination og forskelsbehandling er begreber, der i stigende grad bliver påberåbt - ikke mindst i ansættelsesforhold - er der al mulig grund til at være opmærksom på,
hvor grænserne går for arbejdsgivers adgang til indblanding i
medarbejdernes personlige fremtræden. Det følger af forskelsbehandlingsloven, at et kriterium eller et krav, der stiller en
person af en bestemt ’race’, hudfarve, religion, tro, politisk
anskuelse, seksuel orientering, alder, handicap eller national,
social eller etnisk oprindelse ringere end andre, betragtes som
ulovlig forskelsbehandling. Indirekte forskelsbehandling, hvor
et krav der ikke direkte henviser til ovennævnte diskriminationsgrunde alligevel vil betyde, at personer fra en af nævnte
grupper stilles ringere, er også ulovlig forskelsbehandling.
Forskelsbehandlingen kan dog undtagelsesvist være lovlig,
hvis kravet er objektivt begrundet i et sagligt formål, og i øvrigt
hensigtsmæssigt og nødvendigt.
KRAV TIL PÅKLÆDNING
Tager man udgangspunkt i arbejdsgivers adgang til at stille krav til
medarbejdernes påklædning, er det oplagt at starte med begrænsningerne. Der er nemlig ikke fri adgang til at forbyde eller påbyde
bestemt påklædning. Her sigtes til den velkendte tørklædesag, hvor
et supermarkeds beklædningsreglement om forbud mod hovedbeklædning, som ramte en muslimsk kvindes brug af hovedtørklæde,
dog blev kendt lovligt af Højesteret. Forbuddet var ifølge Højesteret
objektivt begrundet i hensyn til arbejdets udførelse, herunder at
virksomheden ønskede at signalere over for kunderne at den er
politisk og religiøs neutral. Ved beslutninger om beklædningsreglement, der indirekte kan føre til diskrimination, skal virksomheden
overveje om det er nødvendigt med et sådant krav. Det er således
ikke ulovligt at kræve, at ansatte bærer uniform eller en bestemt
beklædning, hvis dette er en del af virksomhedens præsentation
udadtil, og hvis det er et konsekvent krav, der stilles til alle ansatte i
samme stillinger. Almindelige krav til bestemt påklædning, såsom
krav om sorte bukser, sorte sko og hvid skjorte, er naturligvis i orden. Krav til bestemt hovedbeklædning såsom kasket med virksomhedens logo er også, ifølge førnævnte dom, lovlig, men kan af nogle
minoriteter opleves som diskrimination. Herudover kan stilles krav
om f.eks. ordentlig hygiejne, at medarbejderne altid møder velsoignerede og med opsat hår, ingen synlige tatoveringer, piercinger
m.v., uanset om medarbejderen selv synes det er smart eller ej.
Medarbejdernes adfærd og evne til at leve op til virksomhedens
krav hertil er underlagt almindelige ansættelsesretlige principper
for arbejdsgivers ledelsesret, men visse adfærdskrav kan også
være omfattet af forskelsbehandlingsloven. Det vil herefter være
en konkret vurdering, om en handling eller opførsel i strid med
virksomhedens forventninger eller konkrete retningslinjer er
at betragte som en misligholdelse af ansættelsesforholdet, der
berettiger en sanktion. En arbejdsgiver vil altid stå stærkere i
en situation, hvor det er nødvendigt at sanktionere en uønsket
adfærd, hvis virksomheden på forhånd har orienteret medarbejderen om specifikke forventninger og krav. Som eksempler på
almindelige adfærdskrav kan nævnes regler for omgangstonen
med kolleger, modtagelse af og kommunikation med gæsterne,
mobiltelefoni, alkohol, rygning m.v.
|
#3/2 0 1 6
DRC BEMÆRKER
•Forskelsbehandlingsloven regulerer en arbejdsgivers
adgang til at stille krav til medarbejdernes fremtræden
og adfærd, når disse direkte eller indirekte relaterer sig
til race, hudfarve, religion eller tro, politisk anskuelse,
seksuel orientering, alder, handicap eller national,
social eller etnisk oprindelse.
• Direkte forskelsbehandling er ikke lovlig.
•Kodeks eller krav, der indirekte stiller personer af
bestemt ’race’, hudfarve, religion m.v. ringere end
andre, er som udgangspunkt ulovlig forskelsbehandling,
men kan være nødvendige og sagligt begrundede.
•Ulovlig forskelsbehandling giver medarbejderen ret
til en godtgørelse.
SPROGKRAV
Meget apropos den netop indgåede trepartsaftale, som gør det
muligt at ansætte flygtninge i en såkaldt integrationsuddannelsesordning, opstår spørgsmålet om arbejdsgivers adgang til at stille
sprogkrav til medarbejderne. Umiddelbart er et sprogkrav jo ikke
direkte relateret til f.eks. nationalitet eller social eller etnisk oprindelse, men hvis sprogkravet indirekte stiller en person af f.eks. en
bestemt nationalitet ringere end andre, kan kravet være indirekte
forskelsbehandling, og så skal det være sagligt begrundet for at
være lovligt.
DRC’S RÅD
Som arbejdsgiver skal du være meget opmærksom på
forskelsbehandlingslovens beskyttelsesområde, når du stiller
særlige krav til dine medarbejderes fremtræden, både i
forhold til påklædning og i forhold til adfærd. Herudover er
det er en rigtig god idé at få skrevet indholdet af særlige krav
ind i personalehåndbogen eller i selve ansættelseskontrakten, så medarbejderen er orienteret om kravene allerede ved
ansættelsen, og du undgår unødige tvister om spørgsmålet
på et senere tidspunkt i ansættelsesforholdet.
SIDE 32
|
THE HOST
|
#3/2016
INDRETNING
1
KONTAKT EN
AUTOMATOPSTILLER
11
I DIT LOKALOMRÅDE.
Når baren rykker udendørs
Tak for
Foodex besøget på
og velk po-messen
,
omme
nye me n til vores
Automa dlem
t Fyn A
/S
12
UTOMAT
2
5
9
RUPPEN
13
7
ANMARK ApS
14
10
3
En velindrettet bar kan blive et vigtigt omdrejningspunkt for
enhver restauration. Baren er bartenderens værksted og begyndelsen for den perfekte cocktail. Baren er mellemstation
mellem køkken og restaurant samt mødestedet med gæsten.
Derfor skal baren kunne rumme en række funktioner, som
kræver gentænkning når baren flytter ud på gaden.
Det er andre parametre, som er udgangspunktet for barens konstruktion og design, når baren skal stå udenfor. Der er ofte nogle
begrænsninger i forhold til barens størrelse og spørgsmålet om,
hvordan baren bedst sikres mod tyveri, hærværk, vind og vejr er
essentiel. Samtidig skal en udendørsbar kunne rumme alle de elementer, som der er behov for i en bar, uden at flasker, kaffemaskine,
glas og andet dagligt skal hentes ud. Restauratøren skal ubesværet
og hurtigt kunne åbne baren og betjene de første gæster.
I Brønnum har vi haft to meget spændende projekter med
udendørsbarer, hvor vi innovativt er gået ind og har opfundet en
unik løsning for kunden. Det har været nødvendigt for at funktio-
nalitet, sikkerhed, design og forsikringsspørgsmål kunne gå op i en
højere enhed. Fremgangsmåden er, at indpakningen afklares før
indretningen og design kan tænkes færdigt.
FRA KASSE TIL BAR PÅ FÅ MINUTTER
På Hotel Scandic Front i København er en udendørsbar blevet
tilskud til hotelkædens udendørsareal, så folk kan komme ud
og sidde i højt solskin. Pakket sammen ligner baren en kasse,
men trukket fra hinanden bliver det til en driftsikker tosidet bar
med en for-bar, som er fikseret, og en bag-bar, som er fleksibel.
Altså trækkes bag-baren fri af for-baren om morgenen, når et
specialsyet presenningskoncept tages af. Alt er i baren, der på
4-5 minutter kan ”pakkes ud”.
Baren har mange funktionelle detaljer. Eksempelvis er fadølsanlægget lavet, så det kan vippes op og ned, og er på den måde
tilpasset indpakningen. Den dynamik, som er i baren, er det der
gør den sjov, funktionel og spændende.
6
4
8
1
AutomatGruppen Danmark ApS
Direktør Tom Hansen
Skolegade 6
9300 Sæby
Tlf. 44 53 94 02
cah@hansen.mail.dk
2
Oles Automater
v/ Ole Laustsen
Holmevej 265, 2. tv
8270 Højbjerg
Tlf. 40 26 00 50
tomaten@pomodoro.dk
3
Monte Carlo SmbA
v/ Orla Rodenberg
Tunneldal 19
6330 Padborg
Tlf. 30 49 56 15
fam.rodenberg@live.dk
4
C.A.H. Automatservice ApS
v/ Tom Hansen
Symfonivej 31
2730 Herlev
Tlf. 44 53 94 02
cah@hansen.mail.dk
5
Gameteq
v/ Leon Jensen
Gødstrupvej 102
7400 Herning
Tlf. 97 21 26 00
lj@gameteq.dk
6
7
Ibs Automater
v/ Ib Madsen
Østergade 17, Herrestrup
4571 Grevinge
Tlf. 30 35 37 20
i.madsen@newmail.dk
www.ibsautomater.dk
8
Midtsjællands- og Stensved
Automatudlejning ApS
v/ Poul Nielsen Johnsen
Storstrømsvej 23
4862 Guldborg
Tlf. 54 70 66 70
mau@mauautomater.dk
9
Fairgame Aps
Birkevej 4
6950 Ringkøbing
Tlf. 75 46 04 46
tbk@webspeed.dk
carsten@wurlitzer.dk
www.wurlitzer.dk
10 Automat Fyn A/S
Tagtækkervej 1
5230 Odense M
Tlf. 63 15 01 01
mail@automatfyn.dk
www.automatfyn.dk
11
J.K. Automater A/S
Industrivej 22
7700 Thisted
Tlf. 97 92 09 25
jkautomater@mail.dk
www.jkautomater.dk
12 Bitsch Automatservice A/S
v/ Jørn Bitsch
Kirkebækvej 163, Romlund
8800 Viborg
Tlf. 86 66 10 44
bitsch.automat@mail.dk
www.bitschautomatservice.dk
13 Xpert Spil ApS
v/ Poul Erik Rasmussen
Korundvej 20
8700 Horsens
Tlf. 20 42 80 76
xpertspil@gmail.com
GTW Automater ApS
v/ Torben Wajngertner
Tibbevangen 41
2730 Herlev
Tlf. 44 49 56 11
gtw@besked.com
14 Hedemarks Automater ApS
v/ Brian Jensen
Industrivej 16
6760 Ribe
Tlf. 40 94 33 63
royalgam@post6.tele.dk
SIDE 34
|
THE HOST
|
#3/2016
FUNKTIONEL UDNYTTELSE AF PLADSEN
Når baren flytter ud på gaden, er den samtidig et ekstra udstillingsvindue og en base for at komme i kontakt med en ny gæst.
Her skal baren afspejle et brand, en stil og en stemning, og den skal
kunne sætte nogle tanker i gang. Den skal gemme alt det, som ikke
er interessant – glas, opvaskemaskine, vask m.m. og vise alt det,
som kan opfylde gæstens ønsker og behov.
Det handler om at udnytte pladsen maksimalt til køleskab, ismaskine, vask m.m. og
indrette baren praktisk i forhold til personalets
arbejdsgang. I en bar er serveringen ligeledes
en del af showet – folk vil gerne se, hvordan
cocktailen bliver lavet, og det skal der tages
højde for i indretningen.
PAVILLONBAREN
designet, nemlig at fronterne skulle kunne slås op som aflukning
mod taget om natten. Så når pavillonbaren om morgenen åbner
og er smurt ind i graffititags, klappes fronterne ned og den bar,
der møder gæsterne, er fortsat pæn og indbydende.
I EN BAR ER
SERVERINGEN
LIGELEDES EN DEL AF
SHOWET – FOLK VIL
GERNE SE, HVORDAN
COCKTAILEN BLIVER
LAVET, OG DET SKAL
DER TAGES HØJDE
FOR I INDRETNINGEN.
En del af opgaven i at etablere en bar er
naturligvis også det designmæssige udtryk
særligt på fronten, som sammen med de kolde
øl og vand er med til at tiltrække gæsten.
Det faktum blev på mange måder udslagsgivende for et udendørs barprojekt vi lavede
til Operaen i Malmø.
En installation, der er lukket af om natten, er et oplagt mål
for tilfældige graffitiangreb. Et sådan angreb vil typisk ødelægge
barens udtryk og den harmoni, der er forsøgt skabt med totalkonceptet. Det var en af årsagerne til, at baren i Malmø blev en
modulbaseret firkantet pavillon med ind- og udgang, tag og helt
åben til alle fire sider, når den er i brug. Geometrien bestemte
EN VINDSIKRET BAR
Med installationer udendørs er der samtidig
nogle sikkerhedsforanstaltninger, som skal tages i betragtning. Pavillonbaren i Malmø måtte
ikke grundmures, men skulle blot kunne stå
på pladsen foran Operaen, som et let flytbart
byrumsinventar. Derfor blev det skønnet nødvendigt at forankre den til en solidt nedstøbt
betonblok under den centrale søjle, der bærer
pavillontaget. Selv om taget udvendigt blot
har karakter af en kæmpe lærredsparasol på
4 x 4 meter, er det en stærk, hærværkssikret
konstruktion med indbyggede låsemekanismer
for frontlågerne, LED lys og - ikke mindst - som
beskyttelse af såvel personale som maskiner
mod det omskiftelige nordiske klima.
For begge barer gælder, at det er de
mange overvejelser og programmeringsprocessen,
der bestemmer funktion, form og design for de to meget
forskellige udendørsbarer.
Det hele starter med en restauratør, der har en drøm,
og det er så vores fornemmeste pligt at opfylde de drømme.
OM BRØNNUM
Oluf Brønnum & Co. A/S er en af Danmarks største
virksomheder inden for storkøkkenbranchen og beskæftiger over 100 medarbejdere. Brønnum leverer maskiner,
storkøkken- og kantineudstyr, porcelæn, bestik, glas samt
køkkengrej til offentlige og private kantiner, hospitaler,
plejehjem, hoteller, restauranter m.m. Nøglefærdige storkøkkener og kantiner projekteres og indrettes.
Brønnum har landsdækkende service og er i øvrigt miljøcertificeret efter ISO 14001 standarden og EMAS certificeret.
OM ANDRÉ WEST
André West er uddannet arkitekt MAA og Industriel Designer, og han har en mangeårig viden inden for alt vedrørende det kommercielle køkken samt området uden for, hvor
kokken skal anrette og gæsten får serveret den gode mad.
André har desuden stor erfaring med projektering af køkken, kantine, buffet eller bar – alt sammen med omtanke
for såvel helhed som detalje.
SI D E 35
|
T H E H O ST
|
#3/2 0 1 6
VELKOMMEN TIL DRC'S NYE MEDLEMMER
Danmarks Restauranter & Cafeer er restaurations- og
hotelbranchens brancheforening gennem de sidste 75 år.
Branchefællesskabet sætter ansvarlighed og restauratørernes frihed i højsædet og repræsenterer mere end 1.500
medlemmer inden for restauranter, cafeer, barer, diskoteker,
fastfood, kantiner, overnatningssteder m.m. i hele Danmark.
Et medlemskab hos DRC giver bedre konkurrencevilkår, en
lang række kontante fordele og et stærkt fællesskab.
Vil du vide mere? Kontakt venligst DRC’s sekretariat på
tlf. 33 25 10 11 eller send en mail til dgp@d-r-c.dk.
Som medlem i DRC får du:
•Overblik og indblik i de regler og krav, der stilles til dig som
restauratør.
•Adgang til gratis rådgivning om eksempelvis løn- og ansættelsesforhold, forpagtnings- og lejekontrakter, restaurationslov,
fødevarelovning m.v. hos vores ekspertkonsulenter.
•DRC arbejder konstant på at forbedre vilkårene for branchens
udøvere. Vi varetager dine interesser over for myndigheder
og politikere både på landsplan og regionalt.
•DRC forhandler fordelagtige indkøbsaftaler med de største
og dygtigste samarbejdspartnere for dig.
•Advokatbistand og sagsbehandling hos vores jurister til
fordelagtige priser.
Brass
Trangravsvej 14
1456 København K
Lotte Walentin
Hector's Café Og Restaurant
Hammershusvej 2, Sandvig
3770 Allinge
Liane Kjær
Restaurant Chili (Bronx Burger)
Vandkunsten 1
1467 København K
Bettina Halkier
Brass Bistro & Take Away
Øster Farimagsgade 8, st. tv.
2100 København Ø
Lotte Walentin
Herkules Pavillonen
Georg Brandes Plads 3
1307 København K
Merete Ive & Dorrit Elmquist
Restaurant Det Gamle Apotek
Adelgade 2c
8900 Randers C
Dorthe Bjørn Christensen
Brasserie Svanen
Havnegade 8 c
5500 Middelfart
Christian Jørgensen
Mikkeller ApS
Vesterbrogade 20,1.th.
1620 København V
Lasse Møller
Restaurant Høns & Æg ApS (Hønen & Ægget)
Øster Farimagsgade 16 A
2100 København Ø
Albert Skov Gudmundsen Holmgreen
Café Jens Otto
Stemannsgade 9c
8900 Randers C
Dorthe Bjørn Christensen
Mundgodt
Storegade 6
8500 Grenaa
Dennis Frederiksen
Restaurant Sejlklubben
Toldbodgade 14
8930 Randers NØ
Dorthe Bjørn Christensen
Den Glade Pingvin
Søndergade 14
7600 Struer
Helle Johansen
Peter Baadsmand
Sønder Strandvej 16
9480 Løkken
Steen Attermann
Stoppestedet ApS
Kildegaarden 10
7600 Struer
Henning Juncker
Gl. Holte Kro
Malmbergsvej 1
2850 Nærum
Anne-Marie Ostrowski
Postgaarden Hotel & Restaurant
Storegarde 25
4180 Sorø
Rene De La Cruz
Aalborg City Bodega
Boulevarden 8
9000 Aalborg
Henrik Leegaard
HVAD ER DIN ANDEL AF
SPILLEOVERSKUDDET
EFTER SPILLEAFGIFT?
70%
HOS OS FÅR DU
KONTAKT
SUPER GAMES AUTOMATUDLEJNING APS
STIG HANSEN, TLF. 2040 3001
- er en af de største i Danmark inden for spilleautomater
www.supergames.dk