Basyazı,

Basyazı
,
Yıl: 52 • Sayı: 611 • NİSAN 2013
Sahibi
Türk Standardları Enstitüsü Adına
Hulusi ŞENTÜRK
Sorumlu Yazı İşleri Müdürü
Bilal DURDALI
Yayına Hazırlayanlar
Semra AYTEMİZ
Aslıhan KÖKER • Canan DOĞAN
Türkay BİRBEN • Elif KIRBAŞ
Mehmet Fatih IŞIK • Ebru CEM
Belgin TAŞDİREK
Yönetim Yeri
TSE
Halkla İlişkiler ve Yayın Müdürlüğü
OFİM 100. Yıl Bulvarı No: 99
06374 Ostim / ANKARA
Tel: 0 312 592 50 86 • 592 50 85
Faks: 0 312 592 50 91
e-mail: standarddergi@tse.org.tr
Reklam ve Abone
Ayşe Nedret GÜNEŞ
tel: 0 312 592 50 83
e-mail: pazarlama@tse.org.tr
2013 Yılı Reklam Tarifesi
Arka Kapak: 2000 TL + KDV
Kapak İçleri: 1500 TL + KDV
Son Sayfa: 1500 TL + KDV
İç Tam Sayfa: 1300 TL + KDV
Grafik Tasarım
Mustafa Kemal TUTGUN
Tasarım, Baskı, Dağıtım
KORZA YAYINCILIK
Merkez: Büyük Sanayi 1. Cadde 95/11
İskitler - Ankara
Fabrika: Yenice Mah. Çubuk Yolu No:3
Esenboğa - Ankara Tel: 0.312 342 22 08 (Pbx)
Fax: 0.312 341 14 27 www.korzabasim.com.tr
Yayın Türü: Yerel Süreli
Basım Tarihi: 16/05/2013
Dergide yayınlanan yazılardaki görüşler
yazarına ait olup Derginin ve yazarın
adı alınarak iktibas edilebilir. Dergimize
gönderilen yazılar yayınlansın veya
yayınlanmasın iade edilmez.
Değerli okuyucular,
Türkiye, son yıllarda izlediği aktif dış
politika sayesinde dünyanın pek çok
ülkesi ile siyasi, ekonomik ve kültürel
alanda yeni iş birliklerine gitmiş, uluslararası alandaki etkinliğini Cumhuriyet
tarihinin en üst seviyesine çıkartmıştır.
Bu dönemde ülkemizin özellikle Afrika kıtasındaki ülkeler ile başlattığı yeni
ekonomik ve siyasi iş birlikleri dikkat
çekicidir. Başbakanımız Sayın Recep
Tayyip Erdoğan’ın Afrika’yı Türkiye için
21. yüzyılın “Öncelikli Stratejik İş Birliği Bölgesi” ilan etmesi çerçevesinde
son 3 yıl içerisinde Afrika kıtasındaki
büyükelçilik sayısı 12’den 31’e yükseltilmiş, karşılıklı üst düzey ziyaretler
gerçekleştirilmiş, yeni ekonomik ve ticari anlaşmalar imzalanmış, ekonomik
ve siyasi ikili mekanizmalar kurulmuştur. Bu adımların en önemli sonuçlarını ekonomik
alanda görmekteyiz.
Türkiye, Avrupa Birliği’nde özellikle son iki yılda yaşanan ekonomik durgunluk nedeniyle
birlik ülkelerine yapılan ihracattaki azalmayı, Afrika ülkelerine ihracatta sağladığı artış ile telafi etmiştir. Türkiye İhracatçılar Meclisi verilerine göre 2012 yılında Avrupa Birliği ülkelerine
gerçekleştirilen ihracat 2011 yılına göre yüzde 7 oranında azalırken, Afrika ülkelerine aynı
dönemde yapılan ihracat ise yüzde 27 artmıştır. 2012 yılında ihracatımızın önemli oranda
arttığı ülkelerin başında, yüzde 188 artış oranı ile Libya, yüzde 80 ile Venezuela ve yüzde
76 ile Yemen gelmektedir. Öte yandan aynı dönemde Orta Doğu’ya ihracatımız da yüzde
12 artmıştır.
Dünya petrol ihtiyacının yaklaşık olarak yüzde 15’ini karşılayan ve dünyadaki tarıma elverişli toprakların yaklaşık 1/3’ünü oluşturan Afrika kıtası bugün başta Çin Halk Cumhuriyeti
olmak üzere ABD, AB, Rusya, Japonya ve Hindistan gibi birçok ülkenin ilgilendiği bölge
konumundadır.
Türkiye 2015 yılında Afrika ile ticaret hacmimizin 50 milyar Doları bulmasını hedeflemektedir. TSE olarak, ülkemizin ticaret ve sanayi politikaları çerçevesinde hareket etmekte ve bu
doğrultuda üreticilerimizin ihtiyaç duyduğu alanlarda hizmetlerimizi yoğunlaştırmaktayız.
Bu çerçevede Afrika ve Orta Doğu bölgesini yakın merceğe alan Enstitümüz, Suudi Arabistan, Umman, Gabon, Kamerun ve Yemen ile TSE Belge Kabul Anlaşmaları imzaladı.
Bu anlaşmalar kapsamında bu ülkelerdeki muadilimiz kuruluşlar ile standardizasyon, eğitim, uygunluk değerlendirme, teknik iş birliği, karşılıklı uzman değişimi, deney, gözetim ve
muayene konularında iş birliği yaparak ticareti kolaylaştırmayı hedefliyoruz.
Öte yandan dünyanın 19 ülkesinde açtığımız 28 Çözüm Ortaklığı Ofisi ile menşeinde hizmet vererek ülkemiz üreticilerinin küresel pazarlardaki rekabet gücünü yükseltmeyi amaçlıyoruz. Bu ofislerinden bir tanesini de Afrika kıtasının ekonomik açıdan en gelişmiş ülkelerinden biri olan Nijerya’da açtık. Nihai hedefimiz, tüm kıta ülkelerinde TSE’nin etkinliğini
artırmak, böylece ülkemizin ihracat artışına katkıda bulunmaktır.
Saygılarımla.
Hulusi ŞENTÜRK
TSE Başkanı
1
NİSAN 2013
içinde
HELAL GIDA
Ekonomik ve Teknik Dergi•Yıl 52•Sayı: 611•Nisan 2013• ISSN: 1300-8366
4
20
Ayın Konuğu:
Türkiye Yemek
Sanayicileri
Dernekleri
Federasyonu
(YESİDEF) Başkanı
Hüseyin BOZDAĞ
Haberler
48
50
52
İslamÜlkeleri Standardlar ve
Metroloji Enstitüsü
Standards and Metrology Institute for
Islamic Countries (SMIIC)
Söyleşi
Tatlıses Çiğköfte
İbrahim TATLISES
Gıda Katkı
Maddeleri ve
Helal Gıda
64
72
68
Söyleşi:
Et ve Balık
Kurumu Genel
Müdürlüğü
Adana Et
Kombinası
Müdürü
İsmail YAVUZ
Helal Gıda
Standardı ve
Belgelendirmesinin
Ülkemiz Açısından
Ekonomik ve Ticari
Önemi
92
89
Söyleşi:
EVYAP Yönetim
Kurulu Üyesi,
Satın Alma ve Kalite
Grup Başkanı
Ayşe EVYAP ARIN
2
İslamÜlkeleri
Standardlar ve
Metroloji Enstitüsü
Standards and
Metrology Institute for
Islamic Countries
(SMIIC)
Söyleşi:
Bortar Hazır
Yemek ve Gıda
San. Tic. A.Ş.
Yön. Kur.
Başkanı
Hasan
KÜÇÜKKURT
94
Helal Kozmetik
ve İyi Üretim
Uygulamaları
Peynir
Mayasındaki
Sütü Pıhtılaştırıcı
Enzimler ve
Özellikleri
ekiler
33
27
Dünyada ve
Ülkemizde Helal
Belgelendirme
Çalışmalarında
Mevcut Durum
56
38
Neden Helal
Gıda Uygunluk
Belgesi
Helal Gıda ve
Helal Sertifika
58
Dünyada Helal
Gıda Çalışmaları
ve SMIIC
77
61
PCR ve
Real-Time
PCR Yöntemi
ile Gen
(Domuz
Geni) Tespiti
Gıda Tüketiminde
Helal Duyarlılığı
84
82
Söyleşi:
SEL Sanayi
Genel Müdürü
Selin BAĞDAT
Jelatin Özellikleri
ve Kullanımı
Gıdalarda Renk
ve Kalite Algısı
105
Kanatlı Eti Ürünleri
Üretiminde
TS OIC / SMIIC 1
Helal Gıda Genel
Kılavuzunun
Uygulanması
101
96
111
Alkollü İçkiler ve
Gıdalarda Alkol
BEY PİLİÇ, Genel
Müdür Yardımcısı
Kadri GÜVENER
Bilişimi Yaşamak
ve Öngörmek
3
NİSAN 2013
HABERLER
ADR Protokolü İmzalandı
Tehlikeli maddelerin kara, deniz, hava yolu ile taşınmasında kullanılan ambalaj, kap ve
tankların test, sertifikalandırma ve muayenelerini TSE yapacak.
“Tehlikeli Maddelerin Taşınmasında Kullanılan Ambalaj,
Tank ve Kapların Test, Sertifikalandırma ve Muayenelerinin Yapılması Yetkilendirme Protokolü”, Ulaştırma,
Denizcilik ve Haberleşme Bakanı Binali Yıldırım, Bilim,
Sanayi ve Teknoloji Bakanı Nihat Ergün, Türk Standardları Enstitüsü (TSE) Başkanı Hulusi Şentürk ile Tehlikeli
Mal ve Kombine Taşımacılık Düzenleme Genel Müdürü
Mehdi Gönülalçak tarafından imzalandı.
Ulaştırma, Denizcilik ve Haberleşme Bakanlığı Konferans Salonunda düzenlenen imza töreninde konuşan
TSE Başkanı Hulusi Şentürk, tehlikeli maddelerin taşınması konusunda yıllardır sürdürülen bu çalışmanın
nihai sonucuna yaklaşılmasından duyduğu memnuniyeti ifade etti.
Proje kapsamında 20 milyonu aşan bir yatırım yapılacağını belirterek 18 muayene istasyonu kurulması için
çalışmaları tamamladıklarını, Türkiye’de ilk olarak kurulacak 6 kimyasal temizleme istasyonunu da hizmete
açacaklarını bildiren Şentürk, bu kapsamda yapılacak
testlerle ilgili hiçbir eksiklik kalmaması için tüm hazırlıkların tamamlandığını söyledi.
TSE’nin 1 Ocak 2014 tarihi itibarıyla tehlikeli maddelerin taşınması konusunda hizmet vermeye başlayaca4
ğını bildiren Şentürk, “TSE bu hizmeti verirken ülkemiz
ulaşım sektörüne vereceği katkının yanı sıra gerek Kafkaslar gerek Orta Doğu’da, gerekse bizim Yakın Doğu
coğrafyamıza baktığımızda hiçbir ülkenin bu hizmeti
verebilecek kuruluşu bulunmuyor. Bu coğrafyada bu
konuda tek yetkilendirilmiş kuruluş TSE’dir” diye konuştu.
Nihat Ergün: “TSE’nin bu konudaki hizmeti
Türkiye’nin önünü açacak.”
Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanı Nihat Ergün, tehlikeli
maddelerin taşınması konusunda birçok önemli detay
bulunduğunu, bunların ölçümünün de diğer unsurlar
kadar önem taşıdığını vurguladı.
Tehlikeli maddelerin taşınması konusundaki malzemelerin test edilmesi için yurt dışından hizmet alındığını
anlatan Ergün, “O adam da bizden canının istediği
kadar para istiyor. Yaptığın işi test edemiyorsan bu
nasıl iş, değil mi? Bizim kendi kurumlarımız var, onlar
desinler ki; ‘bu iş doğru olmuş ya da bu iş yanlış olmuş, şöyle yap’. Bir şeyi tam yapıyorsak, yaptığımız
işin doğrulamasını da kendimiz yaptığımız zaman tam
yapmış oluruz” diye konuştu.
Ulaştırma, Denizcilik ve Haberleşme Bakanı Binali Yıldırım, bu protokol ile önemli bir iş birliğini gerçekleştirdiklerini belirterek Türkiye’nin bir alanda daha dışa
bağımlılıktan kurtulduğunu vurguladı.
Yıldırım, tehlikeli yüklerin kara, deniz ve hava yoluyla
taşınmasında kullanılan basınçlı kapların, tankların, ambalajların, test, sertifikalandırma ve muayenelerinin Türk
Standardları Enstitüsü tarafından yapılacağını kaydetti.
Bakan Yıldırım, konuşmasında bu yetkilendirmenin
önemine işaret etti:
“Başkası ölçsün, bakalım iyi olmuş mu” ifadesiyle uluslararası alanda çok karşılaşıldığını ifade eden Ergün,
belgelendirme ve standardizasyon kuruluşlarının bugünün en önemli kuruluşları haline geldiğini; uluslararası
ticarette, sanayi işlerinde bunların önemli yer tuttuğunu
belirtti.
Ergün, “Çünkü kalite, standart önem kazandı. Gelişmiş ülkelerin çok önemli bir bölümü üretimin yanında
esas bunların standardizasyonu ve belgelendirmesi
konusundan çok büyük paralar kazanıyorlar. Çok iyi
bilgi gerektiren, eğitimli insan gücü gerektiren bir alan”
değerlendirmesinde bulundu.
Belgelendirme ve standardizasyon alanında fiyatların
çok yüksek olduğuna, bunların bir otorite tarafından
belirlendiğine ve buna itiraz edilemediğine işaret eden
Ergün, Türkiye’nin de bu otoritelerden biri olması gerektiğini vurguladı.
“Ülkemizin bugün katma değerli, teknolojik üstünlüğü
olan ürünler yapma konusunda hiçbir eksikliği yok, insan kaynağımız da var, tecrübemiz de var. Ama yapacağımız bu işlerin uluslararası alanda kabul edilmesi,
tanınır olması ve yetkinliğimizin tereddüt edilmeden
herkes tarafından saygıyla karşılanması gerekiyor. Bugün yaptığımız iş bunlardan bir tanesidir. Türkiye’de
tehlikeli maddelerin taşındığı bu kaplar yapılmıyor
mu? Elbette yapılıyor. Ama bugün attığımız adımla,
Almanya’da, Avusturya’da, İtalya’da artık kimse benim
tırlarımı çeviremeyecek, “nerede bunun UN numarası,
nereden aldın, Türkiye’den niye aldın?” diyemeyecek.
Yani bugün ülke değerleriyle, ülkenin imkân ve kabiliyetleriyle küresel yetkinliğimizi artıracak bir iş yapıyoruz. İşin özü budur.”
TSE’nin 2014 yılında bu konudaki donanımını bitirmiş
olacağını ifade eden Yıldırım, TSE’nin her türlü testi
yaptıktan sonra onayı vereceğini ve bunun her yerde
geçerli olacağını vurguladı:
Ergün: “Kendi ülkemizin kurumları, kendi şirketlerimiz
olması lazım. Bizim buradaki niyetimiz, ‘her şeyi TSE
yapsın’ değil. TSE’nin yetkinlik kazandığı alanlarda,
önümüzdeki süreçte bir kısmını piyasaya devredelim.
Yeni şirketlerimiz doğsun; belgelendirme, standardizasyon konularında bizim de şirketlerimiz doğsun, büyüsünler, gelişsinler. Hem bu ülkede, hem başka ülkelerde işler yapsınlar” diye konuştu.
Bu konuda Türkiye’de şirketlerin de yetkinlik kazanmasını istediklerini dile getiren Ergün, TSE’nin bu konudaki hizmetinin Türkiye’nin önünü açacağını söyledi.
Binali Yıldırım: “Türkiye bir alanda daha dışa bağımlılıktan kurtuluyor.”
5
NİSAN 2013
“Bizimle rekabet edemeyince, rekabetten düşürmek
için farklı yollar denendiği durumlar var, buna fırsat vermememiz lazım. Onun için bu protokolü çok önemsiyorum. Bunun gibi daha çok atacağımız adımlar var.
Bu alandaki boşlukları dolduracak konulara yoğunlaşmamız gerekiyor. Karayolu, denizyolu, demiryolu ve
havayollarındaki taşımalar yavaş yavaş Türkiye’yi zorluyor. Bu kuralları zaman geçirmeden uygulayın diyor
AB. Biz bunun mevzuat düzenlemesini 2007’de yaptık.
Kademe kademe bunu yürürlüğe sokuyoruz, 2014’ten
itibaren TSE bütün donanımını bitirmiş olacak ve bu
tankların her türlü testini yapacak, mührünü basacak,
bu da her yerde geçerli olacak. Siz yapacaksınız, bunu
biz savunacağız. TC hükümeti diyecek ki “bu bizim
adamlarımızın işidir, kurallara göre yapmıştır”. Bunu
ancak güçlü olursanız diyebilirsiniz. Türkiye bunu yıllarca söyleyemedi, Bugün söyleyebilecek güce eriştik. Bu
güç refahtır, istikrardır, güvendir. Bunların sonucudur ki
Türkiye bugün dünyanın krizini, ekonomisini, geleceğini
konuşan 20 ekonomisinden biri oldu. On yıl sonra da
en güçlü 10 ekonominin içinde olmayı hedefliyoruz.”
Bakan Yıldırım sözlerini şöyle sürdürdü:
“En ileri teknolojiye sahip olabilirsiniz, ama önemli olan
onu kabul ettirmenizdir. Bu yapacağımız iş burada “biz
de yetkiniz, bu işi biz yapıyoruz, onayını da bizim bağımsız kuruşlarımız yapıyor, biz buna BM numarasını
da veririz, her türlü numarayı da veririz” demektir. Böylece mukayeseli üstünlük sağlanan bir alanın hakimiyetini başkalarının elinden alıyorsunuz. Kendi kaynaklarımızla, kendi imkânlarımızla “biz bunu yaparız” diyoruz,
böylece zaman tasarrufu, kaynak tasarrufu sağlıyoruz,
maliyetleri aşağı çekiyoruz, ülke kaynaklarının yurt dışı-
6
na transferini önlüyoruz. Bu sadece ülkemiz için değil
içinde bulunduğumuz coğrafya için de çok önemlidir.
Çünkü Türkiye artık bölgemizde yeni müracaat merkezi
haline gelmiştir. Onlar için de teknolojiye erişebilirliği kolaylaştırıyoruz. Teknolojide çok gelişmiş ülkeler, bugün
Orta Doğu, Asya, Afrika pazarlarında var olabilmek için
Türkiye’deki firmalarla iş birliği yapıyorlar. Çünkü aksi
halde rekabet etme şansları yok. Hepten kaybetmek
yerine Türkiye’yi üs kabul ederek bu pazarlarda var olmayı seçen yüzlerce şirket her gün kapımızı çalıyor.”
TSE ile yetkilendirme protokolü
“Tehlikeli Maddelerin Taşınmasında Kullanılan Ambalaj,
Tank ve Kapların Test, Sertifikalandırma ve Muayenelerinin Yapılması Yetkilendirme Protokolü” uyarınca Ulaştırma, Denizcilik ve Haberleşme Bakanlığı’nın görevi ve
yetkisi kapsamında bulunan tehlikeli maddelerin taşınmasında kullanılan ambalajların, tankların ve kapların,
bir kısım test, sertifikalandırma ve muayenesiyle ilgili iş
ve işlemleri TSE yapacak.
Proje kapsamında araçlar, tanklar ve ambalajlar ile taşıma zinciri içinde yer alan başta şoförler olmak üzere
tehlikeli maddeleri dolduranlar, paketleyenler, yükleyenler, taşıyanlar, boşaltanlar, etiketleyenler, depolayanlar
ve benzeri işlerde çalışanlarla bu faaliyetler uluslararası
standart ve kurallara uygun hale getirilecek.
TSE, protokol kapsamında olan test, sertifikalandırma
ve muayene işlemlerinin büyük bir kısmını kendi tesislerinde yapacak. Ancak kapasitesinin yeterli olmadığı
alanlardaki yatırımlarını tamamlayana kadar Bakanlık
onayıyla akredite olmuş ulusal ve uluslararası test laboratuvarlarıyla iş birliği yaparak onların imkânlarını da
kullanabilecek.
HABERLER
TSE Kalite Ödülleri Sahiplerini Buldu
Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanı Nihat Ergün: “TSE’nin yıllardır bir güven kurumu olarak
bizim sanayimize, üretimimize, tüketici güvenine yaptığı katkı son derece önemli."
Türk Standardları Enstitüsü, 15 Mart Dünya Tüketiciler
Günü’nde düzenlediği törenle, Marmara Bölgesinde faaliyet gösteren, sürdürülebilir kalite anlayışını benimseyerek standardizasyon ve kalite alanında başarılı çalışmalar
yapan kurum ve kuruluşlara “TSE Kalite Ödülü” verdi.
İstanbul’da gerçekleştirilen Ödül Törenine Bilim, Sanayi
ve Teknoloji Bakanı Nihat Ergün, İstanbul Valisi Hüseyin
Avni Mutlu, İstanbul Emniyet Müdürü Hüseyin Çapkın,
TSE Başkanı Hulusi Şentürk ve çok sayıda sektör temsilcisi katıldı.
yetler Birliği dağıldığında Rus pazarlarına defolu ürünleri gönderenler uzun yıllar pazarlarda bizim ürünlerimizin
girmesine engel oldularsa, bugün yakın pazarlarda standart dışı ürünlerin gidebildiği pazarlarda bazı yöneticilerin
buna dikkat etmediklerini ve ülkemizin geleceğine zarar
verdiklerini görüyoruz. Onun için denetim mekanizmaları
önemlidir. TSE’nin uzun yıllar güvenilen bir belge olması
için arkası takip edilmelidir. TSE belgesi artık verilip unutulan bir belge değildir. Arkası takip edilen bir belgedir.
Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanı Nihat Ergün konuşmasında tüketicilerin aldıkları malları güven içinde kullanmaları gerektiğinin altını çizdi: “Tüketiciler bir malı veya hizmeti tüketirken bir güven duygusu içindedirler. Çarşıdan
bir malı aldıklarında ya da bir hizmeti satın aldıklarında
o ürünün kalitesini, standardını denetleyen bir kurumun
var olduğunu düşünürler. O kamu otoritesidir, onun görevlileridir. İşte o TSE’dir. Eğer uygun kalite, uygun standart olmadığına dair bir yaygın kanaat oluşursa o ülke
insanlarının sanayiye, devlete güveni sarsılır. TSE’nin yıllardır bir güven kurumu olarak bizim sanayimize, üretimimize, tüketici güvenine yaptığı katkı son derece önemli.
Ama bundan sonraki süreçte daha da önemli olacak.”
Özellikle ihraç edilen ürünlerle ilgili kalite ve standart
şikâyeti gelmesinin ürünlerimizi lekeleyen bir tablo ortaya çıkaracağını belirten Ergün, bu durumun işini iyi yapan
üreticilerin de zarar görmesine neden olacağını kaydetti. Bakan Ergün, TSE’nin denetim mekanizmalarının bu
açıdan büyük önem taşıdığını belirtti: “Nasıl vaktiyle Sov-
7
NİSAN 2013
tüketicinin sağlıklı ürünlere ulaşabilmesini sağlamak için
gümrüklerde belge aramaya kalktığınızda ABD, AB ülkeleri ayağa kalkıyor. Bu haksızlığa karşı Türkiye ve Türkiye
gibi ülkelerin iş birliği yapması gerekmektedir.”
Kimse denetimlerden de rahatsız olmamalı, aksine sevinmeli” dedi.
İstanbul Valisi Hüseyin Avni Mutlu, yaptığı konuşmada
Türkiye’de üretimin artık kalite standartları çerçevesinde
yapıldığını söyledi. Vali Mutlu, “Ülkemiz, Cumhuriyetin
kuruluşundan itibaren iyi bir üretim ülkesi olabilmenin
çabası içerisinde oldu. Tarımla başlayan üretimimizi sanayiye taşırken üretelim nasıl üretirsek üretelim diye bir
sanayi, bir üretim ülkesi olmaya gayret ettik. Bir üretim
merkezi olmayı tercih ederken belki tüketiciyi geçmiş
yıllarda çok da önemsemeyen, üretimi merkeze çeken
bir yaklaşım içerisinde hareket ettik. Ama artık tüketicinin, tüketicinin haklarının her şeyin temelinde olduğunu ve asıl hedefin tüketiciyi memnun etmek olduğunu
biliyoruz. Bu konuda da dünyayla yarışıyoruz” dedi.
TSE’nin çalışmalarını takdir ettiğini ifade eden Vali Mutlu, “Son zamanlarda TSE’nin ciddi çalışmalarla tüketiciye
hizmet, dünyayla rekabet ve bütün sektörlerde kaliteyi
en üst seviyeye çıkartabilme noktasında çabalarını takdir
ediyoruz” diye konuştu.
TSE Başkanı Hulusi Şentürk ise konuşmasında
Türkiye’nin dünyanın en büyük 10 ekonomisi arasına
girebilmesi için kurumlarının da en büyükler arasına girmesi gerektiğini söyledi. Bunun için tüm kurum ve kuruluşların kaliteli ve standartlara uygun üretim yapması
mecburiyetinde olduğunu belirten Şentürk, TSE’nin 59
yıldır bu amaçla çalıştığını kaydetti.
Şentürk, standartların korumacılık önlemi olarak kullanılmaya başlandığını söyledi: “Tüketici güvenliğinin sağlanması için zorunlu olan, küresel pazarlara girilebilmesi
için zorunlu olan standartlar aynı zamanda ve ne yazık ki
haksız rekabet aracı olarak da kullanılmaktadır. Özellikle
gümrük engellerinin Dünya Ticaret Örgütü anlaşmaları ile
yasaklandığı bir dünyada ülkeler, kendi yerli üreticilerini
koruyabilmek adına yeni koruma politikaları dediğimiz
standartları teknik engeller olarak devreye sokmaya başladı. Gerek sanayicinin hakkını koruyabilmek, gerekse
8
TSE Başkanı standartları belirleyen ülkeler arasına girebilmek için iş dünyasını, akademisyenleri komitelere katılmaya çağırdı: “Bugün tüm gelişmiş ülkeler dünya ekonomisindeki hakim pozisyonlarını koruyabilmek, pazar
üzerindeki güçlü konumlarını muhafaza edebilmek için
standartları belirleme mücadelesi veriyorlar. ISO’nun komitelerinin 680’ninde ABD etkin rol alıyor, Almanya keza
öyle. Türkiye gibi ülkeler ise 5, bilemediniz 6 komitede yer
alıyor. Bunun anlamı: gelişmiş ülkeler standartları belirliyor, bizler bu standartlara uymaya çalışıyoruz. Oyunun
kurallarını rakibiniz koyduğu sürece, bu kuralları istediği
zaman değiştirme hakkına sahip olduğu müddetçe başarılı olamazsınız. Türkiye, 2023 vizyonuna uygun biçimde standartları belirleyen konuma gelmek zorundadır.
Artık kuralları belirlemek için mücadele etmenin zamanı
gelmiştir, bunun için iş birliği yapmamız gerekmektedir.”
Konuşmaların ardından TSE Kalite Ödülleri; Platin, Altın,
Gümüş ve Jüri Özel Ödülü olmak üzere 4 ayrı kategoride
verildi.
Kamu sektöründen İstanbul Emniyet Müdürlüğü, özel
sektörden ise ECA Elginkan Topluluğu oluşturulan komisyonun değerlendirmeleri sonucunda TSE Platin Kalite Ödülü’ne layık bulundu.
TSE Altın Kalite Ödülleri, Enstitüden 20 yıl ve üzeri süredir Ürün ve Sistem Belgesi olan 140 firmaya, TSE Gümüş Kalite Ödülleri, Enstitüden 15-20 yıl arası süredir
Ürün ve Sistem Belgesi olan 179 firmaya verildi.
Öte yandan TSE Yönetim Sistem Belgelerinden 4 ve
üzeri, Ürün Belgelerinden ise 20 ve üzeri belgeye sahip
olan 26 firmaya da TSE Jüri Özel Ödülü takdim edildi.
TSE Kalite Ödülleri Töreninin sponsor firmalarına da Gümüş, Altın ve Platin Ödülü verildi.
HABERLER
TSE I. Helal Gıda Çalıştayı Yapıldı
TSE 1. Helal Gıda Çalıştayı, 12-14 Nisan 2013 tarihlerinde Alanya’da yapıldı. Çalıştay Enstitünün 15 ildeki
34 farklı biriminde görev yapan 70 personelin katılımı
ile gerçekleşti. Çalıştayın açılışına Beyaz Et Sanayicileri
ve Damızlıkları Birliği Derneği- BESD-BİR ile Ekonomi
Bakanlığı İstanbul İhracatçılar Birliği Kanatlı Tanıtım
Grubu’ndan temsilciler de katıldı.
Çalıştayda farklı konularda oluşturulmuş 7 grup tarafından yuvarlak masa çalışması yapıldı.
Katkı Maddeleri ile ilgili grup çalışmasında, Türk Gıda
Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde yer alan
katkı maddelerinin Helal Gıda açısından değerlendirilmesi ele alındı.
Tesisler” konusunda tasarı halindeki standardın gözden geçirilmesi ve görüş verilmesi,
Helal Belgelendirmede dünyada yaşanan gelişmeler,
belgelendirmede akreditasyon konusu ile fuar, konferans, panel gibi tanıtım faaliyetleri bir diğer çalışma
grubunun konusu oldu.
- Helal gıda belgelendirmesi alanında ihtiyaç duyulan
analizler ve “Helal Gıda Ambalajı ve Ambalaj Malzemeleri” konusunda tasarı halindeki standardın gözden
geçirilmesi ve görüş verilmesi,
Yuvarlak masa çalışmasında ele alınan diğer konular
ise şöyleydi:
- En çok müracaatın yapıldığı sektör olan kanatlı et
sektörü ve ileri işlenmiş et ürünleri konusunda OIC/
SMIIC’in Dubai’deki son teknik komite toplantısının
değerlendirilmesi ve sektöre yansımaları.
- Helal Gıda belgelendirmesinde 5996 sayılı Veteriner
Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’na göre
ürün tebliğlerinin göz önünde bulundurularak belgelendirme ve talep edilen analizlerde dikkate alınacak hususların değerlendirilmesi,
- Helal kozmetik konusunda yapılan çalışmalar,
- “Helal Hizmet Belgelendirme Alanında Helal Yiyecek
ve İçeceklerin Hazırlandığı, Saklandığı ve Sunulduğu
Söz konusu çalışmalara ilişkin raporlar Çalıştayın son
gününde tüm grupların katılımıyla değerlendirildi.
Ayrıca Çalıştayda Helal Gıda Belgelendirmesi faaliyetlerinde görev alarak üstün performans gösteren Helal
Gıda Teknik İnceleme uzmanlarına 4 farklı kategoride
şükran belgeleri takdim edildi.
9
NİSAN 2013
HABERLER
TSE Başkanı Hulusi Şentürk, Ekonomist,
Akademisyen ve Köşe Yazarlarıyla Bir Araya Geldi
TSE Başkanı Hulusi Şentürk, Enstitü’nün Standardizasyon ve Uygunluk Değerlendirme Alanlarında
Yaptığı Çalışmaları Ekonomist Akademisyen ve Köşe Yazarlarıyla Değerlendirdi
Türk Standardları Enstitüsü (TSE) Başkanı Hulusi Şentürk, Enstitünün standardizasyon ve uygunluk değerlendirme alanındaki çalışmaları ve yeni projeleriyle ilgili
bilgi vermek ve görüş alışverişinde bulunmak üzere
ekonomist akademisyen ve ekonomi köşe yazarlarıyla
İstanbul ve Ankara’da toplantılar gerçekleştirdi.
Toplantılarda TSE Başkanı Hulusi Şentürk’ün yanı sıra
Genel Sekreter Üzeyir Karagöz, Genel Sekreter Yardımcıları Ahmet Pelit, Coşkun Şentürk, Mehmet Bozdemir ve üst düzey yöneticiler de hazır bulundu.
İstanbul’daki toplantıya; Prof. Dr. İbrahim Öztürk, Prof.
Dr. Seyfettin Gürsel, Prof. Dr. Cemil Ertem, eski TSE
Yönetim Kurulu Üyesi Prof. Dr. İsmail Hakkı Biçer, Prof.
Dr. Ahmet İncekara, Prof. Dr. Ramazan Evren, Dr. Süleyman Yaşar, Doç. Dr. Dündar Murat Demiröz, Dünya
Gazetesi Yazarı Dr. Rüştü Bozkurt, Hürriyet Gazetesi
Yazarı Vahap Munyar katıldı.
Ankara’daki toplantıya ise; Prof.Dr. Hakan Özyıldız,
Prof. Dr. Hasan Kazdağlı, Prof. Dr. Arif Ersoy, Prof.
Dr. Serdar Sayan, Sabah Gazetesi Ankara Temsilcisi
Okan Müderrisoğlu, Akşam Gazetesi Ankara Temsilcisi
Çiğdem Toker, Bugün Gazetesi Yazarı Erdoğan Süzer,
Dünya Gazetesi Yazarı Alaattin Aktaş ile düşünce kuru10
luşlarını temsilen Ankara Strateji Enstitüsü adına Doç.
Dr. Şevket Tüylüoğlu, Kamu Araştırmaları Vakfı adına
Nuh Vural, Ortadoğu Stratejik Araştırmalar Merkezi
adına Dr. Tuğba Evrim Maden, Uluslararası Stratejik
Araştırmalar Kurumu adına Doç. Dr. Turgut Demirtepe,
Stratejik Düşünce Enstitüsü adına Dr. Sıdıka Başçı ve
Ankara Siyasi ve Ekonomik Araştırmalar Merkezi adına
Selim Tezcan katıldı.
TSE Başkanı Şentürk toplantıda, Enstitünün asli görev
alanı olan standardizasyon faaliyetlerinde uluslararası
alandaki etkinliğinin artırılması için çalışmalar yaptıklarını söyledi. Gelişmiş ülkelerin dünya ticaretindeki
üstün konumlarını koruyabilmek için standardizasyon
faaliyetlerine etkin katılım gerçekleştirdiğini vurgulayan
Şentürk, TSE olarak bu konuda iş dünyasından ve akademisyenlerden aktif katılım beklediklerinin altını çizdi.
Şentürk, Enstitünün uygunluk değerlendirme faaliyetleri ile ilgili de bilgi verdi. Deney, belgelendirme, muayene/gözetim işlemlerini kapsayan uygunluk değerlendirme alanında uluslararası güçlü rakipler olduğunu belirten TSE Başkanı, rekabette geri kalmamak için ihtiyaç
duyulan tüm alanlarda yeni yatırım planlarının hayata
geçirildiğini söyledi.
11
NİSAN 2013
HABERLER
TSE’nin Odalar ve Üniversitelerle İş Birlikleri
Devam Ediyor
Torbalı Ticaret Odası (TTO) ile “Muayene, Deney
ve Kalibrasyon Hizmetlerine Yönelik İş Birliği
Protokolü”
TTO ile yapılan iş birliği protokolü imza törenine katılan
TSE Başkanı Hulusi Şentürk, “Küresel-Ekonomik Sistemde Standardizasyon ve Belgelendirmenin Stratejik
Önemi” konulu konuşmasında, Türkiye’nin küresel güç
olması için standartları belirleyen ülkeler arasında yer
alması gerektiğini ifade ederek “başkalarının belirlediği
standartlara göre üretim yaptığımız sürece rakiplerimiz
her zaman bizden önde olacaklar. Bu nedenle biz TSE
olarak sanayicimizle omuz omuza vererek bu savaşta
mücadeleye hazırız. Yeter ki siz de bize destek verin” dedi.
Konuşmanın ardından TSE Başkanı Hulusi Şentürk ile
Torbalı Ticaret Odası Meclis Başkanı Abdülvahap Olgun, “Muayene, Deney ve Kalibrasyon Hizmetlerine
Yönelik İşbirliği” Protokolünü imzaladılar.
Manisa Ticaret ve Sanayi Odası (MTSO) ile “Muayene, Deney ve Kalibrasyon Hizmetlerine Yönelik
İş Birliği Protokolü”
MTSO ile kalibrasyon, eğitim, muayene ve deney
hizmetlerinde oda üyelerine önemli oranda indirim
imkânları sağlayan protokol, Manisa TSO Yönetim Kurulu, Meclis Üyeleri ve Meslek Komitesi üyelerinin katıldığı törenle imzalandı.
İmza töreninde konuşan TOBB Başkan Yardımcısı ve
MTSO Yönetim Kurulu Başkanı Bülent Koşmaz, MTSO
üyeleri için maliyetleri düşürecek bu önemli iş birliğine
imza atmaktan dolayı memnuniyetlerini ifade ederek
“üyelerimizi üretimden satışa desteklemek gerekiyor.
12
Bu destek, üretim çeşitliliğine ve kalitesine, Ar-Ge çalışmalarına önemli katkılar sağlayacaktır” dedi.
TSE Başkanı Hulusi Şentürk, sanayicinin standartları
belirlemek için herhangi bir çaba sarf etmediğini vurgulayarak akademik dünyanın da reel ekonomiden uzak
kaldığını, standardı belirleyecek faaliyetlerin içerisinde
yer almadığını belirtti. Şentürk, ”Avrupalıların belirlediği
kurallarla üretim yapan sanayiciler gerçeği ile karşılaşıyoruz. Sık sık değişen standartlar yoluyla da sanayicimiz
sürekli taşeron sanayici olmaya adeta mahkûm hale getiriliyor. Standartlara hâkim olmak ve standart belirleyen
ülkeler arasına girebilmek için çalışmalıyız” diye konuştu.
TSE’nin son bir yılda büyük atılım içerisine girdiğini ifade eden Şentürk, kurumla ilgili en çok şikâyetin maliyetler konusunda olduğunu söyledi. Geçmişte mühendis kaynağının yetmemesi nedeniyle belgelendirme işlemleri için Ankara’dan çevre kentlere mühendis
gönderildiğini, bunun da sanayiciye kesilen faturayı kabarttığını anlatan Şentürk, ‘dış denetçi’ uygulamasıyla
Türkiye’nin dört bir yanındaki mühendislerden yararlanarak maliyetleri önemli ölçüde düşürdüklerini kaydetti.
Torbalı Ticaret Odası (TTO) ve Manisa Ticaret ve Sanayi Odası (MTSO) ile imzalanan “Muayene, Deney ve
Kalibrasyon Hizmetlerine Yönelik İş Birliği” protokolleri
kapsamında; TSE’den belgesi olan oda üyelerine kalibrasyon hizmetlerinde yüzde 40, kalibrasyon eğitim
hizmetlerinde ise yüzde 30; TSE’den belgesi olmayan
oda üyelerine ise kalibrasyon hizmetlerinde yüzde 30,
kalibrasyon eğitim hizmetlerinde ise yüzde 20 indirim
uygulanacak. Ayrıca TSE belgesi olan, özel amaçlı mu-
HABERLER
ayene ve deney yaptırmak isteyen oda üyeleri yüzde
25 indirimden yararlanabilecek.
CBÜ ile İş Birliği Protokolü
Celal Bayar Üniversitesi (CBÜ) ile standardizasyon,
ürün, hizmet ve sistem belgelendirme, deney ve kalibrasyon hizmetleri ile otomotiv sektörüne ilişkin konularda iş birliğinin geliştirilmesi, eğitim programları yapılması, ortaklaşa panel, sempozyum, seminer ve benzeri
organizasyonların düzenlenmesini öngören protokol
imzalandı.
Manisa Celal Bayar Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Mehmet Pakdemirli’yi makamında ziyaret eden TSE Başkanı Hulusi Şentürk, iki kurumun birbirinden yararlanabileceği birçok ortak konu olduğuna dikkat çekerek,
“üniversitelerle birlikte gerçekleştireceğimiz iş birliklerini
artırmak için yoğun çalışıyoruz. Ortak gerçekleştirilecek
projelerle ülke ekonomisine önemli kazançlar sağlayacağımızın inancındayız” diye konuştu.
CBÜ Rektörü Prof. Dr. Mehmet Pakdemirli ise “TSE
gibi bir güçlü bir kurum ile ortak projelere imza atmak
ve karşılıklı iş birliği gücümüze güç katacaktır” dedi.
Güneydoğu Kalite Günleri
Türk Standardları Enstitüsü (TSE) tarafından Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ni kapsayan geniş bir eğitim hamlesi başlatıldı.
25 Mart - 5 Nisan 2013 tarihleri arasında Gaziantep
Valiliği ve Gaziantep Üniversitesi başta olmak üzere,
bütün kamu kurum ve kuruluşlarının desteği ile “Güneydoğu Kalite Günleri” adı altında bir dizi eğitim etkinliği düzenlendi.
Eğitimler Gaziantep başta olmak üzere Kahramanmaraş ve Şanlıurfa illerini de kapsayacak şekilde 30 ayrı
başlıkta, 17 salonda, 2 hafta süresince devam etti.
‘Güneydoğu Kalite Günleri’ kapsamında, Kalite Yönetim Sistemi, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, Çevre Yönetim Sistemi, İş Sağlığı ve Güvenliği, Sosyal Sorumluluk ve Kişisel Gelişim konularında eğitimler verildi.
Güneydoğu Kalite Günleri eğitimi hakkında bilgi veren TSE Güneydoğu Bölge Koordinatörü Mahmut
Ulaş, “TSE Güneydoğu Bölge Koordinatörlüğü olarak
Gaziantep’te “Kalite Günleri” adı altında ciddi katılımcı
kapsamında eğitim etkinlikleri düzenlemiş oluyoruz. Bu
eğitim etkinlikleri kapsamında öncelikle hedef kitlemiz,
ülke sanayicisi, ülke müteşebbisiydi. Ancak, ilerde sanayici olacak, ilerde sanayi sektöründe hizmet verecek
öğrenci kitlesinden de ciddi bir katılım talebi söz konusu
oldu. Kamu hastaneleri olarak da hastanelerde kalite,
hastanelerde üretim sistemi, hastanelerde kalibrasyon
konulu bir çalışma adına 200’ün üzerinde bir katılım aldık. Yoğun bir talep var. TSE, Avrupa Kalite Teşkilatı’nın
tam üyesidir. Avrupa Standardizasyon Teşkilatı üyesidir.
Dolayısıyla TSE’den sertifika alan arkadaşların sertifikalarını ilerleyen süreçte etkin manada değerlendireceklerini düşünüyoruz. Tabi sertifika öncesinde bu eğitimde
verilen bilginin, gerek sanayimizde gerek hizmet sektörümüzde ciddi manada katma değeri olacak” dedi.
13
NİSAN 2013
HABERLER
TSE ile Kayseri Sanayi Odası, Ticaret Odası ve Ticaret
Borsası Arasında Kalibrasyon İş Birliği Protokolü İmzalandı
Türk Standardları Enstitüsü (TSE)
ile Kayseri Sanayi Odası (KAYSO),
Kayseri Ticaret Odası (KTO) ve Kayseri Ticaret Borsası (KTB) arasında
5 Mayıs 2013 tarihinde Kalibrasyon
İş Birliği Protokolü imzalandı.
İmza törenine katılan TSE Başkanı
Hulusi Şentürk, küresel ekonomide
yer edinebilmek için küresel standartlara uygun üretim yapılmasının
kaçınılmaz olduğunu söyledi.
“Bakanlıklar yeni CE Direktifi
kapsamında yönetmelik çıkarmalı”
Şentürk, Avrupa’nın yapı malzemeleri CE Direktifini değiştirdiğinin altını çizerek, Temmuz
ayından itibaren yeni CE Direktifi kapsamında belgeli
olmayan malların Avrupa pazarına giremeyeceğine dikkati çekti.
Yeni direktife göre CE Belgesi veremeyeceklerini ifade
eden Şentürk, Türkiye’nin bu direktife göre yönetmelik
çıkarması gerektiğini kaydetti.
TSE Başkanı Şentürk, uygunluk değerlendirme belgelerini almak ve test yaptırmak için Türkiye’deki şirketlerin Avrupa ülkelerindeki standardizasyon ve uygunluk
değerlendirme kuruluşlarına her yıl servet ödediklerini
belirterek, dünya uygunluk değerlendirme pazarının yıllık büyüklüğünün 200 milyar Dolar olduğunu ifade etti.
Türkiye’de ise 2,4 milyar Dolarlık belgelendirme ve test
pazarı olduğunu dile getiren Şentürk, “Bu paranın 120
milyon Doları TSE’ye geliyor. 120 milyon Doların da diğer yerli tüm belgelendirme kuruluşlarında olduğunu
düşünelim; 2 milyar 160 milyon Dolar nereye gidiyor?
Farkında değiliz, ama bu parayı Avrupa kuruluşlarına
veriyoruz. Yani her yıl 2 milyar Dolar civarında yurt dışına Türk iş dünyasının parası gidiyor. 2 milyar Dolar kâr
edebilmek için 40 milyar Dolarlık mal üretip ihraç etmek
gerekiyor. Yani Türkiye 40 milyar Dolarlık mal üretip satarsa belgelendirme ve testten dolayı Avrupa’ya her yıl
verdiğimiz parayı ancak karşılayabilir” diye konuştu.
Şentürk, Türkiye’nin dünya ekonomisinde söz sahibi
olabilmesi için standartları belirleyen ülke olması gerektiğini vurgulayarak, bunu başarabilmenin yolunun
standart kuruluşlarının komitelerine katılmaktan geçtiğini dile getirdi.
Sanayici destek vermediği için komitelere kimseyi gönderemediklerine işaret eden Şentürk, “Sanayiciler sa14
hip çıksın, bir yıl içinde binin üzerinde komiteye adam
verebiliriz. İki yıl içinde en az 50-60 komitenin başkanlığını alabiliriz” dedi.
KAYSO Başkanı Mustafa Boydak ise TSE’nin firmaların gelişimi konusunda katkı sağladığını ifade ederek,
“Şirketlerimizdeki arkadaşlar kurumdaki ekipler ile her
zaman beraberler ve firmalarımızın gelişimine, piyasa
paylarını artırmalarına, yurt dışına açılmalarına, TSE
hem kurumsal anlamda hem de bölgelerdeki temsilciler anlamında gerekli yardımları yapıyor. Dünün KOBİ’leri bugün uluslararası bir boyuta taşınmış bir hale
geldiler” dedi.
KTB Başkanı Şaban Ünlü de “İlerlemenin en iyi yolu
kaliteli hizmet ve üretim ile müşterilerin güvenini kazanmak ve diğer firmalarla rekabet gücünü artırmaktır.
Firmalar, eğer standartlara uygun üretim gerçekleştiremezse pazarda başarılı olma şansları azalır. Standart denince akla ilk gelen kurum Türk Standardları
Enstitüsü’dür” diye konuştu.
KTO Başkanı Mehmet Asaf Mehmetbeyoğlu ise “Kayseri Ticaret Odası olarak TSE ISO 9001 kalitesine sahip
bir odayız ve kuruluşuz. Standart tek başına yetmiyor.
Standartla beraber marka, patent ve lisanslarımızı da almada öncü olmamız gerekiyor. Sanayici, tüccar ve üretici olarak en önemli görevlerimizden biri de budur” dedi.
Konuşmaların ardından Kalibrasyon İş Birliği Protokolü
imzalandı. Protokol ile Kayseri Sanayi Odası, Ticaret
Odası ve Ticaret Borsası’nın TSE belgeli üyelerine,
TSE’den alacakları kalibrasyon hizmetlerinde yüzde
40, kalibrasyon eğitim hizmetlerinde yüzde 30; TSE
belgesi olmayan üyelerine ise TSE’den alacakları kalibrasyon hizmetlerinde yüzde 30, kalibrasyon eğitim
hizmetlerinde de yüzde 20 indirim uygulanacak.
HABERLER
TSE Başkanı Hulusi Şentürk, Trabzon Ticaret ve Sanayi
Odası’nı Ziyaret Etti
TSE Başkanı Hulusi Şentürk, Genel Sekreter Yardımcısı Mehmet Bozdemir, Deney ve Kalibrasyon Merkezi
Başkanı Mehmet Hüsrev, Özel Kalem Müdürü Bekir
Çengelci ve Trabzon Müdürü Eşref Çakıroğlu ile Trabzon Ticaret ve Sanayi Odası (TTSO) Yönetim Kurulu
Başkanı Suat Hacısalihoğlu’nu ziyaret etti.
TSE Başkanı Hulusi Şentürk burada yaptığı konuşmada TSE’nin son iki yıldır kabuğunu kırma ve küresel
ekonomiye entegre olma çabası içinde olduğunu belirtti. Bunun için yurt dışında hızlı bir yapılanmaya gidildiğini anlatan Şentürk şunları söyledi: “Enstitü olarak iş
dünyamızın ithalat ve ihracatta bizimle ilgili yaşadıkları
problemleri kaldırabilmenin çabası içindeyiz. Geçen
sene Şangay’dan başlamak üzere yurt dışında 26 ofis
açtık. Amacımız oralardan buralara gelecek mallarda
gerekli kontrolleri yapmak ve o ülkelere has bir belge
şartı varsa anlaşma yaparak istenilen belgeyi buradan
vermek. Güçlü bir lojistik altyapıya sahip olmazsak, istediğiniz kadar kaliteli mal üretin, onu zamanında ve
hızlı bir şekilde ulaştıramazsınız.”
TSE Başkanı bir yandan da merkeze çekilmiş yapının
tekrar taşraya dağıtılarak yerelden hizmetlerin verilmesi
ve böylece maliyetlerin düşürülmesini hedeflediklerini
söyledi. Trabzon gibi illerde bölgesel planlamaları sağlayacaklarını ve bu şekilde bölgesel merkezlerin çevresinde kalan illere de güçlü bir şekilde hizmet vereceklerini anlatan Şentürk, hizmet alanların maliyetlerinin dü-
şürülmesi için uygulamaya konan dış denetçi havuzu
konusunda da bilgi verdi. Şentürk şunları söyledi: “İllere
Ankara’dan uçakla personel göndermek yerine oluşturulan dış denetçi havuzu ile doğrudan o ildeki mühendisten yararlanıyoruz. Bu bile maliyetlerde yüzde 40
indirim anlamına geliyor. Şu anda Türkiye genelinde bin
500’e yakın dış denetçimiz bulunuyor.”
Türkiye’de son yıllarda ihracatçıların en önemli konusunun lojistik merkezleri olduğunu belirten Şentürk,
lojistik hizmetlerinin en önemli ayağının belgelendirme
olduğuna dikkat çekti. TSE olarak bu alanda çalışmalara ağırlık vereceklerini aktaran Şentürk, şöyle konuştu: “Lojistik bir malı bir bölgeden, ülkeden alıp başka
bir bölgeye ve ülkeye taşıyorsunuz. Burada belgelendirme çok önem taşıyor. Eğer bu belgeyi veremezseniz eksik bir lojistik hizmet olur. Devlet Demir Yolları’nın
Lojistik merkez çalışması İzmir’de var. Burada gördük
ki Trabzon’da da Lojistik Merkez çalışması yürütülüyor. Burada üzerimize ne gibi görevler düşüyor? Nasıl
hizmet verebiliriz? Yükleme ve benzeri işlerde belge
gerekli olacaktır. Bizim de bu işin içine girmemiz gerekiyor. Yarın bu merkezler kurulduğunda belgelendirme
ayağımızın eksik kalmaması için bugünden çalışmalarda yer almayı öngördük.”
Güçlü lojistik altyapıya sahip olmanın başarının birinci
koşulu haline geldiğini söyleyen Şentürk, lojistik merkez ve basitleştirilmiş gümrük hattı (yeşil hat) projelerine hazırlanan Trabzon’a TSE olarak katkı vermeye
hazır olduklarını vurguladı.
15
NİSAN 2013
HABERLER
TSE ile Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi
Arasında İş Birliği Protokolü
Türk Standardları Enstitüsü İle Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Arasında Standardizasyon ve
Uygunluk Değerlendirme Alanlarında Ortak Proje Geliştirmek İçin İş Birliği Protokolü İmzalandı.
TSE Başkanı Hulusi Şentürk: “Üniversitemiz ile birlikte
yapacağımız projenin, ülkemizin ihracatta karşılaştığı
teknik engellerin aşılmasına katkı sağlayacağına inanıyorum”.
TSE Başkanı Hulusi Şentürk, TSE Genel Sekreter
Yardımcısı Mehmet Bozdemir, Deney ve Kalibrasyon
Merkezi Başkanı Mehmet Hüsrev, Özel Kalem Müdürü
Bekir Çengelci ile Rize’de çeşitli temaslarda bulundu.
TSE Heyetinin Rize Ticaret ve Sanayi Odasını (RTSO)
ziyaretinde Rizeli iş adamları ve firma temsilcilerine yönelik bilgilendirme toplantısı yapıldı. Toplantıda konuşan TSE Başkanı, standardizasyonun ülkeler için taşıdığı öneme değindi. Standardizasyonun ekonominin
kurallarını belirlemek anlamına geldiğini söyleyen Şentürk bu kuralların çok sık değiştirildiğini belirtti. TSE
Başkanı şöyle konuştu: ”Bir ülke gücü eline geçirmişse
kendi avantajına dönük olan kendi üretimini, kendi geliştirmiş olduğu teknolojiyi standart haline getiriyor. Biz
16
belirlenmiş kurallara göre ticaret yapıyoruz. Bizim standart belirlemek için komite toplantılarına katılmamız,
oradaki tartışmalara müdahil olmamız gerekiyor. Orada
kendi görüşlerimizi savunmamız, oradaki görüşlerimizin standart haline gelmesi için çalışmamız gerekiyor.
Onu başaramıyorsak da bizim aleyhimize olan hükümlerin standarda girmesini önlemek için uğraşmamız gerekiyor. Bunu yapabilmemiz için öncelikle iş dünyamızın Avrupa standart komitelerine ve uluslararası standardizasyon komitelerine katılmaları gerekiyor”.
Bir ürün alındığında üzerinde çeşitli işaretler görüleceğini dile getiren Şentürk, bu işaretlerin o ürünün belli
standartları karşılama kabiliyeti olup olmadığını gösterdiğini belirtti. TSE Başkanı CE işaretiyle ilgili kamuoyunda yanlış algılama olduğunu vurgulayarak şunları
söyledi: “CE’nin Avrupa Birliği’nin kalitesiyle hiçbir alakası yoktur. Türkiye böyle kandırılıyor. CE, Avrupa kalite
belgesi zannediliyor, ama CE bir güvenlik belgesidir. O
ürünün güvenlik standartlarına uyduğunu gösterir. An-
renciler sertifika alacaklar. Ayrıca üniversitenin TSE’nin
laboratuvar imkânlarından yararlanması mümkün olacak” dedi.
TSE Başkanı Hulusi Şentürk, Rize Ticaret ve Sanayi
Odası’ndaki programının ardından Rize Recep Tayyip
Erdoğan Üniversitesi ile TSE arasında imzalanan iş
birliği protokolü törenine katıldı. TSE ile Recep Tayyip
Erdoğan Üniversitenin standardizasyon ve uygunluk
değerlendirmenin ekonomiye katkısı konusunda ortak proje gerçekleştirmelerini içeren iş birliği protokolü
Türkiye’de ilk kez yapılacak bir proje olma özelliği taşıyor.
Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi ile standartların ve
uygunluk değerlendirmenin ekonomiye katkısı konusunda yapılacak projenin Türkiye’de bir ilk olacağını
vurgulayan TSE Başkanı, “Üniversitemiz ile Enstitümüz arasındaki iş birliğinin, sanayicimizin gelişmesine,
Türkiye’nin ihracatta karşılaştığı teknik engellerin aşılmasında ciddi katkı sağlayacağına inanıyorum. Ayrıca
protokol, gençlerimizin istihdam imkânlarını da artıracaktır” diye konuştu.
İmza töreninde konuşan TSE Başkanı Şentürk, protokol kapsamında üniversite öğrencilerinin kalite ve
uygunluk değerlendirmeyle ilgili TSE’nin eğitimlerini
alabileceğini belirterek; “Bu eğitimler sonrasında öğ-
TSE Başkanı Hulusi Şentürk ve beraberindeki heyet,
Rize programı kapsamında Çaykur Genel Müdürü İmdat Sütlüoğlu’nu da ziyaret ederek TSE’nin çalışmalarıyla ilgili bilgi verdi.
HABERLER
cak Türkiye’de bazı yabancı firmalar ürünlerini pazarlarken üzerindeki CE işaretini Avrupa kalite işareti olarak
lanse etmeye çalışıyorlar.”
TSE ile Türk Loydu Arasında İş Birliği Protokolü
İmzalandı
Türk Standardları Enstitüsü (TSE) ile Türk Loydu arasında iki kuruluşun yurt içinde ve yurt dışında gerçekleştireceği belgelendirme, eğitim, gözetim, muayene,
danışmanlık, kalibrasyon, deney ve test hizmetlerinde
iş birliğini içeren protokol anlaşması imzalandı.
Protokol törenine katılan TSE Başkanı Hulusi Şentürk,
Türkiye’deki 2 milyar Dolarlık uygunluk değerlendirme
pazarının 125 milyon Dolarlık kısmını ellerinde tuttuklarını, Türk Loydu ile yapılan iş birliği sonunda bu payın
daha da artmasını hedeflediklerini söyledi.
Türk Loydu Başkanı Tamer Yılmaz da TSE ile imzalanan iş birliği protokolü sayesinde etkinliklerinin artacağını belirtti.
Protokol ile TSE ve Türk Loydu arasında iş birliği yapılması öngörülen konular şöyle:
• Laboratuvarların karşılıklı uygun koşullarda kullanımının sağlanması,
• Eğitim hizmetlerinden karşılıklı olarak uygun şartlarda yararlanılması,
• Otomotiv ürün belgelendirme konusunda iş birliği
yapılması,
• Akustik emisyon yöntemi kullanılarak test ve muayene konusunda iş birliği yapılması,
• Karşılıklı teknik personel kullanımının sağlanması,
• Karşılıklı olarak yurt dışı ofislerinin ortak kullanılmasının sağlanması,
• Standart temin hizmetlerinden uygun koşullarda yararlanılması,
• Yangın testleri konusunda karşılıklı iş birliği yapılması,
• Rüzgâr enerjisi ve ilgili testler konusunda iş birliği yapılması,
• Kalibrasyon hizmetleri konusunda iş birliği yapılması,
• Petrol gözetim faaliyetleri konusunda iş birliği yapılması,
• Kalınlık ölçümleri konusunda iş birliği yapılması,
• Danışmanlık hizmetleri konusunda iş birliği yapılması,
• Titreşim deneyleri konusunda iş birliği yapılması,
• Asbest laboratuvarları konusunda iş birliği yapılması.
17
NİSAN 2013
HABERLER
TSE, Kayseri Şeker Fabrikasına
Helal Gıda Uygunluk Belgesi Verdi
TSE Başkanı Şentürk: “Helal Gıda Uygunluk Belgesi almakta geciken işletmeler, ticari zarara
uğrayacaktır.”
Türk Standardları Enstitüsü (TSE) tarafından yapılan
incelemeler sonucunda Kayseri Şeker Fabrikası, TSE
Helal Gıda Uygunluk Belgesi almaya hak kazandı.
Kayseri Şeker Fabrikasında düzenlenen belge törenine katılan TSE Başkanı Hulusi Şentürk, Kayseri Şeker
Fabrikasının kalite standartlarını artırma yolunda emin
adımlarla yürüdüğünü ifade ederek; TSE olarak eğitim,
denetim ve belgelendirme konularında her zaman destek olacaklarını dile getirdi.
Türkiye’nin 2023 vizyonunu yakalaması için küresel
güç olabilecek şirketlere ihtiyacı olduğunu vurgulayan
Şentürk, şirketlerin küresel güce ulaşmasının ancak
verimli çalışma, marka üretme, kaliteyi artırma ve standartlara uymakla mümkün olabileceğini belirtti.
Şentürk, Türkiye’deki büyük sanayi kuruluşlarının helal gıda sertifikası almaya başlamalarının sevindirici bir
durum olduğunun altını çizerek, “Artık işletmeler tarafından bu belgelerin alınmaya başlaması, standartlarını
dünya standartları üzerine çekerek dünya rekabetinde
‘ben de varım’ diyebilecek konuma gelmeleri sevindirici bir durum” dedi.
Türkiye’de işletmelerin helal belgeye karşı sessiz bir
18
duruş sergilediğine dikkati çeken Şentürk, kuruluşların süreci anlamaya çalıştıklarını ve sadece izlemekle
yetindiklerini; ancak bu bekleyişin şirketlerin aleyhine
olduğunu kaydetti.
Helal belge alma konusunda geciken işletmelerin bunun bedelini ticari gelirlerindeki azalma ile ödeyeceklerini belirten Şentürk, “İnsanlar, kullandığı gıdanın hijyenik olduğu, dini anlamda bir sorun içermediği gibi
konularda bilgi sahip olmak istiyor ve bu talep her
geçen gün giderek artıyor. Helal gıdalı ürünlere de talep artıyor. Bugüne kadar 160’ın üzerinde helal gıda
belgesi verdik. Hedefimiz, insanımızın sağlıklı, güvenilir,
hijyenik gıda maddelerine ulaşmalarını sağlayıp tükettikleri gıdaların dini yönden de bir sakınca içermediğinin
garantisini verebilmek” diye konuştu.
Kayseri Valisi Şerif Yılmaz, Kayseri Sanayi Odası Başkanı Mustafa Boydak, Kayseri Ticaret Odası Başkanı
Asaf Mehmetbeyoğlu, Kayseri Ticaret Borsası Başkanı
Şaban Ünlü’nün de katıldığı törende, Helal Gıda Uygunluk Belgesi, TSE Başkanı Şentürk tarafından Kayseri Şeker Fabrikası Yönetim Kurulu Başkanı Hüseyin
Akay’a takdim edildi.
HABERLER
TSE'den Tatlıses Çiğ Köftesine
“Helal Gıda Uygunluk Belgesi”
Gıda mamulleri hazırlayan, satışa sunan veya servis
eden yerlerin Helal şartlara uygunluğunun değerlendirilmesi sonucu verilen Helal Gıda Uygunluk Belgesi, çiğ
köfte kriterlerinin belirlenmesinin ardından bu alanda
üretim yapan firmalara da verilmeye başlandı. TSE’den
ilk çiğ köfte Helal Gıda Uygunluk Belgesi alan firma Tatlıses Gıda Limited Şirketi oldu.
Tatlıses Çiğ Köftelerine TSE Helal Gıda Uygunluk Belgesi verilmesi nedeniyle düzenlenen törene katılan TSE
Başkanı Hulusi Şentürk, belgenin çiğ köfte alanında
TSE’nin verdiği ilk belge olması nedeniyle önemli olduğunu belirtti. Bu belgenin İslam Ülkeleri Standardizasyon ve Metroloji Enstitüsü (SMIIC) adına verilen
İslam dünyasındaki ilk helal gıda belgesi olma özelliği
taşıdığını da vurgulayan Şentürk, Tatlıses Gıda Limited
Şirketinin bu sektörde ve diğer sektörlerde firmalara
örnek olması temennisinde bulundu.
Törende firma adına konuşan İbrahim Tatlıses, Helal Gıda Belgesi almaya kazanan ilk çiğ köfte üreticisi
oldukları için gurur duyduklarını belirtti. Sertifika veren
kuruluşların yaptığı denetimlerin ve güvenilirliğinin çok
önemli olduğunu söyleyen Tatlıses, TSE’nin bu alanda
ülkemizin en önde gelen kuruluşu olduğunu vurguladı.
Konuşmaların ardından TSE Başkanı Hulusi Şentürk,
Tatlıses Çiğ Köfteleri için düzenlenen Helal Gıda Uygunluk Belgesini firma sahibi İbrahim Tatlıses’e verdi.
Gıdaların ham maddeden başlayarak, tüm üretim süreçleri dahil olmak üzere, ambalajlama, nakil, depolama ve sunum zincirinde sürdürülebilir helal güvenilirliğinin sağlanması “Helal Gıda Uygunluk Belgelendirmesi”
ile sağlanıyor. İslam Ülkeleri Standardizasyon ve Metroloji Enstitüsü (SMIIC) tarafından yayımlanan Helal Gıda
standartlarını adapte Türk Standardı olarak kabul eden
TSE, 4 Temmuz 2011 tarihinden bu yana Helal Gıda
Belgelendirmesi yapmaktadır.
19
NİSAN 2013
AYIN KONUĞU
Türkiye Yemek Sanayicileri
Dernekleri Federasyonu
(YESİDEF) Başkanı
Hüseyin BOZDAĞ
YESİDEF,
“Yeni Nesil
Beslenme”nin
temellerini attı…
Büyük sofraların etrafında sevdiklerimizle toplanıp, güzel yemekler eşliğinde sohbet edip keyifli zaman geçirmek…
Birliktelik, paylaşım, mutluluk, bazen de hüzün vardır o sofralarda.
İşte burada başlar o sofraların kutsallığı… İnanç ve değerlerin anlam
yüklendiği sofralardır unutulmaz olan.
Türkiye Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu (YESİDEF), projelerini hazırlarken yemeğin bu kutsallığından yola çıkmış. Ülkemizin en
büyük ve en etkili sivil toplum kuruluşu YESİDEF’in Başkanı Hüseyin
Bozdağ, temelinde insan olan ve yemeğin kutsallığı etrafında insanları
buluşturan projelerini anlattı.
20
Hüseyin Bozdağ Kimdir?
1966 yılında, Sivas Gürün’de doğdu. Trakya Üniversitesi, İnşaat Yüksek Teknikerliği/Anadolu Üniversitesi İşletme Fakültesini
bitirdi.
İş hayatına üniversitenin kantininde çalışarak başladı. 1988 yılında yemek sektörüne yatırım yaparak Emin Catering’i kurdu. Bugün Emin Tabldot, Emin Hazır Yemek, E-Gıda Dağıtım Pazarlama, Burmag Metal, Medito Tarım Ürünleri, Golden
İmport&Export London, Eminak Makine Danışmanlık olmak üzere yedi şirketin çatısı altında bulunduğu Emin Şirketler
Grubu’nun yönetim kurulu başkanlığını yapmıştır. 2007 yılında bir firmayla ortaklık kurarak Emin Şirketler Grubunu yabancı
sermayeye satmıştır. 2008 yılında deneyimlerini farklı bir firmayla Yemek İstanbul Servis Hiz. San ve Tic. Ltd. Şti. ve Tarım
İstanbul San. Tic. Ltd. Şti. Genel Koordinatörü olarak devam ettirmektedir. 2006 yılı itibarıyla yemek sektöründe öncülüklere
imza atan Hüseyin Bozdağ, 2005 yılında Europian Catering Association (ECA)- Avrupa Catering Birliği Yönetim Kuruluna seçilerek 2006 yılı itibarıyla Avrupa Catering Birliği Türkiye Platformunu kurdu. 2006 yılı itibarıyla Türkiye’nin ilk Organik Yemeğini
üretmeye başlayan Hüseyin Bozdağ, Matbah Emin’inden Günümüz Profesyonellerine Yemek Sanayinin Gelişimi adı altında
birikimlerini yayımladığı bir de kitap yazdı.
Üyesi Bulunduğu Kuruluşlar:
Türkiye İhracatçılar Meclisi (TİM) Yaş Sebze Meyve İhracatçılar Birliği Yön.Kur. Başkan Vekili
ECA (Europian Catering Association) Avrupa Catering Birliği Yönetim Kurulu Üyesi ve Türkiye Platformu Başkanı
İstanbul Sanayici ve İşadamı Dernekleri Federasyonu (İSİDEF) Yönetim Kurulu Başkanı
İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği (İYSAD) Kurucusu ve Başkanı
Türkiye Yemek Sanayicileri Federasyonu Kurucu Platform Başkanı
TÜSİAD Sektörel Dernekler Platformu, Yemek Sektörü Temsili Üyesi
Hadımköy Sanayici ve İşadamları Derneği (HASIAD) Eski Yönetim Kurulu Üyesi
Beylikdüzü Sanayici Ve İşadamları Derneği (BEYSİAD) Eski Yönetim Kurulu Üyesi
Sağlıklı Gıda Platformu Kurucu Başkanı
HASİAD – Hadımköy Arnavutköy Sanayici ve İşadamları Derneği Başkanı
YESİDEF -Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu Başkanı
STANDARD: “Aşını, eşini, işini bil” atasözünden
yola çıkarak, yemek sektörü ile buluşma öykünüz
ve sektörün sizin için önemiyle başlayalım sohbetimize…
H. BOZDAĞ: ‘Aşını, eşini, işini bil’, üç kelime ile bir toplumun en önemli değerlerini ifade eden bu atasözü çok şey
anlatıyor. Toplumda eş ile aileye verilen önem, çalışmanın
erdemi ve aşın önemi! Biz de bulunduğumuz bu önemli
sektörde ilerlerken bu üç erdemin izinden yürüdük. Bu
yürüyüşümüz nasıl başladı anlatayım. Benim yemek sektörüne girişim üniversite yıllarındaki okulun yemekhanesini işleten ağabeyin yanında işe başlamakla oldu. Trakya
Üniversitesinde İnşaat Bölümünde okurken, aynı zamanda çalışmak zorundaydım. Kantin, yemekhane derken fakülteyi bitirdiğimde baktım ki, biz artık yemek sektörünün
içine girmişiz. Bu süreç içinde, aktif ve beni sürekli zinde
tutabilecek, çok severek çalışabileceğim bir iş olduğunu
gördüm. Tabi bu aktifliğin ve zinde tutmanın dışında yemek sanayinin bir eğitimi var. Bu eğitimin ne kadar önem
21
NİSAN 2013
taşıdığını görmemek mümkün değildi. İnşaat sektörüne yönelik eğitim alan kişi olarak yaptığınız iş başka,
işletmeci olarak hizmet veriyorsanız yaptığınız iş başka.
Osmanlı’dan yerleşen lonca sisteminde olduğu gibi aşçılarımızın uyguladığı usta–çırak ilişkisinin bilimsel kavramlarla güçlendirilmesi gerektiğine inandım. Bunun
içindir ki; sektörü ilk gıda mühendisleri ile buluşturan,
işin içerisine mühendisliği koyan ilk kilometre taşlarından bir tanesiyiz. Ama hiçbir zaman çizmeyi aşmadık.
Rapidoyu bıraktık, ama gıda mühendisinin ya da gıda
konusunda eğitim almış kişilerin eline de kepçeyi verdik.
STANDARD: “Matbah Emini’nden Günümüz Profesyonellerine Yemek Sanayiinin Gelişimi” isimli
kitabınızda sektörün tarihsel gelişimini çok güzel
yansıtmışsınız. Kitabınızı hazırlarken araştırmalarınızda ne gibi ilginç detaylarla karşılaştınız?
H. BOZDAĞ: Bu kitap, Türkiye’de yemek sektörünün
gelişimine yönelik tek kitaptır. Osmanlı’dan günümüze
yemek sektörünün işleyişi her açıdan ele alınarak incelenmiştir. Matbah Osmanlı’da mutfak anlamında kullanılırmış. Matbah-ı Amire Emini ise mutfağın en emin
insanı. Mutfak konusunda her türlü detayın sorumlusuymuş Matbah Emini. Biz de kendimizde o sorumluluğu görerek sektörün doğuşu, gelişimi, sorunları,
gıda güvenliği vs. konularını detaylandırarak anlattık
kitabımızda. Çok ilginç paylaşımlarımız var. Matbah-ı
Amire Emini, şehzade için doğru ve sağlıklı beslendi
diye onay vermezse padişah olunamıyormuş. Kanunnamede belirtiliği üzere; örneğin “pilavın pirinci Edirne
Havza’dan gelecek, yağ Kırım’dan gelecek” gibi belirlemeler mevcut olduğunu görüyoruz. Bu koşullara
uymayan nitelikte hazırlanan yemeklerin kabulü mümkün değilmiş. “Bu yemek olmadı” diye Matbah-ı Amire
Emini yemeği dağıttırmıyor. Bu kadar önemli! Sektörün
oluşmasında hangi detaylar var ise TSE’nin de standartları ile belirlenen kalite güvencesi, takip edilebilirlik
ve sürdürülebilir güvence ve tüm HACCP koşullarını, o
zamanlar Fatih’in Kanunnamesi’nde görmek mümkün.
Örneğin; sarayda mutfağın fiziki yerleşimi çok önemli.
İncelendiğinde mutfağın kurulumunun ve yerinin hijyen
standartlarına uygun ve bakteri oluşmasını önleyici yön
seçimi ile oluşturulduğu görülür. Günümüzde hijyen
konusunda son zamanlarda dikkate alınan bu özelliğin Topkapı Saray Mutfağında bulunması ve endüstriyel
mutfak standardının ilk örneğini oluşturması dikkat çekicidir. Kitabımızda; bütün bunları sektörümüz temsilcileri ile paylaşmak istedim.
22
STANDARD: Geçmişten geleceğe “yemek” eylemine her türlü ayrı anlamlar yüklenmiştir. Nedir
yemek eylemini bu kadar önemli yapan?
H. BOZDAĞ: Geleneksel yapıya baktığımızda; insanın
üç beyazında yemek eylemi vardır. Doğdunuz, beyaz
kundağa sarıldınız, mevlit yemeğiniz, evlendiniz, beyaz
gelinliği giydiniz, düğün yemeğiniz, vefat ettiniz, beyaz
kefene konuldunuz, cenaze sonrası kurulan sofralar…
İnsanları hüznünde, sevincinde bir araya getiren, acının, mutluluğun paylaşıldığı, birleştirici sofralar. Yemek
eylemi sadece karın doyurma amacını taşımaz. Yemek
eyleminin simgesel boyutu da var. Tarihte de, günümüzde de sıkça kullanılan bir başkaldırı simgesi değil
midir? Geçmişte Yeniçeriler kazan kaldırıyordu. Şimdi
ne yapılıyor? Yemek boykotları, açlık grevleri yapılıyor.
Yemek başka bir sevdadır. Yemek kültürünün içerisine;
geleceğinizi, umutlarınızı, tepkilerinizi, isyanlarınızı yüklersiniz.
STANDARD: Ülkemizin en önemli sivil toplum kuruluşlarından biri olan Türkiye Yemek Sanayicileri
Dernekleri Federasyonu (YESİDEF) nasıl kuruldu?
H. BOZDAĞ: YESİDEF, 2005 yılında Türkiye’deki yemek sanayici derneklerini bir araya getirmek, derneklerin hizmetlerini desteklemek ve ülkemizin en önemli
sanayi kollarından biri olan hazır yemek sektörünün
düzenlenmesini ve takip edilmesini sağlamak amacıyla kurulmuştur. Türkiye’de dünya standartlarına uygun
kalite ve güvende hazır yemek sektörünün oluşturulması için birçok proje ile sürekli gündemdeyiz. Neden
bir federasyon oluşturma çabası içine girdik? Biraz
gerilere gidersek… Türkiye’deki yemek sanayinin gelişimi Osmanlı’ya dayanır. Cumhuriyetin ilk kurulduğu
yıllarda çalışan ücretlerinin çok düşük olması sebebiyle
‘yemek’ sosyal bir hak olarak verildi. O günlerde Hereke’deki patiska fabrikası, Beykoz’daki kundura fabrikası, Paşabahçe’deki cam fabrikası faaliyetlerini sürdürüyordu. Buralarda verilen 350 kişilik yemeklerle ile
başlayan toplu yemek serüveni, Cumhuriyetimizin kurulmasından hemen sonraki süreçte sanayinin gelişimi,
sendikal hareketlerin gelişi ile iş kanununun içerisine
girmiş ve çalışanlara sosyal bir hak olarak verilmiştir.
Son zamanlarda yapılan araştırmalarda 25 milyon insan, hazır yemek sektörü ile buluşuyor. YESİDEF; okullarımızda, hastanelerimizde, fabrikalarımızda, hapishanelerimizde, askeri kışlamızda toplu yemek hizmeti
veren, 36 ilimizi kapsayan 28 dernek ve 3600 üyesini
çatısı altında buluşturan büyük bir organizasyondur.
Karadeniz ve Çanakkale yemek
sanayicileri derneklerini de açarak büyümemizi sürdürüyoruz.
Bakanlık yetki ve lisansları verilmiş, kayıt-onay belgelerine sahip, üyeleri temsil eden 400 bin
insanı çalıştıran, 1.5 milyon insana dolaylı olarak istihdam sağlayan, Türkiye’de üretilen gıdanın
% 35-53 aralığındaki tüketimini
harcayan dev bir orduyuz. Federasyonumuz İstanbul, Ankara, İzmir merkezli bir federasyon
değil, Türkiye merkezli. Türkiye
odaklı bir federasyondur. 2023
yılı için YESİDEF’in de koyduğu
hedefler var. Pazarımızı dünyaya
entegre edebilmek, bu bilgi birikimini dünyaya taşıyabilmek,
6.5 milyar Dolar işlenebilirlik pazarımızı 13 milyara Dolara çıkarabilmek. Bu 13 milyar
Dolar yetmeyecek deyip, kendimize Ankara merkezli
pergel tutup üç saatlik uçuş mesafesi içerisinde kalan,
üç milyar insanı hedefleyerek bir yol haritası çiziyoruz.
Onun içindir ki; dünya gelecek on yılda 2023’e kadar
üç kat büyüyecek. Bu büyümenin içerisinde; iki kat hizmetler, bir katı da gıdanın hizmeti yer alacak.
STANDARD: Her sektöre yönelik mevcut olan kayıt dışı ya da daha çok kullanılan adı ile merdiven
altı üretim için neler diyeceksiniz?
H. BOZDAĞ: Biz merdiven altı üye kabul etmiyoruz.
Üretici de kabul etmiyoruz. Biz merdiven altı müşteri olduğunu kabul ediyoruz. Merdiven altı müşteri ne
demek? 6 TL’lik yemek için, “3 TL’ye olmaz mı?” diyen müşteri bizim için merdiven altı müşteridir. Bizim 3
bin 600 üyemizin hiçbiri merdiven altı değil. Neyi ucuza
talep ediyorsanız, o işin merdiven altını siz oluşturursunuz. Bunun içindir ki insanların sağlığı kendi elindedir.
Sağlığınızı bozmak istiyorsanız ucuza yemek alırsınız.
Ama ne yediğinizi de bilmezsiniz. Herkes kendi işini bilecek, herkes haddini bilecek. Siz tekstil üretip bilgisayar gerekli olduğunda bilgisayarcı olmuyorsanız, tekstil
üretip yemek ihtiyacı olduğunda da yemekçi olmayacaksın. Yemeği, yemekçiden alacaksın. 1 TL fazla verip
çalışanlarına bu değeri vereceksin.
STANDARD: Yasal sorumluluklar denetimi beraberinde taşıyamıyor mu?
H. BOZDAĞ: Ülkemizde ne yazık ki sektörün tüm ihti-
yaçlarına cevap verebilecek, sorunların çözümü olacak
tam anlamıyla bir gıda yasası yoktu. Her türlü konuda
birçok kanun hazırlanırken, özünde insan olan, insanı birebir ilgilendiren bu önemli konuda uzun süre bir
kanun hazırlanmamış. Daha çok yeni olan 2010’da yürürlüğe giren 5596 sayılı Kanun “Veteriner Hizmetleri,
Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu” şu an ihtiyaçlara
cevap veren bir Kanun olarak çıktı. Bu anlamda hükümetimizi, yetkili bakanlarımızı ve tüm siyasilerimizi
kutluyorum. Biz YESİDEF olarak bu Kanunu destekliyoruz. Hata ve eksikleri için yetkililerle görüşmelerimizi
yaptık. Kentlerde toplantılar yaptık ve kanundaki eksik
ya da değişmesi gerektiğini düşündüğümüz sorunları
çözüme ulaştırdık. Şu anda bizim için uygulanabilen ve
takip edilebilir bir kanun sistemi var. Kanun kapsamındaki denetim mekanizmasını da destekliyoruz. Yeterli
mi derseniz... Asla yeterli olduğu düşünülemez. Çünkü
3600 üye var. Bunların hepsinin bir anda denetlenmesi
mümkün değil. Biz de kendimize ait bir denetim mekanizması geliştirdik. Tabela avcılığı yapıyoruz ve herkesi
de buna teşvik ediyoruz. Şüpheli bir firmayı bize bildirmiyorsanız siz de sorumlusunuz. Denetim hepimizin işi
olmalı. Bize bildirilen firmalar hakkında gerekli üyelik bilgilerini kontrol ediyor, kayıt altında görülmeyen firmaların bilgisini İl Tarım Müdürlüklerine ve oradan da Bakanlık yetkililerimize ulaşmasını sağlıyoruz. Firmaların kayıt
altında olması bizim denetim metodumuz. Kayıt altında
çalışanla kayıt dışı çalışan arasındaki makas %20. Biz
de diyoruz ki; bize denetim işinde yardım edin, kayıt
dışı olduğunu düşündüğün firmayı ihbar et. Adam senin tabağındaki hakkın olan yemeğin %20’sini çalıyorsa
23
NİSAN 2013
ve sen bunu ihbar ediyorsan, bunun adı ispiyonculuk
değildir. Mesleğin onurunu korumaktır. Yemek sanayicileri ayağa kalktı ve denetim işini önemsedi. Artık kayıt
dışı çalışan herkes bizden korksun, haddini bilsin!
STANDARD: TSE’nin hazır yemek sektörüne yaklaşımlarını nasıl değerlendiriyorsunuz?
H. BOZDAĞ: YESİDEF’in üyesi ve İzmir’deki önemli yemek sanayi temsilcisi Bortar A.Ş. yeni bir atılımla
sektörümüzde bir ilki gerçekleştirdi. TSE’nin denetimleri neticesinde FSSC- 22000 Gıda Güvenliği Sistem
Belgesi’ni alan Bortar, aynı zamanda cesur bir adım
atarak TSE ile önemli bir protokole imza attı. Bortar
Yönetim Kurulu Başkanı Hasan Küçükkurt’u bu girişiminden dolayı kutluyorum. Yemek sektörü içinde
olan bizler için, tedarikçiler ayrı önem taşır. Bu nedenle tedarikçilerin denetlenmesi konusu oldukça hassas
bir konudur. Bortar, bundan sonra TSE ile imzaladığı
protokolle bu işin sorumluluğunu, ülkemiz için en güvenilir kurumlardan biri olan TSE ile paylaşacak. Ben,
TSE Başkanımız Hulusi Şentürk’ü de tebrik ediyorum.
Bu belgelendirmelerin TSE tarafından yapılabiliyor olması, kendi sektörümüz için atılmış önemli bir adımdır. Başka bir sivil toplum örgütü şapkamla konuşmam
gerekirse; ben Avrupa Catering Birliği Yönetim Kurulu
üyesiyim. Buradaki çalışmalarım süresince gördüğüm
bir şey vardı. Bortar’ın aldığı belgeler ve denetim faaliyetleri o tarihlerde oralarda zaten vardı. Artık Türkiye’de
uygulanabiliyor olmasından ve TSE’nin bu belgelendirmeyi yapıyor olmasından son derece memnunuz.
TSE belgelendirme faaliyetlerinin yanı sıra eğitimleriyle de sektörü aydınlatıyor. Bizim eksikliğimiz olan çok
24
önemli bir şey var. “Köylü milletin efendisidir” dedik, efendiyi
yıllar boyunca cahil bıraktık. Cahil bırakılmış efendi, köyünden,
çiftliğinden mutfağa malzemeyi
getirirken, bizler de ürünü alırken, standartların gereklerini
artık toparlayamaz hale gelmiştik. Ama TSE’nin başlattığı bu
hareketle tarladaki domatesten
baharatına, etinden sütüne, her
türlü malzemenin TSE gibi çok
önemli ve güvenilir bir kuruluş
tarafından denetlenerek mutfağa girmiş olması bizim işimizi
kolaylaştıracak. Mutfağa girecek
ham maddeyi denetlemek için
harcadığım zaman kaybı önlenecek. Dolayısıyla ben sadece üretime ve üretimden
sonra hizmete odaklanacağım. Biz bu protokol hizmetini önemsediğimiz için gittiğimiz her yerde, yaptığımız
toplantılarda bu işten söz ediyoruz. Denetim faaliyetlerini genele yaymak için çalışıyorum. Arkadaşlara tavsiye ediyoruz. TSE ile yeni çalışmalar da gerçekleştirmek
istiyoruz. Bu konuda yoğun hazırlıklarımız var. Taban
fiyat uygulaması planlamaya çalışıyoruz. Birlikte standartları, reçeteleri oluşturalım. Gıda mühendislerinin
kontrolünde, Bakanlık denetiminde, reçeteleri hazırlanmış, kalorileri hesaplanmış, dört kap yemek istendiğinde belirlenecek taban fiyat ne olabilir? Çünkü maliyetleri, yemeğin kalorisi, kontrol standartları, ham maddesi, girişleri, gramajları, işçiliği belli. Biz bunların hepsini
sunarız TSE’ye. TSE ile birlikte bu fikrimizi geliştirmek
adına bir çalıştay gerçekleştirebiliriz.
STANDARD: Son zamanlarda en gündemdeki
projeniz, okullarda ücretsiz öğlen yemeği verilmesi. Bu projenizi nasıl oluşturdunuz? Proje hangi aşamada?
H. BOZDAĞ: Ülkemizde sağlıklı nesillerin yetiştirilmesine yönelik, ön araştırmaları yaklaşık 1.5 yıl süren
önemli bir proje hazırladık. Hazırlanış sürecinde bilim
adamlarımız, doktorlarımız, diyetisyenlerimiz, öğretmenlerimiz, velilerimiz, öğrencilerimiz var. Gelecek
nesille ilgili yemekte buluşanların tümü var. Projenin
temeli, herkesin ortak bir paydada buluştuğu kıymetli
çocuklarımız… “Süt Evet, Ama Yetmez, Yemek de Vermeliyiz” sloganı ile yola çıktık. Milli Eğitim Bakanlığımıza
bağlı ilköğretim okullarımızda çocuklarımıza ücretsiz
yemek verilmesi projedir. Bu bir ulusal projedir. Okullardaki çocuklarımızı gıda mühendislerinin, diyetisyenlerin ve uzmanların kontrolünde hazırlanmış sağlıklı gıda
ve yemeklerle buluşturmayı planladık. Sağlıklı gıdaya
ulaşmak herkesin hakkı. Bu haktan maalesef çocuklarımız yeterince yararlanamamakta. Bunun önündeki en
büyük engel geçmişte para iken, günümüzde paranın
dışında da birçok unsur, sağlıklı gıdaya ulaşma hakkını çocuklarımızın elinden almakta. Okul öncesi anne
babanın kontrolünde beslenen çocuklarımız maalesef
okul döneminde beslenme, sağlıklı gıdaya ulaşma ile ilgili birçok sorunla karşı karşıya kalmakta. Bu sorunların
başında okullarda çocuklarımıza yemek hizmetlerinin
verilememesi yer alıyor. Çocuklarımız ve çocuklarımızın geleceği bizim için inanılmaz değerli. Yeni nesil nasıl
yetişiyor bir baktık. ‘Test verin çözsünler, tost verin yesinler’ neslinin sona erdirilip sağlıklı nesiller yetiştirmek
için daha etkin çalışmamız gerekliliğine inanıyoruz. 5.5
yaşında çocuğumuzu okula gönderirken, çocuğumuz
için büyük hayaller kuruyoruz. “Gelecekte benim gıda
mühendisim, gelecekte benim doktorum, gelecekte
benim mühendisim, gelecekte benim sanayicim, gelecekte benim siyasetçim” diyoruz. Ama bu çocuk için
gelecekle ilgili koyduğumuz hedeflerin içine sağlık ile
ilgili bir şey koymuyoruz. Sağlıklı nesil yetiştiremezsek,
istediğiniz kadar mühendisiniz, istediğiniz kadar doktorunuz olsun. Çocuklar annenin mutfağından 5.5 yaşında ayrılınca, okuldaki kantine gidiyor. Kantinde tostla–hamburgerle tanışıyor. Sonra da fast-food alışkanlığı
yerleşiyor. Hastalıklar başlıyor. Obezite ve kanser dünyadaki en büyük dertlerden…
Biz okulda da anne mutfağı konforunu sunmak istedik.
Çorbasından sebzesine, nohutundan pilavına, hoşafına uzaklaşmasın istedik. Projenin her türlü alt yapısını
oluşturduk. Yemeğin yapılışı, dağıtılması, sistemin koordine edilmesi ile ilgili metodolojiler geliştirip Milli Eğitim Bakanlığımıza sunduk. Alt yapısı olmayan, ayakları
yere basmayan bir proje değil. 69 bin okulumuzdaki
17 milyon öğrencimiz ve 555 bin öğretmenimize her
gün 3 çeşit öğle yemeği vermeyi, sağlıklı gıdaya ulaşmayı taahhüt etmekteyiz. Başka bir özelliği daha var
bu projenin. Sosyal bir barışın temellerini de oluşturacak. Maddi olanakları farklı çocukları aynı masanın etrafında buluşturacağız. Din, dil, ırk, mezhep, maddiyat
gibi kavramlar arasında henüz boğulmayan, hiçbir şey
bilmeyen bu yavrularımızı yemek özelinde sosyalleştirmeye karar verdik. Bu çocuklar birbirlerine kenetlenecekler. Yemek, insanları ve insanlığı buluşturan bir
kavramdır. Bu proje; YESİDEF’in “Aş’sal Dönüşüm”dür.
Derinlemesine baktığımızda. Bu hizmeti sağlayabilmek
için, aşağı yukarı yıllık 13 milyar TL’lik bir bütçe ayırmak gerekiyor. Bizlerin, hepimizin işi var. Bizim pazarımız bize yeter. Burada çok basit bir matematik hesabı
var. İşin bütçesi içinde gizli zaten. Siz sağlık, kanser,
obezite, şeker, kalp-damar hastalıklarını önlemek ya da
tedavi masrafları için zaten 63 milyar ödüyorsunuz. Bu
paranın sadece % 20’sini bu projeye yönlendirin, çocuklar sağlıklı yemek yesin. Gelecekte de bu hastalıklar
için çok daha az bütçe gerektiğini göreceksiniz. Önleminizi önceden alacaksınız. Büyük Devlet olmak, büyük hükümet olmak bunları gerektirir. Şimdi bilgisayar
dağıtıyorsunuz, tablet veriyorsunuz, akıllı tahta veriyorsunuz, kitap-defter veriyorsunuz, ama kişinin sağlıklı
beslenmesini unutuyorsunuz. Sağlıklı nesil olmazsa,
bütün bu dağıttıklarınızı kullanmışlar, neye yarar? Süt
dağıtılıyor, biz sütü sonuna kadar destekliyoruz. Ama
süt yetmez, yemekle yola devam diyoruz. Biz istiyoruz
ki sağlıklı ve akıllı yeni nesil yetişsin.
AK Parti’nin AR-GE’den sorumlu Genel Başkan Yardımcısı Sayın Süleyman Soylu’ya projemizi sunduk.
Ulusal bir proje olduğu için hem iktidar hem de muhalefet partileriyle de projemizi paylaştık. CHP Genel Başkanı Sayın Kemal Kılıçdaroğlu ve MHP Genel Başkanı
Sayın Devlet Bahçeli’nin görevlendirdiği Sayın Hasan
Hüseyin Türkoğlu’na da anlattık ve desteklerini aldık.
Çok önemli bir şey daha yaptığımızı düşünüyorum.
Bugün iktidar ve muhalefet, siyaset dünyasında birçok
konuda uzlaşamazken, biz onları sağlıklı yetişecek çocuklarımızın yemek bileşeninde buluşturduk. Ortak bir
dil getirdik. Onun içindir ki bu proje çok önemlidir. Şu
anda ne durumdayız. Onu da aktarayım. Sayın Soylu
yeni Milli Eğitim Bakanımız Sayın Nabi Avcı ile görüşme
sağlayarak, bir yol haritası belirleme yoluna gireceğiz.
Sayın Başbakanımız ile görüşmeler yapmış. Kendisi de
bu konuya sıcak bakmış. Yani dolayısıyla önümüzdeki süreçte mutlaka sonuçlanacak. Pilot bölge seçilsin,
başlayalım. Zaten altı ay sonra bütün olumlu geri dönüşleri alacaksınız. Bakacaksınız o bölgede çocuklarımıza şeker ilacı satılmayacak, obezite ile ilgili bir mücadele girişimine gerek kalmayacak. O bölgedeki kanser
ilacı satışı duracak.
STANDARD: Federasyonun çalışmalarını incelerken, YESİDEF Gıda Üniversitesi projeniz de ilgimizi çekti. Bu projeniz hangi amaçlara yönelik
olacak?
H. BOZDAĞ: Türkiye’nin en büyük ve etkili sektörel
sivil toplum kuruluşu olarak ülkemizin yararı için olma25
NİSAN 2013
ayıklayan, doğrayan, et ile uğraşan, uçak seyahatiniz
sırasında yemek hazırlayan uçan şefler, restoran işletenler, kısaca yemekte tüm buluşanlar üniversiten gelecek. YESİDEF Gıda İhtisas Üniversitesinden gelecek.
İngilizceden Çinceye kadar öğrenecekler. Biz üniversitedeki eğitimi aynı zamanda üretimle buluşturacağız.
Genç üniversiteye başladığında işi hazır olacak. Şu
an YÖK ile görüşmelerimiz devam ediyor. YÖK için
yeni kanun tasarısı hazırlıkları var, bekliyoruz. Meslek
Yüksek Okulu ile başlatıp, Türkiye’de büyük derneklerimizin olduğu tüm illerimize meslek yüksekokulu olarak yayacağız. Sürekli Eğitim Merkezleri de kurucağız.
Halk sağlığına önemli katkı sağlayacak sağlıklı beslenme konusunda eğitim almak isteyen herkes bu eğitim
kurumlarımızın çatısı altında buluşacak.
STANDARD: Son derece önemli projelerle, önemli çıkışlarınız var. Sizdeki bu inanç sayesinde gerçekleştireceğiniz projeler eminim herkesin yüzünü güldürecek.
sı gerekenleri önceden tespit edip, sorumluluklarımızı
yerine getirmeliyiz. Daima bir adım önde olmalıyız. Bu
doğrultuda yemek sektörünün her alanında hizmet
gösteren eğitimli eleman gerekliliğini fark ettik. Sektörümüzün ihtiyacı olan kaliteli eleman eksiğini gidermek
üzere meslek yüksek okulundan başlayarak üniversiteye kadar uzanacak bir eğitim alanı kurmayı hedefliyoruz. YESİDEF Gıda Üniversitesi, tematik bir üniversite
olacak. Buradan yetişecek elemana çok ihtiyaç var.
Bugün ülkemizde 400 bin çalışan nüfus var. Okullarımızdaki yemek projesi de olursa bir 400 bin daha istihdam olacak. Ülkemiz için önemli bir proje olan dünyanın en büyük havaalanını yaparak 130 milyon yolcu
taşıma kapasitesine ulaşacağız. Gelen turist sayısı hızla
artacak. Bunların hepsi için yemek lazım, aşçı, ara eleman, ustalar lazım. İşte bizim üniversitemiz bütün bu
elemanları yetiştirecek. Aşçılık okulları, üniversitelerde
ilgili bölümler var. Ama bizim üniversitemiz usta aşçılar, balık hazırlayan, kuru fasülye-nohut ıslayan, sebze
26
H. BOZDAĞ: Proje üretmek ve gerçekleşmesi için
her türlü çabayı göstermek bizim görevimiz. Yeri gelmişken; emeklilerimizi, yaşlılarımız da unutmadık. Bir
projemiz de onlar için var. ‘Site Catering Projesi’ uydu
kentlerdeki sitelerde mutfak merkezleri kuracağız. Sabahtan kalkacak yaşlılarımız, sosyal tesislerde olduğu
gibi kahvaltı, öğlen ve akşam yemeğini biz oralardaki
özel mutfaklarda hazırlayacağız. Evinden çıkıp, aşağıda yemeğini yiyip hizmetini alacak, yukarı evine çıkacak. Gıda mühendislerinin kontrolünde, Bakanlığın yetki verdiği yemek sanayicilerinin hizmeti ile. Gelen misafirlerin kalp ve damar hastalıkları, diyabeti vs. kontrol
ederek özel hazırlanan menüsünü yiyecek. Bütçesi çok
küçük rakamlar. Hesaplarımıza göre günde 15 TL. Evlerinde dünyanın en pahallı enerjisini kullanarak elektrik
ve doğal gaz harcanmayacak, alışveriş sorunu, pişirme
derdi gibi bir süre sonra yaşlılarımızı zorlayan bu süreçlerden onları kurtaracağız. En basitinden siz evinize bir
karton yumurta alırken, ben milyar tane yumurtanın pazarlığını yapıyorum. Benden daha ekonomik şartlarda
alış yapamazsınız. Ben gıda mühendisi kontrolünde iş
yapıyorum. Siz kendi başınıza yapıyorsunuz. Dolayısıyla onları, benden daha iyi koruyamazsınız. Bu nedenle
bu önemli projenin de bir an önce hizmete girmesini
istiyoruz. Dediğimiz gibi bizim çalışmalarımızın temeli insan ve sağlık. Beslenme ise bu sürecin en büyük
destekçilerinden. Büyük sorumluluk taşıyoruz. Bu sorumluluğun inancı bize güç veriyor.
HELAL BELGELENDİRME
Dünyada ve Ülkemizde Helal Belgelendirme
Çalışmalarında Mevcut Durum
Ercan KURT
TSE, Gıda Sektörü
Belgelendirme Müdürü
Günümüz modern üretim teknolojileri insan hayatını kolaylaştırdığı kadar karmaşıklığı da beraberinde getirmektedir. Doğal olandan uzaklaştıkça, bu karmaşıklık daha da artırmakta hatta
bazı hususlarda, hayatı zorlaştırabilmektedir. Bununla birlikte yaşam koşulları, insanların tanımadıkları farklı kültürlere sahip mekânlarda bulunmalarını da bir mecburiyet haline getirmiştir.
Bunlardan en önemlisi de inançları gereği helal hassasiyeti olan insanların gerek yaşadıkları
coğrafyada gerekse de bulunmaları gereken yerlerde temel ihtiyaçlarını karşılamakta yaşadıkları sıkıntılardır. Özellikle beslenme ihtiyaçlarını karşılamakta yaşanan problemler ön plana çıkmaktadır. Gıdaların üretim, ambalajlama, nakil, depolama ve sunum zincirindeki modern çağın
karmaşıklığı içinde helal hassasiyeti taşıyan insanlara güvenilir beslenme imkânı sunulması son
derece önemlidir. Gıda güvenliği konusu ise tüm insanlığın temel problemidir. Bu problemlerin
çözümü olarak, uluslararası kuruluşların mutabakatı ile ISO 22000 serisi standartlar oluşturulmuştur. Ancak bu standartlar helal şartlarını kapsamamaktadır. Bu nedenle, helal şartlarının
belirlenmesi maksadı ile helal hassasiyeti taşıyan coğrafyanın insanları hem kendi ülkelerinde
hem de tüm dünyada gerekli olan standart çalışmalarına ihtiyaç duymuşlardır.
27
NİSAN 2013
HELAL GIDADA ULUSLARARASI UYGULAMALAR
Dünyada son zamanlarda özellikle Suudi Arabistan,
Kuveyt, B.A.E., İran, Amerika, Avrupa, Kanada ve
Uzak Doğu ülkelerine yapılan gıda ihracatlarında “Helal Gıda” Standardına uygunluk istenmektedir.
Helal ürün ve belgelendirme konusunda bütün dünyada hızla büyüyen pazarın beklentisi olarak Helal Belgelendirme alanında ulusal düzeyde standart çalışması
Malezya’da yapılmıştır. Ulusal düzeydeki standartlar
sadece o ülke için geçerli bir dokümandır. Uluslararası
hiçbir niteliği söz konusu değildir. Daha sonra diğer ülkeler de muhtelif standart çalışmaları yapmışlardır. Bu
çalışmalar farklı mezhep veya yaklaşımlarla her ülke
kendi standardını veya kendi sertifikasyon programını
geliştirmiştir. Bu durum, herkese göre farklı helal kriterleri anlamına gelmektedir ki, olayın amacından iyice uzaklaşmasına sebep olmaktadır. Bu sebepledir ki,
karşılıklı tanıma/tanınmanın temel şartı olarak ortak bir
standardın oluşturulması uluslararası bir uygulama olarak karşımıza çıkmaktadır. Belgelerin karşılıklı tanınmasında da yine uygulama birliğinin, kısacası akreditasyon mekanizmasının çalıştırılması gerekir. Uluslararası
ve bölgesel standardizasyon ve akreditasyon kurumları
da bu hizmet için kurulmuşlardır.
Bugün Avrupa Birliğinde, standartlardan sorumlu CEN
(Avrupa Standardizasyon Komitesi) ve CENELEC
(Avrupa Elektroteknik Standardizasyon Komitesi), uygulamadan sorumlu EA (Avrupa Akreditasyon Birliği),
uluslararası seviyede standardizasyon kuruluşu ISO
(Uluslararası Standartlar Teşkilatı) ve karşılıklı tanınma
misyonu üstlenmiş ILAC (Uluslararası Laboratuvar Akreditasyon İşbirliği) ve IAF (Uluslararası Akreditasyon
Forumu) bu ihtiyaç için faaliyet göstermektedirler. Ne
yazık ki, İslam ülkeleri arasında bu düzeyde iş birlikleri
ve mutabakat kuruluşları henüz oluşmadığı için helal
belgelerinin kabul edilebilirliği konusunda ihtilaflar olmaktadır. Son zamanlarda Müslüman çoğunluğu olan
ülkeler veya Müslüman nüfusa sahip ülkelerde verilen
Helal belgelerinin tanınması noktasında ciddi sıkıntılar
mevcuttur. Bir Müslüman birliğinin, cemaatinin veya
toplumunun verdiği belge diğer bir ülke ve/veya birlik veya toplum tarafından tanınmamakta ve ürünlerin
sınırlardan geçişinde sorunlar yaşanmaktadır. Bu da
uluslararası ve İslam ülkeleri arası ticarette ilave karşılıklı teknik engellerin oluşturulmasına neden olmaktadır.
ORTAK STANDARD HAZIRLAMA ÇALIŞMALARI
ve SMIIC
Bu açıdan bakıldığında ortada duran en büyük sorun;
bir Helal belgesinin bütün Müslüman coğrafyada tanınabilmesinin sağlanamamış ve ortak harmonize stan28
dartlar veya olması gereken dokümanların oluşturulamamış olmasıdır. Bu sorunu ortadan kaldırmak üzere
ve tüm İslam ülkeleri tarafından kabul görecek standart
hazırlama çalışmalarının İslam Konferansı Teşkilatı (İKT/
OIC) çatısı ve ülkemiz öncülüğünde başladığı Nisan
2008’den itibaren ülkemizde İKT üyelerinin geniş katılımıyla yapılan üç toplantı sonucunda hazırlanan Helal
Gıda Standartları, 26. ISEDAK (İslam Ülkeleri Teşkilatı
Ekonomik ve Ticari İşbirliği Daimi Komitesi) Toplantısında (5-8 Ekim 2010) bağlayıcı olmayan referans dokümanları olarak kabul edilmiş ve helal gıda konusunda bundan böyle yapılacak çalışmalarda, söz konusu
standartların baz alınması karara bağlanmıştır.
Öte yandan, İslam Konferansı Teşkilatı (İKT/OIC) çatısı altında, üye devletler arasında metroloji, laboratuvar
testleri ve standardizasyon faaliyetlerinde yeknesaklığı
sağlamayı ve standardizasyon ve metroloji kapsamında İKT Üye Ülkelerine teknik desteğin yanı sıra eğitim
ve mesleki eğitim verilmesi amacı ile kurulmuş olan İslam Ülkeleri Standartlar ve Metroloji Enstitüsü (SMIIC),
2 Ağustos 2010 tarihinde Ankara’da gerçekleştirilen
I.Genel Kurulu Toplantısı ile resmen faaliyetlerine başlamıştır. SMIIC Yönetim Kurulu tarafından alınan kararlar
ile söz konusu helal gıda standartlarını nihai olarak ele
almak üzere 13 SMIIC üyesi ülke ile SMIIC üyesi olmayan İKT ülkelerinin de gözlemci statüsünde katılımıyla
gerçekleştirilen Teknik Komite toplantısında İSEDAK
tarafından referans doküman olarak resmi niteliği haiz
standartların son kez görüşülüp SMIIC standartları olarak onaylanması öngörülerek SMIIC Yönetim Kurulu
kararına istinaden, Teknik Komite toplantısı, 16-17 Mayıs 2011 tarihlerinde Kamerun’da düzenlenmiş ve bu
toplantıda alınan karar gereğince söz konusu 3 standardın SMIIC standartları olarak yayımlanması hususu
kabul edilmiştir. Söz konusu standartlar Türk Standardları Enstitüsü (TSE) tarafından 14.07.2011 tarihinde yapılan Teknik Kurul Toplantısında İngilizce dilinde
adapte Türk Standardı olarak kabul edilerek millileştirilmiş, adapte edilen bu standartların Türk Standardı olarak kabulü esnasında TSE tarafından başka herhangi
bir değişiklik yapılmamıştır. TSE hali hazırda TS OIC/
SMIIC 1: 2011 Helal Gıda Genel Kılavuzu Standardı
hükümlerine göre Helal Gıda Belgelendirme çalışmalarını yürütmektedir. Bu çerçevede bundan daha sağlam
bir kurumsal yapıya sahip belgelendirme yapısı mevcut
değildir. OIC/SMIIC tarafından hazırlanmış olan söz konusu standartların sadece SMIIC’e üye ülkelerde değil, tüm İslam ülkelerinde geçerli olması hedeflenmiştir.
SMIIC Genel Kurulunda bu standartların tüm İslam ülkelerinde uygulamasının yaygınlaştırılması hususunda
prensip kararı alınmıştır.
İslam Ülkeleri Standartlar ve Metroloji Enstitüsü
(SMIIC)’ne hali hazırda 20 İslam Ülkesi üye olup üye ülkelerin belgelendirme kuruluşlarınca düzenlenmiş olan
Helal Gıda Uygunluk Belgelerinin diğer bir üye ülke tarafından tanınırlığı üyelik sözleşmesi gereğince garanti altına alınmıştır. SMIIC’e üye ülkeler aşağıda verilmektedir.
1- Cezayir Demokratik Halk Cumhuriyeti,
2- Kamerun Krallığı,
3- Gine Cumhuriyeti,
4- Ürdün Haşemi Krallığı,
5- Libya,
6- Mali Cumhuriyeti,
7- Fas Krallığı,
8- Pakistan İslam Cumhuriyeti,
9- Somali Cumhuriyeti,
10-Sudan Cumhuriyeti,
11-Tunus Cumhuriyeti,
12-Türkiye Cumhuriyeti
13-Birleşik Arap Emirlikleri,
14-Gabon Cumhuriyeti,
15-Gambiya Cumhuriyeti,
16-İran İslam Cumhuriyeti,
17-Senegal Cumhuriyeti,
18-Mısır Arap Cumhuriyeti,
19-Lübnan Cumhuriyeti,
20-Afganistan İslam Cumhuriyeti.
SMIIC bünyesinde ihdas edilmiş olan teknik komiteler
ise şu şekildedir:
SMIIC 1: 2011 “Helal Gıda Genel Kılavuzu”,
TC-1: Helal Gıda Konuları
TC-2: Helal Kozmetik Konuları
TC-3: Hizmet Yeri Belgelendirme Konuları
TC-4: Yenilenebilir Enerji
TC-5: Turizm ve İlgili Hizmetler
TC-6: Tarımsal Faaliyetler
TC-7: Ulaşım
Bununla birlikte Akreditasyon, Terminoloji ve Finans
Komitesi de kurulmuştur. Söz konusu komiteler belirli
aralıklar ile bir araya gelerek kendi alanlarında ihtiyaç
duyulan konularda mevcut standartlarda değişiklik
önerilerini değerlendirmekte ve teknik çalışmalarını
yapmaktadırlar.
Standardın maddelerine genel olarak bakıldığında,
helal ve helal olmayan hayvanların tanımlandığı, su
hayvanları, amfi biyenler (hem karada hem suda yaşayabilen hayvanlar), bitkisel kökenli gıdalar, insan ve
hayvan kökenli kan ve diğer maddeler hakkında helal
olup olmadıkları konusunda açıklamalar içerdiği görülmektedir. Hayvan kesim kuralları, kasapların sahip olması gereken özellikler, kesimde kullanılacak olan araç
ve gereçler, kesimhanelerin özellikleri, sersemletme
kuralları, kesim işlemleri, kesim öncesi ve sonrasında yapılması gerekli kontroller ve kanatlı hayvanlarda
mekanik kesim işleminin ne şekilde yapılması gerektiği
gibi konulara açıklık getirilmiştir. Bununla birlikte, yine
standart maddelerinde aşağıda belirtilen ürün grupları
ile ilgili olarak helal üretime uygunluk şartları açıklanmış, Genetiği Değiştirilmiş Gıdalar, gıda katkı maddeleri, enzimler, mikroorganizmalar, ambalaj malzemeleri,
gıda hizmet ve tesisleri, makine, araç-gereç ve imalat
hatları, depolama, teşhir, servis ve taşıma kuralları, hijyen, sanitasyon ve gıda güvenliği, yöntemlerin geçerli
kılınması ve doğrulanması, tanımlama ve izlenebilirlik, ambalajlama ve etiketleme kuralları İslami yönden
ele alınmıştır. Standartta, belirtilen kurallar haricinde
Teknik Komitelerin OIC içindeki üye devletlerin ticaretini ve altyapısını iyileştirmede yararlı olacak yeni OIC/
SMIIC Standartlarını oluşturmaya ilişkin önemli görevleri vardır.
SMIIC STANDARTLARI ve
ÜLKEMİZDEKİ MEVCUT DURUM
SMIIC tarafından yayımlanmış olan ve TSE tarafından
adapte Türk Standardı olarak kabul edilen standartlar
aşağıda verilmiştir.
SMIIC 2: 2011 “Helal Belgelendirmesi Yapan Kuruluşlar için Kılavuz” ve
SMIIC 3: 2011 “Helal Belgelendirme Kuruluşlarını Akredite Eden Akreditasyon Kuruluşu Kılavuzu”
SMIIC 1 Standardının Kapsamı ve
Uygulama Esasları
TS OIC/SMIIC 1: 2011 Helal Gıda Genel Kılavuzu
Standardı; ham madde temini, üretim, ambalajlama,
etiketleme, yükleme-boşaltma, nakliye, dağıtım, depolama ve servis etme gibi gıda zincirinin tüm aşamalarında İslami kurallara uyulması gereken genel kuralları
kapsamaktadır.
Standardın ilgili maddelerinde aşağıdaki standart ve/
veya dokümanlara atıf yapılmaktadır.
CODEX STAN 1: Ön Paketlenmiş Gıdalar İçin Genel
Etiketleme Standardı,
CAC/RCP 1: Uluslararası Tavsiye Edilen Genel Gıda
Hijyen Prensipleri Uygulama Kuralları,
CAC/RCP 58: Et İçin Hijyen Uygulamaları Kuralları,
ISO 22000: Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri - Gıda
Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar,
ISO 22005: Yem ve Gıda Zincirinde İzlenebilirlik - Sistem Tasarımı ve Gerçekleştirilmesinin Temel Prensipleri
ve Genel Özellikleri.
29
NİSAN 2013
hâlihazırda ülkede yürürlükte bulunan yasal mevzuatın
uygulanması gerektiği vurgulanmıştır.
Yukarıda yapılan açıklamalar dikkate alındığında standartta genel gıda güvenliği şartlarının İslami kurallar ile
birlikte ele alındığı görülmektedir.
Neler Belgelendirilmektedir?
TS OIC/SMIIC 1: 2011 Helal Gıda Genel Kılavuzu
Standardına göre, aşağıda belirtilen ürün grupları kapsamında yer alan ürünler için Helal Gıda Belgelendirmesi yapılabilmektedir.
Et ve Et Ürünleri,
Süt ve Süt Ürünleri,
Yumurta ve Yumurta Ürünleri,
Tahıl ve Tahıl Ürünleri,

Bitkisel ve Hayvansal Kökenli Sıvı ve Katı Yağlar,
Meyve, Sebze ve Mamulleri,
Şeker ve Şekerleme Mamulleri,
Alkolsüz İçecekler,

Bal ve Yan Ürünleri,
Gıda Katkı Maddeleri,

Enzimler,
Gıda Hizmet ve Tesisleri,

Balık ve Balık Ürünleri,

Su,
Diğer.
SMIIC 2 Standardının Kapsamı ve
Uygulama Esasları
TS OIC/SMIIC 2: 2012 Helal Belgelendirmesi Yapan
Kuruluşlar İçin Kılavuz Standardı, helal belgelendirme
kuruluşlarının helal belgelendirme faaliyetlerini yürütmeleri için uymaları gereken kuralları ve karşılamaları
gereken gereklilikleri kapsamaktadır.
Stanadardın ilgili maddelerinde, Helal Belgelendirme
kuruluşunun yükümlülükleri, tarafsızlığı, organizasyonel yapısı, kaynak gereklilikleri, personel yapısı, sözleşme incelemesini gerçekleştiren personel ile helal
belgelendirmesi veren personelin eğitim ve yetkinlik
durumları, teknik denetçilerin sahip olması gereken
nitelikler, teknik uzmanların nitelikleri, İslami konular
uzmanlarının nitelikleri, dış kaynak kullanımı, belge ve
markanın kullanım esasları, gizlilik kuralları, başvurunun
alınma esasları, denetim aşamaları, numune alma usul
ve esasları, muayene ve deneyler, gözetim faaliyetleri, belge yenileme faaliyetleri, belgenin askıya alınması veya kapsamın daraltılması, müşteri şikâyetlerinin
değerlendirilmesi esasları, belgelendirme kuruluşunun
sistem dokümantasyon yapısı gereklilikleri, iç denetim30
ler, düzeltici ve önleyici faaliyetler, yönetimin gözden
geçirmesi faaliyetleri vb. hususlar ISO/IEC 17021:2006
Standardı gereklilikleri ile birlikte ele alınmıştır.
Helal Gıda Belgelendirmesi konusunda akredite olmak
isteyen kuruluşlar söz konusu standarda göre alt yapılarını uygun hale getirmek zorundadırlar.
SMIIC 3 Standardının Kapsamı ve
Uygulama Esasları
TS OIC/SMIIC 3: 2012 Helal Belgelendirme Kuruluşlarını Akredite Eden Akreditasyon Kuruluşu İçin Kılavuz
Standardı, helal belgelendirme kuruluşlarını denetleyen
ve akredite eden akreditasyon kuruluşuna yönelik genel kılavuz ve uygulamalarını kapsamaktadır. Kılavuz
ayrıca İKÖ üyesi ülkelerin helal akreditasyon kurumları
arasında karşılıklı tanıma anlaşmalarına yönelik olarak
yapılacak emsal değerlendirme sürecinin gerekli bir
dokümanı olarak da uygundur.
Standardın ilgili maddelerinde, akreditasyon kuruluşunun İslami ve yasal sorumlulukları, yapısı, tarafsızlığı,
gizliliği, yükümlülükleri ve finansmanı, yönetim sistemi
gereklilikleri, insan kaynakları, akreditasyon kriterleri ve bilgileri, akreditasyon başvurusu şartları, kaynak
incelemesi, denetim usul ve esasları (doküman incelemesi, yerinde denetim), bulguların analizi ve denetim
raporu, karar alma ve akredite etme, temyizler, yeniden denetim ve gözetim esasları, akreditasyon süresinin uzatılması, akreditasyonun askıya alınması, geri
alınması veya kapsam daraltma, helal belgelendirme
kuruluşuyla ilgili kayıtlar, helal belgelendirme kuruluşlarının yükümlülükleri, akreditasyon kuruluşunun sorumlulukları, akreditasyona atıf ve sembollerin kullanımı,
akreditasyon kuruluşu denetçi ve uzmanlarının nitelik
ve yetkinlikleri vb. hususlar ISO/IEC 17011:2004 Standardı gereklilikleri ile birlikte ele alınmıştır.
Helal Belgelendirmesi yapan kuruluşları akredite edecek olan kuruluşların söz konusu standarda göre alt
yapılarını uygun hale getirmeleri gerekmektedir. Ülkemizde bu kurum Türk Akreditasyon Kurumu (TÜRKAK)
olup, standarda göre alt yapı hazırlık çalışmalarının halen devam etmekte olduğu bilgisi mevcuttur.
Ülkemizde Mevcut Durum
Çeşitli kurum, kuruluş, dernek, vakıf, işadamları dernekleri ve diğer bazı sivil toplum teşkilatları (STK) ülkemizde Helal Belgelendirme konusunda kamuoyu görüşü oluşması için yoğun çaba sarf etmektedir. Bunun
sonucu olarak, helal belgesi konusunda tüketicilerde
hızla artan bir talep oluşmaya başlamıştır.
Türkiye’de helal belgelendirmesi yapan veya bu konuda hazırlıkları bulunan kuruluşlar aşağıda sıralanmaktadır;
• TÜRK STANDARDLARI ENSTİTÜSÜ, Ankara,
• Dünya Helal Gıda Birliği, Bursa,
• Helal Gıda Denetim ve Sertifikalandırma Merkezi,
HEDEM (IHI üyesi), İstanbul,
• Konya Helal Derneği, HELALDER (IHI üyesi),
Konya,
• Artıbel, Ankara,
• GİMDES, İstanbul,
• KAS, İzmir,
• TQCSI, İzmir,
• Netsert, Ankara,
• WCS, İstanbul,
• TB Belgelendirme, Ankara,
• TÜMSERT, Ankara,
• ALBERK-QA, İstanbul.
Son yıllarda özellikle Helal gıda alanında ciddi bir iç ve
dış pazar talebi oluşmuş görünmektedir. Gerek gıda
ihracatçıları ve gerekse üreticileri hem iç piyasa koşulları hem de dış piyasa talepleri doğrultusunda “Helal
Belgelendirme” konusunda bir arayışa girmiş durumdadırlar.
Türk Standardları Enstitüsü, bir kamu otoritesi olarak
58 yıldır, ülkemizde uygunluk değerlendirme faaliyetlerinin geliştirilmesi ve yerleşmesi için çalışmaktadır. Şüphesiz uygunluk değerlendirme alanında yerli ve yabancı
pek çok kuruluş da faaliyette bulunmaktadır. Kanunla
yetkilendirilmiş, kâr amacı gütmeyen bir kamu otoritesi
olarak, bu alanda çalışan özel sektör kuruluşları ile karşılaştırılmayı veya bu tür kuruluşlarla tartışmayı konuyu
amacından saptıracağı endişesiyle ve bütün taraflara
eşit mesafede kalmak adına doğru bulmuyoruz.
Uygunluk değerlendirme faaliyetleri, gerekli şartları
yerine getiren ve yetkileri/akreditasyonu olan tüm kuruluşlar için çalışılabilecek, rekabete açık bir alandır.
Belgelendirmede belirleyici olan temel unsur, belgelendirmenin uluslararası nitelikte olması yani uluslararası
geçerliliği olan bir akreditasyon sisteminin bulunması
ve talep eden ülke veya kuruluşun taleplerine yanıt verip vermediğidir. Bununla birlikte bir müşteri herhangi
bir belgeyi talep etme hakkına her zaman sahiptir. Burada esas olan akreditasyon kurallarına uygun belgelendirme çalışmalarının yürütülmesi olmakla birlikte, bu
konuda henüz tüm taraflarca kabul edilmiş uluslararası
akreditasyon kurallarının mevcut olmayışı SMIIC bünyesinde bir akreditasyon komitesinin oluşturulmasını
gerektirmiş, kurulan bu komite ile bu ve benzeri tartışmaların önüne geçilmesi hedeflenmiştir.
Uluslararası Akreditasyon Forumu (IAF) gerçekleştirmekte olduğu çalışmalarına henüz Helal Gıda konusunu dahil etmemiştir. Bu sebeple TSE, Avrupa Standardizasyon Komitesi (CEN) ve Avrupa Elektroteknik
Standardizasyon Komitesi (CENELEC) üyesi olarak
konuyu dünya gündemine taşımış olup,çalışmalarını
bu yönde de geliştirmektedir.
Öte yandan Helal Gıda Uygunluk Belgeleri ihtiyari niteliktedir. Bu nedenle kuruluşlara belge alınması noktasında bir zorlama yapılması söz konusu olamaz.
Önemli olan belgelendirmeyi talep eden ülke ya da kuruluşun talepleridir. Dolayısıyla talep eden ülke ya da
kuruluşun belgelendirmeye esas olan kriterlerin, şartların ve uygulamaların güvenilirliğini sorgulama hakkı
bulunmaktadır. Bu noktada da helal gıda belgelendirmesinde gerek İKT üyesi ülkeler gerekse de İKT üyesi
olmayan ülkelerde karşılıklı kabuller önem taşımaktadır.
TSE olarak burada özellikle dikkat çekmek istediğimiz husus; Türk Standardları Enstitüsünün 58
yıldır uygunluk değerlendirme alanında yürüttüğü
çalışmalarla sağladığı uluslararası yetkinlik ve itibardır.
Enstitümüzün verdiği uygunluk değerlendirme belgelerinin ikili ve çok taraflı anlaşmalarla sağlanan uluslararası geçerliliği ve saygınlığı bulunmaktadır. Enstitü,
alanında uzman, yetkin personeli ve teknik altyapısı ile
uygunluk değerlendirme faaliyetlerinde ülkemizde ve
dünyada güvenilir ve saygın bir kuruluş olarak kabul
edilmektedir. Enstitümüzün vermiş olduğu Helal Gıda
Belgelerine sahip kuruluşların ürünlerini satın alan ve
Helal Gıda arayışı içerisinde olan tüketicilerin ihtiyaçlarını tam olarak karşılayabileceği aşikârdır.
Enstitümüzce Diyanet İşleri Başkanlığının desteği ile
yürütülmekte olan belgelendirme çalışmasının bir ürünü olan Helal Gıda Belgesine sahip kuruluşlar bu belge
ile helal gıda şartı arayan ülkelere ihracatta yaşadıkları
sıkıntıları aşacak, hem zamandan hem de mali yönden
tasarruf edeceklerdir. Enstitümüzün vermiş olduğu Helal Gıda Belgeleri hem üreticiler hem de ürünleri satın
alan Helal Gıda hassasiyeti olan tüketiciler için güvenli
ve güvenilir bir vesikadır.
TSE Tarafından Gerçekleştirilen Helal Gıda
Belgelendirmesinde Mevcut Durum
Türk Standardları Enstitüsü tarafından gerçekleştirilmekte olan Helal Gıda Belgelendirmesi çalışmaları neticesinde Şubat 2013 itibarıyla 86 firmanın 165 ürünü
belgelendirlmiş bulunmaktadır. Aşağıda belgeli ürünler
ile ilgili istatistiki bilgiler verilmiştir.
31
NİSAN 2013
TS OIC / SMIIC 1
Et ve Et Ürünleri (Kanatlı Et ve Kırmızı Et )
Bitkisel Yağlar
Tahıl ve Tahıl Mamulleri
Şeker ve Şekerleme Mamulleri
Süt ve Süt Ürünleri
Meyve ve Sebze Ürünleri
Bal ve Yan Mamulleri
Gıda Katkı Maddeleri
Diğer Ürünler
Balık Ve Balık Ürünleri
Yumurta Ve Ürünleri
Meşrubat Alkolsüz İçecekler
Su
Toplam
%
35
13
11
8
6
7
3
3
10
1
1
1
1
100
Diyanet İşleri Başkanlığının katkılarıyla Türk Standardları Enstitüsü tarafından yürütülmekte olan TS
OIC/SMIIC 1: 2011 Helal Gıda Belgelendirmesi çalışmaları ile hem ülkemizde ve diğer ülkelerde yaşayan ve bu konuda hassasiyeti olan tüketici talepleri karşılanmakta, hem de üreticilerimizin ihracatta
bu konuda karşılaşmakta oldukları problemlerin ortadan kaldırılması hedeflenmektedir.
32
HELAL GIDA UYGUNLUK BELGESİ
M. Özhan GÜNDÜZ
Mühendis
TSE, Gıda Sektörü
Belgelendirme Müdürlüğü
33
NİSAN 2013
İnsanoğlunun temel gereksinimleri sıralamasının ilk basamağında yer alan beslenme ihtiyacı karşılanmadan
diğer ihtiyaçlarının hiçbir önemi yoktur. Tarih boyunca
hayatını sürdürmek ve iyileştirmek için uğraş veren insanoğlu, günümüzde vazgeçilmezi olan beslenmede
artık kültür, inanç ve beslenme tarzlarına göre seçici
olmak, gerçek bir gıda denetçisi olmak durumundadır.
Bu noktada İnsan Hakları Evrensel Bildirgesi (10 Aralık
1948) ve Anayasamızda yapılan düzenlemeler tüketiciye odaklanmaktadır:
İnsan Hakları Evrensel Bildirgesine göre; beslenme ve
sağlığın güvence altına alınmasının koruyucu girişimlerinin teşvik edilmesi hususu oldukça önemli olup, bireyler hem kendisi hem de aile fertleri için sağlığını ve
güvencini sağlaması ile ilgili olarak beslenme alışkanlıklarına ve tercihlerine göre gıda maddelerini seçebilmeli
ve bu hakları güvence altına alınmalıdır (Madde 25). Bu
husus Anayasamızın 172. maddesinde de “Devlet, tüketicileri koruyucu ve aydınlatıcı tedbirler alır, tüketicilerin kendilerini koruyucu girişimlerini teşvik eder” denilerek pekiştirilmekte, yürütme organlarına da bu noktada
sorumluluk ve görev düştüğü ifade edilmektedir.
Helal gıda, çiftlikten çatala uzanan, hatta piyasa denetimini de içine alan zincirde helal ve temiz olma şartını
yerine getirecek her bir halkayı sağlamlaştırmada; ürünün hangi aşamalardan geçerek üretildiği, üretim ortamı, nelerden oluştuğu, kaynağı, etiket-içerik tutarlılığını
ortaya koymalı ve beklentileri karşılamalıdır.
OIC/SMIIC 1/Aralık 2011 Helal Gıda Genel Kılavuzu
Standardında belirtilen kurallar esas alınarak bu kurallara göre helal gıda uygunluk belgelendirmesi yapılmaktadır.
Diğer taraftan Uluslararası Standartlar Teşkilatının yayınladığı ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetimi Sistem
Standartları ve yasal otorite ürünlerin sadece gıda güvenliğini göz önüne almakta, ürünlerin kaynağında helal olmayan unsurlar (domuz, kan, leş, alkol içeriği, et
ürünlerinde helal kesim) hakkında bilgi vermemektedir.
Ancak ürün üzerinde yer alan etiket bilgileri ve Helal
Gıda logosu, ibaresi ile helal gıda konusunda arayış
içinde olan hassas tüketici kitlesinin bilgi edinme hakkı
korunmuş olacaktır.
Dini, ilmi, vicdani ve ahlaki boyutu olan helal gıda faaliyetleri; her ne kadar Müslüman azınlığın bulunduğu ülkelerde daha fazla önem arz etse de günümüzde, dini,
ulusu her ne olursa olsun, sağlığını ön planda tutan,
34
yediği ve içtiğine güven arayışında olan her birey için
önem arz etmektedir.
Nitekim yaptığımız anket çalışmasında katılımcılar gıda
tüketiminde % 90’ı geçen oranda helal gıda tüketimini
tercih etmekte ve Helal Gıda Uygunluk Belgesi arayışında bulunmaktadır.
Sanayici, müşterisinin ihtiyaç ve beklentilerini karşılayabilmek, serbest pazar ekonomisine ayak uydurabilmek, özellikle yurt dışında ürün ve markasını rekabet
edilebilir seviyede tutmak, pazar payını artırabilmek için
Helal Gıda Uygunluk Belgesine ihtiyaç duymaktadır.
Hatta yakın gelecekte beklentiler “Helal Belgesiz Olmaz” konumuna gelecektir.
Sağlığın, aklın, malın, inancın, neslin ve onurun korunması gibi bütün ilahi dinlerin temel değerlerinin korunması amacına uygun olması bakımından Helal Gıda
gereklidir.
Helal Gıda faaliyetleri dünya üzerindeki Müslümanların
birliği, dirliği ve ticareti için bir fırsattır. Dünyada nüfus
bakımından % 25’e yakın olan Müslüman ülkeler; dünya ticaretinden ancak % 9 pay alabilmektedir. Oysa
dünya ekonomisine olan katkısını artırarak bilgi edinme
hızıyla ve donanımıyla değişim dinamizmine gereken
refleksi, ilk defasında, her defasında ve tam zamanında
göstermeli, belirleyici ve yön verici maharetini tüm insanlığın hizmetine sunmalıdır.
Helal Gıda Uygunluk Belgelendirmesi sağlıklı yaşamın ve inancımızın gerekliliklerinin yerine getirilmesini
sağlarken, diğer taraftan; üreticinin ne ürettiğinin, tüketicinin de ne tükettiğinin farkına varmasını, denetim
mekanizmalarının çalışmasını, etiketlerdeki beyan ile
gerçekteki içerik tutarlılığının ve analiz kabiliyetinin artmasını sağlamaktadır. Bu geç uyanışın, farkındalığın
seri sonuçlarını bugünlerde sık sık gerek Türkiye’de ve
gerekse Avrupa ülkelerindeki gelişmelerden izliyoruz.
Bu durum sadece gıdada değil; ambalaj, kozmetik, turizm, hizmet ve lojistik sektöründe de hızla artacaktır.
Özellikle turizm sektöründe otellerin yüzlerce girdisinde
helal uygunluk belgesi arayışı birçok sektörü ve üreticiyi bu belgeyi almaya yönlendirmektedir. Bu da yerli üreticilere, girişimcilere bulunmaz bir fırsat sunmaktadır.
Helal Gıda Uygunluk Belgelendirme Süreci
Türk Standardları Enstitüsü, 14 Temmuz 2011 tarihinden bu yana, İslam Ülkeleri Standardizasyon ve Metroloji Enstitüsü (SMIIC) tarafından yayınlanan TS OIC/
SMIIC 1: 2011 Helal Gıda Genel Kılavuzu Standardına
göre Helal Gıda Belgelendirmesi yapmaktadır.
HELAL GIDA
BELGELENDİRME SÜRECİ
Başvuru
Başvuru
Dokümanları
TSE
Hazırlık (Girdi
Kontrol Listesi)
ve Müracaat
- Başvuru Fr.
- Bilgi Fr.
Başvuru Doküman
Kontrolü
- Hizmet Söz.
Kabul / Red
Numune Alma ve
İlgili Lab. Gön.
Helal Gıda
Belgelendirme
Akademik İstişare
Kurulu
Tek. İnc. Heyeti + Diyanet
İşleri Başkanlığı (DİB) yetkilisi,
Üretim Yeri İnc.
Ön Değerlendirme
Belgelendirme
Komisyonu
KURULUŞ
BİLGİLENDİRİLİR
Olumsuz
Olumlu
(TSE+DİBYETKİLİSİ)
Kararı
Belgelendirme öncesi müracaat aşamasında, Türk
Standardları Enstitüsünün web sayfasında (www.tse.
org.tr) yer alan helal belgelendirme ile ilgili yayınlanmış
dokümanlar başvuru sahibi firma tarafından doldurulmakta ya da web sayfamızdan on-line başvuru yapılabilmektedir.
Komisyon çalışmalarında oy birliği esastır. Diyanet İşleri Başkanlığı mensubu üyenin katılmaması durumunda
hiçbir karar alınamaz. Komisyon çalışmalarında oy birliği esas olup, Diyanet İşleri Başkanlığı mensubu üyenin
toplantıya katılmaması durumunda hiçbir karar alınamamaktadır.
Resmi başvuru yapıldıktan sonra, Diyanet İşleri Başkanlığı ve TSE’den konunun uzmanı en az iki kişiden
oluşan İnceleme Heyeti tarafından üretim yerinde TS
OIC/SMIIC 1/Aralık 2011 Helal Gıda Genel Kılavuzu
Standardı baz alınarak ürünün ait olduğu ürün grubu
Helal Gıda Belgelendirme föyü ve inceleme raporuna
göre inceleme gerçekleştirilir. Kuruluş, gıda güvenliği
yönetim sistemi gerekliliklerini yerine getiriyorsa ürünlerden numune alınarak laboratuvar analizleri yapılır.
Burada temel amaç ürünün ya da ürün bileşenleri olan
girdilerin kaynağından emin olmak ve mevzutta yer
alan hususların kontrolüdür.
Ayrıca belli aralıklarla toplanan ilahiyat, tıbbi biyokimya, veterinerlik, gıda bilimi ve teknolojisi konularında
uzman akademisyenlerden oluşan Akademik İstişare
Kurulu Helal Gıda Belgelendirme Komisyonuna destek
sağlamaktadır.
Alınan numunelere ilişkin analiz raporları ile birlikte Helal Gıda Belgelendirmesi İnceleme Raporu inceleme
heyeti tarafından Diyanet İşleri Başkanlığından bir üyenin de bulunduğu 5 kişiden oluşan Helal Gıda Belgelendirme Komisyonuna öneri niteliğinde sunulur. Nihai
belgelendirme kararı ise bu komisyon tarafından verilir.
Belge almaya hak kazanan kuruluş ile yapılan sözleşmeye istinaden geçerlilik süresi bir yıl olan Helal Gıda
Uygunluk Belgesi düzenlenmektedir. Kuruluşta yılda en
az iki kez habersiz olmak üzere ara kontroller yapılır.
Ayrıca, gerektiğinde piyasadan da numune alınarak
ürün üzerinde helal şartları kapsamında analiz ve incelemeler yapılmaktadır. Helal Gıda Uygunluk Belgesi
almış bir kuruluşun ara kontrolleri sonucunda sözleşme hükümlerine aykırı herhangi bir husus tespit edildiği
durumda diğer belgelendirme uygulamalarından farklı
olarak, hiçbir uyarı yapılmaksızın kuruluşun belgesi iptal edilmektedir.
35
NİSAN 2013
Helal Gıdanın Uluslararası Boyutu
Farklı kılavuzlar, standartlar ve belge tanımanın üzerine
çıkamayan belgelendirme modelleri beraberinde teknik
engeller getirmiştir. Bu durum doğru işin doğru yapılması için işi ehil ve bütünleştirici tarafların sahiplenmesi
ihtiyacını ortaya çıkarmıştır. Ortak bir Helal Gıda Uygunluk Belgesinin bütün taraflarca tanınabilmesi ancak tek
standart etrafında birlikte hareket etmeye bağlıdır. Bu
noktada dört kıtaya yayılmış 57 üye ülkesiyle Birleşmiş
Milletlerin ardından en büyük ikinci hükümetler arası
kuruluş olan İslam İşbirliği Teşkilatı (İİT), dünyanın çeşitli
toplumları arasında uyumu, uluslararası barışı sağlama
ruhunu ve İslam dünyasının çıkarlarının korunmasını
sağlamayı amaç edinmiştir.
İslam İşbirliği Teşkilatı (İİT)’na bağlı bir kuruluş olan İslam Ülkeleri Standartlar ve Metroloji Enstitüsü (SMIIC), İİT ülkeleri arasında standartların uyumlaştırılması
ve yenilerinin hazırlanması için sağlam bir mekanizma olarak Üye Devletlerdeki standartları uyumlaştırarak ticaretin önündeki teknik engellerin kaldırılmasına
yardımcı olmayı ve böylelikle bu devletler arasındaki
ticareti geliştirmeyi amaçlamaktadır. Teşkilat Üye Devletler arasındaki materyal, imalat ve ürün alış verişini
hızlandırmak amacıyla sertifika ve akreditasyon planları
hazırlar. SMIIC ayrıca Üye Devletler arasında metroloji,
laboratuvar testleri ve standardizasyon faaliyetlerinde
yeknesaklığı sağlamayı ve standardizasyon ve metroloji kapsamında İİT Üye Ülkelerine teknik desteğin yanı
sıra eğitim vermeyi amaçlamaktadır.
24-26 Mart 1998 tarihlerinde Ankara’da düzenlenen 8.
Uzmanlar grubunun toplantısı sırasında SMIIC Tüzüğü
hazırlanması çalışmalarını müteakiben, SMIIC Tüzüğü
01-04 Kasım 1998 tarihlerinde İstanbul’da yapılan 14.
İSEDAK toplantısının gündeminde yer almış ve toplantıda yapılan görüşmelerden sonra onaylanmıştır. Böylece, SMIIC’in bir bölgesel standart kuruluşu olarak
resmi çalışmalarına başlaması için önemli bir aşama
kaydedilmiştir.
SMIIC Tüzüğü, 04-07 Kasım 1999 tarihlerinde
İstanbul’da yapılan 15. İSEDAK Toplantısında ilk defa
üye ülkelerin imzasına açılmıştır. Tüzüğü ilk imzalayan
ülke Türkiye olmuştur.
Helal Gıda Uygunluk Belgelendirmesine esas teşkil eden
OIC/SMIIC 1: 2011 Helal Gıda Genel Kılavuzu Standardı, İslam Konferansı Teşkilatı (İİT/OIC) çatısı altında kurulmuş olan İslam Ülkeleri Standardlar ve Metroloji Enstitüsü
(SMIIC)’nün 16-17 Mayıs 2011 tarihlerinde Kamerun’da
düzenlenmiş Teknik Komite toplantısında İSEDAK tarafından referans doküman olarak resmi niteliği haiz standartların son kez görüşülüp SMIIC standartları olarak
36
onaylanması öngörülmüş, SMIIC Yönetim Kurulu kararına istinaden ve bu toplantıda alınan karar gereğince
belgelendirmeye esas teşkil eden 3 temel standardın
SMIIC standartları olarak yayımlanması hususu kabul
edilmiştir. Söz konusu standartlar Enstitümüz tarafından
14.07.2011 tarihinde yapılan Teknik Kurul Toplantısında
İngilizce dilinde adapte Türk Standardı olarak kabul edilerek millileştirilmiş, adapte edilen bu standartların Türk
Standardı olarak kabulü esnasında Enstitümüzce başka
herhangi bir değişiklik yapılmamıştır. Enstitümüz hali hazırda TS OIC/SMIIC 1: 2011 Helal Gıda Genel Kılavuzu
Standardı hükümlerine göre Helal Gıda Belgelendirme
çalışmalarını yürütmektedir. Bu çerçevede oluşturulan
standartlar, uluslararası standardizasyon kurallarının
gereği yerine getirilerek yayımlanan ve sadece Helal
Gıda Uygunluk Belgesi talep eden kuruluşların değil,
belgelendirme kuruluşları ile akreditasyon kuruluşlarının
uyması gereken kuralları da belirlediğinden güvenilirliği
sağlamaktadır. OIC/SMIIC tarafından hazırlanmış olan
söz konusu standartların sadece SMIIC’e üye ülkelerde
değil tüm İslam ülkelerinde geçerli olması hedeflenmiştir. Ancak İslam Ülkeleri Standartlar ve Metroloji Enstitüsü (SMIIC)’ne halihazırda 23 İslam ülkesi üye olup,
üye ülkelerin belgelendirme kuruluşlarınca düzenlenmiş
olan Helal Gıda Uygunluk Belgelerinin diğer bir üye ülke
tarafından tanınırlığı üyelik sözleşmesi gereğince garanti
altına alınmıştır.
23 - 24 Ocak 2012 tarihinde İstanbul’da gerçekleştirilen 3. Yönetim Kurulu Toplantısında SMIIC bünyesinde
Teknik Komitelerin ihdas edilmesi yönünde karar alınmıştır.
Bunu takiben 3 Mayıs 2012 tarihinde İstanbul’da düzenlenen SMIIC 4. Yönetim Kurulu Toplantısı ile Teknik
Komitelerin sekreterliklerinin ataması yapılmış ve söz
konusu komitelerin çalışma usul ve esaslarını gösteren
direktifler kabul edilmiştir. Buna göre oluşturulan teknik
komiteler şu şekildedir:
TC-1: Helal Gıda Konuları
TC-2: Helal Kozmetik Konuları
TC-3: Hizmet Yeri Belgelendirme Konuları
TC-4: Yenilenebilir Enerji
TC-5: Turizm ve İlgili Hizmetler
TC-6: Tarımsal Faaliyetler
TC-7: Ulaşım
Bununla birlikte Akreditasyon, Terminoloji ve Finans
Komitesi de kurulmuştur.
SMIIC bünyesinde kurulan Akreditasyon Komitesi ile
düzenlenen Helal Gıda Uygunluk Belgelerinin tüm taraflarca kabul edilerek uluslararası geçerliliğinin olması
ve uluslararası düzeyde akreditasyon kurallarına uygun
belgelendirme çalışmalarının yürütülmesi ve tanıma
tartışmalarının önüne geçilmesi hedeflenmiştir.
07 Kasım 2012 tarihinde gerçekleştirilen SMIIC Yönetim Kurulu Toplantısında Körfez Arap Devletleri İşbirliği
Konseyi Standardizasyon Teşkilatı (GSO) ile SMIIC arasında karşılıklı tanıma anlaşması imzalanmıştır.
Dolayısıyla SMIIC, İslam dünyasında bütünleştirici niyeti ve resmi kimliğiyle bulunmaz bir güçtür ve büyük bir
fırsattır. Konuyla ilgili şu güzel sözü hatırlayalım: “İnsanlar fırsatların gelmesini bekler, fırsatlar da insanların gelmesini. Fırsatlar bekler, insanlar bekler: Kazanan hep
mazeret olur”. Bu fırsata mazeret üretme lüksümüz
yoktur. İslam Ülkeleri Standartlar ve Metroloji Enstitüsü
(SMIIC)’nün yayımladığı ve gelecekte yayımlayacağı
standardlar iyi değerlendirilmelidir ve yaygınlaştırılmalıdır.
TS OIC/SMIIC 1 Helal Gıda Uygunluk Belgesinin
Güvenilirliği
Helal Gıda Uygunluk Belgelendirme faaliyetlerinde baz
alınan standardın uluslararası standardizasyon kurallarına uygun olarak ve tüm İslam ülkelerinin üye olduğu
İslam İşbirliği Teşkilatı (İİT)’na bağlı bir kuruluş olan İslam Ülkeleri Standartlar ve Metroloji Enstitüsü (SMIIC)
tarafından yayınlanması en büyük güvencedir.
İİT (İslam İşbirliği Teşkilatı) çatısı altında, ülkemizin ve
Enstitümüzün katkılarıyla, 40 ülke, İslam İşbirliği Teşkilatı (İİT)’na bağlı 6 kuruluştan 250 uzmanın ortak
çalışması ile hazırlanmış olan 3 temel standart, SMIIC
Standardı olarak uluslararası bir hüviyet kazanmıştır.
İhtiyari nitelikte olan Helal Gıda Uygunluk Belgelerini
üretici ve tüketicinin iyi okuması, sorgulaması gerekmektedir. Uluslararası karşılıklı kabullerde ya da herhangi bir tedarikçiden yapılan satın alma işleminde belgelendirmeye esas teşkil eden standart ya da kılavuzlarda yer alan şartların ve uygulamaların güvenilirliğinin
ortaya konması gerekmektedir.
Ülkemiz adına İslam Ülkeleri Standartlar ve Metroloji
Enstitüsü (SMIIC)’ne üye ve yetkili kuruluş olan Türk
Standardları Enstitüsü; bir kamu otoritesi olarak yarım
yüzyılı aşkın zamandır, uygunluk değerlendirme, ürün,
sistem, personel, laboratuvar, metroloji ve kalibrasyon
alanlarındaki belgelendirme hizmetlerinde akredite
olarak faaliyetlerini uluslararası standardizasyon kuralları çerçevesinde, kâr amacı gütmeden, yetkinlik ve
itibarla yürütmektedir.
Başta dini otorite olan Diyanet İşleri Başkanlığı olmak
üzere; ilahiyat, tıbbi biyokimya, veterinerlik, gıda bilimi
ve teknolojisi konularında uzman akademisyenlerden
oluşan Akademik İstişare Kurulu mensupları ve Türk
Standardları Enstitüsünün yetkin Helal Gıda Teknik
İnceleme Uzmanları ile Türk Standardları Enstitüsü
tarafından dini ve ilmi temellere dayalı olarak güvenle
yürütülmekte olan TS OIC/SMIIC 1: 2011 Helal Gıda
Uygunluk Belgelendirmesi çalışmaları ile üreticilerimizin
ihracatta karşılaşmakta oldukları teknik engellerin ortadan kalktığı gibi bu konuda sağlığını ön planda tutan ve
dini inancının gereğini yerine getirmek isteyen tüketici
kitlesinin talepleri de karşılanmaktadır.
OIC VE SMIIC
57 Üye İslam Ülkesi
OIC
İSEDAK
14-18.11.2007/ iSTANBUL
SMIIC
STANDARD
HAZIRLAMA GRUBU
39 KATILIMCI ÜLKE
GIDA HZ. GR.
HELAL GIDA
12 HAZIRLIK GRUBU
TC 1
OIC SMIIC 1
OIC SMIIC 2
OIC SMIIC 3
16-17.05.2011
KAMERUN
37
NİSAN 2013
HELAL SERTİFİKA
HELAL GIDA ve
HELAL SERTİFİKA
Prof. Dr. Mustafa TAYAR
Uludağ Üniversitesi, Veteriner Fakültesi,
Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü
38
Tanım :
Helal Gıda kavramı, uluslararası The Codex Alimentarius Komisyonu dokümanlarında “İslami kurallar doğrultusunda izin verilen gıda” anlamında yer almakta ve
“İslami kurallara göre yasak olan herhangi bir unsuru
içermeyen, bu unsurlardan arındırılmış yerlerde veya
cihazlarda hazırlanan-işlenen-taşınan ve depolanan,
bu durumların dışında üretilen herhangi bir gıda ile hazırlama-işleme-taşıma ve depolama aşamasında direkt temasta olmayan ürün olarak” tanımlanmaktadır.
Hitap Ettiği Pazar (Nüfus)
Son 50 yılda % 250 civarında bir artışla 1.8 milyara
ulaşan ve şu anki yıllık % 2.9’luk artış oranı baz alındığında, 24 yıl içerisinde ikiye katlayarak 3.6 milyar kişiye
ulaşacağı tahmin edilen Müslüman nüfusun dağılımı
şu şekildedir:
• Asya (Türkiye 72 milyon dahil) 1.240 milyon
• Afrika 490 milyon
• Avrupa (Rusya 27 milyon dahil) 52 milyon
• Kuzey Amerika 7 milyon
• Güney Amerika 3 milyon
• Okyanusya 1 milyon
TOPLAM 1.793 milyon
Hitap Ettiği Pazar (Değer)
Dünya üzerinde 112 ülkeye yayılmış 1.8 milyar Müslüman tüketici potansiyeline sahip helal gıda pazarının,
yıllık 150 milyar Dolarlık işlem hacmine sahip olduğu tahmin edilmektedir. Bu tüketici topluluğunun 1.3
milyarı İslam Konferansı Örgütü (İKÖ) üyesi 57 ülkede yaşamaktadır. Orta Doğu, Kuzey Afrika, Güney ve
Güneydoğu Asya ile Çin’deki geniş Müslüman kitleler,
helal gıda ürünleri için çekici bir pazar oluşturmaktadır.
Hâlihazırda helal gıda ürünleri için en güçlü iki pazar
olan Güney Doğu Asya ülkelerinde 241 milyon, Orta
Doğu ülkelerinde ise 186 milyon Müslüman yaşamaktadır.
1.8 milyar Müslüman tüketicinin helal gıdayı benimsemesi sağlandığı takdirde, global helal gıda pazarının
yıllık 860 milyar Dolara ulaşması rahatlıkla mümkün
görünmektedir. Bu da dünya yıllık ticaretinin % 7’sine
karşılık gelmektedir.
Potansiyel Pazar
Eğer helal ve koşer endüstrisi, tıbbi ürünler, kozmetik,
deri eşyaları, otel ve katering hizmetleri gibi gıda dışı
ürünleri de içine alacak şekilde genişletilebilirse, toplam helal pazarı yıllık 2.1 trilyon Dolar olacaktır.
Pazardaki Aktif Ülkeler
1. MALEZYA
27 milyonluk nüfusunun 16 milyonu Müslüman olan
Malezya, helal gıdanın lider ülkesi konumundadır. Yıllık
ihracatı 141 milyar Dolar, ithalatı ise 115 milyar Dolar
olan Malezya’nın ana hedeflerinden birisi, ihracata yönelik helal gıda üretimini artırarak, başta İslam ülkeleri olmak üzere tüm dünya ülkelerine sertifikalı helal
ürün konsepti bağlamında gıda ürünü ihraç eden bir
merkez konumuna gelmektir. Bu amaçla Malezya,
ürünlere helal olarak üretildiklerine dair helal sertifikası vermek üzere bir kamu kuruluşu olan JAKIM’i
(Department of Islamic Development Malaysia) kurmuştur. JAKIM, bugün Birleşmiş Milletlerce de kredibilitesi onaylanmış, dünyanın en önde gelen helal gıda
sertifika kuruluşudur. Malezya’da JAKIM damgası
taşımayan bir markanın pazar payını % 20’lere varan
oranda kaybedebileceği vurgulanmaktadır. Malezya,
2004 yılında helal gıda ile ilgili üretim, hazırlama, işleme ve depolama konularını içeren MS 1500: 2004
adlı Malezya Standartlarını hazırlamış ve uygulamaya
koymuştur. Malezya’da, helal gıda ile ilgili çeşitli periyodik fuar (MIHAS) ve forumlar düzenlenmekte, iki
ayda bir “Halal Journal” adlı bir dergi yayınlanmaktadır. Malezya’nın İslam Konferansı Örgütü’ne (İKÖ) helal
gıda ile ilgili bir uluslararası standard önerisi getirmesi
ise Helal Gıda ihracatında standardizasyon ve uygunluk değerlendirme konularının da gelecekte önem arz
edeceği sinyallarini taşımaktadır. 22-25 Kasım 2005
tarihlerinde İstanbul’da düzenlenmiş olan İslam Konferansı Teşkilatı Ekonomik ve Ticari İşbirliği Daimi Komitesi (İSEDAK)’nin 21. Toplantısı’nda Helal Gıda Standardı konusu Malezya tarafından İSEDAK gündemine
getirilmiştir.
Malezya Hükümeti, 2005 yılı bütçesine, Malezya’nın
dünyanın helal gıda üreticisi olduğunun tanıtımı için
RM 10 milyon (2,6 milyon $) ödenek ayırmıştır.
2. TAYLAND
65 milyonluk nüfusunun sadece % 10’u Müslüman
olan Tayland’da Bangkok Chulalongkorn Üniversitesinde kurulmuş bulunan Helal Bilim Merkezi (HASCI),
10 yılı aşkın bir süredir Helal konusunun hem teknik
hem politik sorunlarıyla ilgilenmekte olup, Müslümanların yiyeceklerinin kalite, emniyet ve dini kriterlerini
iyileştirmenin yanı sıra helal gıda endüstrisinin GMP,
39
NİSAN 2013
HACCP gibi uluslararası gıda emniyeti standartlarına
ulaşmasında destek olmaktadır. Tayland, 2005 yılında
324 milyon Dolarlık helal gıda ihracatı gerçekleştirmiştir.
3. SİNGAPUR
Müslüman nüfusun toplam nüfusun sadece % 16’sını
meydan getirdiği 4.4 milyon nüfuslu Singapur’da Helal Gıda Endüstrisi, kozmopolit şehirlerde büyük bir
iş hacmine sahiptir. Mc Donald’s, A&W, Burger King,
Pizza Hut, KFC, Delifrance, Nestle ve Taco Bell, %100
helal gıda satan uluslararası markalardan sadece bir
kaçıdır. Singapur ve Brunei’deki Müslüman nüfusun
yüksek alım gücüne sahip olması ve bu ülkelerdeki tarım endüstrilerinin zayıf olması, bu ülkeleri helal gıda
için cazip kılmaktadır. Singapur, 2005 yılında Orta
Doğu’ya 211 milyon Dolarlık helal gıda ihracatı gerçekleştirmiştir. Bir kamu kuruluşu olan Singapur İslam Dini
Konseyi (MUIS) helal sertifikası düzenlemeye yetkili tek
kuruluştur. Geçmiş 5 yılda, helal sertifika başvuruları
2000 yılında 600’den 2005’te 1.600’a çıkarak neredeyse üçe katlanmıştır.
4. AVUSTRALYA
Dünyanın en büyük gıda üreticisi ülkelerinden birisi
olan Avustralya, her yıl 70’ten fazla ülkeye sertifikalı çeşitli helal gıdalar ihraç etmektedir. Avustralya’nın 2002
yılında Müslüman ülkelere olan gıda ihracatı, 1997 yılına göre % 51 artış kaydederek 3.7 milyar Dolara ulaşmıştır. En önemli helal pazar ülkeleri Endonezya (1.155
M$), Malezya (1.069 M$), Suudi Arabistan (787 M$),
Mısır (241 M$), BAE (236 M$), Bangladeş (188 M$) ve
diğer Orta Doğu ülkeleridir.
Güney Doğu Asya’daki helal gıda talebinin son beş yılda 51 milyar Dolara ulaştığı tahmin edilmektedir.
5. KUZEY AMERİKA
Yüksek alım gücüne sahip 7 milyona yakın Müslümanın yaşadığı ABD ve Kanada’da artan Müslüman
nüfusa paralel olarak, sertifikalı helal gıda satışları
ve yine sertifikalı bakkal dükkanları ve restoranlarda popülerlik kazanmakta, ordu, okullar, hastaneler,
hapishaneler gibi kamu kuruluşlarının yanı sıra otomatik satış makineleri, dondurulmuş gıda ve havayolları gibi alanlar da hızla büyümektedir. ABD’deki
Müslüman topluluğun 2018 yılında 12.2 milyona ulaşacağı tahmin edilmektedir. Bunun yanı sıra sadece
1.000 helal sertifikalı ürünün bulunduğu ABD’de birçok Müslüman, koşer ürün almak zorunda kalmaktadır. Bugün 100 milyar Dolara ulaşan ABD koşer
pazarının % 16’sını Müslümanlar oluşturmaktadır.
40
6. AB
15 milyona yaklaşan zengin Müslüman nüfusuyla
AB’de özellikle Fransa, Almanya, İngiltere ve İtalya
helal gıda konusunda ciddi bir pazar oluşturmaktadır.
İngiltere’de ikamet eden yaklaşık 1.1 milyon Müslüman
bulunduğu bilinmektedir. İngiltere’de helal gıda konusunda yetkili kılınmış bir kurul vardır. Kurulun adı “Birleşik Krallık Müslüman Gıda Kurulu”dur. 2003 yılında
15 milyar Dolar olarak tahmin edilen Avrupa helal gıda
pazarının her yıl % 15 büyümesi beklenmektedir.
7. AFRİKA
Özellikle Güney Afrika, Müslüman nüfusuyla helal gıda
için çekici bir pazar durumundadır. Bunda Afrika kıtasının genelinin gıda konusunda dışarıdan ithalata
dayalı bir ekonomisinin olması büyük bir etken oluşturmaktadır. Özellikle Güney Afrika'da gelişen turizm
sektörü özellikle işlenmiş ve dondurulmuş gıdaya olan
talebi yükseltmiştir. Güney Afrika’da helal gıda konusunda yetkili kuruluş “Güney Afrika Ulusal Helal Otoritesi” (SANHA)’dır. Güney Afrika pazarına girişte en büyük engel ithal tarım ürünlerinde uyguladıkları yüksek
kalite standartlarıdır.
TÜRKİYE’NİN DURUMU
Görüldüğü üzere, bugün dünyada Müslümanların çoğunlukta olduğu ülkelere ilaveten, azınlıkta oldukları
birçok laik ve/veya Müslüman olmayan ülkelerde de
helal gıda belgeli ürünler piyasaya arz edilmekte ve
helal gıda belgelendirmesi ile ilgili faaliyetlerde bulunulmaktadır. Bilhassa, Güneydoğu Asya ve Orta Doğu
gibi bölgelerde ithal edilen gıdalarda “Helal” logosu bir
zorunluluk haline gelmektedir.
Uluslararası gelişmelere ve global eğilimlere karşı durmanın ülkemize zarardan ve vakit kaybından başka bir
şey getirmediği tecrübelerle sabittir. Helal gıda sektörü
canlandırılarak Türkiye’nin ekonomik yapısına katkıda
bulunabilecek bir başlangıç noktası yakalanabilir. Böylece, tüketici daha seçici davranabilecek, dışarıdan
döviz ödeyerek getirtilen ve helal garantisi olmayan
gıda ve katkı maddelerinin pek çoğunun ithali azalarak dış ülkelerdeki Müslümanların helal sertifikası ürün
talepleri Türkiye’den daha güçlü bir şekilde sağlanabileceği için de ihracat hacmi artacaktır.
Dünya pazarında 860 milyar Dolarlık bir büyüklüğü olduğu söylenen helal gıda piyasasında ülkemiz, diğer
faaliyetlerinde olduğu gibi etkin ve öncü olmalı ve bu
konu ülkemiz ve kamu çıkarları doğrultusunda değerlendirilmelidir.
KOŞER GIDA
Tanım:
Helal gıda pazarına paralel olarak değerlendirilebilecek bir diğer pazar da uluslararası “koşer gıda” pazarıdır. Türkçede “temiz, uygun olan, gerekli kural ve standartları karşılayan ” anlamına gelen “kosher / kashrut”
(koşer veya kaşrut), Musevi dininin kurallarına göre
yenmesine izin verilmiş yiyeceklere verilen genel addır.
Koşer gıdanın hazırlanması ve paketlenmesi aşamaları
bir haham gözetiminde gerçekleşmekte ve söz konusu gıdanın tüm gerekliliklere uygun olduğu aynı haham
tarafından belgelenmektedir. Koşer/Kashrut belgelendirme işlemi gıdanın “kutsanması”nı içermemektedir.
Koşer belgelendirme işlemi, söz konusu gıdanın hazırlanmasında kullanılan katkı maddelerinin incelenmesi
ve koşer standartlarına uyulmasını sağlamak amacıyla,
gıdanın hazırlandığı ortamın düzenli aralıklarla kontrol
edilmesi süreçlerini kapsamaktadır. Yahudiler, helal gıdanın karşılığı olan “Koşer” Standardını etkin biçimde
kullanmaktadırlar. “Dini inanışlara göre gıda tüketimi”
konusunda sertifika uygulaması, Yahudi cemaati için
çok yaygın kullanılan bir yöntem olup standartları tüm
dünyada geçerlilik arz etmektedir.
Hitap Ettiği Pazar (Nüfus ve Değer)
Koşer sertifikalı ürünlerin piyasası her geçen gün büyümektedir. 2003 yılında 150 milyar olduğu tahmin
edilen “koşer” pazarının bugün 200 milyar Dolara
ulaştığı ifade edilmektedir. Bu rakamın 25-30 yıl önce
sadece 250 milyon Dolar olduğu bilinmektedir.
İSRAİL
Bugün yeryüzünde yaşayan toplam Yahudi nüfusunun
14 milyon civarında olduğu tahmin edilmektedir. Bu
nüfusun yaklaşık % 40’ı İsrail’de yaşamaktadır. İsrail koşer gıda pazarı 13 milyar Dolar mertebesindedir.
İsrail’de et, kümes hayvanları ve bunların ürünleri haricindeki gıda maddelerinin koşer olması yasal olarak
zorunlu olmasa da ürünlerin koşer olması tercih sebebi olmaktadır.
ABD
6 milyondan daha az bir Yahudi topluluğunun yaşadığı
ABD ise koşer gıda pazarı açısından en önde gelen
ülkedir. ABD’de yerli koşer endüstrisi 86.000’den fazla
koşer sertikalı ürün geliştirmiştir. ABD gıda pazarında
koşer gıda ürünleri, toplam perakende gıda ürünleri satışlarının yaklaşık olarak % 40’ını oluşturmaktadır. Mintel pazar araştırma raporuna göre, ABD’deki
taze ve işlenmiş gıdaları içeren toplam koşer gıda pazarı 100 milyar Doları geçmektedir. Gene aynı rapora
göre, tüketicinin büyük bir çoğunluğu bu ürünleri koşer
gıda diye değil, koşer etiketinin kendilerinde yarattığı
kalite ve hijyen algılamasından dolayı tercih etmektedirler. ABD koşer gıda pazarının sadece % 44’ü Museviler tarafından tüketilirken % 16’sı Müslüman tüketiciler, geriye kalan % 40’ı ise vejetaryenler, riskli sağlık
grupları ve daha sağlıklı, daha doğal ve daha güvenli
gıdaları tercih eden gruplar tarafından tüketilmektedir. Hâlbuki, Kosher sertikalı ürünlerin önemli bir kısmı
helal şartları sağlamadığı halde tersine helal sertifikalı
ürünlerin tamamı Kosher şartları sağlamaktadır.
ABD ve İsrail haricinde, Yahudi topluluklarının yaşadığı
Fransa, Kanada, İngiltere, Rusya, Arjantin, Almanya,
Ukrayna, Avustralya, Meksika, Kanada ve Brezilya gibi
ülkelerde de koşer gıda tüketimi görülmektedir.
Koşer gıda pazarı açısından önde gelen ülkeler
şöyle sıralanabilir:
Arjantin: Arjantin, 200.000-220.000 kişi ile Latin
Amerika’daki en büyük Musevi topluluğuna ev sahipliği yapmaktadır. Bu topluluk aynı zamanda İsrail,
ABD, Fransa ve Rusya’dan sonra dünyanın en büyük
beşinci Musevi topluluğudur. Bu ülkedeki koşer-gıda
pazarı son yıllarda gitgide büyümektedir ve bu büyümenin devam etmesi beklenmektedir. Arjantin’de tüketilen koşer-gıdaların % 90’ının bu ülkede üretildiği ve
% 10’unun ithal edildiği tahmin edilmektedir. ABD’nin
önde gelen koşer belgeleri Arjantin’de de çoklukla kabul görmektedir.
Avustralya: Avustralya’da yerleşik Musevi topluluğu,
Asya bölgesindeki en büyük Musevi topluluklarından
birisidir. 1999 yılı rakamlarına göre Avustralya’da yüz
bine yakın Musevi yaşamaktadır.
41
NİSAN 2013
Avustralya’da aşağıda ismi verilen ABD’de yerleşik
“koşer otoriteleri”nden birisi tarafından belgelendirilmiş
olup üzerinde “koşer logo”su bulunan ürünler koşer
gıda olarak kabul edilmektedir:
İngiltere: 95 yılı verilerine göre İngiltere’de yerleşik Musevi topluluğu 285.000 kişi dolaylarındadır. ABD orijinli
bütün koşer-belgelendirme sembolleri İngiltere’de kabul edilmektedir.
- Ortodoks Musevi Congregations Birliği,
Kanada: 1996 yılı verilerine göre, Kanada’de 352.000
Musevi yaşamaktadır. Kanada’da ambalajlı koşer-gıda
satışları yıllık olarak 5 milyon Kanada Dolarını geçmektedir.
- Kashrut Laboratuvarlar Birliği,
- “K-of-K” Koşer Gözetmenliği,
- “Star-K” Koşer Belgelendirme,
- K’hal Adath Jeshurun (Breuer’s),
-Beth Din Hameyuchud L’inyonei Kashrus of the
Central Rabbinical Congress.
Belgesiz ürünler Avustralya pazarına kabul edilmemektedir. Çünkü “Kashrut Otoritesi”nin bir ürünü koşer olarak belgeleyebilmesi için paketlenme aşamasını da görmesi gerekmektedir. Koşer gıdalar da diğer
gıdaların tabi olduğu paketleme gerekliliklerine tabidir.
Brezilya: Brezilya’da yerleşik Musevi topluluğu dünyadaki 7., Güney Amerika’daki ise 2. en büyük Musevi
topluluğudur. 1999 yılı rakamlarına göre Brezilya’da
140.000’i aşkın Musevi yaşamaktadır. Brezilya’da
ABD’de belgelendirilmiş bütün koşer gıdalar kabul
edilmektedir. Brezilya’da tüketilen koşer gıdaların
çok büyük bir bölümü ABD veya İsrail’den gelmektedir. İsrail’den ABD’ye ihraç edilen koşer-gıdalar
için ABD’de herhangi bir vergi uygulanmadığından
Brezilya’ya İsrail’den gelen ürünler de ABD üzerinden
gelmektedir.
Fransa: Fransa’daki Musevi topluluğu 700.000 kişiye ulaşmıştır. Avrupa koşer pazarının 5 milyar Dolar
civarında olduğu tahmin edilmektedir. 2001 yılında
Fransa’nın bu pazardaki payı 2.2 milyon Dolardı ve
2002 ‘de de 2.5 milyar Dolara ulaştığı tahmin edilmektedir. Fransa’da satılan koşer gıdaların % 60’ı Yahudi
olmayan topluluklarca tüketilmektedir. 5000’i aşkın
koşer gıda alıcısı kurum ile Fransa, bugün koşer-gıda
satışında Avrupa’nın merkezi konumundadır.
En önemli koşer gıda ürünleri İsrail’den gelmektedir.
Ancak ABD menşeli koşer gıda satışlarında da artış
potansiyeli mevcuttur. Fransa’da koşer gıdaların belgelendirmesi Beth-Din Musevi Topluluğu tarafından
kontrol edilmektedir. Bu kuruluş, ürünleri tanımlayıp
doğrulamanın yanı sıra üretim yerlerini de incelemektedir. Koşer ürünler aynı zamanda ambalajlama, etiketleme ve gümrük vergileri alanında mevcut olan bütün
Fransız ithalat yönetmeliklerine de uygun olmak zorundadır. Etiketlerin Fransızca olması gerekmektedir.
42
Meksika: Meksika’da 100.000’i aşkın koşer-gıda tüketicisi olduğu belirtilmektedir. Taze koşer-gıda ürünlerinin hemen hepsi Meksika’da üretiliyor olsa da ABD’den
de önemli miktarda koşer-gıda ithal edilmektedir.
SERTİFİKALANDIRMA
Sertifikalı ürün pazarında görülen bu artışla birlikte,
koşer sertifikası veren kuruluşların sayısı da artmıştır.
Yüzlerce koşer acentesinden en bilinenleri, The Union
of Orthodox Jewish Congregations (OU), The Organized Kashrus Laboratories (OK), Star-K Kosher Certification (Star-K) ve KOF-K Kosher Supervision’dur.
Belgelendirme fiyatlarının yüksek olması nedeniyle
dünyada Koşer belgelendirme pazarı yaklaşık 1 milyar
Dolardır.
TÜRKİYE’NİN DURUMU
Koşer sertifikası son dönemde Türk gıda ihracatçıları
için büyük önem kazanmıştır. Gıda firmaları, özellikle
ABD’ye ve İsrail’e ihracatlarını artırmak için, ürünlerinin
Musevi dinine uygunluğunu belgeleyen ‘koşer’ sertifikası almaya başlamışlardır. Koşer sertifikası, bu gıda
ihracatçısı firmalar için bir “avantaj” olmaktan çıkarak
“zorunluluk” haline gelmiştir. Türkiye Hahambaşılığı
nezdinde oluşturulan bir heyetin verdiği sertifika, yurt
dışında fazla kabul görmediği için firmalar belgeyi ayrıca ABD veya İsrail’deki kuruluşlardan temin etme yoluna gitmektedirler.
DÜNYADAKİ TREND
Türkiye’de olduğu gibi dünyada da bu sertifikaya büyük ilgi bulunmaktadır. Her ne kadar koşer, Musevilere
göre yiyeceklerin “helallik-haramlık” ölçüsü anlamına
gelse de Hristiyanlar, Müslümanlar ve vejetaryenler
için de “kalite, hijyen ve güven” simgesi olarak algılanmaktadır. Örneğin ABD’li tüketicinin yüzde 95’i koşer
kelimesinin ne anlama geldiğini bilmektedir. Bu nedenle, koşer gıda tüm dünyada gitgide artan bir pazara
hitap etmekte ve son yıllarda koşer belgeli ürünlerde
olağanüstü bir artış gözlemlenmektedir.
HELAL GIDA SERTİFİKASI ÇALIŞMASI
İlk kez Malezya tarafından hazırlanarak uygulamaya
konulan “HELAL SERTİFİKA”, İslamî usullere uygun
hazırlanması gereken gıdaların “hangi özelliklere sahip
olması gerektiği, kesim usulleri, söz konusu gıdaların
hazırlanmasında kullanılacak katkı maddeleri ile bu gıdaların servisinin yapıldığı yerlerin sahip olması gereken özellikleri” belirlemektedir. Ancak uyguladığı fıkıh
kaideleri, bilhassa Hanefi ve Şafii mezheb görüşlerine göre konunun uzmanları tarafından incelenmeli ve
belki de “HELAL SERTİFİKA” uygulamasında uzlaşma
olmayan noktalarda mezhebi belirten bir işaretleme
sistemi ile de bir çözüm getirilmelidir.
Bugün dünyada “HELAL SERTİFİKA” uygulamasını sadece Malezya yapmıyor. Kuzey Amerika’da,
Avrupa’da, Avustralya’da, Güney Afrika’da ve daha
bazı ülkelerde faaliyet gösteren legal ve illegal kuruluşlarca da bu uygulama yapılmaktadır. Burada en büyük
problem, bütün Müslümanların kabul edeceği bir üst
kurulun oluşturulmamış olmasıdır. Türkiye bu üst kurulun oluşmasına öncülük edebilir.
Dünyada bugün ürün ve sistem belgelendirme faaliyetlerinde konularında uzmanlaşmış mühendis ve teknik personel görevlendirilmektedir. Helal Gıda ile ilgili
belgelendirmede ise bu teknik personele ilaveten, gerçekten bu konuda uzman din adamlarından da yararlanılmak zorundadır. Günümüzde helal gıda pazarında
helal gıda belgelendirmesi yapan kuruluşların yıllık geliri yaklaşık 1 milyar ABD Dolarıdır.
Türkiye, söz konusu standarda ilişkin belgelendirmeyi,
hem gıda üreticileri için hem de gıda servisi hizmeti
veren işletmeler için yapmalıdır. Bu belgelendirmeyi
yapacak kuruluş, her türlü şaibeden uzak, tarafsız, bağımsız ve geçmişleri tertemiz olan ehil kadrolara sahip
olmalıdır.
Türkiye’de Helal Gıda Standardı almak ihtiyari (isteğe
bağlı) olacaktır. Bu nedenle, Helal Gıda belgesi bulun-
mayan üreticilerin veya kurumların ürettiği gıdaların
helal olmadığı anlamı kesinlikle çıkarılmamalıdır. Helal
Gıda belgesi verilirken firmanın vereceği beyan esas
alınmalı ve yapılacak denetimin ardından uygun bulunan şirkete belge verilmelidir. Belge alan kişi ya da
kuruluşlar, beyanlarına uygun üretim yapıp yapmadığı
konusunda da denetlenmelidir.
Belirlenen Helal Gıda Standardı, akreditasyon kurumu
TÜRKAK tarafından akredite edilmeli, belge hem yurt
içinde hem de yurt dışında geçerli olmalıdır. Gıdalarda
helal olma şartı ile birlikte sağlığa uygunluk ve safiyet
de olması gereken şartlar olmalıdır. Böylece Helal Gıda
Standardı, ülke yönetiminin kontrol birimlerine gıda
emniyeti konusunda destek hizmeti de sağlayacaktır.
Başta Avrupa olmak üzere dünyanın birçok ülkesinde
dini değerlere yönelik gıda standartlarının bulunduğu
düşünülürse, üreticiyi ne yediği konusunda bilgilendirmek firmaların asli görevi olarak görülmektedir. Örneğin bazı çikolata mamullerinde domuz jelatini, bazılarında ise sığır jelatini kullanılıyorsa, vatandaş helal gıda
ibaresiyle bunu rahatlıkla ayırt edebilecek konuma
gelecektir.
43
NİSAN 2013
HELAL GIDA BELGELENDİRMESİNİN DÜNYADAKİ GELİŞİMİ
“Helal” terimi Arapçada yasal, meşru, geçerli anlamına gelmektedir. Helal teriminin uluslararası standart ve
kalite belgelendirme kavramları ile birlikte anılması ve
bir endüstriyi ifade etme süreci 80’li yıllarda başlamıştır.
1920’lerde Amerika Birleşik Devletleri’nde yaşayan
Musevi toplumu, tükettikleri gıdalarda dini gerekliliklerinin bulunması için “Koşer Belgelendirme” sistemini
uygulamaya koymuştur. Bu sistem; Müslüman toplumunun kendi belgelendirme sistemlerini ve helal logolarını oluşturmaları için bir model teşkil etmiştir. Bununun sonucu “Helal Belgelendirmesi” ilk olarak 1960’lı
yıllarda Amerika Birleşik Devletleri’nde uygulanmaya
başlamıştır. 1960’lı yıllarda başlayan çalışmalardan
birisi 1963 yılında ABD’de çalışmalara başlayan ISNA
(Islamic Society of North America)’dır. ISNA İlk helal
standart çalışmasını yapmıştır. “Helal Belgesi” (sertifikası), başlangıçta, gayrimüslim ülke topraklarında üretilen ürünlerin Müslümanlarca kabul edilebilir olmasını
garanti eden bir araç olarak gelişmiştir.
getirilmiş, bu tarihlerde ülkemizdeki resmi kurumlarda
da gündemine girmiştir.
Özellikle son yıllarda Amerika, Avrupa, Kanada ve
Uzak Doğu ülkelerine yapılan ihracatlar da Helal gıda
standartlarının öneminin artması, ülkemize gelen kimi
yabancı alım heyetlerinin ürünlerimizde Helal belgesini
araması, Dışişleri Bakanlığını ve Dış Ticaret Müsteşarlığını harekete geçirmiştir. Çeşitli sivil toplum kuruluşlarının ilgisi de bunlara paralel olarak gelişmiştir.
Helal Gıda Pazarı
Dünyada 112 ülkeye yayılmış 1.8 milyar Müslüman nüfus bulunmaktadır. Yıllık 150 milyar Dolarlık işlem hacmine sahip olduğu tahmin edilen bu tüketici topluluğunun 1.3 milyarı İslam Konferansı Teşkilatı (IKT) üyesi
57 ülkede yaşamaktadır. Dünya ekonomisinde gittikçe
önem kazanan helal gıda pazarının yıllık 2.1 trilyon Dolara ulaşması beklenmektedir.
Amerika Birleşik Devletleri, Avrupa, Asya’nın belirli kısımları ve Pasifik ülkeleri gibi gayrimüslim ülkelerde
gelişip yerleşen “helal gıda güvencesi” olgusu, buralarda yaşayan Müslümanların kimliklerini koruma ve
dini vecibelerini yerine getirme gayretlerinin doğal bir
sonucu olarak ortaya çıkmıştır. Gayrimüslim toplumlar
içerisinde azınlıklar halinde yaşayan Müslümanların dini
inançlara uygun gıda bulma zorunlulukları ve tüketmek
zorunda oldukları gıdaların dinen uygun olup olmadığı
konusundaki bilgi gereksinimleri, onları helal ürünleri
helal olmayan ürünlerden rahatça ayrıt etmek için işaretlemeye ve nerelerde bulunabileceği bilgisini paylaşmak için listelemeye sevk etmiştir.
Özellikle 1980’lerden itibaren Helal konusunda sistemleşme ve bir pazar halini alma yönünde, Doğu ve Batı
ülkelerinde önemli gelişmeler yaşandı. Dünya ticaretini
etkileyen küreselleşme, ülkeler arasındaki sınırları kaldırırken Helal belgelendirmenin önemi daha da artmış,
işin sonunda özellikle çeşitli ihracat ürünlerinde “Helal
Belgesi” aranır hale gelmiştir.
Helal belgelendirme işlemi, İslam ülkelerinin genelinde olduğu gibi, ülkemizde de yeni sayılabilecek bir
olgudur. Daha 90’lı yılarda bazı özel girişimcilerin Helal belgelendirmeyle ilgilendiklerini biliyoruz. “Helal
Gıda Standardı” önerisi, Malezya Hükümeti tarafından
Yemen’in başkenti Sana’da 2005 yılında gerçekleşen
32. İslam Dışişleri Bakanları Konferansında gündeme
44
Avustralya buna en güzel örneklerden biridir. ABD’nin
Irak’taki müttefiklerinden biri olmasına rağmen,
Avustralya’nın Basra Körfezi çevresindeki ülkelere yaptığı ihracatını 2007 yılında bir önceki yıla göre % 59 gibi
büyük bir oranda artırdığı ifade edilmektedir. Avustralya dana ve koyunda mükemmel et kalitesine sahiptir, ancak bu durum, artışı açıklamaya yetmemektedir.
Avustralya ve Yeni Zelanda’da dünyanın en sıkı gıda
maddeleri denetimi uygulanmakta, İslami koşullara
uygun hayvan kesimi ve Helal belgeli üretim Hükümet
tarafından kontrol edilmektedir.
Almanya’da Müslümanların kullandığı helal pazar henüz çok büyümemiştir; buna karşın Fransa’da da helal
etiketli ürünlerde adeta patlama yaşanmaktadır. Kimi
hipermarketler Marsilya ve Paris’in belli kesimleri gibi
Müslüman nüfusun yoğun olduğu bölgelerde Helal etiketli ürünlere ayırdığı raflarını birkaç katına çıkarmıştır.
Yabancı ülkelerde yaşayan gayrimüslimler, Helal ürünlerin yalnızca hayvan kesimindeki dini ritüelleri kapsamadığı, aynı zamanda temizlik ve sağlık adına bütün
gereksinimleri karşıladığını bilmektedirler. Bu gibi gayrimüslim kesimler nazarında Helal ürünlerin itibarı yüksektir ve Helal, hijyenle eş anlamlı olarak görülmeye
başlamıştır.
Dünyada Uygulanan Helal Standartları ve Çatı
Organizasyonlar
CAC/GL 24-1997, The Codex Alimentarius
Commission (Gıda Kodeksi Komisyonu)
Gıda Kodeksi Komisyonu, 1963 yılında Birleşmiş Milletler Beslenme ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık
Örgütü (WHO) tarafından gıda standartları geliştirmek
ve gıda tüzükleri, uygulama nizamnameleri gibi metinleri hazırlamak amacıyla FAO ve WHO ortak Gıda
Standartları Programı altında kuruldu. Bu programın
ana amaçları tüketicilerin sağlığını korumak, dürüst
gıda ticaretini garanti altına almak ve uluslararası gıda
standardizasyonu işleri yürütülen resmi ya da sivil kuruluşların koordinasyonunu desteklemek olarak belirtilmiştir. Dünya üzerinde hemen her ülkeden üyeleri
bulunan komisyonun ülkemizdeki üyesi, “Gıda, Tarım
ve Hayvancılık Bakanlığı, Koruma ve Kontrol Genel
Müdürlüğü”dür.
Komisyon, 1997 yılındaki 22. oturumunda bir gıdanın
“Helâl” olarak etiketlendirilebilmesi için sahip olması
gereken genel esasları içeren bir tüzük yayınlamıştır.
Bu düzenleme bütün FAO ve WHO üye ülkeleri, aday
ülkeler ve bağımsız ülkelere bir tavsiye metni olarak
gönderilmiştir. Tüzük, diğer Helal standartları için bir
çerçeve teşkil etmiştir.
Amerika İslâmi Gıda ve Beslenme Konseyi
(IFANCA) Helal Endüstriyel Üretim Standartları
“Helal Endüstriyel Üretim Standartları” adlı standart,
Amerika İslâmî Gıda ve Beslenme Konseyi (IFANCA)
tarafından ilk olarak 1997 yılında yayınlanmıştır.
1983 yılında kurulan “Amerika İslâmî Gıda ve Beslenme Konseyi”, Helal gıdanın ve Helal müessesesinin
gelişmesine yardımcı olma amacını taşıyan, kâr amacı gütmeyen İslâmî bir teşkilattır. IFANCA’nın merkezi
ABD’de, Chicago, Illinois’te bulunmaktadır ve ABD
batı sahilinde, Toronto, Kanada, Brüksel ve Belçika’da
ofisleri vardır. Dünya üzerinde 20 ülkede Helal gıda
üretimini belgelendirmektedir. Tüm gıda endüstrileri,
kozmetik, büyükbaş küçükbaş ve kümes hayvancılığı, ambalaj malzemeleri ve kimyasallar belgelendirme
kapsamında bulunmaktadır.
IFANCA, Kuzey Amerika, Avrupa ve Asya’da Helal gıda
belgelendirme için Malezya Hükümeti tarafından onaylanan tek kuruluştur. Ayrıca verdiği sertifikalar, Tayland
İslami Komite Ofisi, Endonezya Ulema Meclisi (M.U.I),
Singapur Ulema İslâm Meclisi (M.U.I.S.), İslam Dünyası
Birliği (MWL), Filipinler Helal Birliği ve Amerika Birleşik
Devletleri Tarım Bakanlığı’nca tanınmaktadır.
45
NİSAN 2013
Malezya MS 1500:2004 Standardı
veren bir kuruluşudur. Malezya’da JAKIM damgası taşımayan bir markanın pazar payını %20'lere varan oranda
kaybedebileceği vurgulanmaktadır.
ABD, Avustralya, Arjantin, Brezilya, Çin, Danimarka,
Filipinler, Endonezya, Almanya, Hindistan, Japonya,
Hollanda, Yeni Zelanda, Pakistan, Singapur, Tayland,
Tayvan, Uruguay, Vietnam, Borneo Krallığı ve Fransa
hâlihazırda JAKIM (Malezya İslami Gelişim Dairesi) tarafından akredite, “Helal Belgesi” (sertifikası) veren kuruluşlara sahip bulunmaktadır.
Uluslararası Helal Standardı Geliştirme
Çalışmaları: Dünya Helal Konseyi (WHC)
Malezya Hükümeti, 1998 – 2010 yıllarını kapsayan
Üçüncü Ulusal Tarım Politikası’nda (NAP3) Malezya’yı
“uluslararası helal gıda merkezi” haline getirerek kalkındırmayı amaç edinmişti. Bu çerçevede, küresel Helal
gıda pazarını ele geçirerek ülkenin ihracat payını artırmak için “Malezya MS 1500: 2004”ün ilk sürümü olan
1500: 2000’i hazırladı1.
“MS 1500: 2004” Standardı, sadece İslam dininin öngördüğü usullere uygun hazırlanması gereken gıdaların ve ham maddelerin değil, kullanılan ekipmanın ve
gıda servisinin yapıldığı yerlerin de sahip olması gereken özelliklerini belirlemekte, ayrıca paketleme, taşıma,
markalama, etiketleme, lojistik, seyahat, otelcilik gibi
hizmetlerle, eczacılık, kozmetik, tıbbi cihazlar ve diğer
sağlık ürünlerine ilişkin özelliklerin de belgelendirilmesini kapsamaktadır. Bunun içindir ki “İSO 9000” ya da
“Good Hygienic Practice” (GHP) gibi üretim standartlarını da içerir.
Malezya, ürünlere helal olarak üretildiklerine dair helal
sertifikası vermek üzere bir kamu kuruluşu olan JAKIM’i
(Department of Islamic Development Malaysia) kurmuştur. JAKIM dünyanın en önde gelen helal gıda sertifikası
“Dünya Helal Konseyi”, dünya çapında helal belgelendirme kuruluşlarının federasyonu niteliğinde bir kurutuluştur. Dünya çapında farklı ülkeleri temsil eden üye
kuruluşların belgelendirme ve akreditasyon süreçlerini
standart hale getirmek için Cakarta’da 1999 yılında
kurulmuştur. Bu konseyin ilk kurucuları Endonezya,
Malezya, Amerika Birleşik Devletleri, Güney Afrika,
Avustralya ve Belçika’dır. Kuruluşu ilk olarak Cakarta
ve Endonezya’da, daha sonra da dünya çapında Kuala Lumpur Malezya’da tescil edilmiştir. Tüzüğünün açık
ve kesin biçimde ortaya konulması, benimsenmesi ve
onaylanması dokuz yıl sürmüştür. Sonunda yönetmelik
2005 yılında Güney Afrika Cape Town’da onaylanmıştır. Konseyin dünya çapında 40 üyesi olduğu bilinmektedir.
Dünya Helal Forumu (WHF)
Yine Malezya Hükümetinin “Üçüncü Ulusal Tarım
Politikası” kapsamında oluşturduğu “Dünya Helal
Forumu”nun ilki, 2006 yılında, Kuala Lumpur’da başladı2. Forumun 27 ülkeden 463 delegesi bulunmaktaydı.
2008 yılında üçüncüsü düzenlenen forumda 55 ülkeden sanayi ve devlet kuruluşlarını, araştırma kurumlarını, üniversiteleri ve tüketici birliklerini temsil eden
1200’den fazla delegenin katılımı sağlandı. (Bu forumda birbirinden ayrı bulunan helal endüstrisinin birleştirilmesi amacıyla tek bir standart oluşturulması ve küresel
helal bütünlüğünün sağlanması için “Uluslararası Helal
Entegrasyon (IHI)”3 Birliği’nin uluslararası helal standardını geliştirip temsil etmesi karara bağlandı.
“Dünya Helal Forumu 2008”de alınan kararı takiben
1 Mohd Janis Zainorni. “Malaysian Standard MS 1500 2004 Halal Food - Production, Preparation, Handling and Storage General Guidelines (First Revision)”Standarts and Quality News Temmuz – Ağustos 2004 Cilt 11 No.4, 4
2 Dünya Helal Forumu’nun 2007 yılında Kuala Lumpur’da yapılan toplantısına ise, Türkiye’den Dr. Salih Tuğ, Dr. İsmail Yalçın ve TSE’den
bazı görevliler ile GİMDES’ten bazı STK temsilcileri katılmıştır.
3 Uluslararası Helal Entegrasyon (IHI) Birliği (The International Halal Integrity Alliance) belgelendirme, iş birliği ve üyelik vasıtasıyla küresel
ticarette helal pazarın bütünlüğü fikrini desteklemek amacıyla oluşturulmuş kâr amacı gütmeyen uluslar arası bir teşkilattır.
46
“Uluslararası Helal Entegrasyon” (IHI) Birliği, Uluslararası
Helal Standardına ait birimleri geliştirmek için bir dizi
Teknik Komite toplantıları başlatmıştır. “Uluslararası
Helal Standardı”, Şubat 2009’da Cidde’de İslam
Konferansı Teşkilatı (İKT) Standart Komitesinin onayına sunmayı planlamıştı. Bu komitede söz konusu
“Uluslararası Helal Standardı” onaylandıktan sonra
Mayıs 2009’da “Dünya Helal Forumu”nda resmen ilan
edilecektir (veya edilmiştir).
İslâm Konferansı Teşkilâtı (İKT)
İslam Konferansı Teşkilatının devlet veya hükümet başkanları seviyesindeki dördüncü zirve toplantısı 1984
yılında Fas’ın Kazablanka şehrinde yapılmıştı. Burada
İngilizce kısa adı COMCEC olan “İktisadi ve Ticari İşbirliği Daimi Komitesi”nin (İSEDAK) ilk toplantısı gerçekleşmişti. Bu zirveye katılan Cumhurbaşkanı Kenan
Evren, Konferans başkan yardımcılığına ve İSEDAK
başkanlığına seçildi. İSEDAK’ta üye ülkelerin standardizasyon kurumları kendi ulusal standartlarının diğer
üye ülke standardizasyon kurumları ile uyumunu sağlayarak ticaretteki teknik engelleri kaldıracak ve böylece
aralarındaki ticareti geliştireceklerdi.
1985 yılında “İslam Ülkeleri Standardizasyon Uzmanlar Grubu” (SEG) ve “Koordinasyon Komitesi”, TSE’nin
sekreterliği altında kuruldu. Bu grupların yürüttüğü çalışmalar sonucunda “İslam Ülkeleri Arasında Standardizasyonunun Önemi” başlıklı bir doküman hazırlanmış
ve İSEDAK tarafından onaylanmıştır.
“Uzmanlar Grubu ile Koordinasyon Komitesi”nin 1985–
1997 yılları arasında yaptığı çalışmalar sonucunda İslam Ülkeleri Standartlar ve Metroloji Teşkilatı kurulmuş,
teşkilatın adı 12. İSEDAK toplantısında “İslam Ülkeleri
Standartlar ve Metroloji Enstitüsü” (SMIIC) olarak değiştirilmiştir. SMIIC Statüsü, 4-7 Kasım 1999 tarihlerinde İstanbul’da yapılan 15. İSEDAK Toplantısında üye
ülkelerin imzasına açılmış ve statüyü ilk imzalayan ülke
Türkiye olmuştur. Azerbaycan, Burkina Faso, Gambiya,
Ürdün, Filistin, Senegal, Sierra-Leone, Sudan, Suriye,
Tunus, Birleşik Arap Emirlikleri ve Yemen olmak üzere 13 ülke imzalamış, Kamerun, Gine, Mali, Fas, Sudan ve Tunus onaylamıştır. İlgili bütün İKT üye ülkeleri,
standardizasyon alanında iş birliğine en kısa zamanda
başlamak için bu önemli statüyü imzalamaya ve tasdik
etmeye davet edilmiştir.
23. İSEDAK oturumunda Türkiye, Mart 2008’de
İstanbul’da gerçekleşen helal gıda standartlarıyla ilgili dokuzuncu İKT standartlaşma uzman grubu (SEG)
toplantısına ev sahipliği yapma önerisinde bulunmuştur. 9. SEG Toplantısı, 16-18 Nisan 2008’de Ankara’da
gerçekleşmiş, toplantıda iki komitenin kurulmasına karar verilmiştir. Birinci komite İKT helal gıda standartlarından sorumlu olacak, ikinci komite de sertifika ve akreditasyon süreçleri için yöntem belirleyecektir. Türkiye
her iki komitenin raportörü olarak seçilmiştir. Raportör
2009 Şubat ayında Cidde’de gerçekleşen olan 10.
SEG Toplantısından önce ilgili dokümanlara son şeklini
vermiştir. Komite, helal gıda standartlarının 24. İSEDAK
oturumunun bağımsız bir gündem maddesi olmasını
kabul etmiştir. Malezya ise helal gıda standartları için
desteğini ve bu konudaki tecrübelerini paylaşma isteğini bildirmiştir.
Kaynaklar
1. Agriculture and Agri-Food Canada, “Halal Food
Products Market Report”, Haziran 2006
2. İktisadi ve Ticari İşbirliği Daimi Komitesi (İSEDAK)
“İzleme Komitesi 24. Toplantısı Raporu” (OIC/
COMCEC-FC/24-08/REP) Antalya, 13-15 Mayıs
2008.
3. İslam Ticareti Geliştirme Merkezi (ıcdt), “10th
Meeting of the OIC Standardization Experts Group on, The Development of the OIC Halal Food
Standard and the Procedures”, April 28th-30th,
2009, Ankara-Republic of Turkey, http://www.
icdt-oic.org/news_det.aspx?id=343 (Erişim Tarihi:
13.05.2009).
4. Mohd Janis Zainorni, “Malaysian Standard MS
1500 2004 Halal Food - Production, Preparation,
Handling and Storage General Guidelines (First
Revision)”, Standarts and Quality News, Temmuz
– Ağustos 2004, Cilt 11, No.4, 4.
5. Taylor, S.L.“Food from Genetically Modified Organisms and Potential for Food Allergy”, Environmental Toxicology and Pharmacology, 1997, 4,
121–126.
6. Tıktık Ahmet. “Türkiye’nin Dış Ekonomik İlişkilerinde İSEDAK’ın Yeri,” Çerçeve Dergisi, MÜSİAD,
Ekim 2008, 10–16.
7. Ziegler Peter, «Halal Labels Experiencing a Supermarket
Boom”,
http://halal-industrie.de/
food/Halal%20Labels%20Experiencing%20
a%20Supermarket%20Boom.pdf (Erişim Tarihi:
14.05.2009).
47
NİSAN 2013
GIDA KATKI MADDELERI VE HELAL GIDA
Gıda Katkı
Maddeleri
ve
Helal Gıda
Prof. Dr. Fatih GÜLTEKİN
Süleyman Demirel Üniversitesi, Tıp Fakültesi,
Tıbbi Biyokimya A.B.D. Öğretim Üyesi
Helal ve Sağlıklı Gıda Platformu Dönem Koordinatörü
TSE Akademik Danışma Kurulu Üyesi
«Helal Gıda» deyince akla ilk gelen konulardan birisi
şüphesiz gıda katkı maddeleridir. Çünkü yaygın tüketici algısına göre gıda katkı maddeleri zararlıdır ve birçoğu helal olmayan kaynaklardan elde edilmektedir.
Bu algının gelişmesindeki temel etmen ise tüketicilerin bu konuda yeterince doğru bilgiye sahip olmaması
ve sosyal medyada bu konunun abartılı bir şekilde yer
almasıdır. Gerçekte katkı maddeleri abartıldığı kadar
zararlı olmamakla beraber çok da masum değildirler.
Çoğunluğu helal olmakla beraber tüketilmesinin helal
sayılmadığı ve üzerinde halen tartışılan bir grup katkı
maddesi de mevcuttur. Bu yazımızda tüketicilerin gıda
katkı maddeleri konusunda doğru bilgilenmelerini sağlamak amacıyla helal gıda - gıda katkı maddeleri ilişkisini sunmaya çalışacağız.
Katkı maddelerinin helal olup olmamasıyla ilgili bir biyokimyacı tıp doktoru olarak fikir beyan etmenin çok
uygun olmadığını düşünüyorum. Çünkü bu konu İslam
Hukunun ilgi alanına girmektedir. Bununla beraber bir
İslam hukukçusunun da yanlız başına fikir beyan etmesi oldukça güçtür. Çünkü gıda katkı maddelerinin
üretiminden piyasaya arzına kadar birçok konuda yeterli bilgi sahibi olması zordur. Bu yüzden gıda katkı
48
maddelerinin fıkhi durumlarını değerlendirirken kimya,
biyokimya, veteriner, tıp, gıda mühendisliği ve İslam
Hukuku gibi birçok branştan uzmanların birlikte çalışması gerekmektedir. Halen dönem koordinatörlüğünü
sürdürdüğüm Helal ve Sağlıklı Gıda Platformu olarak
(www.helalvesaglikli.org) dört yıldır geniş bir uzmanlar
topluluğu ile birlikte çalışmaktayız ve burada yazdığım
bilgiler kendi yaklaşımlarımla beraber yapmış olduğumuz çalıştaylardan elde ettiğimiz bilgilerdir.
Gözlemlerimize göre TSE helal sertifika çalışmalarında
emin adımlarla ilerlemektedir. Diyanet Işleri Başkanlığı
Din Işleri Yüksek Kurulundan çıkacak karara göre nihai
karar verilmektedir ve karar verme sürecinde gerek Diyanet Işleri Başkanlığı gerekse TSE sorunlu konularla
ilgili uzmanlardan sürekli destek almaktadır. TSE'nin
yeni oluşturduğu Akademik Danışma Kurulu, helal gıda
ile ilgili birçok alandan uzmanları barındırmaktadır ve
olası sorunların çözümünde önemli bir eksikliği giderecektir.
Gıda katkı maddeleri, gıdaların tat, koku, lezzet, görünüm, besin değeri ve raf ömrü gibi özelliklerini iyileştirmek amacıyla gıdalara katılan maddelerdir. Günümüz
yaşam tarzının gereği neredeyse tüm ürünlere katıl-
dıklarından katkı maddesiz bir hayat maalesef mümkün değildir. O halde katkı maddeleri hakkında bilgilenmek ve onlarla barışık olmak gerekmektedir. Gıda
katkı maddelerine helal olma noktasından bakılınca
dört konu öne çıkmaktadır: Birincisi sağlık açısından
taşıdığı riskler, ikincisi elde edildiği kaynaklar, üçüncüsü
üretim aşamalarında geçirdiği değişimler, dördüncüsü
ise piyasaya arzındaki koşullardır. Bunun yanında helal olmayan maddelerin gıdalara az bir miktar katılması
veya gıdaların bu maddelerle muamele edilmesi konusu vardır ki bu konular da katkı maddeleriyle ilişkili bir
şekilde değerlendirilmektedir.
Gıda katkı maddeleri gıda üretiminde kullanılmadan
önce zararlı olup olmadıklarına ilişkin birçok toksikolojik araştırmadan geçirilmektedir. Bunların sonucunda, tüketilmesi sağlık açısından bir risk oluşturmayan
miktarlar belirlenmektedir. Bu miktarlar tüketilirken de
tüketiciler izlenmekte, beklenmedik etkiler ortaya çıkarsa, izin verilen emniyetli miktar azaltılmakta veya katkı
maddesinin tüketilmesi yasaklanmaktadır. Yakın tarihli
bir uygulama olduğu için Red 2G (E128) örneğini verebiliriz. Bu katkı maddesi kırmızı renk vermesi özelliğiyle
ürünlerde kullanılmaktaydı. Ancak insan vücudunda
anilin denilen bir kanserojen maddeye dönüştüğü tesbit edildiği için 2007 yılında hem Avrupa Birliğinde hem
de ülkemizde yasaklanmıştır. Halen kullanılmakta olan
katkı maddelerinin bir kısmı her ne kadar toksikolojik
testlerden geçmiş ve izin verilen miktarlarının zararsız olduğu ortaya koyulmuş olsa da bazı hastalıkların
oluşmasında veya şiddetlenmesinde rol oynayabilmektedirler. Bu yüzden alerjik hastalıklar, migren ve hiperaktivite gibi rahatsızlığı olan kişiler katkı maddelerini
tüketirken hastalıklarını alevlendirme potansiyelinden
dolayı dikkatli olmalıdırlar. Bazı katkı maddelerinin çok
düşük olmakla birlikte kanser oluşturma riskleri vardır.
Bu risk çok düşük olduğu için tüketilmelerine izin verilmiştir. Bunun yanında riskleri azaltmak için bu grup
katkı maddelerinden kaçınmaya çalışmak tedbirli bir
davranış olur.
Katkı maddeleri sentetik olarak üretilebildiği gibi bitkisel, mikrobiyal ve hayvansal kaynaklı maddelerden de
elde edilebilmektedir. Helal olmayan kaynaklardan elde
edilen katkı maddeleri çoğunlukla helal kabul edilmemektedir.
Bazı helal olmayan kaynaklardan elde edilen katkı
maddeleri elde ediliş sürecinde geçirdiği değişimlere
bağlı olarak helal olarak değerlendirilmektedir. Bu sürece İslam fıkhında istihale (kimyasal değişime uğrayarak
özelliklerinin değişmesi) denmektedir. Bir madde bazı
helal olmayan kaynaklardan elde edilse bile istihaleye
uğradıysa helal olarak kabul edilebilmektedir.
Helal katkı maddeleri piyasa arz edilirken helal olmayan ürünlerle karıştırılabilmektedir. Örneğin A ve E gibi
yağda eriyen vitaminler yağlarla karıştırılarak satışa sunulmaktadır. Kendisi helal olmakla beraber kendisinin
karıştırıldığı yağlar helal olmayabilir. Bu husus da göz
önüne alınmalıdır.
Helal katkı maddelerinin üretim aşamasında helal olmayan maddelerle etkileşimi de dikkate alınması gereken konulardan birisidir. Örneğin vanilya. Bu aroma
verici madde hem sentetik olarak üretilebilir hem de
bitkiden özüt alınarak elde edilebilir. Bitkiden elde edilecekse özüt alınırken vanilyanın çözünebilmesi için etil
alkol kullanılabilmektedir. Vanilya alkolle karışık olarak
elde edildikten sonra bu şekilde kullanılabildiği gibi etil
alkol uçurularak kuru toz vanilya şeklinde de kullanılabilir. İkinci bir örnek olarak elma suyu gibi berrak meyve sularını verebiliriz. Bu ürünlerin berraklığını artırmak
amacıyla tüketilmesi helal olmayan jelatinler kullanılabilmektedir. Jelatin meyve suyuna katılmakta, daha
sonra süzülerek ortamdan uzaklaştırılmaktadır. Kendisi
ortamdan uzaklaştırılırken üzerine yapışan küçük meyve parçaçıklarını da ortamdan uzaklaştırır. Böylelikle
meyve suyunun daha berrak olması sağlanmış olur.
Sonuçta kendisi meyve suyunun içinde kalmaz, ancak
mevye suyuna temas etmiş olur.
Bunun yanında ürünlerde kullanılan aromalar genellikle
alkolle karışık olarak bulunmaktadır. Dolayısıyla ürünlere katıldıkları zaman az bir miktar alkol de katılmış
olmaktadır. Burada istihlak (büyük hacim içerisinde
küçük bir miktarın kaybolarak yok sayılması - yoğaltım) kavramı gündeme gelmektedir. Tütekilmesi helal
olmayan maddelerin çok küçük miktarlarda ürün içine
katılması ve sonuçta ürün içerisinde kalması ürünün
tat, renk ve koku gibi temel özelliklerini değiştirmiyorsa
istihlak kavramı çerçevesinde değerlendirilmektedir.
Özetleyecek olursak, gıda katkı maddelerinin helal olup
olmamalarının değerlendirilmesi karmaşık bir süreçtir.
Sağlık riskleri düşük olmalı, helal kaynaklardan gelmeli,
helal kaynaklardan gelmiyorsa istihaleye uğramalı, istihaleye uğramıyorsa istihlak kavramı içerisinde değerlendirilecek ölçüde az olmalıdır. Son nokta olarak bir konuyu
hatırlatmakta fayda var. Ülkemiz İslam Hukuku uzmanlarının ekseriyetinin görüşü istihaleye uğrasın veya uğramasın, istihlak kavramı içinde değerlendirilsin veya değerlendirilmesin domuz kaynaklı hiç bir gıda katkı maddesinin tüketilmesinin uygun olmayacağı yönündedir.
49
NİSAN 2013
SÖYLEŞİ
Tatlıses Çiğköfte
İbrahim
TATLISES
Türkiye’nin en ünlü ses sanatçılarından biri olan
İbrahim Tatlıses, 1 OCAK 1952 tarihinde Urfa’da
doğdu. Kalabalık ve yoksul bir ailenin çocuğu olan
Tatlıses küçük yaşlardan itibaren birçok mesleklerde çalıştı. Meşhur oluncaya kadar çok mücadele etti, girişkenliği ve azmi sayesinde yılmadı ve
şöhreti yakaladı. Urfa meclislerinde kendini yetiştirdi. Elazığ’da yapmış olduğu bantla şöhrete adım
attı. Birçok şehirlerde halk konserleri verdi. Mıkım
Tahir’in “Ayağında Kundura’’ türküsünü televizyonda okumak şöhretini perçinledi. Şanlıurfa başta
olmak üzere bütün yörelerin, ayrıca Azeri ve Kerkük
yöresinin türkülerini, hoyratlarını fevkalade okuyabilir. Ünü yurt sınırlarını aşmıştır.
İbrahim Tatlıses; çok yönlü bir sanatçıdır. Müzik
alanında yorumcu, söz yazarı, besteci, derlemecilik
yapmakta, film sektöründe yönetmen, oyuncu, senaristlik yapmaktadır.
Televizyonlarda ise “İbo Show’’, “Tek Tek’’ gibi talk
show programları, ‘Fırat’ gibi dizi filmleri ve çeşitli
sanatçılara video klip yönetmenliğini yapmıştır.
Müzik çalışmalarından dolayı defalarca yılın sanatçısı seçilip sayısız ödüller alan Tatlıses, bugün yalnız
sanatçı kişiliğiyle değil, yanında çalıştırdığı iki bin
kişiyle ve hâlâ insanlara iş alanları açan başarılı iş
adamı kimliğiyle de Türkiye’nin sayılı isimleri arasında yer almaktadır. Tatlıses’in sahip olduğu şirketler
grubu; gıda, müzik şirketi, prodüksiyon, otel, turizm,
inşaat, televizyon, yayıncılık dallarında faaliyetlerini
sürdürmektedir.
50
Tatlıses Gıda Bünyesinde bulunan Tatlıses Çiğköfte, 180 franchise'ı ile faaliyet
göstermekte, yaklaşık 250 kişiye istihdam sağlamaktadır. Sektörün lideri konumuna gelen
firma ISO 9001, ISO 22000, ISO 14001,OHSAS, ISO 10002 kalite sistemlerinin yanında
sektöründe TSE’den Helal Sertifikalı tek firmadır. Ayrıca International Taste & Quality
Instıtude tarafından Uluslararası Üstün Tat ve Kalite Ödülünü almaya hak kazanarak
ülkemizi dünya mutfakları arasında temsil etmiştir.
STANDARD: İbrahim Bey, müziğin dışında ayrı
bir alanda da başarınızı kanıtladınız. Söyleşimize
Tatlıses Çiğköfte’yi tanıyarak başlayalım mı?
İ. TATLISES: Tatlıses Çiğköfte’yi 2011 yılında kurduk,
2013’e kadar 180 bayi edindik, ama bu kısa sürede
bayi sayımızın çokluğuyla ilgili değil, ürünlerimizin kalitesiyle ilgili konuşulduk, bayilerimizle bütün olduk, her
zaman ticaretin temizini yaptık, hep yeniliklere imza
attık, “kendi yemediğimizi kimseye yedirmeyelim” ilkesiyle yola çıktık, bizi Tatlıses Çiğköfte yapan, sektörün
lideri yapan işte bu özelliklerimizdir. Bunun içindir ki
çiğköfte bizim işimiz.
STANDARD: Çiğköfte nedir? Türklere özgü bir
gıda mıdır? Klasik çiğköfte tanımında et var diye
biliyoruz. Ancak standardında ve sizin üretiminizde et yok. Siz bir çiğköfte gurmesi olarak bu
lezzet farkını nasıl kapattınız?
İ. TATLISES: Klasik çiğköftede et var, ama bunu yüksek miktarlarla üreten firmalar etle yapamazlar, çünkü
çiğköftenin aslı, yoğurulur yoğurulmaz tüketilmesidir,
içinde et olanı bekletirseniz 2 saat sonra bile kalitesi
düşer ve bakteri üretmeye başlar. Hem bundan da ziyade Sağlık Bakanlığı yasaklamış zaten etli çiğköfteyi,
çünkü et çabuk bozulur, insanları zehirler. Yiyecekleri güzel yapan, içerisine koyduğunuz ham maddelerin kalitesi ve üreten kişinin işi bilmesidir. Biz en kaliteli
ham maddeyi kullanıp çiğköfteye gözümüz gibi bakıyoruz. Bugün hangi firma ürününü 48 saat dinlendirir
güzel olsun diye, hangi firma böyle bir maliyetin altına
girer? İşte bizim en büyük farkımız bu.
STANDARD: Standarda uygun çiğköfte nasıl yapılır? Tüketici bunu nasıl anlar?
İ. TATLISES: Standarda uygun çiğköfte katkısız ve en
iyi malzeme kullanılarak yapılır, öyle suyla, patatesle,
unla, bulyonla çiğköfte yapılmaz. Tüketici tadından anlayabilir, damağına yapışıyorsa o çiğköftenin içine su,
patates, un koymuştur, gerçek çiğköfte damağa yapışmaz, yedikçe yiyesi gelir insanın. Bir de tüketici, firmanın TSE belgeli olup olmadığını kontrol etmeli. TSE
belgeli değilse zaten standardına göre çiğköfte yapmıyordur.
STANDARD: Standarda uygun, aynı zamanda helal çiğköfte nedir?
İ. TATLISES: Helal çiğköfte katkısız çiğköftedir, içinde
bulyon olmaz, kullanılan ham maddede katkı maddesi
olmaz, GDO olmaz, hatta temizlik yaparken kullanılan
deterjanda vücuda zararlı alkol olmaz.
STANDARD: TSE’den Helal Belgesi aldınız? Neden Helal Belgesi ve neden TSE?
İ. TATLISES: Çünkü ülkemiz için gerekli. Dünyada 1,5
milyon Müslüman var, işin dini boyutunun yanında bir
de şu var: bizim ürünümüzü çocuklar da yiyor, hamile
de yiyor, yaşlısı da yiyor, her zaman söylüyorum kendi yemediğimi, bana zarar verecek yiyeceği başkasına
da yedirmem. TSE bizim ulusal kuruluşumuz, tabi ki
TSE’den belge almalıydık.
STANDARD: TSE ile nasıl bir süreç yaşadınız?
İ. TATLISES: TSE ile birlikte çiğköfte kriterlerini yaptık,
süreç uzun oldu, ama sonucu güzel oldu. Kriterin oluşturulmasında bizim çiğköftemiz standart kabul edildi.
STANDARD: Lahmacununuzu herkes biliyor… Diğer ürünleriniz neler?
İ. TATLISES: Dondurulmuş lahmacun, dondurulmuş
künefe, dondurulmuş içli köfte üretiyoruz. Metro, Migros ve Real marketlerde satışı yapılıyor. Hepsi çiğköftemiz gibi özel ham maddeler kullanılarak, katkısız
üretiliyor. Market raflarına ürünlerimiz girdikten sonra
birçok firma ürünlerini geri çekmek zorunda kaldı, yani
tüketiciler bizi ve kalitemizi tercih ettiler.
STANDARD: Son olarak okurlarımıza nasıl bir
mesaj vermek istersiniz?
İ. TATLISES: Okurlarımız derken yani sevenlerimden
bahsediyorsunuz. Onları çok seviyorum ve onlara hiçbir zaman saygıda kusur etmedim, bu saatten sonra
da etmem. Onun için yemediğim hiçbir şeyi onlara da
yedirmiyorum. İllaki benim kontrolümden geçecek,
ondan sonra yiyecekler, çünkü benim diğer adımda
Gurme’dir. Beni baş tacı eden onlar, herşeyimi önce
Allah’a, sonra onlara borçluyum.
Saygılar…
İbrahim Tatlıses
51
NİSAN 2013
SMIIC
İslam Ülkeleri Standardlar ve
Metroloji Enstitüsü
Standards and Metrology Institute for
Islamic Countries (SMIIC)
SMIIC Genel Sekreterliği
İslam Ülkeleri Standardlar ve Metroloji Enstitüsü (SMIIC) İslam İşbirliği Teşkilatı’na (İİT-Organisation of Islamic
Cooperation (OIC)) bağlı bölgesel bir standardizasyon
kuruluşudur. İİT üye ülkeler arasında standardların uyumunu sağlamada ve yenilerini oluşturmada etkin bir
mekanizma aracı olarak SMIIC, İİT çatısı altındaki İslam
Dünyasında malzeme, mal ve ürünlerin alışverişini artırmayı sağlamak için standardların uyumlaştırılmasını,
metrolojide ve laboratuvar deneylerinde homojenliğin
sağlanmasını ve akreditasyon mekanizmasının tesis
edilmesini amaçlamaktadır.
mek için üye ülkeler arasında standartların uyumluluğunu sağlamayı amaçlamaktadır. SMIIC aynı zamanda
standardizasyon, metroloji ve akreditasyon alanlarında
İİT ülkelerine eğitim, öğretim ve teknik destek sağlanmasına yardımcı olur.
İİT, dört kıtaya yayılmış 57 üye ülkesi bulunan, Birleşmiş Milletler’den sonra en büyük ikinci uluslararası teşkilattır. Teşkilat, çeşitli dünya halkları arasında uluslarası
barış ve uyuma katkıda bulunarak Müslüman dünyasının menfaatlerinin korunmasının sağlanmasında Müslümanların ortak sesidir. Teşkilat kendi başına Ümmeti
tek bir vücut haline getirmiş ve son 40 yıldan beri aktif
olarak dünyadaki 1.5 milyar Müslümanın gönüllerindeki
bütün davaları benimseyerek onları temsil etmektedir.
SMIIC Tarihçesi:
SMIIC, ticaretin önündeki teknik engeleri kaldırmak ve
böylelikle Müslüman ülkeler arasındaki ticareti geliştir52
Kuruluşundan itibaren, iki buçuk yıl içerisinde SMIIC
üye ülke sayısını 20’ye çıkartarak 2012 yılı üye hedefine
ulaşmıştır. Yedi teknik komite; Terminoloji, Finans, Akreditasyon ve Metroloji komiteleri kurulmuş ve benzeri
uluslarası kuruluşlar seviyesinde ve paralelinde çalışmalarına başlamış bulunmaktadır.
İslam ülkeleri arasında standartların uyumlaştırılmasını sağlamada etkin bir mekanizmayı tesis etme fikri
1984 yılında Türkiye Cumhuriyeti Cumhurbaşkanı’nın
Başkanlığında çalışmalarına başlayan İslam Konferansı
Teşkilatı Ekonomik ve Ticari İşbirliği Daimi Komitesi’nin
(İSEDAK) ilk toplantısına dayanmaktadır. Bu amaçla
1985 yılında kurulan İslam Ülkeleri Standardizasyon
Uzmanlar Grubu’nun (SEG-Standardization Experts
Group) çalışması sonucu oluşturulan SMIIC Tüzüğü
1998 yılında 14. İSEDAK toplantısında kabul edilmiştir.
SMIIC Tüzüğü üye ülkelere ilk
kez İSEDAK’ın 04-07 Kasım
1999 tarihinde İstanbul’da
gerçekleşen 15. toplantısında sunulmuştur. Tüzük, 10 İİT
ülkesinin meclis onayının tamamlanmasından sonra Mayıs 2010 tarihinde yürürlüğe
girmiştir. SMIIC, resmi olarak
02-03 Ağustos 2010 tarihinde Ankara’da yapılan ilk açılış
Genel Kurul toplantısıyla kurulmuştur. SMIIC’in 2012 yılı sonu
itibarıyla 20 İİT ülke üyesi bulunmaktadır.
SMIIC Forum 2012, 08-09 Kasım 2012, Antalya, Türkiye.
SMIIC Üyeleri (2012 yılı sonu itibarıyla):
1. Cezayir Demokratik Halk Cumhuriyeti,
2. Kamerun Cumhuriyeti,
3. Gine Cumhuriyeti,
4. Ürdün Haşemi Krallığı,
5. Libya,
6. Mali Cumhuriyeti,
7. Fas Krallığı,
8. Pakistan İslam Cumhuriyeti,
9. Somali Cumhuriyeti,
10. Sudan Cumhuriyeti,
11. Tunus Cumhuriyeti,
12. Türkiye Cumhuriyeti,
13. Birleşik Arap Emirlikleri,
14. Gabon Cumhuriyeti,
15. Gambiya Cumhuriyeti,
16. İran İslam Cumhuriyeti,
17. Senegal Cumhuriyeti,
18. Mısır Arap Cumhuriyeti,
19. Lübnan Cumhuriyeti ve
20. Afganistan İslam Cumhuriyeti.
SMIIC, İİT’ye bağlı bir kuruluştur ve merkezi İstanbul’dadır.
SMIIC Ana Hedefleri:
1.Uyumlaştırılmış standartlar geliştirerek İİT üyesi ülkeler arasında dış ticaretin önündeki teknik engelleri
kaldırmak.
2.OIC/SMIIC Standartlarını oluşturarak bunların vereceği yararlardan İİT üye ülkelerinin en fazla şekilde
faydalanmasını sağlamak.
3. Standardizasyon, metroloji, laboratuvar, deneyler ve
akreditasyon konusunda tek düzelik/homojenlik sağlamak.
4.Standart kurumları olmayan İİT üye ülkelerine ilk
etapta teknik destek sağlamak ve uzun vadede kendi
kurumlarını kurup rekabet edecek düzeye gelmelerine
yardım etmek.
Standardizasyon Nedir?
Standart, belli bir durumda en uygun derecede düzeni
amaçlayan, faaliyetleri veya sonuçları ile müşterek ve
mükerrer kullanım için kurallar, kılavuzluk bilgileri veya
tanımlamalar sağlayan, bir fikir birliği ile oluşturulmuş
ve tanınmış bir kuruluş tarafından onaylanmış bir dokümandır.
Standartlar teknik uzmanlar tarafından hazırlanır ve en
modern/gelişmiş teknolojiyi yayarak ürün ve hizmette
üstün güvence ve kaliteyi sağlayacak şekilde konuyla
ilgili paydaşları tarafından fikir birliği ile oluşturulur.
Standartlar, standart kuruluşunun kendisi tarafından
değil, çeşitli teknik komiteleri (TC-Technical Committee) tarafından geliştirilir. Teknik Komiteler standardizasyonu yürüten ana organlardır ve üyelerden konunun uzmanlarını içerir ve tamamen gönüllük esasına
dayalı bir çalışmadır.
Teknik Komite (TC) Nedir?
Bir Teknik Komite’nin ana görevi belli bir çalışma alanındaki birbiri ile ilişkili etkinliklere göre OIC/SMIIC
Standartlarını geliştirmek ve sistematik olarak gözden
geçirerek ihtiyaca göre tekrar düzenlemektir (örnek: TC
1 (Teknik Komite 1) Helal Gıda konuları).
Teknik Komite bir Başkan, Sekreter ve SMIIC üyelerinden oluşur. Ulusal delegeler SMIIC üyeleri tarafından
belirlenir. Toplantılarda SMIIC üyeleri bir kaç delege tarafından temsil edilebilir. TC’deki Gözlemciler; SMIIC’e
üye olmayan ülkeler, İİT Gözlemci Ülkeler veya o ülkelerde bulunan standardizasyon, metroloji veya akreditasyon alanlarında veya ilişkin konularda çalışan organizasyonlar olabilirler. Gözlemciler, organizasyonlarının
iş birliği tanınmış, TC’de çalışmak istediğini belirtmiş ve
iştirak etme hakkını kazanmış olmalıdır.
53
NİSAN 2013
AYIN KONUKLARI
Standardizasyon Faaliyetleri:
SMIIC’in standardizasyon faaliyetleri için aşağıdaki yedi
(7) adet Teknik Komiteleri (TC) ile Terminoloji Komitesi
ve Finans Komitesi bulunmaktadır:
- TC1 Halal Gıda Konuları
- TC2 Halal Kozmetik Konuları
- TC3 Hizmet Yerleri Konuları
- TC4 Yenilenebilir Enerji
- TC5 Turizm ve İlgili Hizmetler
- TC6 Tarımsal İşlemler
- TC7 Ulaşım
Komiteler üye ülkelerinin standart kuruluşlarının, paydaşlarının uzman ve yönetici katılımlarıyla yeni standartlar oluşturma, var olanları gözden geçirme veya
İİT ülkelerine göre uyumlaştırmak için çalışmalarına devam etmektedir.
OIC/SMIIC Standartları:
Mayıs 2011 tarihinden itibaren yürürlükte olan aşağıdaki üç adet OIC/SMIIC Standardı mevcuttur. Bu
standartlar İİT üye ülkelerin uzmanlarının oluşturduğu
SEG’in dört yıllık yoğun çalışmasının ürünüdür. OIC/
SMIIC Helal Gıda Standartları, uygun uluslararası standartları ve İslami Fıkıh kurallarını da kapsamaktadır.
• OIC/SMIIC 1: 2011, Helal Gıda Genel Kılavuzu
(CODEX, ISO 22000, ISO 22005 vb. atıfları ve İslami
Fıkıh Kuralları)
Bu OIC/SMIIC Standardı, alınması, hazırlanması, işlenmesi, sınıflandırılması, elde edilmesi, ambalajlanması,
etiketlenmesi, işaretlenmesi, kontrol edilmesi, yüklenmesi-boşaltılması, nakliyesi, dağıtılması, depolanması
ve servis edilmesi gibi gıda zincirinin her aşamasındaki
Helal gıda ve ürünlerinin İslami Kurallara göre uyulması
gereken genel kurallarını kapsar.
Bu Standardın bütün kuralları geneldir ve gıda zincirindeki bütün ilgili kurumların büyüklüğüne ve karmaşıklığına bakılmaksızın tamamı için uygulanabilir olması
amaçlanmıştır. Buna, gıda zincirinin herhangi bir veya
daha fazla aşamasına doğrudan ilgili bütün kurumlar
dahildir.
Üretim aşamasında üreticilerin uyması gereken kuralları belirten ve Belgelendirme Kuruluşlarının (CBCertification Body) bu üreticileri bu Standardın kurallarına göre muayene/tetkik ettiği işte bu Standarttır.
• OIC/SMIIC 2: 2011, Helal Belgelendirmesi Yapan Kuruluşlar için Kılavuz (ISO/IEC 17020, ISO/IEC
17021, ISO/IEC 17025, ISO/TS 22003 vb. atıfları ve
İslami Fıkıh Kuralları)
54
Bir ürünün, hizmetin veya bir kurumun yönetim sisteminin Helal olarak belgelendirilmesi, o ürünün veya
hizmetin belirlenmiş standartlara ve diğer uyulması gereken belgelere uyduğuna ve kurumun ilgili faaliyetlerinin İslami Kurallara uygunluk gösteren bir sisteme göre
yönetildiğine dair güvence vermenin bir yöntemidir.
OIC/SMIIC 2 kuralları Halal CB’lerin uyması gereken
gereklilikleri belirtmektedir. Bu kurallara uyum Helal
CB’lerin Helal ürün, servis veya yönetim sistemi belgelendirmesini yetkin, süreklilik arz eden ve tarafsız bir
şekilde yerine getirdiğini, bu sayede bu kuruluşların ve
belgelerinin ulusal, uluslararası ve OIC/SMIIC temelinde tanınırlığını sağlamayı amaçlamaktadır. Bu OIC/
SMIIC 2 kuralları uluslararası ticarette Helal belgelerinin
tanınırlığını sağlamaya temel teşkil eder.
Kısaca, bu OIC/SMIIC 2 Standardı Helal CB’lerin ne
kadar yetkin olduklarını gösterir.
• OIC/SMIIC 3: 2011, Helal Belgelendirme Kuruluşlarını Akredite Eden Akreditasyon Kuruluşu için Kılavuz
(ISO/IEC 17011 vb. atıfları ve İslami Fıkıh Kuralları)
OIC/SMIIC 3 Standardı, Helal CB’lerini akredite eden
Helal Akreditasyon kuruluşları için gereken gereklilikleri
belirtmektedir. OIC/SMIIC çerçevesinde ulusal ve uluslararası düzeyde değerlendirme mekanizmaları oluşturulmuştur ve Helal Akreditasyon kuruluşlarının bu OIC/
SMIIC 3 Standardı kurallarına uygun faaliyet gösterdiklerinin bir güvencesidir. Bu değerlendirmeyi geçen
CB’ler OIC/SMIIC bünyesindeki karşılıklı tanıma anlaşmalarına üye olabilir. Düzenli yapılan tekrar değerlendirmelerle bu kurallara uyumun devamı sağlanır. Üyeler
arasındaki bu karşılıklı tanıma anlaşmaları, birbirlerinin
akredite edilmiş Helal belgelendirme uygunluk değerlendirmelerinin tanınırlığını ve kabulünü bir defada gerçekleştirme sürecini kolaylaştırır. Bu, bir ekonomi içindeki Helal CB’nin farklı Helal Akreditasyon kuruluşları
tarafından aynı kapsam için birden fazla akredite olma
gereksinimini ortadan kaldırır.
Bu OIC/SMIIC 3 Standardı kuralları, Helal CB’lerini
değerlendiren ve akredite eden Helal Akreditasyon kuruluşları için genel kılavuz ve usullerini tanımlar. Başka
bir ifade ile OIC/SMIIC 3 Standardına uygun çalışan bir
Helal Akreditasyon kuruluşu, OIC/SMIIC 2 Standardına uygun çalışan ve OIC/SMIIC 1 Standardı kurallarına
göre kuruluşu belgelendiren Helal CB’lerini akredite etmektedir.
SMIIC Akreditasyon Komitesi (SMIIC AC):
Akreditasyon tüketiciye standardlara uyulduğunu
ve belgelerin doğru bir şekilde verildiğini garantiler.
SMIIC’in bağımsız bir akreditasyon komitesi (AC) vardır. SMIIC AC, İİT’ye üye ülkeler arasında akreditasyon
sistemini oluşturma çalışmalarını yürütür, akreditasyon
belgelerinin dünya çapında tanınmasını sağlar ve haksız kullanımlara karşı korur.
SMIIC AC, İİT genelinde güçlü bir akreditasyon sistemini oluşturma çalışmalarını desteklemek ve İİT ülkelerinde akreditasyon kavramı bilincini geliştirmekten sorumludur. Bu komite, OIC/SMIIC akredite standartlarını
uygulama, performans değerlendirme faaliyetlerinde
bulunma ve ilgili belgeleri verme hususlarından sorumlu olacaktır.
SMIIC Metroloji Komitesi (SMIIC MC):
SMIIC Metroloji Komitesi de kurulmuş bulunmakta ve
metroloji ile laboratuvar deneyleri konusunda İİT ülkeleri arasında tek düzeliğin/homojenliğin sağlanması için
çalışmalarına başlamıştır. Türkiye Bilimsel ve Teknolojik
Araştırma Kurumu (TÜBİTAK)-Ulusal Metroloji Enstitüsü (UME) geçici olarak SMIIC MC’nin koordinatörlüğünü yapmaktadır.
Faaliyetlerden örnekler:
SMIIC Forum 2012:
08-09 Kasım 2012 tarihlerinde gerçekleştirilen SMIIC
Forum 2012; standardizasyon, akreditasyon ve metroloji alanlarından temsilci ve uzmanları bir araya getiren bir platform olarak işlev görmüştür. SMIIC Forum
2012 süresince bu alanların uluslararası ve İİT Üye
Devletlerindeki mevcut durumları tartışılmıştır. 35’e
yakın ülkeden 160’dan fazla katılımcının iştirak ettiği bu organizasyonda; İİT Genel Sekreterliği, İslam
Konferansı Teşkilatı Ekonomik ve Ticari İşbirliği Daimi
Komitesi (İSEDAK), İslam Ülkeleri İstatistik Ekonomik
ve Sosyal Araştırma ve Eğitim Merkezi (SESRIC), Kalkınma ve Ticaret İslam Merkezi (ICDT), Uluslararası İslam Fıkıh Akademisi (IIFA), Körfez Standardlar Teşkilatı
SMIIC Forum 2012, 08-09 Kasım 2012, Antalya, Türkiye.
(GSO), Suudi Arabistan Standardlar Teşkilatı (SASO),
Uluslararası Standardizasyon Teşkilatı (ISO), Uluslararası Elektroteknik Komisyonu (IEC), Avrupa Komitesi
Elektroteknik Standardizasyon Teşkilatı (CENELEC),
Uluslararası Laboratuvar Akreditasyon İşbirliği Kurumu
(ILAC), Türk Standardları Enstitüsü (TSE), Türk Akreditasyon Kurumu (TÜRKAK), TÜBİTAK-UME, T.C. Ekonomi Bakanlığı gibi 20’den fazla uluslararası, bölgesel
ve ulusal kuruluşların üst düzey temsilcileri katılımcılara
ilgili alanlardaki kendi kurum ve tecrübelerini sunumlar eşliğinde anlatmışladır. Standartlar, Akreditasyon
ve Metroloji uyumunun ekonomik kalkınma ve ticaret
açısından öneminin açıklandığı oturumlarda yine alanında yetkin uluslararası ve İİT üye ülkelerinin ilgili kuruluşlarından temsilcilerin sunumları gerçekleştirilmiştir.
Sürdürülebilir kalkınma için alt yapı kalitesinin arttırılması, uluslararası ticarete tam katılım ve çok taraflı ticaret
sisteminin teknik gerekliliklerini yerine getirebilmek için
atılması gereken adımlar değerlendirilmiştir.
SMIIC Forum 2012 etkinliği öncesinde 06-07 Kasım
2012 tarihlerinde Teknik Komiteler ve Akreditasyon
Komitesi de dahil olmak üzere tüm Komite Toplantıları
gerçekleştirilmiştir. Ayrıca 07 Kasım 2012 tarihindeki
SMIIC Yönetim Kurulu toplantısında da Metroloji Komitesi kurularak ilk tanışma toplantılarını gerçekleştirmişlerdir.
Projelerden bir örnek:
Standart, Metroloji ve Akreditasyon Kurumları olmayan
ve/veya gelişmemiş olan Birleşmiş Milletler listesindeki
en az gelişmiş 22 ülke İİT üye ülkesidir. TSE, TÜRKAK
ve TÜBİTAK-UME ile birlikte, Türk İşbirliği ve Koordinasyon Ajansı Başkanlığı (TİKA)’nın da desteği ile İİT
ülkeleri arasındaki bu 22 en az gelişmiş ülkeye yönelik
geliştirme programı altında bir Çalıştay’ın Mayıs 2013
tarihinde düzenlenmesi planlanmış ve çalışmalar devam etmektedir.
06-07 Kasım 2012 tarihinde Antalya’da gerçekleştirilen Teknik
Komite Toplantılarından biri
55
NİSAN 2013
SMIIC VE HELAL GIDA
Dünyada Helal Gıda Çalışmaları ve
SMIIC
Ahmet GELİR
Dünya Helal Birliği Genel Başkanı
Helal: Müslümanlarca yenilmesi, içilmesi ve kullanılması ya da işlenmesi yasak olmayan demektir.
İslam’a göre kural koyma en geniş manasıyla Allah’a
ve Resulüne aittir. Sonra kitap ve sünnetten delille İslam alimlerine kadar kural koyma yetkisi tanınmıştır.
İslam yaşayan bir sistemdir. Yeni ihtiyaçlar olabileceği
gibi bu ihtiyaçlara bağlı soru ve sorunlar da olacaktır.
İşte İslam alimleri gelişen şartlara göre problemlere çözüm arayacak, dolayısıyla kitap ve sünnetten delillere
başvuracaktır.
Helal dairesi geniş ve keyfe kafidir. Fıtratın ihtiyaçlarını
karşılayabilecek genişliktedir.
Müslümanlar Kuran’ın ayet ayet inmeye başlamasından itibaren helale dikkat etmişlerdir. Her ebeveyn çocuklarını bu inançla yetiştirmiştir. İslam coğrafyasında
temel değerlerde helal mevzuunda ihtilaf söz konusu
değildir.
İslam toplumu helal konusunda emindir. Daha doğrusu
emindi. Ne zaman ki gıdalar ve hizmetler ticari meta
haline geldi, buna bağlı olarak ticarette rekabet gelişti.
Batının destekleriyle bol, ucuz ve uzun süre rafta kalma
yarışı başladı. Ürün ve hizmetlerde menfaat tanımı yer
değiştirdi. Güya çoğalan insanlığı besleme kaygısından
verimlilik anlayışı yeniden anlamlandırıldı. Müslüman
toplumlar rekolte ile tanıştı. Bol üretilecek; neye mal olduğu düşünülmeden pazarda uzun süre kalacak. İnsa56
na zararı hesaplanmadan bilimde, teknikte, sanayide,
tıpta, eğitimde ve sosyal alanlarda batının değer yargıları önde tutuldu. Zira uzunca zamandır Müslüman milletler fikir üretmeyi bıraktı. Altın devirler hiç yaşanmamış
gibi batı ne diyorsa onu aldı ve uyguladı.
Bugüne geldiğimizde ürün ve hizmet üretiminde güvenilirlilik standardı öne çıktı. Bu pencereden bakıldığında, İslam Ülkeleri ve Müslüman topluluklarına göre
güvenilirlilik ölçüsü; inanç hassasiyetine saygılı üretilmiş
ve de dünyada kabul gören teknik üretim şartlarını karşılamış ürün ve hizmetler anlaşılmaktadır. Yani Müslümanlar için hijyen ve teknik kalitesine uyan bir ürün ya
da hizmet tek başına güvenilir değildir. Ürün ve hizmet
üreticilerinin İslam inanç değerlerine her aşamada saygılı olma zorunluluğu vardır. Kaliteli bir kırmızı etten İslam milletinin anladığı; dinen yasak olmayan esaslara
göre beslenmiş, dinen yasak olmayan usulle kesimi ve
sunumu yapılmış hayvanlardan, hijyen ve sağlık ölçülerine uygun elde edilmiş üründür. Bu anlayış gıdanın
sınır aşırı dolaşmasıyla dikkat çekilir hale gelmiştir. Dün
üretilen ürünün bugün dünyanın başka coğrafyasında
güvenilir olması talebi Müslümanların inanç hassasiyetinde dikkat etmelerini netice vermiştir.
İslam İşbirliği Teşkilatı bünyesinde SMIIC “İslam Ülkeleri
Standartlar ve Metroloji Enstitüsü” kurulmuş, ilk olarak
Helal Gıda Standardını yayınlamıştır. Evet, biz biliyoruz;
ecdadımızın güçlü olduğu devirlerde Müslümanlar ken-
di standartlarını yazdı ve uyguladı. Ancak bir ara dönemde sanki hiçbir şey olmamış gibi güzelliklerin üstü
örtüldü. İşte SMIIC’ in standart yayınlaması belki İslam
Ülkeleri’nin ortak kaleme aldığı bir gelecek yolculuğu
manifestosudur. Çünkü bu standarda göre ürün ve hizmetler 57 İslam ülkesinde serbest dolaşabilmenin ilk
adımı atmış olacaktır. Aynı zamanda helal çalışmaları
batının alternatifi değildir. Bazılarının tanımlamaya çalıştığı batı ile hesaplaşma hiç değildir. Sadece iki milyar
Müslümanın inanç hassasiyetine saygı ile birlikte bu
geniş coğrafyada ürün ve hizmetlerin çağa yakışır kaliteye ulaştırılmasının programından ibarettir.
SMIIC çalışmalarından evvel Malezya, Endonezya, İran
hatta Avustralya gibi ülkelerde helal gıda çalışmaları
yapılıyordu. Bu ülkelerin bilgi ve birikimleri SMIIC için
rehber de olmuştur.
Helal ürün ve hizmet çalışmaları standart kalite çalışmalarıdır. Her ülkenin yasal mevzuatına göre üretilen
ürünler bir de inanç hassasiyeti testinden geçecek,
böylece tüketici iki defa güvende olacaktır. İşte bundan
dolayı bugün Rusya Federasyonu ve Gürcistan gibi
ülkelerdeki tüketiciler inançları gereği değil, Müslüman
milletlerin tükettiği ürünlerin güvenilir olmalarından helal
gıda sertifikasının olduğu ürünleri tercih etmekteler. Bu
noktada karşımıza üç mesele çıkmakta:
1. Helal ürün ve hizmet belgesi olmayanlar haram mıdır? Ya da şimdiye kadar haram mı tükettik?
2. Helal ürün ve hizmet çalışmalarında geç mi kalınmıştır?
3. Helal sertifikalı ürünler ne kadar güvenlidir?
Elbette ki bizim milletimizle birlikte İslam toplumları helal tüketti ve devam ediyor.
Ancak standartlarımız ve belgelerimiz yoktu, yani denetim bu pencereden bakılarak yapılmıyordu. Niçin
mi? Öncelikle Müslüman toplumları sanayi tipi gıda ve
ürünlerle yakın zamanda muhatap oldu. Aynı zamanda dünyada ticaretin sürat ve hacmi bu kadar geniş
değildi. Tabi ki Müslümanlar hüsn-ü niyet sahibi olduğundan üreticilerin haram gıdaları bile bile kendilerine
yedirmeyecekleri düşüncesi de vardır. Ama dünyada
gıdanın üzerinde oynanan oyun, bizim bu mevzuya
ciddi olarak eğilmemizi zaruri kılmıştır.
Ürün ve hizmetler sadece yaşamak için gerekli argümanlar değil aynı zamanda gelecek nesilleri de etkileyebilecek malzemelerdir.
Helal çalışmalarında bir miktar gecikme olmuş olabilir.
Ancak bugün itibarıyla emin ellerde ve olması gereken
dikkatte olmaktadır. TSE’nin Türkiye için SMIIC Standardını alıp uygulaması piyasaya güven vermiştir. Bunun yanında Dünya Helal Birliği’nin de SMIIC Standardını alıp uygulama alanına girmesiyle sivil toplum olarak
da meselenin kabul gördüğünün bir işaretidir. Bundan
sonra da yeni kurum ve kuruluşlar bu kavrama dahil
olabilir, olmalıdır da. Çok elden yapılması bir problem
değil otokontroldür. Biz meseleyi devlet millet bütünleşmesi diye ele alıyoruz. Devlet zaten millet için yaptığı
bu çalışmanın her doğru uygulamasında milleti ve sivil
toplumları yanında bulacaktır.
Zaman zaman devrin getirdiklerini okuyamamış veya
Türkiye’nin geldiği rakımı fark edememiş resmi kuruluş
mensupları veya sivil toplum üyeleri haddi aşan ifadelerde bulunabilirler. Bunlar arızi ve geçicidir. Sonunda
kazanan insanlık olacaktır diye düşünüyoruz.
Kanaatimizce çok önemsediğimiz SMIIC Standartları,
İslam ülkeleri standart entegrasyonları için bir fırsattır.
Standardı olmayan milletler için bir rehber ajandadır. İslam devletlerinin standart çalışmaları; bilgi ve deneyim
hafızalarının güncellenip listelenmesine, kendi insanlarının istifadesine netice verecek bir adımdır.
Standart çalışmalarının uluslararası alanda kabul görmesi ticaretin kolaylaşması ve ürün güvenliği için elzemdir. Bu çalışmalar batı dünyası için de bir şanstır. Zira
daha önce batı standart kurum ve kuruluşlarında adı
okunmayan dünyanın üçte birinin, kendi kanaatlerini
de ifade edecek bilgi havuzlarını oluşturması önemlidir.
Dünyadaki varlık değerleri insanlığa yetecek miktardadır. Sadece İslam değerler sistemine göre üretilip tüketilmeme meselemiz vardır. Güvenilir üretim ve huzurlu
tüketim o kadar kolay ve uygulanabilirdir. Kimseyi aldatmamak, aldanmamak, zarar vermemek, zarara razı
olmamak…
Helal sertifikalı ürünler güvenilirdir. Üretici hiçbir zorlama
olmadan kendi isteğiyle tarafsız bir kuruluşa firmasını
ve sistemini açmakta, ürün ve hizmetini denetletmektedir. Çünkü denetimin olmadığı alan risk taşımaktadır.
Helal belgelendirme öncesi helal üretmeye uygun sistem kurulmakta, sistemin ara denetimlerle takibi yapılabilmesi problem oluştuğunda geri dönüp çözüm bulunabilecek bir yapı oluşturabilmektedir.
Helal ürün ve hizmet çalışmalarında emeği olan başta
SMIIC Başkanı Sayın Hulusi Şentürk Bey’e ve ekibine,
bu meseleyi dava edinen nice isimsiz kahramanlara,
kendi evinde tüketebileceği ürünü sunabilen üreticilere
minnet ve şükran borcumuz vardır.
57
NİSAN 2013
GIDA TÜKETİMİNDE HELAL DUYARLILIĞI
GIDA TÜKETİMİNDE
HELAL DUYARLILIĞI
Dr. Muhlis AKAR
Diyanet İşleri Başkanlığı
Din İşleri Yüksek Kurulu Üyesi
İnsanoğlunun ilk sınavı (helal) gıda ile olmuştur. Yüce
Allah Hz. Adem ve eşine hitaben, “Ey Adem! Sen ve
eşin cennete yerleşin. Orada dilediğiniz gibi bol bol
yiyin, ama şu ağaca yaklaşmayın, yoksa zalimlerden
olursunuz.”1 buyurmuş; ancak şeytan yasak ve zararlı
olanı cazip göstererek zihinlerine şüphe düşürmüş, bir
anlık gaflet sonucu onca helal ve temiz gıda varken,
yasak olandan yemelerini sağlamış ve kendilerini içinde
bulundukları cennetten ve cennetin nimetlerden mahrum etmiştir.
Kur’an-ı Kerim’in, “Andolsun, biz insanoğlunu şerefli
kıldık. Onları karada ve denizde taşıdık. Kendilerini en
güzel ve temiz şeylerden rızıklandırdık ve onları yarattıklarımızın birçoğundan üstün kıldık.”2 ayetiyle; “Allah,
yeryüzünü sizin için karar kılma yeri, göğü de bina yapan; size şekil verip de şekillerinizi güzel kılan ve sizi
temiz şeylerle rızıklandırandır…”3 mealindeki ayetleri,
insanın yaratılıştan sahip olduğu manevi üstünlüğü ile
ruhsal ve fiziksel güzelliklerini koruyabilmesi için tabiatına (doğasına) uygun helal ve temiz gıdalarla beslenmesinin önemine işaret eder.
Bu bakımdan helal gıda konusu dini açıdan büyük
önem arz ettiği gibi, insanoğlunun geleceği açısından
1 Bakara, 2/35-37.
2 İsra 17/70.
3Müminun,40/64.
4 Muminun, 23/51.
5 Müslim, Zekât 65. Ayrıca bk. Tirmizî, Tefsîru’l–Kur’ân 3.
58
da hayatî bir öneme sahiptir. Zira helal ve temiz olmayan gıdaları tüketmek, insanın hem fiziki ve biyolojik
yapısını, hem de dini hayatını ve ibadetlerini olumsuz
yönde etkiler.
Yüce Allah, peygamberlere ve müminlere helal yollardan kazanmalarını ve helal gıdalarla beslenmelerini
emretmiş; gerçek anlamda ibadet ve kulluğun helal ve
temiz gıdalardan yemekle yapılabileceğini beyan etmiştir.4 Hz. Peygamber ise konuyla ilgili şöyle bir hatırlatmada bulunmuştur :“Yüce Allah temizdir; sadece temiz
olanları kabul eder. Allah Teâlâ peygamberlerine neyi
emrettiyse mü’minlere de onu emretmiştir. Cenâb-ı
Hak Peygamberlere: ‘Ey peygamberler! Temiz ve helâl
olan şeylerden yiyin, iyi ve faydalı işler yapın!’ buyurmuştur. Mü’minlere de: ‘Ey iman edenler! Size verdiğimiz rızıkların temiz olanlarından yiyin’ buyurmuştur.”
Hz Peygamber daha sonra, “Bir kimse Allah yolunda
uzun seferler yapar. Saçı başı dağınık, toza toprağa bulanmış vaziyette ellerini gökyüzüne açarak: Yâ Rabbi!
Yâ Rabbi! diye dua eder. Halbuki onun yediği haram,
içtiği haram, giydiği haram, gıdası haramdır. Böyle birinin duası nasıl kabul edilir!”5 diyerek, dua ve ibadetlerin
kabulünde helal ve temiz gıdanın çok önemli rolünün
olduğuna dikkat çekmiştir.
Hz. Peygamber konuyla ilgili olarak sadece sözlü mesaj vermek veya uyarılarda bulunmakla yetinmemiş;
davranış ve uygulamalarıyla da helal ve temiz gıda tüketiminde ümmetine örnek olmuştur. Bu duyarlılığın bir
gereği olarak önüne bir yiyecek konulduğunda, onun
ne olduğunu, nasıl elde edildiğini ve nelerden oluştuğunu sorup öğrenmeden yememiştir.
Bir defasında torunu Hz. Hasan’ın Beytülmal’e ait zekât
hurmasından bir tane ağzına aldığını görünce, hemen
onu ağzından çıkartıp attırmıştır.6 Hz. Hasan (r.a.) bu
çocukluk hatırasını şöyle anlatıyor: “Zekât hurmasından bir tane alıp ağzımda çiğnerken, Hz. Peygamber
(s.a.v.) hemen onu ağzımdan çıkardı ve attı. Ey Allah’ın
Peygamberi! Şu yavrucuğun aldığı bir tek hurmadan,
sana ne sorumluluk olacak ki, denildi. Allah Resulü: “Biz
Muhammed ailesiyiz. Bize zekât helal değildir.”7 buyurdu.
Şüphesiz bu olayda, Efendimizin sevgili torununa
“yeme onu!” demekle yetinmeyip, hurmayı eliyle alıp
atması ve ardından sebebini açıklaması, bize sadece
kendimizin değil, aile fertlerimiz ve yakınlarımızın da helal olmayan gıdaları tüketmemeleri için çaba harcamamız gerektiği mesajını vermektedir.
Hz. Peygamber sözlü olarak da helal rızık için dua
etmiştir. Hz. Ali (r.a.)'den rivayet edildiğine göre,
Resûlullah bu konuda kendisine şu duayı öğretmiştir:
Allah’ım! Bana helâl rızık nasip ederek haramlardan
koru! Lütfunla beni senden başkasına muhtaç etme!”8
Helal ve temiz gıda konusunda Resûlullah’ın terbiyesiyle yetişmiş sahabe-i kiramın ve daha sonra gelen
Müslümanların hayatlarında da helal kazanç ve helal
gıda duyarlılığının oluştuğunu görüyoruz. Bir keresinde
Hz. Ebu Bekir (r.a.) hizmetçisinin getirdiği bir hurmayı
yerken, onun; “geçmişte cahiliye döneminde kâhinlik
yapıyordum, borçlum o dönemden kalan bir alacağımı
bugün bana getirdi. Ben de o parayla satın aldığım hurmalardan bir tanesini sana getirdim” deyince; Hz. Ebu
Bekir, haram yollardan kazanılmış bir gıdanın midesine
girmemesi için derhal boğazındaki hurmayı gözleri kan
çanak olarak dışarıya atmıştır9. Yine O, halifeliği döneminde aldığı maaştan, ihtiyacından fazlasını hazineye
bağışlayarak helal duyarlılığının ne anlama geldiğini
sadece sözüyle değil, uygulamasıyla da göstermiştir.
6
7
8
9
10
11
Günümüzde Müslümanlar helal gıda
“
tüketmek için, gerek Kur’an’ın “Helal” ve
“Tayyib” ilkesini, gerekse Hz. Peygamberin
ve diğer örnek şahsiyetlerin yeme ve
içme konusundaki örnek davranışlarını
uygulamak isterlerse, bunu tek başına
yerine getirebilmeleri mümkün müdür? Çok
fazla mümkün değildir. Çünkü tükettiğimiz
gıdaların içeriklerini artık her yönüyle
öğrenebilme imkânına sahip değiliz.
Bu yüzden belgelendirme faaliyetleri,
kapsamlı bir uzman desteği ile yürütülür,
sertifika talebinde bulunan firmaların
üretim süreçleri başından sonuna
kadar incelenip, sonunda oluşturulan
dosyalar din alanındaki uzmanlarla, gıda
alanındaki uzmanların ortak incelemesiyle
sonuçlandırılıp kendilerine helal sertifikası
verilir ve sertifika verilen firmalar sürekli
denetlenirse, Müslümanların helal ve
temiz gıda tüketmelerine olumlu katkı
sağlanabilir.
Aynı şekilde Hazreti Ömer'in (r.a.), halifeliği döneminde
özel işini görürken, devlete ait mumu söndürüp, kendisine ait mumu yakması; Ebu Hanife’nin, borç olarak
verilen paranın temin ettiği her nevi faydanın faiz olacağı endişesiyle alacaklısına ait bir ağacın gölgesinde
bile oturmaması10; Selef Hanımlarının, sabahleyin kocaları işe giderlerken onlara hitaben; “Bizim hakkımızda
Allah’tan korkun da bize haram lokma/gıda yedirmeyin!
Biz açlığa sabrederiz de harama yahut ateşe sabredemeyiz.”11 şeklindeki söz ve uyarıları gıda tüketiminde ve
kazançta helal duyarlılığı için çok güzel örneklerdir.
Yine nakledilir ki, Bişr Hâfi’nin kızkardeşi, Ahmed b.
Hanbel’e gelmiş ve: “Biz damlarımızın üzerinde oturur,
Buharî, Zekât, 57.
Buharî, Zekât, 57.
Buharî, Zekât, 57.
Buhari, Menâkibu’l-Ensar, 26; Abdulkerim Kuşeyri, Kuşeyri Risalesi, (Hazırlayan, Süleyman Uludağ) Dergah Yay. 1981, s. 248.
Bk. Aclûnî, II, 125;Kuşeyri Risalesi, Dergah Yay. 245.
Haris el-Muhasibi, Risalet’ül Müsterşidin, Halep, S. 153.
59
NİSAN 2013
iplik eğiririz, yanımızdan her tarafı aydınlatan (devlet
adamlarına ait) meşaleler geçer, ışıkları üzerimize düşer. Bizim bu ışıkların altında iplik eğirmemiz caiz midir?
diye sormuştu.
İmam Ahmed, “Yüce Allah afiyetler ihsan eylesin,
sen kimsin (kimlerdensin)? diye sormuş. Kadın, Bişr
Hâfi’nin kız kardeşi olduğunu söyleyince, Ahmed b.
Hanbel ağlamış ve; “Hakiki vera sahibi (Bişr Hâfi) evinizden çıkmıştır. Bu meşalelerin altında iplik eğirme!”
kızım diyerek, kendisine kamu malından haksız bir şekilde faydalanarak kazanç sağlamanın uygun olmayacağı mesajını vermişti.12
Helal ve temiz gıda tüketiminde diğer bir duyarlılık örneğini de, yüzlerce yıl mağarada uyuduktan sonra ilahi
iradeyle uyandırılan Ashab-ı Kehf’in aralarındaki konuşmada görüyoruz. Yüce Kur’an’ın ifadesiyle onların;
“Şimdi siz birinizi şu gümüş para ile kente gönderin
de baksın; (şehir halkından) hangisinin yiyeceği daha
temiz ve lezzetli ise ondan size bir rızık getirsin...”13
şeklindeki konuşmaları, Ashab-ı Kehf’in helal ve temiz
gıda konusunda ne kadar duyarlı olduklarını gösteriyor.
Çünkü âyetteki, “baksın” ifadesi helal ve temiz gıda tüketebilmek için araştırma, sorgulama ve iyi seçim yapmanın gerekliliğini ifade eder.
Şüphesiz verilen bu vb. örnekler her ne kadar tarihin
derinliklerinde kalmış gibi görünse de, kanaatimizce
helal kazanç ve helal gıda duyarlılığına sahip müminler için birer duyarlılık örneği olarak çok önemli dersler
içermektedirler. Önemli olan bu ve benzeri örnekleri
alıp güncelleştirerek günümüz için kendilerinden yararlanabilmektir.
Helal Gıdanın Kapsamı
Yüce dinimiz İslam bir gıdanın helal olması için, onun
özü ve doğal yapısı itibarıyla helal, temiz ve faydalı olmasını şart koştuğu gibi, tüketiciler açısından da, satın
alınacak gıdanın parasının helal ve meşru yollardan kazanılmış olmasını şart koşar. Bu nedenle tam anlamıyla
helal ve temiz gıdadan söz edebilmek için üretilen gıdalar, yiyecek ve içecekler;
Dinen helal kılınanlardan olmalı; içerisinde başta domuz eti ve alkol olmak üzere dinen haram kılınan herhangi bir madde bulunmamalı,
12 Kuşeyri Risalesi, Dergah Yay. 246.
13Kehf,18/19.
60
Üretim safhasından başlayarak tüketim safhasına varıncaya kadar ürünlere, domuz orijinli jelatin vb. dinen
haram kılınan herhangi bir şey katılmamalı,
Maddeten ve manen “tayyibat” nevi’nden, yani “temiz
ve faydalı” olmalı, içeriğinde dinen “habâis” sayılan pis
maddeler bulunmamalı,
Görülen, görülmeyen maddi ve manevi her türlü kusur
ve kirden arınmış olmalı,
Üretilen gıdalar doğal, yani tabii olmalı; zararlı GDO’lar
içermemeli, içerisinde zararlı olduğu tespit edilen herhangi bir katkı maddesi bulunmamalı,
Et için kesilecek eti yenen hayvanlar, beslenme sürecinde fıtratlarına aykırı yemlerle beslenmiş olamamalı;
kesim işlemleri İslami ilke ve prensiplere uygun olmalı,
helal olmayan hayvanlarla aynı yerde kesimleri yapılmamalıdır.
Bütün bunlarla birlikte tekrar şunu ifade edelim ki, özü
ve doğal yapısı itibarıyla gıdalar helal standartlarına uygun olsa da; onu alıp tüketenlerin, karşılığında ödeyecekleri paranın da helal olması gerekir.
Bunun için; kazanca kul ve kamu hakkı karıştırılmamalı,
ticarette dürüst olunmalı, satarken malın ayıp ve kusuru gizlenmemeli, kazanılan para tamamen alın teri
ve emeğe dayanmalı; satın alırken karşılığında ödenen
para, helal ve meşru yollardan kazanılmış olmalıdır.
O halde günümüzde Müslümanlar helal gıda tüketmek
için, gerek Kur’an’ın “Helal” ve “Tayyib” ilkesini, gerekse Hz. Peygamberin ve diğer örnek şahsiyetlerin yeme
ve içme konusundaki örnek davranışlarını uygulamak
isterlerse, bunu tek başına yerine getirebilmeleri mümkün müdür? Çok fazla mümkün değildir. Çünkü tükettiğimiz gıdaların içeriklerini artık her yönüyle öğrenebilme
imkânına sahip değiliz.
Bu yüzden belgelendirme faaliyetleri, kapsamlı bir uzman desteği ile yürütülür, sertifika talebinde bulunan
firmaların üretim süreçleri başından sonuna kadar incelenip, sonunda oluşturulan dosyalar din alanındaki
uzmanlarla, gıda alanındaki uzmanların ortak incelemesiyle sonuçlandırılıp kendilerine helal sertifikası
verilir ve sertifika verilen firmalar sürekli denetlenirse,
Müslümanların helal ve temiz gıda tüketmelerine olumlu katkı sağlanabilir.
GEN TESPİTİ
PCR ve Real-Time
PCR Yöntemi ile
Gen (Domuz Geni) Tespiti
Halil KOÇER
Araştırmacı, Biyolog
TÜBİTAK, MAM Gıda Enstitüsü
Günümüzde sürdürülebilir, sağlıklı ve güvenli gıda üretimi, temini ve tüketimi ile birlikte yeterli ve dengeli beslenme kavramlarının önemi daha da artmıştır. Öyle ki
güvenli gıda kavramı çok uluslu dev şirketlerin yanı sıra
Avrupa Birliği, EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Örgütü)
gibi kurumların hatta ülkelerin ulusal strateji ve hedefleri doğrultusunda araştırma-geliştirme programlarının
öncelikli alanlarını oluşturmakta ve milyar Euro’luk dev
AR-GE bütçeleri ile desteklenmektedir. Öte yandan
güvenli gıda konusu toplum gündeminde, medya ve
internette değişik gündem maddeleri (bazen gıdalarda at eti kullanımı, bazen gıdalarda hile, taklit ve tağşiş) olarak sürekli yer alabilmektedir. Bunlardan biri de
“helal gıda” konusu olup, gündem maddesi olmaktan
ziyade süreklilik arzeden bir olgu şeklinde karşımıza
çıkmaktadır.
Genetik mühendisliği tekniklerinin hızla gelişmesi sonucunda tıp, ziraat, eczacılık, çevre ve sağlık alanlarında
yaygın olarak kullanılması; bu tekniklerin gıda alanında
da uygulanması sonucunu doğurmuştur. Modern moleküler genetik tekniklerine oranla daha eski sayılabilecek olan eliza tekniği, gıda alanında nispeten yaygın
olarak kullanılmakla birlikte, üretim prosesinden kaynaklı olarak bu tekniğin yetersiz kaldığı ve ürünün işlem
görmüş olmasından dolayı sağlıklı sonuç alınamadığı
durumlarda, DNA bazlı teknikler yani PCR ve Real-Time PCR tekniği daha kesin sonuçlar verebilmektedir.
Gıda analizlerinde PCR teknolojisi prensip olarak DNA
ihtiva eden ve DNA’sı izole edilebilen her gıda ürünü için
kullanılabilir. Hatta DNA dizisi bilinmese bile eğer RNA
dizisi biliniyor ise komplementer DNA (cDNA) sentezlenerek veya protein yapısı biliniyor ise RT-PCR işlemi
ile sonuca gidilebilir. PCR işlemi temelde hedef genin
varlığını tespit etmek üzere dizayn edilmiş primerler
kullanılarak, bir seri polimerizasyon reaksiyonu sonucu, hedef geni içeren DNA parçasının incelenebilir ve
değerlendirilebilir seviyeye kadar çoğaltılması işlemidir.
Gıda ürünlerinde domuz geni varlığının tespiti için
PCR bazlı teknik olarak Klasik PCR ve Real-Time PCR
kullanılabilir. Klasik PCR işleminde domuz sitokrom B
geninin 100-150 baz çiftlik bir bölgesini çoğaltmak için
uygun primer kullanılır. PCR işleminde, primer, Tag polimeraz enzimi ve reaksiyon için gerekli diğer bileşenlerin bulunması yeterli olmaktadır. Klasik PCR, Real-time
PCR gibi pahalı ekipmanlara gereksinim duymaz, bu
cihazların arazide kullanım amaçlı portatif modelleri de
geliştirilmiştir. Önemli dezavantajlarından biri PCR işlemi sonrası sonuçları değerlendirebilmek ve hedef genin
varlığını görüntüleyebilmek için jel elektroforezi işlemine
gereksinim duyulmasıdır. PCR yönteminde sonuçların
değerlendirilmesi işlemi; işlem sonrası bir miktar örneğin agaroz jele yüklenerek çıkan bantların değerlendirilmesi ve hedef genin çoğalıp-çoğalmadığının tespiti
şeklinde yapılmaktadır. Bu işlem ise örneği; kontaminasyona açık hale getirebilmekte ve sonuç hakkında
net yorum yapılamamasına da sebep olabilmektedir.
61
NİSAN 2013
Geleneksel PCR’ın aksine, Real-time PCR, jel elektroforezi gibi analiz sonrası işlemlerine duyulan ihtiyacı
ortadan kaldırır ve kontaminasyon riskini azaltır. Bir
başka deyişle; Real time PCR işleminde jel aşaması
elimine edilmekte ve reaksiyon süreci anlık olarak izlenebilmektedir. Böylece reaksiyon sonucu direkt olarak alınmaktadır. Hatta reaksiyon bitmeden dahi sonuç
hakkında yorum yapılabilmektedir. Bu da doğal olarak
analiz süresini çok kısaltmakta ve hassiyetini artırmaktadır.
Real-Time PCR tekniği, klasik PCR tekniğinden çok
daha hassastır ve aynı zamanda hedef genin miktarının
belirlenmesine imkân verir. Ancak uygulanması teknik
olarak yetkinlik ve uzmanlık gerekmektedir. Real-Time
PCR tekniğinde, tespit sınırı onbinde bir seviyesine
kadar inebilmektedir. Yine bu yöntemle sadece geni
tespit etmekle kalmayıp, o gene özgü standartlar (kalibratörler) kullanılarak ilgili gen veya ürünün miktar tayinide (kantitatif analiz) yapılabilmektedir. Örneğin jelatin
nümunesinde domuz geninin varlığını tespit edebilmek
için hassas DNA izolasyon yöntemi ile birlikte Realtime PCR yönteminin kullanımı daha güvenilir sonuç
almak için gerekli olabilmektedir. Bu nedenle özellikle
Real-time PCR tekniğinin yaygın kullanım alanlarından
biri de helal gıda analizleri olmuştur.
Helal gıda analizlerinde en önemli parametrelerden biri;
ürünün domuz ve domuz türevi ürünler ihtiva edip-etmediğinin belirlenmesidir. Ülkemizde ve diğer ‘islam’
ülkelerinde tüketilen gıda ürünlerinde domuz kökenli
içerik bulunmaması gerektiği için kalitatif (var-yok) analizlerle sonuç alınması ve bunun belgelenmesi gerekmektedir. Yine benzer şekilde ‘Musevilik’ inancına göre
tükettikleri gıda ürünlerinde ‘domuz eti ve türevi’ ürünler bulunmaması gerektiği için Yahudilerde gıda ürünlerinde domuz geni bulunmadığını gösteren analizleri
kapsayan ‘kosher’ sertifikasını ithal edecekleri ve tüketecekleri gıda ürünlerinde titizlikle talep etmektedirler.
Hatta üretim tesislerinde bu kurallara uyulup-uyulmadığını bizzat denetlemektedirler.
Real-Time PCR yönteminde domuz türüne ait genin
tespiti; hedef geni çoğaltmak amacı ile o genin belirli
bölgelerine spesifik olan primer ve oligonükleotit problar üzerine yerleştirilmiş floresan boyalar aracılığı ile
yapılır. Analiz edilen üründe hedef gen varsa bu genin
artışı ile doğru orantılı olarak floresan sinyalinde artış
meydana gelir. Bu artış belirli bir seviyeye ulaşınca yani
eşik değeri geçince pozitif sinyal ya da hedef genin
tespit edilmesi olarak değerlendirilir.
PCR yönteminin; uygulama şekline bağlı olarak çeşit62
leri geliştirilmiştir. Bunlardan Multipleks PCR yöntemi;
aynı anda ve tek bir tüpte birden fazla genin tespitine
olanak vermektedir. Bazen bir geni tespit edebilmek
için tek bir PCR aşaması ile mümkün olmayabilir. Bu
durumda önce o geni içeren daha büyük bir gen bölgesi çoğaltılır, elde edilen DNA kalıp olarak kullanılarak
hedef gen’e özgü primer ve problar vasıtası ile hedef
gen çoğaltılır; bu yöntem ise Nested PCR olarak adlandırılır.
PCR veya Real-time PCR yöntemleri ile tür tespiti için
ilgili bitki, hayvan ve mikroorganizmanın türüne spesifik gen bölgeleri kullanılır. Örneğin mısır bitkisi için bu
genler; invertaz veya hmg A genleri olabilir. Soya için
soya’ya özgü lektin geni, hayvan için ise mitekondri,
myoglobin veya sitokrom genleri olabilmektedir. Bakterilerde tür tanımlama için genellikle 16 S ribozomal
DNA’nın bazı bölgelerine özgü 25-30 baz çiflik primer
bölgeleri seçilir. Domuz geni için sitokrom b genlerinde
100-150 bazlık bir bölümü diziye özgü primerler kullanılarak çoğaltılır. Yöntemin ‘Tespit Limiti’ hedef domuz
geninin 5 kopya sayısına kadar inebilmektedir. Tespit
limiti; örnek matrisine, işleme derecesine, DNA izolasyon yönteminin etkinliğine ve hassasiyetine ve izole
edilen DNA’nın içeriğine bağlıdır.
PCR yöntemi ile gen tespiti veya tanımlanması
işleminin kritik basamakları: Tespit edilmek istenen
gen’e özgü primerlerin dizaynı ve sentezi, DNA kalitesi
ve PCR metodunun seçimi, PCR reaksiyon koşullarının
belirlenmesi ve optimizasyonu, reaksiyonun gerçekleştirilmesi ve sonuçların değerlendirilmesidir.
PCR işlemi için önemli noktalardan biri saflaştırılmış
DNA’nın kalitesi, miktarı ve inhibitör maddeler içermemesidir. Spekrofotometrik veya nanofotometrik olarak DNA kalitesi OD260 nm absorbansta okunmak
sureti ile ölçülebilir. Bu ölçümler sırasında saflaştırılan
DNA’nın protein ve karbonhidrat içeriği hakkında da
bilgi sahibi olunabilir. Yine PCR işlemi veya PCR sonrası elektroforez işlemi ile DNA’nın kalitesi (parçalanma
durumu ve miktarı) belirlenebilir. Gıda işleme prosesi
sırasında DNA’nın parçalanması çeşitli şekillerde
olabilir. Bunlar:
• Yüksek ısıl işlem sonucu DNA’nın hidrolizi,
• Nükleik asitleri parçalayan enzimatik reaksiyonlar sebebi ile,
• pH’nın DNA üzerinde depurinasyon ve hidroliz etkisi ile,
• Saflaştırılan DNA’nın inhibitör içerebilmesi vb.
• Bazı inhibitörler ham maddede bulunabileceği gibi,
bazıları da proses sırasında oluşabilir, DNA izolasyo-
nu ve saflaştırılmasında kullanılan bazı kimyasal reaktifler bile PCR reaksiyonu için inhitör etkisi yapabilir.
PCR veya Real-Time PCR yöntemi ile gen tespiti
uygulamalarına örnekler:
• Gıda kaynaklı patojenlerin tespiti ve tanımlanması
(Salmonella, Listeria, E.coli O:157),
• Helal gıda analizleri (domuz geni varlığının tespiti),
• Fermente gıdaların ve starter kültürlerin içerdiği mikrofloranın moleküler karakterizasyonu,
• GDO tarama, tanımlama ve Miktar tayini testleri,
• Et türü tespiti ve Miktar tayini testleri,
• Alerjen tespiti,
• Doğal içerikli gıda katkı maddelerinin (DNA içeren)
tespiti,
• Süt, yoğurt ve peynirde kullanılan süt orijini tespiti vb.
GDO tarama testlerinde aranan genler CaMV 35 S
promoter ve FMV 35/34 S promoter, NOS terminatör
ve BAR genleri iken GDO tanımlama testlerinde hedef
GDO çeşidine (event) özgü genlerin (örneğin Mısır event
Bt 11 spesifik geni gibi) tespitine yönelik spesifik primerlerin kullanılması gerekir. Kalitatif analizde var-yok ya
da negatif-pozitif şeklinde sonuç verilir. GDO tanımlama
(event bazında) ise ürünün ihtiva ettiği GDO’nun çeşidi
belirlenir. GDO miktar tayininde (ürün veya event bazında) çeşidi bilinen veya belirlenen event miktarı hesaplanır. Genellikle oransal miktar tayini kullanılır, sonuçlar %
veya kopya sayısı şeklinde de ifade edilebilir.
Et türü tespiti ve miktar tayinleri: Tür tespiti primer
veya hazır kit kullanılarak yapılabilir. Miktar tayini çok
hassas ve zor olduğu için kit, özellikle de güvenilir kit
kullanılması daha doğru sonuçlar verebilir. Gıda ürününün içerdiği et türünün yüzdesi olarak ifade edilir. Bu
yöntemde sonuç; hayvan türüne ait spesifik genin miktarını gösteren değerin “hayvan referans geni” dediğimiz ortamdaki tüm hayvansal kökenli ürünleri temsil
eden genin miktarına bölünmesi ve sonucun 100 ile
çarpılması şeklinde bulunur. Miktar tayini analizlerinde
standart eğri oluşturmak amacı ile belirli bir miktar DNA
(Örneğin 100 ng )dan belirli diliüsyonlarla 4 veya 5 adet
standart hazırlanır ve PCR işlemine dahil edilir. Miktar
tayini analizlerinde RT PCR işleminden sonra ilk yapılması gereken; çeşitli istatistiki işlemlerle bu standartları oluşturan paralellerin uyumluluğunun kontrolüdür.
Daha sonra standart eğri oluşturularak slope ve diğer
parametreler belirlenir ve miktar hesaplanır.
Süt, yoğurt ve peynirde kullanılan süt orjin tespiti
ve miktar tayini: Örneğin keçi sütünde koyun ya da
inek sütü olup olmadığı, varsa miktarının tayini vb. Gıdaların soya, mısır, keçi boynuzu unu, nohut unu gibi
doğal katkı maddelerini içerip içermediğinin tespiti, gıdalarda katkı/tağşiş amaçlı katkı maddelerinin tespiti,
Gıda maddelerinde kullanılan jelatin’in sığır veya domuz kökenli mi olduğunun tespiti,
Gıda alerjenlerinin tespiti: Gıda allerjenleri yapay kökenli olduğu gibi doğal kökenli de olabilmektedir. Örn.
fındık, yer fıstığı, susam, çilek, badem gibi. PCR veya
Real-Time PCR tekniği özellikle doğal kökenli allerjenlerin (DNA ihtiva eden) tespitinde güçlü bir yöntemdir.
Resim 1: PCR işlemi sonrası jel elektroforezinde
soya lektin gen bölgelerini gösteren bantlar
Resim 2: PCR yönteminin işlem basamakları
Resim 3: Real-Time PCR tekniği ile soya miktar tayini analizleri için kullanılan soya standartlarına ait
sonuçlar (Kaynak: Stratagene Mx 3000p instruction manual)
63
NİSAN 2013
SÖYLEŞİ
Et ve Balık Kurumu Genel Müdürlüğü
Adana Et Kombinası Müdürü
İsmail YAVUZ
Hayvancılık sektöründe piyasayı regüle edici bir rol üstlenmek, ülke hayvancılığını teşvik etmek suretiyle istikrarlı
bir şekilde gelişmesine yardımcı olmak; Yetiştiricilere garanti pazar olmak suretiyle üretimde devamlılığı sağlayarak ülkemizin hayvancılık potansiyeli yüksek ancak gelişmişlik düzeyi yönüyle geri kalmış bölgelerinde sosyal
ve ekonomik kalkınmaya katkıda bulunmak; Üretimde kaliteyi artırmak, tüketiciye güvenilir ve ekonomik ürünler
sunmak misyonu ile 61 yıldır Türk tüketicisine hizmet eden bir kurumumuz Et Balık Kurumu (EBK).
Türkiye hayvancılığı ve ülke ekonomisi açısından önemli görevler üstlenen EBK, zaman içerisinde, bütün Kamu
İktisadi Teşebbüslerinde (KİT) olduğu gibi yanlış ve siyasi yatırımlar, atıl kapasiteler, yanlış istihdam politikaları ve
günlük siyasi kararlar nedeniyle zarar eder konuma geldiği tespit edilerek KİT’lerin özelleştirme programı çerçevesinde 1992 yılında özelleştirme kapsamına alındı. 1993 yılında adı değiştirilerek “Et ve Balık Ürünleri A.Ş.” oldu.
1990’lı yıllara kadar 37 iş yeri ile faaliyetini sürdüren Et ve Balık Kurumunun bugüne kadar toplam 18 işletmesinin
satışı yapıldı, 5 adedi bedelsiz olarak resmi Kurumlara devredildi, 3 adedi ise kapatıldı.
Et ve Balık Kurumunun Türkiye hayvancılığı için yararlı olacağını düşüncesi ile hayvancılığı geliştirme, kalite standardını yükseltme politikaları doğrultusunda 2005 yılında özelleştirme kapsam ve programından çıkartılarak eski
statüsüne iade edildi, Et ve Balık Kurumu (EBK) Genel Müdürlüğü oldu.
Kurum, ISO 22000 Gıda Güvenlik Sistemi ve ISO 9001:2008 Kalite Yönetim Sistemi uygulayarak kaliteli Standard
üretim yapıyor. Son olarak Adana Kombinası TSE’den Helal Belgesi alarak Helal konusunda da taahhütlerini belgeledi. Kombinanın Müdürü İsmail Yavuz söyleşimizde sektöre ve Helal’e dair sorularımızı cevapladı.
64
İSMAİL YAVUZ
STANDARD: Dünden bugüne Et ve Balık Kurumunu tanıtabilir misiniz?
İ. YAVUZ: Et ve Balık Kurumu, 1952 yılında Kamu İktisadi Teşebbüsü olarak kurulmuş, ülkemiz besiciliğinin
ve bu sahada özel sektörün gelişmesine büyük katkı
sağlamıştır.
Etin işlenmesi, grading uygulamaları, kalite kriterlerine göre satış, kaliteli şarküteri üretimi ve çeşitlemeleri,
modern et marketleri ilk olarak Kurumumuzca başlatılmış, özel sektöre örnek olunmuş, bazen özel sektörle
beraber çalışılmış, özel sektör bu konularda çeşitli zamanlarda yönlendirilmiştir. 1980’li yıllarda özel sektör
ancak bu şekilde tesisler kurmuş ve hızla kendisini geliştirmiş, geliştirmeye de devam etmektedir. Kurumumuz 1992 yılında özelleştirme kapsamına alınmış, 13
yıl özelleştirme kapsamında kalmış, 19 adet işletmesi
satılmış, 3 adet işletmesi kapatılmış, 5 adet işletmesi
ise başka kurumlara devredilmiştir.
Bazı bölgelerimizde özel sektörün yeterince yatırım
yapmadığı görüldüğünden 2005 yılında ülke hayvancılığına ve çiftçilerimize katkı ve destek sağlamak için 8
adet işletmesi ile Et ve Balık Kurumu özelleştirme kapsamından çıkartılarak Tarım ve Köy işleri Bakanlığı ile
işkillendirilmiştir.
Kurumumuz 2005 yılından itibaren mevcut tesislerinde
fiziki iyileştirme ve modernizasyon çalışmaları başlatmış olup özellikle 2008 yılından itibaren Yozgat Et, Denizli Et ve Erzincan Tavuk Kombinasının Kurumumuza
devredilmesini müteakip üretim ve depolama kapasitelerinde önemli artışlar olmuştur.
Kurumumuz Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde kalan 5 adet kombinası ve diğer bölgelerdeki 3 adet
kombinası ile çiftçiye, üreticiye, garanti pazar olacak,
piyasayı regüle edecek ve yerinde istihdama katkı sağlayacaktır. Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde
özel sektörün bu sahaya daha fazla yatırım yapması
teşvik edilecektir. Satılan ve devredilen işyerlerimizin
birçoğu şu anda atıl durumda olup, ülke hayvancılığına
ve ekonomisine hiçbir katkı sağlamamaktadır.
Et ve Balık Kurumu kuruluş amacına uygun olarak çiftlikten sofraya kadar üretilen etin kontrolünü yapan ve
halkımıza sağlıklı, güvenli ürünler sunan bir kuruluştur.
Et ve Balık Kurumuna kesim için gelen hayvanların
veteriner hekimlerce canlı muayeneleri yapılır, sevk evrakları kontrol edilir, (böylece mevzuatına uygun hayvan hareketleri de denetlemiş olur.) Sağlıklı olan kesimlik besi hayvanları kesime sevk edilerek yine veteriner
hekimlerimiz kontrolünde kesimleri yapılır. Etler ve sa-
1962 yılında, Adana Kozan’da doğdu. Fırat Üniversitesi, Veterinerlik Fakültesinden 1990 yılında mezun oldu.
1992-1998 yıllarında Adana Et Kombinası’nda Veteriner Hekim olarak çalıştı. 1998-2003 yıllarında
Adana Et Kombinası Hayvan Alım Şefi, 2003-2008
Diyarbakır Et Kombinası İşletme Şefi, 2008-2009
Diyarbakır Et Kombinası Müdür Yardımcısı görevlerini yürüttü.
İsmail Yavuz, evli ve üç çocuk babası olup İngilizce
bilmektedir.
katatlar sıkı bir muayeneden geçirilerek damgalanarak
üretim ve satışa sunulur.
Helal Gıda Uygunluk Belgesi, ISO 22000 Gıda Güvenlik Sistemi ile ISO 9001: 2008 Kalite Yönetim Sistemi
uygulanmak suretiyle kaliteli standard üretim yapılarak
halkımızın tüketimine sunulmaktadır.
STANDARD: Et ve Balık Kurumu Genel Müdürlüğü, Adana Et Kombinası Müdürlüğü olarak günlük üretiminiz ne kadar? İhracat yapıyor musunuz?
İ. YAVUZ: Adana Et Kombinası Müdürlüğü olarak
günlük 160 baş büyükbaş, 1000 baş küçükbaş kesim
kapasitemiz mevcuttur. 2012 yılı içinde 24.381 adet
büyükbaş kesimi yapılmış, 6.637.739 kg karkas et
üretilmiştir. Üretilen etlerin 1.574.146 kg'ı parçalanarak mağazalarımız aracılığı ile piyasaya verilmiş, kalan
gövdeler de dondurularak kamu kurum ve kuruluşlarına sevk edilmiştir. Küçükbaşta ise 8447 adet kesim
sonucu 395.168 kg gövde koyun eti üretilmiş ve mağazalarımız aracılığı ile piyasaya verilmiştir.
2013 yılında günlük 7-10 ton arası parçalama yapılarak
mağazalarımızda satışa sunulmaktadır. Kesim sayımız
da kombinamızın ihtiyacı ve depolarımızın doluluk durumuna göre değişmektedir.
STANDARD: Ülkemizdeki hayvancılığın genel bir
profilini çizer misiniz?
İ. YAVUZ: Türkiye coğrafi özellikleri bakımından her
türlü hayvansal ürün üretimi için uygun özelliklere ve
potansiyele sahiptir. 1980 yılına kadar ülkemiz bu potansiyeli çok iyi değerlendirmiş ve hayvan varlığımız verimlilik yönünden olmasa da sayısal açıdan sürekli artış
göstermiştir. Ancak 1980’den sonra istikrarsız tarım
politikaları, ırkların yeterince ıslah edilmemesi ve yeterli
miktarda ucuz ve kaliteli yem bitkisi ekilişinin yapılmaması sonucu ülkemiz hayvancılığı mevcut durumu ko65
NİSAN 2013
ruyamadığı gibi hayvan varlığında da ciddi azalmalar
yaşamıştır. 2000’li yıllarda bu yetersizlik kendisini yavaş
yavaş hissettirmeye başlamıştır.
İdari Bina Girişi
Ülkemizde son yıllarda kurulan büyük ölçekli modern
hayvancılık işletmeleri genel durumu değiştirecek boyut ve nitelikte olmasına karşın bu işletmelerin entegre
olamamaları büyük bir eksikliktir. Hayvancılık sektöründeki küçük işletmeler teknoloji ve modernizasyon
açısından yetersiz kalmaktadır. Türkiye’de hayvancılık
işletmelerinin önemli bir bölümü aile işletmeciliği şeklindedir.
STANDARD: ‘Helal’ denince akla gelen et ve bilhassa hayvan kesimi oluyor. Hayvan besiciliğinden et olarak soframıza gelinceye kadar helal et
için uyguladığınız prosesler neler?
İ. YAVUZ: Kombinamızda kesim ve parçalama 5996
sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem
Kanunu ve Hayvan Sağlığı ve Zabıta Yönetmeliği ile
Etlerin Teftiş Talimatı doğrultusunda yapılmaktadır. Ayrıca kombinamız 2011 yılında ISO 22000 Gıda Güvenlik Sistemi ile ISO 9001:2008 Kalite Yönetim Sistemi
Belgesini de almış ve bu standartlarda üretime devam
etmektedir. Kombinamız Helal Gıda Uygunluk Belgesi
için tetkik geçirirken herhangi bir sorunla karşılaşılmamıştır.
Tetkik için hazırlanma aşamasında öncelikle kasaplarımızın bilgilerinin tazelenmesi ve sertifika almaları için
Helal kesimle ilgili bir eğitim programı hazırlandı. Etlerin
damgalanmasında kullanılan boya maddelerinde, kombina içinde kullanılan dezenfektan ve temizleme ürünlerinde alkol içeriğinin bulunmaması yönünde bugüne
kadarki uygulamalarımızın olumlu yönde katkıları oldu.
Helal kesimde önemli olan ‘Helal Kontrol Noktaları’
belirledik. Bunları kayıt altına almaya başladık. Helal
Kontrol Noktalarımız; kesim öncesi sağlık kontrolü (ante-mortem Muayene), Boğazlama (yapılırken hayvan
havaya kaldırılarak yüzü kıbleye çevrilip “Bismillahi Allahü ekber” denilmesi ve yemek borusu, soluk borusu,
boyun arteri ve şah damarının tamamen kesilmesi),
Kan akıtma (En az 5 dakika beklenmesi ve ölümüm
tam olarak gerçekleşmesi). Kesim esnasındaki diğer
kontrol noktaları ISO 22000 Gıda Güvenlik Sistemi ile
ISO 9001:2008 Kalite Yönetim Sistemi gereği yapıldığı
için ek kontrol noktalarına gerek duyulmadı.
STANDARD: Sektörünüzün genel problemleri nelerdir?
İ. YAVUZ: Kırmızı Et Sektöründeki kombinacılık zor
ve meşakkatli bir iştir. Özellikle modern ve kalite kriterlerine uygun işletmelerin kurulumu ekonomik açıdan
ciddi yatırımlar isteyen oluşumlardır. Bu tür işletmelerin
sayısının azlığı kırmızı et tüketimi olarak ülke insanına
verilen hizmetin kalitesi açısından da önemlidir. Bu tür
işletmelerin sayısının artması mevcut işletmelerin kalite
standartları doğrultusunda modernize edilmesi ve yetiştirici açısından ciddi bir pazar alanı açacak, hem de
ülke insanına daha da kaliteli hizmet imkânı sunacaktır.
STANDARD: Peki helal üretimde zorluklar, sorunlar yaşıyor musunuz?
Kombina Mağazası
66
İ. YAVUZ: Kombinamızdaki kalite standartları doğrultusunda yapılan çalışmalarımız, sektördeki gelişmelere
karşı olan duyarlılığımız ve ülkemiz insanının istekleri
yönündeki çalışmalarımız nedeniyle hiçbir sıkıntı yaşamadık. Sağlıklı ve kaliteli ürün sunma yolunda kombinamıza sevk edilen hayvanların beslenmesinde kullanılan yemlere kadar dikkat ediyoruz. Bununla ilgili olarak
kesim öncesi üreticilerden kullandıkları yemler hakkında kayıtlar tutarak bunların kalite kriterleri ve helal gıda
yönünden uygunlukları kontrol edilmektedir.
STANDARD: Helal belgesi alma sürecinde TSE ile
neler yaşadınız?
İ. YAVUZ: Helal gıda belgelendirmesi için TSE tarafından gönderilen kontrolörler tarafından kombinamızda
incelemeler yapıldı. 2010 yılında kombinamıza büyük
bir yatırım yapıldı. Tesisimizde modernizasyon ve kalite
açısından iyileştirmeler yaptık. Kombinamızın faaliyetlerinin kurulduğu günden bu yana kayıt altında olması,
standart ve kalite hedeflerinde her geçen gün çıtayı
bir parça daha yükseltmemiz nedeniyle yapılan yoğun
tetkik sürecinde hem kontrolörler açısından hem de
kombinamız açısından büyük kolaylık olmuştur.
STANDARD: Çevre güvenliği için ne gibi tedbirler
aldınız?
İ. YAVUZ: Her kombina çevre etmenlerinin önüne geçerek özellikle gıdaların güvenirliğini kontrol altına almak zorundadır. Kombinamız 60 dönüm kapalı ve 20
dönüm açık olmak üzere 80 dönüm alan üzerindedir.
Çevresi an az 2 metre yüksekliğinde duvar ve telle çevrilerek sağlık koruma bandı oluşturulmuştur. Ön arıtması mevcut olup, düzenli olarak baca kazanı analizleri
yapılmaktadır.
Büyükbaş Kesimhane
STANDARD: Taşıma ve ambalajlamada helal prosedürünün getirdiği yenilikler oldu mu?
İ. YAVUZ: Ambalaj malzemeleri helal olmayan herhangi
bir maddeden yapılmış olmamalıdır. Ambalaj malzemeleri, helal olmayan malzemelerin bulaşmadığı donanım
kullanarak hazırlanmalıdır. Hazırlama, işleme ve depolama esnasında helal olmayan diğer malzemelerden
ayrı tutulmalıdır. Ambalaj malzemeleri insan sağlığına
zararlı olarak değerlendirilen malzemeler içermemelidir. Mamullerin servis ve satışı sırasında kullanılan araç
ve gereçlerin helal olmayan malzemelerin taşımasında
kullanılmaması için gerekli önem ve özen gösterilmelidir. Mamuller etin kalite ve güvenilirliğine herhangi bir
olumsuz etkide bulunmayacak temiz, yeni, sağlam ve
kokusuz ambalajlar ile uygun bir şekilde ambalajlanmalıdır. Ambalajlama işlemi temiz ve hijyenik bir şekilde; mamulün güvenilirliğini ve kalitesini koruyacak sağlıklı bir ortam ve uygun sıcaklıkta yapılmalıdır.
Kombinamız ISO 22000 Gıda Güvenlik Sistemi ile ISO
9001: 2008 Kalite Yönetim Sistemini kullandığı için taşıma prosedürümüzde herhangi bir değişiklik olmadı.
Ambalaj ürünlerimizin ise gıdaya uygunluk belgesi yanında helal gıdaya uygunluk belgesi veya taahhütnamenin alınmasının yanında mutlaka kombinamız tarafından ISO 22000 Gıda Güvenlik Sistemi ile ISO 9001:
2008 Kalite Yönetim Sistemi yanında helal standartları
açısından da tahlilleri yapılmaktadır.
Rampalar
Depolar
67
NİSAN 2013
HELAL GIDA VE EKONOMİK,TİCARİ ÖNEMİ
Helal Gıda Standardı ve Belgelendirmesinin
Ülkemiz Açısından Ekonomik ve Ticari Önemi
Mehmet CÖMERT
Ekonomi Bakanlığı
Ürün Güvenliği ve Denetimi Genel Müdürü
68
Küresel düzeyde helal gıda ticaretinin artması, ticarete
konu ürünlerin farklı standartlara ve belgelendirme sistemlerine tabi tutulmasının uluslararası ticaret üzerinde
yarattığı engellerin belirginleşmesine yol açarak, helal
gıdada ortak bir standardın oluşturulması ve belgelerin karşılıklı tanınmasına yönelik düzenlemelerin kabulü
gerekliliğini daha da görünür kılmıştır.
Helal ürün söz konusu ürünün üretiminden tüketiciye
ulaşmasına kadarki aşamalarda İslami prensiplere uygun oluşunu ifade etmektedir. Bu çerçevede, helal gıda
ve ürünleri standardı, elde etme, hazırlama, işlenme,
ayıklama, paketleme, etiketleme, işaretleme, denetleme, muamele, nakliye, dağıtım ve depolama dahil
olmak üzere üretim zincirinin tüm aşamalarını kapsamaktadır.
Küresel düzeyde helal ürünlerin ticareti, gıda, kişisel
bakım ve kozmetik ile sağlık ürünleri dahil olmak üzere
geniş bir yelpazede yapılmaktadır. Helal gıda kapsamında yer alan ürün ve hizmetlere ise et ve et ürünleri,
süt ve süt ürünleri, yumurta ve yumurta ürünleri, hububat ve hububat ürünleri, bitkisel ve hayvansal yağlar,
meyve-sebze ve ürünleri, şeker ve şekerleme ürünleri,
meşrubat, bal ve yan ürünleri, besin takviyeleri, genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO), gıda katkı maddeleri, enzimler, mikro organizmalar, ambalaj malzemeleri, gıda hizmeti ve tesisleri, balık ve balık ürünleri, su ve
diğerleri örnek olarak verilebilir. Helal gıdayı da kapsayan helal ürünler Müslümanlar arasında büyük ölçüde
bir yaşam tarzına ve felsefesine karşılık gelmekte olup
(halal way of life), helal gıdanın hijyen ve ürün güvenliğinin bir gereği olarak kalite düzeyi ve işaretine karşılık
geldiği algısı da gün geçtikçe artmaktadır.
Sadece İslam ülkelerini değil, geniş bir coğrafyayı kapsamına alan helal gıda pazarı, dünya ticareti içindeki
payı açısından büyük öneme sahiptir. İstatistiki veriler,
helal sertifikaya sahip ürünlerin ticaret hacminin yıllık
660 milyar ABD Doları seviyesinde bulunduğunu ve
her yıl % 5 - % 10 oranında büyüdüğünü göstermektedir. 2012 Dünya Helal Forumu verilerine göre, küresel
helal pazarında Asya yaklaşık % 63 gibi oldukça büyük
bir paya sahiptir. Küresel helal pazarında Asya’yı Afrika
(% 23), Avrupa (% 10), Kuzey Amerika (% 2), Avustralya (% 0,2) ve Güney Amerika (% 0,1) takip etmektedir.
Müslüman nüfusun dünya çapında 1,8 milyar kişiyi bulmasının helal ürünlerin ve bu kapsamda helal gıdanın
önem kazanmasında etkisi aşikârdır.
Öte yandan, gıda harcamalarının gelişmekte olan ülkelerde toplam hane halkı harcamalarının yaklaşık %40’ını
oluşturduğu iktisatçılarca hesaplanmaktadır. Dolayısıyla, 5,5 trilyon gayri safi yurt içi hasılayı bulan Müslüman ülkelerin gıda ekonomisinin 2 trilyon ABD Doları
civarında bir büyüklüğe denk gelmesi de helal gıdanın
önemini destekleyen bir diğer unsurdur. Ayrıca, İslam
İşbirliği Teşkilatı (İİT) üyesi olmayan bazı ülkelerde (Hindistan, Çin, AB, ABD, Avustralya gibi) yaşayan Müslüman nüfusun da bu tabloya dahil edilmesi gerekir.
“Helal gıda” güvencesi sağlamak üzere başlayan helal
gıda belgelendirme faaliyetleri günümüzde yaklaşık 6
milyar $ büyüklüğüne ulaşmıştır. Helal gıdanın karşılık
geldiği dini gereklere uygunluk ile kalite ve hijyen düzeyi gerek tüketiciler gerekse bazı ülkelerdeki düzenleyici
kurumlar açısından helal gıdaya talep yaratmıştır. Helal
gıdanın belgelendirmesi de din, kalite ve hijyen kriterlerinin karşılandığının ispatı açısından ülkeler ve tüketiciler açısından olmazsa olmaz bir koşul halini almıştır.
Bununla birlikte, helal gıda ürünlerinin üretim ve ticaretindeki yüksek potansiyele ve endüstrinin gelişme ivmesindeki başarıya rağmen, helal gıda için belirlenmiş
ortak standartların olmaması ve helal gıda belgelendirmesi alanındaki farklı uygulamalar uluslararası ticaretin
gelişimi önünde olduğu kadar, helal gıda üretimi ve dış
ticareti yapan firmalar açısından da önemli bir engel
teşkil etmektedir. Bu durum, İslam ülkeleri arasındaki
ticaretin gelişimini de olumsuz etkilemektedir. Uluslararası ticaret açısından bakıldığında, Linder Hipotezi
(1961) uyarınca benzer talep yapılarına ve sosyo-ekonomik özelliklere sahip ülkelerin birbirileriyle olan ticaretinin artış göstermesi beklenir. Dolayısıyla, ortak bir
helal standardının kabulüne bağlı olarak helal gıda ticaretinin yoğunlaştığı ve bu ticarette etkin olan İslam
ülkeleri arasında ticaretin artacağı ve böylece helal gıda
ticaretinin hız kazanarak pazarın büyüyeceği varsayılabilir.
Pazardaki potansiyel dikkate alınarak Müslüman ülkeler arasında ortak bir helal gıda standardı hazırlanmasına yönelik çalışmalar 2007 yılında ülkemizin
öncülüğünde İslam İşbirliği Teşkilatı çatısı altında başlamıştır. Daha sonra İİT altında kurulan İslam Ülkeleri
Standartlar ve Metroloji Enstitüsü (SMIIC), İİT üyesi 57
ülke arasında helal gıdada uyumlaştırılmış standartları oluşturmak, bu anlamda teknik engelleri kaldırmak,
uygunluk belgelerinin karşılıklı tanınmasını sağlamak,
metroloji ve standardizasyon faaliyetlerini yeknesak kılmak amacını taşımaktadır. İİT ülkeleri arasında SMIIC
aracılığıyla amaçlanan standardizasyon çalışmalarının
yeni bir deneyim olması, farklı inanç ve geleneklerin
yorumlanması, geniş bir ürün yelpazesine ilişkin tek bir
69
NİSAN 2013
standart gereksinimi ve özel bir sembol ve logo geliştirilmesi hususlarında karşılaşılan güçlükler birtakım
sıkıntılara yol açmakla birlikte, konu SMIIC tarafından
hassasiyetle değerlendirilmektedir.
SMIIC 1. Genel Kurulu Türkiye, Ürdün, Somali, Sudan,
Tunus, Fas, Cezayir, Libya, Kamerun, Gine ve ilgili diğer İİT kuruluşlarının yanı sıra İran’ın (gözlemci) katılımı
ile 2–3 Ağustos 2010 tarihlerinde yapılmış ve SMIIC
resmen faaliyete geçmiştir. 5–8 Ekim 2010 tarihlerinde
İstanbul’da düzenlenen 26. İslam İşbirliği Teşkilatı Ekonomik ve Ticari Daimi İşbirliği Komitesi (İSEDAK) Toplantısında ise SMIIC’in hukuki ve diplomatik statüsünü
belirleyen Merkez Anlaşması imzalanmıştır. Helal Gıda
Standartlarını görüşerek onaylaması beklenen SMIIC Teknik Komitesi ise 16–17 Mayıs 2011 tarihlerinde
Yaunde/Kamerun’da toplanmış, toplantıya İİT üyesi 33
ülke katılmıştır. Toplantıda;
• “İİT/SMIIC1:2011-Helal Gıdaya İlişkin Genel Kurallar”,
• “İİT/SMIIC2:2011- Helal Sertifikası Veren Kuruluşlar
Hakkında Yönerge”,
• “İİT/SMIIC3:2011-Helal Belgelendirme Kuruluşlarını
Akredite Eden Helal Akreditasyon Kuruluşu Hakkında Yönerge”
rehber belgeleri görüşülerek SMIIC Standardı olarak
kabul edilmiştir.
Hâlihazırda, SMIIC’in statüsünü onaylayarak SMIIC’e
70
üye olan ülke sayısı 20’yi bulmuştur (Türkiye, Afganistan, Mısır, Lübnan, Mali, Ürdün, Senegal, Somali,
Sudan, Tunus, Fas, Cezayir, Gabon, Gambiya, Libya,
Kamerun, Gine, Pakistan, Birleşik Arap Emirlikleri ve
İran). Ayrıca, Suudi Arabistan’ın SMIIC’e üye olmak
ve statüsünü onaylamak amacıyla aldığı karar Suudi
Parlamentosunun onayını beklemektedir. Birleşik Arap
Emirlikleri ve İran ile birlikte Suudi Arabistan’ın SMIIC’e
üyeliklerinin gerçekleşmesi, anılan ülkelerin İİT bünyesindeki siyasi ve ekonomik gücü dikkate alındığında
büyük önem arz etmektedir. Söz konusu gelişmeler
ortak helal standartlarının belirlenmesi ve belgelendirilmesinde SMIIC’in uluslararası alandaki rolünü de ortaya koymaktadır.
Öte yandan, 57 İİT üyesinden halihazırda yalnızca
20’sinin SMIIC üyesi olduğu dikkate alındığında, tüm
üye ülkeleri kapsayan, ticarette teknik engelleri ortadan
kaldıracak ortak bir standardın oluşturulmasına yönelik
çalışmaların devamının gerekliliği de aşikârdır. Bu noktada, belgelendirme gelirlerinde önemli payı bulunan
Malezya ve Endonezya’nın sisteme dahil edilmeleri büyük önem arz etmektedir. Helal gıda ve helal gıda belgelendirme sektöründeki payları itibarıyla söz konusu
ülkelerin helal gıda standartlarına ilişkin değişik mevzuat uygulamaları bu hedefte engel teşkil etmektedir.
SMIIC’in temel hedefleri arasında helal belgelendirme
standartlarının uyumlaştırılması, temel anlayış ve uygulama farklılıklarının giderilmesi veya en aza indirilmesi,
helal belgelendirmeye yönelik dünya ölçeğinde ortak
kabulün sağlanması ve bütün dünyadaki Müslüman
ülkeler ile Müslüman toplumlarca/azınlıklarca kabul gören bir akreditasyon çatısının oluşturulması ve geliştirilmesi yer almaktadır.
Yukarıda belirtilen kılavuz belgeler SMIIC üyesi ülkelerce kabul edilmiş olmakla birlikte, üye ülkeler arasında
akreditasyon konusunda herhangi bir gelişme henüz
kaydedilememiştir. Bu nedenle, halihazırda akredite
edilmiş belgelendirme kuruluşu da bulunmamaktadır.
Uygulamaya işlerlik kazandırılmasını teminen, karşılıklı
tanımaya esas teşkil edecek akreditasyon işlemlerinin
etkin hale getirilmesi, bu kapsamda kurulan Akreditasyon Komitesinin ve ulusal akreditasyon kurumlarının
çalışmalarının başlatılması büyük önem arz etmektedir.
Ülkemizin bu konudaki girişimleri de devam etmektedir. Diğer taraftan, OIC/SMIIC Standartları, Türk Standardları Enstitüsü (TSE) tarafından da ulusal standartlar olarak kabul edilmiş olup, bu çerçevede TSE, talep
eden ülke veya firmalar için Helal Gıda Sertifikası düzenlemeye başlamıştır.
Helal ürünlerin ve özellikle helal gıdanın ülkemiz açısından önemi değerlendirildiğinde ise tarım ve gıda ürünlerinin gerek ülkemiz ekonomisi, gerekse ihracatındaki
payı ve önemine değinmek gerekir. Türkiye 2012 yılında
16 milyar ABD Doları değerinde tarım ve gıda ihracatında bulunmuş olup, sektörün ihracatının yıllar içerisinde
daha da gelişmesi beklenmektedir. Ülkemizin Avrupa
Birliği ve dünya standartlarına göre üretim yapan gıda
sanayiine sahip olması bu alandaki en temel avantajımızı teşkil etmektedir. Türkiye dünyadaki en büyük 10
gıda ihracatçısı ülke arasında yer almakta olup, Yakın
Doğu ve Kuzey Afrika bölgesinin ise en büyük ihracatçısı konumundadır. Yine ülkemiz tarımsal üretimde
kaydedilen olumlu gelişmeler çerçevesinde dünyanın
7., Avrupa’nın ise en büyük tarımsal ürün üreticisi konumuna gelmiştir. Bu kapsamda değerlendirildiğinde
Türkiye’nin helal ihraç pazarındaki payını artırması gıda
ihracatındaki olumlu ivmeyi destekleyen ve daha da
gelişmesine imkân sağlayan bir faktör olacaktır.
ihtiyacından ortaya çıkmıştır. Ancak helal gıda ticaretinin dünyada önem kazanması ve bazı ülkelerin düzenleyici kuruluşlarının yanı sıra tüketici ve ithalatçıların
taleplerinin de bu yönde gelişmesiyle birlikte ülkemiz
de başarılı bir gıda ihracatçısı olarak yüksek potansiyel barındıran küresel helal gıda pazarında yerini alma
yönünde gerekli adımları atmaya başlamıştır. Türkiye,
İİT ülkeleri ve diğer uluslararası coğrafyada ihracat
hacminin genişlemesi için çaba sarf etmektedir. Helal
pazarının yoğunlaştığı Asya, Afrika ve Avrupa pazarları
ülkemizin yoğun olarak ihracat yaptığı bölgeler olup,
anılan bölgelere yönelik ihracatımızın talep edilen standart veya belgelendirme gereksinimlerinden olumsuz
etkilenmemesi büyük önem taşımaktadır. Cumhuriyetimizin Yüzüncü Yılında 500 milyar ABD Doları ihracat
hedefi belirleyen ülkemizin hedef bölge ve ülkelerde
teknik engellerle karşılaşmadan ihracatını sorunsuz yapabilmesi, Bakanlığımızın temel öncelikleri arasında yer
almaktadır.
Bu çerçevede, helal gıdada sürdürülebilir bir ihracat
eğiliminin yakalanabilmesi için helal gıda belgelendirmesinde SMIIC ortak helal gıda standartlarının esas
alınması, SMIIC standartlarını henüz üstlenmemiş ülkeler bakımından ise helal belgelerinin karşılıklı tanınması
büyük önem taşımaktadır. Böylece bir yandan dini ve
hijyenik kaygılar cevaplandırılırken, diğer yandan da ticaretin önündeki teknik engellerin aşılması sağlanmış
olacaktır. Bu kapsamda, Türkiye, helal gıda pazarındaki
yerinin sağlamlaşması ve helal gıda ticaretinin (dolayısıyla uluslararası ticaretin) artması adına, ortak helal
gıda standartlarının geliştirilmesinde olduğu gibi, bu
standartların hayata geçirilmesi konusunda da ülkeler
arasında iş birliğini geliştirmeye ve çalışmalara öncülük
etmeye devam edecektir.
Bilindiği üzere, Türkiye’de üretilen gıdaların helal olduğu konusunda bir şüphe bulunmamakta olup, dolayısıyla helal gıda belgelendirmesi de ülkemizde iç pazar
için bir ihtiyaç olarak ortaya çıkmamıştır. Nitekim, helal
gıda standardı ve belgelendirmesi faaliyetleri de temel
olarak Müslümanların yanı sıra farklı dinlere mensup insanların da yoğun olarak yaşadığı ülkelerde, İslami kurallara uygun üretilen ürünlerin diğerlerinden ayrılması
71
NİSAN 2013
SÖYLEŞİ
Bortar Hazır Yemek ve Gıda San. Tic. A.Ş.
Yönetim Kurulu Başkanı
Hasan KÜÇÜKKURT
“Tse ile Hep Bir Adım Önde Olduk”
TOPLU YEMEK SEKTÖRÜNDE MARKA OLABİLMEK…
Son yıllarda hızlı kentleşme, okulların ve çalışan insan sayısının artması gibi unsurlar toplu yemek
hizmetine talebi arttırdı. Bu durumda toplu yemek üretimi, ekonomik alanda önemli sektörler arasındaki yerini aldı.
İnsan sağlığı, hatta hayatıyla ilgili önemli bir hizmeti yerine getiren toplu yemek üreticilerinin taşımaları gereken önemli nitelikler olduğu kaçınılmaz. Önceleri kolay kazanç kapısı olarak görülen ve
isteyen herkesin yapabildiği, teknik elemanlardan yoksun, ucuz ve bol değişkenli işçi çalıştıran, hatta
merdiven altı tabir ettiğimiz ruhsatsız küçük işletmeler çoğunluktaydı. Ancak denetimlerin yasal süreç kapsamına alınması, gıda güvenliğine yönelik hazırlanan ve sürekli yenilenen standartlar sektör
temsilcilerini, hizmet anlayışlarında değişime zorladı.
Bu gelişim sürecini dikkate alarak, kuruluşlarını geliştirebilen ve yaptıkları işi öngörüleriyle büyütebilen iş sahipleri, bu sektörde önemli markalar haline gelebildi.
Derler ya; sevgi ile yapılan yemek başka olur diye…
Kuruldukları ilk günden bugüne yaptıkları işi sevgileriyle beslemişler. Sevgilerini katarak işlerini büyütmüşler. Bugün yirminci kuruluş yılını kutlayan Bortar Hazır Yemek ve Gıda Sanayi , yirmi bin kişiye
yemek sunan, Ege Bölgesi’nin en büyük toplu yemek hizmeti veren kuruluşu.
Dergimizin bu ayki konuklarından biri, sektörün marka kuruluşlarından Bortar Hazır Yemek ve Gıda
San. ve Tic. A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı Hasan Küçükkurt. İleri teknolojik yatırım ile daha büyük bir
alanda hizmet verebilmek için temelini yeni attığı fabrikanın heyecanını süren Küçükkurt, 150 m²’lik
küçük bir işletmeden 2 bin m²’lik kapalı alanı olan yemek fabrikasına geçiş sürecini ve sektörde marka olabilmek için gerçekleştirdikleri atılımlarını bizlerle paylaştı.
72
Hasan KÜÇÜKKURT Kimdir?
k ve Gıda San. Tic. A.Ş.
-Hasan Küçükkurt; BORTAR Hazır Yeme
Yönetim Kurulu Başkanlığı,
. Paz. San. Tic. A.Ş.; Tu-BORTAR Turizm Gıda ve Tabildot Hizm
rizm İşletmeciliği,
Paz. San. Tic. Ltd. Şti.;
-ŞAHDEN Gıda Tar. Hay. Tur. Nak. İth. İhr.
hayvancılığı işletmesi.
süt
zlık
damı
1000 başlık büyükbaş besi ve
sıkma tesisi
Zeytin
-ASSER Kontünü Zeytinyağı Fabrikası;
-İZAİR (İzmir Hava Yolları) Şirket Ortaklığı,
a ailesiyle İzmir’e yer1962 Ereğli doğumlu olup, 1981 yılınd
dığı çalışma hayatına;
leşti. İzmir sebze - meyve halinde başla
i ile devam etti.
katiplik, pazarcılık ve manav işletmeciliğ
kurduğu Bornova Tarım
1992 yılında dört kardeşiyle birlikte
et alanını değiştirerek
(BORTAR) adlı şirket, 1994 yılında faaliy
Yemek Fabrikasına dö-ŞARPA Şarküteri Şirket Ortaklığı,
Yeşilova’da 600 kişi kapasiteli Bortar
gün
n
geçe
Derneği ) Yönetim Kurulu
her
ının
-İZSİAD (İzmir Sanayici ve İş Adamları
nüştü. Şirketin hizmet verdiği firma sayıs
leriÜyeliği,
yen yapısıyla tesis
artması üzerine, kendisini sürekli yenile
ği,
rmış
yaptı
O (Ege Bölgesi Sanayi Odası) Meclis Üyeli
nt’te
-EBS
Işıkke
da
n
ni, Ayakkabıcılar Sitesi’ne ve orada
Derneği)Yöneeler
İşletm
ki
- KOBİDER (Küçük ve Orta Büyüklükte
an kendi tesislerine
oldukları 2000 metrekare kapalı alanı bulun
tim Kurulu Üyeliği,
kapasiteli olup 250 pertaşıdı. Bortar Yemek Fabrikası 25.000
ği) Yönetim Kurulu Üyeliği
-EYSAD (Ege Yemek Sanayicileri Derne
ir.
soneliyle 20.000 kişiye hizmet vermekted
-İZTO (İzmir Ticaret Odası) üyeliği
ar Yemek Fabrikası” “Bort
Kurulu Üyeliği,
atılan
lleri
teme
da başın
yılı
2013
-Ege Bölgesi Konyalılar Derneği Yönetim
bir
sini
hizmet kalite
2
Üyeliği,
Projesi 7000 m kapalı alana sahip olup,
-LÖSYAD (Lösemilileri Yaşatma Derneği)
demeye
büyü
rasyonu ) İzmir Deyerek
Fede
kleri
yenile
ini
kademe daha arttırarak, kend
- YESİDEF (Yemek Sanayicileri Derne
legesi,
vam etmektedir.
an Yardımcılığı
nova Spor Kulübü Yönetim Kurulu Başk
-Bor
bak
çocu
3
,
Küçükkurt
Nazmiye Hanım ile evli olan Hasan
görevlerini de sürdürmektedir.
basıdır.
STANDARD: Sizin için riskin tanımı nedir?
H. KÜÇÜKKURT: Risk, tehlikedir.
STANDARD: Yaşamınız boyunca bugünlere gelene kadar ne gibi riskleri göze aldınız?
H. KÜÇÜKKURT: Bugünkü konumumuza gelene
kadar çok yollar kat ettik. Konya’dan İzmir’e gelmemizle başladı serüvenimiz. İzmir’e gelmemiz hayatın
bir dayatmasıydı. Askeri darbeden nasibimizi almıştık
ve o gergin ortamdan kaçıştı bizimki. Buraya geldiğimde İzmir Hali’nde hamal olarak işe başladım. Hamallık
yaparken, halde katip işlerine yönlendirildim. Ufak tefek ticarete başladık. Semt pazarlarından manavcılığa
geçiş yaptık. Sonra risk almaya başladık ve bugün en
riskli iş sektöründen ekmek yiyoruz. Yemek işine gireli
yirmi yıl oldu. İlk ekmek teknesi olarak bakılabilir. Küçük
bir işletmeydik, ama hayallerimiz hep büyük oldu. Daha
sonra Yeşilova’da 150 metrekarelik bir alanda üretim
yapan bir yemek fabrikasını borç harç devir aldık. Sonrasında Işıkkent’te üretim koşulları daha iyi olan bir
yere geçtik. 2004 yılında da bugün üretim yaptığımız,
Türkiye’de ilk kez yemek fabrikası olarak tescil edilen,
şu anda bulunduğumuz tesisi kurduk. O zaman burayı yaparken İzmir’deki meslektaşlarımız dahil birçok
kişi; “Siz deli misiniz? Yemek sektörüne bu kadar para
yatırılır mı?” diyorlardı. Burası şu anda 4-5 milyon Dolarlık bir yatırım. Bu işi yapacaksak hakkıyla yapmamız
gerekiyordu. Biz bu inanç ile burayı yaptık. Üzerinden
on yıl geçti ve şu anda burası yemek hizmeti bakışımıza cevap vermiyor. Şimdi yan tarafımızdaki alanı
alarak yeni inşaata başladık. Bulunduğumuz yerin üç
katı büyüklüğünde yapılacak yeni yerimiz, Türkiye’nin
en büyük ve en modern yemek fabrikası olacak. 2013
yılının sonunda bitecek. On yıl önce “Bu para, buraya
gömülür mü?” diyen meslektaşlarımıza yeni yerimizi
göstermek isterim. Evet, bu bir risk. Aynı zamanda bizi
ileriye taşıyacak bir atılım. Şu an altı milyon Dolarlık bir
yatırım yapıyoruz. Halbuki ne gerek var bu yatırıma?
Hizmetteki fabrikamız halihazırda Ege Bölgesi’ndeki en
büyük fabrikalardan biri. Biz teknolojiyi ve gıda güvenliğini daha ileri, daha üst boyuta taşımak amacıyla yeni
bir fabrika kuruyoruz. Yeni yere altı milyon Dolar yerine buraya bir milyon Dolar harcayıp iyileştirseniz beş
milyon Dolar bize kalır. Ama yatırım demek, yeni istihdam demek. İnşaatın temelinde çimentocu, kamyoncu, kepçeci, insan gücü çalışır, arkasından bina içinde
havalandırması, elektriği, suyu, mobilyası derken birçok ilgili iş gücüne kaynak sağlarsınız. Biz kendi işimizi fabrikamızı geliştirmenin yanı sıra ülke ekonomisine
da katkı sağlıyoruz. Bu katkılarla beraber katma değer
üretme derdindeyiz. 350 çalışanımız var. Bu sayı yeni
fabrikamız ile daha da çoğalacak. Yemek sattığımız kişi
sayısı artınca çalışan sayımızı da artırmak zorundayız.
STANDARD: Yaptığınız iş başlı başına bir risk
taşıyor. Her gün birçok kişiye yemek sunarken,
gece yattığınızda yastığa başınızı huzurla koyabilmek çok önemli değil mi?
H. KÜÇÜKKURT: Yemeğin kendisi büyük risk tabi
ki. Kaç öğün yemek veriliyor! Biz üretim aşamasında
hijyen ve gıda güvenliği kuralları çerçevesinde üretim
yapıyoruz. Kendimizden kuşkumuz yok. Ama tedarikçilerimiz var. Onları da sorgulamak gerekir. Bunları
dışarıdan alsanız da müşteriniz yemeği bütün olarak
görüyor. Ekmek, yoğurt gibi dışarıdan alınan ürün de
73
NİSAN 2013
yansıtıyor. Biz talepleri toplayıp, en kısa sürede çözüm
üretmek ve beğeniye sunmak zorundayız. Çünkü yaptığımız işi sevgiyle, aşkla yapıyoruz.
STANDARD: Çalışanlarına yemek veren kurum ve
kuruluş yöneticileri, çalışanlarının yemeğe ilişkin
beklentilerini ne kadar önemsiyor?
Bortar’a mal ediliyor. Gece yattığımızda bu konuda “Allah korusun” diyerek yatıyoruz. Biz işimizi iyi yapıyoruz.
İyi yaparsan Allah korur.
STANDARD: Yemek konusunda herkesin çok
farklı beğenileri var. Ortak noktada nasıl buluşturabiliyorsunuz? Müşteri memnuniyetini sağlamak için neler yapılıyor?
H. KÜÇÜKKURT: Bortar yirminci yılında, yirmi bin kişiye yemek satıyor. Bu yirmi bin kişinin içinde farklı sektörlerde çalışanlarımız var. Kaliteciler var, görsel medya
çalışanları var, ağır işçiden büro çalışanına kadar müşterimiz var. Öyle bir şey yapacaksınız ki; büro elemanı ile fabrika çalışanına aynı kaloride yemek vermek
olanaksız. Dengelemek gerekiyor. Evde dört kişilik bir
aileniz var. Sürekli düşünmez misiniz, acaba yarın ne
pişirsem diye?… Çalışan ya da ev hanımı olmanız fark
etmez, her bayanın derdidir bu. Yemeği yaptınız, dört
kişilik bir ailede herkes aynı şeyi yemek istemeyebilir.
Düşünün, dört kişilik çekirdek bir ailede bile bu görülebiliyor. Biz yirmi bin kişiye yemek çıkarıyoruz. Biz, yirmi
bin kişilik dev bir aileyiz. Yirmi bin kişiyi doyuruyoruz.
Bazen yemek beğenmeyeler oluyor. Çok doğal bir süreç bu. % 100’ünü mutlu etmek mümkün değil. % 10
mutsuz olabilir. Ama bu oran % 25-30’ları aşarsa, bir
yerde bir hata var demek gerek. Bizde olmadı. Müşteri
memnuniyeti bizim yaptığımız işin temel dayanağı. Bu
işle ilgilenen dört çalışanımız var. Konuya son derece
hakim kişiler, sabah saat 9’da buradan çıkıyorlar, akşam 5’e kadar dolaşıyorlar. Gün boyu müşterilerimizi
kapı kapı gezip bir sorun var mı diye dolaşıyorlar. Beğeni ile ilgili nabzı da bu şekilde tutuyoruz. Ziyaret etmezseniz müşteri problemini biriktiriyor ve başka türlü
74
H. KÜÇÜKKURT: Bu konuda Türkiye önemli yol kaydetti. Bundan üç-beş sene öncesine kadar inanılmaz
dinazor kafalı yöneticiler vardı. Adam teklif istiyor bizden. Biz 5 TL teklif ediyorsak, 3 TL’ye yemek satan
yerleri öne sürüyorlar. Bizim verdiğimiz teklifin yarısına
yemek veren yerler var. Bugün de durum aynı. Diyoruz
ki; arkadaş bu yemek yenmez, bu yemek değil başka
bir şey. Adamın söylediği cümle: “Zaten ben öğlenleri iş yerinde yemek yemiyorum. Misafirlerim de gelirse
karşıdaki restoranda ağırlıyorum. İşçi bu, ister yesin,
ister yemesin. Beni ilgilendirmez” diyorlardı. Şu anda
diyen yok mu? Var. Ama çok azaldı. Artık yeni nesil
yöneticiler, patronlar çalışanına önem veriyor. Dünyanın her yerinde de bu zihniyete sahip kişilerle karşılaşmak mümkün. Bu arz-talep meselesi. Oralarda belki
minimuma inmiştir. Biz de o yolda ilerliyoruz. Dünyanın
her yerinde, kötü ve gıda güvenliği kurallarına uygun
olarak hazırlanmayan yemekler var. Bence kötü yemek
vermek, milli gelire ihanet etmektir. İnsanına iyi yemek
vermiyorsun. Ucuz paraya, kötü yemek aldın. Yemeği
çalışanın yemedi. Götürdün çöpe döktün. Çöpe dökülen yemek değil, senin paran. 3 TL’ni çöpe atıyorsun.
5 TL ver, düzgün yemek al, çalışanın mutlu olsun, verimli olsun. Bizim işimiz yemek. Biz bu konuda birçok
araştırma yaptık. Anketler yaptırdık. Öğlen yemeğinden
mutlu olan çalışanın performansı en az % 20 artıyor.
Neden peki?… Çalışanlarımızın ülkemizde aldığı ücretler belli. Zor koşullarda hayatlarını idame ettiriyorlar. Yiyeceği öğün sadece öğlen yemeği, evinde yiyebileceği
doğru dürüst bir öğün yemeği yok. Varsa da karın doyurmak niyetiyle yapılmış yiyecekler. Eğer patronu ona
düzgün, evinde yemediği bir yemeği sunar ise oradan
aldığı mutlulukla işinde performansını % 20 artırır. Öbür
türlü çalışan küfrediyor, “Bana layık gördüğün yemek
bu mu patron” diyor. Çalışanı mutlu edersek, o bize
bir şekilde yansır. Adam zaten mutsuz, yaşam koşulları belli. Mutsuzluğa mutsuzluk ilave etmeyelim. Adam
aç karnına, midesi guruldayarak çalışmasın. Mutlu
olsun. Ucuz paraya yemek aldın, kötü yemek verdin.
Adam mutsuz. İş veriminin düşmesi senin hatan olur.
İyi yemeği biraz daha pahalıya aldın, çalışanın mutlu,
dolayısıyla performansı yüksek olacak. Bu durumda iş
verimin yükselecek ve kâra geçeceksin. Yemeğe verdiğin paradan çok çok daha fazlasını alacaksın. İş veren
bunu düşünebilse herkes mutlu olacak.
STANDARD: TSE ile yollarınız ne zaman birleşti?
H. KÜÇÜKKURT: Türk Standardları Enstitüsü ile tanışmamız uzun zaman öncesine dayanır. İlk kalite belgemizi
2002 yılında almıştık. Yirminci yılımızı kutladığımız gecemizi TSE Başkanı Sayın Hulusi Şentürk de onurlandırmıştı. O gece kendisine de söyledim: TSE bize çok zorluk çıkarıyor. Ama bu çok iyi bir şey. Biz de böyle istiyoruz. Herhangi belgelendirme kuruluşlarından birinin hesabına yatırırız parayı, bütün belgeleri en kısa zamanda
fakslatırız. Ama biz böyle bir şey istemiyoruz. Ben yemek
ihale firması değilim, bana belge zorunluluğu yok. Biz
belgeyi duvarımıza süs gibi asmak ya da ihale dosyasındaki eksikliği kapatmak için almıyoruz. Belgelerimizi, bizi
bir adım öne taşısın, bize bir şey öğretsin diye alıyoruz.
Dolayısıyla TSE bize öğretiyor. Onun için bizi zorluyorlar,
ama bizi zorlamalarını seviyoruz. TSE’nin tetkikleri denetim gibi değil, eğitim gibi geçiyor. TSE tetkikçileri her denetimlerinde bize yenilikler öğreterek, bize önemli değerler katarak gidiyorlar. Dolayısıyla ben TSE’nin o anlamda
yanındayım. TSE’yi seçmemizin birinci sebebi budur.
İkinci sebebi de Türkiye Cumhuriyeti’nin, kendi ülkemizin
bir kurumu olmasıdır. Paramız, ülkemizde kalsın. Neden
milyarlarca para yurt dışına gitsin? Bazı kurumlar yurt dışındaki firmalardan belge almak durumunda kalıyorlar.
Yurt dışında iş yaptığı firma; belgelerin x yabancı firmasından olursa, ben de senden mal alırım diyor. Burada
dayatma var. Dayatma olmamasına rağmen yemek sektöründe bile yabancı firmalardan belgeler alınıyor. Yemek
sektöründeki firma yurt dışına mal göndermiyor ki. Bizim
sektörde bile TSE’den belgesiz birçok firma var. Bence
bu çok ayıp. Paramız ülkemizde kalmalı. TSE, bu ülkenin
kurumu. Hem daha iyi denetlesin hem de size bir şey
öğretsin. Ama amacın bir şey öğrenmek değilse, amacın
sadece duvara belge asmaksa başka tabi!
STANDARD: TSE’den birçok belgeniz var. En son
aldığınız belge ve TSE ile imzalanan protokol yemek sektörünü gelişmeye zorlayacak düzeyde.
H. KÜÇÜKKURT: TSE’den, ilk 2002 yılında TS EN ISO
9001 Ka­lite Yö­ne­tim Sis­te­mi belgemizi aldık. Bu belge
o zamanlar için bize sistem nasıl kurulur, nasıl uygulanır,
çok destek olmuştu. Belgelendirme hizmetleri yenilendikçe biz de bu yenilikleri yakından takip ederek belge
sayımızı, dolayısıyla kalite çıtamızı yükselttik. Yönetimi ve
çalışanlarıyla, kurum içinde kalite kültürü yaratmış ender şirketlerden biri olduğumuzu düşünüyorum. Her biri
kendi alanlarında uzman yöneticiler, gıda mühendisleri,
aşçılar ve çalışanlar, firmamızın geliştirdiği kalite ve lezzet
zincirine dâhil olmuş, deneyim ve birikimleriyle halkaları
güçlendirmişlerdir. Evrensel standartlarda üretime, kaliteye ve sağlığa verdiğimiz değerle, güvenilir bir marka
olmayı ilke edinmiş, yönetim ve kalite politikalarımızı bu
doğrultuda düzenledik. 2005 yılında gıda güvenliğinin
sağlanması için entegre gıda güvenliği ve kalite yönetim
sistemleri olan ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Birleşmiş Milletler Gıda Tarım Örgütü (FAO) tarafından onaylanmış TS EN ISO 22000 (GGYS) Gı­da Gü­ven­liği Yö­ne­
tim Sis­tem­i Belgemizi, 2012 yılında da TS ISO 10002
Müşteri Memnuniyeti Yönetim Sistemi Belgemizi aldık.
En son aldığımız belge ise yemek sektörünün en önemli
belgelerinden FSSC- 22000 Gıda Güvenliği Sistem Belgesi. Yemek hizmeti sektöründe bu belgeyi alan ilk firma
olmak bize gurur veriyor.
Bu belgelerimizin yanı sıra TSE ile önemli bir protokole de imza attık. İlk belgelendirmemizden bu yana bize
destek olan ve yeni belgelendirme sistemleri oluştukça
bizi bu belgeleri almaya yönlendiren TSE’den Gıda Mühendisi Tijen Küçükgökçe, tedarikçilerin denetlenmesi
ile ilgili TSE’nin katkı sağlayabileceğini söyleyerek önemli
bir proje ile karşımıza geldi. Bu Türkiye’de ilk kez oluyor.
Bir yemek hizmeti veren kuruluş tedarikçilerini TSE’ye
denetletecek. Tijen Hanım bu belgelendirmeler için bizi
hep bir adım öne taşıyacağını anlattı. Biz de düşündük,
gerçekten büyük yararı olacağına karar verdik. Evet, elimizden geldiği kadar, yetişebildiğimiz kadar tedarikçilerimizi denetliyorduk. Ama Tijen Hanımın teklifi bize çok
cazip geldi. Tedarikçilerimizi TSE denetleyecekti, hem
TSE kazanacak, hem de biz zamandan kazanacaktık.
TSE Ege Bölge Koordinatörü Topel Gül, İzmir Sistem
Belgelendirme Müdürü Ahmet Namlı ve Tijen Hanım
oturup tekrar şekillendirdik ve protokolümüzü hazırladık.
Yemeklerimizi üretirken, ham maddenin kabulünden yemeğin tüketileceği ana kadar gıda güvenliğine yönelik
tehlikeleri tanımlamak, değerlendirmek ve kontrolünü
sağlamak; tedarikçilerimiz ile sıkı ve sürekli iş birliği kurarak gelişmelerini sağlamak, sonuçları izlemek, üretim
zinciri halkalarının tümünün sağlamlığından emin olmak
önceliklerimizdi. TSE ile imzaladığımız protokol, önem
verdiğimiz bu konularda bizi rahatlatacak.
STANDARD: Birlikte çalıştığınız firmalardan konu
ile ilgili nasıl geri dönüşler aldınız?
H. KÜÇÜKKURT: Bortar’ın yirminci kuruluş yıldönümünü kutladığımız ve tüm dostlarımızın katıldığı bizim
için çok özel bir gecede imzaladık protokolümüzü. Pro75
NİSAN 2013
tokolün imzalandığı anda geri dönüşler başladı. ‘Adamdaki güvene bakar mısınız, tedarikçi firmalarını TSE’ye denetletiyor’ diyordu salondaki herkes. Bize çok önemli bir
katkı sağladığını düşünüyorum. TSE Başkanımızın konuşması da çok etkili oldu. Bu ülkenin bağımsız bir kurumun
başındaki adam, ortaya bir şey söylüyor. TSE gibi önemli
bir kurumun Başkanı diyor ki; “Ben, Bortar Yemek Fabrikanın tedarikçilerini denetleyeceğim.” Bunun öneminin biz
farkındayız. Şimdi herkes farkına varacak. Biz TSE’nin bu
gücünü arkamıza alarak meydana çıkıyoruz. Kendimize
bu kadar güveniyoruz. Bizimle aynı kalitede olmayan çözüm ortaklarımızla çalışamayız diyoruz. Şimdi ne olacak?
Çözüm ortaklarımız da kendilerine bir çekidüzen verecekler. Ve sonuç; yemek sektöründeki tüm paydaşlarımız bir
adım öne ilerleyecek. Bu sektörümüz için çok önemli. Bu
gelişim sürecinde ilk adımı atmak, öncü olmak bize gurur
veriyor. Bizim kutlama gecemize katılan Türkiye Yemek
Sanayicileri Federasyonu (YESİDEF) Başkanı Hüseyin
Bozdağ ve yine yemek sektörünün öncü kuruluşlarından
Sardunya Yemek’in sahibi Sedat Zincirkıran da TSE Başkanımızı bizzat ziyaret edip, bu tedarikçi zincirini denetlemeyle ilgili konuşmak istiyorlar. Düşünsenize, bu denetleme işi geniş alanlara yayılırsa, yemek sektörünün kalite
alanındaki gelişimi inanılmaz bir şekilde yükselecektir.
STANDARD: Birçok alanda riskleri sırtlayarak kendi sektörünüzde zirveye tırmandığınızı gözlemlediğim için size ilk sorum risk nedir olmuştu. Müşterilerinizin sigortalanması konusunda attığınız adım
da bu yönde bir girişim…
H. KÜÇÜKKURT: Yemek önemli bir konu. Bu konuda
riskleri göze almazsanız, iddialı olmazsanız sektörde var
olma savaşından yenik düşersiniz. Müşterilerimizin sigortalanması da bizim sektör için iddialı ve yeni bir girişimdi.
Yemeklerimizden dolayı sağlık problemi yaşayan bütün
müşterilerimizin bakım giderleri ve tazminatlarının karşılanması sigorta kapsamında tamamen bize ait. Şimdiye
kadar böyle bir sorunla karşılaşmadık. Bunun için fazlasıyla özenliyiz.
STANDARD: Yemek sektöründeki firmalar ne kadar denetlenebiliyor? Derneklerin bu konudaki
yaptırım gücü ne kadar?
H. KÜÇÜKKURT: Türkiye Yemek Sanayicileri Federasyonumuz (YESİDEF) çok yoğun ve etkili kampanyalarıyla
çalışmalarına devam ediyor. Ege Yemek Sanayicileri Derneği (EYSAD) ise yeni başkanı Rafet Gülbil ile çalışmalarını hızlandırdı. Derneğin bir iki yıldır faaliyetleri oldukça
yavaşlamıştı. Ancak şimdi yeni başkanımız ile çalışmaların ivme kazanacağı inancındayım. Derneklerin denetim
konusunda yasal bir yetkisi yok, ancak devletimizin yasal
denetim yapabilen her türlü resmi kurumu ile ortaklaşa
çalışılıyor. Sektör temsilcilerine, gıda güvenliği ve teknolojileri konusunda sürekli güncel bilgilendirmeler yaparak
76
dikkatleri insan can ve mal güvenliğine çekiliyor. Bu da
önemli bir süreç.
STANDARD: Aile kuruluşu olan Bortar sadece bir yemek firması değil aslında… Başka hangi iş kollarında faaliyetleriniz var? Bunları da öğrenebilir miyiz?
H. KÜÇÜKKURT: Bortar kuruluşu kapsamında; Bortar
Toplu Yemek, Bortar Catering ve Organizasyon, BortarŞahden Besi ve Süt Çiftliği ile Bortar-Divaz Turizm hizmetlerimiz var. Turizmin başında ise kız kardeşim var.
Manisa Saruhan’da zeytinyağı işletmemiz var. Onun için
de belge almaya hazırlanıyoruz. Torbalı’daki Besi ve Süt
Çiftliği 2007 yılında hizmete girdi. 200 dönüm alan üzerine yayılmış tesisimizde yarı açık sistemle beslenme yapılmakta ve 180 dönümlük açık alanda yem üretimi yapılmaktadır. Bortar olarak yeniliklerin takipçisiyiz. Güzel
ülkemizin yararı için, her şeyi yaparız.
STANDARD: Sizin yemekle aranız nasıl? Seçici yönünüz var mı?
H. KÜÇÜKKURT: Yemek seçmem, ne bulursam yerim.
Biz geniş bir aileyiz. 6 kardeşiz, hepimizin çoluk-çocuğu
derken bir hayli kalabalık oluyoruz. Bizim çocuklar buranın yemekleriyle büyüdüler. Hanımlar bu konuda rahattı.
Evde yemek pişirmektense, burada kaynayan kazandan
götürmek daha ekonomik geliyor bize. Hepimiz akşamları hazırlanan sefertaslarıyla yemek taşıdık evlerimize. Biz
yiyemediğimiz yemeği başkalarına da yedirmeyiz. Şimdilerde eşim yemek yapmaya başladı. Eşim ne yaparsa
yerim. Dışarıda yemek yemem gerekirse; önce mekân
temiz olacak. Sonra sunum ve hizmet önemli. Dünyanın
en pahallı malzemesi ile dünyanın en lezzetli yemeğini
yaptınız, ama görsellik yoksa iş sınıfta kalır. Sıraya koyarsak ilk; hijyen, sonra görsellik-sunum ve en son lezzet.
Lezzet en sonra neden mi? Şimdi yemeği yaptık. Senin
önüne koydum, çok lezzetli bir kaşık alsan bayıla bayıla yiyeceksin. Ama kaşığını bile sürmüyorsun, görselliği
yok. Bu ne ya dedirtecek itici bir görüntü. Kaşığı yemeğe
daldıracak cazip bir halde sunmamız gerekir. Tabi bu arada yemeğe sevginizi de koyacaksınız. Biz yıllardır bu işi
sevgiyle yaptığımız için bugün Bortar bir marka.
JELATİN
Jelatin Özellikleri ve Kullanımı
Prof. Dr. Mustafa TAYAR
Uludağ Üniversitesi, Veteriner Fakültesi,
Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü
Jelatin, gıdalarda genellikle kıvam artırıcı olarak kullanılan bir katkı
maddesidir. Jelatinin oluşturduğu saydam, renksiz, kokusuz ve ağızda
kolayca eriyen jel yapı başka kıvam artırıcılar tarafından sağlanamamaktadır. Karbohidrat kaynaklı kıvam artırıcılarla karşılaştırıldığında
jelatin bazı üstünlükler göstermekte ve tercih edilmektedir. Bununla
birlikte, üretiminin kolay olması ve ham madde sorunu bulunmaması
nedeniyle ucuz olarak temin edilebilmektedir. Diğer taraftan, üretiminde domuz derisi ve kemiğinin kullanılması, Müslüman tüketicilerin domuz jelatini kullanılan ürünlerden kaçınmasına neden olmaktadır.
Hayvan vücudunda bulunan proteinlerin yaklaşık % 60’ı kollajendir
ve üretilen jelatinin genel olarak bileşimi çok büyük bir değişime uğramamaktadır. Üretim sürecinde, polipeptit uzunluğu kısalmakla beraber amino asit dizeleri büyük oranda korunmaktadır. Jelatin, sahip
olduğu teknolojik özellikleri nedeniyle, gıda, kozmetik, fotoğrafçılık,
tıp ve eczacılık alanında çok geniş bir kullanım alanı bulmuştur.
Doğal bir protein olması ve teknolojik olarak önemli özelliklere sahip
olması, jelatinin önümüzdeki yıllarda da üretim ve tüketiminin artarak
devam edeceğinin bir göstergesi sayılmaktadır. Ancak özel tercih ve
hassasiyetleri olan tüketiciler için jelatin üretiminin kontrollü şartlarda yapılması ve kaynağının titizlikle takip edilmesi çok büyük önem
taşımaktadır.
77
NİSAN 2013
Jelatin ülkemiz dâhil pek çok ülkede gıda katkı maddesi olarak sınıflandırılmamaktadır. Buna rağmen jelatin,
çeşitli gıda ürünlerinde reolojik ve tesktürel özelliklerin iyileştirilmesi için yaygın olarak kullanılan bir katkıdır. Gıda ürünlerinin yanı sıra ilaç, kozmetik, fotoğraf,
boya, tarım ilaçları gibi çeşitli ürünlerin üretiminde de
jelatin kullanılmaktadır. Ham maddesi olan kolajen;
deri, kemik ve tendon gibi hayvansal dokularda oldukça yüksek miktarlarda bulunan proteindir. Ticari olarak
üretilen jelatinin büyük bir kısmı domuz derisinden üretilmektedir. Bununla birlikte, pek çok hayvanın kemik
ve derisi jelatin üretiminde kullanılabilmektedir. Balık ve
kanatlı hayvanların işlenmesi ile açığa çıkan atıkların da
jelatin üretiminde değerlendirilmesi mümkündür.
Hayvansal dokularda bulunan kollajenin kontrollü şartlarda hidrolizi ile üretilen jelatin, eski çağlarda “biyolojik
bir yapışkan” olarak kullanılırdı, ancak zaman ilerledikçe, endüstriyel ölçekte üretilmeye ve çok çeşitli alanlarda da kullanılmaya başlandı.
1945 yılında ilk jelatin üretim patenti bir sanayici tarafından alınmıştır. Gelişmeler hızla ilerleyerek 1936-1976
arasındaki 40 yıl içinde gıdalarda jelatinin kullanımı 6 kat
artış göstermiştir. Bugün dünya üzerinde yılda 320 bin
ton jelatin tüketilmektedir. Bunun da yaklaşık % 65’inin
Avrupa’ya ait olduğu bildirilmektedir. Yapılan tahminlerde 2015 yılına kadar bu rakamın 360 bin ton olması
beklenmektedir. Endüstriyel olarak üstün özellikleri ve
çok geniş bir kullanım alanı bulunan jelatinin dünyada
ve ülkemizde ihtiyacının daha da artarak devam edeceği öngörülmektedir.
Jelatinin ham maddesi: Kollajen
Kollajen (collagen) kelimesi Yunanca kolla “tutkal” ve
gennan “yapan/oluşturan” anlamındadır. Kollajen kaynatıldığı zaman tutkal oluşturan doku bileşimi olarak
tanınmış ve bu şekilde adlandırılmıştır. Omurgalı bir
hayvanın dokularında bulunan tüm kollajenin yaklaşık
% 40’ı derisinde yer almaktadır. Bugün ticari olarak
birçok alanda kullanılan kollajen büyük ölçüde çeşitli
hayvan derilerinden (dana, domuz, tavuk, balık vb.) ve
hayvanların kıkırdak, bağırsak gibi vücut dokularından
saflaştırılarak elde edilmektedir. Kollajen, suda çözünmeyen, yüksek gerilim gücüne sahip bir protein ve bağ
dokusu ile tendonlarda fibroblastlar, dişte odontoblastlar kollajen sentezleyen özelleşmiş hücreler olarak
bilinmektedir. Vücutta bağ dokunun ana bileşeni olan
kollajen, toplam vücut proteinlerinin yaklaşık 1/3'ünü
oluşturur. Kollajen, kıkırdakta % 50, korneada % 68,
78
deride %74 oranında bulunuyor. Lifimsi, alfaheliks yapı,
kollajene yüksek gerilme ve direnç sağlar. Kollajen moleküllerinin gerilme ve sıkışmaya karşı dirençli olmaları,
bu grup proteinlerin biyolojik fonksiyonları açısından
oldukça önemlidir. 1 milimetre çapındaki kollajen, 10
kilogram yükü taşıyabilecek dirençte olur. Temel birim olan bir kollajen molekülü 360.000 Dalton molekül
ağırlığında, 1,5 nanometre çapında ve 280 nanometre
uzunluğunda ve üç polipeptit zincirinin heliks şeklinde
bir arada sarmal yapmasıyla oluşur. Bilinen en uzun
proteindir. Jelatin ise kollajen molekülünün bozulmuş
bir biçimi olarak bilinir.
Jelatin
Jelatin, sığır ve domuz gibi hayvanların bağ dokularından ekstrakte edilen kollajenin kontrollü şartlarda kısmi
hidrolizi ile üretilen sindirilebilir saf proteindir. Kolajen
içeren dokular genellikle seyreltik alkali ve/veya asit ile
muamale edildikten sonra suda 40 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda hidrolize edilir. Böylece kolajenin fibril yapısı
geri dönüşsüz olarak parçalanır. Bu işlemle moleküller
arasındaki bağları zayıfladığı gibi bazı amino asitler arasındaki kovalent bağlar da kopar ve daha küçük moleküllü yapılar ortaya çıkar . Böylece, ortalama 300 - 350
kDa olan kollojen molekülünün ağırlığı, jelatinde 10 - 65
kDa’a kadar düşmektedir. Jelatinin protein içeriği % 85
- 92 arasında değişir ve jelatini oluşturan diğer maddeler ise mineral tuzlar ve kurutma işlemi sonrasında bile
mevcudiyetini sürdüren sudur. Oluşan ürün su ile yüksek viskoziteye sahip çözelti meydana getirir. Bu çözelti
soğutulduğunda jel oluşturma yeteneğine sahiptir.
Sanayide elde edilen jelatin; renksiz, nötral lezzettedir.
Erime noktası 37°C’dir. Jelatin, soğuk suda şişerek
kendi ağırlığının 10 misline kadar su alabilir ve sıcak
suda tamamen çözünür. Soğutulunca konsantrasyonuna bağlı olarak katı bir kıvam almaktadır. Bu nedenle, jelatinin kullanılmadan önce soğuk suda 15 dakika
kadar bekletilmesi gerekmektedir. Üretimde kullanılmak üzere hazırlanan jelatin çözeltisi en fazla 24 saat
60-70°C’de ve pH 4-6 arasında bekletilebilir. Yüksek
kalitede jelatin kendi ağırlığının 30 misline kadar su çekebilmektedir.
Jelatin üretim aşamaları
Kollajenin saflaştırılması jelatin eldesinden daha komplikedir. Çünkü jelatinde sıcaklık ile birlikte alkali veya
asit koşullarında kollajenin üçlü heliks yapısı bozundurularak ekstrake edilir ve elde edilen yapı daha düşük
molekül ağırlıklı ve düzensizdir. Kollajenin saflaştırılma-
sında üçlü heliks yapı mümkün olduğunca muhafaza
edilmeye çalışılmaktadır.
Jelatin üretiminde esas amaç, suda çözünmeyen kolajenin hidrolize edilerek daha küçük parçalara bölünmesi, böylece suda çözünür hale getirilmesi ve en iyi
jelleşme özelliklerine sahip jelatinin elde edilmesidir.
Uygulanacak ekstraksiyon işlemi, kolajenin aşırı parçalanmasına neden olmamalı, ancak yeterli düzeyde
parçalanma sağlanarak üstün jelleşme özelliği gösteren jelatinin üretilmesi amaçlanmalıdır. Jelatin üretiminde, hayvansal dokular, asit ya da alkali çözeltilerle muamele edildiği için, kollajenin yapısındaki H bağları ve
çapraz bağlar kısmen yıkıma uğramakta ve moleküller de parçalanabilmektedir. Uzun amino asit zincirleri
parçalanarak daha kısalaşırken aralarındaki bağlar da
zayıflamakta ve su molekülleri kolayca fibrillerin arasına
girebilmektedir. Böylece, ılık suda bile çözünebilen yeni
bir yapı meydana gelmekte, ortaya çıkan bu çözünür
yapıya da jelatin adı verilmektedir. Enzimler de bazen
bu kimyasal maddelerle birlikte veya bu maddelere
alternatif olarak kullanılabilmektedirler. Ancak burada
yalnızca bazı özel enzimler kullanılmaktadır; çünkü proteini hidrolize edebilen birçok enzim, kollajeni parçalayamamaktadır. Sadece spesifitesi çok yüksek kollajenaz enzimleri, doğal kollajeni parçalayabilir. Bu şekilde
kimyasal veya biyokimyasal denatürasyon metotları
kullanılarak kollajenin muamele edilmesi işlemine, jelatin endüstrisinde “kondisyonlama” adı verilmektedir.
Bu yöntemle elde edilen ürünlere de jelatin hidrolizatları
denilmektedir ve gıda endüstrisinin birçok alanında bu
tür ürünlerden de faydalanılmaktadır.
Ön İşlemler
Kolajen içeren dokuların jelatin üretimine hazırlanması
(yıkama, küçük parçalara bölme, safsızlıkları ayırma,
yağ ve tuzların uzaklaştırılması aşamalarından oluşur.
Ham maddenin tam olarak temizliğinden sonra, ham
maddenin kökenine bağlı olarak uygulanan farklı ön
hazırlık işlem adımlarını içerir. Jelatin üretiminde, prensip olarak iki işlem metodu kullanılır. Genellikle ham
madde deri ise A tipi jelatin, kemik ise B tipi jelatin üretimi gerçekleştirilir.
Deri, kemik gibi kollajence zengin ham maddeler, asit
veya baz ile muamele edildiğinde, kollajenin yapısında
bulunan kovalent olmayan bağlar parçalanır ve proteinler hidrolize olur. Bu da kollajen molekülünün yeterli
düzeyde su alarak şişmesine ve böylelikle çözünürlüğünün artmasına yol açmaktadır.
Asitle ön muamele işlemi, daha çok kemiklerden üretilecek Jelatinlerde kullanılır ve bu ürüne Tip A Jelatin
denir. Asitle Jelatin üretiminde, yıkanarak temizlenen
ve yağlarından ayrılan ham madde, asit solüsyona daldırılarak 10 ila 72 saat (genel de bu süre 24-48 saat
civarında) arasında bekletilir. Bu süre içerisinde ham
materyal, başlangıçtaki hacminin 2-3 katı kadar şişer
ve kollajen proteini çözünür. Daha sonra, asit çözeltisi
ortamdan uzaklaştırılır ve ekstraksiyon için arzu edilen
pH seviyesine (4-5) kadar bir alkali ile nötralizasyon yapılır. Böylece çözünür hale gelmiş tuzlar su ile kolayca
yıkanarak kollajenden ayrılır.
Alkali ile ön muamele işlemi sonucunda ise, Tip B türünde jelatin elde edilir ve ticari olarak üretilen jelatinin
büyük bir bölümü bu yolla üretilmektedir. Bu işlemde
farklı tipte alkali ajanları kullanılabilir, ancak kireçle hazırlanan kalsiyum hidroksit [Ca(OH)2, pH 12,0] çözeltisi kullanılan en yaygın alkali çözeltisidir. Alkali çözelti
içerisinde bekletme esnasında kollajen fibrilleri şişer,
aralarındaki çapraz bağlar zayıflar ve moleküllerde kısmi bir parçalanma meydana gelir. Yine kollajen harici
diğer protein suda daha çözünür hale gelir ve yıkama
suyu ile kolaylıkla uzaklaştırılabilirler. Bu süre sonunda,
79
NİSAN 2013
ham madde tekneden çıkarılır; musluk suyu altında yıkanarak üzerindeki kireç kalıntıları ve diğer safsızlıklar
uzaklaştırılır.
Ekstraksiyon
Yukarıda anlatıldığı gibi asit veya alkali ile ön işleme tabi
tutulmuş ham madde, ekstraksiyon kazanlarına konulur ve üzeri sıcak su ile örtülür. Sıcak su ile muamele
işlemi, art arda birkaç aşamada uygulanır; ancak her
aşamada su sıcaklığı bir önceki aşamadakinden daha
yüksek tutulur. Her bir aşamadaki ekstraksiyon süresi ise 4 ile 8 saat arasında değişmektedir. Bu işlem,
jelatinin en küçük parçasının kaynar su kullanılarak
ekstraksiyonu yapılıncaya kadar devam eder. Tamama
çok yakın olarak ekstraksiyon sonucu ürün elde edilir.
Jelatin kullanımı
Çok yönlü bir hidrokolloid olan jelatin; farklı endüstrilerde yaygın bir kullanım alanına sahiptir. Gıda katkı maddesi olarak en yaygın kullanıldığı alan gıda endüstrisidir.
Ayrıca eczacılık, kozmetik ve fotoğraf ürünlerinde de
yaygın bir kullanım alanına sahiptir. Jelatinlerin bu ürünlerde gösterdikleri fonksiyonlar ise şunlardır:
•
•
•
•
•
•
•
•
emülsiyon oluşumu ve stabilizasyonu,
film oluşumu ve mikroenkapsülasyon,
kalınlaştırma,
koruyucu kolloidal özellik,
köpük oluşumu ve stabilizasyonu,
tekstüre etme,
yapışma,
yüksek su bağlama.
Jelatinlerin kullanıldıkları alanlar ve üretilen ürünlerde
gösterdikleri fonksiyonlar ile bu ürünlere katılım amaçları şöyle özetlenebilir:
• Gıda endüstrisi: Jelatin tatlı ve şekerlemelere esneklik kazandırır. Çiğneme özelliklerini iyileştirir. Raf
ömrünü uzatır. Süt ürünlerinde kıvam artırır. Yapısal
özellikleri iyileştirir. Fırın ve pastacılık ürünleri dolgu
materyalinin yapısını korur. Emülsiyon özelliklerini
iyileştirir. Et ürünlerinde yenilebilir koruyucu kaplama
olarak kullanılır. Jelatin hidrolizatları, gıdalara eklenme yanında bira, şarap ve meyve sularının berraklaştırılmasında kullanılır. Şekerleme endüstrisinde Jelatin, köpük oluşturma ve stabilizasyonu, bağlama,
emülsifikasyon ve kontrollü şeker kristalizasyonu gibi
fonksiyonları yerine getirdiği için özellikle bu alanda
çok fazla kullanılmaktadır.
• Eczacılık endüstrisi: İlacı oksijen ve ışığın zarar80
lı etkisinden korur. İlacın uzun süre etkin kalmasını
sağlar. Jelatin, kapsüllerde, ilaç yapımında, kapsül,
film tablet yapımında, kan verme ürünlerinde, vitamin kaplama materyallerinde, pastillerde, tabletlerde, damlaların üretiminde, macun kaplamalarında
ve yeni geliştirilen aşıların formülasyonlarında yaygın
olarak kullanılmaktadır.
• Kozmetik endüstrisi: Kollajen ve jelatin; krem, losyon, şampuan, parfüm gibi cilt ve saç bakım ürünlerinde kullanılır. Örneğin, jelatin hidrolizatları, su bağlama
kapasitesini artırmak, su kaybını azaltmak ve deriyi
iyileştirmek amacıyla cilt bakım setlerinde kullanılmaktadır. Jelatin, saç köklerini kuvvetlendirir. Bağ ve destekdokularını da güçlendirerek deriyi sıkılaştırır, saçlara
parlak bir görünüm ve tırnaklara dayanıklılık kazandırır.
• Fotoğrafçılık: Fotoğraf ürünleri geliştirilmesinde rol
alır. Grafik film ve renkli fotoğraf kâğıdı için kullanılır.
Renklerin parlak ve düzgün çıkmasına yardım eder.
Fotoğrafçılıkta kullanılan modern gümüş bromür materyalleri, jelatin içeren emülsiyonlardan üretilir. Bu
emülsiyonlarda jelatin, film tabakasına destek materyali görevi görür.
• Diğer kullanım alanları: Kâğıt ve kitapların onarılmasında kullanılır. Kâğıt ürünlerinin suya dayanımını artırmak için kullanılır. Kâğıda dayanım ve sertlik
kazandırmak için kullanılır. Kimyasal ürünler yüksek
saflıktaki metallerin üretiminde kullanılır.
SONUÇ
Gıda katkı maddelerinin gıdalarda çeşitli şekillerde kullanımı kaçınılmaz hale gelmiştir. Özellikle dünya nüfusunun artması ve insanların hayat şartlarının değişmesi
bunda önemli rol oynamıştır. Katkı maddelerinin kaynakları ve elde edilme şekilleri insanlar tarafından farklı
nedenlerle (dini inanç, sağlık, etnik köken, beslenme)
sorgulanmaktadır. Özellikle Müslüman toplumlar dini
inançları gereği bazı gıdaları ve bunlara ilave edilen katkı maddelerini tüketmemektedirler. Bu nedenlerle özellikle gıda katkı maddeleri ve bunların kullanıldığı gıdaların tüketilebilirliği yani helal olup olmaması belirlenmeli
ve buna göre de kontrol edilmelidir. Bunun gerçekleşebilmesi ise helal sertifikasyonuna bağlıdır.
Jelatin, sığır, koyun ve domuz gibi hayvanların bağ dokuları ve kemiklerinden ekstrakte edilen kollajenin, kısmi hidrolizi ile üretilen saf ve doğal bir katkı maddesidir.
Hayvan vücudunda çok yaygın olarak bulunan doğal
bir bağ doku proteini olan kollajenden üretilen jelatin,
yapı ve bileşim olarak çok büyük değişime uğramamaktadır. Kollajenin jelatine dönüşümünde gerçek
anlamda bir değişim değil, yalnızca bazı fiziksel ve
kimyasal özelliklerde farklılaşma meydana gelir. Emsali
ürünlere kıyasla sahip olduğu teknolojik özellikleri nedeniyle, jelatin; gıda, kozmetik, fotoğrafçılık, tıp ve eczacılık alanında çok geniş bir kullanım alanı bulmuştur.
Kullanım alanı genişledikçe üreticide hızla artan jelatinin
2015 yılına kadar üretim miktarının 360 bin tona kadar
çıkacağı tahmin edilmektedir. Doğal bir protein olması ve sahip olduğu emsalsiz teknolojik özellikler, jelatin
üretim ve tüketiminin önümüzdeki yıllarda da artacağını göstermektedir. Ancak özel tercih ve hassasiyetleri
olan tüketiciler için jelatin üretiminin kontrollü şartlarda
yapılması ve kaynağının mutlaka sertifikalı olması büyük önem taşımaktadır.
Ülkemiz dâhil başka pek çok ülkede jelatin gıda olarak kabul edilmekte ve tüketimi sınırlandırılmamaktadır. Tüketici hassasiyetleri göz önüne alınmalı, özellikle
Müslüman tüketicilerin beklentileri karşılanmalı, jelatin
içeren ürünler jelatinin elde edildiği kaynağın da belirtildiği etiketlerle satışa sunulmalıdır.
Helal gıda sadece bir beslenmeyi ilgilendirmez, aynı
zamanda bir ahlak konusudur. Vicdani ve ahlaki boyutu oluşturmadan, gıdalar konusundaki haramlarda,
hilelerden ve türlü cambazlıklardan emin olmak mümkün değildir.
Helal gıda denildiğinde dünyada en yüksek kaliteyi
temsil eden bir marka akla gelmelidir. Helal gıda meselesini bir kesim usulünden ya da fıkhen ihtilaflı birkaç münferit hadiseden ibaret görmek ufuk darlığından
kaynaklanacaktır.
Günümüzde helal gıda dediğimiz zaman inanan insanın üretim felsefesi ve ticaret ahlakını yansıtan, gıdada
en yüksek kaliteyi temsil eden bir marka değerinden
söz ediyor olmalıyız. Helal gıda konusu dini meşruiyeti
sağlama yanında temizlik, sağlık, güvenilirlik, alımlılık ve
caziplik gibi ölçüler bakımından gıda standartlarının en
üst seviyesini ifade eder bir kavram haline gelmelidir.
Kaynaklar
7.
Brinckmann J. 2005. Collagens at a Glance. In: Collagen: Primer in Structure, Processing and Assembly. Brinckmann J, Notbohm H, Müller PK (eds), Springer, USA,
pp. 1-6.
8.
Chaudry, M.M. 1992. Islamic Food Laws: philosophical basis and practical implications, Food Technology, 46(10) 92-104.
9.
Çelik, D., Kollagen ve polimer bazlı biyomateryal eldesi ve değerlendirilmesi üzerine bir
araştırma, Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2004, İzmir.
10. DeMan JM. 1999. Proteins: Animal Proteins. In: The Principles of Food Chemistry,
Aspen Publishers, USA, pp. 147-149.
11. Djabourov, M., Lechaire, J., ve Gaill, F. 1993. Structure and rheology of gelatin and
collagen gels. Biorheology, 30 (3-4), 191-205.
12. Djagny KB, Wang Z, Xu S. 2001. Gelatin: A Valuable Protein for Food and Pharmaceutical Industries: Review. Crit Rev Food Sci, 41 (6), 481- 492.
13. Eastoe JE, Leach AA. 1977. Chemical Constitution of Gelatin. In: The Science and
Technology of Gelatin. Ward AG, Courts A (eds), Academic Press, USA, pp. 73-105.
14. Engel J, Bachinger HP. 2005. Structure, Stability and Folding of the Collagen Triple
Helix. In: Collagen: Primer in Structure, Processing and Assembly. Brinckmann J,
Notbohm H, Muller PK (eds), Springer, USA, pp. 8-24.
15. Eyre DR, Wu JJ. 2005. Collagens Crosslinks. In: Collagen: Primer in Structure, Processing and Assembly. Brinckmann J, Notbohm H, Muller PK (eds), Springer, USA,
pp. 208-225.
16. Fratzl P. 2008. Collagen: Structure and Mechanics, an Introduction. In: Collagen:
Structure and Mechanics, Fratzl P (ed), Springer, USA, pp. 1-13.
17. Gómez-Guillén, M. C., Giménez, B., López-Caballero, M.E., ve Montero, M.P. 2011.
Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative sources:
A review. Food Hydrocolloids, 25, 1813-1827.
18. Gómez-Guillén, M. C., Turnay, J., Fernández-Díaz, M. D., Ulmo, N., Lizarbe, M. A.,
ve Montero, P. 2002). Structural and physical properties of gelatin extracted from
different marine species: a comparative study. Food Hydrocolloids, 16 (1), 25-34.
19. Gudmundsson M. 2002. Rheological Properties of Fish Gelatins. J Food Sci, 67 (6),
2172-2176.
20. Harmancıoğlu, M., Deri kimyası, Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları,Bornova,
1998, İzmir,s. 205.
21. Haug IJ, Draget KI, Smidsrod O. 2004. Physical and Rheological Properties of Fish
Gelatin Compared to Mammalian Gelatin. Food Hydrocolloid, 18, 203-213.
22. Haug, I.J. ve Draget, K.I. 2009. Handbook of hydrocolloids (Second edition) Edited by
G O Phillips and P A Williams, Glyndwr University, UK. Woodhead Publishing Series
in Food Science, Technology and Nutrition No. 173, 948 pages.
23. Hinterwaldner R. 1977. Technology of Gelatin Manufacture. In: The Science and Technology of Gelatin, Ward AG, Courts A (eds), Academic Press, USA, pp. 315-361.
24. Hulmes DJS. 2008. Collagen Diversity, Synthesis, and Assembly. In: Collagen, Structure and Mechanics. Fratzl P (ed), Springer, New York, pp. 16-22.
25. Johns P, Courts A. 1977. Relationship between Collagen and Gelatin. In: The Science and Technology of Gelatin, Ward AG, Courts A (eds), Academic Press, USA,
pp. 138-168.
26. Jones NR. 1977. Uses of Gelatin in Edible Products. In: The Science and Technology
of Gelatin, Ward AG, Courts A (eds), Academic Press, USA, pp. 366-392.
27. Jung,W. K., Park, P. J., Byun, H. G., Moon, S. H., ve Kim, S. K. 2005. Preparation of
hoki (Johnius belengerii) boneoligophosphopeptide with a high affinity to calcium by
carnivorous instestine crude proteinase. FoodChemistry, 91, 333-340.
28. Karim AA, Bhat R. 2008. Gelatin Alternatives for the Food Industry: Recent Developments, Challenges and Prospects. Trends Food Sci Tech, 19, 644-656.
29. Kılıç, E., Koyun Derisi Atıklarından Elde Edilen Jelatinin Eczacılıkta Yumuşak Kapsül
Yapımında Kullanılabilirliğinin Araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen
Bilimleri Enstitüsü, 2005,s.58
30. Küçüköner,E. 2011. Helal gıda sertifikasyonunda gıda katkı maddelerinin yeri 1. Ulusal Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi. Gıda Katkı Maddeleri: Sorunlar ve Çözüm Önerileri.
Sayfa:12-17.
31. Ledward, D.A. 2000. Handbook of hydrocolloids, Edited by G O Philips and P A
Williams. UK. Woodhead Publishing in Food Science and Technology, 450 pages.
32. Meyer, M., Mühlbach, R. And Harzer, D., Solubilisation of cattle hide collagen by thermo-mechanical treatment, Polymer Degradation and Stability, 2005,87: 137-142.
33. Ockerman, H.W. ve Hansen, C.L. 1988. Animal By-Product Processing. Ellis Horwood Ltd., Chichester England, 366 p.
34. Petersen BR, Yates JR. 1977. Gelatin Extraction. United States Patent No: 4,064,008.
35. Rao MA. 2007. Rheology of Şuid and Semisolid Foods. Springer, New York, pp.
104-107.
36. Riaz, M.N. and Chaudry, M.M. 2004. Halal Food Production. CRC Press LLC, 2000
N.W. Corporate Blvd., Boca Raton, Florida 33431. USA.
1.
Aberle, E.D., Forrest, J.C., Gerrard, D.E., Edward, V.M., Hedrick, H.B., Judge, M.D
and Merkel, R.A. 2001. Principles of Meat Science, Kendall/Hunt Pub. Co. Iowa, US.
2.
Badii F, Howell NK. 2006. Fish Gelatin: Structure, Gelling Properties and Interaction
with Egg Albumen Proteins. Food Hydrocolloid. 20, 630-640.
3.
Bailey, A.J. and Light, N.D., 1989. Genes, Biosythesis and Degradation of Collagen
in Connective Tissue in Meat and Meat Products. Elsevier Applied Science, London,
UK.
4.
Balian G, Bowes JH. 1977. The Structure and Properties of Collagen, In: The Science
and Technology of Gelatin, Ward AG, Courts A (eds). Academic Press, UK, pp. 1-27.
5.
Baziwane D, He Q. 2003. Gelatin: The Paramount Food Additive. Food Rev Int, 19
(4), 423-435.
40. Yang H, Wang Y, Jiang M, Oh JH, Herring J, Zhou P. 2007. 2-Step Optimization
of the Extraction and Subsequent Physical Properties of Channel Catfish (Ictalurus
punctatus) Skin Gelatin. J Food Sci, 72 (4), C188-C195.
6.
Boran, G. 2011. Bir gıda katkısı olarak jelatin: yapısı, özelliklerı, üretimi, kullanımı ve
kalitesi. Gıda, 36 (2), 97- 104.
41. Yetim, H. 2011. Jelatin Üretimi, Özellikleri ve Kullanımı. 1. Ulusal Helal ve Sağlıklı Gıda
Kongresi. Gıda Katkı Maddeleri: Sorunlar ve Çözüm Önerileri. Sayfa:86-94.
37. Sakr, A.H. 1988. A Handbook Of Muslim Foods. Publish by Foundation For Islamic
Knowledge, Lombard IL. USA:
38. Schrieber, R., ve Gareis, H. 2007. Gelatine Handbook. Theory and Industrial Practice, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim, 335 p.
39. Shelly, D.C., Cabeza, L.F. and Ortkiese, S.A., Operational regulatory and economic
considerations for recovering a U.S.P.-grade gelatin from wet-blue wastes, Journal of
the American Leather Chemists Association, 2000 ,95,(2) : 48-54.
81
NİSAN 2013
SÖYLEŞİ
SEL Sanayi Genel Müdürü
Selin Bağdat
Selin Bağdat Kimdir?
30 Ocak 1976, İstanbul doğumludur. Lisans eğitimini Belçika,
Brüksel’de Vesalius College/Vrije
Universiteit Brussel’de almıştır.
Ana dal olarak Uluslararası İlişkiler
ve Ekonomi, yan dal olarak da İletişim okumuştur.
1999 yılında PGI-Vateks Tekstil San. ve Tic. A.Ş.’de çalışmaya
başlayan Selin Bağdat, SEL Sanayi
Ürünleri Tic. ve Paz. A.Ş’de 19992001 yılları arasında İhracat Müdürü, 2001 yılından itibaren Genel
Müdür olarak görev yapmaktadır.
Balıkesir, Gönen’de Sığır Gıda
Jelatini ve Teknik jelatin üretimi
yapan fabrikanın yönetiminden
sorumlu olan Selin Bağdat, 2010
yılında gerçekleştirilen gıda jelatini yatırımın her etabında aktif rol
almıştır.
Selin Bağdat evli, 1 çocuk sahibi
olup İngilizce ve Fransızca bilmektedir.
50 yılı aşkın bir süredir jelatin üreten ve 2010 yılında ülkemizde İslami koşullara uygun olarak kesimi gerçekleştirilen sığırların derilerini kullanarak helal gıda jelatini üretimine başlayan Sel Sanayi, TSE’den Helal
Belgesi sahibi. Firmanın Genel Müdürü Selin Bağdat jelatin ve helal konusundaki sorularımızı cevaplarken;
“Türk Standardları Enstitüsü, 58 yıldır, uygunluk değerlendirmeleri yapmakta olan tecrübeli ve başarılı
bir kuruluştur. Helal konusunda TSE Devleti temsil eden, kâr amacı gütmeyen tek yetkili merciidir.
Biz, firma olarak TSE ile çalışmaktan çok memnunuz ve destekliyoruz.
Bundan sonra yapılması gereken en önemli şey, TSE Helal Belgesinin tanınırlığının ve yaygınlığının
kısa sürede arttırılmasıdır.” diyor.
STANDARD: Pek çoğumuz jelatinin nasıl bir ürün
olduğunu bilmiyoruz. Jelatin nedir? Nerelerde,
hangi sektörlerde, hangi amaçlarla kullanılır?
S. BAĞDAT: Jelatin, domuz, sığır, kümes hayvanları ve
balıkların deri ve/veya kemiklerinde bulunan kolajenin
hidrolize edilmesiyle elde edilen saf bir proteindir. İçeri82
ği % 85:90 protein, % 10:12 su ve % 2:3 minerallerdir.
Yani, jelatin, % 100 doğal bir üründür. Bu sebepten de
Avrupa Birliği ve Türk Gıda Kodeksinde katkı maddesi
olarak kabul edilmez ve diğer gıda katkı maddelerine
verilen E kodu jelatine verilmemiştir.
Jelatin ağırlıklı olarak şekerleme sektöründe mars-
hmallow, jelly ve toffee tarzı şekerlemelerde kullanılır.
Ayrıca fırın ve pastacılık ürünlerinde, meyve sularının
durultulmasında, et ve süt ürünlerinde ve saf bir protein
olduğu için sporcuların destek olarak kullandığı içecek
ve gıda ürünlerinde kullanılır. Kullanım amacı, kıvam
arttırma, jelleştirme, durultma dengeleme, köpükleştirme, emülsiyon oluşumu ve stabilizasyon, film oluşumu
gibi özellikleridir.
STANDARD: Sel Jel’i kısaca tanıyabilir miyiz?
S. BAĞDAT: Tezman Holding bünyesinde bulunan Sel
Sanayi, 1961 yılında hayvansal menşeli boncuk tutkal,
diğer bir adıyla teknik jelatin üreticisi olarak İstanbul’da
kurulmuş, 1984 yılında Balıkesir, Gönen’e taşınmıştır.
Firmamız, 2010 yılında kolajende edindiği yarım asrı
aşkın tecrübe ile Türkiye’de bir ilki gerçekleştirerek
%100 sığır gıda jelatini, SelJel’i üretmeye başlamıştır.
SeJel ülkemizde İslami koşullara uygun olarak kesimi
gerçekleştirilmiş, sertifikalı, insan tüketimine uygun
olan sığır derilerinden üretilir. Helal jelatindir.
STANDARD: Jelatin nasıl üretilir?
S. BAĞDAT: Jelatin üretimi know:how gerektiren özel
ve meşakkatli bir üretimdir. Sığır derilerinin ön işlemlere
tabi tutulması ile başlar, kolajen extrakte edilir, kademeli
filtreleme işlemi uygulanır, sterilize edilir ve steril havada
kurutularak üretim sonlanır. Ham maddenin fabrikaya
girmesi ile yarı mamul olarak çıkması takriben 55 gün sürer.
STANDARD: Araştırmamda “genellikle ülkemizde
jelatin üreten firma yok” gibi yorumlarla karşılaştım? Bir jelatin üreticisi olarak bu yanlış kanının
sebebi nedir? Ülkemizde ne oranda jelatin üretiliyor? İthal ve ihraç rakamları nedir?
TSE’den aldığınız belge ile ispatlıyorsunuz. Nasıl
bir misyon ile yola çıktınız ve nasıl başardınız?
S. BAĞDAT: Biz 50 yılı aşkın bir süredir jelatin üreticisiyiz ve 2010 yılında ülkemizde İslami koşullara uygun
olarak kesimi gerçekleştirilen sığırların derilerini kullanarak helal gıda jelatini üretimine başladık. Bu üretime başlamadan evvel de Gıda, Tarım ve Hayvancılık
Bakanlığı ile yakın mesai yaparak altyapıyı hazırladık.
Bakanlık bu projemizi çok destekledi, onların destekleri bizim için çok kıymetli. Bu proje ile %100 ithalata bağımlı olan bir ürünü kısmen ülkemizde üretmeye
başladık.
STANDARD: Helal jelatin nasıl üretilir?
S. BAĞDAT: Helal jelatin, İslami koşullara uygun olarak kesimi gerçekleşmiş sığırların derilerinden ve/veya
kemiklerinden üretilmektedir. Ayrıca, üretim prosesi
boyunca Helal koşullarına uygun üretim yapılması gerekmektedir.
STANDARD: Üretiminizde standartlara ve Ar:Ge
çalışmalarınıza dair bilgi verir misiniz?
S. BAĞDAT: Üretimimizde ISO 9001, ISO 22000,
FSSC 22000 standardları uygulanmaktadır. Kalite bizim için vazgeçilmezdir.
Ar:Ge ile ilgili olarak, ürünümüzü ve kullanım alanlarının
geliştirilmesi için fabrika bünyemizdeki laboratuvarlarımızda çalışmalar yapmaktayız.
STANDARD: TSE’nin helal konusundaki çalışmalarını nasıl değerlendiriyorsunuz?
S. BAĞDAT: Sel Sanayi olarak biz Balıkesir Gönen’de
2010 yılından beri %100 sığır gıda jelatini üretiyoruz. Medyada zaman zaman yanlış bilgiler yayınlanabiliyor. Bunun
yetersiz araştırmadan kaynaklandığını düşünüyoruz.
S. BAĞDAT: Türk Standardları Enstitüsü, 58 yıldır, uygunluk değerlendirmeleri yapmakta olan tecrübeli ve
başarılı bir kuruluştur. Helal konusunda TSE Devleti
temsil eden, kâr amacı gütmeyen tek yetkili kuruluştur.
Biz, firma olarak TSE ile çalışmaktan çok memnunuz
ve destekliyoruz.
Türkiye’de gıda jelatini tüketimi 2012 yılında 6000 ton/
yıl civarı olmuştur ve bu miktar yapılan yeni yatırımlar
sebebi ile her yıl artış göstermektedir.
Bundan sonra yapılması gereken en önemli şey, TSE
Helal Belgesinin tanınırlığının ve yaygınlığının kısa sürede arttırılmasıdır.
Sel Sanayi olarak fabrikamızın altyapısı 5000 ton/
yıl gıda jelatini üretimine göre dizayn edilmiş olup, şu
anki üretim kapasitemiz 2100 ton/yıldır. Biz SelJel’in
% 65'ini iç piyasada değerlendirip % 35'ini de ihraç
ediyoruz.
STANDARD: Okurlarımıza neler iletmek istersiniz? Jelatin çok sayıda sektörün de girdisi olduğuna göre üreticilere de iletmek istediğiniz mesajınız var mı?
Bu arada üretim kapasitemizi arttırmak için teknik
çalışmalara da başlamış bulunmaktayız.
STANDARD: Jelatin aynı zamanda çok şaibeli
bir ürün. Siz helal jelatin üretiyorsunuz ve bunu
S. BAĞDAT: Jelatinin % 100 doğal bir protein olduğunun ve kesinlikle bir katkı maddesi olmadığının altını çizmek isterim. Türkiye’deki şekerleme üreticilerinin
çoğu ile ürün geliştirme adına yakın mesai yapmaktayız.
83
NİSAN 2013
Keziban GÖK
Mühendis
TSE, Gıda Laboratuvarı Müdürlüğü
Gıdalarda Renk ve Kalite Algısı
Renk, yaşamda görsel olarak insanları etkileyen ana
unsurlardan biridir. Yiyeceklerde de önemli bir görünüş
özelliği olan renk, zaman zaman tüketicilerin satın alma
tercihlerine de yön vermektedir.
İnsanoğlu varoluşundan beri bir yiyecek ile karşılaştığında yenilebilirlik konusunda ilk etapta görselliğe
dayalı yargılar oluşturmuştur ve bu nesilden nesile aktarılmaktadır. İçgüdüsel olarak yeme güdüsünün tetiklenmesi için yiyeceğin görünüşünü beğenmek ve bayat veya bozuk olmadığını onaylamak gerekmektedir.
Doğal bir gıdanın rengi, parlaklık düzeyi ve bu renkteki
değişim ya da farklılıklar ürünün tazelik, olgunluk seviyesi, bozulma olup olmadığı ve lezzet durumu hakkında tüketiciye bilgi vermesi açısından önemlidir. Aynı
şekilde, bu yerleşmiş algıya hitap etmek için, işlenmiş
gıda ürünlerinin de görsel olarak renk ve parlaklığı ile
tüketiciye kalitesi hakkında fikir vermesi gerekmektedir.
Bazı gıdaların ham maddelerinde doğal veya mevsimsel değişiklikler sonucu renk değişimi meydana
gelmektedir. Bununla birlikte ürünün gerek işleme sırasında, gerekse depolama sırasında hava ile temasından, sıcaklık, ışık ve nemden etkilenerek fiziksel veya
kimyasal değişimlere maruz kalmasından dolayı renk
kaybı oluşabilmektedir. Bu etkileri telafi etmek, gıda
maddelerinin rengini korumak veya geliştirmek, tüketiciye daha albenili ürünler sunmak adına renklendiri84
cilerden yararlanılmaktadır. Ayrıca pasta ürünleri, şekerleme gibi ürünlerde çeşitlilik sağladığı gibi, ürünün
içeriği hakkında da (şekerlemenin portakallı ise turuncu
renkte, çilekli ise kırmızı renkte olması gibi) bilgi verir
hale gelmiştir.
Doğal ve Yapay Renklendiriciler
Renklendiriciler, gıdalara renk veren veya rengini geri
kazandıran, gıdaların doğal bileşenlerini ve genel olarak
olduğu gibi gıda olarak tüketilmeyen doğal kaynakları içeren ve genellikle gıdanın karakteristik bir bileşeni
olarak kullanılmayan katkı maddeleridir.1
Renklendiriciler temel olarak doğal ve yapay gıda boyaları olmak üzere ikiye ayrılır. Doğal boyar maddeler
de elde ediliş biçimine göre organik (Antosiyaninler,
Pancar kökü kırmızısı, Paprika ekstrakt, Koşineal ekstrakt, Klorofil, Karotenoidler, Kurkumin, vb.) ve inorganik (Kalsiyum karbonat, Titanyum dioksit, Alüminyum,
vb.) olarak sınıflandırılır. Yapay boyar maddeler ise doğala özdeş kimyasal sentez yoluyla elde edilenler (Beta
karoten, Likopen, Riboflavin, Kantaksantin, vb), suda
çözünenler (Ponceau 4R, Sunset Yellow, Tartrazin,
Eritrosin, vb), yağda çözünenler (Sudan boyaları) ve
lake boyalardır. Yağda çözünen renklendiricilerin toksik
özellikleri nedeniyle kullanımlarına izin verilmemektedir.
1 TÜRK GIDA KODEKSİ GIDA KATKI MADDELERİ YÖNETMELİĞİ
-R.Gazete: 29.12.2011-28157
Lake renklendiriciler suda çözünen yapay renklendirici maddelerin metalik bir tuz ile çöktürülmeleri yolu
ile elde edilen suda çözünmeyen pigmentlerdir. Lake
renklendiriciler su oranı düşük olan gıdalarda kullanılırlar.
Doğal renklendirici maddeler bitkisel, hayvansal, mikrobiyolojik ve mineral kaynaklardan elde edilirler. Bu
sınıftaki boyar maddeler genelde düşük kararlılıktadır;
ısıdan, ışıktan ve asidik ortamdan etkilenirler. Yapay
renklendiriciler, doğada bulunmayan, ancak kimyasal sentez yoluyla üretilebilen renk maddeleridir. Geleneksel olarak bu maddelerin sentezinde başlangıç
materyali olarak kömür kullanılmaktaydı, fakat bugün
petrolden elde edilen ham maddelerden sentezlenmektedirler.2 Yapay boyar maddeler ısıdan, ışıktan ve
asidik ortamdan doğal boyar maddelere göre daha az
etkilenirler, renk aralıkları daha geniştir ve renk verme
güçleri daha fazladır. Stabilitelerinin yüksek olmasından
dolayı ticari olarak daha uzun süre raf ömürleri vardır ve
gıdada da işleme sırasında ve sonrasında fazla değişim
yaşanmadığı için üreticiler tarafından daha çok tercih
edilmektedirler. Ancak son zamanlarda yapılan araştırmalar tüketicilerin sağlık konusunda bilinçlenmesi ve
doğal ürünleri tercih etmesi nedeniyle doğal renklendiricilere yönelim söz konusudur.
Renklendiricilerin Kullanım Alanları
Gıda ürünlerinde su yüzdesi yüksek olanlar için suda
çözünen boyar maddeler tercih edilmektedir. Öte yandan suyun bulunmasının istenmediği, yağ esaslı karışımların renklendirilmesinde ise lake renklendiricilerden
yararlanılmaktadır. Genellikle şu ürün çeşitlerinde renklendiriciler kullanılmaktadır:

Şekerlemelerde; şeker kristallerinin, film kaplı tatlıların renklendirilmesinde, şekerlemelerin dış kaplama maddesi olarak,

Bisküvi, kek,

Dolgu maddeleri,

Salata sosları, çeşnili maddeler ( toz köri gibi),

Gazlı alkolsüz içecekler,

Çikolataların süslemeleri,

Tatlılar, pasta ve hafif fırıncılık ürünlerinin süslenmesinde,

Yenilebilir buzlar ve dondurma,

Tereyağı, margarin,

Kuru, çeşnili patates, tahıl veya nişasta bazlı çerezler, çeşnili çerezler ve çeşnili kaplanmış sert
2 http://www.fda.gov/ ForIndustry/ColorAdditives/RegulatoryProcessHistoricalPerspectives/default.htm
kabuklu meyveler, meyve aromalı kahvaltılık tahıl
ürünleri,

Sıvı gıda takviyeleri,

Sucuk, sosis, salam.
Helal Gıda Belgelendirmesi ve Renklendiriciler
TS OIC/ SMIIC 1/Aralık 2011 Standardı 5.11 maddesince; “Gıda katkı maddeleri de gıda olarak kabul edilir.
Helal olmayan içerikle yapılmış gıda katkı maddeleri
helal değildir”.
Söz konusu standartta katkı maddelerine özel maddeler mevcuttur:

Bütün gıdalar helal kökenli maddelerden, helal işlemler kullanılarak imal edilmelidir.

Gıda katkı maddeleri içeriğinde helal olmayan bileşenler ihtiva etmemeli veya İslami kurallar dışında
gerçekleşen, işleme yardımcı maddeler de dâhil,
herhangi bir işlemden geçmiş olmamalıdır.

Gıda katkı maddeleri alkol ve alkol ürünleri ile işlenmemiş olmalıdır.
Helal Gıda Belgelendirmesine esas unsurlardan biri de
gıdalar ve katkı maddelerinin insan sağlığını tehlikeye
sokacak içerikler bulundurmamasıdır. Ayrıca; ürünler
TS OIC/ SMIIC 1 Standardı kurallarına ilaveten ülkede
yürürlükte olan diğer ilgili mevzuatla uyumlu olmalıdır.
Bu sebeple, Türk Standardları Enstitüsü, Helal Gıda
belgelendirmesi talep edilen ürünlerde katkı maddelerini de hassasiyetle araştırmakta, helal kaynaktan
gelip gelmediğini ve helal gıda üretim yeri şartlarında
üretilip üretilmediğini tespit etmektedir. Katkı maddesinin izlenebilirliği sağlanamazsa, helallik açısından değerlendirilmesi de mümkün olmayacaktır. Renklendirici
katkı maddeleri için de aynı şeyler geçerlidir. Helal Gıda
Ürün Belgelendirme İnceleme Heyeti tarafından üretim
yerinde ilgili standarda göre inceleme gerçekleştirilir ve
üretim yeri incelemesine ait raporlar ve ilgili test raporları Helal Gıda Belgelendirme Komisyonu tarafından
değerlendirilir, tüm şartlar yerine getirilmişse kuruluş,
Helal Gıda başvurusu kapsamında, TS OIC/ SMIIC 1
Standardına göre belge almaya hak kazanır.
Renklendiricilere mevzuata göre hangi koşullarda izin veriliyor?
Türkiye’de gıda maddeleri için renklendiricilerin kullanımı Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri
Yönetmeliği’nde belirtilen şartlar çerçevesinde sınırlandırılmıştır. Buna göre temel olarak bir gıda katkı mad85
NİSAN 2013
desi;
Mevcut bilimsel kanıtlara dayalı olarak önerilen katkı
maddesinin kullanım miktarı tüketici sağlığı açısından güvenlik riski doğurmuyorsa,
Gıdalarda genel olarak kullanılmasına müsaade
edilen renklendiriciler şunlardır:
b) Özel beslenme ihtiyaçları olan tüketici gruplarına
yönelik olarak üretilen gıdalar için gerekli bileşenleri
ve ögeleri sağlaması.
Kurkumin, Riboflavin, Riboflavin-5’-fosfat, Tartrazin,
Kinolin sarısı, Sunset yellow FCF, Orange yellow S, Koşineal, Karminik asit, Karminler, Azorubin, Karmosin,
Amarant, Ponso (ponceau) 4R, Koşineal Red A, Eritrosin, Allura Red AC, Patent Blue V, İndigotin (İndigo
Karmin), Brilliant Blue FCF, Klorofiller ve Klorofilinler,
Klorofillerin ve Klorofilinlerin bakır kompleksleri, Green S, Sade Karamel, Kostik sulfit karamel, Amonyak
karamel, Amonyum sülfit karamel, Brilliant Black BN,
Black PN, Bitkisel karbon, Brown FK, Brown HT, Karotenler (Karışım halindeki karotenler ve Beta-karoten),
Anatto, Biksin, Norbiksin, Paprika ekstraktı, Kapsantin, Kapsorubin, Likopen, Beta-apo-8’karotenal (C 30),
Beta-apo-8’-karotenik asidin etil esteri (C 30), Lutein,
Kantaksantin, Pancar kökü kırmızısı, Betanin, Antosiyaninler, Kalsiyum karbonat, Titanyum dioksit, Demir
oksit ve hidroksitler, Alüminyum, Gümüş, Altın, Litolrubin BK.
c) Gıdanın doğasını, içeriğini veya kalitesini tüketiciyi
yanıltacak şekilde değiştirmemek koşuluyla kalitesinin ve stabilitesinin korunmasına katkı sağlaması
veya organoleptik özelliklerini geliştirmesi.
Renklendiriciler için de diğer katkı maddelerinde olduğu gibi Avrupa Birliği tarafından onaylanarak belirlenen
kod numarası E kodları mevcuttur. Örneğin sarı renk
veren kurkumin maddesi E 100 olarak kodlandırılmıştır.
Ekonomik ve teknolojik açıdan uygulanabilir başka
yöntemlerle gerçekleştirilemeyecek, makul teknolojik bir ihtiyaç bulunuyorsa,
Kullanımı tüketiciyi yanıltmıyorsa
gıda katkı maddesi olarak kullanılabilir.3
Aynı zamanda gıda katkı maddelerinin tüketicilere yönelik avantajları ve yararları olması ve buna bağlı olarak
aşağıdaki amaçların biri veya birden fazlasını karşılaması zorunludur:
a) Gıdanın besin değerini koruması.
ç) Kusurlu ham maddenin kullanımının veya hijyenik
olmayan uygulama ve yöntemler dahil olmak üzere istenmeyen uygulama ve yöntemlerin etkilerini
maskelemek amacıyla kullanılmaması koşuluyla;
gıdaların, gıda katkı maddelerinin, gıda enzimlerinin
veya gıda aroma vericilerinin üretimi, işlenmesi, hazırlanması, muamelesi, ambalajlanması, taşınması
veya depolanmasında yardımcı olması.
Renklendirici fonksiyonuna sahip olan bir gıda katkı
maddesi, ancak yukarıda belirtilen (a), (b), (c) ve (ç)
bentlerinde yer alan hükümlerden bir ya da daha fazlasını karşılamasının yanında, aşağıdaki bentlerde yer
alan hükümlerden bir ya da daha fazlasını karşılaması
koşuluyla kullanılabilir:
Gıdanın renginin; işleme, depolama, paketleme ve
dağıtımdan etkilenerek, görsel kabul edilebilirliğinin
zarar görmesi durumunda gıdanın orijinal görümünü geri kazandırması,
Gıdayı görsel olarak daha cazip hale getirmesi,
Renksiz gıdaya renk vermesi.
3 TÜRK GIDA KODEKSİ GIDA KATKI MADDELERİ YÖNETMELİĞİ
-R.Gazete: 29.12.2011-28157
86
Çizelge 1: Renklendiricilerde E kodları Sınıflandırması
E 100–109
Sarı renkler
E 110–119
Turuncu renkler
E 120–129
Kırmızı ve Pembe renkler
E 130–139
Mavi ve Mor renkler
E 140–149
Yeşil renkler
E 150–159
Kahverengi ve Siyah renkler
E 160–199
Doğal renklendiriciler ve diğerleri
Çizelge 2’de verilen ürünler için sadece yanında belirtilen boyar maddelere izin verilmiştir. Listede yer alan
boyar maddelerin bir kısmında belirlenmiş bir miktar
sınırlaması olmakla birlikte, büyük kısmında Quantum
satis seviyesinde izin verilmektedir. Quantum satis QS
(Belirlenmemiş miktar): “Katkı maddelerinin kullanımına
ilişkin olarak herhangi bir sayısal maksimum miktarın
belirlenmediğini ve bu maddelerin; hedeflenen amacı sağlamak için gerekli olan miktardan daha yüksek
olmayan bir miktar” anlamına gelmektedir. Miktar sınırlamasında ise limitler 100-200 mg/kg civarındadır.
Bununla beraber, tanımlanmış en yüksek maksimum
limit 500 mg/kg’dır.
Çizelge 2: Sadece Belirli Renklendiricilerin Kullanımına İzin Verilen Gıdalar
Tereyağı (yağı azaltılmış tereyağı ve
konsantre tereyağları dahil)
E 160a Karotenler
Margarin, minarin ve diğer yağ emülsiyonları
ve temel olarak susuz yağlar
E 160a Karotenler
E 100 Kurkumin
E 160b Anatto. Biksin. norbiksin
Sirke
E 150a Sade karamel
E 150b Kostik sülfit karamel
E 150c Amonyak karamel
E 150d Amonyum sülfit, karamel
Meyve aromalı kahvaltılık tahıl ürünleri
E 120 Koşineal, karminik asit, karminler
E 162 Pancar kökü kırmızısı, betanin
E 163 Antosiyaninler
TGK Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış
Kestane Püresi Tebliği’nde tanımlanan
reçel, jöle ve marmelatlar ve benzeri meyve
preparatları (düşük kalorili ürünler dahil)
E 100 Kurkumin
E 140 Klorofiller, klorofilinler
E 141 Klorofiller, klorofilinlerin bakır kompleksleri
E 150a Sade Karamel
E 150b Kostik sülfit karamel
E 150c Amonyak karamel
E 150d Amonyum sülfit karamel
E 160a Karotenler:
(i) Karışım halindeki karotenler
(ii) Beta-karoten
E 160c Paprika ekstraktı, kapsantin, kapsorubin
E 162 Pancar kökü kırmızısı, betanin
E 163 Antociyaninler
E 104 Kinolin sarısı
E 110 Sunset yellow
E 120 Koşineal, karminik asit, karminler
E 124 Ponso 4R, Koşineal Red A
E 142 Green S
E 160d Likopen
E 161b Lutein
Sosis, salam ve pateler
E 100 Kurkumin
E 120 Koşineal, karminik asit, karminler
E 150a Karamel
E 150b Kostik sülfit karamel
E 150c Amonyak karamel
E 150d Amonyum sülfit karamel
E 160a Karotenler:
E 160c Paprika ekstraktı, kapsantin, kapsorubin
E 162 Pancar kökü kırmızısı, betanin
Kahvaltılık sosisler (en az % 6 tahıl içeren)
E 129 Allura red AC
E 120 Koşineal, karminik asit, karminler
Köfteler (burger) (en az % 4 sebze ve/veya
tahıl içeren)
E 150a Sade karamel
E 150b Kostik sülfit karamel
E 150c Amonyak karamel
E 150d Amonyum sülfit karamel
87
NİSAN 2013
Aşağıdaki listede yer alan gıdalarda Yönetmelikte özel
şart belirtilmedikçe renklendirici kullanılamaz; ancak bu
listede yer alan gıdalarda renklendirici kullanılmaması
hükmü, bileşenlerinden gelebilecek renklendiricilerin
gıdaya taşınmasına da engel teşkil etmez.
İşlenmemiş gıdalar,
Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız, pastörize
veya UHT veya sterilize aromalandırılmamış
sütler, Çikolatalı sütler, Aromalandırılmamış
fermente sütler, Koyulaştırılmış süt ve süttozu,
Aromalandırılmamış yayıkaltı,
Aromalandırılmamış krema ve toz krema,
Hayvansal veya bitkisel katı ve sıvı yağlar (tereyağı ve margarin hariç),
Yumurta ve yumurta ürünleri,
Un ve benzeri öğütülmüş ürünler ve
nişastalar,
Ekmek ve benzeri ürünler,
Makarna ve mantı benzerleri,
Tüm mono ve disakkaritler dahil olmak üzere
şekerler,
Domates salçası ve konserve domatesler,
Domates bazlı soslar,
Meyve suyu, nektarları ve sebze suları,
Patates dahil sebze, meyve ve mantarlar;
konserve edilmiş veya kurutulmuş, işlenmiş
patates dahil sebze, meyve ve mantarlar,
Ekstra reçel, ekstra jöle ve kestane püresi,
Balık, kabuklular, yumuşakçalar, et, kümes
hayvanları ve av hayvanlarının etleri ve bunların preparatları, bunları içeren yemekler hariç,
Kakao ürünleri ve çikolata ürünlerindeki çikolata kısmı,
Kavrulmuş kahve, çay, hindiba, çay ve hindiba ekstraktları, çay, bitki, meyve ve tahılların
infüzyon preparatları, bu ürünlerin karışımları
ve kolay çözünebilen karışımları,
Tuz, tuz ikameleri, baharatlar ve baharat karışımları.
Diğer taraftan, Kodekse göre Sunset yellow (E 110),
Kinolin sarısı (E 104), Karmosin (E 122), Allura red (E
129), Tartrazin (E 102), Ponso 4R (E 124) renklendiricileri içeren gıdaların etiketlerinde “Çocukların aktivite ve dikkatleri üzerine olumsuz etkileri bulunabilir.”
ifadesinin yer alması gerekmektedir. Yönetmelikteki
88
bu maddeden de anlaşıldığı üzere, özellikle bazı yapay renklendiriciler insan sağlığına olumsuz yönde etki
etmektedir. Bu etkiler solunum sorunları, cilt rahatsızlıkları gibi alerjik reaksiyonlar, hiperaktivite, karın ağrısı,
bulantı, kusma, iştahsızlık, yüksek tansiyon gibi belirtiler şeklinde görülebilmektedir.
Gıdalarda Renklendirici Analizi
Boyar Madde Analizi, uzun yıllardır İnce Tabaka Kromatografisi (TLC) Yöntemi ile gerçekleştirilmektedir.
Numuneden boyar madde asidik ortamda yüne geçirilir ve bazik ortam oluşturularak boyar madde yünden
geri alınır ve uygun hareketli faz ile ince tabakada yürütülür. Eğer numunede boyar madde mevcut ise referans boyar madde ile aynı hizada plakada yer alır.
Ancak günümüzde boyar madde analizinde özellikle
miktar tespitinde Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) cihazları için metotlar geliştirilmiştir ve
giderek yaygınlaşmaktadır. Numune hazırlama için de
yün yöntemi yerini, katı faz ekstraksiyonu yöntemine
bırakmaktadır. Öte yandan daha ileri teknoloji olan Sıvı
Kromatografisi Kütle-Kütle Spektrometresi (LC MS
MS) cihazlarında daha düşük limitlerde ve daha spesifik sonuçlar alınabilmektedir.
Gıdalarda analiz metotlarının geliştiği gibi, yönetmelikler
de sürekli güncellenmektedir. Ancak, güncelleme çalışmaları sırasında yabancı kaynaklardan; standard hazırlama çalışmalarında ISO veya CEN tarafından hazırlanan standartlardan aynen çeviri yapıldığında Türkiye’nin
yiyecek kültürünü yeterli düzeyde yansıtmayabilmektedir. Örneğin; Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde, ülkemizde böyle bir gelenek yer almamasına rağmen, yumurta
kabuklarının süsleme amacıyla renklendirilmesinden
bahsedilmektedir ve sucuk gibi milli bir yiyeceğimizin
bahsi geçmemektedir. Bu nedenle, standardizasyon
çalışmalarında hem teknolojik gelişmeleri yansıtan,
hem de ülkemiz şartlarına uyumlu mevzuat oluşturmak
için tüm paydaşların (özel sektör, kamu, üniversite, sivil
toplum örgütleri, tüketiciler vb.) görüşlerinin alınması
büyük önem arz etmektedir. Bunun için TSE, dünyadaki örnekleri çerçevesinde ISO, IEC, CEN ve CENELEC teknik komiteleri ile paralel çalışan, bu komitelerin
ulusal yansımaları olan ayna komiteleri (mirror tehnical
committees-MTC) Aralık 2004 tarihinde kurmuş olup
katkılarınızı beklemektedir.4
4 http://www.tse.org.tr/hizmetlerimiz/standard-hizmetleri/
uluslararas%C4%B1-standardizasyon/ayna-komiteler
SÖYLEŞİ
EVYAP Yönetim Kurulu Üyesi,
Satın Alma ve Kalite Grup Başkanı
Ayşe EVYAP ARIN
86 yıl önce sabun üreterek
Erzurum’da başlamış üretime
Evyap, bugün dünyanın önde
gelen kozmetik firmalarından
biri. Bu yolculuğun son
25 yılını Türk Standardları
Enstitüsü ile sürdüren Evyap
son olarak kozmetik alanında
GMP Belgesi alan ilk Türk
firması oldu.
Evyap Yönetim Kurulu Üyesi
Ayşe Evyap Arın, TSE’den
almış oldukları kalite sistem
belgesi ve GMP belgelerinin,
sadece kendilerini değil,
müşterilerini de güvence
altına aldığının göstergesi
olduğunu belirtiyor ve
“Müşterilerimizle aramızda
oluşturduğumuz bu güven,
gerek yurt içi gerekse yurt
dışı satışlarımıza büyük
katkı sağlamıştır. Kaliteli
malı üretme hususunda,
tüketicilerimize verdiğimiz
mesajın yerine ulaştığını ve
bu mesajın tüketicilerimizden
gördüğü kabulü, rekabet
ettiğimiz pazarlardaki
iş sonuçlarımız ve
araştırmalarımızda mutlulukla
gözlemleyebiliyoruz.” diyor.
Ayşe Evyap Arın kimdir?
1973 İstanbul doğumlu olan Ayşe Evyap Arın, Üsküdar Amerikan Lisesi ve İstanbul Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi, İngilizce İktisat Bölümü
mezunu.
Arın, Uluslar Arası İşletme üzerine yoğunlaştığı MBA
öğrenimini İngiltere’de University of Leeds’de tamamladıktan sonra çalışma hayatına 1998 yılında
Evyap Sabun A.Ş.’de Pazarlama Ürün Müdürü olarak
başladı. Aynı yıl Evyap’ta Pazarlama Medya Sorumluluğu görevini üstlendi. Arın, Pazarlama Koordinatörlüğü bünyesinde Sabun ve Kişisel Bakım’ın farklı
markalarının yönetiminde bulundu.
2003 yılında Hijyenik Ürünler Proje Yöneticiliği görevinde bulunan Arın, 2004 yılında Hijyenik Ürünler Kategori Direktörlüğüne getirildi. 2004 yılında Kurumsal
İletişim, İnsan Kaynakları ve Hijyenik Ürünlerden Sorumlu İcra Kurulu Üyesi oldu.
2007 yılı son çeyreğinde Satın Alma ve Üretim Destek
Grup Başkanlığı’na getirilen Arın, daha sonra Satın
Alma ve Kalite Grup Başkanlığı görevini üstlenmiştir.
2010 yılı Haziran ayında Evyap Holding Yönetim Kurulu üyesi olmuştur.
Evli ve iki çocuk annesi olan Arın İngilizce bilmektedir.
89
NİSAN 2013
STANDARD: İlk olarak okurlarımıza Evyap’ı tanıtabilir misiniz?
birçok ülkesine, hizmet verdiği çeşitli konteyner hatları ile
bağlantı sağlama imkânına sahiptir.
A. EVYAP ARIN: Firmamızın 1927 yılında Erzurum’da
sabun üretimiyle başlayan öyküsü, bugün katı sabundan duş jeline, şampuandan tıraş ürünlerine, cilt bakım
kremlerinden kokulu kozmetiğe, bebek bezinden diş
macununa kadar uzanan ürün yelpazesiyle, Türkiye pazarında ve 100’ün üzerinde ihracat pazarımızda devam
etmektedir.
STANDARD: TSE ile uzun yıllara dayanan bir iş
birliğiniz var. Bu birlikteliğe dair neler söylemek
istersiniz?
Duru, Arko Men, Arko Nem, Evy Baby, Evy Lady,
Gibbs, Fax , Activex Sanino , Bellisima, First Class, Privacy, Emotion, Blade markaları altında en son teknoloji
ile üretilen kişisel temizlik ve hijyenik ürünlerimizi müşterilerimizle buluşturmaktayız.
Evyap bugün dünyanın önde gelen sabun ve kişisel
bakım ürünleri üreticilerinden biridir. Türkiye sabun ve
kişisel bakım ürünleri ihracatının önemli bir kısmını gerçekleştiren firmamız ilk 100 Türk sanayi şirketi arasında
yer almaktadır ve gün geçtikçe büyümektedir. Evyap'ın
Türkiye'deki tesislerinin yanı sıra Mısır’da üretim tesisi
mevcuttur; Malezya’da ise sabun üretim ve oleo kimya
tesisi yatırımı devam etmektedir.
2003 yılında sabun üretimi için lojistik sürece destek verme amacıyla kurulmuş olan Evyapport (Evyap Limanı)
ise bugün grubumuz şirketleri arasında önemli bir yere
sahiptir ve Türkiye sanayisinin ihtiyaçlarını karşılayan kritik bir yatırım halini almış durumdadır. Tamamı gümrüklü
265.000 m2 alan üzerinde konteyner terminali, tank terminali ve araç terminali alanlarında faaliyet gösteren Evyapport, bölgemizdeki sanayi kuruluşlarına ve dünyanın
90
A. EVYAP ARIN: TSE ile olan çalışmalarımız bundan
tam 25 yıl öncesine dayanır. Evyap olarak vazgeçilmez ilkemiz, ürünlerimizin üretiminden müşterilerimize ulaşmasına kadar tüm aşamalarda kalitenin ön planda olmasıdır.
Bu nedenle, Türk Standardlarının bizim ürün portföyümüz içinde yer alan ürünler için belirlediği standartlar dahilinde üretim yapmak önemli bir unsur olup, TSE’nin bu
konudaki yönergeleri bizim için bir rehber niteliğindedir.
TSE’den aldığımız ISO 9001, 14001 ve OHSAS 18001
belgeleri de firmamızın kaliteye verdiği önem ve TSE’ye
duyduğumuz sonsuz güvenin göstergeleridir.
STANDARD: Kozmetik alanında GMP Belgesi alan
ilk Türk firması olarak neden GMP Belgesi diye
sormak istiyorum? Bu yolculuğa başlamaya nasıl
ve neden karar verdiniz?
A. EVYAP ARIN: Üretim tesislerimizin alt yapısı zaten
mevcuttu. Ürün güvenliği için daha titiz bir sisteme sahip olan GMP sistemini ürün kalitemizi ve süreçlerimizi
iyileştirmek için tercih ettik. Üretimde çevre, alet ve ekipmanlar, çalışan personelimiz ve üretim aşamasında kullandığımız tüm ambalaj malzemeleri ve ham maddelerin
kalite ve güvenilirliklerini tanımlayıp kontrol altına almak,
ürünlerimizi iç ve dış kaynaklardan kirlenme olasılığını
önlemek veya azaltmak, paketleme, depolama, dağıtım
aşamalarında kesintisiz bir uygulama sağlamak ve bunu
GMP belgesi alarak tamamlamaya karar verdik.
STANDARD: TSE ile nasıl bir süreç yaşadınız?
A. EVYAP ARIN: GMP belgesi almaya karar verdiğimizde önümüzde bizim için kısa sayılabilecek bir süre vardı,
bu amaçla bir proje ekibi kurduk. Ekibimiz gecesini gündüzüne katarak çok çalıştı ve eksikleri hızlıca tamamladı.
Daha sonra TSE ve farklı gözetim firmalarına belge ve
denetim için başvurduk.
TSE’nin konusunda uzman çok değerli tetkikçileri tarafından yapılan incelemeler sonucunda, heyecanla beklediğimiz ISO 22716 GMP belgesini almaya hak kazandık.
TSE Başkanı Sayın Hulusi Şentürk Bey’in kutlamamıza
bizzat teşrif ederek belgemizi bize teslim etmesi ve TSE
olarak vizyonlarını paylaşması ise bizler için onur oldu.
STANDARD: Türkiye’de Kozmetik Sektörünün genel hatlarını çizebilir misiniz? Dünya ülkeleri ile bir
karşılaştırma yapabilir misiniz?
A. EVYAP ARIN: Türk Kozmetik Sektörü, artan tüketici
ihtiyaçları ile birlikte günden güne büyüyen ve her gün gelişen bir sektör. Ülkemizin gelişen ve hızla büyüyen ekonomisi, genç ve dinamik bir nüfusa sahip olması, insanımızın kişisel tüketim mallarına verdiği önem bu sektörün
hızla gelişmesinde önemli etken. Bu bağlamda Evyap
olarak 85 yıldır hızlı tüketim sektöründe yolumuza başarılı
bir şekilde devam ediyoruz, sahip olduğumuz markalar
ile tüketicilerimize ulaşmak, onların beklentilerine cevap
vermek bizim temel görevimiz. Bu başarı için ekip olarak
çok çalışıyoruz. Çalışmadaki isteğimizi ve motivasyonumuzu, firmamızın gücünden ve bir Türk firması olarak ülkemizin kalkınmasından ve gelişmesinden alıyoruz.
STANDARD: Kozmetik Sektöründe standardın
önemi nedir?
A. EVYAP ARIN: Kozmetik sektöründe üretimlerin dünya tarafından kabul edilmiş olan standartlar ile yapılması,
hem bu ürünleri kullanan tüketicilerin güvenliğinin sağlanması hem de üretimi gerçekleştiren firmaların kaliteli
ve insan sağlığı ile dost, güvenli ürünler üretmeleri açısından çok önemlidir. Mevcut standartlar ile tam uyumlu olarak üretilen ürünlerin kullanılması tüketicilerin hem
kendi sağlıkları hem de bu bilincin tüketiciler arasında
yayılması açısından son derece önemlidir.
STANDARD: Yürürlükteki standartlar Kozmetik
Sektörü için yeterli midir? Ya da yeni standard ihtiyacı var mı?
A. EVYAP ARIN: Yürürlükteki standartlar kozmetik sektörü için birçok ihtiyaca cevap vermekle birlikte gelişen
teknoloji ile birlikte yeni ürünlerin sayılarının artması, bazen, mevcut standartların yetersiz kalmasına neden olabiliyor, dolayısıyla bu standartların güncelliğinin sağlan-
ması, kapsamlarının genişletilmesi, uygulanabilir olması
ve bu konuda Sanayi - TSE iş birliği ve bu iş birliğinin
sürdürülebilir olması önemli bir husustur.
STANDARD: Aynı zamanda TSE ile Yurt Dışı Gözetim Hizmetleri İşbirliği Protokolü imzaladınız? Bu
protokol ile ilgili bilgi verebilir misiniz?
A. EVYAP ARIN: EVYAP olarak birçok ülkeden ambalaj
ve ham madde alımlarımız var. Bu malzemelerin gerek
üretiminde gerekse tedarik aşamasında meydana gelebilecek olumsuzluklar, ürün kalitesi, ürünlerimizin müşterilerimize geç ulaşması gibi riskleri beraberinde getireceğinden, sorunu kaynağında minimize etmek, yurt
dışı tedarikçilerimizi mevcut kalite anlayışımız ile ortak
bir noktada buluşturmak adına kontrollerinin yapılması
ve denetlenmesi hususunda TSE’den bazı hizmetler için
destek alacağız. TSE’nin bu konudaki tecrübeleri bizim
için çok önemli. Böyle bir protokolü TSE ile imzalamış
olmaktan dolayı büyük bir mutluluk içinde olduğumuzu
belirtmek isterim.
STANDARD: Bunların dışında Enstitü ile sürdürdüğünüz başka çalışmalar, TSE’den beklentileriniz
var mı?
A. EVYAP ARIN: TSE ile geçmiş zamanlarda kimi
ürünlerin fiziksel ve kimyasal analizlerin karşılıklı olarak
yapılması ve analiz sonuçlarının karşılaştırılması gibi çalışmalarımız oldu. Ayrıca TSE’nin eğitimlerine çalışanlarımızı gönderdik ve firma olarak bu eğitimlerin büyük faydalarını gördük, bu tür çalışmaların daha da ilerletilmesi
beklentimizdir.
STANDARD: Bilhassa standart, GMP ve diğer belgelere dair sektörünüze ve tüketicilere neler iletmek istersiniz?
A. EVYAP ARIN: Öncelikle EVYAP olarak TSE’den ISO
22716 GMP belgesi alan ilk kozmetik firması olmanın
gururunu ve mutluluğunu yaşıyoruz. İlk kez 17 yıl önce
yine TSE’den aldığımız TSE EN ISO 9001 Kalite Belgesiyle başlayan iş birliğimiz sayesinde çok önemli aşamalar kaydettik ve EVYAP olarak bugün geldiğimiz noktada
bu belgelerin öneminin büyük olduğuna inanıyorum.
Gerek kalite sistem belgelerimiz gerekse sahip olduğumuz GMP belgeleri, sadece kendimizi değil, müşterilerimizi de güvence altına aldığımızın göstergesidir. Müşterilerimizle aramızda oluşturduğumuz bu güven, gerek
yurt içi gerekse yurt dışı satışlarımıza büyük katkı sağlamıştır. Kaliteli malı üretme hususunda, tüketicilerimize
verdiğimiz mesajın yerine ulaştığını ve bu mesajın tüketicilerimizden gördüğü kabulü, rekabet ettiğimiz pazarlardaki iş sonuçlarımız ve araştırmalarımızda mutlulukla
gözlemleyebiliyoruz.
91
NİSAN 2013
HELAL KOZMETİK VE GMP
Helal Kozmetik ve İyi Üretim Uygulamaları
Gmp
Bilge IŞIKLAR
TSE, Kimya Sektörü Belgelendirme Müdürü
TSE, “Helal Gıda” belgelendirmesi hizmetlerinin ardından SMIIC (İslam Ülkeleri Standart ve Metroloji Enstitüsü) tarafından “Helal Kozmetik” Standardının yayınlanmasıyla, “Helal Kozmetik” belgelendirme faaliyetlerine
Ürün Belgelendirme Merkezi Başkanlığı çatısı altında
başlayacaktır.
“Kozmetik” tanımı ülkeler arasında farklı şekillerde yapılmasına rağmen günümüzde, hem ülkemizde hem
de dünyada, Avrupa’da yapılmış, aşağıda verilen tanımlama en çok kabul gören tanımdır;
Kozmetik: İnsan vücudunun dış kısımlarına; epiderma, tırnaklar, kıllar, saçlar, dudaklar ve dış genital organlarına ve dişler ile ağız mukozasına uygulanmak
üzere hazırlanmış, tek veya temel amacı bu kısımları
temizlemek, koku vermek, görünümünü değiştirmek,
bunları korumak, iyi bir durumda tutmak veya vücut
kokularını düzeltmek olan bütün madde veya karışımları ifade eder.
“Helal Kozmetik” ise İslami kurallara göre üretilmiş kozmetik ürününü ifade eder.
92
“Helal Kozmetik” Standardı, SMIIC TC2 “Helal Kozmetik Teknik Komitesi” tarafından programa alınmış ve
hazırlanma aşamasındadır. TC2’nin başkanlığını Türkiye adına TSE yürütürken, sekreteryalığını ise Birleşik
Arap Emirlikleri adına ESMA yapmaktadır. Çalışmaları
hızlı bir şekilde devam eden standardın 2-3 ay içerisinde yayınlanması öngörülmektedir.
Peki neden “Helal Kozmetik” Standardı yayınlanması
gerekliliği oluşmuştur?
1.Yılan zehri, plasenta gibi şüpheli birçok ürünün
kozmetik sektöründe kullanılması,
2.% 99’u Müslüman bir ülke olan ülkemizde helal
gıda konusunda yapılan belgelendirme çalışmalarının bir başka ayağı olan gıda dışı (non-food) helal
madde kullanımı konusunda dini hassasiyetleri bulunan tüketicilerin beklentilerine karşılık verilebilmesi,
3.Malezya, Endonezya, Kuzey Amerika, Avrupa ve
Avustralya’da başka dinlerle iç içe yaşayan büyük
Müslüman toplulukların helal gıda ve gıda olmayan
(non-food) maddelere teveccühlerinin, dini farkındalıklarının günbegün daha da artması, Türkiye’nin de
ihracat yapan üreticisi ve belgelendirme kuruluşuyla
bu büyüyen pazarda geç kalmadan yerini alabilmesi,
rihinde kabul edilen ve 11/07/2013 tarihinde yürürlüğe
girecek olan AB’nin 1223/2009 sayılı Kozmetik Tüzüğü
ile kozmetik üretim yerleri için İyi Üretim Uygulamaları
(GMP) zorunlu hale getirilecektir.
4.Helal gıda belgesi verilmesinin ardından müftülüklerce verilen helal onayının artık verilmemesi, ama
helal olup olmadığı bir dini otoritece onaylanmak
zorunda olunan kozmetik, temizlik malzemeleri,
ilaç vs. konularında üreticinin bir muhatap bulamaması ve helal belgesini zorunlu tutan ülkelere
ihracatta, üreticilerimizin zorlukla karşılaşmasının
önüne geçilmesi için.
İyi Üretim Uygulamaları (GMP); Gıda, İlaç, Kozmetik,
Medikal cihaz gibi insan sağlığını doğrudan etkileyen
ürünlerin, güvenilir koşullarda ve sistemlerde üretilmesi için hazırlanmış, ürünün hazırlanmasından dağıtımına, her aşamasında kirlenme olasılığını önlemek veya
azaltmak amacıyla hazırlanmış koruyucu önlemler dizisidir. İyi Üretim Uygulamaları (GMP); sağlam, bilimsel
yargı ve risk değerlendirmesine dayalı üretim faaliyetlerinin tanımlanması vasıtasıyla kalite güvencesi konseptinin uygulamadaki gelişimini oluşturmaktadır. İyi
Üretim Uygulamaları (GMP) kılavuzunun amacı, tanımlı
özelliklere sahip bir ürün elde edilmesini sağlayan faaliyetleri tanımlamaktır.
Halihazırda “Helal Kozmetik”le ilgili dünyada yayınlanmış tek standart Malezya standardı olan; “MS
2200:2008 –Islamic Consumer Goods - Part 1 : Cosmetic and Personal Care - General Guidelines” Standardıdır.
Malezya Standardı dışında IFANCA (Amerika İslami
Gıda ve Beslenme Konseyi), EIC (European Islamic
Council) gibi bölgesel İslam örgütleri kendi belirledikleri
kriterlere göre belgelendirme yapmaktadırlar.
Avrupa’daki Müslümanlara “Helal Kozmetik” hakkında
ne düşündükleri sorulduğunda aşağıdaki cevaplar verilmiştir;
yyBir sonraki aşama nedir, Helal arabalar mı?
yyDini kullanarak para kazanmaya çalışılıyor.
yyTicarete dini karıştırmak kötü bir fikir.
yyKozmetiklerin bu kadar hayvansal içerikleri olduğunu bilmezdim.
yyTenime sürülen şeylerin emildiğini fark etmemiştim.
yyEğer “Helal İlaç” yoksa haram ilaç kullanmak caizdir, çünkü hayat kurtarır.
Sürekli gelişip pazar payını arttıran helal ve yeşil kozmetik, kişisel bakım ürünlerinin 2009 yılındaki pazar
değeri 69,5 milyon € olarak belirlenmiştir. Bu dünya
pazarının nerdeyse 1/3’üne denk gelmektedir.
Kozmetikte iyi üretim uygulamaları (GMP) için TS EN
ISO 22716 Kılavuz Standardı yayınlanmıştır. Bu kılavuz,
kozmetik sanayinin dikkate alması için hazırlanmıştır ve
bu sektörün spesifik ihtiyaçlarını göz önünde bulundurmuştur. Ayrıca ürün kalitesini etkileyen insani, teknik ve
idari faktörlerin yönetimi konusunda organizasyonel ve
pratik tavsiyeler vermektedir.
“Helal Kozmetik” belgelendirmesinde GMP ön koşul
olarak değerlendirileceğinden GMP ve Helal Kozmetik
belgelendirmeleri birbirini tetikleyen iki belgelendirme
alanı olacaktır. TSE bünyesinde GMP belgelendirmesi Ürün Belgelendirme Merkezi Başkanlığı bünyesinde
yapılmaktadır. Hem Türkiye hem de dünyada sayılı kozmetik firmalarından biri olan ve “Arko” , “Gibbs” markalarıyla yakından tanıdığımız EVYAP, GMP belgesini alan
ilk kuruluşumuzdur.
Helal Kozmetik pazarı Orta Doğu’da yılda % 12 artmaktadır. Dünyadaki Müslüman sayısının yaklaşık 1.8
milyar olduğu göz önünde bulundurulursa pazarın çekiciliği açıktır. Ayrıca doğru pazarlandığında güvenli ve
kaliteli ürün din farklılıklarını gözetmeksizin dünya pazarında yerini alabilecektir.
Kozmetiklerle ilgili olarak 30 Mart 2005 tarihinde Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girmiş olan Kozmetik Mevzuatı, AB Kozmetik Direktifine (76/768/EEC)
uyumlaştırılmış ve uygulama, söz konusu Kanun yürürlüğe girdiği tarihten itibaren başlamıştır. 30/11/2010 ta93
NİSAN 2013
PEYNİR MAYASI
Peynir Mayasındaki Sütü Pıhtılaştırıcı
Enzimler ve Özellikleri
Prof. Dr. Selman TÜRKER
Yrd. Doç. Dr. Durmuş SERT
Necmettin Erbakan Üniversitesi,
Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
Peynir yapımında en önemli aşama, sütün peynir mayası denilen çeşitli enzimler kullanılarak
pıhtılaştırılmasıdır. Üretimde kullanılan peynir mayaları proses gereği teknik olarak ve standartlara uyum yönünden değerlendirilmelidir. Bu derlemede; peynir üretiminde kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler hakkındaki temel bilgiler özetlenmiştir.
Peynir üretiminin temel aşaması olan pıhtılaşma,
protein fraksiyonlarının stabilizasyonunun bozulması
sonucu sütün sıvı halden jel haline geçmesidir (Fox,
1989; Guinee ve Wilkinson, 1992). Peynir teknolojisinde sütün enzimatik yolla pıhtılaştırılmasında; hayvansal, bitkisel ve mikrobiyal kaynaklardan sağlanan enzimler kullanılır. Bunların tümü asit proteazlardır. Optimum aktivitelerini asit pH’larda gösterebilen bu enzimler, hem sütün pıhtılaşmasını sağlarlar,
hem de peynir olgunlaşması ve kalitesini belirgin
ölçüde etkilerler (Üçüncü, 2004).
94
Rennet, peynir yapımında kullanılan bir enzimdir. Geleneksel olarak; buzağı, kuzu ve oğlak işkembesinin
şirden kısmından hazırlanır. Rennet enzimlerindeki
başlıca proteinaz, kimozindir. Dünya peynir üretimi
arttıkça, beraberinde buzağı şirdeni azaldığından rennet tedariki yetersiz kalmıştır. Bunun doğal sonucu
olarak da buzağı rennetinin fiyatı yükselmiştir. Hem
buzağı rennetinin azlığı, hem de fiyatının yüksekliği;
araştırmaları diğer rennet çeşitlerine yöneltmiştir. Bu
rennetler, sığır, domuz, koyun ve tavuk pepsini, Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus, Cryphonectria
parasitica proteinazları ve gen teknolojisi yardımı ile
üretilen Escherichia coli, Kluyveromyces marxianus
var. lactis, Aspergillus niger var. awamari’nin rekombinant kimozinleridir (Hicks ve ark., 1988; Öner ve Akar,
1993; Fox ve McSweeney, 1997; Rogelj ve ark., 2001).
Pıhtılaştırıcı Enzimler ve Özellikleri
Uygulamada en yaygın kullanılan hayvansal kaynaklı enzim, buzağı renneti olup; standart olarak kabul
edilir. Diğer enzimler bununla karşılaştırılır (Şahan ve
Konar, 1990). Hayvansal rennetler (kimozin ve pepsinler), genelde kurutulmuş veya % 10 NaCl ile tuzlanmış
mide dokusundan ekstraksiyon ile elde edilir (Fox ve
McSweeney, 1997; Şahan ve Yaşar, 2002).
Standart bir buzağı rennetinde süt pıhtılaşma işleminin
% 88-94 kimozin tarafından gerçekleştirilmesi istenmektedir. Yetişmiş bir hayvandan elde edilen rennette
ise % 90-94 pepsin ve % 6-10 kimozin bulunmaktadır (Tekinşen, 1997; Rogelj ve ark., 2001). Peynir olgunlaşmasında ortalama pH değeri (4.9-5.2) pepsinin
optimum pH değerinin (pH 2) üzerinde olduğu için,
pepsin ile üretilen peynirler, kimozinle üretilenlere göre
biraz daha yavaş olgunlaşırlar. Bu nedenle iki enzimin
karışımlarının kullanılması tercih edilmektedir. Piyasada
değişik oranlarda pepsin ve kimozin karışımları içeren
peynir mayaları mevcuttur (Üçüncü, 2004).
Pepsin; sığır, domuz, koyun ve tavuktan elde edilmektedir. Bu kaynaklardan elde edilen pepsinlerin pıhtılaştırma aktivitelerinin proteolitik aktivitelerine oranı, kimozininkinden farklıdır. pH’ya karşı çok duyarlı olan domuz pepsini, peynir üretimi sırasında denatüre olması
nedeniyle, olgunlaşma süresince proteolize katkısı çok
azdır. Bu olumsuz özellikleri nedeniyle domuz pepsini
çoğu pazardan çekilmiştir (Fox ve ark., 2000).
Mikrobiyal rennet ucuz olması nedeniyle, dünyanın
yarısından daha fazlasında buzağı kimozininin yerine kullanılmaktadır. Mikrobiyal rennetle yapılan peynirlerin tat
ve aromasında problemler ortaya çıkması, tekrar buzağı kimozinin önemini ortaya çıkarmıştır (Mohanty ve ark.,
1999). Mikrobiyal enzimler, buzağı rennetinden daha yüksek oranda spesifik olmayan proteolitik aktiviteye sahiptirler. Cryphonectria parasitica’dan elde edilen proteaz ise
en yüksek değere sahiptir (Üstunol ve Hicks, 1990).
Rekombinant kimozin Esherichia coli, Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces lactis, Aspergillus nidulans, A. niger ve Tricoderma reesei’ye prokimozin
geninin klonlanması ve daha sonra fermentörlerde
üretilmesiyle elde edilmektedir. Rekombinant kimozin,
buzağı kimozinin bir veya daha fazla izoenzimlerini içeren enzim olup, enzimatik özellik olarak ayırt edilemeyecek kadar buzağı kimozinine benzemektedir (Guinee
ve Wilkinson, 1992; Fox ve McSweeney, 1997; Kosikowski ve Mistry, 1997).
Değişik araştırmacılar tarafından Bacillus subtilis, Bacillus
cereus, B. polymyxa, Cryphonectria parasitica, Rhizomucor miehei, R. pusillus, Fusarium moniliforme, Penicillium expansum, Aspergillus versicolor ve Irpex lactis’ide
içine alan mikroorganizmaların proteinazları ekstrakte
edilerek sütü pıhtılaştırma özellikleri incelenmiştir (Guinee
ve Wilkinson, 1992; Kosikowsi ve Mistry, 1997). Bunlar
içinde fungal kaynaklı R. pusillus, R. miehei, C. parasitica, Aspergillus oryzae ve Irpex lactis’den elde edilen
proteinazlar peynir üretiminde yaygın bir şekilde kullanılmaktadır (Mohanty ve ark., 1999).
Sonuç olarak; standart mayanın kaynağı buzağı şirdenidir. Olmadığı takdirde, amaçlanan peynir tipi de
dikkate alınarak buna en uygun kuvvet ve etkide olan
mikrobiyal mayaların tercih edilmesi gerekir. Üretimde
kullanılan peynir mayaları proses gereği teknik olarak
ve standartlara (TS 3844, TSE 1996) uyum yönünden
değerlendirilmelidir. İkinci olarak da elde edildikleri
kaynaklar pıhtlaştırma kalitesi ve toplumun değerleri
açısından dikkatle ele alınmalıdır. Domuz kaynaklı mayalar, tek başına proses için uygun değildir. Maya paçallarında kullanılmaması gerekir. Mecbur kalındığınde;
sığır, koyun ve keçi kaynaklarından faydalanılabilir. Mayanın enzim içeriği, kuvveti ve kaynağının iyi bilinmesi, etiket bilgileri içinde açıkça yer alması gereklidir.
Kaynaklar
1. FOX, P.F., 1989. Proeolysis During Cheese Manufacture and Ripening.
Journal of Dairy Science, 72 (6): 1379-1400.
2. FOX, P.F., and McSWEENEY, P.L.H., 1997. Rennets: Their in Milk Coagulation and Cheese Ripening. Microbiology and Biochemistry of Cheese
and Fermented Milk (Ed:B.A. Law). 1- 40 pp.
3. FOX, P.F., McSWEENEY, P., COGAN, T.M. and GUINEE, T.P., 2000. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers Inc., USA.
4. GUINEE, T.P., and WILKINSON, M.G., 1992. Rennet Coagulation and
Coagulants in Cheese Manufacture. Journal of the Society of Dairy Technology, 45 (4): 94-104.
5. HICKS, C.L., O’LEARY, L., and BUCY, J., 1988. Use of Recombinant
Chymosin in the Manufacture of Cheddar and Colby Cheese. Journal of
Dairy Science, 71(5): 1127-1131.
6. KOSIKOWSKI, F.V., and MISTRY, V.V., 1997. Cheese and Fermented Milk
Foods. Volume I. Edwards Brothers, Inc., Michigan, USA, 728 p.
7. MOHANTY, A.K., MUKHOPADHYAY, U.K., GROVER, S., and BATISH,
V.K., 1999. Bovine Chymosin: Production by rDNA Technology and Application in Cheese Manufacture. Biotechnology Advances, 17 (2-3):205217.
8. ÖNER, M.D. and AKAR, B., 1993. Separation of the Proteolytic Enzymes
from Fig Tree Latex and its Utilization in Gaziantep Cheese Production.
Lebensm-Wiss.Technol., 26 (4): 318-321.
9. ROGELJ, I., PERKO, B., FRANCKY, A., PENCA, V., and PUNGERCAR,
J., 2001. Recombinant Lamb Chymosin as an Alternative Coagulating
Enzyme in Cheese Production. Journal of Dairy Science, 84 (5): 10201026.
10.ŞAHAN, N., ve KONAR, A. 1990. Peynir Üretiminde Sütü Pıhtılaştırmada
Kullanılan Proteolitik Enzimler. Ç.Ü.Z.F. Dergisi, 5 (4): 129-140.
11.ŞAHAN, N., ve YAŞAR, K., 2002. Peynir Üretiminde Kullanılan Pıhtılaştırıcı Enzimler. Ç.Ü.Z.F. Dergisi, 17 (3):21-30.
12.TEKİNŞEN, O.C., 1997. Süt Ürünleri Teknolojisi. S.Ü.V.F. Yayın Ünitesi.
Konya, 326 s.
13.TSE, 1996. Peynir Mayası, TS 3844, TSE, Ankara.
14.ÜÇÜNCÜ, M., 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi-Cilt 1. Meta Basım
Matbaacılık Hizmetleri, 543 s, İzmir.
15. USTUNOL, Z., and HICKS, C.L., 1990. Effect of Milk-Clotting Enzymes
on Cheese Yield. Journal of Dairy Science, 73 (1): 8-16.
95
NİSAN 2013
ALKOLLÜ İÇKILER VE GIDALARDA ALKOL
Alkollü İçkiler ve Gıdalarda Alkol
Prof. Dr. Adem ELGÜN
İttifak Holding Yönetim Kurulu Üyesi
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Emekli Öğretim Üyesi
Etil alkol her ne kadar kimyasal bir madde olsa da insan diyetinde yer aldığında sarhoşluk verici ve sağlık
üzerine olumsuz etkilerinden dolayı tıbbi, sosyal ve dini açıdan önemli gündem maddelerinden birini
oluşturmaktadır. Aslında karbonhidratların şeker formunun alkol fermantasyonu yoluyla oluşmakta,
besleyici özellik insanın mental, fizyolojik ve sosyal aktivitelerini etkiler duruma dönüştürmektedir.
Bu sebeple alkolün keyif verici içeceklerde ve gıda maddelerindeki mevcudiyetleri, etkisi ve kontrolü
önemli denetim konularından biridir. Bu derlemede etil
alkolün kimyasal konumu ve özellikleri, sağlık ve sosyal yapı
bakımından etki boyutları, elde edilişi, içki, içecek
ve gıda maddelerinde bulunuşu ve miktarları
ile alkollü ürünlerin mevzuat boyutu
incelenmiş, alkolle ilgili meselelere
yönelik önerilerde bulunulmuştur.
96
Alkol kullanımı ve helal gıda uygulamaları kapsamında alkol, son zamanların güncel konuları arasında yer
almaktadır. Bu husus iç ve dış pazarda dini bir ihtiyaç olması yanında, önemli bir kriter konumuna da
ulaşmıştır. Ülkemizin bu milli ve global pazarda layık
olduğu yeri alabilmesi için alkol ve alkollü içecekler
hakkında hem üreticiler hem de tüketici boyutunda
bilgi aktarılması ve gerekli teşebbüslere girişilmesi elzem duruma gelmiştir. Ülkemizde de ulusal ve uluslararası çapta helal gıda sertifikalandırma faaliyetleri
başlatılmıştır. Bu işlemler zaten ihtiyari standart uygulamalarını yürüten, gelişmiş bir alt yapıya sahip Türk
Standardları Enstitüsü tarafından da üstlenilmesi uygun bir teşebbüs olarak algılanmıştır.
Alkol tanımı doğrudan etil alkolü (etanol) ifade etmektedir. Etil alkol vücutta metabolize olan ve yegâne
sarhoşluk veren alkol çeşidi olarak bilinir. Dünya alkol üretiminin üçte ikisi içki olarak tüketilirken, ancak
üçte biri endüstri alanında kullanılmaktadır (1,2). En
son elde edilen Devlet İstatistik Enstitüsü (DİE) verilerine göre ülkemizde 4 milyon 500 bini alkolik olmak üzere 17 milyon alkol kullanan insan mevcuttur.
Dünya alkol tüketimi sıralamasında 3. sıradayız. Bu
sonuçlar, sosyal ve sağlık açısından geleceğimizin
önemli bir tehdit altında olduğunu göstermektedir
(3,4,5). Türkiye’de alkol tüketiminin en fazla olduğu
yaş grubu genç kuşak olup, ardından çocuklar, daha
sonra ise orta ve yaşlı kuşak (50 + ötesi) gelmektedir. Yapılan araştırmaların sonuçlarına göre, sosyoekonomik ve kültürel düzey arttıkça alkol kullanım
oranı artmaktadır. Dünya Sağlık Örgütünün (WHO),
ülkemizin de içinde olduğu 30 ülkeyi kapsayan araştırma raporunun sonuçlarına göre; suç işleyenlerin
ve psikolojik rahatsızlıkların % 50’den fazlasında alkol alımı temel sebeptir (3,4,5,6).
ALKOL ve ÖNEMLİ ALKOLLER
Bir hidrokarbondaki hidrojen atomlarından bir ya da
daha fazlasının yerini hidroksil grubunun (—OH) alması sonucu alkol oluşur. Mesela, etan (C2H6), bu
yolla etanol (C2H5OH) haline gelir. Yapı bakımından,
uçucu sıvılardan yapışkan katılara kadar çeşitli biçimlerde bulunabilirler (3,7).
Önemli Alkoller
Alkoller oldukça geniş bir çeşit yelpazesine sahiptir.
Bunlardan gıda ve beslenme konusunda en önemli olanları metanol, etanol ve gliseroldür. Bütanol ve
propanol ise gıda maddelerinde çok az miktarda
görüldüklerinden ikinci dereceden önem arz ederler
(1,2).
Metil alkol (metanol), odunun kuru damıtılmasından
elde edildiği için “odun alkolü” diye de adlandırılır.
Endüstride, karbonmonoksit ile hidrojenin reaksiyonu yoluyla da elde edilir (1,2,6). Endüstride çözücü
ve bir motor yakıtı bileşeni olarak, formaldehit ve anilin boyalarının elde edilişinde, evsel ispirto ocağı yakıtı, matbaada boya temizliği, ayakkabıcılıkta tutkal
temizliği için kullanımına izin verilmektedir.
Çok az miktardaki metanol, canlı organizma için
zehirdir. Oksitlenerek vücuttan kolay atılamayan formaldehit oluşumuna sebep olarak akut zehirlenmeye sebep olur. Ucuzluğu nedeniyle sahteciler tarafından alkollü içkilere katılmakta, ölüme varan sağlık
problemlerine sebep olmaktadır (3,6.8,11). Tedavide; asidozu nötralize etmek için sodyum bikarbonat,
panzehir olarak da etil alkol verilmesi uygun görülmektedir.
Etil alkol (Etanol) şekerlerin Saccharomycess cerevisiae sp.suşları tarafından oksijensiz ortamda fermantasyonu yoluyla elde edilir. Buna tarımsal veya
biyo etanol denir (1,2,10). Sanayi tipi etil alkol üretimi, etan gazının sülfirik asit katalizörlüğündeki suyun
içinde çözülmesiyle gerçekleştirilir. Sanayide yaygın
kullanışı vardır. Araba yakıtı, asetik asidin, polietilen
gibi plastiklerin ve eter ve kloroformun üretiminde,
çözücü olarak, tetraetil kurşun üretimide kullanılmaktadır. Ayrıca kloral adlı bir uyku ilacı, bir böcek
ilacı olan DDT (diklorodifeniltrikloroetan) elde edilir.
Sağlık bakımından etil alkol, alkollü içkilerin en önemli
bileşenidir.
Gliserin (Gliserol), beslenme ve sağlık bakımından
hayvani ve nebati yağların tamamında görülen bir gliserid bileşenidir. Yağların sülfürik asit veya sodyum
hidroksitle hidrolizi yoluyla da elde edilir. Sanayide
sentetik olarak propilen gazının hidroksillenmesi yoluyla elde edilir (2,3).
Gliserin çok yaygın bir ticari uygulama alanı bulmuştur. Eczacılık ve ilaç endüstrisinde merhem ve diş
macunu imalatında ve kozmetikte dolgu maddesi olarak, kumaş dokumada, daktilo şeritlerinde ve
tütün endüstrisinde son mamulün nemini muhafaza
edici olarak, sulu çözelti içinde antifriz ve fren sıvısı, nitrogliserin ve dinamit imalatında, alkid reçineleri
üretiminde kullanılır (3).
97
NİSAN 2013
Diğer Önemli Alkoller ve Benzerleri: Herkesçe
çok iyi bilinen kolesterol, kolesterolü düşürmede etken olan ergo-steroller ve A vitamini gibi bileşikler
birer kompleks alkoldür. Mentol “nane ruhu” yine bir terpenoid alkol çeşididir (9,11).
BESLENME ve ALKOL METABOLİZMASI
İnsan beslenmesinde, insanın bilinçli olarak alkolü tanıması, alkol fermantasyonu ile elde edilmiş alkollü içkiler ile olmuştur. Bu insiyatifteki alkol keyif verici tabiatıyla insan diyetinde yer almıştır. Alkollü içkiler şeker
ve nişasta ihtiva eden tüm meyve, sebze ve taneli gıdalardan, sütten ve baldan üretebilir. Şeker bazlı içkiler şarap çeşitlerini oluştururken, nişasta bazlı olanlar
bira ve benzerlerini meydana getirir. Bu alkollü içkiler
damıtılarak, elde edildikleri ürünün aromatik özelliklerini taşıyan rakı benzeri damıtık içkiler elde edilir. Diğer
bir önemli alkollü içki grubu likörlerdir. Bunlar daha
önce elde edilen alkolü sulandırıp, meyve suyu ve baharatlar ile aromatize ederek elde edilirler. Bu gruptaki
alkollü içkilerde alkol miktarı % 3 ile % 55 arasında
değişir.
Alkolsüz içecekler grubundaki bazı meyveli – gazlı
içecekler de koruyucu amaçlı olarak % 0,2’ye kadar
alkol içerebilmektedirler. Son mevzuat değişikliği ile
%2’nin altında alkol içerenler alkolsüz içecek grubuna
girmektedir.
fazladır. İnsan vücudunda çok hızlı şekilde absorbe
olur. Esas olarak karaciğerde metabolize edilir, sonuçta oksidasyon yoluyla biyotransformasyona uğratılıp enerjiye dönüştürülerek elimine edilir (3,4,5,8,9).
Kandaki dozu, % 0,8’i geçtiğinde toksik etki başlar.
Metabolizma aksaklıkları başlar. Alkol içicilerin özellikle merkezi sinir sisteminde genel depresyona neden
olarak kendini gösterir.
Alkol alımı ile önce glikojen depoları hızla boşalır, insülin etkinliği düşer, kan şekeri yükselir. Daha sonra
insülin salgısını artırarak hipoglisemiye sebep olur.
Bazı klinik bulgulara göre, alkollü içkilerin bazı türleri
kalp riskini düşürürken, aşırısı kansere ve karaciğerde
siroza yol açmaktadır. Lokal antiseptik etkide bulunur.
Sinir siteminde pozitif pekiştirici (dopaminerjik) saldırgan etkinlik artırılır. Huzursuzluk ve yoksunluk gibi psikolojik rahatsızlıklar artar. Bu sebeple alkol için “antibesinsel besin” (antinutrient nutrient) tabiri uygun görülmektedir. Alkol ilaç konumuna yükselerek bağımlılık
noktasına kadar gider. Kronik rahatsızlıklar görülür.
Alkol zehirlenmeleri, alınan alkol miktarı, ferdi hassasiyet ve çevre faktörlerine göre çok farklı boyutlarda
görülür. Bu durumlarda hastalara anti depresif, kafein
ve glikoz desteği verilerek müdahale edilir. Alkol komasında en yaygın ölüm sebebi solunumun durmasıdır (3,4,9).
İnsanlar, normal beslenme şartlarında farkında olmadan alkolle karşılaşabilmektedir. Karbonhidrat içeren
sulu gıda maddelerinde az da olsa alkol bulunabilmektedir. Olgunlaşma ve bozulma sonucu alkol içeriği artmaktadır. Göynümüş armut ve kararmış muz
buna örnek verilebilir. Açık reçel ve meyve sularında
alkol miktarı artabilir. Bunun dışında bazı bitkisel ve
hayvansal menşeli fermente gıdalar da asit fermantasyonu yan ürünü olarak az miktarda alkol ihtiva
edebilmektedir. Yoğurt, kefir, boza ve turşu gibi asit
fermantasyonuna sahip gıdalarda oluşan organik
asitler yanında, alkol de üreyebilmektedir. Ekmek bir
alkol fermantasyonu ürünüdür. Pişirme sonucunda
alkolün büyük kısmı uçarken, bir kısım alkol taze ekmekte kalmaktadır. Yine bir alkol fermantasyonu sonucu üretilen şarap ve bira çeşitlerinden üretilen sirkede de az miktarda alkol kalır. Bu grubun alkol içeriği
normal şartlarda % 1’i aşmaz. Dolayısıyla alkolle her
zaman karşı kaşıya gelebiliriz.
FERMENTASYON ÜRÜNLERİ ve
ALKOLLÜ İÇKİLER
Alkol alımı, kısmen faydalı görünse de, zararları daha
2. Asit fermentasyonu: Turşu, sirke, yoğurt, boza,
98
Fermantasyon Olayı
Fermantasyon, şekerlerin mikrobiyolojik yolla diğer
bileşenlere biyotransferini ifade eder. Alkol ve asit fermantasyonu olmak üzere iki çeşit fermantasyon mevcuttur. Alkol fermantasyonu mayalar, asit bakterileri
tarafından gerçekleştirilir (1,2,4,11).
1. Alkol Fermentasyonu: Ekmek, bira, şarap, damıtık içkiler ve ispirto vb. üretiminde uygulanan fermentasyon tipidir. Maya (Saccharomycess cerevisiae sp.)
tarafından, şekerlerin oksijensiz ortamda fermantasyonu yoluyla alkollü içkiler ve alkol (ispirto, biyoetanol)
üretilir.
Kabonhidratlar glikoza kadar indirgenmiş formda,
maya tarafından metabolize edilerek enerji, alkol ve
karbondioksit gazı açığa çıkar. Alkol fermentasyonu
kısaca aşağıdaki formülle ifade edilir.
soslar ve zeytin gibi ürünlerin üretiminde kullanılan fermantasyon tipidir. Özellikle Laktik asit bakterileri, şekerleri laktik aside fermente ederek patojen gelişmesi
ve bozulma riskleri düşürülür. Asit fermantasyonu sırasında yabani mayalar marifetiyle, kısmen alkol fermantasyonu da meydana gelmekte, ortamda az da
olsa alkol oluşmaktadır. Böylece organik asitler oluşarak ekşime dediğimiz olay meydana gelir.
Alkol Fermentasyonu Ürünleri
Bu grupta çok değişik alkollü içkiler ile yakıt veya solvent amaçlı üretilen biyoetanol, ispirto ve saflaştırılmış
absolü alkol gibi ürünler yer alır. Bazı önemli ve yaygın kullanılan fermantasyon ürünleri aşağıda verilmiştir
(1,2,11,12).
Bira: Arpa maltının öğütülüp, 80 ºC’de sulu ortamda mayşelenip, süzülen malt şurubunun, bira mayası
(Sacchoromyces carlbergensis) ile fermentasyonu sonucu elde edilir. % 4 (3-8) alkollü ürün filtrasyonla ayrılır.
Şerbetçi otu ile aromatize edilir. Ambalajlanıp, pastörize edilerek piyasaya sürülür. Alkolsüz bira, alt maya
tipleri ile serin ortamda üretilir. % 1 kadar Alkol içerir.
Şarap: Meyve (üzüm) suyunun şarap mayası (S. cerevisiae ovalis) ile fermentasyonu sonucu elde edilir. Filtre
edilip, paketlenip, pastörize edilerek piyasaya sürülür.
Alkol miktarı ortalama %10 (7-18)’dur. Siyah üzümden
kırmızı, beyaz üzümden beyaz şarap üretilir. Şaraplık
üzümlerin şeker miktarı yükselir.
Şampanya (Köpüklü Şarap): Yüksek şekerli üzüm
suyundan üretilmiş şarabın doğal veya suni yolla CO2
gazı ile gazlandırılmış şeklidir. Alkol miktarı %12-15 arasındadır.
Vermut: Özel olarak aromatize edilen tatlı ve ekstra alkolle takviye edilmiş şarap türüdür. Alkol miktarı %1718 arasında değişir. Vermutun aromatizasyonunda
tarçın, kakule, pelin otu ve mercanköşk gibi aromatik
bitkiler kullanılır.
Kımız: Kısrak sütünün mayalanması ile elde edilen,
içinde % 1-3 oranında alkol bulunan bir içkidir. Orta
Asya’daki Türkler bu içkiyi, özellikle ayinlerde, düğün ve
eğlencede içmektedirler.
Damıtık (distile) İçkiler (spirits): Bunların üretiminde
daha önceden nişastalı ve şekerli meyvelerden hazırlanmış şarap, bira ve benzerlerinin damıtılmasıyla elde
edilen alkol ve aroma karışımı içkilerdir. Alkol miktarı
%15’ten aşağı olmaz. Genel olarak %37,5 üzerinde al-
kol içerirler. Alkol miktarı %55’in üzerinde olanlar yanıcı
olup, alev alan egzotik içki grubunu oluştururlar. Damıtık içkilerin en yaygın üretilen çeşitleri aşağıdaki gibidir:
Rakı: Kuru üzümden, (Anason ile çeşnilendirilmiş),
rom şeker kamışından, votka çavdardan bazen patatesten, saki pirinçten, konyak beyaz üzümden, viski
arpa, buğday ve mısır birasından, araka kımızdan, tekila kaktüsten damıtılarak üretilir.
Cin: Ardıç çeşnisi, likör meyve suları ile aromatize
edilmiş alkol katkılı içkilerdir. Ayrıca baharat, eterik yağ,
oleoresin, vb. katkılı Drog likörleri de vardır.
Sirke: Her türlü şarap ve bira benzerindeki etil alkol,
Acetobakter sp ile oksidasyonu sonucu asetik aside dönüşür. Sirke % 10-12 asetik asit içerir. Sirke elde
edildiği meyvenin (üzüm, elma, vs.) çeşnisini taşır. Bünyesinde %1 kadar artık alkol bulunur.
ALKOLLÜ ÜRÜNLERE AİT MEVZUAT
İlgili uluslararası mevzuat, Dünya Sağlık Örgütü (WHO),
Uluslararası Standardizasyon Örgütü (ISO), Uluslararası Gıda Kodeksi (Codex Alimantaire) ve Avrupa Birliği
Gıda Otoritesi (EFTA) yönlendirmektedir (16).
Günümüzde bu mevzuat kapsamında çıkarılan “Türk
Gıda Kodeksi Yönetmeliği” yol gösterici olmuştur. Ancak bu mevzuatın, Avrupa Birliğinin taleplerini karşılayamadığının anlaşılması üzerine, “Veteriner Hizmetleri,
Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu Taslağı ‘’ adı altında
yeni bir “gıda kanunu” oluşturulmuştur. Şu anda yayımlanan tebliğler, bu Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği
çerçevesinde, Avrupa Birliği Gıda Kodeksine uyumlu
olarak gıda maddeleri kapsamında alkollü ve alkolsüz
içecekler kapsamında ele alınmaktadır. Alkollü ve alkolsüz içeceklerin temel mevzuatı Kodeks kapsamında belirlenmekte, uygulanması mecburi tutulmaktadır.
TSE standartları, kodeks sınırları içinde uygulanmakta
olup ihtiyaridir. Alkol ve alkollü içkilerle ilgili yayımlanan
mevzuatı aşağıdaki gibi özetlemek mümkündür (14,15).
1. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği: Yetki Kanunu:
560 S.K.H.K. (R.Gazete: 16 Kasım 1997, 23172).
2. Alkollü İçkilerde Hacmen Alkol Miktarının
Etikette Bildirilmesi Hakkında Tebliğ. Yetki
Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği (R.Gazete
26.02.2003-25032, Tebliğ No 2003/ 06).
3. Alkolsüz İçecekler Tebliği: Yetki Kanunu: Türk
Gıda Kodeksi Yönetmeliği (R.Gazete: 15.06.200726553, Tebliğ No: 2007/26) ve Alkolsüz İçecekler
99
NİSAN 2013
Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliği
(R.Gazete: 01.11.2007-26687, Tebliğ No: 2007/46).
4. Aromatize Şarap, Aromatize Şarap Bazlı İçki
ve Aromatize Şarap Kokteyli Tebliği: Yetki
Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği (R.Gazete:
07.07.2006/26221, Tebliğ No: 2006/28).
5. Bira Tebliği: Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliği (R. Gazete: 07.07.2006/26221, Tebliğ
No: 2006/33).
6. Alkollü İçkiler Tebliği: Yetki Kanunu Türk Gıda
Kodeksi Yönetmeliği
(R.Gazete 16.03.200525757, Tebliğ No 2005/11) ve Türk Gıda Kodeksi
Distile Alkollü İçkiler Tebliğinde Değişiklik Yapılması
Hakkında Tebliği (Tebliğ No: 2006/24).
7. Fermente Süt Ürünleri Tebliği: Yetki Kanunu: Tük Gıda Kodeksi Yönetmeliği (R. Gazete:
16.02.2009-27143, Tebliğ No: 2009/25) (Yoğurt, asidofiluslu süt, kefir, kımız, ayran, konsantre
fermente süt ürünleri, toz/kurutulmuş fermente süt
ürünleri, çeşnili (kompozit) fermente süt ürünleri,
ısıl işlem görmüş fermente süt ürünleri).
8. Şarap Tebliği: Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliği (R. Gazete: 04.02.2009-27131, (şarap, likör şarabı, doğal köpüren şarap, suni köpüren şarap, doğal yarı köpüren şarpı, suni yarı köpüren şarap ve coğrafi işaret şarap çeşitleri).
5. Fıkhi durumunu belirleyecek sınırı belirlemede amaç
mı, sarhoş etme özelliği mi, keskin-acı tadın hissedilmesi mi, yoksa miktar mı dikkate alınmalıdır?
6. Fermente gıda maddelerindeki, alkol dışı metabolitlerin sağlık açısından riskleri var mıdır? Alkolü içeceklerden alkolün uzaklaştırılması kalan ürünü nasıl
etkiler?
7. Dezenfektan veya koruyucu olarak saf biyo alkol ile
karışık ferment alkolü arasındaki ayırt edici fark var
mıdır?
8. Alkollü içeceklerden şarap için ileri sürülen fayda,
yalnız üzüm suyu ile karşılanamaz mı?
Kaynaklar
1. Elgün A. 2011. Gıda Mühendisliğine Giriş. Selçuk Üniversitesi, Konya.
2. Akman, A. V., Yazıcıoğlu, T,1960. Ferrmantasyon Teknolojisi, A.Ü. Ziraat Fakltesi Yayın no. 160. Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara.
3. Anon. 2009a. http://tr.wikipedia.org. Ansiklopedi, Alkoller, İçkiler.
4. Anon. 2009b. http://www.nuveforum.net/forum.html Alkol Nedir - Nasıl Elde Edilir - Alkolün Özelliği - Alkol Üretimi ve Yapımı.
5. Anon. 2009c. http://www.turkcebilgi.com/ Alkoller Hakkında Ansiklopedik Bilgi.
6. Anon. 2009e. http://www.tuba.gov.tr/index.php. TÜBA Öldüren İçki Metanol. Mht
9. Şarap Standardı: TS 521, Ocak 1976.
7. Belitz,H.D., Grosch,W., Schieberle,P. 2009. Food Chemistry. 4th Edd. Springer-Verlag Berlin, Heidelberg.
10. Boza Standardı: TS 9778 28.01.1992.
8. Caultate, T.P. 1990. The Chemistry of Its Companents.
2nd Edd. Royal Socciety of Chemistry, Cambridge.
SONUÇ VE ÖNERİLER
9. Anon. 2009d. http://www.medicinenet.com/script/
main/hp.asp. Alcohol and Nutrition.
1. Helal gıda çalışmalarında yukarıdaki bilgilerin mutlaka dikkate alınması, ilgili platformlarda alttaki sorulara cevap verilmesi gerekmektedir.
2. Tarımsal ve endüstriyel kaynaklı alkol arasında bilimsel olarak fark var mıdır?
3. İnsan için zararlı doz sınırı belirlenmeli midir? Bu husus alkollü ve alkolsüz içeceklerin gıda sınıfına dahil
edilmesi sebebiyle gıda kontrolünde önemlidir.
4. Yiyecek tabiatlı gıda maddelerinde maksimum sınır
uygulamasına gerek var mıdır? İstihlak mevzuunda
hangi ölçüler dikkate alınmalıdır?
100
10.Akman A. 1942. Şarap, Sirke ve Dayanıklı Şıra. Yüksek
Ziraat Enstitüsü Matbaası, Ankara, 183s.
11.Ertugay, Z., Kurt, A.,Elgün, A., Gökalp,H.Y. 1994. Gıda
Bilim ve Teknolojisi. Atatürk, Ün. Yayın No.671 Erzurum.
12.Beuchat, L.R. 1978 Food Baverage and Mycology..
AVI Publ.Co. Inc. Westport, Connecticut
13.Pomeranz, Y; Meloan, C.E. 1994. Food Analysis. Theory and Practice. 3rd Edd. Chapman &Hall, NY and
London
14.http://www.kkgm.gov.tr/mev/kodeks.html
15.http://www.tse.org.tr/
16.http://www.qatechnic.com/index.asp
SÖYLEŞİ
BEY PİLİÇ, Genel Müdür Yardımcısı
Kadri GÜVENER
Kimdir?
Kadri Güvener
,
si olan Güvener
Makine Mühendi
.
du
oğ
d
n
a
da
t’t
la
urum
s/Ah
ı. 20 yıl sonra K
1953 yılında Bitli
umunda başlad
ur
K
dan itilık
lın
Ba
yı
ve
01
Et
çalıştı. 20
’te
iş hayatına
liç
pi
Er
ve
liç
akta.
sı ile Nar Pi
arak görev yapm
ol
sı
istifa etti ve sıra
cı
ım
rd
Ya
Genel Müdür
baren Beypiliç’te
hibi.
iki kız çocuğu sa
Güvener evli ve
Ülkemizde giderek artan kırmızı et açığı ve buna paralel olarak ortaya çıkan hayvansal protein
eksikliği, piliç eti üretiminde sürekli büyümeyi gerektiriyor. Buna karşılık kanatlı etinin sağlıklı,
ekonomik ve hazırlanmasının pratik oluşu, son yıllarda ürün çeşidinin artması piliç eti üretimine
olan talebi destekliyor.
Beypi A.Ş. piliç eti ve yem üretimi ile ilk 500 büyük firmamız arasında yer alıyor. TSE’nin Helal Gıda Standardını yayınlamasının ardından Enstitümüze başvuran ilk şirketler arasında da
Beypiliç’i görüyoruz. Firmanın Genel Müdür Yardımcısı Kadri Güvener, bu belgeyi almadaki
önemli unsurlardan bir tanesinin ihracat pazarının Müslüman ülkelere doğru kayması olduğunu
belirtiyor. Kısaca arz/talep ilişkisi bu belgeyi almada büyük rol oynamış.
101
NİSAN 2013
leştirilen artış her geçen gün artmaktadır. Bunun ana
nedenleri; komşu olmamız nedeniyle küçük partiler
halinde bağlantı yapabilmemiz ve küçük ithalatçıların
da devrede olabilmesi, Müslüman ülke olma avantajımız, ürünlerimizin kalitesi olarak özetlenebilir.
İran’ın da iyi bir pazar olacağı yönünde umutlar oluşmuştur.
Libya, son siyasi gelişmelerden sonra piliç eti ithalatçısı konumuna geçmiş ve 2011 yılında bu ülkeye de bir
miktarda ihracat yapılmıştır. Libya’nın kendi üretimini
gerçekleştirinceye kadar bu ihracat sürecektir.
STANDARD: Beypiliç ne zaman kuruldu? Ne ya
da neler üretiyor? Günlük üretim miktarı nedir?
İhraç yapar mı? Kısacası Beypiliç nedir?
K. GÜVENER: Beypiliç’in temeli Beyyem A.Ş. ile atılmıştır. Beyyem A.Ş. Ankara’nın Beypazarı İlçesinde
karma yem üretmek amacı ile 1979 yılında kurulmuştur. Karma yem üretimi yapan fabrika, 1981 yılı Ekim
ayında üretime başlamıştır. Beyyem A.Ş. öncülüğünde
piliç eti üretimi yapmak üzere 1986 yılında Beypi A.Ş.
adı altında şirketimiz kurulmuştur. Beypi A.Ş. 1987
Ağustos ayında Bolu-Göynük’te kurduğu kesimhane
ile piliç eti üretimine başlamıştır.
Damızlık kümesleri, kuluçkahane ve üretim kümesleri
yatırımları yapılarak faaliyetin tam entegre olması sağlanmıştır. Beypazarı İlçesinde başlayan yatırımlar daha
sonraki yıllarda Bolu İlinde devam ettirilmiştir. Bolu İlinde, ikinci bir kuluçkahane, karma yem fabrikası ve kesimhane ile çok sayıda damızlık ve üretim kümesleri
yatırımları gerçekleştirilmiştir.
Piliç eti üretiminde çiğ kanatlı etinden pişirilmiş ürünlere kadar geniş bir ürün portföyü sağlanmış olup, tam
yağlı soya üretimi gibi karma yem üretimi destek yan
yatırımlarda gerçekleştirilmiştir.
1995 yılında şirket merkezi Bolu’ya alınmıştır.
2004 yılında ise Beyyem A.Ş. tüm varlıkları ile Beypi
A.Ş.’ye katılmıştır. Böylece Beypi A.Ş. çok güçlü bir yapıya kavuşturulmuştur.
Sürekli ilk 500 kuruluş arasında yer alan ve sürekli büyümesi sonucu sektörde Türkiye’nin büyük firması konumuna ulaşan Beypi A.Ş. sektördeki pek çok konuda
ilk olmanın haklı gururunu yaşamaktadır.
İhracatta en önemli payı Irak almaktadır. Irak’a gerçek102
Türk Cumhuriyetlerine ihracat da istikrarlı bir şekilde sürdürülmektedir. Önümüzdeki yıllarda artan miktarlarda ihracatın devam edeceği rahatlıkla söylenebilir.
Suudi Arabistan, 2005 yılında kuş gribi nedeniyle koyduğu yasağı 2012 yılının başında kaldırmıştır. Suudi Arabistan ve Birleşik Arap Emirlikleri, sektörün hedeflediği
en büyük ihracat pazarıdır. Buralara yapılacak ihracatın
birkaç yıl içerisinde Irak’ı da geçmesi beklenmektedir.
Sektörün en büyük ihracat hedefi Avrupa Birliği’dir.
Birliğe ihracat yapabilmek için 2003'ten beri yoğun bir
çaba gösterilmesine rağmen izin konusunda başarıya
ulaşılamamıştır. Tamamen siyasi olarak yorumlanması
gereken bu durumun çözülmesi için teknik kadroların
yanı sıra siyasi otoritelerin de devreye girmesi gereklidir.
Avrupa Birliği’nin en önemli avantajı, yüksek fiyatlı göğüs ürünleri alıcısı olmasıdır. Avrupa Birliği’ne ihracat
başlatıldığında aynı tür ürünler alan Japonya pazarına
da çok rahat bir şekilde girilmesi mümkün olacaktır.
Japonya’ya ihracat konusunda da girişimler başlatılmıştır.
Çin, tavukayağında en büyük alıcı konumundadır. Ancak bu ülkeye de doğrudan ihracat yapılamadığı için
çok önemli ekonomik kayıplar oluşmaktadır. Rusya ve
Suudi Arabistan’da olduğu gibi Çin’in de ihracat yasağını kaldırması ile tavukayaklarını doğrudan ihraç etmek mümkün olacak, sektör de aracıdan kurtulacaktır.
STANDARD: Türk tüketicisi kanatlı hayvan etini ne
oranda tüketiyor? Bu oran son yıllarda artış gösterdi mi? Cevap evet ise bunu neye bağlıyorsunuz?
K. GÜVENER: Türkiye’de kanatlı et üretimi, nüfus ve
ihracat rakamları dikkate alınarak hesaplanan kişi başına tüketim rakamları aşağıdaki gibidir.
Türkiye’de Kişi Başına Kanatlı Et Tüketimi, kg
YILLAR
Köy ve
Yum.
Hindi
Piliç Eti
Tavukları,
Eti
Diğer Kanatlı Eti
Toplam
2001
8,91
0,59
0,64
10,17
2002
9,31
0,36
0,91
10,61
2003
11,36
0,50
0,77
12,65
2004
13,73
0,67
0,86
15,29
2005
13,87
0,75
0,77
15,42
2006
13,36
0,65
0,58
14,62
2007
14,06
0,46
0,77
15,32
2008
15,56
0,47
0,73
16,80
2009
15,35
0,40
0,76
16,54
2010
18,09
0,40
0,72
19,23
2011
19,58
0,41
0,64
20,66
Kaynak: BESD-BİR
1990 yılında 3,8 kg olan kişi başına kanatlı eti tüketimimiz 2011 yılında 20,7 kg’a ulaşmıştır. Bu durumu; 1990
yılında tahmin etmek hatta hayal etmek bile mümkün
değildi. Bu başarı; Tarım Bakanlığı ve piliç eti sektörünün başarılı ve koordineli çalışmalarının bir sonucudur.
Son yıllarda Ekonomi Bakanlığının verdiği destekler de
yadsınamaz.
Kişi başına tüketim her yıl artarak 2025 yılında 30 kg
seviyelerine çıkacaktır. Bu hedefin gerçekleşmesinde
en büyük rolü piliç eti oynayacak, diğer kanatlı etlerindeki tüketimde önemli bir değişim olmayacaktır.
STANDARD- Yem üretiminde hangi standartlara,
nelere dikkat ediyorsunuz? Hassasiyetleriniz neler?
K. GÜVENER: Yemler, Gıda, Tarım ve Hayvancılık
Bakanlığının koyduğu kurallar doğrultusunda mısır,
buğday, soya fasulyesi gibi ürünlerin maksimum verime uygun, bilimsel formüllerle bir araya getirilmesiyle
oluşuyor. Yemde hayvanların ihtiyaç duyduğu enerji,
protein, vitamin, mineral, iz element ve aminoasit miktarları en iyi şekilde dengeleniyor. Hayvanların yaşlarına
göre farklı yem üretiliyor. Kesim öncesi olarak belirlenen son yeme piliç etinde kalıntı bırakabilecek hiçbir
şey katılmıyor. Yemlerin üretildiği karma yem fabrikaları
bilgi işlem teknolojisinin tüm imkânlarından yararlanılarak kuruluyor. Bu da üretimde insan hatasını önlüyor,
üretimin tamamı kayıt altında tutulabiliyor, geriye dönük
izlemeye olanak sağlıyor. Piliçler büyüme süreci içerisinde, yaşına göre içeriği ve miktarı değişen oranlarda
planlı biçimde yem yiyor.
STANDARD: Piliç eti soframıza gelinceye kadar
geçirdiği süreçte neler yapılmalıdır ki helal olarak
kabul edilsin?
K. GÜVENER: Piliç eti ve üretiminde; “TS OIC/SMIIC
1/Temmuz 2011 numaralı Helal Gıda Genel Kuralları”
Standart hükümlerine göre üretim gerçekleştirilmektedir. Bu standart kapsamında; Ön Koşul Programları, İyi
Hijyen ve Üretim Uygulamaları, Gıda Güvenliği Yönetim
Sisteminde planlı olarak yürütülmektedir. Bunun yanında hayvan refahı kuralları göz önünde bulundurularak
gerçekleştirilen kesim yöntemi, sersemletme, kan akıtılması ve tüy yumuşatma yine bu standart hükümlerine göre yapılmaktadır. Bu kuralların uygulanması, kontrolü ve ilgili kayıtların tutulması tavuk etinin helal olarak
kabul edilmesini onaylamaktadır.
STANDARD: Türk Standardları Enstitüsü (TSE)’den
Helal Belgesi sahibisiniz? Bu belgeyi alma sebebiniz nedir?
K. GÜVENER: Bu belgeyi almadan önce de üretim
sürecimiz Helal Gıda kurallarını kapsıyordu. TSE’nin
Helal Standardını yayınlaması ile birlikte Helal üretim
sürecimiz belgelenmiş oldu. Ayrıca bu belgeyi almadaki önemli unsurlardan bir tanesi de; ihracat pazarının
Müslüman ülkelere doğru kaymasıdır. Kısaca arz/talep
ilişkisi bu belgeyi almada büyük rol oynadı.
STANDARD: Bu belgenin kazançları neler oldu?
Maliyeti sanıldığı gibi artırdı mı?
K. GÜVENER: Bu belge sayesinde tüketicinin kafasındaki soru işaretleri kayboldu. Maliyet artışından ziyade,
tüketicilerin ürünlerimizi tercih etme sebebi olarak yıllık
ciromuzda artış olduğu görülmüştür.
STANDARD: Tüy yolma, suda klor kullanımı, kanının akıtılması, tek tek kesilmesi, sersemletme,
ambalajlamada kullanılan ped tartışmalı konular
arasında… Üretim hattınızda bu konulara nasıl
çözümler getirdiniz?
K. GÜVENER: Sersemletme: Kesim salonuna gelen
piliçler, öncelikle 3 sn kadar sersemletme ünitesi dediğimiz 15-35 volt elektrik akımı bulunan su havuzundan
sadece kafaları girecek şekilde geçerler. Burada kısa
süreli (50-60 sn) sersemletme sağlanır. Sersemletmenin amacı, tavukların kesim esnasında çırpınmalarını
103
NİSAN 2013
önleyerek travmaya bağlı vücutta oluşacak olası deformasyonları (kırık, kan oturması vs) ortadan kaldırmak
içindir. Bu sayede kolay bir kesim yapılarak ette sertlik oluşmaz ve gevrek ve lezzetli bir et oluşmuş olur.
Tavuklarda sersemletme sonrası yapılan kontrollerde
50-60 saniye sonra ayağa kalkmaktadır. Bu kontroller
rutin olarak muayene veteriner hekimlerimiz tarafından
yapılmaktadır. Kesim işlemi; özel eğitim almış kasaplar tarafından İslami usuller esas alınarak ve BESMELE
çekilerek kesimi yapılır.
Tüm Yolma: Tüy yolma işlemi, kan akıtmadan sonra,
tavuklar 51-53oC’lik sıcaklıktaki sudan geçip tüyler yumuşatıldıktan sonra özel dizayn edilmiş makineler ile
yapılmaktadır. Tüy yumuşatma suyunun sıcaklığı üretim
süresince periyodik olarak kontrol edilerek veriler kayıt
altına alınmaktadır.
Suda Klor Kullanımı: Tesiste kullandığımız su; Sağlık
Bakanlığının “İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkındaki
Yönetmelik”te tanımlanan “İçme-Kullanma Suyu” niteliğindedir. Bu Yönetmelik kapsamında çıkış suyunda
0,5 ppm rezidü klor bulunmaktadır. Su analizleri haftalık olarak kendi laboratuvarımızda, aylık olarak Sağlık
Bakanlığı laboratuvarlarında rutin olarak yapılmaktadır.
Kanın Akıtılması: Kesimden sonra kanın akıtılması
işlemine geçilir. Bu işlem her bir tavuk için en az 180
saniyedir.
Tek Tek Kesilmesi: Proseste kesim el ile personel tarafından tek tek yapılmaktadır.
Ambalajlamada Ped Kullanımı: Ped kullanımı piliç etinin özsuyunu salmasına bağlı ambalajda oluşan
su birikintisinin olumsuz mikrobiyel etkisini azaltmak
amacıyla kullanılmaktadır. Kullanılan pedlerin Türk Gıda
Kodeksine uygun olarak üretilmesi ve helal standartları
karşılaması bizim için en önemli koşuldur.
STANDARD- Sektörünüzün başlıca problemleri
neler? Helal Belgesi bu problemleri aşmada yardımcı bir unsur mu yoksa yeni problemlerle mi
karşılaştınız?
K. GÜVENER: Sektörün belli başlı problemlerini
• Ham madde fiyatlarının yüksek ve dışa bağımlı olması,
• Karma yem fiyatlarına bağlı olarak piliç eti maliyetlerinin yüksekliği,
• Bütçeden kanatlı hayvan desteklerine ayrılan miktarın yetersizliği,
• Rekabet edilen diğer üretici ülkelerde Devlet des104
teklerinin ülkemize nazaran daha yüksek olması
nedeni ile rekabette zayıflık,
• İthalatçı ülkelerin tüketim alışkanlıkları (Daha önce
ithalat yaptıkları ülkelerin ürünlerine alışık olmaları),
• Sektör içi rekabet,
• İhracat konusunda sektör olarak yeni olunması,
• Rekabet edilen diğer ülkelerin ithalatçı ülkelerle
yaptıkları ikili anlaşmalar sonucu sağladıkları avantajlar nedeni ile rekabette zayıflık
şeklinde özetleyebilirim.
STANDARD- TSE ile başka hangi alanlarda çalıştınız? Uzmanlarımızla çalışmanın size katkıları
oluyor mu?
K. GÜVENER: Hali hazırda çiğ ürünler için aşağıdaki
standart ve belgeleri almaktadır. Bu belgeler kapsamında yıllık ara denetimler gerçekleştirilmektedir.
• TS 2409: Mart 2008 Tavuk-Gövde Etleri (Karkas),
• TS 12323: Kasım 1997 Tavuk Parça Etleri-But,
• TS 12326: Kasım 1997 Tavuk Parça Etleri-Göğüs,
• TS 12327: Kasım 1997 Tavuk Parça Etleri-Kanat.
STANDARD: Çevre güvenliği için ne gibi önlemler
alıyorsunuz?
K. GÜVENER: ISO 14001 belgesi kapsamında gerekli
yükümlülükler yerine getirilmektedir. Ayrıca Atık Yönetimi Sistemi gerekli tüm atıklar ayrıştırılarak lisanslı firmalar tarafından bertaraf edilmektedir.
STANDARD- Tüketiciye neler söylemek istersiniz? Onlara uyarılarınız var mı?
K. GÜVENER: Birincisi yasa gereği. Zira Türkiye’de
ambalajsız piliç eti satışı yasaktır.
Ambalajlı ürünler Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca ruhsatlandırılmış ve denetlenen tesislerde üretildiği
için sağlıklıdır. Tavuk etlerinden insanlara gelebilecek
en önemli tehlike, etlere bulaşan mikroorganizmalardır.
Bu mikroorganizmalar (bakteri, virüs, mantar) hijyenik
olmayan ve standartlara uymayan mezbahalarda kesilen tavuk etlerine bulaşmaktadır. İnsanlar böyle ürünleri
aldığında iyi pişirmeden de tüketirlerse, hastalıklar veya
gıda zehirlenmeleri ortaya çıkmaktadır.
Ambalajlı ürünlere sonradan mikroorganizma bulaşma
riskinin olmaması, tüketicinin son kullanma tarihini bilmesi de büyük bir avantajdır.
Bu nedenle; hem yasal görevinizi yerine getirmek, hem
de sağlığınızı korumak anlamında ambalajsız ürün satın
almamalısınız.
KANATLI ETİ ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE HELAL
Kanatlı Eti Ürünleri Üretiminde
Ts Oıc / Smııc 1 Helal Gıda
Genel Kılavuzunun Uygulanması
M. Özhan GÜNDÜZ
Mühendis
TSE Gıda Sektörü Belgelendirme Müdürlüğü
Helal Gıda ve Helal Gıda Belgelendirmesinde TS
OIC/SMIIC 1/Aralık 2011 “Helal Gıda Genel Kılavuzu” Standardına Duyulan İhtiyaç
Standardizasyon ve Metroloji Enstitüsü (SMIIC) Teknik
Komitesi, Helal Gıda Belgelendirmesi alanında hazırlanan üç standardı kabul etti.
TS OIC/SMIIC 1/Aralık 2011 Helal Gıda Genel Kılavuzu Standardında yer alan tanıma ve kapsama göre
helal gıda, İslami kurallar dahilinde tüketilmesine izin
verilen ve TS OIC/SMIIC 1/Aralık 2011 Helal Gıda Genel Kılavuzu Standardında verilen kurallara uygun olan
yiyecek ve içeceklerdir (1).
SMIIC çatısı altında yürütülen bu çalışmaların ana hedefi Helal Gıda’da uluslararası geçerliliği olan tek bir
standart oluşturulması ve bu belgenin uluslararası akreditasyona sahip kuruluşlar tarafından verilmesidir.
Mevcut durumda Helal gıda sertifikaları vakıf, dernek
ve sivil toplum örgütleri tarafından verilmekte, uluslararası kabul gören bir akreditasyon ve belgelendirme
uygulaması bulunmaması nedeniyle sıkıntılar yaşanmaktadır. Helal belgelendirmesi yapacak olan ülke kuruluşlarının, SMIIC tarafından oluşturulmuş olan Helal
Gıda Kılavuzunu esas alarak yapacakları belgelendirme işlemleri ile tüm ülkeler arasında ticaretin önündeki
teknik engellerin kaldırılması sağlanmış olacaktır.
Türk Standardları Enstitüsü, helal gıda belgelendirmesinin, uluslararası geçerliliği olan tek bir standart doğrultusunda ve akredite olmuş kuruluşlar eliyle verilmesini sağlamak amacıyla 2007 yılında İslam Konferansı
Teşkilatı Ekonomik ve Ticari İşbirliği Daimi KomitesiİSEDAK bünyesinde girişim başlattı. 4 yıllık bir süreç
sonunda, 16-17 Mayıs 2011 tarihlerinde İslam Ülkeleri
105
NİSAN 2013
Katılıyorum
Kesinlikle
katılmıyorum
Standart, et ve et mamulleri, süt ve süt mamulleri, yumurta ve yumurta mamulleri, tahıl ve tahıl ürünleri, bitkisel ve hayvansal kökenli sıvı ve katı yağlar, meyve
ve sebzeler ve bunların mamulleri, şeker ve şekerleme mamulleri, meşrubat (alkolsüz içecekler), bal ve
yan mamulleri, besin takviyeler, gıda katkı maddeleri, enzimler, mikro organizmalar, ambalaj malzemeKesinlikle
katılıyorum
Enstitümüz tarafından uygulanan anket çalışmasında
katılımcıların helal gıdaya bakışı değerlendirilerek %
olarak aşağıda verilmiştir:
Standarttaki bütün kurallar genel olup, büyüklüğü ve
gelişmişliği fark etmeksizin gıda zincirindeki her kuruluşa uygulanabilmesi istenmiştir. Bu hususa gıda zincirinin bir veya daha fazla aşamasında çalışan kuruluşlar
da dahildir.
Katılmıyorum
Dini, ilmi, vicdani ve ahlaki boyutu olan helal gıda faaliyetleri; her ne kadar Müslüman azınlığın bulunduğu
ülkelerde daha fazla önem arz etse de, günümüzde,
dini, ulusu her ne olursa olsun, sağlığını ön planda tutan, yediği ve içtiğine güven arayışında olan her birey
için önemlidir.
helal gıda ve mamullerinin her aşamasında uyulması
gereken genel kuralları kapsar.
Herhangi
bir fikrim yok
Türk Standardları Enstitüsü, 14 Temmuz 2011 tarihinden bu yana, İslam Ülkeleri Standardizasyon ve
Metroloji Enstitüsü (SMIIC) tarafından yayınlanan Helal
Gıda Standardlarına göre Helal Gıda Belgelendirmesi
yapmaktadır.
Helal Gıda Belgelendirmesi gereklidir.
60
27
6
6
1
Helal Gıda Belgelendirmesini TSE’nin yapması isabetlidir.
72
22
2
3
1
Helal Gıda Belgelendirmesi tüm ülkelerde yaygınlaştırılmalıdır.
62
26
5
6
1
Helal Gıda Belgesi olan gıdaları güvenle alırım.
50
32
10
7
1
Helal Gıda Belgelendirmelerinde aktif rol almak isterim.
53
32
10
2
3
Helal Gıda Belgelendirmesi incelemelerinde
Diyanet İşleri Başkanlığı’ndan bir yetkilinin olması isabetlidir.
53
36
4
4
3
Helal Gıda ve Belgelendirme süreci hakkında yeterli bilgiye sahibim.
10
53
27
8
2
5
13
23
28
31
Restoran, ilaç, kozmetik, bakım ürünleri vb. ürün ve hizmet
sektöründe de helal belgelendirme yapılmalıdır.
49
30
11
7
3
Aldığım ürünlerde helal logosunun olması satın alma tercihimi etkiler.
41
39
8
9
3
İthal edilen etlere güveniyorum.
Helal Gıda Kapsamındaki Ürünler ve Et Ürünleri
TS OIC/SMIIC 1/Aralık 2011 Helal Gıda Genel Kılavuzu
Standardı, gıda zincirinin alım, hazırlama, işleme, sınıflandırma, elde etme, ambalajlama, etiketleme, işaretleme, kontrol etme, yükleme-boşaltma, nakliye, dağıtım, depolama ve servis etme gibi İslami kurallara göre
106
leri, balık ve balık ürünleri, su ve diğer mamulleri ve
hizmetleri kapsar (1).
Son yıllarda başta komşumuz Irak olmak üzere
Orta Doğu ülkeleri ve diğer İslam Konferansı Teşkilatı üyesi ülkeler gıda ithalatlarında Helal Gıda Uygunluk Belgesi talep etmektedir. Özellikle de kanatlı
hayvanlarda helal gıda belgelendirmesi ihtiyacı öne
çıkmaktadır. Kanatlı hayvan sektörümüz, bu ihracatın % 80’den (% 61’i Irak’a olmak üzere) fazlasını
ithalatlarında helal gıda uygunluk belgesi arayan İİT
üyesi ülkelere yapmaktadır.
Et ve et ürünleri sektörü, 2004-2010 yılları arasında
% 342 üretimde sektörel değişim oranı ile sektörler
arasında ilk sırayı almaktadır. 2010 yılında gıda ve içecek sanayinin gerçekleştirdiği 114 milyar ABD Dolar
ihracatın % 5,9’unu sağlamıştır(3).
Ülkemizde kanatlı eti sektöründe yaklaşık 8.900 işletme, 500.000 kişi çalışan ile yıllık 1.517.500 ton üretim
düzeyine ulaşarak 3,7 milyar ABD Dolar yıllık ciro elde
etmiştir. Yıllık üretim miktarımız ile Avrupa’da ilk sırayı
almaktayız (2).
Diğer taraftan ülkemizde temel gıda sektörleri dağılımında yaklaşık % 2,7’lik oranı olan et ve et ürünleri
sektöründe; % 32’lik TSE Helal Gıda Uygunluk Belgesine olan talep, bu belgeye olan ihtiyacın ne kadar
büyük olduğunu göstermektedir.
Enstitümüz tarafından yapılan Helal Gıda Belgelendirmesinde et ve et ürünleri sektörü % 32’lik pay ile ilk
sırada yer almaktadır.
2012 Aralık ayında Helal Gıda Uygunluk Belgesi mü-
racaatlarının ürün gruplarına göre yüzde dağılımı aşağıda yer almaktadır:
TS OIC SMIIC 1 Helal Gıda
Belgeli Sektörler
Sektörlere Göre
Dağılım %
Et ve et mamulleri*
32
Bitkisel ve hayvansal kökenli sıvı ve
katı yağlar
19
Tahıl ve tahıl ürünleri
13
Şeker ve şekerleme mamulleri
9
Süt ve süt mamulleri
8
Meyve ve sebzeler ve bunların
mamulleri
5
Gıda katkı maddeleri (Tuz, ekmek
mayası, Sodyum
4
Yumurta ve yumurta mamulleri
2
Balık ve balık ürünleri
2
Meşrubat (Alkolsüz içecekler)
1
Diğer (Çay, Kahve, Kakao ve
ürünleri)
5
*% 65 Kanatlı et ,% 35 Kırmızı et
107
NİSAN 2013
Tüm sektörlerde % 32’lik paya sahip et ve et mamullerinin % dağılımı ise;
TS OIC SMIIC 1 Helal Gıda
Belgeli Et ve Et Mamulleri
Dağılım %
Kanatlı et *
65
Kanatlı et ileri işlenmiş ürün
0
Kırmızı et
24
Kırmızı
et
ürünleri
pastırma, kavurma vb.)
(Sucuk,
11
*% 25’i hindi eti.
TS OIC/SMIIC 1 Aralık 2011 Helal Gıda Genel
Kılavuzu Standardının İçeriği
Standardın maddeleri; kapsam, atıf yapılan standartlar,
terim ve tarifler, mamul ve hizmetler, kurallar, gıdanın
kaynağı, hayvan kesim kuralları, gıda işleme, makineler, araç-gereçler ve imalat hatları, depolama, teşhir,
servis ve taşıma, hijyen, sanitasyon ve gıda güvenilirliği,
geçerli kılma ve doğrulama, tanımlama ve izlenebilirlik,
piyasaya arz, ambalajlama ve etiketleme ile yasal kurallardır.
Hayvan Kesim Kuralları
Kesilecek hayvanda olması gereken şartlar, kesim işlemini yürütenlerde, kesimde kullanılacak araç ve gereçlerde ve kesimhanelerde olması gereken şartlar standartta belirlenmiştir.
Ayrıca sersemletme, hayvanların kesim işlemi, sağlık
kontrolleri, mekanik ve elle kesim, tüy yolma, karkasın
sağlık kontrolü işlemlerinin nasıl uygulanacağı standartta belirtilmektedir.
Et ve Et Mamulleri
Karkaslardan uygun olarak hazırlanmış etler yasal kurallara uygun olmalıdır.
Et ve et mamullerinde kullanılan koruyucu gibi gıda
katkı maddeleri içeriğinde helal olmayan bileşenler ihtiva etmemeli veya İslami kurallar dışında gerçekleşen,
işleme yardımcı maddeler de dâhil, herhangi bir işlemden geçmiş olmamalıdır.
Kanatlı Eti Sektöründe Helal Gıda Belgelendirmesi Faaliyetleri
Civcivin kuluçkadan çıkışından itibaren kanatlı etinin
soframıza gelinceye kadarki süreçlerinin helal gıda açı108
sından en doğru şekilde yönetilmesi gerekmektedir.
Standartta belirtilen helal gıda şartları arasında sersemletmede uygulanan elektroşok işleminde kanatlı
hayvanın durumuna göre uygulanan amper, volt, süre,
frekans, suyun özellikleri gibi parametreler helal kontrol
noktası olarak belirlenmeli ve kanatlı hayvanın kendine
gelmesi sağlanarak geçerli kılma işlemi yapılır. Ardından plan dahilinde doğrulama işlemleri kayıt altına alınır. Yine kesim usulünde mekanik kesimin elle kesimden farklılıkları SMIIC çatısı altında İslam ülkelerine izah
edilerek uzlaşı sağlanmalıdır.
Diğer taraftan ton başına verilen ihracat desteğinin artırılarak hayvan yemlerinde kullanılan rendering ürünlerin
yem rasyonunda kullanımı, oranları, içeriği ve bunun
kanatlı etinin kalite ve lezzetine yansıması üzerine yapılacak bir dizi düzenlemeyle ihracatta sektörün içinde
bulunduğu sıkıntılı durum giderilebilir ve iç piyasada kişi
başı yıllık kanatlı eti tüketimi 19 kg/kişi üzerine çıkarılabilir (2).
Hayvanların refahı bir diğer önemli konudur. Civciv olarak kuluçkadan çıkışından başlayarak bunların kümeslere nakli, civcivin kümese yerleşimi, yetiştirme dönemi,
çiftlikten kesimhaneye nakli, kesim öncesi bekletme,
kafeslerin boşaltılması ve piliçlerin ayaklarından kancalara asılması sırasında dikkat edilmesi gereken parametreler belirlenerek minimum zararla stresten uzak bir
şekilde kesim işlemini gerçekleştirmelidir. Dikkate alınacak parametreler; hayvanların bulundukları ortamda,
ısı, ışık, nem ve havalandırma programları, birim alana
düşen canlı sayısı, kullandığı yemlik, suluk ve altlıkların
standartlara uygun olması ve bunların zamanında değişimleri, naklin yapıldığı yol şartları ve sürücünün özel
sürüş teknikleri eğitimi alması sayılabilir. Bu parametrelerin kayıtlarının tutulması sağlanmalıdır. Sakat, hasta
ve güçsüz hayvanlar ayrılmalıdır.
Türk Standardları Enstitüsü tarafından bir uygunluk
değerlendirme işlemi olarak verilmeye başlanan Helal
Gıda Uygunluk Belgelendirmesinde; başvuru, bilgi ve
hizmet sözleşmesinin yer aldığı başvuru dokümanları
ile müracaatta bulunan kuruluşa üretim yerinde inceleme gerçekleştirilmektedir. Diyanet İşleri Başkanlığından
ve TSE’den konunun uzmanı en az iki kişiden oluşan
İnceleme Heyeti tarafından yapılan incelemede; üretim
yeri inceleme raporu, girdi kontrol listesi, ürün grubuna yönelik helal gıda belgelendirme föyü, kesimhaneler için kontrol listesi, deney talepleri ve tutanaklardan
oluşan dokümanlardan faydalanılır. İnceleme heyetinin
üretim yeri inceleme raporu ve ürünlere ilişkin alınan
numuneler üzerindeki deney raporları sonuçları Diyanet İşleri Başkanlığından bir üyenin de bulunduğu Helal Gıda Belgelendirme Komisyonu’na öneri niteliğinde
sunulur. Nihai belgelendirme kararı ise bu komisyon tarafından verilir. Geçerlilik süresi bir yıl olan belgeyi alan
kuruluşta belgelendirme sonrasında helal gıda standardı şartlarının devamlılığının kontrolü için yılda en az
iki (2) defa ara kontrol incelemesi gerçekleştirilir.
İncelemelerde kullanılan dokümanların hazırlanmasında SMIIC Standartları, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standartları, ülke mevzuatımız ve Türk
Standartları göz önüne alınmaktadır.
yy 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı,
Gıda ve Yem Kanunu,
yy 5199 saylı Hayvanları Koruma Kanunu,
yy 5977 saylı Biyogüvenlik Kanunu,
yy TS 2409 “Tavuk-Gövde Etleri (Karkas)”,
yy TS 4018 “Hindi Eti-Karkas”
yy TS 5925 “Kanatlı Hayvanlar-Tavuk Kesim ve Karkas
Hazırlama Kuralları”,
yy TS 5890 “Tavuk Gövde Et-Parçalama, Ambalajlama, Taşıma ve Muhafaza Kuralları”,
yy TS 8057 “Beyaz Etler-Soğutma, Dondurma, Muhafaza, Taşıma ve Çözdürme Kuralları”,
yy TS 10580 “Köfte-Hamburger Köfte Pişmemiş”
yy TS 10836 “İşyerleri-Et Ürünleri İmal Yerleri-Genel
Kurallar”,
yy TS 11076 “Kesim Tesisleri-Kasaplık Kanatlı Hayvanlar İçin-Genel Kurallar”,
yy TS 12325 “Tavuk Parça Etleri-But”,
yy TS 12326 “Tavuk Parça Etleri-Göğüs”,
yy TS12327 “Tavuk Parça Etleri-Kanat”,
yy TS 12328 “Tavuk Parça Etleri-Kemiksiz Etler-Kıyma”,
yy TS 12401 “Tavuk Parça Etleri-Kemiksiz”,
yy TS K 150 “Servise Hazır Kanatlı Et Mamulleri” Standartları incelenen ürün grubuna göre önem taşımaktadır.
İncelemede faydalanılan dokümanlardan girdi kontrol
listesinde yer alan hususlardan girdilerin kaynağı, tedarikçi bilgileri, proseste kullanım yeri, kullanım amacı, ilgili mevzuatta istenilen limit ve kullanım oranı, girdi
kabul yöntemi, girdi kontrol sıklığı ve tutulan kayıtların
yanı sıra üretim ortamı ve donanımı, personel hijyeni
gibi hususlar da TS EN ISO 22000 standartları çerçevesinde dikkate alınmaktadır.
İncelemede et ve et ürünleri, kanatlı hayvan eti
helal gıda belgelendirme föyünde yer alan hususlar şöyledir:
109
NİSAN 2013
yy Yemlerin alındığı firmaların isimleri, yem katkı maddelerinin isimleri ve kullanıma başlama ve bitiş tarihlerine
ait kayıtlar kontrol edilmelidir. Yem üretiminde kullanılan tüm girdilerin Tebliğe uygun olması gerekmektedir.
yy Kesimden önce hayvana yönelik sersemletme işlemi
ile ilgili olarak; elektrik akımı kullanmak gerektiğinde
sersemletme, hayvanlarda herhangi bir şekilde ölüme veya kalıcı hasara sebep olmamalıdır.
yy Kanatlı hayvanların mezbahaya sevki, kesim öncesi
ve kesim sonrası sağlık kontrolü ve muayene hizmetleri, etlerin damgalanması, işlem gördükten sonra
yenmesine müsaade edilecek etlere uygulanacak işlemler, imha edilecek etler, şüpheli etler ve başka yerlerden kesilmiş olarak getirilen etlere yapılacak işlemler Yönetmelik hükümleri doğrultusunda yapılmalıdır.
yy Kesim işlemine “Bismillâhi Allahuekber” diyerek başlanmalıdır.
yy Kesim işlemi esnasında, kanatlının gırtlak, yemek
borusu ve boyun bölgesindeki ana kan damarı kesilmeli, boyun birden kopartılmamalıdır.
yy Kasap tarafından her bir kanatlının usulune uygun
olarak kesildiği kontrol edilmelidir.
yy Kanatlılar yolunmaya gitmeden önce ölmüş olmalıdır.
yy Kanama süresi olarak en az 180 saniye beklenmelidir.
yy Kesilen hayvanların sayısı, elde edilen et miktarı, tespit edilen hastalıklar ve şüpheli, şarta tabi ve imha
edilecek et, sakatat ve yan ürünlere yapılan işlemlerle ilgili tüm kayıtları düzenli olarak tutulmalıdır.
yy Kuruluş; ürüne ait düzenli olarak yapılan mikrobiyolojik analiz raporlarını beyan edemiyorsa numune alınarak Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’ne göre
Staphylococcus aeureus, Salmonella spp., Pseudomonas, E. Coli analizleri 5’li yöntemle yaptırılmalı
ve kayıt altına alınmalıdır.
yy Ambalaj ve İşaretleme kontrolü ilgili yasal mevzuat
ve TS OIC/SMIIC 1:2011 Standardının 12.1 maddesine göre yapılmalıdır. Ambalajın üretildiği materyalin helal şartlara uygunluğunda üretici firma spektleri, muayene raporları esas alınmalıdır.
yy Personel hijyeninde ve üretim donanımının hijyen ve
sanitasyonunda kullanılan kimyasalların helal şartlara
uygunluğu kontrol edilmelidir.
yy Mekanik kesim tesislerinde elle kesim yapılması durumunda yöntem geçerli kılınmalıdır.
yy Kesim ekipmanlarında kullanılan yağların gıda üretimine ve helal şartlarına uygun olması gerekmektedir.
110
yy İnceleme kapsamında kesimhane yer alıyorsa;
ÜBM-06-LS-001 Kesimhaneler İçin Kontrol Listesi
doldurulmalıdır.
yy Mekanik olarak ayrılmış kanatlı Eti Tebliği’ne göre
kapsamdaki ürünler üzerinde Kalsiyum miktarı ile
gerektiği durumlarda serolojik ve histolojik analizlerinin yaptırılması gerekmektedir.
İleri işlenmiş et mamulleri ürün grubunda inceleme esnasında dikkat edilecek hususlar;
yy Helal et ürünlerinde kullanılan etler helal hayvanların
karkaslarından elde edilmiş olmalıdır.
yy Et ürünlerinde kullanılan katkı maddeleri, aroma
maddeleri, renklendiriciler, bulaşanlar ve miktarları
Tebliğ hükümlerine ve helal gıda üretimine uygun olmalıdır. Tebliği
yy Gıda bileşenlerinde ekstraksiyon çözücüsü olarak
kullanılan materyaller toksik bileşen ve alkol içermemelidir.
yy Jelatin kullanıldığı durumda helal kılınmış kaynaktan elde edilmiş olduğu tesbit edilmelidir. Bunun için
girdi olarak kullanılan jelatinin teknik spesifikasyonu
üzerinden inceleme yapılmalı veya bu mümkün olmadığı durumlarda numune alınarak gen araması ile
tür tayini yaptırılmalıdır.
yy Son ürün analizlerinin ilgili standart/mevzuata uygun
olup olmadığı kontrol edilmelidir.
yy Kısacası helal gıda incelemelerinde üretilen ürün ve
bileşenlerinin helal kaynaklı olduğundan ve ürünün
mevzuata uyumundan emin olmak gerekmektedir.
Diğer taraftan üretim ortamı, donanımı ve personelin
temizlik ve hijyeninin kontrolünü sağlayan bir sistem
kurulmalıdır.
Sonuç
İslam İşbirliği Teşkilatı’na (İİT) bağlı İslam Ülkeleri Standartlar ve Metroloji Enstitüsü (SMIIC) Gıda Hazırlık Grubu Helal Gıda Teknik Komitesi’nin hazırladığı ve belgelendirmeye temel teşkil eden TS OIC/SMIIC 1/Aralık
2011 “Helal Gıda Genel Kılavuzu” Standardına göre
alınan Helal Gıda Uygunluk Belgesi ile diğer gıdalarda
olduğu gibi kanatlı eti ürünlerinde de helal gıda hassasiyeti olan tüketicinin talepleri karşılanmaktadır.
Kaynaklar
1. TS OIC/SMIIC 1 Helal Gıda Genel Kılavuzu Standardı
(13.12.2011). Türk Standardı, 1-10.
2. BESD-BİR (2010). Kanatlı Bilgileri Özeti 2010.BESD-BİR Beyaz
Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği Derneği. Yayın No:9.
3. Türk Gıda ve İçecek Sanayi 2010 Envanteri, Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu, 16-66.
Bilişimi Yaşamak
ve Öngörmek
Memet ÖZKAN
Yönetim Danışmanı
bilgi@danismend.com
Bilişimin gelecekteki ve hayatımızdaki yerini öngörebilmek. Zor bir iş! Bu zamana kadar kimler denemedi ki?
Dilerseniz ilk akla gelenleri sayalım…
-1899 yılında ABD Patent Dairesi yetkilisi Charles Duell, “Bugüne kadar keşfedilmesi gereken her şey keşfedilmiştir” diyordu.
-1926 yılında Audion tüpünün mucidi Lee DeForest,
“Televizyonun üretilmesi kuramsal ve teknolojik açıdan
mümkün olsa da, mali ve ticari açıdan bunun imkânsız olduğunu düşünüyorum” diyordu.
-1943 yılında IBM Başkanı Thomas Watson, “Dünya
piyasasında beş bilgisayardan fazlasına yer yoktur” diyordu.
-1956 yılında British Astronomer Royal’de yazan Richard Wooley, “Uzayda yolculuk tamamen bir zırvalıktır” diyordu.
-1977 yılında Digital Equipment Corp’un başkanı Ken
Olson, “Kimsenin evinde bilgisayar bulundurması için
bir neden yoktur” diyordu.
-1981 yılında Microsoft’un kurucusu Bill Gates “Herkese 640 KB’lık bellek yeterli olacak” diyordu.
Şimdi bu satırlarda, bu öngörülere gülümsüyoruz. Durup biraz da düşünelim. Peki ya biz, bilişimin gelecekteki oluşumunu ne kadar öngörebiliyoruz?
Öngörülerimiz ne kadar gerçekçi, ne kadar hayal ürünü? Ne oldu ve nasıl oldu da, dünün hayal ürünü düşünceleri, bugün burnumuzun dibinde yaşayan gerçeklere dönüştüler? Bugün hayal ürünü diye burun kıvırdıklarımız, ne zaman gerçek olacak? Yarın mı, yoksa
birkaç saat sonra mı? Bilişimin gerçekleştirdiği öngörülerin sonuçlarını doğru ve zamanında kullananlar ne
gibi avantajlara sahip olacaklar, kullanamayanlar neleri
kaybedecekler?
Özetle bilişimi öncelikle öngörmek zorundayız. Ardından bilişimi üretmeliyiz. Ancak tüm bunları yapabilmek için bilişimi mutlaka ve sürekli olarak kullanarak,
uzmanlaşmak zorundayız. Kısacası öngörebilmek için
yaşamak zorundayız.
Günümüz İş Dünyasında İki Değişim Yaşanıyor
Bunlardan birincisi, artık satıştan gelen kârlar giderek
azaldığı için mevcut maliyetlerin azaltılmasının ön plana
çıkmasıdır. Bilişim yöntem ve araçlarının etkin kullanımıyla bir işletmenin iletişim, üretim, pazarlama, satış,
satış sonrası servis, satın alma, araştırma-geliştirme,
karar destek ve operasyonel maliyetlerinde çok ciddi düşüşler elde edilebilir. Bu düşüşler satış fiyatlarına
yansıtılarak rakipler karşısında avantajlar kazanılabilir.
Bir işletme sahibinin en büyük arzusunun bu olduğundan kimsenin kuşkusu yoktur.
111
NİSAN 2013
İş dünyasında yaşanan ikinci değişim, üretim toplumundan bilgi toplumuna geçişin hâlâ devam ediyor
olmasıdır. Daralan pazarlarda klasik ürünlerin şansı giderek azalmaktadır. Müşteriyi korumak ve yeni müşteriler kazanmak için ürünün kalitesinde, teknolojisinde,
fiyatında, avantajlarında sürekli olarak değişiklikler-yenilikler yapmak zorunlu hale gelmiştir. Bunları yapabilmek doğru bilgiye ulaşmak ve onu doğru yönetmekle
(bilişim) mümkündür.
Özetle, bu iki değişim unsurunu dikkat alırsak, bilişim
sistemleri ve teknolojilerini etkin kullanmanın önemi
daha da belirginleşmektedir.
Rekabetin Bizi Götüreceği Yer
Hepimiz için unutulmaması gereken bir nokta var: rekabetin bizi götüreceği yer, bilişim sistem ve teknolojilerini kullanarak hızlı araştırma yapan, kompleks iş
süreçlerine rağmen doğru kararlar alarak hızla üretime
geçen, hızla satış yapan, kararsız ve belirsiz bir piyasayı doğru analiz ederek hızlı tepki verilebilen unsurların
yaşayabildiği bir ekonomik ortamdır.
Pazarlama araştırmalarınızda, üretim sürecinizde, yönetim kararlarınızı alırken, müşterinizi izlerken, rekabet
ederken bilişimden yararlanma yüzdenizi hesapladınız
mı?
Kişisel ve kurumsal hayatınızda bilişimi yeterince sık ve
verimli bir şekilde kullanıyor musunuz?
Bilişimi Kullanmak
Bu konuda yapılmış olan istatistiklerin sonucu, ne yazık
ki olumlu sonuçlar vermiyor. Bilişim araçlarını kullanarak yazdığımız başarı öyküleri henüz gazete sayfalarında ya da televizyon ekranlarında yer almıyor. Cep
telefonlarından sıklıkla mesajlaşıyor ya da sosyal medyadan her gün paylaşıyoruz ancak hepsi bu!
Bilişim araçlarını kullanmamanın gerekçesi olarak, bilişim donanım ve hizmetlerinin maliyetlerini öne süremeyiz. Bilgisayar fiyatları giderek düşüyor, kablosuz
bağlantısı kullanım sürenize göre çok daha hesaplı hale
geldi, web sitesi yapmak o kadar ucuzladı ki neredeyse bedava yaptıracaksınız.
Bilişim ve Internetin birincil kullanım amacı, iş dünyası
açısından açısından baktığımızda sadece Google’dan
bilgi arama ya da banka ödemesi vb. zorunlu finansal işlemler olmamalıdır. İş dünyası açısından bilişim ve
Internet, para kazandıran araçlardır. Bunları kullanarak
nasıl para kazanacağınızı öğrenmelisiniz. Öğrendiğiniz
zaman, bilişim kullanım oranları ve getirdiği faydalar da
artacaktır.
112
Bilişimi Kullanmamak
Eğer bilişime gerekli önemi vermeyip geride kalırsanız,
bakın neler olacak?
Çalıştığınız şirket, tamamen bilişim altyapısıyla organize
olmuş bir ana sanayiye çalışacak. Eğer bilişim altyapısı
olarak hazır değilseniz, onlar sizin hazırlanmanızı beklemeyecekler, hazır olan başka tedarikçilerle çalışmaya
başlayacaklar.
Çalışmak için başvurduğunuz kuruluş ya da şirkette,
yöneticileriniz ve çalışma arkadaşlarınız, tamamen bilişim kültürü ile yetişmiş insanlar olacak. Eğer siz de
bu konuda eğitimli değilseniz, sizi yetiştirmekle vakit
kaybetmeyecekler, yetişmiş olanlarla çalışmaya başlayacaklar.
Yeni kurduğunuz işletmeniz, konvansiyonel çalışma
yöntemleriyle ciddi bir zaman ve enerji kaybederken,
bilişim teknolojilerini kullanan rakipleriniz size karşı
avantaj sağlayacaklar.
Bu saydıklarımız, akla ilk gelen ve en basit senaryoları.
Biraz daha detaylı düşününce, bilişimsizlik kâbusunun
sınırları giderek derinleşecektir.
Bilişim Kültürü ve Yetenekleri
Günümüz dünyasında, ne ürettiğiniz ya da ne sattığınız kadar, nasıl çalıştığınız da önemlidir. Ürününüzü
ve müşterinizi düşünürken, çalışma yöntemlerinizi de
planlamalısınız. Bilişim kültürü ve yetenekleri, nasıl çalıştığınızı belirleyen birinci sıradaki unsurlardır.
Bilişimi kişisel ve kurumsal yaşamınızda teknik ya da
teknolojik unsurlar olarak değil, aynı zamanda etkili verimlilik ve rekabet araçları olarak kullanmak için öncelikle şunları yapmalısınız:
1. Bilişim sistem ve teknoloji ürünlerinin net bir tanımı
yapın.
2. Kişisel ve kurumsal hedeflerinizi ve iş süreçlerinizi
belirleyin.
3. Tanımladığınız bu bilişim unsurlarını, kullandığınız
süreçlere ve varacağınız hedeflere uygun bir şekilde
nasıl kullanacağınızı öğrenin.
İnternet ve bilişim teknolojilerinin dünya ekonomisinde
yaratacağı fırtınalar henüz tam anlamıyla başlamadı.
Hava sertleşiyor, dalgalar kıyıya vurmaya başladı, ancak gerçek fırtına bu değil. Gerçek fırtına, ekonominin
İnternet platformu üzerinde ve iş süreçlerine modellenmeye başladığı zaman başlayacak. Bilişime hazır olmak ve onu hakkıyla kullanmak için henüz geç değil!