Comment epicer notre pratique pedagogique JP GESLIN

Transcription

Jeanine DURAMOU,
conseillère pédagogique à l’Ecole P. Langevin de Dugny (CM2)
JeanJean-Pierre GESLIN,
professeur à l’Ecole Normale – IUFM du Bourget
ET LES ENFANTS DU CM2
… D’après une idée de Bruno Gouin
alors instituteur en formation initiale.
ENCORE UNE RÉÉDITION …
---------
Introduction :
Dans son livre "Pour une
pédagogie de l’éveil", paru aux
Editions Armand Colin en 1973 un ouvrage qui reste d’actualité -,
Francine BEST indiquait " Deux
directions dans les finalités de
l’éveil" :
- "L’éveil de l’enfant lui-même, de sa pensée, de ses
possibilités de compréhension et de conceptualisation,
de son pouvoir de création, de sa curiosité perceptive
et intellectuelle".
- "L’éveil au monde, au milieu qui entoure et attire
l’enfant, qui influe sur lui et sur lequel il devrait être
amené à agir".
Notre groupe a, ce jour là, plus particulièrement
réfléchi à ce qu’on entendait par « curiosité
perceptive »… appréhender le monde des formes, des
sons, des couleurs… en d’autres termes : l’éveil des
sens. Nous avions tous tenté des approches dans nos
classes portant sur le toucher, l’audition, la vue…
beaucoup moins en ce qui concerne l’odorat et le goût.
Bruno Gouin, alors instituteur en formation
initiale, imagina de mener durant son stage dans une
classe de C.M. à Viarmes, "un thème" qui, sans
négliger l’éveil de l’esprit (mettre l’enfant en situation
de recherche), l’éveil par l’action (l’enfant ne reste pas
passif… il agit, construit, fabrique) et l’éveil du cœur
(il travaille avec d’autres, appartient à un groupe et
doit en tenir compte), fasse une large part à l’éveil des
sens.
Il l’intitula : "LES CONDIMENTS".
Nous avions, à l’époque, rédigé un document
relatant son expérience. Ce polycopié, - largement
diffusé dans le Val d’Oise et la Seine Saint-Denis – ne
comportait pas les travaux des enfants, mais une
simple description des activités menées. La
documentation accompagnatrice s’avéra parfois
insuffisante à nos collègues décidés à reprendre ce
sujet.
Safran cultivé
(Crocus sativus).
On récolte les stigmates (= les 3
parties femelles orangées qui
dépassent de la fleur) de septembre
à novembre.
On les emploie pour la préparation
de potages, de sauces et de salades
mais aussi la bouillabaisse (plat
provençal à base de poissons cuits
dans un bouillon aromatisé), la
paella (plat espagnol composé de
riz cuit à la poêle avec des moules,
des crustacés et du poulet), le
couscous (plat d’Afrique du Nord
comprenant de la semoule de blé
dur cuite à la vapeur, du bouillon
aux légumes et des viandes) et le
risotto (plat italien à base de riz).
… Suivons Jeanine DURAMOU dans une nouvelle
approche d’un terrain partiellement défriché.
Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM
Dessin extrait de « Plantes
médicinales.» Editions Gründ.
Illustration due à F. Severa.
2
Nos objectifs :
A partir d’un « exercice » sensoriel
(par lequel on passe de voir à regarder mais
qui consiste aussi à toucher, goûter et sentir)
nous souhaitions arriver à dégager :
a- Les notions de condiments, d’épices et
d’aromates.
b- Leurs origines végétales.
c- Les localisations géographiques des pays
producteurs.
d- Leurs utilisations dans la vie quotidienne.
Ce travail pouvait constituer prétexte
à l’étude de quelques éléments d’anatomie
végétale (voir b) et à la découverte d’atlas et
de leur fonctionnement (voir c).
Les recherches des enfants devaient
aussi permettre l’élaboration de tableaux à
double entrée et leur emploi dans le but de
transmettre une information synthétique.
Bruno Gouin, dans son travail, s’était
également fixé comme objectif de faire
acquérir aux enfants une technique
instrumentale : l’utilisation de la loupe
binoculaire qui vient suppléer nos sens
quand ceux-ci n’ont pas l’acuité nécessaire.
Nous avons, avec J. Duramou,
préféré nous servir de simples loupes à
main, plus faciles à se procurer et à
transporter.
-----------------------------------------
Les élèves de Viarmes sont
habitués à voir leurs parents ou grandsparents jardiner dans le potager
familial… Ils étaient vivement intéressés
par les condiments… Allait-il en être de
même des enfants de Seine SaintDenis ?
Le nombre important de petits
Antillais et de petits Maghrébins dans le
93 s’est avéré être un puissant facteur
de motivation. Nous avons découvert
que les épices étaient un sujet qui les
touchait au cœur… leurs connaissances
n’ont pas cessé de nous surprendre.
Marjolaine
(Origanum vulgare).
Les sommités peuvent être recueillies de
mars-avril à septembre-octobre mais on
préfère les prélever en début de floraison
(juillet-août). Elles sont ensuite séchées.
Elles aiguisent l’appétit.
La marjolaine parfume les viandes
hachées et le gibier ainsi que les ragoûts
et les farces. On l’emploie aussi avec les
pizzas, les sauces tomates et les
salades.
Dessin extrait de « Plantes médicinales.»
Editions Gründ. Illustration due à F. Severa.
---------------------------------------------------Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM
Piments rouges
3
Le matériel :
1) Des plantes aromatiques :
Les 17 collègues présents lors du démarrage de
la première séance ont dû soupçonner Jeanine
d’avoir cambriolé un herboriste et une 12 aine
d’épiceries… Une accumulation impressionnante de flacons renfermant tout ce qui
« fait couler l’eau à la bouche »… Pas
d’étiquettes pour nous aider, seulement des
formes et des couleurs… mais également des
odeurs…
Et pourtant ce n’était pas tous… chaque
récipient avait son frère jumeau, étiqueté celuilà, mais soigneusement rangé… - pour un temps
- à l’abri du regard des loupiots.
Cela coûte trop cher ?… main non… faites
appel aux bonnes volontés, recherchez dans la
liste les professions des parents d’élèves…
comme Jeanine.
2) 2 cartes mondiales, des atlas si possible.
3) Quelques dictionnaires (qui permettront en
particulier de rechercher les sens des termes
d’assaisonnements, de condiments, d’épices et
d’aromates).
4) Des documents concernant les condiments
(vous en trouverez des quantités dans ce
polycopié).
5) Des diapositives réalisées par nos soins et
représentant les divers aromates ainsi que les
plantes productrices. Elles pourront être
utilisées par les enfants lors de la présentation
de leurs recherches aux autres équipes.
6) Eventuellement des lampes de poche et de
loupes à main
* autorisant une observation plus fine
* et surtout inductrices de motivation.
Le sel est un
condiment qui n’a pas
une origine végétale.
Moutarde blanche
Il ne faut pas confondre la moutarde
blanche (Sinapis alba) qui pousse au
Nord et est plus douce avec la
moutarde noire (Brassica nigra) plus
méditerranéenne et plus forte. Toutes
les 2 atteignent 1, 20 mètres et
appartiennent à la famille des
crucifères (les fleurs jaunes, qui
apparaissant en juin-juillet, ont 4
pétales disposés en croix).
On emploie les graines, récoltées en
juillet-août, écrasées pour fabriquer
« la moutarde ».
Les graines entières de moutarde
blanche sont ajoutées aux conserves de
cornichons.
Les jeunes feuilles peuvent être consommées ajoutées à d’autres salades.
La farine des 2 moutarde sert à fabriquer des cataplasmes utilisés en cas de
crampes, courbatures et douleurs rhumatismales. Ne pas les laisser trop
longtemps car ils peuvent brûler la
peau.
Editions Gründ.
4
La démarche :
1ère séance le jeudi 18 octobre de 14 h à 15 h 30.
Les enfants s’organisent pour constituer 8 équipes.
Un représentant de chacune d’elles vient chercher le
produit de son choix dans les flacons non étiquetés.
"Vous observez, vous notez tout ce que vous
remarquez sur une feuille de papier… vous pouvez
aussi faire un dessin".
"Si vous avez des questions, vous les écrivez
également"
N°
de l’
équipe
1
2
3
4
5
6
7
8
Condiments
choisis
(dont le nom
n’est pas précisé
aux élèves)
genièvre
cannelle
poivre
cardamone
estragon
piment
thym
Piment de
Cayenne
Organes des sens
Utilisés pour tenter de
l’identifier
Toucher
Vue
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Odorat
Goût
X
X
X
X
X
Peu d’enfants ont goûté (ou on déclaré l’avoir fait).
Piment des jardins
(Capsicum annuum).
Encore appelé poivron ou
piment doux. Récolte des fruits
de juillet à septembre.
Editions Gründ. Illustration : F. Severa.
5
Pas d’hypothèses en ce qui concerne les autres produits.
"Vous avez utilisé le mot épice… Qu’est ce qu’une épice ?"
… Réponses contradictoires.
"Est-ce que tout ce que vous avez sur les tables sont des épices ?"
… Nouveaux désaccords.
"Recherchez ce qu’est une épice dans le dictionnaire".
On précise le sens
du mot végétal : être
vivant qui referme
un colorant vert : la
chlorophylle. Les
plantes sont des
végétaux qui possèdent des racines.
Assaisonnements, condiments, épices :
Substances aromatiques d’origine végétale (le sel est une exception)
employées en cuisine pour relever le goût d’un plat, stimuler l’appétit
et augmenter les sécrétions digestives.
Aromate (du grec arômata = parfum) : tout parfum d’origine végétale utilisé en cuisine ou en
parfumerie ou en médecine.
Les épices sont des substances aromatiques qui contrairement aux assaisonnements et
condiments, ont une saveur brûlante. Ce terme devrait donc être réservé au poivre et au piment.
On trouve une autre définition : les épices ont une origine exotique (outre le poivre on
rajoute alors le gingembre, la muscade, la cannelle et les clous de girofle) alors que les
assaisonnements ont une origine « indigène » (c’est le cas du thym, du laurier, du cerfeuil, de
la ciboulette, de la sauge et de la sarriette) et que les condiments sont des mélanges (moutarde,
câpres dans du vinaigre…).
6
DETERMINATION DES EPICES :
Des flacons étiquetés sont fournis aux
enfants…."Je me suis trompé" ou "j’avais
raison".
Les hypothèses se révélant exactes sont
entourées.
Quelques observations sont rajoutées.
LES DOCUMENTS UTILISES :
"Chacun doit répondre à toutes les questions en
ce qui concerne son produit".
Distribution des documents préparés par
Jeanine Duramou :
* Certains textes sont extrait du « Que sais-je » :
"Les épices" par Lucien Guyot. Editions P.U.F.
* Quelques uns proviennent de « Textes et
documents pour la classe » n° 176 du 2/12/1976 :
"Les épices".
Jean-Pierre Geslin remet :
* des fiches illustrées qu’il a établies pour chaque
condiment apporté (voir pages 27 à 56 et 62-63
les fiches « tapées », elles étaient alors
manuscrites),
* des dessins de plantes condimentaires provenant
du livre de Pierre De Larochepiquet : "La nature
au service de la vie", éditions Academos,
* des tableaux établis lors de la rédaction du 1er
polycopié avec Bruno Gouin et ici complétés (voir
pages 58 à 61).
Des diapositives et une petite visionneuse
sont disponibles.
RECHERCHE DES REPONSES :
Les enfants commencent à établir des fiches.
Nous décidons d’arrêter la séance qui dure
maintenant depuis 1 h 30 mn.
Chaque équipe rassemble ses documents et ses
travaux, les réunit grâce à un trombone et les
rapporte sur le bureau.
Thym commun
(Thymus vulgaris).
On peut cueillir les sommets des tiges
d’avril à octobre mais de préférence juste
avant la floraison de juin à août.
On emploie le thym pour parfumer les
sauces, les farces, les viandes grillées
(surtout le mouton) et le poisson au four.
Ses feuilles fraîches aromatisent les
salades et il assaisonne carottes,
poireaux, navets et aubergines. On
l’ajoute également au fromage blanc. Il
aromatise aussi la Bénédictine.
Pour plus d’informations lire page 51.
Editions Gründ.
Illustration : F. Severa.
7
Observations et remarques
des différentes équipes :
Equipe 1 : pour vous aider à trouver…
Ce sont les fruits d’un conifère
à feuilles persistantes et épineuses…
On en met dans certaines boissons alcoolisées…
http://saveurs.sympatico.ca/
8
Aromate de l’équipe 2
http://www.vanipro.com/epices.htm
Plante fournissant l’aromate de l’équipe 3
http://www.chez.com.ledictionnairedesepices
9
* En Suède, on en parfume les pâtisseries.
* En Allemagne, on en aromatise la chair à
saucisse.
Fruits ou « cosses » de la plante de
l’équipe 4.
Ils renferment des graines noires,
jaunes ou vertes selon la
provenance.
* Les arabes l’utilisent pour parfumer leur café.
* En Inde, on en ajoute quelques graines dans la
théière.
Toujours en Inde, il entre dans la préparation du
curry, un mélange de diverses épices (notre
produit + du curcuma, de la coriandre, du cumin,
du piment de Cayenne + de la noix de muscade,
de la cannelle, des clous de girofle et du safran).
http://www.chez.com.
ledictionnairedesepices
Curry
ou
carry
ou
cari…
10
Terrine de lapin poulet, canard, pintade
se marient fort bien avec les feuilles de cette plante.
C’est le cas aussi des poissons, du boudin grillé,
des pizzas
… et de la plupart des légumes et des salades.
… On l’ajoute au vinaigre, aux cornichons, à la
moutarde et à la mayonnaise…
… vous avez trouvé ?
Je ne crois pas que l’on fasse du thé avec…
Voici la plante de l’équipe 5…
Elle nous fut ramenée par les croisés.
Photo : http://muriel.bernard.free.fr/
11
Malika avait raison, il s’agissait bien de
piments annuels. D’autres variétés de
la même plante produisent des fruits
appelés poivrons, comme ceux de
gauche.
Lorsqu’on ouvre le fruit de cette plante, on
aperçoit de nombreuses graines qui peuvent être
semées : on les pose sur de la terre humide et on les
recouvre d’une fine couche de terre.
Il faut repiquer les plants lorsqu’ils ont 2 ou 3
cm. La plante qui est près de l’enfant a environ 6
semaines et elle porte déjà un fruit non encore mûr.
Caisse de piments annuels
www.agrusud.fr/
Document extrait de « La main verte » par Ulla Dietl aux
Editions Casterman.
12
Elle est cultivée dans presque tous les jardins où elle a
été introduite par les moines au Moyen-Age.
Les Egyptiens l’employaient dans l’antiquité pour
embaumer leurs morts.
La plante forme de petits buissons de 10
à 35 cm de haut.
Quelques rameaux de
la plante de l’équipe 7
http://perso.club.internet/potager
13
Oui, Nabil et Murielle avaient raison, il
s’agissait bien d’un piment : le piment caraïbe
ou piment enragé ou chili (= chili) appelé à tord
poivre de Cayenne ou poivre féroce qui s’utilise
après séchage ou broyage sous la forme d’une
poudre rouge.
Certains sont tellement piquants qu’ils peuvent
faire pleurer et même provoquer des irritations
de la peau quand on les manipule.
Il sert à la fabrication de la sauce Tabasco®, du
curry et du sembal (sorte de sel épicé employé
surtout en Indonésie : 10 piments de Cayenne
pour 1 cuillérée à thé de sel de mer).
14
La démarche (suite) :
2ème séance le vendredi 26 octobre de 14 h 45 à 16 h.
- Où avions-nous arrêté la séance sur les
condiments ?
- On allait chercher les réponses.
- Vous avez les documents ?
- Oui.
- Vous cherchez.
Chaque équipe va situer (sur des cartes
mondiales) les pays d’origine de ses aromates, à
l’aide de petits drapeaux portant le nom des
produits.
MISE EN COMMUN :
Les deux premiers groupes présentent
rapidement le fruit de leurs recherches.
- On risque d’oublier ( ?).
- On devrait faire un tableau (Katia).
- Vous avez écrit les questions (sous-entendu en
colonne). A droite, au-dessus, on marque
chaque condiment et on met les réponses
(Malika).
- C’est comme un "baccalauréat" (Nicolas).
FINALEMENT, on aboutit à :
Condiments
Origine Culture ? Récolte
Genièvre
Cannelle
Poivre
Cardamone
Estragon
Piment
Thym
Piment de Cayenne
Aspect Utilisation Vitesse de croissance
Chaque équipe complète au tableau noir.
On relit, il y a des omissions, des contradictions (et des erreurs).
Il faudra reprendre en lisant de nouveaux documents.
Deux enfants recopient ce qui est au tableau afin de conserver une trace en double exemplaire.
3ème séance : 1 h 15 mn.
- La grille que vous avez commencée la dernière fois comporte des erreurs (Cf. le thym, le piment
de Cayenne) et des omissions.
- Complétez-là en utilisant à la fois les anciens et les
nouveaux documents.
- Recopiez ensuite les informations concernant votre plante
sur le nouveau tableau (= tableau corrigé).
… La grille est reprise, les erreurs sont corrigées et les
omissions sont prises en compte. On relit l’ensemble, chaque
équipe commentant sa ligne. La synthèse sera remise à
chaque enfant de la classe.
4ème séance :
Repas à base de condiments pris en commun.*
15
Le résultat
de nos
Recherches
16
Nature de l’aromate
Origine
(continent, pays)
Culture
Récolte, saison
Genièvre
Europe, Afrique,
Afrique du Nord
Par boutures.
En automne
(octobre,
novembre).
Cannelle
Ceylan,
Madagascar, les
Antilles, Amérique
du Sud.
On taille les canneliers quand ils
atteignent 3 mètres apparition
de rejets à la base.
Poivre
Inde, Indochine.
On prélève des boutures sur un
poivrier adulte et on les enterre au
voisinage d’un autre arbre ou d’un
tuteur.
Cardamome
Inde et Cambodge.
Estragon
Piment doux
Thym
Piment de
Cayenne
Graines ou boutures.
Amérique, Afrique, Plante vivace qui survit d’année en
Asie, Océanie.
année.
Utilisation
Temps de
croissance
Arbre ou arbuste de
Pour le gibier et la
Plusieurs
forme variable. En
choucroute.
années.
général 1 à 3 mètres
mais taille allant de 40
cm à 12 mètres.
Ecorce au printemps Arbres minces de 6 à 10
Aromate pour
Environ 2 ans.
et parfois en fin
mètres avec feuilles de
gâteaux.
d’année.
12 cm de long.
Récolte des graines
en mai, juin ou
juillet.
Cesse de produire au bout de 40 A l’aide de ciseaux.
ans. On replante des morceaux de Il ne faut pas abîmer
tiges souterraines.
ceux qui ne sont pas
mûrs.
L’Europe et le
De boutures ou en divisant les
Au printemps et en
Proche-Orient.
touffes. Les graines sont rarement
été.
produites par la plante dans nos
régions.
Bouches-du-Rhône, Plante annuelle semée en février- D’avril à novembre.
Pyrénées Orientales. mars (voire avril). On taille pour
laisser 15 piments par plante.
Les pays qui bordent
la Méditerranée
Forme de la plante
Liane (jusqu’à 10
mètres).
Pour assaisonner
charcuterie,
viandes, sauces et
salades.
Deux ou trois
ans.
Roseau haut de 1mètre
et demi à 3 mètres.
Utilisé comme
aromate dans les
gâteaux.
2 à 3 ans.
Un petit arbrisseau d’1
mètres
Avec le poulet,
dans diverses
farces, sauces et
légumes.
Crus, bouillis ou
grillés pour les
poivrons.
En moins d’un
an.
Arbuste de 60 cm.
Récolte au
C’est un arbrisseau (10 à
printemps et en été.
35 cm).
?
Arbuste d’un mètre de
hauteur.
Au moins 4
mois.
On l’ajoute aux
Il leur faut
légumes, aux
moins d’1 an.
« fruits de mer »
et aux farces.
Pour épicer les
Au moins 4
viandes, les sauces
mois.
et les potages.
Remarque : pour la rédaction de ce polycopié, nous avons effectué quelques corrections et rajouté les photographies qui n’existaient pas dans la production
manuelle originale des élèves.
Rognons de veau au
genièvre
Andouillette au Genièvre
Râble de lièvre rôti sauce genièvre
Orange au genièvre
…….
Uniquement pour les parents !
L'alcool de genièvre est essentiellement à base de
céréales (blé, malt, avoine, seigle) et ne contient
qu'une faible quantité de baies de genièvre
(quelques kilos de baies pour 6 tonnes de
céréales) ajoutées en fin de fabrication.
http://www.univ-lille1.fr/~eudil/lillefr/geniev.htm
Cannette à la cannelle et aux pruneaux
Pâtisserie à la cannelle
Compote à la cannelle
Glace à la cannelle
Pain d’épices
Vin chaud à la cannelle
Cannelle
La cannelle est l’écorce du cannellier, un arbre
originaire de Ceylan. L’arbre atteindrait 10 voire 15
mètres si on ne le taillait pas. La récolte a lieu la 3ème
ou la 4ème année après la taille.
Photographie :
http://www.pro.wanadoo.fr/aromatiques.tropicales/
19
Photographie de poivre blanc
http://www.pro.wanadoo.fr/aromatiques.tropicales/
Poivre blanc = fruit mûr dont on a enlevé la
partie la plus externe.
Poivre noir = fruit recouvert de son enveloppe,
que l’on a cueilli encore vert et qu’on a laissé
sécher.
Poivre vert : comme le poivre noir, il est cueilli
encore vert mais on le met dans du vinaigre ou
dans une saumure (une saumure est une eau
contenant beaucoup de sel)
Poivrier : liane dont
constituent le poivre.
les
fruits
Le poivre entre dans l’assaisonnement des
hors-d’œuvre en particulier de la charcuterie,
des viandes (steak au poivre, canard au
poivre vert…), des salades, des fromages…
20
Pour compléter…
Le (ou la) cardamome vient de Malabar (Inde), de Ceylan, de la
Birmanie et de l’Indochine mais le Guatemala et le Salvador
produisent une espèce proche.
Après le safran et la vanille, le cardamome est l'épice la plus chère
sur le marché mondial.
La plante, vivace par sa tige souterraine ou rhizome, se plait en climat chaud
(22 °C est la température idéale) et humide, à une altitude comprise entre 500
et 1500 mètres, dans les sous-bois à l’ombre des grands arbres. Ses fleurs sont
blanches striées de violet et font penser à une orchidée.
Le fruit est une capsule beige clair s’ouvrant par 3 valves
renfermant de petites graines noires très aromatiques.
Ces graines sont employées en cuisine Indienne et servent à
aromatiser le café dans les pays arabes. Comment ne pas saliver
devant un "Curry de pois chiches à la cardamome" ou encore un
"Blanc de pintade à la cardamome"…
21
Estragon
On appelle aussi cette plante aromatique à la saveur
anisée et poivrée : « herbe dragon » « dragone »
ou « armoise dragon ».
Image : www.cuisineetvinsdefrance.com
Image : www.chez.com/ledictionnairedesepices
Les « fines herbes » regroupent le persil,
l'estragon, la ciboulette et le cerfeuil.
22
Piment annuel
www.edenplanet.com/
Bien avant sa découverte par Christophe
Colomb, le piment faisait les délices des
Aztèques (Mexique, Amérique centrale), des
Mayas (Mexique, Amérique centrale) et des
Incas (Amérique du Sud).
Des fouilles archéologiques montrent
même qu'il était connu des chasseurs-cueilleurs
du Mexique, environ 6500 ans av. J.-C. et qu'il
fut l'une des premières plantes cultivées dans
cette partie du monde, avant le maïs.
I1 nous est arrivé par 1'Espagne, à la fin
du XVe siècle, puis il s’est répandu partout.
23
Thym en fleurs
http://ec.ovh.org/thym
24
Photographie : Piment vivace
Il parfume les soupes, les
ragoûts, les légumes et la
ratatouille, accompagne
le riz, la semoule et les
pâtes.
Il ne faut pas en mettre
de trop !
On peut l’associer à la
noix muscade et aux
clous de girofle.
http://www.perso.wanadoo.fr/aromatiques.tropicales/
25
26
L'HISTOIRE DES EPICES :
Il y a 7000 ans, les Sumériens (originaires de Sumer en bordure du Golfe Persique) gravèrent sur des
tablettes d’argile ce qu’ils savaient du laurier, du cumin et du thym.
er
Le 1 livre concernant les plantes fut écrit par un empereur chinois il y a 5000 ans.
Il y a 3500 ans, l’Egypte devint le principal « comptoir des épices » :
on y venait vendre et acheter.
Les épices ont toujours excité les convoitises et pour les obtenir, au cours de l’histoire, les Romains
se sont battus contre les Arabes, puis les Portugais contre les Hindous, puis les Hollandais contre les
Portugais et enfin les Hollandais et les Portugais contre les Anglais.
Comme le montre les voyages de Christophe Colomb et de Vasco de Gama, les épices ont
accompagné quelques-unes des plus grandes aventures de l'humanité.
Plus simplement, les épices appartiennent aux plaisirs de chacun au cours de chaque repas… car il
n’existe que bien peu de repas dépourvus totalement de condiments.
L'HISTOIRE DES EPICES (1) :
LES EGYPTIENS et LES PHENICIENS :
L’Egypte a été longtemps « un comptoir » (= lieu d’achat et de vente) des épices. Les papyrus font
allusion à une « terre divine » d’où parviennent, par voie terrestre et par voie maritime, les aromates.
Les Arabes, pendant plusieurs siècles, amenèrent ainsi en Egypte les épices récoltées à des milliers
de kilomètres de là, en taisant soigneusement les pays d’origines.
Les Phéniciens entre 4000 ans et 2800 ans, "intermédiaires avisés", "fins commerçants et habiles
navigateurs", venaient les y acheter et les transportaient dans les pays du pourtour de la Méditerranée
jusqu’aux côtes de l’Atlantique. Il y a environ 3500 ans on désignait d’ailleurs les épices par les
termes de "marchandises phéniciennes".
En Egypte même, les produits aromatiques servaient à embaumer les corps. Ils devaient
contribuer à maintenir l'apparence charnelle pour la vie
dans l'au-delà.
La reine de Saba (ancien royaume de l’Arabie se situant
dans l’actuel Yémen) rendant visite au roi d’Israël
Salomon (970-931 avant J-C) à Jérusalem, "... fit présent
au roi de cent vingt mesures d'or, d'aromates en grande
quantité et de pierres précieuses..."
Le conquérant grec Alexandre le Grand (au IVème siècle
avant J.C.) a levé une partie du voile sur l’origine des
épices. En battant le roi des Perses Darios III puis le roi
Indou Pôrus et ses éléphants il rejoint des sites de
production, rapportant (semble t-il) la cannelle (mais aussi
le pêcher, le citronnier et le riz) de ses conquêtes…
L’historien grec Hérodote mentionne l’existence de
caravanes partant pour un voyage de 3 ans pour la Chine.
Ces caravanes pouvaient comprendre plus de mille bêtes.
Cet Orient restait pourtant mystérieux et Hérodote
affirmait que "la cannelle pousse dans des lacs profonds,
près desquels vivent des animaux volants ".
… le mystère des origines des épices
Anubis, le dieu embaumeur,
persistait pour l’essentiel.
s’occupant d’une momie.
--------------Les premières momies datent
de 4600 ans.
27
L'HISTOIRE DES EPICES (1I) :
LES EPICES DANS L'EMPIRE ROMAIN :
L'Empire Romain correspond à une période où le commerce
des épices prend un essor important.
Les entrepôts des épices étaient
situés en centre ville afin de mieux
les protéger des voleurs. On y
rangeait la cardamome, le cumin,
l’anis et l’aneth, le gingembre, le
safran… et le poivre.
Cléopâtre (reine d’Egypte
née en 69 avant J-C) emploie une
nourriture "échauffante" à base
d’épices pour séduire le général et
homme politique romain Jules César.
On répandit du safran en grande
quantité dans les rues de Rome pour
célébrer l'entrée de Néron…
Illustration extraite du livre de recettes : "le Tour du Monde des
personne n’imaginait alors qu’il
Saveurs". Ed. Mango.
allait faire brûler cette ville qui
l’accueillait ainsi en 64 après J-C !
Le poivre accompagnait toutes les sauces et occupait une
place importante dans les fêtes romaines, comme le montre ce texte
de Martial (poète qui vivait au1er siècle): " Ce sanglier est étendu
sans vie... Qu'on déboise une hauteur pour le feu de ma cuisine en
fête. Il est vrai que mon cuisinier va dépenser un gigantesque tas de
poivre, secrètement tenu en réserve pour cela ".
Le repas principal était le dîner : la cena qui débutait très tôt,
vers 15 heures. Dans leurs recettes, les Romains mélangeaient le salé
et le sucré. Le sucre n’existait pas, il était remplacé par le miel
(particulièrement du miel de thym venant de Grèce). Les Romains
faisaient un usage immodéré d’une sauce amère à base de
Gingembre
poisson (souvent des maquereaux) : le garum.
Site internet :
Les Romains ne connaissaient ni l’Indonésie ni la Chine,
http://www.ducros.fr/
pays producteurs d’épices. Ils ne pratiquaient le commerce des
épices qu’avec les Arabes et les Perses. En l’an 25 après Jésus Christ, ils vont déclencher une
guerre afin de casser le monopole que s’assuraient 4 royaumes arabes sur les épices … sans
succès.
En 50 après J-C paraît le livre du médecin Discorides. Il y décrit les effets supposés de
600 plantes dont de nombreux aromates et ceci va encore renforcer l’attrait pour ces produits. On
ne pouvait qu’apprécier ces denrées qui tout en apportant un plaisir gustatif était de plus censées
soigner les maladies.
C’étaient toujours les épices et aromates qui constituaient l’un des enjeux dans les
rivalités entre Byzance (nom donné à l’Empire romain d’Orient après qu’il se soit séparé de
l’Empire romain d’Occident en 395) et l'empire Perse à partir du IVème siècle après J.C.
Au Vème siècle, l‘importance des échanges commerciaux liés aux épices devait contribuer
à faire connaître le message du prophète Mahomet.
-----------------------------------
28
L'HISTOIRE DES EPICES (1II) :
LES EPICES AU MOYEN-AGE (476 à 1453) :
A partir du Xème siècle, les croisades permirent une redécouverte des
épices et la venue de nouveaux produits (artichauts, asperges,
abricots) sur les tables des puissants des cours d'Europe. L’objectif
des croisades n’était pas que religieux, il s’agissait également de
s’emparer de richesses nouvelles et de contrôler des voies
commerciales.
Acheminées en Méditerranée par les navires italiens : ceux de Venise
(qui avait remplacé l’Egypte comme principal comptoir aux épices et
coopérait avec les marchands arabes), de Gènes, de Pise, les richesses
d'Orient se négociaient ensuite dans les foires de Champagne pour les
contrées du Nord de l'Europe.
Les commerçants italiens les acheminaient par les Alpes, pour les
foires de Lyon, tout autant que par les ports de Marseille ou d'AiguesMortes près de Montpellier.
Marseille a été très présente dans ce commerce au Moyen-Age.
« Avant et après son entrée dans le royaume de France (1481), ce port
permit aux villes marchandes d'Italie et, tout particulièrement aux
Vénitiens, de tirer le meilleur profit du monopole qu'ils partageaient
avec leurs fournisseurs arabes dans le commerce des denrées
précieuses en provenance d'Alexandrie en Egypte ».
Le Moyen-Age abusa des épices telles le poivre, le gingembre, les
clous de girofles, la cannelle et la muscade. La valeur de certaines
épices était telle, tout particulièrement pour le poivre, qu'elles
servaient de monnaie d'échange et on disait « cher comme poivre.»
500 grammes de gingembre valent le prix d’un mouton. A la fin du
Moyen-Age 1/3 des recettes comprenait du safran et les quantités de
moutarde consommées étaient incroyables (300 litres pour un seul
repas servi en 1336 à la table du Duc de Bourgogne.
Certaines épices furent enrobées de miel pour être servies en guise de
friandise et de digestif : elles allaient devenir les dragées.
A cette époque, les vins en provenance d'Italie et d'Espagne,
aromatisés avec différentes plantes, connaissent un grand succès.
Les " épices de chambre " : dans les procès, les plaideurs prirent
l’habitude de donnaient aux juges des épices à l’issu d’un procès
qu’ils avaient gagné. Par la suite, ils en vinrent à les donner avant le
jugement afin d’en tirer un avantage. Louis XI tenta de faire cesser
ces abus.
Les usages alimentaires et médicinaux des épices se confondaient et
pendant longtemps les épiciers et les apothicaires ont été réunis dans
les mêmes corporations.
Au XVème siècle, Venise possédait 3300 navires marchands et était la
première banque d’Europe. Son importance diminuera quand, en
1453, les Byzantins (Empire romain d’Orient) devront abandonner
Constantinople aux mains de l’Empire Ottoman et de son sultan
Mohamrned II qui coupera les routes qu’empruntaient les caravanes
ramenant les épices d’Orient.
Croisé
Giroflier qui fournit les
clous de girofle.
Site internet :
Muscadier qui fournit
les muscades.
Site internet :
--------------------------------------------------
29
L'HISTOIRE DES EPICES (IV) :
CHRISTOPHE COLOMB et VASCO DE GAMA
A LA RECHERCHE D'OR ET D'EPICES.
Au début du XIVème siècle paraît un
livre intitulé « Le devisement du Monde » ou
« Le livre des merveilles du Monde.» Il
raconte l’histoire du voyage à travers l’Asie, à
la fin du XIIIème siècle, d’un jeune vénitien :
Marco Polo. Celui-ci y décrit les richesses en
épices de l’île de Bornéo, de la côte de
Malabar, du Tibet et de la Chine.
"La maîtrise du commerce des Epices
et donc de leur approvisionnement était un
objectif essentiel pour les puissances
portugaises et espagnoles de l'époque qui
voulaient ainsi contourner le monopole des
Arabes et des Vénitiens en Méditerranée".
"Comme pour toute découverte, l'ouverture au
Sud de la route maritime des épices, ne fut pas le fruit
du hasard. Un travail important des navigateurs et
géographes portugais et le progrès des techniques
(boussoles, caravelles = navires à 3 ou 4 mâts) avait
préparé la voie depuis plus d'un demi siècle". Henri le
navigateur, 3ème fils du roi du Portugal Jean 1er, qui n’a
en fait jamais navigué mais a étudié les cartes
anciennes, a encouragé les voyages d'exploration sur les
côtes africaines.
Christophe Colomb, un Génois au service de
l’Espagne, avait lu les récits de Marco Polo. Il partit en
1492, avec 3 bateaux vers l'Ouest (en traversant
l’Atlantique) pour chercher de l'or et des épices,
espérant ainsi toucher directement « les Indes » qui
Le marchand de cannelle par un
étaient considérées comme produisant une grande partie
miniaturiste français du 15ème
de ces précieuses marchandises… Il ne découvrit que
les Antilles puis lors de son 4ème voyage l’Amérique centrale.
A propos de Cuba, l’amiral Christophe Colomb écrit : « Dans cette île il y a beaucoup d’épices et de
grandes mines d’or et d’autres métaux…»
Outre le piment rapporté de Cuba, Colomb ramène de ses voyages : le maïs, la patate douce (qui a un
goût de noisette), la tomate, le haricot, le cacao (qui permet de faire le chocolat) et l’ananas (mot qui
signifiait à la Guadeloupe « le parfum des parfums »).
Suite à une décision (= une « bulle ») du pape Alexandre VI, l’Espagne et le Portugal, au
traité de Tordesillas (1494), se partagent les futures conquêtes maritimes en deux mondes. Si on se
réfère à une ligne joignant les 2 pôles, tout ce qui est au-delà (à l’Ouest) des îles du cap Vert
reviendra à l’Espagne et tout ce qui est en deçà (à l’Est) de ces îles reviendra au Portugal.
Le Portugais Vasco de Gama, 3 ans plus tard, tente de rejoindre les Indes par une autre
route, en contournant l’Afrique par le Sud.
Il franchit le Cap de Bonne Espérance en 1497 et débarque en Inde, à Calicut (= Calcuta) en
1498, après 10 mois de navigation. Des commerçants arabes présents sur place lui demandent "
Comment par le diable es-tu venu ici ? ". "Nous cherchons des chrétiens et des épices" répondit
le navigateur portugais.
30
Vasco de Gama fonde le 1er comptoir Portugais à Cochin,
au Sud de Calicut. Il rentre au Portugal en 1499. 5000
tonnes de poivre et 3500 tonnes d’autres épices seront
rapportées à Lisbonne.
Cette nouvelle route restera la même durant presque 4
siècles (jusqu’à l’ouverture du canal de Suez en 1869).
Lisbonne allait pouvoir remplacer Venise (qui
justement connaissait des difficultés d’approvisionnement) comme comptoir international des épices.
Après le retour de Vasco de Gama en 1499,
le Portugal envoie ensuite en Inde Cabral qui dévie
tellement vers l’Ouest qu’il découvre le Brésil avant
de reprendre son chemin vers Calicut en
contournant l’Afrique ! Cabral revient au Portugal
avec 6 navires en moins mais 150 tonnes d’épices.
Le Portugal nomme successivement Vice-roi
Vasco de Gama
des Indes Francisco de Almeida puis Afonso de
Albuquer-que. Ceux-ci se révèlent
aussi féroces que Cabral, coulent
les navires arabes et passent les
populations récalcitrantes « au fil
de l’épée.»
Magellan, un portugais au
service du roi d’Espagne Charles
Quint, en cherchant la route des
épices, se glisse par le détroit (575 km
de long) qui porte maintenant son nom
et remonte jusqu’aux Philippines
(1519-1521) prouvant ainsi que la
terre est ronde. Il est tué par un chef de
tribu philippin mais ses hommes
survivants font escale dans des îles
Indonésiennes : les îles Moluques et
Portion d’une miniature du XVème siècle : la
ramènent une cargaison de plus de 53
récolte du poivre sur la côte de Malabar en Inde.
tonnes de clous de girofle qui rapporte
le double de ce qu’a coûté le voyage. Ce tour du Monde aura duré 1100 jours. Sur 250 hommes et 5
navires partis, seuls 18
hommes et 1 seul bateau
(Le Victoria) sont revenus.
Les Portugais, eux aussi,
rejoignent les îles
Moluques et en font une
colonie portugaise… mais
le Portugal sera finalement
annexé par l’Espagne en
1583.
-------------------------Commerce des épices.
31
L'HISTOIRE DES EPICES (V) :
LES HOLLANDAIS PUIS LES ANGLAIS
S’EMPARENT DU COMMERCE DES EPICES
A partir de la fin du XVème siècle, les Hollandais
puis les Anglais vont sont succédés durant les 3
siècles suivants pour maîtriser les voies de
commerce et s'approprier les territoires
producteurs d’épices.
D’abord les Hollandais qui vers 1600 livrent des
combats contre les Portugais dans le Sud-Est asiatique
et occupent Java et les Moluques. En 1602 ils créent la
« Compagnie des Indes Orientales » hollandaise. En
1604 on estime qu’ils possèdent entre 10 000 et 16 000
navires.
Pour faire monter les prix, les Hollandais décident de
diminuer l’offre d’épices. Ils craignent d’autre part que
des étrangers parviennent à acclimater les arbres
producteurs d’épices dans d’autres régions du monde, ce
qui aurait détruit leur monopole.
Ils détruisent en conséquence des quantités considérables d’épices récoltées et d’arbres (en payant ou en
massacrant les propriétaires), ne laissant subsister que
ceux situés sur des îles faciles à défendre : les canneliers
sur Ceylan, les muscadiers sur les îles Banda et les
girofliers sur les îles voisines : Amboine et Uleaster. Les noix de muscade
étaient traitées par de la chaux afin de les rendre stériles (= afin qu’elles
ne germent pas).
Les Hollandais protégeaient farouchement l'accès aux îles Moluques et le
vol de plants de girofliers, muscadiers ou canneliers était puni de mort.
Voler une noix muscade c’était mourir avant de l’avoir semée.
Pierre Poivre, botaniste français du XVIIème siècle, commissaire de la
« Compagnie française des Indes Orientales » créée par Colbert en 1664,
sera l'un des principaux artisans de leur perte. Après de multiples
tentatives il réussit à transplanter des poivriers et plus tard des muscadiers
et des canneliers à l'île Maurice (= Isle de France). Les choses ne furent
pas faciles, Poivre fut emprisonné, blessé au cours d’un combat naval et il
réussit à passer 5 plants volés à Manille (alors possession espagnole) et
dissimulés dans la doublure de ses vêtements. De l’île Maurice, la France
installera les arbres à épices à la Réunion et en Guyane.
Vers 1800, les Anglais, grâce à leur puissance maritime, s’emparent des
comptoirs hollandais des Indes et de Java. Ils placent finalement la quasitotalité du commerce des épices sous leur contrôle. Eux, à l’inverse des
Hollandais, préféraient commercialiser de grandes quantités de produits et
les épices devinrent accessibles à une partie plus importante de la
population.
La valeur économique de ces produits s'affaiblira avec la multiplication
des sites de culture au XIXème siècle. La dispersion des lieux de
production va aussi concerner le café, l'hévéa, le cacao et bien d'autres
plantes.
-------------------------------------------------------
Poivrier et poivre
Site internet :
Cannelier et cannelle
Site internet :
32
L'HISTOIRE DES EPICES (VI) :
DE L’AVENTURE DE LA PRODUCTION
JUSQU'A NOS JOURS…
Les grandes compagnies épicières ont disparu du fait de la diversification des lieux de
production. Les pays européens ont développé des « jardins d’essais » ayant pour objectifs de
définir les conditions les meilleures pour la culture des épices et de les acclimater en d’autres
lieux.
C’est un jeune esclave de 12 ans, Albius, qui découvre en 1841 le moyen de rendre la vanille
fertile en dehors de son pays d’origine : le Mexique. Puisque l’abeille qui féconde les fleurs de
vanille au Mexique est absente ailleurs, il faut féconder les fleurs artificiellement en déposant le
pollen de la fleur mâle sur le pistil de la fleur femelle…
Des plantations ont été installées afin de produire « scientifiquement.»
Depuis la 2ème guerre
mondiale, de
nombreux pays
producteurs d’épices
ont accédé à
l’indépendance mais
les épices ne leur
rapportent pas autant
qu’ils l’espéraient.
La mondialisation des
échanges conduit
aujourd’hui à plus de
mobilité des
populations qui
emmènent avec elles
leurs habitudes
culinaires. Ce
brassage des goûts
redonne ainsi toute
sa place aux épices qui sont devenues des produits de grande consommation
accessibles à presque tous.
Documentation :
* Le dictionnaire des épices :
http://www.chez.com/ledictionnairedesepices/
* L’histoire des épices : http://www.ducros.fr/
* La grande saga des épices. La suprématie portugaise :
* « Epices et plantes aromatiques » par Norbert Jorek.
Guide Point Vert. Ed. Hatier.
* « Les épices dans la cuisine » de Simone Devaux. J’ai lu.
* Histoire des épices : textes et documents pour la classe
n° 176 du 2/12/1976.
Page de garde du n°176 de TDC
« Mœurs et coutumes de l’Inde.»
33
L’ANIS VERT
L’ANIS ÉTOILÉ = BADIANE :
Deux plantes différentes
fournissent l’anis*.
1) L’anis vert est une
plante annuelle de la famille de la carotte (famille
des ombellifères). Elle est originaire d’Egypte.
Elle fleurit en juillet et en août. Ce sont les fruits,
récoltés en août et septembre, qui servent de
condiment. Ils renferment des graines d’un beau
vert-brun. On cultive l’anis vert en France (Anjou
et Drôme), en Espagne, en Allemagne, à Malte et
en Syrie.
2) Il ne faut pas confondre « l’anis vert »
avec « l’anis étoilé » ou « badiane » ou « anis
chinois » qui est le fruit d’un arbrisseau : le
badianier et qui appartient à la famille des Magnolias (famille des Magnoliacées) originaire du SudEst de la Chine. La badianier était considéré au
Japon comme un arbre sacré. Ses fruits ont la
forme d’étoiles à 8 à 12 branches renfermant 1
seule graine de couleur rouge acajou. On les
mastique en Orient pour faciliter la digestion et on
les réduit en poudre.
L’anis est surtout employé en France en
confiserie (chewing-gums, dragées). La pâtisserie
Corse renferme souvent de l’anis. L’usage de
l’anis avec les viandes et les poissons est plus
Anis vert
rare mais existe : "carré d’agneau à l’anis" et
Nom latin : Pimpinella anisum
"bouillabaisse" (= en Provence : poissons cuits
Famille des Ombellifères.
dans un bouillon aromatisé).
Dessin
extrait de « Plantes médicinales.»
En Asie, on l’ajoute pour épicer les boulettes de
Editions
Gründ.
viande ou de poisson et elle entre dans le mélange
appelé curry.
L’essence (= « l’huile essentielle ») d’anis renferme
de l’anéthol qui est responsable de l’odeur de la
plante. On utilise une essence d’anis étoilé pour
produire différentes liqueurs anisées : pastis français,
Marie Brizard, anisette (Afrique du Nord), ouzo
(alcool grec), raki (eau-de-vie turque), arak (alcool
égyptien), Sambuca (Italie)…
A la cours de Louis XV, la marquise de Pompadour
faisait une large consommation d’une liqueur à base
d’anis nommée alors « liqueur d’Arabie ».
8 à 12 étuis ou carpelles
L’anis a aussi un effet insecticide (= elle tue les
entourent une unique graine.
insectes) et un effet bactéricide (= elle tue les
Nom latin : Illicum anisatum.
microbes du groupe des bactéries).
* Attention : le mot anis est du genre féminin.
Photographie : http://www.servicevie.com/
34
LE BASILIC :
Le basilic est une petite plante (30 cm de hauteur en moyenne mais
la taille peut varier de 15 à 60 cm) qui aime le soleil. Les tiges sont serrées
et la plante, dans son ensemble, ressemble à un petit buisson. Elle est vivace
(= elle vit plusieurs années) mais elle supporte mal le froid de l’hiver. C’est
la raison pour laquelle, dans nos régions, on la cultive comme une plante
annuelle (= qui ne vit qu’une année) : on la sème chaque année en mars ou
en avril. Il existe de très nombreuses variétés.
Les feuilles sont
ovales et leur bord est lisse ou bien
dentelé. Les fleurs, qui apparaissent en
juillet, sont blanches, parfois teintées
de jaunes ou encore rougeâtres.
Le basilic est originaire des
Indes où il était déjà connu comme
condiment il y a 4000 ans. Il nous est
parvenu il y a environ 800 ans. La
légende prétend que le basilic
protégeait d’un serpent ayant le
pouvoir de tuer avec ses yeux. Chez
les Egyptiens, on l’employait, avec la
myrrhe (gomme pro-duite par un
arbre) et l’encens pour embaumer les
morts. A Rome, c’était l’emblème des
amoureux.
UTILISATION : on emploie son
feuillage, cueilli avec les pointes des
pousses, frais et coupé en fines
lanières ou en petites parcelles. On ne
fait jamais cuire les feuilles car elles
perdent alors leur parfum.
On l’ajoute aux tomates fraîches, aux
salades, aux œufs brouillés (= œufs
dont on a mélangés les blancs et les
jaunes durant la cuisson), au veau, aux
volailles, au "tchiorba" (c’est une
soupe de poule yougoslave), aux
sauces pour les pâtes, aux légumes et
aux fromages. Il s’associe bien aux
betteraves, aux petits pois, aux navets,
aux courges, aux champi-gnons et aux
Le basilic.
soupes de légumes. Le basilic fait
Nom latin Ocimum basilicum. Famille des Labiées.
partie du mélange constituant la "sauce
tortue".
Dessin extrait de « Plantes médicinales.» Editions Gründ.
Les graines servent également de
condiments.
CULTURE : on sème les petites graines noires en serre en mars ou en avril. Il faut une semaine
pour que la graine germe. Le repiquage des plants obtenus s’effectue en mai ou en juin. Les
feuilles peuvent être récoltées de mai à septembre.
35
LE CANNEL(L)IER
Le cannellier est un arbre qui
peut atteindre 10 à 15 mètres de
hauteur mais que l’on le taille
régulièrement afin qu’il se présente
sous la forme d’une souche portant
4 ou 5 rameaux (culture en taillis).
Les feuilles, présentes toute l’année, sont de grande
taille (12 cm de long et 5 cm de largeur) assez dures,
lisses et luisantes. L’écorce des branches est mince (2
mm d’épaisseur) lisse et mate, de couleur brun clair.
On prélève cette écorce au printemps en la fendant, à
l’aide d’un couteau en cuivre, d’abord de façon
circulaire puis 2 ou 3 fois (selon la grosseur des
branches) dans le sens de la longueur. On la détache
en tapotant la branche à l’aide d’un bâton. Une 2 ème
récolte a parfois lieu en fin d’année. Les lanières
d’écorce se roulent en séchant et on obtient ainsi des
sortes de tuyaux d’un diamètre de 2 cm et d’une
longueur de 15 à 35 cm. On récolte environ 170 kg
d’écorce à l’hectare. Les déchets d’écorce constitue la
« raclure de cannelle » (= cinnamom chips).
Si le cannellier est originaire de l’île Ceylan
(appelée maintenant Sri Lanka), on le cultive
aujourd’hui dans diverses régions d’Asie (Inde, Sri
Lanka, île de Java, Chine), d’Amérique du Sud (
Guyane, Brésil), des Antilles ( Martini-que,
Guadeloupe), à Madagascar et dans des îles situées
au Nord-Est de Madagascar : les Seychelles. L’arbre
préfère une température moyenne de 25 à 30 °C et
des pluies correspondant à un peu plus de 2 mètres
d’eau par an.
Ecorce du cannellier.
Nom latin : Cinnamomum zeylanicum.
Image : http://www.servicevie.com/
Cannellier qui fournit la
« véritable cannelle » dite
« cannelle de Ceylan ».
Nom latin : Cinnamomum zeylanicum.
Famille des Lauracées (famille du laurier).
Il existe d’autres espèces de cannelliers
qui fournissent de la « cannelle
secondaire » ou « cassia ».
La
Photographie : http://ltswww.epfl.ch/
cannelle
est sans
doute la plus ancienne des épices. Les chinois en font
mention dans un livre datant de 4700 ans. On
l’utilise :
•
sous forme de poudre pour aromatiser des
liqueurs, des vins aromatisés et les vins chauds,
des confiseries et des desserts (gâteaux de riz, riz
au lait, crèmes, tartes aux fruits, pommes cuites en
compotes). Au Moyen-Age on l’ajoutait dans les
ragoûts et les sauces. Aujourd’hui, on continue à la
mettre dans le canard aux cerises...
•
en parfumerie.
•
en médecine sous forme d’huile ou de pommade pour stimuler la circulation du sang,
faciliter la digestion, nettoyer et stimuler la cicatrisation des plaies.
36
LE CARDAMOME (1)
Cette
plante
est
originaire de l’Inde, dans la
région
des
"Monts
Cardamon". Elle croît entre
500 mètres et 1500 mètres
d’altitude dans des lieux
humides (3 à 4 mètres d’eau de pluie par an), au sol
riche, abrités des vents et à l’ombre d’arbres à
feuilles persistantes.
C’est une sorte de roseau de 1,5 à 3 mètres
de haut muni de feuilles d’une longueur de 50 cm
pour une largeur de 5 cm. La partie souterraine est
une tige portant de nombreuses racines charnues.
Les fleurs blanches ou verdâtres striées de violet
évoquent des orchidées. Les fruits sont des capsules
Dessin d’un plant de cardamome
longues de 8 à 18 mm et d’un diamètre supérieur à 1
cm. D’abord jaune verdâtre puis brunâtres, ils
(Clotilde Boisvert et Annie Hubert, « Herbes et
s’ouvrent par 3 valves. Ils renferment de
Epices ». Editions Albin Michel).
nombreuses graines aromatiques. On cultive le
cardamome en Inde, au Sri Lanka, au Cambodge et au Laos.
Le Guatemala et le Salvador produisent 1 espèce proche.
Des fragments de tiges souterraines ou "rhizomes"
sont prélevés sur un pied adulte puis enterrés à une
profondeur de 30 à 35 cm. La nouvelle plante commence à
produire des fruits 2 à 3 ans plus tard. La récolte de ces
fruits pourra se poursuivre durant 15 à 35 ans. La cueillette
s’effectue à l’aide de ciseaux en prenant soin de ne pas
abîmer les fruits qui ne sont pas encore mûrs (tous les fruits
ne se forment pas en même temps). Après divers
traitements, les fruits sont mis à sécher puis vendus alors
qu’ils ont une teinte jaune paille.
On
utilise
les
Fruit de cardamome non séché.
graines, de couleur noire,
Nom latin : Ellateria cardamomum.
jaune ou verte (selon la
Famille des Zingiberacées (même
provenance),
pour
famille que le gingembre).
parfumer les gâteaux et
Photographie
: http://www.servicevie.com/
dans la fabrication du
"pain d’épice(s)2". De nos
jours, les Scandinaves l’emploient pour parfumer le pain, les
Allemands dans la chair à saucisse, les Arabes pour aromatiser le
café (ce que faisaient déjà les Egyptiens dans l’antiquité) et les
Indous l’apprécient dans leur thé et leurs plats cuisinés (il fait partie
du curry, un mélange d’épices).
Fruits séchés de
Remarques :
cardamome.
1. On peut dire : "le" cardamome, "la" cardamome. Sur les
Image : http://www.laboétiquettes des flacons, on trouve souvent écrit : "cardamone". Le nom
hevea.com/
latin est Elleteria cardamomum et la famille de cette plante est celle
des zingiberacées.
2. Le pain d’épice renferme : de la cardamome, de la cannelle, de la girofle, de la coriandre et un
zeste d’orange que l’on ajoute à de la farine de seigle (250 g), de la levure (1 sachet), du lait (2 verres), du
beurre (25 g), du sel (une pincée) et à du miel (3 cuillérées à soupe).
37
LE CARVI = CUMIN DES PRES
(à ne pas confondre avec le vrai cumin)
Le carvi ou carvi noir ou cumin des prés ou cumain des prés ou
kummel est une plante originaire
d’Asie
mais
qui
pousse
maintenant en Europe, en Asie et
en Afrique du Nord. Elle est
bisannuelle : la première année,
la plante engrange des réserves dans une racine
ressemblant à celle de la carotte. C’est la 2ème
année que se forme, de mai à juin, l’ombelle à
fleurs blanches ou rosée dont l’odeur est proche de
l’anis. Les fruits peuvent être récoltés en juillet et
août. Les graines brunes, arquées, pointues portent
5 stries.
C’est l’un des aromates les plus
anciennement
utilisé.
Lors
de
fouilles
archéologiques, on a retrouvé des graines de carvi
datant de 2300 ans. An Moyen-Age, on terminait
les banquets avec du carvi confit et l’on portait des
sachets de graines en collier afin de se protéger des
sorcières. Au XVème siècle, en Angleterre, on
l’ajoutait aux pommes cuites au four, aux fruits
séchés et aux confitures. Les graines de carvi
parfumaient les gâteaux servis avec le thé au cours
de règne de la reine Victoria.
Les feuilles de la 1ère année sont utilisées
Le carvi ou cumin des prés
avec les soupes, les légumes et les salades.
Nom latin : Carum carvi.
On ajoute les graines aux gâteaux pris avec
Famille des ombellifères.
l’apéritif, aux plats de viandes grasses et rôties
A
ne
pas
confondre avec le vrai cumin
comme le porc, l’oie ou le canard, au goulash
ou
cominos
grec ou kemoum arabe ou
hongrois, lors de la cuisson des poissons (truites au
Cuminum cyminum qui est également
four) et des crustacés, aux choux et à la choucroute,
une ombellifère mais qui est une plante
aux pomme de terre au four, aux salades de
orientale, plus haute et à fleurs
concombres, aux fromages forts comme le munster
pourpres surtout employée dans la
alsacien et le livarot du calvados. Le gouda
cuisine orientale.
hollandais contient aussi du carvi (et non pas du
cumin). On en met dans le fromage blanc. On
Editions Gründ.
l’ajoute aussi à la sauce béchamel (sauce blanche
faite avec du beurre, de la farine et du lait) et au
pain d’épices.
En Allemagne on produit une liqueur parfumée au carvi : le kummel.
Le cumin des prés est très actif contre les ballonnements et les gaz et s’oppose au
développement des vers intestinaux ! Il fait uriner (on dit qu’il est diurétique).
On sème le cumin des prés en avril en sol calcaire, dans un endroit à la fois ensoleillé et
abrité. Il est particulièrement cultivé en Hollande, Allemagne, Hongrie et en république Tchèque.
38
LES CLOUS DE GIROFLE
Le giroflier est un arbre, à feuillage
persistant (= toujours vert), de 12 à
15 mètres de hauteur. Le tronc est
lisse et gris clair. Les feuilles,
simples et entières, coriaces et
luisantes, en forme de fer de lance, atteignent 10 cm de
longueur. Elles sont percées de petits orifices qui mènent
à des glandes produisant une huile aromatique.
C’est le bouton de la fleur recueilli juste avant son
épanouissement, alors qu’il est de couleur rosée, qui
constitue le "clou de girofle". Le clou de girofle mesure
12 mm et sa « tête » 4 mm, en séchant il devient brun. La
récolte s’effectue du mois d’octobre jusqu’au mois de
février. On secoue les branches ou on utilise des perches
Fleurs en boutons de giroflier
pour faire tomber les clous dans de grandes toiles placées
qui séchées donneront les clous
sur le sol. Un arbre peut en fournir de 5 à 10 kg.
de girofle. Les boutons sont
Si on laisse la fleur s’ouvrir, elle donne un fruit d’abord
d’abord verts puis jaunâtres puis
rosés (moment où s’effectue la
vert pâle puis jaune puis brun foncé.
cueillette). La fleur est rouge
Après la récolte a lieu "l’égriffage" (qui consiste
sombre.
en l’enlèvement des pédicelles ou griffes qui portent les
Auteur de la photo. ?
boutons floraux) puis le séchage (au soleil ou à la fumée
de cannes de bambou).
Le clou de girofle est utilisé avec modération en
cuisine dans les viandes (en particulier les plats de
gibier), les sauces au vin. Pas de pot-au-feu sans un
oignon piqué de clous de girofle. En cas d’abus, les clous
de girofle peuvent provoquer une irritation du tube
digestif.
On en ajoute dans les vins chauds et les liqueurs.
On l’emploie aussi en pharmacie comme
anesthésique dentaire et dans les pâtes dentifrice.
En France, pour parfumer les armoires et les
placards, on place à l’intérieur une orange piquée de
clous de girofle
On l’incorpore à la "chique de Bétel" (en
Clous de girofle.
association avec des feuilles de bétel et de tabac, de la
Nom latin : Eugenia caryophyllata de la
famille des Myrtacées.
noix d’Arec et de la chaux) qui sert de stimulant.
On fabrique à Java des cigarettes Kretek (qui
crépitent en brûlant) en hachant les clous et les griffes de
girofle et en les ajoutant au tabac.
On extrait des feuilles de giroflier une essence riche en « eugénol » qui sert à fabriquer de
la vanilline artificielle (fausse vanille).
L’arbre est originaire des Moluques (plus précisément des îles Batjan) et il fut importé
(en fraude) à l’île Maurice à la fin du XVIIIème siècle par Pierre Poivre….
Actuellement, la production a lieu en Indonésie, à Zanzibar et dans l’île voisine Pemba
(qui font partie de la Tanzanie) ainsi qu’à Madagascar. Un climat trop pluvieux nuit à la
floraison et diminue la récolte.
Jean-Pierre Geslin.
39
LA CORIANDRE ou
« cerfeuil chinois » ou « persil
chinois » ou « persil arabe »
ou « tabel des tunisiens » :
La coriandre est une
plante annuelle de 50 cm
qui a une odeur un peu
fétide (= elle ne sent pas
très bon)… Certains disent
Graines de coriandre.
qu’elle fait penser, quand
Nom latin : Coriandrum sativum.
elle est fraîche, à ces
Famille des ombellifères (= famille de la
insectes
qui
sentent
carotte et de l’anis).
mauvais quand on les
Photographie : http://www.spice-o-net.fr/
écrase : les punaises. Heureusement, l’odeur
devient agréable lorsque la plante sèche. C’est à
l’origine une mauvaise herbe que l’on
rencontrait dans les champs de céréales du
Proche-Orient (Arménie en particulier) et qui
était déjà connue dans l’antiquité des Egyptiens.
La forme des feuilles varie : celles de la
base ressemblent à celles du persil et celles du
haut à celles du fenouil… Les fleurs sont
blanches ou rosées.
Les feuilles sont utilisées fraîches, à la
manière du persil. Elles sont riches en vitamine
A, une vitamine nécessaire à la croissance et à
la lutte contre les microbes. Les graines sont
employées entières ou moulues.
Attention, mangée en trop grande
quantité, la plante devient toxique.
Les graines ont une saveur brûlante et
légèrement sucrée. Elles sont utilisées dans les
potages, les courts-bouillons (eau additionnée
de sel, d’épices, de vinaigre ou de vin blanc
dans laquelle on fait cuire des poissons) et les
marinades (mélanges constitués de vin, de
vinaigre et d’aromates dans lequel on laisse
tremper à froid des viandes ou des poissons).
On les ajoute aux poissons au four, aux poulets
et aux boulettes de viande, aux farces ainsi
qu’au vinaigre des cornichons. En Orient, on en
parfume les conserves de légumes, le pain et les
gâteaux. Elles aromatisent les champignons et
les artichauts "à la grecque". On les ajoute au
pain d’épices.
Les feuilles sont introduites dans le curry.
Coriandre : la plante
La coriandre entre aussi dans la composition
Photographie : http://www.servicevie.com/
d’alcool comme "la Chartreuse" (liqueur jaune
ou verte fabriquée par des moines : "les Chartreux") et "l’Izara" basque jaune et verte.
La plante est cultivée en Inde, en Ethiopie et en URSS.
40
LE CURCUMA ou
SAFRAN DES INDES
Le curcuma est une
plante herbacée qui ressemble
au gingembre. Elle est vivace et
peut atteindre 60 cm à 1 mètre,
originaire des Indes et de la
Malaisie. Les Arabes l’on
introduite en Europe au début
du Moyen Age.
Les feuilles sont longues
(70 cm) et larges (15 à 20 cm) et leur nervure est
marquée.
Quand la plante a 2, 3 ou 4 ans, du sol sort
une tige portant … une inflorescence (= un
groupe de fleurs) verdâtre à la base et blanche au
sommet qui généralement ne produit pas de fruits.
On prélève les tiges souterraines ou
rhizome durant l’arrêt de la végétation de
Dessin d’un plant de curcuma
décembre à avril. Quand elle est fraîche, la tige
(Clotilde Boisvert et Annie Hubert, « Herbes et
souterraine du curcuma est blanchâtre. Sèche, elle
Epices ». Editions Albin Michel).
devient de couleur jaune d’or. On la réduit en
poudre après cuisson.
Le curcuma parfume les soupes et les ragoûts, les poissons, les crustacés et les œufs et il
peut remplacer le safran. Il peut également assaisonner les salades, les lentilles et le riz.
Autrefois, les artisans français l’utilisaient pour teindre la soie et la laine en jaune ou en
orange. En Asie, on l’emploie encore pour teindre les robes des bonzes.
Il entre dans la composition du curry ou carry (curcuma + cardamome + coriandre +
piment et divers autres aromates) et de la sauce anglaise.
Production : Inde et toute l’Asie du sud-est + antilles.
Rhizomes de Curcuma longa.
Nom latin : Curcuma longa. Famille des
Zingiberacées.
Curcuma :
fragment de
rhizome.
Photographie :
http://www.servicevie.com/
Photographie :
http://pro.wanadoo.fr/aromatiques.tropicales/
41
L’ESTRAGON ou « HERBE DRAGON »
Originaire de Russie et de
Mongolie, il fut d’abord ramené dans
l’est du bassin de la Méditerranée. Ce
sont les croisés qui nous le
rapportèrent de leurs expéditions.
L’estragon est cultivé en France et
dans les autres pays d’Europe. Elle
n’existe que dans les jardins (on ne la
trouve pas à l’état sauvage dans nos
régions).
C’est une plante d’1 mètre de hauteur dont la partie
aérienne meurt à l’automne alors que la racine persiste dans
le sol et redonne au printemps de nouvelles pousses. Sa durée
de vie en France est de 3 à 5 ans.
Sous nos climats, l’estragon ne fleurit pas souvent
(petites fleurs verdâtres) et forme rarement des graines. On le
multiplie en divisant les racines (= en divisant les touffes) et
en pratiquant des boutures de tiges. Ces boutures sont
prélevées au printemps ou au début de l’été afin qu’elles
s’enracinent avant la saison froide. La mise en place
s’effectue en un lieu bien ensoleillé dans un sol légèrement
Estragon
humide.
Les turcs le nomment
On récolte les pousses portant les jeunes feuilles
« Langue de dragon ».
d’avril à septembre.
Nom latin : Artemisia
On les ajoute aux viandes (spécialement les ragoûts),
dranunculus.
aux poulets rôtis, aux farces, aux poissons, aux crustacés, au
Famille des composées
boudin grillé, aux sauces (béarnaise et tartare en particulier),
à la mayonnaise, aux pizzas et aux œufs brouillés. Souvent le
cuisinier introduit le bouquet d’estragon dans le ventre du
poulet ou du poisson qu’il veut aromatiser. On en parfume le gigot si on n’aime pas l’ail.
On en assaisonne les asperges, les betteraves, les tomates, les choux-fleurs, les courgettes, les
petits pois, les carottes, les pomme de terre, les salades, les champignons mais aussi les
cornichons, la moutarde et le vinaigre.
Pour aromatiser 1 litre de vinaigre de vin, il faut 2 belles branches et 2 mois de patience.
L’estragon peur relever la fadeur des régimes sans sel.
« L’estragonnette » est un "digestif" (boisson alcoolisée) obtenu en faisant macérer un bouquet
d’estragon dans de l’eau de vie à 45° d’alcool avec 300 grammes de sucre et un bâton de vanille
pendant 1 mois. Ensuite, on filtre… A déguster par les adultes avec modération… Certains
affirment que c’est un délicieux « pousse à l’amour ».
L’huile d’estragon est employée en médecine en cas de troubles digestifs (lourdeurs
d’estomac, constipation…).
Jean-Pierre Geslin.
42
LE FENOUIL AMER
Le fenouil amer est une
grande plante de la famille des
ombellifères qui peut atteindre 2
mètres de haut. Il ne faut pas le confondre avec le
fenouil doux utilisé comme légume et qui ne
mesure que 70 cm.
Le fenouil amer est originaire de l’Est de
la région méditerranéenne et du Caucase. Les
tiges sont creuses et rainurées. Les feuilles,
alternes, sont divisées en segments très fins. La
racine de la plante est longue et ressemble à un
pivot. Les fleurs jaunes, disposées comme celles
de la carotte (= en ombelles), apparaissent de
juillet à septembre.
Utilisation :
Actuellement, on emploie les graines de la
plante en confiserie (mêmes emplois que l’anis) et
pour la fabrication des liqueurs.
On peut ajouter quelques feuilles dans les
salades.
Les Grecs en prenaient pour rester mince.
Les Romains l’utilisaient pour traiter les maladies
des yeux (sous forme de bains oculaires), celles
des voies respiratoires (sous forme de
gargarismes), de l’appareil digestif (aussi bien
contre la diarrhée que contre la constipation ainsi
que pour calmer les coliques) et de l’appareil
urinaire.
Au Moyen-Age, pour se protéger des
sorcières les soirs de sabbat, on en bouchait les
trous de serrure et on en entourait les portes (dans
les croyances médiévales, les sabbats étaient des
assemblées nocturnes de sorciers et de sorcières).
Fenouil commun = fenouil amer
Nom latin : Foeniculum vulgare.
Ne pas confondre avec le fenouil doux
(nom latin : Foeniculum dulce).
Culture :
Plante bisannuelle ou vivace que l’on cultive en sol calcaire à la fois dans les jardins et dans les
champs.
En général, on sème en mai.
43
LE GENÉVRIER :
C’est généralement un arbrisseau dont la taille varie de 1 à 3 mètres
mais ce peut être un arbre atteignant 10
mètres.
Il reste vert toute l’année (il s’agit d’un
conifère comme les pins et les sapins). Il
aime la lumière et on ne le rencontre de
ce fait qu’en lisière de forêt ou dans les
clairières. On le cultive dans les parcs et
les jardins. On le trouve jusqu’à 2500 mètres d’altitude.
Les branches sont constituées d’un bois imputrescible (=
un bois qui ne pourri pas). Leur souplesse les fait utiliser
pour réaliser des paniers (vannerie). Elles sont très
Un conifère : le genévrier. Une même
branche peut porter des fruits encore
serrées et portent des feuilles de 1,5 centimètre, en forme
verts et d’autres mûrs.
d’aiguille, piquantes et groupées par 3.
Nom latin : Juniperus communis.
Certains genévriers sont mâles (les groupes de
Image
: http://www.labo-hevea.com/
fleurs ou inflorescences, de 6 mm, sont jaunes), d’autres
sont femelles (les inflorescences, minuscules, sont
verdâtres). Les fleurs apparaissent en mai-juin.
Seuls les genévriers femelles portent des fruits ou "baies de genièvre" de 5 à 9 mm de diamètre,
d’abord verts et qui demandent 2 ou 3 années pour mûrir. Elles deviendront de couleur noirbleuté à contenu à la fois farineux et sucré. Pour les récolter, d’octobre à novembre, il suffit de
secouer l’arbrisseau. Celles qui sont mûres tombent et on les ramasse alors pour les faire sécher.
Si on cueille "à la main", il vaut mieux mettre des gants pour ne pas se piquer… Ne pas trop en
manger : elles sont "diurétiques"… c’est-à-dire quelles font faire pipi !
La culture du genévrier s’effectue en Europe, en Amérique du Nord, en Asie du Nord et
en Afrique du Nord. On coupe des branches de genévriers et on les pique dans la terre au soleil
et à l’abri du vent. La "bouture" développe alors des racines et en quelques années redonne un
genévrier.
Les baies de genévrier sont utilisées pour
"relever" la choucroute, les terrines, le lapin aux
pruneaux, les potées et le pot-au-feu, le gibier (coq de
bruyère) et le poisson mais aussi avec les œufs brouillés.
On en farcit ou on en saupoudre les alouettes et les
grives. Mangées en grande quantité, elles ont un effet
diurétique (= elles font faire "pipi").
Le gin anglais, le pécket belge (que l’on buvait
déjà du temps de Charlemagne) et l’aquavit danois sont
Baies de genièvre
des alcools à base de genièvre. Le « Martini » en
Image : http://www.spice-o-net.fr/
renferme également. On utilise parfois de l’alcool à base
de genièvre pour « flamber » un gibier ou « corser » une sauce.
De nombreuses légendes citent le genévrier car cet arbre était considéré comme sacré
dans l’hémisphère Nord. Les alchimistes, qui voulaient transformer le plomb en or, employaient
le bois de genévrier pour chauffer leurs cornues. Des branches de genièvre étaient brûlées sur les
places publiques durant les grandes épidémies. Lors de la grande épidémie de variole en 1870,
on en brûlait même dans les hôpitaux français…
44
LE GINGEMBRE :
Le gingembre est originaire d’Asie du Sud (Inde, Malaisie), son nom venant de Gingi dans
la région de Pondichéry en Inde. Confucius (philosophe chinois) en parlait déjà il y a 2500 ans. Il a
été introduit en Europe du Sud dès l’antiquité et les Romains le faisait venir dans des jarres en
terre cuite. Marco Polo en découvrit au XIIIème siècle en Chine. Au Moyen Age son usage s’est
répandu en Occident, particulièrement en Angleterre.
C’est une plante herbacée ressemblant à un roseau. Elle peut atteindre 1 à 1,5 mètre de
hauteur. Elle est vivace par sa tige souterraine ou rhizome dont l’épaisseur dépasse celle d’un
pouce d’adulte. Les feuilles vertes, en forme de ruban de 15 à 20 cm sur 2 cm de large, présentent souvent des traces
blanches (= traces de chlorose). Elles sont très odorantes lorsqu’on les froisse. Sur une tige écailleuse de 20 cm partant
du pied de la plante, apparaissent à l’automne des fleurs
jaunes à lèvre rouge. Les fruits n’ont jamais été observés,
ni en serre ni dans la nature.
Utilisation : on distingue le gingembre gris ou
noir porteur de son écorce et le gingembre blanc (pelé).
Le gingembre est très utilisé dans la cuisine
asiatique, il a un goût piquant de poivre et de citron. Il
entre dans la composition de soupes épicées, d’entrées
froides ou chaudes, de légumes à la poêle avec de l’ail frit
ou encore de sauces. On l’ajoute au pot-au-feu et aux plats
de poissons et de coquillages. On peut saupoudrer du
gingembre sur une salade de fruits et l’ajouter aux ananas,
melons ou kiwis. On incorpore de la poudre de gingembre
dans la pâte utilisée pour faire des gâteaux sablés. Au
Sénégal, on en parfume le couscous et en Angleterre le
pudding.
On en fait aussi des confitures, des bonbons et
d’autres friandises (il entrait dans la composition du
pignolat, l’ancêtre de notre nougat), des boissons (punchs,
vins chauds et, en Angleterre, de la bière au gingembre :
le "ginger ale"). Le gingembre est présent dans une
liqueur : "la Bénédictine".
On en extrait des substances pharmaceutiques. De
Dessin d’un plant de gingembre
tout temps, on a considéré que le gingembre stimu-lait
(Clotilde
Boisvert et Annie Hubert, « Herbes et Epices ».
l’activité sexuelle des adultes (= action aphrodisiaque).
Editions Albin Michel).
Culture : Les principales régions productrices sont
l’Inde + le Sri Lanka, l’Indochine + la Chine, le Japon +
Java + la côte occidentale africaine (Nigeria), les Antilles,
l’Amérique du Sud et l’Amérique centrale, l’Australie et
les îles Fidji. La plante doit vivre à une température de 20°
à 25°C en période de végétation et il faut la maintenir à
plus de 10 °C. Elle se développe dans des sols légers et
riches mais acides, non pierreux (les pierres gênent la
croissance de sa tige souterraine). En serre, on emploie un
mélange de terre de bruyère et de terreau de feuilles.
Elle aime le soleil mais peut supporter un peu
d’ombre. Ses besoins en eau sont importants (2 mètres
d’eau de précipitations dans l’année).
En culture, dans nos régions, il faut l’arroser d’avril à
décembre (période qui correspond à la végétation active)
Rhizomes (= tiges souterraines) de
mais on cesse tout arrosage dès que les feuilles sont à
gingembre.
moitié jaunes.
Nom latin : Zingiber officinale, famille des
La récolte des rhizomes a lieu 9 mois après la
Zingiberacées (comme la cardamome).
plantation c’est-à-dire, sous nos climats, lorsque les
feuilles se dessèchent (si on cultive en serre) ou avant les
1ères gelées (si on cultive en plein air).On enlève les racines et on le lave. On peut l’éplucher (gingembre blanc).
La multiplication de la plante s’effectue par division du rhizome à la main, en fragment de 3 à 5 cm comportant un
bourgeon, juste avant la reprise de végétation. On laisse cicatriser avant de replanter le rhizome à plat et à la surface du
sol. La terre ne doit pas dépasser la moitié de l’épaisseur du rhizome.
45
LA NOIX DE MUSCADE
= NOIX DE BANDA :
Le muscadier est un arbre toujours vert de 15 à 20 mètres de haut
originaire d’un archipel d’Indonésie : les Moluques (et plus précisément
des îles Banda ou "îles aux épices"). Le tronc est recouvert d’une écorce
de couleur brun-grisâtre. Les feuilles, persistantes, ovales, vert sombre,
luisantes dessus et à reflets argentés dessous, mesurent de 8 à 15 cm. Les
arbres sont soit mâles soit femelles.
Le fruit, pendant, de couleur abricot, mesure environ 5 cm. Il
s’ouvre à maturité en 2 valves. Il se compose :
* d’une partie charnue externe consommable après cuisson.
* et d’une partie interne dure et rugueuse : la graine ou « noix
de muscade » dont on extrait le "beurre de muscade" ou que
l’on râpe. La noix est en partie entourée d’une "arille" (de
couleur rouge-orangé et se présentant sous la forme de
lanières) vendue sous le nom de "macis". A noter que le macis
est parfois désigné sous le nom mal adapté de « fleur de
muscade » alors que ce n’est bien qu’une enveloppe de graine.
On ajoute le "beurre de muscade" aux purées de pomme de
terre et aux gratins de chou-fleur. On râpe de la noix de
muscade dans la blanquette et les sauces blanches ainsi que
dans les soufflés au fromage.
Macis et muscade sont employés comme condiments en
pâtisserie.
Le muscadier est également utilisé dans la fabrication d’une
liqueur jaune ou verte : "La Chartreuse".
MAIS attention à ne pas l’utiliser inconsidérément… au
XVIIème siècle on mettait de la muscade partout et Boileau
s’est moqué de cette pratique dans « Le repas ridicule »
Branche de muscadier et
Le muscadier est cultivé dans les régions tropicales
chaudes et humides à une altitude inférieure à 400 mètres sur
son fruit. Le macis est
un sol riche en humus. Il ne craint pas le voisinage de la mer à
représenté en haut à droite.
condition d’être dans des zones abritées et il vivait à l’origine
Nom latin : Myristica fragens de la
famille des Myristicacées.
dans des îles. C’est Pierre Poivre (1719-1786), un français, qui
réussit à s’introduire dans l’archipel des Moluques (qui
Photographie :
appartenait aux Hollandais) et à voler quel-ques plants de
poivriers et de muscadiers puis à les acclimater dans l’île
Maurice (à l’Est de Mada-gascar). Actuellement on le cultive toujours dans les Moluques mais aussi aux
Antilles et en Inde.
Jean-Pierre Geslin.
Noix de muscade.
http://pro.wanadoo.fr/aromatiques.tropicales/
Graine de
muscadier
entourée de son
macis.
Photographie :
46
LE PERSIL :
Le persil est une plante herbacée dont la taille, variable, peut atteindre 1 mètre. On
le cultive pour ses feuilles. Cellesci sont vert sombre, divisées en 3
(= trifoliées), tantôt lisses tantôt
frisées, récoltées de mars à octobre
et utilisées crues. La racine, qui ressemble à celle
d’une carotte, est blanche.
Culture :
On peut semer le persil dès mars. La germination est
très lente puisqu’elle dure 1 mois (si bien que la
légende dit « que le persil descend sept fois chez le
diable avant de réaliser qu'il vaut mieux monter vers
le ciel »).
La 1ère année se forme une rosette de feuilles que
l’on peut cueillir. Au cours de la 2ème année, la
racine gorgée de réserves produit des tiges feuillées
et des fleurs vert pâle ou jaunâtre… Il s’agit donc
d’une plante « bisannuelle ».
Comme le fenouil ou l'anis, le persil appartient à la
famille des ombellifères.
Lieux de production :
Plante d’origine méditerranéenne, le persil est
cultivé dans nos jardins mais on la rencontre « aux
quatre coins de la planète ». Parmi les principaux
producteurs on peut citer la France, la Belgique,
l'Allemagne, la Grande Bretagne, la Hongrie, les
Etats-Unis et le Canada.
Histoire :
Persil
Dans l'Antiquité, le persil servait à honorer ceux qui
Nom latin : Petroselinum crispum
remportaient des compétitions sportives.
Famille de Ombellifères.
Les Grecs considéraient le persil comme une plante
sacrée et s’en faisaient des couronnes pour les
grandes fêtes. Il ne l’utilisaient pas en cuisine mais
en mangeaient de grande quantité avant de se saouler afin d’atténuer les effets de l’alcool.
Les Romains vénéraient également la plante mais eux s’en servaient en cuisine.
Au Moyen Age en recherchait le persil pour ses vertus médicinales et non pas pour la cuisine. Il
fallut attendre le XVIIème siècle pour que son usage se généralise dans l’alimentation.
Utilisations :
Le persil est omniprésent que ce soit seul ou accompagné de « fines Herbes » telles le cerfeuil,
l’estragon et la ciboulette.
Il se marie avec d'innombrables préparations : soupe de légumes en particulier le minestrone (=
soupe de légumes italienne avec du riz ou des pâtes), légumes en général (n’oubliez pas les pommes
de terre à la vapeur…) et crèmes de légumes, les salades(y compris celles avec du riz) et le fromage
de chèvre.
Les omelettes, les viandes en sauce, sauté de veau, terrine de poulet, moules et coquillages,
escargots. Les tomates à la provençale ainsi que tous les plats méridionaux à base d'ail, de câpres,
d’olives, d’anchois méritent qu’on y ajoute du persil.
On l’introduit également dans les vinaigrettes et les sauces.
On emploie aussi les graines comme diurétique (= pour faire uriner). Le suc de la racine fraîche
soulage des piqûres d’insectes.
47
LE POIVRIER :
C’est une liane vivace (= elle survit
plusieurs années de suite) originaire de l’Inde.
Elle peut atteindre 8 à 10 mètres. Elles
s’accrochent aux arbres qui l’entou-rent par
des racines apparaissant sur sa tige (ce qui lui
donne l’aspect d’un lierre grimpant). De telles
racines qui se forment sur une tige sont
appelées des racines « adventives ». Les feuilles sont ovales et
persistantes (= elles ne tombent pas simultanément à la "mauvaise"
saison). Les fleurs minuscules, de couleur blanche, sont
rassemblées en inflorescences de 8 à 15 cm de long.
Les fruits, réunis par grappes pendantes de 20 à 30, sont
d’abord verts puis rouges puis enfin jaunes. Récoltés en mai, juin
ou juillet, ils fournissent :
- le poivre noir : on récolte les fruits entiers, non encore mûrs,
alors qu’ils sont à peine rouges. En séchant (au soleil ou dans des
séchoirs), ils se rident et deviennent noirs : ce sont les "grains" de
poivre que l’on peut acheter puis moudre dans un "moulin à
poivre".
- le poivre blanc : on ramasse les fruits mûrs et on les laisse
séjourner dans de l’eau douce pendant 10 jours pour enlever leur
partie la plus externe (appelée péricarpe). On les sèche.
Rameau de poivrier
Image : dictionnaire Hachette
Utilisation :
* Le poivre est l’épice la plus employée, elle rehausse la saveur de
la charcuterie et des plats les plus variés. Imaginez… un steak au
poivre ou un canard au poivre vert…
Le poivre noir est plus brûlant mais moins parfumé que le poivre
blanc. On l’emploie souvent pour les grillades. Le poivre blanc,
plus doux, est ajouté aux sauces blanches et aux volailles.
Leur saveur acre est due à une substance appelée "pipérine"
contenue dans les fruits et les graines.
* Le poivre est aussi considéré comme stimulant l’activité sexuelle
des adultes (on dit qu’il est « aphrodisiaque »).
Culture du poivrier :
Noms latins des 2 espèces :
Piper longum et ici le « vrai »
poivre : Piper nigrum. Famille
des pipéracées.
On prélève des boutures sur un poivrier adulte, on les enterre au
Photo. : http://www.servicevie.com/
voisinage d’arbres (manguiers, cocotiers…) ou de tuteurs en bois
mort. La plante se développe et à partir de l’âge de 3 ans
commence à donner des fruits. La production se poursuivra pendant 25 à 30 ans. Un pied de poivrier
donne 2 à 3 kg par an de poivre sec.
La culture du poivrier se pratique en climat chaud et humide (la hauteur de pluie annuelle doit être de 2 à
3 m), à basse altitude, dans des lieux abrités (il redoute les vents violents) et relativement frais.
On le rencontre surtout dans les régions asiatiques (Inde, Sri Lanka = Ceylan, Java, Sumatra, Bornéo,
Indochine et Malaisie) mais aussi à Madagascar.
Un peu d’histoire…
Le poivre est considéré comme la plus ancienne des épices. Il est originaire de la côte de Malabar au SudOuest de l’Inde. An Moyen-Age, le poivre était si recherché qu’il servait de monnaie ; des caravanes le
ramenaient d’Asie et le voyage était long et dangereux. On chercha alors d’autres routes pour le rapporter
et ce fut l’une des motivations des grandes expéditions maritimes. Les Portugais réussirent à imposer leur
monopole sur le commerce du poivre mais ils furent supplantés ensuite par les Hollandais. Un français :
Pierre Poivre (le nom est un hasard… ce n’est pas Pierre Poivre qui a donné son nom au poivre !) réussit,
au XVIIème siècle, à voler des poivriers puis des muscadiers dans l’archipel des Moluques et à les
installer à l’île Maurice 900 km à l’Est de l’île de Madagascar. Aujourd’hui, le poivre est beaucoup moins
cher et chacun peut s’en procurer.
48
LES PIMENTS :
Ils ont tous une origine américaine (Pérou, Argentine,
Brésil, Chili et peut être Caraïbes). Ils étaient déjà cultivés à l’arrivée des Espagnols. Les botanistes distinguent 3
espèces le piment annuel (Capsicum annuum), le piment
vivace (Capsicum frutescens) et le piment de la Jamaïque
(Pimenta dioïca).
I-
Le piment annuel :
C’est en fait une plante vivace (= qui survit plusieurs
années) en Amérique. Elle a été introduite en Europe vers
le milieu du XVIème siècle où elle est cultivée comme plante annuelle.
Elle se présente sous la forme de tiges dressées et ramifiées atteignant 60 cm de
hauteur. Les feuilles ont la forme d’un fer de lance et les fleurs, blanches
(parfois violettes) et solitaires, ressemblent à celles de la pomme de terre. Les
fruits dressés ou pendants, creux et renfermant de nombreuses petites graines,
varient beaucoup en formes, en tailles (2 à 20 cm) et en couleurs (jaunes, verts,
rouges, pourpres). On distingue 2 variétés :
Les piments doux ou poivrons dont les fruits verts et rouges sont utilisés
crus (en salade) ou cuits ou encore frits (comme l’aubergine et la tomate).
Parfois on les confit dans du vinaigre en les associant ou non à des cornichons.
Les piments forts cultivés comme condiments et utilisés à l’état sec pour
épicer les viandes, les sauces et les potages. Lorsqu’ils sont réduits en poudre,
on leur donne le nom de paprika ou "poivre" rouge. Leur saveur brûlante est
due à une substance appelée capsaïcine qui existe aussi dans les piments doux
mais en moindre quantité.
Ici des poivrons.
Le piment annuel (nom latin :
Capsicum annuum) et le piment
vivace (nom latin : Capsicum
frutescens) correspondent à 2
espèces différentes.
Photo. : http://saveurs.sympatico.ca/
Culture des piments (doux et forts) :
On sème les graines à l’abri (en serre) en février ou mars. Les plantes sont
repiquées à l’extérieur fin mai. La récolte s’échelonne d’avril à novembre.
On cultive piments annuels et poivrons en Europe depuis le XVIème siècle. En
France on les produit plus particulièrement dans les départements du Vaucluse,
de la Drôme, des Bouches-du-Rhône, du Var et des Pyrénées-Orientales.
L’Espagne, la Hongrie, la Turquie, l’Afrique du Nord et les pays tropicaux
d’Afrique et d’Asie sont de grands producteurs de piments. Le paprika entre
dans la confection du plat national hongrois : la goulache ou goulasch ou
guyasch (viande de bœuf + oignons hachés + ail + cumin + marjolaine + poivre
+ muscade + paprika).
II-
Le piment vivace :
C’est une forme arbustive de piment pouvant atteindre 1 mètre de hauteur. Les
fruits de petite taille (1 à 4 cm) sont rouge sombre. Ils sont encore plus riches
en capsaïcine que ceux des piments forts… d’où le nom de "piment enragé".
Réduits en poudre, ils fournissent le vrai "poivre de Cayenne" ou "poivre
féroce". On le nomme encore « piment oiseau ». On l’ajoute en faible quantité
aux ragoûts (= plats de viande ou de poisson cuits avec des légumes dans une
sauce abondante), aux ratatouilles (aubergines + tomates + courgettes +
poivrons + oignons cuits dans l’huile d’olive), au riz, à la semoule et aux pâtes.
On ne cultive cette espèce de piment que dans les régions chaudes car sa
croissance est nulle au-dessous de 8 à 10 °C et n’est optimale que vers 20 ou
25°C : Amérique (Amérique centrale, Colombie, Pérou, Brésil, Mexique,
Californie, Texas), Afrique (Sénégal, Soudan, Côte-d’Ivoire, Guinée, Madagascar…) et Asie (Inde, Malaisie, Indochine) et Océanie (Nouvelle-Calédonie).
III-
Le piment de la Jamaïque :
Il est encore appelé « poivre giroflée », « poivre de la Jamaïque » ou «
toute-épice ». Son nom latin est Pimenta dioïca. On le vend en grains ou
moulue.
Le piment de la Jamaïque assaisonne les viandes rôties, le gibier et les
marinades. Il aromatise les sauces et des desserts comme la compote de
pommes, les gâteaux aux fruits, les flans et le riz.
Certaines liqueurs comme la Chartreuse et la Bénédictine en contiennent.
Dessins de piments annuels
réalisés par les enfants.
Le curry ou carry ou cary est une
épice de couleur jaune-orangé
composée de piment de Cayenne de
coriandre, de cardamome, de
curcuma (tige souterraine = rhizome
du "safran des Indes"), de cumin et
d’autres épices encore. En Inde,
Indochine et Malaisie on l’ajoute au
riz et au poisson.
Le « chili » ou « chilli » est une
sauce relevée à base de piments
écrasés que l’on trouve au Mexique.
Le sembal est un sel épicé qui sert à
aromatiser les plats asiatiques,
notamment indonésiens. Le mélange
comprend 10 piments rouges
« chili » et 1 cuillerée à thé de sel
marin. Il peut se conserver 1 mois.
Les tortillas mexicains sont de
petites crêpes fabriquées avec du
piment et du maïs.
Le couscous d’Afrique du Nord
comporte de la viande (du mouton et
du poulet), de la semoule de blé dur
(ou du millet ou du riz) + un bouillon
aux légumes et bien sûr du piment en
purée (harissa).
49
LA SARRIETTE :
La sarriette, d’origine méditerranéenne, a été introduite par les
Romains. C’est une plante annuelle, basse (20 à 50 cm), d’aspect
buissonnant, aux tiges ramifiées légèrement teintées de rouge. Elle
porte
des
feuilles
allongées et opposées à
l’aisselles desquelles on
trouve, de juin à mioctobre, des fleurs violacées.
Facile à cultiver, la sarriette s’obtient
à partir des graines (semées en mars sous
châssis, fin avril ou début mai en pleine
terre). On récolte les tiges feuillées d’avril à
septembre et on préfère les employer
fraîches.
La sarriette est utilisée dans les soupes et les
viandes : avec le mouton, le lapin, les gibiers
et les marinades (les marinades sont des
mélange de vin, de vinaigre, de sel et
d’aromates dans lesquels on fait tremper des
viandes ou des poissons pour les attendrir,
les parfumer ou les conserver).
On ajoute également de la sarriette aux
féculents (aliments qui contiennent de la
fécule, c’est-à-dire de l’amidon) comme les
pommes de terre rissolées, les fèves, les
haricots, les lentilles, les pois secs et les pois
chiches dont elle facilite la digestion. Les
légumes verts : choux, courges et artichauts
lui conviennent bien. Au Moyen-Age,
Sarriette commune
lorsqu’une personne achetait des haricots
Nom latin : Satureja hortensis
verts, le vendeur ajoutait une branche de
Famille des Labiées.
sarriette. Elle se marrie aussi avec les
Fleur en haut à droite et
salades, les champignons et les œufs.
fruit en bas à gauche.
On en entoure parfois les fromages frais de En fait, il existe de nombreuses espèces de
brebis.
sarriette dont la sarriette vivace Satureja
montana très proche mais à tiges plus
On en ajoute une branche fraîche au
rigides et que l’on utilise de la même
vinaigre.
façon que la sarriette commune.
La sarriette est présente dans une liqueur : la
Chartreuse verte.
Les grecs faisaient dériver le nom de
« sarriette » du mot « satyre » parce que l’on considérait qu’une infusion* de sarriette
mélangée à de la racine d’angélique et à quelques grains de poivre était aphrodisiaque (de
Aphrodite, la déesse grecque de l’amour). En médecine, on employait aussi la sarriette en
cas de ballonnements, de gaz, de diarrhées ou encore si la personne portait des vers
parasites dans son intestin.
* Infuser, c’est laisser macérer dans un liquide bouillant afin d’extraire les substances
actives contenues dans les ingrédients.
50
LE THYM :
C’est une plante vivace ne poussant à l’état sauvage que sur le
pourtour de la méditerranée mais introduite par les moines au MoyenAge et cultivée dans presque tous les jardins. Les branches ramifiées de
la plante forment de petits buissons n’atteignant que 10 à 35 cm de
haut. Elles portent de petites feuilles persistantes de couleur grisargenté. Les fleurs roses ou violacées apparaissent en mai-juin ou en juillet. Elles sont très
recherchées par les abeilles : le thym est une plante mellifère (= utilisée par les abeilles pour la
fabrication du miel).
Culture : 2 méthodes
1. Semis de graines en mars (en serre) ou en avril (à
l’extérieur).
2. Mise en terre de bouture au printemps.
La culture s’effectue en un lieu ensoleillé sur sol sec. On
taille le thym afin de lui garder un aspect buissonnant.
La récolte s’effectue d’avril à octobre.
Utilisation :
* C’est un condiment connu sous le nom de "farigoule" ou
"frigoule". Les feuilles sont cueillies de préférence avant la
floraison et souvent associées au laurier et au persil. On
l’ajoute aux viandes grillées (surtout le mouton), aux rôtis
de veau et aux farces, aux poissons au four, aux fruits de
Thym (10 à 35 cm)
mer, aux ratatouilles (= plat provençal fait d’aubergines,
Nom latin : Thymus
de tomates, de courgettes, de poivrons et d’oignons cuits
vulgaris.
dans l’huile d’olive), aux œufs brouillés, aux salades et au
Famille des labiées.
fromage blanc. On l’utilise également pour assaisonner les
Le thym se rapproche du serpolet
poireaux, les aubergines, les brocolis, les carottes, les
(Thymus
serpyllum) qui mesure 10
pommes de terre frites, les navets, les betteraves et les
à 20 cm, qui pousse dans les lieux
oignons.
secs et ensoleillés et qui est aussi
employé comme condiment.
* On extrait de la distillation de la plante entière, une
essence utilisée en parfumerie sous le nom de thymol.
* En infusion avec du miel, le thym permet de traiter les
angines et est antitussif (= la plante diminue la toux). On l’a aussi utilisé en cas de maux de
tête, d’asthme et de bronchite. On en brûlait au cours des épidémies car il a un effet
antiseptique (= il détruit les microbes) de par le "thymol" qu’il contient.
* Les Egyptiens employaient l’essence de thym pour embaumer les morts.
Selon la légende, le thym serait né des larmes de la belle Hélène, femme de Mélénas le roi de
Sparte et cause de la guerre entre les Grecs et les Troyens.
Jean-Pierre Geslin.
51
LA VANILLE :
La
vanille
est
originaire des sous-bois des
forêts du Sud du Mexique,
d’Amérique
centrale,
du
Venezuela, de la Colombie et
de la Guyane. Les Aztèques
l’utilisaient
déjà,
avant
l’arrivée des Espagnols, pour parfumer leur
boisson au chocolat préparée à partir des graines
du cacaoyer.
Il faut au vanillier de la chaleur (la
température optimale de croissance se situe entre
Gousses de vanille.
20 et 35°C) et du soleil tamisé, beaucoup de pluie
Nom latin : Vanilla planifolia.
et une humidité de l’air élevée. Il préfère des sols
Famille des orchidées.
riches en humus mais pauvre en calcium. On
distingue 30 sous-espèces dont la plus recherchée
Photographie : http://www.marche-desest la "vanille Bourbon".
iles.com/
Entre 1819 et 1822, 3 souches de vanille
différentes ont été introduites à la Réunion. La
vanille a ensuite été importée à Madagascar en 1880 puis sur la côte Est-africaine en 1890.
Aujourd’hui, la vanille est toujours cultivée au Mexique. On réunit sous le nom de « vanille
Bourbon » les productions de l’île de la Réunion (anciennement appelée île Bourbon), de
Madagascar, des Comores et des Seychelles qui au total fournissent 1200 tonnes sur les 1500
tonnes mondiales. Tahiti et les Antilles sont également des producteurs de Vanille.
La vanille est une liane pouvant atteindre 30 mètres de long dans son habitat d’origine
(maximum 110 mètres…). Des racines aériennes s’enfoncent dans l’écorce et la mousse des
arbres qui servent de support. En l’absence de support, les racines aériennes s’allongent jusqu’au
sol et s’enfoncent dans la terre.
Les feuilles sont vertes, brillantes et épaisses, longues de 10 à 25 cm et étroites (5 à 8 cm).
Les fleurs ont une forme de trompette, sont jaune saumon, sont entourées par des sépales jaune
verdâtre et mesurent 5 à 10 cm. Elles sont groupées par dizaine.
De mi-septembre à mi-décembre, il y a floraison (lorsque la plante a entre 3-4 ans et 1012 ans) puis fécondation des fleurs. Cette fécondation ne peut se dérouler qu’au moment ou
s’ouvrent les fleurs… une seule journée… et ne peut être réalisée naturellement que par une
abeille… qui ne vit qu’au Mexique. Les producteurs de vanille doivent en conséquence effectuer
la fécondation des fleurs de façon artificielle. Il se forme des fruits : les gousses de 10 à 25 cm
dont la pulpe aromatique renferme de très nombreuses petites graines et qui s’ouvrent à maturité
en 2 valves.
La récolte des gousses de vanille a lieu alors quelles sont encore vertes. Elle s’effectue de juin à
septembre et dans les 48 heures qui suivent, on pratique "l’échaudage" (bain d’eau chaude à
65°C pendant 3 mn) qui arrête la vie végétale. Le parfum de la vanille est du à la vanilline qui
extraite se présente sous la forme de cristaux incolores.
La multiplication de la plante s’effectue par des boutures de 30 cm de long.
Utilisation :
Aromatisation des desserts (crèmes, gâteaux, entremets, œufs à la neige, compotes), des glaces,
des chocolats et des marrons. La vanille est souvent associée à la cannelle.
52
UN CONDIMENT
NON VEGETAL : LE SEL
INTRODUCTION :
Le sel est une substance blanche, d’origine marine ou terrestre (sel gemme) utilisé entre autres
pour assaisonner les aliments ou pour les conserver. D’un point de vue chimique, il est constitué
de chlorure de sodium associé à des traces d’autres « sels » en particulier des sels d’iode.
On le trouve en solution dans l'eau de mer à raison de 3 % soit d’environ 30 g par litre. Dans la
mer Morte la concentration est 10 fois supérieure. Il existe aussi dans les eaux dites « douces »
mais à des concentrations beaucoup plus faibles que dans les océans.
Le sel peut former une couche ou une croûte dans les marais et les fonds des lacs asséchés, en
particulier dans les régions arides. Le sel gemme ou halite, est formée par déshydratation
d'anciennes masses d'eau salée (cf. Mine de Saint-Nicolas en Lorraine qui résulte de
l’évaporation d’une ancienne mer et est exploitée à 160 mètres de profondeur).
Outre son rôle de condiment, le sel était également utilisé dans les rites religieux des Grecs, des
Romains, des Hébreux et des Chrétiens. C'était un important moyen d'échange dans les voyages
commerciaux sur en mer Méditerranée. Le sel était soumis à des taxes dans les différents pays y
compris en Asie. En France, l’impôt sur le sel était nommé « la gabelle » C'était enfin une
monnaie dans l'ancienne Éthiopie et au Tibet.
OBTENTION :
1) Dès l’âge du fer, 700 ans avant J-C, on utilisait l’évaporation forcée pour obtenir du sel :
On remplissait des récipients en terre cuite d'eau salée (eau de mer ou saumure), que l'on déposait
près du feu. Au fur et à mesure de l'évaporation de l’eau, on rajoutait de l'eau salée jusqu'à obtenir
un bloc de sel. On cassait alors le récipient afin d’obtenir un bloc facilement transportable.
2) Dans les régions océaniques
ou proches de la mer, la
méthode la plus simple pour
obtenir du sel est l'évaporation
naturelle de l'eau salée. Cette
évaporation est obtenue par
action du soleil et du vent sur
des
terrains
spécialement
aménagés : les salines ou
marais salants. On a prétendu
que c’étaient les romains qui
avaient introduit cette méthode
sur l'île d’Oléron. C’est peu
probable, la technique a plus
certainement été mise au point
au Moyen-Age.
* L’eau arrive de la mer par des
chenaux et aboutit dans un
Carte extraite de « Pour découvrir la vie dans la mer, l’étang, la
premier bassin ou vasière
rivière ». Collection R. Tavernier chez Bordas.
(nommé
« jas »
à
l’île
d’Oléron). Le jas doit stocker
suffisamment d’eau pour pouvoir « nourrir » le marais entre deux grandes marées.
53
* L’eau est ensuite conduite dans des bassins plus petits : les "cobiers" puis les "fares" puis les
"adernes" séparés par d’étroites bandes de terre. C’est dans ces bassins que précipitent les sels
autres que le chlorure de sodium
(sulfate et carbonate de sodium).
* L’eau parvient enfin dans les
"œillets" appelés en d’autres lieux
"aires" ou "tables salantes" d’une
surface de 10 m sur 8 mètres ou a
lieu la cristallisation du sel. A
Guérande, chaque œillet permet
d’obtenir 50 kg de sel par jour de
juin à septembre.
* A noter l’existence d’un circuit
de pente contraire évacuant les
eaux en excès (ce circuit n’est pas
représenté page précédente).
En Méditerranée la technique
est un peu différente car l’eau de
Sel de guérande.
mer doit être pompée (absence de
Photographie : http://www.cominter.com/
marées), car elle est plus salée, le
climat est plus chaud et les vents sont plus secs (ces 3 derniers aspects favorisant la cristallisation).
On y récolte en général le sel 1
fois par an à l’aide de machines
perfectionnées qui le rabotent et
l’aspirent pouvant en recueillir
1700 tonnes à l’heure.
3) Dans la plupart des régions, le
sel gemme est obtenu à partir de
sources souterraines par forage
jusqu'aux dépôts. Dans ce
procédé, le sel est dans un
premiers temps dissous dans l'eau
amenée au fond du puits par un
tuyau, et la saumure résultante est
remontée jusqu'à la surface par
d'autres tuyaux. Après avoir été
débarrassée de ses impuretés
d'argile, la solution de sel subit
une évaporation naturelle ou une
évaporation forcée par chauffage
(pratiquée historiquement d’abord
au bois puis au charbon).
Le sel gemme peut également être
obtenu par abattage en certains
lieux privilégiés (la mine de
Saint-Nicolas est le dernier site de
ce type exploité en France).
LE SEL EN FRANCE
Salins : marais salants (évaporation naturelle).
Mine de sel gemme (blocs de sel exploités par abattage).
Saumure extraite par pompage de nappes d’eau salée
souterraines naturelles ou obtenues par injection d’eau dans un
gisement de sel gemme. Divers procédés de chauffage
permettent d’obtenir ensuite le sel à partir de la saumure.
Carte extraite de « Pour découvrir la vie dans la mer, l’étang, la
rivière ». Collection R. Tavernier chez Bordas.
54
Utilisations :
Le sel est indispensable à la vie :
* Le sel est un constituant essentiel dans l'alimentation des êtres humains et des animaux. La
consommation humaine représente 6 % de la production et la consommation animale 2,3 %.
Une personne en bonne santé doit consommer entre 8 grammes (homme) à 6 grammes (femme)
de sel par jour (chiffres inférieurs à ceux que l’on donnait il y a quelques années). Cette quantité
est en grande partie apportée par le sel contenu naturellement dans nos aliments (viandes,
poissons et légumes en particulier).
Un autre partie du sel indispensable est fournie par l'assaisonnement de notre nourriture.
* Le sel est de plus largement utilisé comme conservateur pour les viandes.
A quoi sert le sel dans notre organisme ?
Les constituants du sel : les ions chlore et les ions sodium jouent un rôle essentiel dans la
conduction de l'influx nerveux, dans la contraction de nos muscles et dans la rétention de l'eau par
l'organisme. Nos cellules baignent dans un liquide : la lymphe interstitielle qui est riche en sel et
qui est indispensable à leur survie. L’ion chlore du sel est nécessaire à la fabrication de l’acide
chlorhydrique, produit par notre estomac et qui permet la digestion.
Le sel de table courant contient souvent de petites quantités de iodures, qui sont essentiels au bon
fonctionnement d’une glande située en avant du cou : la thyroïde.
Le sel n’est pas seulement utilisé dans l’alimentation :
On l’emploie ne particulier pour des usages domestiques (sels placés dans les adoucisseurs d’eau
et les lave-vaisselle) et dans l’industrie pour la fabrication de l’eau de Javel et de l’acide
chlorhydrique, le traitement des cuirs et des peaux, la trempe des métaux, l’affinage de
l’aluminium, le vernissage des céramiques…
Le déneigement des routes emploie certaines années en France jusqu’à 1 million de tonnes de
sel !
Diverses
Alimentation
utilisations des
humaine
sels
Sel méditer10 %
ranéen
Sel gemme
0%
Industries
Agriculture Exportation Déneigement Pêche et ateliers
(alimentation
de salaison
animale)
74 %
3%
6%
4%
3%
18 %
15 %
24 %
43 %
0%
L’essentiel de la production mondiale vient du sel gemme sous ses 2 formes : solide et liquéfiée.
22% sont produit par les USA suivis de l’URSS, de l’Allemagne, du Canada, de la France et du
Royaume-Uni.
Documentation :
Encyclopaedia Universalis, article sel.
Encyclopédie Encarta 1999, article sel.
* Site de Didier Cabuzel : http://www.cabuzel.com/oleron/sel.htlm
* http://www.mines.ch/francais/presentation.htm
55
LE MOT « SALAIRE »
VIENT DU MOT « SEL »
Chez les Romains, l’état s’appropriait la production de sel. La monopolisation
répondait à un double souci :
1) procurer au trésor public des recettes fiscales
2) organiser des approvisionnements réguliers au bénéfice de la population.
Le légionnaire romain touchait sa solde en sel. C’était le salarium, devenu notre
«salaire». Le sel avait tous les caractères d’une monnaie, il pouvait servir à acheter
n’importe quelle marchandise.
LA GABELLE :
un impôt sur le sel
Mise au point par Philippe VI
(ordonnances de 1341 et de
1343) la gabelle était un
impôt particulièrement
détesté. Son taux variait selon
les régions. Elle était absente
dans le Nord et en Bretagne,
faible dans le centre, élevée
dans le Midi et écrasante dans
le Bassin Parisien. Ces
différences étaient cause de
trafics variés.
« La gabelle, a-t-on souvent
écrit, était plus odieuse dans
son mode de perception que
Impôt sur le sel
dans son montant même.
L’arbitraire, la fouille, les
perquisitions domiciliaires de jour comme de nuit, les embuscades tendues par les
gabelous sur les chemins, la gravité des châtiments (la marque au fer rouge et
l’envoi aux galères), tout était insupportable aux populations ».
Encyclopaedie Universalis. Jean Claude Hocquet
La gabelle ne cessa d’être perfectionnée jusqu’à la Révolution, qui l’abolit.
56
INFORMATIONS
POUR LES
MAITRES :
I.- DEFINITIONS :
A) AROMATE (du grec arômata = parfum) :
Tout parfum d'origine végétale utilisé en cuisine ou
en parfumerie ou en médecine.
B) CONDIMENT, ASSAISONNEMENT, EPICE :
Si ces trois termes désignent :"des ingrédients ajoutés
dans les préparations culinaires afin d'en relever le
goût, de stimuler l'appétit et d'augmenter les
sécrétions digestives", le sens de chacun d'entre eux
prête à discussion.
1. Premières définitions :
- Condiments ou assaisonnements : substances
aromatiques relevant la saveur des plats. La plupart
ont une origine végétale, le sel est une exception.
- Epices (du latin species = espèces) : substances
aromatiques d'origine végétale et ayant une saveur
brûlante. Ce terme devrait donc être réservé aux
poivres et aux piments (non compris les poivrons).
Oignon (Allium cepa)
Dessin extrait de « Plantes
médicinales.» Editions Gründ.
2. ... d'autres définitions ... contradictoires...
ASSAISONNEMENTS
Origine "indigène".
Saveur "plutôt parfumée".
Exemple : thym, laurier,
sauge, persil, cerfeuil, ciboule,
ciboulette, sarriette...
EPICES
CONDIMENTS
Origine exotique.
Saveur "plutôt piquante"
Ce sont des "mélanges"
contenant des produits
fabriqués.
Ex : poivre, gingembre, muscade, cannelle, clous de girofle. Ex : câpres dans du vinaigre,
moutarde.
C) "HERBES":
La sapidité de la plante
est relativement faible, il faut en
ajouter d'assez grandes quantités
pour modifier le goût d'un plat.
Ici il s'agit de sensations
individuelles ... l'oseille serait
"une herbe"... pas le thym ...
Condiments variés (auteur de la photographie ?)
57
II- QUELQUES CONDIMENTS : (1)
NOMS
NATURE DE LA PLANTE
PARTIE UTILISEE
UTILISATION
AIL
(au pluriel : des
aulx ou des ails).
Plante herbacée potagère qui
fleurit en juillet et en août.
Nom latin : Allium sativum.
Famille des Liliacées.
Bulbe formé de bulbilles
ou caïeux ou "gousses
d'ail". On les récolte dès
que les feuilles
jaunissent.
Utilisé dans les
« sauces à l’ail »
et pour piquer les
gigots mais aussi
dans les salades
et les légumes.
Avec sauces pour
ragoûts, pâtes,
salades,
fromages.
BASILIC
CANNELLE
CAPRE
LE ou LA
CARDAMOME
= le ou la
Cardamone
CELERI dit :
"à couper"
CERFEUIL
CIBOULE = CIVE
CIBOULETTE
= Civette
CLOUS DE
GIROFLE
(cf. le
Giroflier)
OU TROUVE T-ON
LA PLANTE ?
Originaire d’Asie
centrale. Dans nos
jardins.
Plante buissonnante vivace (mais
Pousses de jeunes
Originaire des Indes.
supportant mal le froid hivernal
feuilles fraîches
Cultivé dans nos
ce qui fait qu’on le sème tous les
récoltées de mai à
jardins depuis environ
ans) de 30 cm (15 cm à 60 cm) de
septembre.
800 ans.
haut. Nom latin : Ocimum
basilicum, famille des Labiées.
Arbre de 6 à 10 m : le cannelier
Partie la plus interne de
Pour aromatiser
Ceylan, Chine,
ou cannellier.
l’écorce (2 mm d’épaisles liqueurs et
Madagascar.
Nom latin : Cinnamomum
seur) des tiges aériennes
dans des
zeylanicum. Famille des
recueillie au printemps
préparations
Lauracées.
tous les 2 ans. Vendue
sucrées.
sous forme de cylindres
de 15 à 35 cm ou de
poudre.
Arbuste épineux : le câprier.
Fleurs en boutons
Avec les filets
Régions
Nom latin : Capparis spinosa.
confites dans du
d’anchois.
méditerranéennes (y
Famille des Capparidacées.
vinaigre.
compris la France).
Sorte de roseau de 2 m de haut.
Fruits renfermant de
Utilisées pour les
Sud-est asiatique
Nom latin : Ellateria
nombreuses graines
gâteaux et le pain
(Cambodge...)
cardamomum.
aromatiques
d'épice(s).
Famille des Zingibéracées.
Plante bisannuelle à racines
Feuilles que l'on peut
Les feuilles sont
Origine européenne.
minces et ramifiées.
récolter toute l'année.
ajoutées aux
Dans nos jardins.
Nom latin : Apium graveolens.
potages et aux
omelettes.
Plante herbacée de 60 cm
Feuilles récoltées juste
Pour soupes,
Originaire de Russie
ressemblant au persil.
après la floraison qui se salades, oeufs et
puis cultivé dans les
Nom latin : Anthriscus
produit d’avril à
plats de poissons. pays méditerranéens
cerefolium.
septembre.
et enfin en Europe.
Plante herbacée (sans bulbe
Feuilles employées
Avec les salades
Origine nordique
véritable). Feuilles : 25 à 30 cm.
comme condiment.
(comme l'espèce
Cultivée par semis
suivante).
essentiellement.
Nom latin : Allium fistulosum.
Plante herbacée (avec bulbe).
Feuilles. Il faut éliminer
Avec salades et
Très cultivée en
Feuilles de 10 à 15 cm. Nom
les fleurs pour obtenir
oeufs brouillés
France. Multiplilatin : Allium schoenoprassum. un maximum de feuilles.
cation par division des
Récolte d’avril à
touffes et par semis.
septembre.
Arbre à feuillage persistant (=
Boutons floraux cueillis C’est une épice.
Indonésie à l'origine
arbre toujours vert) atteignant 12
lorsqu'ils sont roses.
On peut l’ajouter
(cf. Moluques),
Un arbre en fourni 5 à
avec modération
Zanzibar, Madaà 15 mètres : le giroflier.
Nom latin : Eugenia
10 kg.
dans les viandes
gascar. Aujourd’hui
(plats de gibier
cultivé dans toutes les
caryophyllata. Famille des
par ex.) et les
régions tropicales.
Myrtacées.
sauces au vin.
58
QUELQUES CONDIMENTS : (2)
NOMS
LA
CORIANDRE
CUMIN
A ne pas
confondre avec le
carvi ou cumin
des prés
CURCUMA
=
Safran des Indes.
ECHALOTE
ESTRAGON
FENOUIL
GENIEVRE
GINGEMBRE
LAURIER SAUCE
MARJOLAINE
NATURE DE LA PLANTE
PARTIE UTILISEE
UTILISATION
Plante annuelle de 50 cm à
fleurs blanches ou rosées.
Nom latin : Coriandrum
sativum.
Famille des Ombellifères (=
famille de la carotte).
Mai à septembre.
Feuilles fraîches
("cerfeuil ou persil
chinois" de la cuisine
orientale, "persil arabe", tabel des Tunisiens). Graines
entières ou moulues.
Fruits et graines (c'est
le "cosminos" des
Grecs et le "kemoun"
des Arabes).
Les graines écrasées sont
employées dans les otages,
plats de viande, poissons et
le pain d'épice. Les feuilles
entrent dans la composition
du curry.
Plante annuelle de 50 cm à 1m à
fleurs pourpres ou rougeâtres (à
distinguer du carvi à fleurs blanches ou rosées). Nom latin :
Cuminum cyminum. Famille des
Ombellifères.
Herbe à feuilles
lancéolées de 60 cm.
Nom latin : Curcuma longa.
Famille des Zingibéracées.
Plante herbacée vivace qui ne
produit pas de graines.
Nom latin : Allium ascalonicum. Famille des Liliacées.
Plante buissonnante d'1 mètre
de hauteur, vivace (vie de 3 ou
4 ans), qui ne donne pas de
graines (on la reproduit en
divisant les souches). Nom
latin : Artemisia dranunculus.
Famille des Composées.
Fenouil (dit "amer") : plante d'
1 à 2 m à tiges bleutées. Nom
latin : Foeniculum vulgare.
Arbuste à feuilles persistantes,
piquantes. 1,5 à 3 mètres.
Conifère (Juniperus
communis).
Tiges souterraines ou
rhizomes. Le curcuma
rond correspond au
tubercule, le curcuma
long à ses
ramifications latérales
Bulbe divisé en
caïeux. Arrachage en
juillet.
Jeunes pousses et
feuilles récoltées
surtout d’avril à
septembre.
Graines et feuilles.
OU TROUVE TON LA PLANTE
?
Inde
Ethiopie
U.R.S.S.
Il est surtout employé dans la
Orient
cuisine orientale. Sert à
Provence
parfumer les currys, les
(Vaucluse et Var)
soupes et les viandes.
Utilisé en cuisine dans les
poudres de curry.
Inde, Indochine,
Madagascar,
Antilles.
Appréciée avec les huîtres
Cultivée dans les
jardins non
humides.
Avec tomates, salades,
cornichons, courgettes, petits
pois, crustacés et viandes,
poulets rôtis, poissons, oeufs.
Entre dans la composition
des "sauces béarnaises" et
des "sauces vertes".
Graines utilisées en
pâtisserie. Feuilles avec
salades.
Origine : Russie
et Mongolie.
Cultivé dans nos
jardins.
Très répandu
dans les pays
méditerranéens.
Fruits portés par les On les ajoute à la choucroute Europe - Afrique
genévriers femelles.
et aux gibiers (coqs de
du Nord - Asie...
Les baies ne doivent
bruyère, gelinotte, grives,
être cueillies que
alouettes), parfois aux
lorsqu’elles sont
poissons. Présent dans de
mûres c’est-à-dire
nombreux alcools comme le
bleues… on secoue
gin anglais ou l’aquavit
l’arbre.
danois.
Plante d’1m à 1,5 m
Tige souterraine (ou
Le gingembre aurait des
Origine : Inde,
ressemblant à un roseau.
rhizome) épaissie,
vertus aphrodisiaques.
Malaisie, Chine.
Nom latin : Zingiber
d'un goût poivré que Il entrait dans la composition Cultivé dans toute
officinale. Famille des
long récolte lorsque
du pignolat qui est l’ancêtre l'Asie du sud-est
Zingibéracées
les feuilles se fanent
de notre nougat. On l’utilise et à la Jamaïque.
(à la fin de l’hiver).
encore dans le pain d’épices.
Plante de 7 à 9 m avec feuilles
Feuilles cueillies de
On les ajoute aux viandes,
Originaire d'Asie
de 8 cm restant vertes en hiver.
mars à octobre
poissons, cornichons,
mineure. Cultivé
Nom latin : Laurus nobilis.
(surtout en été) puis
soupes, sauces... Il sert aussi
en France.
Famille des Lauracées.
séchées.
à parfumer les vinaigres.
Plante vivace de 40 à 50 cm à
Feuilles et boutons
Utilisation avec pizzas,
Introduite par les
tiges très ramifiées et feuilles floraux (on coupe à 10
sauces tomates, salades,
Arabes.
ovales. Nom latin : Origanum cm au-dessus du sol)
ragoûts et farces.
Fréquente en
vulgare. Famille des Labiées.
d’avril à septembre.
France.
59
NOMS
NATURE DE LA PLANTE
PARTIE UTILISEE
UTILISATION
MENTHE
cultivée
Plante de 50 à 80 cm à odeur
caractéristique. Nom latin : Mentha
X piperata. Famille des Labiées.
Feuilles crues ou
cuites.
Dans salades,
poissons, viandes et ...
thé à la menthe, sauce
à la menthe...
Plantes herbacées à fleurs en croix
jaunes. Sinapis alba est la moutarde
blanche. Brassica nigra est la
moutarde noire, plus forte. Famille
des Crucifères.
Graines mûres
récoltées en juilletaoût des 2 espèces
de moutardes.
=
MENTHE
poivrée
OU TROUVE T-ON LA
PLANTE ?
Issue en Angleterre, en
1696 du croisement de la
menthe verte et de la
menthe aquatique.
Cultivée à Milly...
Les jeunes feuilles
Les moutardes sont
peuvent être ajoutées
originaires d’Europe du
à d’autres salades.
Sud. La moutarde blanche
Les graines broyées est plus cultivée au Nord.
en présence d'eau,
La moutarde noire est
vinaigre, sel et diffé- cultivée plus au sud mais
rents aromates consti- également en Israël où elle
tuent "la moutarde".
atteint 3, 70 mètres !
Le
muscadier
est
un
arbre
de
15
m
à
Graine
(plus
Employée
dans
la
Iles Banda dans les
NOIX DE
20
mètres
de
haut,
à
feuilles
exactement
l'amanblanquette
(ragoût
de
Moluques.
Antilles (cf.
MUS-CADE
persistantes. Nom latin : Myristica
de) d’un fruit de la
viande blanche comGrenade). Inde.
fragrans. Famille des Myristicacées. taille d’un abricot.
me le veau accompaSon enveloppe rougné d’une sauce
ge ou "macis" est
blanche). Utilisée
aussi un condiment.
aussi en pâtisserie.
Plante herbacée bisannuelle munie
Bulbes récoltés en
Utilisé avec les salaOrigine : Asie centrale
d'un bulbe.
fin d'été lorsque les des, pour parfumer les (d'où il a disparu). Jardins
OIGNON
Nom latin : Allium cepa.
feuilles jaunissent.
consommés.
d'Europe.
On l’emploie aussi
dans un alcool : "La
Chartreuse".
LA
MOUTARDE.
ORIGAN
OSEILLE
PERSIL
PIMENT
ANNUEL
PIMENT
VIVACE
POIVRE
C'est un autre nom de la Marjolaine ... Voir précédemment ...
Plante vivace à feuilles larges en
forme de flèche.
Nom latin : Rumex acetosa.
Famille des Polygonacées.
Plante herbacée à feuilles
découpées et frisées. Nom latin :
Petroselinum crispum. Famille des
Ombellifères.
Plante indigène de nos
Feuilles riches en acide
Avec salades et
climats (milieux
oxalique. On préfère les
soupes.
jeunes feuilles
humides).
dépourvues d'amertume.
Feuilles récoltées en
Avec salades, oeufs, Cultivé dans nos jardins.
fonction des besoins de sauces, vinaigrette...
mars à octobre et
utilisées crues.
Plante de 50 cm, la taille des fruits
(redressés ou pendants) varie (de 2
cm à plus de10 cm).
Nom latin : Capsicum annuum.
Famille des Solanacées.
On distingue 2 variétés
Employé soit
Origine sud-américaine.
de fruits :
comme aliment soit
Cultivé en Europe (cf.
- piments doux ou
comme condiment.
Hongrie).
poivrons de couleurs
verte, jaune, rouge,
violette ou noire.
- piments forts (cf.
paprika = poivre rouge).
Arbuste d'1 mètre qui vit plusieurs
Les fruits desséchés et
Entre dans la com- Origine sud-américaine.
années. Petits fruits d'une taille
réduits en poudre fourposition de sauces.
Cultivé en Amérique,
maximale de 4 cm et de couleur
nissent le "poivre de
Sert à préparer, au
Afrique, Asie, Océanie.
rouge brillant et sombre.
Cayenne" = "poivre féMexique, le chili
Nom latin : Capsicum frutescens.
roce" = "piment enragé" (légumes confits au
Famille des Solanacées.
= "poivre enragé".
vinaigre).
Liane vivace s’accrochant aux
Le fruit cueilli vert four- Dans les salades, les
Indonésie, Thaïlande,
arbres et atteignant 8 à 10 mètres : nit le poivre noir. Cueilli marinades, le potInde, Madagascar,
le poivrier. 2 espèces : le Piper
mûr puis décortiqué, il
au-feu et le courtAmérique du sud.
longum ou "poivre long" et le Piper
donne le poivre blanc
bouillon.
nigrum plus souvent employé.
moins piquant.
Famille des Piperacées.
60
NOMS
RAIFORT
(= moutarde des
allemands)
ROMARIN
NATURE DE LA PLANTE
Plante bisannuelle d'1 mètre
de haut. Fleurs en croix
blanches.
Nom latin : Armoracia
rusticana. Famille des
Crucifères.
Petit arbrisseau pouvant
atteindre 1 mètre et même 2
mètres. Nom latin :
Rosmarinus officinalis.
Crocus cultivé à fleurs
violettes (bulbes à planter en
août-septembre). Nom latin :
Crocus sativus. Famille des
Iridacées.
PARTIE
UTILISEE
Racine
tubérisée
récoltée en
octobre, la 2ième
année.
Feuilles
récoltées
d’avril à
octobre.
UTILISATION
Mangée avec salades,
potages, cornichons,
dans le bouillon du
pot-au-feu et les
sauces pour le rôti de
bœuf les poissons.
A utiliser avec des
nourritures froides
(poissons, agneau ...).
OU TROUVE T-ON LA
PLANTE ?
Origine : Europe de l'Est.
Sibérie. Cultivé dans nos
jardins.
Très répandu sur les côtes
méditerranéennes.
Fleurs (plus
Plante utilisée comme Les croisés ont ramené des
exactement le teinture dans la Grèce bulbes mais la plante avait
été introduite en Espagne
sommet du pis- antique. Les Grecs le
til ou stigmate)
considéraient aussi
depuis le Xème siècle.
en automne. Il comme un aphrodisia- France (bassin parisien et
en faut 100 000 que. On en met dans
Sud). Espagne, Italie.
C’est l’épice la plus
pour
obtenir
1
la
paella,
le
risotto,
la
Moyen-Orient.
chère du monde.
kg de safran.
bouillabaisse…
SARRIETTE
Sous-arbrisseau de 20 à 50
Tiges feuillées
On l'ajoute aux
cm à tiges ramifiées. Nom
récoltées
haricots, pois, lentilles
latin : Satureja hortensis pour
d’avril à
mais aussi légumes
Régions méditerranéennes
la sarriette commune
septembre en
verts et viandes :
à l’origine. Cultivée en
annuelle et Satureja montana particulier peu (mouton, lapin...). La
France.
pour la sariette vivace.
avant la
liqueur « Chartreuse
floraison.
verte » en contient.
Plante de 50 cm restant verte
Pousses et
Avec farces, pâtes,
SAUGE
en hiver. Fleurs blanches ou jeunes feuilles
saucisses, viandes
A l'état sauvage sur les
mauves. Nom latin : Salvia
récoltées de
rôties, oeufs et
côtes Nord de la
officinalis. Famille des
mai à
fromages
Méditerranée.
Labiées.
septembre.
Sous-arbrisseau. Petites
Feuilles
Ajoutées aux salades.
Coteaux ensoleillés du
THYM= Farigoule
feuilles, fleurs rose-lilas.
fraîches
Utilisées aussi avec
pourtour de la
Nom latin : Thymus
récoltées
viandes grillées
Méditerranée à l'état
vulgaris. Famille des
d’avril à
(surtout le mouton) et
spontané. Cultivé dans
Labiées.
octobre.
poissons au four.
toute la France.
Liane géante ... jusqu'à 110 Fruit ou gousse
Entre dans la
Origine : Amérique
VANILLE
mètres. Feuilles épaisses.
dépassant 10
fabrication du
tropicale. Cultivée à la
Nom latin : Vanilla
cm.
chocolat, des crèmes,
Réunion et en Afrique.
planifolia. Famille des
des gâteaux...
Orchidées.
Citronnier : arbrisseau
Ecorce du fruit
Employée avec les
Origine : Asie. Cultivé en
ZESTE DE
épineux à feuilles ovales.
(= zeste)
desserts.
France dans des parties
CITRON
Famille des Rutacées.
aromatique.
abritées dans la région
méditerranéenne.
Oranger : arbre fruitier à
Ecorce du fruit
L'eau de fleurs
Origine : Asie. Importé en
ZESTE
feuilles coriaces et
(= zeste) avec d'oranger s'emploie en
occident à l'époque des
D'ORANGE
persistantes. Famille des
desserts.
pâtisserie et en
croisades. Acclimaté dans
Rutacées.
confiserie.
le midi.
Poudre jaune constituée par un mélange de 10 g de curcuma, 10 g de coriandre, 10 g de cardamone,
CARI = KARI =
CARY = CARRY = 7 g de cumin, 1 pincée de poudre de noix de muscade, 10 g de cannelle en poudre, une ½ cuillerée à
CURRY =
café de poivre de Cayenne, 2 clous de girofle broyés, 1 g de safran + 7 g de fenugrec (petites graines
Poivre indien.
oranges légèrement amères).
VINAIGRE
Liquide provenant d'une boisson alcoolisée (vin, bière, cidre) mise en présence d’une bactérie
comme Bacterium aceti. Le microbe transforme l’alcool de la boisson en acide acétique et il se
forme ainsi du vinaigre.
SAFRAN
61
Aspects de quelques plantes condimentaires…
Basilic
Plante de 15 à 60 cm dont on utilise les jeunes
feuilles fraîches dans les sauces, les pâtes, les
salades et les fromages.
Bourrache
Plante de 40 à 50 cm dont on emploie les jeunes
feuilles fraîches dans les salades, les œufs, les
fromages et les cornichons.
Cerfeuil
Plante de 60 cm dont on emploie les
feuilles fraîches avec les soupes, les
poissons, les œufs, les salades et les
fromages
Ciboule et ciboulette
La ciboulette (à droite) est une plante de 10 à 15
cm dont on utilise les feuilles avec les potages, les
omelettes et les œufs brouillés, les salades et les
sauces.
La ciboule ou cive est un peu plus grande (25 à 30
cm). Ses feuilles sont ajoutées aux salades.
Photographie : http://saveurs.sympatico.ca/
62
Aspects de quelques plantes condimentaires…
Laurier-sauce = laurier noble =
laurier d’Apollon
Plante de 7 à 9 m dont on ajoute les
feuilles aux soupes, viandes, poissons,
sauces et cornichons.
Origan
Plante de 40 à 50 cm. Les feuilles sont
employées pour parfumer les ragoûts et
les farces, les pizzas, les sauces tomates
et les salades.
Persil
Plante de 70 cm à 1 mètre dont on utilise les feuilles
avec les soupes de légumes, les viandes et les sauces,
les escargots, les légumes, les salades, les œufs et les
vinaigrettes, les fromages de chèvre.
Photographie : http://saveurs.sympatico.ca/
Romarin
Petit arbrisseau de l’ordre du mètre
dont on utilise les feuilles avec des
viandes ou des poissons froids.
63
LES CONDIMENTS :
PLAN
Introduction
Page 2
Nos objectifs
Page 3
Le matériel
Page 4
La démarche 1ère séance
Pages 5 à 7
Observations et remarques des équipes
Pages 8 à 14
La démarche (séances 2 à 4)
Page 15
Les résultats des recherches par équipes
Pages 16 à 25
Des documents que vous pouvez utiliser
Histoire des épices
Pages 27 à 33
Etudes individuelles des aromates
Pages 34 à 52
Un condiment non végétal : le sel
Pages 53 à 56
Informations pour les maîtres
Pages 57 à 61
Addenda : port de quelques plantes condimentaires
Pages 62-63
64
LES DIFFERENTS
CONDIMENTS :
Ail
Anis vert
Badiane =
anis étoilé
Basilic
Bourrache
Cannelle
Pages 3, 59
Page 58
Page 34
Page 34
Marjolaine
Menthe
Moutarde
Page 60
Pages 4, 60
Pages 35, 58, 62
Page 62
Pages 9, 17, 19, 27, 30,
32, 36, 58
Page 58
Pages 10, 17, 21, 37, 58
Pages 10, 49
Noix de muscade
Oignon
Origan
Pages 29, 32, 46, 60
Pages 57, 60
Pages 60, 63
Oseille
Persil
Piment annuel
Carvi = cumin
des prés
Page 38
Céleri
Page 58
Cerfeuil
Pages 58, 62
Piment vivace =
Piment de Cayenne
Piment de la
Jamaïque
Poivre
Page 60
Pages 47, 60, 63
Pages 5, 12, 17, 23,
49, 60
Pages 14, 17, 25, 49,
60
Ciboule = cive
Ciboulette =
civette
Clous de girofle
Coriandre
Cumin
Curcuma =
safran des Indes
Echalote
Estragon =
dragone
Fenouil amer
Pages 58, 62
Pages 58, 62
Raifort
Romarin
Pages 9, 17, 20, 28,
29, 31, 32, 48, 60
Page 61
Pages 61, 63
Pages 29, 31, 32, 39, 58
Pages 40, 59
Page 59
Pages 41, 59
Safran
Sarriette
Sauge
Sel
Pages 2, 61
Pages 50, 61
Page 61
Pages 53 à 56
Page 59
Pages 11, 17, 22, 42, 59
Sembal
Serpolet
Pages 14, 49
Page 51
Pages 43, 59
Thym = farigoule
Pages 8, 17, 18, 44, 59
Pages 28, 45, 59
Pages 29, 31, 32, 39, 58
Pages 59 63
Vanille
Vinaigre
Zeste de Citron
Zeste d’orange
Pages 7, 13, 17, 24,
51, 61
Pages 52, 61
Pages 33, 61
Page 61
Page 61
Câpre
Cardamome
Carry = curry
Genièvre
Gingembre
Girofle
Laurier-sauce
Page 49
65

Comment epicer notre pratique pedagogique JP GESLIN

Transcription

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