Del fogón a la cocina económica

Doña Petrona,
la cocina
y el gas
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Copyright © Fundación Metrogas
Coordinación editorial: Hernán Colombo Abot, Alejandro Lastiesas, Ariel Levi
Relevamiento histórico: - Jorge D. Tartarini y su grupo de investigación
(Matías Monge de la Cruz, Celina Noya y Elisa Radovanovic)
- Equipo "Patrimonio Industrial" de la Fundación Metrogas
(Osvaldo Cacace, Daniel Infer, Walter Müller y Verónica Trelleira)
Textos: Jorge D. Tartarini y Equipo de Coordinación Editorial
Diseño: Claudia Maddonni y Fabián Canosa
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Impreso en la Argentina
A Doña Petrona, y a todas las amas de casa
argentinas que elaboran diariamente
la mejor de las recetas: el encuentro familiar
alrededor de la mesa.
Prólogo
Andrés Cordero*
En la historia del gas existen, como en otras historias
que entrelazan lo cotidiano con el mundo de la industria y la técnica, momentos singulares, instantes
en los cuales la fuerza del trabajo colectivo se conmueve y se acrecienta merced al genio creador de
un individuo. En general, estamos acostumbrados a
que estas presencias se corporicen en científicos, en
grandes inventores o bien en personas que, desde el
conocimiento empírico, alcanzan logros destacables
que superan lo conocido hasta entonces. Lo que tal
vez no resulte tan familiar sea que, como sucede en
el presente relato, una persona común gracias a su
convicción y coraje, inicie un nuevo camino en su
vida y se transforme en la protagonista esencial del
proceso que sustituiría en el hogar de los argentinos
a la antigua cocina a carbón por la más moderna
cocina a gas. Un protagonismo que dará nacimiento
a una nueva manera de entender y difundir el arte
culinario entre el público femenino, no ya como un
conocimiento limitado a unos pocos sino a gran escala y utilizando para ello todos los medios entonces
disponibles.
Aquella joven, que en 1928 se presentó a un llamado de la Compañía Primitiva de Gas de Buenos
Aires para integrar un equipo de ecónomas que promovieran el uso del gas en la cocina, ciertamente
sabía poco o nada de todo esto y, sin pensarlo, dio
inicio a una carrera espectacular que la llevaría, sucesivamente, a dar clases de cocina en los locales
de la compañía, charlas y conferencias multitudinarias, a publicar sus recetas en las revistas de mayor
difusión, a compilar su saber en un libro récord en
cantidad de ediciones y ejemplares impresos y a ser
pionera en la difusión del arte culinario a través de
la radio y la televisión. Nos referimos a la señora
Petrona C. de Gandulfo, o, simplemente, “Doña
Petrona”, un ícono fundamental de nuestra cocina, autora de un recetario que aún hoy perdura y se
mantiene vivo en la memoria del paladar de muchos
argentinos.
El trabajo que aquí presentamos constituye un humilde tributo a su figura y, junto a ella, a quienes permitieron hacer realidad el empleo del gas en la cocina
tal como lo conocemos hoy: una presencia natural y
confiable, un condimento definitivamente incorporado a las necesidades de nuestra vida cotidiana.
Presidente Fundación Metrogas
*
Del fogón a la cocina
económica
Al igual que sucede con otros ámbitos de nuestra
vida cotidiana, en la evolución de la cocina a través
del tiempo se entrelazan el desarrollo de la técnica
y los cambios en los comportamientos, modas y costumbres.
Para llegar a la “cocina moderna” que conocieron
nuestras amas de casa hacia 1930 se recorrió un
largo camino. Desde la amplísima cocina con fogón
de la época colonial hasta la cocina como “espacio eficiente” y sinónimo de racionalización de los
procesos domésticos de la década del `30, pasaron
más de cien años y distintas fuentes de calor: leña,
carbón, querosén, electricidad, gas...
A fines del siglo XIX, era común que en las casas
existiera una mesada conocida popularmente como
“fogón”, de material y generalmente revestida con
azulejos blanquecinos. Tenía un hueco en su parte superior, con una hornalla de hierro fundido de
quita y pon con caladuras en su base que formaban
una rejilla por la que caía la ceniza. En el frente de
la mesada, una boca comunicaba con el hueco de
la hornalla, favoreciendo la circulación del aire. Su
condición móvil permitía sacar la hornalla al patio,
hasta que el carbón o leña hiciera brasa, y de esta
manera evitar mayores humos en la cocina.1 Aún
así, como podemos imaginarnos, encender el fogón
no era una tarea fácil.
A partir de los últimos años del siglo XIX, las cocinas de hierro fundido a carbón o leña -popularmente
conocidas como “cocinas económicas”- comenzaron
a reemplazar a los fogones, aunque la vigencia de
estos últimos se prolongó hasta la década de 1930,
coexistiendo con las cocinas más modernas, especialmente en las barriadas de los suburbios y en el
campo.
Ya a principios del siglo XX el uso de la cocina
1 Nario, Hugo. “Hornillas y braseritos de carbón”. En: La Nación. 100 años de vida cotidiana. El diario íntimo de un país. Buenos Aires. Ed.: Autor.
S/f. Pag. 5.
económica, importada de Gran Bretaña o Estados
Unidos, se encontraba generalizado. Ofrecía considerables ventajas respecto a los fogones ya que su
horno alcanzaba un calor parejo y su plancha de
hierro superior servía tanto para cocinar como para
mantener caliente las comidas en cacerolas y ollas.
La misma plancha, especialmente en el campo,
podía usarse para asar bifes, asado y achuras. Un
complemento valioso era el tanque lateral, que tenía
siempre agua caliente. En invierno esta instalación
oficiaba de calefactor en los ambientes de las cocinas donde, además de preparar alimentos, se comía
y vivía. Como contrapartida, en verano la atmósfera
era agobiante.2
Hacia 1900, en la calle Florida había comercios
que exhibían más de una docena de modelos importados, bautizados con nombres locales y de su
país de origen: La Prenda, La Favorita, La Edna, La
Monada, La Familia Argentina, La Casera, La Doméstica, La York y North–America, entre otros. En
los años ’20 ya se fabricaban en el país.
Una de las principales casas importadoras era Cassels & Co que en 1917, junto con cada modelo, obsequiaba un “Catálogo Especial” con 120 recetas
de “platos ricos y sanos, fáciles de preparar”. En sus
avisos, el importador no dejaba dudas sobre las virtudes conciliadoras de sus productos: “La Paz en el
Hogar, depende de la Cocina”. 3
Aunque las cocinas económicas habían llegado para
aliviar las incomodidades del fogón, a medida que
las condiciones de confort mejoraron y se avanzó en
la mecanización del hogar, también comenzaron a
quedar relegadas. Su funcionamiento requería de
tiempos previos de preparación y calentamiento con
cuidados especiales por parte del ama de casa o su
personal de cocina. La cocina económica tuvo su
reinado en los años en que el trabajo artesanal y
los dilatados tiempos eran moneda corriente en el
hogar.
Menos trabajosas que las cocinas económicas eran
las cocinas a gas de querosén, pero también exigían
manejos especiales, como bombearlas periódicamente para que el querosén entrara pulverizado y
se gasificara adecuadamente en el quemador. Había
talleres dedicados a la limpieza periódica de estos
quemadores o gasificadores, pues su buen funcionamiento dependía de su correcta descarbonización.
Una de las marcas más populares eran las cocinas
“Volcán”, con modelos de dos y tres hornallas, e incluso con termostato y visor en el horno.
2 Nario, Hugo. “La cocina económica”. Ibidem. Pag. 15.
3 Revista “Caras y Caretas”, N° 979, Julio 7 de 1917.
1901
Caras y Caretas
Modelos de cocina de hierro fundido importadas, para distintos combustibles (carbón,
leña, querosén, gas).
1917
Caras y Caretas
La tradicional cocina económica, para cualquier combustible. De regalo, un catálogo con 120 recetas de platos “ricos y sanos”.
10
1930
M.C.B.A. Cincuentenario de la Federalización de la Ciudad de Buenos Aires, 1880 – 1930.
Evolución
Evolución ilustrada de las distintas formas de cocción, en un gráfico ideado por la Compañía
Primitiva de Gas. Del brasero, pasando por el fogón, la cocina económica y otros modelos, hasta llegar a la cocina y
caldera automática a gas.
11
12
Cocinas a gas se alquilan...
En los primeros años del siglo XX, algunas compañías de gas en Buenos Aires comenzaron a publicitar
la venta de cocinas a gas. La Compañía Primitiva de
Gas, por ejemplo, vendía cocinas a gas al contado y
a plazos, y ofrecía un servicio de alquiler de cocinas
“desde $1 a $13.50 por semestre”, con un descuento
extra del 30% sobre el gas consumido.
Estos artefactos importados -de los que había más
de 50 modelos distintos- eran de “...las más reputadas fábricas inglesas y reúnen todas la condiciones necesarias para el aseo, higiene y confort”.1 Los
argumentos a su favor eran elocuentes: limpieza,
comodidad, ahorro de tiempo y economía. Además,
al prescindir del carbón, se evitaban la ceniza, el
humo y el hollín, y podían funcionar instantáneamente a cualquier hora del día y la noche; esto último en obvia alusión a las limitaciones de la cocina
económica a leña o carbón.
¿Cómo eran esas primeras cocinas a gas? Se asemejaban más a un mueble que a un artefacto destinado
a la cocción. Lucían como una cómoda con patas
curvadas y decoradas, que retomaban las formas de
la cocina económica a leña o carbón, donde el horno
y la parrilla continuaban situados sobre la superficie de cocción. Estas nuevas cocinas, además de
su elevado precio, debían vencer tanto a la natural desconfianza del ama de casa acostumbrada a
la cocción con leña o carbón, como a la reducida
extensión de la red de gas que abarcaba sólo el área
central de la ciudad.
Recordemos que el gas era producido en usinas ubicadas en distintos puntos de la ciudad, alimentadas
con carbón importado de Gran Bretaña. En su momento de mayor apogeo, existieron 12 usinas de gas
en barrios como Almagro, Barracas, Belgrano, Parque
Patricios, Palermo y Retiro.
1 Fundación MetroGAS. Historia de la publicidad del gas en la Argentina. Buenos Aires. Ed.: Autor. 2007. Pag. 9.
13
En 1920 el sistema de alumbrado público a gas que
suministraba la Primitiva fue sustituido por el sistema eléctrico. Este reemplazo forzó a la empresa
a redoblar sus esfuerzos por difundir el uso del gas
en el hogar y, por ende, a promover la venta de sus
artefactos a través de diarios y revistas.
Con ideas publicitarias creativas y en sintonía con
los cambios que vivía la Argentina a fines de los
años ´20, la Primitiva desarrolló una campaña
proactiva presentando al gas como sinónimo de
bienestar, civilización y modernidad. Usando gas,
el ama de casa moderna tenía más tiempo para sí,
para hacer sus compras, planificar sus reuniones
sociales y hasta para competir en terrenos que habían sido dominio exclusivo del hombre, como era
el trabajo fuera del hogar.
En la gráfica de la época, el gas aparece corporizado
en una hada bienhechora que trae la armonía al hogar
y permite al ama de casa que usaba cocina a carbón
–llamada “Doña María Castaña de Retraso”–liberarse y transformarse en “Doña Consuelo Moderna de
Progreso”, disfrutando de su destino. En aquel duelo,
el carbón era el carcelero que confinaba a la mujer a
una sucia y humeante cocina, mientras que el gas era
un “hálito” reparador, casi balsámico, que reparaba
penas, llevaba alegría a la casa y le daba mayor “independencia material y moral”.2
2 Fundación Metrogas, op. cit., pag. 21.
14
La publicidad se orientaba a una sociedad en plena transformación, a la nueva mujer de esos años de
posguerra, que era dinámica, no estática, que accedía
al mundo público y competía con el hombre, desdibujándose las rígidas fronteras laborales entre ambos
sexos. La moda, lo mismo que el cuidado de la belleza
y la peluquería, habían adquirido un nuevo protagonismo bajo el influjo de revistas dedicadas al mundo
femenino y los dictados de Hollywood. Formaban parte del universo de esta mujer en movimiento, el baile,
la velocidad del automóvil, el deporte, la vida al aire
libre, el cóctel y también un nuevo ámbito femenino
en el hogar, con mayor confort y comodidades. A este
nuevo mundo iba dirigida la publicidad del gas, aunque siempre teniendo como destinataria principal al
ama de casa, “reina del hogar” y, por sobre todo, de
la cocina.
Hacia 1928, reforzando sus campañas en medios gráficos, la Primitiva ofrecía a sus clientes en los salones
de exposición y venta que tenía en distintos barrios
de la ciudad, previo a decidir la compra de un artefacto, demostraciones de uso de las cocinas. En aquel
año, esta compañía estimaba que en la ciudad habían
más de 300.000 personas que usaban gas en sus hogares, así como un millar de industrias y negocios.
En sus formas, la cocina de los años ´20 se había
ido modernizando e incorporando algunos ade-
1904
La Revista Patriótica
Cocina de hierro importada, en venta por la Compañía Primitiva de Gas.
15
lantos. A las cocinas decoradas de hierro moldurado que se alquilaban hacia 1910, las sucedieron
otras de formas más simples, con superficies externas enlozadas, que exaltaban la armonización de la
belleza con la utilidad. Incluso la Primitiva había
lanzado en 1926 el modelo “Magic Chef”, con paredes metálicas de aspecto marmolado.
Si bien en la década de 1930 ya existía la posibilidad de acceder a instalaciones de gas, su utilización efectiva corría a la par del desarrollo de la
red de distribución, que se demoró, al menos en
16
Buenos Aires y sus alrededores, hasta bien entrada
la década de 1960.
Como consecuencia, durante treinta años aproximadamente convivieron, con distintos solapamientos, cocinas a carbón o leña, cocinas alimentadas
por kerosene o gasoil, eléctricas y a gas natural o
envasado. Generalmente, entre uno y otro sistema,
existieron períodos de incubación. De allí, que en
muchos momentos las distintas formas compitieron
unas contra otras y que en la cocina no existan fechas precisas de sustitución de un sistema por otro.
1904
La Revista Patriótica
Modelo en alquiler por la Compañía de Gas Río de la Plata.
17
1930
El Hogar
Una de las marcas de cocinas vendidas por la primitiva y otras compañías de gas del interior. Compárese esta figura
femenina con la mujer de las cocinas económicas Cassels de 1917.
18
1928
El Hogar
Las diferencias entre cocinar con carbón o con gas.
19
1928
La Nación
Salón de ventas de la Primitiva de la calle Alsina 1169.
1928
La Nación
Sucursal Almagro (Av. Rivadavia 3666) de la Primitiva.
20
Sede Central
La sede de
la Compañía Primitiva de Gas, Alsina
1169, antes propiedad de la Compañía Nueva de Gas de Buenos Aires,
inaugurada en 1904 y proyectada por
el Arq. Alejandro Christophersen.
c.1910
Foto Biblioteca Sociedad Central de Arquitectos.
21
22
Las ecónomas
de la Primitiva
En 1928 la Compañía Primitiva de Gas convocó
a jóvenes señoras y señoritas para ser adiestradas
como ecónomas, con el fin de promocionar el consumo y uso del gas en los hogares, junto con la venta
de sus artefactos. Se trataba de llevar a las amas de
casa conocimientos culinarios que permitieran un
mejor aprovechamiento de la cocina a gas.
Era un paso inédito, pues en aquellos años lo habitual era recurrir a los manuales de economía doméstica, a las revistas del hogar o bien a las enseñanzas
transmitidas de madres a hijas tanto referidas a la
cocina como a la limpieza y cuidado del hogar.
Y aquí comienza otra historia. Un relato que tiene
por figura excluyente a una creadora fundamental
de la cocina argentina, Doña Petrona C. de Gandulfo. ¿En qué medida se encuentra vinculado el uso
del gas con la trayectoria de esta figura? Pues no es
exagerado pensar que contribuyó decisivamente a
definir la vocación de quien con los años se convertiría en la mayor referente de la cocina argentina de
todos los tiempos.
Petrona Carrizo había nacido en Santiago del Estero
en 1898 y en 1916 contrajo casamiento con Oscar B.
Gandulfo, radicándose en Buenos Aires. Hacia fines
de los años ´20 ambos vivían en un departamento
frente a la sede de la Compañía Primitiva de Gas, en
Alsina 1169, donde hoy funcionan dependencias de
la Secretaría de Cultura de la Nación.
En aquella época, próxima a la gran crisis financiera internacional de 1929, la situación económica
del matrimonio no era la mejor. Pasaban momentos
difíciles y la búsqueda de empleo se hacía cada vez
más complicada. Fue casi providencial, en tal circunstancia, el ofrecimiento laboral de la Primitiva
de Gas. Así relata Petrona aquel momento decisivo
de su vida:
“Allá por 1928 la Cía. Primitiva de Gas inició una
campaña muy grande destinada a que la gente se
fuera acostumbrando a utilizar el gas; no hay que
olvidarse –subraya- que en aquella época se cocina-
23
ba a carbón, leña o con querosén. Y fue esa campaña
para utilizar el gas la que determinó mi futuro como
ecónoma.
En ese entonces yo no sabía hacer ni un huevo frito.
Un buen día la Primitiva solicitó públicamente la
presencia de veinte mujeres jóvenes, preferentemente
amas de casa, para becarlas en un curso de ecónomas. Seleccionaron a algunas, entre las que me encontraba y nos enviaron a la academia del famoso
italiano Angel Baldi. Felizmente salí elegida; mi labor consistía en cocinar en una vidriera, ante el público, para demostrar que gastando sólo 20 centavos
de gas, se podía hacer un menú completo.
El horno en aquellas cocinas, que también eran inglesas, tenía tres estantes: en el de arriba iba la carne
vacuna; en el medio, pescado y en el último una pastafrola o un pastel de manzanas. Lo cierto es que me
especialicé en todas las cuestiones de la cocina; con
el tiempo tuve gran cantidad de alumnas; pasé a la
revista El Hogar y mi fama fue creciendo”.1
"Ni a escobazos me llevaban a la cocina", confesaba
Petrona una y otra vez en sus reportajes. El destino la llevó a trabajar en la Compañía Primitiva de
Gas y, desde entonces su rechazo acabó siendo su
vocación.
Hacia 1930 las ecónomas de la Primitiva ofrecían
clases de cocina en los salones de venta que la em-
presa tenía en los barrios de Barracas, Boedo, Almagro, Flores, Floresta y Belgrano. Petrona se había
especializado en preparar un menú completo que
valía 20 centavos, precio entonces del metro cúbico
de gas y, también, del litro de nafta nacional de la
flamante YPF.
Asistían más de 70 alumnas por clase, en las que
se servía el té acompañado por masitas elaboradas
en cada sucursal. Posteriormente, se preparaba una
comida que era sorteada entre los asistentes.
En las clases se utilizaban cocinas a gas de la Primitiva (“PrimGas” y otras marcas). Concluida la
clase, las mujeres se acercaban a Petrona y las otras
ecónomas no sólo para averiguar sobre el artefacto
sino sobre las comidas que podían cocinar.
La gran repercusión alcanzada por las clases hizo
que la Primitiva considerara su difusión en las
principales revistas de la época y que se brindara,
especialmente, un ciclo de conferencias en el recién inaugurado salón de actos del semanario “El
Hogar”, de la editorial Haynes.
El ciclo, que se inició en mayo de 1931, fue ampliamente publicitado como “Conferencias de arte
culinario por la célebre conferencista, doña Petrona
C. de Gandulfo”. Era la primera vez que un salón de
conferencias de una editorial se inauguraba con un
ciclo de charlas sobre economía doméstica.
1 Sdrech, Enrique O. “El sabor de la vida a los 91”. En: Diario “Clarín”, Julio 29 de 1987
24
Una reunión de la Sección “Ventas” de la Primitiva. A la derecha, el grupo de ecónomas convocadas
por la compañía (Petrona luce un collar blanco).
c. 1928
Archivo M.M.
25
En el escenario, donde se había montado una cocina “moderna” con artefactos a gas y muebles blancos impecables, Petrona y otra ecónoma explicaron
la preparación de un menú ante una sala colmada
de mujeres. Una vez finalizada la preparación, una
asistente recorrió el salón mostrando a la concurrencia la “obra terminada”.
En aquella conferencia inaugural, no faltaron los
contratiempos. Pese a haberse aprendido de memoria la charla, Petrona tuvo una laguna en un momento determinado pero pudo superarla; no así su compañera de estrado, que incurrió en varios equívocos.
Superada esta situación, la suerte volvió a jugarle
una mala pasada cuando se cortó la mayonesa y no
pudo unirla agregando una nueva yema y una cantidad proporcional de aceite. A falta de yemas, Petrona resolvió unirla con agua fría, un eficaz remedio
que volvería a aplicar a lo largo de su trayectoria,
siempre con buenos resultados. La preparación de
los tres platos fue todo un éxito y la conferencia,
contra lo que ella pensaba, mereció elogios de sus
“jefes ingleses” de la Primitiva.
Una cronista de “El Hogar” comentaba sobre el nutrido público femenino: “Repárese en la expresión de
profundo interés que hay en todos los semblantes, y
eso bastará para convenir en que la mujer moderna
sirve lo mismo para hacer cualquier plato que para
bailar un charleston o jugar al tenis”.2
En la preparación de las comidas, las ecónomas de
la Primitiva personificaban a un ama de casa ajena
a los percances del carbón y los preparados improvisados. Por sus blancos guardapolvos y cofias se
parecían a las distendidas amas de casa que disfrutaban del gas en los avisos de la época.
En este ambiente refinado, las damas de la sociedad acudían con su personal de cocina y, las más
jóvenes, con papel y lápiz en mano no se perdían
detalle. Al finalizar la conferencia, los platos eran
sorteados entre el auditorio.
En la revista “El Hogar” abundaban fotos del público, no así de las ecónomas. Sólo las damas de la
sociedad porteña aparecían con sus nombres y apellidos. Recién cuando se clausuró el primer ciclo
de conferencias, en diciembre de 1931, la revista
les dedicó espacio a las dos ecónomas. A Petrona la
presenta como “...la admirable mujer cuyas manos
de hada han hecho el deleite de muchos paladares,
se entrega a su tarea envuelta en la sonrisa que es
la más fina sazón de sus platos”. Y agrega más adelante: “La señora de Gandulfo, mientras explica sus
platos o sus postres, manipulando los picadillos y las
cremas, los almíbares o las salsas, tiene siempre a flor
del pensamiento la maravillosa frescura de la gracia
nativa. Dice un chiste que nunca deja de ser eficaz,
2 del Campo, María Angélica. “La mujer moderna y las conferencias de El Hogar”. En: Revista “El Hogar”, Mayo 22 de 1931.
26
Petrona, con vestido negro, y otras
ecónomas de la Primitiva en una cocina montada para sus clases en la
sucursal Almagro.
c.1930
Archivo M.M.
27
e inmediatamente, sin transición, se pone muy seria
y hace una advertencia de capital importancia para
la confección del plato que tiene entre las manos. Su
frecuente sonrisa, su agilidad mental, el interés con
que atiende cualquier consulta, cáptanle muy pronto
el afecto ajeno. Y es así cómo hoy sus oyentes la quieren como si hiciera mucho que la conocen”.3
Más de 20.000 personas asistieron al primer ciclo de
conferencias de 1931, una cantidad que irá acrecentándose en los ciclos venideros. Tal interés hizo que
la dirección del semanario solicitara a Petrona conti-
nuar publicando sus recetas durante el verano, cuando las clases dejaban de dictarse. Ella accedió, con
la condición de poder firmar sus propias creaciones.
Durante varios años continuó con sus clases en la Primitiva entre abril y octubre, e, independientemente,
con sus recetas semanales en “El Hogar”.
En abril de 1932 ni la huelga de tranvías impidió
que se llenara el salón de conferencias. En ese año
la Primitiva afirmaba que más de cuatrocientas mil
personas en la ciudad comían platos preparados en
cocinas a gas.
3 “Clausura del Primer Curso de Conferencias de El Hogar”. En: Revista “El Hogar”, Diciembre 18 de 1931.
28
Las ecónomas dando clases en una sucursal de la compañía.
c.1930
Archivo M.M.
29
c.1931
Archivo M.M.
Demostraciones en tiendas
y confiterías elegantes de
la ciudad.
30
Demostración
Petrona
preparando el menú de tres platos,
que se colocaban juntos en el horno
de la cocina a gas, luego cerrado con
una cadena.
c.1930
Archivo M.M.
31
Los ensayos previos a la primera conferencia en el salón de “El Hogar”.
1931
El Hogar
32
La inauguración. Aspecto de la platea.
El recorrido con el plato terminado y
una de las jóvenes favorecidas con el
menú sorteado.
1931
El Hogar
33
Petrona y otra ecónoma de la
Primitiva, al clausurarse el
primer ciclo de conferencias.
1931
El Hogar
34
Publicidad
Las campañas publicitarias de la Primitiva acompaña-
ban, en diarios y revistas, la difusión de las ecónomas.
35
1932
El Hogar
1932
El Hogar
Menús en colores, preparados en las conferencias y publicados por “El Hogar”. Abajo, cupón para solicitar una entrada para la conferencia.
36
1933
Las recetas de Petrona en El Hogar, ahora firmadas por su autora
37
38
Doña Petrona
C. de Gandulfo
Entre 1930 y 1950 Petrona fortaleció su llegada a
las mujeres argentinas utilizando todos los medios
de difusión entonces disponibles. Los cursos y las
conferencias fueron el vehículo inicial, que encontró natural continuidad en los semanarios, la radio
y su famoso libro de recetas. Su figura fue consolidando una fama que no la abandonaría a lo largo de
toda su carrera.
Hacia 1933, junto con las recetas y sus coloridas
imágenes, aparecían publicidades de los productos
utilizados en los menús y también de la Primitiva,
respaldados en la palabra de Doña Petrona: “Para
mí el Gas ha sido una inspiración. Su fácil y eficaz
manejo me ha impulsado a perfeccionarme en el arte
culinario. Hoy día el termostato en las cocinas modernas es la llave mágica que abre los portales culinarios para la persona más lega”.1 Este termostato
permitía a la mujer “salir a pasear o cumplir una
diligencia”, realizando una cocción automática sin
vigilancia alguna.
Ya para entonces Petrona había lanzado su libro de
recetas, un clásico que haría historia en la cocina
(Ver: El Libro de Doña Petrona).
Los modelos de cocinas a gas continuaron perfeccionándose y, promediando los años ´30, poco quedaba de las pesadas cocinas a gas de hierro fundido.
Ahora había nuevos modelos, fabricados en el país,
que vendía la Primitiva y eran presentados como
“buenas como las inglesas pero adaptadas al medio
local” -con un asador especial- y “muy eficaz para
la parrilla criolla”.
Pronto las charlas culinarias de Petrona superaron
el ámbito de la metrópoli porteña. A lo largo de los
años ´30, comenzó a dar charlas en el interior, donde sus éxitos se sucedían uno tras otro, siempre a
sala llena y con el aviso “no hay más localidades”.
1“El mensaje de una célebre conferenciante”. En: Revista “El Hogar”, Marzo 10 de 1933.
39
Auspiciada por las empresas de los alimentos que
utilizaba en sus menús y por las compañías de gas
locales, Petrona irá a Rosario (1936), donde dará
charlas ante unos 1.500 espectadores, y también
a La Plata (1940), con idéntico suceso. Viajes que
alternaba con su trabajo en la Primitiva, con conferencias en elegantes tiendas de la capital, como
Harrods, y ciclos de charlas en el salón de la Liga
Argentina de Damas Católicas, estas últimas auspiciadas por la revista “Caras y Caretas”. Luego del
paseo de los platos frente a la concurrencia -un acto
que tenía mucho de ceremonia solemne- éstos se
sorteaban y lo recaudado se destinaba al Patronato
de la Infancia.
A un espíritu inquieto y en constante afán de superación como el de Petrona, no podía pasar por alto el
alcance que tenía la radiofonía en la vida de millones de argentinos. De allí que, en forma paralela a
sus conferencias, pronto incursionó en los estudios
de las modernas radios de la época.
Eran los años de apogeo del cine sonoro y también
de la radiofonía con audiciones y espectáculos “en
vivo” donde los oyentes podían ver a sus artistas
preferidos. Estos espacios radiales eran ideales para
que la palabra de Petrona llegara a miles de hogares
donde la magia de la radio cautivaba a todos por
igual. Comenzó sus audiciones en radio “Argenti-
na”, con el auspicio de la Primitiva y de otras empresas que ella misma conseguía.
A esta emisora se sumarán otras como “Excelsior”,
“El Mundo” y “Mitre”. Sus programas podían escucharse tres veces por semana, generalmente los lunes, miércoles y viernes, a las 14 horas. Audiciones
como “Las clases magistrales de Doña Petrona C. de
Gandulfo” y “Tardecitas de Royal”, abarcaron un
período de 25 años. Una idea de su popularidad lo
ofrece el enorme volumen de correspondencia que
llegaba a los estudios radiales, con las más variadas
consultas de sus fieles oyentes.
La radio permitió extender sus enseñanzas a un
público más amplio y también difundir las ventajas del uso del gas. Sobre aquellos años, señalaba
Petrona en 1985: “...El carbón, usado prácticamente
en todo el país, era más caro que el gas. La gente
que escuchaba mis clases, por lo general, de condición modesta en los barrios, comenzó a experimentar
las ventajas y facilidades que otorgaba aquel fluido,
pues eran realmente positivos los beneficios que tanto
desde el punto de vista práctico como económico, reportaba su empleo...”2
Ya en la década de 1940, Petrona era figura excluyente del arte culinario local. Su libro en 1939 había alcanzado su quinta edición y era recomendado
por la revista “Atlántida” como uno de los mejores
2 Biografía inédita de Petrona C. de Gandulfo. Original mecanografiado, gentileza de Marcela Massut.
40
c.1930
Archivo M.M.
Petrona C. de Gandulfo
41
Retrato
“regalos elegantes” para hacer. Ya comenzaba a
acuñarse la costumbre de regalar a las futuras esposas el Libro de Doña Petrona.
Petrona continuaba con su trabajo de ecónoma en
la Compañía Primitiva de Gas, en donde llegó a
desempeñarse como Jefa de la Sección Culinaria,
reemplazando a quien había sido su maestra, la
señorita Dodghester. Su permanencia en esta empresa se prolongó hasta el 5 de Marzo de 1945,
cuando la empresa pasó al Estado.
En la nueva Dirección General de Gas del Estado,
creada el 1° de Enero de 1946, por breve tiempo
continuará su prédica a favor del gas en el hogar,
como lo muestra este aviso aparecido en 1946, titulado “Por qué uso gas”:
- “Desde hace 20 años, uso solamente gas, porque
en mis tareas culinarias he podido comprobar
que es el combustible más seguro y de más fácil
manejo.
- Por lo económico, ya que en pruebas comparativas con otros combustibles, siempre he obtenido
mejores resultados, por poco consumo, perfecto cocimiento, poca pérdida de peso y que seca menos
las comidas.
- Al considerarlo más seguro y cómodo, lo prefiero.
Basta abrir una llavecita y ya está listo para ser
usado… a cualquier hora… en todo momento.
- Por ser el de más fácil manejo, cualquier prueba de manejo… no tiene complicación. Del fuego
más fuerte puede pasarse de inmediato al mediano o más suave… basta girar una llavecita y Ud.
ve el efecto.” 3
Un nuevo ciclo en la difusión de su incansable
tarea se inició con su llegada a la televisión en
1952. Con la televisión, la fama de Petrona creció.
Algo que nunca afectó su vocación de servicio para
con los demás. Aún en plena gloria, no vaciló en
registrar dos números de teléfono en la guía para
responder a consultas. Así lo explicaba años más
tarde: "¿Cómo voy a abandonar a una recién casada a la que se le quema la comida o a una señora
que tiene invitados y a la que no le sale la receta?
De día y de noche van a tener mi respuesta".4
Debutó en Canal 7 y en 1960 se incorporó a Canal 13. Sus apariciones se extendieron hasta 1983
cuando finalmente decidió retirarse de las cámaras, a los 85 años, luego de acompañar a las amas
de casa argentinas durante 31 años en programas
como “Buenas Tardes, Mucho Gusto” (Canal 13)
y “Viernes Hogareños” (Canal 7). Con Juanita, su
inseparable ayudante, en la pantalla chica cocinó
3 Fundación Metrogas, op. cit., pag. 42.
4 Becker, Miriam. “Petrona, la cocinera majestuosa”. En: Revista de “La Nación”, Febrero 28 de 1999.
42
1933
El Hogar
43
para varias generaciones de argentinas.
En sus últimos años, reafirmando una vocación en
la que el gas tuvo algo que ver, decía: "Nunca quise
ser otra cosa que ecónoma. Y nunca quise cocinar
para otros privadamente. Siempre cociné para enseñar a cocinar a los demás".5
Quien promoviera el arte culinario por todos los
medios de comunicación de su época, y llegó a ser
considerada la ecónoma argentina más famosa de
5 Ibidem.
44
todos los tiempos, falleció en Buenos Aires a los 94
años, el 6 de febrero de 1992.
Con ella se fue un símbolo de la cocina típicamente nuestra que permanece en la memoria del paladar de los argentinos. Hoy sus enseñanzas son
revalorizadas, a la luz de la importancia que asume
el patrimonio culinario, como uno de los elementos
decisivos de la identidad humana y como uno de
los instrumentos más eficaces para comunicarla.
c.1935
Archivo M.M.
Petrona en radio “El Mundo”, la emisora de la
revista “El Hogar” que sus propietarios ingleses
concibieron a la manera de la famosa BBC. Saludando a sus seguidoras en el salón de actos de la
radio, y frente a sus micrófonos.
45
Petrona en el salón de actos de la Liga Argentina de
Damas Católicas
c.1935
Archivo M.M.
46
1936
Caras y Caretas
Una de las conferencias auspiciadas por la revista “Caras y Caretas”, a inicios de septiembre de 1936.
47
1936
Caras y Caretas
Sus charlas a salón lleno en Rosario, y el público que no pudo entrar al cine Imperial de esa
localidad
48
Concentrada, preparando uno de sus
platos.
1936
Archivo M.M.
49
En radio “Excelsior”, con sus propios auspiciantes y en tres apariciones semanales a las 14 hs.
1936
Caras y Caretas
50
Serie de conferencias de Petrona durante 1937.
1937
Caras y Caretas
51
Cargo en la Primitiva
En el membrete de una nota de Petrona
publicitando en su libro productos de “La
Martona” podemos apreciar, en primer
lugar, su posición de “Jefe de la sección
culinaria de la Cia. Primitiva de Gas”.
1938
Archivo M.M.
52
También en su libro de recetas se promovía el uso del
gas en el hogar.
1938
Archivo M.M.
53
La presencia de Petrona en stands de empresas ali-
c.1939
Archivo M.M.
menticias.
54
1939
Revista de Arquitectura
Cocinas PRIMGAS
Las pesadas cocinas a gas fueron, a
lo largo de los años ‘30, cediendo
paso a otras más modernas, como
las que publicita el aviso, utilizadas por Petrona y sus ecónomas de
la Primitiva.
55
c.1940
Archivo M.M.
Petrona hacia 1940, continuando con
sus conferencias de arte culinario
56
1945
Archivo M.M.
57
1945
Para Tí
Recomendación
Petrona publicitando los productos que utilizaba en sus menús, en revistas y en su libro
de recetas.
58
1949
Revista Mucho Gusto
59
1946
Archivo M.M.
Carnet de “Jefe de Sección Ecónomas” de Gas del Estado.
60
1972
Archivo M.M.
Con Pipo Mancera y el Dr. Cormillot, en “Sábados Circulares”.
61
Con Anamaría, la conductora de “Buenas Tardes, Mucho Gusto”.
1977
Archivo M.M.
62
1973
Archivo M.M.
Juanita
En la TV, con Jua-
nita, en “Buenas Tardes, Mucho
Gusto”.
63
1943
Archivo M.M.
Portada del Libro de Doña Petrona, en su
duodécima edición de 1943.
64
El libro de Doña Petrona
Hacia 1932, a medida que se incrementaban sus
charlas en salones públicos y espacios radiales, Petrona C. de Gandulfo fue adquiriendo la convicción
de que era leída y escuchada por un número cada
vez más importante de mujeres. No obstante, íntimamente deseaba saber hasta qué punto llegaba el
interés de las amas de casa por sus enseñanzas.
Por eso, para alejar dudas, decidió organizar un
concurso en torno a la colección de las recetas que
publicaba. Fue tan grande la cantidad de cuadernos, carpetas e incluso cartas recibidas, con dibujos
explicativos de los detalles y consejos que Petrona
ofrecía en sus recetas, que debió contratar personal
extra para su clasificación.
El éxito del concurso y los continuos pedidos de las
mujeres que asistían a sus clases, decidieron a Petrona a realizar un libro que recogiera sus consejos y
recetas. En esa decisión cobró forma una necesidad
hasta entonces desatendida: la de un público ávido
de que alguien abordara en su idioma las cuestiones
culinarias, con explicaciones de menús que pudieran llevarse a la mesa.
Concluida la redacción del libro, visitó el Centro
Azucarero, para quien ya había hecho algunos trabajos, a fin de intercambiar opiniones con su director sobre el posible título. Ella había pensado algo
parecido a El Arte del Buen Comer, pero Luis J. García -director del Centro- le sugirió El Libro de Doña
Petrona. Al principio no le gustó el nombre porque
pensó que la hacía vieja, pero finalmente García llegó a convencerla.
Resuelto el título, faltaba definir el tema de su comercialización. Visitó entonces al Señor Ortega
Ackerman, director de la editorial Atlántida y le
propuso vender cada ejemplar a 5 pesos. Ackerman
opinó que a ese valor nadie compraría un solo libro.
Sin estar convencida de este argumento, Petrona
volvió a su casa pensando el tema. Allí le dijo a su
esposo que cada libro costaría 7 pesos. Sin recursos
para imprimirlo, logró que los propietarios de una
65
imprenta asumieran la mitad del costo total de la
edición y que el resto fuera aportado por un amigo
de la familia. Al poco tiempo, los 3.000 ejemplares
de la primera edición estaban en su domicilio. Con
el mismo pragmatismo que había demostrado en los
pasos anteriores, inició la venta en la puerta de su
propio departamento, en un segundo piso. En un par
de semanas, las colas de mujeres para adquirirlo se
formaban desde allí hasta el final de la cuadra. De
inmediato, encargó una segunda edición, esta vez
de 5.000 ejemplares, sin participación de librería
alguna.
A medida que se agotaban las primeras ediciones,
aumentaba el número de ejemplares de las siguientes, llegando a tiradas de 40.000 libros. Hubo un
año en que se vendieron 120.000, producto de tres
ediciones.
En los libros, junto con las recetas y las coloridas
ilustraciones de los platos, aparecían publicidades
de los productos utilizados y de las ventajas del uso
de la cocina a gas en el hogar moderno. Sobre esta
relación Petrona rememora en su biografía: “El libro
de Doña Petrona tiene, fuera de toda duda, su origen en mi trabajo en la Compañía Primitiva de Gas.
Sus directivos poseían una actitud, o una disposición
que con el transcurso del tiempo fue de gran utilidad
para mi carrera. Yo comencé el aprendizaje utilizan-
do productos de calidad y sin reparar en gastos. Era,
creo, la única forma de vocacionar a la gente con el
trabajo y que, al mismo tiempo, saliera bien. Ellos
economizaban tiempo, sí, pero me daban todo el margen necesario para viajar a dar clases...”
El recetario de Petrona denotaba su claro sentido de
la organización, utilizando un estilo directo, sencillo y preciso, con propuestas que eran elaboradas y
degustadas en minuciosas pruebas.
Su afán de ordenar y simplificar las tareas de la cocina -a tono con las virtudes de los artefactos a gas
que publicitaba- no se limitaba a la preparación de
los menús, sino a enfocar la problemática del hogar
sin omitir detalles y abarcando diversidad de temas
vinculados. Brindaba consejos sobre cómo distribuir el trabajo de la casa si no se tiene personal de
servicio; cómo elaborar menús para todos los días
de la semana y del mes; cómo preparar las mesas
para diversas oportunidades (con coloridas imágenes); decorados de tortas; un capítulo especial dedicado a platos para niños; recetas de comida sin
huevo y sin fritura; uso y graduación en el manejo
de los hornos; y algo que no podía estar ausente de
las gastronomía nacional: las variadas maneras de
preparar un asado.
Años más tarde publicará “Para Aprender a Decorar”,
“Las Recetas Económicas de Doña Petrona”, “Coma
1 Biografía inédita de Petrona C. de Gandulfo. Original mecanografiado gentileza de Marcela Massut.
66
Publicidad de las primeras ediciones.
1934
El Hogar
67
Bien y Adelgace” (en coautoría con el doctor Alberto
Cormillot) y “El placer de comer y adelgazar”.
El libro de Doña Petrona es hoy un testimonio vivo
de su época, de la misma manera que otros libros de
recetas, como Cocina ecléctica de Juana Manuela
Gorriti y La perfecta cocinera argentina de Teófila
Benavente, lo fueron de la suya.
En él están presentes no sólo la nueva mujer de los
años ´30 sino, también, el ascenso de la clase media en nuestro país, nuestras raíces europeas y la
presencia criolla de varias provincias argentinas.
Posee, en suma, una identidad y una pertenencia
profundamente nuestra.
Del libro que, desde su aparición llegó a tener más
de 800 páginas y más de 3.000 recetas, su propia
creadora aseguraba que “...deben haberse vendido
unos tres millones de ejemplares. Y, salvo el Martín
Fierro, debe ser el libro argentino más vendido de
cuantos se han editado". Un clásico de la cocina
nacional que año tras año renueva su vigencia y se
inscribe en lo mejor de las tradiciones culinarias
argentinas.
2 Sdrech, Enrique O. “El sabor de la vida a los 91”. En: Diario “Clarín”, Julio 29 de 1987
68
Ilustraciones
Las imágenes coloreadas del li-
bro de Doña Petrona. Desde una mesa bien servida a una
torta de bodas.
1943
El Libro de Doña Petrona
69
70
71
Foto de Petrona C. de Gandulfo, por Annemarie Heinrich.
72
Cuando Petrona cocinaba
en Barracas
Entrevista al Sr. Domingo Antonio Dimilta
(antiguo operario de Gas del Estado)
Recuerdo que Doña Petrona, junto a tres o cuatro mujeres más que la ayudaban, hacia 1950 trabajaba para
Gas del Estado, en la sede que tenía la empresa en
Barracas. Su laboratorio estaba detrás de la antigua
fábrica de medidores, donde antes había un tanque
de gas, en la calle Magallanes, entre Patricios y Azara. En aquel lugar se probaban las cocinas fabricadas
en distintos establecimientos del país, controlando
sus condiciones de seguridad y calidad, y otorgándoles -si cumplían con tales requisitos- el certificado
necesario para su posterior venta. Una de las tareas
de Doña Petrona era probar el funcionamiento de las
cocinas y sus hornos, para saber si calentaban adecuadamente. Para cumplir mejor su trabajo, en ellas
elaboraba tortas y un sinfín de exquisiteces que, casi
siempre, eran probadas por los funcionarios de la
Dirección, convertidos en improvisados jurados de
cuanto plato saliera de aquel curioso laboratorio.
Próxima a la cocina de Petrona, en Gas del Estado
funcionaba un servicio que limpiaba y arreglaba los
desperfectos y las pérdidas que pudieran tener las
cocinas. Era habitual que las retiraran de los domicilios y, tras su reparación, las volvían a entregar
como nuevas.
Cuando todo esto ocurría, allá por los años ´50, Petrona era ya una figura reconocida y se encontraba
en su apogeo. Era entonces una empleada muy querida en la empresa.
Recuerdo que una vez compré el Libro de Doña Petrona y mi mujer me quiso matar, porque valía lo que
hoy serían unos $500...El tiempo demostró que, si
consideramos cuántas situaciones culinarias salvó,
estuvo muy bien pago. En la cocina para mi esposa
siempre fue de consulta obligada, al punto que ella
terminó concluyendo -al igual que yo- que Petrona
era una verdadera campeona en lo suyo”.
Entrevista realizada por la Srta. Verónica Trelleira
73
74
Un legado que persiste
Han transcurrido más de ochenta años desde aquellas clases que ofrecían las jóvenes ecónomas de la
Compañía Primitiva de Gas para las amas de casa
que deseaban dejar atrás las incómodas cocinas a
carbón y leña de sus abuelas. El gas en la cocina
comenzaba a ser entonces sinónimo de modernidad y su uso cotidiano en el hogar y, sobre todo en
la cocina, ya no era visto con temor o desconfianza.
Justo es reconocer que las enseñanzas de Petrona
C. de Gandulfo y sus ecónomas fueron, en ambos
terrenos, impecables.
Con los años, su tarea casi fundacional fue acrecentada por las sucesivas generaciones de hombres y mujeres que trabajaron a favor de una mejor
producción, distribución y uso de este elemental
servicio. Gracias a ellos, hoy el gas se encuentra
incorporado como un componente insustituible de
la cocina en la mayoría de nuestros hogares.
También gozan de buena salud las enseñanzas
transmitidas por la protagonista esencial de esta
obra, nuestra querida Doña Petrona. Su espectacular patrimonio culinario llega hoy a nosotros
no sólo a través de sus escritos sino por medio de
quienes hacen un verdadero culto de sus saberes,
de sus recetas y de su forma de entender nuestra
cocina.
Aprendiendo junto a la abuela
Marcela Massut se dedica a la cocina porque realmente le gusta y admite que si no hubiese sido por
su abuela, tal vez hubiera hecho otra cosa. Aprendió junto a Petrona C. de Gandulfo porque estuvo
viviendo con ella durante un año y también porque
durante mucho tiempo prolongó sus visitas todos
los fines de semana, cuando se quedaba a dormir
en la casona de Vicente López. Allí, junto a Juanita,
colaboraba con su abuela en la cocina preparando
comidas para los amigos que llegaban los sábados
y domingos. Aquel fue su mejor aprendizaje, con
Petrona corrigiendo y ella a menudo rezongando,
75
pero invariablemente agradeciendo la sabiduría
trasmitida por su querida abuela. Es que Marcela
se crió entre sus recetas inimitables y fue una fiel
“Juanita” en los últimos años de su vida.
Única nieta mujer, fue protagonista del sueño de
muchas amas de casa que durante varias generaciones siguieron los consejos de Doña Petrona en
revistas, radio y televisión.
Disfrutó más de la abuela que de la profesional
...mis patines y mi bicicleta estaban siempre en casa.
Cada vez que salía del colegio iba corriendo porque
sabía que allí me esperaban tortas, churros y buñuelos. Los fines de semana, cuando agasajaba a sus
amigos, para mí era como una clase especial de empanadas criollas, postres de coco, que a ella tanto
le gustaban, merengues y carbonadas, todos platos
muy típicos de su cocina.
Marcela desarrolló su profesión de manera natural, como parte de su propia evolución, abriendo su
propio camino. Dirigió la cocina de varios restaurantes, hizo televisión abierta, escribió libros de
cocina, trabajó en hoteles y hoy dirige su propia
empresa.
Pero por sobre el enorme caudal de recetas y preparaciones que su abuela le transmitió, Marcela
siempre rescató de su legado detalles esenciales que reafirman el estrecho lazo entre comida
y cultura. Porque comida es cultura cuando se
produce, es cultura cuando se prepara, cuando se
76
transforma y también cuando se consume. Algo
que reflejaban con claridad aquellas comidas en
la casa de su abuela, que comenzaban mucho antes de sentarse a la mesa. El acto de compartir
y disfrutar se iniciaba en la gran cocina, donde
cada integrante de la familia ayudaba haciendo
alguna tarea bajo la atenta mirada de Doña Petrona. Se prolongaba luego en la preparación de
la mesa, en la recepción de los invitados, en la
comida de animada charla y también en las sobremesas de riquísimos postres.
Hoy, orgullosa de la herencia trasmitida por su abuela, se ha encargado de reelaborar y adaptar su excepcional legado a los globalizados tiempos sin tiempo
que corren, con distintas recetas pero con idéntico
espíritu, amor y dedicación. Recetas que se cimentan en los avances del nutricionismo y la medicina de
la salud y que procuran rescatar lo mejor de nuestras
herencias y nuestra identidad culinaria.
Sobre la vigencia de un clásico
La cocina argentina contemporánea debe mucho a
Petrona C. de Gandulfo. Muchas de sus enseñanzas
adquieren vigencia en la cocina de hoy, no ya desde
el recuerdo sino desde el rescate de una forma de
entender la cocina que ha dejado huellas profundas
en nuestros hogares. Algunos referentes de la cocina de hoy nos hablan sobre este legado y su significado en la cocina argentina actual.
Maru Botana
muy chica veía arrobada el programa televisivo de
la gran maestra –aún me parece verla, junto a la
inefable Juanita– y aquellas imágenes, junto a sus
libros, marcaron indudablemente mi afecto por lo
que hago.
Aunque el tiempo ha pasado y mucho han cambiado los dictados de la cocina actual, las enseñanzas
fundamentales de Doña Petrona hoy persisten en
forma casi inamovible, en especial debido a la calidad indiscutible en el uso de las materias primas
y a la prolijidad y esmero en la confección de sus
platos.
Tanto es así que, como dice mi mamá, si uno sigue
cuidadosamente la letra de sus recetas, se puede
decir que, a no dudarlo, los platos resultarán perfectos; con la conocida salvedad que, una misma
comida realizada por dos distintos cocineros, llevará la característica propia de cada uno.
Quiero que estas sencillas palabras sirvan como
homenaje a Petrona C. de Gandulfo, a quien los
cocineros argentinos debemos buena parte de
nuestra formación. Sin desmerecer en forma alguna los desvelos de otros grandes de la cocina de
nuestro país, Petrona formó una escuela que nació
de la palabra y se plasmó en su enseñanza escrita.
Llevo en la sangre el gusto por la cocina, mis orígenes paternos y maternos están poblados por buenas cocineras. Desde muy pequeña fui educada
en el arte de la cocina y, un poco por curiosidad
infantil y otro poco por gusto, me fui acercando al
mundo de las recetas. En todo esto mucho tuvo que
ver Petrona C. de Gandulfo, ya que en los primeros
grados de la escuela primaria practicaba lectura
con sus conocidos libros que mamá atesoraba.
Tanto mi abuela paterna como materna habían concurrido asiduamente a los cursos de Doña Petrona
y a través de ellas recibí sus enseñanzas. Desde
Ada Concaro
De la obra de Doña Petrona (programas de televisión, una compilación casi enciclopédica, libros
77
de recetas cuidando la economía y otro de fórmulas
para adelgazar) su famoso “Libro de Doña Petrona”
es el más ambicioso y el que está llamado a perdurar en el tiempo. Es probable -seguro, diría- que
medio siglo después de su publicación la mayoría
de las recetas que incluye nos parezcan superadas;
sin embargo, el interés perenne de su libro consiste en haber sido la primera compilación comprensiva de recetas hecha con una mirada argentina.
Inferimos que la tarea de los que llegamos después
es perfeccionar y acrecentar este valioso trabajo.
Donato De Santis
De lo que pude leer de Doña Petrona, deduzco que ella
78
tuvo una determinación muy particular e imperativa sobre cómo ser excelente en la cocina, y así trazó -casi
inconscientemente- una disciplina culinaria que, con
el sello de ayer, se transmite hasta hoy en los hogares
argentinos.
Dolli Irigoyen
De pequeña, mis mejores recuerdos están asociados
a la cocina, el lugar donde mi abuela y mi madre me
enseñaron las primeras recetas. Eso sí, siempre bien
asesoradas por la maravillosa Doña Petrona que, desde
las páginas de su gran manual de gastronomía o desde la pantalla de la televisión, abría las puertas a un
mundo lleno de sabores. Doña Petrona fue una pionera
absoluta de este arte que hoy es mi profesión. Siempre
rescato su honestidad en las preparaciones y su forma
didáctica de trasmitirlas. Han sido una gran fuente de
inspiración a lo largo de mi carrera. Su libro, que aún
conservo, tiene la vigencia de un clásico, como esos
textos sabios que guardan secretos y que no se pueden
ni se deben olvidar...
probado sus recetas. Pero no existe duda que quien más
sabe de cocina es Doña Petrona C. de Gandulfo. El camino de ella, para llevar la cocina hogareña un paso más
adelante fue distinto al que se recorre hoy. Las mujeres
de aquella época sabían cocinar, básico, siempre lo mismo, pero sabían. Ella amplió el universo, les hizo hacer
vegetales, usar frutas en la cocina, preparar banquetes
para sus invitados, les enseñó a recibir, a aprovechar
todo. Por eso sus recetas pueden empezar diciendo: Hacemos una salsa blanca clásica y le agregamos... Esto,
hoy es imposible, la salsa blanca no es un conocimiento
básico... Hay que empezar casi de cero otra vez. Porque
las hijas de aquellas que aprendieron con ella, comieron bien, pero la mayoría no cocinó. Esta pionera abrió
el camino, para que todos nosotros, los que trabajamos
Narda Lepes
El gas es una de esas cosas que tomamos por sentado, algunos de nosotros no concebimos la vida sin gas, directamente no la conocemos. Con Doña Petrona pasa algo en
un punto similar, muchos de nosotros la llegamos a ver
en la televisión, ya hay varias generaciones que la conocen, saben lo que hizo sin haberla visto jamás. Sin haber
79
en esto, podamos hacer recordar y tentar a algunos para
que vuelvan a la cocina o... se animen a entrar.
Martiniano Molina
todos. Hoy, la labor didáctica que desarrolló por años,
facilita la tarea de quienes desde los medios intentamos
concientizar sobre las cualidades de los alimentos, la
riqueza y diversidad regional de nuestra cocina y, por
sobre todo, de promover el elemental derecho a una verdadera alimentación.
Hermanos Petersen
Hay grandes referentes en la historia de la cocina argentina. Y dentro de éstos claramente se destacan dos,
pertenecientes a dos épocas distintas, Doña Petrona y
el Gato Dumas, mi gran maestro. Figuras emblemáticas
que tuvieron marcada influencia en muchas generaciones de nuestro país que se acercaron y quisieron a la
cocina a través de ellos. En el caso de Petrona, además
de acuñar un estilo de preparaciones, como ecónoma
siempre se preocupó por difundir sus conocimientos a
80
Para los hermanos Petersen, que nos encanta la cocina
clásica bien hecha, el “Libro de Doña Petrona” siempre
es un buen refugio donde consultar. Además, nuestra
abuela nos contaba que ella cocinaba tan rico porque
había sido ayudante de Doña Petrona en la televisión.
Nunca pudimos corroborar su comentario de la TV, pero
sí es verdad que -guiada por Doña Petrona- nuestra
abuela nos enseñó a cocinar muy pero muy rico, como
ella lo hacía.
Epílogo
Un compromiso que se renueva
Como hemos visto a lo largo de esta historia, el uso
del gas en la cocina le debe mucho a Doña Petrona
C. de Gandulfo, casi tanto como le debe esta brillante ecónoma a este elemental servicio. Porque,
como ella misma lo reconoce, antes de su trabajo
en la Primitiva: “...ni a escobazos me llevaban a la
cocina”. El tiempo demostró que ambos salieron
favorecidos de aquel providencial encuentro. Y de
allí, también el título elegido para la presente publicación, una trilogía inseparable de este relato.
MetroGAS, consciente de esta rica historia y de la
vigencia que adquiere en los hogares de hoy, ha
asumido el compromiso de continuar, acrecentar
y difundir ese valioso legado de múltiples formas.
Particularmente en lo referido al uso seguro del gas
natural en el hogar, como uno de sus objetivos y
responsabilidades primordiales. Y de especial manera en el ámbito cuya evolución ha recorrido las
páginas de esta historia, la cocina.
Hoy, el gas natural se encuentra definitivamente
aceptado entre nosotros y sus beneficios son prácticamente indiscutibles. La historia nos demuestra
que esta vigencia no es algo adquirido y estático
sino que debe construirse a diario, en un ejercicio
que demanda conciliar tradición y modernidad, es
decir, la constante actualización tecnológica con
los principios que dan sentido a nuestro quehacer
empresario desde siempre. Creemos que, de esta
manera, estamos contribuyendo a que la llama que
dio inicio a este relato continúe viva y que adquiera renovada fuerza, día a día, en todos los hogares
argentinos.
81
82
Agradecimientos
La Fundación Metrogas desea agradecer especialmente a Marcela Massut por su valiosa colaboración sin la cual no habría sido posible reconstruir la historia aquí presentada.
También desea expresar su más sincero agradecimiento a las siguientes personas e instituciones
por la colaboración prestada:
Maru Botana
Ada Concaro
Donato De Santis
Domingo Antonio Dimilta
Osvaldo Antonio Dimilta
Dolli Irigoyen
Narda Lepes
Alejandro Massut
Martiniano Molina
Christian Petersen
Lucas Petersen
Roberto Petersen
Biblioteca del Museo de la Ciudad de Buenos Aires
Biblioteca de la Sociedad Central de Arquitectos
Departamento de Documentos Fotográficos del Archivo General de la Nación.
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