Protagonista de la Independencia y la Revolución

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Protagonista de la Independencia
y la Revolución
Fundación Herdez
Héctor Hernández-Pons Torres
Presidente
Azucena Suárez de Miguel
Directora
El chile. Protagonista de la
Independencia y la Revolución
Coordinación editorial:
Karla Richterich
Diseño, fotografía y formación:
Agustín Estrada / Araceli Limón
Cuidado de la edición:
Francisco González Ruiz
ISBN: 978-607-8172-01-6
Fecha de aparición: 2011-06-23
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EL CHILE
Protagonista de la Independencia
y la Revolución
Presentación
5
El capsicum a través de la historia mexicana
7
Janet Long Towell
Los parientes silvestres del chile:
su importancia biológica y cultural
21
El chile en la alimentación
29
El ajonjolí de todos los moles
41
Salsas
61
Moles y pipianes
69
Recetas
81
Sergio Hernández Verdugo
Héctor Bourges Rodríguez
Eduardo Merlo
Marco Buenrostro
Cristina Barros
Jorge Luis Álvarez
María Engracia Celis Juárez
Presentación
C
on el fin de festejar el Bicentenario de la
Independencia y el Centenario de la Revolución de México, Fundación Herdez organizó
el ciclo de conferencias “El chile. Protagonista
de la Independencia y la Revolución”, cuyos
textos están contenidos en las presentes Memorias. Con ello cabe recordar que el objetivo de
la Fundación es rescatar, promover y difundir
el rico patrimonio de la cocina mexicana, y en
esta ocasión se reunió a un grupo de expertos
para que cada uno abordara el tema del chile
desde alguno de los diversos puntos de vista.
Así, Janet Long Towell, Héctor Bourges Rodríguez, Sergio Hernández Verdugo, Eduardo
Merlo, Marco Buenrostro y Cristina Barros han
contribuido a conjuntar un rico panorama alrededor de la materia. Además, cada ponencia
fue acompañada por una degustación —los
chefs Jorge Luis Álvarez y María Engracia Celis
Juárez se alternaron, ofreciendo a los comensales exquisitos convites en los que vibrantes
sabores se mezclaron con la historia.
Cabe mencionar que la elección del tema no
fue fortuita; Grupo Herdez ha producido y comercializado chiles y salsas desde los años sesenta, y en el presente año la empresa reinventa
la categoría de los chiles con una nueva imagen
y renovadas fórmulas.
Debido, entonces, a que el chile —junto con el
maíz y el frijol— es uno de los rasgos primordiales que componen nuestra cultura culinaria, resulta una brillante oportunidad el retomar este
elemento tan importante para celebrar con su
estimulante gusto las Fiestas Patrias. Festejo al
que se une en este año conmemorativo el logro
de que la cocina mexicana haya sido considerada
patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
Adicionalmente, invitamos a los lectores a realizar algunas de las recetas que aquí se presentan
para que en sus hogares continúen con esa agradable tradición que como cultura nos caracteriza: la de recibir invitados para compartir con
ellos el disfrute de nuestros platillos caseros.
Héctor Hernández-Pons Torres
Presidente de Fundación Herdez
5
El
capsicum a través de la historia mexicana
Janet Long Towell*
E
*Janet Long Towell estudió Letras Españolas en el
México City College, posteriormente la maestría
en Arqueología en la Universidad de las Américas
y finalmente el doctorado en Antropología Social
en la Universidad Iberoamericana. Desde 1984 ha
trabajado como investigadora en el Instituto de
Investigaciones Históricas de la Universidad Nacional
Autónoma de México (unam), donde actualmente
es investigadora “C” de tiempo completo. Sus temas
de investigación son: la historia cultural de las
Solanáceas; la historia de la alimentación mexicana y
la vida cotidiana a través de la historia de México.
Ha publicado seis libros como autora única, 37
artículos y capítulos en libros y en revistas académicas
nacionales e internacionales, además de cinco
artículos de divulgación, dos de ellos en la revista
Nexos. Durante los últimos 20 años, ha presentado
más de 50 conferencias en simposios, diplomados
y congresos nacionales e internacionales. Forma
parte de diversas asociaciones, sociedades y colegios
académicos. Pertenece a las siguientes organizaciones
académicas: Sistema Nacional de Investigadores, nivel
2; Academia Mexicana de Ciencias; recipiente de la
beca “Apoyo para la investigación” del Conacyt, 19982001, núm. 25072/S476; participante en el Programa
de Estímulos pride de la unam, nivel 3.
l capsicum, conocido popularmente como
chile, tiene una larga tradición cultural en
México, pues ha sido una constante a través de
la historia del país.
Algunos de sus usos prehispánicos siguen vigentes en la cultura mexicana, aun hoy día.
Junto con el maíz, el frijol y la calabaza, el
chile ha formado parte de la dieta básica de México desde hace más de 5000 años, ya que para
3500 a.C. estos cuatro cultivos ya habían sido
domesticados; formaban un complejo nutritivo
que proporcionó al mexicano los ingredientes
nutricionales más importantes para su desarrollo
biológico. El papel que jugó el capsicum en esta
cocina fue de aportar variedad, sabor, picor y
color a una dieta un poco monótona. También
funcionó como un estimulante para el apetito,
aportó las vitaminas A y C, así como algunos
minerales. Hasta podría preguntarse si el régimen basado en maíz, frijol y calabaza hubiera
perdurado tantos siglos sin el complemento
del chile.
7
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
La taxonomía del capsicum
El capsicum es una planta del Nuevo Mundo.
No se conocía en otros continentes antes del
descubrimiento de América; no existen palabras para denominarlo en lenguas antiguas
como el sánscrito, el griego o el antiguo chino.
Pertenece a la familia de plantas llamadas Solanáceas y, como todos sus miembros, tuvo su
origen, como género, en América del Sur, en el
remoto pasado prehistórico.1 Algunos botánicos
opinan que su lugar de origen se encuentra en la
zona andina, mientras otros especulan que haya
sido el sudoeste de Brasil, por la gran diversidad
de especies silvestres encontradas en las dos
zonas, constituyendo los posibles marcadores
para determinar el origen de la planta.
Los botánicos especializados en el estudio
del chile calculan que existen entre dos y tres
mil tipos de chile en el mundo. Me refiero a
tipos de chile, no especies, ya que este término tiene un significado especial en la botánica.
Han clasificado esta gran diversidad de chiles
en sólo cuatro o cinco especies domesticadas y
alrededor de 22 especies espontáneas o silvestres. La gran mayoría de las especies silvestres
se encuentran en América del Sur.
Es probable que esta planta haya sido dispersada a otras regiones por los pájaros que, atraídos por los frutos rojos, comen hasta los chiles
más picantes, para después arrojar las semillas
en otra parte, junto con el excremento. De esta
manera, se calcula que el chile llegó a Mesoa-
mérica, como planta silvestre, hace miles de
años, antes de la llegada del hombre.2
Las cuatro o cinco especies que se cultivan
actualmente fueron domesticadas durante la
época prehispánica de manera independiente y
en diferentes zonas geográficas. El chile es de la
familia de las Solanáceas, del género Capsicum,
y las cinco especies domesticadas en que usualmente se divide el género son las siguientes:
• Capsicum annuum var. annuum —es una
especie domesticada en Mesoamérica.
• Capsicum baccatum var. pendulum —son
chiles sudamericanos del grupo de los ajíes.
• Capsicum chinense —está representado por
el chile habanero y tipos parecidos.
• Capsicum frutescens —son los chiles de
tipo Tabasco. Algunos genetistas combinan
las especies chinense y frutescens en una
sola especie y consideran que hay cuatro y
no cinco especies.
• Capsicum pubescens —es una especie andina
que incluye los chiles de tipo manzano.
A la especie Capsicum annuum var. annuum pertenecen todos los tipos de chile cultivados en
México actualmente, con la excepción del
chile habanero y el chile manzano. El ancestro espontáneo de este grupo es el Capsicum
2
W. Hardy Eshbaugh, “The Taxonomy of the Genus Capsicum
(Solanaceae)”, Phytologia, núm. 47, 1980, pp. 153-166.
1
8
Barbara Pickersgill, “The Domestication of Plants in the
Americas. Insights from Mendelian and Molecular Genetics”,
Annals of Botany, núm. 100, 2007, pp. 925-940.
Janet Long Towell • El capsicum a través de la historia mexicana
annuum var. aviculare, conocido popularmente
como chile piquín. Este pequeño chile silvestre
es el progenitor de los chiles mexicanos, desde el
serrano hasta el chile dulce o pimentón. Aunque se puede cultivar, el piquín nunca ha pasado por el proceso de domesticación y sigue
siendo un chile silvestre.
El chile prehispánico
Durante la época prehispánica, el uso más importante del capsicum fue como ingrediente en
la dieta básica; no obstante, también fue utilizado para otros fines culturales. Uno de sus usos
fue como medicamento en las curaciones. Los
curanderos lo utilizaban para tratar la tos por
medio de infusiones de las hojas y raíces de la
planta del chile. El dolor de las caries se curaba presionando un chile caliente y sal contra
el diente infectado y trataban el estreñimiento
con agua de salitre y chile. También fue usado
para iniciar el parto retardado. Lo ocupaban para
superar los vértigos o mareos y como remedio
para algunos otros males. A través de la historia
ha formado parte del instrumental del curandero para tratar enfermedades culturales como
el “mal de ojo”, para efectuar una “limpia” y
como amuleto para alejar “los aires malévolos”.
El capsicum también tenía uso como elemento ritual. La diosa prehispánica del chile, Tlatlauhqui cihuatl ichilzintli o “respetable señora
del chilito rojo”, era hermana de Tláloc, dios del
agua, y de Chicomecóatl, diosa de los mantenimientos. El dios del chile, representado con
una guirnalda de flores alrededor del cuello
que termina en dos chiles en la parte frontal,
Fotografía de la maqueta de un mercado de la época prehispánica,
Museo Nacional de Antropología e Historia-Sala mexica.
Conaculta-inah-México. “Reproducción autorizada por el
Instituto Nacional de Antropología e Historia”.
9
fue identificado como tal por el arqueólogo Felipe Solís. Era costumbre hacer ofrendas a estos
dioses para solicitar una buena cosecha o para
la protección de los cultivos.
Los restos arqueológicos confirman la presencia del chile, en forma de semillas carbonizadas, pedúnculos y tejido vegetal. Restos de
chile han aparecido en varios sitos arqueológicos del país, desde los más antiguos hasta la
época de la Conquista. Tepalcates (fragmentos)
de molcajetes, estos últimos los utensilios preferidos para hacer una salsa de chile, aparecieron en varios sitios con comida adherida a las
ranuras del fondo del recipiente.3
Uno de los usos más comunes del capsicum
prehispánico fue como parte de los tributos.
Cada zona conquistada por los mexicas estaba
obligada a entregar tributo al tlatoani con los
productos de su localidad; los más frecuentes
eran los productos comestibles, como el maíz,
el frijol y el chile. Se entregaba el chile seco en
un costal de yute con una plumita roja encima
que simbolizaba el número de cuatrocientos,
con la leyenda de “ají seco”. Algunos pueblos
pagaban tributo semanalmente en platitos llenos de chiles frescos. Existen varios códices, o
copias de ellos, con datos valiosos sobre la vida
cotidiana en la época prehispánica.
Además de ser usado como producto tributario, en ocasiones el chile funcionaba como
arma o instrumento correctivo. Existe una imagen en el Códice Mendocino, de un padre en el
Janet Long-Solís, Capsicum y cultura: la historia del chilli,
México, Fondo de Cultura Económica, 1998.
3
10
acto de castigar a su hijo de once años, forzándole a inhalar el humo de una fogata de chiles
secos, mientras en otra imagen, la madre amenaza a la hija con el mismo castigo.4
La Conquista
Con la llegada de los españoles, en 1519, vino
un nuevo estilo de comer, nuevos ingredientes,
diferentes utensilios de cocina, e incluso otras
técnicas para preparar la comida. Inicialmente
los nuevos productos no afectaron mucho a la
alimentación de los indígenas, ya que ellos se
aferraban a su propia dieta, basada en el maíz,
el frijol, la calabaza y el chile.
El chile representó una novedad para los europeos que llegaron a la Nueva España y varios
de ellos lo describieron en sus escritos. Inicialmente rechazaron el chile por su fuerte picor
pero, con el tiempo y la dificultad de traer productos alimenticios de España, muchos de ellos
se adaptaron a la nueva dieta de platillos picantes, por simple necesidad de sobrevivencia. Los
mexicanos frecuentemente les regalaban platillos ya preparados e “indias para moler”, encargadas de hacer las tortillas. La hospitalidad
fue uno de los valores culturales de los mexicas
y los españoles quedaron sorprendidos con los
guajolotes, las frutas y las tortillas que les regalaban. Esto continuó hasta que los indígenas se
dieron cuenta de las verdaderas intenciones de
los españoles, y dejaron de ser tan generosos.
Códice Mendocino, edición facsimilar, México, San Ángel
Ediciones, 1979.
4
Ilustración tomada de Cristina Barros y Marco Buenrostro
(eds.), La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia
Natural de la Nueva España de Francisco Hernández, México,
Universidad Nacional Autónoma de México-Dirección General de
Publicaciones y Fomento Editorial, 2007, p. 61.
El chile en la Nueva España
La comida mexicana de hoy día tiene sus bases en el siglo xvi. La invasión de alimentos y
cultivos europeos que siguió a la llegada de los
españoles sirvió para cambiar la dieta mexicana para siempre. Con los nuevos productos
alimenticios había una selección más grande
en la comida y produjo una dieta más nutritiva. Además los españoles aportaron nuevas
fuentes de proteínas que eventualmente fueron
aprovechadas por los indígenas. El chile nunca
ha perdido su lugar de importancia en la dieta,
sobre todo entre los indígenas, cuya comida es
más monótona.
Poco a poco, los indígenas que vivían en zonas urbanas empezaron a incluir el pan de trigo
y la carne de res en su alimentación, sin abandonar sus propias tradiciones alimenticias. Lo
que sí causó un descenso en la producción y en
la demanda del chile fue la enorme disminución
de la población indígena, como resultado de las
pestes y epidemias que azotaron el país después
de la Conquista. Los indígenas no tenían defensas contras las nuevas enfermedades y muchos
murieron en las epidemias, desde el siglo xvi.
Esto afectó la producción y la demanda del chile en el mercado.
Los conflictos asociados con la tenencia de
la tierra, a lo largo de los años de la Colonia
también tuvieron su efecto en la producción
del chile. El control ejercido sobre los tributos
y servicios, durante los primeros años, fue consolidado con la creación de las encomiendas.
Después del despojo de tierras indígenas, éstas
sirvieron para la formación de las haciendas, con
11
lo cual se destinaron grandes extensiones de tierras
para el cultivo de granos europeos, provocando
la reducción de los predios disponibles para la
siembra de productos indígenas.
La falta de mujeres españolas durante los primeros quince años después de la Conquista fue
suficiente para acostumbrar al paladar español
a la dieta mexicana. La mayoría de las mujeres
españolas llegaron entre 1535 y 1536, cuando
la Nueva España alcanzó estatus de virreinato.5
No tardaron las marchantas en los tianguis
a empezar a vender quesadillas con tortillas
mesoamericanas rellenas de queso europeo y
salsas locales, y a agregar maíz, frijol o chile a
los guisados españoles. En ese momento, podemos afirmar que estamos frente a una nueva tradición culinaria. En los siguientes años ocurrió
un sincretismo alimenticio que consistió en la
combinación de las cocinas de los dos mundos.
Los promotores de este nuevo estilo de comer
probablemente fueron los criollos, acostumbrados desde niños a los sabores de las dos cocinas. En
los mercados ya se podían encontrar productos españoles compartiendo el espacio en los puestos con
chiles, calabazas, nopales y verdolagas.
Mientras tanto, el capsicum fue llevado a
Europa por los exploradores españoles —inicialmente, por el mismo Cristóbal Colón desde Cuba— y fue presentado con el apelativo de
“aromas”, junto con muchos otros productos
del Nuevo Mundo, ante los Reyes Católicos en
la corte de Barcelona, en 1493.6 Como otras
plantas americanas, encontró un rechazo por
parte de los europeos por su picor y por la falta
de conocimiento de las técnicas para prepararlo. Fue hasta el siglo xviii cuando las plantas
mesoamericanas entraron plenamente en las
dietas europeas, como comodines en las recetas europeas tradicionales, como el gazpacho,
la paella y el bacalao.
Varios viajeros europeos que visitaron México
durante los años de la Colonia confirmaron la
importancia del chile en la dieta del mexicano.
Al visitar la zona del Bajío, en 1764, un padre
capuchino escribió que las comidas propias del
país, como el clemole, las enchiladas, los tamales, el pipián y los frijoles estaban cargadas de
chile.7 Describió las grandes extensiones de tierra
sembradas de esta planta, como si fueran de trigo, y que en muchas leguas no se encontraban
en los campos otro cultivo. Aun hoy día, la zona
del Bajío sigue siendo una importante productora de chile.
Durante la Colonia hubo varios ciclos de
crisis agrícolas causadas por fluctuaciones climáticas que afectaron la producción del chile,
como la de 1786, tan severa que ha pasado a
la historia como “la gran hambre”. La falta de
lluvias en 1784 afectó la producción agrícola
en general. En 1785 cayeron heladas prematuras en julio y agosto, causando nuevamente la
pérdida de las cosechas. El chile es susceptible
Pedro Mártir, Historia sobre Colón y América, Madrid,
Imprenta San Francisco Sales, 1892.
6
José Luis Martínez, Pasajeros de Indias, Madrid,
Alianza Editorial, 1983.
5
12
Francisco de Ajofrín y Fermín de Olite (capuchinos),
Diario del viaje que hicimos a México, México, 1936.
7
a estos dos fenómenos: necesita agua en abundancia durante su ciclo de crecimiento y no resiste
las temperaturas bajas, mucho menos las heladas.
Además, julio y agosto son los meses más importantes para su cosecha. Los indios y los pobres
fueron los primeros afectados por tales crisis,
puesto que el alza en el precio del maíz elevaba
los costos de los demás artículos de subsistencia. Los indígenas, principales consumidores de
maíz y chile, eran los primeros en debilitarse y
en ser abatidos por las epidemias que iban de la
mano con las crisis agrícolas.
Otra fuente que tenemos para constatar el uso
del chile durante la Nueva España es su frecuente
presencia en las pinturas de castas que muestran
escenas cotidianas de mercados, cocinas, y comedores. En algunos cuadros podemos ver la preparación del chile: escenas de cocina mostrando
a una mujer moliendo chiles rojos en el metate,
mientras su esposo, un chef español, y su hijita
la observan trabajar, o la figura de una mujer capeando pequeños chiles rellenos para freír, mientras su marido, aguador, se dedica a preparar sus
botellones para entregar agua, son algunos de los
temas representados. La serie de cuadros fue comisionada por españoles que habitaban en México y llevados con ellos a su regreso a España;
por tanto, la mayoría de los cuadros se encuentran en el Museo de las Américas en Madrid.
Hace algunos años vinieron a México en una
magnífica exposición en el Museo Franz Mayer.
De las cocinas de los conventos de monjas
salieron las mejores recetas de la Colonia. Los
conventos y monasterios se expandieron rápidamente en la segunda mitad del siglo xvi.
El hecho de vivir en comunidad, tener que alimentar a un gran número de personas todos
los días, disponer de cocinas grandes y bien
equipadas y contar con los recursos necesarios
para elaborar recetas nuevas, permitió a las
monjas desarrollar especialidades que hicieron
famosos a sus respectivos conventos, como fue
el mole poblano del convento de Santa Rosa
de Lima, en Puebla. En realidad, el mole es un
platillo prehispánico pero nació de nuevo con
especias e ingredientes traídos de España y del
Oriente. Hoy día, la mitad de sus ingredientes
son mexicanos y la otra mitad llegaron originalmente de fuera. Es un buen ejemplo de la
sincretización de las dos cocinas.
El recetario atribuido a sor Juana Inés de la
Cruz, recopilado en el siglo xviii, documenta
el uso de varios chiles como el ancho, el verde, el
amarillo, el chipotle, el pasilla, el chile quebrado y
los tornachiles. El recetario fue publicado hasta
1979 y, pese a su atribución, es poco probable
que haya sido de la propiedad y autoría de la
monja jerónima.
El capsicum siguió siendo un instrumento de curación durante la Nueva España y se
usó como tratamiento para varios síntomas.
Aplicaban gotas de polvo de chile hervido con
vino para quitar el dolor del oído causado por
el frío. Otro remedio y ejemplo del mestizaje de la medicina es el uso del chile en polvo
hervido con vinagre para quitar el dolor de
muelas. También se usaba como laxante para
ayudar a la digestión entorpecida. Tenía fama
de abrir el apetito en la mesa y, además, de estimular el deseo sexual.
13
Los datos de la época colonial y del México
independiente comprueban la continuidad de su
uso en la dieta indígena, de los mestizos, e incluso de la dieta criolla. Es menos probable que
formara parte del menú del palacio virreinal.
Las comidas palaciegas eran más a la española
que al estilo mexicano.
El chile en tiempos de guerra
El abasto de las tropas en tiempos de guerra
siempre fue un problema para los militares en
el México virreinal, en especial para los que tenían que participar en largas campañas contra
los indígenas en zonas despobladas. En algunos
lugares en el norte novohispano se asignaban
tierras a los soldados; ellos sembraban sus milpas y vivían con sus familias en pequeños cuar-
14
Soldados y soldadera de la Revolución mexicana, sinafo, núm. inv.
32463. Conaculta-inah-México. “Reproducción autorizada por el
Instituto Nacional de Antropología e Historia”.
tos dentro de los fuertes. Los ejércitos insurgentes que enfrentaron al ejército realista estaban
formados en su gran mayoría por gente pobre
que viajaba con sus familias completas hacia los
campos de batalla. Las mujeres cocinaban para
sus familias, moliendo maíz, echando tortillas
y cocinando ollas de frijoles con salsas de chile.
Un desayuno típico de los soldados consistía en
tortilla, frijol, chile y pan español, preparado
por las “soldaderas” que los acompañaban. Y
lo mismo ocurrió a los soldados imperialistas
mexicanos en campaña. Al igual que las tropas
revolucionarias, después de 1910. El chile jugó
un papel importante en las comidas de los soldados rasos, los más abundantes miembros del
ejército, que tenían que mantenerse en constante movimiento.
Un viajero alemán que visitó México a mediados del siglo xix se sorprendió por el desorden
de las tropas imperialistas mexicanas en campaña, acompañadas en su marcha por una gran
cantidad de civiles, muchos de ellos vendedores de alimentos; sobre todo por “la multitud de
mujeres que siguen a los soldados mexicanos y
que les sirven, no solamente de esposas, sino
también de cocineras”. Durante las guerras, el
chile, como los demás productos agrícolas, sufría de escasez y altos precios en el mercado.
El siglo xix
El siglo xix fue un siglo turbulento y agitado en
México. El país pasaba de crisis en crisis, empezando con la guerra de Independencia, seguida
por la guerra con los franceses, la pérdida de
la mitad de su territorio ante Estados Unidos,
la invasión de los estadounidenses, el segundo
imperio de Maximiliano y Carlota, la guerra de
Reforma y los levantamientos constantes de los
grupos indígenas y campesinos.
Después de la guerra de Independencia, junto con la tarea de construir una nueva nación,
los políticos e intelectuales sentían la necesidad
de formar una cultura propia, que expresara la
nueva nacionalidad mexicana. La comida jugó
un papel importante en la elaboración de esta
nueva identidad mexicana. Los escritores costumbristas, que surgieron en el siglo, alababan
los alimentos y elogiaban las costumbres de las
clases populares.
En 1831 se publicó el libro de cocina El cocinero mexicano, de autor anónimo, que aplaudía
los platillos picantes de la cocina popular. La
obra trató de formar un paladar o gusto nacional mexicano en este aspecto. La nueva actitud
hacia la comida era una reflexión de las divisiones sociales que siguieron vigentes aun después
de la Independencia. Los símbolos utilizados
por una clase social para diferenciarse del nivel
inferior inmediato incluyen la selección de la
alimentación. La cocina popular siguió siendo
un marcador de un bajo nivel social, y muchas
recetas en el libro no eran consideradas propias
para el consumo de la “gente bien”. En su libro,
Los bandidos de Río Frío, Manuel Payno afirma
que en algunas casas ricas, “chile y pulque, ni
olerlos”, puesto que no eran alimentos aceptados socialmente.8
8
Manuel Payno, Los bandidos de Río Frío, México,
Porrúa, 1976.
Los primeros recetarios publicados después de
la Independencia documentan el uso de varios
chiles, ingredientes no tratados en los libros de
cocina en años anteriores. Ahora, los autores
de recetarios sentían más libertad para incluir
datos sobre la comida picante del pueblo, sin temer la burla del público. A este siglo se atribuye
el desarrollo de los “chiles en nogada”, refinado
ejemplo de la cocina criolla mexicana, inventado en un convento poblano para celebrar una
visita del emperador Agustín de Iturbide a esa
ciudad. El platillo era servido tradicionalmente
el Día de san Agustín, el 28 de agosto.
Algunos historiadores opinan que hubo una
“mini” revolución culinaria que tomó lugar a
raíz de la Independencia y que se reflejó en la
novela costumbrista. Consideraban que la nueva nación afirmaba su mexicanidad a través de
la comida y que los logros culinarios se tradujeron en un sentimiento de orgullo nacional.9 No
obstante, no era fácil crear una nueva cocina ni
cambiar la actitud del público hacia lo que era
correcto servir a los invitados, sin perder su estatus social ante los demás.
Después de la guerra de Independencia se
abrieron las fronteras del país a nuevas influencias
de Europa y de Estados Unidos. Comerciantes, diplomáticos, empresarios y aventureros llegaron a
probar suerte en el nuevo país y cada grupo trajo
nuevas influencias culinarias. La cocina de un
país suele ser un reflejo de la influencia de sus
conquistadores, invasores y contactos comer9
Sonia Corcuera de Mancera, Entre gula y templanza, México,
edición privada, 1979.
15
ciales. Algunos de los visitantes dejaron escritos sus opiniones acerca de la comida y el chile.
Como regla general, se quejaban de la comida
mexicana desde su primer contacto con ella.
La marquesa Calderón de la Barca confesó que
sólo “el hambre hizo pasaderos el chile y el ajo”
y que uno necesitaría tener la garganta forrada
de hojalata para soportar la cantidad de picante que acostumbraban comer los mexicanos.10
La marquesa era esposa del primer embajador
español en el país durante la década de 1830 y
además era escocesa, es decir, de un país que no
se caracterizaba por su refinado gusto culinario.
Un diplomático inglés comentó que en la
plaza de Zacatecas en unos cuantos minutos
se vendían suficientes cantidades de chile para
irritar los paladares de medio Londres.11 Estas opiniones afectaron poco a los indígenas,
principales consumidores de chile, que seguían
siendo los marginados de la sociedad.
La capsaicina
Una de las características inconfundibles del chile
es su picor. Un chile pica por el nivel de capsaicina que contiene su fruto, la cual está localizada
principalmente en la placenta y las venas. La
capsaicina es un alcaloide, sin color ni sabor
ni olor, que se produce en la parte superior del
fruto, donde se juntan la placenta y las paredes
del mismo.
Marquesa Calderón de la Barca, La vida en México durante
una residencia de dos años en este país, México, Porrúa, 1974.
10
Henry G. Ward, México en 1827, México, Fondo de Cultura
Económica, 1981.
11
16
Hay varios factores que determinan lo picante
de un chile. Algunos tipos de chile son más picantes que otros por naturaleza. Por regla general, los chiles pequeños, como el piquín, pican
más que los de fruto grande, como el poblano.
Factores como el clima, el agua y los minerales
de la tierra que los sustenta desempeñan un papel en ello. Una planta de chile castigada durante su ciclo de producción por etapas de sequía o
de calores fuertes tiende a producir chiles más
picantes que otra, cultivada bajo condiciones
más controladas. Los frutos que se forman en la
parte inferior de la planta son los que maduran
primero y tienen fama de ser más picantes que
los que brotan en la parte superior. Los agrónomos nos aseguran que las altas temperaturas
nocturnas afectan el grado de picor de los chiles, haciéndolos más acres. Los chiles enlatados
pican más que los chiles frescos, debido al proceso de calentamiento, cuando la capsaicina se
distribuye por toda la lata. El más picante de los
chiles mexicanos es el habanero. Se ha desarrollado un tipo nuevo de este chile en Estados Unidos con el apelativo de sabino rojo. Es un chile
muy picante y tiene uso principalmente en la
industria farmacéutica. Hay dos tipos de habaneros asiáticos, desarrollados recientemente, que
son aún más picantes. Uno es el naga jolokia de
la India y el otro es de Bangladesh, de nombre
dorset naga. Son de la misma especie que el habanero, o sea el Capsicum chinense.
El picor causado por el chile es una sensación en el cuerpo que podemos describir entre
el placer y el dolor. La primera reacción puede ser la de sentir un calor placentero que se
extiende por todo el cuerpo, siempre y cuando se trate de un chile medianamente picante. Cuando resulta ser demasiado picante, nos
puede provocar un fuerte ardor en la boca y en
la garganta, lágrimas en los ojos, flujo nasal y
sudoración en la frente y el cuello. Estas sensaciones se registran en los receptores del dolor,
localizados en la boca, la nariz y el estómago. El
consumo repetido de chile llega a desensibilizar
los receptores de dolor y crea una tolerancia hacia lo picante, permitiendo a los consumidores
comer platillos cada vez más picosos. La creencia popular de que el chile sea adictivo es falsa,
ya que la adicción tiene otras características.
El capsicum como elemento ritual
Las ceremonias prehispánicas en honor de alguna deidad protectora de ciertas plantas, a la
cual dedican fiestas, ofrendas y sacrificios, no
han desaparecido del todo.
Todavía quedan regiones aisladas en México,
donde se hacen ofrendas a los dioses o los santos cristianos para pedir una buena cosecha o
la protección de sus cultivos. El grupo otomí de
San Pablito, Pahuatlán, Puebla, venera a varios
dioses agrícolas, entre ellos al espíritu del chile.12
Los campesinos que cultivan esta planta recortan
muñecos de papel de china con la figura del espíritu, con chilitos a los lados y encima de la cabeza.
Cada tres años el campesino hace una ceremonia
en la cual invoca a los espíritus de las semillas del
chile con el fin de obtener una buena cosecha.
Bodil Christenson, Witchcraft and Pre-Columbian Paper,
México, Ediciones Euroamericanas, 1970.
12
Papel picado de San Pablito, Pahuatlán, Puebla, donde se aprecian
las representaciones del Dios del Chile en las esquinas.
Aunque las fiestas religiosas que se celebran
en muchas regiones, hoy día, son para honrar
a santos católicos, todavía contienen un fondo
importante de creencias y ritos precolombinos.
Esto sucede especialmente en zonas aisladas del
sur del país.
La celebración más importante del año en
el pueblo de Olinalá, en la Sierra de Guerrero,
se lleva a cabo el 4 de octubre en honor a san
Francisco, santo patrono del pueblo. La característica más sobresaliente de la fiesta son las
ofrendas presentadas al santo en la iglesia. Éstas consisten en grandes estandartes, decorados
con flores de cempasúchil, flores de pericón y
chiles poblanos en fuertes tonos de rojo y verde.
17
Las ofrendas, llamadas masúchiles, son llevadas
a la iglesia por los artesanos del pueblo y presentadas al santo durante la misa, celebrada en
su día, con el fin de solicitar una buena cosecha
de maíz en noviembre. Masúchil es una combinación de dos palabras en náhuatl, ma de maitl
o mano y suchil de xochitl, y quiere decir “un
manojo de flores”. Las ofrendas han llegado a
formar parte importante de la tradición de la
fiesta.13
En la misma fiesta, guirnaldas de flores de
cempasúchil y pericón, intercaladas con chiles
serranos, se cuelgan alrededor del cuello de san
Francisco en la iglesia, como otra forma de ofrenda. Esto recuerda el dios agrícola prehispánico
o dios del chile a que referimos al inicio de este
texto, con un collar de flores y chiles alrededor
del cuello.
El chile en la dieta mexicana actual
El chile sigue siendo un catalizador en la cocina
mexicana. Ha servido desde hace miles de años
para modificar los sabores de la dieta básica del
país y ha perdurado a través de los siglos, a pesar de la introducción y la influencia de tradiciones culinarias de otros países.
La gran diversidad de la comida regional
mexicana depende de varios factores, como los
recursos económicos y naturales, el clima, sus
contactos con otras zonas y la población étnica.
Depende, además, de los tipos de chile que se
hayan desarrollado en la región. Muchas veces
son los chiles locales los que dan el toque sig18
Long-Solís, op. cit., p. 150.
13
nificativo a la comida, como es el caso del chile
habanero en la comida yucateca, o los chilhuacles y los chilcoxtles en los moles oaxaqueños.
Hoy día, el chile sigue siendo un producto
de gran demanda en el mercado local, así como
para exportación. El interés internacional por
la comida mexicana, en los últimos años, ha
promovido el desarrollo de chiles menos picantes, como el jalapeño, de suave picor, cultivado
en México para el mercado de exportación. Los
“marchantes” en los mercados locales también
han notado una mayor demanda por los chiles
más versátiles y menos picantes, como el guajillo, por ejemplo. Sin embargo, los chiles muy
picantes como el habanero, el serrano, el costeño, el de árbol y el piquín siguen teniendo alta
demanda en el mercado.
El chile como una constante cultural
El chile ha sido una constante cultural a través
de la historia del país. Algunos de sus usos como
medicamento en la época prehispánica han sido
comprobados por investigaciones médicas recientes. En los últimos años han descubierto que
la capsaicina del chile funciona como un agente contra el dolor, a través de su reacción con
un sustancia química del cerebro denominado
“sustancia P” que se relaciona directamente con
la transmisión del dolor. Su uso prehispánico
como remedio para curar la tos y otros malestares del aparato respiratorio han sido vindicados
con la venta en las farmacias de varias medicinas
alópatas, fabricadas a base de capsaicina, para
aliviar los malestares de la tos, los resfriados,
la bronquitis y para la garganta congestionada.
Su efectividad contra el dolor está comprobado
con la venta en las farmacias de parches porosos
medicinales con capsaicina para tratar los dolores musculares o bálsamos compuestos para los
mismos fines. Se sigue utilizando como incitante
del apetito, por su habilidad de fomentar la secreción salival en la boca.
Todavía, hoy día, se repite el adorno del collar
de flores y chiles alrededor del cuello del dios del
chile prehispánico, sustituyendo al dios por la
figura de san Francisco, para celebrar la Fiesta
de los Masúchiles, el 4 de octubre, en Olinalá,
Guerrero. 19
Los parientes silvestres del chile:
su importancia biológica y cultural
Sergio Hernández Verdugo*
M
*Sergio Hernández Verdugo es ingeniero agrónomo
especialista en Fitotecnia egresado de la Facultad de
Agronomía de la Universidad Autónoma de Sinaloa
con una maestría en Biología en la Facultad de
Ciencias de la Universidad Nacional Autónoma de
México y un doctorado en Ecología en el Instituto
de Ecología de la misma Universidad, el cual obtuvo
con la tesis “Variación ecofisiológica, genética y en
la resistencia al geminivirus phv de poblaciones
silvestres de Capsicum annuum”.
Es profesor investigador titular “C” de tiempo
completo, adscrito a la Facultad de Agronomía de la
Universidad Autónoma de Sinaloa. Sus líneas
de investigación son: uso, manejo y conservación de
recursos genéticos vegetales (Capsicum); genética
de poblaciones; genética cuantitativa y germinación.
Ha publicado en 17 revistas indexadas, en 9 de
divulgación, en cuatro capítulos de libros, en
38 memorias de congresos y en cinco revistas o
periódicos locales. Participa en diferentes sociedades
científicas y es evaluador de diversos proyectos de
investigación. Asimismo, forma parte del Sistema
Nacional de Investigadores, nivel I.
éxico es considerado uno de los países
con mayor diversidad vegetal en el mundo y uno de los principales centros de domesticación de las plantas cultivadas. Aquí se han
domesticado una gran cantidad de especies
vegetales que forman parte importante de la
alimentación mundial. Dentro de las primeras
plantas domesticadas en el Continente Americano está el chile, Capsicum (Solanácea), cultivo que ha jugado un papel relevante en la cultura y la alimentación de la población mexicana
desde épocas prehispánicas.
Cuando observamos la gran diversidad de
formas, colores y tamaños de los frutos de los
diferentes tipos de chiles cultivados, se nos
hace difícil imaginarnos que puedan tener alguna relación con los frutos pequeños, rojos y
picantes de las plantas que crecen de forma silvestre en condiciones naturales. Sin embargo,
estas grandes diferencias entre las plantas cultivadas y sus progenitores o parientes silvestres
más cercanos son el resultado del esfuerzo, que
de manera constante, durante miles de años, la
especie humana ha dedicado a la transformación de las especies vegetales con las que ha
convivido.
21
22
La interacción establecida durante milenios
entre el ser humano y las plantas cultivadas ha
hecho a ambos mutuamente dependientes entre sí, a tal grado que la mayoría de nuestras
plantas domesticadas no podrían sobrevivir sin
la ayuda del hombre, y la civilización actual no
podría subsistir sin aquéllas.
Durante el proceso de domesticación, las plantas cultivadas han desarrollado características que
son el resultado de adaptaciones a las condiciones ecológicas, de cultivo y a las necesidades del
ser humano, produciéndose diferencias entre las
poblaciones domesticadas de la misma especie y
entre éstas y sus parientes silvestres más cercanos.
Las principales modificaciones en las poblaciones de plantas cultivadas, producto de las diferentes presiones de selección a las que han sido sometidas, se presentan en sus caracteres morfológicos y
fisiológicos, y en sus niveles de variación genética.
Los cambios más notorios ocurren en las partes o
estructuras de la planta que son de interés humano, como el tamaño, color y forma de los frutos.
Una de las características fisiológicas que han sido
modificadas en mayor grado por la selección artificial es la pérdida de latencia de sus semillas. La
disminución en la variación genética, producto de
la domesticación, hace a las variedades modernas
más susceptibles a plagas y enfermedades.
El chile pertenece al género Capsicum, es originario de América del Sur y éste está conformado por aproximadamente 30 especies, de las
cuales Capsicum annuum, Capsicum frutescens,
Capsicum chinense, Capsicum baccatum y Capsicum pubescens, son domesticadas. En México
se cultivan las primeras cuatro de estas especies.
De las especies domesticadas, Capsicum annuum
es la de mayor importancia económica, se cultiva
ampliamente en todo el mundo y se considera
que fue domesticada en México. Esta especie es
la que presenta la mayor variación en tamaño,
color y forma de los frutos. A ella pertenecen los
tipos de chiles conocidos como serrano, jalapeño, ancho y morrón o bell pepper, entre otros.
Las plantas de chile silvestre (Capsicum annuum var. glabriusculum <Dunal> Heiser y Pickersgill), conocido comúnmente como chile
“chiltepín” o “piquín”, son perennes, herbáceas
o trepadoras; sus flores son blancas, y sus frutos
son pequeños, rojos y picantes, que al ser comidos por las aves, éstos dispersan sus semillas.
Las poblaciones de chile silvestre se distribuyen
ampliamente por todo el territorio nacional. Es
posible encontrarlas en sitios imperturbados de
la selva baja caducifolia, así como a orillas de los
caminos, en huertos, potreros y bajo la vegetación
remanente a orillas de los campos de cultivo.1
Uno de los principales motivos para estudiar los
parientes silvestres de las plantas cultivadas es que
éstos constituyen un reservorio invaluable de genes
que puede ser utilizado en la solución de problemas agrícolas, proporcionando resistencia genética
contra plagas y enfermedades, o aumentando la
cantidad y la calidad de la producción de los cultivares modernos.2
Sergio Hernández Verdugo et al., “Síntesis del conocimiento
taxonómico, origen y domesticación del género Capsicum”, Boletín
de la Sociedad Botánica de México, núm. 64, 1999, pp. 65-84.
1
2
Sergio Hernández Verdugo et al., “Los parientes silvestres del
chile (Capsicum spp.) como recursos genéticos”, Boletín de la
Sociedad Botánica de México, núm. 62, 1998, pp. 171-181.
Efecto de la domesticación sobre
la variación genética en poblaciones
de chile cultivado
Durante el curso de la domesticación, las plantas cultivadas son sometidas a los diferentes
procesos evolutivos de una manera intensa y
diversa. Las personas dedicadas a la agricultura
tienen la costumbre de dejar una cantidad de
semillas muy pequeña procedente de las plantas con las mejores características para la siembra del año siguiente, esto conduce a que sólo
un número muy reducido de individuos contribuya con sus genes a la siguiente generación.
Esta práctica, efectuada recurrentemente durante los 10 o 15 000 años estimados desde el inicio
de la domesticación, permite esperar una severa
pérdida de variación genética en las poblaciones
de las plantas cultivadas. Dicha pérdida es mayor conforme el método de mejoramiento es
más eficiente. Así, los parientes silvestres mantienen cantidades mayores de variación genética, que disminuye en las variedades locales o
razas criollas, hasta hacerse muy reducida en
los cultivares modernos (fig. 1).
Una razón adicional por la cual las variedades modernas o híbridos poseen menores
cantidades de variación genética que las razas
locales es que el mercado pide o exige a los productores uniformidad en el tamaño, forma y
color de los frutos de chile o de cualquier otro
cultivo. La mayor variación genética mantenida
en las variedades locales origina que, cuando éstas se siembran, se cosechen frutos que presentan variación o diferencias en el tamaño, forma
o color de sus frutos. Esta variación es castigada
Nivel de domesticación
Sergio Hernández Verdugo • Los parientes silvestres del chile: su importancia biológica y cultural
Cultivares
modernos
Variedades locales
Parientes silvestres
Nivel de variación genética
1. Relación inversa entre el nivel de domesticación y el nivel de
la variación genética mantenida en las poblaciones de plantas
silvestres y las plantas cultivadas.
en el mercado mediante una reducción significa
tiva del precio de la cosecha, en comparación con
los precios más elevados de los frutos de características uniformes producidos por las plantas
modernas o híbridas.
Las variedades híbridas tienen en contra el
elevado costo de su semilla y la necesidad del
productor de comprarla cada año que la siembra.
En cambio, la semilla de las versiones locales es
mucho más barata y el campesino puede utilizar la del ciclo anterior y guardar para siembras
futuras.
Si nos preguntamos ¿cuál es la importancia de
la variación genética en las poblaciones silvestres
o cultivadas? Podemos responder con certeza
que a menores cantidades de variación genética,
mayor susceptibilidad a plagas y enfermedades y
a otros factores bióticos a abióticos que afecten
la sobrevivencia y productividad de las plantas
silvestres o cultivadas.
23
Los efectos de la domesticación sobre la variación genética en poblaciones cultivadas de
chile se ilustran con los resultados de un estudio con electroforesis de isoenzimas en 10
poblaciones silvestres y tres domesticadas.3
Los resultados de este estudio muestran que
la domesticación ha producido una reducción
importante en el número de alelos en las poblaciones domesticadas y esta pérdida es mayor
en los chiles dulces tipo morrón, seguido de los
jalapeños y serranos (fig. 2).
Resultados similares se encontraron con
marcadores moleculares rapd.4 De 166 alelos
detectados en las poblaciones silvestres, sólo
126 se encontraron en las domesticadas (fig. 3).
Efecto de la domesticación sobre la
germinación de las semillas de chile
silvestre
Normalmente, las semillas de las plantas silvestres tienen mecanismos que les permiten
“sentir” el momento en que las condiciones son
propicias para la germinación y que las plántulas puedan crecer, desarrollarse adecuadamente
y reproducirse. Cuando las condiciones no les
son propicias, las semillas no germinan y permanecen en estado de latencia hasta que sea el
tiempo adecuado. La luz y la temperatura son
algunos de los factores del ambiente más importantes que le indican a las plantas si deben
o no germinar.
Los efectos de la luz y la temperatura sobre la ger
minación de las semillas de chile silvestre se ilustran con los resultados de un experimento efectuado por Hernández-Verdugo et al.,5 en el cual
se pusieron a germinar semillas de poblaciones
de chile silvestre y cultivado en diferentes condiciones de luz y temperatura. Los resultados
indicaron que las semillas de chile silvestre mostraron una escasa o nula germinación en condiciones de oscuridad y temperatura constante.
Cuando las semillas estuvieron sólo en luz o en
temperatura fluctuantes aumentaron su germinación. Sin embargo, cuando la luz y temperatura fluctuantes estuvieron juntas, las semillas
de chile silvestre germinaron en altos porcentajes (fig. 4). Estos resultados indican que las
semillas de chile silvestre tienen mecanismos de
latencia que pueden ser removidos por la luz y la
temperatura. En cambio, las semillas de chiles
cultivados germinaron en todas las condiciones
de germinación, indicando que los procesos de
domesticación han eliminado la latencia en las
semillas de los chiles cultivados.
Sergio Hernández Verdugo et al., “Genetic Structure and
Differentiation of Wild and Domesticated Populations of
Capsicum annuum (Solanaceae) from Mexico”, Plant
Systematic and Evolution, núm. 226, 2001.
3
Ken Oyama et al., “Genetic Structure and Differentiation of
Wild and Domesticated Populations of Capsicum annuum
(Solanaceae) from Mexico as Revealed by rapd”, Genetic
Resources and Crop Evolution, núm. 53, 2006, pp. 553-562.
4
24
Sergio Hernández Verdugo et al., “Differentiation in Seed
Germination Among Populations of Capsicum annuum Along a
Latitudinal gradient in Mexico”, Plant Ecology, núm. 155, 2001,
pp. 245-257.
5
Sergio Hernández Verdugo • Los parientes silvestres del chile: su importancia biológica y cultural
Núm. de alelos
Silvestres
36
36 (100)
Domesticadas
serranojalapeñomorrón
35 (97) 32 (89) 28 (78)
2. Número de alelos conservados (%) en las poblaciones silvestres
y domesticadas (serrano, jalapeño y morrón) de chile.
Poblaciones
Núm. de alelos
Silvestres166
Cultivadas126
%
100
76
Porcentaje de germinación
3. Número de alelos encontrados con rapd en las poblaciones
silvestres y domesticadas de chile.
Tratamiento
4. Germinación de semillas de chile silvestre en condiciones de
oscuridad y temperatura constante de 25º C (otc), oscuridad y
temperatura fluctuante de 25 - 35º C (otf), luz y temperatura
constante (ltc) y luz y temperatura fluctuante (ltf).
El chile silvestre como un
recurso genético
Una razón de gran importancia práctica y económica para estudiar los parientes silvestres de las
plantas cultivadas es que aquéllos constituyen un
acervo potencial de genes útiles para la solución
de problemas agrícolas presentes o futuros, tales
como tolerancia y resistencia a plagas o enfermedades, contribuyendo a aumentar la calidad y la
cantidad de la producción.6 Pueden ser fuente de
resistencia genética contra enfermedades importantes, como es el caso de los geminivirus transmitidos por la “mosquita blanca” (Bemisia tabaci).
Normalmente, los agricultores han tratado
de controlar estos patógenos mediante el uso de
plaguicidas en contra de su vector, la “mosquita
blanca”. Este método ha resultado inútil y contraproducente, ya que ha incrementado los costos
de producción de los cultivos hortícolas y la contaminación por plaguicidas de los valles agrícolas
de México. Una solución alternativa para controlar estas virosis sería mejorar las variedades
comerciales de estos cultivos, incorporando resistencia genética contra estos patógenos.
En un estudio efectuado en 13 poblaciones
de chile silvestre,7 donde los síntomas del virus
huasteco de chile (phv) se midió de una escala
de 0 a 10, se encontró que dos poblaciones des6
Sergio Hernández Verdugo et al., “Los parientes silvestres del
chile...”, op. cit.
7
Sergio Hernández Verdugo et al., “Screening Wild Plants of
Capsicum annuum for Resistance to Pepper Huasteco Virus
(phv): Presence of Viral dna and Differentiation Among
Populations”, Euphytica, núm. 122, 2001, pp. 31-36.
25
26
Importancia cultural
Los frutos de chile silvestre son muy apreciados
en las regiones de México donde este recurso
vegetal crece de manera natural. En la época de
cosecha los frutos verdes pueden alcanzar valores de hasta 40 veces el valor de los chiles verdes
serranos o jalapeños.
Los pobladores de las zonas rurales cosechan
los frutos de chile silvestre para consumo personal, para venderlos en los mercados (verdes o
secos) o conservados en salsas, salmuera o escabeche. En la época de producción de frutos
(septiembre y octubre), en las poblaciones rurales, algunas personas se dedican como único
trabajo a la cosecha de frutos de chile silvestre.
Los ingresos económicos por la pizca y venta de
chiles generalmente son mayores al salario obtenido como jornaleros en los campos agrícolas.
En esta época es común que los frutos de chile
silvestre se vendan en los cruceros de las ciudades del noroeste de México, además de en los
mercados.
El chile silvestre,
un recurso amenazado
Una de las amenazas más graves para la conservación en condiciones naturales de este invaluable recurso genético es la destrucción y fragmentación de su hábitat al incorporar nuevas
tierras a la agricultura y construir represas y carreteras, principalmente. De las 14 poblaciones estudiadas en el estado de Sinaloa, cinco (36%) de
ellas se destruyeron en los siguientes tres años
después de iniciados los presentes trabajos de
investigación. De las cinco poblaciones perdidas, en cuatro se debió a la deforestación de los
sitios donde estaban las plantas para incorporar
las tierras a la agricultura y la ganadería. De la
desaparición de la población restante, se desconocen sus causas. Nivel de síntomas
tacaron por sus bajos niveles promedio de los
síntomas con algunas plantas completamente
asintomáticas (fig. 5).
Al cuantificar las cantidades de adn viral en las
plantas de estas poblaciones se encontró que las po
blaciones silvestres con menores síntomas de la
enfermedad tuvieron cantidades de adn viral
1000 veces menor que la variedad domesticada (Anaheim). Esto indica que las poblaciones
de chile silvestre tolerantes o resistentes al virus
phv tienen mecanismos que dificultan la reproducción de los virus dentro de sus células.
Población
5. Nivel de síntomas del virus phv en dos poblaciones de chile
silvestre y la domesticada Anaheim.
27
El chile en la alimentación humana
Héctor Bourges Rodríguez*
P
*Héctor Bourges Rodríguez es médico cirujano
egresado de la Universidad Nacional Autónoma
de México (unam) y doctor en Nutriología (por
parte del Instituto Tecnológico de Massachusetts);
investigador en el Instituto Nacional de Ciencias
Médicas y Nutrición Salvador Zubirán desde 1968;
a partir de 1997, director de Nutrición en dicho
instituto. Imparte clases de pre y posgrado desde
1970 en la unam y en la Universidad Iberoamericana
y antes en el Instituto Politécnico Nacional y la
Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa.
Ha publicado más de 230 artículos de investigación
y divulgación, varios libros y 50 capítulos.
Ha presidido varias asociaciones profesionales y es
socio emérito de algunas de ellas. Es director de la
revista Cuadernos de Nutrición desde 1981.
Ha obtenido varios premios, entre ellos los
Nacionales de Tecnología de Alimentos y de
Divulgación de la Ciencia y medallas al Mérito
Universitario; pertenece al Sistema Nacional de
Investigadores, nivel 3.
ara quienes vivimos en México parecería ocioso discutir alrededor de este tema,
pues sabemos que el chile es parte medular de
nuestra alimentación, ya que lo vivimos y saboreamos cotidianamente. El tema que originalmente se me pidió desarrollar fue “el papel
del chile en la nutrición”, pero pedí modificarlo
para evitar centrarme en los aspectos meramente químicos y biológicos y poder analizar
de manera íntegra este portento culinario. A
continuación se abordan, en forma esquemática, algunos conceptos nutriológicos.
Nutrición
Todos los organismos necesitan ingerir una
serie de sustancias que sirven, ya sea como
“combustibles” para la realización de sus funciones, como “tabiques” para renovar, reparar
y reproducir su estructura o como precursores
de las sustancias que controlan y coordinan su
metabolismo. Estas sustancias indispensables
para la vida y que provienen del medio se conocen como nutrimentos. Los nutrimentos hasta
ahora descubiertos son aproximadamente 70,
pero no se descarta que en un futuro se sumen
29
más a la lista. Alrededor de 20 son sustancias
inorgánicas y el resto son orgánicas. Todos los
nutrimentos son indispensables para la vida,
aunque en la dieta diaria se puede prescindir de
algunos de ellos.
Se conoce como nutrición al conjunto de procesos, finamente coordinados, que permiten a
los organismos vivos obtener los nutrimentos,
incorporarlos y transformarlos en su metabolismo. Así, la nutrición es un fenómeno inherente a la vida y tan antigua como ella (unos
3500 millones de años) y, puesto que todos los
seres vivos se nutren, se puede decir que se trata
de un fenómeno “universal” en la biosfera.
Con excepción del agua y del oxígeno, los
nutrimentos no se encuentran “libres” en la naturaleza sino que se hallan formando parte de
compuestos tales como:
• Almidones
• Sacarosa que es el constituyente del azúcar
“de mesa”.
• Triacilgliceroles, nombre técnico para las
grasas o aceites.
• Proteínas
• Fibras alimenticias
• Sales orgánicas e inorgánicas 30
La digestión desdobla esos compuestos para liberar los nutrimentos que entonces pueden ser
absorbidos por el intestino.
¿Cómo y de dónde obtiene el organismo esos
compuestos? Puesto que la mayoría de ellos son
orgánicos, su única fuente natural son los seres
vivos y es por ello que para el ser humano es in-
evitable ingerir otros organismos (vegetales o
animales) o sus restos o secreciones, a los que en
conjunto se conoce como alimentos.
Alimentos
De acuerdo con lo anterior, cualquier especie entre las casi dos millones que han sido catalogadas
hasta ahora, podría servir como alimento, pues
todas contienen nutrimentos, pero es evidente
que unas cuantas decenas de especies (cientos, a
lo más, si se incluyen rarezas) apenas se utilizan
para tal propósito. La razón de que no cualquier
especie alcance la categoría de alimento humano
es que, además de contener nutrimentos, debe
reunir las siguientes características:
•
•
•
•
•
Ser innocua en las condiciones habituales
de consumo (cantidades, cocimiento).
Estar disponible
Ser accesible; esto, hoy día, tiene mucho que
ver con el precio y, además, se excluyen
muchas especies microscópicas.
Ser atractiva a los sentidos en la forma final
de consumo.
Haber sido seleccionada como alimento por
al menos una cultura.
Ningún alimento es estrictamente indispensable para la vida, ya que cualquiera puede ser
sustituido por otro similar. Cabe señalar que
ninguno de ellos contiene todos los nutrimentos y que no es necesario ni incluso deseable
que los contenga.
Durante la mayor parte de la historia de la
humanidad, los alimentos se ingerían al natural
Héctor Bourges Rodríguez • El chile en la alimentación humana
y uno por uno, conforme se iban encontrando.
Hoy día, lo común es que éstos se combinen y
procesen para integrar platillos también llamados platos, guisos o preparaciones, a los que se
agrega un número variable de productos industrializados.
Es muy probable que la transformación culinaria se haya iniciado a partir del dominio del
fuego hace más de cien mil años; desde entonces,
ha venido evolucionando hasta su actual riqueza y diversidad geográfica y cultural. La transformación culinaria transmite a los alimentos
la personalidad, creencias, valores y formas de
ver el mundo de quien la realiza. Dicho proceso
suele mejorar la conservación de los alimentos y
ha permitido incorporar algunos que crudos no
son comestibles. La transformación industrial es
una variante de la culinaria que cobró importancia hace apenas un par de centurias
Al cabo de cada día normalmente uno ha ingerido algunos alimentos primarios, varios platillos y un número variable de productos industrializados. Este conjunto (“lo que se come en el
día”) se conoce como dieta, en la cual se alcanza
la integración final. Por ello la dieta —y no los
alimentos ni los platillos ni los productos industrializados— constituye la unidad de la alimentación. En otras palabras, la alimentación será
tan buena o tan mala como lo sea la dieta, y no
depende directamente de los alimentos, platillos
y productos.
La dieta
Por ser la unidad de la alimentación, la dieta
debe satisfacer las necesidades biológicas, psi-
coemocionales y socioculturales, y para ello
debe ser:
• Completa (debe aportar todos los
nutrimentos).
• Suficiente para cubrir los requerimientos de
todos los nutrimentos.
• Equilibrada
• Mesurada
• Preparada con higiene y cuidado.
• Variada • Adecuada a las características del comensal
(edad, sexo, tamaño, estado de salud) y de
sus circunstancias (lugar donde vive, época
del año, religión, estrato social); en otras
palabras, la dieta es individual.
• Conviene además que sea económica.
Cabe notar que los mismos alimentos, platillos y
productos pueden estar en una dieta correcta y en
una dieta incorrecta; lo importante es la forma
en que ésta se integre. Para apoyar a la población
a tener una dieta correcta se hacen campañas de
orientación alimentaria cuyos principios figuran en la NOM-043-SSA 2-2005. Para facilitar
su manejo, esta norma separa los alimentos en
tres grandes grupos que se ilustran en El Plato
del Bien Comer (fig. 1):
a)Verduras y frutas. Son los tejidos vegetales
“frescos” y, al parecer, en el pasado constituían
el centro de la dieta humana.
b)Derivados de semillas maduras de cereales, es
decir de gramíneas como el maíz, el arroz,
31
El consumo de la dieta, con todas las vivencias y determinantes que ello implica, constituyen la alimentación. Como consecuencia de
ésta se desencadenan los demás pasos (digestión, absorción de los nutrimentos, su incorporación a cada célula y su transformación metabólica) con los que se completa la nutrición.
En la figura 2 se ilustran los conceptos hasta
aquí tratados. La línea punteada separa la figura en dos partes; por debajo de dicha línea se
trata de objetos inanimados que se ubican fuera del sujeto, pero por arriba de ella se trata de
Salud y vida
1. El plato del bien comer.
el trigo, el centeno, la cebada, el sorgo, el mijo,
la avena y otras especies. Su uso por la especie
humana fue posible a partir del dominio del
fuego y hoy conforman el centro de su dieta
junto con las verduras y frutas. Para casi todas
las culturas, el alimento básico es un cereal.
c)Semillas maduras de leguminosas y alimentos
de origen animal. Este grupo permite corregir
posibles desequilibrios.
32
Una regla básica en la orientación alimentaria
es que “en cada comida se combine por lo menos un alimento de cada uno de los tres grupos
y que en la siguiente comida se utilicen alimentos distintos de los usados en la toma previa”.
Por supuesto, esta no es la única regla; en el texto de la Norma se pueden consultar las demás
recomendaciones.

Nutrición

Alimentación
Dieta
Platos y productos industrializados
Alimentos
Compuestos
Nutrimentos
2. El diagrama conceptual que se presenta en la figura permite al
lector ubicar los diferentes términos y conceptos y comprender
cómo se relacionan entre sí. Figura tomada de Héctor Bourges
Rodríguez, “Los alimentos, la dieta y la alimentación”, en
Nutriología médica (tercera edición), Esther Casanueva et al.
(eds.), Editorial Médica Panamericana, 2008, p. 597.
procesos muy complejos y, por supuesto, internos (ocurren en el organismo). Entre objetos
y procesos, y entre lo externo y lo interno, las
diferencias son abismales, lo cual no se debe
perder de vista. Los objetos no son benéficos ni
maléficos; es la conducta humana la que puede
ser lo uno o lo otro.
Como se aprecia, la alimentación y la nutrición humanas tienen una gran complejidad
tanto por razones biológicas como por peculiaridades históricas. Es fundamental recordar
que una y otra son indisolublemente biopsicosociales, están sujetas a mucho más que nutrimentos.
Valor nutritivo
El término valor nutritivo, referido a algún alimento, platillo o producto, se escucha a menudo
en una diversidad de medios y daría la impresión de que se trata de un concepto bien definido
por la Nutriología. No es así y, además, quienes
lo emplean le dan diferentes significados.
Por supuesto, por definición todo alimento,
platillo y la mayoría de los productos tienen
cierto valor para la nutrición, pero no se puede
calcular a priori, y es improcedente referirse a
ese valor como “alto”, “bajo” o “escaso” o, más
aun, darle valor numérico.
Dado que la nutrición es biopsicosocial, el
valor nutritivo tiene en realidad tres componentes:
• Valor nutrimental (biológico)
• Valor sensorial y emocional y
• Valor social y cultural
El valor nutrimental de un alimento, platillo
o producto es su aporte de nutrimentos a la alimentación. Pero el aporte es el resultado de dos
factores: su composición nutrimental —que se
conoce o puede conocerse— y otro que es circunstancial y no depende del alimento mismo,
sino de la cantidad que se consume, la cual sólo
se conoce a posteriori y es difícil de predecir;
difiere, además, de persona a persona y de día
a día.
A lo más que se puede llegar, entonces, es a una
lista descriptiva de los nutrimentos que contiene
el alimento —que pueden ser varias decenas—
y en qué concentración. Esta lista no indica por
sí misma el valor nutrimental del alimento ni
mucho menos su valor para la nutrición.
El valor sensorial y emocional se refiere a
las satisfacciones que el alimento en cuestión
brinda a quien lo come. Depende en mucho
del comensal y sus gustos —que son en parte
herencia biológica y en parte costumbre aprendida— y es una apreciación subjetiva. Intervienen también el estado de ánimo, las emociones,
los conocimientos y las tradiciones culinarias
por mencionar algunos factores. De todas formas, este valor se expresa en forma cualitativa y
no es fácil hacerlo en forma cuantitativa.
El valor social y cultural de un alimento se
refiere fundamentalmente al lugar que tiene en
la historia y celebraciones de una cultura dada.
Es fundamental la congruencia que pueda haber con esa cultura y con los recursos naturales
del lugar, con las necesidades rituales y con las
tradiciones; cambia de una cultura a otra y se
expresa en forma cualitativa y no cuantitativa.
33
Una vez revisados los conceptos anteriores
procede abordar al personaje central de la presentación.
34
El chile
Se conoce como chile —del náhuatl tzilli o
chilli— a los frutos de diferentes colores (verde, amarillo, naranja, rojo) de alguna de las
más de cuarenta y cinco especies de plantas,
casi siempre de 30 a 60 cm de altura, del género Capsicum, perteneciente a la familia de las
Solanáceas. Estos frutos se caracterizan por la
presencia de numerosas semillas y por su sabor
picante. El chile se encuentra disponible todo el
año y se puede cultivar en los más variados climas
aunque algunos son emblemáticos de determinados lugares, como el chile habanero de Yucatán y el jalapeño de Veracruz.
La producción anual de chiles en México es
de 500 mil toneladas de los frescos y 60 mil toneladas de los secos.
El chile tiene origen en nuestro continente,
sin duda, y muy probablemente en Mesoamérica donde fue domesticado antes que el maíz
y, asociado con maíz, frijol y calabaza, ha formado parte central de los cultivos de la milpa
hasta la actualidad. Hay indicios de un amplio
consumo y de numerosos desarrollos culinarios en todo el ámbito mesoamericano, y fray
Bernardino de Sahagún hace prolijas descripciones del chile como elemento central de la
alimentación cotidiana, de sus usos militares,
medicinales, comerciales, tributarios y hasta
pedagógicos, así como de la importancia de
su comercio, haciendo énfasis en la asombrosa
cantidad y diversidad de chiles que se vendían
en los mercados prehispánicos.
Como sería de esperar, el chile tenía un fuerte significado religioso. Su deidad, la “respetable señora del chilito rojo”, era hermana de
Tláloc y de Chicomecóatl, señora de los sustentos. Se le relacionaba con Tlazoltéotl, la diosa
del amor carnal por los apetitos venéreos que
se atribuían al chile. Sahagún consigna que durante las festividades de Macuilxóchitl, señor
de las flores, la danza, los juegos y el amor, los
participantes ayunaban y se abstenían de comer
chile. En México el chile suele ser un símbolo
fálico y relacionarse con la picardía.
De acuerdo con Giral, las especias que Colón
buscaba y que tenían un precio desproporcionado en Europa eran sobre todo la pimienta
—para disimular el mal sabor de alimentos en
descomposición comunes en las condiciones de
la Edad Media— y el clavo (un eficaz conservador de alimentos). Al tropezar en su viaje, con
América, halló el ají (chile, en idioma taíno)
que cumplía tanto la función de conservación
como la de ocultar malos sabores y que además
era abundante y económico. Se creía que se trataba de una variedad de pimienta por lo que se
le llamó pimiento de Indias y luego sería llamado pimentón. Después, el chile se diseminó
en todo el mundo, particularmente en África y
Asia donde incluso se piensa erróneamente que
se trata de una planta asiática.
El chile es un componente central y símbolo de identidad en la dieta y en la cocina mesoamericanas. Tiene infinidad de usos, ya sea
directamente como alimento (verdura) o como
condimento en salsas y en “moles” de variados colores, aromas y texturas; en bebidas como el chileatole y el chilcacalhuati, hecho con chocolate
y chile. Estrechamente unido con el chile aparece el molcajete (principal herramienta para
su preparación). A escala mundial el chile, ya
sea picante o de variedades “dulces”, es el condimento más utilizado.
Cabe notar que en México existen alrededor
de ciento treinta variedades de chiles de diferentes tamaños, colores, sabores y formas; que
cada una se puede consumir verde, madura o
seca y en muchos casos pueden usarse crudas,
guisadas o en encurtidos, lo que genera un
conjunto de enorme diversidad. Según el platillo de que se trate, unos son más adecuados
que otros y caracterizan y hacen único el sabor
de ese platillo.
Una distinción importante en los chiles es si
son frescos o secos.
Los principales chiles frescos son: el chilaca,
el güero, el habanero, el jalapeño o cuaresmeño y sus numerosas variedades, el manzano, el
poblano verde o rojo, el serrano, el muy picante
x-cat-ik (rubio) yucateco y los diversos pimientos morrones. Hay datos curiosos, como que el
chile habanero no es cubano; que de todos
los chiles el poblano —o chile de agua— es el
más abundante y el que se usa en mayor número de formas; que al secarse, el manzano se
convierte en cascabel; y que por su parte el poblano verde y rojo se transformarán en el ancho
y el mulato; que los morrones —verdes, rojos,
amarillos, anaranjados— carnosos y de gusto
dulce, se difundieron con rapidez en España y
toda Europa, y que en México no se usan en
platos típicos, aunque sí en ensaladas. El término general chile verde se usa para los frescos
(serrano, amashito, poblano, el chile verde del
norte y el yucateco).
Los chiles frescos se secan generalmente al
sol para conservarlos y ampliar sus usos culinarios. Ya secos, y según la región, cambian de
nombre, pero en la cocina mexicana forman
todo un gran grupo sin el cual no existirían
muchos platillos. Los principales son: el ancho,
el mulato, el cascabel, el catarina, el chilcoste, el
chipotle, el chile de árbol, el morita ahumado,
el chilhuacle, el guajillo, el pasilla, el pasilla de
Oaxaca, el puya y el piquín.
El ancho —poco picante y tal vez el más usado y en mayor número de formas, además de en
el mole poblano— y el mulato vienen del chile
poblano y se parecen mucho, pero a contraluz
el primero es rojo intenso y el segundo marrón.
El guajillo desciende del marisol y es muy popular en sus tres variantes: guajillo ancho, guajillo
chico y guajillo puya. El pasilla (por arrugado)
35
viene del chilaca y es fundamental en la salsa
de su nombre, en la salsa borracha, en diferentes
moles, adobos y revoltijos, así como en la sopa
de tortilla. En el cascabel y el catarina las semillas
suenan al agitarse. El chilcostle (coztic significa
amarillo) y el chilhuacle (viejo) sólo se producen en Cañada Chica, Oaxaca y son muy escasos y caros; este último puede ser negro, amarillo
o rojo, variantes que se usan en los respectivos
moles oaxaqueños. El chile de árbol crece en un
arbusto alto, pero no en árbol, y es muy picante.
Los ahumados son: el pasilla de Oaxaca, de la sierra Mixe, que es muy escaso; el chipotle (poctli,
humo) muy popular desde la época prehispánica
y, el morita ahumado, muy picante que viene del
jalapeño chico. El piquín (pulga en náhuatl) o
del monte, es silvestre, perenne y precursor de
todos los demás, es picante pero no irritante, y
gramo por gramo es muy costoso.
36
Valor nutritivo del chile
Como ya se explicó, hay que examinar tres valores. El valor nutrimental es, en cualquier caso
incierto, porque aunque se conoce la composición, no la cantidad que habrá de ingerirse, que
es circunstancial. Si se usa como verdura (poblano, por ejemplo) la cantidad ingerida es significativa y el aporte puede serlo también, pero
como condimento —si es muy picante— se usa
en muy pequeñas cantidades, tanto menores
cuanto más picante sea, y su aporte es mínimo. Por su parte, la composición nutrimental
del chile cambia mucho al secarse o al cocerse,
pues se elimina agua, y algunas sutancias sensibles al calor se pueden destruir.
Si bien la composición también difiere de
variedad a variedad, en los chiles frescos es la
esperada para frutos, ya que tienen humedad
alta (~90%), poco de sólidos (~10%), de lípidos y proteínas (< 1 a 2%) y de hidratos de
carbono (<5%), con alrededor de 5% de fibras
y una densidad energética baja (menos de 40
kcal/100g); son fuentes de hierro y calcio (pero
más de fósforo, lo que afecta su disponibilidad),
de carotenos y vitamina C y algo de ácido fólico, pero son pobres en las demás vitaminas.
En los chiles secos, al reducirse la humedad,
aumenta nueve veces la concentración de casi
todos los sólidos.
Los valores psicoemocional y sociocultural
del chile —que serán tratados por otros ponentes— en cualquiera de sus formas, es enorme y
lo ha sido durante milenios.
El picor de los chiles
En maya el chile se conoce como aktzyr de ak,
hierba y tzyr, picante, lo que destaca una de
sus características centrales.
El grado de picor es muy variable y se debe
a la capsaicina. Depende del tipo de chile pero,
además, de las condiciones ambientales del cultivo de una planta a otra (clima, suelo, cantidad
de sol y agua que recibe) y de la variedad.
La capsaicina es la -metil-N-vanillil-6-nonenamida, sustancia soluble en grasas que sirve a
la planta para defenderse de agentes patógenos.
Es 100 veces más picante que la piperina (de
la pimienta). No tiene olor ni sabor y estimula la
liberación de neurotransmisores, que a su vez
activan los receptores de dolor en la lengua y el
paladar; en respuesta, el cerebro libera endorfinas, lo que puede resultar placentero. El picor
se mide en unidades Scoville, en honor a su inventor William Scoville.
No hay reglas eficaces para predecir la intensidad de picor de un chile, aunque por lo general
los más pequeños pican más. De los frescos, los
más picosos son el habanero (100 mil a 350 mil
unidades Scoville) y el manzano, les siguen el
jalapeño, el serrano (sólo 5 mil a 15 mil unidades Scoville) , el de árbol, el de agua y el chilaca;
el poblano y el chile verde del norte son moderadamente picosos. El “chile dulce” no pica
e incluso tiene un sabor dulce. Pero hay excepciones; así, el poblano que es suave, pica a veces
tanto como un jalapeño o un serrano. De los
chiles secos, los más picosos son: el chipotle, el
mora, el morita, el de árbol, el pasilla de Oaxaca
y el piquín. Los menos picantes son el mulato,
guajillo, el seco del norte y el chilhuacle.
Por ser la capsaicina soluble en grasa y no
en agua, el picor se alivia mejor con aceites o
grasas, leche entera (la caseina rodea la capsaicina), azúcar, pan y alcohol, pero no con agua.
Puede ser tóxica en grandes cantidades, pero es
La capsaicina
difícil alcanzarlas por consumo de chile porque
éste nunca tiene más de 2%.
Debido a su capacidad para reducir el dolor
o como lacrimógeno, la capsaicina se ha usado
como medicamento: expectorante, descongestionante, antiséptico y estimulante de la circulación.
En Mesoamérica se atribuían al chile numerosos efectos: estimulante del apetito, laxante,
remedio para los cólicos, diurético, desparasitante, afrodisiaco, analgésico, anti-inflamatorio,
antiséptico en heridas, abscesos e infecciones en
dientes y encías.
Hoy en día está de moda la búsqueda de
“efectos no alimentarios” de los alimentos y
se difunden muchas ideas u opiniones que no
constituyen pruebas científicas. Se dice que el
chile es “benéfico para la salud”, que reduce los
resfriados, previene el envejecimiento, mejora
la digestión, reduce el colesterol en la sangre, es
anticoagulante, estimulante del corazón, arterias y nervios, remedio contra el alcoholismo y
descongestionante nasal. Se usa en fricciones
para estimular la circulación de la piel y aliviar
neuralgias como la de la neuropatía diabética,
la de pacientes dializados por insuficiencia renal y cuadros dolorosos reumáticos.
En este tema hay muy pocos estudios formales. Algunos sugieren cierta acción anticancerosa de la capsaicina que se adhiere a la célula
cancerosa y genera muerte celular sin dañar las
células sanas circundantes. Otro estudio indica que quienes consumen más chile “enferman
menos por infecciones bacterianas”. El pimiento tiene el mayor efecto y el habanero y el serra-
37
no el menor, es decir que esta acción antimicrobiana es inversamente proporcional al grado de
picor y por lo tanto no se debe a la capsaicina.
Como sea, hay que tener en cuenta que el chile
es irritante y podría aumentar las molestias por
gastritis, reflujo o hemorroides.
En suma
El chile es un elemento fundamental en la nutrición y en la alimentación del mexicano y no tanto
por su aporte nutrimental, que suele ser mínimo,
sino por su historia y su enorme valor sensorial,
psicológico, emocional, social y cultural. Se le
atribuyen, además, una variedad de efectos medicinales que habría que comprobar. 38
39
Eduardo Merlo*
C
* Eduardo Merlo Juárez es, como el título de este
artículo: “Ajonjolí de todos los moles”, porque de
profesión originalmente es arqueólogo, egresado
de la Escuela Nacional de Antropología e Historia,
para luego hacer los posgrados convenientes en la
unam, de Ciencias Antropológicas y de Arquitectura
y Urbanismo, así que como antropólogo formado en
una época en que había que saber de todo y entrarle
con singular alegría; ha incursionado mucho en
la Etnohistoria y Etnografía, también en Historia
especialmente la del periodo colonial, y en el arte
en todos sus aspectos. Lo anterior le ha permitido
publicar varios libros sobre estos temas e infinidad
de artículos de toda índole. Una especial inclinación
por la buena comida lo ha llevado al ámbito de la
historia de la gastronomía, que ha estudiado tanto
en nuestro país, como en el Lejano Oriente, África y
Europa. De ahí el atrevimiento de escribir sobre este
tema. El autor es investigador del Instituto Nacional
de Antropología e Historia y catedrático en varias
prestigiosas universidades.
uando alguno anda sandungueando por todas partes y sirve lo mismo para un barrido
que para un fregado —me refiero a esos que hacen el milagro de repicar y andar en la procesión,
y hasta chiflar y comer pinole— solemos decirles que son “ajonjolí de todos los moles”, porque
desde que se conoció en estas tierras la semillita
que Alá el omnipotente sembró en las tierras de
sus amados hijos los musulmanes, sarracenos,
islámicos o moros, sirvió, no para el dicho, sino
como complemento sabroso y aromático de cualquiera de los moles tan sabrosos y famosos que
tenemos en buena parte de nuestro país.
El arabísimo ajonjolí se ha convertido en parte indispensable de los moles mexicanos, que
son innumerables, por tanto, esta semilla va de un
lado para otro, dando lugar al dicho: “ajonjolí de
todos los moles”. Llegó en barriles en las naves que
arribaban a Veracruz, procedentes de la Madre Patria, porque allá era ya famoso y útil para muchas
cosas. El famoso Linneo, padre de la botánica,
lo clasificó como manda la ciencia: pertenece al
reino Plantae, en la división Magnoliophyta, clase
Magnolopsida, con lo cual debe haberlo asociado
a las magnolias, o muy cerca de ellas, pues cierta-
41
mente las plantitas se parecen, incluso sus flores.
Es del orden de los Lamiales, los que pertenecen
a la familia Pedaliaceae, y su nombre genérico es
Sesamum, de la especie Sesamum indicum. La alusión última nos habla de su lugar de origen que es
la India, y debe ser, ya que en ese enorme y polifacético país el sésamo se utiliza en infinidad de
guisos. Así que el nombre que más se conoce es:
Sesamum indicum. Es un arbusto que lo máximo
que llega a crecer es metro y medio y tiene en sus
hojas y en el tallo unos pelos pegajosos, que crecen también en los frutos que son unas capsulitas
en donde están las apreciadas semillas.
Los árabes, incansables viajeros, lo llevaron a
su tierra en enormes caravanas a través de desiertos y montañas, y luego a España, que también era de ellos entonces. Fueron quienes le
pusieron el nombre al-yul-yulan, que en los
dialectos del norte de África se modificó a alyul-yulin, y se tornó en gongolil para los moros
de Andalucía, de donde salió al-jijirí que quedó en “ajonjolí”, sonoro y bonito. Qué curioso
que ahora los españoles le dicen sésamo, cuando fueron ellos los responsables del apelativo
ajonjolí.1
Antes que beneficiara a los moles, el ajonjolí sirvió en sus lugares de origen para fabricar
aceite, lo que fue recibido como una bendición,
puesto que las religiones imperantes proscriben
la manteca de cerdo por impura. Además, se
incorporó a la panadería y a infinidad de platillos regionales. Resabio de esos orígenes son
1
42
Anina Jimeno Jaén, El sabor de las palabras. Una fascinante
degustación de términos gastronómicos, México, Aguilar, 2008, p. 32.
los cocoles, las semitas, rosquillas y hasta el pan
hamburguesero, que se esparcen de ajonjolí lo
que les da un sabor inconfundible.
Aclarando lo anterior, que es a lo que se refiere el título del artículo, hacemos un comentario
oportuno: los mexicanos heredamos de nuestros
ancestros indígenas, mucho, pero mucho más
de lo que nos imaginamos. Una de estas herencias es sin duda el protocolo y el gusto verdadero
de dar de comer. Aun la gente de las ciudades,
que es la que más se ha alejado de los orígenes autóctonos, busca llevar a los amigos o conocidos
a comer, si no lo puede hacer a un restaurante o
fonda, lo mejor es llevarlo directamente a la casa,
y si se deja, atiborrarlo de una manera brutal.
Lo mismo pasa en la provincia, pero con mucho mayor énfasis. La comida ofrecida en la
casa es una especie de ritual, quien ha sido invitado debe sumergirse en ese protocolo y darle
gusto a los anfitriones. Si se trata de una fiesta
es mucho mejor, porque los invitados conocen
lo que esto significa y comparten la costumbre.
Todavía hay más, si se trata de la festividad del
pueblo, todas las casas están preparadas para
recibir a quienes han sido invitados directamente, invitación que es realmente una obligación, ya
que el desaire se toma como algo terrible, una
afrenta directa a la familia, especialmente al jefe
de la casa. En esa festividad del pueblo o del barrio,
las casas están preparadas también para recibir invitados espontáneos —no importa cuántos— ya
que mientras más sean, aumentará el prestigio de
la familia y la presunción ante los vecinos.
El mundo prehispánico sentó las bases de esta
tradición y la transmitió de manera impecable,
Eduardo Merlo • El ajonjolí de todos los moles
comer es lo mejor que se puede ofrecer al prójimo, echar la casa por la ventana —que es un decir, ya que entonces no había ventanas. Ir en la
actualidad a la fiesta patronal de cualquiera de
los pueblos de lo que fue Mesoamérica, es como
introducirse al mundo antiguo, con muy poca
diferencia, ya que la organización, el protocolo
y, sobre todo, el gusto, serán idénticos. Como la
festividad del pueblo implica un complicado ritual, mucho del cual se celebra en el templo o sus
anexos, también se ritualiza en el patio de la casa,
donde está la “cocina de humo”. La preparación
de la comida es solemne, las mujeres se tornan
sacerdotisas del fuego y de la “alquimia” de los
condimentos.
Es un ritual matar a las gallinas o a los guajolotes, desplumarlos, desviscerarlos, si es que
se permite esta palabra, para luego proceder
al descuartizamiento, como si tratara de víctimas propiciatorias en el tezcal de un teocalli.
Siempre habrá una voz rectora, heredera de la
tlacualchiuhqui, usualmente la mujer que gobierna la casa, para que dirija a las ayudantas
en ese rebumbio, que vigile y sancione, que
mezcle y condimente. Las auxiliares buscarán
participar solícitas, lavar y cocer los chiles, desvenarlos, tener listos los demás ingredientes,
correr por los faltantes, preparar los metates, ir
moliendo lo necesario, cuidar del comal, echar
tortillas sin descanso. Desde hace más de treinta siglos, el ritual gastronómico se repite hasta
la actualidad como una banda sinfín.
Hay que ver los rostros de los anfitriones: son
de satisfacción y orgullo cuando los comensales ponderan la comida y la agradecen, lo cual es
señal de que hay que servir otra ración, igualmente generosa; inclusive se sabe de antemano
que habrá “itacate”, es decir, un “poco” de esa
comida para llevarse a casa, de tal manera que
hay quienes llegan ya con sus recipientes para
recibir esos alimentos, sin que eso se tome como
un abuso, al contrario, es señal de que la comida
es digna de llevarla consigo para seguirla degustando los días sucesivos.
Viene a colación que en la lengua náhuatl, “comida” se dice cualli, que significa “todo lo que
es bueno”, principalmente lo alimenticio; pues
hasta en el saludo está el término: cualliteotlatzin
dice uno al encontrarse con otra persona, que
significa que “Dios te dé lo bueno” o bien: “Dios
te dé de comer”, con lo cual se nota la importancia que se le concede a la comida. Con razón.
Esas costumbres, que han persistido hasta el
presente, provienen del mundo indígena anterior a la conquista europea. Incluso la religión
estaba ligada a costumbres culinarias bien definidas, las cuales abundan en las descripciones
de los primeros cronistas españoles. Por ejemplo, el ilustre fray Bernardino de Sahagún, erudito religioso franciscano, indagador de cuanto
pudo, nos habla de una costumbre que ya era
antigua cuando se la narraron, tenía que ver con
la conmemoración de la fundación de Tenochtitlán, porque uno de los sacerdotes principales, de
nombre muy rumboso: Chalchiuhquacuilli, que
significa: “el precioso comedor de gusanos” o “el
que come gusanos preciosos”, porque seguramente los preparaba para comerlos ceremonialmente;
este encumbrado señor, habiendo concluido las
ceremonias solemnísimas, se presentaba ante
43
Metate, valle de México, 800 a.C.- 200 d.C.
otro grupo de sacerdotes y expresaba: coatl izomocayan moyotl icauacayan, atapalcatl inechiccanahuayan, aztapilcue cuetlacayan, que quiere
decir: “este es lugar de culebras, lugar de mosquitos, y lugar de patos y lugar de juncias”.2 Los
que estaban presentes, como era a orillas de la
laguna, se echaban al agua e imitaban a los animales del lago, todo en recuerdo del islote en
que se fundó la gran ciudad. Más tarde, todos
se reunían: “sentábanse en corrillos en el suelo,
para comer, puestos en cuclillas como siempre
suelen comer, y luego daban a cada uno su comida […] eran muy recatados y curiosos, que no
derramasen gota ni pizca de la comida que comían, allí donde comían; y si alguno derramaba alguna gota de la mazamorra que sorbía, o
del chilmolli en que mojaban, luego le notaban
la culpa para castigarle, si no redimiese su culpa
con alguna paga”.3
44
2
Ibid., p. 164.
3
Ibid., p. 165.
En estos pasajes seleccionados encontramos
una información extremadamente rica —independientemente de saber que recordaban ceremonialmente la fundación de la gran ciudad,
de una manera que quizá hoy nos pareciera cómica, describen la forma educada de reunirse
a comer, es decir, formando grupos y puestos en
cuclillas, lo que nos lleva a una asociación muy
cercana con las costumbres y formas orientales. Uno puede mirar la forma de comer de la
gente de la India y la narración podría describirlos con exactitud. Ponerse en cuclillas era
algo común; hoy muchos indígenas de diversas partes de nuestro país así lo hacen, no sólo
para comer, sino para descansar de una larga
caminata, para estar en el templo o en el mercado. Las mesas muy bajas, llamadas tlapechtli, únicamente eran utilizadas por los grandes
señores y sólo en ocasiones señaladas.
El relato del franciscano menciona el guiso
que nos trae a esta ocasión: chilmolli, palabra de
la lengua náhuatl que se compone de las voces
chilli, que alude al capsicum, y molli o molonqui,
que significa triturar, machacar, moler; siendo
esto una coincidencia, como muchas otras, con
los vocablos españoles. Por cierto, la palabra
chilli significa “irritar”, porque primeramente
irrita el paladar y luego la nariz. Los toltecas
llevaron esa voz hasta los mayas que la cambiaron por tziz, con la misma connotación, y no al
revés como dicen algunos.
Molli y “moler” son prácticamente iguales. El
referido padre nos dice: “el chilmolli en que mojaban”, es decir que este guiso era principalmente
para que todos mojaran, en este caso las tlaxcalli
o tortillas de maíz, en un recipiente llamado chilmolcáxitl. Y ya vamos por buen camino.
Si la dieta común de los indígenas de estas tierras
era especialmente a base de vegetales, insectos y
pescados, en las festividades ésta se complementaba con carne de aves, especialmente patos y
algunas variedades de garzas, dejando para las
grandes ocasiones al huexólotl o tótotl, y por
supuesto a la más popular de las razas de cánidos, los itzcuintlis, que eran los perrillos domésticos, o los xoloitzcuintlis que andaban salvajes en
los cerros y los tepetzcuintlis, de iguales condiciones; aunque en realidad estos animales no eran
accesibles para la mayoría.
Los alimentos festivos eran cocidos en caldos
o al vapor y solamente en ocasiones especiales
se cocinaban esas carnes en el guiso, por ejemplo para las festividades religiosas, cual platillos
rituales, como en la fiesta llamada Tlacaxipehualiztli, en honor del Señor Desollado, símbolo de la renovación de la naturaleza. El mismo
padre Sahagún nos describe lo que sucedía en
esa festividad, en la cual a las víctimas propiciatorias, una vez sacrificadas, se les quitaba la piel
con una gran destreza; dice:
después de desollados, los viejos que llamaban
quaquacuiltin llevaban los cuerpos al calpulco,
adonde el dueño del cautivo había hecho su voto
o prometimiento; allí le dividían y enviaban a
Motecuzoma un muslo para que comiese, y lo
demás lo repartían por los otros principales o parientes; íbanlo a comer a la casa del que cautivó al
muerto. Cocían aquella carne con maíz y daban a
cada uno un pedazo de aquella carne en una es-
cudilla o cajete, con su caldo y su maíz cocido, y
llamaban aquella comida tlacatlaolli; después de
haber comido andaba la borrachería.4
A ese guiso donde la carne era cocida con el
propio caldo, chile en abundancia y mucho
maíz de cierta variedad, se le llamaba también:
potzolli, el cual era muy apreciado aunque no
todos lo podían comer.
Por lo demás, la comida de fiestas era básicamente el chilmolli, preparado con la combinación de al menos dos variedades de chile, al
que se añadía cacao y masa de maíz para darle
espesura. Este tipo de chilmolli es el que mencionan las fuentes que comía, de preferencia,
el señor Moctezuma Xocoyotzin, combinando
sus alimentos según las buenas maneras de la
corte, es decir, teniendo ante él un plato grande
con trozos de carne variada, ya fuera huexólotl, itzcuintli, mázatl —que era el venado—,
carne reservada para la nobleza; el canáhuatl,
que es pato, junto con chichicuilotl, cierto tipo
de garza; zollin o codorniz, perdices, faisanes,
gallinas de papada, conejos, liebres, palomas y
por supuesto, animales lacustres, como el atxólotl o ajolote e infinidad de peces, más la carne
humana que ya escuchamos en el escrito del
padre Sahagún. Claro que este último alimento
era sagrado y no frecuente; contrario de lo que
mencionaban algunos exagerados, que hasta
afirmaban que la vendían en el mercado; esto
para provocar el rechazo e indignación de los
4
Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de la Nueva
España, México, Porrúa. 1981, vol. I, p. 143.
45
lectores europeos del siglo xvi y justificar los
excesos de los conquistadores. Diego Rivera
plasmó esto en sus murales del Palacio Nacional, pero para burlarse de esos calumniadores.
El soldado veraz, Bernal Díaz del Castillo, escribió sobre la mesa de Motecuzoma:
En el comer, le tenían sus cocineros sobre
treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y teníanlos puestos en braseros
de barro chicos debajo, porque no se enfriasen, y de aquello que el gran Montezuma había
de comer guisaban mas de trescientos platos
[…] salíase Montezuma algunas veces con sus
principales y mayordomos y le señalaban cuál
guisado era mejor, y de qué aves y cosas estaba
guisado […] él sentado en un asentadero bajo,
rico y blando, y la mesa también baja […] y allí
le ponían sus manteles de mantas blancas y unos
pañizuelos algo largos de lo mismo, y cuatro
mujeres muy hermosas y limpias le daban agua
a manos en unos como a manera de aguamaniles
hondos, que llamaban xicales; le ponían debajo,
para recoger el agua, otros a manera de platos,
y le daban sus toallas, y otras dos mujeres le
traían el pan de tortillas. Y ya que comenzaba a
comer echábanse delante una como puerta de
madera muy pintada de oro, porque no le viesen comer […] Servíase con barro de Cholula,
uno colorado y otro prieto.5
5
46
Bernal Díaz del Castillo, Historia verdadera de la Conquista de la
Nueva España, México, Promex Editores, 1979, pp. 182-183.
La narración del conquistador es clara y contundente, las maneras de la buena mesa eran
estrictas y exquisitas, hay que ver lo del mantel,
las servilletas, el lavado de manos y de boca, al
pasar de un platillo a otro, la cantidad de guisos
y la discreción comensal. Los platos de barro
cholultecas eran los mejores y más lujosos de
cuantos se podían conocer en esos tiempos, los
arqueólogos hemos encontrado las más diversas formas y decorados en esa loza de increíbles hechuras. Pero esto era el culmen de esa
sociedad, de ahí que para esa nobleza delicada
algunos platillos fueran guisados con la carne y
no aparte, como era cosa común.
En las casas de la nobleza, que eran los tecaleque o pipiltin, se repetía el mismo patrón, el
chilmolli combinado con carne y servido junto con platillos de verduras variadas, a las que
llamaban quílitl. En las viviendas de los macehualtin (la gente pobre), en las fiestas que por
supuesto se celebraban, los anfitriones preparaban el chilmolli acompañado de carne de patos y para presumir, de huexólotl, ya que todos
tenían en sus casas corrales donde se criaban
estas aves, únicamente para las ocasiones que lo
ameritaban. Es muy importante resaltar que en
esas ocasiones era obligada la cortesía de recibir invitados y agasajarlos con estos alimentos,
sin importar cuántos fueran. La gente comía
contenta y ponderaba la hospitalidad y esplendidez de la familia. Ésa fue la base de las actuales costumbres en los pueblos, prácticamente
con muy pocos cambios en la organización y
maneras, aunque sí en la preparación de los
alimentos.
Ilustración tomada de Cristina Barros y Marco Buenrostro
(eds.), La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia
Natural de la Nueva España de Francisco Hernández, México,
Universidad Nacional Autónoma de México-Dirección General de
Publicaciones y Fomento Editorial, 2007, p. 62.
Hablamos del chilmolli y de cómo se preparaba, enriqueciendo el guiso con al menos dos
variedades de chile, principalmente el llamado
huehuechilli, literalmente “chile viejo”, que hoy
llamamos “pasilla”, y el chilcpoctli, que era un
chile especialmente ahumado para provocar
cierta miel cáustica. En realidad no acabaríamos
nunca de hacer al menos una somera relación
de los diferentes tipos de chiles; recordemos
que en las cuevas de la Cañada, en Tehuacán, se
encontraron semillas del capsicum, con una antigüedad de 7 000 años, pero básicamente eran los
mismos que hoy conocemos y puede que más,
porque muchas variedades han desaparecido.
Es posible que las únicas excepciones, porque
vinieron de fuera, sean el chile de tiempo o
poblano y el chile güero o chile largo, ambos
caracterizados como “tornachiles”, que son otra
historia.
Para lograr más espesura, la pasta o masilla
de chile se molía con cacao y maíz. Los chiles
se debían triturar una vez cocidos, operación
llamada chilatextli. Esta masa espesa era otra
vez molida junto con el cacao para conformar
el chilcacahuatl, aunque también se le decía así
a una bebida de la cual sólamente se sorbía la
espuma picante. La masa combinada era adelgazada con el caldo de la carne de huexólotl,
operación llamada chilahuia. Si el guiso no se
deseaba espeso, se aguadaba y entonces ya no
era chilmolli, sino chílatl. El chilmolli aguado
no era tan apetecible, de donde vino a resultar el dicho: “no hay nada más desdichado que
mole flojo y aguado”.
Todavía hoy, en la región oriental del estado
de Puebla se consume un guiso llamado “chilate”, que debe ser caldoso y acompañado de bollitos de masa, relativamente parecido al “mole
de olla” del centro del país y al famoso “chilpozonte” de la Sierra Norte de Puebla. El original
chilmolli prehispánico no llevaba ninguna clase
de condimento, salvo los ingredientes mencionados y sal.
Por supuesto que fue el platillo festivo desde
tiempos inmemoriales. Aunque esto la arqueología no lo comprueba fácilmente, al considerar
el tipo de recipientes y las vajillas domésticas, se
llega a esta conclusión. El chilmolli era la salsa que
se colocaba accesible a los comensales, los que,
47
48
como ya dijimos, estaban en cuclillas alrededor de
esos recipientes, pudiendo mojar sus tortillas o tamales cuantas veces fuese necesario, como se hace
en las comidas de Asia. La variedad de tamales o
tamallin era infinita, y, aunque al paso del tiempo
se perdieron muchos de estos bollos de maíz, los
que nos quedaron son muchos más de los que nos
imaginamos.
Junto a los recipientes de chilmolli, que eran
llenados cada que era necesario, estaban otros
donde se colocaba la carne ya cocida y cortada debidamente para que cada quien tomara la
que apeteciera y fuera comiendo, sin más instrumentos que las manos y, en su caso, el hábil
manejo de las tortillas; aunque hay que aclarar
que éstas no eran tan delgadas como ahora,
aunque sí mucho más grandes, por lo cual podían utilizarse sirviendo la salsa directamente
en la tortilla e irle cortando pedazos para sopear; deliberadamente, cuando la tortilla se
colocaba en el comal caliente, se le iban pellizcando las orillas para que pudieran contener
alimentos espesos, los cuales también podían
servirse en un plato individual —que los había
de diferentes formas, capacidades y decorados.
Por supuesto que cada región preparaba el
chilmolli de acuerdo con sus costumbres, ya
que podía ser más espeso o más delgado, con
mayor o menor picor, hay registrados guisos
como tlemolli, huaxmolli, chilpozontli, chichilotl, en general muy parecidos, y sobre todo,
considerados platillo de lujo para las grandes
ocasiones. Desde las culturas totonacas, tepehuas, otomís, huastecas, hasta las nahuas,
chontales, mixtecas, zapotecas, popolocas y
mayas, el chilmolli, como quiera que se le haya
dicho, era el plato festivo y de lujo. Ninguna casa
preparaba chilmolli en la vida cotidiana, aunque
tuviera los recursos, pues se hubiera considerado como una falta de respeto a las tradiciones, a
las cuales estaban estrictamente apegados. Cabe
decir que el chilmolli era, antes que todo, el alimento para los dioses, después de las ofrendas
de corazones, tanto animales como humanos:
las divinidades recibían en sus aposentos sagrados los cajetes de chilmolli y de carnes varias, no
obviando la tlacatlaolli ya mencionada, ésta sí
guisada con la salsa.
Como se pueden dar cuenta, para nada se
ha mencionado fritura alguna, ya que no había
más grasa que la que las propias carnes soltaban, si es que las asaban, pues, siendo cocidas
con agua o al vapor, no había las molestias colesteríticas, ni triglicéridas que hoy nos traen
epáyotl, es decir: “azorrillados”.
Todo esto es simplemente el antecedente sólido de la tradición de un guiso que ha sido emblemático de los pueblos que a la larga constituyeron una nación. Así que hay que tomar en
cuenta que el famoso chilmolli y sus variantes
fueron creados y saboreados desde los primeros
estadios culturales de Mesoamérica y, como todos los alimentos de la humanidad, fueron variando y enriqueciéndose en cada generación.
Llegaron los conquistadores castellanos y se
encontraron con la cocina mesoamericana, vegetariana más que carnívora, lo que mucho les
molestó, dado que quizá no haya pueblo más
tragón de carne que los españoles (al menos
llevan ventaja sobre muchos otros). Relataban
los cronistas cómo los indígenas de Zempoala
ofrecían platos con chilmolli y carne de huexólotl a los caballos, entristeciéndose cuando esos
animalotes no querían comer de la ofrenda.
En la larga trayectoria hasta el Altiplano, Cortés y su ejército se enfrentaron a algo cuyas espadas no podían combatir, la apabullante cortesía
de los indígenas que los honraban con platillos
atiborrados de chilmolli, así como con quílitl o
verduras, tlaxcalli-tortillas y carne de huexólotl,
porque ésta se consideraba la mejor para agasajar a los visitantes. Lo más probable es que al
principio sufrieran el famoso “efecto campana:
hoy pica y mañana repica”, es decir, la terrible
“venganza de Moctezuma”, propiciada por lo
pesado y difícil del chilmolli para la digestión
europea. Con el paso del tiempo debieron acostumbrarse, aunque no mucho, al gusto por esos
guisos extraños y picantes.
Concluyó la conquista armada y empezaron
a arribar los primeros evangelizadores y tras
ellos cada día más colonos. Fueron los frailes
los primeros en enseñar a los naturales a cocinar a la española; los conventos tenían en sus
cocinas enormes chimeneas de donde colgaban pesados calderos para hacer los pucheros
y potajes, utilizando los mismos animales que
los indígenas criaban o cazaban, hasta que se
trajeron la primeras reses, que fueron una gran
novedad, tanto por su figura como por el sabor
y consistencia de la carne. Un poco más tarde
arribaron los primeros pies de cría de cerdos;
fueron trasladados a la incipiente fundación o
puebla, que los franciscanos llamaban “Ciudad
de los Ángeles”, establecida para que los espa-
ñoles que andaban vagando por el territorio se
asentaran en ella y mostraran a los indios las formas
de vida de la Madre Patria. Inclusive las manzanas
rectangulares que caracterizan la traza de la
Angelópolis se agrandaron en longitud en las
afueras para permitir los chiqueros de cría
de cerdos. Esta industria floreció rápidamente
dando origen a dos cosas: primero que se dijera
“cuatro cosas come el poblano: cerdo, cochino,
puerco, marrano”, y la otra, que empezara a verse en los mercados y en las calles la manteca,
que primero debió provocar diarreas terribles a
cholultecas, huexotzincas, tlaxcaltecas y demás
vecinos.
La manteca y el aceite de oliva causaron una
revolución en estas tierras; las cocineras españolas y las indígenas intercambiaron experiencias y conocimientos, dando lugar a la cocina
mestiza que poco a poco dejó de parecerse a la
europea, enriqueciendo la autóctona. La primera tradición que se alteró fue la elaboración
del chilmolli, al cual se le añadió el proceso de
freír los chiles y la carne. Casi de inmediato,
el sustancioso guiso cambió de platillo fuerte,
aunque casi vegetariano, a un guiso donde la
grasa sentó sus reales.
Era imposible que en la nueva cocina no hicieran su entrada triunfal los condimentos de origen asiático, principalmente el clavo, la pimienta
y la canela, que aderezaron muy bien los guisos,
ya que se llevaron de maravilla con los chiles y
demás hierbas.
La Puebla de los Ángeles prosperó y se llenó
de conventos de frailes y de monjas; tan sólo de
éstos presumía de 11 establecimientos, la mitad
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que en la capital, pero más abundantes en proporción en cuanto al número de sus habitantes.
Las religiosas se esmeraban en la grandeza de sus
edificios, la suntuosidad de los templos, la maravilla de sus retablos y coros, el primor y tranquilidad de sus claustros, la frescura y enormidad
de las huertas; la santidad y devoción de las religiosas y, por encima de todo esto, pensando en
nuestro tema, las cocinas enormes, con sus anexos, los cuales eran bien dotados de despensas,
mercedes de agua abundante y lavaderos capaces. Las cocinas conventuales rivalizaban entre
sí para halagar a los prelados, a los equivalentes
frailunos, pero sobre todo, a los bienhechores del
convento, quienes bien agradecían la gentileza y
caridad de las monjitas, al elegirlos para ser agasajados con los platillos que salían de tan olorosos
recintos.
Las reverendas madres capuchinas, clarisas,
concepcionistas, agustinas, carmelitas, jerónimas y dominicas aprovecharon lo mejor de la
tradición culinaria indígena —salvo insectos
y animales raros— para irla combinando sutilmente con los sabores y elementos fundamentales de las cocinas españolas, porque España tiene
tantas variantes culinarias, como provincias y regiones; mucho más con los grandes aportes que
los moros llevaron desde Persia y Mesopotamia,
de Arabia y Egipto, de la India y de la gran China.
Como bendición del cielo, el fraile agustino
Andrés de Urdaneta junto con Miguel de Legaspi obedecieron la orden terminante de Felipe II
y surcaron el Pacífico para llegar hasta las Filipinas y luego hicieron la hazaña de encontrar,
mediante la corriente del Kurosivo, la ruta de
retorno hasta las costas novohispanas. El resultado fue la flota de Filipinas, la llamada Nao
de China, que llevó y trajo, trajo y llevó, todo lo
transportable. Directamente del Oriente arribaron, además de las ricas mercaderías, los condimentos que definitivamente cambiaron el gusto
y sabor de la cocina, al menos de la criolla y la
mestiza.
El antiquísimo chilmolli se fue condimentando, enriqueciendo, cambiando paulatinamente;
de su pasta picante salieron adobos, pepianes,
chanfainas enmoladas, envueltos y las famosas
enchiladas. Las monjas supieron ir afinando
adecuadamente esos alimentos que muy ponto
fueron la delicia de los mismos “gachupines”,
como se les llamaba desde la Conquista a los
peninsulares.
Se sabe que entre estas santas cocinas de convento destacaron siempre las agustinas de Santa
Mónica, llamadas cariñosamente “las mónicas”,
quienes siempre llevaron la delantera en guisos
complicados, que eran enviados estratégicamente para el señor obispo en su cumpleaños, para
la familia aristocrática en alguno de los días
de fiesta de guardar o para tal o cual religioso,
canónigo o catedrático. Los agradecimientos
obligados no se hacían esperar, ya fuera en dinero
contante y sonante, en donaciones generosas o en
herencias sustanciosas; de tal manera que la cocina era la mejor ecónoma de cada monasterio.
Pasó el tiempo y los conventos crecían en exceso, la oferta era mucho mayor que la demanda, infinidad de jóvenes solicitaban el ingreso a
los claustros afamados; sin embargo, las reglas
eran estrictas limitando el número de profesas.
Cúpula y campanario de la catedral de Puebla de los Ángeles.
El crecimiento obligaba a nuevas fundaciones,
y así sucedió con las religiosas dominicas, las
primeras que arribaron a la Puebla de los Ángeles. Muy pronto tuvieron que desgajar de su
claustro de Santa Catalina de Siena a varias religiosas para que fueran a fundar el de Santa Inés
de Monte Policiano; una manzana entera les fue
regalada para que el convento fuera de mucha
capacidad y la huerta muy próspera. Las “ineses”
pronto alcanzaron igual fama que las de Santa
Catalina.
Otra vez el convento se saturó y las solicitudes eran muchas, de tal manera que un religioso que era fraile del convento de Santo Domingo, llamado fray Bernardo de Andía, tomó
como suyo el problema de las jóvenes que
deseaban vivamente ser religiosas dominicas.
Para suerte suya y de la orden, fue nombrado
albacea del rico poblano don Mateo de Ledez-
ma, quien en su testamento le daba
manga ancha al fraile para disponer de sus caudales. Eludiendo los
reclamos de algunos que alegaban
derechos testamentarios, solicitó y
obtuvo del papa Clemente XII el
poder necesario para disponer
de ese dinero y emplearlo en sus
propósitos de caridad y de beneficio para la orden dominica.
Con todo ese respaldo, el padre
de Andía compró una manzana
completa, no exactamente para el
nuevo claustro, sino para edificar
casas y rentarlas, con lo cual muy
pronto el dinero se multiplicó. Fray Bernardo buscó al rico comerciante don Ildefonso
Raboso, para que uniendo esfuerzos se estableciera un recinto en que tuvieran cabida las
aspirantes, a lo que este último accedió, sobre
todo porque era su deseo que en el nuevo recinto se juntaran sus tres hijas como fundadoras, a las que se añadiría doña Gertrudis
López, protegida del dominico. Don Ildefonso
decidió que el convento en prospecto llevara
el título de la santa que había sido canonizada en 1671, cuya causa entusiasmó a todo el
Continente; se trataba de Santa Rosa de Santa
María, mejor conocida como Santa Rosa de
Lima, aunque fray Bernardo insistía en que
se denominara igual que el otro gran convento femenino: Santa Inés de Monte Policiano.
Para darle gusto, se permitió que iniciara un
beaterio con ese nombre, el cual se abrió en
1683 con 15 aspirantes.
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Fray Bernardo de Andía murió en 1696, por
lo que el proyecto fue tomado como propio por
el entonces obispo de Puebla, el ilustre don Manuel Fernández de Santa Cruz, al que yo denomino “obispo monjero”, porque se esmeró en el
cuidado y engrandecimiento de la vida religiosa
femenina. Estaba fundando por ese tiempo el
convento de Santa Mónica y mucho se entusiasmó por concluir la obra del padre de Andía. Al
efecto, pidió al padre provincial de los dominicos y al cabildo de la ciudad que por escrito
dieran su parecer para que, junto con una carta
suya, se solicitara al virrey la anuencia para pedir al rey y al sumo pontífice las autorizaciones correspondientes con el fin de establecer
el instituto como un convento formal. El papa
Clemente XI concedió la gracia alrededor de
1700 y así se estableció el convento de religiosas dominicas de Nuestra Madre Santa Rosa de
Santa María de la Puebla de los Ángeles, siendo
protector y patrono don Miguel Raboso, hijo de
don Ildefonso. La autorización real tardó mucho, pues llegó hasta 1735, cuando era monarca
Felipe V, de tal forma que las monjas decidieron
que la fecha oficial de apertura del convento
fuera el 12 de julio de 1740.
Para no enfrascarnos demasiado en la historia
del convento, solamente mencionaremos que en
el “directorio” o reglamento se ordena primero
que en el recinto nunca haya más de 25 religiosas, 21 de coro y cuatro legas; luego pormenoriza
en el vestuario, moblaje de las celdas, enfermería
y demás dependencias, habla de horarios y obligaciones, nombramientos y responsabilidades,
entre otros temas; pero para nuestro interés, se
ordena que las monjas no puedan tener criadas,
aunque sean de familia noble. Luego, algo primordial: “Ordeno y mando que la priora muela,
o mande moler, chocolate para la comunidad,
mañana y tarde”.6 Sigue con las mortificaciones
y ayunos cuaresmales, amén de otras cosas.
Pero viene después un mandato curioso:
Ordeno y mando que no guisen ni laven, ni
muelan chocolate para personas de fuera, aunque sean prelados o superiores; que no envíen
regalos, salvo algunos casos de compromiso, o
cuando los superiores, el médico y el cirujano
estuvieren enfermos.7
Esta disposición contradice lo que frecuentemente hacían las religiosas. Como si el mandato
nunca hubiese sido escrito, se dedicaban a elaborar guisos, dulces, refrescos y curiosidades para
obsequiar a los prelados, como al obispo y los
canónigos, a los propios superiores de la orden
dominica y a infinidad de bienhechores. Otros
mandatos se refieren a atender especialmente la
cocina, cuidando de sus utensilios y fregando
trastes, para que siempre luzca impecable.
La cocina original pronto fue insuficiente para
la demanda de guisos que recibía, así que decidieron construir una nueva con mucho mayor
capacidad, de tal manera que que varias cocineras podían moverse dentro, así como las galopinas y legas, con lo cual se denota que el “man6
7
Esteban Arroyo, Monasterio de Santa Rosa de Lima. Puebla de los
Ángeles, Puebla, Gobierno del Estado de Puebla, 1992, p. 28.
Ibid.
dato” o regla primera ya no se cumplía, puesto
que se alentaba a las monjas con habilidades
culinarias a que ensayaran nuevos platillos para
halagar la gula de los ricos poblanos. Cabe decir
que desde los primeros tiempos del convento ya
corría la fama de que sus chimoleras eran excelentes, puesto que el chilmolli era de mucha calidad, aunque todavía no llegaban al punto que les
daría fama eterna.
La cocina de Santa Rosa es un recinto cuadrilongo que se agranda en la porción sur, todo techado con bóveda de plato, en tres tramos muy
espaciosos, dejando entrar suficiente luz. Un texto
de ese tiempo dice:
La nueva cocina es muy clara y desahogada, tiene dos fogones: uno alto y otro bajo, una tarima
para las cocineras; tiene dos ventanas, una inmediata a la otra, por las que sirven la comida,
ya que una cae al refectorio o comedor de las
monjas sanas, que todo el año comen de vigilia; y la otra al comedor de las monjas enfermas,
que suelen comer carne […] tiene dentro una
pila de agua limpia y corriente; pero con el defecto de que no tiene respiradero, y se concentra
el calor. Cuenta con dos cuartos para guardar
lo necesario, en el patio hay un corral para las
gallinas destinadas al sacrificio en beneficio de
las monjas enfermas […] A continuación de la
cocina actual hay dos cuartos, a modo de alacenas una de ellas conserva la humedad necesaria
para almacenar ciertos alimentos, conseguida
por tuberías que pasan por las paredes y suelo.8
8
Ibid, p. 54.
Lo más espectacular de esa cocina es que está
completamente recubierta, de piso a techo, con
azulejos de Talavera, que le dan un aspecto maravilloso, como si se tratara, no de una cocina,
sino de una capilla, y lo es: un recinto sagrado
donde tuvieron lugar las ceremonias de mezclar, de cocer y gustar, por obra y gracia de las
sacerdotisas culinarias.
La ironía de la vida era que, como dice la nota,
las religiosas sanas comían de vigilia todo el año,
es decir, se abstenían de carne, inclusive de pollo,
dejando estos alimentos para las enfermas. Así
que, teniendo en la cocina guisos portentosos,
los probaban únicamente las cocineras y la madre priora que acudía frecuentemente a dar el
visto bueno.
En esa “santa competencia” por llamarla de
alguna manera, las religiosas buscaban superar a las de otros monasterios en la confección
de guisos diferentes, fue así que tomaron por
su cuenta la tradición del chilmolli, al que para
entonces nadie le decía así, mestizándose por
“mole”, palabra que fue adoptada hasta por los
propios indígenas de los pueblos. El antiquísimo guisado dejó de ser únicamente una salsa
para convertirse en el espeso complemento de
la carne, ya fuera de guajolote, de gallina, de res
o de cerdo, añadiéndole poco a poco jitomate, tomate y por supuesto ajo y cebolla; por lo
demás, la salsa se preparaba a partir de la molienda de los chiles originales, más el cacao y
el maíz.
Aquí la historia se mezcla con la leyenda; se
cuenta que anunció su arribo a la Puebla de los
Ángeles el mismísimo virrey, lo cual no era fre-
53
54
cuente, salvo cuando llegaba de Veracruz para
tomar posesión o se retiraba a España para dar
lugar a su sucesor. Tanto el cabildo del ayuntamiento, como el de la catedral y el propio
obispo se llenaron de preocupación por tan especial visita, y estando vigente y aumentada la
costumbre de recibir a las visitas con comida,
había que agasajar el virreinal paladar con los
mejores platillos que se pudiera.
La leyenda, mejor dicho las leyendas, porque
se han forjado varias, pero una que se toma
como la original, dice que quien llegaba era
el virrey don Antonio de la Cerda y Aragón,
conde de Paredes y marqués de la Laguna. Era
el año de 1680 y el beaterío de Santa Rosa de
Santa María no estaba aún aprobado y consolidado; no obstante, las religiosas vivían ya en comunidad y, por tanto, lo que sucedió pudo ser
cierto. Otras versiones mencionan que el virrey
visitante era el posterior: don Gaspar de la Cerda Sandoval Silva y Mendoza, conde de Gelves,
lo cual es mucho más creíble, toda vez que en
el libro de profesiones se mencionan los nombres de las religiosas fundadoras, y entre ellas
no aparece el de la protagonista fundamental:
sor Andrea de la Asunción. Por lo cual nos inclinamos más por el conde de Gelves, que del
marqués de la Laguna.
La priora del convento, si esto fue en 1680,
sería sor María de Jesús Nazareno, quizá la que
le siguió: sor Magdalena de Jesús Nazareno o su
sucesora, sor Teresa de Santa Catalina. Ésta llamó a sor Andrea para amonestarla en relación
con que estaba en juego el prestigio del convento, ya que para el regio banquete que se ofrecería
en el palacio episcopal se estaban preparando
platillos solicitados a las monjas de Santa Mónica y de Santa Catalina, de los cuales no tenían la
menor idea, únicamente sabían que los postres
correrían a cargo de las Clarisas que eran las más
connotadas en el ramo.
El señor obispo, que en el primer caso sería don
Manuel Fernández de Santa Cruz, o bien, en el
segundo: don Pedro Nogales Dávila sugirió que
quizá fuera bueno un mole no picante para
evitar ofender las nobles papilas gustativas no
acostumbradas aún al chile, obligatorio en estos platillos. Las monjas lo tomaron como una
orden y se pusieron a experimentar en su bien
abastecida cocina. Es importante pensar que en
esos tiempos para la mente obtusa de sus habitantes, Puebla era un girón de la España misma,
manifestando un sentido de superioridad con
respecto al resto de la Nueva España, lo que los
hacía ya odiosos. La comida poblana presumía
de no ser como la de los indios, sino distinta,
acorde con la gente que entraba y salía de las barrocas iglesias, de las regias mansiones, de los paseos
floridos.
Y ahí estuvo la clave del asunto: un mole que no
fuera significativamente picante, pero que tampoco perdiera su esencia; si el tradicional llevaba
cacao, pues a experimentar con esta semilla, llegando incluso a agregar chocolate, con lo cual aminoró el picor; así que echaron mano de cuanto
había en los potes de las alacenas para endulzar
la pasta: además del chocolate, bien quedarían
pasitas, igualmente molidas en esa pasta, pero
así tomaría un giro demasiado dulce; para aliviar esto usaron cacahuates y, por supuesto,
lo que ya se había utilizado para el guiso, esto
es, clavo y ajonjolí frito y molido, luego anís y
almendras, con lo que el aroma se tornó suave y atractivo. Todo lo anterior, respetando la
molienda de los chiles fundamentales, mulato, ancho, pasilla y chipotle, fritos en manteca,
más jitomate, cilantro, ajo y lo indispensable: en
lugar de agua, le echaron el caldo del guajolote y
para evitar que se adelgazara, cortaron rodajas de
plátano macho y se las añadieron a la pasta, que
de por sí ya tenía maíz, aunque las monjitas, con
sor Andrea como gobernanta, pusieron algunas
tortillas duras bien tostadas, mejor dicho, quemadas. La salsa quedó estupenda, guardando el
sabor tan especial del mole antiguo, más el dulzor de los ingredientes y el aroma diferente.
Las galopinas mataron y desplumaron varios
guajolotes gordos, los destriparon y cortaron las
partes con cuidado, poniéndolas a cocer por
mucho tiempo, dado que es carne muy dura;
el caldo, como ya se dijo, se echó en la enorme
cazuela en donde se estaba haciendo el guisado.
No me imagino cuántas veces habrán ensayado,
pero debieron ser muchas, en cada una iban
graduando las cantidades de los componentes: “ponle un poco más, ya te pasaste, quítale
eso que lo amarga, añade este condimento, el
otro, uno más. Sóplale a la lumbre, calienta
el metate, muele el cacao, desvena los chiles.
Trae el ajonjolí, muévele a la cazuela, cuidado
que no se pegue en el fondo; ya está en su punto, agréguenle la carne del guajolote. Madre,
venga y pruebe”.
El resultado de tantos esfuerzos estuvo finalmente listo. Las monjas inventoras seguramente
Capilla del Rosario, Puebla de los Ángeles.
abrazaron a sor Andrea; la madre priora debió
dirigirle una leve sonrisa, para no ceder autoridad. Era el mole del convento de Santa Rosa, un
platillo basado en la añeja tradición prehispánica, convertido en criollo, pero nuevo, novísimo;
contraste de sabores, un poco picante, un mucho
dulce; espeso y ligero, sin tanta grasa, un mole que
no era cholulteca ni tlaxcalteca ni xochimilca ni
tenochca, era un mole poblano, como las yeserías
de la capilla del Rosario, de la que es contemporáneo; como los azulejos de las cúpulas; como
el acento extremadamente alargado del hablar
lugareño. Un platillo barroco indiscutible, pues
combina muchas cosas. Sigue la tradición indígena pero con gusto españolizado y al mismo
tiempo moro. Cuántas cosas se juntan en un guiso: la herencia de la ocupación árabe en la Península, el gusto de la España cristiana y la riqueza
de la tradición indígena mesoamericana.
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Lamentablemente, nadie consignó la crónica
del banquete, no sabemos si gustó al virrey o se
lo comió por compromiso; yo creo que sí saboreó el platillo y debió ingerirlo con placer, de lo
contrario se hubiera registrado el fracaso de las
religiosas. Cierto que esos personajes cortesanos eran remilgosos y chocantes, pero un buen
guiso lo saborea hasta el más recalcitrante. Es
lógico que si el “mole poblano”, como empezó a
llamársele, fue exitoso en la mesa virreinal, saltó de inmediato a todas las mesas aristócratas
de Puebla y luego a las del resto de la Nueva
España, alcanzando título nobiliario.
Las monjas de Santa Rosa no se guardaron la
receta, quizá ocultaron algunas cosas para que
su mole siguiera siendo distinto y muy apetecido. Pronto los otros conventos imitaron a “las
rosas”, aunque cada quien puso de su parte. La
receta de las “rosas” se menciona en un compendio anónimo del siglo xviii:
56
Para un guajolote grande empléase una libra de
chile mulato, cuatro onzas de chile pasilla y otras
cuatro de chile ancho; si faltara chile se puede aumentar en tres onzas más el mulato. Se desvena
y se pone en una cazuela con manteca, con poca
lumbre para que se dore poco a poco; se eligen
tomates según la cantidad de chile, y se remuelen. Aparte se tuesta en el comal una cuartilla
de ajonjolí y se muele en seco hasta que sude;
se dora en manteca un real de almendras y se
muelen, también en seco con todo y cáscara y
se juntan con el ajonjolí. El guajolote se troza en
cuartos que se lavan y secan con una servilleta y
se sancochan en manteca hasta que queden do-
rados. Al día siguiente, temprano, se pone una
cazuela con el guajolote. Al hacerse el mole se
ha de poner a calentar agua en una olla, cuando esté muy caliente se disminuye la lumbre. Se
pone al fuego una cazuela vacía y después que
se haya calentado se le unta un poco de manteca; después se echa el chile para que se fría, y se
vierte, poco a poco, agua caliente mientras se va
desmenuzando con una cuchara.
Una vez que esté bien frito, se pasa a la cazuela del guajolote, del mismo modo se fríe el
jitomate; se desbarata con una cuchara en agua
caliente y se echa también en la cazuela del guajolote. Con agua caliente se enjuaga la cazuela
en que se frió el chile, en donde el guajolote. El
mole se pone a la lumbre ya que lo tiene todo
y se le echa agua en cantidad regular, tendiendo a que no quede aguado. El agua ha de estar
caliente, lo mismo que el ajonjolí; la almendra se
desbarata con una cuchara y se echa al mole. Se
tuestan en el comal unas pepitas de chile y un
poco de anís, procurando que no se pase y vaya
a amargar el mole, así como un poco de clavo,
canela, pimienta y un cuarterón de tortilla dorada en manteca. Todo se muele con agua caliente y se agrega al mole con sal aguada; para
que no quede demasiado blando el guajolote,
se saca del caldillo, si ya está cocido, para que
no se desmenuce mientras el caldillo espesa lo
necesario.9
9
Anónimo, Cocina poblana, edición facsimilar del original del
siglo xviii, Puebla, Imprenta Madero, 1968. pp. 7-8.
Me gusta el texto que el genial y ameno don
Artemio de Valle Arizpe escribió sobre el tema:
La tarde anterior, había mandado matar sor
Andrea un guajolote que engordaron en el convento con nueces, castañas y avellanas, que destinaban para guisárselo al señor obispo. En una
bandeja estaban ya cortadas las piezas. Inspirada cogió sor Andrea de un pote vidriado chile
ancho; de otro chile mulato; de una caja michoacana, negra y rameada, sacó chile chipotle
y de otra hizo una cuidadosa y nimia selección
de rabiosos chiles pasilla. Secos y arrugados estaban todos estos chiles, y crujían en sus manos
como si estrujase las hojas de un viejo infolio.
En la cazuela echó manteca y cuando empezó
a chirriar. Tostó en ella todos revueltos y en el
comal tostó también ajonjolí, revolviéndolo unciosamente con una cuchara. Cada granito subía su esencia olorosa en el aire, y todos juntos
la unieron para tenderla en el convento por encima del perfume de rosas del jardín y de la sutil
fragancia que emanaba de la capilla doméstica,
y de la que efluía de las chiquitas celdas.
De las orcitas talaveranas del limpio vasar, fue
sacando Sor Andrea, clavos, pimientas, cacahuates, canela, almendras, anís y de un tarro tomó
graciosamente unas pulgadas de cominos y empezó moler todo esto, mezclándolo en un almirez que, con los acelerados golpes de la mano
de cobre, cantaba festivo. Del tibor chino, azul y
blanco, en que se guardaba el chocolate monjil,
tomó dos tablillas y las juntó a los ingredientes
que acababa de moler, y el almirez volvió, alegre,
a tintinear persistente con un claro repique de
campana jubilosa. En otro almirez, también de
voz límpida. machacó jitomates, cebollas, ajos
asados, recogiéndose melindrosamente la manga del hábito para que no se le quedara en ella
ningún villanero rastro cebollero.
Luego, todas estas especies las juntó con este
ajo y con estas cebollas y con estos jitomates, y a
su vez, mezcló todo ello con los chiles y con unas
tortillas duras que sacó de lo hondo de una olla
alta, panzuda y oronda como cura de aldea, y en
seguida, ¡Válgame! Con qué santidad, con qué
unción fervorosa se arrodilló ante el negro metate; parecía que iba a comulgar o a pedir una
merced a la Virgen. Empezó a moler todas aquellas cosas, subía y bajaba suave y rítmicamente el
torso de la monja, palpitándole las blancas tocas
al subir y bajar sobre el metate la gruesa mano
de piedra, metlapille, en que se afianzaban, frágiles, leves y blancas, las manos diligentes de
sor Andrea.
Ya para caer la masa en espesa onda bermeja
sobre la artesa, con el filo de la mano, la recogía rápida, subiéndosele con ágil movimiento
de la palma, volviendo ésta hacia arriba, para
ponerla en seguida encima del metate y seguir
triturándola finamente. En seguida, en una reverenda cazuela de barro, de barro había de ser
para que su perfume castizo se uniese delicadamente al de las viandas; en una cazuela de barro,
en la que ya se había derretido bastante manteca
al calor de un fuego manso, en el que previamente se quemó romero y tomillo para alejar
a los malos espíritus, echó Sor Andrea aquella
mixtura, con atropellada y amplia sonrisa de
aventura.
57
Para un guajolote, un kilo de chile mulato; kilo y
cuarto de chile pasilla; kilo y cuarto de chile ancho; 300 gramos de ajonjolí; kilo y cuarto de almendras; pasas, un cuarto de kilo; jitomate, medio
kilo; ajo, media cabeza; pepitas de chile al gusto;
anís, una cucharada; canela, 50 gramos; clavo, 25
gramos; pimienta, 25 gramos; pan frito muy dorado, una torta; una tortilla frita; cuatro tablillas
de chocolate; azúcar y sal al gusto.
Los chiles, jitomates, almendras, pasas, pepitas
y ajo, todo frito y bien remolido. Los chiles se desvenan muy bien antes de freirlos, se le agrega el
jitomate y el ajo ya fritos, se le ponen las pasas,
las almendras, los olores, el pan y la tortilla bien
molidos, se le echa el caldo cuando se coció la
carne, agregando la sal, la azúcar y el chocolate y
se deja hervir hasta que el mole espesa y la carne
está bien cocida.11
Todo el convento estaba tiernamente embalsamado de una fragancia nueva que salía a la
calle en ondas adorables, y la gente que pasaba,
adivinando en ellas un gran bien, las sorbía con
ansioso deleite, envolvíase en ellas complacida,
como en una indulgencia plenaria.
De la olla en que con papada de puerco se coció el guajolote, sacó Sor Andrea varias jícaras
de caldo espeso y desleyó en él la magnífica salsa que estaba friendo entre las voces suculentas
de la manteca, y cuando hirvió bien, con rondoneo grave, adusto, puso en un plato esa salsa
fragantísima, y con una cucharilla le fue dando
de probar a cada una de las monjas.10
Aparentemente es larga la disertación, pero la
inmensa imaginación de don Artemio nos permite entrar a esa cocina restringida y mirar, oler
y hasta gustar del fabuloso invento. Muchos han
ideado la figura de sor Andrea de la Asunción: la
ponen delgada y bonita, con gracioso talle que
no pueden ocultar los hábitos dominicos, pesados y espesos como ellos solos. Yo creo que no,
una mente que es capaz de mezclar, triturar, componer y agraciar algo tan sutil y suculento debió
ser gordita, no importa si alta o chaparrita, pero
bien entrada en carnes, porque solamente alguien así puede idear comida como esa.
Otra receta ya interpretada a las pesas y medidas actuales, aunque para mi gusto muy cargada,
se atribuye a las religiosas y es la siguiente:
10
58
Paco Ignacio Taibo I, Breviario del mole poblano, México, Terra
Nova, 1981, pp. 95-96.
Por supuesto que todo se elabora, de preferencia, y para mejor ambiente, en una cocina
poblana cuajada de azulejos, con infinidad de
jarros y ollas, de cazuelas, de cedazos variados,
de trasteros repletos de platos y vasos, de “chascos” y, sobre todo, del brasero tradicional, con
su carbonera bien llenita del de encino, traído
de la Malinche. Las cazuelas “lloradas” deben
ser del barrio De la Luz, bien bruñidas.
No olvidar que el mole se debe servir caliente, añadiéndole las semillas de ajonjolí esparcidas en todo el plato, para mayor vista y
11
C. Salazar Monroy, La típica cocina poblana y los guisos de sus
religiosas, Puebla, Imprenta López, 1945, p. 9.
gusto. Se debe colocar la azucarera en medio de
la mesa para que los comensales añadan a su
gusto, pues así debe hacerse con el exquisito y
maravilloso mole poblano.
El mole poblano es quizá el más mentado de
todos los moles, sin embargo, no se deben des-
deñar los otros muchos que enriquecen la cocina
tradicional de las diferentes regiones de nuestro
país; pero todos, absolutamente, comparten el
complemento grato a la vista del ajonjolí, de donde el dicho que titula este trabajo, pues: “Mole sin
ajonjolí, ni para ti ni para mí”. 59
Salsas
Marco Buenrostro*
V
* Marco Buenrostro ha ocupado diversos cargos en la
administración pública a partir de 1965; entre otros, la
dirección de los cinco ingenios azucareros en Michoacán,
la Dirección General del Museo Nacional de Culturas
Populares (cnca) y la Dirección de Socicultur. En 1983
participa en la exposición “La cosa está del cocol y otros
panes mexicanos” en el Museo Nacional de las Culturas
Populares. En 2004 tiene a su cargo, junto con Jorge Ismael
Rodríguez, la exposición “De aquí somos: la Huasteca”.
En 2005 hace la museografía para el Museo de la Cultura
Hñahñú en Ixmiquilpan, Hidalgo. En 2009 tiene a su
cargo la museografía del Museo Regional de Zacualtipán,
Hidalgo. Ha impartido el curso “Historia de las artesanías,
tradiciones y fiestas populares en México” en el Centro de
Cultura Casa Lamm. De noviembre de 2000 a junio de 2006
publicó en La Jornada la página “Tradición y cultura”.
En 1993, funda junto con Cristina Barros el taller creativo
El Tecuani y desde entonces han editado diversos libros
sobre gastronomía mexicana, principalmente. Ambos
recibieron la presea Miguel Othón de Mendizábal por su
contribución a la conservación, protección y difusión de
nuestro patrimonio cultural, otorgada por Conaculta/inah.
Asimismo forma parte de la campaña “Sin maíz no hay país”.
amos juntos a un pequeño recorrido por
algunos de los datos relevantes que hay sobre el chile, uno de los elementos más frecuentes en las salsas mexicanas.
Las primeras referencias escritas sobre el chile se encuentran en los códices. Las hay que nos
informan sobre los nombres de poblaciones
(topónimos) que tienen la palabra chile como
un componente, o sobre las cantidades de chile
que se tributaban a los mexicas; lo que también
nos permite saber los lugares de su cultivo. Podemos, además, ver cómo se embalaba en contenedores de petate forma en que, por cierto, se
continúa empacando en la actualidad.
Posiblemente, la primera alusión por parte de
los invasores españoles se encuentra en el texto de las Cartas de relación de Hernán Cortés a
Carlos V, del 10 de julio de 1519 en la isla de
Cozumel y punta de Yucatán: “Los mantenimientos que tienen es maíz y ajís como los de
las otras islas…”1 Por esta frase podemos deducir que había intercambio cultural, por medio
de navegación, entre el continente y las islas.
1 Hernán Cortés, Cartas de relación, México, Porrúa (Sepan
Cuántos, 7), 1960, p. 21.
61
Seguramente la palabra ají (proveniente tal
vez del taino) fue aprendida por los españoles
en alguna de las islas del Caribe.
Bernardino de Sahagún y sus informantes registran en el Códice florentino, entre otras preparaciones, el aguacatl mulli.2 Que hoy conocemos
como guacamole.
La palabra mulli es de origen náhuatl y significa salsa. En el Vocabulario de Alonso de Molina, fechado en 1571,3 aparecen los siguientes
términos relacionados con la palabra mulli:
Mulchichihua = guisar potajes
Mulchichihualoyan = cocina
Mulchichiuqui = cocinero
Chilmulli = salsa o potaje de chile
Texomulli = salsa de ají seco.
El Diccionario de autoridades, fechado en 1737,
registra para salsa: “composición de varias cosas desleídas, que se hace para comer con apetito. Díjose de la voz sal porque es la principal de
las especies que la componen.”4
Escrito en 1750, el Recetario mexiquense o
libro de cocina de Dominga de Guzmán (va-
Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de Nueva
España, México, Conaculta (Cien de México), 2002, t. II, lib.
VIII, cap. XIX, p. 902.
2
Alonso de Molina, Vocabulario en lengua castellana y mexicana:
y mexicana y castellana, Miguel León-Portilla (estudio
preliminar), México, Porrúa, 1970.
3
Diccionario de autoridades, Madrid, Real Academia Española,
1737.
4
62
lle de Toluca)5 nos da una visión de mediados
del siglo xviii. Les llaman libros de cocina porque frecuentemente contenían también remedios
caseros, así como fórmulas para preparar, por
ejemplo, colorantes y quitamanchas, entre otros.
Hay que decir que pocas personas sabían escribir y, entre ellas, muchas menos eran mujeres. Por tanto, los libros de cocina de la época
colonial representan las costumbres de cocina
de sólo una parte minoritaria de la población.
Podemos considerarlos una importante fuente
para entender cómo los españoles y sus descendientes trataban, entonces, de reproducir su cocina,
y como ésta se fue transformando y mestizando.
La parte mayoritaria de la población continuaba
creando y recreando la cocina tradicional de origen indígena. Cuando nos referimos a la cocina
tradicional la entendemos como la suma de las
cocinas étnicas y regionales.
En estas tierras tenemos cocinas estructuradas desde la época de las altas culturas mesoamericanas. Entre las preparaciones básicas, que
forman parte de ellas, están las salsas. Para este
trabajo entenderemos la palabra salsa como
una preparación que se sirve en un recipiente
separado y de la que el comensal puede disponer a su propio gusto.
Por otro lado, si consideramos que en la actualidad hay en México 48 lenguas indígenas
originarias y 368 variantes de estas lenguas, y
que la mayoría de ellas tiene una palabra para
denominar las preparaciones que nos ocupan
5
Recetario mexiquense [atribuido a Dominga de Guzmán],
Guadalupe Pérez San Vicente (pról.), México, Conaculta
(Recetarios Antiguos), 1999 [primera ed. siglo xviii].
Marco Buenrostro • Salsas
hoy día, tendremos como resultado la gran riqueza cultural que hay detrás de nuestro tema.
Ya podemos imaginar la infinidad de salsas
que se preparan en México si combinamos esa
riqueza con la diversidad de ambientes naturales en los que se desarrolla cada cultura y su
cocina. Hay que tener en cuenta la amplia variedad de chiles que hay en cada región y que
se pueden incluir, ya sea frescos, secos o ahumados, y son también múltiples las formas de
prepararlos en las salsas. Además, como la cocina es un cuerpo vivo que sigue un proceso de
permanencia y cambio, continuamente se crean
nuevas salsas.
Hago referencia a esto, pues la cocina es cultura, y entre más profundo sea nuestro conocimiento sobre la cocina, mejor entenderemos el
sentido de los tonos que le dan vida y sustento a
la cocina mexicana.
En el Recetario mexiquense, uno de los más
tempranos que se conocen y al que ya nos hemos referido, se asientan las recetas de 16 salsas: de higaditos, de jitomate (con chile verde
crudo), de limón, de chile verde (con chiles
verdes grandes), de parra, de mastuerzo, de perejil, de socoyote, de mostaza, de tomates, una
salsa adobada (con chiles colorados), de huevo,
de guacamole (con chile verde), de lechón, de
pinole y de chile piquín (con chile piquín seco
y chiles verdes curados en vinagre). En este recetario se asientan algunas salsas que son para
asador; posiblemente se utilizaron para marinar carnes y pescados.
Aparecen, además, otros chiles (chilcoscle,
chile ancho, tornachiles) como parte de las 366
recetas; también podemos ver cómo conviven
almirez, mortero y metate, utensilios que seguramente se utilizaron para hacer este tipo de
preparaciones.
En la actualidad se producen múltiples salsas
industriales, entre otras: perrins, tabasco, catsup,
mil islas. En los recetarios actuales siguen apareciendo salsas como la bechamel o la blanca.
Como podemos apreciar, las salsas son de dos
tipos diferentes; unas sirven para acompañar directamente los platillos y otras son para sazonarlos en la mesa al gusto de cada persona.
Aquí haremos referencia a las que:
63
• Se presentan en una salsera o en el molcajete
mismo.
• Son un complemento del que, por su calidad
o cualidades, el comensal dispone al gusto;
esto es, no son un platillo en sí.
• Por lo general, se presentan “al tiempo”, es decir,
no se calientan, aunque en algunos procesos de
su preparación puede intervenir el fuego, por
ejemplo, al tatemar, sofreír o hervir.
• En su elaboración utilizamos chiles. Éstos
pueden ser frescos, deshidratados —secos— o
ahumados. Deshidratados, cambian de nombre. Entre las poblaciones de la Huasteca de
Hidalgo —que colindan con Veracruz— hay
varias que se dedican al ahumado de los chiles.
Este proceso confiere a éstos un sabor especial.
Aunque hay varios chiles que se ahúman, sobre todo para conservarlos, el más popular es
el chilpotle, que es un chile jalapeño. Para ahumarlos se selecciona a los acorchados, esto es,
los que presentan una especie de estrías o rayas
horizontales, y se deshidratan o secan antes de
procesarlos en hornos especiales.
64
En el procesamiento de los chiles hay varias
técnicas que son particulares de la cocina mexicana, como desvenar, retirar las semillas (que
por su parte tienen otros usos en la cocina),
retirar la piel o cutícula y tatemar, entre otras.
Una de las razones por las cuales las salsas
mexicanas son tan apreciadas es porque el chile provoca la salivación y estimula el apetito;
además libera endorfinas que dan sensación de
bienestar. Por esta razón, escuchamos con frecuencia “pica pero quiero más” o “está picoso
pero sabrosito”.
Guadalupe Pérez San Vicente señalaba que,
entre otras cualidades, una cocina completa debía
tener sus propios utensilios; la cocina mexicana
creó el molcajete para preparar las salsas; su nombre tiene origen en la palabra náhuatl molcaxitl =
mulli y caxitl (cajete de la salsa). Se encuentran
aún en uso dos diferentes: uno de barro, otro de
piedra, el más conocido en la región central del
país. A la mano o machacador, lo conocemos
como “tejolote”.
El molcajete se hace de piedra volcánica seleccionada de manera especial, pues debe tener
cierta porosidad, este utensilio se llamó originalmente tecajete, del náhuatl tetl, piedra y
caxitl, cajete de piedra, así como multecaxitl. El
tejolote, su necesario e inseparable compañero,
es el texolotl, cuyo nombre proviene de tetl, piedra, y xolotl, paje o acompañante.
Con este aparato se ejercen las tres funciones
mecánicas con las que se muele: fricción, impacto y presión. Otra de sus características es
que tiene tres patas, lo que permite que asiente bien en casi cualquier superficie; así facilita
el trabajo pues tres puntos es el mínimo para
formar un plano estable. A la acción que en el
centro del país se le conoce como “molcajetear”,
en el sur del país se le denomina “tamular”.
Dice un pensador que “sólo lo útil permanece”; esto es cierto en condiciones normales. Sin
embargo, las presiones de la publicidad, las económicas y la visión de los grupos dominantes
tratan de imponer las certificaciones internacionales, bajo el pretexto de la higiene, pero lo que
buscan en realidad es uniformar, eliminando en
el proceso los utensilios de las cocinas regionales. En Ambrosía se hizo una prueba comparando las condiciones higiénicas del molcajete contra
las de la licuadora; el resultado arrojó parámetros iguales en cuanto a la cantidad de patógenos
remanentes después de limpiarlos.
Los procedimientos y los utensilios que se
emplean para realizar una preparación tienen
una relación directa con el resultado. Algo que
es útil saber, por ejemplo, es que en el caso de las
salsas en las que se incluye tomate verde, cuando
se muelen en molcajete se revientan las semillas
y éstas liberan aceites esenciales y sustancias que
le dan consistencia a las salsas, lo que no sucede
cuando se utiliza una licuadora.
A continuación menciono un par de consejos de cocina para la preparación de salsas. A
casi todas las salsas se les agrega agua para lograr el espesor deseado, por ello son un buen
caldo de cultivo de bacterias, y aunque el chile
ayuda a la conservación, es preferible servir las
salsas recién hechas.
Algunos expertos recomiendan dejar reposar
las salsas unos 10 minutos para que los sabores
se combinen adecuadamente; otro consejo es
sazonarlas con sal antes de dejarlas reposar y
mezclarlas bien sin batirlas.
Además del chile hay otros ingredientes frecuentes en las salsas mexicanas; éstos son:
• Jitomate
• Tomate, de cáscara, de bolsa, verde
•Cebolla, en Mesoamérica había dos cebollas
llamadas xonácatl. Las que utilizamos en la
actualidad son grandes, de procedencia europea (blanca y morada) y son posiblemente de
origen africano
• Ajo, también africano
• Cilantro, que llegó a través de Europa
• Aguacate
• Quesos
• Especias y hierbas de olor
• Jugo de limón, así como otros cítricos
en gajos
• Aceite
• Vinagre
Hay algunos chiles que conservan sus nombres originarios:
• chilaca = chilli acatl
• chiltepín = chilli tecpin • chilpotle = chilli popoctli • chilcostle = chilli coztic
chile caña alargado
chile pulga pungente
chile ahumado
chile amarillo
Las clasificaciones botánicas originarias eran muy
precisas; por ejemplo, el chile es un genérico y
65
para precisar se agrega otra palabra que se refiere a alguna característica distintiva. Así se tiene la
ventaja de que en la gran mayoría de las lenguas
originarias locales se socializa el conocimiento.
Algunos platillos que conservan el radical chilli:
• chilorio
• chileatole
• chilate
• chilmole
• chilaquiles
• chilpachole
• chilpozontle
• chilpoposo
• chiltextle
También se conservan nombres de poblaciones
o topónimos:
Chilchota = chilli chotl
Chilpancingo = chil pan cinco
Chilapa = chilli apan Chiltepec = chilli tepetl
Chilcuautla = chilli cuauhitl tlan
66
chile verde
lugar de cultivo
de chiles
río de los chiles
cerro de los chiles
lugar de los chiles
de árbol o donde
los chiles de árbol
Lo picante de una salsa está determinado por
el tipo de chile, la inclusión de venas y semillas y la cantidad de chile que se incluya. Técnicamente, se mide en grados Scoville, y más
recientemente se ha creado una técnica a partir
de nanotubos de carbón.
Considero interesante decir que por costumbre denominamos a muchas salsas por sus colores; otras tienen el nombre de los chiles con
que se preparan. Su presentación y color también incitan el apetito.
En una búsqueda en la red a partir de “salsas
con chile” obtuve como resultado 621 000 entradas. Lo sorprendente, y que nos invita a reflexionar sobre el mercado, es que la inmensa mayoría
eran registros en inglés y un buen número de
ellas con carácter comercial. En muchos casos se
hacía mención al chile habanero.
Como es lógico, el chile puede utilizarse en
las salsas de manera tenue, casi como un perfume, o en cantidades que irriten al sistema gustativo, casi hasta atrofiarlo temporalmente.
Hay tantas salsas que es difícil hacer juicios
sobre ellas sin haberlas probado. Un buen ejercicio es que cada uno de nosotros haga un recorrido por sus recuerdos. En mi caso, la primera de
que conscientemente dispuse fue la salsa borracha en la casa paterna, en Hidalgo.
La ocasión en que probé la más picante fue
en una visita de trabajo en un campamento de
leñadores en la Sierra El Burro en Coahuila. La
mujer encargada de la cocina sirvió por todo
alimento un gran tazón con salsa de chile verde
y tomates frescos y una torre de tortillas recién
hechas para cucharear la salsa y para cada uno
de los seis comensales un trozo pequeño de carne de cerdo que se encontraba en el fondo del
tazón; la carne solo apareció hasta que terminamos la salsa.
Una salsa que recuerdo especialmente por
su delicado sabor es de ciruelas, preparada en
Coyuca de Catalán, Guerrero. Sólo se hace en
temporada. Se utilizan unas pequeñas ciruelas
regionales de hueso grande, del género Spondias, que le dan un tono especial. Se muelen
finamente en el molcajete con todo y cáscara,
después de retirar el hueso.
Para finalizar, sólo mencionaré algunas salsas que me parecen interesantes, como la de las
tortas ahogadas de Jalisco, especialmente las de
Guadalajara, o la de chile comapeño de Veracruz
que es como una pasta que se puede untar. La de
xoconoxtle medio tatemado, la de chilpotle, la
de guacamole, con el aguacate finamente troceado, son otras salsas muy apetitosas. Como cada
quien tiene sus propios gustos les sugiero tomar
ya sus propios caminos. 67
Moles y pipianes
Cristina Barros*
C
* Cristina Barros es maestra en Letras por la Universidad
Nacional Autónoma de México. Fue docente en la Facultad
de Filosofía y Letras y después directora general del
Colegio Madrid. En 1989 se inicia en la investigación de
algunos aspectos de la historia y de la cultura popular
mexicana. En 1994 publica con Mónica del Villar El
santo olor de la panadería, y en 2008 Los libros de la
cocina mexicana (Conaculta). En 1993 junto con Marco
Buenrostro funda el taller creativo El Tecuani. A partir de
entonces han editado nueve libros, entre otros: Itacate.
La sorprendente cocina mexicana; Amaranto fuente
maravillosa de sabor y salud; El maravilloso nopal,
publicados por Grijalbo; Lázaro Cárdenas conciencia
viva de México; Cocina prehispánica; Cocina colonial, y
Arqueología Mexicana, “Cocina prehispánica, Recetario”,
núm. especial, 12. Desde 1993 la autora y Buenrostro
publican en la sección Cultura de La Jornada la columna
“Itacate” y desde 1996 la sección “Tlacualero” en
Cuadernos de Nutrición. Han colaborado en las revistas
Arqueología mexicana y México desconocido y en diversos
diplomados y conferencias. Ambos recibieron la presea
Miguel Othón de Mendizábal por su contribución a la
conservación, protección y difusión de nuestro patrimonio
cultural, otorgada por Conaculta/inah. Asimismo forman
parte de la campaña “Sin maíz no hay país”.
omo hemos visto a través de la interven ción de Marco Buenrostro hay dos tipos de
salsas en México: las que sirven para acompañar
y las que se guisan con carnes y/o verduras para
darles sabor y aderezarlas.
En la cocina francesa se habla de salsas mayores o madres que sirven para “sazonar y guarnecer
los manjares delicados”. Muro1 menciona, haciendo gala de una visión que se centra en Europa,
que sólo hay cinco salsas madres: áspic o salsa
mayor, salsa española, salsa romana, gran jugo y
glaseado o velouté. El fundamento de estas salsas
europeas son los jugos de distintas carnes concentrados, producto de una cocción lenta y que
también reciben el nombre de “fondos”. Recordemos otro tipo de salsas que sirven para dar
sabor a ciertos platillos, como la salsa holandesa
y la mayonesa, que llevan huevo; así como las
salsas blancas, con sus variedades, cuyo espesante es, entre otros, la harina.
Muro describe diversas salsas, como la de
trufas, la suprema, la ligada, la tártara, la de to1
Ángel Muro, Diccionario general de cocina, Madrid, José María
Faquineto Editor, 1892.
69
mate (o jitomate, que diríamos en el centro de
este país), la rubia, la financiera, etcétera. De ellas,
algunas son ligeras, como la de anchoas que el
autor mencionado considera apropiada para
bañar algunos asados, y también las que hoy
llamaríamos aderezos, como la de la de pepinillos en vinagre, o la de vinagre o vinagreta.
En realidad, el repertorio que menciona
Muro está tomado casi íntegramente de los
clásicos de la cocina francesa como Le cuisinier parisien de Marie-Antoine Carême,2 quien
menciona con orgullo que en el siglo xix encontró que los cocineros de distintos países ya
elaboraban salsas a la manera francesa, pues
los cocineros de ese país eran bien recibidos en
todas partes. Añade Carême que aunque haya
salsas que se llamen española, o alemana, todas
son muy francesas.
A las ya nombradas por Muro, el francés agrega la salsa al estragón, la salsa a la champaña, la
de burgoña, la provenzal, la bretona, la de champiñones —por ejemplo—, y otras. Recomienda
la de estragón para aves cocidas, la salsa a la diabla para aves asadas, la llamada chevreuil para
carne de venado. El Larousse gastronomique de
19383 da las recetas de más de ciento cincuenta
salsas que siguen ciertos lineamientos básicos
que los cocineros franceses han sistematizado y
llevado por el mundo. Ahí se apropian, por cierto, del curry, adaptándolo a sus propias técnicas.
Marie-Antoine Carême, Le cuisinier parisien, París, F. Didot,
1828.
2
Prosper Montagné y Alfred Gottschalk, Larousse gastronomique,
París, Larousse, 1938.
3
70
Sin embargo, y a pesar de lo que se sostiene
en la mayoría de las escuelas de gastronomía de
México y de otros países, esas salsas madres o
básicas no corresponden a muchas cocinas del
mundo. Los mismos currys de India varían de
región en región, tienen tonalidades muy diversas y se acercan mucho más a nuestros moles que
a las salsas galas.
Así como en México la base de las salsas son
los chiles, en India la base del curry es la raíz de
la cúrcuma. El polvo de cúrcuma tiene tonos
que van de los ocres y amarillos al naranja. Se
puede mezclar con cilantro en hoja o en semilla,
cominos, jengibre, chile, cardamomo, hinojo, canela, azafrán, entre otros muchos condimentos.
Como también ocurre con algunos moles, los
currys pueden presentarse en polvo o en pasta, y
elaborarse con los ingredientes frescos o ya secos.
Un curry para pescado puede llevar, además
de los sabores básicos, leche de coco y unas gotas de limón, lo que le da un sabor distinto. La
combinación para un curry con cordero será
distinta a la de un curry que lleva pato.
Otras salsas frecuentes en la cocina de India
corresponden a la familia de las masalas. La elaboración de los polvos y pastas, así como la manera en que se cocinan con los distintos tipos
de carnes y verduras, requieren de un conocimiento y técnicas especiales.
Las salsas de la cocina china, de Singapur, de
Indonesia, Tailandia o de Japón, tendrán muchas veces como base la soya; estará también
presente el jengibre, diversos chiles, la mezcla
de especias en las que hay canela, anís estrella,
pimienta dulce, entre otras. Su preparación
Cristina Barros • Moles y pipianes
correcta tiene su grado de dificultad y una manera particular de hacerlas. Unas son frías y sirven para bañar algunos alimentos; otras se usan
durante el cocimiento de carnes y verduras.
Lo que es importante resaltar es que las salsas, por sus sabores y texturas, caracterizan a
muchas cocinas del mundo, como afirmamos
al principio. En este sentido, México no es la
excepción; por el contario, la riqueza de las salsas mexicanas es tal que sobrepasa con mucho
el ciento.
El Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario4 tiene una definición de salsa que ayuda a precisar: “Se dice [afirma] de una variedad
de caldillos, que dispuestos y guisados separadamente de las viandas o legumbres, se cubren
con ellos, o se les pone por debajo para llevarlos a la mesa, o tal vez se sirven aparte en una
salsera […] de suerte que sólo se distinguen de
muchos guisos, en que no se cuecen en ellas
sustancias que se han de sazonar.”
Por lo demás, la lista de las salsas, cuya receta
aparece en esa obra, sigue la tradición francesa, en
general, aunque entrevera una salsa de “xitomate”,
chile verde y aguacate; una de ajo y comino; una
salsa de chile ancho con pulque (que no es sino
la salsa borracha); una salsa de adobo hecha con
chile pasilla; una salsa de “xitomate” con chile
a la italiana, que lleva cinco chiltepines entre la
salsa de vino madera; el pebre o salsa de pimienta, y otras.
4
Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, México,
Porrúa, 2007.
71
No hay una entrada específica para moles;
para encontrarlos hay que acudir a la entrada
de guajolote, por ejemplo. En cambio, sí hay
una definición para clemole: “caldillo de chile
con tomates, en que se guisan todas las carnes
y legumbres al estilo del país”. Luego, encontramos otros clemoles al referirse a distintos tipos
de carnes.
A los pipianes se les describe como “guiso
propio del país, hecho con chile colorado o
verde y pepitas, almendras, o semillas aceitosas, como las de calabaza, la almendra dulce, el
ajonjolí, el cacahuate y la simiente del algodón”.5
Añade que “en cada casa varían las cantidades
de los ingredientes de innumerables maneras”,
así que en el Nuevo cocinero aparece sólo una
“muestra de los mejores métodos”.
Encontramos entonces un pipián de pepitas de calabaza, uno de almendra, uno de pepitas
de melón, uno de ajonjolí, uno más de nueces y pepitas de calabaza, al que le sigue uno de
cacahuates y pepitas también de calabaza. Éstas
son el ingrediente principal del pipián aceitoso y de un interesante pipián de pepitas y maíz
prieto. Una entrada se dedica al “pipián llamado comúnmente mole verde”, y termina con un
pipián de huesitos de algodón.6 Encontramos,
además, otros pipianes dispersos en sus distintas entradas: aves en pipián de ajonjolí, aves en
pipián de melón y almendra, patos en pipián,
“guaxolote” en pipián colorado o verde y pescado en pipián de almendra.
Nuevo cocinero mexicano…, op. cit., p. 649.
5
72
Ibid., pp. 648-650.
6
Es realmente interesante la técnica que ha de
seguirse para preparar un pipián, cuya principal
dificultad es manejar de manera adecuada las
grasas que sueltan las semillas, y cuidarlas, por
la facilidad con que pueden quemarse al asarse
o al guisarse; en cuyo caso, el sabor amargo que
resulta las vuelve inutilizables.
Antes de referirnos concretamente a la preparación de los pipianes, detengámonos un momento en la planta de la calabaza de la que se ha
hecho, como ocurre con muchas otras plantas,
un aprovechamiento integral. De ella se comen
las flores masculinas, para que las femeninas
fructifiquen y nos den calabacitas que al madurar se convierten en las calabazas grandes de las
que se tomarán las semillas. Se comen también
las guías y los brotes tiernos y, finalmente, la carne y las pepitas. La cáscara de muchas calabazas
sirve como recipiente y la planta misma conserva la humedad para el maíz, planta en cuya compañía suele sembrarse.
Hay una gran variedad de calabazas cultivadas desde hace milenios por los antiguos
mexicanos. Francisco Hernández nombra entre
otras a la cozticayotl o calabaza amarilla, también conocida como hoeyacayotli o calabaza
grande, cuyas semillas son blancas; a la tamalayotli, redondeada en forma de tamal y, además,
la quauhayotli de semillas menudas y blancas.7
Como puede apreciarse, no sólo son distintas
en la forma de sus frutos; las semillas también
Véase Cristina Barros y Marco Buenrostro (eds.),
La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia
natural de Francisco Hernández, México, Universidad Nacional
Autónoma de México, 2007, p. 57.
7
varían. En los mercados pueden verse algunas
delgadas y con volumen; hay otras más grandes
que son grises en la orilla y blancas en el centro;
unas más tienen la cáscara un poco áspera y otras
completamente lisa. No todas son tan buenas para
los pipianes; también hay que diferenciar las que
son buenas para tostar en el comal con cáscara y
agua de sal, que se consumen como golosina.
En el caso del pipián de pepitas de calabaza, la
técnica descrita en el Nuevo cocinero consiste en
tostar las pepitas que después se molerán mucho
“para que queden como chocolate”. Con esta pasta se forma un bollo “que se pondrá a hervir fuertemente en agua”. Los chiles anchos se desvenan
en seco y se fríen con una porción de las semillas
del mismo chile; luego se muelen juntos.
Una vez cocido, el bollo de pasta de pepita se
saca del agua y se deshace en la pasta de chile,
agregando agua. Se ponen en esta salsa:
todas las carnes, y especialmente la de cerdo y
las frutas fritas después de rebozadas con huevo
batido, o sin él; esto es, pueden ir capeados o sin
capear, o para usar otro sinónimo, rebozados o
sin rebozar. Sugiere utilizar chayotes, chilacayotitos, rábanos, papas, nopalitos, romeritos y
toda clase de legumbres, añadiéndoles carnes, pescado o camarones.
Este pipián estaba presente en la cocina de los
mexicanos desde antes de la llegada de los españoles. Así lo muestra el libro octavo, capítulo
xiii —relativo a la comida que usaban los señores— de la Historia de las cosas de la Nueva España de Bernardino de Sahagún. Uno de estos
guisos o cazuelas “se llama totolin patzcalmollo,
que quiere decir cazuela de gallina hecha a su
modo con chilli bermejo y con tomates y pepitas de calabaza molidas”.8 Para que no quede
duda, el informante precisa “que se llama agora
pipiana”, lo que significa que el guiso perdió su
nombre en lengua indígena para tomarlo de la
lengua española. La palabra “pipián” deriva de
pepita.
Con este antecedente, se hace obvio que para
nuestros antepasados indígenas no resultó extraño el manejo de las almendras como base de
una salsa, tampoco el uso del ajonjolí, semilla
que se adoptó como propia y pasó a estar, como
se dice, “en todos los moles”. Mezclado con la
pepita se logra un nuevo sabor. El pipián de
almendra del Nuevo cocinero pide desvenar, la
noche anterior a cocinar, doce o catorce chiles
anchos grandes que se desfleman en agua hasta
la mañana siguiente; se guarda una porción de
las pepitas.
Las almendras se tuestan ese día con todo y
cáscara; también se muelen las semillas de los
chiles. Se muelen ambos tantos y se fríen con
manteca; una vez frita la pasta se agrega agua y
luego las especias “como pimienta, clavo, etcétera, excepto cominos, echándose las sustancias
que se quieran guisar en el pipián, cocidas antes
con la sal necesaria…”9
Los pipianes de pepitas de melón y de pepitas
de ajonjolí, en el caso de estas recetas del Nue8
Bernardino de Sahagún, Historia de las cosas de la Nueva
España, Madrid, Hauser y Benet, 1906.
9
Nuevo cocinero mexicano…, op. cit., p. 649.
73
74
vo cocinero en forma de diccionario, no llevan
chile. En cambio sí hay “chiles colorados” en la
receta de aves asadas en pipián de pepitas de
melón y almendra, que se encuentra en la página 50. En el de nueces y pepitas de calabaza,
así como en el que lleva cacahuate, está presente
el chile ancho tostado “que sólo sea necesario
para darle color”, con lo cual de seguro resalta
el sabor de ambas semillas.
Un sabor y textura distintos debe tener el pipián hecho con maíz prieto (seguramente azul
o negro), que también tiene un toque ligero de
chile ancho. Se aligera la salsa con el caldo de las
carnes o aves que ahí se aderezan; también se
hace con camarón, raíces, frutas picadas o rebanadas, dejándose después espesar el caldillo.
Si bien el aceite que se desprende de las pepitas puede matizarse en algunos pipianes hay, en
cambio, otros que lo consideran parte del atractivo del platillo. Es el caso del pipián aceitoso
de semillas de calabaza. Las pepitas se muelen
con un poco de chile ancho y pan, “sin que se
pase de tueste” (lo que nos lleva a un dicho muy
mexicano). Esto se muele “en un metate con un
cajete de lumbre por debajo, como se hace con
el cacao para el chocolate”. Ya que está suave, la
masa se baja y se deslié con agua caliente para
luego freírla en manteca y sazonarla con sal.
Ahí se ponen las carnes previamente cocidas.
Como podemos ver, ésta es otra técnica muy
sofisticada de la cocina mexicana.
Para preparar algunos pipianes como el llamado mole verde, hay que tomar en cuenta,
también, que hay que retirar la pelusilla que
tienen las pepitas, una vez que se les quitó la
cáscara. De acuerdo con el Nuevo cocinero, esto
puede hacerse cuando están bien secas, frotándolas con un ayate o trapo tosco de algodón
(cotense). Luego se remojan en agua de sal y se
asolean de nuevo para que se sequen. Se muelen en metate con calor abajo, como en el caso
anterior, y se fríen “hasta que se formen unas
como bolitas”. Se agregan “cominos, ajo, chilitos
y tomate, todo crudo y molido”; debe quedar
bien frito y bueno de sal. Se echa en las carnes
con un poco del caldo que resultó al cocerlas y
se deja hervir a fuego lento hasta que espese.
Hay que recordar que, al hervir, la pasta puede
saltar de la cazuela de manera un tanto violenta y provocar quemaduras, por lo que habrá que
mover de manera constante y cuidar la intensidad
de la lumbre. Para el pipián con huesitos de algodón se sigue el mismo proceso, añadiendo
algunas semillas de esta planta que se limpian
previamente como las pepitas.10 Recordemos
que el cultivo del algodón es muy antiguo en
México y que desde la antigüedad había familiaridad con esta planta.
A diferencia del mole, que es sobre todo característico del centro del país, los pipianes se
encuentran también en la península yucateca,
donde está muy generalizado el uso de la pepita
de calabaza.
Clemoles
No podemos dejar de mencionar los clemoles
o clemolitos, también llamados tlemoles (del
náhuatl, tle, fuego y molli, salsa: salsa cocida al
Véase ibid., p. 650.
10
Inglaterra, se le asoció, como todo lo distinto
para los europeos, con lo turco, así que lo llamaron turkey. Los franceses, más poéticos, tomaron el característico sonido que hacen y le
llamaron dindon.
El guajolote mereció una bonita descripción
en el Libro undécimo de la Historia general de
Nueva España:
las gallinas de esta tierra y los gallos que llaman
totoli, y también ihuiquentzin, y también xiuhcozque son aves domésticas y conocidas. Tienen la cola redonda. Tienen plumas en las alas
aunque no vuelan. Son de muy buen comer, la
mejor carne de todas las aves. Estos animales
solían comer maíz majado cuando pequeños,
y también bledos [hojas de amaranto] cocidos
y molidos […] Los machos se llaman huexólot y tiene gran papada y gran pechuga. Tiene
largo el pescuezo; tiene unos corales colorados
[la papada]. La cabeza la tiene azul, en especial
cuando se enojan. Es cexunto [de cejas juntas].
Tiene el pico de carne que le cuelga sobre el
pico. Bofa, hínchase o enerízase…12
fuego), que Francisco Santamaría en su Diccionario de mejicanismos define como “guiso o caldo con carne o con pollo, que lleva chile, por lo
general…”11 Aunque lo más frecuente fue hacer
el clemole con gallina (opción tristemente caída
en desuso), en el Nuevo cocinero se menciona
que en esta preparación también se puede hacer el “guaxolote”.
Moles y guajolotes
Nuestro glorioso “guaxolote”, huexólotl, gran
ave originaria de México, tiene una de las más
sabrosas carnes que puedan consumirse, sobre
todo si se cría en rancho. Su blanca pechuga, sus jugosas piernas, alas y muslos fueron,
y son, delicia para muchos. El guajolote dio la
vuelta al mundo. En algunos lugares como en
Francisco Santamaría, Diccionario de mejicanismos, México,
Porrúa, 1959, p. 253.
Esta gran ave se preparaba, como hoy, en ocasiones muy especiales. De acuerdo con el Cocinero mexicano, quince días antes de matar al
guajolote había que darle en el pico varias nueces chiquitas, empezando por una, hasta aumentar la porción, además del maíz que debía
ser su alimento básico.
11
Sahagún, op. cit., lib. XI, cap. II, t. III, p. 1026.
12
75
El guajolote está tan asociado al mole, que
en el Nuevo cocinero no hay entrada para mole,
como sí la hay para pipián y clemole. Para encontrarnos con el mole hay que ir a la entrada
referente al guajolote. La explicación para que
esto ocurra se encuentra ahí mismo. Después
de describir a esta ave y su forma de alimentarlas, se afirma que se guisa de muy variadas
maneras “tanto a la extranjera como a la mexicana”, y que “en todas son sabrosos y de fácil digestión”; plantea que su guisado propio, el que
le es característico, es el mole que fue “aprendido de los originarios del país”.
De este guiso menciona que se hace de tantas
maneras “que no sería exageración decir que en
cada casa se dispone de diversos modos que en las
otras”; se añade que en todos los casos la base
principal es el chile,
mezclándose en mayor o menor cantidad el ancho con el pasilla, y poniéndole más o menos
pepitas de ésta y de la otra clase, para espesar
el caldillo, y las especias en diferentes proporciones, añadiéndose o no, xitomates y tomates.”
76
Es así que, como en el caso de los pipianes, se
darán ciertas recetas básicas. Aparece en primer término un “guaxolote” en mole corriente.
Para hacerlo hay que dejar reposar el “guaxolote”
dos días después de matado; ya limpio se pone
a cocer en agua “con la sal competente”. Para
este mole se utiliza la misma cantidad de chile
ancho que de pasilla; se desvenan los chiles y
se fríen en manteca evitando que se quemen.
Aparte se cuece “una gran porción de tomates
menudos” (cada quien puede imaginar aquí
qué es “una gran cantidad”), luego se muelen
junto con los chiles fritos, procurando “que
quede el chile muy remolido”. Todo se fríe en
manteca, se le agrega el caldo en el que se coció
el “guaxolote” y la propia ave en trozos.
Para aderezar, se agrega canela, pimienta y
20 clavos de comer, todo ello molido. Llama la
atención que se añade media libra más de manteca, esto es, 200 gramos. Se deja hervir hasta
que espese. Un tono propio de muchas poblaciones todavía es el de añadir grasa a cada plato.
En la receta se recomienda que al servir se eche
“un poco de manteca, que se separa, (esto es,
se toma del guisado), y ajonjolí tostado” que,
como sabemos, es un adorno indispensable en
los moles de los estados del centro del país.
Entre las recetas de guajolote del Nuevo cocinero aparece un mole oaxaqueño y dos poblanos y, aunque sorprenda, hay además un mole
castellano y otro gallego.
Otro clásico del siglo xix fue el Formulario
de las cocinas mexicana y española que se incluyó en algunas ediciones de El libro de cocina,
como un apéndice. En este Formulario “formado expresamente por una cocinera poblana”,
como se asienta en la portadilla, el mole también
aparece bajo el capítulo del guajolote. Se dan “las
recetas de los mejores (moles) que se hacen en la
cocina mexicana”.13
En el primero que aparece, el mole se prepara con chile mulato que es el que destaca
Jules Gouffé, Formulario de las cocinas mexicana y española,
México, Rodríguez y Co. y Dublan y Comp., 1893, p. 191.
13
y se añaden pasilla y ancho. Se espesa con
ajonjolí tostado. Es interesante notar que en
varias recetas se utiliza, además del caldo del
guajolote, caldo hecho con retazo de puerco y que, incluso, comparten la salsa ambas
carnes. Aquí, además del ajonjolí, se usa almendra tostada, pepitas de chile, anís, clavo,
pimienta, canela y tortilla tostada.
Hay varios moles, además de los rojos y verdes. Encontramos un poblano, un oaxaqueño,
un tapatío, además del mole de doña Petronila,
el de nana Chepa y el mulato. Interesante resulta
el mole de chipotle, que sólo lleva este chile y se
hace con carne de puerco, un mole prieto y uno
de chile serrano, así como uno de chile pasilla.
Para el mole verde de gallina, que más bien pertenecería a lo que hemos llamado pipianes, pero
que aquí se considera como mole, se emplean
“un almud de pepitas de Tierra Caliente “que
se pelan y doran en manteca y luego se muelen;
aparte se muele una lechuga y chilchotes zacapaleños para que pique.” Zacapala es una población
ubicada en la Mixteca poblana en donde aún se
produce ese chile de tipo jalapeño muy picante.
Debe tratarse de un chile particularmente
picoso, pues ya Thomas Gage se refería a los
chilchotes cuando estuvo en México en el siglo
xvii, como particularmente picosos:
En cuanto a las guindillas o pimientos-chiles,
los hay de cuatro especies, chilchotes, chiltipiquín que son muy pequeños, y que como los
chilchotes pican que rabian, tonalchiles que son
mediocremente cálidos, y los que comen los indios con pan, chilpaelaguas que son los que se
emplean por el común para el chocolate, tiene
el casco largo y ni son tan dulces como los tonalchiles ni tan picantes como los de las otras
dos especies.14
En Tlaxcala es famoso el mole de matuma también llamado de ladrillo por el característico
color que le dan los chiles guajillos; se prepara,
sobre todo, en San Juan Ixtenco para las fiestas
patronales; también es tradicional el mole prieto. Veracruz, Morelos, Guerrero, Jalisco, entre
otros estados, tienen también sabrosos moles.
Nos falta aún por tratar el caso de los moles de
Oaxaca que son mucho más que siete. Recordemos el amarillito, el negro, lo que muestra
la gran posibilidad de nuestras salsas llamadas
moles. Diana Kennedy registra en su libro varios moles regionales del estado. Para la ciudad
de Oaxaca, los moles negro, verde y amarillo.
Del amarillo, comenta Diana que se encuentra lo mismo en las comunidades de las sierras
centrales donde se prepara con chile guajillo y
puede hacerse con carnes de caza, quelites, pescados, hongos y flores silvestres, que en la Mixteca Baja donde el chile empelado es el costeño.
Varía el espesor de las salsas.
En los moles amarillos —o amarillos, a secas, como también se les dice— está presente
el llamado chile amarillo —chilli coztic, en náhuatl—, el cual es originario de Cuicatlán, y
sus tonalidades van del rojizo al naranja. Este
chilhuacle es muy costoso porque escasea mu14
Thomas Gage, Nuevo reconocimiento de las Indias Occidentales,
México, Conaculta (Mirada viajera), 1994, pp. 264-265.
77
cho su producción; es por ello que en ocasiones se sustituye con guajillo. El amarillo, cuya
receta aparece en Oaxaca al gusto, lleva cebolla,
pimientas gordas, clavos, cominos, orégano oaxaqueño, tomates verdes, manteca, yerbasanta
y masa de tortilla como espesante.
Hay, además, mole de iguana negra y mole negro costeño que son de la costa, como su nombre
indica. Así como los moles del Istmo: el rojo ixtepequeño, el molito de camarón, el de garbanzo y el
de garbanzo rojo. De la Cañada son el amarillo y el
coloradito —de Cuicatlán, cuna del chilhuacle—,
y de la Mixteca, el mole negro mixteco; en esta
última zona hay también un sabroso pipián de
quelites. El mole chatino con puerco y el negro
de Nopala son de la Sierra Sur, y el famoso chichilo
negro, de Ocotlán, de la región de Los Valles. Este
último lleva, además del chilhuacle negro, que le
da el color, chiles mulatos y guajillos, jitomate o
tomate rojo, miltomates, pimientas, canela, clavo, comino, hoja de aguacate tostada, hierba de
conejo, que es característica de este platillo, así
como masa para espesar.
Pero los moles van mucho más allá que el
centro y el sur del país (sur del que excluimos,
por cierto, las cocinas yucateca, campechana y
de Quintana Roo). Silvia Mijares defiende en su
libro Fundamentos de la cocina nuevoleonesa15
el mole norteño, que, aunque como ella escribe, no tiene tantos ingredientes como el mole
poblano (del que también hay muchas variedades), pero “en cuanto a sabor, los dos resultan
Silvia Mijares, Fundamentos de la cocina nuevoleonesa,
Monterrey, Universidad Autónoma de Nuevo León, 2009.
15
78
igualmente exquisitos. La base del mole norteño son semillas de calabaza, tomate, cebolla,
ajo, pimienta y chiles rojos anchos.” Es un mole,
escribe, “que se aviene muy bien con los paladares de la región”.
Escribir, pues, de moles, en México, es inacabable. Recomiendo para una visión global la sección
correspondiente del Diccionario enciclopédico de
la gastronomía mexicana de Ricardo Muñoz Zurita, en el que participa como editora Fundación
Herdez.16 La tabla que aparece ahí, así como las entradas para cada uno de los moles, pipianes, manchamanteles y demás, da un panorama de la gran
riqueza de los moles que son muestra de la diversidad cultural y culinaria de la cocina mexicana.
Diremos, por último, de los moles, que son
el platillo para celebrar en cientos de poblaciones
del país, y que la manera de preparar la fiesta no
ha variado desde la antigüedad indígena. Cuando
leemos los preparativos que habían de realizarse
cuando los pochtecas o mercaderes mexicas daban
un banquete: la compra de los chiles, de los molcaxitls para servirlos, de los guajolotes, la acumulación de la leña, así como la manera en que se
reunían cocineras venidas de muchos lugares para
llevar a cabo el trabajo colectivo, nos damos cuenta
de que éste es un país que hasta ahora ha sabido
cuidar sus tradiciones. Nuestra manera particular
de ser, de comer, de convivir, es la que nos permite
tener un lugar especial en el contexto mundial. Si
perdemos esta herencia se borrará nuestra identidad y será poco lo que podamos heredar y aportar. Ricardo Muñoz Zurita, Diccionario enciclopédico de la
gastronomía mexicana, México, Fundación Herdez/Clío, 2000.
16
Recetas
Chef Jorge Luis Álvarez: Estudió en el Centro
Culinario Ambrosía. Dueño y creador de la
editorial JM, la cual edita la revista Sabor a México,
entre otras publicaciones relacionadas con la
cocina mexicana, tanto regional, como tradicional
y contemporánea. Además, ha sido jurado en
diversos eventos nacionales e internacionales; ha
ofrecido degustaciones y trabajado en colaboración
con la Universidad Nacional Autónoma de México,
la Universidad de Chapingo, el Instituto Politécnico
Nacional y Fundación Herdez.
Chileatole al estilo Oaxaca83
Chef María Engracia Celis Juárez: Estudió en
la Universidad Anáhuac del Sur y ha realizado
diversos diplomados en el Centro Culinario
Ambrosía, en la Universidad de Turismo y Ciencias
Administrativas, en su casa máter, así como en
The Culinary Institute of America. Actualmente es
directora de la Academia de Gastronomía de la
Escuela de Administración de Instituciones de la
Universidad Panamericana. Ha recibido múltiples
reconocimientos y ha impartido cursos tanto a
nivel nacional como internacional. Asimismo, ha
publicado diversos artículos en la revista A la Carta.
Chipotles rellenos de plátano macho
91
Tamalito de frijol con chile serrano,
hoja de aguacate y calabacitas
93
Chile relleno de cocada con nube de azúcar
85
Chile relleno de pollo estilo Zempoala, Veracruz 87
89
Esquimo de chile ancho
95
Manchamantel
Asado de boda zacatecano
97
81
Chileatole al estilo Oaxaca
12 raciones
Preparación:
Presentación:
Ingredientes:
Ponga tres litros de caldo de pollo a
fuego medio; cuando suelte el hervor
añada 750 g de granitos de elote.
Licue los 250 g restantes con los
chiles anchos previamente remojados,
asados y desvenados, y con la masa.
Añada piloncillo y deje cocer hasta
que espese un poco y los granitos
estén tiernos. Incorpore el epazote y
deje hervir un poco más; sazone con
la sal.
Sirva las porciones con un poco de pollo
deshebrado, una rebanada de bolillo,
unas hojitas de epazote y una rodajita
de limón.
• 3 l de caldo de pollo
• 1 kg de granitos de elote
(no muy tiernos)
• 3 chiles anchos (pueden
sustituirse por chiles de árbol)
• 10 g de piloncillo
• 50 g de masa de tortillas
• 1 ramita de epazote
• ½ pechuga de pollo, cocida
y deshebrada
• Sal al gusto
83
Chile relleno de cocada con nube de azúcar
13 raciones
(de 2 a 3 pzas. por persona)
Ingredientes:
• 40 chiles cuaresmeños o
jalapeños verdes
Para desflemar:
• 5 l de agua
• 3 cdas. de cal
• 1½ kg de azúcar
• 3 l de agua
• 1½ kg de azúcar
• 3 rajas de canela
Para el relleno:
• 1 coco grande rallado
• 2 tzs. de azúcar
• ½ tz. de leche
• 100 g de almendras
• 8 yemas de huevo
• 50 g de pasitas
Para la salsa:
• 250 g de fresas
• 100 ml de agua
• 150 g de azúcar
Para servir:
• 20 fresas en mitades
• 1 porción de algodón de
azúcar para cubrir
Preparación:
Lave los chiles, después haga un corte
en forma de “T”: con un cuchillo
se hace un corte transversal cerca
de la pata del chile, sin cortarlo
completamente (casi tres cuartas
partes) el segundo corte empieza a la
mitad del primero en forma angular
sin llegar a la punta del chile. Para
quitar las semillas meta una cuchara
sopera al chile y extráigalas junto con
las venas, no debe quedar ninguna
semilla. Finalmente, enjuague al
chorro del agua para eliminar bien
cualquier residuo. Se recomienda
utilizar guantes.
Para desflemarlos —esto es, para
quitarles el picante— ponga el agua
a fuego bajo junto con la cal y el
azúcar, vacíe los chiles hasta que
éstos cambien de color, pero no estén
sobrecocidos; deben tener la piel
firme. Retírelos del fuego y escúrralos.
Para desflemar y aromatizar ponga
el agua al fuego junto con el azúcar
y la canela y haga un jarabe de miel
ligera, retire la cacerola del fuego y
vacíe ahí los chiles —previamente
desflemados según el paso anterior.
Déjelos reposar unos 20 minutos.
Retire los chiles y pruébelos para
comprobar que no piquen. Escúrralos
y resérvelos.
Para hacer la cocada ponga el agua
al fuego con el azúcar, cuando suelte
el hervor, agregue el coco rallado y
déjelo al fuego. Una vez que el coco
esté transparente y seco añada la leche
licuada con las almendras ya peladas
y previamente remojadas en ½ taza
de leche.
Agregue las yemas bien batidas y deje
que hierva un poco más para que
se ponga espeso. Añada las pasitas,
vacíe la mezcla en un platón
y deje enfriar.
Para la salsa de fresa, licue la fruta
con el agua y el azúcar, ponga la
mezcla al fuego a que dé un hervor de
5 minutos. Retírela del fuego y
déjela enfriar.
Presentación:
Rellene cada chile con el dulce de
coco, póngalo al centro del plato,
espolvoree encima de éste unas
almendras fileteadas y tostadas, añada
un cuarto de fresa y una cucharada
de salsa de fresa junto con un poco de
algodón de azúcar.
85
Chile relleno de pollo estilo Zempoala, Veracruz
5 raciones
(de 2 a 3 pzas. por persona)
Ingredientes:
• 15 chiles cuaresmeños
o jalapeños lavados
Para desflemar:
• 2½ l de agua
• 10 hojas de laurel frescas
• 1 piloncillo
• 1 cda. de sal fina
Para el relleno:
• 4 cdas. de aceite
• 1 cebolla picada en cuadritos
finos (200 g)
• 3 dientes de ajo (20 g)
picados finamente
• 3 jitomates bola picados
finamente (700 g)
• ½ pechuga de pollo chica, cocida
y deshebrada (cocida con ½ cebolla,
2 dientes de ajo y 3 pizcas de sal)
• ½ cdta. de orégano seco
• ½ cdta. de canela en polvo
• Sal y pimienta al gusto
Zanahorias en escabeche:
• ¼ de tz. de aceite de oliva
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla cortada en medias lunas
• 3 zanahorias peladas y cortadas
en rodajas
• 4 cucharadas de vinagre blanco
o de manzana, o ambos
• 4 ramitas de tomillo, sólo las hojitas
• 4 ramitas de mejorana,
sólo las hojitas
• 6 hojas de laurel secas o frescas
• 5 pimientas gordas
• 1 cdta. de piloncillo rayado
• Sal al gusto
Para servir:
• 12 hojas de lechuga fresca fileteada
• 2 latas de media crema
• Zanahorias en escabeche
Preparación:
Desfleme los chiles (siga la primera
indicación de la receta anterior: corte
en forma de “T”).
Después, en un recipiente de tres
litros de capacidad ponga el agua al
fuego y añada el laurel, el piloncillo y
la sal hasta que suelte el hervor y, una
vez que el piloncillo se haya diluido,
baje la flama y añada los chiles.
Deje que se cuezan, pero no
deben estar muy cocidos, de otro
modo no podrán rellenarse (la piel
debe estar firme).
Cuando estén en su punto retírelos
del agua y déjelos enfriar en una
charola o plato.
Para elaborar el relleno, ponga en una
cacerola a fuego medio 4 cucharadas
de aceite, una vez caliente agregue la
cebolla y deje acitronar; en seguida el
ajo, el jitomate y deje sofreír otro poco;
añada el pollo, el orégano, la canela y
salpimiente. Deje enfriar y rectifique.
Rellene los chiles con el pollo y
póngalos en una charola honda o en
un refractario, bien acomodados.
Ahora bien, para hacer las zanahorias
en escabeche ponga el aceite en una
cacerola a fuego medio con los ajos,
una vez caliente, agregue cebolla, las
zanahorias, y sofríalas un poco.
Retire del fuego y añada unas 4
cucharadas de vinagre, hierbas
de olor, pimienta, pilocillo y sal.
Rectifique la sazón y deje reposar
unos 40 minutos.
Presentación:
Para servir, bañe los chiles con la
crema; ponga un poco de lechuga
encima y sobre ésta las zanahorias en
escabeche. Deben servirse tibios.
87
Esquimo de chile ancho
3 raciones
Preparación:
Presentación:
Ingredientes:
Abra y desvene los chiles. Ponga el
agua al fuego junto con el piloncillo;
una vez que esté disuelto, agregue los
chiles y deje hervir a fuego bajo unos
20 minutos. Retírelos del fuego y
déjelos enfriar.
Licue los chiles con 100 ml de la miel
de piloncillo en la cual se habían
hervido, de este modo obtendremos
100 g de pulpa.
Esa pulpa debe licuarse con el azúcar
y la leche; ya en el esquimero se
vaciará el hielo frappé y la crema para
batir; mezcle a alta velocidad hasta
que espume.
Sirva en copas espolvoreadas con
canela y chile molidos.
Para la pulpa:
• 2 chiles anchos, suaves, sin semillas
• 2 tzs. de agua
• 200 g de piloncillo
Para el esquimero:
• 50 g de pulpa de chile ancho
• 3 cdas. de azúcar glas cernida
• 100 ml de leche
• 100 ml de crema para batir
• 150 g de hielo frappé
89
Chipotles rellenos de plátano macho
12 raciones
Ingredientes:
Preparación:
• ½ tza. de aceite de oliva
• 1 cebolla en rodajas
• 5 dientes de ajos pelados
• 2 zanahorias
• 150 g de chiles chipotles
• 3 hojas de laurel
• 5 ramas de tomillo
• 3 ramas de mejorana
• 6 pzas. de pimienta gorda
• 3 pzas. de clavo de olor
• 1 rajita de 2 cm de canela
• 1 ó 2 pzas. de piloncillo
• 1 tza. de vinagre de alcohol de caña
• 1 cdita. de agua
• 1 cdita. de sal
En una cacerola ponga el aceite y
fría ligeramente la cebolla y los ajos.
Agregue las zanahorias
y los chipotles y sancoche.
Añada las hierbas, las especias y
el piloncillo rallado y sancoche.
Incorpore el vinagre y dejar hervir
por un minuto. Agregar el agua y la
sal, rectifique la sazón. En caso de que
haga falta un poco de dulce agregar
un poco más azúcar o piloncillo.
Retire los chiles del escabeche y
limpie por dentro retirando las
semillas.
Saltee la cebolla en el aceite, añada
el jitomate y deje que suelte su jugo.
Incorpore el plátano picado, un poco
de orégano, sal y pimienta.
Rellene los chiles con el puré de
plátano y el queso de cabra.
Presentación:
Acomode los chiles en un platón y
báñelos con el escabeche.
Para el relleno:
• ½ pieza de cebolla finamente picada
• 1 jitomate pelado, sin semilla
y picado
• 2 pzas. de plátano macho maduro
• 1 cdita. de orégano seco
• 1 cdita. de sal y pimienta
• 200 g de queso de cabra natural
91
Tamalito de frijol con chile serrano,
hoja de aguacate y calabacitas
25 tamales chicos
Ingredientes:
Preparación:
• 50 ml de aceite
• 1 kg de calabaza larga
• 2 pzas. de chile serrano
• ½ cebolla blanca
• 1 cdita. de sal y pimienta
• 350 g de manteca de cerdo
• 1 kg de masa fresca de nixtamal
• 250 g de frijoles negros cocidos
• 10 hojas de aguacate
• 1 manojo grande de hojas
de plátano
Saltee en el aceite las calabacitas
picadas en cubos pequeños, añada
el chile serrano cortado en cubos
pequeños sin semilla y la cebolla
picada. Sazone con sal y pimienta.
Reserve.
Lave la hoja de aguacate y reserve.
Bata la manteca, agregue poco a poco
la masa de nixtamal y los frijoles
cocidos con las hojas de aguacate
enteras.
Ase las hojas de plátano, córtelas en
cuadros chicos. Extienda una hoja de
plátano, ponga un pedazo de hoja
de aguacate, una porción de masa,
una hoja de plátano y una porción
de calabacitas.
Envuelva.
Cueza en vaporera durante una hora.
Presentación:
Se pueden emplatar con la hoja o ésta
se retira y se acomodan en un platón
para que cada comensal se sirva.
93
Manchamantel
8 raciones
Ingredientes:
Preparación:
• 500 g de carne de cerdo
• 1 pollo grande
• 8 pzas. de chiles anchos
• 2 cdas. de vinagre
• 2 jitomates
• 3 pzas. de dientes de ajo
• 2 cebollas
• 2 camotes
• 100 g de chícharos pelados
• 75 g de manteca de cerdo
• 1 rebanada de pan
• 2 rebanadas de piña
• 3 duraznos picados
• 2 plátanos tabasco
• 1 cda. de azúcar
• Comino, orégano, clavo, canela y
1 cdita. de sal
Cueza la carne de cerdo en agua con
sal y cebolla; a media cocción, añada
el pollo en trozos. Reserve.
Tueste los chiles y remójelos en caldo
caliente o vinagre. Ase el jitomate y
el ajo a la plancha. Cueza en agua la
cebolla, los camotes y los chícharos
por separado. Caliente la manteca y
dore el pan, sáquelo y muélalo junto
con los chiles (y el agua de remojo),
el jitomate y el ajo. Coloque la salsa
sobre la grasa caliente y mueva
durante 15 minutos. Sazone con sal,
azúcar y especias.
Añada la carne y el pollo en trozos,
agregue la piña, los duraznos y
los plátanos en trozos.
Deje cocer unos minutos y adicione
los chícharos, el camote y la cebolla
en trozos. Rectifique el sabor y sirva.
Presentación:
Se sirve en plato hondo.
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96
Asado de boda zacatecano
8 raciones
Ingredientes:
Preparación:
• 800 g de pierna de cerdo en trozos
• ¼ de cebolla
• 100 g de manteca
• 4 pzas. de chile ancho
• 2 pzas. de chile guajillo
• 2 dientes de ajo
• 300 g de tomate verde
• ¼ de pan duro
• ½ tortilla de maíz
• ½ tablilla grande de chocolate
• 2 cdas. de vinagre
• Orégano, cáscara de naranja,
comino, sal, pimienta y
1 cdita. de laurel
Cueza la carne en pequeños trozos
con un poco de agua en la olla
express, con cebolla y sal. Dore
en la manteca caliente los chiles
desvenados, los tomates enteros, el
ajo, el pan y la tortilla. Muela con un
poco de agua o caldo.
Caliente una parte de la manteca
sobrante y añada la salsa colada, si
es necesario, agregue más manteca,
poco a poco; después el chocolate y
el vinagre.
Sazone con un poco de cada una de
las especias y hierbas aromáticas.
Deje que se espese y agregue la carne
en trozos. Rectifique el sabor y sirva.
Presentación:
Se sirve en platón, o en forma
individual, dependiendo del servicio.
97
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