los sectores de la hostelería - Federación Española de Hostelería

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La Fundación Hostelería de España es una entidad de interés
general y de carácter cultural privada, sin ánimo de lucro,
constituida el 18 de noviembre de 1998. Impulsa y apoya
actividades en beneficio de la mejora de la formación, de la
gestión empresarial y del desarrollo de los recursos humanos en
el sector de hostelería.
Los sectores de la hostelería en 2011
FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE HOSTELERÍA
Fundada en 1977, la Federación Española de Hostelería
(FEHR) está formada por 58 asociaciones empresariales de
hostelería repartidas por toda España, y es la única organización
empresarial que representa a nivel estatal al conjunto de más
de 350.000 empresas de restaurantes, bares, cafeterías y otros
establecimientos que integran el sector. Durante este año se
está celebrando el 35 aniversario de su constitución y durante
todo este tiempo ha trabajado por el progreso de la hostelería
de nuestro país.
FEHR cuenta con un equipo de profesionales con una sólida
formación y gran experiencia en el asesoramiento general y
multidisciplinar de asociaciones y empresas hosteleras que, junto
a los equipos profesionales de las Asociaciones Federadas, están
desempeñando una función de trascendente importancia en el
desarrollo sectorial.
Los sectores
de la hostelería en 2011
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Indice
1
Justificación, objetivos, fuentes y método de análisis............................................................ 7
2
La dimensión del sector y su evolución en 2011................................................................... 17
a. El sector hotelero............................................................................................................... 19
b. El sector de los restaurantes............................................................................................. 26
c. El sector de las cafeterías.................................................................................................. 32
d. El sector de los establecimientos de bebidas................................................................... 35
e. El sector de las colectividades........................................................................................... 38
3
La producción sectorial......................................................................................................... 41
4
a. Evolución de la producción hostelera en España.............................................................. 43
b. La producción en el sector del alojamiento...................................................................... 46
c. La producción en el sector de los restaurantes y puestos de comida.............................. 48
d. La producción en el sector bebidas................................................................................... 51
e. La producción del sector de colectividades....................................................................... 53
La renta del sector de la hostelería....................................................................................... 55
a. El subsector de los alojamientos....................................................................................... 57
b. El subsector de establecimientos de comida y bebida..................................................... 58
c. Evolución de la producción y la renta hostelera en España.............................................. 59
5
El empleo en el sector de la hostelería................................................................................. 67
6
Los precios en el sector de la hostelería.............................................................................. 73
7
Cuadro estructural de los orígenes y destinos de la producción del sector........................ 79
8 Resultados de la encuesta de servicios del INE................................................................... 85
9 Magnitudes económicas de la hostelería española.............................................................. 91
a. Evolución de la producción a precios básicos y en términos corrientes.......................... 94
b. Evolución de los consumos intermedios........................................................................... 94
c. Evolución del valor añadido bruto de la hostelería........................................................... 95
d. Evolución de las remuneraciones de los empleados asalariados.................................... 95
e. Excedentes brutos de la explotación en la hostelería....................................................... 96
10 Regionalización de las magnitudes fundamentales de la hostelería española................... 97
11 Conclusiones........................................................................................................................ 101
12 Bibliografía........................................................................................................................... 105
2.
OPORTUNIDADES DE AHORRO ENERGÉTICO PARA HOTELES por Ángel Ramos.............. 77
2.1 Introducción........................................................................................................................... 79
2.2 Gestión energética en hoteles............................................................................................... 80
Los sectores
de la hostelería en 2011
Manuel Figuerola Palomo
1
Justificación, objetivos,
fuentes y método
de análisis
Justificación, objetivos, fuentes y método de análisis
La Federación Española de Hostelería presenta Los sectores de la Hostelería 2011. Con esta publicación se realiza una aproximación a la realidad económica de un sector que por su magnitud
en términos de facturación, generación de empleo, sostenimiento de tejido empresarial y por
tanto aportación al PIB nacional, merece disponer de fuentes rigurosas de información sobre su
estructura, la coyuntura y las tendencias a lo largo del tiempo. FEHR pretende con este estudio
aportar información sobre la estructura económica del sector hostelero español para que en
tiempos de turbulencias económicas, como los que vivimos, sirva de guía para la toma de decisiones de empresarios, empresas y administraciones públicas.
Se ha podido constatar a lo largo de los quince años que FEHR viene publicando este estudio,
que el peso y la importancia del sector no han dejado de crecer, tanto en términos cuantitativos
y en magnitudes económicas, como en la importancia que la hostelería y el turismo tienen en la
imagen exterior de nuestro país y en los atributos, y reputación que nuestro país, nuestra sociedad
y nuestras empresas ofrecen al resto del mundo.
La justificación de este estudio puede apoyarse en varios aspectos que por separado, cualquiera
de ellos motivaría la investigación:
a. Tiene el sector de la hostelería un importante papel en el cuadro de la estructura económica. Compruébese que en la producción española, la media de los últimos doce años de
la hostelería, representa un valor igual al 6,25 % del total del valor de los bienes y servicios
distribuidos.
b. Equivale su renta, o generación de riqueza, en términos de Valor Añadido Bruto, al 6,67 %
del total del PIB español; calculándose las medias durante los últimos doce años. Es decir,
la hostelería en valores de PIB, aporta algo más de 0,4 puntos que la participación en la
producción total.
c. Además, hay actividades económicas y sociales en la economía española, cuyo peso se ve
fuertemente influido indirectamente por el comportamiento del sector de la hostelería.
Con relación a las causas de esta investigación, hay que poner de manifiesto, que son varias las
razones que justifican el esfuerzo que viene realizando la Federación Española de Hostelería
(FEHR), en el proceso de estimación de los valores de la hostelería española. Debiéndose destacar, entre otras, las siguientes:
• Importante contribución a la generación del PIB nacional, tal como se dijo antes.
• Influencia social que se proyecta manteniendo un elevado número de puestos de trabajo.
• Papel clave que protagoniza en el desarrollo turístico español.
• Necesidad de un estudio en intensidad, que exige la compleja estructura que presenta este
sector, con numerosos subsectores productivos de naturaleza distinta.
• La repercusión indirecta favorable que origina, beneficiando colateralmente a numerosos
sectores del sistema económico.
Lamentablemente, la información oficializada se demora bastante tiempo en divulgarse, y además se presenta de manera muy globalizada. A veces sin especiales consideraciones y matices,
que al usuario de esta clase de información sectorial, y asimismo, a los empresarios y sujetos
directos del sector, no les llega a ser suficiente tal como se difunde. Es por ello que la FEHR se
siente obligada a realizar el esfuerzo de documentar una actividad económica tan relevante, y
con proyección colateral bastante significativa para el resto de la economía.
Desde la Federación Española de Hostelería (FEHR), se considera que sucesivamente es determinante:
• La mejora del conocimiento estadístico de todos sectores significativos de la economía,
tal como es el caso de la hostelería. Incorporando en este grupo de ramas productivas,
además de los hoteles y similares, a los sectores de restaurantes, cafés-bares y cafeterías,
así como a las empresas de colectividades y catering.
• El conocimiento en el plazo de tiempo más inmediato de la información del sector, relativa a
la evolución, desajustes, y rentabilidad. Ya que es conveniente, disponer de la información estadística posible, con objeto de aplicar adecuadas estrategias de mercado y de producción.
• La representatividad estadística del sector, ya que las fuentes estadísticas no presentan
suficiente consistencia, y existen todavía profundas lagunas en el inventario estadístico
sectorial. Ello ha movido a establecer, un método de cálculo, que de manera aproximada
conduce a conocer, con cierto rigor y utilidad, la estimación del valor de la producción y la
renta anual del conjunto de los sectores de la hostelería.
Hay que indicar, que la información sectorial en las cuentas nacionales, se demora tres años
en su difusión. Además los datos que se publican solo se presentan a nivel de los dígitos 55 y
56 en el marco input-output. Y solo a nivel de hostelería en el cuadro de cuentas agregadas.
Como avance estadístico se publica a partir del mes de febrero de cada año, la evolución de la cifra
de los servicios disponibles para la venta, en donde sumergida en otros muchos sectores, está
incluida la hostelería. Ahora bien, no debe aplicarse de manera directa y paralela la tasa de variación
de ese grupo de sectores a la hostelería, aunque esa rúbrica pondere en ese grupo casi un 15 %.
Sin duda, los comportamientos de las ramas integradas en ese capítulo son diferentes, como puede
comprobarse, analizando las variaciones parciales para realizar un análisis comparado.
Dicho análisis demuestra, comprobando, que en diferentes años, la hostelería se desarrolla de
manera distinta, produciendo variaciones a veces de signo contrario, que el resto de los servicios
destinados a la venta. Hecho que se contrasta, por ejemplo, mediante la valoración de la tasa de
aumento de los trabajadores de la hostelería; en general, desigual a la tasa media de expansión
que se produce en los subsectores de los servicios dedicados a la venta, reflejados en las cuentas
nacionales.
Se puede proponer también, estimar funciones de regresión producción hostelería, con relación
al VAB del sector. Ya que el INE publica esta última variable con mayor rapidez que la primera.
Por lo que habiéndose estimado, una eficiente función de comportamiento de la producción de
la hostelería con relación al VAB, sin duda, se puede hacer a priori el seguimiento de la relación
hostelería / PIB, obteniéndose de esa manera buenas predicciones.
Puede comprobarse en el cuadro que se presenta, que se producen excelentes coeficientes estructurales de relación con dicho método. Por tanto, se puede construir un modelo de regresión,
que compare en paralelo los comportamientos evolutivos de la producción de la hostelería y los
Valores Añadidos Brutos del país. El cual, con un error mínimo, y con base al mismo tiempo,
de la experiencia acumulada en estos métodos, podrá prolongarse la tendencia del consumo o
producción de la hostelería, con relación a la variación del VAB:
RESUMEN DE REGRESIÓN. PRODUCCIÓN HOSTELERA (T) = f (VALOR AÑADIDO HOSTELERÍA)
Salida de Regresión:
Constante
Error Estándar de Y Estimada
R al cuadrado
0,036968
0,004426
0,999279
10
RESUMEN DE REGRESIÓN. PRODUCCIÓN HOSTELERA (T) = f (VALOR AÑADIDO HOSTELERÍA)
Nº de Observaciones
Grados de libertad
Y (media)
X (media)
Coeficiente (a)
Error Estándar del Coeficiente.
t (STUDENT)
Coeficiente(s) 1
Error Estándar del Coeficiente.
t (STUDENT)
D-W
Distribución F
8
7
11,43468
10,90508
0,036968
0,173902
0,212579
1,045175
0,010609
98,51349
2,162952
9.704,908
Realmente son extraordinarios los datos estadísticos obtenidos, por lo que la única restricción
que puede ponerse para su uso y proyección general, o particular, para el caso español, es todavía
la reducida serie de observaciones disponibles. Sin duda, cuando se puedan alcanzar 14 observaciones podrá manejarse con seguridad está función explicativa, de la producción hostelera,
en función del VAB que ha generado. Como no podía ser de otra manera, ya que la segunda es
consecuencia de la primera.
En los cálculos que se desarrollan en este trabajo, se efectúa una proyección de los distintos
grupos hosteleros, hasta llegar a una estimación más o menos exacta para el año 2011. Pudiéndose apreciar, cómo y en qué medida, las magnitudes sectoriales han evolucionado a lo largo de
los últimos años.
Tal como se ha destacado históricamente en este estudio, la recopilación informativa se refiere
exclusivamente a cinco ramas de la actividad hostelera:
HOTELES, RESTAURANTES, BARES, CAFETERÍAS, COLECTIVIDADES.
Este trabajo, desarrollado desde hace veinte años, manteniendo el método y estructura, con el
fin de comparar mejor y poder observar una evolución homogénea, estudia con especial rigor,
neutralidad e intensidad el sector de la hostelería en España. El cual, con arreglo a la última
nomenclatura CNAE2009, está clasificado en la rama de actividad I, códigos 55 y 56.
Es aconsejable que se reproduzca seguidamente, la clasificación, descripción y contenidos que
presenta la CNAE-2009, con referencia a la Actividad Hostelera, para entender la valoración de
los diferentes sectores de la hostelería
Hostelería. Esta sección comprende la prestación de alojamiento para estancias cortas a
turistas y viajeros, así como la oferta de comidas completas y bebidas aptas para su consumo
inmediato. La cantidad y el tipo de servicios complementarios que agrupa esta sección pueden ser muy variables. Esta sección no comprende la provisión de alojamiento para estancias
largas como residencia principal, que está clasificada en Actividades inmobiliarias (sección
L) Se excluye también la preparación de alimentos o bebidas que o bien no son aptos para
su consumo inmediato o se venden a través de canales de distribución independientes, es
decir, a través de actividades de comercio al por menor o al por mayor. La preparación de
estos alimentos está clasificada en industrias manufactureras (sección C).
11
Servicios de alojamiento (55). Esta división comprende la prestación de alojamiento para
estancias cortas a turistas y viajeros. Comprende también la provisión de alojamiento para
estancias largas a estudiantes, trabajadores y similares. Algunas unidades ofrecen sólo
alojamiento, mientras que otras ofrecen, además de alojamiento, comidas y/o servicios
recreativos. Esta división no comprende las actividades relacionadas con la provisión de
residencias principales a largo plazo en instalaciones como apartamentos, que suelen alquilarse por meses o años, y que están clasificadas en Actividades inmobiliarias (sección L).
Servicios de comidas y bebidas (56). Esta división comprende las actividades de prestación
de servicios de comidas y bebidas que ofrecen comidas o bebidas completas listas para su
consumo inmediato, bien en restaurantes tradicionales, autoservicios o de comida para
llevar, o bien en puestos permanentes o temporales con plazas para sentarse o sin ellas.
Lo decisivo es que se ofrezcan comidas listas para su consumo inmediato, y no el tipo de
instalación que presta el servicio. Se excluye la producción de comidas no listas para su
consumo inmediato o no pensadas para su consumo inmediato, o bien de productos alimenticios preparados que no se considera que constituyan una comida. También se excluye
la venta de productos alimenticios que no sean de producción propia que se considere que
no constituyen una comida o de comidas no aptas para su consumo inmediato (véase G).
Puede aceptarse sin grandes riesgos de error, que conjuntamente, los sectores comprendidos,
ofrecen elementos comunes desde el enfoque de la demanda, como desde varios planteamientos
de la oferta.
CNAE-09
5510
Hoteles y alojamientos similares (hoteles, hostales y pensiones)
5520
Alojamientos turísticos y otros alojamientos de corta estancia (apartamentos turísticos, centros y colonias de vacaciones, albergues juveniles y otros alojamientos turísticos)
5530
Campings (refugios de montaña y campings)
5590
Otros alojamientos (otros alojamientos especiales no turísticos)
5610
Restaurantes y puestos de comidas
5621
Provisión de comidas preparadas para eventos
5629
Otros servicios de comidas (comedores colectivos y provisión de comidas preparadas para empresas)
5630
Establecimientos de bebidas
Sin duda, la estructura del grupo económico ofrece una importante heterogeneidad, que a menudo
induce a equivocaciones de conceptos y contenido, y a falsas interpretaciones de los valores o de
las estadísticas existentes. Posiblemente, la integración de los servicios de alojamiento, junto
con los de alimentación y bebida, puede ser causa a menudo de confusiones.
Desde un enfoque técnico, en cuanto a lo económico y a lo estadístico, la complejidad aún se intensifica más, cuando se producen conjuntamente en una unidad de explotación, varias de las actividades
productivas del sector. Es decir, cuando en un hotel de cierta categoría es frecuente encontrar:
•
•
•
•
Los servicios de alojamiento, cuya producción es la principal.
Los servicios de restauración, en sus diversas modalidades.
Los servicios de cafetería.
Y los servicios de cafés-bares o “bares de copas”.
12
El carácter de producción conjunta, en alguna medida, justifica por otra parte, que en el análisis
macroeconómico haya de plantearse la valoración de la hostelería, como un agregado de las
ramas productivas señaladas, ya que la tradición y la costumbre así parecen aconsejarlo.
Un hecho relevante que ha de destacarse de manera prioritaria ha sido el papel que ha jugado
la hostelería en el desarrollo turístico español. Sin la expansión acelerada, que desde los años
sesenta mantuvo la hostelería, el Turismo no se habría manifestado tal como lo ha hecho.
En los primeros años del crecimiento turístico, por falta de instrumentos técnicos de evaluación
de los efectos, y también es posible, por la identificación que entonces se reconocía entre la
hostelería y turismo, se valoraban de manera semejante ambos sectores. Es decir, en los análisis que se efectuaban sobre el sector del turismo en España, se utilizaba como resultado de
la actividad turística, el dato obtenido en la Contabilidad Nacional relativo a la producción y a la
renta del sector de la hostelería.
La Contabilidad Nacional ha dedicado, siempre, relativo interés, al estudio de la hostelería. Actualmente, se codifican en la CN dichos servicios, como seguidamente se detalla:
 Como productos, “los servicios de hostelería -alojamientos- 5510, 5520, 5530 y 5590” y los
“servicios de restauración - restaurantes, bares, cafeterías y comedores colectivos- 5610,
5621, 5629 y 5630”, de la CNAE/2009.
 Como rama de actividad de la Tabla Intersectorial Española TIOE 2005, la hostelería se
clasifica como código TSIO de la Tabla Simétrica Input-Output: alojamiento como sector
44 y restauración sector 45.
Con objeto de sistematizar el trabajo se definirán a continuación los objetivos generales que se
programan en esta investigación:
w Demostrar, que de manera permanente, los diferentes sectores del grupo se han modificado
a lo largo del tiempo, adoptando en cada caso una configuración específica.
w Comprobar que el proceso mantenido por esta actividad ha sido de rápido crecimiento,
respecto al volumen de la economía.
w Destacar que la demanda final, a través de las actividades turísticas, y a través de los consumos fuera del hogar, ha ido dedicando mayor cuota de recursos económicos al gasto en
ésta clase de servicios.
w Por tanto, hay que considerar ese proceso de aceleración, como un excelente indicador de
calidad de vida. No debiéndose concebir, en el contexto de la estructura de los consumos de
las familias, a las dotaciones afectadas a éste sector, como un remanente de sus recursos
económicos.
w Rechazar el carácter complementario atribuido a los gastos en esta clase de bienes y
servicios. Negando que el conjunto de los servicios son consumos de poco valor para mejorar las condiciones de vida de la población. Reflejando la influencia social que tiene, por
mantener una importante capacidad de empleo.
w Reconocer, que aunque se atribuya generalmente al sector una proyección consumista,
la hostelería juega un papel importante impulsando la producción total. Primero por su
dimensión, y después por los efectos indirectos que causa en el sistema productivo.
w Proyectar funciones de regresión de las magnitudes esenciales de la hostelería, para el
pasado reciente, en función de las tendencias históricas que el sector ha mantenido durante
los últimos diez años. Observándose en ese período dos formas de la tendencia.
13
Con relación al primer objetivo, se debe señalar, que este trabajo plantea un análisis global
de la hostelería, y estudia los diferentes segmentos, desde los diversos elementos que le han
caracterizado. Que además se ha comprobado, que con el paso del tiempo han ido cambiando:
dimensión, producción, renta y empleo. Siendo los subsectores objeto de valoración en éste informe económico 2011, las siguientes ramas productivas: hoteles y otros alojamientos comerciales,
restaurantes, cafeterías, cafés – bares y colectividades.
Respecto al segundo objetivo, demostrar el rápido crecimiento, las series estadísticas presentadas, explicando y describiendo, ponen en evidencia dicha evolución acelerada.
En cuanto al papel no complementario de la hostelería se comprueba, valorando que la estructura
del sector se proyecta en las dos proyecciones básicas del sistema:
- La primera, ligada al destino final del servicio generado;
.. Producción destinada al consumo final.
.. Producción destinada a los consumos intermedios.
- La segunda, por el origen del consumidor;
.. Dirigida a la clientela residente o consumo de las familias.
.. Dirigida a la demanda procedente del extranjero.
El último objetivo persigue cuantificar la amplia proyección económica del sector, no ligada estrictamente al consumo hostelero. Una parte significativa de sus insumos, proceden de la capacidad productiva de otras empresas, como “insumos” necesarios, que originan procesos productivos indirectos.
En consecuencia, en una específica clasificación de las salidas o “productos” del sector hostelero,
de manera teórica, se podría establecer la siguiente distribución de su producto:
* Consumos de las economías domésticas o familias.
* Consumos de los viajeros residentes o no residentes en el territorio de la nación.
* Consumos directo de las empresas públicas y privadas.
* Consumo indirecto en otros bienes y servicios no hosteleros.
En el desarrollo de este trabajo se concibe a la hostelería, como aquella actividad productiva que
se ocupa de proporcionar a los viajeros y residentes servicios de alojamiento, de comida y de
bebida. Por tanto incorpora de manera coincidente prestaciones muy diversas, tales como:
3 Alojamiento, preferentemente en establecimientos hoteleros, pensiones y hostales,
3 Servicios de comidas y bebidas, en restaurantes, cafeterías, cafés-bares, disco-bares y antiguas
tabernas,
3 Y formas de restauración fuera de los establecimientos habituales, tales como el catering
servido en los hogares o la alimentación en colectividades (colegios, centros sanitarios,
comedores de empresas y de las administraciones públicas).
En el agregado hostelería se integra un conjunto de actividades de naturaleza distinta, con diferencias en los bienes y servicios que se producen y se distribuyen, constituyendo en muchos
casos, un ejemplo perfecto de producción conjunta, que sin duda dificulta bastante los procesos
de cálculo y estimación.
Esa estructura dificulta el análisis económico por la complejidad de los contenidos. En la realidad,
puede destacarse como un hecho singular, que en ocasiones, las empresas de alojamiento han
participado en asociaciones empresariales, absolutamente disociadas de aquellas que integraban los otros servicios hosteleros. Y puede interpretarse también la diferente naturaleza de los
productos ofrecidos al constituirse por bienes y por servicios.
14
Este informe anual sigue demostrando, que la hostelería no es un sector residual, ni frívolo. Percepción engañosa y sobre todo injusta que se plantea a menudo desde la perspectiva de ciertos
intereses. Por el contrario ha de catalogarse como un sector que representa un valor de alta
significación en el conjunto de la Producción Nacional. Cuyo decrecimiento o recesión produciría
graves problemas intersectoriales.
En la interpretación realizada por algunos analistas de las cifras sectoriales o del cuadro macroeconómico, equivocadamente, la hostelería encaja dentro de las actividades complementarias,
a las cuales no se las asigna relieve en la estructura económica. A veces se llega a señalar, que
pertenecen a procesos de producción, cercanos a lo residual y poco participante en la formación
de la riqueza.
Por el contrario, frente a tal criterio, se ha de afirmar, que la hostelería, sin profundizar en planteamientos teóricos y económicos, se corresponde con un sector activo y socialmente necesario,
en razón del empleo y de los efectos inducidos que genera. Y que desde cualquier ámbito del
análisis del conocimiento (la sociología, la economía, el derecho, la comunicación, la calidad de
vida, etc.), juega un papel muy importante.
15
16
2
La dimensión del sector
y su evolución en 2011
17
18
La dimensión del sector y su evolución en 2011
a. El sector hotelero
Una importante actividad económica del sistema productivo español es la hotelería. Es cierto que
desde la valoración de las cifras sólo representa algo más del 0,8 por ciento de la producción total
española. Sin embargo es un sector estratégico ya que su influencia se manifiesta como un factor
decisivo y trascendente del desarrollo turístico que se ha producido en los últimos cuarenta años.
Para comprender su evolución reciente, es necesario que se analice el crecimiento que ha experimentado en los últimos treinta y cuatro años. No teniendo en cuenta en este punto, la estructura por categorías, localización o antigüedad. En ese sentido el estudio de la evolución marca
diferentes puntos de inflexión explicativos de los cambios que en el tiempo ha tenido.
Cuadro 1. Crecimiento de la capacidad hotelera en España.
Años
1975
1985
1990
2000
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Número
Establec.
Índice
9.517
9.668
9.436
16.178
15.929
15.969
16.125
16.461
16.705
16.938
16.980
100
102
99
170
167
168
170
173
176
178
178
Variación
anual %
-----
0,19
-0,05
5,54
-0,32
0,25
1,20
2,08
1,48
1,39
0,25
Fuente: Secretaría General de Turismo y elaboración propia. 1999 * Cambio de
serie. Incorporando el conjunto de hostales y pensiones. Establecimientos abiertos
en el mes de julio según encuesta INE.
El mantenimiento de la serie desde hace treinta y cuatro años, permite apreciar un crecimiento acumulado del 76%, y del 1,67% como media de cada año, para el período tratado, desde el
principio del análisis histórico que se ha realizado. Aunque observando la irregularidad de la
variación de los cambios anuales, se puede decir, que la media interanual del período es muy
poco representativa, ya que durante los treinta y cuatro años valorados, hay momentos de fuerte
expansión hotelera, tal como el período 1990 a 2000; y de cierto descenso por estabilización de
la serie estadística durante el bienio 2005 y 2006.
No cabe duda, que en la serie existen tres clases de restricciones técnicas, que invalidan en parte
la reflexión realizada: la ruptura de la serie desde 1999, el cambio de metodología del INE en
dicho año y el cambio, en el régimen estacional de apertura.
Es importante asimismo conocer la evolución hotelera, pero ahora medida según el número de
plazas o camas ofertadas para el mismo período.
19
Cuadro 2. Capacidad hotelera (máxima oferta meses de verano).
Número
DE PLAZAS
Años
1975
1980
1990
1995
2000
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Índice
785.339
814.394
929.533
1.009.241
1.273.428
1.586.250
1.536.821
1.566.782
1.613.528
1.647.313
1.704.662
1.733.865
100
104
118
145
162
202
196
200
205
210
217
221
Variación
anual %
-----
0,73
1,97
1,66
4,76
3,14
-3,20
1,95
2,94
2,09
3,48
1,71
Fuente: Secretaría General de Turismo y elaboración propia. 1999 * Cambio de
serie. Incorporando el conjunto de hostales y pensiones. Establecimientos abiertos
en el mes de agosto según encuesta INE. La Variación anual responde a las medias
de los períodos considerados; es por tanto el incremento de cada año.
Se aprecia una cierta constancia en la evolución hasta el 2000, después parece manifestarse
una evolución acelerada, con crecimiento interanual superior al 1 por cien. Hay que destacar,
que a partir de 1999 se produjo un cambio de la serie por incorporación de establecimientos no
censados, especialmente hostales. Asimismo, a corto plazo la serie es más homogénea y las variaciones son representativas, destacando la fuerte expansión entre los años 2000 y 2007, menos
la caída del 2006. Es importante considerar la alta capacidad hotelera que se observa en el mes
de agosto, de acuerdo con los datos señalados. Se aprecia pues, que en el territorio español, que
posee medio millón de kilómetros cuadrados, la relación capacidad hotelera / territorio, asciende
a algo más de 3,4 plazas por kilómetro cuadrado.
Y en cuanto a la densificación según la población, si se estima un censo de 47 millones de personas en España, el coeficiente que mide esa magnitud alcanza la cifra de 27,2 habitantes por
plaza hotelera, lo que significa un ligero ascenso respecto al año anterior. Pero representa uno
de los índices más elevados en los países industrializados.
Asimismo interesa analizar, como contraste de la anterior información, el mínimo de plazas
abiertas. Coincidente en este caso, con el mes de enero: teniendo en cuenta, las declaraciones
del sector hotelero, a través de la encuesta mensual de ocupación hotelera del INE.
Cuadro 3. Plazas abiertas en el sector hotelero en el mes de enero (mínima oferta).
PLAZAS
Años
1999
2000
2002
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
745.972
772.806
808.288
856.359
901.325
945.929
983.001
1.012.176
1.032.717
1.057.997
1.075.103
1.080.304
Fuente: Encuesta Ocupación Hoteles INE.
20
El estudio de la evolución de la capacidad abierta en enero, muestra que durante los últimos años
la nueva incorporación en invierno fue elevada. Observándose, que el incremento sobrepasa el
aumento por nueva construcción. Lo que significa, que en general se ha producido un cambio del
régimen de apertura en invierno, al apreciar, que durante el año 2005, la variación de apertura
aumentó el 5,26%. Y durante el período 2005/2009, solo del 1,93%. Globalmente tasas mayores
de expansión que el coeficiente de incremento de la capacidad hotelera instalada. Por último, el
aumento en el año 2012 fue mínimo, solo del 2,4%.
Se considera que esa tendencia debe fortalecerse, ya que la cuota de apertura en invierno debe
acelerarse. En parte, porque la demanda puede reducir la estacionalidad, porque la cuota de
apertura aumenta, lo que indirectamente se convierte en elemento que busca suavizar la estacionalidad. Es importante destacar, que en el año 2000 la cuota de apertura con relación al mes
de agosto era igual a 60,7%. En el año 2011 esa cuota era igual a 62,0; un aumento apreciable.
Un aspecto interesante a cuantificar es la proyección de la dimensión media de los establecimientos. Por tanto considerando los datos anteriores es necesario analizar la tendencia seguida. Y lo
primero que se percibe es, que el año 1999 se convirtió en punto de inflexión. En ese momento,
cuando la encuesta incorporaba los hostales a la serie, la dimensión descendió notablemente.
Pero después, con la homogeneización de la serie, el indicador muestra la fuerte expansión de
la media de la dimensión hotelera española.
Cuadro 4. Dimensión media de los establecimientos.
Años
PLAZAS por
hotel
1975
1980
1985
1990
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
82
85
87
98
92
94
96
97
98
99
101
102
Fuente: Elaboración propia. Situación
mes de agosto.
A partir de 1975, el número de plazas por establecimiento hotelero creció de manera acumulada,
llegando el aumento hasta el 19,5% en el año 1990. Incremento alto para un período de variación
de tan solo 15 años. Pero en aquel momento, los hoteles incorporados a la oferta por razones
estadísticas fueron de reducida dimensión (hostales y pensiones).
Como consecuencia, la caída del año 1999 se debe exclusivamente, a la irrupción en la encuesta
de los pequeños alojamientos. Posteriormente, con la inauguración de hoteles de alta dimensión,
de nuevo en el sector, la media se ha regularizado en torno a cien camas. En ese sentido pareció
existir una tendencia a elevar la dimensión hasta el año 1990, llegando a las 98 plazas. La cual
comienza a descender desde entonces, hasta estabilizarse posteriormente. El aumento en la
dimensión que se observa a partir del 1999, se debe a la construcción de establecimientos de
mayor dimensión, reduciéndose el peso de los hostales y el aumento del conjunto de los hoteles.
Ello se comprueba muy bien, en el último año, ya que los establecimientos crecieron el 0,25%, y
el número de plazas 1,71%.
21
La estructura del sector hotelero español por categorías, responde a la distribución que se presenta en el cuadro siguiente, en donde se agrupan los hostales y pensiones, y los hoteles de 5 y
4 estrellas en dos conjuntos.
En el cuadro se percibe, cómo la tendencia se agudiza, observándose, que los grupos que crecen
reiteran con intensidad su variación positiva. Y del mismo modo, los clúster de establecimientos
y plazas que decrecen, su variación es todavía más significativa.
Cuadro 5. Estructura por categoría de la oferta hotelera (Media año 2011).
CATEGORÍA
5 Estrellas
4 Estrellas
3 Estrellas
2 Estrellas
1 estrella
Hostales 3 y 2 E
Hostales 1 E
Total
PORCENTAJE
Establec.
251
1.929
2.515
1.890
1.189
3.083
4.140
14.997
PLAZAS
1,7 (+)
12,9 (+)
16,8 (+)
12,6 (+)
7,9 (-)
20,6 (+)
27,6 (-)
100,00
81.375
571.746
426.629
117.721
51.049
94.550
84.629
1.427.700
PORCENTAJE
5,7 (=)
40,1 (+)
29,9 (-)
8,3 (=)
3,6 (-)
6,6 (-)
5,9 (-)
100,0
Fuente Elaboración propia, según encuesta ocupación INE. El signo que acompaña a los porcentarjes es la
tendencia reciente de participación de la cuota de cada categoría. Se constata, que solo en las categorías superiores el peso de la participación se eleva. Pero en
el resto, el descenso, se debe no solo a que el crecimiento es inferior a la media, sino a que hay
una caída absoluta del número de plazas ofertadas. Muchos de los establecimientos o cierran,
por inadaptación al mercado, o proceden a realizar un proceso de transformación, subiendo el
nivel de la clasificación, mediante mejoras importantes en los equipamientos. Sin embargo hay
que considerar, que esta reflexión se realiza, concretamente, con los valores medios de apertura
de los hoteles durante todo el año.
Cuadro 6. Localización por CC.AA.
CCAA
Andalucía
Aragón
Asturias (Principado)
Baleares (Islas)
Canarias (Islas)
Cantabria
Castilla y León
Castilla-La Mancha
Cataluña
Comuninad Valenciana
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región)
Navarra (Comunidad Foral)
País Vasco
Rioja (La)
Ceuta
Melilla
TOTAL 2010
TOTAL 2011
Según Encuesta Ocupación Hotelera
Establecimientos
plazas
Índice
2.595
872
721
1.302
510
507
1.425
830
2.571
1.101
445
1.809
1.072
203
317
527
152
13
11
16.881
16.980
283.341
42.125
28.446
336.330
220.391
22.560
61.856
34.551
304.497
133.724
20.447
73.813
103.312
19.886
13.018
27.397
6.463
859
851
1.704.662
1.733.865
22
Según censo CCAA
Establecimientos
plazas
3.284
1.288
696
2.599
657
249
1.861
322
2.863
1.181
444
875
1.428
225
330
292
108
18.405
18.702
286.673
50.022
27.317
421.782
220.329
17.160
70.361
22.133
292.647
69.935
20.392
55.040
108.879
24.406
13.280
22.639
5.713
1.687.502
1.728.708
Cuadro 7. Distribución capacidad hotelera según DIRCE
EMPRESAS
CCAA
1.763
466
450
969
530
350
723
422
2.022
729
233
907
1.098
142
638
424
93
11
11
11981
11.614
Andalucía
Aragón
Baleares (Islas)
Canarias (Islas)
Cantabria
Castilla y León
Castilla-La Mancha
Cataluña
Comunidad Valenciana
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región)
País Vasco
Rioja (La)
Ceuta
Melilla
TOTAL 2011
TOTAL 2010
LOCALES
2.357
572
511
1.288
743
408
932
554
2.450
948
288
1.054
1.194
177
674
462
110
15
12
14.749
14.364
Fuente: DIRCE 2011. Esta fuente recoge en la codificación 551, establecimientos
hoteleros y similares.
Otro dato de gran interés, relativo a las características de la planta hotelera, es el que se refiere
a su antigüedad, la cual puede reflejarse mediante el siguiente cuadro:
Cuadro 8. Antigüedad de los hoteles españoles (en términos de plazas).
Años DE
ANTIGÜEDAD
PORCENTAJE
DE ESTABLEC.
Menores de 5 años11,4
Entre 5 y 9 años15,2
Entre 10 y 19 años19,8
Entre 20 y 30 años
8,3
Mas de 30 años
45,3
Fuente: Elaboración propia.
Se aprecia, que el 26% de las plazas de los hoteles españoles tienen menos de 10 años, y proceden del período posterior al momento de máxima expansión relativa de la oferta de alojamiento.
Y algo menos del 50% de las camas tienen menos de veinte años.
Teniendo en cuenta el número de plazas abiertas en el mes de agosto, en función de la Encuesta
del INE de la Ocupación Hotelera, en los dos últimos años sólo se han añadido 87.000 camas
en el sector hotelero, lo que significa globalmente un 5% del total del censo. Lo que equivaldría
a un rejuvenecimiento anual algo superior al 2%. Ello nos conduce a confirmar que en estos
momentos más del 50% de la totalidad del inventario de plazas hoteleras tienen más 30 años.
23
Es importante también estudiar el crecimiento de la demanda en este sector por medio de las
pernoctaciones hoteleras. Por supuesto se pretende buscar la coherencia entre el conjunto de
datos y estadísticas manejadas, con objeto de proceder después a la estimación de las producciones sectoriales. Es decir, con el conjunto de los datos físicos, plazas y pernoctaciones se busca
la consistencia de la información que se extrae de los cuadros y series numéricas. La primera
conclusión que se destaca, responde a la imagen de que la demanda representada por el número
de pernoctaciones, casi se ha triplicado, mientras que la oferta, fijada por la capacidad receptiva
medida en número de plazas, solo ha llegado a duplicarse ligeramente, para el mismo período
de tiempo.
Cuadro 9. Evolución de las estancias en los hoteles en España.
Años
Índice
MILES
TASA
VARIACIÓN(*)
1975
103.171
100
--
1980
96.438
93,47
- 1,35
1985
121.015
117,30
1,61
1990
119.880
116,20
1,01
1995
174.232
168,88
2,66
2000
227.268
220,28
3,20
2005
245.561
238,01
2,93
2006
267.028
258,82
3,11
2007
271.689
263,34
3,07
2008
268.407
260,16
2,94
2009
251.904
244,16
2,66
2010
268.021
259,78
2,77
2011
286.761
277,95
2,88
(*) Variación Anual Acumulada. Miles.
En el cuadro 9 que se ha presentado en el párrafo anterior, se percibe, la permanencia del crecimiento durante los últimos años, en la tasa de variación de las estancias o pernoctaciones, hasta
alcanzar un incremento medio interanual en el período en el año 2000 igual al 3,20 por ciento.
Cuadro 10. Coeficientes básicos de la hostelería española.
CONCEPTO
Nivel de ocupación por plazas (%)
Estancia Media (Días)
Empleo por plaza (Diciembre)
Cuota pernoctaciones residentes (%)
Establecimiento contratan por internet (%)
Variación grado de ocupación por plazas (%)
Variación del personal ocupado (%)
Tasa interanual de crecimiento plazas (diciembre/diciembre) (%)
Tasa interanual de crecimiento establecimientos (diciembre/diciembre) (%)
Tasa de variación número de pernoctaciones (%)
Tasa de variación de pernoctaciones residentes (%)
Tasa de variación de pernoctaciones no residentes (%)
Tasa de aumento de los precios hoteleros
Fuente: Encuesta propia según INE.
24
2010
51,19
3,26
0,14
42,28
43,25
3,37
0,81
1,69
0,49
5,86
2,92
8,14
-0,51
2009
53,47
3,36
0,135
38,89
44,87
4,82
1,18
0,00
-0,40
6,45
-1,83
12,55
-1,30
Cuadro 11. Índice de cifra de negocios y de actividad servicios de alojamiento.
MESES
Diciembre
Noviembre
Octubre
Septiembre
Agosto
Julio
Junio
Mayo
Abril
Marzo
Febrero
Enero
ÍNDICE
2010/2009
ÍNDICE
2011/2000
69,233
72,112
104,127
125,528
179,397
151,32
118,553
100,315
90,823
80,635
66,345
59,742
72,782
76,348
111,881
141,619
188,848
165,934
127,593
105,641
101,043
84,934
70,109
62,695
VARIACIÓN
ANUAL 2010
2,6
4,9
4,4
5,8
3,6
2,3
6,4
1,5
1,1
1,8
-2,0
-5,5
VARIACIÓN
ANUAL 2011
5,1
5,9
7,4
12,8
5,3
9,7
7,6
5,3
11,3
5,3
5,7
4,9
VARIAC. MEDIA
ANUAL 2010
2,7
2,7
2,6
2,4
1,9
1,5
1,2
-0,2
-0,8
-1,6
-3,7
-5,5
VARIAC. MEDIA
ANUAL 2011
7,5
7,6
7,8
7,8
7
7,5
6,9
6,7
7,1
5,3
5,3
4,9
Fuente: INE. Base 2005. CNAE 2009
El estudio de los resultados del índice, teniendo como base la media del año 2005, presenta un
balance favorable. Se considera, que el valor del índice en términos constantes, se apreció, respecto al momento inicial del índice, después de cinco años de evolución, ya que el índice está
por encima de cien en los meses punta.
Además, un proceso estadístico de singular importancia es realizar el cálculo del índice y
variación de la cifra de negocios del sector del alojamiento, para el año 2011, con relación a
los resultados del año 2010. Por tanto, el Índice medio 2009/2005 fue igual a 98,82, el mismo
índice para el quinquenio 2010/2005 101,51 y por último hasta finales del 2011 globalmente
el índice se eleva a 109,12, lo que se percibe, considerando la tasa media anual del año 2011,
por encima del 7%.
Puede observarse que durante los doce meses del año 2009 siempre hubo descensos, en
comparación con las cifras de los mismos meses del año 2008. Destacando, por lo negativo, el
comportamiento de los datos del mes de febrero. Mientras la evolución de las variaciones de
los meses en el año 2010, solo en los dos primeros meses del año fue negativa. Comenzando la
recuperación del índice a partir del mes de marzo, con tasas de variación siempre positivas. En
ese sentido, todas las variaciones intermensuales del año 2011 fueron positivas, que se manifiesta
en un índice expansivo, que llega a un valor por encima del 109, y una tasa interanual superior
al 7%. Por tanto, la tasa de actividad en la hotelería muestra claros signos de mejoramiento en
la actividad, aunque no lo sea tanto en el negocio.
La información sobre el nivel de actividad, teniendo en cuenta la acumulación sucesiva de los
datos mensuales, considerando como magnitud de análisis la variación de la media de los doce
meses del año, establece un incremento del 7 por ciento. Por supuesto muy superior a la que
presentaba el sector durante los doce meses del año 2010. Todo ello proyecta una imagen de
evolución del año positiva.
El sector del alojamiento hotelero, sucesivamente va adquiriendo importancia singular, pues
aunque en períodos históricos del pasado, las famosas posadas o fondas, eran espacios en donde
la virtud de la hospitalidad se deseaba ejercer, a cambio de unas monedas, puede decirse que
es en la actualidad, y preferentemente, en los próximos años del siglo XXI, donde su papel en el
sistema económico jugará un rol, sin duda trascendente. Ya que la necesidad de alojarse en un
establecimiento especializado, progresivamente va ganando terreno. Ni social, ni económica-
25
mente, hoy se puede negar en una sociedad moderna o en desarrollo, la figura de la hotelería,
como parte importante del sistema productivo. Pudiéndose señalar, que en el caso español puede
hablarse un impacto directo e indirecto del 1,7%.
b. El sector de los restaurantes
Los informes publicados por la FEHR sobre evolución del número de restaurantes, han analizado
el crecimiento de esta actividad económica, valorando el proceso expansivo. Para ello se han
utilizado entre otros medios, el registro que presentaba la Secretaría General de Turismo hasta
el año 1993. Proyectándose después dicha serie hasta el año 1997, que estimaba un censo de
60.582 establecimientos.
La aplicación del método de control del número de establecimientos que realizan las diferentes
CCAA, para censar el sector, así como el esfuerzo que lleva a cabo el INE, mediante el DIRCE
(Directorio Central de Empresas), han modificado la clasificación y valor del censo de las empresas y locales de la hostelería (CNAE-2009, 56) según subsectores:
Todo ello ha conducido a una revisión completa de la valoración del sector, que ha hecho necesario, considerar una ruptura de la vieja serie estadística. Procediendo con base 1997 a elaborar
una nueva información sobre la evolución de la actividad. En ese sentido el DIRCE establece, que
los restaurantes comprenderán las empresas dedicadas:
· A la venta de comidas para el consumo, normalmente en un local de la empresa (restaurantes, restaurantes autoservicio, cafeterías, establecimientos de comida rápida y
freidurías).
· A la venta de servicios de comida y complementos en chiringuitos de playa, heladerías
y coche – restaurante en medios de transporte de pasajeros.
Por el contrario no comprende (lo cual ha hecho reducirse el número de establecimientos que
presentaba el censo precedente):
· La venta de productos por medio de máquinas expendedoras.
· Comedores de hoteles y otros alojamientos (5510 y 5590).
· La provisión de comidas preparadas a empresas.
Hay que considerar, que la información estadística disponible pone de manifiesto que los cambios del subsector de restaurantes en España están sensiblemente relacionados con la situación
socioeconómica del país, por lo que puede ser caracterizado de fuerte elasticidad, en cuanto a la
relación producción sectorial evolución turístico económica. La España próspera de los últimos
veinte años, antes de producirse la actual crisis financiera que afecta a todo el sector económico,
fue un factor de impulso del sector de los restaurantes y locales afines.
Con arreglo al DIRCE, por otra parte, se redujo en 1998 el número de establecimientos que presentaba aquel censo. No obstante, para observar la proyección histórica, ha sido conveniente mantener
el índice de crecimiento, que la serie anterior proyectaba, pues se han considerado significativos
los cambios relativos que han tenido lugar y que se observan en la evolución histórica.
26
Cuadro 12. Indice de crecimiento del sector de restaurantes.
Años
NÚMERO
1975
1980
1985
1990
1998
2000
2006
2007
2008
2009
2010
2011
21.536
27.381
37.227
50.055
53.591
55.238
67.457
69.298
70.641
71.442
71.818
72.527
VARIACIÓN
INTERANUAL %
Índice
100
127
173
232
249
256
313
322
328
332
333
337
--4,9
5,6
5,8
4,0
1,3
1,8
2,7
1,9
1,1
0,5
1,0
Fuente: Secretaría General de Turismo y DIRCE.
La distribución por Comunidades Autónomas se representa en los cuadros siguientes, considerando las dos fuentes posibles de información: CC.AA., e INE.
Cuadro 13. Distribución de los establecimientos de restaurantes según censo CC. AA.
CCAA
2009
2010
Índice
2011
Andalucía
Aragón
Baleares (Islas)
Canarias (Islas)
Cantabria
Castilla y León
Castilla-La Mancha
Cataluña (*) DIRCE
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región)
País Vasco
Rioja (La)
TOTAL
8.727
1.925
2.591
4.443
7.074
1.189
4.680
3.106
12.206
12.184
1.539
5.184
8.658
2.057
660
3.173
485
79.881
8.030
2.039
2.601
4.589
7.236
1.215
4.860
3.217
13.428
14.273
1.568
5.231
9.214
1.930
664
3.673
495
84.245
8.035
2.083
2.689
5.718
7.297
1.156
6.028
3.271
13.427
14.683
1.635
5.261
9.764
2.005
684
3.762
511
88.009
El crecimiento en 2011, desde la información suministrada por las CCAA asciende al 4,45%. Variación muy superior, a la que ofrece el DIRCE con fecha 1 de Enero de 2012 (0,68%). Asímismo,
el censo del INE proyecta un aumento de empresas igual al 1,1%. En paralelo, la diferencia entre
el número de locales y establecimientos del Censo del DIRCE y el número calculado, partiendo
de las respuestas de las CCAA se eleva al 20,5%. Diferencia que no se puede admitir, ni asumir
como desviación por el origen diferente de la fuente.
Se aprecia pues, que en los últimos 36 años, el sector creció hasta 1990, con tasas medias
acumuladas interanuales superiores al 5%. Ahora bien, a partir de 1990 se observa una cierta
ralentización de la tasa de aumento, ya que en los últimos años (2011/1990) el incremento anual
fue sólo del 1,8%, teniendo en cuenta el reajuste del INE de 1998.
27
Cuadro 14. Distribución del censo de empresas de restaurantes. Según DIRCE.
CCAA
2009
2010
Índice
2011
Andalucía
Aragón
Baleares (Islas)
Canarias (Islas)
Cantabria
Castilla y León
Castilla-La Mancha
Cataluña
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región)
País Vasco
Rioja (La)
Ceuta y Melilla
TOTAL
8.473
1.407
1.227
4.617
6.361
729
2.126
1.559
11.179
9.162
604
3.718
6.637
1.405
627
3.566
330
120
63.847
8.274
1.490
1.159
4.103
6.080
777
2.418
1.676
12.369
8.843
630
3.516
6.762
1.443
608
3.601
337
81
64.167
8.433
1.544
1.222
4.138
5.951
839
2.491
1.778
12.415
8.776
671
3.550
6.955
1.475
602
3.566
354
51
64.875
En conjunto puede señalarse que en el período analizado de treinta y cuatro años:
· El número total de restaurantes, sin considerar las características de los comprendidos
en la serie – vieja y nueva – el factor de multiplicación fue del 3,37.
· La clasificación por tenedores dejó de tener vigencia, ya que diferentes razones de orden
fiscal y técnica, desfiguraron el mecanismo de calificación.
Otro hecho que debe destacarse es el fuerte ritmo de expansión que sostuvo el sector con relación
a otros sectores del grupo. Pudiéndose considerar la rama productiva de los restaurantes, como
muy dinámica. En términos sociológicos se puede afirmar, que el crecimiento de los restaurantes
es un indicador de mejora.
28
Cuadro 15. Distribución censo de locales de restaurantes. Según DIRCE.
CCAA
2009
2010
Índice
2011
Andalucía
Aragón
Baleares (Islas)
Canarias (Islas)
Cantabria
Castilla y León
Castilla y la Mancha
Cataluña
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región)
País Vasco
Rioja (La)
Ceuta y Melilla
TOTAL
9.743
1.594
1.379
5.140
7.264
813
2.464
1.855
12.206
10.066
686
4.111
7.663
1.607
698
3.661
358
134
71.442
9.532
1.691
1.321
4.656
6.908
869
2.727
1.980
13.428
9.745
726
3.917
7.796
1.637
680
3.735
375
9.532
71.818
9.759
1.758
1.352
4.672
6.750
934
2.813
2.072
13.427
9.719
764
3.959
7.976
1.676
668
3.710
394
56
72.527
De esa manera puede confirmarse, que mientras que el sector del alojamiento sólo incrementó
su capacidad receptiva en el período analizado, algo más del 100% pasando de 785.000 plazas,
en 1975 a 1.734.000 en 2011, el número de plazas en restaurantes – corregido en función de los
establecimientos actualmente incorporados – supera los cinco millones. Es decir, evolucionó,
quintuplicándose durante los 36 años considerados.
Cuadro 16. Evolución plazas en restaurantes (**). (Miles).
Años
1975
1985
1995
2000
2002
2003
2004
2005
2007(*)
2008(*)
2009 (*)
2010(*)
2011(**)
PLAZAS
(miles)
Índice
1.001
1.855
2.958
3.400
3.750
4.088
4.122
4.293
4.574
4.959
5.049
5.122
5.354
100
183
293
340
375
409
412
429
457
496
504
512
535
DIMENSIÓN
MEDIA
56
59
61
61,6
62,0
62,1
62,2
62,3
66,0
65,8
65,6
66,5
60,8
(*) Estimación. (**). Serie corregida en función del nuevo censo y dimensionamiento
CCAA
En el período transcurrido desde 1975, la dimensión media por establecimiento fue creciendo
– cerca del 20% –, apoyada en la incorporación de grandes restaurantes en el litoral, que fueron
creados para atender especialmente la demanda de turistas. La última estimación realizada
29
según las CCAA para el año 2011, reduce de nuevo la dimensión a una cifra cercana a 61 plazas,
tras el ajuste realizado de plazas y locales.
El sector de los restaurantes mantuvo en España tasas de crecimiento entre las más altas, que
el sistema económico registró. Posiblemente, por encima de la mayoría de los sectores económicos del país. Ello se debe a la confluencia de un conjunto de razones de bienestar social que
han impulsado dicho comportamiento.
En el período 1975-1995, se produjo la tasa interanual más elevada de aumento relativo en cuanto
a las plazas que constituían el inventario ofrecido. El conjunto de los establecimientos llegaron a
alcanzar un aumento del 5,6%; siendo la media resultante desde 1975 del 4,8%, y sólo del 4,1%
desde el 2000. Es evidente, que el mantenimiento de una tasa de expansión, durante 36 años
superior al 4%, permite calificar al sector de fuertemente dinamizador del sistema económico.
Y como consecuencia, sector básico para la expansión.
Sin duda, nos encontramos pues, ante un sector en donde la oferta ha reaccionado de manera
siempre positiva, aún a pesar, de la situación de crisis del consumo familiar en ciertos momentos
del análisis temporal considerado. Llegando a superar ampliamente en los peores momentos
al crecimiento del sistema económico. Por otra parte sorprende, que en un proceso continuado
de desajustes que ha durado varios años, especialmente, los que se corresponden al intervalo
1975 y 1985, debido a cambios institucionales y económicos, los restaurantes españoles hayan
mantenido una expansión decidida. Este hecho pone de manifiesto el incremento del hábito de
comer fuera del hogar, y también, que la mayor industrialización y ampliación de la economía de
los servicios, ha llevado consigo un cambio de costumbres en cuanto a la jornada laboral.
Como se comentaba anteriormente, en el análisis de la evolución del sector de restaurantes en
España, otro elemento importante que hay que considerar es el descenso relativo de los establecimientos calificados en las categorías superiores cuando se pretendió aprobar la aplicación
de un plan normal o incrementado en los establecimientos de mayor categoría. Además, en este
sector, la razón del aparente menor número de restaurantes de menor categoría aparente, no
es otra que el intencionado desplazamiento a la baja que hicieron los propietarios y promotores
de las empresas, para situarse en rangos fiscales de inferior presión tributaria (IVA). Lo cual no
significa, que se haya producido descenso en la calidad del producto o del servicio.
Como consecuencia, el balance de las cuotas que corresponden a los restaurantes españoles
en las categorías superiores, con relación a otros sectores paralelos de ocio o cultura, no debe
preocupar, ya que la gran cantidad de restaurantes de 2 y 1 tenedores que existen en España son
inmejorables, en general.
La evolución 2010/2011 del nivel de actividad en el sector de comidas y bebidas puede observarse
en el cuadro siguiente, tal como se hizo para el sector del alojamiento.
30
Cuadro 17. Índice de cifra de negocios y de actividad. Servicios de comidas y bebidas.
MESES
Diciembre
Noviembre
Octubre
Septiembre
Agosto
Julio
Junio
Mayo
Abril
Marzo
Febrero
Enero
ÍNDICE
2010
98,979
86,895
96,572
95,809
96,645
102,888
98,153
99,376
93,555
92,298
82,757
88,535
ÍNDICE
2011
95,755
84,707
93,849
94,592
98,053
102,777
96,180
95,398
92,749
88,436
79,986
85,028
VARIACIÓN
ANUAL 2010
-3,8
-3,9
-3,6
-3,1
-4,5
-3,7
-3,2
-2,7
-2,4
-2,3
-4,7
-4,1
VARIACIÓN
ANUAL 2011
-3,3
-2,5
-2,8
-1,3
1,5
-0,1
-2
-4
-0,9
-4,2
-3,3
-4
VARIAC. MEDIA
ANUAL 2010
-3,5
-3,5
-3,4
-3,4
-3,4
-3,3
-3,2
-3,2
-3,3
-3,7
-4,4
-4,1
VARIAC. MEDIA
ANUAL 2011
-2,2
-2,1
-2,1
-2
-2,1
-2,6
-3
-3,3
-3,1
-3,8
-3,7
-4
Fuente: INE. Base 2005. CNAE 2009
La información del cuadro sintetiza el proceso de actividad del servicio de comidas y bebidas:
a.-El índice medio de variación de la actividad 2011/2005 fue igual a 92,29; inferior al índice
base 100 del 2005.
b.-La variación anual proyecta una situación desfavorable; observándose, que durante el año
2011, la caída media mensual llegó a -2,24, con mayor pendiente a principio de año. Es
decir una caída permanente, sin perspectiva de cambio. Siendo el mes de febrero el que
más decreció frente al año 2010.
c.-La variación media acumulada anual evolucionó bastante mal, ya que para el último mes
de diciembre, la reducción frente al índice 100 volvió a descender.
En conjunto se constata que la cifra de negocio del sector de comidas y bebidas continuó decreciendo de manera sensible durante el año 2011. No observándose a corto plazo indicadores de
mejora.
Actualmente, existe un censo aproximado de la distribución del sector de restaurantes por espacios geográficos, en donde predomina la cuota que corresponde a las provincias del litoral. Debe
destacarse, que el grupo situado en las provincias costeras creció a un ritmo muy superior al del
conjunto, ya que el número de establecimientos, casi se ha quintuplicado en el período.
Al mismo tiempo, en las otras agrupaciones, el censo sólo se ha duplicado en los treinta y seis
años transcurridos desde 1975. Pero a partir del año 1990 la cuota en el total ha decrecido pasando de algo más del 65 por ciento al actual 52%.
Por último cabe señalar como dato de interés, que el ratio plazas restaurante por habitante ha
crecido desde 1970 del 0,022 al 0,114 en 2011, lo cual se debe, además del alza del turismo, a
la mejora del nivel de vida de la población.
31
c. El sector de las cafeterías
Considerando la nueva nomenclatura de la CNAE 2009, el sector de las cafeterías no existe con
dicha denominación, y han de integrarse algunas actividades en el grupo 5610 Restaurantes y
puestos de comida y otras en la agrupación 5630 Establecimientos de bebidas. Es por ello, que
en esta versión del análisis sectorial, no se segregará de la sección 56, cuando se analiza la
producción y las magnitudes económicas. Tanto las Comunidades autónomas de Cataluña y la
Región Valenciana han abandonado tal denominación.
En las notas explicativas de la CNAE-2009 se dice: 56.10 Restaurantes y puestos de comidas. Esta
clase comprende la prestación de servicios de comida a clientes, ya sea servicio de mesa o sirviéndose
ellos mismos de un surtido de productos (autoservicio), bien consumiendo la comida en el mismo
local, llevándosela o a domicilio. Se incluyen en este apartado las comidas preparadas y servidas para
su consumo inmediato que se adquieren en vehículos con motor o en carritos sin motor. .
Esta clase integra las actividades de:
- Restaurantes - cafeterías.
- Restaurantes de comida rápida.
- Establecimientos que ofrecen comida para llevar.
- Vendedores de helados en carrito.
- Carritos ambulantes de comida.
- Preparación de comida en puestos de mercadillo.
Asimismo en la 5630 se incluyen especialmente los bares: 56.30 Establecimientos de bebidas.
Como consecuencia, esta clase comprende la preparación y el servicio de bebidas para su consumo inmediato en el mismo local. Y comprende actividades tales como:
- Bares.
- Tabernas.
- Bares de copas.
- Disco bares y disco pubs (donde la actividad predominante es servir bebidas).
- Cervecerías.
- Cafés.
- Bares de zumos de frutas.
- Vendedores ambulantes de bebidas.
La agrupación de cafeterías es una componente importante en el conjunto de la hostelería española. Esta actividad ha mantenido un ritmo de expansión muy vigoroso en las últimas décadas, tal
como se aprecia en las estadísticas sectoriales. No obstante, en el caso de Cataluña, no aparece
esta tipología de establecimiento como grupo específico.
La primera conclusión que se obtiene de la valoración estadística del sector, es el crecimiento
global del 247% durante el período. Incremento similar al experimentado por el sector de restaurantes (237%). El incremento anual de las cafeterías entre 2000 y 2010 fue igual al 2,9.
32
Cuadro 18. Evolución del sector de cafeterías (establecimientos).
Años
Índice
total
1975
1980
1985
2000
2004
2007
2008
2009
2010
2011
4.945
6.487
8.523
12.800
14.044
15.624
15.864
16.491
17.277
17.675
% variación
media anual
100,00
131,18
172,36
258,85
284,00
315,96
320,81
333,49
349,38
357,43
--------5,57
5,61
8,47
9,72
11,25
1,53
3,52
4,38
2,31
Fuente: Secretaría General de Turismo. (*) Elaboración propia y declaración
CCAA
La tasa media de variación interanual del período fue del 3,6%, porcentaje que muestra la dinámica de este grupo hostelero. Ahora bien, son los establecimientos de inferior categoría los que
más se han incrementado, alcanzando una variación acumulativa anual del 3,9%.
Cuadro 19. Sector de cafeterías por CC.AA. (establecimientos).
CCAA
2009
2010
Índice
2011
Andalucía
Aragón
Baleares (Islas)
Canarias (Islas)
Cantabria
Castilla y León
Castilla-La Mancha
Cataluña *
Comunidad Valenciana *
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región)
País Vasco
Rioja (La)
TOTAL
1.532
531
524
2.361
4.346
363
978
455
0
0
461
1.512
2.292
506
96
486
48
16.491
1.554
569
573
2.478
4.568
376
1.016
473
0
0
477
1.531
2.531
480
94
508
49
17.277
1.487
563
545
2.659
4.543
371
1037
485
0
0
511
1.566
2.715
515
96
525
57
17.675
(*) El censo de cafeterías se incorpora en los censos de restaurantes y de otros establecimientos
hostelería
Un problema básico que tiene el análisis y contraste del subsector de los establecimientos de
cafetería, es que en el marco de la clasificación nacional de actividad económica, no se desagrega del sector “otros establecimientos de comida y bebidas”. En ese sentido, resulta muy difícil
todo ejercicio de contraste, ya que ni siquiera el DIRCE, presenta información sobre el número
de unidades productivas o locales, y en el marco de los registros administrativos de las CCAA,
algunas, como es el caso de Cataluña, no ofrecen la actualización del censo.
33
Cuadro 20. Sector de cafeterías número de plazas según CC.AA.
CCAA
2009
2010
Índice
2011
Andalucía
Aragón
Baleares (Islas)
Canarias (Islas)
Cantabria
Castilla y León
Castilla-La Mancha
Cataluña *
Comunidad Valenciana *
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región)
País Vasco
Rioja (La)
TOTAL
85.197
29.908
29.790
118.940
95579
18.700
60.730
6.618
0
0
24.063
95.279
125.181
18.345
5.243
20.584
2.622
736.779
84.360
24.515
33.040
126.716
97.452
19.250
61.454
7.178
0
0
24.535
96.605
127.635
17.796
5.346
19.364
2.673
747.919
81.372
24.572
31.556
138.268
102.345
19.165
62.086
6.987
0
0
27.806
99.051
143.895
19.145
5.088
27.825
3.021
792.182
(*) El censo de cafeterías se incorpora en los censos de empresas de restaurantes y de otros
establecimientos de comidas y bebidas.
El estudio del crecimiento de las plazas en estos establecimientos, ofrece el siguiente cuadro:
Cuadro 21. Evolución de la capacidad del sector de cafeterías (plazas).
AÑOS
1975
1980
1985
2000
2005
2006
2007
2008
2009*
2010*
2011*
total
339.005
421.156
557.801
847.140
972.068
978.631
1.060.870
1.081.310
736.779
747.919
792.182
dimensión
media
68,6
64,9
65,4
65,4
65,8
67,2
67,9
67,8
44,7
43,3
44,8
Fuente: Elaboración propia. (*) Estimación sin Cataluña y
Se aprecia, el crecimiento de la dimensión de las cafeterías desde el año 2000, por el hecho del
mayor incremento de los establecimientos de segunda categoría, y se evidencia, el mantenimiento
relativo de la dimensión en los establecimientos de categoría superior.
Ahora llama la atención el descenso de la dimensión media de los dos últimos años. Posiblemente
por razones de ajuste de las fuentes y bases de datos, según la información de las CCAA.
34
El fuerte ritmo de aumento del subgrupo cafeterías se justifica en el mayor poder de adaptación
de estos establecimientos - prestando un servicio rápido - al género actual de vida, que se
identifica con la menor pérdida de tiempo en las horas dedicadas a las comidas.
El análisis por zonas determina que la agrupación que integra grandes municipios (Barcelona,
Bilbao, Madrid, Sevilla, Valencia y Zaragoza), tenía una cuota de participación en el total de establecimientos en 1970 del 41%. En los últimos años, dicho valor se redujo al 10%, lo cual se
interpreta, como que las áreas turísticas del litoral han acelerado la expansión, por el incremento
de la demanda turística.
d. El sector de los establecimientos de bebidas
En la actualidad, la valoración estadística del sector de establecimientos de bebidas presenta un
gran número de dificultades por la ruptura periódica de las series estadísticas proyectadas, y por
ciertas deficiencias observadas en la interpretación del sector en las CNAE. Por tanto los datos
existentes se deben a estimaciones rigurosas en cuanto al manejo de la información.
Con objeto de valorar en términos de unidades de producción al sector, se ha reconstruido una
serie, buscando la aproximación a la realidad, ya que oficialmente, no hay un registro actualizado
del sector. Asimismo se destaca, que el antiguo sector de cafés y bares integra también a los
establecimientos calificados como tabernas, bares de copas, disco bares y disco pubs (donde la
actividad predominante es servir bebidas), cervecerías, bares de zumos de frutas y vendedores
ambulantes de bebidas.
Cuadro 22. Evolución del sector establecimientos de bebidas.
AÑOS
1970
1980
1990
2000
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
ESTABLECIMIENTOS
109.597
136.810
185.177
231.253
227.950
233.338
236.834
237.669
238.113
239.181
222.840
ÍNDICE
100
125
169
210
207
212
215
217
217
218
217
En el estudio del mapa de distribución de los establecimientos por comunidades autónomas se
observa, que solo cuatro absorben el 50% en España del censo de esta clase de establecimientos.
Asimismo, las comunidades autónomas declaran una reducción del número de establecimientos
entre el año 2010 y el año 2011 del 6,8%.
35
Cuadro 23. Distribución del censo de establecimientos de bebidas según CCAA.
CCAA
2009
2010
Índice
2011
Andalucía *
Aragón
Baleares (Islas)
Canarias (Islas) *
Cantabria
Castilla y León
Castilla-La Mancha
Cataluña *
Extremadura
Galicia *
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región)
Navarra (Comunidad Foral) *
País Vasco
Rioja (La)
TOTAL
36.705
6.894
6.065
4.357
8.187
2.829
13.106
14.013
28.111
35.049
8.695
16.344
38.635
520
2.062
12.587
2.198
238.113
36.754
6.875
6.352
4.334
8.451
2.942
13.243
13.302
27.987
35.790
8.568
16.466
39.222
527
2.062
12.943
2.282
239.181
36.330
5.771
6.223
4.333
8.097
2.942
13.525
13.277
27.900
36.322
8.911
16.099
39.222
440
1.894
12.809
2.270
222.840
(*) DIRCE.
Llama la atención, el valor relativo de Madrid, con relación a Cataluña y Andalucía, donde en la
primera, la densidad se eleva a 166 habitantes por establecimiento abierto; mientras que en
las otras dos comunidades, la densidad se reduce a 270 y 232. Por otra parte sorprende, en las
declaraciones de las unidades administrativas y de registro de las CCAA, el valor que comunican
de la evolución en 2010, similar al del DIRCE.
Con relación a la media nacional, la anterior densidad alcanza la cifra de 212, algo menor que la
de Madrid. Aunque si se considerará la población flotante y / o turística, dicho coeficiente tendería
a reducirse, ya que necesariamente se ha de contar la población procedente del extranjero, que
se convierten en excelentes consumidores de este tipo de servicios.
Según el estudio realizado, el aumento del número de locales entre los años 2011 y 1970, es igual
que el incremento del número de las empresas. Aumento que se eleva al 2%. Valor muy elevado,
para un período de tiempo de más de cuarenta años.
Puede observarse que la tasa media de variación interanual de este subgrupo, ofrece un aumento
en dicho período, igual que en los hoteles, e inferior al que se ha producido en los restaurantes
y demás actividades.
Este grupo hostelero se define por la gran heterogeneidad que presenta, en cuanto a las características de los establecimientos que lo integran, como es el caso de los pubs, tabernas, granjas, etc.
Que a su vez debido a las tipificaciones regionales y de categoría, intensifican más la variedad.
Es importante que se vaya comprendiendo que este grupo de unidades productivas, que siempre
se ha identificado con un sector relacionado con el ocio, y a menudo ligado a prácticas relativamente peligrosas socialmente, ha de ser considerado, como una fuente de riqueza y crecimiento
económico importante. Aunque deba de ser regulado y controlado para evitar procesos expansivos
exagerados.
36
Cuadro 24. Distribución del censo de establecimientos de bebidas según DIRCE.
CCAA
EMPRESAS
2010
EMPRESAS
2011
Índice
LOCALES
2010
LOCALES
2011
Andalucía
Aragón
Baleares (Islas)
Canarias (Islas)
Cantabria
Castilla y León
Castilla-La Mancha
Cataluña
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región)
País Vasco
Rioja (La)
Ceuta y Melilla
TOTAL 2010
34.412
5.536
5.978
3.757
7.618
3.012
14.760
8.690
26.936
19.941
5.549
15.672
21.397
5.551
1.954
9.262
1.563
427
192.015
33.958
5.377
5.843
3.818
7.544
2.917
14.153
8.603
26.554
20.381
5.345
15.400
20.192
5.470
1.793
9.159
1.508
223
188.427
36.754
5.771
6.259
4.286
8.451
3.088
15.153
9.171
27.987
21.724
5.628
16.466
22.638
5.963
2.062
9.238
1.632
449
202.720
36.330
5.666
6.118
4.104
8.097
3.023
14.826
9.005
27.900
21.689
5.572
16.099
21.933
5.930
1.894
9.313
1.569
231
199.499
(*) DIRCE.
Asimismo, pueden destacarse, mediante los siguientes comentarios, las características que
presenta este subgrupo hostelero:
· Censa el mayor número de establecimientos del conjunto sectorial.
· Se constituye por un gran número de pequeñas empresas, que son atendidas en su
mayoría por el propio dueño y sus familiares.
· Tienden progresivamente a desaparecer los antiguos cafés del grupo, para ser sustituidos
por cafeterías, mientras que por el contrario, se acelera el crecimiento de los bares.
Las estimaciones efectuadas, fijan que el incremento del sector ha sido inferior al que han experimentado otras ramas de la actividad hostelera, lo cual parece normal, si se considera el proceso
de modernización de la sociedad, la cual escoge establecimientos que ofrecen una imagen más
adaptada a los nuevos usos.
Respecto a la estimación geográfica hay que señalar que el grupo de grandes municipios (Barcelona, Bilbao, Madrid, Sevilla, Valencia y Zaragoza), absorbe el 13% del total de establecimientos,
tendiendo a reducirse esta cuota a favor del incremento en municipios del interior o de la costa,
pero no proliferando en ciudades importantes, en donde ha sido más rápido el crecimiento de
cafeterías y restaurantes.
La información del año 2009, considerando el viejo censo de locales, en el cual se tipificaban los
locales por rama de actividad y subgrupo económico, y las tendencias de crecimiento del grupo
hostelero, según comunidades autónomas y provincias, prácticamente no ha sido modificada,
con relación a la base del primer año. La falta de estadísticas municipales, a nivel de local por
actividad, no permite perfilar la estructura con el rigor y la exactitud deseada.
37
Dimensión del sector y su evolución en 2011
Por otra parte, el anuario económico de La Caixa, también ha permitido apoyar las estimaciones,
ya que en el marco de la agregación de los datos en el nivel de la CA, ha permitido aproximar los
datos del censo a la situación que se considera real. Por medio de dicha información secundaria
se ha buscado el contraste entre las distintas fuentes estadísticas, lo cual se hace necesario en
la búsqueda de una realidad relativa.
e. El sector de las colectividades
Para el estudio del sector, se utiliza la información que registra el DIRCE del INE. El aumento
en el 2011 del número de establecimientos de comedores colectivos y de provisión de comidas
preparadas se eleva a 3,9% y en el caso de las empresas 3,6%. Sin duda la agrupación que más
ha crecido de la hostelería española en el último año.
Se aprecia en el censo de empresas y locales, que las empresas no se ramifican en un número
importante de sucursales, ya que el promedio que se aprecia es igual a 1,19. Es decir, el 15%,
como media. También 4 centésimas más que el año pasado.
Un dato a destacar, es que solo cuatro comunidades (Andalucía, Cataluña, Comunidad Valenciana
y Madrid), absorben el 70 por ciento del censo de locales. No puede ignorarse, que las nuevas
formas de vida, así como el progreso en los horarios laborales, ha hecho casi imprescindible
comer en los espacios de trabajo.
En la nueva CNAE 2009 el grupo se denomina provisión de comidas preparadas para eventos y
otros servicios de comidas (56.2). Comprende la provisión de comidas preparadas para eventos
o durante un periodo determinado, y la explotación de concesiones del servicio de restauración
en instalaciones como las deportivas o similares.
Cuadro 25. Distribución de las colectividades de hostelería por CCAA 2011.
ccaa
EMPRESAS
Andalucía
Aragón
Baleares (Islas)
Canarias (Islas)
Cantabria
Castilla y León
Castilla-La Mancha
Cataluña
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región)
País Vasco
Rioja (La)
Ceuta y Melilla
TOTAL 2.557
169
143
315
481
72
301
348
2.178
1.541
186
405
1.485
411
73
122
39
18
10.844
LOCALES
2.896
228
181
410
599
94
392
435
2.538
1.802
200
525
1.786
474
95
168
52
37
12.912
562 Provisión de comidas preparadas para eventos y otros servicios de comidas
38
Llama la atención el dato de que en el último año, prácticamente el 71% de las empresas de esta
agrupación del sector de la hostelería se concentraban en solo cuatro comunidades autónomas.
Lo cual proyecta para el futuro una gran potencialidad en el resto de las CCAA.
El crecimiento, en el período de los últimos once años considerados, asciende, para el conjunto
de las CCAA al 2,8% cada año. Luego puede interpretarse que siendo el sector muy joven, en los
últimos once años se ha mantenido un ritmo de expansión muy alto. Entre las cuatro Comunidades Autónomas con mayor peso, destaca Andalucía, que ha crecido por encima de la media,
al llegar al 5,56%; más de un punto de diferencia.
Cuadro 26. Evolución del crecimiento de las empresas de colectividades.
ccaa
Andalucía
Aragón
Baleares (Islas)
Canarias
Cantabria
Castilla y León
Castilla-La Mancha
Cataluña
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región)
País Vasco
Rioja (La)
Ceuta y Melilla
TOTAL
2000
2005
2008
2009
2010
2011
1.750
163
140
167
280
74
293
279
1.761
1.158
101
308
1.035
273
88
74
67
22
8.033
2.201
202
151
269
406
65
298
278
2.071
1.427
140
376
1.323
352
86
105
45
18
9.813
2.734
217
155
338
486
75
317
353
2.150
1.688
168
426
1.466
424
87
116
53
18
11.271
2.849
211
154
369
527
75
327
365
2.247
1.739
184
463
1.492
443
82
119
50
18
11.714
2.500
154
130
317
470
71
276
341
2.062
1.538
169
413
1.368
422
69
113
40
18
10.471
2.557
169
143
315
481
72
301
348
2.178
1.541
186
405
1.485
411
73
122
39
18
10.844
Fuente: DIRCE y estimación propia
En Navarra, La Rioja y Ceuta y Melilla se ha producido un descenso en el número de empresas
existentes, lo cual puede explicarse, por el condicionamiento de la dimensión, ya que parece
coincidir, que en los territorios pequeños, la creación de sedes no ha tenido mucho éxito.
39
40
3
La producción
sectorial
41
42
La producción sectorial
a. Evolución de la producción hostelera en España
Hay que manifestar que para valorar el volumen de la producción generada por el sector de la
hostelería en España, y observar su evolución desde el año 1975, se ha partido del estudio y
análisis de diferentes fuentes de información, así como de un conjunto de hipótesis, que ayudan
a contrastar los resultados obtenidos en los procesos de cálculo.
A causa del proceso metodológico seguido por las diferentes fuentes consultadas, ya que no
desagregan el sector en sus diferentes grupos, en este análisis global de la actividad hostelera
se incluye también al subsector hotelero.
Debemos recordar, que en el sector hostelero el concepto de VALOR DE LA PRODUCCION se
ha de identificar como: “el valor económico de los bienes y servicios que son vendidos por el
conjunto de los establecimientos del sector”. Para llegar al valor teórico se procederá a agregar
la producción de los alojamientos, la de los restaurantes, la de los establecimientos de bebidas,
más la producción de las colectividades. Debe entenderse, que dentro del marco de esta actividad
existe la igualdad entre PRODUCCION y CONSUMO, y por tanto, la ausencia de almacenamiento.
En consecuencia, no se materializa la acción de producir hasta el momento en que el cliente
consume el servicio.
Han sido tres las bases de información utilizadas para llegar a determinar el volumen aproximado
del valor de la producción hostelera:
· Contabilidad Nacional (Instituto Nacional de Estadística, INE).
· Tablas Input – Output de la Economía Turística (Instituto de Estudios Turísticos).
· Tablas Origen – Destino (Contabilidad Nacional, INE).Año 2007.
La información que proporcionan las Tablas permite un análisis más completo, por lo cual va a
utilizarse dicha fuente, para valorar la producción; contrastando posteriormente los resultados
mediante los datos suministrados por la Contabilidad Nacional. Las Tablas Input-Output ofrecen
un detalle minucioso de cada uno de los subgrupos de la hostelería, por lo cual el estudio de la
importancia de cada uno de ellos puede hacerse de manera parcial. En concreto para los sub
sectores alojamientos y alimentación y bebidas en hostelería. Lamentablemente la última tabla
estimada es la del año 2007.
Hay que valorar muy positivamente la información que se desprende de la TIOE (Tabla Input-Output
o de relaciones intersectoriales de la economía española), utilizando la serie que se inicia en el
año 1995 y partiendo como información básica de los resultados de la Tabla del año 2007, última
de las estimadas por el INE. Lo que significa solo un retraso de cuatro años.
Por otra parte, hemos de señalar, que la base de análisis y estimación de la TIOT, es la TIO/
INE, por lo que puede decirse que en este informe se ha optado - por diversas razones técnicas
y de existencia de series de datos - por elegir el proceso de estimación del INE. Es importante
señalar, que el autor de este trabajo, ha desarrollado personalmente, a lo largo de su vida profesional, especialmente en el ámbito de la investigación económica del turismo, diversas Tablas
Input-Output de la economía. Especialmente, en su proyección al turismo y a los sectores que
constituyen su sistema de interrelaciones. Es por ello, por lo que se ha adoptado la decisión
de desarrollar las estimaciones del valor de la producción hostelera en España, partiendo de
dicha metodología. Sin embargo, existe gran retraso en la TIO/INE ya que la última estimada
es la del año 2007.
43
De hecho, gran parte de la experiencia acumulada al respecto, en el proceso de estimación de
las valoraciones económicas de los sectores turísticos, proceden de la realización de la serie de
TIOTS de turismo, que se inicia, cuatrienalmente con la Tabla del año 1970, y finaliza con la del
año 1992. En donde se especifican con detalles, todos los sectores de la hostelería. Actualmente,
continuada con las Tablas Origen y Destino del INE (Serie 2000-2007). Lo que ha permitido la
construcción del siguiente cuadro:
Cuadro 27. Evolución de la producción nacional del Sector de la hostelería y otros alojamientos.
Años
1975
1980
1985
1990
1995
2000
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
HOTELERÍA
ALIMENTOS Y
BEBIDAS
874
2.198
3.530
6.339
8.549
11.745
13.136
14.247
15.029
16.614
17.102
15.753
16.106
17.427
1.758
8.078
13.627
30.565
47.758
68.755
87.906
95.482
100.046
105.266(*)
108.215(*)
105.083(*)
103.132
104.239
TOTAL
2.632
10.276
17.157
36.904
56.307
80.500
101.042
108.100
115.435
121.880
125.317
120.836
119.238
121.666
Fuente: Estimación en base a las Tablas Input-Output de la Economía Turística
(TIOTS) y de la TIOE 2007. (*) Revisada. (Millones de EUROS)
Ello equivale a aceptar un crecimiento conjunto del sector hostelero en España en el último año
igual al 2%, especialmente por el incremento de las ventas en la hotelería. Valor que se considera
suficientemente favorable, ante la situación que presenta el conjunto de la economía. Significando
este valor un crecimiento algo menor que el obtenido por el PIB en términos nominales.
Un intento de comprobar la fiabilidad y exactitud de los resultados, obliga a comparar dichas estimaciones, con la información que ofrecen otras fuentes. Como consecuencia, se han estudiado
todas las fuentes secundarias existentes con relación a dichos sectores; buscándose el contraste
e identidad desde los diferentes registros de control de las variables analizadas.
En términos de producción, se ha comprobado que el coeficiente de aumento resultante de la
hotelería española se aproxima al 8%, sobre el valor del año anterior. Tal valor, se ha comprobado por diferentes métodos de contraste, tales como consumo medio por ciudadano o habitante,
agregación sectorial, partiendo de la producción media por establecimiento, etc.
La aceptación del valor final, deberá hacerse partiendo de la comparación con los cálculos que
el INE realiza para determinar la cuantía de la producción y del valor añadido bruto que produce
este sector; tan importante en el sistema económico. Hecho desarrollado, mediante el estudio
de las cifras de la Contabilidad Nacional para el sector 55, y del estudio de FEHR; llegando a los
siguientes valores para los mismos años:
44
Cuadro 28. Valoración del sector de la hostelería.
Años
VALOR DE LA
PRODUCCIÓN
1995
1998
1999
2000
2001
2002 2003
2004
2005 2006 2007 2008 (Estimación)
2009 (Estimación)
2010 (Estimación)
2011 (Estimación)
54.104
64.702
69.966
73.251
77.749
83.547
90.390
97.487
103.248
111.106
117.011
117.707
106.269
110.240
111.938
DIFERENCIAS:
CN Y FEHR
2.203
4.635
4.917
7.249
7.181
6.182
4.485
3.555
4.852
4.329
4.869
7.610
14.567
9.201
9.728
Fuente: INE y * estimaciones (Base Contabilidad Nacional (CNAE))
(Millones de EUROS)
Se destaca, que la suma de las desviaciones producidas para los años 2011/2004, que se comparan – según estimación FEHR y serie estadística de la Hostelería del INE- llega en conjunto
al 6,3%. Por lo cual se puede considerar como excelente la información raíz. Que consiste en
hacer un seguimiento cuidadoso de las cifras publicadas anualmente por el INE. Es evidente,
que dicha fuente arrastra un desfase temporal de cuatro años. Por lo cual preocupa no tener
actualizados los datos mediante un sistema estadístico de registro permanente. Sin embargo,
se fija la hipótesis, de que el error de la estimación FEHR, no habrá cometido un error superior
al 5%.
En ese sentido, se pueden valorar como excelentes las estimaciones realizadas, ya que al menos
sirven para el logro de tres objetivos:
· Acercar la realidad desconocida a un valor de estimación con un error menor a ± 5%.
· Ofrecer una cifra que sirva de contraste y comparación con otras valoraciones.
· Motivar por causa de su dimensión a la realización de estudios en profundidad.
Antes de realizar el cálculo de la repercusión o participación en la renta española del sector hostelero, manejando la relación entre el VAB de la rama productiva y la del conjunto de la economía,
es interesante que se desglose el proceso productivo con relación a los diferentes subsectores
de la hostelería.
Es posible, que a pesar de la identidad que se ha buscado en los contenidos de los cálculos, partiendo de las ramas productivas de la CNAE-09, existan diferencias en las áreas incluidas en los
dos métodos de cálculo. Pero conjuntamente, se opina que existe un gran paralelismo.
45
b. La producción en el sector del alojamiento
Con objeto de medir el crecimiento de la producción del sector del alojamiento, se ha trabajado con
los indicadores de actividad del sector servicios. En este caso, el grupo de empresas o establecimientos integrados en dicho grupo, en especial los hoteles. Comparándose los años 2011 y 2010.
Cuadro 29. Índice de actividad del sector de los alojamientos.
2010
2011
MESES
MEDIAS
INDICE
% VAR AÑO
109,12
% VAR MEdia
7,19
6,78
INDICE
% VAR AÑO
101,51
2,24
% VAR MEdia
0,27
Fuente: Índice de actividades de servicios INE. Base=2005
El cuadro pone de manifiesto el fuerte crecimiento del ritmo de actividad que se produjo durante
el año 2011 en el sector, ya que la media anual aumenta algo más del 7%.
Como consecuencia, se ha de deducir una recuperación de la producción en el sector del alojamiento. El sector ha generado directamente una producción que se describe en el cuadro siguiente. Aunque el resultado definitivo, se establece por aumento de la ponderación del número
de estancias (hoteles, apartamentos comerciales, campamentos turísticos y casas rurales) y de
la evolución de la variación de los precios. Cálculo que responde al proceso siguiente:
IVAR = IAP X IPH = 1,0678 X 1,013 (VARIACIÓN ESTANCIAS POR VARIACIÓN DE LAS MEDIAS
ANUALES DE LOS PRECIOS DE LOS HOTELES) = 1,082
Cuadro 30. Producción del sector alojamiento.
Años
1975
1980
1985
1990
1995
2000
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
MILLONES EUR.
CORRIENTES
MILLONES EUR.
CONSTANTES
874
2.198
3.530
6.339
8.549
11.745
14.887
15.655
16.614
17.102
15.753
16.106
17.427
5.582
5.973
5.415
7.089
7.424
8.317
9.057
9.176
9.372
9.784
8.958
9.158
9.779
INDICE CREC.
EUR. CONST.
100
107
97
127
133
149
162
164
168
175
160
164
175
Fuente: Estimación basada tabla origen y destino contabilidad nacional de España
2007 (INE)
La publicación de la tabla de relaciones sectoriales de la economía española para el año 2007,
permite analizar los elementos de la estructura de producción para el año 2011 del sector de los
alojamientos españoles. Se ha de lamentar que en el momento de finalizar la redacción de este
informe el INE todavía no haya publicado la Tabla Intersectorial de la Economía Española (TIOE)
del año 2008. Por ello hasta el 2010 llevaba un retraso de tres años naturales. El retardo actual
proyecta la realidad de la estructura de los sectores turísticos a cuatro años. No obstante, para el
análisis de la estructura de los sectores pueden ser utilizados aquellos valores retrasados pero
con restricciones, y condicionando los resultados a ese desfase.
46
Cuadro 31. Origen.
MILLONES
EUROS
CONCEPTOS
Productos hoteleros
Servicios de restauración
Producción en otros sectores
Producción Nacional
Servicios Importados
Total oferta alojamiento
Impuestos netos
Oferta precios compra
15.644
1.696
87
17.427
986
18.413
920
19.333
PORCENTAJE
80,92
8,77
0,45
90,14
5,10
95,24
4,76
100,00
Fuente: Elaboración propia y TIO2007
Del estudio del cuadro se extrae la información de que hay aproximadamente algo más del 5%
sobre el valor de la producción nacional que se origina en el exterior, y que por tanto ha de ser
considerado como importaciones de servicios hoteleros, durante el año 2011.
Cuadro 32. Aplicación producción.
SECTORES DEMANDANTES > 100 MILLONES EUROS
Actividades anexas transportes y AAVV
Sector de la construcción
Sector de actividades empresariales y consultoría
Sector de la química
Sector de la intermediación financiera
Administraciones públicas
Actividades deportivas, culturales y recreativas
Comercio en general
Resto sector productivo
Demanda Intermedia
Consumo alojamiento de residentes
Consumo alojamiento de no residentes
Demanda final
Producción nacional
Servicios importados
TOTAL DEMANDA DE ALOJAMIENTO
MILLONES
EUROS
2.374
264
958
177
281
239
265
210
896
5.664
3.890
7.873
11.763
17.427
986
18.413
Fuente: Elaboración propia según resultados de la Tabla de relaciones intersectoriales del INE.
47
Según los valores de las tablas intersectoriales de la economía española, estimadas hasta el año
2007, el sector del alojamiento tuvo la siguiente evolución.
Cuadro 33. Valor de la producción nacional del sector del alojamiento (*).
Años
MILLONES
EUROS
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
12.978
13.874
14.817
15.352
16.514
17.111
18.378
19.793
Fuente: INE Tablas intersectoriales.
(*) Incorpora apartamentos de la oferta
comercial y campamentos turísticos.
En los últimos siete años se aprecia un incremento acumulado del 52%. Puede estimarse no
obstante, que para el próximo trienio que se extenderá desde el año 2008 al 2011, dicha expansión habrá de ser inferior, considerando los indicadores de crecimiento disponibles. Asimismo
hay que destacar que aproximadamente el 30% de esa producción en alojamiento no se puede
tipificar como estricta hostelería (hoteles, albergues, pensiones, etc.).
La comparación, respecto a la estimación realizada en este trabajo, mediante fuentes primarias,
ofrece valores inferiores. Con relación al último año comparativo 2007, la TIOT es superior en el
20%. Pero hay que destacar que los contenidos no son homogéneos, ya que el INE incluye otros
alojamientos no hoteleros. En cuanto al ritmo de expansión, frente al incremento acumulado en
el sexenio del 42, este estudio solo proyecta un aumento del 33%.
c. La producción del sector de los restaurantes y puestos de comidas
De modo similar al caso del grupo de los alojamientos se va a proceder con los establecimientos
de comida y bebida, para medir su variación.
Cuadro 34. Índice de actividad de los establecimientos de comida y bebida.
MESES
SUMA
MEDIA
2011
% VAR AÑO
-34
-2,83
% VAR MES
-26,9
-2,24
INDICE
1107,51
92,29
% VAR AÑO
-42
-3,50
2010
% VAR MES
-42,4
-3,53
INDICE
1132,462
94,37
En 2011 se estimaba en España, según el DIRCE, la existencia de 71.818 establecimientos, incluyendo las cafeterías. Este trabajo valorando los registros de las CCAA presenta un inventario de
90.202 locales. Una diferencia muy elevada, aun considerando que en algunas CCAA se utilizan
los datos inferiores que proceden del DIRCE.
También se valora que integradas en la tipología de restaurantes, se disponía de 5,35 millones
de plazas; produciéndose sobre 1975 un incremento interanual de aquellas del 4,6 por ciento.
Los valores señalados ponen de manifiesto la importancia económica de esta actividad.
48
Teniendo en cuenta las variaciones producidas desde el estudio realizado para la elaboración de
la Tabla Intersectorial de la Economía Turística de 1992, y del estudio del INE, sobre estructura
económica del sector de los restaurantes de España, por efecto de los incrementos ponderados de
la oferta, del índice explicativo del nivel de actividad y del incremento de los precios en el sector
de la hostelería, la evolución de la producción del sector de los restaurantes en los últimos años,
responde a los datos recogidos en el cuadro siguiente.
Para el año 2011 el incremento responde a la estimación: ICREC = IAP X IPR X IDV = (AUMENTO
PLAZAS POR AUMENTO PRECIOS DE LOS RESTAURANTES POR VARIACIÓN VENTAS) = 1,0453
X 1,016 X 0,978 = 1,039.
Cuadro 35. Producción del sector de restaurantes y puestos de comida.
años
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
PROD. REST.
millones €
13.499
14.243
15.349
16.510
18.162
19.997
21.524
23.100
24.935
25.957
24.799
23.805
24.725
PROD. CAFET.
millones €
valor agreg.
8.257
8.835
9.308
10.713
11.356
12.285
13.206
14.236
15.635
16.276
15.543
14.923
15.505
21.756
23.078
24.657
27.223
29.518
32.282
34.730
37.336
40.570
42.233
40.342
38.728
40.230
INDICE
100
106
113
125
136
148
160
172
186
194
185
178
185
Fuente: Elaboración propia según estimaciones basadas en la oferta existente.
Un dato interesante a considerar es la mayor aceleración en el crecimiento para el período analizado, de los establecimientos de cafeterías, sobre los restaurantes. Ya que estos tuvieron un
coeficiente de expansión durante los diez años del 1,83 mientras que el grupo de las cafeterías
crecieron con un factor del 1,87. En parte por un cambio de costumbre y la influencia del turismo
en cuanto a los hábitos de comer fuera del hogar.
En el caso especial de los restaurantes, se puede estimar la siguiente situación y distribución
por categorías para el año 2011.
Cuadro 36. Producción del sector de restaurantes. 2011
CATEGORÍAS
MILLONES
EUROS
Superior
Media
Inferior
TOTAL (*)
% PARTICIPAC.
INGRESOS/
PLAZA EUROS
7,0
62,4
30,6
100,0
13.313
7.338
2.700
4.618
1.731
15.428
7.566
24.725
Fuente: Estimación propia.
49
Se estima un decrecimiento medio del ingreso por plaza del 0,4% (2010/2011), y el aumento de
plazas o del censo fue del 4,5%. En consecuencia, en 2011 los precios del subsector crecieron solo
1,6% por la doble influencia de más plazas en el censo, y una grave recesión en la demanda.
Lamentablemente, el sector ha mantenido la reducción del ingreso real en el último año, manteniendo la tendencia del año pasado, ya que el descenso del gasto medio real se estima superior
al 2%. Por tanto, no puede hablarse de un mejor rendimiento de esta actividad.
Ahora bien, puede observarse – aún después del reajuste del INE – que en la estructura de la
producción, se mantiene el fuerte peso de la participación de las categorías inferiores; descendiendo con cierta intensidad la categoría de más tenedores.
Se entiende, que la reducción del peso de la producción en establecimientos de categoría superior, tiene su causa en el comentado reajuste, así como en el gran peso de la categoría inferior,
o mejor adaptación de la oferta a la demanda, y por razones de tipo fiscal. Interesa señalar, que
los restaurantes y los puestos de comida –sin cafeterías- alcanzaron el 1,29% del total del valor
de la producción generada en España en 2011. En 1985, dicho ratio era igual sólo al 1,1%, lo que
evidencia un cierto aumento relativo de este sector.
La comparación entre el valor del consumo en restaurantes, y el consumo final interior de las
familias en bienes y servicios, permite conocer que este sector equivale al 4,02% de aquel y al
2,90% del total del consumo final. Asimismo, se observa que en el año 2011 el sector originó un
gasto/ año por habitante de 526 euros. Siempre sin considerar en esos ratios los gastos de las
familias y consumidores en cafeterías y otros establecimientos de bebidas. Ahora bien, en caso
que se agreguen los consumos en cafeterías, sin considerar el gasto que hacen los viajeros no
residentes en España, el consumo por persona/año es igual en el conjunto de los establecimientos
de alimentos a 856 euros.
Los diferentes ratios que se han calculado, suscitan comentarios, porque las variaciones han sido
diferentes, ya que algunos han crecido, y otros por el contrario han descendido.
· Genera dudas el dato de que la producción nacional creció entre el año 2000 y el año
2011, menos (164%), que la producción sectorial de los restaurantes (174%).
· Asimismo, se observa un descenso del peso de la restauración en el consumo familiar,
debido a la aceleración del gasto en otros sectores de la demanda privada (en diez años
13,3/6,5).
· Por el contrario, la restauración creció en términos relativos sobre el consumo final
(4,77 /4,67).
· Se comprueba el aumento per cápita en el sector de los restaurantes, aún a pesar que
descendió la cuota en el consumo de las familias (la población creció menos que el
sector).
Puede considerarse el hecho, de que todo sector que supera en la producción un valor del 1%, sin
duda es importante, como actividad impulsora de desarrollo (2,08%). Asimismo, los valores sobre
consumo por habitante, como la relación sobre el consumo de las familias, son suficientemente
significativos. Como se ha reiterado en este trabajo, la hostelería, o cualquiera de sus sectores,
no son ramas productivas residuales, sino todo lo contrario, son actividades que colaboran decisivamente en el crecimiento.
En el caso de los establecimientos de comida, la demanda intermedia es muy reducida, con
relación a la demanda final, tal como la naturaleza del sector lo manifiesta. Por otra parte, una
proporción elevada del consumo final es dirigido a las familias nacionales. Hay que identificar
pues esta rama productiva como dirigida al consumo de los residentes.
50
Hay que considerar, que las producciones no relacionadas con el clásico restaurante o casa de
comida, es irrelevante sobre el conjunto, pues su peso no llega siquiera al uno por ciento.
Cuadro 37. Origen.
CONCEPTOS
Productos restaurante
Servicios educación Mercado
Transportes marítimos
Servicios recreativos mercado
Otros sectores
Producción Nacional
Servicios Importados
Total oferta restaurantes
Impuestos netos
Oferta precios compra
MILLONES
EUROS
PORCENTAJE
39.699
245
83
162
41
40.230
40
40.270
572
40.842
97,2
0,6
0,2
0,4
0,1
98,5
0,1
98,6
1,4
100,00
Cuadro 38. Aplicación producción.
SECTORES DEMANDANTES > 28 MILLONES EUROS
Sectores de la sanidad
Sector de la química
Sectores de la educación
Sector de la construcción
Sector de actividades empresariales y consultoría
Administraciones públicas
Transporte aéreo
Actividades deportivas y recreativas
Resto sector productivo
Demanda Intermedia
Consumo de restaurantes de residentes
Consumo de restaurantes de no residentes
Demanda final
Producción nacional
Servicios importados
TOTAL DEMANDA DE RESTAURANTES
MILLONES
EUROS
162
43
38
43
125
87
72
65
369
1.004
29.420
9.806
39.226
40.230
40
40.270
Fuente: Elaboración propia según resultados de la Tabla de relaciones intersectoriales del INE
En este caso, la demanda intermedia es muy reducida con relación a la demanda final, tal como
la naturaleza del sector lo manifiesta. Por otra parte, una proporción elevada del consumo final
es dirigido a las familias nacionales.
d. La producción del sector de bebidas
Hay que resaltar, que este grupo de actividades económicas en el ámbito de las estadísticas
españolas, así como en la base de datos de gran parte de los países desarrollados, ofrece en
51
los procesos de investigación, la dificultad de la falta casi absoluta de informaciones y registros
serios y completos sobre el proceso productivo.
Sin duda, pueden encontrarse muchas razones que justifican la precariedad del inventario estadístico:
· La pequeña dimensión de las empresas.
· La ausencia de un registro y directorio oficial centralizado y actualizado de empresas.
· El cambio que ha tenido lugar sobre tipificación industrial de las empresas, perteneciendo
o no a un grupo fiscal, o también, por variaciones de denominación.
· El desinterés por parte de las administraciones por este tipo de actividad económica.
· Y la heterogeneidad de las empresas y productos encuadrados en el subsector analizado.
Por todo ello, así como por otras muchas causas diversas, hoy no existe, de manera desagregada,
la información económica que se necesita para poder aplicar adecuadas estrategias de desarrollo
en el conjunto del sector.
Partiendo pues, de las estimaciones efectuadas desde la Tabla Origen Destino de la Contabilidad
Nacional del INE y de aquellas de la Economía Turística de 1992, sobre el dato conocido del año
1985, se han realizado algunas valoraciones que han hecho posible la actualización y el ajuste
de ciertos datos económicos, obtenidos tras un proceso de estimación.
Las ramas productivas integradas en el análisis son las que ya se han señalado (epígrafe 5630
CNAE), como establecimientos de bebidas:
·
·
·
·
Cafeterías en todas sus formas.
Cafés-bares.
Tabernas.
Y otras formas de manifestación hostelera ligadas al sector, preferentemente actividades
que despachan casi en exclusividad bebidas.
Los procesos expansivos durante el año 2011 han respondido consecutivamente a las siguientes
estimaciones:
ICREMESTBEBID = IAP X IPBAR XIVAN = 0,992 X 1,016 X 0,978 (AUMENTO ESTABLEC. POR AUMENTO PRECIOS DE LOS BARES Y CAFETERÍAS POR INDICE DE LA VARIACIÓN DE LA ACTIVIDAD
DEL NEGOCIO) = 0,986
52
Cuadro 39. Producción sectores correspondientes a establecimientos de bebidas.
Años
MILLONES
DE EUROS
ÍNDICE
1985
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
10.224
40.328
42.344
44.038
46.900
49.758
51.612
54.864
57.772
59.505
56.411
54.437
53.658
100,0
394,4
414,2
430,7
458,7
486,7
504,8
536,6
565,1
582,2
551,7
532,4
524,8
VARIACIÓN
ANUAL
------68,0
5,0
4,0
6,5
6,1
3,7
6,3
5,3
3,0
-5,2
-3,5
-1,4
Llama la atención el fuerte crecimiento monetario producido en el período analizado. Aunque hay
que destacar, que el consumo en este subsector, solo se ha incrementado -según la estimación
realizada del índice de crecimiento- hasta algo más del 532%. Mientras que el conjunto de la
economía lo hizo el 606%.
e. La producción del sector de colectividades
Existen pocas estadísticas económicas que expliquen con cierto detalle, la evolución del sector
de colectividades y comedores de empresas, pero partiendo de la información disponible del
conjunto de la hostelería, y con base a los estudios anuales del sector, se ha reconstruido la serie
de producción de este sector.
ICREC = IAC X IEA X IPCOL = 1,039 X 0,978 X 1,022 (INDICE ACTIVIDAD COLECTIVIDADES POR
AUMENTO LOCALES POR AUMENTO PRECIOS DE LOS SERVICIOS) = 1,038.
La fortaleza pasada en la expansión que tenía este grupo económico se ha agotado. Y hay que
destacar, que ha sido uno de los sectores de la hostelería con mayor capacidad expansiva en el
corto plazo reciente. Ahora sin duda, debe replantearse la secuencia de su evolución.
Cuadro 40. Producción del sector de colectividades (Millones de euros).
Años
MILLONES
DE EUROS
ÍNDICE
2000
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
5.349
6.239
6.423
6.811
7.511
8.206
8.924
9.477
10.329
9.967
10.351
100
117
120
127
140
153
167
177
193
186
194
53
VARIACIÓN
ANUAL
---4,0
2,9
6,0
10,3
9,2
8,8
6,2
9,0
- 3,5
3,9
54
4
La renta
del sector
de la hostelería
55
La renta del sector de la hostelería
56
a. El subsector de los alojamientos CNAE-2009 (55)
Otra información que se deduce del análisis de las encuestas y del estudio del sector de alojamientos es la que se refiere a la estructura de explotación. Concretamente, para el subsector
alojamientos, los datos disponibles proceden de diferentes fuentes, pero todas vienen a coincidir
en ciertos valores centrales:
Cuadro 41. Costes operacionales.
TIOE 2007*
Consumos
intermedios
Valores
añadidos
ENCUESTA
SERV. 2010
37,61
48,00
62,39
52,00
* Nota/ En función de la tabla de análisis intersectorial 2007. INE
Se destaca de la lectura de dicha estructura, el reducido valor añadido que se declara para el
grupo alojamiento en la encuesta de servicios del 2010. Especialmente, si se le compara con el
que presenta el resultado de la TIOE del INE del 2007. En caso de analizar dicha estructura para
el año 2000, momento en que se dispone también de Tablas Intersectoriales (TIOE), en donde el
peso del VAB en los alojamientos era igual al 64,7, se comprueba un descenso de la renta y una
cierta estabilidad, ya que la diferencia, solo es igual a algo menos de dos puntos.
Es importante también, realizar un desglose de los componentes básicos del Valor Añadido Bruto,
aunque sería conveniente observar las variaciones en el tiempo, con base a los índices de precios y evolución del VAB hostelería del INE. Una actualización con base al estudio de las Tablas Intersectoriales
de la Economía Española del año 2007, así como los fundamentos teóricos de la Tabla de la Economía
Turística del año 1992, determina el siguiente cuadro de la estructura de valores añadidos:
Cuadro 42. Estructura de los costes operacionales. Alojamientos, 2007.
PARTICIPACIÓN
%
* Consumos Intermedios
37,6
- Compras (25,1)
(8,9)
- Servicios
- G. Gestión
(3,6)
* Valores Agregados
62,4
(28,7)
- R. Asalariados
- Excedente Bruto Explotación
(33,6)
Otros impuestos sobre la producción
(0,1)
Fuente: En base TIOE INE 2004 y TIOT / 92 y elaboración posterior
Se aprecia un valor añadido más alto que el obtenido del referido estudio del INE de 1994 y que
el determinado en la TIOT/92, pero próximo a los resultados de los estudios recientes.
La aplicación de estos resultados a los valores de 2011 demuestra que la rentabilidad bruta del
sector (excedente de explotación) ha alcanzado la cifra de 5.855 millones de euros. Partida de la
que hay que deducir una fracción importante para retribuir al personal no asalariado y que por
razones contables y técnicas aparecen en el excedente.
57
El tratamiento de los estudios sobre valoración del capital bruto invertido en el sector (a precios
de reposición) permite la siguiente valoración para 2011. El estudio de la Secretaría General de
Turismo de 1999 sobre estimación del capital y la inversión en los sectores turísticos, proyectable
a la actualidad, estimaba para el subgrupo alojamiento una cifra de 70.000 millones de euros,
como valor del sector.
Para el año 2011 podría cifrarse en un valor de 118.000 millones de euros a precios de reposición,
el valor del capital del sector alojamiento reglado, en función del estudio realizado para establecer
el diagnóstico del sector turístico español, sobre valor de capitalización de los subsectores del
turismo (en este caso de los hoteles).
Aplicando los valores de esta última interpretación, el capital medio a precios de reposición de
cada habitación sería cercano a 150.000 euros y generaría en el sector una rentabilidad bruta
del 4,9%. Porcentaje sin deducir los impuestos indirectos netos, las retribuciones por trabajo de
no asalariados (fijadas aproximadamente en 500 millones de euros, al imputar un coste medio
teórico del trabajo de los no asalariados de 30.000 euros año).
Por lo que podría deducirse, una rentabilidad bruta incluyendo el consumo de capital fijo del
4,5%, que se considera aceptable. No obstante debe recordarse además, que dicha valoración se
ha hecho a precios de reposición en establecimientos que ya han experimentado una adecuada
amortización.
Debe señalarse que sólo se pretende con este ejercicio de valoración macroeconómica de la actividad de los hoteles, acercar la información estadística a la realidad pero siempre los datos han
de considerarse como serias aproximaciones, efectuadas con apoyo de estimaciones derivadas
de métodos ya contrastados y consolidados. Es evidente que la actualización de la TIO al año 2011
ha de procurar algunas diferencias con relación a la estructura que se describe en este punto,
así como también, la publicación de la encuesta de servicios a dicho año. Pero creemos que las
diferencias no invalida este trabajo. Siempre disponer de una simulación teórica sobre el valor de
los activos en función de la producción y la renta, permite acercar a la realidad, las potenciales
estrategias, así como programar actuaciones más identificadas con los valores patrimoniales
b. El subsector de establecimientos de comidas y bebidas.
Otro aspecto fundamental a cuantificar es la estructura de explotación del sector, que puede
definirse en base a la información que suministra la encuesta a los establecimientos del subsector, realizada para la estimación de las Tablas Input – Output de la Economía Turística de
1992, y más actualizada la información de la Contabilidad Nacional del INE (2007) por medio
de la TIOE.
Cuadro 43. Estructura de costes operacionales (restaurantes, cafeterías, bares y otros).
% PARTICIP.
1992
* Consumos Intermedios
- Compras
- Servicios
- G. Gestión
* Valores Agregados
- R. Asalariados
- Excedente Bruto Explot.
Otros impuestos sobre producción
28,6
11,3
0,8
23,9
34,3
1,1
40,7
59,3
% PARTICIP.
2007(*)
26,2
12,7
3,9
22,6
34,8
-0,2
Fuente: TIOT/92 / y TIOE Contabilidad Nacional INE 2007: (*) Estimación
58
42,8
57,2
Se interpreta de los datos recogidos en el cuadro, la menor significación del peso de los Valores
Agregados, (inferior, como parece ser normal), con relación a la media de la hotelería; el cual
como ya se ha señalado anteriormente, en los dieciséis últimos años ha crecido menos que el
componente de consumos intermedios.
Asimismo es engañoso en alguna medida el coeficiente relativo del excedente de explotación
expuesto, ya que gran proporción de aquellos excedentes son compensaciones por trabajos de
los propietarios y sus familiares, puesto que por la dimensión reducida de las empresas son
operadas en gran medida en regímenes de familia.
En conjunto, el sector de comidas y bebidas representó en 2011, aproximadamente, sobre el total
de la producción nacional el 5,43%; lo que equivale a una rama productiva, que aunque ligada al
ocio y al descanso, de gran influencia económica.
c. Crecimiento de la producción y la renta hostelera en España.
La sociedad española en los últimos cincuenta años (1960-2010), es evidente que ha experimentado
un cambio profundo, en cualquiera de las manifestaciones culturales, económicas y personales
de su realidad. La forma de pensar, seleccionar, idealizar, vivir, y especialmente, interpretar el
ocio y el tiempo libre se han modificado de manera sustancial. En ese cambio que no puede ser
discutido, el sector de la hostelería ha cambiado, y al mismo tiempo ha hecho cambiar bastantes
aspectos de la vida ciudadana.
Se podrá considerar en la actualidad, que cuatro hábitos concretos se han manifestado como
elementos de cambio en ese sector hoy importante de la hostelería:
a. Una vida social de interrelaciones entre las personas y los grupos que han hecho proliferar
los locales de reunión, tertulia y encuentro, en donde el debate y el intercambio de ideas y
pensamientos, junto a un buen café o una cerveza bien tirada se ha multiplicado.
b. La posibilidad de comer y cenar fuera del mismo hogar, bien por causas laborales, sociales
o de otro tipo se ha extendido; siendo normal aceptar esa forma de vida como algo natural,
adecuado y sobre todo motivador en numerosos actos de la vida familiar o de relación.
c. Por otra parte, la moderna sociedad ha hecho propio o a interiorizado, la casi necesidad de
visitar al día un local de la hostelería, solo como justificación a la necesidad de un pequeño
descanso, ruptura de una rutina o de una presión de cualquier origen. De manera que el bar,
cafetería, o pequeño restaurante se ha convertido en un especial refugio o liberación de una
mayor o menor tensión.
d. Por último el turismo, trasladándonos fuera de nuestro lugar habitual de residencia se ha
convertido en un motivador de la producción hostelera.
Como consecuencia, vemos como la producción hostelera que en el año 1975, es decir hace 37
años, haya pasado de generar 2.632 millones de valor de bienes y servicios a 121.666 millones
de euros. Más de cuarenta y seis veces, de aumento. Lo que significa un factor de cambio trascendente, y por ello, no solo valorable desde el enfoque estadístico o económico, sino también
desde una perspectiva social y cultural. No cabe duda, que este sector, que en principio suele
manifestar una imagen de sector complementario, hoy ocupa en el sistema económico, un papel
tractor en el ámbito de la creación de riqueza.
Es interesante destacar, la estructura de crecimiento de los dos grupos de producción y renta del
sector hostelero en España (hostelería y alimentos y bebidas). En ese sentido, desde el año 1975,
la hostelería aumentó en la producción 20 veces, aproximadamente. Alternativamente el otro
grupo (alimentos y bebidas) casi 60 veces. Se percibe por tanto, cuáles han sido los elementos o
causas estimuladoras de la evolución y su tipificación.
59
En la actualidad, una simulación sobre la distribución de las motivaciones de la hostelería,
estimación con base estadística, establecería el siguiente reparto del destino de la producción
sectorial:
Causa
Porcentaje
Familia. Equivale a que cada cuidadano al año consuma 1.233 euros ó 3,38 al día
47
Turismo. Consumo diario por estancia de 40 euros
39
Empresa y trabajo. Dedicación a la producción el 1,79 % de los consumos intermedios
14
Se puede pues considerar que el sector de la hostelería, con relación a la producción total de
bienes y servicios, estimada para el año 2011 igual a 1.950.000 millones de euros, significa el
6,23%. Evidenciándose que el consumo de las familias, por el importante alza de la calidad de
vida absorbe, casi el 50 % del total.
Las Tablas publicadas (nacionales y del turismo) permiten la construcción del siguiente cuadro:
Cuadro 44. Evolución de la producción del sector de la hostelería y otros alojamientos (Millones de euros).
Años
alimen tos
y bebidas
ALOJAMIENTO
2009
2010
2011
15.753
16.106
17.427
total
107.082
103.335
104.239
122.835
119.441
121.666
Fuente: Estimación en base a las Tablas Input-Output de la Economía Turística.
TIOTs. y de la TIOE 2007
Un intento de comprobar la fiabilidad y exactitud de los resultados, obliga a comparar dichas estimaciones, con la información que ofrecen otras fuentes. Como consecuencia se han estudiado
todas las fuentes secundarias existentes con relación a dichos sectores; buscándose el contraste
e identidad desde los diferentes registros de control de las variables analizadas. En términos de
producción, se ha comprobado, que el coeficiente de aumento resultante en el último año de la
hostelería española se aproxima al 1,9%, sobre el valor del año anterior. Tal valor, se ha contrastado por diferentes métodos tales como, consumo medio por ciudadano o habitante, agregación
sectorial, partiendo de la producción media por establecimiento, etc.
Para la aceptación de tal valor, deberá hacerse la comparación con los cálculos que el INE establece para determinar la cuantía de la producción y el valor añadido bruto que produce este
sector, tan importante del sistema económico. Por tanto el estudio no carece de contraste. Hecho
que se realiza, mediante el estudio de las cifras de la Contabilidad Nacional para el sector 55, y
el estudio de FEHR, fijando los siguientes valores para los mismos años:
Cuadro 45. Valoración del Sector de la Hostelería, INE. Estimación (Millones de EUROS).
Años
2009*
2010 2011 VALOR DE
PRODUCCIÓN
126.235
117.355
119.106
diferencias
cn Y fEHR
-3.400
-2.086
-2.560
Fuente: INE( Contabilidad Nacional. (*) Estimación.
60
Hay que destacar, que la suma de las desviaciones producidas para los años que se comparan,
estimación FEHR y serie estadística de la Hostelería del INE, sin considerar el signo, llega al
0,4%, y al 1,45% en el trienio último. Por lo cual no se puede considerar como deficiente la
información comparada, basada en hacer un seguimiento cuidadoso de las cifras publicadas
anualmente por el INE. Como consecuencia, se podría decir todo lo contrario. Es decir, que es
un éxito el procedimiento.
Es evidente, que dicha fuente arrastra un desfase temporal de cuatro años si se considera la
TIO/INE, pero solo de un año si se analiza respecto a la contabilidad nacional. Por lo cual no
preocupa tener actualizados los datos mediante un sistema estadístico de registro permanente,
ya que se tienen excelentes estimaciones. Sin embargo, se debería aceptar la hipótesis, de que
el error de la estimación FEHR, no debiera haber cometido un error superior al 5%. Por lo cual
se pueden valorar como muy buenas las estimaciones realizadas, ya que la desviación global de
doce años se encuentra cercana al 0,5 por ciento:
· Acercar la realidad a un valor de estimación con error menor a +/- 5%.
· Ofrecer una cifra que sirva de contraste y comparación con otras valoraciones.
· Motivar, por causa de su dimensión, la realización de estudios en profundidad permanentes.
Por otra parte, como se dispone de una serie de TIOE de ocho años, que describe con detalle los
elementos estructurales del sector, tanto como las valoraciones de su oferta y de su demanda,
conviene dedicar un espacio al estudio de las estructuras sectoriales. Esa dedicación permitirá
conocer la evolución de las magnitudes internas, o macro magnitudes del sector, observando
los perfiles económicos, y su cambio en el tiempo.
Se pretende, más que llegar ahora a una cifra de producción, o de VAB de la hostelería, que se
considere lo más exacta posible, con el análisis de las tres fuentes de información (cálculo FEHR,
estimación INE mediante cuadros de la Contabilidad nacional y valoración INE por medio de las
estructuras de la TIO 2007), ofrecer el ámbito global de comparación.
Cuadro 46. Producción y valores añadidos brutos de la hostelería (Millones de EUROS)
millones
euros
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
producción
a precios
básicos
consumos
intermedios
73.251
77.749
83.547
90.390
97.487
103.248
111.106
117.011
29.844
31.686
33.761
37.310
40.074
42.257
45.917
48.884
salarios
personal
contratado
valor añadido
bruto a
precios básicos
43.407
46.063
49.786
53.080
57.413
60.991
65.189
68.122
21.814
22.348
22.901
23.648
24.797
25.720
26.538
27.449
Fuente: INE TIOE
61
otros impuestos
netos sobre la
producción
74
94
103
1
15
-17
-27
-41
excedente de
explotación
bruto/renta
mixta bruta
21.519
23.621
26.782
29.431
32.601
35.288
38.678
40.414
% VAb
59,26
59,25
59,59
58,72
58,89
59,07
58,67
58,22
Cuadro 47. Producción y valores añadidos brutos de la hostelería (Millones de EUROS)
AÑOs
producción
a precios
básicos
consumos
intermedios
73.248
77.588
83.205
89.775
96.590
102.077
109.589
115.421
120.060
121.398
117.355
29.841
31.617
33.623
37.059
39.708
41.780
45.293
48.223
49.274
49.823
48.164
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
valor añadido
bruto a
precios básicos
43.407
45.971
49.582
52.716
56.882
60.297
64.296
67.198
70.786
71.575
69.191
salarios
personal
contratado
excedente de
explotación
bruto/renta
mixta bruta
17.134
17.695
18.290
19.059
20.127
21.011
21.873
23.080
23.852
23.528
22.408
26.160
28.138
31.138
33.609
36.683
39.248
42.383
44.086
46.852
47.904
46.618
% VAb
59,26
59,25
59,59
58,72
58,89
59,07
58,67
58,22
58.95
58,95
58,95
Fuente: INE y Contabilidad Nacional
Los hechos más relevantes que se manifiestan en el cuadro son los siguientes:
· Mantenimiento del recorrido del peso del VAB sobre la producción por debajo de 0,60.
· Se puede afirmar la existencia de una reducida movilidad de los salarios.
· En apariencia, se observa cierta estabilidad en las oscilaciones de las variables afectadas.
Procedentes de la serie de tablas de la economía, se han extractado, por separado, los cuadros
43 y 44, las estructuras específicas, de los sectores de alojamiento y de comidas y bebidas. Se
considera que de los hechos más importantes que describen ambos cuadros, destaca la elevada
cuota que corresponde en el segundo grupo o establecimientos de comida y bebidas, a las rentas
mixtas, o excedentes de explotación.
Aspecto que se corresponde, con el mayor peso, sobre el total de trabajadores, de las personas
no asalariadas, que también tienen las ramas productivas de la sección sectorial 56. Ya que es
tradicional, que numerosas pequeñas empresas (bares, cafeterías y pequeños restaurantes) sean
atendidos directamente por sus propietarios.
Cuadro 48. Estructura de la producción del sector alojamiento en España.
Total de empleos a precios de
adquisición
Remuneración de asalariados
Sueldos y salarios brutos
Cotizaciones sociales
Otros impuestos netos sobre
la producción
Excedente bruto de
explotación / Renta mixta
Valor añadido bruto a
precios básicos
Producción a precios
básicos
2001
2002
2003
2005
2006
2007
5.637
4.243
3.262
981
6.063
4.601
3.540
1.061
6.396
5.008
3.835
1.173
7.034
5.367
4.055
1.312
7.162
5.637
4.346
1.291
7.760
6.021
4.653
1.368
8.539
6.495
5.045
1.450
105
126
102
120
167
171
178
5.894
6.394
6.366
6.557
6.651
7.038
7.490
10.242
11.121
11.476
12.044
12.455
13.230
14.163
15.879
17.184
17.872
19.078
19.617
20.990
22.702
(continúa en la página siguiente)
62
2004
(viene de la página anterior)
Puestos de trabajo Total
Puestos de trabajo asalariado
Puestos de trabajo equivalentes
a tiempo completo Total
a tiempo completo asalariado
239,9
225,9
254,5
240,1
273,7
258,5
295,1
278,4
322,0
304,3
324,0
306,0
346,5
326,9
233,2
248,5
265,1
284,2
298,1
299,6
319,7
220,5
235,4
251,2
269,0
282,3
284,4
302,5
Fuente: Tablas Origen Destino INE.
La existencia de las tablas insumo/producto o tablas intersectoriales de la economía española,
sin duda es más importante cada día. Ello ha de forzar al INE a tres objetivos determinantes para
mejorar en general el sector de la hostelería española.
· Publicación actualizada, no debe de haber un desfase superior a un año.
· Mayor nivel de confianza, en cuanto a la exactitud de los valores de los datos por lo que
debieran crearse estadísticos de contraste.
· Permanencia de conceptos y contenidos, o identificación con la CNAE 2009 (55 y 56).
Cuadro 49. Estructura de la producción del sector comida y bebida en España.
2001
Total de empleos a precios de
adquisición
Remuneración de asalariados
Sueldos y salarios brutos
Cotizaciones sociales
Otros impuestos netos sobre
la producción
Excedente bruto de
explotación / Renta mixta
Valor añadido bruto a
precios básicos
Producción a precios
básicos
Puestos de trabajo Total
Puestos de trabajo asalariado
a tiempo completo Total
a tiempo completo asalariado
2002
2003
2004
2005
2006
2007
26.049
18.105
15.909
2.196
27.698
18.300
16.060
2.240
30.912
18.640
16.327
2.313
33.040
19.430
16.949
2.481
35.095
20.083
15.755
4.328
38.157
20.517
16.131
4.386
40.350
21.254
16.718
4.536
-11
-23
-101
-105
-184
-198
-219
17.727
20.388
23.067
26.044
28.637
31.640
32.924
35.821
38.665
41.606
45.369
48.536
51.959
53.959
61.870
836,3
553,0
66.363
880,3
593,6
72.518
905,0
615,8
78.409
959,4
664,5
83.631
1.017,3
718,1
90.116
1.120,2
803,8
94.309
1.163,5
837,9
788,3
822,6
844,5
891,2
930,4
985,5
1.011,6
525,6
556,8
575,2
619,4
657,0
694,3
718,5
Fuente: Tablas Origen Destino INE.
Ambos cuadros reflejan la evolución del trabajo en los sectores desde el año 2001. Al margen de
los anteriores comentarios, debe señalarse, que es evidente a nivel de producción, la existencia
de cierta diferencia entre las estimaciones de las TIOT y FEHR y de las TIOE del INE; aunque no
debe ignorarse, que en cada método se incluyen conceptos de producción, a veces no integrados
en las otras fuentes.
63
Además se ha de resaltar, que las tasas interanuales estimadas en los primeros años parecen
muy altas, pero necesariamente ha de tenerse en cuenta tres factores que han influido decisivamente en el período:
· El crecimiento medio de los precios de la hostelería por encima del 7% (especialmente
1985/1997).
· El crecimiento físico de la oferta de servicios.
· Y el crecimiento real de la calidad del gasto o servicio recibido.
Puede calcularse, que en base a los coeficientes de la TIOT, para el año 2011 el consumo medio
en hostelería por habitante/año en España, alcanza la cifra aproximada de 2.600 euros (considerando una población efectiva/año de 47 millones); lo que equivale a un 20 por ciento del consumo
familiar por habitante; prácticamente igual que en 2004. Sin embargo, no debe olvidarse que en
ese consumo hostelero se integra el consumo en hostelería de las empresas, el consumo turístico
hostelero de los no residentes y el consumo de los residentes en el mismo concepto.
De todo el conjunto de informaciones y estadísticas que ofrece el estudio realizado sobre el sector
de la hostelería, y especialmente, de los subsectores restaurantes y establecimientos de bebidas,
conviene resaltar con gran atención la repercusión de esta actividad económica en la formación
del VAB. Hay que interpretar que la repercusión en el aumento de la riqueza o de la renta ha de
ser el efecto más significativo, y el que mejor ha de expresar la influencia de los grupos 55 y 56
de la CNAE 2009 en la economía de un país.
La presentación de los resultados se realiza con base a la información que ofrecen los datos de
la Contabilidad Nacional del INE (Base 1995 hasta el año 2007 y después con base dicho año).
El cuadro 44 ofrece la evolución que ha seguido el impacto de la hostelería en el conjunto de la
economía relacionando de manera biunívoca valores añadidos brutos (VAB).
Se aprecia un hecho objetivo, que manifiesta el fuerte IMPACTO relativo del peso de la hostelería
en el marco de la economía española; particularmente desde el año 1985, momento en que se
cifraba en el 6,08%. Varias razones explican tal circunstancia:
· Acelerado incremento del turismo en sus distintas modalidades.
· Alza del nivel de vida de los españoles que ha impulsado el consumo de servicios de
cierta calidad fuera del hogar, como es el caso de los almuerzos en restaurantes y en
otros establecimientos de alimentación, así como el mayor consumo en cafés-bares.
· Aumento que ha motivado el crecimiento económico en comidas de empresa y de relaciones públicas, tanto como de otros consumos en establecimientos para colectividades.
Por tanto, puede aceptarse, que este subsector aporta a la economía un valor superior al 7%, y
que según la serie de valores observada, en el cuadro, mantiene una importante participación en
el VAB; manteniéndose en 2011 una tendencia estable suavemente descendente. Para comenzar,
se presentará de manera agregada, la producción del sector; teniendo en cuenta los valores que
se recogen en los cuadros anteriores. Asimismo, en paralelo se presentarán los resultados del
sector en términos de VAB, y su comparación con las magnitudes nacionales, o del conjunto de
la economía.
Como hecho más relevante de las series estadísticas reflejadas en el cuadro, puede apreciarse
la caída relativa del peso de la hostelería en la economía, ya que durante el período, evolucionó
dicha magnitud del 8,36 por ciento al 7,38. Porcentaje explicativo de la importancia de la hostelería
en el conjunto de la economía española.
64
Asimismo, la renta o VAB generada por el trabajador del sector puede estimarse en torno a 52.216
EUROS. Este valor parece ser correcto, ya que si se le compara con el que produce cualquier
ocupado en el conjunto del Sistema, se comprueba, que aún realizando un menor consumo intermedio de manera relativa, todavía es algo inferior a la media del rendimiento del trabajador
promedio de la economía española, que ascendió en 2010 a 55.930 EUROS por persona.
Cuadro 50. Evolución del Impacto de la Hostelería en el VAB Nacional. (Millones euros).
millones
euros
Producción
de la
hostelería (1)
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Relación VAB
Hostelería/
Producción (2)
80.500
84.930
89729
94.875
101.042
108.100
115.435
123.880
128.317
122.836
119.441
121.666
59,26
59,25
59,59
58,72
58,89
59,07
58,67
58,22
58,22
58,22
58,22
58,85
%
Participación
Hostelería (5)
VAB
España (4)
VAB
(Hostelería) (3)
47.704
50.321
53.470
55.711
59.504
63.855
67.726
72.123
74.706
71.253
69.539
71600
570.560
618.252
661.517
706.932
756.669
813.776
874.845
942.002
995.040
974.295
970.417
986.230
8,36
8,14
8,08
7,88
7,86
7,85
7,74
7,66
7,51
7,31
7,17
7,26
Fuente: (1) FEHR, (2) TIO INE, (3) Cálculo (2*1), (4) INE y (5) Cálculo (3/4)
Asimismo, la renta o VAB generada por el trabajador del sector puede estimarse en torno a 51.511
EUROS. Este valor parece ser correcto, ya que si se le compara con el que produce cualquier
ocupado en el conjunto del Sistema, se comprueba, que aún realizando un menor consumo intermedio de manera relativa, todavía es algo inferior a la media del rendimiento del trabajador
promedio de la economía española, que ascendió en 2011 a 54.500 EUROS.
Cuadro 51. Resumen económico de la hostelería y el conjunto del país.
VAB
2011
Hostelería
71.600 (7,26 %)
millones 1
OCUPADOS
2011
1.390 (7,68 %)
millones
Economía
* VAB = 58,9 % S/ Producción.
vab
OCUPADOS
986.230
millones 1
18,1
millones
* VAB = 51,4 % S/ Producción.
El estudio del resumen económico de la hostelería que se refleja en la tabla sinóptica anterior,
ofrece numerosas consideraciones de gran valor reflexivo:
· Peso superior del empleo, que la influencia del VAB.
· Mayor VAB de la hostelería que el valor de la media nacional.
· Que la infravaloración que presentan los datos de la tabla origen destino del INE, hasta
el año 2006, motiva que el porcentaje de VAB sobre producción, resultante del estudio
sea inferior al del INE.
· Que en caso de realizar la reflexión considerando los PIB la cuota sobre producción se
acercaría al 60%.
65
Es interesante estimar el mapa de la representatividad del sector de la hostelería. No es cuestión
de plantear un reconocimiento de su importancia o por el contrario, menospreciar por falta de
consideración de su papel en la economía, el carácter que sin duda tiene en la economía nacional.
Sin duda, cuatro razones condicionan tal representatividad o influencia:
· La dependencia productiva que el turismo tiene de la hostelería, ya que ésta es uno de los
sectores determinantes de la estructura turística.
· La naturaleza de los comportamientos de ocio y descanso en España, muy cercana a la
reunión y tertulia en los cafés y bares.
· La configuración del modelo de sociedad urbana productiva, que se condiciona de manera
intensa y en especial en España a la comida fuera del hogar.
· La importancia que se concede en algunos países como el español, para cerrar, tratar y
resolver muchas situaciones y problemas complejos.
En este análisis que se hace de la significación económica de los sectores 55 y 56 de la CNAE 09,
es decir alojamientos fuera del hogar y comidas y bebidas en establecimientos especializados, no
debe olvidarse un hecho, que hasta este momento prácticamente hemos ignorado, o no considerado, por la necesidad de tratar con carácter relevante la influencia directa en la economía. Y ese
hecho trascendente, no es otro que la valoración del efecto inducido de la producción hostelera en
el sistema productivo. En ese sentido, la última tabla insumo producto, simétrica, o tabla intersectorial de la economía estimada para España, determina que el sector del alojamiento repercute
indirectamente en la economía con un multiplicador igual a 1,83 y la restauración 2,06.
Lo cual pone de manifiesto que la hostelería no es solo un servicio que se presta, tal como
hemos señalado anteriormente, y casi generalmente, en situaciones y momentos favorables
psicológicamente. Sino que su fuerza expansiva y crecimiento repercute de manera positiva en
el desarrollo de otros muchos sectores económicos como los primarios a través de su demanda
efectiva de bienes para la alimentación y la bebida. Asimismo, los sectores de la construcción,
el textil, cerámica y la madera, por ejemplo, se ven beneficiados, cuando se produce expansión
hostelera, que se proyecta creciendo de la misma manera. Lo que permite estimar el impacto
conjunto del sector, o fijarlo provisionalmente en el 11,4%.
66
5
El empleo
en el sector de
la hostelería
67
68
El empleo en el sector de la hostelería
Del procesamiento de la información suministrada por el DIRCE, en el año 2010, se deduce un
empleo total de 1.341.514. De dicho número la cifra de asalariados es de 991.186 trabajadores,
para un total de 289.614 empresas.
Cuadro 52. Empresas y empleados asalariados por tamaño de la empresa: 2010.
NÚMERO
ASALARIADOS
alojamient.
Total Empresas Sin asalariados De 1 a 2
De 3 a 5
De 6 a 9
De 10 a 19
De 20 a 49
De 50 a 99
De 100 a 199
De 200 a 499
De 500 a 1000
De 1000 a 5000
Más de 5000
ASALARIADOS
MEDIA POR LOCAL
22.924
9.402
5.964
2.604
1.900
1.224
1.075
354
291
90
13
6
1
225.435
12,55
restaur.
64.167
13.509
21.742
15.193
9.191
2.895
1.291
225
75
28
9
7
2
329.155
5,68
colectividades
establecim.
bebidas
10.471
5.059
3.006
1.112
587
274
202
80
59
57
22
11
2
122.702
11,49
192.052
88.806
70.253
22.550
8.009
1.804
544
60
23
0
2
1
0
313.295
1,57
Fuente: DIRCE. INE
La misma información, para el año 2011, ofrece un censo de trabajadores asalariados de 1.007.311,
y un número de empresas de 287.434, para un total de ocupados de 1.357.054
Cuadro 53. Empresas y empleados asalariados por tamaño de la empresa: 2011.
NÚMERO
ASALARIADOS
alojamient.
Total Empresas Sin asalariados De 1 a 2
De 3 a 5
De 6 a 9
De 10 a 19
De 20 a 49
De 50 a 99
De 100 a 199
De 200 a 499
De 500 a 1000
De 1000 a 5000
Más de 5000
ASALARIADOS
MEDIA POR LOCAL
23.288
9.717
5.770
2.710
1.999
1.264
1.091
356
266
94
14
6
1
255.284
10,96
restaur.
64.875
13.844
21.119
15.545
9.466
3.115
1.419
252
74
20
10
9
2
387.276
5,97
colectividades
establecim.
bebidas
10.844
5.100
3.039
1.222
668
331
240
76
74
59
21
12
2
145.322
13,40
188.427
87.920
67.501
22.954
7.830
1.671
483
48
14
2
3
1
0
569.173
3,02
Fuente: DIRCE. INE
Lo que significa 3,42 trabajadores asalariados por empresa, en el año 2010 y 3,50 durante el año
2011. Lo que permite comprobar el mantenimiento del ratio de empleo asalariado por empresa,
en el bienio.
69
Se deduce también del análisis del DIRCE, un número de no asalariados en el sector de la hostelería
de 349.743 personas en el año 2011. Lo que equivale a un empleo total en el sector de 1.357.054,
o de 4,72 ocupados por empresa de hostelería. Si se analiza el empleo total por establecimiento,
el número de trabajadores por establecimiento se reduciría a 4,35 empleados.
El estudio del empleo en la hostelería española es complejo y plantea ciertas inconsistencias
en las informaciones manejadas. Las estadísticas son escasas y poco rigurosas, y es necesario
hacer un esfuerzo de recopilación de todas las fuentes, para deducir de ese proceso información
consistente.
En general, se habrían de considerar cuatro razones que impiden contar con un adecuado inventario estadístico al respecto:
· Complejidad de la naturaleza de las explotaciones que integran el sector, fuertemente
diversificado en los productos y heterogéneo en las necesidades de empleo; confusión
entre asalariados fijos, asalariados fijos discontinuos, eventuales y no asalariados.
· Despreocupación de las administraciones por poseer un sistema de información estadística completo y actualizado.
· Existencia de una gran economía sumergida.
· E intenso proceso estacional, que dificulta el mantenimiento de plantillas fijas regulares.
Además, los análisis estadísticos proyectan la difusión de los datos de manera confusa, ya que
se identifican en los diversos trabajos conceptos a veces diferentes:
·
·
·
·
Población ocupada como media anual.
Puestos de trabajo existentes o plantillas completas.
Empleo en el sector, incorporando total de personas empleadas, y,
Población asalariada.
Se comprende, que el tratamiento y valoración diferenciada del empleo en la época punta respecto
al período de baja estación, ofrece resultados muy dispares, por lo que nuevamente se introduce
otro elemento de dispersión en los datos. Solo con objeto de poseer una visión completa desde
las distintas fuentes de información estadística, en el cuadro siguiente se presentan cuatro alternativas de volumen de empleo en el sector. Puede constatarse, un cierto paralelismo, aunque
no identidad. E incluso para una variable tan sensible como es el empleo, las diferencias son
importantes como para admitirlas.
Cuadro 54. El empleo en el sector hostelero 2011.
NÚMERO
Altas Seguridad Social (1)
DIRCE (2011) (2)
EPA (Media año ocupados) (3)
Según CN INE (4) (2010)
1.222.226
1.357.054
1.391.950
1.408.000
ASALARIADO
903.221
1.007.311
1.067.175
1.119.000
NO
ASALARIADO
319.005
349.743
324.775
289.000
(1) Valor medio diciembre 2011. Se produjo un estancamiento sobre 2010
(2) Se observa, con relación al DIRCE anterior, el mantenimiento del empleo
(3) Sobre los resultados de la EPA de 2010, se observa un crecimiento del 1,5 por ciento en el número
de ocupados.
(4) El número de ocupados para la Contabilidad Nacional equivale a empleo equivalente completo.
(5) Con relación al año 2009, el valor de la estimación ha decrecido el 3,5 %.
70
En el cuadro 48 se han reflejado cuatro fuentes existentes, que permiten establecer una cierta
comparación relativa, ya que las cifras difieren poco; oscilando desde el mayor valor del resultado del análisis de la CNE, a los resultados obtenidos del tratamiento de los datos de la EPA;
los cuales alcanzan 1.392.000 puestos de trabajo en el momento “pico”. Es decir, una diferencia
solo de 16.000 puestos de trabajo, en la situación diferencial menor.
Entendemos también, que los valores de la EPA no son reflejo auténtico del empleo, ya que no
llegan a deducir los ocupados en el momento de mayor producción con el empleo eventual e
incluso con el marginal.
Cuadro 55. Estructura empleo por sectores (2011).
ALOJAMIENTO
EPA
DIRCE
CN INE*
344.000
255.284
336.000
comida y
bebidas
1.047.500
1.101.770
1.071.626
(*) Estimación.
Como se observa, separando al personal que potencialmente puede estar empleado en los sectores de la hotelería, el ocupado en el resto de la hostelería debe alcanzar en 2011, una cifra algo
superior al millón de empleados en el momento “pico”. Ahora bien, considerando el crecimiento
que se ha producido en los últimos años en el número de establecimientos del sector, un análisis
crítico de la capacidad generadora de empleo del sector, demostrará la reducida incorporación de
nuevos empleos que ha tenido lugar, si se compara con los registros de 1.990 o los anteriores.
No obstante hay que poner de manifiesto, que la EPA fija en el año 2011, la media anual de la
población activa en hostelería ocupada en 1.391.900 y en 1.672.800 los activos, con un crecimiento
sobre 2000 del 35,4%. Cifra superior en más de 315.000 empleos a la del DIRCE 2011.
Teniendo en cuenta los comentarios señalados y las valoraciones realizadas para el 2011, la
producción por empleado en el conjunto de la hostelería española - considerando el valor del
empleo de la EPA - puede estimarse próxima a los 87.000 euros, aceptando la hipótesis a la baja
de 1.391.000 ocupados. Rendimiento muy inferior a la media del empleo ocupado en el total de
la economía española, teniendo en cuenta el valor medio de la EPA (106.000 euros).
Lo cual justifica la hipótesis de infravaloración de los datos de la Afiliación a la Seguridad Social,
y también, los que se corresponden con la estimación de la contabilidad nacional, que trabaja
con indicadores de productividad de sectores más eficientes. Debiendo aceptarse como la mejor
hipótesis más cercana, la que alcanza la cifra de 1.390.000 de trabajadores ocupados en el sector hostelero, cercana a los valores del DIRCE, con una producción por empleo cercana a 87.000
euros.
71
72
6
Los precios
en el sector de
la hostelería
73
74
Los precios en el sector de la hostelería
Es interesante, que en el estudio del sector de la hostelería, se analice o se ponga de manifiesto,
cuál ha sido la más reciente evolución de los precios del sector, desde el año 2006, inicio de la
nueva serie y del método de cálculo del IPC, hasta el momento de la redacción de este estudio, es
decir, julio de 2012.
El conjunto de la rúbrica 56 del IPC constituida por diferentes subclases parciales ha tenido la
siguiente evolución durante el mes de Junio de 2012, desde el año base que ha fijado el INE en
2011:
Cuadro 56. Evolución de los precios en hostelería. Junio 2012.
Restaurantes,
bares y cafeterías
Hoteles y otros
alojamientos
Viajes organizados
Cantinas y
comedores
Turismo y
Hostelería
IPC (General)
Ponderación
%*
índice
(base 100 = 2011)
var.
intermensual (%)
var.
interanual (%)
81,44
100,8
0
0,8
5,76
10,79
101,8
104,1
3,1
4,2
0,8
6,7
2,01
101,9
0
2,5
100
101,3
102,1
0,6
-0,2
1,5
1,9
Fuente: INE. IPC.
Comparación global (IPC/Índice precios turismo y hostelería)
Del conjunto ponderado de las evoluciones del IPC y la Rúbrica Turismo y Hostelería, entre 2012
y el 2011, se observa la variación interanual de la Rúbrica del 1,5%; lo que permite que la relación
entre ambos índices alcance en estos momentos un valor igual a 1,3.
Se considera que esa mayor desaceleración del incremento del conjunto de los precios de la hostelería, sobre el IPC, hace que la repercusión del sector sea algo menos desfavorable. Por otra parte,
no se observan razones fundamentadas, para aceptar que se produzca el cambio de esa tendencia
menos inflacionaria de los precios de la hostelería, que los precios del conjunto del sistema. Lo
cual necesariamente favorecerá el crecimiento turístico.
Hay que intentar a través de las oportunas políticas de productividad y de mercado, impedir que el
índice de la hostelería, se distancie en sentido contrario del valor que alcanza el IPC conjunto. Por
tanto, no se ha de basar la política turística, solo en la estrategia de mantener precios por debajo
del índice de variación del IPC.
El comportamiento del grupo restaurantes, bares y cafeterías
El crecimiento de los precios se ha proyectado en junio 2012 con un estancamiento (0). Lo que
ha repercutido, no obstante, en el descenso de la relación con el IPC anual; pasando al 0,987 en
este mes. Reducción debida más al efecto de la desaceleración interanual del índice del grupo
que a la reducción de los precios generales.
Satisface ahora, que el Grupo mantenga una tendencia de crecimiento muy moderada (0,8);
manifestando una variación con relación a la media del año anterior, por debajo de la variación
del IPC general (1,9).
75
Y aunque el peso de la clase ha descendido ligeramente (82,32 a 81,44), por segregación de la subclase cantinas y comedores, en la ponderación de la Rúbrica, se impone cambiar el tratamiento
del método de ponderación en el marco del concepto turismo y hostelería, para perfeccionar la
representatividad del Índice. Especialmente, por causa de que su tendencia contamina la imagen
de la evolución de los precios del turismo. Lo que nos hace reiterar la petición, de que es aconsejable, que la Administración realice un análisis del método de cálculo y de su repercusión, y
que el empresariado, aplique criterios de prudencia en la fijación de los precios.
El grupo de hoteles y otros alojamientos
Este grupo de la Rúbrica ha tenido en junio 2011, un sensible crecimiento (3,1%), variación inflacionista, mayor que la producida por el conjunto de la Rúbrica Turismo y Hostelería (0,6). Por ello
al ser la variación anual del 0,8%, frente a la del IPC de 1,9%, se produce una cierta deflación
relativa, que beneficia la imagen sectorial del sector turístico. Ello permite señalar, que no existe
en el sector hotelero, el peligro de mantener una tendencia en las estrategias de precios permanentemente en alza. Sin duda, los precios de este tipo de empresa se ven fuertemente influidos
por el carácter estacional de los servicios que ofrece. Por lo que será conveniente relativizar las
subidas de los períodos pico.
Lo cual fundamentalmente se hará, programando el alza de las tarifas, sólo en función de los
procesos temporales –llegada de la Semana Santa y llegada del Verano-, pero con un descenso
relativamente significativo cuando se superan dichos períodos.
El descenso de mayo, no justifica políticas de precios a la baja en alta estación. Creyéndose que
se han de apoyar el fortalecimiento de los rendimientos del sector turístico, en estrategias de
elevación controlada de los precios, pero siempre de acuerdo con la presión general.
En el pasado, en los meses de fuerte demanda, el crecimiento de los precios fue demasiado
elevado. Por lo que se debe establecer el compromiso de que a partir de ahora, el aumento de
las tarifas, se acompañe de la mejora permanente de la calidad de los servicios y productos
ofrecidos. Objetivos ineludibles de la política turística española.
El grupo de los viajes organizados
Esta clase de la rúbrica hostelería y turismo, con cierta estacionalidad en la fijación de los precios
y tarifas, ha presentado en junio 2011, un crecimiento mayor de los precios (4,2 %); aumento
que está marcando una tendencia de precios al alza. En ese sentido se observa que su variación
interanual, por efecto de ese incremento, alcanza el 6,7%, valor superior a la variación de la
Rúbrica en el mismo período, igual al 1,5%.
Dos circunstancias destacan con relación a los precios del grupo. La primera, se refiere a la variación intermensual, que en este mes presenta, por causa del proceso estacional de tendencia
muy variable, un ascenso elevado, tal como se dijo antes. Hecho que se repite en algunos meses,
y alternativamente, aumentos muy importantes en otros. Por ello, la segunda circunstancia se
relaciona con su variación anual, influida por el calendario.
Esa situación de manera parecida a lo que se hablaba del caso del grupo de alojamientos debe
obligar al diseño y construcción de un índice, que se evada de los efectos perversos del calendario.
76
Conclusión
Sin duda puede considerarse, con relación a los resultados analizados hasta junio del 2012,
que el grupo de restaurantes y bares mantiene, con relación al alza general de los precios, variaciones anuales en los momentos actuales moderadas (0,8%); aumento que parece ser no
excesivo al compararlo con el IPC general (100,8, más de un punto por debajo del IPC, 102,1).
No obstante se aprecia que atenúa la tendencia descendente diferencial, ya que de otro modo,
el sector de alimentos y bebidas de la hostelería, podría verse muy negativamente repercutido
ante la situación de crisis.
Las variaciones interanuales de los precios de los Alojamientos ofrecen una proyección anual de
gran moderación. Bastante más que el grupo de Servicios de Viajes Organizados, aunque presenta para el momento del análisis un índice por debajo de cien. No obstante ambos grupos son
erráticos a nivel mensual, cambiando la tendencia, según se encuentra la temporada. Marcando
una cierta subida estacional, aunque esos cambios de tendencia han de ser considerados como
coyunturales.
Aun en estos momentos relativamente deflacionistas, hay que tener una posición crítica en cuanto
a la evolución de los precios de la Rúbrica, ante la influencia que puede ejercer la Rúbrica sobre
el IPC, para apoyar una política de turismo, basada en precios competitivos, que cumplan con
principios de eficiencia, y de calidad, en momentos que amenaza una grave crisis. Por ello se
deben mantener variaciones en la Rúbrica 56 cercanas a las modificaciones de la mayoría de
los precios de los bienes y servicios. Además hay que desterrar, la mala imagen, como sector
inflacionario, que causa la hostelería y el turismo, para una parte de la población.
77
78
7
Cuadro estructural de
los orígenes y destinos de
la producción del sector
79
80
Cuadro estructural de los orígenes y destinos de la producción del sector
Estructura de la hostelería por grupos de producción
En los epígrafes anteriores, se hizo un análisis detallado de los valores económicos determinantes
de los subsectores de la restauración y de los establecimientos de bebidas. Pero interesa realizar
ahora, una valoración global del sector de la hostelería estructurado por grupos de producción,
con objeto de una posterior comparación con el conjunto del Sistema.
Cuadro 57. Distribución de la producción nacional del sector de la hostelería.
MILLONES
EUROS
Sector Alojamiento (*)
17.427
Sector de comidas 40.230
Sector de bebidas
53.658
Sector Colectividades y Catering
10.351
Total
121.666
%
PARTICIPACIÓN
13,33
32,91
46,37
7,39
100,00
%
PARTICIPACIÓN
14,32
33,07
44,10
8,51
100,00
Se incluyen campings y apartamentos censados. Fuente: Elaboración propia.
El crecimiento medio sobre el año 2010 fue del 1,86%. Asimismo, el valor de la producción
equivale al 6,34% del total nacional. Se ha estimado, por otra parte, que el valor del excedente
de explotación, más el consumo de capital fijo, globalmente, participa con el 33,6% en el caso
de los alojamientos, y en el 34,8%, en el caso de la restauración, siempre sobre el valor de producción o ventas. También, hay que recordar, que dentro del concepto excedente, hay una parte
que corresponde a las renta por trabajo de la propiedad y de sus familiares, cuyo valor en estos
subsectores es importante por el perfil económico que adoptan las empresas.
Puede afirmarse, considerando el cuadro anterior, que el pasado año 2011, aún siendo en general nada favorable para ningún grupo, o clase del sector de la hostelería, el comportamiento
fue especialmente malo en el área de los bares. Se observa, que ha perdido dos puntos en la
estructura general, mientras que el grupo de colectividades, aún siendo la agrupación con menor
peso relativo ha crecido más de un punto en la estructura global.
Si a la expansión o crecimiento nominal, se le reduce el efecto precios, que mantuvo la economía española, que fue del 1,4% de media anual, prácticamente se observa que la hostelería en
términos reales no creció. Su crecimiento nominal fue inferior al del PIB.
Las informaciones elaboradas a través de los distintos procesos metodológicos establecen los
siguientes ratios básicos en cuanto a los costes que soportan los sectores de la hostelería.
81
Cuadro 58. Estructura de explotación hostelería. (Contabilidad Nacional). Consumos intermedios sobre ventas.
SECTOR ECONÓMICO: alojamiento
Productos agrícolas, ganaderos y de pesca
Otros productos alimenticios
Bebidas
Productos textiles
Productos químicos
Inmuebles y construcción
Comercio
Comunicaciones
Servicios Inmobiliarios
Consultoría y asesoramiento
Servicios empresariales
Otros productos industriales y servicios
Consumos intermedios
Impuestos
VAB
Producción precios básicos
millones
euros
227
680
488
52
122
453
227
349
1.150
436
471
1.638
6.274
174
10.979
17.427
porcentajes
0,013
0,039
0,028
0,003
0,007
0,026
0,013
0,020
0,066
0,025
0,027
0,094
0,360
0,010
0,630
1
Fuente: Elaboración propia con base Tablas Origen y Destino INE
Los servicios de alojamiento presentan una estructura de explotación que se caracteriza especialmente, por el valor relativamente pequeño de los consumos intermedios, en general siempre
por debajo del 40%. Coeficiente muy superior en los sectores industriales.
Cuadro 59. Estructura de explotación de la hostelería (Contabilidad Nacional).
SECTOR ECONÓMICO: comidas y bebidas
Productos agrícolas, ganaderos y de pesca
Otros productos alimenticios
Bebidas
Productos textiles
Productos químicos
Inmuebles y construcción
Comercio
Comunicaciones
Servicios Inmobiliarios
Consultoría y asesoramiento
Servicios empresariales
Otros productos industriales y servicios
Consumos intermedios
Impuestos
VAB
Producción precios básicos
Fuente: Elaboración propia con base Tablas Origen y Destino INE TOD 2007
82
millones
euros
1.355
7.922
10.424
1.042
1.251
1.355
5.942
1.042
4.274
625
1.042
6.359
42.530
1.564
60.146
104.239
porcentajes
0,013
0,076
0,100
0,010
0,012
0,013
0,057
0,010
0,041
0,006
0,010
0,061
0,408
0,015
0,577
1,000
Los cambios producidos desde 1992 hasta 2007 en la estructura de explotación del sector de la
hostelería, no invalidan los resultados expuestos en el cuadro anterior. Lamentablemente no
existe otra fuente estadística posterior a la TIOE - 2007 para analizar dicha estructura.
Estructura de la hostelería por grupos de producción
En el estudio estructural de la hostelería se debe considerar, la distribución de los servicios y
productos, según el consumidor que compra. Partiendo de las Cuentas Satélites del Turismo
elaboradas por el INE el 88,6% de la producción de los servicios de alojamiento hotelero, es
absorbido por los viajeros consumidores finales, considerando dicho porcentaje, como la parte
turística. Asimismo, el 40,5% del consumo turístico son bienes y servicios hosteleros: el alojamiento hotelero el 16,4% y el resto de la hostelería 24,1%. Habiendo perdido con relación al año
anterior 3,3 puntos de aquéllos.
En cuanto a los restaurantes y resto del sector de alimentos y bebidas, la misma fuente establece, que la parte turística equivale al 30,7% de la producción (más de cuatro puntos respecto
al año 2007); mientras que el resto es originado por el consumo de las familias y en el consumo
intermedio o de las empresas.
La distribución del consumo turístico en restaurantes y similares que explica la Cuenta Satélite
del Turismo (avance 2008) responde a los valores: consumo turístico de los no residentes 44%;
consumo turístico de los residentes 52%; y consumo turístico intermedio 4%. La TIOE del INE fija
una demanda intermedia del 7,3% de toda la producción hostelera.
83
84
8
Resultados
de la encuesta
de servicios del INE
85
86
Resultados de la encuesta de servicios del INE
De igual manera, que en el Informe que se redactó para el estudio de los sectores de la hostelería
del año 2010, con objeto de proceder a contrastar la información recogida en este trabajo, se han
analizado los resultados del sector de la hostelería, con base a la Encuesta General sobre los
Servicios, que el INE realizó en el año 2010.
A continuación, se analizan la encuesta de servicios y el procedimiento de valoración de las diferentes fuentes estadísticas, para realizar un estudio comparado de la evolución de los resultados.
El proceso consiste en considerar:
-Número de empresas distribuidas por sectores de actividad y número de empleos por
unidad productiva, y para los años 2000, 2004, 2006, 2007, 2008 y 2010.
-Principales coeficientes por clase de variable (Año 2010).
-Resultados de explotación por clase de variable y subsectores (Año 2010).
En general, los resultados de la encuesta aparecen ciertamente infravalorados, y en alguna
manera los resultados discrepan de manera muy intensa con la realidad.
El análisis de los coeficientes obligaría a negar un año más, la información sobre:
• Productividad, el valor sería ruinoso para las empresas.
• Salario medio, resulta inferior a los datos registrados.
• Valor añadido, en donde ante la baja productividad resulta un porcentaje de VAB alto.
• Gasto de personal, dato presentado por la encuesta es imposible de sostener.
Evolución de las empresas de turismo.
Cuadro 60. Establecimientos hoteleros y otros alojamientos similares (CNAE09 55). Por asalariados.
EMPLEADOS
TOTAL
enos de 2
M
De 2 a 4
De 5 a 19
De 20 a 99
Más de 99
2000
16.229
5.472
4.253
4.150
2.019
335
2004
20.132
7.274
5.616
4.619
2.218
405
2006
21.000
7.465
6.293
4.699
2.101
443
2007
21.376
7.728
6.452
4.586
2.148
463
2008
2010
22.442
8.445
7.061
4.358
2.124
454
23.197
9.637
6.545
4.610
2.019
387
2008
2010
266.710
99.260
122.045
41.847
3.286
272
259.751
87.558
125.766
42.588
3.573
266
Fuente: Encuesta General de Servicios. INE
Cuadro 61. Restauración (CNAE09 56). Por asalariados.
EMPLEADOS
TOTAL
Menos de 2
De 2 a 4
De 5 a 19
De 20 a 99
Más de 99
2000
244.299
114.789
99.483
27.413
2.421
191
2004
259.241
108.800
110.095
37.006
3.084
257
2006
263.627
102.389
115.750
41.679
3.533
275
Fuente: Encuesta General de Servicios. INE
87
2007
262.622
98.386
117.141
43.357
3.446
293
Cuadro 62. Principales magnitudes por clase de variable y subsectores año 2010, (En miles de euros).
Número de empresas
Número de locales
Volumen de negocio
Valor de la producción
Valor añadido a
precios de mercado
Valor añadido
al coste de los factores
Gastos de personal
Compras y gastos en
bienes y servicios
Compras de bienes y
servicios para la reventa
Inversión en
activos materiales
Personal ocupado
(media anual)
Personal remunerado
(media anual)
551
Hoteles
552
Alojamientos
Corta estancia
553
campings
559
Otros
alojamientos
561
Rest. y puestos
de comida
562
Colectividades
563
Establecim.
de bebidas
12.050
14.201
14.140.515
14.020.446
9.528
10.081
1.370.307
1.304.182
1.024
1.072
449.142
443.748
595
685
240.965
216.604
72.293
81.665
21.157.765
21.181.770
8.997
13.472
3.895.670
3.863.228
178.462
186.728
16.606.686
16.573.691
7.290.853
7.077.288
5.507.046
634.993
244.379
102.972
8.703.035
1.941.418
6.174.899
628.254
449.455
238.543
145.050
117.735
81.277
8.666.447
7.022.955
1.945.243
1.678.420
6.178.307
3.639.685
7.326.026
782.726
220.481
146.031
12.924.530
2.035.303
10.658.728
596.333
110.134
20.430
32.386
358.270
91.927
191.728
1.108.165
219.272
46.014
16.684
613.291
105.392
353.630
212.880
28.194
6.458
4.733
442.212
113.018
423.177
204.511
19.582
5.776
4.151
366.100
105.841
222.821
Fuente: Instituto Nacional de Estadística. Encuesta de Servicios.
Cuadro 63. Principales coeficientes por clase de variable y subsectores año 2010, (En miles de euros).
55
alojamientos
Productividad (euros)
Salario medio (euros)
Tasa de valor añadido
Tasa de gastos de personal
Tasa de asalariados
Tasa de estabilidad en el empleo
Tasa de participación femenina
Tasa de empleo femenino asalariado
Tasa de externalidad en el empleo
88
31.958
20.229
50,4
76,7
93,2
70,3
54,8
54,6
3,1
56
restaurantes
y bebidas
17.161
13.921
40,3
73,5
72,6
71,2
50,9
54,9
0,7
Cuadro 64. Principales magnitudes por clase de variable y subsectores año 2010, (En miles de euros).
alojamiento
CNAE 09/55
1. Volumen de negocio
2. Variación de existencias de productos
terminados y en curso
3. Trabajos realizados por la empresa para
el inmovilizado
4. Otros ingresos de gestión
5. Consumo de mercaderías
6. Tr a b a j o s r e a l i z ados por otras
empresas
7. Valor de la producción (1+2+3+4-5-6)
8. Consumo de materias primas y otros
aprovisionamientos
9. Gastos en servicios exteriores
10. Valor añadido a precios de mercado
(7-8-9)
11. Impuestos ligados a la producción y a
los productos distintos del IVA
12. Subvenciones a la explotación
13. Valor añadido al coste de los factores
(10-11+12)
14. Gastos de personal
a. Sueldos y salarios
b. Indemnizaciones
c. Cotizaciones a la Seguridad Social
a cargo de la empresa
d. Retribuciones a largo plazo
mediante sistemas de aportación y
prestación definida e instrumentos
de patrimonio
e. Otros gastos sociales
15. Excedente bruto de explotación (13-14)
restauración
CNAE 09/56
16.200.928
3.823
28.596
528.558
178.029
598.896
15.984.980
2.479.280
5.232.503
8.273.197
309.738
98.361
8.061.820
6.182.829
4.734.052
94.116
1.267.092
41.660.121
8.541
79.028
1.878.991
16.464
55.231
4.448.937
12.146
27.636
605.895
515.813
171.296
41.618.689
17.354.203
7.445.134
16.819.352
115.151
85.795
16.789.996
12.341.060
9.671.989
101.170
2.496.206
Con relación al número de empresas, el cuadro presentado se aproxima bastante más a los datos
de la realidad recogidos en el DIRCE.
Por último, se ha de discrepar por completo de los resultados de explotación que ofrece la Encuesta, ya que puede estimarse una infravaloración manifiesta, especialmente en la clase bares
y cafeterías. En conjunto la cifra de la Encuesta en cuanto a producción y resto de magnitudes
no llega al 50%.
89
90
9
Magnitudes económicas
de la hostelería española
91
92
Magnitudes económicas de la hostelería española
La desagregación de las cuentas nacionales por sectores productivos ha permitido construir una
serie de magnitudes económicas hasta el año 2010. Pudiéndose manejar una serie de once años,
que admite extrapolar a corto plazo, cuáles son las tendencias previsibles de dichas variables,
explicativas de la realidad de este sector económico de la hostelería.
Las magnitudes de las que se estudiarán las tendencias son las siguientes:
·
·
·
·
·
Producción a precios básicos.
Consumos intermedios.
Valor añadido bruto.
Remuneración de los asalariados.
Excedentes brutos de la explotación.
Cuadro 65. Evolución de las macromagnitudes de la hostelería 2000-2010 (Millones de euros).
millones
euros
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
producción
a precios
básicos
consumos
intermedios
73.248
77.588
83.205
89.775
96.590
102.077
109.589
115.421
120.060
121.398
117.355
29.841
31.617
33.623
37.059
39.708
41.780
45.293
48.223
49.274
49.823
48.164
valor añadido
bruto a
precios básicos
43.407
45.971
49.582
52.716
56.882
60.297
64.296
67.198
70.786
71.575
69.191
salarios
personal
contratado
excedente de
explotación
bruto/renta
mixta bruta
17.134
17.695
18.290
19.059
20.127
21.011
21.873
23.080
23.852
23.528
22.408
26.160
28.138
31.138
33.609
36.683
39.248
42.383
44.086
46.852
47.904
46.618
Del análisis conjunto de las cinco series, pueden deducirse varias consecuencias interesantes,
para considerar y reflexionar. No obstante, se puede opinar, que el tiempo de análisis es corto,
solo de ocho años. Sin embargo, no se puede resistir la tentación de examinar con cierto rigor,
el proceso evolutivo de las cinco magnitudes seleccionadas.
No cabe duda, que los procesos de auto correlación pueden justificar la sensación de identidad
que se percibe en el conjunto de las variables. Por ello, se hace conveniente realizar el análisis
de manera separada, y siempre entendiendo que necesariamente ha de existir una confluencia,
al menos parcial, de los resultados. Ahora bien, no se debe olvidar, que todos se originan en la
misma fuente y comportamiento.
93
a. Evolución de la producción a precios básicos y en términos corrientes
Para los nueve años analizados la correlación observada es muy elevada; alcanzando un coeficiente de determinación del 0,9524.
150.000
y = 5187,6x + 64260 R2 = 0,9524
130.000
110.000
90.000
70.000
50.000
30.000
10.000
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
PIB
Lineal (PIB)
Lo reducido de la serie impide cambiar la forma de la tendencia, debido especialmente, a que
es una actividad económica y de consumo muy estabilizada. Puede apreciarse la permanencia
de los valores, lo que confirma la forma de la función. Sin duda, el cambio de tendencia, por
una función no lineal, explicaría actitudes frente al consumo de este servicio más inestables o
irregulares. Pero se piensa que no es ese el caso de esta variable, que a excepción de los años
2009 y 2010 presentó una tendencia definida.
b. Evolución de los consumos intermedios
El coeficiente de correlación que se ha calculado es el más alto del conjunto de las magnitudes
estudiadas.
60.000
y = 2175,5x + 26081 R2 = 0,9432
55.000
50.000
45.000
40.000
35.000
30.000
25.000
20.000
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
PIB
Lineal (PIB)
Puede observarse que existe una tendencia perfectamente marcada. La identidad entre la función
y la evolución de la variable es elevada. Luego debe considerarse que existen razones implícitas
que justifican los valores seguidos durante los últimos años, pudiéndose predecir con un cierto
grado de confianza.
94
c. Evolución del Valor Añadido Bruto de la hostelería.
El coeficiente de correlación más alto que se observa se produce en la cifra resultante de los
Valores Añadidos Brutos.
90.000
y = 3012,1x + 38179 R2 = 0,9572
80.000
70.000
60.000
50.000
40.000
30.000
20.000
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
PIB
Lineal (PIB)
Existe una manifiesta actitud, que se reitera linealmente con cierta permanencia. El parámetro
estructural explica bien el crecimiento anual de las dotaciones que resultan de los VAB de la
explotación. En ese sentido se puede fijar la hipótesis, que en términos constantes, cada año los
valores se elevarán una cifra próxima a 3.600 millones de euros.
d. Evolución de las remuneraciones de los empleados asalariados
Las remuneraciones de los asalariados tienen pendiente menos elevada, que la que le corresponde a la función del excedente de explotación y de las rentas mixtas brutas.
24.000
23.000
22.000
21.000
20.000
19.000
18.000
y = 692,51x + 15885 R2 = 0,901
17.000
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
PIB
Lineal (PIB)
Manteniendo una ordenada en el origen prácticamente idéntica, las dos formas de remuneración
de los factores productivos, es evidente que se proyectan de manera diferente para los próximos
años. Los salarios tenderán a crecer menos aceleradamente en el futuro que las otras rentas,
en parte debido a que la capitalización del sector exigirá un mayor aumento de los empleados
no asalariados.
95
e. Excedentes brutos de la explotación en la hostelería
Se estima que el sector de la hostelería generará en los próximos años, 50.000 millones de euros
anuales, Beneficios brutos de la Explotación.
El análisis de esta tendencia parece preocupar poco en los procesos de planificación sectorial.
El reconocimiento de que el sector producirá casi 3000 millones de euros anuales de beneficios
para las empresas dirigidos a la amortización de las inversiones, y al reparto de salarios por la
vía del excedente.
55.000
y = 2319,5x + 22201 R2 = 0,9671
50.000
45.000
40.000
35.000
30.000
25.000
20.000
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
PIB
Lineal (PIB)
El reconocimiento de que el empleo se aceleró en el pasado, con valores superiores al 4 % anual,
puede significar, dos situaciones, partiendo de aceptar que el mismo sector tenga en los próximos años un incremento de su producción en torno al valor del aumento del empleo. Pero por
otra parte el claro crecimiento de la magnitud, avala la continuidad de la existencia de empleo
no asalariado, tan importante para la actividad.
Esas razones que preocupan son las siguientes:
· Que no se va a producir un aumento de la productividad, sino todo lo contrario
· Que se pretenda aumentar el empleo, con objeto de mantener una oferta de trabajo muy
amplia pero mal pagada.
96
10
Regionalización de las
magnitudes fundamentales
de la hostelería española
97
98
Regionalización de las magnitudes fundamentales de la hostelería española
La mejora sucesiva de las fuentes de información sobre el sector de la hostelería española, ha
permitido sucesivamente, ir mejorando y ampliando, el conocimiento sobre dicha realidad económica. En la versión referida al año 2011, se presenta un análisis de las magnitudes básicas de la
hostelería, para cada una de las comunidades y ciudades autónomas españolas. Teniendo como
fuente estadística los estudios y contabilidad del INE, sobre las cuentas regionales, en concreto
los datos referidos al año 2009, que es el último año, para el cual se conoce la distribución del
PIB nacional de la hostelería.
Puede adelantarse, que la información presentada se considera muy interesante y determina
algunos perfiles ocultos del sector; mientras que el análisis plantea nuevas incógnitas que habrán de ser reveladas en el futuro cercano. Ahora bien, en este análisis se deberá destacar el
peso del PIB hostelero por CCAA.
Cuadro 66. PIB y empleo hostelero por Comunidad Autónoma. 2010
ccaa
Andalucía
Aragón
Baleares (Islas)
Canarias (Islas)
Cantabria
Castilla y León
Castilla-La Mancha
Cataluña
Comunid. Valenciana
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región)
Navarra (Comun. Foral)
País Vasco
Rioja (La)
Ceuta
Melilla
TOTAL
PIB
MILES €
9.458.434
2.148.863 1.232.158 5.358.731 6.002.852 1.114.777 3.619.998 1.734.510 13.420.128 6.706.835 768.433 2.866.431 10.924.089 1.413.162 910.198 3.845.492 476.661 64.224 56.024 72.122.000
EMPLEO
MILES
220,4
35,5
31,8
90,6
113,7
18,8
68,1
38,7
250,9
138,2
20,4
66,8
196,4
30,3
16,6
64,9
8,3
0,7
0,6
1411.7
CUOTA
PIB
0,131
0,030
0,017
0,074
0,083
0,015
0,050
0,024
0,186
0,093
0,011
0,040
0,151
0,020
0,013
0,053
0,007
0,001
0,001
1,000
CUOTA
EMPLEO
0,156
0,025
0,023 0,064 0,081 0,013 0,048 0,027 0,178 0,098 0,014 0,047 0,139 0,021 0,012 0,046 0,006 0,000 0,000 1,000
PRODUCTIV.
MILES €
42.915 60.531 38.747 59.147 52.796 59.297 53.157 44.819 53.488 48.530 37.668 42.911 55.622 46.639 54.831 59.253 57.429 91.749 93.373 1,000
Fuente: INE, Contabilidad Regional y elaboración propia
La información del cuadro ofrece tres perfiles concretos de la hostelería, según cada una de las
comunidades autónomas españolas:
· Cuota del PIB.
· Cuota de empleo hostelero.
· Productividad por empleado en la hostelería.
Respecto a la primera magnitud, destaca el hecho de que tan solo tres comunidades autónomas
(Andalucía, Cataluña y Madrid) absorben el 47 del PIB sectorial. Siendo Cataluña la primera, con
un valor superior al 18%. Si se añadiera a ese total, las cuotas conjuntas de Baleares y Canarias
las cinco comunidades alcanzarían un valor superior al 63%.
Si el análisis se realiza con relación al empleo los datos serían paralelos. Aunque en este caso
las cuotas serían ligeramente inferiores, por lo que podría pensarse una mayor productividad
conjunta en el resto. Especialmente, por la menor productividad en Andalucía.
99
Regionalización de las magnitudes fundamentales de la hostelería española
Por último, en cuanto a la productividad del empleo, entendido este coeficiente, -por no contar
con información actualizada de la producción regional-, como el cociente entre el PIB regional,
y el número de puestos de trabajo, destacan como comunidades a la cabeza de esa eficiencia
Navarra y Madrid y por debajo las Ciudades Autónomas y Extremadura.
Otro aspecto a estudiar es la especialización regional en hostelería, tanto desde el enfoque de la
oferta (especialización del empleo), como en la demanda, consumo por habitante.
Cuadro 67. Especialización laboral en hostelería. Población por Comunidad Autónoma.
ccaa
Andalucía
Aragón
Baleares (Islas)
Canarias (Islas)
Cantabria
Castilla y León
Castilla-La Mancha
Cataluña
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región)
Navarra País Vasco
Rioja (La)
Ceuta
Melilla
Nacional
Población
miles
Especialización
Empleo
(Emp/pobl)
8,24
1,31
1,06
1,08
2,09
0,58
2,5
2,04
7,32
4,99
1,08
2,74
6,36
1,47
0,62
2,14
0,31
0,08
0,07
46,8
0,027
0,027
0,030
0,084
0,054
0,032
0,027
0,019
0,034
0,028
0,019
0,024
0,031
0,021
0,027
0,030
0,027
0,009
0,009
0,031
Especialización
Regional miles €
Consumo por
habitante €
1.148 1.640 1.162 4.962 2.872 1.922 1.448 850 1.833 1.344 712 1.046 1.718 961 1.468 1.797 1.538 803 800 1.565 2.215
2.141
2.779
9.214
4.807
2.266
2.014
1.308
2.635
2.275
1.712
1.888
2.082
1.486
2.421
2.588
2.281
1.088
1.071
2.474
(Produc./poblac)
Fuente: INE, Contabilidad Regional y elaboración propia
También, mediante la información suministrada por el INE en su contabilidad regional, se han
calculado dos coeficientes de especialización regional de la hostelería:
· El coeficiente de especialización del empleo en el sector de la hostelería.
· El coeficiente de especialización de la población.
Con relación al primer coeficiente, son Las Islas Baleares y Las Islas Canarias, las comunidades
que más depende su empleo de la hostelería. Por el contrario, las comunidades menos dependientes en cuanto a la absorción de empleo por la hostelería son Extremadura, Murcia y Castilla
la Mancha.
Finalmente, un indicador de la población total con relación a la hostelería, sería la productividad
de la mano de obra, considerando directa e indirectamente la influencia del sector hostelero. Y
aunque no es el mismo coeficiente que el anterior, guarda enorme semejanza en el posicionamiento de las comunidades, acerca de la productividad de cada ciudadano local.
Otro aspecto importante a considerar es la distancia de cada valor regional de los índices señalados, con relación a la media de cada magnitud. Ejemplo productividad por residente en la
hostelería: Baleares igual a 4.962; Media nacional 1.565; cociente igual a 3,17.
100
11
Conclusiones
101
102
Conclusiones
A modo de resumen es conveniente destacar los hechos más significativos de este trabajo, especialmente, los que se refieren a la evolución que han seguido durante el año 2011, los sectores
que integran la rama productiva de la hostelería.
Pero antes de esas conclusiones esquemáticas, que presentarán la evolución más reciente, se
ha de destacar un conjunto de circunstancias de carácter cualitativo significativas. Sobre todo,
que esos condicionantes han de considerarse como elementos representativos y determinantes
en el sistema económico y social español.
* La hostelería es en la actualidad un sector de importante valor económico en la estructura
económica española, que alcanza valores próximos en torno al 7,2 %, en consideración
con el valor añadido bruto. No es un pequeño sector, que colabora en el crecimiento y
riqueza nacional, es una actividad de significativo empuje e inductora de otras ramas
productivas.
* Ahora bien, no ha de olvidarse el papel social de su desarrollo, ya que por medio de la
hostelería se influye muy positivamente, en tres dimensiones sociales también importantes:
• Hace posible el desarrollo turístico español, imposible sin el peso que tiene la
hostelería.
• Contribuye decisivamente al mantenimiento del empleo, asalariado y autónomo.
• Favorece los comportamientos y prácticas del ocio de los españoles.
* El sector de la hostelería se encuentra muy atomizado, existiendo en España cerca de
300.000 empresas y más de 330.000 locales, o establecimientos dedicados a la producción
de esta clase de servicios, lo que arrastra una demanda de trabajo, que en los meses
picos del turismo, emplea a más de un millón cuatrocientas mil personas.
Como conclusiones del trabajo han de ser destacadas:
· La falta de sistemas completos y consistentes de información estadística, destacando
la precariedad de numerosos datos económicos, en particular en los establecimientos
de bebidas, como se manifiesta analizando los resultados de la Encuesta General de
Servicios del INE, y como se contrasta igualmente, interpretando los valores de la evolución de los precios del sector.
· Como información referida al comportamiento sectorial, durante el año 2011 deben
destacarse diversas informaciones puntuales concretas, cuya relación se presenta en
el cuadro siguiente:
Cuadro 68. Matriz de expansión de la hostelería en el año 2011. Porcentajes.
DIMENSIÓN
Establecimientos de alojamiento
Restaurantes (Plazas)
Cafeterías (Plazas)
Establecimientos de bebidas
Colectividades (Empresas)
1,7
1,0
2,3
-0,8
3,6
103
producción
8,2
3,8
3,9
-1,4
3,9
Conclusiones
También es conveniente comparar cómo ha evolucionado el sector, tanto desde el enfoque exclusivo de la actividad (como variación en términos reales) o desde el valor de la producción nominal
(como variación en términos corrientes). Se observa, que si a la producción nominal, se le reduce
el efecto cambio en la dimensión y efecto inflacionario la evolución ofrece una imagen distinta,
que si no se considera pudiera ser causa de mala interpretación:
Cuadro 69. Evolución del sector hostelero.
PORCENTAJES DE VARIACIÓN
2010
Coeficiente actividad
Valor nominal
2011
Coeficiente actividad
Valor nominal
ALOJAMIENTO
RESTAURACIÓN
2,7
2,2
-3,5
-1,7
-2,4
-1,2
7,5
8,2
-2,2
0,9
-1,4
1,9
SECTOR
Fuente: INE (indicadores de actividad) y elaboración propia, derivada del trabajo
En líneas generales las conclusiones básicas, se resumen en las tres valoraciones finales:
· El aumento de la producción de la hostelería durante el año 2011, ha sido próximo al
1,9% global. Pero en términos reales, deflactando por el valor del IPC de la R56, se ha
producido solo un incremento real cercano al 0,5%. Que comparado con el incremento
de la economía, que fue del 0,7%, es inferior, por lo que se ha de reconocer que el balance ha sido muy desfavorable. Lo que significa una desaceleración de la hostelería,
ya anunciada en el informe del 2010.
· Con relación a la contribución del sector a la formación del PIB o de la riqueza nacional,
hay que señalar que se mantiene en valores algo superiores al 7%, en términos de VAB,
ya que su pérdida de participación por la desaceleración todavía es pequeña.
· La lectura rigurosa de este informe necesariamente ha de conducir a la interpretación del
carácter determinante del sector en la economía, por lo que no puede ser entendido, como
un sector complementario, cuya aportación a la renta no es básica. Sin embargo, la demostración de una influencia del entorno del siete por ciento, directamente, y aproximadamente
del 11,2%, directa e indirectamente, justifica actuaciones muy permanentes e intensivas.
Pero teniendo en cuenta lo señalado en el párrafo anterior, se impone de manera urgente, que
desde el propio sector, externamente a su actividad, y desde las administraciones, se acometan
acciones de identificación, que permitan superar los graves problemas estructurales que sufre
el sector. Recomendaciones, que son las mismas reiteradamente aconsejadas.
· Inmediatez en los procesos de tecnificación y mecanización de sus procesos y operaciones.
· Imponer un plan de innovación en el sector, que se extienda tanto a los comportamientos
de la oferta, como en las tendencias del producto o la demanda.
· Mejora de la preparación y formación de los recursos humanos, obligando a las empresas
y a los trabajadores a cursos y programas de enseñanza permanente.
· Incorporar sistemas de gestión de costes, que promuevan ahorros energéticos y reducción de los gastos de explotación.
· Identificar la política de verdadera calidad, como estrategia prioritaria en los planes de
acción y desarrollo empresarial.
· Consolidar y convencer del principio de la importancia social del sector, por lo que debe
generar una atención como elemento de progreso, y no como actividad superflua.
104
12
Bibliografía
105
106
Bibliografía
·
·
·
·
·
·
·
INE. Serie de Tablas Origen y Destino (2000-2007) Madrid 2011.
“El Sector de Restaurantes”, Manuel Figuerola.
La actividad Turística Española en 2000. AECIT, Madrid, 2001.
Los sectores de la Hostelería en 2010, FEHR. Madrid, 2010.
Tabla Intersectorial de la Economía Turística 1992. IET Madrid 1996.
INE. DIRCE 2011. Madrid 2012.
INE. CONTABILIDAD NACIONAL. MADRID 2012.
107
108

los sectores de la hostelería - Federación Española de Hostelería

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