ZUSATZSTOFF

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ZUSATZSTOFF

ZUSATZSTOFF-DOSSIERS
Alternativen zum Einsatz von Zusatzstoffen in der
Verarbeitung von biologischen Lebensmitteln
sowie Vermeidung bzw. Verringerung des
Einsatzes von Zusatzstoffen zur Sicherung und
Verbesserung der Qualität ökologischer
Lebensmittel
Ursula Kretzschmar, Kathrin Seidel, Boris Liebl, Severine Hofmann
Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL), Postfach 90 01 63, 60441 Frankfurt am Main
Tel. +49 69 7137699-0, Fax +49 69 7137699-9, info.deutschland@fibl.org, www.fibl.org
Impressum
Herausgeber:
FiBL Deutschland e.V.
Forschungsinstitut für biologischen Landbau
Postfach 90 01 63, 60441 Frankfurt am Main
E-Mail: info.deutschland@fibl.org
www.fibl.org
Erstellt im Rahmen eines durch das Bundesprogramm ökologischer Landbau und andere
Formen nachhaltiger Landwirtschaft finanzierten Projektes (FKZ: 08OE051).
Autorinnen und Autoren:
Ursula Kretzschmar, Kathrin Seidel, Boris Liebl, Severine Hofmann
Folgende Expertinnen und Experten haben sich freundlicherweise im Rahmen von
Workshops und Interviews eingebracht:
Alexander Beck, Max Eichenberger, Fabian Falkenhagen, Brigitte Grothe, Ann-Sofie Henryson,
Kirsten Herzog, Anke Kähler, Brunhard Kehl, Alexander Kleinschroth, Sandra Kreuwers,
Reinhard Langerbein, Christian Pein, Martin Schmidt
Redaktion:
Susanne Hermanowski, Anna Fath
Bezug:
http://shop.fibl.org (Bestellnummer 1583)
© FiBL Deutschland e.V. 2012
Fachdossiers zum Projekt 08OE0514
Alternativen zum Einsatz von Zusatzstoffen in der Verarbeitung von biologischen
Lebensmitteln sowie Vermeidung bzw. Verringerung des Einsatzes von Zusatzstoffen zur
Sicherung und Verbesserung der Qualität ökologischer Lebensmittel
Inhaltsverzeichnis
E 153
Pflanzenkohle ............................................................................................................................. 3
E 160 b Annatto, Bixin, Norbixin ............................................................................................................ 6
E 170
Calciumcarbonat ........................................................................................................................ 9
E 220
Schwefeldioxid und E 224 Kaliumdisulfit .............................................................................. 12
E 250
Natriumnitrit und E 252 Kaliumnitrat...................................................................................... 17
E 270
Milchsäure................................................................................................................................. 25
E 290
Kohlendioxid............................................................................................................................. 30
E 296
Äpfelsäure................................................................................................................................. 34
E 300
Ascorbinsäure .......................................................................................................................... 37
E 301
Natriumascorbat....................................................................................................................... 42
E 306
Stark tocopherolhaltige Extrakte............................................................................................ 46
E 322
Lecithin...................................................................................................................................... 50
E 325
Natriumlactat ............................................................................................................................ 56
E 330
Zitronensäure ........................................................................................................................... 59
E 331
Natriumcitrat ............................................................................................................................. 64
E 333
Calciumcitrat............................................................................................................................. 68
E 334
Weinsäure ................................................................................................................................. 71
E 335
Natriumtartrat ........................................................................................................................... 74
E 336
Kaliumtartrat ............................................................................................................................. 76
E 341 i Monocalciumphosphat ............................................................................................................ 78
E 400
Alginsäure E 401 Natriumalginat, E 402 Kaliumalginat........................................................ 82
E 406
Agar-Agar.................................................................................................................................. 86
E 407
Carrageen.................................................................................................................................. 90
E 410
Johannisbrotkernmehl ............................................................................................................ 95
E 412
Guarkernmehl ......................................................................................................................... 100
E 414
Gummi arabicum .................................................................................................................... 105
E 415
Xanthan ................................................................................................................................... 109
E 422
Glycerin ................................................................................................................................... 113
E 440 (i) Pektin....................................................................................................................................... 117
E 464
Hydroxypropylmethylcellulose............................................................................................. 123
E 500
Natriumcarbonat..................................................................................................................... 126
E 501
Kaliumcarbonat ...................................................................................................................... 130
E 503
Ammoniumcarbonat .............................................................................................................. 133
E 504
Magnesiumcarbonat .............................................................................................................. 136
E 509
Calciumchlorid ....................................................................................................................... 139
E 516
Calciumsulfat.......................................................................................................................... 144
E 524
Natriumhydroxid..................................................................................................................... 147
E 551
Siliciumdioxid ......................................................................................................................... 150
E 553 b Talkum..................................................................................................................................... 153
E 938
Argon....................................................................................................................................... 156
E 939
Helium ..................................................................................................................................... 159
E 941
Stickstoff ................................................................................................................................. 162
E 948
Sauerstoff................................................................................................................................ 165
Zusammenfassende Übersicht ............................................................................................................. 168
E 153 Pflanzenkohle
E 153
Pflanzenkohle
Basisinformationen
Name(n)
Chemische Bezeichnung
E-Nummer
Substanzgruppe
Basis toxikologische Werte
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
(zugesetzt/entstanden)
Technologische Kenndaten
Pflanzenkohle
Carbo medicinalis vegetabilis
E 153
Anorganischer Farbstoff Schwarz
Nicht festgelegt, Pflanzenkohle gilt als unbedenklich. Durch einen speziellen
Herstellungsprozess ist es möglich, die Bildung von Benzpyren und verwandter
Substanzen praktisch vollständig zu vermeiden. Nur dann unbedenklich.
Aschebestandteile des Ausgangsmaterials; zugesetzt werden können
Flammruße, Kohlenschwarz (INS 152).
pH: neutral
Pflanzenkohle ist in Wasser, Ethanol und anderen organischen Lösungsmitteln
sowie in pflanzlichen Ölen unlöslich.
Sie ist beständig gegenüber Hitze, Säure und Laugen und besteht im trockenen
Zustand zu mindestens 95 Prozent aus Kohlenstoff.
Rechtliche Grundlage
Öffentlich-rechtliche Gesetze
Codex Alimentarius
94/36/EG
EG 834/2007 889/2008
Nicht gelistet
Pflanzenkohle darf in allen Lebensmitteln, außer in den in Anhang 2 aufgeführten,
quantum satis (qs) eingesetzt werden.
Zugelassen für tierische Lebensmittel: Geaschter Ziegenkäse, Morbier-Käse
US National Organic Program Nicht gelistet
Privatrechtliche Richtlinien
IFOAM Basic Standard
Nicht gelistet
Demeter
Nicht gelistet
Bioland
Milch und Milcherzeugnisse (Geaschter Ziegenkäse)
Naturland
Nicht gelistet
Bio Suisse
Milch und Milcherzeugnisse: Bei Käse zugelassen als Farbstoff zum Stempeln der
Käserinde
Eier und Eiererzeugnisse: Farben zum Färben und Stempeln von Eierschalen
Seite 3
E 153 Pflanzenkohle
Herstellung und Herkunft
Durch unvollständiges Verbrennen (Verkohlung) von Holz, Torf, Kokosnussschalen oder
anderen pflanzlichen Materialien kann Pflanzenkohle gewonnen werden (24). Die Verbrennung
findet bei sehr hohen Temperaturen und unter Luftausschluss statt. Mit Hilfe technischer
Verfahren wird die so gewonnene Pflanzenkohle gereinigt und Rückstände aus der Verbrennung werden weitestgehend entfernt. Die Pflanzenkohle wird anschließend gemahlen, da sie für
Färbezwecke in feinstverteilter Form vorliegen muss (7, 21, 37).
Pflanzenkohle ist ein schwarzes, anorganisches Pigment mit Eigenschaften der medizinischen
Kohle. Die Namen „Carbon black“ und „Kohlenschwarz“ stehen auch für Rußpräparate wie die
Druckerschwärze, die aber nicht als Lebensmittelfarbstoffe verwendet werden dürfen (10).
Anwendung und Alternativen
Pflanzenkohle ist ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis 1 ) für Lebensmittel allgemein zugelassen. Ausgenommen sind lediglich unbehandelte und solche Lebensmittel, die
nach dem Willen des Gesetzgebers nicht durch Zusatzstoffe verändert werden sollen. Sie dient
auch zum Färben von Verpackungsmitteln. Darüber hinaus ist Pflanzenkohle zum Färben von
Arzneimitteln und Kosmetika zugelassen. Für konventionelle Lebensmittel wird Pflanzenkohle
zum Einfärben von Getränken anstelle des gesundheitlich riskanten Azofarbstoffs E 151 Brilliantschwarz oder bei anderen Lebensmitteln als Alternative zu E 150 Zuckercouleur eingesetzt.
Diese Anwendungen sind in der biologischen Lebensmittelverarbeitung nicht erlaubt.
Tierische Produkte
Produktgruppe
Milch und
Milchprodukte
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Geaschter
Ziegenkäse,
Morbier-Käse
Technologische
Funktion
Einfärben
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Keine
Vor- und
Nachteile
Herstellung von
regionalen
Spezialitäten in
ökologischer
Qualität möglich
Ursprüngliche Zulassungsgründe
Pflanzenkohle ermöglicht die Herstellung traditioneller Spezialitäten und kann zu Kennzeichnungszwecken eingesetzt werden. Pflanzenkohle ist ein stabiler, natürlicher Stoff und gilt als
unbedenklich.
1
qs = quantum satis (wörtlich etwa: ausreichende Menge). Eine Höchstmenge ist nicht vorgeschrieben.
Es darf jedoch nur so viel eingesetzt werden, wie für die gewünschte Wirkung unbedingt notwendig ist.
Seite 4
E 153 Pflanzenkohle
Bestehende ökologische Alternativen
Die ökologische Herstellung von Pflanzenkohle ist unter Verwendung von ökologischem Holz
bzw. Material möglich.
Ökologisch erzeugte Pflanzenasche wird derzeit noch nicht gehandelt. Die typischen Lieferanten für Käsereibedarf in Deutschland bieten als Zusatzstoff für Käse französische Holzasche
aus Seekiefer in konventioneller Qualität an. Bei diesem Erzeugnis handelt es sich, trotz der
vom Handel genutzten Bezeichnung „Asche“, um Kohle.
Eine Produktion von Holzkohle nach den Vorgaben der EG-Rechtsvorschriften ist problemlos
möglich. Als Holzquelle müssten Pflanzen genutzt werden, die dem Geltungsbereich der
Verordnung unterstehen (z. B. Obstgehölze, Weinstöcke). Der Einsatz von Holz aus nachhaltiger Forstwirtschaft (FSC) ist nach derzeitigem Rechtsstand nicht zulässig zur Herstellung
ökologisch erzeugter Pflanzenkohle. Die Nutzung von Rebstockholz aus ökologischen Weinkulturen zur Veraschung könnte werbewirksam an Endverbraucher kommuniziert werden. Es
müsste geprüft werden, ob die Kohle aus diesen zulässigen Hölzern mit der aus französischer
Seekiefer erzeugten eine vergleichbare Qualität aufweist.
Experten
Expertenumfrage
Es gab keine Äußerungen vonseiten der Firmen zu Pflanzenkohle.
Expertenworkshop
Innerhalb des Expertenworkshops wurde Pflanzenkohle nicht diskutiert.
Empfehlungen
Pflanzenkohle wird ausschließlich zur traditionellen Herstellung von geaschten Bio-Käsespezialitäten (Ziegen- und Morbier-Käse) eingesetzt und sollte für diesen Verwendungszweck, wenn
möglich in ökologischer Qualität, zur Verfügung stehen.
Politische Empfehlungen
Zulassung von Pflanzenkohle beibehalten
Es wird empfohlen, die Zulassung für die Herstellung von weiteren traditionellen Spezialitäten
aus dem Wurst- und Käsebereich auszuweiten.
Seite 5
E 160 b Annatto, Bixin, Norbixin
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Annatto, Bixin, Norbixin
Öllöslicher Farbstoff Bixin C25H30O4 aus der Annattopflanze. Durch Esterspaltung
des Bixins erhält man die wasserlösliche Dicarbonsäure Norbixin.
E 160 b
Naturfarbstoff Carotinoid
JECFA: 1,25 mg/kg/d Annattoextrakte; 0,065 mg/kg/d Bixin
SCF: 2,5 mg/kg/d Annattoextrakte; 1,5 mg/kg/d Bixin/Norbixin
Annatto gilt als unbedenklich. In seltenen Fällen können allerdings allergische
Reaktionen verursacht werden.
Begleitstoffe
Die Extrakte können weitere Carotinoide, andere Stoffe aus dem Samen und
thermische Abbauprodukte des Bixins enthalten. Bixin kann Speiseöl und Norbixin
pulverförmigen Trägerstoffen, z. B. Maltodextrin, zugesetzt werden.
Bixin ist nicht wasserlöslich.
Norbixin ist wasserlöslich, löst sich aber in Ethanol und Ölen wenig.
Annatto ist wasserlöslich und stabil bei einem pH von 2,5 - 8.
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007 889/2008
Einsatz bei Butter bis max. 20 mg/kg
Zugelassen für Lebensmittel mit bestimmten Höchstmengen
Zugelassen für Lebensmittel tierischer Herkunft: Roter Leicester-Käse, DoubleGloucester-Käse, Cheddar, Mimolette-Käse
US National Organic Program Zugelassen ohne Einschränkung in fett- und wasserlöslicher Form
Nicht gelistet
Demeter
Nicht gelistet
Bioland
Nicht gelistet
Naturland
Nicht gelistet
Bio Suisse
Nicht gelistet
Seite 6
Der Farbstoff Annatto gehört zu den Carotinoiden und besteht aus einer Mischung der Farbstoffe Norbixin und Bixin (mit einem Carotinoidgehalt von 70 bis 80 Prozent). Je nach Extraktionsverfahren ist einer der beiden Stoffe mengenmäßig stärker vertreten. Je mehr Norbixin
enthalten ist, umso gelber ist die Farbe, je mehr Bixin enthalten ist, umso roter. Annatto wird auf
vier unterschiedliche Weisen aus den Samenschalen der Früchte des tropischen Orleansstrauches Bixa orellana L. gewonnen (7, 10, 16):
Bei der chemischen Extraktion mit Lösemitteln wie Aceton, Methanol, Hexan, Dichlormethan
und Kohlendioxid wird zunächst Bixin frei, das in einer weiteren chemischen Reaktion zu
Norbixin wird. Im Anschluss wird das Lösungsmittel entfernt.
Erfolgt die chemische Extraktion mit Laugen, entsteht das Natrium- oder Kaliumsalz des
Norbixins.
Wird Annatto mit pflanzlichen Ölen (in Lebensmittelqualität) extrahiert, gewinnt man
überwiegend Bixin.
Annatto kann zudem durch chemische Veränderung des Farbstoffs Lycopin, das unter anderem
in Tomaten vorkommt, hergestellt werden. Der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen
ist möglich (16, 21, 37).
Produktgruppe
Tierische Produkte
Milch und
Milchprodukte
Anwendung für
Biolebensmittel nach
834 und Verbänden
Roter Leicester-Käse,
Double-GloucesterKäse, Cheddar,
Mimolette-Käse
Technologische
Funktion
Gelbfärbung, mit
guter Lichtechtheit
und
Säurebeständigkeit,
mäßiger Hitzebeständigkeit
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Reifender orangefarbener, gelber und
perlweißer Käse; nicht
aromatisierter
Schmelzkäse: E 160 a
Carotine, E 160 c
Paprikaextrakt; Capsanthin; Capsorubin
Vor- und
Nachteile
+ E 153 zur
Herstellung der
Käsespezialität
nötig
- Eingeschränkte
Produktpalette
Margarine, Halbfettmargarine, andere
Fettemulsionen und
wasserfreie Fette:
E 100 Kurkumin,
E 160 a Carotine
Auch bei konventionellen Lebensmitteln darf Annatto nur in bestimmten Produkten eingesetzt
werden, wie Gebäck und Desserts (max. 10 mg/kg), Käse und Schmelzkäse (max. 15 mg/kg),
Speiseeis, essbare Käse- und Wursthüllen sowie Knabbergebäck aus Kartoffeln oder Getreide
(max. 20 mg/kg) (33, 37).
Seite 7
Annatto, Bixin und Norbixin wurden für die Herstellung traditioneller Spezialitäten zugelassen.
Die Zulassung war aufgrund toxikologischer Bedenken umstritten. Ein Verbot auf Verbandsseite
wird auch dadurch begründet, dass generell keine Färbung zugelassen wird (Bio Suisse).
Annatto, Bixin und Norbixin werden als Zusatzstoffe in nicht ökologischer Qualität gehandelt.
Der ökologische Anbau von Bixa orellana L. (Orleansstrauch) ist möglich. Durch Extraktion
mittels CO2 oder ökologischer Öle können auch Extrakte hergestellt werden, die den Anforderungen für die Herstellung ökologisch erzeugter Lebensmittel entsprechen. Somit ist eine
Produktion und Vermarktung von Annatto, Bixin und Norbixin in ökologischer Qualität möglich.
Aufgrund der starken Restriktionen hinsichtlich des Einsatzes von Annatto (auch in ökologischer
Qualität) in ökologisch verarbeiteten Lebensmitteln ist der potenzielle Markt für Annatto in
Bioqualität als sehr begrenzt einzustufen.
Experten
Expertenumfrage
Es gab keine Äußerungen vonseiten der Firmen zu Annatto, Bixin oder Norbixin.
Expertenworkshop
Innerhalb des Expertenworkshops wurden Annatto, Bixin oder Norbixin nicht diskutiert.
Empfehlungen
Die Anwendung von E 160b ist nur für einige Käsespezialitäten zugelassen, für welche die
gelbe Farbgebung charakteristisch ist. Alternativ könnten auch andere Carotinoide wie Carotin
(E 160a) oder Paprikaextrakt (E 160c) zur Gelbfärbung eingesetzt werden. Beide Alternativen
sind bisher allerdings noch nicht für Bioprodukte zugelassen.
Annatto gilt als gesundheitlich unbedenklich. Eine gewisse Allergenität bei sensiblen Menschen
ist bekannt (7, 16).
Annatto sollte als Zusatzstoff gestrichen und Produkte mit Annatto sollten gemäß Art. 22
länderspezifisch oder als Spezialität zugelassen werden.
E 160 b sollte generell durch das natürliche Paprikaextrakt E 160 c ersetzt werden.
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E 170
Calciumcarbonat
E 170
Calciumcarbonat
Basisinformationen
Name(n)
Calciumcarbonat, Kreide, Marmor, Kalcit
CaCO3
E-Nummer
E 170
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Farbstoff (anorganisches Pigment), Säureregulator, Trennmittel, Fällmittel
Weder JEFCA noch SCF spezifiziert
Begleitstoffe der Herstellung können Mg-Carbonate, Silikate oder Ca-Fluoride
sein.
Unlöslich in Wasser und Ölen, aber empfindlich gegen Säuren, lichtecht und
hitzebeständig
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007 889/2008
Zugelassen für pflanzliche Produkte und Milchprodukte der Kategorie 01.0
Organic: permitted, although exclusions of the GSFA still applied
Zugelassen als Farbpigment und als Säureregulator für Lebensmittel allgemein,
als Trägerstoff von Zusatzstoff-Zubereitungen, zum Entsäuern von Trinkwasser
und Wein
Zugelassen für pflanzliche und tierische Produkte, darf nicht als Farb- oder
Calciumzusatz verwendet werden
US National Organic Program Zugelassen
Demeter Schweiz
Bioland
Naturland
Zugelassen als Zusatzstoff und Verarbeitungshilfsstoff, nicht zur Färbung
Zugelassen als Säureregulator: Sauermilchkäse, Rieselhilfsmittel
Zugelassen als Rieselhilfsmittel, pH-Regulator bei Hefe
Zugelassen als Reifesalz: Neutralisation der Milchsäure bei Sauermilchkäse,
Rieselhilfsmittel
Zugelassen als Antiklumpmittel für Salze und Kräutermischungen
Bio Suisse
Seite 9
E 170
Calciumcarbonat
Calciumcarbonat ist in der Natur weit verbreitet. Im allgemeinen Sprachgebrauch ist es auch als
Kalk oder Kreide bekannt. Calciumcarbonat kann auf zwei unterschiedliche Weisen gewonnen
werden: Einerseits kann es aus natürlichen Gesteinsquellen durch sehr feines Mahlen von
Kalkstein gewonnen werden. Andererseits kann es auf synthetischem Wege in der chemischen
Reaktion von Calcium-Ionen mit Carbonat-Ionen (Fällung) entstehen (10, 33, 37).
Calciumcarbonat hat innerhalb der Lebensmittelverarbeitung zwei grundsätzliche Aufgaben:
Zum einen mildert oder neutralisiert es überschüssige Säuren bei chemischen oder fermentativen Reaktionen. Zum anderen ermöglicht es die Fällung von sauren, phenolischen und komplexen Stoffen (21). In hoher Reinheit wird Calciumcarbonat in der Lebensmittelherstellung für
weitere Zwecke eingesetzt: Es wird zur Nahrungsergänzung von Calcium, z. B. in Säuglingsnahrung, verwendet und als Farbpigment färbt es verschiedene Lebensmittel, z. B. Dragees,
weiß (beide Anwendungen nur für konventionelle Produkte erlaubt). In der Wein- und Mostherstellung dient es als Säureregulator und als Trennmittel sorgt Calciumcarbonat dafür, dass
geriebener Käse nicht verklumpt (37).
Pflanzliche Produkte
Tierische Produkte
Produktgruppe
Milch und
Milchprodukte
Anwendung für
834 und Verbänden
Technologische
Funktion
Antiklumpmittel bei Käse
und Milchpulver
Rieselhilfs-/
Antiklumpmittel
Einstellung des pH bei
Sauermilchkäsen wie
Harzern
Entsäuerungsmittel/
Reifungssalz
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Vor- und
Nachteile
Meist als Gemisch
Wirkt
mit Natriumhydrogen neutralisierend zu
carbonat (E 500)
einem pH 4,8/4,9
Käse reift besser
durch
Getreide und
Als
Mehleiweißquellung Ca-Salze, v. a.
Getreideprodukte Mehlbehandlungsmittel in
Phosphate und
Trennmittel
Mehl
Sulfate
Formtrennmittel
In Backtriebmittel
Reis-/Maisstärke,
(Tri)calciumphosphat
Phosphate/Sulfate
begünstigen Gare,
Krumenelastizität,
Porenbild
Verhindert
Triebverlust bei
Lagerung,
verbessert
Schüttgewicht
Besseres
Herauslösen von
Gebäck aus
Form/Blech
Getränke
Entsäuern und
Behandeln von
Trinkwasser und Wein
Entsäuerungsmittel
Sonstiges
Salz
Rieselhilfsmittel
Regulierung des
pH-Werts
Hefe
Zusatzstoffzubereitungen
E 504 Magnesiumcarbonat
Trägerstoff
Seite 10
E 170
Calciumcarbonat
Calciumcarbonat wurde ursprünglich als Puffersalz im Milchbereich (z. B. Sauermilchkäse)
zugelassen. Ein anderer Zulassungsgrund war die technologische Notwendigkeit als
Antiklumpmittel. Als inertes Gesteinsmehl gilt Calciumcarbonat als unbedenklich.
Der Zusatzstoff Calciumcarbonat kann nicht in ökologischer Qualität hergestellt werden, da es
sich entweder um vermahlenes Kalksteinmehl handelt oder synthetisch aus Calciumoxid
hergestellt wird (10, 33, 37).
Experten
Expertenumfrage
Es gab keine Äußerungen vonseiten der Firmen zu Calciumcarbonat.
Expertenworkshop
Generell wird die Substanz Calciumcarbonat E 170 nicht in Frage gestellt, da es sich um einen
essenziellen Mineralstoff handelt und im Blut in Form von Calciumhydrogencarbonat-Ionen die
pH-Homöostase regelt (21).
Es wurde diskutiert, Calciumcarbonat E 170 nicht weiter zu verwenden, da mit E 500 Natriumhydrogencarbonat eine Alternative zur Sauermilchkäseherstellung zur Verfügung steht. Hier
wird jedoch u. a. das Argument angebracht, dass hohe Natriumgehalte in Molkereiprodukten
ohnehin bereits in der allgemeinen Diskussion stehen. Eine Streichung wurde schlussendlich
nicht für notwendig und der Einsatz von Calciumcarbonat weiterhin als sinnvoll erachtet.
Mit 14 Stimmen wurde eine weitere Zulassung von E 170 Calciumcarbonat empfohlen.
Empfehlungen
Politische Empfehlung
Die Zulassung und die Anwendungen für pflanzliche und tierische Lebensmittel mit der
bestehenden Einschränkung (darf nicht als Farb- oder Calciumzusatz verwendet werden)
sollen weiterhin beibehalten werden.
Seite 11
E 220
Schwefeldioxid und E 224 Kaliumdisulfit
E 220
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Schwefeldioxid, Schweflige Säure
SO2, H2SO3
E 220
Substanzgruppe
Konservierungsstoff, Antioxidans, Bleichmittel, Farbstabilisator, Enzymblocker,
Reduktionsmittel
(ADI-Wert)
Im menschlichen Körper wird Sulfit durch Sulfitoxidase rasch zu Sulfat oxidiert.
Nicht alle Menschen verfügen über dieses Enzym in ausreichender Menge,
deshalb wurden folgende ADI-Werte bestimmt:
JECFA: 0,7 mg/kg/d (1985)
SCF: 0,7 mg/kg/d (1981). ADI wird v. a. bei Weinkonsum oft überschritten.
Begleitstoffe
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Lösungen: Sulfate, NH4+ oder Alkali-Ionen
Gasförmig: SO3, Luft
Wasserlöslich bei 0ºC bis zu 20 % und bei 20ºC bis zu 10 %; löslich in Alkohol bei
20ºC bis zu 30 %; Schmelzpunkt bei -75ºC, Siedepunkt bei -10ºC
Kaliumdisulfit, Kaliumpyrosulfit, Kaliummetabisulfit
K2S2O5
E 224
Konservierungsstoff, Antioxidans, Bleichmittel, Farbstabilisator, Enzymblocker,
Reduktionsmittel
Die Toxikologie ist ähnlich wie bei Schwefeldioxid:
JECFA: 0,7 mg/kg/d als SO2 (1973, bestätigt 1985);
SCF: acceptable (1981)
Andere Sulfite oder Sulfate, freies Alkali oder deren Carbonate
Gut löslich in Wasser und Alkohol, nicht löslich in Ölen und Fetten
Seite 12
E 220
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007 889/2008
Zugelassen für Lebensmittel pflanzlicher Herkunft: Cider und Birnenmost, Wein
und Fruchtwein sowie für
Lebensmittel tierischer Herkunft: Fleisch
Gemäß der ZZulV Anl. 5 und Weinrecht der EU (angegebene Mengen sind
Mengen, die beim Inverkehrbringen noch vorhanden sein dürfen
(Rückstandshöchstmengen))
Getrocknete Aprikosen, Pfirsiche, Birnen
2.000 mg/kg
Getrocknete Ananas, Äpfel und Quitten
1.500 mg/kg
Getrocknete Weinbeeren, zerkleinerter Meerrettich
1.000 mg/kg
Sonstiges Trockenobst, -gemüse
500 mg/kg
Beerenauslese-Weine
400 mg/kg
Auslese-Weine
350 mg/kg
Spätlese-Weine
300 mg/kg
Zitrussäfte zur gewerblichen Weiterverarbeitung,
zerkleinerte Zwiebeln, Schaumwein, weinhaltige
Getränke, Weiß- und Roséwein mit mind. 5 g/l
Restzucker
275 mg/kg
Rotwein mit über 5 g/l Restzucker, trockene Weißund Roséweine
210 mg/kg
Likörweine mit über 5 g/l Restzucker
200 mg/kg
Trockene Rotweine
160 mg/kg
Trockene Likörweine
150 mg/kg
Gerstengraupen und -grütze, zerkleinerte Zitrusschalen für gewerbliche Backzwecke
125 mg/kg
Entalkoholisierte Weine
120 mg/kg
Tiefgefrorene und getrocknete Kartoffelerzeugnisse,
Kartoffelkloßteig, Kanditen und Belegfrüchte,
ungekochte Krebse
100 mg/kg
Geschälte Apfelstücke für gewerbliche Backzwecke
80 mg/kg
Gärungsessig, geschälte Kartoffeln, Stärke
50 mg/kg
Süßwaren, Konfitüren, Ingwer, Zitronat und Orangeat,
gekochte Krebse
30 mg/kg
Glucosesirup
20 mg/kg
Zucker, Dextrose, Flüssigzucker-TS
15 mg/kg
Lebensmittel allgemein, diätische Lebensmittel
10 mg/kg
E 220 oder E 224 sind zugelassen für Lebensmittel tierischer und pflanzlicher
Herkunft:
2
Obstweine ohne Zuckerzusatz (einschl. Apfel- und Birnenwein), Met: 50 mg
3
Bei Apfel- und Birnenwein unter Zusatz von Zucker oder Fruchtsaftkonzentrat
nach der Fermentierung: 100 mg2
US National Organic Program E 220 ist zugelassen für Wein aus biologischen Trauben bei einer SulfitHöchstkonzentration von 100 ppm.
2
3
Als Obstwein gilt in diesem Zusammenhang Wein aus anderem Obst als Weintrauben.
Höchstwerte beziehen sich auf die in allen Bestandteilen enthaltenen Gesamtmengen,
ausgedrückt in mg/l SO2.
Seite 13
E 220
E 220 und E 224 sind zugelassen als Zusatzstoff für Weine.
Demeter
Nicht gelistet
Bioland
E 220 und E 224 sind zugelassen für Lebensmittel tierischer und pflanzlicher
Herkunft:
Anzustreben ist der geringstmögliche Einsatz an Schwefliger Säure. Für den
gesamten SO2-Gehalt in Wein, Fruchtwein und Met gelten die gesetzlichen
Bestimmungen der Verordnung (EG) 834/2007. Jedoch darf der Betriebsdurchschnitt von Weinen mit folgenden Restzuckergehalten die angegebenen SO2Gehalte nicht überschreiten:
< 5 g/l: Rotwein 110 mg/l SO2, Weißwein 140 mg/l SO2
> 5 g/l: Rotwein 140 mg/l SO2, Weißwein 180 mg/l SO2
Naturland
Nicht geregelt
Bio Suisse
E 220 (rein oder als wässrige Lösung) und E 224 sind zugelassen für Wein und
Schaumwein, Fruchtwein:
Gesamt SO2 bei Restzuckergehalt:< 5 g/l: 120 mg/l
> 5 g/l: 170 mg/l
Gesamt SO2 in Obst- und Fruchtweinen ohne Zuckerzusatz (einschließlich Apfelund Birnenwein) sowie Met
50 mg/l
Gesamt SO2 in Obst- und Fruchtweinen (auch wenn die Gärung mittels
physikalischer Verfahren unterbrochen wurde) unter Zusatz von Zucker,
Fruchtsaftkonzentrat oder Fruchtsaft
100 mg/l
Schwefeldioxid kommt in der Natur als farbloses Gas vor und wird in der Lebensmittelproduktion als Gas oder in Wasser gelöst (Schweflige Säure) eingesetzt. A die Salze der Schwefligen
Säure, wie Kaliumdisulfit, werden zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet.
Die Gewinnung von Schwefeldioxid geschieht durch starkes Erhitzen, Abrösten oder Verbrennen von schwefelhaltigen Erzen und schwefelhaltigen organischen Materialien, wie fossilem
Erdöl oder Kohle. Im Anschluss wird das Schwefeldioxid mit Hilfe großer Kälte gereinigt (37).
Durch das Verbrennen von Schwefeldioxid wird die Luft in erheblichem Maße verschmutzt. Um
dies zu verhindern, werden verschiedene Verfahren zur Rauchgasentschwefelung genutzt (13,
25, 29).
Das Salz Kaliumdisulfit setzt sich durch das Einleiten Schwefliger Säure in Kalilauge um. Die
Lösung wird anschließend durch Trocknen oder Eindampfen in Kristalle überführt (21).
Schwefeldioxid wird als Gas, als Stangenschwefel zum Verbrennen, als wässrige Lösung (max.
10%ig) oder in Salzform als Sulfit angeboten. Kaliumdisulfit liegt in Form von stabilen, weißen
Kristallen, die an feuchter Luft verwittern und SO2 abgeben, vor (21).
Schwefeldioxid und Sulfite haben eine gemeinsame Zulassung inklusive Höchstmengenbegrenzung, werden jedoch verschieden eingesetzt. Das Limit bezieht sich dabei jeweils auf die
Menge Schwefeldioxid, die bei Abgabe an den Verbraucher noch in dem Lebensmittel enthalten
sein darf (37).
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E 220
SO2 verbindet sich in Lebensmitteln mit vielen Inhaltsstoffen; diese Verbindungen sind zum Teil
antimikrobiell wirksam. Die Grenz-Hemmkonzentration gegen Bakterien liegt bei pH 6 bei
500 - 1000 ppm; gegen Hefen und Schimmel bei 500 – 2000 ppm bei pH-Werten unter 5 (21).
Schwefeldioxid wirkt gegen Hefen, Pilze und Bakterien, indem es die Wirksamkeit bestimmter
Stoffwechselhilfsstoffe (Enzyme) blockiert. Auch im Lebensmittel blockiert SO2 verschiedene
Enzymreaktionen, wie die unerwünschte Braunfärbung bei Obst und Gemüse. Alternativ kann
Zitronensaft gegen Bräunung bei Trockenobst eingesetzt werden.
Schwefeldioxid reagiert auf verschiedene Weise mit vielen Lebensmittelinhaltsstoffen. Unter
anderem verhindert bzw. hemmt es den Abbau von Farbstoffen, Vitaminen und Aromen durch
Sauerstoffeinfluss. Allerdings zerstören die Schwefelverbindungen das Vitamin B1 (Thiamin) in
Lebensmitteln. Thiamin wird zum Abbau von Alkohol gebraucht. Die nach Weinkonsum
entstandene Unterbilanz von Thiamin ist die Ursache des „Katers“.
In Grundnahrungsmittel und Lebensmittel, die stark zur Thiamin-Versorgung beitragen, wie
Getreideerzeugnisse, Milcherzeugnisse, Fruchtsaft, Fleischwaren und Bier, dürfen Schwefeldioxid und Sulfite daher nicht eingesetzt werden (21, 37).
In konventionellen Produkten wird Sulfit als Farbstabilisator in Fleischprodukten, wie Burgerfleisch, für Obst und Gemüse, wie Trockenobst, für TK-Kartoffelerzeugnisse sowie zur Herstellung von Konfitüren aus hellen Früchten verwendet. Zudem schützt es Ascorbinsäure vor
Oxidation. Sulfit wird in Konzentrationen von 50 – 200 ppm hauptsächlich bei Vor- und
Zwischenprodukten verwendet. Im Laufe der weiteren Verarbeitung und Lagerung verflüchtigt
sich das Sulfit, so dass im Endprodukt lediglich geringe Mengen verbleiben, die geschmacklich
und geruchlich nicht mehr bemerkbar sind (21).
Produktgruppe
Pflanzliche und tierische Produkte
Sonstiges
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Zugelassen für
Wein, Obstweine
ohne Zuckerzusatz
(einschl. Apfel- und
Birnenwein) sowie
Met: 50 mg
Bei Apfel- und
Birnenwein unter
Zusatz von Zucker
oder Fruchtsaftkonzentrat nach der
Fermentierung:
100 mg
Technologische
Funktion
Konservierungsstoff,
hemmt bakterielle
Weinkrankheiten
Reduktionsmittel, hält
günstiges Redoxpotenzial aufrecht
Farbstabilisator, hemmt
oxidative Enzyme
Antioxidans, erhält
Frische und Fruchtigkeit
Kaliumdisulfit hemmt
zusätzlich auch Hefen,
was sich in einer
Gärverzögerung äußern
kann.
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Vor- und
Nachteile
Vitamin B1,
Thiamin, wird im
Lebensmittel durch
SO2 zerstört.
Thiamin wird zum
Abbau von Alkohol
gebraucht. Die
nach Weinkonsum
entstandene
Unterbilanz von
Thiamin ist die
Ursache des
Katers.
Schwefeldioxid und Kaliumdisulfit wurden zur Obstweinproduktion zugelassen, da eine standardisierte Qualität sonst nicht gewährleistet werden konnte. Der Einsatz der Zusatzsstoffe
verhindert eine zufällige Gärung bzw. Fehlgärung und reguliert die Qualität. Dennoch waren die
Zulassung und die Grenzmengenfestlegung umstritten und wurden lange diskutiert.
Seite 15
E 220
Die Herstellung von Schwefel aus ökologisch zertifizierten Erzeugnissen (z. B. Pflanzenkohle)
wird weder technologisch noch ökologisch als sinnvoll betrachtet.
Experten
Expertenumfrage
Es gab drei Antworten zur Anwendung von Schwefeldioxid (E 220) und Kaliummetabisulfit
(E 224). So gab eine Firma aus der Weinherstellung an, dass die Anwendung dieser zwei
Zusatzstoffe zur Konservierung üblich sei. Die Reaktion des Konsumenten auf den Einsatz von
Schwefeldioxid ist neutral. Ein Grund dafür ist, dass die Deklaration „enthält Sulfite“ auf dem
Produkt obligatorisch ist und allfällige Allergiker informiert. Zudem ist Schwefeldioxid auch
natürlicherweise, z. B. in Knoblauch, anzutreffen. Eine Anwendungserweiterung von Schwefeldioxid und Kaliumdisulfit wurde für Saucen vorgeschlagen sowie eine erweiterte Zulassung auf
Natriumdisulfit (E 223).
Bisher sind keine gleichwertigen EU-zugelassenen Zusatzstoffe bekannt. Ein Verzicht auf SO2
hätte negative Auswirkungen auf die Haltbarkeit, weshalb SO2 unerlässlich ist.
Expertenworkshop
Innerhalb des Expertenworkshops wurde Schwefeldioxid nicht diskutiert.
Empfehlungen
Zusammenfassend kann festgehalten werden, dass die Anwendung dieser zwei Zusatzstoffe zu
Zwecken der Konservierung respektive Stoppung der Hefegärung bei Wein, Fruchtwein und
Met von den Konsumenten akzeptiert wird. Allergiker werden durch besondere Kennzeichnung
auf Sulfit hingewiesen.
Die stark eingeschränkte Anwendung in der biologischen Wein-, Fruchtwein- oder Metherstellung sollte beibehalten werden.
Generell sollte die Anwendung von SO2 nicht nur auf gezuckerten Apfel- und Birnenwein
beschränkt, sondern für alle Fruchtweine möglich sein. Die bisherige Einschränkung macht die
Herstellung von ökologischem Fruchtwein, zum Beispiel aus sauren Obstsorten, unmöglich.
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E 250
Natriumnitrit und E 252 Kaliumnitrat
E 250
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Natriumnitrit, Nitritpökelsalz
NaNO2 (Salz der Salpetrigen Säure)
E 250
Konservierungsstoff, Umrötmittel, Farbstabilisator, Pökelsalz
JECFA: 0,07 mg/kg/d (2002)
SCF: 0,06 mg/kg/d (1995)
DFG: Weitgehende Verminderung der Nitrat- und Nitritgehalte der Lebensmittel
empfohlen
Begleitstoffe
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Nitrate
Gut löslich in Wasser
Kaliumnitrat
KNO3 (Salz der Salpetersäure)
E 252
Konservierungsstoff, Umrötmittel, Pökelsalz
JECFA: 5mg/kg/d (2002)
SCF: 5mg/kg/d (1995)
Chloride, Nitrite
Gut löslich in Wasser
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E 250
Codex Alimentarius
Nicht gelistet
ZZulV 1998
Nitrate
Nitrite
Als NaNO3
Als NaNO2
Zusatz
Reste
Zusatz
Reste
Rohe Fleischerzeugnisse
150
-
150
-
Fleischkonserven
100
-
100
-
Rohschinken
-
250
-
50
Mit vielen Sonderregelungen für traditionelle Fleischerzeugnisse aus GB, H,
ES
Heringe,
Sprotten in Lake
500
-
Gereifter Käse
150 mg pro Liter Käsereimilch
-
-
Zugelassen als Konservierungsstoff für:
Gepökelte Fleischerzeugnisse250 mg/kg Restgehalt
Gereifter Käse 50 mg/kg Restgehalt
Eingelegte Heringe/Sprotten200 mg/kg Restgehalt
EG 834/2007 889/2008
Zugelassen für Fleischerzeugnisse
Richtwert für die Zugabemenge ausgedrückt in NaNO2: 80 mg/kg
Rückstandshöchstmenge ausgedrückt in NaNO2: 50 mg/kg
Zudem darf „dieser Zusatzstoff nur verwendet werden, wenn der zuständigen
Behörde glaubhaft nachgewiesen wurde, dass keine technologische Alternative
zur Verfügung steht, die dieselben Garantien bietet und/oder die es gestattet, die
besonderen Merkmale des Erzeugnisses beizubehalten.“
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E 250
Nicht gelistet
Demeter
Nicht gelistet
Bioland
Nicht gelistet
Naturland: E 250
Fleisch und Fleischwaren: Die Verwendung von NPS (mit 0,4 % Natriumnitrit
E 250) wird in begrenzter Menge für erhitzte und nicht erhitzte Fleischerzeugnisse
zugelassen und muss deutlich gekennzeichnet werden.
Folgende Einschränkungen müssen eingehalten werden:
Die Zugabemenge an (auch jodiertem) Nitritpökelsalz ist auf 2 % bei Rohwurst
und 1 % bei erhitzter Wurst (bezogen auf die Gesamtmenge des Fleischbräts)
zu begrenzen.
Zur optimalen Ausnutzung des Nitrits kann NPS in Kombination mit Ascorbinsäure (E 300) und Na-Ascorbat (300 – 500 mg/kg freie Ascorbinsäure) verwendet werden. Die Vorteile der Verwendung von Ascorbinsäure bzw. Na-Ascorbat
sind eine schnellere und gleichmäßigere Umrötung, das Einsparen von Nitrit
sowie geringere Restnitritgehalte im Endprodukt. Die Verwendung von Isoascorbinsäure oder Natriumisoascorbat ist nicht zulässig. Die Restriktionen der
derzeit gültigen Fleisch-Hygieneverordnung sind zu beachten.
Naturland: E 252
Zur Herstellung von Rohwürsten, die länger als vier Wochen bei Temperaturen
von unter 18˚C reifen, ist auch die Verwendung von Kaliumnitrat (E 252) in einer
Menge von max. 80 mg Kaliumnitrat/kg zulässig.
Bio Suisse: E 250
Zugelassen für Fleisch und Fleischerzeugnisse: Nach gesetzlicher Vorschrift nur
für Rohpökelwaren und Rohwurstwaren
Bio Suisse: E 252
Zugelassen für Fleisch und Fleischwaren: Einsatz nur als Nitritpökelsalz
Nitrit kann in geringen Mengen aus den Nitraten der Lebensmittel biologisch gebildet werden.
Natürlicherweise kommt es auch im Speichel in geringen Mengen vor. Chemisch wird es durch
die Umwandlung des Nitrats in Nitrit hergestellt und darf nur in zugelassenen Betrieben
produziert werden, die keine anderen Lebensmittel (außer Kochsalz) herstellen (21).
Kaliumnitrat wird meist als Reinsubstanz oder als Mischung mit Kochsalz gehandelt; dagegen
wird E 250 nur als unvermischte Reinsubstanz oder als Pökelsalz in einer Mischung von 0,4 bis
0,5 Prozent in Speisesalz gehandelt (21).
Nitrat kommt natürlicherweise im Chile-Salpeter, beim biologischen Abbau organischer
Substanzen und in (übermäßig gedüngten) Pflanzen vor bzw. wird auf chemisch-synthetischem
Weg aus Salpetersäure oder Stickstoffoxiden hergestellt (21, 22).
Nitrite wirken blutdrucksenkend und gefäßerweiternd. Sie verändern den roten Blutfarbstoff
Hämoglobin, der dann keinen Sauerstoff mehr transportieren kann. In Mengen ab etwa 0,5 g
sind Nitrite akut giftig. Erwachsene Menschen verfügen über ein Enzym, das den veränderten
roten Blutfarbstoff schnell wieder in das Sauerstoff transportierende Hämoglobin umwandelt. Im
Blut von Säuglingen ist der rote Blutfarbstoff durch Nitrit aber besonders leicht zu verändern.
Zusätzlich ist das helfende Enzym bei Kindern unter sechs Monaten noch nicht voll verfügbar.
Daher kann Nitrit - vor allem aus nitratreichem Wasser oder Gemüse - bei ihnen zu innerem
Ersticken führen (37).
Nitrosamide können krebserregend sein und zeigten im Tierversuch schädigende Wirkungen für
Leber und Erbgut. Die chemische Umwandlung von Nitrat über Nitrit zu Nitrosaminen findet
Seite 19
E 250
zum Beispiel beim Braten oder Grillen gepökelten Fleisches statt. Aus diesem Grund wird
davon abgeraten, gepökelte Fleischwaren auf über 120˚C zu erhitzen. Der Zusatz von E 300
Ascorbinsäure oder E 301 Natriumascorbat kann die Nitrosaminbildung deutlich reduzieren.
Ein Zusammenhang zwischen dem Verzehr gepökelter Fleischerzeugnisse und dem Entstehen
von Krebserkrankungen konnte bisher nicht nachgewiesen werden.
Die für ökologische Fleischwaren stark reduzierten Zugabemengen sind ausreichend für
produktcharakteristische Veränderungen, wie das Umröten und Pökelaroma. In diesen Mengen
zeigt Nitrit aber noch keine physiologischen Wirkungen.
Natriumnitrit ist sehr reaktionsfähig und darf in Lebensmittelbetrieben ausschließlich in Form
von Nitritpökelsalz, d. h. in Verdünnungen mit Kochsalz, verwendet werden. Oftmals enthalten
Pökelsalze eine Mischung aus Natriumnitrit und Kaliumnitrat. Wirksam sind jedoch nicht das
Nitrat, sondern Nitrite, die durch mikrobiellen oder enzymatischen Umbau des Nitrats entstehen.
Pökelsalz mit Nitrat wird vor allem zum Trockenpökeln von beispielsweise Roh- oder
Brühwürsten eingesetzt, wobei die Umwandlung zu Nitrit meist unkontrollierbar abläuft. Für die
Nass- und Spritzpökelung wird allerdings nur Natriumnitrit verwendet (21, 37).
Pökelsalze bewirken in Fleischerzeugnissen a.) die Umrötung und b.) den Pökelgeschmack und
verlängern die Haltbarkeit durch c.) das gehemmte Wachstum von Mikroorganismen bzw.
d.) verzögerte oxidative Reaktionen.
a.) Bei der Umrötung reagiert Nitrit mit dem instabilen Blutfarbstoff Myoglobin zum licht-,
sauerstoff- und kochfesten Nitrosomyoglobin, welches eine farbstabilisierende Wirkung hat.
Generell ist die Bildung einer ausreichenden Pökelfarbe schon durch eine reduzierte Nitritmenge von 30 – 50 ppm (mg/kg Fleisch) möglich. Rohschinken oder Rohwürste können bei
Verwendung hochwertiger Rohstoffe, besten Herstellungsverfahren und langen Reifezeiten
auch ganz ohne Nitrit eine gute Farbe ausprägen (3).
b.) Zusätzlich beeinflusst Nitrit die Aromabildung bei der Fleischreifung und führt zu dem
typischen „Pökelaroma“. Für die Aromaausbildung verantwortlich ist die Bindung des Nitrits
an Eisen, welche Fettveränderungen im Fleisch hemmt oder in eine andere Richtung lenkt.
Zur Ausbildung des Pökelaromas sind 20 – 40 ppm ausreichend (3).
c.) Nitritpökelsalze haben zudem eine bakterizide, also konservierende, Wirkung, die durch
Kochsalz, pH-Wert und Erhitzung noch verstärkt oder ganz ersetzt werden kann. Die
konservierende Wirkung durch freigesetzte Stickstoffoxide richtet sich hauptsächlich gegen
Bakterien, vorzugsweise Streptococcen und Clostridien, und damit gegen die Bildung von
Botulinustoxinen (3).
d.) Nitrit wirkt auch antioxidativ auf das Fett des Fleisches. Der oxidative Fettverderb kann
zusätzlich durch eine ausgewählte Fettqualität (mehr gesättigte Fettsäuren), verminderten
Sauerstoffeintrag, reduzierte Temperaturen und Licht oder die Zugabe von antioxidativen
Alternativen, wie Ascorbinsäure, Ascorbate oder tocopherolhaltige Extrakte, gehemmt
werden (3).
Für konventionelle Produkte kann Nitrat auch zur Herstellung von Käse und eingelegten
Heringen und Sprotten verwendet werden. Dort wirkt es als Konservierungsstoff, indem es
Seite 20
E 250
Reifefehler, wie Spätblähungen (das Platzen und Reißen von Hartkäselaibern), bei Käse
verhindert und zur Farberhaltung und zur Verlängerung der Haltbarkeit bei eingelegten Fischen
beiträgt (21).
Produktgruppe
Anwendung für
834 und Verbänden
Fleisch und
Fleischerzeugnisse
Richtwert für die
Zugabemenge
ausgedrückt in
NaNO2/NaNO3:
Technologische
Funktion
Allgemein
80 mg/kg
Tierische Produkte
Rückstandshöchstmenge ausgedrückt in
NaNO2/NaNO3:
Umröten
50 mg/kg
Pökelaroma
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Vor- und
Nachteile
Nitrathaltiges
Gemüsepulver,
sorgfältige Verarbeitung
Nitrathaltiges
Gemüsepulver:
- Genaue
Dosierbarkeit
+ Pökelgeschmack und
Rohwurst/-warenherstell- Umröten ohne Eung auch ohne möglich, Nummer
Rote-Bete-Saft,
- Natürliches
nitrathaltiges
Nitrat muss erst
Gemüsepulver
zu Nitrit umgewandelt werden
Nitrathaltiges
+ Geringe NitritGemüsepulver
mengen
- Geringerer
mikrobieller
Schutz
Hemmung des oxiSorgfältige Verarbeitung
dativen Fettverderbs im Vakuum, tiefe Temperaturen, Verwendung von
festem Speck, aber auch
E 306, E 300, E 301
Antimikrobielle
Wirkung
Optimierte Rezeptur und
Herstellungsverfahren
In der Vergangenheit beruhten die QS-Systeme der Metzgereien auf Nitrit- und Nitratanwendungen zur Regulierung der mikrobiologischen Qualität. Die Pökelstoffe wurden daher zur
Risikoeindämmung v. a. auch bei der Lohnverarbeitung zugelassen. Die im Rahmen der EURechtsvorschriften zum ökologischen Landbau verminderte Zugabe- und Restmenge kann die
mikrobiologische Sicherheit nicht mehr garantieren; andere mikrobiologische Hürden in der
Verarbeitung sind nötig. Die Zulassung von Natriumnitrit bzw. Kaliumnitrat wurde produktspezifisch zur Umrötung und zur Herstellung von traditionellen Spezialitäten (Salami,
Mostbröckli, Bündnerfleisch, Salsiz etc.) beibehalten.
Seite 21
E 250
Eine Gewinnung von E 250 Natriumnitrit nach den Vorgaben der ökologischen Lebensmittelproduktion ist nicht möglich.
Die aroma- und farbbildenden Eigenschaften des Natriumnitrits können allerdings auch mittels
ökologischer Alternativen hervorgerufen werden. Hierbei handelt es sich um nitrathaltige
Extrakte aus ökologisch erzeugten Pflanzen und mikrobiologische Kombinationspräparate, mit
deren Hilfe das im Extrakt enthaltene Nitrat in Nitrit umgewandelt wird. Weder Pflanzenextrakte
noch das mikrobiologische Präparat sind als Zusatzstoff eingestuft; der Pflanzenextrakt ist
jedoch als Zutat zu kennzeichnen. Eine haltbarkeitsverlängernde Wirkung hat der Einsatz
dieser Pflanzenextrakte nicht. Der Einsatz von nitrathaltigen Pflanzenextrakten ist in der Praxis
umstritten, da Teile der Akteure hierin eine Verbrauchertäuschung sehen.
Experten
Expertenumfrage
Vier Firmen gaben Rückmeldung zur Anwendung der Zusatzstoffe Natriumnitrit (E 250) und
Kaliumnitrat (E 252). Für alle ist der Einsatz von Pökelstoffen aus Gründen der Produktsicherheit/Konservierung, des typischen Geschmacks und Geruchs sowie der Farbbildung
unverzichtbar. Falls auf den Zusatzstoff verzichtet wird, muss eine abweichende Farb- und
Aromabildung (keine Umrötung und kein Pökelaroma) in Kauf genommen werden. Der Verzicht
auf Natriumnitrit zieht nach Auffassung der Experten eine höhere bakterielle Belastung und
damit den Verlust der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit nach sich.
Es wurde von keiner gleichwertigen EU-zugelassenen Alternative berichtet. Eine Firma gab an,
nitrathaltige Gemüseextrakte mit hohen Nitratgehalten als Alternative zu benutzen. Der Einsatz
von Gemüsepräparaten hat nach Meinung eines Experten eine geringere Umrötung,
schlechtere Farbhaltung und ein ganz anderes Produkt im Geschmack und Geruch zur Folge.
Zudem wurde von einer verminderten Haltbarkeit bei Rohwürsten berichtet. Keine Auswirkung
hat die Zugabe von Gemüsepulver auf die Haltbarkeit von Koch- und Brühwürsten. Gemüseextrakte und Gewürzmischungen sind deutlich kostspieliger als Natriumnitrit.
Es wurden keine Erfahrungen mit negativen Reaktionen vonseiten der Kunden genannt. Auf die
Frage, ob die Zulassung dieser beiden Zusatzstoffe erweitert werden sollte, wurde von einem
Verarbeiter eine Erweiterung auf Natriumnitrat E 251 vorgeschlagen. Eine andere Firma sprach
sich dafür aus, die Zulassung im bisherigen Umfang beizubehalten, da E 250 oder E 252
altbewährte Konservierungsmittel und die Alternativen noch nicht für alle umgeröteten
Fleischerzeugnisse anwendbar seien.
In den konventionellen Produkten wird der gleiche Zusatzstoff verwendet. Eine Firma gab an,
bei konventionellem Salsiz zusätzlich die Zusatzstoffe E 621 und E 331 anzuwenden. Zudem
sind für konventionelle Produkte höhere Zugabemengen zugelassen, ohne dass jedoch ein
Unterschied in Bezug auf die Sensorik, Lebensmittelsicherheit, Haltbarkeit und den Preis
festzustellen wäre.
Seite 22
E 250
Expertenworkshop
E 250 und E 252 wurden stark diskutiert: Einige Verbände verbieten die Anwendung von Pökelstoffen, da das daraus entstehende Nitrosamid gesundheitsgefährdend bzw. kanzerogen sein
kann. Wissenschaftlich konnten diese gesundheitlichen Folgen jedoch noch nicht eindeutig
erwiesen werden. Gegen einen Verzicht auf Nitrit oder Nitrat stehen Marktargumente und
Aspekte der Sicherheit und Haltbarkeit. Zudem sind Einsatz- und Rückstandsmengen an
Pökelstoffen bei Bioprodukten auf die technologisch notwendige Menge für Umrötung und
Aroma reduziert und daher geringer als in konventionellen Produkten.
Besonders im Biobereich ist eine breite Vielfalt an regionalen Wurstspezialitäten und traditionellen Metzgereiprodukten gewünscht. Die Umrötung und das Pökelaroma sind dafür elementar
und können durch Alternativen kaum entsprechend erreicht werden. Bei der Wurstherstellung
müssen produktcharakteristische Leitsätze eingehalten werden, die ein Produkt erst zum
speziellen Produkt machen („Ein Kochschinken ohne Pökelstoffe ist ein Schweinebraten“).
Die Zulassung von E 250 und E 252 war vor allem durch die Konservierung begründet. Diese
Begründung ist jedoch falsch, da die mikrobiologische Sicherheit nicht allein durch die Zugabe
von Pökelstoffen gewährleistet werden kann. Pökelstoffe können mikrobiologische „Hürden“,
wie Erhitzung, Kühlung, gesenkter aw-Wert, Rohwarenqualität etc., ergänzen oder verbessern.
Pökelsalz wird aus Gründen der Konservierung sowie der Aroma- und Farbbildung zugesetzt.
Eine technologische Alternative zur Verlängerung der Haltbarkeit kann die Verpackung von
Wurstwaren in Gläsern und Dosen sein. Eine Substitution zum Ziele der Aroma- und Farbbildung kann durch den Einsatz von nitrathaltigen Gemüseextrakten aus ökologischer
Erzeugung und nitratreduzierenden Mikroorganismenkulturen erfolgen. Die Einstellungen der
Experten zu der Alternative „Gemüsepulver“ sind kontrovers. So wird die Meinung vertreten,
dass Nitritpökelsalz traditionell als Zutat in Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt wird und deren
Einsatz somit eine „Berechtigung“ habe, die Nutzung von Gemüse/Gemüseextrakten jedoch „in
Fleisch- und Wurstwaren nichts zu suchen habe“. Zudem wurde kritisiert, dass der Einsatz des
Gemüsepulvers aufgrund natürlicher Schwankungen zu unterschiedlichen Produktergebnissen
führe und festgestellt, dass das Kontaminieren von Roh- und Kochwurstwaren mit Mikroorganismen abzulehnen sei. Konsens herrschte dahingehend, dass der Einsatz von Gemüsepulver
verständlich und für den Verbraucher nachvollziehbar gekennzeichnet werden müsse, damit der
Verbraucher weiß, dass dem Produkt Gemüseextrakte zugesetzt wurden, um eine Farb- und
Aromaänderung zu initiieren.
Die neue Formulierung innerhalb der EU stellt einen geeigneten Kompromiss dar, denn eine
eingeschränkte Zulassung auf definierte Spezialitäten würde zu kurz greifen. Jedoch sollten die
Entscheidungsebenen für die Behörden näher spezifiziert werden, indem die Fußnote der
Durchführungsvorschriften Verordnung (EG) Nr. 889/2008 näher ausgeführt wird.
Der Meinung von insgesamt zwölf Experten zufolge sollten die „Zulassung und das Einsatzgebiet von E 250 und E 252 beibehalten werden. Allerdings sollten die Kriterien zur nationalen
Zulassung durch die Behörden genauer geregelt werden. Für zwei Experten erfüllte diese
Empfehlung die Anforderungen nur weitestgehend.
Seite 23
E 250
Empfehlungen
Die für ökologische Fleischwaren stark reduzierten Zugabemengen ermöglichen vor allem
produktcharakteristische Veränderungen, wie das Umröten und Pökelaroma. In diesen Mengen
zeigt Nitrit eine reduzierte mikrobiologische Wirkung.
Die Notwendigkeit des Einsatzes von Pökelsalzen ist produktspezifisch verschieden. Um auch
weiter traditionelle Wurstspezialitäten in Bioqualität anbieten zu können, sollte die Zulassung
beibehalten, der Nebensatz der EU-Rechtsvorschriften („dieser Zusatzstoff (darf) nur
verwendet werden, wenn der zuständigen Behörde glaubhaft nachgewiesen wurde, dass keine
technologische Alternative zur Verfügung steht, die dieselben Garantien bietet und/oder die es
gestattet, die besonderen Merkmale des Erzeugnisses beizubehalten.“) für den ökologischen
Landbau aber besser ausformuliert werden.
Praxisempfehlung
Alternativen zum Einsatz von Nitritpökelsalz, wie nitratreiches Gemüsepulver, sind bekannt.
Gemüsepulver trägt aber nicht zum mikrobiologischen Schutz bei, sondern verursacht das
Pökelaroma und die Farbgebung.
Seite 24
E 270
Milchsäure
E 270
Milchsäure
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
D-, L- und DL-Milchsäure, 2-Hydroxypropansäure
C3H6O3
E 270
Substanzgruppe
Säuerungsmittel
(ADI-Wert)
JEFCA: Kein ADI
SCF: Kein ADI
Für Säuglingskost nur L-Milchsäure zugelassen
Begleitstoffe
Keine
Mischbar mit Wasser und Alkoholen
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007, 889/2008
Für Lebensmittel allgemein GHP
Für Lebensmittel allgemein, kein ADI
Pflanzliche und tierische Produkte ohne Einschränkung
US National Organic Program Generell zugelassen, GMO
Demeter Schweiz
Zusatzstoff und Verarbeitungshilfsstoff ohne Einschränkung
Nur zur Behandlung von Naturdärmen
Bioland
Zur Behandlung von Naturdärmen, bei Spirituosen zur Ansäuerung der Maische
und zur Aufrechterhaltung des fruchteigenen Charakters
Bei Abbauprozessen von Fruchtsäure
Naturland
Nur Rohwursthalbfabrikate, Milch und Milcherzeugnisse, Erzeugnisse aus Aquakultur, Verarbeitung von Oliven
Bio Suisse
Produktspezifische Zulassung, nur fermentativ hergestellte Milchsäure ist
zugelassen
Sonstige
Salzbadregulierung bei der Käseproduktion, Molkenkäse, Mascarpone, Konservierung von Naturdärmen, Waschwasserzusatz für Obst, Gemüse, Pilze und
Sprossen, Obst- und Gemüseerzeugnisse inkl. Konserven, Obst- und Gemüsesäfte sowie Nektare, Kaltgetränke aus Tee, Obst, Kräuter und Gemüse, Stärke,
Kleber und Getreidesirupherstellung, Spirituosen und Brände, Eiprodukte. Wird
auch als Säuerungsmittel in Getränken, Süßwaren und Sauerkonserven zur
Abrundung des Geschmacks eingesetzt.
Milchsäure senkt den pH-Wert der Lebensmittel und wirkt direkt gegen einige
vorwiegend anaerob (ohne Luftsauerstoff) lebende Bakterien.
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E 270
Milchsäure
Milchsäure entsteht auf natürlichem Wege bei jeder Milchsäuregärung, wie bei der Herstellung
von Joghurt, Sauerkraut und Sauerteigbrot. Man unterscheidet zwei Formen: die rechtsdrehende L-Form und die linksdrehende D-Form. Die L-Form wird als physiologische Milchsäure
bezeichnet; sie tritt als Zwischenprodukt im menschlichen Stoffwechsel auf. Die D-Form wird
über einen Umweg verstoffwechselt. Kleinkinder haben nicht immer ausreichend Enzyme zur
Verfügung, wodurch es zu einer Übersäuerung des Blutes kommen kann: Deshalb muss Säuglingsnahrung mit D-Milchsäure einen Warnhinweis tragen. Bei Erwachsenen spielt es keine
Rolle, ob sie die D- oder L-Milchsäure aufnehmen (4, 26).
Biotechnologisch wird Milchsäure überwiegend durch Milchsäurebakterien auf einem Mais- oder
Kartoffelstärkemedium hergestellt. Die höchsten Milchsäurekonzentrationen erreicht man mit
Glucose als C-Quelle. Homofermentative Milchsäurebakterien bauen die Glucose über die
Glycolyse zu L-Milchsäure ab. Als N-Quellen dienen Malzextrakt, Fleischextrakt, Pepton oder
Hefeextrakt (4).
Fermentativ aus zuckerhaltigen Substraten (D- oder L-Form). Lactobacillus delbrueckii ist als
Produktionsstamm besonders geeignet, da er auf homofermentativem Stoffwechselweg
97 Prozent L(+)-Milchsäure produziert. Weitere Stämme sind: L. bulgaricus, L. leichmanii ) (4,
21).
Fermentationsschritte bei der Milchsäuregewinnung:
Saccharose  Lactat  Ca-Lactat  Zugabe H2SO4  Milchsäure:
Enzymatischer Aufschluss der C-Quelle
Anaerobe chargenweise Fermentation bei 50°C und einem pH-Wert von 5,0 bis 5,5
(CaCO3-Zugabe) über einen Zeitraum von 6 bis 10 Tagen
Freisetzung der Milchsäure aus dem Ca-Lactat durch H2SO4-Zugabe
Reinigung- und Aufarbeitungsschritte
Ethylenoxid + Cyanid + Verseifung = Milchsäure (racemisch und mit 3-Hydroxipropionsäure)
(1)
Acrylnitril + H2O (katalytisch) (21)
Milchsäure wird zu verschiedenen Zwecken in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln
eingesetzt. Im Bereich der tierischen Lebensmittel ist bei der Herstellung von Käse und Butter
die natürliche Milchsäuregärung eine direkte Alternative zum Einsatz von Milchsäure. Die
alleinige Zulassung der natürlichen Milchsäuregärung würde die standardisierten Produktionsverfahren, z. B. die kontinuierliche Butter- oder Mozzarellaherstellung, erschweren respektive
unmöglich machen und zudem verteuern. Eine natürliche Milchsäuregärung entspricht den
Grundsätzen der Wahrhaftigkeit und Natürlichkeit. Die erfolgt in der Regel chargenweise und
nicht einem kontinuierlichen Prozess und ist daher teurer.
Seite 26
E 270
Milchsäure
Bei der Getreideverzuckerung sowie der Säuerung von Getränken können alternativ auch
Zitronen- oder Weinsäure eingesetzt werden, je nachdem welcher Geschmack mit der Säure
unterstützt werden soll.
Produktgruppe
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834/2008 und
Verbänden
Technologische
Funktion
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Vor- und
Nachteile
Tierische Produkte
Generell
Funktionsweise:
intermolekulare
Veresterung
Fleisch und
Behandlung von
Fleischerzeugnisse Naturdärmen
Keine
Milch und
Milchprodukte
Salzbadregulierung,
Herstellung von
Molkenkäse,
Mascarpone, Butter
Natürliche
Milchsäuregärung bei
Käse und Butter
Ei und Eiprodukte
Verbesserung der
Aufschlagfähigkeit
von Eiklarpulver
Getreide und
Getreideprodukte
Stärke, Kleber,
Getreidesirupherstellung
Getränke
Kaltgetränke, wie
Eistee, Softdrinks,
Bier
Teurer,
Standardisierung
des Prozesses
schwieriger,
Betriebe stellen oft
keine
Betriebskultur
mehr her
Zitronensäure
Geschmacksverbesserung
Zitronensäure, Weinsäure speziell bei
Fruchtsaftgetränken
(4, 19, 21)
Milchsäure wurde aufgrund ihrer technologischen Funktion, z. B. zur Aufarbeitung von Naturdärmen, als Säureregulator im Salzbad oder zur traditonellen Säurefällung von Ricotta, zugelassen. Der Einsatz von Milchsäure ist aber nicht gerechtfertigt, wenn dadurch die natürliche
Milchsäuregärung umgangen wird (Einzelfallbeurteilung erforderlich). Der Einsatz als Genusssäuren ist generell nicht kritisch.
Seite 27
E 270
Milchsäure
Der Zusatzstoff Milchsäure ist derzeit nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich. Eine ökologische Herstellung ist durch fermentative Herstellungsweise möglich. Voraussetzung hierfür ist
somit eine fermentative Gewinnung unter Einsatz biozertifizierter Substrate.
Die Fermentation von Milchsäure als Teil des Produktionsprozesses ist bei einzelnen Produkten
wirtschaftlich möglich. Für eine fermentative und ökologische Herstellung des Zusatzstoffes
Milchsäure ist eine Vielzahl ökologisch zuckerhaltiger Substrate, z. B. Biostärke, -maltose, glucose, -molke oder -malzextrakt, verfügbar. Bei der technischen Umsetzung ist zu prüfen, ob
ergänzende Erzeugnisse für eine Optimierung des Substrats einzusetzen sind und diese die
Vorgaben der EU-Rechtsvorschriften für die ökologische Lebensmittelerzeugung erfüllen.
Experten
Expertenumfrage
Angaben zur Anwendung von Milchsäure (E 270) wurden von vier Firmen gemacht. Alle Firmen
bewerteten die Anwendung von Milchsäure in folgenden Fällen als unerlässlich: als Teiglockerungsmittel zur Gebäckporung, zur Absenkung des pH-Wertes, zur Abtötung eventuell vorhandener Mikroorganismen bei Frischobst/-gemüse sowie als Säuerungsmittel in der Lake von
Mozzarella (damit dieser nicht zerfällt). Die Konsumentenreaktion auf die Anwendung dieses
Zusatzstoffes wurde von den Befragten als neutral bewertet (20).
Expertenworkshop
Die Zulassung und das Einsatzgebiet der Milchsäure waren beim Expertenworkshop weitgehend unumstritten. Der Einsatz in Produkten, bei denen die Bezeichnung auf einen Gärungsprozess schließen lässt (z. B. bei Sauerrahmbutter mittels NIZO-Verfahren), wird jedoch
entschieden abgelehnt. Auf Grundlage der Verordnung (‚Irreführung, Täuschung’) wird
empfohlen, diese Einsatzart explizit auszuschließen. Auch der Einsatz in Bier wird als unnötig
erachtet. Diese Einschränkung sollte allerdings nur auf privatrechtlicher Ebene vorgenommen
werden.
Wichtig war den Experten, dass das Herstellverfahren der Milchsäure geprüft wird. Da alle
erforderlichen Rohstoffe in Bioqualität bereits verfügbar sind, kann Milchsäure theoretisch auch
in Bioqualität hergestellt werden. Daher wird längerfristig, nach Prüfung der Marktverfügbarkeit
und Wahrung Wahrung einer Übergangsfrist, der Einsatz in Bioqualität empfohlen.
Die 14 Experten kamen einstimmig zu der Empfehlung, dass zur Vermeidung von Konsumententäuschung die Zulassung von E 270 Milchsäure geändert werden soll, d. h.:
E 270 Milchsäure darf nicht eingesetzt werden, um eine Milchsäuregärung zu umgehen/
vorzutäuschen.
Der Einsatz in Bioqualität sollte in Abhängigkeit von qualitativer und quantitativer Verfügbarkeit
verpflichtend eingeführt werden.
Seite 28
E 270
Milchsäure
Empfehlungen
Eine differenzierende Zulassung ist wünschenswert.
Generell wird die Substanz E 270 Milchsäure nicht in Frage gestellt. Eine Pflicht des
ausschließlichen Einsatzes von mikrobiologisch hergestellter Milchsäure wäre aus Sicht der
Natürlichkeit sinnvoll und wird als einfach umsetzbar beurteilt.
Im Hinblick auf die Wahrhaftigkeit eines Produktest ist zu prüfen, ob der Einsatz von Milchsäure als Ersatz der mikrobiellen Säuerung (Butterherstellung durch Nizo, Käseherstellung)
diesem Grundsatz gerecht wird und welche Konsequenzen eine Einsatzbeschränkung hätte.
Aus Sicht des Konsumentenschutzes wird darum empfohlen, den Einsatz von Milchsäure
anstelle einer Milchsäuregärung zu verbieten und dies in der EG-Öko-Basisverordnung
834/2007 sowie den Durchführungsvorschriften Nr. 889/2008 zu verankern.
Längerfristig soll der Einsatz von fermentativ hergestellter Milchsäure in biologischer Qualität
in Abhängigkeit von deren qualitativer und quantitativer Verfügbarkeit verpflichtend eingeführt
werden.
Der Einsatz von Milchsäure als Konservierungsmittels, z. B. zur Herstellung von Salaten,
Mayonnaisen, Dressings, Marinaden oder Essiggurken, ist notwendig. Hier wird ersichtlich,
dass die Vor- und Nachteile der einzelnen Methoden, wie Salz-, Zucker- oder Säureeinsatz,
nicht generell geregelt werden können, sondern weiterhin produktspezifisch geprüft werden
müssen. Eine produktspezifische Einschränkung wäre sehr aufwändig und für die Entwicklung
neuer Produkte eher hinderlich.
Seite 29
E 290
Kohlendioxid
E 290
Kohlendioxid
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Kohlendioxid
CO2
E 290
Konservierungsstoff, Säuerungsmittel, Schutzgas, Packgas, Treibgas,
Extraktionsmittel, Kältemittel, Lockerungsmittel
Nicht näher spezifiziert
Stickstoff, Lösungsmittel, Wasserdampf, Edelgasspuren
Inertes Gas
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007 889/2008
Zugelassen für alle Lebensmittel als Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoff
Zugelassen als Zusatzstoff für technologische Zwecke (ZVerkV und 2008/84/EG)
Zugelassen für Lebensmittel pflanzlichen und tierischen Ursprungs
Zugelassen als Zusatzstoff und Verarbeitungshilfsstoff
Demeter
Zugelassen als Verarbeitungshilfsstoff
Bioland
Zugelassen für Lebensmittel pflanzlichen und tierischen Ursprungs: Brot und
Backwaren, Fleisch und Fleischerzeugnisse, Getreide und Getreideerzeugnisse,
Milch und Milcherzeugnisse, Gemüse und Obst, Teigwaren
Naturland
Zugelassen als Extraktionsmittel; zugelassen als Verarbeitungshilfsstoff für
Fleischerzeugnisse, Getreide, Getreideerzeugnisse und Teigwaren, Erzeugnisse
aus Aquakultur, Brauerzeugnisse, Obst und Gemüse, Algen
Bio Suisse
Zur Herstellung und Verpackung von Milcherzeugnissen, Fleischerzeugnissen,
Obst und Gemüse, Kaltgetränken, Getreide und Getreideerzeugnissen, Alkoholika
und Essig, pflanzlichen Ölen und Fetten, Eiprodukten, Gewürzen, Suppen und
Saucen
Seite 30
E 290
Kohlendioxid
CO2 kann aus natürlichen Quellen, chemischen Prozessen oder durch Gärung hergestellt
werden und muss danach aufgereinigt und verpackt werden. Erloschene oder tätige Vulkane
stellen eine gute natürliche Quelle dar. Das CO2-Rohgas wird mit freiem Wasser oder als
feuchtigkeitsgesättigtes Gas gefördert. Außer der Feuchte weist das Gas in der Regel nur
geringe Anteile von Restgasen auf, z. B. Schwefelverbindungen und Kohlenwasserstoffen (25).
CO2 entsteht auch bei der Verbrennung von fossilen Brennstoffen (z. B. Öl, Gas). Der CO2Gehalt im Rauchgas liegt je nach Brennstoffart bei ca. 10 bis 15 Prozent. Eine Trennung des
CO2 aus dem Rauchgas ist sehr aufwändig und meist unwirtschaftlich. Aus diesem Grund wird
CO2-Rohgas aus der chemischen Industrie genutzt, das bei chemischen Prozessen, wie z. B.
Ammoniaksynthese, Ethylenoxid- oder Synthesegasproduktion, anfällt. Das CO2 wird mittels
chemischer und physikalischer Wäsche gewonnen.
Als dritte Möglichkeit kann CO2-Rohgas aus natürlichen Gärungsprozessen stammen, dieses
CO2-Gas enthält meist zusätzliche Schwefel- und organische Verunreinigungen. Deshalb wird
Gärungs-CO2 im Allgemeinen für die Eigenverwendung beim Bierbrauen und nur vereinzelt
auch für die industrielle Anwendung eingesetzt.
Das gewonnene CO2 wird verdichtet, um die Feuchtigkeit und andere Reststoffe zu entfernen.
Die Reduzierung der Feuchte erfolgt in der Regel über eine Abkühlung des feuchtigkeitsgesättigten Rohgases mit nachgeschalteter Wasserabscheidung. Die CO2-Verdichtung wird meist vor
der Feinreinigung des Gases durchgeführt. Das verdichtete CO2-Gas hat eine Reinheit von über
99 Prozent. Restgasbestandteile sind neben den sogenannten Inerten, die bei der Vorreinigung
nicht vollständig entfernt werden können, Methan, CO, H2S, COS oder SO2. Geringe Spuren
von Schwefelwasserstoff (H2S) werden in Wäschen oder über Aktivkohlefilter entfernt (22).
Vor der Verflüssigung des CO2-Gases erfolgt die Trocknung über mit Molekularsieben gefüllte
Trocknerbehälter, die bei >180˚C regeneriert werden. Die CO2-Verflüssigung geschieht bei
einem Verdichtungsdruck von 14 bis 20 bar und bei tiefen Temperaturen von -40 bis -25˚C, die
durch einen Kältekreislauf erzeugt werden (15).
Kohlendioxid ist eines der meist eingesetzten Gase zur Verpackung unter modifizierter
Atmosphäre (MAP). CO2 kann als Schutzgas die Haltbarkeit von Obst, Gemüse, Backwaren
u. a. deutlich verlängern und dabei Schädlingsbefall unterdrücken. Die Anforderungen der
Schutzatmosphäre richten sich spezifisch an das jeweilige Produkt. Das Kohlendioxid wird, oft
gemischt mit Stickstoff, in die Verpackung geblasen, um dort den Sauerstoff zu verdrängen. Auf
diese Weise werden sauerstoffbedingte Abbauprozesse, wie der Verlust von Farben, Aromen
oder Strukturen, gehemmt (37). Zudem hat es, anders als der ähnlich verwendete Stickstoff,
selbst eine antimikrobielle Wirkung: Zusammen mit Wasser entsteht Kohlensäure, welche den
pH absenkt und das Wachstum von Mikroorganismen hindert. Schimmelpilze und Hefen sind
widerstandsfähig gegen CO2. Mit steigendem CO2-Partialdruck verlangsamt sich allerdings auch
deren Wachstumsgeschwindigkeit. Bei ausreichendem Entzug von Sauerstoff stellen die Hefen
die Vermehrung ein und wechseln in den Stoffwechselprozess der Gärung. Eine wirksame
Hemmung der Schimmelpilze tritt bei einer O2-Konzentration von <1 Prozent ein, ein Wachstumsstopp bei <0,1 Prozent.
Seite 31
E 290
Kohlendioxid
Besonders innerhalb von Verpackungen von Backwaren (Vollkornbrot, Toastbrot, Weißbrot etc.)
wirkt CO2 gegen mikrobiellen Verderb und verzögert die Verfestigung bzw. die Abnahme der
Krumenelastizität. Der Restsauerstoff sollte dabei allerdings durch das Kohlendioxid auf
<1 Prozent verdrängt werden. Wenn Milchprodukte mit 100 Prozent CO2 oder einem Gemisch
aus Kohlendioxid und Stickstoff verpackt werden, sind sie gegen Oxidationsschäden und
mikrobiellen Verderb geschützt. Zum Verpacken von Schinken und Wurstwaren wird meist ein
Gemisch von mindestens 20 bis 40 Prozent Kohlendioxid mit 60 bis 80 Prozent Stickstoff
verwendet. Folienverpackungen mit einer möglichst geringen Gasdurchlässigkeit sind für das
Abpacken unter CO2-Atmosphäre sehr wichtig, da CO2 schneller aus der Verpackung hinaus als
O2 hinein diffundieren kann und der Vakuumeffekt manchen Lebensmitteln schadet. Stickstoff
kann als Stützgas beigemischt werden (21). Schutzgas kann entweder als Rückbegasung nach
der Evakuierung der Verpackung eingefüllt oder als Gasspülung zur Entfernung des Luftsauerstoffs eingesetzt werden. Sauerstoffentzug bis zum Vakuum hat ebenfalls eine haltbarkeitsverlängernde Wirkung, allerdings können auch negative Auswirkungen auf die Produktqualität
(z. B. Zusammenkleben von Scheiben) festgestellt werden.
Überkritisches CO2 kann in geschlossenen Systemen als selektives Extraktionsmittel für
Coffein, Cholesterin, Aromen u. Ä. verwendet werden.
Aus Hefe, Sauerteig oder Backpulver stammendes CO2 lockert Brot und andere Backwaren.
In Bier, Wein, Sekt, Erfrischungsgetränken und Tafelwasser vermittelt Kohlensäure den
Eindruck von Frische und Wohlgeschmack; dabei werden Getränke mit bis 1 g/l bzw. bis 1 bar
Überdruck noch als „stille“ Wasser und Weine empfunden (21).
CO2 ist für den Einsatz als Schutzgas zugelassen. Schutzgase schützen das Lebensmittel vor
qualitätsmindernden Einflüssen des Sauerstoffs, erhalten Frische, Farbe, Aroma und
Geschmack und verlängern dadurch die Haltbarkeit. Zudem wird durch eine kontrollierte
Atmosphäre mit Schutzgaseinsatz der Einsatz von Konservierungsmitteln zur Frischhaltung
vermieden.
Der Zusatzstoff Kohlendioxid ist derzeit nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich. Der Markt
für den Einsatz von Kohlendioxid in ökologischen Lebensmitteln ist groß, da es in Bioprodukten
uneingeschränkt eingesetzt werden kann und auch als Lagerschutzgas verwendet wird. Der
Einsatz von Kohlendioxid wird von den Verbrauchern akzeptiert.
Grundsätzlich wäre eine ökologische Gewinnung von Kohlendioxid über eine natürliche Gärung
möglich.
Seite 32
E 290
Kohlendioxid
Experten
Expertenumfrage
Es gab keine Äußerungen vonseiten der Firmen zum Einsatz von Kohlendioxid.
Expertenworkshop
Innerhalb des Expertenworkshops wurde Kohlendioxid nicht diskutiert.
Empfehlungen
CO2 sollte als Schutzgas für die Herstellung von Biolebensmitteln zugelassen bleiben.
Seite 33
E 296
Äpfelsäure
E 296
Äpfelsäure
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Äpfelsäure
C4H6O5
E 296
Substanzgruppe
Säuerungsmittel
(ADI-Wert)
JEFCA: Kein ADI
Begleitstoffe
SCF: Kein ADI
Keine
Kaltwasserlöslich bis 360 g/l, alkohol- und fettlöslich
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007 889/2008
Lebensmittel allgemein, Konfitüre, Ananassaft, Kleinkinderkost, Trägerstoff für
Aromen
Pflanzliche Produkte ohne Einschränkung
US National Organic Program Nicht erlaubt
Demeter Schweiz
Bioland
Nicht gelistet
In der Brennerei zur Ansäuerung der Maische und zur Aufrechterhaltung des
fruchteigenen Charakters bei Abbauprozessen von Fruchtsäure
Naturland
Nicht gelistet
Bio Suisse
Nicht gelistet
DL-Äpfelsäure wird durch katalytische Wasseranlagerung an Maleinsäure gewonnen. Für LÄpfelsäure sind fermentative und enzymatische Herstellwege patentiert (21). Für den Einsatz in
der biologischen Verarbeitung muss eine GVO-Bestätigung vorliegen.
Seite 34
E 296
Äpfelsäure
Produktgruppe
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Technologische
Funktion
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Vor- und Nachteile
Generell
Funktionsweise:
Milchsäure, Zitronensäure, Weinsäure
Säuerungsmittel
Zitronensäure, Wein- + Unterstützt
säure, Ascorbinsäure Produkte mehr mit
herben Aromen,
weniger den
Fruchtgeschmack
Getreide und
Nicht gelistet
Getreideprodukte
Getränke
Ja
- Im Vergleich zu
Zitronensäure 10 –
20 % geringere
Einsatzmenge
Pflanzliche Öle
und Fette
Ja
Antispritzmittel
Lecithin
Obst, Gemüse,
Kräuter und
Sprossen
Ja
Säuerungsmittel;
verhindert die
enzymatische
Bräunung bei
industriellem
Blanchieren
Zitronensäure, Wein- + Unterstützt
säure, Ascorbinsäure Produkte mehr mit
herben Aromen,
weniger den
Fruchtgeschmack
- Im Vergleich zu
Zitronensäure 10 –
20 % geringere
Einsatzmenge
Säuglingsnahrung Nicht gelistet
Äpfelsäure wird in einigen EU Regionen traditionell bei der Herstellung von Cidre. Die
Diskussion um diesen Verwendungszweck führte zur Aufnahme in die damalige EG-ÖkoVerordnung.
Bei Bio Suisse wurde der Einsatz von Äpfelsäure bislang noch nie beantragt und die
entsprechende Notwendigkeit vorgelegt, daher ist es bei Bio Suisse nicht zulässig.
Der Zusatzstoff Äpfelsäure ist derzeit nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich. Eine ökologische Herstellung ist theoretisch durch fermentative Herstellungsweise möglich. Für eine
fermentative Herstellung müssen biozertifizierte Substrate verwendet werden. Für eine wirtschaftliche Produktion müsste überprüft werden, ob ein optimales Nährmedium mit den durch
die Verordnung zugelassenen Komponenten hergestellt werden kann oder ob eine Ergänzung
Seite 35
E 296
Äpfelsäure
der zulässigen Hilfsstoffe erfolgen müsste. Alternativ könnte auch eine Isolation aus
biozertifizierten Früchten erfolgen. Eine solche Gewinnung würde jedoch sehr hohe Kosten
verursachen.
Der Markt für Äpfelsäure ist begrenzt, da meist andere Genusssäuren bevorzugt werden.
Experten
Expertenumfrage
Es gab keine Äußerungen vonseiten der Firmen zu Äpfelsäure.
Expertenworkshop
Äpfelsäure wird bereits sehr limitiert in Getränken, Obst- und Gemüsekonserven sowie Marmeladen, Gelees und Sorbets als Säuerungsmittel eingesetzt. Eine Streichung der Äpfelsäure
aufgrund der Situation, dass es genügend zugelassene Alternativen, wie Zitronensäure, Weinsäure, Ascorbinsäure und Milchsäure, gibt, wurde als nicht notwendig erachtet. Die Zulassung
und das Einsatzgebiet der Äpfelsäure werden daher als unkritisch eingestuft.
Längerfristig wird nach Prüfung der Marktverfügbarkeit und Wahrung Wahrung einer
Übergangsfrist der verpflichtende Einsatz in Bioqualität empfohlen.
Die Experten kamen zu folgenden Empfehlungen:
Die Zulassung und das Einsatzgebiet von E 296 Äpfelsäure sollte beibehalten werden.
Der Einsatz in Bioqualität sollte in Abhängigkeit von qualitativer und quantitativer Verfügbarkeit
Empfehlungen
In der biologischen Lebensmittelverarbeitung ist die technologische Notwendigkeit von
Säuerungsmitteln unumstritten. Es stellt sich die Frage, ob im Sinne des minimalen Einsatzes
von Zusatzstoffen die ganze Breite von Säuren zugelassen werden muss, wenn schon breiter
einsetzbare Säuren, wie Zitronensäure, eingesetzt werden können.
Äpfelsäure sollte auch weiterhin für Bioprodukte zugelassen bleiben.
Der Einsatz von Äpfelsäure in Bioqualität sollte in Abhängigkeit von deren qualitativer und
quantitativer Verfügbarkeit verpflichtend eingeführt werden.
Seite 36
E 300
Ascorbinsäure
E 300
Ascorbinsäure
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Ascorbinsäure, Vitamin C
C6H8O6
E 300
Antioxidans, Mehlbehandlungsmittel, Farbstabilisator, Reduktionsmittel
JEFCA: Kein ADI
SCF: acceptable
Keine
Gut wasserlöslich
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007, 889/2008
Für LEBENSMITTEL allgemein GHP
LEBENSMITTEL allgemein, Kleinkinderkost, Wein, Schaumwein, Vitaminisierung
Pflanzliche Produkte, tierische Produkte nur für Fleischerzeugnisse
Demeter Schweiz
Bioland
Zusatzstoff ohne Einschränkung
Verboten außer Einsatz von natürlichem Vitamin C
Zur Oxidationshemmung: Nur für weißen Traubensaft, Kartoffelerzeugnisse,
Kloßteig und Meerrettichzubereitungen; weitere Anwendungsbereiche bedürfen
der Genehmigung durch den Bioland e.V.
Naturland
Ausschließlich für Kartoffelprodukte, weißen Traubensaft, Meerrettichzubereitungen.
Fleischverarbeitung: in Kombination mit Nitritpökelsalz oder Natriumascorbat
Bio Suisse
synthetische Ascorbinsäure und Ascorbate (als Antioxidans) sind verboten, natürliches Vitamin C in Bioqualität ist zulässig, z. B. biologisches Acerolafruchtpulver
Seite 37
E 300
Ascorbinsäure
Die Herstellung erfolgt aus Glucose, die zu Sorbit reduziert wird. Acetobacter suboxidans
oxidiert dieses zu L-Sorbose, die als Diisopropylidenderivat zum entsprechenden Derivat der L2-Oxogulonsäure oxidiert wird, aus dem durch Abspaltung der Schutzgruppen über L-2Oxogulonsäure L-Ascorbinsäure erhalten wird (4).
Für ökologische Produkte darf kein GVO-Organismus eingesetzt werden. Im konventionellen
Bereich wird bei Mehlen häufig GVO-Ascorbinsäure angewendet.
Ascorbinsäure wird vielfältig in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln eingesetzt.
Produktgruppe
Pökelhilfsstoff
Tierische Produkte
Fleisch und
Fleischerzeugnisse
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834/2008 und
Verbänden
Technologische
Funktion
Kann funktionell einen
Teil des Nitrits
ersetzen, dadurch
weniger
Nitrosaminbildung
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Vor- und
Nachteile
Biologisches
Acerolafruchtpulver
10x teurer
Biologisches
Acerolafruchtpulver,
Natriumascorbat
10x teurer
Erniedrigt das
Redoxpotenzial und
hemmt damit die
Oxidation des
Myoglobins zu
Metmyoglobin 
Stabilisierung der
Fleischfarbe
Milch und
Milchprodukte
Nicht gelistet
Ei und Eiprodukte
Nicht gelistet
Seite 38
E 300
Ascorbinsäure
Produktgruppe
Anwendung für
Technologische
Biolebensmittel
Funktion
nach 834/2008 und
Verbänden
Getreide und
Getreideprodukte
Mehlverbesserung
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Vor- und
Nachteile
Ausgleich von
Schwankungen der
backtechnischen
Eigenschaften (unterschiedliche
Backqualität der verwendeten Weizensorten)
Fertigmehlmischungen:
Verbesserung der
Teigkonsistenz
Getränke
Fruchtsäfte/Nektare:
Zitronensäure
hemmt die Oxidation
und Polymerisation von
phenolischen
Verbindungen durch
enzymatische
Bräunung
Keine Auslobung
als Vitamin
Limonaden, Brausetabletten, Süßwaren:
Genusssäure
Obst, Gemüse,
Kräuter und
Sprossen
Stabilisierung der
Farbe, Verminderung
der enzymatischen
Bräunung
Kartoffelstockerzeugnis:
biologisches
Rosmarinextrakt
biologisches Acerolafruchtpulver
Schwerer dosierbar, da Vitamingehalt im Acerolafruchtpulver nicht
standardisiert
(4, 19, 21)
Auf Verbandsebene ist Ascorbinsäure verboten, weil keine chemisch-synthetischen
Zusatzsstoffe erlaubt sind und alternativ Acerolapulver eingesetzt werden kann.
Der Zusatzstoff Ascorbinsäure ist derzeit nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich. Eine
ökologische Herstellung ist theoretisch durch eine fermentative Herstellungsweise oder durch
Extraktion aus biozertifizierten Früchten möglich. Für eine fermentative Herstellung müssen
biozertifizierte Substrate verwendet werden.
Als Substitut für die reine Ascorbinsäure wird in der Praxis oftmals Acerolaextrakt/ -fruchtpulver
in ökologischer Qualität eingesetzt. Acerolaextrakt ist deutlich teurer als synthetisierte Ascorbin-
Seite 39
E 300
Ascorbinsäure
säure. Außerdem muss es in ökologischer Qualität eingesetzt werden, da es sich hierbei um
eine Zutat pflanzlicher Herkunft handelt. Zudem ist eine Kennzeichnung als „Bioacerolaextrakt“
notwenig.
Biologisches Acerolafruchtpulver ist auf dem Markt erhältlich und der Einsatz bei Bio Suisse seit
acht Jahren Pflicht. Die Bio Suisse hat zudem entschieden, dass in Knospe-Produkten BioAcerolapulver mit biologischem Trägermaterial eingesetzt werden muss. Seit 2003 ist auf dem
Markt in der Schweiz und Deutschland genügend Bioacerolapulver mit Bioträgerstoff verfügbar.
Eine Extraktion reiner Ascorbinsäure aus Acerolakirschen ist ebenfalls möglich. Eine so hohe
Konzentrierung und Reinigung hätte jedoch zur Folge, dass aufgrund der hohen Rohstoffkosten
die Produktionskosten weiter steigen würden. Zudem müsste der Einsatz dieses Stoffes als
Zusatzstoff gekennzeichnet werden, dies entspricht nicht dem Trend des Clean Labeling.
Experten
Expertenumfrage
Als Anwendungsgebiet von Ascorbinsäure wurde die Herstellung von Koch- und Rohwürsten
genannt. Ascorbinsäure wird als Reinstoff sowie als Bestandteil einer Fertigmischung von
Biogewürzen angewendet. Die technologischen Funktionen sind die Beschleunigung der
Umrötung, die Farbstabilisierung und die Funktion als Antioxidationsmittel. Natriumascorbat
wird als gleichwertiger in der EU zugelassener Zusatzstoff genannt. Die Auswirkungen eines
Verzichts auf die Anwendung von Ascorbinsäure sind laut der befragten Firmen folgende:
schnellere Ranzigkeit durch Fettoxidation sowie eine schlechtere Farbhaltung inklusive einer
verringerten Haltbarkeit. Ascorbat wird als alternative Zutat vorgeschlagen, hat aber eine
wesentlich langsamere Wirkung. Als biozertifizierte Alternative wird natürlich vorkommendes
Vitamin C genannt. In konventionellen Produkten wird auch Ascorbinsäure eingesetzt.
Die Anwendung von Ascorbinsäure wurde auch für Mehle, Brötchenbackmittel, Saucen und
Gewürzmischungen in der Fleischverarbeitung genannt. Als technologische Funktionen wurden
die Kleberstabilisierung, der Ausgleich von Schwankungen der Backqualität und die Funktion
als Antioxidationsmittel aufgeführt. Die Konsequenzen eines Verzichts auf Ascorbinsäure sind
das Braunwerden bei Saucen und eine Verschlechterung der Backfähigkeit. Keine Auswirkung
hat ein Verzicht dagegen auf die Lebensmittelsicherheit. Der Verzicht bewirkt eine geringere
Haltbarkeit und deutlich höhere Produktionskosten. Als alternative Zutat wird Acerolapulver in
biologischer Qualität in Brötchenbackmittelnvorgeschlagen, welches einen deutlich höheren
Preis im Vergleich zur Ascorbinsäure aufweist. Als alternative Rezeptur wird bei Mehlen eine
Zugabe von größeren Mengen an Kleber vorgeschlagen, was ebenfalls mit hohen Kosten
verbunden wäre (Kleber sind teuer und nicht immer verfügbar).
Die biozertifizierte Alternative ist Bioacerolapulver, welches im Vergleich zu Ascorbinsäure sehr
teuer ist. (Bioacerolapulver ist 10x teurer als Ascorbinsäure). Im konventionellen Bereich wird
für Mehle die sehr günstige GVO-Ascorbinsäure angewendet. Natriummetabisulfit wird in
konventionellen Saucen verwendet, da es ebenfalls günstiger ist.
Es wurden keine alternativen Technologien oder Rezepturen zum Einsatz von Ascorbinsäure
aufgeführt (20).
Seite 40
E 300
Ascorbinsäure
Expertenworkshop
Der breite Einsatz von Ascorbinsäure in („fast allen“) Lebensmitteln wird kritisch diskutiert und
sollte minimiert werden. Dazu sollten die Einhaltung des Artikels 21.1 (ii) („Notwendigkeit“)
erneut geprüft und eventuell Einschränkungen formuliert werden.
Das Wissen und der Wille zum Einsatz von Alternativprodukten (hier diskutiert: Acerolapulver,
Sanddorn etc.) ist bei den Praktikern unterschiedlich ausgeprägt. Von Akzeptanz und Anwendung wird ebenso berichtet wie von strikter Ablehnung. Teils wird dies mit mangelnder Kenntnis
begründet. Weitere Forschung wird als notwendig angesehen.
Die Herstellungsverfahren von Ascorbinsäure werden als weitere Schwachstelle diskutiert. Die
Herstellung ohne den Einsatz von gentechnisch veränderten Organismen (GVO) sollte für den
Einsatz in ökologischen Lebensmitteln gewährleistet werden können. Aktuell scheint dies nach
Kenntnis des Projektteams nur bedingt der Fall zu sein. Am Markt erhältliche Ascorbinsäure
entspricht dem Ausnahmetatbestand des Artikels 21: Sie ist nicht in ausreichenden Mengen
und Qualitäten verfügbar. Darum sollten Forschungsarbeiten zu Herstellungsverfahren gefördert werden, die Artikel 21 („…die Stoffe müssen in der Natur vorkommen und dürfen nur
mechanischen, physikalischen, biologischen, mikrobiellen oder enzymatischen Prozessen
unterzogen werden…“) entsprechen (12).
Die 14 Experten kamen einstimmig zu folgenden Empfehlungen:
Zulassung und Einsatzgebiet von E 300 Ascorbinsäure sollen mit dem Ziel der Einschränkung
erneut geprüft werden.
Forschungsarbeiten zu Qualitäten und Anwendbarkeit von alternativen Substanzen, wie
biologisches Acerolapulver oder Sandorn, sind weiterhin notwendig.
Forschungsarbeiten zu alternativen Herstellungsverfahren, um die gewünschte Qualität zu
erreichen (gemäß Artikel 21.), sollen gefördert werden.
Empfehlungen
Bio Suisse und Demeter verbieten den Einsatz von Ascorbinsäure, da eine natürliche, biologische Alternative mit biologischem Acerolafruchtpulver besteht. Das biologische Acerolafruchtpulver ist zehnmal teurer im Einsatz als Ascorbinsäure.
Bioland und Naturland haben produktspezifische Einschränkungen.
Generell wird die Substanz Ascorbinsäure E 300 nicht in Frage gestellt.
Hingegen wird, empfohlen die Zulassung und das Einsatzgebiet von E 300 Ascorbinsäure
erneut zu prüfen mit dem Ziel der produktspezifischen Einschränkung.
Weiter wird empfohlen Forschungsarbeiten zu Qualitäten und Anwendbarkeit von alternativen
Substanzen wie biologisches Acerolapulver, Sandorn, sowie nach alternativen Herstellungsverfahren (fermentativ) in der gewünschten Qualität (gemäß Artikel 21 834/2008) zu fördern
und voranzutreiben.
Praxisempfehlung
Als
ökologische
Alternative
wird
der
Einsatz
von
Acerolapulver
empfohlen.
Seite 41
E 301
Natriumascorbat
E 301
Natriumascorbat
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Natrium-L-Ascorbat
C6H7O6Na
E 301
Antioxidans, Mehlbehandlungsmittel, Farbstabilisator, Reduktionsmittel
Nicht spezifiziert, Tagesbedarf 75 mg Ascorbinsäure (DGE)
Abbauprodukte Dehydroascorbat, Threonate, Oxalate, Reduktone
Zugesetzt: Isoascorbate, Überzugsstoffe
pH: 7 - 8
In kristalliner Form relativ stabil; wasserlöslich, wenig löslich in Alkohol; nicht
hitzestabil im Neutralbereich, sensibel gegenüber Licht und Sauerstoff.
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007 889/2008
Für Lebensmittel allgemein qs
Zugelassen für Fleischerzeugnisse in Verbindung mit Nitrit oder Nitrat
US National Organic Program Ascorbinsäure ist zugelassen; Ascorbate sind nicht ausdrücklich gelistet.
Nicht erlaubt
Demeter
Nicht erlaubt
Bioland
Nicht erlaubt
Naturland
Zugelassen für Fleischerzeugnisse in Verbindung mit Nitrit oder Nitrat
Bio Suisse
Nicht zugelassen für Fleisch und Fleischerzeugnisse, als Waschwasserzusatz für
Obst und Gemüse und zur Bierherstellung; weitere Anwendungen nicht geregelt
Ascorbinsäure kommt natürlich in Früchten, Gemüse und Kartoffeln sowie in Milch und Leber
vor. Sie wird vollsynthetisch aus Glucose hergestellt (siehe dazu Ascorbinsäure). Ascorbat wird
durch eine chemische Modifikation der Ascorbinsäure gewonnen (21).
Seite 42
E 301
Natriumascorbat
Natriumascorbat wird in 99%iger Reinsubstanz als weißes Kristallpulver gehandelt, das zum
Vergilben neigt.
Tierische Produkte
Produktgruppe
Fleisch und
Fleischerzeugnisse
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Zugelassen für
gemeinsame
Anwendung mit
Nitrit oder Nitrat
Technologische
Funktion
Unterstützt
Umrötung, hemmt
Nitrosaminbildung,
wirkt nitritreduzierend
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Ascorbinsäure oder
Acerolapulver, für
Pökellaken keine
Alternative
(Kochschinken)
Vor- und
Nachteile
Verringert
Restnitritgehalt,
wirkt oxidativ
Natriumascorbat darf nur für mit Nitrit oder Nitrat gepökelte Biofleischprodukte verwendet
werden. Es beschleunigt die Umrötung und kann den Anteil des Pökelrotes (des Nitrosomyochromogens) auf bis zu 90 Prozent erhöhen. Diese Wirkung beruht auf der starken
Reduktionswirkung des Ascorbats in saurer Lösung. Dadurch kann aus dem Nitrit verstärkt
Stickoxid und hieraus Stickstoffmyoglobin gebildet werden (11). Gleichzeitig entstehen
niedrigere Restnitritgehalte und die Bildung toxischer Nitrosamine wird gehemmt (21). Bei der
Spritzpökelung wird Natriumascorbat bevorzugt, weil es aufgrund des höheren pH-Wertes langsamer mit dem Nitrit in der Lake reagiert.
Als Substitut können Ascorbinsäure oder Acerolapulver eingesetzt werden. Allerdings ist die
Zugabe von Ascorbinsäure oder Acerolapulver in Nitritpökel-Lake nicht sinnvoll, da sofort
nahezu explosionsartig Nitrosegase freigesetzt werden, die nicht nur einen erheblichen Pökelstoffverlust verursachen, sondern überdies gesundheitlich bedenklich sind (21).
Innerhalb der Herstellung konventioneller Lebensmittel hat Natriumascorbat unterschiedliche
Aufgaben. So greift es als Antioxidans frühzeitig in Oxidations- und Autooxidationsprozesse ein
und unterbindet die Bildung unerwünschter Reaktionsprodukte. Besonders bei Fetten und fetthaltigen Lebensmitteln wie Milchpulver wird das frühe Ranzigwerden, bei Obst und Gemüse die
Braunfärbung sowie der Aromaverlust verhindert. Innerhalb der Herstellung von Backwaren
verbessert Natriumascorbat die Mehlqualität, stärkt den Kleber und erhöht das Gebäckvolumen.
Alternativ können für die meisten Anwendungen Calciumascorbat (E 302) oder tocopherolhaltige Extrakte (E 306-9) eingesetzt werden (21). Als Nährstoff dient Ascorbat als Vitamin C für
das Anreichern von Lebensmitteln aller Art, wie Nahrungsergänzungen, Säuglingskost und
andere diätische Lebensmittel.
Natriumascorbat wurde Ende der neunziger Jahre als Antioxidans bei Fleisch zugelassen, da
es besonders bei Lakenpökelung den Restnitritgehalt und damit auch das Vorkommen von
gesundheitsschädlichen Nitrosamiden verringert. Auf Verbandsebene ist Ascorbat als Salz der
Ascorbinsäure verboten, weil keine chemisch-synthetischen Zusatzsstoffe erlaubt sind und als
Alternative Ascorbat aus Acerolapulver vorhanden ist.
Seite 43
E 301
Natriumascorbat
Natriumascorbat aus ökologischer Erzeugung wird derzeit nicht gehandelt.
Die Herstellung von Natriumascorbat aus fermentativ gewonnener Ascorbinsäure, bei deren
Erzeugung ökologische Erzeugnisse als Nährsubstrat eingesetzt werden, ist theoretisch
möglich. Da bisher Ascorbinsäure in Reinform nicht aus ökologischen Erzeugnissen hergestellt
wird, gibt es auch kein Natriumascorbat aus dieser Quelle.
Ascorbinsäurehaltige Extrakte, wie beispielsweise aus der Acerolakirsche, können Natriumascorbat nur schwer substituieren, da die Alternativen in sehr hohen Mengen eingesetzt werden
müssen und oft sehr teuer sind.
Experten
Expertenumfrage
Innerhalb der schriftlichen Expertenumfrage gab es zwei widersprüchliche Rückmeldungen zum
Einsatz von Natriumascorbat (E 301). Demnach war für eine Firma die Anwendung von
Natriumascorbat nicht zwingend nötig, da es durch Acerolafruchtpulver ersetzt werden kann.
Eine andere Firma war der Meinung, dass Natriumascorbat langsamer als Ascorbinsäure wirkt,
dafür aber insgesamt nachhaltiger ist. Natriumascorbat wird technologisch als Antioxidationsmittel für Fleischwaren angewendet. Falls bei der Herstellung von Rohpökelwaren auf Natriumascorbat verzichtet wird, ist die Farbstabilität und Haltbarkeit vermindert (schnelleres Ranzigwerden der Fette). Ascorbinsäure gilt als gleichwertiger EU-zugelassener Zusatzstoff. Als
alternative Zutat wird Acerolapulver genannt mit einem deutlich höheren Preis. Von weiteren
alternativen Technologien oder Rezepturen wurde nicht berichtet.
Expertenworkshop
Natriumascorbat ist stark eingeschränkt und sehr spezifisch zugelassen und für Bioprodukte nur
in Verbindung mit Nitrat oder Nitrit erlaubt. Alternativ könnten Ascorbinsäure oder natürliches
Acerolapulver eingesetzt werden. Jedoch ist Acerolapulver keine wirkliche Alternative für alle
Fleischanwendungen über 40ºC, da die Konzentration an Ascorbinsäure max. 15 – 20 Prozent
beträgt und Acerolapulver daher in fünffach höheren Konzentrationen eingesetzt werden
müsste. Somit würde sich der ohnehin schon bis zu zehnfach höhere Preis nochmals erhöhen.
Weiterhin wird der Geschmack verändert und Acerolpulver müßte als Zutat deklariert werden.
Ascorbat ist besonders bei langwirkenden Umrötungsprozessen unverzichtbar und kann weder
durch Ascorbinsäure noch Acerolapulver ersetzt werden. Die Anwendung vermindert zugleich
den Restnitratgehalt im Endprodukt. Die Herstellung von E 301 ist ähnlich wie die von Ascorbinsäure noch stark verbesserungswürdig und umweltbelastend. Für einen der Experten stellt
die Herstellung sogar ein Argument für den Verzicht auf den Zusatzstoff dar; die Herstellung
sollte daher ebenfalls weiterentwickelt und die Forschung nach alternativen Herstellungsverfahren gefördert werden.
Insgesamt wird aber empfohlen, die Zulassung und das Einsatzgebiet von E 301 Natriumascorbat beizubehalten.
Seite 44
E 301
Natriumascorbat
Empfehlungen
Zulassung von Natriumascorbat beibehalten
Praxisempfehlung
Natriumascorbat kann in den meisten Fällen durch Acerolafruchtpulver oder Ascorbinsäure
ersetzt werden. Jedoch ist die Zugabe von Ascorbinsäure oder Acerolapulver in der Lake von
Kochpökelwaren nicht sinnvoll, da es sofort zu einer Reaktion mit Nitrit und damit zu einem
Nitritverlust kommt. Falls bei der Herstellung von Kochpökelwaren auf Natriumascorbat
verzichtet wird, wirkt sich das auf die Farbstabilität und auf die Haltbarkeit (schnelleres
Ranzigwerden der Fette) aus.
Seite 45
E 306
Stark tocopherolhaltige Extrakte
E 306
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Stark tocopherolhaltige Extrakte, Vitamin E
Mischung aus alpha-, beta-, gamma- and delta-Tocopherol
E 306
Antioxidationsmittel, als Vitamin in Nahrungsergänzungsmitteln
JECFA: 0,15 – 0,2 mg/kg Körpergewicht (bezogen auf die als Vitamin wirksamen
Tocopherole)
DGE: Tagesbedarf 12 mg α-Tocopherol (als Vitamin E)
Tocopherol gilt als unbedenklich.
Begleitstoffe
Aus der Herstellung: Neutralfette und deren Begleitstoffe
Zugesetzt: Stabilisatoren, andere Antioxidantien und Synergisten
Fettlöslich und hitzestabil; oxidationsanfällig in Licht und durch Sauerstoff;
Schmelzbereich um 0ºC
Codex Alimentarius
Zugelassen für alle ökologischen Lebensmittel
EG 1333/2008
Quantum satis; in Säuglingsanfangs- und Säuglingsfolgenahrung 10 mg/l einzeln
oder in Kombination; in Beikost (fetthaltige Getreidekost, Kekse, Zwieback und
Babynahrung) 0,1 g/kg (95/2/EG)
EG 834/2007, 889/2008
Zugelassen für alle pflanzlichen und tierischen Biolebensmittel als Antioxidans für
Fette und Öle
US National Organic Program Zugelassen: Hergestellt aus Pflanzenöl, wenn Rosmarinextrakte keine geeignete
Alternative sind
Zugelassen als Zusatzstoff
Demeter
Nicht gelistet
Bioland
Nicht gelistet
Naturland
Nicht gelistet
Bio Suisse
Nicht gelistet
Seite 46
E 306
Tocopherol ist die chemische Bezeichnung für Vitamin E. Vitamin E übernimmt im menschlichen Körper wichtige Funktionen und schützt beispielsweise die Zellen vor schädlichen Sauerstoffeinflüssen. Hinter dieser Bezeichnung verbergen sich mindestens sieben verschiedene
Tocopherole, die insbesondere in ölhaltigen Pflanzen gebildet werden und deren Vitaminwirkung unterschiedlich ausgeprägt ist. Spricht man von E 306, ist die Rede von angereicherten
natürlichen Extrakten, die in einer Mischung vorliegen (37).
Tocopherolhaltige natürliche Extrakte werden als Nebenprodukte der Speiseölgewinnung
abgetrennt (z. B. durch Vakuumdestillation) und angereichert. Dies geschieht aus den Samen
ölhaltiger Pflanzen, vor allem Weizen, Mais, Soja und Baumwolle sowie Reis. Der Einsatz von
gentechnisch veränderten Organismen ist möglich (21, 37).
Tocopherolreiche Pflanzenöle oder Extrakte/Anreicherungen erhöhen die Lagerfähigkeit von
tocopherolarmen tierischen Fetten und Ölen. Vitamin E besitzt eine antioxidative Wirkung auf
Fette, Enzyme und Vitamin A. Auch kann bei Milchpulver, Aromen, natürlichen Farbkonzentraten (Carotine) und Vitaminpräparaten die Oxidationsanfälligkeit verringert werden. Die optimale
Konzentration als Antioxidans liegt bei 0,01 bis 0,1 Prozent. Alternativ können Zitronensäure
oder Aminosäuren, aber auch Rosmarinextrakte eingesetzt werden (35).
Produktgruppe
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Tierische Produkte
Milch und
Milchprodukte
Pflanzliche Öle
und Fette
Technologische
Funktion
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Vor- und Nachteile
Verringerung der
Oxidationsanfälligkeit bei Milchpulver
Zugelassen als
Antioxidans für
Öle und Fette
pflanzlichen und
tierischen
Ursprungs
Bei keinem
Verband gelistet
Antioxidans, verlängerte Haltbarkeit
Geeignete Verpackung, Schutzgasanwendung, Binden
der Schwermetalle als
Komplexe
Antioxidantien verbrauchen sich im
Laufe der Lagerung
und gewähren nur
einen zeitlich
begrenzten Schutz.
Salbei- oder RosmarinÜberhöhte Anwenextrakte haben meist
dung führt zur
nur schwache Wirkung,
Beschleunigung des
sind aber geschmacksFettverderbs. Tocound geruchswirksam.
pherol ist fettlöslich
Schwefeldioxid E 220,
und hitzestabil, aber
Ascorbinsäure E 300
empfindlich gegen
Licht.
Seite 47
E 306
Die stark tocopherolhaltigen Extrakte wurden auf Initiative der Babynahrungshersteller
zugelassen.
Stark tocopherolhaltige Extrakte werden bisher nicht in ökologischer Qualität gehandelt.
Eine ökologische Herstellung ist durch physikalische Verfahren möglich. Stark tocopherolhaltige
Extrakte entstehen als Nebenprodukt bei der Speiseölherstellung und werden durch Extraktion/
Raffination aufkonzentriert. Dazu müssen biozertifizierte Ausgangsstoffe verwendet werden.
Eine Ökologisierung ist empfehlenswert und entsprechende Forschungsarbeiten und Entwicklungsvorhaben sollten weiterverfolgt werden. Hierbei gilt es insbesondere zu klären, ob eine
wirtschaftliche Produktion möglich ist und ob die in üblichen Verfahren eingesetzten Hilfsstoffe
mit den Anforderungen der EG-Rechtsvorschriften für die ökologische Lebensmittelverarbeitung
konform sind.
Expertenworkshop
Expertenumfrage
Es gab keine Äußerungen vonseiten der Firmen zu stark tocopherolhaltigen Extrakten.
Expertenworkshop
Als Antioxidans für Öle und Fette pflanzlichen und tierischen Ursprungs sind stark tocopherolhaltige Extrakte wichtig. Der Einsatz dieses Zusatzstoffes könnte durch durchdachte Alternativen reduziert werden, hier besteht allerdings noch Entwicklungsbedarf. Der Ursprung dieses
Zusatzstoffes ist rein pflanzlich und eine Herstellung in ökologischer Qualität sollte weiterverfolgt werden.
Einigkeit herrschte bei der Empfehlung zu E 306 stark tocopherolhaltigen Extrakten. Demnach
soll die Verwendung von E 306 in Bioqualität in Abhängigkeit von dessen qualitativer und
quantitativer Verfügbarkeit verpflichtend sein.
Empfehlungen
Die Verwendung von tocopherolhaltigen Extrakten ist bei Bioprodukten stark auf den Einsatz als
Antioxidans bei Ölen und Fetten eingeschränkt. Mittlerweile sind bereits einige Alternativen
bekannt, wie die Wahl einer geeigneten Verpackung, Schutzgasanwendungen, Binden der
Schwermetalle als Komplexe oder die Verwendung von Salbei- oder Rosmarinextrakt.
Seite 48
E 306
Tocopherolhaltige Extrakte für die Bioverarbeitung sind nach wie vor unverzichtbar und die
Zulassung sollte beibehalten werden. Eine Ökologisierung der Herstellung sollte angestrebt
werden.
Praxisempfehlung
Alternativen, wie geeignete Verpackungssysteme, Schutzgasanwendungen, Salbei- und
Rosmarinetrakte in biologischer Qualität, sollten im Vergleich zum Einsatz von tocopherolhaltigen Extrakten jeweils bei der Produktentwicklung mitberücksichtigt werden.
Seite 49
E 322
Lecithin
E 322
Lecithin
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Lecithin
Phosphatidylcholine
E 322
Emulgator, Fettersatzstoff, Schaumstabilisator, Antioxidans, Mehlbehandlungsmittel,
Trägerstoff
JECFA: Ohne Limit (1973, 1980)
SCF: Zur Zulassung empfohlen (1975)
Speiseöl, Mono- und Diglyceride, Fettsäuren und fettsaure Salze, Lösungsmittelreste,
Citrate
Zugesetzt werden Antioxidantien, Bleichmittel, bei Pulverprodukten auch Trägerstoffe
und Trennmittel.
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007, 889/2008
Zugelassen für Lebensmittel allgemein GHP
Zugelassen für Lebensmittel allgemein, Kakao und Schokolade, Weizenbrot und
Teigwaren, Überzüge auf Obst, Träger für Farbstoffe und Antioxidantien, Träger für
Aromen, für besondere diätische Zwecke qs;
Für Öle, Fette und deren Emulsionen 3 %, Säuglingskost 0,1 %, Kleinkinderkost 1 %
Zugelassen für alle Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs und Milcherzeugnisse
Zugelassen für alle pflanzlichen und tierischen ökologischen Lebensmittel
Demeter
Zugelassen für Öle, Fette und Kuvertüre
Bioland
Zugelassen für Brot und Backwaren, Milch und Milchprodukte (Speiseeis, Kuvertüre,
Öle und Fette), Hefe und Hefeprodukte sowie Getreide
Naturland
Zugelassen für Brot und Backwaren, Hefeprodukte und Getreide
Bio Suisse
Zugelassen für pflanzliche Öle und Fette in zertifiziert biologischer Qualität
Seite 50
E 322
Lecithin
Lecithine kommen natürlich in Samenölen, Eidotter, Milchfett, Hirn und den Nerven vor. Es fällt
als Nebenprodukt bei der Gewinnung pflanzlicher Öle aus Soja, Sonnenblumen oder Raps,
aber auch aus Erdnüssen, Mais und Eigelb an. Diese Rohöle enthalten als Begleitstoff
0,6 Prozent Lecithin. Um dieses zu separieren, wird das Öl auf 70 bis 90˚C erwärmt und mit
einem bis vier Prozent Wasser intensiv vermischt. Dabei quillt das Lecithin auf, fällt als gallertartige Masse aus und wird mit hochtourigen Spezial-Separatoren vom Rohöl abgetrennt.
Diesem Lecithin-Nass-Schlamm wird in einem Dünnschichtverdampfer das Wasser entzogen.
Das Ergebnis ist Roh-Lecithin mit einer Zusammensetzung von 60 bis 70 Prozent polaren
Lipiden, 27 bis 37 Prozent Öl und 0,5 bis 1,5 Prozent Wasser (7).
Lecithine sind durch physikalische Verfahren hergestellte Mischungen oder Fraktionen von
Phosphatiden aus tierischen (z. B. Eiern) und pflanzlichen (z. B. Sojabohnen) Nahrungsmitteln,
sie sind also reine Naturprodukte. Zu ihnen gehören auch die noch stärker hydrophilen, chemisch modifizierten hydrolisierten Lecithine, die durch Einwirkung geeigneter Enzyme gewonnen werden und bei denen keine enzymatische Restaktivität nachweisbar sein darf (4, 19, 21).
Lecithine sind klassische „Natur-Emulgatoren“ im Ei, in Sahne und Butter. Sie verdanken ihre
spezifische Wirkung ihrem hohen Gehalt an Phospholipiden. Wesentliche Bausteine von
Phospholipiden sind Glycerin, Fettsäuren, Phosphorsäure und als Wirkgruppen Cholin,
Ethanolamin und Inositol. Dank ihres Gehalts an Fett- und Phosphorsäure sind Phospholipide
ambiphil, das heißt sie vereinen hydrophobe (wasserabstoßende) mit hydrophilen (wasserfreundlichen) Eigenschaften. Lecithine verbessern daher die Fettverteilung, wirken als Emulgatoren, verbessern die rheologische Eigenschaften, steuern die Viskosität, verbessern die
Benetzbarkeit und treten mit allen Basisbestandteilen von Lebensmitteln (z. B. Zucker, Fett,
Eiweiß, Stärke) in Wechselwirkung. In der Natur sind sie wichtige Bestandteile der Zellmembran
sowie beim Zelltransport von Fetten, Cholesterin und phosphatierten Verbindungen.
Lecithine werden Lebensmitteln zu technologischen Zwecken zugesetzt:
Um zusammen mit Antioxidantien deren Wirkung zu verstärken und Schwermetalle als
Komplexe zu binden (quantum satis)
Aufgrund der Wechselwirkung mit Proteinen (wie in Zellmembranen) kann Lecithin in
eiweißhaltigen Emulsionen die Fetttröpfchen durch Schutzmembranen stabilisieren (0,21 Prozent).
Als Schaumstabilisatoren helfen Lecithine, Schäume aus fetthaltigen Emulsionen zu bilden
und diese über eine längere Zeit zu stabilisieren; dem gegenüber können sie auch als
Schaumverhütungsmittel verwendet werden.
Als Feuchthaltemittel regulieren sie die Wasseraktivität der Lebensmittel und verhindern das
Austrocknen oder andere unerwünschte sensorische Veränderungen; dadurch verlängern sie
die Haltbarkeit.
Als Teigkonditionier- und Mehlbehandlungsmittel wird Lecithin zur Verbesserung der Verarbeitungseigenschaften und Erhöhung der Backqualität von Teigen und Mehlen eingesetzt. Es
vermindert die Oberflächenspannung und erleichtert das Einarbeiten anderer Zutaten,
Seite 51
E 322
Lecithin
insbesondere die Feinverteilung von Fett für dehnbare und elastische Teige. Die
Maschinengängigkeit der Teige wird verbessert, die Krume feinporiger, das Volumen größer.
Mit dem Mehl bildet Lecithin Lipoproteidkomplexe, die die Eiweißstruktur verfestigen, das
Wasser besser binden und dadurch die rheologischen Eigenschaften des Teiges verbessern.
Als Trägerstoffe für Aromen, Farbstoffe und Antioxidantien erleichtern sie die Einarbeitung in
die Lebensmittel.
Als Fettersatzstoff lassen Lecithine Lebensmittel vor allem in technologischer Hinsicht fettreicher erscheinen. Aus ernährungsphysiologischer und diätischer Sicht werden Kalorien
eingespart (4).
Produktgruppe Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Technologische
Funktion
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Getreide und
EU qs;
Getreideprodukte bei Bioland und
Naturland
zugelassen
In Backmitteln Anlagerung an Weizengluten, um Kleberqualität
zu stärken 
stabilere Teige,
röscheres Gebäck
und verlängerte
Frischhaltung
Emulgatoren Diacetylweinsäuremonoglyceri
d (E 472 Datem) und
Calciumstearoyl-2lactylat (E 482 CSL) 
gleichmäßige Verteilung von Gas und
Rezepturbestandteilen;
Invertase
Getränke
EU qs
Spreitvermögen auf
Oberflächen, Benetzbarkeit von Pulvern,
Granulaten, „Instant-“
Eigenschaften
Pflanzliche Öle
und Fette
EU qs
bei Demeter und
Bio Suisse
zugelassen
Herabgesetzte Oberflächenspannung bei
Margarine, Antioxidationsmittel, verhindert
Spritzen beim Braten,
Komplexbildner mit
Metall-Ionen
Obst, Gemüse,
Kräuter und
Sprossen
EU qs
Als Emulgator bildet
es Schutzhäute auf
z. B. stückigen
Lebensmitteln und
schützt vor Verderb
und Qualitätsverlust.
Sorbit, Glycerin,
Invertzucker etc., aber
auch der Einsatz einer
wasser- und luftdichten
Verpackung ist hilfreich
Sonstiges
EU qs,
bei Demeter und
Bioland
zugelassen für
Kuvertüren
Durch Beeinflussen
der Kristallstruktur
und der Fließeigenschaften von teilgeschmolzenen Fetten.
Beim Conchieren/
Walzen von
Schokoladenmassen
senken geringe
Mengen Lecithin
deren Viskosität, doch
steigt sie bei
größerem L-Zusatz
steil an.
Als alternative
Technologie gilt das
Impfkristallisieren; dies
bewirkt einen besseren
Biss und somit eine
knackigere Schokolade
und hat einen positiven
Einfluss auf die
Haltbarkeit. Als
alternative Rezeptur
kann mehr Kakaobutter zugesetzt
werden.
Vor- und Nachteile
Verzicht auf
Sojalecithin hat
negative Auswirkung
auf Schokoladensensorik und führt zu
verfrühter Fettreifung
mit schlechter
Haltbarkeit.
Seite 52
E 322
Lecithin
Wegen seiner physiologischen Wirkung ist Lecithin ein wesentlicher Baustein von Gehirn und
Nervengewebe und wird in Stärkungsmitteln und Diätetika eingesetzt. Lecithine dienen u. a. der
Mobilisierung von Cholesterin, als Donator von (phosphatiertem) Cholin und Inosit, denen eine
Art Vitamincharakter zugeschrieben wird und als „Nervennahrung“ besonders in Geriatrika. Die
Lern- und Gedächtnisleistung kann gesteigert, der Stoffwechsel angeregt und die Leberfunktion
erhöht werden.
Als technischer, multifunktioneller Hilfsstoff hilft Lecithin bei der Herstellung vieler Lebensmittel
und bildet beispielsweise Filme, dünne Oberflächenumhüllungen, die die gleichmäßige Verteilung sichern. Lecithin reduziert die Reibung zwischen festen Partikeln und flüssigen Medien,
verbessert die Gleitwirkung, verhindert das Anhaften und Zusammenkleben von Lebensmitteln
und ist aktives Trennmittel.
Die geringe Thermostabilität (Bräunung) und die Neigung zum Hydratisieren (Schlammbildung)
begrenzen die Einsatzmöglichkeiten unveränderter Lecithine.
Lecithin wurde zunächst für getrocknete Backhefen bzw. Backwaren insgesamt zugelassen.
Der Einsatz in der Herstellung von Schokolade wurde erst später zugelassen. Die technologische Anwendung von Lecithin als Emulgator wurde auf Biolecitihin ausgeweitet.
Sojalecithin ist in ausreichender Qualität und Menge in Bioqualität auf dem europäischen Markt
verfügbar. Marketingabteilungen von Lebensmittelherstellern vertreten jedoch teilweise die
Meinung, dass Sojalecithin beim Endverbraucher einen negativen Ruf habe, da es sich dabei
um ein Sojaderivat handelt. Schlagworte wie „Allergen“ und „GVO“ würden oftmals vom
Endverbraucher als Attribute mit Sojalecithin verbunden.
Biolecithin aus Raps und Sonnenblumen gibt es bisher weder in ausreichender Menge noch in
ausreichender Qualität auf dem Markt. Im Rahmen einer Umfrage unter Lecithin einsetzenden
Unternehmen wurde großes Interesse an diesen Stoffen festgestellt, aber gleichermaßen Kritik
an den bisher angebotenen Qualitäten geäußert.
Bei der Stoffgruppe der Lecithine handelt es sich um eine Vielzahl an Produkten mit
unterschiedlichen technologischen Eigenschaften. Eine Substitution von Sojalecithin mit
Sonnenblumenlecithin setzt somit eine umfassende Produktentwicklung voraus.
Sonnenblumenlecithin wird aus Sonnenblumenöl hergestellt. Entlecithiniertes Sonnenblumenöl
wird üblicherweise als Rohstoff nur in der kosmetischen Industrie gehandelt. Die Entwertung
von Lebensmittel-Sonnenblumenöl zum kosmetischen Grundstoff kann im ökologischen Bereich
wirtschaftlich nicht durch die Vermarktung des gewonnenen Lecithins aufgefangen werden.
Somit ist bei der derzeitigen Marktlage eine wirtschaftliche Herstellung von Biosonnenblumenlecithin nicht möglich. Bei der Entwicklung von Herstellungsverfahren für die Gewinnung von
Biosonnenblumenlecithin müsste zudem ein besonderer Fokus auf die Zulässigkeit der
einzusetzenden Hilfsstoffe gelegt werden.
Seite 53
E 322
Lecithin
Experten
Expertenumfrage
Zur Anwendung von Lecithin (E 322) gab es sechs Antworten. Alle Firmen gaben an, dass die
Anwendung von Lecithin zwingend nötig sei. Die Gründe dazu waren die folgenden: Verbesserung der Prozesse zur Backwarenherstellung (Verbesserung der Viskosität), Ausgleich der
natürlichen Schwankungen anderer Rohstoffe, Wirkung als Emulgator (z. B. in Schokolade).
Allgemein wurden keinerlei negative Reaktionen des Konsumenten bezüglich der Anwendung
von Lecithin in Erfahrung gebracht. Eine Mühle gab an, es sollte nur Lecithin aus Raps oder
Sonnenblumen als biologisch zugelassen werden. Die anderen Firmen waren der Meinung, die
Zulassung von Lecithin sollte nicht erneut geprüft werden.
Die Anwendung von Lecithin wurde am Beispiel von Schokolade, Reiswaffeln, Brötchenbackmittel bestätigt. Angewendete Zusatzstoffe: Sojalecithin und Biosojalecithin. Technologisch wird
Lecithin als Emulgator und zur Verhinderung der Fettreifung bei der Schokoladenherstellung
angewendet. Zusätzlich wird eine sensorische Funktion berichtet. Als gleichwertige EUzugelassene Zusatzstoffe werden Lecithine aus anderen Quellen aufgeführt. Ein Verzicht auf
Sojalecithin wirkt sich negativ auf die Sensorik der Schokolade aus (Schmelzverhalten, Fettreifung, Haltbarkeit). Zudem ist die Herstellung ohne Sojalecithin aufwändiger und die Fettreifung findet früher statt, was eine verminderte Haltbarkeit zur Folge hat.
Es gab keine Berichte über alternative Zutaten. Als alternative Technologie wird das Impfkristallisieren genannt: Dies bewirkt einen besseren Biss und somit eine knackigere Schokolade und
hat einen positiven Einfluss auf die Haltbarkeit. Als alternative Rezeptur wird die Zusetzung von
mehr Kakaobutter zur Herstellung von Schokolade vorgeschlagen. Biozertifizierte Alternativen
gibt es nicht. Im konventionellen Produkt wird von einem Lebkuchen-Hersteller Invertase
benutzt. Invertase bildet eine deutlich bessere Textur durch Invertierung und damit Weichhaltung. Bei den anderen Herstellern wird konventionelles Lecithin verwendet, was keinen Unterschied zum in der ökologischen Lebensmittelherstellung zugelassenen Lecithin bewirkt (20).
Expertenworkshop
Biologisches Sojalecithin ist schon sehr gut eingeführt und wird freiwillig in biologischen
Lebensmitteln eingesetzt. Mit diesem Schritt ist die Problematik von GVO-Sojalecithin bereits
sehr minimiert. Die Experten möchten eine Pflicht zum generellen Einsatz von biologischen
Emulgatoren einführen, sofern dieser technologisch notwendig ist. Biologisches Sonnenblumenlecithin wurde bereits in Testphasen entwickelt; da der bestehende Markt aber noch zu
klein ist, wurde bislang keine industrielle Produktion aufgenommen. Eine Verpflichtung zum
Einsatz von Biolecithin mit Wahrung einer Übergangsfrist soll den Druck auf den Markt erhöhen
und dadurch eine ausreichende Versorgung mit der notwendigen Qualität sicherstellen. Hierbei
unterscheidet sich das Vorgehen gegenüber der Einführung von anderen Zusatzstoffen in
Bioqualität, welche erst verpflichtend verlangt werden, sobald sie qualitativ und quantitativ
verfügbar sind (12).
Empfehlungen der Experten:
Zulassung und Einsatzgebiet für E 322 Lecithin sollten beibehalten werden.
Der Einsatz von E 322 Lecithin in Bioqualität sollte verpflichtend eingeführt werden.
Seite 54
E 322
Lecithin
Empfehlungen
Weitere Zulassung von Lecithin für die Verarbeitung von biologischen Lebensmitteln
Der Einsatz von E 322 Lecithin in Bioqualität sollte verpflichtend eingeführt werden, in
Abhängigkeit von dessen qualitativer und quantitativer Verfügbarkeit.
Produktgruppenspezifische Einschränkungen sollen nach wie vor auf Verbandesebene
geregelt werden.
Seite 55
E 325
Natriumlactat
E 325
Natriumlactat
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
Natriumlactat, Salz der Milchsäure
C3H5O3Na
E 325
Säureregulator, Feuchthaltemittel, Härtungsmittel
(ADI-Wert)
Nicht spezifiziert, in Säuglings- und Kleinkinderkost nur die L-Form
Begleitstoffe
Carbonate, Milchsäure, entsprechende Salze von Polymilchsäuren
pH: ca. 6che
Löslich in Wasser und Alkohol, stark hydroskopisch; schwächere komplexierende
und eiweißlösende Wirkung als Citrate und Phosphate; schwächere antimikrobielle
Wirkung als Milchsäure.
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007, 889/2008
Zugelassen für tierische Produkte, Milch- und Fleischerzeugnisse
US National Organic Program Milchsäure ist zugelassen, ihre Salze sind nicht speziell erwähnt.
Nicht erlaubt
Demeter
Nicht erlaubt
Bioland
Naturland
Bio Suisse
Nicht erlaubt
Natriumlactat ist das Natriumsalz der Milchsäure. Natriumlactat kommt als Zwischenprodukt in
allen lebenden Zellen vor und wird vor allem in der Skelettmuskulatur gebildet.
Natriumlactat wird heutzutage meist fermentativ unter Nutzung der Milchsäurebakterien
hergestellt, indem diese Kohlenhydrate (Mais- und Kartoffelstärke) verstoffwechseln. Dabei
Seite 56
E 325
Natriumlactat
entsteht ein Gemisch aus links- (L(+)) und rechtsdrehender (D(-)) Milchsäure. Mittels Enzymen
wird die linksdrehende in die rechtsdrehende Form umgewandelt. Somit kommt nur die rechtsdrehende Form in den Handel. In Säuglingsnahrung ist nur diese Form erlaubt, da Säuglingen
und Kleinkindern das Enzym fehlt, welches die linksdrehende Milchsäure abbaut (21).
Die Herstellung von Natriumlactat erfolgt durch eine chemische Reaktion von Milchsäure mit
Natriumcarbonat (21, 37).
Tierische Produkte
Produktgruppe
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Technologische
Funktion
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Fleisch und
Fleischerzeugnisse
Für Milch und
Fleischerzeugnisse
zugelassen, z. B.
als Kuttermittel
Kuttermittel,
Feuchteregulator
Milch und
Milchprodukte
zur Schmelzkäseherstellung
Eiweißlösendes
E 331 Natriumcitrat
Salz,
verhindert, dass
sich Käse in Fett-,
Eiweiß und
Wasserphase
trennen
Joghurt
Vor- und Nachteile
E 331-2 K/Na-Citrat,
Bessere Bindung
Warmfleischverarbeitung und WasserhalteE 350-1 K/Na-Malat,
vermögen
E 550-1 K/Na-Carbonat,
E 508 Calciumchlorid,
E 576/7 K/Na-Glukonat
Wirkt stabilisierend
auf die Käsemasse;
in Schmelzkäse
können auch Reste
oder minderwertige
Qualitäten
verarbeitet werden
Puffer bei
fermentativer
Säuerung
Nach den Richtlinien von Bioland, Biokreis, Biopark, Gäa und Naturland ist Natriumlactat als ein
Salz der Milchsäure zur Behandlung von Naturdärmen zugelassen.
Als weitere Anwendung kann Natriumlactat als Kuttermittel im Wurstbrät eingesetzt werden. Es
macht das aus zerkleinerten Fleischzellen austretende Eiweiß löslich. Beim Brühen, Kochen
oder Säuren der Würste gerinnt (denaturiert) dieses Eiweiß wieder und erzeugt die
Schnittfestigkeit oder „Bindung“ der Wurst sowie höhere Wasserbindung in der Wurst. Kuttermittel werden mengenmäßig zu 0,3 Prozent zugesetzt. Gewöhnlich wird allerdings das stärkere
Natriumcitrat verwendet oder eine zusatzstofffreie Warmfleischverarbeitung vorgenommen. Der
Einsatz von Natriumlactat für diesen Anwendungsbereich ist daher nicht zwingend gegeben.
Als Schmelzsalz schließt das Natriumlactat Eiweiß aus Milch, Blut oder auch pflanzliches
Eiweiß auf, macht es wieder funktionell und gibt den Lebensmitteln ihre Struktur. Schmelzkäse
wird vor allem aus Labkäsesorten, wie Hart- oder Schnittkäse, hergestellt. In der Praxis werden
aber ebenfalls bevorzugt das stärker wirkende Natriumcitrat oder Phosphate (für Bio nicht
erlaubt) zur Schmelzkäseherstellung verwendet (31).
Im Gegensatz zur Milchsäure wirken ihre Salze kaum gegen Mikroorganismen, so dass sie zur
Regulierung des Säuregrades eingesetzt werden. Bei konventionellen Lebensmitteln kann
Natriumlactat auch als Säureregulator und Puffersalz eingesetzt werden, z. B. in Süßwaren,
Konfitüren und Desserts oder auch in Backwaren, Snacks, Trockenobst und Wurstwaren (21).
Seite 57
E 325
Natriumlactat
Natriumlactat wurde zur Aufbereitung von Naturdärmen zugelassen. Die Erfahrung der
Verbände (Bio Suisse) zeigt, dass der Einsatz von Natriumlactat zur Herstellung verarbeiteter
Bioprodukte nicht notwendig ist.
Der Zusatzstoff Natriumlactat ist derzeit nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich. Natriumlactat entsteht aus der Milchsäure. Eine ökologische Herstellung der Milchsäure ist theoretisch
möglich. Für die Umwandlung zu Natriumlactat wird allerdings Natriumcarbonat benötigt,
welches nur eingeschränkt in Bioprodukten zulässig ist. Da bisher Milchsäure in Reinform nicht
aus ökologischen Erzeugnissen hergestellt wird, gibt es auch noch kein Natriumlactat aus
dieser Quelle.
Experten
Expertenumfrage
Es gab keine Äußerungen vonseiten der Firmen zu Natriumlactat.
Expertenworkshop
Der ursprüngliche Zulassungsgrund für Natriumlactat war die Stabilisierung von Naturdärmen.
Ungeklärt ist, ob einfaches Salz oder auch die Ansäuerung durch besipielsweise Citrat für die
Darmaufbereitung ausreichend ist. Als Kuttermittel und Regulator in der Brühwurst ist E 325
nicht notwendig und wird auch nicht eingesetzt, da Natriumcitrat eine fünf- bis sechsmal höhere
Wirksamkeit aufweist und so als wirksame Alternative zur Verfügung steht.
Folgende Empfehlung wurde innerhalb des Expertenworkshops ausgearbeitet:
Die Notwendigkeit von E 325 Natriumlactat zur Darmaufbereitung und zur Herstellung von
Milchprodukten sollte, mit dem Ziel der Streichung, erneut geprüft werden.
Empfehlungen
Da weder die Notwendigkeit von Natriumlactat als Kuttermittel und zur Schmelzkäsezubereitung noch zur Herstellung von Naturdärmen im Rahmen des Projektes bestätigt werden
konnte, wird empfohlen, die Zulassung von E 325 Natriumlactat als Zusatzstoff für Biolebensmittel zu streichen.
Seite 58
E 330
Zitronensäure
E 330
Zitronensäure
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Zitronensäure
C6H8O7
E 330
Säuerungsmittel, Komplexbildner, Farbstabilisator, Antioxidans
JEFCA: Kein ADI
SCF: Kein ADI
Keine
Leicht löslich in Wasser und Alkohol
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007 889/2008
Für Lebensmittel allgemein, Säuglings- und Kleinkinderkost, Wein u. Ä., Aromen
Zugelassen für Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs
US National Organic Program Zugelassen, wenn die Zitronensäure durch mikrobielle Fermentation aus
Kohlenhydraten hergestellt wurde.
Demeter Deutschland
Nicht erlaubt
Bioland
Zugelassen für Süßungsmittel als Verarbeitungshilfsstoff (Stärkehydrolyse)
Zugelassen für Spirituosen als Behandlungsmittel in der Brennerei
Zugelassen für Hefe und Hefeerzeugnisse zur pH-Regulierung
Zugelassen für Gemüse und Obst zur Oxidationshemmung bei Kartoffelprodukten
Naturland
Zugelassen für Obst- und Gemüseerzeugnisse, z. B. für Kartoffelprodukte, weißen
Traubensaft, Meerrettichzubereitungen, Fruchtaufstriche und Fruchtzubereitungen;
andere Verwendungszwecke müssen bei Naturland beantragt werden.
Zugelassen für Speiseöle und Speisefette für desodoriertes Palm-, Kokosfett und
Sonnenblumenöl zur Entschleimung
Zugelassen für Hefe und Hefeerzeugnisse zur pH-Regulierung
Zugelassen für Erzeugnisse aus Aquakultur (soweit zulässig gemäß EURechtsvorschriften zum ökologischen Landbau)
Seite 59
E 330
Zitronensäure
Bio Suisse
Zugelassen für Obst, Gemüse, Kräuter, Pilze und Sprossen inkl. Konserven, Sirup,
Kaltgetränke, Konfitüren und Gelees nur in der rein mikrobiologisch hergestellten
Form
Zugelassen als Zusatz im Waschwasser
Zugelassen für Getreide und Getreideprodukte bei Backwaren, zur pH-Einstellung
für die Ausflockung der Stärke und zur Stärkeverflüssigung
Zugelassen für pflanzliche Öle und Fette zur Entschleimung (nur in der rein
mikrobiologischen Form) und für Margarine
Zugelassen für Gewürze, Würze, Suppen und Saucen für Senf
Zitronensäure kann auf unterschiedliche Weisen hergestellt werden:
Aus Zitrusfrüchten
Zitronensaft wird mit konzentrierter Ammoniaklösung versetzt, eingedickt und filtriert. Dadurch
bildet sich das leicht lösliche Ammoniumcitrat, welches durch Fällung mit Calciumchlorid in
schwerer lösliches Calciumcitrat umgewandelt wird. Die Lösung wird erneut filtriert und der
Filterkuchen in 25%iger Schwefelsäure gelöst, wobei noch schlechter lösliches Calciumsulfat
(Gips) ausfällt. Nach erneuter Filtration erhält man eine Zitronensäurelösung, welche durch
Kristallisation zu reiner Zitronensäure aufkonzentriert werden kann (1, 26).
fermentativ durch Aspergillus niger oder Candida guilliermondi aus Zuckern (21)
Heute wird Zitronensäure mit Hilfe von Mikroorganismen wie Aspergillus niger, der bei
niedrigen pH-Werten Zitronensäure ausscheidet, gebildet. Unter Gärungsbedingungen
verarbeitet Aspergillus niger, dessen Citrat-Zyklus gestört ist, Melasse zu Zitronensäure. Das
Nährmedium Melasse fällt bei der Zuckerherstellung als Nebenprodukt an. In der wirtschaftlichen Produktion kommen meist zwei Verfahren zum Einsatz, das Emserverfahren und das
neuere Submersverfahren.
Emserverfahren
Der pH-Wert wird auf 5 bis 7 eingestellt und die Melasse, welche in flache Schalen gefüllt ist,
wird mit Aspergillus niger beimpft. Unter Belüftung hat sich bei 30°C in sieben bis 15 Tagen
eine Myceldecke gebildet, die am Ende der Wachstumsphase Zitronensäure ausscheidet (32).
Submersverfahren
Bei dem Submersverfahren wird die Zitronensäure in Bioreaktoren produziert. Die Kultivierung
erfolgt ebenfalls bei 30°C im leicht sauren Milieu. Die Isolierung der Zitronensäure erfolgt
durch Fällung mittels Kalkmilch (1, 32).
Zur Reinigung wird Zitronensäure mit Zugabe von Calciumcitrat aus dem Restzucker, den
Proteinen etc. getrennt und abgefiltert. Das Filtrat wird gewaschen, um lösliche Verunreinigungen abzutrennen. Das erzeugte Abwasser wird entlassen. Danach wird Schwefelsäure
zugegeben, um Calciumcitrat in Calciumsulfat und Zitronensäure umzuwandeln. Schließlich
wird das Calciumsulfat abgefiltert und die Zitronensäurelösung weiterbehandelt. Die Zitronensäurelösung wird durch Ionenaustausch und Adsorption an Kohlendioxid gereinigt und
anschließend verdampft und auskristallisiert. Die Zitronensäurekristalle werden dann zentrifugiert, in Wasser aufgelöst und wieder aufkristallisiert. Die Kristalle werden erneut zentrifugiert
und dann getrocknet, gemahlen, abgesiebt und verpackt (4).
Seite 60
E 330
Zitronensäure
Produktgruppe
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Technologische
Funktion
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Getreide und
Getreideprodukte
Brot und Backwaren Teigsäuerungsmittel
Backtriebmittel
Andere Säuren
Verhindert
Teigfehler
Getränke
Limonaden, Obst- u. Säuerungsmittel
Gemüsesaft etc.
Aromaverbesserer
Weinsäure
Weinsäure:
- Harter Geschmack, teurer
als Zitronensäure
Ascorbinsäure
Acerolafruchtpulver
Vor- und
Nachteile
Acerolafruchtpulver und Ascorbinsäure:
+ Feiner in der
Geschmacksunterstützung
- Viel teurer
Pflanzl. Öle und
Fette
Entschleimung
Komplexbildner und
Synergist für
Antioxidantien
Obst, Gemüse,
Kräuter und
Sprossen
Kartoffelprodukte,
Farbstabilisator
(verhindert Bräunung durch Enzyminaktivierung),
Bleichen
Sauerkonserven,
helles Gemüse
Konfitüren,
Marmeladen,
Säuerungsmittel
Gelees,
Fruchtzubereitungen pH-Einstellung zur
optimalen WirksamAntioxidans
keit von Pektin,
unterstützt
Gelierwirkung
Biologisches
Rosmarinextrakt, als
Antioxidans bei
Kartoffelflocken
Blanchieren,
Zitronensaft/konzentrat
- Teurer
+ Natürlicher
Extrakt in biologischer Qualität
Äpfelsäure
Anderes Geliermittel
Im konventionellen Bereich kann Zitronensäure auch für tierische Produkte eingesetzt werden.
Besonders häufig wird sie als Aromaverbesserer für Milchprodukte oder zur pH-Regulierung
und Umrötung und bei Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt.
Ursprünglich wurde Zitronensäure nur für die Obst- und Gemüseverarbeitung zugelassen. Als
Säuerungsmittel wurde es auch für weitere Anwendungen zugelasssen. Auf Verbandsebene
(Bio Suisse) wird fallweise beurteilt, ob als Alternative auch Zitronensaft einsetzbar wäre. Bevor
die EU-Rechtsvorschriften zum ökologischen Landbau den Einsatz von Zusatzstoffen für
tierische Lebensmittel verbindlich geregelt hatte, war der Einsatz von Zitronensäure in der
Schweiz auch für Lebensmittel tierischen Ursprungs zulässig.
Seite 61
E 330
Zitronensäure
Der Zusatzstoff Zitronensäure ist derzeit nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich. Eine
ökologische Herstellung ist theoretisch durch fermentative Herstellungsweise oder durch
Gewinnung aus biozertifizierten Früchten möglich.
Bisher konnte kein Produktionsverfahren, das eine wirtschaftliche Gewinnung von Zitronensäure aus ökologischen Früchten ermöglicht, etabliert werden, obwohl es hierzu mehrere
Ansätze gab. Neben der Wirtschaftlichkeit müsste bei einer Entwicklung die Zulässigkeit der
einzusetzenden Hilfsstoffe geprüft werden.
Die fermentative Herstellungsform aus zuckerhaltigen Substraten würde eine ökologische
Herstellung grundsätzlich ermöglichen. Es gibt schon viele zuckerhaltige Substrate, welche in
ökologischer Qualität verfügbar sind, wie Biostärke (Mais, Weizen, Reis), Biomaltose,
Bioglucose, Biomolke oder Biomalzextrakt.
Für Zitronensäure besteht ein großer Markt, da sie die am häufigsten eingesetzte Genusssäure
ist. Eine Ökologisierung ist empfehlenswert und entsprechende Entwicklungs- bzw.
Forschungsarbeiten sollten weiterverfolgt werden.
Experten
Expertenumfrage
Zur Anwendung von Zitronensäure (E 330) gab es insgesamt fünf Antworten. Die Mehrheit der
Befragten sieht den Zusatzstoff als notwendig an; nur eine Firma war der Meinung, dass die
Zulassung dieses Zusatzstoffes erneut geprüft werden solle. Die Reaktion der Konsumenten
auf den Einsatz von Zitronensäure sei allgemein neutral bis positiv.
Zitronensäure wird nach Angaben der Befragten als Antioxidans bei Frischobst und -gemüse für
den Take-away-Verzehr und als Säuerungsmittel bei Sirup, eingelegten Sprossen, ChinaGemüse und eingelegtem Gemüse eingesetzt. Zudem unterstützt sie die Geliermittel bei der
Herstellung von Konfitüren und Bäckereimarmeladen sowie gefüllten Lebkuchen.
Die Konsequenzen eines Verzichts auf Zitronensäure sind Geschmacksveränderungen bei
Sauerkonserven, fehlende Spritzigkeit bei Sirup, Verfärbungen von Frischobst/-gemüse sowie
schlechtere Einstellung des Säuregehaltes zur Gelierung bei Konfitüren und Bäckereimarmeladen, wodurch sich auch die Haltbarkeit vermindert. Alternative Zutaten für Zitronensäure sind
Zitronensaft, Zitronensaftkonzentrat, Ascorbinsäure oder Acerolapulver. Jedoch sind alle vier
Alternativen deutlich teurer. Als alternative Technologien werden das Begasen und das Vakuumieren bei Frischobst/-Gemüse genannt, jedoch um den Preis verkürzter Haltbarkeit einer
Verteuerung des Prozesses.
Die biozertifizierten Alternativen sind Zitronensaftkonzentrat und Acerolapulver. In den
konventionellen Produkten wird zur Behandlung von Frischobst/-gemüse Natriumascorbat
angewendet. Die Sensorik wird damit begünstigt, da Natriumascorbat keinen Nachgeschmack
hinterlässt und im Vergleich zu Zitronensäure eine bessere antioxidative Wirkung hat, wodurch
zudem die Haltbarkeit verlängert wird.
Seite 62
E 330
Zitronensäure
Expertenworkshop
Zitronensäure ist generell die am häufigsten eingesetzte Genusssäure. Für den Einsatz in
biologischen Lebensmitteln muss eine GVO-Bestätigung vorliegen. Zudem wird der Einsatz von
Zitronensäure immer wieder im Sinne der Natürlichkeit, Wahrhaftigkeit diskutiert und die
Verbände lassen sie nur produktspezifisch zu. Zitronensäure wird voll verwertet und
natürlicherweise über den Zitronensäurezyklus gebildet und ist somit physiologisch gesehen
unbedenklich. Zitronensäure war vor der Einführung der Durchführungsvorschriften (EG) Nr.
889/2008 auch für tierische Produkte zugelassen, so zum Beispiel als Säuerungsmittel zur
Herstellung von biologischem Mozzarella in der Schweizer Bioverordnung. Die Beschränkung
des Einsatzes von Zitronensäure auf pflanzliche Lebensmittel wird im Plenum nicht weiter als
sinnvoll erachtet. Daher lautete eine Empfehlung, die Zulassung und das Einsatzgebiet von
Zitronensäure auf den Einsatz in tierischen Produkten zu erweitern.
Die Verfügbarkeit von GVO-freiem E 330 (durch Aspergillus niger) ist nach Expertenmeinung in
Zukunft fraglich. Grund dafür ist die höhere Ausbeute durch gentechnisch veränderte Bakterien,
die mehr und mehr für die konventionelle Zitronensäureproduktion eingesetzt werden. Daher
sollte zunächst die Verfügbarkeit einer GVO-freien Qualität sichergestellt werden. Es wird
außerdem empfohlen, die Sicherung einer GVO-freien Qualität vertiefter zu prüfen und zu
verfolgen. Langfristig wird zudem der Einsatz von ökologisch erzeugter Zitronensäure
empfohlen.
Empfehlungen
Zitronensäure ist ein sehr häufig eingesetzter Zusatzstoff, der vielfältige Funktionen bei der
Herstellung von pflanzlichen wie auch von tierischen Produkten übernimmt.
Zitronensäure E 330 als Zusatzstoff wird als unproblematisch eingestuft und sollte daher als
Zusatzstoff weiterhin zugelasen sein.
Eine Prüfung auf die Erweiterung auf tierische Produkte wird empfohlen.
Der Einsatz von biotechnologisch hergestellter Zitronensäure in Bioqualität in Abhängigkeit
von qualitativer und quantitativer Verfügbarkeit soll verpflichtend eingeführt werden.
Seite 63
E 331
Natriumcitrat
E 331
Natriumcitrat
Basisinformationen
Name(n)
Natriumcitrat
(i) Mono-NatriumcitratpH 3,5 - 3,8
(ii) Di-NatriumcitratpH 4,9 - 5,2
(iii) Tri-NatriumcitratpH 7,0 - 9,0
(i) C6H5O7NaH2
(ii) C6H5O7Na2H * 1.5 H2O
(iii) C6H5O7Na3, wfr. oder C6H5O7Na3 * 2 H2O oder C6H5O7Na3 * 5.5 H2O
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
E 331
Säureregulator, Schmelzsalz und Farbstabilisator
Nicht spezifiziert
Evtl. aus der Herstellung: andere Citrate, andere Hydratformen
pH siehe oben.
Wasserlöslich, Citrate als Mono-, Di-, Tricitrate sind Salze der Citronensäure. Sie
sind wasserlöslich und besitzen unterschiedliche Säure- und Pufferwirkungen.
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007, 889/2008
Zugelassen für Lebensmittel tierischen Ursprungs
Seite 64
E 331
Natriumcitrat
Demeter Deutschland
Zugelassen für Wurst- und Fleischerzeugnisse; für Brühwurstherstellung nur dann,
wenn eine Warmfleischverarbeitung nicht möglich ist
Bioland
Zugelassen für Milch- und Milcherzeugnisse nur für Koch- und Schmelzkäse
Zugelassen für Fleisch und Fleischerzeugnisse
Zugelassen als Kuttermittel für die Verarbeitung von nicht schlachtwarmem Fleisch
und zur Verhinderung der Blutgerinnung
Zugelassen für Eiprodukte, für gekochte und geschälte Eier
Naturland
Zugelassen für Milch und Milchprodukte zur Herstellung von Koch- und
Schmelzkäse, für Fleisch- und Fischerzeugnisse als Kuttermittel für die Verarbeitung
von nicht schlachtwarmem Fleisch und zur Verhinderung der Blutgerinnung
Zugelassen für Erzeugnisse aus der Aquakultur
Bio Suisse
Zugelassen für Milch und Milchprodukte als Puffersalz für Kaffeerahm
Zugelassen für Fleisch und Fleischerzeugnisse (nur rein mikrobiologisch hergestellte
Form)
Die Herstellung von Natriumcitrat erfolgt entweder aus Zitronensäure und äquivalenten Mengen
an Natrium oder aus der Neutralisation von Natronlauge mit Zitronensäure (21, 37).
Zitronensäure kann dabei aus fermentativer Herstellung stammen oder aus Zitrusfrüchten
gewonnen worden sein (siehe dazu auch E 330 Zitronensäure).
Produktgruppe
Tierische Produkte
Fleisch und
Fleischerzeugnisse
Milch und
Milchprodukte
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Zugelassen für
Lebensmittel
tierischen
Ursprungs
Technologische
Funktion
Kutterhilfsmittel
Gerinnungshemmer
Komplexbildner mit
Schwermetallen und
SH-Gruppen bei
Brühwurst
Komplexbildner mit
Ca, zur Verbesserung der Löslichkeit
von Eiweiß
Gerinnungshemmer
bei Kondensmilch
Ei und
Eiprodukte
Säureregulator mit
konservierender
Wirkung
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Verbesserung der
Löslichkeit von
Eiweiß
Vor- und Nachteile
Schlechte Bindung,
Konsistenz, Farbe
Positiv auf
Warmfleischverarbei- Sensorik, aber
tung bei Brühwürsten Herstellung teuer
Hühnereiweiß bei
Aufnahme von
nicht umgeröteten
Schwermetallen
Hackfleischbratlingen
Alternativer Einsatz
von Natriumlactat
Natriumhydrogencarbonat, Dinatriumphosphat
Schlechtere Trennung Fett/Eiweiß
beim Erhitzen von
Hartkäse
Sandigwerden von
Kaffeerahm
Verkürzte
Haltbarkeit
Seite 65
E 331
Natriumcitrat
Salze der Zitronensäure werden hauptsächlich als Kutterhilfsmittel und zum Eiweißaufschluss
verwendet. In Kondensmilch verhindert Natriumcarbonat zusammen mit Natriumhydrogencarbonat und Dinatriumphosphat die Gerinnung, indem es eine Korrektur des pH-Wertes und der
Konzentration an freiem Calcium bewirkt und damit der Caseinaggregation entgegenwirkt (4).
Natriumcitrat wurde als Dispergiermittel bei Schmelz- und Kochkäse sowie zur Herstellung von
Brühwurst zugelassen.
Der Zusatzstoff Natriumcitrat ist derzeit nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich. Natriumcitrat entsteht aus Zitronensäure. Eine ökologische Herstellung der Zitronensäure ist theoretisch
möglich. Für die Umwandlung zu Natriumcitrat wird allerdings Natriumcarbonat benötigt,
welches bisher als Verarbeitungshilfsstoff nur eingeschränkt für die Zuckerproduktion zulässig
ist. Da Zitronensäure in Reinform bisher nicht in ökologischer Qualität vermarktet wird, gibt es
auch kein entsprechendes Salz aus dieser Quelle.
Experten
Expertenumfrage
Aus der Befragung ging hervor, dass die Anwendung von Natriumcitrat zur Stabilisierung von
Eiweiß in Kaffeerahm, als Kutterhilfsmittel in der Fleischverarbeitung und für den Eiweißausschluss unerlässlich ist. Dagegen gab eine Firma im Fleischbereich an, dass Natriumcitrat
nicht zwingend nötig sei, obschon es einen Vorteil für die Stabilität hervorbringe.
Natriumcitrat wirkt technologisch als Säureregulator und Schmelzsalz zur Eiweißstabilisierung.
Ein Verzicht auf Natriumcitrat hat sensorische Auswirkungen wie schlechtere Bindung, z. B. im
Bratling, schlechtere Konsistenz, Gelee- und Fettabsatz bei Brühwürsten, beeinträchtigte Farbstabilität und Absäuerung bei Rohpökelware, Sandigwerden von Kaffeerahm, schlechtere
Trennung von Fett und Eiweiß beim Erhitzen von Hartkäse. Der Verzicht kann bei Fleischerzeugnissen eine höhere Anfälligkeit gegenüber unerwünschten Mikroorganismen sowie eine
geringere Haltbarkeit verursachen.
Als alternative Zutat wird Hühnereiweiß bei nicht umgeröteten Hackfleischbratlingen
vorgeschlagen; damit verbunden sind allerdings ein veränderter Geschmack, eine höhere
Anfälligkeit gegenüber Mikroorganismen und eine verringerte Haltbarkeit. Als eine alternative
Technologie wird die Warmfleischverarbeitung bei Brühwürsten vorgeschlagen. Die Auswirkungen auf die Sensorik sind positiv zu bewerten, aber die Herstellung ist teurer und sollte
möglichst direkt im Anschluss an das Schlachten durchgeführt werden.
In konventionellem Hackfleisch und konventioneller Brühwurst werden Diphosphate angewendet. Diphosphate bewirken eine festere Konsistenz, stabilisieren das Brät besser als Citrate und
bewirken eine bessere Haltbarkeit durch Wasserbindungsvermögen. Eine Bemerkung zur
Anwendung von Citraten war die folgende: Citrate stabilisieren das Brät geringer als
Seite 66
E 331
Natriumcitrat
Diphosphate, sind aber für einen konstanten pH-Wert und damit für den Schutz vor
mikrobiellem Verderb unerlässlich.
Expertenworkshop
Die Verarbeiterbefragung zeigte, dass Natriumcitrat unerlässlich ist. Technologisch ist eine
Brühwurstherstellung ohne Natriumcitrat möglich, allerdings darf dafür der Zeitraum zwischen
dem Schlachten und der Wurstherstellung beim Schwein 45 Minuten und beim Rind sechs
Stunden nicht überschreiten. In der Praxis ist diese schnelle „Warmfleischverarbeitung“ nicht
immer möglich, da eine zeitliche und räumliche Arbeitsteilung (Schlachten, Zerlegen, Verarbeiten) weit verbreitet ist. Technologisch ist die Warmfleischverarbeitung (ohne jegliche Zusatzstoffverwendung) jedoch die beste Herstellungspraxis, da hierbei das meiste Eiweiß aufgeschlossen wird. Zum Vergleich: Mit dem Einsatz von Diphosphaten (in der ökologischen
Verarbeitung verboten) können 75 Prozent der Wirkung der Warmfleischverarbeitung, mit
Natriumcitrat 40 Prozent und mit Natriumlactat max. zehn Prozent erreicht werden. Die Ökologisierung von Natriumcitrat steckt noch in den Kinderschuhen, jedoch sollte auf eine gesicherte
GVO-freie Produktion abgezielt werden.
Innerhalb des Expertenworkshops wurde folgende Empfehlung ausgearbeitet:
Zulassung und Einsatzgebiet von E 331 Natriumcitrat sollten beibehalten werden.
Empfehlungen
Die Zulassung von Natriumcitrat für tierische Biolebensmittel sollte beibehalten werden, da
keine gleichwertigen Alternativen vorhanden sind.
Eine breitere Zulassung auf pflanzliche Produkte ist in Erwägung zu ziehen, da der Einsatz
von Natriumcitrat zur Verhinderung der Acrylamidbildung bei pflanzlichen Produkten beitragen
kann.
Der Einsatz von Natriumcitrat in Bioqualität sollte, in Abhängigkeit von qualitativer und
quantitativer Verfügbarkeit, verpflichtend eingeführt werden.
Seite 67
E 333
Calciumcitrat
E 333
Calciumcitrat
Basisinformationen
Name(n)
Calciumcitrate
i) Monocalciumcitrat
ii) Dicalciumcitrat
iii) Tricalciumcitrat
i) (C6H5O7)CaH2 * H2O
iii) Ca3(C6H5O7), wfr. oder Ca3(C6H5O7) * 4 H2O
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
E 333
Säureregulator, Farbstabilisator, Komplexbildner, Mineralstoff
Nicht spezifiziert
Evtl. aus der Herstellung: andere Citrate, andere Hydratformen
pH 5 - 6
Schlecht löslich in Wasser und Ethanol
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007 889/2008
E 333 (iii) für Lebensmittel allgemein GHP
Demeter
Nicht erlaubt
Bioland
Zugelassen für Gemüse und Obst; nur für Konfitüren, Gelees, Fruchtaufstriche und
Fruchtzubereitungen
Naturland
Zugelassen für Obst- und Gemüseerzeugnisse, z. B. für Kartoffelprodukte, weißen
Traubensaft, Meerrettichzubereitungen, Fruchtaufstriche und Fruchtzubereitungen;
andere Verwendungszwecke müssen bei Naturland beantragt werden.
Bio Suisse
Zugelassen für Obst, Gemüse, Kräuter und Sprossen, für Backmarmeladen
Seite 68
E 333
Calciumcitrat
Calciumcitrat kann entweder durch die Versetzung von Zitronensaft mit Ammoniaklösung oder
durch die Neutralisation von Zitronensäure hergestellt werden. Für den ersten Herstellungsweg
wird der gelbe Zitronensaft mit Calciumchlorid versetzt und erhitzt. Nach dem Erhitzen erfolgt
die Filtration und man erhält das Calciumcitrat als Niederschlag, welches mit destilliertem
Wasser noch ausgewaschen wird.
Bei der Neutralisation von Zitronensäure wird eine Calciumquelle wie Calciumhydroxid
verwendet. Bei dieser exothermen Fällungsreaktion werden pro Teil Calciumcitrat vier Moleküle
Wasser („Kristallwasser“) gebunden (9, 10, 24).
Die Herstellung von Zitronensäure ist unter dem Abschnitt E 330 Zitronensäure beschrieben.
Produktgruppe
Obst, Gemüse,
Kräuter und
Sprossen
Sonstiges
Anwendung für
834 und Verbänden
Zugelassen in
pflanzlichen
Lebensmitteln,
verbandsspezifisch nur
in Obst- und
Gemüseerzeugnissen
oder in Konfitüren
Gelees und
Marmeladen
Technologische
Funktion
Puffermittel und
Säureregulatoren
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Verzicht auf
Calciumcitrat
Festigungsmittel
Regulator für
Geliervorgänge mit
Pektin
Hochverestertes
Pektin, andere
Geliermittel
Vor- und
Nachteile
Keine korrekte
Gelierung des
Pektins,
schlechte
Auswirkung auf
die Sensorik
Verringerte
Haltbarkeit
Nahrungsergänzung
Ca-Quelle
Der Einsatz von niederverestertem Pektin erfordert zur Erzielung einer Gelbildung die Gegenwart von Calcium-Ionen und ein neutrales bis leicht saures Milieu. Diese Voraussetzungen sind
besonders bei Milchprodukten gegeben. Niederverestertes Pektin kann aber zusammen mit
Calciumcitrat auf für Obst- und Gemüseprodukte wie Marmeladen etc. eingesetzt werden (18).
Alternativ kann hochverestertes Pektin verwendet werden, welches auch ohne die Anwesenheit
von Calcium-Ionen geliert.
Ursprünglich wurde Calciumcitrat im Gemisch mit Natriumcitrat zugelassen. Auf Verbandsebene
(Bio Suisse) wird fallweise beurteilt, ob als Alternative auch Zitronensaft einsetzbar wäre.
Seite 69
E 333
Calciumcitrat
Der Zusatzstoff Calciumcitrat ist derzeit nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich. Calciumcitrat entsteht aus Zitronensäure. Eine ökologische Herstellung der Zitronensäure ist theoretisch
möglich. Für die Umwandlung zu Calciumcitrat wird allerdings Erd-Alkali benötigt, welches in
dieser Form nicht als Verarbeitungshilfsstoff in Bioprodukten zulässig ist. Da bisher Zitronensäure in Reinform nicht in ökologischer Qualität vermarktet wird, gibt es auch kein entsprechendes Salz aus dieser Quelle.
Experten
Expertenumfrage
Zur Anwendung von Calciumcitrat (E 333) gab es eine schriftliche Rückmeldung. Hiernach sei
Calciumcitrat als wichtige Calciumquelle für die Gelierung mittels niederveresterter Pektine
unerlässlich. Die Anwendung von Calciumcitrat wurde am Beispiel von Konfitüren und
Bäckereimarmeladen geschildert. In diesen Produkten werde Calciumcitrat als Festigungsmittel
eingesetzt. Wenn Calciumcitrat fehlt, findet keine korrekte Gelierung des Pektins statt, wodurch
sich die Sensorik verschlechtert. Alternativen für Calciumcitrat wurden nicht genannt, außer der
Verwendung eines anderen Geliermittels.
Expertenworkshop
Innerhalb des Expertenworkshops wurde Calciumcitrat nicht diskutiert.
Empfehlungen
Die Zulassung von Calciumcitrat für die biologische Verarbeitung soll beibehalten werden.
Bei genügender qualitativer und quantitativer Verfügbarkeit soll Calciumcitrat zudem
verpflichtend in biologischer Qualität eingesetzt werden.
Seite 70
E 334
Weinsäure
E 334
Weinsäure
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Weinsäure
C4H6O6
E 334
Säuerungsmittel, Synergist der Antioxidantien
JEFCA: 30 mg/kg
SCF: 30 mg/kg
Keine
Leicht löslich in Wasser und Alkohol, geringe Hygroskopizität
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007 889/2008
Für Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs, nur L(+)-Weinsäure darf auch als
Lebensmittelzusatzstoff eingesetzt werden
Zusatzstoff und Verarbeitungshilfsstoff nur für Wein
Demeter Deutschland
Rein mikrobiologisch oder aus Trauben
Bioland
Metaweinsäure, zur Schönung des Weines nur für Betriebe aus Italien Ausnahmebewilligung nötig, Behandlungsmittel in der Brennerei
Naturland
Nicht zulässig
Bio Suisse
Rein mikrobiologisch für Backtriebmittel und Konfitüren, bei Alkoholika und Essig:
aus Trauben gewonnen
Weinsäure kann aus Rückständen der Weinherstellung (Trester), wie Fassgeläger (Fassweinstein), Weinhefe, Destillationsrückständen, gewonnen werden. Das darin vorliegende Gemisch
von Kaliumhydrogencarbonat und Calciumtartrat wird zunächst vollständig in Calciumtartrat
überführt, aus welchem dann mit Schwefelsäure die Weinsäure freigesetzt wird (4).
Seite 71
E 334
Weinsäure
Weinsäure hat einen sehr harten, klaren, scharfsauren Geschmack (4, 21, 37). Neben dem
geschmacklichen Unterschied zu anderen gängigen Säuerungsmitteln verfügt sie über eine
geringere Hygroskopizität.
Produktgruppe
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Technologische
Funktion
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Vor- und
Nachteile
Backwaren
Teigsäuerungsmittel
Backtriebmittel
Andere Säuren
Verhindert
Teigfehler
Getränke
Säuerung von Wein
Säuerungsmittel bei
säurearmen Weinen
Ascorbinsäure
Ascorbinsäure 
weinfremd, daher
bei ökologischem
Wein als
Säuerungsmittel
nicht zugelassen
Säuerung von
Fruchtsaftgetränken
Säuerungsmittel
Zitronensäure
Aromaverbesserer
Ascorbinsäure
Zitronensäure hat
einen milderen
Geschmack und
muss viel höher
dosiert werden.
Getreide und
Getreideprodukte
Acerolafruchtpulver
Unterschiedliche
pH-WertAbsenkung
Konditorei- und
Zuckerwaren, wie
saure Bonbons,
Speiseeis
Säuerung
Bildung von
Metallkomplexen als
Synergist für
Antioxidantien
Andere Säuren
Weinsäure:
+ Klarer, scharfsaurer
Geschmack,
geringere
Hygroskopizität,
ideal für Einsatz in
Brausepulver und
sprudelnden
Tabletten
Weinsäure und ihre Salze gelten als klassisches Mittel zur Gasbildung für Backwaren. Genusssäuren werden generell als unproblematisch beurteilt.
Der Zusatzstoff Weinsäure ist derzeit nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich. Eine ökologische Herstellung ist theoretisch durch die Gewinnung aus Biowein möglich. Bei der Herstellung
handelt es sich allerdings um eine chemische Reaktion (Fällung). Die hierzu erforderlichen
Verarbeitungshilfsstoffe sind bisher nicht zulässig.
Seite 72
E 334
Weinsäure
Eine fermentative Herstellung durch Pilze würde den Einsatz eines ökologischen Substrats
erfordern. Eine Abtrennung der Weinsäure könnte auf physikalischem Weg erfolgen.
Experten
Expertenumfrage
Zur Anwendung von L(+)-Weinsäure (E 334) wurden zwei Antworten gegeben. Die Antworten
kamen aus zwei Firmen der Backindustrie. Weinsäure wird aus folgenden Gründen als
notwendig bewertet: zur Geschmacks- und Texturgabe. Der Einsatz von Weinsäure wird als
unbedenklich und gut akzeptiert eingestuft. Die Zulassung sollte laut den befragten Firmen aus
der Backwarenindustrie nicht erneut geprüft werden (20).
Expertenworkshop
Der Zusatzstoff L(+)-Weinsäure wurde im Expertenworkshop nicht explizit von den Experten
diskutiert und beurteilt. Hingegen wurden die Säuren Ascorbinsäure, Zitronensäure, Äpfel- und
Milchsäure eingehend besprochen. Aus diesen Beurteilungen kann Folgendes abgeleitet
werden:
Eine Streichung der Weinsäure aufgrund der Situation, dass es genügend zugelassene
Alternativen, wie Zitronensäure, Ascorbinsäure, Äpfelsäure und Milchsäure, gibt, wird als nicht
notwendig erachtet. Die Zulassung und das Einsatzgebiet der Weinsäure könnten als unkritisch
eingestuft werden. Längerfristig wird, nach Prüfung der Marktverfügbarkeit und unter Wahrung
Wahrung einer Übergangsfrist, der verpflichtende Einsatz in Bioqualität empfohlen (12).
Empfehlungen
Da Weinsäure im Vergleich zu den für die Herstellung von biologischen Lebensmitteln
zugelassenen Säuren, wie Zitronensäure, Ascorbinsäure, Äpfelsäure und Milchsäure, einen
klareren und scharfsauren Geschmack aufweist sowie eine geringere Hygroskopizität hat, wird
empfohlen:
Den Einsatz von Weinsäure für pflanzliche biologische Lebensmittel sollte belassen werden.
Längerfristig wird nach Prüfung der Marktverfügbarkeit und unter Wahrung einer Übergangsfrist der verpflichtende Einsatz in Bioqualität empfohlen.
Seite 73
E 335
Natriumtartrat
E 335
Natriumtartrat
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Natriumtartrate, Mono-Na-Tratrat, Di-Na-Tartrat
C4H5O6Na X. H2O, C4H5O6Na2 X. 2H2O
E 335
Säureregulator,Säuerungsmittel, Komplexbildner, Backtriebmittel
JEFCA: 30 mg/kg gesamtes zugesetztes Tartrat
SCF: 30 mg/kg gesamtes zugesetztes Tartrat
Keine
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007 889/2008
Bouillon und Suppen 250 mg/l, Obstkonserven und Konfitüren 3 g/kg, Mayonnaise
5 g/kg, Margarine GHP
Für Lebensmittel allgemein
Demeter Deutschland
Verboten
Bioland
Triebmittel für Brot und Backwaren, Backmischungen
Naturland
Weinsteinsaures Backpulver
Bio Suisse
Backpulver
Reinsubstanz aus L-Weinsäure und Alkalien (1)
Seite 74
E 335
Natriumtartrat
Natriumtartrat wird hauptsächlich als Backtriebmittel in biologischen Lebensmitteln eingesetzt.
Generell sind die Anwendungsbereiche gleich denen von Weinsäure.
Keine Nennung
Der Zusatzstoff Natriumtartrat ist derzeit nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich. Natriumtartrat entsteht aus der L-Weinsäure. Eine ökologische Herstellung der L-Weinsäure ist theoretisch möglich. Die notwendigen Verarbeitungshilfsstoffe sind bisher nicht zulässig.
Da L-Weinsäure in Reinform bisher nicht in ökologischer Qualität vermarktet wird, gibt es auch
kein entsprechendes Salz aus dieser Quelle.
Experten
Expertenumfrage
Keine Nennung
Expertenworkshop
Natiumtartrat wurde anlässlich des Expertenworkshops nicht vertieft diskutiert.
Empfehlungen
Der Einsatz von Natriumtartrat für pflanzliche biologische Lebensmittel sollte belassen werden.
Eine eingeschränkte Zulassung als Backtriebmittel wäre zu empfehlen.
Seite 75
E 336
Kaliumtartrat
E 336
Kaliumtartrat
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Kaliumtartrate; Mono-K-Tartrat 336i), Di-K-Tartrat 336ii)
C4H5O6K, C4H5O6K x 2 H2O
E 336
Säureregulator,Säuerungsmittel, Komplexbildner, Backtriebmittel
JEFCA: 30mg/kg gesamtes zugesetztes Tartrat
SCF: 30mg/kg gesamtes zugesetztes Tartrat
Keine
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007 889/2008
Bouillon und Suppen 250 mg/l, Obstkonserven und Konfitüren 3 g/kg, Margarine
GHP, Traubensaft
Für Lebensmittel allgemein
Demeter Deutschland
Verboten
Bioland
Triebmittel für Bort und Backwaren, Backmischungen
Naturland
Weinsteinsaures Backpulver
Bio Suisse
Backpulver
Reinsubstanz aus L-Weinäure und Alkalien (1)
Seite 76
E 336
Kaliumtartrat
Kaliumtartrat wird hauptsächlich als Backtriebmittel in biologischen Lebensmitteln eingesetzt.
Generell sind die Anwendungsbereiche gleich denen von Weinsäure.
Keine Nennung
Bestehende ökologische Alternativen,
Der Zusatzstoff Kaliumtartrat ist derzeit nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich. Kaliumtartrat entsteht aus der L-Weinsäure. Eine ökologische Herstellung der L-Weinsäure ist theoretisch möglich. Die erforderlichen Verarbeitungshilfsstoffe sind bisher nicht zulässig.
Da L-Weinsäure in Reinform bisher nicht in ökologischer Qualität vermarktet wird, gibt es auch
kein entsprechendes Salz aus dieser Quelle.
Experten
Expertenumfrage
Keine Nennung
Expertenworkshop
Kaliumtartrat wurde am Expertenworkshop nicht vertieft diskutiert.
Empfehlungen
Der Einsatz von Natriumtartrat für pflanzliche biologische Lebensmittel sollte belassen werden.
Eine eingeschränkte Zulassung als Backtriebmittel wäre zu empfehlen.
Seite 77
E 341 i Monocalciumphosphat
Basisinformationen
Name(n)
Monocalciumphosphat
Ca(H2PO4)2 wasserfrei
Ca(H2PO4)2 . H2O
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
E 341
Backmittel
Kein ADI, aber MTDI (maximal tolerable daily intake) 70 mg Phosphor pro kg
Körpergewicht
Keine
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007 889/2008
Triebmittel als Mehlzusatz für Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs
Pflanzliche Produkte: Triebmittel als Mehlzusatz
US National Organic Program Verboten, nur Natriumphosphat, nicht jedoch Calciumphosphat ist als Triebmittel
zugelassen
Zusatzstoff ohne Einschränkung
Demeter Schweiz
Verboten
Bioland
Verboten
Naturland
Verboten
Bio Suisse
Verboten
Seite 78
Monocalciumphosphat wird aus Phosphorsäure E 338 durch Neutralisation mit E 529 Calciumoxid bis zu einem pH von 4.5 durch vorsichtiges Trocknen hergestellt (21).
Produktgruppe
Getreide und
Getreideprodukte
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
889: Triebmittel als
Mehlzusatz,
Verbände: generell
verboten
Technologische
Funktion
Backtriebmittel
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Vor- und Nachteile
E 500 Natriumcarbonat, + Geschmacksneutral
E 501 Kaliumcarbonat
- Phosphathaltig
E 503 Ammoniumcarbonat
E 504 Magnesiumcarbonat, in Kombination mit Säuren
(4, 21)
Auf Verbandsebene ist Monocalciumphosphat nicht zugelassen, da ein chemischer Herstellungsprozess zugrunde liegt und Alternativen bestehen.
Der Zusatzstoff Monocalciumphosphat ist derzeit nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich.
Das in der Praxis verbreitete Herstellungsverfahren basiert auf der Gewinnung von
Dicalciumphosphat aus nicht für den menschlichen Verzehr bestimmten tierischen Nebenprodukten. Dieses wird anschließend unter Zusatz von Phosphorsäure zu Monocalciumphosphat umgewandelt. Durch den Einsatz von Nebenprodukten ökologisch gehaltener Tiere
wäre eine Ökologisierung des Produktionsverfahrens umsetzbar. In diesem Fall wäre zu
bewerten, ob die eingesetzten Ingredienzien und Verfahren mit den Grundsätzen der
ökologischen Lebensmittelverarbeitung vereinbar sind.
Eine fermentative Herstellung von Monocalciumphosphat ist möglich. Durch den Einsatz von
ökologischem Substrat könnte dieses Verfahren ökologisiert werden. Es gibt schon viele
zuckerhaltige Substrate, welche in ökologischer Qualität verfügbar sind, sowie Biostärke (Mais,
Weizen, Reis), Biomaltose, Bioglucose, Biomolke oder -malzextrakt.
Die für die ökologische Verarbeitung eingesetzten Mengen Monocalciumphosphat sind gering,
größer ist der Bedarf in der Tierernährung (Entfluoriertes Monocalciumphosphat ist in der
ökologischen Tierernährung als Futtermittel-Ausgangserzeugnis mineralischen Ursprungs
zugelassen.). Der Markt für den Lebensmittelzusatzstoff und das Futtermittel-Ausgangserzeug-
Seite 79
nis zusammen könnte ein für Hersteller interessantes Volumen ergeben, so dass diese eine
Entwicklung hinsichtlich einer Ökologisierung vornehmen.
Experten
Expertenumfrage
Es gab keine Äußerungen vonseiten der Firmen zu Monocalciumphosphat.
Expertenworkshop
Monocalciumphosphat wird in der Verarbeitung von biologischen Lebensmitteln nur als Säureträger in Backpulvern eingesetzt. Der Einsatz als Säureregulator, Puffersalz und zur Unterstützung als Verdickungs- und Geliermittel ist in ökologischen Lebensmitteln nicht erlaubt.
Bio Suisse, Bioland, Naturland und Demeter verbieten den Einsatz von Monocalciumphosphat
generell. Als alternative Backtriebmittel sind E 500 Natriumcarbonat, E 501 Kaliumcarbonat,
E 503 Ammoniumcarbonat und E 504 Magnesiumcarbonat in Kombination mit Säuren
zugelassen.
Ein Vorteil von Monocalciumphosphat ist der neutrale Geschmack des Triebmittels.
Phosphor ist in Form von Phosphaten und Estern ein essenzielles Element für den Menschen.
Generell werden phosphathaltige Zusatzstoffe aus gesundheitlichen Aspekten in Frage gestellt,
da zu hohe Phosphatgehalte in der Nahrung die Resorptionsrate von Calcium und Eisen
verschlechtern können.
In der Diskussion wurde angemerkt, dass ausreichend Alternativen zur Verfügung stehen,
welche gesundheitlich unbedenklich sind. Monocalciumphosphat wird in Großbritannien breit
eingesetzt. Eine länderspezifische Zulassung nach einer Prüfung des britischen Marktes wurde
als Möglichkeit in Erwägung gezogen (12).
Die Experten kamen zu folgenden Empfehlungen
Die Zulassung und das Einsatzgebiet für E 341 Monocalciumphosphat sollten aufgehoben
bzw. gestrichen werden.
Da Monocalciumphosphat in Großbritannien traditionell sehr breit eingesetzt wird, wird eine
länderspezifische Zulassung nach einer Prüfung des britischen Marktes als Möglichkeit in
Erwägung gezogen.
Empfehlungen
Monocalciumphosphat wird in der Verarbeitung von biologischen Lebensmitteln nur als Säureträger in Backpulvern eingesetzt. Ein Vorteil von Monocalciumphosphat ist der neutrale
Geschmack des Triebmittels.
Generell werden phosphathaltige Zusatzstoffe aus gesundheitlichen Aspekten in Frage gestellt,
da zu hohe Phosphatgehalte in der Nahrung die Resorptionsrate von Calcium und Eisen
Seite 80
verschlechtern können. Aufgrund der gesundheitlichen Bedenklichkeit sowie dem Vorhandensein von phosphatfreien Alternativen ergeben sich folgende politische Empfehlungen:
Die Zulassung und das Einsatzgebiet für E 341 Monocalciumphosphat sollte aufgehoben bzw.
gestrichen werden.
Da Monocalciumphosphat in England traditionell sehr breit eingesetzt wird, wird eine
länderspezifische Zulassung nach Art. 22 nach einer Prüfung des britischen Marktes als
Möglichkeit in Erwägung gezogen.
Seite 81
E 400
E 401
Alginsäure
Natriumalginat,
E 400
E 401
E 402
Alginsäure
Natriumalginat,
Kaliumalginat
Basisinformationen
Name(n)
E 400 Alginsäure
E 401 Natriumalginat
E 402 Kaliumalginat
Chemische Bezeichnungen
E-Nummern
Substanzgruppen
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Technologische Kennzahlen
(C6H8O6)n, (C6H7O6Na)n, (C6H7O6K)n
E 400, E 401, E 402
Verdickungsmittel, Überzugsmittel
JECFA: nicht spezifiziert (1992)
SCF: nicht spezifiziert (1990)
Zugesetzt: Phosphate, Citrate, andere Verdickungsmittel
Entstanden: Chloride, andere Inhaltsstoffe der Algen
Alginsäure ist im alkalischen pH-Bereich löslich; die Alginate in kaltem Wasser.
Keine Gelierwirkung im sauren pH-Bereich; unabhängig von Zuckergehalt und Hitze
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007, 889/2008
Allgemein zugelassen GHP
Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs und Milcherzeugnisse
Als Zusatzstoff zugelassen
Demeter
Nicht gelistet
Bioland
Nicht gelistet
Naturland
Nicht gelistet
Bio Suisse
Nicht gelistet
Seite 82
E 400
E 401
Alginsäure
Natriumalginat,
Alginsäure wird von Braunalgen und von einigen Bakterien (z. B. Azotobacter) gebildet. Alginsäure findet sich in den Zellwandbestandteile (bis 40 % i. Tr.) von Braunalgen (Phaeophyceae)
wie Macrocrystis pyrifera sowie Sargassum-, Laminaria- und Ekloniaarten (21) Die meisten
Braunalgen wachsen in Küstenregionen und werden mit Spezialbooten nach strikten ökologischen Vorschriften geerntet oder am Strand eingesammelt (35). Zur Herstellung von Alginsäure
wird das Algenmaterial getrocknet, zerkleinert und in alkalischer Sodalösung unter Rühren
eingeweicht. Die Alginsäure geht in Lösung, das unlösliche Calciumalginat fällt aus. Es erfolgt
eine erneute Lösung in Säure mit anschließender mehrstufiger Reinigung, an deren Schluss
Alkalisalze und Alginsäure getrennt voneinander vorliegen (23). Alginsäure besteht aus einem
Gemisch der beiden Uronsäuren α-L-Guluronsäure (GulUA) und β-D-Mannuronsäure (ManUA),
welche 1,4-glycosidisch in wechselndem Verhältnis zu linearen Ketten verbunden sind (4).
Als Salze der Alginsäure bilden sich Natrium- und Kaliumalginat, welche wasserlöslich, aber
empfindlich gegen Hitze und Säuren sind.
Produktgruppe
Tierische Produkte
Milch und
Milchprodukte
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Technologische Funktion
Sauermilch-,
Stabilisator, verhindert
Buttermilch-,
Absetzen
Joghurterzeugnisse Gelier- und Verdickungsmittel: Bildung einer GelSchmelzkäse
struktur mit den Ca-Ionen
Pudding
Alginat kann in Lösungen
mit niedrigem CalciumgeSpeiseeis
halt zu einer ViskositätsKalorienreduzierte ausbildung führen.
Sahne
Eiscreme: Verhinderung
Bildung großer Eiskristalle;
cremige
Schmelzeigenschaft
Getränke
Schaumwein
Zur Entfernung der Hefen
bei der Herstellung von
Schaumweinen in
Flaschengärung
Pflanzliche Öle
und Fette
Margarine, Saucen
Stabilisierung der
Emulsionen
Obst, Gemüse,
Kräuter und
Sprossen
Konfitüre, Marmeladen, Gelees mit
geringem Zuckergehalt
Verdickungsmittel,
Geliermittel
Backfeste
Konfitüren
Sonstiges
Verdickungsmittel,
Geliermittel
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Agar-Agar,
Carrageen, Pektin
Niederverestertes
Pektin
Vor- und
Nachteile
Hitzestabile Gele
Keine Gelierwirkung im sauren
pH
Unabhängig von
Zuckergehalt und
Hitze
Niederveresterte
Pektine, Carrageen,
Agar-Agar
Zuckerunabhängige
Gelierwirkung
Verdickungsmittel
Stabilisierung
Trägerstoff für
Fettersatzstoff, Füllstoff
Aromen und andere
Zusatzstoffe
Seite 83
E 400
E 401
Alginsäure
Natriumalginat,
Die primäre Funktion von Alginsäure und ihren Alginaten ist die Gelierung. Im Zusammenspiel
mit Calcium-Ionen bilden sie Gele, die koch-, gefrier- und backstabil sind. Zur Gelierung kommt
es durch Einlagerung von Calcium-Ionen in die Zickzackstruktur der GG-Blöcke (GG: Guluronsäure als Block). Auf diese Zone lagert sich dann die Zickzackstruktur eines anderen Alginatmoleküls. Es kommt hierdurch zur Ausbildung dreidimensionaler Strukturen. Da das Calcium in
dieser Struktur wie ein Ei in der Schachtel liegt, wird dieses Modell auch als „EierschachtelModell“ oder „Eggbox-model“ bezeichnet. Weil diese Reaktion mit dem Calcium sehr schlagartig erfolgt, wird in der Praxis mit verschiedenen Methoden gearbeitet, um die Reaktion
kontrolliert ablaufen zu lassen. Hierzu werden häufig schwerlösliche Calciumsalze verwendet,
die mittels langsamer Säuerung das Calcium nach und nach freisetzen. Außerdem finden auch
Sequestranten Verwendung, die einen Teil des Calciums binden können. Anstelle von Calcium
können auch andere divalente Kationen, z. B. Barium, zum Gelieren des Alginats genutzt
werden.
Alginate finden sich vielfach in Diät- und Lightprodukten, Backwaren, Tiefkühlprodukten,
Mayonnaisen, Salatsoßen, Speiseeis, in Fleisch- und Gemüsekonserven sowie Suppen.
Außerdem kommen sie bei der Herstellung von Schmelzkäse in Kombination mit Natriumcitrat
(E 331) und Natriumphosphat (E 339) vor (2).
Natrium- und Kaliumalginat eignen sich besonders gut als Überzugsmittel. Werden sie als
hauchdünner Film aufgebracht, schützen sie Lebensmittel zum einen vor dem Austrocknen und
geben ihnen zum anderen Stabilität für das Gefrieren und Auftauen (37).
Alginate wurden zur Herstellung von Pasteten, Pasten und Saucen zugelassen. Auf Verbandsebene (Bio Suisse) gibt es Einschränkungen zu Verdickungsmitteln. Alginsäure und ihre
Alginate wurden von Konsumentenschutzorganisationen als gesundheitlich bedenklich beurteilt
und sind daher auch nicht bei Bio Suisse erlaubt.
Die Zusatzstoffe Alginsäure, Natriumalginat und Kaliumalginat sind derzeit nicht in Bioqualität
auf dem Markt erhältlich.
Eine ökologische Herstellung ist theoretisch durch die Verwendung biozertifizierter Algen
möglich zum Beispiel durch Umstellung der Braunalgenzucht. Die Zucht von Algen in
ökologischen Aquakulturen steht noch am Anfang, wird aber bereits durchgeführt und ist nach
der bestehenden EG-Öko-Basisverordnung 834/2007 möglich.
Bei einer Umsetzung wäre zu prüfen, ob es eine Alternative für die üblicherweise eingesetzte
alkalische Sodalösung gibt, die für diesen Zweck in den gesetzlichen Vorgaben für die
ökologische Verarbeitung nicht zugelassen ist.
Seite 84
E 400
E 401
Alginsäure
Natriumalginat,
Experten
Expertenumfrage
Es gab keine Äußerungen vonseiten der Firmen zu Alginsäure, Natriumalginat und
Kaliumalginat.
Expertenworkshop
Die Notwendigkeit von Alginsäure und ihren Alginaten wird stark diskutiert. Ihr Anwendungsbereich ist vergleichbar mit Agar-Agar, sie besitzt jedoch ein schlechteres Image. Zur
Herstellung von Marmeladen und Konfitüren oder Eis ist E 400 bis E 402 nicht nötig, da
genügend Alternativen vorhanden sind (z. B. niederverestertes Pektin). Die Herkunft und
Verwendung dieser Zusatzstoffe sind allerdings unproblematisch. Falls der „Baukasten der
Verdickungsmittel“ verringert werden sollte, könnte E 400 bis E 402 gestrichen werden.
E 400 bis E 402 ist grundsätzlich in ökologischer Qualität herstellbar, dies sollte weiter geprüft
werden. Bei ökologischer Erzeugung von Algen (Grundstoff der Alginsäure) in offenen
Systemen sollten besonders Kontaminationen durch Schwermetalle etc. vermieden werden.
Neben der ökologischen Vorproduktion der Alge sollten auch die weiteren Verarbeitungsschritte
nachhaltig durchgeführt werden. Für die Verbände wirft die Ökoqualität neue Regelungsfragen
auf: Z. B. sind bei Naturland alle Zusatzstoffe in Bioqualität zugelassen, Alginsäure aber
generell nicht und sollte dies auch nicht in Bioqualität.
Als Empfehlung wurde festgehalten, dass keine absolute technologische Notwendigkeit für
E 400 Alginsäure und die Alginate (E 401 und E 402) besteht. Daher sollte der Zusatzstoff
nochmals geprüft werden.
Zudem sollte der Einsatz in Bioqualität in Abhängigkeit von der qualitativen und quantitativen
Verfügbarkeit verpflichtend eingeführt werden.
Empfehlungen
Die Gelier- und Verdickungsmittel E 400, E 401 und E 402 können für basische bis leicht saure
Lebensmittel eingesetzt werden. Sie wirken hitzeunabhängig und auch ohne Zuckerzugabe.
Alternativ könnten aber auch niederveresterte Pektine, Agar-Agar oder Carrageen verwendet
werden.
Die Zulassung von Alginsäure und ihren Alginaten sollte beibehalten werden.
Der Einsatz von Alginsäure und ihren Alginaten in Bioqualität, in Abhängigkeit von der
qualitativen und quantitativen Verfügbarkeit, sollte verpflichtend eingeführt werden.
Seite 85
E 406
Agar-Agar
E 406
Agar-Agar
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Agar-Agar
Komplexes Polysaccharid (Galactose-Polymer)
E 406
Geliermittel, Verdickungsmittel
JECFA: Nicht spezifiziert (1973)
SCF: Nicht spezifiziert (1989)
Zugesetzt: Andere Geliermittel, Entkeimungsmittelreste, Ethylenoxid,
Standardisierungsmittel
Entstanden: Bleichmittelreste, Chloride
Erst bei höheren Temperaturen löslich  hitzestabil bis 80 - 85ºC; schlechte Gelierwirkung in saurem pH; unabhängig von Zuckergehalt schnell gelierend, aber mit
variierender Gelierkraft, löslich durch Kochen, geschmacksneutral, empfindlich gegen
Säuren und Fett, temperaturstabiles Gel, unverdaulich, teuer
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007, 889/2008
Zugelassen für pflanzliche Produkte, Milch- und Fleischerzeugnisse
Demeter
Zugelassen für Brot und Backwaren, Brotaufstriche und Pudding
Bioland
Zugelassen für Brot und Backwaren, Obst- und Gemüseerzeugnisse,
Milcherzeugnisse und Speiseeis und Sojaprodukte
Naturland
Zugelassen für Brot und Backwaren, Obst- und Gemüseerzeugnisse,
Milcherzeugnisse
Bio Suisse
Zugelassen für Süßspeisen und Desserts, Konfitüren und Gelees
Seite 86
E 406
Agar-Agar
Agar-Agar wird schon seit dem 18. Jahrhundert aus den Zellwänden verschiedener Rotalgen,
z. B. aus Gelidium spp, Pterocladia spp. und Gracilaria spp., gewonnen, woraus es mittels
Heißwasserextraktion herausgelöst wird. Es ist ein hochpolymeres Kohlenhydrat aus Galactose. Agar-Agar ist zu 70 Prozent aus gelierender Agarose und zu 30 Prozent aus dem nichtgelierenden Agaropektin aufgebaut. Die Rotalgen werden bei Ebbe am Strand gesammelt oder
vom Boot mittels eines Hakens aus dem Wasser gezogen. Nach der Ernte werden sie mit Hilfe
von Sonnenwärme getrocknet (21). Nachdem man die Algen mehrmals gewaschen hat, werden
sie gekocht, das schwach saure Extrakt der Algen wird heiß filtriert, gebleicht und der Agar aus
dem 1 bis 2%igen Gel ausgefroren und ausgepresst oder alkoholgefällt. Eine alkalische Extraktion erhöht den Agaroseanteil durch die Abspaltung von Sulfat (21). Agar-Agar liegt als
inhomogene chemische Struktur mit den Hauptkomponenten 3,6-anhydro –α-L-galactopyranose
alternierend und verknüpft vor (23, 35).
Eigenschaften und Stabilität des Gels hängen von der Konzentration an Agar wie auch von der
Gewinnungsmethode bzw. Algenart ab.
Agar-Agar ist ein hochwirksames Geliermittel. Schon 1%ige wässrige Lösung bildet beim
Abkühlen unter 35°C ein stabiles, schnittfestes Gel, das zugleich säure- und calciumfest ist.
Dieses Gel schmilzt erst bei höheren Temperaturen (21).
Damit Agar-Agar geliert, muss es aufgekocht werden. Es eignet sich deshalb nicht für die
Zubereitung von Süßspeisen, die nicht erhitzt werden dürfen. Bei besonders sauren Früchten
kann Agar-Agar nicht verwendet werden, denn bei zu viel Säure verliert es seine Gelierwirkung.
Für die Anwendungen in der Lebensmittelindustrie ist maßgeblich, dass Agar-Agar praktisch
unverdaulich ist, hitzeresistente Gele bildet sowie emulgierende und stabilisierende Wirkung
hat. Agar-Agar wird häufig in Kombination mit anderen Geliermitteln eingesetzt, so z. B. bei
Sorbets und Eiscreme in Kombination mit Tragacanth oder Johannisbrotkernmehl bzw.
Gelatine.
Das Geliervermögen von Agar-Agar ist sechs- bis zehnmal so groß wie das von Gelatine.
Zudem ist die Gelierwirkung grundsätzlich unabhängig von der Zusammensetzung der übrigen
Rezeptur, jedoch sollte der pH nicht zu stark sauer sein. Agar-Agar ist mit zunehmender
Temperatur löslich, eine vollständige Lösung ist erst bei Temperaturen über 80ºC möglich. Beim
Abkühlen auf etwa 35ºC bildet sich eine thermoreversibles Gel, das bei Temperaturen über
80ºC wieder schmilzt (21).
Seite 87
E 406
Agar-Agar
Tierische Produkte
Produktgruppe
Technologische
Funktion
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Fleisch und
Gemüse- und
Fleischerzeugnisse Fleischkonserven
Geliermittel
Milch und
Milchprodukte
Stabilisierung von
Niedrigverestertes
Joghurt;
Pektin, Alginate
in Speiseeis vielfach in
Kombination mit Johannisbrotkernmehl
Milcherzeugnisse,
Süßspeisen und
Desserts
Speiseeis
Getreide und
Getreideprodukte
Anwendung für
834 und Verbänden
Brot und Backwaren
Gelatine
Vor- und
Nachteile
Geringere
Menge mit
gleicher
Wirkung
Muss erhitzt
werden; es gibt
bessere Alternativen
Verzögerung des
Altbackenwerdens
Abformmaterial
Getränke
Wein und Obstsäfte
Klärungsmittel
Carrageen
Obst, Gemüse,
Kräuter und
Sprossen
Konfitüren und Gelees
Geliermittel
Brotaufstriche
Agar bildet
hitzeresistente Gele.
Niederverestertes
Pektin, Carrageen,
Alginsäure und
Alginate
Geleeartige Zuckerwaren (Weingummis)
Eindicken der
Fruchtmasse
Gelatine, Pektin
Nicht einsetzbar
bei besonders
sauren
Früchten; unabhängig von
Zuckergehalt
Sonstiges
Agar-Agar wurde für Verdickungs- und Gelierprozesse bei Fruchtzubereitungen zugelassen, da
es ein klassisches und traditionell eingesetztes Verdickungsmittel ist.
Agar-Agar wird von verschiedenen Anbietern in Bioqualität angeboten. Allerdings ist in den
meisten Fällen nicht die erwünschte Reinheit erhältlich. Da der Einsatz von Substanzen, die
eine Reinigung erleichtern würden, für die Behandlung von Biorohstoffen nur beschränkt
möglich ist.
Der Markt für ökologisch gehandeltes Agar-Agar ist nicht transparent. In Europa gibt es
mehrere Händler, die diesen Stoff in ökologischer Qualität anbieten. Über die Anzahl der
Primärerzeuger lassen sich nur schwer Schlüsse ziehen, es ist jedoch davon auszugehen, dass
es sich mindesten um zwei unterschiedliche Unternehmen handelt.
Seite 88
E 406
Agar-Agar
Experten
Expertenbefragung
Zwei Firmen äußerten sich zur Anwendung von Agar-Agar (E 406). Demnach sei Agar-Agar für
die Texturgabe als Geliermittel für Desserts (z. B. Caramelköpfli) unerlässlich. Zudem ist AgarAgar weitgehend als „natürlicher“ Zusatzstoff akzeptiert und wird als sinnvoller Ersatz von
Gelatine wahrgenommen.
Expertenworkshop
Bei der Herstellung von Marmeladen und Konfitüren ist der Einsatz von Agar-Agar nicht
notwendig, gilt aber für einige Lebensmittelgruppen als beliebtes Verdickungsmittel. Innerhalb
des „Baukastenmodells“ sollte Agar-Agar zur Herstellung von Biolebensmitteln zur Verfügung
stehen. Agar-Agar ist bereits in Bioqualität von zwei Herstellern erhältlich. In Frage gestellt
wurde, wer die qualitative und quantitative Verfügbarkeit von Agar-Agar in ökologischer Qualität
überprüft; dazu sollten ähnliche Gremien wie bei der Saatgutprüfung eingesetzt werden.
Als Empfehlung soll einerseits die Zulassung und das Einsatzgebiet von E 406 Agar-Agar
beibehalten werden, andererseits der Einsatz in Bioqualität in Abhängigkeit von dessen
qualitativer und quantitativer Verfügbarkeit verpflichtend eingeführt werden.
Empfehlungen
Die Zulassung von Agar-Agar sollte beibehalten werden.
Der Einsatz von Agar-Agar als natürliches Geliermittel sollte verpflichtend in Bioqualität
eingesetzt werden, da dieses ausreichend verfügbar ist.
Seite 89
E 407
Carrageen
E 407
Carrageen
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Carrageen, raffiniertes Carrageen, Karragheen, Curcelleran, Dänisch Agar
Komplexes Gemisch mehrerer stark saurer Polysaccharide aus den Bausteinen DGalaktose und 3,6-Anhydro-D-Galaktose und deren Sulfatestern.
E 407
Verdickungsmittel, Geliermittel
JECFA: Nicht spezifiziert (1984, 2001)
SCF: 75 mg/kg.d (1978) Überprüfung beantragt
Evtl. aus der Herstellung: Kationen zum Neutralisieren der Sulfogruppen. Salze und
andere alkoholfällbare Inhaltsstoffe der Algen
Zugesetzt: Kaliumsalze zum Fördern der Gelbildung
Die technologischen Eigenschaften sind abhängig von Algenart, Gewinnungsweise
und den Anteilen der einzelnen Fraktionen:
κ-Carrageen: Geliert mit Kalium-Ionen zu einem festen, spröden und mit CalciumIonen zu einem festen, elastischen und synäresearmen Gel. Es ist nur als Natriumsalz in kaltem Wasser löslich. Als Calcium - oder Kaliumsalz werden deutlich höhere
Temperaturen benötigt, um das Carrageen vollständig zu lösen. κ-Carrageen besitzt
zudem eine hohe Milchreaktivität.
ι-Carrageen geliert mit Calcium und wird vielfach für Dressings oder weichere Gele
eingesetzt. Auch ι-Carrageen ist nur als Natriumsalz kaltlöslich und benötigt als
Calcium- oder Kaliumform ebenfalls höhere Temperaturen.
λ-Carrageen bildet keine Gele und ist sowohl kalt als auch heiß sehr gut löslich.
Dieses Carrageen wird vielfach im Bereich der Instantprodukte eingesetzt, bei denen
keine Erhitzung stattfinden soll.
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007, 889/2008
Demeter
Nicht gelistet
Bioland
Nicht gelistet
Naturland
Nicht gelistet
Bio Suisse
Nicht gelistet
Seite 90
E 407
Carrageen
Carrageen steht als Sammelbezeichnung für eine Gruppe langkettiger Kohlenhydrate (Polysaccharide), die in den Zellen verschiedener Rotalgenarten vorkommen. Je nach chemischer
Struktur der linearen, anionischen Hydrokolloiden unterscheidet man zwischen verschiedenen
Carrageentypen, die unterschiedliche Eigenschaften aufweisen. Der Anteil an Galaktose und
3,6-Anhydrogalaktose sowie die Anzahl an Sulfatgruppen sind das Hauptunterscheidungsmerkmal. Von kommerzieller Bedeutung sind in erster Linie κ-, ι- und λ-Carrageen, die meist in
Mischungen vorliegen (8, 37).
Als Algenquellen finden vor allem Chondrus-, Eucheuma- und Gigartina-Spezies Verwendung.
Ein Großteil der Algen wird mittlerweile in Algenfarmen auf den Philippinen gewonnen. Hier
finden vor allem die Arten Eucheuma spinosum und Eucheuma cottonii Verwendung, da aus
diesen Arten besonders reine Carrageentypen gewonnen werden können (10, 35).
Von der Weltproduktion, die auf ca. 10.000 Tonnen pro Jahr geschätzt wird, entfällt die Hälfte
auf die USA mit Anlagen in Rockland im Bundesstaat Maine. Es folgen Frankreich und
Dänemark; kleinere Mengen produzieren Spanien, Portugal, Korea und Argentinien. Früher
wurde der Hauptanteil an den nördlichen Küsten Irlands gesammelt und über die Küstenstadt
Carrageen exportiert.
An Land werden die Rotalgen vom Sonnenlicht so lange getrocknet, bis sich der Wassergehalt
von 85 auf 20 Prozent verringert hat. Anschließend wird das Carrageen mittels Natronlauge aus
den Zellwänden extrahiert. Dieser Prozess kann bis zu 48 Stunden dauern, da dadurch noch
gewisse Vorstufen des Carrageens (μ- und ν-Carrageen) in κ- und ι-Carrageen umgewandelt
werden und so die funktionelle Wirkung verstärken. Dann wird die Lösung filtriert, um die
restlichen Algenbestandteile zu entfernen. Zur Gewinnung des Carrageens aus der Lösung wird
das Carrageen entweder mittels Alkohol ausgefällt oder mittels Kaliumchlorid geliert und dann
abgepresst. Das gewonnene Carrageen wird anschließend getrocknet und vermahlen (23).
Seite 91
E 407
Carrageen
Tierische Produkte
Produktgruppe
Milch und
Milchprodukte
Trockenmilch,
Kondensmilch,
pasteurisierte Sahne
Eiscreme
Technologische
Funktion
Verdickungsmittel
und Stabilisator
Carrageen bildet mit
Milch-Casein komplexe Agglomerate
Pudding- und DessertVerhindert Synärese
pulver qs
und Aufrahmen z. B.
bei Sahne
Getränke
Anwendung für
834 und Verbänden
Bier und Wein
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Vor- und Nachteile
Alginsäure/Alginate
+ Keine
Sedimentation und
Gemische mit Gummi
Fettabscheidung von
arabicum und
eingedickter Milch
Cellulose erhöhen die
bei 24°C
Verdickung
– Keine Verdickung
in sauren MilchproVor Gebrauch
dukten
schütteln
Entfernung von
Trübungen
Pflanzliche Öle
und Fette
Obst, Gemüse,
Kräuter und
Sprossen
Konfitüren, Gelees und Bildung von klaren,
JohannisbrotkernMarmeladen
schmelzenden Gelen mehl
Sonstiges
Träger für Zusatzstoffzubereitungen und für
Aromen
Carrageen bildet,
gegenüber Pektin,
auch bei Zuckerkonzentrationen unter
50 – 60 % stabile
Gele
Grundlage vieler Anwendungsmöglichkeiten ist die Fähigkeit des Carrageens, klare,
schmelzende Gele zu bilden. Die Qualität dieser Gele kann durch andere Polysaccharide,
insbesondere Johannisbrotkernmehl E 410, wesentlich variiert werden (21). Carrageen mit
Natrium-Ionen steigert die Viskosität, Kalium-, Calcium- und Ammonium-Ionen fördern dagegen
die Gelbildung (23).
Carrageen eignet sich besonders zur Stabilisierung von Milchprodukten; es verhindert in
eingedickter Milch während der Lagerung bei 24°C die Sedimentation und Fettabscheidung. In
einer Konzentration von 0,05 Prozent wird es bei der Eiscremeherstellung verwendet; da dabei
die Gelbildung unerwünscht ist, wird ein Gemisch aus Carrageen mit Gummi arabicum und
Celluloseethern verwendet. Aus diesem Grund reichen bereits geringe Mengen Carrageen aus,
um Schokoladen-/Kakaogetränke zu stabilisieren und einen Absatz der Kakaopartikel zu
verhindern. Unterhalb des isoelektrischen Punktes des Proteins verändert sich dessen Ladung,
und das Carrageen wird von dem Protein ausgefällt. Darum gibt es so gut wie keine sauren
Milchprodukte, die mit Carrageen stabilisiert sind.
Carrageen ist so wie andere Pflanzengummis unverdaulich, und man verwendet es gerne in
sogenannten „kalorienverminderten“ Lebensmitteln. Der Körper nimmt Carrageen nicht auf,
sondern scheidet es unverändert wieder aus. Allerdings können Carrageene die Aufnahme
anderer Lebensmittelinhaltstoffe und Spurenelemente behindern (23, 37). Zudem stehen sie in
Verdacht Allergien auszulösen.
Seite 92
E 407
Carrageen
In Tierversuchen zeigte sich, dass Carrageen Zellen des Immunsystems beeinflussen kann.
Studien, die diese Effekte für den Menschen bestätigen und die Folgen abschätzen, fehlen
bislang.
Der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der Europäischen Kommission (SCF) empfahl
daraufhin, den Gehalt degradierter Carrageene in E 407 so gering wie möglich zu halten. Weil
zudem ungeklärt ist, ob Carrageen durch den Darm von Säuglingen aufgenommen werden
kann, empfahl das SCF darüber hinaus, E 407 nicht für Säuglingsanfangsnahrung zuzulassen
(SCF/CS/ADD/EMU/199 Final, 21.02.2003) (37). Carrageen wurde vom unabhängigen Expertenkomitee der FAO/WHO sowie von der amerikanischen FDA als harmlos bewertet. Mittlerweile wurde aber ein ADI-Wert von 75 mg je kg Körpergewicht pro Tag festgelegt (8).
Carrageen wurde zur Herstellung von Pasten, Pasteten und Saucen zugelassen. Auf
Verbandsebene (Bio Suisse) gibt es Einschränkungen zu Verdickungsmitteln. Carrageen wurde
von Konsumentenschutzorganisationen als gesundheitlich bedenklich beurteilt und ist daher
auch bei Bio Suisse nicht erlaubt.
Der Zusatzstoff Carrageen ist derzeit nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich. Eine ökologische Herstellung ist theoretisch durch die Verwendung biozertifizierter Algen möglich. Für die
weitere Behandlung wird üblicherweise alkalische Sodalösung (z. B. Natriumhydroxid) eingesetzt. Natriumhydroxyd ist als Zusatzstoff nur zur Herstellung von Laugengebäck, als Verarbeitungshilfsstoff nur für die Zuckerherstellung zulässig. Somit müsste geprüft werden, ob
zulässige Alternativen existieren oder ob der Einsatz alkalischer Sodalösung mit den Prinzipien
der ökologischen Verarbeitung vereinbar und eine Erweiterung der Zulassung für diesen Zweck
möglich ist.
Experten
Expertenbefragung
Innerhalb der Expertenbefragung befand ein Verarbeitungsunternehmen den Einsatz von
Carrageen als einen texturgebenden Stoff zwingend erforderlich.
Expertenworkshop
Carrageen besitzt ein schlechtes Image, da ihm nachgesagt wird, gesundheitsgefährdend bzw.
allergieauslösenden zu sein.
Zusätzlich bestehen wirksame technologische Alternativen wie auch Substitute. Carrageen ist
nicht im Codex Alimentarius aufgenommen. Ein gänzlicher Verzicht wurde innerhalb der
Expertenbefragung der Verarbeiter bisher noch abgelehnt. Es empfiehlt sich daher entweder,
den Zusatzstoff ganz zu streichen oder seine Verwendung deutlich einzuschränken. Innerhalb
der abschließenden Diskussion gingen die Expertenmeinungen dennoch weit auseinander, weil
Seite 93
E 407
Carrageen
ein Zusatzstoff nicht allein aufgrund schlechter Verbrauchermeinung gesetzlich gestrichen
werden sollte. Ob ein Verarbeiter einen negativ behafteten Zusatzstoff einsetzt, sollte weiterhin
in seiner individuellen Verantwortung liegen.
Als Empfehlung wurde mehrheitlich (mit 13 Stimmen und einer Gegenstimme) die intensive
Prüfung der Notwendigkeit von E 407 Carrageen mit dem Ziel der Streichung oder deutlichen
Minimierung verabschiedet.
Empfehlungen
Carrageen gilt als zuverlässiger und breit einsetzbarer Zusatzstoff und wird vor allem zur
Verdickung und Stabilisierung von Milchprodukten eingesetzt.
Bioverbände distanzieren sich allerdings stark von der Notwendigkeit des Zusatzstoffs und
verbieten den Einsatz. Aus diesem Grund sollte die weitere Notwendigkeit nochmals detailliert
geprüft werden.
Der Einsatz von Carrageen muss nochmals produktgruppenspezifisch eingehend geprüft
werden, da die Notwendigkeit nicht eindeutig verifiziert werden konnte.
Seite 94
E 410
Johannisbrotkernmehl
E 410
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe (zugesetzt/
entstanden)
Johannisbrotkernmehl, Karaobengummi, Carobin, Locust
Neutrales Galactomannan aus den Bausteinen D-Mannose und D-Galactose im
Verhältnis 1:4
E 410
Verdickungsmittel, Komponente von Geliermitteln, Füllstoff
Nicht spezifiziert
Evtl. aus der Herstellung 4 – 6 % Proteine
Zugesetzt: Mahlhilfen, Bleichmittel, Entkeimungsmittel (z. B. Ethylenoxid)
Nur unter heißen Temperaturen vollständig löslich; fünfmal quellfähiger als Stärke;
feste Gelbildung schwierig, aber hohes Wasserbindevermögen; relativ unabhängig
von pH
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007, 889/2008
Für Lebensmittel allgemein GHP; organic permitted for food of plant origin and
permitted for 01.1 Milk and dairy-based drinks 01.2 Fermented and renneted milk
products (plan). Excluding food category 01.1.2 (dairy-based drinks) 01.3 Condensed
milk and analogues (plan) 01.4 CVream (plain) and the like 01.5 Milk powder and
cream powder and powder analogues (plain)
US National Organic Program Zugelassen als nichtbiologisch produzierter Zusatzstoff und Zutat
landwirtschaftlichen Ursprungs
Als Zusatzstoff erlaubt
Demeter
Zugelassen für Obst und Gemüse und Milchprodukte
Bioland
Zugelassen für Brot- und Backwaren, Sojaprodukte, Obst und Gemüse und
Milcherzeugnisse und Sorbets
Naturland
Zugelassen nur für glutenfreie Backwaren, Obst und Gemüseerzeugnisse
Bio Suisse
Zugelassen nur als biologisches Johannisbrotkernmehl in Süßspeisen und Desserts,
Speiseeis und Sorbets, Suppen und Saucen
Seite 95
E 410
Der Johannisbrotbaum (Ceratonia siliqua) ist im gesamten Mittelmeergebiet heimisch. Die in
Schoten befindlichen Samen wurden von den Arabern Karat genannt und dienten in getrocknetem Zustand als Gewichtseinheit (ca. 200 mg). Bis heute hat sich die Gewichtseinheit Karat
für Edelsteine und für Feingehaltsangaben bei Edelmetallen gehalten.
Johannisbrotkernmehl wird durch Mahlen des Endosperms der Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen. Die Samen bestehen zu 30 bis 33 Prozent aus Schalenmaterial, zu
23 bis 25 Prozent aus dem Keimling und zu 42 bis 46 Prozent aus Endosperm. Das gemahlene
Johannisbrotkernmehl ist ein weißes bis gelblichweißes geruchloses Pulver und enthält ca.
88 Prozent Galactomannoglykane, fünf Prozent andere Polysaccharide, sechs Prozent Protein
und ein Prozent Mineralstoffe (23). Zur Herstellung von Johannisbrotkernmehl wird die Schale
der Samen üblicherweise entweder durch die Behandlung mit Schwefelsäure oder durch einen
Röstprozess entfernt. Innerhalb der Gewinnung von ökologischem Johannisbrotkernmehl ist die
Anwendung von Schwefelsäure nicht zugelassen. Durch ein aufwändiges mechanisches
Verfahren wird das Endosperm von dem Keimling abgetrennt. Der Endosperm wird
anschließend durch Mahlen zu Johannisbrotkernmehl weiterverarbeitet (18, 35).
Johannisbrotkernmehl bildet viskose Lösungen, deren Viskosität von der Schergeschwindigkeit
abhängt. Es ist aber aufgrund seines im Vergleich zu Guarkernmehl verminderten Gehaltes an
Seitengruppen in kaltem Wasser nicht vollständig löslich, sondern erst beim Erhitzen. Eine auf
95 °C erhitzte und anschließend abgekühlte viskose Lösung ist in einem pH-Bereich von 3 bis
11 stabil (23).
Johannisbrotkernmehl kann zwischen dem 80- und 100-fachen seines Eigengewichts an
Wasser binden (fünfmal so quellfähig wie Stärke), stabilisiert Emulsionen und unterbindet
Kristallbildung. Weiterhin zeigt es Synergien mit Xanthan, Carrageen und Agar (7). Bei gleichzeitiger Verwendung von Johannisbrotkernmehl und Xanthan, bei einem Mischungsverhältnis
von 1:1, kommt es zu einer starken Viskositätszunahme, die zur Ausbildung eines thermoreversiblen Gels führen kann (23).
Johannisbrotkernmehl wird als Verdickungs- und Bindemittel sowie als Stabilisator unter
anderem bei Fleischkonserven, Salatsaucen, Wurstwaren, Weichkäse und Eiscreme
eingesetzt. Es verbessert auch das Wasserbindungsvermögen von Teigen, insbesondere wenn
der Klebergehalt gering ist, was besonders innerhalb der Herstellung von glutenfreien Backwaren für Zöliakie-Patienten der Fall ist (4). Die Verwendung von Johannisbrotkernmehl verursacht
ein angenehmes Mundgefühl, was man sich vor allem bei Light-Produkten zunutze macht (18).
Johannisbrotkernmehl hat sich vor allem als Wasserbindemittel bewährt, da es durch Quellung
große Mengen Wasser an sich binden kann. Aufgrund der verzweigten Polysaccharidstruktur ist
eine feste Gelbildung jedoch nur schwer zu erreichen. In Synergie mit anderen Gelier- und
Verdickungsmitteln wie Carrageen, Agar-Agar und Xanthan unterstützt es die Gelbildung (18).
Johannisbrotkernmehl hat ein tieferes Wasserbindungsvermögen als Guarkernmehl, aber das
Wasserbindungsvermögen ist im Vergleich zu anderen Polysacchariden hoch (23).
Seite 96
E 410
Produktgruppe
Tierische Produkte
Milch und
Milchprodukte
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Schmelzkäse- und
Zubereitungen
Fruchtjoghurt
Speiseeis,
Milchmischgetränke,
Cremes
Getreide und
Backwaren
Getreideprodukte
Obst, Gemüse,
Kräuter und
Sprossen
Konfitüren, Gelees
und Marmeladen
Fruchtzubereitungen
für Joghurts
Kräutermischungen
für Salatsaucen
Feinkostsaucen
Technologische
Funktion
Synerese Verbesserung, Wasserbindungsvermögen
und texturgebende
Eigenschaften.
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Vor- und
Nachteile
Alternative Technologie: Erhöhung
der Trockenmasse
Weniger streichfähig, fester;
erhöhter Preis
Ohne Johannisbrotkernmehl
Negativer Einfluss
auf Sensorik und
Preis
Stabilisierung der
Fruchtzubereitung
Bio-Guarkernmehl
Verzögerung der
Auskristallisierung von
Lactose
Ohne Johannisbrotkernmehl
Einfluss auf Sensorik, LM-Sicherheit und Preis
Schlechtere Sensorik (weniger
Erhöhte Zugabe von Volumen, grob),
teuer, kürzere
Eigelb
Lagerzeit
Verdickungsmittel,
Stabilisator
Guarkernmehl
Erhöhtes Wasserbindevermögen bei
kleberarmen Teigen
Guarkernmehl
Gegen
Altbackenwerden
Hält Backwaren
länger frisch
Verdickungsmittel
Verzicht auf den
Viskosität erhöhen
Zusatzstoff
durch starkes WasserStärke, Pektin
bindevermögen
Guarkernmehl
Als Emulgator für Öl in
Guarkernmehl,
Wasser zur VerhindeStärke, Pektin
rung der Entmischung,
Stabilisator
Schlechtere
Konsistenz:
Entmischung
Schlechtere
Sensorik
Biozertifizierte
Alternative
Sonstiges
Säuglingsfolgenahrung
Glutenfreie Beikost
auf Getreidebasis
Träger für Zusatzstoffzubereitungen
und Aromen
Light-Produkte
Bereitung fließfähiger
Lebensmittelzubereitungen erhöhter
Viskosität, die sie
allerdings über einen
weiten Konzentrationsbereich bilden.
Fettersatzstoff
Seite 97
E 410
Johannisbrotkernmehl wurde als Verdickungsmittel bei Fruchtzubereitungen, aber auch für den
Einsatz in Backwaren zugelassen. Johannisbrotkernmehl ist je nach Betrachtungsweise kein
Zusatzstoff, sondern eine Zutat (Fruchtmehl) und wurde als solche ursprünglich zugelassen.
Der Zusatzstoff Johannisbrotkernmehl wird in großer Menge in Bioqualität vermarktet. Eine
ökologische Kultur von Johannisbrotbäumen ist problemlos möglich, da diese sehr anspruchslos sind. Zur Gewinnung des Johannisbrotmehls werden nur einfache physikalische Verfahren
angewendet.
In der Praxis haben Anwender die Qualität des gehandelten ökologischen Johannisbrotkernmehls bemängelt. Diese Mängel waren jedoch nicht auf eine ökologische Herstellungsweise
zurückzuführen. Kritisiert wurde, dass dunkle Partikel im weißen Johannisbrotkernmehl vorhanden waren; bei diesen Partikeln dürfte es sich um Teile des Fruchtfleischs oder der Schale
gehandelt haben.
Da es mehrere Hersteller gibt und somit eine Monopolstellung ausgeschlossen werden kann,
sollte Johannisbrotkernmehl für Bioprodukte ausschließlich in Bioqualität eingesetzt werden,
vorausgesetzt, dass die Qualität den Anforderungen der Anwender entspricht.
Experten
Expertenbefragung
Es gab insgesamt fünf Antworten zur Anwendung von Johannisbrotkernmehl (E 410). Dabei
handelte es sich um drei Milchverarbeiter, zwei Gewürzhersteller und einen Hersteller von
Sauerkonserven. Johannisbrotkernmehl wird von den Befragten als texturgebender Stoff, zur
Vermeidung von Synärese im Endprodukt, zur Verbesserung des Mundgefühls von Saucen und
als Emulgator sowie zur Stabilisierung der Fruchtzubereitung und als Geliermittel für die „Rote
Grütze“ als zwingend nötig eingestuft. Die Konsumenten akzeptieren die Anwendung von
Johannisbrotkernmehl. Nach Ansicht von zwei Firmen muss die Zulassung von Johannisbrotkernmehl nicht erneut geprüft werden, da bereits eine Alternative in Bioqualität vorhanden ist.
Demgegenüber steht die Rückmeldung eines Gewürzverarbeiters, der der Meinung war, dass
die Zulassung von Johannisbrotkernmehl erneut geprüft werden sollte.
Innerhalb der Expertenbefragung wurde eine Anwendung von Johannisbrotkernmehl am
Beispiel von Sauerkonserven sowie Gewürzzubereitung für Kräutersalatsauce, Frischkäse,
Fruchtjoghurt, Rahmglace und Sorbets angegeben. In der Lebensmittelpraxis wird es zur
Emulgierung, Stabilisierung von Fruchtzubereitungen, Verdickung und Bindung eingesetzt. Der
Verzicht auf die Anwendung von Johannisbrotkernmehl geht mit einem qualitätsmindernden
Einfluss auf die Konsistenz und die Textur (Glace und Sorbets flocken aus) sowie die Gelierfähigkeit einher bzw. Saucen entmischen sich.
Zusätzlich wird bei Frischkäse von einer verschlechterten Haltbarkeit und einer Teuerung durch
eine erhöhte Trockenmasse berichtet. Alternativ wird Bioguarkernmehl vorgeschlagen, das
jedoch Auswirkungen auf die Sensorik, Lebensmittelsicherheit und den Preis hat. Bei
Seite 98
E 410
Frischkäse wird eine Erhöhung der Trockenmasse vorgeschlagen, die aber gleichzeitig die
Streichfähigkeit vermindert sowie eine festere Struktur und eine höhere Haltbarkeit zur Folge
hat. In konventionellem Frischkäse werden beispielsweise Gelatine und Carrageen eingesetzt,
wodurch nicht nur die Sensorik verbessert, sondern auch der Preis verringert wird.
Bei Milchspeiseeis und Sorbets kann durch eine Rezepturänderung und die Zugabe von Eigelb
auf Johannisbrotkernmehl verzichtet werden. Allerdings verschlechtert sich dadurch die
Sensorik (weniger Volumen, schlechterer Geschmack), die Lagerzeit verkürzt sich und der
Produktionsprozess wird teurer. Bei Speiseeis und Sorbets werden auch andere Bindemittel
angewendet, die eine erhöhte Cremigkeit ermöglichen.
Die meisten Verarbeiter haben bereits mit der Umstellung auf die biozertifizierte Alternative
(ökologisches Johannisbrotkernmehl) begonnen. In diesem Zusammenhang wird allerdings von
einem negativen Einfluss auf die Konsistenz von Sauerkonserven berichtet.
Expertenworkshop
Die Verwendung von E 410 und E 412 sollte beibehalten werden, da Bio eine breite Vielfalt an
Lebensmitteln mit regionalen Unterschieden bieten soll und dafür auch eine Breite an Verdickungsmitteln benötigt wird. Johannisbrotkern- und Guarkernmehl sind klassische pflanzliche
Zusatzstoffe, die auch in Bioqualität eingesetzt werden können. Die Experten berichteten von
widersprüchlichen Erfahrungen bezüglich der Qualität von Biojohannisbrotkern- und -guarkernmehl. So bestehen noch immense Qualitätsunterschiede zwischen Bioguarkernmehl und
konventionellen Qualitäten. Die Qualitätsunterschiede in Bio sind stark herstellerabhängig.
Als Empfehlung einigten sich die Experten darauf, Zulassung und Einsatzgebiet von E 410 und
E 412 beizubehalten sowie deren Einsatz in Bioqualität in Abhängigkeit von deren qualitativer
und quantitativer Verfügbarkeit verpflichtend einzuführen.
Empfehlungen
Johannisbrotkernmehl ist ein wichtiges Verdickungsmittel, es kann ohne Einschränkung für
pflanzliche und tierische Lebensmittel eingesetzt werden. In Verbindung mit anderen Verdickungs- oder Geliermitteln wirkt es synergistisch und erhöht die Wirkung um ein Vielfaches.
Durch seine pflanzliche Herkunft kann es zudem in Bioqualität hergestellt werden. Einige Verbände, wie die Bio Suisse, haben die Verwendung von Biojohannisbrotkernmehl verpflichtend
eingeführt, während die anderen Verbänden keine solche Einschränkung machen. Zukünftig
empfiehlt es sich aber, die Verwendung und Herstellung von Johannisbrotkernmehl in Bioqualität und ohne die Verwendung von Schwefelsäure zu fördern und verpflichtend einzuführen.
Die Zulassung von Johannisbrotkernmehl für die biologische Verarbeitung sollte beibehalten
werden.
Johannisbrotkernmehl sollte bei ausreichender qualitativer und quantitativer Verfügbarkeit
verpflichtend in biologischer Qualität eingesetzt werden.
Seite 99
E 412
Guarkernmehl
E 412
Guarkernmehl
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Guarkernmehl, Guargummi, Guaran, Guar, Gactomannan
(C6H10O5)n Neutrales Galactomannan aus 64 – 67 % D-Mannose und 33 – 36 %
D-Galactose
E 412
Verdickungsmittel, Mehlbehandlungsmittel, Füllstoff
Nicht spezifiziert
Evtl. aus der Herstellung Reste der Schalen und des Keimlings
Zugesetzt: Alkohole, Peroxide, Ethoxylate bzw. deren Reste aus Entkeimungsmaßnahmen; Mahl-, Granulier- und Instantisierhilfsmittel für klumpfreies Einarbeiten
Gute Löslichkeit auch in kaltem Wasser, starke Viskosität
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007 889/2008
Für Lebensmittel allgemein GHP; organic: permitted for food of plant origin and
permitted for 01.0 Dairy products and analogues, excluding products of food category
02.08.2.2 Heat-treated processed meat, poultry, and game products in whole pieces
or cuts 8.3.2 Heat-treated processed comminuted meat, poultry, and game products
10.2 Egg products
Lebensmittel pflanzlichen und tierischen Ursprungs
Demeter
Zugelassen für Speiseeis
Bioland
Zugelassen für Brot- und Backwaren, Sojaprodukte, Obst und Gemüse,
Milcherzeugnisse und Speiseeis, Soja und pflanzliche Eiweißträger
Naturland
Zugelassen nur für glutenfreie Backwaren
Bio Suisse
Zugelassen für Suppen und Saucen, Süßspeisen und Desserts, Sorbets
Seite 100
E 412
Guarkernmehl
Guarmehl wird aus den Samen der Leguminose Cyamopsis tetragonoloba durch Abtrennung
der äußeren Schichten und des Keimlings als weitgehend reines Endosperm gewonnen.
Hauptanbaugebiete für die Guarpflanze sind die USA (Texas), Indien und Pakistan (4).
Guarkernmehl besteht zu 75 Prozent aus dem Polysaccharid Galactomannan 4 . Neben dem
Polysaccharid Guaran enthält Guarmehl 10 bis 15 Prozent Wasser, 5 bis 6 Prozent Protein,
2,5 Prozent Rohfaser und 0,5 bis 0,8 Prozent Asche. Durch weitere Aufbereitungsverfahren
enthält man unterschiedliche Handelsformen von Guarkernmehl. Während durch die Behandlung mit Alkohol die mikrobiologische Keimzahl verringert werden kann, zielt der Einsatz von
Peroxiden auf eine Bleichung und somit eine Farbveränderung des Mehls ab (18). Das
Guarkernmehl ist ein weißes bis schwach gelbliches und im Allgemeinen geruchloses Pulver,
manchmal ist ein schwach bohnenähnlicher Geruch bemerkbar (4, 7).
Es ist aufgrund seines hohen Verzweigungsgrades schon in kaltem Wasser sehr gut löslich,
bildet in geringen Konzentrationen hochviskose Lösungen und bleibt in einem pH-Bereich von 1
bis 10 stabil (23).
Durch einen Zusatz von Guarkernmehl zu Johannisbrotkernmehl oder Xanthan kann ein
weiterer Anstieg der Viskosität erreicht werden. Durch die Zugabe von gelbildenden Polysacchariden, wie z. B. Agar, lässt sich die Festigkeit und Elastizität des Gels erhöhen (23).
Guarkernmehl wird als Verdickungsmittel und Stabilisator unter anderem bei Salatsaucen und
Eiscreme (0,3 Prozent) verwendet.
Guarkernmehl bildet hochviskose Lösungen bei zugleich geringem Materialeinsatz. Zudem ist
Guarkernmehl auch in kaltem Wasser löslich. Ebenso wie beim Johannisbrotkernmehl wirken
die synergistischen Effekte des Guarkernmehles bei der Gelbildung von weiteren Gelier- und
Verdickungsmitteln, wie Carrageen, Agar-Agar und Xanthan, unterstützend.
4
Galactomannan setzt sich wiederum aus D-Galactose und D-Mannose zusammen. Im Gegensatz zu
Johannisbrotkernmehl treten die D-Galactose-Verzweigungen an jedem zweiten Mannose-Molekül auf.
Seite 101
E 412
Guarkernmehl
Tierische Produkte
Produktgruppe
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Technologische
Funktion
Alternativen
(Substitution
oder
technologische
Verarbeitung)
Vor- und Nachteile
Milch und
Milchprodukte
Speiseeis,
Verdickungsmittel,
Milchmischgetränke, Stabilisator
Cremes
gegenüber
Temperaturschwankungen
Käse
Wirkt Synärese
entgegen
Johannisbrotkernmehl (Bio)
Verminderung Eiskristallbildung und
Verbesserung der
Schmelzeigenschaften, Texturgabe, erhöhtes
Volumen
Getreide und
Getreideprodukte
Backwaren qs
Verzicht auf
Guarkernmehl
Schlechtere
Sensorik, geringere
Haltbarkeit, teurer
Glutenfreies Brot
Wasserbindung
Längere Frische,
bessere
Feuchthaltung
Bioguarkernmehl
Pflanzl. Öle und
Fette
Suppen und Saucen, Verdickungsmittel
Würzsaucen
Verzicht auf
Guarkernmehl
Teurer, sonst kein
Unterschied
Geringere Viskosität
Stärke, Johannisbrotkernmehl
Obst, Gemüse,
Kräuter und
Sprossen
Konfitüren, Gelees
und Marmeladen
Verdickungs-,
Geliermittel
Fruchtzubereitungen Geliermittel
für Joghurt
Sonstiges
Säuglingsnahrung
Verzicht auf
Guarkernmehl
Gelierfähigkeit nicht
gegeben
Biozertifizierte
Alternative
Negative Konsistenz
Johannisbrotkernmehl Pektin,
Stärke
Verdickungsmittel
Säuglings-Entwöhnungsnahrung
Suppen und Saucen
Träger für Zusatzstoffzubereitungen
und Aromen
Trägerstoff
Guarkernmehl wurde ursprünglich als Verdickungsmittel für Fruchtzubereitungen und
Backwaren zugelassen.
Seite 102
E 412
Guarkernmehl
Durch den ökologischen Anbau der Guarpflanze ist Guarkernmehl bereits in ökologischer
Qualität verfügbar. Guarkernmehl wird in großer Menge in Bioqualität vermarktet.
In der Praxis wurden bei Bioguarkernmehl Qualitätsmängel festgestellt, die jedoch nicht auf die
ökologische Herstellungsweise zurückzuführen sind. Kritisiert wurde insbesondere eine
unzureichende Desodorierung, sodass die Ware durch einen unangenehmen Geruch auffiel.
sollte Guarkernmehl für Bioprodukte ausschließlich in ökologischer Qualität eingesetzt werden,
vorausgesetzt die Qualität entspricht den Anforderungen des Verwenders.
Experten
Expertenbefragung
Sieben Expertenrückmeldungen gab es zur Anwendung von Guarkernmehl für Bioprodukte. Die
Anwendung von Guarkernmehl wurde am Beispiel von Sauerkonserven, glutenfreiem Brot,
Brötchenbackmittel und Saucen genannt. Es wird sowohl konventionelles als auch Guarkernmehl in Bioqualität verwendet. Guarkernmehl dient der Verbesserung der Krumenstruktur und
Frischhaltung bei Brot sowie als Verdickungsmittel bei Saucen.
Insgesamt drei Firmen gaben an, dass es keine negativen Reaktionen der Konsumenten auf die
Anwendung von Guarkernmehl gab. Eine Firma berichtete dagegen, dass Verdickungsmittel
von Konsumenten eher unerwünscht seien. Eine andere Firma war der Meinung, dass
Guarkernmehl positiv bewertet wird, da es ein Bohnenmehl ist. Der Meinung von vier Firmen
zufolge sollte die Zulassung von Guarkernmehl nicht erneut geprüft werden, eine Firma hielt
dies hingegen für notwendig.
Wenn auf die Anwendung von Guarkernmehl verzichtet wird, hat das Auswirkungen auf die
Sensorik, da die Gelierfähigkeit und Viskosität leiden. Brötchenbackmittel ohne Guarkernmehl
haben zudem eine verkürzte Haltbarkeit.
Expertenworkshop
Die Verwendung von E 410 und E 412 sollte beibehalten werden, da Bio eine breite Vielfalt an
Lebensmitteln mit regionalen Unterschieden bieten soll und dafür auch eine Breite an Verdickungsmittel notwendig ist. Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl sind klassische Zusatzstoffe aus pflanzlichen Rohstoffen und sollten daher auch in Bioqualität eingesetzt werden. Die
Experten berichteten von widersprüchlichen Erfahrungen bezüglich der Qualität von Biojohannisbrotkern- und -guarkernmehl. So bestehen momentan noch immense Qualitätsunterschiede
zwischen ökologischem Guarkernmehl und konventionellen Qualitäten. Die Qualitätsunterschiede in Bio sind aber stark herstellerabhängig.
Demnach sollen als Empfehlung die Zulassung und das Einsatzgebiet von E 410 Johannisbrotkernmehl und E 412 Guarkernmehl beibehalten werden. Der Einsatz von Johannisbrotkernmehl
und Guarkernmehl in Bioqualität sollte in Abhängigkeit von qualitativer und quantitativer Verfügbarkeit verpflichtend eingeführt werden.
Seite 103
E 412
Guarkernmehl
Empfehlungen
Guarkernmehl ist ein universell verwendbares Verdickungs- und Geliermittel mit stark stabilisierenden Eigenschaften. Es eignet sich für Lebensmittel in jedem pH-Bereich und weist eine sehr
hohe Wasserbindungskapazität und Viskositätsausprägung auf.
Die Zulassung von Guarkernmehl sollte beibehalten werden.
Guarkernmehl sollte bei genügender qualitativer und quantitativer Verfügbarkeit verpflichtend
in biologischer Qualität eingesetzt werden.
Die Produktion und Vermarktung von qualitativ hochwertigen Bio-Guarkernmehl sollte
gefördert werden.
Praxisempfehlung
Bei der Verwendung von Guarkernmehl sollte die mögliche Allergenität berücksichtigt werden.
Seite 104
E 414
Gummi arabicum
E 414
Gummi arabicum
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Gummi arabicum, Akazien-Gummi
Neutrales bis schwach saures Polysaccharid aus den Bausteinen D-Galactose,
L-Arabinose, L-Rhamnose und D-Glucuronsäure im Verhältnis ca. 3:3:1:1, das ca.
1/8 freie Säuren mit Na, K, Mg oder Ca bindet
E 414
Verdickungsmittel, Stabilisator, Füllstoff
Nicht spezifiziert
Evtl. aus der Herstellung: Rindenteile, Sand
Evtl. zugesetzt: Mahlhilfen, Bleichmittel
Gute Wasserlöslichkeit, hohe stabilisierende Wirkung, geringe Gelbildungskapazitäten
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007, 889/2008
Für Lebensmittel allgemein GHP; organic permitted for 02.0 Fats and oils, and fat
emulsions 05.0 Confectionery and permitted for 01.0 Dairy products and analogues,
excluding products of food category 02.08.2.2 Heat-treated processed meat, poultry,
and game products in whole pieces or cuts 8.3.2 Heat-treated processed
comminuted meat, poultry, and game products 10.2 Egg products
US National Organic Program Zugelassen als Zutat aus nichtbiologisch hergestellten landwirtschaftlichen
Erzeugnissen; Herstellung nur durch Wasserextraktion
Zugelassen für Milchprodukte, Fettprodukte, Süß- und Backwaren, Eier
Demeter
Nicht erlaubt
Bioland
Nicht erlaubt
Naturland
Nicht erlaubt
Bio Suisse
Zugelassen als Überzugsmittel bei gekochten Eiprodukten
Seite 105
E 414
Gummi arabicum
Gummi arabicum wird von verschiedenen Akazienarten, vorwiegend Acacia senegal, als
Exsudat nach der Verwundung der Rinde in Form von Tropfen mit 2 bis 7 cm Durchmesser
ausgeschieden. An der Luft härtet das Exsudat zu einem Harz aus, das zunächst von
verbleibenden Rindenresten getrennt und direkt vermahlen wird. Anschließend wird es in
Lösung gebracht, gereinigt und sprühgetrocknet (18). Die Ausbeuten pro Baum und Jahr liegen
im Durchschnitt zwischen 900 und 2.000 g. Hauptproduzent ist mit 50 bis 60.000 t/a der Sudan,
gefolgt von einigen anderen afrikanischen Staaten. Gummi arabicum war bereits im alten
Ägypten als „Kami“ bekannt und wurde als Adhäsiv für Pigmentfarben verwendet (4).
Gummi arabicum ist ein stark verzweigtes saures Polysaccharid, das aus einer Galactose
Hauptkette und verschiedenen Seitenketten besteht (4). Als stark verzeigtes Molekül trägt es
wenig zur Gelbildung bei.
Gummi arabicum liegt als neutrales oder leicht saures Salz vor. Gegen-Ionen sind Ca2+, Mg2+
und K+. Durch Lösen in 0,1 mol/l HCl und Fällen mit Ethanol ist die freie Säure erhältlich (7).
Gummi arabicum zeigt ausgeprägte emulgierende und filmbildende Eigenschaften. Dafür ist
nicht nur seine Struktur maßgebend, sondern auch die geringe Beimengung (ca. zwei Prozent)
eines Proteins, dessen Serin- und Threoninreste kovalent mit dem Kohlenhydrat verbunden
sein sollen. Gummi arabicum ist extrem wasserlöslich, sodass Lösungen mit Konzentrationen
bis zu 50 Prozent hergestellt werden können (4).
Gummi arabicum wird weder im Magen noch im Dünndarm, sondern erst im Dickdarm abgebaut
oder resorbiert. Die Substanz wird langsam über den Stoffwechselweg der kurzkettigen
Fettsäuren verwertet und liefert je Gramm circa 3,5 kcal. Gummi arabicum gilt als unbedenklicher Lebensmittelzusatzstoff (18).
Gummi arabicum wird als Verdickungsmittel, Emulgator und Stabilisator eingesetzt, z. B. bei
Backwaren, in Getränke-Emulsionen sowie im Süßwarenbereich und in der Medikamentenherstellung (Gummiartikel und Überzug von Dragees). Bei Süßwaren verhindert es Zuckerkristallisation und Fettabscheidung, indem es einen schützenden Glanzüberzug bildet. In der
Getränkeindustrie wird die Stabilisierung von feinen Partikeln und Dispersionen durch Gummi
arabicum zur Schaum- und Trubstabilisierung eingesetzt. Gummi arabicum ermöglicht auch die
Herstellung von pulverförmigen Aromakonzentraten (flavour fixative). So werden ätherische Öle
z. B. in einer Lösung von Gummi arabicum emulgiert und anschließend sprühgetrocknet. Das
Polysaccharid bildet einen Film um die Öltröpfchen und verhindert oxidative und andere
Veränderungen (18).
Gummi arabicum wirkt selbst kaum verdickend und eignet sich lediglich zur Bereitung
fließfähiger Lebensmittelzubereitungen niedrigviskoser bis 50%iger Lösungen. Es kann jedoch
Dispersionen stabilisieren (22).
Seite 106
Tierische Produkte
E 414
Gummi arabicum
Produktgruppe
Anwendung für
834 und Verbänden
Technologische
Funktion
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Vor- und
Nachteile
Milch und
Milchprodukte
Eiscreme, Schlagrahm Stabilisierung
Johannisbrotkernmehl,
Carrageen
Verhindert
Auskristallisieren
Getränke
Wein und Bier
Trubstabilisator
Säfte und Getränke
Stabilisierung von
Emulsionen und
Schäumen
Alginate, Guarkernmehl,
Johannisbrotkernmehl,
Pektine
Stabilisieren des
Schwebezustands
von Fruchtfleisch
Verzögerung der
Entgasung
Obst, Gemüse,
Kräuter und
Sprossen
Geleezuckerwaren,
Fruchtgummis
Tortenguss
Geliermittel,
Eindicken
Sonstiges
Träger für Zusatzstoffe Stabilisierung von
und Aromen qs
Dispersionen (für
Aromen Glanzüberzug auf Dragees
Gelatine, Pektin, Stärke,
Agar-Agar
Überzugsmittel
Gummi arabicum wurde zur Herstellung von Pasten, Pasteten, Saucen und Chutneys zugelassen. Es ist ein klassischer, traditionell eingesetzter Zusatzstoff, der als Naturprodukt aus Baumharz gewonnen werden kann.
Der Zusatzstoff Gummi arabicum ist auf dem Markt in Bioqualität erhältlich. Eine ökologische
Herstellung durch den biologischen Anbau der Akazienart ist schon Praxis.
sollte Gummi arabicum für Bioprodukte ausschließlich in Bioqualität eingesetzt werden, vorausgesetzt dass die Qualität den Anforderungen des Verwenders entspricht.
Seite 107
E 414
Gummi arabicum
Experten
Expertenumfrage
Es gab keine Äußerungen vonseiten der Firmen zu Gummi arabicum.
Expertenworkshop
Innerhalb des Expertenworkshops wurde Gummi arabicum nicht diskutiert.
Empfehlungen
Die Zulassung von Gummi arabicum für die biologische Verarbeitung sollte beibehalten
werden.
Gummi arabicum soll bei ausreichender qualitativer und quantitativer Verfügbarkeit in
biologischer Qualität verpflichtend eingesetzt werden.
Seite 108
E 415
Xanthan
E 415
Xanthan
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Xanthan, Keltrol, Kelzan, Xantahn gum
Biopolymer aus den Bausteinen D-Glucose, D-Mannose und D-Glucuronsäure im
Verhältnis ca. 3:3:2, teilweise verestert mit Essig- und Brenztraubensäure
E 415
Verdickungsmittel, Geliermittel
Nicht spezifiziert
Evtl. aus der Herstellung: Andere Bestandteile der Xantomonoas campestrisKulturen, darunter auch evtl. Cellulase
Zugesetzte Trägerstoffe: Andere Verdickungs- und Geliermittel, insbesondere
Johannisbrotkernmehl E 410 als synergistischer Verstärker der Gelierwirkung
Löslich in Kaltwasser, hat unabhängig von Temperatur und pH-Wert hohe
Quellfähigkeit
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007, 889/2008
Für Lebensmittel allgemein zugelassen
Für Lebensmittel zugelassen, nicht zugelassen für Gelee-Süßwaren in Minibechern
Lebensmittel pflanzlichen und tierischen Ursprungs
US National Organic Program Zugelassen als Zusatzstoff
Zugelassen für Fette, Obst- und Gemüseerzeugnisse, Kuchen und Kekse
Demeter
Nicht erlaubt
Bioland
Nicht erlaubt
Naturland
Nicht erlaubt
Bio Suisse
Nicht auf Positivliste der Weisungen
Seite 109
E 415
Xanthan
Xanthan ist ein langkettiges, weitverzweigtes Kohlenhydrat. Es ist aus verschiedenen charakteristischen Einzelzuckern aufgebaut. Produziert wird es von Xanthomonas campestris und
einigen verwandten Mikroorganismen in zuckerhaltigen Medien, welche neben Glucose und
NH4Cl ein Aminosäuregemisch sowie Mineralstoffe enthalten (37). Nach Beendigung der
Synthese, die etwa zwei Tage dauert, wird der Fermentationsansatz pasteurisiert, um die
Mikroorganismen abzutöten, durch Zentrifugieren von Zellbestandteilen befreit und das Xanthan
aus der verdünnten viskosen Lösung durch Zugabe von Isopropanol ausgefällt. Nach
Abfiltration – oder Zentrifugation – wird das Produkt getrocknet und gemahlen. Die Produktion
erfordert Apparaturen von großer Kapazität und damit hohe Investitionskosten (30).
Das Polysaccharid wird aus dem Medium durch Fällung mit Isopropanol in Gegenwart von KCl
abgeschieden (2). Xanthan lässt sich sehr günstig produzieren, da bei Wachstum auf Glucose
oder Saccharose ca. 60 bis 70 Prozent des Substrates umgesetzt werden (23). Der Einsatz von
gentechnisch veränderten Mikroorganismen ist möglich.
Xanthan kann als Cellulosederivat aufgefasst werden. Es ist in Wasser gut löslich (35). Die
hochviskosen Lösungen zeigen pseudoplastisches Verhalten 5 und sind weitgehend temperaturunabhängig. Lösungen, Emulsionen und Gele besitzen in Gegenwart von Xanthan eine hohe
Gefrier-Tau-Stabilität (2).
Xanthan quillt in wässriger Lösung und erhöht dadurch die Viskosität des Mediums. Es wird
deshalb als Verdickungsmittel, z. B. in Milchprodukten, Saucen, Tomatenketchup, Mayonnaise,
Senf und Dressings, verwendet. Zudem wird Xanthan in zahlreichen Produkten der Kosmetikindustrie eingesetzt, wie etwa in Lotionen, Shampoos, Zahnpasta, flüssigen Seifen und
Mascara (37).
Ein besonderes Kennzeichen von Xanthanlösungen besteht darin, dass sie eine PseudoFließgrenze besitzen. Weiterhin kann Xanthan mit Johannisbrotkernmehl zusammen
synergistisch wirken und thermoreversible Gele bilden, die sich durch ein sehr gutes Wasserbindungsvermögen und hohe Elastizität auszeichnen.
Xanthan ist sowohl zur Trubstabilisierung als auch zur Stabilisierung von Emulsionen
ätherischer Öle in Getränken geeignet.
Wegen seiner großen thermischen Stabilität ist es ein brauchbares Dickungsmittel für saure
Konserven. Bei Stärkegelen erhöhen Zusätze von Xanthan die Gefrier-Tau-Stabilität
beträchtlich.
Für Instant-Puddings kann die Eigenschaft von Xanthan dazu genutzt werden, im Gemisch mit
Johannisbrotkernmehl, Tetranatriumpyrophosphat und Milch Gele zu bilden.
Die pseudoplastischen Eigenschaften können bei Salatsaucen von Interesse sein: Die hohe
Viskosität im Ruhezustand bedingt eine große Stabilität und der Viskositätsabfall bei Scherbeanspruchung bedingt leichtes Fließen.
5
Pseudoplastisches Verhalten: Je höher die Schergeschwindigkeit desto tiefer die Viskosität
Seite 110
E 415
Xanthan
Tierische Produkte
Produktgruppe
Milch und
Milchprodukte
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Technologische
Funktion
Alternativen
(Substitution
oder
technologische
Verarbeitung)
Vor- und
Nachteile
Desserts
Verdickungsmittel
Milchmischgetränke
Vermeiden von
Synärese, Stabilisator
Guarkernmehl,
Gummi arabicum
Getreide und
Getreideprodukte
Dauerbackwaren
längere Frischhaltung,
Wasserspeicherkapazität
Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl
Schnelleres Altbackenwerden
Getränke
Naturtrübe Säfte
Trubstabilisierung
Gummi arabicum,
Pektin
Absetzen von
Fruchtpulpe
Pflanzliche Öle
und Fette
Saucen, Dressings,
Mayonnaise
Konsistenzverbesserung kaltgebundener
Saucen. Möglichkeit
zur Erzielung eines
Schwebeverhaltens
von grobstückigen
Zutaten in viskosen
Verkaufsprodukten.
Verzicht auf
Xanthan
Schlechtere
Konsistenz und
Synärese, evtl.
kürzere Haltbarkeit; teurer
Alternative:
Stärken
Sind teurer
Stabilisator,
Verdickungsmittel
pH- unabhängig
daher gut geeignet
für stark saure
oder salzhaltige
Produkte
Gummi arabicum,
Guarkernmehl
Obst, Gemüse,
Kräuter und
Sprossen
Konfitüren, Gelees,
Marmeladen
Sonstiges
Trägerstoff
Trägerstoff
Light-Produkte
Fettersatzstoff
Homogene
Flüssigkeiten
Obst- und Gemüsekonserven
Xanthan wurde zur Herstellung von Pasten, Pasteten, Saucen und Chutneys zugelassen.
Xanthan wurden von Konsumentenschutzorganisationen als gesundheitlich bedenklich beurteilt
und ist daher bei Bio Suisse nicht erlaubt.
Der Zusatzstoff Xanthan ist derzeit nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich.
Die mikrobiologische Herstellung von Xanthan bietet verschiedene Möglichkeiten, ökologische
Substrate einzusetzen, wie z. B. Bioglucose oder -saccharose. Auch auf Abwasser der Olivenölproduktion kann zurückgegriffen und dieses als Nährmedium verwendet werden. Andere
organische Reststoffe, bei denen der Einsatz als Nährmedium hohe Ausbeuten hervorbrachte,
sind Extrakte des Johannisbrotbaumes, Teile von Zitrusfrüchten oder Molke. Sehr gute Ergebnisse wurden bei der Verwendung von Kastanienextrakt erzielt. Diese Stoffe sind alle in
Bioqualität vorhanden, eine Produktion von ökologischem Xanthan sollte möglich sein (23).
Seite 111
E 415
Xanthan
Experten
Expertenbefragung
Es gab drei Antworten zur Anwendung von Xanthan, die von einem Saucenhersteller, einer
Gewürzfirma und einer Getreidemühle geliefert wurden. Die Firmen waren sich einig in der Bewertung von Xanthan als Konsistenzverbesserer kaltgebundener Saucen und zur Verbesserung
des Schwebeverhaltens von grobstückigen Zutaten in viskosen Verkaufsprodukten als zwingend erforderlich. Eine Firma regte an, die Zulassung von Xanthan bezüglich einer möglichen
Anwendung in Bioqualität erneut prüfen zu lassen. Weitere Informationen konnten zur Anwendung von Xanthan in Salatsauce gesammelt werden, in der es eine technologische und eine
sensorische Funktion einnimmt. Der Verzicht auf Xanthan hätte folgende Auswirkungen:
schlechtere Konsistenz und Synärese, eventuell kürzere Haltbarkeit, tendenziell ein höherer
Preis. Alternativ könnten Stärken eingesetzt werden, die aber teurer sind.
Nach Aussagen des Herstellers kann nur im Rahmen umfangreicher Versuche beantwortet
werden, ob andere Zutaten oder Zusatzstoffe die gleichen technologischen Wirkungen haben.
Auswirkungen auf die Sensorik, Lebensmittelsicherheit und Haltbarkeit sowie die Verwendung
alternativer Technologien sind nur unzureichend bekannt und müssen geprüft werden. Allgemein ist der Einsatz neuer Technologien mit hohen Investitionskosten verbunden. In konventionellen Produkten werden Salatsaucen von diesem Verarbeiter ebenfalls mit Xanthan verdickt.
Expertenworkshop
Die Einstellungen gegenüber Xanthan sind widersprüchlich: So verbieten die Verbände den
Einsatz ganz, demgegenüber scheint der Zusatzstoff für die Industrie zwingend nötig (gemäß
Befragung). Auch hier kommen Fragen nach Alternativen und der Ersetzbarkeit auf, gemäß
dem Baukastengedanken sollte dies genau geprüft werden. Dennoch ist die Notwendigkeit für
den Einsatz des Zusatzstoffs nicht ganz klar und sollte erneut geprüft werden mit der
Empfehlung auf produktgruppenspezifische Einschränkungen.
Empfehlungen
Xanthan ist durch die hohe pH-Unempfindlichkeit wichtiges Verdickungsmittel und Stabilisator
für saure oder salzige Produkte, dennoch wird es nicht abschließend als unbedenklich
eingestuft.
Die Notwendigkeit von Xanthan sollte produktgruppenspezifisch nochmals eingehend geprüft
werden.
Xanthan soll bei ausreichender qualitativer und quantitativer Verfügbarkeit in biologischer
Qualität verpflichtend eingesetzt werden.
Seite 112
E 422
Glycerin
E 422
Glycerin
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Glycerin, Glycerol, Trihydroxipropan, Ölsüß
C3H8O3
E 422
Trägerlösungsmittel, Feuchteregulator, Süßungsmittel
JECFA: Nicht spezifiziert
SCF/EFSA: Nicht spezifiziert
Andere Glycole
Glycerin stark hygroskopisch  nimmt leicht Wasser auf
Thermische Belastung -> Dimere und Polymere des Glycerins, Glycid, Acrylaldehyd
Reinsubstanzen 98 – 100 % und 85 – 87 %
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007 889/2008
Zugelassen für Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs; Pflanzenextrakte
Nicht erlaubt
Demeter Schweiz
Nicht erlaubt
Bioland
Nicht erlaubt
Naturland
Nicht erlaubt
Bio Suisse
Nicht auf Positivliste der Weisungen, aber als Trägerstoff zugelassen
Seite 113
E 422
Glycerin
Glycerin kommt als Fettbestandteil (11 %) in allen Fetten und Ölen vor und ist dort mit Fettsäuren verestert. Zudem sind Glycerin-Phosphat und Glycerinaldehyd Zwischenstufen beim Aufund Abbau von Kohlenhydraten. Bei der alkoholischen Gärung in Bier und Wein entsteht Glycerin ebenfalls als Nebenprodukt (10, 37).
Die Herstellung kann petrochemisch aus Propen mit den Zwischenprodukten Allylchlorid und
Epichlorhydrin oder chemisch als Nebenprodukt bei der Verseifung von natürlichen Fetten und
Ölen zur Gewinnung von Seifen (= Alkalisalze der Fettsäuren) erfolgen. Früher wurden dazu vor
allem tierische Fette eingesetzt (22).
Inzwischen werden bei der Biodieselherstellung große Mengen Glycerin als Nebenprodukt
erzeugt. Dabei werden meist pflanzliche Öle mit Methanol umgeestert. Auch eine biotechnologische Herstellung durch Fermentation ist möglich. Durch Sulfitzusatz bei der Gärung können
Hefen von Ethanolbildung auf Glycerinbildung umstellen. Melasse ist dabei ein häufig
verwendetes Substrat, da dieses neben einem hohen Zuckeranteil auch viel Sulfit enthält. Diese
Form der Gärung wird auch als 2. Neuberg'sche Gärungsform bezeichnet (1, 2).
Glycerin gibt es in unterschiedlichen Reinheiten im Handel. Für industrielle Zwecke wird
Rohglycerin verwendet, für den pharmazeutischen Bereich hingegen Mischungen, da diese
aufgrund niedrigerer Schmelzpunkte und Viskosität technisch einfacher zu verarbeiten sind.
Glycerin wird durch mehrstufige Destillation, Desodorierung und Filtration aufbereitet. In
qualitätssensiblen Bereichen der Pharma-, Kosmetik- und Lebensmittelindustrie wird hochreines synthetisches Glycerin verwendet, welches nicht aus tierischen oder pflanzlichen Vorprodukten stammt.
Produktgruppe
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Technologische
Funktion
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Vor- und Nachteile
Getreide und
Zugelassen nur für
Getreideprodukte Pflanzenextrakte
Getränke
Pflanzliche Öle
und Fette
Als Feuchthaltemittel
z. B. für Datteln
Obst, Gemüse,
Kräuter und
Sprossen
Als Trägerstoff für
Pflanzenextrakte
Maltodextrin,
Invertzucker- und
Glukosesirup
Sonstiges
Glycerin findet Verwendung bei Fleischerzeugnissen, Kuchen, Konfekt und Überzügen, da es
im Lebensmittel Feuchtigkeit bindet und auf diese Art den Wasserverlust verhindert. Außerdem
wird es als Süßungsmittel mit einer 60%igen Süßkraft von Saccharose, als Feuchthaltemittel,
Haftverbesserer und Weichmacher in Überzügen aus Gelatine, Alginaten, CMC und StärkeFachdossiers zum Projekt 08OE0514
Seite 114
E 422
Glycerin
derivaten sowie in Wurstpellen, als Lösungsmittel, Träger und Lösungsvermittler für Aromen,
Farbstoffe, Antioxidantien, Enzymen u. Ä. eingesetzt (21).
Bei der Zulassung bzw. Zulassungsbeschränkung wird ein historischer Fehler vermutet: Die
Zulassung sollte sich auf Glycerin aus Pflanzenextrakten (nicht tierisch) und nicht für die
Herstellung von Pflanzenextrakten beschränken. Bei Glycerin handelt es sich um eine isolierte
Nahrungsmittelsubstanz, die nur fallspezifisch zugelassen wurde, da die Gefahr der Schönung
gesehen wurde.
Der Zusatzstoff Glycerin wird in Bioqualität auf dem Markt gehandelt. Glycerin wird aus diversen
pflanzlichen Ölen und Fetten durch Spaltung des Fettes bei hohen Temperaturen und hohen
Drücken gewonnen. Glycerin ökologischer Herkunft wird in großer Menge in ökologischer
Kosmetik und Seifenerzeugnissen eingesetzt.
Dadurch, dass keine Monopolstellung auf Anbieterseiten besteht, sollte für Glycerin gefordert
werden, dass es verbindlich nur in Bioqualität für Bioprodukte eingesetzt werden darf.
Experten
Expertenumfrage
Es gab keine Äußerungen vonseiten der Firmen zu Glycerin.
Expertenworkshop
Glycerin ist nach der Öko-Durchführungsverordnung (EG) Nr. 889/2008 nur zugelassen zur
Herstellung von Pflanzenextrakten. Dieses Einsatzgebiet sollte beibehalten werden. Da Glycerin als Fettbestandteil (11 %) in allen Fetten und Ölen vorkommt und z. B. auch bei der alkoholischen Gärung in Bier und Wein als Nebenprodukt entsteht, soll es längerfristig in ökologischer
Qualität eingesetzt werden.
Empfehlungen der Experten:
Zulassung und Einsatzgebiet für E 422 Glycerin sollte beibehalten werden.
Der Einsatz von E 422 Glycerin in Bioqualität sollte in Abhängigkeit von qualitativer und
quantitativer Verfügbarkeit verpflichtend eingeführt werden.
Seite 115
E 422
Glycerin
Empfehlungen
Durch den sehr limitierten Einsatz als Trägerstoff für ökologische Pflanzenextrakte wird
empfohlen:
Zulassung und Einsatzgebiet für E 422 Glycerin beizubehalten
Die Ausweitung des Einsatzes als Trägerstoff zur Bio-Aromenherstellung soll geprüft werden.
Den Einsatz von E 422 Glycerin in Bioqualität in Abhängigkeit von qualitativer und
quantitativer Verfügbarkeit verpflichtend einzuführen.
Seite 116
E 440 (i) Pektin
E 440 (i) Pektin
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Pektin, Apfelpektin, Zitruspektin
(C6H8O6)n * (O-CH3)m n = ca. 500, m = 30 – 80 % von n
E 440 (i)
Geliermittel, Überzugsmittel, löslicher Ballaststoff, Stabilisator
Nicht spezifiziert
Evtl. aus der Herstellung: Reste des Fällungsalkohols und der Neutralisierungssalze,
Sulfite
Zugesetzt: Standardisierungsmittel (Zuckerarten), Retadoren (organische Säuren und
ihre Salze)
Hochverestertes Pektin: pH-abhängig 1 - 3,5; Gelbildung nur bei Anwesenheit von
Zucker mind. 55 % möglich
Niederverestertes Pektin: Weitestgehend pH-unabhängig, Gelbildung nur unter
Anwesenheit von Calcium-Ionen möglich
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007 889/2008
Für Lebensmittel allgemein GHP; organic: permitted for food of plant origin and
permitted for 01.0 Dairy products and analogues, excluding products of food category
02.0
US National Organic Program Zugelassen als Zusatzstoff nur in niederveresterter Form
Als Zusatzstoff erlaubt
Demeter Schweiz
Zugelassen für Brot und Backwaren, Obst- und Gemüseerzeugnisse, Milchprodukte
(ohne Phosphat, Kalziumsulfat, raffinierten Zucker oder SO2)
Bioland
Zugelassen für Brot und Backwaren, Sojaprodukte, Obst- und Gemüseerzeugnisse,
Milcherzeugnisse
Naturland
Zugelassen für Brot und Backwaren, Obst- und Gemüseerzeugnisse;
Milcherzeugnisse
Bio Suisse
Zugelassen für Süßspeisen und Desserts, Sorbets, Obst- und Gemüsesäfte,
Konfitüren und Gelees sowie für Fruchtgrundstoffe für unterlegte Joghurts und
Milchprodukte
Seite 117
E 440 (i) Pektin
Pektine kommen in allen festeren Bestandteilen, beispielsweise den Stängeln, Blüten, Blättern
etc., von Pflanzen vor. Die Pektine sind in den primären Zellwänden enthalten und haben die
Fähigkeit, Wasser an sich zu binden, der Austrocknung von Pflanzen vorzubeugen und
gemeinsam mit der Cellulose stabilisierend zu wirken. Die Pflanzenart ist genauso wie Typ und
Alter des Pflanzengewebes für die Pektinzusammensetzung entscheidend. Besonders pektinreich sind Pflanzenteile mit relativ zähen/harten Bestandteilen, z. B. Schalen von Zitrusfrüchten
oder Äpfeln, Fruchtstände von Sonnenblumen, Zuckerrüben oder Agavenblätter (37).
Mit Hilfe einer Heißwasser-Extraktion wird das Pektin aus den Pflanzenbestandteilen herausgelöst. Durch eine anschließende Fällungsreaktion mit Alkohol oder Aluminiumsalzen, Abtrennung, Reinigung und Trocknung erhält man pulverförmiges Pektin (18, 37). Diese Reinsubstanz
liegt in unterschiedlichen Kettenlängen und Veresterungsgraden vor. Bei der Extraktion von
Pektinen aus den pflanzlichen Geweben können diese chemisch verändert werden. Darum
werden die nativen pflanzlichen Pektine Protopektine genannt, um sie von den derart chemisch
veränderten Pektinen abzugrenzen. Man unterscheidet hochverestertes, niederverestertes und
amidiertes Pektin. Letzteres kann durch eine chemische Reaktion von Pektin mit Ammoniak
hergestellt werden. Eine Modifikation mit Salzsäure senkt den Veresterungsgrad (4, 18).
Jährlich werden weltweit etwa 40.000 Tonnen Pektin produziert. Pektin wird mit großem technischem Aufwand aus pflanzlichen Rohstoffen mit hohem Pektingehalt gewonnen. Zu den meist
verwendeten Rohstoffe zählen z. B. Apfel-, Zitrus- oder Rübentrester. Durch die verschiedenen
Ausgangsmaterialien und die variierenden Gewinnungsmethoden können Modifikationen und
dadurch verschiedene Pektintypen mit unterschiedlichen Eigenschaften entstehen. Durch
Zusatzstoffe wird das Pektin seinem Einsatzbereich angepasst (z. B. Rohrzucker zur Standardisierung, Puffersubstanzen zur Regulation des pH-Wertes und der Calciumverfügbarkeit) (35).
Pektin besteht aus einem kompliziert zusammengesetzten Polysaccharid. Die Basis der Kette
bilden zahlreiche Galacturonsäureeinheiten, die Verzweigungen mit diversen Monosacchariden
aufweisen. Die vorhandenen Carboxylgruppen der Galacturonsäure sind zum Teil mit Methanol
verestert. Je nach Ausprägung des Veresterungsgrades spricht man von niederverestertem
Pektin (NP) <50 Prozent Veresterung und hochverestertem Pektin (HP) >50 Prozent veresterter
Anteil. Je länger die Pektinkette ist, desto fester wird das entstehende Gel. Auch bezüglich der
Geliergeschwindigkeit gibt es Unterschiede. So sind im schnell gelierenden Pektin 70 bis
75 Prozent, in der langsam gelierenden Variante 60 bis 65 Prozent der Carboxyl-Gruppen
methyliert. Schnell gelierendes Pektin verwendet man z. B. in Konfitüren, die nach Abfüllung
schnell erstarren sollen, um ein Aufschwimmen der Früchte zu unterbinden.
Hochveresterte Pektine setzen zur Gelbildung die Anwesenheit von Zucker und einen
bestimmten Säuregrad voraus, wobei letzterer die Eigendissoziation der noch freien CarboxylGruppen herabsetzen soll.
Niederverestertes Pektin mit einem Veresterungsgrad unter 50 Prozent ist dagegen in seiner
Gelierkraft von Zucker- und Säuregrad weitgehend unabhängig. Hier ist es die Verknüpfung
zweier Ketten durch Calcium-Ionen, die zum Gelieren führt. Dabei sind 25 bis 80 mg CalciumIonen für ein Gramm Trockenpektin zum Gelieren milchhaltiger Produkte ausreichend (2).
Seite 118
E 440 (i) Pektin
Bei amidiertem Pektin (AP) liegen nach der Reaktion mit Ammoniak zusätzliche Amid-Gruppen
vor. Dadurch ist AP im Gegensatz zu niederverestertem Pektin unempfindlicher gegenüber
Änderungen des pH-Wertes und Calciumschwankungen. Amidiertes Pektin ist für Bioprodukte
nicht zugelassen.
Die relevanten Einflussfaktoren im Umgang mit verschiedenen Pektinen sind demnach die
Temperatur, der Zuckergehalt, der pH-Wert und der Gehalt von Calcium (18).
Die technologische Funktionalität von Pektin erlaubt den Einsatz als Geliermittel, Stabilisator,
Füllstoff, Überzugsmittel und Verdickungsmittel. Wie bereits erwähnt, wird niederverestertes
Pektin vor allem in der Herstellung von Milchprodukten, aber auch zur Stabilisierung von
Fruchtsäften eingesetzt.
Durch die nicht notwendige Anwesenheit von Calcium-Ionen wird hochverestertes Pektin
vornehmlich zur Gelierung von Süßwaren, Marmeladen, Konfitüren und Gelees verwendet. Es
dient zudem der Herstellung von verzehrbaren Filmen auf Lebensmittelprodukten.
Seite 119
E 440 (i) Pektin
Tierische Produkte
Produktgruppe
Milch und
Milchprodukte
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Milcherzeugnisse
Technologische
Funktion
Geliermittel, Verdickungsmittel
Niederverestertes
Pektin
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Bsp. Desserts mit
modifizierten
Stärken
Bsp. Sorbets
Verzicht auf Pektin
Guarkernmehl
Getreide und
Backwaren,
Getreideprodukte Teiglinge,
Wasserbindung,
Frischhaltung
Trubstabilisator
Obst, Gemüse,
Kräuter und
Sprossen
Konfitüren, Gelees Geliermittel
und Marmeladen,
Einsatz von hochFruchtzubereitung verestertem Pektin
Niederverestertes
Pektin als Geliermittel
Fruchtgummis
Weniger Volumen/grob,
kürzere Lagerzeit, teurer
Verschlechterte Sensorik
– grob/kurz
Verbesserte Teigstabilität
und gleichmäßigere
Krumenausbildung
Gummi arabicum
Hält die Konsistenz und
Fruchtmarkverteilung
aufrecht
Verzicht auf Pektin
Alternative Agar
Agar, BioGuarkernmehl
Sehr langes Kochen
Gelbildung,
eindicken
Mod. Stärken können
produktspez. eingesetzt
werden, Verbesserung
Cremigkeit und
Mundgefühl
Gummi arabicum,
Agar-Agar
Verhindert
Kristallbildung bei
TK Teiglingen
Getränke
Vor- und Nachteile
Gelatine
Genügend Zucker und
saures Milieu notwendig
Keine Gelierung, Einfluss
auf die Sensorik und den
Preis
Zu flüssige Konsistenz
Anderer Geschmack,
höhere Energiekosten
Einfluss auf Sensorik,
LM-Sicherheit und Preis
Schlechtere Sensorik
Sonstiges
Gefüllte
Lebkuchen
Geliermittel
Alternative Agar
Agar
Schlechtere Sensorik
Kakao- und
Schokoladenerzeugnisse (nur
als Überzugsmittel) qs
Als Trägerstoff qs
Pektin wurde zum Einsatz in Fruchtzubereitungen zugelassen. Als klassisches Geliermittel aus
natürlicher Quelle unterstützt es die natürliche Gelierfähigkeit von Früchten abhängig vom
Calciumgehalt und von dem pH-Wert. Amiidiertes Pektin ist nicht zulässig.
Seite 120
E 440 (i) Pektin
Der Zusatzstoff Pektin ist derzeit nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich.
Es gibt ein patentiertes Verfahren zur Erzeugung von ökologischem Pektin, mit diesem ist
jedoch bei den aktuellen Preisen für ökologisch erzeugte Zitrusfrüchte keine wirtschaftliche
Produktion von Biopektinen möglich. Zudem sind Zitruspektine nicht problemlos mit Pektinen
anderem Ursprungs substituierbar, da diese unterschiedliche technologische Eigenschaften
aufweisen.
Die International Pectin Producers Association vertritt die Meinung, dass aufgrund von Rohstoffmangel in den nächsten Jahren keine Herstellung ökologischen Pektins möglich sein wird. Ein
chinesisches Unternehmen hat Interesse geäußert, in der näheren Zukunft Pektin aus unterschiedlichen ökologischen Früchten gewinnen zu wollen.
Eine Ökologisierung der üblichen Herstellungsverfahren erfordert neben dem Einsatz ökologischer Rohmaterialien zudem Alternativen für die notwendigen bisher eingesetzten Verarbeitungshilfsstoffe, z. B. Isopropanol, welches bisher nur für die Zuckerherstellung zugelassen ist.
Experten
Expertenumfrage
In der projektinternen Befragung wurde Pektin als unerlässlicher Zusatzstoff zur Texturgabe,
zur Gelierung und für die Herstellung von Konfitüren beurteilt. Zudem ist es ein einfaches und
gut handhabbares Geliermittel für Fruchtaufstriche und Fruchtzubereitungen. Die Zulassung
sollte den Herstellern nach nicht erneut geprüft werden, zudem gibt es keine gleichwertige
Alternative. Mögliche alternative Zutaten sind Agar-Agar und (ökologisches) Guarkernmehl. Die
Textur ist mit Agar-Agar schlechter (gefüllte Lebkuchen). Alternative Technologie ist eine
verlängerte Kochzeit (Fruchtaufstrich) mit der Folge von hohen Energiekosten und abweichendem Geschmack. Rezepturänderung unter Verzicht auf Pektin bewirken bei Sorbets weniger
Volumen und Grobheit, verkürzte Lagerung und eine Verteuerung. Bisher sind noch keine
biozertifizierten Alternativen bekannt. In der konventionellen Verarbeitung werden verschiedene
modifizierte Stärken angewendet mit dem Vorteil, dass sie produktspezifisch eingesetzt werden
können und die Cremigkeit und das Mundgefühl von z. B. Dessertprodukten verbessern.
Konsequenzen eines Verzichts auf Pektin wären, dass verschiedene Produkte nicht hergestellt
werden können (z. B. gefüllte Lebkuchen). Zur Auswirkung auf die Sensorik wird allgemein
gesagt, dass sie verschlechtert sei, weil keine ausreichende Gelierung gewährleistet ist. Zudem
hat der Verzicht auf Pektin eine verkürzte Haltbarkeit zur Folge.
Expertenworkshop
Innerhalb des Expertenworkshops wurde Pektin nicht diskutiert.
Seite 121
E 440 (i) Pektin
Empfehlungen
Pektin ist ein wichtiger Zusatzstoff für eine Vielzahl von Anwendungen und ist besonders durch
seine große Funktionalität unersetzbar.
Die Zulassung von Pektin sollte beibehalten werden.
Da Pektin aus pflanzlichen Quellen gewonnen wird, sollte die Verwendung des Zusatzstoffs in
Bioqualität in Abhängigkeit von seiner qualitativen und quantitativen Verfügbarkeit
Seite 122
E 464
Hydroxypropylmethylcellulose
E 464
Basisinformationen
Name(n)
Hydoxypropylmethylcellulose, HPMC
(C6H10O5)n·(-CH3 und -CH2-CHOH-CH3)m
n=70-1000 m=1 bis 2,3 n
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
E 464
Verdickungsmittel, Emulgator, Überzugsmittel, Stabilisator
JEFCA: Nicht spezifiziert
SCF: Nicht spezifiziert
Begleitstoffe
Entstanden: Unsubstituierte Celluloseanteile; Propylenoxid und dessen Polymere,
Chlorhydrine, Kochsalz
Verschiedene Substitutionsgrade bestimmen die technologischen Eigenschaften;
allgemein gut löslich in kaltem Wasser, nicht löslich in Alkohol und organischen
Lösungsmitteln
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007, 889/2008
Für Lebensmittel allgemein GHP; organic: nicht erlaubt
Zugelassen für Lebensmittel tierischen und pflanzlichen Ursprungs; Herstellung von
Kapselhüllen
US National Organic Program Zugelassen – for use in regenerative casings, as an anti-caking agent (non-chlorine
belached) and filtering aid
Nicht erlaubt
Demeter
Nicht erlaubt
Bioland
Nicht erlaubt
Naturland
Nicht erlaubt
Bio Suisse
Nicht erlaubt
Seite 123
E 464
Aus Pflanzenfasern kann α-Cellulose direkt gewonnen werden, welche dann stark alkalisch
aufgequollen und mit Methylchlorid, Ethylchlorid und Propylenoxid zu Celluloseether umgesetzt
wird (21). Die chemisch in die Gruppe der Celluloseether gehörende Hydroxypropylmethylcellulose ist ein Abkömmling der Cellulose (E 460). Im Gegensatz zu dieser ist Hydroxypropylcellulose jedoch gut wasserlöslich. Sie verleiht Flüssigkeiten eine zähflüssige Konsistenz und
bildet beim Erhitzen starke Gele aus. Ihre chemische Struktur verleiht der Verbindung darüber
hinaus emulgierende und stabilisierende Eigenschaften (37).
HPMC wirkt hauptsächlich als Verdickungsmittel, welches in der Kälte gut löslich ist und erst bei
50 bis 70ºC Gele bildet, die auch im sauren Bereich und bei hohen Salzkonzentrationen stabil
bleiben. Dieses gegenläufige Verhalten zu Gelatine, Carrageen und Pektin ist von Interesse
beim Stabilisieren von heißen Emulsionen, Suspensionen und Schäumen und beim Heißabfüllen von Speisen. HPMC verzögert dabei die Freisetzung von Aromen und im Darm die Resorption von Vitaminen und ähnlichen Wirkstoffen (21).
Für konventionelle Produkte wird HPMC als Hilfsmittel in Backwaren verwendet. Dort sorgt es
für eine feinere Struktur für bessere Gashaltung, größeres Volumen und eine geringere Fettaufnahme beim Backen. Bei Speiseeis führt der Einsatz von Hydroxypropylmethylcellulose zu
einer Verbesserung der Cremigkeit und bei Pudding zu der gewünschten Konsistenz und
Schaumstabilität. Innerhalb von Soßen, Ketchups, Dips, Panaden und Überzügen bewirkt
HPMC eine bessere Haftung und geringere Fettaufnahme. In kohlensäurehaltigen Getränken
verlängert es zudem die Gashaltung.
Produktgruppe
Sonstiges
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Zur Herstellung
von Kapselhüllen
Technologische
Funktion
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Vor- und Nachteile
Überzugsmittel, Hülle
Die Zulassung von Hydroxypropylcellulose ist vergleichweise jung, und wurde durch Hersteller
von Kapselhüllen im Bereich der Nahrungsergänzungsmittel initiiert. Auf Verbandsebene ist der
Einsatz nicht erlaubt, da der Zusatzsstoff chemisch verändert ist und als Alternative zur
Verkapselung Gelatine eingesetzt werden kann.
Seite 124
E 464
Der Zusatzstoff Hydroxypropylmethylcellulose ist derzeit nicht in Bioqualität auf dem Markt
erhältlich. Bei der Herstellung handelt es sich um eine chemische Reaktion, die nicht mit den
Grundsätzen der ökologischen Lebensmittelverarbeitung vereinbar ist. Ein ökologischer
Zusatznutzen wäre Verbrauchern und Anwendern nicht vermittelbar, daher ist eine Ökologisierung der Hydroxypropylmethylcellulose nicht relevant.
Alternativ kann ökologische Gelatine eingesetzt werden.
Experten
Expertenumfrage
Es gab keine Äußerungen vonseiten der Firmen zu Hydroxypropylmethylcellulose.
Expertenworkshop
Innerhalb des Expertenworkshops wurde Hydroxypropylmethylcellulose nicht diskutiert.
Empfehlungen
Die Verwendung von Hydroxypropylmethylcellulose als Zusatzstoff ist nur auf die Herstellung
von Kapselhüllen beschränkt. Bei fast allen Verbänden ist die Verwendung nicht erlaubt.
Hydroxypropylmethylcellulose sollte weiterhin zur Herstellung von Kapselhüllen eingeschränkt
zugelassen werden.
Praxisempfehlung
Als Alternative kann biologische Gelatine verwendet werden.
Seite 125
E 500
Natriumcarbonat
E 500
Natriumcarbonat
Basisinformationen
Name(n)
Natriumcarbonate
i) Natriumcarbonat, Soda
ii) Natriumhydrogencarbonat, Natron
iii) Natriumsesquicarbonat, Trona
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Na2CO3, Na2CO3 · 10 H20, NaHCO3, Na2CO3 · NaHCO3
E 500
Säureregulatoren, Backtriebmittel, Aufschlussmittel
JECFA: Nicht spezifiziert
Die jeweils anderen Na-Carbonate und -Hydrate, Kochsalz
pH (Soda) 11,6; pH (Bicarbonat) 8,6; pH (Sesquicarbonat) 10,1;
Gut wasserlöslich, kann auf Schleimhäute und Haut reizend wirken
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007, 889/2008
Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs, „Dulce de leche“, Sauerrahmbutter und
Sauermilchkäse
Als Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoff erlaubt
Demeter
Nicht gelistet
Bioland
Zugelassen für Sauermilchkäse, Triebmittel für Brot und Backwaren
(Weinsteinsaures Backpulver)
Naturland
Zugelassen für Sauermilchkäse, Triebmittel für Brot und Backwaren
(Weinsteinsaures Backpulver)
Bio Suisse
Zugelassen als Triebmittel in Backpulver für Brot- und Backwaren, zur pH-Werteinstellung für die Ausflockung der Stärke und zur Stärkeverflüssigung, zur Entsäuerung
bei tropischen Fetten
Seite 126
E 500
Natriumcarbonat
Natürlich vorkommende natriumcarbonathaltige Minerale werden in vielen Sodaseen oder
ausgetrockneten Lagerstätten in Afrika und Amerika abgebaut. Wegen ihrer vielfältigen
Verunreinigungen werden die Ausgangsminerale vor dem Transport und der Weiterverwendung
umkristallisiert und anschließend in gereinigtes, kristallwasserfreies Soda überführt (z. B. mit
Hilfe des Trona-Verfahrens, benannt nach dem gleichnamigen Ausgangsmineral Trona =
Sesquicarbonat) (21, 37).
Neben der Sodagewinnung aus natürlichen Quellen ist die häufigste Herstellungsweise eine
chemische nach Solvay. Dabei wird Ammoniak und Kohlendioxid in eine gesättigte Natriumchlorid-Lösung eingeleitet und das so entstandene Natriumhydrogencarbonat im Drehrohrofen
erhitzt.
NaCl-Lösung + NH3 + CO2 → NaHCO3 + NH4Cl (21)
Natriumcarbonat ist allein oder in Backpulver ein ideales Backtriebmittel, da es bereits bei 60°C
CO2 abgibt und in Sesquicarbonat übergeht, das mit Säuren weiteres CO2 freisetzt. Aus diesem
Grund wird es auch als Bestandteil von Getränkepulvern und von Tabletten-Sprengmitteln
eingesetzt.
Darüber hinaus ist Natriumcarbonat ein wichtiges pH-Puffersystem und Regulator in Milch- und
Käseerzeugnissen und bei Fermentationen. Bei Schmelzkäse wird durch Natriumcarbonat die
Ausbeute erhöht und das Gerinnen von Kondensmilch wird verzögert.
Soda dient primär zur Herstellung anderer Na-Salze (Citrate, Phosphate) und als
Alkalisierungs- und Aufschlussmittel (21).
Natriumcarbonat wird bei Kakao eingesetzt, um die Farbintensität zu erhöhen und den Kakao
besser aufzuschließen (23).
Für konventionelle Lebensmittel wird neben der gängigen Natronlauge alternativ auch Natriumcarbonat zur Laugenschälung eingesetzt.
Seite 127
E 500
Natriumcarbonat
Tierische Produkte
Produktgruppe
Milch und
Milchprodukte
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Trockenmilch und
eingedickte Milch
Sauerrahmbutter,
Technologische
Funktion
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Vor- und
Nachteile
Säureregulator
Reifungshelfer
Längere Reifung
CO2 Bildung nötig,
Volumenerhöhung ,
Backtriebmittel
Verzicht auf E 500
Sauermilchkäse
Getreide und
Getreideprodukte
Backwaren
Alternative E 501
Mechanische oder
physikalische
Prozesse: z. B.
Lufteinschlag in den
Teig.
Biskuitmasse: Einbringen von Luft durch
Zugabe von Eiweißschnee oder zu
Schaum aufgeschlagenem Vollei
„Sandmassen“: blasig
aufgeschlagene Fettphasen oder
schaumiggerührte EiFettmassen
Kompaktere
Struktur und
keine knusprige
„Bödeli“ bei Petit
Beurre.
Bei weichen
viskosen Teigen
am wirkungsvollsten.
Gewünschte
Beschaffenheit
und Konsistenz
der Teige lassen
sich durch
Zugabe von
Eiern, Fetten,
Emulgatoren
und/oder
Stabilisatoren
einstellen
Zur Texturgabe
unverzichtbar
Sonstiges
Natriumcarbonat wurde als ein breit verwendetes Backtriebmittel zugelassen sowie als Puffersalz zur Herstellung von Milchprodukten (z. B. Sauermilchkäse“Dulce de leche“).
Der Zusatzstoff Natriumcarbonat ist derzeit nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich. Bei der
Herstellung handelt es sich um eine chemische Synthese, die nicht mit den Grundsätzen der
ökologischen Lebensmittelverarbeitung vereinbar ist. Ein ökologischer Zusatznutzen wäre
Verbrauchern und Anwendern nicht vermittelbar, daher ist eine Ökologisierung des Natriumcarbonats nicht relevant.
Seite 128
E 500
Natriumcarbonat
Experten
Expertenumfrage
Zur Anwendung von Natriumcarbonat E 500 gab es drei Rückmeldungen. Alle Befragten
bewerten die Verwendung von E 500 als Backtriebmittel als unerlässlich und sehen keinen
Anlass, die Zulassung dieses Zusatzstoffes erneut zu prüfen. Gewünscht wird eine Erweiterung
als Verarbeitungshilfsstoff zur Entsäuerung von tropischen Fetten.
Natriumcarbonat wird beispielsweise für schokolatierten Petit Beurre als Backtriebmittel
eingesetzt. Ein gleichwertiger EU-zugelassener Zusatzstoff ist E 501. Die Konsequenzen des
Verzichts auf Natriumcarbonat sind eine kompaktere Struktur und kein knuspriger Keksboden
(„Bödeli“).
Expertenworkshop
Innerhalb des Expertenworkshops wurde Natriumcarbonat nicht diskutiert.
Empfehlungen
Gerade in Feinbackwaren wird Natriumcarbonat als Backtriebmittel unter anderem wegen der
sehr guten Dossierbarkeit eingesetzt.
Um auch weiterhin die gewünschte Diversität an Backwaren in Bioqualität herstellen zu
können, sollte die Zulassung für Natriumcarbonat beibehalten werden.
Seite 129
E 501
Kaliumcarbonat
E 501
Kaliumcarbonat
Basisinformationen
Name(n)
Kaliumcarbonate
i) Kaliumcarbonat, Pottasche
ii) Kaliumhydrogencarbonat, Doppelkohlensaures Kali
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
K2CO3, K2CO3 · 1.5 H2O, KHCO3
E 501
Säureregulatoren, Aufschlussmittel, Backtriebmittel
Nicht spezifiziert
Chloride, Sulfate, Magnesium
pH 12 - 8,6
Gut wasserlöslich, unlöslich in Fett und Alkohol
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007, 889/2008
Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs
US National Organic Program Zugelassen als synthetischer Zusatzstoff
Als Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoff erlaubt
Demeter
Zugelassen für Lebkuchen und Honigkuchen
Bioland
Zugelassen als chemische Triebmittel für Brot und Backwaren
Naturland
Zugelassen als chemische Triebmittel für Brot und Backwaren
Bio Suisse
Zugelassen als Triebmittel in Backpulver für Brot- und Backwaren
Seite 130
E 501
Kaliumcarbonat
Kaliumcarbonate kommen natürlich in der Asche von Holz und anderen Pflanzen, aber auch als
Kalisalz in Kanada, Russland sowie Weißrussland und Deutschland vor. Das Gestein wird
durch Chloralkali-Elektrolyse zu KOH + CO2 aufbereitet oder durch Aufschlämmung von KCl +
MgCO3 fällt eingeleitetes CO2 als schwerlösliches Doppelsalz aus, das in der Hitze mit
weiterem CO2 zu unlöslichem MgCO3 und löslichem K2CO3 disproportioniert (21).
Früher wurde Kaliumcarbonat aus Pflanzenasche angereichert, heute wird es meist chemisch
gewonnen, indem Kohlendioxidgas in Kalilauge eingeleitet wird (37).
Kaliumcarbonat (Pottasche) ist ein Backtriebmittel, das allein oder als Mischung in Backpulver
verwendet wird. Dabei wird Kaliumcarbonat zur Lockerung von Lebkuchenteig verwendet, da
die Bräunung intensiver ist als bei Backpulver. Darüber hinaus ist es ein vielseitiges Alkalisierungs- und Neutralisierungsmittel sowie ein pH-Regulator (21). Wegen seiner alkalischen
Wirkung wird es als Aufschlussmittel für Kakao und Kaffeeersatz und zum Entsäuern von Wein
und Most eingesetzt. Bei Trauben wird durch Kaliumcarbonat die äußere Wachsschicht
entfernt, was zu einer besseren Verdunstung der Feuchtigkeit führt und so die schnellere
Trocknung von Rosinen fördert (36).
Bei Leb- und Honigkuchen wird vorwiegend Pottasche eingesetzt, aber auch Gemische von
Pottasche und Hirschhornsalz (21).
Produktgruppe
Anwendung für
834 und Verbänden
Technologische
Funktion
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Getreide und
Getreideprodukte
Leb- und Honigkuchen Teiglockerung
(harte Flachteige)
Triebmittel
Getränke
Wein, Most
Entsäuern
Calciumcarbonat
E 170
Obst, Gemüse,
Kräuter und
Sprossen
Trockenobst, Rosinen
Trocknungsbeschleuniger
Sonnentrocknung
Sonstiges
Rohkakao oder Kaffeeersatz 7 % i. Tr.
Säuglingsbeikost
Träger für Zusatzstoffzubereitungen und
Aromen
Aufschlussmittel
Natriumcarbonat
E 500
Hirschhornsalz
Mechanische oder
physikalische
Prozesse: z. B.
Lufteinschlag in den
Teig.
Vor- und Nachteile
Als Backtriebmittel
unverzichtbar
Methode ist bei wiechen viskosen Teigen
am wirkungsvollsten.
Gewünschte Beschaffenheit und Konsistenz
der Teige lassen sich
durch Zugabe von
Eiern, Fetten, Emulgatoren und/oder Stabilisatoren einstellen
Natürlichkeit,
unbehandelt
Seite 131
E 501
Kaliumcarbonat
Kaliumcarbonat ist ein traditioneller und klassischer Zusatzsstoff und wurde als Backtriebmittel
zugelassen.
Der Zusatzstoff Kaliumcarbonat ist derzeit nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich.
Durch das Verbrennen von Holz aus ökologischem Anbau wäre es grundsätzlich möglich,
ökologisch erzeugtes Kaliumcarbonat zu erzeugen.
Experten
Expertenbefragung
Die Anwendung von E 501 als Backtriebmittel wurde innerhalb der Befragung von drei
Verarbeitern als zwingend nötig eingestuft. Die Anwendung von Kaliumcarbonat wurde am
Beispiel von Lebkuchen erwähnt. Kaliumcarbonat dient in diesem Fall als Triebmittel und hat
somit eine technologische Funktion. Als alternative Zusatzstoffe kommen andere Triebmittel in
Frage, ein Verzicht auf den Zusatzstoff hätte schwerwiegende Auswirkungen auf die Sensorik.
Expertenworkshop
Innerhalb des Expertenworkshops wurde Kaliumcarbonat nicht diskutiert.
Empfehlungen
Zur Herstellung von Flachgebäcken, wie Lebkuchen, wird Kaliumcarbonat oder Pottasche
schon seit langem eingesetzt und sollte auch zukünftig als Backtriebmittel für Bioprodukte zur
Verfügung stehen.
Basierend auf den Grundsätzen der Naturbelassenheit und dem Ziel „minimalen Einsatzes von
Zusatzstoffen“ sollte die Anwendung von Kaliumcarbonat nur eingeschränkt als Backtriebmittel
zugelassen sein. Kaliumcarbonat wird auch zur Trocknung von Früchten eingesetzt, um die
Trocknungszeiten zu verkürzen und dadurch ist die technologische Notwendigkeit nicht
gerechtfertigt.
Die Zulassung von Kaliumcarbonat sollte nur auf die Anwendung als Backtriebmittel
eingeschränkt
werden.
Seite 132
E 503
Ammoniumcarbonat
E 503
Ammoniumcarbonat
Basisinformationen
Name(n)
Ammoniumcarbonate
i) Ammoniumcarbonat
ii) Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbaminat
E 503 (i) (NH4)2CO3
E 503 (ii) (NH4)HCO3
In beiden H2N-COONH4
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
E 503
Säureregulatoren, Backtriebmittel, Hefenährstoff
Nicht spezifiziert
Evtl. Carbamid = Harnstoff E 927b = Kohlensäurediamid
Gut wasserlöslich, zerfällt in gasförmiges NH3 und CO2 ab 56ºC
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007, 889/2008
Für Lebensmittel allgemein zugelassen qs
US National Organic Program Zugelassen nur als Backtriebmittel
Zugelassen für Getreideprodukte, Backwaren, Kuchen und Kekse
Demeter
Nicht gelistet
Bioland
Zugelassen als Hirschhornsalz (Mischungen aus Ammoniumhydrogencarbonat,
E 503; Ammoniumcarbonat, E 503; Ammoniumcarbaminat) für Brot und Backwaren
Naturland
Zugelassen als Hirschhornsalz (Mischungen aus Ammoniumhydrogencarbonat,
Ammoniumcarbonat, beide: E 503, und Ammoniumcarbaminat) für Brot und
Backwaren
Bio Suisse
Zugelassen als Triebmittel in Backpulver für Brot und Backwaren
Seite 133
E 503
Ammoniumcarbonat
Das Hirschhornsalz wurde früher durch Erhitzen von Horn, Hufen und Klauen gewonnen. Heute
wird Ammoniumcarbonat chemisch hergestellt. Dazu wird CO2 in kalten Ammoniak eingeleitet
und schwerlösliches (150 g/l) Hydrogencarbonat fällt aus und wird abfiltriert. Je nach
Trocknungsbedingungen entstehen wechselnde Anteile der Carbonate und Carbamide. Hirschhornsalz ist demnach eine Mischung aus Ammoniumsalzen und besteht aus den drei
Verbindungen Ammoniumcarbonat, Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbamat
(21, 37).
Ammoniumhydrogencarbonat ist unter der Bezeichnung AHC- bzw. ABC-Trieb bekannt. Beim
Backprozess zerfallen die Verbindungen und verflüchtigen sich unter Bildung von Kohlendioxid,
Ammoniak und Wasserdampf (21).
Bei Hirschhornsalz handelt es sich um ein weißes Pulver mit stechendem Geruch, für den der
darin enthaltene Ammoniak verantwortlich ist. Erst beim Backen zersetzt es sich in Kohlendioxid, Ammoniak und Wasserdampf. Diese führen beim Entweichen zu einer Teiglockerung.
Damit sich das Hirschhornsalz im Teig gleichmäßig verteilt, wird es vorher in Flüssigkeit
(Wasser, Milch etc.) aufgelöst. Als Backtriebmittel ist es allerdings nur für flache Gebäcke (z. B.
Lebkuchen) geeignet, da der Ammoniak vollständig entweichen muss, damit kein unangenehmer Geschmack im Gebäck zurückbleibt (21).
Pflanzliche
Produkte
Produktgruppe
Getreide und
Getreideprodukte
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Technologische
Funktion
Kekse, Lebkuchen
Gasbildung,
und andere trockene Backtrieb
Gebäcke
Getränke
Obstweine
Sonstiges
Aufschlussmittel für Aufschluss von
Rohkakao 7 % a. Tr. Kakao
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Verzicht auf E 503
Alternative: E 501
Vor- und Nachteile
Ermöglicht großporige
Krumenstruktur
Nur für flache Gebäcke
geeignet
Hefenährstoffe
Ammoniumcarbonat wurde als Backtriebmittel zugelassen, da es spezielle Treibeigenschaften
besitzt und zur Herstellung traditioneller Spezialitäten nötig ist.
Seite 134
E 503
Ammoniumcarbonat
Der Zusatzstoff Ammoniumcarbonat ist derzeit nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich.
Beim üblichen Herstellungsverfahren handelt es sich um eine chemische Reaktion, die nicht mit
den ökologischen Grundsätzen vereinbar ist (Kohlenstoffdioxid wird in reines Ammoniakwasser
geleitet).
Bei einem tradierten und seit langen in der Praxis nicht mehr angewandten Verfahren wurde
Hirschhornsalz aus Knochen, Horn, Klauen und Hufen durch zersetzende Destillation gewonnen. Ein solches Verfahren wäre bei Einsatz von Erzeugnissen aus ökologischer Tierhaltung
denkbar.
Experten
Expertenbefragung
Der Einsatz von Ammoniumcarbonat wurde am Beispiel von schokolatierten Petit Beurre
berichtet. Als Backtriebmittel wird Ammoniumcarbonat bei schokolatierten Petit Beurre in der
Form E 503 (ii) eingesetzt. Ein gleichwertiger EU-zugelassener Zusatzstoff ist E 501. Die
Konsequenzen des Verzichts auf Ammoniumcarbonat sind eine kompaktere Struktur und keine
knusprige „Bödeli“. Alternative Zutaten, Technologien, Rezepturveränderungen und biozertifizierte Alternativen sind nicht bekannt. Im konventionellen Produkt wird der gleiche Zusatzstoff
angewendet.
Expertenworkshop
Innerhalb des Expertenworkshops wurde Ammoniumcarbonat nicht diskutiert.
Empfehlungen
Die Notwendigkeit von Ammoniumcarbonat für die ökologische Verarbeitung ist nicht eindeutig
gegeben, zusätzlich gilt Ammoniumcarbonat als gesundheitlich nicht unbedenklich.
Ammoniumcarbonat ist ein weitverbreitetes Backtriebmittel und sollte zur Herstellung von
Bioprodukten weiterhin zur Verfügung stehen.
Seite 135
E 504
Magnesiumcarbonat
E 504
Magnesiumcarbonat
Basisinformationen
Name(n)
Magnesiumcarbonate
i) Magnesiumcarbonat
ii) Magnesiumhydroxidcarbonat (syn.: Magnesiumhydrogencarbonat)
MgCO3
4 MgCO3 * Mg(OH)2 * 5H2O
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
E 504
Säureregulator, Trennmittel, Trägerstoff
Nicht begrenzt
Verschiedene Hydrate, Calciumcarbonat, Aluminium
Neutraler pH
Schlecht wasserlöslich
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007, 889/2008
Für Lebensmittel allgemein GHP; organic: permitted for food of plant origin, although
exclusions of the GSFA still apply; not permitted for food of animal origin
US National Organic Program Zugelassen nur für landwirtschaftliche Produkte mit der Bezeichnung „made with
organic (specified ingredients or food group(s))“, nicht zugelassen für Produkte mit
dem Label „organic“
Für Lebensmittel allgemein zugelassen
Demeter
Nicht gelistet
Bioland
Zugelassen als Rieselhilfsmittel in Salz
Naturland
Nicht gelistet
Bio Suisse
Zugelassen als Antiklumpmittel in Salz und Gewürzmischungen, als Triebmittel in
Backpulver für Brot- und Backwaren und als Säureregulator in Kaltgetränken
Seite 136
E 504
Magnesiumcarbonat
Magnesiumcarbonat kommt natürlich (37)
in Trink- und Mineralwasser als „Härte“,
in Gesteinen meist als Begleiter des Calciums, z. B. im Dolomit als Doppelsalz Mg, Ca(CO3)2
(Da Mg-Carbonate besser löslich sind als die Ca-Salze, verschiebt sich in Sedimenten und bei
Auslaugungen das Ca-Mg-Verhältnis.),
in Meerwasser in einer durchschnittlichen Konzentration von 1.4 g/l Mg vor.
Magnesiumcarbonat wird durch Fällen aus Magnesiumsalzlösung gewonnen, wobei als
Rohstoffquellen insbesondere die Endlaugen der Kaliindustrie, Anschlämmungen von
calcinierten Dolomit oder Eindampfrückstände von Meerwasser dienen. Durch Variationen im
Herstellungsverfahren erhält man Produkte mit sehr unterschiedlichen Schüttgewichten, z. B.:
Leichtes, amorph gefälltes, basisches Mg-Carbonat mit Schüttgewicht 12 ml/g
Schweres, kristallines, basisches Mg-Carbonat mit Schüttgewicht 2 ml/g (21)
Die häufigste Herstellung erfolgt chemisch aus Ammoniakgas, Kohlendioxid und Kochsalzlösung (23).
Magnesiumcarbonat wirkt vor allem als Rieselhilfs- und Trennmittel, indem es das Verklumpen
von Salz und anderen pulverförmigen Lebensmitteln, wie z. B. Kakao oder Backpulver,
verhindert. Bei Kaugummi dient Magnesiumcarbonat als Füllstoff (23). Zudem ist es Bestandteil
vieler Mineralwässern und Mineralstoff-Mischungen zur Nahrungsergänzung.
Produktgruppe
Sonstiges
Anwendung für
Technologische
Funktion
834 und Verbänden
Kakaoerzeugnisse
Rieselhilfe
Salz Nahrungsergänzungen
Für diätetische
Zwecke
Tafelwasser,
Kaltgetränke
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Calciumcarbonat,
Schutz vor Feuchtigkeit z. B. durch
Verpackungen
Vor- und Nachteile
Aufschluss von Kakao,
kein Verklumpen von
Salz
Sichere Magnesiumversorgung
Säureregulator
Der Einsatz von Magnesiumcarbonat wurde für die Gerinnung von Sojaprodukten zugelassen.
Weiter ist eine Anwendung als Säureregulator oder Antiklumpmittel wie Calciumcarbonat
sinnvoll.
Seite 137
E 504
Magnesiumcarbonat
Der Zusatzstoff Magnesiumcarbonat ist nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich. Bei der
Herstellung handelt es sich um eine chemische Reaktion, die nicht in Zusammenhang mit der
landwirtschaftlichen Erzeugung steht. Eine Ökologisierung auf Basis der Prinzipien der
ökologischen Verarbeitung ist somit nicht relevant.
Experten
Expertenbefragung
Zur Anwendung von Magnesiumcarbonat gab es eine Rückmeldung innerhalb der Expertenbefragung. Magnesiumcarbonat wird als Antiklumpmittel von Pulvermischungen mit hygroskopischen Bestandteilen eingesetzt und ist innerhalb dieser Anwendung unverzichtbar. Es wurden
von keinerlei negativen Kundenreaktionen berichtet. Die Zulassung sollte erneut geprüft
werden, weil Magnesiumcarbonat für pulverige Mischungen von Bedeutung ist.
Expertenworkshop
Gemäß der Verarbeiterbefragung wird Magnesiumcarbonat als Antiklumpmittel eingesetzt. Als
Rieselhilfsmittel oder Antiklumpmittel ist Magnesiumcarbonat durch Calciumcarbonat
austauschbar, die Zulassung könnte diesbezüglich stärker eingeschränkt werden. Hierzu muss
geklärt werden, inwiefern die einzelnen Rieselhilfsmittel gegeneinander austauschbar sind.
Die Zulassung und das Einsatzgebiet von Magnesiumcarbonat waren unter den Experten
jedoch unumstritten, daher sollte beides beibehalten bleiben.
Empfehlungen
Magnesiumcarbonat ist ein verbreiteter Zusatzstoff für pulverförmige Lebensmittel. Er verhindert
das Verklumpen und wirkt als Trennmittel. In dieser Funktion sollte Magnesiumcarbonat auch
zukünftig für Bioprodukte eingesetzt werden.
Die Zulassung von Magnesiumcarbonat für ökologische Lebensmittel sollte beibehalten
werden.
Seite 138
E 509
Calciumchlorid
E 509
Calciumchlorid
Basisinformationen
Name(n)
Calciumchlorid
CaCl2
CaCl2 * 2 H2O, * 4 H2O oder * 6 H2O
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Marktentwicklung
E 509
Festigungsmittel, Fällmittel, Gelierhilfe, Feuchteregulator
JECFA: Nicht spezifiziert (1937, 1986)
SCF: Nicht spezifiziert (1990)
Keine
Wasserfreie Granulate als Trocknungsmittel fest verschlossen
Hydrate: weiße Kristalle, die zum Verbacken neigen
Lösungen: 35- bis 45%ig für alle großtechnischen Anwendungen
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007, 889/2008
Zugelassen für Lebensmittel tierischen Ursprung, insbesondere zur Milchgerinnung
US National Organic Program Keine Einschränkung
Keine Einschränkung
Demeter
Zugelassen zur Herstellung von Käse aus pasteurisierter Milch
Bioland
Zugelassen für die Milchgerinnung
Naturland
Zugelassen für Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse und Weichkäse
Bio Suisse
Zugelassen für pasteurisierte Käsereimilch
Seite 139
E 509
Calciumchlorid
In der Natur kommt das Mineral Calciumchlorid in Trink-, Fluss-, Meer- und Mineralwasser bis
zur (CO2- und pH-abhängigen) Löslichkeitsgrenze der Carbonate vor. Heute wird Calciumchlorid jedoch chemisch hergestellt und durch Eindampfen und Trocknen der CaCl2-Lösung aus
der Sodaherstellung gewonnen (21).
Tierische Produkte
Produktgruppe
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Technologische
Funktion
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Vor- und Nachteile
Fleisch und
Fleischerzeugnisse
Milch und
Milchprodukte
Milchgerinnung
bei der Käseherstellung
Calciumchlorid
Gute Herstellungssteuert das Verpraxis, Fällung von
halten der Caseine Rohmilch
beim Ausfällen.
Lab
Käseausbeute kann
erhöht werden,
Schönung der Qualität
Seite 140
E 509
Calciumchlorid
Produktgruppe
Anwendung für Technologische
Biolebensmittel Funktion
nach 834 und
Verbänden
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Vor- und Nachteile
Getreide und
Getreideprodukte
Zugesetztes CaCl2
kann Gerbstoffe,
unerwünschte
Wirk- oder
Geschmacksstoffe
binden und unschädlich machen.
Obst, Gemüse,
Kräuter und
Sprossen
Obst wird vor oder
direkt nach der
Ernte besprüht, um
es stoßfester zu
machen und
Druckstellen zu
vermeiden.
Obst, Gemüse, Salate werden nach
dem Putzen, Schälen, Schneiden mit
CaCl2-Lösung gewaschen oder behandelt, um verletzte Zellen zu
schließen und unerwünschte Farbänderungen, Welken, Verderben zu
verzögern. Obstund Gemüseschnitze werden
dabei gehärtet.
Getränke
Das Gelieren von
Pektinen und Alginaten kann mit
CaCl2 gelenkt und
gestärkt werden.
Sonstiges
Wasserhärte wird
reguliert
Für Biolebensmittel ist der Zusatzstoff einzig zur Milchgerinnung innerhalb der Käseherstellung
zugelassen, dabei gleicht Calciumchlorid dem Verlust von Calcium-Ionen, bedingt durch die
Pasteurisierung der Rohmilch, aus. „Das milchoriginäre Calcium wird in die Caseinmicellen
eingelagert und bewirkt, dass die Milch „labträge“ wird. Durch die Zugabe von Calciumchlorid
zur Pastmilch wird die Milchgerinnung bzw. die Festigkeit der Gallerte gefördert.
Die Gerinnungsfähigkeit der Milch leidet vor allem durch zu starkes Herunterkühlen auf den
landwirtschaftlichen Betrieben und durch die Wärmebehandlung vor dem Verkäsen. Der Zusatz
von Calciumchlorid ermöglicht es, aus dieser Milch in kurzer Zeit einen stabilen Bruch zu
erhalten und die Ausbeute an Käse zu erhöhen. Wird bei pasteurisierter, thermisierter und zu
tief gekühlter Milch auf die Zugabe von Calciumchlorid verzichtet, muss beim Einlaben wesent-
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E 509
Calciumchlorid
lich sorgfältiger vorgegangen und auch die Gerinnungszeit verlängert werden. Selbst
schonende Erhitzung führt zu Ausbeuteverlusten.
Bei pasteurisierten Käsen aus Schaf– und Ziegenmilch ist der Einsatz von Calciumchlorid
ebenfalls notwendig, da bei diesen Produkten oftmals noch die Milch zur Zwischenlagerung
tiefgekühlt wurde, bis eine genügende Produktionsmenge erreicht ist.
Da dieser Zusatz mit der Molke weitgehend wieder abgetrennt wird und im Endprodukt keine
Wirkung mehr hat, entspricht er nach dem gängigen Verständnis eigentlich einem Verarbeitungshilfsstoff entsprechend der Zulassung für pflanzliche Produkte, ist aber nach den Durchführungsvorschriften (EG) Nr. 889/2008 ein Zusatzstoff (19).
Calciumchlorid wurde für den Einsatz zur Milchgerinnung zugelassen. Auf Verbandsebene liegt
eine eingeschränkte Zulassung für pasteurisierte Milch vor, da die Gerinnungsfähigkeit durch
Pasteurisierung reduziert wird und durch die Zugabe von Calciumchlorid widerhergestellt
werden kann.
Der Zusatzstoff Calciumchlorid ist nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich. Bei der Herstellung handelt es sich um eine chemische Reaktion, die nicht in Zusammenhang mit der landwirtschaftlichen Erzeugung steht. Eine Ökologisierung auf Basis der Prinzipien der ökologischen
Verarbeitung ist somit nicht relevant.
Experten
Expertenumfrage
Es gab keine Äußerungen vonseiten der Firmen zu Calciumchlorid.
Expertenworkshop
In den Durchführungsvorschriften (EG) Nr. 889/2008 ist Calciumchlorid für tierische Lebensmittel zur Milchgerinnung als Zusatzstoff und für pflanzliche Lebensmittel als Verarbeitungshilfsstoff zugelassen. In der Diskussion stellte sich die Frage, ob Calciumchlorid zur Milchgerinnung nicht auch als Verarbeitungshilfsstoff gezählt werden könnte, da das zugesetzte Calciumchlorid mit der Molke wieder abfließt, also nicht im Käse verbleibt und technologisch wirksam
ist. Jedoch ist der Anwendungszweck nach Auffassung der EU-Kommission der eines Zusatzstoffes als „Gerinnungshilfsstoff zur Milchgerinnung“. In diesem Fall sollte allerdings auch die
Deklarationspflicht auf Bioprodukten entfallen, da in konventionellen Produkten E 509 als
Verarbeitungshilfsstoff ohne Deklaration eingesetzt wird und Bioprodukte innerhalb der
Kennzeichnung benachteiligt wären. Es wurde darauf hingewiesen, dass die Frage, ob der Stoff
in der Zutatenliste aufzuführen ist, entsprechend der Zutatendefinition der LMKV bzw. der
Richtlinie 2000/13/EG zu entscheiden ist. Vom Zutatenbegriff ausgenommen sind Verarbeitungsstoffe sowie Zusatzstoffe, die in einer Zutat enthalten waren, im Enderzeugnis jedoch
Seite 142
E 509
Calciumchlorid
keine technologische Wirkung mehr ausüben. Für die Einstufung sei es unerheblich, ob es sich
um ein konventionelles oder um ein Bioprodukt handelt.
Die Meinungen zur Notwendigkeit von Calciumchlorid als Zusatzstoff waren unterschiedlich.
Einerseits wurde es als notwendig angesehen, da Pastmilch durch die Erhitzung „labträg“ wird,
indem das milchoriginäre Calcium in die Caseinmicellen eingelagert wird. Durch die Zugabe von
Calciumchlorid zur Pastmilch wird die Milchgerinnung bzw. die Festigkeit der Gallerte wiederum
gefördert. Gleichzeitig teilten zwei Experten mit, dass pasteurisierter Biolandkäse ohne Zugabe
von Calciumchlorid hergestellt wird. Die genaue Herstellungsweise soll noch nachgeprüft
werden.
Empfehlungen
Zulassung und Einsatzgebiet von E 509 Calciumchlorid sollten beibehalten werden; dennoch
soll die Deklaration erneut geprüft werden.
Ausweiten als Verarbeitungshilfsstoff auf tierische Produkte.
Empfehlungen
Zur Herstellung von pasteurisiertem Käse ist der Einsatz von Calciumchlorid notwendig. Da
dieser Zusatz mit der Molke weitgehend wieder abgetrennt wird und im Endprodukt keine
Wirkung mehr hat, entspricht er nach dem gängigen Verständnis eigentlich einem Verarbeitungshilfsstoff, ist aber nach den Durchführungsbestimmungen (EG) 889/2008 ein Zusatzstoff.
Die Zulassung und das Einsatzgebiet von E 509 Calciumchlorid sollten beibehalten werden.
Calciumchlorid sollte als Verarbeitungshilfsstoff für tierische Produkte aufgenommen und als
Zusatzstoff gestrichen werden.
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E 516
Calciumsulfat
E 516
Calciumsulfat
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Calciumsulfat
CaSO4 * 2 H2O
E 516
Festigungsmittel, Säureregulator, Trennstoff, Trägerstoff, Nahrungsergänzungsmittel
Nicht spezifiziert
Begleitstoffe
Schwer wasserlöslich
Codex Alimentarius organic
EG 1333/2008
EG 834/2007, 889/2008
Für konventionelle Lebensmittel allgemein GHP, allerdings nur für pflanzliche
Bioprodukte; 06.8 Soybean products (excluding soybean products of food category
12.9 and fermented soybean products of food category 12.10) 07.2.1 Cakes, cookies
and pies (e.g. fruit-filled or custard type), 12.8 Yeast and like products 12.9.1
Soybean protein products 12.10 Fermented soybean products
Als Zusatzstoff für Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs als Trägerstoff zugelassen
Als Verarbeitungshilfsstoff für Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs als
Koagulationsmittel zugelassen
US National Organic Program Zugelassen als Zusatzstoff – mined
Zugelassen als Zusatzstoff für Sojaprodukte, Süßwaren und in Backhefe
Demeter
Nicht erlaubt
Bioland
Nicht erlaubt
Naturland
Nicht erlaubt
Bio Suisse
Nicht erlaubt
Seite 144
E 516
Calciumsulfat
Calciumsulfat kommt in der Natur in Form der Mineralien Anhydrit CaSO4, Gips Ca[SO4]·2H2O
(Dihydrat) und Bassanit Ca[SO4]·½H2O (Hemihydrat) in Evaporiten vor.
Außerdem fällt es als Dihydrat bei vielen Abwasserreinigungsverfahren an, wenn es um die
Neutralisation von sulfathaltigen Prozessabwässern oder schwefelsauren Beizen geht. Auch bei
der Rauchgasentschwefelung zusammen mit Calciumsulfit fallen große Mengen an (22, 29).
Eine gezielte industrielle Herstellung im größeren Stil ist aufgrund der vielen chemischen
Prozesse (Herstellung von Wein- oder Zitronensäure), wobei Calciumsulfat als Nebenprodukt
entsteht, nicht notwendig (21).
Produktgruppe
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Getreide und
Zugelassen für
Getreideprodukte pflanzliche
Produkte
Technologische
Funktion
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Vor- und Nachteile
Trägerstoff
Weitere Trennmittel sind Treibfähigkeit der
Stärke oder
Backmittel bleibt
Calciumcarbonat E 170 erhalten,
als Säureregulator
Trägerstoff
Diverse
Obst, Gemüse,
Kräuter und
Sprossen
Sonstiges
Zusatzstoffe
Bei Bioprodukten wird Calciumsulfat vor allem als Trägerstoff für andere Zusatzstoffe verwendet. Trägerstoffe können darüber hinaus das Klebrigwerden und die Hygrokopizität der
Mischungen senken. Daher wird Calciumsulfat auch als Trennmittel in Backmischungen
eingesetzt, damit bei der Lagerung kein Triebverlust durch Wasseraufnahme eintritt.
Das Calcium dient der Hefe als Nahrung und verbessert die Krumeneigenschaft von Backwaren. Zudem wirkt es im Brot als Säureregulator bzw. Stabilisator, dessen Wirkung auf der
Bildung eines Puffersystems im Lebensmittel beruht, bei dem sich nach Zugabe von sauren
oder basischen Stoffen der pH nicht oder nur geringfügig ändert. Säureregulatoren verändern
nicht notwendigerweise den Geschmack des Lebensmittels. In seiner Funktion als Säureregulator ist Calciumsulfat für Bioprodukte jedoch nicht zugelassen.
Für konventionelle Lebensmittel kann Calciumsulfat als Ersatz für Kochsalz, zur Aufbereitung
von Brauwasser und zur Steuerung der Geliereigenschaften von bestimmten Verdickungsmitteln eingesetzt werden. Calciumsulfat wird auch als Nahrungsergänzungsmittel verwendet
(21, 23).
Als Verarbeitungshilfsstoff ist Calciumsulfat als Koagulationsmittel für pflanzliche Lebensmittel
zugelassen, dabei wird es vor allem zum Fällen von Tofu eingesetzt. Zur Gerinnung könnten
alternativ Nigari (Magnesiumchlorid und -sulfat), Calciumchlorid oder Essig sowie Zitronensäure
eingesetzt werden. Allerdings verursacht der Einsatz von Zitronensäure oder Essig einen leicht
sauren Geschmack.
Seite 145
E 516
Calciumsulfat
Calciumsulfat wird über ein chemisch-synthetisches Verfahren hergestellt. Der Einsatz ist
produktspezifisch nicht notwendig; daher wurde dieser Zusatzsstoff auf Verbandsebene nicht
zugelassen.
Bei Calciumsulfat handelt es sich um einen Mineralstoff, eine Ökologisierung ist daher nicht
möglich.
Experten
Expertenumfrage
Es gab keine Äußerungen vonseiten der Firmen zu Calciumsulfat.
Expertenworkshop
Innerhalb des Expertenworkshops wurde Calciumsulfat nicht diskutiert.
Empfehlungen
Calciumsulfat darf als Trägerstoff für pflanzliche Lebensmittel nur sehr eingeschränkt eingesetzt
werden.
Notwendigkeit eines Einsatzes von Calciumsulfat als Trägerstoff nochmals abschließend
prüfen.
Seite 146
E 524
Natriumhydroxid
E 524
Natriumhydroxid
Basisinformationen
Name(n)
Natriumhydroxid, Natronlauge
NaOH
E-Nummer
E 524
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Säureregulator, Alkalisierungsmittel, Aufschlussmittel, Schälmittel
JECFA: Nicht gelistet
Na-Carbonate, Kochsalz
Hoher, basischer pH
Gut löslich in Wasser und Alkohol, unlöslich in Fett, kann ätzend wirken
Codex Alimentarius
Nicht zugelassen für ökologische Lebensmittel tierischen Ursprungs
Zugelassen für Getreide und Getreideprodukte (derived from cereal grains, from
roots and tubers, pulses and legumes, excluding bakery wares of food category
07.0); Hefebrote und Spezialbrote
EG 1333/2008
EG 834/2007, 889/2008
Zugelassen für Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs zur Oberflächenbehandlung von
Laugengebäck
US National Organic Program Zugelassen, aber nicht für die Verwendung als Laugenschälmittel für Obst und
Gemüse
Zugelassen als Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoff für die Verarbeitung von Zucker
und zur Oberflächenbehandlung von traditionellen Backwaren
Demeter
Zugelassen für Brot und Backwaren nur zur Oberflächenbehandlung von
Laugengebäck
Bioland
Zugelassen für Brot und Backwaren Oberflächenbehandlung von Laugengebäck
Naturland
Zugelassen für Brot und Backwaren zur Oberflächenbehandlung von Laugengebäck
Bio Suisse
Zugelassen für Getreide und Getreideprodukte zur Oberflächenbehandlung von
Laugengebäck
Seite 147
E 524
Natriumhydroxid
Natronhydroxid oder Natronlauge kommt nicht natürlich vor und wird synthetisch hergestellt. Die
Gewinnung von Natriumhydroxid erfolgt mittels Elektrolyse aus Natriumchlorid. Die Elektrolyse
wird technologisch sowohl durch das Membran-, Amalgan- als auch mittels Diaphragmaverfahren durchgeführt (37).
Natriumhydroxid sorgt für den typischen Geschmack von Laugengebäck: Brezeln werden vor
dem Backen in Natronlauge getaucht. Die „Brezellauge“ ist eine wässrige Natronlauge mit 0,5
bis 4 Prozent Natriumhydroxid. Durch die Natronlauge wird die Stärke an der Oberfläche des
Teigstücks teilweise verkleistert und abgebaut. Dies führt zu der für Laugengebäcke typischen
Bräunung und Geschmacksausbildung.
Natriumhydroxid kommt auch bei der Aufbereitung von Trinkwasser zum Einsatz. Eine
Deklaration ist nicht erforderlich, wenn es als technischer Hilfsstoff eingesetzt wird.
In konventionellen Lebensmitteln wird Natriumhydroxid auch zur Schmelzkäseherstellung
verwendet, da es die Quellbarkeit des Caseingels durch die alkalische Anhebung des pH
verbessert. Bei Oliven werden mit Hilfe von Natronlauge (0,25 bis 2 Prozent) die gewünschte
dunkle Farbe und das Entfernen des bitteren Geschmacks erreicht. Bei der Schokoladenherstellung führt die Zugabe von NaHCO3 zu einer Intensivierung der Maillard-Reaktion und
damit zu dunklen, bitteren Typen.
Natriumhydroxid ist als basische Verbindung in der Lage, Säuren zu neutralisieren, und wird
zum Einstellen und Stabilisieren gewünschter Säuregrade (pH-Werte) eingesetzt. Auf diese
Weise unterstützt der Säureregulator unter anderem Konservierungsmittel, die ihre Wirkung nur
in saurer Umgebung voll entfalten. Natriumhydroxid ist darüber hinaus zusammen mit Säuren
zum Aufschluss von Stärke- und Eiweißbausteinen geeignet (z. B. bei der Saccharoseinversion,
Stärke- und Eiweißhydrolyse).
Weiterhin wird Natronlauge auch als Schälmittel für Obst und Gemüse (Laugenschälung)
verwendet. Alternativ wird auch Natriumcarbonat eingesetzt.
Produktgruppe
Getreide und
Getreideprodukte
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Laugengebäck
Technologische
Funktion
Zugelassen zur
Herstellung von
Laugengebäck
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Vor- und Nachteile
Na- und K- carbonat
E 500 / E 501;
Hydroxide E 503 /
E 525-530
Seite 148
E 524
Natriumhydroxid
Natriumhydroxid wurde speziell zur Herstellung deutscher Backspezialitäten zugelassen.
Der Zusatzstoff Natriumhydroxid ist nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich. Bei der
Herstellung handelt es sich um eine chemische Reaktion, die nicht in Zusammenhang mit der
landwirtschaftlichen Erzeugung steht. Eine Ökologisierung auf Basis der Prinzipien der
ökologischen Verarbeitung ist somit nicht relevant.
Experten
Expertenumfrage
Es gab keine Äußerungen vonseiten der Firmen zu Natriumhydroxid.
Expertenworkshop
Innerhalb des Expertenworkshops wurde Natriumhydroxid nicht diskutiert.
Empfehlungen
Der Einsatz von Natriumhydroxid zur Herstellung von Laugengebäck als Spezialität ist
zwingend nötig. Aus diesem Grund sollte die Zulassung von E 524 mit der bereits
bestehenden Einschränkung beibehalten werden.
Seite 149
E 551
Siliciumdioxid
E 551
Siliciumdioxid
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Siliciumdioxid, Kieselsäure, Kieselsäureanhydrid, Quarz
(SiO2)x, auch Hydrate;
Verbindungen der allg. Summenformel SiO2 * nH20 (Kieselsäure)
E 551
Trennmittel, Füllstoff, Dickungsmittel
Nicht spezifiziert
Evtl. aus der Herstellung:
Quarz: Aluminiumoxide und –silicate
Leicht-Kieselsäuren: Chloride, Fluoride
Zugesetzt: Hydrophilier- und Hydrophobiermittel
Inert, gut löslich im alkalischen Bereich, wasserlöslich sind nur Natursilikate
(abhängig von Ordnungszahl des Siliciumdioxids, amorphe deutlich besser löslich als
kristalline)
Codex Alimentarius Organic
EG 1333/2008
EG 834/2007, 889/2008
Zugelassen für 12.2 Herbs, spices, seasonings, and condiments (e.g. seasonings for
instant noodles)
Zugelassen für Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs als Rieselhilfsstoff für Kräuter
und Gewürze
Nur zugelassen als Verarbeitungshilfsstoff bei der Wein-, Obst- und
Früchteverarbeitung
Demeter
Nicht erlaubt
Bioland
Nicht erlaubt
Naturland
Nicht erlaubt
Bio Suisse
Zugelassen als Antiklumpmittel in Gewürzen und Kräutern
Seite 150
E 551
Siliciumdioxid
Siliciumdioxid stammt aus mineralischen Vorkommen und ist als Bestandteil der Silikate das
häufigste Mineral der Erdkruste. Synthetisches SiO2, das meist amorph vorliegt und lebenmitteltechnologisch interessant ist, wird großtechnisch in unterschiedlichen Prozessen in großen
Mengen erzeugt (21, 37).
Die großtechnische Herstellung von synthetischem SiO2 kann auf zwei unterschiedlichen
Wegen erfolgen. Durch die gängige Fällung von Wassergas mit Natriumcarbonat oder
Kaliumcarbonat wird je nach den Prozessbedingungen Fällungskieselsäure oder Kieselgel
erzeugt. Eine weitere wichtige Herstellungsvariante ist die Erzeugung von sogenanntem
pyrogenem SiO2 in einer Knallgasflamme, ausgehend von flüssigem Chlorsilanen wie
Siliciumtetrachlorid (SiCl4) (8, 14).
Siliciumdioxid wird in verschiedenen Handelsformen wie Quarz, Kieselsole, Kieselgel,
Fällingskieselsole, pyrogene Kieselsäure oder Kieselgur vermarktet (21).
Trockenes, pulverförmiges Siliciumdioxid wird als Rieselhilfsmittel eingesetzt und macht
pulverförmige Lebensmittel und Zubereitungen wie Pulver, Trockensuppen und Speisesalz
fließ- und rieselfähig. Als Verarbeitungshilfsstoff wird flüssiges, kolloidales Kieselgur im
Biobereich auch als Filterhilfsmittel für Fruchtsäfte, Wein und Bier eingesetzt (21).
In konventionellen Lebensmitteln verhindert Siliciumdioxid das Zusammenkleben von Hart- und
Schmelzkäse in Scheiben oder gerieben. Zudem verhindert es die Klumpenbildung von pulverförmigen Trockenlebensmitteln wie Trockengetreidekost (Säuglings- und Kleinkindernahrung).
Im konventionellen Bereich werden E 551 oder auch andere Silikate zur Oberflächenbehandlung von Würsten und als Trennmittel für Süßwarenkomprimaten oder Dragees eingesetzt. Als
Festigungsmittel bewirkt Siliciumdioxid, dass Lebensmittel, beispielsweise Obst und Gemüse,
die Festigkeit und das appetitliche Aussehen behalten und das Breiigwerden verhindert wird.
Weiter wird es als Trägerstoff für Vitamine und Aromen verwendet (21).
Produktgruppe
Obst, Gemüse,
Kräuter und
Sprossen
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Als Rieselhilfsmittel
für Kräuter und Gewürze zugelassen
Technologische
Funktion
Rieselhilfsmittel
Antiklumpmittel
Trennmittel
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Als Rieselhilfsmittel für
Salz akzeptiert Bioland
als Ausnahme E 170,
E 504.
Vor- und Nachteile
Verhindert das
Verklumpen und
ermöglicht leichtere
Dosierbarkeit von
Kräutern und
Gewürzen
Seite 151
E 551
Siliciumdioxid
Siliciumoxid wurde als Rieselhilfsstoff für pulverförmige Produkte zugelassen. Als Gesteinsmehl
gilt Siliciumoxid als inertes Rieselhilfsmittel.
Der Zusatzstoff Siliciumdioxid ist nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich. Bei der Herstellung handelt es sich um eine chemische Reaktion, die nicht in Zusammenhang mit der landwirtschaftlichen Erzeugung steht. Eine Ökologisierung auf Basis der Prinzipien der ökologischen
Verarbeitung ist somit nicht relevant.
Experten
Expertenumfrage
Es gab keine Äußerungen vonseiten der Firmen zu Siliciumoxid.
Expertenworkshop
Siliciumdioxid ist in ökologischen Lebensmitteln als Rieselhilfsmittel zugelassen. Für diesen
Einsatz gibt es alternativ E 170 Calciumcarbonat sowie E 504 Magnesiumcarbonat, die auch in
biologischen Lebensmittel einsetzbar sind. Siliciumdioxid kommt als amorphes Siliziumdioxid in
Nanopartikelgröße zum Einsatz. Ein Experte schätzt den Zusatzstoff als unproblematisch ein
und weist darauf hin, dass die Anwendung als Nanopartikel gesondert geregelt bzw. gekennzeichnet werden muss. Generell kam man zum Schluss, aufgrund der Nanodiskussion sowie
der bestehenden Alternativen Siliciumdioxid als Rieselhilfsmittel zu streichen. Die Anwendung
als Träger für Bioaromen sollte dagegen nochmals geprüft und ggf. erweitert werden.
Empfehlungen
Siliciumdioxid hat einen darf als Zusatzstoff für Biolebensmittel nur stark eingeschränkt
verwendet werden und ist bei vielen Verbänden verboten. Es gibt alternative Zusatzstoffe für
den Einsatz als Rieselhilfsmittel.
Die Notwendigkeit der weiteren Zulassung sollte geprüft und ggf. gestrichen werden.
Praxisempfehlung
Siliciumdioxid kann Partikel in Nanogröße enthalten, es sollten daher Produktspezifikationen
angefordert werden.
Seite 152
E 553 b Talkum
E 553 b Talkum
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Talkum, Talcum, Talk (Speckstein, Magnesiumsilikat)
Magnesiumsilikathydrat Mg3[Si4O10(OH)2]
E 553 b
Rieselhilfsmittel, Trennmittel, Trägerstoff für Farbstoffe
Nicht näher spezifiziert
Evtl. aus der Herstellung: Andere Silikate und Aluminate
Fühlt sich fettig an, unlöslich in Wasser, verdünnten Säuren und Laugen und
Lösungsmitteln
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
Nicht gelistet
Zzulv Anl. 2 B; zugelassen als Trennmittel für:
Lebensmittel in Form von Dragees und Komprimaten, Nahrungsergänzungsmittel
qs
Würzmittel, Backformen-Fette 3 %
Trockenlebensmittel
in
Pulverform,
Zuckerarten,
geriebener
Käse,
Käsescheiben 10 %
Oberflächen von Süßwaren außer Schokolade qs
Talkum E 533 b auch für Kaugummi, Geleezuckerwaren, Reis, Wursthaut qs
EG 834/2007, 889/2008
Zugelassen für die Herstellung von ökologischen Lebensmitteln pflanzlichen
Ursprungs und als Überzugsmittel für Fleischerzeugnisse
Als Verarbeitungshilfsstoff zugelassen
Demeter
Nicht gelistet
Bioland
Nicht gelistet; Ausnahmen als Rieselhilfe für Speisesalz (z. B. zur Backwarenherstellung) möglich
Naturland
Nicht gelistet
Bio Suisse
Nicht gelistet
Seite 153
E 553 b Talkum
Talkum ist feinpulvriges Magnesiumsilikatsalz der Kieselsäure mit guter Gleitwirkung, guter
Haftwirkung und „speckigem/fettigem“ Griff. Silikate sind unlösliche weiße, inerte Pulver mineralischer Herkunft. Talkum wird durch Mahlen des weichen Magnesiumsilikats gewonnen. Die
Erdkruste besteht zu über 80 Prozent aus Silikaten. Der ökologische Abbau von Silikaten ist
nicht bekannt (21, 37).
Talkum wird wie andere mahlbare Silikate als Trennmittel, Gleitmittel, Antihaftmittel in und auf
Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen verwendet. In pulverförmigen Lebensmitteln lagern
sich die Silikatkristalle an die Partikel der Lebensmittel an und schirmen sie dort gegen ihre
Umgebung ab. Auf diese Weise verhindern Silikate, dass Lebensmittel verklumpen. Angewendet wird Talkum auch zur Behandlung von Bedarfsgegenständen und Lebensmittelverpackungen sowie zum Pudern von klebrigen Süßwaren (21).
In konventionellen Lebensmitteln wird es auch als Trennmittel für Käseerzeugnisse verwendet.
Als Alternative für Siliciumdioxid E 551 kann in Speisesalz das verbreitete Blutlaugensalz
(E 535/536) eingesetzt werden, das aber für den Einsatz in Bioprodukten verboten ist (23).
Pflanzliche Produkte Tierische Produkte
Produktgruppe
Fleisch und
Fleischerzeugnisse
Anwendung für
Biolebensmittel
nach 834 und
Verbänden
Überzugsmittel für
Fleischerzeugnisse
nur gemäß EURechtsvorschriften
zum ökologischen
Landbau
Technologische
Funktion
Alternativen
(Substitution oder
technologische
Verarbeitung)
Schutzüberzug
Andere Überzugsmitgegen Austrocknen tel, Wachse und Harze
und Verderb v. a. bei
Rohwurst
Verhindert
Verklumpen
Siliciumdioxid E 551
oder Calciumsilicate
E 552
Sonstiges
Rieselhilfe
Siliciumdioxid E 551
oder Calciumsilicate
E 552
Süßwaren
Ohne Überzugsmittel
besteht die Gefahr für
einen schnelleren
Verderb.
Für luftgetrocknete,
ausgereifte Rohwürste
Getreide und
Reis
Getreideprodukte
Pulverförmige
Lebensmittel
Als Rieselhilfe in
Salz
Vor- und Nachteile
Trennmittel
Es sollten besonders
ökologische Trennmittelalternativen gewählt
werden.
Keine Nennung
Seite 154
E 553 b Talkum
Der Zusatzstoff Talkum ist nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich. Talkum ist mineralischer
Herkunft und steht nicht in Zusammenhang mit der landwirtschaftlichen Erzeugung. Eine
Ökologisierung auf Basis der Prinzipien der ökologischen Verarbeitung ist somit nicht relevant.
Experten
Expertenumfrage
Es gab keine Äußerungen vonseiten der Firmen zu Talkum.
Expertenworkshop
Innerhalb des Expertenworkshops wurde Talkum nicht diskutiert.
Empfehlungen
Zum Einsatz von Talkum gab es keine Rückmeldung aus der Praxis. Für einige Verwendungszwecke, z. B. als Trennmittel oder Rieselhilfe bei Salz oder pulverförmigen, pflanzlichen
Lebensmitteln, gibt es bereits ökologische Alternativen wie Lecithine und Stärke oder andere
Rieselhilfen wie Siliciumoxid und Calaciumsilicate. Die Anwendung von Talkum als Rieselhilfe
könnte demnach erneut geprüft und gegebenenfalls gestrichen werden. Als Überzugsmittel für
Rohwürste ermöglicht Talkum allerdings die Herstellung einiger Spezialitäten und verlängert
deren Haltbarkeit. Dieser Anwendungsbereich sollte beibehalten werden.
Eingeschränkte Zulassung von Talkum für tierische Lebensmittel beibehalten.
Notwendigkeit als Trenn- und Rieselhilfsmittel ist nicht gegeben, daher für Zulassung für
pflanzliche Lebensmittel streichen.
Praxisempfehlung
Als Trennmittel können anstelle von Talkum biologische Stärken eingesetzt werden.
Seite 155
E 938
Argon
E 938
Argon
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Argon
Ar
E 938
Packgas, Schutzgas, Treibgas
Argon gilt als unbedenklich.
Bestandteile und Verunreinigungen der Luft, andere Edelgase
Farb-, geruch- und geschmackloses Gas, schwer entflammbar, chemisch inert,
wasserlöslich, besser löslich in organischen Flüssigkeiten
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007 889/2008
Zugelassen für alle Lebensmittel
ZZulV Anl. 3, Wein V Anl. 2 EG WeinMO
Demeter
Nicht gelistet
Bioland
Nicht gelistet
Naturland
Nicht gelistet
Bio Suisse
Nicht gelistet
Argon gehört zu den sogenannten Edelgasen und ist der dritthäufigste Bestandteil der Luft mit
einem Anteil von 0,93 Vol.-%. Es stammt aus dem natürlichen radioaktiven Zerfall von Kalium
40. Argon wird aus der Luft gewonnen, indem diese bei sehr niedrigen Temperaturen verflüssigt
wird. Das bei der Luftverflüssigung als feste Kristallmasse anfallende Argon wird gereinigt und
kann somit als Schutzgas für besonders oxidationsempfindliche Lebensmittel verwendet
werden (37).
Seite 156
E 938
Argon
Argon ist für Lebensmittel allgemein quantum satis zugelassen und schützt vor Oxidationsreaktionen, indem es den Sauerstoff komplett verdrängt. Dabei wird Argon als Packgas für
besonders empfindliche Güter wie z. B. frische Äpfel, Chips, Salzstangen, eingesetzt und
verlängert deren Haltbarkeit. Argon wird häufig anstelle von Stickstoff verwendet, da es den
Sauerstoff effektiver verdrängt und zusätzlich die Wirkung des zugesetzten Kohlendioxids, das
zur Abtötung der Mikroben dient, erhöht.
Es trägt besonders als Schutzatmosphäre für Trauben, Most, Wein und Perlwein während der
Lagerung in Anbruchgebinden bei, welche eine Oxidation des Weines und unerwünschte
mikrobiologische Fehlentwicklungen verursachen. Die Anwendungen von Schutzgasen (CO2,
N2, Ar) ist bei nicht „sprungvollen“ Fässern oder Tanks zur Überlagerung des Weines
zugelassen.
Die Oxidation kann auch durch die Verwendung von Immervolltanks, deren Füllhöhe variabel
gestaltet werden kann, verringert werden. Alternativ zu einer Begasung mit dem teuren Edelgas
kann Stickstoff oder ein Kohlendioxid-Stickstoff-Gemisch verwendet werden (6).
Argon wurde zum Einsatz als Schutzgas zugelassen.
Der Zusatzstoff Argon ist nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich. Argon wird aus der Luft
gewonnen. Die Herstellung steht nicht in Zusammenhang mit der landwirtschaftlichen
Erzeugung. Eine Ökologisierung auf Basis der Prinzipien der ökologischen Verarbeitung ist
somit nicht relevant.
Experten
Expertenumfrage
Es gab keine Äußerungen vonseiten der Firmen zu Argon.
Expertenworkshop
Innerhalb des Expertenworkshops wurde Argon nicht diskutiert.
Seite 157
E 938
Argon
Empfehlungen
Die Verwendung von Argon ist bei den Verbänden verboten und nur gemäß den EU-Rechtsvorschriften zum ökologischen Landbau zugelassen. Da Argon ein teures Schutzgas ist, wird es in
der Praxis äußerst selten eingesetzt. Verbesserte Verpackungstechnologien und die alternative
Verwendung von gängigen Schutzgasen, wie Kohlendioxid oder Stickstoff, bieten einen guten,
aber nicht gleichwertigen Ersatz. So konnte in einer Studie (34) gezeigt werden, dass der
Einsatz von Argon die Haltbarkeit um bis zu 40 Prozent gegenüber Stickstoff verlängern kann.
Inwieweit der Verbraucher durch die verlängerte Haltbarkeit und eine scheinbare Frische
getäuscht wird, sollte besonders für Bioprodukte nochmals eingehend geklärt werden. Aus
diesem Grund sollte die Notwendigkeit einer weiteren Anwendung von Argon als Schutzgas für
Biolebensmittel nochmals geprüft werden.
Die Notwendigkeit einer weiteren Anwendung von Argon als Schutzgas ist nicht eindeutig
gegeben und sollte nochmals überprüftwerden Die Zulassung sollte ggf. gestrichen werden.
Seite 158
E 939
Helium
E 939
Helium
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Helium
He
E 939
Packgas, Treibgas
Helium gilt als unbedenklich.
Bestandteile und Verunreinigungen der Luft, andere Edelgase
Farb-, geruch- und geschmackloses Gas, schwer entflammbar, chemisch inert,
wasserlöslich, besser löslich in organischen Flüssigkeiten, besitzt den niedrigsten
Schmelz- und Siedepunkt aller Elemente
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007 889/2008
Nicht gelistet
Zugelassen für alle Lebensmittel ohne Einschränkung (ZZuV)
Nicht geregelt
Demeter
Nicht gelistet
Bioland
Nicht gelistet
Naturland
Nicht gelistet
Bio Suisse
Nicht gelistet
Seite 159
E 939
Helium
Helium gehört zu den Edelgasen und sein Anteil in der Luft ist sehr gering. Es ist von allen
Edelgasen am schwersten zu verflüssigen und besonders reaktionsträge.
Erdgas mit einem Heliumanteil von sieben Prozent ist der größte und wirtschaftlich wichtigste
Heliumlieferant. Da Helium eine sehr niedrige Siedetemperatur besitzt, ist es durch Herunterkühlen des Erdgases möglich, das Helium von anderen im Erdgas enthaltenen Stoffen, wie
Kohlenwasserstoffen und Stickstoffverbindungen, zu trennen.
In der Lebensmittelindustrie wird Helium in die Verpackung besonders sensibler Lebensmittel
geblasen, um dort den Sauerstoff zu verdrängen. Auf diese Weise werden sauerstoffbedingte
Abbauprozesse, wie der Verlust von Farben, Aromen oder Strukturen, gehemmt. Sauerstoffabhängige Bakterien können in dieser Atmosphäre ebenfalls nicht wachsen. So verpackte
Lebensmittel tragen die Aufschrift „Unter Schutzatmosphäre verpackt“. Helium wird vor allem für
sauerstoffempfindliche Aromen und Milchprodukte eingesetzt (21, 37).
Helium ist in seiner Wirkung dem Stickstoff sehr ähnlich, aber erheblich teurer. Helium ist
zudem erheblich leichter als Stickstoff, was in besonderen Fällen vorteilhaft sein kann. Zudem
ist es völlig geschmacksneutral.
Helium wurde zum Einsatz als Schutzgas zugelassen.
Der Zusatzstoff Helium ist nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich. Helium wird aus der Luft
gewonnen. Die Herstellung steht nicht in Zusammenhang mit der landwirtschaftlichen
Erzeugung. Eine Ökologisierung auf Basis der Prinzipien der ökologischen Verarbeitung ist
somit nicht relevant.
Experten
Expertenumfrage
Es gab keine Äußerungen vonseiten der Firmen zu Helium.
Seite 160
E 939
Helium
Expertenworkshop
Innerhalb des Expertenworkshops wurde Helium nicht diskutiert.
Empfehlungen
Das natürlich vorkommende Edelgas Helium ist im Vergleich zu anderen Packgasen sehr teuer,
leichter und völlig geschmacksneutral. In der Literatur lassen sich keine spezifischen Anwendungen für Helium als Schutzgas für Bioprodukte finden. Aus diesem Grund sollte nochmals
gründlich überprüft werden, ob Helium als Zusatzstoff weiterhin für die Herstellung von
Bioprodukten benötigt wird.
Die Notwendigkeit von Helium zur Herstellung von biologischen Lebensmitteln ist nicht
eindeutig gegeben und sollte nochmals überprüft werden. Gegebenenfalls sollte die Zulassung
gestrichen werden.
Seite 161
E 941
Stickstoff
E 941
Stickstoff
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Stickstoff
N2
E 941
Schutzgas, Packgas, Treibgas, Kühl- und Gefriermittel
Stickstoff gilt als unbedenklich.
Sauerstoff, Argon
Farb-, geruch- und geschmackloses Gas, Kondensation bei tiefen Temperaturen
(−196°C) zu einer farblosen Flüssigkeit, wenig wasserlöslich, nicht brennbar
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007 889/2008
Zugelassen für Lebensmittel pflanzlichen und tierischen Ursprungs, obwohl es die
GSFA immer noch ausschließt
Zugelassen qs für alle Lebensmittel
Zugelassen als Zusatzstoff und Verarbeitungshilfsstoff für Lebensmittel pflanzlichen
und tierischen Ursprungs
US National Organic Program Zugelassen (oil-free grades)
Demeter
Zugelassen als Verarbeitungshilfsstoff
Bioland
Brot und Backwaren, Fleisch und Fleischerzeugnisse, Getreide und Getreideerzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse, Gemüse und Obst, Sojaerzeugnisse, Teigwaren
Naturland
Zugelassen zur Extraktion mit Stickstoff, als Verarbeitungshilfsstoff für Fleischerzeugnisse, Getreide, Getreideerzeugnisse und Teigwaren, Erzeugnisse aus Aquakultur, Brauerzeugnisse, Obst und Gemüse, Speiseöle und -fette
Bio Suisse
Zur Herstellung und Verpackung von Käse, Fleischerzeugnissen, Obst und Gemüse,
Kaltgetränken, Getreide und Getreideerzeugnissen
Seite 162
E 941
Stickstoff
Stickstoff ist mit 78,1 Vol.-% das wichtigste Element der Luft. Alle Lebewesen sind auf Stickstoff
angewiesen, um ihren Stoffwechsel aufrechtzuerhalten (37).
Stickstoff kann einerseits durch fraktionierte Destillation von verflüssigter Luft in Luftzersetzungsanlagen nach dem Lindeverfahren gewonnen werden. Andererseits kann es in einer
niedrigeren Reinheit, jedoch kostengünstiger, durch Membrantechnologie aus Druckluft
gewonnen werden. Druckluft wird hierzu mit einem Druck von 5 bis 13 bar durch eine Kunststoffmembran gepresst. Die Diffusionsgeschwindigkeit von Stickstoff und Argon durch diese
Membran ist deutlich langsamer als jene von Sauerstoff, Wasser und Kohlendioxid, der Stickstoff reichert sich auf der Innenseite der Membran an (21).
Flüssiger Stickstoff dient zum Kühlen und als rückstandsfreies Kontaktgefriermittel.
Als Packgas schützt Stickstoff Lebensmittel vor oxidativen, mikrobiologischen und anderen
unerwünschten Veränderungen, indem er als Inertgas den Sauerstoff verdrängt. Als Mischung
mit Kohlendioxid ergibt sich eine antimikrobielle Wirkung. Die Begasung von Verpackungen mit
diesem Gemisch hemmt sauerstoffbedingte Abbauprozesse, wie Veränderungen von Farben,
Aromen oder Strukturen. Sauerstoffabhängige Bakterien können in dieser Atmosphäre
ebenfalls nicht wachsen. So verpackte Lebensmittel tragen die Aufschrift „Unter Schutzatmosphäre verpackt.“ Gase oder Gasgemische müssen dem Einzelfall angepasst werden. Im
Vergleich zum Vakuum verhindert Stickstoff als Stützgas das Zusammenkleben von bspw.
Käse- oder Wurstscheiben (21, 37).
Stickstoff wird auch als Treibgas eingesetzt, um fließfähige Lebensmittel mittels Druckluft aus
kleinen Behältern und Dosen herauszupressen (z. B. Öle, Sirup). Weil Stickstoff in Wasser und
Fett kaum löslich ist, verhindert er zudem als Treibgas die unerwünschte Bildung von
Schäumen. Im Gegensatz dazu wird Lachgas (E 942) zur Schaumbildung z. B. für Sprühsahne
eingesetzt.
Wird flüssiger Stickstoff in direkten Kontakt mit einem Lebensmittel gebracht, kühlt er das
Produkt stark ab und verdampft dabei. In der Lebensmittelindustrie wird er als Kontaktgefriermittel eingesetzt. Als Kältemittel für die Gefriertrocknung stellt der Einsatz von Stickstoff ein
besonders aroma- und nährstoffschonendes Trocknungsverfahren dar. In diesen Fällen ist
Stickstoff ein technischer Hilfsstoff, der nicht gekennzeichnet werden muss (37).
Stickstoff wurde zum Einsatz als Schutzgas sowie zur Kühlung zugelassen.
Seite 163
E 941
Stickstoff
Bei Stickstoff handelt es sich um ein Gas, eine Ökologisierung ist daher nicht möglich.
Experten
Expertenumfrage
Innerhalb der Expertenbefragung gab es drei Antworten zur Anwendung von Stickstoff (E 941).
Stickstoff wird nach Aussagen der Befragten vom Konsumenten gut akzeptiert und ist für die
Herstellung von Bioprodukten zwingend nötig, da es als Schutzgas für die Haltbarkeit und
Qualität unerlässlich ist (z. B. für Öle). Nur eine Firma wünscht sich alternativ ein natürliches
Gas. Als weitere Anwendung von Stickstoff wurde die Kombination mit Kohlendioxid bei
Rohwürsten genannt. Technologisch verhindern CO2 und N2 das Wachstum von Schimmelsporen durch die Verdrängung von Sauerstoff. Falls auf diese Gase verzichtet wird, besteht
eine Gefahr des Schimmelwachstums, was eine verminderte Lebensmittelsicherheit und
Haltbarkeit zur Folge hat. Alternativ können unverpackte Würste zur weiteren Abtrocknung der
Wurstoberfläche hängend gelagert werden. Dies bedingt jedoch deutliche Abtrocknungsverluste, die wiederum höhere Preise nach sich ziehen.
Expertenworkshop
Innerhalb des Expertenworkshops wurde Stickstoff nicht diskutiert.
Empfehlungen
Stickstoff gilt insgesamt als unbedenklich und sollte weiterhin als Pack- oder Schutzgas für
Bioprodukte verwendet werden. Einzig die Umweltauswirkungen der beiden Herstellungsverfahren sollten erhoben und gegenübergestellt werden.
Zulassung von Stickstoff soll beibehalten werden.
Seite 164
E 948
Sauerstoff
E 948
Sauerstoff
Basisinformationen
Name(n)
E-Nummer
Substanzgruppe
(ADI-Wert)
Begleitstoffe
Sauerstoff
O2
E 948
Schutzgas; Konservierungsstoff, Antioxidans
Sauerstoff gilt als unbedenklich.
Stickstoff, Edelgase
Farb-, geruch- und geschmackloses Gas; Bestandteil unserer Luft (21 %); schlecht in
Wasser löslich, Gefrierpunkt -183ºC
Codex Alimentarius
EG 1333/2008
EG 834/2007, 889/2008
Zugelassen für ökologische Lebensmittel
Zugelassen als Zusatzstoff für technologische Zwecke (ZVerkV und 2008/84/EG)
US National Organic Program Zugelassen (oil-free grades)
Demeter
Nicht gelistet
Bioland
Zugelassen als Zusatzstoff für Fleisch- und Fleischerzeugnisse, Süßungsmittel,
Sojaprodukte, Milch und Molkereierzeugnisse, Obst und Gemüse, Getreide, Brot und
Backwaren, als Schutzgas für Teigwaren und als Verarbeitungshilfsstoff für Hefe und
Hefeerzeugnisse, Öle und Fette und Bier
Naturland
Nicht gelistet
Bio Suisse
Zur Herstellung und Verpackung von Käse, Fleischerzeugnissen, Obst und Gemüse,
Kaltgetränken, Getreide und Getreideerzeugnissen
Seite 165
E 948
Sauerstoff
In der Natur kommt Sauerstoff am häufigsten in Verbindungen wie Bauxit, Wasser oder auch
Mineralien vor. Sauerstoff ist mit ca. 21 Prozent Bestandteil der Atmosphärenluft und wird durch
die Photosyntheseleistung der Pflanzen und Bakterien hergestellt.
Industriell wird reiner Sauerstoff meist nach dem Lindeverfahren hergestellt. Dazu wird die Luft
bei einem Druck von 6 bar verdichtet und gekühlt. Die Luft verflüssigt sich, wenn die Temperaturen unter die kritische Temperatur von -119ºC (Sauerstoff) und -147ºC (Stickstoff) fallen.
Durch die fraktionierte Rektifikation teilt sich die verflüssigte Luft in Stickstoff, der im Destillat
enthalten ist, und in Sauerstoff, der im Sumpf oder Rückstand verbleibt. Die weltweite Jahresproduktion liegt bei ca. 100 Millionen Tonnen. 60 Prozent davon werden für die Stahlerzeugung
verwendet (5, 17, 37).
Elektrochemisch lässt sich Sauerstoff durch Elektrolyse von Wasser (bzw. Kalilauge) gewinnen.
Man bezeichnet diese Reaktion auch als Wasserzersetzung. Der dabei entstehende Sauerstoff
ist besonders rein (5).
Sauerstoff verursacht im Lebensmittel unter normalen Bedingungen qualitätsmindernde Effekte,
wie Ausbleichen von Farben, Braunwerden von Obst und Gemüse, Verflachen von Aromen,
Ranzigwerden von Fetten, Altern und Sauerwerden von Bier und Wein. Zudem fördert er das
Wachstum vieler aerober Mikroben. Deshalb wird der Kontakt von Sauerstoff mit vielen
Lebensmitteln möglichst vermieden oder seine Reaktion durch Antioxidantien verzögert.
Demgegenüber kann Sauerstoff im Gemisch mit Kohlendioxid E 290 und Stickstoff E 941 als
Schutzgas die Qualität und Haltbarkeit auch stabilisieren. Der Sauerstoffanteil variiert dabei je
nach Lebensmittel und kann auch durch andere Packgase substituiert werden.
Besonders für die Fleischverpackung ist Sauerstoff in Mischung mit Kohlendioxid von Bedeutung. Neben der seit langem praktizierten Vakuumverpackung für Fleisch- und Wursterzeugnisse wird zunehmend die Verpackung unter Schutzgasatmosphäre in Tiefziehschalen angewandt. Nachteilig an der Vakuumverpackung war vor allem, dass der Unterdruck die Produkte
stark zusammengepresst hat und sie sich dabei verformten. In Scheiben geschnittene Fleischerzeugnisse kleben zusammen und Fett bzw. Flüssigkeit kann austreten; dies begünstigt das
Wachstum säurebildender Bakterien, Geschmack und Haltbarkeit werden beeinträchtigt (21).
Portioniertes Frischfleisch und größere Fleischstücke werden in Gemischen von Sauerstoff
(E 948), Kohlendioxid und Stickstoff abgepackt. Sauerstoff hat die Funktion, durch Anlagerung
an das Myoglobin das vom Verbraucher gewünschte kirschrote Aussehen des Fleisches
möglichst lange zu erhalten. Wenn der Sauerstoff allerdings unter Druckbehandlung zu einem
Anteil von 70 bis 80 Prozent in die Verpackung oder das Fleisch gepumpt wird, behält das
Fleisch weiterhin die frische Farbe, kann aber durchaus schon alt sein. Deutliche Mängel wie
Ranzigkeit und Zähigkeit, Altgeschmack oder veränderte Lipid- und Proteinfraktionen bei
Fleisch können hervorgerufen werden und führen letztlich zu einer Verbrauchertäuschung.
Eine besonders kritische Rolle spielt dabei die Druckbehandlung von Fleisch mit Sauerstoff, bei
der das Fleisch über Stunden hohen Sauerstoffdrücken ausgesetzt wird.dies führt dazu, dass
die Zellen im Fleisch zerstört werden und sich der Sauerstoff in den oberen Bereichen des
Seite 166
E 948
Sauerstoff
Fleisches anreichert. Die Sauerstoffanreicherung bewirkt im Fleisch eine intensive Rotfärbung,
die mehr als 14 Tage andauern kann und damit auch den Eindruck von Frische hervorruft.
Bei einer gewöhnlichen MAP-Packung (Modified Atmosphere Packaging) wird dagegen nur die
regulär enthaltene Atmosphärenluft ohne Erhöhung des Drucks durch ein Gasgemisch mit
Sauerstoff ersetzt. Der Sauerstoff dringt dabei jedoch nicht in die Zellen ein, sondern wirkt nur
an der Oberfläche und verzögert den Prozess des „Vergrauens“ des Fleisches.
Sauerstoff wurde zum Einsatz als Schutzgas zugelassen.
Bei Sauerstoff handelt es sich um ein Gas, eine Ökologisierung ist daher nicht möglich.
Experten
Expertenumfrage
Es gab keine Äußerungen vonseiten der Firmen zu Sauerstoff.
Expertenworkshop
Als besonders problematisch wurde im Rahmen des Expertenworkshops die Anwendung von
Sauerstoff in der Fleischverpackung diskutiert. Das Fleisch erscheint länger frisch mit einer
schönen Farbe, obwohl es deutliche qualitative Mängel aufweisen sowie ranzig und zäh sein
kann. Allerdings ist dabei nicht der Einsatz von Sauerstoff an sich, sondern vielmehr das Verfahren der Druckbehandlung, mit dem der Sauerstoff in die oberen Schichten des Fleisches
„gepresst“ wird, qualitätsverändernd. Hier liegt eine Verbrauchertäuschung vor. Als Empfehlung
ergab sich daher, dass die Zulassung und das Einsatzgebiet von E 948 Sauerstoff beibehalten
werden sollen und das Verfahren der Druckbehandlung mit 70 bis 80 Prozent Sauerstoff mit
dem Ziel des Ausschlusses vertieft geprüft werden soll.
Empfehlungen
Zulassung von Sauerstoff als Schutzgas soll beibehalten werden.
Der Einsatz von Sauerstoff beim Verpacken von Biofleisch sollte überprüft und evtl. genauer
geregelt werden. Besonders kritisch zu bewerten ist dabei die Druckbehandlung von Fleisch
mit Sauerstoff, bei der das Fleisch über Stunden hohen Sauerstoffdrücken ausgesetzt ist.
Seite 167
Zusammenfassende Übersicht
Zusatzstoff
In ökologischer
Qualität
verfügbar
E 153
Potenziell in
ökologischer
Qualität
verfügbar
Ökologische
Qualität
theoretisch
möglich
Ökologische
Qualität nicht
möglich
Ökologische
Alternative
X
E 160b
E 160a + c (beide
Nicht gelistet)
X
E 170
X
E 220
X
E 224
X
E 250
X
Gemüsepulver
E 252
X
Gemüsepulver
X
Ökokompatible
Quellen
E 270
X
E 290
E 296
X
E 300
X
E 301
X
E 306
X
E 322
X (Soja)
X (Sonnenblumen)
E 325
X
E 330
X
E 331
X
E 333
X
E 334
X
E 335
X
E 336
X
E 341i
X
E 400
X
E 401
X
E 402
X
E 406
Acerolafruchtpulver
E 500, E 501,
E 503, E 504
X
Seite 168
Zusatzstoff
Potenziell in
ökologischer
Qualität
verfügbar
In ökologischer
Qualität
verfügbar
Ökologische
Qualität
theoretisch
möglich
E 407
X
E 412
X
E 414
X
E 415
E 440
Ökologische
Alternative
X
E 410
E 422
Ökologische
Qualität nicht
möglich
X
X
X
E 464
X
E 500
X
E 501
X
E 503
X
E 504
X
E 509
X
E 516
X
E 524
X
E 551
X
E 553
X
E 938
X
E 939
X
E 941
X
E 948
X
Seite 169
Code
E 153
E 160b
Bezeichnung
Empfehlung
Eingeschränkte Zulassung nur für
1. Beibehalten
geaschten Ziegenkäse und Morbier-Käse 2. Erweiterung auf weitere traditionelle (Käse/Wurst-) Spezialitäten
Pflanzenkohle
Annatto,
Norbixin
Durchführungsvorschriften Verordnung (EG) Nr. 889/2008
Bixin, Eingeschränkte Zulassung nur für roten
Leicester-Käse, Double-GloucesterKäse, Cheddar und Mimolette-Käse
Streichen
(Weitere Zulassung über Artikel 22
oder Alternative mit E 160c)
E 170
Calciumcarbonat
Darf nicht als Farb- und Calciumzusatz
eingesetzt werden
Beibehalten
E 220
oder
E 224
Schwefeldioxid
Kaliummetabisulfit
Eingeschränkte Zulassung für tierische
Produkte und Obstweine ohne Zuckerzusatz (einschl. Apfel- und Birnenwein)
sowie Met: 50 mg
1. Beibehalten
2. Zulassung auf alle Fruchtweine
mit Zuckerzusatz erweitern
Bei Apfel- und Birnenwein unter Zusatz
von Zucker oder Fruchtsaftkonzentrat
nach der Fermentierung: 100 mg2
Beibehalten, aber Vorgaben
Fleischerzeugnisse; Richtwert für die
konkretisieren
Zugabemenge ausgedrückt in NaNO2:
80 mg/kg
Rückstandshöchstmenge ausgedrückt in
NaNO2: 50 mg/kg
Zudem darf „dieser Zusatzstoff nur verwendet werden, wenn der zuständigen
Behörde glaubhaft nachgewiesen wurde,
dass keine technologische Alternative
zur Verfügung steht, die dieselben
Garantien bietet und/oder die es
gestattet, die besonderen Merkmale des
Erzeugnisses beizubehalten.“
E 250
oder
E 252
Natriumnitrit
Kaliumnitrit
E 270
Milchsäure
1. Beibehalten, aber nur fermentativ hergestellte Milchsäure in biologischer Qualität verwenden
2. Zulassungseinschränkung: Darf
nicht an Stelle einer Milchsäuregärung eingesetzt werden
E 290
Kohlendioxid
Beibehalten
E 296
Apfelsäure
Eingeschränkte Zulassung für pflanzl.
Produkte
1. Beibehalten
2. Ökologisierung
E 300
Ascorbinsäure
Produkte und Fleischerzeugnisse
1. Beibehalten
2. Prüfen von produktspezifischen
Zulassungen
3. Forschung zu Alternativen
Seite 170
Code
Bezeichnung
Eingeschränkte Zulassung für
Fleischerzeugnisse in Verbindung mit
Nitrit oder Nitrat
Empfehlung
Beibehalten
E 301
Natriumascorbat
E 306
Stark tocopherolhaltige Eingeschränkte Zulassung als
Extrakte
Antioxidans für Fette und Öle für
Lebensmittel pflanzl. und tierischen
Ursprungs
E 322
Lecithin
Eingeschränkte Zulassung nur für Milcherzeugnisse und pflanzl. Produkte
1. Beibehalten
2. Ökologisierung
E 325
Natriumlactat
Eingeschränkte Zulassung nur für Milchund Fleischerzeugnisse
1. Streichen
E 330
Zitronensäure
Produkte
1. Beibehalten
2. Erweiterung auch auf tierische
Produkte
3. Ökologisierung
E 331
Natriumcitrat
Eingeschränkte Zulassung für tierische
Produkte
1. Beibehalten
2. Erweiterung auch auf tierische
Produkte
3. Ökologisierung
E 333
Calciumcitrat
Produkte
1. Beibehalten
2. Ökologisierung
E 334
Weinsäure (L+/-)
Produkte
1. Beibehalten
2. Ökologisierung
E 335
Natriumtartrat
Produkte
1. Beibehalten
2. Eingeschränkte Zulassung als
Backtriebmittel
3. Ökologisierung
E 336
Kaliumtartrat
Produkte
1. Beibehalten
2. Eingeschränkte Zulassung als
Backtriebmittel
3. Ökologisierung
E 341
Monocalciumphosphat
Produkte als Triebmittel als Mehlzusatz
Streichen
E 400
Alginsäure
1. Beibehalten
2. Ökologisierung
E 401
Natriumalginat
1. Beibehalten
2. Ökologisierung
E 402
Kaliumalginat
1. Beibehalten
2. Ökologisierung
E 406
Agar-Agar
Eingeschränkte Zulassung nur für Milchund Fleischerzeugnisse sowie pflanzl.
Produkte
1. Beibehalten
2. Ökologisierung
Beibehalten, evtl. Ökologisierung
Seite 171
Code
Bezeichnung
Empfehlung
Detaillierte Überprüfung der
Zulassung
E 407
Carrageen
E 410
1. Beibehalten
2. Ökologisierung und Verbot von
Schwefelsäure zur Herstellung
E 412
Guarkernmehl
1. Beibehalten
2. Ökologisierung
E 414
Gummi arabicum
1. Beibehalten
2. Ökologisierung
E 415
Xanthan
1. Beibehalten
2. Ökologisierung
3. Überprüfen
E 422
Glycerin
Pflanzenextrakte
1. Beibehalten
2. Erweiterte Zulassung als
Trägerstoff
3. Ökologisierung
Pektin
1. Beibehalten
2. Ökologisierung
E 464
Hydroxypropyl-methylcellulose
Kapselhüllen von tierischen und pflanzl.
Produkten
Beibehalten
E 500
Natriumcarbonat
Eingeschränkte Zulassung nur für "Dulce 1. Beibehalten
de leche", Sauerrahmbutter und Sauer2. Erweiterte Zulassung auf
milchkäse und pflanzl. Produkte
Fettherstellung
E 501
Kaliumcarbonat
Produkte
Zulassungseinschränkung:
Anwendung bei Trockenfrüchten
streichen
E 503
Ammonium-carbonat
Produkte
Streichen
E 504
Magnesium-carbonat
Produkte
Beibehalten
E 509
Calciumchlorid
Eingeschränkte Zulassung nur zur Milch- 1. Beibehalten
gerinnung
2. Zulassung als Zustzstoff oder
Verarbeitungshilfsstoff
E 516
Calciumsulfat
Eingeschränkte Zulassung als Träger für Notwendigkeit prüfen
pflanzl. Produkte
E 524
Natriumhydroxid
Eingeschränkte Zulassung zur Oberflächenbehandlung von Laugengebäck
Beibehalten
E 551
Siliciumdioxid
Eingeschränkte Zulassung als
Rieselhilfsstoff für Kräuter und Gewürze
Zulassungserweiterung auf alle
pulverförmigen Stoffe als Rieselhilfsmittel
E 440(i)
Seite 172
Code
Bezeichnung
Empfehlung
Eingeschränkte Zulassung als Überzugs- 1. Eingeschränkte Zulassung für
mittel für Fleischerzeugnisse und für
tierische Lebensmittel beibehalten
pflanzl. Produkte
2. Zulassung als Trennmittel überprüfen und evtl. streichen
E 553
Talkum
E 938
Argon
Überprüfen und evtl. streichen
E 939
Helium
Überprüfen und evtl. streichen
E 941
Stickstoff
Beibehalten
E 948
Sauerstoff
1. Beibehalten
2. Zulassungseinschränkung Verbot von O2 Druckbehandlungen
(besonders von Fleisch)
Seite 173
Quellenverzeichnis
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