Møn Sydsjælland

På den lille ø Nyord ved Møn dyrkes og fremstilles lokale sennepsspecialiteter.
Ellen Houman laver ikke kun sennep, men også lækre småkager af sennepsmel.
Auf der kleinen Insel Nyord bei Møn werden Senfpflanzen angebaut und lokale Senf-Spezialitäten hergestellt.
Ellen Houman ist nicht nur für scharfen Senf zuständig, sondern backt auch leckere Plätzchen aus Senfmehl.
So schmecken
Møn &Sydsjælland
Sennepssmåkager
Senfplätzchen
300 gr. fint sigtet Nyord Mel
200 gr. smør eller margarine
100 gr. sukker
1 tsk. gul sennepsmel fra Nyord
Lidt hele gule sennepskorn til pynt
300 gr. fein gesiebtes Mehl
200 gr. Butter oder Margarine
100 gr. Zucker
1 EL gelbes Senfmehl von Nyord
Ein paar ganze Senfkörner zum Verzieren
Smør, mel, sukker og sennepsmel æltes sammen. Dejen
trilles til en pølse, som sættes i køleskab et par timer.
Der skæres skiver af pølsen, der lægges på en bageplade
med bagepapir.
Drysses med hele gule sennepskorn som pynt.
Bages ved 200 grader i ca. 8 min. – til de er gyldne.
Butter, Mehl, Zucker und Senfmehl verkneten.
Den Teig zu einer Rolle formen und ein paar Stunden in
den Kühlschrank stellen.
Aus der Rolle Scheiben schneiden und auf einem Blech mit
Backpapier verteilen. Mit ganzen Senfkörnern verzieren.
Bei 200 Grad ca. 8 Minuten backen – bis sie golden sind.
Mere info:
visitmoen.dk/mad · visitmoen.de/essen · kultivatorsyd.dk
1
Den ægte smag af
16 sider
lokale r
te
opskrif
16 Seitenpte
ze
lokale Re
Vivi Schou, køkkenchef, Restaurant Babette,Vordingborg
Første kvindelige kok, der modtog Champagneprisen – Danmarks største gastronomiske hæder.
Vivi Schou, Küchenchef, Restaurant Babette, erste weibliche Preisträgerin
des begehrten dänischen Gastronomiepreises “Champagneprisen”
Grønne asparges med fjordrejer og estragongranité
Grüner Spargel mit Fjordkrabben und Estragongratiné
2
4 personer
(4 Pers.)
Ca. ½ kg nye danske asparges
300 gr. friske kogte og pillede fjordrejer
2 spsk. rygeost rørt med 1 spsk. piskefløde
5 store spsk. estragongranité
Urter – efter sæson, gerne ramsløg
Ca. ½ kg frischer grüner Spargel
300 gr. frische gekochte und geschälte Fjordkrabben
2 EL Räucherfrischkäse mit 1 EL Sahne,
5 gr. EL Estragon Gratiné verrühren
(Kräuter der Saison, evt. Bärlauch).
Asparges skrælles forsigtigt, skrællerne lægges i isvand –
til sprød crudité. Aspargesene koges i letsaltet vand,
tages op af vandet og afkøles. Aspargesvandet afkøles.
Herefter opbevares aspargesene i vandet, til lige før der
serveres. Fjordrejerne drysses oven på aspargesene.
Oven på fjordrejerne anrettes estragongranitéen.
På toppen crudité af ”aspargesskrællerne”.
Pynt med dutter af rygeost og urter.
Spargel vorsichtig schälen; Schalen in Eiswasser legen –
als knackige Beilage. Spargel in leicht gesalzenem Wasser
kochen und schnell abkühlen.Wasser ebenfalls abkühlen
und den Spargel bis zum Servieren darin aufbewahren.
Die Fjordkrabben auf den Spargel streuen und mit dem
Estragon Gratiné garnieren.
Als Topping die Spargelschalen nutzen.
Garnieren mit Räucherkäse und Kräutern.
Estragongranité
1 bdt. estragon blendes med ½ l sukkerlage i
ca. 7-8 min.
Fryses.
Estragon Gratiné
Ein Bund Estragon in ½ l Zuckerlösung
kochen und einfrieren.
3
Jonas Mikkelsen, køkkenchef på Hotel Frederiksminde, Præstø
Jonas Mikkelsen, Küchenchef im Hotel Frederiksminde, Præstø
Rabarbertrifli med skovmærke og hvid chokolade
Rhabarber-Trifli mit Waldmeister und weißer Schokolade
4 personer
(4 Pers.)
2 bundter danske rabarber
Sukker
1 stang vanilje
300 g hvid chokolade
1 dl sødmælk
4 dl piskefløde
Skovmærke og blomster derfra
Brun farin
Daggammelt rugbrød
2 Bd. Rhabarber
Zucker
1 Stange Vanille
300 g weiße Schokolade
1 dl Vollmilch
4 dl Sahne
Waldmeister und Waldmeisterblüten
Brauner Zucker
Altbackenes Roggenbrot
Rabarberne skrælles og skæres i små stænger.
Koges møre i vand, vanilje og tilpas mængde sukker.
Køles af. Lægges som bund i fad eller små glas etc.
Hvid chokolade smeltes over vandbad.
Mælken koges op med skovmærke og hældes
gennem en sigte over den smeltede hvide
chokolade. Piskefløden piskes let.
Når chokolademassen er kølet lidt ned, vendes den med
piskefløden. Massen smøres oven på rabarberkompotten og sættes på køl. Rugbrød skæres i små tern
og ristes på pande. Når det er gyldenbrunt, tilsættes brun
farin til passende sødme. Køles af.
Rhabarber schälen, in kl. Stücke schneiden und in Wasser
mit Vanilie und Zucker weich kochen.
Abkühlen.
In Gläser oder eine Schale füllen.Weiße Schokolade im
Wasserbad schmelzen.
Milch mit Waldmeister kochen und durch ein Sieb auf die
flüssige Schokolade gießen. Sahne leicht schlagen.
Die erkaltete Schokomasse mit der Sahne mischen.
Über den Rhabarber füllen und kühl stellen. Roggenbrot
in kl.Würfel schneiden und in der Pfanne rösten, mit
braunem Zucker abschmecken.
Anretning:
Rugbrødsternene drysses på den færdige ”trifli”.
Pyntes med skovmærkeblomster.
4
Serviervorschlag:
Abkühlen und über das Trifle streuen.
Mit Waldmeisterblüten garnieren.
5
Inden der overhovedet anrettes noget med bålet tændt, skænkes en Gin and Lemon.
Bevor das Lagerfeuer angezündet wird, empfiehlt sich ein ein Gin-Lemon.
Fiskeguidens
livret
Bålstegt havørred med olivenolie
og ristet grovbrød
Meerforelle vom Lagefeuer mit Olivenöl und geröstetem Vollkornbrot
1.
2.
3.
4.
Lav et bål på stranden.
Fang en havørred.
Rens den og gnid den ind i groft salt.
Hjemmefra er en dej til grovbrød brygget sammen og
lagt i en plastpose.
5. Havørreden lægges på et stykke gennemvædet
drivtømmer, som lægges ind i gløderne fra bålet, efter
10 min. tages den ud, drivtømmeret en tur i vandet, så
det ikke brænder op, havørreden vendes og lægges ind i
gløderne igen i 10 min. (færdig).
6. Dejen til grovbrødet pakkes ind i alufolie og derefter i en
gennemvædet avis (gerne en "søndagsberlinger"), de
20 min., som havørreden får i bålet, passer med tiden til
brødet, tag det ud og skær det i skiver, hæld lidt god olivenolie over og et lille drys salt og giv det 2 min. over gløderne
på en medbragt rist, eller find en pind, a la snobrød.
7. Til denne ret og denne location vil en Chablis 1er Cruhvidvin passe perfekt.
Ken H. Sørensen, fiskeguide på Møn
Angelführer, Møn
www.moenfiskeguide.dk
Dej til grovbrød
50 gram gær
3,5 dl vand, lunkent
Salt
Honning
1 æg
6 dl hvedemel
1 1/2 dl grahamsmel
1/2 dl sesamfrø
1/2 dl græskar- eller solsikkekerner
1/2 dl hørfrø
(frø og kerner kan byttes ud med lige, hvad man har
lyst til eller har i skabet)
Gær opløses i det lunkne vand, og salt, honning og æg
tilsættes. Resten af ingredienserne piskes i med en elpisker
eller lignende. Dejen hældes herefter i en plastpose og
tages med på stranden.
6
1.
2.
3.
4.
Machen Sie ein Feuer am Strand.
Fangen Sie eine Meerforelle.
Den Fisch reinigen und mit groben Salz einreiben.
Von zu Hause wurde der Teig für ein Vollkornbrot in einer
Tüte mitgebracht.
5. Die Meerforelle auf einem Stück feuchten Treibholz in die
Glut legen; nach 10 Min. den Fisch abnehmen; das Treibholz noch mal anfeuchten, und dann den Fisch mit der
anderen Seite nochmals 10 Minuten in die Glut legen.
6. Den Teig für das Brot in Alufolie packen und danach in eine
nasse Zeitung einwickeln. Die 20 Minuten, die der Fisch in
der Glut liegt, braucht das Brot, um zu backen.
Nehmen Sie es heraus und schneiden Sie es in Scheiben,
etwas Olivenöl und Salz darüber und auf einem Rost oder
an einem Stock über dem Feuer grillen.
7. Zu diesem Gericht passt ein Weißwein Chablis Ier Cru
ganz ausgezeichnet.
Teig für das Vollkornbrot
50 gr. Hefe
3,5 dl Wasser, warm
Salz
Honig
1 Ei
6 dl Weizenmehl
1,5 dl Schrot
0,5 dl Sesamkerne
0,5 dl Kürbis- oder Sonnenblumenkerne
0,5 dl Leinsamen
(Alle Kerne können nach Geschmack ausgetauscht werden)
Hefe in warmen Wasser mit Salz und Honig auflösen, Ei
hinzufügen. Restliche Zutaten mit Rührgerät o.Ä. einrühren.
Danach den Teig in eine Tüte füllen und mit an den Strand
nehmen.
7
Regina Holm har i Tøvelde bygget den gamle skolestue om til en lille café.
Regina Holm hat in Tøvelde auf Møn die alte Schulstube zu einem Café umgebaut.
Salat med ukrudt og køkkenurter, citronmarinerede
gulerødder, her serveret med ris i tangsvøb og tofu
Salat mit Unkraut, Küchenkräutern und zitronenmarinierten
Möhren, hier serviert mit Reis im Algenmantel und Tofu
Til salaten med ukrudt bruger Regina:
100 g af din yndlingssalat
50 g spirer (alfalfa, karse, hvede og/eller
bukkehornsfrø)
100 - 200 g vilde urter og krydderurter, 3 - 7 slags, fx
sarte små mælkebøtteblade, de første mørke spidser af
brændenælder, vorterodsblade, blade af skovjordbær, lysegrønne blade af skvalderkål, som er lige ved at folde sig
ud, røllike, spæde sølvbeder, ramsløg, citronmelisse, pebermynte, syre, karse, vejbred, hjulkroneblade, persille, kørvel,
koriander, purløg, dild, basilikum, evt. 50 g rucolasalat
1 avocado i skiver
2 radiser eller 1 lille sort ræddike
Blomster af bellis, morgenfrue, hjulkrone eller tallerkensmækker
Vinaigrette:
3 spsk. olivenolie
1 tsk. balsamicoeddike
1/2 tsk. Nyord-sennep
2 pressede hvidløgsfed
1/2 tsk. akaciehonning eller ahornsirup
1-2 forårsløg eller 1 skalotteløg i tynde ringe
Urtesalt og friskkværnet peber
Rør dressingen sammen, til den bliver cremet, vend salatbladene og løgringe i, og arranger avocado i måner, radiser
og blomsterne ovenpå.
8
Für den Salat mit Unkraut benutzt Regina:
100 gr. von Ihrem Lieblingssalat
50 gr. Sprossen (Kresse, Luzerne,Weizen und/oder Bockshornkleesamen)
100 - 200 gr. wilde Kräuter und Gewürzkräuter, 3 - 7 vers.
Sorten, zarte kleine Gänseblümchenblätter, die ersten dunklen
Spitzen von Brennnesseln, Scharbockskraut, Blätter der Walderdbeere, hellgrüne Blätter des Geißfuß, die sich gerade entfalten, Schafgarbe, junger Mangold, Bärlauch, Zitronenmelisse,
Pfefferminz, Kresse, Sauerampfer,Wegerich, Borretschblätter,
Petersilie, Kerbel, Koriander, Schnittlauch, Dill, Basilikum, evt.
50 gr. Rucolasalat
1 Avocado in Scheiben
2 Radieschen oder ein kleiner schwarzer Rettich
Blüten von Gänseblümchen, Ringelblume, Borretsch oder
Küchenkresse
Vinaigrette:
3 EL Olivenöl
1 TL Balsamiko-Essig
½ TL Nyord Senf
2 fette gepresste Knoblauch-Zehen
½ TL Akazienhonig oder Ahornsirup
1-2 Frühlingszwiebeln oder Schalotten in dünnen Scheiben
Kräutersalz und frischgemahlenen Pfeffer
Rühren Sie das Dressing zusammen bis es cremig wird,
heben Sie die Salatblätter und Zwiebelringe hinein und
arrangieren Sie die Avokado in Monden, Radieschen und
Blüten darüber.
9
Jonas Mikkelsen, køkkenchef på Hotel Frederiksminde, Præstø
Jonas Mikkelsen, Küchenchef im Hotel Frederiksminde, Præstø
På billedet ses stængler fra vild brøndkarse og purløgsblomster, som tilfører en god bitterhed til den fede sauce og fisken. Andre urter kan sagtens anvendes.
Hier abgebildet: Schnittlauchblüten und Brunnenkressestängel, die angenehm herb zu Sosse und Fisch schmecken.
Stegt makrel, ærter, stegt salat, creme fraiche & löjrom
Gebratende Makrele, Erbsen, gebratener Salat,
Creme Fraiche & Fischrogen
Forret til 4 personer
Vorspeise für 4 Pers.
1 makrel af ca. 650 gram fileteres (få evt. fiskemanden
til dette) og saltes let, evt. et par timer før servering.
Steg makrellen gylden på skindsiden på meget varm
pande.
1 Makrele von ca. 650g filetieren (evt. von Fischhändler),
leicht salzen und auf der Hautseite goldbraun braten.
500 g ærter blancheres hurtigt og blendes glat til puré
på blender. Smag til med smør og salt. Brug evt. lidt af
blancheringsvandet til at blende med, så puréen bliver
mere glat. Pres gennem sigte for at fjerne eventuelle
sidste klumper.
1 skefuld friske ærter pr. person bælges og tilberedes i
kogende vand med smør og salt, 30. sek.
1-2 stk. hjertesalat. Pil de yderste blade af salaten.
De skal ikke bruges. Beregn ca. 3 stk. af de inderste
sprøde blade pr. person. Steg bladene på hed pande.
Varm 3 dl vindruekerneolie op til ca. 65 grader og blend
med 1 bdt., estragon, mens det er varmt. Det hjælper på
oliens grønne farve. Lad olien trække til dagen efter og
sigt den så.
500g Erbsen blanchieren und im Mixer pürieren, mit
Butter und Salz abschmecken, durch ein Sieb presse, um
Klumpen zu entfernen.
1 EL frische Erbsen per Person schälen und in kochendem Wasser mit Butter und Salz, 30. Sek. abkochen.
1-2 Stk. Herzsalat. Die äußersten Blätter entfernen und
die saftigen Herzen kurz heiß anbraten. Es werden etwa
3 Blätter per Peron gebraucht.
3 dl Weintraubenkernöl auf 65 Grad erhitzen und mit 1
Bund Estragon mischen, solange es warm ist. Das gibt
eine schöne grüne Farbe. Das Öl ziehen lassen und
anschließend absieben.
125g Creme Fraiche vorsichtig im Topf erwärmen, mit
Salz, Zitronenschale und Fischrogen und dem Estragonöl
mischen.
125 g creme fraiche lunes stille og roligt i en gryde.
Smag til med salt, citronskal og löjrom (fiskerogn) og
estragonolie.
10
11
Jesper Brinkløv, kok og ejer af Holberggård i Bakkebølle, Sydsjælland
Jesper Brinkløv, Koch und Besitzer von Holberggård, Bakkebølle, Südseeland
Vinterragout
Winterragout
12
1,8 kg kalvebryst
20 skalotteløg
5 mellemstore gulerødder
3 pastinak
3 persillerod
1 selleri
3 skorzonerrod
5 mellemstore rødløg
50 gr. kidneybønner
Peberrod/persille og purløg/timian
Citronsaft af en hel citron
Én spskf. honning og 1 dl rødvin
5 store bagekartofler
50 gr. smør
3 dl sødmælk.
1 dl neutral olie
1.8 kg Kalbsbrust
20 Schalottenzwiebeln
5 mittelgroße Möhren
3 Pastinaken
3 Persilienwurzeln
1 Sellerie
3 Schwarzwurzeln
5 mittelgroße rote Zwiebeln
50 Gr. Kidneybohnen
Meerrettich / Petersilie und Schnittlauch / Thymian
Zitronensaft einer ganzen Zitrone
1 EL Honig und 1 dl. Rotwein
5 große Backkartoffeln
50 Gr. Butter
3 dl. Milch
1 dl. neutrales Öl
Kidneybønner sættes i blød ca. 12 timer.
Kødet brunes af, dækkes af vand og koges langsomt mørt
i 2 til 3 timer. Kødet tages op, og suppen gemmes.
Alle grøntsager skrælles, løgene pilles etc. Kidneybønner
koges møre. Afkøles og blendes i foodprocessor. Kartofler
koges møre og piskes til grov mos, tilsmages med salt og
peber. Mosen fordeles i små ildfaste skåle. Knoldselleri
skæres i 10 tynde skiver og blancheres i saltet vand.
Resterne af sellerien koges mør og blendes med bønnerne.
Tilsmages med salt og peber, eventuelt lidt hakket persille
og revet peberrod. Skiverne påsmøres mosen og rulles som
rør. Sættes i smurt ildfast fad.
Rødløg halveres og dampes møre i honning/rødvin og lidt
timiankvist. Gulerødder, pastinak og persillerod skæres i
mindre tern. Skorzonerrod skrælles ind til det hvide.
Derefter fortsættes skrælningen, så man får lange hvide
strimler. De lange hvide strimler brunes i varm olie og
lægges efterhånden på fedtsugende papir. Krydres let med
salt. Suppen koges ind til halvdelen og tilsættes eventuel
farve. Jævnes med Maizena til passende konsistens.
Kødet skæres i passende tern.
Skalotteløg brunes let i smør.
Glaseres med saucen – tilsættes kødet i tern.
Varmes forsigtigt igennem og tilsættes urter i tern.
Smages til med salt og peber. Kartoffelmos varmes i ovn
og må gerne blive gyldent i toppen.
Kidneybohnen ca. 12 Stunden einweichen.
Fleisch anbraten, mit Wasser decken und langsam in 2-3
Stunden gar kochen. Das Fleisch herausnehmen und die
Suppe behalten.
Gemüse schälen. Kidneybohnen gar kochen. Abkühlen lassen und in der Küchenmaschine mixen. Kartoffeln kochen
und zu einem groben Brei verrühren, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Den Kartoffelbrei in kochfeste Schüsseln
verteilen. Sellerie in dünne Scheiben scheiden und 10 Stk. in
gesalzenem Wasser blanchieren. Den restlichen Sellerie gar
kochen und mit den Bohnen mixen. Mit Salz, Pfeffer und
evt. mit Petersilie und geriebenen Meerrettich
abschmecken. Kartoffelbrei auf die Selleriescheiben streichen und einrollen. In eine gefettete ofenfeste Form geben.
Rote Zwiebeln halbieren und in Honig/Rotwein mit etwas
Thymian gar dämpfen. Möhren / Pastinaken und Petersilienwurzeln würfeln. Schwarzwurzeln bis ins Weiße schälen und
in langen weißen Steifen abschälen. Die Streifen in warmen
Öl anbraten und danach auf fettsaugendem Papier
abtropfen lassen. Leicht mit Salz würzen. Suppe einkochen
und mit Maizena andicken. Fleisch würfeln. Schalotten
leicht in Butter anbraten. Mit Sauce glacieren und das
Fleisch dazugeben.
Vorsichtig aufwärmen und Gewürze in Würfeln dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffelbrei im Ofen
erwärmen, bis er golden ist.
13
In memoriam
Mia Rasmussen, kok og kromutter på Damme Kro i Askeby igennem mange år.
I dag drives kroen i Mias ånd videre med ægte “kro-entusiasme” af Leif Rasmussen og datteren Gitte.
Mia Rasmussen, Köchin og Restaurantbesitzern des Damme Kro in Askeby viele Jahre hindurch.
Heute steht Tochter Gitte in der Küche und betreibt sie mit Liebe und echtem “Kro”-Enthusiasmus weiter.
Traditionel dansk julemad med brune kartofler
a la Mia
Traditionelles dänisches Weihnachtsmenü med brauenen
Kartoffeln á la Mia
Det ægte danske julebord består af mange retter, men
andesteg må der ikke mangle.
Das echte dänische Weihnachtsmenü besteht aus vielen
Gerichten. Entenbraten darf jedoch auf keinen Fall fehlen.
Mia Rasmussen har været berømt for sine julefrokoster,
som hun, traditionen tro, serverede med hjemmelavet
rødkål og brune kartofler.
Mia Rasmussen war berühmt für Ihre “Julefrokoster”, die
Sie mit frischem hausgemachten Rotkohl und sogenannten
“braunen” Kartoffeln serviert hat. Unbedingt mal
ausprobieren.
Brune kartofler a la Mia:
Fine små kartofler skrælles og koges.
I en gryde smeltes sukker og smør, hvori kartoflerne
karameliseres, indtil de er gyldenbrune.
Til sidst tilsættes lidt salt og peber.
14
Karamellisierte Kartoffeln á la Mia:
Feine, kleine Kartoffeln schälen und kochen.
In einer Pfanne Zucker und Butter schmelzen, darin die
Kartoffeln karamellisieren bis sie braun sind.
Zum Schluss Salz und Pfeffer dazu.
15