Fleischforschung für die Praxis

Inhalt | Heft 6/2013 · 64. Jahrgang
Aktuell
Branche: Intergastra prämiert Branchentrends / Rohstoffe,
Recht und Reputation / Bekanntheit von Nachhaltigkeitslabel /
Konsolidierung der Fleischerzeugung / Standort Nesse wird
geschlossen / Drei Stipendien ausgeschrieben / ParmaSchinken so beliebt wie nie / Überdurchschnittliches
Wachstum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
FleischereiHandwerk
Fleischforschung für
die Praxis
Die Fleischforschung in Deutschland hat eine 75 Jahre lange Tradition,
ein Jubiläum, das auch im Mittelpunkt der diesjährigen 48. Kulmbacher
Woche stand. Auf der vom Max Rubner-Institut veranstalteten Fachtagung wurde zurückgeblickt auf die Entwicklung, die Zielsetzungen, die
verschiedenen Fachbereiche und inhaltlichen Schwerpunkte der
Fleischforschung. Einflüsse der Politik und der Wertewandel in der Gesellschaft haben sich dabei im Laufe der Zeit mehr oder weniger ausgewirkt und geben auch heute noch die grobe Richtung vor, in der
Fleischforschung betrieben wird. So gehören aktuell vor allem der Tierschutz und die Qualität von Fleisch zu den wichtigsten Forschungsthemen der Kulmbacher Wissenschaftler.
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Pefekt wolfen und mischen
Ein schonender Umgang beim
Zerkleinern und Mischen der Rohstoffe ist ein qualitätsbestimmender Faktor bei der Fleischverarbeitung. Außerdem sind ein klares Schnittbild und ein gleichmäßiges Mischergebnis die wesentlichen Leistungsmerkmale von
Wölfen und Mischern. Seite 30
Für den sauberen Betrieb
Die Reinigung von Produktionsanlagen, Lager-, Kühl- und Verkaufsräumen, Behältern und Arbeitsmitteln gehört zum Arbeitsalltag
in Fleisch verarbeitenden Betrieben. Die Fleischerei stellt Lösungen vor, wie die Hygieneanforderungen effizient erfüllt werden
können.
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Verkaufsberatung: Fleisch für Männer
Die Zielgruppe Mann entdeckt die gesunde Ernährung . . . . . . . 10
Rezept: Hähnchengeschnetzeltes mit Speck
Abwechslung für die Heiße Theke
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Zusatzsortiment: Lukrative Ideen fürs Feinkostregal
Sinnvolle Ergänzungen für das Kernsortiment . . . . . . . . . . . . . . 16
Warenwissen: Stichwort: Algen
Fachliches Knowhow für das Verkaufsgespräch
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Zertifizierung: Versprechen garantiert gehalten
Nachweisstandard für den Metzger des Vertrauens . . . . . . . . . 20
Kurz berichtet: Extrem scharfe Steakmesser /
Messertaschen für Profis / Bio-Bratwurst zum Braten oder
Grillen / Der Dorfmetzger Jürgen Reck ist Bratwurstkönig
2013 / Titel als Europameister verteidigt / Exotischer
Saucengenuss / Bequem online bestellen / Grillwürstel für
leichten Genuss / Grillspezialitäten in neuem Glanz /
Orientalische Geschmackserlebnisse / Französischer
Schinken zum Spargel / Edler Genuss mit Schinken und
Sauce / Abwechslungsreich zubereitet . . . . . . . . . . . . . 23
Die Fleischerei 6/2013
Technik
Zerkleinern: Schonende Verarbeitung ist ein Muss
Starke Maschinen für sensible Rohstoffe
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Kombianlagen: Kleine und große Multitalente
Alleskönner für die Produktveredelung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Hygiene: Hygienisch rein fängt beim Boden an
Reinigungssysteme für höchste Anforderungen . . . . . . . . . . . . . . . 40
Schädlingsbekämpfung: Kampf gegen Nager und Insekten
Wirksame Maßnahmen gegen Ungeziefer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Fuhrpark: Sprit sparen beim Frischetransport
Fahrzeuge und Ausbauten für den Frischedienst . . . . . . . . . . . . . . 48
Kurz berichtet: Von Hand oder automatisch reinigen /
Leistungsstark für große Mengen / Mischer für geringen
Gasverbrauch / Fleischermesser unter RFID-Kontrolle /
Bessere Reinigungsfähigkeit / Zwei Funktionen in einem
Gerät . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Branche
Fachtagung: 75 Jahre Fleischforschung
Rückblick auf die Kulmbacher Woche 2013 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Produktsicherheit: Kalter Nebel gegen Keime
Trockene Kaltvernebelung bietet Vorteile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Kurz berichtet: Wechsel in der Geschäftsführung / Neue
Doppelspitze bei der Egepack / 15. Lyonerfest war ein
großer Erfolg / Alte Geschäftsführung wieder im Amt /
Zusätzliche Verantwortung / Vertriebsleitung neu besetzt . 64
Betrieb und Management
Bankrecht: Offenlegungspflicht bei Krediten
Auswirkungen des Kreditwesengesetzes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Steuerprüfung: Besuch ohne Vorankündigung
Die Lohnsteuer-Nachschau und ihre Folgen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
MISCHMASCHINEN
OPTIMALER MISCHEFFEKT
BEI DER PRODUKTION VON
NAHRUNGSMITTELN
› Zum Mischen, Standardisieren oder Massieren
› Kurze Mischzeiten
› Beste Durchmischung
› Rasche und restlose Entleerung
› Einzigartiges Hygienekonzept
› Langlebigkeit durch hohe Fertigungsqualität
Service
Editorial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
fleischerei.de
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Inserentenverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Bezugsquellen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Impressum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Bücher und Termine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Schlusspunkt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Vorschau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Die Fleischerei 6/2013
www.laska.at