Aroma Nr. 2 / Mai 2016

Transcription

aroma
N0 2 – 2016
DAS GENUSSMAGAZIN
VON PISTOR
Leidenschaft Fleisch
«Grond Burger»: Ein Beck am Fleischwolf S. 36 / Ein Bündnerfleisch-Pionier
im Gespräch S. 32 / Die Kampagne fürs Gewerbe S. 23 /
Pistor Expo – der Branchen-Treffpunkt S. 28
Im Umgang mit unseren Produkten wollen wir
höchste Ziele erreichen. Qualität wird bei Geiser
täglich gelebt. Überlieferte Rezepturen und
stets weiterentwickelte Handwerkskunst erzeugen
erstklassige Produkte.
Lassen Sie Ihre Sinne ansprechen und
geniessen Sie unsere Spezialitäten.
Wir gratulieren Pistor herzlich
zum 100-jährigen Firmenjubiläum
und bedanken uns für die partnerschaftliche Zusammenarbeit.
Geiser AG
Rietbachstrasse 11, 8952 Schlieren
www.geiserag.ch
Qualität und Genuss
seit 1957
Inhaltsverzeichnis / Editorial
S. 36
Das Fleisch ist schwach.
S. 35
S. 20
S. 8
S. 23
Aufgetischt
06––––––––––– Kurzfutter:
Der Anheizer zur Grillsaison.
Drei neue Food Trends. Tipps.
18 ––––––––––– Im Einkaufswagen: Facettenreiche Leckerbissen
35 ––––––––––– Aufgefallen: Frau Gerolds Garten
Dossier
04––––––––––– A
uftakt: Ran an den Speck
08 ––––––––––– Zu Besuch: im Restaurant-Boucherie AuGust in Zürich
Liebe Leserin, lieber Leser
Ein saftiges Steak vom Grill oder ein Hackbraten
nach Grossmutters Art, und schon
läuft mir das Wasser im Mund zusammen.
Doch kaum ein Nahrungsmittel ist so
umstritten wie das Fleisch. BSE und weitere
Fleischskandale sind uns noch präsent.
Ist die Konsequenz daraus, auf Fleisch zu verzichten? Gute Argumente dafür sind
schnell gefunden. Der Geist ist willig, aber das
Fleisch ist schwach: Die Lust auf Fleisch
ist weiterhin ungebrochen. Verändert hat sich
aber das Konsumverhalten: Die Menschen
kaufen bewusster ein. Und der Markt hat darauf
reagiert. Dank zertifizierter Fleischlabels
können wir wieder ohne schlechtes Gewissen
herzhaft zubeissen. Ganz nach dem Motto von
Woody Allen: «Ich hasse die Wirklichkeit,
aber es ist der einzige Ort, an dem man ein
gutes Steak bekommt.»
In diesem Sinne – viel Spass bei der Lektüre!
Erich Büchler
Redaktion Aroma
14 ––––––––––– Essenz: Wenn vom Tier nichts übrigbleibt
32 ––––––––––– Im Gespräch: Ludwig Hatecke, Metzger
u Besuch: bei Grond Burger in Sils-Maria
36 ––––––––––– Z
Wissen
26 ––––––––––– W
issensdurst: Alles um Kost vom Rost
31 ––––––––––– Amuse-Bouche: Salami
Mise en Place
16 ––––––––––– Z
u Tisch: Brotige Schnecken vom Grill
20 ––––––––––– A
uf Reisen: Eine Ode an New York und seine Deli’s
und Diner’s
23 ––––––––––– Innereien: Freundlichkeitskampagne – Pistor sagt Danke!
28 ––––––––––– Innereien: Pistor Expo
41 ––––––––––– Kalender: Branchen-Highlights von Mai bis Juni 2016
42 ––––––––––– 5 Fragen an: Tobias Koch
Impressum
Herausgeber: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. 041 289 89 89,
Fax 041 289 89 90, info@pistor.ch, www.pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion),
Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil,
Viviana Schüpfer E-Mail: aroma@pistor.ch Konzept: Infel Corporate Media, Zürich
Layout: Franz Basler, Lara Amrhein, Mathilde Waser Titelbild: Hans Schürmann
Inserate: Ursula Halter, Tel. 041 289 82 48, ursula.halter@pistor.ch Druck: Abächerli Media AG,
Sarnen Gesamtauflage: 9900 Exemplare Erscheinungsweise: 6x jährlich in deutscher und
französischer Sprache Copyright: Pistor AG.
Nº 2/ 2016 Pistor
3
Ran
an den Speck
BILD: iStock Kaszojad
Fleischlose Ernährung sei besser: für die Gesundheit, für die Umwelt,
für die Moral. Und wenn Fleisch trotzdem schmeckt wie dem
«Nose to tail eating»-Bekanntmacher Fergus Henderson? Ihm ist es
ein heiliges Anliegen, eine Küche zu führen, die «höflich» zu
geschlachteten Tieren ist. Er betrachtet jedes Fleischstück als hochwertig.
Nachhaltige Fleischküche, die auch moralisch vertretbar ist.
Lesen Sie dazu mehr auf Seite 14. In dem Sinne: ran an den Speck,
die Schnauze und den Schwanz – nicht nur ans Filet!
Auftakt
Nº 2/ 2016 Pistor
5
Kurzfutter
Der Anheizer
zur Grillsaison
Über Stunden wird das Fleisch gegart.
In heisser, rauchiger Luft langsam erhitzt,
ganz nach dem Motto «low and slow».
Bis es sich butterzart vom Knochen löst.
Das Prinzip des «Barbecue» ist alt. Bereits
die Azteken waren des Grillens im Feuerofen mächtig. Aber erst die Amerikaner
haben die Technik des indirekten Garens
in BBQ-Smokern zur Perfektion geführt.
Vorteile:
––Einmaliger, für Smoker typischer
Rauchgeschmack
––Genaue Steuerung der Temperatur
(keine Temperaturschwankungen)
––Grosse Fleischteile werden saftiger als
bei anderen Grillmethoden
––Das Fleisch kann nicht verbrennen, weil
kein Fleischsaft in die Glut tropft
––Als Heizquelle dienen nachwachsende
Rohstoffe
––Bei einer Garzeit über 16 Stunden
kann man Fleisch über Nacht selbst
garen lassen
––Nach dem Einbrennritual sind Smoker
wartungsarm
––Neben dem Garen besteht die Möglichkeit zum Räuchern und zum Backen
Typische Smokergerichte:
––Spareribs
––Brisket
––Pulled Beef und Pulled Pork
––Grundsätzlich eignen sich alle Fleisch-,
Geflügel- sowie Fischsorten
Quelle: BEEF! Magazin, Ausgabe 5/2015
Nachteile:
––Vor allem die Barrel-Smoker im
Lokomotiven-Look sind sperrig und
benötigen viel Platz
––Grosse Qualmbildung
––Lange Aufheizzeit
HERAUSGEPICKT: DREI NEUE FOOD-TRENDS
Infinite Food
Bald findet man immer mehr Cafés und
Restaurants in Modegeschäften, Auto
häusern oder Museen – für ein Erlebnis,
das alle Sinne anspricht. Gutes Essen
immer und überall. Neue Konzepte wie
Food Trucks gewinnen an Bedeutung,
und Lieferdienste spielen eine ebenso
wichtige Rolle. So lautet die Prognose der
6
Pistor Nº 2/ 2016
Ernährungswissenschafterin Hanni
Rützler. Der Begriff «Infinite Food» bedeutet also nichts anderes, als dass Essen
immer und überall möglich ist. Sei es
«to go», als Street Food oder verschmolzen mit Non-Food-Bereichen.
Tschüss Kohlenhydrate
Immer mehr Menschen ersetzen Kohlenhydrate durch Gemüse. Bereits im
letzten Jahr waren «Zoodles» (Wortneuschöpfung: Zucchini und Noodles/engl.
für Nudeln) eine der beliebtesten Alterna
tiven zu Pasta. Gemüse als Teig-Ersatz –
wird im Spiralschneider im Handumdrehen zu Spaghetti. Auch Brokkoli oder
Quinoa als Ersatz für den Pizzaboden.
Alternativen zu Weizen, die schmecken!
Quellen: springlane.de, Food Report 2016, ellevant.com
BILDER: iStock violleta, Joe Potato Photo, chrisboy200; Proviande
Backen mit Urgetreide
Urgetreide wie Emmer, Einkorn, Dinkel
oder auch Pseudo-Getreide wie Ama
ranth, Quinoa, Teff, Kamut oder Buch
weizen sind stark im Kommen.
So naturbelassen wie möglich: ein Trend,
den man auch als «zurück zum Ursprung»
bezeichnen könnte. Weizen, Roggen
und Gerste werden ersetzt durch
die «neuen alten» Körner und zu viel
fältigen Brotkreationen.
Kurzfutter
75 %
der Lebensmittelabfälle in Spitälern fallen bei
Patienten an. Dies zeigen die Ergebnisse
zweier Erhebungen in Betrieben der Solothurner
Spitäler (soH) von United Against Waste.
Im Rahmen einer Beratung erstellte United
Against Waste eine detaillierte Analyse
der Abfälle über den Zeitraum von einem
Monat. Dadurch erhielten die Spitäler
eine Grundlage für gezielte Massnahmen zur
Verringerung der Lebensmittelabfälle.
Mehr zur Fallstudie: www.united-against-waste.ch
ALTERNATIVEN
ZUM GRILLROST
Mit elf neuen Garmethoden für das Grill-,
Räucher- und Kochvergnügen unter
freiem Himmel. Angelo Mentas Rezepte
machen richtig Spass: spektakuläre
und doch einfache Techniken, die sowohl
geschmacklich begeistern als auch die
Gäste unterhalten. Garen über offenem
Feuer, im «Dutch Oven» oder «Potjie»,
in der Erde oder am Spiess. Braten und
Rösten in eisernen Pfannen,
Töpfen oder
Feuerschalen.
«Rauchzeichen»
ist das Buch für
jeden, der mehr
will als nur einfach grillen.
Das Buch dazu:
Rauchzeichen
Das Spiel mit dem Feuer
ISBN 978-3-95453-018-2
CHF 32.70
Kostenlose «Fleisch Academy»
Mit der «Schweizer Fleisch Academy»
bündelt Proviande das gesamte Knowhow zum richtigen Umgang mit Fleisch
in der Küche zentral in einer App.
Die Academy geht weit über etablierte
Angebote hinaus und grenzt sich
insbesondere von Rezept-Apps ab. Sie
setzt stark auf die Vermittlung von
handwerklichen Basics, mit umfassenden
Videoanleitungen und Fotostrecken.
Die umfassendste Serviceplattform rund
um die Zubereitung von Fleisch ist für
iOS und Android erhältlich.
Für Smartphone oder Tablet:
Schweizer Fleisch Academy
Sprachen: Deutsch, Englisch, Französisch
Kostenlos
Nº 2/ 2016 Pistor
7
Zu Besuch
8
Pistor Nº 2/ 2016
Paradies für
Fleischtiger!
Herrlich unkompliziert. Das «Restaurant-Boucherie AuGust»
in Zürich mausert sich als Paradies für Fleischtiger
zur exzellenten Adresse. Das Angebot trifft die Geschmacksnerven der Gäste. Hinter den 700 Jahre alten Mauern
treffen alte Gerichte auf ein mutiges neuzeitliches Konzept,
das entgegen dem Trend äusserst erfolgreich ist.
TEXT: erich.buechler@pistor.ch | BILDER: Hans Schürmann
Partner der Schweizer
Kochnationalmannschaft
GLUTENFREI
Uncle Ben’s Spitzen-Langkorn-Reis
®
Was Geniesserherzen höher schlagen lässt.
Uncle Ben’s Langkorn-Reis ist der beliebteste Reis in der Schweiz. Mit gutem Grund: Wir verwenden nur die besten Saatkörner von ausgewählten
Bauern in Spanien und Italien. Durch die Veredelung im von uns entwickelten Parboiling-Verfahren bleiben die wertvollen Vitamine, Mineralstoffe und
Spurenelemente erhalten. Und dank der legendären Uncle Ben’s-Qualität
bleiben die Reiskörner auch nach dem Zubereiten noch körnig.
MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch
RESTAURANTBOUCHERIE
AUGUST
Die Wurst ist Trumpf.
Rennweg 1
8001 Zürich
044 224 28 28
info@au-gust.ch
www.au-gust.ch
A
n der Strassennummer 1 am
Rennweg bleiben Fleisch
liebhaber vor dem «Restaurant-Boucherie AuGust» stehen. Unscheinbar wirkt die Fassade, nichts
Aufregendes weist auf die kulinarische
Perle hin. Und doch sind die 50 Sitzplätze im
Restaurant rar. Der Mittagservice geht weit
über den Mittag hinaus. Jeder Stuhl wird
drei bis vier Mal besetzt. Oftmals geht das
Mittagsgeschäft lückenlos in den Abendservice über. Das Konzept des bodenständigen
«Restaurant-Boucherie AuGust» setzt voll
und ganz auf Fleisch. Entgegen dem Trend,
dass weniger Fleisch gegessen wird, steigen
die Umsatzzahlen von Monat zu Monat.
Das Fleisch hat Tradition
Das «Restaurant-Boucherie AuGust» gehört zum 5-Sterne-Stadtrefugium «Widder
Hotel». Es handelt sich um das «Haus zur
Widderzunft», das seit 1401 das Zunftlokal
der Metzger-Gilde ist. In Anlehnung an die
Geschichte entschied das Direktionsehepaar Jan E. und Regula Brucker, den Raum
am Rennweg 1 zu einem Metzgerei-Restaurant umzubauen. Die Architektin Tilla
Theus gestaltete das Lokal wie eine Metzgerei. Natürlich mit erheblichem Luxusfaktor:
Schwarzer und weisser Marmor schmückt
die Wände, viele Details sind aus brüniertem Messing und die Tische sind aus edlem
Nussbaum gefertigt. An den Wänden kann
eine Sammlung alter Metzgerwerkzeuge bewundert werden.
Der Metzger, unser Berater
In rustikalem Ambiente bietet das «Restaurant-Boucherie
AuGust» Fleisch- und Wurstspezialitäten für Gourmets.
Das «AuGust»-Küchenteam unter der Leitung des Executive Chef «À-la-Carte» Tino
Staub ist mit verschiedenen Metzgereien
im Raum Zürich eng verbunden. «Und dies
ist kein Lippenbekenntnis, sondern grenzt
schon an eine Abhängigkeit. Auf der Speisekarte führen wir bei jedem Fleischgericht, und sei die Wurst noch so klein, seinen Hersteller auf. Die Metzger sind unsere
Berater. Nur mit ihrem Wissen können wir
unsere Gäste kompetent beraten», erklärt
Angela Fahs, die Restaurant-Managerin.
Daher besteht das Fleischangebot im «Restaurant-Boucherie AuGust» aus rund 98 %
Schweizer Fleisch. Weder Kobe- noch Lumabeef sind auf der Karte zu finden: zurück auf
Nº 2/ 2016 Pistor
11
Zu Besuch
das traditionelle Klassische ohne Schnickschnack und Molekularschäumchen, sondern ein ehrliches und unkompliziertes Angebot.
Bestechendes Angebot
Das Angebot auf der Speisekarte reicht von
der einfachen Wurst bis hin zum Rindsfilet.
Im ersten Jahr wurden knapp 500 Kilogramm
Rindsfilet verkauft. Im Gegensatz dazu waren es 12 568 Stück Wurstwaren, die in der
Showküche «sous-vidiert» wurden und anschliessend gebraten den Weg zum Gast fanden. Nebst Wurstwaren sind auch Innereien,
Geschnetzeltes, Ragouts und Geschmortes
sehr gefragt. Eine Spezialität bereichert seit
langem das Angebot auf der Speisekarte:
«le Fleischkäse». «Die Metzgerei Keller aus
Zürich kreierte für uns drei verschiedene
Fleischkäsesorten: eine mit Waldpilzen und
Speck, die zweite mit Kräutern und Peperoncini und die dritte, das Zunftrezept, ist
geheim. Seit Generationen wird das Zunftrezept weitergegeben. Nur auserwählte und
Der Star in Ihrer Küche:
Unsere Frischhaltefolie «SUPERSTAR»
Le star dans votre cuisine:
Notre film alimentaire «SUPERSTAR»
Auf der schwarzen Tafel stehen die täglich wechselnden
Spezialitäten für den Fleischliebhaber.
ausgewiesene Fachkräfte haben Kenntnis
von der Rezeptur und der Zubereitung dieser
Hausspezialität», erklärt Tino Staub.
Die schwarze Tafel
Hinter der Showküche zeigen schwarze Tafeln die Tagesspezialitäten an. Das Angebot
widerspiegelt das Konzept des «AuGust».
Da finden sich zum Beispiel Pastinaken-
cremesuppe, Würste aus Kreationen der
Vertrauensmetzgereien oder einfach ein
Rindsschmorbraten an einer Rotweinsauce.
«Wir legen grossen Wert auf eine ausgewogene Verwertung aller Fleischteile eines
Tieres. Es ist doch langweilig, immer nur
Entrecôtes und Filets anzubieten. Mittlerweile zählen wir viele Stammgäste, die Abwechslung schätzen», erklärt Angela Fahs.
Zu Besuch
untereinander wirkt sich auf das Klima im
Restaurant aus. Spannungen dürfen nicht
vor den Gästen ausgetragen werden. Die
Zusammensetzung der Mitarbeitenden und
die Arbeitszeit sind mit grosser Vorsicht zu
planen. Das Metzgerei-Restaurant zieht immer wieder Profis als Gäste aus der Gastronomie an, die sich anschliessend bewerben.
Dies hat den Vorteil, dass aus einer Vielfalt
Bewerbungen ausgewählt werden kann.
Ein Schmuckstück: die nostalgische Aufschnitt
maschine für Wurst und Trockenfleisch.
Bewusst produzieren
Gerade geschmorte oder gekochte Gerichte
müssen vorbereitet werden. Das heisst, eine
bestimmte Menge muss auf der «Mise en
Place» sein. Bei zu grossem Vorrat kann das
zu Lebensmittelverderb führen. Daher ist
eine Planung enorm wichtig. Angela Fahs
erstellt täglich Statistiken der verkauften
Gerichte. Mit dem «Sous-Vide» Verfahren
werden die Haltbarkeit und Hygiene garantiert. Und trotzdem produziert die Küchencrew vorsichtig. «Ein oder zwei Gerichte
dürfen auch einmal ausverkauft sein. Das
verstehen unsere Gäste. So können wir ihnen aufzeigen, wie frisch unsere Gerichte
sind», hält Angela Fahs fest.
Goldenes Händchen
Das «Restaurant-Boucherie AuGust» befindet sich im Zürcher Augustiner-Quartier,
in unmittelbarer Nähe zur Bahnhofstrasse.
Der Hauptbahnhof ist in wenigen Gehminuten erreichbar. Bis zum Flughafen sind
es mit dem Taxi gerade mal 15 Minuten.
Diese zentrale Lage hat viele Vorteile und
daher verkehren hier oft Gäste aus diversen Ländern. Erweiterte Sprachkenntnisse
sind für die Mitarbeitenden in Küche und
Restauration ein wichtiger Bestandteil der
Arbeit. Nur 50 Sitzplätze, doch die Mitarbeitenden wechseln von einem Tisch zum
andern von Deutsch auf Französisch oder
Englisch. Diese vielschichtige Crew auszusuchen und gekonnt einzusetzen, bedeutet
für Angela Fahs eine besondere Herausforderung. Sie und Carina Hodel, Human
Resources Manager im Widder Hotel, haben ein goldenes Händchen. Den positiven
Spirit spüren die Gäste, wenn sie über die
Stufen eintreten. Das Zusammenspiel der
top ausgebildeten Mitarbeitenden, das bodenständige Ambiente und die qualitativ
hochstehenden Gerichte überzeugen die
Gäste sondergleichen.
Umgang mit Mitarbeitenden
Rund 25 Mitarbeitende stehen den Gästen in
Etappen sieben Tage in der Woche zur Verfügung. Die Erwartungen von Angela Fahs sind
«Jeder Stuhl wird drei
bis vier Mal besetzt.»
gross. Das «Restaurant-Boucherie AuGust»
hat nichts zu verbergen. Die Küche befindet
sich direkt im Restaurant und jeder Handgriff der Köche wird von den Gästen beobachtet. Dies setzt äusserste Disziplin voraus.
Aber auch der Umgang der Mitarbeitenden
Kompetente Beratung der Gäste in mehreren Sprachen.
Nº 2/ 2016 Pistor
13
Essenz
Wenn vom Tier
nichts übrigbleibt
Die Gaumenfreuden vom Fleisch sind Filets, Entrecôtes und Steaks.
Der Schweizer verschlingt rund 50 Kilogramm Fleisch pro Jahr.
Dabei sind Edelstücke der Verkaufsschlager und fehlen in den wenigsten
Gourmetmenüs. Es ist unanständig gegenüber Natur und Tier,
sich nur von den Edelstücken des Tieres zu bedienen.
as Wissen rund um die Qualität eines
jeden Fleischstücks ist in der Ausbildung zum Koch und der Weiterbildung zum
Chefkoch verankert. Oftmals möchte der
Koch dem Gast nur das Beste bieten. Da
kommen Edelstücke gelegen. Doch nicht
immer ist das Beste gut genug. Mit einer idealen Mischung aus verschiedenen Fleischstücken setzt der Koch sein ganzes Wissen
und Können ein. Vielleicht fehlt ihm der
Mut, dem Gast ein geschmortes Gericht anzubieten. Vermehrt erhält er Unterstützung
vom Gast, denn die zu Unrecht unbeliebten
Fleischstücke werden wieder als Delikatessen gehandelt. Die Zubereitung dieser
Fleischstücke ist nicht schwieriger. Im Gegenteil, der Koch produziert im Voraus, da
«zweitklassige» Fleischstücke eine längere
Garzeit benötigen. Das gibt weniger Stress
in der Küche, und die Vielfalt der Garmethoden und Rezeptvarianten kennt keine
Grenzen.
Das gute Gewissen
«Nose to Tail»: von Kopf bis Fuss, alle Fleischstücke finden den Weg auf den Teller.
14
Pistor Nº 2/ 2016
Immer wieder lösen Fleischskandale Erstaunen bei Konsumenten und Verurteilungen
von Produzenten aus, sei dies in der Tierhaltung oder der Verabreichung von vorbeugenden Medikamenten, damit die Zuchttiere
gesund bleiben. Diese Bewegung können
wir als Gast und Konsument mitsteuern. Der
Konsum nach Mass muss in die Verantwor-
BILDER: iStock 3980290905, Photo Concepts, Bream Chub
D
Essenz
sondern auch die Fleischqualität und das
Wohl des Tieres. Das Verhältnis zwischen
Fleisch und Knochen würde der ursprüng
lichen Rasse entsprechen. Die Rassenvielfalt ist garantiert. Dadurch erweitert sich die
Fleischauswahl für den Koch und den Gast.
Die ganzheitliche Verwertung des Tieres ist
die Folge. Daher müsste weniger Fleisch aus
dem Ausland importiert werden. Ein Gewinn für die Schweizer Zucht. Jedes Tier hat
es verdient, komplett gegessen zu werden.
Für jedes Fleischstück das passende Rezept.
«Nose to Tail Eating»
tung, die wir gegenüber dem Tier haben,
einfliessen. Gourmetmenüs, die einzelne
Fleischstücke in den Vordergrund rücken,
sind abzulehnen. Nicht nur Edelstücke gehören zu den kulinarischen Leckerbissen einer
Gourmetküche, sondern auch Geschmortes,
Gedünstetes oder Innereien müssen Platz in
der Menügestaltung finden.
Zugunsten des
Schweizer Fleischs
Was bedeutet es, wenn die unbeliebten
Fleischstücke genauso oft zubereitet werden
wie die Edelstücke? Der Bauer kann sich auf
die Aufzucht konzentrieren. Nicht nur der
hohe Fleischanteil, der durch Kreuzungen
hervorgerufen wird, steht im Vordergrund,
Bereits 1999 zeigte Fergus Henderson mit
seinem Buch «Nose to Tail Eating», dass ein
Tier nicht nur aus Edelstücken besteht. Er
beschrieb darin die Grundlagen einer faszinierenden Küche. Dabei liegt die ganzheitliche Verwertung eines Tieres von Kopf bis
Fuss dem Wirt, Buchautor und Architekten
am Herzen. In seinem Restaurant «St. John»
in London zelebriert er seit über 20 Jahren
Gerichte mit Respekt gegenüber dem Tier.
TEXT: erich.buechler@pistor.ch
QUALITÄT,
DIE MAN SCHMECKT
LA QUALITÉ A UN GOÛT
Nº 2/ 2016 Pistor
www.barillapasta.ch
15
Pantone
295 C
Pantone
1795 C
Zu Tisch
Schnecken vom Grill
Fleisch, Gemüse und Brot, vereint zu einem attraktiven Apérogebäck.
Über der Kohle erhitzt, sind diese Buttertoast-Grillschnecken
innerhalb kurzer Zeit genussbereit. Die Füllungen lassen sich beliebig
variieren; so passen sie perfekt zu jedem Grillbuffet.
REZEPTE: Fachschule Richemont; franziska.dubach@pistor.ch | BILD: Fachschule Richemont
16
Pistor Nº 2/ 2016
Zu Tisch
Buttertoastbrot-Teig (5105 g)
2800 g Weizenmehl, Typ 400 (Art.-Nr. 501)
1460 g Milch (Art.-Nr. 2300)
30 g Flüssigmalz (Art.-Nr. 500)
30 g Zucker (Art.-Nr. 352)
115 g Backhefe (Art.-Nr. 141)
170 g Eier (Art.-Nr. 17335)
440 g Butter (Art.-Nr. 2780)
60 g Speisesalz (Art.-Nr. 9715)
Die Füllvarianten
RINDFLEISCH
Bechamelsauce (1030 g)
60 g Butter (Art.-Nr. 2780)
50 g Weizenmehl, Typ 400 (Art.-Nr. 501)
300 g Rahm (Art.-Nr. 2760)
600 g Milch (Art.-Nr. 2300)
20 g Gemüsebouillon (Art.-Nr. 5264)
Flüssigmalz und Zucker in der Milch auflösen. Alle Zutaten vom Weizenmehl
bis und mit Eiern mischen. Butter nach
4 bis 5 Minuten beigeben. Speisesalz
gegen Ende der Mischzeit dazugeben und
den Teig plastisch auskneten. Zugedeckt
während 60 Minuten ruhen lassen.
Butter in der Bratpfanne auflösen. Weizenmehl beigeben und bei milder Hitze
anschwitzen. Anschliessend erkalten lassen.
Milch mit dem Rahm erhitzen. Gemüsebouillon darin auflösen. Mehl-ButterGemisch beigeben und unter ständigem
Rühren aufkochen. Sauce 25 bis 30 Minuten köcheln lassen und vor dem Weiterverarbeiten vollständig auskühlen lassen.
Aufarbeiten
Füllung (4995 g)
200 g Staubmehl (Art.-Nr. 2056)
120 g Eierstreiche (Art.-Nr. 17334)
100 g Olivenöl (Art.-Nr. 2680)
100 StückGrill-Spiessli, Holz, L 20 cm
(Art.-Nr. 9454)
2000 g Rindfleisch, gehackt (Art.-Nr. 10500)
450 g Zwiebeln, gehackt,
tiefgekühlt (Art.-Nr. 1557)
1000 g Bechamelsauce
1320 g Auberginen, grilliert in Öl,
gehackt (Art.-Nr. 14219)
130 g Soja Sauce (Art.-Nr. 6729)
65 g Curry, mild (Art.-Nr. 2353)
Den Buttertoast-Teig auf 1,2 mm ausrollen und 30 bis 60 Minuten im Tiefkühler
bei –18 °C abstehen lassen. Rechtecke
von 7 × 25 cm schneiden. Kanten mit Ei bestreichen und je 50 g Füllung aufdressieren. Anschliessend zu Stangen von 30 cm
Länge rollen. Oberfläche der Stangen mit
Olivenöl bestreichen und je nach Füllvariante in Rosmarin, Sesam oder Kürbiskernen
wenden.
Teiglinge zu Schnecken formen, mit
einem Holzspiess befestigen und leicht
flach drücken. 25 bis 30 Minuten bei
Raumtemperatur gären lassen.
Backen
Vor dem Backen mit der Schere sechs
bis sieben Mal einschneiden. Im vorgedämpften Ofen bei 200 bis 210 °C
während 18 Minuten backen (80 %).
Vorgebackene Buttertoast-Grillschnecken
in Frischbackbeutel verpacken und
maximal einen Tag gekühlt bei +5 °C oder
eine Woche bei –18 °C lagern.
150 g Rosmarin, getrocknet (Art.-Nr. 2371)
Alle Zutaten gut mischen. Die Teigoberfläche mit Olivenöl bestreichen und
in Rosmarin wenden.
SPINAT
Füllung (5070 g)
2500 g Blattspinat, tiefgekühlt (Art.-Nr. 1539)
940 g Ricotta (Art.-Nr. 1624)
630 g Parmesan, gerieben (Art.-Nr. 2237)
630 g Paniermehl (Art.-Nr. 5656)
300 g Eier (Art.-Nr. 17335)
30 g Aromat (Art.-Nr. 5390)
10 g Pfeffer, weiss (Art.-Nr. 2305)
90 g Kürbiskerne, gebrochen (Art.-Nr. 2256)
Alle Zutaten mischen. Die Teigoberfläche mit Olivenöl bestreichen und in
Kürbiskernen wenden.
BILD: iStock, provato
Die Grundrezeptur
Dazu passt: Linsensalat mit Ziegenkäse
Die perfekte Ergänzung zur Spinatschnecke.
Art.-Nr. 16205, 17149
POULET-CURRY
Füllung (5035 g)
2750 g Poulet-Brust Geschnetzeltes
(Art.-Nr. 85130)
45 g Ingwer, frisch, geschält
45 g Curry, mild (Art.-Nr. 2353)
30 g Knoblauchsalz
2100 g Rahm, flüssig (Art.-Nr. 2760)
Bestellung
90 g Sesam (Art.-Nr. 2278)
Die eleganten schwarzen Einwegplatten
im Schieferlook sorgen für eine attraktive
Präsentation der Grillschnecken.
Die Zutaten im Cutter mixen. Kalten
Rahm langsam beigeben. Die Teigoberfläche mit Olivenöl bestreichen und in Sesam
wenden.
Platten, Textura 1/1, Art.-Nr. 13118
Telefon 041 289 89 89
www.pistor.ch
Nº 2/ 2016 Pistor
17
Facettenreiche
Leckerbissen
BLACK ANGUS BEEF
Uruguay blickt auf eine über 100 Jahre alte Tradition der Rinderzucht zurück. Weite, saftige Wiesen, gespeist durch das reine Wasser des Flusses
«Río de la Plata», sowie ein moderates Klima
erlauben eine ganzjährige natürliche Fütterung.
Die perfekten Bedingungen ermöglichen eine
hochqualitative Aufzucht der Tiere und garantieren zartes, schmackhaftes Rindfleisch.
Besonderes:
––100 % Black Angus
––Zertifiziertes Natural Beef, garantiert frei von
Hormonen und Antibiotika
––Vollfleischig, Schnitt/Dressur nach Schweizer
Vorgabe
Rinds-Filet Black Angus, 1. Qualität, dressiert,
Stk. ca. 1.5 kg, Solis, Art.-Nr. 17920
Rinds-Entrecôte Black Angus, 1. Qualität, dressiert,
Rinds-Huft Black Angus, 1. Qualität, dressiert,
18
Pistor Nº 2/ 2016
GRENZENLOS ERFRISCHEND
Calanda Radler 0.0 % ist ein Mix aus alkoholfreiem Calanda Bier und natürlichem
Zitronensaft. Der ideale, leicht trübe und zu
100 % natürliche Durstlöscher.
Calanda Radler 0.0 %, alkoholfrei, Dose,
24 x 3.3 dl, Stardrinks, Art.-Nr. 19322
APÉRO-HIT
Herrlich zart: die Poulet Party-Flügeli aus dem
Mittelteil des Pouletflügelis, aus 100% Schweizer Fleisch bestehend. Die hauseigene Kneuss
Gewürzmischung verleiht diesen einen köstlich aromatischen Gout. Und die Finger bleiben erst noch sauber. Der Apéro-Hit für jeden
Stehlunch.
Poulet Party-Flügeli, lose gefroren, gewürzt,
5 x 1 kg (CH), Kneuss, Art.-Nr. 17627
Güggeli Gewürz Streudose, 750 g, Kneuss,
Art.-Nr. 17622
BILDER: iStock skhoward, wavemovies
Im Einkaufswagen
Im Einkaufswagen
AUTHENTISCHES BARBECUE-FLAIR
Ob während des Grillvorgangs direkt auf das Grillgut gepinselt, für Langzeitmarinaden oder als
Dip oder Relish zu Fleisch- und Kartoffelgerichten serviert: Den Ein
satzmöglichkeiten der Maggi US

BBQ Sauce & Marinade sind keine
Grenzen gesetzt. Zu 100 % natürlich, gluten- und laktosefrei. Kreativität ist gefragt, denn mit der
Zugabe von Chili oder Soja bis hin
zu exotischen Varianten mit Früchten oder Kokosnussmilch entstehen
aromatische Kreationen.
US BBQ Sauce & Marinade,
3.05 kg, Maggi, Art.-Nr. 14448
BELIEBTER EXOTE
Nirgends ist der Pro-Kopf-Konsum von Straus
senfleisch so gross wie in der Schweiz. Die Gourmetspezialität aus Südafrika sieht dem Rindfleisch ähnlich, ist ebenfalls geschmacklich nahe
bei Rind und Wild, jedoch ohne exotische Note.
Das fett-, kalorien- und cholesterinarme Fleisch
mit viel Eiweiss ist eine gesunde Alternative zu
roten Fleischsorten.
Straussen Steak Knoblauch-Pfeffer, mariniert,
geschnitten, Gewicht nach Wunsch,
Geiser, Art.-Nr. 83521
Straussen Steak, portioniert, Gewicht nach Wunsch
Geiser, Art.-Nr. 83454
UNSCHMELZBAR
Käse grillieren – kein Problem. Halloumi ist eine
erlesene zypriotische Spezialität, die aus pasteurisierter Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch hergestellt
wird. Er überzeugt durch seinen charakteristischen, würzigen Geschmack nach frischer Minze.
Aussen herrlich knusprig, innen zart.
Halloumi, Taverna, 10 x 250 g,
InterCheese, Art.-Nr. 17815
SPIESS MAL ANDERS
Kalbsbrät, umschlungen von dünnen, saftigen
Schweinsschnitzeln und das Ganze aufgespiesst.
Sein Name ist Fackel-Spiess. Der Renner in Stadien, auf Märkten oder am Grillfest – lässt sich
mit sämtlichen Beilagen kombinieren.
Fackel-Spiess, tiefgekühlt, 16 x 200 g (CH), Carnosa,
Art.-Nr. 41817
SCHWEIZER TRADITION
Die Marke Zweifel ist der Inbegriff für Chips und
symbolisiert ein Stück Heimat. Zweifel-OriginalChips stehen für schöne Momente. Sie dürfen nirgends fehlen. Der unbestrittene Renner sind die Paprika Chips mit ihrem
einzigartigen süsslich-intensiven und
dezent rauchigen Geschmack. Auch
die goldgelben Original Chips Nature
mit Meersalz sind allen ein Begriff.
Original Chips Nature, 10 x 300 g,
Zweifel Pomy-Chips, Art.-Nr. 6821
Original Chips Paprika, 10 x 280 g,
Zweifel Pomy-Chips, Art.-Nr. 6822
SEIN ERSTES MEISTERWERK
Wäre Rufus Teague nicht gestorben, stände er
noch heute hinter einem riesigen Saucentopf.
Süsslich nach Honig duftend und trotzdem
herzhaft pikant, so schmeckt «Honey
Sweet». Die Sauce verleiht Fleisch,
Geflügel und Fisch einen unverkennbar würzig-rauchigen Geschmack – 100 % natürlich und
frei von Gluten.
Rufus Teague BBQ-Sauce
Honey Sweet, 375 ml,
Delico, Art.-Nr. 14866
Nº 2/ 2016 Pistor
19
Auf Reisen
Eine Ode an New York
und seine Delis und Diners
Da bist du, Stadt meiner Träume. Stadt der schlaflosen Nächte.
Stadt der schönen Menschen. Stadt der grossen Träume.
Stadt der unbegrenzten Verpflegungsmöglichkeiten. Stadt der Delis und Diners.
Das bist du – «mein» New York. Von dir entliebe ich mich nie mehr.
MADE IN
20
Pistor Nº 2/ 2016
Auf Reisen
BILDER: iStock naphtalina, wdstock
J
edes Mal ist es da, dieses überwältigende
Gefühl der Vorfreude, wenn eine Reise in
diese einmalige Stadt bevorsteht: New York.
Einmal gesehen, liess mich die Stadt nie
mehr ganz los. Keine Beschreibung würde
dem urbanen Brennpunkt gerecht werden.
So vieles macht die Weltstadt für mich aus.
In New York sterben Trends, bevor sie richtig geboren wurden. In New York bin ich nie
allein. In New York bin ich auf der ganzen
Welt.
Und so gestaltet sich auch die Angebotsvielfalt in Sachen Essen. International.
Heute top – morgen Flop. Wenig beständig,
aber meist überraschend und neu. In Sachen
Beständigkeit jedoch hartnäckig und bereits
seit fast einem Jahrhundert nicht mehr aus
dem Stadtbild wegzudenken – die Delis und
Diners. Mit ihren Leuchtreklamen an der
Aussenfassade wirken sie oft überaltert.
Doch ihrem Charme erliegt man spätestens
beim Eintreten. Vor allem die Diners der
1920er- bis 1940er-Jahre zeigen Art-décound Streamline-Elemente oder kopierten
das Interieur von Speisewaggons der Eisenbahnen. Geschichte erlebbar gemacht. Eine
einmalige Atmosphäre.
New Yorks bekanntestes Deli: Katz’s an der Lower East Side.
What do you want?
Das Servicepersonal und seine Sprache sind
einfach, gleich wie die Küche der Delis und
Diners. Deli steht als Abkürzung für «Delicatessen». Meist täuscht der Name, denn
Delis bieten keine Feinkost an, wie der
Name vermuten liesse. Sie bieten vor allem
eins: Fast-Food. Und dies in allen denkbaren
Varianten. Hauptsache, schnell zubereitet.
Delis sind daher in der Regel nur sehr einfach ausgestattet. Oftmals mitunter kleine
Supermärkte, die an jeder Strassenecke zu
finden sind. Manche haben Sitzplätze, andere nur einen Strassenverkauf.
Im Gegensatz zum Diner. Hier wird zum Essen immer Platz genommen und Frühstück,
Lunch oder Nachtessen serviert. Beide haben eines gemeinsam – einfacher ist mehr.
Kleiderregeln gelten daher keine. Und so
verwundert es nicht, dass hier der Strassenarbeiter auf den Banker und das TeenagerPaar beim ersten Date trifft.
Delis und Diners bieten sich für den
kleinen, aber vor allem grossen Hunger an.
Die Portionen sind für Schweizer Verhältnisse eher üppig. Ob im Deli oder im Diner –
die Öffnungszeiten sind lang. Und so stört
es niemanden, wenn man am Nachmittag
Das Beste aus Thailand,
direkt in Ihre Küche
Authentische
Rezepte
MADE IN
Mehr Rezepte unter…
Art. Nr. 7268
Nº 2/ 2016 Pistor
Art. Nr. 6730
www.facebook.com/thaikitchen.ch
21
Art. Nr. 7280
Auf Reisen
HINGEHEN
KATZ’S DELICATESSEN
Die heilige Dreifaltigkeit
Pastrami, Corned Beef, Brisket oder doch
lieber Pulled Meat im Sandwich? Auf den
ersten Blick sehen alle wie mit Fleischbergen belegte Brote aus. Doch die kleinen,
aber feinen Details, vor allem in der Herstellung, entzücken nicht nur den gestandenen
Fleischliebhaber.
Eine absolute Institution
in New York. 1888 gegründet
und vielen bekannt durch
die Filmszene mit dem vor
gespielten Orgasmus von
Sally bei «Harry und Sally».
Speziell für Liebhaber von
üppigem Fleischbelag im
Sandwich. Pastrami oder
Corned Beef bestellen.
205 E Houston St New York,
NY 10002
www.katzsdelicatessen.com
CHELSEA MARKET
Die klassische Food Hall
ist längst kein Geheimtipp mehr, aber deswegen
nicht weniger sehensbzw. essenswert. Ob FischTaco, Crêpe Suzette oder
frischen Lobster: Der Food
Market bietet alles unter
einem Dach. Durchprobieren im Trockenen. Viel Hunger und Zeit mitbringen.
«Mit Spareribs und Beef
Brisket bildet das Pulled
Pork die Holy Trinity.»
Da haben wir Pastrami, ein geräuchertes,
ge
würztes Stück meist «rotes» Fleisch
(Schulter vom Rind), das in dünne Scheiben
geschnitten wird. Die Herkunft gibt Rätsel
auf. Vermutet wird jedoch, dass es Ende des
19. Jahrhunderts aus Rumänien über die
jüdische Küche in die USA kam und populär wurde. Das Pastrami «New York Style»
ist schärfer als jenes «American Style». Geschmacklich ist es vergleichbar mit würzigem Schinken.
Und Corned Beef? Es steht für gepökeltes
Rindfleisch. Bei uns bekannt als schnittfester Block aus der Dose, es wird zerkleinert
gepökelt und im eigenen Saft gekocht. Diese
Variante diente früher vor allem als Proviant
für lange Schiffsreisen. Und schaffte es einst
sogar auf die Speisekarte grosser Grandhotels. Den Status als Delikatesse erhielt es
durch den Klassiker aus der jüdisch-amerikanischen Küche, das Reuben-Sandwich. Die
Geschmacksexplosion schlechthin: Sauerteigbrot, belegt mit Sauerkraut, Corned
Beef und Emmentaler.
22
Pistor Nº 2/ 2016
75 9th Avenue (zwischen 15th und 16th Street),
New York, NY 10011, www.chelseamarket.com
Und dann haben wir noch die beiden klassischen amerikanischen Barbecue-Gerichte
Brisket und Pulled Pork. Beef Brisket wird
vorwiegend im Smoker bei Niedrigtemperaturen im heissen Rauch gegart, was
ihm den typischen Barbecue-Geschmack
verleiht. Die dazu vorwiegend verwendete
Rinderbrust wird getrimmt; ein Teil des Fettes und überschüssige, dünne Fleisch- und
Bindegewebestücke werden also entfernt.
Im Anschluss wird es meist tageweise in variantenreichen Marinaden kühl gestellt und
bei konstanter Temperatur im Smoker bis
zu 15 Stunden gegart. Die Herstellung von
Pulled Pork unterscheidet sich wenig davon.
Verwendet wird für gewöhnlich Schweineschulter oder Schweinshals. Zusammen mit
Spareribs und Beef Brisket bildet das Pulled
Pork die Holy Trinity (Heilige Dreifaltigkeit)
des Barbecues. Am Ende der Garzeit wird es
oftmals mit einer Barbecue-Sauce glasiert.
Durch das lange Garen wird das Fleisch so
zart, dass es in kleine Stücke zerfällt oder
zerzupft (zupfen englisch: to pull) werden
kann. Dazu gibt es noch die Variante aus
Rindshals – Pulled Beef. TEXT: nina.vagli@pistor.ch
BILDER: iStock lostinyonkers, venemama
Frühstück bestellt. Die Karte variiert je
nach Lokal, typisch sind jedoch Snacks wie
Sandwiches, Bagels, Fingerfood, Salate und
Nachtisch. French Toast, Bagels, Burger
und Sparerips sind nur einige der Gerichte,
die gemeinsam mit den American Delis und
Diners ihren Siegeszug um die ganze Welt
antraten. Aktuell in aller Munde: die fleischigen Spezialitäten Pastrami, Brisket und
Pulled Pork.
Innereien
Werden Sie Teil der
Freundlichkeitskampagne!
Zum 100-Jahr-Jubiläum schenkt Pistor allen gewerblichen BäckereienKonditoreien-Confiserien der Schweiz eine nationale Freundlichkeitskampagne. Mit dieser Aktion bedankt sich Pistor bei all ihren
Kunden für die gute Zusammenarbeit.
RUBBELLOS-AKTION
tische Fachkräfte aus der Branche in Szene
gesetzt. Fachkräfte, die auf den TeamSelfies zu sehen waren und die Fachjury
am Pistor Foto-Casting mit ihrem Lächeln
überzeugt haben. Mit den Slogans «Gutes
besser – in meiner Beck» und «Plus ein
Gratislächeln bei jedem Besuch» unterstreichen wir die Botschaft der Freundlichkeit.
4 Millionen Rubbellose
CK
E
B
R
E
N
I
IN ME ISERIE.
& CONF
Gutes
r
besse
h
erie.c
confis
ine
h | me
beck.c
meine
M
Pinnwand
Alles Wissenswerte zur Kampagne
unter:
www.meinebeck.ch
www.meineconfiserie.ch
it einer schweizweiten Plakatkampagne, einem Lernenden-Wettbewerb
und 4 Millionen Rubbellosen für Kunden
der Bäckereien-Konditoreien-Confiserien
dankt Pistor ihren Kunden für die jahrelange Treue. Diese Freundlichkeitskampagne soll an die persönliche und fachkundige Bedienung und die damit verbundene
Freundlichkeit in Bäckereien-KonditoreienConfiserien erinnern.
Der sehr erfolgreiche Lernenden-Wettbewerb eröffnete die Freundlichkeitskampagne. Lernende zeigten mittels Team-Selfies,
wieso ihr Lehrbetrieb zu den freundlichsten
Bäckereien-Konditoreien-Confiserien der
Schweiz gehört. Das anschliessende öffentliche Online-Voting kürte die besten Selfies.
Im Juni 2016 folgt nun die schweizweite
Plakatkampagne in drei Landessprachen
(D, F, I). Auf den Plakaten werden authen-
Mit 4 Millionen Rubbellosen schenkt Pistor dem Gewerbe eine weitere grossartige
Aktion. Die Endkonsumenten profitieren
von über 200 000 Sofortpreisen. Dabei
bleibt die Wertschöpfung der Preise – alles Produkte des täglichen Angebotes – zu
100% in den Betrieben. Pistor vergütet die
Sofortpreise direkt dem teilnehmenden
Betrieb. Eine Win-win-Situation für die
Branche und ihre Kunden. Jede gewerbliche Bäckerei-Konditorei-Confiserie kann
an dieser Aktion mitmachen.
Rücken Sie Ihren Betrieb mit der Freundlichkeitskampagne ins beste Licht. Extra
dazu bietet Ihnen Pistor eine Vielzahl an
unterstützenden POS-Massnahmen: Ballone zum Dekorieren Ihrer Schaufenster
genauso wie Jo-Jos für die kleinen Nachwuchskunden. Wenn Sie noch mit «freundlichen» Bäckerprodukten – wie dem Smiley-Spitzbueb – Ihr Sortiment ergänzen,
steht dem Erfolg nichts mehr im Weg. Mit
den verschiedenen Massnahmen soll die
Kundenfrequenz gesteigert und eine nachhaltig positive Wirkung beim Konsumenten
erzielt werden. Die umfassende Kampagne
stärkt somit die Bekanntheit Ihrer BäckereiKonditorei-Confiserie und bringt im Endeffekt Neukunden. Zeigen Sie Ihr Lächeln!
TEXT: hubert.koch@pistor.ch
Nº 2/ 2016 Pistor
23
Wissensdurst
Kost vom Rost
Der Anpfiff zur Fussball-Europameisterschaft in Frankreich
am 10. Juni 2016 ist gleichzeitig der perfekte Auftakt zur Grillsaison.
Dann zücken Grillliebhaber wieder ihre Grillzangen.
Brutzeln Steaks und Co. auf dem Rost und lassen EM-Gefühlen
freien Lauf. Ein weiterer Nationalsport wird geboren!
TRENDWENDE
EXPERIMENTIERFREUDIGE,
AUFGEPASST!
Auf Schweizer Grills geht es längst
nicht mehr nur um die Wurst.
Neben gängigen Grilladen ist zu
nehmend Abwechslung gefragt.
Marinierter Lachs, Lammrücken,
Feigen mit Büffelmozzarella, Pizza,
Risotto, Desserts und vieles mehr
finden Platz auf dem Grill. Grillieren
entwickelt sich zu einer Kunst.
Exotische Fleischsorten werden auch in
Europa immer beliebter. Nachstehend
drei «Exoten», die für den europäischen
Magen am ehesten geeignet sind.
Fettarm, zart und mit
mildem Geschmack
WARUM PLATZEN
WÜRSTE IMMER
DER LÄNGE NACH AUF?
Die zylindrische Form der Wurst sorgt beim
Erhitzen dafür, dass sich das Fleisch im
Inneren in alle Richtungen ausdehnt. Diese
Spannung ist aufgrund der Wurstform in
Querrichtung immer doppelt so hoch wie
in der Längsrichtung. Die Wurst reisst demnach in Querrichtung, also der Länge nach.
26
Pistor Nº 2/ 2016
In Mexiko, Serbien und
Teilen Südostasiens
ist grillieren Frauensache. In rund 2/3
aller Fälle weltweit bestimmen jedoch die
Männer über den Rost.
Fettarm, mit mittlerem
bis starkem Wildgeruch
BILDER: iStock karandaev, AVNphotolab
Fettarm, nährstoffreich und
kräftig im Geschmack
Wissensdurst
Was grillieren wir am liebsten?
«Barbie»
«Barbie»
So betiteln die Australier
liebevoll das Barbecue.
Jährlich werden
160 Millionen
Cervelats
produziert.
SO HEISS!
°C
800
500
400
Quelle: statista.com
GRILLTIPPS
«Marinieren»
stammt wahrscheinlich vom französischen
Wort «mariner»
(marine = Seewesen)
und bedeutet «in Salzwasser einlegen».
Flammen
Glut und Rost
Gehäuse
Nach dem Grillieren die
Asche gut wässern oder
mindestens 48 Stunden
auskühlen lassen.
Da Pfeffer leicht verbrennt,
sollte er erst nach dem Grillieren verwendet werden.
Jeden
Grillgut bei Raumtemperatur
auf den Rost legen. Nur dann
gart es gleichmässig durch.
Das Fleisch beim Wenden nie
aufspiessen. Der Saft tropft
in die Glut und es trocknet aus.
9. Tag
zünden die Schweizer durchschnittlich das Grillfeuer an.
Nº 2/ 2016 Pistor
27
Innereien
«Ihr Termin: Pistor Expo»
100 Jahre Pistor. Das muss gefeiert werden! Am besten gemeinsam
im Herzen der Schweiz. Der 8. und 9. Juni gehört ganz
der Pistor Expo in der Messe Luzern. Der Treffpunkt für alle Pistor
Kunden und ihre Mitarbeitenden – ein Muss in jedem Kalender.
Fachspezialisten darüber informieren zu
lassen.
Die etwas andere Sicht
Pistor hautnah erleben – an der Pistor Expo.
A
lleine feiern macht keinen Spass. Darum laden wir zusammen mit über 130
Ausstellern zur Pistor Expo ein. Kommen
Sie vorbei und erleben Sie das Highlight des
Jubiläumsjahres mit uns zusammen. Zum
ersten Mal überhaupt in der 100-jährigen
Geschichte veranstaltet Pistor Ihre eigene
Messe.
Ein umfassendes Rahmenprogramm ist
Bestandteil der Pistor Expo. Expertenwissen zu diversen Fachgebieten. So erfahren
Sie mehr zur Problematik der Lebensmittelverordnung. Wie entwickeln sich die
Vorgaben der Gesetzgebung? Wie unterstützt Pistor ihre Kunden dabei? Unsere
Produktspezifikationen-Datenbank ist in
28
Pistor Nº 2/ 2016
der Branche die umfassendste. Erleben Sie
im Live-Talk, was wir Ihnen als Kunden an
Vorteilen bieten.
Weitere unserer Fachabteilungen informieren Sie vor Ort über die Pistor Dienstleistungen. Mal sind es betriebswirtschaftliche Themen wie bei PistorPlus, mal
zeigen wir die Bemühungen um Nachhaltigkeit. Wie zum Beispiel bei unseren einzigartigen I-Force-Elektro-Lkw. Geräuschlos und ohne Emissionen, trotzdem mit den
gewohnten 3-Temperatur-Zonen, liefert er
zuverlässig ihre bestellten Produkte aus.
Wenn Sie mehr über unseren Pistor Shop
erfahren möchten: Die Pistor Expo ist der
richtige Anlass, um sich direkt beim Pistor
Ist Ihnen ein Blick in die Zukunft lieber?
Wir nehmen Sie in der Arena mit auf eine
Zeitreise. Als führender Zukunftsforscher
der Schweiz ist Georges T. Roos dabei unser
Reiseleiter. Seine Zeitdiagnosen weisen in
die Zukunft der Gesellschaft und der Gastro- und Bäckerbranche. Er benennt die Herausforderungen bezüglich Essgewohnheiten und stellt die Risiken unverblümt dar,
betont aber auch immer nachdrücklich die
dabei entstehenden Chancen.
Eine andere, ganz spezielle Sichtweise
zeigt sich im weiteren Teil des Rahmenprogramms. Unerwartetes aus der Gastrowelt
erleben Sie mit Meta Hiltebrand. Nicht erst,
seit sie dieses Frühjahr im Fernseh-Kochduell «Kitchen Impossible» Tim Mälzer
abtrocknete, gehört Meta zu den gastronomischen Highlights. Gemeinsam erleben
wir ihre Welt: unkonventionell, farbig, kurzweilig.
Exklusive Aktionen
An der Pistor Expo präsentieren über 130
Aussteller ihre Aktionen und Neuheiten, und
bieten Preisvorteile, von welchen Sie exklusiv an der Pistor Expo profitieren können.
Als Besucher sind Sie also in jedem Fall der
Gewinner. Die Verkaufsmitarbeitenden aller
Aussteller freuen sich auf den Kontakt mit Ihnen. Für das persönliche Gespräch, weit weg
von der Alltagshektik, bleibt genügend Zeit.
Die optimale Gelegenheit, sich von innovativen Produkten und Dienstleistungen aus der
Branche inspirieren zu lassen und nachhaltige Partnerschaften zu fördern.
Unser neuer «Shooting-Star»?
Pistor macht sich auf die Suche nach Gesichtern aus dem Gewerbe. Aufrichtig, authentisch und branchennah ist gefragt. Lassen
Sie sich an der Pistor Expo fotografieren
und werden Sie mit etwas Glück das neue
Gesicht unserer Imagekampagne 2017. Ihr
Einsatz lohnt sich: Mit etwas Glück gewinnen Sie einen der vielen attraktiven Preise –
als Gewinner winkt Ihnen sogar eine Reise
nach Hollywood.
Eine Zeitreise ganz spezieller Pistor Art
erwartet Sie als krönender Abschluss ihres Besuches. Im Walk-out erleben Sie die
100 Jahre Pistor nochmals: von den kleinen
Anfängen beim Luzerner Bahnhof bis zur
Phase der Entwicklung und zum Umzug
nach Rothenburg, von der Schreibmaschine
über die Buchungsmaschine bis hin zur heutigen hochtechnisierten Logistiklösung.
Als Kunde sind Sie ein Teil von uns. Geniessen wir das gemeinsame Treffen an der
Pistor Expo. TEXT: hubert.koch@pistor.ch
Pinnwand
SIEBEN MAL EIN JA
– Exklusive Messerabatte
– Fachvorträge und Expertentalks
– Vorstellung von Neuheiten
– Verwöhn-Degustationshäppchen
– Erinnerungsfoto mit Fotobooth
– Treffpunkt der Berufskollegen
– Suche des Pistor «Shooting-Stars»
Pistor Expo, 8. und 9. Juni 2016,
Messe Luzern
www.pistor.ch/expo
Nº 2/ 2016 Pistor
29
DAS GEHEIMNIS
VOM GUTEN GESCHMACK.
KRISTA
Riesencrevetten
KRISTA Top Seafood gibts beim Spezialisten, im Dyhrberg-Verkaufsladen in Klus-Balsthal und über www.dyhrberg.ch
Thomas Bissegger
Kochweltmeister und 2-facher
Sieger des Swiss Culinary Cup
kocht mit Qualitäts-Produkten
von Krista. Im BBZ, Hotel &
Gastro formation Weggis
TEN SIE
WIR BERA
GERNE
86 80 00
✆ 062 3
Amuse-Bouche
Salami
STECKBRIEF
Kalorienreiche
Gaumenfreude
Zwar liefert die Salami
wertvolle Nährstoffe wie
Eiweiss, Mineralstoffe
und Spurenelemente. Kalorienarm ist die beliebte
Salami aber nicht: In
100 Gramm stecken rund
35 Gramm Fett und
400 Kilokalorien.
Salami unterscheiden
sich teils markant
voneinander, zum Beispiel:
Tipo Milano = feinkörnig
Tipo Nostrano = grobkörnig
Bestellung
Salami Campagna Tipo Milano (CH),
Stk. 1.3 kg, Art.-Nr. 3981
Salami Generoso Tipo Nostrano (CH),
Stk. 1.2 kg, Art.-Nr. 3073
Telefon 041 289 89 89
www.pistor.ch
Italienisch Salame – Mehrzahl Salami –
bedeutet «gesalzenes Fleisch». Früher wurde die rötliche
Rohwurst aus Eselfleisch hergestellt. Heute wird
sie vorwiegend aus Schweine- und Rindfleisch gefertigt.
TEXT: felicia.gaehwiler@pistor.ch | ILLUSTRATION: Konrad Beck
M
uskelfleisch, Speck und Gewürze
sind feste Bestandteile einer Salamirezeptur. Die Zerkleinerung des Fleisches
erfolgt üblicherweise im Fleischwolf, anschliessend wird die Masse mit Gewürzen
vermischt und in wasser- sowie dampfdurchlässige Därme gefüllt. Der im Fleisch
vorhandene Zucker wandelt sich während
eines mikrobiologischen Prozesses durch
Milchsäurebakterien in Milchsäure um.
So können sich Keime nicht fortpflanzen.
Die Wurst wird nicht gekocht, sondern
getrocknet. Je nach Durchmesser dauert dieser Reifeprozess zwischen fünf und
zehn Wochen. Die Wurst verliert dabei an
Feuchtigkeit und somit rund 40% ihres Gewichts. Wichtig ist, dass während der Reifung viel Luft zirkuliert.
Die weisse Schicht an der Aussenhülle
bildet sich während der natürlichen Rei-
fung. Es handelt sich um einen Edelschimmel, der massgeblich dazu beiträgt, dass die
Salami ihr typisches Aroma erhält. Zusätzlich schützt die Hülle vor dem Austrocknen
und dient der einheitlichen Farbgebung.
Letztere wird häufig nicht durch die Schimmelbildung alleine erreicht, weshalb die
Salami zum Teil zusätzlich mit Reismehl
gepudert wird. Industriell hergestellte Produkte werden oftmals in Kunststoffhüllen
gefüllt, die teilweise nicht essbar sind.
Die Wurstzubereitung geht auf eine sehr
alte Tradition zurück. Schon in der Antike
versuchten Menschen, Fleisch und Innereien durch die Zugabe von Salz haltbar zu
machen. Wer wo die erste Salami erfand,
lässt sich nicht eindeutig zurückverfolgen.
Bis heute glänzen vor allem unsere Nachbarn aus Italien mit unübertrefflicher Vielfalt.
Nº 2/ 2016 Pistor
31
Im Gespräch
Bündner Fleisch-Liebe
Fleisch ist nicht nur Nahrung, Fleisch muss schmecken,
muss begeistern. Einer, der das verstanden hat, ist der Bündner
Metzger Ludwig Hatecke. Im Interview sagt er, warum
seine Kunden das Fleisch aus den Bündner Bergen lieben.
INFO
«BOUV ASSOLUTO –
DAS ENGADINER
BERGKRISTALL»
Das dreieckige Trockenfleisch stammt von zertifizierten ProCert-Bergmilchkühen, die mehrere
Sommer auf der Alp
verbrachten. Das Weiden
der Tiere auf den
frischen Bergwiesen verleiht diesem Trockenfleisch den exzellenten, einzigartigen Geschmack.
Jeden zweiten Tag wendet
der Metzger die gesalzenen Fleischstücke, dies drei
Wochen lang.
Während der nächsten vier
bis sechs Monaten trocknen
sie bis zur optimalen Reife.
Mehr Informationen:
www.hatecke.ch
Rubrik: in vendita
32
Pistor Nº 2/ 2016
Sie gelten als einer der innovativsten Metzger
der Schweiz, Ihre Produkte sind weltweit bekannt.
Was ist das Geheimnis Ihres Erfolges?
Das ist ganz einfach: Für mich ist Fleisch das edelste
Lebensmittel, und so behandle ich es auch. Heute gilt
es als alltägliches Nahrungsmittel. Zu Zeiten meines
Grossvaters leistete man sich vielleicht nur ein- bis zweimal im Monat Fleisch. Oder wenn, dann nur zu
ganz besonderen Anlässen. Mein Credo ist, dem Fleisch
den nötigen Respekt zu zollen. Dazu kommt
die Kunst, den Geschmack auf das Wesentliche zu
bringen, sodass Fleisch nach Fleisch schmeckt
und nicht nach irgendetwas.
Qualität hat ihren Preis. Wie schaffen Sie es,
dass der Kunde dafür gerne etwas mehr Geld ausgibt?
Das erreichen wir mit der Auswahl der Tiere, spartanischem Würzen und der natürlichen Reifung unserer
Fleischstücke, während vier Monaten an der Engadiner
Bergluft und weitere zwei Monate im eigenen Felsenkeller. Für unsere Produkte verwenden wir Tiere
aus der Region. Wir bevorzugen ursprüngliche Rassen.
Der Fleischanteil ist zwar nicht so hoch wie beim gezüchteten Nutzvieh, dafür aber umso geschmackvoller. Ältere Milchkühe, die mehrere Sommer auf der
Alp verbracht und saftiges Gras gefressen haben,
liefern köstliches Fleisch. Der gesamte Produktionsprozess bleibt in unseren Händen. Geschlachtet werden die Tiere im Beisein des Bauern und eines Tierarztes. Anschliessend verarbeiten wir das Fleisch innert
48 Stunden.
Reicht die hohe Qualität des Fleisches aus,
um Erfolg zu haben, oder braucht es mehr dazu?
Nein, das reicht bei weitem nicht. Die Präsentation
und Verpackung ist ein wichtiger Bestandteil. Was
nützt es, einen exklusiven Salsiz einfach unter vielen
anderen in der Auslage zu präsentieren? Dem Pro-
Im Gespräch
ZUR PERSON
LUDWIG HATECKE
Geboren im bündnerischen
Zernez, aufgewachsen im
Familienbetrieb. Der Metzgerberuf wurde Ludwig
Hatecke in die Wiege gelegt.
Der gelernte Metzger
führt in dritter Generation die Fleischfachgeschäfte an den drei Standorten: Zernez, Scuol und
St. Moritz. Der 61-Jährige ist
verheiratet und Vater von
drei erwachsenen Kindern.
Ludwig Hatecke bezeichnet sich selber als puristischen Menschen,
einfach und auf das Wesentliche beschränkt. So wie
die Bündner Landschaft.
www.hatecke.ch
dukt muss der exklusive Charakter verliehen werden,
sei es durch eine spezielle Form wie bei unserem
dreieckigen Trockenfleisch «Bouv Assolut0» oder eine
edle Verpackung. Alle Produkte beschriften wir
mit regionalem Arvenholz. Unsere Verkaufsläden sind
sehr puristisch eingerichtet, wirken fast klinisch.
Es braucht auch gar nicht mehr. Das Fleisch steht im
Mittelpunkt.
In der Schweiz gibt es immer mehr «Flexitarier»,
die bewusst weniger Fleisch konsumieren.
Spüren Sie eine Veränderung beim Kaufverhalten
Ihrer Kunden?
Überhaupt nicht, es wirkt sich eher positiv auf unsere
Produkte aus. Der Konsument geht bewusster mit dem
exklusiven Lebensmittel Fleisch um – kauft lieber
Qualität. Er will wissen, woher sein Fleisch stammt.
Dies entspricht ganz unserer Philosophie. Wir sind
in der glücklichen Lage und spüren solche Marktveränderungen nicht gross. Das liegt vor allem an unserer
Kundschaft. Wir beliefern hochstehende Gastronomiebetriebe ebenso wie Delikatessengeschäfte. Unsere
Verkaufsläden liegen an prominenten Lagen in der Tourismusregion Engadin. Rund zwei Drittel sind Touristen, die bei uns einkaufen. Dazu kommt, dass wir für unsere Bauern in der Region schlachten und produzieren.
Ernährungsformen wie vegan und vegetarisch
verändern zurzeit den Markt. Sie als Metzger
mit grosser Passion zum Fleisch: Wie stehen Sie
zu dieser Entwicklung?
Ich bin immer offen für Neues. Aber als Metzger
bin ich der Meinung, dass uns die Natur dafür geschaffen hat, tierische Eiweisse zu verwerten. Es braucht
eine gesunde und ausgewogene Ernährung, da gehört
für mich Fleisch einfach dazu. Ich respektiere jede
Einstellung und bewundere die Disziplin der Menschen,
die sich anders ernähren. Was ich jedoch kontrovers
finde, sind Produkte, die dem Fleischgeschmack entsprechen sollen und wie Fleischstücke aussehen. Wenn
sich jemand entscheidet, sich fleischlos zu ernähren,
warum braucht es solche «fleischähnlichen» Produkte?
Aus Ihrer Erfahrung, welche Herausforderungen
stehen künftig an?
Die grösste Herausforderung ist, einzigartig zu bleiben. Heute reicht es nicht aus, «nur» gute Qualität zu
produzieren. Als erfolgreiches Unternehmen muss ich
mich von der Masse absetzen. Unsere Produkte sind
markant anders. Der Kunde will das einzigartige Geschmackserlebnis, das ihm in guter Erinnerung bleibt.
Dafür ist er bereit, einen höheren Preis zu bezahlen.
INTERVIEW: sandra.liegl-gil@pistor.ch | BILDER: B. Hasenclever; Allianz Suisse
Nº 2/ 2016 Pistor
33
Publireportage
Der Hit aus den USA: Pulled Meat
Seit Anfang 2015 produziert die Carnosa AG
als erster Betrieb der Schweiz die verschiedenen Pulled Meats: Pulled Beef, Pulled Pork
und Pulled Chicken. Die drei Fleischprodukte
haben sich im Schweizer Markt sehr schnell
etabliert und erfreuen sich grosser Beliebtheit.
Barbecue hat eine lange Geschichte in den Vereinigten Staaten von Amerika. Vor allem in den
Südstaaten ist und war es ein «Armeleute-Essen».
Meistens wurden billige Fleischstücke, mit Fett und
Sehnen durchsetzt, vor Beginn des langen Arbeitstages in «Pits» (Erdgruben) auf Holzkohle gelegt
oder in den bekannten BBQ-Smokern platziert. Das
Fleischstück vom Rind, Schwein oder Geflügel garte
den ganzen Tag auf konstanter Temperatur. Nach der
Arbeit wartete zu Hause das perfekt gegarte Fleisch
auf die hungrigen Arbeiter. Die drei traditionellen
Fleischgerichte Pulled Beef, Pulled Pork und Pulled
Chicken gehören in den USA zur Königsdisziplin des
Barbecues.
Im Low-and-Slow-Verfahren (Niedertemperatur:
100 – 130 °C) wird das Fleisch langsam gegart.
Durch die Hydrolyse des Kollagens erhält man so
unglaublich zartes Fleisch, das anschliessend
in Stücke gezupft wird (englisch: to pull = ziehen,
zupfen).
Klassisch wird Pulled Meat auf einem Hamburgerbrötchen zusammen mit Barbecuesauce, Coleslaw
und Baked Beans serviert.
Zubereitungsvorschläge: www.carnosa.ch
Pistor Artikelnummer:
17589 Pulled Beef, tiefgekühlt, 4 × 1 kg (CH)
17588 Pulled Pork, tiefgekühlt, 4 × 1 kg (CH)
41807 Pulled Chicken, tiefgekühlt, 4 × 1 kg (BR)
Die Carnosa AG mit Sitz in Langenthal ist
ein langjähriger Partner der Pistor AG. Der neu
gebaute Fleischverarbeitungsbetrieb startete
seine Tätigkeit im Jahr 2009 mit 25 Mitarbeitenden. Dem Fleischverarbeiter ist es gelungen,
sich auf dem Schweizer Fleischmarkt zu positionieren, und beschäftigt heute über 40 Mitarbeitende. Nach dem Motto « Was den Grossen zu
klein und den Kleinen zu gross ist », hat sich der
Nischenplayer im Markt etabliert. Das Fleisch
veredelt die Carnosa AG mit bestem Wissen und
Können. Es ist ihr ein grosses Anliegen, das
Bestmögliche aus dem Naturprodukt Fleisch
herauszuholen.
34
Pistor Nº 2/ 2016
Aufgefallen
Frau Gerold befindet sich in stetiger
Entwicklung und wächst von Tag zu Tag.
Im Garten Eden
WOW-EFFEKT
FRAU GEROLDS GARTEN
20. bis 22. Mai 2016
Städtisches Festival «Abenteuer StadtNatur» mit
diversen Aktivitäten rund
um Biodiversität, zum
Beispiel Garten-Workshops
Öffnungszeiten
Sommerbetrieb
(April bis September):
Mo– Sa, 11 – 24 Uhr
So, 12 – 22 Uhr
Wir suchen
Haben Sie auch ein ausser
gewöhnliches Konzept, das Sie
gerne vorstellen würden?
Dann melden Sie sich bei uns:
aroma@pistor.ch
Ein Quartier im Quartier. Ein Ort der Begegnung.
Ein Stadtgarten mit frischer Küche und
eigenem Gemüseanbau. Das ist «Frau Gerolds
Garten» mitten in der Grossstadt Zürich.
TEXT: nina.vagli@pistor.ch | BILD: Frau Gerolds Garten AG
A
uf ehemaligem Brachland am Fusse
des Prime Tower, des höchsten Gebäudes Zürichs, hat im Sommer 2012 «Frau
Gerolds Garten» eröffnet. Da die Fläche nur
zur Zwischennutzung zur Verfügung steht,
ist das Areal vorwiegend mit mobilen Elementen ausgestattet. Herzstück von «Frau
Gerolds Garten» ist die SchiffscontainerTerrasse mit angrenzender Gartenwirtschaft
und Blick über die Geleise. Im Sommer öffnen Restaurant und Bar ab Mittag und bilden
einen Verpflegungsort für die Mitarbeitenden der angrenzenden Büros. Gegen Abend
kommen auch die Anwohner und Quartierbesucher auf ihre Kosten: Sie schlemmen,
verweilen oder geniessen die Abendsonne
bei einem Aperitif. Das gastronomische Angebot von «Frau Gerolds Garten» passt sich
den Jahreszeiten an. Von Oktober bis März
werden in der gemütlichen Winterstube im
Holz-Pavillon verschiedene eigene Fonduekreationen serviert. Im hinteren Teil des
2500 m2 grossen Areals befindet sich das
Herzstück: der Garten. Ein Stück Garten
Eden in der Stadt. Ausgerichtet gegen Süden
und geschützt vom Geschehen des Rest-Areals, findet man dort mehr als 80 Hochbeete
mit einer Vielfalt von Kräutern, Salaten sowie
Gemüse und Früchten. Die Ernte wird in der
hauseigenen Küche weiterverwendet. Neben
Gastronomie und Nutzgarten finden sich verschiedene Pop-up-Stores mit ausgewähltem
Design und Kunst am Bau in «Frau Gerolds
Garten». Die Erlebnislandschaft im urbanen
Kreis 5 lädt zum Bleiben ein!
Frau Gerolds Garten
Geroldstrasse 23
8005 Zürich
www.fraugerold.ch
Nº 2/ 2016 Pistor
35
GROND BURGER
Furnaria Grond SA
Bäckerei –
Konditorei – Café
Beim Sportplatz
7514 Sils/Segl Maria
Viermal im Engadin
www.grond-engadin.ch
«Lunghin Burger» serviert auf Grond’s Tagblatt.
36
Pistor Nº 2/ 2016
Zu Besuch
Ein Beck
am Fleischwolf
Hausgemachte Burger aus einheimischen Zutaten.
Hamburger und nicht Fastfood. Seit Dezember
2015 im Restaurant «Grond Burger» in Sils-Maria.
Der neuste Wurf von der Furnaria Grond,
der Bäckerei im Engadin.
TEXT: franziska.dubach@pistor.ch | BILDER: Hans Schürmann
I
nnert kürzester Zeit entstanden Rezepturen für Burger. Hergestellt aus
Schweizer Frischfleisch, Lachs oder
Gemüse vom regionalen Händler. Kom
biniert mit hausgemachten Buns sowie
weiteren auserlesenen Zutaten. Alle tragen kreative Namen der rundum bekannten Engadiner Bergspitzen. Zum Beispiel
der «Lunghin Burger»: Ein dunkles, hausgemachtes Brötchen in ovaler Form verschmilzt mit getrockneten Tomaten, Cornichons und knackigem Salat. Trifft auf rassige
Zwiebeln und knusprigen Speck, die sich
auf besten regionalen Bergkäse betten. Mit
Schweizer Rindfleisch, die Cocktail-Sauce
nach geheimem Hausrezept umschmeichelnd. «Der Zeitplan für die Entwicklung
und Umsetzung war knapp. Auch aufgrund
der hohen Qualitätsansprüche, die wir an
das neue Burgerkonzept und die Produkte
gestellt haben. Nach dem Gemeinde-Zuspruch und somit gewonnener RestaurantAusschreibung Mitte September, starteten
wir im Oktober mit den Burger-Kreationen,
um pünktlich mit der Produktion loslegen zu können», schildert Didier Grond
die kurze Zeitspanne bis zur Eröffnung am
11. Dezember 2015.
Frisch und hausgemacht
Die Produktion der Burger erfolgt, der Nachfrage entsprechend, in der Zentral
kü
che
der «Furnaria Grond» in Pontresina. Dort
werden das frische Fleisch, der Fisch respektive das Gemüse im Fleischwolf verarbeitet,
je nach Rezeptur mit weiteren Zutaten angereichert und geformt. Einzeln pasteurisiert und gekühlt, werden die Produkte
nach Sils-Maria geliefert. Die Aufbereitung
erfolgt vor Ort und «just in time». Der
mikrowellenunterstützte Heissluftofen ermöglicht dem Allround-Verkaufspersonal,
feinste Burger-Variationen innert weniger
Didier Grond freut sich über das erfolgreiche
Debüt von «Grond Burger».
Nº 2/ 2016 Pistor
37
Zu Besuch
chen Debüt, andererseits freuen sie sich
sehr über die vielversprechende Inbetriebnahme ihres Restaurants.
Junges Angebot
Die Auswahl an Snacks, Burgern und dazu passendem Wein ist gross.
Minuten zuzubereiten. «Beispielsweise der
köstliche ‹Roseg-Lachs-Quinoa-Burger› mit
Steinpilzen und gemischtem Gemüse im
viereckigen Laugenbrötchen mit Sesam.
Oder der raffinierte ‹Diavolezza-GemüseBurger› mit gedörrten Aprikosen, Zwiebeln
und Salat im schneckenförmigen RusticoBun», schwärmt Franziska Grond.
«Burger-Wein»
Auffällig ist die verhältnismässig grosse
Weinkarte im «Grond Burger». «Zusammen mit unserem regionalen Weinlieferanten haben wir die optimale Lösung gefunden», erklärt Didier Grond. «Er hat uns
das zu unserem Burger-Konzept passende
Weinsortiment zusammengestellt. Gleichzeitig führen wir für ihn das Weindepot in
Sils-Maria – eine Win-win-Situation.» Das
G.
ÄT
IT ER KUN
L
A AL C
QU IM RPA
TE OPT -VE
S
BE NK UTZ
DA SCH
HT
C
LI
38
Pistor Nº 2/ 2016
Restaurant ist grundsätzlich im Self-Service
organisiert. Alle anfallenden Arbeiten wie
Getränkeausschank, Speisenaufbereitung,
Abwasch, Reinigung etc. sind durch zwei
Mitarbeiterinnen in zwei Arbeitsschichten
Wie in Ferienregionen üblich, variiert die
Bevölkerungszahl auch im 700-Seelen-Dorf
Sils-Maria stark: Je nach Saison und Gästen
kann sie gegen 4500 Bewohner steigen! Daher wird die Esskultur stark vom Tourismus
geprägt. Im Angebot fanden sich bis anhin
vorwiegend traditionelle und historische
Sterne-Hotels sowie exquisite GourmetRestaurants. «Daher war uns wichtig, etwas
für den Ort Neues, Modernes anzubieten,
«Es war uns wichtig, dass unser Angebot auch
auf jüngere Generationen ausgelegt ist.»
Franziska Grond
zu bewerkstelligen. «Die drei Stunden zu
zweit haben sich bis jetzt bewährt, da die
Kundenfrequenz sehr unterschiedlich ausfällt und grundsätzlich über den ganzen Tag
verteilt ist», stellt Didier Grond fest. Gronds
waren einerseits überrascht vom erfolgrei-
das speziell auch auf jüngere Generationen
ausgelegt ist», erklärt Franziska Grond und
ergänzt: «Ein Burger-Restaurant fehlte bis
jetzt in unserem Dorf, welches sich hier in
der Maloja-Region als ruhiger Gegenpol
zum international bekannten und berühm-
Die Kraft der Natur
natürlicher Energiedrink
ramseier.ch
Zu Besuch
ten Kurort St. Moritz positioniert.» Der
Erfolg bestätigt die Wertschätzung des Res
taurants «Grond Burger» bei Feriengästen
wie auch bei der einheimischen Bevölkerung. «Nicht nur jüngere, sondern auch
viele ältere und jung gebliebene Gäste besuchen uns: Einheimische vom Ort selber, aus
der Region (inklusive St. Moritz!) – darunter
Touristen, Skilehrer, Tennisspieler und Curler, ebenso wie junge Familien und Mütter
mit Kindern», zählen Gronds freudig auf.
Der Standort mit der wunderbaren Aussicht
ins Ski- und Wandergebiet Corvatsch-Furtschellas, gleich neben dem Sportplatz – im
Winter als Eisbahn für Hockey und Curling
und im Sommer als Tennis- und Fussballplatz genutzt –, die eigene Spielecke im Res
taurant sowie die unmittelbare Nähe zum
Kinderspielplatz tragen das ihre dazu bei.
«Grond Burger» – zum herzhaft Reinbeissen und Geniessen.
Engadin geniessen
Auch sonst bekommen Gäste des BäckereiKonditorei-Café Grond in den vier Filialen
Silvaplana, Pontresina, La Punt und Segl
Maria alles, was das Herz begehrt: Spezial-,
Kleinbrote und weitere Backwaren, die mit
viel Liebe, Sorgfalt, genügend Zeit und ohne
künstliche Zusatzstoffe gebacken worden
sind; auch die Auswahl an Torten, Patisserie, Canapés sowie vielen Engadiner und anderen Spezialitäten ist gross. Zum Beispiel
Klassiker wie Nusstorten (sechseckig!), Engadiner Torten und Birnenbrot. Oder wer’s
lieber noch origineller mag, findet bei
Gronds Hausspezialitäten wie Wildtierfutter
in den Sorten Gems-, Steinbock- und Hirschfutter (Konfekt), «Munggäknacker», feinste
Pralinen, Silser Kugeln und edle Schokoladen oder mit Nougat gefüllte Steinbockhörner. In Pontresina und Sils-Maria können die
Köstlichkeiten direkt zu einem feinen Kaffee genossen werden. Grösserer Hunger –
beispielsweise nach einer anstrengenden
Bergwanderung – lässt sich dank dem herzhaften Menüangebot in einem der beiden
gemütlichen Café-Restaurants ebenso problemlos stillen. Perfekte Ferien sind, sich in
der «Furnaria Grond» verwöhnen zu lassen
und dabei das Engadin in vollen Zügen zu
geniessen!
Gut beraten
«FRISCHFLEISCH PER POST»
Die «Furnaria Grond» wird zweimal
wöchentlich per Pistor Camion
beliefert. Um die Haltbarkeit des
Frischfleischs, zum Beispiel
Pouletgeschnetzeltes, zu gewähr-
Cristina Rodriguez
Verkauf Innendienst
info@pistor.ch
Telefon 041 289 89 89
leisten, beliefern wir die Engadiner
Bäckerei bei Bedarf zusätzlich
mit Paketpost. Sie lesen richtig!
Dank Trockeneis und Isolierboxen
ist es möglich, Frisch- und Tiefkühlprodukte unter Einhaltung der
Kühlkette per Paketpost auszuliefern. Je nach Bedarf nimmt die
Furnaria diesen Service ein- bis
zweimal die Woche in Anspruch.
Ich rufe Herrn Grond jeweils an
und hole die FrischfleischBestellung ein, weil wir darauf
angewiesen sind, den Auftrag
pünktlich an unsere Frischfleischpartner weiterzugeben.
Der späteste Bestellzeitpunkt für
die Paketlieferung ist 10 Uhr
am Vortag. Nur so können wir die
reibungslose Lieferung per Post
am Folgetag garantieren.
Nº 2/ 2016 Pistor
39
Publireportage
Helvetisch gut
Frisch, verführerisch, bekömmlich und unvergleichlich im Geschmack,
das sind Kneuss Güggeli. Der inhabergeführte Familienbetrieb
Kneuss lebt den Erfolg tagtäglich mit Leidenschaft, Herzblut und
Ausdauer. Die Gebrüder Kneuss stehen persönlich für die Frische
ihrer Produkte ein, mit einer dreifachen Garantie bezüglich Tierhaltung, Produktion und Verkauf. Feinste Rohstoffe, von der Fütterung
bis zur Verarbeitung, garantieren höchsten Güggeli Genuss.
Kneuss Güggeli fokussiert das kontinuierliche Wachstum mit Partnern,
die ebenso nach Qualität streben.
Kneuss Partner profitieren von vielen Vorteilen und einer ausgezeichneten Qualität, die den Erfolg garantiert.
•am Knochen gereiftes Fleisch –
unvergleichlich in Zartheit und Geschmack
• Kühlketten-Garantie (4 C °)
•professionelle Verkaufsunterstützung
www.kneuss.com
Grossvaters Güggeli
erobern Helvetien
«Jeden Tag Qualität produzieren, das ist
unser Motto seit 1960. Denn Kneuss Güggeli
bedeutet Qualität».
Ideenreich und g’schaffig wie Grossvater war,
setzte der Pionier der 50er-Jahre den Grundstein für die heute 150 Mitarbeiter zäh
lende
Firma. Der inspirierte Schaffensgeist überträgt
sich bereits auf die 3. Generation. Innovation,
Engagement, Erfahrung und nicht zuletzt die
Liebe zur Qualität zeichnen die Produkte von
Kneuss Güggeli noch heute aus.
Kalender
MAI BIS JUNI 2016
Alle Veranstaltungen unter: www.pistor.ch/agenda
13.5. – 14.5.2016
27.5. – 29.5.2016
8.6.2016
VEGANA
STREETFOOD-DAYS
SBC-KONGRESS
Die Vegana ist Zürichs Strassenfest
für veganes Essen und veganen Lifestyle.
Ort: Sihlcity, Zürich
Web: www.vegana.ch
Essen frisch aus der Pfanne – für zwischendurch oder im Gehen. In mobilen Strassenküchen bieten Köche ein kulturell vielseitiges
Angebot.
Ort: Teuchelweiher, Winterthur
Web: www.streetfooddays.ch
Der SBC-Kongress 2016 findet dieses Jahr im
Rahmen der 100-Jahr-Feierlichkeiten an der
Pistor Expo statt.
Ort: Messe Luzern, Luzern
Web: www.swissbaker.ch
8.6.2016
PISTOR JUBILÄUMS-GV
Die diesjährige Generalversammlung der
Pistor wird umrahmt von verschiedenen Events
der 100-Jahr-Feierlichkeiten.
Web: www.pistor.ch
BILD: vegana
BILD: Alimentaria
22.5. – 23.5.2016
CHEFALPS
Das Fachsymposium für Gastronomie und
Hotellerie präsentiert die aussergewöhnlichsten und neuartigen Trends aus der Branche.
Ort: StageOne, Zürich
Web: www.chef-alps.com
28.5. – 29.5.2016
CAKE & BAKE GERMANY 2016
Die jährlich stattfindende Messe rund um
Tortendekoration, Cupcakes, Motivtorten,
Backzubehör und Küchengeräte.
Ort: Westfalenhallen, Dortmund
Web: www.cakeandbakemesse.de
25.5.2016
BROTMARKT
Bäckermeister und Auszubildende geben
den Besuchern einen Einblick in das Bäckerhandwerk und in die Zubereitung von
Schweizer Brotspezialitäten.
Ort: Waisenhausplatz, Bern
Web: www.marktbern.ch/sondermaerkte/
brotmarkt
27.5.2016
10.6. – 11.6.2016
STREAT #3
Der Street-Food-Market in Luzern mit rund
30 verschiedenen Zentralschweizer Produzenten und Restaurants überrascht und
begeistert seine Gäste mit saisonalem Food.
Ort: Lindenstrasse, Luzern
Web: www.streat.ch
15.6.2016
BILD: iStock maximkabb
8.6. – 9.6.2016
11. eco.naturkongress 2016
PISTOR EXPO 2016
Nationaler Nachhaltigkeitskongress zum
Thema «Welternährung und die Schweiz».
Ort: Schauspielhaus, Basel
Web: www.eco.ch/kongress
100 Jahre Pistor – das soll gefeiert werden.
Anlässlich dieses Jubiläums organisiert Pistor
eine Expo mit über 130 Ausstellern.
Web: www.pistor.ch/expo
SEMINAR «DAS AUGE ISST MIT!»
In einem Halbtagesseminar erfahren Sie,
wie püriertes Essen in appetitlicher und «lebensechter» Form angerichtet werden kann.
Ort: Dahlia, Wiedlisbach
Web: www.svg.ch
Nº 2/ 2016 Pistor
41
5 Fragen an
Wie haben Sie Ihr erstes Geld
verdient? Mit tagelangem Sortieren und
Einordnen von zigtausend Produktionsaufträgen. Das hart verdiente Geld
aus dem Ferienjob investierte ich
umgehend in meine Gesundheit und
kaufte mir ein Wheeler-Mountainbike.
Was würden Sie in der Welt ver
ändern, wenn Sie könnten?
Die Welt lässt sich nicht so leicht verändern. Beginnen würde ich mit
der Neubepflanzung der ganzen Welt:
Früchte, Gemüse, Bäume und
Grünflächen in allen Städten. Die gesunde Flora und Fauna macht uns
alle glücklich und satt.
Welche Superfähigkeiten hätten
Sie gerne? Seit meinen letzten Ferien
würde ich gerne unter Wasser
atmen können. So hätte ich genügend
Zeit, die schöne, teils noch unentdeckte Unterwasserwelt zu erkunden.
Wie sieht Ihr perfektes Wochenende
aus? Der Kühlschrank ist bereits am
Freitag gefüllt, die Wohnung blitzblank.
Am Samstag steht ein Brunch bereit,
danach bleibt Zeit für ein Mittags-Nickerchen. Am Nachmittag ein paar entspannte Stunden mit meiner Liebsten
und am Abend gemeinsam mit
guten Freunden ein feines Essen mit
edlem Wein. Sonntags dann frischer
Zopf vom Beck, hinterher Zeit für
Sport. Gemeinsames Kochen des Abend
essens rundet das Weekend ab, bevor
standesgemäss als krönender Abschluss
der «Tatort» folgt.
42
Pistor Nº 2/ 2016
Tobias Koch
Mit seinem ersten verdienten Geld kaufte er sich
ein Bike. Er liebt Milch und entdeckt gerne
die faszinierende Unterwasserwelt. Bei Pistor ist
Tobias Koch zuständig für die Beschaffung
von Fleisch, Fisch und vegetarischen Spezialitäten.
BILD: Thomas Studhalter
Was fehlt in Ihrem Kühlschrank nie?
Milch! Nach dem Sport könnte ich
literweise Milch trinken.
Wir
sind glücklich und stolz, gemeinsam mit Pistor
100 Jahre Genussgeschichte feiern zu dürfen.
Fü r die grossartige Zusammenarbeit bedanken
wir uns ganz herzlich und freuen uns, Pistor zu
diesem aussergewöhnlichen Jubiläum zu
gratulieren
Feiern Sie mit uns und besuchen Sie uns an unserem Stand Nr. 132
an der Pistor Expo vom 8. - 9. Juni 2016 in Luzern. Profitieren Sie von
20% Messerabatt auf ausgewählte Top-Artikel aus unserem Sortiment.
DIE GRILLSAISON
STARTET
UND THOMY® MACHT SIE ZUM HIGHLIGHT
Verwöhne Deine Gäste mit den beliebten Schweizer
Grill-Saucen. Denn THOMY® macht mehr draus.
LA SAISON
DES GRILLADES
COMMENCE –
ET THOMY® EN FAIT UNE FÊTE
Régale tes invités avec les sauces
barbecue préférées des Suisses.
Car THOMY® en fait toujours plus.
www.nestleprofessional.ch · Infoline 071 844 85 50 · info@ch.nestleprofessional.com