Pressedossier Bouche du Rhône Gastronomie

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DIE
GASTRONOMIE
PRESSEDOSSIER / 2014
Bouches
du Rhône
Ein Departement reich an vielfältigen Landschaften, außergewöhnlichen
Produkten und von der Sonne verwöhnt.
Die gesamte Geschichte der Provence ist geprägt von Begegnungen verschiedener Völker, die von Süden nach Norden wanderten, ihr Wissen einbrachten und
hier bei uns wunderbare Schätze entdeckten. Die Griechen, die Römer, später
dann die Italiener und Spanier und natürlich die Völker des Mittelmeerraums:
Viele kamen über die Region von Marseille und brachten Pflanzen dorthin, die
sich dank des günstigen Klimas gut entfalten konnten. Viele Reichtümer wurden
hier geboren, bevor sie sich im Norden Frankreichs ausbreiteten und darauf sind
die Provenzalen stolz.
Stolz darauf, den Boden, die Sonne und das Wasser bestmöglich genutzt zu haben.
Stolz darauf, sich Schätze aus anderen Gegenden zunutze gemacht zu haben, die
dank des eigenen Könnens heute fest zur Provence gehören.
Stolz darauf, kulinarische Traditionen bewahrt zu haben, die noch immer großes
Gewicht auf Handwerk legen und gleichzeitig fortschrittlich sind.
Vielleicht ist tatsächlich nur der Akzent derselbe. Die Landschaften der drei Landstriche der Bouches du Rhône (Marseille, Provence und Camargue) sind so unterschiedlich, dass man meinen könnte, ihre Produkte stammten aus drei verschiedenen Regionen! Sie werden sich gemeinsam mit uns also auf drei kleine Reisen
in einer begeben – vom Meer bis ins Land hinein.
Wir starten vom Vieux-Port in Richtung Hügel und begeben uns auf die Suche nach
ansässigen Produzenten, passionierten Landwirten, neu belebten Traditionen und
den Chefköchen von morgen.
Bei einem so reichen Angebot an Kostbarem und Köstlichem, bleibt vieles ungenannt.
Sehen Sie die folgenden Seiten also als ein farbenfrohes Bild, das Ihnen die
wichtigsten kulinarischen Facetten des Departements näherbringen wird.
Im Gesamtkunstwerk der Provence begleiten wir Sie auf den Pfaden, die Sie
näher ergründen möchten. Sie werden sich nicht so leicht verlaufen ...
PRESSEKONTAKT
Pressereferentin
Marion Nicoletti
Tel.: +33 (0)491138416
: mnicoletti@visitprovence.com
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Bouches-du-Rhône
TOURISMUS
ZU TISCH AN DEN
„TABLES 13“
Provenzalische Gerichte, mediterrane Spezialitäten, eine Küche, inspiriert
von der Gegend um Marseille, von der Provence, der Camargue … Hier ist
die Gastronomie eine eigene Religion! Wie soll sich der Liebhaber guten
Essens zurechtfinden in der Fülle von Möglichkeiten, die ihm geboten
werden?
Initiiert im Jahr 2013, im Jahr der europäischen Kulturhauptstadt, verband
die Aktion Tables 2013 mehr als 200 Restaurants des Gebiets Bouchesdu-Rhône miteinander und das mit großem Erfolg. 2014 wird hieraus ein
Langzeitprojekt und heißt von nun an Tables 13 – passend zum Kennzeichen
des Departments.
In diesem Pressedossier, mithilfe der App „Table 13“, der Facebookseite
MyProvence Tables 13, über www.visitprovence.com und dank anderer
Kommunikationswege finden alle Feinschmecker eine Auswahl der besten
Restaurants des 13. Departements. Von Fast-Food bis hin zur gehobenen
Gastronomie.
Die Küchenchefs und Gastronomen von Tables 13 engagieren sich für eine
frische, hochwertige Küche mit kurzen Wegen und regionalen Produkten.
Damit stehen sie für den Charakter des Departements und fördern dessen
Präsenz im Bereich Tourismus.
Unterstützt durch zahlreiche Partner* koordiniert Bouches-du-Rhône
Tourisme die Tourismusdienstleister und treibt das Projekt voran, indem
es die Aufmerksamkeit von Bewohnern und Besuchern gleichermaßen auf
dieses erstklassige Angebot lenkt.
Guten Appetit!
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*Die UMIH 13 (Union des Métiers des Industries de l’Hôtellerie des Bouches-duRhône), das Lycée hôtelier von Marseille und die Association Marseille Provence 2013,
die Industrie- und Handelskammer Marseille Provence, die Industrie- und Handelskammer Arles und Pays d’Arles, die Conservatoires des Cuisines Grand Sud Alpilles
und Camargue, die Association Gourmediterrannée, die Maîtres Restaurateurs des
Bouches-du-Rhône, die Logis des Bouches-du-Rhône, Synhorcat
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INHALTSVERZEICHNIS
DIE GASTRONOMIE
04 WIR DECKEN DEN TISCH 40 Die Brioches der Provence
05 Mittelmeer!!!
43 Geduld, Geduld
Kandierte Früchte
09 Da ist der Himmel,
die Sonne und das Meer …
Und was ist mit dem Boden?
15 Mit meinem kleinen Korb:
Die Märkte der Provence
19 Zu Tisch!!!
Die Chefköche und ihre Restaurants
25 HER MIT DEN TELLERN 46 Streicheleinheiten für
den Gaumen gefällig?
Die Calissons
48 Ein kleiner Gelber, sonst nichts!
Pastis und Liköre der Provence
51 Ein „gut gekühlter“ Rosé
Die Weine der Provence
54 BOUCHES-DU-RHÔNE TOURISMUS
26 Schwarzes und grünes Gold
Olivenöl
55 Das Wichtigste in Zahlen
30 Ein ganzer Strauß an Düften!
Die Kräuter der Provence
56 Anreise ins
Departement Bouches-du-Rhône
33 Die Milch aus den Bergen
Brousse du Rove und andere
Ziegenkäsesorten
57 Die touristische Landkarte
des Departements Bouches-du Rhône
58 Die Apps
36 Die „Königin“ des Bürgersteigs
Die Pizza
59 Nützliche Hilfsmittel
38 Die Navettes de Marseille
60 Der Pressekontakt
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WIR DECKEN
DEN TISCH
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MITTELMEER
Mein Fisch ist frisch …
Am Vieux Port sind die Bewohner Marseilles der Gewohnheit treu geblieben,
ihren Fisch direkt an der Quelle zu kaufen, nach Einfahrt der Schiffe. Jeden
Morgen ab 8 Uhr legen die Fischer an und werfen ihre Netze aus.
Es kommt immer neue Kundschaft hinzu, die Alten bringen ihre Kinder mit.
Manchmal verirren sich auch Sommerurlauber, die nur für eine Woche bleiben,
hierher. Die Stammkunden kommen aber aus der Stadt.
In den blauen Booten zappeln die Fische noch. Jeden Morgen eine Überraschung.
Je nach Jahreszeit und Wetter gibt es Merlan „in Hülle und Fülle“, Goldbrasse,
Seeteufel (der Name „Lotte“ wird eher an der Atlantikküste verwendet … Ebenso sagt man hier für Seebarsch nicht „bar“, sondern „loup“ …), Streifenbarben, wenn der Sommer kommt, häufig Tintenfische und manchmal Langusten.
Sardinen und Makrelen kann es im Überfluss geben, auch wenn die „blauen“
Fische heutzutage weniger gefragt sind. Bei schlechtem Wetter (aber das gibt
es natürlich nie …) wird nur wenig Fisch eingefahren und fast niemand ist am Kai.
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WIR DECKEN DEN TISCH / MITTELMEER
DIE FISCHER
Fischen heißt, dem Fisch dorthin zu folgen, wo er ist. Rund um die Île de
Riou, in Richtung Port de Bouc oder für Seezungen nach Carro. Die Kamera
ist nicht der beste Freund der Fischer …
Sie wissen, dass sie eine Attraktion im Hafen sind und dass viele kommen,
um ihre Stände zu bewundern. Lieber konzentrieren sie sich aber auf ihre
Kunden und darauf, ihren Fisch vor Mittag zu verkaufen.
Einkaufen in Marseille
Die Criée au poissons gegenüber dem Rathaus wurde bis 1976 als Markt
genutzt und dann in ein Theater umgebaut (Théâtre de la Criée, das heute
von Macha Makeïeff geleitet wird). Die Gastronomen können immer noch
im MIN de Saumaty in l’Estaque einkaufen, mancher Restaurantbesitzer
bevorzugt aber den Kontakt zu ihm bekannten Fischern, die ihn direkt beliefern können. Schlussendlich entscheidet das Meer über den Fang und so
sind die Küchenchefs denjenigen hinterher, die ihnen auf den letzten Drücker ein besonderes Prachtexemplar anbieten können, beispielsweise einen
8-Kilo-Seebarsch.
„La Bouille Abaisse“
Das Geheimnis der Zubereitung verrät den Ursprung des Namens des
symbolträchtigen Gerichts von Marseille: Wenn die Fischsuppe zu sieden
beginnt, muss die Flamme unter dem Topf reduziert werden. Abgesehen
davon finden sich große Unterschiede zwischen den traditionellen Familienrezepten und jenen der exzellenten Gerichte, die in den besten
Restaurants der Stadt serviert werden. Fischer werden Ihnen sagen, dass
man früher Fischreste verarbeitete.
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WIR DECKEN DEN TISCH / MITTELMEER
Vorsicht „Betrug“
Tradition ist eine Suppe aus kleinen Steinfischen, in der dann sogenannte
„Edelfische” (zum Beispiel Feuerfisch, Petersfisch, Roter Knurrhahn, Seeteufel, Petermännchen und Aal) poschiert werden, was den hohen Preis des
Gerichts rechtfertigt. Ein Menü für 20 €, das eine Bouillabaisse enthält, ist
nicht vertrauenserweckend. Rouille und Croutons gehören unbedingt dazu,
geriebenen Käse wiederum empfinden Puristen als Affront.
Die „vergessenen“ Fische
Die Streifenbrasse, die Pelamide, der Rote Knurrhahn, die Meerbrasse, die
Zahnbrasse und die Marmorbrasse – es gibt so viele Mittelmeerfische, die ein
wenig in Vergessenheit geraten sind. Der 3-Sterne-Chefkoch Gérald Passédat
aus Marseille hat sich diese Fische auf die Fahne geschrieben und versucht, in
seiner Küche die ganz eigenen Qualitäten jeder einzelnen Sorte zu entdecken.
So kommen sie in seinem Restaurant Petit Nice zu Ehren.
Die Feiern auf „ade“
In der Provence feiert man ausgelassen die hiesigen Produkte. An der „Côte
Bleue“ (Carry le Rouet, Fos sur Mer, Sausset les Pins …) finden im Januar
und Februar die „Oursinades“ (Seeigel) statt, während die „Mouclades“
(Muscheln) in der Camargue und die „Sardinades“ von Martigues oder Port
de Bouc im Juni/Juli veranstaltet werden und die riesige Sardinade von
Marseille wird im September abgehalten. Die Grillfeiern mit Sardinen sind
sehr willkommen, wenn der kleine blaue Fisch im Überfluss vorhanden ist.
Die Oursinades hingegen könnten sehr wohl die Frage aufwerfen, ob ein zu
großer Erfolg dieser Feierlichkeiten die Art nicht bedrohen könnte, dessen
Fang streng kontrolliert wird.
Die Bottarga
Die Meeräschen, „Mulets“, (die man regional auch „Muges“ nennt und das
MU dabei betont …) schwimmen vorzugsweise durch diesen Meeresarm,
der sich bei Martigues entlangschlängelt und das Mittelmeer mit der Etang
de Berre verbindet. Dies ist der Weg, den sie im Sommer ins Meer zum
Laichen nehmen und hier fangen sie die Fischer in den „Calens“, großen
rechteckigen Netzen, die zwischen den beiden Ufern gespannt werden.
Die sogenannten „Beine“ (Rogentaschen) werden anschließend im Freien
getrocknet. Bottarga oder Poutargue bedeutet „gesalzener Rogen“ und in
Verbindung mit der Provence kennt man ihn seit dem 16. Jahrhundert. In
den 20er Jahren gab es zehn solcher Fischer in der Region, heute sind es
nur noch zwei. Das Produkt ist selten und kommt nicht bei jedem auf den
Teller, daher ist es auch sehr kostspielig. Der Kaviar von Martigues ist jodiert
und stark im Geschmack. Man isst ihn auf einer Scheibe Brot oder gerieben
auf Nudeln.
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Da ist der
Himmel,
die Sonne
und das MEER
Und was ist mit
dem BODEN?
Fisch ja, aber nicht nur!
Fisch ist nicht der einzige Reichtum der Region.
Wenn man nur das maritime Klima und die Zahl der Sonnenstunden betrachtet, kann die Provence als trockenes Land erscheinen … Doch die Provence hat viele Gesichter. Und im Landesinneren kann man sich auf die
Durance verlassen. Dank ihr hat es uns nie – oder beinahe niemals – an
Wasser gemangelt.
Die Durance entspringt in den Alpen, in Briançon, und fließt in Avignon mit
der Rhône zusammen. Der Kanal der Durance, dessen Bau durch Adam de
Craponne im 16. Jahrhundert begonnen wurde, garantierte der Ebene von
Salon-de-Provence eben die Bewässerung, die notwendig war: Zwischen
Wasser und Sonne erblühen die Obstplantagen in voller Pracht.
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WIR DECKEN DEN TISCH / UND WAS IST MIT DEM BODEN ?
Wenn
es bei uns einmal regnet, regnet es!
Bis zum Bau des Staudamms von Serre-Ponçon im Jahr 1961
stand die Durance repräsentativ für das verheerende Klima der Region: Die jährliche Niederschlagsmenge in der
Provence ist gewaltig, meist sind die sintflutartigen Regengüsse aber von kurzer Dauer. Die Landwirtschaft hatte unter
dieser extremen Unregelmäßigkeit zwischen Hochwasser und
Trockenperioden sehr zu leiden.
Seit dem Bau aber ist die Durance gezähmt. Das schöne
Dorf Savines hat man an den Fluss verloren – einzig die Kapelle von St. Michel durchbricht noch die Wasseroberfläche
des Sees. In der Landwirtschaft des gesamten Gebietes aber
hat man seit dem Bau endlich aufatmen können.
Essen Sie Äpfel!
In den 70er Jahren widmeten sich die Landwirte von Sénas
und Mallemort mit großem Einsatz sehr erfolgreich dem
Apfelanbau. Heute sind Äpfel zusammen mit Pfirsichen,
Aprikosen und Birnen die Sieger des Departments. Feigen,
Kirschen und Tafeltrauben gibt es ebenfalls reichlich. Und
auch Tomaten, Zucchini und Auberginen findet man in exzellenter Qualität. Die „estrangers“, die Fremden also, nennen
sie zu Recht „Sonnengemüse“.
Der Großraum Marseille
Marseille als Ganzes ist sehr weitläufig. Aus der Stadt kommt
man nicht mal schnell raus aufs Land. Recht nah an der Stadt
findet man jedoch einige bestellte Felder wie bei Roquevaire
und Aubagne im Osten von Marseille oder in Gardanne, wo
beispielsweise rote Beete angepflanzt wird. Den Großstädtern fällt es allerdings nicht ganz leicht, wirklich in Kontakt
mit den Bauern aus der Region zu kommen. Jedes Jahr findet die
Veranstaltung „Terroir 13“ des Conseil Géneral statt, im Rahmen derer die Einwohner von Marseille die Gelegenheit haben, die Reichtümer ihres Gebiets zu entdecken, die direkt
von den eingeladenen Bauern, Landwirten und Produzenten
WENN SIE MEHR
aus dem Handwerk präsentiert werden.
ERFAHREN MÖCHTEN Für Gastronomen ist es ebenfalls recht kompliziert,
Produkte direkt zu beziehen. Die große Metropole und
der regionale Anbau landwirtschaftlicher Produkte sind nicht
leicht in Einklang zu bringen. Alle Akteure bemühen sich
um Zusammenarbeit, um den Vertrieb reaktiver und kostengünstiger zu gestalten. Ziel ist es, der wirtschaftlichen Realität und den Zwängen des Großvertriebs zu entgehen.
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www.agri13.fr/
lagriculture-des-bouches-du-rhone
Allem voran bietet die Seite eine
Übersicht der herausragenden
Arbeit der Bauerninitiativen des
Departements, mithilfe derer der
landwirtschaftliche Reichtum des
Departements bewahrt, gefördert und weiterentwickelt werden kann.
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FOKUS
DIE STRÄNDE DER CAMARGUE An den Stränden von SaintesMarie-de-la-Mer erledigen die
Muschelsammler, die „Telliniers“, die Ernte der Tellmuscheln zu Fuß. Es ist eine kleine
ovale Muschel, die vergraben
im Sand und einige Zentimeter unter Wasser zu finden ist.
Die Tellmuscheln benötigen
Süßwasser und finden sich deswegen im Rhonedelta. Köstlich
schmecken sie angebraten mit
Knoblauch und Petersilie. Wenn
man sich nicht die Zeit nimmt,
sie richtig in Salzwasser auszuspülen, beißt man allerdings
auf Salz …
www.parc-camargue.fr
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Bezwingen Sie die Mücken …
Eine Welt für sich: die Camargue
Dank des Kanals von Craponne ist die
Schottersteppe La Crau, die über lange Zeit
unfruchtbar war, zu neuem natürlichen
Reichtum gelangt. In diesem ungewöhnlichen Gebiet herrscht nun ein ausgewogenes Gleichgewicht von vielseitiger Pflanzenkultur und Tierhaltung, die
sich gegenseitig stützen und ergänzen.
Ein riesiger Salzstreuer …
Salz wird selbstverständlich schon sehr lange abgebaut, der wachsende Erfolg bestätigte sich im 19. Jahrhundert. Die Salins du Midi
erstrecken sich auf einer Fläche vergleichbar mit der Innenstadt von
Paris. Über vier Monate hinweg lassen die Salzbauern Wasser in
die Becken, achten auf Sonneneinstrahlung und Wind und leiten
gezielt die allmähliche Verdunstung ein. Die Ernte findet im September statt. Hier können nun grobes Salz (gros sel), Feinsalz (sel fin)
und Fleur de Sel gewonnen werden. Letzteres besteht aus kleinen
Kristallen und wird daher auch „weißes Gold“ genannt. Die Salzbauern beginnen die Ernte mit ihrer Schaufel in den Sommerabenden,
sobald ein gewisser Temperaturunterschied zwischen der Nachmittagsbrise und der Oberfläche der Salzgärten spürbar ist. Fleur de Sel
ist aus der guten Küche nicht mehr wegzudenken!
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Werden Sie Reis-Experten!
Die Camargue eignet sich dank der vielen Sonnenstunden und der geringen Temperaturgefälle jeher gut für den
Reisanbau. Im 19. Jahrhundert wurde der Anbau mehr und
mehr intensiviert, nachdem die Rhone eingedämmt worden
war: Die Zufuhr von Süßwasser in die Reisfelder ermöglicht
die Regulierung des Ökosystems, das sich andernfalls irgendwann in eine Salzwüste verwandelt hätte. Während des
Krieges, als die Schifffahrt zum Erliegen kam, sicherte die
Reisproduktion die Versorgung eines guten Teils der Region.
Im Frühling fluten die Reisbauern die Parzellen mit Süßwasser aus der Rhône und leiten es in Bewässerungskanälen,
die sogenannten „Porteaux“, direkt an die Reisfelder heran.
Im Mai erledigen die Reisbauern die Aussaat und achten darauf, dauerhaft einen Wasserstand von 5 bis 10 cm aufrechtzuerhalten. Die hohen Temperaturen im Juni verwandeln die
Reisfelder in eine grüne Wiese. Gegen Ende des Sommers
heißt es Vorsicht! Wenn die Temperatur unter 13 Grad fällt,
ist die Ernte verloren … Die Ernte wird Mitte September bis
Ende Oktober eingefahren.
Der Reisanbau in der Camargue bietet viele Sorten: Naturreis,
weißer Reis, Duftreis … Bei „bunten“ Naturreissorten, die
eine lange Garzeit benötigen, ist die innere Hülle (die Samenschale) noch vorhanden und nicht durch das sogenannte Schleifen, einen mechanischen Abrieb, entfernt worden.
Diese Sorten haben eine lange Kochzeit (45 Minuten).
Am bekanntesten für die Camargue ist der rote Reis. Dieser Naturreis hat eine dunkelrote Färbung und wurde 1982
am Fuße der Abtei von Montmajour entdeckt. Ein Produzent
fand auf seinem Reisfeld zwei ungewöhnliche Ähren, die
beim Enthülsen rote Samenschalen zum Vorschein brachten.
Er wird nachhaltig angebaut und somit natürlich an der Sonne und durch den Mistral getrocknet. Seit 2000 bescheinigt
das Siegel IGP (Indication Géographique Protégée) dem
Reis der Camargue die Produktherkunft sowie die konstante
Qualität.
WENN SIE MEHR ERFAHREN MÖCHTEN www.rizdecamargue.com
Ein PAAR ZAHLEN:
im Jahr 2010
200 Reisbauern
21.000 ha
120.000 Tonnen Reis.
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MARSCH AUF DIE CRAU
FOKUS
WÜRSTCHEN UND WURST
Wurst aus Arles –
die Saucisson d‘Arles
Das erste Mal wurde diese Wurst
aus Esels-, Schweine- und Rindfleisch von einem Herrn Godart im
Jahr 1655 zubereitet. Früher wurde
sie zwei Wochen über dem Kamin
geräuchert. Heute besteht sie noch
aus Rind, Schwein und Speck, Eselfleisch wird nicht mehr verwendet.
Die Maison Génin (Boucherie la
Farandole auf der Rue des Porcelets in Arles) führt diese Tradition
in 5. Generation fort und hütet ihr
Geheimrezept.
Wurst aus Marseille –
La Saucisse de Marseille
Im Jahr 2011 kreierten die beiden
befreundeten Marseiller Metzger
Charly Assirlikain und Marcel Rei
das Rezept für die Marke „Saucisse
de Marseille“: mit Fenchel und
Sternanis. Aus ihrem Rezept machen
sie verschiedene Produkte – Trockenwurst, in Rosettenform, Pastete, Schinken. Außerdem möchten sie sich nun an das Rezept der
sogenannten Saucisse du Panier
begeben, deren Ursprünge in den
ältesten Vierteln Marseilles liegen.
www.lasaucissedemarseille.com
Die „Sauc’Istres“
Der Küchenchef Sebastien Richard hat sich mit dem Schafszüchter Christian Trouillard aus dem
Ort Istres zusammengetan, um
mit Hilfe von Olivier Roux (aus der
Maison Alazard et Roux) eine leicht
geräucherte Wurst herzustellen. Er
serviert sie beispielsweise im Burger mit Ketchup aus roter Beete.
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Zwischen Arles und Salon-en-Provence scheint Unendlichkeit
zu liegen … Flach, karg, ohne Relief oder Bäume – eine
Kulisse wie in einer Mondlandschaft. Die Steppe, die sich
in der Plaine de la Crau bewahrt hat, ist trocken und mit
Kieselsteinen übersät. Um all diese Kiesel zu erklären,
brauchte es eine Legende: Herkules begab sich nach
Spanien und auf seinem Weg war er gezwungen, gegen
die schrecklichen Ligurer zu kämpfen. Er verteidigte sich mit
aller Kraft und so blieben ihm am Ende keine Pfeile mehr
übrig. Er flehte Jupiter um Hilfe an und dieser ließ eine
solche Masse aus Kieseln auf die Feinde niederregnen, dass
die Crau auch heute noch von ihnen bedeckt ist …
Im Norden profitierte die Crau ein wenig von der
Bewässerung des Kanals von Craponne. Ihr südlicher Teil
hingegen ist noch immer wüstenartig. Auf den ersten Blick
scheint es völlig abwegig, zu hoffen, man könne hier auch
nur irgendetwas anpflanzen. Die Landwirte aber haben die
Herausforderung angenommen und produzieren hier heute
ein Heu, dass AOC-klassifiziert ist (Appellation d’Origine
contrôlée, zu Deutsch: kontrollierte Herkunftsbezeichnung).
Das Schaf der Crau
Das Siegel IGP im Blick
Zwischen Arles und Salon-en-Provence, von Graveson
bis Fos-sur-Mer leben Merinoschafe (in Arles gibt es sie
bereits seit dem 18. Jahrhundert), die den Herkunftshinweis
„agneau de Crau“ – „Schaf aus der Crau“ erhalten sollen.
Die Züchter haben das Siegel IGP (Indication Géographique
Protégée, zu Deutsch: geschützte Herkunftsbezeichnung)
noch nicht erhalten, sie befolgen aber schon seit langem die
Regeln, die ein außerordentliches Fleisch garantieren: Die
Lämmer müssen wenigstens 90 Tage Auslauf auf der Fläche
haben, die sich von den Alpilles bis zu den trockenen Auen
der Crau erstreckt. Frühlingslämmer werden mindestens 60
Tage von den Muttertieren aufgezogen, die Lämmer für den
Herbst verbringen wenigstens 90 Tage bei der Mutter. Man
kann sie – so machen es manche Köche – in Heu gewickelt
sehr schonend unter einer Tonkruste garen oder mit
Bergheu räuchern, der Nahrung, die sie drei Monate lang
gefressen haben. So schließt sich der Kreis! Der Reichtum
des Departements zeigt sich hier gleichsam in der Arbeit der
Bauern, der Landwirte und der Köche.
Für Gastronomen ist es ebenfalls recht kompliziert,
Produkte direkt zu beziehen. Die große Metropole und
der regionale Anbau landwirtschaftlicher Produkte
sind nicht leicht in Einklang zu bringen. Alle Akteure
bemühen sich um Zusammenarbeit, um den Vertrieb
reaktiver und kostengünstiger zu gestalten. Ziel ist es,
der wirtschaftlichen Realität und den Zwängen des
Großvertriebs zu entgehen.
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Der „Taureau de Camargue“ – Stiere
der Camargue
Appellation d’Origine Protégée seit 2011,
AOC seit 1996
FOKUS
Das Gericht „Les Pieds
Paquets“ des Restaurants
La Pomme
Zu Ostern gönnten sich die wohlhabenden Familien die guten
Stücke vom Lamm, in den bürgerlichen Haushalten aß man das
günstigere Fleisch, besonders Innereien. 1880 tauchte das Rezept
„Pieds et Paquets“ von Mère Maurel auf, das in ihrem Restaurant
La Pomme in Marseille angeboten wurde: Die Innereien werden
in Stücke geschnitten und ausgelegt, mit Pökelfleisch gefüllt und
zu Paketen zusammengerollt. Die
Schafsfüße kochen in einem Sud
aus Weißwein und Tomaten. Die
Stadtbewohner kamen sonntags
mit der Kutsche am Ufer des Huveaune entlang zum La Pomme.
Hieraus ist ein Lied entstanden:
„Auf ins La Pomme Pakete verspeisen machen’s wie die Marseiller – das woll’n wir beweisen.“
Die „Kampf“-Rasse und die der „Biòu“-Stiere gibt es in der
Camargue seit der gallo-romanischen Zeit. Die Stiere sind in
der Regel für den Stierkampf vorgesehen, aber die Kühe, die
nicht bei Rennen mitlaufen, werden für ihr Fleisch verkauft.
In diesem trockenen Klima mit heißen Sommern und kalten
Wintern ist die traditionelle Rasse besonders gut angepasst.
Die Stiere leben in völliger Freiheit und haben jeder 1,5 ha
Land zur Verfügung. So wird ihr wilder Charakter bewahrt.
Sie ernähren sich von den für diesen ungewöhnlichen Boden
typischen Pflanzen: von Seespargel und anderen Pflanzen,
die auf salzigem Boden wachsen, in der warmen Jahreszeit
aber auch von Schilf sowie im Winter von Sträuchern und
Gräsern. Das tief rote und magere Fleisch schmeckt mit ein
wenig Petersilie exzellent gegrillt oder gebraten. Zuvor mariniert lässt es sich für das Gericht „Gadianne de Taureau“
auch ganz wunderbar langsam im Schmortopf garen.
Dies ist das traditionelle Rezept der „Gardiens“ (vom provenzalischen „Gardian“), der Hüter der Pferde- und Rinderherden der Camargues. Die Tiere werden hier zur Hälfte in
Freiheit gehalten.
Um es wie die Einheimischen zu
machen, achten Sie darauf, die
Knopflochtechnik zu benutzen
(machen Sie einen Schnitt in die
Eingeweide und schieben Sie das
Paket durch dieses Loch hinein)
und bloß nicht mit einem Bindfaden umwickeln!
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Mit meinem kleinen Korb …
DIE MÄRKTE
DER PROVENCE
Markthallen für Marseille: Das wäre ein guter Anfang …
Eines der häufigsten Themen, die wiederholt auf der Tagesordnung stehen:
„Und wie wäre es mit Markthallen für Marseille?“ Neben der früheren Criée
aux poissons, die heute so nicht mehr bestehen, gibt es keine andere überdachte Fläche für Marktstände. Man hat zwar den Markt MIN des Arnavaux,
für die Verkäufer ist dies aber auch kein Großmarkt Rungis wie in Paris.
Im Jahr 1970 hatte M. Bousquet bereits einen Brief an den damaligen Bürgermeister gerichtet, um ein Projekt für Markthallen vorzuschlagen. Seit
2009 befürworten verschiedene Wirtschaftsakteure den Bau eines solchen
Gebäudes, nach dem Modell des Marktareals in Turin, direkt hinter dem
Vieux Port im Gebäude der Poste Colbert.
Kürzlich wurden neue Einrichtungen im Quartier la Joliette eröffnet (die
Einkaufszentren Voûtes de la Major und Les Terrasses du Port sowie bald
Les Docks). Hier gibt es nun Platz für den Verkauf von Lebensmitteln, auch
wenn die Fläche nicht mal ansatzweise so groß ist, wie sie für eine Millionenstadt sein müsste.
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Selbstverständlich gibt es in der Region zahlreiche
Märkte – und jeder von ihnen hat etwas Besonderes:
Die Dorfmärkte sind eher unprätentiös, aber
authentisch. Sie unterscheiden sich je nach
Größe und nach Regionalität der angebotenen
Produkte:
In Arles findet man beides – Quantität und Qualität! Viele Bauern aus der direkten Nachbarschaft verkaufen hier ihre Produkte. Einige haben nur ein Produkt im Angebot und bieten ausschließlich Melonen oder Erdbeeren an, doch als Spezialisten
garantieren sie tolle Qualität. Bei der Größe des Marktes geht
man ganz sicher mit einem reich gefüllten Korb nach Hause …
Der Markt von Aubagne oder der Bauernmarkt in Graveson haben sich ebenfalls zu unausweichlichen Treffpunkten für
Leckermäuler und Liebhaber von regional hergestellten Produkten entwickelt.
Auf dem Markt von Aix-en-Provence läuft man an der Place
Richelme vorbei, vor dem Hôtel de Ville entlang bis zum Palais
de Justice. Die bunte Mischung der Stände macht sich schnell
bemerkbar. Kleine Produzenten sind hier rar, dennoch finden
sich einige Direktproduzenten. Die Atmosphäre ist angenehm,
der Gang über den Markt sehr schön.
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Auf den Märkten von Marseille hat man es mehr mit
Anbietern zu tun, die Gemüse als Zwischenhändler verkaufen: Um Zeit zu sparen, ist das praktisch, aber man hat
es schwer, Kontakt mit den kleinen Produzenten zu halten.
Außer – was an ein kleines Wunder grenzt - auf dem Markt in
Plan de Cuques, wo es noch ein oder zwei gibt und auf dem
Biomarkt am Cours Julien, wo sie etwas zahlreicher sind. Für
die Landwirte ist es keine leichte Entscheidung, der Fahrt in
die Stadt einen ganzen Vormittag zum Arbeiten zu opfern.
Auf dem Markt des Capucines im Quartier Noailles
findet man günstige Produkte wie natürlich Gemüse
und Obst, aber auch Fleisch und Fisch-und das Ganze in
uriger Aufmachung. Gewürzbuden, deren Hinterzimmer bis
an den Rand mit orientalischen Schätzen aller Art gefüllt
sind. Von Kabeljaurogen über Medjool-Datteln bis hin zu
frische Gewürzen (Minze und Koriander), deren gemäßigte
Preise eine Wohltat für diejenigen sind, die sie in rauen
Mengen konsumieren. Augen und Ohren werden hier mit
farbenfroher Lebendigkeit belohnt.
An der Ecke der Rue des Récolettes befindet sich die
Maison Empereur. Seit 1827 werden hier die schönsten
Küchenaccessoires verkauft. Zu den Kunden gehören
bürgerliche Familien, die mit Leidenschaft am Herd stehen.
Das Preis-Leistungs-Verhältnis der Schmortöpfe ist gut und
das riesige Angebot an Utensilien ist unerschöpflich. Vom
Zuckerthermometer über die Soßenpipette, vom Draht zum
Butterschneiden bis zum Kürbisschäler – die Auswahl ist
unschlagbar.
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DIE MÄRKTE DER PROVENCE
FOKUS
die Märkte der Provence
(Gilbert Becaud, 1957)
Überall in der Provence gibt es
Märkte,
die morgens nach Meer duften
und mittags
nach Fenchel,
Melonen und Sellerie
und mittendrin
ein paar tanzende Kinder
Nachtreisender,
ich, der viele
Länder durchkreuzt hat,
Ohne sie wahrzunehmen
Im Morgengrauen kann ich es
kaum erwarten,
auf meinem Weg
Diese entzückte Welt zu finden,
Die lacht und in ihren Bann zieht
Morgens auf dem Markt
Für hundert Francs
Thymian aus der Heide
Ein wenig Safran
Ein Kilo Feigen
Wollen Sie nicht
Einen schönen Teller Pfirsiche
Oder Aprikosen?
Hier der Estragon
Und die schöne Schalotte
Der hübsche Fisch
Von Marie-Charlotte
Wollen Sie nicht
Einen Strauß Lavendel
Oder doch ein paar Nelken?
Und noch dazu
Geben wir Ihnen als Geschenk
Den hiesigen Akzent mit dazu,
der durch die Straßen huscht
Und keine Pause kennt.
(…)
17
Bio entwickelt sich
Auf dem Biomarkt am Cours Julien in Marseille, der jeden Mittwoch stattfindet, sind enge
Bande zwischen den Bauern und ihren Kunde entstanden. „Wir sind für sie sozusagen
ihre „persönlichen“ Bauern geworden, ungefähr so wie mit einem Hausarzt, zu dem
man immer geht. Das vermittelt Vertrauen, Nähe und sogar die Idee von Unterstützung
schwingt mit.“ Um ihre Absatzschwierigkeiten zu überwinden und die Konsumenten
direkt zu erreichen, sind die Landwirte hier direkt vor Ort und machen persönliche
Angebote und Vorschläge.
Mein „Gemüse-Termin“!
Die Bauern von Aubagne boten ihren Kunden 1991 als Erste einen
AMAP-Korb (AMAP, Verbund zur Unterstützung der bäuerlichen
Landwirtschaft) an. Familien aus der Stadt erhalten mit dem BioKorb tatsächlich vielfältige Produkte, die direkt vom Produzenten
verkauft und vor allem praktisch in die Nachbarschaft geliefert
werden. Für diejenigen, die im Zentrum von Marseille, an der
Préfecture oder im Quartier Endoume wohnen, wäre es sonst
wirklich nicht möglich, sich all diese Produkte zu besorgen. Bei
einigen Verbänden können Körbe auch aufgeteilt werden, man
versucht jedoch sehr engagiert, jede Woche vor Ort zu sein und die
Ausgabe der Körbe zu ermöglichen.
Im Gebiet organisiert man sich!
Seit 2010 kann man sich in Plan de Campagne von Mai bis
Oktober in den Zelten der Halles de Terres de Provence
direkt mit lokalen Produkten eindecken. Die Initiative, durch die
weniger Zwischenhändler präsent sind, fährt Erfolge ein. Die
Communauté du Pays d’Aix und die Chambre d’agriculture des
Bouches-du-Rhône haben eine Auswahl an Herstellern getroffen,
die in der Nähe produzieren und saisonale Lebensmittel ohne
überflüssige Verpackung verkaufen.
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ZU TISCH!
Die Küchenchefs
und ihre Restaurants
Im Departement gibt es circa fünfzehn Sternerestaurants
Man kann sie gar nicht alle aufzählen! In den Restaurants von Bouches
du Rhône genießt man ein wunderbar reichhaltiges Angebot. Im
Folgenden finden Sie einige repräsentative Restaurants des jeweiligen Gebiets. So können Sie sich ein Bild von der gastronomischen
Landschaft machen, je nachdem wo Sie sich gerade befinden.
19
WIR DECKEN DEN TISCH / ESSEN IST FERTIG!
Das Paradox von Marseille
Sich ändern? Nie im Leben!!!
Ganz bequem vertraut man auf die guten Namen und geht
mit einem Lächeln auf den Lippen Chez Etienne Pizza essen,
Chez Vincent Kalbsleber mit Persillade, roten Knurrhahn Chez
Madie und eine gute Bouillabaisse Chez Michel (Vorsicht:
wenn Sie um Käse bitten, bringt er Sie um …). Wenn man
hier ausgeht, geht man immer „bei jemandem“ essen.
Wenn Sie in Marseille allerdings nur an diesem PostkartenImage hängenbleiben, dann erschließt sich Ihnen bloß
die halbe Wahrheit. Unter dem leicht ausgeblichenen
Abziehbildchen versteckt sich das wahre Gesicht der Stadt, die
sich in vollem Wandel befindet.
Der Auftakt 2013
Die auffälligsten Veränderungen sind gewaltig. Ihnen hat
das Jahr der Kulturhauptstadt 2013 Auftrieb verliehen.
Zum ersten Mal wurde in der Region ein Nationalmuseum
erbaut, das Mucem. Hier erwartet Sie das Restaurant
Le Môle Passédat, das in drei verschiedene Bereiche
aufgeteilt ist. Das frühere Krankenhaus, Hôtel Dieu, das den
Marseillern sehr am Herzen liegt, wurde ohne Zweifel in das
schönste Hotel der Stadt verwandelt. Lionel Levy arbeitet
mit den besten Produkten der Region und zaubert moderne,
einfallsreiche Gerichte – und unterstreicht so seinen Stil.
Das Können der guten Häuser zeigt sich durch konstante,
langlebige Qualität: Guillaume Sourrieu bietet seine sehr
gelungene Küche in der bezaubernden Atmosphäre im
L’Epuisette im kleinen Hafen von Le Vallon des Auffes. Die
Surf and Turf-Kreationen von Dominique Frérard gibt es im
Trois Forts, das den schönsten Blick auf den Vieux Port zu
bieten hat. Nach 30 Jahren in Bordeaux, wo er dem St
James drei Sterne erkocht hat, ist Michel Portos in den
Vieux Port zurückgekehrt und bringt im Le Malthazar neuen
Schwung in das Konzept Brasserie.
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… und die „kleinen jungen“
Wenig beeindruckt zeigt sich die Jugend, die unaufhaltsam
heranwächst! Die jungen Köche aus Marseille machen
sich die traditionellen Gerichte zu eigen und verleihen
ihnen geschickt ihre jugendliche, komplexe Note.
Nach ihrer Lehrzeit in den großen Häusern der Welt
kommen sie zurück und wenden Technik und Wissen auf die
hiesigen Produkte an. Die kleinen Restaurants möchten das
Kommerzielle abstreifen, um „was Gutes“ zu machen: Einige
scheuen nicht mehr davor zurück, sich zu verkleinern und
dafür aber mit ordentlichen Zutaten zu arbeiten. Das Grain
de Sel wurde 2012 von Fooding mit dem Preis für das beste
Bistro ausgezeichnet. Beweis dafür, dass diese Kategorie
nicht mehr den Lyoner und Pariser Restaurants vorbehalten
ist.
Aix,
immer eine gute Klientel
Für die, die hierher wollen, ist das Zentrum unweit der
Fontaine de la Rotonde mit seinen Fußgängerstraßen ein
absolutes Muss. Innerhalb dieses winzigen Radius gibt es
unzählige Restaurants! Die Kunden haben andererseits
aber auch immer Spaß daran, auf der Suche nach ihrem
Ziel für den Abend durch die Gassen zu schlendern. In
Marseille sucht man vergebens nach einer vergleichbaren
Ansammlung an Restaurants, weswegen es hier unüblich ist,
sich im letzten Moment für ein Restaurant zu entscheiden.
Auf Bewährtes bauen
Der Sternekoch Pierre Reboul wirkt ganz nahe des Palais
de Justice, während andere in Restaurants in der Peripherie
ihr Werk tun: Mickael Feval hat kürzlich im Le Pigonnet
angefangen, um die schlafende Schönheit zu wecken,
Mathias Dandine ist seit kurzem im Les Lodges Sainte Victoire
in Tholonet und Jean Marc Banzo nimmt die Zügel des ganz
neuen Hôtel Renaissance im neuen Quartier des Grand
Théâtre de Provence in die Hand. Auch hier hat die Aktion
2013 ihren Beitrag zum Gelingen der Projekte geleistet.
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Arles
Auch wenn die Stadt nicht so groß ist, hat sie einen guten
Ruf in der Kategorie „Gemüse“. In den Gassen der Altstadt
befindet sich der Betrieb von Jean Luc Rabanel, während
sich Armand Arnal den Gemüsekreationen aus seinem
Garten im Les Chassagnettes in der Route du Sambuc
widmet.
Die Alpilles
In der magischen Landschaft um die Alpilles ziehen traumhafte
Häuser eine internationale Klientel an wie die Luxushotels
Oustau de Baumanière, das La Cabro d’Or in Les Baux de
Provence oder die Maison Bru in Eygalières …
Hier kommt man nicht aus Zufall her!
Bisher war Tarascon kein Anziehungspunkt für erfahrene
Chefköche. Das Restaurant Méo bezog das alte Hôtel de la gare
und sicherte sich in weniger als sechs Monaten den ersten Stern.
Da die Stadt ideal inmitten der angrenzenden Städten liegt,
nimmt man gerne den Weg hierher, um ihre Küche zu testen.
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Die guten Restaurants ausfindig machen
Für institutionelle Akteure eines Gebiets ist es
kein Leichtes, die Qualität der Gastronomie
zu fördern und dafür zu sorgen, dass
das breite Publikum die Adressen zur Verfügung hat, auf die man sich im blinden
Vertrauen verlassen kann. In Reiseführern
findet man nur eine subjektive, willkürliche Auswahl und auch die wertvollen
Empfehlungen der Kritiker sind sicher nicht
immer das Maß aller Dinge.
Die Tables 2013
werden die Tables 13
Für das Jahr der Kulturhauptstadt 2013 war es von Bedeutung, ein
Medium zu kreieren, das diese beiden Funktionen bietet: Die Restaurants zusammenbringen, die sich für dieselbe Vision von kulinarischer Qualität engagieren möchten und die Liste ebendieser Restaurants
den interessierten Einheimischen und den Touristen zugänglich zu
machen. Für die Aktion Tables 2013 wurden verschiedene Ansätze durchdacht und in mehreren Schritten konnte eine Liste von 300
Adressen erstellt werden. Die Küchenchefs höchstpersönlich engagierten sich für die Qualität ihrer Produkte, ihrer Küche und für den
freundlichen Empfang ihrer Gäste.
Das kulinarische Erbe erhalten
Das Conservatoire International
des Cuisines Méditerranéennes
1999 auf Anstoß des Generalrats von Bouches du Rhône ins Leben
gerufen. Er verfolgt das Ziel der Aufwertung des kulinarischen Erbes
und bringt in diesem Rahmen zahlreiche Maßnahmen auf den Weg.
Diese fördern den Tourismus und die Wissensbildung und sollen in
Frankreich und den Mittelmeerländern das Bewusstsein für den Wert
der hiesigen Produkte stärken. Zur Förderung des Austauschs bringt
das entstandene Netzwerk unterschiedliche Akteure zusammen (Forscher, Gastronomen, Landwirte, Vertreter der Institutionen und der
Lehre …), die sich gemeinsam pädagogischen Projekten oder Entwicklungsprojekten widmen.
WENN SIE MEHR
ERFAHREN MÖCHTEN
www.visitprovence.com/
guide-de-voyage/
restaurants/
tables-2013
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In ebendiesem Netzwerk wurde
Das Conservatoire Grand Sud
des Cuisines de Terroir
2001 in Arles gegründet. Lokale Konservatorien, wie das Conservatoire
des Cuisines de Camargue, dessen Vorsitz Roger Merlin innehat,
organisieren große öffentliche Kochshows in Frankreich und im
Ausland. Die Mitglieder – Chefköche und Produzenten – folgen
dem Geist des Conservatoire: Auswahl von Produkten guter Qualität
und Aufwertung von Rezepten ihres Gebietes. Mit dem Ziel der
Synergiebildung zwischen Produzenten, Gastronomen
und den organisierenden Kommunen.
Gemeinsam ist man stärker!
Die Chefköche schließen sich zusammen!
In Marseille haben sich Sternköche und kleine, aufstrebende
Restaurants zur Vereinigung Gourméditérranée zusammengeschlossen
(anfangs eine Gruppe von Freunden unter Leitung von Gérald
Passédat, Lionel Lévy und Guillaume Sourrieu). Zweck des Ganzen ist
die Förderung des Knowhows sowie der Gastronomie von Marseille
und der Provence, darüber hinaus der gastronomischen Vielfalt
des gesamten Mittelmeerraums. Seit 2012 unterstreichen die 50
Chefköche und andere kulinarische Künstler mit ihrer Liebe zur Kultur,
zum Produkt und zur Gastronomie unserer Region mit Nachdruck den
Wert des Gebietes. Sie nehmen als Stellvertreter der kulinarischen
Exzellenz des Gebietes an Fachmessen und Ausstellungen (Etoiles
de Mougins, Equip’Hotel, Food in Sud …) teil, sowie ebenfalls an
großen öffentlichen Events.
Kochkurse
Immer mehr Leute begeistern sich für die hiesige Küche und gegen ein
paar Stunden am Herd mit einem Chefkoch hat man überhaupt nichts
einzuwenden. Bei Cuisine Provence kann man Kurse in der Camargue
buchen und im L’Oustau de Baumanière in Les Baux-de-Provence kann
man Svlvestre Wahid kennenlernen. Den hochkarätigen Chefköchen ist
es allerdings nicht immer möglich, ihre Küche für Besucher zu öffnen:
Bei manchen können Sie Kurse leichter in der Villa des Chefs in Aix en
Provence belegen.
Die Fremdenverkehrsämter können die Liebhaber über die verschiedenen Adressen am jeweiligen Aufenthaltsort am besten informieren.
WENN SIE MEHR
ERFAHREN MÖCHTEN
www.cuisinegrandsud.fr/
conservatoire.html
www.gourmediterranee.fr
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HER MIT
DEN TELLERN
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OLIVENÖL
SCHWARZES GOLD
UND GRÜNES GOLD
Mehr als Kultur – ein Wahrzeichen!
6. Jahrhundert vor Christi: Die Phönizier und die Griechen überzeugen die
Provenzalen, auf ihren gut entwässerten Böden der sanften Hügel und des
Heidelands, wo das Wasser sich nie staut, Olivenbäume anzupflanzen. Der
Olivenanbau entwickelte sich ständig weiter und Olivenöl sollte über lange
Zeit das einzige Öl bleiben, das im Mittelmeerraum konsumiert wurde. In der
Mitte des 20. Jahrhunderts wurde man sich bewusst, dass es auch noch andere
Alternativen zum Kochen gab wie Butter, Erdnuss- oder Sonnenblumenöl. Dann
kam das Jahr 1956: ein harter Schlag. Eine extreme Frostperiode zerstörte
80 % der Olivenbäume. Zwischen 1958 und 1965 wurden neue Bäume gepflanzt,
die gute Qualität des Olivenöls wurde aufs Neue anerkannt und seitdem steigt die
Produktion ständig weiter.
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HER MIT DEN TELLERN / DAS OLIVENÖL
Olivenöl – wie funktioniert
die Herstellung?
Die verschiedenen Sorten
Je nach Gebiet sind die verschiedenen Sorten zahlreich und
ergänzen sich und ein Öl besteht niemals nur aus Oliven ein
und derselben Qualität. (Zur Aufzählung der poetisch
klingenden Sorten unserer Region empfiehlt sich ganz
besonders der provenzalische Akzent): Grossane, Picholine,
Salonenque, Aglandau, Bouteillan, Cayon, Tanche,
Broutigan, Calian, Cayanne, Petite Noire, Negrette und
Verdale …
Die Ernte
Der richtige Moment für die Ernte ist entscheidend. Ein
Regentag oder noch einer und die Arbeit eines ganzen
Jahres liegt am Boden. Im November beäugen die Ölbauern
jeden Morgen kritisch den Himmel. Sie wissen genau, was
ihre Oliven brauchen, aber das Wetter beeinflussen können
sie nicht … Entweder erntet man jetzt und es fehlt ein wenig
Sonne oder man wartet noch ab und riskiert, dass es regnet.
Neben den Risiken, die die Olivenfliege mit sich bringt, und
dem Braunwerden gibt es viele weitere Gefahren, die Teile
der Ernte bedrohen können. Häufig warten die Ölbauern ab,
bis an einigen Oliven von einer Seite her eine beginnende
leicht violette Verfärbung zu erkennen ist. In diesem Fall
heißt es dann: Morgen wird geerntet, selbst wenn es wie
aus Eimern schüttet!
Für die manuelle Methode nutzt man einen Plastikrechen –
wie man ihn am Strand für Sandburgen braucht – und hakt
die Bäume. Die Profis aber haben vibrierende Elektrokämme
mit langen Stielen. Auf dem Boden werden die Netzte
ausgelegt. Wenn die Früchte auf dem Boden liegen, legt
man die Netze zusammen und füllt die Kisten bis zum Rand
mit grünen, schimmernden Oliven. Und am Abend rast man
sogar noch zur Mühle, um mit der Zerreibung zu beginnen.
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Der „pure Saft“ der Olive
Olivenöl wird ausschließlich in mechanischen Arbeitsschritten und gänzlich ohne Zusatz chemischer Produkte gewonnen: Es ist purer Fruchtsaft. Die sogenante „souffleuse“
trennt die Früchte von den Blättern, eine andere Maschine wäscht und zum Schluss zerschlägt die Olivenpresse das
Fleisch samt Kernen. Die Olivenpaste wird lange zerrieben, bis
am Rand der Behälter das Öl aufsteigt. Die richtige Farbe
des „fruité vert“ im Tank: ein schönes Mandelgrün.
GRÜN, SCHWARZ, REIF
Das „fruité vert“ oder „fruité noir“ werden aus denselben
Oliven gewonnen. Der Unterschied besteht in der Reifezeit,
die zwischen Ernte und Zerreibung liegt. Ein „fruité vert“
wird aus Oliven gewonnen, die morgens gepflückt und innerhalb von 24 Stunden verarbeitet wurden, während diese
Zeitspanne für das „fruité noir“ etwas länger ist. Wenn die
Oliven einige Tag in großer Menge auf- und übereinander
liegen, beginnt die Gärung und dies gibt dem Öl einen sehr
milden Geschmack.
Zu guter Letzt, das „fruité mûr“: Ein Öl, das aus Oliven gewonnen wird, die später geerntet werden, jedoch ohne dass
sie zwischen Ernte und Weiterverarbeitung gären können.
Auch dieses Öl ist mild, wenig bitter und ohne beißenden,
starken Geschmack. Mandel oder Fruchtaroma.
In einem „fruité vert“ kann man Aromen von geschnittenem
Gras oder roher Artischocke entdecken, und manchmal einen sehr kräftigen bitteren Geschmack, der sich mit der Zeit
verflüchtigt.
Das „fruité vert“ kann – über das fertige Gericht geträufelt –
schon in geringer Menge wunderbar würzen, mit starken
Aromen und einem sehr auffälligen, „prickelnden“ Geschmack. Das „fruité noir“ hingegen umhüllt das Gericht
mit seiner runden Milde, ohne es jedoch geschmacklich zu
verfälschen.
In einem „fruité noir“ kann man Aromen von eingelegten
Oliven, schwarzen Oliven, von Kakao, Champignons, gekochten Artischocken und Sauerteigbrot erschmecken – insgesamt ein milderes, nicht so angriffslustiges Gaumengefühl.
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Ein kleiner Oliven-Kalender!
Die Ernte findet von November bis Dezember statt, je nach
Wetterlage … und nach Reifegrad der Oliven. Oft warten
die Ölbauern ab, bis die Oliven beginnen, sich an einigen
Stellen violett zu färben.
Zu diesem Zeitpunkt ist die erste Pressung der sogenannten
„fruité vert“ besonders scharf und bitter und einzig die
richtigen Kenner mögen diesen sehr kräftigen Nektar. Mit der
Zeit wird das Öl milder und somit beeilen sich die Liebhaber
mit dem Kauf des „jungen Öls“, sobald es erhältlich ist.
Die Herkunftsbezeichnungen
FOKUS
Die „Olives cassées“
aus dem Vallée des Baux
Die grünen Oliven werden im September per Hand
gepflückt und mit einem Hammer zerdrückt (durch
den Riss soll sich das Fleisch aber nicht komplett
vom Kern lösen).
Anschließend werden sie in einer Natronlauge „
entbittert“ und dann vier bis fünf Tage lang in
klarem Wasser ausgespült. Daraufhin legt man
sie zusammen mit wildem Fenchel in Salzlake ein.
Bevor es zu Tisch geht, dürfen sie zum „kleinen
Gelben“* nicht fehlen …
Von den acht AOC (Kontrollierte Herkunftsbezeichnung
von frz. Appellation d’origine controlée) für französisches
Olivenöl kommen drei aus dem Bouches du Rhône: AOC
Vallée des Baux de Provence, AOC Aix en Provence und
AOC Provence.
Huile d’olive de Provence – Olivenöl aus der Provence
{AOC seit 2007}
Die AOC gibt es in vier Departements, eines davon ist Bouches-du-Rhône.
Huile d’Olive d’Aix en Provence –
Olivenöl aus Aix-en-Provence
{AOC seit 1999}
{AOP seit November 2013}
Huile d’Olive des Baux de Provence
{AOP seit 1997}
Unter der AOP de la Vallée des Baux gibt es drei AOCProdukte: Olivenöl, das 15 % der französischen Produktion
ausmacht, grüne „olives cassées“ und schwarze Oliven.
WENN SIE MEHR ERFAHREN MÖCHTEN
www.huile-olive-provence.fr
www.aoc-lesbauxdeprovence.com
www.huile-olive-aix-en-provence.com
Die Tapenade
Der Star des provenzalischen Aperitifs, die
Tapenade, ist nicht das, was man gemeinhin
denkt … Im „Reboul“, der provenzalischen
Küchenbibel, die 1897 von Jean Baptiste Reboul
verfasst wurde, findet sich das Originalrezept, das
mit falschen Vorstellungen aufräumt: die Tapenade
besteht nicht nur aus pürierten schwarzen Oliven!
Zutaten sind außerdem eine große Menge Kapern
(200 g Kapern auf 200 g Olivenpüree und 100 g
Sardellenfilet …) Und das ist ganz logisch, wenn
man bedenkt, dass das provenzalische Wort „tapeno“
„Kapern“ bedeutet.
* : „kleiner Gelber“ nennt man den Pastis, einen klaren Anisschnaps
aus der Provence, der verdünnt mit Wasser, eine hellgelbe Färbung
annimmt.
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EIN
GANZER STRAUSS
AN DÜFTEN!
DIE KRÄUTER DER PROVENCE
Eine aromatische Postkarte ...
Die Kräuter sind unabkömmliche Zutaten der provenzalischen Küche und dürfen in keinem Kräutersträußchen
fehlen. Sie geben der hiesigen Küche ihren ganz besonderen Charakter.
In der provenzalischen Sprache nennt sich Thymian „Farigoule“ (und wilder Thymian „Farigoulette“ …). Diese Ausdrücke werden jedoch nicht mehr verwandt. Die
Abtei von Saint-Michel-de-Frigolet wiederum, die bei Tarascon
steht, verdankt ihren Namen der provenzalischen Bezeichnung
für Thymian, „Ferigoulo“.
30
HER MIT DEN TELLERN / EIN GANZER STRAUSS AN DÜFTEN
Sunblocker!
Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut und Oregano, Feldthymian, Lorbeer,
Salbei, Majoran und Fenchel ... Die aromatischen Gewürze auf den Hügeln
fürchten weder die Sonne noch den Mistral. Die Pflanzen müssen beinahe
ganz ohne Wasser auskommen und sind fast gänzlich ausgetrocknet, wenn
sie gepflückt werden. Daher kommt ihr sehr intensiver Duft.
Thymian und Rosmarin zum Beispiel lieben trockene steinige (und
kalkhaltige) Böden in der prallen Sonne und trotzen der sengenden Hitze
dank einer perfektionierten Anpassungsstrategie: Nachts produzieren sie
ätherische Öle, die sie tagsüber ausdünsten. Durch diese Verdunstung wird
Wärme abgegeben und es entsteht eine Art Nebel um die Pflanze herum,
der sie vor den gleißenden Sonnenstrahlen schützt.
Der Markt
Von „Made in Provence“
Große Unternehmer bauen diese Pflanzen heute an und stellen daraus gut
abgeschmeckte Mischungen her, die man auf Pizza oder Grillhähnchen
streuen kann. Lediglich 10 % der getrockneten Kräuter der Provence werden
in Frankreich produziert. Unter dem Dach der Vereinigung „Association
Interprofessionnelle des Herbes de Provence“ wurde in Trets eine
Kooperative gegründet, die für ihre hochwertige „Kräuter der Provence“Mischung mit dem Gütesiegel „Label rouge“ ausgezeichnet wurde.
Der poetische Kräutersammler
Ein unbeugsamer Provenzale pflückt die Kräuter noch immer an ihrem
Ursprung, auf den Hügeln: Er heißt Lucien Bonnifay. Sein Sohn Eric würdigt
diese Arbeit, indem er den Online-Verkauf der geernteten Kräuter seines
Vaters organisiert. Seit jeher schiebt Lucien, der vom Mistral gebeugt zu
sein scheint, seinen Karren auf die Hügel, sammelt Thymian und Rosmarin
und legt danach eine Pause auf einem Baumstamm ein, um seine Oreganound Bohnenkrautsträußchen zusammenzulegen, von denen seine zwei
Gänse ihm die Hälfte wegfressen … Wie aus einer Postkarte entsprungen
scheint dieser ungewöhnliche Kräutersammler, wenn er über Nord- und
Südhang, die „restanques“, also über die provenzalischen Steinmauern,
spricht und von Schmetterlingen erzählt, die sich an Thymianblüten oder
anderen, krumm und schief wachsenden Pflanzen erfreuen.
WENN SIE MEHR
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www.les-herbes-de-lucien.com
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HER MIT DEN TELLERN / EIN GANZER STRAUSS AN DÜFTEN
Der Trüffel der Provence
Ganz nahe des Luberon zwischen Rogne und Lambesc kann man
mit etwas Glück unter Trüffeleichen Trüffel finden – diese stehen
jedoch oft auf privatem Grund. Eine gute Zeit ist zwischen Januar
und Februar, wo die Trüffel ihre volle Reife erreichen und auch
viel günstiger sind als während der Feiertage. Entweder lässt man
den Trüffelhund suchen und gräbt dann die Erde auf oder folgt
der Trüffelfliege (gelb-braune Färbung), die man mit Blick auf den
Boden verfolgen kann.
FOKUS
Eine Institution!
Aber natürlich gehen die Marseiller noch immer zu Père Blaize
auf der Rue Méolan, wenn sie Gewürze brauchen. Der älteste
Kräuterhändler Frankreichs führt sein Geschäft mit getrockneten
Pflanzen und ätherischen Ölen weiter fort. Seit 1815 kommt
man hierher, um Kräutersträußchen, Tees, „den Digestif“
oder „die Wohltat für die Leber“ zu kaufen. Gérald Passédat hat
mit Martine Bonnabel-Blaize zusammengearbeitet. Hieraus ist
eine Reihe von Kräutersirups und Tees entstanden, die die
Namen der Calanques tragen. Kalt serviert werden sie im
„Petit Nice“ unter dem Namen „Les Herbes de Vifs“.
Parks und Gärten
Um das Auge zu erfreuen, kann man mehrere schöne Gärten
besichtigen: Die „Jardins de l’alchimiste“ in Eygalières sind
von Mai bis September geöffnet, ebenso die „Jardins
des 5 sens“ in St.-Marc-Jaumegarde und der Parc Borely
von Marseille ist das ganze Jahr über geöffnet. Und wenn
man Pflanzen kaufen möchte, kann man in den „Jardins
d’Albertas“ in Bouc-Bel-Air fündig werden, wo Ende Mai
ein Pflanzentag organisiert wird sowie in den „Jardins du
Cours Julien“ in Marseille, der Ende April stattfindet. In
Graveson en Provence gibt es im „Musée des Arômes et
du Parfum“eine kleine Entdeckungstour durch die Beete,
bei der aromatische Pflanzen entdeckt werden können, die
zwischen April und September gebrannt werden.
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DER KNOBLAUCH
Alles beginnt
mit einer geriebenen Knoblauchzehe
Knoblauch ist aus der provenzalischen Küche
nicht wegzudenken. Wie Thymian und Olivenöl
gehört er von vorneherein in jedes Rezept. Ein
Schuss Olivenöl, eine Zwiebel und eine geriebene
Knoblauchzehe – sehr viele Rezepte beginnen
so und werden schließlich zu Gerichten wie
Ratatouille, Schmorbraten oder Pieds-Paquets.
Frischer Knoblauch wird zu grünem Salat in einer
Vinaigrette verarbeitet oder als Beilage zur Suppe
auf Croutons gerieben. Bereits gegarter Knoblauch
wird oft wieder in den Topf dazugegeben, bevor
alle anderen Zutaten dazukommen oder er wird
mit Schale zusammen mit einem Stück Fleisch
gebraten (er wird dann „Knoblauch im Hemd“)
genannt. Er dient als Basis für unterschiedliche
Spezialitäten, wie Aïoli. Diese Mayonnaiseart, die
mit zermörsertem Knoblauch verfeinert wird, serviert man zu vielen Gerichten, wie beispielsweise
zu entsalztem Kabeljau mit gekochtem oder gedünstetem Gemüse. Aïoli isst man häufig freitags.
Den Kater im Zaum halten
Ein altes Rezept auf Knoblauchbasis mit größter
Tradition ist eine Suppe: Während die Aïgo Boulido heute weniger bekannt ist, wurde sie von den
Provenzalen fast wie ein Arzneimittel eingesetzt,
mit dessen Hilfe man nach übermäßigem Genuss wohlschmeckender, alkoholischer Getränke
wieder zu Kräften kommen konnte. Diese einfache
Bouillon aus Salbeiblättern und zerstoßenem
Knoblauch zeigt die ganze medizinische Wirkung
von Knoblauch, zu dem es ein provenzalisches
Sprichwort gab: „L’Aïgo boulido sauvo la vido, maî
au bout d’un tèms tuo li gènt“, was auf Deutsch in
etwa Folgendes bedeutet: „Die Suppe Aïgo boulido
rettet Leben auf Zeit, auf lange Sicht ist man dann
doch dem Tode geweiht.“ Wie wahr, denn diese
Bouillon kann zwar nach ausgelassenem Feiern
die Rettung sein, zu viele solcher Exzesse werden
einem dann trotzdem zum Verhängnis werden …
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Brousse du Rove und andere Ziegenkäsesorten
DIE MILCH AUS DEN
BERGEN
Wenig, aber gut!!!
Es gibt keine Kuhmilch im Bouches du Rhône … oder nur sehr wenig. Hier
ist die Ziege die Königin. Und fangen Sie erst gar nicht an zu suchen, Sie
werden im Department keine anderen Spezialitäten finden …
Die Alpenziegen sind überall und geben eine reichhaltige Milch. Im Department
finden sich mehrere Landkäsereien, die Frischkäse, halbtrockenen und
Hartkäse herstellen. Die einfallsreichsten Käser füllen den Frischkäse mit
Tapenade, Feigen oder Nüssen, oder ummanteln ihn mit Kräutern der Provence.
Das beste Rezept ist immer noch, Frischkäse großzügig mit jungem, grünem
Olivenöl zu übergießen …
33
Haben Sie „robust“ gesagt?
Die robustesten, ausdauerndsten Ziegen, die am besten an das hiesige
Gelände und unser Klima angepasst sind, die über die Kiesel tänzeln, auf
den Felsen der Hügel herumkraxeln und sich von Stechginster, KermesEiche, anderen Ginstersorten und Rosmarin ernähren, das sind die „Chèvres
du Rove“, wie man sie nennt.
Im Norden Marseilles hinter dem Quartier de l’Estaque kommt man nach Le
Rove - eine kleine Kommune, deren karge Hügel der Ziegen wegen bekannt
sind, die man auf ihnen herumspringen sieht. Anders als die Hausziege
ernährt sich die sogenannte „Chèvre du Rove“ (es handelt sich um eine
Rasse) von Heidesträuchern, die ihrer Milch einen kräftigen Geschmack
verleihen. Die Ziegen geben zwar nur wenig Milch, der außergewöhnlich
konzentrierte Duft, der durch das besondere Futter entsteht, kompensiert
dies aber bei weitem.
Ohne Thermometer!
In der Käserei unten im Dorf verarbeitet man die Milch in den „Brousse“, der
nach traditioneller Vorgehensweise in transparenten Trichtern abgetropft
wird. In die kochende Milch gibt man einen Tropfen Weißweinessig und
die Milch gerinnt. Dank der Erfahrung kann die optimale Temperatur mit
dem bloßen Auge oder an der Konsistenz abgelesen werden. Und so ist
es möglich, eine besonders feine Körnung zu erzielen. Die Verwandlung
der Milch dauert 35 bis 40 Minuten, wonach sie in transparente Trichter
gegossen wird. Der Fettgehalt liegt dank der reichhaltigen, konzentrierten
Milch der Tiere bei 45 %. Der fertige Brousse du Rove kann nicht länger
als vier bis fünf Tage gelagert werden. Das außergewöhnliche Produkt ist
nicht gut für den Vertrieb geeignet und schwer zu konservieren. Zwischen
November und Februar ruht die Produktion, damit die Ziegen Zeit haben,
die im Winter geborenen Zicklein zu säugen.
Die Älteren essen den Brousse oft als Dessert und verfeinern ihn mit etwas
Rum oder Honig. Aber auch salzig wird er sehr gerne gegessen: mit einem
guten Olivenöl und Fleur de Sel oder auf Nudeln mit Pinienkernen.
HER MIT DEN TELLERN / die Milch AUS DEN BERGEN
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HER MIT DEN TELLERN / EIN GANZER STRAUß AN DÜFTEN!
Bemühungen um eine AOC-Bezeichnung
ZOOM
DAS SCHMECKT
ZUM BROUSSE
Verschiedene Honigsorten
Lavendel-, Rosmarin-,
Thymian-oder
Vielblütenhonig aus der
Provence: In unserer
Landschaft, wo die Sonne
die Düfte der Pflanzen
zum Strahlen bringt,
ist der Honig besonders
geschmacksintensiv.
Die Imker scheuen sich nicht,
ihre Bienenstöcke je nach
Jahreszeit auf blumenreiche
Flächen umzusiedeln,
und sie nahe der anderen
Departements fliegen zu
lassen. Im Frühling spielen
die Bienen des Departements
eine tragende Rolle bei der
Bestäubung einer Vielzahl
von Blumen.
Der letzte Schäfer von Le Rove, André Gourian, kämpft
gemeinsam mit circa zwölf Produzenten aus den umliegenden
Orten um die Verleihung der AOC-Bezeichnung „Brousses
du Rove“, die es dem Verbraucher erleichtern würde, den
„authentischen“ Brousse von anderen zu unterscheiden.
Ihre Bemühungen rechtfertigen die Produzenten mit der
Begründung, dass ihre exklusive Ziegenherde der Rasse
„du Rove“ eine besondere Haltung genießt: Die Tiere
haben täglich sechs Stunden, um im Freien zu weiden,
ein sehr ausgedörrtes Futter bestehend aus KermesEichen, Stachelginster und Rosmarin und ein Zusatzfutter
ohne gentechnisch veränderte Bestandteile. Das AOCGebiet würde hauptsächlich im Bouches-du-Rhône liegen,
außerdem in einigen angrenzenden Gemeinden der
Departements Vaucluse und Var.
ZEIT FÜR DEN BROUSSE
Zu Beginn des Jahrhunderts konnte man in den Straßen von
l’Estaque unschwer hören, wenn die Käsehändlerin eintraf
und auf Provenzalisch lauthals „Leï brousse dou Rouvé”
schrie und abwechselnd in eine kleine Trompete blies. Die
Marktfrau kam meist in den Abendstunden, um ihren
Brousse zu verkaufen und so wurde ihre Ankunft zum
Synonym für diese späte Uhrzeit. Daher rührt der Marseiller
Ausdruck „à l’heure des brousses“, was nichts anderes
bedeutet als: spät!
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35
DIE PIZZA
DIE KÖNIGIN
des BÜRGERSTEIGS
Marseille vor Mailand
Gegen Ende des 19. Jahrhunderts kamen die Neapolitaner nach
Marseille. Einige von ihnen blieben hier, andere setzten ihre Reise bis in die
Vereinigten Staaten fort. Mit im Gepäck hatten sie die Pizza, die schnell zu
einer richtigen Marseiller Tradition wurde.
Belegt mit provenzalischen Tomaten (Pandelottes) und im Steinofen
gebacken, fand die Pizza bald ihren Weg aus dem italienischen Viertel
Marseilles heraus, um in den 30er Jahren in der ganzen Stadt bekannt zu
werden. In Mailand und auf dem gesamten nordamerikanischen Kontinent
sollte sie erst in den 60ern ankommen. 1973 wurde in Marseille die
Gewerkschaft der Pizzabäcker gegründet, die anschließend zur nationalen
Vereinigung wurde.
36
HER MIT DEN TELLERN / DIE PIZZA
Jeannot sei’s gedankt!
Im Jahr 1962 wurde in Marseille der erste „Camion à pizza“,
ein Pizza-Lieferwagen, erfunden, dessen Konzept hier immer
noch allgegenwärtig ist. Jean Meritan oder „Jeannot der
Pizzabäcker“, wie man ihn nannte, brachte diese alte neapolitanische Tradition nach Frankreich, deren Erfolg bis heute
andauert: Pizza zum Mitnehmen oder zum Verzehr vor Ort
in netter Atmosphäre. Anfangs war es ein Lieferwagen der
einen Steinofen durch die Straßen zog und die Marseiller
dachten, es würde sich dabei um eine Teermaschine handeln! Später stiegen die Pizzabäcker auf den Citroën Typ HY
um.
Pizza -sonst nichts
Diese tief verwurzelte Tradition hat in den Straßen Marseilles
quasi ein Pizza-Monopol erschaffen, denn für andere FastFood-Buden gibt es keine Möglichkeit, sich einen festen Standplatz zu sichern. Zwar werden zu Kulturveranstaltungen oder anderen Straßenfesten wie im Jahr der Kulturhauptstadt 2013
auch mal Stände mit anderen Speisen gebucht, um aber an
der Mairie in Marseille einen Jahresplatz zu ergattern, muss
man schon Pizza backen …
Auf die richtige Farbe kommt es an …
In manchen Pizzerien von Marseille ist die „moitié-moité“
(„Halbe-Halbe“) (Anchovis – Käse, natürlich!) zu einer Vorspeise avanciert, auf die das Hauptgericht folgt. Die Pizza
chausson (in Italien Calzone) gibt es auch, genauso wie die
Pizza royale. Puristen allerdings finden keinen Gefallen mehr
an Pizza mit Crème fraîche. Denn richtige Pizza macht man
mit Tomatensauce.
WENN SIE MEHR
ERFAHREN MÖCHTEN
www.camionpizza.org
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37
Die navettes de Marseille
DIE KLEINEN
SCHIFFCHEN
Immer der Nase nach …
Direkt an der Abtei Saint Victor pilgert man zur ältesten Boulangerie von
Marseille. Seit 200 Jahren hütet der Four des Navettes peinlich genau sein
Rezept für das Gebäck, das mit seinem Orangenblütenduft die ganze Rue Sainte
erfüllt. Nicolas Imbert, der den Familienbetrieb von seinem Vater übernommen
hat, nennt dies „das GPS der ursprünglichen Art“.
38
HER MIT DEN TELLERN / DIE NAVETTES
„La Nave“
Erzählungen nach soll Maria Magdalena mit einem
sehr schlichten Boot, dem „Nave“, angereist sein, als
sie das Evangelium in die Provence brachte. Da sie
anschließend im Massif de la Sainte Baume (wo eine
Grotte nach ihr benannt ist) ein Einsiedlerdasein führte, war es ihr nicht vergönnt, das Gebäck mit dem unvergleichlichen Orangenblütengeschmack zu kosten,
das von nun an zum ungeschlagenen Souvenir der
Stadt werden sollte. Vor allem, weil es sich in seiner
Blechdose ein Jahr lang frisch hält …
Wie man 200 Jahre Geschichte
und moderne Technologien
miteinander vereint …
Die Herausforderung besteht genau darin, die bewährte
Tradition zu erhalten und mit modernen Mitteln
gleichzeitig den Export erfolgreich voranzutreiben.
Jedes Jahr zu Mariä Lichtmesse (la Chandeleur, 2. Februar)
segnet der Erzbischof die Bäckerei und die Marseiller
stellen sich geduldig in die Schlange, um Navettes zu
kaufen, die gerade erst warm aus dem Ofen kommen.
Parallel dazu können durch den ausgetüftelten
Online-Verkauf Lieferungen nach Japan, Australien
oder in die USA organisiert werden.
Vom einen Ufer zum anderen
Auf der anderen Seite des Vieux Port hinter dem Hôtel
de Ville hat sich in den 90er Jahren ein weiterer Fabrikant
niedergelassen und verkauft seine „Navettes des Accoules“ mit einigem Erfolg: Sie schmecken ebenfalls exzellent
und ganz anders als die von Saint Victor.
FOKUS
DIE CHICHIS VON L‘ESTAQUE
Ohne viel Chichi
Seit den 50er Jahren stehen am Hafen
von L’Estaque drei Buden, bei denen
es jeden Nachmittag Chichis und
Panisses gibt. Hier muss man auf dem
Rückweg vom nahegelegenen Strand
von Corbières in jedem Fall einen Halt
einplanen. Die Chichis sind eine Art
süße Krapfen mit Organgenblüten- oder
Vanillegeschmack, mal breit und platt,
mal schmaler und länglicher ... Jede
Bude hat ihr eigenes Geheimrezept, das
weitergereicht wird, wenn das Geschäft
an den Nachfolger abgegeben wird. Die
Panisses sind frittierte, salzige Taler
aus Kichererbsenmehl, denen man für
gewöhnlich als Beilage auf den Tellern
Marseilles begegnet.
WENN SIE MEHR
ERFAHREN MÖCHTEN
www.fourdesnavettes.com
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www.biscuiterie-orsoni.com/
navettes.html
39
DIE
BRIOCHES
DER
PROVENCE
Salzige Fougasse, süße Pompe
Der Name der Fougasse scheint sich von der lateinischen
Bezeichnung „panis focacius“ abzuleiten, was grob gesprochen
„plattes Brot“ bedeutet. Die Fougasse ist normalerweise eine
weiche, salzige Brioche, die aus Brotteig besteht und für den
Geschmack mit einer Mischung aus Olivenöl und anderen
Zutaten (Oliven, Speck …) belegt wird. In der Provence wird sie
liebend gern zum Aperitif gegessen. Ihr italienisches Pendant
ist die Focaccia. Süße Fougasse gibt es eigentlich nicht, sowie
es auch keine salzigen Pompes mehr gibt … bei diesem
wichtigen Thema ist man sich jedoch nicht ganz einig …
40
HER MIT DEN TELLERN / BRIOCHE
Die Pompe à l‘huile
Diese Brioche, die traditionell an Weihnachten serviert wird (sie
gehört zu den 13 Desserts), wird mit Olivenöl zubereitet
und mit Orangenblüte aromatisiert. In den Hefeteig
drückt macht man sieben Einbuchtungen (passend zu den
sieben Wochentagen). Er darf nicht mit dem Messer
zerteilt werden, sondern muss gebrochen werden, wie
es Jesus Christus mit dem Brot getan haben soll. Der
Name „Pompe“ soll daher stammen, dass man Mehl in
die Fässer der Ölmühlen schüttete, um somit das auf dem
Fassboden übrige Öl „abpumpen“ zu können.
Die trockene Variante
Das „Gibassier“ hat dieselbe Form und besteht bis auf die
Hefe aus denselben Zutaten: Der Fladen ist daher trockener
und nicht aufgegangen (er ist sogar eher flach …). Er soll
von den Jägern früher als Proviant in ihren Wildtaschen,
den sogenannten „Gibasses“, transportiert worden sein …
Jedenfalls ist das eine der vielen Erklärungen …
Auf der Suche nach der Bohne
Griechen und Römer veranstalteten häufig große Festessen
(um nicht zu sagen Saufgelage ...), bei denen sie den König
des Festes wählten. Die Griechen benutzten schwarze und
weiße Bohnen, um ihren König für einen Tag zu krönen. Nach
der provenzalischen Tradition muss derjenige, der in der mit
Puderzucker bestäubten und kandierten Früchten verzierten
Fougasse die Bohne findet, ebenfalls noch einmal Gebäck
spendieren – so ziehen sich die Feierlichkeiten den ganzen
Januar über hin. Der Brauch lebt weiter und zusätzlich
zur Bohne gibt es nun auch noch einen weiteren kleinen
Gegenstand zu finden. Nun hat man also zwei, anstatt einer
Chance. Traditionell nimmt man eine Krippenfigur (heute gibt
es aber auch Wappen von Olympique Marseille …). König
wird der, der die Bohne findet und der Finder des anderen
Gegenstandes Königin. Wenn die ganze Familie am Tisch
versammelt ist, kriecht der oder die Jüngste unter den
Tisch und entscheidet, wer welches Stück bekommt, bis
alles verteilt ist.
„De matin
Ai rescountra lou trin
De tres grand Rèi qu’anavon
en vouiage“ (…)
„Am frühen Morgen
habe ich den Zug
der Drei Heilligen Könige gesehen,
die auf Reisen gingen“ (…)
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Traditionell provenzalisch
aus der Bühnenmusik der L’Arlésienne
von Georges Bizet
zum gleichnamigen Schauspiel
von Alphone Daudet
(1872)
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Die „Maison Fassy“
Von Maillane
Mit Jean-Pascal Fassy geht die Tradition der provenzalischen
Fougasses und Brioches der Bäcker in Maillane (nahe
St Rémy de Provence) in die 6. Generation. Hier gibt es
salzige Fougasses (mit Oliven, Gewürzen ...), Pompes à
l’huile und zu Jahresbeginn die Brioches des Rois.
HER MIT DEN TELLERN / BRIOCHE
WEIHNACHTEN IN DER PROVENCE
Ein üppiges Mahl
ist heute seltener geworden
Die 13 Desserts:
Immer noch beliebt!
Am Abend des 24. Dezember nahm man traditionell
ein üppiges Abendessen zu sich, in zwei Etappen:
Zunächst gab es ein „leichtes“ Essen aus sieben
verschiedenen Fisch- und Gemüsegerichten. Später
platzierte man die dreizehn Desserts auf dem Tisch,
durfte sie aber zunächst nicht anrühren. Beginnen
durfte man nach der Christmesse und trank Glühwein
dazu. In manchen Familien ist es immer noch Brauch,
dem Armen einen Platz am Tisch und eine Mahlzeit
aufzubewahren.
Eine „offizielle“ Liste der 13 Desserts hat es niemals
gegeben. Manche Zutaten dürfen keinesfalls fehlen,
andere sind je nach Gebiet der Provence und
Familientradition erlaubt. In jedem Fall braucht
es 13 Stück auf dem Tisch, soviel ist sicher …
Immer mit dabei sind die Pompe à l’huile, weißer und
brauner Nougat, kandierte Früchte, Datteln und die
„Quatre médiants“ (Vier Bettler), die die verschiedenen Glaubensorden repräsentieren, die Bescheidenheit beloben: Walnüsse und Haselnüsse für die
Augustiner, getrocknete Feigen für die Franziskaner,
Mandeln für die Karmeliten und Rosinen für die
Dominikaner.
Außerdem gibt es frisches Obst wie Wintermelone
(Verdau) oder Mandarinen (aber auch Äpfel, Birnen,
Trauben …) und ebenfalls Süßigkeiten wie Calissons
de Marseille, Quittenpastete oder Marzipan.
Die Tradition will es, dass jeder Gast von jedem
Dessert ein wenig probiert, damit im neuen Jahr
das Glück auf seiner Seite ist.
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Geduld, Geduld …
Eine provenzalische Tradition
Seit jeher ist die Provence für
ihre kandierten Früchte bekannt.
Anfang des 16. Jahrhunderts war unsere Region noch relativ arm. Damals
wuchsen bereits Obstbäume im Überfluss, große Mengen der Ernte gingen
jedoch jedes Jahr verloren. Nostradamus, der in St Rémy de Provence geboren wurde, hatte damals den Einfall,
die Früchte durch die Zugabe von Zucker und insbesondere durch eine Technik mit mehreren Kochvorgängen zu
konservieren. 1555 verfasste er den
„Traité des fardements et confitures“
– ein Schriftstück, in dem er erläuterte,
wie man kleine Limonen und Orangen
im Ganzen kandiert, Quitten in Vierteln
mit Zucker zu Cotignac (Quittenpastete) verarbeitet oder kandierte Birnen
herstellt.
KANDIERTE
FRÜCHTE
43
Die Zeit der Kirschen
Jede Frucht wird anders verarbeitet. Einige blanchiert man mehrere Tage
in siedendem Wasser, um sie weich zu kochen. Ganze Mandarinen zum
Beispiel, die mit einer Nadel angestochen werden, um ihren Garungsgrad
zu überprüfen, bevor man sie in Zuckersirup gibt. Dann geben die
Konditormeister jeden Morgen aufs Neue Zucker in die Wannen und lassen
das Obst ruhen, damit der Zucker mit der Zeit langsam bis ins Herz der
Früchte vordringen kann: Tag für Tag wird nach und nach das Wasser der
Frucht durch den Sirup ersetzt. Der Vorgang dauert ungefähr einen Monat.
Andere, weichere Obstsorten (wie Erdbeeren) müssen gar nicht gekocht
werden und werden direkt vorsichtig in den Sirup gegeben. Wenn die
Früchte komplett kandiert sind, werden sie glasiert (man taucht sie in einen
letzten Sirup, der kristallisiert): Hierdurch entsteht nach dem Trocknen eine
feine, matte Zuckerschicht. Innen bleibt so der weiche Kern, von außen
fühlen sich die Früchte trocken an. Sie werden dann sehr schnell aus der
Blechwanne geholt, auf einen Rost gelegt und mit zwei Gabeln voneinander
getrennt, damit sie nicht zusammenkleben. Hier bleiben sie noch einige
Stunden, bis man sie sorgfältig in Schachteln verpackt.
HER MIT DEN TELLERN / KANDIERTE FRÜCHTE
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HER MIT DEN TELLERN / KANDIERTE FRÜCHTE
FOKUS
Die Traditionshäuser bleiben standhaft
Es gibt heute einige große Fabriken (wie Aptunion im Department Vaucluse), die in industrieller Fertigung große Mengen
kandierte Früchte produzieren, doch die handwerklichen Betriebe
bestehen fort und erhalten altüberlieferte Traditionen am Leben,
wie die Maison Lilamand in Saint-Rémy-de-Provence. Vor einigen
Jahren übernahm Pierre Lilamand das Familienunternehmen und
im Sommer kann man durch die Zaunstreben Pierres Tante beobachten, wie sie unter den Platanen noch immer per Hand ganze
Melonen schält. In der Tradition vereint sich die ganze Erfahrung
fünf aufeinanderfolgender Generationen: hier lässt man sich Zeit,
die Früchte innerhalb einiger Tage in Ruhe zu kandieren.
Nach einigen Anlaufschwierigkeiten
zahlt sich die Ausdauer nun aus!
Pierre Lilamand legt großen Wert auf die kontinuierliche schonende Verarbeitung der Früchte und garantiert die Einhaltung dieser
Tradition. Aber auch vor neuen Herausforderungen schreckt er nicht
zurück. Er versucht sich am Kandieren süßer Paprika. Nach einigen
Testläufen (mit richtiger Chili), die „heiß und feurig“ verliefen,
kandiert er nun süße Chilischoten in Rot und Gelb, die eher an
kleine Paprika erinnern und gut zu Lammbraten passen.
In Aix-en-Provence pflegen auch weitere Häuser seit langem diese Tradition, wie Béchard oder Léonard Parli, der dem Handwerk
noch immer nachgeht und Früchte wie beispielsweise Aprikosen kandiert. Ihre Auslagen locken die Passanten mit ganzen
kandierten Melonen …
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SCHOKOLADE DER PROVENCE
Für eine Nachricht aus Schokolade
Der Bretone Joël Durand ließ sich
bereits vor einiger Zeit in St.-Rémy-deProvence nieder. In seinem „Alphabet
des Saveurs“ – seinem Verkaufsschlager
– werden die zartschmelzenden
Pralinen fein säuberlich mit Buchstaben
versehen. In Gedanken bei den Düften
der Provence müsste es da heißen: „L“
für Lavendel, „R“ für Rosmarin und
„T“ für Thymian … Die Praline ist mit
einer sehr dünnen, knusprigen Schicht
bedeckt. Einer der besten Chocolatiers
im Bouches du Rhône.
Schokolade in Tafeln und Riegeln
Im historischen Viertel von Marseille
kreiert die „Chocolatière du Panier“
riesige, schwere Schokoladentafeln und
Nougatriegel, die stark an Goldbarren
erinnern. Die Pralinés schmecken
herrlich cremig, nach Orange oder
Ingwer … Die Tafeln werden in
Stücke geschnitten und anschließend
macht man große Riegel daraus. Die
Chocolaterie betreibt noch ein weiteres
Geschäft in der Rue Vacon.
Eine Familiengeschichte
Ein belgisches Paar, das in den 60er
Jahren in Afrika lebte, erlernte die Kunst
der Schokoladenherstellung im Kongo.
Jean-Guy und Marie-Anne Roelandts
kamen 1967 nach Frankreich zurück
und ließen sich in Puyricard im Norden
von Aix-en-Provence nieder. Ihre enge
Verbundenheit zu diesem Dorf spiegelt
sich im Namen ihrer Firma wider,
der heute 17 Geschäfte (davon zwölf
in der Region Provence-Alpes-Côtes
d‘Azur) gehören. Der Sohn Tanguy
Roelandts, selbst Maître Chocolatier,
tritt in die Fußstapfen seiner Eltern
und schreibt die Familiengeschichte
fort. Die Chocolaterie de Puyricard
organisiert Gruppenbesichtigungen des
Betriebs, es können aber auch Kurse
gebucht werden, in denen man an einem
Vormittag seine eigene Schokolade
herstellt.
WENN SIE MEHR
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www.confiserie-lilamand.com
45
DIE CALISSONS
WER
MÖCHTE
STREICHELEINHEITEN
Die Ursprünge
Die Calisson: Feiner Teig aus geriebenen Mandeln mit Orangeat
und kandierten Melonen, überzogen mit Zuckerguss auf einem
Hostienboden, dessen spitz zulaufende Form an eine Mandeln
erinnert. Sie ist seit dem 15. Jahrhundert eine Spezialität von
Aix-en-Provence.
Les Calissons d’Aix ist doppelt gemoppelt … Selbstverständlich
kommen sie aus Aix! Beim Nougat kann man streiten, aber bei
den Calissons gibt es absolut keinen Zweifel! Allerdings kann
man feststellen, dass man aus unterschiedlichen Ecken des
Mittelmeerraus zu ihnen inspiriert wurde: Schon Griechen und
Römer mischten Mandeln mit kandiertem Obst und in Italien gibt
es seit jeher einen Kuchen aus Mehl, Mandeln, Orangeat und den
Schalen kandierter Melone, der auch noch heute Aushängeschild
der Toskana ist: der Panforte.
46
HER MIT DEN TELLERN / DIE CALISSONS
WER MÖCHTE STREICHELEINHEITEN
Lange Zeit suchte man nach den Ursprüngen des Namens
„calisson“. Die schönste (wenn auch unwahrscheinlichste)
Sage rankt sich um die Hochzeit von Roy René (René von
Anjou, Graf der Provence, König von Neapel und Jerusalem)
mit Jeanne de Laval im Jahre 1454. Ein Koch soll Naschereien
aus Mandeln und kandierten Früchten zubereitet haben,
um die Braut aufzuheitern, die dafür bekannt war, egal zu
welcher Gelegenheit Trübsal zu blasen. Als sie das feine
Gebäck verspeiste, sagt man, soll eine Regung über ihre
Mundwinkel gehuscht sein – ein großer Erfolg. Und als die
Königin am Ende des Abends ein Lächeln auf den Lippen
trug, glaubte man, dies sei dem süßen Gebäck geschuldet,
das ihrem Gaumen so zart geschmeichelt hatte. Richtige
Streicheleinheiten eben (die cali soun!).
Ein etwas seltsamer Impfstoff!
Während der „Großen Pest“ von 1630 eilte den Calissons
der Ruf voraus, gegen das furchtbare Unheil zu schützen.
Die Priester verteilten Calissons aus Honig und Mandeln an
die Gläubigen, die zuvor vom Erzbischof gesegnet worden
waren. Jeden 1. Sonntag im September begeht die Eglise
Saint Jean de Malte (neben dem Musée Granet) feierlich
dieses alte Ritual und führt noch heute die Segnung der
Calissons als Zeremonie fort.
Der Rezept
Im 19. Jahrhundert wurden in Aix-en-Provence die ersten
Fabriken gebaut, die Calissons herstellten, allen voran
jene von Léonard Parli im Jahre 1874. Zu Beginn des 20.
Jahrhunderts zählte man noch um die zwanzig Fabriken,
heute bleiben weniger als zehn übrig, die aber immer noch
auf handwerkliche Herstellung setzen. Die Mandeln werden
geschält und anschließend mit Orangeat und kandierten
Melonen zermahlen. Hiernach wird außerdem Fruchtsirup
zugegeben: der Mandelanteil liegt bei etwa 40 % zu
60 % Früchten und Fruchtsirup. Die Calissons werden mit
Zuckerguss versehen und bei niedriger Temperatur gebacken.
Neue Variationen
Einige Hersteller wie die Confiserie du Roy René schlagen
neue Wege ein und haben Calissons in verschiedenen
Geschmacksrichtungen im Sortiment. Die sogenannten
„Cali-fruits“ gibt es mit Zitronen- oder Veilchenaroma.
Außerdem nun auch herzhafte Calissons (sie schmecken
nach getrockneten Tomaten oder Oliven), deren Duft einem
beizeiten in die Nase steigen könnte.
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FOKUS
NOUGAT UND „SUCE-MIEL“
AUS ALLAUCH
Aus Allauch,
und von nirgendwo sonst
Es gibt mehrere Vorgänger des heutigen
Nougat, wie beispielsweise den Nux
Gatum - ein Kuchen aus Nüssen und
Honig, den die Griechen mitbrachten
und in dessen Rezept Nüsse bald durch
Mandeln ersetzt werden sollten. Marseille
hielt einige Zeit das Monopol auf seine
Herstellung, bis im 17. Jahrhundert
Olivier de Serres im Department Drôme
Mandelbäume anpflanzte und in der
Folge der Nougat von Montélimar jenen
von Marseille in Bekanntheit übertraf.
Der Nougat wurde offenbar aber sehr
wohl hier im Departement (und genauer
in Allauch) erfunden, bevor der Nougat
aus Montélimar schließlich ein sehr
beliebtes Mitbringsel an französischen
Autobahnraststätten wurde.
WENN SIE MEHR
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die Confiserien Béchard, Génis
Calissoun und Brémond
www.leonard-parli.com
www.calisson.com
Die klebrigen „Suce-Miel“
Seit 1825 steht die Maison Bremond in
Allauch in der Tradtion von braunem
Nougat (das rote Schleifchen auf der
Verpackung steht symbolisch für die
Flamme, auf der das Honigkaramell
gekocht wird) und seines weißen
Pendants (dessen blaues Schleifchen
an die Mischung aus Eiweiß und Honig
erinnert, die man nicht direkt auf dem
Herd, sondern im Wasserbad zubereitet).
Die Bonbons und „Suce-Miel“ von Allauch
gibt es bereits seit dem Mittelalter, als
Honig in der Süßwarenherstellung das
einzige Süßungsmittel war. Aus diesem
Grund kleben die „Suce-Miel“ wie verrückt.
Die Honig-Stangen werden zunächst
zwischen den Händen angewärmt,
bevor man sie isst. Eine sehr klebrige
Angelegenheit, die uns aber ein kleines
Stück Kindheit zurückbringt.
47
Pastis und Liköre der Provence
EIN KLEINER
GELBER,
SONST
NICHTS!
Den Pastis in Marseille verbieten: viel Glück!
Zum Aperitif war der „Berühmte mit Anisgeschmack“ in der
Provence immer schon sehr verbreitet. Absinth, der meist
getrunkene Alkohol mit Anisaroma gegen Ende des 19.
Jahrhunderts, wurde zu Beginn des 1. Weltkrieges verboten:
Nur Getränke mit einem Alkoholgehalt von weniger als 16 Vol.-%
waren weiterhin erlaubt. Hauptgrund war, dass der Weinsektor
unterstützt werden sollte, der wegen Reblausbefalls in
Schockstarre stand.
Im Jahr 1920 erlaubte der Staat Alkohol mit Anisgeschmack
bis 30 % Vol. (eine Ausnahme bildet hier der Absinth, der
mit seinen ungefähr 68 % Vol. per Dekret von 1915 weiterhin
verboten blieb und dann im Krieg erneut verboten wurde.
Dieses Auf und Ab der Legalisierung hat hier nie einen
spürbaren Effekt gehabt: In Marseille gab es seit langem Sorten
des „absinthe marseillais“: mit Anis- und Lakritzgeschmack
(auf Basis von Sternanis). Hergestellt wurde dieser in den
Hinterzimmern der Bars und wurde während des Verbots unter
der Hand verkauft.
48
HER MIT DEN TELLERN / PASTIS UND ANDERE LIKÖRE
Das kleine VERKAUFSGENIE ...
In dieser Zeit brachte ein junger Geschäftsmann von 23 Jahren, Paul Ricard, seine eigene „Mischung“ (auf Provenzalisch
„pastisson“) auf den Markt, aus dem sich der Name „Pastis“
ergeben sollte. Die Behörden machten es ihm nicht einfach, doch nach langem Warten wurde ihm 1932 schließlich
eine Betriebs- und Handelserlaubnis erteilt. Im Jahr 1951
schaffte er es dann, eine Vertriebszulassung zu erhalten
und konnte seinen Pastis Ricard mit 45 % Vol. dann endlich
zum Verkauf anbieten.
Der erste französische Hersteller von Absinth, Pernod,
brachte ebenfalls eine eigene Rezeptur heraus: den „51“.
Zwischen den beiden Marken entstand ein Wettbewerbskrieg, der bis 1974 andauern sollte – bis zur Fusion und der
Geburt der Gruppe Pernod-Ricard.
Ein Glas voller Tradition
Diese geschäftliche Annäherung brachte die Meinungen der
Marseiller dennoch nicht näher zusammen. Denn hier hat jeder seinen eigenen Liebling: „Einen Ricard, sonst nichts“,
heißt es im Werbeslogan. Andere wiederum halten ihrem
„51“ standhaft die Treue. Einig sind sich jedoch alle, wie der
Pastis serviert werden sollte – „nach Marseiller Art“, versteht
sich: eine Einheit Pastis auf fünf Einheiten Wasser, das Ganze
auf Eis. An der Bar kann man auch Abwandlungen des Rezepts, mit einem Schuss Sirup bestellen: Minze ergibt den
„perroquet“ (Papagei), Mandelsirup die „mauresque“ (Maurin) und mit Grenadine mixt der Barkeeper eine „tomate“.
Ein Name, der mit der
der Provence verbunden bleibt
Während des 2. Weltkriegs holte Paul Ricard seine Angestellten auf sein Landgut in der Camargue, um dort zur Überbrückung Reisbau zu betreiben, bis das Herstellungsverbot
für Pastis wieder aufgehoben wurde. Als Kommunikationstalent und Marketinggenie, das er war, war es ihm gelungen,
jegliche Art indirekter Werbung auszuschöpfen. Viele Plätze
der Region tragen daher seinen Namen: die Rennstrecke in
Castellet im Var, das Institut Océanographique Paul Ricard
auf der Île des Embiez sowie die Domaine Paul Ricard de
Méjanes in der Camargue.
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www.ricard.fr
www.lamaisondupastis.com
www.janot-distillerie.com
(Besichtigungen möglich)
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49
HER MITDEN TELLERN / PASTIS UND ANDERE LIKÖRE
Ein großes Sortiment
Neben den zwei führenden Marken kommen weitere
Produkte von anderen, in manchen Fällen bäuerlichen
Herstellern auf den Markt: Henri Bardouin, Jean Boyer, Girard,
Berger, Janot … Die Palette ist breit gefächert – einige
schmecken mehr nach Anis, andere mehr nach Lakritz. In
der „Maison du Pastis“ unter den Arkaden des Vieux Port
kann man eine recht vollständige Sammlung verschiedener
ländlich hergestellter Pastissorten bestaunen, aber auch den
Vorfahren Absinth, der seit 1999 wieder zugelassen
ist. Die Distillerie Janot in Aubagne stellt seit 1928 Pastis her,
insbesondere einen blau gefärbten, den „Janot Bleu“.
Eine Likörfabrik
Im Norden von Aix
Unter dem Gütesiegel „Entreprise du Patrimoine Vivant“ stellt
die Liquoristerie de Provence, die im Norden von Aix-enProvence ansässig ist, immer noch Absinth, Pastis und andere
Aperitifs und Liköre auf Basis von Pflanzen der Provence her –
ganz im Zeichen der Tradition der Destilliere. Originalrezepte
sind beispielsweise der „Aqualanca“ – nur mit Anis- und
ohne Lakritzaroma. Außerdem der „Pastis du liquoriste“,
der nicht aus getrockneten Gewürzen, sondern aus frischen
Pflanzen (Eisenhut, Pfefferminze ...) gebrannt wird.
Die Legende von Frigolet
In seinem Roman „Das Elixir des Révérend Père Gaucher“,
(„Les Lettres de mon moulin“, erschienen Ende des
19. Jahrhunderts), malte Alphonse Daudet das Bild einer Abtei.
Einer der Priester stellte ein Elixier her, mit dem das Gotteshaus
aus finanziellen Schwierigkeiten gerettet werden konnte und
da er bei seiner Arbeit ein wenig zu enthusiastisch dabei war,
gab er bei Messen lauthals seinen Gesang zum Besten …
Die Abtei von Frigoulet pochte seinerzeit auf eine
Richtigstellung. Es sei nur sehr wenig Likör produziert worden
(ein wenig dann aber doch …) und trotz seiner wohltuenden
Wirkung sei die Darstellung im Roman dann doch etwas
übertrieben: „(…) Obwohl wir dadurch hätten Zeit gewinnen
können, von der wir immer noch zu wenig haben, hat –
Gott sei gedankt – nie einer der damit betrauten Brüder
Alkoholmissbrauch betrieben (…)“.
Nichtsdestotrotz kam das Elixier zu gutem Ruf und im Jahr 1993
ließ sich ein Kräuterliebhaber unter den Priestern ein Rezept
einfallen, das zu der Geschichte passte. Auch heute gibt es
noch drei Liköre, die aus Pflanzen der Mönche bestehen und
auf vertrauensvollen Wunsch der Letzteren in der Destillerie
von Eyguebelle produziert werden.
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www.liquoristerie-provence.fr
(Führungen möglich)
www.frigolet.com
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DIE WEINE DER PROVENCE
EIN GUT
GEKÜHLTER
ROSÉ!
Sonne und Mistral
Bouches du Rhône hat landschaftlich viele Gesichter: Jedes Terroir hat seine
Besonderheiten und die Weine des Departements spiegeln diese reiche Vielfalt
stets sehr genau wider. Die Kalkfelsen im Wechsel mit den steinigen Hügeln
und Felswänden wie in la Sainte Victoire und la Sainte Baume bieten einen
durchlässigen, nicht sehr tiefen Boden mit nicht zu viel Feuchtigkeit. Ein Boden,
der wie für die Rebe gemacht ist.
Einzige Zutat, die überall gleich ist: Die Sonne, die den Trauben Farbe schenkt.
Es gibt selten Niederschlag. Wenn, dann ist er jedoch stark und ausgiebig. Im
Spätsommer warten die Winzer auf die Reife und da sie genau um die mit Regen
verbundenen Risiken wissen, wird der Himmel stets mit Argusaugen beobachtet.
Zum Glück gibt es den Mistral. Zwar kann er dem Weinberg zusetzen, dank
seinem steten Atem werden die Reben jedoch vor Krankheiten geschützt, die
durch Feuchtigkeit entstehen.
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HER MIT DEN TELLERN / DIE WEINE DER PROvence
Eine Farbe dominiert
Die Menge der Roséproduktion ist immens und das ist auch ganz logisch: Im
hiesigen Klima eignet sich ein „petit rosé“ perfekt und lässt sich wunderbar
unter der Gartenlaube oder bei großer Hitze zum Essen trinken. Frische allein
ist aber nicht mehr das Einzige, woran man einen guten Rosé erkennt. Durch
die Qualitätsbezeichnungen konnten die Weinberge gefördert werden,
die dem Rosé einen Platz in der Riege der großen Weine ermöglicht
haben. Auch wenn die Provence Experte für ihre klaren, fruchtigen Rosés
bleibt, darf man nicht vergessen, dass sie auch leichte, luftige Weißweine und
kräftige, körperreiche Rote zu bieten hat, die noch einige Jahre im Keller
lagern können.
Der Einfluss der Griechen
und der Römer
Die ersten, die Reben in die Provence brachten, waren Türken aus der
kleinen Stadt Foça. Die Spuren der ersten griechischen Weinberge kann
man in Saint Jean de Garguier in der Nähe von Gémenos sogar ebenfalls
noch finden. Die Römer, die zum ersten Mal im 2. Jahrhundert v. Chr. den
Weinanbau entdeckten, entwickelten ihn weiter und organisierten die
provincia romana – die Provence. Zu dieser Zeit wurde auch Aquae Sextiae
(Aix-en-Provence) gegründet. Während sich das Römische Reich weiter nach
Norden ausbreitete, wuchs auch die Rebe mit in die neuen Regionen. Die
Römer lernten, dass die Gallier der Provence friedfertiger geworden waren
und die Waffen niedergelegt hatten, um sich der Pflege von Weinberg und
Olivenhain zu widmen (…) Historiæ phillippicæ et totius mundi origines et
terræ situs, von Pompeius Trogus.)
Der Zusammenbruch des Römischen Reichs bremste die Entwicklung
des Weinbaus, der dank der Abteien (zum Beispiel St Victor in Marseille oder Le
Thoronet und Lérins im angrenzenden Departement Var) wieder in Schwung
kam. Nach und nach erstanden die großen Adelsfamilien viele Weingüter
und begannen, den Wein der Provence zu vermarkten: Dies war der Beginn
der Weintradition des Departements.
250 QM in einem Wimpernschlag
2011 wurden 150 Rebstöcke der Sorte Grenach Noir auf das angrenzende
Feld der Abbaye St Victor in Marseille gepflanzt. Jedes Jahr kommen
Schulkinder und helfen bei der Ernte. Auf demselben Hügel bauten
zwischen dem 5. und 12. Jahrhundert die Mönche der Abtei bereits Wein
an und leisteten damit einen großen Beitrag zur Entwicklung des Weinbaus
in der Provence.
Gegenüber, im historischen Quartier du panier, war die Altstadt von Marseille
bereits zu sehen. Auf dieser Seite des Hafens aber wuchs nur die Abtei in den
Himmel und um sie herum erstreckte sich der Wein.
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HER MIT DEN TELLERN / DIE WEINE DER PROvence
Das hat gerade noch gefehlt!
1880: Die Reblaus, die bereits die meisten anderen französischen Weingüter zerstört
hatte, fiel nun (wenn auch später) in die Provence ein. Für den Neuanfang verwandte
man amerikanische Unterlagsreben, die dem Schädling besser standhalten konnten. Der
Weinbau erholte sich wieder – und fast in zu großem Maße! Anfang des Jahrhunderts
war die Produktionsmenge sehr groß und aufgrund wirtschaftlicher Schwierigkeiten
waren die Weinbauern gezwungen, sich in Kooperativen zu organisieren. Zudem war
die Anerkennung der Qualität ihrer Weine notwendig geworden. Ab dem Jahr 1935
machte es das Institut National des Appellations d’Origine möglich, die Qualitäten der
6 Terroirs der Provence in den Vordergrund zu stellen:
Die verschiedenen AOC-Bezeichnungen
AOC Baux de Provence
(seit 1995)
Aufgeteilt auf acht Gemeinden der Alpilles um Les Baux-de-Provence:
Kleine Fläche und damit eine kleine Produktion von Roten und Roséweinen.
AOC Cassis
(seit 1936)
Dies ist die traditionsreichste der AOC-Bezeichnungen der Provence: Die fruchtigen
Weißweine der AOC Cassis werden auf einem alten Terroir von 210 ha angebaut. Hier
herrscht ein günstiges Mikroklima, in dem die Rebsorte Marsanne überwiegt.
AOC Coteaux d’Aix en Provence
(seit 1985)
Dieses Terroir liegt zwischen den Alpilles, der Etang de Berre und Aix. Hier dominiert
der Rosé, der auf 4.000 ha in 49 Gemeinden wächst.
AOC Côtes de Provence
(von 1977 an AOC, zu der seit 1955 die „Crus classés de Provence“ gehören)
Es ist mit 20.000 ha das weitläufigste Terroir und erstreckt sich über drei Departements:
über Bouches-du-Rhône, aber auch über die Departments Var und Alpes maritimes.
AOC Côtes de Provence
Dénomination Sainte Victoire (Seit 2005)
Das besondere Terroir im Osten von Aix-en-Provence ist für seine Rotweine bekannt
wie für einige Rosés, die hier am Fuße des Berges Sainte Victoire in einem eher kontinentalen als maritimen Klima gedeihen können.
AOC Palette
(seit 1948)
Auch im Osten von Aix ist mit 46 ha die kleinste AOC der Provence gelegen, unter die
Weine aus drei Gemeinden fallen: Aix, Meyreuil und Le Tholonet. Der berühmte Name
der Weißweine ist ein Erbe aus dem Mittelalter: seinerzeit waren es Ordensschwestern
der Karmeliten, die sich hier dem Anbau widmeten.
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BOUCHES-DU-RHÔNE Tourismus
DAS
WICHTIGSTE
IN ZAHLEN
Zehn gute Gründe für eine Reise ins
Bouches-du-Rhône
300 Sonnentage
pro Jahr
298 km
Zehn Infos,
die man sich merken sollte
Mittelmeerküste
60 Baustellen zur Sanierung und Instandsetzung
oder Bauvorhaben
im Kultur- und Museumsbereich,
die 2013 fertiggestellt wurden
60 erstklassige Hotels,
davon 13 5-Sterne-Hotels
15 Restaurants mit Michelinstern
93 Museen, davon 4 Nationalmuseen
9 Goldplätze
1 Nationalpark Die Calanques und
2 Regionalparks
Die Alpilles und die Camargue
2.700 km
Wanderwege
50 %
des Departements sind grün
8 Millionen
Touristen
42 MILLIONEN
Übernachtungen
2,7 Milliarden Euro werden hier jedes Jahr
von Touristen ausgegeben
258.000 Gästebetten
5,3 Tage durchschnittliche Aufenthaltszeit
60 Euro durchschnittliche Ausgaben pro Tag
8 von 10 Aufenthalte für
Freizeit/Urlaub oder aus familiären Gründen
Platz 1
der Gäste
Platz 1 im Bereich Übernachtungen
belegt das Hotelgewerbe
Belgier, Engländer und Deutsche:
die Top 3 der ausländischen Gäste
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ANREISE
INS DEPARTEMENT BOUCHES-DU-RHÔNE
MIT DEM FLUGZEUG UND MIT DEM ZUG
DIE WICHTIGSTEN FLUGVERBINDUNGEN
DIREKTVERBINDUNGEN NACH MARSEILLE
Regelmäßige Flüge das ganze Jahr über
• Paris-Marseille
Paris Charles de Gaulle
6 Flüge/Tag
Paris Orly
14 Flüge/Tag
1h15
• Brüssel-Marseille
Brüssel
2 Flüge/Tag
Brüssel-Charleroi
1 Flug/Tag
1h50
• Rom-Marseille
Rom-Ciampino
4 Flüge/Woche
Rom-Fiumicino
2 Flüge/Tag
1h30
• London-Marseille
Gatwick
2 Flüge/Tag
Heathrow
3 Flüge/Tag
Stansted
2 Flüge/Tag
2h
• Genf-Marseille
2 Flüge/Tag
1h
• Moskau-Marseille
4 Flüge/Tag
3h45
• Basel-Marseille
2 Flüge/Tag
1h25
• Istanbul-Marseille
Istanbul Atatürk
8 Flüge/Woche
Istanbul Sabiha Gökçen
5 Flüge/Woche
3h
• München-Marseille
4 Flüge/Tag
1h40
• Frankfurt-Marseille
2 Flüge/Tag
1h35
• Amsterdam-Marseille
3 Flüge/Tag
1h55
• Barcelona-Marseille
2 Flüge/Tag
1h05
• Madrid-Marseille
4 Flüge/Tag
1h50
• Tel Aviv-Marseille
5 Flüge/Tag
4h
• Mailand-Marseille
3 Flüge/Tag
1h10
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ANREISE
INS DEPARTEMENT BOUCHES-DU-RHÔNE
MIT DEM FLUGZEUG UND MIT DEM ZUG
Regelmäßige Flüge nach Saison
• Kopenhagen-Marseille
/// ab dem 25. Juni 2014
1 Flug/Woche
2h30
• Warschau-Marseille
2 Flüge/Woche
2h25
• Berlin-Marseille
2 Flüge/Woche
2h05
• Prag-Marseille
2 Flüge/Woche
1h50
• Stockholm-Marseille
2 Flüge/Woche
3h05
• New York-Marseille
• Toronto-Marseille
/// ab dem 27. Juni 2014
2 Flüge/Woche
8h50
/// ab dem 6. Mai 2014
1 Flug/Woche
10h45
• Montréal-Marseille
/// ab dem 12. April 2014
4 Flüge/Woche
8h25
DIE WICHTIGSTEN ZUGDIREKTVERBINDUNGEN UND HOCHGESCHWINDIGKEITSVERBINDUNGEN NACH MARSEILLE
• Paris-Marseille
r17 TGV/Tag
3h15
• Genève-Marseille
r 2 Züge/Tag
3h30
• Barcelone-Marseille
r 1 Zug/Tag
4h14
• Nizza-Marseille
r 5 TGV/Tag
2h30
• Bruxelles-Marseille
r 1 Zug/Tag
5h19
• Madrid-Marseille
r 1 Zug/Tag
7h26
• Avignon-Marseille
r 37 TGV/Tag
0h30
• Bruxelles-Marseille
r 5 Züge/Tag
5h30
• Toulon-Marseille
r Bis zu 7 TGV/Tag
0h40
• Francfort-Marseille
r 1 Zug/Tag
7h45
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DIE TOURISTISCHE LANDKARTE
VON Bouches-du-Rhône
KARTE
Vers Valence
Lyon - Paris
AVIGNON
Châteaurenard
Nord
Tarascon
Saint-Rémy
de-Provence
Alpilles
Vers Nîmes
Les Bauxde-Provence
Vers Gap
Grenoble
P A R C N A T U R E L
R É G I O N A L
D E S A L P I L L E S
La Roque-d'Anthéron
PROVENCE
ARLES
Vers Montpellier
Toulouse
Saint-Martin-de-Crau
Salon-de
Provence
Lambesc
G R A N D S I T E
S A I N T E V I C T O I R E
P A R C N A T U R E L
R É G I O N A L
D E C A M A R G U E
Vauvenargues
Sainte-Victoire
AIX-EN
PROVENCE
Camargue
Istres
ÉTA N G
DE VA C C A RÈS
CAMARGUE
ÉTA NG
DE BERRE
Fos-sur-mer
Saintes-Mariesde-la-Mer
Marignane
Gardanne
Martigues
MARSEILLE
Aubagne
Calanques
M E R
M É D I T E R R A N É E
Cassis
La Ciotat
Vers Toulon
P A R C N A T I O N A L
D E S C A L A N Q U E S
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APPS
BOUCHES-DU-RHÔNE TOURISMUS
APPS
Praktische Apps, die Sie überall dabei haben.
MY PROVENCE BELLES ROUTES
MY PROVENCE ENVIE DE BALADE
Mit MyProvence Belles Routes können Sie Bouches-duRhônzu Fuß, mit dem Fahrrad, dem Mountainbike,
auf dem Motorrad, im Auto oder sogar mit öffentlichen Verkehrsmitteln erkunden. Wählen Sie zwischen den schönsten Strecken, die das Departement zu bieten hat und lassen Sie sich für einen
kurzen Stadtspaziergang leiten oder beim Wandern
auf den Hügeln beim Tagestrip.
Der Zugang zu den Bergen des Bouches-duRhône ist aufgrund der besonders hohen Waldbrandgefahr streng reglementiert und nur bei passenden Witterungsverhältnissen erlaubt. Mit der App
MyProvence Envie de Balade und der Nummer
+33 (0)811 20 13 13 sind Spaziergänger immer und
überall up to date.
MY PROVENCE TABLES 13
MY PROVENCE ZE VISIT
MyProvence Tables 13: Das sind mehr als 200 Restaurants im Bouches-du-Rhône, die grundsätzlich
eine erlesene, heimische Küche bieten mit frischen Produkten der Saison und/oder regionalen
Produkten. Mit der App Tables 13 haben Sie die
Gastro-nomiestars des gesamten Departements
direkt zur Hand – ebenso wie kleinere Geheimtipps, mit
„ordentlicher“ Küche und Sinn für gemeinsamen
Genuss.
MyProvence Zevisit ist eine kostenlose App, mit
der man die Provence erkunden kann. Bouchesdu-Rhône Tourisme und seine beigeordneten
Fremdenverkehrsämter stellen Audioguides zur
Verfügung sowie Videos der schönsten Ecken der
Provence, der Camargue und von Marseille.
MY PROVENCE AGENDA
Festivals, Märkte, Folklorefeste, Sportveranstaltungen, das ganze Programm von Bouches-du-Rhône
ist bei MyProvence Agenda zu finden. Suchen Sie
nach Datum, Thema, nach dem Ort – um Sie herum
wird immer etwas los sein.
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BOUCHES-DU-RHÔNE TOURISMUS
NÜTZLICHE HILFSMITTEL
Im Auftrag des Generalrates handelt Bouches-du-Rhône Tourisme im
Sinne eines verstärkten dynamischen Tourismus des Departments. In
enger Zusammenarbeit mit lokalen Institutionen und Fachleuten verfolgen
wir die Strategie, das Gebiet noch attraktiver zu machen. Vor Ort steht
unser interdisziplinäres Team mit individuellen Tipps und Ratschlägen
zur Seite und organisiert die Verbreitung der Touristeninformationen
zum Bouches-du-Rhône. Auf übergeordneter Ebene unterstützen wir
nationale Maßnahmen zur Tourismusentwicklung und garantieren die
Förderung des Reiseziels „Provence-Marseille-Camargue“.
Hier einige nützliche Hilfsmittel
für Ihre Artikel …
Die Seite visitprovence.org
Die Seite www.visitprovence.org enthält umfassende Informationen und ist personalisiert. Sie ist der virtuelle Raum für Fachleute der Tourismusbranche im Bouches-du-Rhône sowie für die
Presse.
Im Bereich „Presse“ haben Journalisten direkten Zugang zu personalisierten Informationen:
> Bildergalerie mit urheberrechtlich nicht geschützten Fotos
> Downloadbereich für Pressetexte und Fachbeiträge von Bouches-du-Rhône Tourisme (Bilanzen, Studien, Pressedossiers,
Newsletter …)
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59
59
NÜTZLICHE HILFSMITTEL
Die Internetseite visitprovence.com
Die Seite www.visitprovence.com ist praktisches Kommunikationsmittel sowie Kultur- und Reiseguide mit ausgewählten
Einträgen und bietet ein Verzeichnis aller hochwertigen touristischen Angebote und Veranstaltungen im Departement.
Die Bildergalerie
2.000 Fotos ohne Urheberschutz können Sie für Ihre Presseartikel herunterladen.
Zugriffspfad:
> Tippen Sie: www.visitprovence.com in Ihren Browser
> Klicken Sie oben links auf „Alle Seiten”
> Klicken Sie auf „Mediathek”
> Klicken Sie oben rechts auf „Pro”.
PRESSEKONTAKT
Bouches-du-Rhône Tourisme
Le Montesquieu
13, Rue Roux de Brignoles - 13006 Marseille
Tel.: +33 (0)4 91 13 84 13
Fax: +33 (0)4 91 33 01 82
Website: www.visitprovence.com
Pressereferentin
Marion Nicoletti
Tel.: +33 (0)4 91 13 84 16
Präsident: Daniel CONTE
Generaldirektorin: Isabelle BREMOND
60
Abbildungsnachweise: Alle Rechte vorbehalten © BOUCHES-DU-RHÔNE TOURISME - P. Aguilar , S. Barbato, A. Barroil, R. Cintas-Flores,
Pauline Daniel, T. Duval, J. Demeurs, C. Fassanaro, F. Ferreira, V. Formica, P. Gherdoussi, F. Joliot, T. Kreiser, D. Marche.
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Pressedossier Bouche du Rhône Gastronomie

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